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-The Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed
-economica, by Emanuele Rossi
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most
-other parts of the world at no cost and with almost no restrictions
-whatsoever.  You may copy it, give it away or re-use it under the terms of
-the Project Gutenberg License included with this eBook or online at
-www.gutenberg.org.  If you are not located in the United States, you'll have
-to check the laws of the country where you are located before using this ebook.
-
-Title: La vera cuciniera genovese facile ed economica
-
-Author: Emanuele Rossi
-
-Release Date: April 25, 2016 [EBook #51857]
-
-Language: Italian
-
-Character set encoding: UTF-8
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE ***
-
-
-
-
-Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online
-Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
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-                                LA VERA
-                               CUCINIERA
-                                GENOVESE
-                          FACILE ED ECONOMICA
-
-                                 OSSIA
-
-          Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande
-                          ALL'USANZA DI GENOVA
-
-
-        PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA
-                MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA
-                   COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI
-                         ED AGGIUNTOVI IN FINE
-                           UN INDICE GENERALE
-
-                             NUOVA EDIZIONE
-
-
-
-                               MENDRISIO
-                  Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore.
-
-
-
-
-AI LETTORI
-
-
-_Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del
-cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava
-alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale
-certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità
-ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano
-proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni._
-
-_È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola _La
-Cuciniera Genovese_, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al
-sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal
-signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare
-alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per
-ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi
-all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non
-che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi
-pratici ed abili nell'arte loro._
-
-_Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida
-fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie
-o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta
-di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone,
-gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire
-alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti._
-
-_La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più
-possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle
-singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone
-meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi
-nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una
-lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo,
-sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza
-di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè
-fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli
-amatori della buona e sana cucina._
-
-
-                                                      Il Compilatore
-
-                                                      EMANUELE ROSSI.
-
-
-
-
-ELENCO ALFABETICO
-
-ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL
-CORSO DELL'OPERA
-
-
-A
-
-  Acciugata — _Ancioàda_
-  Acciughe — _Anciôe_
-  Aceto — _Axòu_
-  Acqua — _Egua_
-  Agliata — _Aggiàda_
-  Aglio — _Aggio_
-  Agnello — _Agnèlo_
-  Aguglia (pesce) — _Agûggia_
-  Alberello — _Arbanèlla_
-  Albicocche — _Briccòcali_
-  Allodola — _Culaéto_
-  Alloro (v. Lauro)
-  Anaci — _Fënûggio duce_
-  Anguille — _Anghîlie_
-  Animella — _Laccetto_
-  Anitra — _Anetra_
-  Arigusta — _Arigosta_
-  Aringhe — _Aènghe_
-  Arnioni — _Rognoîn_
-  Arrosto — _Rosto_
-
-
-B
-
-  Ballotte — _Balletti_
-  Barattolo — _Brûnia_
-  Barbabietola — _Gæerave_
-  Basilico — _Baxaicò_
-  Battufoli — specie di _Troffie_
-  Battuto — _Pèsto_
-  Beccacce — _Beccasse_
-  Beccaccini — _Beccassin_
-  Beccafichi — _Beccafighe_
-  Bianchetti (pesci) — _Gianchetti_
-  Biètola — _Gæe_
-  Biscotto — _Bèschêutto_
-  Boghe — _Bughe_
-  Boldrò — _Búddego_
-  Boraggine — _Boraxe_
-  Braciuole ripiene — _Tomaxelle_
-  Budino — _Bonetto_
-
-
-C
-
-  Capellini — _Fidè sottî_
-  Cappelletti — _Gasse_
-  Capperi — _Tappani_
-  Carcioffi — _Articiocche_
-  Cardi — _Gardi_
-  Castagnaccio — _Castagninn-a_
-  Castagne secche a lesso — _Preboggie_
-  Catinella — _Bassin_
-  Cavaglioni — _Cavigêe_ o _Picagge_
-  Cavolfiore — _Cöiscioi_
-  Cavoli — _Cöi_
-  Cavoli cappucci — _Garbûsci_
-  Cavoli navoni — _Cöi novoin_
-  Cavoli neri — _Cöi neigri_
-  Cavoli rapa — _Ravacöi_
-  Cavoli romani — _Bròcoli_
-  Cavolini — _Bertoèli_
-  Ceci — _Seixäi_
-  Cervello — _Cervella_
-  Chiara (d'uovo) o albumina — _Ceo d'éuve_
-  Ciambelle — _Canestrelletti__
-  Cicale di mare — _Cigae de mâ
-  Cicerbita — _Scixêrboa_
-  Cicoria — _Radiccion_
-  Cipolla — _Ciôula_
-  Cipolline — _Cioulette_
-  Ciriegie — _Sèxe_
-  Citriuoli — _Chighèumai_
-  Colatoio — _Scua-brodo_
-  Coratella — _Gianco-e-neigro_
-  Cotenne — _Guighe_
-
-
-D
-
-  Dentice — _Déntexeo_
-  Droghe — (V. Spezie)
-
-
-E
-
-  Erbuccie — _Savoi_
-
-
-F
-
-  Fagiano — _Faxèn_
-  Fagiolini in erba — _Faxèu verdi_
-  Fagiuoli — _Faxœle_
-  Farinata — _Fainà_
-  Fave — _Bacilli_
-  Fave fresche — _Bazann-e_
-  Fegato — _Figaéto_
-  Finocchio — _Fênuggio_
-  Focaccia — _Fogâssa_
-  Formentone — _Granon_
-  Fragole — _Merèlli_
-  Fricassea — _Frâcassà_
-  Frittata — _Frittâ_
-  Frittelle — _Friscêu_
-  Frullino — _Monêllu_
-  Funghi — _Funzi_
-  Funghi morecci — _Funzi neigri_
-  Funghi uovoli — _Funzi rusci_
-
-
-G
-
-  Galetta (Panbiscotto) — _Galetta_
-  Galetti (sorta di frittura) — _Cuculli_
-  Gallina — _Galinn-a_
-  Galinelle (sorta di pesci) — _Chêuffani_
-  Gamberi — _Gambäi_
-  Garofani — _Ganêufani_
-  Gattucci (pesce) — _Gattûssi_
-  Gelati — _Mantecati_
-  Ghiotta (arnese da cucina) — _Leccarda_
-  Ghiozzi — _Giggioîn_
-  Gnocchi — _Troffie_
-  Granchi — _Fäoli_
-  Grancelle — _Gritte_
-  Granelli (testicoli di animali da macello) — _Granèli_
-  Grano turco (V. Formentone)
-  Gratella (V. Graticola)
-  Graticola — _Grigella_
-  Gronghi — _Bronchi_
-
-
-I
-
-  Indivia — _Rissètto_
-  Intingolo (V. Intinto)
-  Intinto — _Bagna_
-
-
-L
-
-  Lamponi — _Frambuase_
-  Latte — _Læte_
-  Lattuga — _Leitûga_
-  Lattuga romana — _Leitûga à franceise_
-  Lauro — _Ofèuggio_
-  Lenti (V. Lenticchie)
-  Lenticchie — _Lentigge_
-  Lepre — _Lèvre_
-  Lesso — _Boggïo_
-  Lievito — _Crescente_
-  Limone — _Limoin_
-  Luccio — _Lûsso_
-  Lumache — _Lumasse_
-  Lupicante (specie di arigusta) — _Longobardo_
-
-
-M
-
-  Maccheroni — _Maccaroïn_
-  Madia — _Mèïzia_
-  Maggiorana — _Persa_
-  Mandorle — _Amanduè_
-  Marasche — _Amarène_
-  Marroni — _Maroïn_
-  Mattarello (spianatoio per la pasta) — _Cannèllo_
-  Mazzocchi — _Costetti_
-  Melanzane — _Mèlzann-e_
-  Mele — _Mêie_
-  Mele carpendole — _Mêie carpendù_
-  Mele poppine — _Mêie pipinn-e_
-  Mestola bucherata — _Cassaroa_
-  Mestolo — _Cassetta_
-  Mezzaluna — _Mezzalunn-a_
-  Midollo (d'osso) — _Môula_
-  Minestrone — _Minestron_
-  Mollica — _Môula de pan_
-  Mollica di pane (V. Mollica)
-  Mondine (V. pelate)
-  Morena (pesce) — _Moinn-a_
-  Mortaio — _Mortà_
-  Muggine — _Mûzao_
-
-
-N
-
-  Nasello — _Naséllo_
-  Nastrini (sorta di pasta per minestra) — _Reginette_
-  Navoni — _Naroïn_
-  Nocciolo (ossa di frutta) — _Osso_
-  Nocciolo (pesce) — _Pescio nissêua_
-  Nocciuola (frutto) — _Nissêua_
-  Noce — _Noxe_
-  Noce moscata — _Noxe moscâ_
-
-
-O
-
-  Occhiate (pesce) — _Êuggiâie_
-  Olio — _Êujo_
-  Ombrina — _Ombrinn-a_
-  Orate — _Oàe_
-  Origano — _Carnabûggia_
-  Ortolani (uccelli) — _Nottuèn_
-
-
-P
-
-  Palamita — _Pämïa_
-  Pancetta — _Cimma_
-  Pancotto — _Panchêuto_
-  Paniccia — _Panissa_
-  Panna (o fior di latte) — _Cremma_
-  Paraghi — _Pâgaï_
-  Pasticcini — _Cobeletti_
-  Pasticcio — _Patesciò_
-  Pastinache — _Bastonagge_
-  Patate o pomi di terra — _Pattate_
-  Pelate — _Piœ_
-  Pentola — _Pûgnatta_
-  Pepe — _Pèvie_
-  Peperoni — _Pevioin_
-  Pere — _Peia_
-  Pernice — _Pernixe_
-  Pesce cappone — _Pescio cappon_
-  Pesce prete — _Pescio praeve_
-  Pesce spada — _Pescio spâ_
-  Pesche — _Persèghe_
-  Pesche duracine — _Persèghe toccalosso_
-  Pesche spiccatoje — _Persèghe spartilosso_
-  Pestello — _Pèstèllo_
-  Pettirossi — _Pecetti_
-  Piatto — _Tondo_
-  Piccioni — _Piccioîn_
-  Picciuolo (delle frutta) — _Peigollo_
-  Pignata (V. Pentola)
-  Pinocchi — _Pignêu_
-  Piselli — _Poisci_
-  Pistacchi — _Festecchi_
-  Polpette — _Purpette_
-  Polpi — _Pôrpi_
-  Pomidoro — _Tomate_
-  Poppa — _Tetinn-a_
-  Prezzemolo — _Porsemmo_
-  Prosciutto — _Presutto_
-  Prugne — _Brignoïn_
-
-
-Q
-
-  Quagliata — _Prescinsèua_
-  Quaglie — _Quaggie_
-
-
-R
-
-  Radicchio — _Radicetta_
-  Radiche — _Radicce_
-  Ragno (pesce) — _Loazzo_
-  Ramolacci — _Armoasse_
-  Rape — _Rave_
-  Raperonzoli — _Ramponzi_
-  Ravanelli — _Ravanètti_
-  Ravioli — _Raviêu_
-  Ricotta (V. Quagliata)
-  Rosmarino — _Romanin_
-  Rossetti (pesci) — _Roscetti_
-  Rotella (da ravioli) — _Roêta_
-  Ruca — _Ricoa_
-
-
-S
-
-  Sale — _Sâ_
-  Salmone — _Sermon_
-  Salsa — _Sarsa_
-  Salsiccia — _Luganega_
-  Salvastrella — _Pimpinella_
-  Salvia — _Sarvia_
-  Saraghi — _Sàgai_
-  Sardelle — _Sardenn-e_
-  Scariola — _Scarolla_
-  Schiènali — _Fïetti_
-  Scodella — _Xatta_
-  Scorzonere — _Scorzonèa_
-  Sedano — _Sèllao_
-  Semolino — _Semoa_
-  Sfoglia (di pasta) — _Crosta_
-  Sfogliatine — _Sfêuggi_
-  Sgomberi — _Laxerti_
-  Sciroppo — _Scïoppo_
-  Sogliole — _Lengue_
-  Sorbettiera — _Carapigna_
-  Sorra — _Pansétta_
-  Sparlotti — _Sparli_
-  Spezie — _Spessie_
-  spiedo — _Spiddo_
-  Spinaci — _Spinassi_
-  Squame (del pesce) — _Scaggie_
-  Staccio — _Sïassu_
-  Stoccofisso — _Stocchefiscio_
-  Stufato — _Stuföu_
-  Sugherelli (pesci) — _Sòi_
-  Sugo — _Tocco_
-
-
-T
-
-  Tacchino — _Bibbin_
-  Taglia tartufi — _Triffolêa_
-  Tagliere — _Taggiôu_
-  Taglierini — _Taggioen_
-  Tartufi — _Triffoli_
-  Tegame (V. Teglia)
-  Teglia o Teccaia — _Tïan_
-  Terracrepoli — _Rattalegua_
-  Testo — _Cuvercio_
-  Tonnina — _Tonnin-a_
-  Torso o Torsolo (delle frutta) — _Roziggio_
-  Traggina — _Aagna_
-  Tremola — _Baltinetta_
-  Triglia — _Treggia_
-  Tuorlo — _Rosso d'êuve_
-
-
-U
-
-  Umido — _Umidu_
-  Uova — _Êuve_
-  Uova a bere — _Êuve da sciorbì_
-  Uova affogate — _Êuve in camixa_
-  Uova sode — _Êuve dùe_
-  Uovoli — _Êuve de funzo rosso_
-  Uva — _Uga_
-  Uva pàssola — _Ughetta_
-
-
-V
-
-  Vassoio — _Cabarè_
-  Visciole — _Iscioe_
-  Vitella — _Vitèla_
-
-
-Z
-
-  Zabaione — _Zàmbaion_
-  Zampe o Zampetti — _Zampin_
-  Zerri — _Zerli_
-  Zibibbo — _Zêbibo_
-  Zucca — _Zûcca_
-  Zucchero — _Zûccao_
-  Zucchini — _Zûcchin_
-  Zuppa — _Zûppa_
-
-
-
-
-LA VERA CUCINIERA GENOVESE
-
-
-
-
-PREPARAZIONI
-
-PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
-
-
-=1. Disseccazione delle piante e dei legumi.= In generale tutti
-gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della
-disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante
-e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua
-bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si
-ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia
-esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo.
-Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la
-menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra
-appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè
-poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco
-e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa
-rinvenire nell'acqua tiepida.
-
-=2. Conservazione del basilico.= Per aver disponibile anche
-nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina
-genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre
-di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete
-necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi,
-e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può
-essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle
-in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete
-ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne
-è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza
-di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato,
-il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete
-a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.
-
-=3. Funghi secchi.= Prendete funghi morecci, detti anche funghi
-porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un
-coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne
-possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi
-per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le
-fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire;
-distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli
-al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete
-in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non
-si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco,
-infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra,
-e poi esponendoli in prossimità del camino.
-
-Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità
-necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua
-tiepida.
-
-=4. Funghi in salamoja.= Prendete funghi morecci, o porcini, sani e
-giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta;
-intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi
-dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale,
-e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e
-fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello
-adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così
-tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in
-un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò
-fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui
-collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e
-finalmente coprite l'alberello.
-
-In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè
-datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato
-odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
-
-Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di
-funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli
-nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra
-fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente
-passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di
-che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e
-immergendoli in uova sbattute.
-
-=5. Funghi sott'olio.= Scegliete dei funghi morecci giovani e molto
-piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una
-salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi
-metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da
-ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido
-adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti,
-aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
-grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi
-d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e
-lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal
-fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in
-un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o
-schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli,
-nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro,
-ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce
-moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi
-intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo
-fresco.
-
-=6. Funghi uovoli sott'olio.= Prendete quattro chilogrammi di uovoli
-piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro
-bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco
-che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza,
-fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo
-bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani,
-mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in
-grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10
-minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno
-appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e
-ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
-
-=7. Funghi all'aceto.= Prendete dei funghi morecci giovani e sani;
-nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia
-sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di
-aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di
-sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di
-che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
-grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro
-spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro,
-fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal
-fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi
-in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete
-serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso
-il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi
-in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi
-sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli
-alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare
-l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad
-ammuffire.
-
-=8. Funghi uovoli nell'aceto.= Provvedetevi di quattro chilogrammi di
-uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del
-loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon
-aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per
-circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un
-po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro,
-lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli
-dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino,
-riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e
-nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
-
-=9. Conservazione dei tartufi.= I tartufi che si vogliono conservare
-per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. —
-Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente
-quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate
-col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro
-centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo
-strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli
-però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro,
-indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete
-altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente
-la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di
-sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino
-in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio,
-e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che
-l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così
-preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.
-
-In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del
-Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
-
-=10. Peperoni in aceto.= Prendete la quantità di peperoni verdi che
-volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno
-con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole
-distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli,
-ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo
-primo aceto per sostituirvene del nuovo.
-
-Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi
-presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi
-sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi
-caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli
-alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.
-
-=11. Citriuoli in aceto.= Sceglietene dei piccolissimi, nettateli
-ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli
-ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò
-poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi
-sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il
-giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora
-colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente
-in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi
-i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate
-bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli
-negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo
-alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate
-finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi
-citriuoli si possono mangiare.
-
-=12. Fagiuoletti conciati.= Scegliete dei fagiolini ancor verdi col
-loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per
-alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani
-e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli
-alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e
-ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un
-luogo fresco.
-
-Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come
-abbiam detto per i citriuoli. (num. 11).
-
-=13. Melanzane conciate.= Sceglietene delle più piccole, togliete loro
-l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto
-cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una
-noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un
-sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello
-con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che
-serberete in luogo fresco.
-
-=14. Rape nell'aceto.= Abbiate cura di scegliere delle rape
-piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere
-un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene;
-ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo
-due o tre giorni.
-
-=15. Cipolline nell'aceto.= Scegliete cipolline piccole e bianche;
-mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente
-abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non
-chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite
-alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba
-serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo
-in un luogo fresco.
-
-=16. Conserva di pomidoro.= Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli
-bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e
-carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un
-sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o
-12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante
-del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate
-bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando
-la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela
-negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio.
-Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e
-tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio.
-
-=17. Pomidoro in salamoia.= Si possono conservare i pomidoro
-per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro
-perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro
-adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300
-grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro
-rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi
-una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel
-recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo
-turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla
-bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.
-
-=18. Acciughe e Sardelle in salamoia.= Prendete le acciughe o sardelle
-che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza
-lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere,
-copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso
-uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte
-grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a
-guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale,
-e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre
-il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il
-recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi
-di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire
-e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel
-recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.
-
-=19. Pesci marinati.= Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle,
-le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che
-per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete
-i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella
-con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto
-prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per
-suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in
-una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui
-aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto.
-Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui
-avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il
-recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il
-pesce anche dopo 7 o 8 ore.
-
-=20. Tonno sott'olio.= Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e
-fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo
-sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era
-imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo
-barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio.
-Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.
-
-=21. Conservazione delle uova.= Prendete la quantità di uova che volete
-conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta
-che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele
-in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le
-uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che
-osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele
-dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate
-e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di
-vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del
-guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha
-coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e
-l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e
-rimangono buone a tutti gli usi della cucina.
-
-=22. Brodo in tavolette.= Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri
-d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di
-vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita
-sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.
-
-Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il
-brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le
-carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il
-liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla
-superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente
-bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo,
-avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola
-con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una
-spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il
-brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro
-e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta
-quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo
-levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di
-ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete
-versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole
-su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele
-poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele
-finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente
-seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono
-conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente
-nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua
-caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo.
-Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60
-tazze di brodo.
-
-
-
-
-SUGHI E INTINGOLI
-
-PER CONDIMENTI.
-
-
-=23. Sugo semplice di pomidoro.= Nella stagione in cui si hanno i
-pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire
-questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne
-uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o
-costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo
-dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio
-o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di
-legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se
-desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte
-liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa
-che ne vien dopo.
-
-=24. Sugo concentrato di pomidoro.= Prendete dei pomidoro ben maturi,
-tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli
-bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate
-il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete
-indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una
-casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.
-
-=25. Sugo per condire la minestra al brodo.= Trinciate bene una
-cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola
-con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete
-qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi
-(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi)
-e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere
-per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere
-l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne
-ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando
-essa è quasi cotta.
-
-=26. Sugo per condire le pietanze.= Fate rosolare in una casseruola,
-con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi,
-spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo,
-sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima
-nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora,
-indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e
-lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del
-brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate
-il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un
-ottimo sugo per condire qualunque pietanza.
-
-=27. Sugo di vitella.= Prendete un bel pezzo di coscia di vitella,
-mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di
-vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco
-sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola
-da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè
-non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà
-ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima
-sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza
-di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua
-calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un
-altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da
-ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita,
-e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè
-disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio,
-rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le
-vivande come verrà indicato in appresso.
-
-=28. Sugo di manzo.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di
-manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa,
-salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano,
-prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola
-da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed
-aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta
-prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato
-rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro
-quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne
-la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare
-nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè
-il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il
-vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in
-seguito.
-
-=29. Sugo di stufato.= Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino;
-metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose
-di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della
-carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto,
-tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi
-mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed
-in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina
-abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi
-aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.
-
-=30. Sugo di pesce.= Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i
-caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate
-lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima
-cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola
-con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito
-di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui
-l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un
-poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora,
-pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo,
-e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare.
-Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.
-
-=31. Sugo di magro somigliante al grasso.= Mettete al fuoco una
-casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una
-ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella
-casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di
-aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni
-minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
-sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva
-disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un
-quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate,
-fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola
-insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un
-mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con
-un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col
-quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.
-
-=32. Pesto d'aglio e basilico.= Mettete in un mortaio tre o quattro
-spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato
-nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano,
-grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate
-ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in
-abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i
-taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua
-bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di
-renderlo più liquido.
-
-=33. Intingolo di noci.= Mondate la quantità di noci che vi
-abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un
-mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti.
-Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo
-ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere
-ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e
-poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
-
-=34. Intingolo di pomidoro.= Fate rosolare in casseruola una cipolla
-tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e
-lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura
-di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente
-passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire
-minestre ed altre pietanze.
-
-=35. Intingolo di pomidoro ai funghi.= Tritate sottilmente una cipolla,
-del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il
-tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere
-alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi
-secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina.
-Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua
-calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
-
-=36. Intingolo di funghi.= Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio
-e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere
-con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati,
-o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere
-senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua
-bollente di mano in mano che ne consumeranno.
-
-=37. Intingolo di tartufi.= Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta
-e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un
-pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben
-mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e
-poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere
-il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua
-calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate
-cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido
-sia alquanto condensato.
-
-
-
-
-SALSE E MOSTARDE.
-
-
-=38. Salsa di pomidoro.= Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e
-carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità
-di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani.
-Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il
-contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo,
-e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere
-lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa
-si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.
-
-Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla
-qualora questa vi disgusti.
-
-=39. Salsa piccante.= Nettate due acciughe salate, e togliete loro la
-lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi,
-capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto:
-pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata:
-poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale,
-e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera,
-fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o
-arrostite.
-
-=40. Salsa piccante composta.= Pestate in un mortaio due acciughe
-salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e
-aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di
-pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della
-mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di
-Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto
-in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo
-bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un
-cucchiaio.
-
-Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro
-(num. 537), che vedremo in appresso.
-
-=41. Salsa bianca.= Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo
-la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una
-casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario;
-lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà
-alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova
-affogate (num. 540).
-
-=42. Altra salsa bianca.= Fate bollire della fecola di patate, della
-farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata
-non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi
-aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone,
-e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche
-due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.
-
-=43. Salsa di spinaci.= Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli
-e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli,
-passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di
-burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate
-condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa
-per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.
-
-=44. Salsa maonese al grasso.= Prendete della gelatina (num. 54 o 55);
-mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela
-con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e
-consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola
-e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.
-
-=45. Salsa maonese al magro.= Sbattete bene due rossi d'uova con sugo
-di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando
-avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una
-casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi,
-aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di
-sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè
-l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio.
-Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.
-
-=46. Salsa di noci.= Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno;
-mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio
-insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni
-spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme,
-aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto.
-Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.
-
-=47. Salsa di ravanelli o ramolacci.= Mondate alcuni grossi ravanelli,
-grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate
-il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina.
-Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.
-
-=48. Mostarda forte piccante.= Prendete della farina di senape, morbida
-e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo;
-ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente,
-stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che
-no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.
-
-=49. Acciugata.= Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì
-della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e
-fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle
-agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte
-quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le
-uova sode ed i legumi.
-
-=50. Acciugata composta.= Preparate l'acciugata sopra descritta (num.
-49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).
-
-=51. Agliata piccante.= Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli
-in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a
-comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare
-il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di
-salsa per lessi di magro.
-
-=52. Salsa di scalogni.= Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme
-con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete
-al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino
-bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze
-trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio;
-lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate
-la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco
-aceto.
-
-
-
-
-GUARNIZIONI.
-
-
-=53. Guarnizione alla minuta.= Prendete delle rigaglie di polli, come
-fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate
-cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai N.
-26, 27 e 28) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi
-piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.
-
-=54. Gelatina dorata.= Mettete in una casseruola un chilogramma di
-carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3
-o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato:
-due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo,
-ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un
-poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del
-sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda
-e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate
-bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla
-metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane;
-ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire;
-sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola,
-rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola
-dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate
-di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a
-vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando.
-
-Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla
-addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire,
-lasciandovela raffreddare sopra.
-
-=55. Gelatina bianca.= Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua,
-un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od
-un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate
-convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo
-quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando
-avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un
-pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena
-avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima
-ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate
-poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in
-quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto,
-per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi,
-ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il
-liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la
-pietanza che volete guarnire con questa gelatina.
-
-=56. Gelatina al limone.= Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due
-zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente
-ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una
-pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando
-quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e
-dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto
-bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore,
-gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti;
-poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e
-lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola
-in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire.
-
-=57. Spinaci al burro.= Prendete la quantità di spinaci che possono
-abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire;
-a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in
-una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate
-alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir
-di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non
-prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova
-ed altre pietanze.
-
-=58. Spinaci alla crema.= Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi
-soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca,
-e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura,
-ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e
-poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di
-sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi
-di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna),
-seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina.
-Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di
-questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.
-
-=59. Saur-kraut.= Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene
-togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle
-sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco
-sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando
-loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale
-getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due
-cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per
-un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il
-saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso.
-
-=60. Guarnizione di cipolline.= Provvedetevi della quantità di piccole
-cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele
-per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con
-burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi
-un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e
-lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi
-qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un
-poco d'intinto.
-
-=61. Guarnizione di piccole patate.= Prendete delle piccole patate
-novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele
-rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di
-rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo
-della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di
-ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e
-quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere.
-
-=62. Patate machèes.= Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi
-sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta,
-la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo.
-Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene
-il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente
-scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo
-liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà
-troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e
-diversi umidi a piacere.
-
-=63. Guarnizione di fagiuoli.= Mettete al fuoco una pentola con acqua,
-e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli
-capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di
-salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli
-bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in
-tavola.
-
-Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con
-un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le
-pietanze di carne a lesso.
-
-=64. Guarnizione composta.= Prendete dei navoni, del sedano e carote,
-mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in
-erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti
-che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
-poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne
-alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei
-citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto (num. 10, 11 e 13), essi
-pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al
-tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.
-
-=65. Purèe di piselli secchi.= Fate lessare assai bene nel brodo o in
-semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano,
-insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una
-carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando
-i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il
-mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio
-insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi
-pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la
-specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino
-a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di
-rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con
-questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e
-si condiscono minestre.
-
-=66. Purèe di lenticchie.= Prendete lenticchie secche o fresche a
-vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba
-aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele
-dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio
-insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel
-mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco
-con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene
-il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.
-
-=67. Purèe di fagiuoli.= Si fa come la _purèe_ di piselli o come quella
-di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in
-luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di
-varie pietanze in umido.
-
-=68. Guarnizioni diverse.= Alcuni intingoli fra quelli da noi già
-descritti, come quello di pomidoro (num. 34), o di funghi (num. 35
-e 36), o di tartufi (num. 37), possono servire di guarnizione di
-molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo
-l'opportunità delle stagioni.
-
-
-
-
-BRODI.
-
-
-=69. Norme generali sui brodi.= La carne di manzo dà il miglior brodo:
-i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed
-il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma
-facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il
-castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la
-gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con
-la carne di manzo.
-
-La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui
-si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri
-che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo
-che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè
-nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della
-carne, la quale perciò appunto perde assai sapore.
-
-Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco
-o meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle,
-ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco
-insieme coll'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo, giacchè
-i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando
-l'acqua bolle. Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere un
-brodo discretamente sostanzioso, locchè non si conseguirebbe mettendo
-la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in
-tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. Se poi il vostro
-scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne, sarà
-meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola.
-
-=70. Brodo semplice di manzo.= Mettete al fuoco in una pentola un
-chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri
-di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate bene, salate
-convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato,
-fino a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio il brodo
-così ottenuto, e servitevene per i vostri bisogni.
-
-=71. Brodo colorato.= Si fa alla stessa maniera del brodo semplice
-suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si
-aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato
-(num. 23, 24, e 25), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un
-altro bollore.
-
-Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola,
-insieme colla carne, una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere,
-una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora
-di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia
-cotta.
-
-=72. Brodo ristretto.= Mettete al fuoco in una pentola con l'acqua
-necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone ed
-un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto
-la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto
-lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha
-bisogno, e salate pochissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno
-cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e
-lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore, indi ritirate anche
-il manzo, passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo
-alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente ristretto, allorchè
-sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata.
-
-Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ciò
-sta appunto in questo: che dovendosi il liquido ridurre alla metà in
-forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare
-soltanto quella quantità di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la
-metà di quella impiegata.
-
-Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo
-brodo ristretto o concentrato, potrete servirli in tavola freddi
-contornati di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro gusto.
-
-=73. Brodo ristretto più semplice.= Si ottiene più semplicemente un
-brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo
-in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire si schiuma, si sala
-pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo
-il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo per colatoio e si
-adopera pei bisogni della cucina.
-
-=74. Brodo più sostanzioso.= Mettete in una pentola cinque litri di
-acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a
-fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata
-e ben lavata, una carota, una cipolla e poco sale, e fate bollire
-a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorra, e
-lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo
-per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo limpido
-di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è
-l'ottimo fra i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto lo
-stomaco.
-
-=75. Brodo ottenuto in pochi minuti.= Ponete al fuoco in una pentola
-quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente
-alla carne di manzo che avrete destinato, avvertendo di averla prima
-tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di
-averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e dopo 10 minuti
-di bollore, passate il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo
-abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che rimarrà nel pannolino,
-non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di
-sapore.
-
-=76. Brodo di pesce.= Occorrendo di dover servire in tavola un bel
-pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc.
-potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon
-brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai
-gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i
-pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità
-del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha,
-indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla,
-rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e
-si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione
-per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane
-si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per
-altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne
-minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art.
-MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO, pag. 55).
-
-In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo
-la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5
-minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione.
-Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha
-bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo
-s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si
-può estrarlo senza romperlo.
-
-
-
-
-MINESTRE E ZUPPE
-
-DI GRASSO.
-
-
-=77. Paste al brodo — Nozioni generali.= Tutte le specie di paste da
-vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad
-esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane
-minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono
-le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta
-sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del
-suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo
-colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per
-assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando
-bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto
-liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo
-per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta
-grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a
-cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute
-è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi
-conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle
-diverse qualità di paste.
-
-=78. Paste o riso al brodo col sugo.= Preparate il vostro brodo,
-ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore
-gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra
-sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi
-alcune cucchiaiate di sugo (num. 25), e cotta che sia, versatela in una
-zuppiera per servirla in tavola.
-
-Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi,
-i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o
-della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.
-
-=79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico.= Ponete al fuoco
-la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto
-formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo
-in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da
-vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite
-il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un
-mestolo.
-
-=80. Lasagne fatte in casa al brodo.= Prendete quella quantità di
-farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una
-tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un
-buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il
-vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete
-poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a
-sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina
-circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi
-l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione
-colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene
-manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà
-aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si
-aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela
-e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete
-per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle
-alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta
-intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello
-stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia
-queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di
-salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera.
-Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio
-parmigiano grattato.
-
-  [1] Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo
-  uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno
-  che ne sia privo farà bene a provvedersene.
-
-=81. Maccheroni al brodo composto.= Mettete al fuoco in un pentolo
-il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un
-cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla
-carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima
-rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di
-conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po'
-di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo
-i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con
-buon formaggio parmigiano.
-
-=82. Maccheroni con trippa.= Prendete una cipolla, del sedano, una
-carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire
-nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e
-mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro.
-Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un
-mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio:
-aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà
-essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata
-sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e
-finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente,
-e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti
-versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.
-
-Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza
-per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere
-prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un
-poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.
-
-=83. Ravioli al brodo.= Avrete preparato un ripieno composto come
-appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete
-loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque
-minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua.
-Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete
-rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo
-che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che
-farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello
-di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed
-una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro
-pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello
-e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi
-pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto
-come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi
-quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che
-renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane
-inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio
-parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando
-ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e
-di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei
-ravioli[2].
-
-  [2] Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di
-  salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi
-  adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica
-  di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa,
-  purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono
-  fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella
-  calda stagione.
-
-Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona
-farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le
-dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno,
-per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete
-questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela
-e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova
-aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia
-con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a
-poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio
-per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad
-impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a
-piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi
-dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la
-consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto,
-staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con
-una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o
-faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile
-col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di
-farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello;
-distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il
-ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole
-porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in
-linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa
-prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle
-dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti
-cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita
-rotella dentata[3].
-
-  [3] Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e
-  formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza
-  distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna
-  foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello,
-  e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia
-  sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da
-  ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio
-  scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di
-  cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla
-  suddetta rotella.
-
-Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata
-questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il
-tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete
-pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta
-fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca
-inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una
-tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.
-
-Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per
-ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi
-gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo
-non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo
-di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di
-ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una
-zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.
-
-All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi
-ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli
-col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con
-ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una
-delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi
-num. 129 a 132).
-
-=84. Riso alle erbe.= Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo,
-e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio,
-che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta
-cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza
-cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio
-parmigiano grattato, e lasciate cuocere.
-
-=85. Zuppa con polpette.= Prendete un chilogramma tra carne di vitella
-(nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate
-rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro,
-tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali
-già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata
-nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che
-metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui
-serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro
-tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata
-di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario;
-rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine
-grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo
-che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un
-tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale
-bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora
-con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando
-avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella
-(num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre
-polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già
-preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del
-brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.
-
-=86. Zuppa verde.= Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale,
-mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati:
-ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete
-inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli
-cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il
-tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini,
-le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e
-sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio,
-nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca
-e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola
-con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate
-di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti
-ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po'
-di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi
-otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti
-rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere
-per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove
-avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in
-tavola con formaggio parmigiano.
-
-=87. Zuppa di lattuga con uova.= Fate lessare per metà alquante
-lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con
-ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele
-sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere
-in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma
-di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà
-ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio
-parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare
-ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si
-sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in
-una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed
-abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.
-
-=88. Zuppa di lattughe ripiene.= Prendete dodici lattughe, mondatele
-dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia
-il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete
-nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due
-bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele
-da parte.
-
-Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano,
-prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato:
-aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.
-
-Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali
-e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo
-piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col
-soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico
-di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore
-dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate
-a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in
-quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare
-l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate
-tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo
-colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in
-un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano
-grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle
-vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di
-esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima
-delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in
-buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane
-abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene,
-e servite in tavola con formaggio parmigiano.
-
-=89. Altra zuppa di lattughe ripiene.= Si può fare la suddetta zuppa
-più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo
-il ripieno per le lattughe.
-
-Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di
-vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla
-mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del
-formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune
-foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene
-il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già
-abbiamo detto sopra (num. 88).
-
-=90. Zuppa di cavoli ripieni.= Prendete piccoli cavoli cappucci e
-preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie
-guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con
-poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli
-allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88
-ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui
-avrete preparato il pane arrostito.
-
-=91. Zuppa con crostini infarciti.= Preparate un battuto nel seguente
-modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di
-vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di
-vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi,
-maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto
-minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo
-come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due
-uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto,
-tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli,
-bagnateli con sugo (num. 26), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e
-sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella
-chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli
-friggere nel burro.
-
-Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete
-aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette
-per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano
-e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i
-mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi
-sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo
-subito in tavola con buon formaggio.
-
-=92. Zuppa di spinaci.= Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo,
-carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni
-pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un
-mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro,
-e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già
-bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate
-cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo,
-lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in
-quantità.
-
-Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti,
-un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato;
-gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi
-fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con
-un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri
-ingredienti. Servirete allora in tavola.
-
-=93. Minestra verde.= Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi,
-quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle
-loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano
-e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con
-acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare
-e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo
-con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli
-freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi
-di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di
-ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a
-fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate
-bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane
-tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e
-versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi
-servite in tavola.
-
-=94. Minestra di zucche con trippa.= Prendete un chilogramma di
-zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza
-di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le
-agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e
-dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare,
-indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo,
-aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo
-di trippa nel così detto _centopelle_, sottilmente tagliata, 25
-grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli
-cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate
-di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per
-un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una
-zuppiera.
-
-=95. Minestra a palle dorate.= Lessate un chilogramma di patate con
-sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un
-mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi
-di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato,
-e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene
-assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di
-una nocciuola che friggerete in una padella con olio.
-
-Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e
-finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con
-sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.
-
-=96. Minestra di pan grattato.= Grattate del pan biscotto o galletta,
-e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera
-di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un
-mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete
-messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il
-bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere
-quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta
-rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in
-tavola con buon formaggio parmigiano.
-
-=97. Minestra d'orzo.= Prendete un ettogramma d'orzo di Germania,
-lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità
-d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario.
-L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto
-sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il
-che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del
-vitello.
-
-Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli
-stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa
-minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde
-giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di
-persone per cui essa deve servire.
-
-La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col
-lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.
-
-=98. Semolino.= Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi
-il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo
-avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo,
-lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua
-durezza, e servitelo piuttosto liquido.
-
-Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di
-qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per
-minestra.
-
-
-
-
-MINESTRE E ZUPPE
-
-DI MAGRO.
-
-
-=99. Paste al brodo di pesce.= Mettete del brodo di pesce preparato nel
-modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e
-quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta,
-come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto
-secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di
-grasso (num. 77).
-
-=100. Capellini al brodo di muggine.= Prendete quella quantità di
-muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è
-il muggine orifrangio (_musao dell'öu_)); poneteli a cuocere nella
-pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e
-prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un
-quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono
-cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte
-per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e
-passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola
-al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e
-quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore,
-servirete in tavola con altro formaggio grattato.
-
-=101. Pasta con purèe di piselli.= Ponete al fuoco in una pentola
-mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro
-d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli
-di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate
-lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto
-la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli
-fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla
-loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli
-con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o _purèe_ che ne avrete
-ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante
-una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben
-tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro
-disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda
-in cui li avrete lasciati, e finalmente la _purèe_ di piselli insieme
-ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto
-e lasciando al fuoco la casseruola.
-
-Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a
-parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete
-prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il
-contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo
-di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.
-
-=102. Riso con purèe di piselli.= Preparate questa minestra il tutto
-come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il
-riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua,
-e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime
-proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso
-e servitelo in tavola.
-
-=103. Riso o pasta con altre purèe.= Volendo fare minestre con
-altre _purèe_, per esempio, riso o pasta con _purèe_ di lenticchie
-o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai n. 101 e
-102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di
-fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi
-formerete la _purèe_ che desiderate per la vostra minestra.
-
-=104. Riso con erbe (col preboggion).= Fate bollire per mezz'ora in una
-pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del
-cosidetto _preboggion_[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto
-sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire
-per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto
-composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda
-e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto
-ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro
-cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della
-pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam
-detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate
-bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate
-in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene
-il tutto; e servite con formaggio parmigiano.
-
-  [4] Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua
-  italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono
-  denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli
-  cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
-
-=105. Riso con erbe al brodo di pesce.= Mettete a soffriggere in
-casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e
-prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata
-in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo
-di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto
-avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di
-formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il
-riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
-
-=106. Riso e cavolo al brodo di pesce.= Prendete un bel cavolo
-cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate
-intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla
-ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già
-preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo
-di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando
-bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso,
-e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano
-grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera
-e servitela.
-
-=107. Riso all'uova.= Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre
-litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a
-mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di
-formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo
-nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola,
-mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un
-mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia
-ad un risotto alquanto liquido.
-
-=108. Riso al latte.= Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le
-uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco
-sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.
-
-=109. Riso e castagne.= Mettete ad ammollire per venti minuti
-nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele
-dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la
-pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e
-mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due
-buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di
-riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un
-soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella
-vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete
-terminare di cuocere e servirete in tavola.
-
-=110. Riso e castagne al latte.= Fate il tutto come abbiamo detto
-sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua
-adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un
-pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il
-soffritto con burro invece che con olio.
-
-=111. Riso con arselle.= Prendete una sessantina di arselle: e
-mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele
-indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola
-con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio,
-lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di
-pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un
-poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma
-di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che
-prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che
-l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il
-riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
-
-=112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.= Fate soffriggere
-un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla,
-sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete
-una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati
-oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le
-arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti.
-Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con
-giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le
-arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti,
-come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte,
-ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi
-e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria
-per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio
-tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i
-pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e
-rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il
-bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete
-le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di
-buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il
-riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se
-il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua
-bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza
-la prima volta.
-
-=113. Minestra composta.= Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti
-fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande
-insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi
-freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante;
-lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua
-necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso
-o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere,
-dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in
-tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò
-dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.
-
-S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben
-mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la
-specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli
-dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo
-loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I
-funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua
-calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.
-
-=114. Minestrone con soffritto.= Mettete al fuoco una pentola con
-acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli
-freschi grigiolati (in dialetto genovese detti _grixi_) i quali avrete
-già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed
-aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete
-mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini
-in erba detti in genovese _ballin_, rotti ciascheduno in due o tre
-pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un
-cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75
-grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi
-una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida,
-ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi
-ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che
-più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso.
-Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette
-sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare:
-aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia
-e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto
-onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e
-quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche
-questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del
-vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano
-grattato.
-
-Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo
-gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui
-trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si
-può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che
-in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro
-freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.
-
-=115. Minestrone con battuto o pesto.= Ponete al fuoco una pentola con
-acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di
-fagiuoli freschi grigiolati (_grixi_) i quali avrete già cotti a metà
-in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole
-melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto
-pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia
-e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini
-tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od
-una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di
-funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti
-questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come,
-nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi
-cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel
-modo descritto al num. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o
-secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il
-vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano
-grattato.
-
-Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come
-pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana
-e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi,
-i quali sono indispensabili nel detto battuto.
-
-=116. Preboggion alla crema[5].= Prendete quattro cavoli-rapa,
-cinque mazzi del così detto _preboggion_, ed alcuni broccoli (ossia
-piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole
-troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e
-stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo
-in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire
-per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella
-pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece
-mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro
-quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al
-numero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la
-panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle
-erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.
-
-  [5] Per la voce _preboggion_ veggasi la nota al n. 104 (pag.
-  57).
-
-=117. Zuppa di pomidoro.= Prendete una cipolla, una carota, sedano,
-basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in
-una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5
-o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate
-allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo
-bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete
-poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi
-due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti.
-Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale
-avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete
-in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.
-
-=118. Zuppa alle uova.= Lasciate soffriggere in una casseruola 150
-grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi
-una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente,
-ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora
-un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con
-sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici
-rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco
-e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene,
-affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove
-avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite
-subito in tavola con buon formaggio parmigiano.
-
-=119. Zuppa di lattughe alla crema.= Fate rosolare in una casseruola
-con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti
-alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati.
-Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che
-avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o
-trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate
-tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete
-messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque
-minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato,
-rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e
-lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova
-sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il
-tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre
-tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad
-un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a
-rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate
-tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato
-mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi
-buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite
-in tavola.
-
-=120. Zuppa di ceci.= Prendete dei ceci nella quantità che vi
-abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con
-sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella
-pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora
-prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi
-rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed
-aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di
-pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche
-garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che
-sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
-
-=121. Zuppa di ceci con erbe.= Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche
-foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate
-soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi
-poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte
-i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione:
-quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni
-garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente,
-e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa,
-come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza,
-secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno
-essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima
-di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe
-di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà
-salare.
-
-=122. Zuppa con fagiuoli.= Sostituendo ai ceci una quantità eguale di
-fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa
-di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la
-zuppa di ceci (num. 120 e 121).
-
-=123. Zuppa al brodo di boldrò.= Mettete in una casseruola un bel pezzo
-di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della
-cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo
-sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno
-o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi;
-indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva
-disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente
-trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne
-abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto,
-ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora
-in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate
-allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte
-le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una
-pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano
-grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo
-in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed
-abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
-
-Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte,
-o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio
-tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme.
-Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.
-
-Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in
-tutto il corso dell'anno.
-
-=124. Polenta al burro.= Fate una polenta alquanto tenera,
-gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco,
-ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone
-(_cannella_) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro
-e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela
-caldissima.
-
-Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di
-farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci
-a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre
-coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi
-(_mòtti_).
-
-=125. Polenta con cavoli.= Mettete al fuoco in una pentola la quantità
-d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle
-gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti
-che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni
-litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto
-(n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto
-formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela
-caldissima.
-
-=126. Pancotto.= Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna
-con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e
-formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate
-nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due
-bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.
-
-È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per
-ragazzi e per famiglie numerose.
-
-=127. Pancotto con pomidoro.= Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro
-i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio
-abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto
-avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e
-versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già
-salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia
-ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio
-grattato.
-
-=128. Semolino al burro.= Fatelo nella stessa maniera del semolino
-al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di
-brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio
-parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto.
-Rimestate e servitelo caldo.
-
-
-
-
-MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.
-
-
-=129. Ravioli al sugo.= Preparate i ravioli nel modo già indicato al
-num. 83, ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice
-acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto
-fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli.
-Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete
-i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla
-mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà
-bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un
-piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella (num.
-27) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.
-
-È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo
-(num. 83) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui
-trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle
-stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi
-un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione
-tutte le dosi da noi indicate.
-
-=130. Ravioli con zucca al sugo.= Questi ravioli differiscono dagli
-altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di
-scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior
-chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una
-quantità da servire per 12 o 15 persone.
-
-Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5
-chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla
-e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra
-tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire
-per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata,
-mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela
-con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro
-una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela
-stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile;
-dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere
-colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con
-un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano
-grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella
-poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro
-composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di
-magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti
-di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete
-a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di
-vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella,
-e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello,
-gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate
-allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa,
-cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel
-mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto
-in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto
-sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12
-tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di
-buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata
-in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai
-bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta
-uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei
-ravioli.
-
-Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al num. 83,
-adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati
-i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e
-formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al num.
-129.
-
-=131. Ravioli economici.= Variano questi dagli altri ravioli per la
-semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico.
-Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.
-
-Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie
-guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi
-ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele
-immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in
-un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua
-pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della
-mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte),
-otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un
-poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e
-con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di
-questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente
-come è descritto al num. 83, solo avvertendo di adoperare per far
-la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i
-ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al num.
-129, con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.
-
-=132. Ravioli detti alla Siciliana.= Fate rosolare un poco in una
-casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due
-petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni),
-un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate
-lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele
-dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte
-le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e
-le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete
-poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi
-d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando
-ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno,
-formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto
-ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina,
-poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (num.
-83), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella
-e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al num. 129.
-
-Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di
-pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete
-più teneri e delicati.
-
-=133. Lasagne al sugo.= Fate le lasagne come abbiam indicato al num.
-80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con
-poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena
-vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia,
-estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata,
-facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto,
-e conditele con sugo di vitella o di manzo (num. 27 e 28) e buon
-formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.
-
-=134. Piccagge al sugo.= Le _piccagge_ (così dette nel dialetto
-genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato
-al n. 80[6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi
-pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di
-5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si
-fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando
-precisamente come per le lasagne (num. 133).
-
-  [6] Taluni chiamano _piccagge_ le lasagne, e viceversa. Se
-  badiamo al significato della voce genovese, _piccagge_, che
-  in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più
-  propriamente si dovrebbero dire _piccagge_ per la loro forma
-  larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo
-  _lasagne_, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste
-  tagliate a lunghe striscie.
-
-=135. Gasse al sugo.= Chiamansi _gasse_ nel dialetto genovese certe
-piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte
-alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che
-appunto significa la voce _gasse_). Si fa la pasta e quindi le sfoglie
-nella maniera già da noi descritta (num. 80); si avvolgono poi queste
-ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta
-la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie
-non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse,
-stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire
-fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora
-distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua
-con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano
-e sugo di vitella, operando come per le lasagne (num. 133).
-
-=136. Taglierini al sugo.= Fate la pasta e formate le sfoglie alla
-stessa maniera che per le lasagne (num. 80) colla differenza che
-invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete
-due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse:
-tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella
-bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti
-taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli
-cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne (n. 133), cioè con sugo
-e formaggio parmigiano.
-
-=137. Taglierini verdi al sugo.= Mondate due mazzi di boraggini;
-lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele
-minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina
-bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova,
-aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60
-grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che
-abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie,
-avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (num. 136), e preparati
-così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.
-
-=138. Taglierini gialli al sugo.= La pasta per questi taglierini si fa
-impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di
-farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni
-mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata
-all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È
-da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla
-vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera
-un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè
-siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua
-bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo
-di carne e buon formaggio.
-
-=139. Corzetti stampati al sugo.= Si forma la pasta come per le
-lasagne (num. 80); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad
-uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di
-forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso
-sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la
-pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano
-corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon
-formaggio parmigiano, come le altre lasagne (num. 133).
-
-I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per
-esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi
-o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua
-tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo
-ricaverete altri corzetti.
-
-=140. Corzetti alla Polceverasca.= Prendete la farina bianca che vi
-abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina)
-e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che
-manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie,
-come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto
-un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle
-estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli
-prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una
-tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli
-con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a
-suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di
-carne (num. 27 e 28) e di formaggio parmigiano grattato.
-
-Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome
-(_corzetti_) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso
-modo.
-
-=141. Coppetti al sugo.= I coppetti sono una pasta da vermicellaio
-fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua
-bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata,
-e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.
-
-=142. Reginette al sugo.= Anche questa è una pasta da vermicellaio,
-fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina;
-perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio
-per farne minestre con erbaggi o con legumi.
-
-Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela
-con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon
-formaggio parmigiano e sugo di manzo (num. 28), o di stufato (num. 29),
-accomodandola a suoli entro apposito piatto.
-
-=143. Maccheroni al sugo.= Questa pasta di cui si fa tanto uso,
-specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa
-si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le
-_reginette_ o nastrini suddetti (num. 142).
-
-=144. Maccheroni arrosto.= Mettete al fuoco una caldaia con acqua
-abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di
-maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli
-con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli
-suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di
-manzo (num. 28) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato,
-e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde
-formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben
-caldi entro lo stesso tegame.
-
-Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete
-alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli.
-Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i
-maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più
-comodo e più speditivo.
-
-=145. Maccheroni ripieni.= Occorre primieramente procurarsi dal
-vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8
-centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo
-fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete
-poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella
-e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare
-in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo;
-tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta
-nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente,
-aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di
-pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato,
-poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed
-avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad
-uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità
-comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi
-sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del
-buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto
-e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
-
-=146. Riso infarcito.= Prendete la quantità di riso di cui abbisognate,
-pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo
-di manzo (num. 28), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi
-al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso
-gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo
-bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona
-manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo.
-Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di
-pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle;
-e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e
-lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi
-sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente
-e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in
-tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete
-metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.
-
-=147. Riso arrosto.= Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi
-di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi
-ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro
-tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di
-vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco
-di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma
-di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola
-a parte con abbondante sugo di manzo (num. 28) e quando sia a mezza
-cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti
-come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato;
-rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo
-che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o
-teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con
-un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare
-una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso
-tegame.
-
-=148. Riso in cagnone.= Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto
-che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può
-abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua
-con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia
-mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto
-sugo di manzo (num. 28), in cui avrete prima disfatta alquanta
-salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si
-attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi
-cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato,
-e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran
-piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.
-
-Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro
-sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.
-
-=149. Risotto all'uso di Milano.= Mettete in una casseruola un bel
-pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata,
-fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una
-mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato
-nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso
-che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti
-comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a
-parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano
-in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare
-affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura,
-vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima
-in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e
-formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare
-col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in
-tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.
-
-Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed
-un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente,
-darete al vostro risotto un sapore più squisito.
-
-  [7] La _cervellata_ è un composto di grasso di maiale e
-  grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed
-  impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed
-  il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende
-  da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie
-  od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi
-  su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto
-  allorchè questo è quasi cotto.
-
-=150. Risotto alla Genovese.= Fate soffriggere in casseruola con burro
-una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di
-magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un
-chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per
-alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un
-mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo (num. 26) e brodo
-bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta
-di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il
-riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50
-grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di
-zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il
-tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.
-
-=151. Polenta con tartufi.= Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8
-ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza
-però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo
-(num. 28) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al
-fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo
-comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette
-sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi
-versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al
-momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto,
-e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da
-pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro
-internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni
-minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi
-e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete
-servirla.
-
-=152. Polenta al sugo.= Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto
-tenera, procedendo come abbiamo detto al num. 124, colla sola
-differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo
-di manzo (num. 28), o con sugo di stufato (num. 29), oltre il solito
-formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
-
-=153. Battuffoli al sugo.= Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8
-ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta
-dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate
-disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della
-grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto
-il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne (num. 27,
-28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che
-procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè
-avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di
-procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di
-troppo, poscia serviteli subito in tavola.
-
-=154. Gnocchi al sugo.= Lessate assai bene con acqua e sale tante
-patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele
-sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca,
-maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina
-si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela
-in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col
-palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali
-poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole.
-Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di
-pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far
-prender loro la forma di grossi e corti truccioli (_rissi da bancoe_),
-ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare
-tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.
-
-Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che
-avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono
-ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e
-conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di
-carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.
-
-=155. Altri gnocchi al sugo.= Prendete pasta da fornaio (di quella con
-cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra (num. 154): i quali
-cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo
-di carne e formaggio parmigiano.
-
-La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una
-quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di
-lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per
-due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata
-prima di servirsene per fare i gnocchi.
-
-
-
-
-MINESTRE ASCIUTTE
-
-CONDITE AL MAGRO.
-
-
-=156. Ravioli di magro.= Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini:
-mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque
-minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia
-due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo
-rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la
-casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la
-polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto,
-e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe
-suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia
-in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute,
-alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere
-di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano
-grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire
-e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri
-ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per
-i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi
-sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia
-cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in
-quanto a ciò le regole da noi accennate al num. 129.
-
-Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel
-seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce
-(di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto
-sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete
-poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale
-scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati,
-o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi
-rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con
-pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di
-schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo,
-indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e
-rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così
-ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di
-farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia
-pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed
-avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli,
-aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.
-
-=157. Lasagne al pèsto.= Fate le lasagne come abbiam detto al n. 80,
-ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con
-poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per
-fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate
-le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele
-ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con
-pesto d'aglio e basilico (n. 32) e formaggio parmigiano abbondante, e
-servitele in tavola.
-
-=158. Piccagge col pèsto.= Fate le piccagge come abbiamo detto al num.
-134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con
-pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le
-lasagne (n. 157).
-
-=159. Gasse col pèsto.= Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato
-per le _gasse al sugo_ (num. 135) soltanto che invece le condirete col
-pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano.
-
-=160. Taglierini col pèsto.= Fate i taglierini come abbiamo indicato al
-num. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col
-sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio
-parmigiano.
-
-=161. Taglierini al burro.= Fatti e cotti che abbiate i taglierini
-nel modo già indicato al num. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran
-piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi
-abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due
-forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il
-burro. Allora serviteli subito in tavola.
-
-Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui
-si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla
-caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il
-piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo
-condita, si mantiene meglio calda.
-
-=162. Paste da vermicellaio asciutte.= Le cosidette ternette e le
-reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua
-con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio
-parmigiano e pesto d'aglio e basilico.
-
-=163. Reginette al burro.= Prendete da un vermicellaio la quantità
-che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in
-Toscana detta _nastrini_), scegliendola di qualità bianca; fatela
-cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon
-burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei
-taglierini (num. 161).
-
-=164. Maccheroni al burro.= Fateli cuocere nell'acqua con sale,
-sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti
-operando come pei taglierini (num. 161).
-
-=165. Pasta asciutta con melanzane.= Prendete alcune melanzane:
-recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice;
-tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale.
-Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la
-pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria,
-ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate
-sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32)
-e formaggio parmigiano.
-
-=166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.= Scegliete la pasta che
-più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra
-(num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che
-avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due
-o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia
-che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti
-correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta
-troppo cotta.
-
-=167. Risotto al magro.= Tritate sottilmente una cipolletta, un poco
-di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo
-battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti
-eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella
-stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato,
-e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto
-avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua
-bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una
-cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete
-per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo
-cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi
-dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua
-suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si
-attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
-
-Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi
-secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe
-salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di
-burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate
-finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il
-vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia
-cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio
-che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.
-
-=168. Polenta arrosto con tartufi.= Fate una polenta alquanto dura
-con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta
-in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza
-cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente,
-e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela
-raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà
-formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto
-di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio
-parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati:
-poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e
-adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad
-ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle
-inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete
-egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un
-testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la
-vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.
-
-=169. Polenta arrosto con burro e formaggio.= Fatela in tutto alla
-stessa maniera come sopra al n. 168, escludendo soltanto i tartufi.
-
-=170. Battuffoli col pèsto.= Fate la polenta come abbiamo detto coi
-battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando
-pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne.
-
-=171. Gnocchi col pesto.= Fate i gnocchi come abbiamo indicato al num.
-154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a
-suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece
-di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.
-
-=172. Gnocchi al burro.= Anche questi si fanno in tutto come quelli già
-da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera
-per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei
-taglierini (n. 161).
-
-=173. Gnocchi dolci.= Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà
-farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già
-descritta al num. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale,
-sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e
-basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in
-un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.
-
-
-
-
-LESSI DI GRASSO.
-
-
-=174. Manzo a lesso.= Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella
-coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad
-ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere
-la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si
-getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si
-lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire.
-Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente
-stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità
-eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e
-provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare
-dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando
-in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e
-servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di
-erbaggi come spinaci (n. 57, 58), _saur-kraut_ (n. 59), patate (num.
-61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi
-all'articolo SALSE E MOSTARDE, pag. 28), avvertendo che queste debbonsi
-recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il
-lesso.
-
-Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in
-generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui
-brodi (num. 69).
-
-=175. Vitella a lesso.= Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più
-adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo,
-ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme
-manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola
-coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla
-in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del
-fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di
-troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel
-suo brodo.
-
-Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.
-
-=176. Lingua e guancia di vitella.= Si fanno lessare come il manzo,
-ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo
-verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si
-deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno
-d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con
-una salsa secondo il gusto.
-
-=177. Zampette e cotenne di maiale.= Dopo averli ben puliti con acqua
-bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una
-cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando
-saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con
-salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48).
-
-=178. Modi di accomodare i lessi.= Avanzandovi della carne lessata,
-sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in
-casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con
-un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle
-patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini,
-o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate
-cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva
-disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora,
-aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale
-servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.
-
-La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima
-soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un
-po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia
-rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta
-nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se
-ve ne sono, e melanzane, a piacere.
-
-Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso.
-
-Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di
-burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono
-rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto
-brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con
-altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete.
-Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel
-brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente
-servite in tavola.
-
-=179. Cappone a lesso.= Scegliete un bel cappone che abbia la pelle
-bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e
-ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme
-a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore.
-Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi
-manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà
-cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo
-questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi
-il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo
-a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo
-servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina (num.
-54, 55, 56).
-
-=180. Lesso di pollame.= Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il
-tacchino, si fa lessare come il cappone (num. 179) e si serve calda con
-guarnizione di patate (num. 61 o 62), od altra a piacere; oppure freddo
-con guarnizione di gelatina (num. 54 o 56).
-
-=181. Piccioni all'inferno.= Empite d'acqua fino ai due terzi una
-pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un
-recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta
-suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima
-vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di
-essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla
-pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del
-vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi
-mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi
-subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono
-sufficienti.
-
-  [8] In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di
-  due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una
-  delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete
-  applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli
-  orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare
-  i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le
-  due scodelle così riunite.
-
-=182. Pollastro all'inferno.= Scegliete una pollastra molto giovane
-e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come
-abbiam detto dei piccioni (num. 181).
-
-=183. Tacchino detto alla stirionna.= Prendete un bel tacchino, e dopo
-averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto
-sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con
-mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e
-due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua,
-sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco
-e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo
-raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in
-un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo
-stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al
-fuoco sino a debita consistenza.
-
-Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con
-fette di arancio.
-
-=184. Cappone detto alla stirionna.= Scegliete un bel cappone, di
-qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino (num.
-183), servendolo anche allo stesso modo.
-
-
-
-
-LESSI DI MAGRO.
-
-
-=185. Pesci a lesso.= I pesci, che più generalmente si usano mangiare a
-lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la
-leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno,
-il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli
-più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il
-pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il
-nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il
-tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da
-preferirsi la trota, il carpione e la reina.
-
-Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un
-recipiente apposito, detto _pesciaiuola_, che ha la forma d'una
-casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete
-metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il
-pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto.
-Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli
-colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle
-branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato
-e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo
-della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche
-fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e
-si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il
-pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre.
-Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto
-grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più
-piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo
-dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi
-estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo
-caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito
-con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51).
-
-Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve
-pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero
-ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra
-quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone,
-sale e pepe, come abbiam detto sopra.
-
-  [9] Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa
-  strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le
-  interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.
-
-=186. Arigusta a lesso.= Prendete l'arigusta, legatele la coda
-ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato,
-gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto
-immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè
-l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa
-si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i
-corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero,
-bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne
-sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione
-bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre
-che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela
-in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la
-vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il
-budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così
-aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e
-sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta
-la polpa in un piatto assieme alle gambe.
-
-=187. Lupicante a lesso.= Si cuoce e si serve come l'arigusta (num.
-186) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel
-colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso.
-
-=188. Baccalà a lesso.= Fatelo prima ammollare nell'acqua per una
-notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi
-bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo in tavola, conditelo
-con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (num. 46), o
-con acciugata (num. 49 o 50), o con agliata (num. 51).
-
-=189. Aringhe a lesso.= Togliete loro la testa che getterete via, e
-mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio
-ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro
-bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone.
-
-=190. Salumi diversi a lesso.= Lo stoccofisso si fa ammollare prima
-nell'acqua come il baccalà (num. 188), e poi si cuoce a lesso
-e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si
-fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono
-semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe.
-
-=191. Legumi a lesso.= I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le
-lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche
-a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per
-parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura.
-Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin
-dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a
-cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono
-con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi
-vi aggiungono un'acciugata (num. 49). Ad ogni modo si deve avvertire,
-prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga
-acqua.
-
-Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia
-questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi
-con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini
-sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel
-modo indicato.
-
-=192. Erbaggi a lesso.= I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli
-neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse,
-la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le
-barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso,
-facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi
-con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e
-lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano
-dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si
-mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi
-producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli
-cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda,
-vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si
-spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi
-si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere
-legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua
-bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano
-grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono
-ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come
-abbiamo detto al numero 191. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati,
-si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe,
-oppure con salsa piccante (num. 39). Per il grado di cottura da darsi
-a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza:
-basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente
-cotti.
-
-=193. Funghi uovoli freschi.= Mondateli tutto all'intorno, lavateli
-nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in
-pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto
-conditi con olio, limone, sale e pepe.
-
-=194. Patate a lesso.= Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono
-cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà
-assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo
-d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che
-avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete
-con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano
-dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente
-fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se
-ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre
-patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite.
-Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le
-servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata
-(num. 51).
-
-=195. Ballotte.= Prendete la quantità di castagne che desiderate,
-osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte
-le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare,
-e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel
-giorno d'Ognissanti.
-
-=196. Pelate.= In genovese _pioe_; son castagne lessate, a cui si
-è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare
-nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della
-seconda pellicola (_lûggio_) e si mangiano, sia così semplicemente, sia
-immerse nel latte.
-
-=197. Castagne secche lessate.= In genovese _preboggie_. Prendete
-le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua
-calda, togliete loro la pellicola (_lûggio_) strofinandole bene insieme
-colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un
-poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.
-
-
-
-
-FARINATE.
-
-
-=198. Farinata bianca.= Prendete la quantità che vi occorre di farina
-bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto
-brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un
-mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la
-farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una
-crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo
-caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col
-mestolo.
-
-Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente
-minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante
-ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio
-grattato se aggrada.
-
-=199. Farinata bianca coll'uovo.= Fatela come quella descritta qui
-sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati
-a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il
-bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo
-non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del
-formaggio parmigiano grattato.
-
-Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i
-convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente
-nutriente.
-
-=200. Farinata di sagù.= Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una
-specie di palma che cresce nell'Asia.
-
-Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta
-a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la
-consistenza d'una polentina.
-
-Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può
-aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene
-insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.
-
-Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito
-con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù
-è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco
-zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal
-fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si
-serve in tavola.
-
-=201. Farinata di tapioca.= Chiamasi tapioca una fecola che si estrae
-dalla radice di _manioc_, pianta coltivata in America e poco conosciuta
-da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo,
-costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e
-molto rinfrescante. Si serve come il sagù (num. 200).
-
-=202. Fecola di patate.= Anche con questa fecola si preparano
-eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (num. 200).
-
-=203. Paniccia.= Ponete dell'acqua in una pentola, salandola
-convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco
-e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci
-per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo,
-rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina.
-Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate
-cuocere per cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente.
-Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto,
-conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.
-
-=204. Paniccia fritta.= Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo
-che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed
-anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata
-riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in
-uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela
-completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di
-biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio
-bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto
-croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo.
-
-=205. Paniccia arrosto.= Fate soffriggere in una casseruola della
-cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante
-e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto
-sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per
-servirla finalmente così calda in tavola.
-
-=206. Favetta.= Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due
-ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al
-fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse
-di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto
-adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e
-poco pepe.
-
-Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla
-fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto
-di cipolla minutamente trinciata e olio.
-
-=207. Farinata in tegghia.= La farinata (_fainà_) propriamente detta
-dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità
-necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per
-formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul
-mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si
-aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto
-in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o
-quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame,
-versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure
-l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà
-formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si
-distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione
-della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola
-esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore,
-e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato;
-toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela
-a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.
-
-=208. Farinata con lievito.= Fate sciogliere un ettogramma di lievito
-di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida;
-indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci,
-rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo
-caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi
-di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente
-finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete
-altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco,
-poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a
-rimestare, fate che il tutto bene si unisca, e poi mettetelo al caldo
-a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di
-olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella
-quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o
-tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su
-questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il
-più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui
-siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie
-della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla
-tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.
-
-Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi.
-
-=209. Farinata bianca in tegghia.= Fate la farinata in tutto come
-quella di farina di ceci (num. 207), solo sostituendo a questa farina
-la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di
-metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete
-sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con
-pepe.
-
-=210. Castagnaccio.= — Questa specie di farinata, fatta con farina di
-castagne, è chiamata dai genovesi _castagninn-a_, e si fa nel seguente
-modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la
-quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata
-allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano)
-con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida
-poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con
-un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua.
-Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande,
-secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore
-spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla
-superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di
-finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il
-tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e
-fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra
-una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a
-piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete
-fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio
-diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi
-preferire di mangiarlo appena uscito dal forno.
-
-
-
-
-ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.
-
-
-=211. Broccoli strascinati.= Fate bollire in pentola con acqua e sale
-necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando
-saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una
-casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune
-acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate
-che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo,
-e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza,
-aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro
-tre o quattro bollori nella stessa casseruola.
-
-=212. Cavolfiori strascinati.= Mondateli del torsolo e delle foglie che
-circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie
-interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli
-lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli,
-lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima
-fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della
-quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col
-mestolo, ed aggiungendovi del sugo (n. 26) e pochi capperi; lasciate
-levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola.
-
-=213. Pomidoro.= Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per
-metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame
-adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra
-dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato,
-sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento
-penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame.
-Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e
-sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.
-
-=214. Fagiuolini in erba alla salsa.= Mondate i fagiuolini togliendo
-loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con
-sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa
-piccante (num. 39).
-
-=215. Fagiuolini in erba al burro.= Mondateli, lessateli, e fateli
-sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una
-casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato.
-Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso
-con un mestolo, e serviteli caldi.
-
-=216. Fagiuolini in erba al pomidoro.= Mondateli togliendo loro le
-estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e
-tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una
-cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.
-Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere
-lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i
-fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir
-di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.
-
-=217. Fagiuolini in erba in fricassea.= Mondateli, sgocciolateli,
-lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco
-aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere
-per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal
-fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio
-grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed
-avvertendo di non fare alzare il bollore.
-
-=218. Cipolle e zucchini in fricassea.= Mettete in una casseruola
-con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele
-rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati
-sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e
-della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto
-prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col
-mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
-
-=219. Carciofi in fricassea.= Prendete i carciofi, mondateli togliendo
-loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte
-spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli
-nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in
-una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in
-giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal
-fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi)
-che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e
-formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un
-mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si
-rappigli.
-
-=220. Carciofi all'inferno.= Mondate i carciofi dalle foglie esterne
-più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco
-sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino
-un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli
-ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che
-questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma
-penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete
-aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli
-cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.
-
-=221. Carciofi in salmì.= Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come
-abbiamo detto al numero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli
-un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco
-aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di
-origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e
-quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto,
-ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate,
-che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete
-questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto
-sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore
-ritirate dal fuoco e servite in un piatto.
-
-=222. Carciofi all'umido con piselli.= Trinciate mezza cipolla e del
-prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la
-comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di
-carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al num. 219,
-e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi
-di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate
-convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo
-coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando
-per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al
-fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme
-all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli
-nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando
-col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè
-l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.
-
-=223. Patate a stufato.= Prendete della grascia di manzo, trinciatela
-minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e
-qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un
-poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a
-pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di
-pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e
-se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco
-d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.
-
-Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una
-cipolla trinciata.
-
-=224. Patate arrosto.= Scegliete piccole patate novelle, scottatele
-nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a
-rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel
-colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al num. 61).
-
-=225. Patate machèes.= (Vedasi al num. 62 all'articolo GUARNIZIONI).
-
-=226. Polpette di patate.= Prendete un chilogramma di patate, lessatele
-(num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
-come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un
-mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi
-del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano
-grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo
-perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di
-un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro
-in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di
-un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle
-rosolare anche dall'altra.
-
-Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con
-sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le
-parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.
-
-=227. Patate al burro.= Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e
-mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo
-e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete
-un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le
-patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al
-momento che si compie la loro cottura.
-
-=228. Funghi uovoli a stufato.= Fate soffriggere in casseruola con
-olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli
-uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente;
-quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e
-lasciate finir di cuocere.
-
-=229. Funghi morecci a stufato.= Si fanno a stufato i funghi morecci
-ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228).
-
-=230. Funghi morecci in umido.= Puliteli bene, tagliateli a pezzi,
-lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e
-pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
-
-=231. Funghi uovoli in fricassea.= Fate un soffritto di cipolla e
-burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi
-e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco.
-Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti
-insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e
-ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.
-
-=232. Funghi detti a funghetto.= Prendete dei funghi morecci,
-raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra,
-lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette
-sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in
-abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio
-intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente,
-rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi
-saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con
-crostini di pane fritti a parte nell'olio.
-
-Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del
-limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in
-piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza
-cottura.
-
-=233. Cappelle d'uovoli alla graticola.= Ungete con poc'olio alcune
-foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra
-le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite
-ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio
-tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.
-
-=234. Cappelle d'uovoli al tegame.= Mondate bene i funghi, e togliete
-loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente
-ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo
-battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che
-avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in
-su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul
-fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
-
-=235. Cappelle d'uovoli nella carta.= Preparate nel modo sopra
-descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete
-ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta
-prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra
-una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo
-attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si
-abbruci.
-
-=236. Zucchini a funghetto.= Prendete zucchini di quei bislunghi, che
-sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una
-casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli
-cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati.
-
-=237. Zucchini in salmì.= Prendete gli zucchini che vi occorrono,
-tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli
-cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi (num. 221).
-
-=238. Zucchini all'uovo.= Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri
-zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale
-sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta
-in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi
-sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete
-prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo
-si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da
-tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e
-servite in tavola.
-
-=239. Melanzane a funghetto.= Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele
-recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette
-sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente
-una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale
-e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate
-dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse
-pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti,
-rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro,
-che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul
-tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi
-sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova
-cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite
-in tavola.
-
-=240. Spinaci al magro con uova.= Mondate i vostri spinaci, lavateli
-e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando
-l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla
-pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro
-e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o
-più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del
-formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e
-quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi
-sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore
-affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri
-spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure
-abbrustoliti sulla graticola.
-
-=241. Spinaci al magro.= Mondate gli spinaci, fateli lessare e
-spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una
-casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci,
-due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva
-passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e
-servite con crostini di pane fritti all'olio.
-
-=242. Spinaci all'olio.= Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto
-al num. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola
-con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere
-alquanto, e finalmente serviteli.
-
-=243. Spinaci al burro.= (Vedasi il numero 57, all'articolo
-GUARNIZIONI).
-
-=244. Spinaci alla crema.= (Vedasi il numero 58, all'articolo
-GUARNIZIONI).
-
-=245. Navoni al tegame.= Mondateli come si usa per le mele, date loro
-un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco
-sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare,
-e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame
-con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli
-pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a
-che siano alquanto rosolati.
-
-=246. Navoni all'agliata.= Mondate i navoni e fateli un poco lessare
-come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare,
-tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale
-in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed
-avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate
-intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui
-aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo
-liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono
-cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
-
-=247. Navoni al finocchio.= Operate istessamente come sopra, se non che
-invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.
-
-=248. Radiche o pastinache al finocchio.= Raschiate con un coltello le
-radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con
-olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
-
-=249. Scorzonera alla salsa.= Raschiate la scorzonera, fatela lessare
-con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa
-piccante (num. 39).
-
-=250. Scorzonera in umido.= Tritate del prezzemolo ed una cipolla,
-metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete
-intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi
-lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel
-soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio
-di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia
-preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e
-due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene
-col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.
-
-=251. Cardi al tegame.= Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo
-dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un
-dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo
-per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo
-dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.
-
-=252. Cardi al burro.= Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura
-con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
-infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua
-ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente,
-rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a
-rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.
-
-=253. Sparagi al burro.= Scegliete bei sparagi, formatene uno o più
-mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate
-indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo,
-unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal
-modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e
-sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia
-ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un
-tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco
-appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete
-allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano
-grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti
-sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza
-però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla
-parte verde immersi nel burro. Servite caldo.
-
-=254. Sparagi all'olio.= Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi
-scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte
-bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale,
-pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.
-
-=255. Carote al burro.= Scegliete delle carote di giusta grossezza;
-mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare
-un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e
-per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di
-burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole
-leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo,
-aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua
-calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un
-poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col
-mestolo, e servite.
-
-=256. Saur-kraut.= (Vedasi il n. 59 all'articolo GUARNIZIONI).
-
-=257. Piselli alla borghese.= Prendete due litri di piselli freschi,
-sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in
-una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo,
-olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere
-lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i
-piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.
-
-Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata,
-tagliata a piccoli pezzi.
-
-Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe
-bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si
-lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.
-
-=258. Fave in casseruola.= Perchè questo legume sia buono, occorre che
-sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole,
-fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si
-cuociono in tutto come i piselli (num. 257).
-
-=259. Fagiuolini al pomidoro.= Prendete dei fagiuolini bianchi e
-freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima
-preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio,
-aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per
-coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di
-aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli
-la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi
-del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra
-mezz'ora.
-
-=260. Lenticchie alla borghese.= Prendete due litri di lenticchie
-secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi
-scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio,
-sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo
-o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente,
-agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al
-fondo.
-
-Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.
-
-=261. Lenticchie al pomidoro.= Prendete lenticchie fresche e fatele
-cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto
-con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.
-
-
-
-
-FRITTI DI GRASSO.
-
-
-=262. Stecchi.= Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una
-specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed
-eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui
-appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.
-
-Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2
-ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle,
-1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto
-egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo
-e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con
-burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima
-il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri
-ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per
-cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella
-casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali
-che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a
-pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed
-a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette
-sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul
-tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido:
-aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno
-di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e
-se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno
-(_triffolea_), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto
-gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno
-di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però
-che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una
-e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel
-pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad
-olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi
-sornuotino senza posar sul fondo.
-
-Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con
-guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella.
-
-  [10] Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per
-  i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi
-  in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante
-  un'infusione di zafferano.
-
-=263. Stecchi alla Ledi.= Prendete del magro di vitella; fegato,
-animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo
-di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi;
-spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco
-di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di
-magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie
-di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa
-operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova
-sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella
-come sopra.
-
-=264. Stecchi alla crema.= Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso:
-Preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati
-e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete
-nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni
-schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate
-cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una
-porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad
-alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio,
-aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo
-nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate
-riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un
-mestolo, e indi lasciate raffreddare.
-
-Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e
-prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario,
-ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna,
-nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di
-farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per
-mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete
-quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra
-mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal
-fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta
-densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto
-ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo,
-continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate
-finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato,
-e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in
-padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 262.
-
-=265. Cervello.= Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno,
-sia di vitello, o di manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra
-dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che
-per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di
-giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete
-ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto,
-e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente.
-Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con
-guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto
-nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia
-immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si
-rende più abbondante la frittura.
-
-Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più
-comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che
-rende il fritto di un colore dorato più appariscente.
-
-=266. Granelli.= Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni
-granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e
-sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste
-in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente
-trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o
-con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella
-con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di
-prezzemolo semplicemente fritto.
-
-Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge
-con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in
-tavola.
-
-=267. Animelle.= (Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora,
-indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo
-sbattuto e si friggono come sopra.
-
-=268. Schienali.= (_Filetti_). Prendete alquanti schienali di manzo;
-scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola,
-tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli
-poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente.
-
-=269. Coratella.= Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali
-comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua
-bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi
-infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa
-anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come
-si è detto pel cervello (n. 265).
-
-=270. Fegato.= Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per
-friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere
-nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in
-questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola.
-
-Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato.
-
-=271. Fritto misto.= Prendete del cervello di vitella, o di altro
-animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste
-sostanze nella speciale maniera additata ai numeri 265, 269 e 270,
-friggendole poscia separatamente.
-
-Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed
-erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la
-maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e
-seguenti.
-
-=272. Pollo.= Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi.
-I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche
-maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi
-è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono
-servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con
-qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche
-dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato.
-
-Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima
-spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi
-il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno,
-li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina
-stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in
-olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
-
-=273. Piccioni.= Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli
-delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per
-abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e
-friggeteli come abbiamo detto pei polli (num. 272).
-
-=274. Costolette.= Prendete delle costolette di vitella alquanto
-sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone
-appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a
-fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale,
-indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per
-istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti
-con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro
-non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele
-in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con
-guarnizione di patate fritte.
-
-=275. Costolette infarcite.= Preparate un battuto nel modo seguente:
-Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo
-trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto
-pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla
-casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e
-tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in
-un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate
-ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia
-questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo
-la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale
-necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato.
-
-Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella
-tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle;
-e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra
-e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo,
-spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio.
-
-Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella,
-le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle,
-e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci
-dell'osso, onde poterle prendere colle dita.
-
-=276. Costolette d'agnello.= Prendete le costolette, battetele
-alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale
-e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato
-e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere.
-
-=277. Costolette d'agnello croccanti.= Pigliate alquante costolette
-d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita
-all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi
-quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele
-in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan grattato, e friggetele in
-padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o
-con una salsa piccante.
-
-=278. Costolette di pollastro.= Prendete dei petti di pollo, tagliateli
-a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a
-fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli
-ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto
-prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan
-grattato e friggeteli in padella con burro.
-
-=279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni.= Fate un soffritto
-in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e
-prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro,
-animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e
-metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso
-bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due
-carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali.
-Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla
-mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un
-recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi
-(se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene
-il tutto.
-
-Prendete in appresso 30 cialde (_negie_): cominciate a bagnarne una
-leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra
-alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene
-i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela
-nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto,
-proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata
-l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando
-prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.
-
-=280. Frittura d'agnolotti.= Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi
-di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco
-rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci
-già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e
-granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (_moula_), il
-tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num.
-26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto
-per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.
-
-Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa
-disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno
-suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra
-metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio,
-formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella
-dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in
-padella con olio.
-
-=281. Frittura colla chiara d'uovo montata.= Indicheremo le dosi per
-servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina,
-4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale,
-rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco
-di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una
-densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza
-a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto
-che divengano come neve.
-
-Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella,
-un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia
-a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi
-nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e
-friggeteli tosto in padella ad olio bollente.
-
-Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba
-piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati
-e fritti pure in padella con olio.
-
-=282. Carciofi infarciti.= Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo
-loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un
-cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un
-vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo
-che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola
-con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o
-dieci minuti.
-
-Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale,
-poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di
-vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci
-minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie
-interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati
-a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima
-fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete
-poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in
-allora i vostri carciofi.
-
-Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di
-vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo
-rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando
-di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio,
-aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo,
-indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi
-allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano
-grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i
-carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno
-di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta;
-passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in
-padella per servirli caldi.
-
-=283. Frittura di mollica con ripieno.= Togliete la mollica da alcuni
-piccoli pani alla francese, chiamati in genovese _micchette_; e
-mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto
-recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche
-tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di
-vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti
-piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente
-tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma
-qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una
-porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola
-leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto
-concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata
-del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo
-ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma
-questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e
-rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che
-passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi
-avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.
-
-=284. Frittura con boraggini.= Lessate sino a mezza cottura un mazzo di
-boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere,
-insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete
-prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia
-tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e
-poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto
-siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante
-pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova
-sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in
-padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca
-spesa.
-
-=285. Granatine di riso.= Rosolate in casseruola, con burro e
-prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella,
-animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto
-grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di
-cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in
-sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in
-mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi
-al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due
-o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente
-e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il
-riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo
-in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per
-ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto.
-Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un
-uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto,
-immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e
-friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente,
-o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.
-
-
-
-
-FRITTI DI MAGRO.
-
-
-=286. Patate.= Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele
-sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano
-divenute di color dorato e croccanti.
-
-Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con
-semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima
-stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.
-
-=287. Mostacciuoli di patate.= Lessate un chilogr. di patate, e quando
-son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele
-per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola
-con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di
-spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora
-sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate
-raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di
-giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova,
-avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in
-padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato.
-
-=288. Scorzonera.= Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi
-d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina,
-poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare,
-che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve,
-poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata,
-raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in
-padella con olio.
-
-=289. Carciofi.= Mondateli delle prime foglie esterne finchè non
-giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti
-il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli
-in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli
-con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente
-sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra,
-al num. 288, ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio
-bollente.
-
-=290. Zucchini.= Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un
-po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e
-friggeteli in padella.
-
-=291. Melanzane.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto
-come per gli zucchini (num. 290).
-
-=292. Cardi.= Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a
-pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente,
-con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli
-nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina,
-e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare.
-
-=293. Altro fritto di cardi.= Mondate e lessate un poco i cardi come
-è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina
-ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e
-friggeteli in padella con olio.
-
-=294. Fagiuolini in erba.= Strappate loro le estremità, privateli dei
-fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene,
-infarinateli e friggeteli in padella con olio.
-
-=295. Cavolfiore.= Si escludono tutte le foglie servendosi solo della
-palla interna, o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco
-sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in
-una pastina come i cardi (num. 293) e si friggono in padella con olio
-bollente.
-
-=296. Funghi.= Per friggere si preferiscono i funghi non troppo
-giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cappelle: ma ciò non
-toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno
-poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri
-funghi prescelti, tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli
-con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo.
-
-=297. Spinaci.= Mondateli delle foglie guaste, lavateli e poneteli al
-fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito
-alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, spremeteli forte,
-metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli
-cuocere per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi un poco di
-latte e rimestando continuamente: dopo ciò ritirateli dal fuoco,
-lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete
-bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente
-tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta,
-indi nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
-
-=298. Paniccia fritta.= (Vedi al num. 204 articolo FARINATE).
-
-=299. Frittura di crema.= Preparate una crema nel modo seguente:
-Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di
-farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà
-pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente
-e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per
-circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate
-la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene,
-insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di
-rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate
-questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con
-qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare.
-
-Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli
-mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi
-avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con
-olio bollente, e servirete caldi e croccanti.
-
-=300. Frittura dolce.= Fate dapprima, in una casseruola, una crema
-alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova
-sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola
-di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a
-lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non
-vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del
-semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente.
-
-Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che
-avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare;
-allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in
-chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e
-friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono
-caldi, spolverizzati con zucchero.
-
-=301. Granatine di riso al magro.= Fate cuocere in semplice acqua con
-sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde
-farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro
-nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del
-prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con
-50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà
-alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due
-carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi
-pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda,
-ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi
-poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche
-spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni
-altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando
-credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù,
-prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra
-l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano
-grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così
-il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un
-uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata
-del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi
-nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono
-servire con guarnizione di prezzemolo fritto.
-
-=302. Rane.= Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate;
-fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano,
-lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele
-sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio.
-
-=303. Lumache.= Scegliete lumache col panno (_paje_), ponetele al fuoco
-in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per
-circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una
-ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele
-in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare,
-infarinatele e friggetele con olio in padella.
-
-=304. Crostini di mare.= Tagliate tutta la corteccia ad un pane
-raffermo (_pos_), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto
-grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati
-che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come
-ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e
-serviteli con agro di limone.
-
-=305. Frittura di pesce in generale.= Quasi tutte le specie di pesci,
-sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura;
-nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più
-comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le
-triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni,
-le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non
-si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora
-e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in
-padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano
-in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli
-troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma
-semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed
-alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.
-
-Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per
-friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale.
-
-=306. Acciughe fritte.= Oltre al potersi friggere, infarinandole prima
-semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente
-modo:
-
-Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita,
-sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (_scagge_),
-il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole
-nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del
-ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle
-bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con
-prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e
-friggetele in padella con olio bollente.
-
-Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo
-sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono.
-
-=307. Sardelle fresche.= Si preparano come le acciughe (n. 306);
-soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi
-tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò
-per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in
-confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.
-
-=308. Sardelle salate.= Lavatele bene in acqua tiepida, portando
-via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di
-mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta
-semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio
-bollente.
-
-=309. Totani.= Togliete loro, tirandolo forte per la estremità
-superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla
-schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro
-cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto: togliete
-intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti
-gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente
-dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate,
-fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole
-colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli;
-lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente
-e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta
-togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi.
-
-=310. Seppie.= Pulite come i totani (n. 309), e operate egualmente per
-il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere
-dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed
-infarinate semplicemente.
-
-=311. Polpi.= Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè
-quei grossi si preferisce farli _in tocchetto_ (Vedi al num. 423). Si
-puliscono anche questi come i totani.
-
-=312. Sogliole.= La sogliola è un pesce di prima qualità e molto
-delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non
-si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono
-immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi
-lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce
-intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si
-dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente.
-
-=313. Naselli.= Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per
-traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli
-interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono
-semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima
-di friggerli.
-
-=314. Costolette di pesce.= Prendete un pesce di grossa specie
-(l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che
-poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara
-d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in
-padella con burro come le costolette di vitella (n. 274).
-
-=315. Pesci all'agliata.= Dopo che avrete fritto i pesci prescelti,
-come è indicato al n. 305, accomodateli in un piatto e versatevi sopra
-dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già
-pestati nel mortaio, e del pan grattato.
-
-=316. Pesci marinati.= Si veda la ricetta al num. 19.
-
-=317. Baccalà.= Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due,
-tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in
-una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e
-friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto
-e di sopra. La qualità detta _bertagnino_ è la migliore fra i baccalà
-da friggere.
-
-=318. Baccalà all'agliata.= Prendete del baccalà, o bertagnino,
-già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli
-semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi
-d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto:
-aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà,
-stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà
-fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai
-gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco.
-
-Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel
-mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto al n.
-315.
-
-=319. Stoccofisso.= Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato,
-immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta
-dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender
-loro un bel colore dorato da ambe le parti.
-
-
-
-
-FRITTELLE.
-
-
-=320. Frittelle di boraggini.= Preparate una pasta della densità d'una
-polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia
-d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine,
-immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole
-in padella ad una ad una.
-
-Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece
-di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta
-e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in
-padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro
-che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla
-mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare
-l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta
-sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui
-saranno imbevute.
-
-=321. Frittelle di mele.= Mondate alcune belle mele; togliete loro il
-torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta
-col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla
-parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza
-di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettante ciambelle
-(_canestrelletti_); immergerete queste in una pastina alquanto densa
-(la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua),
-e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero.
-
-Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele
-già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le
-vostre frittelle riesciranno più squisite.
-
-=322. Frittelle di pere.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in
-tutto come per le frittelle di mele (n. 321).
-
-=323. Frittelle di zibibbo.= Togliete al zibibbo il raspo (_rappusso_),
-lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come
-abbiam detto al num. 321, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere
-qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo
-a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono
-queste frittelle spolverizzandole di zucchero.
-
-=324. Frittelle di farina di castagne.= Si fanno col zibibbo come
-quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina
-di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di
-sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde.
-
-=325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci.= Stemperate mezzo
-chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per
-formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito
-(_crescente_) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una
-notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po'
-di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete
-questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si
-servono calde spolverizzate di sale.
-
-=326. Galletti (_cuculli_) di patate.= Lessate dapprima un chilogramma
-di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente
-a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino
-bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e
-un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate
-assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante
-pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete
-nel pan grattato e friggerete ad olio bollente.
-
-=327. Frittelle dolci con patate.= Fate ben lessare un chilogramma di
-patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio,
-sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila;
-aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere,
-dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e
-tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e
-pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di
-una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato
-a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne
-tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella
-chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete
-nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero.
-
-=328. Frittelle di riso.= Cuocete del riso nell'acqua con poco sale,
-facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare
-ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso,
-qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata,
-rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa
-specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro
-piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in
-pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando
-avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata,
-spolverizzatele con zucchero e servitele calde.
-
-=329. Altre frittelle di riso.= Fate cuocere mezzo chilogramma di
-riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben
-cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere
-incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po'
-di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate,
-due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina
-se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto,
-quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto
-a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi
-all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno
-preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele
-calde.
-
-Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste
-bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e
-friggerle come le precedenti.
-
-=330. Frittelle di semolino.= Mettete al fuoco in una casseruola un
-litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di
-sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo
-cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di
-rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela
-poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei
-rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito
-trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e
-sbattendo bene il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene
-incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni,
-e friggetele e servitele come sopra.
-
-Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata.
-
-=331. Frittelle di crema.= Stemperate un ettogramma di farina entro un
-litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere,
-quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po'
-di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo
-sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di
-rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran
-piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo
-raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i
-quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan
-grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che
-non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e
-servite.
-
-=332. Frittelle di spinaci alla crema.= Cuocete gli spinaci in una
-pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene,
-trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un
-poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone,
-mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte
-o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare,
-aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto
-il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali
-immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan
-grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente.
-
-=333. Frittelle con salsiccia.= Prendete alquanta pasta lievitata da
-fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela
-assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi
-incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora
-distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco
-più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo
-dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela
-girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi
-di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo
-il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare
-esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita
-onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè
-avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio
-bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di
-sotto. Spargetevi del sale e servitele calde.
-
-=334. Frittelle ripiene di carne.= Quando si abbia della carne già
-cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul
-tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel
-latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla
-mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un
-recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del
-battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione
-e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende
-della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è
-descritto al num. 333, servendovi del battuto suddetto in luogo della
-salsiccia.
-
-=335. Frittelle di baccalà.= Prendete del baccalà già ammollato,
-toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e
-mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al num.
-320, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in
-padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno
-preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele
-sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinchè
-dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale e servitele calde.
-
-=336. Frittelle di stoccofisso.= Fatele come le precedenti, sostituendo
-lo stoccofisso al baccalà.
-
-=337. Frittelle di bianchetti.= Prendete la quantità di bianchetti
-che vi abbisogna, gettateli nella pastina preparata come al num.
-320, mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio
-bollente.
-
-=338. Altre frittelle di bianchetti.= Sbattete quattro uova
-aggiungendovi il sale necessario, un po' d'aglio e prezzemolo tritati:
-unitevi i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele a cucchiaiate come
-sopra.
-
-
-
-
-UMIDI DI GRASSO.
-
-
-=339. Lingua all'olive.= Lessate sino a mezza cottura una lingua di
-vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete
-pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il
-tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco
-la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi
-versatevi qualche mestolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro
-olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio
-e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con
-fuoco sotto e sopra.
-
-=340. Lingua fra due fuochi.= Prendete una lingua di manzo o di
-vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi
-praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di
-essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete
-sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro,
-sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente,
-spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni
-funghetti (num. 5) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un
-pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e
-lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di
-carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente
-qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco
-lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete
-alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere
-lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di
-che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una
-salsa piccante a piacere in un recipiente a parte.
-
-=341. Zampetti.= Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo
-averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una
-casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di
-brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete
-sugo di carne (num. 26), ed in mancanza di questo, semplice sugo di
-pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi
-due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di
-cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo.
-
-=342. Testa.= Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela
-lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (num.
-341).
-
-=343. Animelle con piselli.= Fate rosolare un pezzetto di burro in
-casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro
-pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate
-rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli
-freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo
-(num. 26), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di
-quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della
-casseruola.
-
-=344. Animelle alla casalinga.= Scottate con acqua bollente le
-animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e
-mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano,
-cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le
-animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte:
-passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola,
-aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo
-di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando
-continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema.
-Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute
-calde, e servitele in tavola.
-
-=345. Animelle alla carta.= Dopo scottate le animelle in acqua
-bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi
-e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato
-a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente,
-qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto
-in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa
-carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di
-queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra
-descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una
-graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che
-la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un
-poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
-
-=346. Fegato al burro.= Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a
-fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario,
-e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco.
-Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto
-di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone
-strizzato.
-
-=347. Fegato all'olio.= Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo
-in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena
-imbianchito.
-
-Si serve anch'esso con limone strizzato.
-
-=348. Fegato all'agliata.= Pestate nel mortaio un po' di milza di
-vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio
-d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben
-pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte.
-Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato,
-sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco
-ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate
-dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere
-così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve
-cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo.
-
-=349. Fegato in istufato.= Prendete fegato di manzo o di vitella,
-o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un
-soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina
-stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col
-suo intingolo.
-
-=350. Fegatelli o fegato fasciato.= Tagliate il fegato a fette (quello
-di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un
-pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna
-in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le
-quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia
-d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con
-olio, sale e un poco di vino.
-
-=351. Polpette di fegato.= Tritate sottilmente sul tagliere il fegato
-unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo;
-mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato,
-pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il
-tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete
-di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli
-(numero 350).
-
-=352. Coratella al burro.= Prendete una coratella d'agnello o di
-capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in
-padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di
-sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato.
-
-=353. Coratella alla borghese.= Tagliate la coratella a pezzetti,
-come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere in un
-tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata
-e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche
-cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti,
-e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con
-mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso
-ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone
-e servitela in tavola in un piatto.
-
-=354. Trippa.= Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che
-sia di quella parte così detta _centopelle_, tagliatela a sottilissime
-liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una
-cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti
-prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto
-avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi
-pestati; sale necessario e sugo (n. 26) già preparato, lasciando indi
-cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi
-sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e
-servitela in tavola.
-
-=355. Stufato di castrato.= Prendete un chilogr. di carne di castrato,
-tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola,
-dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po'
-di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate
-convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo
-bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura
-aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei
-semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con
-mestolo.
-
-=356. Stufato con patate.= Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro
-in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e
-aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali
-avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora,
-passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte
-questa salsa per servirvene come appresso.
-
-D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e
-rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un
-chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con
-sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di
-vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi
-un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete
-lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi;
-aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra,
-lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.
-
-=357. Granelli.= Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli
-in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli
-cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344).
-
-=358. Vitella con piselli.= Fate rosolare in casseruola con burro e
-sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore
-versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina
-stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della
-buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro (num. 23). Fate così cuocere
-per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi
-sgranati e lasciate finir di cuocere.
-
-=359. Altra maniera per fare la vitella con piselli.= Tagliate la carne
-di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola
-con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato alquanto,
-aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme alla
-vitella, bagnandoli con un poco di brodo ove occorra.
-
-=360. Vitella in fricassea.= Fate un soffritto di burro e cipolla
-trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando
-convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela
-con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco
-lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco
-di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di
-rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco
-la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate
-allora in un piatto e servite in tavola.
-
-=361. Agnello in fricassea.= Prendete un bel quarto di agnello,
-tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come
-abbiam detto per la vitella (num. 360).
-
-=362. Costolette di vitella infarcite.= Operate in tutto come è detto
-al num. 275; se non che invece di friggere le costolette in padella con
-olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben
-rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne
-(num. 26), che lascierete lentamente prosciugare.
-
-Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme
-al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette.
-
-=363. Costolette di vitella al sedano.= Prendete delle costolette
-di vitella come è detto al num. 273, immergetele in un uovo sbattuto
-con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a
-listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente
-trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il
-burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano,
-cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette
-da ambe le parti, [riga mancante nell'originale] indi passate il tutto
-in una casseruola, aggiungendovi del sugo (num. 26), e fate finir di
-cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
-
-=364. Costolette di carne battuta.= Prendete 4 ettogr. di magro di
-vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il
-tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo
-come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr.
-di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi
-rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con
-sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando
-cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola,
-prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante
-grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col
-palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che
-delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete
-in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil
-di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di
-rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate,
-accomodatele in un piatto con sugo di vitella (num. 27), spargetevi
-sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso
-sopra un fuoco leggiero, onde far crogiolare il tutto per circa venti
-minuti, dopo di che servirete in tavola.
-
-=365. Costolette di castrato in casseruola.= Trinciate della cipolla,
-prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con
-burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei
-semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua
-calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete
-le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere
-lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di
-vino bianco, od anche con semplice brodo.
-
-=366. Costolette d'agnello al burro.= Immergete le costolette in un
-uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e
-sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto
-sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro,
-coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti
-d'ora con fuoco sotto e sopra.
-
-=367. Ragù di carne.= Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca
-carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo
-avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia
-di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo
-colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in
-acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire,
-o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.
-
-Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete
-l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla
-un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in
-quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di
-pomidoro.
-
-=368. Filetto di bue ai pistacchi.= Prendete mezzo chilogr. di carne
-di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di
-quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di
-farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale,
-e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina;
-finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti,
-bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere
-per altra mezz'ora.
-
-=369. Bifsteks all'umido.= Tagliate a guisa di costolette la carne
-di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro,
-cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura
-aggiungetevi del sugo di pomidoro (num. 23), o conserva: lasciate
-cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (num. 57), o di riso al
-sugo (num. 147).
-
-=370. Bifsteks in salsa.= Tritate del prezzemolo insieme a uno o
-due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete
-tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta;
-aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il
-tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate
-sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi
-questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le _bifsteks_
-di carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele.
-Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto.
-
-=371. Salsiccia in salsa bianca.= Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia
-in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino
-bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato:
-fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite però
-di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle
-nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore.
-
-=372. Carciofi ripieni in camicia.= Mondate i carciofi, riempiteli e
-fasciateli all'istessa maniera indicata al num. 282, solo avvertendo di
-tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame
-o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al
-fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di
-quando in quando con sugo di carne (num. 26 e 27) e ricoprendoli tosto
-col testo su cui avrete collocato il fuoco.
-
-=373. Carciofi ripieni in tegghia.= Operate in tutto come sopra, se
-non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto (num.
-282).
-
-=374. Pollo in umido.= Ponete a soffriggere in una casseruola, con
-un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano,
-prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito
-dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo
-rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi
-allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi
-e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura
-aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare
-l'intingolo, e servite caldo.
-
-=375. Pollo all'olive.= Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo
-ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una
-casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il
-vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato:
-salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre,
-e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro
-olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od
-otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate
-concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in
-un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
-
-=376. Pollo in fricassea.= Fate un soffritto con burro e cipolla
-trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il
-pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo
-quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e
-lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola,
-versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone,
-un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente
-onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite
-tosto in tavola.
-
-=377. Fricassea di pollastri squisita.= Tritate della cipolla e del
-prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di
-burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e
-quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi
-abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente.
-Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi
-75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco
-a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere
-il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola,
-versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e
-rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite
-in tavola.
-
-=378. Pollastro alla crema.= Fate rosolare bene, in una casseruola con
-burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e
-tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate dunque bene i detti
-pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola
-con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato,
-aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi
-sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare
-ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente
-versate in un piatto e servite caldo.
-
-=379. Pollastri all'arrabbiata.= Pulite i vostri pollastri, tagliateli
-a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi
-metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla
-trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto
-d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete
-dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli
-pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere il tutto
-lentamente per circa un'altr'ora, finalmente servite in tavola.
-
-=380. Cappone ai tartufi.= Mondate alquanti tartufi, scottateli in
-una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone
-dopo averlo nettato delle interiora; ricucite poscia l'apertura,
-involtatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per
-due giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola
-con burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni
-parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco
-brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocer
-lentamente.
-
-=381. Costolette di pollo in umido.= Disossate un pollastro, meno le
-ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e
-batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e
-prezzemolo ben tritati e sale: mettete in questo soffritto le ali, il
-collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto,
-bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo.
-Dopo ciò, ritirate dalla casseruola il tutto, pestatelo assai bene nel
-mortaio e poscia passatelo per staccio.
-
-Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla
-carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare
-in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra
-finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere
-per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di
-tartufi (num. 37) o senza a vostro piacere.
-
-=382. Creste e fegati di pollo.= Date mezza cottura in semplice acqua
-a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare
-l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo
-sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di
-pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente
-affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche
-cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno.
-
-=383. Piccioni con piselli.= Fate rosolare i vostri piccioni in un
-soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere,
-e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima
-fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate
-finir di cuocere.
-
-=384. Piccioni alla borghese.= Prendete due piccoli piccioni, puliteli
-e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi
-trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di
-vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche
-(_savoii_) e sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo
-di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco
-e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente
-ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il
-resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento
-strizzare sopra mezzo limone.
-
-=385. Fagiano alla salsa.= La carne del fagiano, come quella d'ogni
-altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non
-quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano
-colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando
-la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo
-volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire
-che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero
-alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un
-fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non
-avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e
-verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò
-che il fagiano si renda convenientemente frollo.
-
-Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di
-lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi
-s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata
-di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la
-carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta
-a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi
-in un piatto, guarnendolo con salmì (num. 398), o con salsa piccante
-a piacere, o con sugo di carne (numeri 26, 27 e 28) nel quale siansi
-fatte crogiolare alcune olive.
-
-=386. Pernici alla salsa.= Si procede in tutto come per il fagiano
-(num. 385). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le
-rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori.
-
-=387. Pernici fra due fuochi.= Lardellatele con pezzetti di lardo,
-spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di
-carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una
-casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata
-e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano
-in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele
-cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra.
-Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle
-pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e
-passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche
-cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto
-liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con
-burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato
-un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra,
-finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente
-spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite
-caldo.
-
-=388. Pernici in salmì.= Fate arrostire due pernici (V. num. 503-504);
-raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e
-riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata,
-una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e
-poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
-versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne
-(num. 26); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati
-sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento
-fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò
-che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo
-ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella
-casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete
-crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo
-di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel
-quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e
-servite in tavola caldo.
-
-=389. Anitra all'olive.= Ammanitela come abbiam detto per il pollo
-(num. 375).
-
-=390. Anitre selvatiche.= Pulitele delle interiora, lavatele e
-mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed
-un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele
-con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e
-sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di
-qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto
-crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre.
-
-=391. Beccaccie in salmì.= Fate in tutto come le pernici (num. 388).
-
-=392. Quaglie alla salsa.= Fatele arrostire allo spiedo (V. n. 505),
-e poscia servitele guarnite con salmì (num. 398), o con qualche salsa
-piccante, o con sugo di carne (num. 26 a 28), nel quale siansi fatte
-crogiolare alcune olive.
-
-=393. Tordi alle olive.= Fateli rosolare in casseruola con burro e sale
-sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne (n.
-26 a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o
-6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci
-minuti, e servite in tavola in un piatto.
-
-=394. Beccafichi al nido.= Prendete delle cappelle di funghi rossi
-freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte
-concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico,
-versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame
-stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni
-accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.
-
-=395. Ortolani al nido.= Procedete in tutto come per i beccafichi (n.
-394).
-
-=396. Uccelletti in umido.= Sventrate e lavate bene gli uccelletti
-che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di
-burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate
-rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli
-uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme
-col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo
-staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che
-il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul
-fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo,
-aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per
-un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.
-
-=397. Uccelletti colla polenta.= Fate rosolare in una casseruola con
-burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca
-carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come
-è indicato al num. 124, solo avvertendo che, quando è cotta, invece di
-condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata
-prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri
-uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo
-tosto in tavola.
-
-=398. Salmì.= Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini
-cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o
-altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste
-interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio,
-poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate
-ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo
-e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto
-in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di
-vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del
-pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamata
-_salmì_, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini
-di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì,
-e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete
-cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando
-con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto
-ben caldo.
-
-Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di
-interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme
-a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi n. 401).
-
-=399. Lepre a stufato.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di
-burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del
-rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto
-tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
-ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata
-e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando
-avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier
-di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di
-pomidoro o conserva, un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti
-nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere.
-
-Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini.
-
-=400. Lepre in agro-dolce.= Spellata e sventrata la lepre, tagliata
-a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto
-composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando
-convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero
-da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti
-del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà
-rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto
-inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un
-pugno fra pinocchi ed uva sultanina: rimescolate il tutto, lasciando
-cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per
-servire a tavola.
-
-=401. Lepre in salmì.= Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo,
-salandola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza
-cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con
-alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e passate
-poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata
-di brodo. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela
-a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, ed
-aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmì passato per istaccio,
-bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo,
-lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola.
-
-=402. Capriuolo.= La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore
-alquanto selvatico; ma è ottima a mangiarsi allorchè, prima di
-cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia
-composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla
-trinciata, qualche spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino,
-lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla
-suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato in
-agrodolce come la lepre (num. 399 e 400).
-
-=403. Costolette di capriuolo alla salsa.= Fatele stare almeno dieci
-ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele
-ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco
-con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da
-ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa
-piccante (num. 39 o 50).
-
-=404. Cervo e Daino.= La carne di questi due quadrupedi selvatici si
-ammanisce come quella del capriuolo (num. 402 e 403), ma generalmente
-se ne fa pochissimo uso.
-
-=405. Cinghiale ai tartufi.= Prendete un bel pezzo di carne di
-cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela
-a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto
-trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così
-la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e
-versatevi sopra un intingolo di tartufi (num. 37) già preparato. Fate
-crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo.
-
-=406. Coniglio in fricassea.= Ponete un pezzo di burro in una
-casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina;
-agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore
-dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che
-avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo
-e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne, indi bagnatela con
-poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo
-pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco
-pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè
-quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco,
-legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo
-limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite.
-
-=407. Coniglio alla salsa.= Dopo spellato e sventrato il coniglio,
-tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto
-di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando
-convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che
-lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete
-per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro
-piacere già preparato (n. 35, o 36, o 37), rimescolate il tutto,
-versate in un piatto e servite caldo.
-
-
-
-
-UMIDI DI MAGRO.
-
-
-=408. Storione alla salsa.= Prendete una bella fetta di storione,
-tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco,
-sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa
-concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di
-aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire
-sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e
-spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e
-di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante
-(num. 39) e servite in tavola.
-
-=409. Tonno alla salsa.= Fatelo come abbiamo detto per lo storione
-(num. 408).
-
-=410. Palamita alla salsa.= Anche questa specie di pesce si fa come lo
-storione (n. 408).
-
-=411. Ombrina in umido.= Fate un soffritto di cipolla con olio:
-mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela
-un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua
-bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
-Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così
-semplicemente o con salsa piccante (num. 39).
-
-=412. Nasello in umido.= Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num.
-411).
-
-=413. Nasello con piselli.= Fate rosolare in casseruola con olio e sale
-un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo
-colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete
-ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli
-freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura;
-bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete
-fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per
-altri venti minuti.
-
-Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
-
-=414. Triglie al tegame.= Pulite bene delle triglie, togliendo loro
-le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare
-e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre
-acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. n. 49). Ponete
-così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza
-cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
-tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente
-o con capperi all'aceto sparsivi sopra.
-
-=415. Triglie al pomidoro.= Pulite le triglie come è detto sopra, ed
-accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio
-trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario
-e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di
-pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione
-onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare
-il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi
-rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la
-cottura.
-
-=416. Triglie alla salsa.= Pulite le triglie ed accomodatele in un
-tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un
-poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate
-(pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e
-mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere
-un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua,
-e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto
-per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato
-le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco
-sotto e sopra.
-
-=417. Triglie con capperi.= Dopo pulite le triglie nel modo indicato al
-n. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po'
-d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi
-dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco.
-Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando
-occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.
-
-=418. Sogliole al piatto.= Scegliete un piatto che resista al fuoco,
-indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi
-rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi
-dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di
-sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco
-di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il
-pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.
-
-=419. Pesce cappone alla salsa.= Pulite i pesci capponi delle
-interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come
-sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e
-accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati
-con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un
-pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di
-pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e
-per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio
-caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed
-ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti
-già preparati nel piatto, e servite.
-
-=420. Acciughe fresche al tegame.= Mettete dell'olio in un tegame
-con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi
-accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi
-sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere
-lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame,
-lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad
-una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate
-soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.
-
-=421. Sardelle al tegame.= Procedete in tutto come per le acciughe
-(num. 420).
-
-=422. Pesci diversi in umido.= I muggini, i naselli, le occhiaie,
-le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il
-nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere
-in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie,
-procedendo nel seguente modo.
-
-Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno
-spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola
-con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive
-della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia
-nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco
-e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e
-gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco
-pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi
-finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e
-fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
-grossezza del pesce stesso.
-
-=423. Pesce in tocchetto (_burrida_).= Questa maniera di cucinare il
-pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di
-poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere
-in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio,
-un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato,
-e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della
-lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa
-casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato
-a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi
-secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro
-spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua.
-Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.
-
-Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto
-suddetto alcuni sugherelli (_soi_) lessati da prima, poi passati allo
-staccio.
-
-Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi,
-le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente
-si fanno in tocchetto.
-
-=424. Pesce al cartoccio.= Preparate delle cassette di grossa carta
-bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il
-pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo,
-rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra
-dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in
-proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente
-unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra
-un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce
-rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto
-entro le stesse cassette.
-
-=425. Seppie in zimino.= Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. n.
-310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare.
-Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo,
-sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e
-poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate
-delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate
-grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci
-minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale
-necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo
-di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e
-lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.
-
-=426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.= Fate rinvenire in
-acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre
-nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di
-farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte,
-e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite
-allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece
-del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così
-preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte,
-onde non si attacchi al fondo della casseruola.
-
-=427. Baccalà in agro-dolce.= Tritate sul tagliere del rosmarino, due
-o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in
-acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e
-sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà
-già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
-cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un
-poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete
-parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il
-baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25
-grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola,
-che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in
-tavola.
-
-=428. Baccalà di famiglia.= Fate lessare fino a mezza cottura, con
-acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (_brocoli_):
-ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti
-a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame
-il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante
-salsa piccante (n. 39), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e
-finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e
-sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.
-
-=429. Stoccofisso in tocchetto.= Si fa nella stessa maniera descritta
-al num. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato
-e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni
-aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e
-tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i
-pinocchi.
-
-Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette
-pure di stoccofisso (_belì_), ben lavate e spellate.
-
-=430. Stoccofisso alla marinaresca.= Pulite sei acciughe salate,
-privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una
-casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato,
-e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo
-stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale,
-pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente,
-rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.
-
-=431. Stoccofisso in zimino.= Fatelo come le seppie (n. 425),
-sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a
-pezzetti dopo tolte le lische.
-
-=432. Arselle a stufato.= Tenete prima per alcune ore le arselle in
-un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si
-aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi
-ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto
-con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati
-dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate
-dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano
-tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe,
-rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda
-se prosciugassero troppo.
-
-Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si
-possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono
-belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in
-acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo
-in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno
-altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
-
-=433. Arselle all'uovo.= Preparate in una casseruola un soffritto
-con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe:
-aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per
-alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. n. 432), e finalmente,
-allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi
-tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone,
-rimestate bene e servite in tavola.
-
-=434. Datteri di mare a stufato.= Toglieteli dai loro gusci, lavateli
-bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola
-dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo
-pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale
-necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora
-versate il tutto in un piatto e servite in tavola.
-
-=435. Lumache in zimino.= Scegliete lumache col panno (_paie_),
-ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve
-cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una
-ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza
-cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto
-questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi
-le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque
-minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua
-calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora,
-coll'avvertenza di rimestare di frequente.
-
-Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma
-prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in
-questo caso avrete salata.
-
-
-
-
-VIVANDE RIPIENE.
-
-
-=436. Vitella ripiena a pasticcio.= Prendete del petto di vitella,
-poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate
-rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un
-poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per
-altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche
-cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco
-la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo
-minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già
-scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo,
-e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una
-pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di
-uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco
-di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si
-assimili bene.
-
-Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a
-fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia,
-messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito
-accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole
-l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del
-ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore,
-che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi
-all'uopo delle barbe d'una penna.
-
-Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco
-fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto
-in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (n. 26), e facendo molta
-attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo
-della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo
-in tavola.
-
-=437. Vitella ripiena arrosto.= Con un chilogramma di magro di
-vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi
-spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde
-spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra
-poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di
-sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già
-preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un
-poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di
-magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi
-di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la
-carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente)
-e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun
-oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella,
-in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora
-arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno
-sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in
-giro con spago, specialmente all'estremità.
-
-Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola
-con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando
-in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo
-con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco
-sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo
-cuocere egualmente da ogni parte.
-
-È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette
-come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate
-_machèes_ (n. 62). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono
-al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che
-spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella.
-
-=438. Pancetta ripiena.= Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro
-di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia,
-schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un poco di stringolo
-(_castagnetta_), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a
-mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottilmente sul
-tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il
-rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di
-pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, e tagliati
-a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati,
-alcuni funghi secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno
-spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio
-parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poche
-spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un
-impasto, del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso
-di due chilog. già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo
-riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura per la quale avrete
-introdotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola salvietta, dando
-al tutto una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in un brodo non
-ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola
-di sovente con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi.
-
-=439. Pancetta ripiena economica.= Se avete carne lessa, o arrostita,
-in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte
-callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio,
-poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche
-erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed
-altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia
-questo battuto in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del
-formaggio parmigiano grattato, sale necessario e spezie, e rimescolate
-assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la
-pancetta di vitella nel modo indicato al n. 438, facendola poi cuocere
-come abbiamo detto sopra.
-
-Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta
-o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella,
-avvertendo in tal caso di darle minor cottura.
-
-=440. Costolette infarcite.= Preparatele in tutto come è già indicato
-al n. 275, eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete
-cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo UMIDI DI
-GRASSO (num. 362).
-
-=441. Bracioline ripiene.= (_Tomaxelle_). Fate scottare in acqua
-bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme
-a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo,
-funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale
-necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto,
-mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato,
-due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto.
-Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e
-sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna
-fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se
-stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (n.
-28).
-
-=442. Polpette al sugo.= Fate un ripieno eguale a quello delle
-bracioline suddette (n. 441): formatene tante pallottole o polpette
-della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo
-e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere
-queste polpette in un tegame con sugo di carne (num. 26, 27 o 28), con
-fuoco sotto e sopra.
-
-=443. Focaccie di battuto.= Fatele in tutto come le costolette di carne
-battuta (vedi n. 364).
-
-=444. Pollo ripieno.= Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli
-poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla
-stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta
-cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando
-intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo
-bene e fatelo poi sgocciolare.
-
-Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate
-l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una
-casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato
-sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate
-cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla
-casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e
-indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello,
-che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato
-della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella
-casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e
-due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti,
-50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e
-rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il
-pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e
-dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi,
-e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando
-abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (num. 26, 27 o 28).
-Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e
-servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.
-
-=445. Tordi infarciti.= Scottate in acqua bollente dell'animella; indi
-tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e
-tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei
-tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne (n. 26), e,
-mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e
-puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro
-e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di
-sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli
-così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e
-intinti nel sugo e poi fritti nel burro.
-
-=446. Funghi rossi ripieni.= Prendete delle cappelle di funghi uovoli
-molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele,
-lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli
-(v. n. 83). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o
-teglia, versatevi sopra sugo di carne (n. 27, o 28), spargetevi del
-buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con
-fuoco sotto e sopra.
-
-=447. Altra ricetta per funghi ripieni.= Preparate delle cappelle
-di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca
-e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate
-i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e
-metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se
-ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale;
-aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo
-e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna.
-Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio
-parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi
-d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite
-con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la
-superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale
-abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il
-tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su
-cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri
-funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un
-poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e
-sopra.
-
-=448. Patate ripiene.= Scegliete patate di giusta grossezza e di forma
-possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta
-che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele
-con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca.
-Preparate intanto un buon sugo di carne (n. 26), e ponete a cuocere in
-una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una
-accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro
-posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate
-del ripieno che si usa pei stecchi (v. n. 262), copritele colla loro
-fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si
-attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di
-cuocere con fuoco sotto e sopra.
-
-=449. Melanzane ripiene.= Togliete alle melanzane l'involucro presso
-il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene
-in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele
-lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa
-pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa
-fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la
-polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè
-sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio
-d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco
-nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un
-poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio
-parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate
-assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte
-sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente
-passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con
-olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto
-e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde.
-
-=450. Polpettone di zucca.= Prendete una grossa zucca, mondatela della
-corteccia, gettatene quella midolla (_pansa_) e i semi, e tagliate la
-polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela
-dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare,
-spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in
-casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in
-mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno
-spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti
-senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca
-pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi
-minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di
-quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano
-tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene
-con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con
-olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il
-contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie,
-sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate
-cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il
-tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate
-così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo
-polpettone.
-
-=451. Polpettone di patate.= Fate prima lessare le patate, spellatele
-e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano
-bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con
-olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in
-tutto alla stessa maniera (v. il num. 450).
-
-=452. Polpettone di melanzane.= Mondate e fate lessare le melanzane,
-passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul
-tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il
-resto come pel polpettone di zucca (v. il num. 450).
-
-=453. Polpettone di cardi.= Fatelo alla stessa maniera del suddetto di
-melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle.
-
-=454. Carciofi ripieni.= Mondate i carciofi delle foglie più verdi,
-spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e
-metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel
-mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e
-fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane
-(v. num. 450), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno
-i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già
-mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con
-poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla
-parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in
-tegame come le melanzane citate.
-
-=455. Carciofi infarciti.= Ammaniteli alla stessa maniera indicata
-dall'articolo FRITTI DI GRASSO (v. num. 282), od anche come è indicato
-all'articolo UMIDI DI GRASSO (v. num. 372).
-
-=456. Zucchini ripieni.= Scegliete zucchini di ordinaria grossezza,
-tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio,
-mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed
-alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco
-nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi
-aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della
-quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano
-grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate a pestare finchè il
-tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini
-già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima
-internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli
-con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in
-tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi
-freschi, potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire
-in acqua calda.
-
-=457. Cardi ripieni.= Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi,
-togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia
-pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti
-sopra (n. 456), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i
-cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato
-a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come
-abbiam detto per gli zucchini.
-
-=458. Cipolle ripiene.= Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro
-le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in
-casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli
-ingredienti indicati per gli zucchini (n. 456), e formatene il ripieno,
-col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato.
-Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra.
-
-=459. Cipolle ripiene con tonno.= Mondate le cipolle che vi
-abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a
-mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete
-sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (num.
-20), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel
-latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo
-in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la
-quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale
-necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una
-teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una
-accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna
-qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno,
-spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto,
-fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele
-calde.
-
-=460. Cipolle ripiene con vitella.= Sostituite al tonno un poco
-di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in
-casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene
-con tonno (num. 459).
-
-=461. Pomidoro ripieni.= Fate soffriggere in casseruola con burro della
-cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola
-in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di
-pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio
-parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe,
-e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto
-uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a
-ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i
-pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col
-battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata.
-Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli
-uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con
-pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e
-sotto. Serviteli caldi.
-
-=462. Acciughe ripiene.= Togliete la testa e le interiora alle
-acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele
-sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni
-dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola
-con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di
-pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto;
-aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e
-poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato.
-Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col
-suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan
-grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele
-calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne
-distacchi il ripieno.
-
-=463. Baccalà ripieno.= Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene
-tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare
-o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un
-mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata
-nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato
-della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a
-morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi
-di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete
-finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi
-con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in
-casseruola adattata con intingolo di pomidoro (n. 34) e olio, lasciando
-cuocere lentamente.
-
-
-
-
-ARROSTI DI GRASSO.
-
-
-=464. Manzo arrosto in casseruola.= Scegliete un bel pezzo di manzo
-giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però
-d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta
-difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti
-più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi
-anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse
-molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione
-e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco,
-non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando
-abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio
-sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche
-internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido.
-Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona
-insalata.
-
-=465. Manzo allo spiedo.= Steccate un bel pezzo di manzo con lardo
-o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali
-introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo
-spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e
-ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di
-quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta
-sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già
-mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto
-arrosto.
-
-=466. Manzo all'arrabbiata.= Prendete un chilogr. di manzo nel filetto,
-e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con
-sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio,
-altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani
-e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio
-di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore
-almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto
-per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa,
-potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una
-semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in
-un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne,
-dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà
-finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio.
-
-=467. Manzo alla moda.= Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon
-manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul
-tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o
-tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini
-d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne,
-e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin
-bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di
-cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate
-l'umido, e servite in tavola.
-
-=468. Filetto di manzo lardellato.= Prendete un chilogr. di manzo
-nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un
-coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto
-grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale,
-poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro
-le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e
-legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato,
-mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una
-cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando
-avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino
-bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore,
-avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci.
-
-Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente:
-tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due
-o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e
-spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata,
-avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei
-buchi fatti nella carne.
-
-=469. Bifsteks.= La vera _bifsteks_ dev'essere tolta dalle costole
-e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi
-convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete
-poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri,
-ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello,
-onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio,
-lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace,
-chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino
-cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa
-ponete le _bifsteks_. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè
-non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate
-di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in
-tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto
-di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone,
-affinchè chi lo aggradisce possa servirsi.
-
-Bisogna guardarsi dal salare le _bifsteks_ durante la cottura o
-prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
-le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa
-sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità
-più pregevole d'una buona _bifsteks_.
-
-=470. Vitella arrosto in casseruola.= Prendete un bel pezzo di vitella
-nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto
-all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo
-di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una
-parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche
-cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
-lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con
-insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto.
-
-=471. Vitella allo spiedo.= Prendete la carne di vitella nella parte
-che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto,
-ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo
-spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e
-ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di
-sovente con burro, e spolverizzandola di quando in quando con nuovo
-sale. Giudicherete della sua perfetta cottura, allorchè potrete
-penetrarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente.
-
-=472. Filetto di vitella lardellato.= Ammanitelo come abbiamo detto pel
-filetto di manzo (num. 469).
-
-=473. Vitella arrosto con sugo.= Fatela come è indicato al n. 27,
-tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina,
-qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra
-od altra pietanza.
-
-=474. Arnioni di vitella alla graticola.= Prendete arnioni (_rognoîn_)
-di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale,
-e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente;
-rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con
-una salsa composta nel seguente modo:
-
-Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale,
-avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo
-in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio,
-unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e
-mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto
-densa.
-
-=475. Braciuole alla carta.= Tritate del prezzemolo ed unitelo alla
-quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole
-o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro,
-spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato
-suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta
-bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco
-sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non
-sovrapporle l'una all'altra.
-
-=476. Maiale al forno.= Provvedete un bel pezzo di maiale nella
-lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più
-prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale,
-indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri
-d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno,
-ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi
-servire caldo o freddo secondo vi aggrada.
-
-Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei
-broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.
-
-=477. Costolette di maiale.= Trinciate un poco di aglio e mettetelo
-in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le
-costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti
-con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare
-al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte;
-poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere.
-Servitele calde.
-
-=478. Costolette di maiale marinate.= Preparate una concia con olio,
-sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure
-tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di
-maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po'
-di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre
-o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con
-salsa piccante (num. 39).
-
-=479. Costolette di montone.= Prendete delle costolette di montone,
-battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere
-in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi
-aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e
-fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio.
-
-=480. Cosciotto di castrato.= Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo
-come abbiamo detto pel filetto di manzo (num. 469).
-
-=481. Agnello pasquale.= Dell'agnello si suole arrostire un quarto per
-volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate
-prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela
-allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e
-spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio,
-arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo
-steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da
-una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa
-cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne
-sviluppa.
-
-=482. Lepre allo spiedo.= Scorticate e sventrate un giovine leprotto,
-tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito,
-mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi
-di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone,
-alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo,
-fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e
-fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro
-liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa
-piccante (n. 39) od altra di vostro gusto.
-
-=483. Lepre alla cacciatora.= Tolta la pelle e sventrata la lepre,
-tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere
-arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con
-pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola
-con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto
-brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne
-dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere
-bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
-
-=484. Coniglio arrosto.= Fatelo alle stesse maniere della lepre (num.
-482 e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce
-intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e
-pulito a dovere.
-
-=485. Cinghiale arrosto.= Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte
-le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro
-di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il
-tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il
-giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela
-sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro
-liquefatto, e spolverizzandola di sale.
-
-=486. Cinghiale alla cacciatora.= Prendete un pezzo di cinghiale nella
-coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la
-lepre (num. 483).
-
-=487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo.= In generale la carne
-di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse
-maniere di quella di cinghiale (n. 485-486).
-
-=488. Pollastri allo spiedo.= Dopo averli pelati, passati alla fiamma,
-sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena
-e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a
-ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le
-zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente
-praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati,
-infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco
-ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti
-d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.
-
-=489. Pollo arrosto in casseruola.= Preparatelo come sopra, e se è
-grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una
-casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo
-rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo,
-quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se
-fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di
-cuocere facendogli consumar l'umido.
-
-=490. Cappone allo spiedo.= Sventratelo e pulitelo come abbiam detto
-dei pollastri (n. 488), mettetegli un poco di sale internamente,
-spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo
-spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro
-liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche
-dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua
-perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi
-presenterà troppa resistenza.
-
-=491. Cappone arrosto in casseruola.= Pulitelo, accomodatelo come
-abbiamo detto dei pollastri (n. 488), mettendogli del sale nell'interno
-del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in
-casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente
-e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse
-ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone
-è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e
-lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo
-abbrustolire.
-
-=492. Tacchino allo spiedo.= Dopo sventrato e pulito il tacchino come
-abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due
-piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo,
-punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo
-con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone
-alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo
-con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo
-girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la
-carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente
-all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli
-tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta
-il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora,
-onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però
-di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta
-sottostante.
-
-=493. Piccioni allo spiedo.= Si pelano, si puliscono come i pollastri
-(n. 488), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con
-olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono
-sufficienti.
-
-=494. Piccioni arrosto in casseruola.= Puliteli come sopra, e metteteli
-a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando
-occorre, onde arrostiscano da ogni lato.
-
-=495. Oca arrosto.= Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e
-pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria,
-lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo
-di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una
-casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra
-del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto,
-rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata,
-bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di
-cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra
-il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola.
-
-=496. Anitra arrosto.= Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto
-sopra per l'oca; mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio,
-spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e una foglia di alloro
-rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per 4 o 5 ore,
-rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola
-con un pezzo di burro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire
-lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta.
-Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo
-e sugo di limone: lasciate poscia restringer l'intinto, disgrassatelo,
-e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso.
-
-=497. Beccaccie arrosto.= Vuotate le beccaccie di tutte le loro
-interiora, gettate via il solo budello, mettete il restante insieme
-colle beccaccie in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere
-un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia;
-salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto
-e sopra. Abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane
-tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in
-fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere) e servite
-le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini.
-
-=498. Beccaccie arrosto con tartufi.= Sventrate le beccaccie, pulitele,
-mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo,
-sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto
-una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto.
-Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo
-necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini
-fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi
-(num. 37), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio
-con pepe e sale.
-
-=499. Beccaccie allo spiedo.= Fasciate le vostre beccaccie con larghe e
-sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire
-salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che
-raccoglierete in sottoposta ghiotta.
-
-Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po'
-di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale;
-fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul
-tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un
-recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie,
-mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro
-poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane
-tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite
-in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte,
-guarnendole coi detti crostini.
-
-=500. Beccaccini allo spiedo.= Spennati e puliti i beccaccini,
-configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa
-non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con
-fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e
-fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne
-colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
-
-=501. Fagiano allo spiedo.= Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo
-come è indicato al num. 385, e servitelo con sotto due larghe fette di
-pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne (num.
-27 o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro.
-
-=502. Pernici allo spiedo.= Sventratele, pulitele, accomodatele allo
-spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi
-sopra del sale.
-
-Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di
-prosciutto o di lardo.
-
-=503. Pernici in casseruola.= Pulite bene le vostre pernici, tagliando
-loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale.
-Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro
-piacere.
-
-=504. Quaglie allo spiedo.= Prendete delle belle quaglie, spennatele,
-sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per
-abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con
-fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con
-olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole
-e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo
-spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde.
-
-=505. Quaglie arrosto in casseruola.= Sventrate e pulite le quaglie
-come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale
-e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele rosolare e cuocere a
-lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie,
-fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a
-mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casseruola, bagnatele
-con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e
-finalmente accomodate in un piatto e servite caldo.
-
-=506. Tordi allo spiedo.= Puliteli e arrostiteli allo spiedo come
-abbiam detto per le quaglie (num. 504).
-
-=507. Tordi arrosto in casseruola.= Fateli in tutto come abbiam detto
-sopra per le quaglie (num. 505).
-
-=508. Merli arrosto.= Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma
-per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli
-poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e
-poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben
-cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi.
-
-=509. Starne arrosto.= Sventrate e pulite le starne come ogni altro
-volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele
-convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e
-foglie di lauro, e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde
-contenere il tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare presso
-un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto
-che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a
-versare sulle starne finchè sian completamente cotte. Allora svolgetele
-dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, servitele in un piatto
-ben calde.
-
-=510. Beccafichi arrosto.= Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un
-crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli
-con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato.
-
-=511. Ortolani arrosto in casseruola.= Spennateli senza sventrarli,
-tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e
-sale. Non richiedono che breve cottura e si servono caldi.
-
-=512. Ortolani allo spiedo.= Pulite gli ortolani senza sventrarli,
-come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate
-loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi di pan grattato, e
-poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette
-di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro 4 o 6
-giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti ben aderente il
-pan grattato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli
-convenientemente, e lasciateli cuocere per circa 20 minuti.
-
-=513. Allodole allo spiedo.= Sventratele, pulitele, cospargetele
-di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di
-prosciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele
-arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto una ghiotta nella quale
-avrete disposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell'unto
-che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano
-ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e
-servitele calde.
-
-=514. Pettirossi arrosto.= Spennateli, tagliate loro le zampe, e
-poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia
-di salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini di pane fritti
-nello stesso unto.
-
-
-
-
-ARROSTI DI MAGRO.
-
-
-=515. Anguilla allo spiedo.= Prendete anguille delle più grosse,
-togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della
-lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con
-alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con
-olio e cospargendo di sale.
-
-=516. Anguilla arrosto in marinaggio.= Tagliate le anguille a rocchi,
-come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente
-con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infilzatele allo spiedo
-alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a
-fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio.
-
-Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con
-due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola
-voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio.
-
-=517. Pesci arrosto al tegame.= Mettete un poco d'olio in un tegame,
-adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli
-prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio,
-spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure
-tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e
-fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche
-un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere
-meglio internamente.
-
-=518. Pesci alla graticola.= Sventrate e lavate quei pesci che volete
-arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un
-quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli
-sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte
-con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col
-medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la
-palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per
-arrostirli sulla gratella.
-
-=519. Storione alla graticola.= Prendete una bella fetta di storione,
-steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del
-sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola
-diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna.
-Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e
-servitela con agro di limone.
-
-=520. Tonno alla graticola.= Prendete una bella rotella di tonno
-fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela
-convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come
-abbiam detto sopra per lo storione.
-
-=521. Tonno arrosto con marinaggio.= Mettete una rotella di tonno
-fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio,
-prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato,
-sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore
-almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan
-grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte
-collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le
-parti.
-
-=522. Baccalà arrosto al tegame.= Tagliate a tocchi del baccalà già
-ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati
-per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e
-sopra.
-
-=523. Baccalà alla graticola.= Prendete del baccalà già ammollato, ma
-del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza,
-poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte,
-ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente,
-rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe
-le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito,
-spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.
-
-=524. Baccalà arrosto con marinaggio.= Tagliate il baccalà a pezzi
-come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto
-come abbiamo indicato pel tonno (n. 521), solo tralasciando il sale,
-e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo
-accennato.
-
-=525. Lumache alla graticola.= Disponete sopra la graticola le lumache
-vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi
-la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco
-dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e
-lasciatevi cader sopra due goccie d'olio.
-
-Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca
-e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto
-con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne
-valga per estrarre le lumache dal loro guscio.
-
-
-
-
-INSALATE.
-
-
-=526. Insalate crude.= Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola,
-il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo
-cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come i terracrepoli, la
-cicerbita, i raperonzoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano
-bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai
-bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della
-lattuga: si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito
-canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, e si servono
-in un recipiente adatto (insalatiera) che si reca in tavola insieme
-colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsi
-l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio o con più o meno
-sale e pepe se aggrada.
-
-È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare
-sottilmente col coltello a guisa di taglierini.
-
-=527. Condimento delle insalate.= Abbiam detto sopra che l'insalata si
-reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno
-se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati,
-o la padrona di casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata
-insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto
-alquanto fondo, una scodella, per es.: mettetevi il sale in proporzione
-della quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una
-forchetta agitate finchè il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete
-l'olio, regolandone la dose come per l'aceto, e sbattete ancora colla
-forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo
-condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due
-forchette o con appositi utensili di legno.
-
-Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste
-nel versarvi sopra addirittura l'olio, l'aceto e il sale senza prima
-amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne
-risulta di sovente che, per quanto si rimescoli l'insalata, il sale non
-disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le
-quali perciò riescono molto disgustose a quelli cui toccano.
-
-Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate selvatiche, alcuni usano
-aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia
-di menta.
-
-=528. Citriuoli in insalata.= Mondateli, tagliateli a fette
-trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la
-loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto.
-
-=529. Pinzimonio.= Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi
-per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si
-mangia il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. Ai
-sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si
-mondano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le
-foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare
-e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sè nel proprio
-piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge
-l'ortaggio, di cui mangiansi la parte tenera e più bianca. Taluni
-aggiungono al condimento anche un po' d'aceto: ma questa regola è
-contraria al vero pinzimonio.
-
-=530. Lattuga con uova sode.= Si prepara la lattuga e si condisce
-come è detto ai n. 527 e 528: ma si serve invece con alcune uova sode
-sgusciate a quarti.
-
-Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due
-tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli dentro.
-
-=531. Insalata composta.= Prendete alcuni peperoni stati in aceto
-(num. 10), un citriuolo, tre piccole melanzane, due pomidoro non troppo
-maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro,
-tagliate a fette sottilissime il citriuolo, le melanzane e la cipolla,
-e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed
-aceto, mescolando bene il tutto, e servitela.
-
-Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in
-tavola.
-
-=532. Funghi uovoli in insalata.= Prendete dei piccoli uovoli non
-ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli
-a fette sottilissime, e messili in un piatto, conditeli con olio,
-limone, pepe e sale.
-
-=533. Giardiniera.= Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti
-ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchini, barbabietole,
-navoni, ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno di essi la
-conveniente sua cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli
-tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
-bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio,
-sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
-casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente
-col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco.
-Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutte
-all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in una
-scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati,
-e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli
-sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate la forma in un piatto, versate la
-salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra _giardiniera_
-e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.
-
-=534. Capponata.= I Genovesi chiamano _capponalda_ una specie di
-insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda
-del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio,
-sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a
-pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune
-fette di mosciame, e servite in tavola.
-
-=535. Carne in insalata.= Se avete residui di carne cotta, sia arrosto,
-sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe,
-aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada,
-qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da
-pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.
-
-=536. Arigusta con insalata.= Lessate un'arigusta (v. n. 186),
-sgusciatela interamente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in
-un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite
-a parte alcune foglie di lattuga, con olio, sale e aceto, guarnite con
-queste l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe
-salate già pulite e rotte a pezzetti, capperi e citriuoli all'aceto
-(num. 11), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto
-freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa.
-
-=537. Cappon magro.= Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola,
-strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista
-ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti
-a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr.
-di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato;
-fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due
-ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate
-raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in
-altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate
-e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il
-restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate poscia un bel
-pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185,
-toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e
-sale. Lessate pure un'arigusta (v. num. 186), sgusciatela, tagliatela
-a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un
-mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in
-padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare
-8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna,
-sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti,
-50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi,
-venti funghi sott'olio (num. 5) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro
-guscio.
-
-Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa
-come è indicata al num. 40, poi prendete un gran piatto profondo
-od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi
-a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del
-recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e
-là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num.
-40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla
-stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle
-ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete in bell'ordine
-e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'arigusta
-rimangano verso la sommità del _Cappon magro_. Quando il tutto sarà
-a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta,
-mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad
-uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette
-rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele
-simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui
-lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete
-servire in tavola.
-
-È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte
-le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o
-guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o
-minore economia di chi la compone.
-
-
-
-
-UOVA E FRITTATE.
-
-
-=538. Uova a bere.= Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al
-loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira
-tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi
-si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne
-sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola
-presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno
-scaldare le uova anche sotto la cenere calda.
-
-=539. Uova sode.= Per assodare le uova si mettono in una pentola dove
-bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi
-istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate
-cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova
-una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco
-liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In
-un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua
-fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo
-lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa.
-
-=540. Uova affogate.= Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola,
-e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non
-romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza
-in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire
-sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi
-ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così
-calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale
-e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra
-la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al
-momento di servirle in tavola.
-
-Si condiscono anche con salsa bianca (n. 41), o con altra a piacere.
-
-=541. Uova al piatto.= Prendete un piatto che resista al fuoco,
-mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco
-moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo,
-spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi
-tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più
-di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far
-uso di una piccola teglia o tegame.
-
-=542. Uova al sugo di pomidoro.= Fate cuocere in una pentola con
-poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo,
-indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo
-ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora
-un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere
-sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa.
-
-=543. Uova sbattute alla salsa.= Scottate in acqua bollente alcuni
-pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi,
-e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio,
-aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano,
-prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per
-un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova
-già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e
-quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola.
-
-=544. Uova sode alla salsa.= Assodate le uova nel modo indicato (num.
-539): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un
-piatto coperte di salsa maonese al magro (n. 45), oppure di salsa
-piccante (n. 39).
-
-=545. Uova affrittellate.= Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo
-soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova
-e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con
-sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla
-mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere.
-Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in
-quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.
-
-=546. Uova alla salsa di gamberi.= Tritate un po' di cipolla e
-prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro
-mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli
-cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi,
-pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per
-altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda,
-e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel
-mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova
-affrittellate (n. 545), che avrete accomodate in un piatto.
-
-=547. Frittata.= Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier
-d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di
-maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco
-d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che
-agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che
-andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo
-si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato
-grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una
-mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così
-la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente
-nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela
-finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il
-manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto
-rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè,
-rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e
-serviretela calda.
-
-=548. Frittata di famiglia.= Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica
-di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio
-parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora
-finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate
-la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra
-accennata (n. 547).
-
-=549. Frittata di carciofi.= Mondate dei carciofi: tagliateli a
-sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente
-ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e
-rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente,
-due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e
-sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè
-i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi
-un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di
-formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a
-sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo.
-Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto,
-rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate
-la frittata col mezzo di un piatto come è detto al n. 548, terminate di
-farla rosolare e servitela in tavola.
-
-=550. Frittata di funghi.= Mondate dei funghi freschi tagliati a
-pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio
-sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto.
-Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati
-sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato
-nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il
-soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della
-precedente.
-
-=551. Frittate diverse con erbaggi.= Sostituendo ai carciofi alcune
-cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc.,
-potrete fare la frittata nel modo descritto al n. 549, avvertendo che
-le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono
-nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra
-le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono
-nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi
-si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato.
-
-=552. Frittata con prosciutto.= Prendete una grossa fetta di
-prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in
-padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi
-sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo
-bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale
-necessario; mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera
-descritta al num. 548.
-
-=553. Frittata di rossetti o di bianchetti.= Fate soffriggere in
-padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi
-aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata,
-e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute
-unitamente agl'ingredienti accennati al n. 549, e terminate la frittata
-alla stessa guisa.
-
-
-
-
-TORTE E FOCACCIE.
-
-
-=554. Torta pasqualina.= Questa torta, esclusivamente genovese, è
-chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di
-Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:
-
-Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua,
-sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè
-ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in
-una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da
-una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni
-dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di
-coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra,
-onde non formino crosta.
-
-  [11] Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo
-  con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non
-  acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla
-  cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.
-
-Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le
-costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate
-e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in
-acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta
-l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
-di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.
-
-Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare
-tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per
-qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme
-a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di
-buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il
-tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.
-
-Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere
-uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello
-tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima
-sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola
-in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete
-prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene
-all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete
-la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a
-formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie,
-sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo
-di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima; distendete su
-questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete
-su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi
-sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un
-cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali
-e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima
-fatte col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro ognuna di
-queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di
-formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente
-proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finchè vi rimangono
-pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla
-stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta
-nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo
-della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta
-a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d'un
-coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela
-cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto
-e sopra.
-
-È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta imprigionata fra
-le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe
-scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco
-gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe
-parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non
-pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi.
-
-=555. Torta alla cappuccina.= Fatela alla stessa maniera della
-precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova,
-invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e
-formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le
-prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti.
-
-=556. Torta sfogliata con uccelli.= Mettete al fuoco in una casseruola
-con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati,
-una animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intere,
-alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate
-soffriggere per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un
-po' di spezie ed un pugillo di farina: lasciate rosolare il tutto per
-alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di
-sugo (n. 26) e lasciate compiere la cottura.
-
-Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso. Prendete
-un chilogramma di fior di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia,
-formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poc'acqua in cui
-abbiate fatto discioglier tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di
-vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete
-con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporato buona porzione di
-farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al n. 80, facendola
-riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello formandone
-una sfoglia non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma di
-burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela
-nuovamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro e formatene
-di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una
-gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza. Allora
-accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli
-con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola
-(avendolo prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente con un
-cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele
-per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone
-poi le estremità con un orliccio della stessa pasta che disporrete
-tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre
-quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
-
-=557. Torta di cipolle.= Si fa come la torta pasqualina (n. 554), solo
-sostituendo allo strato di bietole il seguente composto: Mondate e
-trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, lavatele in acqua
-fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a
-rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario
-e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati:
-lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco,
-aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di
-pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatela poscia raffreddare, e
-preparata la pasta nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete la
-torta in tutto come quella pasqualina. Si può tralasciare le uova.
-
-=558. Torta di zucca.= Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita
-del peso di circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela della
-corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessar con
-acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola
-bucherata, ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente
-onde farle rendere quanta più acqua è possibile: finalmente mettetela
-sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
-in una casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata, ed
-alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi
-minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche
-bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla
-di sovente perchè non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo ciò
-ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio
-parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di
-pepe, e sale necessario, e mescolate il tutto.
-
-Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella
-pasqualina (n. 554), mettendovelo in luogo delle bietole.
-
-=559. Torta di funghi.= Prendete 2 chilogrammi di funghi uovoli o
-morecci secondo il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette
-sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi
-d'aglio interi (che poi leverete) e sale; dopo pochi minuti gettate via
-l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi
-olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un quarto d'ora,
-indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per la
-vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina (n. 554),
-mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si possono
-mettere o no le uova, secondo più aggrada.
-
-=560. Torta di carciofi.= Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli
-a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone
-pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola,
-con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati,
-e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che
-avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette
-del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli
-dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale
-necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare.
-Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina (n. 554),
-eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come
-abbiam detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi
-sopra descritta, si possono tralasciare le uova.
-
-=561. Torta di spinaci.= Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli,
-e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua, producendone essi
-medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura ritirateli,
-spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli
-al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con
-molto burro, una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di
-cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi
-abbondante formaggio parmigiano grattato, rimescolate e lasciate
-raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina (n.
-554); solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e fatela cuocere
-egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
-
-La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina (n. 555),
-cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova.
-
-=562. Torta di riso.= Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso
-che vi abbisogna per la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e
-mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto
-di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate
-crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto, rivoltandolo
-con un mestolo, affinchè non si attacchi al fondo della casseruola;
-ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano
-grattato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato,
-distendetelo sulle sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina,
-sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto
-(n. 554).
-
-=563. Focaccia all'olio con sale.= Ammucchiate in mezzo alla madia 2
-chilogramma di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel
-quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida;
-impastate il lievito con quella farina che avrà sorbito l'acqua
-messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una
-salvietta e lasciate così in riposo per quattr'ore. Poscia togliete
-la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che
-ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo
-bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente
-e il sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando finchè
-abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui
-si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco
-a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se
-troppo molle, aggiungete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela
-riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se
-è inverno.
-
-Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne
-tutto il fondo, mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e
-distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della
-teglia, pizzicatene con due dita tutta la superficie, spargetevi sopra
-un poco di sale e olio, e fate cuocere al forno.
-
-=564. Focaccia all'olio.= Prendete tanta pasta lievitata da far il
-pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia
-(il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di
-sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro
-sale ed olio, e fatela cuocere al forno.
-
-=565. Focaccia di farina di castagne.= Impastate con acqua la farina
-di castagne, aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando
-di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con
-un poco d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa
-tre centimetri, e, untane poscia la superficie con una piuma intinta
-nell'olio, fatela cuocere al forno.
-
-=566. Altra focaccia di farina di castagne.= Fatela in tutto come è
-indicato al num. 210.
-
-=567. Focaccie di castagne.= Impastate della farina di castagne con
-semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della consistenza di
-quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stacciate,
-mettetele ciascuna fra 2 foglie di castagno, e fatele cuocer brevemente
-al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di
-rivoltarle due o tre volte.
-
-
-
-
-PASTICCI E BUDINI.
-
-
-=568. Pasticcio di carne.= Impastate assai bene insieme 3 ettogramma
-di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino
-scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene
-una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma
-da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti,
-che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che
-sopravanzerà agli orli della forma stessa.
-
-Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o
-carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro
-e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un
-piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150
-grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato
-sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
-freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una
-cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di
-sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco
-rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la
-casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul
-tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo,
-ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente
-ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel
-mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova,
-un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e
-rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta
-e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel
-mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della
-pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di
-lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato
-così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e
-fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con
-fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio,
-onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della
-forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni
-punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche
-abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma
-sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto.
-
-=569. Pasticcio di maccheroni.= Fate rosolare un piccione in
-casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando
-convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete
-fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni
-funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per
-altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto
-nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa
-avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella
-casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che
-avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a
-pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno
-prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola,
-rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le
-animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi
-spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno,
-versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata
-internamente colla pasta come abbiamo indicato al num. 568, formatevi
-sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo
-già descritto.
-
-=570. Pasticcio di pasta sfogliata.= Incominciate a fare la pasta
-nel modo preciso indicato al n. 556, adoperando però soltanto tre
-ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino
-bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben
-manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto
-come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una
-grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di
-forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro,
-fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in
-altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un
-piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella
-che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio,
-il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto
-preparato nel modo qui appresso:
-
-Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo
-trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini
-e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per
-pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete
-alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di
-farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto
-il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete
-col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete
-tosto in tavola.
-
-=571. Pasticcio di magro.= Trinciate una cipolla, mettetela a
-soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2
-ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua
-e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare
-bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà
-raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano
-grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in
-disparte.
-
-In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto
-di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a
-cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a
-pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera
-già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure
-lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di
-farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti,
-bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco
-questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano
-grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in
-disparte.
-
-Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o
-ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e
-un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto
-50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto
-medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo
-delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli
-ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto.
-
-Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da
-budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al
-n. 568, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno
-strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate
-di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi
-sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato
-e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il
-pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne (n.
-568 citato).
-
-=572. Pasticcio dolce di frutta.= Fate dapprima la pasta con 3
-ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto
-(madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2
-ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con
-questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla
-maniera descritta al n. 568.
-
-Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una
-casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due
-o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne,
-pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo
-a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia
-e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete
-private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti,
-un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai
-bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella
-forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della
-stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo
-all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o
-di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un
-piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere.
-
-=573. Pasticcio dolce di latte.= Fate la pasta come per il pasticcio di
-frutta (n. 572), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete
-poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un
-litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero;
-fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo,
-unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a
-poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora,
-ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro,
-o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente,
-versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare.
-Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con
-una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere
-al forno come i precedenti.
-
-=574. Budino di spinaci.= Fate lessare quella quantità di spinaci
-che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi
-ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio
-spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come
-una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della
-mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e
-spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta,
-ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con
-minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto
-di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per
-mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo.
-
-=575. Budino dolce di patate.= Fate una pasta di patate come
-abbiam detto per le frittelle dolci di patate (n. 327), regolandone
-però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il
-budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro
-e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre
-quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra
-un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno,
-oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che
-il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia,
-rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo.
-
-  [12] Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre
-  quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate
-  cuocendo rigonfia molto.
-
-=576. Budino col semolino al rhum.= Ponete al fuoco in una casseruola
-un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in
-polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino,
-facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete
-in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza
-cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la
-casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi
-d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca
-canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70
-grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino
-di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilate
-intieramente col semolino, versate poscia questo composto in una
-forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato
-internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco
-sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con
-rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco
-al rhum e servono il budino mentre è in fiamma.
-
-=577. Budino di latte alle mandorle.= Mettete al fuoco in una
-casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete
-intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in
-acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate
-che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una
-pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta
-la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore:
-unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori
-ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato
-passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente
-in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del
-cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè
-le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate
-una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con
-finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere
-il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto
-rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e
-servitelo in tavola.
-
-=578. Budino di latte al cioccolato.= Ponete al fuoco un litro di latte
-e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio (_bollo_)
-di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto
-dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di
-biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco
-appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi
-allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene
-insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete
-poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il
-vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo.
-
-=579. Budino bianco-mangiare.= Stemperate in un litro di latte un
-ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato:
-passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una
-casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando
-continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4
-rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera
-od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di
-cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora,
-seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente
-ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare
-d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per
-alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata,
-lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e
-servitelo spolverizzato di zucchero.
-
-Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della
-regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in
-giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.
-
-
-
-
-SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA.
-
-
-=580. Sciroppo di amarasche.= Prendete quattro chilogrammi di
-ciriegie amarasche (_amarene_) e un ettogramma di ciriegie nere,
-toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia,
-schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così
-fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata
-prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo,
-pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie,
-gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola
-di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un
-sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo
-filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora
-il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi
-tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso,
-ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero.
-Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo,
-lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete
-ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.
-
-=581. Sciroppo di limone.= Prendete una dozzina di limoni freschi,
-tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un
-recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli
-sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo
-per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua,
-spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un
-sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme
-a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo
-ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche (n.
-580).
-
-=582. Sciroppo di lamponi.= Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben
-maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia,
-lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli
-fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il
-succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo
-in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco
-polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto
-come abbiamo detto al num. 580.
-
-=583. Sciroppo di fragole.= Fatelo in tutto come il sciroppo di
-lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
-
-=584. Sciroppo di mele.= Mondate un chilogramma di mele, tagliatele
-a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo
-di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la
-casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella
-disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il
-liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero
-sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la
-densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un
-altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso,
-e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire
-finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto,
-versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena.
-
-Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che
-si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua
-calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di
-gola.
-
-=585. Sciroppo di pesche.= Tagliate a pezzetti un chilogramma di
-pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto
-a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto
-d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero
-polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla
-consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle,
-già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a
-tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal
-fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena.
-
-Questo sciroppo, chiamato dai genovesi _persicata_, si serba
-generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come
-quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po'
-di rhum e scorza di limone.
-
-=586. Zucchero rosato.= Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette
-_moscaiate_), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle
-forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e
-ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando
-in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12
-ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al
-fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo:
-allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose,
-facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente
-il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo
-in barattoli per serbarlo all'uso.
-
-=587. Marmellata di pere.= Prendete due chilogrammi di pere sane
-e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi
-e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino
-bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la
-raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere:
-rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che
-sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca
-candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto,
-mescolando bene insieme.
-
-Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono
-a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come
-diremo in seguito.
-
-=588. Marmellata di pesche.= Fate in tutto come quella di pere (n.
-587), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se
-esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo
-e si tagliano a pezzi.
-
-=589. Marmellata di albicocche.= Prendete due chilogrammi di albicocche
-ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele
-a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala,
-150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed
-una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il
-contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco
-di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate
-bene il tutto.
-
-Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni
-biscotti della regina pestati prima nel mortaio.
-
-=590. Marmellata di prugne.= Si fa come quella di albicocche (n. 589),
-sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi
-aggrada, purchè siano ben mature.
-
-=591. Marmellata di fragole.= Questa sorta di marmellata si fa a
-freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde
-molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle
-fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete
-al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino
-ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per
-istaccio.
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-=592. Marmellata di marroni.= Scegliete un chilogramma di marroni
-sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono
-divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (_lùggio_). Allora
-metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato,
-un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto
-frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e
-passatela poscia allo staccio.
-
-Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come
-le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla
-accomodata in un piatto.
-
-=593. Marroni al rhum.= Scegliete dei marroni sanissimi, fendete
-colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco
-entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia,
-schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli
-in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento
-di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e
-quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli.
-
-=594. Pesche ripiene cotte al burro.= Prendete 12 pesche spiccatoie,
-apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle
-di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati
-in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una
-pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e
-riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia
-colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un
-pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con
-zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
-Cotte che siano, servitele calde.
-
-=595. Pesche ripiene cotte col vino.= Fate il ripieno pestando nei
-mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima
-spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca,
-formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche
-spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo,
-riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti
-di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere
-di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con
-fuoco sotto e sopra. Si servono calde o fredde a piacere.
-
-=596. Pesche ripiene al zabaione.= Preparate il ripieno colla polpa di
-due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi
-di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi
-due rossi d'uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato
-e riempitene 24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle,
-accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole
-quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando
-siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del
-zabaione (n. 631) e servitele calde.
-
-=597. Pesche sciroppate.= Prendete una dozzina di pesche duracine,
-mondatele all'ingiro, mettetele in casseruola con due bicchieri di vin
-bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere, e fatele cuocer
-lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un
-recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di
-rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola.
-
-=598. Pere sciroppate.= Scegliete 12 belle pere martine, mettetele
-poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un
-ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone
-tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi
-versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che
-siano servitele in tavola.
-
-=599. Mele sciroppate.= Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro
-buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti
-indicati sopra (n. 598). Si servono fredde anch'esse.
-
-=600. Prugne secche sciroppate.= Prendete mezzo chilogramma di belle
-prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin
-bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele
-cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a
-guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o
-freddo a piacere.
-
-=601. Confettura di pesche.= Procuratevi quella quantità di pesche
-che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie
-sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette,
-gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di
-vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso
-netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo
-peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele
-per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele
-un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una
-casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano
-ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco,
-lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli
-o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca
-tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti
-stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli
-alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato
-se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago
-onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno.
-
-Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono
-ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli
-alberelli.
-
-=602. Confettura di albicocche.= Scegliete albicocche mature e sane,
-fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (n.
-601). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete
-ermeticamente e serbatela per l'uso.
-
-=603. Confettura di prugne.= Fate anche questa come quella di pesche
-(n. 601), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di
-pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per
-questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in
-alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.
-
-=604. Confettura di fragole.= Togliete il gambo o picciuolo a due
-chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8
-ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per
-una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo
-in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo
-di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente
-chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela
-all'uso.
-
-=605. Confettura di lamponi.= Si fa in tutto come quella di fragole
-(n. 604) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in
-alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.
-
-
-
-
-DOLCI DIVERSI E LATTICINI.
-
-
-=606. Torta di pasta frolla con marmellata.= Fate la pasta come
-è descritta al num. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con
-una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed
-allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un
-mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta
-preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato
-di marmellata di vostro gusto (n. 588 al 592), lasciando all'intorno
-un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di
-pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso
-a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una
-specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola
-in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita.
-Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o
-fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
-
-Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e
-forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata,
-tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie
-dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più
-bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.
-
-=607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.= Fate dapprima la pasta
-come è descritta al n. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo
-la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto
-come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606).
-
-=608. Torta di pasta frolla con crema.= Fatela in tutto come quella di
-marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della
-crema preparata nel seguente modo:
-
-Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60
-grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto,
-e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre
-pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto
-condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia
-raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in
-luogo di marmellata.
-
-=609. Torta di pasta sfogliata con crema.= Ammanite la torta come
-quella indicata al n. 606, facendola però con pasta sfoglia (V. n. 613)
-e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto
-sopra (numero 608).
-
-=610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata.= Prendete tante
-piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna:
-fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote
-in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. n. 587 al 591),
-e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in
-giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri
-pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme,
-spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.
-
-=611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema.= Formateli con pasta frolla
-come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete
-con una crema preparata nel modo già indicato al num. 608.
-
-Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente
-modo:
-
-Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di
-zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo
-continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato
-come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo,
-aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi
-mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e
-una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete
-la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena
-avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
-Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete
-i vostri pasticcini nel modo già indicato.
-
-=612. Pasticcini con frutta sciroppate.= Questi pasticcini, dai
-Genovesi chiamati _tartallette_, si fanno con pasta frolla nelle
-forme di latta come i _corbelletti_ (n. 610), eccettuato che, invece
-di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le
-quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma
-sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i
-pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va
-unito alle frutta medesime.
-
-Ecco ora come si preparano le dette frutta:
-
-Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione
-dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno
-stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata
-quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche
-(n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri
-pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.
-
-Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai n.
-597, 598 e 599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di
-giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
-
-=613. Sfogliatine con zucca candita.= Ammucchiate sopra la madia 3
-ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro
-pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto
-una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco
-e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo
-dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata
-buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la
-pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia
-a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si
-dissecchi.
-
-Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca
-candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le
-sfogliatine.
-
-Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello
-fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa;
-sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi
-addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in
-modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la
-pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la
-stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo
-spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo
-con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia,
-disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee
-orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una
-forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le
-sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera.
-Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere
-a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.
-
-=614. Sfogliatine con marmellata.= Fate in tutto come le suddette,
-eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza
-d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V. n. 587 al
-591).
-
-=615. Ravioli dolci.= Prendete la scorza di un'arancia fresca,
-un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito:
-tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi
-di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova
-sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei
-vostri ravioli dolci.
-
-Fate poscia la pasta nel seguente modo:
-
-Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla
-madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso
-d'uovo, un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e
-formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo
-di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene
-una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che
-coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra;
-spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per
-altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e
-finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo.
-
-Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole
-porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della
-sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia
-coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli
-servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in
-modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi
-poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed
-attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti
-i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e
-serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
-
-Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi
-d'uova.
-
-=616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci.= Ammaniteli procedendo
-come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete
-la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50
-grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25
-grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo,
-ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli
-altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza
-nell'anisetta di Bordò.
-
-La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr.
-di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed
-acqua tiepida quanta ne abbisogna.
-
-Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole
-grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele
-poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo
-indicato al numero precedente.
-
-=617. Risiny.= Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza
-lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben
-bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad
-una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia
-mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi
-a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di
-riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà
-bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino,
-che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente
-al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è
-cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.
-
-=618. Pan dolce.= Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i
-pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il
-primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si
-usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s.
-Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:
-
-Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla
-madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier
-d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito,
-impastate la parte liquida con porzione della farina, fino a che
-avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente
-della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una
-coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore.
-Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un
-altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari
-tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto,
-un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior
-d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente
-aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di
-pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate
-ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme.
-Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta
-a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e
-lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto
-freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda.
-Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere
-al forno.
-
-=619. Ciambelle di pasta di mandorle.= Scottate con acqua calda 3
-ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele
-in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora
-aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua
-di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme
-il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle
-(_canestrelletti_) che disposti sur una lamiera farete cuocere al
-forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono
-cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi
-spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra
-dai pasticcieri e confettieri.
-
-=620. Croccante di mandorle.= Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci,
-sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una
-salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia
-in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa
-una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo
-con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato.
-Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro
-una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con
-burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza
-di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le
-pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e
-perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un
-piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco
-la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio,
-che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di
-10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la
-quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il
-croccante.
-
-=621. Croccante di pinocchi.= Fatelo come il suddetto, sostituendo alle
-mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano
-nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della
-loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.
-
-=622. Pinocchiate.= Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma
-di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie
-d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il
-tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie
-bianche a giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e
-fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un
-leggiero biondo.
-
-=623. Spumanti di cioccolato.= Prendete sei uova, 80 gr. di farina,
-40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi
-d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato
-il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute
-a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il
-tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta,
-distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a
-moderato calore.
-
-=624. Panna montata.= Mettete mezzo litro di panna (fior di latte)
-in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo
-verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare
-e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in
-polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto,
-e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia
-preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della
-capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con
-biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete
-egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un
-piatto, servitelo tosto in tavola.
-
-=625. Latte alla crema in chicchere.= Sbattete dieci rossi d'uova
-unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di
-cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre
-un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo
-in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza
-interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il
-liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè
-la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero
-velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il
-bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero
-dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete
-la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela
-ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente,
-versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola.
-
-=626. Crema al cioccolato.= Fatela come la crema suddetta (n. 625),
-aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato
-a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che
-avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non
-in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo.
-
-=627. Crema ai pistacchi.= Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in
-acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e
-passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al
-n. 625, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la
-pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco
-nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una
-compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima
-tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola.
-
-=628. Crema alla fragola.= Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben
-mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di
-zucchero in polvere, 20 gr. di gomma arabica pure in polvere, e mezzo
-litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il
-tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e
-quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa
-non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve
-fredda.
-
-=629. Crema al rosolio.= Fate la crema come quella descritta al
-num. 625, ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata,
-versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate
-preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti
-della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da
-preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di
-rhum, e servite in tavola.
-
-=630. Crema composta.= Fate separatamente le creme di latte (num.
-625), di cioccolato (num. 626), di pistacchi (num. 627), di fragole
-(n. 628), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio
-in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno,
-verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro,
-cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il
-più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina
-che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema
-ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra
-tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso
-che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla
-crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde.
-
-=631. Zabaione.= Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna,
-calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di
-Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la
-dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti
-i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di
-zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere
-il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco,
-frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però
-lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.
-
-
-
-
-GELATI.
-
-
-=632. Istruzioni speciali per fare i gelati.= È da avvertirsi
-primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali
-poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio
-frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o
-parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche
-volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite:
-lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo
-indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13].
-
-  [13] I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè
-  chiamano _mantecati_ quelli che hanno per base il latte, e
-  _sorbetti_ quelli che risultano dal succo di qualche frutto o
-  da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati
-  hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una
-  manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a
-  manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.
-
-Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente
-un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano
-in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un
-mestolo o spatola di legno a lungo manico.
-
-Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa
-10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro
-(se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo
-coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato.
-Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto
-minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e
-quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto
-centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio
-con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di
-aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la
-circonda.
-
-Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la
-si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto
-ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte
-gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che
-colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale
-chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si
-fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi
-poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al
-centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene
-alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il
-composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare
-sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed
-alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito
-formando come una manteca compatta ed uniforme.
-
-Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando
-in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che
-andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro
-ghiaccio e sale.
-
-Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini
-adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella
-sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si
-formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza
-dei suo ingegno.
-
-Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa
-nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi,
-chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e
-vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai.
-Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunemente _pezzi
-gelati_ o _pezzi duri_, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono
-lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se
-ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un
-piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per
-essere spezzati facilmente dal cucchiaino.
-
-=633. Gelato di panna alla vaniglia.= Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi
-due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo:
-scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po'
-di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino
-a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco,
-passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente
-nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V. num.
-632).
-
-=634. Gelato di panna alla cannella.= Fatelo come il suddetto,
-sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.
-
-=635. Gelato di panna al caffè.= Prendete 2 litri di panna, unitevi
-un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo scaldare
-sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett.
-di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il
-caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto.
-Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al
-modo descritto al n. 632.
-
-=636. Gelato di panna al cioccolato.= Grattate tre ettogr. di buon
-cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un
-litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco
-a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e
-passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare.
-Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per
-istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera
-e fate il gelato operando nel modo sopra accennato.
-
-=637. Gelato di panna al pistacchio.= Scottate in acqua calda 4 ett.
-di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una
-salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene,
-aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come
-una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna
-e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate
-in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora
-ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo
-senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non
-alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo
-raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato.
-
-=638. Gelato di panna alle mandorle.= Fate abbrustolir leggermente 4
-ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il
-resto come pel gelato al pistacchio (numero 637), senza però aggiungere
-la scorza di limone grattata.
-
-=639. Gelato di cioccolato.= Prendete mezzo chil. di buon cioccolato,
-grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di
-zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4
-minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente
-al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo
-raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto al
-n. 632.
-
-=640. Zabaione gelato.= Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett.
-di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera,
-e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare
-finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il
-bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e
-gelatelo nel modo già indicato.
-
-Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da
-gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti _pezzi
-gelati_, come è detto al n. 632.
-
-=641. Gelato di limone.= Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la
-loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi
-all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un
-litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier
-bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella
-sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al num. 632.
-
-=642. Gelato di arancia.= Fatelo in tutto come il suddetto di limone,
-adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di
-zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie.
-
-=643. Gelato di albicocche.= Togliete il nocciolo ad un chil. di
-albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un
-mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero
-in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il
-tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia
-nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e
-fatelo gelare.
-
-=644. Gelato di pesche.= Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità
-di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra
-descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli,
-le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio
-insieme alle pesche.
-
-=645. Gelato di fragole.= Prendete 8 ett. di fragole, privatele del
-loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone
-tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora
-mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello
-di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè
-lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate
-gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati.
-
-=646. Gelato di lamponi.= Fatelo in tutto come il suddetto di fragole,
-sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e
-adoprando un poco più di zucchero.
-
-=647. Gelato di visciole.= Prendete un chilogramma di visciole,
-privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e
-passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino,
-tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete
-esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,
-mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso,
-scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il
-tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo
-gelare nel modo indicato al n. 632.
-
-=648. Gelato di ananasso.= Schiacciate forte e passate per istaccio
-un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò
-che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e
-un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia
-disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il
-composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli
-altri gelati.
-
-
-
-
-ROSOLII E LIQUORI.
-
-
-=649. Ricetta per fare i rosolii a freddo.= Mettete in un recipiente di
-terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr.
-d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta.
-Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete
-finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani,
-o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio
-alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che
-serberete in bottiglie ben chiuso.
-
-Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non
-si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma
-sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso:
-indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste
-al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce
-questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero
-come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta.
-
-Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei liquori, di
-fare uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno,
-ecc. Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate
-ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui
-dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui
-appresso descritti.
-
-=650. Ricetta per fare l'Alkermes.= Cominciate a soppestar i seguenti
-aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 garofani e
-10 di vaniglia, poneteli tutti in fusione in 4 litri di spirito di vino
-a 32 gradi, lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate.
-
-D'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni 20 grammi di
-cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di
-allume cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo secondo
-miscuglio.
-
-Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo sciogliere 3
-chilog. di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua. Unite a
-questo siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, indi
-l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio, e per ultimo
-250 gr. di fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre giorni,
-durante i quali agiterete ancora per più volte e decantato e filtrato
-nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse.
-
-Questo rosolio non conviene farlo in minore quantità di quella da noi
-accennata.
-
-=651. Ricetta per fare il Maraschino.= Togliete il gambo ed il
-nocciolo a 12 chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua fresca
-e lasciatevele per tre giorni: postate poscia i noccioli e metteteli
-in un lambicco unitamente alle marasche suddette con 6 litri d'acqua
-distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale unirete 3
-chilogr. di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a
-33 gradi. Lasciate così il recipiente per ventiquattro ore, agitando di
-quando in quando il liquore, e filtrate poscia alla carta.
-
-Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, si prende un imbuto di
-conveniente grandezza, si colloca nel suo cannello del cotone floscio,
-poi si mette un chilogr. di arena o sabbia di mare ben lavata e secca
-che non abbia alcun odore nè sapore, finalmente si versa sopra il
-liquore che si lascia così filtrare. Terminata l'operazione, si ripone
-in bottiglie sigillate, e si lascia invecchiare almeno per un anno per
-averlo più buono.
-
-=652. Ricetta per fare il Vespetro.= Per ottenere questo liquore,
-prendete 50 gr. di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr.
-d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e
-la scorza di quattro arancie. Ponete il tutto in fusione in un litro
-e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando
-di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al
-liquore 3 ettogr. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in
-riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per
-istaccio, e poi filtrate il liquore.
-
-=653. Ricetta per fare il Perfetto Amore.= Mettete in un vaso di
-terraglia 2 bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di
-altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di cocciniglia pestata.
-Versatevi sopra 4 litri di acquavite, lasciate in fusione il tutto
-per tre giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in quando;
-poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr. e mezzo
-di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua,
-mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci
-giorni, mantenendo tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate
-il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie.
-
-=654. Ricetta per fare l'Anisetto.= Postate 2 ett. d'anici, fateli
-infondere per 16 giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate
-indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi di apposito apparato.
-Componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di
-zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il liquore risultante
-dalla distillazione, mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta.
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-  FINE
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-INDICE
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-  Ai lettori                                           pag.   3
-  Elenco alfabetico italiano-genovese dei
-    vocaboli attinenti alla cucina                      »     5
-
-  Preparazioni per la conservazione
-  delle sostanze alimentari.
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-    1. Disseccazione delle piante e dei legumi          »    11
-    2. Conservazione del basilico                       »   ivi
-    3. Funghi secchi                                    »    12
-    4. Funghi in salamoia                               »   ivi
-    5. Funghi sott'olio                                 »    13
-    6. Funghi uovoli sott'olio                          »    14
-    7. Funghi all'aceto                                 »   ivi
-    8. Funghi uovoli nell'aceto                         »    15
-    9. Conservazione dei tartufi                        »   ivi
-   10. Peperoni in aceto                                »    16
-   11. Citriuoli in aceto                               »   ivi
-   12. Fagiuoletti conciati                             »    17
-   13. Melanzane conciate                               »   ivi
-   14. Rape nell'aceto                                  »    18
-   15. Cipolline nell'aceto                             »   ivi
-   16. Conserva di pomidoro                             »   ivi
-   17. Pomidoro in salamoia                             »   ivi
-   18. Acciughe e sardelle in salamoia                  »    19
-   19. Pesci marinati                                   »   ivi
-   20. Tonno sott'olio                                  »    20
-   21. Conservazione delle uova                         »   ivi
-   22. Brodo in tavolette                               »    21
-
-  Sughi e intingoli per condimenti.
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-   23. Sugo semplice di pomidoro                        »    22
-   24. Sugo concentrato di pomidoro                     »   ivi
-   25. Sugo per condire la minestra al brodo            »   ivi
-   26. Sugo per condire le pietanze                     »    23
-   27. Sugo di vitella                                  »   ivi
-   28. Sugo di manzo                                    »    24
-   29. Sugo di stufato                                  »   ivi
-   30. Sugo di pesce                                    »    25
-   31. Sugo di magro somigliante al grasso              »   ivi
-   32. Pesto d'aglio e basilico                         »    26
-   33. Intingolo di noci                                »   ivi
-   34. Intingolo di pomidoro                            »   ivi
-   35. Intingolo di pomidoro ai funghi                  »    27
-   36. Intingolo di funghi                              »   ivi
-   37. Intingolo di tartufi                             »   ivi
-
-  Salse e Mostarde.
-
-   38. Salsa di pomidoro                                »    28
-   39. Salsa piccante                                   »   ivi
-   40. Salsa piccante composta                          »   ivi
-   41. Salsa bianca                                     »    29
-   42. Altra salsa bianca                               »   ivi
-   43. Salsa di spinaci                                 »   ivi
-   44. Salsa maonese al grasso                          »   ivi
-   45. Salsa maonese al magro                           »    30
-   46. Salsa di noci                                    »   ivi
-   47. Salsa di ravanelli o ramolacci                   »   ivi
-   48. Mostarda forte piccante                          »   ivi
-   49. Acciugata                                        »    31
-   50. Acciugata composta                               »   ivi
-   51. Agliata piccante                                 »   ivi
-   52. Salsa di scalogni                                »   ivi
-
-  Guarnizioni.
-
-   53. Guarnizione alla minuta                          »    32
-   54. Gelatina dorata                                  »   ivi
-   55. Gelatina bianca                                  »    33
-   56. Gelatina al limone                               »   ivi
-   57. Spinaci al burro                                 »    34
-   58. Spinaci alla crema                               »   ivi
-   59. Saur-kraut                                       »   ivi
-   60. Guarnizione di cipolline                         »    35
-   61. Guarnizione di piccole patate                    »   ivi
-   62. Patate machèes                                   »   ivi
-   63. Guarnizione di fagiuoli                          »   ivi
-   64. Guarnizione composta                             »    36
-   65. Purèe di piselli secchi                          »   ivi
-   66. Purèe di lenticchie                              »    37
-   67. Purèe di fagiuoli                                »   ivi
-   68. Guarnizioni diverse                              »   ivi
-
-  Brodi.
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-   69. Norme generali sui brodi                         »    37
-   70. Brodo semplice di manzo                          »    38
-   71. Brodo colorato                                   »   ivi
-   72. Brodo ristretto                                  »    39
-   73. Brodo ristretto più semplice                     »   ivi
-   74. Brodo più sostanzioso                            »    40
-   75. Brodo ottenuto in pochi minuti                   »    vi
-   76. Brodo di pesce                                   »   ivi
-
-  Minestre e Zuppe di grasso.
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-   77. Paste al brodo. — Nozioni generali               »    41
-   78. Paste o riso al brodo con sugo                   »    42
-   79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico    »   ivi
-   80. Lasagne fatte in casa al brodo                   »    43
-   81. Maccheroni al brodo composto                     »   ivi
-   82. Maccheroni con trippa                            »    44
-   83. Ravioli al brodo                                 »    44
-   84. Riso alle erbe                                   »    47
-   85. Zuppa con polpette                               »   ivi
-   86. Zuppa verde                                      »    48
-   87. Zuppa di lattuga con uova                        »    49
-   88. Zuppa di lattughe ripiene                        »   ivi
-   89. Altra zuppa di lattughe ripiene                  »    50
-   90. Zuppa di cavoli ripieni                          »    51
-   91. Zuppa con crostini infarciti                     »   ivi
-   92. Zuppa di spinaci                                 »    52
-   93. Minestra verde                                   »   ivi
-   94. Minestra di zucche con trippa                    »    53
-   95. Minestra a palle dorate                          »   ivi
-   96. Minestra di pan grattato                         »    54
-   97. Minestra d'orzo                                  »   ivi
-   98. Semolino                                         »    55
-
-  Minestre e Zuppe di magro.
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-   99. Paste al brodo di pesce                          »    55
-  100. Capellini al brodo di muggine                    »   ivi
-  101. Pasta con purèe di piselli                       »    56
-  102. Riso con purèe di piselli                        »   ivi
-  103. Riso o pasta con altre purèe                     »    57
-  104. Riso con erbe (col preboggion)                   »   ivi
-  105. Riso con erbe al brodo di pesce                  »    58
-  106. Riso e cavolo al brodo di pesce                  »   ivi
-  107. Riso all'uovo                                    »   ivi
-  108. Riso al latte                                    »    59
-  109. Riso e castagne                                  »   ivi
-  110. Riso e castagne al latte                         »   ivi
-  111. Riso con arselle                                 »   ivi
-  112. Altra maniera di fare il riso colle arselle      »    60
-  113. Minestra composta                                »    61
-  114. Minestrone con soffritto                         »   ivi
-  115. Minestrone con battuto o pesto                   »    62
-  116. Preboggion alla crema                            »    63
-  117. Zuppa di pomidoro                                »    64
-  118. Zuppa alle uova                                  »    64
-  119. Zuppa di lattughe alla crema                     »   ivi
-  120. Zuppa di ceci                                    »    65
-  121. Zuppa di ceci con erbe                           »   ivi
-  122. Zuppa con fagiuoli                               »    66
-  123. Zuppa al brodo di boldrò                         »   ivi
-  124. Polenta al burro                                 »    67
-  125. Polenta con cavoli                               »   ivi
-  126. Pancotto                                         »    68
-  127. Pancotto con pomidoro                            »   ivi
-  128. Semolino al burro                                »   ivi
-
-  Minestre asciutte condite al grasso.
-
-  129. Ravioli al sugo                                  »    68
-  130. Ravioli con zucca al sugo                        »    69
-  131. Ravioli economici                                »    71
-  132. Ravioli detti alla Siciliana                     »   ivi
-  133. Lasagne al sugo                                  »    72
-  134. Piccagge al sugo                                 »   ivi
-  135. Gasse al sugo                                    »    73
-  136. Taglierini al sugo                               »   ivi
-  137. Taglierini verdi al sugo                         »   ivi
-  138. Taglierini gialli al sugo                        »    74
-  139. Corzetti stampati al sugo                        »   ivi
-  140. Corzetti alla Polceverasca                       »    75
-  141. Coppetti al sugo                                 »   ivi
-  142. Reginette al sugo                                »   ivi
-  143. Maccheroni al sugo                               »    76
-  144. Maccheroni arrosto                               »   ivi
-  145. Maccheroni ripieni                               »   ivi
-  146. Riso infarcito                                   »    77
-  147. Riso arrosto                                     »    78
-  148. Riso in cagnone                                  »   ivi
-  149. Risotto all'uso di Milano                        »    79
-  150. Risotto alla Genovese                            »    80
-  151. Polenta con tartufi                              »   ivi
-  152. Polenta al sugo                                  »    81
-  153. Battuffoli al sugo                               »    81
-  154. Gnocchi al sugo                                  »   ivi
-  155. Altri gnocchi al sugo                            »    82
-
-  Minestre asciutte condite al magro.
-
-  156. Ravioli di magro                                 »    83
-  157. Lasagne al pèsto                                 »    84
-  158. Picagge col pèsto                                »   ivi
-  159. Gasse col pèsto                                  »    85
-  160. Taglierini col pèsto                             »   ivi
-  161. Taglierini al burro                              »   ivi
-  162. Paste da vermicellaio asciutte                   »   ivi
-  163. Reginette al burro                               »    86
-  164. Maccheroni al burro                              »   ivi
-  165. Pasta asciutta con melanzane                     »   ivi
-  166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba            »   ivi
-  167. Risotto al magro                                 »   ivi
-  168. Polenta arrosto con tartufi                      »    87
-  169. Polenta arrosto con burro e formaggio            »    88
-  170. Battuffoli col pèsto                             »   ivi
-  171. Gnocchi col pesto                                »   ivi
-  172. Gnocchi al burro                                 »   ivi
-  173. Gnocchi dolci                                    »   ivi
-
-  Lessi di grasso.
-
-  174. Manzo a lesso                                    »    89
-  175. Vitella a lesso                                  »   ivi
-  176. Lingua e guancia di vitella                      »    90
-  177. Zampette e cotenne di maiale                     »   ivi
-  178. Modo di accomodare i lessi                       »   ivi
-  179. Cappone a lesso                                  »    91
-  180. Lesso di pollame                                 »    92
-  181. Piccioni all'inferno                             »   ivi
-  182. Pollastra all'inferno                            »   ivi
-  183. Tacchino detto alla stirionna                    »    93
-  184. Cappone detto alla stirionna                     »   ivi
-
-  Lessi di magro.
-
-  185. Pesci a lesso                                    »    93
-  186. Arigusta a lesso                                 »    95
-  187. Lupicante a lesso                                »   ivi
-  188. Baccalà a lesso                                  »   ivi
-  189. Aringhe a lesso                                  »    96
-  190. Salumi diversi a lesso                           »   ivi
-  191. Legumi a lesso                                   »   ivi
-  192. Erbaggi a lesso                                  »    97
-  193. Funghi uovoli freschi                            »   ivi
-  194. Patate a lesso                                   »    98
-  195. Ballotte                                         »   ivi
-  196. Pelate                                           »   ivi
-  197. Castagne secche lessate                          »   ivi
-
-  Farinate.
-
-  198. Farinata bianca                                  »    99
-  199. Farinata bianca coll'uovo                        »   ivi
-  200. Farinata di sagù                                 »   100
-  201. Farinata di tapioca                              »   ivi
-  202. Fecola di patate                                 »   ivi
-  203. Paniccia                                         »   ivi
-  204. Paniccia fritta                                  »   101
-  205. Paniccia arrosto                                 »   ivi
-  206. Favetta                                          »   ivi
-  207. Farinata in tegghia                              »   102
-  208. Farinata con lievito                             »   ivi
-  209. Farinata bianca in tegghia                       »   103
-  210. Castagnaccio                                     »   ivi
-
-  Erbaggi, Funghi e Legumi.
-
-  211. Broccoli strascinati                             »   104
-  212. Cavolfiori strascinati                           »   ivi
-  213. Pomidoro                                         »   105
-  214. Fagiuolini in erba alla salsa                    »   ivi
-  215. Fagiuolini in erba al burro                      »   ivi
-  216. Fagiuolini in erba al pomidoro                   »   ivi
-  217. Fagiuolini in erba in fricassea                  »   106
-  218. Cipolle e zucchini in fricassea                  »   ivi
-  219. Carciofi in fricassea                            »   ivi
-  220. Carciofi all'inferno                             »   107
-  221. Carciofi in salmì                                »   ivi
-  222. Carciofi all'umido con piselli                   »   108
-  223. Patate a stufato                                 »   ivi
-  224. Patate arrosto                                   »   ivi
-  225. Patate machèes                                   »   109
-  226. Polpette di patate                               »   ivi
-  227. Patate al burro                                  »   ivi
-  228. Funghi uovoli a stufato                          »   ivi
-  229. Funghi morecci a stufato                         »   110
-  230. Funghi morecci in umido                          »   ivi
-  231. Funghi uovoli in fricassea                       »   ivi
-  232. Funghi detti a funghetto                         »   ivi
-  233. Cappelle d'uovoli alla graticola                 »   111
-  234. Cappelle d'uovoli al tegame                      »   ivi
-  235. Cappelle d'uovoli nella carta                    »   ivi
-  236. Zucchini a funghetto                             »   ivi
-  237. Zucchini in salmì                                »   112
-  238. Zucchini all'uovo                                »   ivi
-  239. Melanzane a funghetto                            »   ivi
-  240. Spinaci al magro con uova                        »   ivi
-  241. Spinaci al magro                                 »   113
-  242. Spinaci all'olio                                 »   ivi
-  243. Spinaci al burro                                 »   ivi
-  244. Spinaci alla crema                               »   ivi
-  245. Navoni al tegame                                 »   ivi
-  246. Navoni all'agliata                               »   114
-  247. Navoni al finocchio                              »   ivi
-  248. Radiche o pastinache al finocchio                »   ivi
-  249. Scorzonera alla salsa                            »   ivi
-  250. Scorzonera in umido                              »   ivi
-  251. Cardi al tegame                                  »   115
-  252. Cardi al burro                                   »   ivi
-  253. Sparagi al burro                                 »   ivi
-  254. Sparagi all'olio                                 »   116
-  255. Carote al burro                                  »   ivi
-  256. Saur-kraut                                       »   116
-  257. Piselli alla borghese                            »   ivi
-  258. Fave in casseruola                               »   117
-  259. Fagiuolini al pomidoro                           »   ivi
-  260. Lenticchie alla borghese                         »   ivi
-  261. Lenticchie al pomidoro                           »   118
-
-  Fritti di grasso.
-
-  262. Stecchi                                          »   ivi
-  263. Stecchi alla Ledi                                »   119
-  264. Stecchi alla crema                               »   ivi
-  265. Cervello                                         »   120
-  266. Granelli                                         »   121
-  267. Animelle (laccetti)                              »   ivi
-  268. Schienali (filetti)                              »   122
-  269. Coratella                                        »   ivi
-  270. Fegato                                           »   ivi
-  271. Fritto misto                                     »   ivi
-  272. Pollo                                            »   ivi
-  273. Piccioni                                         »   123
-  274. Costolette                                       »   ivi
-  275. Costolette infarcite                             »   ivi
-  276. Costolette d'agnello                             »   124
-  277. Costolette d'agnello croccanti                   »   ivi
-  278. Costolette di pollastro                          »   125
-  279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni             »   ivi
-  280. Frittura d'agnolotti                             »   126
-  281. Frittura colla chiara d'uovo montata             »   ivi
-  282. Carciofi infarciti                               »   127
-  283. Frittura di mollica con ripieno                  »   128
-  284. Frittura con boraggini                           »   ivi
-  285. Granatine di riso                                »   129
-
-  Fritti di magro.
-
-  286. Patate                                           »   130
-  287. Mostacciuoli di patate                           »   ivi
-  288. Scorzonera                                       »   ivi
-  289. Carciofi                                         »   131
-  290. Zucchini                                         »   ivi
-  291. Melanzane                                        »   ivi
-  292. Cardi                                            »   ivi
-  293. Altro fritto di cardi                            »   ivi
-  294. Fagiuolini in erba                               »   132
-  295. Cavolfiore                                       »   132
-  296. Funghi                                           »   ivi
-  297. Spinaci                                          »   ivi
-  298. Paniccia fritta                                  »   ivi
-  299. Frittura di crema                                »   133
-  300. Frittura dolce                                   »   ivi
-  301. Granatine di riso al magro                       »   134
-  302. Rane                                             »   ivi
-  303. Lumache                                          »   135
-  304. Crostini di mare                                 »   ivi
-  305. Frittura di pesce in generale                    »   ivi
-  306. Acciughe fresche                                 »   136
-  307. Sardelle fresche                                 »   ivi
-  308. Sardelle salate                                  »   ivi
-  309. Totani                                           »   ivi
-  310. Seppie                                           »   137
-  311. Polpi                                            »   ivi
-  312. Sogliole                                         »   ivi
-  313. Naselli                                          »   ivi
-  314. Costolette di pesce                              »   138
-  315. Pesci all'agliata                                »   ivi
-  316. Pesci marinati                                   »   ivi
-  317. Baccalà                                          »   ivi
-  318. Baccalà all'agliata                              »   ivi
-  319. Stoccofisso                                      »   139
-
-  Frittelle.
-
-  320. Frittelle di boraggini                           »   139
-  321. Frittelle di mele                                »   ivi
-  322. Frittelle di pere                                »   140
-  323. Frittelle di zibibbo                             »   ivi
-  324. Frittelle di farina di castagne                  »   ivi
-  325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci           »   ivi
-  326. Galletti (_cuculli_) di patate                   »   141
-  327. Frittelle dolci con patate                       »   ivi
-  328. Frittelle di riso                                »   ivi
-  329. Altre frittelle di riso                          »   142
-  330. Frittelle di semolino                            »   ivi
-  331. Frittelle di crema                               »   143
-  332. Frittelle di spinaci alla crema                  »   ivi
-  333. Frittelle con salsiccia                          »   144
-  334. Frittelle ripiene di carne                       »   ivi
-  335. Frittelle di baccalà                             »   145
-  336. Frittelle di stoccofisso                         »   ivi
-  337. Frittelle di bianchetti                          »   ivi
-  338. Altre frittelle di bianchetti                    »   ivi
-
-  Umidi di grasso.
-
-  339. Lingua all'olive                                 »   ivi
-  340. Lingua fra due fuochi                            »   146
-  341. Zampetti                                         »   ivi
-  342. Testa                                            »   147
-  343. Animelle con piselli                             »   ivi
-  344. Animelle alla casalinga                          »   ivi
-  345. Animelle alla carta                              »   ivi
-  346. Fegato al burro                                  »   148
-  347. Fegato all'olio                                  »   ivi
-  348. Fegato all'agliata                               »   ivi
-  349. Fegato in istufato                               »   149
-  350. Fegatelli o fegato fasciato                      »   ivi
-  351. Polpette di fegato                               »   ivi
-  352. Coratella al burro                               »   ivi
-  353. Coratella alla borghese                          »   149
-  354. Trippa                                           »   150
-  355. Stufato di castrato                              »   ivi
-  356. Stufato con patate                               »   151
-  357. Granelli                                         »   ivi
-  358. Vitella con piselli                              »   ivi
-  359. Altra maniera per fare la vitella con piselli    »   152
-  360. Vitella in fricassea                             »   ivi
-  361. Agnello in fricassea                             »   ivi
-  362. Costolette di vitella infarcite                  »   ivi
-  363. Costolette di vitella al sedano                  »   152
-  364. Costolette di carne battuta                      »   ivi
-  365. Costolette di castrato in casseruola             »   154
-  366. Costolette d'agnello al burro                    »   ivi
-  367. Ragù di carne                                    »   ivi
-  368. Filetto di bue ai pistacchi                      »   155
-  369. Bifsteks all'umido                               »   ivi
-  370. Bifsteks in salsa                                »   ivi
-  371. Salsiccia in salsa bianca                        »   ivi
-  372. Carciofi ripieni in camicia                      »   156
-  373. Carciofi ripieni in tegghia                      »   ivi
-  374. Pollo in umido                                   »   ivi
-  375. Pollo all'olive                                  »   ivi
-  376. Pollo in fricassea                               »   157
-  377. Fricassea di pollastri squisita                  »   ivi
-  378. Pollastro alla crema                             »   ivi
-  379. Pollastro all'arrabbiata                         »   158
-  380. Cappone ai tartufi                               »   ivi
-  381. Costolette di pollo in umido                     »   ivi
-  382. Creste e fegati di pollo                         »   159
-  383. Piccioni con piselli                             »   ivi
-  384. Piccioni alla borghese                           »   ivi
-  385. Fagiano alla salsa                               »   160
-  386. Pernici alla salsa                               »   161
-  387. Pernici fra due fuochi                           »   ivi
-  388. Pernici in salmì                                 »   ivi
-  389. Anitra all'olive                                 »   162
-  390. Anitre selvatiche                                »   ivi
-  391. Beccaccie in salmì                               »   ivi
-  392. Quaglie alla salsa                               »   152
-  393. Tordi alle olive                                 »   ivi
-  394. Beccafichi al nido                               »   163
-  395. Ortolani al nido                                 »   ivi
-  396. Uccelletti in umido                              »   ivi
-  397. Uccelletti colla polenta                         »   ivi
-  398. Salmì                                            »   164
-  399. Lepre a stufato                                  »   ivi
-  400. Lepre in agro-dolce                              »   165
-  401. Lepre in salmì                                   »   ivi
-  402. Capriuolo                                        »   ivi
-  403. Costolette di capriuolo alla salsa               »   166
-  404. Cervo e daino                                    »   ivi
-  405. Cinghiale ai tartufi                             »   ivi
-  406. Coniglio in fricassea                            »   ivi
-  407. Coniglio alla salsa                              »   167
-
-  Umidi di magro.
-
-  408. Storione alla salsa                              »   ivi
-  409. Tonno alla salsa                                 »   ivi
-  410. Palamita alla salsa                              »   168
-  411. Ombrina in umido                                 »   ivi
-  412. Nasello in umido                                 »   ivi
-  413. Nasello con piselli                              »   ivi
-  414. Triglie al tegame                                »   ivi
-  415. Triglie al pomidoro                              »   169
-  416. Triglie alla salsa                               »   ivi
-  417. Triglie con capperi                              »   ivi
-  418. Sogliole al piatto                               »   ivi
-  419. Pesce cappone alla salsa                         »   170
-  420. Acciughe fresche al tegame                       »   ivi
-  421. Sardelle al tegame                               »   ivi
-  422. Pesci diversi in umido                           »   171
-  423. Pesce in tocchetto (_burrida_)                   »   ivi
-  424. Pesce al cartoccio                               »   172
-  425. Seppie in zimino                                 »   ivi
-  426. Altra maniera di fare le seppie in zimino        »   173
-  427. Baccalà in agro-dolce                            »   ivi
-  428. Baccalà di famiglia                              »   173
-  429. Stoccofisso in tocchetto                         »   174
-  430. Stoccofisso alla marinaresca                     »   ivi
-  431. Stoccofisso in zimino                            »   ivi
-  432. Arselle a stufato                                »   ivi
-  433. Arselle all'uovo                                 »   175
-  434. Datteri di mare a stufato                        »   ivi
-  435. Lumache in zimino                                »   ivi
-
-  Vivande ripiene.
-
-  436. Vitella ripiena a pasticcio                      »   176
-  437. Vitella ripiena arrosto                          »   177
-  438. Pancetta ripiena                                 »   178
-  439. Pancetta ripiena economica                       »   179
-  440. Costolette infarcite                             »   ivi
-  441. Bracioline ripiene (_tomaxelle_)                 »   ivi
-  442. Polpette al sugo                                 »   180
-  443. Focaccie di battuto                              »   ivi
-  444. Pollo ripieno                                    »   ivi
-  445. Tordi infarciti                                  »   181
-  446. Funghi rossi ripieni                             »   ivi
-  447. Altra ricetta per funghi ripieni                 »   182
-  448. Patate ripiene                                   »   ivi
-  449. Melanzane ripiene                                »   183
-  450. Polpettone di zucca                              »   ivi
-  451. Polpettone di patate                             »   184
-  452. Polpettone di melanzane                          »   ivi
-  453. Polpettone di cardi                              »   185
-  454. Carciofi ripieni                                 »   ivi
-  455. Carciofi infarciti                               »   ivi
-  456. Zucchini ripieni                                 »   ivi
-  457. Cardi ripieni                                    »   186
-  458. Cipolle ripiene                                  »   ivi
-  459. Cipolle ripiene con tonno                        »   ivi
-  460. Cipolle ripiene con vitella                      »   187
-  461. Pomidoro ripieni                                 »   ivi
-  462. Acciughe ripiene                                 »   ivi
-  463. Baccalà ripieno                                  »   188
-
-  Arrosti di grasso.
-
-  464. Manzo arrosto in casseruola                      »   189
-  465. Manzo allo spiedo                                »   ivi
-  466. Manzo all'arrabbiata                             »   190
-  467. Manzo alla moda                                  »   ivi
-  468. Filetto di manzo lardellato                      »   ivi
-  469. Bifsteks                                         »   191
-  470. Vitella arrosto in casseruola                    »   192
-  471. Vitella allo spiedo                              »   ivi
-  472. Filetto di vitella lardellato                    »   ivi
-  473. Vitella arrosto con sugo                         »   193
-  474. Arnioni di vitella alla graticola                »   ivi
-  475. Braciuole alla carta                             »   ivi
-  476. Maiale al forno                                  »   ivi
-  477. Costolette di maiale                             »   194
-  478. Costolette di maiale marinate                    »   ivi
-  479. Costolette di montone                            »   ivi
-  480. Cosciotto di castrato                            »   ivi
-  481. Agnello pasquale                                 »   195
-  482. Lepre allo spiedo                                »   ivi
-  483. Lepre alla cacciatora                            »   ivi
-  484. Coniglio arrosto                                 »   196
-  485. Cinghiale arrosto                                »   ivi
-  486. Cinghiale alla cacciatora                        »   ivi
-  487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo        »   ivi
-  488. Pollastri allo spiedo                            »   ivi
-  489. Pollo arrosto in casseruola                      »   197
-  490. Cappone allo spiedo                              »   ivi
-  491. Cappone arrosto in casseruola                    »   ivi
-  492. Tacchino allo spiedo                             »   ivi
-  493. Piccioni allo spiedo                             »   198
-  494. Piccioni arrosto in casseruola                   »   ivi
-  495. Oca arrosto                                      »   ivi
-  496. Anitra arrosto                                   »   199
-  497. Beccaccie arrosto                                »   ivi
-  498. Beccaccie arrosto con tartufi                    »   ivi
-  499. Beccaccie allo spiedo                            »   200
-  500. Beccaccini allo spiedo                           »   ivi
-  501. Fagiano allo spiedo                              »   ivi
-  502. Pernici allo spiedo                              »   ivi
-  503. Pernici in casseruola                            »   201
-  504. Quaglie allo spiedo                              »   ivi
-  505. Quaglie arrosto in casseruola                    »   ivi
-  506. Tordi allo spiedo                                »   ivi
-  507. Tordi arrosto in casseruola                      »   ivi
-  508. Merli arrosto                                    »   202
-  509. Starne arrosto                                   »   ivi
-  510. Beccafichi arrosto                               »   ivi
-  511. Ortolani arrosto in casseruola                   »   ivi
-  512. Ortolani allo spiedo                             »   ivi
-  513. Allodole allo spiedo                             »   203
-  514. Pettirossi arrosto                               »   ivi
-
-  Arrosti di magro.
-
-  515. Anguilla allo spiedo                             »   ivi
-  516. Anguilla arrosto in marinaggio                   »   ivi
-  517. Pesci arrosto al tegame                          »   204
-  518. Pesci alla graticola                             »   ivi
-  519. Storione alla graticola                          »   ivi
-  520. Tonno alla graticola                             »   205
-  521. Tonno arrosto con marinaggio                     »   ivi
-  522. Baccalà arrosto al tegame                        »   ivi
-  523. Baccalà alla graticola                           »   ivi
-  524. Baccalà arrosto con marinaggio                   »   ivi
-  525. Lumache alla graticola                           »   206
-
-  Insalate.
-
-  526. Insalate crude                                   »   ivi
-  527. Condimento delle insalate                        »   ivi
-  528. Citriuoli in insalata                            »   207
-  529. Pinzimonio                                       »   ivi
-  530. Lattuga con uova sode                            »   208
-  531. Insalata composta                                »   ivi
-  532. Funghi uovoli in insalata                        »   ivi
-  533. Giardiniera                                      »   ivi
-  534. Capponata                                        »   209
-  535. Carne in insalata                                »   ivi
-  536. Arigusta con insalata                            »   ivi
-  537. Cappon magro                                     »   210
-
-  Uova e frittate.
-
-  538. Uova a bere                                      »   212
-  539. Uova sode                                        »   ivi
-  540. Uova affogate                                    »   ivi
-  541. Uova al piatto                                   »   213
-  542. Uova al sugo di pomidoro                         »   ivi
-  543. Uova sbattute alla salsa                         »   ivi
-  544. Uova sode alla salsa                             »   214
-  545. Uova affrittellate                               »   ivi
-  546. Uova alla salsa di gamberi                       »   ivi
-  547. Frittata                                         »   ivi
-  548. Frittata di famiglia                             »   215
-  549. Frittata di carciofi                             »   ivi
-  550. Frittata di funghi                               »   216
-  551. Frittate diverse con erbaggi                     »   ivi
-  552. Frittata con prosciutto                          »   ivi
-  553. Frittata di rossetti o di bianchetti             »   217
-
-  Torte e focaccie.
-
-  554. Torta pasqualina                                 »   ivi
-  555. Torta alla cappuccina                            »   219
-  556. Torta sfogliata con uccelli                      »   ivi
-  557. Torta di cipolle                                 »   220
-  558. Torta di zucca                                   »   221
-  559. Torta di funghi                                  »   222
-  560. Torta di carciofi                                »   ivi
-  561. Torta di spinaci                                 »   ivi
-  562. Torta di riso                                    »   223
-  563. Focaccia all'olio con sale                       »   ivi
-  564. Focaccia all'olio                                »   224
-  565. Focaccia di farina di castagne                   »   ivi
-  566. Altra focaccia di farina di castagne             »   ivi
-  567. Focaccie di castagne                             »   225
-
-  Pasticci e budini.
-
-  568. Pasticcio di carne                               »   225
-  569. Pasticcio di maccheroni                          »   226
-  570. Pasticcio di pasta sfogliata                     »   227
-  571. Pasticcio di magro                               »   228
-  572. Pasticcio dolce di frutta                        »   229
-  573. Pasticcio dolce di latte                         »   230
-  574. Budino di spinaci                                »   ivi
-  575. Budino dolce di patate                           »   231
-  576. Budino di semolino al rhum                       »   ivi
-  577. Budino di latte alle mandorle                    »   232
-  578. Budino di latte al cioccolato                    »   ivi
-  579. Budino bianco-mangiare                           »   233
-
-  Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.
-
-  580. Sciroppo di amarasche                            »   234
-  581. Sciroppo di limone                               »   ivi
-  582. Sciroppo di lamponi                              »   235
-  583. Sciroppo di fragole                              »   ivi
-  584. Sciroppo di mele                                 »   ivi
-  585. Sciroppo di pesche                               »   236
-  586. Zucchero rosato                                  »   ivi
-  587. Marmellata di pere                               »   237
-  588. Marmellata di pesche                             »   ivi
-  589. Marmellata di albicocche                         »   ivi
-  590. Marmellata di prugne                             »   238
-  591. Marmellata di fragole                            »   ivi
-  592. Marmellata di marroni                            »   ivi
-  593. Marroni al rhum                                  »   ivi
-  594. Pesche ripiene cotte al burro                    »   239
-  595. Pesche ripiene cotte col vino                    »   ivi
-  596. Pesche ripiene al zabaione                       »   ivi
-  597. Pesche sciroppate                                »   240
-  598. Pere sciroppate                                  »   ivi
-  599. Mele sciroppate                                  »   ivi
-  600. Prugne secche sciroppate                         »   ivi
-  601. Confettura di pesche                             »   241
-  602. Confettura di albicocche                         »   ivi
-  603. Confettura di prugne                             »   ivi
-  604. Confettura di fragole                            »   242
-  605. Confettura di lamponi                            »   ivi
-
-  Dolci diversi e latticini.
-
-  606. Torta di pasta frolla con marmellata             »   ivi
-  607. Torta di pasta sfogliata con marmellata          »   243
-  608. Torta di pasta frolla con crema                  »   ivi
-  609. Torta di pasta sfogliata con crema               »   ivi
-  610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata        »   244
-  611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema             »   ivi
-  612. Pasticcini con frutta sciroppate                 »   ivi
-  613. Sfogliatine con zucca candita                    »   245
-  614. Sfogliatine con marmellata                       »   246
-  615. Ravioli dolci                                    »   ivi
-  616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci           »   248
-  617. Risiny                                           »   ivi
-  618. Pan dolce                                        »   ivi
-  619. Ciambelle di pasta di mandorle                   »   249
-  620. Croccante di mandorle                            »   250
-  621. Croccante di pinocchi                            »   ivi
-  622. Pinocchiate                                      »   ivi
-  623. Spumanti di cioccolato                           »   251
-  624. Panna montata                                    »   ivi
-  625. Latte alla crema in chicchere                    »   ivi
-  626. Crema al cioccolato                              »   252
-  627. Crema ai pistacchi                               »   ivi
-  628. Crema alla fragola                               »   ivi
-  629. Crema al rosolio                                 »   253
-  630. Crema composta                                   »   ivi
-  631. Zabaione                                         »   ivi
-
-  Gelati.
-
-  632. Istruzioni speciali per fare i gelati            »   254
-  633. Gelato di panna alla vaniglia                    »   256
-  634. Gelato di panna alla cannella                    »   ivi
-  635. Gelato di panna al caffè                         »   ivi
-  636. Gelato di panna al cioccolato                    »   257
-  637. Gelato di panna al pistacchio                    »   ivi
-  638. Gelato di panna alle mandorle                    »   ivi
-  639. Gelato di cioccolato                             »   258
-  640. Zabaione gelato                                  »   ivi
-  641. Gelato di limone                                 »   ivi
-  642. Gelato di arancia                                »   ivi
-  643. Gelato di albicocche                             »   259
-  644. Gelato di pesche                                 »   ivi
-  645. Gelato di fragole                                »   ivi
-  646. Gelato di lamponi                                »   259
-  647. Gelato di visciole                               »   ivi
-  648. Gelato di ananasso                               »   260
-
-  Rosolii e Liquori.
-
-  649. Ricetta per fare i rosolii a freddo              »   ivi
-  650. Ricetta per fare l'Alkermes                      »   ivi
-  651. Ricetta per fare il Maraschino                   »   ivi
-  652. Ricetta per fare il Vespetro                     »   262
-  653. Ricetta per fare il Perfetto Amore               »   ivi
-  654. Ricetta per fare l'Anisetto                      »   263
-
-
-
-
-
-Nota del Trascrittore
-
-Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così
-come le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili),
-correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.
-
-A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricetta n. 363 (segnalata con
-una nota: [riga mancante nell'originale]).
-
-Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti
-alle ricette indicate, sono state controllate e corrette.
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed
-economica, by Emanuele Rossi
-
-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE ***
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-
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-  La vera cuciniera genovese, di Emanuele Rossi
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-<body>
-
-
-<pre>
-
-The Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed
-economica, by Emanuele Rossi
-
-This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most
-other parts of the world at no cost and with almost no restrictions
-whatsoever.  You may copy it, give it away or re-use it under the terms of
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-www.gutenberg.org.  If you are not located in the United States, you'll have
-to check the laws of the country where you are located before using this ebook.
-
-Title: La vera cuciniera genovese facile ed economica
-
-Author: Emanuele Rossi
-
-Release Date: April 25, 2016 [EBook #51857]
-
-Language: Italian
-
-Character set encoding: UTF-8
-
-*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE ***
-
-
-
-
-Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online
-Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
-
-
-
-
-
-
-</pre>
-
-
-<div class="booktitle">
-<h1>
-LA VERA<br />
-CUCINIERA<br />
-GENOVESE
-</h1>
-</div>
-
-<hr class="silver" />
-
-<div id="coverpage">
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-</div>
-
-<hr class="silver" />
-
-<div class="titlepage">
-<p class="main-t">
-<span class="x-small">LA VERA</span><br />
-CUCINIERA<br />
-<span class="x-small">GENOVESE</span><br />
-<span class="xx-small">FACILE ED ECONOMICA</span>
-</p>
-
-<p class="pad1 small">
-OSSIA
-</p>
-
-<p class="pad1 large">
-Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande</p>
-
-<p class="pad1 large">
-ALL'USANZA DI GENOVA
-</p>
-
-<p class="pad2 x-small high">
-<b>PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA<br />
-MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA<br />
-COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI<br />
-ED AGGIUNTOVI IN FINE<br />
-<span class="large">UN INDICE GENERALE</span></b>
-</p>
-
-<p class="pad2">
-NUOVA EDIZIONE
-</p>
-
-<p class="pad4">
-MENDRISIO<br />
-<span class="mono large">Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore.</span>
-</p>
-
-</div>
-
-<div class="somm">
-<hr />
-<p class="center x-large"><a href="#indice" id="indfront">INDICE</a></p>
-<hr />
-</div>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_3">[3]</span>
-</p>
-
-<h2 id="lettori">AI LETTORI</h2>
-</div>
-
-<p>
-<i>Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e
-indispensabile del cucinare secondo le usanze dei
-varii paesi e città del Globo, mancava alla nostra
-Italia un trattato speciale della cucina genovese,
-la quale certamente, per squisitezza e buon gusto,
-ed insieme per semplicità ed economia, non la cede
-a quanti altri sistemi e metodi si conoscano proprii
-alle diverse provincie d'Italia ed alle altre
-Nazioni.</i>
-</p>
-
-<p>
-<i>È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che
-s'intitola <span class="upright">La Cuciniera Genovese</span>, ma
-esso non ha potuto che in parte soddisfare al sentito
-bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente
-compilato dal signor G. B. Ratto, tal libro
-è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza
-dei più ignari nei segreti della cucina. Gli
-è per ciò ch'io volli più esattamente trattare questa
-materia, giovandomi all'uopo di quanto in quel
-libro stesso havvi di utile e buono, non che della
-mia propria esperienza e dei suggerimenti di
-Cuochi genovesi pratici ed abili nell'arte loro.</i>
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_4">[4]</span>
-</p>
-
-<p>
-<i>Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico,
-sarà una guida fedele e sicura ai capi di famiglia,
-alle padrone di casa, massaie o fantesche,
-per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni
-sorta di vivande alla vera usanza di Genova, ad
-un tempo semplici e buone, gustose e sane, delicate
-senza eccessiva raffinatezza, da poter servire
-alla mensa delle famiglie come a quella dei più
-sontuosi conviti.</i>
-</p>
-
-<p>
-<i>La più ordinata disposizione della materia, che
-ho voluto fare il più possibilmente completa, e la
-massima chiarezza nella descrizione delle singole
-ricette a fine di renderle intelligibili anche alle
-persone meno esperte nell'arte di cucinare, sono
-le regole che io mi prefissi nel compilare questo
-mio libro, col quale ho creduto supplire ad una
-lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo
-raggiungere lo scopo, sarà per me la più grande
-delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza di nulla
-avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini,
-nè fatiche per meritarmi l'aggradimento e
-l'accoglienza festevole degli amatori della buona e
-sana cucina.</i>
-</p>
-
-<p class="pad2 r-margin">
-Il Compilatore
-</p>
-
-<p class="indr">
-EMANUELE ROSSI.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_5">[5]</span>
-</p>
-
-<h2 id="elenco">ELENCO ALFABETICO
-<span class="smaller">ITALIANO-GENOVESE
-DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA
-MENZIONATI NEL CORSO DELL'OPERA</span></h2>
-</div>
-
-<h3>A</h3>
-
-<ul>
-<li>Acciugata — <i>Ancioàda</i></li>
-<li>Acciughe — <i>Anciôe</i></li>
-<li>Aceto — <i>Axòu</i></li>
-<li>Acqua — <i>Egua</i></li>
-<li>Agliata — <i>Aggiàda</i></li>
-<li>Aglio — <i>Aggio</i></li>
-<li>Agnello — <i>Agnèlo</i></li>
-<li>Aguglia (pesce) — <i>Agûggia</i></li>
-<li>Alberello — <i>Arbanèlla</i></li>
-<li>Albicocche — <i>Briccòcali</i></li>
-<li>Allodola — <i>Culaéto</i></li>
-<li>Alloro (v. Lauro)</li>
-<li>Anaci — <i>Fënûggio duce</i></li>
-<li>Anguille — <i>Anghîlie</i></li>
-<li>Animella — <i>Laccetto</i></li>
-<li>Anitra — <i>Anetra</i></li>
-<li>Arigusta — <i>Arigosta</i></li>
-<li>Aringhe — <i>Aènghe</i></li>
-<li>Arnioni — <i>Rognoîn</i></li>
-<li>Arrosto — <i>Rosto</i></li>
-</ul>
-
-<h3>B</h3>
-
-<ul>
-<li>Ballotte — <i>Balletti</i></li>
-<li>Barattolo — <i>Brûnia</i></li>
-<li>Barbabietola — <i>Gæerave</i></li>
-<li>Basilico — <i>Baxaicò</i></li>
-<li>Battufoli — specie di <i>Troffie</i></li>
-<li>Battuto — <i>Pèsto</i></li>
-<li>Beccacce — <i>Beccasse</i></li>
-<li>Beccaccini — <i>Beccassin</i></li>
-<li>Beccafichi — <i>Beccafighe</i></li>
-<li>Bianchetti (pesci) — <i>Gianchetti</i></li>
-<li>Biètola — <i>Gæe</i></li>
-<li>Biscotto — <i>Bèschêutto</i></li>
-<li>Boghe — <i>Bughe</i></li>
-<li>Boldrò — <i>Búddego</i></li>
-<li>Boraggine — <i>Boraxe</i></li>
-<li>Braciuole ripiene — <i>Tomaxelle</i></li>
-<li>Budino — <i>Bonetto</i></li>
-</ul>
-
-<h3>C</h3>
-
-<ul>
-<li>Capellini — <i>Fidè sottî</i></li>
-<li>Cappelletti — <i>Gasse</i></li>
-<li>Capperi — <i>Tappani</i></li>
-<li>Carcioffi — <i>Articiocche</i></li>
-<li>Cardi — <i>Gardi</i></li>
-<li>Castagnaccio — <i>Castagninn-a</i></li>
-<li>Castagne secche a lesso — <i>Preboggie</i></li>
-<li>Catinella — <i>Bassin</i></li>
-<li><span class="pagenum" id="Page_6">[6]</span></li>
-<li>Cavaglioni — <i>Cavigêe</i> o <i>Picagge</i></li>
-<li>Cavolfiore — <i>Cöiscioi</i></li>
-<li>Cavoli — <i>Cöi</i></li>
-<li>Cavoli cappucci — <i>Garbûsci</i></li>
-<li>Cavoli navoni — <i>Cöi novoin</i></li>
-<li>Cavoli neri — <i>Cöi neigri</i></li>
-<li>Cavoli rapa — <i>Ravacöi</i></li>
-<li>Cavoli romani — <i>Bròcoli</i></li>
-<li>Cavolini — <i>Bertoèli</i></li>
-<li>Ceci — <i>Seixäi</i></li>
-<li>Cervello — <i>Cervella</i></li>
-<li>Chiara (d'uovo) o albumina — <i>Ceo d'éuve</i></li>
-<li>Ciambelle — <i>Canestrelletti</i></li>
-<li>Cicale di mare — <i>Cigae de mâ</i></li>
-<li>Cicerbita — <i>Scixêrboa</i></li>
-<li>Cicoria — <i>Radiccion</i></li>
-<li>Cipolla — <i>Ciôula</i></li>
-<li>Cipolline — <i>Cioulette</i></li>
-<li>Ciriegie — <i>Sèxe</i></li>
-<li>Citriuoli — <i>Chighèumai</i></li>
-<li>Colatoio — <i>Scua-brodo</i></li>
-<li>Coratella — <i>Gianco-e-neigro</i></li>
-<li>Cotenne — <i>Guighe</i></li>
-</ul>
-
-<h3>D</h3>
-
-<ul>
-<li>Dentice — <i>Déntexeo</i></li>
-<li>Droghe — (V. Spezie)</li>
-</ul>
-
-<h3>E</h3>
-
-<ul>
-<li>Erbuccie — <i>Savoi</i></li>
-</ul>
-
-<h3>F</h3>
-
-<ul>
-<li>Fagiano — <i>Faxèn</i></li>
-<li>Fagiolini in erba — <i>Faxèu verdi</i></li>
-<li>Fagiuoli — <i>Faxœle</i></li>
-<li>Farinata — <i>Fainà</i></li>
-<li>Fave — <i>Bacilli</i></li>
-<li>Fave fresche — <i>Bazann-e</i></li>
-<li>Fegato — <i>Figaéto</i></li>
-<li>Finocchio — <i>Fênuggio</i></li>
-<li>Focaccia — <i>Fogâssa</i></li>
-<li>Formentone — <i>Granon</i></li>
-<li>Fragole — <i>Merèlli</i></li>
-<li>Fricassea — <i>Frâcassà</i></li>
-<li>Frittata — <i>Frittâ</i></li>
-<li>Frittelle — <i>Friscêu</i></li>
-<li>Frullino — <i>Monêllu</i></li>
-<li>Funghi — <i>Funzi</i></li>
-<li>Funghi morecci — <i>Funzi neigri</i></li>
-<li>Funghi uovoli — <i>Funzi rusci</i></li>
-</ul>
-
-<h3>G</h3>
-
-<ul>
-<li>Galetta (Panbiscotto) — <i>Galetta</i></li>
-<li>Galetti (sorta di frittura) — <i>Cuculli</i></li>
-<li>Gallina — <i>Galinn-a</i></li>
-<li>Galinelle (sorta di pesci) — <i>Chêuffani</i></li>
-<li>Gamberi — <i>Gambäi</i></li>
-<li>Garofani — <i>Ganêufani</i></li>
-<li>Gattucci (pesce) — <i>Gattûssi</i></li>
-<li>Gelati — <i>Mantecati</i></li>
-<li>Ghiotta (arnese da cucina) — <i>Leccarda</i></li>
-<li><span class="pagenum" id="Page_7">[7]</span></li>
-<li>Ghiozzi — <i>Giggioîn</i></li>
-<li>Gnocchi — <i>Troffie</i></li>
-<li>Granchi — <i>Fäoli</i></li>
-<li>Grancelle — <i>Gritte</i></li>
-<li>Granelli (testicoli di animali da macello) — <i>Granèli</i></li>
-<li>Grano turco (V. Formentone)</li>
-<li>Gratella (V. Graticola)</li>
-<li>Graticola — <i>Grigella</i></li>
-<li>Gronghi — <i>Bronchi</i></li>
-</ul>
-
-<h3>I</h3>
-
-<ul>
-<li>Indivia — <i>Rissètto</i></li>
-<li>Intingolo (V. Intinto)</li>
-<li>Intinto — <i>Bagna</i></li>
-</ul>
-
-<h3>L</h3>
-
-<ul>
-<li>Lamponi — <i>Frambuase</i></li>
-<li>Latte — <i>Læte</i></li>
-<li>Lattuga — <i>Leitûga</i></li>
-<li>Lattuga romana — <i>Leitûga à franceise</i></li>
-<li>Lauro — <i>Ofèuggio</i></li>
-<li>Lenti (V. Lenticchie)</li>
-<li>Lenticchie — <i>Lentigge</i></li>
-<li>Lepre — <i>Lèvre</i></li>
-<li>Lesso — <i>Boggïo</i></li>
-<li>Lievito — <i>Crescente</i></li>
-<li>Limone — <i>Limoin</i></li>
-<li>Luccio — <i>Lûsso</i></li>
-<li>Lumache — <i>Lumasse</i></li>
-<li>Lupicante (specie di arigusta) — <i>Longobardo</i></li>
-</ul>
-
-<h3>M</h3>
-
-<ul>
-<li>Maccheroni — <i>Maccaroïn</i></li>
-<li>Madia — <i>Mèïzia</i></li>
-<li>Maggiorana — <i>Persa</i></li>
-<li>Mandorle — <i>Amanduè</i></li>
-<li>Marasche — <i>Amarène</i></li>
-<li>Marroni — <i>Maroïn</i></li>
-<li>Mattarello (spianatoio per la pasta) — <i>Cannèllo</i></li>
-<li>Mazzocchi — <i>Costetti</i></li>
-<li>Melanzane — <i>Mèlzann-e</i></li>
-<li>Mele — <i>Mêie</i></li>
-<li>Mele carpendole — <i>Mêie carpendù</i></li>
-<li>Mele poppine — <i>Mêie pipinn-e</i></li>
-<li>Mestola bucherata — <i>Cassaroa</i></li>
-<li>Mestolo — <i>Cassetta</i></li>
-<li>Mezzaluna — <i>Mezzalunn-a</i></li>
-<li>Midollo (d'osso) — <i>Môula</i></li>
-<li>Minestrone — <i>Minestron</i></li>
-<li>Mollica — <i>Môula de pan</i></li>
-<li>Mollica di pane (V. Mollica)</li>
-<li>Mondine (V. pelate)</li>
-<li>Morena (pesce) — <i>Moinn-a</i></li>
-<li>Mortaio — <i>Mortà</i></li>
-<li>Muggine — <i>Mûzao</i></li>
-</ul>
-
-<h3>N</h3>
-
-<ul>
-<li>Nasello — <i>Naséllo</i></li>
-<li>Nastrini (sorta di pasta per minestra) — <i>Reginette</i></li>
-<li><span class="pagenum" id="Page_8">[8]</span></li>
-<li>Navoni — <i>Naroïn</i></li>
-<li>Nocciolo (ossa di frutta) — <i>Osso</i></li>
-<li>Nocciolo (pesce) — <i>Pescio nissêua</i></li>
-<li>Nocciuola (frutto) — <i>Nissêua</i></li>
-<li>Noce — <i>Noxe</i></li>
-<li>Noce moscata — <i>Noxe moscâ</i></li>
-</ul>
-
-<h3>O</h3>
-
-<ul>
-<li>Occhiate (pesce) — <i>Êuggiâie</i></li>
-<li>Olio — <i>Êujo</i></li>
-<li>Ombrina — <i>Ombrinn-a</i></li>
-<li>Orate — <i>Oàe</i></li>
-<li>Origano — <i>Carnabûggia</i></li>
-<li>Ortolani (uccelli) — <i>Nottuèn</i></li>
-</ul>
-
-<h3>P</h3>
-
-<ul>
-<li>Palamita — <i>Pämïa</i></li>
-<li>Pancetta — <i>Cimma</i></li>
-<li>Pancotto — <i>Panchêuto</i></li>
-<li>Paniccia — <i>Panissa</i></li>
-<li>Panna (o fior di latte) — <i>Cremma</i></li>
-<li>Paraghi — <i>Pâgaï</i></li>
-<li>Pasticcini — <i>Cobeletti</i></li>
-<li>Pasticcio — <i>Patesciò</i></li>
-<li>Pastinache — <i>Bastonagge</i></li>
-<li>Patate o pomi di terra — <i>Pattate</i></li>
-<li>Pelate — <i>Piœ</i></li>
-<li>Pentola — <i>Pûgnatta</i></li>
-<li>Pepe — <i>Pèvie</i></li>
-<li>Peperoni — <i>Pevioin</i></li>
-<li>Pere — <i>Peia</i></li>
-<li>Pernice — <i>Pernixe</i></li>
-<li>Pesce cappone — <i>Pescio cappon</i></li>
-<li>Pesce prete — <i>Pescio praeve</i></li>
-<li>Pesce spada — <i>Pescio spâ</i></li>
-<li>Pesche — <i>Persèghe</i></li>
-<li>Pesche duracine — <i>Persèghe toccalosso</i></li>
-<li>Pesche spiccatoje — <i>Persèghe spartilosso</i></li>
-<li>Pestello — <i>Pèstèllo</i></li>
-<li>Pettirossi — <i>Pecetti</i></li>
-<li>Piatto — <i>Tondo</i></li>
-<li>Piccioni — <i>Piccioîn</i></li>
-<li>Picciuolo (delle frutta) — <i>Peigollo</i></li>
-<li>Pignata (V. Pentola)</li>
-<li>Pinocchi — <i>Pignêu</i></li>
-<li>Piselli — <i>Poisci</i></li>
-<li>Pistacchi — <i>Festecchi</i></li>
-<li>Polpette — <i>Purpette</i></li>
-<li>Polpi — <i>Pôrpi</i></li>
-<li>Pomidoro — <i>Tomate</i></li>
-<li>Poppa — <i>Tetinn-a</i></li>
-<li>Prezzemolo — <i>Porsemmo</i></li>
-<li>Prosciutto — <i>Presutto</i></li>
-<li>Prugne — <i>Brignoïn</i></li>
-</ul>
-
-<h3>Q</h3>
-
-<ul>
-<li>Quagliata — <i>Prescinsèua</i></li>
-<li>Quaglie — <i>Quaggie</i></li>
-</ul>
-
-<h3>R</h3>
-
-<ul>
-<li>Radicchio — <i>Radicetta</i></li>
-<li>Radiche — <i>Radicce</i></li>
-<li>Ragno (pesce) — <i>Loazzo</i></li>
-<li><span class="pagenum" id="Page_9">[9]</span></li>
-<li>Ramolacci — <i>Armoasse</i></li>
-<li>Rape — <i>Rave</i></li>
-<li>Raperonzoli — <i>Ramponzi</i></li>
-<li>Ravanelli — <i>Ravanètti</i></li>
-<li>Ravioli — <i>Raviêu</i></li>
-<li>Ricotta (V. Quagliata)</li>
-<li>Rosmarino — <i>Romanin</i></li>
-<li>Rossetti (pesci) — <i>Roscetti</i></li>
-<li>Rotella (da ravioli) — <i>Roêta</i></li>
-<li>Ruca — <i>Ricoa</i></li>
-</ul>
-
-<h3>S</h3>
-
-<ul>
-<li>Sale — <i>Sâ</i></li>
-<li>Salmone — <i>Sermon</i></li>
-<li>Salsa — <i>Sarsa</i></li>
-<li>Salsiccia — <i>Luganega</i></li>
-<li>Salvastrella — <i>Pimpinella</i></li>
-<li>Salvia — <i>Sarvia</i></li>
-<li>Saraghi — <i>Sàgai</i></li>
-<li>Sardelle — <i>Sardenn-e</i></li>
-<li>Scariola — <i>Scarolla</i></li>
-<li>Schiènali — <i>Fïetti</i></li>
-<li>Scodella — <i>Xatta</i></li>
-<li>Scorzonere — <i>Scorzonèa</i></li>
-<li>Sedano — <i>Sèllao</i></li>
-<li>Semolino — <i>Semoa</i></li>
-<li>Sfoglia (di pasta) — <i>Crosta</i></li>
-<li>Sfogliatine — <i>Sfêuggi</i></li>
-<li>Sgomberi — <i>Laxerti</i></li>
-<li>Sciroppo — <i>Scïoppo</i></li>
-<li>Sogliole — <i>Lengue</i></li>
-<li>Sorbettiera — <i>Carapigna</i></li>
-<li>Sorra — <i>Pansétta</i></li>
-<li>Sparlotti — <i>Sparli</i></li>
-<li>Spezie — <i>Spessie</i></li>
-<li>spiedo — <i>Spiddo</i></li>
-<li>Spinaci — <i>Spinassi</i></li>
-<li>Squame (del pesce) — <i>Scaggie</i></li>
-<li>Staccio — <i>Sïassu</i></li>
-<li>Stoccofisso — <i>Stocchefiscio</i></li>
-<li>Stufato — <i>Stuföu</i></li>
-<li>Sugherelli (pesci) — <i>Sòi</i></li>
-<li>Sugo — <i>Tocco</i></li>
-</ul>
-
-<h3>T</h3>
-
-<ul>
-<li>Tacchino — <i>Bibbin</i></li>
-<li>Taglia tartufi — <i>Triffolêa</i></li>
-<li>Tagliere — <i>Taggiôu</i></li>
-<li>Taglierini — <i>Taggioen</i></li>
-<li>Tartufi — <i>Triffoli</i></li>
-<li>Tegame (V. Teglia)</li>
-<li>Teglia o Teccaia — <i>Tïan</i></li>
-<li>Terracrepoli — <i>Rattalegua</i></li>
-<li>Testo — <i>Cuvercio</i></li>
-<li>Tonnina — <i>Tonnin-a</i></li>
-<li>Torso o Torsolo (delle frutta) — <i>Roziggio</i></li>
-<li>Traggina — <i>Aagna</i></li>
-<li>Tremola — <i>Baltinetta</i></li>
-<li>Triglia — <i>Treggia</i></li>
-<li>Tuorlo — <i>Rosso d'êuve</i></li>
-</ul>
-
-<h3>U</h3>
-
-<ul>
-<li>Umido — <i>Umidu</i></li>
-<li>Uova — <i>Êuve</i></li>
-<li>Uova a bere — <i>Êuve da sciorbì</i></li>
-<li><span class="pagenum" id="Page_10">[10]</span></li>
-<li>Uova affogate — <i>Êuve in camixa</i></li>
-<li>Uova sode — <i>Êuve dùe</i></li>
-<li>Uovoli — <i>Êuve de funzo rosso</i></li>
-<li>Uva — <i>Uga</i></li>
-<li>Uva pàssola — <i>Ughetta</i></li>
-</ul>
-
-<h3>V</h3>
-
-<ul>
-<li>Vassoio — <i>Cabarè</i></li>
-<li>Visciole — <i>Iscioe</i></li>
-<li>Vitella — <i>Vitèla</i></li>
-</ul>
-
-<h3>Z</h3>
-
-<ul>
-<li>Zabaione — <i>Zàmbaion</i></li>
-<li>Zampe o Zampetti — <i>Zampin</i></li>
-<li>Zerri — <i>Zerli</i></li>
-<li>Zibibbo — <i>Zêbibo</i></li>
-<li>Zucca — <i>Zûcca</i></li>
-<li>Zucchero — <i>Zûccao</i></li>
-<li>Zucchini — <i>Zûcchin</i></li>
-<li>Zuppa — <i>Zûppa</i></li>
-</ul>
-
-<hr class="silver" />
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_11">[11]</span>
-</p>
-
-<p class="title">
-LA VERA CUCINIERA GENOVESE
-</p>
-
-<h2 id="conserve">PREPARAZIONI
-<span class="smaller">PER LA CONSERVAZIONE
-DELLE SOSTANZE ALIMENTARI</span></h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num1"></a><b>1. Disseccazione delle piante e
-dei legumi.</b> In generale tutti gli erbaggi
-dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della
-disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben
-maturi. Le piante e le radici succose devono
-essere scottate, immergendole nell'acqua bollente
-per qualche minuto; poi si passano nell'acqua
-fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente
-si lasciano seccare sia esponendole al sole sia
-ponendole in un forno non troppo caldo. Le
-piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il
-pepolino, la menta, il rosmarino, ecc., si fanno
-seccare al sole disponendole sopra appositi graticci,
-dopo averle mondate secondo la loro specie.
-Allorchè poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta
-all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima
-di servirsene pei bisogni della cucina la si fa
-rinvenire nell'acqua tiepida.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num2"></a><b>2. Conservazione del basilico.</b>
-Per aver disponibile anche nell'inverno questa
-pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina
-genovese, come vedremo in appresso, per il condimento
-delle minestre di magro, dovete procurarvene
-nella state quella quantità che credete
-necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie
-gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca
-a fine di toglierne la terra che vi può essere
-aderente, e dopo averle bene asciugate con una
-<span class="pagenum" id="Page_12">[12]</span>
-salvietta, porle in un vaso o alberello, e coprirle
-con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete ermeticamente
-il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato,
-se ne è provvisto, sia con un turacciolo
-di sughero, sia in fine, in mancanza di meglio,
-con una pergamena legata con spago in giro.
-Così conservato, il basilico mantiene tutte le sue
-qualità aromatiche, e quando avrete a farne uso,
-nulla lo farà distinguere da quello fresco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num3"></a><b>3. Funghi secchi.</b> Prendete funghi morecci,
-detti anche funghi porcini, che sceglierete
-dei più belli; raschiatene bene con un coltello i
-gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne
-possibilmente la pellicola; affettate indi
-separatamente i gambi stessi per lo lungo, e le
-loro cappelle traversalmente, procurando che le
-fette non siano più grosse dello spessore di uno
-scudo da cinque lire; distendete sopra graticci
-i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al
-sole finchè siano completamente seccati; dopo
-di che li conserverete in sacchetti di carta, che
-manterrete in luogo asciutto, acciò non si ammuffiscano.
-Alcuni usano seccare i funghi al calore
-del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati
-come abbiamo detto sopra, e poi esponendoli
-in prossimità del camino.
-</p>
-
-<p>
-Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne
-prende la quantità necessaria, e si lasciano ammollire
-per pochi minuti nell'acqua tiepida.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num4"></a><b>4. Funghi in salamoja.</b> Prendete
-funghi morecci, o porcini, sani e giovani; nettateli
-bene dalla terra stropicciandoli con una
-salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta
-con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo
-dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale,
-e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo
-un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Collocate
-allora i vostri funghi entro un alberello
-<span class="pagenum" id="Page_13">[13]</span>
-adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e
-quando li avrete così tutti disposti, versatevi
-sopra una salamoja di 300 grammi di sale in un
-litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e
-poi freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una
-lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete
-un peso di pietra a fine di tenere i funghi
-compressi, e finalmente coprite l'alberello.
-</p>
-
-<p>
-In questa guisa conserverete i vostri funghi
-anche per un anno, nè datevi pensiero se l'acqua
-che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato
-odore: quest'acqua è quella che li mantiene.
-</p>
-
-<p>
-Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente
-la quantità di funghi che vi abbisogna,
-lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella
-seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa
-acqua con altra fredda, nella quale lascierete i
-funghi per 3 o 4 ore, e finalmente passateli in
-un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora,
-dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli
-in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova
-sbattute.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num5"></a><b>5. Funghi sott'olio.</b> Scegliete dei
-funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli
-bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta;
-lavateli e fate loro sgocciolare tutta
-l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto
-o vino bianco in quantità da ricoprirneli, e sale
-in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido
-adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi
-per circa 20 minuti, aggiungete poi un poco di
-noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
-grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni
-garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramoscello
-di rosmarino, e due foglie d'alloro, e
-lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli
-poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino
-e l'alloro; chiudete i funghi in un sacchetto
-di tela a fine di spremerne con facilità
-<span class="pagenum" id="Page_14">[14]</span>
-(senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono,
-poscia poneteli negli alberelli, nei quali
-avrete accomodato all'intorno alcune foglie di
-alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra
-pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente
-versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi
-intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e
-serbateli in luogo fresco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num6"></a><b>6. Funghi uovoli sott'olio.</b> Prendete
-quattro chilogrammi di uovoli piccoli e
-sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro
-involucro bianco, e ponendoli in una caldaia con
-mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed
-altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza,
-fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi
-un piccolo bicchiere d'olio fino, altrettanto
-vino di Marsala, alcuni garofani, mezza
-noce moscata pestata, un po' di cannella, 25
-grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro,
-lasciateli cuocere ancora per circa 10 minuti,
-ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare.
-Il giorno appresso accomodateli negli alberelli
-cogli ingredienti suddetti, e ricopriteli di olio;
-dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num7"></a><b>7. Funghi all'aceto.</b> Prendete dei
-funghi morecci giovani e sani; nettateli dalla
-terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia
-sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco,
-ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di
-questo aggiungerete 120 grammi di sale, lasciate
-così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo
-di che aggiungete una mezza noce moscata pestata,
-25 grammi di pepe in grani, 12 grammi
-di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro
-spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino
-e qualche foglia d'alloro, fate cuocere per altri
-10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco,
-<span class="pagenum" id="Page_15">[15]</span>
-e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i
-funghi in un pannolino a fine di farne scolare
-tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere,
-lasciando all'uopo bene stretto e sospeso
-il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta
-che a riporre i funghi in apposito alberello, accomodandoveli
-a strati, ed a versarvi indi sopra
-tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati
-e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli
-in luogo fresco, e di cambiare l'aceto qualora
-possiate accorgervi che il vecchio incominci ad
-ammuffire.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num8"></a><b>8. Funghi uovoli nell'aceto.</b> Provvedetevi
-di quattro chilogrammi di uovoli piccoli
-e sani, mondateli bene lasciandovi aderente
-poco del loro involucro bianco, e metteteli in una
-caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale
-in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per
-circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani,
-noce moscata, un po' di cannella, 25
-grammi di pepe in grani e due foglie di alloro,
-lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di
-che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare
-premendoli dentro un pannolino, riponeteli in
-appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo
-aceto e nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num9"></a><b>9. Conservazione dei tartufi.</b> I
-tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo
-debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — Provvedetevi
-di una cassetta di legno con
-coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di
-fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate
-col fare uno strato di sabbia dello spessore di
-tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta
-cassa, disponete sopra questo primo strato di
-sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare,
-mantenendoli però discosti gli uni dagli altri
-<span class="pagenum" id="Page_16">[16]</span>
-affinchè non si tocchino fra di loro, indi copriteli
-con un altro strato di sabbia, e sopra questo
-disponete altri tartufi, continuando così sino a
-che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo
-di terminare l'operazione con uno strato
-di sabbia, e ponendo cura costantemente a che
-i tartufi non si tocchino in nessun modo fra
-loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio,
-e turate con gesso da presa tutte le connessure
-del legno in guisa che l'aria non possa da nessuna
-parte penetrare nella cassa, la quale così
-preparata e disposta collocherete in luogo fresco
-ed asciutto.
-</p>
-
-<p>
-In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi
-i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior
-tempo quelli neri di Norcia.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num10"></a><b>10. Peperoni in aceto.</b> Prendete la
-quantità di peperoni verdi che volete preparare
-per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno
-con una salvietta e poneteli esposti ad una bella
-giornata di sole distesi su d'una tavola; dopo
-ciò mettete i peperoni negli alberelli, ricopriteli
-di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni
-colate questo primo aceto per sostituirvene del
-nuovo.
-</p>
-
-<p>
-Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere.
-Se dovrete servirvi presto dei peperoni
-così conciati, sarà meglio che prima di versarvi
-sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia
-per versarlo poi caldo sui peperoni, avvertendo
-però in questo caso di non turare gli alberelli
-se non dopo che l'aceto siasi intieramente
-raffreddato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num11"></a><b>11. Citriuoli in aceto.</b> Sceglietene
-dei piccolissimi, nettateli ed asciugateli bene ad
-uno ad uno con una salvietta, indi salateli ed avvolgeteli
-in una tela, lasciandoli così per 24 ore.
-Dopo ciò poneteli negli alberelli che avete destinati
-<span class="pagenum" id="Page_17">[17]</span>
-all'uopo e versatevi sopra dell'aceto bollente
-in quantità sufficiente da ricoprirli. Il
-giorno appresso i citriuoli avranno preso un
-color giallo; allora colate l'aceto, lasciando i
-citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente in
-una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire,
-aggiungetevi i citriuoli i quali tosto riprendono
-il loro color verde; lasciate bollire
-ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli,
-riponeteli negli alberelli, e versatevi sopra del
-nuovo aceto freddo, aggiungendo alcune cipolline,
-serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate
-finalmente i recipienti e serbate per l'uso.
-Dopo 8 giorni questi citriuoli si possono mangiare.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num12"></a><b>12. Fagiuoletti conciati.</b> Scegliete
-dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti
-comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per
-alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe
-in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli,
-fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune
-droghe, come cannella, macis, garofani, ecc.
-e ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti
-e serbateli in un luogo fresco.
-</p>
-
-<p>
-Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo
-in tutto come abbiam detto per i citriuoli.
-(<a href="#num11">num. 11</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num13"></a><b>13. Melanzane conciate.</b> Sceglietene
-delle più piccole, togliete loro l'involucro o
-calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto
-cuocere in aceto con molto sale; a mezza
-cottura aggiungetevi una noce moscata pestata,
-garofani e pepe in grani, ponetele indi in un sacchetto
-per farle bene sgocciolare, mettetele poi
-nell'alberello con cannella e garofani, ricopritele
-d'olio e chiudete il vaso, che serberete in luogo
-fresco.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_18">[18]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num14"></a><b>14. Rape nell'aceto.</b> Abbiate cura di
-scegliere delle rape piccolissime e giovani; date
-loro un taglio in croce, e fatele cuocere un poco
-in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare
-bene; ponetele in un alberello e copritele
-bene d'aceto, che rinnoverete dopo due o tre
-giorni.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num15"></a><b>15. Cipolline nell'aceto.</b> Scegliete cipolline
-piccole e bianche; mondatele del primo
-involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente
-abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare,
-avvertendo di non chiudere il vaso, e il giorno
-appresso, colate tutto l'aceto, unite alle cipolle
-del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba
-serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto
-freddo, e riponetelo in un luogo fresco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num16"></a><b>16. Conserva di pomidoro.</b> Tagliate
-nel mezzo i pomidoro, fateli bollire in una pentola
-o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e
-carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene
-il risultato in un sacchetto di tela, a fine di far
-colare la parte acquosa, durante 10 o 12 ore,
-indi mettete nuovamente in una casseruola la
-polpa residuante del pomidoro unitamente a
-giusta dose di sale e alquanto olio, e fate bollire
-il tutto, avvertendo di rimestare bene con
-un mestolo. Quando la conserva si sarà condensata
-alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela negli
-alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente
-copritela d'olio. Gli alberelli poi così preparati
-dovrete tapparli con pergamena e tenerli
-in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga
-meglio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num17"></a><b>17. Pomidoro in salamoia.</b> Si possono
-conservare i pomidoro per l'inverno mediante
-la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro
-perfettamente maturi, si collocano intieri e senza
-<span class="pagenum" id="Page_19">[19]</span>
-premerli entro adatti alberelli, e vi si versa
-sopra la salamoia composta di 300 grammi di
-sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i
-pomidoro rimangano totalmente immersi, al
-qual fine si sovrappone ad essi una lastra di lavagna
-od uno scodellino che entri facilmente nel
-recipiente, il quale devesi poscia tappare con
-pergamena e con un largo turacciolo di sughero.
-Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla
-bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num18"></a><b>18. Acciughe e Sardelle in salamoia.</b>
-Prendete le acciughe o sardelle che volete
-salare, togliete loro la testa e le interiora,
-senza lavarle; preso poscia un alberello od un
-bariletto, a vostro piacere, copritene il fondo con
-uno strato di sale marino, disponete sovr'esso
-uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto
-alle altre colla parte grossa verso la periferia del
-recipiente e la coda verso il centro a guisa d'una
-ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro
-sale, e continuate la stessa operazione sino all'ultimo,
-alternando sempre il sale ad ogni strato
-di pesce. Quando avrete empito intieramente il
-recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia,
-composta di 300 grammi di sale per ogni litro
-d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire
-e poi freddare e finalmente copritele con una
-lavagna che entri nel recipiente e sopraponetevi
-un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num19"></a><b>19. Pesci marinati.</b> Le boghe, gli sgomberi,
-le acciughe, le sardelle, le anguille di mare
-e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che
-per lo più si usano marinare. Ecco la maniera
-di procedere. Prendete i pesci che avete prescelto
-per marinarli; friggeteli in padella con olio,
-indi poneteli sur una carta sugante per farli
-<span class="pagenum" id="Page_20">[20]</span>
-alquanto prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente
-adatto a suolo per suolo, spolverizzandoli
-di sale. Fate intanto soffriggere a parte in una
-casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino,
-a cui aggiungerete poscia tanto aceto
-che basti, lasciando bollire il tutto. Raffreddata
-che sarà questa concia, versatela nel recipiente
-in cui avete accomodati i pesci, ricoprendone
-questi totalmente, chiudete il recipiente e serbate
-pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il
-pesce anche dopo 7 o 8 ore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num20"></a><b>20. Tonno sott'olio.</b> Prendete del
-tonno fresco, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire
-per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo
-sgocciolare bene, in modo che abbandoni
-tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo,
-dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo
-barile od in un vaso di terra, o di latta, e
-ricopritelo di olio. Finalmente chiudete il recipiente
-e serbatelo in luogo fresco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num21"></a><b>21. Conservazione delle uova.</b>
-Prendete la quantità di uova che volete conservare,
-osservando che siano ben fresche; ponetele
-in una salvietta che unirete e legherete ai quattro
-angoli, e così preparate immergetele in una
-caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza
-affinchè le uova non s'abbiano a rompere.
-Dopo che avranno bollito un minuto (che osserverete
-coll'orologio alla mano), ritirate le uova,
-toglietele dalla salvietta, avendole prima fatte
-sgocciolare, e, dopo asciugate e freddate, riponetele
-in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di
-vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera
-cottura i pori del guscio rimangono otturati da
-uno strato di albumina che il calore ha coagulato
-internamente, e così viene impedita l'influenza
-dell'aria e l'evaporazione. Queste uova
-possono conservarsi per parecchi mesi, e rimangono
-buone a tutti gli usi della cucina.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_21">[21]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num22"></a><b>22. Brodo in tavolette.</b> Mettete al
-fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2 chilogr.
-di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di vitella,
-due galline vecchie spezzate, una grossa
-cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di
-sedano, senza sale.
-</p>
-
-<p>
-Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore,
-schiumando bene il brodo, e passate per pannolino
-spremendo fortemente affinchè le carni lascino
-tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare
-il liquido, onde toglierne tutta la materia
-grassa che si rappiglia alla superficie; rimettetelo
-al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente
-bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di
-un denso sciroppo, avvertendo di
-mano in mano che si consuma, di cambiare la
-casseruola con una più piccola, a fine di poterlo
-continuamente rimestare con una spatola di
-legno, onde non prenda odore di bruciaticcio.
-Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà
-preso un color rossiccio chiaro e sarà divenuto
-molto denso, versatelo in piccole forme di latta
-quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero
-su d'una tavola di marmo levigata egualmente
-unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di ciò
-levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati
-se lo avete versato sul marmo; fate seccare
-le tavolette così ottenute ponendole su di una
-rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto;
-involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta
-unti con olio fino, e riponetele finalmente in
-vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente
-seccate e si rompano facilmente come la
-colla. In tal modo possono conservarsi lunghissimo
-tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente
-nei vasi. Per servirsene non si ha che a
-farle disciogliere nell'acqua caldissima, la quale
-per tal modo si converte in eccellente brodo.
-Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si
-ottiene circa 60 tazze di brodo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_22">[22]</span>
-</p>
-
-<h2 id="sughi">SUGHI E INTINGOLI
-<span class="smaller">PER CONDIMENTI.</span></h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num23"></a><b>23. Sugo semplice di pomidoro.</b>
-Nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi,
-devonsi, per i bisogni della cucina, preferire
-questi alla conserva, la quale si suol preparare
-soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei
-mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano
-assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro,
-facendo dapprima bollire questi in poca
-acqua e passandoli poscia per istaccio o per
-colatoio di latta; al quale uopo si adopera un
-mestolo di legno, premendo forte, finchè non
-rimangono che le bucce e i semi. Se desiderate
-che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via
-la parte liquida che passa per la prima e raccogliete
-soltanto la parte densa che ne vien dopo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num24"></a><b>24. Sugo concentrato di pomidoro.</b>
-Prendete dei pomidoro ben maturi, tagliateli
-per metà, metteteli senz'acqua in una
-casseruola, fateli bollire alquanto insieme ad una
-carota e sedano trinciati, e passate il tutto per
-colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete
-indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo
-nuovamente al fuoco in una casseruola, e fatelo
-condensare sino al punto d'una farinata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num25"></a><b>25. Sugo per condire la minestra
-al brodo.</b> Trinciate bene una cipolla,
-del sedano ed una carota, e ponete il tutto in
-una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere
-<span class="pagenum" id="Page_23">[23]</span>
-un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto
-di carne cotta, dei funghi freschi o secchi
-(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua
-tiepida se sono secchi) e alcuni pomidoro (o conserva
-in mancanza di questi); lasciate cuocere
-per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di
-brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate
-il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete lo
-aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro
-quando essa è quasi cotta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num26"></a><b>26. Sugo per condire le pietanze.</b>
-Fate rosolare in una casseruola, con
-burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata
-a tocchi, spargendovi giusta dose di sale;
-poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota,
-un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima
-nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un
-buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola
-un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate
-cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete
-del brodo e fate cuocere finchè la carne
-sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per
-istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed
-avrete un ottimo sugo per condire qualunque
-pietanza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num27"></a><b>27. Sugo di vitella.</b> Prendete un bel
-pezzo di coscia di vitella, mettetelo al fuoco in
-una casseruola con burro e grasso, pure di vitella;
-aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti,
-sale e poco sedano; fate prendere alla carne un
-bel colore di oro, rivoltandola da tutte le parti
-e spruzzandola più volte col vino bianco finchè
-non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere;
-quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi
-tre o quattro pomidoro, che avrete prima sbucciati,
-rotti a pezzetti e purgati dai loro semi,
-ed in mancanza di pomidoro, due cucchiai di
-conserva (<a href="#num16">num. 16</a>) disciolta in poc'acqua calda,
-<span class="pagenum" id="Page_24">[24]</span>
-alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate
-cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate
-nella casseruola tanto brodo da ricoprirne
-la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita,
-e fate cuocere il tutto a fuoco lento
-finchè la carne siasi pressochè disfatta ed il sugo
-alquanto concentrato. Allora passate per istaccio,
-rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di
-nuovo, e conditene le vivande come verrà indicato
-in appresso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num28"></a><b>28. Sugo di manzo.</b> Mettete in una
-casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella
-coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo
-d'ossa, salate a sufficienza, ed aggiungete
-una cipolla trinciata, sedano, prezzemolo, carota
-e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola
-da ogni parte, indi spruzzatela con ½
-bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo
-di pomidoro (<a href="#num23">num. 23</a>) o conserva (<a href="#num16">num. 16</a>)
-sciolta prima con poc'acqua calda, ed alcuni
-funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua
-tiepida. Fate cuocere così il tutto per un
-altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo
-in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete
-un pugillo di farina, che farete ben stemperare
-nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a
-lento fuoco, finchè il sugo od intingolo sia alquanto
-concentrato. Dopo ciò colate il vostro
-sugo, e servitevene per condire le vivande che
-indicheremo in seguito.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num29"></a><b>29. Sugo di stufato.</b> Trinciate insieme
-dell'aglio e del rosmarino; metteteli in una casseruola
-con un pezzo di burro e giusta dose di
-sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi
-della carne di manzo, o di vitella, o
-di castrato, secondo il vostro gusto, tagliata però
-a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi
-<span class="pagenum" id="Page_25">[25]</span>
-mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di
-pomidoro (<a href="#num23">num. 23</a>), ed in mancanza di questo
-della conserva (<a href="#num16">num. 16</a>) e un pugillo di farina
-abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente
-per mezz'ora. Indi aggiungete del brodo e lasciate
-condensare al fuoco il vostro sugo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num30"></a><b>30. Sugo di pesce.</b> Le scorpene, i pesci
-preti, le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci
-che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare
-pertanto quei pesci che avete prescelti,
-dando loro pochissima cottura; indi ritirateli
-dall'acqua e passateli in una casseruola con un
-soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà
-così finito di cuocere e preso un bel colore dorato,
-aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima
-fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione
-e un poco di rosmarino; e dopo aver lasciato
-bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate
-il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo,
-e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto
-a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente
-per condire le zuppe di magro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num31"></a><b>31. Sugo di magro somigliante
-al grasso.</b> Mettete al fuoco una casseruola
-con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare
-una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando
-il burro nella casseruola, dove metterete
-allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio,
-sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo
-per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi
-freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro
-(<a href="#num23">num. 23</a>), ovvero due cucchiaiate di conserva
-disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate
-cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi
-nettate e togliete la lisca a due acciughe salate,
-fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele
-nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti
-e che avrete pestati in un mortaio con un
-<span class="pagenum" id="Page_26">[26]</span>
-po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando
-con un poco d'acqua, e lasciate poi condensare
-lentamente questo sugo, col quale potrete condire
-qualunque pasta invece del sugo di grasso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num32"></a><b>32. Pesto d'aglio e basilico.</b> Mettete
-in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio
-mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato
-nell'olio (<a href="#num2">num. 2</a>), un poco di formaggio
-d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme,
-e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto
-ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo
-olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono
-al magro le lasagne, i taglierini ed i
-gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di
-acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta
-cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num33"></a><b>33. Intingolo di noci.</b> Mondate la
-quantità di noci che vi abbisognano, togliendo
-loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme
-ad alquanti pinocchi, che avrete prima
-abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una
-casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati,
-unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate
-soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete
-il tutto con altro olio e poca acqua bollente,
-e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num34"></a><b>34. Intingolo di pomidoro.</b> Fate
-rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette
-con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro
-e lasciate cuocere il tutto lentamente per
-tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e
-schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente
-passate per istaccio, e servitevi di questo
-intingolo per condire minestre ed altre pietanze.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num35"></a><b>35. Intingolo di pomidoro ai
-funghi.</b> Tritate sottilmente una cipolla, del
-<span class="pagenum" id="Page_27">[27]</span>
-sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di
-sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio
-in abbondanza; lasciate soffriggere alquanto, e
-poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro,
-funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda,
-ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà
-alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua
-calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num36"></a><b>36. Intingolo di funghi.</b> Pestate nel
-mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino,
-mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere
-con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi
-funghi freschi affettati, o secchi e rinvenuti
-prima nell'acqua calda, salateli e fateli
-cuocere senza però farli disseccare, aggiungendo
-però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano
-che ne consumeranno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num37"></a><b>37. Intingolo di tartufi.</b> Fate un
-soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben
-trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con
-un pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i
-tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette
-sottilissime, e condite con sale, pepe e poca
-drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato
-a prendere il caldo, versatevi sopra un
-poco di vino bianco allungato con acqua calda,
-in cui avrete stemperato un pugillo di farina,
-e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto
-con un mestolo, finchè l'umido sia alquanto
-condensato.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_28">[28]</span>
-</p>
-
-<h2 id="salse">SALSE E MOSTARDE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num38"></a><b>38. Salsa di pomidoro.</b> Tritate del
-prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il
-tutto in una casseruola insieme alla quantità di
-pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima
-spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto,
-versate nello staccio tutto il contenuto
-della casseruola, fatelo passare premendolo con
-un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale
-in giusta dose, lasciando cuocere lentamente
-finchè la salsa divenga densa come una polentina.
-Con questa si condiscono carne e polli a
-lesso e costolette di vitella.
-</p>
-
-<p>
-Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio
-alla cipolla qualora questa vi disgusti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num39"></a><b>39. Salsa piccante.</b> Nettate due acciughe
-salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele
-in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi,
-capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata
-nell'aceto: pestate bene il tutto fino a
-formarsi una pasta bene assimilata: poscia passate
-allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco
-sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta
-per condire scorzonera, fagiuolini in erba, cavolfiori,
-pesci ed altre vivande a lesso o arrostite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num40"></a><b>40. Salsa piccante composta.</b> Pestate
-in un mortaio due acciughe salate, che
-avrete prima nettate e private della loro lisca,
-e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi
-di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di
-capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della
-mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di
-sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete
-ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in
-<span class="pagenum" id="Page_29">[29]</span>
-una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio,
-unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere
-d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio.
-</p>
-
-<p>
-Questa è la salsa colla quale si condisce il
-così detto cappon magro (<a href="#num537">num. 537</a>), che vedremo
-in appresso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num41"></a><b>41. Salsa bianca.</b> Prendete alcune cucchiaiate
-di farina, secondo la quantità di salsa
-di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una
-casseruola, stemperandola bene con latte, burro,
-e sale necessario; lasciate poscia cuocere lentamente,
-e quando la vostra salsa si sarà alquanto
-condensata, ritiratela, e servitevene per condire
-le uova affogate (<a href="#num540">num. 540</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num42"></a><b>42. Altra salsa bianca.</b> Fate bollire
-della fecola di patate, della farina bianca, con
-acqua o brodo in quantità da formarne una farinata
-non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla
-con un mestolo: indi aggiungete un pezzo
-di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone,
-e lasciate cuocere ancora per alcun poco.
-Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova,
-che fanno legare bene colla salsa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num43"></a><b>43. Salsa di spinaci.</b> Prendete alquanti
-spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a
-bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli,
-passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola
-con un pezzo di burro, latte in proporzione e un
-piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare
-alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di
-questa salsa per condire uova affogate, pesce,
-lesso od altro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num44"></a><b>44. Salsa maonese al grasso.</b>
-Prendete della gelatina (<a href="#num54">num. 54</a> o 55); mettetela
-in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela
-con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè
-<span class="pagenum" id="Page_30">[30]</span>
-diventi spumante e consistente. Questa salsa la
-comporrete al momento di servire in tavola e
-l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num45"></a><b>45. Salsa maonese al magro.</b>
-Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone
-e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio
-fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza
-spumante, passatelo al fuoco in una casseruola
-continuando a sbattere e allorchè comincierà a
-condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia
-a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo
-di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo
-non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere
-altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce
-e gli erbaggi a lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num46"></a><b>46. Salsa di noci.</b> Prendete alquante
-noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo
-anche la pellicola, pestatele in un mortaio
-insieme con un poco di mollica di pane inzuppata
-nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando
-il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi
-olio, pepe e sugo di limone, stemperando
-bene il tutto. Questa salsa è ottima per
-mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num47"></a><b>47. Salsa di ravanelli o ramolacci.</b>
-Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli,
-poneteli in una salsiera con un poco di sale,
-e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo
-della densità di una polentina. Anche questa
-salsa usasi per il manzo a lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num48"></a><b>48. Mostarda forte piccante.</b> Prendete
-della farina di senape, morbida e fresca, che
-sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo;
-ponetela in una salsiera, versatevi sopra
-del brodo od acqua bollente, stemperandola alla
-densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi
-che no, e servitevi di questa mostarda per ogni
-sorta di lesso.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_31">[31]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num49"></a><b>49. Acciugata.</b> Pulite bene alcune acciughe
-salate, privandole altresì della loro lisca,
-mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e
-fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere,
-onde disfarle agevolmente, premendole con una
-forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una
-pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a
-lesso, le uova sode ed i legumi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num50"></a><b>50. Acciugata composta.</b> Preparate
-l'acciugata sopra descritta (<a href="#num49">num. 49</a>), ed aggiungetevi
-alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero
-32).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num51"></a><b>51. Agliata piccante.</b> Mondate alquanti
-spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio,
-aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a
-comprimere girando in tondo per alcuni minuti,
-a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come
-una crema. Si fa uso di questa specie di salsa
-per lessi di magro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num52"></a><b>52. Salsa di scalogni.</b> Trinciate sottilmente
-quattro scalogni insieme con due spicchi
-d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete
-al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo
-con altrettanto vino bianco, ed allorchè questo
-liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate,
-sale, pepe, noce moscata grattata ed un
-poco d'olio; lasciate cuocere per alcuni minuti
-a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con
-un poco di farina, che avrete prima stemperata
-in poco aceto.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_32">[32]</span>
-</p>
-
-<h2 id="guarnizioni">GUARNIZIONI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num53"></a><b>53. Guarnizione alla minuta.</b>
-Prendete delle rigaglie di polli, come fegati, creste
-e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e
-fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro
-piacere (si veda ai <a href="#num26">n. 26</a>, <a href="#num27">27</a> e <a href="#num28">28</a>) aggiungendo
-del sugo di limone e qualche droga se così vi
-piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num54"></a><b>54. Gelatina dorata.</b> Mettete in una
-casseruola un chilogramma di carne di manzo
-nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in
-3 o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo
-egualmente spezzato: due zampetti di vitella ben
-puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un
-pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate
-rosolare un poco il tutto con grasso di manzo,
-sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e
-prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua
-calda e lasciate ancora rosolare; aggiungete
-poscia 4 litri d'acqua, e fate bollire lentamente
-per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla
-metà. Allora colate a traverso un pannolino il
-liquido che rimane; ponetelo nuovamente al fuoco
-in una pentola e fatelo ribollire; sbattete intanto
-due chiare di uova e versatele nella pentola,
-rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia
-ritirate la pentola dal fuoco, schiumate e disgrassate
-il liquido, e finalmente passate di nuovo
-per pannolino, facendo colare il liquido dentro una
-forma a vostro talento per lasciarvelo condensare
-raffreddando.
-</p>
-
-<p>
-Invece di versare questa gelatina in una forma
-si può versarla addirittura sulla pietanza che si
-vuole con essa guarnire, lasciandovela raffreddare
-sopra.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_33">[33]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num55"></a><b>55. Gelatina bianca.</b> Mettete in una
-pentola, con 4 litri d'acqua, un chilog. di manzo
-nella parte muscolosa, una vecchia gallina od
-un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto
-in pezzi; salate convenientemente e fate bollire
-schiumando e disgrassando il brodo quando occorre,
-ed aggiungendo una piccola cipolla intiera.
-Quando avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco,
-colate il brodo a traverso un pannolino; passatelo
-nuovamente al fuoco in una casseruola, ed
-appena avrà ripreso il bollore, gettatevi due
-chiare d'uova, che avrete prima ben sbattute e
-rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate
-poscia restringere mantenendo la casseruola sul
-fuoco e di quando in quando provate a versare
-una goccia del vostro brodo sur un piatto, per
-vedere se raffreddando prende consistenza; il
-che verificandosi, ritirate dal fuoco la casseruola,
-passate per una seconda volta il liquido per
-pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma
-o sopra la pietanza che volete guarnire con questa
-gelatina.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num56"></a><b>56. Gelatina al limone.</b> Fate bollire
-lentamente 4 o 5 ore due zampetti di vitella ben
-puliti e spiccati per lo lungo, unitamente ad un
-grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto
-in una pentola con tre litri d'acqua e giusta
-dose di sale, schiumando quando occorre. Indi
-colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal
-limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola:
-sbattete intanto bene due chiare d'uova, e quando
-il liquido avrà ripreso il bollore, gettatevele
-dentro, rimestando speditamente per due o tre
-minuti; poscia lasciate condensare convenientemente,
-passate per pannolino e lasciate raffreddare
-la vostra gelatina così composta, sia versandola
-in una forma, sia sopra alla pietanza
-che volete con essa guarnire.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_34">[34]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num57"></a><b>57. Spinaci al burro.</b> Prendete la quantità
-di spinaci che possono abbisognarvi, mondateli
-dalle loro costole, lavateli e fateli bollire;
-a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli
-bene e poneteli in una casseruola con un
-pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate
-alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola,
-e lasciate finir di cuocere rimestando di
-tratto in tratto affinchè gli spinaci non prendano
-odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono
-lessi, uova ed altre pietanze.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num58"></a><b>58. Spinaci alla crema.</b> Mondate
-tre mazzi di spinaci, ritenendovi soltanto le foglie
-spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca,
-e metteteli in una pentola con poco sale; quando
-sono a mezza cottura, ritirateli, spremeteli per
-far loro abbandonare tutta l'acqua, e poneteli
-in una casseruola con 60 grammi di burro ed
-un pizzichino di sale, lasciandoli soffriggere un
-poco; poscia aggiungetevi 30 grammi di farina
-ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte
-(panna), seguitando a rimestare il tutto per fare
-stemperare bene la farina. Lasciate cuocere ancora
-per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di
-questo composto per guarnizione di lessi o d'altre
-pietanze.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num59"></a><b>59. Saur-kraut.</b> Prendete due cavoli
-cappucci, mondateli bene togliendo loro il torso e
-le foglie guaste, tagliateli a listerelle sottilissime,
-lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un
-poco sgocciolare, e metteteli in una casseruola
-con alquanto sale, dando loro mezza cottura,
-affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale getterete
-via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di
-aceto, due cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio
-trinciati; fate cuocere per un'altra mezz'ora
-rimestando di quando in quando con un mestolo.
-Il saur-kraut serve anch'esso per guarnire
-polli e manzo a lesso.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_35">[35]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num60"></a><b>60. Guarnizione di cipolline.</b> Provvedetevi
-della quantità di piccole cipolline che
-possa bastare al vostro bisogno, mondatele e
-lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca,
-indi ponetele in una casseruola con burro e sale,
-e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi
-un poco di farina disciolta prima in
-alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate rosolare
-alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi
-qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo
-di carne, onde rimanga un poco d'intinto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num61"></a><b>61. Guarnizione di piccole patate.</b>
-Prendete delle piccole patate novelle, mondatele
-togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e
-fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale
-necessario, avvertendo di rivoltarle ed agitarle di
-frequente, affinchè non s'attacchino al fondo
-della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente.
-Prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi
-un po' di prezzemolo ben trinciato,
-e quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto
-a vostro piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num62"></a><b>62. Patate machèes.</b> Fate lessare le
-patate che vi abbisognano, indi sbucciatele e pestatele
-bene nel mortaio, rendendole come una
-pasta, la quale passerete inoltre per istaccio premendola
-con un mestolo. Aggiungete allora del
-burro e del latte, rimestando e stemperando bene
-il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per
-fare lentamente scaldare questa specie di polentina
-che farete condensare se troppo liquida, oppure
-vi aggiungerete altro latte e burro se vi
-sembrerà troppo dura. Ne guarnirete pietanze di
-vitella, manzo a lesso, e diversi umidi a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num63"></a><b>63. Guarnizione di fagiuoli.</b> Mettete
-al fuoco una pentola con acqua, e quando questa
-sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei
-fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente
-<span class="pagenum" id="Page_36">[36]</span>
-per due ore, avvertendo di salarli soltanto
-quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli
-bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che
-volete servire in tavola.
-</p>
-
-<p>
-Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare
-in casseruola con un pezzo di burro, ed
-in questo caso si guerniscono di preferenza le
-pietanze di carne a lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num64"></a><b>64. Guarnizione composta.</b> Prendete
-dei navoni, del sedano e carote, mondate e
-tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini
-in erba, e ponete e cuocere nell'acqua con
-giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi,
-ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
-poneteli in casseruola con un poco di brodo o
-di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di
-aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei citriuoli,
-e melanzane conciate nell'aceto (<a href="#num10">num. 10</a>, 11 e 13),
-essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di
-capperi, fate dare al tutto ancora un bollore,
-e guarnitene il lesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num65"></a><b>65. Purèe di piselli secchi.</b> Fate
-lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua
-quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano,
-insieme con un mazzetto di erbe odorose
-(sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta,
-qualche garofano e sale in giusta dose. Quando
-i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua,
-ritiratene il mazzetto d'erbe, la cipolla ed
-i garofani, e passateli per istaccio insieme ad
-una fetta di pane che avrete prima fritta nel
-burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia
-al fuoco in una casseruola la specie di pasta
-che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo
-fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina,
-avvertendo di rimestare continuamente,
-onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con
-questa si guarniscono moltissime pietanze, sia
-a lesso che in umido, e si condiscono minestre.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_37">[37]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num66"></a><b>66. Purèe di lenticchie.</b> Prendete
-lenticchie secche o fresche a vostro piacere, fatele
-cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba
-aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e
-cipolla, poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole
-sgocciolare bene: passatele per lo staccio insieme
-ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi
-pestata nel mortaio, e rimettete la purèe così
-ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco
-di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando
-bene il tutto in modo da ridurlo ad una
-consistenza come di polentina.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num67"></a><b>67. Purèe di fagiuoli.</b> Si fa come la
-<i>purèe</i> di piselli o come quella di lenticchie (num.
-65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi
-in luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano
-per guarnizione di varie pietanze in umido.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num68"></a><b>68. Guarnizioni diverse.</b> Alcuni intingoli
-fra quelli da noi già descritti, come quello
-di pomidoro (<a href="#num34">num. 34</a>), o di funghi (<a href="#num35">num. 35</a> e
-36), o di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>), possono servire di
-guarnizione di molte pietanze di carne, secondo
-il gusto delle persone, e secondo l'opportunità
-delle stagioni.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="brodi">BRODI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num69"></a><b>69. Norme generali sui brodi.</b> La
-carne di manzo dà il miglior brodo: i posti più
-sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le
-coste ed il petto. La vitella dà un brodo di poco
-sostanza, quasi insipido, ma facendolo ben concentrare,
-questo brodo è ottimo pei convalescenti.
-Il castrato dà al brodo un odore di sego poco
-gradevole. Il cappone, la gallina ed il piccione
-dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con
-la carne di manzo.
-</p>
-
-<p>
-La carne troppo frolla produce un brodo alquanto
-debole, per cui si preferirà sempre carne
-assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri che la
-<span class="pagenum" id="Page_38">[38]</span>
-carne non è stata in nessun modo lordata od
-imbrattata dopo che fu spiccata dalla bestia,
-conviene meglio di non lavarla, poichè nell'acqua,
-che vien poi gettata via, rimane buona
-parte del sugo della carne, la quale perciò appunto
-perde assai sapore.
-</p>
-
-<p>
-Per ogni chilogramma di carne sono necessarii
-tre litri d'acqua o poco o meno. Alcuni mettono
-la carne nella pentola quando l'acqua bolle,
-ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere
-la carne al fuoco insieme coll'acqua, almeno
-quando si tratta di carne di manzo, giacchè
-i pollastri, per esempio, devonsi mettere
-nella pentola soltanto quando l'acqua bolle.
-Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere
-un brodo discretamente sostanzioso, locchè
-non si conseguirebbe mettendo la carne ad acqua
-bollente. La carne però, se si vuol servirla in
-tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione.
-Se poi il vostro scopo è di fare un eccellente
-brodo e di non servirsi della carne, sarà
-meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla
-in pentola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num70"></a><b>70. Brodo semplice di manzo.</b>
-Mettete al fuoco in una pentola un chilogramma
-di carne compresovi l'osso della giunta con tre
-litri di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate
-bene, salate convenientemente, e lasciate
-continuare l'ebollizione a fuoco moderato, fino
-a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio
-il brodo così ottenuto, e servitevene per
-i vostri bisogni.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num71"></a><b>71. Brodo colorato.</b> Si fa alla stessa
-maniera del brodo semplice suddetto, ma dopo
-averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge
-del sugo di pomidoro od altro sugo
-espressamente preparato (<a href="#num23">num. 23</a>, 24, e 25), e
-si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un
-altro bollore.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_39">[39]</span>
-</p>
-
-<p>
-Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato,
-mettendo nella pentola, insieme colla carne, una
-cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere,
-una carota ed un poco di sedano le quali cose
-si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione, lasciando
-nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num72"></a><b>72. Brodo ristretto.</b> Mettete al fuoco
-in una pentola con l'acqua necessaria un bel
-pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone
-ed un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata
-e cotta prima sotto la cenere, una carota
-ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto lentamente
-avvertendo di schiumare e disgrassare
-quando ve ne ha bisogno, e salate pochissimo.
-Appena il cappone ed il piccione saranno cotti
-ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre
-erbe e lasciate il manzo cuocere per altre due
-o tre ore, indi ritirate anche il manzo, passate
-il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per
-farlo alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente
-ristretto, allorchè sarà ridotto alla metà
-circa dell'acqua che avrete impiegata.
-</p>
-
-<p>
-Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo
-brodo e la cagione di ciò sta appunto in questo:
-che dovendosi il liquido ridurre alla metà
-in forza della evaporazione che si produce nel
-bollire, devesi adoperare soltanto quella quantità
-di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la metà
-di quella impiegata.
-</p>
-
-<p>
-Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi
-per ottenere questo brodo ristretto o concentrato,
-potrete servirli in tavola freddi contornati
-di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro
-gusto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num73"></a><b>73. Brodo ristretto più semplice.</b>
-Si ottiene più semplicemente un brodo ristretto
-eccellente, mettendo al fuoco molta carne di
-manzo in poc'acqua. Quando ha cominciato a
-<span class="pagenum" id="Page_40">[40]</span>
-bollire si schiuma, si sala pochissimo, e si lascia
-cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo
-il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo
-per colatoio e si adopera pei bisogni della
-cucina.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num74"></a><b>74. Brodo più sostanzioso.</b> Mettete
-in una pentola cinque litri di acqua con due
-chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata
-a fette, aggiungetevi una gallina vecchia,
-che avrete prima sventrata e ben lavata, una carota,
-una cipolla e poco sale, e fate bollire a lento
-fuoco per cinque ore continue, schiumando quando
-occorra, e lasciando alquanto ridurre e concentrare
-il brodo. Finalmente passatelo per colatoio,
-od attraverso un pannolino, ed avrete un
-brodo limpido di color dorato, del quale potrete
-servirvi in qualunque caso. Esso è l'ottimo fra
-i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto
-lo stomaco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num75"></a><b>75. Brodo ottenuto in pochi minuti.</b>
-Ponete al fuoco in una pentola quella quantità
-di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente
-alla carne di manzo che avrete destinato,
-avvertendo di averla prima tagliata a pezzetti
-e poscia ben pestata in un mortaio, per modo
-di averla resa come una pasta. Salate convenientemente,
-e dopo 10 minuti di bollore, passate
-il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo
-abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che
-rimarrà nel pannolino, non può servire a nessun
-uso, essendo affatto priva di sugo e di sapore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num76"></a><b>76. Brodo di pesce.</b> Occorrendo di dover
-servire in tavola un bel pesce lesso, come un
-dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc.
-potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto
-per formarne un buon brodo di magro. Anche
-altri pesci minori danno un brodo di magro
-assai gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni,
-<span class="pagenum" id="Page_41">[41]</span>
-i pesci preti ed i pesci capponi sono i
-migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità
-del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono
-le squame se ne ha, indi si mette in un recipiente
-adatto con sale, prezzemolo, cipolla, rosmarino,
-sedano e poca scorza di limone, si ricopre
-d'acqua fredda e si ripone al fuoco. Quando il
-pesce è cotto, si ritira con precauzione per non
-romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo
-che rimane si rimette sul fuoco, vi si aggiunge
-dell'olio e si lascia bollire per altri dieci minuti;
-poscia si passa per colatoio e si adopera per farne
-minestre di magro, come verrà indicato in appresso.
-(Vedi all'art. <span class="smcap">Minestre e zuppe di magro</span>,
-<a href="#Page_55">pag. 55</a>).
-</p>
-
-<p>
-In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci,
-questa varia secondo la loro qualità; i pesci piccoli
-basta lasciarli bollire appena 4 o 5 minuti;
-i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora
-d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve
-aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto
-raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo
-s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua
-e con più facilità si può estrarlo senza romperlo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="zuppegrasso">MINESTRE E ZUPPE
-<span class="smaller">DI GRASSO.</span></h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num77"></a><b>77. Paste al brodo — Nozioni generali.</b>
-Tutte le specie di paste da vermicellaio,
-dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette
-ad esser cotte nel brodo, formandone semplici
-sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste
-fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana
-sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che
-la pasta da voi prescelta sia recente, perocchè
-quella fabbricata da alcun tempo perde assai del
-<span class="pagenum" id="Page_42">[42]</span>
-suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo.
-Si adopera brodo colato, che si pone al fuoco
-in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi
-che sia giusto di sale, correggendolo
-al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta.
-Queste minestre vogliono essere alquanto liquide
-o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro
-di brodo per ogni 200 grammi di pasta minuta,
-o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come
-nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti
-bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo
-però che per le paste molto minute è sufficiente
-un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno
-poi conoscere con facilità il grado di cottura
-che più si conviene alle diverse qualità di
-paste.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num78"></a><b>78. Paste o riso al brodo col
-sugo.</b> Preparate il vostro brodo, ponetelo al
-fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore
-gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto.
-Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia
-poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi
-alcune cucchiaiate di sugo (<a href="#num25">num. 25</a>), e cotta che
-sia, versatela in una zuppiera per servirla in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-Potrete anche aggiungere a questa minestra
-qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere
-nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso
-o della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num79"></a><b>79. Paste o riso al brodo con battuto
-di basilico.</b> Ponete al fuoco la pentola
-col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un
-battuto formato unicamente di basilico e di formaggio
-parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando
-il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio
-che avrete prescelta, e quando sarà
-quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate
-terminare la cottura rimestando con un mestolo.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_43">[43]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num80"></a><b>80. Lasagne fatte in casa al
-brodo.</b> Prendete quella quantità di farina di
-frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio
-sopra una tavola ben netta e non verniciata<a class="tag" id="tag1" href="#note1">[1]</a>:
-fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo
-della farina; rompetevi una o più uova secondo
-il vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi
-di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e
-poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a
-sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco
-a poco della farina circostante; quando non potrete
-più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo
-abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione
-colle mani finchè tutto sia ridotto ad
-una pasta alquanto dura e bene manipolata.
-Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si
-correggerà aggiungendo altra farina; al contrario
-se riescisse troppo dura, vi si aggiungerà
-un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta
-distendetela e tiratela col matterello a sottilissime
-foglie, le quali lascerete per mezz'ora distese
-sopra una tovaglia pulita, affine di farle
-alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le
-foglie ad una per volta intorno al mattarello,
-darete un taglio in tutta la lunghezza dello
-stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati
-larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere
-in un ottimo brodo a cui unirete un poco di
-salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola
-in una zuppiera. Quando sono scodellate
-vi si mette sopra una buona dose di formaggio
-parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num81"></a><b>81. Maccheroni al brodo composto.</b>
-Mettete al fuoco in un pentolo il brodo
-che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo
-unito ad un cappone: quando questo brodo bollirà,
-<span class="pagenum" id="Page_44">[44]</span>
-gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente
-trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima
-rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una
-cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto
-d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia
-disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete
-nel brodo i maccheroni. Cotti che siano versateli
-in una zuppiera e serviteli con buon formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num82"></a><b>82. Maccheroni con trippa.</b> Prendete
-una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti
-funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire
-nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra
-il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola
-con un bel pezzo di burro. Fate cuocere
-per circa un'ora rimestando di quando in quando
-con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino
-o prendano l'abbruciaticcio: aggiungete indi la
-trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere
-di manzo o di vitella giovane, ben pulita,
-bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere
-lentamente per altre tre ore circa, e finalmente
-aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già
-bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni.
-Quando questi saranno cotti versate il tutto in una
-zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-Ponete attenzione che il burro da mettersi in
-casseruola sia abbastanza per la quantità di
-trippa che volete adoperare: e se nel cuocere
-prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di
-quando in quando con un poco di brodo bollente
-rimestando assai di frequente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num83"></a><b>83. Ravioli al brodo.</b> Avrete preparato
-un ripieno composto come appresso; prendete
-quattro scarioli ed un mazzo di boraggini,
-togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure
-e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele
-bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. Prendete
-<span class="pagenum" id="Page_45">[45]</span>
-poscia mezzo chilogramma di magro di
-vitella, che farete rosolare in una casseruola con
-un poco di burro senza sale, avvertendo che non
-arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di
-vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua,
-e finalmente mezzo cervello di vitella,
-o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali
-ed una animella che scotterete in acqua
-bollente e priverete della loro pellicola. Tritate
-tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello
-e animella, minutissimamente sul tagliere colla
-mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel
-mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una
-pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi
-quattro uova colla loro chiara, e sei
-tuorli senza la chiara (il che renderà questo ripieno
-più soffice e delicato), una mollica di pane
-inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una
-manata di formaggio parmigiano grattato, un
-po' di spezie e sale in proporzione, rimestando
-ben bene il tutto con forza, onde formare una
-pasta uniforme e di giusta consistenza che sarà
-il ripieno o parte principale dei ravioli<a class="tag" id="tag2" href="#note2">[2]</a>.
-</p>
-
-<p>
-Fate poscia la pasta, operando nel seguente
-modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto
-la metà del peso totale del ripieno preparato.
-Le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog.
-e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso ci
-occorrono 750 grammi di farina: mettete questa
-sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela
-e fate col pugno un buco nel mezzo,
-in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate
-d'acqua tiepida, senza sale: poscia con
-un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi
-<span class="pagenum" id="Page_46">[46]</span>
-incorporare a poco a poco la farina, e
-quando non potete più servirvi del cucchiaio
-per essersi la pasta alquanto formata, continuate
-colle mani ad impastare ed assimilare bene
-il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole
-cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura,
-ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce
-troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza
-di quella che si adopera per fare il pane.
-Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per
-una sfoglia e coprite il resto con una tazza
-rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi
-o faccia crosta. Tirate allora la prima
-foglia il più che potrete sottile col mezzo del
-matterello spargendovi di quando in quando un
-poco di farina affinchè non si attacchi nè alla
-tavola, nè al matterello; distendete poscia questa
-sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno
-già preparato, fatene col manico di un cucchiaio
-tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una
-metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante
-due dita le une dalle altre; coprite poscia
-questa prima linea col lembo della sfoglia
-stessa, e coi polpastrelli delle dita comprimete
-la pasta all'intorno del ripieno formando come
-tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli
-con apposita rotella dentata<a class="tag" id="tag3" href="#note3">[3]</a>.
-</p>
-
-<p>
-Proseguite la stessa operazione finchè basterà
-la sfoglia: ed ultimata questa, passate a fare la
-seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto
-come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc.
-<span class="pagenum" id="Page_47">[47]</span>
-fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre
-di mantener coperta la pasta fino all'ultimo
-affinchè disseccando o formando crosta non riesca
-inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli
-tutti sopra una tovaglia e lasciateli così alquanto
-prosciugare prima di cuocerli.
-</p>
-
-<p>
-Preparate intanto dell'eccellente brodo in una
-caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di
-ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi
-a poco per volta i ravioli, osservando che
-intanto il brodo non cessi di bollire, e con una
-mestola spingeteli verso il fondo di mano in
-mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20
-minuti di ebollizione, i ravioli saranno cotti:
-allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli
-con buon formaggio parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-All'articolo delle minestre asciutte torneremo
-a parlare di questi ravioli, indicandone altre
-ricette per farli e la maniera di condirli col sugo
-che è quella preferita generalmente dai Genovesi,
-i quali con ragione ritengono questa minestra
-come regina fra tutte, e come una delle principali
-e più squisite vivande della loro celebre cucina
-(Vedi <a href="#num129">num. 129</a> a 132).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num84"></a><b>84. Riso alle erbe.</b> Mettete al fuoco in
-una pentola del buon brodo, e quando questo
-bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio,
-che avrete prima mondati, lavati e tagliati
-a pezzi, nonchè alquanta cotenna di maiale tagliata
-a liste; quando tutto questo sarà a mezza
-cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso
-e un pugno di formaggio parmigiano grattato,
-e lasciate cuocere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num85"></a><b>85. Zuppa con polpette.</b> Prendete un
-chilogramma tra carne di vitella (nel petto o
-nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle,
-fate rosolare tutto questo in una casseruola con
-un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente
-sul tagliere insieme ad alquanti schienali
-<span class="pagenum" id="Page_48">[48]</span>
-già scottati nell'acqua bollente ed una mollica
-di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta, e
-riducete il tutto come una pasta, che metterete
-poscia in un recipiente: rompete allora quattro
-uova, di cui serberete a parte una chiara, versando
-le altre tre insieme coi quattro tuorli nel
-battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona
-manata di formaggio parmigiano grattato, poche
-spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto
-per alcuni minuti, e formatene tante polpettine
-grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia
-nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo.
-Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame
-una piccola cipolla e poco prezzemolo
-trinciati con burro e sale bastante. Mettetevi poi
-le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con
-poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo
-di ferro: e quando avranno preso un bel colore
-dorato, aggiungetevi del sugo di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>)
-lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte
-così le vostre polpettine, mettetele delicatamente
-in una zuppiera dove avrete già preparate alcune
-fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi
-sopra del brodo in abbondanza. Servite con formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num86"></a><b>86. Zuppa verde.</b> Fate lessare con molta
-acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma
-di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati:
-ritirateli quando sono cotti, e immergeteli
-in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi
-di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci,
-un ettogramma di zucca e 150 grammi di
-patate: mondate il tutto, rompete a brandelli i
-cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, le patate e
-la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con
-acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo
-di che verserete in uno staccio, nel quale metterete
-pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua
-fresca e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia
-<span class="pagenum" id="Page_49">[49]</span>
-mettete al fuoco una pentola
-con sufficiente quantità di buon brodo unitamente
-ad alcune cucchiaiate di sugo (<a href="#num28">num. 28</a>),
-e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti
-ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi
-piccolissimi, un po' di carota e del sedano.
-Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi
-otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati
-a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola
-con burro; lasciate così cuocere per un'altra
-mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera,
-dove avrete preparate delle fette di pane
-abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num87"></a><b>87. Zuppa di lattuga con uova.</b>
-Fate lessare per metà alquante lattughe che
-avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente
-con ambe le mani, a fine di estrarne tutta
-l'acqua, e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere
-colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere
-in buonissimo brodo dove sia già a lessare
-da un'ora un ettogramma di carne salata, tagliata
-a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà
-ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute
-a parte con formaggio parmigiano grattato e un
-poco di maggiorana tritata. Lasciate dare ancora
-due bollori, rimescolando colla mestola affinchè
-le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe,
-e versate finalmente in una zuppiera,
-dove avrete già preparato il pane tagliato a fette
-ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num88"></a><b>88. Zuppa di lattughe ripiene.</b>
-Prendete dodici lattughe, mondatele dalle foglie
-guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo,
-ossia il grumolo di piccole foglie bianche
-che sta in mezzo: poscia ponete nell'acqua bollente
-le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due
-<span class="pagenum" id="Page_50">[50]</span>
-bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza
-romperle e ponetele da parte.
-</p>
-
-<p>
-Mettete in una casseruola con burro, una cipolla,
-del sedano, prezzemolo, carota e un poco
-di grascia di vitella, il tutto tritato: aggiungete
-il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.
-</p>
-
-<p>
-Prendete intanto del magro di vitella, poppa
-pur di vitella, schienali e animelle (fra tutto
-mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo
-piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella
-medesima casseruola col soffritto suddetto, aggiungendo
-i garzuoli delle lattughe e un pizzico di
-farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso
-un bel colore dorato, versatevi sopra a poco a
-poco del sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e continuate a far cuocere
-lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando
-di quando in quando con un mestolo.
-Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare
-l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica
-di pane, e tritate tutto minutissimamente (compreso
-il pane così inzuppato), battendolo colla
-mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo
-battuto in un recipiente, unitevi due uova ben
-sbattute e formaggio parmigiano grattato: e rimestate
-assai bene il tutto che sarà il ripieno
-delle vostre lattughe. Allora riprendete queste,
-slargatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto
-ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima
-delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele
-a cuocere in buonissimo brodo. Intanto preparate
-in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite;
-versatevi poscia brodo bollente colle
-lattughe ripiene, e servite in tavola con formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num89"></a><b>89. Altra zuppa di lattughe ripiene.</b>
-Si può fare la suddetta zuppa più semplicemente
-e con maggiore economia, preparando
-nel seguente modo il ripieno per le lattughe.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_51">[51]</span>
-</p>
-
-<p>
-Fate rosolare in casseruola con burro mezzo
-chilogramma di magro di vitella, il quale poscia
-triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna;
-unitevi due spicchi d'aglio ben pestati
-nel mortaio, del formaggio parmigiano grattato,
-alquanta ricotta, due uova, alcune foglie di maggiorana,
-pure tritate, e sale necessario. Rimestate
-bene il tutto, e riempitene le lattughe, che
-cuocerete e servirete come già abbiamo detto
-sopra (<a href="#num88">num. 88</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num90"></a><b>90. Zuppa di cavoli ripieni.</b> Prendete
-piccoli cavoli cappucci e preparateli come
-le lattughe (<a href="#num88">num. 88</a>) cioè togliendo le loro foglie
-guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto
-nell'acqua con poco sale, e spremendoli
-infine leggermente senza romperli. Riempiteli allora
-dello stesso battuto con cui si riempiono le
-lattughe (<a href="#num88">num. 88</a> ed 89), fateli cuocere in buon
-brodo e serviteli in una zuppiera in cui avrete
-preparato il pane arrostito.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num91"></a><b>91. Zuppa con crostini infarciti.</b>
-Preparate un battuto nel seguente modo: Fate
-scottare nell'acqua bollente per pochi minuti
-della poppa di vitella: indi ponetela sul tagliere
-con un poco di magro egualmente di vitella, della
-mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi,
-maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio
-d'aglio: trinciate bene il tutto minutamente colla
-mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo
-come una pasta, aggiungetevi del formaggio
-parmigiano grattato, due uova e sale necessario,
-e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto, tagliate
-alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli,
-abbrustoliteli, bagnateli con sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e ad
-uno ad uno, applicatevi sotto e sopra una piccola
-porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella
-chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così
-infarciti, e fateli friggere nel burro.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_52">[52]</span>
-</p>
-
-<p>
-Avrete inoltre preparato un buon brodo con
-sugo (<a href="#num25">num. 25</a>), a cui avrete aggiunti alquanti
-erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette
-per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio,
-del sedano e un po' di carota. Disponete
-dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli
-o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi
-sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi
-descritti, servendo subito in tavola con buon
-formaggio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num92"></a><b>92. Zuppa di spinaci.</b> Formate un
-battuto di poca cipolla, prezzemolo, carota e
-funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi
-alcuni pinocchi che avrete prima pestati
-bene e ridotti in pasta in un mortaio: ponete tutto
-questo in una casseruola con un pezzo di burro, e
-quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi
-di spinaci, già bolliti in pentola, senza acqua, bene
-spremuti e trinciati, e fate cuocere per cinque
-minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo,
-lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi
-del brodo in quantità.
-</p>
-
-<p>
-Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi
-d'uova ben sbattuti, un bicchiere di latte, ed
-alquanto formaggio parmigiano grattato; gettatevi
-il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli,
-indi fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo
-bene rimestando con un cucchiaio,
-e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri
-ingredienti. Servirete allora in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num93"></a><b>93. Minestra verde.</b> Prendete quattro
-cavoli cappuccini o lombardi, quattro cavoli rapa,
-un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle
-loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in
-pezzi insieme al sedano e alla carota, e date al
-tutto una mezza cottura in una pentola con
-acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi,
-fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in
-una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo con
-<span class="pagenum" id="Page_53">[53]</span>
-sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), aggiungendovi inoltre due ettogrammi
-di piselli freschi, due ettogrammi di
-fave, pur fresche e piccole, 60 grammi di carne
-salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni
-minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola
-quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate
-di formaggio parmigiano grattato, e lasciate
-bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune
-fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite,
-ponetele in una zuppiera e versatevi il suddetto
-brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto,
-indi servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num94"></a><b>94. Minestra di zucche con trippa.</b>
-Prendete un chilogramma di zucche secche,
-allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza
-di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua
-fresca, ove le agiterete alquanto. Ponetele
-poscia in pentola ad acqua bollente: e dopo
-un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele
-bene sgocciolare, indi spremetele dentro una salvietta
-e riponetele in un buon brodo, aggiungendovi
-tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo
-chilogrammo di trippa nel così detto <i>centopelle</i>,
-sottilmente tagliata, 25 grammi di funghi secchi,
-un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli cardi
-tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate
-di formaggio parmigiano grattato e un
-po' di sugo. Fate cuocere per un'ora, rimestando di
-quando in quando, e servite in tavola dentro una
-zuppiera.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num95"></a><b>95. Minestra a palle dorate.</b> Lessate
-un chilogramma di patate con sufficiente dose
-di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un
-mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta,
-ed unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di
-farina, del formaggio parmigiano grattato, e sei
-rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde
-farlo bene assimilare, e con questa pasta formate
-<span class="pagenum" id="Page_54">[54]</span>
-tante palle della grossezza di una nocciuola che
-friggerete in una padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su
-carta sugante, e finalmente mettete in una zuppiera
-e versatevi sopra del buon brodo con sugo,
-onde poi servirle con formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num96"></a><b>96. Minestra di pan grattato.</b> Grattate
-del pan biscotto o galletta, e fatelo leggermente
-abbrustolire distendendolo sopra una lamiera
-di ferro che porrete sopra il fornello, e
-rimuovendo spesso con un mestolo. Sia però vostra
-cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete
-messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando
-questo alzerà il bollore vi getterete il suddetto
-pane grattato, avvertendo di togliere quasi subito
-dopo la pentola dal fuoco, ossia appena
-avrete una volta rimestato con un mestolo. Versatelo
-così in una zuppiera e servitelo in tavola
-con buon formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num97"></a><b>97. Minestra d'orzo.</b> Prendete un
-ettogramma d'orzo di Germania, lavatelo diligentemente
-e ponetelo a cuocere con sufficiente
-quantità d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di
-vitella e sale necessario. L'orzo sarà cotto abbastanza
-quando si presenterà quasi tutto sbucciato
-all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita
-il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario
-alla cottura del vitello.
-</p>
-
-<p>
-Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente
-si confà agli stomachi delle persone
-nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa minestra
-anche in pranzi ordinari di famiglia,
-massime nelle più calde giornate di estate, aumentandone
-le dosi in proporzione del numero
-di persone per cui essa deve servire.
-</p>
-
-<p>
-La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo
-può servirsi col lesso, od anche si può adoperare
-in qualche battuto da far ripieno.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_55">[55]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num98"></a><b>98. Semolino.</b> Fate bollire il brodo in una
-pentola e gettatevi il semolino a poco a poco
-onde non si formino grumi; al quale uopo avrete
-anche l'avvertenza di rimestare continuamente
-con un mestolo, lasciatelo cuocere alcuni minuti,
-finchè la grana abbia perduto la sua durezza, e
-servitelo piuttosto liquido.
-</p>
-
-<p>
-Se ne fa uso per le persone ammalate e che
-pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei
-convalescenti, ed anche, ma raramente, per minestra.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="zuppemagro">MINESTRE E ZUPPE
-<span class="smaller">DI MAGRO.</span></h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num99"></a><b>99. Paste al brodo di pesce.</b> Mettete
-del brodo di pesce preparato nel modo già
-da noi descritto (<a href="#num76">n. 76</a>), ponetelo al fuoco in una
-pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da
-vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini,
-lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il
-resto secondo le norme generali da noi indicate
-per le minestre al brodo di grasso (<a href="#num77">num. 77</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num100"></a><b>100. Capellini al brodo di muggine.</b>
-Prendete quella quantità di muggini di
-cui abbisognate (la miglior qualità di questo
-pesce è il muggine orifrangio (<i>musao dell'öu</i>));
-poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua,
-sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo.
-Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire
-almeno un quarto d'ora; se sono piccoli,
-bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti,
-ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in
-disparte per un quarto d'ora col pesce dentro:
-toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per
-lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola
-al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio
-parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi i
-<span class="pagenum" id="Page_56">[56]</span>
-capellini, i quali, dato appena un bollore, servirete
-in tavola con altro formaggio grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num101"></a><b>101. Pasta con purèe di piselli.</b>
-Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma
-di piselli secchi, ma di color verde, con un litro
-d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben
-cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè
-non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare
-a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di
-cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli
-poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento
-di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme
-colla loro acqua, i piselli che avrete cotti,
-premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e
-serbate ugualmente il sugo o <i>purèe</i> che ne avrete
-ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola
-con olio abbondante una cipolla, del sedano, del
-prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato;
-aggiungete a questo soffritto un poco di conserva
-di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i
-cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete
-lasciati, e finalmente la <i>purèe</i> di piselli insieme
-ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando
-bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola.
-</p>
-
-<p>
-Preparato così il condimento della vostra minestra,
-fate bollire a parte un litro d'acqua,
-gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta,
-e quando questa sarà a mezza cottura,
-versatevi tutto il contenuto della casseruola e
-lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che
-mettete la minestra in una zuppiera e servitela
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num102"></a><b>102. Riso con purèe di piselli.</b>
-Preparate questa minestra il tutto come sopra
-descritto (<a href="#num101">num. 101</a>) avvertendo soltanto di sostituire
-il riso alla pasta, facendolo prima cuocere
-a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il
-<span class="pagenum" id="Page_57">[57]</span>
-condimento che avrete fatto nelle medesime
-proporzioni già indicate. Lasciate così terminare
-la cottura del riso e servitelo in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num103"></a><b>103. Riso o pasta con altre purèe.</b>
-Volendo fare minestre con altre <i>purèe</i>, per
-esempio, riso o pasta con <i>purèe</i> di lenticchie o
-fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta
-ai <a href="#num101">n. 101</a> e 102, sostituendo ai piselli la
-medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli,
-egualmente secchi od anche di favetta con i quali
-legumi formerete la <i>purèe</i> che desiderate per
-la vostra minestra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num104"></a><b>104. Riso con erbe (col preboggion).</b>
-Fate bollire per mezz'ora in una pentola,
-con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro
-mazzi del cosidetto <i>preboggion</i><a class="tag" id="tag4" href="#note4">[4]</a>, che avrete
-prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi
-aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate
-bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete
-preparato un copioso battuto composto di due
-spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di
-Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme
-e un poco di sale, il tutto ben pestato nel
-mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con
-quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua
-calda (di quella della pentola); quando dunque
-il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam
-detto sopra, versatevi la metà di questo battuto
-o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti
-cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera,
-aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene
-il tutto; e servite con formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_58">[58]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num105"></a><b>105. Riso con erbe al brodo di
-pesce.</b> Mettete a soffriggere in casseruola, con
-un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla
-e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di
-bietola ben mondata e lavata in acqua fresca:
-fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo
-di pesce (<a href="#num76">num. 76</a>) nella quantità che vi abbisogna,
-e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora,
-mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano
-grattato e lasciate cuocere. Cotto che
-sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num106"></a><b>106. Riso e cavolo al brodo di
-pesce.</b> Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo,
-lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate
-intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo,
-sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel
-pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato,
-fate cuocere alquanto, e poi versatevi la
-quantità di brodo di pesce (<a href="#num76">num. 76</a>) che vi abbisogna
-per cuocere il riso, lasciando bollire per
-circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola
-il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete
-del buon formaggio parmigiano grattato.
-Cotta che sia la vostra minestra, versatela in
-una zuppiera e servitela.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num107"></a><b>107. Riso all'uova.</b> Fate cuocere un
-chilogramma di riso entro tre litri di latte con
-poco sale, gettandovelo quando il latte bolle:
-a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di
-burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano
-grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo
-nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di
-recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova
-bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo,
-mentre il riso è ancora bollente. Questa
-minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_59">[59]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num108"></a><b>108. Riso al latte.</b> Fatelo come il suddetto
-(<a href="#num107">num. 107</a>) escludendo le uova, vale a dire,
-cuocendo il riso semplicemente nel latte con
-poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato
-a mezza cottura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num109"></a><b>109. Riso e castagne.</b> Mettete ad
-ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida
-tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele
-dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per
-toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele
-poscia a bollire per due ore e mezza in
-una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta
-dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete
-finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto
-avrete preparato a parte, in una casseruola,
-con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo
-ben tritati, che poi verserete nella vostra
-minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo
-di che lascierete terminare di cuocere e servirete
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num110"></a><b>110. Riso e castagne al latte.</b> Fate
-il tutto come abbiamo detto sopra (<a href="#num109">num. 109</a>), colla
-differenza che invece di due litri d'acqua adoperate
-un litro solo d'acqua e un litro di buon
-latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle
-due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto
-con burro invece che con olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num111"></a><b>111. Riso con arselle.</b> Prendete una
-sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola
-al fuoco onde si aprano tutte: toglietele
-indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele
-nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano
-e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così
-soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con
-brodo di pesce, se ne avete, o con semplice
-acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio
-e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo
-<span class="pagenum" id="Page_60">[60]</span>
-chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi
-sopra di mano in mano che prosciuga,
-altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo
-però che l'uno e l'altra sia sempre bollente,
-e che terminata la cottura, il riso resti
-nè troppo asciutto nè troppo brodoso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num112"></a><b>112. Altra maniera di fare il
-riso colle arselle.</b> Fate soffriggere un
-poco in casseruola con olio e burro uniti insieme
-una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto
-ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina,
-sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati
-oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e
-finalmente mettetevi le arselle col loro guscio,
-lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete
-già preparato a parte in una pentola dell'acqua
-bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete
-di quando in quando le arselle medesime.
-Dopo che queste avranno soffritto per
-dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che
-perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla
-casseruola, e mettete in questa alquanti funghi
-secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella
-quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido
-da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio
-tutto il contenuto della casseruola premendo
-forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate,
-a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete
-al fuoco. Quando questa specie d'intingolo
-avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso
-e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle,
-che intanto avrete tolte dai loro gusci, e
-una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando
-bene il tutto. Cotto che sia il riso,
-ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela
-in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di
-troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi,
-ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza
-la prima volta.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_61">[61]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num113"></a><b>113. Minestra composta.</b> Fate cuocere
-a metà in poca acqua alquanti fagiuoli
-bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più
-grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane,
-molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche
-spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante;
-lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi
-l'acqua necessaria, avvertendo che sia
-bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli
-od altra pasta a vostro piacere, che lascierete
-cuocere, dopo di che verserete la minestra
-in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa
-minestra non si usa spolverizzarla di formaggio:
-ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque
-il mettervelo.
-</p>
-
-<p>
-S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro
-dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi
-in pentola: le prime recidendo loro la specie di
-calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi
-a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro
-buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi
-e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I
-funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire
-alquanto nell'acqua calda, li monderete
-e li taglierete a fette sottili.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num114"></a><b>114. Minestrone con soffritto.</b>
-Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale
-bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi
-di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese
-detti <i>grixi</i>) i quali avrete già cotti a metà in
-una piccola pentola a parte con poca acqua, ed
-aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto
-piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli
-dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba
-detti in genovese <i>ballin</i>, rotti ciascheduno in due
-o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate
-esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli:
-poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75
-grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in
-<span class="pagenum" id="Page_62">[62]</span>
-mancanza di questi una manata di funghi secchi
-fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune
-cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene
-tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola
-quella quantità di pasta che più vi aggrada,
-come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso.
-Intanto preparate a parte un soffritto con una
-cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato
-ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete
-a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati
-della loro buccia e dei loro semi e indi
-tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde
-perdano il sapore acido, rimestandoli bene con
-un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi
-cotto, versate nella pentola anche questo soffritto
-coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del
-vostro minestrone. Scodellate e servitelo con
-formaggio parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi,
-e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate,
-essendo questa la stagione in cui trovansi tutti
-gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si
-può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei
-soli ortaggi che in quelle si possono trovare e
-sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed
-i fagiuoli secchi a quelli freschi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num115"></a><b>115. Minestrone con battuto o pesto.</b>
-Ponete al fuoco una pentola con acqua e
-sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro
-150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (<i>grixi</i>)
-i quali avrete già cotti a metà in un pentolino
-a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole
-melanzane mondate e tagliate a piccoli
-dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli;
-quattro o cinque pomidoro privati della loro
-buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente;
-poca zucca o zucchini tagliati a dadi;
-75 grammi di funghi freschi tagliati a fette
-(od una manata di funghi secchi rinvenuti in
-<span class="pagenum" id="Page_63">[63]</span>
-acqua tiepida in mancanza di funghi freschi),
-ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene
-tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta
-che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli,
-tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi
-cotta, versate nella pentola il battuto che avrete
-già preparato nel modo descritto al <a href="#num32">num. 32</a>,
-coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco
-pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire
-di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola
-con buon formaggio parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone
-col riso: come pure in mancanza di
-basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana
-e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare
-l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili
-nel detto battuto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num116"></a><b>116. Preboggion alla crema<a class="tag" id="tag5" href="#note5">[5]</a>.</b>
-Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del
-così detto <i>preboggion</i>, ed alcuni broccoli (ossia
-piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi
-dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste,
-trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a
-brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e
-mettetelo in una pentola con acqua abbondante
-e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora:
-indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone
-nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi,
-aggiungetevi invece mezzo litro di fior
-di latte o panna, lasciando bollire per un altro
-quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto
-come è descritto al <a href="#num32">numero 32</a>, e di questo
-ne verserete la metà nella pentola, allorchè la
-panna avrà bollito, come abbiam detto, un
-quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà
-dopo dieci minuti al momento di servire in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_64">[64]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num117"></a><b>117. Zuppa di pomidoro.</b> Prendete
-una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo,
-tritate il tutto sul tagliere e ponetelo
-indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale
-proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti
-in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate
-allo staccio tutto il contenuto della pentola,
-schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro
-acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete
-poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto,
-aggiungetevi due ettogrammi di burro,
-e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora
-verserete questa sorta di brodo in una zuppiera,
-nella quale avrete preparato il pane tagliato
-a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola
-spolverizzando con formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num118"></a><b>118. Zuppa alle uova.</b> Lasciate soffriggere
-in una casseruola 150 grammi di burro, e
-quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi
-una grossa cipolla bianca che avrete prima
-trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina
-rimestando e lasciando soffriggere ancora un
-poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre
-litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire.
-Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo,
-e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal
-fuoco e versatevi subito queste uova, agitando,
-e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino.
-Allora versate il tutto in una zuppiera
-ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed
-abbrustolito, e servite subito in tavola con buon
-formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num119"></a><b>119. Zuppa di lattughe alla crema.</b>
-Fate rosolare in una casseruola con burro
-una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi
-minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi
-rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto,
-aggiungetevi una dozzina di lattughe, che
-<span class="pagenum" id="Page_65">[65]</span>
-avrete prima mondate, indi cotte per metà e
-poscia bene spremute o trinciate grossamente:
-lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto
-il contenuto della casseruola in una pentola, dove
-già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua
-con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete
-tre cucchiaiate di formaggio parmigiano
-grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di
-fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per
-un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova
-sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate
-assai bene il tutto: lasciate dare due altri
-bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i
-soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme
-ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana
-ben tritata, continuando a rimestare finchè
-il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che
-versate tutto il contenuto della pentola in una
-zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma
-di pane tagliato a fette ed abbrustolito,
-spargetevi buona dose di formaggio grattato,
-rimestate ancora un poco, e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num120"></a><b>120. Zuppa di ceci.</b> Prendete dei ceci
-nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere
-per circa tre ore in una pentola con sufficiente
-acqua e sale in proporzione, avvertendo
-di gettare nella pentola i ceci soltanto quando
-l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di
-ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi
-secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia
-di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato,
-dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o
-un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o
-qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più
-tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa,
-la servirete con pane o senza, a vostro piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num121"></a><b>121. Zuppa di ceci con erbe.</b> Tritate
-alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia
-<span class="pagenum" id="Page_66">[66]</span>
-e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate
-soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola,
-aggiungendovi poscia un pugillo di farina.
-Mettete a cuocere in una pentola a parte
-i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e
-sale in proporzione: quando avranno bollito due
-ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli
-di cardo, a cui avrete dato prima mezza
-cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto
-per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come
-abbiam detto per la precedente, si può servire
-con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende
-che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati
-in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci
-ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà
-da ammollare, meglio sarebbe di mettere i
-ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non
-si dovrà salare.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num122"></a><b>122. Zuppa con fagiuoli.</b> Sostituendo
-ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o
-freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa
-di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo
-descritto per la zuppa di ceci (<a href="#num120">num. 120</a>
-e 121).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num123"></a><b>123. Zuppa al brodo di boldrò.</b>
-Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro,
-ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere
-della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il
-tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente.
-Mettete inoltre nella stessa casseruola
-uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e
-tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro
-trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta
-nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti
-ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi
-tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna
-per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce
-è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela
-<span class="pagenum" id="Page_67">[67]</span>
-per un quarto d'ora in disparte col pesce
-dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo
-staccio tutto il rimanente, premendo bene con
-un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire
-il succo. Riponete al fuoco in una pentola il
-brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio
-parmigiano grattato, e quando avrà bollito
-per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera,
-ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed
-abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.
-</p>
-
-<p>
-Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete
-servirlo a parte, o pestarlo assai bene in
-un mortaio e spremerne a traverso lo staccio
-tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo
-bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa
-più squisita e gustosa.
-</p>
-
-<p>
-Questa zuppa può farsi in qualunque stagione,
-trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num124"></a><b>124. Polenta al burro.</b> Fate una polenta
-alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre
-bolle, della farina di grano turco, ossia formentone,
-e rimestando continuamente con apposito
-bastone (<i>cannella</i>) finchè la polenta sia cotta.
-Allora conditela con burro e formaggio parmigiano
-in abbondanza, rimestatela ancora e servitela
-caldissima.
-</p>
-
-<p>
-Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua
-per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di
-salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci
-a bollire, e di gettarvi la farina a poco a
-poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete
-continuamente acciò la farina non formi
-grumi (<i>mòtti</i>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num125"></a><b>125. Polenta con cavoli.</b> Mettete al
-fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui
-abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle
-gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli
-cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farina
-<span class="pagenum" id="Page_68">[68]</span>
-di formentone (300 grammi per ogni litro di
-acqua impiegata), e fate la polenta nel modo
-sopra descritto (<a href="#num124">n. 124</a>), mettendovi in ultimo
-dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio
-parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco,
-e servitela caldissima.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num126"></a><b>126. Pancotto.</b> Fate bollire in una pentola
-l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di
-sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio
-parmigiano grattato; quando poi l'aglio
-sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco
-rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate
-dal fuoco per servire in tavola.
-</p>
-
-<p>
-È questa minestra di magro assai economica e
-adatta specialmente per ragazzi e per famiglie
-numerose.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num127"></a><b>127. Pancotto con pomidoro.</b> Sbucciate
-alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli
-e poneteli a soffriggere in una casseruola
-con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio
-pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto
-abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti,
-e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli
-dell'acqua bollente, già salata convenientemente
-rimescolando con un mestolo finchè il pane sia
-ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi
-caldo con formaggio grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num128"></a><b>128. Semolino al burro.</b> Fatelo nella
-stessa maniera del semolino al grasso (<a href="#num98">num. 98</a>)
-adoprando semplicemente acqua con sale invece
-di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel
-pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato
-prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate
-e servitelo caldo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2><a id="asciuttograsso"></a>
-MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.
-</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num129"></a><b>129. Ravioli al sugo.</b> Preparate i
-ravioli nel modo già indicato al <a href="#num83">num. 83</a>, ed invece
-di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice
-<span class="pagenum" id="Page_69">[69]</span>
-acqua con sale in una grande caldaia, osservando
-che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua
-non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli.
-Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante;
-e quando vedrete i ravioli a venire a
-galla, li spingerete leggermente al fondo colla
-mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa
-mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare e
-di mano in mano accomodateli sur un piatto
-distendendoveli a suoli, che condirete con sugo
-di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>) ed ottimo formaggio parmigiano
-in abbondanza.
-</p>
-
-<p>
-È da notarsi che le dosi da noi indicate per
-fare i ravioli al brodo (<a href="#num83">num. 83</a>) possono bastare
-ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui trattandosi
-di fare i ravioli asciutti e conditi col
-sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per
-6 o 8 persone: per cui, avendosi un maggior
-numero di convitati, si dovranno aumentare in
-proporzione tutte le dosi da noi indicate.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num130"></a><b>130. Ravioli con zucca al sugo.</b>
-Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola
-composizione del ripieno, nel quale invece di scariole
-e boraggini, si mette zucca in abbondanza.
-Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per
-farli, stabilendone le dosi per una quantità da
-servire per 12 o 15 persone.
-</p>
-
-<p>
-Prendete una zucca matura ed ingiallita del
-peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in
-parecchi pezzi e purgata della midolla e dei
-semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi
-sopra tanta acqua da coprirla appena,
-e sale necessario, e farete bollire per circa 20
-minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata,
-mettetela in un piatto, e quando sarà
-quasi raffreddata mondatela con un coltello della
-corteccia: legatela allora strettamente dentro una
-salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche
-<span class="pagenum" id="Page_70">[70]</span>
-peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè
-ne sorta quanta più acqua sarà possibile; dopo di
-che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul
-tagliere colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente
-in una casseruola con un ettogramma
-di burro ed una buona manata di formaggio
-parmigiano grattato, facendola stare sul fuoco
-tanto da fare evaporare quella poca acqua che può
-esservi rimasta. Intanto preparate a parte un
-altro composto per il vostro ripieno: prendete,
-cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo
-chilogramma di poppa ed un cervello parimenti
-di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella
-di manzo; ponete a rosolare con burro e
-senza sale, in una casseruola, il magro di vitella;
-fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa
-di vitella, e fate solamente scottare nella stessa
-acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella,
-ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora
-minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè
-magro, poppa, cervello, schienali e animella, e
-poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per
-ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo
-battuto in un recipiente, unitevi la zucca già
-preparata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi
-8 uova fresche colle loro chiare, oppure
-12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene
-sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in
-mancanza di questa una mollica di pane inzuppata
-in fior di latte) un poco di spezie e sale
-bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde
-assimilare il tutto e renderlo come una pasta
-uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte
-essenziale dei ravioli.
-</p>
-
-<p>
-Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi
-indicato al <a href="#num83">num. 83</a>, adoperando però un chilogramma
-e mezzo di farina e tre uova, e formati
-i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con
-sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato,
-procedendo come abbiam detto al <a href="#num129">num. 129</a>.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_71">[71]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num131"></a><b>131. Ravioli economici.</b> Variano
-questi dagli altri ravioli per la semplicità del
-loro ripieno, il quale perciò è assai più economico.
-Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.
-</p>
-
-<p>
-Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini,
-mondatele dalle foglie guaste o troppo dure,
-fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi
-ritiratele, spremetele in modo che diano tutta
-l'acqua, e trinciatele immediatamente sul tagliere
-colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente,
-unitevi un chilogramma di salciccia (privata
-della sua pelle), tre ettogrammi di buona
-ricotta (ed in mancanza di questa della mollica
-di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior
-di latte), otto uova fresche, un ettogramma di
-formaggio parmigiano grattato, un poco di maggiorana
-tritata e sale necessario. Rimestate assai
-bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme
-e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i
-vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente
-come è descritto al <a href="#num83">num. 83</a>, solo avvertendo di
-adoperare per far la pasta un chilogramma e
-mezzo di farina e tre uova. Fatti così i ravioli,
-cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam
-detto al <a href="#num129">num. 129</a>, con sugo di vitella e formaggio
-parmigiano in abbondanza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num132"></a><b>132. Ravioli detti alla Siciliana.</b>
-Fate rosolare un poco in una casseruola, con
-burro e sale necessario due petti di pollastro,
-due petti di pernici (e in mancanza di questi,
-due petti di piccioni), un poco di magro di vitella,
-ed una animella; nello stesso tempo fate lessare
-a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi
-ritiratele dell'acqua e spremete assai bene. Ciò
-fatto, mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze
-cioè i petti, il magro di vitella, l'animella
-e le boraggini; trinciate il tutto minutamente
-colla mezzaluna; ponete poscia questo
-<span class="pagenum" id="Page_72">[72]</span>
-battuto in un recipiente e aggiungetevi otto
-rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano
-grattato; rimestando ed assimilando bene
-il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate
-la pasta con tanta farina quanto la metà
-in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione
-di una per ogni mezzo chilogramma di farina,
-poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo
-già descritto (<a href="#num83">num. 83</a>), e finalmente cuoceteli
-nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio
-parmigiano, operando in ciò come abbiam
-detto al <a href="#num129">num. 129</a>.
-</p>
-
-<p>
-Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere
-una midolla di pane inzuppata nella
-panna o buona ricotta fresca, con che li renderete
-più teneri e delicati.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num133"></a><b>133. Lasagne al sugo.</b> Fate le lasagne
-come abbiam indicato al <a href="#num80">num. 80</a>, ed invece
-di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante
-con poco sale, procurando che l'acqua riprenda
-tosto il bollore appena vi avrete gettate
-le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia,
-estraetene a poco a poco le lasagne con una
-mestola bucherata, facendole sgocciolare bene;
-distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele
-con sugo di vitella o di manzo (<a href="#num27">num. 27</a> e
-28) e buon formaggio parmigiano. Indi servitele
-ben calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num134"></a><b>134. Piccagge al sugo.</b> Le <i>piccagge</i>
-(così dette nel dialetto genovese) non sono che
-lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al
-<a href="#num80">n. 80</a><a class="tag" id="tag6" href="#note6">[6]</a>; soltanto che invece di tagliare le sfoglie
-a larghi pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe
-<span class="pagenum" id="Page_73">[73]</span>
-striscie della lunghezza di 5 o 6 centimetri. Queste
-poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno
-sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio,
-operando precisamente come per le lasagne
-(<a href="#num133">num. 133</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num135"></a><b>135. Gasse al sugo.</b> Chiamansi <i>gasse</i>
-nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie
-di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla
-estremità in modo da dare loro aspetto di cappii
-o galani (ciò che appunto significa la voce <i>gasse</i>).
-Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera
-già da noi descritta (<a href="#num80">num. 80</a>); si avvolgono poi
-queste ad una per volta intorno al matterello;
-si dà loro un taglio per tutta la lunghezza di
-questo, e nuovamente si tagliano in traverso a
-striscie non troppo larghe, le quali ad una ad
-una si ripiegano su se stesse, stringendone fra
-le dita le due estremità, a fine di farle aderire
-fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole
-per qualche ora distese sopra una tovaglia
-spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua
-con sale, si sgocciolano e si condiscono
-con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella,
-operando come per le lasagne (<a href="#num133">num. 133</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num136"></a><b>136. Taglierini al sugo.</b> Fate la
-pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera
-che per le lasagne (<a href="#num80">num. 80</a>) colla differenza che
-invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi
-di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia
-le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: tagliatele
-traversalmente in strettissime fettuccie
-con coltella bene arruotata, e svolgete poi queste
-onde ottenerne i così detti taglierini, che avran
-quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere
-nell'acqua, e conditeli come le lasagne
-(<a href="#num133">n. 133</a>), cioè con sugo e formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num137"></a><b>137. Taglierini verdi al sugo.</b>
-Mondate due mazzi di boraggini; lessatele, spremetele
-<span class="pagenum" id="Page_74">[74]</span>
-per farne uscire l'acqua, e tritatele minutissimamente
-sul tagliere. Indi prendete un chilogramma
-di farina bianca, ed impastatela con le
-suddette boraggini e con tre uova, aggiungendovi
-una buona manata di formaggio parmigiano grattato,
-e 60 grammi di salciccia (quest'ultima si
-può anche ommetterla). Fatta che abbiate una
-pasta assai bene manipolata e dura, tirate le
-sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto
-sopra (<a href="#num136">num. 136</a>), e preparati così i vostri taglierini,
-cuoceteli e conditeli come i suddetti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num138"></a><b>138. Taglierini gialli al sugo.</b>
-La pasta per questi taglierini si fa impastando
-la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40
-grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara
-almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma
-di farina impiegata, si renderà la pasta
-più adattata all'uso, perocchè resisterà meglio
-alla cottura dell'acqua bollente. È da avvertirsi
-però che se la pasta venisse troppo dura nel
-manipolarla vi si dovrà aggiungere un poco di
-acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina,
-seguitando ad impastarla e manipolarla,
-finchè siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini,
-cuoceteli in acqua bollente con sale,
-sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo
-di carne e buon formaggio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num139"></a><b>139. Corzetti stampati al sugo.</b>
-Si forma la pasta come per le lasagne (<a href="#num80">num. 80</a>);
-si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad
-uno per volta, con uno stampo fatto espressamente,
-tanti pezzi di forma rotonda, sui quali
-rimane impresso un rabesco, che sta inciso sullo
-stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a
-tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde,
-adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati,
-si condiscono con sugo di vitella o di manzo,
-e buon formaggio parmigiano, come le altre lasagne
-(<a href="#num133">num. 133</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_75">[75]</span>
-</p>
-
-<p>
-I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli
-per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e
-farne una minestra a parte per i ragazzi o per la
-servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata
-di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla
-quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num140"></a><b>140. Corzetti alla Polceverasca.</b>
-Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed
-impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi
-di farina) e acqua tiepida a sufficienza da formare
-una pasta abbastanza dura, che manipolerete
-il meglio possibile. Indi, invece di tirar le
-sfoglie, come per le altre minestre, strappatene
-tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i
-quali allungherete con le dita e comprimerete
-alle estremità, dando così loro la forma di tanti
-8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli
-distesi sur una tovaglia o sur una tavola
-esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale,
-ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare,
-e finalmente conditeli a suoli, disponendoli
-in un piatto adattato e servendovi di buon
-sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a> e 28) e di formaggio
-parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-Presso i vermicellai di Genova trovasi una
-pasta di egual nome (<i>corzetti</i>) e di egual forma
-che si cuoce e si condisce allo stesso modo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num141"></a><b>141. Coppetti al sugo.</b> I coppetti sono
-una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole
-barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua
-bollente con sale, si sgocciolano bene mediante
-una mestola bucherata, e si condiscono con sugo
-di carne e formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num142"></a><b>142. Reginette al sugo.</b> Anche questa
-è una pasta da vermicellaio, fatta però in
-forma di nastrini. Compratene della qualità più
-<span class="pagenum" id="Page_76">[76]</span>
-fina; perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria,
-la quale conviene meglio per farne minestre con
-erbaggi o con legumi.
-</p>
-
-<p>
-Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente
-con sale, estraetela con mestola bucherata,
-fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio
-parmigiano e sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), o di
-stufato (<a href="#num29">num. 29</a>), accomodandola a suoli entro
-apposito piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num143"></a><b>143. Maccheroni al sugo.</b> Questa
-pasta di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli,
-trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si
-cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne
-e formaggio come le <i>reginette</i> o nastrini suddetti
-(<a href="#num142">num. 142</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num144"></a><b>144. Maccheroni arrosto.</b> Mettete
-al fuoco una caldaia con acqua abbondante e
-sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e
-mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto
-mezza cottura. Allora estraeteli con mestola bucherata,
-lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli
-suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi
-sopra del sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>) e
-spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato,
-e metteteli così nuovamente a cuocere con
-fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di
-crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben
-caldi entro lo stesso tegame.
-</p>
-
-<p>
-Se avete della salciccia, cotta insieme colla
-carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui
-maccheroni stessi al momento di condirli. Come
-pure, se potrete disporre di un forno, farete
-rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco
-sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più
-speditivo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num145"></a><b>145. Maccheroni ripieni.</b> Occorre
-primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni
-<span class="pagenum" id="Page_77">[77]</span>
-grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8
-centimetri e fabbricati al momento, per modo che
-la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione
-delle dita senza rompersi. Prendete poscia
-del magro di vitella, della poppa pure di vitella,
-un'animella e alcuni schienali (mezzo chilogramma
-in tutto) e fate rosolare in casseruola
-per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo;
-tritate indi il tutto sul tagliere e poi
-pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto,
-mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi
-tre rossi d'uova e due sole chiare, un po'
-di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi
-di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e
-sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed
-avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora
-prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza
-troppo stivarli, e serratene l'estremità comprimendole
-colle dita. Accomodateli così in un tegame,
-versandovi sopra del sugo di carne allungato
-con un poco di brodo, spargendovi del buon
-formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente
-con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi
-nello stesso tegame dove hanno cotto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num146"></a><b>146. Riso infarcito.</b> Prendete la quantità
-di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo;
-poscia ponetelo a cuocere in casseruola con
-sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), e rimestatelo di sovente
-affinchè non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio.
-Di mano in mano poi che il riso
-gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche
-cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di
-ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata
-di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare
-col mestolo. Intanto farete cuocere a
-parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di pollo,
-dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella,
-e animelle; e quando il tutto sarà alquanto rosolato,
-<span class="pagenum" id="Page_78">[78]</span>
-lo triterete grossamente e lo accomoderete
-ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi
-poi sopra il riso appena sia cotto, in
-modo che questo ricopra interamente e da tutti
-i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito
-in tavola. Se avete della salciccia cotta in
-umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti
-qua e là sul riso prima di servirlo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num147"></a><b>147. Riso arrosto.</b> Fate soffriggere in
-casseruola con 60 grammi di burro, una cipolla
-tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi ritirate
-l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello
-stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella
-e due ettogrammi di poppa pure di vitella, il
-tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo
-un poco di sale e lasciando cuocere per cinque
-minuti. Prendete un chilogramma di riso, e pulitelo,
-lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola
-a parte con abbondante sugo di manzo
-(<a href="#num28">num. 28</a>) e quando sia a mezza cottura aggiungetevi
-il magro e la poppa di vitella tritati e
-cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio
-parmigiano grattato; rimestate bene il
-tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo
-che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia
-versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo
-uniformemente con un cucchiaio; copritelo con
-un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra
-onde fargli formare una specie di crosta. Dopo
-di che lo servirete in tavola nello stesso tegame.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num148"></a><b>148. Riso in cagnone.</b> Chiamano così
-i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel
-seguente modo: Prendete la quantità di riso che
-può abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli
-mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale,
-indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia
-mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola
-con altrettanto sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>),
-<span class="pagenum" id="Page_79">[79]</span>
-in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia:
-tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè
-non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio,
-e quando è quasi cotto, aggiungetevi una
-manata di buon formaggio parmigiano grattato,
-e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo
-poscia in un gran piatto, e servitelo in
-tavola con altro formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto,
-in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del
-buon brodo a cucchiaiate.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num149"></a><b>149. Risotto all'uso di Milano.</b>
-Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro,
-midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata,
-fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata
-ritiratela con una mestola bucherata e gettatela
-via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto.
-Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso,
-il riso che vi abbisogna rimestandolo con un
-mestolo, e dopo 5 o 6 minuti comincierete ad
-aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto
-a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio
-a poco per volta e di mano in mano che il riso
-cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare
-affinchè non si attacchi al fondo. Quando
-il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete
-una presa di zafferano in polvere, stemperato
-prima in un cucchiaio con un poco di brodo,
-indi un poco di cervellata<a class="tag" id="tag7" href="#note7">[7]</a> e formaggio parmigiano
-grattato in abbondanza, e continuerete
-ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini
-<span class="pagenum" id="Page_80">[80]</span>
-di cuocere e poi servitelo in tavola. Notate
-però che questo risotto deve riescire alquanto
-denso.
-</p>
-
-<p>
-Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo
-tagliato sottilmente, ed un pizzico di funghi
-secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente,
-darete al vostro risotto un sapore più squisito.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num150"></a><b>150. Risotto alla Genovese.</b> Fate
-soffriggere in casseruola con burro una cipolla e
-prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi
-di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o
-6 minuti aggiungete un chilogramma di riso,
-pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per alcuni
-minuti così asciutto, rivoltando di quando in
-quando con un mestolo, e poscia cominciate a
-bagnarlo con sugo (<a href="#num26">num. 26</a>) e brodo bollente
-che avrete preparati a parte e che verserete a
-poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando
-si prosciugherà. Allorchè il riso sarà
-a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di
-vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto
-ben tritato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio
-parmigiano grattato, rimestando ed unendo
-bene il tutto finchè il riso sia cotto, dopo
-di che lo servirete in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num151"></a><b>151. Polenta con tartufi.</b> Fate una
-polenta alquanto soda cuocendo 8 ettogr. di farina
-di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza
-però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità
-di sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>) e 250 grammi di
-formaggio parmigiano grattato. Mettete al fuoco
-in una casseruola a parte 150 grammi di burro,
-e quando questo comincia a soffriggere gettatevi
-due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime;
-rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e
-poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto)
-sulla polenta al momento di ritirare questa
-dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia
-<span class="pagenum" id="Page_81">[81]</span>
-versate la vostra polenta così conciata in una
-forma da pasticci od altro recipiente adattato,
-che avrete prima unto di burro internamente e
-tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per
-alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco,
-acciò la polenta si assodi e prenda forma, e
-finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete
-servirla.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num152"></a><b>152. Polenta al sugo.</b> Fate la polenta
-che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo
-come abbiamo detto al <a href="#num124">num. 124</a>, colla sola differenza,
-che, invece di condirla col burro, la condirete
-col sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), o con sugo
-di stufato (<a href="#num29">num. 29</a>), oltre il solito formaggio
-parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num153"></a><b>153. Battuffoli al sugo.</b> Fate una
-polenta alquanto dura cuocendo 8 ettogrammi di
-farina di frumentone con due litri d'acqua con
-giusta dose di sale, ed appena cotta, ritiratela
-dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un
-gran piatto, formando come tante polpette della
-grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè
-avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete
-con buon sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a>, 28 e 29) e
-formaggio parmigiano grattato in abbondanza;
-dopo di che procederete a farvi sopra il secondo
-suolo, e così di seguito finchè avrete polenta,
-operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete
-di procedere con alquanta prestezza, onde
-i battuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli
-subito in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num154"></a><b>154. Gnocchi al sugo.</b> Lessate assai
-bene con acqua e sale tante patate secondo il
-vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele sulla
-madia ed impastatele con una quantità eguale di
-farina bianca, maneggiando in tutti i versi la
-<span class="pagenum" id="Page_82">[82]</span>
-pasta affinchè le patate e la farina si uniscano
-e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta,
-dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e
-questi rotondateli sulla madia col palmo della
-mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli,
-i quali poscia taglierete trasversalmente a
-piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno
-ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti
-di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare
-sulla madia per modo da far prender loro la
-forma di grossi e corti truccioli (<i>rissi da bancoe</i>),
-ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete
-un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia
-per circa due ore.
-</p>
-
-<p>
-Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia
-con molta acqua, che avrete prima salata,
-gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono
-ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli
-sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran
-piatto, versandovi del buon sugo di carne e spargendovi
-formaggio parmigiano in abbondanza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num155"></a><b>155. Altri gnocchi al sugo.</b> Prendete
-pasta da fornaio (di quella con cui fanno il
-pane) e formatene i gnocchi come sopra (<a href="#num154">num. 154</a>):
-i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e
-condirete egualmente con sugo di carne e formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-La pasta per questi gnocchi si può farla anche
-da sè, impastando una quantità di farina bianca
-con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di
-lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo
-di lasciarla per due ore in riposo coperta
-da farina od anche da una scodella rovesciata
-prima di servirsene per fare i gnocchi.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_83">[83]</span>
-</p>
-
-<h2 id="asciuttomagro">MINESTRE ASCIUTTE
-<span class="smaller">CONDITE AL MAGRO.</span></h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num156"></a><b>156. Ravioli di magro.</b> Prendete 8
-scariole e due mazzi di boraggini: mondatele dalle
-foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque
-minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte.
-Prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone
-od anche meglio di boldrò, e fatelo rosolare
-in casseruola con burro e sale bastante;
-ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il
-pesce, toglietene a questo tutta la polpa, ponendo
-molta cura a che non vi resti alcuna resca od
-ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul
-tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il
-tutto come una pasta, che metterete poscia in
-recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche
-ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mollica
-di pane inzuppata in un bicchiere di panna
-o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano
-grattato, e poche spezie; rimestate assai
-bene e con forza onde unire e fondere il tutto
-insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri
-ravioli, i quali per ogni rimanente formerete
-come abbiamo indicati per i ravioli di grasso
-(<a href="#num83">num. 83</a>). Fatti che li abbiate, poneteli distesi
-sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa
-due ore: poscia cuoceteli nell'acqua bollente con
-giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò
-le regole da noi accennate al <a href="#num129">num. 129</a>.
-</p>
-
-<p>
-Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli,
-operando nel seguente modo: Prendete le teste,
-<span class="pagenum" id="Page_84">[84]</span>
-tutte le lische od ossi del pesce (di cui già
-avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo
-detto sopra) e rimettetele al fuoco nella
-stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare
-il pesce medesimo e dove avrete lasciato a
-tale scopo il burro che ha servito, aggiungetevi
-alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta
-nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti
-pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano
-e prezzemolo con pochissimo sale: fate soffriggere
-alquanto tutto questo, procurando di schiacciare
-le teste dei pesci nella casseruola stessa con un
-mestolo, indi passate a traverso uno staccio comprimendo
-bene il tutto, e rimettete al fuoco in
-casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così
-ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di
-burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi
-pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati
-nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi
-minuti ed avrete un condimento abbastanza denso,
-al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il
-solito formaggio parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num157"></a><b>157. Lasagne al pèsto.</b> Fate le lasagne
-come abbiam detto al <a href="#num80">n. 80</a>, ed invece di
-cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante
-con poco sale, procurando che sotto la caldaia
-vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua
-riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate
-le lasagne. Quando queste saranno cotte,
-ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele
-suolo per suolo entro un gran piatto con
-pesto d'aglio e basilico (<a href="#num32">n. 32</a>) e formaggio parmigiano
-abbondante, e servitele in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num158"></a><b>158. Piccagge col pèsto.</b> Fate le
-piccagge come abbiamo detto al <a href="#num134">num. 134</a>, cuocetele
-nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele
-con pesto d'aglio e basilico e con formaggio
-parmigiano grattato, come le lasagne (<a href="#num157">n. 157</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_85">[85]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num159"></a><b>159. Gasse col pèsto.</b> Fate questa
-pasta come l'abbiamo già indicato per le <i>gasse
-al sugo</i> (<a href="#num135">num. 135</a>) soltanto che invece le condirete
-col pèsto d'aglio e basilico (<a href="#num32">num. 32</a>) e con
-formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num160"></a><b>160. Taglierini col pèsto.</b> Fate i
-taglierini come abbiamo indicato al <a href="#num136">num. 136</a>, cuoceteli
-egualmente nell'acqua, ed invece di condirli
-col sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e
-basilico e col formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num161"></a><b>161. Taglierini al burro.</b> Fatti e
-cotti che abbiate i taglierini nel modo già indicato
-al <a href="#num136">num. 136</a>, sgocciolateli, metteteli in un
-gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo
-di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio
-parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due
-forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare
-intieramente il burro. Allora serviteli subito in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo
-nel piatto in cui si devono condire i taglierini,
-poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia,
-mentre questi cuociono. Per tal modo il
-vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro
-senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita,
-si mantiene meglio calda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num162"></a><b>162. Paste da vermicellaio asciutte.</b>
-Le cosidette ternette e le reginette
-di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte
-nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come
-le altre paste con formaggio parmigiano e pesto
-d'aglio e basilico.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num163"></a><b>163. Reginette al burro.</b> Prendete
-da un vermicellaio la quantità che vi abbisogna
-di questa pasta così chiamata in Genova (ed in
-Toscana detta <i>nastrini</i>), scegliendola di qualità
-bianca; fatela cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela
-<span class="pagenum" id="Page_86">[86]</span>
-e conditela con buon burro e formaggio
-parmigiano abbondanti, operando come è indicato
-pei taglierini (<a href="#num161">num. 161</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num164"></a><b>164. Maccheroni al burro.</b> Fateli
-cuocere nell'acqua con sale, sgocciolateli e conditeli
-con burro e formaggio parmigiano abbondanti
-operando come pei taglierini (<a href="#num161">num. 161</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num165"></a><b>165. Pasta asciutta con melanzane.</b>
-Prendete alcune melanzane: recidete
-loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di
-calice; tagliatele a fette, ponete queste a bollire
-in molta acqua con sale. Quando sono a mezza
-cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la
-pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere
-di qualità ordinaria, ed allorchè questa sarà cotta,
-estraetela insieme colle melanzane, fate sgocciolare
-e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico
-(<a href="#num32">num. 32</a>) e formaggio parmigiano.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num166"></a><b>166. Pasta asciutta con fagiuolini
-in erba.</b> Scegliete la pasta che più vi
-aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela
-come sopra (<a href="#num165">num. 165</a>), sostituendo alle melanzane
-alquanti fagiuolini in erba, che avrete prima
-spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti
-in due o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare
-la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini
-siano quasi cotti, perchè altrimenti correreste
-il rischio di mangiare i fagiuolini troppo
-duri o la pasta troppo cotta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num167"></a><b>167. Risotto al magro.</b> Tritate sottilmente
-una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo
-ed una piccola carota; fate soffriggere
-questo battuto in una casseruola con olio e burro
-mescolati insieme a parti eguali, e quando il
-soffritto comincia a prender colore, gettate nella
-stessa casseruola un chilogramma di riso che
-prima avrete mondato, e cotto per metà in acqua
-<span class="pagenum" id="Page_87">[87]</span>
-pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in
-pronto da parte una pentola con sufficiente quantità
-d'acqua bollente nella quale avrete fatto
-cuocere e quasi spappolarsi una cipolla già prima
-abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete
-per aggiungerla a poco per volta al riso
-di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga,
-avvertendo però di lasciarlo alquanto
-imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare
-ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare
-continuamente col mestolo acciò il riso
-non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.
-</p>
-
-<p>
-Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi
-un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti
-assai in poc'acqua calda, 16 acciughe salate,
-pulite e disciolte prima nell'olio (<a href="#num49">n. 49</a>), un
-ettogramma di burro, ed altrettanto di buon
-formaggio parmigiano grattato; lasciate finir di
-cuocere rimestando sempre, e finalmente servite
-in tavola il vostro risotto, che sarà gustosissimo
-ed appetitoso assai. — Si abbia cura di non salare
-questo risotto, perocchè le acciughe ed il
-formaggio che vi si mette bastano per renderlo
-giustamente saporito.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num168"></a><b>168. Polenta arrosto con tartufi.</b>
-Fate una polenta alquanto dura con un chilogramma
-di farina di granoturco, ossia formentone,
-cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario,
-avvertendo a mezza cottura di aggiungervi
-un ettogramma di burro. Rimenate continuamente,
-e quando la polenta sarà ben cotta, versatela
-sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate
-allora da essa la pelle superiore che si sarà
-formata e distendetela sul fondo di un tegame,
-che prima avrete unto di burro liquefatto; spargete
-poi su questa pelle abbondante formaggio
-parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi
-sottilmente tagliati: poscia con filo di refe tagliate
-la polenta orizzontalmente a fette, e adagiate
-<span class="pagenum" id="Page_88">[88]</span>
-queste a strati nello stesso tegame, avvertendo
-di condirla ad ogni strato come avete fatto
-nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore
-rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale
-metterete egualmente burro, formaggio e tartufi.
-Allora coprite il tegame con un testo di ferro e
-mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare
-la vostra polenta, che poi servirete in tavola
-nello stesso tegame.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num169"></a><b>169. Polenta arrosto con burro
-e formaggio.</b> Fatela in tutto alla stessa
-maniera come sopra al <a href="#num168">n. 168</a>, escludendo soltanto
-i tartufi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num170"></a><b>170. Battuffoli col pèsto.</b> Fate la
-polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo
-(<a href="#num153">num. 153</a>) e conditela alla stessa guisa, adoperando
-pesto d'aglio e basilico (<a href="#num32">num. 32</a>) invece
-di sugo di carne.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num171"></a><b>171. Gnocchi col pesto.</b> Fate i gnocchi
-come abbiamo indicato al <a href="#num154">num. 154</a>, cuoceteli
-egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli
-a suoli entro un gran piatto, adoperando
-pèsto d'aglio e basilico (invece di sugo di carne)
-e formaggio parmigiano in abbondanza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num172"></a><b>172. Gnocchi al burro.</b> Anche questi
-si fanno in tutto come quelli già da noi descritti,
-eccettuato che invece del sugo di carne si adopera
-per condirli del buon burro e formaggio,
-operando come si disse pei taglierini (<a href="#num161">n. 161</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num173"></a><b>173. Gnocchi dolci.</b> Fate i gnocchi con
-metà farina bianca e metà farina di castagne,
-impastando e procedendo in tutto alla maniera
-già descritta al <a href="#num154">num. 154</a>, indi cuoceteli egualmente
-nell'acqua con sale, sgocciolateli, e conditeli
-in un gran piatto, con pèsto d'aglio e basilico
-(<a href="#num32">n. 32</a>), o con intingolo di noce (<a href="#num33">n. 33</a>),
-non tralasciando in un caso o nell'altro il formaggio
-parmigiano.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_89">[89]</span>
-</p>
-
-<h2 id="lessigrasso">LESSI DI GRASSO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num174"></a><b>174. Manzo a lesso.</b> Un bel pezzo di
-manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste,
-fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni
-altro. La miglior maniera di fare il lesso si è
-quella di mettere la carne nella pentola ad acqua
-fredda. Quando questa bolle, vi si getta il sale
-necessario, si toglie la schiuma che viene a galla
-e si lascia cuocere lentamente, ma in modo che
-non lasci mai di bollire. Il tempo necessario per
-la completa cottura non si può precisamente
-stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno
-grosso e dalla qualità eziandio della carne,
-mentre può questa essere più e meno frolla e
-provenire da bestia più o meno giovane. Starà
-dunque in voi a giudicare dal vero punto di
-giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando
-in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo
-dal suo brodo e servitelo in tavola contornato
-di prezzemolo, o con guarnizione di erbaggi
-come spinaci (<a href="#num57">n. 57</a>, 58), <i>saur-kraut</i> (<a href="#num59">n. 59</a>), patate
-(<a href="#num61">num. 61</a>, 62) ecc., od anche con qualche salsa o
-mostarda a piacere (Vedi all'articolo <span class="smcap">Salse e
-Mostarde</span>, <a href="#Page_28">pag. 28</a>), avvertendo che queste debbonsi
-recare in apposite salsiere e mai nello stesso
-piatto in cui servesi il lesso.
-</p>
-
-<p>
-Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai
-lessi di carne in generale, rimandiamo a quanto
-abbiamo già detto nel dare le norme sui brodi
-(<a href="#num69">num. 69</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num175"></a><b>175. Vitella a lesso.</b> Il petto e le parti
-muscolose sono i pezzi più adatti a farne un
-buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il
-manzo, ed ha bisogno di minor tempo per cuocere.
-<span class="pagenum" id="Page_90">[90]</span>
-Se volete servire insieme manzo e vitella
-a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa
-pentola coll'avvertenza però di ritirare la vitella
-appena sia cotta e serbarla in disparte entro un
-recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del
-fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella
-fosse freddata di troppo, si potrà rimetterla
-nella pentola, e farle dare due bollori nel suo
-brodo.
-</p>
-
-<p>
-Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num176"></a><b>176. Lingua e guancia di vitella.</b>
-Si fanno lessare come il manzo, ma non insieme
-a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo
-questo verrebbe troppo grasso e disgustoso. La
-lingua dopo che è cotta, la si deve spellare prima
-di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno
-d'altro apparecchio; ma così questa come
-la lingua devonsi servire con una salsa secondo
-il gusto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num177"></a><b>177. Zampette e cotenne di maiale.</b>
-Dopo averli ben puliti con acqua bollente,
-metteteli a lessare in una pentola con acqua
-bastante, una cipolla, alcuni garofani, due spicchi
-d'aglio, sale e pepe. Quando saranno benissimo
-cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con salsa
-piccante (<a href="#num39">num. 39</a>) o con mostarda di senape
-(<a href="#num48">numero 48</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num178"></a><b>178. Modi di accomodare i lessi.</b>
-Avanzandovi della carne lessata, sia di manzo,
-sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla
-in casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate
-prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanto
-cipolla tritata: mettetevi poscia delle
-patate mondate ed affettate, oppure dei navoni
-o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli, ecc.,
-secondo più vi aggrada, e lasciate cuocere alquanto;
-indi gettatevi del sugo di pomidoro o
-<span class="pagenum" id="Page_91">[91]</span>
-conserva disciolta nell'acqua: e quando il tutto
-avrà cotto per un quarto d'ora, aggiungetevi
-poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi,
-la quale servirete dopo averla lasciata cuocere
-lentamente per mezz'ora.
-</p>
-
-<p>
-La carne lessata si può anche farla in stufato,
-facendo prima soffriggere un poco nel burro alcuni
-spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino,
-poi aggiungendo la carne, e dopo che questa
-abbia rosolato un poco versandovi del sugo di
-pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda.
-Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi
-se ve ne sono, e melanzane, a piacere.
-</p>
-
-<p>
-Ecco infine un'altra maniera di accomodare il
-lesso.
-</p>
-
-<p>
-Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina
-ed un bel pezzo di burro: mettetevi poscia alquante
-cipolline intere, e quando queste sono
-rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino
-bianco ed altrettanto brodo: indi unitevi la carne
-lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco
-di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se
-ne avete. Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi
-secchi rinvenuti prima nel brodo. Lasciate
-cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente
-servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num179"></a><b>179. Cappone a lesso.</b> Scegliete un
-bel cappone che abbia la pelle bianca: vuotatelo
-delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e ponetelo
-a cuocere in una pentola, con acqua e
-sale bastante, insieme a buona carne di manzo,
-la quale acquisterà così molto più sapore. Avrete
-cura a che la pentola bolla sempre moderatamente,
-e perciò vi manterrete sotto un fuoco
-non troppo ardente. Quando il cappone sarà
-cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con
-una forchetta, dovendo questa penetrarlo facilmente,
-lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il
-<span class="pagenum" id="Page_92">[92]</span>
-manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete
-caldo o freddo a vostro piacere con qualche guarnizione,
-avvertendo però che se lo servirete freddo
-la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina
-(<a href="#num54">num. 54</a>, 55, 56).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num180"></a><b>180. Lesso di pollame.</b> Qualunque
-sorta di pollame, compresovi pure il tacchino, si
-fa lessare come il cappone (<a href="#num179">num. 179</a>) e si serve
-calda con guarnizione di patate (<a href="#num61">num. 61</a> o 62),
-od altra a piacere; oppure freddo con guarnizione
-di gelatina (<a href="#num54">num. 54</a> o 56).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num181"></a><b>181. Piccioni all'inferno.</b> Empite
-d'acqua fino ai due terzi una pignatta e ponetela
-su di un fornello a bollire; prendete poscia un
-recipiente fatto appositamente da adattarsi alla
-bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro
-uno o più piccioni (che avrete prima vuotati
-delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno
-di essi e poco burro sopra. Collocate allora
-questo recipiente sulla pignatta e lasciatevelo
-fino a che i piccioni siano cotti in forza del vapore
-che da essa si sviluppa. Avvertite però che
-l'acqua non cessi mai di bollire, e di quando in
-quando rivoltate i piccioni, e poi subito richiudete
-il recipiente<a class="tag" id="tag8" href="#note8">[8]</a>. Due ore o poco più di cottura
-sono sufficienti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num182"></a><b>182. Pollastro all'inferno.</b> Scegliete
-una pollastra molto giovane e bianca, e ponetela
-a cuocere alla forza del vapore, operando come
-abbiam detto dei piccioni (<a href="#num181">num. 181</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_93">[93]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num183"></a><b>183. Tacchino detto alla stirionna.</b>
-Prendete un bel tacchino, e dopo averlo
-sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato
-e fatto sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto
-dentro una salvietta con mace di noce moscata,
-due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e
-due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in
-una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo,
-sedano, carota e mezzo litro di vino bianco e
-fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla
-pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa
-salvietta, indi svolgetelo e servitelo in un gran
-piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete
-collo stesso brodo, purgandolo di tutte
-le erbe e facendolo restringere al fuoco sino a
-debita consistenza.
-</p>
-
-<p>
-Si può anche guarnirlo con qualche foglia di
-sedano o prezzemolo con fette di arancio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num184"></a><b>184. Cappone detto alla stirionna.</b>
-Scegliete un bel cappone, di qualità bianca,
-e preparatelo come abbiam detto pel tacchino
-(<a href="#num183">num. 183</a>), servendolo anche allo stesso modo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="lessimagro">LESSI DI MAGRO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num185"></a><b>185. Pesci a lesso.</b> I pesci, che più
-generalmente si usano mangiare a lesso, sono,
-fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore,
-la leccia, la luverna, la morena, l'ombrina,
-l'orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce
-spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli
-più ordinarii le acciughe (nel solo mese di
-maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni,
-le galline, il grongo, il muggine, il nasello,
-la palamita, il pesce prete, la scorpena,
-<span class="pagenum" id="Page_94">[94]</span>
-lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di
-mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi
-la trota, il carpione e la reina.
-</p>
-
-<p>
-Per far lessare i pesci, massime quelli grossi,
-si fa uso di un recipiente apposito, detto <i>pesciaiuola</i>,
-che ha la forma d'una casseruola molto
-allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete
-metallica o di una lamiera bucherata, la quale
-serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza
-romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si
-prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le
-squame, raschiandoli colla lama di un coltello
-dalla coda verso la testa, si privano delle branchie
-e delle interiora, avvertendo però di lasciare
-loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia<a class="tag" id="tag9" href="#note9">[9]</a>; si
-lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola
-con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche
-fetta di limone e sale abbondante, indi si
-coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco.
-Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il
-pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior
-tempo occorre. Quindici minuti d'ebollizione
-sono sufficienti per i pesci molto grossi,
-10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti
-appena per i più piccoli. Quando poi giudicate
-che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco
-lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo
-brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione
-per non romperlo, e servitelo caldo o freddo
-a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo,
-condito con olio, limone, sale e pepe oppure con
-una salsa (<a href="#num49">num. 49</a>, 50 e 51).
-</p>
-
-<p>
-Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola
-acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente
-di prezzemolo all'intorno, lasciando libero
-ad ognuno il condirselo poi con quella
-<span class="pagenum" id="Page_95">[95]</span>
-salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete
-in apposite salsiere, ovvero con olio, limone,
-sale e pepe, come abbiam detto sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num186"></a><b>186. Arigusta a lesso.</b> Prendete l'arigusta,
-legatele la coda ripiegata sul ventre, e
-ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela
-quando l'acqua bolle ed avvertendo che
-vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare
-l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè l'acqua
-non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde
-questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi
-pure avvertire a che i corni e nessuna delle
-gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero,
-bisognerebbe otturare con carta simili rotture,
-perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del
-suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione bastano
-a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole
-non occorre che mezz'ora. Quando sia cotta,
-ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per
-lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele
-la vescichetta dello stomaco (di solito piena
-di grossa sabbia), ed il budellino che da questa
-va fino al foro anale; indi servitela così aperta,
-calda o fredda, a piacere; condita con olio,
-limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche
-sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in
-un piatto assieme alle gambe.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num187"></a><b>187. Lupicante a lesso.</b> Si cuoce e
-si serve come l'arigusta (<a href="#num186">num. 186</a>) dalla quale
-non differisce che per le sue grosse bocche, e
-pel colore del suo guscio, che è verdognolo invece
-di rosso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num188"></a><b>188. Baccalà a lesso.</b> Fatelo prima
-ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo
-poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi
-bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo
-<span class="pagenum" id="Page_96">[96]</span>
-in tavola, conditelo con olio, limone, sale e pepe,
-ovvero con savore di noci (<a href="#num46">num. 46</a>), o con acciugata
-(<a href="#num49">num. 49</a> o 50), o con agliata (<a href="#num51">num. 51</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num189"></a><b>189. Aringhe a lesso.</b> Togliete loro
-la testa che getterete via, e mettetele a lessare
-nel latte, poscia spellatele e conditele con olio
-ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo
-nell'olio la loro bottarga. Taluni adoperano aceto
-invece di limone.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num190"></a><b>190. Salumi diversi a lesso.</b> Lo
-stoccofisso si fa ammollare prima nell'acqua come
-il baccalà (<a href="#num188">num. 188</a>), e poi si cuoce a lesso e si
-condisce come quello. Il salmone, la sorra, la
-tonnina, si fanno egualmente lessare, indi si
-tagliano a fette e si condiscono semplicemente
-con olio, aceto, e un poco di pepe.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num191"></a><b>191. Legumi a lesso.</b> I fagiuolini di
-ogni specie, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave,
-sono legumi che si usano mangiare anche a lesso:
-si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno
-cuocere per parecchie ore, massime se sono
-secchi, avendo bisogno di lunga cottura. Le fave
-ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua
-sin dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina
-seguente si mettono a cuocere in pentola con
-acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono
-con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per
-renderli più gustosi vi aggiungono un'acciugata
-(<a href="#num49">num. 49</a>). Ad ogni modo si deve avvertire, prima
-di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi
-rimanga acqua.
-</p>
-
-<p>
-Si usa anche di servirli questi legumi con
-crostini di pane: si taglia questo in sottili fette,
-le quali si fanno arrostire e si fregan poi con
-aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono
-questi crostini sul fondo del piatto e vi
-<span class="pagenum" id="Page_97">[97]</span>
-si versano sopra i legumi cotti e conditi nel
-modo indicato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num192"></a><b>192. Erbaggi a lesso.</b> I cavolfiori, i
-cavoli romani, i cavoli neri, gli sparagi, gli
-zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse, la cicoria,
-la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le
-barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono
-cuocere a lesso, facendoli bollire con acqua
-e sale, e che si mangiano poscia conditi con olio,
-aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi
-mondare e lavare. Gli spinaci si possono lessare
-anche senz'acqua: si mondano dalle foglie guaste,
-si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si mettono
-così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua
-che essi stessi producono ed il vapore che da
-questa si sviluppa, bastano a farli cuocere: indi
-si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua
-fredda, vi si lasciano stare per pochi minuti, e
-finalmente si ritirano, si spremono assai bene,
-si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi
-si mozzano un poco dalla parte del bianco,
-e si mettono a cuocere legati strettamente a
-mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua
-bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio
-parmigiano grattato, pepe e poco sale.
-I cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora
-con crostini di pane abbrustoliti fregati
-con aglio, come abbiamo detto al <a href="#num191">numero 191</a>.
-I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, si tagliano
-a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e
-pepe, oppure con salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a>). Per
-il grado di cottura da darsi a ciascuno dei suddetti
-ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza:
-basta comprimerli fra due dita per giudicare se
-sono convenientemente cotti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num193"></a><b>193. Funghi uovoli freschi.</b> Mondateli
-tutto all'intorno, lavateli nell'acqua fresca,
-e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in
-<span class="pagenum" id="Page_98">[98]</span>
-pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e
-serviteli in un piatto conditi con olio, limone,
-sale e pepe.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num194"></a><b>194. Patate a lesso.</b> Ponetele a bollire
-nell'acqua, e quando sono cotte togliete loro tutta
-la pelle, la quale allora si distaccherà assai facilmente.
-Si fanno anche lessare a vapore, tenendole
-col mezzo d'una graticola, o rete metallica,
-sospese sopra una caldaia, che avrete empita
-d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia
-coprirete con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo
-che i due recipienti siano dello stesso
-diametro, per modo che i loro orli combacino
-esattamente fra loro. Facendo bollire così l'acqua
-a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa, e
-che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente
-le vostre patate, le quali in tal modo resteranno
-anche assai più saporite. Dopo dunque che le
-avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le
-servirete condite con olio, aceto, sale e pepe:
-oppure con agliata (<a href="#num51">num. 51</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num195"></a><b>195. Ballotte.</b> Prendete la quantità di
-castagne che desiderate, osservandole una ad una
-per rigettare quelle cattive, e ponete tutte le
-sane in una pentola con acqua sale e finocchio:
-fatele lessare, e ritiratele quando sono cotte. Si
-usa mangiarle principalmente nel giorno d'Ognissanti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num196"></a><b>196. Pelate.</b> In genovese <i>pioe</i>; son castagne
-lessate, a cui si è tolta la buccia prima di
-metterle a cuocere. Si fanno lessare nell'acqua
-con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano
-della seconda pellicola (<i>lûggio</i>) e si mangiano,
-sia così semplicemente, sia immerse nel latte.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num197"></a><b>197. Castagne secche lessate.</b> In
-genovese <i>preboggie</i>. Prendete le castagne secche
-senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua
-<span class="pagenum" id="Page_99">[99]</span>
-calda, togliete loro la pellicola (<i>lûggio</i>) strofinandole
-bene insieme colle mani, e mettetele poi a
-cuocere lentamente con acqua, sale ed un poco
-d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="farinate">FARINATE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num198"></a><b>198. Farinata bianca.</b> Prendete la
-quantità che vi occorre di farina bianca di prima
-qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto
-brodo tiepido, che vi verserete sopra a
-poco a poco, mentre con un mestolo agiterete
-l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la
-farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto
-alla densità d'una crema, verserete il tutto in
-una pentola, ove già siavi altro brodo caldo, e
-farete bollire per un quarto d'ora seguitando a
-rimestare col mestolo.
-</p>
-
-<p>
-Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida,
-è un'eccellente minestra pei convalescenti,
-atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme
-nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del
-formaggio grattato se aggrada.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num199"></a><b>199. Farinata bianca coll'uovo.</b>
-Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi
-quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già
-frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
-che questa ha perduto il bollore, rimestando intanto
-prestamente con un mestolo affinchè l'uovo
-non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un
-pezzo di burro e del formaggio parmigiano grattato.
-</p>
-
-<p>
-Anche questa farinata si usa come minestra
-rinfrescante per i convalescenti: ma più per le
-persone sane, essendo maggiormente nutriente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num200"></a><b>200. Farinata di sagù.</b> Il sagù è una
-fecola gommosa prodotta da una specie di palma
-che cresce nell'Asia.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_100">[100]</span>
-</p>
-
-<p>
-Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel
-brodo che si aumenta a poco a poco finchè il
-sagù sia intieramente disfatto e prenda la consistenza
-d'una polentina.
-</p>
-
-<p>
-Per rendere questa farinata più saporita e più
-nutritiva, vi si può aggiungere uno o due rossi
-di uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme
-dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.
-</p>
-
-<p>
-Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua
-che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella
-pel corso di due ore. Quando poi il sagù
-è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce,
-oppure del latte, poco zucchero, e gli si fa alzare
-due altri bollori: indi si ritira dal fuoco, e gli si
-uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente
-si serve in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num201"></a><b>201. Farinata di tapioca.</b> Chiamasi
-tapioca una fecola che si estrae dalla radice di
-<i>manioc</i>, pianta coltivata in America e poco conosciuta
-da noi. Poca quantità di questa fecola
-disfatta e cotta in buon brodo, costituisce una
-buona farinata assai riparatrice pei convalescenti
-e molto rinfrescante. Si serve come il sagù
-(<a href="#num200">num. 200</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num202"></a><b>202. Fecola di patate.</b> Anche con
-questa fecola si preparano eccellenti farinate,
-procedendo in tutto come il sagù (<a href="#num200">num. 200</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num203"></a><b>203. Paniccia.</b> Ponete dell'acqua in una
-pentola, salandola convenientemente, e fatela
-divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco e gettatevi
-a poco a poco con una mano 275 grammi
-di farina di ceci per ogni litro di acqua, mentre
-coll'altra mano, munita di un mestolo, rimesterete
-continuamente a fine di stemperare bene
-tutta la farina. Ottenuto ciò, rimettete la pentola
-o caldaia sul fuoco, e lasciate cuocere per
-<span class="pagenum" id="Page_101">[101]</span>
-cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare
-lentamente. Allorchè poi la vostra farinata sarà
-cotta, versatela in un piatto, conditela con olio,
-sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num204"></a><b>204. Paniccia fritta.</b> Fate la paniccia
-come abbiam detto sopra, solo che invece di 275
-grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300
-grammi ed anche di più per ogni litro d'acqua,
-dovendo in questo caso la farinata riuscire più
-densa e più consistente. Quando poi è cotta,
-versatela in uno o più piatti secondo la sua quantità,
-e senza condirla lasciatela completamente
-raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma
-di biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste
-in padella con olio bollente, facendo prendere
-loro un colore dorato e rendendole alquanto
-croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale
-e servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num205"></a><b>205. Paniccia arrosto.</b> Fate soffriggere
-in una casseruola della cipolla minutamente
-trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e
-sale; indi gettatevi la paniccia già preparata
-come abbiamo detto sopra, raffreddata e tagliata
-a dadi, e lasciatela rosolare bene, per servirla
-finalmente così calda in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num206"></a><b>206. Favetta.</b> Mettete in una pentola
-oltre un litro di acqua, due ettogrammi di favetta
-e sale necessario; passate quindi la pentola al
-fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando
-come se si trattasse di fare una polenta. Quando
-la favetta è cotta, versatela in un piatto adatto,
-lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita
-con olio e poco pepe.
-</p>
-
-<p>
-Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette
-fresche, dopo averla fatta riscaldare in una
-casseruola in cui siasi preparato un soffritto di
-cipolla minutamente trinciata e olio.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_102">[102]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num207"></a><b>207. Farinata in tegghia.</b> La farinata
-(<i>fainà</i>) propriamente detta dai genovesi, si
-fa stemperando bene in una catinella la quantità
-necessaria di farina di ceci con tanta acqua
-quanta ne occorre per formare un intriso talmente
-liquido, che lasciandolo scorrere sul mestolo
-vi lasci un leggerissimo strato a guisa di
-un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale
-in polvere, e si lascia il tutto in fusione per
-circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre
-o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia
-una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi
-abbondante olio sopraffino, indi versatevi
-pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato
-della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate
-nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si
-distribuisca il più uniformemente possibile per
-tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete
-questa in forno, livellandola esattamente, affinchè
-la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e
-lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel
-colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela
-con poco pepe, tagliatela a piccoli
-pezzi, e servitela calda in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num208"></a><b>208. Farinata con lievito.</b> Fate
-sciogliere un ettogramma di lievito di farina
-bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua
-tiepida; indi aggiungetevi a poco per volta tre
-ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene
-con un mestolo, e ponete poscia la catinella in
-luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso,
-dopo di che unitevi 45 grammi di sale ed altro
-mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente
-finchè siate sicuro che il sale sia ben
-disciolto; allora aggiungete altri sei ettogrammi
-di farina di ceci, gettandovela a poco a poco,
-poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e
-continuando a rimestare, fate che il tutto bene si
-<span class="pagenum" id="Page_103">[103]</span>
-unisca, e poi mettetelo al caldo a lievitare per
-circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro
-di olio e con un poco di esso ungete l'interno di
-una gran tegghia, nella quale indi verserete l'intriso
-suddetto, tagliate sottilmente due o tre
-cipolle, spargetele sulla superficie del liquido,
-e parimente su questo versate il restante del
-mezzo litro di olio, spargendovelo il più uniformemente
-possibile. Mandate allora la tegghia al
-forno in cui siano mantenute accese delle legna
-in disparte, e quando la superficie della farinata
-avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto
-alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.
-</p>
-
-<p>
-Anche questa farinata si serve calda tagliata
-a pezzi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num209"></a><b>209. Farinata bianca in tegghia.</b>
-Fate la farinata in tutto come quella di
-farina di ceci (<a href="#num207">num. 207</a>), solo sostituendo a questa
-farina la stessa quantità di farina di grano,
-ed aggiungendovi, prima di metterla al forno,
-alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete
-sulla superficie della farinata. Servitela calda
-spolverizzata con pepe.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num210"></a><b>210. Castagnaccio.</b> — Questa specie
-di farinata, fatta con farina di castagne, è chiamata
-dai genovesi <i>castagninn-a</i>, e si fa nel seguente
-modo. Stemperate in una catinella, od in
-altro recipiente adattato, la quantità che vi
-occorre di farina di castagne (che avrete prima
-passata allo staccio per separarne i grumenti che
-di solito vi si formano) con tanta acqua quanta
-ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia,
-a cui aggiungerete poco sale, rimestando
-continuamente con un mestolo, finchè la farina
-siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. Allora ungete
-con olio l'interno d'una tegghia più o meno
-grande, secondo vorrete far riescire il castagnaccio
-<span class="pagenum" id="Page_104">[104]</span>
-di maggiore o minore spessore: versate indi
-nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla
-superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi
-mondati, un po' di finocchio ed uva passola o
-zibibbo se vi aggrada. Così preparato il tutto,
-passate la tegghia al forno, livellandola il meglio
-possibile, e fate cuocere a lento calore finchè il
-castagnaccio abbia formato sopra una crosta ben
-rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo
-a piacere, senza aggiungervi altro. È bene però
-avvertire che se avrete fatto l'intriso troppo
-denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio diverrebbe
-assai duro, raffreddandosi, e perciò in
-tal caso dovrebbesi preferire di mangiarlo appena
-uscito dal forno.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="erbaggi">ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num211"></a><b>211. Broccoli strascinati.</b> Fate bollire
-in pentola con acqua e sale necessario i
-broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti:
-quando saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare
-bene e metteteli in una casseruola, nella quale
-avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe
-salate in proporzione della quantità dei broccoli;
-lasciate che soffriggano così alquanto, dimenandoli
-intanto con un mestolo, e guarnitene poi
-il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza,
-aggiungetevi alquanto sugo (<a href="#num26">num. 26</a>) ed alcuni
-capperi, e fate dar loro tre o quattro bollori
-nella stessa casseruola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num212"></a><b>212. Cavolfiori strascinati.</b> Mondateli
-del torsolo e delle foglie che circondano
-la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime
-<span class="pagenum" id="Page_105">[105]</span>
-foglie interne, che sono piccole e tenerissime;
-tagliateli a spicchi, fateli lessare un poco con
-acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, lasciateli
-sgocciolare e metteteli in una casseruola,
-dove avrete prima fatto disfare con olio alcune
-acciughe salate in proporzione della quantità del
-cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli
-col mestolo, ed aggiungendovi del sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) e
-pochi capperi; lasciate levare ancora qualche
-bollore, e servite poscia in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num213"></a><b>213. Pomidoro.</b> Scegliete pomidoro non
-troppo maturi, tagliateli per metà, privateli dei
-loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame
-adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su:
-spargetevi sopra dell'olio, aglio trinciato, origano
-e prezzemolo egualmente trinciato, sale e formaggio
-grattato, ponendo cura che parte di questo
-condimento penetri fra gli interstizi dei pomidoro,
-e giunga sul fondo del tegame. Così preparato il
-tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e
-sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati,
-serviteli caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num214"></a><b>214. Fagiuolini in erba alla
-salsa.</b> Mondate i fagiuolini togliendo loro le
-estremità del baccello e le fila; fateli lessare
-nell'acqua con sale, e quando sono cotti, lasciateli
-sgocciolare e conditeli con salsa piccante
-(<a href="#num39">num. 39</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num215"></a><b>215. Fagiuolini in erba al burro.</b>
-Mondateli, lessateli, e fateli sgocciolare, come
-abbiam detto sopra, e indi metteteli in una casseruola
-con un bel pezzo di burro e formaggio
-parmigiano grattato. Fateli così cuocere per alcuni
-altri pochi minuti, rivoltandoli spesso con
-un mestolo, e serviteli caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num216"></a><b>216. Fagiuolini in erba al pomidoro.</b>
-Mondateli togliendo loro le estremità,
-lavateti nell'acqua fresca, fateli un po'
-<span class="pagenum" id="Page_106">[106]</span>
-sgocciolare, e tuttavia umidi, metteteli in un
-tegame con olio, sale e pepe, una cipolla trinciata,
-poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.
-Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto,
-e fate cuocere lentamente, aggiungendo del sugo
-di pomodoro quando vedrete che i fagiuolini
-prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate
-allora finir di cuocere e servite in tavola in
-piatto adatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num217"></a><b>217. Fagiuolini in erba in fricassea.</b>
-Mondateli, sgocciolateli, lessateli e
-metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo,
-poco aglio trinciato e sale in proporzione:
-lasciateli così cuocere per altri quindici o venti
-minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco gettatevi
-due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco
-formaggio grattato, un po' d'agro di limone e
-poc'acqua, rimenando col mestolo ed avvertendo
-di non fare alzare il bollore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num218"></a><b>218. Cipolle e zucchini in fricassea.</b>
-Mettete in una casseruola con olio e
-sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele
-rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini,
-pur essi tagliati sottilmente, e alcuni pomidoro
-tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia,
-e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga
-alquanto prosciugato. Unitevi allora due uova
-sbattute, rimescolate un poco col mestolo senza
-lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num219"></a><b>219. Carciofi in fricassea.</b> Prendete
-i carciofi, mondateli togliendo loro il gambo e
-le foglie esterne più verdi e recidendo le punte
-spinose; indi tagliateli in lungo per quattro
-spicchi, gettateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare
-un poco e poneteli così crudi in una
-casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio
-trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocer
-lentamente e poco prima di ritirarli dal fuoco
-<span class="pagenum" id="Page_107">[107]</span>
-unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità
-dei carciofi) che avrete prima sbattuti insieme
-ad un poco d'acqua, sugo di limone e
-formaggio parmigiano grattato, avvertendo di
-rimenare intanto con un mestolo e di non lasciare
-alzare il bollore, affinchè l'uovo non si
-rappigli.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num220"></a><b>220. Carciofi all'inferno.</b> Mondate
-i carciofi dalle foglie esterne più verdi, tagliate
-loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco
-sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè
-queste si slarghino un poco fra loro, lavateli
-nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli ritti in
-un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale,
-in modo che questo condimento non solo si spanda
-nel fondo del tegame medesimo, ma penetri altresì
-fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete
-aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto.
-Così preparati, fateli cuocere al forno, od anche
-in casa con fuoco sopra e sotto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num221"></a><b>221. Carciofi in salmì.</b> Mondate e
-tagliate in quarti i carciofi, come abbiamo detto
-al <a href="#num219">numero 219</a>; indi lavateli nell'acqua fresca,
-e fateli un poco sgocciolare, e poscia metteteli
-in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe,
-due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia
-di origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo
-la pentola coperta, e quando i carciofi sono cotti,
-colatene in un tegamino tutto l'intinto, ed in
-questo fate sciogliere bene al fuoco due o più
-acciughe salate, che avrete prima mondate e
-private della loro lisca; poscia rimettete questo
-intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete
-il tutto sul fuoco rimestando bene col mestolo,
-e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco
-e servite in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_108">[108]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num222"></a><b>222. Carciofi all'umido con piselli.</b>
-Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo,
-e fate un soffritto in casseruola con burro; quando
-la comincia a prender colore, gettate nella casseruola
-una dozzina di carciofi mondati e tagliati
-a quarti, come abbiamo detto al <a href="#num219">num. 219</a>,
-e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete
-5 ettogrammi di piselli, che avrete già
-fatti lessare sino a mezza cottura, salate convenientemente
-e lasciate cuocere per un quarto
-d'ora tenendo coperta la casseruola, la quale
-solo scoprirete di quando in quando per rimestare,
-affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino
-al fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete
-tre tuorli d'uova insieme all'agro di un
-limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli
-nella casseruola un momento prima di ritirarla
-dal fuoco, rimescolando col mestolo e ponendo
-cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè
-l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un
-piatto e servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num223"></a><b>223. Patate a stufato.</b> Prendete della
-grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela
-in casseruola con altrettanto burro, aglio
-e qualche foglia di rosmarino pure trinciati;
-lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le
-patate, che avrete prima mondate e tagliate a
-pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in
-ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta
-nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete
-che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi
-un poco d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.
-</p>
-
-<p>
-Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere
-al soffritto una cipolla trinciata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num224"></a><b>224. Patate arrosto.</b> Scegliete piccole
-patate novelle, scottatele nell'acqua bollente,
-mondatele della loro pellicola, e ponetele a rosolare
-<span class="pagenum" id="Page_109">[109]</span>
-in una casseruola con burro e sale. Quando
-hanno preso bel colore da tutte le parti, servitele
-calde. (Vedi anche al <a href="#num61">num. 61</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num225"></a><b>225. Patate machèes.</b> (Vedasi al
-<a href="#num62">num. 62</a> all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num226"></a><b>226. Polpette di patate.</b> Prendete
-un chilogramma di patate, lessatele (<a href="#num194">num. 194</a>),
-pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
-come una pasta, la quale poi passerete
-per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto,
-mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi
-del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute
-del formaggio parmigiano grattato e poco sale:
-rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo
-perfettamente, e formatene poscia tante polpette
-della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel
-pan grattato e farete rosolare con burro in una
-tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente
-colla lama di un coltello allorchè avranno preso
-il colore da una parte, onde farle rosolare anche
-dall'altra.
-</p>
-
-<p>
-Queste polpette si possono servire così semplicemente,
-od anche con sugo di pomidoro, che vi
-si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le
-parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num227"></a><b>227. Patate al burro.</b> Mondate alquante
-patate, tagliatele a pezzi e mettetele a
-cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata
-di brodo e prezzemolo trinciato sottilmente;
-quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo
-di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo
-che le patate non debbono rosolare, ma bensì
-rimanere prosciugate alquanto al momento che
-si compie la loro cottura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num228"></a><b>228. Funghi uovoli a stufato.</b>
-Fate soffriggere in casseruola con olio, sale, dell'aglio
-<span class="pagenum" id="Page_110">[110]</span>
-e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi
-gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli
-cuocere lentamente; quando sono quasi a
-mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e
-lasciate finir di cuocere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num229"></a><b>229. Funghi morecci a stufato.</b>
-Si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli
-come abbiamo detto per gli uovoli
-(<a href="#num228">num. 228</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num230"></a><b>230. Funghi morecci in umido.</b>
-Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli
-e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e
-pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num231"></a><b>231. Funghi uovoli in fricassea.</b>
-Fate un soffritto di cipolla e burro; aggiungetevi
-i funghi che avrete prima mondati, tagliati a
-pezzi e lavati, salate convenientemente e lasciate
-cuocere a lento fuoco. Quando i funghi saranno
-cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme
-con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate
-il tutto, e ritirate subito dal fuoco onde
-l'uovo non si rappigli.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num232"></a><b>232. Funghi detti a funghetto.</b>
-Prendete dei funghi morecci, raschiateli bene
-nel gambo a fine di toglier loro la terra, lavateli
-nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli
-a fette sottilissime, metteteli poscia in una casseruola
-con olio fino in abbondanza, uno o due
-spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero,
-origano e sale in giusta dose; ponete a
-cuocere lentamente, rimestando di quando in
-quando con un mestolo, e quando i funghi saranno
-ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli
-in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio.
-</p>
-
-<p>
-Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti,
-strizzarvi sopra del limone. Come pure taluni
-<span class="pagenum" id="Page_111">[111]</span>
-vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in piccolissima
-dose, che vi uniscono allorchè i funghi
-sono a mezza cottura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num233"></a><b>233. Cappelle d'uovoli alla graticola.</b>
-Ungete con poc'olio alcune foglie di
-vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi
-sopra le cappelle dei funghi colla parte concava
-rivolta in su: riempite ciascuna di dette cappelle
-con olio, un po' di sale, pochissimo aglio tritato,
-origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente
-sulla brace.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num234"></a><b>234. Cappelle d'uovoli al tegame.</b>
-Mondate bene i funghi, e togliete loro
-i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna
-unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco
-d'origano, aggiungete a questo battuto un poco
-di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi,
-che avrete adagiate prima in un tegame colla
-loro parte concava rivolta in su; allora condite
-con un poco di olio, versando sia sui funghi sia
-sul fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num235"></a><b>235. Cappelle d'uovoli nella
-carta.</b> Preparate nel modo sopra descritto
-(<a href="#num234">n. 234</a>): ma invece di farle cuocere nel tegame,
-metterete ciascuna cappella in una cassetta di
-carta alquanto grossa, unta prima con olio, e adagierete
-poscia queste cassette di carta sopra una
-graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di
-brace, ponendo attenzione a che i funghi cuociano
-lentamente senza che la carta si abbruci.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num236"></a><b>236. Zucchini a funghetto.</b> Prendete
-zucchini di quei bislunghi, che sono i migliori;
-tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una
-casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale
-e pepe, e fateli cuocere a gran fuoco sino a che
-sieno quasi prosciugati.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_112">[112]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num237"></a><b>237. Zucchini in salmì.</b> Prendete
-gli zucchini che vi occorrono, tagliateli in quarto
-per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli
-cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi
-(<a href="#num221">num. 221</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num238"></a><b>238. Zucchini all'uovo.</b> Tagliate in
-mezzo per lo lungo i vostri zucchini; fateli rosolare
-bene in una teglia con burro e sale sufficiente,
-avendoveli prima adagiati colla parte tagliata
-rivolta in su, e quando hanno preso il colore
-dalla parte di sotto, versatevi sopra due o più
-uova (secondo la quantità degli zucchini) che
-avrete prima frullate unitamente a poco sale e
-poc'acqua. Procurate che l'uovo si spanda su
-tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo
-questa da tutti i lati, ed appena siasi rappreso
-ritirate la tegghia dal fuoco e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num239"></a><b>239. Melanzane a funghetto.</b>
-Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele recidendo
-loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette
-sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto
-trinciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere
-in una casseruola con olio, sale e poco pepe.
-Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate
-dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto
-e mettete esse pure nella casseruola: lasciatele
-cuocere per tre o quattro minuti, rivoltandole
-con un mestolo ed aggiungetevi subito
-dopo 2 o 4 pomidoro, che avrete prima sbucciati,
-mondati dei loro semi e trinciati sul tagliere.
-Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza
-cotte, versatevi sopra due uova bene
-sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova
-cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la
-casseruola e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num240"></a><b>240. Spinaci al magro con uova.</b>
-Mondate i vostri spinaci, lavateli e fateli lessare
-alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando
-<span class="pagenum" id="Page_113">[113]</span>
-l'acqua che producono gli spinaci stessi):
-indi ritirateli dalla pentola, spremeteli e riponeteli
-al fuoco in una casseruola con burro e
-sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in
-una tazza due o più uova (secondo la quantità
-degli spinaci), aggiungete ad esse del formaggio
-parmigiano grattato e un po' di maggiorana
-trinciata; e quando gli spinaci avranno alquanto
-soffritto nel burro, versatevi sopra le uova, rimestando
-e procurando di non fare rialzare il bollore
-affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate
-dal fuoco i vostri spinaci, e serviteli con crostini
-di pane fritti nell'olio, oppure abbrustoliti sulla
-graticola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num241"></a><b>241. Spinaci al magro.</b> Mondate gli
-spinaci, fateli lessare e spremeteli come abbiamo
-detto sopra, indi fate rosolare in una casseruola
-alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci,
-due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta
-dose e un poco di uva passola: lasciate cuocere
-il tutto rimestando di quando in quando, e servite
-con crostini di pane fritti all'olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num242"></a><b>242. Spinaci all'olio.</b> Fateli lessare
-e spremeteli come abbiam detto al <a href="#num240">num. 240</a>; indi
-trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola
-con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco
-pepe. Lasciateli cuocere alquanto, e finalmente
-serviteli.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num243"></a><b>243. Spinaci al burro.</b> (Vedasi il numero
-57, all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num244"></a><b>244. Spinaci alla crema.</b> (Vedasi il
-<a href="#num58">numero 58</a>, all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num245"></a><b>245. Navoni al tegame.</b> Mondateli
-come si usa per le mele, date loro un taglio in
-croce e fateli lessare sino a mezza cottura con
-poco sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli,
-<span class="pagenum" id="Page_114">[114]</span>
-fateli sgocciolare, e trinciateli a liste piuttosto
-grosse; poscia poneteli in un tegame con burro,
-formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia
-a piccoli pezzetti e poco sale, e fateli cuocere
-con fuoco sotto e sopra fino a che siano alquanto
-rosolati.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num246"></a><b>246. Navoni all'agliata.</b> Mondate i
-navoni e fateli un poco lessare come abbiam detto
-sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare, tagliateli
-a quarti e poneteli in una casseruola
-con molto olio e sale in giusta dose, facendoli
-cuocere lentamente per qualche tempo, ed avvertendo
-di rimenare di quando in quando con
-un mestolo. Preparate intanto l'agliata pestando
-nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui aggiungerete
-un poco d'aceto, formando come una
-poltiglia non troppo liquida, e versate questa
-nella casseruola allorchè i navoni sono cotti,
-rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num247"></a><b>247. Navoni al finocchio.</b> Operate
-istessamente come sopra, se non che invece
-d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto
-finocchio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num248"></a><b>248. Radiche o pastinache al
-finocchio.</b> Raschiate con un coltello le radiche
-o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele
-condite con olio, sale, e finocchio pestato e
-disciolto nell'aceto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num249"></a><b>249. Scorzonera alla salsa.</b> Raschiate
-la scorzonera, fatela lessare con sale, e
-quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela
-con salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num250"></a><b>250. Scorzonera in umido.</b> Tritate
-del prezzemolo ed una cipolla, metteteli in casseruola
-con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete
-intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela,
-<span class="pagenum" id="Page_115">[115]</span>
-tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito,
-lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto:
-dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi
-un cucchiaio di farina, rimestate e fate cuocere
-per altri 10 o 12 minuti: poscia preparate tre
-tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro
-di limone e due cucchiaiate di brodo, e versateli
-nella casseruola rimestando bene col mestolo
-senza far levare il bollore. Subito dopo servite
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num251"></a><b>251. Cardi al tegame.</b> Mondate i cardi
-dalle foglie guaste o troppo dure, togliete loro
-i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un
-dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale,
-asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e
-accomodateli nel tegame allo stesso modo dei
-navoni (<a href="#num245">n. 245</a>) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num252"></a><b>252. Cardi al burro.</b> Mondateli e
-fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e
-sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
-infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo
-di burro, poc'acqua ed un pizzico di sale. Lasciate
-finir di cuocere lentamente, rivoltandoli
-quando hanno consumato l'acqua, ed appena
-cominciano a rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli
-caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num253"></a><b>253. Sparagi al burro.</b> Scegliete bei
-sparagi, formatene uno o più mazzi, secondo la
-loro quantità, unendo al pari le punte verdi:
-legate indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro
-un po' di bianco al fondo, unendoli così anche
-da quella parte. Preparati che abbiate in tal
-modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una
-caldaia con acqua e sale, avvertendo d'immergerli
-nell'acqua quando questa bolle, poscia ritirateli,
-sciogliete i mazzi e disponete tutti gli
-sparagi in un tegame o tegghia, colla parte verde
-verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlo
-<span class="pagenum" id="Page_116">[116]</span>
-del tegame stesso tutto all'intorno; mettete allora
-nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro,
-formaggio parmigiano grattato, pepe e poco
-sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti
-sino a quando cioè, il burro cominci a prendere
-il color d'oro senza però lasciar rosolare,
-e ponendo cura a che gli sparagi siano colla
-parte verde immersi nel burro. Servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num254"></a><b>254. Sparagi all'olio.</b> Lessateli prima
-come abbiamo detto sopra: indi scegliete i
-mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla
-loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto
-stesso e condite con olio, sale, pepe ed agro di
-limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num255"></a><b>255. Carote al burro.</b> Scegliete delle
-carote di giusta grossezza; mondatele, raschiandole
-e tagliando loro le estremità: fatele lessare
-un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele
-per metà in lungo e per traverso, e poscia mettetele
-in una casseruola con un pezzo di burro,
-sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto,
-rivoltandole leggermente con un mestolo affinchè
-non si attacchino al fondo, aggiungete un pizzico
-di farina e due cucchiaiate di brodo e di
-acqua calda, e qualche momento prima di ritirarle
-dal fuoco, spargetevi un poco di cannella
-in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora
-col mestolo, e servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num256"></a><b>256. Saur-kraut.</b> (Vedasi il <a href="#num59">n. 59</a> all'articolo
-<span class="smcap">Guarnizioni</span>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num257"></a><b>257. Piselli alla borghese.</b> Prendete
-due litri di piselli freschi, sgranateli, lavateli
-e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in
-una casseruola con mezza cipolla trinciata, un
-poco di prezzemolo, olio, sale e poco pepe. Coprite
-indi la casseruola, lasciate cuocere lentamente,
-avvertendo di agitare di quando in quando
-<span class="pagenum" id="Page_117">[117]</span>
-affinchè i piselli non si attacchino al fondo e prendano
-sapore di abbruciaticcio.
-</p>
-
-<p>
-Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della
-pancetta di maiale salata, tagliata a piccoli
-pezzi.
-</p>
-
-<p>
-Se i piselli prosciugassero di troppo prima di
-esser cotti, converrebbe bagnarli con qualche
-cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si
-lascia poi consumare per modo da servirli umidi
-ma senza liquido.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num258"></a><b>258. Fave in casseruola.</b> Perchè
-questo legume sia buono, occorre che sia alquanto
-tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole,
-fresche e sgranate prima che siano giunte
-a completa maturazione. Si cuociono in tutto
-come i piselli (<a href="#num257">num. 257</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num259"></a><b>259. Fagiuolini al pomidoro.</b>
-Prendete dei fagiuolini bianchi e freschi, metteteli
-in una casseruola, nella quale avrete prima
-preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia
-e olio, aggiungete tant'acqua calda già salata,
-quanta ne occorre per coprirli intieramente,
-e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di
-aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano
-in mano che i fagiuoli la prosciugheranno cuocendo;
-ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi
-del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate
-sul fuoco per altra mezz'ora.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num260"></a><b>260. Lenticchie alla borghese.</b>
-Prendete due litri di lenticchie secche che siano
-ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura:
-indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in
-una casseruola con olio, sale, poco pepe, mezza
-cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo
-o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate
-cuocere lentamente, agitando di tanto in tanto
-affinchè le lenticchie non si attacchino al fondo.
-</p>
-
-<p>
-Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà
-farle prima lessare.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_118">[118]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num261"></a><b>261. Lenticchie al pomidoro.</b>
-Prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo
-stesso modo dei fagiuoli (<a href="#num259">n. 259</a>), facendo il soffritto
-con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="frittigrasso">FRITTI DI GRASSO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num262"></a><b>262. Stecchi.</b> Anche questa vivanda gustosissima
-e delicata è una specialità della cucina
-genovese da porsi fra le più riputate ed
-eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi
-ne descriveremo qui appresso le ricette meglio
-stimate e più in uso fra i genovesi.
-</p>
-
-<p>
-Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono
-i seguenti ingredienti: 2 ettog. di magro di
-vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle,
-1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di
-schienali, il tutto egualmente di vitella, 4 funghi
-freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo e quanto
-altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in
-casseruola con burro il tutto, eccettuati gli schienali,
-avvertendo di mettere prima il magro di
-vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli
-altri ingredienti in ragione della loro più facile
-e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello
-dovranno essere messi per ultimo nella
-casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere
-unendovi gli schienali che, come abbiam detto
-sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a pezzi
-ciascuna cosa separatamente: prendete venti
-stecchi<a class="tag" id="tag10" href="#note10">[10]</a>, ed a ognuno di questi infilzate un
-pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestate
-<span class="pagenum" id="Page_119">[119]</span>
-poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti
-sul tagliere unitamente ad una mollica di pane
-inzuppata nel brodo tiepido: aggiungete sei
-rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un
-buon pugno di formaggio parmigiano grattato,
-poche spezie, sale necessario, e se ve ne sono,
-dei tartufi sottilmente trinciati con apposito
-ordigno (<i>triffolea</i>), mescolando ben bene insieme.
-Fasciate di questo battuto gli stecchi già preparati
-nel modo sopra indicato, dando ad ognuno
-di essi colla mano la forma di una polpetta
-allungata, per modo però che le estremità degli
-stecchi restino scoperte sopravanzando da una e
-dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara
-d'uovo e indi nel pan grattato, e finalmente
-così preparati friggeteli in padella ad olio bollente,
-il quale sia assai abbondante, perchè gli
-stecchi vi sornuotino senza posar sul fondo.
-</p>
-
-<p>
-Quando abbiano preso un bel colore dorato,
-serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo
-parimenti fritto in padella.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num263"></a><b>263. Stecchi alla Ledi.</b> Prendete del
-magro di vitella; fegato, animelle e schienali
-egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo
-di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze
-a piccoli pezzi; spolverizzate con poco sale, e
-cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno
-un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella,
-poi due di magro ed uno di schienale,
-un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di
-salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite
-la stessa operazione per ogni stecco che
-volete ammanire; avvolgeteli in uova sbattute
-con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli
-in padella come sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num264"></a><b>264. Stecchi alla crema.</b> Fate dapprima
-un ragù nel modo qui appresso: Preparate
-<span class="pagenum" id="Page_120">[120]</span>
-soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo
-ben tritati e pochissimo sale, lasciando rosolare
-per alcuni minuti, indi mettete nella stessa casseruola
-un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni
-schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a
-pezzettini, e fate cuocere per altri dieci minuti.
-Così ammanito il ragù, prendete una porzione
-(circa una terza parte) e pestatela nel mortaio
-assieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti; indi
-passate il battuto per istaccio, aggiungendovi
-del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo
-nella casseruola dove avrete lasciata l'altra
-porzione del ragù; fate riscaldare il tutto al
-fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un
-mestolo, e indi lasciate raffreddare.
-</p>
-
-<p>
-Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere
-un poco di cipolla e prezzemolo tritati, insieme
-con 75 grammi di burro e sale necessario, ed
-aggiungerete a questo soffritto un litro di fior
-di latte o panna, nella quale avrete prima fatto
-stemperare a freddo un ettogramma di farina;
-rimestate continuamente con un mestolo, lasciando
-cuocere per mezz'ora, dopo di che ritirate
-la casseruola dal fuoco, aggiungerete quattro
-rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a
-cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando
-sempre; togliete poscia la casseruola dal fuoco,
-prendete una cucchiaiata di questa crema, che
-sarà divenuta densa come una pasta, e messovi
-nel mezzo un poco del suddetto ragù, involgetela
-e formatene una pallottola della forma di
-un uovo, continuando la stessa operazione sino
-a che avrete ingredienti: passate finalmente
-queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in
-pan grattato, e dopo di averle trapassate ognuna
-con uno stecco, friggerete in padella ad olio bollente,
-come abbiam detto al <a href="#num262">num. 262</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num265"></a><b>265. Cervello.</b> Prendete uno o più cervelli
-secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di
-<span class="pagenum" id="Page_121">[121]</span>
-manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra
-dell'acqua bollente, onde poterli mondare della
-loro pellicola, che per tal modo si distaccherà
-più facilmente; indi tagliateli a pezzi di giusta
-grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi
-immergerete ad uno ad uno in una tazza in cui
-avrete in pronto dell'uovo sbattuto, e così preparati,
-li porrete a friggere in padella ad olio
-bollente. Quando avranno preso un bel colore
-dorato, servite in tavola con guarnizione di pane
-tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto nell'olio,
-dopo però averlo bagnato nel brodo o nel
-latte, e poscia immerso nell'uovo sbattuto. Con
-ciò si fa economia nella spesa e si rende più abbondante
-la frittura.
-</p>
-
-<p>
-Taluni adoperano pel cervello la sola chiara
-dell'uovo; ma più comunemente si usa adoperare
-questa insieme col suo tuorlo, il che rende il
-fritto di un colore dorato più appariscente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num266"></a><b>266. Granelli.</b> Fate scottare un poco nell'acqua
-bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello:
-tagliateli indi a fette trasversali e sottili
-quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi;
-immergete queste in uovo sbattuto, nel quale
-avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato,
-e spolverizzateli copiosamente con semola
-di granturco, o con farina di grano. Così preparati
-i granelli, friggeteli in padella con olio
-o con burro a vostro piacere, e serviteli con
-guarnizioni di prezzemolo semplicemente fritto.
-</p>
-
-<p>
-Adoperando il burro, conviene salare mentre
-si cuoce; ma se si frigge con olio, val meglio
-spolverizzare di sale nel momento di servire in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num267"></a><b>267. Animelle.</b> (Lacetti). Si fanno prima
-lessare per un quarto d'ora, indi si tagliano a
-pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo
-sbattuto e si friggono come sopra.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_122">[122]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num268"></a><b>268. Schienali.</b> (<i>Filetti</i>). Prendete alquanti
-schienali di manzo; scottateli con acqua
-bollente, mondateli della loro pellicola, tagliateli
-a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli,
-immergeteli poscia in uova sbattute, e friggeteli
-a olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num269"></a><b>269. Coratella.</b> Prendete una o più coratelle
-d'agnello, le quali comprendano il fegato,
-il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua bollente,
-tagliatele a pezzetti in giusta grossezza,
-e questi infarinati semplicemente, li friggerete
-in padella nell'olio. Si usa anche da taluni, dopo
-infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come
-si è detto pel cervello (<a href="#num265">n. 265</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num270"></a><b>270. Fegato.</b> Il fegato di vitella è il più
-adatto ed il miglior per friggerlo. Pulitelo, tagliatelo
-a fette, infarinatelo e fatelo friggere
-nel burro, salando convenientemente, oppure
-nell'olio, avvertendo, in questo caso, di salare
-dopo fritto ed al momento di servire in tavola.
-</p>
-
-<p>
-Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo
-nel pan grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num271"></a><b>271. Fritto misto.</b> Prendete del cervello
-di vitella, o di altro animale; del fegato o della
-coratella, e ammanite ognuna di queste sostanze
-nella speciale maniera additata ai numeri <a href="#num265">265</a>,
-<a href="#num269">269</a> e <a href="#num270">270</a>, friggendole poscia separatamente.
-</p>
-
-<p>
-Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi
-delle patate ed erbaggi, a piacere, come
-scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la maniera
-di friggere i quali è indicata più innanzi al numero
-286 e seguenti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num272"></a><b>272. Pollo.</b> Quando siano pollastri molto
-giovani si friggono crudi. I polli più grossi e
-meno giovani si fanno prima cuocere in qualche
-maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia
-infine a lesso: quindi è inutile avvertire che i
-<span class="pagenum" id="Page_123">[123]</span>
-polli già avanzati da un pranzo possono servire
-benissimo per friggerli, purchè non siano stati
-cotti con qualche intingolo; che in questo caso
-ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti;
-ciò che non tornerebbe gradito al palato.
-</p>
-
-<p>
-Siano dunque cotti o crudi i polli che volete
-friggere, dovrete prima spezzarli, separandone
-le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi il petto
-e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad
-uno ad uno, li immergerete in una pastina
-alquanto densa, composta di farina stemperata
-in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete
-in olio, facendo prender loro un bel colore
-dorato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num273"></a><b>273. Piccioni.</b> Prendete uno o più piccioni
-molto giovani; puliteli delle interiora, togliete
-loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciare
-la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli
-nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei
-polli (<a href="#num272">num. 272</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num274"></a><b>274. Costolette.</b> Prendete delle costolette
-di vitella alquanto sottili: tagliate loro l'osso
-in estremità della carne, lasciandone appena un
-pezzetto da servire come di manico; battetele
-ben bene a fine di renderle frolle; immergetele
-in uovo sbattuto con poco sale, indi spolverizzatele
-abbondantemente con pan grattato e passato
-per istaccio, e così ammanite fatele rosolare
-in padella da ambo le parti con burro, avvertendo
-di non mettervi le costolette finchè il
-burro non abbia preso un bel colore dorato.
-Quando siano fritte, servitele in tavola con mezzo
-limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con
-guarnizione di patate fritte.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num275"></a><b>275. Costolette infarcite.</b> Preparate
-un battuto nel modo seguente: Fate in casseruola
-un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati:
-aggiungete della poppa di vitella, animelle,
-<span class="pagenum" id="Page_124">[124]</span>
-magro e petto pure di vitella, e lasciate
-rosolare. Indi togliete il tutto dalla casseruola,
-mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali,
-e tritate minutamente colla mezzaluna:
-poscia mettete questo battuto in un mortaio,
-unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo
-e pestate ben bene col pestello per assimilare
-meglio il tutto. Passate poscia questa pasta in
-un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo
-la quantità, formaggio parmigiano grattato,
-poche spezie e sale necessario, e rimestate
-finchè il tutto siasi bene assimilato.
-</p>
-
-<p>
-Preparato così il battuto, prendete queste costolette
-di vitella tagliate sottilmente, battetele
-col mattarello per renderle frolle; e spolverizzatele
-di sale; poscia ad una ad una stendetevi
-sopra e sotto alquanto di questo battuto; passatele
-nel bianco d'uovo, spolverizzatele di pan grattato,
-friggetele in padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-Invece di costolette si possono adoperare fette
-di magro di vitella, le quali si battono egualmente
-col matterello per renderle frolle, e poi
-si infilzano da un lato con uno stecco, cui si
-fa fare le veci dell'osso, onde poterle prendere
-colle dita.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num276"></a><b>276. Costolette d'agnello.</b> Prendete
-le costolette, battetele alquanto, fatele passare
-in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e
-prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai
-bene di pan grattato e friggetele in padella con
-olio o burro, a vostro piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num277"></a><b>277. Costolette d'agnello croccanti.</b>
-Pigliate alquante costolette d'agnello,
-e cominciando dall'estremità dell'osso spingete
-colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la
-carne in modo che questa formi quasi una capocchia
-rotonda in cima della costa. Allora passatele
-in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan
-<span class="pagenum" id="Page_125">[125]</span>
-grattato, e friggetele in padella nell'olio. Si servono
-con guarnizioni di prezzemolo fritto o con una
-salsa piccante.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num278"></a><b>278. Costolette di pollastro.</b> Prendete
-dei petti di pollo, tagliateli a pezzi meglio
-che si può rotondi, e battete questi con un matterello
-a fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli
-con poco sale, infilzateli ognuno con uno
-stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto
-prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli
-nel pan grattato e friggeteli in padella
-con burro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num279"></a><b>279. Cialde (<i>negie</i>) o croccanti ripieni.</b>
-Fate un soffritto in casseruola con 50
-grammi di burro, sale necessario, cipolla e
-prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo
-chilogr. fra magro, animelle, poppa e granelli di
-vitello, che taglierete a pezzetti e metterete a
-rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto
-avrà preso bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata
-di sugo o di brodo, poi due carciofi mondati
-e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali.
-Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo
-bene sul tagliere colla mezzaluna, sicchè divenga
-una pasta, la quale poscia metterete in un recipiente
-e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi
-di piselli freschi (se vi sono) e pochi tartufi trinciati,
-rimestando e unendo assai bene il tutto.
-</p>
-
-<p>
-Prendete in appresso 30 cialde (<i>negie</i>): cominciate
-a bagnarne una leggermente in acqua
-fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra
-alquanto del suddetto battuto: piegata questa
-cialda, premetene i contorni a fine di chiudere
-esattamente il ripieno, passatela nel bianco d'uovo
-e poi nel pan grattato, e postala in un piatto,
-proseguite allo stesso modo per quelle cialde
-che rimangono. Terminata l'operazione, friggetele
-in padella con olio bollente, lasciando prendere
-loro un bel colore dorato, e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_126">[126]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num280"></a><b>280. Frittura d'agnolotti.</b> Mettete
-al fuoco in casseruola 50 grammi di burro, una
-cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un
-poco rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola
-due mazzi di spinaci già lessati, spremuti
-e trinciati; indi aggiungete dell'animella
-e granelli di vitello, petti di pollo e midollo di
-manzo (<i>moula</i>), il tutto minutamente tritato
-pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (<a href="#num26">num. 26</a>),
-alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate
-cuocere il tutto per altri dieci minuti, rimestando
-di quando in quando.
-</p>
-
-<p>
-Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata,
-e sulla metà di essa disponete in linea orizzontale
-tante piccole porzioni del ripieno suddetto,
-separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra
-metà della cialda; e colle estremità delle
-dita disposte in cerchio, formatene tanti cuscinetti
-come i ravioli: tagliateli colla rotella dentata
-o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e
-friggeteli in padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num281"></a><b>281. Frittura colla chiara d'uovo
-montata.</b> Indicheremo le dosi per servire
-a dodici persone. Mettete in una tazza un
-ettogr. di farina, 4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere
-di vino bianco ed un poco di sale, rimescolate e
-stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete
-qualche poco di acqua se la pasta venisse troppo
-dura dovendo essa riescire come una densa polentina.
-Sbattete poi le quattro chiare delle uova
-in una tazza a parte, servendovi di un mazzetto di
-fuscelli, e fatele montare tanto che divengano
-come neve.
-</p>
-
-<p>
-Avrete intanto fatto mondare e scottare in
-acqua bollente un'animella, un cervello ed alquanti
-schienali di manzo, che taglierete poscia a
-pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia
-questi pezzi nella pasta preparata come sopra,
-indi nella chiara d'uovo montata, e friggeteli
-tosto in padella ad olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_127">[127]</span>
-</p>
-
-<p>
-Si suole servire questa frittura con guarnizione
-di fagiuolini in erba piccoli, prima lessati
-sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e
-fritti pure in padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num282"></a><b>282. Carciofi infarciti.</b> Mondate dodici
-carciofi piccoli, togliendo loro le prime foglie
-più dure e spuntando le altre: poi con un cucchiaio
-togliete anche le piccole foglie di mezzo,
-sicchè vi resti un vano capace di contenere il
-ripieno, e lasciate loro un poco di gambo che
-serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora
-in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla
-e sale e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti.
-</p>
-
-<p>
-Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto
-con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo
-tritati: mettetevi poi un poco di poppa di vitella
-ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere
-per dieci minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi
-dei carciofi (ossia le foglie interne che avrete
-tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali
-tagliati a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi
-sgranati, che avrete prima fatti lessare a metà.
-Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete
-poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi,
-e riempitene in allora i vostri carciofi.
-</p>
-
-<p>
-Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto
-magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate
-il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per
-un quarto d'ora in casseruola con burro e sale,
-bagnando di quando in quando con sugo (<a href="#num26">n. 26</a>),
-mettetelo poscia nel mortaio, aggiungetevi pochi
-schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo,
-indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere
-una pasta; unitevi allora 4 rossi d'uova
-ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano
-grattato, sale e spezie; e rimescolate bene.
-Prendete finalmente i carciofi già ripieni come
-è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno di questo
-secondo battuto dando loro la forma d'una
-<span class="pagenum" id="Page_128">[128]</span>
-grossa polpetta; passateli nella chiara d'uova,
-indi nel pan grattato, e friggeteli in padella per
-servirli caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num283"></a><b>283. Frittura di mollica con ripieno.</b>
-Togliete la mollica da alcuni piccoli
-pani alla francese, chiamati in genovese <i>micchette</i>;
-e mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di
-carne già preparato in adatto recipiente di terraglia,
-lasciandovela stare in molle per qualche
-tempo. Preparate intanto un ragù composto da
-animelle, cervello di vitello, fegati di pollo (il tutto
-tagliato a pezzettini), alquanti piselli e le punte di
-alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente tutto
-questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete
-una forma qualunque di latta, od anche una
-semplice saliera vuota, mettetevi una porzione
-della mollica suddetta già imbevuta del liquido
-comprimendola leggermente contro le pareti del
-recipiente, e lasciando alquanto concava la parte
-superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata
-del ragù preparato come abbiam detto
-sopra, coprite poscia questo ripieno con altra
-porzione della stessa mollica, togliete dalla forma
-questa specie di pasticcino, ponendo attenzione
-a che non si rompa, e rinnovate l'operazione
-finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che
-passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri
-pasticcini, indi avvolgeteli in pan grattato,
-e friggeteli in olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num284"></a><b>284. Frittura con boraggini.</b> Lessate
-sino a mezza cottura un mazzo di boraggini,
-indi spremete bene, e tritatele minutamente
-sul tagliere, insieme ad un cervello di vitella
-ed alquanti schienali, che avrete prima fatti
-cuocere un poco in casseruola con burro; ponete
-poscia tutto il battuto in un recipiente, aggiungete
-due rossi d'uovo, sale e poche spezie, e rimescolate
-assai bene con un mestolo finchè
-<span class="pagenum" id="Page_129">[129]</span>
-il tutto siasi assimilato e ridotto come una pasta.
-Formate di questa tante pallottole della grossezza
-di una noce, immergetele nella chiara d'uova
-sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in
-ultimo friggetele in padella ad olio bollente.
-Avrete così una frittura delicata e di poca spesa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num285"></a><b>285. Granatine di riso.</b> Rosolate in
-casseruola, con burro e prezzemolo tritato, del
-magro di vitella, poppa pure di vitella, animella
-e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi
-tritate il tutto grossamente sul tagliere. Prendete
-poscia quella quantità di riso di cui abbisognate,
-mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere
-lentamente in sugo di carne, ponendo cura di
-bagnarlo con brodo bollente di mano in mano
-che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè
-non si attacchi al fondo della casseruola:
-quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due
-o tre menate di formaggio parmigiano grattato,
-rimestando nuovamente e lasciatelo finir di cuocere,
-aggiungendo brodo quanto basta, onde il
-riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato.
-Allora versatelo in un recipiente, lasciatelo
-raffreddare, unitevi poscia sei uova per ogni
-chilogramma di riso adoperato, e rimestate per
-bene il tutto. Formatene finalmente tante pallottole
-della grossezza quasi di un uovo, mettendo
-però all'interno d'ognuna un poco del battuto
-suddetto, immergetele nella chiara d'uova, indi
-avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella
-ad olio bollente. Si servono così semplicemente,
-o con guarnizioni di prezzemolo parimenti
-fritto.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_130">[130]</span>
-</p>
-
-<h2 id="frittimagro">FRITTI DI MAGRO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num286"></a><b>286. Patate.</b> Mondate le patate crude
-che vi abbisognano, tagliatele sottilmente a fette,
-e friggetele nell'olio bollente sino a che siano
-divenute di color dorato e croccanti.
-</p>
-
-<p>
-Si servono in unione ad altre fritture, od anche
-separatamente, sia con semplice sale sparsovi
-sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima
-stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben
-bene nel mortaio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num287"></a><b>287. Mostacciuoli di patate.</b> Lessate
-un chilogr. di patate, e quando son ben cotte,
-pelatele, schiacciatele col palmo della mano e
-passatele per istaccio; mettete poscia la pasta
-così ottenuta in una casseruola con 180 grammi
-di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un
-po' di spezie e sale necessario, e rimescolate
-bene durante un quarto d'ora sul fuoco. Dopo
-ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate
-raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli
-quadrati di giusta grandezza, che immergerete
-ad uno ad uno nella chiara d'uova,
-avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati
-li friggerete in padella con olio, facendo
-prender loro un bel colore dorato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num288"></a><b>288. Scorzonera.</b> Formate una pastina
-piuttosto liquida con due rossi d'uova, una cucchiaiata
-di vino bianco, una d'acqua, una di
-farina, poco sale, stemperate bene il tutto ed
-aggiungetevi le due chiare, che avrete prima
-<span class="pagenum" id="Page_131">[131]</span>
-bene sbattute a parte sino a farle divenire neve,
-poscia immergete in questa pastina la scorzonera
-(dopo averla mondata, raschiata, tagliata
-a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in padella
-con olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num289"></a><b>289. Carciofi.</b> Mondateli delle prime foglie
-esterne finchè non giungerete a quelle più tenere
-e bianche; spuntateli, mondate parimenti il girello
-a base del carciofo, tagliando via il gambo:
-indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo
-la loro grossezza: strofinateli con limone, e metteteli
-per un momento in acqua fresca: finalmente
-sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina
-come abbiam detto sopra, al <a href="#num288">num. 288</a>,
-ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in
-olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num290"></a><b>290. Zucchini.</b> Tagliateli a fette sottili,
-spolverizzate con un po' di sale, infarinateli,
-immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli
-in padella.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num291"></a><b>291. Melanzane.</b> Mondatele, tagliatele a
-fette, e procedete in tutto come per gli zucchini
-(<a href="#num290">num. 290</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num292"></a><b>292. Cardi.</b> Mondateli delle costole guaste
-e dei fili, tagliateli a pezzi di giusta grandezza,
-date loro mezza cottura in acqua bollente, con
-poco sale, poscia asciugateli con una salvietta,
-passateli nell'uovo sbattuto, spolverizzate di
-pan grattato o di semplice farina, e friggeteli
-con burro lasciandoli ben rosolare.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num293"></a><b>293. Altro fritto di cardi.</b> Mondate
-e lessate un poco i cardi come è detto sopra, indi
-immergeteli in una pastina composta di farina ed
-acqua con poco sale e bene stemperata, che sia
-alquanto densa, e friggeteli in padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_132">[132]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num294"></a><b>294. Fagiuolini in erba.</b> Strappate
-loro le estremità, privateli dei fili, fateli lessare
-un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene,
-infarinateli e friggeteli in padella con olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num295"></a><b>295. Cavolfiore.</b> Si escludono tutte le
-foglie servendosi solo della palla interna, o fiore.
-Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco sale,
-si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si
-immergono in una pastina come i cardi (<a href="#num293">num. 293</a>)
-e si friggono in padella con olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num296"></a><b>296. Funghi.</b> Per friggere si preferiscono
-i funghi non troppo giovani, e taluni adoperano
-esclusivamente le cappelle: ma ciò non toglie
-che si possano friggere egualmente e cappelle
-e gambi. Sieno poi i funghi o neri o rossi, vale
-lo stesso. Mondate adunque i vostri funghi prescelti,
-tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli
-con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num297"></a><b>297. Spinaci.</b> Mondateli delle foglie guaste,
-lavateli e poneteli al fuoco in una pentola
-con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito
-alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè,
-spremeteli forte, metteteli in casseruola con
-burro ed un pugno di farina, e fateli cuocere
-per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi
-un poco di latte e rimestando continuamente:
-dopo ciò ritirateli dal fuoco, lasciateli un po'
-raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete
-bene assimilare rimestando ancora con un mestolo.
-Formatene finalmente tante pallottole grosse
-come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta,
-indi nel pan grattato, e friggetele in padella con
-olio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num298"></a><b>298. Paniccia fritta.</b> (Vedi al <a href="#num204">num. 204</a>
-articolo <span class="smcap">Farinate</span>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_133">[133]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num299"></a><b>299. Frittura di crema.</b> Preparate
-una crema nel modo seguente: Stemperate in un
-litro di fior di latte o panna, un ettogramma di
-farina, e versate quest'intriso in una casseruola
-nella quale sarà pronto un soffritto di poca cipolla
-e prezzemolo tritati sottilmente e 77 grammi
-di burro; aggiungete il sale necessario e fate
-cuocere per circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando
-continuamente, indi ritirate la casseruola;
-aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete
-bene, insieme col resto, rimettete sul fuoco la
-casseruola, senza cessare di rimestare e fate cuocere
-per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate
-questa sorta di crema in un gran piatto, che
-avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e
-lasciatela raffreddare.
-</p>
-
-<p>
-Così preparata la crema, quando sarà raffreddata
-tagliatela a piccoli mostacciuoli, i quali
-immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi
-avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete
-in padella con olio bollente, e servirete
-caldi e croccanti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num300"></a><b>300. Frittura dolce.</b> Fate dapprima,
-in una casseruola, una crema alquanto densa
-con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova
-sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi
-di farina o di fecola di patate, e un poco di cedro
-candito grattato, che farete cuocere a lento fuoco
-rimestando continuamente, ma senza farla bollire.
-Se non vi sembrasse abbastanza densa, potrete
-aggiungervi a poco a poco del semolino, fino a
-tanto che riesca alquanto consistente.
-</p>
-
-<p>
-Preparata così la vostra crema, versatela in un
-gran piatto che avrete prima unto con qualche
-goccia d'olio, e lasciatela raffreddare; allora tagliatela
-a mostacciuoli, immergete questi ad uno
-ad uno in chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli
-in pan grattato ben fino, e friggeteli con
-burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono
-caldi, spolverizzati con zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_134">[134]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num301"></a><b>301. Granatine di riso al magro.</b>
-Fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo
-chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello
-onde farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate
-una specie di ragù al magro nella seguente
-maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla,
-del prezzemolo e poco sedano, che metterete
-a soffriggere in casseruola con 50 grammi
-di burro e un pizzico di sale; quando questo
-soffritto sarà alquanto rosolato, aggiungetevi un
-po' di pesce boldrò o scorpena, due carciofi ben
-mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi
-freschi pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti
-prima nell'acqua calda, ed un cucchiaio di
-farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi
-poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla
-buccia e dai semi, poche spezie e formaggio parmigiano
-grattato, lasciando cuocere per alcuni
-altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua
-bollente quando credete che il ragù prosciughi
-di troppo. Fatto in tal modo il ragù, prendete
-il riso già cotto, mettetelo in un recipiente,
-versatevi sopra l'intinto del ragù suddetto, aggiungete
-altro formaggio parmigiano grattato,
-tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito
-così il riso, formatene tante pallottole o
-polpette della grossezza di un uovo, avvertendo
-di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata
-del suddetto ragù; passatele poscia nella
-chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e
-friggetele in padella ad olio bollente. Si possono
-servire con guarnizione di prezzemolo fritto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num302"></a><b>302. Rane.</b> Prendete le cosce di rane
-belle, grosse e spelate; fatele marinare per mezz'ora
-con cipolla tritata, prezzemolo, origano,
-lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa
-concia, lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele
-nell'olio.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_135">[135]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num303"></a><b>303. Lumache.</b> Scegliete lumache col
-panno (<i>paje</i>), ponetele al fuoco in una casseruola,
-in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per
-circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua,
-estraetele ad una ad una dal loro guscio, servendovi
-all'uopo di uno stecco, passatele in
-acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele
-sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio
-in padella.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num304"></a><b>304. Crostini di mare.</b> Tagliate tutta
-la corteccia ad un pane raffermo (<i>pos</i>), e della
-mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi,
-o fette che farete friggere in padella con olio;
-rosolati che siano questi crostini, stendetevi
-sopra dei frutti di mare, come ostriche, ricci,
-arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci,
-e serviteli con agro di limone.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num305"></a><b>305. Frittura di pesce in generale.</b>
-Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare,
-sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura;
-nonostante fra quelli che generalmente si preferisce
-friggere sono più comuni le acciughe, le
-sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le triglie,
-le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle,
-gli agoni, le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i
-pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli
-bene, togliendo loro le branchie, le interiora
-e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli
-e metterli in padella ad olio bollente. Se i pesci
-sono troppo grossi si tagliano in due o più pezzi,
-se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli
-troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono
-loro le branchie; ma semplicemente si lavano
-quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed alle
-sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.
-</p>
-
-<p>
-Qui appresso poi il lettore troverà descritte
-quelle ricette, per friggere il pesce, che fanno eccezione
-alla regola generale.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_136">[136]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num306"></a><b>306. Acciughe fritte.</b> Oltre al potersi
-friggere, infarinandole prima semplicemente come
-è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente
-modo:
-</p>
-
-<p>
-Strappate prima loro la testa e le interiora,
-indi colle dita, sfregandole dalla coda in su, togliete
-tutte le squame (<i>scagge</i>), il che vi riescirà
-più facile se farete quest'operazione tenendole
-nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo
-dalla parte del ventre, togliete loro la lisca di
-mezzo: così aperte, dopo averle bene asciugate
-con una salvietta, immergetele in uova sbattute
-con prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele
-nel pan grattato, e friggetele in padella
-con olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le
-immergono nell'uovo sbattuto senza altri ingredienti,
-e così le friggono.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num307"></a><b>307. Sardelle fresche.</b> Si preparano
-come le acciughe (<a href="#num306">n. 306</a>); soltanto, dopo averle
-pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi tenere
-per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco
-aceto, e ciò per togliere il sapore un poco acuto
-che è particolare alle sardelle in confronto delle
-acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num308"></a><b>308. Sardelle salate.</b> Lavatele bene
-in acqua tiepida, portando via le squame e la
-pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di
-mezzo, e così aperte immergetele in una pastina
-alquanto densa, fatta semplicemente con farina ed
-acqua, e friggetele in padella ad olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num309"></a><b>309. Totani.</b> Togliete loro, tirandolo forte
-per la estremità superiore, l'osso sottilissimo in
-forma di penna che hanno sulla schiena: poi,
-con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro
-cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte
-<span class="pagenum" id="Page_137">[137]</span>
-di sotto: togliete intera la vescichetta nera che
-hanno internamente: togliete parimenti gli occhi
-e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e
-finalmente dell'involucro cartilaginoso e delle
-alette che vi stanno attaccate, fatene tante striscie
-della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole
-colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi
-non troppo piccoli; lavateli a più acque, fateli
-sgocciolare; infarinateli semplicemente e friggeteli.
-È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi
-basta togliere il solo osso della schiena; del resto
-si friggono interi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num310"></a><b>310. Seppie.</b> Pulite come i totani (<a href="#num309">n. 309</a>),
-e operate egualmente per il resto. Anche le seppie,
-se sono troppo piccole, si friggono intiere
-dopo di averle private dell'osso e dopo averle
-lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num311"></a><b>311. Polpi.</b> Si usa friggerli soltanto quando
-sieno piccoli, perchè quei grossi si preferisce
-farli <i>in tocchetto</i> (Vedi al <a href="#num423">num. 423</a>). Si puliscono
-anche questi come i totani.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num312"></a><b>312. Sogliole.</b> La sogliola è un pesce di
-prima qualità e molto delicato; quindi richiede
-molta attenzione nel friggerla, onde non si rompa.
-Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni
-preferiscono immergerle anche nell'uovo sbattuto
-prima di friggerle. Per quanto poi lo comporti
-la capacità della padella, val meglio far
-friggere il pesce intiero anche se molto grosso;
-ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo
-soltanto in mezzo trasversalmente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num313"></a><b>313. Naselli.</b> Se sono molto lunghi, si tagliano
-nel mezzo per traverso; ma anche questi,
-come le sogliole, si preferisce lasciarli interi
-quando lo permetta la capacità della padella. Si
-possono semplicemente infarinare od anche immergerli
-nell'uovo sbattuto prima di friggerli.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_138">[138]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num314"></a><b>314. Costolette di pesce.</b> Prendete
-un pesce di grossa specie (l'ombrina è il più
-adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che
-poscia batterete colla costola di un coltello; passatele
-nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele
-in pan grattato, e friggetele in padella con
-burro come le costolette di vitella (<a href="#num274">n. 274</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num315"></a><b>315. Pesci all'agliata.</b> Dopo che
-avrete fritto i pesci prescelti, come è indicato
-al <a href="#num305">n. 305</a>, accomodateli in un piatto e versatevi
-sopra dell'aceto in cui avrete prima stemperati
-alcuni spicchi d'aglio già pestati nel mortaio, e
-del pan grattato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num316"></a><b>316. Pesci marinati.</b> Si veda la ricetta
-al <a href="#num19">num. 19</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num317"></a><b>317. Baccalà.</b> Dopo averlo lasciato ammollare
-per un giorno o due, tagliatelo a pezzi
-di giusta grandezza che immergerete ad uno ad
-uno in una pastina alquanto densa composta di
-farina ed acqua semplicemente, e friggerete in
-padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare
-di sotto e di sopra. La qualità detta <i>bertagnino</i>
-è la migliore fra i baccalà da friggere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num318"></a><b>318. Baccalà all'agliata.</b> Prendete
-del baccalà, o bertagnino, già ammollato; tagliatelo
-a pezzi non troppo grossi, infarinateli semplicemente
-e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio
-alcuni spicchi d'aglio assieme ad una mollica di
-pane inzuppata prima nell'aceto: aggiungerete
-altro aceto quanto basta per condire il vostro
-baccalà, stemperate bene il tutto, e versate questa
-concia sopra il baccalà fritto che avrete
-messo su di un piatto. È questa una pietanza
-assai gustosa che, mangiata calda, si confonde
-col nasello fresco.
-</p>
-
-<p>
-Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto
-e pestata nel mortaio, si può mettere semplicemente
-pan grattato, come è detto al <a href="#num315">n. 315</a>.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_139">[139]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num319"></a><b>319. Stoccofisso.</b> Tagliate a pezzi lo stoccofisso
-già ammollato, immergete questi in una
-pastina composta di farina e acqua con giusta
-dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà,
-facendo prender loro un bel colore dorato
-da ambe le parti.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="frittelle">FRITTELLE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num320"></a><b>320. Frittelle di boraggini.</b> Preparate
-una pasta della densità d'una polentina,
-composta di farina bianca, acqua, poco sale e
-qualche goccia d'olio: il tutto bene sbattuto insieme.
-Mondate le foglie di boraggine, immergetele
-nella suddetta pasta e friggetele con olio fino,
-gettandole in padella ad una ad una.
-</p>
-
-<p>
-Si possono anche trinciare sottilmente le foglie
-di boraggine invece di friggerle intere. In tal
-caso si gettano così trinciate nella pasta e si
-rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge
-mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio
-è bollente. In un modo o nell'altro che facciate
-queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla
-mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo
-loro sgocciolare l'olio, e le metterete per
-qualche minuto sur un foglio di carta sugante a
-fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio
-di cui saranno imbevute.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num321"></a><b>321. Frittelle di mele.</b> Mondate alcune
-belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi
-all'uopo di un apposito cannello di latta
-col quale le trapasserete forandole dalla parte
-del gambo sino alla parte opposta; tagliatele
-poscia a fette trasversali della grossezza di mezzo
-centimetro, per modo da risultarne come altrettante
-<span class="pagenum" id="Page_140">[140]</span>
-ciambelle (<i>canestrelletti</i>); immergerete queste
-in una pastina alquanto densa (la quale comporrete
-con farina stemperata in metà vino e
-metà acqua), e friggerete come sopra. Nel servirle
-le spolverizzerete con zucchero.
-</p>
-
-<p>
-Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete
-per alcune ore le mele già affettate in un recipiente
-di terra verniciato immerse nel rhum, le
-vostre frittelle riesciranno più squisite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num322"></a><b>322. Frittelle di pere.</b> Mondatele,
-tagliatele a fette, e procedete in tutto come per
-le frittelle di mele (<a href="#num321">n. 321</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num323"></a><b>323. Frittelle di zibibbo.</b> Togliete
-al zibibbo il raspo (<i>rappusso</i>), lavatelo, fatelo
-sgocciolare e mettetelo in una pastina composta
-come abbiam detto al <a href="#num321">num. 321</a>, alla quale, se vi
-piace, potrete aggiungere qualche rosso d'uovo.
-Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo
-a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà
-bollente. Si servono queste frittelle spolverizzandole
-di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num324"></a><b>324. Frittelle di farina di castagne.</b>
-Si fanno col zibibbo come quelle sopra
-descritte, eccettuato che la pastina si compone
-con farina di castagne bene stemperata in acqua
-pura con proporzionata dose di sale. Dopo fritte,
-si spolverizzano col zucchero e si servono calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num325"></a><b>325. Galletti (<i>cuculli</i>) di farina di
-ceci.</b> Stemperate mezzo chilogramma di farina
-di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per formare
-un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo
-di lievito (<i>crescente</i>) della grossezza d'una noce,
-e lasciatela riposare per una notte. Indi rimescolate
-assai bene con un mestolo, aggiungendovi
-un po' di sale, e, se vi piace, anche un po' di
-maggiorana tritata, e friggete questa pasta ad
-olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate.
-Si servono calde spolverizzate di sale.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_141">[141]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num326"></a><b>326. Galletti (<i>cuculli</i>) di patate.</b>
-Lessate dapprima un chilogramma di patate, e
-quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente
-a poco per volta nel mortaio con un
-pezzo di burro finchè diventino bianche e facciano
-fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e
-un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure
-ben pestati, rimestate assai bene il tutto, e prendendolo
-a cucchiaiate formatene tante pallottole
-che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi
-avvolgerete nel pan grattato e friggerete ad olio
-bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num327"></a><b>327. Frittelle dolci con patate.</b>
-Fate ben lessare un chilogramma di patate grosse,
-indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio,
-sintanto che diventano una pasta bianca come il
-latte che faccia fila; aggiungerete 250 grammi
-di burro, 250 grammi di zucchero in polvere,
-dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio
-o del rhum, e tre piccole prese di cannella
-in polvere; rimestate bene il tutto, e pestatelo
-di nuovo finchè sia bene unito ed abbia
-preso l'aspetto di una manteca, mettetevi finalmente
-un po' di cedro candito tagliato a pezzetti,
-rimestate ancora, e servitevi di questa pasta
-per farne tante pallottole della grossezza circa
-di una noce, che bagnerete nella chiara di uovo
-sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e
-friggerete nell'olio assai bollente. Si servono
-calde spolverizzate di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num328"></a><b>328. Frittelle di riso.</b> Cuocete del
-riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare;
-indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare
-ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la
-quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero
-e scorza di limone grattata, rimestando
-bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con
-questa specie di pasta tante polpettine allungate
-<span class="pagenum" id="Page_142">[142]</span>
-o schiacciate a vostro piacere, bagnatele nella
-chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan
-grattato e friggetele in padella nell'olio assai
-bollente. Quando avranno preso un bel colore
-dorato, ritiratele colla mestola bucherata, spolverizzatele
-con zucchero e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num329"></a><b>329. Altre frittelle di riso.</b> Fate
-cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte, con
-poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben
-cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido
-che può non avere incorporato: fatelo indi raffreddare,
-unitevi un poco di farina, un po' di vin
-bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e
-ben pestate, due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto,
-aggiungendo altra farina se occorre affinchè ne
-risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando
-l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo
-composto a proporzioni eguale della grossezza di
-una grossa noce, servendovi all'uopo di un cucchiaio
-e del dito, e quando queste frittelle avranno
-preso un bel color dorato, spolverizzatele con
-zucchero e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-Potrete anche della suddetta pasta formare
-tante pallottole, e queste bagnarle nella chiara
-d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e friggerle
-come le precedenti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num330"></a><b>330. Frittelle di semolino.</b> Mettete
-al fuoco in una casseruola un litro di buon latte
-con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo
-di sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di
-semolino per farvelo cuocere fino ad ottenere
-un'assai densa polentina, avvertendo di rimestarla
-continuamente affinchè non si attacchi al
-fondo. Ritiratela poscia dal fuoco; lasciatela alquanto
-raffreddare, ed aggiungetevi sei rossi
-d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del
-cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 grammi
-di uva sultanina, mescolando e sbattendo bene
-<span class="pagenum" id="Page_143">[143]</span>
-il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno
-bene incorporate coll'impasto. Formatene allora
-tante pallottole o porzioni, e friggetele e servitele
-come sopra.
-</p>
-
-<p>
-Invece del cedro candito, si può adoperare
-scorza di limone grattata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num331"></a><b>331. Frittelle di crema.</b> Stemperate
-un ettogramma di farina entro un litro di latte
-fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in
-polvere, quattro uova sbattute, la raschiatura
-d'una scorza di limone e un po' di cannella, rimescolate
-e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo
-sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per
-un'ora circa, avvertendo di rimestare continuamente.
-Ciò fatto, versate questo composto in un
-gran piatto che avrete prima unto con qualche
-goccia d'olio e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo
-a piccoli dadi o a mostacciuoli, i quali,
-passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia
-nel pan grattato, farete friggere in una padella
-con olio vergine, cioè, che non abbia servito ad
-altre fritture. Spolverizzate con zucchero e servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num332"></a><b>332. Frittelle di spinaci alla
-crema.</b> Cuocete gli spinaci in una pentola
-senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi
-spremeteli bene, trinciateli e poneteli in una
-casseruola con un pezzo di burro, un poco di
-maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di
-scorza di limone, mescolate bene con un mestolo,
-aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna,
-e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare,
-aggiungete due uova sbattute, che farete
-pure incorporare con tutto il resto, e formate di
-questo composto tante pallottole, le quali immergerete
-nella chiara di uovo sbattuta, indi
-avvolgerete nel pan grattato, e in ultimo friggerete
-in padella con olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_144">[144]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num333"></a><b>333. Frittelle con salsiccia.</b> Prendete
-alquanta pasta lievitata da fornaio, e precisamente
-di quella che serve a fare il pane:
-impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo
-di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente
-in tutta la massa della pasta; allora
-distendetela col matterello sino alla grossezza
-d'uno scudo o poco più, tagliatene tanti pezzi
-eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo
-d'una tazza rovesciata che premerete sulla
-pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete
-nel mezzo di uno di questi dischi di pasta
-una porzione di salsiccia: bagnatene indi con
-chiara d'uovo il contorno, sovrapponetevi un
-altro disco in modo di far combaciare esattamente
-gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli
-colle dita onde chiudere bene il ripieno. Continuate
-la stessa operazione finchè avrete pasta, e
-friggete questa sorta di piccole focaccie con olio
-bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano
-preso colore di sotto. Spargetevi del sale e servitele
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num334"></a><b>334. Frittelle ripiene di carne.</b>
-Quando si abbia della carne già cotta, avanzata
-da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul
-tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata
-nel brodo o nel latte, un poco di cipolla,
-prezzemolo e maggiorana: si tritola colla mezzaluna
-il più che si può sottilmente, e messo il tutto
-in un recipiente, vi si aggiunge due o più uova
-(secondo la quantità del battuto), del buon formaggio
-parmigiano grattato, sale in proporzione
-e noce moscata pure grattuggiata. Preparato
-così il ripieno, si prende della pasta da fornaio
-e se ne fanno tante piccole focaccie com'è descritto
-al <a href="#num333">num. 333</a>, servendovi del battuto suddetto
-in luogo della salsiccia.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_145">[145]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num335"></a><b>335. Frittelle di baccalà.</b> Prendete
-del baccalà già ammollato, toglietene tutta la polpa
-(schivando con attenzione le lische) e mettetela
-sminuzzata in una pastina composta come è
-indicato al <a href="#num320">num. 320</a>, mescolate bene il tutto, e
-friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella
-mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle
-avranno preso un bel color bianco, estraetele
-colla mestola bucherata, fatele sgocciolare
-e ponetele per alcun poco sulla carta sugante
-affinchè dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale
-e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num336"></a><b>336. Frittelle di stoccofisso.</b> Fatele
-come le precedenti, sostituendo lo stoccofisso al
-baccalà.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num337"></a><b>337. Frittelle di bianchetti.</b> Prendete
-la quantità di bianchetti che vi abbisogna, gettateli
-nella pastina preparata come al <a href="#num320">num. 320</a>,
-mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in
-padella ad olio bollente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num338"></a><b>338. Altre frittelle di bianchetti.</b>
-Sbattete quattro uova aggiungendovi il sale necessario,
-un po' d'aglio e prezzemolo tritati: unitevi
-i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele
-a cucchiaiate come sopra.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="umidigrasso">UMIDI DI GRASSO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num339"></a><b>339. Lingua all'olive.</b> Lessate sino a
-mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e
-mettetela in una casseruola nella quale avrete
-pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo
-e una carota (il tutto ben tritato) con burro e
-sale necessario; fate rosolare un poco la lingua in
-questo soffritto, rivoltandola di quando in quando,
-indi versatevi qualche mestolata di brodo bollente,
-<span class="pagenum" id="Page_146">[146]</span>
-aggiungetevi quattro olive grosse trinciate,
-la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio
-e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando
-finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num340"></a><b>340. Lingua fra due fuochi.</b> Prendete
-una lingua di manzo o di vitella, fatela lessare
-e spellatela come è detto sopra; indi praticatevi
-diversi buchi colla punta di un coltello,
-ed in ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto
-grasso e magro. Distendete sul fondo di
-una casseruola alquante fette di prosciutto, assai
-magro, sopra a queste una fetta di carne magra
-di manzo tagliata sottilmente, spargetevi sopra
-della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni
-funghetti (<a href="#num5">num. 5</a>) o tartufi, una foglia d'alloro,
-pepe, sale e un pezzo di burro. Adagiate su
-tutto questo la lingua già lessata e lardellata
-come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima
-di carne di manzo e altre fette di prosciutto;
-versatevi sopra finalmente qualche mestolata
-di brodo, e mettete la casseruola ad un
-fuoco lento coprendola con un testo di ferro,
-sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone
-accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere
-lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar
-l'umido: dopo di che, accomodato il tutto
-sur un piatto, servirete in tavola con una salsa
-piccante a piacere in un recipiente a parte.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num341"></a><b>341. Zampetti.</b> Prendete zampetti di vitello
-o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli
-sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola
-con burro, cipollette, prezzemolo, sale,
-pepe ed un poco di brodo. Fateli cuocere finchè
-l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo
-di carne (<a href="#num26">num. 26</a>), ed in mancanza di questo,
-semplice sugo di pomidoro, ed al momento di
-ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi
-d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato
-e un poco di cannella, rimescolando bene il tutto,
-che servirete tosto assai caldo.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_147">[147]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num342"></a><b>342. Testa.</b> Prendete della testa di vitella
-ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela
-in tutto come gli zampetti (<a href="#num341">num. 341</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num343"></a><b>343. Animelle con piselli.</b> Fate rosolare
-un pezzetto di burro in casseruola, mettetevi
-poscia le animelle intiere mondate della loro
-pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati,
-e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti.
-Finalmente aggiungete i piselli freschi che avrete
-prima fatti lessare alquanto, ed un poco di
-sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e lasciate cuocere per altri venti
-minuti, rimestando di quando in quando affinchè
-i piselli non si attacchino al fondo della casseruola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num344"></a><b>344. Animelle alla casalinga.</b>
-Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio
-toglier loro la pellicola che le ricopre, e mettete
-a cuocere in casseruola con un bicchier di vino
-bianco, sedano, cipolletta, prezzemolo e carota, il
-tutto ben trinciato. Quando le animelle saranno
-cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte:
-passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo
-nella casseruola, aggiungetevi un po'
-d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo
-di farina, e fatelo concentrare alquanto sul
-fuoco, rimestando continuamente, finchè abbia
-preso la consistenza d'una densa crema. Allora
-versate questa salsa sulle animelle che avrete
-intanto mantenute calde, e servitele in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num345"></a><b>345. Animelle alla carta.</b> Dopo scottate
-le animelle in acqua bollente e mondate dalla
-pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi e
-metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto
-tagliato a pezzetti, prezzemolo e cipollette
-e carota trinciati sottilmente, qualche fungo
-rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando
-<span class="pagenum" id="Page_148">[148]</span>
-tutto in infusione per alcune ore. Preparate poi
-tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi
-delle animelle, mettete dentro ognuna di queste
-cassette un pezzo d'animella con porzione della
-concia sopra descritta, indi disponete dette cassette
-così accomodate sopra una graticola, e fate
-cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a
-che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle,
-spremetevi sopra un poco di agro di limone,
-e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num346"></a><b>346. Fegato al burro.</b> Prendete del
-fegato di vitella, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo
-in casseruola con burro, sale necessario,
-e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè
-prenda il color bianco. Avvertite però di rivoltarlo
-qualche volta con un mestolo: e sopratutto
-di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca.
-Servitelo con limone strizzato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num347"></a><b>347. Fegato all'olio.</b> Tagliate il fegato
-a fette sottili, e cuocetelo in casseruola con
-solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena
-imbianchito.
-</p>
-
-<p>
-Si serve anch'esso con limone strizzato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num348"></a><b>348. Fegato all'agliata.</b> Pestate nel
-mortaio un po' di milza di vitella o di manzo
-scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio
-d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto;
-quando avrete ben pestato il tutto, stemperatelo
-con altro aceto e serbatelo in disparte.
-Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con
-olio e sale il fegato, sia di manzo o di vitella, tagliato
-a fette; quando dunque manchi poco ad
-esser cotto, ammucchiatelo da una parte della
-casseruola, e versate dall'altra l'agliata preparata
-come abbiam detto. Lasciatela cuocere così
-per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo
-<span class="pagenum" id="Page_149">[149]</span>
-una breve cottura versate il tutto in un piatto e
-servitelo caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num349"></a><b>349. Fegato in istufato.</b> Prendete
-fegato di manzo o di vitella, o di maiale, pulitelo
-bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto
-di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo
-di farina stemperata in un mezzo bicchiere di
-vino. Quando cotto, servitelo col suo intingolo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num350"></a><b>350. Fegatelli o fegato fasciato.</b>
-Tagliate il fegato a fette (quello di maiale si preferisce
-per questa ricetta), unite ad ogni fetta
-un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio,
-indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale,
-formandone come altrettante polpettine, le quali
-infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra
-una foglia d'alloro, e finalmente metterete a
-cuocere in un tegame o teglia con olio, sale e
-un poco di vino.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num351"></a><b>351. Polpette di fegato.</b> Tritate sottilmente
-sul tagliere il fegato unitamente ad un
-poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel
-brodo; mescolate a questo battuto un pugno di
-formaggio parmigiano grattato, pepe, sale, spezie
-e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il
-tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che
-involgerete in rete di maiale, infilzerete con
-stecchi, e farete cuocere come i fegatelli (numero
-350).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num352"></a><b>352. Coratella al burro.</b> Prendete
-una coratella d'agnello o di capretto, tagliatela
-a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in padella
-con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola
-di sovente con un mestolo, finchè abbia
-rosolato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num353"></a><b>353. Coratella alla borghese.</b>
-Tagliate la coratella a pezzetti, come abbiam
-detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere
-<span class="pagenum" id="Page_150">[150]</span>
-in un tegame dove avrete preparato un soffritto
-d'olio, cipolla trinciata e prezzemolo. Quando
-avrà rosolato un poco, aggiungete qualche cucchiaiata
-di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni
-altri minuti, e finalmente versatevi sopra
-due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo
-bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi
-istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola,
-strizzatevi dentro un poco di limone e servitela
-in tavola in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num354"></a><b>354. Trippa.</b> Prendete della trippa di
-manzo giovane, procurando che sia di quella
-parte così detta <i>centopelle</i>, tagliatela a sottilissime
-liste, fate quindi rosolare in casseruola con
-burro e grascia, una cipolla, del sedano, prezzemolo,
-carota o pochi funghi secchi rinvenuti prima
-nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando
-questo soffritto avrà rosolato alquanto, gettatevi
-la trippa con alcuni pinocchi pestati; sale
-necessario e sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) già preparato, lasciando
-indi cuocere lentamente almeno per un'ora.
-Quando sarà pronta, spargetevi sopra del buon
-formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora
-e servitela in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num355"></a><b>355. Stufato di castrato.</b> Prendete
-un chilogr. di carne di castrato, tagliatela a pezzetti
-e mettetela a cuocere in una casseruola,
-dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi
-di burro, un po' di grascia, e rosmarino ed
-aglio pestati prima nel mortaio. Salate convenientemente,
-e rosolata che sia la carne, versatevi
-mezzo bicchiere di vino, poscia quando la
-carne sarà a mezza cottura aggiungete dei pomidoro
-già spezzati e mondati della loro buccia
-e dei semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando
-di quando in quando con mestolo.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_151">[151]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num356"></a><b>356. Stufato con patate.</b> Cominciate
-dal far cuocere alcuni pomidoro in una casseruola
-con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino
-e aglio, il tutto minutamente tritato, ad
-eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto
-spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora,
-passatelo per istaccio, comprimendo col
-mestolo, e mettete in disparte questa salsa per
-servirvene come appresso.
-</p>
-
-<p>
-D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi
-di burro ed aglio e rosmarino già pestati nel
-mortaio, mettete in questo soffritto un chilogr.
-di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti
-con sale necessario, fatela rosolare, indi
-versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e quando
-la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi
-un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno
-piccole, avrete lasciate intiere, se grosse, avrete
-tagliate in due o più pezzi; aggiungete finalmente
-la salsa dei pomidoro preparata come
-sopra, lasciate finir di cuocere, e servite in un
-piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num357"></a><b>357. Granelli.</b> Prendete granelli di montone
-o di vitello, scottateli in acqua bollente,
-tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere
-alla stessa maniera delle animelle (numeri
-343 e 344).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num358"></a><b>358. Vitella con piselli.</b> Fate rosolare
-in casseruola con burro e sale, un chilogr. di
-magro di vitella, e quando abbia preso bel colore
-versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente,
-un pugillo di farina stemperata prima in altro
-poco di brodo, e pomidoro mondati della
-buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro
-(<a href="#num23">num. 23</a>). Fate così cuocere per un'altra mezz'ora,
-indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi
-sgranati e lasciate finir di cuocere.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_152">[152]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num359"></a><b>359. Altra maniera per fare la
-vitella con piselli.</b> Tagliate la carne di
-vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere
-in casseruola con solo burro e sale necessario.
-Quando avrà così rosolato alquanto, aggiungetevi
-i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme
-alla vitella, bagnandoli con un poco di
-brodo ove occorra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num360"></a><b>360. Vitella in fricassea.</b> Fate un soffritto
-di burro e cipolla trinciata; mettetevi la
-carne di vitella tagliata a pezzetti, salando convenientemente,
-ed allorchè questa sia rosolata
-abbastanza, bagnatela con brodo bollente, od
-acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco
-lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova
-sbattuti con un poco di prezzemolo trinciato
-sottilmente ed agro di limone, avvertendo di rimescolare
-prestamente con un mestolo, e ritirare
-subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si
-condensi senza però rapprendersi. Versate allora
-in un piatto e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num361"></a><b>361. Agnello in fricassea.</b> Prendete
-un bel quarto di agnello, tagliatelo a pezzi non
-troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come abbiam
-detto per la vitella (<a href="#num360">num. 360</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num362"></a><b>362. Costolette di vitella infarcite.</b>
-Operate in tutto come è detto al <a href="#num275">num. 275</a>;
-se non che invece di friggere le costolette in padella
-con olio, le metterete in una teglia o tegame
-con burro, lasciandole ben rosolare da una parte
-e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne
-(<a href="#num26">num. 26</a>), che lascierete lentamente prosciugare.
-</p>
-
-<p>
-Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono
-aggiungere insieme al sugo suddetto e lasciarli
-cuocere colle costolette.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_153">[153]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num363"></a><b>363. Costolette di vitella al sedano.</b>
-Prendete delle costolette di vitella come
-è detto al <a href="#num273">num. 273</a>, immergetele in un uovo
-sbattuto con sale, e mettete in padella con burro,
-alquanto sedano tagliato a listerelle, un po' di
-cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente
-trinciata, avvertendo di non mettere le costolette
-se non quando il burro sia ben liquefatto
-e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano,
-cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono
-avviluppate le costolette da ambe le parti,
-<i>[riga mancante nell'originale]</i>
-indi passate il tutto in una casseruola, aggiungendovi
-del sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e fate finir di cuocere
-lentamente con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num364"></a><b>364. Costolette di carne battuta.</b>
-Prendete 4 ettogr. di magro di vitella ed
-altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente
-il tutto, e pestatelo indi a poco per volta
-nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta.
-Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr.
-di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni
-funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda;
-unitevi il suddetto battuto di carne con sale
-necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo,
-lasciando cuocere per pochi minuti. Ritirate
-allora dal fuoco la casseruola, prendete questa
-specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante
-grosse pallottole, le quali indi ad una per
-volta comprimerete col palmo delle mani in guisa
-da formarne come tante piccole focacce, che delicatamente
-bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta
-indi avvolgerete in pan grattato, e poi adagierete
-sur una graticola molto fitta di fil di
-ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla
-avvertenza di rivoltarle con cura almeno due o
-tre volte. Quando saranno rosolate, accomodatele
-in un piatto con sugo di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>), spargetevi
-sopra alcuni tartufi sottilmente affettati,
-mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggiero,
-<span class="pagenum" id="Page_154">[154]</span>
-onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti,
-dopo di che servirete in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num365"></a><b>365. Costolette di castrato in
-casseruola.</b> Trinciate della cipolla, prezzemolo
-e poca carota che metterete a soffriggere
-in casseruola con burro e sale; aggiungetevi poscia
-pomidoro mondati della buccia e dei semi, e
-funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti
-nell'acqua calda; lasciate crogiolare il tutto per
-alcuni minuti, indi prendete le costolette, mettetele
-nella casseruola, e lasciatevele cuocere
-lentamente, avvertendo di bagnarle di quando
-in quando con un po' di vino bianco, od anche con
-semplice brodo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num366"></a><b>366. Costolette d'agnello al
-burro.</b> Immergete le costolette in un uovo
-sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente
-tritati e sale; indi adagiatele in un tegame,
-o teglia in cui avrete prima fatto sciogliere
-un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto
-di burro, coprite con un testo di ferro e lasciate
-cuocere per circa tre quarti d'ora con
-fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num367"></a><b>367. Ragù di carne.</b> Tritate un po' di
-cipolla, del sedano e poca carota, e fatene un
-soffritto in casseruola con burro. Quando questo
-avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete
-prescelta, sia di manzo o di vitello tagliata
-a tocchi. Lasciategli prendere il suo colore,
-aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva
-disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi
-che avrete prima fatti rinvenire, o freschi
-se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.
-</p>
-
-<p>
-Se col sugo di questo ragù volete condire
-della pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima
-di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla
-un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi
-del brodo in quantità sufficiente poco prima
-di mettervi la conserva o sugo di pomidoro.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_155">[155]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num368"></a><b>368. Filetto di bue ai pistacchi.</b>
-Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto;
-tagliatela a fette sottili della larghezza di
-quattro dita circa, che batterete ben bene col
-mattarello, affine di farle divenir frolle; indi
-mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo
-pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca
-farina; finalmente spargetevi sopra 25 grammi
-di pistacchi mondati e soppesti, bagnate con
-qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate
-cuocere per altra mezz'ora.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num369"></a><b>369. Bifsteks all'umido.</b> Tagliate
-a guisa di costolette la carne di vitello e di manzo
-nel filetto; mettetele in casseruola con burro, cipolla
-e prezzemolo trinciati e il sale necessario;
-dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro
-(<a href="#num23">num. 23</a>), o conserva: lasciate cuocere, e
-servite con guarnizione di spinaci (<a href="#num57">num. 57</a>), o
-di riso al sugo (<a href="#num147">num. 147</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num370"></a><b>370. Bifsteks in salsa.</b> Tritate del
-prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e
-due acciughe salate ben pulite: indi mettete
-tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto
-come una pasta; aggiungetevi allora 75
-grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il
-tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con
-un mestolo. Strizzate sul piatto, in cui volete
-servire, un mezzo limone e stemperatevi questa
-salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le
-<i>bifsteks</i> di carne di vitella, accomodatele sulla
-salsa suddetta e servitele. Nell'inverno farete
-scaldare alquanto il piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num371"></a><b>371. Salsiccia in salsa bianca.</b>
-Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia in una casseruola
-con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco
-di vino bianco, una presa di finocchio e poco
-formaggio parmigiano grattato: fate cuocere
-per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite
-<span class="pagenum" id="Page_156">[156]</span>
-però di punzecchiare le salciccie con una forchetta
-al momento di metterle nella casseruola,
-affinchè non iscoppino in forza del calore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num372"></a><b>372. Carciofi ripieni in camicia.</b>
-Mondate i carciofi, riempiteli e fasciateli all'istessa
-maniera indicata al <a href="#num282">num. 282</a>, solo avvertendo
-di tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia
-così ammaniti in un tegame o teglia con alquanti
-pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al
-fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di
-cuocere bagnandoli di quando in quando con sugo
-di carne (<a href="#num26">num. 26</a> e 27) e ricoprendoli tosto col
-testo su cui avrete collocato il fuoco.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num373"></a><b>373. Carciofi ripieni in tegghia.</b>
-Operate in tutto come sopra, se non che tralascierete
-di fasciare i carciofi col secondo battuto
-(<a href="#num282">num. 282</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num374"></a><b>374. Pollo in umido.</b> Ponete a soffriggere
-in una casseruola, con un pezzo di burro,
-mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano, prezzemolo
-ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo
-averlo pulito dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente,
-e lasciatelo rosolare da tutte le
-parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi
-allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi
-freschi, o secchi e rinvenuti nello stesso brodo,
-e quando il pollo sia a mezza cottura aggiungete
-della conserva o sugo di pomidoro; lasciate
-concentrare l'intingolo, e servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num375"></a><b>375. Pollo all'olive.</b> Tritate mezza
-cipolla, del sedano, prezzemolo ed un poco di carota,
-e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola
-con un pezzo di burro. Mettete indi in
-questo soffritto il vostro pollo, che avrete prima
-nettato dalle interiora e ben lavato: salatelo,
-fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando
-occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente.
-<span class="pagenum" id="Page_157">[157]</span>
-Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la
-polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei
-od otto intiere, nonchè un poco di conserva o
-sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo,
-e quando il pollo sia ben cotto servitelo
-in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num376"></a><b>376. Pollo in fricassea.</b> Fate un soffritto
-con burro e cipolla trinciata, e quando questo
-abbia preso il colore dorato, mettetevi il pollo
-pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente;
-lasciatelo quindi rosolare, aggiungete
-poscia un poco di brodo bollente, e lasciate finir
-di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola,
-versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme
-con agro di limone, un pugillo di farina e poco
-prezzemolo tritato, rimestate prestamente onde
-l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un
-piatto, e servite tosto in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num377"></a><b>377. Fricassea di pollastri squisita.</b>
-Tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli
-in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro,
-indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri,
-e quando il tutto avrà un poco rosolato
-unitevi 12 grammi di pinocchi abbrustoliti e
-pestati, bagnando in appresso con brodo bollente.
-Lasciate cuocere così per altri dieci minuti,
-e finalmente aggiungetevi 75 grammi di piselli
-freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a
-parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate
-finir di cuocere il tutto, e quando siete per ritirare
-dal fuoco la casseruola, versatevi due rossi
-d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone,
-e rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate
-in un piatto e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num378"></a><b>378. Pollastro alla crema.</b> Fate
-rosolare bene, in una casseruola con burro, mezza
-cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito
-e tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate
-<span class="pagenum" id="Page_158">[158]</span>
-dunque bene i detti pezzi con una salvietta, infarinateli
-e metteteli nella casseruola con sale
-necessario. Quando avranno preso un bel colore
-dorato, aggiungetevi del prezzemolo sottilmente
-tritato, e poscia versatevi sopra un buon bicchiere
-d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate
-dare ancora due bollori, rimestando intanto con
-un mestolo, e finalmente versate in un piatto e
-servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num379"></a><b>379. Pollastri all'arrabbiata.</b> Pulite
-i vostri pollastri, tagliateli a pezzi ed asciugate
-questi ad uno ad uno con salvietta di bucato;
-indi metteteli in una casseruola con un pezzo di
-burro, poc'olio e cipolla trinciata, salando a dovere;
-lasciate così cuocere per circa un quarto
-d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo,
-e poscia aggiungete dei pomidoro mondati
-della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli
-pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate
-così cuocere il tutto lentamente per circa un'altr'ora,
-finalmente servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num380"></a><b>380. Cappone ai tartufi.</b> Mondate alquanti
-tartufi, scottateli in una casseruola con
-burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone
-dopo averlo nettato delle interiora; ricucite
-poscia l'apertura, involtatelo in una carta, e
-mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due
-giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo
-in una casseruola con burro, salatelo convenientemente
-e fatelo ben rosolare da ogni
-parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente
-bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la
-casseruola, e lasciatelo finir di cuocer lentamente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num381"></a><b>381. Costolette di pollo in umido.</b>
-Disossate un pollastro, meno le ali ed il collo,
-tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete,
-e batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto
-con burro, cipolla e prezzemolo ben tritati
-<span class="pagenum" id="Page_159">[159]</span>
-e sale: mettete in questo soffritto le ali, il collo
-e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare
-alquanto, bagnando con qualche cucchiaiata
-di brodo per fare un poco di sugo. Dopo ciò, ritirate
-dalla casseruola il tutto, pestatelo assai
-bene nel mortaio e poscia passatelo per staccio.
-</p>
-
-<p>
-Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette
-già preparate colla carne del pollastro, passatele
-poi nel pan grattato, fatele rosolare in
-un tegame o teglia con burro, salandole a dovere,
-e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo
-passato per istaccio. Lasciate così cuocere per
-altri dieci minuti, e servitele in tavola con
-guarnizione di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>) o senza a vostro
-piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num382"></a><b>382. Creste e fegati di pollo.</b> Date
-mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi
-di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare
-l'acqua, metteteli in una casseruola con
-burro, sale, prezzemolo sottilmente tritato; aggiungete
-alcune creste, fegatini e granelli di pollo
-e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando
-di sovente affinchè i piselli non si attacchino
-al fondo, e bagnando con qualche cucchiaiata
-di brodo quando ve ne sia bisogno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num383"></a><b>383. Piccioni con piselli.</b> Fate rosolare
-i vostri piccioni in un soffritto di cipolla
-sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere,
-e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati,
-che avrete prima fatti lessare un poco a parte.
-Bagnate con brodo se occorre, e lasciate finir di
-cuocere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num384"></a><b>384. Piccioni alla borghese.</b> Prendete
-due piccoli piccioni, puliteli e metteteli in
-una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi
-trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo,
-un'animella di vitella (scottata e tagliata a pezzetti),
-un mazzetto d'erbe aromatiche (<i>savoii</i>) e
-<span class="pagenum" id="Page_160">[160]</span>
-sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un
-pugillo di farina, stemperata in poco brodo, mezzo
-bicchier di vino bianco e poco pepe, lasciate
-ridurre e condensare la salsa, e finalmente ritiratela
-dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e
-versate tutto il resto in un piatto onde servirlo
-in tavola. Vi si può in questo momento strizzare
-sopra mezzo limone.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num385"></a><b>385. Fagiano alla salsa.</b> La carne del
-fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non
-è veramente apprezzata dagli amatori, se non
-quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò
-lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti
-giorni, secondo la stagione, e consultando la
-temperatura: perocchè se da un lato la giusta
-frollatura di questo volatile rende più saporita
-la sua carne, bisogna dall'altro convenire che
-il principio di putrefazione, che pure fa andare
-in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio
-di tutti, e noi crediamo che un fagiano sia del
-pari degnissimo di comparire ad una mensa, se
-non avremo aspettato che avesse il ventre
-completamente azzurrognolo e verde; ordinariamente
-dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni,
-acciò che il fagiano si renda convenientemente
-frollo.
-</p>
-
-<p>
-Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella
-con pezzetti di lardo, si unge con burro
-liquefatto e si spolverizza di sale: indi s'infilza
-allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca
-spalmata di burro, e si fa cuocere così lentamente,
-ponendo cura a che la carta non si abbruci.
-Quando sia quasi cotto, si toglie questa
-carta a fine di lasciar prendere un bel colore al
-fagiano, e si pone quindi in un piatto, guarnendolo
-con salmì (<a href="#num398">num. 398</a>), o con salsa piccante
-a piacere, o con sugo di carne (numeri <a href="#num26">26</a>,
-<a href="#num27">27</a> e <a href="#num28">28</a>) nel quale siansi fatte crogiolare alcune
-olive.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_161">[161]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num386"></a><b>386. Pernici alla salsa.</b> Si procede
-in tutto come per il fagiano (<a href="#num385">num. 385</a>). È da
-notarsi che vi sono due specie distinte di pernici,
-le rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono
-stimate le migliori.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num387"></a><b>387. Pernici fra due fuochi.</b> Lardellatele
-con pezzetti di lardo, spolverizzatele
-con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di
-carne di vitella e prosciutto, legando con refe:
-mettetele così in una casseruola, ove già abbiate
-preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro,
-fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole
-di mano in mano, indi bagnatele con brodo
-bollente e vin bianco, e fatele cuocere lentamente
-ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra.
-Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la
-casseruola, togliete alle pernici l'inviluppo, e
-questo pestatelo assai bene in un mortaio, e
-passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando
-in quando con qualche cucchiaiata di brodo, per
-modo da ottenerne come una salsa piuttosto liquida.
-Allora rimettete al fuoco le pernici in una
-casseruola con burro: aggiungetevi la suddetta
-salsa, nella quale avrete stemperato un poco di
-farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco
-sotto e sopra, finchè la salsa siasi ristretta e
-condensata abbastanza. Finalmente spremetevi
-sopra dell'agro di limone, versate in un piatto
-e servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num388"></a><b>388. Pernici in salmì.</b> Fate arrostire
-due pernici (V. <a href="#num503">num. 503</a>-504); raffreddate che
-sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e
-riponete queste cose in una casseruola con burro,
-una cipolla tritata, una carota, due spicchi di
-aglio, una foglia di lauro, poco pepe e poco
-sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni
-minuti, indi versatevi sopra un bicchier di buon
-vino bianco e del sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a>); aggiungete
-<span class="pagenum" id="Page_162">[162]</span>
-un pugillo di farina ed alcuni tartufi
-tagliati sottilmente, e lasciate cuocere per circa
-tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate la
-salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò che
-rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio
-ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta,
-la quale finalmente rimetterete nella casseruola
-insieme alla carne rimanente delle pernici, e
-lascierete crogiolare per circa un'altra mezz'ora.
-Dopo ciò strizzatevi il sugo di mezzo limone,
-rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel
-quale avrete disposto in giro dei crostini di pane
-fritti nel burro, e servite in tavola caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num389"></a><b>389. Anitra all'olive.</b> Ammanitela
-come abbiam detto per il pollo (<a href="#num375">num. 375</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num390"></a><b>390. Anitre selvatiche.</b> Pulitele delle
-interiora, lavatele e mettetele in una casseruola
-con un battuto di cipolla e prosciutto ed un
-pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco,
-indi bagnatele con brodo bollente, e fatele cuocere
-lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando
-sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate
-di qualche ortaggio (per esempio broccoli) già
-lessato, strizzato e fatto crogiolare un poco nell'unto
-stesso delle anitre.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num391"></a><b>391. Beccaccie in salmì.</b> Fate in
-tutto come le pernici (<a href="#num388">num. 388</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num392"></a><b>392. Quaglie alla salsa.</b> Fatele arrostire
-allo spiedo (V. <a href="#num505">n. 505</a>), e poscia servitele
-guarnite con salmì (<a href="#num398">num. 398</a>), o con qualche salsa
-piccante, o con sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a> a 28), nel
-quale siansi fatte crogiolare alcune olive.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num393"></a><b>393. Tordi alle olive.</b> Fateli rosolare
-in casseruola con burro e sale sufficiente, e
-quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di
-carne (<a href="#num26">n. 26</a> a 28); aggiungetevi alcune olive intiere
-e la polpa di altre 4 o 6 pestate nel mortaio;
-lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci
-minuti, e servite in tavola in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_163">[163]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num394"></a><b>394. Beccafichi al nido.</b> Prendete
-delle cappelle di funghi rossi freschi, e così intiere
-adagiatele in un tegame colla loro parte concava
-volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un
-beccafico, versatevi sopra dell'olio, salate quanto
-basta, e coprite il tegame stesso con un testo di
-ferro, sul quale collocherete dei carboni accesi.
-Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num395"></a><b>395. Ortolani al nido.</b> Procedete in
-tutto come per i beccafichi (<a href="#num394">n. 394</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num396"></a><b>396. Uccelletti in umido.</b> Sventrate
-e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere,
-indi metteteli in una casseruola con un pezzo di
-burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato:
-salate, e fate rosolare per dieci o dodici
-minuti; poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti,
-tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio
-insieme col magro di vitella; pestate ben
-bene il tutto, e fatelo passare allo staccio comprimendolo
-col mestolo e bagnando col brodo in
-modo che il sugo così ottenuto rimanga non
-troppo denso; rimettete allora sul fuoco la casseruola
-cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto
-sugo, aggiungete qualche foglia di salvia e
-lasciate cuocere lentamente per un'altra mezz'ora
-o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num397"></a><b>397. Uccelletti colla polenta.</b> Fate
-rosolare in una casseruola con burro e sale necessario
-gli uccelletti prescelti, insieme con poca
-carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate
-una polenta come è indicato al <a href="#num124">num. 124</a>,
-solo avvertendo che, quando è cotta, invece di
-condirla con burro e formaggio, la verserete in
-un piatto; e praticata prima una buca in mezzo
-alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri uccelletti
-e la carne di vitella già cotti come è detto
-sopra, servendo tosto in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_164">[164]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num398"></a><b>398. Salmì.</b> Prendete le interiora di una
-beccaccia o di beccaccini cotti prima arrosto;
-aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o
-altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela.
-Ponete poscia queste interiora in un mortaio
-insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio,
-poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie
-di salvia: pestate ben bene il tutto, e passatelo
-per istaccio bagnando con poco brodo e comprimendo
-forte con un mestolo. Mettete il sugo
-così ottenuto in una casseruola con un pezzo di
-burro, spezie e mezzo bicchiere di vin bianco, e
-fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo
-del pan grattato, e rimescolando onde quella
-specie di salsa, chiamata <i>salmì</i>, si leghi e si condensi
-meglio. Tagliate allora dei crostini di pane
-fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di
-questo salmì, e contornate di tali crostini la beccaccia,
-o beccaccini, che avrete cotti di nuovo in
-umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando
-con vino bianco ed aggiungendo un pugillo
-di farina; servite il tutto ben caldo.
-</p>
-
-<p>
-Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando,
-in luogo di interiora, il sugo delle ossa
-della lepre pestate nel mortaio insieme a qualche
-pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi <a href="#num401">n. 401</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num399"></a><b>399. Lepre a stufato.</b> Mettete in una
-casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla
-trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del
-rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un
-poco di prosciutto tagliato a pezzetti, fate soffriggere
-il tutto per alcuni minuti, indi ponete nella
-stessa casseruola la vostra lepre, già spellata,
-sventrata e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare
-col suddetto soffritto. Quando avrà così alquanto
-rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier
-di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete
-del sugo di pomidoro o conserva, un
-<span class="pagenum" id="Page_165">[165]</span>
-poco di spezie e funghi secchi rinvenuti nell'acqua
-calda, e lasciate finir di cuocere.
-</p>
-
-<p>
-Col sugo di questo stufato si possono condire
-i taglierini.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num400"></a><b>400. Lepre in agro-dolce.</b> Spellata
-e sventrata la lepre, tagliata a pezzi, lavatela
-con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto
-composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
-a pezzetti, salando convenientemente. Intanto
-mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo
-fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre
-quarti del bicchiere stemperando bene insieme;
-e quando la lepre avrà rosolato alquanto e sarà
-quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato,
-aggiungete mezza tavoletta di cioccolata
-grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva sultanina:
-rimescolate il tutto, lasciando cuocere
-per altri dieci minuti, e finalmente versate in un
-piatto per servire a tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num401"></a><b>401. Lepre in salmì.</b> Mettete ad arrostire
-la lepre allo spiedo, salandola sufficientemente
-ed ungendola con olio, e quando sia a
-mezza cottura o poco più, ritiratela, disossatela,
-mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in
-un mortaio, pestate assai bene e passate poscia
-questo battuto per istaccio, bagnando con qualche
-cucchiaiata di brodo. La carne rimanente della
-lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere
-in soffritto di cipolla e prosciutto con burro,
-ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o
-salmì passato per istaccio, bagnando il tutto con
-un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo,
-lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia
-servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num402"></a><b>402. Capriuolo.</b> La carne del capriuolo
-è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma
-è ottima a mangiarsi allorchè, prima di cuocerla,
-sia stata immersa per otto o dieci ore almeno
-<span class="pagenum" id="Page_166">[166]</span>
-in una concia composta con due bicchieri di aceto,
-uno d'acqua, sale, pepe, cipolla trinciata, qualche
-spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino,
-lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne
-del capriuolo dalla suddetta concia, si asciuga
-con una salvietta, e si cuoce a stufato in agrodolce
-come la lepre (<a href="#num399">num. 399</a> e 400).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num403"></a><b>403. Costolette di capriuolo alla
-salsa.</b> Fatele stare almeno dieci ore in una concia
-composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele
-ben bene con una salvietta e ponetele in
-padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a
-vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore
-da ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele
-calde con una salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a> o 50).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num404"></a><b>404. Cervo e Daino.</b> La carne di questi
-due quadrupedi selvatici si ammanisce come
-quella del capriuolo (<a href="#num402">num. 402</a> e 403), ma generalmente
-se ne fa pochissimo uso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num405"></a><b>405. Cinghiale ai tartufi.</b> Prendete
-un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela ben
-bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere
-in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto
-trinciati e burro, salando a sufficienza.
-Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola più
-volte, e quando sia cotta disgrassate e versatevi
-sopra un intingolo di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>) già preparato.
-Fate crogiolare il tutto per alcuni altri
-minuti, e servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num406"></a><b>406. Coniglio in fricassea.</b> Ponete
-un pezzo di burro in una casseruola, e quando
-sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina;
-agitate con un mestolo, e lasciate prendere a
-questo unto un colore dorato. Allora mettete nella
-casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita
-e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di
-lardo e sale necessario. Lasciate così rosolare la
-<span class="pagenum" id="Page_167">[167]</span>
-carne, indi bagnatela con poco brodo e vin bianco,
-aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo
-pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in
-acqua calda, e poco pepe. Mantenete sotto alla
-casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido
-sia presto ridotto, e quando siete per ritirare
-dal fuoco, legate l'intingolo con due uova
-sbattute insieme al sugo di mezzo limone, mescolate
-bene il tutto, versate in un piatto e servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num407"></a><b>407. Coniglio alla salsa.</b> Dopo spellato
-e sventrato il coniglio, tagliatelo a pezzi,
-fatelo rosolare in casseruola con un soffritto di
-cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro,
-salando convenientemente, e poscia bagnatelo con
-brodo e vin bianco che lascierete prosciugare,
-facendo così finir di cuocere. Quando sarete per
-ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un
-intingolo a vostro piacere già preparato (<a href="#num35">n. 35</a>,
-o 36, o 37), rimescolate il tutto, versate in un
-piatto e servite caldo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="umidimagro">UMIDI DI MAGRO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num408"></a><b>408. Storione alla salsa.</b> Prendete
-una bella fetta di storione, tenetela per circa due
-ore in una concia composta di vin bianco, sale,
-pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da
-questa concia, steccatela con qualche foglia di
-rosmarino e pezzetti di aglio, spargetevi sopra
-del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire sulla
-gratella, bagnandola di quando in quando colla
-stessa concia, e spolverizzandola di pane grattato.
-Quando sia ben rosolata di sopra e di sotto, ponetela
-in un piatto, versatevi sopra della salsa
-piccante (<a href="#num39">num. 39</a>) e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num409"></a><b>409. Tonno alla salsa.</b> Fatelo come
-abbiamo detto per lo storione (<a href="#num408">num. 408</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_168">[168]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num410"></a><b>410. Palamita alla salsa.</b> Anche questa
-specie di pesce si fa come lo storione (<a href="#num408">n. 408</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num411"></a><b>411. Ombrina in umido.</b> Fate un soffritto
-di cipolla con olio: mettetevi l'ombrina
-tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela
-un poco rosolare, poscia bagnate con qualche
-cucchiaiata di acqua bollente e poco vin bianco,
-e lasciate cuocere per alcuni altri minuti. Dopo
-ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in
-tavola così semplicemente o con salsa piccante
-(<a href="#num39">num. 39</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num412"></a><b>412. Nasello in umido.</b> Preparatelo e
-servitelo come l'ombrina (<a href="#num411">num. 411</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num413"></a><b>413. Nasello con piselli.</b> Fate rosolare
-in casseruola con olio e sale un grosso nasello
-tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il
-suo colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo
-tritati che farete ancor essi rosolare, e
-poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli
-freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino
-a mezza cottura; bagnate allora con qualche
-cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete fatto
-sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate
-cuocere per altri venti minuti.
-</p>
-
-<p>
-Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num414"></a><b>414. Triglie al tegame.</b> Pulite bene
-delle triglie, togliendo loro le interiora, le branchie
-e le squame; lavatele, fatele sgocciolare e ponetele
-in un tegame nel quale avrete prima disfatte
-due o tre acciughe salate con sufficiente quantità
-d'olio (Ved. <a href="#num49">n. 49</a>). Ponete così a cuocere lentamente
-le vostre triglie, e quando siano a mezza
-cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo
-aglio minutamente tritati: indi lasciate
-finir di cuocere, e servite così semplicemente o
-con capperi all'aceto sparsivi sopra.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_169">[169]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num415"></a><b>415. Triglie al pomidoro.</b> Pulite le
-triglie come è detto sopra, ed accomodatele in
-un tegame in cui sia preparato un soffritto di
-aglio trinciato ed olio; spargetevi sopra poco
-finocchio, sale necessario e pepe, lasciate cuocere
-per pochi minuti, indi versatevi del sugo di pomidoro
-e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie
-con precauzione onde non romperle. Per far meglio
-quest'operazione conviene ritirare il tegame
-dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce,
-e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco
-e si lascia compiere la cottura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num416"></a><b>416. Triglie alla salsa.</b> Pulite le triglie
-ed accomodatele in un tegame con poco olio
-e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un poco
-di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due
-acciughe salate (pulite e private della lisca) e
-pochi funghi secchi rinvenuti, e mettete questo
-battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere
-un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro
-disciolta in poc'acqua, e qualche cucchiaiata
-di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto per
-circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove
-avrete preparato le triglie, e fate cuocere tutto
-insieme per 12 o 15 minuti con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num417"></a><b>417. Triglie con capperi.</b> Dopo pulite
-le triglie nel modo indicato al <a href="#num414">n. 414</a>, adagiatele
-in un tegame nel quale vi sia prima versato
-un po' d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi
-sopra del limone, spargetevi dei capperi e bagnate
-il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco.
-Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole
-con precauzione quando occorre, ed allorchè siano
-a giusto punto di cottura, servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num418"></a><b>418. Sogliole al piatto.</b> Scegliete un
-piatto che resista al fuoco, indi aggiungete del
-prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi rinvenuti
-<span class="pagenum" id="Page_170">[170]</span>
-(il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente
-adagiatevi dentro la sogliola, rivoltandovela onde
-rimanga unta di sopra e di sotto. Così disposto
-il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco
-di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato,
-e quando il pesce sarà cotto strizzatevi
-un poco di limone, e servitelo caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num419"></a><b>419. Pesce cappone alla salsa.</b>
-Pulite i pesci capponi delle interiora e mettetene
-da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà
-indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla
-gratella, e accomodateli in un piatto. Intanto fate
-soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro
-in una piccola casseruola, aggiungetevi un pugillo
-di farina e bagnateli con un poco d'acqua
-calda, o brodo di pesce se n'avete, salate quanto
-basta, spolverizzate con poco pepe, e per ultimo
-aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta
-con olio caldo. Mescolate bene il tutto,
-procurando di disciogliere i fegati, ed ottenuta
-così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci
-arrostiti già preparati nel piatto, e servite.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num420"></a><b>420. Acciughe fresche al tegame.</b>
-Mettete dell'olio in un tegame con due
-spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco,
-indi accomodatevi le acciughe già pulite e prive
-della testa, e spargetevi sopra un poco di finocchio
-e sale necessario. Lasciate così cuocere lentamente
-per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il
-tegame, lasciate un poco raffreddare le acciughe
-e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle.
-Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate
-soffriggere per altri dieci minuti, e servite in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num421"></a><b>421. Sardelle al tegame.</b> Procedete
-in tutto come per le acciughe (<a href="#num420">num. 420</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_171">[171]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num422"></a><b>422. Pesci diversi in umido.</b> I
-muggini, i naselli, le occhiaie, le seppie, gli sgombri,
-i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il nocciolo,
-la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono
-cuocere in umido, dopo averli puliti e sventrati
-secondo la loro specie, procedendo nel seguente
-modo.
-</p>
-
-<p>
-Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo,
-poca carota, uno spicchio d'aglio e poca cipolla, e
-ponete il tutto in una casseruola con olio e sale
-sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate
-prive della loro lisca, lavate e disfatte in poco
-olio caldo; pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi,
-pochi capperi e qualche fungo secco e
-rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po'
-d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme
-con un pugillo di farina e poco pepe. Lasciate
-così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi
-finalmente il pesce prescelto, che avrete
-già sventrato e lavato, e fate cuocere per il tempo
-necessario, avendo riguardo alla qualità e grossezza
-del pesce stesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num423"></a><b>423. Pesce in tocchetto (<i>burrida</i>).</b>
-Questa maniera di cucinare il pesce in umido è
-la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di
-poco dalla precedente ricetta (<a href="#num422">n. 422</a>). Mettete
-dunque a soffriggere in una casseruola, con olio
-e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po'
-di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto
-ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che
-avrete lavata, privata della lisca e disfatta con
-un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa
-casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto,
-pulito e tagliato a tocchi, e dopo cinque minuti
-di cottura unitevi 25 grammi di funghi secchi
-rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente,
-alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta,
-un pugillo di farina, e poc'acqua. Lasciate finire
-di cuocere il tutto, e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_172">[172]</span>
-</p>
-
-<p>
-Si può rendere più saporita questa vivanda,
-aggiungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli
-(<i>soi</i>) lessati da prima, poi passati allo staccio.
-</p>
-
-<p>
-Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il
-pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le
-tremole, sono i pesci che più generalmente si
-fanno in tocchetto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num424"></a><b>424. Pesce al cartoccio.</b> Preparate
-delle cassette di grossa carta bianca adattata
-alla grossezza del pesce prescelto; poscia
-pulite il pesce sventrandolo e togliendogli le
-branchie e le squame, lavatelo, rasciugatelo e
-ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra
-dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi
-sale in proporzione, osservando che le
-cassette di carta rimangano intieramente unte
-sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una
-graticola sopra un lento fuoco di brace, e lasciate
-così cuocere il vostro pesce rivoltandolo quando
-sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto
-entro le stesse cassette.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num425"></a><b>425. Seppie in zimino.</b> Pulite assai
-bene un chilogr. di seppie (V. <a href="#num310">n. 310</a>), tagliatele
-a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare.
-Intanto preparate in una casseruola un soffritto
-d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla, il
-tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e
-poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole,
-che avrete mondate delle loro costole, indi lavate,
-sgocciolate un poco e trinciate grossamente;
-coprite la casseruola e lasciate cuocere così per
-dieci minuti; allora unitevi le seppie già preparate,
-mettetevi il sale necessario e poco pepe, e
-dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo di
-pomidoro o conserva disciolta in acqua calda,
-rimestando il tutto e lasciando cuocere ancora
-per circa tre quarti d'ora.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_173">[173]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num426"></a><b>426. Altra maniera di fare le
-seppie in zimino.</b> Fate rinvenire in acqua
-calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate
-inoltre nel mortaio 25 grammi di pinocchi,
-aggiungetevi un cucchiaio di farina, un poco di
-acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte, e
-rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata.
-Ammanite allora le seppie in zimino come
-sopra (<a href="#num425">num. 425</a>), eccettuato che invece del sugo
-di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa
-concia così preparata, e lascierete finir di cuocere
-rimestando il tutto più volte, onde non si attacchi
-al fondo della casseruola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num427"></a><b>427. Baccalà in agro-dolce.</b> Tritate
-sul tagliere del rosmarino, due o tre spicchi
-d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire
-in acqua calda; mettete questo battuto in un
-tegame o teglia con olio e sale, lasciate soffriggere
-un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà già ammollato
-e tagliato a pezzi non troppo grossi, che
-lascierete cuocere rivoltandoli più volte con diligenza.
-Sciogliete intanto un poco di conserva
-di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete
-parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier
-d'acqua e quando il baccalà sia cotto, versatevi
-sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25
-grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva
-sultanina od uva passola, che spargerete sopra
-il baccalà; e dopo due altri bollori servite in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num428"></a><b>428. Baccalà di famiglia.</b> Fate
-lessare fino a mezza cottura, con acqua e sale, un
-cavolfiore e quattro cavoli romani (<i>brocoli</i>): ritirateli
-poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate
-parimenti a tocchi un chilogr. di baccalà
-già ammollato, e mettete in un tegame il tutto
-alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra
-abbondante salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>), spargetevi anche
-<span class="pagenum" id="Page_174">[174]</span>
-alcuni capperi e pinocchi, e finalmente coprite il
-tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e
-sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate
-tagliate a quarti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num429"></a><b>429. Stoccofisso in tocchetto.</b> Si
-fa nella stessa maniera descritta al <a href="#num423">num. 423</a>, solo
-sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato
-e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco
-di pepe e spezie. Taluni aggiungono anche melanzane,
-o patate, o funghi rossi, mondati e tagliati
-a pezzi; ma in questo caso si tralascino i
-funghi secchi ed i pinocchi.
-</p>
-
-<p>
-Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire
-anche delle trippette pure di stoccofisso (<i>belì</i>),
-ben lavate e spellate.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num430"></a><b>430. Stoccofisso alla marinaresca.</b>
-Pulite sei acciughe salate, privatele della
-loro lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola,
-indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben
-trinciato, e lasciate soffriggere per alcuni minuti.
-Aggiungete allora lo stoccofisso ben ammollato,
-e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe,
-spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere
-lentamente, rimestando di quando in quando
-il tutto con un mestolo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num431"></a><b>431. Stoccofisso in zimino.</b> Fatelo
-come le seppie (<a href="#num425">n. 425</a>), sostituendo a queste lo
-stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzetti
-dopo tolte le lische.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num432"></a><b>432. Arselle a stufato.</b> Tenete prima
-per alcune ore le arselle in un recipiente con
-acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si
-aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono
-contenere, indi ponetele in una casseruola
-nella quale abbiate preparato un soffritto con
-olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo
-trinciati dapprima sottilmente; aggiungete poscia
-<span class="pagenum" id="Page_175">[175]</span>
-le arselle, che avrete ritirate dall'acqua salata, e
-fatele sgocciolare un poco; e quando si siano
-tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti
-e un po' di pepe, rimestando di sovente e
-aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda
-se prosciugassero troppo.
-</p>
-
-<p>
-Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro
-conchiglia, si possono prima togliere ad una ad
-una dai loro gusci, massime se sono belle grosse,
-servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle
-in acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola,
-avvertendo in questo caso di salarle convenientemente,
-perocchè non saranno altrimenti
-pregne d'acqua salata come nel caso precedente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num433"></a><b>433. Arselle all'uovo.</b> Preparate in
-una casseruola un soffritto con olio abbondante,
-cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe: aggiungetevi
-le arselle colla loro conchiglia, dopo
-averle tenute per alcune ore in acqua salata e
-poi sgocciolate (V. <a href="#num432">n. 432</a>), e finalmente, allorchè
-si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi
-tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme
-all'agro di mezzo limone, rimestate bene e
-servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num434"></a><b>434. Datteri di mare a stufato.</b>
-Toglieteli dai loro gusci, lavateli bene in acqua
-fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola
-dove abbiate preparato un soffritto, con
-olio, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio; aggiungete
-dei pomidoro rotti a pezzetti, sale necessario,
-poco pepe, e rimestate sovente finchè siano
-cotti. Allora versate il tutto in un piatto e servite
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num435"></a><b>435. Lumache in zimino.</b> Scegliete
-lumache col panno (<i>paie</i>), ponetele al fuoco in
-casseruola con acqua bollente, e dopo breve cottura,
-ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele
-<span class="pagenum" id="Page_176">[176]</span>
-ad una ad una dal loro guscio. Tritate poscia
-uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un po' di
-rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto
-questo per alcuni minuti in una casseruola con
-olio, indi ponetevi le vostre lumache con sale
-necessario e poco pepe, e dopo cinque minuti di
-cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti
-nell'acqua calda, lasciando indi cuocere il tutto
-lentamente per un'altr'ora, coll'avvertenza di
-rimestare di frequente.
-</p>
-
-<p>
-Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache
-col loro guscio, ma prima si devono egualmente
-far bollire alcuni minuti nell'acqua, che
-in questo caso avrete salata.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="vivanderipiene">VIVANDE RIPIENE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num436"></a><b>436. Vitella ripiena a pasticcio.</b>
-Prendete del petto di vitella, poppa e animella
-pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate
-rosolare con burro e sale in una casseruola, ed
-aggiungetevi poscia un poco di cipolla e prezzemolo
-ben tritati, lasciando cuocere indi per altri
-15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto
-con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne
-sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola,
-rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo
-minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi
-degli schienali già scottati in acqua bollente, e
-una mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate
-il tutto a poco a poco in un mortaio finchè
-divenga come una pasta: ponete allora questa in
-un recipiente, unitevi quattro rossi di uovo ed
-una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato,
-un poco di spezie e poco sale, e rimescolate
-con un mestolo onde il tutto si assimili bene.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_177">[177]</span>
-</p>
-
-<p>
-Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel
-magro, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzatele
-con un po' di sale, poscia, messe queste
-fette sul tagliere, battete con mattarello, e in
-seguito accomodatele in una casseruola con burro
-abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed
-alternando ognuna di esse con uno strato, del
-ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo
-strato superiore, che sarà formato di ripieno, con
-chiara d'uovo sbattuta, servendovi all'uopo delle
-barbe d'una penna.
-</p>
-
-<p>
-Così disposto il tutto, ponete una casseruola
-sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e
-lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con
-qualche cucchiaiata di sugo (<a href="#num26">n. 26</a>), e facendo
-molta attenzione a che questa sorte di pasticcio
-non si attacchi al fondo della casseruola. Cotto
-che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num437"></a><b>437. Vitella ripiena arrosto.</b> Con
-un chilogramma di magro di vitella formate una
-gran fetta dello spessore d'un dito che indi spolverizzerete
-di sale, e batterete bene con matterello
-onde spianarla il meglio possibile. Prendete
-poscia mezzo chilogr. fra poppa e vitella, tagliatela
-a piccoli pezzi, spargetevi un poco di sale
-e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia
-di carne già preparata nel modo sopra indicato,
-lasciando però tutto all'intorno un poco di margine.
-Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi
-di magro di vitella, un piccolo sedano, una
-piccola carota e 72 grammi di prosciutto; tagliate
-tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota,
-che avrete fatto prima lessare e poi trincerete
-minutamente) e distendetelo parimenti sulla sfoglia
-suddetta, alternando ciascun oggetto e coprendone
-l'altro strato di poppa e petto di vitella,
-in modo però che le fette di prosciutto ricoprano
-il tutto. Allora arrotolate su se stessa strettamente
-<span class="pagenum" id="Page_178">[178]</span>
-la sfoglia con tutto il ripieno sovrapposto,
-in guisa da formare un grosso salame, e legate
-questo in giro con spago, specialmente all'estremità.
-</p>
-
-<p>
-Così preparata questa sorta di salame, mettetelo
-al fuoco in casseruola con burro e qualche
-cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando
-in quando onde farlo rosolare da tutte le parti;
-dopo di che bagnatelo con brodo e lasciatelo cuocere
-per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto
-e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche
-volta per farlo cuocere egualmente da ogni parte.
-</p>
-
-<p>
-È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi
-fredda tagliata a fette come il salame; ma servesi
-anche calda con guernizione di patate <i>machèes</i>
-(<a href="#num62">n. 62</a>). Per renderla poi più squisita, alcuni
-aggiungono al suo ripieno pochi tartufi mondati
-e tagliati a piccoli dadi, che spargono uniformemente
-sul primo strato di poppa e petto di vitella.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num438"></a><b>438. Pancetta ripiena.</b> Procuratevi
-un ettogramma e mezzo di magro di vitella, un
-ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia,
-schienali, due o tre granelli, mezzo cervello
-e un poco di stringolo (<i>castagnetta</i>), il tutto di
-vitella; fate lessare tutto ciò fino a mezza cottura
-con acqua e sale necessario; tritate sottilmente
-sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e
-tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il
-tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi,
-25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati,
-e tagliati a sottilissime fette, 75 grammi
-di piselli freschi pure bislessati, alcuni funghi
-secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno
-spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50
-grammi di formaggio parmigiano grattato, della
-mollica di pane inzuppata nel brodo, poche spezie
-e sale necessario, e rimescolate bene in modo da
-farne un impasto, del quale riempirete un pezzo
-<span class="pagenum" id="Page_179">[179]</span>
-di pancetta di vitella del peso di due chilog. già
-preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo
-riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura
-per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela
-in una piccola salvietta, dando al tutto
-una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in
-un brodo non ancora bollente e lasciatela cuocere
-per circa tre ore, punzecchiandola di sovente
-con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num439"></a><b>439. Pancetta ripiena economica.</b>
-Se avete carne lessa, o arrostita, in umido,
-ma senza intingolo, privatela degli ossi e della
-parte callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere
-con pochissimo aglio, poco prezzemolo, della mollica
-di pane inzuppata nel brodo e qualche erbaggio
-a piacere già bislessato, come zucchette,
-cardoni, carciofi ed altro, e tritate il tutto sottilmente
-colla mezzaluna. Ponete poscia questo battuto
-in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute,
-del formaggio parmigiano grattato, sale
-necessario e spezie, e rimescolate assai bene il
-tutto onde formarne un impasto col quale riempirete
-la pancetta di vitella nel modo indicato
-al <a href="#num438">n. 438</a>, facendola poi cuocere come abbiamo
-detto sopra.
-</p>
-
-<p>
-Per maggior economia, si può riempire col suddetto
-battuto la pancetta o spalletta d'agnello
-o di capretto invece della pancetta di vitella, avvertendo
-in tal caso di darle minor cottura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num440"></a><b>440. Costolette infarcite.</b> Preparatele
-in tutto come è già indicato al <a href="#num275">n. 275</a>, eccettuato
-che, invece di friggerle in padella, le farete
-cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo
-<span class="smcap">Umidi di grasso</span> (<a href="#num362">num. 362</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num441"></a><b>441. Bracioline ripiene.</b> (<i>Tomaxelle</i>).
-Fate scottare in acqua bollente della poppa
-di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro
-pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel
-<span class="pagenum" id="Page_180">[180]</span>
-brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo,
-uno spicchio d'aglio e sale necessario; pestato
-poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto,
-mettetelo in un recipiente; unitevi del
-formaggio parmigiano grattato, due o tre uova
-sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto.
-Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo
-a fette larghe e sottili, che batterete colla costa
-d'un coltello; mettete su ciascuna fetta una
-grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele
-su se stesse, legatele con refe, e cuocete in
-un tegame con sugo di manzo (<a href="#num28">n. 28</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num442"></a><b>442. Polpette al sugo.</b> Fate un ripieno
-eguale a quello delle bracioline suddette (<a href="#num441">n. 441</a>):
-formatene tante pallottole o polpette della grossezza
-d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in
-chiara d'uovo e poi avvolgerete in pan grattato;
-e così preparate, fate cuocere queste polpette in
-un tegame con sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a>, 27 o 28),
-con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num443"></a><b>443. Focaccie di battuto.</b> Fatele in
-tutto come le costolette di carne battuta (vedi
-<a href="#num364">n. 364</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num444"></a><b>444. Pollo ripieno.</b> Sventrate ed abbrustiate
-un pollo; tagliategli poscia il collo, ma
-in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla
-stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e
-del petto con molta cura a fine di non intaccare
-o rompere la pelle, e continuate lasciando intatte
-le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo,
-lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
-</p>
-
-<p>
-Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa
-di vitella, tagliate l'uno e l'altra a pezzi non
-troppo piccoli, e fateli rosolare in una casseruola
-con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco
-tagliato sottilmente e 76 grammi di piselli già
-bislessati a parte, e lasciate cuocere il tutto per
-un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla casseruola
-<span class="pagenum" id="Page_181">[181]</span>
-la poppa ed il magro di vitella, tritateli
-sul tagliere e indi pestateli nel mortaio insieme
-alla metà d'un piccolo cervello, che avrete fatto
-prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato
-della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo
-rimasto nella casseruola e unitelo al battuto del
-mortaio con tre rossi d'uova e due chiare sbattute,
-l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti, 50
-grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale
-necessario, e rimescolate ben bene il tutto con un
-mestolo. Riempite allora il pollo col descritto
-ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e
-dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè
-cuocendo non iscoppi, e ponetelo a rosolare in
-casseruola con burro, bagnandolo poi, quando
-abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di
-carne (<a href="#num26">num. 26</a>, 27 o 28). Lasciatelo così cuocere
-lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e
-servitelo finalmente in tavola con guarnizione a
-piacere o senza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num445"></a><b>445. Tordi infarciti.</b> Scottate in acqua
-bollente dell'animella; indi tritatela insieme a
-magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e
-tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione
-al numero dei tordi che volete riempire:
-aggiungetevi del sugo di carne (<a href="#num26">n. 26</a>), e, mescolato
-bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete
-già sventrati e puliti a dovere. Poneteli poscia
-a rosolare in una casseruola con burro e sale, e
-di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata
-di sugo, avvertendo di farli cuocere
-almeno per un'ora. Potrete servirli così semplicemente,
-o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli
-e intinti nel sugo e poi fritti nel burro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num446"></a><b>446. Funghi rossi ripieni.</b> Prendete
-delle cappelle di funghi uovoli molto giovani, vale
-a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele, lavatele,
-e riempitele dalla loro parte concava con
-<span class="pagenum" id="Page_182">[182]</span>
-ripieno di ravioli (v. <a href="#num83">n. 83</a>). Così preparate le cappelle,
-accomodatele in un tegame o teglia, versatevi
-sopra sugo di carne (<a href="#num27">n. 27</a>, o 28), spargetevi
-del buon formaggio parmigiano grattato, e
-fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num447"></a><b>447. Altra ricetta per funghi
-ripieni.</b> Preparate delle cappelle di funghi
-uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua
-fresca e asciugatele leggermente con una salvietta.
-D'altra parte mondate i gambi dei funghi stessi,
-raschiandoli con un coltello, lavateli e metteteli
-sul tagliere con qualche pezzetto di carne già
-cotta, se ne avete, o magro di vitella rosolato
-prima con poco burro e sale; aggiungete mollica
-di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo e
-poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla
-mezzaluna. Mettete poscia questo battuto in un
-recipiente, unitevi del formaggio parmigiano
-grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre
-rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il
-tutto. Ciò fatto, riempite con questo battuto le
-cappelle già preparate, spolverizzatene la superficie
-con pan grattato, e accomodatele in una
-teglia nella quale abbiate fatto prima liquefare
-un pezzo di burro. Così disposto il tutto, mettete
-la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro,
-su cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate
-così rosolare i vostri funghi ripieni, e quando
-abbiano preso un bel colore, bagnateli con un
-poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente
-con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num448"></a><b>448. Patate ripiene.</b> Scegliete patate
-di giusta grossezza e di forma possibilmente rotonda,
-mondatele, e tagliatene da una parte una
-fetta che servirà loro di coperchio dopo che le
-avrete riempite; vuotatele con diligenza della
-polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca.
-Preparate intanto un buon sugo di carne (<a href="#num26">n. 26</a>), e
-<span class="pagenum" id="Page_183">[183]</span>
-ponete a cuocere in una teglia le patate dopo
-averle ben sgocciolate, accomodandovele una
-accanto all'altra colla parte incavata volta in su
-e le fette al loro posto: a mezza cottura ritirate
-dal fuoco la teglia, riempite le patate del ripieno
-che si usa pei stecchi (v. <a href="#num262">n. 262</a>), copritele colla
-loro fetta tagliata come sopra, intinta prima in
-chiara d'uovo affinchè si attacchi: rimettete finalmente
-la teglia al fuoco, e lasciate finir di
-cuocere con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num449"></a><b>449. Melanzane ripiene.</b> Togliete
-alle melanzane l'involucro presso il gambo che
-serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele
-bene in acqua fresca; poi con un cucchiaino
-vuotatele della polpa e fatele lessare un poco;
-rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa
-pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane,
-ma questa fatela bollire un po' più di
-quelle: cotta che sia, gettate anche la polpa nell'acqua
-fresca: poco dopo estraetela, spremetela
-bene affinchè sgoccioli tutta l'acqua e pestatela
-in mortaio con qualche spicchio d'aglio e funghi
-freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco
-nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due
-dozzine di melanzane, un poco di quagliata, o
-mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio
-parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario.
-Mescolate assai bene il tutto e riempitene
-le melanzane, che prima avrete fatte sgocciolare
-e poi spolverizzate internamente con poco sale.
-Finalmente passatele nella chiara d'uovo sbattuta
-e fatele friggere in padella con olio, ovvero
-cuocetele in tegame parimente con olio e con
-fuoco sotto e sopra. In un modo o nell'altro servitele
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num450"></a><b>450. Polpettone di zucca.</b> Prendete
-una grossa zucca, mondatela della corteccia, gettatene
-quella midolla (<i>pansa</i>) e i semi, e tagliate
-<span class="pagenum" id="Page_184">[184]</span>
-la polpa a grossi dadi che farete lessare con poco
-sale, poscia ritiratela dal fuoco, passatela in acqua
-fredda, onde farla raffreddare, spremetela bene e
-pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in
-casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati
-e affettati, e in mancanza di questi dei secchi
-rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno spicchio
-d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente
-soffritti senza però abbrustolire, gettate
-nella stessa casseruola la zucca pestata, mescolate
-bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi
-minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e
-unitevi 77 grammi di quagliata, 50 grammi di
-formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano
-tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione,
-rimestando assai bene con un mestolo: prendete
-finalmente un tegame, ungetene il fondo con olio
-e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi
-tutto il contenuto della casseruola,
-unendo bene col cucchiaio la superficie, sulla
-quale indi spargerete pure del pan grattato e
-poc'olio, e fate cuocere al forno, o sur un fuoco
-di brace, coprendo in tal caso il tegame con un
-testo sul quale stenderete dei carboni accesi.
-Lasciate così formarsi una corteccia ben rosolata,
-e poi servite caldo questo polpettone.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num451"></a><b>451. Polpettone di patate.</b> Fate
-prima lessare le patate, spellatele e pestatele
-assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano
-bianche come latte. Poscia fate un soffritto
-di funghi e aglio con olio, come abbiam
-detto per il polpettone di zucca, e procedete in
-tutto alla stessa maniera (v. il <a href="#num450">num. 450</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num452"></a><b>452. Polpettone di melanzane.</b>
-Mondate e fate lessare le melanzane, passate
-nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente
-sul tagliere (invece di pestarle nel mortaio)
-e procedete per tutto il resto come pel polpettone
-di zucca (v. il <a href="#num450">num. 450</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_185">[185]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num453"></a><b>453. Polpettone di cardi.</b> Fatelo
-alla stessa maniera del suddetto di melanzane,
-adoperando cardi in luogo di quelle.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num454"></a><b>454. Carciofi ripieni.</b> Mondate i carciofi
-delle foglie più verdi, spuntateli, mondatene
-pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e
-metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano.
-Intanto pestate nel mortaio qualcuno di detti
-carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e fatene
-un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per
-le melanzane (v. <a href="#num450">num. 450</a>), omettendo naturalmente
-queste, alla cui vece stanno i carciofi.
-Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi
-già mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare,
-spolverizzateli con poco sale, stendetevi
-sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla parte
-interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o
-fritti, o in tegame come le melanzane citate.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num455"></a><b>455. Carciofi infarciti.</b> Ammaniteli
-alla stessa maniera indicata dall'articolo <span class="smcap">Fritti
-di Grasso</span> (v. <a href="#num282">num. 282</a>), od anche come è indicato
-all'articolo <span class="smcap">Umidi di Grasso</span> (v. <a href="#num372">num. 372</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num456"></a><b>456. Zucchini ripieni.</b> Scegliete zucchini
-di ordinaria grossezza, tagliateli per lo
-lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio,
-mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi
-d'aglio ed alcuni funghi freschi, che avrete
-prima fatto soffriggere un poco nell'olio senza
-lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto:
-indi aggiungetevi due uova, o più, secondo la
-quantità del battuto, della quagliata o mollica
-di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano
-grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate
-a pestare finchè il tutto siasi bene assimilato,
-e riempite con questo battuto gli zucchini
-già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo
-di spolverizzarli prima internamente con poco
-<span class="pagenum" id="Page_186">[186]</span>
-sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli con
-chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o
-cuoceteli in tegame parimenti con olio e fuoco
-sotto e sopra. In mancanza di funghi freschi, potrete
-servirvi di funghi secchi, che farete prima
-rinvenire in acqua calda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num457"></a><b>457. Cardi ripieni.</b> Scegliete le foglie
-bianche e tenere dei cardi, togliete loro i fili e
-fatele lessare sino a mezza cottura, poscia pestatene
-alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti
-descritti sopra (<a href="#num456">n. 456</a>), eccettuata la
-polpa dei zucchini, di cui fanno vece i cardi, e
-formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete
-tagliato a pezzi, ed accomoderete in un tegame
-con olio, cuocendoli poi come abbiam detto per
-gli zucchini.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num458"></a><b>458. Cipolle ripiene.</b> Tagliate a mezzo
-le cipolle e togliete loro le foglie e involucri interni
-che triterete e farete rosolare in casseruola
-con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme
-agli ingredienti indicati per gli zucchini
-(<a href="#num456">n. 456</a>), e formatene il ripieno, col quale empirete
-le mezze cipolle già vuotate come sopra è
-indicato. Anche queste si cuociono in tegame
-con olio e fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num459"></a><b>459. Cipolle ripiene con tonno.</b>
-Mondate le cipolle che vi abbisognano, fatele scottare
-nell'acqua bollente, indi tagliatele a mezzo
-e togliete loro le foglie o involucri interni, che
-triterete sul tagliere unitamente a qualche pezzo
-di tonno sott'olio (<a href="#num20">num. 20</a>), o tonno fresco già
-lessato, e mollica di pane inzuppata nel latte.
-Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto
-ciò, mettetelo in un recipiente, aggiungetevi
-due o tre uova sbattute, secondo la quantità del
-ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie
-e sale necessario, e mescolate assai bene. Allora
-mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi
-<span class="pagenum" id="Page_187">[187]</span>
-poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una
-accanto all'altra colla parte concava volta in
-su, versate in ognuna qualche goccia d'olio e
-finalmente empitele col suddetto ripieno, spolverizzandole
-in ultimo con pan grattato. Così
-preparato il tutto, fate cuocere con fuoco sotto
-e sopra, o meglio al forno, e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num460"></a><b>460. Cipolle ripiene con vitella.</b>
-Sostituite al tonno un poco di magro di vitella,
-che avrete prima fatto rosolare con burro in casseruola,
-e procedete per tutto il resto come per
-le cipolle ripiene con tonno (<a href="#num459">num. 459</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num461"></a><b>461. Pomidoro ripieni.</b> Fate soffriggere
-in casseruola con burro della cipolla e prezzemolo,
-indi rovesciate il contenuto della casseruola
-in un mortaio e pestate ben bene, insieme
-ad un po' di mollica di pane inzuppata nel latte;
-aggiungete a questo battuto del formaggio parmigiano
-grattato, delle uova secondo il bisogno,
-sale, pepe, e origano, e mescolate il tutto finchè
-avrete ottenuto un impasto uniforme. Allora
-prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate
-a ciascuno superiormente una fetta che
-serva come di coperchio, vuotate i pomidoro
-stessi dei semi e dell'acqua che contengono e
-riempiteli col battuto suddetto, coprendoli poi
-colla fetta che ne avete tagliata. Così preparati
-i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli
-uno accanto all'altro, versatevi sopra
-dell'olio, spolverizzateli con pan grattato, e fateli
-cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra
-e sotto. Serviteli caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num462"></a><b>462. Acciughe ripiene.</b> Togliete la
-testa e le interiora alle acciughe, lavatele portando
-via colle dita le loro squame, fatele sgocciolare,
-apritele in mezzo e togliete loro la lisca.
-Da ogni dozzina di acciughe prendetene tre e
-fatele soffriggere in casseruola con poc'olio; indi
-<span class="pagenum" id="Page_188">[188]</span>
-mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di
-pane inzuppato nel latte, e un poco di origano,
-e pestate il tutto; aggiungetevi poi delle uova
-in proporzione, formaggio grattato, sale e poco
-pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi
-bene assimilato. Prendete allora ad una per volta
-le acciughe rimaste, empitele col suddetto impasto,
-bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele
-con pan grattato. Così preparate, friggetele
-in padella con olio, e servitele calde. Richiedono
-però molta attenzione onde non si rompano
-o se ne distacchi il ripieno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num463"></a><b>463. Baccalà ripieno.</b> Prendete del
-baccalà bene ammollito, staccatene tutta la carne
-o polpa e le lische, ponendo attenzione a non
-intaccare o lacerare la pelle. Gettate via le lische,
-mettete la polpa in un mortaio con due spicchi
-d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata nel
-latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco
-pulito e privato della testa e delle lische, e pestate
-il tutto sino a che sia ridotto a morbidissima
-pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute
-e 75 grammi di formaggio parmigiano grattato,
-e mescolate bene il tutto. Stendete finalmente
-questo ripieno sulla pelle del baccalà, che
-cucirete poi con refe nella sua forma di pesce,
-e mettete il tutto così preparato in casseruola
-adattata con intingolo di pomidoro (<a href="#num34">n. 34</a>) e olio,
-lasciando cuocere lentamente.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_189">[189]</span>
-</p>
-
-<h2 id="arrostigrasso">ARROSTI DI GRASSO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num464"></a><b>464. Manzo arrosto in casseruola.</b>
-Scegliete un bel pezzo di manzo giovine
-(nel filetto o nella lombata di preferenza), che
-non sia però d'un peso maggiore di tre chilogr.,
-perocchè diversamente avreste molta difficoltà a
-farlo cuocere nell'interno egualmente bene che
-nei punti più superficiali, salate tutt'all'intorno
-questa carne, praticandovi anche dei buchi ed
-insinuando in questi del sale qualora il pezzo
-fosse molto grosso: indi mettetelo in una casseruola
-con burro in proporzione e pochissima
-acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo
-al fuoco, non scoperchiando più la casseruola
-che per rivoltare la carne quando abbisogna,
-onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè
-meglio sarà chiuso il coperchio e più la carne
-avrà luogo di cuocere anche internamente per
-forza del vapore che si sviluppa dal suo umido.
-Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere,
-insieme ad una buona insalata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num465"></a><b>465. Manzo allo spiedo.</b> Steccate un
-bel pezzo di manzo con lardo o prosciutto grasso
-e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali
-introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia
-infilzatelo allo spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo
-da ogni parte con sale, e ponetelo
-a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad
-ungerlo di quando in quando con altr'olio, il
-quale raccoglierete in una ghiotta sottoposta,
-<span class="pagenum" id="Page_190">[190]</span>
-dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle
-patate già mondate e tagliate in mezzo, che servirete
-poscia insieme al suddetto arrosto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num466"></a><b>466. Manzo all'arrabbiata.</b> Prendete
-un chilogr. di manzo nel filetto, e mettetelo
-in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza
-con sale, una cipolla ben tagliata a fette,
-mezzo bicchiere d'olio, altrettanto d'aceto bianco,
-un poco di pepe, due chiodi di garofani e una
-foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo
-coperchio di ferro, e fate cuocere la carne a lento
-fuoco per cinque ore almeno, avvertendo di non
-scoprirla se non una o due volte soltanto per
-conoscere il grado di cottura. Non avendo una
-pentola di ghisa, potrete adoperare una marmitta
-di rame munita di coperchio od anche
-una semplice pentola di terra, ponendo sempre
-mente a che il recipiente, in un modo o nell'altro,
-sia però proporzionato alla quantità della carne,
-dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così
-cotta, la carne dovrà finalmente spappolarsi, e
-quasi tagliarsi col cucchiaio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num467"></a><b>467. Manzo alla moda.</b> Fate cuocere
-in casseruola un chilogr di buon manzo con 30
-grammi di burro, altrettanto di grascia tritata
-prima sul tagliere, un po' di cipolla, sedano e
-prezzemolo, pure trinciati, due o tre garofani,
-poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini
-d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate
-tre o quattro volte la carne, e quando avrà alquanto
-rosolato da tutte le parti, inaffiatela con
-vin bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro.
-Lasciate così finir di cuocere lentamente
-mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate
-l'umido, e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num468"></a><b>468. Filetto di manzo lardellato.</b>
-Prendete un chilogr. di manzo nel filetto, praticatevi
-simmetricamente dei buchi colla punta
-<span class="pagenum" id="Page_191">[191]</span>
-d'un coltello, e introducete in ognuno di essi
-un pezzetto di prosciutto grasso e magro, o di
-pancetta di maiale salata, una presa di sale,
-poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano,
-avvicinate fra loro le labbra di ciascun
-buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e
-legate strettamente con spago tutto il pezzo di
-carne. Così preparato, mettetelo a rosolare in
-casseruola con burro e grascia tritata, una cipolla
-intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale
-necessario, e quando avrà preso un bel colore
-dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino
-bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere
-lentamente tre ore, avvertendo di rivoltarlo di
-quando in quando onde non abbruci.
-</p>
-
-<p>
-Taluni, per lardellare la carne, procedono nel
-modo seguente: tritolano, cioè, minutamente
-alcune foglie di rosmarino insieme a due o tre
-spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un
-poco di pepe e spezie; indi tagliano a piccoli
-dadi il prosciutto o pancetta salata, avvolgono
-ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono
-nei buchi fatti nella carne.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num469"></a><b>469. Bifsteks.</b> La vera <i>bifsteks</i> dev'essere
-tolta dalle costole e dal filetto di manzo.
-Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono,
-leverete loro ogni parte grassa o nervosa,
-e li taglierete poscia a fette trasversali dello
-spessore di due o tre centimetri, ossia un pollice:
-battete ognuna di queste fette col matterello,
-onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un
-piatto con olio, lasciandovele almeno per un'ora.
-Indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro,
-ardente, senza corpi estranei che producano fumi
-o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola
-ben nettata, e su di questa ponete le <i>bifsteks</i>. Vigilatene
-la cottura, ma non toccatele finchè non
-giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che
-sieno, procurate di non toccarle più sino a che,
-<span class="pagenum" id="Page_192">[192]</span>
-dopo cotte, le abbiate a servire in tavola. Condite
-allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un
-pezzetto di burro fresco, contornando il piatto
-con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo aggradisce
-possa servirsi.
-</p>
-
-<p>
-Bisogna guardarsi dal salare le <i>bifsteks</i> durante
-la cottura o prima: è questo un errore
-assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le
-conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un
-dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie
-quindi il suo succo, che è la qualità più pregevole
-d'una buona <i>bifsteks</i>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num470"></a><b>470. Vitella arrosto in casseruola.</b>
-Prendete un bel pezzo di vitella nella
-parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale
-tutto all'intorno e ponetelo a rosolare in una
-casseruola con un pezzo di burro, rivoltandolo di
-mano in mano che prende il colore da una parte.
-Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo
-con qualche cucchiaiata di brodo, diminuite il
-fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di
-cuocere lentamente. Servite questo arrosto con
-insalata e con guarnizione di patate, od altra di
-vostro gusto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num471"></a><b>471. Vitella allo spiedo.</b> Prendete la
-carne di vitella nella parte che vi aggrada, cioè
-o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.,
-legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela
-allo spiedo, ungetela con burro liquefatto,
-spolverizzatela di sale, e ponetela a girare presso
-un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente
-con burro, e spolverizzandola di quando in quando
-con nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta
-cottura, allorchè potrete penetrarla facilmente
-con uno stecco. Servitela come la precedente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num472"></a><b>472. Filetto di vitella lardellato.</b>
-Ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di
-manzo (<a href="#num469">num. 469</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_193">[193]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num473"></a><b>473. Vitella arrosto con sugo.</b>
-Fatela come è indicato al <a href="#num27">n. 27</a>, tralasciando però
-di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina, qualora
-non abbiate bisogno del sugo abbondante
-per condire la minestra od altra pietanza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num474"></a><b>474. Arnioni di vitella alla graticola.</b>
-Prendete arnioni (<i>rognoîn</i>) di vitella,
-puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale,
-e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace
-non troppo ardente; rivoltateli più volte, e dopo
-circa 20 minuti di cottura serviteli con una salsa
-composta nel seguente modo:
-</p>
-
-<p>
-Fate soffriggere in casseruola del fegato di
-vitella con olio e sale, avendolo prima tagliato a
-fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo in un
-mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo
-per istaccio, unitevi del sugo di limone, qualche
-cucchiaiata di brodo o di sugo, e mescolando
-bene il tutto con un mestolo formatene una salsa
-alquanto densa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num475"></a><b>475. Braciuole alla carta.</b> Tritate
-del prezzemolo ed unitelo alla quantità necessaria
-di pane grattato, indi prendete le braciuole o
-fette di vitella, battetele col matterello, ungetele
-con burro, spolverizzatele di sale ed avvolgetele
-finalmente nel pan grattato suddetto. Allora avviluppatele
-ad una ad una in un foglio di carta
-bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con
-fuoco sopra e poco sotto, in una casseruola o
-tegame con burro e sale, avvertendo di non sovrapporle
-l'una all'altra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num476"></a><b>476. Maiale al forno.</b> Provvedete un
-bel pezzo di maiale nella lombata; toglietene il
-grasso soverchio, lasciando appena quello più
-prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino,
-aglio, pepe e sale, indi adagiatelo entro una teglia,
-nella quale verserete due bicchieri d'acqua, spolverizzatelo
-con nuovo sale e passate la teglia al
-<span class="pagenum" id="Page_194">[194]</span>
-forno, ove farete ben cuocere e rosolare il vostro
-arrosto, che potrete quindi servire caldo o freddo
-secondo vi aggrada.
-</p>
-
-<p>
-Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere
-a soffriggere dei broccoli già lessati, i quali
-poi servirete come piatto di verdura.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num477"></a><b>477. Costolette di maiale.</b> Trinciate
-un poco di aglio e mettetelo in un tegame con
-due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le
-costolette di maiale che avrete prima spolverizzate
-da ambe le parti con sale, spargetevi un
-poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare al
-fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore
-da una parte; poscia versatevi sopra un poco di
-acqua e lasciatele finir di cuocere. Servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num478"></a><b>478. Costolette di maiale marinate.</b>
-Preparate una concia con olio, sugo di
-limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo
-pure tritato. Mettetevi a marinare per due
-o tre ore le costolette di maiale; indi ritiratele,
-fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po' di sale
-e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato.
-Voltatele tre o quattro volte, e quando sono
-cotte e rosolate, servitele calde con salsa piccante
-(<a href="#num39">num. 39</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num479"></a><b>479. Costolette di montone.</b> Prendete
-delle costolette di montone, battetele col
-matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a
-cuocere in un tegame con olio e burro mescolati;
-lasciatele rosolare, poi aggiungete un poco di
-vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e fate
-finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un
-po' di finocchio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num480"></a><b>480. Cosciotto di castrato.</b> Disossatelo,
-lardellatelo e cuocetelo come abbiamo
-detto pel filetto di manzo (<a href="#num469">num. 469</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_195">[195]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num481"></a><b>481. Agnello pasquale.</b> Dell'agnello
-si suole arrostire un quarto per volta, e si preferisce
-quasi sempre uno dei quarti posteriori.
-Steccate prima la carne con rosmarino, sale e
-poco pepe, indi accomodatela allo spiedo, e fatela
-arrostire ungendola di frequente con olio e spolverizzandola
-con sale. Potrete invece, se ciò vi
-torna meglio, arrostire l'agnello in casseruola
-con olio e sale, dopo di averlo steccato come
-sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato
-da una parte, e di tenere ben coperta la
-casseruola onde la carne possa cuocere meglio
-anche internamente per la forza del vapore che
-se ne sviluppa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num482"></a><b>482. Lepre allo spiedo.</b> Scorticate e
-sventrate un giovine leprotto, tagliategli le zampe
-e la testa, e dopo di averlo ben pulito, mettetegli
-nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50
-grammi di burro, un po' di pepe, sale necessario,
-qualche fetta di limone, alcuni garofani e una
-o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo,
-fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete
-con refe, e fatelo girare a un fuoco gagliardo
-ungendolo ad intervalli con burro liquefatto.
-Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con
-salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>) od altra di vostro gusto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num483"></a><b>483. Lepre alla cacciatora.</b> Tolta
-la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti;
-prendete quello dei quarti che volete cuocere arrosto
-(preferite uno dei posteriori), lardellatelo
-in più parti con pezzetti di prosciutto; indi dategli
-mezza cottura in una casseruola con un
-pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco,
-altrettanto brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale
-e pepe. Ritirate poi la carne dalla casseruola,
-infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere
-bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto
-nella casseruola.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_196">[196]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num484"></a><b>484. Coniglio arrosto.</b> Fatelo alle
-stesse maniere della lepre (<a href="#num482">num. 482</a> e 483), avvertendo
-che in ogni caso il coniglio si arrostisce
-intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo
-spelato, sventrato e pulito a dovere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num485"></a><b>485. Cinghiale arrosto.</b> Se avete un
-bel pezzo nella lombata con tutte le costole, ponetela
-per 24 ore in una concia preparata con
-olio, agro di limone, cipolle, sedani, prezzemolo,
-rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani,
-pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il
-giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta
-concia, fatela sgocciolare, e cuocetela allo
-spiedo ungendola a intervalli con burro liquefatto,
-e spolverizzandola di sale.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num486"></a><b>486. Cinghiale alla cacciatora.</b>
-Prendete un pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo
-con prosciutto, e procedete in tutto
-come per la lepre (<a href="#num483">num. 483</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num487"></a><b>487. Arrosto di daino, di cervo
-o di capriuolo.</b> In generale la carne di
-questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si
-cuoce alle stesse maniere di quella di cinghiale
-(<a href="#num485">n. 485</a>-486).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num488"></a><b>488. Pollastri allo spiedo.</b> Dopo
-averli pelati, passati alla fiamma, sventrati e
-lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla
-schiena e serrando in una di queste il collo, acciò
-la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando
-l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le zampe)
-entro le parti laterali del ventre, dove avrete
-appositamente praticati due buchi colla punta
-d'un coltello. Così preparati, infilzate i vostri
-pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco
-ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli
-di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i
-pollastri giovani.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_197">[197]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num489"></a><b>489. Pollo arrosto in casseruola.</b>
-Preparatelo come sopra, e se è grosso ponetegli
-del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in
-una casseruola con un pezzo di burro, spargetevi
-sopra del sale, fatelo rosolare da ogni lato voltandolo
-più volte, e nel caso che il pollo, quando
-sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che
-avverrebbe se fosse troppo vecchio), versatevi
-sopra del brodo e lasciatelo finir di cuocere facendogli
-consumar l'umido.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num490"></a><b>490. Cappone allo spiedo.</b> Sventratelo
-e pulitelo come abbiam detto dei pollastri
-(<a href="#num488">n. 488</a>), mettetegli un poco di sale internamente,
-spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo
-averlo accomodato allo spiedo, e fatelo cuocere
-a lento fuoco, ungendolo spesso con burro liquefatto
-nella ghiotta che vi avrete sottoposta,
-spremendovi anche dell'agro di limone e spargendovi
-nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta
-cottura quando, pungendolo con uno stecco, la
-sua carne non vi presenterà troppa resistenza.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num491"></a><b>491. Cappone arrosto in casseruola.</b>
-Pulitelo, accomodatelo come abbiamo
-detto dei pollastri (<a href="#num488">n. 488</a>), mettendogli del sale
-nell'interno del corpo, massime se il cappone è
-molto grosso, e fatelo cuocere in casseruola con
-un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente
-e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se
-dopo rosolato non fosse ancor giunto a perfetta
-cottura (il che non avverrà se il cappone è giovine),
-bagnatelo con un poco di brodo, coprite la
-casseruola e lasciatelo finir di cuocere lentamente,
-avvertendo di non farlo troppo abbrustolire.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num492"></a><b>492. Tacchino allo spiedo.</b> Dopo
-sventrato e pulito il tacchino come abbiam detto
-pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo
-due piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi
-accomodatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una
-<span class="pagenum" id="Page_198">[198]</span>
-forchetta nelle parti più grasse, copritelo con
-sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette
-di limone alternate, assicurando il tutto con refe
-e finalmente avvolgetelo con una grossa carta
-bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo
-girare presso un fuoco ardente, avvertendo di
-non lasciar abbruciare la carta. Quando giudicherete
-che il tacchino sia stato sufficientemente
-all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente,
-toglietegli tutto l'inviluppo, gettando
-via la carta, e mettendo nella ghiotta il lardo ed
-il limone, e fatelo ancora girare così per mezza
-ora, onde lasciargli prendere un bel colore dorato,
-non tralasciando però di ungerlo sovente
-coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta
-sottostante.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num493"></a><b>493. Piccioni allo spiedo.</b> Si pelano,
-si puliscono come i pollastri (<a href="#num488">n. 488</a>), s'infilzano
-allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con olio
-e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di
-cottura sono sufficienti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num494"></a><b>494. Piccioni arrosto in casseruola.</b>
-Puliteli come sopra, e metteteli a cuocere
-in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli
-quando occorre, onde arrostiscano da ogni lato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num495"></a><b>495. Oca arrosto.</b> Scegliete un'oca
-giovine con fianchi grassi e pelle fina, sventratela,
-passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela,
-fatela sgocciolare, ed introducete nel suo
-corpo un pezzo di burro, sale e scorza di limone.
-Così preparata, mettetela in una casseruola con
-burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi
-sopra del sale, e lasciatela cuocere lentamente
-con fuoco sopra e sotto, rivoltandola anche di
-quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata,
-bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e
-lasciatela finire di cuocere: dopo di che accomodatela
-in un piatto adatto, versandovi sopra il
-suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_199">[199]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num496"></a><b>496. Anitra arrosto.</b> Sventrate e pulite
-l'anitra come abbiam detto sopra per l'oca;
-mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio,
-spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e
-una foglia di alloro rotta a pezzetti, e lasciatela
-in questa concia per 4 o 5 ore, rivoltandovela
-più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola
-con un pezzo di burro, spolverizzatela
-di sale, e fatela arrostire lentamente con fuoco
-sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta.
-Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche
-cucchiaiata di brodo e sugo di limone: lasciate
-poscia restringer l'intinto, disgrassatelo,
-e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra
-l'intinto stesso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num497"></a><b>497. Beccaccie arrosto.</b> Vuotate le
-beccaccie di tutte le loro interiora, gettate via il
-solo budello, mettete il restante insieme colle
-beccaccie in una casseruola, dove avrete prima
-fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di
-limone e qualche foglia di salvia; salate convenientemente
-e lasciate cuocere per un'ora con
-fuoco sotto e sopra. Abbrustolite intanto alla
-graticola alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli,
-stendetevi sopra le interiora che restano
-in fondo alla casseruola (avendole prima tritate
-sul tagliere) e servite le beccaccie in un piatto
-guarnito all'ingiro con questi crostini.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num498"></a><b>498. Beccaccie arrosto con tartufi.</b>
-Sventrate le beccaccie, pulitele, mettetele
-in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla,
-prezzemolo, sedano e poca carota, il tutto tritato,
-avvertendo di collocarvi sotto una fetta di manzo
-o vitella e sul petto una fetta di prosciutto. Lasciatele
-cuocere lentamente con fuoco sotto e
-sopra pel tempo necessario, ponendo cura a che
-non abbrucino, e servitele con crostini fritti nell'olio,
-sui quali avrete disteso un intingolo di
-tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>), o semplicemente tartufi trinciati
-e soffritti in poc'olio con pepe e sale.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_200">[200]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num499"></a><b>499. Beccaccie allo spiedo.</b> Fasciate
-le vostre beccaccie con larghe e sottili
-fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele
-arrostire salando convenientemente e ungendole
-di quando in quando con burro che raccoglierete
-in sottoposta ghiotta.
-</p>
-
-<p>
-Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente
-ad un po' di fegato di vitella o di pollo
-in una casseruola con burro e sale; fate soffriggere
-un poco, indi tritate il tutto minutamente
-sul tagliere insieme a due foglie di salvia: e,
-messo questo battuto in un recipiente, unitevi
-del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie,
-mescolate bene insieme e rimettete il tutto a
-scaldare con altro poco di burro. Friggete finalmente
-in padella alcune fette di pane tagliate
-a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto
-e servite in un piatto le beccaccie, che avrete
-tolte dallo spiedo appena cotte, guarnendole coi
-detti crostini.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num500"></a><b>500. Beccaccini allo spiedo.</b> Spennati
-e puliti i beccaccini, configgete il loro becco
-nella congiuntura delle coscie, onde la testa non
-ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo
-spiedo con fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli
-con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco
-moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà
-sopra crostini di pane che avrete disposti
-in una ghiotta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num501"></a><b>501. Fagiano allo spiedo.</b> Ammanitelo
-e fatelo arrostire allo spiedo come è indicato
-al <a href="#num385">num. 385</a>, e servitelo con sotto due larghe
-fette di pane abbrustolite alla graticola e poi
-intinte in sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a> o 28), oppure
-semplicemente fritte in padella con burro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num502"></a><b>502. Pernici allo spiedo.</b> Sventratele,
-pulitele, accomodatele allo spiedo e fatele
-cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi
-sopra del sale.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_201">[201]</span>
-</p>
-
-<p>
-Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano
-con larghe fette di prosciutto o di lardo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num503"></a><b>503. Pernici in casseruola.</b> Pulite
-bene le vostre pernici, tagliando loro anche i
-piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro
-e sale. Si servono con guarnizioni di erbaggi,
-come spinaci od altro a vostro piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num504"></a><b>504. Quaglie allo spiedo.</b> Prendete
-delle belle quaglie, spennatele, sventratele, tagliate
-loro le zampe, passatele alla fiamma per
-abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo
-alternandole con fette di lardo, crostini di pane
-e foglie di salvia, indi ungetele con olio, spolverizzatele
-di salvia, e fatele girare al fuoco
-ungendole e salandole ancora più volte. Cotte che
-siano, sfilate il tutto dallo spiedo, accomodatele
-in un piatto e servitele calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num505"></a><b>505. Quaglie arrosto in casseruola.</b>
-Sventrate e pulite le quaglie come abbiam
-detto sopra, accomodatele in casseruola con
-burro, sale e qualche foglia di salvia o di lauro,
-e fatele rosolare e cuocere a lento fuoco, rivoltandole
-quando occorre. Ritirate poscia le quaglie,
-fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane
-tagliate a mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie
-nella casseruola, bagnatele con un po' di
-brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni
-minuti, e finalmente accomodate in un piatto e
-servite caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num506"></a><b>506. Tordi allo spiedo.</b> Puliteli e
-arrostiteli allo spiedo come abbiam detto per le
-quaglie (<a href="#num504">num. 504</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num507"></a><b>507. Tordi arrosto in casseruola.</b>
-Fateli in tutto come abbiam detto sopra
-per le quaglie (<a href="#num505">num. 505</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_202">[202]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num508"></a><b>508. Merli arrosto.</b> Spennateli, sventrateli,
-passateli alla fiamma per abbruciarne la
-peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli poscia
-ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete
-con filo, e poneteli a cuocere in casseruola
-con burro e sale. Quando saranno ben cotti e
-rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num509"></a><b>509. Starne arrosto.</b> Sventrate e pulite
-le starne come ogni altro volatile; infilzatele
-allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele convenientemente,
-spargetevi sopra cipolla trinciata
-minutamente e foglie di lauro, e ravvolgetele
-in grossa carta unta con olio onde contenere il
-tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare
-presso un fuoco moderato, e mettetevi sotto una
-ghiotta per raccogliere l'unto che ne cadrà attraverso
-la carta, il quale unto seguiterete poi
-a versare sulle starne finchè sian completamente
-cotte. Allora svolgetele dalla carta, togliete la
-cipolla ed il lauro, servitele in un piatto ben
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num510"></a><b>510. Beccafichi arrosto.</b> Sventrateli,
-accomodateli allo spiedo con un crostino di pane
-ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli
-con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco
-moderato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num511"></a><b>511. Ortolani arrosto in casseruola.</b>
-Spennateli senza sventrarli, tagliate
-loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con
-burro e sale. Non richiedono che breve cottura
-e si servono caldi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num512"></a><b>512. Ortolani allo spiedo.</b> Pulite
-gli ortolani senza sventrarli, come è detto sopra;
-avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate
-loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi
-di pan grattato, e poscia infilzateli allo spiedo
-con attenzione, alternandoli con fette di pane
-<span class="pagenum" id="Page_203">[203]</span>
-tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far
-loro 4 o 6 giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi
-l'uovo, resti ben aderente il pan grattato; dopo
-di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli
-convenientemente, e lasciateli cuocere per
-circa 20 minuti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num513"></a><b>513. Allodole allo spiedo.</b> Sventratele,
-pulitele, cospargetele di sale ed avvolgetele
-poscia in sottilissime fette di lardo o di prosciutto
-alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele
-arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto
-una ghiotta nella quale avrete disposti alcuni
-crostini di pane, che farete rosolare nell'unto
-che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole.
-Quando siano ben cotte, mettetele in un
-piatto contornato dei suddetti crostini, e servitele
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num514"></a><b>514. Pettirossi arrosto.</b> Spennateli,
-tagliate loro le zampe, e poneteli ad arrostire in
-casseruola con burro, sale e qualche foglia di
-salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini
-di pane fritti nello stesso unto.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="arrostimagro">ARROSTI DI MAGRO.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num515"></a><b>515. Anguilla allo spiedo.</b> Prendete
-anguille delle più grosse, togliete loro la testa, e
-il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza
-di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo
-spiedo con alcune foglie di salvia, e farete indi
-arrostire al fuoco, ungendo con olio e cospargendo
-di sale.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num516"></a><b>516. Anguilla arrosto in marinaggio.</b>
-Tagliate le anguille a rocchi, come
-sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un
-recipiente con olio, sale, pepe e fette di limone;
-<span class="pagenum" id="Page_204">[204]</span>
-indi infilzatele allo spiedo alternando ad ogni
-rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a
-fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso
-marinaggio.
-</p>
-
-<p>
-Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla
-a tre a tre con due stecchi presso le estremità,
-e farli poi arrostire sulla graticola voltandoli
-e bagnandoli più volte col suddetto
-marinaggio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num517"></a><b>517. Pesci arrosto al tegame.</b>
-Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi
-sopra quella specie di pesci che avrete prescelta,
-avendoli prima puliti a dovere; indi versatevi
-sopra un altro poco d'olio, spargetevi dell'aglio
-trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure
-tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda,
-poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco
-sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche
-un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi,
-onde possano cuocere meglio internamente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num518"></a><b>518. Pesci alla graticola.</b> Sventrate
-e lavate quei pesci che volete arrostire, fateli
-sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un
-quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone,
-indi adagiateli sulla graticola e fateli cuocere a
-lento fuoco, rivoltandoli più volte con diligenza
-per non romperli, e bagnandoli di quando in
-quando col medesimo nutrimento. I muggini, i
-saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la palamita, gli
-sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono
-per arrostirli sulla gratella.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num519"></a><b>519. Storione alla graticola.</b> Prendete
-una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino,
-ungetela con olio, spargetevi sopra del
-sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola
-rivoltandola diligentemente e ungendola ancora
-più volte col mezzo di una penna. Quando sarà
-ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un
-piatto e servitela con agro di limone.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_205">[205]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num520"></a><b>520. Tonno alla graticola.</b> Prendete
-una bella rotella di tonno fresco, steccatela con
-rosmarino, ungetela con olio, salatela convenientemente
-e fatela arrostire sulla graticola, procedendo
-come abbiam detto sopra per lo storione.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num521"></a><b>521. Tonno arrosto con marinaggio.</b>
-Mettete una rotella di tonno fresco in
-un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio,
-prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente
-trinciato, sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela
-così marinare per due ore almeno,
-indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela
-con pan grattato e ponetela ad arrostire sulla
-graticola, bagnandola più volte collo stesso marinaggio
-e rivoltandola onde farla rosolare da
-ambe le parti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num522"></a><b>522. Baccalà arrosto al tegame.</b>
-Tagliate a tocchi del baccalà già ammollato, mettetelo
-in un tegame con tutti gli ingredienti
-indicati per il pesce (<a href="#num518">n. 518</a>), e fatelo arrostir
-egualmente con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num523"></a><b>523. Baccalà alla graticola.</b> Prendete
-del baccalà già ammollato, ma del più grosso:
-tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza,
-poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato,
-rivoltandoli più volte, ed a mezza cottura
-cominciate ad ungerli con olio semplicemente,
-rivoltandoli di quando in quando finchè saranno
-rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione.
-Servite il baccalà così arrostito, spremendovi sopra
-del limone e spargendovi poco pepe.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num524"></a><b>524. Baccalà arrosto con marinaggio.</b>
-Tagliate il baccalà a pezzi come è
-detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio
-composto come abbiamo indicato pel tonno
-(<a href="#num521">n. 521</a>), solo tralasciando il sale, e fatelo arrostire
-poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo
-accennato.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_206">[206]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num525"></a><b>525. Lumache alla graticola.</b>
-Disponete sopra la graticola le lumache vive col
-loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete
-quindi la graticola sopra un fuoco di brace non
-troppo ardente, e poco dopo mettete una presa di
-sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi
-cader sopra due goccie d'olio.
-</p>
-
-<p>
-Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato
-dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele
-dalla graticola e servitele calde in un piatto
-con tanti stecchi quante sono le persone a tavola,
-onde ciascuno se ne valga per estrarre le
-lumache dal loro guscio.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="insalate">INSALATE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num526"></a><b>526. Insalate crude.</b> Ogni sorta di
-lattughe, l'indivia, la scariola, il radicchio, la
-cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo
-cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come
-i terracrepoli, la cicerbita, i raperonzoli, ecc.,
-servono a farne insalata. Si mondano bene dalle
-foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o
-dai bruchi che talora si ascondono tra le loro
-foglie specialmente della lattuga: si lavano nell'acqua
-fresca, si fanno sgocciolare in apposito
-canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta,
-e si servono in un recipiente adatto (insalatiera)
-che si reca in tavola insieme colle ampolle
-dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa
-condirsi l'insalata a proprio talento, cioè con più
-o meno olio o con più o meno sale e pepe se
-aggrada.
-</p>
-
-<p>
-È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti
-devonsi trinciare sottilmente col coltello a guisa
-di taglierini.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num527"></a><b>527. Condimento delle insalate.</b>
-Abbiam detto sopra che l'insalata si reca in tavola
-<span class="pagenum" id="Page_207">[207]</span>
-in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè
-ognuno se la condisca a suo modo. Or bene, può
-accadere che uno dei convitati, o la padrona di
-casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata
-insieme per tutti. Ecco dunque come si procede:
-Prendete un piatto alquanto fondo, una scodella,
-per es.: mettetevi il sale in proporzione della
-quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto,
-e con una forchetta agitate finchè il sale siasi
-disciolto; finalmente aggiungete l'olio, regolandone
-la dose come per l'aceto, e sbattete ancora
-colla forchetta onde fare amalgamare bene il
-tutto. Allora versate questo condimento sull'insalata,
-nella sua insalatiera, e rivoltatela con due
-forchette o con appositi utensili di legno.
-</p>
-
-<p>
-Questo modo di condire l'insalata è preferibile
-all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura
-l'olio, l'aceto e il sale senza prima amalgamare
-bene a parte fra loro questi tre ingredienti:
-per cui ne risulta di sovente che, per
-quanto si rimescoli l'insalata, il sale non disciolto
-si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata
-stessa, le quali perciò riescono molto disgustose
-a quelli cui toccano.
-</p>
-
-<p>
-Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate
-selvatiche, alcuni usano aggiungervi dell'aglio
-sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia di
-menta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num528"></a><b>528. Citriuoli in insalata.</b> Mondateli,
-tagliateli a fette trasversali, poneteli per qualche
-ora fra due piatti, onde lascino la loro acqua,
-sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num529"></a><b>529. Pinzimonio.</b> Si fanno i pinzimonii
-con i sedani (che voglionsi per quest'uso grossi
-e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia
-il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti.
-Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono
-le costole esterne, si mondano al torso, a
-<span class="pagenum" id="Page_208">[208]</span>
-cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro
-le foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene,
-si fanno sgocciolare e si servono in tavola. Ogni
-convitato si prepara da sè nel proprio piatto il
-condimento, consistente in olio, sale e pepe, e
-v'intinge l'ortaggio, di cui mangiansi la parte
-tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento
-anche un po' d'aceto: ma questa regola
-è contraria al vero pinzimonio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num530"></a><b>530. Lattuga con uova sode.</b> Si
-prepara la lattuga e si condisce come è detto ai
-<a href="#num527">n. 527</a> e 528: ma si serve invece con alcune uova
-sode sgusciate a quarti.
-</p>
-
-<p>
-Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono
-a questo uno o due tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli
-dentro.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num531"></a><b>531. Insalata composta.</b> Prendete
-alcuni peperoni stati in aceto (<a href="#num10">num. 10</a>), un citriuolo,
-tre piccole melanzane, due pomidoro non
-troppo maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti
-i peperoni ed i pomidoro, tagliate a fette sottilissime
-il citriuolo, le melanzane e la cipolla, e
-messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale,
-pepe, olio ed aceto, mescolando bene il tutto, e
-servitela.
-</p>
-
-<p>
-Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora
-prima di recarla in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num532"></a><b>532. Funghi uovoli in insalata.</b>
-Prendete dei piccoli uovoli non ancora aperti,
-togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli
-a fette sottilissime, e messili in un piatto,
-conditeli con olio, limone, pepe e sale.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num533"></a><b>533. Giardiniera.</b> Mondate e lessate
-con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in
-erba, scorzonera, zucchini, barbabietole, navoni,
-ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno
-di essi la conveniente sua cottura; indi
-<span class="pagenum" id="Page_209">[209]</span>
-tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con
-olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
-bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone,
-sale e poc'olio, sbattete bene il tutto e fatelo
-condensare al fuoco in una piccola casseruola
-senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare
-continuamente col frollino per tutto il tempo che
-terrete questa salsa sul fuoco. Prendete finalmente
-una forma da pasticci, di quelle scanalate
-tutte all'intorno e avente un tubo cilindrico in
-mezzo; adagiate in una scanalatura una lista di
-ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite
-di empire la forma con quelli che vi rimangono,
-alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate
-la forma in un piatto, versate la salsa descritta
-nel vano lasciato dal tubo sulla vostra <i>giardiniera</i>
-e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num534"></a><b>534. Capponata.</b> I Genovesi chiamano
-<i>capponalda</i> una specie di insalata preparata nel
-seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda
-del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e
-conditelo con olio, sale, capperi, polpa d'oliva e
-acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti:
-mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra
-alcune fette di mosciame, e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num535"></a><b>535. Carne in insalata.</b> Se avete residui
-di carne cotta, sia arrosto, sia lessa, tagliatela
-a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe,
-aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi,
-se vi aggrada, qualche ortaggio di
-vostro gusto. Così conciata la carne avanzata
-da pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num536"></a><b>536. Arigusta con insalata.</b> Lessate
-un'arigusta (v. <a href="#num186">n. 186</a>), sgusciatela interamente,
-tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in un
-piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco
-<span class="pagenum" id="Page_210">[210]</span>
-pepe; indi condite a parte alcune foglie di lattuga,
-con olio, sale e aceto, guarnite con queste
-l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a
-quarti, acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti,
-capperi e citriuoli all'aceto (<a href="#num11">num. 11</a>), disponendo
-il tutto in bell'ordine. È questo un piatto
-freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto
-gradito in una mensa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num537"></a><b>537. Cappon magro.</b> Prendete tre
-ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad
-uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua
-mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e
-poneteli fra due piatti a rinvenire. Intanto fate
-lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini
-in erba, un sedano e due carote, il tutto
-ben mondato; fate pur cuocere a parte, in pentola
-separata, delle barbabietole, due ettog. di patate
-e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate
-raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente
-in altrettanti piatti con olio, aceto
-e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole
-devono essere spellate e tagliate a fette, ed il
-restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate
-poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina)
-come è indicato al <a href="#num185">num. 185</a>, toglietegli
-la testa e le lische, e conditelo con olio, limone
-e sale. Lessate pure un'arigusta (v. <a href="#num186">num. 186</a>),
-sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come
-il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo
-di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia
-friggete in padella con olio due o tre dozzine
-di gamberi di mare, fate assodare 8 uova, e,
-fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive
-di Spagna, sei acciughe salate, pulite, private
-della lisca e rotte a pezzetti, 50 gr. di mosciame
-tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi,
-venti funghi sott'olio (<a href="#num5">num. 5</a>) e due dozzine
-d'ostriche tolte dal loro guscio.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_211">[211]</span>
-</p>
-
-<p>
-Così ammanite separatamente tutte le suddette
-cose, fate una salsa come è indicata al <a href="#num40">num. 40</a>,
-poi prendete un gran piatto profondo od un'insalatiera,
-e cominciando dai biscottini che avete
-messi a rinvenire come abbiam detto, formatene
-un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi
-indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là
-le fette del mosciame, e poi condite colla salsa
-suddetta (<a href="#num40">num. 40</a>), proseguite a stendere inoltre
-ed a condire suolo per suolo, colla stessa salsa
-tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però
-delle ostriche, dei gamberi e delle olive) che
-disporrete in bell'ordine e verrete su su accumulandoli,
-procurando che il pesce e l'arigusta
-rimangano verso la sommità del <i>Cappon magro</i>.
-Quando il tutto sarà a suo posto, bagnatene la
-superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete
-in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate
-ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi
-fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate
-a smerlo all'ingiro e conficcatele simmetricamente
-e vagamente per guarnizione, alternandone
-i colori sui lati e verso la sommità
-del cappon magro, il quale finalmente potrete
-servire in tavola.
-</p>
-
-<p>
-È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda,
-regina fra tutte le insalate, può rendersi
-più semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento,
-ciò dipendendo dal gusto delle persone
-e dalla maggiore o minore economia di chi la
-compone.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_212">[212]</span>
-</p>
-
-<h2 id="uova">UOVA E FRITTATE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num538"></a><b>538. Uova a bere.</b> Acciò le uova che si
-vogliono sorbire riescano al loro giusto punto,
-si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira
-tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova
-per 4 minuti. Indi si estraggono dall'acqua, si
-rompono un poco sulla sommità e se ne sorbisce
-il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre
-una piccola presa di sale agitandovelo col manico
-di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova
-anche sotto la cenere calda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num539"></a><b>539. Uova sode.</b> Per assodare le uova
-si mettono in una pentola dove bolla alquanta
-acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo
-pochi istanti ricomincierà tosto a bollire, a
-questo momento adunque contate cinque minuti
-che sarà il tempo necessario per dare alle vostre
-uova una giusta durezza. Se poi vi piacessero
-col loro tuorlo un poco liquido (bazzotto), allora
-fatele bollire soltanto quattro minuti. In un modo
-o nell'altro, appena assodate le uova si immergono
-nell'acqua fredda, indi si sgusciano, si tagliano
-in mezzo o a quarti o per lo lungo, e si
-servono con insalata o condite con qualche salsa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num540"></a><b>540. Uova affogate.</b> Mettete dell'acqua
-al fuoco in una pentola, e quando bolle fortemente
-scoccate le uova con attenzione, onde non romperne
-il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro
-<span class="pagenum" id="Page_213">[213]</span>
-con prestezza in un sol colpo, affinchè non si
-spandano; lasciatele poscia bollire sino a che la
-chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti,
-poi ritirate con una mestola bucherata: ponetele
-in un piatto, e così calde, conditele con burro e
-formaggio parmigiano grattato, poco sale e cannella
-in polvere, avvertendo intanto di tenere il
-piatto sopra la pentola stessa, affinchè il vapore
-le mantenga ben calde sino al momento di servirle
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-Si condiscono anche con salsa bianca (<a href="#num41">n. 41</a>), o
-con altra a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num541"></a><b>541. Uova al piatto.</b> Prendete un
-piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di
-burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato,
-indi gettatevi le uova scoccate senza
-romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale e poco
-pepe, e quando la chiara sarà quasi tutta rappresa
-ritirate il piatto e servite. Non si cuociano
-mai più di due uova in un piatto comune da
-tavola. Invece del piatto si può far uso di una
-piccola teglia o tegame.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num542"></a><b>542. Uova al sugo di pomidoro.</b>
-Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale
-alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo,
-indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio
-e ponete il sugo ottenuto in un tegame con olio
-e poco pepe, lasciate soffriggere ancora un poco
-questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele
-cadere sopra e lasciatele così cuocer finchè
-la chiara siasi tutta rappresa.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num543"></a><b>543. Uova sbattute alla salsa.</b>
-Scottate in acqua bollente alcuni pomidoro, per
-poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei
-semi, e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in
-un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco
-pepe, e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo
-e carota legati insieme. Lasciate soffriggere
-<span class="pagenum" id="Page_214">[214]</span>
-il tutto per un quarto d'ora, ritirate il mazzetto
-dal tegame e gettatevi le uova già frullate con
-un poco di sale, mescolate bene con un mestolo,
-e quando le uova si saranno rapprese, servite in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num544"></a><b>544. Uova sode alla salsa.</b> Assodate
-le uova nel modo indicato (<a href="#num539">num. 539</a>): sgusciatele,
-tagliatele a quarti e servitele in tavola in un
-piatto coperte di salsa maonese al magro (<a href="#num45">n. 45</a>),
-oppure di salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num545"></a><b>545. Uova affrittellate.</b> Mettete un
-pezzo di burro in padella, fatelo soffriggere, e
-quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate
-le uova e versatele in padella senza romperne il
-tuorlo, spolverizzatele con sale, fatele rappigliare
-un poco, indi rivoltatele diligentemente colla mestola
-bucherata e lasciatele ben rosolare senza
-far troppo cuocere. Allora ritiratele e servitele in
-un piatto. Per procedere meglio in quest'operazione,
-bisogna cuocere soltanto due o tre uova
-per volta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num546"></a><b>546. Uova alla salsa di gamberi.</b>
-Tritate un po' di cipolla e prezzemolo, che farete
-soffriggere in casseruola con olio e burro mescolati;
-unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario,
-e fateli cuocere per dieci minuti: intanto
-abbrustolite 15 gr. di pinocchi, pestateli in mortaio
-e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere
-per altri 5 minuti; aggiungete finalmente
-5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda, e lasciate cuocere
-ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto
-nel mortaio, passatelo allo staccio, e versate
-questa salsa sopra sei uova affrittellate (<a href="#num545">n. 545</a>),
-che avrete accomodate in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num547"></a><b>547. Frittata.</b> Sbattete bene dodici uova
-insieme a mezzo bicchier d'acqua, sale necessario,
-formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana
-<span class="pagenum" id="Page_215">[215]</span>
-od origano trinciato. Mettete poscia nella
-padella un poco d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi
-le suddette uova sbattute che agiterete
-con un mestolo, rimuovendo via via quella parte
-dell'uovo che andrà rappigliandosi e distendendola
-uniformemente, quando tutto l'uovo si sarà
-rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto
-rovesciato grande abbastanza da ricoprirla tutta,
-tenetevelo aderente con una mano, mentre coll'altra
-rivolterete sossopra la padella, e rimasta
-così la frittata tutta intiera nel piatto fatela
-sdrucciolare nuovamente nella padella colla parte
-già rosolata voltata in su, e lasciatela finire di
-cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente
-per il manico affinchè la frittata non vi si
-attacchi. Col medesimo piatto rivoltatela ancora
-più volte se lo giudicate necessario, finchè, rosolata
-bene la frittata da per tutto, la toglierete
-dalla padella e serviretela calda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num548"></a><b>548. Frittata di famiglia.</b> Sbattetevi
-sei uova, unitevi una mollica di pane inzuppata
-assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio
-parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato,
-sbattete ancora finchè la mollica del pane
-siasi perfettamente disfatta, e formate la frittata
-in padella con olio, procedendo alla stessa guisa
-sopra accennata (<a href="#num547">n. 547</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num549"></a><b>549. Frittata di carciofi.</b> Mondate
-dei carciofi: tagliateli a sottilissime fette, e metteteli
-in padella con olio unitamente ad alcuni
-funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi
-e rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio
-trinciato minutamente, due pomidoro sbucciati
-privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e sale
-necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger
-finchè i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a
-parte otto uova, unitevi un poco di mollica di
-pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di
-<span class="pagenum" id="Page_216">[216]</span>
-formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana,
-e proseguite a sbattere sino a che la mollica
-di pane siasi bene disfatta nell'uovo. Allora
-versate tutto questo nella padella sopra il suddetto
-soffritto, rimescolate insieme il tutto, e
-quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate la frittata
-col mezzo di un piatto come è detto al <a href="#num548">n. 548</a>,
-terminate di farla rosolare e servitela in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num550"></a><b>550. Frittata di funghi.</b> Mondate
-dei funghi freschi tagliati a pezzi, metteteli in
-padella con olio insieme a due spicchi d'aglio
-sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli
-soffriggere alquanto. Nel frattempo sbattete otto
-uova, unitamente agli ingredienti indicati sopra
-per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane
-inzuppato nell'acqua, formaggio grattato e origano;
-versate il tutto sovra il soffritto dei funghi
-e terminate la frittata allo stesso modo della
-precedente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num551"></a><b>551. Frittate diverse con erbaggi.</b>
-Sostituendo ai carciofi alcune cipolle
-o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane,
-ecc., potrete fare la frittata nel modo descritto
-al <a href="#num549">n. 549</a>, avvertendo che le cipolle o le
-melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si
-mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare
-premendole un poco fra le mani: gli zucchini
-si affettano sottilmente, ma non si mettono nell'acqua,
-i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno
-prima lessare e poi si tritano a pezzetti. Per tutto
-il resto si procede nel modo indicato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num552"></a><b>552. Frittata con prosciutto.</b>
-Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela
-a listelle trasversali, mettete queste in padella
-con olio, lasciatele un poco soffriggere, e
-poscia versatevi sopra una dozzina di uova sbattute,
-a cui avrete unito un mezzo bicchier d'acqua,
-prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale necessario;
-<span class="pagenum" id="Page_217">[217]</span>
-mescolate il tutto, e terminate la frittata
-alla maniera descritta al <a href="#num548">num. 548</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num553"></a><b>553. Frittata di rossetti o di
-bianchetti.</b> Fate soffriggere in padella con
-olio un poco di cipolla trinciata minutamente,
-indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui
-volete fare la frittata, e dopo due o tre rivoltate
-versatevi sopra otto uova già sbattute unitamente
-agl'ingredienti accennati al <a href="#num549">n. 549</a>, e terminate
-la frittata alla stessa guisa.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="focaccie">TORTE E FOCACCIE.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num554"></a><b>554. Torta pasqualina.</b> Questa torta,
-esclusivamente genovese, è chiamata così perchè
-si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua
-di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:
-</p>
-
-<p>
-Impastate sulla madia un chilogramma di fiore
-di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di
-olio, manipolandola assai bene, affinchè ne risulti
-una pasta alquanto soffice: dividete quindi
-tal pasta in una trentina di pezzetti uguali<a class="tag" id="tag11" href="#note11">[11]</a>,
-che poi metterete in serbo da una parte della madia
-con un po' di farina sotto e separati gli uni
-dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro,
-avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta
-un poco umida ed un'altra asciutta di sopra,
-onde non formino crosta.
-</p>
-
-<p>
-Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole,
-tagliate loro le costole, arrotolate strettamente
-insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele
-<span class="pagenum" id="Page_218">[218]</span>
-sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in
-acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale,
-spremetene bene tutta l'acqua e mettetele a
-parte in un piatto allargandole e cospargendole
-di sale, formaggio parmigiano grattato e poca
-maggiorana tritata.
-</p>
-
-<p>
-Prendete inoltre un chilogramma di buona
-quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola
-stretta in una salvietta, e tenendola per
-qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in
-un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina,
-sale in proporzione e due bicchieri di buona e
-fresca crema di latte (panna); rimescolate e
-stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente
-a parte coprendo con un piatto.
-</p>
-
-<p>
-Preparati così tutti gli elementi della torta,
-cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta
-serbati nella madia, e col matterello tiratene una
-foglia sottilissima che renderete poscia della
-massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri
-pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi.
-Mettete questa foglia in una teglia che avrete
-prima unta con olio col mezzo di una piuma e
-distendetevela bene all'orlo, usando ogni precauzione
-per non squarciarla, poscia ungete la
-superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e
-proseguite a formare nello stesso modo sino al
-numero 12 o 14 le altre sfoglie, sovrapponendole
-una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo
-di ungerle tutte come la prima ad eccezione
-dell'ultima; distendete su questa le bietole
-preparate, coprendone tutta la superficie:
-spargete su questo strato del buon olio, ma in
-poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata,
-distendetevela uniformemente col dorso di un
-cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo
-in 12 parti eguali e distribuitele simmetricamente
-sulla quagliata, su cui avrete prima fatte
-col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro
-<span class="pagenum" id="Page_219">[219]</span>
-ognuna di queste fossette un uovo ben fresco,
-e sovr'esso spargete un poco di formaggio grattato,
-un poco di pepe ed una presina di sale.
-Finalmente proseguite a tirare col matterello
-le altre foglie, finchè vi rimangono pezzetti di
-pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta
-alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente
-colla piuma intinta nell'olio. Tagliate i
-lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo
-della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio
-alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo
-per traverso sulla costa d'un coltello,
-e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della
-torta, fatela cuocere per un'ora al forno, ovvero
-cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta
-imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi
-per la forza del calore farebbe scoppiar
-in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza
-poco gradevole alla vista. Ad evitar ciò
-è bene punzecchiare in certe parti la superficie
-della torta stessa, ponendo però attenzione di
-non pungere i tuorli delle uova che internamente
-avrete messi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num555"></a><b>555. Torta alla cappuccina.</b> Fatela
-alla stessa maniera della precedente, colla differenza
-che le bietole, la quagliata e le uova, invece
-di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare
-bene insieme e formarsene un solo strato, il
-quale distenderete uniformemente sopra le prime
-12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie
-rimanenti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num556"></a><b>556. Torta sfogliata con uccelli.</b>
-Mettete al fuoco in una casseruola con burro e
-sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati,
-una animella tagliata a pezzetti, sei od
-otto creste di pollo intere, alcuni funghi freschi,
-mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate soffriggere
-<span class="pagenum" id="Page_220">[220]</span>
-per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini
-di pollo, un po' di spezie ed un pugillo di
-farina: lasciate rosolare il tutto per alcuni altri
-minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata
-di sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) e lasciate compiere la cottura.
-</p>
-
-<p>
-Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo
-che appresso. Prendete un chilogramma di fior
-di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia,
-formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi
-poc'acqua in cui abbiate fatto discioglier
-tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di vino
-bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto
-una noce. Sbattete con un cucchiaio finchè al
-liquido siasi incorporato buona porzione di farina,
-poi manipolate la pasta come abbiamo detto al
-<a href="#num80">n. 80</a>, facendola riescire soffice ed elastica, e distendetela
-col matterello formandone una sfoglia
-non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma
-di burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se
-stessa, stendetela nuovamente col matterello, ripiegatela
-ancora tre o quattro e formatene
-di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete
-tutto il fondo d'una gran teglia tagliando all'ingiro
-la pasta che sopravanza. Allora accomodate
-sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli
-con simmetria, versatevi tutto il
-resto del contenuto nella casseruola (avendolo
-prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente
-con un cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi
-fate tante liste e mettetele per lungo e per traverso
-sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone
-poi le estremità con un orliccio della stessa
-pasta che disporrete tutt'ingiro alla torta. Così
-preparata la torta, fatela cuocere per tre quarti
-d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e
-sopra.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num557"></a><b>557. Torta di cipolle.</b> Si fa come la
-torta pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), solo sostituendo allo
-<span class="pagenum" id="Page_221">[221]</span>
-strato di bietole il seguente composto: Mondate
-e trinciate minutamente due chilogramma di cipolle,
-lavatele in acqua fresca, fatele lessare
-un poco, indi sgocciolatele e mettetele a rosolare
-in una casseruola con 150 grammi di burro, sale
-necessario e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti
-in acqua calda e tritati: lasciate cuocere per
-mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco,
-aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato
-ed un po' di pepe, e mescolate insieme il tutto.
-Lasciatela poscia raffreddare, e preparata la pasta
-nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete
-la torta in tutto come quella pasqualina. Si può
-tralasciare le uova.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num558"></a><b>558. Torta di zucca.</b> Prendete una
-grossa zucca matura ed ingiallita del peso di
-circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela
-della corteccia, gettatene via la midolla ed
-i semi, fatela lessar con acqua e sale necessario,
-ed estrattala dalla pentola con una mestola bucherata,
-ponetela entro un canavaccio e spremetela
-assai fortemente onde farle rendere quanta
-più acqua è possibile: finalmente mettetela sul
-tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate
-intanto soffriggere in una casseruola con 150
-grammi di burro una cipolla trinciata, ed alquanti
-funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e
-dopo pochi minuti aggiungetevi la zucca suddetta
-e poi lascierete dare qualche bollore onde farla
-meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla
-di sovente perchè non si attacchi al fondo
-della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco,
-fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio
-parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre
-chiare, un po' di pepe, e sale necessario, e mescolate
-il tutto.
-</p>
-
-<p>
-Preparato così questo composto, fate la torta
-in tutto come quella pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), mettendovelo
-in luogo delle bietole.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_222">[222]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num559"></a><b>559. Torta di funghi.</b> Prendete 2
-chilogrammi di funghi uovoli o morecci secondo
-il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette
-sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con
-alcuni spicchi d'aglio interi (che poi leverete) e
-sale; dopo pochi minuti gettate via l'acqua che
-avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi
-olio, origano e poco pepe. Lasciateli
-così cuocere per un quarto d'ora, indi ritirateli
-dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per
-la vostra torta che farete in tutto come quella
-pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), mettendo questi in luogo delle
-bietole. In questa torta però si possono mettere
-o no le uova, secondo più aggrada.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num560"></a><b>560. Torta di carciofi.</b> Mondate una
-dozzina di carciofi, tagliateli a fette non troppo
-sottili e metteteli in acqua fresca con un limone
-pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere
-in una casseruola, con olio e burro mescolati,
-mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, e
-quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi
-i carciofi che avrete ritirati dall'acqua e
-fatti sgocciolare escludendone le fette del limone.
-Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli
-dal fuoco, unitevi del buon formaggio
-parmigiano grattato, il sale necessario e poco
-pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare.
-Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina
-(<a href="#num554">n. 554</a>), eccettuato che alle bietole sostituirete
-i carciofi preparati come abbiam detto.
-Anche in questa torta però, come in quella dei
-funghi sopra descritta, si possono tralasciare le
-uova.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num561"></a><b>561. Torta di spinaci.</b> Mondate otto
-mazzi di spinaci, lavateli, e metteteli a bollire in
-una pentola senz'acqua, producendone essi medesimi
-a sufficienza; quando saranno a mezza cottura
-ritirateli, spremeteli bene, trinciateli sul
-<span class="pagenum" id="Page_223">[223]</span>
-tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in
-una casseruola, entro cui abbiate già lasciato
-rosolare con molto burro, una cipolla e prezzemolo
-tritati. Dopo un quarto d'ora di cottura ritirateli
-dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi
-abbondante formaggio parmigiano grattato,
-rimescolate e lasciate raffreddare. Fate poscia la
-torta in tutto come quella pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>);
-solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e
-fatela cuocere egualmente in forno o in casa con
-fuoco sotto e sopra.
-</p>
-
-<p>
-La torta di spinaci si fa anche come quella
-alla cappuccina (<a href="#num555">n. 555</a>), cioè mescolando insieme la
-verdura, la quagliata e le uova.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num562"></a><b>562. Torta di riso.</b> Cuocete nell'acqua
-con sale la quantità di riso che vi abbisogna per
-la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e
-mettetelo in una casseruola dove avrete preparato
-un soffritto composto di cipolla, prezzemolo
-e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate crogiolare
-per pochi minuti il riso in questo soffritto,
-rivoltandolo con un mestolo, affinchè non si attacchi
-al fondo della casseruola; ritiratelo poscia
-dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano
-grattato in abbondanza, rimescolatelo, e
-dopo che sarà raffreddato, distendetelo sulle
-sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina,
-sostituendolo alle bietole, e proseguite
-ugualmente per tutto il resto (<a href="#num554">n. 554</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num563"></a><b>563. Focaccia all'olio con sale.</b>
-Ammucchiate in mezzo alla madia 2 chilogramma
-di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un
-buco, nel quale metterete 150 grammi di lievito
-e un bicchier d'acqua tiepida; impastate il lievito
-con quella farina che avrà sorbito l'acqua messavi,
-indi copritelo col rimanente della farina,
-ponetevi sopra una salvietta e lasciate così in
-riposo per quattr'ore. Poscia togliete la salvietta,
-<span class="pagenum" id="Page_224">[224]</span>
-fate nuovamente un buco nel mezzo della farina
-che ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere
-di vino bianco, mezzo bicchiere d'olio fino, alcune
-foglie di salvia tritata minutissimamente e il
-sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando
-finchè abbiate ottenuta una pasta uniformemente
-morbida come quella con cui si fa il
-pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete
-a poco a poco altr'acqua tiepida durante la
-manipolazione; e viceversa, se troppo molle, aggiungete
-altra farina. Terminata la pasta, lasciatela
-riposare ancora per tre o quattro ore se la
-stagione è calda, e più se è inverno.
-</p>
-
-<p>
-Prendete finalmente una gran teglia, versatevi
-tanto olio da ungerne tutto il fondo, mettetevi
-sovra la vostra pasta schiacciandovela e distendendovela
-in modo da farne occupar tutta l'estensione
-della teglia, pizzicatene con due dita tutta
-la superficie, spargetevi sopra un poco di sale e
-olio, e fate cuocere al forno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num564"></a><b>564. Focaccia all'olio.</b> Prendete tanta
-pasta lievitata da far il pane, quanta ve ne abbisogna;
-distendetela uniformemente in una teglia
-(il fondo della quale avrete prima unto con olio
-e poi cosparso di sale), pizzicatene la superficie
-colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio, e
-fatela cuocere al forno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num565"></a><b>565. Focaccia di farina di castagne.</b>
-Impastate con acqua la farina di castagne,
-aggiungendovi un poco di sale e finocchio
-e procurando di ottenere una pasta piuttosto
-morbida; ungete allora una teglia con un poco
-d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore
-di circa tre centimetri, e, untane poscia la superficie
-con una piuma intinta nell'olio, fatela
-cuocere al forno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num566"></a><b>566. Altra focaccia di farina di
-castagne.</b> Fatela in tutto come è indicato al
-<a href="#num210">num. 210</a>.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_225">[225]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num567"></a><b>567. Focaccie di castagne.</b> Impastate
-della farina di castagne con semplice acqua,
-in modo da ottenere una pasta della consistenza
-di quella con cui si fa il pane; formatene tante
-piccole stacciate, mettetele ciascuna fra 2 foglie
-di castagno, e fatele cuocer brevemente al forno
-o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo
-caso di rivoltarle due o tre volte.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="pasticci">PASTICCI E BUDINI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num568"></a><b>568. Pasticcio di carne.</b> Impastate
-assai bene insieme 3 ettogramma di farina, un rosso
-d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino
-scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta
-la pasta, formatene una sfoglia non troppo sottile,
-copritene tutto l'interno di una forma da budino
-per 12 persone, comprimendola leggermente
-contro le pareti, che avrete prima unto con olio,
-e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzerà
-agli orli della forma stessa.
-</p>
-
-<p>
-Tritate minutamente una cipolla, un poco di
-sedano, prezzemolo o carota: mettete tutto ciò a
-rosolare in una casseruola con burro e sale: unitevi
-poi 2 ettogramma fra magro e poppa di
-vitella, un piccione tagliato a pezzi, un'animella
-pure tagliata a pezzi, 150 grammi di funghi
-freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato sottilmente,
-sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi
-di piselli freschi, che avrete prima fatti un poco
-lessare a parte, una cucchiaiata di farina e
-finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di
-sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un
-quarto d'ora a gran fuoco rimestando qualche
-volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco
-<span class="pagenum" id="Page_226">[226]</span>
-la casseruola, toglietene il magro e la poppa di
-vitella, metteteli sul tagliere insieme ad una
-mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, ed
-alcuni schienali che avrete prima fatti scottare
-in acqua bollente ed indi spellati: tritate il tutto
-minutamente e pestatelo poi nel mortaio, e ridotto
-quasi come una pasta, aggiungetevi tre
-rossi d'uova, un pugno di formaggio parmigiano
-grattato, spezie e sale necessario, e rimescolate
-bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma
-suddetta e distendetevi sopra un altro strato di
-battuto che sarà avanzato nel mortaio, e finalmente
-formatevi sopra un coperchio coi ritagli
-della pasta, unendone accuratamente i lembi
-all'ingiro: ed avvertendo di lasciare un buco
-nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato
-così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio
-di rame o di lamiera, e fatelo cuocere
-per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in
-casa con fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere
-molta pratica in quest'ufficio, onde il calore sia
-distribuito egualmente in tutte le parti della
-forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal
-cotto in alcuni punti ed in ispecie sui fianchi, e
-troppo abbrustolito e anche abbruciato sotto.
-Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la
-forma sur un piatto e servitelo con guarnizione
-di prezzemolo fritto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num569"></a><b>569. Pasticcio di maccheroni.</b>
-Fate rosolare un piccione in casseruola con un
-soffritto di burro e cipolla trinciata, salando convenientemente,
-indi versatevi un poco di brodo,
-nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva
-di pomidoro: aggiungete alcuni funghi
-secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate
-cuocere per altri 10 minuti. Ritirate allora il
-piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola,
-un'animella tagliata a pezzi, e quando
-questa avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla
-<span class="pagenum" id="Page_227">[227]</span>
-sua volta e ponete nella casseruola e nello stesso
-intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che avrete
-prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia
-tagliati a pezzi non più lunghi di due o tre dita.
-Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi
-tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola,
-rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato
-a pezzi, le animelle ed alquanti schienali scottati
-prima in acqua bollente e poi spelati, e mescolate
-bene il tutto. Preparato così questo ripieno,
-versatelo entro una forma da budino, che avrete
-già intonacata internamente colla pasta come
-abbiamo indicato al <a href="#num568">num. 568</a>, formatevi sopra il
-coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio
-al modo già descritto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num570"></a><b>570. Pasticcio di pasta sfogliata.</b>
-Incominciate a fare la pasta nel modo preciso
-indicato al <a href="#num556">n. 556</a>, adoperando però soltanto
-tre ettogramma di farina, una presa di sale, una
-cucchiaiata di vino bianco, un rosso d'uovo e 320
-grammi di burro, e quando l'avrete ben manipolata,
-spianata e ripiegata più volte sopra se
-stessa in tutto come è stato descritto, stendetela
-in ultimo col matterello in una grossa sfoglia
-dello spessore di circa due centimetri e mezzo,
-di forma ovale, e postala sopra una lamiera di
-ferro unta col burro, fatela cuocere al forno.
-Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in altezza,
-praticatevi sopra un'incisione circolare colla
-punta di un piccolo coltello ben tagliente, alzate
-diligentemente questa rotella che vi servirà poi
-di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio,
-il quale riempirete al momento di servirlo in tavola
-col composto preparato nel modo qui appresso:
-</p>
-
-<p>
-Fate soffriggere in casseruola con burro mezza
-cipolla e prezzemolo trinciati; unitevi un'animella
-tagliata a pezzetti, granelli, fegatini e
-creste di pollo, salate convenientemente e lasciate
-<span class="pagenum" id="Page_228">[228]</span>
-rosolare per pochi minuti, indi bagnate con
-qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete alcuni
-schienali, due tartufi sottilmente affettati e un
-pugillo di farina, rimestando bene il tutto, e concentrato
-l'intinto versate tutto il contenuto della
-casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete
-col suo coperchio fatto della pasta come sopra e
-indicato, e servirete tosto in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num571"></a><b>571. Pasticcio di magro.</b> Trinciate
-una cipolla, mettetela a soffriggere in una casseruola
-con burro e sale, e unitevi poscia 2 ettogrammi
-di riso, che avrete prima fatto cuocere a
-parte con acqua e sale, e indi bene sgocciolato;
-rimestatelo, facendogli incorporare bene tutto il
-soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà
-raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e
-formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rivoltate
-e mescolate bene il tutto e ponetelo in
-disparte.
-</p>
-
-<p>
-In altra casseruola avrete preparato con burro
-e sale un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo
-e carota trinciati minutamente, a cui avrete
-inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati
-a pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti,
-unitevi della scorzonera già lessata e tagliata
-a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure
-lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti,
-un cucchiaio di farina e poco sale; lasciate crogiolarsi
-il tutto per alcuni minuti, bagnando con
-un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal
-fuoco questa seconda casseruola, aggiungetevi
-del formaggio parmigiano grattato e poco pepe,
-rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in
-disparte.
-</p>
-
-<p>
-Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un
-bel pesce (muggine, o ragno, o altro a piacere)
-con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e un
-poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate
-<span class="pagenum" id="Page_229">[229]</span>
-nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già
-abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo
-per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti
-privandolo delle lische, riunitelo al suo intinto,
-e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti
-nella seconda casseruola, rimescolando
-bene il tutto.
-</p>
-
-<p>
-Preparati così gli ingredienti del pasticcio,
-prendete una forma da budino per 12 persone,
-intonacatene l'interno colla pasta descritta al
-<a href="#num568">n. 568</a>, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete
-ad essa uno strato composto di riso,
-contenuto nella prima casseruola, terminate di
-empire la forma del contenuto della seconda casseruola,
-e stesovi sopra un leggero strato del
-suddetto composto di riso all'uopo serbato e coperto
-il tutto con una sfoglia della pasta indicata
-passate il pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo
-come quello di carne (<a href="#num568">n. 568</a> citato).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num572"></a><b>572. Pasticcio dolce di frutta.</b>
-Fate dapprima la pasta con 3 ettogrammi di farina,
-un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino
-scelto (madera o marsala o altro), un ettogramma
-di zucchero in polvere e 2 ettogrammi di burro,
-manipolando ben il tutto insieme e formate con
-questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una
-forma da budino alla maniera descritta al <a href="#num568">n. 568</a>.
-</p>
-
-<p>
-Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete
-a cuocere in una casseruola di rame, con poco
-vino bianco e 150 grammi di zucchero, due o tre
-qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche,
-prugne, pesche, visciole, pere, mele, avvertendo
-di togliere prima il nocciolo a quelle
-che lo hanno, e di mondare le mele e pere della
-loro buccia e del torso: aggiungete in ultimo
-alcune prugne secche che avrete private del loro
-nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti,
-un poco di rhum o di rosolio e cannella
-<span class="pagenum" id="Page_230">[230]</span>
-in polvere; rimescolate assai bene, ritirate la casseruola
-dal fuoco, versatene il contenuto nella
-forma preparata come abbiam detto, e copritela
-con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo,
-su cui farete un buco per dare sfogo all'evaporazione.
-Sovrapponete alla forma un coperchio
-di lamiera o di rame, e passatela al forno. Cotto
-il pasticcio, rovesciatelo in un piatto e servitelo
-in tavola caldo o freddo a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num573"></a><b>573. Pasticcio dolce di latte.</b> Fate
-la pasta come per il pasticcio di frutta (<a href="#num572">n. 572</a>),
-e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete
-poscia con un composto preparato nel
-seguente modo: Stemperate in un litro di latte
-un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero;
-fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando
-continuamente con un mestolo, unitevi sei rossi
-di uova e due chiare bene sbattute versando a
-poco a poco, e continuando a rimestare, lasciate
-cuocere per un quarto d'ora, ritirate allora dal
-fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro,
-o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate
-nuovamente, versate il tutto in altro recipiente
-e lasciate raffreddare. Raffreddato che
-sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo
-con una foglia della pasta suddetta (serbata
-a quest'uso), e fatelo cuocere al forno come i
-precedenti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num574"></a><b>574. Budino di spinaci.</b> Fate lessare
-quella quantità di spinaci che vi abbisogna, ponendoli
-in una pentola con sale senz'acqua, indi
-ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli
-per istaccio spremendoli con un mestolo.
-Raccoltone il prodotto, che sarà come una densa
-poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute,
-della mollica di pane inzuppata in fior di
-latte, un po' di burro, sale e spezie, e rimescolate
-il tutto. Prendete una forma di rame o di latta,
-<span class="pagenum" id="Page_231">[231]</span>
-ungetela internamente con burro liquefatto, indi
-spolverizzatela con minutissimo pan grattato, e
-riempitela allora col suddetto composto di spinaci.
-Preparato così il vostro budino, mettetelo
-a cuocere per mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo
-poscia in piatto e servitelo caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num575"></a><b>575. Budino dolce di patate.</b> Fate
-una pasta di patate come abbiam detto per le
-frittelle dolci di patate (<a href="#num327">n. 327</a>), regolandone però
-la quantità alla grandezza della forma in cui
-volete fare il budino. Preparate poscia la forma
-ungendola internamente con burro e spolverizzandola
-con finissimo pan grattato, riempitela
-fino a tre quarti della sua capacità colla pasta
-suddetta<a class="tag" id="tag12" href="#note12">[12]</a>, mettetevi sopra un pezzetto di burro
-e fate cuocere il budino così ammanito in forno,
-oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra,
-ponendo cura a che il calore sia distribuito
-egualmente da tutti i lati. Cotto che sia, rovesciatelo
-in un piatto e servitelo caldo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num576"></a><b>576. Budino col semolino al
-rhum.</b> Ponete al fuoco in una casseruola un
-litro di buon latte assai fresco con 120 grammi
-di zucchero in polvere, e quando leva il bollore
-gettatevi 150 grammi di semolino, facendovelo
-cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo
-agiterete in giro il liquido. Lasciate cuocere per
-circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene
-col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la casseruola
-e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi
-sei rossi d'uova sbattuti, due chiare ben
-mondate a parte, del cedro o zucca canditi, raschiatura
-di scorza di limone, 35 grammi di uva
-passola, 70 grammi di pistacchi, un pizzico di cannella
-in polvere e un bicchierino di rosolio; rimescolate
-bene il tutto finchè le uova siansi assimilate
-<span class="pagenum" id="Page_232">[232]</span>
-intieramente col semolino, versate poscia questo
-composto in una forma che avrete prima unta di
-burro e spolverizzata di pan grattato internamente,
-e fate cuocere il budino al forno o in
-casa, con fuoco sotto e sopra. Quando è cotto,
-rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con rhum e
-servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo
-danno fuoco al rhum e servono il budino mentre
-è in fiamma.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num577"></a><b>577. Budino di latte alle mandorle.</b>
-Mettete al fuoco in una casseruola un
-litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete
-intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele
-per qualche minuto in acqua calda a fine di
-poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate
-che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete
-ridotte come una pasta: prendete inoltre un pan
-fresco da una libbra e toglietene tutta la mollica
-che getterete nel latte appena avrà alzato il
-bollore: unitevi anche la pasta di mandorle suddetta,
-e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco
-la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato
-passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e
-raccoltolo nuovamente in un recipiente aggiungetevi
-otto rossi d'uova, e sei chiare, del cedro
-candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un
-mestolo, finchè le uova siansi assimilate perfettamente
-col rimanente. Allora preparate una
-forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola
-poi con finissimo pan grattato; versatevi
-il suddetto composto e fate cuocere il vostro
-budino a bagnomaria con fuoco anche sopra.
-Quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, versatevi
-sopra del zabaione (<a href="#num631">n. 631</a>) e servitelo in
-tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num578"></a><b>578. Budino di latte al cioccolato.</b>
-Ponete al fuoco un litro di latte e fatevi
-scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio
-<span class="pagenum" id="Page_233">[233]</span>
-(<i>bollo</i>) di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima
-grattato: spelate intanto dieci mandorle amare,
-pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di
-biscotti della regina, e unite anche questo al latte,
-il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascierete
-raffreddare. Aggiungetevi allora otto rossi
-d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene
-insieme in una forma preparata come per gli altri
-budini, che passerete poscia al bagnomaria per
-un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il
-vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto
-e servitelo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num579"></a><b>579. Budino bianco-mangiare.</b>
-Stemperate in un litro di latte un ettogramma di
-polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato:
-passate l'intriso per istaccio, mettetelo
-poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatelo
-cuocere per circa mezz'ora rimestando continuamente;
-poi ritirate la casseruola dal fuoco,
-aggiungete 4 rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino
-di eccellente vino (madera od altro), un
-cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio
-di cannella, e rimettete la casseruola al fuoco
-per un'altra mezz'ora, seguitando incessantemente
-a rimestare con un mestolo. Finalmente ritirate
-ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro
-chiare d'uova pure sbattute a parte e continuate
-a rimestare speditamente per alcuni minuti. Allora
-versate il composto nella forma già destinata,
-lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino
-sur un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-Potrete anche formare a questo budino una
-fascia di biscotti della regina, i quali, bagnati
-prima in rosolio di cannella, accomoderete in
-giro nella forma prima di versarvi il suddetto
-composto.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_234">[234]</span>
-</p>
-
-<h2 id="sciroppi">SCIROPPI, MARMELLATE
-E PREPARAZIONI DI FRUTTA.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num580"></a><b>580. Sciroppo di amarasche.</b> Prendete
-quattro chilogrammi di ciriegie amarasche
-(<i>amarene</i>) e un ettogramma di ciriegie nere, toglietene
-loro il gambo, mettetele in un recipiente
-di terraglia, schiacciatevele dentro premendole
-colle mani, e lasciatevele così fermentare per
-ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta
-bagnata prima nell'acqua, e spremete fortemente
-onde estrarne tutto il sugo, pestate poscia nel
-mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie,
-gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al
-fuoco in una casseruola di rame, facendogli dar
-due o tre bollori; indi versatelo in un sacchetto
-di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua,
-e fatelo filtrare raccogliendolo in un sottoposto
-recipiente. Pesate allora il sugo ottenuto, mettetelo
-ancora in una casseruola, ed aggiungetevi
-tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il
-doppio del suo peso, ossia per ogni ettogramma
-di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero. Fategli
-finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo,
-lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie
-ben nette, che tapperete ermeticamente.
-Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num581"></a><b>581. Sciroppo di limone.</b> Prendete
-una dozzina di limoni freschi, tagliate loro in
-giro la scorza che farete cadere sul fondo di un
-recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a
-pezzetti, gettateli sulle scorze, comprimete il
-tutto colle mani e lasciate in riposo per 24 ore.
-Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di
-<span class="pagenum" id="Page_235">[235]</span>
-acqua, spremetene fortemente il sugo, il quale
-poi filtrerete per mezzo d'un sacchetto di flanella
-e farete cuocere in una casseruola insieme
-a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio
-in peso del succo ottenuto, procedendo per il
-rimanente come pel sciroppo di marasche (<a href="#num580">n. 580</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num582"></a><b>582. Sciroppo di lamponi.</b> Prendete
-4 chilogrammi di lamponi ben maturi, schiacciateli
-colle mani entro un recipiente di terraglia,
-lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il
-sugo stringendoli fortemente entro una salvietta
-bagnata prima nell'acqua, filtrate il succo ottenuto
-a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo
-in casseruola, unitevi il doppio del suo
-peso di zucchero bianco polverizzato, e fate dare
-al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto come
-abbiamo detto al <a href="#num580">num. 580</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num583"></a><b>583. Sciroppo di fragole.</b> Fatelo in
-tutto come il sciroppo di lamponi, solo sostituendo
-a questi eguale quantità di fragole.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num584"></a><b>584. Sciroppo di mele.</b> Mondate un
-chilogramma di mele, tagliatele a fette e mettetele
-a cuocere in casseruola con un litro e mezzo di
-acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate
-dal fuoco la casseruola e versatene tutto il
-contenuto in un sacchetto di flanella disposto a
-guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente
-il liquido che ne colerà, aggiungetevi a
-questo un chilogramma di zucchero sopraffino
-polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso
-la densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal
-fuoco. Allora mondate un altro chilogramma di
-mele tagliandole a fette e gettando via il torso,
-e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete
-nuovamente bollire finchè non faccia il filo. Dopo
-ciò lasciate raffreddare il tutto, versatelo poscia
-in alberelli che coprirete con pergamena.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_236">[236]</span>
-</p>
-
-<p>
-Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole,
-sono le qualità che si preferiscono per far
-questo sciroppo, il quale, diluito con acqua calda,
-dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro
-la tosse e mal di gola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num585"></a><b>585. Sciroppo di pesche.</b> Tagliate a
-pezzetti un chilogramma di pesche, schiacciatene
-con un martello i noccioli e mettete il tutto a
-bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il
-liquido siasi ridotto d'un terzo. Allora filtratelo,
-aggiungetevi un chilogramma di zucchero polverizzato
-e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando
-sarà pervenuto alla consistenza del sciroppo, unitevi
-un chilogramma di pesche moscatelle, già
-mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele
-bollire fino a tanto che il liquido non faccia il
-filo. Quindi ritirate il tutto dal fuoco, versatelo
-in alberelli, e coprite questi con pergamena.
-</p>
-
-<p>
-Questo sciroppo, chiamato dai genovesi <i>persicata</i>,
-si serba generalmente per l'inverno, e lo
-si beve diluito con acqua calda come quello di
-mele, aggiungendovi, anche per renderlo più
-gradito, un po' di rhum e scorza di limone.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num586"></a><b>586. Zucchero rosato.</b> Scegliete rose
-galliche (dai Genovesi dette <i>moscaiate</i>), separatene
-le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle
-forbici tutta la parte gialla, che getterete via
-insieme coi calici, e ciò che rimane pestatele nel
-mortaio, facendovi cadere sopra di quando in
-quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere
-poscia 12 ettogrammi di zucchero sopraffino
-in un litro d'acqua, e mettetelo al fuoco in
-una casseruola lasciando bollire finchè non faccia
-il filo: allora aggiungetevi mezzo chilogramma
-della suddetta pasta di rose, facendola discioglier
-bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente
-il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e
-indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_237">[237]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num587"></a><b>587. Marmellata di pere.</b> Prendete
-due chilogrammi di pere sane e sugose, mondatele
-della buccia e del torso, tagliatele a pezzi
-e mettetele a cuocere in una casseruola con un
-bicchiere di vino bianco comune, mezzo bicchiere
-di marsala, 150 grammi di zucchero, la raschiatura
-di una scorza di limone e un po' di cannella
-in polvere: rimestate qualche volta, affinchè il
-composto non abbruci; cotto che sia, passatelo
-per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco
-di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio
-di rosolio di vostro gusto, mescolando bene
-insieme.
-</p>
-
-<p>
-Questa marmellata, e le altre che indichiamo
-qui appresso, servono a riempire o guarnir torte
-di pasta dolce, pasticcini o altro, come diremo
-in seguito.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num588"></a><b>588. Marmellata di pesche.</b> Fate
-in tutto come quella di pere (<a href="#num587">n. 587</a>), ma avvertendo
-di cuocere le pesche con minor quantità
-di vino se esse saranno molto sugose. Prima di
-cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a
-pezzi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num589"></a><b>589. Marmellata di albicocche.</b>
-Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature,
-apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e
-mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo
-bicchiere di vin di marsala, 150 grammi di zucchero,
-un poco di scorza di limone grattuggiata
-ed una presa di cannella. Quando si saranno
-quasi spappolate, passate il contenuto della casseruola
-allo staccio, aggiungete al prodotto un
-poco di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio
-di rosolio, e mescolate bene il tutto.
-</p>
-
-<p>
-Volendo render questa marmellata più densa,
-vi si aggiungono alcuni biscotti della regina pestati
-prima nel mortaio.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_238">[238]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num590"></a><b>590. Marmellata di prugne.</b> Si fa
-come quella di albicocche (<a href="#num589">n. 589</a>), sostituendo a
-questa eguale quantità di prugne della specie che
-più vi aggrada, purchè siano ben mature.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num591"></a><b>591. Marmellata di fragole.</b> Questa
-sorta di marmellata si fa a freddo, onde conservarle
-meglio il gusto del frutto, il quale perde
-molto della fragranza cuocendo. Ecco come si
-procede: Togliete alle fragole il gambo o picciolo
-e passatele allo staccio, indi aggiungete al sugo
-così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero
-sopraffino ben polverizzato, mescolate il
-composto e passatelo nuovamente per istaccio.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num592"></a><b>592. Marmellata di marroni.</b>
-Scegliete un chilogramma di marroni sanissimi,
-sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e
-quando sono divenuti morbidi, mondateli della
-loro pellicola (<i>lùggio</i>). Allora metteteli in un recipiente
-con 180 grammi di zucchero ben polverizzato,
-un po' di rhum e una presa di vaniglia,
-rimescolate insieme il tutto frangendo e schiacciando
-i marroni onde ridurli come una pasta, e
-passatela poscia allo staccio.
-</p>
-
-<p>
-Questa marmellata non serve per torte, dolci
-o pasticcini come le precedenti, ma debbesi servirla
-così semplicemente dopo averla accomodata
-in un piatto.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num593"></a><b>593. Marroni al rhum.</b> Scegliete dei
-marroni sanissimi, fendete colla punta di un coltello
-la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco entro
-una apposita padella bucherata: indi togliete
-loro la buccia, schiacciateli ad uno ad uno col
-palmo delle mani, ed accomodateli in un piatto
-con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al
-momento di servirli in tavola versatevi sopra
-del buon rhum, dategli fuoco e quando la fiamma
-si sarà smorzata, mangiateli.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_239">[239]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num594"></a><b>594. Pesche ripiene cotte al
-burro.</b> Prendete 12 pesche spiccatoie, apritele
-in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi
-le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro
-biscotti della regina, inzuppati in vino di marsala
-ed alla polpa di un'altra pesca formando come
-una pasta; aggiungete a questa della zucca candita
-tritata minutamente, e riempitene le 24
-mezze pesche, che avrete già disposte in una
-teglia colla parte concava volta in su e mettendo
-fra l'una e l'altra un pezzetto di burro. Spolverizzate
-finalmente tutta la superficie con zucchero,
-e fate rosolare al forno o in casa con
-fuoco sotto e sopra. Cotte che siano, servitele
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num595"></a><b>595. Pesche ripiene cotte col
-vino.</b> Fate il ripieno pestando nei mortaio le
-mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete
-prima spelate, 150 grammi fra cedro e zucca
-canditi e la polpa d'una pesca, formando del tutto
-una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche
-spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private
-del loro nocciolo, riempitele col suddetto
-impasto e, ricongiunte insieme le due parti di ciascheduna
-pesca, mettetele in un tegame o teglia
-con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero
-sufficiente, e fatele cuocere con fuoco sotto
-e sopra. Si servono calde o fredde a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num596"></a><b>596. Pesche ripiene al zabaione.</b>
-Preparate il ripieno colla polpa di due pesche,
-75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e
-75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene
-nel mortaio, aggiungetevi due rossi d'uova, mescolate
-finchè il tutto siasi bene assimilato e riempitene
-24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle,
-accomodandole in un tegame con vino
-bianco e zucchero, e facendole quindi cuocere
-con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando
-<span class="pagenum" id="Page_240">[240]</span>
-siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto,
-versatevi sopra del zabaione (<a href="#num631">n. 631</a>) e servitele
-calde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num597"></a><b>597. Pesche sciroppate.</b> Prendete una
-dozzina di pesche duracine, mondatele all'ingiro,
-mettetele in casseruola con due bicchieri di vin
-bianco comune ed un ettogramma di zucchero in
-polvere, e fatele cuocer lentamente con fuoco
-sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un
-recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi
-una cucchiaiata di rhum e dopo che si saranno
-raffreddate servitele in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num598"></a><b>598. Pere sciroppate.</b> Scegliete 12 belle
-pere martine, mettetele poscia in una casseruola
-con due bicchieri di vino bianco comune, un ettogramma
-di zucchero polverizzato, poca cannella
-e scorza di limone tagliuzzata, e fatele cuocere
-lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi versatele
-col loro sciroppo in un recipiente adatto, e
-raffreddate che siano servitele in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num599"></a><b>599. Mele sciroppate.</b> Prendete 12 mele
-sane, mondatele dalla loro buccia e mettetele a
-cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti
-indicati sopra (<a href="#num598">n. 598</a>). Si servono fredde
-anch'esse.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num600"></a><b>600. Prugne secche sciroppate.</b>
-Prendete mezzo chilogramma di belle prugne
-secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri
-di vin bianco comune, un ettogramma di
-zucchero e un po' di cannella, e fatele cuocere a
-lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato
-a guisa di sciroppo. Versate il tutto in
-un piatto e servite caldo o freddo a piacere.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num601"></a><b>601. Confettura di pesche.</b> Procuratevi
-quella quantità di pesche che vi abbisogna,
-scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie
-<span class="pagenum" id="Page_241">[241]</span>
-sono da preferirsi), mondatele della loro buccia,
-tagliatele a fette, gettandone via il nocciuolo, e
-ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con
-tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del
-loro peso netto, vale a dire, se le pesche così mondate
-e senza il loro nocciuolo peseranno 3 chil.,
-adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele
-per un'intera notte coperte collo zucchero, indi
-alla mattina agitatele un poco con un mestolo
-di legno e mettetele poscia al fuoco in una casseruola
-di rame, facendole cuocere e rimestandole
-finchè siano ridotte quasi come una pasta.
-Allora ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate
-raffreddare la confettura, e ponetela finalmente
-in alberelli o barattoli coprendone la superficie
-con una grossa carta bianca tagliata in tondo
-alla giusta grandezza del diametro dei recipienti
-stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così
-disposti gli alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente
-con tappo smerigliato se ne sono provvisti,
-o con pergamena legata strettamente con
-spago onde non penetri l'aria, e serbate all'uso
-per l'inverno.
-</p>
-
-<p>
-Questa confettura e le altre che descriviamo
-qui appresso si possono ridurre come gelatine
-passandole per istaccio prima di metterle negli
-alberelli.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num602"></a><b>602. Confettura di albicocche.</b>
-Scegliete albicocche mature e sane, fatene la
-confettura, procedendo in tutto come per quella
-di pesche (<a href="#num601">n. 601</a>). Indi raffreddata che sia, riponetela
-in alberelli che chiuderete ermeticamente
-e serbatela per l'uso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num603"></a><b>603. Confettura di prugne.</b> Fate
-anche questa come quella di pesche (<a href="#num601">n. 601</a>), adoperando
-belle prugne non troppo mature in luogo
-di pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le
-prugne preferibili per questa confettura, la quale,
-<span class="pagenum" id="Page_242">[242]</span>
-dopo che siasi raffreddata, riporrete in alberelli
-ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num604"></a><b>604. Confettura di fragole.</b> Togliete
-il gambo o picciuolo a due chilogr. di fragole,
-passatele allo staccio, unite al prodotto 8
-ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto
-in riposo per una notte entro ad un vaso di terraglia
-o di vetro. Poscia versatelo in una casseruola
-e fatelo cuocere al fuoco rimestando con
-un mestolo di legno, finchè la confettura siasi
-alquanto condensata. Finalmente chiudetela in
-alberelli come le altre già descritte, e serbatela
-all'uso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num605"></a><b>605. Confettura di lamponi.</b> Si fa
-in tutto come quella di fragole (<a href="#num604">n. 604</a>) sostituendo
-a queste dei lamponi ben maturi, e si
-serba in alberelli ben chiusi, nei quali si versa
-dopo che siasi raffreddata.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="latticini">DOLCI DIVERSI E LATTICINI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num606"></a><b>606. Torta di pasta frolla con
-marmellata.</b> Fate la pasta come è descritta
-al <a href="#num572">num. 572</a>, e dividetela in due porzioni eguali:
-con una di queste porzioni formate il piano della
-torta, stendendola ed allargandola col matterello
-finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo
-dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro
-una teglia unta preventivamente con burro; stendete
-su questo piano di pasta uno strato di marmellata
-di vostro gusto (<a href="#num588">n. 588</a> al <a href="#num592">592</a>), lasciando
-all'intorno un margine di circa 3 centimetri:
-formate quindi coll'altra porzione di pasta alquante
-striscie o liste che porrete per diritto e
-<span class="pagenum" id="Page_243">[243]</span>
-per traverso a guisa d'inferriata sulla marmellata
-stessa, e formatene altresì una specie di cordone
-col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola
-in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo
-indi con due dita. Compiuta così la torta fatela
-cuocere in forno, e servitela calda o fredda a piacere,
-spolverizzandola prima con zucchero finissimo.
-</p>
-
-<p>
-Nel fare il piano della torta si può tenere a
-guida la dimensione e forma del piatto o vassoio
-sul quale la si vuol servire, cioè quadrata, tonda,
-ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne
-la superficie dell'orliccio e delle liste con rosso
-d'uovo sbattuto, il che darà più bella apparenza
-alla torta dopo che sarà cotta.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num607"></a><b>607. Torta di pasta sfogliata
-con marmellata.</b> Fate dapprima la pasta
-come è descritta al <a href="#num613">n. 613</a>, regolando la dose degl'ingredienti
-secondo la quantità di pasta che vi
-occorre, e formate poscia la torta in tutto come
-abbiamo detto per quella di pasta frolla (<a href="#num606">n. 606</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num608"></a><b>608. Torta di pasta frolla con
-crema.</b> Fatela in tutto come quella di marmellata
-(<a href="#num606">n. 606</a>), eccettuato che invece di questa vi metterete
-della crema preparata nel seguente modo:
-</p>
-
-<p>
-Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo
-litro di buon latte, 60 grammi di zucchero ed un
-pugillo di farina, stemperando bene il tutto, e
-ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad
-agitare sempre pel medesimo verso con un mestolo
-finchè il liquido siasi alquanto condensato
-senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia
-raffreddare questa crema e servitevene per la
-torta o per pasticcini in luogo di marmellata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num609"></a><b>609. Torta di pasta sfogliata
-con crema.</b> Ammanite la torta come quella
-indicata al <a href="#num606">n. 606</a>, facendola però con pasta
-sfoglia (V. <a href="#num613">n. 613</a>) e sostituendo alla marmellata
-una crema preparata come abbiamo detto
-sopra (<a href="#num608">numero 608</a>).
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_244">[244]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num610"></a><b>610. Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con marmellata.</b>
-Prendete tante piccole forme di latta
-da pasticcini quanto ve ne abbisogna: fasciatele
-internamente con pasta frolla (<a href="#num572">n. 572</a>), lasciandole
-vuote in mezzo, riempitele di una marmellata
-a piacere (V. <a href="#num587">n. 587</a> al <a href="#num591">591</a>), e coprite questa
-con una sfoglia della stessa pasta, formando in
-giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così
-preparati i vostri pasticcini fateli cuocere al
-forno; toglieteli indi dalle loro forme, spolverizzateli
-sopra con zucchero fino e serviteli.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num611"></a><b>611. Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con crema.</b>
-Formateli con pasta frolla come i suddetti,
-ma invece di riempirli con marmellata li riempirete
-con una crema preparata nel modo già
-indicato al <a href="#num608">num. 608</a>.
-</p>
-
-<p>
-Si possono riempire anche con altra crema,
-che preparerete nel seguente modo:
-</p>
-
-<p>
-Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr.
-di farina e 50 gr. di zucchero in polvere; mettetelo
-in una casseruola al fuoco, rimestandolo
-continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori
-e si sarà condensato come una polentina,
-ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo,
-aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni
-pistacchi e pinocchi mondati, un poco di
-cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente,
-e una presa di cannella. Quando il tutto sarà
-ben mescolato, rimettete la casseruola sul fuoco
-continuando ad agitare col mestolo, ed appena
-avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate
-raffreddare. Allora con questa crema, che
-dovrà riescire alquanto densa, riempirete i vostri
-pasticcini nel modo già indicato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num612"></a><b>612. Pasticcini con frutta sciroppate.</b>
-Questi pasticcini, dai Genovesi chiamati
-<i>tartallette</i>, si fanno con pasta frolla nelle forme
-di latta come i <i>corbelletti</i> (<a href="#num610">n. 610</a>), eccettuato che,
-<span class="pagenum" id="Page_245">[245]</span>
-invece di marmellata, si riempiono di visciole od
-altre frutta siroppate, le quali frutta non si coprono
-con una sfoglia della stessa pasta, ma sibbene
-si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel
-far cuocere i pasticcini, di posarli in piano, onde
-non versare il siroppo che va unito alle frutta
-medesime.
-</p>
-
-<p>
-Ecco ora come si preparano le dette frutta:
-</p>
-
-<p>
-Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una
-piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo
-spingetene fuori il nocciolo con uno stecco, che
-infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo;
-terminata quest'operazione mettete le visciole
-a cuocere nel siroppo di marasche (<a href="#num580">n. 580</a>)
-e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate
-nei vostri pasticcini o tartallette insieme al lor
-siroppo.
-</p>
-
-<p>
-Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare
-come è indicato ai <a href="#num597">n. 597</a>, <a href="#num598">598</a> e <a href="#num599">599</a>, ma invece di
-lasciarle intere si tagliano a pezzetti di giusta
-grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num613"></a><b>613. Sfogliatine con zucca candita.</b>
-Ammucchiate sopra la madia 3 ettogrammi
-di fior di farina; formatevi in mezzo un
-buco col vostro pugno, e mettetevi un rosso di
-uovo, un pezzetto di burro grosso quanto una
-nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di
-vino bianco e tanta acqua da poter formare una
-pasta non troppo molle nè troppo dura: sbattete
-con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata
-buona parte della farina circostante: indi
-proseguite a comporre la pasta manipolandola
-assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia
-a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non
-prenda aria e si dissecchi.
-</p>
-
-<p>
-Prendete intanto la scorza di due belle arancie
-e 150 gr. di zucca candita, tritate il tutto minutamente,
-e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_246">[246]</span>
-</p>
-
-<p>
-Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela
-col matterello fino a ridurla in una sfoglia
-dello spessore di un centimetro circa; sopra metà
-di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi
-addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi
-sopra il matterello, in modo però da non far
-scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la
-pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello,
-e ripetete la stessa operazione per altre 4
-volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo spessore
-di un centimetro, prendete il ripieno suddetto,
-distribuitelo con un cucchiaino in tante piccole
-porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo le
-une accanto alle altre ad uguali distanze ed in
-linee orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà
-della sfoglia, e con una forma apposita che farete
-prima scaldare, tagliate ad una ad una le sfogliatine,
-e fatele cuocere al forno distese sopra
-una lamiera. Quaranta minuti circa di moderato
-calore bastano ad esse per giungere a perfetta
-cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num614"></a><b>614. Sfogliatine con marmellata.</b>
-Fate in tutto come le suddette, eccettuato il ripieno
-che, invece che con zucca candita e scorza
-d'arancia, formerete con una marmellata di vostro
-gusto (V. <a href="#num587">n. 587</a> al <a href="#num591">591</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num615"></a><b>615. Ravioli dolci.</b> Prendete la scorza
-di un'arancia fresca, un ettogramma di zucca candita
-e 25 grammi di cedro pure candito: tritateli
-minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi
-125 grammi di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi
-in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti, e
-mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno
-pei vostri ravioli dolci.
-</p>
-
-<p>
-Fate poscia la pasta nel seguente modo:
-</p>
-
-<p>
-Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed
-ammucchiatela sulla madia, fatevi in mezzo un
-buco, mettete in questo buco un rosso d'uovo,
-<span class="pagenum" id="Page_247">[247]</span>
-un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne
-abbisogna, e formate la pasta secondo l'uso,
-manipolandola a dovere ed avvertendo di farla
-riescire di giusta consistenza, indi col matterello
-formatene una sfoglia; stendete sulla metà di
-essa 2 ettogrammi di burro che coprirete coll'altra
-metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra;
-spianate ancora la sfoglia col matterello, e per
-ultimo egualmente per altre 4 o 5 volte spianandola
-ad ogni ripiegatura col matterello, e finalmente
-riducetela in una sfoglia dello spessore
-d'uno scudo.
-</p>
-
-<p>
-Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete
-quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio
-da caffè e disponetele sulla metà della sfoglia
-suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole
-poscia coll'altra metà della sfoglia: quindi
-tagliate e separate i ravioli servendovi di una
-apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in
-modo che resti all'intorno del ripieno un poco
-di margine, i cui lembi poscia comprimerete tutto
-in giro colle dita affine di riunire ed attaccare
-bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così
-ammaniti i ravioli, fateli friggere in padella con
-buon olio abbondante, e serviteli caldi spolverizzati
-di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non
-vi mettono i rossi d'uova.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num616"></a><b>616. Altra ricetta per fare i ravioli
-dolci.</b> Ammaniteli procedendo come
-abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno
-adoprerete la scorza di un limone fresco, un ettogramma
-di zucca candita, 50 grammi di cedro
-pure candito, 75 grammi di biscotti della regina,
-25 grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di
-midollo d'ossa di manzo, ed un solo rosso d'uovo.
-I biscotti, prima di pestarli insieme agli altri ingredienti
-inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza
-nell'anisetta di Bordò.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_248">[248]</span>
-</p>
-
-<p>
-La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150
-gr. di burro, 25 gr. di zucchero in polvere, la
-raschiatura della scorza d'un limone, ed acqua
-tiepida quanta ne abbisogna.
-</p>
-
-<p>
-Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto
-tante pallottole grosse quanto una nocciuola,
-passatele in chiara d'uova e disponetele
-poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione
-nel modo indicato al numero precedente.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num617"></a><b>617. Risiny.</b> Fate liquefare al fuoco mezzo
-chilogr. di burro, senza lasciarlo però soffriggere,
-indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben
-bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora
-unitevi ad una ad una 12 uova continuando
-a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia
-mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e
-in ultimo aggiungetevi a poco per volta, e rimestando
-sempre, mezzo chilogramma di farina di
-riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando
-il tutto si sarà bene assimilato, versatelo in una
-casseruola o in una forma di budino, che avrete
-prima unta internamente con burro, e fate cuocere
-lentamente al forno, o in casa con fuoco
-sotto e sopra. Quando questo dolce è cotto, si
-rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato
-di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num618"></a><b>618. Pan dolce.</b> Il pan dolce, che si vende
-in Genova da tutti i pasticcieri, differisce assai
-da quello che stiamo per descrivere. Il primo è
-bensì più economico, ma non ha la squisitezza
-del nostro; si usa fare pressochè in tutte le case
-particolari nella solennità del s. Natale, Capo
-d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:
-</p>
-
-<p>
-Prendete due chilogramma di buona farina di
-frumento, ponetela sulla madia in un mucchio,
-formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier
-d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere
-150 gr. di lievito, impastate la parte liquida
-<span class="pagenum" id="Page_249">[249]</span>
-con porzione della farina, fino a che avrete formata
-una pasta assai dura, coprite questa col
-rimanente della farina, ponetevi sopra un foglio
-di carta e addosso a questo una coperta di lana,
-e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore.
-Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente
-della farina mercè un altro poco d'acqua tiepida
-che vi aggiungerete, ed unitevi in pari tempo
-150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro
-liquefatto, un bicchierino di vino di Marsala e
-una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, mescolando
-e manipolando assai bene il tutto:
-finalmente aggiungetevi 50 gr. di uva passola
-bianca di Smirne, 30 grammi di pistacchi mondati,
-40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate
-ad impastare finchè abbiate ottenuta una
-pasta soffice ed uniforme. Allora formatene un
-pane, che fascerete all'intorno con una salvietta
-a guisa di turbante affinchè la pasta non si
-schiacci di troppo, e lasciate lievitare per altre
-12 ore, avvertendo che se facesse molto freddo
-sarebbe necessario metter la pasta in una stanza
-alquanto calda. Finalmente liberate il pane dalla
-suddetta salvietta e fatelo cuocere al forno.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num619"></a><b>619. Ciambelle di pasta di mandorle.</b>
-Scottate con acqua calda 3 ettogr. di
-mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi
-mettetele in un mortaio e pestatele a guisa di
-ridurle come una pasta, allora aggiungetevi 2
-ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di
-acqua di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate
-assai bene insieme il tutto onde farne
-una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle
-(<i>canestrelletti</i>) che disposti sur una lamiera
-farete cuocere al forno finchè avranno preso un
-bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono cotte,
-le bagnano leggermente alla superficie con un
-sciroppo, e vi spargono sopra della semenzina
-confettata a vari colori che si compra dai pasticcieri
-e confettieri.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_250">[250]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num620"></a><b>620. Croccante di mandorle.</b> Prendete
-4 ettogrammi di mandorle dolci, sbucciatele
-dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele
-con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un
-coltello: mettetele poscia in una casseruola con
-3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa
-una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco
-gagliardo tramenandolo con un mestolo finchè
-il composto abbia preso un colore bruno dorato.
-Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene
-il contenuto dentro una forma di budino (che
-avrete unta prima leggermente all'intorno con
-burro) e distendetevelo uniformemente servendovi
-all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia
-colla quale comprimerete il composto contro le
-pareti della forma stessa intanto che è caldo.
-Raffreddato che sia e perciò indurito, togliete il
-croccante dalla forma e servitelo in un piatto
-adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare
-un poco la forma. Avvertite sempre che il
-croccante non sia troppo massiccio, che sarebbe
-duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al
-più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e
-però sappiatene regolare la quantità del composto
-alle dimensioni della forma in cui volete
-fare il croccante.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num621"></a><b>621. Croccante di pinocchi.</b> Fatelo
-come il suddetto, sostituendo alle mandorle un'eguale
-quantità di pinocchi: i quali però non si
-scottano nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti,
-ma bensì si mondano della loro pellicola
-fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num622"></a><b>622. Pinocchiate.</b> Sbattete 6 chiare
-d'uova ed unitevi un ettogramma di zucchero in
-polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie
-d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina,
-mescolando bene il tutto, formandone una pasta
-alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie bianche
-<span class="pagenum" id="Page_251">[251]</span>
-a giuste proporzioni, che spolverizzerete con
-zucchero, e fatele cuocere al forno non troppo
-caldo finchè non abbiano preso un leggiero biondo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num623"></a><b>623. Spumanti di cioccolato.</b>
-Prendete sei uova, 80 gr. di farina, 40 gr. di cioccolato
-grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i
-rossi d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè
-non sia bene assimilato il composto; aggiungete
-poscia le chiare, che avrete prima sbattute
-a parte fino a renderle spumanti e come neve;
-mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare da
-ultimo la farina. Fatta così la pasta, distribuitela
-in cassettine di carta e lasciate cuocere al
-forno a moderato calore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num624"></a><b>624. Panna montata.</b> Mettete mezzo
-litro di panna (fior di latte) in un catino di rame,
-e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo
-verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete
-fatta montare e ridotta come neve, unitevi due
-grosse cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo
-ed un poco di cannella o vaniglia, secondo
-il gusto, e seguitate a sbattere finchè il tutto
-siasi ben assimilato ed abbia preso una certa
-consistenza. Allora prendete una forma di budino
-della capacità occorrente, copritene il fondo e le
-pareti internamente con biscotti della regina,
-versatevi entro la panna montata che coprirete
-egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi
-il tutto sur un piatto, servitelo tosto in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num625"></a><b>625. Latte alla crema in chicchere.</b>
-Sbattete dieci rossi d'uova unitamente
-a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una
-presa di cannella o di vaniglia, come meglio vi
-piace, e aggiungetevi inoltre un litro di eccellente
-latte: mescolate bene il tutto e versatelo in una
-casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare
-<span class="pagenum" id="Page_252">[252]</span>
-senza interruzione con un mestolo di
-legno, finchè non vedrete che il liquido cominci
-a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè
-la crema si attaccherà allora al mestolo,
-formandovi come un leggiero velo giallognolo.
-In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare
-il bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi
-si separerebbero dal latte e la vostra crema
-sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete la crema
-cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco,
-rimestatela ancora per alcuni minuti, lasciatela
-poscia raffreddare compiutamente, versatela in
-chicchere da caffè e servitela in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num626"></a><b>626. Crema al cioccolato.</b> Fatela
-come la crema suddetta (<a href="#num625">n. 625</a>), aggiungendo al
-miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato
-a parte al fuoco in un bicchiere di latte
-prelevato da quello che avrete destinato per fare
-la crema. Anche questa si serve fredda ma non
-in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto
-profondo.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num627"></a><b>627. Crema ai pistacchi.</b> Pigliate
-60 gr. di pistacchi, scottateli in acqua calda, spellateli,
-pestatene una buona porzione nel mortaio,
-e passateli allo staccio. Preparate poscia la crema
-come è indicato al <a href="#num625">n. 625</a>, e prima di metterla
-al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di
-pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto
-al fuoco nel modo descritto, versate finalmente
-la crema così fatta in una compostiera, spargetevi
-sopra gli altri pistacchi che avrete prima
-tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela
-in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num628"></a><b>628. Crema alla fragola.</b> Passate
-per istaccio 150 gr. di fragole ben mature, mettete
-la polpa ottenutane in una casseruola con
-150 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di gomma
-<span class="pagenum" id="Page_253">[253]</span>
-arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna
-o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme
-il tutto, passatelo al fuoco, continuando a
-rimestare con un mestolo, e quando avrà bollito
-circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa
-non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma
-essa pure si serve fredda.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num629"></a><b>629. Crema al rosolio.</b> Fate la crema
-come quella descritta al <a href="#num625">num. 625</a>, ma invece di
-porla in chicchere quando siasi raffreddata, versatela
-in una compostiera, sul fondo della quale
-abbiate preventivamente disposte alcune fette di
-pan di Spagna o biscotti della regina inzuppati
-in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da
-preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o
-tre cucchiaiate di rhum, e servite in tavola.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num630"></a><b>630. Crema composta.</b> Fate separatamente
-le creme di latte (<a href="#num625">num. 625</a>), di cioccolato
-(<a href="#num626">num. 626</a>), di pistacchi (<a href="#num627">num. 627</a>), di fragole
-(<a href="#num628">n. 628</a>), raffreddate che siano, versatele in disegno
-o capriccio in una compostiera, in modo
-però che i diversi colori giallo, bruno, verdognolo
-e rosso delle creme si mantengano ben distinti
-fra loro, cioè senza amalgamarsi. A tale effetto
-procurerete di fare le creme il più possibile dense,
-aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina
-che farete stemperar bene prima di passarle al
-fuoco. Per la crema ai pistacchi non serberete
-porzione di questi per spargerveli sopra tritati
-come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata
-all'uso che ora accenniamo, pesterete
-tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema che
-così addiverrà maggiormente colorita in verde.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num631"></a><b>631. Zabaione.</b> Sbattete tanti rossi d'uova
-quanti ve ne abbisogna, calcolandone tre per
-ogni due convitati; unitevi del buon vino di
-Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi
-<span class="pagenum" id="Page_254">[254]</span>
-piace, regolandone la dose colle uova adoperate
-cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti i
-loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa
-cucchiaiata di zucchero in polvere per ogni due
-uova impiegate, e seguitate a sbattere il tutto
-finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al
-fuoco, frullandolo continuamente, e quando si
-sarà condensato, senza però lasciarlo bollire,
-versatelo in chicchere e servite caldo.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="gelati">GELATI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num632"></a><b>632. Istruzioni speciali per fare
-i gelati.</b> È da avvertirsi primieramente che
-i gelati si formano con composti liquidi, i quali
-poi si fanno indurire a guisa di manteca per
-l'azione del ghiaccio frammisto a sale. Tali composti
-hanno il più delle volte per base o parte
-predominante il latte, talora il sugo di alcune
-frutta, qualche volta non sono che l'infusione
-o decozione di sostanze gradite: lo zucchero però
-vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo
-indicheremo alle singole ricette dei diversi
-gelati<a class="tag" id="tag13" href="#note13">[13]</a>.
-</p>
-
-<p>
-Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno
-avente inferiormente un buco per dove si possa
-far sfuggire l'acqua che si forma di mano in
-mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera
-di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a
-lungo manico.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_255">[255]</span>
-</p>
-
-<p>
-Si forma in fondo del secchio uno strato di
-ghiaccio profondo circa 10 centimetri, si sparge
-su di esso del sale grosso comune, o salnitro (se
-costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera
-ben chiusa col suo coperchio, nella quale si sarà
-versato prima il composto preparato. Avvertite
-che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro
-alquanto minore di quello del secchio, in guisa
-che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera
-rimanga uno spazio anulare di sette od
-otto centimetri, il quale si riempie egualmente
-fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati,
-in modo però che quando occorrerà di
-aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro
-nulla di ciò che la circonda.
-</p>
-
-<p>
-Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o
-12 minuti, indi la si apre senza ritirarla dal
-secchio e si distacca col mestolo tutto ciò che
-comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al
-centro la parte gelata, si batte collo stesso mestolo
-tutto il composto, intanto che colla mano
-sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera,
-la quale chiusala nuovamente, e impugnato il
-manico sovrapposto al coperchio, si fa girare
-ancora e senza interruzione per un quarto d'ora
-circa. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera,
-si respinge come prima al centro la
-porzione del composto aderente alle pareti, combinandola
-bene alla parte più liquida collo sbattere
-fortemente col mestolo tutto il composto; e
-rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente
-girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar
-con forza, ripetendo ed alternando queste manovre
-finchè il composto siasi abbastanza indurito formando
-come una manteca compatta ed uniforme.
-</p>
-
-<p>
-Durante quest'operazione devesi aver cura di
-far sgocciolare di quando in quando, dal buco
-apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua
-che andrà depositandosi sul fondo del secchio,
-ricolmando questo con altro ghiaccio e sale.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_256">[256]</span>
-</p>
-
-<p>
-Quando il gelato è pronto si distribuisce in
-bicchieri o in piattini adatti, e si serve subito.
-Dovendolo lasciar qualche tempo nella sorbettiera
-conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo,
-onde non si formino diacciuoli, essendo pregio del
-gelato l'uniformità e morbidezza dei suo ingegno.
-</p>
-
-<p>
-Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o
-d'altro come si usa nei caffè, se ne riempiono
-apposite forme di stagno, le quali poi, chiuse ermeticamente,
-si pongono nel ghiaccio frammisto
-a sale, e vi si lasciano per tre quarti d'ora onde
-il gelato indurisca assai. Quando si vogliono
-servire questi gelati, detti comunemente <i>pezzi
-gelati</i> o <i>pezzi duri</i>, si ritirano dal ghiaccio le
-forme, si immergono lestamente e per un istante
-in acqua calda, indi si asciugano e se ne rovescia
-il contenuto su piattini adatti; si recano insieme
-ad un piccolo coltello che serve per tagliare
-questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente
-dal cucchiaino.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num633"></a><b>633. Gelato di panna alla vaniglia.</b>
-Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi due
-litri di panna o fior di latte, mescolando bene
-con un mestolo: scioglietevi inoltre 3 ettogr. di
-zucchero fino, aggiungetevi un po' di vaniglia e
-ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare
-fino a che il composto sia prossimo a bollire. Allora
-ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio,
-lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente nella
-sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra
-indicato (V. <a href="#num632">num. 632</a>).
-</p>
-
-<p>
-<a id="num634"></a><b>634. Gelato di panna alla cannella.</b>
-Fatelo come il suddetto, sostituendo alla
-vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num635"></a><b>635. Gelato di panna al caffè.</b>
-Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di
-eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo
-<span class="pagenum" id="Page_257">[257]</span>
-scaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente
-ritiratelo, aggiungetevi 4 ett. di zucchero fino,
-facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il
-caffè e colate la panna a traverso un pannolino
-o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela
-nella sorbettiera, e fate il gelato al modo
-descritto al <a href="#num632">n. 632</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num636"></a><b>636. Gelato di panna al cioccolato.</b>
-Grattate tre ettogr. di buon cioccolato,
-unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in
-un litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova,
-versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e
-cioccolato, rimestando col mestolo, e passate il
-tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a
-rimestare. Lasciate scaldare il composto, senza
-farlo bollire, indi passatelo per istaccio, e dopo che
-si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera e
-fate il gelato operando nel modo sopra accennato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num637"></a><b>637. Gelato di panna al pistacchio.</b>
-Scottate in acqua calda 4 ett. di pistacchi,
-mondateli della loro pellicola, rasciugateli con
-una salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli
-assai bene, aggiungendovi la raschiatura
-d'una scorza di limone e formandone come una
-pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi
-due litri di panna e 4 ett. di zucchero in polvere,
-mescolando bene il tutto, e stemperate in ultimo
-in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta.
-Allora ponete al fuoco in una casseruola il composto,
-seguitate ad agitarlo senza posa con un
-mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non
-alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per
-istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo nella
-sorbettiera onde fare il gelato.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num638"></a><b>638. Gelato di panna alle mandorle.</b>
-Fate abbrustolir leggermente 4 ett. di
-mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete
-<span class="pagenum" id="Page_258">[258]</span>
-per tutto il resto come pel gelato al pistacchio
-(<a href="#num637">numero 637</a>), senza però aggiungere la scorza di
-limone grattata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num639"></a><b>639. Gelato di cioccolato.</b> Prendete
-mezzo chil. di buon cioccolato, grattatelo, stemperatelo
-in un litro d'acqua insieme a 160 gr.
-di zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando
-bollire per 3 o 4 minuti, indi passatelo
-per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente al
-fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4
-minuti e fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera,
-e gelate come abbiam detto al <a href="#num632">n. 632</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num640"></a><b>640. Zabaione gelato.</b> Frullate 18
-rossi d'uova insieme a tre ett. di zucchero in
-polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera,
-e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera,
-seguitando a frullare finchè il zabaione
-siasi condensato senza però fargli alzare il bollore.
-Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera
-e gelatelo nel modo già indicato.
-</p>
-
-<p>
-Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo
-nelle forme da gelati, e riporre queste nel
-ghiaccio onde farne i così detti <i>pezzi gelati</i>, come
-è detto al <a href="#num632">n. 632</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num641"></a><b>641. Gelato di limone.</b> Spremete fortemente
-8 o 10 limoni secondo la loro grossezza
-e la quantità di sugo che possono contenere,
-servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno,
-diluite il sugo ottenuto con un litro d'acqua,
-aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo
-scioglier bene, e passate il liquido per istaccio,
-poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare
-nel modo descritto al <a href="#num632">num. 632</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num642"></a><b>642. Gelato di arancia.</b> Fatelo in
-tutto come il suddetto di limone, adoperando invece
-8 belle arancie, un limone e soli due ettogr.
-di zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già
-dolci le arancie.
-</p>
-
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_259">[259]</span>
-</p>
-
-<p>
-<a id="num643"></a><b>643. Gelato di albicocche.</b> Togliete
-il nocciolo ad un chil. di albicocche ben mature
-e sane, passatele allo staccio premendole con un
-mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi
-5 ett. di zucchero in polvere, il succo di
-mezzo limone, e diluite e stemperate il tutto
-con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo.
-Passate poscia nuovamente questo composto allo
-staccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num644"></a><b>644. Gelato di pesche.</b> Sostituendo
-alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoie
-assai mature, farete il gelato come quello
-sopra descritto, avvertendo di aggiungervi le
-mandorle di 6 o 8 nocciuoli, le quali pelerete,
-pesterete in un mortaio e passerete allo staccio
-insieme alle pesche.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num645"></a><b>645. Gelato di fragole.</b> Prendete 8
-ett. di fragole, privatele del loro picciuolo, schiacciatele
-e passatele allo staccio raccogliendone
-tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino.
-Unitevi allora mezzo chil. di zucchero in polvere,
-il succo di mezzo limone, quello di mezz'arancia
-e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto
-finchè lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente
-allo staccio, e fate gelare nella sorbettiera
-come tutti gli altri gelati.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num646"></a><b>646. Gelato di lamponi.</b> Fatelo in
-tutto come il suddetto di fragole, sostituendo a
-queste un'egual quantità di bei lamponi maturi
-e adoprando un poco più di zucchero.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num647"></a><b>647. Gelato di visciole.</b> Prendete un
-chilogramma di visciole, privatele ad una ad una
-del gambo e del nocciolo, schiacciatele e passatele
-allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto
-catino, tutto quanto sarà potuto passare
-mercè la pressione che avrete esercitata con un
-mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,
-<span class="pagenum" id="Page_260">[260]</span>
-mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi
-sembrerà troppo denso, scioglietevi infine mezzo
-chilogr. di zucchero in polvere, passate il tutto
-nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera
-e fatelo gelare nel modo indicato al <a href="#num632">n. 632</a>.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num648"></a><b>648. Gelato di ananasso.</b> Schiacciate
-forte e passate per istaccio un bell'ananasso maturo
-premendo con un mestolo di legno: unite a
-ciò che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr.
-di zucchero in polvere e un litro d'acqua, e rimescolate
-bene il tutto, finchè lo zucchero sia disciolto,
-indi passate nuovamente per istaccio ben
-fitto, versate il composto nella sorbettiera, e
-fatelo gelare come abbiamo detto per gli altri
-gelati.
-</p>
-
-<div class="chapter">
-<h2 id="liquori">ROSOLII E LIQUORI.</h2>
-</div>
-
-<p>
-<a id="num649"></a><b>649. Ricetta per fare i rosolii a
-freddo.</b> Mettete in un recipiente di terraglia
-un chilogramma di zucchero in pani sottopesto
-con 6 ettogr. d'acqua, e lasciate in fusione per
-24 ore agitando qualche volta. Unitevi indi 3 ett.
-di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete
-finalmente alcune goccie di un'essenza a
-piacere, cioè o di garofani, o di cannella, o di
-menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio
-alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed
-avrete il rosolio che serberete in bottiglie ben
-chiuso.
-</p>
-
-<p>
-Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore
-od aroma di cui non si trovi l'essenza, si mettano
-i petali stessi del fiore o l'aroma sottoposto
-in fusione per un giorno nello spirito in vaso
-ben chiuso: indi si decanta il liquore, vi si
-spremono un poco le fecce rimaste al fondo servendosi
-all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e
-<span class="pagenum" id="Page_261">[261]</span>
-si unisce questo liquore così impregnato d'aroma
-all'infusione d'acqua e zucchero come è detto
-sopra, filtrandolo egualmente alla carta.
-</p>
-
-<p>
-Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione
-dei liquori, di fare uso di alcun vaso di
-metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc.
-Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole
-ben verniciate ed i vasi di maiolica o di vetro
-d'ogni specie sono quelli di cui dovrete servirvi.
-Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori
-qui appresso descritti.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num650"></a><b>650. Ricetta per fare l'Alkermes.</b>
-Cominciate a soppestar i seguenti aromi,
-ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella,
-10 garofani e 10 di vaniglia, poneteli tutti
-in fusione in 4 litri di spirito di vino a 32 gradi,
-lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate.
-</p>
-
-<p>
-D'altro lato fate macerare egualmente per tre
-giorni 20 grammi di cocciniglia in mezzo litro
-d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di allume
-cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo
-secondo miscuglio.
-</p>
-
-<p>
-Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo
-sciogliere 3 chilog. di zucchero sopraffino
-in un litro e mezzo di acqua. Unite a questo
-siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato,
-indi l'infusione di cocciniglia suddetta
-agitando il miscuglio, e per ultimo 250 gr. di
-fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre
-giorni, durante i quali agiterete ancora per più
-volte e decantato e filtrato nuovamente il vostro
-rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse.
-</p>
-
-<p>
-Questo rosolio non conviene farlo in minore
-quantità di quella da noi accennata.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num651"></a><b>651. Ricetta per fare il Maraschino.</b>
-Togliete il gambo ed il nocciolo a 12
-chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua
-fresca e lasciatevele per tre giorni: postate poscia
-<span class="pagenum" id="Page_262">[262]</span>
-i noccioli e metteteli in un lambicco unitamente
-alle marasche suddette con 6 litri d'acqua
-distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale
-unirete 3 chilogr. di zucchero sopraffino e tre
-litri di spirito rettificato a 33 gradi. Lasciate
-così il recipiente per ventiquattro ore, agitando
-di quando in quando il liquore, e filtrate poscia
-alla carta.
-</p>
-
-<p>
-Per rendere limpido come l'acqua questo liquore,
-si prende un imbuto di conveniente grandezza,
-si colloca nel suo cannello del cotone
-floscio, poi si mette un chilogr. di arena o sabbia
-di mare ben lavata e secca che non abbia alcun
-odore nè sapore, finalmente si versa sopra il
-liquore che si lascia così filtrare. Terminata
-l'operazione, si ripone in bottiglie sigillate, e si
-lascia invecchiare almeno per un anno per averlo
-più buono.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num652"></a><b>652. Ricetta per fare il Vespetro.</b>
-Per ottenere questo liquore, prendete 50 gr.
-di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr.
-d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati
-a fette, e la scorza di quattro arancie. Ponete
-il tutto in fusione in un litro e mezzo d'acquavite
-e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando
-di quando in quando il miscuglio. In capo
-a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettogr.
-di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate
-in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto;
-finalmente passate per istaccio, e poi filtrate il
-liquore.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num653"></a><b>653. Ricetta per fare il Perfetto
-Amore.</b> Mettete in un vaso di terraglia 2 bei
-cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di
-altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di
-cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri di
-acquavite, lasciate in fusione il tutto per tre
-giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in
-<span class="pagenum" id="Page_263">[263]</span>
-quando; poscia unitevi un siroppo semplice preparato
-con un chilogr. e mezzo di zucchero sopraffino
-sciolto a freddo in un litro e mezzo di
-acqua, mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi
-in riposo per otto o dieci giorni, mantenendo
-tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate
-il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo
-in bottiglie.
-</p>
-
-<p>
-<a id="num654"></a><b>654. Ricetta per fare l'Anisetto.</b>
-Postate 2 ett. d'anici, fateli infondere per 16
-giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate
-indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi
-di apposito apparato. Componete intanto un
-siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di
-zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il
-liquore risultante dalla distillazione, mescolate
-bene il tutto e filtratelo alla carta.
-</p>
-
-<p class="pad2 center large">
-FINE
-</p>
-
-<div class="somm">
-<p>
-<span class="pagenum" id="Page_265">[265]</span>
-</p>
-
-<h2><a id="indice" href="#indfront">
-INDICE</a></h2>
-
-<table class="indice" summary="">
- <tr>
-  <td colspan="2"><a href="#lettori">Ai lettori</a></td> <td class="pag">pag. 3</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="2"><a href="#elenco">Elenco alfabetico</a> italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina</td> <td class="pag">5</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#conserve">Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num1">1</a></td> <td>Disseccazione delle piante e dei legumi</td> <td class="pag">11</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num2">2</a></td> <td>Conservazione del basilico</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num3">3</a></td> <td>Funghi secchi</td> <td class="pag">12</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num4">4</a></td> <td>Funghi in salamoia</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num5">5</a></td> <td>Funghi sott'olio</td> <td class="pag">13</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num6">6</a></td> <td>Funghi uovoli sott'olio</td> <td class="pag">14</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num7">7</a></td> <td>Funghi all'aceto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num8">8</a></td> <td>Funghi uovoli nell'aceto</td> <td class="pag">15</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num9">9</a></td> <td>Conservazione dei tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num10">10</a></td> <td>Peperoni in aceto</td> <td class="pag">16</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num11">11</a></td> <td>Citriuoli in aceto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num12">12</a></td> <td>Fagiuoletti conciati</td> <td class="pag">17</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num13">13</a></td> <td>Melanzane conciate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num14">14</a></td> <td>Rape nell'aceto</td> <td class="pag">18</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num15">15</a></td> <td>Cipolline nell'aceto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num16">16</a></td> <td>Conserva di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num17">17</a></td> <td>Pomidoro in salamoia</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num18">18</a></td> <td>Acciughe e sardelle in salamoia</td> <td class="pag">19</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num19">19</a></td> <td>Pesci marinati</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num20">20</a></td> <td>Tonno sott'olio</td> <td class="pag">20</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num21">21</a></td> <td>Conservazione delle uova</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num22">22</a></td> <td>Brodo in tavolette</td> <td class="pag">21</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_266">[266]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#sughi">Sughi e intingoli per condimenti.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num23">23</a></td> <td>Sugo semplice di pomidoro</td> <td class="pag">22</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num24">24</a></td> <td>Sugo concentrato di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num25">25</a></td> <td>Sugo per condire la minestra al brodo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num26">26</a></td> <td>Sugo per condire le pietanze</td> <td class="pag">23</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num27">27</a></td> <td>Sugo di vitella</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num28">28</a></td> <td>Sugo di manzo</td> <td class="pag">24</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num29">29</a></td> <td>Sugo di stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num30">30</a></td> <td>Sugo di pesce</td> <td class="pag">25</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num31">31</a></td> <td>Sugo di magro somigliante al grasso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num32">32</a></td> <td>Pesto d'aglio e basilico</td> <td class="pag">26</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num33">33</a></td> <td>Intingolo di noci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num34">34</a></td> <td>Intingolo di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num35">35</a></td> <td>Intingolo di pomidoro ai funghi</td> <td class="pag">27</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num36">36</a></td> <td>Intingolo di funghi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num37">37</a></td> <td>Intingolo di tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#salse">Salse e Mostarde.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num38">38</a></td> <td>Salsa di pomidoro</td> <td class="pag">28</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num39">39</a></td> <td>Salsa piccante</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num40">40</a></td> <td>Salsa piccante composta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num41">41</a></td> <td>Salsa bianca</td> <td class="pag">29</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num42">42</a></td> <td>Altra salsa bianca</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num43">43</a></td> <td>Salsa di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num44">44</a></td> <td>Salsa maonese al grasso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num45">45</a></td> <td>Salsa maonese al magro</td> <td class="pag">30</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num46">46</a></td> <td>Salsa di noci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num47">47</a></td> <td>Salsa di ravanelli o ramolacci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num48">48</a></td> <td>Mostarda forte piccante</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num49">49</a></td> <td>Acciugata</td> <td class="pag">31</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num50">50</a></td> <td>Acciugata composta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num51">51</a></td> <td>Agliata piccante</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num52">52</a></td> <td>Salsa di scalogni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_267">[267]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#guarnizioni">Guarnizioni.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num53">53</a></td> <td>Guarnizione alla minuta</td> <td class="pag">32</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num54">54</a></td> <td>Gelatina dorata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num55">55</a></td> <td>Gelatina bianca</td> <td class="pag">33</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num56">56</a></td> <td>Gelatina al limone</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num57">57</a></td> <td>Spinaci al burro</td> <td class="pag">34</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num58">58</a></td> <td>Spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num59">59</a></td> <td>Saur-kraut</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num60">60</a></td> <td>Guarnizione di cipolline</td> <td class="pag">35</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num61">61</a></td> <td>Guarnizione di piccole patate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num62">62</a></td> <td>Patate machèes</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num63">63</a></td> <td>Guarnizione di fagiuoli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num64">64</a></td> <td>Guarnizione composta</td> <td class="pag">36</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num65">65</a></td> <td>Purèe di piselli secchi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num66">66</a></td> <td>Purèe di lenticchie</td> <td class="pag">37</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num67">67</a></td> <td>Purèe di fagiuoli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num68">68</a></td> <td>Guarnizioni diverse</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#brodi">Brodi.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num69">69</a></td> <td>Norme generali sui brodi</td> <td class="pag">37</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num70">70</a></td> <td>Brodo semplice di manzo</td> <td class="pag">38</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num71">71</a></td> <td>Brodo colorato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num72">72</a></td> <td>Brodo ristretto</td> <td class="pag">39</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num73">73</a></td> <td>Brodo ristretto più semplice</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num74">74</a></td> <td>Brodo più sostanzioso</td> <td class="pag">40</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num75">75</a></td> <td>Brodo ottenuto in pochi minuti</td> <td>vi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num76">76</a></td> <td>Brodo di pesce</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#zuppegrasso">Minestre e Zuppe di grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num77">77</a></td> <td>Paste al brodo. — Nozioni generali</td> <td class="pag">41</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num78">78</a></td> <td>Paste o riso al brodo con sugo</td> <td class="pag">42</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num79">79</a></td> <td>Paste o riso al brodo con battuto di basilico</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num80">80</a></td> <td>Lasagne fatte in casa al brodo</td> <td class="pag">43</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num81">81</a></td> <td>Maccheroni al brodo composto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num82">82</a></td> <td>Maccheroni con trippa</td> <td class="pag">44</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_268">[268]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num83">83</a></td> <td>Ravioli al brodo</td> <td class="pag">44</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num84">84</a></td> <td>Riso alle erbe</td> <td class="pag">47</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num85">85</a></td> <td>Zuppa con polpette</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num86">86</a></td> <td>Zuppa verde</td> <td class="pag">48</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num87">87</a></td> <td>Zuppa di lattuga con uova</td> <td class="pag">49</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num88">88</a></td> <td>Zuppa di lattughe ripiene</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num89">89</a></td> <td>Altra zuppa di lattughe ripiene</td> <td class="pag">50</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num90">90</a></td> <td>Zuppa di cavoli ripieni</td> <td class="pag">51</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num91">91</a></td> <td>Zuppa con crostini infarciti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num92">92</a></td> <td>Zuppa di spinaci</td> <td class="pag">52</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num93">93</a></td> <td>Minestra verde</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num94">94</a></td> <td>Minestra di zucche con trippa</td> <td class="pag">53</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num95">95</a></td> <td>Minestra a palle dorate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num96">96</a></td> <td>Minestra di pan grattato</td> <td class="pag">54</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num97">97</a></td> <td>Minestra d'orzo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num98">98</a></td> <td>Semolino</td> <td class="pag">55</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#zuppemagro">Minestre e Zuppe di magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num99">99</a></td> <td>Paste al brodo di pesce</td> <td class="pag">55</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num100">100</a></td> <td>Capellini al brodo di muggine</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num101">101</a></td> <td>Pasta con purèe di piselli</td> <td class="pag">56</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num102">102</a></td> <td>Riso con purèe di piselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num103">103</a></td> <td>Riso o pasta con altre purèe</td> <td class="pag">57</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num104">104</a></td> <td>Riso con erbe (col preboggion)</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num105">105</a></td> <td>Riso con erbe al brodo di pesce</td> <td class="pag">58</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num106">106</a></td> <td>Riso e cavolo al brodo di pesce</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num107">107</a></td> <td>Riso all'uovo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num108">108</a></td> <td>Riso al latte</td> <td class="pag">59</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num109">109</a></td> <td>Riso e castagne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num110">110</a></td> <td>Riso e castagne al latte</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num111">111</a></td> <td>Riso con arselle</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num112">112</a></td> <td>Altra maniera di fare il riso colle arselle</td> <td class="pag">60</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num113">113</a></td> <td>Minestra composta</td> <td class="pag">61</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num114">114</a></td> <td>Minestrone con soffritto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num115">115</a></td> <td>Minestrone con battuto o pesto</td> <td class="pag">62</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num116">116</a></td> <td>Preboggion alla crema</td> <td class="pag">63</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num117">117</a></td> <td>Zuppa di pomidoro</td> <td class="pag">64</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_269">[269]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num118">118</a></td> <td>Zuppa alle uova</td> <td class="pag">64</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num119">119</a></td> <td>Zuppa di lattughe alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num120">120</a></td> <td>Zuppa di ceci</td> <td class="pag">65</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num121">121</a></td> <td>Zuppa di ceci con erbe</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num122">122</a></td> <td>Zuppa con fagiuoli</td> <td class="pag">66</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num123">123</a></td> <td>Zuppa al brodo di boldrò</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num124">124</a></td> <td>Polenta al burro</td> <td class="pag">67</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num125">125</a></td> <td>Polenta con cavoli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num126">126</a></td> <td>Pancotto</td> <td class="pag">68</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num127">127</a></td> <td>Pancotto con pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num128">128</a></td> <td>Semolino al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#asciuttograsso">Minestre asciutte condite al grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num129">129</a></td> <td>Ravioli al sugo</td> <td class="pag">68</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num130">130</a></td> <td>Ravioli con zucca al sugo</td> <td class="pag">69</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num131">131</a></td> <td>Ravioli economici</td> <td class="pag">71</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num132">132</a></td> <td>Ravioli detti alla Siciliana</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num133">133</a></td> <td>Lasagne al sugo</td> <td class="pag">72</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num134">134</a></td> <td>Piccagge al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num135">135</a></td> <td>Gasse al sugo</td> <td class="pag">73</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num136">136</a></td> <td>Taglierini al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num137">137</a></td> <td>Taglierini verdi al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num138">138</a></td> <td>Taglierini gialli al sugo</td> <td class="pag">74</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num139">139</a></td> <td>Corzetti stampati al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num140">140</a></td> <td>Corzetti alla Polceverasca</td> <td class="pag">75</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num141">141</a></td> <td>Coppetti al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num142">142</a></td> <td>Reginette al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num143">143</a></td> <td>Maccheroni al sugo</td> <td class="pag">76</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num144">144</a></td> <td>Maccheroni arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num145">145</a></td> <td>Maccheroni ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num146">146</a></td> <td>Riso infarcito</td> <td class="pag">77</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num147">147</a></td> <td>Riso arrosto</td> <td class="pag">78</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num148">148</a></td> <td>Riso in cagnone</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num149">149</a></td> <td>Risotto all'uso di Milano</td> <td class="pag">79</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num150">150</a></td> <td>Risotto alla Genovese</td> <td class="pag">80</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num151">151</a></td> <td>Polenta con tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num152">152</a></td> <td>Polenta al sugo</td> <td class="pag">81</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_270">[270]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num153">153</a></td> <td>Battuffoli al sugo</td> <td class="pag">81</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num154">154</a></td> <td>Gnocchi al sugo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num155">155</a></td> <td>Altri gnocchi al sugo</td> <td class="pag">82</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#asciuttomagro">Minestre asciutte condite al magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num156">156</a></td> <td>Ravioli di magro</td> <td class="pag">83</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num157">157</a></td> <td>Lasagne al pèsto</td> <td class="pag">84</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num158">158</a></td> <td>Picagge col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num159">159</a></td> <td>Gasse col pèsto</td> <td class="pag">85</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num160">160</a></td> <td>Taglierini col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num161">161</a></td> <td>Taglierini al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num162">162</a></td> <td>Paste da vermicellaio asciutte</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num163">163</a></td> <td>Reginette al burro</td> <td class="pag">86</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num164">164</a></td> <td>Maccheroni al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num165">165</a></td> <td>Pasta asciutta con melanzane</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num166">166</a></td> <td>Pasta asciutta con fagiuolini in erba</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num167">167</a></td> <td>Risotto al magro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num168">168</a></td> <td>Polenta arrosto con tartufi</td> <td class="pag">87</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num169">169</a></td> <td>Polenta arrosto con burro e formaggio</td> <td class="pag">88</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num170">170</a></td> <td>Battuffoli col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num171">171</a></td> <td>Gnocchi col pesto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num172">172</a></td> <td>Gnocchi al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num173">173</a></td> <td>Gnocchi dolci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#lessigrasso">Lessi di grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num174">174</a></td> <td>Manzo a lesso</td> <td class="pag">89</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num175">175</a></td> <td>Vitella a lesso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num176">176</a></td> <td>Lingua e guancia di vitella</td> <td class="pag">90</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num177">177</a></td> <td>Zampette e cotenne di maiale</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num178">178</a></td> <td>Modo di accomodare i lessi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num179">179</a></td> <td>Cappone a lesso</td> <td class="pag">91</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num180">180</a></td> <td>Lesso di pollame</td> <td class="pag">92</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num181">181</a></td> <td>Piccioni all'inferno</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num182">182</a></td> <td>Pollastra all'inferno</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num183">183</a></td> <td>Tacchino detto alla stirionna</td> <td class="pag">93</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num184">184</a></td> <td>Cappone detto alla stirionna</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_271">[271]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#lessimagro">Lessi di magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num185">185</a></td> <td>Pesci a lesso</td> <td class="pag">93</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num186">186</a></td> <td>Arigusta a lesso</td> <td class="pag">95</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num187">187</a></td> <td>Lupicante a lesso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num188">188</a></td> <td>Baccalà a lesso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num189">189</a></td> <td>Aringhe a lesso</td> <td class="pag">96</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num190">190</a></td> <td>Salumi diversi a lesso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num191">191</a></td> <td>Legumi a lesso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num192">192</a></td> <td>Erbaggi a lesso</td> <td class="pag">97</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num193">193</a></td> <td>Funghi uovoli freschi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num194">194</a></td> <td>Patate a lesso</td> <td class="pag">98</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num195">195</a></td> <td>Ballotte</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num196">196</a></td> <td>Pelate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num197">197</a></td> <td>Castagne secche lessate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#farinate">Farinate.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num198">198</a></td> <td>Farinata bianca</td> <td class="pag">99</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num199">199</a></td> <td>Farinata bianca coll'uovo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num200">200</a></td> <td>Farinata di sagù</td> <td class="pag">100</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num201">201</a></td> <td>Farinata di tapioca</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num202">202</a></td> <td>Fecola di patate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num203">203</a></td> <td>Paniccia</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num204">204</a></td> <td>Paniccia fritta</td> <td class="pag">101</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num205">205</a></td> <td>Paniccia arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num206">206</a></td> <td>Favetta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num207">207</a></td> <td>Farinata in tegghia</td> <td class="pag">102</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num208">208</a></td> <td>Farinata con lievito</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num209">209</a></td> <td>Farinata bianca in tegghia</td> <td class="pag">103</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num210">210</a></td> <td>Castagnaccio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#erbaggi">Erbaggi, Funghi e Legumi.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num211">211</a></td> <td>Broccoli strascinati</td> <td class="pag">104</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num212">212</a></td> <td>Cavolfiori strascinati</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num213">213</a></td> <td>Pomidoro</td> <td class="pag">105</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num214">214</a></td> <td>Fagiuolini in erba alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num215">215</a></td> <td>Fagiuolini in erba al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num216">216</a></td> <td>Fagiuolini in erba al pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_272">[272]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num217">217</a></td> <td>Fagiuolini in erba in fricassea</td> <td class="pag">106</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num218">218</a></td> <td>Cipolle e zucchini in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num219">219</a></td> <td>Carciofi in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num220">220</a></td> <td>Carciofi all'inferno</td> <td class="pag">107</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num221">221</a></td> <td>Carciofi in salmì</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num222">222</a></td> <td>Carciofi all'umido con piselli</td> <td class="pag">108</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num223">223</a></td> <td>Patate a stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num224">224</a></td> <td>Patate arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num225">225</a></td> <td>Patate machèes</td> <td class="pag">109</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num226">226</a></td> <td>Polpette di patate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num227">227</a></td> <td>Patate al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num228">228</a></td> <td>Funghi uovoli a stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num229">229</a></td> <td>Funghi morecci a stufato</td> <td class="pag">110</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num230">230</a></td> <td>Funghi morecci in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num231">231</a></td> <td>Funghi uovoli in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num232">232</a></td> <td>Funghi detti a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num233">233</a></td> <td>Cappelle d'uovoli alla graticola</td> <td class="pag">111</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num234">234</a></td> <td>Cappelle d'uovoli al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num235">235</a></td> <td>Cappelle d'uovoli nella carta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num236">236</a></td> <td>Zucchini a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num237">237</a></td> <td>Zucchini in salmì</td> <td class="pag">112</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num238">238</a></td> <td>Zucchini all'uovo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num239">239</a></td> <td>Melanzane a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num240">240</a></td> <td>Spinaci al magro con uova</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num241">241</a></td> <td>Spinaci al magro</td> <td class="pag">113</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num242">242</a></td> <td>Spinaci all'olio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num243">243</a></td> <td>Spinaci al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num244">244</a></td> <td>Spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num245">245</a></td> <td>Navoni al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num246">246</a></td> <td>Navoni all'agliata</td> <td class="pag">114</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num247">247</a></td> <td>Navoni al finocchio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num248">248</a></td> <td>Radiche o pastinache al finocchio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num249">249</a></td> <td>Scorzonera alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num250">250</a></td> <td>Scorzonera in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num251">251</a></td> <td>Cardi al tegame</td> <td class="pag">115</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num252">252</a></td> <td>Cardi al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num253">253</a></td> <td>Sparagi al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num254">254</a></td> <td>Sparagi all'olio</td> <td class="pag">116</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num255">255</a></td> <td>Carote al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_273">[273]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num256">256</a></td> <td>Saur-kraut</td> <td class="pag">116</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num257">257</a></td> <td>Piselli alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num258">258</a></td> <td>Fave in casseruola</td> <td class="pag">117</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num259">259</a></td> <td>Fagiuolini al pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num260">260</a></td> <td>Lenticchie alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num261">261</a></td> <td>Lenticchie al pomidoro</td> <td class="pag">118</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#frittigrasso">Fritti di grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num262">262</a></td> <td>Stecchi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num263">263</a></td> <td>Stecchi alla Ledi</td> <td class="pag">119</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num264">264</a></td> <td>Stecchi alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num265">265</a></td> <td>Cervello</td> <td class="pag">120</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num266">266</a></td> <td>Granelli</td> <td class="pag">121</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num267">267</a></td> <td>Animelle (laccetti)</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num268">268</a></td> <td>Schienali (filetti)</td> <td class="pag">122</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num269">269</a></td> <td>Coratella</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num270">270</a></td> <td>Fegato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num271">271</a></td> <td>Fritto misto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num272">272</a></td> <td>Pollo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num273">273</a></td> <td>Piccioni</td> <td class="pag">123</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num274">274</a></td> <td>Costolette</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num275">275</a></td> <td>Costolette infarcite</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num276">276</a></td> <td>Costolette d'agnello</td> <td class="pag">124</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num277">277</a></td> <td>Costolette d'agnello croccanti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num278">278</a></td> <td>Costolette di pollastro</td> <td class="pag">125</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num279">279</a></td> <td>Cialde (<i>negie</i>) o croccanti ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num280">280</a></td> <td>Frittura d'agnolotti</td> <td class="pag">126</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num281">281</a></td> <td>Frittura colla chiara d'uovo montata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num282">282</a></td> <td>Carciofi infarciti</td> <td class="pag">127</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num283">283</a></td> <td>Frittura di mollica con ripieno</td> <td class="pag">128</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num284">284</a></td> <td>Frittura con boraggini</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num285">285</a></td> <td>Granatine di riso</td> <td class="pag">129</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_274">[274]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#frittimagro">Fritti di magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num286">286</a></td> <td>Patate</td> <td class="pag">130</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num287">287</a></td> <td>Mostacciuoli di patate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num288">288</a></td> <td>Scorzonera</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num289">289</a></td> <td>Carciofi</td> <td class="pag">131</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num290">290</a></td> <td>Zucchini</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num291">291</a></td> <td>Melanzane</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num292">292</a></td> <td>Cardi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num293">293</a></td> <td>Altro fritto di cardi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num294">294</a></td> <td>Fagiuolini in erba</td> <td class="pag">132</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num295">295</a></td> <td>Cavolfiore</td> <td class="pag">132</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num296">296</a></td> <td>Funghi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num297">297</a></td> <td>Spinaci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num298">298</a></td> <td>Paniccia fritta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num299">299</a></td> <td>Frittura di crema</td> <td class="pag">133</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num300">300</a></td> <td>Frittura dolce</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num301">301</a></td> <td>Granatine di riso al magro</td> <td class="pag">134</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num302">302</a></td> <td>Rane</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num303">303</a></td> <td>Lumache</td> <td class="pag">135</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num304">304</a></td> <td>Crostini di mare</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num305">305</a></td> <td>Frittura di pesce in generale</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num306">306</a></td> <td>Acciughe fresche</td> <td class="pag">136</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num307">307</a></td> <td>Sardelle fresche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num308">308</a></td> <td>Sardelle salate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num309">309</a></td> <td>Totani</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num310">310</a></td> <td>Seppie</td> <td class="pag">137</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num311">311</a></td> <td>Polpi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num312">312</a></td> <td>Sogliole</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num313">313</a></td> <td>Naselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num314">314</a></td> <td>Costolette di pesce</td> <td class="pag">138</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num315">315</a></td> <td>Pesci all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num316">316</a></td> <td>Pesci marinati</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num317">317</a></td> <td>Baccalà</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num318">318</a></td> <td>Baccalà all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num319">319</a></td> <td>Stoccofisso</td> <td class="pag">139</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_275">[275]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#frittelle">Frittelle.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num320">320</a></td> <td>Frittelle di boraggini</td> <td class="pag">139</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num321">321</a></td> <td>Frittelle di mele</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num322">322</a></td> <td>Frittelle di pere</td> <td class="pag">140</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num323">323</a></td> <td>Frittelle di zibibbo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num324">324</a></td> <td>Frittelle di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num325">325</a></td> <td>Galletti (<i>cuculli</i>) di farina di ceci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num326">326</a></td> <td>Galletti (<i>cuculli</i>) di patate</td> <td class="pag">141</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num327">327</a></td> <td>Frittelle dolci con patate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num328">328</a></td> <td>Frittelle di riso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num329">329</a></td> <td>Altre frittelle di riso</td> <td class="pag">142</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num330">330</a></td> <td>Frittelle di semolino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num331">331</a></td> <td>Frittelle di crema</td> <td class="pag">143</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num332">332</a></td> <td>Frittelle di spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num333">333</a></td> <td>Frittelle con salsiccia</td> <td class="pag">144</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num334">334</a></td> <td>Frittelle ripiene di carne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num335">335</a></td> <td>Frittelle di baccalà</td> <td class="pag">145</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num336">336</a></td> <td>Frittelle di stoccofisso</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num337">337</a></td> <td>Frittelle di bianchetti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num338">338</a></td> <td>Altre frittelle di bianchetti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#umidigrasso">Umidi di grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num339">339</a></td> <td>Lingua all'olive</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num340">340</a></td> <td>Lingua fra due fuochi</td> <td class="pag">146</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num341">341</a></td> <td>Zampetti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num342">342</a></td> <td>Testa</td> <td class="pag">147</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num343">343</a></td> <td>Animelle con piselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num344">344</a></td> <td>Animelle alla casalinga</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num345">345</a></td> <td>Animelle alla carta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num346">346</a></td> <td>Fegato al burro</td> <td class="pag">148</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num347">347</a></td> <td>Fegato all'olio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num348">348</a></td> <td>Fegato all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num349">349</a></td> <td>Fegato in istufato</td> <td class="pag">149</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num350">350</a></td> <td>Fegatelli o fegato fasciato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num351">351</a></td> <td>Polpette di fegato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num352">352</a></td> <td>Coratella al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_276">[276]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num353">353</a></td> <td>Coratella alla borghese</td> <td class="pag">149</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num354">354</a></td> <td>Trippa</td> <td class="pag">150</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num355">355</a></td> <td>Stufato di castrato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num356">356</a></td> <td>Stufato con patate</td> <td class="pag">151</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num357">357</a></td> <td>Granelli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num358">358</a></td> <td>Vitella con piselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num359">359</a></td> <td>Altra maniera per fare la vitella con piselli</td> <td class="pag">152</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num360">360</a></td> <td>Vitella in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num361">361</a></td> <td>Agnello in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num362">362</a></td> <td>Costolette di vitella infarcite</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num363">363</a></td> <td>Costolette di vitella al sedano</td> <td class="pag">152</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num364">364</a></td> <td>Costolette di carne battuta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num365">365</a></td> <td>Costolette di castrato in casseruola</td> <td class="pag">154</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num366">366</a></td> <td>Costolette d'agnello al burro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num367">367</a></td> <td>Ragù di carne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num368">368</a></td> <td>Filetto di bue ai pistacchi</td> <td class="pag">155</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num369">369</a></td> <td>Bifsteks all'umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num370">370</a></td> <td>Bifsteks in salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num371">371</a></td> <td>Salsiccia in salsa bianca</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num372">372</a></td> <td>Carciofi ripieni in camicia</td> <td class="pag">156</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num373">373</a></td> <td>Carciofi ripieni in tegghia</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num374">374</a></td> <td>Pollo in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num375">375</a></td> <td>Pollo all'olive</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num376">376</a></td> <td>Pollo in fricassea</td> <td class="pag">157</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num377">377</a></td> <td>Fricassea di pollastri squisita</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num378">378</a></td> <td>Pollastro alla crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num379">379</a></td> <td>Pollastro all'arrabbiata</td> <td class="pag">158</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num380">380</a></td> <td>Cappone ai tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num381">381</a></td> <td>Costolette di pollo in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num382">382</a></td> <td>Creste e fegati di pollo</td> <td class="pag">159</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num383">383</a></td> <td>Piccioni con piselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num384">384</a></td> <td>Piccioni alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num385">385</a></td> <td>Fagiano alla salsa</td> <td class="pag">160</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num386">386</a></td> <td>Pernici alla salsa</td> <td class="pag">161</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num387">387</a></td> <td>Pernici fra due fuochi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num388">388</a></td> <td>Pernici in salmì</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num389">389</a></td> <td>Anitra all'olive</td> <td class="pag">162</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num390">390</a></td> <td>Anitre selvatiche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num391">391</a></td> <td>Beccaccie in salmì</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_277">[277]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num392">392</a></td> <td>Quaglie alla salsa</td> <td class="pag">152</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num393">393</a></td> <td>Tordi alle olive</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num394">394</a></td> <td>Beccafichi al nido</td> <td class="pag">163</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num395">395</a></td> <td>Ortolani al nido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num396">396</a></td> <td>Uccelletti in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num397">397</a></td> <td>Uccelletti colla polenta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num398">398</a></td> <td>Salmì</td> <td class="pag">164</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num399">399</a></td> <td>Lepre a stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num400">400</a></td> <td>Lepre in agro-dolce</td> <td class="pag">165</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num401">401</a></td> <td>Lepre in salmì</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num402">402</a></td> <td>Capriuolo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num403">403</a></td> <td>Costolette di capriuolo alla salsa</td> <td class="pag">166</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num404">404</a></td> <td>Cervo e daino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num405">405</a></td> <td>Cinghiale ai tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num406">406</a></td> <td>Coniglio in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num407">407</a></td> <td>Coniglio alla salsa</td> <td class="pag">167</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#umidimagro">Umidi di magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num408">408</a></td> <td>Storione alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num409">409</a></td> <td>Tonno alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num410">410</a></td> <td>Palamita alla salsa</td> <td class="pag">168</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num411">411</a></td> <td>Ombrina in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num412">412</a></td> <td>Nasello in umido</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num413">413</a></td> <td>Nasello con piselli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num414">414</a></td> <td>Triglie al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num415">415</a></td> <td>Triglie al pomidoro</td> <td class="pag">169</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num416">416</a></td> <td>Triglie alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num417">417</a></td> <td>Triglie con capperi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num418">418</a></td> <td>Sogliole al piatto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num419">419</a></td> <td>Pesce cappone alla salsa</td> <td class="pag">170</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num420">420</a></td> <td>Acciughe fresche al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num421">421</a></td> <td>Sardelle al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num422">422</a></td> <td>Pesci diversi in umido</td> <td class="pag">171</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num423">423</a></td> <td>Pesce in tocchetto (<i>burrida</i>)</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num424">424</a></td> <td>Pesce al cartoccio</td> <td class="pag">172</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num425">425</a></td> <td>Seppie in zimino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num426">426</a></td> <td>Altra maniera di fare le seppie in zimino</td> <td class="pag">173</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num427">427</a></td> <td>Baccalà in agro-dolce</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_278">[278]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num428">428</a></td> <td>Baccalà di famiglia</td> <td class="pag">173</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num429">429</a></td> <td>Stoccofisso in tocchetto</td> <td class="pag">174</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num430">430</a></td> <td>Stoccofisso alla marinaresca</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num431">431</a></td> <td>Stoccofisso in zimino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num432">432</a></td> <td>Arselle a stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num433">433</a></td> <td>Arselle all'uovo</td> <td class="pag">175</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num434">434</a></td> <td>Datteri di mare a stufato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num435">435</a></td> <td>Lumache in zimino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#vivanderipiene">Vivande ripiene.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num436">436</a></td> <td>Vitella ripiena a pasticcio</td> <td class="pag">176</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num437">437</a></td> <td>Vitella ripiena arrosto</td> <td class="pag">177</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num438">438</a></td> <td>Pancetta ripiena</td> <td class="pag">178</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num439">439</a></td> <td>Pancetta ripiena economica</td> <td class="pag">179</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num440">440</a></td> <td>Costolette infarcite</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num441">441</a></td> <td>Bracioline ripiene (<i>tomaxelle</i>)</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num442">442</a></td> <td>Polpette al sugo</td> <td class="pag">180</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num443">443</a></td> <td>Focaccie di battuto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num444">444</a></td> <td>Pollo ripieno</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num445">445</a></td> <td>Tordi infarciti</td> <td class="pag">181</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num446">446</a></td> <td>Funghi rossi ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num447">447</a></td> <td>Altra ricetta per funghi ripieni</td> <td class="pag">182</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num448">448</a></td> <td>Patate ripiene</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num449">449</a></td> <td>Melanzane ripiene</td> <td class="pag">183</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num450">450</a></td> <td>Polpettone di zucca</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num451">451</a></td> <td>Polpettone di patate</td> <td class="pag">184</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num452">452</a></td> <td>Polpettone di melanzane</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num453">453</a></td> <td>Polpettone di cardi</td> <td class="pag">185</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num454">454</a></td> <td>Carciofi ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num455">455</a></td> <td>Carciofi infarciti</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num456">456</a></td> <td>Zucchini ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num457">457</a></td> <td>Cardi ripieni</td> <td class="pag">186</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num458">458</a></td> <td>Cipolle ripiene</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num459">459</a></td> <td>Cipolle ripiene con tonno</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num460">460</a></td> <td>Cipolle ripiene con vitella</td> <td class="pag">187</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num461">461</a></td> <td>Pomidoro ripieni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num462">462</a></td> <td>Acciughe ripiene</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num463">463</a></td> <td>Baccalà ripieno</td> <td class="pag">188</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_279">[279]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#arrostigrasso">Arrosti di grasso.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num464">464</a></td> <td>Manzo arrosto in casseruola</td> <td class="pag">189</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num465">465</a></td> <td>Manzo allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num466">466</a></td> <td>Manzo all'arrabbiata</td> <td class="pag">190</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num467">467</a></td> <td>Manzo alla moda</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num468">468</a></td> <td>Filetto di manzo lardellato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num469">469</a></td> <td>Bifsteks</td> <td class="pag">191</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num470">470</a></td> <td>Vitella arrosto in casseruola</td> <td class="pag">192</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num471">471</a></td> <td>Vitella allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num472">472</a></td> <td>Filetto di vitella lardellato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num473">473</a></td> <td>Vitella arrosto con sugo</td> <td class="pag">193</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num474">474</a></td> <td>Arnioni di vitella alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num475">475</a></td> <td>Braciuole alla carta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num476">476</a></td> <td>Maiale al forno</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num477">477</a></td> <td>Costolette di maiale</td> <td class="pag">194</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num478">478</a></td> <td>Costolette di maiale marinate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num479">479</a></td> <td>Costolette di montone</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num480">480</a></td> <td>Cosciotto di castrato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num481">481</a></td> <td>Agnello pasquale</td> <td class="pag">195</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num482">482</a></td> <td>Lepre allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num483">483</a></td> <td>Lepre alla cacciatora</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num484">484</a></td> <td>Coniglio arrosto</td> <td class="pag">196</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num485">485</a></td> <td>Cinghiale arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num486">486</a></td> <td>Cinghiale alla cacciatora</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num487">487</a></td> <td>Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num488">488</a></td> <td>Pollastri allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num489">489</a></td> <td>Pollo arrosto in casseruola</td> <td class="pag">197</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num490">490</a></td> <td>Cappone allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num491">491</a></td> <td>Cappone arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num492">492</a></td> <td>Tacchino allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num493">493</a></td> <td>Piccioni allo spiedo</td> <td class="pag">198</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num494">494</a></td> <td>Piccioni arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num495">495</a></td> <td>Oca arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num496">496</a></td> <td>Anitra arrosto</td> <td class="pag">199</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num497">497</a></td> <td>Beccaccie arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num498">498</a></td> <td>Beccaccie arrosto con tartufi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num499">499</a></td> <td>Beccaccie allo spiedo</td> <td class="pag">200</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_280">[280]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num500">500</a></td> <td>Beccaccini allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num501">501</a></td> <td>Fagiano allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num502">502</a></td> <td>Pernici allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num503">503</a></td> <td>Pernici in casseruola</td> <td class="pag">201</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num504">504</a></td> <td>Quaglie allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num505">505</a></td> <td>Quaglie arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num506">506</a></td> <td>Tordi allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num507">507</a></td> <td>Tordi arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num508">508</a></td> <td>Merli arrosto</td> <td class="pag">202</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num509">509</a></td> <td>Starne arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num510">510</a></td> <td>Beccafichi arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num511">511</a></td> <td>Ortolani arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num512">512</a></td> <td>Ortolani allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num513">513</a></td> <td>Allodole allo spiedo</td> <td class="pag">203</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num514">514</a></td> <td>Pettirossi arrosto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#arrostimagro">Arrosti di magro.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num515">515</a></td> <td>Anguilla allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num516">516</a></td> <td>Anguilla arrosto in marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num517">517</a></td> <td>Pesci arrosto al tegame</td> <td class="pag">204</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num518">518</a></td> <td>Pesci alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num519">519</a></td> <td>Storione alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num520">520</a></td> <td>Tonno alla graticola</td> <td class="pag">205</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num521">521</a></td> <td>Tonno arrosto con marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num522">522</a></td> <td>Baccalà arrosto al tegame</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num523">523</a></td> <td>Baccalà alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num524">524</a></td> <td>Baccalà arrosto con marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num525">525</a></td> <td>Lumache alla graticola</td> <td class="pag">206</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#insalate">Insalate.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num526">526</a></td> <td>Insalate crude</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num527">527</a></td> <td>Condimento delle insalate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num528">528</a></td> <td>Citriuoli in insalata</td> <td class="pag">207</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num529">529</a></td> <td>Pinzimonio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num530">530</a></td> <td>Lattuga con uova sode</td> <td class="pag">208</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num531">531</a></td> <td>Insalata composta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num532">532</a></td> <td>Funghi uovoli in insalata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num533">533</a></td> <td>Giardiniera</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_281">[281]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num534">534</a></td> <td>Capponata</td> <td class="pag">209</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num535">535</a></td> <td>Carne in insalata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num536">536</a></td> <td>Arigusta con insalata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num537">537</a></td> <td>Cappon magro</td> <td class="pag">210</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#uova">Uova e frittate.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num538">538</a></td> <td>Uova a bere</td> <td class="pag">212</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num539">539</a></td> <td>Uova sode</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num540">540</a></td> <td>Uova affogate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num541">541</a></td> <td>Uova al piatto</td> <td class="pag">213</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num542">542</a></td> <td>Uova al sugo di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num543">543</a></td> <td>Uova sbattute alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num544">544</a></td> <td>Uova sode alla salsa</td> <td class="pag">214</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num545">545</a></td> <td>Uova affrittellate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num546">546</a></td> <td>Uova alla salsa di gamberi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num547">547</a></td> <td>Frittata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num548">548</a></td> <td>Frittata di famiglia</td> <td class="pag">215</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num549">549</a></td> <td>Frittata di carciofi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num550">550</a></td> <td>Frittata di funghi</td> <td class="pag">216</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num551">551</a></td> <td>Frittate diverse con erbaggi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num552">552</a></td> <td>Frittata con prosciutto</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num553">553</a></td> <td>Frittata di rossetti o di bianchetti</td> <td class="pag">217</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#focaccie">Torte e focaccie.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num554">554</a></td> <td>Torta pasqualina</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num555">555</a></td> <td>Torta alla cappuccina</td> <td class="pag">219</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num556">556</a></td> <td>Torta sfogliata con uccelli</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num557">557</a></td> <td>Torta di cipolle</td> <td class="pag">220</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num558">558</a></td> <td>Torta di zucca</td> <td class="pag">221</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num559">559</a></td> <td>Torta di funghi</td> <td class="pag">222</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num560">560</a></td> <td>Torta di carciofi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num561">561</a></td> <td>Torta di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num562">562</a></td> <td>Torta di riso</td> <td class="pag">223</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num563">563</a></td> <td>Focaccia all'olio con sale</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num564">564</a></td> <td>Focaccia all'olio</td> <td class="pag">224</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num565">565</a></td> <td>Focaccia di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num566">566</a></td> <td>Altra focaccia di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num567">567</a></td> <td>Focaccie di castagne</td> <td class="pag">225</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_282">[282]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#pasticci">Pasticci e budini.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num568">568</a></td> <td>Pasticcio di carne</td> <td class="pag">225</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num569">569</a></td> <td>Pasticcio di maccheroni</td> <td class="pag">226</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num570">570</a></td> <td>Pasticcio di pasta sfogliata</td> <td class="pag">227</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num571">571</a></td> <td>Pasticcio di magro</td> <td class="pag">228</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num572">572</a></td> <td>Pasticcio dolce di frutta</td> <td class="pag">229</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num573">573</a></td> <td>Pasticcio dolce di latte</td> <td class="pag">230</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num574">574</a></td> <td>Budino di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num575">575</a></td> <td>Budino dolce di patate</td> <td class="pag">231</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num576">576</a></td> <td>Budino di semolino al rhum</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num577">577</a></td> <td>Budino di latte alle mandorle</td> <td class="pag">232</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num578">578</a></td> <td>Budino di latte al cioccolato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num579">579</a></td> <td>Budino bianco-mangiare</td> <td class="pag">233</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#sciroppi">Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num580">580</a></td> <td>Sciroppo di amarasche</td> <td class="pag">234</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num581">581</a></td> <td>Sciroppo di limone</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num582">582</a></td> <td>Sciroppo di lamponi</td> <td class="pag">235</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num583">583</a></td> <td>Sciroppo di fragole</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num584">584</a></td> <td>Sciroppo di mele</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num585">585</a></td> <td>Sciroppo di pesche</td> <td class="pag">236</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num586">586</a></td> <td>Zucchero rosato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num587">587</a></td> <td>Marmellata di pere</td> <td class="pag">237</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num588">588</a></td> <td>Marmellata di pesche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num589">589</a></td> <td>Marmellata di albicocche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num590">590</a></td> <td>Marmellata di prugne</td> <td class="pag">238</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num591">591</a></td> <td>Marmellata di fragole</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num592">592</a></td> <td>Marmellata di marroni</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num593">593</a></td> <td>Marroni al rhum</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num594">594</a></td> <td>Pesche ripiene cotte al burro</td> <td class="pag">239</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num595">595</a></td> <td>Pesche ripiene cotte col vino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num596">596</a></td> <td>Pesche ripiene al zabaione</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num597">597</a></td> <td>Pesche sciroppate</td> <td class="pag">240</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num598">598</a></td> <td>Pere sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num599">599</a></td> <td>Mele sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num600">600</a></td> <td>Prugne secche sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_283">[283]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num601">601</a></td> <td>Confettura di pesche</td> <td class="pag">241</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num602">602</a></td> <td>Confettura di albicocche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num603">603</a></td> <td>Confettura di prugne</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num604">604</a></td> <td>Confettura di fragole</td> <td class="pag">242</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num605">605</a></td> <td>Confettura di lamponi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#latticini">Dolci diversi e latticini.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num606">606</a></td> <td>Torta di pasta frolla con marmellata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num607">607</a></td> <td>Torta di pasta sfogliata con marmellata</td> <td class="pag">243</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num608">608</a></td> <td>Torta di pasta frolla con crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num609">609</a></td> <td>Torta di pasta sfogliata con crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num610">610</a></td> <td>Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con marmellata</td> <td class="pag">244</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num611">611</a></td> <td>Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con crema</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num612">612</a></td> <td>Pasticcini con frutta sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num613">613</a></td> <td>Sfogliatine con zucca candita</td> <td class="pag">245</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num614">614</a></td> <td>Sfogliatine con marmellata</td> <td class="pag">246</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num615">615</a></td> <td>Ravioli dolci</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num616">616</a></td> <td>Altra ricetta per fare i ravioli dolci</td> <td class="pag">248</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num617">617</a></td> <td>Risiny</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num618">618</a></td> <td>Pan dolce</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num619">619</a></td> <td>Ciambelle di pasta di mandorle</td> <td class="pag">249</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num620">620</a></td> <td>Croccante di mandorle</td> <td class="pag">250</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num621">621</a></td> <td>Croccante di pinocchi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num622">622</a></td> <td>Pinocchiate</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num623">623</a></td> <td>Spumanti di cioccolato</td> <td class="pag">251</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num624">624</a></td> <td>Panna montata</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num625">625</a></td> <td>Latte alla crema in chicchere</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num626">626</a></td> <td>Crema al cioccolato</td> <td class="pag">252</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num627">627</a></td> <td>Crema ai pistacchi</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num628">628</a></td> <td>Crema alla fragola</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num629">629</a></td> <td>Crema al rosolio</td> <td class="pag">253</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num630">630</a></td> <td>Crema composta</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num631">631</a></td> <td>Zabaione</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td><span class="pagenum" id="Page_284">[284]</span></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#gelati">Gelati.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num632">632</a></td> <td>Istruzioni speciali per fare i gelati</td> <td class="pag">254</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num633">633</a></td> <td>Gelato di panna alla vaniglia</td> <td class="pag">256</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num634">634</a></td> <td>Gelato di panna alla cannella</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num635">635</a></td> <td>Gelato di panna al caffè</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num636">636</a></td> <td>Gelato di panna al cioccolato</td> <td class="pag">257</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num637">637</a></td> <td>Gelato di panna al pistacchio</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num638">638</a></td> <td>Gelato di panna alle mandorle</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num639">639</a></td> <td>Gelato di cioccolato</td> <td class="pag">258</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num640">640</a></td> <td>Zabaione gelato</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num641">641</a></td> <td>Gelato di limone</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num642">642</a></td> <td>Gelato di arancia</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num643">643</a></td> <td>Gelato di albicocche</td> <td class="pag">259</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num644">644</a></td> <td>Gelato di pesche</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num645">645</a></td> <td>Gelato di fragole</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num646">646</a></td> <td>Gelato di lamponi</td> <td class="pag">259</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num647">647</a></td> <td>Gelato di visciole</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num648">648</a></td> <td>Gelato di ananasso</td> <td class="pag">260</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td colspan="3" class="center"><a href="#liquori">Rosolii e Liquori.</a></td>
- </tr>
- <tr>
-  <td>&nbsp;</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num649">649</a></td> <td>Ricetta per fare i rosolii a freddo</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num650">650</a></td> <td>Ricetta per fare l'Alkermes</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num651">651</a></td> <td>Ricetta per fare il Maraschino</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num652">652</a></td> <td>Ricetta per fare il Vespetro</td> <td class="pag">262</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num653">653</a></td> <td>Ricetta per fare il Perfetto Amore</td> <td class="pag">ivi</td>
- </tr>
- <tr>
-  <td class="cap"><a href="#num654">654</a></td> <td>Ricetta per fare l'Anisetto</td> <td class="pag">263</td>
- </tr>
-</table>
-
-<hr />
-</div>
-
-<div class="footnotes">
-
-<h2>
-NOTE
-</h2>
-
-<div class="footnote" id="note1">
-<p><span class="label"><a href="#tag1">1</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo
-uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese.
-Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note2">
-<p><span class="label"><a href="#tag2">2</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di
-salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi
-adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di
-pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè
-i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti,
-essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda
-stagione.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note3">
-<p><span class="label"><a href="#tag3">3</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare
-i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza
-distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna
-foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello,
-e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra,
-una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu),
-e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato
-(canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli,
-che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note4">
-<p><span class="label"><a href="#tag4">4</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana
-vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati
-certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci
-primaticci (gagge) e prezzemolo.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note5">
-<p><span class="label"><a href="#tag5">5</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Per la voce <i>preboggion</i> veggasi la nota al <a href="#num104">n. 104</a> (pag. 57).</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note6">
-<p><span class="label"><a href="#tag6">6</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Taluni chiamano <i>piccagge</i> le lasagne, e viceversa. Se badiamo
-al significato della voce genovese, <i>piccagge</i>, che in italiano
-vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente
-si dovrebbero dire <i>piccagge</i> per la loro forma larga e quadrata,
-quelle paste che generalmente diciamo <i>lasagne</i>, e viceversa
-dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note7">
-<p><span class="label"><a href="#tag7">7</a>.&nbsp;&nbsp;</span>La <i>cervellata</i> è un composto di grasso di maiale e grasso
-di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati
-insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto
-poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti
-i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro
-trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire
-aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è
-quasi cotto.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note8">
-<p><span class="label"><a href="#tag8">8</a>.&nbsp;&nbsp;</span>In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due
-scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali
-metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra
-rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia
-di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in
-questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note9">
-<p><span class="label"><a href="#tag9">9</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela
-colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I
-bianchetti si lavano semplicemente.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note10">
-<p><span class="label"><a href="#tag10">10</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i
-denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in
-Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione
-di zafferano.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note11">
-<p><span class="label"><a href="#tag11">11</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo
-con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non
-acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina,
-nè dà maggiore squisitezza alla torta.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note12">
-<p><span class="label"><a href="#tag12">12</a>.&nbsp;&nbsp;</span>Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti
-della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo
-rigonfia molto.</p>
-</div>
-
-<div class="footnote" id="note13">
-<p><span class="label"><a href="#tag13">13</a>.&nbsp;&nbsp;</span>I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamano
-<i>mantecati</i> quelli che hanno per base il latte, e <i>sorbetti</i> quelli
-che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione
-acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente
-l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre
-i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un
-impasto granuloso e meno compatto.</p>
-</div>
-</div>
-
-<div class="figcenter">
-<img src="images/retro.jpg" alt="Copertina posteriore"
- />
-</div>
-
-<div class="tnote">
-<p class="tntitle">
-Nota del Trascrittore
-</p>
-
-<p>
-Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così come
-le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili), correggendo senza annotazione
-minimi errori tipografici.
-</p>
-
-<p>
-A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricetta <a href="#num363">n. 363</a> (segnalata con una nota: <i>[riga mancante nell'originale]</i>).
-</p>
-
-<p>
-Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti alle ricette indicate, sono state controllate e corrette.
-</p>
-
-</div>
-
-
-
-
-
-
-
-
-<pre>
-
-
-
-
-
-End of the Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed
-economica, by Emanuele Rossi
-
-*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE ***
-
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-electronic works, harmless from all liability, costs and expenses,
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-the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this
-or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or
-additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any
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-Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
-
-Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
-electronic works in formats readable by the widest variety of
-computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It
-exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations
-from people in all walks of life.
-
-Volunteers and financial support to provide volunteers with the
-assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
-goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
-remain freely available for generations to come. In 2001, the Project
-Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
-and permanent future for Project Gutenberg-tm and future
-generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary
-Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see
-Sections 3 and 4 and the Foundation information page at
-www.gutenberg.org
-
-
-
-Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
-
-The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
-501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
-state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
-Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification
-number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary
-Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by
-U.S. federal laws and your state's laws.
-
-The Foundation's principal office is in Fairbanks, Alaska, with the
-mailing address: PO Box 750175, Fairbanks, AK 99775, but its
-volunteers and employees are scattered throughout numerous
-locations. Its business office is located at 809 North 1500 West, Salt
-Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to
-date contact information can be found at the Foundation's web site and
-official page at www.gutenberg.org/contact
-
-For additional contact information:
-
-    Dr. Gregory B. Newby
-    Chief Executive and Director
-    gbnewby@pglaf.org
-
-Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg
-Literary Archive Foundation
-
-Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
-spread public support and donations to carry out its mission of
-increasing the number of public domain and licensed works that can be
-freely distributed in machine readable form accessible by the widest
-array of equipment including outdated equipment. Many small donations
-($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
-status with the IRS.
-
-The Foundation is committed to complying with the laws regulating
-charities and charitable donations in all 50 states of the United
-States. Compliance requirements are not uniform and it takes a
-considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
-with these requirements. We do not solicit donations in locations
-where we have not received written confirmation of compliance. To SEND
-DONATIONS or determine the status of compliance for any particular
-state visit www.gutenberg.org/donate
-
-While we cannot and do not solicit contributions from states where we
-have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
-against accepting unsolicited donations from donors in such states who
-approach us with offers to donate.
-
-International donations are gratefully accepted, but we cannot make
-any statements concerning tax treatment of donations received from
-outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff.
-
-Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
-methods and addresses. Donations are accepted in a number of other
-ways including checks, online payments and credit card donations. To
-donate, please visit: www.gutenberg.org/donate
-
-Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works.
-
-Professor Michael S. Hart was the originator of the Project
-Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be
-freely shared with anyone. For forty years, he produced and
-distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of
-volunteer support.
-
-Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
-editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in
-the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not
-necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper
-edition.
-
-Most people start at our Web site which has the main PG search
-facility: www.gutenberg.org
-
-This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
-including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
-Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
-subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
-
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