diff options
| -rw-r--r-- | .gitattributes | 4 | ||||
| -rw-r--r-- | LICENSE.txt | 11 | ||||
| -rw-r--r-- | README.md | 2 | ||||
| -rw-r--r-- | old/51857-0.txt | 9277 | ||||
| -rw-r--r-- | old/51857-0.zip | bin | 153738 -> 0 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/51857-h.zip | bin | 417506 -> 0 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/51857-h/51857-h.htm | 15939 | ||||
| -rw-r--r-- | old/51857-h/images/cover.jpg | bin | 94903 -> 0 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/51857-h/images/front.jpg | bin | 78456 -> 0 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/51857-h/images/retro.jpg | bin | 79377 -> 0 bytes |
10 files changed, 17 insertions, 25216 deletions
diff --git a/.gitattributes b/.gitattributes new file mode 100644 index 0000000..d7b82bc --- /dev/null +++ b/.gitattributes @@ -0,0 +1,4 @@ +*.txt text eol=lf +*.htm text eol=lf +*.html text eol=lf +*.md text eol=lf diff --git a/LICENSE.txt b/LICENSE.txt new file mode 100644 index 0000000..6312041 --- /dev/null +++ b/LICENSE.txt @@ -0,0 +1,11 @@ +This eBook, including all associated images, markup, improvements, +metadata, and any other content or labor, has been confirmed to be +in the PUBLIC DOMAIN IN THE UNITED STATES. + +Procedures for determining public domain status are described in +the "Copyright How-To" at https://www.gutenberg.org. + +No investigation has been made concerning possible copyrights in +jurisdictions other than the United States. Anyone seeking to utilize +this eBook outside of the United States should confirm copyright +status under the laws that apply to them. diff --git a/README.md b/README.md new file mode 100644 index 0000000..0c090d5 --- /dev/null +++ b/README.md @@ -0,0 +1,2 @@ +Project Gutenberg (https://www.gutenberg.org) public repository for +eBook #51857 (https://www.gutenberg.org/ebooks/51857) diff --git a/old/51857-0.txt b/old/51857-0.txt deleted file mode 100644 index 1585832..0000000 --- a/old/51857-0.txt +++ /dev/null @@ -1,9277 +0,0 @@ -The Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed -economica, by Emanuele Rossi - -This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most -other parts of the world at no cost and with almost no restrictions -whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of -the Project Gutenberg License included with this eBook or online at -www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you'll have -to check the laws of the country where you are located before using this ebook. - -Title: La vera cuciniera genovese facile ed economica - -Author: Emanuele Rossi - -Release Date: April 25, 2016 [EBook #51857] - -Language: Italian - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE *** - - - - -Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online -Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net - - - - - - - LA VERA - CUCINIERA - GENOVESE - FACILE ED ECONOMICA - - OSSIA - - Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande - ALL'USANZA DI GENOVA - - - PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA - MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA - COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI - ED AGGIUNTOVI IN FINE - UN INDICE GENERALE - - NUOVA EDIZIONE - - - - MENDRISIO - Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore. - - - - -AI LETTORI - - -_Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del -cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava -alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale -certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità -ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano -proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni._ - -_È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola _La -Cuciniera Genovese_, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al -sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal -signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare -alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per -ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi -all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non -che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi -pratici ed abili nell'arte loro._ - -_Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida -fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie -o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta -di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone, -gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire -alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti._ - -_La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più -possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle -singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone -meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi -nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una -lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo, -sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza -di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè -fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli -amatori della buona e sana cucina._ - - - Il Compilatore - - EMANUELE ROSSI. - - - - -ELENCO ALFABETICO - -ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL -CORSO DELL'OPERA - - -A - - Acciugata — _Ancioàda_ - Acciughe — _Anciôe_ - Aceto — _Axòu_ - Acqua — _Egua_ - Agliata — _Aggiàda_ - Aglio — _Aggio_ - Agnello — _Agnèlo_ - Aguglia (pesce) — _Agûggia_ - Alberello — _Arbanèlla_ - Albicocche — _Briccòcali_ - Allodola — _Culaéto_ - Alloro (v. Lauro) - Anaci — _Fënûggio duce_ - Anguille — _Anghîlie_ - Animella — _Laccetto_ - Anitra — _Anetra_ - Arigusta — _Arigosta_ - Aringhe — _Aènghe_ - Arnioni — _Rognoîn_ - Arrosto — _Rosto_ - - -B - - Ballotte — _Balletti_ - Barattolo — _Brûnia_ - Barbabietola — _Gæerave_ - Basilico — _Baxaicò_ - Battufoli — specie di _Troffie_ - Battuto — _Pèsto_ - Beccacce — _Beccasse_ - Beccaccini — _Beccassin_ - Beccafichi — _Beccafighe_ - Bianchetti (pesci) — _Gianchetti_ - Biètola — _Gæe_ - Biscotto — _Bèschêutto_ - Boghe — _Bughe_ - Boldrò — _Búddego_ - Boraggine — _Boraxe_ - Braciuole ripiene — _Tomaxelle_ - Budino — _Bonetto_ - - -C - - Capellini — _Fidè sottî_ - Cappelletti — _Gasse_ - Capperi — _Tappani_ - Carcioffi — _Articiocche_ - Cardi — _Gardi_ - Castagnaccio — _Castagninn-a_ - Castagne secche a lesso — _Preboggie_ - Catinella — _Bassin_ - Cavaglioni — _Cavigêe_ o _Picagge_ - Cavolfiore — _Cöiscioi_ - Cavoli — _Cöi_ - Cavoli cappucci — _Garbûsci_ - Cavoli navoni — _Cöi novoin_ - Cavoli neri — _Cöi neigri_ - Cavoli rapa — _Ravacöi_ - Cavoli romani — _Bròcoli_ - Cavolini — _Bertoèli_ - Ceci — _Seixäi_ - Cervello — _Cervella_ - Chiara (d'uovo) o albumina — _Ceo d'éuve_ - Ciambelle — _Canestrelletti__ - Cicale di mare — _Cigae de mâ - Cicerbita — _Scixêrboa_ - Cicoria — _Radiccion_ - Cipolla — _Ciôula_ - Cipolline — _Cioulette_ - Ciriegie — _Sèxe_ - Citriuoli — _Chighèumai_ - Colatoio — _Scua-brodo_ - Coratella — _Gianco-e-neigro_ - Cotenne — _Guighe_ - - -D - - Dentice — _Déntexeo_ - Droghe — (V. Spezie) - - -E - - Erbuccie — _Savoi_ - - -F - - Fagiano — _Faxèn_ - Fagiolini in erba — _Faxèu verdi_ - Fagiuoli — _Faxœle_ - Farinata — _Fainà_ - Fave — _Bacilli_ - Fave fresche — _Bazann-e_ - Fegato — _Figaéto_ - Finocchio — _Fênuggio_ - Focaccia — _Fogâssa_ - Formentone — _Granon_ - Fragole — _Merèlli_ - Fricassea — _Frâcassà_ - Frittata — _Frittâ_ - Frittelle — _Friscêu_ - Frullino — _Monêllu_ - Funghi — _Funzi_ - Funghi morecci — _Funzi neigri_ - Funghi uovoli — _Funzi rusci_ - - -G - - Galetta (Panbiscotto) — _Galetta_ - Galetti (sorta di frittura) — _Cuculli_ - Gallina — _Galinn-a_ - Galinelle (sorta di pesci) — _Chêuffani_ - Gamberi — _Gambäi_ - Garofani — _Ganêufani_ - Gattucci (pesce) — _Gattûssi_ - Gelati — _Mantecati_ - Ghiotta (arnese da cucina) — _Leccarda_ - Ghiozzi — _Giggioîn_ - Gnocchi — _Troffie_ - Granchi — _Fäoli_ - Grancelle — _Gritte_ - Granelli (testicoli di animali da macello) — _Granèli_ - Grano turco (V. Formentone) - Gratella (V. Graticola) - Graticola — _Grigella_ - Gronghi — _Bronchi_ - - -I - - Indivia — _Rissètto_ - Intingolo (V. Intinto) - Intinto — _Bagna_ - - -L - - Lamponi — _Frambuase_ - Latte — _Læte_ - Lattuga — _Leitûga_ - Lattuga romana — _Leitûga à franceise_ - Lauro — _Ofèuggio_ - Lenti (V. Lenticchie) - Lenticchie — _Lentigge_ - Lepre — _Lèvre_ - Lesso — _Boggïo_ - Lievito — _Crescente_ - Limone — _Limoin_ - Luccio — _Lûsso_ - Lumache — _Lumasse_ - Lupicante (specie di arigusta) — _Longobardo_ - - -M - - Maccheroni — _Maccaroïn_ - Madia — _Mèïzia_ - Maggiorana — _Persa_ - Mandorle — _Amanduè_ - Marasche — _Amarène_ - Marroni — _Maroïn_ - Mattarello (spianatoio per la pasta) — _Cannèllo_ - Mazzocchi — _Costetti_ - Melanzane — _Mèlzann-e_ - Mele — _Mêie_ - Mele carpendole — _Mêie carpendù_ - Mele poppine — _Mêie pipinn-e_ - Mestola bucherata — _Cassaroa_ - Mestolo — _Cassetta_ - Mezzaluna — _Mezzalunn-a_ - Midollo (d'osso) — _Môula_ - Minestrone — _Minestron_ - Mollica — _Môula de pan_ - Mollica di pane (V. Mollica) - Mondine (V. pelate) - Morena (pesce) — _Moinn-a_ - Mortaio — _Mortà_ - Muggine — _Mûzao_ - - -N - - Nasello — _Naséllo_ - Nastrini (sorta di pasta per minestra) — _Reginette_ - Navoni — _Naroïn_ - Nocciolo (ossa di frutta) — _Osso_ - Nocciolo (pesce) — _Pescio nissêua_ - Nocciuola (frutto) — _Nissêua_ - Noce — _Noxe_ - Noce moscata — _Noxe moscâ_ - - -O - - Occhiate (pesce) — _Êuggiâie_ - Olio — _Êujo_ - Ombrina — _Ombrinn-a_ - Orate — _Oàe_ - Origano — _Carnabûggia_ - Ortolani (uccelli) — _Nottuèn_ - - -P - - Palamita — _Pämïa_ - Pancetta — _Cimma_ - Pancotto — _Panchêuto_ - Paniccia — _Panissa_ - Panna (o fior di latte) — _Cremma_ - Paraghi — _Pâgaï_ - Pasticcini — _Cobeletti_ - Pasticcio — _Patesciò_ - Pastinache — _Bastonagge_ - Patate o pomi di terra — _Pattate_ - Pelate — _Piœ_ - Pentola — _Pûgnatta_ - Pepe — _Pèvie_ - Peperoni — _Pevioin_ - Pere — _Peia_ - Pernice — _Pernixe_ - Pesce cappone — _Pescio cappon_ - Pesce prete — _Pescio praeve_ - Pesce spada — _Pescio spâ_ - Pesche — _Persèghe_ - Pesche duracine — _Persèghe toccalosso_ - Pesche spiccatoje — _Persèghe spartilosso_ - Pestello — _Pèstèllo_ - Pettirossi — _Pecetti_ - Piatto — _Tondo_ - Piccioni — _Piccioîn_ - Picciuolo (delle frutta) — _Peigollo_ - Pignata (V. Pentola) - Pinocchi — _Pignêu_ - Piselli — _Poisci_ - Pistacchi — _Festecchi_ - Polpette — _Purpette_ - Polpi — _Pôrpi_ - Pomidoro — _Tomate_ - Poppa — _Tetinn-a_ - Prezzemolo — _Porsemmo_ - Prosciutto — _Presutto_ - Prugne — _Brignoïn_ - - -Q - - Quagliata — _Prescinsèua_ - Quaglie — _Quaggie_ - - -R - - Radicchio — _Radicetta_ - Radiche — _Radicce_ - Ragno (pesce) — _Loazzo_ - Ramolacci — _Armoasse_ - Rape — _Rave_ - Raperonzoli — _Ramponzi_ - Ravanelli — _Ravanètti_ - Ravioli — _Raviêu_ - Ricotta (V. Quagliata) - Rosmarino — _Romanin_ - Rossetti (pesci) — _Roscetti_ - Rotella (da ravioli) — _Roêta_ - Ruca — _Ricoa_ - - -S - - Sale — _Sâ_ - Salmone — _Sermon_ - Salsa — _Sarsa_ - Salsiccia — _Luganega_ - Salvastrella — _Pimpinella_ - Salvia — _Sarvia_ - Saraghi — _Sàgai_ - Sardelle — _Sardenn-e_ - Scariola — _Scarolla_ - Schiènali — _Fïetti_ - Scodella — _Xatta_ - Scorzonere — _Scorzonèa_ - Sedano — _Sèllao_ - Semolino — _Semoa_ - Sfoglia (di pasta) — _Crosta_ - Sfogliatine — _Sfêuggi_ - Sgomberi — _Laxerti_ - Sciroppo — _Scïoppo_ - Sogliole — _Lengue_ - Sorbettiera — _Carapigna_ - Sorra — _Pansétta_ - Sparlotti — _Sparli_ - Spezie — _Spessie_ - spiedo — _Spiddo_ - Spinaci — _Spinassi_ - Squame (del pesce) — _Scaggie_ - Staccio — _Sïassu_ - Stoccofisso — _Stocchefiscio_ - Stufato — _Stuföu_ - Sugherelli (pesci) — _Sòi_ - Sugo — _Tocco_ - - -T - - Tacchino — _Bibbin_ - Taglia tartufi — _Triffolêa_ - Tagliere — _Taggiôu_ - Taglierini — _Taggioen_ - Tartufi — _Triffoli_ - Tegame (V. Teglia) - Teglia o Teccaia — _Tïan_ - Terracrepoli — _Rattalegua_ - Testo — _Cuvercio_ - Tonnina — _Tonnin-a_ - Torso o Torsolo (delle frutta) — _Roziggio_ - Traggina — _Aagna_ - Tremola — _Baltinetta_ - Triglia — _Treggia_ - Tuorlo — _Rosso d'êuve_ - - -U - - Umido — _Umidu_ - Uova — _Êuve_ - Uova a bere — _Êuve da sciorbì_ - Uova affogate — _Êuve in camixa_ - Uova sode — _Êuve dùe_ - Uovoli — _Êuve de funzo rosso_ - Uva — _Uga_ - Uva pàssola — _Ughetta_ - - -V - - Vassoio — _Cabarè_ - Visciole — _Iscioe_ - Vitella — _Vitèla_ - - -Z - - Zabaione — _Zàmbaion_ - Zampe o Zampetti — _Zampin_ - Zerri — _Zerli_ - Zibibbo — _Zêbibo_ - Zucca — _Zûcca_ - Zucchero — _Zûccao_ - Zucchini — _Zûcchin_ - Zuppa — _Zûppa_ - - - - -LA VERA CUCINIERA GENOVESE - - - - -PREPARAZIONI - -PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI - - -=1. Disseccazione delle piante e dei legumi.= In generale tutti -gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della -disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante -e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua -bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si -ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia -esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo. -Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la -menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra -appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè -poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco -e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa -rinvenire nell'acqua tiepida. - -=2. Conservazione del basilico.= Per aver disponibile anche -nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina -genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre -di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete -necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi, -e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può -essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle -in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete -ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne -è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza -di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato, -il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete -a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco. - -=3. Funghi secchi.= Prendete funghi morecci, detti anche funghi -porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un -coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne -possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi -per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le -fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire; -distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli -al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete -in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non -si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco, -infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra, -e poi esponendoli in prossimità del camino. - -Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità -necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua -tiepida. - -=4. Funghi in salamoja.= Prendete funghi morecci, o porcini, sani e -giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta; -intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi -dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, -e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e -fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello -adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così -tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in -un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò -fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui -collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e -finalmente coprite l'alberello. - -In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè -datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato -odore: quest'acqua è quella che li mantiene. - -Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di -funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli -nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra -fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente -passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di -che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e -immergendoli in uova sbattute. - -=5. Funghi sott'olio.= Scegliete dei funghi morecci giovani e molto -piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una -salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi -metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da -ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido -adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti, -aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in -grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi -d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e -lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal -fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in -un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o -schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli, -nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro, -ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce -moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi -intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo -fresco. - -=6. Funghi uovoli sott'olio.= Prendete quattro chilogrammi di uovoli -piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro -bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco -che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza, -fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo -bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani, -mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in -grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10 -minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno -appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e -ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno. - -=7. Funghi all'aceto.= Prendete dei funghi morecci giovani e sani; -nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia -sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di -aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di -sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di -che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in -grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro -spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro, -fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal -fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi -in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete -serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso -il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi -in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi -sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli -alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare -l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad -ammuffire. - -=8. Funghi uovoli nell'aceto.= Provvedetevi di quattro chilogrammi di -uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del -loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon -aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per -circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un -po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro, -lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli -dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino, -riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e -nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti. - -=9. Conservazione dei tartufi.= I tartufi che si vogliono conservare -per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — -Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente -quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate -col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro -centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo -strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli -però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro, -indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete -altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente -la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di -sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino -in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio, -e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che -l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così -preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto. - -In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del -Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia. - -=10. Peperoni in aceto.= Prendete la quantità di peperoni verdi che -volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno -con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole -distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli, -ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo -primo aceto per sostituirvene del nuovo. - -Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi -presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi -sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi -caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli -alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato. - -=11. Citriuoli in aceto.= Sceglietene dei piccolissimi, nettateli -ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli -ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò -poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi -sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il -giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora -colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente -in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi -i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate -bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli -negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo -alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate -finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi -citriuoli si possono mangiare. - -=12. Fagiuoletti conciati.= Scegliete dei fagiolini ancor verdi col -loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per -alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani -e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli -alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e -ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un -luogo fresco. - -Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come -abbiam detto per i citriuoli. (num. 11). - -=13. Melanzane conciate.= Sceglietene delle più piccole, togliete loro -l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto -cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una -noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un -sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello -con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che -serberete in luogo fresco. - -=14. Rape nell'aceto.= Abbiate cura di scegliere delle rape -piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere -un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene; -ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo -due o tre giorni. - -=15. Cipolline nell'aceto.= Scegliete cipolline piccole e bianche; -mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente -abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non -chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite -alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba -serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo -in un luogo fresco. - -=16. Conserva di pomidoro.= Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli -bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e -carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un -sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o -12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante -del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate -bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando -la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela -negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio. -Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e -tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio. - -=17. Pomidoro in salamoia.= Si possono conservare i pomidoro -per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro -perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro -adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300 -grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro -rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi -una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel -recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo -turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla -bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro. - -=18. Acciughe e Sardelle in salamoia.= Prendete le acciughe o sardelle -che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza -lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere, -copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso -uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte -grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a -guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale, -e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre -il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il -recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi -di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire -e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel -recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia. - -=19. Pesci marinati.= Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle, -le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che -per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete -i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella -con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto -prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per -suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in -una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui -aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto. -Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui -avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il -recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il -pesce anche dopo 7 o 8 ore. - -=20. Tonno sott'olio.= Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e -fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo -sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era -imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo -barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio. -Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco. - -=21. Conservazione delle uova.= Prendete la quantità di uova che volete -conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta -che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele -in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le -uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che -osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele -dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate -e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di -vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del -guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha -coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e -l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e -rimangono buone a tutti gli usi della cucina. - -=22. Brodo in tavolette.= Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri -d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di -vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita -sulla brage ed un poco di sedano, senza sale. - -Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il -brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le -carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il -liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla -superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente -bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo, -avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola -con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una -spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il -brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro -e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta -quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo -levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di -ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete -versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole -su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele -poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele -finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente -seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono -conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente -nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua -caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo. -Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60 -tazze di brodo. - - - - -SUGHI E INTINGOLI - -PER CONDIMENTI. - - -=23. Sugo semplice di pomidoro.= Nella stagione in cui si hanno i -pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire -questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne -uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o -costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo -dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio -o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di -legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se -desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte -liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa -che ne vien dopo. - -=24. Sugo concentrato di pomidoro.= Prendete dei pomidoro ben maturi, -tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli -bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate -il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete -indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una -casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata. - -=25. Sugo per condire la minestra al brodo.= Trinciate bene una -cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola -con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete -qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi -(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi) -e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere -per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere -l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne -ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando -essa è quasi cotta. - -=26. Sugo per condire le pietanze.= Fate rosolare in una casseruola, -con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi, -spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo, -sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima -nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora, -indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e -lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del -brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate -il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un -ottimo sugo per condire qualunque pietanza. - -=27. Sugo di vitella.= Prendete un bel pezzo di coscia di vitella, -mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di -vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco -sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola -da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè -non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà -ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima -sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza -di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua -calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un -altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da -ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, -e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè -disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio, -rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le -vivande come verrà indicato in appresso. - -=28. Sugo di manzo.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di -manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa, -salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, -prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola -da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed -aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta -prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato -rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro -quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne -la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare -nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè -il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il -vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in -seguito. - -=29. Sugo di stufato.= Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino; -metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose -di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della -carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto, -tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi -mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed -in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina -abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi -aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo. - -=30. Sugo di pesce.= Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i -caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate -lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima -cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola -con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito -di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui -l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un -poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora, -pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, -e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare. -Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro. - -=31. Sugo di magro somigliante al grasso.= Mettete al fuoco una -casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una -ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella -casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di -aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni -minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il -sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva -disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un -quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, -fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola -insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un -mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con -un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col -quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso. - -=32. Pesto d'aglio e basilico.= Mettete in un mortaio tre o quattro -spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato -nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, -grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate -ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in -abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i -taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua -bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di -renderlo più liquido. - -=33. Intingolo di noci.= Mondate la quantità di noci che vi -abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un -mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. -Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo -ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere -ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e -poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi. - -=34. Intingolo di pomidoro.= Fate rosolare in casseruola una cipolla -tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e -lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura -di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente -passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire -minestre ed altre pietanze. - -=35. Intingolo di pomidoro ai funghi.= Tritate sottilmente una cipolla, -del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il -tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere -alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi -secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina. -Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua -calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora. - -=36. Intingolo di funghi.= Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio -e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere -con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati, -o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere -senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua -bollente di mano in mano che ne consumeranno. - -=37. Intingolo di tartufi.= Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta -e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un -pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben -mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e -poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere -il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua -calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate -cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido -sia alquanto condensato. - - - - -SALSE E MOSTARDE. - - -=38. Salsa di pomidoro.= Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e -carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità -di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani. -Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il -contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo, -e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere -lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa -si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella. - -Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla -qualora questa vi disgusti. - -=39. Salsa piccante.= Nettate due acciughe salate, e togliete loro la -lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, -capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto: -pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata: -poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale, -e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera, -fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o -arrostite. - -=40. Salsa piccante composta.= Pestate in un mortaio due acciughe -salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e -aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di -pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della -mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di -Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto -in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo -bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un -cucchiaio. - -Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro -(num. 537), che vedremo in appresso. - -=41. Salsa bianca.= Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo -la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una -casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario; -lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà -alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova -affogate (num. 540). - -=42. Altra salsa bianca.= Fate bollire della fecola di patate, della -farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata -non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi -aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone, -e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche -due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa. - -=43. Salsa di spinaci.= Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli -e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, -passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di -burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate -condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa -per condire uova affogate, pesce, lesso od altro. - -=44. Salsa maonese al grasso.= Prendete della gelatina (num. 54 o 55); -mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela -con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e -consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola -e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso. - -=45. Salsa maonese al magro.= Sbattete bene due rossi d'uova con sugo -di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando -avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una -casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi, -aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di -sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè -l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio. -Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso. - -=46. Salsa di noci.= Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; -mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio -insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni -spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, -aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. -Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso. - -=47. Salsa di ravanelli o ramolacci.= Mondate alcuni grossi ravanelli, -grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate -il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. -Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso. - -=48. Mostarda forte piccante.= Prendete della farina di senape, morbida -e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; -ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, -stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che -no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso. - -=49. Acciugata.= Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì -della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e -fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle -agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte -quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le -uova sode ed i legumi. - -=50. Acciugata composta.= Preparate l'acciugata sopra descritta (num. -49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32). - -=51. Agliata piccante.= Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli -in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a -comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare -il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di -salsa per lessi di magro. - -=52. Salsa di scalogni.= Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme -con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete -al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino -bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze -trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio; -lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate -la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco -aceto. - - - - -GUARNIZIONI. - - -=53. Guarnizione alla minuta.= Prendete delle rigaglie di polli, come -fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate -cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai N. -26, 27 e 28) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi -piace. Ne guarnirete delle costolette in umido. - -=54. Gelatina dorata.= Mettete in una casseruola un chilogramma di -carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3 -o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato: -due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, -ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un -poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del -sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda -e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate -bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla -metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane; -ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire; -sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola, -rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola -dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate -di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a -vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando. - -Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla -addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire, -lasciandovela raffreddare sopra. - -=55. Gelatina bianca.= Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, -un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od -un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate -convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo -quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando -avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un -pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena -avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima -ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate -poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in -quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto, -per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi, -ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il -liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la -pietanza che volete guarnire con questa gelatina. - -=56. Gelatina al limone.= Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due -zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente -ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una -pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando -quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e -dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto -bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore, -gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti; -poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e -lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola -in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire. - -=57. Spinaci al burro.= Prendete la quantità di spinaci che possono -abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire; -a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in -una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate -alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir -di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non -prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova -ed altre pietanze. - -=58. Spinaci alla crema.= Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi -soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca, -e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura, -ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e -poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di -sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi -di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna), -seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina. -Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di -questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze. - -=59. Saur-kraut.= Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene -togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle -sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco -sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando -loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale -getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due -cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per -un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il -saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso. - -=60. Guarnizione di cipolline.= Provvedetevi della quantità di piccole -cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele -per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con -burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi -un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e -lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi -qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un -poco d'intinto. - -=61. Guarnizione di piccole patate.= Prendete delle piccole patate -novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele -rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di -rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo -della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di -ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e -quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere. - -=62. Patate machèes.= Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi -sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta, -la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo. -Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene -il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente -scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo -liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà -troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e -diversi umidi a piacere. - -=63. Guarnizione di fagiuoli.= Mettete al fuoco una pentola con acqua, -e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli -capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di -salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli -bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in -tavola. - -Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con -un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le -pietanze di carne a lesso. - -=64. Guarnizione composta.= Prendete dei navoni, del sedano e carote, -mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in -erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti -che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, -poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne -alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei -citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto (num. 10, 11 e 13), essi -pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al -tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso. - -=65. Purèe di piselli secchi.= Fate lessare assai bene nel brodo o in -semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, -insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una -carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando -i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il -mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio -insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi -pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la -specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino -a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di -rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con -questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e -si condiscono minestre. - -=66. Purèe di lenticchie.= Prendete lenticchie secche o fresche a -vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba -aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele -dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio -insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel -mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco -con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene -il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina. - -=67. Purèe di fagiuoli.= Si fa come la _purèe_ di piselli o come quella -di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in -luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di -varie pietanze in umido. - -=68. Guarnizioni diverse.= Alcuni intingoli fra quelli da noi già -descritti, come quello di pomidoro (num. 34), o di funghi (num. 35 -e 36), o di tartufi (num. 37), possono servire di guarnizione di -molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo -l'opportunità delle stagioni. - - - - -BRODI. - - -=69. Norme generali sui brodi.= La carne di manzo dà il miglior brodo: -i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed -il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma -facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il -castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la -gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con -la carne di manzo. - -La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui -si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri -che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo -che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè -nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della -carne, la quale perciò appunto perde assai sapore. - -Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco -o meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle, -ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco -insieme coll'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo, giacchè -i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando -l'acqua bolle. Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere un -brodo discretamente sostanzioso, locchè non si conseguirebbe mettendo -la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in -tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. Se poi il vostro -scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne, sarà -meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola. - -=70. Brodo semplice di manzo.= Mettete al fuoco in una pentola un -chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri -di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate bene, salate -convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato, -fino a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio il brodo -così ottenuto, e servitevene per i vostri bisogni. - -=71. Brodo colorato.= Si fa alla stessa maniera del brodo semplice -suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si -aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato -(num. 23, 24, e 25), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un -altro bollore. - -Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola, -insieme colla carne, una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, -una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora -di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia -cotta. - -=72. Brodo ristretto.= Mettete al fuoco in una pentola con l'acqua -necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone ed -un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto -la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto -lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha -bisogno, e salate pochissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno -cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e -lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore, indi ritirate anche -il manzo, passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo -alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente ristretto, allorchè -sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata. - -Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ciò -sta appunto in questo: che dovendosi il liquido ridurre alla metà in -forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare -soltanto quella quantità di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la -metà di quella impiegata. - -Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo -brodo ristretto o concentrato, potrete servirli in tavola freddi -contornati di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro gusto. - -=73. Brodo ristretto più semplice.= Si ottiene più semplicemente un -brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo -in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire si schiuma, si sala -pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo -il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo per colatoio e si -adopera pei bisogni della cucina. - -=74. Brodo più sostanzioso.= Mettete in una pentola cinque litri di -acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a -fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata -e ben lavata, una carota, una cipolla e poco sale, e fate bollire -a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorra, e -lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo -per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo limpido -di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è -l'ottimo fra i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto lo -stomaco. - -=75. Brodo ottenuto in pochi minuti.= Ponete al fuoco in una pentola -quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente -alla carne di manzo che avrete destinato, avvertendo di averla prima -tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di -averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e dopo 10 minuti -di bollore, passate il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo -abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che rimarrà nel pannolino, -non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di -sapore. - -=76. Brodo di pesce.= Occorrendo di dover servire in tavola un bel -pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc. -potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon -brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai -gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i -pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità -del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha, -indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla, -rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e -si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione -per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane -si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per -altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne -minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art. -MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO, pag. 55). - -In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo -la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5 -minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione. -Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha -bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo -s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si -può estrarlo senza romperlo. - - - - -MINESTRE E ZUPPE - -DI GRASSO. - - -=77. Paste al brodo — Nozioni generali.= Tutte le specie di paste da -vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad -esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane -minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono -le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta -sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del -suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo -colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per -assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando -bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto -liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo -per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta -grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a -cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute -è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi -conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle -diverse qualità di paste. - -=78. Paste o riso al brodo col sugo.= Preparate il vostro brodo, -ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore -gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra -sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi -alcune cucchiaiate di sugo (num. 25), e cotta che sia, versatela in una -zuppiera per servirla in tavola. - -Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi, -i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o -della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere. - -=79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico.= Ponete al fuoco -la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto -formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo -in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da -vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite -il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un -mestolo. - -=80. Lasagne fatte in casa al brodo.= Prendete quella quantità di -farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una -tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un -buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il -vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete -poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a -sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina -circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi -l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione -colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene -manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà -aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si -aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela -e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete -per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle -alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta -intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello -stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia -queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di -salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera. -Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio -parmigiano grattato. - - [1] Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo - uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno - che ne sia privo farà bene a provvedersene. - -=81. Maccheroni al brodo composto.= Mettete al fuoco in un pentolo -il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un -cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla -carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima -rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di -conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' -di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo -i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con -buon formaggio parmigiano. - -=82. Maccheroni con trippa.= Prendete una cipolla, del sedano, una -carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire -nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e -mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro. -Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un -mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio: -aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà -essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata -sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e -finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente, -e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti -versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano. - -Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza -per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere -prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un -poco di brodo bollente rimestando assai di frequente. - -=83. Ravioli al brodo.= Avrete preparato un ripieno composto come -appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete -loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque -minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. -Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete -rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo -che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che -farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello -di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed -una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro -pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello -e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi -pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto -come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi -quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che -renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane -inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio -parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando -ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e -di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei -ravioli[2]. - - [2] Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di - salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi - adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica - di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, - purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono - fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella - calda stagione. - -Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona -farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le -dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno, -per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete -questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela -e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova -aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia -con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a -poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio -per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad -impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a -piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi -dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la -consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto, -staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con -una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o -faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile -col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di -farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello; -distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il -ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole -porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in -linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa -prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle -dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti -cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita -rotella dentata[3]. - - [3] Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e - formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza - distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna - foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, - e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia - sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da - ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio - scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di - cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla - suddetta rotella. - -Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata -questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il -tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete -pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta -fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca -inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una -tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli. - -Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per -ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi -gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo -non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo -di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di -ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una -zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato. - -All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi -ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli -col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con -ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una -delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi -num. 129 a 132). - -=84. Riso alle erbe.= Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo, -e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, -che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta -cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza -cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio -parmigiano grattato, e lasciate cuocere. - -=85. Zuppa con polpette.= Prendete un chilogramma tra carne di vitella -(nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate -rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro, -tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali -già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata -nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che -metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui -serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro -tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata -di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; -rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine -grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo -che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un -tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale -bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora -con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando -avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella -(num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre -polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già -preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del -brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano. - -=86. Zuppa verde.= Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale, -mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati: -ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete -inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli -cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il -tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, -le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e -sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio, -nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca -e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola -con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate -di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti -ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po' -di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi -otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti -rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere -per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove -avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in -tavola con formaggio parmigiano. - -=87. Zuppa di lattuga con uova.= Fate lessare per metà alquante -lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con -ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele -sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere -in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma -di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà -ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio -parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare -ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si -sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in -una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed -abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano. - -=88. Zuppa di lattughe ripiene.= Prendete dodici lattughe, mondatele -dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia -il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete -nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due -bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele -da parte. - -Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano, -prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato: -aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare. - -Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali -e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo -piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col -soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico -di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore -dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate -a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in -quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare -l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate -tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo -colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in -un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano -grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle -vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di -esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima -delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in -buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane -abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene, -e servite in tavola con formaggio parmigiano. - -=89. Altra zuppa di lattughe ripiene.= Si può fare la suddetta zuppa -più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo -il ripieno per le lattughe. - -Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di -vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla -mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del -formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune -foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene -il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già -abbiamo detto sopra (num. 88). - -=90. Zuppa di cavoli ripieni.= Prendete piccoli cavoli cappucci e -preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie -guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con -poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli -allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88 -ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui -avrete preparato il pane arrostito. - -=91. Zuppa con crostini infarciti.= Preparate un battuto nel seguente -modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di -vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di -vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, -maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto -minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo -come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due -uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto, -tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli, -bagnateli con sugo (num. 26), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e -sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella -chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli -friggere nel burro. - -Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete -aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette -per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano -e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i -mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi -sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo -subito in tavola con buon formaggio. - -=92. Zuppa di spinaci.= Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo, -carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni -pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un -mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro, -e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già -bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate -cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo, -lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in -quantità. - -Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti, -un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato; -gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi -fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con -un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri -ingredienti. Servirete allora in tavola. - -=93. Minestra verde.= Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi, -quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle -loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano -e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con -acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare -e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo -con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli -freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi -di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di -ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a -fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate -bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane -tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e -versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi -servite in tavola. - -=94. Minestra di zucche con trippa.= Prendete un chilogramma di -zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza -di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le -agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e -dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare, -indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo, -aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo -di trippa nel così detto _centopelle_, sottilmente tagliata, 25 -grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli -cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate -di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per -un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una -zuppiera. - -=95. Minestra a palle dorate.= Lessate un chilogramma di patate con -sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un -mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi -di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato, -e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene -assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di -una nocciuola che friggerete in una padella con olio. - -Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e -finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con -sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano. - -=96. Minestra di pan grattato.= Grattate del pan biscotto o galletta, -e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera -di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un -mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete -messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il -bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere -quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta -rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in -tavola con buon formaggio parmigiano. - -=97. Minestra d'orzo.= Prendete un ettogramma d'orzo di Germania, -lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità -d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario. -L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto -sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il -che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del -vitello. - -Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli -stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa -minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde -giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di -persone per cui essa deve servire. - -La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col -lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno. - -=98. Semolino.= Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi -il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo -avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo, -lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua -durezza, e servitelo piuttosto liquido. - -Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di -qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per -minestra. - - - - -MINESTRE E ZUPPE - -DI MAGRO. - - -=99. Paste al brodo di pesce.= Mettete del brodo di pesce preparato nel -modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e -quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, -come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto -secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di -grasso (num. 77). - -=100. Capellini al brodo di muggine.= Prendete quella quantità di -muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è -il muggine orifrangio (_musao dell'öu_)); poneteli a cuocere nella -pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e -prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un -quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono -cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte -per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e -passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola -al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e -quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore, -servirete in tavola con altro formaggio grattato. - -=101. Pasta con purèe di piselli.= Ponete al fuoco in una pentola -mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro -d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli -di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate -lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto -la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli -fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla -loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli -con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o _purèe_ che ne avrete -ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante -una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben -tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro -disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda -in cui li avrete lasciati, e finalmente la _purèe_ di piselli insieme -ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto -e lasciando al fuoco la casseruola. - -Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a -parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete -prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il -contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo -di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola. - -=102. Riso con purèe di piselli.= Preparate questa minestra il tutto -come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il -riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, -e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime -proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso -e servitelo in tavola. - -=103. Riso o pasta con altre purèe.= Volendo fare minestre con -altre _purèe_, per esempio, riso o pasta con _purèe_ di lenticchie -o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai n. 101 e -102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di -fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi -formerete la _purèe_ che desiderate per la vostra minestra. - -=104. Riso con erbe (col preboggion).= Fate bollire per mezz'ora in una -pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del -cosidetto _preboggion_[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto -sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire -per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto -composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda -e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto -ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro -cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della -pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam -detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate -bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate -in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene -il tutto; e servite con formaggio parmigiano. - - [4] Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua - italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono - denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli - cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo. - -=105. Riso con erbe al brodo di pesce.= Mettete a soffriggere in -casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e -prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata -in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo -di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto -avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di -formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il -riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola. - -=106. Riso e cavolo al brodo di pesce.= Prendete un bel cavolo -cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate -intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla -ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già -preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo -di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando -bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso, -e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano -grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera -e servitela. - -=107. Riso all'uova.= Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre -litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a -mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di -formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo -nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola, -mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un -mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia -ad un risotto alquanto liquido. - -=108. Riso al latte.= Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le -uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco -sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura. - -=109. Riso e castagne.= Mettete ad ammollire per venti minuti -nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele -dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la -pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e -mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due -buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di -riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un -soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella -vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete -terminare di cuocere e servirete in tavola. - -=110. Riso e castagne al latte.= Fate il tutto come abbiamo detto -sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua -adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un -pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il -soffritto con burro invece che con olio. - -=111. Riso con arselle.= Prendete una sessantina di arselle: e -mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele -indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola -con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio, -lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di -pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un -poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma -di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che -prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che -l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il -riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso. - -=112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.= Fate soffriggere -un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla, -sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete -una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati -oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le -arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti. -Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con -giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le -arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, -come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, -ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi -e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria -per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio -tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i -pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e -rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il -bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete -le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di -buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il -riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se -il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua -bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza -la prima volta. - -=113. Minestra composta.= Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti -fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande -insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi -freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; -lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua -necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso -o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere, -dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in -tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò -dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo. - -S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben -mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la -specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli -dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo -loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I -funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua -calda, li monderete e li taglierete a fette sottili. - -=114. Minestrone con soffritto.= Mettete al fuoco una pentola con -acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli -freschi grigiolati (in dialetto genovese detti _grixi_) i quali avrete -già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed -aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete -mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini -in erba detti in genovese _ballin_, rotti ciascheduno in due o tre -pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un -cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 -grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi -una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, -ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi -ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che -più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. -Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette -sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare: -aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia -e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto -onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e -quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche -questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del -vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano -grattato. - -Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo -gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui -trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si -può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che -in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro -freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi. - -=115. Minestrone con battuto o pesto.= Ponete al fuoco una pentola con -acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di -fagiuoli freschi grigiolati (_grixi_) i quali avrete già cotti a metà -in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole -melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto -pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia -e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini -tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od -una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di -funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti -questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come, -nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi -cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel -modo descritto al num. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o -secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il -vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano -grattato. - -Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come -pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana -e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, -i quali sono indispensabili nel detto battuto. - -=116. Preboggion alla crema[5].= Prendete quattro cavoli-rapa, -cinque mazzi del così detto _preboggion_, ed alcuni broccoli (ossia -piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole -troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e -stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo -in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire -per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella -pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece -mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro -quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al -numero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la -panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle -erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola. - - [5] Per la voce _preboggion_ veggasi la nota al n. 104 (pag. - 57). - -=117. Zuppa di pomidoro.= Prendete una cipolla, una carota, sedano, -basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in -una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5 -o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate -allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo -bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete -poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi -due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. -Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale -avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete -in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano. - -=118. Zuppa alle uova.= Lasciate soffriggere in una casseruola 150 -grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi -una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente, -ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora -un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con -sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici -rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco -e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene, -affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove -avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite -subito in tavola con buon formaggio parmigiano. - -=119. Zuppa di lattughe alla crema.= Fate rosolare in una casseruola -con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti -alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati. -Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che -avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o -trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate -tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete -messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque -minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, -rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e -lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova -sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il -tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre -tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad -un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a -rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate -tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato -mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi -buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite -in tavola. - -=120. Zuppa di ceci.= Prendete dei ceci nella quantità che vi -abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con -sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella -pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora -prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi -rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed -aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di -pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche -garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che -sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere. - -=121. Zuppa di ceci con erbe.= Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche -foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate -soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi -poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte -i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione: -quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni -garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, -e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, -come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza, -secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno -essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima -di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe -di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà -salare. - -=122. Zuppa con fagiuoli.= Sostituendo ai ceci una quantità eguale di -fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa -di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la -zuppa di ceci (num. 120 e 121). - -=123. Zuppa al brodo di boldrò.= Mettete in una casseruola un bel pezzo -di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della -cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo -sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno -o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi; -indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva -disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente -trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne -abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, -ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora -in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate -allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte -le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una -pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano -grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo -in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed -abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio. - -Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, -o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio -tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. -Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa. - -Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in -tutto il corso dell'anno. - -=124. Polenta al burro.= Fate una polenta alquanto tenera, -gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco, -ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone -(_cannella_) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro -e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela -caldissima. - -Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di -farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci -a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre -coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi -(_mòtti_). - -=125. Polenta con cavoli.= Mettete al fuoco in una pentola la quantità -d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle -gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti -che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni -litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto -(n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto -formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela -caldissima. - -=126. Pancotto.= Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna -con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e -formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate -nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due -bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola. - -È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per -ragazzi e per famiglie numerose. - -=127. Pancotto con pomidoro.= Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro -i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio -abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto -avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e -versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già -salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia -ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio -grattato. - -=128. Semolino al burro.= Fatelo nella stessa maniera del semolino -al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di -brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio -parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto. -Rimestate e servitelo caldo. - - - - -MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO. - - -=129. Ravioli al sugo.= Preparate i ravioli nel modo già indicato al -num. 83, ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice -acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto -fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. -Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete -i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla -mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà -bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un -piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella (num. -27) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza. - -È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo -(num. 83) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui -trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle -stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi -un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione -tutte le dosi da noi indicate. - -=130. Ravioli con zucca al sugo.= Questi ravioli differiscono dagli -altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di -scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior -chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una -quantità da servire per 12 o 15 persone. - -Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5 -chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla -e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra -tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire -per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, -mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela -con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro -una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela -stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile; -dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere -colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con -un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano -grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella -poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro -composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di -magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti -di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete -a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di -vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella, -e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello, -gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate -allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa, -cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel -mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto -in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto -sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12 -tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di -buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata -in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai -bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta -uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei -ravioli. - -Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al num. 83, -adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati -i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e -formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al num. -129. - -=131. Ravioli economici.= Variano questi dagli altri ravioli per la -semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. -Eccone la ricetta per 12 o 15 persone. - -Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie -guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi -ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele -immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in -un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua -pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della -mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte), -otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un -poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e -con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di -questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente -come è descritto al num. 83, solo avvertendo di adoperare per far -la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i -ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al num. -129, con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza. - -=132. Ravioli detti alla Siciliana.= Fate rosolare un poco in una -casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due -petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni), -un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate -lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele -dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte -le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e -le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete -poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi -d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando -ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, -formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto -ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina, -poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (num. -83), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella -e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al num. 129. - -Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di -pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete -più teneri e delicati. - -=133. Lasagne al sugo.= Fate le lasagne come abbiam indicato al num. -80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con -poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena -vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, -estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata, -facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto, -e conditele con sugo di vitella o di manzo (num. 27 e 28) e buon -formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde. - -=134. Piccagge al sugo.= Le _piccagge_ (così dette nel dialetto -genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato -al n. 80[6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi -pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di -5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si -fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando -precisamente come per le lasagne (num. 133). - - [6] Taluni chiamano _piccagge_ le lasagne, e viceversa. Se - badiamo al significato della voce genovese, _piccagge_, che - in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più - propriamente si dovrebbero dire _piccagge_ per la loro forma - larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo - _lasagne_, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste - tagliate a lunghe striscie. - -=135. Gasse al sugo.= Chiamansi _gasse_ nel dialetto genovese certe -piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte -alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che -appunto significa la voce _gasse_). Si fa la pasta e quindi le sfoglie -nella maniera già da noi descritta (num. 80); si avvolgono poi queste -ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta -la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie -non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse, -stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire -fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora -distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua -con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano -e sugo di vitella, operando come per le lasagne (num. 133). - -=136. Taglierini al sugo.= Fate la pasta e formate le sfoglie alla -stessa maniera che per le lasagne (num. 80) colla differenza che -invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete -due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: -tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella -bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti -taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli -cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne (n. 133), cioè con sugo -e formaggio parmigiano. - -=137. Taglierini verdi al sugo.= Mondate due mazzi di boraggini; -lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele -minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina -bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova, -aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60 -grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che -abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie, -avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (num. 136), e preparati -così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti. - -=138. Taglierini gialli al sugo.= La pasta per questi taglierini si fa -impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di -farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni -mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata -all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È -da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla -vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera -un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè -siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua -bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo -di carne e buon formaggio. - -=139. Corzetti stampati al sugo.= Si forma la pasta come per le -lasagne (num. 80); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad -uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di -forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso -sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la -pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano -corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon -formaggio parmigiano, come le altre lasagne (num. 133). - -I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per -esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi -o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua -tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo -ricaverete altri corzetti. - -=140. Corzetti alla Polceverasca.= Prendete la farina bianca che vi -abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina) -e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che -manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie, -come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto -un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle -estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli -prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una -tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli -con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a -suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di -carne (num. 27 e 28) e di formaggio parmigiano grattato. - -Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome -(_corzetti_) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso -modo. - -=141. Coppetti al sugo.= I coppetti sono una pasta da vermicellaio -fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua -bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, -e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano. - -=142. Reginette al sugo.= Anche questa è una pasta da vermicellaio, -fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina; -perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio -per farne minestre con erbaggi o con legumi. - -Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela -con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon -formaggio parmigiano e sugo di manzo (num. 28), o di stufato (num. 29), -accomodandola a suoli entro apposito piatto. - -=143. Maccheroni al sugo.= Questa pasta di cui si fa tanto uso, -specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa -si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le -_reginette_ o nastrini suddetti (num. 142). - -=144. Maccheroni arrosto.= Mettete al fuoco una caldaia con acqua -abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di -maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli -con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli -suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di -manzo (num. 28) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, -e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde -formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben -caldi entro lo stesso tegame. - -Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete -alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli. -Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i -maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più -comodo e più speditivo. - -=145. Maccheroni ripieni.= Occorre primieramente procurarsi dal -vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8 -centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo -fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete -poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella -e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare -in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; -tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta -nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, -aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di -pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato, -poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed -avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad -uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità -comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi -sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del -buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto -e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto. - -=146. Riso infarcito.= Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, -pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo -di manzo (num. 28), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi -al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso -gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo -bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona -manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo. -Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di -pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle; -e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e -lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi -sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente -e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in -tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete -metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo. - -=147. Riso arrosto.= Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi -di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi -ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro -tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di -vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco -di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma -di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola -a parte con abbondante sugo di manzo (num. 28) e quando sia a mezza -cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti -come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato; -rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo -che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o -teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con -un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare -una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso -tegame. - -=148. Riso in cagnone.= Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto -che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può -abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua -con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia -mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto -sugo di manzo (num. 28), in cui avrete prima disfatta alquanta -salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si -attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi -cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato, -e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran -piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano. - -Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro -sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate. - -=149. Risotto all'uso di Milano.= Mettete in una casseruola un bel -pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata, -fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una -mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato -nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso -che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti -comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a -parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano -in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare -affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura, -vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima -in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e -formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare -col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in -tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso. - -Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed -un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, -darete al vostro risotto un sapore più squisito. - - [7] La _cervellata_ è un composto di grasso di maiale e - grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed - impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed - il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende - da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie - od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi - su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto - allorchè questo è quasi cotto. - -=150. Risotto alla Genovese.= Fate soffriggere in casseruola con burro -una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di -magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un -chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per -alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un -mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo (num. 26) e brodo -bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta -di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il -riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50 -grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di -zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il -tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola. - -=151. Polenta con tartufi.= Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8 -ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza -però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo -(num. 28) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al -fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo -comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette -sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi -versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al -momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, -e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da -pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro -internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni -minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi -e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete -servirla. - -=152. Polenta al sugo.= Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto -tenera, procedendo come abbiamo detto al num. 124, colla sola -differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo -di manzo (num. 28), o con sugo di stufato (num. 29), oltre il solito -formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima. - -=153. Battuffoli al sugo.= Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8 -ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta -dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate -disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della -grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto -il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne (num. 27, -28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che -procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè -avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di -procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di -troppo, poscia serviteli subito in tavola. - -=154. Gnocchi al sugo.= Lessate assai bene con acqua e sale tante -patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele -sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, -maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina -si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela -in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col -palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali -poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. -Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di -pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far -prender loro la forma di grossi e corti truccioli (_rissi da bancoe_), -ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare -tenendoli distesi sulla madia per circa due ore. - -Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che -avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono -ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e -conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di -carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza. - -=155. Altri gnocchi al sugo.= Prendete pasta da fornaio (di quella con -cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra (num. 154): i quali -cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo -di carne e formaggio parmigiano. - -La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una -quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di -lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per -due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata -prima di servirsene per fare i gnocchi. - - - - -MINESTRE ASCIUTTE - -CONDITE AL MAGRO. - - -=156. Ravioli di magro.= Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini: -mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque -minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia -due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo -rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la -casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la -polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto, -e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe -suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia -in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute, -alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere -di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano -grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire -e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri -ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per -i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi -sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia -cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in -quanto a ciò le regole da noi accennate al num. 129. - -Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel -seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce -(di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto -sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete -poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale -scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati, -o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi -rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con -pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di -schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo, -indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e -rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così -ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di -farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia -pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed -avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli, -aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato. - -=157. Lasagne al pèsto.= Fate le lasagne come abbiam detto al n. 80, -ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con -poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per -fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate -le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele -ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con -pesto d'aglio e basilico (n. 32) e formaggio parmigiano abbondante, e -servitele in tavola. - -=158. Piccagge col pèsto.= Fate le piccagge come abbiamo detto al num. -134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con -pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le -lasagne (n. 157). - -=159. Gasse col pèsto.= Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato -per le _gasse al sugo_ (num. 135) soltanto che invece le condirete col -pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano. - -=160. Taglierini col pèsto.= Fate i taglierini come abbiamo indicato al -num. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col -sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio -parmigiano. - -=161. Taglierini al burro.= Fatti e cotti che abbiate i taglierini -nel modo già indicato al num. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran -piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi -abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due -forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il -burro. Allora serviteli subito in tavola. - -Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui -si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla -caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il -piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo -condita, si mantiene meglio calda. - -=162. Paste da vermicellaio asciutte.= Le cosidette ternette e le -reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua -con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio -parmigiano e pesto d'aglio e basilico. - -=163. Reginette al burro.= Prendete da un vermicellaio la quantità -che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in -Toscana detta _nastrini_), scegliendola di qualità bianca; fatela -cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon -burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei -taglierini (num. 161). - -=164. Maccheroni al burro.= Fateli cuocere nell'acqua con sale, -sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti -operando come pei taglierini (num. 161). - -=165. Pasta asciutta con melanzane.= Prendete alcune melanzane: -recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice; -tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale. -Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la -pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria, -ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate -sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32) -e formaggio parmigiano. - -=166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.= Scegliete la pasta che -più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra -(num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che -avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due -o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia -che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti -correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta -troppo cotta. - -=167. Risotto al magro.= Tritate sottilmente una cipolletta, un poco -di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo -battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti -eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella -stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato, -e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto -avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua -bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una -cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete -per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo -cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi -dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua -suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si -attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio. - -Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi -secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe -salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di -burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate -finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il -vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia -cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio -che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito. - -=168. Polenta arrosto con tartufi.= Fate una polenta alquanto dura -con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta -in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza -cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, -e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela -raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà -formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto -di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio -parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati: -poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e -adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad -ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle -inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete -egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un -testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la -vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame. - -=169. Polenta arrosto con burro e formaggio.= Fatela in tutto alla -stessa maniera come sopra al n. 168, escludendo soltanto i tartufi. - -=170. Battuffoli col pèsto.= Fate la polenta come abbiamo detto coi -battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando -pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne. - -=171. Gnocchi col pesto.= Fate i gnocchi come abbiamo indicato al num. -154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a -suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece -di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza. - -=172. Gnocchi al burro.= Anche questi si fanno in tutto come quelli già -da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera -per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei -taglierini (n. 161). - -=173. Gnocchi dolci.= Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà -farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già -descritta al num. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale, -sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e -basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in -un caso o nell'altro il formaggio parmigiano. - - - - -LESSI DI GRASSO. - - -=174. Manzo a lesso.= Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella -coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad -ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere -la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si -getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si -lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire. -Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente -stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità -eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e -provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare -dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando -in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e -servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di -erbaggi come spinaci (n. 57, 58), _saur-kraut_ (n. 59), patate (num. -61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi -all'articolo SALSE E MOSTARDE, pag. 28), avvertendo che queste debbonsi -recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il -lesso. - -Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in -generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui -brodi (num. 69). - -=175. Vitella a lesso.= Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più -adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo, -ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme -manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola -coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla -in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del -fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di -troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel -suo brodo. - -Si guarnisce questo lesso come quello di manzo. - -=176. Lingua e guancia di vitella.= Si fanno lessare come il manzo, -ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo -verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si -deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno -d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con -una salsa secondo il gusto. - -=177. Zampette e cotenne di maiale.= Dopo averli ben puliti con acqua -bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una -cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando -saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con -salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48). - -=178. Modi di accomodare i lessi.= Avanzandovi della carne lessata, -sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in -casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con -un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle -patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini, -o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate -cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva -disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora, -aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale -servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora. - -La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima -soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un -po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia -rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta -nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se -ve ne sono, e melanzane, a piacere. - -Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso. - -Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di -burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono -rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto -brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con -altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete. -Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel -brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente -servite in tavola. - -=179. Cappone a lesso.= Scegliete un bel cappone che abbia la pelle -bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e -ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme -a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore. -Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi -manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà -cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo -questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi -il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo -a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo -servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina (num. -54, 55, 56). - -=180. Lesso di pollame.= Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il -tacchino, si fa lessare come il cappone (num. 179) e si serve calda con -guarnizione di patate (num. 61 o 62), od altra a piacere; oppure freddo -con guarnizione di gelatina (num. 54 o 56). - -=181. Piccioni all'inferno.= Empite d'acqua fino ai due terzi una -pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un -recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta -suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima -vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di -essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla -pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del -vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi -mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi -subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono -sufficienti. - - [8] In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di - due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una - delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete - applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli - orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare - i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le - due scodelle così riunite. - -=182. Pollastro all'inferno.= Scegliete una pollastra molto giovane -e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come -abbiam detto dei piccioni (num. 181). - -=183. Tacchino detto alla stirionna.= Prendete un bel tacchino, e dopo -averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto -sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con -mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e -due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua, -sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco -e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo -raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in -un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo -stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al -fuoco sino a debita consistenza. - -Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con -fette di arancio. - -=184. Cappone detto alla stirionna.= Scegliete un bel cappone, di -qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino (num. -183), servendolo anche allo stesso modo. - - - - -LESSI DI MAGRO. - - -=185. Pesci a lesso.= I pesci, che più generalmente si usano mangiare a -lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la -leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno, -il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli -più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il -pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il -nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il -tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da -preferirsi la trota, il carpione e la reina. - -Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un -recipiente apposito, detto _pesciaiuola_, che ha la forma d'una -casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete -metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il -pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto. -Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli -colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle -branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato -e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo -della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche -fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e -si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il -pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre. -Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto -grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più -piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo -dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi -estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo -caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito -con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51). - -Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve -pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero -ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra -quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, -sale e pepe, come abbiam detto sopra. - - [9] Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa - strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le - interiora. I bianchetti si lavano semplicemente. - -=186. Arigusta a lesso.= Prendete l'arigusta, legatele la coda -ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, -gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto -immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè -l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa -si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i -corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero, -bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne -sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione -bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre -che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela -in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la -vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il -budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così -aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e -sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta -la polpa in un piatto assieme alle gambe. - -=187. Lupicante a lesso.= Si cuoce e si serve come l'arigusta (num. -186) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel -colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso. - -=188. Baccalà a lesso.= Fatelo prima ammollare nell'acqua per una -notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi -bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo in tavola, conditelo -con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (num. 46), o -con acciugata (num. 49 o 50), o con agliata (num. 51). - -=189. Aringhe a lesso.= Togliete loro la testa che getterete via, e -mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio -ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro -bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone. - -=190. Salumi diversi a lesso.= Lo stoccofisso si fa ammollare prima -nell'acqua come il baccalà (num. 188), e poi si cuoce a lesso -e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si -fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono -semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe. - -=191. Legumi a lesso.= I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le -lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche -a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per -parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura. -Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin -dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a -cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono -con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi -vi aggiungono un'acciugata (num. 49). Ad ogni modo si deve avvertire, -prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga -acqua. - -Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia -questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi -con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini -sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel -modo indicato. - -=192. Erbaggi a lesso.= I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli -neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse, -la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le -barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso, -facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi -con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e -lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano -dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si -mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi -producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli -cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda, -vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si -spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi -si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere -legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua -bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano -grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono -ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come -abbiamo detto al numero 191. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, -si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe, -oppure con salsa piccante (num. 39). Per il grado di cottura da darsi -a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza: -basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente -cotti. - -=193. Funghi uovoli freschi.= Mondateli tutto all'intorno, lavateli -nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in -pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto -conditi con olio, limone, sale e pepe. - -=194. Patate a lesso.= Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono -cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà -assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo -d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che -avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete -con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano -dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente -fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se -ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre -patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite. -Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le -servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata -(num. 51). - -=195. Ballotte.= Prendete la quantità di castagne che desiderate, -osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte -le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare, -e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel -giorno d'Ognissanti. - -=196. Pelate.= In genovese _pioe_; son castagne lessate, a cui si -è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare -nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della -seconda pellicola (_lûggio_) e si mangiano, sia così semplicemente, sia -immerse nel latte. - -=197. Castagne secche lessate.= In genovese _preboggie_. Prendete -le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua -calda, togliete loro la pellicola (_lûggio_) strofinandole bene insieme -colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un -poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo. - - - - -FARINATE. - - -=198. Farinata bianca.= Prendete la quantità che vi occorre di farina -bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto -brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un -mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la -farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una -crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo -caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col -mestolo. - -Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente -minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante -ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio -grattato se aggrada. - -=199. Farinata bianca coll'uovo.= Fatela come quella descritta qui -sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati -a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il -bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo -non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del -formaggio parmigiano grattato. - -Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i -convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente -nutriente. - -=200. Farinata di sagù.= Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una -specie di palma che cresce nell'Asia. - -Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta -a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la -consistenza d'una polentina. - -Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può -aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene -insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli. - -Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito -con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù -è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco -zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal -fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si -serve in tavola. - -=201. Farinata di tapioca.= Chiamasi tapioca una fecola che si estrae -dalla radice di _manioc_, pianta coltivata in America e poco conosciuta -da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo, -costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e -molto rinfrescante. Si serve come il sagù (num. 200). - -=202. Fecola di patate.= Anche con questa fecola si preparano -eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (num. 200). - -=203. Paniccia.= Ponete dell'acqua in una pentola, salandola -convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco -e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci -per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo, -rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina. -Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate -cuocere per cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente. -Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto, -conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda. - -=204. Paniccia fritta.= Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo -che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed -anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata -riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in -uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela -completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di -biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio -bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto -croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo. - -=205. Paniccia arrosto.= Fate soffriggere in una casseruola della -cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante -e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto -sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per -servirla finalmente così calda in tavola. - -=206. Favetta.= Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due -ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al -fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse -di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto -adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e -poco pepe. - -Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla -fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto -di cipolla minutamente trinciata e olio. - -=207. Farinata in tegghia.= La farinata (_fainà_) propriamente detta -dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità -necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per -formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul -mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si -aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto -in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o -quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, -versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure -l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà -formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si -distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione -della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola -esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore, -e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato; -toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela -a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto. - -=208. Farinata con lievito.= Fate sciogliere un ettogramma di lievito -di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida; -indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci, -rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo -caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi -di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente -finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete -altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco, -poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a -rimestare, fate che il tutto bene si unisca, e poi mettetelo al caldo -a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di -olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella -quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o -tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su -questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il -più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui -siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie -della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla -tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore. - -Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi. - -=209. Farinata bianca in tegghia.= Fate la farinata in tutto come -quella di farina di ceci (num. 207), solo sostituendo a questa farina -la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di -metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete -sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con -pepe. - -=210. Castagnaccio.= — Questa specie di farinata, fatta con farina di -castagne, è chiamata dai genovesi _castagninn-a_, e si fa nel seguente -modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la -quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata -allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano) -con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida -poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con -un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. -Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande, -secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore -spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla -superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di -finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il -tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e -fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra -una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a -piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete -fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio -diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi -preferire di mangiarlo appena uscito dal forno. - - - - -ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI. - - -=211. Broccoli strascinati.= Fate bollire in pentola con acqua e sale -necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando -saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una -casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune -acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate -che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo, -e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza, -aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro -tre o quattro bollori nella stessa casseruola. - -=212. Cavolfiori strascinati.= Mondateli del torsolo e delle foglie che -circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie -interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli -lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, -lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima -fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della -quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col -mestolo, ed aggiungendovi del sugo (n. 26) e pochi capperi; lasciate -levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola. - -=213. Pomidoro.= Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per -metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame -adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra -dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato, -sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento -penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame. -Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e -sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi. - -=214. Fagiuolini in erba alla salsa.= Mondate i fagiuolini togliendo -loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con -sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa -piccante (num. 39). - -=215. Fagiuolini in erba al burro.= Mondateli, lessateli, e fateli -sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una -casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato. -Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso -con un mestolo, e serviteli caldi. - -=216. Fagiuolini in erba al pomidoro.= Mondateli togliendo loro le -estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e -tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una -cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico. -Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere -lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i -fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir -di cuocere e servite in tavola in piatto adatto. - -=217. Fagiuolini in erba in fricassea.= Mondateli, sgocciolateli, -lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco -aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere -per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal -fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio -grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed -avvertendo di non fare alzare il bollore. - -=218. Cipolle e zucchini in fricassea.= Mettete in una casseruola -con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele -rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati -sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e -della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto -prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col -mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola. - -=219. Carciofi in fricassea.= Prendete i carciofi, mondateli togliendo -loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte -spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli -nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in -una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in -giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal -fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi) -che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e -formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un -mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si -rappigli. - -=220. Carciofi all'inferno.= Mondate i carciofi dalle foglie esterne -più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco -sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino -un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli -ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che -questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma -penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete -aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli -cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto. - -=221. Carciofi in salmì.= Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come -abbiamo detto al numero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli -un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco -aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di -origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e -quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto, -ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate, -che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete -questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto -sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore -ritirate dal fuoco e servite in un piatto. - -=222. Carciofi all'umido con piselli.= Trinciate mezza cipolla e del -prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la -comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di -carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al num. 219, -e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi -di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate -convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo -coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando -per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al -fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme -all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli -nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando -col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè -l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite. - -=223. Patate a stufato.= Prendete della grascia di manzo, trinciatela -minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e -qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un -poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a -pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di -pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e -se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco -d'acqua bollente, che lascierete poi consumare. - -Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una -cipolla trinciata. - -=224. Patate arrosto.= Scegliete piccole patate novelle, scottatele -nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a -rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel -colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al num. 61). - -=225. Patate machèes.= (Vedasi al num. 62 all'articolo GUARNIZIONI). - -=226. Polpette di patate.= Prendete un chilogramma di patate, lessatele -(num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole -come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un -mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi -del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano -grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo -perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di -un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro -in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di -un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle -rosolare anche dall'altra. - -Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con -sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le -parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti. - -=227. Patate al burro.= Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e -mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo -e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete -un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le -patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al -momento che si compie la loro cottura. - -=228. Funghi uovoli a stufato.= Fate soffriggere in casseruola con -olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli -uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente; -quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e -lasciate finir di cuocere. - -=229. Funghi morecci a stufato.= Si fanno a stufato i funghi morecci -ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228). - -=230. Funghi morecci in umido.= Puliteli bene, tagliateli a pezzi, -lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e -pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola. - -=231. Funghi uovoli in fricassea.= Fate un soffritto di cipolla e -burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi -e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco. -Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti -insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e -ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli. - -=232. Funghi detti a funghetto.= Prendete dei funghi morecci, -raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra, -lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette -sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in -abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio -intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente, -rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi -saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con -crostini di pane fritti a parte nell'olio. - -Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del -limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in -piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza -cottura. - -=233. Cappelle d'uovoli alla graticola.= Ungete con poc'olio alcune -foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra -le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite -ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio -tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace. - -=234. Cappelle d'uovoli al tegame.= Mondate bene i funghi, e togliete -loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente -ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo -battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che -avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in -su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul -fondo del tegame, e fate cuocere lentamente. - -=235. Cappelle d'uovoli nella carta.= Preparate nel modo sopra -descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete -ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta -prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra -una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo -attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si -abbruci. - -=236. Zucchini a funghetto.= Prendete zucchini di quei bislunghi, che -sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una -casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli -cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati. - -=237. Zucchini in salmì.= Prendete gli zucchini che vi occorrono, -tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli -cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi (num. 221). - -=238. Zucchini all'uovo.= Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri -zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale -sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta -in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi -sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete -prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo -si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da -tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e -servite in tavola. - -=239. Melanzane a funghetto.= Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele -recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette -sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente -una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale -e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate -dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse -pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti, -rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro, -che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul -tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi -sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova -cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite -in tavola. - -=240. Spinaci al magro con uova.= Mondate i vostri spinaci, lavateli -e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando -l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla -pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro -e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o -più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del -formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e -quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi -sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore -affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri -spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure -abbrustoliti sulla graticola. - -=241. Spinaci al magro.= Mondate gli spinaci, fateli lessare e -spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una -casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci, -due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva -passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e -servite con crostini di pane fritti all'olio. - -=242. Spinaci all'olio.= Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto -al num. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola -con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere -alquanto, e finalmente serviteli. - -=243. Spinaci al burro.= (Vedasi il numero 57, all'articolo -GUARNIZIONI). - -=244. Spinaci alla crema.= (Vedasi il numero 58, all'articolo -GUARNIZIONI). - -=245. Navoni al tegame.= Mondateli come si usa per le mele, date loro -un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco -sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, -e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame -con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli -pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a -che siano alquanto rosolati. - -=246. Navoni all'agliata.= Mondate i navoni e fateli un poco lessare -come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare, -tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale -in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed -avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate -intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui -aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo -liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono -cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite. - -=247. Navoni al finocchio.= Operate istessamente come sopra, se non che -invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio. - -=248. Radiche o pastinache al finocchio.= Raschiate con un coltello le -radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con -olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto. - -=249. Scorzonera alla salsa.= Raschiate la scorzonera, fatela lessare -con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa -piccante (num. 39). - -=250. Scorzonera in umido.= Tritate del prezzemolo ed una cipolla, -metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete -intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi -lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel -soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio -di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia -preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e -due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene -col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola. - -=251. Cardi al tegame.= Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo -dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un -dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo -per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo -dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra. - -=252. Cardi al burro.= Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura -con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, -infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua -ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente, -rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a -rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi. - -=253. Sparagi al burro.= Scegliete bei sparagi, formatene uno o più -mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate -indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo, -unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal -modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e -sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia -ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un -tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco -appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete -allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano -grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti -sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza -però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla -parte verde immersi nel burro. Servite caldo. - -=254. Sparagi all'olio.= Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi -scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte -bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale, -pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere. - -=255. Carote al burro.= Scegliete delle carote di giusta grossezza; -mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare -un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e -per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di -burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole -leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo, -aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua -calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un -poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col -mestolo, e servite. - -=256. Saur-kraut.= (Vedasi il n. 59 all'articolo GUARNIZIONI). - -=257. Piselli alla borghese.= Prendete due litri di piselli freschi, -sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in -una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo, -olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere -lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i -piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio. - -Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata, -tagliata a piccoli pezzi. - -Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe -bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si -lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido. - -=258. Fave in casseruola.= Perchè questo legume sia buono, occorre che -sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole, -fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si -cuociono in tutto come i piselli (num. 257). - -=259. Fagiuolini al pomidoro.= Prendete dei fagiuolini bianchi e -freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima -preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio, -aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per -coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di -aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli -la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi -del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra -mezz'ora. - -=260. Lenticchie alla borghese.= Prendete due litri di lenticchie -secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi -scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio, -sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo -o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente, -agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al -fondo. - -Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare. - -=261. Lenticchie al pomidoro.= Prendete lenticchie fresche e fatele -cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto -con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia. - - - - -FRITTI DI GRASSO. - - -=262. Stecchi.= Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una -specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed -eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui -appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi. - -Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2 -ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, -1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto -egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo -e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con -burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima -il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri -ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per -cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella -casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali -che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a -pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed -a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette -sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul -tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido: -aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno -di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e -se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno -(_triffolea_), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto -gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno -di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però -che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una -e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel -pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad -olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi -sornuotino senza posar sul fondo. - -Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con -guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella. - - [10] Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per - i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi - in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante - un'infusione di zafferano. - -=263. Stecchi alla Ledi.= Prendete del magro di vitella; fegato, -animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo -di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi; -spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco -di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di -magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie -di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa -operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova -sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella -come sopra. - -=264. Stecchi alla crema.= Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso: -Preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati -e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete -nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni -schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate -cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una -porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad -alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio, -aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo -nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate -riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un -mestolo, e indi lasciate raffreddare. - -Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e -prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, -ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna, -nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di -farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per -mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete -quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra -mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal -fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta -densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto -ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo, -continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate -finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato, -e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in -padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 262. - -=265. Cervello.= Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, -sia di vitello, o di manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra -dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che -per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di -giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete -ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto, -e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente. -Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con -guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto -nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia -immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si -rende più abbondante la frittura. - -Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più -comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che -rende il fritto di un colore dorato più appariscente. - -=266. Granelli.= Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni -granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e -sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste -in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente -trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o -con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella -con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di -prezzemolo semplicemente fritto. - -Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge -con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in -tavola. - -=267. Animelle.= (Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora, -indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo -sbattuto e si friggono come sopra. - -=268. Schienali.= (_Filetti_). Prendete alquanti schienali di manzo; -scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola, -tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli -poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente. - -=269. Coratella.= Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali -comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua -bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi -infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa -anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come -si è detto pel cervello (n. 265). - -=270. Fegato.= Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per -friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere -nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in -questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola. - -Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato. - -=271. Fritto misto.= Prendete del cervello di vitella, o di altro -animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste -sostanze nella speciale maniera additata ai numeri 265, 269 e 270, -friggendole poscia separatamente. - -Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed -erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la -maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e -seguenti. - -=272. Pollo.= Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi. -I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche -maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi -è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono -servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con -qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche -dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato. - -Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima -spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi -il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno, -li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina -stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in -olio, facendo prender loro un bel colore dorato. - -=273. Piccioni.= Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli -delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per -abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e -friggeteli come abbiamo detto pei polli (num. 272). - -=274. Costolette.= Prendete delle costolette di vitella alquanto -sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone -appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a -fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale, -indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per -istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti -con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro -non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele -in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con -guarnizione di patate fritte. - -=275. Costolette infarcite.= Preparate un battuto nel modo seguente: -Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo -trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto -pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla -casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e -tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in -un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate -ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia -questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo -la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale -necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato. - -Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella -tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle; -e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra -e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo, -spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio. - -Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella, -le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle, -e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci -dell'osso, onde poterle prendere colle dita. - -=276. Costolette d'agnello.= Prendete le costolette, battetele -alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale -e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato -e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere. - -=277. Costolette d'agnello croccanti.= Pigliate alquante costolette -d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita -all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi -quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele -in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan grattato, e friggetele in -padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o -con una salsa piccante. - -=278. Costolette di pollastro.= Prendete dei petti di pollo, tagliateli -a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a -fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli -ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto -prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan -grattato e friggeteli in padella con burro. - -=279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni.= Fate un soffritto -in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e -prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro, -animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e -metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso -bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due -carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali. -Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla -mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un -recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi -(se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene -il tutto. - -Prendete in appresso 30 cialde (_negie_): cominciate a bagnarne una -leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra -alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene -i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela -nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto, -proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata -l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando -prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde. - -=280. Frittura d'agnolotti.= Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi -di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco -rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci -già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e -granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (_moula_), il -tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num. -26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto -per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando. - -Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa -disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno -suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra -metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio, -formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella -dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in -padella con olio. - -=281. Frittura colla chiara d'uovo montata.= Indicheremo le dosi per -servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina, -4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale, -rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco -di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una -densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza -a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto -che divengano come neve. - -Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella, -un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia -a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi -nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e -friggeteli tosto in padella ad olio bollente. - -Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba -piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati -e fritti pure in padella con olio. - -=282. Carciofi infarciti.= Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo -loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un -cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un -vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo -che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola -con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o -dieci minuti. - -Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale, -poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di -vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci -minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie -interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati -a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima -fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete -poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in -allora i vostri carciofi. - -Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di -vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo -rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando -di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio, -aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo, -indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi -allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano -grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i -carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno -di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta; -passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in -padella per servirli caldi. - -=283. Frittura di mollica con ripieno.= Togliete la mollica da alcuni -piccoli pani alla francese, chiamati in genovese _micchette_; e -mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto -recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche -tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di -vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti -piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente -tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma -qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una -porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola -leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto -concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata -del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo -ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma -questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e -rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che -passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi -avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente. - -=284. Frittura con boraggini.= Lessate sino a mezza cottura un mazzo di -boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere, -insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete -prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia -tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e -poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto -siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante -pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova -sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in -padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca -spesa. - -=285. Granatine di riso.= Rosolate in casseruola, con burro e -prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella, -animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto -grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di -cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in -sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in -mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi -al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due -o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente -e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il -riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo -in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per -ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto. -Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un -uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto, -immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e -friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente, -o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto. - - - - -FRITTI DI MAGRO. - - -=286. Patate.= Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele -sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano -divenute di color dorato e croccanti. - -Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con -semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima -stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio. - -=287. Mostacciuoli di patate.= Lessate un chilogr. di patate, e quando -son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele -per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola -con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di -spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora -sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate -raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di -giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova, -avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in -padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato. - -=288. Scorzonera.= Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi -d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina, -poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare, -che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve, -poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata, -raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in -padella con olio. - -=289. Carciofi.= Mondateli delle prime foglie esterne finchè non -giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti -il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli -in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli -con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente -sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra, -al num. 288, ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio -bollente. - -=290. Zucchini.= Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un -po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e -friggeteli in padella. - -=291. Melanzane.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto -come per gli zucchini (num. 290). - -=292. Cardi.= Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a -pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente, -con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli -nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina, -e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare. - -=293. Altro fritto di cardi.= Mondate e lessate un poco i cardi come -è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina -ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e -friggeteli in padella con olio. - -=294. Fagiuolini in erba.= Strappate loro le estremità, privateli dei -fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene, -infarinateli e friggeteli in padella con olio. - -=295. Cavolfiore.= Si escludono tutte le foglie servendosi solo della -palla interna, o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco -sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in -una pastina come i cardi (num. 293) e si friggono in padella con olio -bollente. - -=296. Funghi.= Per friggere si preferiscono i funghi non troppo -giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cappelle: ma ciò non -toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno -poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri -funghi prescelti, tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli -con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo. - -=297. Spinaci.= Mondateli delle foglie guaste, lavateli e poneteli al -fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito -alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, spremeteli forte, -metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli -cuocere per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi un poco di -latte e rimestando continuamente: dopo ciò ritirateli dal fuoco, -lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete -bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente -tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta, -indi nel pan grattato, e friggetele in padella con olio. - -=298. Paniccia fritta.= (Vedi al num. 204 articolo FARINATE). - -=299. Frittura di crema.= Preparate una crema nel modo seguente: -Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di -farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà -pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente -e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per -circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate -la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene, -insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di -rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate -questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con -qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare. - -Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli -mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi -avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con -olio bollente, e servirete caldi e croccanti. - -=300. Frittura dolce.= Fate dapprima, in una casseruola, una crema -alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova -sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola -di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a -lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non -vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del -semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente. - -Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che -avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare; -allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in -chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e -friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono -caldi, spolverizzati con zucchero. - -=301. Granatine di riso al magro.= Fate cuocere in semplice acqua con -sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde -farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro -nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del -prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con -50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà -alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due -carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi -pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, -ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi -poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche -spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni -altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando -credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù, -prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra -l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano -grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così -il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un -uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata -del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi -nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono -servire con guarnizione di prezzemolo fritto. - -=302. Rane.= Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate; -fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano, -lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele -sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio. - -=303. Lumache.= Scegliete lumache col panno (_paje_), ponetele al fuoco -in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per -circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una -ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele -in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare, -infarinatele e friggetele con olio in padella. - -=304. Crostini di mare.= Tagliate tutta la corteccia ad un pane -raffermo (_pos_), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto -grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati -che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come -ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e -serviteli con agro di limone. - -=305. Frittura di pesce in generale.= Quasi tutte le specie di pesci, -sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura; -nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più -comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le -triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni, -le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non -si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora -e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in -padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano -in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli -troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma -semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed -alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora. - -Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per -friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale. - -=306. Acciughe fritte.= Oltre al potersi friggere, infarinandole prima -semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente -modo: - -Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita, -sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (_scagge_), -il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole -nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del -ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle -bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con -prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e -friggetele in padella con olio bollente. - -Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo -sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono. - -=307. Sardelle fresche.= Si preparano come le acciughe (n. 306); -soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi -tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò -per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in -confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia. - -=308. Sardelle salate.= Lavatele bene in acqua tiepida, portando -via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di -mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta -semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio -bollente. - -=309. Totani.= Togliete loro, tirandolo forte per la estremità -superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla -schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro -cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto: togliete -intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti -gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente -dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, -fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole -colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli; -lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente -e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta -togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi. - -=310. Seppie.= Pulite come i totani (n. 309), e operate egualmente per -il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere -dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed -infarinate semplicemente. - -=311. Polpi.= Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè -quei grossi si preferisce farli _in tocchetto_ (Vedi al num. 423). Si -puliscono anche questi come i totani. - -=312. Sogliole.= La sogliola è un pesce di prima qualità e molto -delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non -si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono -immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi -lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce -intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si -dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. - -=313. Naselli.= Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per -traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli -interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono -semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima -di friggerli. - -=314. Costolette di pesce.= Prendete un pesce di grossa specie -(l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che -poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara -d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in -padella con burro come le costolette di vitella (n. 274). - -=315. Pesci all'agliata.= Dopo che avrete fritto i pesci prescelti, -come è indicato al n. 305, accomodateli in un piatto e versatevi sopra -dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già -pestati nel mortaio, e del pan grattato. - -=316. Pesci marinati.= Si veda la ricetta al num. 19. - -=317. Baccalà.= Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due, -tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in -una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e -friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto -e di sopra. La qualità detta _bertagnino_ è la migliore fra i baccalà -da friggere. - -=318. Baccalà all'agliata.= Prendete del baccalà, o bertagnino, -già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli -semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi -d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto: -aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà, -stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà -fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai -gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco. - -Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel -mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto al n. -315. - -=319. Stoccofisso.= Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato, -immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta -dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender -loro un bel colore dorato da ambe le parti. - - - - -FRITTELLE. - - -=320. Frittelle di boraggini.= Preparate una pasta della densità d'una -polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia -d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine, -immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole -in padella ad una ad una. - -Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece -di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta -e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in -padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro -che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla -mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare -l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta -sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui -saranno imbevute. - -=321. Frittelle di mele.= Mondate alcune belle mele; togliete loro il -torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta -col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla -parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza -di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettante ciambelle -(_canestrelletti_); immergerete queste in una pastina alquanto densa -(la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua), -e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero. - -Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele -già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le -vostre frittelle riesciranno più squisite. - -=322. Frittelle di pere.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in -tutto come per le frittelle di mele (n. 321). - -=323. Frittelle di zibibbo.= Togliete al zibibbo il raspo (_rappusso_), -lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come -abbiam detto al num. 321, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere -qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo -a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono -queste frittelle spolverizzandole di zucchero. - -=324. Frittelle di farina di castagne.= Si fanno col zibibbo come -quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina -di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di -sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde. - -=325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci.= Stemperate mezzo -chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per -formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito -(_crescente_) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una -notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po' -di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete -questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si -servono calde spolverizzate di sale. - -=326. Galletti (_cuculli_) di patate.= Lessate dapprima un chilogramma -di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente -a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino -bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e -un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate -assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante -pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete -nel pan grattato e friggerete ad olio bollente. - -=327. Frittelle dolci con patate.= Fate ben lessare un chilogramma di -patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio, -sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila; -aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, -dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e -tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e -pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di -una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato -a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne -tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella -chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete -nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero. - -=328. Frittelle di riso.= Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, -facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare -ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso, -qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata, -rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa -specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro -piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in -pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando -avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata, -spolverizzatele con zucchero e servitele calde. - -=329. Altre frittelle di riso.= Fate cuocere mezzo chilogramma di -riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben -cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere -incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po' -di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate, -due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina -se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, -quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto -a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi -all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno -preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele -calde. - -Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste -bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e -friggerle come le precedenti. - -=330. Frittelle di semolino.= Mettete al fuoco in una casseruola un -litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di -sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo -cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di -rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela -poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei -rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito -trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e -sbattendo bene il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene -incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni, -e friggetele e servitele come sopra. - -Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata. - -=331. Frittelle di crema.= Stemperate un ettogramma di farina entro un -litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere, -quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po' -di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo -sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di -rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran -piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo -raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i -quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan -grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che -non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e -servite. - -=332. Frittelle di spinaci alla crema.= Cuocete gli spinaci in una -pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene, -trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un -poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone, -mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte -o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare, -aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto -il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali -immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan -grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente. - -=333. Frittelle con salsiccia.= Prendete alquanta pasta lievitata da -fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela -assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi -incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora -distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco -più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo -dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela -girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi -di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo -il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare -esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita -onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè -avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio -bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di -sotto. Spargetevi del sale e servitele calde. - -=334. Frittelle ripiene di carne.= Quando si abbia della carne già -cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul -tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel -latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla -mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un -recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del -battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione -e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende -della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è -descritto al num. 333, servendovi del battuto suddetto in luogo della -salsiccia. - -=335. Frittelle di baccalà.= Prendete del baccalà già ammollato, -toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e -mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al num. -320, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in -padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno -preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele -sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinchè -dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale e servitele calde. - -=336. Frittelle di stoccofisso.= Fatele come le precedenti, sostituendo -lo stoccofisso al baccalà. - -=337. Frittelle di bianchetti.= Prendete la quantità di bianchetti -che vi abbisogna, gettateli nella pastina preparata come al num. -320, mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio -bollente. - -=338. Altre frittelle di bianchetti.= Sbattete quattro uova -aggiungendovi il sale necessario, un po' d'aglio e prezzemolo tritati: -unitevi i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele a cucchiaiate come -sopra. - - - - -UMIDI DI GRASSO. - - -=339. Lingua all'olive.= Lessate sino a mezza cottura una lingua di -vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete -pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il -tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco -la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi -versatevi qualche mestolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro -olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio -e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con -fuoco sotto e sopra. - -=340. Lingua fra due fuochi.= Prendete una lingua di manzo o di -vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi -praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di -essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete -sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro, -sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente, -spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni -funghetti (num. 5) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un -pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e -lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di -carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente -qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco -lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete -alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere -lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di -che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una -salsa piccante a piacere in un recipiente a parte. - -=341. Zampetti.= Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo -averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una -casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di -brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete -sugo di carne (num. 26), ed in mancanza di questo, semplice sugo di -pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi -due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di -cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo. - -=342. Testa.= Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela -lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (num. -341). - -=343. Animelle con piselli.= Fate rosolare un pezzetto di burro in -casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro -pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate -rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli -freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo -(num. 26), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di -quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della -casseruola. - -=344. Animelle alla casalinga.= Scottate con acqua bollente le -animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e -mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano, -cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le -animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte: -passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola, -aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo -di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando -continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema. -Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute -calde, e servitele in tavola. - -=345. Animelle alla carta.= Dopo scottate le animelle in acqua -bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi -e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato -a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente, -qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto -in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa -carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di -queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra -descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una -graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che -la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un -poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette. - -=346. Fegato al burro.= Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a -fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario, -e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco. -Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto -di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone -strizzato. - -=347. Fegato all'olio.= Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo -in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena -imbianchito. - -Si serve anch'esso con limone strizzato. - -=348. Fegato all'agliata.= Pestate nel mortaio un po' di milza di -vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio -d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben -pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte. -Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato, -sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco -ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate -dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere -così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve -cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo. - -=349. Fegato in istufato.= Prendete fegato di manzo o di vitella, -o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un -soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina -stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col -suo intingolo. - -=350. Fegatelli o fegato fasciato.= Tagliate il fegato a fette (quello -di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un -pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna -in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le -quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia -d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con -olio, sale e un poco di vino. - -=351. Polpette di fegato.= Tritate sottilmente sul tagliere il fegato -unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo; -mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato, -pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il -tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete -di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli -(numero 350). - -=352. Coratella al burro.= Prendete una coratella d'agnello o di -capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in -padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di -sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato. - -=353. Coratella alla borghese.= Tagliate la coratella a pezzetti, -come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere in un -tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata -e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche -cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, -e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con -mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso -ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone -e servitela in tavola in un piatto. - -=354. Trippa.= Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che -sia di quella parte così detta _centopelle_, tagliatela a sottilissime -liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una -cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti -prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto -avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi -pestati; sale necessario e sugo (n. 26) già preparato, lasciando indi -cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi -sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e -servitela in tavola. - -=355. Stufato di castrato.= Prendete un chilogr. di carne di castrato, -tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola, -dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po' -di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate -convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo -bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura -aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei -semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con -mestolo. - -=356. Stufato con patate.= Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro -in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e -aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali -avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora, -passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte -questa salsa per servirvene come appresso. - -D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e -rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un -chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con -sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di -vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi -un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete -lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi; -aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra, -lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto. - -=357. Granelli.= Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli -in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli -cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344). - -=358. Vitella con piselli.= Fate rosolare in casseruola con burro e -sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore -versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina -stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della -buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro (num. 23). Fate così cuocere -per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi -sgranati e lasciate finir di cuocere. - -=359. Altra maniera per fare la vitella con piselli.= Tagliate la carne -di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola -con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato alquanto, -aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme alla -vitella, bagnandoli con un poco di brodo ove occorra. - -=360. Vitella in fricassea.= Fate un soffritto di burro e cipolla -trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando -convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela -con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco -lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco -di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di -rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco -la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate -allora in un piatto e servite in tavola. - -=361. Agnello in fricassea.= Prendete un bel quarto di agnello, -tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come -abbiam detto per la vitella (num. 360). - -=362. Costolette di vitella infarcite.= Operate in tutto come è detto -al num. 275; se non che invece di friggere le costolette in padella con -olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben -rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne -(num. 26), che lascierete lentamente prosciugare. - -Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme -al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette. - -=363. Costolette di vitella al sedano.= Prendete delle costolette -di vitella come è detto al num. 273, immergetele in un uovo sbattuto -con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a -listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente -trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il -burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano, -cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette -da ambe le parti, [riga mancante nell'originale] indi passate il tutto -in una casseruola, aggiungendovi del sugo (num. 26), e fate finir di -cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. - -=364. Costolette di carne battuta.= Prendete 4 ettogr. di magro di -vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il -tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo -come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr. -di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi -rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con -sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando -cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola, -prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante -grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col -palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che -delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete -in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil -di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di -rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate, -accomodatele in un piatto con sugo di vitella (num. 27), spargetevi -sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso -sopra un fuoco leggiero, onde far crogiolare il tutto per circa venti -minuti, dopo di che servirete in tavola. - -=365. Costolette di castrato in casseruola.= Trinciate della cipolla, -prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con -burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei -semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua -calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete -le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere -lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di -vino bianco, od anche con semplice brodo. - -=366. Costolette d'agnello al burro.= Immergete le costolette in un -uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e -sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto -sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro, -coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti -d'ora con fuoco sotto e sopra. - -=367. Ragù di carne.= Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca -carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo -avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia -di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo -colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in -acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire, -o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere. - -Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete -l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla -un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in -quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di -pomidoro. - -=368. Filetto di bue ai pistacchi.= Prendete mezzo chilogr. di carne -di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di -quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di -farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, -e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina; -finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti, -bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere -per altra mezz'ora. - -=369. Bifsteks all'umido.= Tagliate a guisa di costolette la carne -di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro, -cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura -aggiungetevi del sugo di pomidoro (num. 23), o conserva: lasciate -cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (num. 57), o di riso al -sugo (num. 147). - -=370. Bifsteks in salsa.= Tritate del prezzemolo insieme a uno o -due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete -tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta; -aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il -tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate -sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi -questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le _bifsteks_ -di carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele. -Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto. - -=371. Salsiccia in salsa bianca.= Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia -in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino -bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato: -fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite però -di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle -nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore. - -=372. Carciofi ripieni in camicia.= Mondate i carciofi, riempiteli e -fasciateli all'istessa maniera indicata al num. 282, solo avvertendo di -tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame -o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al -fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di -quando in quando con sugo di carne (num. 26 e 27) e ricoprendoli tosto -col testo su cui avrete collocato il fuoco. - -=373. Carciofi ripieni in tegghia.= Operate in tutto come sopra, se -non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto (num. -282). - -=374. Pollo in umido.= Ponete a soffriggere in una casseruola, con -un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano, -prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito -dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo -rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi -allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi -e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura -aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare -l'intingolo, e servite caldo. - -=375. Pollo all'olive.= Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo -ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una -casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il -vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato: -salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, -e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro -olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od -otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate -concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in -un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso. - -=376. Pollo in fricassea.= Fate un soffritto con burro e cipolla -trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il -pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo -quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e -lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, -versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone, -un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente -onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite -tosto in tavola. - -=377. Fricassea di pollastri squisita.= Tritate della cipolla e del -prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di -burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e -quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi -abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente. -Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi -75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco -a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere -il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola, -versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e -rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite -in tavola. - -=378. Pollastro alla crema.= Fate rosolare bene, in una casseruola con -burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e -tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate dunque bene i detti -pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola -con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato, -aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi -sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare -ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente -versate in un piatto e servite caldo. - -=379. Pollastri all'arrabbiata.= Pulite i vostri pollastri, tagliateli -a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi -metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla -trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto -d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete -dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli -pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere il tutto -lentamente per circa un'altr'ora, finalmente servite in tavola. - -=380. Cappone ai tartufi.= Mondate alquanti tartufi, scottateli in -una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone -dopo averlo nettato delle interiora; ricucite poscia l'apertura, -involtatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per -due giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola -con burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni -parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco -brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocer -lentamente. - -=381. Costolette di pollo in umido.= Disossate un pollastro, meno le -ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e -batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e -prezzemolo ben tritati e sale: mettete in questo soffritto le ali, il -collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto, -bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo. -Dopo ciò, ritirate dalla casseruola il tutto, pestatelo assai bene nel -mortaio e poscia passatelo per staccio. - -Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla -carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare -in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra -finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere -per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di -tartufi (num. 37) o senza a vostro piacere. - -=382. Creste e fegati di pollo.= Date mezza cottura in semplice acqua -a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare -l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo -sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di -pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente -affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche -cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. - -=383. Piccioni con piselli.= Fate rosolare i vostri piccioni in un -soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere, -e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima -fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate -finir di cuocere. - -=384. Piccioni alla borghese.= Prendete due piccoli piccioni, puliteli -e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi -trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di -vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche -(_savoii_) e sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo -di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco -e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente -ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il -resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento -strizzare sopra mezzo limone. - -=385. Fagiano alla salsa.= La carne del fagiano, come quella d'ogni -altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non -quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano -colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando -la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo -volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire -che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero -alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un -fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non -avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e -verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò -che il fagiano si renda convenientemente frollo. - -Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di -lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi -s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata -di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la -carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta -a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi -in un piatto, guarnendolo con salmì (num. 398), o con salsa piccante -a piacere, o con sugo di carne (numeri 26, 27 e 28) nel quale siansi -fatte crogiolare alcune olive. - -=386. Pernici alla salsa.= Si procede in tutto come per il fagiano -(num. 385). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le -rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori. - -=387. Pernici fra due fuochi.= Lardellatele con pezzetti di lardo, -spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di -carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una -casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata -e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano -in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele -cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra. -Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle -pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e -passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche -cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto -liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con -burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato -un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra, -finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente -spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite -caldo. - -=388. Pernici in salmì.= Fate arrostire due pernici (V. num. 503-504); -raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e -riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata, -una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e -poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi -versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne -(num. 26); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati -sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento -fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò -che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo -ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella -casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete -crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo -di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel -quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e -servite in tavola caldo. - -=389. Anitra all'olive.= Ammanitela come abbiam detto per il pollo -(num. 375). - -=390. Anitre selvatiche.= Pulitele delle interiora, lavatele e -mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed -un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele -con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e -sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di -qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto -crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre. - -=391. Beccaccie in salmì.= Fate in tutto come le pernici (num. 388). - -=392. Quaglie alla salsa.= Fatele arrostire allo spiedo (V. n. 505), -e poscia servitele guarnite con salmì (num. 398), o con qualche salsa -piccante, o con sugo di carne (num. 26 a 28), nel quale siansi fatte -crogiolare alcune olive. - -=393. Tordi alle olive.= Fateli rosolare in casseruola con burro e sale -sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne (n. -26 a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o -6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci -minuti, e servite in tavola in un piatto. - -=394. Beccafichi al nido.= Prendete delle cappelle di funghi rossi -freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte -concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico, -versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame -stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni -accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite. - -=395. Ortolani al nido.= Procedete in tutto come per i beccafichi (n. -394). - -=396. Uccelletti in umido.= Sventrate e lavate bene gli uccelletti -che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di -burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate -rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli -uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme -col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo -staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che -il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul -fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo, -aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per -un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi. - -=397. Uccelletti colla polenta.= Fate rosolare in una casseruola con -burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca -carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come -è indicato al num. 124, solo avvertendo che, quando è cotta, invece di -condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata -prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri -uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo -tosto in tavola. - -=398. Salmì.= Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini -cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o -altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste -interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio, -poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate -ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo -e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto -in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di -vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del -pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamata -_salmì_, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini -di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì, -e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete -cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando -con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto -ben caldo. - -Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di -interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme -a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi n. 401). - -=399. Lepre a stufato.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di -burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del -rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto -tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi -ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata -e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando -avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier -di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di -pomidoro o conserva, un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti -nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere. - -Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini. - -=400. Lepre in agro-dolce.= Spellata e sventrata la lepre, tagliata -a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto -composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando -convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero -da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti -del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà -rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto -inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un -pugno fra pinocchi ed uva sultanina: rimescolate il tutto, lasciando -cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per -servire a tavola. - -=401. Lepre in salmì.= Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo, -salandola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza -cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con -alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e passate -poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata -di brodo. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela -a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, ed -aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmì passato per istaccio, -bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo, -lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola. - -=402. Capriuolo.= La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore -alquanto selvatico; ma è ottima a mangiarsi allorchè, prima di -cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia -composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla -trinciata, qualche spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, -lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla -suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato in -agrodolce come la lepre (num. 399 e 400). - -=403. Costolette di capriuolo alla salsa.= Fatele stare almeno dieci -ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele -ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco -con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da -ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa -piccante (num. 39 o 50). - -=404. Cervo e Daino.= La carne di questi due quadrupedi selvatici si -ammanisce come quella del capriuolo (num. 402 e 403), ma generalmente -se ne fa pochissimo uso. - -=405. Cinghiale ai tartufi.= Prendete un bel pezzo di carne di -cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela -a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto -trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così -la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e -versatevi sopra un intingolo di tartufi (num. 37) già preparato. Fate -crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo. - -=406. Coniglio in fricassea.= Ponete un pezzo di burro in una -casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; -agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore -dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che -avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo -e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne, indi bagnatela con -poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo -pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco -pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè -quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco, -legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo -limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite. - -=407. Coniglio alla salsa.= Dopo spellato e sventrato il coniglio, -tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto -di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando -convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che -lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete -per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro -piacere già preparato (n. 35, o 36, o 37), rimescolate il tutto, -versate in un piatto e servite caldo. - - - - -UMIDI DI MAGRO. - - -=408. Storione alla salsa.= Prendete una bella fetta di storione, -tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco, -sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa -concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di -aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire -sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e -spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e -di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante -(num. 39) e servite in tavola. - -=409. Tonno alla salsa.= Fatelo come abbiamo detto per lo storione -(num. 408). - -=410. Palamita alla salsa.= Anche questa specie di pesce si fa come lo -storione (n. 408). - -=411. Ombrina in umido.= Fate un soffritto di cipolla con olio: -mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela -un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua -bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti. -Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così -semplicemente o con salsa piccante (num. 39). - -=412. Nasello in umido.= Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num. -411). - -=413. Nasello con piselli.= Fate rosolare in casseruola con olio e sale -un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo -colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete -ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli -freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura; -bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete -fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per -altri venti minuti. - -Si fanno allo stesso modo anche altri pesci. - -=414. Triglie al tegame.= Pulite bene delle triglie, togliendo loro -le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare -e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre -acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. n. 49). Ponete -così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza -cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente -tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente -o con capperi all'aceto sparsivi sopra. - -=415. Triglie al pomidoro.= Pulite le triglie come è detto sopra, ed -accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio -trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario -e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di -pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione -onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare -il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi -rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la -cottura. - -=416. Triglie alla salsa.= Pulite le triglie ed accomodatele in un -tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un -poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate -(pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e -mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere -un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua, -e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto -per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato -le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco -sotto e sopra. - -=417. Triglie con capperi.= Dopo pulite le triglie nel modo indicato al -n. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po' -d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi -dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco. -Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando -occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde. - -=418. Sogliole al piatto.= Scegliete un piatto che resista al fuoco, -indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi -rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi -dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di -sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco -di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il -pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo. - -=419. Pesce cappone alla salsa.= Pulite i pesci capponi delle -interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come -sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e -accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati -con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un -pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di -pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e -per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio -caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed -ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti -già preparati nel piatto, e servite. - -=420. Acciughe fresche al tegame.= Mettete dell'olio in un tegame -con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi -accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi -sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere -lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame, -lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad -una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate -soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola. - -=421. Sardelle al tegame.= Procedete in tutto come per le acciughe -(num. 420). - -=422. Pesci diversi in umido.= I muggini, i naselli, le occhiaie, -le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il -nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere -in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie, -procedendo nel seguente modo. - -Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno -spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola -con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive -della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia -nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco -e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e -gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco -pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi -finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e -fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e -grossezza del pesce stesso. - -=423. Pesce in tocchetto (_burrida_).= Questa maniera di cucinare il -pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di -poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere -in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, -un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato, -e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della -lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa -casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato -a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi -secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro -spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua. -Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola. - -Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto -suddetto alcuni sugherelli (_soi_) lessati da prima, poi passati allo -staccio. - -Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi, -le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente -si fanno in tocchetto. - -=424. Pesce al cartoccio.= Preparate delle cassette di grossa carta -bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il -pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo, -rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra -dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in -proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente -unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra -un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce -rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto -entro le stesse cassette. - -=425. Seppie in zimino.= Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. n. -310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare. -Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo, -sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e -poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate -delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate -grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci -minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale -necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo -di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e -lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora. - -=426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.= Fate rinvenire in -acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre -nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di -farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte, -e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite -allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece -del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così -preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte, -onde non si attacchi al fondo della casseruola. - -=427. Baccalà in agro-dolce.= Tritate sul tagliere del rosmarino, due -o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in -acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e -sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà -già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete -cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un -poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete -parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il -baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25 -grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola, -che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in -tavola. - -=428. Baccalà di famiglia.= Fate lessare fino a mezza cottura, con -acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (_brocoli_): -ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti -a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame -il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante -salsa piccante (n. 39), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e -finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e -sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti. - -=429. Stoccofisso in tocchetto.= Si fa nella stessa maniera descritta -al num. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato -e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni -aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e -tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i -pinocchi. - -Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette -pure di stoccofisso (_belì_), ben lavate e spellate. - -=430. Stoccofisso alla marinaresca.= Pulite sei acciughe salate, -privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una -casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, -e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo -stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, -pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, -rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo. - -=431. Stoccofisso in zimino.= Fatelo come le seppie (n. 425), -sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a -pezzetti dopo tolte le lische. - -=432. Arselle a stufato.= Tenete prima per alcune ore le arselle in -un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si -aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi -ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto -con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati -dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate -dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano -tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe, -rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda -se prosciugassero troppo. - -Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si -possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono -belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in -acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo -in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno -altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente. - -=433. Arselle all'uovo.= Preparate in una casseruola un soffritto -con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe: -aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per -alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. n. 432), e finalmente, -allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi -tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, -rimestate bene e servite in tavola. - -=434. Datteri di mare a stufato.= Toglieteli dai loro gusci, lavateli -bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola -dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo -pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale -necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora -versate il tutto in un piatto e servite in tavola. - -=435. Lumache in zimino.= Scegliete lumache col panno (_paie_), -ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve -cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una -ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza -cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto -questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi -le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque -minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua -calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, -coll'avvertenza di rimestare di frequente. - -Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma -prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in -questo caso avrete salata. - - - - -VIVANDE RIPIENE. - - -=436. Vitella ripiena a pasticcio.= Prendete del petto di vitella, -poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate -rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un -poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per -altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche -cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco -la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo -minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già -scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo, -e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una -pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di -uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco -di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si -assimili bene. - -Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a -fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia, -messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito -accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole -l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del -ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore, -che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi -all'uopo delle barbe d'una penna. - -Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco -fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto -in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (n. 26), e facendo molta -attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo -della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo -in tavola. - -=437. Vitella ripiena arrosto.= Con un chilogramma di magro di -vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi -spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde -spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra -poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di -sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già -preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un -poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di -magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi -di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la -carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente) -e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun -oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella, -in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora -arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno -sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in -giro con spago, specialmente all'estremità. - -Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola -con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando -in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo -con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco -sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo -cuocere egualmente da ogni parte. - -È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette -come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate -_machèes_ (n. 62). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono -al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che -spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella. - -=438. Pancetta ripiena.= Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro -di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, -schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un poco di stringolo -(_castagnetta_), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a -mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottilmente sul -tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il -rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di -pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, e tagliati -a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati, -alcuni funghi secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno -spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio -parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poche -spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un -impasto, del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso -di due chilog. già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo -riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura per la quale avrete -introdotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola salvietta, dando -al tutto una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in un brodo non -ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola -di sovente con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi. - -=439. Pancetta ripiena economica.= Se avete carne lessa, o arrostita, -in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte -callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio, -poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche -erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed -altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia -questo battuto in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del -formaggio parmigiano grattato, sale necessario e spezie, e rimescolate -assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la -pancetta di vitella nel modo indicato al n. 438, facendola poi cuocere -come abbiamo detto sopra. - -Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta -o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella, -avvertendo in tal caso di darle minor cottura. - -=440. Costolette infarcite.= Preparatele in tutto come è già indicato -al n. 275, eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete -cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo UMIDI DI -GRASSO (num. 362). - -=441. Bracioline ripiene.= (_Tomaxelle_). Fate scottare in acqua -bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme -a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, -funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale -necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, -mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, -due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. -Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e -sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna -fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se -stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (n. -28). - -=442. Polpette al sugo.= Fate un ripieno eguale a quello delle -bracioline suddette (n. 441): formatene tante pallottole o polpette -della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo -e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere -queste polpette in un tegame con sugo di carne (num. 26, 27 o 28), con -fuoco sotto e sopra. - -=443. Focaccie di battuto.= Fatele in tutto come le costolette di carne -battuta (vedi n. 364). - -=444. Pollo ripieno.= Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli -poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla -stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta -cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando -intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo -bene e fatelo poi sgocciolare. - -Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate -l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una -casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato -sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate -cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla -casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e -indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello, -che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato -della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella -casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e -due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti, -50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e -rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il -pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e -dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi, -e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando -abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (num. 26, 27 o 28). -Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e -servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza. - -=445. Tordi infarciti.= Scottate in acqua bollente dell'animella; indi -tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e -tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei -tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne (n. 26), e, -mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e -puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro -e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di -sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli -così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e -intinti nel sugo e poi fritti nel burro. - -=446. Funghi rossi ripieni.= Prendete delle cappelle di funghi uovoli -molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele, -lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli -(v. n. 83). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o -teglia, versatevi sopra sugo di carne (n. 27, o 28), spargetevi del -buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con -fuoco sotto e sopra. - -=447. Altra ricetta per funghi ripieni.= Preparate delle cappelle -di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca -e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate -i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e -metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se -ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale; -aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo -e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna. -Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio -parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi -d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite -con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la -superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale -abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il -tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su -cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri -funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un -poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e -sopra. - -=448. Patate ripiene.= Scegliete patate di giusta grossezza e di forma -possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta -che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele -con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca. -Preparate intanto un buon sugo di carne (n. 26), e ponete a cuocere in -una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una -accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro -posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate -del ripieno che si usa pei stecchi (v. n. 262), copritele colla loro -fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si -attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di -cuocere con fuoco sotto e sopra. - -=449. Melanzane ripiene.= Togliete alle melanzane l'involucro presso -il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene -in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele -lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa -pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa -fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la -polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè -sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio -d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco -nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un -poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio -parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate -assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte -sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente -passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con -olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto -e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde. - -=450. Polpettone di zucca.= Prendete una grossa zucca, mondatela della -corteccia, gettatene quella midolla (_pansa_) e i semi, e tagliate la -polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela -dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare, -spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in -casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in -mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno -spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti -senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca -pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi -minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di -quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano -tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene -con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con -olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il -contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie, -sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate -cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il -tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate -così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo -polpettone. - -=451. Polpettone di patate.= Fate prima lessare le patate, spellatele -e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano -bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con -olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in -tutto alla stessa maniera (v. il num. 450). - -=452. Polpettone di melanzane.= Mondate e fate lessare le melanzane, -passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul -tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il -resto come pel polpettone di zucca (v. il num. 450). - -=453. Polpettone di cardi.= Fatelo alla stessa maniera del suddetto di -melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle. - -=454. Carciofi ripieni.= Mondate i carciofi delle foglie più verdi, -spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e -metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel -mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e -fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane -(v. num. 450), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno -i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già -mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con -poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla -parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in -tegame come le melanzane citate. - -=455. Carciofi infarciti.= Ammaniteli alla stessa maniera indicata -dall'articolo FRITTI DI GRASSO (v. num. 282), od anche come è indicato -all'articolo UMIDI DI GRASSO (v. num. 372). - -=456. Zucchini ripieni.= Scegliete zucchini di ordinaria grossezza, -tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio, -mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed -alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco -nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi -aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della -quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano -grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate a pestare finchè il -tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini -già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima -internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli -con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in -tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi -freschi, potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire -in acqua calda. - -=457. Cardi ripieni.= Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi, -togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia -pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti -sopra (n. 456), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i -cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato -a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come -abbiam detto per gli zucchini. - -=458. Cipolle ripiene.= Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro -le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in -casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli -ingredienti indicati per gli zucchini (n. 456), e formatene il ripieno, -col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato. -Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra. - -=459. Cipolle ripiene con tonno.= Mondate le cipolle che vi -abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a -mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete -sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (num. -20), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel -latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo -in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la -quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale -necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una -teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una -accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna -qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno, -spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto, -fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele -calde. - -=460. Cipolle ripiene con vitella.= Sostituite al tonno un poco -di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in -casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene -con tonno (num. 459). - -=461. Pomidoro ripieni.= Fate soffriggere in casseruola con burro della -cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola -in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di -pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio -parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe, -e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto -uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a -ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i -pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col -battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata. -Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli -uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con -pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e -sotto. Serviteli caldi. - -=462. Acciughe ripiene.= Togliete la testa e le interiora alle -acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele -sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni -dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola -con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di -pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto; -aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e -poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato. -Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col -suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan -grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele -calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne -distacchi il ripieno. - -=463. Baccalà ripieno.= Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene -tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare -o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un -mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata -nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato -della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a -morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi -di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete -finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi -con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in -casseruola adattata con intingolo di pomidoro (n. 34) e olio, lasciando -cuocere lentamente. - - - - -ARROSTI DI GRASSO. - - -=464. Manzo arrosto in casseruola.= Scegliete un bel pezzo di manzo -giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però -d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta -difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti -più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi -anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse -molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione -e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco, -non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando -abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio -sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche -internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. -Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona -insalata. - -=465. Manzo allo spiedo.= Steccate un bel pezzo di manzo con lardo -o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali -introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo -spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e -ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di -quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta -sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già -mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto -arrosto. - -=466. Manzo all'arrabbiata.= Prendete un chilogr. di manzo nel filetto, -e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con -sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio, -altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani -e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio -di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore -almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto -per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa, -potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una -semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in -un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne, -dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà -finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio. - -=467. Manzo alla moda.= Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon -manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul -tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o -tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini -d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne, -e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin -bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di -cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate -l'umido, e servite in tavola. - -=468. Filetto di manzo lardellato.= Prendete un chilogr. di manzo -nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un -coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto -grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale, -poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro -le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e -legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato, -mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una -cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando -avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino -bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore, -avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci. - -Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente: -tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due -o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e -spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata, -avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei -buchi fatti nella carne. - -=469. Bifsteks.= La vera _bifsteks_ dev'essere tolta dalle costole -e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi -convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete -poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri, -ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello, -onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio, -lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace, -chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino -cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa -ponete le _bifsteks_. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè -non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate -di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in -tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto -di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone, -affinchè chi lo aggradisce possa servirsi. - -Bisogna guardarsi dal salare le _bifsteks_ durante la cottura o -prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere -le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa -sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità -più pregevole d'una buona _bifsteks_. - -=470. Vitella arrosto in casseruola.= Prendete un bel pezzo di vitella -nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto -all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo -di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una -parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche -cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e -lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con -insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto. - -=471. Vitella allo spiedo.= Prendete la carne di vitella nella parte -che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, -ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo -spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e -ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di -sovente con burro, e spolverizzandola di quando in quando con nuovo -sale. Giudicherete della sua perfetta cottura, allorchè potrete -penetrarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente. - -=472. Filetto di vitella lardellato.= Ammanitelo come abbiamo detto pel -filetto di manzo (num. 469). - -=473. Vitella arrosto con sugo.= Fatela come è indicato al n. 27, -tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina, -qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra -od altra pietanza. - -=474. Arnioni di vitella alla graticola.= Prendete arnioni (_rognoîn_) -di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale, -e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente; -rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con -una salsa composta nel seguente modo: - -Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale, -avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo -in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio, -unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e -mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto -densa. - -=475. Braciuole alla carta.= Tritate del prezzemolo ed unitelo alla -quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole -o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro, -spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato -suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta -bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco -sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non -sovrapporle l'una all'altra. - -=476. Maiale al forno.= Provvedete un bel pezzo di maiale nella -lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più -prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale, -indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri -d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno, -ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi -servire caldo o freddo secondo vi aggrada. - -Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei -broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura. - -=477. Costolette di maiale.= Trinciate un poco di aglio e mettetelo -in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le -costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti -con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare -al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte; -poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere. -Servitele calde. - -=478. Costolette di maiale marinate.= Preparate una concia con olio, -sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure -tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di -maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po' -di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre -o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con -salsa piccante (num. 39). - -=479. Costolette di montone.= Prendete delle costolette di montone, -battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere -in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi -aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e -fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio. - -=480. Cosciotto di castrato.= Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo -come abbiamo detto pel filetto di manzo (num. 469). - -=481. Agnello pasquale.= Dell'agnello si suole arrostire un quarto per -volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate -prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela -allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e -spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio, -arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo -steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da -una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa -cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne -sviluppa. - -=482. Lepre allo spiedo.= Scorticate e sventrate un giovine leprotto, -tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito, -mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi -di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, -alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo, -fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e -fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro -liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa -piccante (n. 39) od altra di vostro gusto. - -=483. Lepre alla cacciatora.= Tolta la pelle e sventrata la lepre, -tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere -arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con -pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola -con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto -brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne -dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere -bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola. - -=484. Coniglio arrosto.= Fatelo alle stesse maniere della lepre (num. -482 e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce -intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e -pulito a dovere. - -=485. Cinghiale arrosto.= Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte -le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro -di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il -tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il -giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela -sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro -liquefatto, e spolverizzandola di sale. - -=486. Cinghiale alla cacciatora.= Prendete un pezzo di cinghiale nella -coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la -lepre (num. 483). - -=487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo.= In generale la carne -di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse -maniere di quella di cinghiale (n. 485-486). - -=488. Pollastri allo spiedo.= Dopo averli pelati, passati alla fiamma, -sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena -e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a -ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le -zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente -praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati, -infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco -ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti -d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani. - -=489. Pollo arrosto in casseruola.= Preparatelo come sopra, e se è -grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una -casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo -rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo, -quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se -fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di -cuocere facendogli consumar l'umido. - -=490. Cappone allo spiedo.= Sventratelo e pulitelo come abbiam detto -dei pollastri (n. 488), mettetegli un poco di sale internamente, -spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo -spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro -liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche -dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua -perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi -presenterà troppa resistenza. - -=491. Cappone arrosto in casseruola.= Pulitelo, accomodatelo come -abbiamo detto dei pollastri (n. 488), mettendogli del sale nell'interno -del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in -casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente -e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse -ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone -è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e -lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo -abbrustolire. - -=492. Tacchino allo spiedo.= Dopo sventrato e pulito il tacchino come -abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due -piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo, -punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo -con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone -alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo -con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo -girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la -carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente -all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli -tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta -il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora, -onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però -di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta -sottostante. - -=493. Piccioni allo spiedo.= Si pelano, si puliscono come i pollastri -(n. 488), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con -olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono -sufficienti. - -=494. Piccioni arrosto in casseruola.= Puliteli come sopra, e metteteli -a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando -occorre, onde arrostiscano da ogni lato. - -=495. Oca arrosto.= Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e -pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, -lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo -di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una -casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra -del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, -rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata, -bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di -cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra -il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola. - -=496. Anitra arrosto.= Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto -sopra per l'oca; mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, -spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e una foglia di alloro -rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per 4 o 5 ore, -rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola -con un pezzo di burro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire -lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta. -Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo -e sugo di limone: lasciate poscia restringer l'intinto, disgrassatelo, -e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso. - -=497. Beccaccie arrosto.= Vuotate le beccaccie di tutte le loro -interiora, gettate via il solo budello, mettete il restante insieme -colle beccaccie in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere -un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia; -salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto -e sopra. Abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane -tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in -fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere) e servite -le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini. - -=498. Beccaccie arrosto con tartufi.= Sventrate le beccaccie, pulitele, -mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo, -sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto -una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto. -Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo -necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini -fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi -(num. 37), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio -con pepe e sale. - -=499. Beccaccie allo spiedo.= Fasciate le vostre beccaccie con larghe e -sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire -salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che -raccoglierete in sottoposta ghiotta. - -Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po' -di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale; -fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul -tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un -recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie, -mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro -poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane -tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite -in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte, -guarnendole coi detti crostini. - -=500. Beccaccini allo spiedo.= Spennati e puliti i beccaccini, -configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa -non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con -fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e -fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne -colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta. - -=501. Fagiano allo spiedo.= Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo -come è indicato al num. 385, e servitelo con sotto due larghe fette di -pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne (num. -27 o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro. - -=502. Pernici allo spiedo.= Sventratele, pulitele, accomodatele allo -spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi -sopra del sale. - -Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di -prosciutto o di lardo. - -=503. Pernici in casseruola.= Pulite bene le vostre pernici, tagliando -loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale. -Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro -piacere. - -=504. Quaglie allo spiedo.= Prendete delle belle quaglie, spennatele, -sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per -abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con -fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con -olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole -e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo -spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde. - -=505. Quaglie arrosto in casseruola.= Sventrate e pulite le quaglie -come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale -e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele rosolare e cuocere a -lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie, -fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a -mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casseruola, bagnatele -con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e -finalmente accomodate in un piatto e servite caldo. - -=506. Tordi allo spiedo.= Puliteli e arrostiteli allo spiedo come -abbiam detto per le quaglie (num. 504). - -=507. Tordi arrosto in casseruola.= Fateli in tutto come abbiam detto -sopra per le quaglie (num. 505). - -=508. Merli arrosto.= Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma -per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli -poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e -poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben -cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi. - -=509. Starne arrosto.= Sventrate e pulite le starne come ogni altro -volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele -convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e -foglie di lauro, e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde -contenere il tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare presso -un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto -che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a -versare sulle starne finchè sian completamente cotte. Allora svolgetele -dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, servitele in un piatto -ben calde. - -=510. Beccafichi arrosto.= Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un -crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli -con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato. - -=511. Ortolani arrosto in casseruola.= Spennateli senza sventrarli, -tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e -sale. Non richiedono che breve cottura e si servono caldi. - -=512. Ortolani allo spiedo.= Pulite gli ortolani senza sventrarli, -come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate -loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi di pan grattato, e -poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette -di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro 4 o 6 -giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti ben aderente il -pan grattato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli -convenientemente, e lasciateli cuocere per circa 20 minuti. - -=513. Allodole allo spiedo.= Sventratele, pulitele, cospargetele -di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di -prosciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele -arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto una ghiotta nella quale -avrete disposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell'unto -che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano -ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e -servitele calde. - -=514. Pettirossi arrosto.= Spennateli, tagliate loro le zampe, e -poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia -di salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini di pane fritti -nello stesso unto. - - - - -ARROSTI DI MAGRO. - - -=515. Anguilla allo spiedo.= Prendete anguille delle più grosse, -togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della -lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con -alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con -olio e cospargendo di sale. - -=516. Anguilla arrosto in marinaggio.= Tagliate le anguille a rocchi, -come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente -con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infilzatele allo spiedo -alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a -fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio. - -Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con -due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola -voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio. - -=517. Pesci arrosto al tegame.= Mettete un poco d'olio in un tegame, -adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli -prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio, -spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure -tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e -fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche -un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere -meglio internamente. - -=518. Pesci alla graticola.= Sventrate e lavate quei pesci che volete -arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un -quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli -sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte -con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col -medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la -palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per -arrostirli sulla gratella. - -=519. Storione alla graticola.= Prendete una bella fetta di storione, -steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del -sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola -diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna. -Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e -servitela con agro di limone. - -=520. Tonno alla graticola.= Prendete una bella rotella di tonno -fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela -convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come -abbiam detto sopra per lo storione. - -=521. Tonno arrosto con marinaggio.= Mettete una rotella di tonno -fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio, -prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato, -sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore -almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan -grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte -collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le -parti. - -=522. Baccalà arrosto al tegame.= Tagliate a tocchi del baccalà già -ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati -per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e -sopra. - -=523. Baccalà alla graticola.= Prendete del baccalà già ammollato, ma -del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza, -poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte, -ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente, -rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe -le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito, -spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe. - -=524. Baccalà arrosto con marinaggio.= Tagliate il baccalà a pezzi -come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto -come abbiamo indicato pel tonno (n. 521), solo tralasciando il sale, -e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo -accennato. - -=525. Lumache alla graticola.= Disponete sopra la graticola le lumache -vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi -la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco -dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e -lasciatevi cader sopra due goccie d'olio. - -Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca -e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto -con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne -valga per estrarre le lumache dal loro guscio. - - - - -INSALATE. - - -=526. Insalate crude.= Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola, -il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo -cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come i terracrepoli, la -cicerbita, i raperonzoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano -bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai -bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della -lattuga: si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito -canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, e si servono -in un recipiente adatto (insalatiera) che si reca in tavola insieme -colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsi -l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio o con più o meno -sale e pepe se aggrada. - -È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare -sottilmente col coltello a guisa di taglierini. - -=527. Condimento delle insalate.= Abbiam detto sopra che l'insalata si -reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno -se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati, -o la padrona di casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata -insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto -alquanto fondo, una scodella, per es.: mettetevi il sale in proporzione -della quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una -forchetta agitate finchè il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete -l'olio, regolandone la dose come per l'aceto, e sbattete ancora colla -forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo -condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due -forchette o con appositi utensili di legno. - -Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste -nel versarvi sopra addirittura l'olio, l'aceto e il sale senza prima -amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne -risulta di sovente che, per quanto si rimescoli l'insalata, il sale non -disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le -quali perciò riescono molto disgustose a quelli cui toccano. - -Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate selvatiche, alcuni usano -aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia -di menta. - -=528. Citriuoli in insalata.= Mondateli, tagliateli a fette -trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la -loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto. - -=529. Pinzimonio.= Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi -per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si -mangia il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. Ai -sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si -mondano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le -foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare -e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sè nel proprio -piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge -l'ortaggio, di cui mangiansi la parte tenera e più bianca. Taluni -aggiungono al condimento anche un po' d'aceto: ma questa regola è -contraria al vero pinzimonio. - -=530. Lattuga con uova sode.= Si prepara la lattuga e si condisce -come è detto ai n. 527 e 528: ma si serve invece con alcune uova sode -sgusciate a quarti. - -Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due -tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli dentro. - -=531. Insalata composta.= Prendete alcuni peperoni stati in aceto -(num. 10), un citriuolo, tre piccole melanzane, due pomidoro non troppo -maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro, -tagliate a fette sottilissime il citriuolo, le melanzane e la cipolla, -e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed -aceto, mescolando bene il tutto, e servitela. - -Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in -tavola. - -=532. Funghi uovoli in insalata.= Prendete dei piccoli uovoli non -ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli -a fette sottilissime, e messili in un piatto, conditeli con olio, -limone, pepe e sale. - -=533. Giardiniera.= Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti -ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchini, barbabietole, -navoni, ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno di essi la -conveniente sua cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli -tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un -bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, -sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola -casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente -col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco. -Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutte -all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in una -scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, -e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli -sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate la forma in un piatto, versate la -salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra _giardiniera_ -e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo. - -=534. Capponata.= I Genovesi chiamano _capponalda_ una specie di -insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda -del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio, -sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a -pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune -fette di mosciame, e servite in tavola. - -=535. Carne in insalata.= Se avete residui di carne cotta, sia arrosto, -sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe, -aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada, -qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da -pranzo, si mangia in famiglia più volentieri. - -=536. Arigusta con insalata.= Lessate un'arigusta (v. n. 186), -sgusciatela interamente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in -un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite -a parte alcune foglie di lattuga, con olio, sale e aceto, guarnite con -queste l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe -salate già pulite e rotte a pezzetti, capperi e citriuoli all'aceto -(num. 11), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto -freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa. - -=537. Cappon magro.= Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola, -strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista -ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti -a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. -di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato; -fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due -ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate -raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in -altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate -e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il -restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate poscia un bel -pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185, -toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e -sale. Lessate pure un'arigusta (v. num. 186), sgusciatela, tagliatela -a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un -mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in -padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare -8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna, -sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti, -50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi, -venti funghi sott'olio (num. 5) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro -guscio. - -Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa -come è indicata al num. 40, poi prendete un gran piatto profondo -od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi -a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del -recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e -là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num. -40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla -stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle -ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete in bell'ordine -e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'arigusta -rimangano verso la sommità del _Cappon magro_. Quando il tutto sarà -a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta, -mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad -uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette -rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele -simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui -lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete -servire in tavola. - -È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte -le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o -guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o -minore economia di chi la compone. - - - - -UOVA E FRITTATE. - - -=538. Uova a bere.= Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al -loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira -tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi -si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne -sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola -presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno -scaldare le uova anche sotto la cenere calda. - -=539. Uova sode.= Per assodare le uova si mettono in una pentola dove -bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi -istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate -cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova -una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco -liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In -un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua -fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo -lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa. - -=540. Uova affogate.= Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola, -e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non -romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza -in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire -sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi -ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così -calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale -e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra -la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al -momento di servirle in tavola. - -Si condiscono anche con salsa bianca (n. 41), o con altra a piacere. - -=541. Uova al piatto.= Prendete un piatto che resista al fuoco, -mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco -moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo, -spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi -tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più -di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far -uso di una piccola teglia o tegame. - -=542. Uova al sugo di pomidoro.= Fate cuocere in una pentola con -poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo, -indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo -ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora -un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere -sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa. - -=543. Uova sbattute alla salsa.= Scottate in acqua bollente alcuni -pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi, -e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio, -aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano, -prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per -un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova -già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e -quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola. - -=544. Uova sode alla salsa.= Assodate le uova nel modo indicato (num. -539): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un -piatto coperte di salsa maonese al magro (n. 45), oppure di salsa -piccante (n. 39). - -=545. Uova affrittellate.= Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo -soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova -e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con -sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla -mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere. -Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in -quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta. - -=546. Uova alla salsa di gamberi.= Tritate un po' di cipolla e -prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro -mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli -cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi, -pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per -altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda, -e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel -mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova -affrittellate (n. 545), che avrete accomodate in un piatto. - -=547. Frittata.= Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier -d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di -maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco -d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che -agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che -andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo -si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato -grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una -mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così -la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente -nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela -finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il -manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto -rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè, -rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e -serviretela calda. - -=548. Frittata di famiglia.= Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica -di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio -parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora -finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate -la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra -accennata (n. 547). - -=549. Frittata di carciofi.= Mondate dei carciofi: tagliateli a -sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente -ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e -rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente, -due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e -sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè -i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi -un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di -formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a -sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo. -Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto, -rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate -la frittata col mezzo di un piatto come è detto al n. 548, terminate di -farla rosolare e servitela in tavola. - -=550. Frittata di funghi.= Mondate dei funghi freschi tagliati a -pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio -sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto. -Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati -sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato -nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il -soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della -precedente. - -=551. Frittate diverse con erbaggi.= Sostituendo ai carciofi alcune -cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc., -potrete fare la frittata nel modo descritto al n. 549, avvertendo che -le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono -nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra -le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono -nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi -si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato. - -=552. Frittata con prosciutto.= Prendete una grossa fetta di -prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in -padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi -sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo -bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale -necessario; mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera -descritta al num. 548. - -=553. Frittata di rossetti o di bianchetti.= Fate soffriggere in -padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi -aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata, -e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute -unitamente agl'ingredienti accennati al n. 549, e terminate la frittata -alla stessa guisa. - - - - -TORTE E FOCACCIE. - - -=554. Torta pasqualina.= Questa torta, esclusivamente genovese, è -chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di -Resurrezione. Ecco la maniera di comporla: - -Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua, -sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè -ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in -una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da -una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni -dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di -coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra, -onde non formino crosta. - - [11] Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo - con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non - acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla - cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta. - -Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le -costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate -e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in -acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta -l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole -di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata. - -Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare -tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per -qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme -a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di -buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il -tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto. - -Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere -uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello -tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima -sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola -in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete -prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene -all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete -la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a -formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie, -sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo -di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima; distendete su -questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete -su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi -sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un -cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali -e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima -fatte col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro ognuna di -queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di -formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente -proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finchè vi rimangono -pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla -stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta -nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo -della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta -a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d'un -coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela -cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto -e sopra. - -È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta imprigionata fra -le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe -scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco -gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe -parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non -pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi. - -=555. Torta alla cappuccina.= Fatela alla stessa maniera della -precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova, -invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e -formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le -prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti. - -=556. Torta sfogliata con uccelli.= Mettete al fuoco in una casseruola -con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati, -una animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intere, -alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate -soffriggere per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un -po' di spezie ed un pugillo di farina: lasciate rosolare il tutto per -alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di -sugo (n. 26) e lasciate compiere la cottura. - -Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso. Prendete -un chilogramma di fior di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia, -formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poc'acqua in cui -abbiate fatto discioglier tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di -vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete -con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporato buona porzione di -farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al n. 80, facendola -riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello formandone -una sfoglia non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma di -burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela -nuovamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro e formatene -di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una -gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza. Allora -accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli -con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola -(avendolo prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente con un -cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele -per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone -poi le estremità con un orliccio della stessa pasta che disporrete -tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre -quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra. - -=557. Torta di cipolle.= Si fa come la torta pasqualina (n. 554), solo -sostituendo allo strato di bietole il seguente composto: Mondate e -trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, lavatele in acqua -fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a -rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario -e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati: -lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco, -aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di -pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatela poscia raffreddare, e -preparata la pasta nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete la -torta in tutto come quella pasqualina. Si può tralasciare le uova. - -=558. Torta di zucca.= Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita -del peso di circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela della -corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessar con -acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola -bucherata, ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente -onde farle rendere quanta più acqua è possibile: finalmente mettetela -sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere -in una casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata, ed -alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi -minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche -bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla -di sovente perchè non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo ciò -ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio -parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di -pepe, e sale necessario, e mescolate il tutto. - -Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella -pasqualina (n. 554), mettendovelo in luogo delle bietole. - -=559. Torta di funghi.= Prendete 2 chilogrammi di funghi uovoli o -morecci secondo il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette -sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi -d'aglio interi (che poi leverete) e sale; dopo pochi minuti gettate via -l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi -olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un quarto d'ora, -indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per la -vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina (n. 554), -mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si possono -mettere o no le uova, secondo più aggrada. - -=560. Torta di carciofi.= Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli -a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone -pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola, -con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, -e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che -avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette -del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli -dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale -necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare. -Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina (n. 554), -eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come -abbiam detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi -sopra descritta, si possono tralasciare le uova. - -=561. Torta di spinaci.= Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli, -e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua, producendone essi -medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura ritirateli, -spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli -al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con -molto burro, una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di -cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi -abbondante formaggio parmigiano grattato, rimescolate e lasciate -raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina (n. -554); solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e fatela cuocere -egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra. - -La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina (n. 555), -cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova. - -=562. Torta di riso.= Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso -che vi abbisogna per la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e -mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto -di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate -crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto, rivoltandolo -con un mestolo, affinchè non si attacchi al fondo della casseruola; -ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano -grattato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato, -distendetelo sulle sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina, -sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto -(n. 554). - -=563. Focaccia all'olio con sale.= Ammucchiate in mezzo alla madia 2 -chilogramma di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel -quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida; -impastate il lievito con quella farina che avrà sorbito l'acqua -messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una -salvietta e lasciate così in riposo per quattr'ore. Poscia togliete -la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che -ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo -bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente -e il sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando finchè -abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui -si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco -a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se -troppo molle, aggiungete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela -riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se -è inverno. - -Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne -tutto il fondo, mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e -distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della -teglia, pizzicatene con due dita tutta la superficie, spargetevi sopra -un poco di sale e olio, e fate cuocere al forno. - -=564. Focaccia all'olio.= Prendete tanta pasta lievitata da far il -pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia -(il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di -sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro -sale ed olio, e fatela cuocere al forno. - -=565. Focaccia di farina di castagne.= Impastate con acqua la farina -di castagne, aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando -di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con -un poco d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa -tre centimetri, e, untane poscia la superficie con una piuma intinta -nell'olio, fatela cuocere al forno. - -=566. Altra focaccia di farina di castagne.= Fatela in tutto come è -indicato al num. 210. - -=567. Focaccie di castagne.= Impastate della farina di castagne con -semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della consistenza di -quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stacciate, -mettetele ciascuna fra 2 foglie di castagno, e fatele cuocer brevemente -al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di -rivoltarle due o tre volte. - - - - -PASTICCI E BUDINI. - - -=568. Pasticcio di carne.= Impastate assai bene insieme 3 ettogramma -di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino -scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene -una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma -da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti, -che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che -sopravanzerà agli orli della forma stessa. - -Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o -carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro -e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un -piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150 -grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato -sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli -freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una -cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di -sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco -rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la -casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul -tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, -ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente -ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel -mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova, -un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e -rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta -e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel -mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della -pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di -lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato -così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e -fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con -fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio, -onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della -forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni -punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche -abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma -sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto. - -=569. Pasticcio di maccheroni.= Fate rosolare un piccione in -casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando -convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete -fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni -funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per -altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto -nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa -avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella -casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che -avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a -pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno -prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola, -rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le -animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi -spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno, -versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata -internamente colla pasta come abbiamo indicato al num. 568, formatevi -sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo -già descritto. - -=570. Pasticcio di pasta sfogliata.= Incominciate a fare la pasta -nel modo preciso indicato al n. 556, adoperando però soltanto tre -ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino -bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben -manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto -come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una -grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di -forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro, -fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in -altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un -piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella -che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio, -il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto -preparato nel modo qui appresso: - -Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo -trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini -e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per -pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete -alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di -farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto -il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete -col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete -tosto in tavola. - -=571. Pasticcio di magro.= Trinciate una cipolla, mettetela a -soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2 -ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua -e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare -bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà -raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano -grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in -disparte. - -In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto -di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a -cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a -pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera -già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure -lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di -farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti, -bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco -questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano -grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in -disparte. - -Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o -ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e -un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto -50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto -medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo -delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli -ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto. - -Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da -budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al -n. 568, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno -strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate -di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi -sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato -e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il -pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne (n. -568 citato). - -=572. Pasticcio dolce di frutta.= Fate dapprima la pasta con 3 -ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto -(madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2 -ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con -questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla -maniera descritta al n. 568. - -Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una -casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due -o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne, -pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo -a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia -e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete -private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, -un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai -bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella -forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della -stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo -all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o -di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un -piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere. - -=573. Pasticcio dolce di latte.= Fate la pasta come per il pasticcio di -frutta (n. 572), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete -poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un -litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero; -fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo, -unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a -poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora, -ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro, -o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente, -versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare. -Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con -una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere -al forno come i precedenti. - -=574. Budino di spinaci.= Fate lessare quella quantità di spinaci -che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi -ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio -spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come -una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della -mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e -spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta, -ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con -minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto -di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per -mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo. - -=575. Budino dolce di patate.= Fate una pasta di patate come -abbiam detto per le frittelle dolci di patate (n. 327), regolandone -però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il -budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro -e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre -quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra -un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno, -oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che -il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia, -rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo. - - [12] Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre - quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate - cuocendo rigonfia molto. - -=576. Budino col semolino al rhum.= Ponete al fuoco in una casseruola -un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in -polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino, -facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete -in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza -cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la -casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi -d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca -canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70 -grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino -di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilate -intieramente col semolino, versate poscia questo composto in una -forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato -internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco -sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con -rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco -al rhum e servono il budino mentre è in fiamma. - -=577. Budino di latte alle mandorle.= Mettete al fuoco in una -casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete -intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in -acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate -che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una -pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta -la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore: -unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori -ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato -passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente -in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del -cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè -le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate -una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con -finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere -il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto -rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e -servitelo in tavola. - -=578. Budino di latte al cioccolato.= Ponete al fuoco un litro di latte -e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio (_bollo_) -di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto -dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di -biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco -appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi -allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene -insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete -poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il -vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo. - -=579. Budino bianco-mangiare.= Stemperate in un litro di latte un -ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato: -passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una -casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando -continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4 -rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera -od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di -cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora, -seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente -ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare -d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per -alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata, -lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e -servitelo spolverizzato di zucchero. - -Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della -regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in -giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto. - - - - -SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA. - - -=580. Sciroppo di amarasche.= Prendete quattro chilogrammi di -ciriegie amarasche (_amarene_) e un ettogramma di ciriegie nere, -toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia, -schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così -fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata -prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo, -pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie, -gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola -di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un -sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo -filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora -il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi -tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso, -ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero. -Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo, -lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete -ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni. - -=581. Sciroppo di limone.= Prendete una dozzina di limoni freschi, -tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un -recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli -sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo -per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua, -spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un -sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme -a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo -ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche (n. -580). - -=582. Sciroppo di lamponi.= Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben -maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia, -lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli -fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il -succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo -in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco -polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto -come abbiamo detto al num. 580. - -=583. Sciroppo di fragole.= Fatelo in tutto come il sciroppo di -lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole. - -=584. Sciroppo di mele.= Mondate un chilogramma di mele, tagliatele -a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo -di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la -casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella -disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il -liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero -sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la -densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un -altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso, -e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire -finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto, -versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena. - -Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che -si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua -calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di -gola. - -=585. Sciroppo di pesche.= Tagliate a pezzetti un chilogramma di -pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto -a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto -d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero -polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla -consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle, -già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a -tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal -fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena. - -Questo sciroppo, chiamato dai genovesi _persicata_, si serba -generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come -quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po' -di rhum e scorza di limone. - -=586. Zucchero rosato.= Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette -_moscaiate_), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle -forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e -ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando -in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12 -ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al -fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo: -allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose, -facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente -il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo -in barattoli per serbarlo all'uso. - -=587. Marmellata di pere.= Prendete due chilogrammi di pere sane -e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi -e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino -bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la -raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere: -rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che -sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca -candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto, -mescolando bene insieme. - -Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono -a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come -diremo in seguito. - -=588. Marmellata di pesche.= Fate in tutto come quella di pere (n. -587), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se -esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo -e si tagliano a pezzi. - -=589. Marmellata di albicocche.= Prendete due chilogrammi di albicocche -ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele -a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala, -150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed -una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il -contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco -di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate -bene il tutto. - -Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni -biscotti della regina pestati prima nel mortaio. - -=590. Marmellata di prugne.= Si fa come quella di albicocche (n. 589), -sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi -aggrada, purchè siano ben mature. - -=591. Marmellata di fragole.= Questa sorta di marmellata si fa a -freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde -molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle -fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete -al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino -ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per -istaccio. - -=592. Marmellata di marroni.= Scegliete un chilogramma di marroni -sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono -divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (_lùggio_). Allora -metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato, -un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto -frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e -passatela poscia allo staccio. - -Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come -le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla -accomodata in un piatto. - -=593. Marroni al rhum.= Scegliete dei marroni sanissimi, fendete -colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco -entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia, -schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli -in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento -di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e -quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli. - -=594. Pesche ripiene cotte al burro.= Prendete 12 pesche spiccatoie, -apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle -di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati -in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una -pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e -riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia -colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un -pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con -zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra. -Cotte che siano, servitele calde. - -=595. Pesche ripiene cotte col vino.= Fate il ripieno pestando nei -mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima -spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca, -formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche -spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo, -riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti -di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere -di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con -fuoco sotto e sopra. Si servono calde o fredde a piacere. - -=596. Pesche ripiene al zabaione.= Preparate il ripieno colla polpa di -due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi -di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi -due rossi d'uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato -e riempitene 24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle, -accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole -quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando -siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del -zabaione (n. 631) e servitele calde. - -=597. Pesche sciroppate.= Prendete una dozzina di pesche duracine, -mondatele all'ingiro, mettetele in casseruola con due bicchieri di vin -bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere, e fatele cuocer -lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un -recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di -rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola. - -=598. Pere sciroppate.= Scegliete 12 belle pere martine, mettetele -poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un -ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone -tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi -versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che -siano servitele in tavola. - -=599. Mele sciroppate.= Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro -buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti -indicati sopra (n. 598). Si servono fredde anch'esse. - -=600. Prugne secche sciroppate.= Prendete mezzo chilogramma di belle -prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin -bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele -cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a -guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o -freddo a piacere. - -=601. Confettura di pesche.= Procuratevi quella quantità di pesche -che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie -sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette, -gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di -vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso -netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo -peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele -per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele -un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una -casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano -ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco, -lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli -o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca -tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti -stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli -alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato -se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago -onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno. - -Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono -ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli -alberelli. - -=602. Confettura di albicocche.= Scegliete albicocche mature e sane, -fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (n. -601). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete -ermeticamente e serbatela per l'uso. - -=603. Confettura di prugne.= Fate anche questa come quella di pesche -(n. 601), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di -pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per -questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in -alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola. - -=604. Confettura di fragole.= Togliete il gambo o picciuolo a due -chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 -ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per -una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo -in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo -di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente -chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela -all'uso. - -=605. Confettura di lamponi.= Si fa in tutto come quella di fragole -(n. 604) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in -alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata. - - - - -DOLCI DIVERSI E LATTICINI. - - -=606. Torta di pasta frolla con marmellata.= Fate la pasta come -è descritta al num. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con -una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed -allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un -mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta -preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato -di marmellata di vostro gusto (n. 588 al 592), lasciando all'intorno -un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di -pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso -a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una -specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola -in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita. -Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o -fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo. - -Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e -forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata, -tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie -dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più -bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta. - -=607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.= Fate dapprima la pasta -come è descritta al n. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo -la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto -come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606). - -=608. Torta di pasta frolla con crema.= Fatela in tutto come quella di -marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della -crema preparata nel seguente modo: - -Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60 -grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto, -e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre -pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto -condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia -raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in -luogo di marmellata. - -=609. Torta di pasta sfogliata con crema.= Ammanite la torta come -quella indicata al n. 606, facendola però con pasta sfoglia (V. n. 613) -e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto -sopra (numero 608). - -=610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata.= Prendete tante -piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna: -fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote -in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. n. 587 al 591), -e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in -giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri -pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme, -spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli. - -=611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema.= Formateli con pasta frolla -come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete -con una crema preparata nel modo già indicato al num. 608. - -Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente -modo: - -Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di -zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo -continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato -come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo, -aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi -mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e -una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete -la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena -avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. -Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete -i vostri pasticcini nel modo già indicato. - -=612. Pasticcini con frutta sciroppate.= Questi pasticcini, dai -Genovesi chiamati _tartallette_, si fanno con pasta frolla nelle -forme di latta come i _corbelletti_ (n. 610), eccettuato che, invece -di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le -quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma -sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i -pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va -unito alle frutta medesime. - -Ecco ora come si preparano le dette frutta: - -Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione -dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno -stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata -quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche -(n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri -pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo. - -Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai n. -597, 598 e 599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di -giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso. - -=613. Sfogliatine con zucca candita.= Ammucchiate sopra la madia 3 -ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro -pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto -una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco -e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo -dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata -buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la -pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia -a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si -dissecchi. - -Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca -candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le -sfogliatine. - -Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello -fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa; -sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi -addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in -modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la -pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la -stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo -spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo -con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia, -disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee -orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una -forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le -sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera. -Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere -a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero. - -=614. Sfogliatine con marmellata.= Fate in tutto come le suddette, -eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza -d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V. n. 587 al -591). - -=615. Ravioli dolci.= Prendete la scorza di un'arancia fresca, -un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito: -tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi -di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova -sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei -vostri ravioli dolci. - -Fate poscia la pasta nel seguente modo: - -Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla -madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso -d'uovo, un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e -formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo -di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene -una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che -coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra; -spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per -altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e -finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo. - -Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole -porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della -sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia -coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli -servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in -modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi -poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed -attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti -i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e -serviteli caldi spolverizzati di zucchero. - -Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi -d'uova. - -=616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci.= Ammaniteli procedendo -come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete -la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50 -grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25 -grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo, -ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli -altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza -nell'anisetta di Bordò. - -La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr. -di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed -acqua tiepida quanta ne abbisogna. - -Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole -grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele -poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo -indicato al numero precedente. - -=617. Risiny.= Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza -lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben -bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad -una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia -mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi -a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di -riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà -bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino, -che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente -al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è -cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero. - -=618. Pan dolce.= Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i -pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il -primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si -usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s. -Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta: - -Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla -madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier -d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito, -impastate la parte liquida con porzione della farina, fino a che -avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente -della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una -coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore. -Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un -altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari -tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto, -un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior -d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente -aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di -pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate -ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme. -Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta -a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e -lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto -freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda. -Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere -al forno. - -=619. Ciambelle di pasta di mandorle.= Scottate con acqua calda 3 -ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele -in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora -aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua -di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme -il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle -(_canestrelletti_) che disposti sur una lamiera farete cuocere al -forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono -cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi -spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra -dai pasticcieri e confettieri. - -=620. Croccante di mandorle.= Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci, -sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una -salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia -in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa -una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo -con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato. -Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro -una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con -burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza -di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le -pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e -perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un -piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco -la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio, -che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di -10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la -quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il -croccante. - -=621. Croccante di pinocchi.= Fatelo come il suddetto, sostituendo alle -mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano -nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della -loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi. - -=622. Pinocchiate.= Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma -di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie -d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il -tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie -bianche a giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e -fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un -leggiero biondo. - -=623. Spumanti di cioccolato.= Prendete sei uova, 80 gr. di farina, -40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi -d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato -il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute -a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il -tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta, -distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a -moderato calore. - -=624. Panna montata.= Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) -in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo -verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare -e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in -polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto, -e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia -preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della -capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con -biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete -egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un -piatto, servitelo tosto in tavola. - -=625. Latte alla crema in chicchere.= Sbattete dieci rossi d'uova -unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di -cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre -un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo -in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza -interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il -liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè -la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero -velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il -bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero -dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete -la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela -ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente, -versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola. - -=626. Crema al cioccolato.= Fatela come la crema suddetta (n. 625), -aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato -a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che -avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non -in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo. - -=627. Crema ai pistacchi.= Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in -acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e -passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al -n. 625, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la -pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco -nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una -compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima -tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola. - -=628. Crema alla fragola.= Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben -mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di -zucchero in polvere, 20 gr. di gomma arabica pure in polvere, e mezzo -litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il -tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e -quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa -non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve -fredda. - -=629. Crema al rosolio.= Fate la crema come quella descritta al -num. 625, ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata, -versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate -preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti -della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da -preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di -rhum, e servite in tavola. - -=630. Crema composta.= Fate separatamente le creme di latte (num. -625), di cioccolato (num. 626), di pistacchi (num. 627), di fragole -(n. 628), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio -in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno, -verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro, -cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il -più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina -che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema -ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra -tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso -che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla -crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde. - -=631. Zabaione.= Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna, -calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di -Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la -dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti -i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di -zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere -il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco, -frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però -lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo. - - - - -GELATI. - - -=632. Istruzioni speciali per fare i gelati.= È da avvertirsi -primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali -poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio -frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o -parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche -volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite: -lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo -indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13]. - - [13] I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè - chiamano _mantecati_ quelli che hanno per base il latte, e - _sorbetti_ quelli che risultano dal succo di qualche frutto o - da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati - hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una - manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a - manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto. - -Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente -un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano -in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un -mestolo o spatola di legno a lungo manico. - -Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa -10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro -(se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo -coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato. -Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto -minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e -quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto -centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio -con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di -aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la -circonda. - -Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la -si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto -ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte -gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che -colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale -chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si -fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi -poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al -centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene -alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il -composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare -sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed -alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito -formando come una manteca compatta ed uniforme. - -Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando -in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che -andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro -ghiaccio e sale. - -Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini -adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella -sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si -formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza -dei suo ingegno. - -Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa -nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, -chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e -vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai. -Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunemente _pezzi -gelati_ o _pezzi duri_, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono -lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se -ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un -piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per -essere spezzati facilmente dal cucchiaino. - -=633. Gelato di panna alla vaniglia.= Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi -due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo: -scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po' -di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino -a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco, -passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente -nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V. num. -632). - -=634. Gelato di panna alla cannella.= Fatelo come il suddetto, -sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti. - -=635. Gelato di panna al caffè.= Prendete 2 litri di panna, unitevi -un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo scaldare -sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett. -di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il -caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto. -Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al -modo descritto al n. 632. - -=636. Gelato di panna al cioccolato.= Grattate tre ettogr. di buon -cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un -litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco -a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e -passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare. -Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per -istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera -e fate il gelato operando nel modo sopra accennato. - -=637. Gelato di panna al pistacchio.= Scottate in acqua calda 4 ett. -di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una -salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene, -aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come -una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna -e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate -in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora -ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo -senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non -alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo -raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato. - -=638. Gelato di panna alle mandorle.= Fate abbrustolir leggermente 4 -ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il -resto come pel gelato al pistacchio (numero 637), senza però aggiungere -la scorza di limone grattata. - -=639. Gelato di cioccolato.= Prendete mezzo chil. di buon cioccolato, -grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di -zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4 -minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente -al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo -raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto al -n. 632. - -=640. Zabaione gelato.= Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett. -di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera, -e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare -finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il -bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e -gelatelo nel modo già indicato. - -Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da -gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti _pezzi -gelati_, come è detto al n. 632. - -=641. Gelato di limone.= Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la -loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi -all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un -litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier -bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella -sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al num. 632. - -=642. Gelato di arancia.= Fatelo in tutto come il suddetto di limone, -adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di -zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie. - -=643. Gelato di albicocche.= Togliete il nocciolo ad un chil. di -albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un -mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero -in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il -tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia -nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e -fatelo gelare. - -=644. Gelato di pesche.= Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità -di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra -descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli, -le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio -insieme alle pesche. - -=645. Gelato di fragole.= Prendete 8 ett. di fragole, privatele del -loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone -tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora -mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello -di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè -lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate -gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati. - -=646. Gelato di lamponi.= Fatelo in tutto come il suddetto di fragole, -sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e -adoprando un poco più di zucchero. - -=647. Gelato di visciole.= Prendete un chilogramma di visciole, -privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e -passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino, -tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete -esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone, -mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso, -scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il -tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo -gelare nel modo indicato al n. 632. - -=648. Gelato di ananasso.= Schiacciate forte e passate per istaccio -un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò -che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e -un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia -disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il -composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli -altri gelati. - - - - -ROSOLII E LIQUORI. - - -=649. Ricetta per fare i rosolii a freddo.= Mettete in un recipiente di -terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr. -d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta. -Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete -finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani, -o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio -alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che -serberete in bottiglie ben chiuso. - -Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non -si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma -sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso: -indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste -al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce -questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero -come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta. - -Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei liquori, di -fare uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, -ecc. Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate -ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui -dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui -appresso descritti. - -=650. Ricetta per fare l'Alkermes.= Cominciate a soppestar i seguenti -aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 garofani e -10 di vaniglia, poneteli tutti in fusione in 4 litri di spirito di vino -a 32 gradi, lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate. - -D'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni 20 grammi di -cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di -allume cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo secondo -miscuglio. - -Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo sciogliere 3 -chilog. di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua. Unite a -questo siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, indi -l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio, e per ultimo -250 gr. di fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre giorni, -durante i quali agiterete ancora per più volte e decantato e filtrato -nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse. - -Questo rosolio non conviene farlo in minore quantità di quella da noi -accennata. - -=651. Ricetta per fare il Maraschino.= Togliete il gambo ed il -nocciolo a 12 chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua fresca -e lasciatevele per tre giorni: postate poscia i noccioli e metteteli -in un lambicco unitamente alle marasche suddette con 6 litri d'acqua -distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale unirete 3 -chilogr. di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a -33 gradi. Lasciate così il recipiente per ventiquattro ore, agitando di -quando in quando il liquore, e filtrate poscia alla carta. - -Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, si prende un imbuto di -conveniente grandezza, si colloca nel suo cannello del cotone floscio, -poi si mette un chilogr. di arena o sabbia di mare ben lavata e secca -che non abbia alcun odore nè sapore, finalmente si versa sopra il -liquore che si lascia così filtrare. Terminata l'operazione, si ripone -in bottiglie sigillate, e si lascia invecchiare almeno per un anno per -averlo più buono. - -=652. Ricetta per fare il Vespetro.= Per ottenere questo liquore, -prendete 50 gr. di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr. -d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e -la scorza di quattro arancie. Ponete il tutto in fusione in un litro -e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando -di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al -liquore 3 ettogr. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in -riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per -istaccio, e poi filtrate il liquore. - -=653. Ricetta per fare il Perfetto Amore.= Mettete in un vaso di -terraglia 2 bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di -altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di cocciniglia pestata. -Versatevi sopra 4 litri di acquavite, lasciate in fusione il tutto -per tre giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in quando; -poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr. e mezzo -di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua, -mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci -giorni, mantenendo tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate -il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie. - -=654. Ricetta per fare l'Anisetto.= Postate 2 ett. d'anici, fateli -infondere per 16 giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate -indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi di apposito apparato. -Componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di -zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il liquore risultante -dalla distillazione, mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta. - - - FINE - - - - -INDICE - - - Ai lettori pag. 3 - Elenco alfabetico italiano-genovese dei - vocaboli attinenti alla cucina » 5 - - Preparazioni per la conservazione - delle sostanze alimentari. - - 1. Disseccazione delle piante e dei legumi » 11 - 2. Conservazione del basilico » ivi - 3. Funghi secchi » 12 - 4. Funghi in salamoia » ivi - 5. Funghi sott'olio » 13 - 6. Funghi uovoli sott'olio » 14 - 7. Funghi all'aceto » ivi - 8. Funghi uovoli nell'aceto » 15 - 9. Conservazione dei tartufi » ivi - 10. Peperoni in aceto » 16 - 11. Citriuoli in aceto » ivi - 12. Fagiuoletti conciati » 17 - 13. Melanzane conciate » ivi - 14. Rape nell'aceto » 18 - 15. Cipolline nell'aceto » ivi - 16. Conserva di pomidoro » ivi - 17. Pomidoro in salamoia » ivi - 18. Acciughe e sardelle in salamoia » 19 - 19. Pesci marinati » ivi - 20. Tonno sott'olio » 20 - 21. Conservazione delle uova » ivi - 22. Brodo in tavolette » 21 - - Sughi e intingoli per condimenti. - - 23. Sugo semplice di pomidoro » 22 - 24. Sugo concentrato di pomidoro » ivi - 25. Sugo per condire la minestra al brodo » ivi - 26. Sugo per condire le pietanze » 23 - 27. Sugo di vitella » ivi - 28. Sugo di manzo » 24 - 29. Sugo di stufato » ivi - 30. Sugo di pesce » 25 - 31. Sugo di magro somigliante al grasso » ivi - 32. Pesto d'aglio e basilico » 26 - 33. Intingolo di noci » ivi - 34. Intingolo di pomidoro » ivi - 35. Intingolo di pomidoro ai funghi » 27 - 36. Intingolo di funghi » ivi - 37. Intingolo di tartufi » ivi - - Salse e Mostarde. - - 38. Salsa di pomidoro » 28 - 39. Salsa piccante » ivi - 40. Salsa piccante composta » ivi - 41. Salsa bianca » 29 - 42. Altra salsa bianca » ivi - 43. Salsa di spinaci » ivi - 44. Salsa maonese al grasso » ivi - 45. Salsa maonese al magro » 30 - 46. Salsa di noci » ivi - 47. Salsa di ravanelli o ramolacci » ivi - 48. Mostarda forte piccante » ivi - 49. Acciugata » 31 - 50. Acciugata composta » ivi - 51. Agliata piccante » ivi - 52. Salsa di scalogni » ivi - - Guarnizioni. - - 53. Guarnizione alla minuta » 32 - 54. Gelatina dorata » ivi - 55. Gelatina bianca » 33 - 56. Gelatina al limone » ivi - 57. Spinaci al burro » 34 - 58. Spinaci alla crema » ivi - 59. Saur-kraut » ivi - 60. Guarnizione di cipolline » 35 - 61. Guarnizione di piccole patate » ivi - 62. Patate machèes » ivi - 63. Guarnizione di fagiuoli » ivi - 64. Guarnizione composta » 36 - 65. Purèe di piselli secchi » ivi - 66. Purèe di lenticchie » 37 - 67. Purèe di fagiuoli » ivi - 68. Guarnizioni diverse » ivi - - Brodi. - - 69. Norme generali sui brodi » 37 - 70. Brodo semplice di manzo » 38 - 71. Brodo colorato » ivi - 72. Brodo ristretto » 39 - 73. Brodo ristretto più semplice » ivi - 74. Brodo più sostanzioso » 40 - 75. Brodo ottenuto in pochi minuti » vi - 76. Brodo di pesce » ivi - - Minestre e Zuppe di grasso. - - 77. Paste al brodo. — Nozioni generali » 41 - 78. Paste o riso al brodo con sugo » 42 - 79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico » ivi - 80. Lasagne fatte in casa al brodo » 43 - 81. Maccheroni al brodo composto » ivi - 82. Maccheroni con trippa » 44 - 83. Ravioli al brodo » 44 - 84. Riso alle erbe » 47 - 85. Zuppa con polpette » ivi - 86. Zuppa verde » 48 - 87. Zuppa di lattuga con uova » 49 - 88. Zuppa di lattughe ripiene » ivi - 89. Altra zuppa di lattughe ripiene » 50 - 90. Zuppa di cavoli ripieni » 51 - 91. Zuppa con crostini infarciti » ivi - 92. Zuppa di spinaci » 52 - 93. Minestra verde » ivi - 94. Minestra di zucche con trippa » 53 - 95. Minestra a palle dorate » ivi - 96. Minestra di pan grattato » 54 - 97. Minestra d'orzo » ivi - 98. Semolino » 55 - - Minestre e Zuppe di magro. - - 99. Paste al brodo di pesce » 55 - 100. Capellini al brodo di muggine » ivi - 101. Pasta con purèe di piselli » 56 - 102. Riso con purèe di piselli » ivi - 103. Riso o pasta con altre purèe » 57 - 104. Riso con erbe (col preboggion) » ivi - 105. Riso con erbe al brodo di pesce » 58 - 106. Riso e cavolo al brodo di pesce » ivi - 107. Riso all'uovo » ivi - 108. Riso al latte » 59 - 109. Riso e castagne » ivi - 110. Riso e castagne al latte » ivi - 111. Riso con arselle » ivi - 112. Altra maniera di fare il riso colle arselle » 60 - 113. Minestra composta » 61 - 114. Minestrone con soffritto » ivi - 115. Minestrone con battuto o pesto » 62 - 116. Preboggion alla crema » 63 - 117. Zuppa di pomidoro » 64 - 118. Zuppa alle uova » 64 - 119. Zuppa di lattughe alla crema » ivi - 120. Zuppa di ceci » 65 - 121. Zuppa di ceci con erbe » ivi - 122. Zuppa con fagiuoli » 66 - 123. Zuppa al brodo di boldrò » ivi - 124. Polenta al burro » 67 - 125. Polenta con cavoli » ivi - 126. Pancotto » 68 - 127. Pancotto con pomidoro » ivi - 128. Semolino al burro » ivi - - Minestre asciutte condite al grasso. - - 129. Ravioli al sugo » 68 - 130. Ravioli con zucca al sugo » 69 - 131. Ravioli economici » 71 - 132. Ravioli detti alla Siciliana » ivi - 133. Lasagne al sugo » 72 - 134. Piccagge al sugo » ivi - 135. Gasse al sugo » 73 - 136. Taglierini al sugo » ivi - 137. Taglierini verdi al sugo » ivi - 138. Taglierini gialli al sugo » 74 - 139. Corzetti stampati al sugo » ivi - 140. Corzetti alla Polceverasca » 75 - 141. Coppetti al sugo » ivi - 142. Reginette al sugo » ivi - 143. Maccheroni al sugo » 76 - 144. Maccheroni arrosto » ivi - 145. Maccheroni ripieni » ivi - 146. Riso infarcito » 77 - 147. Riso arrosto » 78 - 148. Riso in cagnone » ivi - 149. Risotto all'uso di Milano » 79 - 150. Risotto alla Genovese » 80 - 151. Polenta con tartufi » ivi - 152. Polenta al sugo » 81 - 153. Battuffoli al sugo » 81 - 154. Gnocchi al sugo » ivi - 155. Altri gnocchi al sugo » 82 - - Minestre asciutte condite al magro. - - 156. Ravioli di magro » 83 - 157. Lasagne al pèsto » 84 - 158. Picagge col pèsto » ivi - 159. Gasse col pèsto » 85 - 160. Taglierini col pèsto » ivi - 161. Taglierini al burro » ivi - 162. Paste da vermicellaio asciutte » ivi - 163. Reginette al burro » 86 - 164. Maccheroni al burro » ivi - 165. Pasta asciutta con melanzane » ivi - 166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba » ivi - 167. Risotto al magro » ivi - 168. Polenta arrosto con tartufi » 87 - 169. Polenta arrosto con burro e formaggio » 88 - 170. Battuffoli col pèsto » ivi - 171. Gnocchi col pesto » ivi - 172. Gnocchi al burro » ivi - 173. Gnocchi dolci » ivi - - Lessi di grasso. - - 174. Manzo a lesso » 89 - 175. Vitella a lesso » ivi - 176. Lingua e guancia di vitella » 90 - 177. Zampette e cotenne di maiale » ivi - 178. Modo di accomodare i lessi » ivi - 179. Cappone a lesso » 91 - 180. Lesso di pollame » 92 - 181. Piccioni all'inferno » ivi - 182. Pollastra all'inferno » ivi - 183. Tacchino detto alla stirionna » 93 - 184. Cappone detto alla stirionna » ivi - - Lessi di magro. - - 185. Pesci a lesso » 93 - 186. Arigusta a lesso » 95 - 187. Lupicante a lesso » ivi - 188. Baccalà a lesso » ivi - 189. Aringhe a lesso » 96 - 190. Salumi diversi a lesso » ivi - 191. Legumi a lesso » ivi - 192. Erbaggi a lesso » 97 - 193. Funghi uovoli freschi » ivi - 194. Patate a lesso » 98 - 195. Ballotte » ivi - 196. Pelate » ivi - 197. Castagne secche lessate » ivi - - Farinate. - - 198. Farinata bianca » 99 - 199. Farinata bianca coll'uovo » ivi - 200. Farinata di sagù » 100 - 201. Farinata di tapioca » ivi - 202. Fecola di patate » ivi - 203. Paniccia » ivi - 204. Paniccia fritta » 101 - 205. Paniccia arrosto » ivi - 206. Favetta » ivi - 207. Farinata in tegghia » 102 - 208. Farinata con lievito » ivi - 209. Farinata bianca in tegghia » 103 - 210. Castagnaccio » ivi - - Erbaggi, Funghi e Legumi. - - 211. Broccoli strascinati » 104 - 212. Cavolfiori strascinati » ivi - 213. Pomidoro » 105 - 214. Fagiuolini in erba alla salsa » ivi - 215. Fagiuolini in erba al burro » ivi - 216. Fagiuolini in erba al pomidoro » ivi - 217. Fagiuolini in erba in fricassea » 106 - 218. Cipolle e zucchini in fricassea » ivi - 219. Carciofi in fricassea » ivi - 220. Carciofi all'inferno » 107 - 221. Carciofi in salmì » ivi - 222. Carciofi all'umido con piselli » 108 - 223. Patate a stufato » ivi - 224. Patate arrosto » ivi - 225. Patate machèes » 109 - 226. Polpette di patate » ivi - 227. Patate al burro » ivi - 228. Funghi uovoli a stufato » ivi - 229. Funghi morecci a stufato » 110 - 230. Funghi morecci in umido » ivi - 231. Funghi uovoli in fricassea » ivi - 232. Funghi detti a funghetto » ivi - 233. Cappelle d'uovoli alla graticola » 111 - 234. Cappelle d'uovoli al tegame » ivi - 235. Cappelle d'uovoli nella carta » ivi - 236. Zucchini a funghetto » ivi - 237. Zucchini in salmì » 112 - 238. Zucchini all'uovo » ivi - 239. Melanzane a funghetto » ivi - 240. Spinaci al magro con uova » ivi - 241. Spinaci al magro » 113 - 242. Spinaci all'olio » ivi - 243. Spinaci al burro » ivi - 244. Spinaci alla crema » ivi - 245. Navoni al tegame » ivi - 246. Navoni all'agliata » 114 - 247. Navoni al finocchio » ivi - 248. Radiche o pastinache al finocchio » ivi - 249. Scorzonera alla salsa » ivi - 250. Scorzonera in umido » ivi - 251. Cardi al tegame » 115 - 252. Cardi al burro » ivi - 253. Sparagi al burro » ivi - 254. Sparagi all'olio » 116 - 255. Carote al burro » ivi - 256. Saur-kraut » 116 - 257. Piselli alla borghese » ivi - 258. Fave in casseruola » 117 - 259. Fagiuolini al pomidoro » ivi - 260. Lenticchie alla borghese » ivi - 261. Lenticchie al pomidoro » 118 - - Fritti di grasso. - - 262. Stecchi » ivi - 263. Stecchi alla Ledi » 119 - 264. Stecchi alla crema » ivi - 265. Cervello » 120 - 266. Granelli » 121 - 267. Animelle (laccetti) » ivi - 268. Schienali (filetti) » 122 - 269. Coratella » ivi - 270. Fegato » ivi - 271. Fritto misto » ivi - 272. Pollo » ivi - 273. Piccioni » 123 - 274. Costolette » ivi - 275. Costolette infarcite » ivi - 276. Costolette d'agnello » 124 - 277. Costolette d'agnello croccanti » ivi - 278. Costolette di pollastro » 125 - 279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni » ivi - 280. Frittura d'agnolotti » 126 - 281. Frittura colla chiara d'uovo montata » ivi - 282. Carciofi infarciti » 127 - 283. Frittura di mollica con ripieno » 128 - 284. Frittura con boraggini » ivi - 285. Granatine di riso » 129 - - Fritti di magro. - - 286. Patate » 130 - 287. Mostacciuoli di patate » ivi - 288. Scorzonera » ivi - 289. Carciofi » 131 - 290. Zucchini » ivi - 291. Melanzane » ivi - 292. Cardi » ivi - 293. Altro fritto di cardi » ivi - 294. Fagiuolini in erba » 132 - 295. Cavolfiore » 132 - 296. Funghi » ivi - 297. Spinaci » ivi - 298. Paniccia fritta » ivi - 299. Frittura di crema » 133 - 300. Frittura dolce » ivi - 301. Granatine di riso al magro » 134 - 302. Rane » ivi - 303. Lumache » 135 - 304. Crostini di mare » ivi - 305. Frittura di pesce in generale » ivi - 306. Acciughe fresche » 136 - 307. Sardelle fresche » ivi - 308. Sardelle salate » ivi - 309. Totani » ivi - 310. Seppie » 137 - 311. Polpi » ivi - 312. Sogliole » ivi - 313. Naselli » ivi - 314. Costolette di pesce » 138 - 315. Pesci all'agliata » ivi - 316. Pesci marinati » ivi - 317. Baccalà » ivi - 318. Baccalà all'agliata » ivi - 319. Stoccofisso » 139 - - Frittelle. - - 320. Frittelle di boraggini » 139 - 321. Frittelle di mele » ivi - 322. Frittelle di pere » 140 - 323. Frittelle di zibibbo » ivi - 324. Frittelle di farina di castagne » ivi - 325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci » ivi - 326. Galletti (_cuculli_) di patate » 141 - 327. Frittelle dolci con patate » ivi - 328. Frittelle di riso » ivi - 329. Altre frittelle di riso » 142 - 330. Frittelle di semolino » ivi - 331. Frittelle di crema » 143 - 332. Frittelle di spinaci alla crema » ivi - 333. Frittelle con salsiccia » 144 - 334. Frittelle ripiene di carne » ivi - 335. Frittelle di baccalà » 145 - 336. Frittelle di stoccofisso » ivi - 337. Frittelle di bianchetti » ivi - 338. Altre frittelle di bianchetti » ivi - - Umidi di grasso. - - 339. Lingua all'olive » ivi - 340. Lingua fra due fuochi » 146 - 341. Zampetti » ivi - 342. Testa » 147 - 343. Animelle con piselli » ivi - 344. Animelle alla casalinga » ivi - 345. Animelle alla carta » ivi - 346. Fegato al burro » 148 - 347. Fegato all'olio » ivi - 348. Fegato all'agliata » ivi - 349. Fegato in istufato » 149 - 350. Fegatelli o fegato fasciato » ivi - 351. Polpette di fegato » ivi - 352. Coratella al burro » ivi - 353. Coratella alla borghese » 149 - 354. Trippa » 150 - 355. Stufato di castrato » ivi - 356. Stufato con patate » 151 - 357. Granelli » ivi - 358. Vitella con piselli » ivi - 359. Altra maniera per fare la vitella con piselli » 152 - 360. Vitella in fricassea » ivi - 361. Agnello in fricassea » ivi - 362. Costolette di vitella infarcite » ivi - 363. Costolette di vitella al sedano » 152 - 364. Costolette di carne battuta » ivi - 365. Costolette di castrato in casseruola » 154 - 366. Costolette d'agnello al burro » ivi - 367. Ragù di carne » ivi - 368. Filetto di bue ai pistacchi » 155 - 369. Bifsteks all'umido » ivi - 370. Bifsteks in salsa » ivi - 371. Salsiccia in salsa bianca » ivi - 372. Carciofi ripieni in camicia » 156 - 373. Carciofi ripieni in tegghia » ivi - 374. Pollo in umido » ivi - 375. Pollo all'olive » ivi - 376. Pollo in fricassea » 157 - 377. Fricassea di pollastri squisita » ivi - 378. Pollastro alla crema » ivi - 379. Pollastro all'arrabbiata » 158 - 380. Cappone ai tartufi » ivi - 381. Costolette di pollo in umido » ivi - 382. Creste e fegati di pollo » 159 - 383. Piccioni con piselli » ivi - 384. Piccioni alla borghese » ivi - 385. Fagiano alla salsa » 160 - 386. Pernici alla salsa » 161 - 387. Pernici fra due fuochi » ivi - 388. Pernici in salmì » ivi - 389. Anitra all'olive » 162 - 390. Anitre selvatiche » ivi - 391. Beccaccie in salmì » ivi - 392. Quaglie alla salsa » 152 - 393. Tordi alle olive » ivi - 394. Beccafichi al nido » 163 - 395. Ortolani al nido » ivi - 396. Uccelletti in umido » ivi - 397. Uccelletti colla polenta » ivi - 398. Salmì » 164 - 399. Lepre a stufato » ivi - 400. Lepre in agro-dolce » 165 - 401. Lepre in salmì » ivi - 402. Capriuolo » ivi - 403. Costolette di capriuolo alla salsa » 166 - 404. Cervo e daino » ivi - 405. Cinghiale ai tartufi » ivi - 406. Coniglio in fricassea » ivi - 407. Coniglio alla salsa » 167 - - Umidi di magro. - - 408. Storione alla salsa » ivi - 409. Tonno alla salsa » ivi - 410. Palamita alla salsa » 168 - 411. Ombrina in umido » ivi - 412. Nasello in umido » ivi - 413. Nasello con piselli » ivi - 414. Triglie al tegame » ivi - 415. Triglie al pomidoro » 169 - 416. Triglie alla salsa » ivi - 417. Triglie con capperi » ivi - 418. Sogliole al piatto » ivi - 419. Pesce cappone alla salsa » 170 - 420. Acciughe fresche al tegame » ivi - 421. Sardelle al tegame » ivi - 422. Pesci diversi in umido » 171 - 423. Pesce in tocchetto (_burrida_) » ivi - 424. Pesce al cartoccio » 172 - 425. Seppie in zimino » ivi - 426. Altra maniera di fare le seppie in zimino » 173 - 427. Baccalà in agro-dolce » ivi - 428. Baccalà di famiglia » 173 - 429. Stoccofisso in tocchetto » 174 - 430. Stoccofisso alla marinaresca » ivi - 431. Stoccofisso in zimino » ivi - 432. Arselle a stufato » ivi - 433. Arselle all'uovo » 175 - 434. Datteri di mare a stufato » ivi - 435. Lumache in zimino » ivi - - Vivande ripiene. - - 436. Vitella ripiena a pasticcio » 176 - 437. Vitella ripiena arrosto » 177 - 438. Pancetta ripiena » 178 - 439. Pancetta ripiena economica » 179 - 440. Costolette infarcite » ivi - 441. Bracioline ripiene (_tomaxelle_) » ivi - 442. Polpette al sugo » 180 - 443. Focaccie di battuto » ivi - 444. Pollo ripieno » ivi - 445. Tordi infarciti » 181 - 446. Funghi rossi ripieni » ivi - 447. Altra ricetta per funghi ripieni » 182 - 448. Patate ripiene » ivi - 449. Melanzane ripiene » 183 - 450. Polpettone di zucca » ivi - 451. Polpettone di patate » 184 - 452. Polpettone di melanzane » ivi - 453. Polpettone di cardi » 185 - 454. Carciofi ripieni » ivi - 455. Carciofi infarciti » ivi - 456. Zucchini ripieni » ivi - 457. Cardi ripieni » 186 - 458. Cipolle ripiene » ivi - 459. Cipolle ripiene con tonno » ivi - 460. Cipolle ripiene con vitella » 187 - 461. Pomidoro ripieni » ivi - 462. Acciughe ripiene » ivi - 463. Baccalà ripieno » 188 - - Arrosti di grasso. - - 464. Manzo arrosto in casseruola » 189 - 465. Manzo allo spiedo » ivi - 466. Manzo all'arrabbiata » 190 - 467. Manzo alla moda » ivi - 468. Filetto di manzo lardellato » ivi - 469. Bifsteks » 191 - 470. Vitella arrosto in casseruola » 192 - 471. Vitella allo spiedo » ivi - 472. Filetto di vitella lardellato » ivi - 473. Vitella arrosto con sugo » 193 - 474. Arnioni di vitella alla graticola » ivi - 475. Braciuole alla carta » ivi - 476. Maiale al forno » ivi - 477. Costolette di maiale » 194 - 478. Costolette di maiale marinate » ivi - 479. Costolette di montone » ivi - 480. Cosciotto di castrato » ivi - 481. Agnello pasquale » 195 - 482. Lepre allo spiedo » ivi - 483. Lepre alla cacciatora » ivi - 484. Coniglio arrosto » 196 - 485. Cinghiale arrosto » ivi - 486. Cinghiale alla cacciatora » ivi - 487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo » ivi - 488. Pollastri allo spiedo » ivi - 489. Pollo arrosto in casseruola » 197 - 490. Cappone allo spiedo » ivi - 491. Cappone arrosto in casseruola » ivi - 492. Tacchino allo spiedo » ivi - 493. Piccioni allo spiedo » 198 - 494. Piccioni arrosto in casseruola » ivi - 495. Oca arrosto » ivi - 496. Anitra arrosto » 199 - 497. Beccaccie arrosto » ivi - 498. Beccaccie arrosto con tartufi » ivi - 499. Beccaccie allo spiedo » 200 - 500. Beccaccini allo spiedo » ivi - 501. Fagiano allo spiedo » ivi - 502. Pernici allo spiedo » ivi - 503. Pernici in casseruola » 201 - 504. Quaglie allo spiedo » ivi - 505. Quaglie arrosto in casseruola » ivi - 506. Tordi allo spiedo » ivi - 507. Tordi arrosto in casseruola » ivi - 508. Merli arrosto » 202 - 509. Starne arrosto » ivi - 510. Beccafichi arrosto » ivi - 511. Ortolani arrosto in casseruola » ivi - 512. Ortolani allo spiedo » ivi - 513. Allodole allo spiedo » 203 - 514. Pettirossi arrosto » ivi - - Arrosti di magro. - - 515. Anguilla allo spiedo » ivi - 516. Anguilla arrosto in marinaggio » ivi - 517. Pesci arrosto al tegame » 204 - 518. Pesci alla graticola » ivi - 519. Storione alla graticola » ivi - 520. Tonno alla graticola » 205 - 521. Tonno arrosto con marinaggio » ivi - 522. Baccalà arrosto al tegame » ivi - 523. Baccalà alla graticola » ivi - 524. Baccalà arrosto con marinaggio » ivi - 525. Lumache alla graticola » 206 - - Insalate. - - 526. Insalate crude » ivi - 527. Condimento delle insalate » ivi - 528. Citriuoli in insalata » 207 - 529. Pinzimonio » ivi - 530. Lattuga con uova sode » 208 - 531. Insalata composta » ivi - 532. Funghi uovoli in insalata » ivi - 533. Giardiniera » ivi - 534. Capponata » 209 - 535. Carne in insalata » ivi - 536. Arigusta con insalata » ivi - 537. Cappon magro » 210 - - Uova e frittate. - - 538. Uova a bere » 212 - 539. Uova sode » ivi - 540. Uova affogate » ivi - 541. Uova al piatto » 213 - 542. Uova al sugo di pomidoro » ivi - 543. Uova sbattute alla salsa » ivi - 544. Uova sode alla salsa » 214 - 545. Uova affrittellate » ivi - 546. Uova alla salsa di gamberi » ivi - 547. Frittata » ivi - 548. Frittata di famiglia » 215 - 549. Frittata di carciofi » ivi - 550. Frittata di funghi » 216 - 551. Frittate diverse con erbaggi » ivi - 552. Frittata con prosciutto » ivi - 553. Frittata di rossetti o di bianchetti » 217 - - Torte e focaccie. - - 554. Torta pasqualina » ivi - 555. Torta alla cappuccina » 219 - 556. Torta sfogliata con uccelli » ivi - 557. Torta di cipolle » 220 - 558. Torta di zucca » 221 - 559. Torta di funghi » 222 - 560. Torta di carciofi » ivi - 561. Torta di spinaci » ivi - 562. Torta di riso » 223 - 563. Focaccia all'olio con sale » ivi - 564. Focaccia all'olio » 224 - 565. Focaccia di farina di castagne » ivi - 566. Altra focaccia di farina di castagne » ivi - 567. Focaccie di castagne » 225 - - Pasticci e budini. - - 568. Pasticcio di carne » 225 - 569. Pasticcio di maccheroni » 226 - 570. Pasticcio di pasta sfogliata » 227 - 571. Pasticcio di magro » 228 - 572. Pasticcio dolce di frutta » 229 - 573. Pasticcio dolce di latte » 230 - 574. Budino di spinaci » ivi - 575. Budino dolce di patate » 231 - 576. Budino di semolino al rhum » ivi - 577. Budino di latte alle mandorle » 232 - 578. Budino di latte al cioccolato » ivi - 579. Budino bianco-mangiare » 233 - - Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta. - - 580. Sciroppo di amarasche » 234 - 581. Sciroppo di limone » ivi - 582. Sciroppo di lamponi » 235 - 583. Sciroppo di fragole » ivi - 584. Sciroppo di mele » ivi - 585. Sciroppo di pesche » 236 - 586. Zucchero rosato » ivi - 587. Marmellata di pere » 237 - 588. Marmellata di pesche » ivi - 589. Marmellata di albicocche » ivi - 590. Marmellata di prugne » 238 - 591. Marmellata di fragole » ivi - 592. Marmellata di marroni » ivi - 593. Marroni al rhum » ivi - 594. Pesche ripiene cotte al burro » 239 - 595. Pesche ripiene cotte col vino » ivi - 596. Pesche ripiene al zabaione » ivi - 597. Pesche sciroppate » 240 - 598. Pere sciroppate » ivi - 599. Mele sciroppate » ivi - 600. Prugne secche sciroppate » ivi - 601. Confettura di pesche » 241 - 602. Confettura di albicocche » ivi - 603. Confettura di prugne » ivi - 604. Confettura di fragole » 242 - 605. Confettura di lamponi » ivi - - Dolci diversi e latticini. - - 606. Torta di pasta frolla con marmellata » ivi - 607. Torta di pasta sfogliata con marmellata » 243 - 608. Torta di pasta frolla con crema » ivi - 609. Torta di pasta sfogliata con crema » ivi - 610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata » 244 - 611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema » ivi - 612. Pasticcini con frutta sciroppate » ivi - 613. Sfogliatine con zucca candita » 245 - 614. Sfogliatine con marmellata » 246 - 615. Ravioli dolci » ivi - 616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci » 248 - 617. Risiny » ivi - 618. Pan dolce » ivi - 619. Ciambelle di pasta di mandorle » 249 - 620. Croccante di mandorle » 250 - 621. Croccante di pinocchi » ivi - 622. Pinocchiate » ivi - 623. Spumanti di cioccolato » 251 - 624. Panna montata » ivi - 625. Latte alla crema in chicchere » ivi - 626. Crema al cioccolato » 252 - 627. Crema ai pistacchi » ivi - 628. Crema alla fragola » ivi - 629. Crema al rosolio » 253 - 630. Crema composta » ivi - 631. Zabaione » ivi - - Gelati. - - 632. Istruzioni speciali per fare i gelati » 254 - 633. Gelato di panna alla vaniglia » 256 - 634. Gelato di panna alla cannella » ivi - 635. Gelato di panna al caffè » ivi - 636. Gelato di panna al cioccolato » 257 - 637. Gelato di panna al pistacchio » ivi - 638. Gelato di panna alle mandorle » ivi - 639. Gelato di cioccolato » 258 - 640. Zabaione gelato » ivi - 641. Gelato di limone » ivi - 642. Gelato di arancia » ivi - 643. Gelato di albicocche » 259 - 644. Gelato di pesche » ivi - 645. Gelato di fragole » ivi - 646. Gelato di lamponi » 259 - 647. Gelato di visciole » ivi - 648. Gelato di ananasso » 260 - - Rosolii e Liquori. - - 649. Ricetta per fare i rosolii a freddo » ivi - 650. Ricetta per fare l'Alkermes » ivi - 651. Ricetta per fare il Maraschino » ivi - 652. Ricetta per fare il Vespetro » 262 - 653. Ricetta per fare il Perfetto Amore » ivi - 654. Ricetta per fare l'Anisetto » 263 - - - - - -Nota del Trascrittore - -Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così -come le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili), -correggendo senza annotazione minimi errori tipografici. - -A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricetta n. 363 (segnalata con -una nota: [riga mancante nell'originale]). - -Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti -alle ricette indicate, sono state controllate e corrette. - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed -economica, by Emanuele Rossi - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE *** - -***** This file should be named 51857-0.txt or 51857-0.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/1/8/5/51857/ - -Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online -Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for the eBooks, unless you receive -specific permission. If you do not charge anything for copies of this -eBook, complying with the rules is very easy. You may use this eBook -for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, -performances and research. They may be modified and printed and given -away--you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks -not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the -trademark license, especially commercial redistribution. - -START: FULL LICENSE - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg-tm License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project -Gutenberg-tm electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or -destroy all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your -possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a -Project Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound -by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the -person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph -1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this -agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm -electronic works. See paragraph 1.E below. - -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the -Foundation" or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection -of Project Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual -works in the collection are in the public domain in the United -States. If an individual work is unprotected by copyright law in the -United States and you are located in the United States, we do not -claim a right to prevent you from copying, distributing, performing, -displaying or creating derivative works based on the work as long as -all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope -that you will support the Project Gutenberg-tm mission of promoting -free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg-tm -works in compliance with the terms of this agreement for keeping the -Project Gutenberg-tm name associated with the work. You can easily -comply with the terms of this agreement by keeping this work in the -same format with its attached full Project Gutenberg-tm License when -you share it without charge with others. - -1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern -what you can do with this work. Copyright laws in most countries are -in a constant state of change. If you are outside the United States, -check the laws of your country in addition to the terms of this -agreement before downloading, copying, displaying, performing, -distributing or creating derivative works based on this work or any -other Project Gutenberg-tm work. The Foundation makes no -representations concerning the copyright status of any work in any -country outside the United States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other -immediate access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear -prominently whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work -on which the phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the -phrase "Project Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, -performed, viewed, copied or distributed: - - This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and - most other parts of the world at no cost and with almost no - restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it - under the terms of the Project Gutenberg License included with this - eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the - United States, you'll have to check the laws of the country where you - are located before using this ebook. - -1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is -derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not -contain a notice indicating that it is posted with permission of the -copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in -the United States without paying any fees or charges. If you are -redistributing or providing access to a work with the phrase "Project -Gutenberg" associated with or appearing on the work, you must comply -either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or -obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg-tm -trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted -with the permission of the copyright holder, your use and distribution -must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any -additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms -will be linked to the Project Gutenberg-tm License for all works -posted with the permission of the copyright holder found at the -beginning of this work. - -1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm -License terms from this work, or any files containing a part of this -work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. - -1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg-tm License. - -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including -any word processing or hypertext form. However, if you provide access -to or distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format -other than "Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official -version posted on the official Project Gutenberg-tm web site -(www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense -to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means -of obtaining a copy upon request, of the work in its original "Plain -Vanilla ASCII" or other form. Any alternate format must include the -full Project Gutenberg-tm License as specified in paragraph 1.E.1. - -1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, -performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works -unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing -access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works -provided that - -* You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from - the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method - you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed - to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he has - agreed to donate royalties under this paragraph to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid - within 60 days following each date on which you prepare (or are - legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty - payments should be clearly marked as such and sent to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in - Section 4, "Information about donations to the Project Gutenberg - Literary Archive Foundation." - -* You provide a full refund of any money paid by a user who notifies - you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he - does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm - License. You must require such a user to return or destroy all - copies of the works possessed in a physical medium and discontinue - all use of and all access to other copies of Project Gutenberg-tm - works. - -* You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of - any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the - electronic work is discovered and reported to you within 90 days of - receipt of the work. - -* You comply with all other terms of this agreement for free - distribution of Project Gutenberg-tm works. - -1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project -Gutenberg-tm electronic work or group of works on different terms than -are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing -from both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and The -Project Gutenberg Trademark LLC, the owner of the Project Gutenberg-tm -trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below. - -1.F. - -1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable -effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread -works not protected by U.S. copyright law in creating the Project -Gutenberg-tm collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm -electronic works, and the medium on which they may be stored, may -contain "Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate -or corrupt data, transcription errors, a copyright or other -intellectual property infringement, a defective or damaged disk or -other medium, a computer virus, or computer codes that damage or -cannot be read by your equipment. - -1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right -of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project -Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project -Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all -liability to you for damages, costs and expenses, including legal -fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT -LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE -PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE -TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE -LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR -INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH -DAMAGE. - -1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a -defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can -receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a -written explanation to the person you received the work from. If you -received the work on a physical medium, you must return the medium -with your written explanation. The person or entity that provided you -with the defective work may elect to provide a replacement copy in -lieu of a refund. If you received the work electronically, the person -or entity providing it to you may choose to give you a second -opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If -the second copy is also defective, you may demand a refund in writing -without further opportunities to fix the problem. - -1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth -in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS', WITH NO -OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT -LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. - -1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied -warranties or the exclusion or limitation of certain types of -damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement -violates the law of the state applicable to this agreement, the -agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or -limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or -unenforceability of any provision of this agreement shall not void the -remaining provisions. - -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in -accordance with this agreement, and any volunteers associated with the -production, promotion and distribution of Project Gutenberg-tm -electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, -including legal fees, that arise directly or indirectly from any of -the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this -or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or -additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any -Defect you cause. - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of -computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It -exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations -from people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future -generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see -Sections 3 and 4 and the Foundation information page at -www.gutenberg.org - - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by -U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is in Fairbanks, Alaska, with the -mailing address: PO Box 750175, Fairbanks, AK 99775, but its -volunteers and employees are scattered throughout numerous -locations. Its business office is located at 809 North 1500 West, Salt -Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to -date contact information can be found at the Foundation's web site and -official page at www.gutenberg.org/contact - -For additional contact information: - - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To SEND -DONATIONS or determine the status of compliance for any particular -state visit www.gutenberg.org/donate - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. To -donate, please visit: www.gutenberg.org/donate - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works. - -Professor Michael S. Hart was the originator of the Project -Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be -freely shared with anyone. For forty years, he produced and -distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of -volunteer support. - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in -the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. - -Most people start at our Web site which has the main PG search -facility: www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. - diff --git a/old/51857-0.zip b/old/51857-0.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index 9865677..0000000 --- a/old/51857-0.zip +++ /dev/null diff --git a/old/51857-h.zip b/old/51857-h.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index df9c7c6..0000000 --- a/old/51857-h.zip +++ /dev/null diff --git a/old/51857-h/51857-h.htm b/old/51857-h/51857-h.htm deleted file mode 100644 index 351c780..0000000 --- a/old/51857-h/51857-h.htm +++ /dev/null @@ -1,15939 +0,0 @@ -<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.1//EN" -"http://www.w3.org/TR/xhtml11/DTD/xhtml11.dtd"> - -<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" xml:lang="it"> -<head> - <meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=utf-8" /> - <title> - La vera cuciniera genovese, di Emanuele Rossi - </title> - <link rel="coverpage" href="images/cover.jpg" /> - <style type="text/css"> -body {margin-left: 10%; margin-right: 10%;} - -p {margin-top: .5em; margin-bottom: 0em; line-height: 1.2; text-align: justify;} -p.indr {text-align: right; margin-right: 5%;} -.r-margin {text-align: right; margin-right: 10%;} -.center {text-align: center; text-indent: 0;} -.high {line-height: 1.5em;} -.title {text-align: center; font-size: 110%; margin-top: 2em; margin-bottom: 3em;} - -div.booktitle {page-break-before: always; padding: 3em;} -div.titlepage {text-align: center; margin: 0 5%; padding: 2em 0; page-break-before: always; page-break-after: always;} -div.titlepage p {text-align: inherit;} -div.somm {page-break-before: always; padding-top: 3em;} -div.chapter {page-break-before: always; padding-top: 3em;} -div.chapter h2 {page-break-before: avoid;} - -h1,h2,h3 {text-align: center; font-style: normal; -font-weight: normal; line-height: 1.5;} -h1 {font-size: 150%;} -h2 {font-size: 140%; margin-top: 1em; margin-bottom: 2em; page-break-before: avoid;} -h3 {font-size: 120%;} - -span.smaller {display: block; font-size: 70%; margin: .5em 5%; line-height: 1.2em;} - -hr {width: 70%; margin-top: 1em; margin-bottom: 1em; margin-left: 15%; margin-right: 15%; clear: both;} -hr.silver {width: 90%; margin-left: 5%; margin-right: 5%; border-top: none; border-right: none; border-bottom: thin solid silver; border-left: none;} -@media handheld { -hr.silver {display: none;} -} - -a.tag {vertical-align: .3em; font-size: .8em; font-style: normal; font-weight: normal; text-decoration: none; padding-left: .1em; line-height: 0em; white-space: nowrap;} -div.footnotes {page-break-before: always; font-size: 90%; padding-top: 3em;} -.footnotes h2 {margin-bottom: 2em; font-size: 115%;} -div.footnote {margin-left: 2.5em; margin-right: 2em;} -div.footnote>:first-child {margin-top: 1em;} -div.footnote .label {display: inline-block; width: 0em; text-indent: -2.5em; text-align: right;} - -.pagenum {position: absolute; right: 2%; font-style: normal; font-weight: normal; text-decoration: none; font-size: 65%; text-align: right; color: #999999; background-color: #ffffff; clear: left;} - -.pad4 {margin-top: 4em;} -.pad2 {margin-top: 2em;} -.pad1 {margin-top: 1em;} - -.xx-small {font-size: 50%;} -.x-small {font-size: 70%;} -.small {font-size: 85%;} -.large {font-size: 115%;} -.x-large {font-size: 130%;} -.main-t {font-size: 220%;} -.mono {font-family: monospace;} -.smcap {font-variant: small-caps;} -.upright {font-style: normal; font-weight: 600;} - -ul {list-style-type: none; line-height: 1em;} - -table {margin: auto; border-collapse: collapse;} -.indice {width: 80%; line-height: 1em; margin-top: 2em;} -.indice td {vertical-align: top; padding-left: 1.5em; text-indent: -1em;} -.indice td.cap {text-align: right; vertical-align: top; white-space: nowrap;} -.indice td.pag {text-align: right; vertical-align: bottom; white-space: nowrap;} - -#coverpage {text-align: center; margin: 3em auto; max-width: 100%;} -.figcenter {text-align: center; margin: 2em auto; clear: both; max-width: 100%;} - -img {max-width: 100%; height:auto;} -img.border {border: 1px solid gray;} - -.tnote {background-color: #f7f1e3; color: #000; padding: 1em 1em 2em 1em; - margin: 3em 10%; font-family: sans-serif; font-size: 90%; page-break-before: always;} -.tntitle {text-align: center; text-indent: 0; padding: 1em; font-size: 120%; margin-bottom: 1em;} -.tnote p {padding: 0 1em;} -.covernote {visibility: hidden; display: none;} -@media handheld { - .covernote {visibility: visible; display: block;} -} - - </style> - </head> -<body> - - -<pre> - -The Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed -economica, by Emanuele Rossi - -This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and most -other parts of the world at no cost and with almost no restrictions -whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms of -the Project Gutenberg License included with this eBook or online at -www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you'll have -to check the laws of the country where you are located before using this ebook. - -Title: La vera cuciniera genovese facile ed economica - -Author: Emanuele Rossi - -Release Date: April 25, 2016 [EBook #51857] - -Language: Italian - -Character set encoding: UTF-8 - -*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE *** - - - - -Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online -Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net - - - - - - -</pre> - - -<div class="booktitle"> -<h1> -LA VERA<br /> -CUCINIERA<br /> -GENOVESE -</h1> -</div> - -<hr class="silver" /> - -<div id="coverpage"> - <img class="border" src="images/front.jpg" alt="Copertina" /> -</div> - -<hr class="silver" /> - -<div class="titlepage"> -<p class="main-t"> -<span class="x-small">LA VERA</span><br /> -CUCINIERA<br /> -<span class="x-small">GENOVESE</span><br /> -<span class="xx-small">FACILE ED ECONOMICA</span> -</p> - -<p class="pad1 small"> -OSSIA -</p> - -<p class="pad1 large"> -Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande</p> - -<p class="pad1 large"> -ALL'USANZA DI GENOVA -</p> - -<p class="pad2 x-small high"> -<b>PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA<br /> -MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA<br /> -COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI<br /> -ED AGGIUNTOVI IN FINE<br /> -<span class="large">UN INDICE GENERALE</span></b> -</p> - -<p class="pad2"> -NUOVA EDIZIONE -</p> - -<p class="pad4"> -MENDRISIO<br /> -<span class="mono large">Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore.</span> -</p> - -</div> - -<div class="somm"> -<hr /> -<p class="center x-large"><a href="#indice" id="indfront">INDICE</a></p> -<hr /> -</div> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_3">[3]</span> -</p> - -<h2 id="lettori">AI LETTORI</h2> -</div> - -<p> -<i>Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e -indispensabile del cucinare secondo le usanze dei -varii paesi e città del Globo, mancava alla nostra -Italia un trattato speciale della cucina genovese, -la quale certamente, per squisitezza e buon gusto, -ed insieme per semplicità ed economia, non la cede -a quanti altri sistemi e metodi si conoscano proprii -alle diverse provincie d'Italia ed alle altre -Nazioni.</i> -</p> - -<p> -<i>È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che -s'intitola <span class="upright">La Cuciniera Genovese</span>, ma -esso non ha potuto che in parte soddisfare al sentito -bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente -compilato dal signor G. B. Ratto, tal libro -è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza -dei più ignari nei segreti della cucina. Gli -è per ciò ch'io volli più esattamente trattare questa -materia, giovandomi all'uopo di quanto in quel -libro stesso havvi di utile e buono, non che della -mia propria esperienza e dei suggerimenti di -Cuochi genovesi pratici ed abili nell'arte loro.</i> -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_4">[4]</span> -</p> - -<p> -<i>Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, -sarà una guida fedele e sicura ai capi di famiglia, -alle padrone di casa, massaie o fantesche, -per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni -sorta di vivande alla vera usanza di Genova, ad -un tempo semplici e buone, gustose e sane, delicate -senza eccessiva raffinatezza, da poter servire -alla mensa delle famiglie come a quella dei più -sontuosi conviti.</i> -</p> - -<p> -<i>La più ordinata disposizione della materia, che -ho voluto fare il più possibilmente completa, e la -massima chiarezza nella descrizione delle singole -ricette a fine di renderle intelligibili anche alle -persone meno esperte nell'arte di cucinare, sono -le regole che io mi prefissi nel compilare questo -mio libro, col quale ho creduto supplire ad una -lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo -raggiungere lo scopo, sarà per me la più grande -delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza di nulla -avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, -nè fatiche per meritarmi l'aggradimento e -l'accoglienza festevole degli amatori della buona e -sana cucina.</i> -</p> - -<p class="pad2 r-margin"> -Il Compilatore -</p> - -<p class="indr"> -EMANUELE ROSSI. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_5">[5]</span> -</p> - -<h2 id="elenco">ELENCO ALFABETICO -<span class="smaller">ITALIANO-GENOVESE -DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA -MENZIONATI NEL CORSO DELL'OPERA</span></h2> -</div> - -<h3>A</h3> - -<ul> -<li>Acciugata — <i>Ancioàda</i></li> -<li>Acciughe — <i>Anciôe</i></li> -<li>Aceto — <i>Axòu</i></li> -<li>Acqua — <i>Egua</i></li> -<li>Agliata — <i>Aggiàda</i></li> -<li>Aglio — <i>Aggio</i></li> -<li>Agnello — <i>Agnèlo</i></li> -<li>Aguglia (pesce) — <i>Agûggia</i></li> -<li>Alberello — <i>Arbanèlla</i></li> -<li>Albicocche — <i>Briccòcali</i></li> -<li>Allodola — <i>Culaéto</i></li> -<li>Alloro (v. Lauro)</li> -<li>Anaci — <i>Fënûggio duce</i></li> -<li>Anguille — <i>Anghîlie</i></li> -<li>Animella — <i>Laccetto</i></li> -<li>Anitra — <i>Anetra</i></li> -<li>Arigusta — <i>Arigosta</i></li> -<li>Aringhe — <i>Aènghe</i></li> -<li>Arnioni — <i>Rognoîn</i></li> -<li>Arrosto — <i>Rosto</i></li> -</ul> - -<h3>B</h3> - -<ul> -<li>Ballotte — <i>Balletti</i></li> -<li>Barattolo — <i>Brûnia</i></li> -<li>Barbabietola — <i>Gæerave</i></li> -<li>Basilico — <i>Baxaicò</i></li> -<li>Battufoli — specie di <i>Troffie</i></li> -<li>Battuto — <i>Pèsto</i></li> -<li>Beccacce — <i>Beccasse</i></li> -<li>Beccaccini — <i>Beccassin</i></li> -<li>Beccafichi — <i>Beccafighe</i></li> -<li>Bianchetti (pesci) — <i>Gianchetti</i></li> -<li>Biètola — <i>Gæe</i></li> -<li>Biscotto — <i>Bèschêutto</i></li> -<li>Boghe — <i>Bughe</i></li> -<li>Boldrò — <i>Búddego</i></li> -<li>Boraggine — <i>Boraxe</i></li> -<li>Braciuole ripiene — <i>Tomaxelle</i></li> -<li>Budino — <i>Bonetto</i></li> -</ul> - -<h3>C</h3> - -<ul> -<li>Capellini — <i>Fidè sottî</i></li> -<li>Cappelletti — <i>Gasse</i></li> -<li>Capperi — <i>Tappani</i></li> -<li>Carcioffi — <i>Articiocche</i></li> -<li>Cardi — <i>Gardi</i></li> -<li>Castagnaccio — <i>Castagninn-a</i></li> -<li>Castagne secche a lesso — <i>Preboggie</i></li> -<li>Catinella — <i>Bassin</i></li> -<li><span class="pagenum" id="Page_6">[6]</span></li> -<li>Cavaglioni — <i>Cavigêe</i> o <i>Picagge</i></li> -<li>Cavolfiore — <i>Cöiscioi</i></li> -<li>Cavoli — <i>Cöi</i></li> -<li>Cavoli cappucci — <i>Garbûsci</i></li> -<li>Cavoli navoni — <i>Cöi novoin</i></li> -<li>Cavoli neri — <i>Cöi neigri</i></li> -<li>Cavoli rapa — <i>Ravacöi</i></li> -<li>Cavoli romani — <i>Bròcoli</i></li> -<li>Cavolini — <i>Bertoèli</i></li> -<li>Ceci — <i>Seixäi</i></li> -<li>Cervello — <i>Cervella</i></li> -<li>Chiara (d'uovo) o albumina — <i>Ceo d'éuve</i></li> -<li>Ciambelle — <i>Canestrelletti</i></li> -<li>Cicale di mare — <i>Cigae de mâ</i></li> -<li>Cicerbita — <i>Scixêrboa</i></li> -<li>Cicoria — <i>Radiccion</i></li> -<li>Cipolla — <i>Ciôula</i></li> -<li>Cipolline — <i>Cioulette</i></li> -<li>Ciriegie — <i>Sèxe</i></li> -<li>Citriuoli — <i>Chighèumai</i></li> -<li>Colatoio — <i>Scua-brodo</i></li> -<li>Coratella — <i>Gianco-e-neigro</i></li> -<li>Cotenne — <i>Guighe</i></li> -</ul> - -<h3>D</h3> - -<ul> -<li>Dentice — <i>Déntexeo</i></li> -<li>Droghe — (V. Spezie)</li> -</ul> - -<h3>E</h3> - -<ul> -<li>Erbuccie — <i>Savoi</i></li> -</ul> - -<h3>F</h3> - -<ul> -<li>Fagiano — <i>Faxèn</i></li> -<li>Fagiolini in erba — <i>Faxèu verdi</i></li> -<li>Fagiuoli — <i>Faxœle</i></li> -<li>Farinata — <i>Fainà</i></li> -<li>Fave — <i>Bacilli</i></li> -<li>Fave fresche — <i>Bazann-e</i></li> -<li>Fegato — <i>Figaéto</i></li> -<li>Finocchio — <i>Fênuggio</i></li> -<li>Focaccia — <i>Fogâssa</i></li> -<li>Formentone — <i>Granon</i></li> -<li>Fragole — <i>Merèlli</i></li> -<li>Fricassea — <i>Frâcassà</i></li> -<li>Frittata — <i>Frittâ</i></li> -<li>Frittelle — <i>Friscêu</i></li> -<li>Frullino — <i>Monêllu</i></li> -<li>Funghi — <i>Funzi</i></li> -<li>Funghi morecci — <i>Funzi neigri</i></li> -<li>Funghi uovoli — <i>Funzi rusci</i></li> -</ul> - -<h3>G</h3> - -<ul> -<li>Galetta (Panbiscotto) — <i>Galetta</i></li> -<li>Galetti (sorta di frittura) — <i>Cuculli</i></li> -<li>Gallina — <i>Galinn-a</i></li> -<li>Galinelle (sorta di pesci) — <i>Chêuffani</i></li> -<li>Gamberi — <i>Gambäi</i></li> -<li>Garofani — <i>Ganêufani</i></li> -<li>Gattucci (pesce) — <i>Gattûssi</i></li> -<li>Gelati — <i>Mantecati</i></li> -<li>Ghiotta (arnese da cucina) — <i>Leccarda</i></li> -<li><span class="pagenum" id="Page_7">[7]</span></li> -<li>Ghiozzi — <i>Giggioîn</i></li> -<li>Gnocchi — <i>Troffie</i></li> -<li>Granchi — <i>Fäoli</i></li> -<li>Grancelle — <i>Gritte</i></li> -<li>Granelli (testicoli di animali da macello) — <i>Granèli</i></li> -<li>Grano turco (V. Formentone)</li> -<li>Gratella (V. Graticola)</li> -<li>Graticola — <i>Grigella</i></li> -<li>Gronghi — <i>Bronchi</i></li> -</ul> - -<h3>I</h3> - -<ul> -<li>Indivia — <i>Rissètto</i></li> -<li>Intingolo (V. Intinto)</li> -<li>Intinto — <i>Bagna</i></li> -</ul> - -<h3>L</h3> - -<ul> -<li>Lamponi — <i>Frambuase</i></li> -<li>Latte — <i>Læte</i></li> -<li>Lattuga — <i>Leitûga</i></li> -<li>Lattuga romana — <i>Leitûga à franceise</i></li> -<li>Lauro — <i>Ofèuggio</i></li> -<li>Lenti (V. Lenticchie)</li> -<li>Lenticchie — <i>Lentigge</i></li> -<li>Lepre — <i>Lèvre</i></li> -<li>Lesso — <i>Boggïo</i></li> -<li>Lievito — <i>Crescente</i></li> -<li>Limone — <i>Limoin</i></li> -<li>Luccio — <i>Lûsso</i></li> -<li>Lumache — <i>Lumasse</i></li> -<li>Lupicante (specie di arigusta) — <i>Longobardo</i></li> -</ul> - -<h3>M</h3> - -<ul> -<li>Maccheroni — <i>Maccaroïn</i></li> -<li>Madia — <i>Mèïzia</i></li> -<li>Maggiorana — <i>Persa</i></li> -<li>Mandorle — <i>Amanduè</i></li> -<li>Marasche — <i>Amarène</i></li> -<li>Marroni — <i>Maroïn</i></li> -<li>Mattarello (spianatoio per la pasta) — <i>Cannèllo</i></li> -<li>Mazzocchi — <i>Costetti</i></li> -<li>Melanzane — <i>Mèlzann-e</i></li> -<li>Mele — <i>Mêie</i></li> -<li>Mele carpendole — <i>Mêie carpendù</i></li> -<li>Mele poppine — <i>Mêie pipinn-e</i></li> -<li>Mestola bucherata — <i>Cassaroa</i></li> -<li>Mestolo — <i>Cassetta</i></li> -<li>Mezzaluna — <i>Mezzalunn-a</i></li> -<li>Midollo (d'osso) — <i>Môula</i></li> -<li>Minestrone — <i>Minestron</i></li> -<li>Mollica — <i>Môula de pan</i></li> -<li>Mollica di pane (V. Mollica)</li> -<li>Mondine (V. pelate)</li> -<li>Morena (pesce) — <i>Moinn-a</i></li> -<li>Mortaio — <i>Mortà</i></li> -<li>Muggine — <i>Mûzao</i></li> -</ul> - -<h3>N</h3> - -<ul> -<li>Nasello — <i>Naséllo</i></li> -<li>Nastrini (sorta di pasta per minestra) — <i>Reginette</i></li> -<li><span class="pagenum" id="Page_8">[8]</span></li> -<li>Navoni — <i>Naroïn</i></li> -<li>Nocciolo (ossa di frutta) — <i>Osso</i></li> -<li>Nocciolo (pesce) — <i>Pescio nissêua</i></li> -<li>Nocciuola (frutto) — <i>Nissêua</i></li> -<li>Noce — <i>Noxe</i></li> -<li>Noce moscata — <i>Noxe moscâ</i></li> -</ul> - -<h3>O</h3> - -<ul> -<li>Occhiate (pesce) — <i>Êuggiâie</i></li> -<li>Olio — <i>Êujo</i></li> -<li>Ombrina — <i>Ombrinn-a</i></li> -<li>Orate — <i>Oàe</i></li> -<li>Origano — <i>Carnabûggia</i></li> -<li>Ortolani (uccelli) — <i>Nottuèn</i></li> -</ul> - -<h3>P</h3> - -<ul> -<li>Palamita — <i>Pämïa</i></li> -<li>Pancetta — <i>Cimma</i></li> -<li>Pancotto — <i>Panchêuto</i></li> -<li>Paniccia — <i>Panissa</i></li> -<li>Panna (o fior di latte) — <i>Cremma</i></li> -<li>Paraghi — <i>Pâgaï</i></li> -<li>Pasticcini — <i>Cobeletti</i></li> -<li>Pasticcio — <i>Patesciò</i></li> -<li>Pastinache — <i>Bastonagge</i></li> -<li>Patate o pomi di terra — <i>Pattate</i></li> -<li>Pelate — <i>Piœ</i></li> -<li>Pentola — <i>Pûgnatta</i></li> -<li>Pepe — <i>Pèvie</i></li> -<li>Peperoni — <i>Pevioin</i></li> -<li>Pere — <i>Peia</i></li> -<li>Pernice — <i>Pernixe</i></li> -<li>Pesce cappone — <i>Pescio cappon</i></li> -<li>Pesce prete — <i>Pescio praeve</i></li> -<li>Pesce spada — <i>Pescio spâ</i></li> -<li>Pesche — <i>Persèghe</i></li> -<li>Pesche duracine — <i>Persèghe toccalosso</i></li> -<li>Pesche spiccatoje — <i>Persèghe spartilosso</i></li> -<li>Pestello — <i>Pèstèllo</i></li> -<li>Pettirossi — <i>Pecetti</i></li> -<li>Piatto — <i>Tondo</i></li> -<li>Piccioni — <i>Piccioîn</i></li> -<li>Picciuolo (delle frutta) — <i>Peigollo</i></li> -<li>Pignata (V. Pentola)</li> -<li>Pinocchi — <i>Pignêu</i></li> -<li>Piselli — <i>Poisci</i></li> -<li>Pistacchi — <i>Festecchi</i></li> -<li>Polpette — <i>Purpette</i></li> -<li>Polpi — <i>Pôrpi</i></li> -<li>Pomidoro — <i>Tomate</i></li> -<li>Poppa — <i>Tetinn-a</i></li> -<li>Prezzemolo — <i>Porsemmo</i></li> -<li>Prosciutto — <i>Presutto</i></li> -<li>Prugne — <i>Brignoïn</i></li> -</ul> - -<h3>Q</h3> - -<ul> -<li>Quagliata — <i>Prescinsèua</i></li> -<li>Quaglie — <i>Quaggie</i></li> -</ul> - -<h3>R</h3> - -<ul> -<li>Radicchio — <i>Radicetta</i></li> -<li>Radiche — <i>Radicce</i></li> -<li>Ragno (pesce) — <i>Loazzo</i></li> -<li><span class="pagenum" id="Page_9">[9]</span></li> -<li>Ramolacci — <i>Armoasse</i></li> -<li>Rape — <i>Rave</i></li> -<li>Raperonzoli — <i>Ramponzi</i></li> -<li>Ravanelli — <i>Ravanètti</i></li> -<li>Ravioli — <i>Raviêu</i></li> -<li>Ricotta (V. Quagliata)</li> -<li>Rosmarino — <i>Romanin</i></li> -<li>Rossetti (pesci) — <i>Roscetti</i></li> -<li>Rotella (da ravioli) — <i>Roêta</i></li> -<li>Ruca — <i>Ricoa</i></li> -</ul> - -<h3>S</h3> - -<ul> -<li>Sale — <i>Sâ</i></li> -<li>Salmone — <i>Sermon</i></li> -<li>Salsa — <i>Sarsa</i></li> -<li>Salsiccia — <i>Luganega</i></li> -<li>Salvastrella — <i>Pimpinella</i></li> -<li>Salvia — <i>Sarvia</i></li> -<li>Saraghi — <i>Sàgai</i></li> -<li>Sardelle — <i>Sardenn-e</i></li> -<li>Scariola — <i>Scarolla</i></li> -<li>Schiènali — <i>Fïetti</i></li> -<li>Scodella — <i>Xatta</i></li> -<li>Scorzonere — <i>Scorzonèa</i></li> -<li>Sedano — <i>Sèllao</i></li> -<li>Semolino — <i>Semoa</i></li> -<li>Sfoglia (di pasta) — <i>Crosta</i></li> -<li>Sfogliatine — <i>Sfêuggi</i></li> -<li>Sgomberi — <i>Laxerti</i></li> -<li>Sciroppo — <i>Scïoppo</i></li> -<li>Sogliole — <i>Lengue</i></li> -<li>Sorbettiera — <i>Carapigna</i></li> -<li>Sorra — <i>Pansétta</i></li> -<li>Sparlotti — <i>Sparli</i></li> -<li>Spezie — <i>Spessie</i></li> -<li>spiedo — <i>Spiddo</i></li> -<li>Spinaci — <i>Spinassi</i></li> -<li>Squame (del pesce) — <i>Scaggie</i></li> -<li>Staccio — <i>Sïassu</i></li> -<li>Stoccofisso — <i>Stocchefiscio</i></li> -<li>Stufato — <i>Stuföu</i></li> -<li>Sugherelli (pesci) — <i>Sòi</i></li> -<li>Sugo — <i>Tocco</i></li> -</ul> - -<h3>T</h3> - -<ul> -<li>Tacchino — <i>Bibbin</i></li> -<li>Taglia tartufi — <i>Triffolêa</i></li> -<li>Tagliere — <i>Taggiôu</i></li> -<li>Taglierini — <i>Taggioen</i></li> -<li>Tartufi — <i>Triffoli</i></li> -<li>Tegame (V. Teglia)</li> -<li>Teglia o Teccaia — <i>Tïan</i></li> -<li>Terracrepoli — <i>Rattalegua</i></li> -<li>Testo — <i>Cuvercio</i></li> -<li>Tonnina — <i>Tonnin-a</i></li> -<li>Torso o Torsolo (delle frutta) — <i>Roziggio</i></li> -<li>Traggina — <i>Aagna</i></li> -<li>Tremola — <i>Baltinetta</i></li> -<li>Triglia — <i>Treggia</i></li> -<li>Tuorlo — <i>Rosso d'êuve</i></li> -</ul> - -<h3>U</h3> - -<ul> -<li>Umido — <i>Umidu</i></li> -<li>Uova — <i>Êuve</i></li> -<li>Uova a bere — <i>Êuve da sciorbì</i></li> -<li><span class="pagenum" id="Page_10">[10]</span></li> -<li>Uova affogate — <i>Êuve in camixa</i></li> -<li>Uova sode — <i>Êuve dùe</i></li> -<li>Uovoli — <i>Êuve de funzo rosso</i></li> -<li>Uva — <i>Uga</i></li> -<li>Uva pàssola — <i>Ughetta</i></li> -</ul> - -<h3>V</h3> - -<ul> -<li>Vassoio — <i>Cabarè</i></li> -<li>Visciole — <i>Iscioe</i></li> -<li>Vitella — <i>Vitèla</i></li> -</ul> - -<h3>Z</h3> - -<ul> -<li>Zabaione — <i>Zàmbaion</i></li> -<li>Zampe o Zampetti — <i>Zampin</i></li> -<li>Zerri — <i>Zerli</i></li> -<li>Zibibbo — <i>Zêbibo</i></li> -<li>Zucca — <i>Zûcca</i></li> -<li>Zucchero — <i>Zûccao</i></li> -<li>Zucchini — <i>Zûcchin</i></li> -<li>Zuppa — <i>Zûppa</i></li> -</ul> - -<hr class="silver" /> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_11">[11]</span> -</p> - -<p class="title"> -LA VERA CUCINIERA GENOVESE -</p> - -<h2 id="conserve">PREPARAZIONI -<span class="smaller">PER LA CONSERVAZIONE -DELLE SOSTANZE ALIMENTARI</span></h2> -</div> - -<p> -<a id="num1"></a><b>1. Disseccazione delle piante e -dei legumi.</b> In generale tutti gli erbaggi -dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della -disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben -maturi. Le piante e le radici succose devono -essere scottate, immergendole nell'acqua bollente -per qualche minuto; poi si passano nell'acqua -fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente -si lasciano seccare sia esponendole al sole sia -ponendole in un forno non troppo caldo. Le -piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il -pepolino, la menta, il rosmarino, ecc., si fanno -seccare al sole disponendole sopra appositi graticci, -dopo averle mondate secondo la loro specie. -Allorchè poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta -all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima -di servirsene pei bisogni della cucina la si fa -rinvenire nell'acqua tiepida. -</p> - -<p> -<a id="num2"></a><b>2. Conservazione del basilico.</b> -Per aver disponibile anche nell'inverno questa -pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina -genovese, come vedremo in appresso, per il condimento -delle minestre di magro, dovete procurarvene -nella state quella quantità che credete -necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie -gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca -a fine di toglierne la terra che vi può essere -aderente, e dopo averle bene asciugate con una -<span class="pagenum" id="Page_12">[12]</span> -salvietta, porle in un vaso o alberello, e coprirle -con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete ermeticamente -il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, -se ne è provvisto, sia con un turacciolo -di sughero, sia in fine, in mancanza di meglio, -con una pergamena legata con spago in giro. -Così conservato, il basilico mantiene tutte le sue -qualità aromatiche, e quando avrete a farne uso, -nulla lo farà distinguere da quello fresco. -</p> - -<p> -<a id="num3"></a><b>3. Funghi secchi.</b> Prendete funghi morecci, -detti anche funghi porcini, che sceglierete -dei più belli; raschiatene bene con un coltello i -gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne -possibilmente la pellicola; affettate indi -separatamente i gambi stessi per lo lungo, e le -loro cappelle traversalmente, procurando che le -fette non siano più grosse dello spessore di uno -scudo da cinque lire; distendete sopra graticci -i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al -sole finchè siano completamente seccati; dopo -di che li conserverete in sacchetti di carta, che -manterrete in luogo asciutto, acciò non si ammuffiscano. -Alcuni usano seccare i funghi al calore -del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati -come abbiamo detto sopra, e poi esponendoli -in prossimità del camino. -</p> - -<p> -Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne -prende la quantità necessaria, e si lasciano ammollire -per pochi minuti nell'acqua tiepida. -</p> - -<p> -<a id="num4"></a><b>4. Funghi in salamoja.</b> Prendete -funghi morecci, o porcini, sani e giovani; nettateli -bene dalla terra stropicciandoli con una -salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta -con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo -dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, -e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo -un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Collocate -allora i vostri funghi entro un alberello -<span class="pagenum" id="Page_13">[13]</span> -adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e -quando li avrete così tutti disposti, versatevi -sopra una salamoja di 300 grammi di sale in un -litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e -poi freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una -lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete -un peso di pietra a fine di tenere i funghi -compressi, e finalmente coprite l'alberello. -</p> - -<p> -In questa guisa conserverete i vostri funghi -anche per un anno, nè datevi pensiero se l'acqua -che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato -odore: quest'acqua è quella che li mantiene. -</p> - -<p> -Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente -la quantità di funghi che vi abbisogna, -lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella -seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa -acqua con altra fredda, nella quale lascierete i -funghi per 3 o 4 ore, e finalmente passateli in -un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, -dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli -in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova -sbattute. -</p> - -<p> -<a id="num5"></a><b>5. Funghi sott'olio.</b> Scegliete dei -funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli -bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta; -lavateli e fate loro sgocciolare tutta -l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto -o vino bianco in quantità da ricoprirneli, e sale -in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido -adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi -per circa 20 minuti, aggiungete poi un poco di -noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in -grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni -garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramoscello -di rosmarino, e due foglie d'alloro, e -lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli -poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino -e l'alloro; chiudete i funghi in un sacchetto -di tela a fine di spremerne con facilità -<span class="pagenum" id="Page_14">[14]</span> -(senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono, -poscia poneteli negli alberelli, nei quali -avrete accomodato all'intorno alcune foglie di -alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra -pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente -versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi -intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e -serbateli in luogo fresco. -</p> - -<p> -<a id="num6"></a><b>6. Funghi uovoli sott'olio.</b> Prendete -quattro chilogrammi di uovoli piccoli e -sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro -involucro bianco, e ponendoli in una caldaia con -mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed -altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza, -fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi -un piccolo bicchiere d'olio fino, altrettanto -vino di Marsala, alcuni garofani, mezza -noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 -grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro, -lasciateli cuocere ancora per circa 10 minuti, -ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. -Il giorno appresso accomodateli negli alberelli -cogli ingredienti suddetti, e ricopriteli di olio; -dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno. -</p> - -<p> -<a id="num7"></a><b>7. Funghi all'aceto.</b> Prendete dei -funghi morecci giovani e sani; nettateli dalla -terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia -sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, -ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di -questo aggiungerete 120 grammi di sale, lasciate -così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo -di che aggiungete una mezza noce moscata pestata, -25 grammi di pepe in grani, 12 grammi -di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro -spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino -e qualche foglia d'alloro, fate cuocere per altri -10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco, -<span class="pagenum" id="Page_15">[15]</span> -e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i -funghi in un pannolino a fine di farne scolare -tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere, -lasciando all'uopo bene stretto e sospeso -il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta -che a riporre i funghi in apposito alberello, accomodandoveli -a strati, ed a versarvi indi sopra -tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati -e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli -in luogo fresco, e di cambiare l'aceto qualora -possiate accorgervi che il vecchio incominci ad -ammuffire. -</p> - -<p> -<a id="num8"></a><b>8. Funghi uovoli nell'aceto.</b> Provvedetevi -di quattro chilogrammi di uovoli piccoli -e sani, mondateli bene lasciandovi aderente -poco del loro involucro bianco, e metteteli in una -caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale -in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per -circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, -noce moscata, un po' di cannella, 25 -grammi di pepe in grani e due foglie di alloro, -lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di -che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare -premendoli dentro un pannolino, riponeteli in -appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo -aceto e nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti. -</p> - -<p> -<a id="num9"></a><b>9. Conservazione dei tartufi.</b> I -tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo -debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — Provvedetevi -di una cassetta di legno con -coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di -fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate -col fare uno strato di sabbia dello spessore di -tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta -cassa, disponete sopra questo primo strato di -sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, -mantenendoli però discosti gli uni dagli altri -<span class="pagenum" id="Page_16">[16]</span> -affinchè non si tocchino fra di loro, indi copriteli -con un altro strato di sabbia, e sopra questo -disponete altri tartufi, continuando così sino a -che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo -di terminare l'operazione con uno strato -di sabbia, e ponendo cura costantemente a che -i tartufi non si tocchino in nessun modo fra -loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio, -e turate con gesso da presa tutte le connessure -del legno in guisa che l'aria non possa da nessuna -parte penetrare nella cassa, la quale così -preparata e disposta collocherete in luogo fresco -ed asciutto. -</p> - -<p> -In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi -i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior -tempo quelli neri di Norcia. -</p> - -<p> -<a id="num10"></a><b>10. Peperoni in aceto.</b> Prendete la -quantità di peperoni verdi che volete preparare -per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno -con una salvietta e poneteli esposti ad una bella -giornata di sole distesi su d'una tavola; dopo -ciò mettete i peperoni negli alberelli, ricopriteli -di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni -colate questo primo aceto per sostituirvene del -nuovo. -</p> - -<p> -Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. -Se dovrete servirvi presto dei peperoni -così conciati, sarà meglio che prima di versarvi -sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia -per versarlo poi caldo sui peperoni, avvertendo -però in questo caso di non turare gli alberelli -se non dopo che l'aceto siasi intieramente -raffreddato. -</p> - -<p> -<a id="num11"></a><b>11. Citriuoli in aceto.</b> Sceglietene -dei piccolissimi, nettateli ed asciugateli bene ad -uno ad uno con una salvietta, indi salateli ed avvolgeteli -in una tela, lasciandoli così per 24 ore. -Dopo ciò poneteli negli alberelli che avete destinati -<span class="pagenum" id="Page_17">[17]</span> -all'uopo e versatevi sopra dell'aceto bollente -in quantità sufficiente da ricoprirli. Il -giorno appresso i citriuoli avranno preso un -color giallo; allora colate l'aceto, lasciando i -citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente in -una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, -aggiungetevi i citriuoli i quali tosto riprendono -il loro color verde; lasciate bollire -ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, -riponeteli negli alberelli, e versatevi sopra del -nuovo aceto freddo, aggiungendo alcune cipolline, -serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate -finalmente i recipienti e serbate per l'uso. -Dopo 8 giorni questi citriuoli si possono mangiare. -</p> - -<p> -<a id="num12"></a><b>12. Fagiuoletti conciati.</b> Scegliete -dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti -comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per -alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe -in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, -fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune -droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. -e ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti -e serbateli in un luogo fresco. -</p> - -<p> -Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo -in tutto come abbiam detto per i citriuoli. -(<a href="#num11">num. 11</a>). -</p> - -<p> -<a id="num13"></a><b>13. Melanzane conciate.</b> Sceglietene -delle più piccole, togliete loro l'involucro o -calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto -cuocere in aceto con molto sale; a mezza -cottura aggiungetevi una noce moscata pestata, -garofani e pepe in grani, ponetele indi in un sacchetto -per farle bene sgocciolare, mettetele poi -nell'alberello con cannella e garofani, ricopritele -d'olio e chiudete il vaso, che serberete in luogo -fresco. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_18">[18]</span> -</p> - -<p> -<a id="num14"></a><b>14. Rape nell'aceto.</b> Abbiate cura di -scegliere delle rape piccolissime e giovani; date -loro un taglio in croce, e fatele cuocere un poco -in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare -bene; ponetele in un alberello e copritele -bene d'aceto, che rinnoverete dopo due o tre -giorni. -</p> - -<p> -<a id="num15"></a><b>15. Cipolline nell'aceto.</b> Scegliete cipolline -piccole e bianche; mondatele del primo -involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente -abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, -avvertendo di non chiudere il vaso, e il giorno -appresso, colate tutto l'aceto, unite alle cipolle -del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba -serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto -freddo, e riponetelo in un luogo fresco. -</p> - -<p> -<a id="num16"></a><b>16. Conserva di pomidoro.</b> Tagliate -nel mezzo i pomidoro, fateli bollire in una pentola -o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e -carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene -il risultato in un sacchetto di tela, a fine di far -colare la parte acquosa, durante 10 o 12 ore, -indi mettete nuovamente in una casseruola la -polpa residuante del pomidoro unitamente a -giusta dose di sale e alquanto olio, e fate bollire -il tutto, avvertendo di rimestare bene con -un mestolo. Quando la conserva si sarà condensata -alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela negli -alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente -copritela d'olio. Gli alberelli poi così preparati -dovrete tapparli con pergamena e tenerli -in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga -meglio. -</p> - -<p> -<a id="num17"></a><b>17. Pomidoro in salamoia.</b> Si possono -conservare i pomidoro per l'inverno mediante -la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro -perfettamente maturi, si collocano intieri e senza -<span class="pagenum" id="Page_19">[19]</span> -premerli entro adatti alberelli, e vi si versa -sopra la salamoia composta di 300 grammi di -sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i -pomidoro rimangano totalmente immersi, al -qual fine si sovrappone ad essi una lastra di lavagna -od uno scodellino che entri facilmente nel -recipiente, il quale devesi poscia tappare con -pergamena e con un largo turacciolo di sughero. -Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla -bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro. -</p> - -<p> -<a id="num18"></a><b>18. Acciughe e Sardelle in salamoia.</b> -Prendete le acciughe o sardelle che volete -salare, togliete loro la testa e le interiora, -senza lavarle; preso poscia un alberello od un -bariletto, a vostro piacere, copritene il fondo con -uno strato di sale marino, disponete sovr'esso -uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto -alle altre colla parte grossa verso la periferia del -recipiente e la coda verso il centro a guisa d'una -ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro -sale, e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, -alternando sempre il sale ad ogni strato -di pesce. Quando avrete empito intieramente il -recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, -composta di 300 grammi di sale per ogni litro -d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire -e poi freddare e finalmente copritele con una -lavagna che entri nel recipiente e sopraponetevi -un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia. -</p> - -<p> -<a id="num19"></a><b>19. Pesci marinati.</b> Le boghe, gli sgomberi, -le acciughe, le sardelle, le anguille di mare -e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che -per lo più si usano marinare. Ecco la maniera -di procedere. Prendete i pesci che avete prescelto -per marinarli; friggeteli in padella con olio, -indi poneteli sur una carta sugante per farli -<span class="pagenum" id="Page_20">[20]</span> -alquanto prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente -adatto a suolo per suolo, spolverizzandoli -di sale. Fate intanto soffriggere a parte in una -casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, -a cui aggiungerete poscia tanto aceto -che basti, lasciando bollire il tutto. Raffreddata -che sarà questa concia, versatela nel recipiente -in cui avete accomodati i pesci, ricoprendone -questi totalmente, chiudete il recipiente e serbate -pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il -pesce anche dopo 7 o 8 ore. -</p> - -<p> -<a id="num20"></a><b>20. Tonno sott'olio.</b> Prendete del -tonno fresco, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire -per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo -sgocciolare bene, in modo che abbandoni -tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo, -dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo -barile od in un vaso di terra, o di latta, e -ricopritelo di olio. Finalmente chiudete il recipiente -e serbatelo in luogo fresco. -</p> - -<p> -<a id="num21"></a><b>21. Conservazione delle uova.</b> -Prendete la quantità di uova che volete conservare, -osservando che siano ben fresche; ponetele -in una salvietta che unirete e legherete ai quattro -angoli, e così preparate immergetele in una -caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza -affinchè le uova non s'abbiano a rompere. -Dopo che avranno bollito un minuto (che osserverete -coll'orologio alla mano), ritirate le uova, -toglietele dalla salvietta, avendole prima fatte -sgocciolare, e, dopo asciugate e freddate, riponetele -in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di -vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera -cottura i pori del guscio rimangono otturati da -uno strato di albumina che il calore ha coagulato -internamente, e così viene impedita l'influenza -dell'aria e l'evaporazione. Queste uova -possono conservarsi per parecchi mesi, e rimangono -buone a tutti gli usi della cucina. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_21">[21]</span> -</p> - -<p> -<a id="num22"></a><b>22. Brodo in tavolette.</b> Mettete al -fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. -di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di vitella, -due galline vecchie spezzate, una grossa -cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di -sedano, senza sale. -</p> - -<p> -Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, -schiumando bene il brodo, e passate per pannolino -spremendo fortemente affinchè le carni lascino -tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare -il liquido, onde toglierne tutta la materia -grassa che si rappiglia alla superficie; rimettetelo -al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente -bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di -un denso sciroppo, avvertendo di -mano in mano che si consuma, di cambiare la -casseruola con una più piccola, a fine di poterlo -continuamente rimestare con una spatola di -legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. -Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà -preso un color rossiccio chiaro e sarà divenuto -molto denso, versatelo in piccole forme di latta -quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero -su d'una tavola di marmo levigata egualmente -unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di ciò -levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati -se lo avete versato sul marmo; fate seccare -le tavolette così ottenute ponendole su di una -rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; -involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta -unti con olio fino, e riponetele finalmente in -vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente -seccate e si rompano facilmente come la -colla. In tal modo possono conservarsi lunghissimo -tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente -nei vasi. Per servirsene non si ha che a -farle disciogliere nell'acqua caldissima, la quale -per tal modo si converte in eccellente brodo. -Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si -ottiene circa 60 tazze di brodo. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_22">[22]</span> -</p> - -<h2 id="sughi">SUGHI E INTINGOLI -<span class="smaller">PER CONDIMENTI.</span></h2> -</div> - -<p> -<a id="num23"></a><b>23. Sugo semplice di pomidoro.</b> -Nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi, -devonsi, per i bisogni della cucina, preferire -questi alla conserva, la quale si suol preparare -soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei -mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano -assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, -facendo dapprima bollire questi in poca -acqua e passandoli poscia per istaccio o per -colatoio di latta; al quale uopo si adopera un -mestolo di legno, premendo forte, finchè non -rimangono che le bucce e i semi. Se desiderate -che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via -la parte liquida che passa per la prima e raccogliete -soltanto la parte densa che ne vien dopo. -</p> - -<p> -<a id="num24"></a><b>24. Sugo concentrato di pomidoro.</b> -Prendete dei pomidoro ben maturi, tagliateli -per metà, metteteli senz'acqua in una -casseruola, fateli bollire alquanto insieme ad una -carota e sedano trinciati, e passate il tutto per -colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete -indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo -nuovamente al fuoco in una casseruola, e fatelo -condensare sino al punto d'una farinata. -</p> - -<p> -<a id="num25"></a><b>25. Sugo per condire la minestra -al brodo.</b> Trinciate bene una cipolla, -del sedano ed una carota, e ponete il tutto in -una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere -<span class="pagenum" id="Page_23">[23]</span> -un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto -di carne cotta, dei funghi freschi o secchi -(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua -tiepida se sono secchi) e alcuni pomidoro (o conserva -in mancanza di questi); lasciate cuocere -per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di -brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate -il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete lo -aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro -quando essa è quasi cotta. -</p> - -<p> -<a id="num26"></a><b>26. Sugo per condire le pietanze.</b> -Fate rosolare in una casseruola, con -burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata -a tocchi, spargendovi giusta dose di sale; -poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota, -un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima -nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un -buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola -un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate -cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete -del brodo e fate cuocere finchè la carne -sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per -istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed -avrete un ottimo sugo per condire qualunque -pietanza. -</p> - -<p> -<a id="num27"></a><b>27. Sugo di vitella.</b> Prendete un bel -pezzo di coscia di vitella, mettetelo al fuoco in -una casseruola con burro e grasso, pure di vitella; -aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, -sale e poco sedano; fate prendere alla carne un -bel colore di oro, rivoltandola da tutte le parti -e spruzzandola più volte col vino bianco finchè -non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; -quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi -tre o quattro pomidoro, che avrete prima sbucciati, -rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, -ed in mancanza di pomidoro, due cucchiai di -conserva (<a href="#num16">num. 16</a>) disciolta in poc'acqua calda, -<span class="pagenum" id="Page_24">[24]</span> -alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate -cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate -nella casseruola tanto brodo da ricoprirne -la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, -e fate cuocere il tutto a fuoco lento -finchè la carne siasi pressochè disfatta ed il sugo -alquanto concentrato. Allora passate per istaccio, -rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di -nuovo, e conditene le vivande come verrà indicato -in appresso. -</p> - -<p> -<a id="num28"></a><b>28. Sugo di manzo.</b> Mettete in una -casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella -coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo -d'ossa, salate a sufficienza, ed aggiungete -una cipolla trinciata, sedano, prezzemolo, carota -e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola -da ogni parte, indi spruzzatela con ½ -bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo -di pomidoro (<a href="#num23">num. 23</a>) o conserva (<a href="#num16">num. 16</a>) -sciolta prima con poc'acqua calda, ed alcuni -funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua -tiepida. Fate cuocere così il tutto per un -altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo -in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete -un pugillo di farina, che farete ben stemperare -nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a -lento fuoco, finchè il sugo od intingolo sia alquanto -concentrato. Dopo ciò colate il vostro -sugo, e servitevene per condire le vivande che -indicheremo in seguito. -</p> - -<p> -<a id="num29"></a><b>29. Sugo di stufato.</b> Trinciate insieme -dell'aglio e del rosmarino; metteteli in una casseruola -con un pezzo di burro e giusta dose di -sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi -della carne di manzo, o di vitella, o -di castrato, secondo il vostro gusto, tagliata però -a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi -<span class="pagenum" id="Page_25">[25]</span> -mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di -pomidoro (<a href="#num23">num. 23</a>), ed in mancanza di questo -della conserva (<a href="#num16">num. 16</a>) e un pugillo di farina -abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente -per mezz'ora. Indi aggiungete del brodo e lasciate -condensare al fuoco il vostro sugo. -</p> - -<p> -<a id="num30"></a><b>30. Sugo di pesce.</b> Le scorpene, i pesci -preti, le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci -che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare -pertanto quei pesci che avete prescelti, -dando loro pochissima cottura; indi ritirateli -dall'acqua e passateli in una casseruola con un -soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà -così finito di cuocere e preso un bel colore dorato, -aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima -fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione -e un poco di rosmarino; e dopo aver lasciato -bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate -il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, -e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto -a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente -per condire le zuppe di magro. -</p> - -<p> -<a id="num31"></a><b>31. Sugo di magro somigliante -al grasso.</b> Mettete al fuoco una casseruola -con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare -una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando -il burro nella casseruola, dove metterete -allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio, -sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo -per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi -freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro -(<a href="#num23">num. 23</a>), ovvero due cucchiaiate di conserva -disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate -cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi -nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, -fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele -nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti -e che avrete pestati in un mortaio con un -<span class="pagenum" id="Page_26">[26]</span> -po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando -con un poco d'acqua, e lasciate poi condensare -lentamente questo sugo, col quale potrete condire -qualunque pasta invece del sugo di grasso. -</p> - -<p> -<a id="num32"></a><b>32. Pesto d'aglio e basilico.</b> Mettete -in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio -mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato -nell'olio (<a href="#num2">num. 2</a>), un poco di formaggio -d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, -e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto -ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo -olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono -al magro le lasagne, i taglierini ed i -gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di -acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta -cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido. -</p> - -<p> -<a id="num33"></a><b>33. Intingolo di noci.</b> Mondate la -quantità di noci che vi abbisognano, togliendo -loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme -ad alquanti pinocchi, che avrete prima -abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una -casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati, -unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate -soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete -il tutto con altro olio e poca acqua bollente, -e conditene lasagne, taglierini e gnocchi. -</p> - -<p> -<a id="num34"></a><b>34. Intingolo di pomidoro.</b> Fate -rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette -con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro -e lasciate cuocere il tutto lentamente per -tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e -schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente -passate per istaccio, e servitevi di questo -intingolo per condire minestre ed altre pietanze. -</p> - -<p> -<a id="num35"></a><b>35. Intingolo di pomidoro ai -funghi.</b> Tritate sottilmente una cipolla, del -<span class="pagenum" id="Page_27">[27]</span> -sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di -sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio -in abbondanza; lasciate soffriggere alquanto, e -poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, -funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, -ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà -alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua -calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora. -</p> - -<p> -<a id="num36"></a><b>36. Intingolo di funghi.</b> Pestate nel -mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino, -mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere -con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi -funghi freschi affettati, o secchi e rinvenuti -prima nell'acqua calda, salateli e fateli -cuocere senza però farli disseccare, aggiungendo -però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano -che ne consumeranno. -</p> - -<p> -<a id="num37"></a><b>37. Intingolo di tartufi.</b> Fate un -soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben -trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con -un pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i -tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette -sottilissime, e condite con sale, pepe e poca -drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato -a prendere il caldo, versatevi sopra un -poco di vino bianco allungato con acqua calda, -in cui avrete stemperato un pugillo di farina, -e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto -con un mestolo, finchè l'umido sia alquanto -condensato. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_28">[28]</span> -</p> - -<h2 id="salse">SALSE E MOSTARDE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num38"></a><b>38. Salsa di pomidoro.</b> Tritate del -prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il -tutto in una casseruola insieme alla quantità di -pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima -spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto, -versate nello staccio tutto il contenuto -della casseruola, fatelo passare premendolo con -un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale -in giusta dose, lasciando cuocere lentamente -finchè la salsa divenga densa come una polentina. -Con questa si condiscono carne e polli a -lesso e costolette di vitella. -</p> - -<p> -Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio -alla cipolla qualora questa vi disgusti. -</p> - -<p> -<a id="num39"></a><b>39. Salsa piccante.</b> Nettate due acciughe -salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele -in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, -capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata -nell'aceto: pestate bene il tutto fino a -formarsi una pasta bene assimilata: poscia passate -allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco -sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta -per condire scorzonera, fagiuolini in erba, cavolfiori, -pesci ed altre vivande a lesso o arrostite. -</p> - -<p> -<a id="num40"></a><b>40. Salsa piccante composta.</b> Pestate -in un mortaio due acciughe salate, che -avrete prima nettate e private della loro lisca, -e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi -di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di -capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della -mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di -sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete -ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in -<span class="pagenum" id="Page_29">[29]</span> -una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, -unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere -d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio. -</p> - -<p> -Questa è la salsa colla quale si condisce il -così detto cappon magro (<a href="#num537">num. 537</a>), che vedremo -in appresso. -</p> - -<p> -<a id="num41"></a><b>41. Salsa bianca.</b> Prendete alcune cucchiaiate -di farina, secondo la quantità di salsa -di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una -casseruola, stemperandola bene con latte, burro, -e sale necessario; lasciate poscia cuocere lentamente, -e quando la vostra salsa si sarà alquanto -condensata, ritiratela, e servitevene per condire -le uova affogate (<a href="#num540">num. 540</a>). -</p> - -<p> -<a id="num42"></a><b>42. Altra salsa bianca.</b> Fate bollire -della fecola di patate, della farina bianca, con -acqua o brodo in quantità da formarne una farinata -non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla -con un mestolo: indi aggiungete un pezzo -di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone, -e lasciate cuocere ancora per alcun poco. -Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova, -che fanno legare bene colla salsa. -</p> - -<p> -<a id="num43"></a><b>43. Salsa di spinaci.</b> Prendete alquanti -spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a -bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, -passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola -con un pezzo di burro, latte in proporzione e un -piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare -alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di -questa salsa per condire uova affogate, pesce, -lesso od altro. -</p> - -<p> -<a id="num44"></a><b>44. Salsa maonese al grasso.</b> -Prendete della gelatina (<a href="#num54">num. 54</a> o 55); mettetela -in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela -con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè -<span class="pagenum" id="Page_30">[30]</span> -diventi spumante e consistente. Questa salsa la -comporrete al momento di servire in tavola e -l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso. -</p> - -<p> -<a id="num45"></a><b>45. Salsa maonese al magro.</b> -Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone -e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio -fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza -spumante, passatelo al fuoco in una casseruola -continuando a sbattere e allorchè comincierà a -condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia -a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo -di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo -non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere -altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce -e gli erbaggi a lesso. -</p> - -<p> -<a id="num46"></a><b>46. Salsa di noci.</b> Prendete alquante -noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo -anche la pellicola, pestatele in un mortaio -insieme con un poco di mollica di pane inzuppata -nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando -il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi -olio, pepe e sugo di limone, stemperando -bene il tutto. Questa salsa è ottima per -mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso. -</p> - -<p> -<a id="num47"></a><b>47. Salsa di ravanelli o ramolacci.</b> -Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli, -poneteli in una salsiera con un poco di sale, -e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo -della densità di una polentina. Anche questa -salsa usasi per il manzo a lesso. -</p> - -<p> -<a id="num48"></a><b>48. Mostarda forte piccante.</b> Prendete -della farina di senape, morbida e fresca, che -sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; -ponetela in una salsiera, versatevi sopra -del brodo od acqua bollente, stemperandola alla -densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi -che no, e servitevi di questa mostarda per ogni -sorta di lesso. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_31">[31]</span> -</p> - -<p> -<a id="num49"></a><b>49. Acciugata.</b> Pulite bene alcune acciughe -salate, privandole altresì della loro lisca, -mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e -fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, -onde disfarle agevolmente, premendole con una -forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una -pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a -lesso, le uova sode ed i legumi. -</p> - -<p> -<a id="num50"></a><b>50. Acciugata composta.</b> Preparate -l'acciugata sopra descritta (<a href="#num49">num. 49</a>), ed aggiungetevi -alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero -32). -</p> - -<p> -<a id="num51"></a><b>51. Agliata piccante.</b> Mondate alquanti -spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, -aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a -comprimere girando in tondo per alcuni minuti, -a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come -una crema. Si fa uso di questa specie di salsa -per lessi di magro. -</p> - -<p> -<a id="num52"></a><b>52. Salsa di scalogni.</b> Trinciate sottilmente -quattro scalogni insieme con due spicchi -d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete -al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo -con altrettanto vino bianco, ed allorchè questo -liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate, -sale, pepe, noce moscata grattata ed un -poco d'olio; lasciate cuocere per alcuni minuti -a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con -un poco di farina, che avrete prima stemperata -in poco aceto. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_32">[32]</span> -</p> - -<h2 id="guarnizioni">GUARNIZIONI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num53"></a><b>53. Guarnizione alla minuta.</b> -Prendete delle rigaglie di polli, come fegati, creste -e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e -fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro -piacere (si veda ai <a href="#num26">n. 26</a>, <a href="#num27">27</a> e <a href="#num28">28</a>) aggiungendo -del sugo di limone e qualche droga se così vi -piace. Ne guarnirete delle costolette in umido. -</p> - -<p> -<a id="num54"></a><b>54. Gelatina dorata.</b> Mettete in una -casseruola un chilogramma di carne di manzo -nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in -3 o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo -egualmente spezzato: due zampetti di vitella ben -puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un -pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate -rosolare un poco il tutto con grasso di manzo, -sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e -prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua -calda e lasciate ancora rosolare; aggiungete -poscia 4 litri d'acqua, e fate bollire lentamente -per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla -metà. Allora colate a traverso un pannolino il -liquido che rimane; ponetelo nuovamente al fuoco -in una pentola e fatelo ribollire; sbattete intanto -due chiare di uova e versatele nella pentola, -rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia -ritirate la pentola dal fuoco, schiumate e disgrassate -il liquido, e finalmente passate di nuovo -per pannolino, facendo colare il liquido dentro una -forma a vostro talento per lasciarvelo condensare -raffreddando. -</p> - -<p> -Invece di versare questa gelatina in una forma -si può versarla addirittura sulla pietanza che si -vuole con essa guarnire, lasciandovela raffreddare -sopra. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_33">[33]</span> -</p> - -<p> -<a id="num55"></a><b>55. Gelatina bianca.</b> Mettete in una -pentola, con 4 litri d'acqua, un chilog. di manzo -nella parte muscolosa, una vecchia gallina od -un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto -in pezzi; salate convenientemente e fate bollire -schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, -ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. -Quando avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, -colate il brodo a traverso un pannolino; passatelo -nuovamente al fuoco in una casseruola, ed -appena avrà ripreso il bollore, gettatevi due -chiare d'uova, che avrete prima ben sbattute e -rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate -poscia restringere mantenendo la casseruola sul -fuoco e di quando in quando provate a versare -una goccia del vostro brodo sur un piatto, per -vedere se raffreddando prende consistenza; il -che verificandosi, ritirate dal fuoco la casseruola, -passate per una seconda volta il liquido per -pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma -o sopra la pietanza che volete guarnire con questa -gelatina. -</p> - -<p> -<a id="num56"></a><b>56. Gelatina al limone.</b> Fate bollire -lentamente 4 o 5 ore due zampetti di vitella ben -puliti e spiccati per lo lungo, unitamente ad un -grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto -in una pentola con tre litri d'acqua e giusta -dose di sale, schiumando quando occorre. Indi -colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal -limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: -sbattete intanto bene due chiare d'uova, e quando -il liquido avrà ripreso il bollore, gettatevele -dentro, rimestando speditamente per due o tre -minuti; poscia lasciate condensare convenientemente, -passate per pannolino e lasciate raffreddare -la vostra gelatina così composta, sia versandola -in una forma, sia sopra alla pietanza -che volete con essa guarnire. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_34">[34]</span> -</p> - -<p> -<a id="num57"></a><b>57. Spinaci al burro.</b> Prendete la quantità -di spinaci che possono abbisognarvi, mondateli -dalle loro costole, lavateli e fateli bollire; -a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli -bene e poneteli in una casseruola con un -pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate -alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, -e lasciate finir di cuocere rimestando di -tratto in tratto affinchè gli spinaci non prendano -odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono -lessi, uova ed altre pietanze. -</p> - -<p> -<a id="num58"></a><b>58. Spinaci alla crema.</b> Mondate -tre mazzi di spinaci, ritenendovi soltanto le foglie -spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca, -e metteteli in una pentola con poco sale; quando -sono a mezza cottura, ritirateli, spremeteli per -far loro abbandonare tutta l'acqua, e poneteli -in una casseruola con 60 grammi di burro ed -un pizzichino di sale, lasciandoli soffriggere un -poco; poscia aggiungetevi 30 grammi di farina -ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte -(panna), seguitando a rimestare il tutto per fare -stemperare bene la farina. Lasciate cuocere ancora -per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di -questo composto per guarnizione di lessi o d'altre -pietanze. -</p> - -<p> -<a id="num59"></a><b>59. Saur-kraut.</b> Prendete due cavoli -cappucci, mondateli bene togliendo loro il torso e -le foglie guaste, tagliateli a listerelle sottilissime, -lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un -poco sgocciolare, e metteteli in una casseruola -con alquanto sale, dando loro mezza cottura, -affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale getterete -via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di -aceto, due cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio -trinciati; fate cuocere per un'altra mezz'ora -rimestando di quando in quando con un mestolo. -Il saur-kraut serve anch'esso per guarnire -polli e manzo a lesso. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_35">[35]</span> -</p> - -<p> -<a id="num60"></a><b>60. Guarnizione di cipolline.</b> Provvedetevi -della quantità di piccole cipolline che -possa bastare al vostro bisogno, mondatele e -lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca, -indi ponetele in una casseruola con burro e sale, -e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi -un poco di farina disciolta prima in -alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate rosolare -alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi -qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo -di carne, onde rimanga un poco d'intinto. -</p> - -<p> -<a id="num61"></a><b>61. Guarnizione di piccole patate.</b> -Prendete delle piccole patate novelle, mondatele -togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e -fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale -necessario, avvertendo di rivoltarle ed agitarle di -frequente, affinchè non s'attacchino al fondo -della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. -Prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi -un po' di prezzemolo ben trinciato, -e quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto -a vostro piacere. -</p> - -<p> -<a id="num62"></a><b>62. Patate machèes.</b> Fate lessare le -patate che vi abbisognano, indi sbucciatele e pestatele -bene nel mortaio, rendendole come una -pasta, la quale passerete inoltre per istaccio premendola -con un mestolo. Aggiungete allora del -burro e del latte, rimestando e stemperando bene -il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per -fare lentamente scaldare questa specie di polentina -che farete condensare se troppo liquida, oppure -vi aggiungerete altro latte e burro se vi -sembrerà troppo dura. Ne guarnirete pietanze di -vitella, manzo a lesso, e diversi umidi a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num63"></a><b>63. Guarnizione di fagiuoli.</b> Mettete -al fuoco una pentola con acqua, e quando questa -sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei -fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente -<span class="pagenum" id="Page_36">[36]</span> -per due ore, avvertendo di salarli soltanto -quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli -bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che -volete servire in tavola. -</p> - -<p> -Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare -in casseruola con un pezzo di burro, ed -in questo caso si guerniscono di preferenza le -pietanze di carne a lesso. -</p> - -<p> -<a id="num64"></a><b>64. Guarnizione composta.</b> Prendete -dei navoni, del sedano e carote, mondate e -tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini -in erba, e ponete e cuocere nell'acqua con -giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi, -ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, -poneteli in casseruola con un poco di brodo o -di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di -aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei citriuoli, -e melanzane conciate nell'aceto (<a href="#num10">num. 10</a>, 11 e 13), -essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di -capperi, fate dare al tutto ancora un bollore, -e guarnitene il lesso. -</p> - -<p> -<a id="num65"></a><b>65. Purèe di piselli secchi.</b> Fate -lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua -quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, -insieme con un mazzetto di erbe odorose -(sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta, -qualche garofano e sale in giusta dose. Quando -i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, -ritiratene il mazzetto d'erbe, la cipolla ed -i garofani, e passateli per istaccio insieme ad -una fetta di pane che avrete prima fritta nel -burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia -al fuoco in una casseruola la specie di pasta -che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo -fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, -avvertendo di rimestare continuamente, -onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con -questa si guarniscono moltissime pietanze, sia -a lesso che in umido, e si condiscono minestre. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_37">[37]</span> -</p> - -<p> -<a id="num66"></a><b>66. Purèe di lenticchie.</b> Prendete -lenticchie secche o fresche a vostro piacere, fatele -cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba -aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e -cipolla, poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole -sgocciolare bene: passatele per lo staccio insieme -ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi -pestata nel mortaio, e rimettete la purèe così -ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco -di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando -bene il tutto in modo da ridurlo ad una -consistenza come di polentina. -</p> - -<p> -<a id="num67"></a><b>67. Purèe di fagiuoli.</b> Si fa come la -<i>purèe</i> di piselli o come quella di lenticchie (num. -65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi -in luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano -per guarnizione di varie pietanze in umido. -</p> - -<p> -<a id="num68"></a><b>68. Guarnizioni diverse.</b> Alcuni intingoli -fra quelli da noi già descritti, come quello -di pomidoro (<a href="#num34">num. 34</a>), o di funghi (<a href="#num35">num. 35</a> e -36), o di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>), possono servire di -guarnizione di molte pietanze di carne, secondo -il gusto delle persone, e secondo l'opportunità -delle stagioni. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="brodi">BRODI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num69"></a><b>69. Norme generali sui brodi.</b> La -carne di manzo dà il miglior brodo: i posti più -sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le -coste ed il petto. La vitella dà un brodo di poco -sostanza, quasi insipido, ma facendolo ben concentrare, -questo brodo è ottimo pei convalescenti. -Il castrato dà al brodo un odore di sego poco -gradevole. Il cappone, la gallina ed il piccione -dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con -la carne di manzo. -</p> - -<p> -La carne troppo frolla produce un brodo alquanto -debole, per cui si preferirà sempre carne -assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri che la -<span class="pagenum" id="Page_38">[38]</span> -carne non è stata in nessun modo lordata od -imbrattata dopo che fu spiccata dalla bestia, -conviene meglio di non lavarla, poichè nell'acqua, -che vien poi gettata via, rimane buona -parte del sugo della carne, la quale perciò appunto -perde assai sapore. -</p> - -<p> -Per ogni chilogramma di carne sono necessarii -tre litri d'acqua o poco o meno. Alcuni mettono -la carne nella pentola quando l'acqua bolle, -ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere -la carne al fuoco insieme coll'acqua, almeno -quando si tratta di carne di manzo, giacchè -i pollastri, per esempio, devonsi mettere -nella pentola soltanto quando l'acqua bolle. -Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere -un brodo discretamente sostanzioso, locchè -non si conseguirebbe mettendo la carne ad acqua -bollente. La carne però, se si vuol servirla in -tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. -Se poi il vostro scopo è di fare un eccellente -brodo e di non servirsi della carne, sarà -meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla -in pentola. -</p> - -<p> -<a id="num70"></a><b>70. Brodo semplice di manzo.</b> -Mettete al fuoco in una pentola un chilogramma -di carne compresovi l'osso della giunta con tre -litri di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate -bene, salate convenientemente, e lasciate -continuare l'ebollizione a fuoco moderato, fino -a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio -il brodo così ottenuto, e servitevene per -i vostri bisogni. -</p> - -<p> -<a id="num71"></a><b>71. Brodo colorato.</b> Si fa alla stessa -maniera del brodo semplice suddetto, ma dopo -averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge -del sugo di pomidoro od altro sugo -espressamente preparato (<a href="#num23">num. 23</a>, 24, e 25), e -si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un -altro bollore. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_39">[39]</span> -</p> - -<p> -Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, -mettendo nella pentola, insieme colla carne, una -cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, -una carota ed un poco di sedano le quali cose -si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione, lasciando -nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta. -</p> - -<p> -<a id="num72"></a><b>72. Brodo ristretto.</b> Mettete al fuoco -in una pentola con l'acqua necessaria un bel -pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone -ed un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata -e cotta prima sotto la cenere, una carota -ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto lentamente -avvertendo di schiumare e disgrassare -quando ve ne ha bisogno, e salate pochissimo. -Appena il cappone ed il piccione saranno cotti -ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre -erbe e lasciate il manzo cuocere per altre due -o tre ore, indi ritirate anche il manzo, passate -il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per -farlo alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente -ristretto, allorchè sarà ridotto alla metà -circa dell'acqua che avrete impiegata. -</p> - -<p> -Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo -brodo e la cagione di ciò sta appunto in questo: -che dovendosi il liquido ridurre alla metà -in forza della evaporazione che si produce nel -bollire, devesi adoperare soltanto quella quantità -di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la metà -di quella impiegata. -</p> - -<p> -Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi -per ottenere questo brodo ristretto o concentrato, -potrete servirli in tavola freddi contornati -di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro -gusto. -</p> - -<p> -<a id="num73"></a><b>73. Brodo ristretto più semplice.</b> -Si ottiene più semplicemente un brodo ristretto -eccellente, mettendo al fuoco molta carne di -manzo in poc'acqua. Quando ha cominciato a -<span class="pagenum" id="Page_40">[40]</span> -bollire si schiuma, si sala pochissimo, e si lascia -cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo -il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo -per colatoio e si adopera pei bisogni della -cucina. -</p> - -<p> -<a id="num74"></a><b>74. Brodo più sostanzioso.</b> Mettete -in una pentola cinque litri di acqua con due -chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata -a fette, aggiungetevi una gallina vecchia, -che avrete prima sventrata e ben lavata, una carota, -una cipolla e poco sale, e fate bollire a lento -fuoco per cinque ore continue, schiumando quando -occorra, e lasciando alquanto ridurre e concentrare -il brodo. Finalmente passatelo per colatoio, -od attraverso un pannolino, ed avrete un -brodo limpido di color dorato, del quale potrete -servirvi in qualunque caso. Esso è l'ottimo fra -i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto -lo stomaco. -</p> - -<p> -<a id="num75"></a><b>75. Brodo ottenuto in pochi minuti.</b> -Ponete al fuoco in una pentola quella quantità -di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente -alla carne di manzo che avrete destinato, -avvertendo di averla prima tagliata a pezzetti -e poscia ben pestata in un mortaio, per modo -di averla resa come una pasta. Salate convenientemente, -e dopo 10 minuti di bollore, passate -il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo -abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che -rimarrà nel pannolino, non può servire a nessun -uso, essendo affatto priva di sugo e di sapore. -</p> - -<p> -<a id="num76"></a><b>76. Brodo di pesce.</b> Occorrendo di dover -servire in tavola un bel pesce lesso, come un -dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc. -potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto -per formarne un buon brodo di magro. Anche -altri pesci minori danno un brodo di magro -assai gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, -<span class="pagenum" id="Page_41">[41]</span> -i pesci preti ed i pesci capponi sono i -migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità -del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono -le squame se ne ha, indi si mette in un recipiente -adatto con sale, prezzemolo, cipolla, rosmarino, -sedano e poca scorza di limone, si ricopre -d'acqua fredda e si ripone al fuoco. Quando il -pesce è cotto, si ritira con precauzione per non -romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo -che rimane si rimette sul fuoco, vi si aggiunge -dell'olio e si lascia bollire per altri dieci minuti; -poscia si passa per colatoio e si adopera per farne -minestre di magro, come verrà indicato in appresso. -(Vedi all'art. <span class="smcap">Minestre e zuppe di magro</span>, -<a href="#Page_55">pag. 55</a>). -</p> - -<p> -In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, -questa varia secondo la loro qualità; i pesci piccoli -basta lasciarli bollire appena 4 o 5 minuti; -i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora -d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve -aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto -raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo -s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua -e con più facilità si può estrarlo senza romperlo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="zuppegrasso">MINESTRE E ZUPPE -<span class="smaller">DI GRASSO.</span></h2> -</div> - -<p> -<a id="num77"></a><b>77. Paste al brodo — Nozioni generali.</b> -Tutte le specie di paste da vermicellaio, -dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette -ad esser cotte nel brodo, formandone semplici -sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste -fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana -sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che -la pasta da voi prescelta sia recente, perocchè -quella fabbricata da alcun tempo perde assai del -<span class="pagenum" id="Page_42">[42]</span> -suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. -Si adopera brodo colato, che si pone al fuoco -in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi -che sia giusto di sale, correggendolo -al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta. -Queste minestre vogliono essere alquanto liquide -o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro -di brodo per ogni 200 grammi di pasta minuta, -o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come -nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti -bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo -però che per le paste molto minute è sufficiente -un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno -poi conoscere con facilità il grado di cottura -che più si conviene alle diverse qualità di -paste. -</p> - -<p> -<a id="num78"></a><b>78. Paste o riso al brodo col -sugo.</b> Preparate il vostro brodo, ponetelo al -fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore -gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. -Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia -poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi -alcune cucchiaiate di sugo (<a href="#num25">num. 25</a>), e cotta che -sia, versatela in una zuppiera per servirla in -tavola. -</p> - -<p> -Potrete anche aggiungere a questa minestra -qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere -nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso -o della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere. -</p> - -<p> -<a id="num79"></a><b>79. Paste o riso al brodo con battuto -di basilico.</b> Ponete al fuoco la pentola -col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un -battuto formato unicamente di basilico e di formaggio -parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando -il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio -che avrete prescelta, e quando sarà -quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate -terminare la cottura rimestando con un mestolo. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_43">[43]</span> -</p> - -<p> -<a id="num80"></a><b>80. Lasagne fatte in casa al -brodo.</b> Prendete quella quantità di farina di -frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio -sopra una tavola ben netta e non verniciata<a class="tag" id="tag1" href="#note1">[1]</a>: -fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo -della farina; rompetevi una o più uova secondo -il vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi -di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e -poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a -sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco -a poco della farina circostante; quando non potrete -più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo -abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione -colle mani finchè tutto sia ridotto ad -una pasta alquanto dura e bene manipolata. -Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si -correggerà aggiungendo altra farina; al contrario -se riescisse troppo dura, vi si aggiungerà -un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta -distendetela e tiratela col matterello a sottilissime -foglie, le quali lascerete per mezz'ora distese -sopra una tovaglia pulita, affine di farle -alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le -foglie ad una per volta intorno al mattarello, -darete un taglio in tutta la lunghezza dello -stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati -larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere -in un ottimo brodo a cui unirete un poco di -salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola -in una zuppiera. Quando sono scodellate -vi si mette sopra una buona dose di formaggio -parmigiano grattato. -</p> - -<p> -<a id="num81"></a><b>81. Maccheroni al brodo composto.</b> -Mettete al fuoco in un pentolo il brodo -che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo -unito ad un cappone: quando questo brodo bollirà, -<span class="pagenum" id="Page_44">[44]</span> -gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente -trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima -rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una -cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto -d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia -disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete -nel brodo i maccheroni. Cotti che siano versateli -in una zuppiera e serviteli con buon formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num82"></a><b>82. Maccheroni con trippa.</b> Prendete -una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti -funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire -nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra -il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola -con un bel pezzo di burro. Fate cuocere -per circa un'ora rimestando di quando in quando -con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino -o prendano l'abbruciaticcio: aggiungete indi la -trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere -di manzo o di vitella giovane, ben pulita, -bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere -lentamente per altre tre ore circa, e finalmente -aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già -bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni. -Quando questi saranno cotti versate il tutto in una -zuppiera, e servite con formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -Ponete attenzione che il burro da mettersi in -casseruola sia abbastanza per la quantità di -trippa che volete adoperare: e se nel cuocere -prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di -quando in quando con un poco di brodo bollente -rimestando assai di frequente. -</p> - -<p> -<a id="num83"></a><b>83. Ravioli al brodo.</b> Avrete preparato -un ripieno composto come appresso; prendete -quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, -togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure -e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele -bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. Prendete -<span class="pagenum" id="Page_45">[45]</span> -poscia mezzo chilogramma di magro di -vitella, che farete rosolare in una casseruola con -un poco di burro senza sale, avvertendo che non -arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di -vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua, -e finalmente mezzo cervello di vitella, -o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali -ed una animella che scotterete in acqua -bollente e priverete della loro pellicola. Tritate -tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello -e animella, minutissimamente sul tagliere colla -mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel -mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una -pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi -quattro uova colla loro chiara, e sei -tuorli senza la chiara (il che renderà questo ripieno -più soffice e delicato), una mollica di pane -inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una -manata di formaggio parmigiano grattato, un -po' di spezie e sale in proporzione, rimestando -ben bene il tutto con forza, onde formare una -pasta uniforme e di giusta consistenza che sarà -il ripieno o parte principale dei ravioli<a class="tag" id="tag2" href="#note2">[2]</a>. -</p> - -<p> -Fate poscia la pasta, operando nel seguente -modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto -la metà del peso totale del ripieno preparato. -Le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. -e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso ci -occorrono 750 grammi di farina: mettete questa -sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela -e fate col pugno un buco nel mezzo, -in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate -d'acqua tiepida, senza sale: poscia con -un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi -<span class="pagenum" id="Page_46">[46]</span> -incorporare a poco a poco la farina, e -quando non potete più servirvi del cucchiaio -per essersi la pasta alquanto formata, continuate -colle mani ad impastare ed assimilare bene -il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole -cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, -ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce -troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza -di quella che si adopera per fare il pane. -Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per -una sfoglia e coprite il resto con una tazza -rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi -o faccia crosta. Tirate allora la prima -foglia il più che potrete sottile col mezzo del -matterello spargendovi di quando in quando un -poco di farina affinchè non si attacchi nè alla -tavola, nè al matterello; distendete poscia questa -sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno -già preparato, fatene col manico di un cucchiaio -tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una -metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante -due dita le une dalle altre; coprite poscia -questa prima linea col lembo della sfoglia -stessa, e coi polpastrelli delle dita comprimete -la pasta all'intorno del ripieno formando come -tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli -con apposita rotella dentata<a class="tag" id="tag3" href="#note3">[3]</a>. -</p> - -<p> -Proseguite la stessa operazione finchè basterà -la sfoglia: ed ultimata questa, passate a fare la -seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto -come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. -<span class="pagenum" id="Page_47">[47]</span> -fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre -di mantener coperta la pasta fino all'ultimo -affinchè disseccando o formando crosta non riesca -inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli -tutti sopra una tovaglia e lasciateli così alquanto -prosciugare prima di cuocerli. -</p> - -<p> -Preparate intanto dell'eccellente brodo in una -caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di -ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi -a poco per volta i ravioli, osservando che -intanto il brodo non cessi di bollire, e con una -mestola spingeteli verso il fondo di mano in -mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 -minuti di ebollizione, i ravioli saranno cotti: -allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli -con buon formaggio parmigiano grattato. -</p> - -<p> -All'articolo delle minestre asciutte torneremo -a parlare di questi ravioli, indicandone altre -ricette per farli e la maniera di condirli col sugo -che è quella preferita generalmente dai Genovesi, -i quali con ragione ritengono questa minestra -come regina fra tutte, e come una delle principali -e più squisite vivande della loro celebre cucina -(Vedi <a href="#num129">num. 129</a> a 132). -</p> - -<p> -<a id="num84"></a><b>84. Riso alle erbe.</b> Mettete al fuoco in -una pentola del buon brodo, e quando questo -bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, -che avrete prima mondati, lavati e tagliati -a pezzi, nonchè alquanta cotenna di maiale tagliata -a liste; quando tutto questo sarà a mezza -cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso -e un pugno di formaggio parmigiano grattato, -e lasciate cuocere. -</p> - -<p> -<a id="num85"></a><b>85. Zuppa con polpette.</b> Prendete un -chilogramma tra carne di vitella (nel petto o -nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, -fate rosolare tutto questo in una casseruola con -un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente -sul tagliere insieme ad alquanti schienali -<span class="pagenum" id="Page_48">[48]</span> -già scottati nell'acqua bollente ed una mollica -di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta, e -riducete il tutto come una pasta, che metterete -poscia in un recipiente: rompete allora quattro -uova, di cui serberete a parte una chiara, versando -le altre tre insieme coi quattro tuorli nel -battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona -manata di formaggio parmigiano grattato, poche -spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto -per alcuni minuti, e formatene tante polpettine -grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia -nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo. -Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame -una piccola cipolla e poco prezzemolo -trinciati con burro e sale bastante. Mettetevi poi -le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con -poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo -di ferro: e quando avranno preso un bel colore -dorato, aggiungetevi del sugo di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>) -lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte -così le vostre polpettine, mettetele delicatamente -in una zuppiera dove avrete già preparate alcune -fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi -sopra del brodo in abbondanza. Servite con formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num86"></a><b>86. Zuppa verde.</b> Fate lessare con molta -acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma -di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati: -ritirateli quando sono cotti, e immergeteli -in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi -di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci, -un ettogramma di zucca e 150 grammi di -patate: mondate il tutto, rompete a brandelli i -cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, le patate e -la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con -acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo -di che verserete in uno staccio, nel quale metterete -pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua -fresca e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia -<span class="pagenum" id="Page_49">[49]</span> -mettete al fuoco una pentola -con sufficiente quantità di buon brodo unitamente -ad alcune cucchiaiate di sugo (<a href="#num28">num. 28</a>), -e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti -ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi -piccolissimi, un po' di carota e del sedano. -Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi -otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati -a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola -con burro; lasciate così cuocere per un'altra -mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, -dove avrete preparate delle fette di pane -abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num87"></a><b>87. Zuppa di lattuga con uova.</b> -Fate lessare per metà alquante lattughe che -avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente -con ambe le mani, a fine di estrarne tutta -l'acqua, e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere -colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere -in buonissimo brodo dove sia già a lessare -da un'ora un ettogramma di carne salata, tagliata -a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà -ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute -a parte con formaggio parmigiano grattato e un -poco di maggiorana tritata. Lasciate dare ancora -due bollori, rimescolando colla mestola affinchè -le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, -e versate finalmente in una zuppiera, -dove avrete già preparato il pane tagliato a fette -ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num88"></a><b>88. Zuppa di lattughe ripiene.</b> -Prendete dodici lattughe, mondatele dalle foglie -guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, -ossia il grumolo di piccole foglie bianche -che sta in mezzo: poscia ponete nell'acqua bollente -le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due -<span class="pagenum" id="Page_50">[50]</span> -bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza -romperle e ponetele da parte. -</p> - -<p> -Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, -del sedano, prezzemolo, carota e un poco -di grascia di vitella, il tutto tritato: aggiungete -il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare. -</p> - -<p> -Prendete intanto del magro di vitella, poppa -pur di vitella, schienali e animelle (fra tutto -mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo -piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella -medesima casseruola col soffritto suddetto, aggiungendo -i garzuoli delle lattughe e un pizzico di -farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso -un bel colore dorato, versatevi sopra a poco a -poco del sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e continuate a far cuocere -lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando -di quando in quando con un mestolo. -Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare -l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica -di pane, e tritate tutto minutissimamente (compreso -il pane così inzuppato), battendolo colla -mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo -battuto in un recipiente, unitevi due uova ben -sbattute e formaggio parmigiano grattato: e rimestate -assai bene il tutto che sarà il ripieno -delle vostre lattughe. Allora riprendete queste, -slargatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto -ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima -delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele -a cuocere in buonissimo brodo. Intanto preparate -in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite; -versatevi poscia brodo bollente colle -lattughe ripiene, e servite in tavola con formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num89"></a><b>89. Altra zuppa di lattughe ripiene.</b> -Si può fare la suddetta zuppa più semplicemente -e con maggiore economia, preparando -nel seguente modo il ripieno per le lattughe. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_51">[51]</span> -</p> - -<p> -Fate rosolare in casseruola con burro mezzo -chilogramma di magro di vitella, il quale poscia -triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna; -unitevi due spicchi d'aglio ben pestati -nel mortaio, del formaggio parmigiano grattato, -alquanta ricotta, due uova, alcune foglie di maggiorana, -pure tritate, e sale necessario. Rimestate -bene il tutto, e riempitene le lattughe, che -cuocerete e servirete come già abbiamo detto -sopra (<a href="#num88">num. 88</a>). -</p> - -<p> -<a id="num90"></a><b>90. Zuppa di cavoli ripieni.</b> Prendete -piccoli cavoli cappucci e preparateli come -le lattughe (<a href="#num88">num. 88</a>) cioè togliendo le loro foglie -guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto -nell'acqua con poco sale, e spremendoli -infine leggermente senza romperli. Riempiteli allora -dello stesso battuto con cui si riempiono le -lattughe (<a href="#num88">num. 88</a> ed 89), fateli cuocere in buon -brodo e serviteli in una zuppiera in cui avrete -preparato il pane arrostito. -</p> - -<p> -<a id="num91"></a><b>91. Zuppa con crostini infarciti.</b> -Preparate un battuto nel seguente modo: Fate -scottare nell'acqua bollente per pochi minuti -della poppa di vitella: indi ponetela sul tagliere -con un poco di magro egualmente di vitella, della -mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, -maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio -d'aglio: trinciate bene il tutto minutamente colla -mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo -come una pasta, aggiungetevi del formaggio -parmigiano grattato, due uova e sale necessario, -e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto, tagliate -alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, -abbrustoliteli, bagnateli con sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e ad -uno ad uno, applicatevi sotto e sopra una piccola -porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella -chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così -infarciti, e fateli friggere nel burro. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_52">[52]</span> -</p> - -<p> -Avrete inoltre preparato un buon brodo con -sugo (<a href="#num25">num. 25</a>), a cui avrete aggiunti alquanti -erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette -per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, -del sedano e un po' di carota. Disponete -dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli -o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi -sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi -descritti, servendo subito in tavola con buon -formaggio. -</p> - -<p> -<a id="num92"></a><b>92. Zuppa di spinaci.</b> Formate un -battuto di poca cipolla, prezzemolo, carota e -funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi -alcuni pinocchi che avrete prima pestati -bene e ridotti in pasta in un mortaio: ponete tutto -questo in una casseruola con un pezzo di burro, e -quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi -di spinaci, già bolliti in pentola, senza acqua, bene -spremuti e trinciati, e fate cuocere per cinque -minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo, -lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi -del brodo in quantità. -</p> - -<p> -Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi -d'uova ben sbattuti, un bicchiere di latte, ed -alquanto formaggio parmigiano grattato; gettatevi -il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, -indi fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo -bene rimestando con un cucchiaio, -e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri -ingredienti. Servirete allora in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num93"></a><b>93. Minestra verde.</b> Prendete quattro -cavoli cappuccini o lombardi, quattro cavoli rapa, -un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle -loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in -pezzi insieme al sedano e alla carota, e date al -tutto una mezza cottura in una pentola con -acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, -fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in -una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo con -<span class="pagenum" id="Page_53">[53]</span> -sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), aggiungendovi inoltre due ettogrammi -di piselli freschi, due ettogrammi di -fave, pur fresche e piccole, 60 grammi di carne -salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni -minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola -quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate -di formaggio parmigiano grattato, e lasciate -bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune -fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite, -ponetele in una zuppiera e versatevi il suddetto -brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, -indi servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num94"></a><b>94. Minestra di zucche con trippa.</b> -Prendete un chilogramma di zucche secche, -allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza -di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua -fresca, ove le agiterete alquanto. Ponetele -poscia in pentola ad acqua bollente: e dopo -un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele -bene sgocciolare, indi spremetele dentro una salvietta -e riponetele in un buon brodo, aggiungendovi -tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo -chilogrammo di trippa nel così detto <i>centopelle</i>, -sottilmente tagliata, 25 grammi di funghi secchi, -un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli cardi -tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate -di formaggio parmigiano grattato e un -po' di sugo. Fate cuocere per un'ora, rimestando di -quando in quando, e servite in tavola dentro una -zuppiera. -</p> - -<p> -<a id="num95"></a><b>95. Minestra a palle dorate.</b> Lessate -un chilogramma di patate con sufficiente dose -di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un -mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, -ed unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di -farina, del formaggio parmigiano grattato, e sei -rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde -farlo bene assimilare, e con questa pasta formate -<span class="pagenum" id="Page_54">[54]</span> -tante palle della grossezza di una nocciuola che -friggerete in una padella con olio. -</p> - -<p> -Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su -carta sugante, e finalmente mettete in una zuppiera -e versatevi sopra del buon brodo con sugo, -onde poi servirle con formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num96"></a><b>96. Minestra di pan grattato.</b> Grattate -del pan biscotto o galletta, e fatelo leggermente -abbrustolire distendendolo sopra una lamiera -di ferro che porrete sopra il fornello, e -rimuovendo spesso con un mestolo. Sia però vostra -cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete -messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando -questo alzerà il bollore vi getterete il suddetto -pane grattato, avvertendo di togliere quasi subito -dopo la pentola dal fuoco, ossia appena -avrete una volta rimestato con un mestolo. Versatelo -così in una zuppiera e servitelo in tavola -con buon formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num97"></a><b>97. Minestra d'orzo.</b> Prendete un -ettogramma d'orzo di Germania, lavatelo diligentemente -e ponetelo a cuocere con sufficiente -quantità d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di -vitella e sale necessario. L'orzo sarà cotto abbastanza -quando si presenterà quasi tutto sbucciato -all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita -il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario -alla cottura del vitello. -</p> - -<p> -Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente -si confà agli stomachi delle persone -nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa minestra -anche in pranzi ordinari di famiglia, -massime nelle più calde giornate di estate, aumentandone -le dosi in proporzione del numero -di persone per cui essa deve servire. -</p> - -<p> -La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo -può servirsi col lesso, od anche si può adoperare -in qualche battuto da far ripieno. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_55">[55]</span> -</p> - -<p> -<a id="num98"></a><b>98. Semolino.</b> Fate bollire il brodo in una -pentola e gettatevi il semolino a poco a poco -onde non si formino grumi; al quale uopo avrete -anche l'avvertenza di rimestare continuamente -con un mestolo, lasciatelo cuocere alcuni minuti, -finchè la grana abbia perduto la sua durezza, e -servitelo piuttosto liquido. -</p> - -<p> -Se ne fa uso per le persone ammalate e che -pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei -convalescenti, ed anche, ma raramente, per minestra. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="zuppemagro">MINESTRE E ZUPPE -<span class="smaller">DI MAGRO.</span></h2> -</div> - -<p> -<a id="num99"></a><b>99. Paste al brodo di pesce.</b> Mettete -del brodo di pesce preparato nel modo già -da noi descritto (<a href="#num76">n. 76</a>), ponetelo al fuoco in una -pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da -vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, -lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il -resto secondo le norme generali da noi indicate -per le minestre al brodo di grasso (<a href="#num77">num. 77</a>). -</p> - -<p> -<a id="num100"></a><b>100. Capellini al brodo di muggine.</b> -Prendete quella quantità di muggini di -cui abbisognate (la miglior qualità di questo -pesce è il muggine orifrangio (<i>musao dell'öu</i>)); -poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua, -sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. -Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire -almeno un quarto d'ora; se sono piccoli, -bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, -ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in -disparte per un quarto d'ora col pesce dentro: -toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per -lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola -al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio -parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi i -<span class="pagenum" id="Page_56">[56]</span> -capellini, i quali, dato appena un bollore, servirete -in tavola con altro formaggio grattato. -</p> - -<p> -<a id="num101"></a><b>101. Pasta con purèe di piselli.</b> -Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma -di piselli secchi, ma di color verde, con un litro -d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben -cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè -non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare -a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di -cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli -poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento -di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme -colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, -premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e -serbate ugualmente il sugo o <i>purèe</i> che ne avrete -ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola -con olio abbondante una cipolla, del sedano, del -prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; -aggiungete a questo soffritto un poco di conserva -di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i -cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete -lasciati, e finalmente la <i>purèe</i> di piselli insieme -ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando -bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola. -</p> - -<p> -Preparato così il condimento della vostra minestra, -fate bollire a parte un litro d'acqua, -gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, -e quando questa sarà a mezza cottura, -versatevi tutto il contenuto della casseruola e -lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che -mettete la minestra in una zuppiera e servitela -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num102"></a><b>102. Riso con purèe di piselli.</b> -Preparate questa minestra il tutto come sopra -descritto (<a href="#num101">num. 101</a>) avvertendo soltanto di sostituire -il riso alla pasta, facendolo prima cuocere -a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il -<span class="pagenum" id="Page_57">[57]</span> -condimento che avrete fatto nelle medesime -proporzioni già indicate. Lasciate così terminare -la cottura del riso e servitelo in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num103"></a><b>103. Riso o pasta con altre purèe.</b> -Volendo fare minestre con altre <i>purèe</i>, per -esempio, riso o pasta con <i>purèe</i> di lenticchie o -fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta -ai <a href="#num101">n. 101</a> e 102, sostituendo ai piselli la -medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, -egualmente secchi od anche di favetta con i quali -legumi formerete la <i>purèe</i> che desiderate per -la vostra minestra. -</p> - -<p> -<a id="num104"></a><b>104. Riso con erbe (col preboggion).</b> -Fate bollire per mezz'ora in una pentola, -con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro -mazzi del cosidetto <i>preboggion</i><a class="tag" id="tag4" href="#note4">[4]</a>, che avrete -prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi -aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate -bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete -preparato un copioso battuto composto di due -spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di -Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme -e un poco di sale, il tutto ben pestato nel -mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con -quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua -calda (di quella della pentola); quando dunque -il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam -detto sopra, versatevi la metà di questo battuto -o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti -cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera, -aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene -il tutto; e servite con formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_58">[58]</span> -</p> - -<p> -<a id="num105"></a><b>105. Riso con erbe al brodo di -pesce.</b> Mettete a soffriggere in casseruola, con -un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla -e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di -bietola ben mondata e lavata in acqua fresca: -fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo -di pesce (<a href="#num76">num. 76</a>) nella quantità che vi abbisogna, -e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora, -mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano -grattato e lasciate cuocere. Cotto che -sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num106"></a><b>106. Riso e cavolo al brodo di -pesce.</b> Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, -lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate -intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, -sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel -pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, -fate cuocere alquanto, e poi versatevi la -quantità di brodo di pesce (<a href="#num76">num. 76</a>) che vi abbisogna -per cuocere il riso, lasciando bollire per -circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola -il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete -del buon formaggio parmigiano grattato. -Cotta che sia la vostra minestra, versatela in -una zuppiera e servitela. -</p> - -<p> -<a id="num107"></a><b>107. Riso all'uova.</b> Fate cuocere un -chilogramma di riso entro tre litri di latte con -poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: -a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di -burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano -grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo -nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di -recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova -bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo, -mentre il riso è ancora bollente. Questa -minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_59">[59]</span> -</p> - -<p> -<a id="num108"></a><b>108. Riso al latte.</b> Fatelo come il suddetto -(<a href="#num107">num. 107</a>) escludendo le uova, vale a dire, -cuocendo il riso semplicemente nel latte con -poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato -a mezza cottura. -</p> - -<p> -<a id="num109"></a><b>109. Riso e castagne.</b> Mettete ad -ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida -tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele -dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per -toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele -poscia a bollire per due ore e mezza in -una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta -dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete -finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto -avrete preparato a parte, in una casseruola, -con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo -ben tritati, che poi verserete nella vostra -minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo -di che lascierete terminare di cuocere e servirete -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num110"></a><b>110. Riso e castagne al latte.</b> Fate -il tutto come abbiamo detto sopra (<a href="#num109">num. 109</a>), colla -differenza che invece di due litri d'acqua adoperate -un litro solo d'acqua e un litro di buon -latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle -due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto -con burro invece che con olio. -</p> - -<p> -<a id="num111"></a><b>111. Riso con arselle.</b> Prendete una -sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola -al fuoco onde si aprano tutte: toglietele -indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele -nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano -e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così -soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con -brodo di pesce, se ne avete, o con semplice -acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio -e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo -<span class="pagenum" id="Page_60">[60]</span> -chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi -sopra di mano in mano che prosciuga, -altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo -però che l'uno e l'altra sia sempre bollente, -e che terminata la cottura, il riso resti -nè troppo asciutto nè troppo brodoso. -</p> - -<p> -<a id="num112"></a><b>112. Altra maniera di fare il -riso colle arselle.</b> Fate soffriggere un -poco in casseruola con olio e burro uniti insieme -una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto -ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, -sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati -oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e -finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, -lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete -già preparato a parte in una pentola dell'acqua -bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete -di quando in quando le arselle medesime. -Dopo che queste avranno soffritto per -dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che -perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla -casseruola, e mettete in questa alquanti funghi -secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella -quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido -da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio -tutto il contenuto della casseruola premendo -forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate, -a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete -al fuoco. Quando questa specie d'intingolo -avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso -e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle, -che intanto avrete tolte dai loro gusci, e -una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando -bene il tutto. Cotto che sia il riso, -ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela -in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di -troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, -ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza -la prima volta. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_61">[61]</span> -</p> - -<p> -<a id="num113"></a><b>113. Minestra composta.</b> Fate cuocere -a metà in poca acqua alquanti fagiuoli -bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più -grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane, -molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche -spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; -lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi -l'acqua necessaria, avvertendo che sia -bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli -od altra pasta a vostro piacere, che lascierete -cuocere, dopo di che verserete la minestra -in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa -minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: -ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque -il mettervelo. -</p> - -<p> -S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro -dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi -in pentola: le prime recidendo loro la specie di -calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi -a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro -buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi -e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I -funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire -alquanto nell'acqua calda, li monderete -e li taglierete a fette sottili. -</p> - -<p> -<a id="num114"></a><b>114. Minestrone con soffritto.</b> -Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale -bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi -di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese -detti <i>grixi</i>) i quali avrete già cotti a metà in -una piccola pentola a parte con poca acqua, ed -aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto -piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli -dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba -detti in genovese <i>ballin</i>, rotti ciascheduno in due -o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate -esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli: -poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 -grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in -<span class="pagenum" id="Page_62">[62]</span> -mancanza di questi una manata di funghi secchi -fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune -cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene -tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola -quella quantità di pasta che più vi aggrada, -come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. -Intanto preparate a parte un soffritto con una -cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato -ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete -a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati -della loro buccia e dei loro semi e indi -tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde -perdano il sapore acido, rimestandoli bene con -un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi -cotto, versate nella pentola anche questo soffritto -coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del -vostro minestrone. Scodellate e servitelo con -formaggio parmigiano grattato. -</p> - -<p> -Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, -e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, -essendo questa la stagione in cui trovansi tutti -gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si -può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei -soli ortaggi che in quelle si possono trovare e -sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed -i fagiuoli secchi a quelli freschi. -</p> - -<p> -<a id="num115"></a><b>115. Minestrone con battuto o pesto.</b> -Ponete al fuoco una pentola con acqua e -sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro -150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (<i>grixi</i>) -i quali avrete già cotti a metà in un pentolino -a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole -melanzane mondate e tagliate a piccoli -dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli; -quattro o cinque pomidoro privati della loro -buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; -poca zucca o zucchini tagliati a dadi; -75 grammi di funghi freschi tagliati a fette -(od una manata di funghi secchi rinvenuti in -<span class="pagenum" id="Page_63">[63]</span> -acqua tiepida in mancanza di funghi freschi), -ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene -tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta -che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli, -tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi -cotta, versate nella pentola il battuto che avrete -già preparato nel modo descritto al <a href="#num32">num. 32</a>, -coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco -pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire -di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola -con buon formaggio parmigiano grattato. -</p> - -<p> -Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone -col riso: come pure in mancanza di -basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana -e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare -l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili -nel detto battuto. -</p> - -<p> -<a id="num116"></a><b>116. Preboggion alla crema<a class="tag" id="tag5" href="#note5">[5]</a>.</b> -Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del -così detto <i>preboggion</i>, ed alcuni broccoli (ossia -piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi -dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste, -trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a -brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e -mettetelo in una pentola con acqua abbondante -e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora: -indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone -nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, -aggiungetevi invece mezzo litro di fior -di latte o panna, lasciando bollire per un altro -quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto -come è descritto al <a href="#num32">numero 32</a>, e di questo -ne verserete la metà nella pentola, allorchè la -panna avrà bollito, come abbiam detto, un -quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà -dopo dieci minuti al momento di servire in -tavola. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_64">[64]</span> -</p> - -<p> -<a id="num117"></a><b>117. Zuppa di pomidoro.</b> Prendete -una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo, -tritate il tutto sul tagliere e ponetelo -indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale -proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti -in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate -allo staccio tutto il contenuto della pentola, -schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro -acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete -poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, -aggiungetevi due ettogrammi di burro, -e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora -verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, -nella quale avrete preparato il pane tagliato -a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola -spolverizzando con formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num118"></a><b>118. Zuppa alle uova.</b> Lasciate soffriggere -in una casseruola 150 grammi di burro, e -quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi -una grossa cipolla bianca che avrete prima -trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina -rimestando e lasciando soffriggere ancora un -poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre -litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire. -Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo, -e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal -fuoco e versatevi subito queste uova, agitando, -e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. -Allora versate il tutto in una zuppiera -ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed -abbrustolito, e servite subito in tavola con buon -formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num119"></a><b>119. Zuppa di lattughe alla crema.</b> -Fate rosolare in una casseruola con burro -una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi -minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi -rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto, -aggiungetevi una dozzina di lattughe, che -<span class="pagenum" id="Page_65">[65]</span> -avrete prima mondate, indi cotte per metà e -poscia bene spremute o trinciate grossamente: -lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto -il contenuto della casseruola in una pentola, dove -già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua -con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete -tre cucchiaiate di formaggio parmigiano -grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di -fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per -un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova -sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate -assai bene il tutto: lasciate dare due altri -bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i -soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme -ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana -ben tritata, continuando a rimestare finchè -il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che -versate tutto il contenuto della pentola in una -zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma -di pane tagliato a fette ed abbrustolito, -spargetevi buona dose di formaggio grattato, -rimestate ancora un poco, e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num120"></a><b>120. Zuppa di ceci.</b> Prendete dei ceci -nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere -per circa tre ore in una pentola con sufficiente -acqua e sale in proporzione, avvertendo -di gettare nella pentola i ceci soltanto quando -l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di -ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi -secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia -di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato, -dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o -un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o -qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più -tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa, -la servirete con pane o senza, a vostro piacere. -</p> - -<p> -<a id="num121"></a><b>121. Zuppa di ceci con erbe.</b> Tritate -alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia -<span class="pagenum" id="Page_66">[66]</span> -e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate -soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, -aggiungendovi poscia un pugillo di farina. -Mettete a cuocere in una pentola a parte -i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e -sale in proporzione: quando avranno bollito due -ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli -di cardo, a cui avrete dato prima mezza -cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto -per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come -abbiam detto per la precedente, si può servire -con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende -che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati -in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci -ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà -da ammollare, meglio sarebbe di mettere i -ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non -si dovrà salare. -</p> - -<p> -<a id="num122"></a><b>122. Zuppa con fagiuoli.</b> Sostituendo -ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o -freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa -di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo -descritto per la zuppa di ceci (<a href="#num120">num. 120</a> -e 121). -</p> - -<p> -<a id="num123"></a><b>123. Zuppa al brodo di boldrò.</b> -Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, -ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere -della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il -tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. -Mettete inoltre nella stessa casseruola -uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e -tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro -trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta -nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti -ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi -tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna -per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce -è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela -<span class="pagenum" id="Page_67">[67]</span> -per un quarto d'ora in disparte col pesce -dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo -staccio tutto il rimanente, premendo bene con -un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire -il succo. Riponete al fuoco in una pentola il -brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio -parmigiano grattato, e quando avrà bollito -per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera, -ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed -abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio. -</p> - -<p> -Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete -servirlo a parte, o pestarlo assai bene in -un mortaio e spremerne a traverso lo staccio -tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo -bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa -più squisita e gustosa. -</p> - -<p> -Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, -trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno. -</p> - -<p> -<a id="num124"></a><b>124. Polenta al burro.</b> Fate una polenta -alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre -bolle, della farina di grano turco, ossia formentone, -e rimestando continuamente con apposito -bastone (<i>cannella</i>) finchè la polenta sia cotta. -Allora conditela con burro e formaggio parmigiano -in abbondanza, rimestatela ancora e servitela -caldissima. -</p> - -<p> -Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua -per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di -salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci -a bollire, e di gettarvi la farina a poco a -poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete -continuamente acciò la farina non formi -grumi (<i>mòtti</i>). -</p> - -<p> -<a id="num125"></a><b>125. Polenta con cavoli.</b> Mettete al -fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui -abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle -gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli -cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farina -<span class="pagenum" id="Page_68">[68]</span> -di formentone (300 grammi per ogni litro di -acqua impiegata), e fate la polenta nel modo -sopra descritto (<a href="#num124">n. 124</a>), mettendovi in ultimo -dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio -parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, -e servitela caldissima. -</p> - -<p> -<a id="num126"></a><b>126. Pancotto.</b> Fate bollire in una pentola -l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di -sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio -parmigiano grattato; quando poi l'aglio -sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco -rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate -dal fuoco per servire in tavola. -</p> - -<p> -È questa minestra di magro assai economica e -adatta specialmente per ragazzi e per famiglie -numerose. -</p> - -<p> -<a id="num127"></a><b>127. Pancotto con pomidoro.</b> Sbucciate -alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli -e poneteli a soffriggere in una casseruola -con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio -pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto -abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, -e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli -dell'acqua bollente, già salata convenientemente -rimescolando con un mestolo finchè il pane sia -ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi -caldo con formaggio grattato. -</p> - -<p> -<a id="num128"></a><b>128. Semolino al burro.</b> Fatelo nella -stessa maniera del semolino al grasso (<a href="#num98">num. 98</a>) -adoprando semplicemente acqua con sale invece -di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel -pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato -prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate -e servitelo caldo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2><a id="asciuttograsso"></a> -MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO. -</h2> -</div> - -<p> -<a id="num129"></a><b>129. Ravioli al sugo.</b> Preparate i -ravioli nel modo già indicato al <a href="#num83">num. 83</a>, ed invece -di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice -<span class="pagenum" id="Page_69">[69]</span> -acqua con sale in una grande caldaia, osservando -che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua -non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. -Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; -e quando vedrete i ravioli a venire a -galla, li spingerete leggermente al fondo colla -mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa -mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare e -di mano in mano accomodateli sur un piatto -distendendoveli a suoli, che condirete con sugo -di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>) ed ottimo formaggio parmigiano -in abbondanza. -</p> - -<p> -È da notarsi che le dosi da noi indicate per -fare i ravioli al brodo (<a href="#num83">num. 83</a>) possono bastare -ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui trattandosi -di fare i ravioli asciutti e conditi col -sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per -6 o 8 persone: per cui, avendosi un maggior -numero di convitati, si dovranno aumentare in -proporzione tutte le dosi da noi indicate. -</p> - -<p> -<a id="num130"></a><b>130. Ravioli con zucca al sugo.</b> -Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola -composizione del ripieno, nel quale invece di scariole -e boraggini, si mette zucca in abbondanza. -Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per -farli, stabilendone le dosi per una quantità da -servire per 12 o 15 persone. -</p> - -<p> -Prendete una zucca matura ed ingiallita del -peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in -parecchi pezzi e purgata della midolla e dei -semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi -sopra tanta acqua da coprirla appena, -e sale necessario, e farete bollire per circa 20 -minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, -mettetela in un piatto, e quando sarà -quasi raffreddata mondatela con un coltello della -corteccia: legatela allora strettamente dentro una -salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche -<span class="pagenum" id="Page_70">[70]</span> -peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè -ne sorta quanta più acqua sarà possibile; dopo di -che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul -tagliere colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente -in una casseruola con un ettogramma -di burro ed una buona manata di formaggio -parmigiano grattato, facendola stare sul fuoco -tanto da fare evaporare quella poca acqua che può -esservi rimasta. Intanto preparate a parte un -altro composto per il vostro ripieno: prendete, -cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo -chilogramma di poppa ed un cervello parimenti -di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella -di manzo; ponete a rosolare con burro e -senza sale, in una casseruola, il magro di vitella; -fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa -di vitella, e fate solamente scottare nella stessa -acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella, -ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora -minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè -magro, poppa, cervello, schienali e animella, e -poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per -ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo -battuto in un recipiente, unitevi la zucca già -preparata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi -8 uova fresche colle loro chiare, oppure -12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene -sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in -mancanza di questa una mollica di pane inzuppata -in fior di latte) un poco di spezie e sale -bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde -assimilare il tutto e renderlo come una pasta -uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte -essenziale dei ravioli. -</p> - -<p> -Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi -indicato al <a href="#num83">num. 83</a>, adoperando però un chilogramma -e mezzo di farina e tre uova, e formati -i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con -sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato, -procedendo come abbiam detto al <a href="#num129">num. 129</a>. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_71">[71]</span> -</p> - -<p> -<a id="num131"></a><b>131. Ravioli economici.</b> Variano -questi dagli altri ravioli per la semplicità del -loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. -Eccone la ricetta per 12 o 15 persone. -</p> - -<p> -Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, -mondatele dalle foglie guaste o troppo dure, -fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi -ritiratele, spremetele in modo che diano tutta -l'acqua, e trinciatele immediatamente sul tagliere -colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente, -unitevi un chilogramma di salciccia (privata -della sua pelle), tre ettogrammi di buona -ricotta (ed in mancanza di questa della mollica -di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior -di latte), otto uova fresche, un ettogramma di -formaggio parmigiano grattato, un poco di maggiorana -tritata e sale necessario. Rimestate assai -bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme -e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i -vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente -come è descritto al <a href="#num83">num. 83</a>, solo avvertendo di -adoperare per far la pasta un chilogramma e -mezzo di farina e tre uova. Fatti così i ravioli, -cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam -detto al <a href="#num129">num. 129</a>, con sugo di vitella e formaggio -parmigiano in abbondanza. -</p> - -<p> -<a id="num132"></a><b>132. Ravioli detti alla Siciliana.</b> -Fate rosolare un poco in una casseruola, con -burro e sale necessario due petti di pollastro, -due petti di pernici (e in mancanza di questi, -due petti di piccioni), un poco di magro di vitella, -ed una animella; nello stesso tempo fate lessare -a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi -ritiratele dell'acqua e spremete assai bene. Ciò -fatto, mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze -cioè i petti, il magro di vitella, l'animella -e le boraggini; trinciate il tutto minutamente -colla mezzaluna; ponete poscia questo -<span class="pagenum" id="Page_72">[72]</span> -battuto in un recipiente e aggiungetevi otto -rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano -grattato; rimestando ed assimilando bene -il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate -la pasta con tanta farina quanto la metà -in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione -di una per ogni mezzo chilogramma di farina, -poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo -già descritto (<a href="#num83">num. 83</a>), e finalmente cuoceteli -nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio -parmigiano, operando in ciò come abbiam -detto al <a href="#num129">num. 129</a>. -</p> - -<p> -Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere -una midolla di pane inzuppata nella -panna o buona ricotta fresca, con che li renderete -più teneri e delicati. -</p> - -<p> -<a id="num133"></a><b>133. Lasagne al sugo.</b> Fate le lasagne -come abbiam indicato al <a href="#num80">num. 80</a>, ed invece -di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante -con poco sale, procurando che l'acqua riprenda -tosto il bollore appena vi avrete gettate -le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, -estraetene a poco a poco le lasagne con una -mestola bucherata, facendole sgocciolare bene; -distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele -con sugo di vitella o di manzo (<a href="#num27">num. 27</a> e -28) e buon formaggio parmigiano. Indi servitele -ben calde. -</p> - -<p> -<a id="num134"></a><b>134. Piccagge al sugo.</b> Le <i>piccagge</i> -(così dette nel dialetto genovese) non sono che -lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al -<a href="#num80">n. 80</a><a class="tag" id="tag6" href="#note6">[6]</a>; soltanto che invece di tagliare le sfoglie -a larghi pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe -<span class="pagenum" id="Page_73">[73]</span> -striscie della lunghezza di 5 o 6 centimetri. Queste -poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno -sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, -operando precisamente come per le lasagne -(<a href="#num133">num. 133</a>). -</p> - -<p> -<a id="num135"></a><b>135. Gasse al sugo.</b> Chiamansi <i>gasse</i> -nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie -di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla -estremità in modo da dare loro aspetto di cappii -o galani (ciò che appunto significa la voce <i>gasse</i>). -Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera -già da noi descritta (<a href="#num80">num. 80</a>); si avvolgono poi -queste ad una per volta intorno al matterello; -si dà loro un taglio per tutta la lunghezza di -questo, e nuovamente si tagliano in traverso a -striscie non troppo larghe, le quali ad una ad -una si ripiegano su se stesse, stringendone fra -le dita le due estremità, a fine di farle aderire -fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole -per qualche ora distese sopra una tovaglia -spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua -con sale, si sgocciolano e si condiscono -con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella, -operando come per le lasagne (<a href="#num133">num. 133</a>). -</p> - -<p> -<a id="num136"></a><b>136. Taglierini al sugo.</b> Fate la -pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera -che per le lasagne (<a href="#num80">num. 80</a>) colla differenza che -invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi -di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia -le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: tagliatele -traversalmente in strettissime fettuccie -con coltella bene arruotata, e svolgete poi queste -onde ottenerne i così detti taglierini, che avran -quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere -nell'acqua, e conditeli come le lasagne -(<a href="#num133">n. 133</a>), cioè con sugo e formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num137"></a><b>137. Taglierini verdi al sugo.</b> -Mondate due mazzi di boraggini; lessatele, spremetele -<span class="pagenum" id="Page_74">[74]</span> -per farne uscire l'acqua, e tritatele minutissimamente -sul tagliere. Indi prendete un chilogramma -di farina bianca, ed impastatela con le -suddette boraggini e con tre uova, aggiungendovi -una buona manata di formaggio parmigiano grattato, -e 60 grammi di salciccia (quest'ultima si -può anche ommetterla). Fatta che abbiate una -pasta assai bene manipolata e dura, tirate le -sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto -sopra (<a href="#num136">num. 136</a>), e preparati così i vostri taglierini, -cuoceteli e conditeli come i suddetti. -</p> - -<p> -<a id="num138"></a><b>138. Taglierini gialli al sugo.</b> -La pasta per questi taglierini si fa impastando -la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 -grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara -almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma -di farina impiegata, si renderà la pasta -più adattata all'uso, perocchè resisterà meglio -alla cottura dell'acqua bollente. È da avvertirsi -però che se la pasta venisse troppo dura nel -manipolarla vi si dovrà aggiungere un poco di -acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina, -seguitando ad impastarla e manipolarla, -finchè siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, -cuoceteli in acqua bollente con sale, -sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo -di carne e buon formaggio. -</p> - -<p> -<a id="num139"></a><b>139. Corzetti stampati al sugo.</b> -Si forma la pasta come per le lasagne (<a href="#num80">num. 80</a>); -si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad -uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, -tanti pezzi di forma rotonda, sui quali -rimane impresso un rabesco, che sta inciso sullo -stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a -tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde, -adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati, -si condiscono con sugo di vitella o di manzo, -e buon formaggio parmigiano, come le altre lasagne -(<a href="#num133">num. 133</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_75">[75]</span> -</p> - -<p> -I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli -per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e -farne una minestra a parte per i ragazzi o per la -servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata -di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla -quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti. -</p> - -<p> -<a id="num140"></a><b>140. Corzetti alla Polceverasca.</b> -Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed -impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi -di farina) e acqua tiepida a sufficienza da formare -una pasta abbastanza dura, che manipolerete -il meglio possibile. Indi, invece di tirar le -sfoglie, come per le altre minestre, strappatene -tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i -quali allungherete con le dita e comprimerete -alle estremità, dando così loro la forma di tanti -8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli -distesi sur una tovaglia o sur una tavola -esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, -ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, -e finalmente conditeli a suoli, disponendoli -in un piatto adattato e servendovi di buon -sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a> e 28) e di formaggio -parmigiano grattato. -</p> - -<p> -Presso i vermicellai di Genova trovasi una -pasta di egual nome (<i>corzetti</i>) e di egual forma -che si cuoce e si condisce allo stesso modo. -</p> - -<p> -<a id="num141"></a><b>141. Coppetti al sugo.</b> I coppetti sono -una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole -barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua -bollente con sale, si sgocciolano bene mediante -una mestola bucherata, e si condiscono con sugo -di carne e formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num142"></a><b>142. Reginette al sugo.</b> Anche questa -è una pasta da vermicellaio, fatta però in -forma di nastrini. Compratene della qualità più -<span class="pagenum" id="Page_76">[76]</span> -fina; perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, -la quale conviene meglio per farne minestre con -erbaggi o con legumi. -</p> - -<p> -Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente -con sale, estraetela con mestola bucherata, -fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio -parmigiano e sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), o di -stufato (<a href="#num29">num. 29</a>), accomodandola a suoli entro -apposito piatto. -</p> - -<p> -<a id="num143"></a><b>143. Maccheroni al sugo.</b> Questa -pasta di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli, -trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si -cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne -e formaggio come le <i>reginette</i> o nastrini suddetti -(<a href="#num142">num. 142</a>). -</p> - -<p> -<a id="num144"></a><b>144. Maccheroni arrosto.</b> Mettete -al fuoco una caldaia con acqua abbondante e -sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e -mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto -mezza cottura. Allora estraeteli con mestola bucherata, -lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli -suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi -sopra del sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>) e -spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, -e metteteli così nuovamente a cuocere con -fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di -crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben -caldi entro lo stesso tegame. -</p> - -<p> -Se avete della salciccia, cotta insieme colla -carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui -maccheroni stessi al momento di condirli. Come -pure, se potrete disporre di un forno, farete -rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco -sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più -speditivo. -</p> - -<p> -<a id="num145"></a><b>145. Maccheroni ripieni.</b> Occorre -primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni -<span class="pagenum" id="Page_77">[77]</span> -grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8 -centimetri e fabbricati al momento, per modo che -la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione -delle dita senza rompersi. Prendete poscia -del magro di vitella, della poppa pure di vitella, -un'animella e alcuni schienali (mezzo chilogramma -in tutto) e fate rosolare in casseruola -per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; -tritate indi il tutto sul tagliere e poi -pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto, -mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi -tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' -di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi -di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e -sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed -avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora -prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza -troppo stivarli, e serratene l'estremità comprimendole -colle dita. Accomodateli così in un tegame, -versandovi sopra del sugo di carne allungato -con un poco di brodo, spargendovi del buon -formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente -con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi -nello stesso tegame dove hanno cotto. -</p> - -<p> -<a id="num146"></a><b>146. Riso infarcito.</b> Prendete la quantità -di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; -poscia ponetelo a cuocere in casseruola con -sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), e rimestatelo di sovente -affinchè non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio. -Di mano in mano poi che il riso -gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche -cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di -ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata -di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare -col mestolo. Intanto farete cuocere a -parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di pollo, -dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, -e animelle; e quando il tutto sarà alquanto rosolato, -<span class="pagenum" id="Page_78">[78]</span> -lo triterete grossamente e lo accomoderete -ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi -poi sopra il riso appena sia cotto, in -modo che questo ricopra interamente e da tutti -i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito -in tavola. Se avete della salciccia cotta in -umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti -qua e là sul riso prima di servirlo. -</p> - -<p> -<a id="num147"></a><b>147. Riso arrosto.</b> Fate soffriggere in -casseruola con 60 grammi di burro, una cipolla -tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi ritirate -l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello -stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella -e due ettogrammi di poppa pure di vitella, il -tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo -un poco di sale e lasciando cuocere per cinque -minuti. Prendete un chilogramma di riso, e pulitelo, -lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola -a parte con abbondante sugo di manzo -(<a href="#num28">num. 28</a>) e quando sia a mezza cottura aggiungetevi -il magro e la poppa di vitella tritati e -cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio -parmigiano grattato; rimestate bene il -tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo -che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia -versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo -uniformemente con un cucchiaio; copritelo con -un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra -onde fargli formare una specie di crosta. Dopo -di che lo servirete in tavola nello stesso tegame. -</p> - -<p> -<a id="num148"></a><b>148. Riso in cagnone.</b> Chiamano così -i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel -seguente modo: Prendete la quantità di riso che -può abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli -mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale, -indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia -mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola -con altrettanto sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), -<span class="pagenum" id="Page_79">[79]</span> -in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia: -tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè -non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, -e quando è quasi cotto, aggiungetevi una -manata di buon formaggio parmigiano grattato, -e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo -poscia in un gran piatto, e servitelo in -tavola con altro formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, -in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del -buon brodo a cucchiaiate. -</p> - -<p> -<a id="num149"></a><b>149. Risotto all'uso di Milano.</b> -Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, -midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata, -fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata -ritiratela con una mestola bucherata e gettatela -via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto. -Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, -il riso che vi abbisogna rimestandolo con un -mestolo, e dopo 5 o 6 minuti comincierete ad -aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto -a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio -a poco per volta e di mano in mano che il riso -cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare -affinchè non si attacchi al fondo. Quando -il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete -una presa di zafferano in polvere, stemperato -prima in un cucchiaio con un poco di brodo, -indi un poco di cervellata<a class="tag" id="tag7" href="#note7">[7]</a> e formaggio parmigiano -grattato in abbondanza, e continuerete -ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini -<span class="pagenum" id="Page_80">[80]</span> -di cuocere e poi servitelo in tavola. Notate -però che questo risotto deve riescire alquanto -denso. -</p> - -<p> -Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo -tagliato sottilmente, ed un pizzico di funghi -secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, -darete al vostro risotto un sapore più squisito. -</p> - -<p> -<a id="num150"></a><b>150. Risotto alla Genovese.</b> Fate -soffriggere in casseruola con burro una cipolla e -prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi -di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o -6 minuti aggiungete un chilogramma di riso, -pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per alcuni -minuti così asciutto, rivoltando di quando in -quando con un mestolo, e poscia cominciate a -bagnarlo con sugo (<a href="#num26">num. 26</a>) e brodo bollente -che avrete preparati a parte e che verserete a -poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando -si prosciugherà. Allorchè il riso sarà -a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di -vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto -ben tritato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio -parmigiano grattato, rimestando ed unendo -bene il tutto finchè il riso sia cotto, dopo -di che lo servirete in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num151"></a><b>151. Polenta con tartufi.</b> Fate una -polenta alquanto soda cuocendo 8 ettogr. di farina -di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza -però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità -di sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>) e 250 grammi di -formaggio parmigiano grattato. Mettete al fuoco -in una casseruola a parte 150 grammi di burro, -e quando questo comincia a soffriggere gettatevi -due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime; -rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e -poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) -sulla polenta al momento di ritirare questa -dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia -<span class="pagenum" id="Page_81">[81]</span> -versate la vostra polenta così conciata in una -forma da pasticci od altro recipiente adattato, -che avrete prima unto di burro internamente e -tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per -alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco, -acciò la polenta si assodi e prenda forma, e -finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete -servirla. -</p> - -<p> -<a id="num152"></a><b>152. Polenta al sugo.</b> Fate la polenta -che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo -come abbiamo detto al <a href="#num124">num. 124</a>, colla sola differenza, -che, invece di condirla col burro, la condirete -col sugo di manzo (<a href="#num28">num. 28</a>), o con sugo -di stufato (<a href="#num29">num. 29</a>), oltre il solito formaggio -parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima. -</p> - -<p> -<a id="num153"></a><b>153. Battuffoli al sugo.</b> Fate una -polenta alquanto dura cuocendo 8 ettogrammi di -farina di frumentone con due litri d'acqua con -giusta dose di sale, ed appena cotta, ritiratela -dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un -gran piatto, formando come tante polpette della -grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè -avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete -con buon sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a>, 28 e 29) e -formaggio parmigiano grattato in abbondanza; -dopo di che procederete a farvi sopra il secondo -suolo, e così di seguito finchè avrete polenta, -operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete -di procedere con alquanta prestezza, onde -i battuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli -subito in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num154"></a><b>154. Gnocchi al sugo.</b> Lessate assai -bene con acqua e sale tante patate secondo il -vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele sulla -madia ed impastatele con una quantità eguale di -farina bianca, maneggiando in tutti i versi la -<span class="pagenum" id="Page_82">[82]</span> -pasta affinchè le patate e la farina si uniscano -e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, -dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e -questi rotondateli sulla madia col palmo della -mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, -i quali poscia taglierete trasversalmente a -piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno -ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti -di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare -sulla madia per modo da far prender loro la -forma di grossi e corti truccioli (<i>rissi da bancoe</i>), -ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete -un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia -per circa due ore. -</p> - -<p> -Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia -con molta acqua, che avrete prima salata, -gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono -ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli -sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran -piatto, versandovi del buon sugo di carne e spargendovi -formaggio parmigiano in abbondanza. -</p> - -<p> -<a id="num155"></a><b>155. Altri gnocchi al sugo.</b> Prendete -pasta da fornaio (di quella con cui fanno il -pane) e formatene i gnocchi come sopra (<a href="#num154">num. 154</a>): -i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e -condirete egualmente con sugo di carne e formaggio -parmigiano. -</p> - -<p> -La pasta per questi gnocchi si può farla anche -da sè, impastando una quantità di farina bianca -con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di -lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo -di lasciarla per due ore in riposo coperta -da farina od anche da una scodella rovesciata -prima di servirsene per fare i gnocchi. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_83">[83]</span> -</p> - -<h2 id="asciuttomagro">MINESTRE ASCIUTTE -<span class="smaller">CONDITE AL MAGRO.</span></h2> -</div> - -<p> -<a id="num156"></a><b>156. Ravioli di magro.</b> Prendete 8 -scariole e due mazzi di boraggini: mondatele dalle -foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque -minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. -Prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone -od anche meglio di boldrò, e fatelo rosolare -in casseruola con burro e sale bastante; -ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il -pesce, toglietene a questo tutta la polpa, ponendo -molta cura a che non vi resti alcuna resca od -ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul -tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il -tutto come una pasta, che metterete poscia in -recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche -ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mollica -di pane inzuppata in un bicchiere di panna -o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano -grattato, e poche spezie; rimestate assai -bene e con forza onde unire e fondere il tutto -insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri -ravioli, i quali per ogni rimanente formerete -come abbiamo indicati per i ravioli di grasso -(<a href="#num83">num. 83</a>). Fatti che li abbiate, poneteli distesi -sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa -due ore: poscia cuoceteli nell'acqua bollente con -giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò -le regole da noi accennate al <a href="#num129">num. 129</a>. -</p> - -<p> -Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, -operando nel seguente modo: Prendete le teste, -<span class="pagenum" id="Page_84">[84]</span> -tutte le lische od ossi del pesce (di cui già -avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo -detto sopra) e rimettetele al fuoco nella -stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare -il pesce medesimo e dove avrete lasciato a -tale scopo il burro che ha servito, aggiungetevi -alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta -nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti -pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano -e prezzemolo con pochissimo sale: fate soffriggere -alquanto tutto questo, procurando di schiacciare -le teste dei pesci nella casseruola stessa con un -mestolo, indi passate a traverso uno staccio comprimendo -bene il tutto, e rimettete al fuoco in -casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così -ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di -burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi -pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati -nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi -minuti ed avrete un condimento abbastanza denso, -al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il -solito formaggio parmigiano grattato. -</p> - -<p> -<a id="num157"></a><b>157. Lasagne al pèsto.</b> Fate le lasagne -come abbiam detto al <a href="#num80">n. 80</a>, ed invece di -cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante -con poco sale, procurando che sotto la caldaia -vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua -riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate -le lasagne. Quando queste saranno cotte, -ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele -suolo per suolo entro un gran piatto con -pesto d'aglio e basilico (<a href="#num32">n. 32</a>) e formaggio parmigiano -abbondante, e servitele in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num158"></a><b>158. Piccagge col pèsto.</b> Fate le -piccagge come abbiamo detto al <a href="#num134">num. 134</a>, cuocetele -nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele -con pesto d'aglio e basilico e con formaggio -parmigiano grattato, come le lasagne (<a href="#num157">n. 157</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_85">[85]</span> -</p> - -<p> -<a id="num159"></a><b>159. Gasse col pèsto.</b> Fate questa -pasta come l'abbiamo già indicato per le <i>gasse -al sugo</i> (<a href="#num135">num. 135</a>) soltanto che invece le condirete -col pèsto d'aglio e basilico (<a href="#num32">num. 32</a>) e con -formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num160"></a><b>160. Taglierini col pèsto.</b> Fate i -taglierini come abbiamo indicato al <a href="#num136">num. 136</a>, cuoceteli -egualmente nell'acqua, ed invece di condirli -col sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e -basilico e col formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num161"></a><b>161. Taglierini al burro.</b> Fatti e -cotti che abbiate i taglierini nel modo già indicato -al <a href="#num136">num. 136</a>, sgocciolateli, metteteli in un -gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo -di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio -parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due -forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare -intieramente il burro. Allora serviteli subito in -tavola. -</p> - -<p> -Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo -nel piatto in cui si devono condire i taglierini, -poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia, -mentre questi cuociono. Per tal modo il -vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro -senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita, -si mantiene meglio calda. -</p> - -<p> -<a id="num162"></a><b>162. Paste da vermicellaio asciutte.</b> -Le cosidette ternette e le reginette -di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte -nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come -le altre paste con formaggio parmigiano e pesto -d'aglio e basilico. -</p> - -<p> -<a id="num163"></a><b>163. Reginette al burro.</b> Prendete -da un vermicellaio la quantità che vi abbisogna -di questa pasta così chiamata in Genova (ed in -Toscana detta <i>nastrini</i>), scegliendola di qualità -bianca; fatela cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela -<span class="pagenum" id="Page_86">[86]</span> -e conditela con buon burro e formaggio -parmigiano abbondanti, operando come è indicato -pei taglierini (<a href="#num161">num. 161</a>). -</p> - -<p> -<a id="num164"></a><b>164. Maccheroni al burro.</b> Fateli -cuocere nell'acqua con sale, sgocciolateli e conditeli -con burro e formaggio parmigiano abbondanti -operando come pei taglierini (<a href="#num161">num. 161</a>). -</p> - -<p> -<a id="num165"></a><b>165. Pasta asciutta con melanzane.</b> -Prendete alcune melanzane: recidete -loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di -calice; tagliatele a fette, ponete queste a bollire -in molta acqua con sale. Quando sono a mezza -cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la -pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere -di qualità ordinaria, ed allorchè questa sarà cotta, -estraetela insieme colle melanzane, fate sgocciolare -e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico -(<a href="#num32">num. 32</a>) e formaggio parmigiano. -</p> - -<p> -<a id="num166"></a><b>166. Pasta asciutta con fagiuolini -in erba.</b> Scegliete la pasta che più vi -aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela -come sopra (<a href="#num165">num. 165</a>), sostituendo alle melanzane -alquanti fagiuolini in erba, che avrete prima -spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti -in due o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare -la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini -siano quasi cotti, perchè altrimenti correreste -il rischio di mangiare i fagiuolini troppo -duri o la pasta troppo cotta. -</p> - -<p> -<a id="num167"></a><b>167. Risotto al magro.</b> Tritate sottilmente -una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo -ed una piccola carota; fate soffriggere -questo battuto in una casseruola con olio e burro -mescolati insieme a parti eguali, e quando il -soffritto comincia a prender colore, gettate nella -stessa casseruola un chilogramma di riso che -prima avrete mondato, e cotto per metà in acqua -<span class="pagenum" id="Page_87">[87]</span> -pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in -pronto da parte una pentola con sufficiente quantità -d'acqua bollente nella quale avrete fatto -cuocere e quasi spappolarsi una cipolla già prima -abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete -per aggiungerla a poco per volta al riso -di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga, -avvertendo però di lasciarlo alquanto -imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare -ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare -continuamente col mestolo acciò il riso -non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio. -</p> - -<p> -Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi -un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti -assai in poc'acqua calda, 16 acciughe salate, -pulite e disciolte prima nell'olio (<a href="#num49">n. 49</a>), un -ettogramma di burro, ed altrettanto di buon -formaggio parmigiano grattato; lasciate finir di -cuocere rimestando sempre, e finalmente servite -in tavola il vostro risotto, che sarà gustosissimo -ed appetitoso assai. — Si abbia cura di non salare -questo risotto, perocchè le acciughe ed il -formaggio che vi si mette bastano per renderlo -giustamente saporito. -</p> - -<p> -<a id="num168"></a><b>168. Polenta arrosto con tartufi.</b> -Fate una polenta alquanto dura con un chilogramma -di farina di granoturco, ossia formentone, -cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, -avvertendo a mezza cottura di aggiungervi -un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, -e quando la polenta sarà ben cotta, versatela -sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate -allora da essa la pelle superiore che si sarà -formata e distendetela sul fondo di un tegame, -che prima avrete unto di burro liquefatto; spargete -poi su questa pelle abbondante formaggio -parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi -sottilmente tagliati: poscia con filo di refe tagliate -la polenta orizzontalmente a fette, e adagiate -<span class="pagenum" id="Page_88">[88]</span> -queste a strati nello stesso tegame, avvertendo -di condirla ad ogni strato come avete fatto -nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore -rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale -metterete egualmente burro, formaggio e tartufi. -Allora coprite il tegame con un testo di ferro e -mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare -la vostra polenta, che poi servirete in tavola -nello stesso tegame. -</p> - -<p> -<a id="num169"></a><b>169. Polenta arrosto con burro -e formaggio.</b> Fatela in tutto alla stessa -maniera come sopra al <a href="#num168">n. 168</a>, escludendo soltanto -i tartufi. -</p> - -<p> -<a id="num170"></a><b>170. Battuffoli col pèsto.</b> Fate la -polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo -(<a href="#num153">num. 153</a>) e conditela alla stessa guisa, adoperando -pesto d'aglio e basilico (<a href="#num32">num. 32</a>) invece -di sugo di carne. -</p> - -<p> -<a id="num171"></a><b>171. Gnocchi col pesto.</b> Fate i gnocchi -come abbiamo indicato al <a href="#num154">num. 154</a>, cuoceteli -egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli -a suoli entro un gran piatto, adoperando -pèsto d'aglio e basilico (invece di sugo di carne) -e formaggio parmigiano in abbondanza. -</p> - -<p> -<a id="num172"></a><b>172. Gnocchi al burro.</b> Anche questi -si fanno in tutto come quelli già da noi descritti, -eccettuato che invece del sugo di carne si adopera -per condirli del buon burro e formaggio, -operando come si disse pei taglierini (<a href="#num161">n. 161</a>). -</p> - -<p> -<a id="num173"></a><b>173. Gnocchi dolci.</b> Fate i gnocchi con -metà farina bianca e metà farina di castagne, -impastando e procedendo in tutto alla maniera -già descritta al <a href="#num154">num. 154</a>, indi cuoceteli egualmente -nell'acqua con sale, sgocciolateli, e conditeli -in un gran piatto, con pèsto d'aglio e basilico -(<a href="#num32">n. 32</a>), o con intingolo di noce (<a href="#num33">n. 33</a>), -non tralasciando in un caso o nell'altro il formaggio -parmigiano. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_89">[89]</span> -</p> - -<h2 id="lessigrasso">LESSI DI GRASSO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num174"></a><b>174. Manzo a lesso.</b> Un bel pezzo di -manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, -fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni -altro. La miglior maniera di fare il lesso si è -quella di mettere la carne nella pentola ad acqua -fredda. Quando questa bolle, vi si getta il sale -necessario, si toglie la schiuma che viene a galla -e si lascia cuocere lentamente, ma in modo che -non lasci mai di bollire. Il tempo necessario per -la completa cottura non si può precisamente -stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno -grosso e dalla qualità eziandio della carne, -mentre può questa essere più e meno frolla e -provenire da bestia più o meno giovane. Starà -dunque in voi a giudicare dal vero punto di -giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando -in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo -dal suo brodo e servitelo in tavola contornato -di prezzemolo, o con guarnizione di erbaggi -come spinaci (<a href="#num57">n. 57</a>, 58), <i>saur-kraut</i> (<a href="#num59">n. 59</a>), patate -(<a href="#num61">num. 61</a>, 62) ecc., od anche con qualche salsa o -mostarda a piacere (Vedi all'articolo <span class="smcap">Salse e -Mostarde</span>, <a href="#Page_28">pag. 28</a>), avvertendo che queste debbonsi -recare in apposite salsiere e mai nello stesso -piatto in cui servesi il lesso. -</p> - -<p> -Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai -lessi di carne in generale, rimandiamo a quanto -abbiamo già detto nel dare le norme sui brodi -(<a href="#num69">num. 69</a>). -</p> - -<p> -<a id="num175"></a><b>175. Vitella a lesso.</b> Il petto e le parti -muscolose sono i pezzi più adatti a farne un -buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il -manzo, ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. -<span class="pagenum" id="Page_90">[90]</span> -Se volete servire insieme manzo e vitella -a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa -pentola coll'avvertenza però di ritirare la vitella -appena sia cotta e serbarla in disparte entro un -recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del -fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella -fosse freddata di troppo, si potrà rimetterla -nella pentola, e farle dare due bollori nel suo -brodo. -</p> - -<p> -Si guarnisce questo lesso come quello di manzo. -</p> - -<p> -<a id="num176"></a><b>176. Lingua e guancia di vitella.</b> -Si fanno lessare come il manzo, ma non insieme -a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo -questo verrebbe troppo grasso e disgustoso. La -lingua dopo che è cotta, la si deve spellare prima -di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno -d'altro apparecchio; ma così questa come -la lingua devonsi servire con una salsa secondo -il gusto. -</p> - -<p> -<a id="num177"></a><b>177. Zampette e cotenne di maiale.</b> -Dopo averli ben puliti con acqua bollente, -metteteli a lessare in una pentola con acqua -bastante, una cipolla, alcuni garofani, due spicchi -d'aglio, sale e pepe. Quando saranno benissimo -cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con salsa -piccante (<a href="#num39">num. 39</a>) o con mostarda di senape -(<a href="#num48">numero 48</a>). -</p> - -<p> -<a id="num178"></a><b>178. Modi di accomodare i lessi.</b> -Avanzandovi della carne lessata, sia di manzo, -sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla -in casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate -prima soffriggere con un bel pezzo di burro alquanto -cipolla tritata: mettetevi poscia delle -patate mondate ed affettate, oppure dei navoni -o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli, ecc., -secondo più vi aggrada, e lasciate cuocere alquanto; -indi gettatevi del sugo di pomidoro o -<span class="pagenum" id="Page_91">[91]</span> -conserva disciolta nell'acqua: e quando il tutto -avrà cotto per un quarto d'ora, aggiungetevi -poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, -la quale servirete dopo averla lasciata cuocere -lentamente per mezz'ora. -</p> - -<p> -La carne lessata si può anche farla in stufato, -facendo prima soffriggere un poco nel burro alcuni -spicchi d'aglio trinciati e un po' di rosmarino, -poi aggiungendo la carne, e dopo che questa -abbia rosolato un poco versandovi del sugo di -pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. -Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi -se ve ne sono, e melanzane, a piacere. -</p> - -<p> -Ecco infine un'altra maniera di accomodare il -lesso. -</p> - -<p> -Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina -ed un bel pezzo di burro: mettetevi poscia alquante -cipolline intere, e quando queste sono -rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino -bianco ed altrettanto brodo: indi unitevi la carne -lessata tagliata a pezzi e condite con altro poco -di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se -ne avete. Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi -secchi rinvenuti prima nel brodo. Lasciate -cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente -servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num179"></a><b>179. Cappone a lesso.</b> Scegliete un -bel cappone che abbia la pelle bianca: vuotatelo -delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e ponetelo -a cuocere in una pentola, con acqua e -sale bastante, insieme a buona carne di manzo, -la quale acquisterà così molto più sapore. Avrete -cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, -e perciò vi manterrete sotto un fuoco -non troppo ardente. Quando il cappone sarà -cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con -una forchetta, dovendo questa penetrarlo facilmente, -lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi il -<span class="pagenum" id="Page_92">[92]</span> -manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete -caldo o freddo a vostro piacere con qualche guarnizione, -avvertendo però che se lo servirete freddo -la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina -(<a href="#num54">num. 54</a>, 55, 56). -</p> - -<p> -<a id="num180"></a><b>180. Lesso di pollame.</b> Qualunque -sorta di pollame, compresovi pure il tacchino, si -fa lessare come il cappone (<a href="#num179">num. 179</a>) e si serve -calda con guarnizione di patate (<a href="#num61">num. 61</a> o 62), -od altra a piacere; oppure freddo con guarnizione -di gelatina (<a href="#num54">num. 54</a> o 56). -</p> - -<p> -<a id="num181"></a><b>181. Piccioni all'inferno.</b> Empite -d'acqua fino ai due terzi una pignatta e ponetela -su di un fornello a bollire; prendete poscia un -recipiente fatto appositamente da adattarsi alla -bocca della pignatta suddetta e chiudetevi dentro -uno o più piccioni (che avrete prima vuotati -delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno -di essi e poco burro sopra. Collocate allora -questo recipiente sulla pignatta e lasciatevelo -fino a che i piccioni siano cotti in forza del vapore -che da essa si sviluppa. Avvertite però che -l'acqua non cessi mai di bollire, e di quando in -quando rivoltate i piccioni, e poi subito richiudete -il recipiente<a class="tag" id="tag8" href="#note8">[8]</a>. Due ore o poco più di cottura -sono sufficienti. -</p> - -<p> -<a id="num182"></a><b>182. Pollastro all'inferno.</b> Scegliete -una pollastra molto giovane e bianca, e ponetela -a cuocere alla forza del vapore, operando come -abbiam detto dei piccioni (<a href="#num181">num. 181</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_93">[93]</span> -</p> - -<p> -<a id="num183"></a><b>183. Tacchino detto alla stirionna.</b> -Prendete un bel tacchino, e dopo averlo -sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato -e fatto sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto -dentro una salvietta con mace di noce moscata, -due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e -due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in -una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, -sedano, carota e mezzo litro di vino bianco e -fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla -pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa -salvietta, indi svolgetelo e servitelo in un gran -piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete -collo stesso brodo, purgandolo di tutte -le erbe e facendolo restringere al fuoco sino a -debita consistenza. -</p> - -<p> -Si può anche guarnirlo con qualche foglia di -sedano o prezzemolo con fette di arancio. -</p> - -<p> -<a id="num184"></a><b>184. Cappone detto alla stirionna.</b> -Scegliete un bel cappone, di qualità bianca, -e preparatelo come abbiam detto pel tacchino -(<a href="#num183">num. 183</a>), servendolo anche allo stesso modo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="lessimagro">LESSI DI MAGRO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num185"></a><b>185. Pesci a lesso.</b> I pesci, che più -generalmente si usano mangiare a lesso, sono, -fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, -la leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, -l'orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce -spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli -più ordinarii le acciughe (nel solo mese di -maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, -le galline, il grongo, il muggine, il nasello, -la palamita, il pesce prete, la scorpena, -<span class="pagenum" id="Page_94">[94]</span> -lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di -mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi -la trota, il carpione e la reina. -</p> - -<p> -Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, -si fa uso di un recipiente apposito, detto <i>pesciaiuola</i>, -che ha la forma d'una casseruola molto -allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete -metallica o di una lamiera bucherata, la quale -serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza -romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si -prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le -squame, raschiandoli colla lama di un coltello -dalla coda verso la testa, si privano delle branchie -e delle interiora, avvertendo però di lasciare -loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia<a class="tag" id="tag9" href="#note9">[9]</a>; si -lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola -con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche -fetta di limone e sale abbondante, indi si -coprono d'acqua fredda e si mettono al fuoco. -Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il -pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior -tempo occorre. Quindici minuti d'ebollizione -sono sufficienti per i pesci molto grossi, -10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti -appena per i più piccoli. Quando poi giudicate -che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco -lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo -brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione -per non romperlo, e servitelo caldo o freddo -a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, -condito con olio, limone, sale e pepe oppure con -una salsa (<a href="#num49">num. 49</a>, 50 e 51). -</p> - -<p> -Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola -acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente -di prezzemolo all'intorno, lasciando libero -ad ognuno il condirselo poi con quella -<span class="pagenum" id="Page_95">[95]</span> -salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete -in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, -sale e pepe, come abbiam detto sopra. -</p> - -<p> -<a id="num186"></a><b>186. Arigusta a lesso.</b> Prendete l'arigusta, -legatele la coda ripiegata sul ventre, e -ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela -quando l'acqua bolle ed avvertendo che -vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare -l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè l'acqua -non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde -questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi -pure avvertire a che i corni e nessuna delle -gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero, -bisognerebbe otturare con carta simili rotture, -perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del -suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione bastano -a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole -non occorre che mezz'ora. Quando sia cotta, -ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per -lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele -la vescichetta dello stomaco (di solito piena -di grossa sabbia), ed il budellino che da questa -va fino al foro anale; indi servitela così aperta, -calda o fredda, a piacere; condita con olio, -limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche -sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in -un piatto assieme alle gambe. -</p> - -<p> -<a id="num187"></a><b>187. Lupicante a lesso.</b> Si cuoce e -si serve come l'arigusta (<a href="#num186">num. 186</a>) dalla quale -non differisce che per le sue grosse bocche, e -pel colore del suo guscio, che è verdognolo invece -di rosso. -</p> - -<p> -<a id="num188"></a><b>188. Baccalà a lesso.</b> Fatelo prima -ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo -poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi -bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo -<span class="pagenum" id="Page_96">[96]</span> -in tavola, conditelo con olio, limone, sale e pepe, -ovvero con savore di noci (<a href="#num46">num. 46</a>), o con acciugata -(<a href="#num49">num. 49</a> o 50), o con agliata (<a href="#num51">num. 51</a>). -</p> - -<p> -<a id="num189"></a><b>189. Aringhe a lesso.</b> Togliete loro -la testa che getterete via, e mettetele a lessare -nel latte, poscia spellatele e conditele con olio -ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo -nell'olio la loro bottarga. Taluni adoperano aceto -invece di limone. -</p> - -<p> -<a id="num190"></a><b>190. Salumi diversi a lesso.</b> Lo -stoccofisso si fa ammollare prima nell'acqua come -il baccalà (<a href="#num188">num. 188</a>), e poi si cuoce a lesso e si -condisce come quello. Il salmone, la sorra, la -tonnina, si fanno egualmente lessare, indi si -tagliano a fette e si condiscono semplicemente -con olio, aceto, e un poco di pepe. -</p> - -<p> -<a id="num191"></a><b>191. Legumi a lesso.</b> I fagiuolini di -ogni specie, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave, -sono legumi che si usano mangiare anche a lesso: -si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno -cuocere per parecchie ore, massime se sono -secchi, avendo bisogno di lunga cottura. Le fave -ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua -sin dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina -seguente si mettono a cuocere in pentola con -acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono -con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per -renderli più gustosi vi aggiungono un'acciugata -(<a href="#num49">num. 49</a>). Ad ogni modo si deve avvertire, prima -di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi -rimanga acqua. -</p> - -<p> -Si usa anche di servirli questi legumi con -crostini di pane: si taglia questo in sottili fette, -le quali si fanno arrostire e si fregan poi con -aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono -questi crostini sul fondo del piatto e vi -<span class="pagenum" id="Page_97">[97]</span> -si versano sopra i legumi cotti e conditi nel -modo indicato. -</p> - -<p> -<a id="num192"></a><b>192. Erbaggi a lesso.</b> I cavolfiori, i -cavoli romani, i cavoli neri, gli sparagi, gli -zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse, la cicoria, -la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le -barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono -cuocere a lesso, facendoli bollire con acqua -e sale, e che si mangiano poscia conditi con olio, -aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi -mondare e lavare. Gli spinaci si possono lessare -anche senz'acqua: si mondano dalle foglie guaste, -si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si mettono -così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua -che essi stessi producono ed il vapore che da -questa si sviluppa, bastano a farli cuocere: indi -si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua -fredda, vi si lasciano stare per pochi minuti, e -finalmente si ritirano, si spremono assai bene, -si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi -si mozzano un poco dalla parte del bianco, -e si mettono a cuocere legati strettamente a -mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua -bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio -parmigiano grattato, pepe e poco sale. -I cavoli romani ed i cavoli neri si servono ancora -con crostini di pane abbrustoliti fregati -con aglio, come abbiamo detto al <a href="#num191">numero 191</a>. -I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati, si tagliano -a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e -pepe, oppure con salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a>). Per -il grado di cottura da darsi a ciascuno dei suddetti -ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza: -basta comprimerli fra due dita per giudicare se -sono convenientemente cotti. -</p> - -<p> -<a id="num193"></a><b>193. Funghi uovoli freschi.</b> Mondateli -tutto all'intorno, lavateli nell'acqua fresca, -e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in -<span class="pagenum" id="Page_98">[98]</span> -pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e -serviteli in un piatto conditi con olio, limone, -sale e pepe. -</p> - -<p> -<a id="num194"></a><b>194. Patate a lesso.</b> Ponetele a bollire -nell'acqua, e quando sono cotte togliete loro tutta -la pelle, la quale allora si distaccherà assai facilmente. -Si fanno anche lessare a vapore, tenendole -col mezzo d'una graticola, o rete metallica, -sospese sopra una caldaia, che avrete empita -d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia -coprirete con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo -che i due recipienti siano dello stesso -diametro, per modo che i loro orli combacino -esattamente fra loro. Facendo bollire così l'acqua -a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa, e -che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente -le vostre patate, le quali in tal modo resteranno -anche assai più saporite. Dopo dunque che le -avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le -servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: -oppure con agliata (<a href="#num51">num. 51</a>). -</p> - -<p> -<a id="num195"></a><b>195. Ballotte.</b> Prendete la quantità di -castagne che desiderate, osservandole una ad una -per rigettare quelle cattive, e ponete tutte le -sane in una pentola con acqua sale e finocchio: -fatele lessare, e ritiratele quando sono cotte. Si -usa mangiarle principalmente nel giorno d'Ognissanti. -</p> - -<p> -<a id="num196"></a><b>196. Pelate.</b> In genovese <i>pioe</i>; son castagne -lessate, a cui si è tolta la buccia prima di -metterle a cuocere. Si fanno lessare nell'acqua -con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano -della seconda pellicola (<i>lûggio</i>) e si mangiano, -sia così semplicemente, sia immerse nel latte. -</p> - -<p> -<a id="num197"></a><b>197. Castagne secche lessate.</b> In -genovese <i>preboggie</i>. Prendete le castagne secche -senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua -<span class="pagenum" id="Page_99">[99]</span> -calda, togliete loro la pellicola (<i>lûggio</i>) strofinandole -bene insieme colle mani, e mettetele poi a -cuocere lentamente con acqua, sale ed un poco -d'olio. Si mangiano calde col loro brodo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="farinate">FARINATE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num198"></a><b>198. Farinata bianca.</b> Prendete la -quantità che vi occorre di farina bianca di prima -qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto -brodo tiepido, che vi verserete sopra a -poco a poco, mentre con un mestolo agiterete -l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la -farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto -alla densità d'una crema, verserete il tutto in -una pentola, ove già siavi altro brodo caldo, e -farete bollire per un quarto d'ora seguitando a -rimestare col mestolo. -</p> - -<p> -Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, -è un'eccellente minestra pei convalescenti, -atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme -nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del -formaggio grattato se aggrada. -</p> - -<p> -<a id="num199"></a><b>199. Farinata bianca coll'uovo.</b> -Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi -quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già -frullati a parte, che verserete nella farinata dopo -che questa ha perduto il bollore, rimestando intanto -prestamente con un mestolo affinchè l'uovo -non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un -pezzo di burro e del formaggio parmigiano grattato. -</p> - -<p> -Anche questa farinata si usa come minestra -rinfrescante per i convalescenti: ma più per le -persone sane, essendo maggiormente nutriente. -</p> - -<p> -<a id="num200"></a><b>200. Farinata di sagù.</b> Il sagù è una -fecola gommosa prodotta da una specie di palma -che cresce nell'Asia. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_100">[100]</span> -</p> - -<p> -Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel -brodo che si aumenta a poco a poco finchè il -sagù sia intieramente disfatto e prenda la consistenza -d'una polentina. -</p> - -<p> -Per rendere questa farinata più saporita e più -nutritiva, vi si può aggiungere uno o due rossi -di uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme -dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli. -</p> - -<p> -Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua -che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella -pel corso di due ore. Quando poi il sagù -è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, -oppure del latte, poco zucchero, e gli si fa alzare -due altri bollori: indi si ritira dal fuoco, e gli si -uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente -si serve in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num201"></a><b>201. Farinata di tapioca.</b> Chiamasi -tapioca una fecola che si estrae dalla radice di -<i>manioc</i>, pianta coltivata in America e poco conosciuta -da noi. Poca quantità di questa fecola -disfatta e cotta in buon brodo, costituisce una -buona farinata assai riparatrice pei convalescenti -e molto rinfrescante. Si serve come il sagù -(<a href="#num200">num. 200</a>). -</p> - -<p> -<a id="num202"></a><b>202. Fecola di patate.</b> Anche con -questa fecola si preparano eccellenti farinate, -procedendo in tutto come il sagù (<a href="#num200">num. 200</a>). -</p> - -<p> -<a id="num203"></a><b>203. Paniccia.</b> Ponete dell'acqua in una -pentola, salandola convenientemente, e fatela -divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco e gettatevi -a poco a poco con una mano 275 grammi -di farina di ceci per ogni litro di acqua, mentre -coll'altra mano, munita di un mestolo, rimesterete -continuamente a fine di stemperare bene -tutta la farina. Ottenuto ciò, rimettete la pentola -o caldaia sul fuoco, e lasciate cuocere per -<span class="pagenum" id="Page_101">[101]</span> -cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare -lentamente. Allorchè poi la vostra farinata sarà -cotta, versatela in un piatto, conditela con olio, -sugo di limone e poco pepe, e servitela calda. -</p> - -<p> -<a id="num204"></a><b>204. Paniccia fritta.</b> Fate la paniccia -come abbiam detto sopra, solo che invece di 275 -grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 -grammi ed anche di più per ogni litro d'acqua, -dovendo in questo caso la farinata riuscire più -densa e più consistente. Quando poi è cotta, -versatela in uno o più piatti secondo la sua quantità, -e senza condirla lasciatela completamente -raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma -di biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste -in padella con olio bollente, facendo prendere -loro un colore dorato e rendendole alquanto -croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale -e servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num205"></a><b>205. Paniccia arrosto.</b> Fate soffriggere -in una casseruola della cipolla minutamente -trinciata e del prezzemolo con olio abbondante e -sale; indi gettatevi la paniccia già preparata -come abbiamo detto sopra, raffreddata e tagliata -a dadi, e lasciatela rosolare bene, per servirla -finalmente così calda in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num206"></a><b>206. Favetta.</b> Mettete in una pentola -oltre un litro di acqua, due ettogrammi di favetta -e sale necessario; passate quindi la pentola al -fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando -come se si trattasse di fare una polenta. Quando -la favetta è cotta, versatela in un piatto adatto, -lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita -con olio e poco pepe. -</p> - -<p> -Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette -fresche, dopo averla fatta riscaldare in una -casseruola in cui siasi preparato un soffritto di -cipolla minutamente trinciata e olio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_102">[102]</span> -</p> - -<p> -<a id="num207"></a><b>207. Farinata in tegghia.</b> La farinata -(<i>fainà</i>) propriamente detta dai genovesi, si -fa stemperando bene in una catinella la quantità -necessaria di farina di ceci con tanta acqua -quanta ne occorre per formare un intriso talmente -liquido, che lasciandolo scorrere sul mestolo -vi lasci un leggerissimo strato a guisa di -un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale -in polvere, e si lascia il tutto in fusione per -circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre -o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia -una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi -abbondante olio sopraffino, indi versatevi -pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato -della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate -nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si -distribuisca il più uniformemente possibile per -tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete -questa in forno, livellandola esattamente, affinchè -la farinata riesca tutta dello stesso spessore, e -lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel -colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela -con poco pepe, tagliatela a piccoli -pezzi, e servitela calda in un piatto. -</p> - -<p> -<a id="num208"></a><b>208. Farinata con lievito.</b> Fate -sciogliere un ettogramma di lievito di farina -bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua -tiepida; indi aggiungetevi a poco per volta tre -ettogrammi di farina di ceci, rimestando bene -con un mestolo, e ponete poscia la catinella in -luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso, -dopo di che unitevi 45 grammi di sale ed altro -mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente -finchè siate sicuro che il sale sia ben -disciolto; allora aggiungete altri sei ettogrammi -di farina di ceci, gettandovela a poco a poco, -poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e -continuando a rimestare, fate che il tutto bene si -<span class="pagenum" id="Page_103">[103]</span> -unisca, e poi mettetelo al caldo a lievitare per -circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro -di olio e con un poco di esso ungete l'interno di -una gran tegghia, nella quale indi verserete l'intriso -suddetto, tagliate sottilmente due o tre -cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, -e parimente su questo versate il restante del -mezzo litro di olio, spargendovelo il più uniformemente -possibile. Mandate allora la tegghia al -forno in cui siano mantenute accese delle legna -in disparte, e quando la superficie della farinata -avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto -alla tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore. -</p> - -<p> -Anche questa farinata si serve calda tagliata -a pezzi. -</p> - -<p> -<a id="num209"></a><b>209. Farinata bianca in tegghia.</b> -Fate la farinata in tutto come quella di -farina di ceci (<a href="#num207">num. 207</a>), solo sostituendo a questa -farina la stessa quantità di farina di grano, -ed aggiungendovi, prima di metterla al forno, -alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete -sulla superficie della farinata. Servitela calda -spolverizzata con pepe. -</p> - -<p> -<a id="num210"></a><b>210. Castagnaccio.</b> — Questa specie -di farinata, fatta con farina di castagne, è chiamata -dai genovesi <i>castagninn-a</i>, e si fa nel seguente -modo. Stemperate in una catinella, od in -altro recipiente adattato, la quantità che vi -occorre di farina di castagne (che avrete prima -passata allo staccio per separarne i grumenti che -di solito vi si formano) con tanta acqua quanta -ne abbisogna per formare una assai liquida poltiglia, -a cui aggiungerete poco sale, rimestando -continuamente con un mestolo, finchè la farina -siasi ben disciolta ed unita coll'acqua. Allora ungete -con olio l'interno d'una tegghia più o meno -grande, secondo vorrete far riescire il castagnaccio -<span class="pagenum" id="Page_104">[104]</span> -di maggiore o minore spessore: versate indi -nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla -superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi -mondati, un po' di finocchio ed uva passola o -zibibbo se vi aggrada. Così preparato il tutto, -passate la tegghia al forno, livellandola il meglio -possibile, e fate cuocere a lento calore finchè il -castagnaccio abbia formato sopra una crosta ben -rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo -a piacere, senza aggiungervi altro. È bene però -avvertire che se avrete fatto l'intriso troppo -denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio diverrebbe -assai duro, raffreddandosi, e perciò in -tal caso dovrebbesi preferire di mangiarlo appena -uscito dal forno. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="erbaggi">ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num211"></a><b>211. Broccoli strascinati.</b> Fate bollire -in pentola con acqua e sale necessario i -broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: -quando saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare -bene e metteteli in una casseruola, nella quale -avrete fatto prima disfare con olio alcune acciughe -salate in proporzione della quantità dei broccoli; -lasciate che soffriggano così alquanto, dimenandoli -intanto con un mestolo, e guarnitene poi -il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza, -aggiungetevi alquanto sugo (<a href="#num26">num. 26</a>) ed alcuni -capperi, e fate dar loro tre o quattro bollori -nella stessa casseruola. -</p> - -<p> -<a id="num212"></a><b>212. Cavolfiori strascinati.</b> Mondateli -del torsolo e delle foglie che circondano -la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime -<span class="pagenum" id="Page_105">[105]</span> -foglie interne, che sono piccole e tenerissime; -tagliateli a spicchi, fateli lessare un poco con -acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli, lasciateli -sgocciolare e metteteli in una casseruola, -dove avrete prima fatto disfare con olio alcune -acciughe salate in proporzione della quantità del -cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli -col mestolo, ed aggiungendovi del sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) e -pochi capperi; lasciate levare ancora qualche -bollore, e servite poscia in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num213"></a><b>213. Pomidoro.</b> Scegliete pomidoro non -troppo maturi, tagliateli per metà, privateli dei -loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame -adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: -spargetevi sopra dell'olio, aglio trinciato, origano -e prezzemolo egualmente trinciato, sale e formaggio -grattato, ponendo cura che parte di questo -condimento penetri fra gli interstizi dei pomidoro, -e giunga sul fondo del tegame. Così preparato il -tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e -sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, -serviteli caldi. -</p> - -<p> -<a id="num214"></a><b>214. Fagiuolini in erba alla -salsa.</b> Mondate i fagiuolini togliendo loro le -estremità del baccello e le fila; fateli lessare -nell'acqua con sale, e quando sono cotti, lasciateli -sgocciolare e conditeli con salsa piccante -(<a href="#num39">num. 39</a>). -</p> - -<p> -<a id="num215"></a><b>215. Fagiuolini in erba al burro.</b> -Mondateli, lessateli, e fateli sgocciolare, come -abbiam detto sopra, e indi metteteli in una casseruola -con un bel pezzo di burro e formaggio -parmigiano grattato. Fateli così cuocere per alcuni -altri pochi minuti, rivoltandoli spesso con -un mestolo, e serviteli caldi. -</p> - -<p> -<a id="num216"></a><b>216. Fagiuolini in erba al pomidoro.</b> -Mondateli togliendo loro le estremità, -lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' -<span class="pagenum" id="Page_106">[106]</span> -sgocciolare, e tuttavia umidi, metteteli in un -tegame con olio, sale e pepe, una cipolla trinciata, -poco prezzemolo e qualche foglia di basilico. -Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, -e fate cuocere lentamente, aggiungendo del sugo -di pomodoro quando vedrete che i fagiuolini -prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate -allora finir di cuocere e servite in tavola in -piatto adatto. -</p> - -<p> -<a id="num217"></a><b>217. Fagiuolini in erba in fricassea.</b> -Mondateli, sgocciolateli, lessateli e -metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, -poco aglio trinciato e sale in proporzione: -lasciateli così cuocere per altri quindici o venti -minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco gettatevi -due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco -formaggio grattato, un po' d'agro di limone e -poc'acqua, rimenando col mestolo ed avvertendo -di non fare alzare il bollore. -</p> - -<p> -<a id="num218"></a><b>218. Cipolle e zucchini in fricassea.</b> -Mettete in una casseruola con olio e -sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele -rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, -pur essi tagliati sottilmente, e alcuni pomidoro -tagliati a pezzi e mondati dei semi e della buccia, -e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga -alquanto prosciugato. Unitevi allora due uova -sbattute, rimescolate un poco col mestolo senza -lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num219"></a><b>219. Carciofi in fricassea.</b> Prendete -i carciofi, mondateli togliendo loro il gambo e -le foglie esterne più verdi e recidendo le punte -spinose; indi tagliateli in lungo per quattro -spicchi, gettateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare -un poco e poneteli così crudi in una -casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio -trinciato e sale in giusta dose; lasciateli cuocer -lentamente e poco prima di ritirarli dal fuoco -<span class="pagenum" id="Page_107">[107]</span> -unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità -dei carciofi) che avrete prima sbattuti insieme -ad un poco d'acqua, sugo di limone e -formaggio parmigiano grattato, avvertendo di -rimenare intanto con un mestolo e di non lasciare -alzare il bollore, affinchè l'uovo non si -rappigli. -</p> - -<p> -<a id="num220"></a><b>220. Carciofi all'inferno.</b> Mondate -i carciofi dalle foglie esterne più verdi, tagliate -loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco -sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè -queste si slarghino un poco fra loro, lavateli -nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli ritti in -un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, -in modo che questo condimento non solo si spanda -nel fondo del tegame medesimo, ma penetri altresì -fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete -aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. -Così preparati, fateli cuocere al forno, od anche -in casa con fuoco sopra e sotto. -</p> - -<p> -<a id="num221"></a><b>221. Carciofi in salmì.</b> Mondate e -tagliate in quarti i carciofi, come abbiamo detto -al <a href="#num219">numero 219</a>; indi lavateli nell'acqua fresca, -e fateli un poco sgocciolare, e poscia metteteli -in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, -due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia -di origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo -la pentola coperta, e quando i carciofi sono cotti, -colatene in un tegamino tutto l'intinto, ed in -questo fate sciogliere bene al fuoco due o più -acciughe salate, che avrete prima mondate e -private della loro lisca; poscia rimettete questo -intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete -il tutto sul fuoco rimestando bene col mestolo, -e dopo alzato un altro bollore ritirate dal fuoco -e servite in un piatto. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_108">[108]</span> -</p> - -<p> -<a id="num222"></a><b>222. Carciofi all'umido con piselli.</b> -Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, -e fate un soffritto in casseruola con burro; quando -la comincia a prender colore, gettate nella casseruola -una dozzina di carciofi mondati e tagliati -a quarti, come abbiamo detto al <a href="#num219">num. 219</a>, -e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete -5 ettogrammi di piselli, che avrete già -fatti lessare sino a mezza cottura, salate convenientemente -e lasciate cuocere per un quarto -d'ora tenendo coperta la casseruola, la quale -solo scoprirete di quando in quando per rimestare, -affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino -al fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete -tre tuorli d'uova insieme all'agro di un -limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli -nella casseruola un momento prima di ritirarla -dal fuoco, rimescolando col mestolo e ponendo -cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè -l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un -piatto e servite. -</p> - -<p> -<a id="num223"></a><b>223. Patate a stufato.</b> Prendete della -grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela -in casseruola con altrettanto burro, aglio -e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; -lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le -patate, che avrete prima mondate e tagliate a -pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in -ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta -nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete -che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi -un poco d'acqua bollente, che lascierete poi consumare. -</p> - -<p> -Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere -al soffritto una cipolla trinciata. -</p> - -<p> -<a id="num224"></a><b>224. Patate arrosto.</b> Scegliete piccole -patate novelle, scottatele nell'acqua bollente, -mondatele della loro pellicola, e ponetele a rosolare -<span class="pagenum" id="Page_109">[109]</span> -in una casseruola con burro e sale. Quando -hanno preso bel colore da tutte le parti, servitele -calde. (Vedi anche al <a href="#num61">num. 61</a>). -</p> - -<p> -<a id="num225"></a><b>225. Patate machèes.</b> (Vedasi al -<a href="#num62">num. 62</a> all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>). -</p> - -<p> -<a id="num226"></a><b>226. Polpette di patate.</b> Prendete -un chilogramma di patate, lessatele (<a href="#num194">num. 194</a>), -pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole -come una pasta, la quale poi passerete -per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto, -mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi -del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute -del formaggio parmigiano grattato e poco sale: -rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo -perfettamente, e formatene poscia tante polpette -della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel -pan grattato e farete rosolare con burro in una -tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente -colla lama di un coltello allorchè avranno preso -il colore da una parte, onde farle rosolare anche -dall'altra. -</p> - -<p> -Queste polpette si possono servire così semplicemente, -od anche con sugo di pomidoro, che vi -si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le -parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti. -</p> - -<p> -<a id="num227"></a><b>227. Patate al burro.</b> Mondate alquante -patate, tagliatele a pezzi e mettetele a -cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata -di brodo e prezzemolo trinciato sottilmente; -quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo -di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo -che le patate non debbono rosolare, ma bensì -rimanere prosciugate alquanto al momento che -si compie la loro cottura. -</p> - -<p> -<a id="num228"></a><b>228. Funghi uovoli a stufato.</b> -Fate soffriggere in casseruola con olio, sale, dell'aglio -<span class="pagenum" id="Page_110">[110]</span> -e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi -gli uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli -cuocere lentamente; quando sono quasi a -mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e -lasciate finir di cuocere. -</p> - -<p> -<a id="num229"></a><b>229. Funghi morecci a stufato.</b> -Si fanno a stufato i funghi morecci ammanendoli -come abbiamo detto per gli uovoli -(<a href="#num228">num. 228</a>). -</p> - -<p> -<a id="num230"></a><b>230. Funghi morecci in umido.</b> -Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli -e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e -pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola. -</p> - -<p> -<a id="num231"></a><b>231. Funghi uovoli in fricassea.</b> -Fate un soffritto di cipolla e burro; aggiungetevi -i funghi che avrete prima mondati, tagliati a -pezzi e lavati, salate convenientemente e lasciate -cuocere a lento fuoco. Quando i funghi saranno -cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti insieme -con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate -il tutto, e ritirate subito dal fuoco onde -l'uovo non si rappigli. -</p> - -<p> -<a id="num232"></a><b>232. Funghi detti a funghetto.</b> -Prendete dei funghi morecci, raschiateli bene -nel gambo a fine di toglier loro la terra, lavateli -nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli -a fette sottilissime, metteteli poscia in una casseruola -con olio fino in abbondanza, uno o due -spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio intiero, -origano e sale in giusta dose; ponete a -cuocere lentamente, rimestando di quando in -quando con un mestolo, e quando i funghi saranno -ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli -in tavola con crostini di pane fritti a parte nell'olio. -</p> - -<p> -Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, -strizzarvi sopra del limone. Come pure taluni -<span class="pagenum" id="Page_111">[111]</span> -vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in piccolissima -dose, che vi uniscono allorchè i funghi -sono a mezza cottura. -</p> - -<p> -<a id="num233"></a><b>233. Cappelle d'uovoli alla graticola.</b> -Ungete con poc'olio alcune foglie di -vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi -sopra le cappelle dei funghi colla parte concava -rivolta in su: riempite ciascuna di dette cappelle -con olio, un po' di sale, pochissimo aglio tritato, -origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente -sulla brace. -</p> - -<p> -<a id="num234"></a><b>234. Cappelle d'uovoli al tegame.</b> -Mondate bene i funghi, e togliete loro -i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna -unitamente ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco -d'origano, aggiungete a questo battuto un poco -di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, -che avrete adagiate prima in un tegame colla -loro parte concava rivolta in su; allora condite -con un poco di olio, versando sia sui funghi sia -sul fondo del tegame, e fate cuocere lentamente. -</p> - -<p> -<a id="num235"></a><b>235. Cappelle d'uovoli nella -carta.</b> Preparate nel modo sopra descritto -(<a href="#num234">n. 234</a>): ma invece di farle cuocere nel tegame, -metterete ciascuna cappella in una cassetta di -carta alquanto grossa, unta prima con olio, e adagierete -poscia queste cassette di carta sopra una -graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di -brace, ponendo attenzione a che i funghi cuociano -lentamente senza che la carta si abbruci. -</p> - -<p> -<a id="num236"></a><b>236. Zucchini a funghetto.</b> Prendete -zucchini di quei bislunghi, che sono i migliori; -tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una -casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale -e pepe, e fateli cuocere a gran fuoco sino a che -sieno quasi prosciugati. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_112">[112]</span> -</p> - -<p> -<a id="num237"></a><b>237. Zucchini in salmì.</b> Prendete -gli zucchini che vi occorrono, tagliateli in quarto -per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli -cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi -(<a href="#num221">num. 221</a>). -</p> - -<p> -<a id="num238"></a><b>238. Zucchini all'uovo.</b> Tagliate in -mezzo per lo lungo i vostri zucchini; fateli rosolare -bene in una teglia con burro e sale sufficiente, -avendoveli prima adagiati colla parte tagliata -rivolta in su, e quando hanno preso il colore -dalla parte di sotto, versatevi sopra due o più -uova (secondo la quantità degli zucchini) che -avrete prima frullate unitamente a poco sale e -poc'acqua. Procurate che l'uovo si spanda su -tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo -questa da tutti i lati, ed appena siasi rappreso -ritirate la tegghia dal fuoco e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num239"></a><b>239. Melanzane a funghetto.</b> -Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele recidendo -loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette -sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto -trinciate sottilmente una cipolla e fatela soffriggere -in una casseruola con olio, sale e poco pepe. -Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate -dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto -e mettete esse pure nella casseruola: lasciatele -cuocere per tre o quattro minuti, rivoltandole -con un mestolo ed aggiungetevi subito -dopo 2 o 4 pomidoro, che avrete prima sbucciati, -mondati dei loro semi e trinciati sul tagliere. -Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza -cotte, versatevi sopra due uova bene -sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova -cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la -casseruola e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num240"></a><b>240. Spinaci al magro con uova.</b> -Mondate i vostri spinaci, lavateli e fateli lessare -alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando -<span class="pagenum" id="Page_113">[113]</span> -l'acqua che producono gli spinaci stessi): -indi ritirateli dalla pentola, spremeteli e riponeteli -al fuoco in una casseruola con burro e -sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in -una tazza due o più uova (secondo la quantità -degli spinaci), aggiungete ad esse del formaggio -parmigiano grattato e un po' di maggiorana -trinciata; e quando gli spinaci avranno alquanto -soffritto nel burro, versatevi sopra le uova, rimestando -e procurando di non fare rialzare il bollore -affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate -dal fuoco i vostri spinaci, e serviteli con crostini -di pane fritti nell'olio, oppure abbrustoliti sulla -graticola. -</p> - -<p> -<a id="num241"></a><b>241. Spinaci al magro.</b> Mondate gli -spinaci, fateli lessare e spremeteli come abbiamo -detto sopra, indi fate rosolare in una casseruola -alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci, -due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta -dose e un poco di uva passola: lasciate cuocere -il tutto rimestando di quando in quando, e servite -con crostini di pane fritti all'olio. -</p> - -<p> -<a id="num242"></a><b>242. Spinaci all'olio.</b> Fateli lessare -e spremeteli come abbiam detto al <a href="#num240">num. 240</a>; indi -trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola -con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco -pepe. Lasciateli cuocere alquanto, e finalmente -serviteli. -</p> - -<p> -<a id="num243"></a><b>243. Spinaci al burro.</b> (Vedasi il numero -57, all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>). -</p> - -<p> -<a id="num244"></a><b>244. Spinaci alla crema.</b> (Vedasi il -<a href="#num58">numero 58</a>, all'articolo <span class="smcap">Guarnizioni</span>). -</p> - -<p> -<a id="num245"></a><b>245. Navoni al tegame.</b> Mondateli -come si usa per le mele, date loro un taglio in -croce e fateli lessare sino a mezza cottura con -poco sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, -<span class="pagenum" id="Page_114">[114]</span> -fateli sgocciolare, e trinciateli a liste piuttosto -grosse; poscia poneteli in un tegame con burro, -formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia -a piccoli pezzetti e poco sale, e fateli cuocere -con fuoco sotto e sopra fino a che siano alquanto -rosolati. -</p> - -<p> -<a id="num246"></a><b>246. Navoni all'agliata.</b> Mondate i -navoni e fateli un poco lessare come abbiam detto -sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare, tagliateli -a quarti e poneteli in una casseruola -con molto olio e sale in giusta dose, facendoli -cuocere lentamente per qualche tempo, ed avvertendo -di rimenare di quando in quando con -un mestolo. Preparate intanto l'agliata pestando -nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui aggiungerete -un poco d'aceto, formando come una -poltiglia non troppo liquida, e versate questa -nella casseruola allorchè i navoni sono cotti, -rimestate ancora un poco, e subito dopo servite. -</p> - -<p> -<a id="num247"></a><b>247. Navoni al finocchio.</b> Operate -istessamente come sopra, se non che invece -d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto -finocchio. -</p> - -<p> -<a id="num248"></a><b>248. Radiche o pastinache al -finocchio.</b> Raschiate con un coltello le radiche -o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele -condite con olio, sale, e finocchio pestato e -disciolto nell'aceto. -</p> - -<p> -<a id="num249"></a><b>249. Scorzonera alla salsa.</b> Raschiate -la scorzonera, fatela lessare con sale, e -quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela -con salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a>). -</p> - -<p> -<a id="num250"></a><b>250. Scorzonera in umido.</b> Tritate -del prezzemolo ed una cipolla, metteteli in casseruola -con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete -intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, -<span class="pagenum" id="Page_115">[115]</span> -tagliatela a pezzi lunghi quanto un dito, -lavatela in acqua fresca e gettatela nel soffritto: -dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi -un cucchiaio di farina, rimestate e fate cuocere -per altri 10 o 12 minuti: poscia preparate tre -tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro -di limone e due cucchiaiate di brodo, e versateli -nella casseruola rimestando bene col mestolo -senza far levare il bollore. Subito dopo servite -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num251"></a><b>251. Cardi al tegame.</b> Mondate i cardi -dalle foglie guaste o troppo dure, togliete loro -i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un -dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, -asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e -accomodateli nel tegame allo stesso modo dei -navoni (<a href="#num245">n. 245</a>) cuocendoli con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num252"></a><b>252. Cardi al burro.</b> Mondateli e -fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e -sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, -infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo -di burro, poc'acqua ed un pizzico di sale. Lasciate -finir di cuocere lentamente, rivoltandoli -quando hanno consumato l'acqua, ed appena -cominciano a rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli -caldi. -</p> - -<p> -<a id="num253"></a><b>253. Sparagi al burro.</b> Scegliete bei -sparagi, formatene uno o più mazzi, secondo la -loro quantità, unendo al pari le punte verdi: -legate indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro -un po' di bianco al fondo, unendoli così anche -da quella parte. Preparati che abbiate in tal -modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una -caldaia con acqua e sale, avvertendo d'immergerli -nell'acqua quando questa bolle, poscia ritirateli, -sciogliete i mazzi e disponete tutti gli -sparagi in un tegame o tegghia, colla parte verde -verso il centro ed il bianco appoggiato sull'orlo -<span class="pagenum" id="Page_116">[116]</span> -del tegame stesso tutto all'intorno; mettete allora -nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, -formaggio parmigiano grattato, pepe e poco -sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti -sino a quando cioè, il burro cominci a prendere -il color d'oro senza però lasciar rosolare, -e ponendo cura a che gli sparagi siano colla -parte verde immersi nel burro. Servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num254"></a><b>254. Sparagi all'olio.</b> Lessateli prima -come abbiamo detto sopra: indi scegliete i -mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla -loro parte bianca rivolta verso l'orlo del piatto -stesso e condite con olio, sale, pepe ed agro di -limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num255"></a><b>255. Carote al burro.</b> Scegliete delle -carote di giusta grossezza; mondatele, raschiandole -e tagliando loro le estremità: fatele lessare -un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele -per metà in lungo e per traverso, e poscia mettetele -in una casseruola con un pezzo di burro, -sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, -rivoltandole leggermente con un mestolo affinchè -non si attacchino al fondo, aggiungete un pizzico -di farina e due cucchiaiate di brodo e di -acqua calda, e qualche momento prima di ritirarle -dal fuoco, spargetevi un poco di cannella -in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora -col mestolo, e servite. -</p> - -<p> -<a id="num256"></a><b>256. Saur-kraut.</b> (Vedasi il <a href="#num59">n. 59</a> all'articolo -<span class="smcap">Guarnizioni</span>). -</p> - -<p> -<a id="num257"></a><b>257. Piselli alla borghese.</b> Prendete -due litri di piselli freschi, sgranateli, lavateli -e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in -una casseruola con mezza cipolla trinciata, un -poco di prezzemolo, olio, sale e poco pepe. Coprite -indi la casseruola, lasciate cuocere lentamente, -avvertendo di agitare di quando in quando -<span class="pagenum" id="Page_117">[117]</span> -affinchè i piselli non si attacchino al fondo e prendano -sapore di abbruciaticcio. -</p> - -<p> -Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della -pancetta di maiale salata, tagliata a piccoli -pezzi. -</p> - -<p> -Se i piselli prosciugassero di troppo prima di -esser cotti, converrebbe bagnarli con qualche -cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si -lascia poi consumare per modo da servirli umidi -ma senza liquido. -</p> - -<p> -<a id="num258"></a><b>258. Fave in casseruola.</b> Perchè -questo legume sia buono, occorre che sia alquanto -tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole, -fresche e sgranate prima che siano giunte -a completa maturazione. Si cuociono in tutto -come i piselli (<a href="#num257">num. 257</a>). -</p> - -<p> -<a id="num259"></a><b>259. Fagiuolini al pomidoro.</b> -Prendete dei fagiuolini bianchi e freschi, metteteli -in una casseruola, nella quale avrete prima -preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia -e olio, aggiungete tant'acqua calda già salata, -quanta ne occorre per coprirli intieramente, -e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di -aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano -in mano che i fagiuoli la prosciugheranno cuocendo; -ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi -del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate -sul fuoco per altra mezz'ora. -</p> - -<p> -<a id="num260"></a><b>260. Lenticchie alla borghese.</b> -Prendete due litri di lenticchie secche che siano -ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: -indi scolate l'acqua e mettete le lenticchie in -una casseruola con olio, sale, poco pepe, mezza -cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo -o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate -cuocere lentamente, agitando di tanto in tanto -affinchè le lenticchie non si attacchino al fondo. -</p> - -<p> -Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà -farle prima lessare. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_118">[118]</span> -</p> - -<p> -<a id="num261"></a><b>261. Lenticchie al pomidoro.</b> -Prendete lenticchie fresche e fatele cuocere allo -stesso modo dei fagiuoli (<a href="#num259">n. 259</a>), facendo il soffritto -con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="frittigrasso">FRITTI DI GRASSO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num262"></a><b>262. Stecchi.</b> Anche questa vivanda gustosissima -e delicata è una specialità della cucina -genovese da porsi fra le più riputate ed -eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi -ne descriveremo qui appresso le ricette meglio -stimate e più in uso fra i genovesi. -</p> - -<p> -Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono -i seguenti ingredienti: 2 ettog. di magro di -vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, -1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di -schienali, il tutto egualmente di vitella, 4 funghi -freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo e quanto -altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in -casseruola con burro il tutto, eccettuati gli schienali, -avvertendo di mettere prima il magro di -vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli -altri ingredienti in ragione della loro più facile -e pronta cottura, per cui i granelli ed il cervello -dovranno essere messi per ultimo nella -casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere -unendovi gli schienali che, come abbiam detto -sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a pezzi -ciascuna cosa separatamente: prendete venti -stecchi<a class="tag" id="tag10" href="#note10">[10]</a>, ed a ognuno di questi infilzate un -pezzetto per sorta delle suddette sostanze. Pestate -<span class="pagenum" id="Page_119">[119]</span> -poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti -sul tagliere unitamente ad una mollica di pane -inzuppata nel brodo tiepido: aggiungete sei -rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un -buon pugno di formaggio parmigiano grattato, -poche spezie, sale necessario, e se ve ne sono, -dei tartufi sottilmente trinciati con apposito -ordigno (<i>triffolea</i>), mescolando ben bene insieme. -Fasciate di questo battuto gli stecchi già preparati -nel modo sopra indicato, dando ad ognuno -di essi colla mano la forma di una polpetta -allungata, per modo però che le estremità degli -stecchi restino scoperte sopravanzando da una e -dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara -d'uovo e indi nel pan grattato, e finalmente -così preparati friggeteli in padella ad olio bollente, -il quale sia assai abbondante, perchè gli -stecchi vi sornuotino senza posar sul fondo. -</p> - -<p> -Quando abbiano preso un bel colore dorato, -serviteli in tavola con guarnizione di prezzemolo -parimenti fritto in padella. -</p> - -<p> -<a id="num263"></a><b>263. Stecchi alla Ledi.</b> Prendete del -magro di vitella; fegato, animelle e schienali -egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo -di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze -a piccoli pezzi; spolverizzate con poco sale, e -cominciate dall'infilzare in uno stecco di legno -un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, -poi due di magro ed uno di schienale, -un pezzetto di carciofo e due piccole foglie di -salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite -la stessa operazione per ogni stecco che -volete ammanire; avvolgeteli in uova sbattute -con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli -in padella come sopra. -</p> - -<p> -<a id="num264"></a><b>264. Stecchi alla crema.</b> Fate dapprima -un ragù nel modo qui appresso: Preparate -<span class="pagenum" id="Page_120">[120]</span> -soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo -ben tritati e pochissimo sale, lasciando rosolare -per alcuni minuti, indi mettete nella stessa casseruola -un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni -schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a -pezzettini, e fate cuocere per altri dieci minuti. -Così ammanito il ragù, prendete una porzione -(circa una terza parte) e pestatela nel mortaio -assieme ad alquanti pinocchi abbrustoliti; indi -passate il battuto per istaccio, aggiungendovi -del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo -nella casseruola dove avrete lasciata l'altra -porzione del ragù; fate riscaldare il tutto al -fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un -mestolo, e indi lasciate raffreddare. -</p> - -<p> -Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere -un poco di cipolla e prezzemolo tritati, insieme -con 75 grammi di burro e sale necessario, ed -aggiungerete a questo soffritto un litro di fior -di latte o panna, nella quale avrete prima fatto -stemperare a freddo un ettogramma di farina; -rimestate continuamente con un mestolo, lasciando -cuocere per mezz'ora, dopo di che ritirate -la casseruola dal fuoco, aggiungerete quattro -rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a -cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando -sempre; togliete poscia la casseruola dal fuoco, -prendete una cucchiaiata di questa crema, che -sarà divenuta densa come una pasta, e messovi -nel mezzo un poco del suddetto ragù, involgetela -e formatene una pallottola della forma di -un uovo, continuando la stessa operazione sino -a che avrete ingredienti: passate finalmente -queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in -pan grattato, e dopo di averle trapassate ognuna -con uno stecco, friggerete in padella ad olio bollente, -come abbiam detto al <a href="#num262">num. 262</a>. -</p> - -<p> -<a id="num265"></a><b>265. Cervello.</b> Prendete uno o più cervelli -secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di -<span class="pagenum" id="Page_121">[121]</span> -manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra -dell'acqua bollente, onde poterli mondare della -loro pellicola, che per tal modo si distaccherà -più facilmente; indi tagliateli a pezzi di giusta -grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi -immergerete ad uno ad uno in una tazza in cui -avrete in pronto dell'uovo sbattuto, e così preparati, -li porrete a friggere in padella ad olio -bollente. Quando avranno preso un bel colore -dorato, servite in tavola con guarnizione di pane -tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto nell'olio, -dopo però averlo bagnato nel brodo o nel -latte, e poscia immerso nell'uovo sbattuto. Con -ciò si fa economia nella spesa e si rende più abbondante -la frittura. -</p> - -<p> -Taluni adoperano pel cervello la sola chiara -dell'uovo; ma più comunemente si usa adoperare -questa insieme col suo tuorlo, il che rende il -fritto di un colore dorato più appariscente. -</p> - -<p> -<a id="num266"></a><b>266. Granelli.</b> Fate scottare un poco nell'acqua -bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello: -tagliateli indi a fette trasversali e sottili -quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; -immergete queste in uovo sbattuto, nel quale -avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente trinciato, -e spolverizzateli copiosamente con semola -di granturco, o con farina di grano. Così preparati -i granelli, friggeteli in padella con olio -o con burro a vostro piacere, e serviteli con -guarnizioni di prezzemolo semplicemente fritto. -</p> - -<p> -Adoperando il burro, conviene salare mentre -si cuoce; ma se si frigge con olio, val meglio -spolverizzare di sale nel momento di servire in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num267"></a><b>267. Animelle.</b> (Lacetti). Si fanno prima -lessare per un quarto d'ora, indi si tagliano a -pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo -sbattuto e si friggono come sopra. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_122">[122]</span> -</p> - -<p> -<a id="num268"></a><b>268. Schienali.</b> (<i>Filetti</i>). Prendete alquanti -schienali di manzo; scottateli con acqua -bollente, mondateli della loro pellicola, tagliateli -a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, -immergeteli poscia in uova sbattute, e friggeteli -a olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num269"></a><b>269. Coratella.</b> Prendete una o più coratelle -d'agnello, le quali comprendano il fegato, -il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua bollente, -tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, -e questi infarinati semplicemente, li friggerete -in padella nell'olio. Si usa anche da taluni, dopo -infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come -si è detto pel cervello (<a href="#num265">n. 265</a>). -</p> - -<p> -<a id="num270"></a><b>270. Fegato.</b> Il fegato di vitella è il più -adatto ed il miglior per friggerlo. Pulitelo, tagliatelo -a fette, infarinatelo e fatelo friggere -nel burro, salando convenientemente, oppure -nell'olio, avvertendo, in questo caso, di salare -dopo fritto ed al momento di servire in tavola. -</p> - -<p> -Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo -nel pan grattato. -</p> - -<p> -<a id="num271"></a><b>271. Fritto misto.</b> Prendete del cervello -di vitella, o di altro animale; del fegato o della -coratella, e ammanite ognuna di queste sostanze -nella speciale maniera additata ai numeri <a href="#num265">265</a>, -<a href="#num269">269</a> e <a href="#num270">270</a>, friggendole poscia separatamente. -</p> - -<p> -Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi -delle patate ed erbaggi, a piacere, come -scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la maniera -di friggere i quali è indicata più innanzi al numero -286 e seguenti. -</p> - -<p> -<a id="num272"></a><b>272. Pollo.</b> Quando siano pollastri molto -giovani si friggono crudi. I polli più grossi e -meno giovani si fanno prima cuocere in qualche -maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia -infine a lesso: quindi è inutile avvertire che i -<span class="pagenum" id="Page_123">[123]</span> -polli già avanzati da un pranzo possono servire -benissimo per friggerli, purchè non siano stati -cotti con qualche intingolo; che in questo caso -ne conserverebbero il gusto anche dopo fritti; -ciò che non tornerebbe gradito al palato. -</p> - -<p> -Siano dunque cotti o crudi i polli che volete -friggere, dovrete prima spezzarli, separandone -le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi il petto -e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad -uno ad uno, li immergerete in una pastina -alquanto densa, composta di farina stemperata -in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete -in olio, facendo prender loro un bel colore -dorato. -</p> - -<p> -<a id="num273"></a><b>273. Piccioni.</b> Prendete uno o più piccioni -molto giovani; puliteli delle interiora, togliete -loro tutti i bordoni, fiammateli per abbruciare -la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli -nella pastina e friggeteli come abbiamo detto pei -polli (<a href="#num272">num. 272</a>). -</p> - -<p> -<a id="num274"></a><b>274. Costolette.</b> Prendete delle costolette -di vitella alquanto sottili: tagliate loro l'osso -in estremità della carne, lasciandone appena un -pezzetto da servire come di manico; battetele -ben bene a fine di renderle frolle; immergetele -in uovo sbattuto con poco sale, indi spolverizzatele -abbondantemente con pan grattato e passato -per istaccio, e così ammanite fatele rosolare -in padella da ambo le parti con burro, avvertendo -di non mettervi le costolette finchè il -burro non abbia preso un bel colore dorato. -Quando siano fritte, servitele in tavola con mezzo -limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con -guarnizione di patate fritte. -</p> - -<p> -<a id="num275"></a><b>275. Costolette infarcite.</b> Preparate -un battuto nel modo seguente: Fate in casseruola -un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati: -aggiungete della poppa di vitella, animelle, -<span class="pagenum" id="Page_124">[124]</span> -magro e petto pure di vitella, e lasciate -rosolare. Indi togliete il tutto dalla casseruola, -mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, -e tritate minutamente colla mezzaluna: -poscia mettete questo battuto in un mortaio, -unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo -e pestate ben bene col pestello per assimilare -meglio il tutto. Passate poscia questa pasta in -un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo -la quantità, formaggio parmigiano grattato, -poche spezie e sale necessario, e rimestate -finchè il tutto siasi bene assimilato. -</p> - -<p> -Preparato così il battuto, prendete queste costolette -di vitella tagliate sottilmente, battetele -col mattarello per renderle frolle; e spolverizzatele -di sale; poscia ad una ad una stendetevi -sopra e sotto alquanto di questo battuto; passatele -nel bianco d'uovo, spolverizzatele di pan grattato, -friggetele in padella con olio. -</p> - -<p> -Invece di costolette si possono adoperare fette -di magro di vitella, le quali si battono egualmente -col matterello per renderle frolle, e poi -si infilzano da un lato con uno stecco, cui si -fa fare le veci dell'osso, onde poterle prendere -colle dita. -</p> - -<p> -<a id="num276"></a><b>276. Costolette d'agnello.</b> Prendete -le costolette, battetele alquanto, fatele passare -in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale e -prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai -bene di pan grattato e friggetele in padella con -olio o burro, a vostro piacere. -</p> - -<p> -<a id="num277"></a><b>277. Costolette d'agnello croccanti.</b> -Pigliate alquante costolette d'agnello, -e cominciando dall'estremità dell'osso spingete -colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la -carne in modo che questa formi quasi una capocchia -rotonda in cima della costa. Allora passatele -in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan -<span class="pagenum" id="Page_125">[125]</span> -grattato, e friggetele in padella nell'olio. Si servono -con guarnizioni di prezzemolo fritto o con una -salsa piccante. -</p> - -<p> -<a id="num278"></a><b>278. Costolette di pollastro.</b> Prendete -dei petti di pollo, tagliateli a pezzi meglio -che si può rotondi, e battete questi con un matterello -a fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli -con poco sale, infilzateli ognuno con uno -stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto -prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli -nel pan grattato e friggeteli in padella -con burro. -</p> - -<p> -<a id="num279"></a><b>279. Cialde (<i>negie</i>) o croccanti ripieni.</b> -Fate un soffritto in casseruola con 50 -grammi di burro, sale necessario, cipolla e -prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo -chilogr. fra magro, animelle, poppa e granelli di -vitello, che taglierete a pezzetti e metterete a -rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto -avrà preso bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata -di sugo o di brodo, poi due carciofi mondati -e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali. -Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo -bene sul tagliere colla mezzaluna, sicchè divenga -una pasta, la quale poscia metterete in un recipiente -e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi -di piselli freschi (se vi sono) e pochi tartufi trinciati, -rimestando e unendo assai bene il tutto. -</p> - -<p> -Prendete in appresso 30 cialde (<i>negie</i>): cominciate -a bagnarne una leggermente in acqua -fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra -alquanto del suddetto battuto: piegata questa -cialda, premetene i contorni a fine di chiudere -esattamente il ripieno, passatela nel bianco d'uovo -e poi nel pan grattato, e postala in un piatto, -proseguite allo stesso modo per quelle cialde -che rimangono. Terminata l'operazione, friggetele -in padella con olio bollente, lasciando prendere -loro un bel colore dorato, e servitele calde. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_126">[126]</span> -</p> - -<p> -<a id="num280"></a><b>280. Frittura d'agnolotti.</b> Mettete -al fuoco in casseruola 50 grammi di burro, una -cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un -poco rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola -due mazzi di spinaci già lessati, spremuti -e trinciati; indi aggiungete dell'animella -e granelli di vitello, petti di pollo e midollo di -manzo (<i>moula</i>), il tutto minutamente tritato -pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), -alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate -cuocere il tutto per altri dieci minuti, rimestando -di quando in quando. -</p> - -<p> -Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, -e sulla metà di essa disponete in linea orizzontale -tante piccole porzioni del ripieno suddetto, -separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra -metà della cialda; e colle estremità delle -dita disposte in cerchio, formatene tanti cuscinetti -come i ravioli: tagliateli colla rotella dentata -o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e -friggeteli in padella con olio. -</p> - -<p> -<a id="num281"></a><b>281. Frittura colla chiara d'uovo -montata.</b> Indicheremo le dosi per servire -a dodici persone. Mettete in una tazza un -ettogr. di farina, 4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere -di vino bianco ed un poco di sale, rimescolate e -stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete -qualche poco di acqua se la pasta venisse troppo -dura dovendo essa riescire come una densa polentina. -Sbattete poi le quattro chiare delle uova -in una tazza a parte, servendovi di un mazzetto di -fuscelli, e fatele montare tanto che divengano -come neve. -</p> - -<p> -Avrete intanto fatto mondare e scottare in -acqua bollente un'animella, un cervello ed alquanti -schienali di manzo, che taglierete poscia a -pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia -questi pezzi nella pasta preparata come sopra, -indi nella chiara d'uovo montata, e friggeteli -tosto in padella ad olio bollente. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_127">[127]</span> -</p> - -<p> -Si suole servire questa frittura con guarnizione -di fagiuolini in erba piccoli, prima lessati -sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati e -fritti pure in padella con olio. -</p> - -<p> -<a id="num282"></a><b>282. Carciofi infarciti.</b> Mondate dodici -carciofi piccoli, togliendo loro le prime foglie -più dure e spuntando le altre: poi con un cucchiaio -togliete anche le piccole foglie di mezzo, -sicchè vi resti un vano capace di contenere il -ripieno, e lasciate loro un poco di gambo che -serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora -in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla -e sale e lasciateli cuocere per otto o dieci minuti. -</p> - -<p> -Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto -con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo -tritati: mettetevi poi un poco di poppa di vitella -ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere -per dieci minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi -dei carciofi (ossia le foglie interne che avrete -tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali -tagliati a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi -sgranati, che avrete prima fatti lessare a metà. -Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete -poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, -e riempitene in allora i vostri carciofi. -</p> - -<p> -Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto -magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate -il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per -un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, -bagnando di quando in quando con sugo (<a href="#num26">n. 26</a>), -mettetelo poscia nel mortaio, aggiungetevi pochi -schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo, -indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere -una pasta; unitevi allora 4 rossi d'uova -ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano -grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. -Prendete finalmente i carciofi già ripieni come -è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno di questo -secondo battuto dando loro la forma d'una -<span class="pagenum" id="Page_128">[128]</span> -grossa polpetta; passateli nella chiara d'uova, -indi nel pan grattato, e friggeteli in padella per -servirli caldi. -</p> - -<p> -<a id="num283"></a><b>283. Frittura di mollica con ripieno.</b> -Togliete la mollica da alcuni piccoli -pani alla francese, chiamati in genovese <i>micchette</i>; -e mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di -carne già preparato in adatto recipiente di terraglia, -lasciandovela stare in molle per qualche -tempo. Preparate intanto un ragù composto da -animelle, cervello di vitello, fegati di pollo (il tutto -tagliato a pezzettini), alquanti piselli e le punte di -alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente tutto -questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete -una forma qualunque di latta, od anche una -semplice saliera vuota, mettetevi una porzione -della mollica suddetta già imbevuta del liquido -comprimendola leggermente contro le pareti del -recipiente, e lasciando alquanto concava la parte -superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata -del ragù preparato come abbiam detto -sopra, coprite poscia questo ripieno con altra -porzione della stessa mollica, togliete dalla forma -questa specie di pasticcino, ponendo attenzione -a che non si rompa, e rinnovate l'operazione -finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che -passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri -pasticcini, indi avvolgeteli in pan grattato, -e friggeteli in olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num284"></a><b>284. Frittura con boraggini.</b> Lessate -sino a mezza cottura un mazzo di boraggini, -indi spremete bene, e tritatele minutamente -sul tagliere, insieme ad un cervello di vitella -ed alquanti schienali, che avrete prima fatti -cuocere un poco in casseruola con burro; ponete -poscia tutto il battuto in un recipiente, aggiungete -due rossi d'uovo, sale e poche spezie, e rimescolate -assai bene con un mestolo finchè -<span class="pagenum" id="Page_129">[129]</span> -il tutto siasi assimilato e ridotto come una pasta. -Formate di questa tante pallottole della grossezza -di una noce, immergetele nella chiara d'uova -sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in -ultimo friggetele in padella ad olio bollente. -Avrete così una frittura delicata e di poca spesa. -</p> - -<p> -<a id="num285"></a><b>285. Granatine di riso.</b> Rosolate in -casseruola, con burro e prezzemolo tritato, del -magro di vitella, poppa pure di vitella, animella -e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi -tritate il tutto grossamente sul tagliere. Prendete -poscia quella quantità di riso di cui abbisognate, -mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere -lentamente in sugo di carne, ponendo cura di -bagnarlo con brodo bollente di mano in mano -che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè -non si attacchi al fondo della casseruola: -quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due -o tre menate di formaggio parmigiano grattato, -rimestando nuovamente e lasciatelo finir di cuocere, -aggiungendo brodo quanto basta, onde il -riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. -Allora versatelo in un recipiente, lasciatelo -raffreddare, unitevi poscia sei uova per ogni -chilogramma di riso adoperato, e rimestate per -bene il tutto. Formatene finalmente tante pallottole -della grossezza quasi di un uovo, mettendo -però all'interno d'ognuna un poco del battuto -suddetto, immergetele nella chiara d'uova, indi -avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella -ad olio bollente. Si servono così semplicemente, -o con guarnizioni di prezzemolo parimenti -fritto. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_130">[130]</span> -</p> - -<h2 id="frittimagro">FRITTI DI MAGRO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num286"></a><b>286. Patate.</b> Mondate le patate crude -che vi abbisognano, tagliatele sottilmente a fette, -e friggetele nell'olio bollente sino a che siano -divenute di color dorato e croccanti. -</p> - -<p> -Si servono in unione ad altre fritture, od anche -separatamente, sia con semplice sale sparsovi -sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima -stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben -bene nel mortaio. -</p> - -<p> -<a id="num287"></a><b>287. Mostacciuoli di patate.</b> Lessate -un chilogr. di patate, e quando son ben cotte, -pelatele, schiacciatele col palmo della mano e -passatele per istaccio; mettete poscia la pasta -così ottenuta in una casseruola con 180 grammi -di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un -po' di spezie e sale necessario, e rimescolate -bene durante un quarto d'ora sul fuoco. Dopo -ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate -raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli -quadrati di giusta grandezza, che immergerete -ad uno ad uno nella chiara d'uova, -avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati -li friggerete in padella con olio, facendo -prender loro un bel colore dorato. -</p> - -<p> -<a id="num288"></a><b>288. Scorzonera.</b> Formate una pastina -piuttosto liquida con due rossi d'uova, una cucchiaiata -di vino bianco, una d'acqua, una di -farina, poco sale, stemperate bene il tutto ed -aggiungetevi le due chiare, che avrete prima -<span class="pagenum" id="Page_131">[131]</span> -bene sbattute a parte sino a farle divenire neve, -poscia immergete in questa pastina la scorzonera -(dopo averla mondata, raschiata, tagliata -a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in padella -con olio. -</p> - -<p> -<a id="num289"></a><b>289. Carciofi.</b> Mondateli delle prime foglie -esterne finchè non giungerete a quelle più tenere -e bianche; spuntateli, mondate parimenti il girello -a base del carciofo, tagliando via il gambo: -indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo -la loro grossezza: strofinateli con limone, e metteteli -per un momento in acqua fresca: finalmente -sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina -come abbiam detto sopra, al <a href="#num288">num. 288</a>, -ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in -olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num290"></a><b>290. Zucchini.</b> Tagliateli a fette sottili, -spolverizzate con un po' di sale, infarinateli, -immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e friggeteli -in padella. -</p> - -<p> -<a id="num291"></a><b>291. Melanzane.</b> Mondatele, tagliatele a -fette, e procedete in tutto come per gli zucchini -(<a href="#num290">num. 290</a>). -</p> - -<p> -<a id="num292"></a><b>292. Cardi.</b> Mondateli delle costole guaste -e dei fili, tagliateli a pezzi di giusta grandezza, -date loro mezza cottura in acqua bollente, con -poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, -passateli nell'uovo sbattuto, spolverizzate di -pan grattato o di semplice farina, e friggeteli -con burro lasciandoli ben rosolare. -</p> - -<p> -<a id="num293"></a><b>293. Altro fritto di cardi.</b> Mondate -e lessate un poco i cardi come è detto sopra, indi -immergeteli in una pastina composta di farina ed -acqua con poco sale e bene stemperata, che sia -alquanto densa, e friggeteli in padella con olio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_132">[132]</span> -</p> - -<p> -<a id="num294"></a><b>294. Fagiuolini in erba.</b> Strappate -loro le estremità, privateli dei fili, fateli lessare -un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene, -infarinateli e friggeteli in padella con olio. -</p> - -<p> -<a id="num295"></a><b>295. Cavolfiore.</b> Si escludono tutte le -foglie servendosi solo della palla interna, o fiore. -Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco sale, -si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si -immergono in una pastina come i cardi (<a href="#num293">num. 293</a>) -e si friggono in padella con olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num296"></a><b>296. Funghi.</b> Per friggere si preferiscono -i funghi non troppo giovani, e taluni adoperano -esclusivamente le cappelle: ma ciò non toglie -che si possano friggere egualmente e cappelle -e gambi. Sieno poi i funghi o neri o rossi, vale -lo stesso. Mondate adunque i vostri funghi prescelti, -tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli -con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo. -</p> - -<p> -<a id="num297"></a><b>297. Spinaci.</b> Mondateli delle foglie guaste, -lavateli e poneteli al fuoco in una pentola -con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito -alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, -spremeteli forte, metteteli in casseruola con -burro ed un pugno di farina, e fateli cuocere -per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi -un poco di latte e rimestando continuamente: -dopo ciò ritirateli dal fuoco, lasciateli un po' -raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete -bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. -Formatene finalmente tante pallottole grosse -come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta, -indi nel pan grattato, e friggetele in padella con -olio. -</p> - -<p> -<a id="num298"></a><b>298. Paniccia fritta.</b> (Vedi al <a href="#num204">num. 204</a> -articolo <span class="smcap">Farinate</span>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_133">[133]</span> -</p> - -<p> -<a id="num299"></a><b>299. Frittura di crema.</b> Preparate -una crema nel modo seguente: Stemperate in un -litro di fior di latte o panna, un ettogramma di -farina, e versate quest'intriso in una casseruola -nella quale sarà pronto un soffritto di poca cipolla -e prezzemolo tritati sottilmente e 77 grammi -di burro; aggiungete il sale necessario e fate -cuocere per circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando -continuamente, indi ritirate la casseruola; -aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete -bene, insieme col resto, rimettete sul fuoco la -casseruola, senza cessare di rimestare e fate cuocere -per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate -questa sorta di crema in un gran piatto, che -avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e -lasciatela raffreddare. -</p> - -<p> -Così preparata la crema, quando sarà raffreddata -tagliatela a piccoli mostacciuoli, i quali -immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi -avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete -in padella con olio bollente, e servirete -caldi e croccanti. -</p> - -<p> -<a id="num300"></a><b>300. Frittura dolce.</b> Fate dapprima, -in una casseruola, una crema alquanto densa -con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova -sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi -di farina o di fecola di patate, e un poco di cedro -candito grattato, che farete cuocere a lento fuoco -rimestando continuamente, ma senza farla bollire. -Se non vi sembrasse abbastanza densa, potrete -aggiungervi a poco a poco del semolino, fino a -tanto che riesca alquanto consistente. -</p> - -<p> -Preparata così la vostra crema, versatela in un -gran piatto che avrete prima unto con qualche -goccia d'olio, e lasciatela raffreddare; allora tagliatela -a mostacciuoli, immergete questi ad uno -ad uno in chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli -in pan grattato ben fino, e friggeteli con -burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono -caldi, spolverizzati con zucchero. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_134">[134]</span> -</p> - -<p> -<a id="num301"></a><b>301. Granatine di riso al magro.</b> -Fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo -chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello -onde farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate -una specie di ragù al magro nella seguente -maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, -del prezzemolo e poco sedano, che metterete -a soffriggere in casseruola con 50 grammi -di burro e un pizzico di sale; quando questo -soffritto sarà alquanto rosolato, aggiungetevi un -po' di pesce boldrò o scorpena, due carciofi ben -mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi -freschi pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti -prima nell'acqua calda, ed un cucchiaio di -farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi -poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla -buccia e dai semi, poche spezie e formaggio parmigiano -grattato, lasciando cuocere per alcuni -altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua -bollente quando credete che il ragù prosciughi -di troppo. Fatto in tal modo il ragù, prendete -il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, -versatevi sopra l'intinto del ragù suddetto, aggiungete -altro formaggio parmigiano grattato, -tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito -così il riso, formatene tante pallottole o -polpette della grossezza di un uovo, avvertendo -di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata -del suddetto ragù; passatele poscia nella -chiara d'uovo sbattuta, indi nel pan grattato, e -friggetele in padella ad olio bollente. Si possono -servire con guarnizione di prezzemolo fritto. -</p> - -<p> -<a id="num302"></a><b>302. Rane.</b> Prendete le cosce di rane -belle, grosse e spelate; fatele marinare per mezz'ora -con cipolla tritata, prezzemolo, origano, -lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa -concia, lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele -nell'olio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_135">[135]</span> -</p> - -<p> -<a id="num303"></a><b>303. Lumache.</b> Scegliete lumache col -panno (<i>paje</i>), ponetele al fuoco in una casseruola, -in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per -circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, -estraetele ad una ad una dal loro guscio, servendovi -all'uopo di uno stecco, passatele in -acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele -sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio -in padella. -</p> - -<p> -<a id="num304"></a><b>304. Crostini di mare.</b> Tagliate tutta -la corteccia ad un pane raffermo (<i>pos</i>), e della -mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi, -o fette che farete friggere in padella con olio; -rosolati che siano questi crostini, stendetevi -sopra dei frutti di mare, come ostriche, ricci, -arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, -e serviteli con agro di limone. -</p> - -<p> -<a id="num305"></a><b>305. Frittura di pesce in generale.</b> -Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, -sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura; -nonostante fra quelli che generalmente si preferisce -friggere sono più comuni le acciughe, le -sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le triglie, -le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, -gli agoni, le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i -pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli -bene, togliendo loro le branchie, le interiora -e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli -e metterli in padella ad olio bollente. Se i pesci -sono troppo grossi si tagliano in due o più pezzi, -se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli -troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono -loro le branchie; ma semplicemente si lavano -quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed alle -sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora. -</p> - -<p> -Qui appresso poi il lettore troverà descritte -quelle ricette, per friggere il pesce, che fanno eccezione -alla regola generale. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_136">[136]</span> -</p> - -<p> -<a id="num306"></a><b>306. Acciughe fritte.</b> Oltre al potersi -friggere, infarinandole prima semplicemente come -è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente -modo: -</p> - -<p> -Strappate prima loro la testa e le interiora, -indi colle dita, sfregandole dalla coda in su, togliete -tutte le squame (<i>scagge</i>), il che vi riescirà -più facile se farete quest'operazione tenendole -nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo -dalla parte del ventre, togliete loro la lisca di -mezzo: così aperte, dopo averle bene asciugate -con una salvietta, immergetele in uova sbattute -con prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele -nel pan grattato, e friggetele in padella -con olio bollente. -</p> - -<p> -Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le -immergono nell'uovo sbattuto senza altri ingredienti, -e così le friggono. -</p> - -<p> -<a id="num307"></a><b>307. Sardelle fresche.</b> Si preparano -come le acciughe (<a href="#num306">n. 306</a>); soltanto, dopo averle -pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi tenere -per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco -aceto, e ciò per togliere il sapore un poco acuto -che è particolare alle sardelle in confronto delle -acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia. -</p> - -<p> -<a id="num308"></a><b>308. Sardelle salate.</b> Lavatele bene -in acqua tiepida, portando via le squame e la -pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di -mezzo, e così aperte immergetele in una pastina -alquanto densa, fatta semplicemente con farina ed -acqua, e friggetele in padella ad olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num309"></a><b>309. Totani.</b> Togliete loro, tirandolo forte -per la estremità superiore, l'osso sottilissimo in -forma di penna che hanno sulla schiena: poi, -con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro -cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte -<span class="pagenum" id="Page_137">[137]</span> -di sotto: togliete intera la vescichetta nera che -hanno internamente: togliete parimenti gli occhi -e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e -finalmente dell'involucro cartilaginoso e delle -alette che vi stanno attaccate, fatene tante striscie -della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole -colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi -non troppo piccoli; lavateli a più acque, fateli -sgocciolare; infarinateli semplicemente e friggeteli. -È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi -basta togliere il solo osso della schiena; del resto -si friggono interi. -</p> - -<p> -<a id="num310"></a><b>310. Seppie.</b> Pulite come i totani (<a href="#num309">n. 309</a>), -e operate egualmente per il resto. Anche le seppie, -se sono troppo piccole, si friggono intiere -dopo di averle private dell'osso e dopo averle -lavate, asciugate ed infarinate semplicemente. -</p> - -<p> -<a id="num311"></a><b>311. Polpi.</b> Si usa friggerli soltanto quando -sieno piccoli, perchè quei grossi si preferisce -farli <i>in tocchetto</i> (Vedi al <a href="#num423">num. 423</a>). Si puliscono -anche questi come i totani. -</p> - -<p> -<a id="num312"></a><b>312. Sogliole.</b> La sogliola è un pesce di -prima qualità e molto delicato; quindi richiede -molta attenzione nel friggerla, onde non si rompa. -Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni -preferiscono immergerle anche nell'uovo sbattuto -prima di friggerle. Per quanto poi lo comporti -la capacità della padella, val meglio far -friggere il pesce intiero anche se molto grosso; -ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo -soltanto in mezzo trasversalmente. -</p> - -<p> -<a id="num313"></a><b>313. Naselli.</b> Se sono molto lunghi, si tagliano -nel mezzo per traverso; ma anche questi, -come le sogliole, si preferisce lasciarli interi -quando lo permetta la capacità della padella. Si -possono semplicemente infarinare od anche immergerli -nell'uovo sbattuto prima di friggerli. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_138">[138]</span> -</p> - -<p> -<a id="num314"></a><b>314. Costolette di pesce.</b> Prendete -un pesce di grossa specie (l'ombrina è il più -adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che -poscia batterete colla costola di un coltello; passatele -nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele -in pan grattato, e friggetele in padella con -burro come le costolette di vitella (<a href="#num274">n. 274</a>). -</p> - -<p> -<a id="num315"></a><b>315. Pesci all'agliata.</b> Dopo che -avrete fritto i pesci prescelti, come è indicato -al <a href="#num305">n. 305</a>, accomodateli in un piatto e versatevi -sopra dell'aceto in cui avrete prima stemperati -alcuni spicchi d'aglio già pestati nel mortaio, e -del pan grattato. -</p> - -<p> -<a id="num316"></a><b>316. Pesci marinati.</b> Si veda la ricetta -al <a href="#num19">num. 19</a>. -</p> - -<p> -<a id="num317"></a><b>317. Baccalà.</b> Dopo averlo lasciato ammollare -per un giorno o due, tagliatelo a pezzi -di giusta grandezza che immergerete ad uno ad -uno in una pastina alquanto densa composta di -farina ed acqua semplicemente, e friggerete in -padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare -di sotto e di sopra. La qualità detta <i>bertagnino</i> -è la migliore fra i baccalà da friggere. -</p> - -<p> -<a id="num318"></a><b>318. Baccalà all'agliata.</b> Prendete -del baccalà, o bertagnino, già ammollato; tagliatelo -a pezzi non troppo grossi, infarinateli semplicemente -e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio -alcuni spicchi d'aglio assieme ad una mollica di -pane inzuppata prima nell'aceto: aggiungerete -altro aceto quanto basta per condire il vostro -baccalà, stemperate bene il tutto, e versate questa -concia sopra il baccalà fritto che avrete -messo su di un piatto. È questa una pietanza -assai gustosa che, mangiata calda, si confonde -col nasello fresco. -</p> - -<p> -Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto -e pestata nel mortaio, si può mettere semplicemente -pan grattato, come è detto al <a href="#num315">n. 315</a>. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_139">[139]</span> -</p> - -<p> -<a id="num319"></a><b>319. Stoccofisso.</b> Tagliate a pezzi lo stoccofisso -già ammollato, immergete questi in una -pastina composta di farina e acqua con giusta -dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, -facendo prender loro un bel colore dorato -da ambe le parti. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="frittelle">FRITTELLE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num320"></a><b>320. Frittelle di boraggini.</b> Preparate -una pasta della densità d'una polentina, -composta di farina bianca, acqua, poco sale e -qualche goccia d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. -Mondate le foglie di boraggine, immergetele -nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, -gettandole in padella ad una ad una. -</p> - -<p> -Si possono anche trinciare sottilmente le foglie -di boraggine invece di friggerle intere. In tal -caso si gettano così trinciate nella pasta e si -rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge -mettendolo in padella a cucchiaiate mentre l'olio -è bollente. In un modo o nell'altro che facciate -queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla -mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo -loro sgocciolare l'olio, e le metterete per -qualche minuto sur un foglio di carta sugante a -fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio -di cui saranno imbevute. -</p> - -<p> -<a id="num321"></a><b>321. Frittelle di mele.</b> Mondate alcune -belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi -all'uopo di un apposito cannello di latta -col quale le trapasserete forandole dalla parte -del gambo sino alla parte opposta; tagliatele -poscia a fette trasversali della grossezza di mezzo -centimetro, per modo da risultarne come altrettante -<span class="pagenum" id="Page_140">[140]</span> -ciambelle (<i>canestrelletti</i>); immergerete queste -in una pastina alquanto densa (la quale comporrete -con farina stemperata in metà vino e -metà acqua), e friggerete come sopra. Nel servirle -le spolverizzerete con zucchero. -</p> - -<p> -Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete -per alcune ore le mele già affettate in un recipiente -di terra verniciato immerse nel rhum, le -vostre frittelle riesciranno più squisite. -</p> - -<p> -<a id="num322"></a><b>322. Frittelle di pere.</b> Mondatele, -tagliatele a fette, e procedete in tutto come per -le frittelle di mele (<a href="#num321">n. 321</a>). -</p> - -<p> -<a id="num323"></a><b>323. Frittelle di zibibbo.</b> Togliete -al zibibbo il raspo (<i>rappusso</i>), lavatelo, fatelo -sgocciolare e mettetelo in una pastina composta -come abbiam detto al <a href="#num321">num. 321</a>, alla quale, se vi -piace, potrete aggiungere qualche rosso d'uovo. -Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo -a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà -bollente. Si servono queste frittelle spolverizzandole -di zucchero. -</p> - -<p> -<a id="num324"></a><b>324. Frittelle di farina di castagne.</b> -Si fanno col zibibbo come quelle sopra -descritte, eccettuato che la pastina si compone -con farina di castagne bene stemperata in acqua -pura con proporzionata dose di sale. Dopo fritte, -si spolverizzano col zucchero e si servono calde. -</p> - -<p> -<a id="num325"></a><b>325. Galletti (<i>cuculli</i>) di farina di -ceci.</b> Stemperate mezzo chilogramma di farina -di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per formare -un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo -di lievito (<i>crescente</i>) della grossezza d'una noce, -e lasciatela riposare per una notte. Indi rimescolate -assai bene con un mestolo, aggiungendovi -un po' di sale, e, se vi piace, anche un po' di -maggiorana tritata, e friggete questa pasta ad -olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. -Si servono calde spolverizzate di sale. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_141">[141]</span> -</p> - -<p> -<a id="num326"></a><b>326. Galletti (<i>cuculli</i>) di patate.</b> -Lessate dapprima un chilogramma di patate, e -quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente -a poco per volta nel mortaio con un -pezzo di burro finchè diventino bianche e facciano -fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e -un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure -ben pestati, rimestate assai bene il tutto, e prendendolo -a cucchiaiate formatene tante pallottole -che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi -avvolgerete nel pan grattato e friggerete ad olio -bollente. -</p> - -<p> -<a id="num327"></a><b>327. Frittelle dolci con patate.</b> -Fate ben lessare un chilogramma di patate grosse, -indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio, -sintanto che diventano una pasta bianca come il -latte che faccia fila; aggiungerete 250 grammi -di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, -dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio -o del rhum, e tre piccole prese di cannella -in polvere; rimestate bene il tutto, e pestatelo -di nuovo finchè sia bene unito ed abbia -preso l'aspetto di una manteca, mettetevi finalmente -un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, -rimestate ancora, e servitevi di questa pasta -per farne tante pallottole della grossezza circa -di una noce, che bagnerete nella chiara di uovo -sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e -friggerete nell'olio assai bollente. Si servono -calde spolverizzate di zucchero. -</p> - -<p> -<a id="num328"></a><b>328. Frittelle di riso.</b> Cuocete del -riso nell'acqua con poco sale, facendolo ben rigonfiare; -indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare -ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la -quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero -e scorza di limone grattata, rimestando -bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con -questa specie di pasta tante polpettine allungate -<span class="pagenum" id="Page_142">[142]</span> -o schiacciate a vostro piacere, bagnatele nella -chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan -grattato e friggetele in padella nell'olio assai -bollente. Quando avranno preso un bel colore -dorato, ritiratele colla mestola bucherata, spolverizzatele -con zucchero e servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num329"></a><b>329. Altre frittelle di riso.</b> Fate -cuocere mezzo chilogramma di riso nel latte, con -poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben -cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido -che può non avere incorporato: fatelo indi raffreddare, -unitevi un poco di farina, un po' di vin -bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e -ben pestate, due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, -aggiungendo altra farina se occorre affinchè ne -risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando -l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo -composto a proporzioni eguale della grossezza di -una grossa noce, servendovi all'uopo di un cucchiaio -e del dito, e quando queste frittelle avranno -preso un bel color dorato, spolverizzatele con -zucchero e servitele calde. -</p> - -<p> -Potrete anche della suddetta pasta formare -tante pallottole, e queste bagnarle nella chiara -d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e friggerle -come le precedenti. -</p> - -<p> -<a id="num330"></a><b>330. Frittelle di semolino.</b> Mettete -al fuoco in una casseruola un litro di buon latte -con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo -di sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di -semolino per farvelo cuocere fino ad ottenere -un'assai densa polentina, avvertendo di rimestarla -continuamente affinchè non si attacchi al -fondo. Ritiratela poscia dal fuoco; lasciatela alquanto -raffreddare, ed aggiungetevi sei rossi -d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del -cedro candito trinciato a pezzetti, e 25 grammi -di uva sultanina, mescolando e sbattendo bene -<span class="pagenum" id="Page_143">[143]</span> -il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno -bene incorporate coll'impasto. Formatene allora -tante pallottole o porzioni, e friggetele e servitele -come sopra. -</p> - -<p> -Invece del cedro candito, si può adoperare -scorza di limone grattata. -</p> - -<p> -<a id="num331"></a><b>331. Frittelle di crema.</b> Stemperate -un ettogramma di farina entro un litro di latte -fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in -polvere, quattro uova sbattute, la raschiatura -d'una scorza di limone e un po' di cannella, rimescolate -e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo -sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per -un'ora circa, avvertendo di rimestare continuamente. -Ciò fatto, versate questo composto in un -gran piatto che avrete prima unto con qualche -goccia d'olio e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo -a piccoli dadi o a mostacciuoli, i quali, -passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia -nel pan grattato, farete friggere in una padella -con olio vergine, cioè, che non abbia servito ad -altre fritture. Spolverizzate con zucchero e servite. -</p> - -<p> -<a id="num332"></a><b>332. Frittelle di spinaci alla -crema.</b> Cuocete gli spinaci in una pentola -senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi -spremeteli bene, trinciateli e poneteli in una -casseruola con un pezzo di burro, un poco di -maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di -scorza di limone, mescolate bene con un mestolo, -aggiungete un bicchiere di fior di latte o panna, -e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare, -aggiungete due uova sbattute, che farete -pure incorporare con tutto il resto, e formate di -questo composto tante pallottole, le quali immergerete -nella chiara di uovo sbattuta, indi -avvolgerete nel pan grattato, e in ultimo friggerete -in padella con olio bollente. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_144">[144]</span> -</p> - -<p> -<a id="num333"></a><b>333. Frittelle con salsiccia.</b> Prendete -alquanta pasta lievitata da fornaio, e precisamente -di quella che serve a fare il pane: -impastatela assai bene sopra la madia con un pezzo -di burro, finchè questo siasi incorporato uniformemente -in tutta la massa della pasta; allora -distendetela col matterello sino alla grossezza -d'uno scudo o poco più, tagliatene tanti pezzi -eguali di forma tonda, servendovi all'uopo dell'orlo -d'una tazza rovesciata che premerete sulla -pasta facendovela girare un poco. Fatto ciò, mettete -nel mezzo di uno di questi dischi di pasta -una porzione di salsiccia: bagnatene indi con -chiara d'uovo il contorno, sovrapponetevi un -altro disco in modo di far combaciare esattamente -gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli -colle dita onde chiudere bene il ripieno. Continuate -la stessa operazione finchè avrete pasta, e -friggete questa sorta di piccole focaccie con olio -bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano -preso colore di sotto. Spargetevi del sale e servitele -calde. -</p> - -<p> -<a id="num334"></a><b>334. Frittelle ripiene di carne.</b> -Quando si abbia della carne già cotta, avanzata -da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul -tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata -nel brodo o nel latte, un poco di cipolla, -prezzemolo e maggiorana: si tritola colla mezzaluna -il più che si può sottilmente, e messo il tutto -in un recipiente, vi si aggiunge due o più uova -(secondo la quantità del battuto), del buon formaggio -parmigiano grattato, sale in proporzione -e noce moscata pure grattuggiata. Preparato -così il ripieno, si prende della pasta da fornaio -e se ne fanno tante piccole focaccie com'è descritto -al <a href="#num333">num. 333</a>, servendovi del battuto suddetto -in luogo della salsiccia. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_145">[145]</span> -</p> - -<p> -<a id="num335"></a><b>335. Frittelle di baccalà.</b> Prendete -del baccalà già ammollato, toglietene tutta la polpa -(schivando con attenzione le lische) e mettetela -sminuzzata in una pastina composta come è -indicato al <a href="#num320">num. 320</a>, mescolate bene il tutto, e -friggetelo gettandolo a cucchiaiate in padella -mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle -avranno preso un bel color bianco, estraetele -colla mestola bucherata, fatele sgocciolare -e ponetele per alcun poco sulla carta sugante -affinchè dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale -e servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num336"></a><b>336. Frittelle di stoccofisso.</b> Fatele -come le precedenti, sostituendo lo stoccofisso al -baccalà. -</p> - -<p> -<a id="num337"></a><b>337. Frittelle di bianchetti.</b> Prendete -la quantità di bianchetti che vi abbisogna, gettateli -nella pastina preparata come al <a href="#num320">num. 320</a>, -mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in -padella ad olio bollente. -</p> - -<p> -<a id="num338"></a><b>338. Altre frittelle di bianchetti.</b> -Sbattete quattro uova aggiungendovi il sale necessario, -un po' d'aglio e prezzemolo tritati: unitevi -i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele -a cucchiaiate come sopra. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="umidigrasso">UMIDI DI GRASSO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num339"></a><b>339. Lingua all'olive.</b> Lessate sino a -mezza cottura una lingua di vitello, spellatela e -mettetela in una casseruola nella quale avrete -pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo -e una carota (il tutto ben tritato) con burro e -sale necessario; fate rosolare un poco la lingua in -questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, -indi versatevi qualche mestolata di brodo bollente, -<span class="pagenum" id="Page_146">[146]</span> -aggiungetevi quattro olive grosse trinciate, -la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio -e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando -finir di cuocere con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num340"></a><b>340. Lingua fra due fuochi.</b> Prendete -una lingua di manzo o di vitella, fatela lessare -e spellatela come è detto sopra; indi praticatevi -diversi buchi colla punta di un coltello, -ed in ognuno di essi infilzate un pezzetto di prosciutto -grasso e magro. Distendete sul fondo di -una casseruola alquante fette di prosciutto, assai -magro, sopra a queste una fetta di carne magra -di manzo tagliata sottilmente, spargetevi sopra -della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni -funghetti (<a href="#num5">num. 5</a>) o tartufi, una foglia d'alloro, -pepe, sale e un pezzo di burro. Adagiate su -tutto questo la lingua già lessata e lardellata -come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima -di carne di manzo e altre fette di prosciutto; -versatevi sopra finalmente qualche mestolata -di brodo, e mettete la casseruola ad un -fuoco lento coprendola con un testo di ferro, -sul quale pure collocherete alcuni tizzi di carbone -accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere -lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar -l'umido: dopo di che, accomodato il tutto -sur un piatto, servirete in tavola con una salsa -piccante a piacere in un recipiente a parte. -</p> - -<p> -<a id="num341"></a><b>341. Zampetti.</b> Prendete zampetti di vitello -o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli -sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola -con burro, cipollette, prezzemolo, sale, -pepe ed un poco di brodo. Fateli cuocere finchè -l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo -di carne (<a href="#num26">num. 26</a>), ed in mancanza di questo, -semplice sugo di pomidoro, ed al momento di -ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi -d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato -e un poco di cannella, rimescolando bene il tutto, -che servirete tosto assai caldo. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_147">[147]</span> -</p> - -<p> -<a id="num342"></a><b>342. Testa.</b> Prendete della testa di vitella -ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela -in tutto come gli zampetti (<a href="#num341">num. 341</a>). -</p> - -<p> -<a id="num343"></a><b>343. Animelle con piselli.</b> Fate rosolare -un pezzetto di burro in casseruola, mettetevi -poscia le animelle intiere mondate della loro -pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, -e lasciate rosolare il tutto per alcuni minuti. -Finalmente aggiungete i piselli freschi che avrete -prima fatti lessare alquanto, ed un poco di -sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e lasciate cuocere per altri venti -minuti, rimestando di quando in quando affinchè -i piselli non si attacchino al fondo della casseruola. -</p> - -<p> -<a id="num344"></a><b>344. Animelle alla casalinga.</b> -Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio -toglier loro la pellicola che le ricopre, e mettete -a cuocere in casseruola con un bicchier di vino -bianco, sedano, cipolletta, prezzemolo e carota, il -tutto ben trinciato. Quando le animelle saranno -cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte: -passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo -nella casseruola, aggiungetevi un po' -d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo -di farina, e fatelo concentrare alquanto sul -fuoco, rimestando continuamente, finchè abbia -preso la consistenza d'una densa crema. Allora -versate questa salsa sulle animelle che avrete -intanto mantenute calde, e servitele in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num345"></a><b>345. Animelle alla carta.</b> Dopo scottate -le animelle in acqua bollente e mondate dalla -pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi e -metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto -tagliato a pezzetti, prezzemolo e cipollette -e carota trinciati sottilmente, qualche fungo -rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando -<span class="pagenum" id="Page_148">[148]</span> -tutto in infusione per alcune ore. Preparate poi -tante cassette di grossa carta quanti sono i pezzi -delle animelle, mettete dentro ognuna di queste -cassette un pezzo d'animella con porzione della -concia sopra descritta, indi disponete dette cassette -così accomodate sopra una graticola, e fate -cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a -che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, -spremetevi sopra un poco di agro di limone, -e servitele sur un piatto nelle loro cassette. -</p> - -<p> -<a id="num346"></a><b>346. Fegato al burro.</b> Prendete del -fegato di vitella, tagliatelo a fette sottili, e mettetelo -in casseruola con burro, sale necessario, -e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè -prenda il color bianco. Avvertite però di rivoltarlo -qualche volta con un mestolo: e sopratutto -di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. -Servitelo con limone strizzato. -</p> - -<p> -<a id="num347"></a><b>347. Fegato all'olio.</b> Tagliate il fegato -a fette sottili, e cuocetelo in casseruola con -solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena -imbianchito. -</p> - -<p> -Si serve anch'esso con limone strizzato. -</p> - -<p> -<a id="num348"></a><b>348. Fegato all'agliata.</b> Pestate nel -mortaio un po' di milza di vitella o di manzo -scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio -d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; -quando avrete ben pestato il tutto, stemperatelo -con altro aceto e serbatelo in disparte. -Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con -olio e sale il fegato, sia di manzo o di vitella, tagliato -a fette; quando dunque manchi poco ad -esser cotto, ammucchiatelo da una parte della -casseruola, e versate dall'altra l'agliata preparata -come abbiam detto. Lasciatela cuocere così -per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo -<span class="pagenum" id="Page_149">[149]</span> -una breve cottura versate il tutto in un piatto e -servitelo caldo. -</p> - -<p> -<a id="num349"></a><b>349. Fegato in istufato.</b> Prendete -fegato di manzo o di vitella, o di maiale, pulitelo -bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto -di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo -di farina stemperata in un mezzo bicchiere di -vino. Quando cotto, servitelo col suo intingolo. -</p> - -<p> -<a id="num350"></a><b>350. Fegatelli o fegato fasciato.</b> -Tagliate il fegato a fette (quello di maiale si preferisce -per questa ricetta), unite ad ogni fetta -un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, -indi avvolgetele ognuna in reticella di maiale, -formandone come altrettante polpettine, le quali -infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra -una foglia d'alloro, e finalmente metterete a -cuocere in un tegame o teglia con olio, sale e -un poco di vino. -</p> - -<p> -<a id="num351"></a><b>351. Polpette di fegato.</b> Tritate sottilmente -sul tagliere il fegato unitamente ad un -poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel -brodo; mescolate a questo battuto un pugno di -formaggio parmigiano grattato, pepe, sale, spezie -e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il -tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che -involgerete in rete di maiale, infilzerete con -stecchi, e farete cuocere come i fegatelli (numero -350). -</p> - -<p> -<a id="num352"></a><b>352. Coratella al burro.</b> Prendete -una coratella d'agnello o di capretto, tagliatela -a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in padella -con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola -di sovente con un mestolo, finchè abbia -rosolato. -</p> - -<p> -<a id="num353"></a><b>353. Coratella alla borghese.</b> -Tagliate la coratella a pezzetti, come abbiam -detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere -<span class="pagenum" id="Page_150">[150]</span> -in un tegame dove avrete preparato un soffritto -d'olio, cipolla trinciata e prezzemolo. Quando -avrà rosolato un poco, aggiungete qualche cucchiaiata -di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni -altri minuti, e finalmente versatevi sopra -due rossi d'uova sbattuti insieme con mezzo -bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi -istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, -strizzatevi dentro un poco di limone e servitela -in tavola in un piatto. -</p> - -<p> -<a id="num354"></a><b>354. Trippa.</b> Prendete della trippa di -manzo giovane, procurando che sia di quella -parte così detta <i>centopelle</i>, tagliatela a sottilissime -liste, fate quindi rosolare in casseruola con -burro e grascia, una cipolla, del sedano, prezzemolo, -carota o pochi funghi secchi rinvenuti prima -nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando -questo soffritto avrà rosolato alquanto, gettatevi -la trippa con alcuni pinocchi pestati; sale -necessario e sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) già preparato, lasciando -indi cuocere lentamente almeno per un'ora. -Quando sarà pronta, spargetevi sopra del buon -formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora -e servitela in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num355"></a><b>355. Stufato di castrato.</b> Prendete -un chilogr. di carne di castrato, tagliatela a pezzetti -e mettetela a cuocere in una casseruola, -dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi -di burro, un po' di grascia, e rosmarino ed -aglio pestati prima nel mortaio. Salate convenientemente, -e rosolata che sia la carne, versatevi -mezzo bicchiere di vino, poscia quando la -carne sarà a mezza cottura aggiungete dei pomidoro -già spezzati e mondati della loro buccia -e dei semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando -di quando in quando con mestolo. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_151">[151]</span> -</p> - -<p> -<a id="num356"></a><b>356. Stufato con patate.</b> Cominciate -dal far cuocere alcuni pomidoro in una casseruola -con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino -e aglio, il tutto minutamente tritato, ad -eccezione dei pomidoro i quali avrete soltanto -spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora, -passatelo per istaccio, comprimendo col -mestolo, e mettete in disparte questa salsa per -servirvene come appresso. -</p> - -<p> -D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi -di burro ed aglio e rosmarino già pestati nel -mortaio, mettete in questo soffritto un chilogr. -di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti -con sale necessario, fatela rosolare, indi -versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e quando -la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi -un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno -piccole, avrete lasciate intiere, se grosse, avrete -tagliate in due o più pezzi; aggiungete finalmente -la salsa dei pomidoro preparata come -sopra, lasciate finir di cuocere, e servite in un -piatto. -</p> - -<p> -<a id="num357"></a><b>357. Granelli.</b> Prendete granelli di montone -o di vitello, scottateli in acqua bollente, -tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere -alla stessa maniera delle animelle (numeri -343 e 344). -</p> - -<p> -<a id="num358"></a><b>358. Vitella con piselli.</b> Fate rosolare -in casseruola con burro e sale, un chilogr. di -magro di vitella, e quando abbia preso bel colore -versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, -un pugillo di farina stemperata prima in altro -poco di brodo, e pomidoro mondati della -buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro -(<a href="#num23">num. 23</a>). Fate così cuocere per un'altra mezz'ora, -indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi -sgranati e lasciate finir di cuocere. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_152">[152]</span> -</p> - -<p> -<a id="num359"></a><b>359. Altra maniera per fare la -vitella con piselli.</b> Tagliate la carne di -vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere -in casseruola con solo burro e sale necessario. -Quando avrà così rosolato alquanto, aggiungetevi -i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme -alla vitella, bagnandoli con un poco di -brodo ove occorra. -</p> - -<p> -<a id="num360"></a><b>360. Vitella in fricassea.</b> Fate un soffritto -di burro e cipolla trinciata; mettetevi la -carne di vitella tagliata a pezzetti, salando convenientemente, -ed allorchè questa sia rosolata -abbastanza, bagnatela con brodo bollente, od -acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco -lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova -sbattuti con un poco di prezzemolo trinciato -sottilmente ed agro di limone, avvertendo di rimescolare -prestamente con un mestolo, e ritirare -subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si -condensi senza però rapprendersi. Versate allora -in un piatto e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num361"></a><b>361. Agnello in fricassea.</b> Prendete -un bel quarto di agnello, tagliatelo a pezzi non -troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come abbiam -detto per la vitella (<a href="#num360">num. 360</a>). -</p> - -<p> -<a id="num362"></a><b>362. Costolette di vitella infarcite.</b> -Operate in tutto come è detto al <a href="#num275">num. 275</a>; -se non che invece di friggere le costolette in padella -con olio, le metterete in una teglia o tegame -con burro, lasciandole ben rosolare da una parte -e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne -(<a href="#num26">num. 26</a>), che lascierete lentamente prosciugare. -</p> - -<p> -Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono -aggiungere insieme al sugo suddetto e lasciarli -cuocere colle costolette. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_153">[153]</span> -</p> - -<p> -<a id="num363"></a><b>363. Costolette di vitella al sedano.</b> -Prendete delle costolette di vitella come -è detto al <a href="#num273">num. 273</a>, immergetele in un uovo -sbattuto con sale, e mettete in padella con burro, -alquanto sedano tagliato a listerelle, un po' di -cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente -trinciata, avvertendo di non mettere le costolette -se non quando il burro sia ben liquefatto -e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano, -cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono -avviluppate le costolette da ambe le parti, -<i>[riga mancante nell'originale]</i> -indi passate il tutto in una casseruola, aggiungendovi -del sugo (<a href="#num26">num. 26</a>), e fate finir di cuocere -lentamente con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num364"></a><b>364. Costolette di carne battuta.</b> -Prendete 4 ettogr. di magro di vitella ed -altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente -il tutto, e pestatelo indi a poco per volta -nel mortaio in modo da ridurlo come una pasta. -Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr. -di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni -funghi secchi rinvenuti nell'acqua calda; -unitevi il suddetto battuto di carne con sale -necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, -lasciando cuocere per pochi minuti. Ritirate -allora dal fuoco la casseruola, prendete questa -specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante -grosse pallottole, le quali indi ad una per -volta comprimerete col palmo delle mani in guisa -da formarne come tante piccole focacce, che delicatamente -bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta -indi avvolgerete in pan grattato, e poi adagierete -sur una graticola molto fitta di fil di -ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla -avvertenza di rivoltarle con cura almeno due o -tre volte. Quando saranno rosolate, accomodatele -in un piatto con sugo di vitella (<a href="#num27">num. 27</a>), spargetevi -sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, -mettete il piatto stesso sopra un fuoco leggiero, -<span class="pagenum" id="Page_154">[154]</span> -onde far crogiolare il tutto per circa venti minuti, -dopo di che servirete in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num365"></a><b>365. Costolette di castrato in -casseruola.</b> Trinciate della cipolla, prezzemolo -e poca carota che metterete a soffriggere -in casseruola con burro e sale; aggiungetevi poscia -pomidoro mondati della buccia e dei semi, e -funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti -nell'acqua calda; lasciate crogiolare il tutto per -alcuni minuti, indi prendete le costolette, mettetele -nella casseruola, e lasciatevele cuocere -lentamente, avvertendo di bagnarle di quando -in quando con un po' di vino bianco, od anche con -semplice brodo. -</p> - -<p> -<a id="num366"></a><b>366. Costolette d'agnello al -burro.</b> Immergete le costolette in un uovo -sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente -tritati e sale; indi adagiatele in un tegame, -o teglia in cui avrete prima fatto sciogliere -un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto -di burro, coprite con un testo di ferro e lasciate -cuocere per circa tre quarti d'ora con -fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num367"></a><b>367. Ragù di carne.</b> Tritate un po' di -cipolla, del sedano e poca carota, e fatene un -soffritto in casseruola con burro. Quando questo -avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete -prescelta, sia di manzo o di vitello tagliata -a tocchi. Lasciategli prendere il suo colore, -aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva -disciolta in acqua calda, e alcuni funghi secchi -che avrete prima fatti rinvenire, o freschi -se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere. -</p> - -<p> -Se col sugo di questo ragù volete condire -della pasta asciutta, avrete l'avvertenza, prima -di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla -un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi -del brodo in quantità sufficiente poco prima -di mettervi la conserva o sugo di pomidoro. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_155">[155]</span> -</p> - -<p> -<a id="num368"></a><b>368. Filetto di bue ai pistacchi.</b> -Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto; -tagliatela a fette sottili della larghezza di -quattro dita circa, che batterete ben bene col -mattarello, affine di farle divenir frolle; indi -mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo -pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca -farina; finalmente spargetevi sopra 25 grammi -di pistacchi mondati e soppesti, bagnate con -qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate -cuocere per altra mezz'ora. -</p> - -<p> -<a id="num369"></a><b>369. Bifsteks all'umido.</b> Tagliate -a guisa di costolette la carne di vitello e di manzo -nel filetto; mettetele in casseruola con burro, cipolla -e prezzemolo trinciati e il sale necessario; -dopo breve cottura aggiungetevi del sugo di pomidoro -(<a href="#num23">num. 23</a>), o conserva: lasciate cuocere, e -servite con guarnizione di spinaci (<a href="#num57">num. 57</a>), o -di riso al sugo (<a href="#num147">num. 147</a>). -</p> - -<p> -<a id="num370"></a><b>370. Bifsteks in salsa.</b> Tritate del -prezzemolo insieme a uno o due spicchi d'aglio e -due acciughe salate ben pulite: indi mettete -tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto -come una pasta; aggiungetevi allora 75 -grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il -tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con -un mestolo. Strizzate sul piatto, in cui volete -servire, un mezzo limone e stemperatevi questa -salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le -<i>bifsteks</i> di carne di vitella, accomodatele sulla -salsa suddetta e servitele. Nell'inverno farete -scaldare alquanto il piatto. -</p> - -<p> -<a id="num371"></a><b>371. Salsiccia in salsa bianca.</b> -Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia in una casseruola -con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco -di vino bianco, una presa di finocchio e poco -formaggio parmigiano grattato: fate cuocere -per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite -<span class="pagenum" id="Page_156">[156]</span> -però di punzecchiare le salciccie con una forchetta -al momento di metterle nella casseruola, -affinchè non iscoppino in forza del calore. -</p> - -<p> -<a id="num372"></a><b>372. Carciofi ripieni in camicia.</b> -Mondate i carciofi, riempiteli e fasciateli all'istessa -maniera indicata al <a href="#num282">num. 282</a>, solo avvertendo -di tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia -così ammaniti in un tegame o teglia con alquanti -pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al -fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di -cuocere bagnandoli di quando in quando con sugo -di carne (<a href="#num26">num. 26</a> e 27) e ricoprendoli tosto col -testo su cui avrete collocato il fuoco. -</p> - -<p> -<a id="num373"></a><b>373. Carciofi ripieni in tegghia.</b> -Operate in tutto come sopra, se non che tralascierete -di fasciare i carciofi col secondo battuto -(<a href="#num282">num. 282</a>). -</p> - -<p> -<a id="num374"></a><b>374. Pollo in umido.</b> Ponete a soffriggere -in una casseruola, con un pezzo di burro, -mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano, prezzemolo -ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo -averlo pulito dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, -e lasciatelo rosolare da tutte le -parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi -allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi -freschi, o secchi e rinvenuti nello stesso brodo, -e quando il pollo sia a mezza cottura aggiungete -della conserva o sugo di pomidoro; lasciate -concentrare l'intingolo, e servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num375"></a><b>375. Pollo all'olive.</b> Tritate mezza -cipolla, del sedano, prezzemolo ed un poco di carota, -e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola -con un pezzo di burro. Mettete indi in -questo soffritto il vostro pollo, che avrete prima -nettato dalle interiora e ben lavato: salatelo, -fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando -occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. -<span class="pagenum" id="Page_157">[157]</span> -Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la -polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei -od otto intiere, nonchè un poco di conserva o -sugo di pomidoro; lasciate concentrare l'intingolo, -e quando il pollo sia ben cotto servitelo -in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso. -</p> - -<p> -<a id="num376"></a><b>376. Pollo in fricassea.</b> Fate un soffritto -con burro e cipolla trinciata, e quando questo -abbia preso il colore dorato, mettetevi il pollo -pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; -lasciatelo quindi rosolare, aggiungete -poscia un poco di brodo bollente, e lasciate finir -di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, -versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme -con agro di limone, un pugillo di farina e poco -prezzemolo tritato, rimestate prestamente onde -l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un -piatto, e servite tosto in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num377"></a><b>377. Fricassea di pollastri squisita.</b> -Tritate della cipolla e del prezzemolo e metteteli -in casseruola a soffriggere con un pezzo di burro, -indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, -e quando il tutto avrà un poco rosolato -unitevi 12 grammi di pinocchi abbrustoliti e -pestati, bagnando in appresso con brodo bollente. -Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, -e finalmente aggiungetevi 75 grammi di piselli -freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a -parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate -finir di cuocere il tutto, e quando siete per ritirare -dal fuoco la casseruola, versatevi due rossi -d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, -e rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate -in un piatto e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num378"></a><b>378. Pollastro alla crema.</b> Fate -rosolare bene, in una casseruola con burro, mezza -cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito -e tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate -<span class="pagenum" id="Page_158">[158]</span> -dunque bene i detti pezzi con una salvietta, infarinateli -e metteteli nella casseruola con sale -necessario. Quando avranno preso un bel colore -dorato, aggiungetevi del prezzemolo sottilmente -tritato, e poscia versatevi sopra un buon bicchiere -d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate -dare ancora due bollori, rimestando intanto con -un mestolo, e finalmente versate in un piatto e -servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num379"></a><b>379. Pollastri all'arrabbiata.</b> Pulite -i vostri pollastri, tagliateli a pezzi ed asciugate -questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; -indi metteteli in una casseruola con un pezzo di -burro, poc'olio e cipolla trinciata, salando a dovere; -lasciate così cuocere per circa un quarto -d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, -e poscia aggiungete dei pomidoro mondati -della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli -pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate -così cuocere il tutto lentamente per circa un'altr'ora, -finalmente servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num380"></a><b>380. Cappone ai tartufi.</b> Mondate alquanti -tartufi, scottateli in una casseruola con -burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone -dopo averlo nettato delle interiora; ricucite -poscia l'apertura, involtatelo in una carta, e -mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due -giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo -in una casseruola con burro, salatelo convenientemente -e fatelo ben rosolare da ogni -parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente -bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la -casseruola, e lasciatelo finir di cuocer lentamente. -</p> - -<p> -<a id="num381"></a><b>381. Costolette di pollo in umido.</b> -Disossate un pollastro, meno le ali ed il collo, -tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, -e batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto -con burro, cipolla e prezzemolo ben tritati -<span class="pagenum" id="Page_159">[159]</span> -e sale: mettete in questo soffritto le ali, il collo -e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare -alquanto, bagnando con qualche cucchiaiata -di brodo per fare un poco di sugo. Dopo ciò, ritirate -dalla casseruola il tutto, pestatelo assai -bene nel mortaio e poscia passatelo per staccio. -</p> - -<p> -Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette -già preparate colla carne del pollastro, passatele -poi nel pan grattato, fatele rosolare in -un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, -e versatevi sopra finalmente il suddetto sugo -passato per istaccio. Lasciate così cuocere per -altri dieci minuti, e servitele in tavola con -guarnizione di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>) o senza a vostro -piacere. -</p> - -<p> -<a id="num382"></a><b>382. Creste e fegati di pollo.</b> Date -mezza cottura in semplice acqua a 150 grammi -di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare -l'acqua, metteteli in una casseruola con -burro, sale, prezzemolo sottilmente tritato; aggiungete -alcune creste, fegatini e granelli di pollo -e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando -di sovente affinchè i piselli non si attacchino -al fondo, e bagnando con qualche cucchiaiata -di brodo quando ve ne sia bisogno. -</p> - -<p> -<a id="num383"></a><b>383. Piccioni con piselli.</b> Fate rosolare -i vostri piccioni in un soffritto di cipolla -sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere, -e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, -che avrete prima fatti lessare un poco a parte. -Bagnate con brodo se occorre, e lasciate finir di -cuocere. -</p> - -<p> -<a id="num384"></a><b>384. Piccioni alla borghese.</b> Prendete -due piccoli piccioni, puliteli e metteteli in -una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi -trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, -un'animella di vitella (scottata e tagliata a pezzetti), -un mazzetto d'erbe aromatiche (<i>savoii</i>) e -<span class="pagenum" id="Page_160">[160]</span> -sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un -pugillo di farina, stemperata in poco brodo, mezzo -bicchier di vino bianco e poco pepe, lasciate -ridurre e condensare la salsa, e finalmente ritiratela -dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e -versate tutto il resto in un piatto onde servirlo -in tavola. Vi si può in questo momento strizzare -sopra mezzo limone. -</p> - -<p> -<a id="num385"></a><b>385. Fagiano alla salsa.</b> La carne del -fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non -è veramente apprezzata dagli amatori, se non -quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò -lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti -giorni, secondo la stagione, e consultando la -temperatura: perocchè se da un lato la giusta -frollatura di questo volatile rende più saporita -la sua carne, bisogna dall'altro convenire che -il principio di putrefazione, che pure fa andare -in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio -di tutti, e noi crediamo che un fagiano sia del -pari degnissimo di comparire ad una mensa, se -non avremo aspettato che avesse il ventre -completamente azzurrognolo e verde; ordinariamente -dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, -acciò che il fagiano si renda convenientemente -frollo. -</p> - -<p> -Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella -con pezzetti di lardo, si unge con burro -liquefatto e si spolverizza di sale: indi s'infilza -allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca -spalmata di burro, e si fa cuocere così lentamente, -ponendo cura a che la carta non si abbruci. -Quando sia quasi cotto, si toglie questa -carta a fine di lasciar prendere un bel colore al -fagiano, e si pone quindi in un piatto, guarnendolo -con salmì (<a href="#num398">num. 398</a>), o con salsa piccante -a piacere, o con sugo di carne (numeri <a href="#num26">26</a>, -<a href="#num27">27</a> e <a href="#num28">28</a>) nel quale siansi fatte crogiolare alcune -olive. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_161">[161]</span> -</p> - -<p> -<a id="num386"></a><b>386. Pernici alla salsa.</b> Si procede -in tutto come per il fagiano (<a href="#num385">num. 385</a>). È da -notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, -le rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono -stimate le migliori. -</p> - -<p> -<a id="num387"></a><b>387. Pernici fra due fuochi.</b> Lardellatele -con pezzetti di lardo, spolverizzatele -con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di -carne di vitella e prosciutto, legando con refe: -mettetele così in una casseruola, ove già abbiate -preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, -fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole -di mano in mano, indi bagnatele con brodo -bollente e vin bianco, e fatele cuocere lentamente -ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra. -Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la -casseruola, togliete alle pernici l'inviluppo, e -questo pestatelo assai bene in un mortaio, e -passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando -in quando con qualche cucchiaiata di brodo, per -modo da ottenerne come una salsa piuttosto liquida. -Allora rimettete al fuoco le pernici in una -casseruola con burro: aggiungetevi la suddetta -salsa, nella quale avrete stemperato un poco di -farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco -sotto e sopra, finchè la salsa siasi ristretta e -condensata abbastanza. Finalmente spremetevi -sopra dell'agro di limone, versate in un piatto -e servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num388"></a><b>388. Pernici in salmì.</b> Fate arrostire -due pernici (V. <a href="#num503">num. 503</a>-504); raffreddate che -sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e -riponete queste cose in una casseruola con burro, -una cipolla tritata, una carota, due spicchi di -aglio, una foglia di lauro, poco pepe e poco -sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni -minuti, indi versatevi sopra un bicchier di buon -vino bianco e del sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a>); aggiungete -<span class="pagenum" id="Page_162">[162]</span> -un pugillo di farina ed alcuni tartufi -tagliati sottilmente, e lasciate cuocere per circa -tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate la -salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò che -rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio -ed unite il sugo ricavato dalla salsa suddetta, -la quale finalmente rimetterete nella casseruola -insieme alla carne rimanente delle pernici, e -lascierete crogiolare per circa un'altra mezz'ora. -Dopo ciò strizzatevi il sugo di mezzo limone, -rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel -quale avrete disposto in giro dei crostini di pane -fritti nel burro, e servite in tavola caldo. -</p> - -<p> -<a id="num389"></a><b>389. Anitra all'olive.</b> Ammanitela -come abbiam detto per il pollo (<a href="#num375">num. 375</a>). -</p> - -<p> -<a id="num390"></a><b>390. Anitre selvatiche.</b> Pulitele delle -interiora, lavatele e mettetele in una casseruola -con un battuto di cipolla e prosciutto ed un -pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, -indi bagnatele con brodo bollente, e fatele cuocere -lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando -sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate -di qualche ortaggio (per esempio broccoli) già -lessato, strizzato e fatto crogiolare un poco nell'unto -stesso delle anitre. -</p> - -<p> -<a id="num391"></a><b>391. Beccaccie in salmì.</b> Fate in -tutto come le pernici (<a href="#num388">num. 388</a>). -</p> - -<p> -<a id="num392"></a><b>392. Quaglie alla salsa.</b> Fatele arrostire -allo spiedo (V. <a href="#num505">n. 505</a>), e poscia servitele -guarnite con salmì (<a href="#num398">num. 398</a>), o con qualche salsa -piccante, o con sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a> a 28), nel -quale siansi fatte crogiolare alcune olive. -</p> - -<p> -<a id="num393"></a><b>393. Tordi alle olive.</b> Fateli rosolare -in casseruola con burro e sale sufficiente, e -quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di -carne (<a href="#num26">n. 26</a> a 28); aggiungetevi alcune olive intiere -e la polpa di altre 4 o 6 pestate nel mortaio; -lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci -minuti, e servite in tavola in un piatto. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_163">[163]</span> -</p> - -<p> -<a id="num394"></a><b>394. Beccafichi al nido.</b> Prendete -delle cappelle di funghi rossi freschi, e così intiere -adagiatele in un tegame colla loro parte concava -volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un -beccafico, versatevi sopra dell'olio, salate quanto -basta, e coprite il tegame stesso con un testo di -ferro, sul quale collocherete dei carboni accesi. -Fate cuocere così lentamente, e poscia servite. -</p> - -<p> -<a id="num395"></a><b>395. Ortolani al nido.</b> Procedete in -tutto come per i beccafichi (<a href="#num394">n. 394</a>). -</p> - -<p> -<a id="num396"></a><b>396. Uccelletti in umido.</b> Sventrate -e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere, -indi metteteli in una casseruola con un pezzo di -burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: -salate, e fate rosolare per dieci o dodici -minuti; poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti, -tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio -insieme col magro di vitella; pestate ben -bene il tutto, e fatelo passare allo staccio comprimendolo -col mestolo e bagnando col brodo in -modo che il sugo così ottenuto rimanga non -troppo denso; rimettete allora sul fuoco la casseruola -cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto -sugo, aggiungete qualche foglia di salvia e -lasciate cuocere lentamente per un'altra mezz'ora -o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi. -</p> - -<p> -<a id="num397"></a><b>397. Uccelletti colla polenta.</b> Fate -rosolare in una casseruola con burro e sale necessario -gli uccelletti prescelti, insieme con poca -carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate -una polenta come è indicato al <a href="#num124">num. 124</a>, -solo avvertendo che, quando è cotta, invece di -condirla con burro e formaggio, la verserete in -un piatto; e praticata prima una buca in mezzo -alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri uccelletti -e la carne di vitella già cotti come è detto -sopra, servendo tosto in tavola. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_164">[164]</span> -</p> - -<p> -<a id="num398"></a><b>398. Salmì.</b> Prendete le interiora di una -beccaccia o di beccaccini cotti prima arrosto; -aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o -altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. -Ponete poscia queste interiora in un mortaio -insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio, -poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie -di salvia: pestate ben bene il tutto, e passatelo -per istaccio bagnando con poco brodo e comprimendo -forte con un mestolo. Mettete il sugo -così ottenuto in una casseruola con un pezzo di -burro, spezie e mezzo bicchiere di vin bianco, e -fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo -del pan grattato, e rimescolando onde quella -specie di salsa, chiamata <i>salmì</i>, si leghi e si condensi -meglio. Tagliate allora dei crostini di pane -fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di -questo salmì, e contornate di tali crostini la beccaccia, -o beccaccini, che avrete cotti di nuovo in -umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando -con vino bianco ed aggiungendo un pugillo -di farina; servite il tutto ben caldo. -</p> - -<p> -Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, -in luogo di interiora, il sugo delle ossa -della lepre pestate nel mortaio insieme a qualche -pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi <a href="#num401">n. 401</a>). -</p> - -<p> -<a id="num399"></a><b>399. Lepre a stufato.</b> Mettete in una -casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla -trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del -rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un -poco di prosciutto tagliato a pezzetti, fate soffriggere -il tutto per alcuni minuti, indi ponete nella -stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, -sventrata e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare -col suddetto soffritto. Quando avrà così alquanto -rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier -di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete -del sugo di pomidoro o conserva, un -<span class="pagenum" id="Page_165">[165]</span> -poco di spezie e funghi secchi rinvenuti nell'acqua -calda, e lasciate finir di cuocere. -</p> - -<p> -Col sugo di questo stufato si possono condire -i taglierini. -</p> - -<p> -<a id="num400"></a><b>400. Lepre in agro-dolce.</b> Spellata -e sventrata la lepre, tagliata a pezzi, lavatela -con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto -composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto -a pezzetti, salando convenientemente. Intanto -mettete in un bicchiere tanto zucchero da riempirlo -fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre -quarti del bicchiere stemperando bene insieme; -e quando la lepre avrà rosolato alquanto e sarà -quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, -aggiungete mezza tavoletta di cioccolata -grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva sultanina: -rimescolate il tutto, lasciando cuocere -per altri dieci minuti, e finalmente versate in un -piatto per servire a tavola. -</p> - -<p> -<a id="num401"></a><b>401. Lepre in salmì.</b> Mettete ad arrostire -la lepre allo spiedo, salandola sufficientemente -ed ungendola con olio, e quando sia a -mezza cottura o poco più, ritiratela, disossatela, -mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in -un mortaio, pestate assai bene e passate poscia -questo battuto per istaccio, bagnando con qualche -cucchiaiata di brodo. La carne rimanente della -lepre, tagliata a pezzi, ponetela a finir di cuocere -in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, -ed aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o -salmì passato per istaccio, bagnando il tutto con -un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo, -lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia -servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num402"></a><b>402. Capriuolo.</b> La carne del capriuolo -è nericcia e di un sapore alquanto selvatico; ma -è ottima a mangiarsi allorchè, prima di cuocerla, -sia stata immersa per otto o dieci ore almeno -<span class="pagenum" id="Page_166">[166]</span> -in una concia composta con due bicchieri di aceto, -uno d'acqua, sale, pepe, cipolla trinciata, qualche -spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, -lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne -del capriuolo dalla suddetta concia, si asciuga -con una salvietta, e si cuoce a stufato in agrodolce -come la lepre (<a href="#num399">num. 399</a> e 400). -</p> - -<p> -<a id="num403"></a><b>403. Costolette di capriuolo alla -salsa.</b> Fatele stare almeno dieci ore in una concia -composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele -ben bene con una salvietta e ponetele in -padella sopra un buon fuoco con burro ed olio a -vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore -da ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele -calde con una salsa piccante (<a href="#num39">num. 39</a> o 50). -</p> - -<p> -<a id="num404"></a><b>404. Cervo e Daino.</b> La carne di questi -due quadrupedi selvatici si ammanisce come -quella del capriuolo (<a href="#num402">num. 402</a> e 403), ma generalmente -se ne fa pochissimo uso. -</p> - -<p> -<a id="num405"></a><b>405. Cinghiale ai tartufi.</b> Prendete -un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela ben -bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere -in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto -trinciati e burro, salando a sufficienza. -Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola più -volte, e quando sia cotta disgrassate e versatevi -sopra un intingolo di tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>) già preparato. -Fate crogiolare il tutto per alcuni altri -minuti, e servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num406"></a><b>406. Coniglio in fricassea.</b> Ponete -un pezzo di burro in una casseruola, e quando -sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina; -agitate con un mestolo, e lasciate prendere a -questo unto un colore dorato. Allora mettete nella -casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita -e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di -lardo e sale necessario. Lasciate così rosolare la -<span class="pagenum" id="Page_167">[167]</span> -carne, indi bagnatela con poco brodo e vin bianco, -aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo -pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in -acqua calda, e poco pepe. Mantenete sotto alla -casseruola un fuoco gagliardo, affinchè quest'umido -sia presto ridotto, e quando siete per ritirare -dal fuoco, legate l'intingolo con due uova -sbattute insieme al sugo di mezzo limone, mescolate -bene il tutto, versate in un piatto e servite. -</p> - -<p> -<a id="num407"></a><b>407. Coniglio alla salsa.</b> Dopo spellato -e sventrato il coniglio, tagliatelo a pezzi, -fatelo rosolare in casseruola con un soffritto di -cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, -salando convenientemente, e poscia bagnatelo con -brodo e vin bianco che lascierete prosciugare, -facendo così finir di cuocere. Quando sarete per -ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un -intingolo a vostro piacere già preparato (<a href="#num35">n. 35</a>, -o 36, o 37), rimescolate il tutto, versate in un -piatto e servite caldo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="umidimagro">UMIDI DI MAGRO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num408"></a><b>408. Storione alla salsa.</b> Prendete -una bella fetta di storione, tenetela per circa due -ore in una concia composta di vin bianco, sale, -pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da -questa concia, steccatela con qualche foglia di -rosmarino e pezzetti di aglio, spargetevi sopra -del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire sulla -gratella, bagnandola di quando in quando colla -stessa concia, e spolverizzandola di pane grattato. -Quando sia ben rosolata di sopra e di sotto, ponetela -in un piatto, versatevi sopra della salsa -piccante (<a href="#num39">num. 39</a>) e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num409"></a><b>409. Tonno alla salsa.</b> Fatelo come -abbiamo detto per lo storione (<a href="#num408">num. 408</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_168">[168]</span> -</p> - -<p> -<a id="num410"></a><b>410. Palamita alla salsa.</b> Anche questa -specie di pesce si fa come lo storione (<a href="#num408">n. 408</a>). -</p> - -<p> -<a id="num411"></a><b>411. Ombrina in umido.</b> Fate un soffritto -di cipolla con olio: mettetevi l'ombrina -tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela -un poco rosolare, poscia bagnate con qualche -cucchiaiata di acqua bollente e poco vin bianco, -e lasciate cuocere per alcuni altri minuti. Dopo -ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in -tavola così semplicemente o con salsa piccante -(<a href="#num39">num. 39</a>). -</p> - -<p> -<a id="num412"></a><b>412. Nasello in umido.</b> Preparatelo e -servitelo come l'ombrina (<a href="#num411">num. 411</a>). -</p> - -<p> -<a id="num413"></a><b>413. Nasello con piselli.</b> Fate rosolare -in casseruola con olio e sale un grosso nasello -tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il -suo colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo -tritati che farete ancor essi rosolare, e -poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli -freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino -a mezza cottura; bagnate allora con qualche -cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete fatto -sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate -cuocere per altri venti minuti. -</p> - -<p> -Si fanno allo stesso modo anche altri pesci. -</p> - -<p> -<a id="num414"></a><b>414. Triglie al tegame.</b> Pulite bene -delle triglie, togliendo loro le interiora, le branchie -e le squame; lavatele, fatele sgocciolare e ponetele -in un tegame nel quale avrete prima disfatte -due o tre acciughe salate con sufficiente quantità -d'olio (Ved. <a href="#num49">n. 49</a>). Ponete così a cuocere lentamente -le vostre triglie, e quando siano a mezza -cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo -aglio minutamente tritati: indi lasciate -finir di cuocere, e servite così semplicemente o -con capperi all'aceto sparsivi sopra. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_169">[169]</span> -</p> - -<p> -<a id="num415"></a><b>415. Triglie al pomidoro.</b> Pulite le -triglie come è detto sopra, ed accomodatele in -un tegame in cui sia preparato un soffritto di -aglio trinciato ed olio; spargetevi sopra poco -finocchio, sale necessario e pepe, lasciate cuocere -per pochi minuti, indi versatevi del sugo di pomidoro -e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie -con precauzione onde non romperle. Per far meglio -quest'operazione conviene ritirare il tegame -dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, -e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco -e si lascia compiere la cottura. -</p> - -<p> -<a id="num416"></a><b>416. Triglie alla salsa.</b> Pulite le triglie -ed accomodatele in un tegame con poco olio -e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un poco -di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due -acciughe salate (pulite e private della lisca) e -pochi funghi secchi rinvenuti, e mettete questo -battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere -un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro -disciolta in poc'acqua, e qualche cucchiaiata -di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto per -circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove -avrete preparato le triglie, e fate cuocere tutto -insieme per 12 o 15 minuti con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num417"></a><b>417. Triglie con capperi.</b> Dopo pulite -le triglie nel modo indicato al <a href="#num414">n. 414</a>, adagiatele -in un tegame nel quale vi sia prima versato -un po' d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi -sopra del limone, spargetevi dei capperi e bagnate -il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco. -Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole -con precauzione quando occorre, ed allorchè siano -a giusto punto di cottura, servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num418"></a><b>418. Sogliole al piatto.</b> Scegliete un -piatto che resista al fuoco, indi aggiungete del -prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi rinvenuti -<span class="pagenum" id="Page_170">[170]</span> -(il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente -adagiatevi dentro la sogliola, rivoltandovela onde -rimanga unta di sopra e di sotto. Così disposto -il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco -di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, -e quando il pesce sarà cotto strizzatevi -un poco di limone, e servitelo caldo. -</p> - -<p> -<a id="num419"></a><b>419. Pesce cappone alla salsa.</b> -Pulite i pesci capponi delle interiora e mettetene -da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà -indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla -gratella, e accomodateli in un piatto. Intanto fate -soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro -in una piccola casseruola, aggiungetevi un pugillo -di farina e bagnateli con un poco d'acqua -calda, o brodo di pesce se n'avete, salate quanto -basta, spolverizzate con poco pepe, e per ultimo -aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta -con olio caldo. Mescolate bene il tutto, -procurando di disciogliere i fegati, ed ottenuta -così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci -arrostiti già preparati nel piatto, e servite. -</p> - -<p> -<a id="num420"></a><b>420. Acciughe fresche al tegame.</b> -Mettete dell'olio in un tegame con due -spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, -indi accomodatevi le acciughe già pulite e prive -della testa, e spargetevi sopra un poco di finocchio -e sale necessario. Lasciate così cuocere lentamente -per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il -tegame, lasciate un poco raffreddare le acciughe -e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle. -Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate -soffriggere per altri dieci minuti, e servite in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num421"></a><b>421. Sardelle al tegame.</b> Procedete -in tutto come per le acciughe (<a href="#num420">num. 420</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_171">[171]</span> -</p> - -<p> -<a id="num422"></a><b>422. Pesci diversi in umido.</b> I -muggini, i naselli, le occhiaie, le seppie, gli sgombri, -i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il nocciolo, -la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono -cuocere in umido, dopo averli puliti e sventrati -secondo la loro specie, procedendo nel seguente -modo. -</p> - -<p> -Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, -poca carota, uno spicchio d'aglio e poca cipolla, e -ponete il tutto in una casseruola con olio e sale -sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate -prive della loro lisca, lavate e disfatte in poco -olio caldo; pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi, -pochi capperi e qualche fungo secco e -rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' -d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme -con un pugillo di farina e poco pepe. Lasciate -così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi -finalmente il pesce prescelto, che avrete -già sventrato e lavato, e fate cuocere per il tempo -necessario, avendo riguardo alla qualità e grossezza -del pesce stesso. -</p> - -<p> -<a id="num423"></a><b>423. Pesce in tocchetto (<i>burrida</i>).</b> -Questa maniera di cucinare il pesce in umido è -la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di -poco dalla precedente ricetta (<a href="#num422">n. 422</a>). Mettete -dunque a soffriggere in una casseruola, con olio -e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' -di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto -ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che -avrete lavata, privata della lisca e disfatta con -un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa -casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, -pulito e tagliato a tocchi, e dopo cinque minuti -di cottura unitevi 25 grammi di funghi secchi -rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, -alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta, -un pugillo di farina, e poc'acqua. Lasciate finire -di cuocere il tutto, e servite in tavola. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_172">[172]</span> -</p> - -<p> -Si può rendere più saporita questa vivanda, -aggiungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli -(<i>soi</i>) lessati da prima, poi passati allo staccio. -</p> - -<p> -Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il -pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le -tremole, sono i pesci che più generalmente si -fanno in tocchetto. -</p> - -<p> -<a id="num424"></a><b>424. Pesce al cartoccio.</b> Preparate -delle cassette di grossa carta bianca adattata -alla grossezza del pesce prescelto; poscia -pulite il pesce sventrandolo e togliendogli le -branchie e le squame, lavatelo, rasciugatelo e -ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra -dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi -sale in proporzione, osservando che le -cassette di carta rimangano intieramente unte -sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una -graticola sopra un lento fuoco di brace, e lasciate -così cuocere il vostro pesce rivoltandolo quando -sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto -entro le stesse cassette. -</p> - -<p> -<a id="num425"></a><b>425. Seppie in zimino.</b> Pulite assai -bene un chilogr. di seppie (V. <a href="#num310">n. 310</a>), tagliatele -a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare. -Intanto preparate in una casseruola un soffritto -d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla, il -tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e -poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, -che avrete mondate delle loro costole, indi lavate, -sgocciolate un poco e trinciate grossamente; -coprite la casseruola e lasciate cuocere così per -dieci minuti; allora unitevi le seppie già preparate, -mettetevi il sale necessario e poco pepe, e -dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo di -pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, -rimestando il tutto e lasciando cuocere ancora -per circa tre quarti d'ora. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_173">[173]</span> -</p> - -<p> -<a id="num426"></a><b>426. Altra maniera di fare le -seppie in zimino.</b> Fate rinvenire in acqua -calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate -inoltre nel mortaio 25 grammi di pinocchi, -aggiungetevi un cucchiaio di farina, un poco di -acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte, e -rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. -Ammanite allora le seppie in zimino come -sopra (<a href="#num425">num. 425</a>), eccettuato che invece del sugo -di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa -concia così preparata, e lascierete finir di cuocere -rimestando il tutto più volte, onde non si attacchi -al fondo della casseruola. -</p> - -<p> -<a id="num427"></a><b>427. Baccalà in agro-dolce.</b> Tritate -sul tagliere del rosmarino, due o tre spicchi -d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire -in acqua calda; mettete questo battuto in un -tegame o teglia con olio e sale, lasciate soffriggere -un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà già ammollato -e tagliato a pezzi non troppo grossi, che -lascierete cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. -Sciogliete intanto un poco di conserva -di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete -parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier -d'acqua e quando il baccalà sia cotto, versatevi -sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25 -grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva -sultanina od uva passola, che spargerete sopra -il baccalà; e dopo due altri bollori servite in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num428"></a><b>428. Baccalà di famiglia.</b> Fate -lessare fino a mezza cottura, con acqua e sale, un -cavolfiore e quattro cavoli romani (<i>brocoli</i>): ritirateli -poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate -parimenti a tocchi un chilogr. di baccalà -già ammollato, e mettete in un tegame il tutto -alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra -abbondante salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>), spargetevi anche -<span class="pagenum" id="Page_174">[174]</span> -alcuni capperi e pinocchi, e finalmente coprite il -tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e -sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate -tagliate a quarti. -</p> - -<p> -<a id="num429"></a><b>429. Stoccofisso in tocchetto.</b> Si -fa nella stessa maniera descritta al <a href="#num423">num. 423</a>, solo -sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato -e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco -di pepe e spezie. Taluni aggiungono anche melanzane, -o patate, o funghi rossi, mondati e tagliati -a pezzi; ma in questo caso si tralascino i -funghi secchi ed i pinocchi. -</p> - -<p> -Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire -anche delle trippette pure di stoccofisso (<i>belì</i>), -ben lavate e spellate. -</p> - -<p> -<a id="num430"></a><b>430. Stoccofisso alla marinaresca.</b> -Pulite sei acciughe salate, privatele della -loro lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola, -indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben -trinciato, e lasciate soffriggere per alcuni minuti. -Aggiungete allora lo stoccofisso ben ammollato, -e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, -spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere -lentamente, rimestando di quando in quando -il tutto con un mestolo. -</p> - -<p> -<a id="num431"></a><b>431. Stoccofisso in zimino.</b> Fatelo -come le seppie (<a href="#num425">n. 425</a>), sostituendo a queste lo -stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzetti -dopo tolte le lische. -</p> - -<p> -<a id="num432"></a><b>432. Arselle a stufato.</b> Tenete prima -per alcune ore le arselle in un recipiente con -acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si -aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono -contenere, indi ponetele in una casseruola -nella quale abbiate preparato un soffritto con -olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo -trinciati dapprima sottilmente; aggiungete poscia -<span class="pagenum" id="Page_175">[175]</span> -le arselle, che avrete ritirate dall'acqua salata, e -fatele sgocciolare un poco; e quando si siano -tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti -e un po' di pepe, rimestando di sovente e -aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda -se prosciugassero troppo. -</p> - -<p> -Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro -conchiglia, si possono prima togliere ad una ad -una dai loro gusci, massime se sono belle grosse, -servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle -in acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, -avvertendo in questo caso di salarle convenientemente, -perocchè non saranno altrimenti -pregne d'acqua salata come nel caso precedente. -</p> - -<p> -<a id="num433"></a><b>433. Arselle all'uovo.</b> Preparate in -una casseruola un soffritto con olio abbondante, -cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe: aggiungetevi -le arselle colla loro conchiglia, dopo -averle tenute per alcune ore in acqua salata e -poi sgocciolate (V. <a href="#num432">n. 432</a>), e finalmente, allorchè -si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi -tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme -all'agro di mezzo limone, rimestate bene e -servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num434"></a><b>434. Datteri di mare a stufato.</b> -Toglieteli dai loro gusci, lavateli bene in acqua -fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola -dove abbiate preparato un soffritto, con -olio, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio; aggiungete -dei pomidoro rotti a pezzetti, sale necessario, -poco pepe, e rimestate sovente finchè siano -cotti. Allora versate il tutto in un piatto e servite -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num435"></a><b>435. Lumache in zimino.</b> Scegliete -lumache col panno (<i>paie</i>), ponetele al fuoco in -casseruola con acqua bollente, e dopo breve cottura, -ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele -<span class="pagenum" id="Page_176">[176]</span> -ad una ad una dal loro guscio. Tritate poscia -uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un po' di -rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto -questo per alcuni minuti in una casseruola con -olio, indi ponetevi le vostre lumache con sale -necessario e poco pepe, e dopo cinque minuti di -cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti -nell'acqua calda, lasciando indi cuocere il tutto -lentamente per un'altr'ora, coll'avvertenza di -rimestare di frequente. -</p> - -<p> -Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache -col loro guscio, ma prima si devono egualmente -far bollire alcuni minuti nell'acqua, che -in questo caso avrete salata. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="vivanderipiene">VIVANDE RIPIENE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num436"></a><b>436. Vitella ripiena a pasticcio.</b> -Prendete del petto di vitella, poppa e animella -pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate -rosolare con burro e sale in una casseruola, ed -aggiungetevi poscia un poco di cipolla e prezzemolo -ben tritati, lasciando cuocere indi per altri -15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto -con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne -sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, -rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo -minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi -degli schienali già scottati in acqua bollente, e -una mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate -il tutto a poco a poco in un mortaio finchè -divenga come una pasta: ponete allora questa in -un recipiente, unitevi quattro rossi di uovo ed -una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, -un poco di spezie e poco sale, e rimescolate -con un mestolo onde il tutto si assimili bene. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_177">[177]</span> -</p> - -<p> -Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel -magro, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzatele -con un po' di sale, poscia, messe queste -fette sul tagliere, battete con mattarello, e in -seguito accomodatele in una casseruola con burro -abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed -alternando ognuna di esse con uno strato, del -ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo -strato superiore, che sarà formato di ripieno, con -chiara d'uovo sbattuta, servendovi all'uopo delle -barbe d'una penna. -</p> - -<p> -Così disposto il tutto, ponete una casseruola -sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e -lasciate cuocere bagnando di tanto in tanto con -qualche cucchiaiata di sugo (<a href="#num26">n. 26</a>), e facendo -molta attenzione a che questa sorte di pasticcio -non si attacchi al fondo della casseruola. Cotto -che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num437"></a><b>437. Vitella ripiena arrosto.</b> Con -un chilogramma di magro di vitella formate una -gran fetta dello spessore d'un dito che indi spolverizzerete -di sale, e batterete bene con matterello -onde spianarla il meglio possibile. Prendete -poscia mezzo chilogr. fra poppa e vitella, tagliatela -a piccoli pezzi, spargetevi un poco di sale -e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia -di carne già preparata nel modo sopra indicato, -lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. -Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi -di magro di vitella, un piccolo sedano, una -piccola carota e 72 grammi di prosciutto; tagliate -tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota, -che avrete fatto prima lessare e poi trincerete -minutamente) e distendetelo parimenti sulla sfoglia -suddetta, alternando ciascun oggetto e coprendone -l'altro strato di poppa e petto di vitella, -in modo però che le fette di prosciutto ricoprano -il tutto. Allora arrotolate su se stessa strettamente -<span class="pagenum" id="Page_178">[178]</span> -la sfoglia con tutto il ripieno sovrapposto, -in guisa da formare un grosso salame, e legate -questo in giro con spago, specialmente all'estremità. -</p> - -<p> -Così preparata questa sorta di salame, mettetelo -al fuoco in casseruola con burro e qualche -cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando -in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; -dopo di che bagnatelo con brodo e lasciatelo cuocere -per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto -e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche -volta per farlo cuocere egualmente da ogni parte. -</p> - -<p> -È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi -fredda tagliata a fette come il salame; ma servesi -anche calda con guernizione di patate <i>machèes</i> -(<a href="#num62">n. 62</a>). Per renderla poi più squisita, alcuni -aggiungono al suo ripieno pochi tartufi mondati -e tagliati a piccoli dadi, che spargono uniformemente -sul primo strato di poppa e petto di vitella. -</p> - -<p> -<a id="num438"></a><b>438. Pancetta ripiena.</b> Procuratevi -un ettogramma e mezzo di magro di vitella, un -ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, -schienali, due o tre granelli, mezzo cervello -e un poco di stringolo (<i>castagnetta</i>), il tutto di -vitella; fate lessare tutto ciò fino a mezza cottura -con acqua e sale necessario; tritate sottilmente -sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e -tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il -tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, -25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, -e tagliati a sottilissime fette, 75 grammi -di piselli freschi pure bislessati, alcuni funghi -secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno -spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 -grammi di formaggio parmigiano grattato, della -mollica di pane inzuppata nel brodo, poche spezie -e sale necessario, e rimescolate bene in modo da -farne un impasto, del quale riempirete un pezzo -<span class="pagenum" id="Page_179">[179]</span> -di pancetta di vitella del peso di due chilog. già -preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo -riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura -per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela -in una piccola salvietta, dando al tutto -una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in -un brodo non ancora bollente e lasciatela cuocere -per circa tre ore, punzecchiandola di sovente -con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi. -</p> - -<p> -<a id="num439"></a><b>439. Pancetta ripiena economica.</b> -Se avete carne lessa, o arrostita, in umido, -ma senza intingolo, privatela degli ossi e della -parte callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere -con pochissimo aglio, poco prezzemolo, della mollica -di pane inzuppata nel brodo e qualche erbaggio -a piacere già bislessato, come zucchette, -cardoni, carciofi ed altro, e tritate il tutto sottilmente -colla mezzaluna. Ponete poscia questo battuto -in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, -del formaggio parmigiano grattato, sale -necessario e spezie, e rimescolate assai bene il -tutto onde formarne un impasto col quale riempirete -la pancetta di vitella nel modo indicato -al <a href="#num438">n. 438</a>, facendola poi cuocere come abbiamo -detto sopra. -</p> - -<p> -Per maggior economia, si può riempire col suddetto -battuto la pancetta o spalletta d'agnello -o di capretto invece della pancetta di vitella, avvertendo -in tal caso di darle minor cottura. -</p> - -<p> -<a id="num440"></a><b>440. Costolette infarcite.</b> Preparatele -in tutto come è già indicato al <a href="#num275">n. 275</a>, eccettuato -che, invece di friggerle in padella, le farete -cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo -<span class="smcap">Umidi di grasso</span> (<a href="#num362">num. 362</a>). -</p> - -<p> -<a id="num441"></a><b>441. Bracioline ripiene.</b> (<i>Tomaxelle</i>). -Fate scottare in acqua bollente della poppa -di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro -pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel -<span class="pagenum" id="Page_180">[180]</span> -brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, -uno spicchio d'aglio e sale necessario; pestato -poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, -mettetelo in un recipiente; unitevi del -formaggio parmigiano grattato, due o tre uova -sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. -Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo -a fette larghe e sottili, che batterete colla costa -d'un coltello; mettete su ciascuna fetta una -grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele -su se stesse, legatele con refe, e cuocete in -un tegame con sugo di manzo (<a href="#num28">n. 28</a>). -</p> - -<p> -<a id="num442"></a><b>442. Polpette al sugo.</b> Fate un ripieno -eguale a quello delle bracioline suddette (<a href="#num441">n. 441</a>): -formatene tante pallottole o polpette della grossezza -d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in -chiara d'uovo e poi avvolgerete in pan grattato; -e così preparate, fate cuocere queste polpette in -un tegame con sugo di carne (<a href="#num26">num. 26</a>, 27 o 28), -con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num443"></a><b>443. Focaccie di battuto.</b> Fatele in -tutto come le costolette di carne battuta (vedi -<a href="#num364">n. 364</a>). -</p> - -<p> -<a id="num444"></a><b>444. Pollo ripieno.</b> Sventrate ed abbrustiate -un pollo; tagliategli poscia il collo, ma -in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla -stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e -del petto con molta cura a fine di non intaccare -o rompere la pelle, e continuate lasciando intatte -le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, -lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare. -</p> - -<p> -Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa -di vitella, tagliate l'uno e l'altra a pezzi non -troppo piccoli, e fateli rosolare in una casseruola -con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco -tagliato sottilmente e 76 grammi di piselli già -bislessati a parte, e lasciate cuocere il tutto per -un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla casseruola -<span class="pagenum" id="Page_181">[181]</span> -la poppa ed il magro di vitella, tritateli -sul tagliere e indi pestateli nel mortaio insieme -alla metà d'un piccolo cervello, che avrete fatto -prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato -della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo -rimasto nella casseruola e unitelo al battuto del -mortaio con tre rossi d'uova e due chiare sbattute, -l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti, 50 -grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale -necessario, e rimescolate ben bene il tutto con un -mestolo. Riempite allora il pollo col descritto -ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e -dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè -cuocendo non iscoppi, e ponetelo a rosolare in -casseruola con burro, bagnandolo poi, quando -abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di -carne (<a href="#num26">num. 26</a>, 27 o 28). Lasciatelo così cuocere -lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e -servitelo finalmente in tavola con guarnizione a -piacere o senza. -</p> - -<p> -<a id="num445"></a><b>445. Tordi infarciti.</b> Scottate in acqua -bollente dell'animella; indi tritatela insieme a -magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e -tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione -al numero dei tordi che volete riempire: -aggiungetevi del sugo di carne (<a href="#num26">n. 26</a>), e, mescolato -bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete -già sventrati e puliti a dovere. Poneteli poscia -a rosolare in una casseruola con burro e sale, e -di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata -di sugo, avvertendo di farli cuocere -almeno per un'ora. Potrete servirli così semplicemente, -o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli -e intinti nel sugo e poi fritti nel burro. -</p> - -<p> -<a id="num446"></a><b>446. Funghi rossi ripieni.</b> Prendete -delle cappelle di funghi uovoli molto giovani, vale -a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele, lavatele, -e riempitele dalla loro parte concava con -<span class="pagenum" id="Page_182">[182]</span> -ripieno di ravioli (v. <a href="#num83">n. 83</a>). Così preparate le cappelle, -accomodatele in un tegame o teglia, versatevi -sopra sugo di carne (<a href="#num27">n. 27</a>, o 28), spargetevi -del buon formaggio parmigiano grattato, e -fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num447"></a><b>447. Altra ricetta per funghi -ripieni.</b> Preparate delle cappelle di funghi -uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua -fresca e asciugatele leggermente con una salvietta. -D'altra parte mondate i gambi dei funghi stessi, -raschiandoli con un coltello, lavateli e metteteli -sul tagliere con qualche pezzetto di carne già -cotta, se ne avete, o magro di vitella rosolato -prima con poco burro e sale; aggiungete mollica -di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo e -poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla -mezzaluna. Mettete poscia questo battuto in un -recipiente, unitevi del formaggio parmigiano -grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre -rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il -tutto. Ciò fatto, riempite con questo battuto le -cappelle già preparate, spolverizzatene la superficie -con pan grattato, e accomodatele in una -teglia nella quale abbiate fatto prima liquefare -un pezzo di burro. Così disposto il tutto, mettete -la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, -su cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate -così rosolare i vostri funghi ripieni, e quando -abbiano preso un bel colore, bagnateli con un -poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente -con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num448"></a><b>448. Patate ripiene.</b> Scegliete patate -di giusta grossezza e di forma possibilmente rotonda, -mondatele, e tagliatene da una parte una -fetta che servirà loro di coperchio dopo che le -avrete riempite; vuotatele con diligenza della -polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca. -Preparate intanto un buon sugo di carne (<a href="#num26">n. 26</a>), e -<span class="pagenum" id="Page_183">[183]</span> -ponete a cuocere in una teglia le patate dopo -averle ben sgocciolate, accomodandovele una -accanto all'altra colla parte incavata volta in su -e le fette al loro posto: a mezza cottura ritirate -dal fuoco la teglia, riempite le patate del ripieno -che si usa pei stecchi (v. <a href="#num262">n. 262</a>), copritele colla -loro fetta tagliata come sopra, intinta prima in -chiara d'uovo affinchè si attacchi: rimettete finalmente -la teglia al fuoco, e lasciate finir di -cuocere con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num449"></a><b>449. Melanzane ripiene.</b> Togliete -alle melanzane l'involucro presso il gambo che -serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele -bene in acqua fresca; poi con un cucchiaino -vuotatele della polpa e fatele lessare un poco; -rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa -pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, -ma questa fatela bollire un po' più di -quelle: cotta che sia, gettate anche la polpa nell'acqua -fresca: poco dopo estraetela, spremetela -bene affinchè sgoccioli tutta l'acqua e pestatela -in mortaio con qualche spicchio d'aglio e funghi -freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco -nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due -dozzine di melanzane, un poco di quagliata, o -mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio -parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. -Mescolate assai bene il tutto e riempitene -le melanzane, che prima avrete fatte sgocciolare -e poi spolverizzate internamente con poco sale. -Finalmente passatele nella chiara d'uovo sbattuta -e fatele friggere in padella con olio, ovvero -cuocetele in tegame parimente con olio e con -fuoco sotto e sopra. In un modo o nell'altro servitele -calde. -</p> - -<p> -<a id="num450"></a><b>450. Polpettone di zucca.</b> Prendete -una grossa zucca, mondatela della corteccia, gettatene -quella midolla (<i>pansa</i>) e i semi, e tagliate -<span class="pagenum" id="Page_184">[184]</span> -la polpa a grossi dadi che farete lessare con poco -sale, poscia ritiratela dal fuoco, passatela in acqua -fredda, onde farla raffreddare, spremetela bene e -pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in -casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati -e affettati, e in mancanza di questi dei secchi -rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno spicchio -d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente -soffritti senza però abbrustolire, gettate -nella stessa casseruola la zucca pestata, mescolate -bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi -minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e -unitevi 77 grammi di quagliata, 50 grammi di -formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano -tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, -rimestando assai bene con un mestolo: prendete -finalmente un tegame, ungetene il fondo con olio -e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi -tutto il contenuto della casseruola, -unendo bene col cucchiaio la superficie, sulla -quale indi spargerete pure del pan grattato e -poc'olio, e fate cuocere al forno, o sur un fuoco -di brace, coprendo in tal caso il tegame con un -testo sul quale stenderete dei carboni accesi. -Lasciate così formarsi una corteccia ben rosolata, -e poi servite caldo questo polpettone. -</p> - -<p> -<a id="num451"></a><b>451. Polpettone di patate.</b> Fate -prima lessare le patate, spellatele e pestatele -assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano -bianche come latte. Poscia fate un soffritto -di funghi e aglio con olio, come abbiam -detto per il polpettone di zucca, e procedete in -tutto alla stessa maniera (v. il <a href="#num450">num. 450</a>). -</p> - -<p> -<a id="num452"></a><b>452. Polpettone di melanzane.</b> -Mondate e fate lessare le melanzane, passate -nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente -sul tagliere (invece di pestarle nel mortaio) -e procedete per tutto il resto come pel polpettone -di zucca (v. il <a href="#num450">num. 450</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_185">[185]</span> -</p> - -<p> -<a id="num453"></a><b>453. Polpettone di cardi.</b> Fatelo -alla stessa maniera del suddetto di melanzane, -adoperando cardi in luogo di quelle. -</p> - -<p> -<a id="num454"></a><b>454. Carciofi ripieni.</b> Mondate i carciofi -delle foglie più verdi, spuntateli, mondatene -pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e -metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. -Intanto pestate nel mortaio qualcuno di detti -carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e fatene -un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per -le melanzane (v. <a href="#num450">num. 450</a>), omettendo naturalmente -queste, alla cui vece stanno i carciofi. -Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi -già mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, -spolverizzateli con poco sale, stendetevi -sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla parte -interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o -fritti, o in tegame come le melanzane citate. -</p> - -<p> -<a id="num455"></a><b>455. Carciofi infarciti.</b> Ammaniteli -alla stessa maniera indicata dall'articolo <span class="smcap">Fritti -di Grasso</span> (v. <a href="#num282">num. 282</a>), od anche come è indicato -all'articolo <span class="smcap">Umidi di Grasso</span> (v. <a href="#num372">num. 372</a>). -</p> - -<p> -<a id="num456"></a><b>456. Zucchini ripieni.</b> Scegliete zucchini -di ordinaria grossezza, tagliateli per lo -lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio, -mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi -d'aglio ed alcuni funghi freschi, che avrete -prima fatto soffriggere un poco nell'olio senza -lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: -indi aggiungetevi due uova, o più, secondo la -quantità del battuto, della quagliata o mollica -di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano -grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate -a pestare finchè il tutto siasi bene assimilato, -e riempite con questo battuto gli zucchini -già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo -di spolverizzarli prima internamente con poco -<span class="pagenum" id="Page_186">[186]</span> -sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli con -chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o -cuoceteli in tegame parimenti con olio e fuoco -sotto e sopra. In mancanza di funghi freschi, potrete -servirvi di funghi secchi, che farete prima -rinvenire in acqua calda. -</p> - -<p> -<a id="num457"></a><b>457. Cardi ripieni.</b> Scegliete le foglie -bianche e tenere dei cardi, togliete loro i fili e -fatele lessare sino a mezza cottura, poscia pestatene -alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti -descritti sopra (<a href="#num456">n. 456</a>), eccettuata la -polpa dei zucchini, di cui fanno vece i cardi, e -formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete -tagliato a pezzi, ed accomoderete in un tegame -con olio, cuocendoli poi come abbiam detto per -gli zucchini. -</p> - -<p> -<a id="num458"></a><b>458. Cipolle ripiene.</b> Tagliate a mezzo -le cipolle e togliete loro le foglie e involucri interni -che triterete e farete rosolare in casseruola -con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme -agli ingredienti indicati per gli zucchini -(<a href="#num456">n. 456</a>), e formatene il ripieno, col quale empirete -le mezze cipolle già vuotate come sopra è -indicato. Anche queste si cuociono in tegame -con olio e fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num459"></a><b>459. Cipolle ripiene con tonno.</b> -Mondate le cipolle che vi abbisognano, fatele scottare -nell'acqua bollente, indi tagliatele a mezzo -e togliete loro le foglie o involucri interni, che -triterete sul tagliere unitamente a qualche pezzo -di tonno sott'olio (<a href="#num20">num. 20</a>), o tonno fresco già -lessato, e mollica di pane inzuppata nel latte. -Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto -ciò, mettetelo in un recipiente, aggiungetevi -due o tre uova sbattute, secondo la quantità del -ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie -e sale necessario, e mescolate assai bene. Allora -mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi -<span class="pagenum" id="Page_187">[187]</span> -poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una -accanto all'altra colla parte concava volta in -su, versate in ognuna qualche goccia d'olio e -finalmente empitele col suddetto ripieno, spolverizzandole -in ultimo con pan grattato. Così -preparato il tutto, fate cuocere con fuoco sotto -e sopra, o meglio al forno, e servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num460"></a><b>460. Cipolle ripiene con vitella.</b> -Sostituite al tonno un poco di magro di vitella, -che avrete prima fatto rosolare con burro in casseruola, -e procedete per tutto il resto come per -le cipolle ripiene con tonno (<a href="#num459">num. 459</a>). -</p> - -<p> -<a id="num461"></a><b>461. Pomidoro ripieni.</b> Fate soffriggere -in casseruola con burro della cipolla e prezzemolo, -indi rovesciate il contenuto della casseruola -in un mortaio e pestate ben bene, insieme -ad un po' di mollica di pane inzuppata nel latte; -aggiungete a questo battuto del formaggio parmigiano -grattato, delle uova secondo il bisogno, -sale, pepe, e origano, e mescolate il tutto finchè -avrete ottenuto un impasto uniforme. Allora -prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate -a ciascuno superiormente una fetta che -serva come di coperchio, vuotate i pomidoro -stessi dei semi e dell'acqua che contengono e -riempiteli col battuto suddetto, coprendoli poi -colla fetta che ne avete tagliata. Così preparati -i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli -uno accanto all'altro, versatevi sopra -dell'olio, spolverizzateli con pan grattato, e fateli -cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra -e sotto. Serviteli caldi. -</p> - -<p> -<a id="num462"></a><b>462. Acciughe ripiene.</b> Togliete la -testa e le interiora alle acciughe, lavatele portando -via colle dita le loro squame, fatele sgocciolare, -apritele in mezzo e togliete loro la lisca. -Da ogni dozzina di acciughe prendetene tre e -fatele soffriggere in casseruola con poc'olio; indi -<span class="pagenum" id="Page_188">[188]</span> -mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di -pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, -e pestate il tutto; aggiungetevi poi delle uova -in proporzione, formaggio grattato, sale e poco -pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi -bene assimilato. Prendete allora ad una per volta -le acciughe rimaste, empitele col suddetto impasto, -bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele -con pan grattato. Così preparate, friggetele -in padella con olio, e servitele calde. Richiedono -però molta attenzione onde non si rompano -o se ne distacchi il ripieno. -</p> - -<p> -<a id="num463"></a><b>463. Baccalà ripieno.</b> Prendete del -baccalà bene ammollito, staccatene tutta la carne -o polpa e le lische, ponendo attenzione a non -intaccare o lacerare la pelle. Gettate via le lische, -mettete la polpa in un mortaio con due spicchi -d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata nel -latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco -pulito e privato della testa e delle lische, e pestate -il tutto sino a che sia ridotto a morbidissima -pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute -e 75 grammi di formaggio parmigiano grattato, -e mescolate bene il tutto. Stendete finalmente -questo ripieno sulla pelle del baccalà, che -cucirete poi con refe nella sua forma di pesce, -e mettete il tutto così preparato in casseruola -adattata con intingolo di pomidoro (<a href="#num34">n. 34</a>) e olio, -lasciando cuocere lentamente. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_189">[189]</span> -</p> - -<h2 id="arrostigrasso">ARROSTI DI GRASSO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num464"></a><b>464. Manzo arrosto in casseruola.</b> -Scegliete un bel pezzo di manzo giovine -(nel filetto o nella lombata di preferenza), che -non sia però d'un peso maggiore di tre chilogr., -perocchè diversamente avreste molta difficoltà a -farlo cuocere nell'interno egualmente bene che -nei punti più superficiali, salate tutt'all'intorno -questa carne, praticandovi anche dei buchi ed -insinuando in questi del sale qualora il pezzo -fosse molto grosso: indi mettetelo in una casseruola -con burro in proporzione e pochissima -acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo -al fuoco, non scoperchiando più la casseruola -che per rivoltare la carne quando abbisogna, -onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè -meglio sarà chiuso il coperchio e più la carne -avrà luogo di cuocere anche internamente per -forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. -Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, -insieme ad una buona insalata. -</p> - -<p> -<a id="num465"></a><b>465. Manzo allo spiedo.</b> Steccate un -bel pezzo di manzo con lardo o prosciutto grasso -e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali -introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia -infilzatelo allo spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo -da ogni parte con sale, e ponetelo -a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad -ungerlo di quando in quando con altr'olio, il -quale raccoglierete in una ghiotta sottoposta, -<span class="pagenum" id="Page_190">[190]</span> -dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle -patate già mondate e tagliate in mezzo, che servirete -poscia insieme al suddetto arrosto. -</p> - -<p> -<a id="num466"></a><b>466. Manzo all'arrabbiata.</b> Prendete -un chilogr. di manzo nel filetto, e mettetelo -in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza -con sale, una cipolla ben tagliata a fette, -mezzo bicchiere d'olio, altrettanto d'aceto bianco, -un poco di pepe, due chiodi di garofani e una -foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo -coperchio di ferro, e fate cuocere la carne a lento -fuoco per cinque ore almeno, avvertendo di non -scoprirla se non una o due volte soltanto per -conoscere il grado di cottura. Non avendo una -pentola di ghisa, potrete adoperare una marmitta -di rame munita di coperchio od anche -una semplice pentola di terra, ponendo sempre -mente a che il recipiente, in un modo o nell'altro, -sia però proporzionato alla quantità della carne, -dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così -cotta, la carne dovrà finalmente spappolarsi, e -quasi tagliarsi col cucchiaio. -</p> - -<p> -<a id="num467"></a><b>467. Manzo alla moda.</b> Fate cuocere -in casseruola un chilogr di buon manzo con 30 -grammi di burro, altrettanto di grascia tritata -prima sul tagliere, un po' di cipolla, sedano e -prezzemolo, pure trinciati, due o tre garofani, -poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini -d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate -tre o quattro volte la carne, e quando avrà alquanto -rosolato da tutte le parti, inaffiatela con -vin bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. -Lasciate così finir di cuocere lentamente -mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate -l'umido, e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num468"></a><b>468. Filetto di manzo lardellato.</b> -Prendete un chilogr. di manzo nel filetto, praticatevi -simmetricamente dei buchi colla punta -<span class="pagenum" id="Page_191">[191]</span> -d'un coltello, e introducete in ognuno di essi -un pezzetto di prosciutto grasso e magro, o di -pancetta di maiale salata, una presa di sale, -poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, -avvicinate fra loro le labbra di ciascun -buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e -legate strettamente con spago tutto il pezzo di -carne. Così preparato, mettetelo a rosolare in -casseruola con burro e grascia tritata, una cipolla -intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale -necessario, e quando avrà preso un bel colore -dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino -bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere -lentamente tre ore, avvertendo di rivoltarlo di -quando in quando onde non abbruci. -</p> - -<p> -Taluni, per lardellare la carne, procedono nel -modo seguente: tritolano, cioè, minutamente -alcune foglie di rosmarino insieme a due o tre -spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un -poco di pepe e spezie; indi tagliano a piccoli -dadi il prosciutto o pancetta salata, avvolgono -ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono -nei buchi fatti nella carne. -</p> - -<p> -<a id="num469"></a><b>469. Bifsteks.</b> La vera <i>bifsteks</i> dev'essere -tolta dalle costole e dal filetto di manzo. -Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, -leverete loro ogni parte grassa o nervosa, -e li taglierete poscia a fette trasversali dello -spessore di due o tre centimetri, ossia un pollice: -battete ognuna di queste fette col matterello, -onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un -piatto con olio, lasciandovele almeno per un'ora. -Indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, -ardente, senza corpi estranei che producano fumi -o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola -ben nettata, e su di questa ponete le <i>bifsteks</i>. Vigilatene -la cottura, ma non toccatele finchè non -giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che -sieno, procurate di non toccarle più sino a che, -<span class="pagenum" id="Page_192">[192]</span> -dopo cotte, le abbiate a servire in tavola. Condite -allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un -pezzetto di burro fresco, contornando il piatto -con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo aggradisce -possa servirsi. -</p> - -<p> -Bisogna guardarsi dal salare le <i>bifsteks</i> durante -la cottura o prima: è questo un errore -assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le -conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un -dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie -quindi il suo succo, che è la qualità più pregevole -d'una buona <i>bifsteks</i>. -</p> - -<p> -<a id="num470"></a><b>470. Vitella arrosto in casseruola.</b> -Prendete un bel pezzo di vitella nella -parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale -tutto all'intorno e ponetelo a rosolare in una -casseruola con un pezzo di burro, rivoltandolo di -mano in mano che prende il colore da una parte. -Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo -con qualche cucchiaiata di brodo, diminuite il -fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di -cuocere lentamente. Servite questo arrosto con -insalata e con guarnizione di patate, od altra di -vostro gusto. -</p> - -<p> -<a id="num471"></a><b>471. Vitella allo spiedo.</b> Prendete la -carne di vitella nella parte che vi aggrada, cioè -o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc., -legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela -allo spiedo, ungetela con burro liquefatto, -spolverizzatela di sale, e ponetela a girare presso -un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente -con burro, e spolverizzandola di quando in quando -con nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta -cottura, allorchè potrete penetrarla facilmente -con uno stecco. Servitela come la precedente. -</p> - -<p> -<a id="num472"></a><b>472. Filetto di vitella lardellato.</b> -Ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di -manzo (<a href="#num469">num. 469</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_193">[193]</span> -</p> - -<p> -<a id="num473"></a><b>473. Vitella arrosto con sugo.</b> -Fatela come è indicato al <a href="#num27">n. 27</a>, tralasciando però -di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina, qualora -non abbiate bisogno del sugo abbondante -per condire la minestra od altra pietanza. -</p> - -<p> -<a id="num474"></a><b>474. Arnioni di vitella alla graticola.</b> -Prendete arnioni (<i>rognoîn</i>) di vitella, -puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale, -e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace -non troppo ardente; rivoltateli più volte, e dopo -circa 20 minuti di cottura serviteli con una salsa -composta nel seguente modo: -</p> - -<p> -Fate soffriggere in casseruola del fegato di -vitella con olio e sale, avendolo prima tagliato a -fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo in un -mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo -per istaccio, unitevi del sugo di limone, qualche -cucchiaiata di brodo o di sugo, e mescolando -bene il tutto con un mestolo formatene una salsa -alquanto densa. -</p> - -<p> -<a id="num475"></a><b>475. Braciuole alla carta.</b> Tritate -del prezzemolo ed unitelo alla quantità necessaria -di pane grattato, indi prendete le braciuole o -fette di vitella, battetele col matterello, ungetele -con burro, spolverizzatele di sale ed avvolgetele -finalmente nel pan grattato suddetto. Allora avviluppatele -ad una ad una in un foglio di carta -bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con -fuoco sopra e poco sotto, in una casseruola o -tegame con burro e sale, avvertendo di non sovrapporle -l'una all'altra. -</p> - -<p> -<a id="num476"></a><b>476. Maiale al forno.</b> Provvedete un -bel pezzo di maiale nella lombata; toglietene il -grasso soverchio, lasciando appena quello più -prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, -aglio, pepe e sale, indi adagiatelo entro una teglia, -nella quale verserete due bicchieri d'acqua, spolverizzatelo -con nuovo sale e passate la teglia al -<span class="pagenum" id="Page_194">[194]</span> -forno, ove farete ben cuocere e rosolare il vostro -arrosto, che potrete quindi servire caldo o freddo -secondo vi aggrada. -</p> - -<p> -Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere -a soffriggere dei broccoli già lessati, i quali -poi servirete come piatto di verdura. -</p> - -<p> -<a id="num477"></a><b>477. Costolette di maiale.</b> Trinciate -un poco di aglio e mettetelo in un tegame con -due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le -costolette di maiale che avrete prima spolverizzate -da ambe le parti con sale, spargetevi un -poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare al -fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore -da una parte; poscia versatevi sopra un poco di -acqua e lasciatele finir di cuocere. Servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num478"></a><b>478. Costolette di maiale marinate.</b> -Preparate una concia con olio, sugo di -limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo -pure tritato. Mettetevi a marinare per due -o tre ore le costolette di maiale; indi ritiratele, -fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po' di sale -e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. -Voltatele tre o quattro volte, e quando sono -cotte e rosolate, servitele calde con salsa piccante -(<a href="#num39">num. 39</a>). -</p> - -<p> -<a id="num479"></a><b>479. Costolette di montone.</b> Prendete -delle costolette di montone, battetele col -matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a -cuocere in un tegame con olio e burro mescolati; -lasciatele rosolare, poi aggiungete un poco di -vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e fate -finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un -po' di finocchio. -</p> - -<p> -<a id="num480"></a><b>480. Cosciotto di castrato.</b> Disossatelo, -lardellatelo e cuocetelo come abbiamo -detto pel filetto di manzo (<a href="#num469">num. 469</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_195">[195]</span> -</p> - -<p> -<a id="num481"></a><b>481. Agnello pasquale.</b> Dell'agnello -si suole arrostire un quarto per volta, e si preferisce -quasi sempre uno dei quarti posteriori. -Steccate prima la carne con rosmarino, sale e -poco pepe, indi accomodatela allo spiedo, e fatela -arrostire ungendola di frequente con olio e spolverizzandola -con sale. Potrete invece, se ciò vi -torna meglio, arrostire l'agnello in casseruola -con olio e sale, dopo di averlo steccato come -sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato -da una parte, e di tenere ben coperta la -casseruola onde la carne possa cuocere meglio -anche internamente per la forza del vapore che -se ne sviluppa. -</p> - -<p> -<a id="num482"></a><b>482. Lepre allo spiedo.</b> Scorticate e -sventrate un giovine leprotto, tagliategli le zampe -e la testa, e dopo di averlo ben pulito, mettetegli -nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 -grammi di burro, un po' di pepe, sale necessario, -qualche fetta di limone, alcuni garofani e una -o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo, -fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete -con refe, e fatelo girare a un fuoco gagliardo -ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. -Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con -salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>) od altra di vostro gusto. -</p> - -<p> -<a id="num483"></a><b>483. Lepre alla cacciatora.</b> Tolta -la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti; -prendete quello dei quarti che volete cuocere arrosto -(preferite uno dei posteriori), lardellatelo -in più parti con pezzetti di prosciutto; indi dategli -mezza cottura in una casseruola con un -pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, -altrettanto brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale -e pepe. Ritirate poi la carne dalla casseruola, -infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere -bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto -nella casseruola. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_196">[196]</span> -</p> - -<p> -<a id="num484"></a><b>484. Coniglio arrosto.</b> Fatelo alle -stesse maniere della lepre (<a href="#num482">num. 482</a> e 483), avvertendo -che in ogni caso il coniglio si arrostisce -intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo -spelato, sventrato e pulito a dovere. -</p> - -<p> -<a id="num485"></a><b>485. Cinghiale arrosto.</b> Se avete un -bel pezzo nella lombata con tutte le costole, ponetela -per 24 ore in una concia preparata con -olio, agro di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, -rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, -pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il -giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta -concia, fatela sgocciolare, e cuocetela allo -spiedo ungendola a intervalli con burro liquefatto, -e spolverizzandola di sale. -</p> - -<p> -<a id="num486"></a><b>486. Cinghiale alla cacciatora.</b> -Prendete un pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo -con prosciutto, e procedete in tutto -come per la lepre (<a href="#num483">num. 483</a>). -</p> - -<p> -<a id="num487"></a><b>487. Arrosto di daino, di cervo -o di capriuolo.</b> In generale la carne di -questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si -cuoce alle stesse maniere di quella di cinghiale -(<a href="#num485">n. 485</a>-486). -</p> - -<p> -<a id="num488"></a><b>488. Pollastri allo spiedo.</b> Dopo -averli pelati, passati alla fiamma, sventrati e -lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla -schiena e serrando in una di queste il collo, acciò -la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando -l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le zampe) -entro le parti laterali del ventre, dove avrete -appositamente praticati due buchi colla punta -d'un coltello. Così preparati, infilzate i vostri -pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco -ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli -di sale. Tre quarti d'ora bastano per cuocere i -pollastri giovani. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_197">[197]</span> -</p> - -<p> -<a id="num489"></a><b>489. Pollo arrosto in casseruola.</b> -Preparatelo come sopra, e se è grosso ponetegli -del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in -una casseruola con un pezzo di burro, spargetevi -sopra del sale, fatelo rosolare da ogni lato voltandolo -più volte, e nel caso che il pollo, quando -sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che -avverrebbe se fosse troppo vecchio), versatevi -sopra del brodo e lasciatelo finir di cuocere facendogli -consumar l'umido. -</p> - -<p> -<a id="num490"></a><b>490. Cappone allo spiedo.</b> Sventratelo -e pulitelo come abbiam detto dei pollastri -(<a href="#num488">n. 488</a>), mettetegli un poco di sale internamente, -spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo -averlo accomodato allo spiedo, e fatelo cuocere -a lento fuoco, ungendolo spesso con burro liquefatto -nella ghiotta che vi avrete sottoposta, -spremendovi anche dell'agro di limone e spargendovi -nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta -cottura quando, pungendolo con uno stecco, la -sua carne non vi presenterà troppa resistenza. -</p> - -<p> -<a id="num491"></a><b>491. Cappone arrosto in casseruola.</b> -Pulitelo, accomodatelo come abbiamo -detto dei pollastri (<a href="#num488">n. 488</a>), mettendogli del sale -nell'interno del corpo, massime se il cappone è -molto grosso, e fatelo cuocere in casseruola con -un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente -e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se -dopo rosolato non fosse ancor giunto a perfetta -cottura (il che non avverrà se il cappone è giovine), -bagnatelo con un poco di brodo, coprite la -casseruola e lasciatelo finir di cuocere lentamente, -avvertendo di non farlo troppo abbrustolire. -</p> - -<p> -<a id="num492"></a><b>492. Tacchino allo spiedo.</b> Dopo -sventrato e pulito il tacchino come abbiam detto -pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo -due piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi -accomodatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una -<span class="pagenum" id="Page_198">[198]</span> -forchetta nelle parti più grasse, copritelo con -sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette -di limone alternate, assicurando il tutto con refe -e finalmente avvolgetelo con una grossa carta -bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo -girare presso un fuoco ardente, avvertendo di -non lasciar abbruciare la carta. Quando giudicherete -che il tacchino sia stato sufficientemente -all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, -toglietegli tutto l'inviluppo, gettando -via la carta, e mettendo nella ghiotta il lardo ed -il limone, e fatelo ancora girare così per mezza -ora, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, -non tralasciando però di ungerlo sovente -coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta -sottostante. -</p> - -<p> -<a id="num493"></a><b>493. Piccioni allo spiedo.</b> Si pelano, -si puliscono come i pollastri (<a href="#num488">n. 488</a>), s'infilzano -allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con olio -e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di -cottura sono sufficienti. -</p> - -<p> -<a id="num494"></a><b>494. Piccioni arrosto in casseruola.</b> -Puliteli come sopra, e metteteli a cuocere -in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli -quando occorre, onde arrostiscano da ogni lato. -</p> - -<p> -<a id="num495"></a><b>495. Oca arrosto.</b> Scegliete un'oca -giovine con fianchi grassi e pelle fina, sventratela, -passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, -fatela sgocciolare, ed introducete nel suo -corpo un pezzo di burro, sale e scorza di limone. -Così preparata, mettetela in una casseruola con -burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi -sopra del sale, e lasciatela cuocere lentamente -con fuoco sopra e sotto, rivoltandola anche di -quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata, -bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e -lasciatela finire di cuocere: dopo di che accomodatela -in un piatto adatto, versandovi sopra il -suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela -in tavola. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_199">[199]</span> -</p> - -<p> -<a id="num496"></a><b>496. Anitra arrosto.</b> Sventrate e pulite -l'anitra come abbiam detto sopra per l'oca; -mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, -spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e -una foglia di alloro rotta a pezzetti, e lasciatela -in questa concia per 4 o 5 ore, rivoltandovela -più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola -con un pezzo di burro, spolverizzatela -di sale, e fatela arrostire lentamente con fuoco -sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta. -Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche -cucchiaiata di brodo e sugo di limone: lasciate -poscia restringer l'intinto, disgrassatelo, -e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra -l'intinto stesso. -</p> - -<p> -<a id="num497"></a><b>497. Beccaccie arrosto.</b> Vuotate le -beccaccie di tutte le loro interiora, gettate via il -solo budello, mettete il restante insieme colle -beccaccie in una casseruola, dove avrete prima -fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di -limone e qualche foglia di salvia; salate convenientemente -e lasciate cuocere per un'ora con -fuoco sotto e sopra. Abbrustolite intanto alla -graticola alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli, -stendetevi sopra le interiora che restano -in fondo alla casseruola (avendole prima tritate -sul tagliere) e servite le beccaccie in un piatto -guarnito all'ingiro con questi crostini. -</p> - -<p> -<a id="num498"></a><b>498. Beccaccie arrosto con tartufi.</b> -Sventrate le beccaccie, pulitele, mettetele -in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, -prezzemolo, sedano e poca carota, il tutto tritato, -avvertendo di collocarvi sotto una fetta di manzo -o vitella e sul petto una fetta di prosciutto. Lasciatele -cuocere lentamente con fuoco sotto e -sopra pel tempo necessario, ponendo cura a che -non abbrucino, e servitele con crostini fritti nell'olio, -sui quali avrete disteso un intingolo di -tartufi (<a href="#num37">num. 37</a>), o semplicemente tartufi trinciati -e soffritti in poc'olio con pepe e sale. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_200">[200]</span> -</p> - -<p> -<a id="num499"></a><b>499. Beccaccie allo spiedo.</b> Fasciate -le vostre beccaccie con larghe e sottili -fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele -arrostire salando convenientemente e ungendole -di quando in quando con burro che raccoglierete -in sottoposta ghiotta. -</p> - -<p> -Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente -ad un po' di fegato di vitella o di pollo -in una casseruola con burro e sale; fate soffriggere -un poco, indi tritate il tutto minutamente -sul tagliere insieme a due foglie di salvia: e, -messo questo battuto in un recipiente, unitevi -del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie, -mescolate bene insieme e rimettete il tutto a -scaldare con altro poco di burro. Friggete finalmente -in padella alcune fette di pane tagliate -a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto -e servite in un piatto le beccaccie, che avrete -tolte dallo spiedo appena cotte, guarnendole coi -detti crostini. -</p> - -<p> -<a id="num500"></a><b>500. Beccaccini allo spiedo.</b> Spennati -e puliti i beccaccini, configgete il loro becco -nella congiuntura delle coscie, onde la testa non -ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo -spiedo con fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli -con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco -moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà -sopra crostini di pane che avrete disposti -in una ghiotta. -</p> - -<p> -<a id="num501"></a><b>501. Fagiano allo spiedo.</b> Ammanitelo -e fatelo arrostire allo spiedo come è indicato -al <a href="#num385">num. 385</a>, e servitelo con sotto due larghe -fette di pane abbrustolite alla graticola e poi -intinte in sugo di carne (<a href="#num27">num. 27</a> o 28), oppure -semplicemente fritte in padella con burro. -</p> - -<p> -<a id="num502"></a><b>502. Pernici allo spiedo.</b> Sventratele, -pulitele, accomodatele allo spiedo e fatele -cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi -sopra del sale. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_201">[201]</span> -</p> - -<p> -Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano -con larghe fette di prosciutto o di lardo. -</p> - -<p> -<a id="num503"></a><b>503. Pernici in casseruola.</b> Pulite -bene le vostre pernici, tagliando loro anche i -piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro -e sale. Si servono con guarnizioni di erbaggi, -come spinaci od altro a vostro piacere. -</p> - -<p> -<a id="num504"></a><b>504. Quaglie allo spiedo.</b> Prendete -delle belle quaglie, spennatele, sventratele, tagliate -loro le zampe, passatele alla fiamma per -abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo -alternandole con fette di lardo, crostini di pane -e foglie di salvia, indi ungetele con olio, spolverizzatele -di salvia, e fatele girare al fuoco -ungendole e salandole ancora più volte. Cotte che -siano, sfilate il tutto dallo spiedo, accomodatele -in un piatto e servitele calde. -</p> - -<p> -<a id="num505"></a><b>505. Quaglie arrosto in casseruola.</b> -Sventrate e pulite le quaglie come abbiam -detto sopra, accomodatele in casseruola con -burro, sale e qualche foglia di salvia o di lauro, -e fatele rosolare e cuocere a lento fuoco, rivoltandole -quando occorre. Ritirate poscia le quaglie, -fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane -tagliate a mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie -nella casseruola, bagnatele con un po' di -brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni -minuti, e finalmente accomodate in un piatto e -servite caldo. -</p> - -<p> -<a id="num506"></a><b>506. Tordi allo spiedo.</b> Puliteli e -arrostiteli allo spiedo come abbiam detto per le -quaglie (<a href="#num504">num. 504</a>). -</p> - -<p> -<a id="num507"></a><b>507. Tordi arrosto in casseruola.</b> -Fateli in tutto come abbiam detto sopra -per le quaglie (<a href="#num505">num. 505</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_202">[202]</span> -</p> - -<p> -<a id="num508"></a><b>508. Merli arrosto.</b> Spennateli, sventrateli, -passateli alla fiamma per abbruciarne la -peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli poscia -ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete -con filo, e poneteli a cuocere in casseruola -con burro e sale. Quando saranno ben cotti e -rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi. -</p> - -<p> -<a id="num509"></a><b>509. Starne arrosto.</b> Sventrate e pulite -le starne come ogni altro volatile; infilzatele -allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele convenientemente, -spargetevi sopra cipolla trinciata -minutamente e foglie di lauro, e ravvolgetele -in grossa carta unta con olio onde contenere il -tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare -presso un fuoco moderato, e mettetevi sotto una -ghiotta per raccogliere l'unto che ne cadrà attraverso -la carta, il quale unto seguiterete poi -a versare sulle starne finchè sian completamente -cotte. Allora svolgetele dalla carta, togliete la -cipolla ed il lauro, servitele in un piatto ben -calde. -</p> - -<p> -<a id="num510"></a><b>510. Beccafichi arrosto.</b> Sventrateli, -accomodateli allo spiedo con un crostino di pane -ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli -con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco -moderato. -</p> - -<p> -<a id="num511"></a><b>511. Ortolani arrosto in casseruola.</b> -Spennateli senza sventrarli, tagliate -loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con -burro e sale. Non richiedono che breve cottura -e si servono caldi. -</p> - -<p> -<a id="num512"></a><b>512. Ortolani allo spiedo.</b> Pulite -gli ortolani senza sventrarli, come è detto sopra; -avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate -loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi -di pan grattato, e poscia infilzateli allo spiedo -con attenzione, alternandoli con fette di pane -<span class="pagenum" id="Page_203">[203]</span> -tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far -loro 4 o 6 giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi -l'uovo, resti ben aderente il pan grattato; dopo -di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli -convenientemente, e lasciateli cuocere per -circa 20 minuti. -</p> - -<p> -<a id="num513"></a><b>513. Allodole allo spiedo.</b> Sventratele, -pulitele, cospargetele di sale ed avvolgetele -poscia in sottilissime fette di lardo o di prosciutto -alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele -arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto -una ghiotta nella quale avrete disposti alcuni -crostini di pane, che farete rosolare nell'unto -che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. -Quando siano ben cotte, mettetele in un -piatto contornato dei suddetti crostini, e servitele -calde. -</p> - -<p> -<a id="num514"></a><b>514. Pettirossi arrosto.</b> Spennateli, -tagliate loro le zampe, e poneteli ad arrostire in -casseruola con burro, sale e qualche foglia di -salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini -di pane fritti nello stesso unto. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="arrostimagro">ARROSTI DI MAGRO.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num515"></a><b>515. Anguilla allo spiedo.</b> Prendete -anguille delle più grosse, togliete loro la testa, e -il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza -di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo -spiedo con alcune foglie di salvia, e farete indi -arrostire al fuoco, ungendo con olio e cospargendo -di sale. -</p> - -<p> -<a id="num516"></a><b>516. Anguilla arrosto in marinaggio.</b> -Tagliate le anguille a rocchi, come -sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un -recipiente con olio, sale, pepe e fette di limone; -<span class="pagenum" id="Page_204">[204]</span> -indi infilzatele allo spiedo alternando ad ogni -rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a -fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso -marinaggio. -</p> - -<p> -Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla -a tre a tre con due stecchi presso le estremità, -e farli poi arrostire sulla graticola voltandoli -e bagnandoli più volte col suddetto -marinaggio. -</p> - -<p> -<a id="num517"></a><b>517. Pesci arrosto al tegame.</b> -Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi -sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, -avendoli prima puliti a dovere; indi versatevi -sopra un altro poco d'olio, spargetevi dell'aglio -trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure -tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, -poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco -sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche -un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, -onde possano cuocere meglio internamente. -</p> - -<p> -<a id="num518"></a><b>518. Pesci alla graticola.</b> Sventrate -e lavate quei pesci che volete arrostire, fateli -sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un -quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, -indi adagiateli sulla graticola e fateli cuocere a -lento fuoco, rivoltandoli più volte con diligenza -per non romperli, e bagnandoli di quando in -quando col medesimo nutrimento. I muggini, i -saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la palamita, gli -sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono -per arrostirli sulla gratella. -</p> - -<p> -<a id="num519"></a><b>519. Storione alla graticola.</b> Prendete -una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, -ungetela con olio, spargetevi sopra del -sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola -rivoltandola diligentemente e ungendola ancora -più volte col mezzo di una penna. Quando sarà -ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un -piatto e servitela con agro di limone. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_205">[205]</span> -</p> - -<p> -<a id="num520"></a><b>520. Tonno alla graticola.</b> Prendete -una bella rotella di tonno fresco, steccatela con -rosmarino, ungetela con olio, salatela convenientemente -e fatela arrostire sulla graticola, procedendo -come abbiam detto sopra per lo storione. -</p> - -<p> -<a id="num521"></a><b>521. Tonno arrosto con marinaggio.</b> -Mettete una rotella di tonno fresco in -un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio, -prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente -trinciato, sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela -così marinare per due ore almeno, -indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela -con pan grattato e ponetela ad arrostire sulla -graticola, bagnandola più volte collo stesso marinaggio -e rivoltandola onde farla rosolare da -ambe le parti. -</p> - -<p> -<a id="num522"></a><b>522. Baccalà arrosto al tegame.</b> -Tagliate a tocchi del baccalà già ammollato, mettetelo -in un tegame con tutti gli ingredienti -indicati per il pesce (<a href="#num518">n. 518</a>), e fatelo arrostir -egualmente con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -<a id="num523"></a><b>523. Baccalà alla graticola.</b> Prendete -del baccalà già ammollato, ma del più grosso: -tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza, -poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, -rivoltandoli più volte, ed a mezza cottura -cominciate ad ungerli con olio semplicemente, -rivoltandoli di quando in quando finchè saranno -rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione. -Servite il baccalà così arrostito, spremendovi sopra -del limone e spargendovi poco pepe. -</p> - -<p> -<a id="num524"></a><b>524. Baccalà arrosto con marinaggio.</b> -Tagliate il baccalà a pezzi come è -detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio -composto come abbiamo indicato pel tonno -(<a href="#num521">n. 521</a>), solo tralasciando il sale, e fatelo arrostire -poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo -accennato. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_206">[206]</span> -</p> - -<p> -<a id="num525"></a><b>525. Lumache alla graticola.</b> -Disponete sopra la graticola le lumache vive col -loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete -quindi la graticola sopra un fuoco di brace non -troppo ardente, e poco dopo mettete una presa di -sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi -cader sopra due goccie d'olio. -</p> - -<p> -Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato -dalla bava della lumaca e dall'olio toglietele -dalla graticola e servitele calde in un piatto -con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, -onde ciascuno se ne valga per estrarre le -lumache dal loro guscio. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="insalate">INSALATE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num526"></a><b>526. Insalate crude.</b> Ogni sorta di -lattughe, l'indivia, la scariola, il radicchio, la -cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo -cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come -i terracrepoli, la cicerbita, i raperonzoli, ecc., -servono a farne insalata. Si mondano bene dalle -foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o -dai bruchi che talora si ascondono tra le loro -foglie specialmente della lattuga: si lavano nell'acqua -fresca, si fanno sgocciolare in apposito -canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, -e si servono in un recipiente adatto (insalatiera) -che si reca in tavola insieme colle ampolle -dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa -condirsi l'insalata a proprio talento, cioè con più -o meno olio o con più o meno sale e pepe se -aggrada. -</p> - -<p> -È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti -devonsi trinciare sottilmente col coltello a guisa -di taglierini. -</p> - -<p> -<a id="num527"></a><b>527. Condimento delle insalate.</b> -Abbiam detto sopra che l'insalata si reca in tavola -<span class="pagenum" id="Page_207">[207]</span> -in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè -ognuno se la condisca a suo modo. Or bene, può -accadere che uno dei convitati, o la padrona di -casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata -insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: -Prendete un piatto alquanto fondo, una scodella, -per es.: mettetevi il sale in proporzione della -quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, -e con una forchetta agitate finchè il sale siasi -disciolto; finalmente aggiungete l'olio, regolandone -la dose come per l'aceto, e sbattete ancora -colla forchetta onde fare amalgamare bene il -tutto. Allora versate questo condimento sull'insalata, -nella sua insalatiera, e rivoltatela con due -forchette o con appositi utensili di legno. -</p> - -<p> -Questo modo di condire l'insalata è preferibile -all'altro che consiste nel versarvi sopra addirittura -l'olio, l'aceto e il sale senza prima amalgamare -bene a parte fra loro questi tre ingredienti: -per cui ne risulta di sovente che, per -quanto si rimescoli l'insalata, il sale non disciolto -si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata -stessa, le quali perciò riescono molto disgustose -a quelli cui toccano. -</p> - -<p> -Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate -selvatiche, alcuni usano aggiungervi dell'aglio -sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia di -menta. -</p> - -<p> -<a id="num528"></a><b>528. Citriuoli in insalata.</b> Mondateli, -tagliateli a fette trasversali, poneteli per qualche -ora fra due piatti, onde lascino la loro acqua, -sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto. -</p> - -<p> -<a id="num529"></a><b>529. Pinzimonio.</b> Si fanno i pinzimonii -con i sedani (che voglionsi per quest'uso grossi -e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia -il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. -Ai sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono -le costole esterne, si mondano al torso, a -<span class="pagenum" id="Page_208">[208]</span> -cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro -le foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, -si fanno sgocciolare e si servono in tavola. Ogni -convitato si prepara da sè nel proprio piatto il -condimento, consistente in olio, sale e pepe, e -v'intinge l'ortaggio, di cui mangiansi la parte -tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento -anche un po' d'aceto: ma questa regola -è contraria al vero pinzimonio. -</p> - -<p> -<a id="num530"></a><b>530. Lattuga con uova sode.</b> Si -prepara la lattuga e si condisce come è detto ai -<a href="#num527">n. 527</a> e 528: ma si serve invece con alcune uova -sode sgusciate a quarti. -</p> - -<p> -Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono -a questo uno o due tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli -dentro. -</p> - -<p> -<a id="num531"></a><b>531. Insalata composta.</b> Prendete -alcuni peperoni stati in aceto (<a href="#num10">num. 10</a>), un citriuolo, -tre piccole melanzane, due pomidoro non -troppo maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti -i peperoni ed i pomidoro, tagliate a fette sottilissime -il citriuolo, le melanzane e la cipolla, e -messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, -pepe, olio ed aceto, mescolando bene il tutto, e -servitela. -</p> - -<p> -Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora -prima di recarla in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num532"></a><b>532. Funghi uovoli in insalata.</b> -Prendete dei piccoli uovoli non ancora aperti, -togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli -a fette sottilissime, e messili in un piatto, -conditeli con olio, limone, pepe e sale. -</p> - -<p> -<a id="num533"></a><b>533. Giardiniera.</b> Mondate e lessate -con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in -erba, scorzonera, zucchini, barbabietole, navoni, -ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno -di essi la conveniente sua cottura; indi -<span class="pagenum" id="Page_209">[209]</span> -tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con -olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un -bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, -sale e poc'olio, sbattete bene il tutto e fatelo -condensare al fuoco in una piccola casseruola -senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare -continuamente col frollino per tutto il tempo che -terrete questa salsa sul fuoco. Prendete finalmente -una forma da pasticci, di quelle scanalate -tutte all'intorno e avente un tubo cilindrico in -mezzo; adagiate in una scanalatura una lista di -ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite -di empire la forma con quelli che vi rimangono, -alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate -la forma in un piatto, versate la salsa descritta -nel vano lasciato dal tubo sulla vostra <i>giardiniera</i> -e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo. -</p> - -<p> -<a id="num534"></a><b>534. Capponata.</b> I Genovesi chiamano -<i>capponalda</i> una specie di insalata preparata nel -seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda -del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e -conditelo con olio, sale, capperi, polpa d'oliva e -acciughe prive della lisca e rotte a pezzetti: -mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra -alcune fette di mosciame, e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num535"></a><b>535. Carne in insalata.</b> Se avete residui -di carne cotta, sia arrosto, sia lessa, tagliatela -a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe, -aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, -se vi aggrada, qualche ortaggio di -vostro gusto. Così conciata la carne avanzata -da pranzo, si mangia in famiglia più volentieri. -</p> - -<p> -<a id="num536"></a><b>536. Arigusta con insalata.</b> Lessate -un'arigusta (v. <a href="#num186">n. 186</a>), sgusciatela interamente, -tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in un -piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco -<span class="pagenum" id="Page_210">[210]</span> -pepe; indi condite a parte alcune foglie di lattuga, -con olio, sale e aceto, guarnite con queste -l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a -quarti, acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti, -capperi e citriuoli all'aceto (<a href="#num11">num. 11</a>), disponendo -il tutto in bell'ordine. È questo un piatto -freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto -gradito in una mensa. -</p> - -<p> -<a id="num537"></a><b>537. Cappon magro.</b> Prendete tre -ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad -uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua -mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e -poneteli fra due piatti a rinvenire. Intanto fate -lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini -in erba, un sedano e due carote, il tutto -ben mondato; fate pur cuocere a parte, in pentola -separata, delle barbabietole, due ettog. di patate -e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate -raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente -in altrettanti piatti con olio, aceto -e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole -devono essere spellate e tagliate a fette, ed il -restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate -poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) -come è indicato al <a href="#num185">num. 185</a>, toglietegli -la testa e le lische, e conditelo con olio, limone -e sale. Lessate pure un'arigusta (v. <a href="#num186">num. 186</a>), -sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come -il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo -di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia -friggete in padella con olio due o tre dozzine -di gamberi di mare, fate assodare 8 uova, e, -fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive -di Spagna, sei acciughe salate, pulite, private -della lisca e rotte a pezzetti, 50 gr. di mosciame -tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi, -venti funghi sott'olio (<a href="#num5">num. 5</a>) e due dozzine -d'ostriche tolte dal loro guscio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_211">[211]</span> -</p> - -<p> -Così ammanite separatamente tutte le suddette -cose, fate una salsa come è indicata al <a href="#num40">num. 40</a>, -poi prendete un gran piatto profondo od un'insalatiera, -e cominciando dai biscottini che avete -messi a rinvenire come abbiam detto, formatene -un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi -indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là -le fette del mosciame, e poi condite colla salsa -suddetta (<a href="#num40">num. 40</a>), proseguite a stendere inoltre -ed a condire suolo per suolo, colla stessa salsa -tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però -delle ostriche, dei gamberi e delle olive) che -disporrete in bell'ordine e verrete su su accumulandoli, -procurando che il pesce e l'arigusta -rimangano verso la sommità del <i>Cappon magro</i>. -Quando il tutto sarà a suo posto, bagnatene la -superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete -in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate -ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi -fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate -a smerlo all'ingiro e conficcatele simmetricamente -e vagamente per guarnizione, alternandone -i colori sui lati e verso la sommità -del cappon magro, il quale finalmente potrete -servire in tavola. -</p> - -<p> -È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, -regina fra tutte le insalate, può rendersi -più semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento, -ciò dipendendo dal gusto delle persone -e dalla maggiore o minore economia di chi la -compone. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_212">[212]</span> -</p> - -<h2 id="uova">UOVA E FRITTATE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num538"></a><b>538. Uova a bere.</b> Acciò le uova che si -vogliono sorbire riescano al loro giusto punto, -si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira -tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova -per 4 minuti. Indi si estraggono dall'acqua, si -rompono un poco sulla sommità e se ne sorbisce -il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre -una piccola presa di sale agitandovelo col manico -di un cucchiaino. Si fanno scaldare le uova -anche sotto la cenere calda. -</p> - -<p> -<a id="num539"></a><b>539. Uova sode.</b> Per assodare le uova -si mettono in una pentola dove bolla alquanta -acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo -pochi istanti ricomincierà tosto a bollire, a -questo momento adunque contate cinque minuti -che sarà il tempo necessario per dare alle vostre -uova una giusta durezza. Se poi vi piacessero -col loro tuorlo un poco liquido (bazzotto), allora -fatele bollire soltanto quattro minuti. In un modo -o nell'altro, appena assodate le uova si immergono -nell'acqua fredda, indi si sgusciano, si tagliano -in mezzo o a quarti o per lo lungo, e si -servono con insalata o condite con qualche salsa. -</p> - -<p> -<a id="num540"></a><b>540. Uova affogate.</b> Mettete dell'acqua -al fuoco in una pentola, e quando bolle fortemente -scoccate le uova con attenzione, onde non romperne -il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro -<span class="pagenum" id="Page_213">[213]</span> -con prestezza in un sol colpo, affinchè non si -spandano; lasciatele poscia bollire sino a che la -chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, -poi ritirate con una mestola bucherata: ponetele -in un piatto, e così calde, conditele con burro e -formaggio parmigiano grattato, poco sale e cannella -in polvere, avvertendo intanto di tenere il -piatto sopra la pentola stessa, affinchè il vapore -le mantenga ben calde sino al momento di servirle -in tavola. -</p> - -<p> -Si condiscono anche con salsa bianca (<a href="#num41">n. 41</a>), o -con altra a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num541"></a><b>541. Uova al piatto.</b> Prendete un -piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di -burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato, -indi gettatevi le uova scoccate senza -romperne il tuorlo, spolverizzatele con sale e poco -pepe, e quando la chiara sarà quasi tutta rappresa -ritirate il piatto e servite. Non si cuociano -mai più di due uova in un piatto comune da -tavola. Invece del piatto si può far uso di una -piccola teglia o tegame. -</p> - -<p> -<a id="num542"></a><b>542. Uova al sugo di pomidoro.</b> -Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale -alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo, -indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio -e ponete il sugo ottenuto in un tegame con olio -e poco pepe, lasciate soffriggere ancora un poco -questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele -cadere sopra e lasciatele così cuocer finchè -la chiara siasi tutta rappresa. -</p> - -<p> -<a id="num543"></a><b>543. Uova sbattute alla salsa.</b> -Scottate in acqua bollente alcuni pomidoro, per -poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei -semi, e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in -un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco -pepe, e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo -e carota legati insieme. Lasciate soffriggere -<span class="pagenum" id="Page_214">[214]</span> -il tutto per un quarto d'ora, ritirate il mazzetto -dal tegame e gettatevi le uova già frullate con -un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, -e quando le uova si saranno rapprese, servite in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num544"></a><b>544. Uova sode alla salsa.</b> Assodate -le uova nel modo indicato (<a href="#num539">num. 539</a>): sgusciatele, -tagliatele a quarti e servitele in tavola in un -piatto coperte di salsa maonese al magro (<a href="#num45">n. 45</a>), -oppure di salsa piccante (<a href="#num39">n. 39</a>). -</p> - -<p> -<a id="num545"></a><b>545. Uova affrittellate.</b> Mettete un -pezzo di burro in padella, fatelo soffriggere, e -quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate -le uova e versatele in padella senza romperne il -tuorlo, spolverizzatele con sale, fatele rappigliare -un poco, indi rivoltatele diligentemente colla mestola -bucherata e lasciatele ben rosolare senza -far troppo cuocere. Allora ritiratele e servitele in -un piatto. Per procedere meglio in quest'operazione, -bisogna cuocere soltanto due o tre uova -per volta. -</p> - -<p> -<a id="num546"></a><b>546. Uova alla salsa di gamberi.</b> -Tritate un po' di cipolla e prezzemolo, che farete -soffriggere in casseruola con olio e burro mescolati; -unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, -e fateli cuocere per dieci minuti: intanto -abbrustolite 15 gr. di pinocchi, pestateli in mortaio -e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere -per altri 5 minuti; aggiungete finalmente -5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda, e lasciate cuocere -ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto -nel mortaio, passatelo allo staccio, e versate -questa salsa sopra sei uova affrittellate (<a href="#num545">n. 545</a>), -che avrete accomodate in un piatto. -</p> - -<p> -<a id="num547"></a><b>547. Frittata.</b> Sbattete bene dodici uova -insieme a mezzo bicchier d'acqua, sale necessario, -formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana -<span class="pagenum" id="Page_215">[215]</span> -od origano trinciato. Mettete poscia nella -padella un poco d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi -le suddette uova sbattute che agiterete -con un mestolo, rimuovendo via via quella parte -dell'uovo che andrà rappigliandosi e distendendola -uniformemente, quando tutto l'uovo si sarà -rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto -rovesciato grande abbastanza da ricoprirla tutta, -tenetevelo aderente con una mano, mentre coll'altra -rivolterete sossopra la padella, e rimasta -così la frittata tutta intiera nel piatto fatela -sdrucciolare nuovamente nella padella colla parte -già rosolata voltata in su, e lasciatela finire di -cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente -per il manico affinchè la frittata non vi si -attacchi. Col medesimo piatto rivoltatela ancora -più volte se lo giudicate necessario, finchè, rosolata -bene la frittata da per tutto, la toglierete -dalla padella e serviretela calda. -</p> - -<p> -<a id="num548"></a><b>548. Frittata di famiglia.</b> Sbattetevi -sei uova, unitevi una mollica di pane inzuppata -assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio -parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, -sbattete ancora finchè la mollica del pane -siasi perfettamente disfatta, e formate la frittata -in padella con olio, procedendo alla stessa guisa -sopra accennata (<a href="#num547">n. 547</a>). -</p> - -<p> -<a id="num549"></a><b>549. Frittata di carciofi.</b> Mondate -dei carciofi: tagliateli a sottilissime fette, e metteteli -in padella con olio unitamente ad alcuni -funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi -e rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio -trinciato minutamente, due pomidoro sbucciati -privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e sale -necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger -finchè i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a -parte otto uova, unitevi un poco di mollica di -pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di -<span class="pagenum" id="Page_216">[216]</span> -formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, -e proseguite a sbattere sino a che la mollica -di pane siasi bene disfatta nell'uovo. Allora -versate tutto questo nella padella sopra il suddetto -soffritto, rimescolate insieme il tutto, e -quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate la frittata -col mezzo di un piatto come è detto al <a href="#num548">n. 548</a>, -terminate di farla rosolare e servitela in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num550"></a><b>550. Frittata di funghi.</b> Mondate -dei funghi freschi tagliati a pezzi, metteteli in -padella con olio insieme a due spicchi d'aglio -sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli -soffriggere alquanto. Nel frattempo sbattete otto -uova, unitamente agli ingredienti indicati sopra -per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane -inzuppato nell'acqua, formaggio grattato e origano; -versate il tutto sovra il soffritto dei funghi -e terminate la frittata allo stesso modo della -precedente. -</p> - -<p> -<a id="num551"></a><b>551. Frittate diverse con erbaggi.</b> -Sostituendo ai carciofi alcune cipolle -o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, -ecc., potrete fare la frittata nel modo descritto -al <a href="#num549">n. 549</a>, avvertendo che le cipolle o le -melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si -mettono nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare -premendole un poco fra le mani: gli zucchini -si affettano sottilmente, ma non si mettono nell'acqua, -i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno -prima lessare e poi si tritano a pezzetti. Per tutto -il resto si procede nel modo indicato. -</p> - -<p> -<a id="num552"></a><b>552. Frittata con prosciutto.</b> -Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela -a listelle trasversali, mettete queste in padella -con olio, lasciatele un poco soffriggere, e -poscia versatevi sopra una dozzina di uova sbattute, -a cui avrete unito un mezzo bicchier d'acqua, -prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale necessario; -<span class="pagenum" id="Page_217">[217]</span> -mescolate il tutto, e terminate la frittata -alla maniera descritta al <a href="#num548">num. 548</a>. -</p> - -<p> -<a id="num553"></a><b>553. Frittata di rossetti o di -bianchetti.</b> Fate soffriggere in padella con -olio un poco di cipolla trinciata minutamente, -indi aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui -volete fare la frittata, e dopo due o tre rivoltate -versatevi sopra otto uova già sbattute unitamente -agl'ingredienti accennati al <a href="#num549">n. 549</a>, e terminate -la frittata alla stessa guisa. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="focaccie">TORTE E FOCACCIE.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num554"></a><b>554. Torta pasqualina.</b> Questa torta, -esclusivamente genovese, è chiamata così perchè -si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua -di Resurrezione. Ecco la maniera di comporla: -</p> - -<p> -Impastate sulla madia un chilogramma di fiore -di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata di -olio, manipolandola assai bene, affinchè ne risulti -una pasta alquanto soffice: dividete quindi -tal pasta in una trentina di pezzetti uguali<a class="tag" id="tag11" href="#note11">[11]</a>, -che poi metterete in serbo da una parte della madia -con un po' di farina sotto e separati gli uni -dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, -avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta -un poco umida ed un'altra asciutta di sopra, -onde non formino crosta. -</p> - -<p> -Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, -tagliate loro le costole, arrotolate strettamente -insieme tutte le foglie così mondate e tagliatele -<span class="pagenum" id="Page_218">[218]</span> -sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in -acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, -spremetene bene tutta l'acqua e mettetele a -parte in un piatto allargandole e cospargendole -di sale, formaggio parmigiano grattato e poca -maggiorana tritata. -</p> - -<p> -Prendete inoltre un chilogramma di buona -quagliata, fatele abbandonare tutto il siero, legandola -stretta in una salvietta, e tenendola per -qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in -un recipiente insieme a tre cucchiaiate di farina, -sale in proporzione e due bicchieri di buona e -fresca crema di latte (panna); rimescolate e -stemperate bene il tutto, e mettetelo ugualmente -a parte coprendo con un piatto. -</p> - -<p> -Preparati così tutti gli elementi della torta, -cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta -serbati nella madia, e col matterello tiratene una -foglia sottilissima che renderete poscia della -massima sottigliezza, rovesciandola sui vostri -pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. -Mettete questa foglia in una teglia che avrete -prima unta con olio col mezzo di una piuma e -distendetevela bene all'orlo, usando ogni precauzione -per non squarciarla, poscia ungete la -superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e -proseguite a formare nello stesso modo sino al -numero 12 o 14 le altre sfoglie, sovrapponendole -una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo -di ungerle tutte come la prima ad eccezione -dell'ultima; distendete su questa le bietole -preparate, coprendone tutta la superficie: -spargete su questo strato del buon olio, ma in -poca quantità; versatevi poi sopra la quagliata, -distendetevela uniformemente col dorso di un -cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo -in 12 parti eguali e distribuitele simmetricamente -sulla quagliata, su cui avrete prima fatte -col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro -<span class="pagenum" id="Page_219">[219]</span> -ognuna di queste fossette un uovo ben fresco, -e sovr'esso spargete un poco di formaggio grattato, -un poco di pepe ed una presina di sale. -Finalmente proseguite a tirare col matterello -le altre foglie, finchè vi rimangono pezzetti di -pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta -alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente -colla piuma intinta nell'olio. Tagliate i -lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo -della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio -alla vostra torta a guisa di un cordone, intaccandolo -per traverso sulla costa d'un coltello, -e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della -torta, fatela cuocere per un'ora al forno, ovvero -cuocetela in casa con fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta -imprigionata fra le foglie della pasta, dilatandosi -per la forza del calore farebbe scoppiar -in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza -poco gradevole alla vista. Ad evitar ciò -è bene punzecchiare in certe parti la superficie -della torta stessa, ponendo però attenzione di -non pungere i tuorli delle uova che internamente -avrete messi. -</p> - -<p> -<a id="num555"></a><b>555. Torta alla cappuccina.</b> Fatela -alla stessa maniera della precedente, colla differenza -che le bietole, la quagliata e le uova, invece -di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare -bene insieme e formarsene un solo strato, il -quale distenderete uniformemente sopra le prime -12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie -rimanenti. -</p> - -<p> -<a id="num556"></a><b>556. Torta sfogliata con uccelli.</b> -Mettete al fuoco in una casseruola con burro e -sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati, -una animella tagliata a pezzetti, sei od -otto creste di pollo intere, alcuni funghi freschi, -mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate soffriggere -<span class="pagenum" id="Page_220">[220]</span> -per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini -di pollo, un po' di spezie ed un pugillo di -farina: lasciate rosolare il tutto per alcuni altri -minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata -di sugo (<a href="#num26">n. 26</a>) e lasciate compiere la cottura. -</p> - -<p> -Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo -che appresso. Prendete un chilogramma di fior -di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia, -formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi -poc'acqua in cui abbiate fatto discioglier -tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di vino -bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto -una noce. Sbattete con un cucchiaio finchè al -liquido siasi incorporato buona porzione di farina, -poi manipolate la pasta come abbiamo detto al -<a href="#num80">n. 80</a>, facendola riescire soffice ed elastica, e distendetela -col matterello formandone una sfoglia -non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma -di burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se -stessa, stendetela nuovamente col matterello, ripiegatela -ancora tre o quattro e formatene -di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete -tutto il fondo d'una gran teglia tagliando all'ingiro -la pasta che sopravanza. Allora accomodate -sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli -con simmetria, versatevi tutto il -resto del contenuto nella casseruola (avendolo -prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente -con un cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi -fate tante liste e mettetele per lungo e per traverso -sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone -poi le estremità con un orliccio della stessa -pasta che disporrete tutt'ingiro alla torta. Così -preparata la torta, fatela cuocere per tre quarti -d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e -sopra. -</p> - -<p> -<a id="num557"></a><b>557. Torta di cipolle.</b> Si fa come la -torta pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), solo sostituendo allo -<span class="pagenum" id="Page_221">[221]</span> -strato di bietole il seguente composto: Mondate -e trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, -lavatele in acqua fresca, fatele lessare -un poco, indi sgocciolatele e mettetele a rosolare -in una casseruola con 150 grammi di burro, sale -necessario e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti -in acqua calda e tritati: lasciate cuocere per -mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco, -aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato -ed un po' di pepe, e mescolate insieme il tutto. -Lasciatela poscia raffreddare, e preparata la pasta -nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete -la torta in tutto come quella pasqualina. Si può -tralasciare le uova. -</p> - -<p> -<a id="num558"></a><b>558. Torta di zucca.</b> Prendete una -grossa zucca matura ed ingiallita del peso di -circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela -della corteccia, gettatene via la midolla ed -i semi, fatela lessar con acqua e sale necessario, -ed estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, -ponetela entro un canavaccio e spremetela -assai fortemente onde farle rendere quanta -più acqua è possibile: finalmente mettetela sul -tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate -intanto soffriggere in una casseruola con 150 -grammi di burro una cipolla trinciata, ed alquanti -funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e -dopo pochi minuti aggiungetevi la zucca suddetta -e poi lascierete dare qualche bollore onde farla -meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla -di sovente perchè non si attacchi al fondo -della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, -fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio -parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre -chiare, un po' di pepe, e sale necessario, e mescolate -il tutto. -</p> - -<p> -Preparato così questo composto, fate la torta -in tutto come quella pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), mettendovelo -in luogo delle bietole. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_222">[222]</span> -</p> - -<p> -<a id="num559"></a><b>559. Torta di funghi.</b> Prendete 2 -chilogrammi di funghi uovoli o morecci secondo -il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette -sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con -alcuni spicchi d'aglio interi (che poi leverete) e -sale; dopo pochi minuti gettate via l'acqua che -avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi -olio, origano e poco pepe. Lasciateli -così cuocere per un quarto d'ora, indi ritirateli -dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per -la vostra torta che farete in tutto come quella -pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>), mettendo questi in luogo delle -bietole. In questa torta però si possono mettere -o no le uova, secondo più aggrada. -</p> - -<p> -<a id="num560"></a><b>560. Torta di carciofi.</b> Mondate una -dozzina di carciofi, tagliateli a fette non troppo -sottili e metteteli in acqua fresca con un limone -pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere -in una casseruola, con olio e burro mescolati, -mezza cipolla e del prezzemolo trinciati, e -quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi -i carciofi che avrete ritirati dall'acqua e -fatti sgocciolare escludendone le fette del limone. -Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli -dal fuoco, unitevi del buon formaggio -parmigiano grattato, il sale necessario e poco -pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare. -Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina -(<a href="#num554">n. 554</a>), eccettuato che alle bietole sostituirete -i carciofi preparati come abbiam detto. -Anche in questa torta però, come in quella dei -funghi sopra descritta, si possono tralasciare le -uova. -</p> - -<p> -<a id="num561"></a><b>561. Torta di spinaci.</b> Mondate otto -mazzi di spinaci, lavateli, e metteteli a bollire in -una pentola senz'acqua, producendone essi medesimi -a sufficienza; quando saranno a mezza cottura -ritirateli, spremeteli bene, trinciateli sul -<span class="pagenum" id="Page_223">[223]</span> -tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in -una casseruola, entro cui abbiate già lasciato -rosolare con molto burro, una cipolla e prezzemolo -tritati. Dopo un quarto d'ora di cottura ritirateli -dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi -abbondante formaggio parmigiano grattato, -rimescolate e lasciate raffreddare. Fate poscia la -torta in tutto come quella pasqualina (<a href="#num554">n. 554</a>); -solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e -fatela cuocere egualmente in forno o in casa con -fuoco sotto e sopra. -</p> - -<p> -La torta di spinaci si fa anche come quella -alla cappuccina (<a href="#num555">n. 555</a>), cioè mescolando insieme la -verdura, la quagliata e le uova. -</p> - -<p> -<a id="num562"></a><b>562. Torta di riso.</b> Cuocete nell'acqua -con sale la quantità di riso che vi abbisogna per -la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e -mettetelo in una casseruola dove avrete preparato -un soffritto composto di cipolla, prezzemolo -e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate crogiolare -per pochi minuti il riso in questo soffritto, -rivoltandolo con un mestolo, affinchè non si attacchi -al fondo della casseruola; ritiratelo poscia -dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano -grattato in abbondanza, rimescolatelo, e -dopo che sarà raffreddato, distendetelo sulle -sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina, -sostituendolo alle bietole, e proseguite -ugualmente per tutto il resto (<a href="#num554">n. 554</a>). -</p> - -<p> -<a id="num563"></a><b>563. Focaccia all'olio con sale.</b> -Ammucchiate in mezzo alla madia 2 chilogramma -di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un -buco, nel quale metterete 150 grammi di lievito -e un bicchier d'acqua tiepida; impastate il lievito -con quella farina che avrà sorbito l'acqua messavi, -indi copritelo col rimanente della farina, -ponetevi sopra una salvietta e lasciate così in -riposo per quattr'ore. Poscia togliete la salvietta, -<span class="pagenum" id="Page_224">[224]</span> -fate nuovamente un buco nel mezzo della farina -che ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere -di vino bianco, mezzo bicchiere d'olio fino, alcune -foglie di salvia tritata minutissimamente e il -sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando -finchè abbiate ottenuta una pasta uniformemente -morbida come quella con cui si fa il -pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete -a poco a poco altr'acqua tiepida durante la -manipolazione; e viceversa, se troppo molle, aggiungete -altra farina. Terminata la pasta, lasciatela -riposare ancora per tre o quattro ore se la -stagione è calda, e più se è inverno. -</p> - -<p> -Prendete finalmente una gran teglia, versatevi -tanto olio da ungerne tutto il fondo, mettetevi -sovra la vostra pasta schiacciandovela e distendendovela -in modo da farne occupar tutta l'estensione -della teglia, pizzicatene con due dita tutta -la superficie, spargetevi sopra un poco di sale e -olio, e fate cuocere al forno. -</p> - -<p> -<a id="num564"></a><b>564. Focaccia all'olio.</b> Prendete tanta -pasta lievitata da far il pane, quanta ve ne abbisogna; -distendetela uniformemente in una teglia -(il fondo della quale avrete prima unto con olio -e poi cosparso di sale), pizzicatene la superficie -colle dita, spargetevi sopra altro sale ed olio, e -fatela cuocere al forno. -</p> - -<p> -<a id="num565"></a><b>565. Focaccia di farina di castagne.</b> -Impastate con acqua la farina di castagne, -aggiungendovi un poco di sale e finocchio -e procurando di ottenere una pasta piuttosto -morbida; ungete allora una teglia con un poco -d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore -di circa tre centimetri, e, untane poscia la superficie -con una piuma intinta nell'olio, fatela -cuocere al forno. -</p> - -<p> -<a id="num566"></a><b>566. Altra focaccia di farina di -castagne.</b> Fatela in tutto come è indicato al -<a href="#num210">num. 210</a>. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_225">[225]</span> -</p> - -<p> -<a id="num567"></a><b>567. Focaccie di castagne.</b> Impastate -della farina di castagne con semplice acqua, -in modo da ottenere una pasta della consistenza -di quella con cui si fa il pane; formatene tante -piccole stacciate, mettetele ciascuna fra 2 foglie -di castagno, e fatele cuocer brevemente al forno -o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo -caso di rivoltarle due o tre volte. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="pasticci">PASTICCI E BUDINI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num568"></a><b>568. Pasticcio di carne.</b> Impastate -assai bene insieme 3 ettogramma di farina, un rosso -d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino -scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta -la pasta, formatene una sfoglia non troppo sottile, -copritene tutto l'interno di una forma da budino -per 12 persone, comprimendola leggermente -contro le pareti, che avrete prima unto con olio, -e tagliate con un coltello la pasta che sopravanzerà -agli orli della forma stessa. -</p> - -<p> -Tritate minutamente una cipolla, un poco di -sedano, prezzemolo o carota: mettete tutto ciò a -rosolare in una casseruola con burro e sale: unitevi -poi 2 ettogramma fra magro e poppa di -vitella, un piccione tagliato a pezzi, un'animella -pure tagliata a pezzi, 150 grammi di funghi -freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato sottilmente, -sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi -di piselli freschi, che avrete prima fatti un poco -lessare a parte, una cucchiaiata di farina e -finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di -sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un -quarto d'ora a gran fuoco rimestando qualche -volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco -<span class="pagenum" id="Page_226">[226]</span> -la casseruola, toglietene il magro e la poppa di -vitella, metteteli sul tagliere insieme ad una -mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo, ed -alcuni schienali che avrete prima fatti scottare -in acqua bollente ed indi spellati: tritate il tutto -minutamente e pestatelo poi nel mortaio, e ridotto -quasi come una pasta, aggiungetevi tre -rossi d'uova, un pugno di formaggio parmigiano -grattato, spezie e sale necessario, e rimescolate -bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma -suddetta e distendetevi sopra un altro strato di -battuto che sarà avanzato nel mortaio, e finalmente -formatevi sopra un coperchio coi ritagli -della pasta, unendone accuratamente i lembi -all'ingiro: ed avvertendo di lasciare un buco -nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato -così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio -di rame o di lamiera, e fatelo cuocere -per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in -casa con fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere -molta pratica in quest'ufficio, onde il calore sia -distribuito egualmente in tutte le parti della -forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal -cotto in alcuni punti ed in ispecie sui fianchi, e -troppo abbrustolito e anche abbruciato sotto. -Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la -forma sur un piatto e servitelo con guarnizione -di prezzemolo fritto. -</p> - -<p> -<a id="num569"></a><b>569. Pasticcio di maccheroni.</b> -Fate rosolare un piccione in casseruola con un -soffritto di burro e cipolla trinciata, salando convenientemente, -indi versatevi un poco di brodo, -nel quale avrete fatto disciogliere un po' di conserva -di pomidoro: aggiungete alcuni funghi -secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate -cuocere per altri 10 minuti. Ritirate allora il -piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola, -un'animella tagliata a pezzi, e quando -questa avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla -<span class="pagenum" id="Page_227">[227]</span> -sua volta e ponete nella casseruola e nello stesso -intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che avrete -prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia -tagliati a pezzi non più lunghi di due o tre dita. -Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi -tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola, -rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato -a pezzi, le animelle ed alquanti schienali scottati -prima in acqua bollente e poi spelati, e mescolate -bene il tutto. Preparato così questo ripieno, -versatelo entro una forma da budino, che avrete -già intonacata internamente colla pasta come -abbiamo indicato al <a href="#num568">num. 568</a>, formatevi sopra il -coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio -al modo già descritto. -</p> - -<p> -<a id="num570"></a><b>570. Pasticcio di pasta sfogliata.</b> -Incominciate a fare la pasta nel modo preciso -indicato al <a href="#num556">n. 556</a>, adoperando però soltanto -tre ettogramma di farina, una presa di sale, una -cucchiaiata di vino bianco, un rosso d'uovo e 320 -grammi di burro, e quando l'avrete ben manipolata, -spianata e ripiegata più volte sopra se -stessa in tutto come è stato descritto, stendetela -in ultimo col matterello in una grossa sfoglia -dello spessore di circa due centimetri e mezzo, -di forma ovale, e postala sopra una lamiera di -ferro unta col burro, fatela cuocere al forno. -Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in altezza, -praticatevi sopra un'incisione circolare colla -punta di un piccolo coltello ben tagliente, alzate -diligentemente questa rotella che vi servirà poi -di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio, -il quale riempirete al momento di servirlo in tavola -col composto preparato nel modo qui appresso: -</p> - -<p> -Fate soffriggere in casseruola con burro mezza -cipolla e prezzemolo trinciati; unitevi un'animella -tagliata a pezzetti, granelli, fegatini e -creste di pollo, salate convenientemente e lasciate -<span class="pagenum" id="Page_228">[228]</span> -rosolare per pochi minuti, indi bagnate con -qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete alcuni -schienali, due tartufi sottilmente affettati e un -pugillo di farina, rimestando bene il tutto, e concentrato -l'intinto versate tutto il contenuto della -casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete -col suo coperchio fatto della pasta come sopra e -indicato, e servirete tosto in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num571"></a><b>571. Pasticcio di magro.</b> Trinciate -una cipolla, mettetela a soffriggere in una casseruola -con burro e sale, e unitevi poscia 2 ettogrammi -di riso, che avrete prima fatto cuocere a -parte con acqua e sale, e indi bene sgocciolato; -rimestatelo, facendogli incorporare bene tutto il -soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà -raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e -formaggio parmigiano grattato e poco pepe, rivoltate -e mescolate bene il tutto e ponetelo in -disparte. -</p> - -<p> -In altra casseruola avrete preparato con burro -e sale un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo -e carota trinciati minutamente, a cui avrete -inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati -a pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, -unitevi della scorzonera già lessata e tagliata -a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure -lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, -un cucchiaio di farina e poco sale; lasciate crogiolarsi -il tutto per alcuni minuti, bagnando con -un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal -fuoco questa seconda casseruola, aggiungetevi -del formaggio parmigiano grattato e poco pepe, -rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in -disparte. -</p> - -<p> -Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un -bel pesce (muggine, o ragno, o altro a piacere) -con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e un -poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate -<span class="pagenum" id="Page_229">[229]</span> -nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già -abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto medesimo -per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti -privandolo delle lische, riunitelo al suo intinto, -e versate l'uno e l'altro negli ortaggi contenuti -nella seconda casseruola, rimescolando -bene il tutto. -</p> - -<p> -Preparati così gli ingredienti del pasticcio, -prendete una forma da budino per 12 persone, -intonacatene l'interno colla pasta descritta al -<a href="#num568">n. 568</a>, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete -ad essa uno strato composto di riso, -contenuto nella prima casseruola, terminate di -empire la forma del contenuto della seconda casseruola, -e stesovi sopra un leggero strato del -suddetto composto di riso all'uopo serbato e coperto -il tutto con una sfoglia della pasta indicata -passate il pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo -come quello di carne (<a href="#num568">n. 568</a> citato). -</p> - -<p> -<a id="num572"></a><b>572. Pasticcio dolce di frutta.</b> -Fate dapprima la pasta con 3 ettogrammi di farina, -un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino -scelto (madera o marsala o altro), un ettogramma -di zucchero in polvere e 2 ettogrammi di burro, -manipolando ben il tutto insieme e formate con -questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una -forma da budino alla maniera descritta al <a href="#num568">n. 568</a>. -</p> - -<p> -Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete -a cuocere in una casseruola di rame, con poco -vino bianco e 150 grammi di zucchero, due o tre -qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, -prugne, pesche, visciole, pere, mele, avvertendo -di togliere prima il nocciolo a quelle -che lo hanno, e di mondare le mele e pere della -loro buccia e del torso: aggiungete in ultimo -alcune prugne secche che avrete private del loro -nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, -un poco di rhum o di rosolio e cannella -<span class="pagenum" id="Page_230">[230]</span> -in polvere; rimescolate assai bene, ritirate la casseruola -dal fuoco, versatene il contenuto nella -forma preparata come abbiam detto, e copritela -con una sfoglia della stessa pasta serbata all'uopo, -su cui farete un buco per dare sfogo all'evaporazione. -Sovrapponete alla forma un coperchio -di lamiera o di rame, e passatela al forno. Cotto -il pasticcio, rovesciatelo in un piatto e servitelo -in tavola caldo o freddo a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num573"></a><b>573. Pasticcio dolce di latte.</b> Fate -la pasta come per il pasticcio di frutta (<a href="#num572">n. 572</a>), -e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete -poscia con un composto preparato nel -seguente modo: Stemperate in un litro di latte -un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero; -fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando -continuamente con un mestolo, unitevi sei rossi -di uova e due chiare bene sbattute versando a -poco a poco, e continuando a rimestare, lasciate -cuocere per un quarto d'ora, ritirate allora dal -fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro, -o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate -nuovamente, versate il tutto in altro recipiente -e lasciate raffreddare. Raffreddato che -sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo -con una foglia della pasta suddetta (serbata -a quest'uso), e fatelo cuocere al forno come i -precedenti. -</p> - -<p> -<a id="num574"></a><b>574. Budino di spinaci.</b> Fate lessare -quella quantità di spinaci che vi abbisogna, ponendoli -in una pentola con sale senz'acqua, indi -ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli -per istaccio spremendoli con un mestolo. -Raccoltone il prodotto, che sarà come una densa -poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, -della mollica di pane inzuppata in fior di -latte, un po' di burro, sale e spezie, e rimescolate -il tutto. Prendete una forma di rame o di latta, -<span class="pagenum" id="Page_231">[231]</span> -ungetela internamente con burro liquefatto, indi -spolverizzatela con minutissimo pan grattato, e -riempitela allora col suddetto composto di spinaci. -Preparato così il vostro budino, mettetelo -a cuocere per mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo -poscia in piatto e servitelo caldo. -</p> - -<p> -<a id="num575"></a><b>575. Budino dolce di patate.</b> Fate -una pasta di patate come abbiam detto per le -frittelle dolci di patate (<a href="#num327">n. 327</a>), regolandone però -la quantità alla grandezza della forma in cui -volete fare il budino. Preparate poscia la forma -ungendola internamente con burro e spolverizzandola -con finissimo pan grattato, riempitela -fino a tre quarti della sua capacità colla pasta -suddetta<a class="tag" id="tag12" href="#note12">[12]</a>, mettetevi sopra un pezzetto di burro -e fate cuocere il budino così ammanito in forno, -oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, -ponendo cura a che il calore sia distribuito -egualmente da tutti i lati. Cotto che sia, rovesciatelo -in un piatto e servitelo caldo. -</p> - -<p> -<a id="num576"></a><b>576. Budino col semolino al -rhum.</b> Ponete al fuoco in una casseruola un -litro di buon latte assai fresco con 120 grammi -di zucchero in polvere, e quando leva il bollore -gettatevi 150 grammi di semolino, facendovelo -cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo -agiterete in giro il liquido. Lasciate cuocere per -circa dieci minuti senza cessare di rimestare bene -col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la casseruola -e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi -sei rossi d'uova sbattuti, due chiare ben -mondate a parte, del cedro o zucca canditi, raschiatura -di scorza di limone, 35 grammi di uva -passola, 70 grammi di pistacchi, un pizzico di cannella -in polvere e un bicchierino di rosolio; rimescolate -bene il tutto finchè le uova siansi assimilate -<span class="pagenum" id="Page_232">[232]</span> -intieramente col semolino, versate poscia questo -composto in una forma che avrete prima unta di -burro e spolverizzata di pan grattato internamente, -e fate cuocere il budino al forno o in -casa, con fuoco sotto e sopra. Quando è cotto, -rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con rhum e -servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo -danno fuoco al rhum e servono il budino mentre -è in fiamma. -</p> - -<p> -<a id="num577"></a><b>577. Budino di latte alle mandorle.</b> -Mettete al fuoco in una casseruola un -litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete -intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele -per qualche minuto in acqua calda a fine di -poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate -che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete -ridotte come una pasta: prendete inoltre un pan -fresco da una libbra e toglietene tutta la mollica -che getterete nel latte appena avrà alzato il -bollore: unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, -e dopo due altri bollori ritirate dal fuoco -la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato -passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e -raccoltolo nuovamente in un recipiente aggiungetevi -otto rossi d'uova, e sei chiare, del cedro -candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un -mestolo, finchè le uova siansi assimilate perfettamente -col rimanente. Allora preparate una -forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola -poi con finissimo pan grattato; versatevi -il suddetto composto e fate cuocere il vostro -budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. -Quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, versatevi -sopra del zabaione (<a href="#num631">n. 631</a>) e servitelo in -tavola. -</p> - -<p> -<a id="num578"></a><b>578. Budino di latte al cioccolato.</b> -Ponete al fuoco un litro di latte e fatevi -scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio -<span class="pagenum" id="Page_233">[233]</span> -(<i>bollo</i>) di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima -grattato: spelate intanto dieci mandorle amare, -pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di -biscotti della regina, e unite anche questo al latte, -il quale poco appresso ritirerete dal fuoco e lascierete -raffreddare. Aggiungetevi allora otto rossi -d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene -insieme in una forma preparata come per gli altri -budini, che passerete poscia al bagnomaria per -un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il -vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto -e servitelo. -</p> - -<p> -<a id="num579"></a><b>579. Budino bianco-mangiare.</b> -Stemperate in un litro di latte un ettogramma di -polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato: -passate l'intriso per istaccio, mettetelo -poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatelo -cuocere per circa mezz'ora rimestando continuamente; -poi ritirate la casseruola dal fuoco, -aggiungete 4 rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino -di eccellente vino (madera od altro), un -cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio -di cannella, e rimettete la casseruola al fuoco -per un'altra mezz'ora, seguitando incessantemente -a rimestare con un mestolo. Finalmente ritirate -ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro -chiare d'uova pure sbattute a parte e continuate -a rimestare speditamente per alcuni minuti. Allora -versate il composto nella forma già destinata, -lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino -sur un piatto e servitelo spolverizzato di zucchero. -</p> - -<p> -Potrete anche formare a questo budino una -fascia di biscotti della regina, i quali, bagnati -prima in rosolio di cannella, accomoderete in -giro nella forma prima di versarvi il suddetto -composto. -</p> - -<div class="chapter"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_234">[234]</span> -</p> - -<h2 id="sciroppi">SCIROPPI, MARMELLATE -E PREPARAZIONI DI FRUTTA.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num580"></a><b>580. Sciroppo di amarasche.</b> Prendete -quattro chilogrammi di ciriegie amarasche -(<i>amarene</i>) e un ettogramma di ciriegie nere, toglietene -loro il gambo, mettetele in un recipiente -di terraglia, schiacciatevele dentro premendole -colle mani, e lasciatevele così fermentare per -ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta -bagnata prima nell'acqua, e spremete fortemente -onde estrarne tutto il sugo, pestate poscia nel -mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie, -gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al -fuoco in una casseruola di rame, facendogli dar -due o tre bollori; indi versatelo in un sacchetto -di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, -e fatelo filtrare raccogliendolo in un sottoposto -recipiente. Pesate allora il sugo ottenuto, mettetelo -ancora in una casseruola, ed aggiungetevi -tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il -doppio del suo peso, ossia per ogni ettogramma -di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero. Fategli -finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo, -lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie -ben nette, che tapperete ermeticamente. -Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni. -</p> - -<p> -<a id="num581"></a><b>581. Sciroppo di limone.</b> Prendete -una dozzina di limoni freschi, tagliate loro in -giro la scorza che farete cadere sul fondo di un -recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a -pezzetti, gettateli sulle scorze, comprimete il -tutto colle mani e lasciate in riposo per 24 ore. -Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di -<span class="pagenum" id="Page_235">[235]</span> -acqua, spremetene fortemente il sugo, il quale -poi filtrerete per mezzo d'un sacchetto di flanella -e farete cuocere in una casseruola insieme -a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio -in peso del succo ottenuto, procedendo per il -rimanente come pel sciroppo di marasche (<a href="#num580">n. 580</a>). -</p> - -<p> -<a id="num582"></a><b>582. Sciroppo di lamponi.</b> Prendete -4 chilogrammi di lamponi ben maturi, schiacciateli -colle mani entro un recipiente di terraglia, -lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il -sugo stringendoli fortemente entro una salvietta -bagnata prima nell'acqua, filtrate il succo ottenuto -a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo -in casseruola, unitevi il doppio del suo -peso di zucchero bianco polverizzato, e fate dare -al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto come -abbiamo detto al <a href="#num580">num. 580</a>. -</p> - -<p> -<a id="num583"></a><b>583. Sciroppo di fragole.</b> Fatelo in -tutto come il sciroppo di lamponi, solo sostituendo -a questi eguale quantità di fragole. -</p> - -<p> -<a id="num584"></a><b>584. Sciroppo di mele.</b> Mondate un -chilogramma di mele, tagliatele a fette e mettetele -a cuocere in casseruola con un litro e mezzo di -acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate -dal fuoco la casseruola e versatene tutto il -contenuto in un sacchetto di flanella disposto a -guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente -il liquido che ne colerà, aggiungetevi a -questo un chilogramma di zucchero sopraffino -polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso -la densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal -fuoco. Allora mondate un altro chilogramma di -mele tagliandole a fette e gettando via il torso, -e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete -nuovamente bollire finchè non faccia il filo. Dopo -ciò lasciate raffreddare il tutto, versatelo poscia -in alberelli che coprirete con pergamena. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_236">[236]</span> -</p> - -<p> -Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, -sono le qualità che si preferiscono per far -questo sciroppo, il quale, diluito con acqua calda, -dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro -la tosse e mal di gola. -</p> - -<p> -<a id="num585"></a><b>585. Sciroppo di pesche.</b> Tagliate a -pezzetti un chilogramma di pesche, schiacciatene -con un martello i noccioli e mettete il tutto a -bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il -liquido siasi ridotto d'un terzo. Allora filtratelo, -aggiungetevi un chilogramma di zucchero polverizzato -e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando -sarà pervenuto alla consistenza del sciroppo, unitevi -un chilogramma di pesche moscatelle, già -mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele -bollire fino a tanto che il liquido non faccia il -filo. Quindi ritirate il tutto dal fuoco, versatelo -in alberelli, e coprite questi con pergamena. -</p> - -<p> -Questo sciroppo, chiamato dai genovesi <i>persicata</i>, -si serba generalmente per l'inverno, e lo -si beve diluito con acqua calda come quello di -mele, aggiungendovi, anche per renderlo più -gradito, un po' di rhum e scorza di limone. -</p> - -<p> -<a id="num586"></a><b>586. Zucchero rosato.</b> Scegliete rose -galliche (dai Genovesi dette <i>moscaiate</i>), separatene -le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle -forbici tutta la parte gialla, che getterete via -insieme coi calici, e ciò che rimane pestatele nel -mortaio, facendovi cadere sopra di quando in -quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere -poscia 12 ettogrammi di zucchero sopraffino -in un litro d'acqua, e mettetelo al fuoco in -una casseruola lasciando bollire finchè non faccia -il filo: allora aggiungetevi mezzo chilogramma -della suddetta pasta di rose, facendola discioglier -bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente -il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e -indi versatelo in barattoli per serbarlo all'uso. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_237">[237]</span> -</p> - -<p> -<a id="num587"></a><b>587. Marmellata di pere.</b> Prendete -due chilogrammi di pere sane e sugose, mondatele -della buccia e del torso, tagliatele a pezzi -e mettetele a cuocere in una casseruola con un -bicchiere di vino bianco comune, mezzo bicchiere -di marsala, 150 grammi di zucchero, la raschiatura -di una scorza di limone e un po' di cannella -in polvere: rimestate qualche volta, affinchè il -composto non abbruci; cotto che sia, passatelo -per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco -di zucca candita tritata minutamente ed un cucchiaio -di rosolio di vostro gusto, mescolando bene -insieme. -</p> - -<p> -Questa marmellata, e le altre che indichiamo -qui appresso, servono a riempire o guarnir torte -di pasta dolce, pasticcini o altro, come diremo -in seguito. -</p> - -<p> -<a id="num588"></a><b>588. Marmellata di pesche.</b> Fate -in tutto come quella di pere (<a href="#num587">n. 587</a>), ma avvertendo -di cuocere le pesche con minor quantità -di vino se esse saranno molto sugose. Prima di -cuocerle si toglie loro il nocciolo e si tagliano a -pezzi. -</p> - -<p> -<a id="num589"></a><b>589. Marmellata di albicocche.</b> -Prendete due chilogrammi di albicocche ben mature, -apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e -mettetele a cuocere in una casseruola con mezzo -bicchiere di vin di marsala, 150 grammi di zucchero, -un poco di scorza di limone grattuggiata -ed una presa di cannella. Quando si saranno -quasi spappolate, passate il contenuto della casseruola -allo staccio, aggiungete al prodotto un -poco di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio -di rosolio, e mescolate bene il tutto. -</p> - -<p> -Volendo render questa marmellata più densa, -vi si aggiungono alcuni biscotti della regina pestati -prima nel mortaio. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_238">[238]</span> -</p> - -<p> -<a id="num590"></a><b>590. Marmellata di prugne.</b> Si fa -come quella di albicocche (<a href="#num589">n. 589</a>), sostituendo a -questa eguale quantità di prugne della specie che -più vi aggrada, purchè siano ben mature. -</p> - -<p> -<a id="num591"></a><b>591. Marmellata di fragole.</b> Questa -sorta di marmellata si fa a freddo, onde conservarle -meglio il gusto del frutto, il quale perde -molto della fragranza cuocendo. Ecco come si -procede: Togliete alle fragole il gambo o picciolo -e passatele allo staccio, indi aggiungete al sugo -così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero -sopraffino ben polverizzato, mescolate il -composto e passatelo nuovamente per istaccio. -</p> - -<p> -<a id="num592"></a><b>592. Marmellata di marroni.</b> -Scegliete un chilogramma di marroni sanissimi, -sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e -quando sono divenuti morbidi, mondateli della -loro pellicola (<i>lùggio</i>). Allora metteteli in un recipiente -con 180 grammi di zucchero ben polverizzato, -un po' di rhum e una presa di vaniglia, -rimescolate insieme il tutto frangendo e schiacciando -i marroni onde ridurli come una pasta, e -passatela poscia allo staccio. -</p> - -<p> -Questa marmellata non serve per torte, dolci -o pasticcini come le precedenti, ma debbesi servirla -così semplicemente dopo averla accomodata -in un piatto. -</p> - -<p> -<a id="num593"></a><b>593. Marroni al rhum.</b> Scegliete dei -marroni sanissimi, fendete colla punta di un coltello -la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco entro -una apposita padella bucherata: indi togliete -loro la buccia, schiacciateli ad uno ad uno col -palmo delle mani, ed accomodateli in un piatto -con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al -momento di servirli in tavola versatevi sopra -del buon rhum, dategli fuoco e quando la fiamma -si sarà smorzata, mangiateli. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_239">[239]</span> -</p> - -<p> -<a id="num594"></a><b>594. Pesche ripiene cotte al -burro.</b> Prendete 12 pesche spiccatoie, apritele -in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi -le mandorle di sei noccioli unitamente a quattro -biscotti della regina, inzuppati in vino di marsala -ed alla polpa di un'altra pesca formando come -una pasta; aggiungete a questa della zucca candita -tritata minutamente, e riempitene le 24 -mezze pesche, che avrete già disposte in una -teglia colla parte concava volta in su e mettendo -fra l'una e l'altra un pezzetto di burro. Spolverizzate -finalmente tutta la superficie con zucchero, -e fate rosolare al forno o in casa con -fuoco sotto e sopra. Cotte che siano, servitele -calde. -</p> - -<p> -<a id="num595"></a><b>595. Pesche ripiene cotte col -vino.</b> Fate il ripieno pestando nei mortaio le -mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete -prima spelate, 150 grammi fra cedro e zucca -canditi e la polpa d'una pesca, formando del tutto -una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche -spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private -del loro nocciolo, riempitele col suddetto -impasto e, ricongiunte insieme le due parti di ciascheduna -pesca, mettetele in un tegame o teglia -con un bicchiere di eccellente vino bianco e zucchero -sufficiente, e fatele cuocere con fuoco sotto -e sopra. Si servono calde o fredde a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num596"></a><b>596. Pesche ripiene al zabaione.</b> -Preparate il ripieno colla polpa di due pesche, -75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e -75 grammi di amaretti, il tutto pestato assai bene -nel mortaio, aggiungetevi due rossi d'uova, mescolate -finchè il tutto siasi bene assimilato e riempitene -24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle, -accomodandole in un tegame con vino -bianco e zucchero, e facendole quindi cuocere -con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando -<span class="pagenum" id="Page_240">[240]</span> -siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, -versatevi sopra del zabaione (<a href="#num631">n. 631</a>) e servitele -calde. -</p> - -<p> -<a id="num597"></a><b>597. Pesche sciroppate.</b> Prendete una -dozzina di pesche duracine, mondatele all'ingiro, -mettetele in casseruola con due bicchieri di vin -bianco comune ed un ettogramma di zucchero in -polvere, e fatele cuocer lentamente con fuoco -sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un -recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi -una cucchiaiata di rhum e dopo che si saranno -raffreddate servitele in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num598"></a><b>598. Pere sciroppate.</b> Scegliete 12 belle -pere martine, mettetele poscia in una casseruola -con due bicchieri di vino bianco comune, un ettogramma -di zucchero polverizzato, poca cannella -e scorza di limone tagliuzzata, e fatele cuocere -lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi versatele -col loro sciroppo in un recipiente adatto, e -raffreddate che siano servitele in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num599"></a><b>599. Mele sciroppate.</b> Prendete 12 mele -sane, mondatele dalla loro buccia e mettetele a -cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti -indicati sopra (<a href="#num598">n. 598</a>). Si servono fredde -anch'esse. -</p> - -<p> -<a id="num600"></a><b>600. Prugne secche sciroppate.</b> -Prendete mezzo chilogramma di belle prugne -secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri -di vin bianco comune, un ettogramma di -zucchero e un po' di cannella, e fatele cuocere a -lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato -a guisa di sciroppo. Versate il tutto in -un piatto e servite caldo o freddo a piacere. -</p> - -<p> -<a id="num601"></a><b>601. Confettura di pesche.</b> Procuratevi -quella quantità di pesche che vi abbisogna, -scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie -<span class="pagenum" id="Page_241">[241]</span> -sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, -tagliatele a fette, gettandone via il nocciuolo, e -ponetele in un vaso di terraglia o di vetro con -tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del -loro peso netto, vale a dire, se le pesche così mondate -e senza il loro nocciuolo peseranno 3 chil., -adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele -per un'intera notte coperte collo zucchero, indi -alla mattina agitatele un poco con un mestolo -di legno e mettetele poscia al fuoco in una casseruola -di rame, facendole cuocere e rimestandole -finchè siano ridotte quasi come una pasta. -Allora ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate -raffreddare la confettura, e ponetela finalmente -in alberelli o barattoli coprendone la superficie -con una grossa carta bianca tagliata in tondo -alla giusta grandezza del diametro dei recipienti -stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così -disposti gli alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente -con tappo smerigliato se ne sono provvisti, -o con pergamena legata strettamente con -spago onde non penetri l'aria, e serbate all'uso -per l'inverno. -</p> - -<p> -Questa confettura e le altre che descriviamo -qui appresso si possono ridurre come gelatine -passandole per istaccio prima di metterle negli -alberelli. -</p> - -<p> -<a id="num602"></a><b>602. Confettura di albicocche.</b> -Scegliete albicocche mature e sane, fatene la -confettura, procedendo in tutto come per quella -di pesche (<a href="#num601">n. 601</a>). Indi raffreddata che sia, riponetela -in alberelli che chiuderete ermeticamente -e serbatela per l'uso. -</p> - -<p> -<a id="num603"></a><b>603. Confettura di prugne.</b> Fate -anche questa come quella di pesche (<a href="#num601">n. 601</a>), adoperando -belle prugne non troppo mature in luogo -di pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le -prugne preferibili per questa confettura, la quale, -<span class="pagenum" id="Page_242">[242]</span> -dopo che siasi raffreddata, riporrete in alberelli -ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola. -</p> - -<p> -<a id="num604"></a><b>604. Confettura di fragole.</b> Togliete -il gambo o picciuolo a due chilogr. di fragole, -passatele allo staccio, unite al prodotto 8 -ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto -in riposo per una notte entro ad un vaso di terraglia -o di vetro. Poscia versatelo in una casseruola -e fatelo cuocere al fuoco rimestando con -un mestolo di legno, finchè la confettura siasi -alquanto condensata. Finalmente chiudetela in -alberelli come le altre già descritte, e serbatela -all'uso. -</p> - -<p> -<a id="num605"></a><b>605. Confettura di lamponi.</b> Si fa -in tutto come quella di fragole (<a href="#num604">n. 604</a>) sostituendo -a queste dei lamponi ben maturi, e si -serba in alberelli ben chiusi, nei quali si versa -dopo che siasi raffreddata. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="latticini">DOLCI DIVERSI E LATTICINI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num606"></a><b>606. Torta di pasta frolla con -marmellata.</b> Fate la pasta come è descritta -al <a href="#num572">num. 572</a>, e dividetela in due porzioni eguali: -con una di queste porzioni formate il piano della -torta, stendendola ed allargandola col matterello -finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un mezzo -dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro -una teglia unta preventivamente con burro; stendete -su questo piano di pasta uno strato di marmellata -di vostro gusto (<a href="#num588">n. 588</a> al <a href="#num592">592</a>), lasciando -all'intorno un margine di circa 3 centimetri: -formate quindi coll'altra porzione di pasta alquante -striscie o liste che porrete per diritto e -<span class="pagenum" id="Page_243">[243]</span> -per traverso a guisa d'inferriata sulla marmellata -stessa, e formatene altresì una specie di cordone -col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola -in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo -indi con due dita. Compiuta così la torta fatela -cuocere in forno, e servitela calda o fredda a piacere, -spolverizzandola prima con zucchero finissimo. -</p> - -<p> -Nel fare il piano della torta si può tenere a -guida la dimensione e forma del piatto o vassoio -sul quale la si vuol servire, cioè quadrata, tonda, -ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne -la superficie dell'orliccio e delle liste con rosso -d'uovo sbattuto, il che darà più bella apparenza -alla torta dopo che sarà cotta. -</p> - -<p> -<a id="num607"></a><b>607. Torta di pasta sfogliata -con marmellata.</b> Fate dapprima la pasta -come è descritta al <a href="#num613">n. 613</a>, regolando la dose degl'ingredienti -secondo la quantità di pasta che vi -occorre, e formate poscia la torta in tutto come -abbiamo detto per quella di pasta frolla (<a href="#num606">n. 606</a>). -</p> - -<p> -<a id="num608"></a><b>608. Torta di pasta frolla con -crema.</b> Fatela in tutto come quella di marmellata -(<a href="#num606">n. 606</a>), eccettuato che invece di questa vi metterete -della crema preparata nel seguente modo: -</p> - -<p> -Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo -litro di buon latte, 60 grammi di zucchero ed un -pugillo di farina, stemperando bene il tutto, e -ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad -agitare sempre pel medesimo verso con un mestolo -finchè il liquido siasi alquanto condensato -senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia -raffreddare questa crema e servitevene per la -torta o per pasticcini in luogo di marmellata. -</p> - -<p> -<a id="num609"></a><b>609. Torta di pasta sfogliata -con crema.</b> Ammanite la torta come quella -indicata al <a href="#num606">n. 606</a>, facendola però con pasta -sfoglia (V. <a href="#num613">n. 613</a>) e sostituendo alla marmellata -una crema preparata come abbiamo detto -sopra (<a href="#num608">numero 608</a>). -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_244">[244]</span> -</p> - -<p> -<a id="num610"></a><b>610. Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con marmellata.</b> -Prendete tante piccole forme di latta -da pasticcini quanto ve ne abbisogna: fasciatele -internamente con pasta frolla (<a href="#num572">n. 572</a>), lasciandole -vuote in mezzo, riempitele di una marmellata -a piacere (V. <a href="#num587">n. 587</a> al <a href="#num591">591</a>), e coprite questa -con una sfoglia della stessa pasta, formando in -giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così -preparati i vostri pasticcini fateli cuocere al -forno; toglieteli indi dalle loro forme, spolverizzateli -sopra con zucchero fino e serviteli. -</p> - -<p> -<a id="num611"></a><b>611. Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con crema.</b> -Formateli con pasta frolla come i suddetti, -ma invece di riempirli con marmellata li riempirete -con una crema preparata nel modo già -indicato al <a href="#num608">num. 608</a>. -</p> - -<p> -Si possono riempire anche con altra crema, -che preparerete nel seguente modo: -</p> - -<p> -Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. -di farina e 50 gr. di zucchero in polvere; mettetelo -in una casseruola al fuoco, rimestandolo -continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori -e si sarà condensato come una polentina, -ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo, -aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni -pistacchi e pinocchi mondati, un poco di -cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, -e una presa di cannella. Quando il tutto sarà -ben mescolato, rimettete la casseruola sul fuoco -continuando ad agitare col mestolo, ed appena -avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate -raffreddare. Allora con questa crema, che -dovrà riescire alquanto densa, riempirete i vostri -pasticcini nel modo già indicato. -</p> - -<p> -<a id="num612"></a><b>612. Pasticcini con frutta sciroppate.</b> -Questi pasticcini, dai Genovesi chiamati -<i>tartallette</i>, si fanno con pasta frolla nelle forme -di latta come i <i>corbelletti</i> (<a href="#num610">n. 610</a>), eccettuato che, -<span class="pagenum" id="Page_245">[245]</span> -invece di marmellata, si riempiono di visciole od -altre frutta siroppate, le quali frutta non si coprono -con una sfoglia della stessa pasta, ma sibbene -si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel -far cuocere i pasticcini, di posarli in piano, onde -non versare il siroppo che va unito alle frutta -medesime. -</p> - -<p> -Ecco ora come si preparano le dette frutta: -</p> - -<p> -Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una -piccola incisione dalla parte opposta al picciuolo -spingetene fuori il nocciolo con uno stecco, che -infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; -terminata quest'operazione mettete le visciole -a cuocere nel siroppo di marasche (<a href="#num580">n. 580</a>) -e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate -nei vostri pasticcini o tartallette insieme al lor -siroppo. -</p> - -<p> -Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare -come è indicato ai <a href="#num597">n. 597</a>, <a href="#num598">598</a> e <a href="#num599">599</a>, ma invece di -lasciarle intere si tagliano a pezzetti di giusta -grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso. -</p> - -<p> -<a id="num613"></a><b>613. Sfogliatine con zucca candita.</b> -Ammucchiate sopra la madia 3 ettogrammi -di fior di farina; formatevi in mezzo un -buco col vostro pugno, e mettetevi un rosso di -uovo, un pezzetto di burro grosso quanto una -nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di -vino bianco e tanta acqua da poter formare una -pasta non troppo molle nè troppo dura: sbattete -con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata -buona parte della farina circostante: indi -proseguite a comporre la pasta manipolandola -assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia -a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non -prenda aria e si dissecchi. -</p> - -<p> -Prendete intanto la scorza di due belle arancie -e 150 gr. di zucca candita, tritate il tutto minutamente, -e avrete fatto il ripieno per le sfogliatine. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_246">[246]</span> -</p> - -<p> -Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela -col matterello fino a ridurla in una sfoglia -dello spessore di un centimetro circa; sopra metà -di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi -addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi -sopra il matterello, in modo però da non far -scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la -pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, -e ripetete la stessa operazione per altre 4 -volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo spessore -di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, -distribuitelo con un cucchiaino in tante piccole -porzioni sulla metà della sfoglia, disponendo le -une accanto alle altre ad uguali distanze ed in -linee orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà -della sfoglia, e con una forma apposita che farete -prima scaldare, tagliate ad una ad una le sfogliatine, -e fatele cuocere al forno distese sopra -una lamiera. Quaranta minuti circa di moderato -calore bastano ad esse per giungere a perfetta -cottura. Si servono spolverizzate di zucchero. -</p> - -<p> -<a id="num614"></a><b>614. Sfogliatine con marmellata.</b> -Fate in tutto come le suddette, eccettuato il ripieno -che, invece che con zucca candita e scorza -d'arancia, formerete con una marmellata di vostro -gusto (V. <a href="#num587">n. 587</a> al <a href="#num591">591</a>). -</p> - -<p> -<a id="num615"></a><b>615. Ravioli dolci.</b> Prendete la scorza -di un'arancia fresca, un ettogramma di zucca candita -e 25 grammi di cedro pure candito: tritateli -minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi -125 grammi di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi -in ultimo quattro rossi d'uova sbattuti, e -mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno -pei vostri ravioli dolci. -</p> - -<p> -Fate poscia la pasta nel seguente modo: -</p> - -<p> -Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed -ammucchiatela sulla madia, fatevi in mezzo un -buco, mettete in questo buco un rosso d'uovo, -<span class="pagenum" id="Page_247">[247]</span> -un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne -abbisogna, e formate la pasta secondo l'uso, -manipolandola a dovere ed avvertendo di farla -riescire di giusta consistenza, indi col matterello -formatene una sfoglia; stendete sulla metà di -essa 2 ettogrammi di burro che coprirete coll'altra -metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra; -spianate ancora la sfoglia col matterello, e per -ultimo egualmente per altre 4 o 5 volte spianandola -ad ogni ripiegatura col matterello, e finalmente -riducetela in una sfoglia dello spessore -d'uno scudo. -</p> - -<p> -Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete -quest'ultimo a piccole porzioni con un cucchiaio -da caffè e disponetele sulla metà della sfoglia -suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole -poscia coll'altra metà della sfoglia: quindi -tagliate e separate i ravioli servendovi di una -apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in -modo che resti all'intorno del ripieno un poco -di margine, i cui lembi poscia comprimerete tutto -in giro colle dita affine di riunire ed attaccare -bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così -ammaniti i ravioli, fateli friggere in padella con -buon olio abbondante, e serviteli caldi spolverizzati -di zucchero. -</p> - -<p> -Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non -vi mettono i rossi d'uova. -</p> - -<p> -<a id="num616"></a><b>616. Altra ricetta per fare i ravioli -dolci.</b> Ammaniteli procedendo come -abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno -adoprerete la scorza di un limone fresco, un ettogramma -di zucca candita, 50 grammi di cedro -pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, -25 grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di -midollo d'ossa di manzo, ed un solo rosso d'uovo. -I biscotti, prima di pestarli insieme agli altri ingredienti -inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza -nell'anisetta di Bordò. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_248">[248]</span> -</p> - -<p> -La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 -gr. di burro, 25 gr. di zucchero in polvere, la -raschiatura della scorza d'un limone, ed acqua -tiepida quanta ne abbisogna. -</p> - -<p> -Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto -tante pallottole grosse quanto una nocciuola, -passatele in chiara d'uova e disponetele -poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione -nel modo indicato al numero precedente. -</p> - -<p> -<a id="num617"></a><b>617. Risiny.</b> Fate liquefare al fuoco mezzo -chilogr. di burro, senza lasciarlo però soffriggere, -indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben -bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora -unitevi ad una ad una 12 uova continuando -a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia -mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e -in ultimo aggiungetevi a poco per volta, e rimestando -sempre, mezzo chilogramma di farina di -riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando -il tutto si sarà bene assimilato, versatelo in una -casseruola o in una forma di budino, che avrete -prima unta internamente con burro, e fate cuocere -lentamente al forno, o in casa con fuoco -sotto e sopra. Quando questo dolce è cotto, si -rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato -di zucchero. -</p> - -<p> -<a id="num618"></a><b>618. Pan dolce.</b> Il pan dolce, che si vende -in Genova da tutti i pasticcieri, differisce assai -da quello che stiamo per descrivere. Il primo è -bensì più economico, ma non ha la squisitezza -del nostro; si usa fare pressochè in tutte le case -particolari nella solennità del s. Natale, Capo -d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta: -</p> - -<p> -Prendete due chilogramma di buona farina di -frumento, ponetela sulla madia in un mucchio, -formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier -d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere -150 gr. di lievito, impastate la parte liquida -<span class="pagenum" id="Page_249">[249]</span> -con porzione della farina, fino a che avrete formata -una pasta assai dura, coprite questa col -rimanente della farina, ponetevi sopra un foglio -di carta e addosso a questo una coperta di lana, -e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore. -Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente -della farina mercè un altro poco d'acqua tiepida -che vi aggiungerete, ed unitevi in pari tempo -150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro -liquefatto, un bicchierino di vino di Marsala e -una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio, mescolando -e manipolando assai bene il tutto: -finalmente aggiungetevi 50 gr. di uva passola -bianca di Smirne, 30 grammi di pistacchi mondati, -40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate -ad impastare finchè abbiate ottenuta una -pasta soffice ed uniforme. Allora formatene un -pane, che fascerete all'intorno con una salvietta -a guisa di turbante affinchè la pasta non si -schiacci di troppo, e lasciate lievitare per altre -12 ore, avvertendo che se facesse molto freddo -sarebbe necessario metter la pasta in una stanza -alquanto calda. Finalmente liberate il pane dalla -suddetta salvietta e fatelo cuocere al forno. -</p> - -<p> -<a id="num619"></a><b>619. Ciambelle di pasta di mandorle.</b> -Scottate con acqua calda 3 ettogr. di -mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi -mettetele in un mortaio e pestatele a guisa di -ridurle come una pasta, allora aggiungetevi 2 -ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di -acqua di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate -assai bene insieme il tutto onde farne -una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle -(<i>canestrelletti</i>) che disposti sur una lamiera -farete cuocere al forno finchè avranno preso un -bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono cotte, -le bagnano leggermente alla superficie con un -sciroppo, e vi spargono sopra della semenzina -confettata a vari colori che si compra dai pasticcieri -e confettieri. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_250">[250]</span> -</p> - -<p> -<a id="num620"></a><b>620. Croccante di mandorle.</b> Prendete -4 ettogrammi di mandorle dolci, sbucciatele -dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele -con una salvietta e trinciatele a pezzetti con un -coltello: mettetele poscia in una casseruola con -3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa -una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco -gagliardo tramenandolo con un mestolo finchè -il composto abbia preso un colore bruno dorato. -Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene -il contenuto dentro una forma di budino (che -avrete unta prima leggermente all'intorno con -burro) e distendetevelo uniformemente servendovi -all'uopo d'una scorza di limone o d'arancia -colla quale comprimerete il composto contro le -pareti della forma stessa intanto che è caldo. -Raffreddato che sia e perciò indurito, togliete il -croccante dalla forma e servitelo in un piatto -adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare -un poco la forma. Avvertite sempre che il -croccante non sia troppo massiccio, che sarebbe -duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al -più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e -però sappiatene regolare la quantità del composto -alle dimensioni della forma in cui volete -fare il croccante. -</p> - -<p> -<a id="num621"></a><b>621. Croccante di pinocchi.</b> Fatelo -come il suddetto, sostituendo alle mandorle un'eguale -quantità di pinocchi: i quali però non si -scottano nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, -ma bensì si mondano della loro pellicola -fregandoli fra le mani, e si lasciano interi. -</p> - -<p> -<a id="num622"></a><b>622. Pinocchiate.</b> Sbattete 6 chiare -d'uova ed unitevi un ettogramma di zucchero in -polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie -d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, -mescolando bene il tutto, formandone una pasta -alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie bianche -<span class="pagenum" id="Page_251">[251]</span> -a giuste proporzioni, che spolverizzerete con -zucchero, e fatele cuocere al forno non troppo -caldo finchè non abbiano preso un leggiero biondo. -</p> - -<p> -<a id="num623"></a><b>623. Spumanti di cioccolato.</b> -Prendete sei uova, 80 gr. di farina, 40 gr. di cioccolato -grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i -rossi d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè -non sia bene assimilato il composto; aggiungete -poscia le chiare, che avrete prima sbattute -a parte fino a renderle spumanti e come neve; -mescolate bene il tutto, e fatevi incorporare da -ultimo la farina. Fatta così la pasta, distribuitela -in cassettine di carta e lasciate cuocere al -forno a moderato calore. -</p> - -<p> -<a id="num624"></a><b>624. Panna montata.</b> Mettete mezzo -litro di panna (fior di latte) in un catino di rame, -e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo -verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete -fatta montare e ridotta come neve, unitevi due -grosse cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo -ed un poco di cannella o vaniglia, secondo -il gusto, e seguitate a sbattere finchè il tutto -siasi ben assimilato ed abbia preso una certa -consistenza. Allora prendete una forma di budino -della capacità occorrente, copritene il fondo e le -pareti internamente con biscotti della regina, -versatevi entro la panna montata che coprirete -egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi -il tutto sur un piatto, servitelo tosto in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num625"></a><b>625. Latte alla crema in chicchere.</b> -Sbattete dieci rossi d'uova unitamente -a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una -presa di cannella o di vaniglia, come meglio vi -piace, e aggiungetevi inoltre un litro di eccellente -latte: mescolate bene il tutto e versatelo in una -casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare -<span class="pagenum" id="Page_252">[252]</span> -senza interruzione con un mestolo di -legno, finchè non vedrete che il liquido cominci -a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè -la crema si attaccherà allora al mestolo, -formandovi come un leggiero velo giallognolo. -In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare -il bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi -si separerebbero dal latte e la vostra crema -sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete la crema -cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, -rimestatela ancora per alcuni minuti, lasciatela -poscia raffreddare compiutamente, versatela in -chicchere da caffè e servitela in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num626"></a><b>626. Crema al cioccolato.</b> Fatela -come la crema suddetta (<a href="#num625">n. 625</a>), aggiungendo al -miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato -a parte al fuoco in un bicchiere di latte -prelevato da quello che avrete destinato per fare -la crema. Anche questa si serve fredda ma non -in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto -profondo. -</p> - -<p> -<a id="num627"></a><b>627. Crema ai pistacchi.</b> Pigliate -60 gr. di pistacchi, scottateli in acqua calda, spellateli, -pestatene una buona porzione nel mortaio, -e passateli allo staccio. Preparate poscia la crema -come è indicato al <a href="#num625">n. 625</a>, e prima di metterla -al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la pasta di -pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto -al fuoco nel modo descritto, versate finalmente -la crema così fatta in una compostiera, spargetevi -sopra gli altri pistacchi che avrete prima -tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela -in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num628"></a><b>628. Crema alla fragola.</b> Passate -per istaccio 150 gr. di fragole ben mature, mettete -la polpa ottenutane in una casseruola con -150 gr. di zucchero in polvere, 20 gr. di gomma -<span class="pagenum" id="Page_253">[253]</span> -arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna -o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme -il tutto, passatelo al fuoco, continuando a -rimestare con un mestolo, e quando avrà bollito -circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa -non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma -essa pure si serve fredda. -</p> - -<p> -<a id="num629"></a><b>629. Crema al rosolio.</b> Fate la crema -come quella descritta al <a href="#num625">num. 625</a>, ma invece di -porla in chicchere quando siasi raffreddata, versatela -in una compostiera, sul fondo della quale -abbiate preventivamente disposte alcune fette di -pan di Spagna o biscotti della regina inzuppati -in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da -preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o -tre cucchiaiate di rhum, e servite in tavola. -</p> - -<p> -<a id="num630"></a><b>630. Crema composta.</b> Fate separatamente -le creme di latte (<a href="#num625">num. 625</a>), di cioccolato -(<a href="#num626">num. 626</a>), di pistacchi (<a href="#num627">num. 627</a>), di fragole -(<a href="#num628">n. 628</a>), raffreddate che siano, versatele in disegno -o capriccio in una compostiera, in modo -però che i diversi colori giallo, bruno, verdognolo -e rosso delle creme si mantengano ben distinti -fra loro, cioè senza amalgamarsi. A tale effetto -procurerete di fare le creme il più possibile dense, -aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina -che farete stemperar bene prima di passarle al -fuoco. Per la crema ai pistacchi non serberete -porzione di questi per spargerveli sopra tritati -come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata -all'uso che ora accenniamo, pesterete -tutti i pistacchi e li incorporerete alla crema che -così addiverrà maggiormente colorita in verde. -</p> - -<p> -<a id="num631"></a><b>631. Zabaione.</b> Sbattete tanti rossi d'uova -quanti ve ne abbisogna, calcolandone tre per -ogni due convitati; unitevi del buon vino di -Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi -<span class="pagenum" id="Page_254">[254]</span> -piace, regolandone la dose colle uova adoperate -cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti i -loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa -cucchiaiata di zucchero in polvere per ogni due -uova impiegate, e seguitate a sbattere il tutto -finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al -fuoco, frullandolo continuamente, e quando si -sarà condensato, senza però lasciarlo bollire, -versatelo in chicchere e servite caldo. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="gelati">GELATI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num632"></a><b>632. Istruzioni speciali per fare -i gelati.</b> È da avvertirsi primieramente che -i gelati si formano con composti liquidi, i quali -poi si fanno indurire a guisa di manteca per -l'azione del ghiaccio frammisto a sale. Tali composti -hanno il più delle volte per base o parte -predominante il latte, talora il sugo di alcune -frutta, qualche volta non sono che l'infusione -o decozione di sostanze gradite: lo zucchero però -vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo -indicheremo alle singole ricette dei diversi -gelati<a class="tag" id="tag13" href="#note13">[13]</a>. -</p> - -<p> -Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno -avente inferiormente un buco per dove si possa -far sfuggire l'acqua che si forma di mano in -mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera -di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a -lungo manico. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_255">[255]</span> -</p> - -<p> -Si forma in fondo del secchio uno strato di -ghiaccio profondo circa 10 centimetri, si sparge -su di esso del sale grosso comune, o salnitro (se -costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera -ben chiusa col suo coperchio, nella quale si sarà -versato prima il composto preparato. Avvertite -che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro -alquanto minore di quello del secchio, in guisa -che fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera -rimanga uno spazio anulare di sette od -otto centimetri, il quale si riempie egualmente -fino all'orlo del secchio con ghiaccio e sale alternati, -in modo però che quando occorrerà di -aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro -nulla di ciò che la circonda. -</p> - -<p> -Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o -12 minuti, indi la si apre senza ritirarla dal -secchio e si distacca col mestolo tutto ciò che -comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al -centro la parte gelata, si batte collo stesso mestolo -tutto il composto, intanto che colla mano -sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, -la quale chiusala nuovamente, e impugnato il -manico sovrapposto al coperchio, si fa girare -ancora e senza interruzione per un quarto d'ora -circa. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, -si respinge come prima al centro la -porzione del composto aderente alle pareti, combinandola -bene alla parte più liquida collo sbattere -fortemente col mestolo tutto il composto; e -rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente -girare sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar -con forza, ripetendo ed alternando queste manovre -finchè il composto siasi abbastanza indurito formando -come una manteca compatta ed uniforme. -</p> - -<p> -Durante quest'operazione devesi aver cura di -far sgocciolare di quando in quando, dal buco -apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua -che andrà depositandosi sul fondo del secchio, -ricolmando questo con altro ghiaccio e sale. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_256">[256]</span> -</p> - -<p> -Quando il gelato è pronto si distribuisce in -bicchieri o in piattini adatti, e si serve subito. -Dovendolo lasciar qualche tempo nella sorbettiera -conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, -onde non si formino diacciuoli, essendo pregio del -gelato l'uniformità e morbidezza dei suo ingegno. -</p> - -<p> -Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o -d'altro come si usa nei caffè, se ne riempiono -apposite forme di stagno, le quali poi, chiuse ermeticamente, -si pongono nel ghiaccio frammisto -a sale, e vi si lasciano per tre quarti d'ora onde -il gelato indurisca assai. Quando si vogliono -servire questi gelati, detti comunemente <i>pezzi -gelati</i> o <i>pezzi duri</i>, si ritirano dal ghiaccio le -forme, si immergono lestamente e per un istante -in acqua calda, indi si asciugano e se ne rovescia -il contenuto su piattini adatti; si recano insieme -ad un piccolo coltello che serve per tagliare -questi gelati troppo duri per essere spezzati facilmente -dal cucchiaino. -</p> - -<p> -<a id="num633"></a><b>633. Gelato di panna alla vaniglia.</b> -Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi due -litri di panna o fior di latte, mescolando bene -con un mestolo: scioglietevi inoltre 3 ettogr. di -zucchero fino, aggiungetevi un po' di vaniglia e -ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare -fino a che il composto sia prossimo a bollire. Allora -ritiratelo dal fuoco, passatelo per istaccio, -lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente nella -sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra -indicato (V. <a href="#num632">num. 632</a>). -</p> - -<p> -<a id="num634"></a><b>634. Gelato di panna alla cannella.</b> -Fatelo come il suddetto, sostituendo alla -vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti. -</p> - -<p> -<a id="num635"></a><b>635. Gelato di panna al caffè.</b> -Prendete 2 litri di panna, unitevi un ettogr. di -eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo -<span class="pagenum" id="Page_257">[257]</span> -scaldare sul fuoco. Quando sarà quasi bollente -ritiratelo, aggiungetevi 4 ett. di zucchero fino, -facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il -caffè e colate la panna a traverso un pannolino -o staccio molto fitto. Raffreddata che sia, versatela -nella sorbettiera, e fate il gelato al modo -descritto al <a href="#num632">n. 632</a>. -</p> - -<p> -<a id="num636"></a><b>636. Gelato di panna al cioccolato.</b> -Grattate tre ettogr. di buon cioccolato, -unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in -un litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, -versatevi a poco a poco il miscuglio di panna e -cioccolato, rimestando col mestolo, e passate il -tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a -rimestare. Lasciate scaldare il composto, senza -farlo bollire, indi passatelo per istaccio, e dopo che -si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera e -fate il gelato operando nel modo sopra accennato. -</p> - -<p> -<a id="num637"></a><b>637. Gelato di panna al pistacchio.</b> -Scottate in acqua calda 4 ett. di pistacchi, -mondateli della loro pellicola, rasciugateli con -una salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli -assai bene, aggiungendovi la raschiatura -d'una scorza di limone e formandone come una -pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi -due litri di panna e 4 ett. di zucchero in polvere, -mescolando bene il tutto, e stemperate in ultimo -in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. -Allora ponete al fuoco in una casseruola il composto, -seguitate ad agitarlo senza posa con un -mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non -alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per -istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo nella -sorbettiera onde fare il gelato. -</p> - -<p> -<a id="num638"></a><b>638. Gelato di panna alle mandorle.</b> -Fate abbrustolir leggermente 4 ett. di -mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete -<span class="pagenum" id="Page_258">[258]</span> -per tutto il resto come pel gelato al pistacchio -(<a href="#num637">numero 637</a>), senza però aggiungere la scorza di -limone grattata. -</p> - -<p> -<a id="num639"></a><b>639. Gelato di cioccolato.</b> Prendete -mezzo chil. di buon cioccolato, grattatelo, stemperatelo -in un litro d'acqua insieme a 160 gr. -di zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando -bollire per 3 o 4 minuti, indi passatelo -per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente al -fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 -minuti e fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera, -e gelate come abbiam detto al <a href="#num632">n. 632</a>. -</p> - -<p> -<a id="num640"></a><b>640. Zabaione gelato.</b> Frullate 18 -rossi d'uova insieme a tre ett. di zucchero in -polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera, -e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, -seguitando a frullare finchè il zabaione -siasi condensato senza però fargli alzare il bollore. -Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera -e gelatelo nel modo già indicato. -</p> - -<p> -Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo -nelle forme da gelati, e riporre queste nel -ghiaccio onde farne i così detti <i>pezzi gelati</i>, come -è detto al <a href="#num632">n. 632</a>. -</p> - -<p> -<a id="num641"></a><b>641. Gelato di limone.</b> Spremete fortemente -8 o 10 limoni secondo la loro grossezza -e la quantità di sugo che possono contenere, -servendovi all'uopo di apposito ordigno di legno, -diluite il sugo ottenuto con un litro d'acqua, -aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo -scioglier bene, e passate il liquido per istaccio, -poscia ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare -nel modo descritto al <a href="#num632">num. 632</a>. -</p> - -<p> -<a id="num642"></a><b>642. Gelato di arancia.</b> Fatelo in -tutto come il suddetto di limone, adoperando invece -8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. -di zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già -dolci le arancie. -</p> - -<p> -<span class="pagenum" id="Page_259">[259]</span> -</p> - -<p> -<a id="num643"></a><b>643. Gelato di albicocche.</b> Togliete -il nocciolo ad un chil. di albicocche ben mature -e sane, passatele allo staccio premendole con un -mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi -5 ett. di zucchero in polvere, il succo di -mezzo limone, e diluite e stemperate il tutto -con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. -Passate poscia nuovamente questo composto allo -staccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo gelare. -</p> - -<p> -<a id="num644"></a><b>644. Gelato di pesche.</b> Sostituendo -alle albicocche un'eguale quantità di pesche spiccatoie -assai mature, farete il gelato come quello -sopra descritto, avvertendo di aggiungervi le -mandorle di 6 o 8 nocciuoli, le quali pelerete, -pesterete in un mortaio e passerete allo staccio -insieme alle pesche. -</p> - -<p> -<a id="num645"></a><b>645. Gelato di fragole.</b> Prendete 8 -ett. di fragole, privatele del loro picciuolo, schiacciatele -e passatele allo staccio raccogliendone -tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. -Unitevi allora mezzo chil. di zucchero in polvere, -il succo di mezzo limone, quello di mezz'arancia -e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto -finchè lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente -allo staccio, e fate gelare nella sorbettiera -come tutti gli altri gelati. -</p> - -<p> -<a id="num646"></a><b>646. Gelato di lamponi.</b> Fatelo in -tutto come il suddetto di fragole, sostituendo a -queste un'egual quantità di bei lamponi maturi -e adoprando un poco più di zucchero. -</p> - -<p> -<a id="num647"></a><b>647. Gelato di visciole.</b> Prendete un -chilogramma di visciole, privatele ad una ad una -del gambo e del nocciolo, schiacciatele e passatele -allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto -catino, tutto quanto sarà potuto passare -mercè la pressione che avrete esercitata con un -mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone, -<span class="pagenum" id="Page_260">[260]</span> -mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi -sembrerà troppo denso, scioglietevi infine mezzo -chilogr. di zucchero in polvere, passate il tutto -nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera -e fatelo gelare nel modo indicato al <a href="#num632">n. 632</a>. -</p> - -<p> -<a id="num648"></a><b>648. Gelato di ananasso.</b> Schiacciate -forte e passate per istaccio un bell'ananasso maturo -premendo con un mestolo di legno: unite a -ciò che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. -di zucchero in polvere e un litro d'acqua, e rimescolate -bene il tutto, finchè lo zucchero sia disciolto, -indi passate nuovamente per istaccio ben -fitto, versate il composto nella sorbettiera, e -fatelo gelare come abbiamo detto per gli altri -gelati. -</p> - -<div class="chapter"> -<h2 id="liquori">ROSOLII E LIQUORI.</h2> -</div> - -<p> -<a id="num649"></a><b>649. Ricetta per fare i rosolii a -freddo.</b> Mettete in un recipiente di terraglia -un chilogramma di zucchero in pani sottopesto -con 6 ettogr. d'acqua, e lasciate in fusione per -24 ore agitando qualche volta. Unitevi indi 3 ett. -di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete -finalmente alcune goccie di un'essenza a -piacere, cioè o di garofani, o di cannella, o di -menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio -alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed -avrete il rosolio che serberete in bottiglie ben -chiuso. -</p> - -<p> -Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore -od aroma di cui non si trovi l'essenza, si mettano -i petali stessi del fiore o l'aroma sottoposto -in fusione per un giorno nello spirito in vaso -ben chiuso: indi si decanta il liquore, vi si -spremono un poco le fecce rimaste al fondo servendosi -all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e -<span class="pagenum" id="Page_261">[261]</span> -si unisce questo liquore così impregnato d'aroma -all'infusione d'acqua e zucchero come è detto -sopra, filtrandolo egualmente alla carta. -</p> - -<p> -Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione -dei liquori, di fare uso di alcun vaso di -metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. -Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole -ben verniciate ed i vasi di maiolica o di vetro -d'ogni specie sono quelli di cui dovrete servirvi. -Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori -qui appresso descritti. -</p> - -<p> -<a id="num650"></a><b>650. Ricetta per fare l'Alkermes.</b> -Cominciate a soppestar i seguenti aromi, -ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, -10 garofani e 10 di vaniglia, poneteli tutti -in fusione in 4 litri di spirito di vino a 32 gradi, -lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate. -</p> - -<p> -D'altro lato fate macerare egualmente per tre -giorni 20 grammi di cocciniglia in mezzo litro -d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di allume -cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo -secondo miscuglio. -</p> - -<p> -Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo -sciogliere 3 chilog. di zucchero sopraffino -in un litro e mezzo di acqua. Unite a questo -siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, -indi l'infusione di cocciniglia suddetta -agitando il miscuglio, e per ultimo 250 gr. di -fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre -giorni, durante i quali agiterete ancora per più -volte e decantato e filtrato nuovamente il vostro -rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse. -</p> - -<p> -Questo rosolio non conviene farlo in minore -quantità di quella da noi accennata. -</p> - -<p> -<a id="num651"></a><b>651. Ricetta per fare il Maraschino.</b> -Togliete il gambo ed il nocciolo a 12 -chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua -fresca e lasciatevele per tre giorni: postate poscia -<span class="pagenum" id="Page_262">[262]</span> -i noccioli e metteteli in un lambicco unitamente -alle marasche suddette con 6 litri d'acqua -distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale -unirete 3 chilogr. di zucchero sopraffino e tre -litri di spirito rettificato a 33 gradi. Lasciate -così il recipiente per ventiquattro ore, agitando -di quando in quando il liquore, e filtrate poscia -alla carta. -</p> - -<p> -Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, -si prende un imbuto di conveniente grandezza, -si colloca nel suo cannello del cotone -floscio, poi si mette un chilogr. di arena o sabbia -di mare ben lavata e secca che non abbia alcun -odore nè sapore, finalmente si versa sopra il -liquore che si lascia così filtrare. Terminata -l'operazione, si ripone in bottiglie sigillate, e si -lascia invecchiare almeno per un anno per averlo -più buono. -</p> - -<p> -<a id="num652"></a><b>652. Ricetta per fare il Vespetro.</b> -Per ottenere questo liquore, prendete 50 gr. -di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr. -d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati -a fette, e la scorza di quattro arancie. Ponete -il tutto in fusione in un litro e mezzo d'acquavite -e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando -di quando in quando il miscuglio. In capo -a questo tempo aggiungete al liquore 3 ettogr. -di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate -in riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; -finalmente passate per istaccio, e poi filtrate il -liquore. -</p> - -<p> -<a id="num653"></a><b>653. Ricetta per fare il Perfetto -Amore.</b> Mettete in un vaso di terraglia 2 bei -cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di -altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di -cocciniglia pestata. Versatevi sopra 4 litri di -acquavite, lasciate in fusione il tutto per tre -giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in -<span class="pagenum" id="Page_263">[263]</span> -quando; poscia unitevi un siroppo semplice preparato -con un chilogr. e mezzo di zucchero sopraffino -sciolto a freddo in un litro e mezzo di -acqua, mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi -in riposo per otto o dieci giorni, mantenendo -tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate -il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo -in bottiglie. -</p> - -<p> -<a id="num654"></a><b>654. Ricetta per fare l'Anisetto.</b> -Postate 2 ett. d'anici, fateli infondere per 16 -giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate -indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi -di apposito apparato. Componete intanto un -siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di -zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il -liquore risultante dalla distillazione, mescolate -bene il tutto e filtratelo alla carta. -</p> - -<p class="pad2 center large"> -FINE -</p> - -<div class="somm"> -<p> -<span class="pagenum" id="Page_265">[265]</span> -</p> - -<h2><a id="indice" href="#indfront"> -INDICE</a></h2> - -<table class="indice" summary=""> - <tr> - <td colspan="2"><a href="#lettori">Ai lettori</a></td> <td class="pag">pag. 3</td> - </tr> - <tr> - <td colspan="2"><a href="#elenco">Elenco alfabetico</a> italiano-genovese dei vocaboli attinenti alla cucina</td> <td class="pag">5</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#conserve">Preparazioni per la conservazione delle sostanze alimentari.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num1">1</a></td> <td>Disseccazione delle piante e dei legumi</td> <td class="pag">11</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num2">2</a></td> <td>Conservazione del basilico</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num3">3</a></td> <td>Funghi secchi</td> <td class="pag">12</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num4">4</a></td> <td>Funghi in salamoia</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num5">5</a></td> <td>Funghi sott'olio</td> <td class="pag">13</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num6">6</a></td> <td>Funghi uovoli sott'olio</td> <td class="pag">14</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num7">7</a></td> <td>Funghi all'aceto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num8">8</a></td> <td>Funghi uovoli nell'aceto</td> <td class="pag">15</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num9">9</a></td> <td>Conservazione dei tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num10">10</a></td> <td>Peperoni in aceto</td> <td class="pag">16</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num11">11</a></td> <td>Citriuoli in aceto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num12">12</a></td> <td>Fagiuoletti conciati</td> <td class="pag">17</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num13">13</a></td> <td>Melanzane conciate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num14">14</a></td> <td>Rape nell'aceto</td> <td class="pag">18</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num15">15</a></td> <td>Cipolline nell'aceto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num16">16</a></td> <td>Conserva di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num17">17</a></td> <td>Pomidoro in salamoia</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num18">18</a></td> <td>Acciughe e sardelle in salamoia</td> <td class="pag">19</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num19">19</a></td> <td>Pesci marinati</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num20">20</a></td> <td>Tonno sott'olio</td> <td class="pag">20</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num21">21</a></td> <td>Conservazione delle uova</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num22">22</a></td> <td>Brodo in tavolette</td> <td class="pag">21</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_266">[266]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#sughi">Sughi e intingoli per condimenti.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num23">23</a></td> <td>Sugo semplice di pomidoro</td> <td class="pag">22</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num24">24</a></td> <td>Sugo concentrato di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num25">25</a></td> <td>Sugo per condire la minestra al brodo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num26">26</a></td> <td>Sugo per condire le pietanze</td> <td class="pag">23</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num27">27</a></td> <td>Sugo di vitella</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num28">28</a></td> <td>Sugo di manzo</td> <td class="pag">24</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num29">29</a></td> <td>Sugo di stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num30">30</a></td> <td>Sugo di pesce</td> <td class="pag">25</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num31">31</a></td> <td>Sugo di magro somigliante al grasso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num32">32</a></td> <td>Pesto d'aglio e basilico</td> <td class="pag">26</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num33">33</a></td> <td>Intingolo di noci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num34">34</a></td> <td>Intingolo di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num35">35</a></td> <td>Intingolo di pomidoro ai funghi</td> <td class="pag">27</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num36">36</a></td> <td>Intingolo di funghi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num37">37</a></td> <td>Intingolo di tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#salse">Salse e Mostarde.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num38">38</a></td> <td>Salsa di pomidoro</td> <td class="pag">28</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num39">39</a></td> <td>Salsa piccante</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num40">40</a></td> <td>Salsa piccante composta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num41">41</a></td> <td>Salsa bianca</td> <td class="pag">29</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num42">42</a></td> <td>Altra salsa bianca</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num43">43</a></td> <td>Salsa di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num44">44</a></td> <td>Salsa maonese al grasso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num45">45</a></td> <td>Salsa maonese al magro</td> <td class="pag">30</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num46">46</a></td> <td>Salsa di noci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num47">47</a></td> <td>Salsa di ravanelli o ramolacci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num48">48</a></td> <td>Mostarda forte piccante</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num49">49</a></td> <td>Acciugata</td> <td class="pag">31</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num50">50</a></td> <td>Acciugata composta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num51">51</a></td> <td>Agliata piccante</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num52">52</a></td> <td>Salsa di scalogni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_267">[267]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#guarnizioni">Guarnizioni.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num53">53</a></td> <td>Guarnizione alla minuta</td> <td class="pag">32</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num54">54</a></td> <td>Gelatina dorata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num55">55</a></td> <td>Gelatina bianca</td> <td class="pag">33</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num56">56</a></td> <td>Gelatina al limone</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num57">57</a></td> <td>Spinaci al burro</td> <td class="pag">34</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num58">58</a></td> <td>Spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num59">59</a></td> <td>Saur-kraut</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num60">60</a></td> <td>Guarnizione di cipolline</td> <td class="pag">35</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num61">61</a></td> <td>Guarnizione di piccole patate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num62">62</a></td> <td>Patate machèes</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num63">63</a></td> <td>Guarnizione di fagiuoli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num64">64</a></td> <td>Guarnizione composta</td> <td class="pag">36</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num65">65</a></td> <td>Purèe di piselli secchi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num66">66</a></td> <td>Purèe di lenticchie</td> <td class="pag">37</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num67">67</a></td> <td>Purèe di fagiuoli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num68">68</a></td> <td>Guarnizioni diverse</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#brodi">Brodi.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num69">69</a></td> <td>Norme generali sui brodi</td> <td class="pag">37</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num70">70</a></td> <td>Brodo semplice di manzo</td> <td class="pag">38</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num71">71</a></td> <td>Brodo colorato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num72">72</a></td> <td>Brodo ristretto</td> <td class="pag">39</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num73">73</a></td> <td>Brodo ristretto più semplice</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num74">74</a></td> <td>Brodo più sostanzioso</td> <td class="pag">40</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num75">75</a></td> <td>Brodo ottenuto in pochi minuti</td> <td>vi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num76">76</a></td> <td>Brodo di pesce</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#zuppegrasso">Minestre e Zuppe di grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num77">77</a></td> <td>Paste al brodo. — Nozioni generali</td> <td class="pag">41</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num78">78</a></td> <td>Paste o riso al brodo con sugo</td> <td class="pag">42</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num79">79</a></td> <td>Paste o riso al brodo con battuto di basilico</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num80">80</a></td> <td>Lasagne fatte in casa al brodo</td> <td class="pag">43</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num81">81</a></td> <td>Maccheroni al brodo composto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num82">82</a></td> <td>Maccheroni con trippa</td> <td class="pag">44</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_268">[268]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num83">83</a></td> <td>Ravioli al brodo</td> <td class="pag">44</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num84">84</a></td> <td>Riso alle erbe</td> <td class="pag">47</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num85">85</a></td> <td>Zuppa con polpette</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num86">86</a></td> <td>Zuppa verde</td> <td class="pag">48</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num87">87</a></td> <td>Zuppa di lattuga con uova</td> <td class="pag">49</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num88">88</a></td> <td>Zuppa di lattughe ripiene</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num89">89</a></td> <td>Altra zuppa di lattughe ripiene</td> <td class="pag">50</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num90">90</a></td> <td>Zuppa di cavoli ripieni</td> <td class="pag">51</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num91">91</a></td> <td>Zuppa con crostini infarciti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num92">92</a></td> <td>Zuppa di spinaci</td> <td class="pag">52</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num93">93</a></td> <td>Minestra verde</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num94">94</a></td> <td>Minestra di zucche con trippa</td> <td class="pag">53</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num95">95</a></td> <td>Minestra a palle dorate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num96">96</a></td> <td>Minestra di pan grattato</td> <td class="pag">54</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num97">97</a></td> <td>Minestra d'orzo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num98">98</a></td> <td>Semolino</td> <td class="pag">55</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#zuppemagro">Minestre e Zuppe di magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num99">99</a></td> <td>Paste al brodo di pesce</td> <td class="pag">55</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num100">100</a></td> <td>Capellini al brodo di muggine</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num101">101</a></td> <td>Pasta con purèe di piselli</td> <td class="pag">56</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num102">102</a></td> <td>Riso con purèe di piselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num103">103</a></td> <td>Riso o pasta con altre purèe</td> <td class="pag">57</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num104">104</a></td> <td>Riso con erbe (col preboggion)</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num105">105</a></td> <td>Riso con erbe al brodo di pesce</td> <td class="pag">58</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num106">106</a></td> <td>Riso e cavolo al brodo di pesce</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num107">107</a></td> <td>Riso all'uovo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num108">108</a></td> <td>Riso al latte</td> <td class="pag">59</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num109">109</a></td> <td>Riso e castagne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num110">110</a></td> <td>Riso e castagne al latte</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num111">111</a></td> <td>Riso con arselle</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num112">112</a></td> <td>Altra maniera di fare il riso colle arselle</td> <td class="pag">60</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num113">113</a></td> <td>Minestra composta</td> <td class="pag">61</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num114">114</a></td> <td>Minestrone con soffritto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num115">115</a></td> <td>Minestrone con battuto o pesto</td> <td class="pag">62</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num116">116</a></td> <td>Preboggion alla crema</td> <td class="pag">63</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num117">117</a></td> <td>Zuppa di pomidoro</td> <td class="pag">64</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_269">[269]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num118">118</a></td> <td>Zuppa alle uova</td> <td class="pag">64</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num119">119</a></td> <td>Zuppa di lattughe alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num120">120</a></td> <td>Zuppa di ceci</td> <td class="pag">65</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num121">121</a></td> <td>Zuppa di ceci con erbe</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num122">122</a></td> <td>Zuppa con fagiuoli</td> <td class="pag">66</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num123">123</a></td> <td>Zuppa al brodo di boldrò</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num124">124</a></td> <td>Polenta al burro</td> <td class="pag">67</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num125">125</a></td> <td>Polenta con cavoli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num126">126</a></td> <td>Pancotto</td> <td class="pag">68</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num127">127</a></td> <td>Pancotto con pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num128">128</a></td> <td>Semolino al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#asciuttograsso">Minestre asciutte condite al grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num129">129</a></td> <td>Ravioli al sugo</td> <td class="pag">68</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num130">130</a></td> <td>Ravioli con zucca al sugo</td> <td class="pag">69</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num131">131</a></td> <td>Ravioli economici</td> <td class="pag">71</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num132">132</a></td> <td>Ravioli detti alla Siciliana</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num133">133</a></td> <td>Lasagne al sugo</td> <td class="pag">72</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num134">134</a></td> <td>Piccagge al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num135">135</a></td> <td>Gasse al sugo</td> <td class="pag">73</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num136">136</a></td> <td>Taglierini al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num137">137</a></td> <td>Taglierini verdi al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num138">138</a></td> <td>Taglierini gialli al sugo</td> <td class="pag">74</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num139">139</a></td> <td>Corzetti stampati al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num140">140</a></td> <td>Corzetti alla Polceverasca</td> <td class="pag">75</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num141">141</a></td> <td>Coppetti al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num142">142</a></td> <td>Reginette al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num143">143</a></td> <td>Maccheroni al sugo</td> <td class="pag">76</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num144">144</a></td> <td>Maccheroni arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num145">145</a></td> <td>Maccheroni ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num146">146</a></td> <td>Riso infarcito</td> <td class="pag">77</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num147">147</a></td> <td>Riso arrosto</td> <td class="pag">78</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num148">148</a></td> <td>Riso in cagnone</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num149">149</a></td> <td>Risotto all'uso di Milano</td> <td class="pag">79</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num150">150</a></td> <td>Risotto alla Genovese</td> <td class="pag">80</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num151">151</a></td> <td>Polenta con tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num152">152</a></td> <td>Polenta al sugo</td> <td class="pag">81</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_270">[270]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num153">153</a></td> <td>Battuffoli al sugo</td> <td class="pag">81</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num154">154</a></td> <td>Gnocchi al sugo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num155">155</a></td> <td>Altri gnocchi al sugo</td> <td class="pag">82</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#asciuttomagro">Minestre asciutte condite al magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num156">156</a></td> <td>Ravioli di magro</td> <td class="pag">83</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num157">157</a></td> <td>Lasagne al pèsto</td> <td class="pag">84</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num158">158</a></td> <td>Picagge col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num159">159</a></td> <td>Gasse col pèsto</td> <td class="pag">85</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num160">160</a></td> <td>Taglierini col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num161">161</a></td> <td>Taglierini al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num162">162</a></td> <td>Paste da vermicellaio asciutte</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num163">163</a></td> <td>Reginette al burro</td> <td class="pag">86</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num164">164</a></td> <td>Maccheroni al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num165">165</a></td> <td>Pasta asciutta con melanzane</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num166">166</a></td> <td>Pasta asciutta con fagiuolini in erba</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num167">167</a></td> <td>Risotto al magro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num168">168</a></td> <td>Polenta arrosto con tartufi</td> <td class="pag">87</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num169">169</a></td> <td>Polenta arrosto con burro e formaggio</td> <td class="pag">88</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num170">170</a></td> <td>Battuffoli col pèsto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num171">171</a></td> <td>Gnocchi col pesto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num172">172</a></td> <td>Gnocchi al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num173">173</a></td> <td>Gnocchi dolci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#lessigrasso">Lessi di grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num174">174</a></td> <td>Manzo a lesso</td> <td class="pag">89</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num175">175</a></td> <td>Vitella a lesso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num176">176</a></td> <td>Lingua e guancia di vitella</td> <td class="pag">90</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num177">177</a></td> <td>Zampette e cotenne di maiale</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num178">178</a></td> <td>Modo di accomodare i lessi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num179">179</a></td> <td>Cappone a lesso</td> <td class="pag">91</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num180">180</a></td> <td>Lesso di pollame</td> <td class="pag">92</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num181">181</a></td> <td>Piccioni all'inferno</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num182">182</a></td> <td>Pollastra all'inferno</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num183">183</a></td> <td>Tacchino detto alla stirionna</td> <td class="pag">93</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num184">184</a></td> <td>Cappone detto alla stirionna</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_271">[271]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#lessimagro">Lessi di magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num185">185</a></td> <td>Pesci a lesso</td> <td class="pag">93</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num186">186</a></td> <td>Arigusta a lesso</td> <td class="pag">95</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num187">187</a></td> <td>Lupicante a lesso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num188">188</a></td> <td>Baccalà a lesso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num189">189</a></td> <td>Aringhe a lesso</td> <td class="pag">96</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num190">190</a></td> <td>Salumi diversi a lesso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num191">191</a></td> <td>Legumi a lesso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num192">192</a></td> <td>Erbaggi a lesso</td> <td class="pag">97</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num193">193</a></td> <td>Funghi uovoli freschi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num194">194</a></td> <td>Patate a lesso</td> <td class="pag">98</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num195">195</a></td> <td>Ballotte</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num196">196</a></td> <td>Pelate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num197">197</a></td> <td>Castagne secche lessate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#farinate">Farinate.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num198">198</a></td> <td>Farinata bianca</td> <td class="pag">99</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num199">199</a></td> <td>Farinata bianca coll'uovo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num200">200</a></td> <td>Farinata di sagù</td> <td class="pag">100</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num201">201</a></td> <td>Farinata di tapioca</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num202">202</a></td> <td>Fecola di patate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num203">203</a></td> <td>Paniccia</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num204">204</a></td> <td>Paniccia fritta</td> <td class="pag">101</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num205">205</a></td> <td>Paniccia arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num206">206</a></td> <td>Favetta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num207">207</a></td> <td>Farinata in tegghia</td> <td class="pag">102</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num208">208</a></td> <td>Farinata con lievito</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num209">209</a></td> <td>Farinata bianca in tegghia</td> <td class="pag">103</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num210">210</a></td> <td>Castagnaccio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#erbaggi">Erbaggi, Funghi e Legumi.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num211">211</a></td> <td>Broccoli strascinati</td> <td class="pag">104</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num212">212</a></td> <td>Cavolfiori strascinati</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num213">213</a></td> <td>Pomidoro</td> <td class="pag">105</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num214">214</a></td> <td>Fagiuolini in erba alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num215">215</a></td> <td>Fagiuolini in erba al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num216">216</a></td> <td>Fagiuolini in erba al pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_272">[272]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num217">217</a></td> <td>Fagiuolini in erba in fricassea</td> <td class="pag">106</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num218">218</a></td> <td>Cipolle e zucchini in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num219">219</a></td> <td>Carciofi in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num220">220</a></td> <td>Carciofi all'inferno</td> <td class="pag">107</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num221">221</a></td> <td>Carciofi in salmì</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num222">222</a></td> <td>Carciofi all'umido con piselli</td> <td class="pag">108</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num223">223</a></td> <td>Patate a stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num224">224</a></td> <td>Patate arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num225">225</a></td> <td>Patate machèes</td> <td class="pag">109</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num226">226</a></td> <td>Polpette di patate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num227">227</a></td> <td>Patate al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num228">228</a></td> <td>Funghi uovoli a stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num229">229</a></td> <td>Funghi morecci a stufato</td> <td class="pag">110</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num230">230</a></td> <td>Funghi morecci in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num231">231</a></td> <td>Funghi uovoli in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num232">232</a></td> <td>Funghi detti a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num233">233</a></td> <td>Cappelle d'uovoli alla graticola</td> <td class="pag">111</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num234">234</a></td> <td>Cappelle d'uovoli al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num235">235</a></td> <td>Cappelle d'uovoli nella carta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num236">236</a></td> <td>Zucchini a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num237">237</a></td> <td>Zucchini in salmì</td> <td class="pag">112</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num238">238</a></td> <td>Zucchini all'uovo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num239">239</a></td> <td>Melanzane a funghetto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num240">240</a></td> <td>Spinaci al magro con uova</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num241">241</a></td> <td>Spinaci al magro</td> <td class="pag">113</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num242">242</a></td> <td>Spinaci all'olio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num243">243</a></td> <td>Spinaci al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num244">244</a></td> <td>Spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num245">245</a></td> <td>Navoni al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num246">246</a></td> <td>Navoni all'agliata</td> <td class="pag">114</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num247">247</a></td> <td>Navoni al finocchio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num248">248</a></td> <td>Radiche o pastinache al finocchio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num249">249</a></td> <td>Scorzonera alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num250">250</a></td> <td>Scorzonera in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num251">251</a></td> <td>Cardi al tegame</td> <td class="pag">115</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num252">252</a></td> <td>Cardi al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num253">253</a></td> <td>Sparagi al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num254">254</a></td> <td>Sparagi all'olio</td> <td class="pag">116</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num255">255</a></td> <td>Carote al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_273">[273]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num256">256</a></td> <td>Saur-kraut</td> <td class="pag">116</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num257">257</a></td> <td>Piselli alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num258">258</a></td> <td>Fave in casseruola</td> <td class="pag">117</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num259">259</a></td> <td>Fagiuolini al pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num260">260</a></td> <td>Lenticchie alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num261">261</a></td> <td>Lenticchie al pomidoro</td> <td class="pag">118</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#frittigrasso">Fritti di grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num262">262</a></td> <td>Stecchi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num263">263</a></td> <td>Stecchi alla Ledi</td> <td class="pag">119</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num264">264</a></td> <td>Stecchi alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num265">265</a></td> <td>Cervello</td> <td class="pag">120</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num266">266</a></td> <td>Granelli</td> <td class="pag">121</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num267">267</a></td> <td>Animelle (laccetti)</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num268">268</a></td> <td>Schienali (filetti)</td> <td class="pag">122</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num269">269</a></td> <td>Coratella</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num270">270</a></td> <td>Fegato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num271">271</a></td> <td>Fritto misto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num272">272</a></td> <td>Pollo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num273">273</a></td> <td>Piccioni</td> <td class="pag">123</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num274">274</a></td> <td>Costolette</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num275">275</a></td> <td>Costolette infarcite</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num276">276</a></td> <td>Costolette d'agnello</td> <td class="pag">124</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num277">277</a></td> <td>Costolette d'agnello croccanti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num278">278</a></td> <td>Costolette di pollastro</td> <td class="pag">125</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num279">279</a></td> <td>Cialde (<i>negie</i>) o croccanti ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num280">280</a></td> <td>Frittura d'agnolotti</td> <td class="pag">126</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num281">281</a></td> <td>Frittura colla chiara d'uovo montata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num282">282</a></td> <td>Carciofi infarciti</td> <td class="pag">127</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num283">283</a></td> <td>Frittura di mollica con ripieno</td> <td class="pag">128</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num284">284</a></td> <td>Frittura con boraggini</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num285">285</a></td> <td>Granatine di riso</td> <td class="pag">129</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_274">[274]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#frittimagro">Fritti di magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num286">286</a></td> <td>Patate</td> <td class="pag">130</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num287">287</a></td> <td>Mostacciuoli di patate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num288">288</a></td> <td>Scorzonera</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num289">289</a></td> <td>Carciofi</td> <td class="pag">131</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num290">290</a></td> <td>Zucchini</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num291">291</a></td> <td>Melanzane</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num292">292</a></td> <td>Cardi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num293">293</a></td> <td>Altro fritto di cardi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num294">294</a></td> <td>Fagiuolini in erba</td> <td class="pag">132</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num295">295</a></td> <td>Cavolfiore</td> <td class="pag">132</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num296">296</a></td> <td>Funghi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num297">297</a></td> <td>Spinaci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num298">298</a></td> <td>Paniccia fritta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num299">299</a></td> <td>Frittura di crema</td> <td class="pag">133</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num300">300</a></td> <td>Frittura dolce</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num301">301</a></td> <td>Granatine di riso al magro</td> <td class="pag">134</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num302">302</a></td> <td>Rane</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num303">303</a></td> <td>Lumache</td> <td class="pag">135</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num304">304</a></td> <td>Crostini di mare</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num305">305</a></td> <td>Frittura di pesce in generale</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num306">306</a></td> <td>Acciughe fresche</td> <td class="pag">136</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num307">307</a></td> <td>Sardelle fresche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num308">308</a></td> <td>Sardelle salate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num309">309</a></td> <td>Totani</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num310">310</a></td> <td>Seppie</td> <td class="pag">137</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num311">311</a></td> <td>Polpi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num312">312</a></td> <td>Sogliole</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num313">313</a></td> <td>Naselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num314">314</a></td> <td>Costolette di pesce</td> <td class="pag">138</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num315">315</a></td> <td>Pesci all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num316">316</a></td> <td>Pesci marinati</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num317">317</a></td> <td>Baccalà</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num318">318</a></td> <td>Baccalà all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num319">319</a></td> <td>Stoccofisso</td> <td class="pag">139</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_275">[275]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#frittelle">Frittelle.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num320">320</a></td> <td>Frittelle di boraggini</td> <td class="pag">139</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num321">321</a></td> <td>Frittelle di mele</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num322">322</a></td> <td>Frittelle di pere</td> <td class="pag">140</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num323">323</a></td> <td>Frittelle di zibibbo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num324">324</a></td> <td>Frittelle di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num325">325</a></td> <td>Galletti (<i>cuculli</i>) di farina di ceci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num326">326</a></td> <td>Galletti (<i>cuculli</i>) di patate</td> <td class="pag">141</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num327">327</a></td> <td>Frittelle dolci con patate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num328">328</a></td> <td>Frittelle di riso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num329">329</a></td> <td>Altre frittelle di riso</td> <td class="pag">142</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num330">330</a></td> <td>Frittelle di semolino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num331">331</a></td> <td>Frittelle di crema</td> <td class="pag">143</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num332">332</a></td> <td>Frittelle di spinaci alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num333">333</a></td> <td>Frittelle con salsiccia</td> <td class="pag">144</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num334">334</a></td> <td>Frittelle ripiene di carne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num335">335</a></td> <td>Frittelle di baccalà</td> <td class="pag">145</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num336">336</a></td> <td>Frittelle di stoccofisso</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num337">337</a></td> <td>Frittelle di bianchetti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num338">338</a></td> <td>Altre frittelle di bianchetti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#umidigrasso">Umidi di grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num339">339</a></td> <td>Lingua all'olive</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num340">340</a></td> <td>Lingua fra due fuochi</td> <td class="pag">146</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num341">341</a></td> <td>Zampetti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num342">342</a></td> <td>Testa</td> <td class="pag">147</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num343">343</a></td> <td>Animelle con piselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num344">344</a></td> <td>Animelle alla casalinga</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num345">345</a></td> <td>Animelle alla carta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num346">346</a></td> <td>Fegato al burro</td> <td class="pag">148</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num347">347</a></td> <td>Fegato all'olio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num348">348</a></td> <td>Fegato all'agliata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num349">349</a></td> <td>Fegato in istufato</td> <td class="pag">149</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num350">350</a></td> <td>Fegatelli o fegato fasciato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num351">351</a></td> <td>Polpette di fegato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num352">352</a></td> <td>Coratella al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_276">[276]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num353">353</a></td> <td>Coratella alla borghese</td> <td class="pag">149</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num354">354</a></td> <td>Trippa</td> <td class="pag">150</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num355">355</a></td> <td>Stufato di castrato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num356">356</a></td> <td>Stufato con patate</td> <td class="pag">151</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num357">357</a></td> <td>Granelli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num358">358</a></td> <td>Vitella con piselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num359">359</a></td> <td>Altra maniera per fare la vitella con piselli</td> <td class="pag">152</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num360">360</a></td> <td>Vitella in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num361">361</a></td> <td>Agnello in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num362">362</a></td> <td>Costolette di vitella infarcite</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num363">363</a></td> <td>Costolette di vitella al sedano</td> <td class="pag">152</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num364">364</a></td> <td>Costolette di carne battuta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num365">365</a></td> <td>Costolette di castrato in casseruola</td> <td class="pag">154</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num366">366</a></td> <td>Costolette d'agnello al burro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num367">367</a></td> <td>Ragù di carne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num368">368</a></td> <td>Filetto di bue ai pistacchi</td> <td class="pag">155</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num369">369</a></td> <td>Bifsteks all'umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num370">370</a></td> <td>Bifsteks in salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num371">371</a></td> <td>Salsiccia in salsa bianca</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num372">372</a></td> <td>Carciofi ripieni in camicia</td> <td class="pag">156</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num373">373</a></td> <td>Carciofi ripieni in tegghia</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num374">374</a></td> <td>Pollo in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num375">375</a></td> <td>Pollo all'olive</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num376">376</a></td> <td>Pollo in fricassea</td> <td class="pag">157</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num377">377</a></td> <td>Fricassea di pollastri squisita</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num378">378</a></td> <td>Pollastro alla crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num379">379</a></td> <td>Pollastro all'arrabbiata</td> <td class="pag">158</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num380">380</a></td> <td>Cappone ai tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num381">381</a></td> <td>Costolette di pollo in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num382">382</a></td> <td>Creste e fegati di pollo</td> <td class="pag">159</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num383">383</a></td> <td>Piccioni con piselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num384">384</a></td> <td>Piccioni alla borghese</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num385">385</a></td> <td>Fagiano alla salsa</td> <td class="pag">160</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num386">386</a></td> <td>Pernici alla salsa</td> <td class="pag">161</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num387">387</a></td> <td>Pernici fra due fuochi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num388">388</a></td> <td>Pernici in salmì</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num389">389</a></td> <td>Anitra all'olive</td> <td class="pag">162</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num390">390</a></td> <td>Anitre selvatiche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num391">391</a></td> <td>Beccaccie in salmì</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_277">[277]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num392">392</a></td> <td>Quaglie alla salsa</td> <td class="pag">152</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num393">393</a></td> <td>Tordi alle olive</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num394">394</a></td> <td>Beccafichi al nido</td> <td class="pag">163</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num395">395</a></td> <td>Ortolani al nido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num396">396</a></td> <td>Uccelletti in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num397">397</a></td> <td>Uccelletti colla polenta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num398">398</a></td> <td>Salmì</td> <td class="pag">164</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num399">399</a></td> <td>Lepre a stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num400">400</a></td> <td>Lepre in agro-dolce</td> <td class="pag">165</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num401">401</a></td> <td>Lepre in salmì</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num402">402</a></td> <td>Capriuolo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num403">403</a></td> <td>Costolette di capriuolo alla salsa</td> <td class="pag">166</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num404">404</a></td> <td>Cervo e daino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num405">405</a></td> <td>Cinghiale ai tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num406">406</a></td> <td>Coniglio in fricassea</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num407">407</a></td> <td>Coniglio alla salsa</td> <td class="pag">167</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#umidimagro">Umidi di magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num408">408</a></td> <td>Storione alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num409">409</a></td> <td>Tonno alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num410">410</a></td> <td>Palamita alla salsa</td> <td class="pag">168</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num411">411</a></td> <td>Ombrina in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num412">412</a></td> <td>Nasello in umido</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num413">413</a></td> <td>Nasello con piselli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num414">414</a></td> <td>Triglie al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num415">415</a></td> <td>Triglie al pomidoro</td> <td class="pag">169</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num416">416</a></td> <td>Triglie alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num417">417</a></td> <td>Triglie con capperi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num418">418</a></td> <td>Sogliole al piatto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num419">419</a></td> <td>Pesce cappone alla salsa</td> <td class="pag">170</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num420">420</a></td> <td>Acciughe fresche al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num421">421</a></td> <td>Sardelle al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num422">422</a></td> <td>Pesci diversi in umido</td> <td class="pag">171</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num423">423</a></td> <td>Pesce in tocchetto (<i>burrida</i>)</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num424">424</a></td> <td>Pesce al cartoccio</td> <td class="pag">172</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num425">425</a></td> <td>Seppie in zimino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num426">426</a></td> <td>Altra maniera di fare le seppie in zimino</td> <td class="pag">173</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num427">427</a></td> <td>Baccalà in agro-dolce</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_278">[278]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num428">428</a></td> <td>Baccalà di famiglia</td> <td class="pag">173</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num429">429</a></td> <td>Stoccofisso in tocchetto</td> <td class="pag">174</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num430">430</a></td> <td>Stoccofisso alla marinaresca</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num431">431</a></td> <td>Stoccofisso in zimino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num432">432</a></td> <td>Arselle a stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num433">433</a></td> <td>Arselle all'uovo</td> <td class="pag">175</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num434">434</a></td> <td>Datteri di mare a stufato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num435">435</a></td> <td>Lumache in zimino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#vivanderipiene">Vivande ripiene.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num436">436</a></td> <td>Vitella ripiena a pasticcio</td> <td class="pag">176</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num437">437</a></td> <td>Vitella ripiena arrosto</td> <td class="pag">177</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num438">438</a></td> <td>Pancetta ripiena</td> <td class="pag">178</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num439">439</a></td> <td>Pancetta ripiena economica</td> <td class="pag">179</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num440">440</a></td> <td>Costolette infarcite</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num441">441</a></td> <td>Bracioline ripiene (<i>tomaxelle</i>)</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num442">442</a></td> <td>Polpette al sugo</td> <td class="pag">180</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num443">443</a></td> <td>Focaccie di battuto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num444">444</a></td> <td>Pollo ripieno</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num445">445</a></td> <td>Tordi infarciti</td> <td class="pag">181</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num446">446</a></td> <td>Funghi rossi ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num447">447</a></td> <td>Altra ricetta per funghi ripieni</td> <td class="pag">182</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num448">448</a></td> <td>Patate ripiene</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num449">449</a></td> <td>Melanzane ripiene</td> <td class="pag">183</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num450">450</a></td> <td>Polpettone di zucca</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num451">451</a></td> <td>Polpettone di patate</td> <td class="pag">184</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num452">452</a></td> <td>Polpettone di melanzane</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num453">453</a></td> <td>Polpettone di cardi</td> <td class="pag">185</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num454">454</a></td> <td>Carciofi ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num455">455</a></td> <td>Carciofi infarciti</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num456">456</a></td> <td>Zucchini ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num457">457</a></td> <td>Cardi ripieni</td> <td class="pag">186</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num458">458</a></td> <td>Cipolle ripiene</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num459">459</a></td> <td>Cipolle ripiene con tonno</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num460">460</a></td> <td>Cipolle ripiene con vitella</td> <td class="pag">187</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num461">461</a></td> <td>Pomidoro ripieni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num462">462</a></td> <td>Acciughe ripiene</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num463">463</a></td> <td>Baccalà ripieno</td> <td class="pag">188</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_279">[279]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#arrostigrasso">Arrosti di grasso.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num464">464</a></td> <td>Manzo arrosto in casseruola</td> <td class="pag">189</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num465">465</a></td> <td>Manzo allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num466">466</a></td> <td>Manzo all'arrabbiata</td> <td class="pag">190</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num467">467</a></td> <td>Manzo alla moda</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num468">468</a></td> <td>Filetto di manzo lardellato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num469">469</a></td> <td>Bifsteks</td> <td class="pag">191</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num470">470</a></td> <td>Vitella arrosto in casseruola</td> <td class="pag">192</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num471">471</a></td> <td>Vitella allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num472">472</a></td> <td>Filetto di vitella lardellato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num473">473</a></td> <td>Vitella arrosto con sugo</td> <td class="pag">193</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num474">474</a></td> <td>Arnioni di vitella alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num475">475</a></td> <td>Braciuole alla carta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num476">476</a></td> <td>Maiale al forno</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num477">477</a></td> <td>Costolette di maiale</td> <td class="pag">194</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num478">478</a></td> <td>Costolette di maiale marinate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num479">479</a></td> <td>Costolette di montone</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num480">480</a></td> <td>Cosciotto di castrato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num481">481</a></td> <td>Agnello pasquale</td> <td class="pag">195</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num482">482</a></td> <td>Lepre allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num483">483</a></td> <td>Lepre alla cacciatora</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num484">484</a></td> <td>Coniglio arrosto</td> <td class="pag">196</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num485">485</a></td> <td>Cinghiale arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num486">486</a></td> <td>Cinghiale alla cacciatora</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num487">487</a></td> <td>Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num488">488</a></td> <td>Pollastri allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num489">489</a></td> <td>Pollo arrosto in casseruola</td> <td class="pag">197</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num490">490</a></td> <td>Cappone allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num491">491</a></td> <td>Cappone arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num492">492</a></td> <td>Tacchino allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num493">493</a></td> <td>Piccioni allo spiedo</td> <td class="pag">198</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num494">494</a></td> <td>Piccioni arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num495">495</a></td> <td>Oca arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num496">496</a></td> <td>Anitra arrosto</td> <td class="pag">199</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num497">497</a></td> <td>Beccaccie arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num498">498</a></td> <td>Beccaccie arrosto con tartufi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num499">499</a></td> <td>Beccaccie allo spiedo</td> <td class="pag">200</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_280">[280]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num500">500</a></td> <td>Beccaccini allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num501">501</a></td> <td>Fagiano allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num502">502</a></td> <td>Pernici allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num503">503</a></td> <td>Pernici in casseruola</td> <td class="pag">201</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num504">504</a></td> <td>Quaglie allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num505">505</a></td> <td>Quaglie arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num506">506</a></td> <td>Tordi allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num507">507</a></td> <td>Tordi arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num508">508</a></td> <td>Merli arrosto</td> <td class="pag">202</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num509">509</a></td> <td>Starne arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num510">510</a></td> <td>Beccafichi arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num511">511</a></td> <td>Ortolani arrosto in casseruola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num512">512</a></td> <td>Ortolani allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num513">513</a></td> <td>Allodole allo spiedo</td> <td class="pag">203</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num514">514</a></td> <td>Pettirossi arrosto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#arrostimagro">Arrosti di magro.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num515">515</a></td> <td>Anguilla allo spiedo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num516">516</a></td> <td>Anguilla arrosto in marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num517">517</a></td> <td>Pesci arrosto al tegame</td> <td class="pag">204</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num518">518</a></td> <td>Pesci alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num519">519</a></td> <td>Storione alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num520">520</a></td> <td>Tonno alla graticola</td> <td class="pag">205</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num521">521</a></td> <td>Tonno arrosto con marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num522">522</a></td> <td>Baccalà arrosto al tegame</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num523">523</a></td> <td>Baccalà alla graticola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num524">524</a></td> <td>Baccalà arrosto con marinaggio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num525">525</a></td> <td>Lumache alla graticola</td> <td class="pag">206</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#insalate">Insalate.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num526">526</a></td> <td>Insalate crude</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num527">527</a></td> <td>Condimento delle insalate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num528">528</a></td> <td>Citriuoli in insalata</td> <td class="pag">207</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num529">529</a></td> <td>Pinzimonio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num530">530</a></td> <td>Lattuga con uova sode</td> <td class="pag">208</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num531">531</a></td> <td>Insalata composta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num532">532</a></td> <td>Funghi uovoli in insalata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num533">533</a></td> <td>Giardiniera</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_281">[281]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num534">534</a></td> <td>Capponata</td> <td class="pag">209</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num535">535</a></td> <td>Carne in insalata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num536">536</a></td> <td>Arigusta con insalata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num537">537</a></td> <td>Cappon magro</td> <td class="pag">210</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#uova">Uova e frittate.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num538">538</a></td> <td>Uova a bere</td> <td class="pag">212</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num539">539</a></td> <td>Uova sode</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num540">540</a></td> <td>Uova affogate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num541">541</a></td> <td>Uova al piatto</td> <td class="pag">213</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num542">542</a></td> <td>Uova al sugo di pomidoro</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num543">543</a></td> <td>Uova sbattute alla salsa</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num544">544</a></td> <td>Uova sode alla salsa</td> <td class="pag">214</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num545">545</a></td> <td>Uova affrittellate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num546">546</a></td> <td>Uova alla salsa di gamberi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num547">547</a></td> <td>Frittata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num548">548</a></td> <td>Frittata di famiglia</td> <td class="pag">215</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num549">549</a></td> <td>Frittata di carciofi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num550">550</a></td> <td>Frittata di funghi</td> <td class="pag">216</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num551">551</a></td> <td>Frittate diverse con erbaggi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num552">552</a></td> <td>Frittata con prosciutto</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num553">553</a></td> <td>Frittata di rossetti o di bianchetti</td> <td class="pag">217</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#focaccie">Torte e focaccie.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num554">554</a></td> <td>Torta pasqualina</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num555">555</a></td> <td>Torta alla cappuccina</td> <td class="pag">219</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num556">556</a></td> <td>Torta sfogliata con uccelli</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num557">557</a></td> <td>Torta di cipolle</td> <td class="pag">220</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num558">558</a></td> <td>Torta di zucca</td> <td class="pag">221</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num559">559</a></td> <td>Torta di funghi</td> <td class="pag">222</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num560">560</a></td> <td>Torta di carciofi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num561">561</a></td> <td>Torta di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num562">562</a></td> <td>Torta di riso</td> <td class="pag">223</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num563">563</a></td> <td>Focaccia all'olio con sale</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num564">564</a></td> <td>Focaccia all'olio</td> <td class="pag">224</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num565">565</a></td> <td>Focaccia di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num566">566</a></td> <td>Altra focaccia di farina di castagne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num567">567</a></td> <td>Focaccie di castagne</td> <td class="pag">225</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_282">[282]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#pasticci">Pasticci e budini.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num568">568</a></td> <td>Pasticcio di carne</td> <td class="pag">225</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num569">569</a></td> <td>Pasticcio di maccheroni</td> <td class="pag">226</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num570">570</a></td> <td>Pasticcio di pasta sfogliata</td> <td class="pag">227</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num571">571</a></td> <td>Pasticcio di magro</td> <td class="pag">228</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num572">572</a></td> <td>Pasticcio dolce di frutta</td> <td class="pag">229</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num573">573</a></td> <td>Pasticcio dolce di latte</td> <td class="pag">230</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num574">574</a></td> <td>Budino di spinaci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num575">575</a></td> <td>Budino dolce di patate</td> <td class="pag">231</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num576">576</a></td> <td>Budino di semolino al rhum</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num577">577</a></td> <td>Budino di latte alle mandorle</td> <td class="pag">232</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num578">578</a></td> <td>Budino di latte al cioccolato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num579">579</a></td> <td>Budino bianco-mangiare</td> <td class="pag">233</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#sciroppi">Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num580">580</a></td> <td>Sciroppo di amarasche</td> <td class="pag">234</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num581">581</a></td> <td>Sciroppo di limone</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num582">582</a></td> <td>Sciroppo di lamponi</td> <td class="pag">235</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num583">583</a></td> <td>Sciroppo di fragole</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num584">584</a></td> <td>Sciroppo di mele</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num585">585</a></td> <td>Sciroppo di pesche</td> <td class="pag">236</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num586">586</a></td> <td>Zucchero rosato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num587">587</a></td> <td>Marmellata di pere</td> <td class="pag">237</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num588">588</a></td> <td>Marmellata di pesche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num589">589</a></td> <td>Marmellata di albicocche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num590">590</a></td> <td>Marmellata di prugne</td> <td class="pag">238</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num591">591</a></td> <td>Marmellata di fragole</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num592">592</a></td> <td>Marmellata di marroni</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num593">593</a></td> <td>Marroni al rhum</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num594">594</a></td> <td>Pesche ripiene cotte al burro</td> <td class="pag">239</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num595">595</a></td> <td>Pesche ripiene cotte col vino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num596">596</a></td> <td>Pesche ripiene al zabaione</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num597">597</a></td> <td>Pesche sciroppate</td> <td class="pag">240</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num598">598</a></td> <td>Pere sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num599">599</a></td> <td>Mele sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num600">600</a></td> <td>Prugne secche sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_283">[283]</span></td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num601">601</a></td> <td>Confettura di pesche</td> <td class="pag">241</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num602">602</a></td> <td>Confettura di albicocche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num603">603</a></td> <td>Confettura di prugne</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num604">604</a></td> <td>Confettura di fragole</td> <td class="pag">242</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num605">605</a></td> <td>Confettura di lamponi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#latticini">Dolci diversi e latticini.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num606">606</a></td> <td>Torta di pasta frolla con marmellata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num607">607</a></td> <td>Torta di pasta sfogliata con marmellata</td> <td class="pag">243</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num608">608</a></td> <td>Torta di pasta frolla con crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num609">609</a></td> <td>Torta di pasta sfogliata con crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num610">610</a></td> <td>Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con marmellata</td> <td class="pag">244</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num611">611</a></td> <td>Pasticcini (<i>corbelletti</i>) con crema</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num612">612</a></td> <td>Pasticcini con frutta sciroppate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num613">613</a></td> <td>Sfogliatine con zucca candita</td> <td class="pag">245</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num614">614</a></td> <td>Sfogliatine con marmellata</td> <td class="pag">246</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num615">615</a></td> <td>Ravioli dolci</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num616">616</a></td> <td>Altra ricetta per fare i ravioli dolci</td> <td class="pag">248</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num617">617</a></td> <td>Risiny</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num618">618</a></td> <td>Pan dolce</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num619">619</a></td> <td>Ciambelle di pasta di mandorle</td> <td class="pag">249</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num620">620</a></td> <td>Croccante di mandorle</td> <td class="pag">250</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num621">621</a></td> <td>Croccante di pinocchi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num622">622</a></td> <td>Pinocchiate</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num623">623</a></td> <td>Spumanti di cioccolato</td> <td class="pag">251</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num624">624</a></td> <td>Panna montata</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num625">625</a></td> <td>Latte alla crema in chicchere</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num626">626</a></td> <td>Crema al cioccolato</td> <td class="pag">252</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num627">627</a></td> <td>Crema ai pistacchi</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num628">628</a></td> <td>Crema alla fragola</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num629">629</a></td> <td>Crema al rosolio</td> <td class="pag">253</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num630">630</a></td> <td>Crema composta</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num631">631</a></td> <td>Zabaione</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_284">[284]</span></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#gelati">Gelati.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num632">632</a></td> <td>Istruzioni speciali per fare i gelati</td> <td class="pag">254</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num633">633</a></td> <td>Gelato di panna alla vaniglia</td> <td class="pag">256</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num634">634</a></td> <td>Gelato di panna alla cannella</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num635">635</a></td> <td>Gelato di panna al caffè</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num636">636</a></td> <td>Gelato di panna al cioccolato</td> <td class="pag">257</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num637">637</a></td> <td>Gelato di panna al pistacchio</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num638">638</a></td> <td>Gelato di panna alle mandorle</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num639">639</a></td> <td>Gelato di cioccolato</td> <td class="pag">258</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num640">640</a></td> <td>Zabaione gelato</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num641">641</a></td> <td>Gelato di limone</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num642">642</a></td> <td>Gelato di arancia</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num643">643</a></td> <td>Gelato di albicocche</td> <td class="pag">259</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num644">644</a></td> <td>Gelato di pesche</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num645">645</a></td> <td>Gelato di fragole</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num646">646</a></td> <td>Gelato di lamponi</td> <td class="pag">259</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num647">647</a></td> <td>Gelato di visciole</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num648">648</a></td> <td>Gelato di ananasso</td> <td class="pag">260</td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td colspan="3" class="center"><a href="#liquori">Rosolii e Liquori.</a></td> - </tr> - <tr> - <td> </td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num649">649</a></td> <td>Ricetta per fare i rosolii a freddo</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num650">650</a></td> <td>Ricetta per fare l'Alkermes</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num651">651</a></td> <td>Ricetta per fare il Maraschino</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num652">652</a></td> <td>Ricetta per fare il Vespetro</td> <td class="pag">262</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num653">653</a></td> <td>Ricetta per fare il Perfetto Amore</td> <td class="pag">ivi</td> - </tr> - <tr> - <td class="cap"><a href="#num654">654</a></td> <td>Ricetta per fare l'Anisetto</td> <td class="pag">263</td> - </tr> -</table> - -<hr /> -</div> - -<div class="footnotes"> - -<h2> -NOTE -</h2> - -<div class="footnote" id="note1"> -<p><span class="label"><a href="#tag1">1</a>. </span>Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo -uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. -Ognuno che ne sia privo farà bene a provvedersene.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note2"> -<p><span class="label"><a href="#tag2">2</a>. </span>Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di -salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi -adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica di -pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa, purchè -i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono fatti, -essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella calda -stagione.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note3"> -<p><span class="label"><a href="#tag3">3</a>. </span>Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e formare -i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza -distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna -foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello, -e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia sopra, -una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da ravieu), -e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio scanalato -(canella da ravieu), il quale dà la forma di cuscinetti ai ravioli, -che poi si tagliano e si separano colla suddetta rotella.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note4"> -<p><span class="label"><a href="#tag4">4</a>. </span>Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana -vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono denominati -certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli cappucci -primaticci (gagge) e prezzemolo.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note5"> -<p><span class="label"><a href="#tag5">5</a>. </span>Per la voce <i>preboggion</i> veggasi la nota al <a href="#num104">n. 104</a> (pag. 57).</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note6"> -<p><span class="label"><a href="#tag6">6</a>. </span>Taluni chiamano <i>piccagge</i> le lasagne, e viceversa. Se badiamo -al significato della voce genovese, <i>piccagge</i>, che in italiano -vuol dire salvietta, sembra in fatti che più propriamente -si dovrebbero dire <i>piccagge</i> per la loro forma larga e quadrata, -quelle paste che generalmente diciamo <i>lasagne</i>, e viceversa -dovremmo chiamare lasagne le paste tagliate a lunghe striscie.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note7"> -<p><span class="label"><a href="#tag7">7</a>. </span>La <i>cervellata</i> è un composto di grasso di maiale e grasso -di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed impastati -insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed il tutto -poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende da tutti -i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie od è raro -trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi su può supplire -aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto allorchè questo è -quasi cotto.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note8"> -<p><span class="label"><a href="#tag8">8</a>. </span>In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di due -scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una delle quali -metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete applicandovela sopra -rovesciata o chiudendone ermeticamente gli orli con una striscia -di grossa carta impastata. Per rivoltare i piccioni non avrete in -questo caso, che voltare sossopra le due scodelle così riunite.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note9"> -<p><span class="label"><a href="#tag9">9</a>. </span>Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela -colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I -bianchetti si lavano semplicemente.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note10"> -<p><span class="label"><a href="#tag10">10</a>. </span>Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per i -denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi in -Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante un'infusione -di zafferano.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note11"> -<p><span class="label"><a href="#tag11">11</a>. </span>Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo -con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non -acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, -nè dà maggiore squisitezza alla torta.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note12"> -<p><span class="label"><a href="#tag12">12</a>. </span>Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre quarti -della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate cuocendo -rigonfia molto.</p> -</div> - -<div class="footnote" id="note13"> -<p><span class="label"><a href="#tag13">13</a>. </span>I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè chiamano -<i>mantecati</i> quelli che hanno per base il latte, e <i>sorbetti</i> quelli -che risultano dal succo di qualche frutto o da un'infusione -acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati hanno effettivamente -l'aspetto e la morbidezza pastosa di una manteca; mentre -i sorbetti, quantunque in apparenza simili a manteca, serbano un -impasto granuloso e meno compatto.</p> -</div> -</div> - -<div class="figcenter"> -<img src="images/retro.jpg" alt="Copertina posteriore" - /> -</div> - -<div class="tnote"> -<p class="tntitle"> -Nota del Trascrittore -</p> - -<p> -Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così come -le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili), correggendo senza annotazione -minimi errori tipografici. -</p> - -<p> -A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricetta <a href="#num363">n. 363</a> (segnalata con una nota: <i>[riga mancante nell'originale]</i>). -</p> - -<p> -Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti alle ricette indicate, sono state controllate e corrette. -</p> - -</div> - - - - - - - - -<pre> - - - - - -End of the Project Gutenberg EBook of La vera cuciniera genovese facile ed -economica, by Emanuele Rossi - -*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK LA VERA CUCINIERA GENOVESE *** - -***** This file should be named 51857-h.htm or 51857-h.zip ***** -This and all associated files of various formats will be found in: - http://www.gutenberg.org/5/1/8/5/51857/ - -Produced by Carlo Traverso, Barbara Magni and the Online -Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for the eBooks, unless you receive -specific permission. If you do not charge anything for copies of this -eBook, complying with the rules is very easy. You may use this eBook -for nearly any purpose such as creation of derivative works, reports, -performances and research. They may be modified and printed and given -away--you may do practically ANYTHING in the United States with eBooks -not protected by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the -trademark license, especially commercial redistribution. - -START: FULL LICENSE - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg-tm License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project -Gutenberg-tm electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or -destroy all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your -possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a -Project Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound -by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the -person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph -1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this -agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm -electronic works. See paragraph 1.E below. - -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the -Foundation" or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection -of Project Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual -works in the collection are in the public domain in the United -States. If an individual work is unprotected by copyright law in the -United States and you are located in the United States, we do not -claim a right to prevent you from copying, distributing, performing, -displaying or creating derivative works based on the work as long as -all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope -that you will support the Project Gutenberg-tm mission of promoting -free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg-tm -works in compliance with the terms of this agreement for keeping the -Project Gutenberg-tm name associated with the work. You can easily -comply with the terms of this agreement by keeping this work in the -same format with its attached full Project Gutenberg-tm License when -you share it without charge with others. - -1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern -what you can do with this work. Copyright laws in most countries are -in a constant state of change. If you are outside the United States, -check the laws of your country in addition to the terms of this -agreement before downloading, copying, displaying, performing, -distributing or creating derivative works based on this work or any -other Project Gutenberg-tm work. The Foundation makes no -representations concerning the copyright status of any work in any -country outside the United States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other -immediate access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear -prominently whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work -on which the phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the -phrase "Project Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, -performed, viewed, copied or distributed: - - This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and - most other parts of the world at no cost and with almost no - restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it - under the terms of the Project Gutenberg License included with this - eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the - United States, you'll have to check the laws of the country where you - are located before using this ebook. - -1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is -derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not -contain a notice indicating that it is posted with permission of the -copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in -the United States without paying any fees or charges. If you are -redistributing or providing access to a work with the phrase "Project -Gutenberg" associated with or appearing on the work, you must comply -either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or -obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg-tm -trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted -with the permission of the copyright holder, your use and distribution -must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any -additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms -will be linked to the Project Gutenberg-tm License for all works -posted with the permission of the copyright holder found at the -beginning of this work. - -1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm -License terms from this work, or any files containing a part of this -work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. - -1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg-tm License. - -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including -any word processing or hypertext form. However, if you provide access -to or distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format -other than "Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official -version posted on the official Project Gutenberg-tm web site -(www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense -to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means -of obtaining a copy upon request, of the work in its original "Plain -Vanilla ASCII" or other form. Any alternate format must include the -full Project Gutenberg-tm License as specified in paragraph 1.E.1. - -1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, -performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works -unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing -access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works -provided that - -* You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from - the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method - you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed - to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he has - agreed to donate royalties under this paragraph to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid - within 60 days following each date on which you prepare (or are - legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty - payments should be clearly marked as such and sent to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in - Section 4, "Information about donations to the Project Gutenberg - Literary Archive Foundation." - -* You provide a full refund of any money paid by a user who notifies - you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he - does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm - License. You must require such a user to return or destroy all - copies of the works possessed in a physical medium and discontinue - all use of and all access to other copies of Project Gutenberg-tm - works. - -* You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of - any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the - electronic work is discovered and reported to you within 90 days of - receipt of the work. - -* You comply with all other terms of this agreement for free - distribution of Project Gutenberg-tm works. - -1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project -Gutenberg-tm electronic work or group of works on different terms than -are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing -from both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and The -Project Gutenberg Trademark LLC, the owner of the Project Gutenberg-tm -trademark. Contact the Foundation as set forth in Section 3 below. - -1.F. - -1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable -effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread -works not protected by U.S. copyright law in creating the Project -Gutenberg-tm collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm -electronic works, and the medium on which they may be stored, may -contain "Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate -or corrupt data, transcription errors, a copyright or other -intellectual property infringement, a defective or damaged disk or -other medium, a computer virus, or computer codes that damage or -cannot be read by your equipment. - -1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right -of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project -Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project -Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all -liability to you for damages, costs and expenses, including legal -fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT -LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE -PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE -TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE -LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR -INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH -DAMAGE. - -1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a -defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can -receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a -written explanation to the person you received the work from. If you -received the work on a physical medium, you must return the medium -with your written explanation. The person or entity that provided you -with the defective work may elect to provide a replacement copy in -lieu of a refund. If you received the work electronically, the person -or entity providing it to you may choose to give you a second -opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If -the second copy is also defective, you may demand a refund in writing -without further opportunities to fix the problem. - -1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth -in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS', WITH NO -OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT -LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. - -1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied -warranties or the exclusion or limitation of certain types of -damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement -violates the law of the state applicable to this agreement, the -agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or -limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or -unenforceability of any provision of this agreement shall not void the -remaining provisions. - -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in -accordance with this agreement, and any volunteers associated with the -production, promotion and distribution of Project Gutenberg-tm -electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, -including legal fees, that arise directly or indirectly from any of -the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this -or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or -additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any -Defect you cause. - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of -computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It -exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations -from people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future -generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see -Sections 3 and 4 and the Foundation information page at -www.gutenberg.org - - - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by -U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's principal office is in Fairbanks, Alaska, with the -mailing address: PO Box 750175, Fairbanks, AK 99775, but its -volunteers and employees are scattered throughout numerous -locations. Its business office is located at 809 North 1500 West, Salt -Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up to -date contact information can be found at the Foundation's web site and -official page at www.gutenberg.org/contact - -For additional contact information: - - Dr. Gregory B. Newby - Chief Executive and Director - gbnewby@pglaf.org - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide -spread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To SEND -DONATIONS or determine the status of compliance for any particular -state visit www.gutenberg.org/donate - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. To -donate, please visit: www.gutenberg.org/donate - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works. - -Professor Michael S. Hart was the originator of the Project -Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be -freely shared with anyone. For forty years, he produced and -distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of -volunteer support. - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in -the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. - -Most people start at our Web site which has the main PG search -facility: www.gutenberg.org - -This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. - - - -</pre> - -</body> -</html> diff --git a/old/51857-h/images/cover.jpg b/old/51857-h/images/cover.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index f16a106..0000000 --- a/old/51857-h/images/cover.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/51857-h/images/front.jpg b/old/51857-h/images/front.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 3993586..0000000 --- a/old/51857-h/images/front.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/51857-h/images/retro.jpg b/old/51857-h/images/retro.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 4a5a0ec..0000000 --- a/old/51857-h/images/retro.jpg +++ /dev/null |
