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If you are not located in the United States, you -will have to check the laws of the country where you are located before -using this eBook. - -Title: L'Art du Cuisinier, Volume 1 - -Author: Antoine Beauvilliers - -Release Date: March 31, 2021 [eBook #64976] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -Produced by: Frank van Drogen, Hans Pieterse and the Online Distributed - Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was - produced from images generously made available by the - Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at - http://gallica.bnf.fr) - -*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 *** - - - - - Au lecteur. - - Pour visualiser correctement les pages à deux colonnes ou la Table - des matières il convient d'utiliser une police à chasse fixe - (monospace) telle que Courier New ou DejaVu Sans Mono. - - L'orthographe d'origine a été conservée et n'a pas été harmonisée, - mais quelques erreurs clairement introduites par le typographe ou - à l'impression ont été corrigées. La liste de ces corrections se - trouve à la fin du texte. - - La ponctuation a été tacitement corrigée à plusieurs endroits. - - - - - L’ART - - DU CUISINIER. - - - Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois, - Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix; - Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude, - Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude; - Ma voix va vous dicter d’importantes leçons: - Venez à mon école, ô mes chers nourrissons! - - (_Gastronomie, chant_ 1er.) - - - TOME PREMIER. - - - IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, - RUE ET MAISON DES MATHURINS, Nº 10. - - - - - M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, - suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens; - et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer, - au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque - exemplaire de cette édition. - - [Signature: A. Beauvilliers] - - - - - L’ART - - DU CUISINIER, - - - PAR A. BEAUVILLIERS, - - Ancien Officier de MONSIEUR, comte de Provence, attaché - aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement - Restaurateur, rue de Richelieu, nº 26, à la grande Taverne - de Londres. - - - TOME PREMIER. - - [Illustration sign: Jubin Sculp.] - - - A PARIS, - CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, Nº 5. - IL SE VEND AUSSI - CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS, - { ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, Nº 35. - - 1814. - - - - - A MONSIEUR LE MARQUIS - - DE LA VOPPALIÈRE. - - - _Monsieur_, - -_L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage -de ce Traité sur l’_Art du Cuisinier_. De tout temps les personnes -distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux -même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru -devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux -écrivain de la_ Vie des Papes, _a dédié au cardinal Roverella ses -Recherches_ sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être -agréable, et utile pour la santé. _D’autres maîtres dans ce même art -ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. -Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de -faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de -goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de -jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée -d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de -l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des -vrais connaisseurs._ - -_J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis -permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps -vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour -former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, -soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les -hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils -doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et -de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des -mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé._ - -_L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois -le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. -Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même -devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: -souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens -de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis -ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes -étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la -différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance; -les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. -C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de -Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous -caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier -d’un coup d’œil._ - -_Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous -ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de -votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de -votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez -joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage; -et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de -raison et de philosophie._ - - - - -DISCOURS PRÉLIMINAIRE. - - -La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est -devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup -d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos -plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler -sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir -les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme -que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit -les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point -de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou -moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun -scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, -sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas -de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles -une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il -est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est -sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre -sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos -goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens -goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils -aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique. - -La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un -tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les -Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec -le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de -l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche -des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours -est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de -l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question. -Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que -celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient -fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre; -la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils -n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs -à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion -de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de -les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau -de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente, -avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne -serait pas au fait des premiers élémens. - -Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du -cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en -vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse -donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien -servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos -connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur -donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui -se concilie très-bien avec les considérations de l’économie. - -Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles -expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans -altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple -décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. -Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un -Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans -la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de -fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette -variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève -qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion -dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle -donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom -primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans -toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées _Côtelettes à -la Soubise_, celles _à la Purée d’Oignons_, etc. - -Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits -dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes -innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier -d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après -les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, -d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation -dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je -donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par -exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir -les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au -besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office -en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les -plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu -l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille -pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets -connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même -à leur composition. - -Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes -services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et -particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes -rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre -luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au -mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article -des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition. -Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la -clarté. - -Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux -maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit -aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens -les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau -service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès -de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets -cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après -la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la -table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de -leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs -plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce -tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue -expérience: ce sont là mes derniers adieux. - - - - -SERVICES DE TABLE. - - -PRINTEMPS. - -PREMIER SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS, EN GRAS (un dormant). - -_Quatre Potages._ - - 1 printanier. 1 au blé vert. - 1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie. - - -_Quatre Relevés._ - - 1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué. - 1 d’une pièce de bœuf à 1 d’un turbot. - l’écarlate. - - -_Seize Entrées._ - - 1 d’une poularde à la 1 d’une fricassée de poulets - ravigote.[3] aux petits pois.[3] - 1 d’un pâté chaud de légumes.[2] 1 d’une noix de veau à la - dauphine.[3] - 1 de deux carrés de mouton à la 1 de pigeons à l’hérisson.[8] - servante.[6] - 1 de filets de maquereaux à la 1 d’une cuisse d’oie à la purée - maître-d’hôtel.[4] de pois.[9] - 1 de quenelles de volaille au 1 de soufflé de gibier.[5] - velouté.[9] 1 de petits pâtés au salpicon.[7] - 1 de pieds d’agneau farcis à la 1 de filets de caneton à la - Villeroi.[4] provençale.[6] - 1 d’un ragoût mêlé.[7] 1 de palais de bœuf au gratin.[6] - 1 d’hâtereaux à la - bourguignote.[8] - - [3] Note de transcription: Ces numéros font référence à - l'emplacement des plats montré dans les planches correspondantes - à la fin du livre, voir la version illustrée HTML. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 d’un pâté de perdreaux 1 d’un biscuit de Savoie.[1] - rouges.[1] - 1 d’un jambon glacé.[1] 1 d’un buisson d’écrevisses.[1] - - -_Huit Plats de Rôt._ - - 1 de poulets à la reine.[4] 1 de soles frites.[1] - 1 d’une accolade de 1 de levreaux.[3] - lapereaux.[3] 1 de pigeons ramiers.[5] - 1 d’une langue de bœuf fumée.[5] 1 de cailles.[4] - 1 de brochettes d’éperlans.[2] - - -_Seize Entremets._ - - 1 de concombres farcis.[5] 1 d’œufs pochés au jus.[12] - 1 de petits pois à la 1 de gelée d’oranges dans - française.[6] l’écorce.[10] - 1 de laitues à l’espagnole.[11] 1 de blanc-manger en petits - 1 de haricots verts à pots.[10] - l’anglaise.[9] 1 de jalousies.[12] - 1 de choufleurs au beurre.[5] - 1 de tartelettes bandées.[7] 1 d’asperges au beurre.[11] - 1 d’épinards en croustade.[9] 1 de fondus en caisse.[7] - 1 de beignets de cerises.[8] 1 de beignets de riz.[8] - 1 de féves de marais à la - sarriette.[6] - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons. - - -MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS, AVEC DORMANT. - -_Quatre Potages._ - - 1 de garbure.[1] 1 de riz, à la purée de pois.[1] - 1 aux laitues.[2] 1 à la bisque d’écrevisses.[2] - - -_Quatre Relevés._ - - 1 d’une matelote à la marinière. 1 d’un quartier de chevreuil. - 1 d’un cabiau en dauphin à la 1 d’une rouchie de mouton aux - Ste-Menéhould. haricots verts à la bretonne. - - -_Douze Entrées._ - - 1 d’ailes de poularde à la 1 de cuisses de poulardes en petit - maréchale.[5] cygne. - 1 de maquereaux à l’anglaise.[3] 1 d’une dalle de saumon à la - 1 de côtelettes de mouton aux génoise.[3] - laitues.[6] 1 de tendons de veau à la - 1 d’aspic de filets de poulette.[4] - lapereaux.[8] 1 de pâté chaud de cailles.[8] - 1 d’un caneton de Rouen au 1 de popiettes de veau.[6] - citron.[7] 1 d’ailerons de dinde en - 1 de morue au gratin à la marinade.[7] - béchamelle. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 d’un gâteau de Compiègne.[1] 1 d’une terrine de neraque.[2] - 1 d’une hure de sanglier de 1 de buisson de ramequin.[1] - Troyes.[2] - - -_Quatre Plats de Rôt._ - - 1 d’un coq vierge.[7] 1 de deux faisans.[7] - 1 de soles frites.[8] 1 de goujons frits.[8] - - -_Huit Entremets._ - - 1 d’une crême à l’anglaise.[5] 1 de petits pois.[3] - 1 d’une tourte aux cerises.[6] 1 de féves de marais.[3] - 1 de nougat.[6] 1 d’artichauts à la barigoule.[4] - 1 d’œufs au café.[5] 1 d’asperges à l’espagnole.[4] - Deux Salades.[9] Huilier.[10] - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives. - - -MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS. - -_Deux Potages._ - - 1 aux petits oignons. 1 au sagout et à la purée de navets. - - -_Deux Relevés._ - - 1 d’un rosbif de mouton des 1 d’un dindon en daube. - Ardennes. - - -_Huit ou dix Entrées._ - - 1 de côtelettes à la Soubise. 1 de noix de veau en bedeau. - 1 d’émincée de poularde aux 1 de deux poulets en lézards. - concombres. - 1 de ris de veau piqué sur la 1 d’une timbale de lazagnes. - purée d’oseille. - 1 de gibelotte de lapereau et 1 de filets de soles à la Horly. - d’anguille. - 1 de filets de bœuf en 1 d’une casserole au ris et tendons - serpenteau. de veau. - - -_Deux gros Entremets._ - - 1 d’un gâteau de mille-feuilles. 1 d’un carpeau au bleu. - - -_Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de cailles. 1 de pigeons. - 1 d’un quartier de derrière 1 d’un chapon pané à l’anglaise. - d’agneau piqué. - - -_Deux Salades._ - - -_Huit ou dix Entremets._ - - 1 d’un biscuit de Nioffe. 1 de petits pois à la française. - 1 d’un gâteau de vermicelle. 1 de laitues à l’espagnole. - 1 de crême aux pistaches 1 de choufleurs au beurre. - renversées. - 1 de beignets d’abricots. 1 d’artichauts à l’italienne. - - -MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS. - - 1 potage en tortue. 1 relevé de truites à la génoise. - - -_Six Entrées._ - - 1 d’un suprême de poularde 1 de côtelettes de pigeons. - à la Chingara. - 1 d’un sauté de lapereaux aux 1 de côtelettes d’agneau à la - concombres. purée de champignons. - 1 d’un pâté chaud à la 1 d’une poularde à la Saint-Cloud. - financière. - - -_Deux Plats de Rôt._ - - 1 de deux poulets, un piqué. 1 de tourtereaux. - - -_Six Entremets._ - - 1 de beignets de blanc-manger. 1 de petits pois. - 1 d’un gâteau à l’italienne. 1 d’asperges au beurre. - 1 de gelée de citrons. 1 d’épinards au consommé. - Salade de petite chicorée verte. - - -MENU DE DOUZE À SEIZE COUVERTS, À L’ANGLAISE. - -_Potage._ - - 1 potage en tortue (dite fausse tortue). - - -_Deux Bouts de Table._ - - 1 d’un dindon bouilli, sauce 1 rosbif aux pommes de terre. - aux huîtres, ou au céleri. - - -_Six Entrées._ - - 1 d’une dalle de saumon 1 de maquereaux bouillis, sauce aux - bouillie, sauce aux câpres, fenouilles, épinards bouillis à - purée de navets. l’anglaise. - 1 de deux lapereaux, sauce aux 1 de deux poulets, sauce au persil, - oignons, choufleurs sans purée de pommes de terre. - sauce. - 1 de quatre escalopes de veau. 1 de perdreaux, bré de sauce. - - -SECOND SERVICE. - -MILIEU. - - 1 quartier de derrière de daim 1 d’une poularde rôtie. - à la broche, sauce, gelée de 1 d’un levraut farci à l’anglaise. - groseilles. - - -_Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - 1 d’une gelée de vin de Madère. 1 d’une tourte de confiture. - 1 d’un plombpoutingue, sauce au 1 de woiches rabettes. - vin de Malaga. 1 d’un poutingue de riz. - 1 d’une gelée de Rome. - - -_Treize à quinze Assiettes de dessert._ - - 4 compotes. 2 de mendians et marrons. - 4 assiettes de fruits crus. 2 de fromages. - 2 de différens biscuits. 1 assiette montée. - - -HIVER. - -PREMIER SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant). - -_Quatre Potages._ - - 1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne. - 1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau. - - -_Quatre Relevés._ - - 1 turbot, sauce au beurre de 1 aloyau à la Godard. - Vembre. - 1 de présalé sur des haricots 1 de casserole au riz, garnie d’un - à la bretonne. kari de poulets. - - -_Douze Hors-d’œuvres de cuisine._ - - 1 de sauté de filets de 1 sauté de volaille aux truffes. - mauviettes au fumet et aux - truffes. 1 de filets de soles à la - 1 sauté de saumon à la mayonnaise. - maître-d’hôtel. 1 de boudin à la Richelieu, sauce - 1 de petits pâtés d’une bouchée à l’italienne blanche. - au hachis à la reine. 1 de côtelettes de mouton à la - 1 de filets de canetons à minute. - l’orange. 1 de croquettes aux truffes en - 1 d’hatelets de ris de veau. côtelettes. - 1 d’oreilles de cochon au 1 de filets de merlans à la Horly. - menu-de-roi. - - -_Douze Entrées._ - - 1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux - 1 de manchon à la Gérard. truffes. - 1 de filet de bœuf, sauce au 1 de côtelettes de veau à la - vin de Madère. Chingara. - 1 de poulets à la reine, sauce 1 de cailles au gratin. - tomate. 1 de laitances de carpes en - 1 de perdreaux à la Périgueux. matelote. - 1 de manchon de cabillaud à la 1 d’ailerons de dindon en haricot - crême. vierge. - 1 d’un aspic de filets de - lapereaux. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise. - 1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche. - - -_Huit Plats de Rôt._ - - 1 dindonneau. 1 de levrauts. - 1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans. - 1 d’éperlans. 1 de soles frites. - 1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon. - - -_Seize Entremets._ - - 1 de cardes à l’essence et à la 1 d’épinards en croustade. - moelle. 1 de truffes sous la serviette et - 1 de salsifis au beurre. au vin de Champagne. - 1 de céleri à l’espagnole. 1 de croûtes aux champignons. - 1 de truffes à l’italienne. 1 de blanc-manger en petits pots. - 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de tartelettes bandées aux - 1 de gelée au vin de Malaga. confitures. - 1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en - 1 de beignets de riz. quartier. - 1 de petites omelettes à la 1 d’œufs pochés à l’essence. - Célestine. - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons. - - -MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS (un dormant). - - _Douze Hors-d’œuvres d’office._ - - 4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons. - 2 de salades d’anchois. 2 de canapés. - 2 de petits radis. - - - _Quatre Potages._ - - 1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau. - 1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise. - - - _Quatre grosses Pièces._ - - 1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord. - 1 d’un cabillaud à la 1 d’une culotte de bœuf braisée aux - hollandaise. oignons glacés. - - - _Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées._ - - 1 de petits pâtés en 1 d’un vol-au-vent de mauviettes. - croustade, avec un salpicon. - 1 de suprême de volaille aux 1 d’une timbale de macaronis. - truffes. - 1 de filets de perdreaux à la 1 d’une poule de Caux, à la - portugaise. Périgueux. - 1 de filet mignon de mouton en 1 de deux canetons à la garloquine. - escalopes. - 1 de filets de levrauts en 1 de côtelettes à la Soubise. - serpent. - 1 d’ailerons de poulardes à la 1 de tendons de veau en queue de - Bellevue. paon, à la jardinière. - 1 d’hatelets de filets de 1 de perdreaux, sauce à la bigarade. - merlans, sauce à l’italienne. - 1 de quenelles de saumon à 1 d’un ris de veau à la dauphine. - l’espagnole. - - - _Quatre gros Entremets._ - - 1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin. - 1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles. - - - _Six Plats de Rôt, dont deux gros._ - - 1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué). - 1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes. - 1 d’un quartier de chevreuil 1 d’un brochet à l’allemande. - piqué. - - - _Seize Entremets._ - - 1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole. - 1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise. - 1 d’une crême aux pistaches 1 de truffes en croustades. - renversées. - 1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes. - 1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires. - 1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine. - 1 d’une charlotte de pommes aux 1 de truffes à la piémontaise. - confitures. - 1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne. - - - _Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. - 1 d’olives. - - -MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS (un dormant). - - _Deux Potages._ - - 1 de ravioles. 1 de croûtes au pot. - - - _Deux Relevés._ - - 1 d’une tête de veau en tortue. 1 d’une dinde aux truffes. - - - _Quatre Hors-d’œuvres d’entrée. Quatre Entrées._ - - 1 de petites noix d’épaule de 1 de deux gros poulets, sauce à - veau, à la purée de l’ivoire. - champignons. 1 de deux carrés de mouton, un piqué - 1 de sauté de levrauts au sang. de persil, et l’autre de lard. - 1 d’escalopes de filet de bœuf 1 de canard sauvage, sauce bigarade. - aux pommes de terre. - 1 d’oreilles de veau à la 1 d’une chartreuse de tendons de - ravigote. veau en huîtres. - - - _Deux Flancs._ - - 1 d’un pâté chaud maigre de 1 d’un filet de bœuf à la broche, - carpes et d’anguilles. sauce hachée. - - - _Deux gros Entremets._ - - 1 rocher. 1 petit cochon de lait en galantine. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de perdreaux rouges. 1 d’une poularde du Mans. - 1 d’éperlans. 1 de soles frites. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de pommes au riz. 1 de cardes à la moelle. - 1 de gelée de marasquin. 1 de choufleurs au beurre. - 1 de beignets de chocolat. 1 de truffes à la serviette. - 1 de tartelettes à la Chantilly. 1 de salsifis frits. - - - _Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - -MENU DE HUIT À DOUZE COUVERTS. - - _Un Potage à la Julienne._ - - 1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte. - - - _Six Entrées._ - - 1 d’un coq vierge en petit 1 d’un pâté chaud de lazagnes.[3] - deuil.[3] - 1 de bécasses en salmi.[2] 1 de pigeons à la Gautier, au beurre - 1 de côtelettes de mouton d’écrevisses.[2] - sautées, avec chicorée dans 1 de palais de bœuf au gratin.[4] - le puits.[4] - - - _Relevé._ - - 1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.[1] - - - _Deux Plats de Rôt._ - - 1 de poulets. 1 de perdreaux. - - - _Quatre Entremets._ - - 1 de cardes à la moelle.[3] 1 d’œufs au café.[4] - 1 de haricots verts.[3] 1 de truffes à la cendre.[4] - - _Une salade._[5] - - -SECOND SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant). - - _Quatre Potages._ - - 1 à la purée de pois verts et 1 de purée de lentilles à la reine. - aux croûtons. - 1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain. - - - _Quatre Relevés._ - - 1 d’un cabillaud à la 1 d’une truite à la génoise. - Sainte-Menéhould. - 1 d’un turbot, sauce aux 1 d’un manchon d’esturgeon à la - homards. broche. - - - _Seize Entrées._ - - 1 d’une dalle de saumon à 1 d’une carpe farcie, sauce à - l’espagnole. l’espagnole. - 1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce - 1 de perches à la valesfiche. poivrade. - 1 de vives grillées, sauce aux 1 de filets de merlans en turban. - câpres. 1 de caisses de laitances de - 1 de matelotes de foies de harengs, à l’italienne rousse. - lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles. - 1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce - 1 d’œufs à la polonaise. tomate. - 1 d’une casserole au riz et aux 1 d’une omelette aux truffes. - langues de carpes. 1 d’une morue au gratin. - - - _Quatre gros Entremets._ - - 1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu. - 1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande. - - - _Huit Plats de Rôt._ - - 1 de soles frites. 1 d’une carpe frite. - 1 d’éperlans. 1 de barbues. - 1 de pilets. 1 de poules d’eau. - 1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons. - - - _Seize Entremets._ - - 1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette. - 1 de darioles. 1 de fondus. - 1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires. - 1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise. - 1 de nouilles soufflées et 1 d’un flanc à la suisse. - méringuées. - 1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole. - 1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre. - 1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne. - - - _Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives. - - -MENU DE VINGT-QUATRE A TRENTE COUVERTS (un dormant). - - _Quatre Potages, deux grands, deux moyens._ - - 1 à la julienne. 1 à la Conti. - 1 à la crecy. 1 au lait d’amandes. - - - _Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes._ - - 1 carpeau du Rhin à la 1 murette. - Chambord. - 1 turbot à la hollandaise. 1 églefin au soleil. - - - _Douze Entrées._ - - 1 de pâté chaud de légumes. 1 d’un manchon d’esturgeon à la - 1 de crêtes de morue à la broche. - maître-d’hôtel. 1 de mulet à la ravigote. - 1 de filets de merlans à la 1 de maquereau-sansonnet à la - Horly. maître-d’hôtel. - 1 d’œufs à la tripe. 1 d’omelette à l’oseille. - 1 de filets de soles au gratin. 1 de petits pâtés de filets de - 1 de grondins, sauce aux brochets à la béchamelle. - câpres. 1 de rissoles à la Choisy. - - - _Deux gros et deux moyens Entremets._ - - 1 d’un biscuit de Savoie. 1 de buisson de talmouses. - 1 de buisson de crabes. 1 d’une barbue. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de merlans frits. 1 de brochet au bleu. - 1 de carrelets frits. 1 de plongeons à la broche. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de macaronis à l’italienne. 1 de crême aux pistaches - 1 de gâteaux à la paysanne. renversées. - 1 d’œufs pochés. 1 de haricots blancs à la - 1 d’artichauts au beurre. maître-d’hôtel. - 1 de gelée d’oranges. 1 de choufleurs au Parmesan. - - - _Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - -MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS (un dormant). - - _Deux Potages._ - - 1 à la pâte d’Italie. 1 aux choux. - - - _Deux Relevés._ - - 1 d’une truite à l’italienne. 1 d’un floton à la flamande. - - - _Dix Entrées._ - - 1 de saumon en papillotes. 1 de fricandeau de brochet à la - 1 d’anguille à la broche. purée de champignons. - 1 d’hatelets d’esturgeon, sauce 1 de pâté chaud de quenelles, de - poivrade. merlans au velouté. - 1 d’une timbale de macaronis. 1 de salade de filets de turbot. - 1 de grenouilles à la poulette. 1 d’œufs à l’aurore. - 1 d’une matelote de carpes. - - - _Deux gros Entremets._ - - 1 nougat. 1 buisson de petites brioches - nattées. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 d’oiseaux de rivière. 1 de lottes frites. - 1 de perches au bleu. 1 de soles frites. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de choux grillés. 1 de jalousies. - 1 d’œufs brouillés aux truffes. 1 de crême au chocolat. - 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de navets en sabots. - 1 d’émincée de truffes au 1 d’épinards à l’anglaise. - beurre. - - -MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS. - - 1 potage aux petits oignons à la minime. - 1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche. - - - _Six Entrées._ - - 1 d’un sauté de filets de soles 1 vol-au-vent de turbot à la - à la maître-d’hôtel. béchamelle. - 1 d’anguilles à la tartare. 1 d’un Saint-Pierre, sauce aux - câpres. - 1 d’œufs pochés aux concombres. 1 de filets de carrelets en anneaux. - - - _Deux Plats de Rôt._ - - 1 de goujons frits. 1 d’une carpe au court-bouillon. - - - _Six Entremets._ - - 1 d’œufs à la neige. 1 de lentilles à la reine, à la - 1 de betteraves blanches, maître-d’hôtel. - sautées au beurre. - 1 d’une gelée au vin de Madère. 1 de culs d’artichauts à la - 1 de beignets de crême à la ravigote. - fleur d’orange. 1 salade. Céleri en remoulade. - - - - -L’ART DU CUISINIER. - - -POTAGES. - -_Grand Bouillon._ - -Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller -vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une -pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de -vos viandes de boucherie, _bœuf_, _veau_, _mouton_; joignez-y les -carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé -les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, -non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la -chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon -soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de -vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit -alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six -carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un -bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf -cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table, -mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite -au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers -d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le -reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc. - - -_Empotage._ - -Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement; -essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez -besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau, -une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez -le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire -sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle -à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon, -faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite -assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont -un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et -céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar -d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous -en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre -bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie -ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent. - - -_Grand Consommé pour Potage et Sauces._ - -Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de -bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles -perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et -remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace, -mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; -faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en -temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de -céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail -et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu, -quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous -en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour -vos petites sauces. - - -_Blond de Veau._ - -Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, -quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes -tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de -grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à -consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, -retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau, -pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; -laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand -bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de -persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué -d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; -mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, -dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et -servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même -vos sauces. - - -_Mitonnage._ - -Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes -sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres -potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. -Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes; -arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les -servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec -votre empotage et servez bouillant. - - -_Potage Croûtes au Pot._ - -Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; -mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque -votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre -fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en -deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et -faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez -la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos -croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles -soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les -couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure -en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin -soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une -jatte séparée de consommé ou de bon bouillon. - - -_Potage Printanier._ - -Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des -pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de -très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y -un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre -potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le. - - -_Potage à la Crecy._ - -Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec -soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); -faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les -dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames -de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le -tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, -mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en -faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise -deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est -déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez. - - -_Potage au Riz._ - -Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la -Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le -sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, -mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous -le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre -blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez. - - -_Autre façon._ - -Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui -les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans -une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, -dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du -grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson -de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un -quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour -faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec -du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé -au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il -soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre -potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur -l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon. - - -_Chapon au Riz._ - -Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; _faites-le -blanchir ainsi qu’il est dit plus haut_; mettez-le, et votre chapon -dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout, -sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit -pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont -vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est -qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; -ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre -chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé. - - -_Potage au Vermicelle clair._ - -Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou -consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit -personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de -vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le -rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en -pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du -fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, -en prenant garde qu’il ne se dilate trop. - - -_Potage à la Julienne._ - -Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en -égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez -blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, -et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres -légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et -réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la -laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une -passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos -racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à -ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne -cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre -oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez -près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué -(article _Mitonnage_); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout -légèrement. - - -_Potage à la Brunoise._ - -Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du -derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer; -jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un -tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon; -conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en -votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il -soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il -est crevé, et mêlez bien le tout ensemble. - - -_Potage à la purée de Pois._ - -Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une -marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, -un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. -Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des -nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une -poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du -bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire; -pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans -lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la -purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée -quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, -et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son -degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons -passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir. - - -_Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles._ - -Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et -servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont -des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour -que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la -beauté et la bonté de ce potage. - - -_Potage à la purée de Carottes._ - -Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur -grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec -trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; -remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les -avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du -même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à -l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire, -et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois. - - -_Potage à la purée de Navets._ - -Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait -pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et -qu’ils demandent moins de cuisson. - - -_Potage aux Laitues._ - -Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières; -lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la -paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau -fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les; -ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de -lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, -une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez -enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez -vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre -consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles -soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage, -égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y -aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez -entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage. - - -_Potage à la purée de Marrons._ - -Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau -(mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une -poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que -l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans -une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les -dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une -étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans -lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole -avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre -purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures; -dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon -goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un -mitonnage. (Voyez _Mitonnage_.) - - -_Potage en Tortue._ - -Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six -à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, -comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou -ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec -vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer -de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet -de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de -basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les -chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; -clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, -faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit -clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le -réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, -sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une -tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle -soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de -changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, -parez-la; faites-la cuire dans un blanc (tel que vous le trouverez à -son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous -en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que -vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une -bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une -cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre -kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la -précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir -ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans -ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous -procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils -vaudraient mieux que ces jaunes. - - -_Potage aux Choux._ - -Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les: -s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par -quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les; -rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les -comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un -morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; -servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de -cuisson. - - -_Potage au Sagou et à la purée de Navets._ - -Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare -aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec -celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée -des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur -à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique, -conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle: -on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir; -mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse -deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et -lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez _Purée -de Navets_); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel, -et servez-le. - - -_Potage à la Condé._ - -Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots -rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou -du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, -trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de -poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en -les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les; -passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel -ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si -c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un -morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez -de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la -mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une -belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir, -mettez-les sur la purée. - - -_Potage à la Bisque d’Écrevisse._ - -Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur; -lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les; -mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, -sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites, -retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure; -jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles -sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en -les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à -consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez -gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles -ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec -vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le -à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et -sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop -épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel, -et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au -beurre. - - -_Potage à la Reine._ - -1º. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs -en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite -bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche; -enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur; -mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée -de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois -carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces -estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois -ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur, -dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût -de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous, -ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; -retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un -tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le -potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un -mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées, -comme il est dit à l’article du lait d’amandes; pilez bien le -tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le, -mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à -l’étamine. - -2º. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite -marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets -lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer; -assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne -soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et -demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour -délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de -votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse; -mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage -soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un -bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, -ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre -potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le. - - -_Potage au Macaroni._ - -Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y -du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et -lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du -fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de -fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou -servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair. - - -_Potage à la Génoise ou aux Raviolis._ - -Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; -hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même -quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de -Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en -moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros -poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et -d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; -abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un -doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette -farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre -pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec -un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos -raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans -du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un -excellent consommé, et servez. - - -_Potage aux pâtes d’Italie._ - -Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon: -lorsqu’il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie, -soit graines de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour qu’elles ne -se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au -macaroni; laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez. - - -_Potage à la Semoule._ - -La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau). -Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de -crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelote. - - -_Bouillon de Poulet._ - -Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en la peau, et flambez-en -les pattes; liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec -deux pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre semences -froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un -petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire -le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou -à-peu-près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant. - - -_Bouillon de Poulet pectoral._ - -Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau, deux onces -d’orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite; -joignez-y deux onces de miel de Narbonne; écumez le tout; faites cuire -trois heures ce bouillon, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers. -Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine. - - -_Bouillon de Veau rafraîchissant._ - -Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez -bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée -de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable, -ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de -soie, et servez-vous-en. - - -_Bouillon de Mou de Veau._ - -Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; coupez-le en petits dés, -après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec -trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de -cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes; faites partir ce bouillon; -écumez-le, laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de -soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine. - - - - -SAUCES. - - -_Jus de Bœuf._ - -Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y, comme au blond de veau, -quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches, et -carottes; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts; -mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon; faites-le partir -sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande -avec la pointe d’un couteau; couvrez de cendre votre fourneau pour -empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il ne -brûle: quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau; -écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, -en y ajoutant quelques queues de champignon; quand vous jugerez la -viande cuite, dégraissez; passez votre jus dans une serviette, et -servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées -et entremets qui exigent du jus. - - -_Grande Sauce._ - -Beurrez une casserole; foncez-la de lames de jambon; coupez votre -veau par morceaux; mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la -grandeur de votre casserole; mouillez-le avec une ou deux cuillerées -de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y -deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il -sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu -de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges -pour faire descendre la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la -détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid: sitôt qu’elle est -détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon; quand votre -veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau -dans une serviette; vous avez votre roux dans une casserole; vous le -délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la -faites partir; retirez-la sur le bord du fourneau, et remuez-la de -temps en temps: que votre coulis soit d’une belle couleur; s’il en -manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf; il se formera, durant -la cuisson, une peau dessus: ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à -parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer, à travers -l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans; ayez soin -de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il -ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites -sauces brunes. - - -_Espagnole._ - -Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez une casserole de lard et -de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez -à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce; mettez vos -noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou -six carottes tournées, autant d’oignons; faites partir le tout comme le -coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent -leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez -au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune; retirez-la du -feu; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du -jus s’en exprime; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous -aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de -poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux -clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une -gousse d’ail; d’un peu de basilic et de thym; faites bouillir le tout; -retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le: au bout de deux -heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général; -lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, -laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour -que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez cette espagnole -à l’étamine dans une autre casserole; remettez-la sur le feu pour -la faire réduire d’un quart: elle pourra vous servir pour tous les -ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos, -soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites -sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin -dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, -et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout -n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait _une perte_; mon -habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui -leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie -spiritueuse; conséquemment je les fais réduire avec la sauce à une -demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, quand -c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles -soient plus ou moins corsées. - - -_Espagnole travaillée._ - -Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés, -ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, -ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures -de truffes bien lavées et quelques queues de champignons; faites -réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre -espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau; -faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la à l’étamine; -mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin. - - -_Velouté, ou Coulis blanc._ - -Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuissot de veau; mettez-le -dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon, une -cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant -d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous -verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, -mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes -et de la force de votre consommé: quand le tout sera bien bouillant, -retirez-le sur le bord du fourneau; ajoutez-y quelques échalotes, -quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous -n’aurez point mis de citron, de crainte qu’il ne fasse aigrir votre -sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, et -ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux -cuillers; retirez également vos viandes lorsqu’elles seront cuites; -ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux -blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre. Faites fondre -une livre d’excellent beurre; tirez-le au clair dans une casserole -pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui -s’y trouvent: quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine -de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre -beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la -farine; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux; vous remuez -constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le -flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez -le tout ou une partie avec le mouillement de votre velouté: cela fait, -ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine -ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas; dégraissez votre -velouté; passez-le à l’étamine; remettez-le sur le feu; dégraissez-le -de nouveau et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un vase; -passez et vannez, de crainte qu’il ne forme une peau. - - -_Velouté travaillé._ - -Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui -puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc. - - -_Grand Aspic._ - -Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille -perdrix, une poule, des pattes de volaille, si vous en avez; deux ou -trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, -deux oignons, un bouquet bien assaisonné; mouillez le tout d’un peu -de consommé; faites-le légérement suer: lorsque vous verrez que votre -aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec -du bouillon, si vous en avez; sinon avec de l’eau, en observant de le -laisser réduire davantage: faites-le partir, écumez-le, mettez-y le -sel nécessaire; laissez-le cuire trois heures: alors dégraissez-le, -passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue; laissez-le -refroidir; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles; -fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y -une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans -votre aspic: posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis: -quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin -qu’il ne fasse que frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du -feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers -d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds -d’un tabouret. Retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle -mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos -grands et petits aspics. - - -_Sauce blanche ou au Beurre._ - -Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coupé en gros -dés, une bonne pincée de farine passée au tamis, et versez de l’eau -légèrement dessus; agitez votre casserole pour que la farine et l’eau -se tiennent sans faire de grumeaux; assaisonnez-la de sel, et, si vous -voulez, de muscade râpée; mettez-la sur le feu, tournez-la avec une -cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir; ôtez cette -cuiller, prenez-en une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson -faite, tordez-la dans une étamine bien blanche et mettez-la dans votre -bain-marie. - - -_Sauce à l’Anglaise et au Beurre._ - -Elle se fait comme la précédente, excepté qu’on y met, à l’instant de -la servir, du persil haché très-fin et blanchi, un peu de muscade, de -gros poivre et le jus d’un citron. - - -_Sauce hollandaise._ - -Elle se fait avec la grande sauce au beurre: mettez-en dans une -casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en -dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pepins; joignez-y trois -jaunes d’œufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de -mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc. - - -_Sauce à l’Allemande._ - -Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre -comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y -trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée -de consommé: faites réduire votre sauce; arrivée à son point, jetez-y -gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché -et blanchi; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié -d’un citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau votre sauce et -servez-vous-en. - -_Remarque._ Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout -avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un -clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier. Votre -sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce -comme la précédente. - - -_Sauce à la Béchamelle._ - -Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, -et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté, -faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, -qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites -réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu -dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au -point où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette sauce ayant -la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien -blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin. - - -_Autre manière._ - -Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, -quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques -queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une -feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout -dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois -très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la -avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que -la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la -toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment -passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites -aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et -finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite -ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le -crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la -précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, -et mettez-la dans votre bain-marie, etc. - - -_Sainte-Menéhould._ - -Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé; singez-le de -farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la -d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, -une poignée de champignons et quelques échalotes; mettez-la sur le feu; -tournez-la comme la béchamelle, et tordez-la à l’étamine; remettez-la -sur le feu; mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, et vous -vous en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après. - - -_Sauce à la bonne Morue._ - -Elle se fait comme la Sainte-Menéhould, excepté qu’elle est un peu -moins liée, qu’il faut saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil -haché et blanchi. - - -_Sauce à la Poulette._ - -Mettez dans une casserole du velouté réduit; faites-le bouillir; -ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit -morceau d’excellent beurre et un jus de citron, et servez-vous-en. -Si vous n’aviez pas de velouté, faites un petit roux blanc (voyez -_le Roux_, à son article); mouillez-le avec du bouillon; mettez-y un -bouquet de persil et de ciboules; faites cuire et réduire votre sauce; -dégraissez-la; passez-la à l’étamine et servez-vous-en. - - -_Sauce Italienne rousse._ - -Coupez douze dés de jambon; mettez-les dans une casserole avec une -poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses -tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pepins; ajoutez -une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le -coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de -laurier, deux clous de girofle et un quarteron d’huile; passez le tout -sur le feu: quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédiens -sont presque cuits, retirez le citron, et mettez une cuillerée de -persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin -blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette; faites -ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et, -lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la. - - -_Sauce Italienne blanche._ - -Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui -dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut -employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole. - - -_Sauce à la Maître-d’hôtel froide._ - -Mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec persil haché, -quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin -en suffisante quantité, le jus d’un ou deux citrons, ou un filet de -verjus; mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit -bien incorporé. Cette sauce vous servira pour les choses indiquées -ci-après. - - -_Sauce à la Maître-d’hôtel liée._ - -Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une -casserole; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché -très-fin, deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même; mettez -cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien incorporer votre beurre -avec le velouté: à l’instant où vous voudrez la servir, passez et -vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus, -ce qui revient au même. - - -_Sauce au Suprême._ - -Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; -mettez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de -consommé de volaille; faites réduire le tout à la valeur de trois -cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros -de beurre comme un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu; -tournez-la et passez-la; qu’elle soit bien liée, sans être trop -épaisse: arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou -un filet de verjus; vannez-la, et servez. - - -_Sauce à la Matelote._ - -Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite: -l’est-elle à-peu-près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait -roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés, et des culs -d’artichauts. A l’instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez -gros de beurre comme une petite noix; remuez le tout de manière à bien -mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez. - - -_Sauce Poivrade._ - -Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une -casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de -persil; deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, -une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de -girofle; passez le tout sur un bon feu: lorsqu’il sera bien revenu, -mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de -vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre -sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la -cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la, et passez-la dans une -étamine. - - -_Sauce hachée._ - -Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes -hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché: -versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, -autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et -une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein -une cuiller à bouche de câpres, et autant de cornichons: lorsque vous -voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux -anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les -cornichons ni les câpres. - - -_Sauce piquante._ - -Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille -de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, -une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites -bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un -quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut -pour qu’elle soit d’un bon goût. - - -_Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine._ - -Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en -égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau -de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire -environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez -trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez -qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y -un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; -faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons -en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des -queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs -d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix -et demie, et servez. - - -_Sauce à la Pluche._ - -Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les blanchir; -rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole -trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; -faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos -feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée, -ajoutez-y un petit morceau de beurre, passez, vannez et servez. - - -_Sauce aux Truffes ou à la Périgueux._ - -Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les -dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; -laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison -de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer; -joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en -égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec -un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez -mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu -qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que -vous devez employer doit fournir assez d’acide. - - -_Sauce à la purée de Champignons._ - -Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien -à plusieurs eaux, en les frottant légérement dans vos mains; cela -fait, égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez les têtes et -les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme -un œuf; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque -cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées -à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à -l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crême -double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que -celle-ci doit être un peu plus claire. - - -_Sauce en Tortue._ - -Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot -d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée -à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de -poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite; -ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des -champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est -la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le -goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou -huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en -remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets -en tortue. - - -_Sauce Kari ou à l’Indienne._ - -Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et -autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez -une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase: quand la -teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans -votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même -passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette -sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un -couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. -Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la -manière de faire ce poivre. - - -_Sauce Tomate._ - -Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges, -ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en -la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie -aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que -la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre -gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym; posez -votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce -qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée -d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: -lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à -travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de -votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux -cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère -bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un -couteau, un peu de poivre de Cayenne. - - -_Sauce à l’Ivoire._ - -Prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire -les poumons, ou des carcasses de poulets: après en avoir ôté les -poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin -de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué -d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec -deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’aie point de -couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un -fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et -demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette; prenez -deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les dans une casserole, -joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de -sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de -beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, -versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez. - - -_Sauce Ravigote blanche._ - -Ayez cresson à la noix, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, -quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume; épluchez et -lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; jetez dessus un poisson -d’eau bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure; -ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois -cuillerées à dégraisser de velouté; faites-la réduire à consistance de -sauce; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre -blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien -cette sauce, et servez-la. - - -_Sauce Ravigote froide et crue._ - -Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien -fine; joignez-y une cuillerée de câpres, hachées de même, un ou deux -anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel -convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, -pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; -ajoutez-y un jaune d’œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d’huile et -de temps en temps un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner, -et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous -voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors -retirez-la du mortier, et servez. - - -_Sauce Ravigote cuite._ - -Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la; faites-la -blanchir comme vous feriez blanchir des épinards; rafraîchissez-la -quand elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien; -quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d’un tamis -ordinaire; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre; -mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade; -qu’elle soit d’un bon goût, et servez. - - -_Sauce verte._ - -Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une -ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert -d’épinards que vous ferez ainsi: lavez et pilez bien une poignée -d’épinards; exprimez-en le jus, en les mettant dans un torchon blanc et -les tordant à force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite -casserole sur le bord d’un fourneau; il se caillebotte comme du lait; -lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser -égoutter; à l’instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une -partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus -d’un citron ou un filet de vinaigre; passez et servez aussitôt, de peur -que votre sauce ne devienne jaune. - - -_Sauce Robert._ - -Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons ou davantage, si le cas -le requiert; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion; -posez le tout sur un bon feu, singez-le avec un peu de farine, et -faites qu’elle roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, délayez -avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel et mignonnette, et lorsque -votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde et -servez. - - -_Sauce au beurre d’Écrevisses._ - -Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les -dans une casserole, couvrez-les; faites-les cuire dans du grand -bouillon avec peu de mouillement; sitôt qu’elles commencent à bouillir, -sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus; quand -elles seront d’un beau rouge retirez la casserole du feu; laissez dix -minutes vos écrevisses couvertes; ensuite égouttez-les sur un tamis, -laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous -conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps, après -en avoir extrait les petites pattes; lavez bien toutes ces écailles, -jetez-les sur le tamis; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un -couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilez-les -dans un mortier; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, -joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les de nouveau, jusqu’à -ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses -(remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez -de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on -nomme orcanette); cela fait, mettez fondre sur un feu très-doux votre -beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, -mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez -sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau; ensuite -ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour -vos sauces au beurre d’écrevisses); ensuite prenez trois cuillerées de -velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et -vannez bien le tout à l’instant de vous en servir. - - -_Sauce aux Homards._ - -Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez-en les chairs et les œufs, -s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez les œufs -de cet homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans -une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre -casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne -se hâlent; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites -pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien -lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les -et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’écrevisses, -et finissez-le de même; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le -dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir; -ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros -poivre: versez votre sauce sur les chairs de votre homard; mêlez bien -le tout, et servez-le dans une saucière, à côté d’un turbot ou de tout -autre poisson. - - -_Sauce à la purée d’Oseille._ - -Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite; -ôtez-en les queues; lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la -très-menue, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que -vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force -de bras à travers une étamine; remettez-la dans une casserole, après -avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de -cette étamine; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faites-la -recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours; -dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel; arrivée à la -consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu et servez-vous-en. - - -_Sauce à la purée d’Oignons blancs._ - -Emincez douze oignons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de -beurre; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre oignon -ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit feu, ayant soin -de le remuer souvent avec une cuiller de bois; quand vous voyez qu’il -s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées -de velouté, et laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit -et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille; -remettez-le dans une casserole et sur le feu; incorporez dans cette -purée d’oignon une chopine de crême que vous aurez fait bouillir; -mettez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un -bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie, -retirez-la et servez. - - -_Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne._ - -Prenez douze oignons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole -sur un feu vif, et faites-les roussir: lorsqu’ils seront d’une belle -couleur d’or, mouillez-les avec deux cuillerées d’espagnole; faites -cuire cette purée comme la précédente; passez-la de même à l’étamine; -remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crême, employez de -l’espagnole; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie; -ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez. - - -_Sauce à la purée de Pois._ - -Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages -(voyez _Potages_); faites-en autant que vous croirez nécessaire -pour une ou deux entrées; mettez-la réduire avec une quantité -suffisante de velouté: lorsqu’elle sera à son point, ajoutez-y un peu -de vert d’épinards, pour lui donner la teinte qu’ont les pois verts; -finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre; -qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez. - - -_Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets._ - -Prenez deux litres de gros pois verts, ou davantage; lavez-les, -jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre, une poignée de persil en branche, quatre ou cinq -ciboules coupées en deux; posez votre casserole sur le feu, sautez -vos pois: lorsque vous les verrez se rider, mouillez-les avec deux -cuillerées à pot de bouillon; mettez une ou deux lames de jambon; -faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les -cuire, après jetez-les dans une passoire; ôtez-en le jambon; -écrasez-les avec une cuiller, ou pilez-les et passez-les à l’étamine -à force de bras, en les humectant avec du bouillon dans lequel ils -ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un -morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté; faites-la réduire -à la consistance d’une purée, et dégraissez-la: qu’elle soit d’un bon -sel; mettez-y un petit morceau de sucre, et finissez-la avec un pain -de beurre. Si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert -d’épinards, comme il est indiqué à l’article Purée des potages. - - -_Purée de Pois secs._ - -Suivez le même mode, pour cette purée, que celui indiqué pour les -potages (voyez _Potages_), et accommodez-la comme celle de pois verts. - - -_Sauce à la purée de Lentilles à la Reine._ - -Elle se fait comme la précédente, excepté qu’il faut la servir avec de -l’espagnole qu’on doit laisser cuire davantage que celle de pois, afin -qu’elle soit d’une belle couleur marron: on la finit avec un morceau de -beurre, et on lui donne la même consistance que la purée de pois. - - -_Purée de Gibier._ - -Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau ou bécasse, -soit séparément, soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez le tout très-menu, -mettez-le dans le mortier et pilez-le; lorsqu’il le sera bien, -mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de -consommé; faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir; -quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à travers -une étamine, et ramassez ce qui peut en rester au dehors; remettez-la -dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie: au -moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre; si -vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, et -servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou -dans des croustades. - - -_Sauce au pauvre Homme._ - -Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; ajoutez une pincée -de persil haché bien fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec -un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, -et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de -gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient -cuites, et servez. - - -_Glace ou Consommé réduit._ - -Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter -ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris -de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec -quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons et un bouquet de persil -et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques -bons fonds; faites écumer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs -fois avec de l’eau fraîche; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et -lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers -une serviette que vous aurez mouillée et tordue; laissez refroidir -votre consommé; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la -Culotte de bœuf à la gelée (voyez cet article); faites-le réduire à -consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien -n’est plus sujet à s’attacher et à brûler: à cet effet, ne la conduisez -pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un -beau jaune et très-transparente; n’y mettez point de sel, elle en aura -toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces -et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous -ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules; ôtez-en -les bardes; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces -de longueur; mettez-les bien égales, _qu’il n’y en ait pas une plus -longue que l’autre_; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau; -lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde -de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller -les bardes par parcelles dans votre glace. - - -_Marinade cuite._ - -Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf; une ou deux -carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la -moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en -branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout -sur un bon feu: quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les -avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-setier d’eau; mettez-y sel -et gros poivre; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au -travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin. - - -_Poêle._ - -Prenez quatre livre de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi -qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou -coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés; huit moyens -oignons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel -vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, -du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois -citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et -les pepins; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec -une livre de beurre fin; passez-le sur un feu doux; mouillez-le avec du -bouillon ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou -cinq heures; après passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et -servez-vous-en au besoin. - - -_Sauce à la Mirepoix._ - -Cette sauce se fait comme la précédente; elle diffère en ce que dans le -volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne, -soit d’autre bon vin blanc. - - -_Blanc._ - -Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la -en gros dés; mettez-les dans une marmite avec carottes coupées en -tranches, oignon entier, piqué de deux clous de girofle, une ou deux -feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse -d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la -peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir: -lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une -cuillerée à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y -de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi: mettez dans -une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la -bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et -servez-vous-en. - - -_Petite Sauce à l’Aspic._ - -Mettez dans une casserole un bon verre de consommé; faites-y infuser -une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; -posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart d’heure, et -ne laissez pas bouillir; passez le tout au travers d’un linge blanc; ne -l’exprimez pas trop fort: mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre -d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en. - - -_Sauce au fumet de Gibier._ - -Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé; -prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées -avec le dos de votre couteau, un bon verre de vin blanc, et faites -cuire environ trois quarts d’heure; passez le tout au travers d’un -tamis de soie; faites réduire et tomber à glace: cela fait, mettez -deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir, -dégraissez, et servez-vous-en. - - -_Sauce au Beurre d’ail._ - -Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez-les avec gros de beurre comme -un œuf: lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond -d’un tamis de crin double; passez-le à force de bras avec une cuiller -de bois; ramassez-le, et servez-vous-en, soit avec du velouté, soit -avec de l’espagnole réduite. - - -_Sauce au Beurre d’anchois._ - -Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; ayez soin de les -frotter sous votre pouce, afin qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en -les chairs; supprimez-en l’arête; pilez-les avec gros de beurre comme -un petit œuf: quand le tout sera pilé, ramassez-le et mettez-le sur -une assiette: vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser -ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, vous incorporerez -votre beurre d’anchois, soit en partie, soit en totalité, avec votre -espagnole; faites chauffer votre sauce, sans la laisser bouillir; -mettez-y le jus d’un ou deux citrons, pour la dessaler; passez et -vannez-la: si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, -et servez-vous-en. - - -_Sauce au Beurre de Provence._ - -Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme pour le beurre -d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double; -ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un vase de -faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; -tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans -discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du -sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force -de la travailler: alors servez-vous-en. - - -_Sauce à la Tartare._ - -Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et -d’estragon; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la -moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il -vous en faut; arrosez légérement d’huile votre sauce, et remuez-la -toujours: si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de -vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si elle se trouvait trop -salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile. - - -_Sauce au Fenouil._ - -Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; -hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les -sur un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser -de velouté, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer; ayez soin -de les vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil dans votre -sauce; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y -le sel convenable et un peu de muscade râpée. - -Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du beurre dans une casserole -avec de la farine, comme il est indiqué à l’article _Sauce blanche ou -au Beurre_; mouillez avec du consommé ou du bouillon, et ayez soin de -faire cuire davantage votre sauce. - - -_Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau._ - -Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres; -ouvrez-les en deux; ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l’eau -avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts; -égouttez-les; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, -avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de -celle de maître-d’hôtel, des maquereaux bouillis. - - -_Sauce claire à l’Estragon._ - -Prenez de votre grand aspic: si vous n’en aviez pas, employez quelques -bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article -_Grand Aspic_. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre -à l’estragon; coupez quelques feuilles d’estragon en losanges, -faites-les bouillir, et au moment de servir jetez-les dans votre aspic. - - -_Sauce à l’Estragon liée._ - -Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de -velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si -vous la voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de -l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce -avec un pain de beurre. - - -_Sauce mayonnaise._ - -Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche -d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon; joignez-y estragon, -échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros poivre, en -suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou -d’aspic; remuez bien le tout avec une cuiller: la sauce se liera et -formera une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était trop salée ou -trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile; en cas que vous la vouliez -claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement -avec votre assaisonnement. - - -_Roux._ - -Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le -fondre sans le laisser roussir; passez au tamis de la farine de -froment, la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant que votre -beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin -l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu -ferme; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de -le remuer toujours: lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à -blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, -en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle -qui couvre votre roux; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart -d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux: de cette manière, votre -roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement. - - -_Roux blanc._ - -Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; mettez-y de la -farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de -crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la -malpropreté; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne -point couleur: ayez soin de le remuer environ une demi-heure, et -servez-vous-en pour votre velouté. - - -_Pâte à frire._ - -Passez une demi-livre de farine; mettez-la dans une terrine avec deux -cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œufs; -mouillez-la avec de la bière, en suffisante quantité pour qu’elle -ne corde point; travaillez-la pour qu’elle soit à consistance d’une -bouillie; fouettez un ou deux blancs d’œufs; incorporez-les dans votre -pâte en la remuant légérement: faites-la deux ou trois heures avant de -vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra -la légéreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec -du beurre au lieu d’huile, et de l’eau chaude en place de bière, en y -ajoutant un verre de vin blanc. - - -FRITURE. - -L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est -celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande -marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec -de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin, ou que l’on coupe en -dés, et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment -mieux que le sain-doux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui -encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et d’écumer, -ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis, et ce qui est -dangereux encore, _dans le feu_. L’huile fait à-peu-près le même -effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport; mais -elle ne ramollit pas. A l’égard du beurre fondu, cette friture revient -fort chère et a presque les mêmes inconvéniens: ainsi je conclus que -de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et -l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a -retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait de la graisse des -rognons de bœuf. - - -_Manière d’opérer en cela._ - -Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, -mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier; faites-la -partir comme vous feriez à l’égard d’un bouillon; écumez-la; mettez-y -quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain; faites-la -aller quatre ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou devant le -feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois; -après ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair; elle doit -être extrêmement limpide; mettez-en la quantité dont vous avez besoin -dans une poêle; faites-la chauffer; pour vous assurer si elle est -chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et secouez-le sur -la friture; si elle petille et rejette l’eau, c’est qu’elle est à son -degré de chaleur. - -Si c’est du poisson que vous faites frire, avant de l’abandonner -tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture; -si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque -cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner. - - -_Sauces aux Hatelets._ - -Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; mettez ces fines -herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les, -singez-les et mouillez les avec une cuillerée à pot de consommé; -assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade -râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu, -ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de -cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie -claire; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés -avec un peu de bouillon, et servez-vous-en. - - -_Autre Sauce aux Hatelets._ - -Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une -pincée de persil, autant d’échalotes ou de ciboules, et deux fois -autant de champignons hachés très-fin; tournez cette sauce; faites-la -réduire à consistance d’une bouillie claire; liez-la comme la -précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en. - - -_Brède-Sauce._ - -Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain -blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois -quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie -épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante -quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; -servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux. - - -_Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil._ - -Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau -de beurre; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines -de velouté, et deux de consommé; faites cuire et réduire votre sauce; -dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre. - - -_Sauce à la Pluche verte._ - -Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit; -faites bouillir, et dégraissez au moment de servir; mettez dans cette -sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre -et le jus d’un citron; observez que ce jus doit dominer un peu. - - -_Court-Bouillon._ - -Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés -en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, -trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un -peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à -ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole -soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; -si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques -bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en. - - -_Ket-Chop._ - -Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les, -émincez-les le plus possible; ayez une terrine d’office neuve; -faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt; -saupoudrez-le légérement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit, -jusqu’à ce que vos champignons soient employés; ajoutez-y une poignée -de brou de noix. (A l’égard de brou de noix, voyez l’article du -_Cochon_, le moyen de donner au cochon domestique l’apparence et -le goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine d’un linge -blanc, fixez ce linge avec une ficelle, et recouvrez votre terrine -avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons -se fondre; tirez-en le jus au clair, et exprimez-en le marc à force -de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela); -mettez ce jus dans une casserole; faites-le réduire; ajoutez-y deux -feuilles de laurier; vous aurez marqué une petite marmite comme pour -faire un fond de glace (voyez _la Glace_). Sa cuisson faite, passez-la -au travers d’un tamis; dégraissez-la; mettez ensemble et ce jus de -champignons, et ce fond de glace (si vous l’aimez mieux, mettez de la -glace); ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés; une cuiller à café de -poivre de Cayenne (voyez _Poivre de Cayenne_); faites réduire le tout -presque à demi glace; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le -refroidir; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée, et -servez-le avec le poisson. - - -_La Ducelle._ - -Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes, le tout par tiers; -mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé; passez -ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de sel, gros poivre, -fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier; -mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté; -laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer; lorsque vous croirez votre -ducelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée, -finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser -bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, le jus d’un citron; déposez-la -dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez -mettre en papillotes. - - -_Sauce au Vert-Pré._ - -Mettez dans une casserole cinq cuillerées pleines de velouté et deux de -consommé; faites-les réduire: au moment de servir, ajoutez-y un petit -pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards (voyez le -_Vert d’Épinards_, article des _Garnitures_); passez, sans travailler -votre sauce, et servez-vous-en. - - -_Sauce à l’Orange._ - -Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un -tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence; coupez en -deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en -toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible -au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir, -égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée -de gros poivre; retirez sur le bord du fourneau votre casserole, -mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste -soit dessus. - - -_Eau de sel._ - -Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnément -à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil -en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés -en tranches, zeste de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous -de girofle; faites bouillir trois quarts d’heure, écumez votre eau, -descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer -une demi-heure ou trois quarts d’heure, passez-la au travers d’un tamis -de soie sans y verser le fond; servez-vous-en pour faire cuire votre -poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel. - - -_Beurre lié._ - -Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une -casserole; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser -roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez -votre beurre à fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole -sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour -faire vos panures. - - -_Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve._ - -Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains -de la grappe, ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier -avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus, à travers un linge, -à force de bras ou sous une presse; ayez une chausse de futaine ou -deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige; mouillez -cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine, -suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; versez votre verjus en -plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de -roche; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de -neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez -en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les -bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du -bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité; il faut -que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au -crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour -mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une -après l’autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de -la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres; au bout -d’un instant videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles que -vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, -supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot; -vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous pourrez -vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y -ajoutant un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est -bon pour obvier aux inconvéniens des chutes: il suffit, à cet effet, -d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver. - - - - -GARNITURES. - - -_Bords de Plats._ - -Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches -de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits -losanges, des _x_, des croissans, enfin de toutes les formes que vous -voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et -passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et -des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu. -Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses -de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur -couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir -de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe, -faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu -ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée -de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf -un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, -jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer -votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse -tenir. - - -_Crêtes de Coqs._ - -Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que -vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie -qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure -dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les -remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole, -qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon -neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre -torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et -frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie -de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se -détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau; -prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez -vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes -après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les -dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. -Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez _Blanc_); faites-les cuire -et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin. - - -_Garniture de Rognons de Coqs._ - -Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; -appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord -d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, -et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez _Blanc_ ou -_Mirepoix_), et rangez-les au nombre de vos garnitures. - - -_Foies gras et demi-gras pour Garnitures._ - -Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre -service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer -a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme -les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes -de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite, -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Truffes pour Garnitures._ - -Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’_analyse_ -dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article _Ragoût aux Truffes_.) - - -_Carottes pour Garnitures._ - -Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins; -choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre; -tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de -champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec -un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte, -qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir -ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de -bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à -glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée, -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Navets pour Garnitures._ - -Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous -les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une -chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme -il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même, à -moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites -point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Champignons pour Garnitures._ - -A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des _Ragoûts_, le -_Ragoût de Champignons_). De même, pour les _Morilles_ et les -_Mousserons_ (voyez à l’article des _Ragoûts_). - - -_Petits Oignons pour Garnitures._ - -Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; -coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons, -supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire -dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre; -faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de -les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; -mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, -placez-les au rang de vos garnitures. - - -_Laitues pour Garnitures._ - -Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez -point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau -(en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte -qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, -rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez -une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de -sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un -oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé, -du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard, -d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux -heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur -assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Vert d’Épinards._ - -Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le, -secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en -le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce -jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur -une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se -caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie, -et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos -sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à -décorer. - - -_Culs d’Artichauts tournés._ - -Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous -sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle -se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez -les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les -tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille -sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la -majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où -posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que -l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites -que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez -arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul -d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, -dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons. -Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron -ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs -d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau; -faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce -cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les -dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, -mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_), achevez de les faire cuire. -Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien -après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de -ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit -en entier ou par quartier. - - - - -POIVRE DE CAYENNE. - -_Manière de le faire._ - -Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un -beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le -sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec -leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous -d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre -mortier d’une peau fermée bien hermétiquement. - - -_Poivre Kari._ - -Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine, -ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez -d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous -d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le -pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en -poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et -passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la -plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y -une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le -tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin. - - -_Oignons glacés._ - -(Voyez _Bœuf ou Bouilli ordinaire._) - -_Concombres au Blanc._ - -Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il -s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous -goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et -supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; -parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux; -faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous -s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts; -alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin. - - -_Concombres au Brun._ - -Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et -mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de -vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure; -égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force -de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé; -qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour -vos ragoûts au brun. - - -_Pluche d’Oignons, blanche et rousse._ - -Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux -et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de -beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est -pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les -souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez -de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du -consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte -bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en au besoin. - - -_Pluche d’Oignons au roux._ - -Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les -dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une -belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre -farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y -sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre -pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en. - - - - -RAGOUTS. - - -_Salpicons._ - -Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, -comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout -dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les -viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes, -afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité. - - -_Salpicon ordinaire._ - -Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de -jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de -tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez -de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos -chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les -laisser bouillir, et servez. - -On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des -blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs -d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se -trouve. - - -_Ragoût de Ris de Veau._ - -Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout -leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une -ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet -de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la -casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec -une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; -couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après -mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et -dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront, -retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de -sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis. -En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de -beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout -dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques -culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau -en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir: -lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes -d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet -de verjus; voici la manière de les lier: - -D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y -laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les -avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera -bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre -casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans -votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours; -ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau -de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus -de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop -courte, et servez. - - -_Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière._ - -Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, -égouttez-les (voyez _Crêtes de coqs_, article des _Garnitures_), ainsi -que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de -velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le -voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu -de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter -vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos -rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des -culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût -est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article _Ragoût de ris -de Veau_; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé -au même article. - - -_Ragoût de Laitances de Carpes._ - -Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les -dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les -d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger -jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole; -faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances, -et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les -du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser -d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur -jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus -de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une -casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent. - - -_Ragoût de Langues de Carpes._ - -Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir, -comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que -celle des laitances, et elles se finissent de même. - - -_Des Truffes en général._ - -La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons, -qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences -ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par -décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus -importante à considérer, c’est la truffe _dite_ comestible, dont la -couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale; -sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la -globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des -deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on -ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans -sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de -blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne -faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: -ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas. - -C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de -châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains -secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le -plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute -l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée -comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles -des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné -les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur -chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau -extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les -truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais -appellent _bianchetto_. Cette truffe est presque ronde, unie, grise, -de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide, -farineuse, et exhale une odeur d’ail. - -Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont -inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent -assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles -diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus -graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont -très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu: -aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de -truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et -du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les -connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir. - - -_Ragoût aux Truffes._ - -Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (_si c’est vous -qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles -soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine. -Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant -moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les -pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, -rejetez-les_). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans -l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui -restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire -absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau -claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum: -rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque -dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des -brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que -les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela -en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref, -cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus, -vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles -s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve -ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en -croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la -sauce aux truffes dont je vais parler. - - -_Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole._ - -Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert; -coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent; -mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de -beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller -sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre -sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de -bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les -remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté -de votre sauce. - - -_Ragoût aux Truffes à l’Italienne._ - -Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez -nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé -précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et -du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées -à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et -finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive. - - -_Ragoût aux Truffes à la Piémontaise._ - -Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de -beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre -casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que -frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un -peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez. - - -_Ragoût à la Périgueux._ - -Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre; -mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou -d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié -d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, -des poulardes, des poulets et des dindes truffés. - - -_Observations sur les Champignons._ - -On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom -d’_agaric succulent_ sont les champignons qui s’emploient dans les -ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que -l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en -excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande -consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent -dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer -et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal, -comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé -et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui -se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur -blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut -les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la -première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre, -et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les -employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont -dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore. - - -_Ragoût aux Champignons._ - -Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues -près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici -la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le -plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon; -posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce -soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser -aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les -aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous -aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent -pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous -tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons -un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un -bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu -doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts, -vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au -brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules; -mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; -retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût -est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit -pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un -feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une -cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques -parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon; -faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce -à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole. - - -_Ragoût de Champignons au blanc._ - -Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article -précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole, -et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés -avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de -velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la -farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit -avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans -couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules; -enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré, -liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même. - - -_Ragoût de Morilles._ - -La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez -des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire, -épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en -deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède -pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à -contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les -blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont -au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les -ragoûts de champignons, et finissez de même. - - -_Ragoût de Mousserons._ - -Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous -la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou -frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable -et le faire blanchir de même que la morille. - - -_Ragoût de Chicorée au brun._ - -Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez -ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les -plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des -vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les -blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le -seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts, -elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire, -mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les, -pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins -d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons; -hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau -de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour -la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et -une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant -continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne -s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du -sel et servez. - - -_Ragoût de Chicorée au blanc._ - -Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus, -excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu -d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême, -ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade -râpée et du sel, la quantité convenable. - - -_Autre manière._ - -Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté, -passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la -légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable, -faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de -la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée. - - -_Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et -lorsque l’on n’en a pas conservé._ - -Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert, -flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par -quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les -avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau, -lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir -comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les, -pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage -c’est le même procédé. - - -_Ragoût d’Épinards._ - -Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui -ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à -grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup -d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer -et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les -bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, -leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils -sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent -facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les -dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche -pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart -d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les -en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous -aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre -suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les -avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un -beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, -faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu -de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les -bien, puis servez. - - -_Ragoût de Haricots à la Bretonne._ - -Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts; -mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre -sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un -peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra -plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de -purée d’oignons au brun (comme elle est énoncée à son article) -et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel; -sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre. - - -_Ragoût de Haricots au jus._ - -Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit -ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une -cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi -avec un pain de beurre. - - -_Garniture de Céleri ou Entremets._ - -Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les -feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à -plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les; -faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une -casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un -clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et -ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la -marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le -partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson -faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas -de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez -avec une espagnole et un jus clair. - - -_Ragoût blanc aux Concombres._ - -Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des -_Garnitures_; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à -dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire, -et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les -lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût brun aux Concombres._ - -Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des -_Garnitures_; mettez dans une casserole quatre cuillerées à -dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y -vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme -le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût à la Chipolata._ - -Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, -une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des -petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les -terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait -cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu -de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût de Pois au Lard._ - -Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert; -coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une -casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit -d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans -un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main; -versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure, -pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire; -mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront -bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole; -ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et -ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau, -laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, -dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop -salé, mettez-y un peu de sucre, et servez. - - -_Ragoût d’Olives._ - -Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux; -vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de -l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à -la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau -toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la -reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de -l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans -une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; -faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos -olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez -votre sauce, et servez-vous-en. - - -_Ragoût de Navets en Haricots vierges._ - -(Voyez l’article _Ailerons de Poulardes en Haricots vierges_.) - - -_Ragoût aux pointes d’Asperges._ - -(Voyez l’article _Tendons d’Agneaux_.) - - -_Ragoût de petites Racines._ - -Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article -_Garnitures_, etc.; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec -deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les -cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros -de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez -si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas -d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du -consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce -dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter; -dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus. - - -_Ragoût aux petits Oignons._ - -Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines, -article précédent. - - -_Ragoût à la Macédoine._ - -(Voyez _Macédoine blanche ou rousse_, à l’article de l’Entremets.) - - -_Ragoût à la Godiveau._ - -Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez -nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable -d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme -il est dit aux _Garnitures_, et quelques culs d’artichauts coupés en -quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût; -dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet -de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté -chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges -de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles -et d’ailerons. - - - - -BŒUF. - - -Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine; -c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain. - -Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin, -lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les -bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. -Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par -la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une -qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les -lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore -avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente -est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du -Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous -n’en auriez des autres bœufs. - -La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de -graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et -d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun. - -Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots -exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont -l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la -tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, -que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées. -Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées. -Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai -pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf, -attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer. - -On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses -formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus -grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions; -qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines, -et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les -employer avec avantage. - - -_Bœuf bouilli (ordinaire)._ - -Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la -quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; -mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du _Grand -Bouillon_; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert -en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et -de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce -(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une -quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec -soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes, -enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait, -beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu -de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de -la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du -bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole -sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux, -couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons; -quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un -fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon, -de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle -couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les -rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous -les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon -dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous -couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir -rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les -parties où il en manque, et servez. - - -_Pièce de Bœuf garnie de Choux._ - -Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les; -faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; -ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec -du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds, -servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, -dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier, -du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le -derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures; -égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la -graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les -autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une -espagnole réduite, et servez. - - -_Pièce de Bœuf au Pain perdu._ - -Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement -une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire -une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; -ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et -faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en -cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les -d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les -frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les -autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un -linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée, -égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, -et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec -une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez. - - -_Pièce de Bœuf à l’écarlate._ - -Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier -trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et -lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules -hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin, -très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux -de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès _dite_ -d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques -ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle, -et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre -deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi -huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même -soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la -et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de -carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque -votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir -enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi -pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la -placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement -dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une -serviette comme un jambon, avec du persil vert autour. - -Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce -de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran -râpé. - - -_Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale._ - -Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, -et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, -comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; -enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une -braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, -cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet -de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un -demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit -d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la -partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré; -couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement -avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte -sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son -fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin -que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec -une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans -votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce -qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle -sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet -état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre -fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et -tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte -ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; -dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et -clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut. - -Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus -de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, -telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un -peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en -mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint -le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas. -Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; -mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre -gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous -la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves -rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous -coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir -couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses -façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était -des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous -les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; -mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée; -faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une -rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et -servez. - - -_Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif._ - -Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras -possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, -et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se -trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher -et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y -un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les -parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de -grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un -linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, -et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible; -mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son -assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux -jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir, -retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans -une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle -y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, -quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et -mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière, -afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la -bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat: -garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la -avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf -(voyez _Sauce au Beurre_, article SAUCES). Servez encore avec votre -corne-bif des brocolis (voyez _Choux brocolis_, article ENTREMETS). -Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide -avec de la moutarde anglaise et des cornichons. - - -_Bœuf fumé ou de Hambourg._ - -Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que -celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez -pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre, -du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison, -accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept -ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la -retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: -de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la -chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement -saucée avec un jus de bœuf. - -On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour -remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec -de la moutarde. - - -_Aloyau à la Broche._ - -Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas -l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le -sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu -d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons -et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si -le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par -jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le -sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros -filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je -encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un -hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement -des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; -roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la -graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez -ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans -le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à -un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni -trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le, -accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce -hachée. (Voyez _Sauce hachée_.) - - -_Aloyau à la Godard._ - -Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; -lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article -_Culotte de Bœuf à l’écarlate_; ficelez-le de manière à lui donner -une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de -fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le -avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une -autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; -faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit -presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût -énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole -dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous -aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en -tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, -des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre -ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, -si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons -à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles -écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez. - - -_Noix de Bœuf braisée._ - -Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros -lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article _Culotte à -l’écarlate_; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes -tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une -gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à -pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez -à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec -feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, -faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur -un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout -comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste -de votre glace, saucez-en votre noix et servez. - - -_Côtes de Bœuf couvertes aux Racines._ - -Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de -bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec -votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer -vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole -avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon; -faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à -bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le: -quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos -côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une -étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre -sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme -la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre; -sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et -incorporé; masquez vos côtes et servez. - - -_Entre-Côte de Bœuf._ - -L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la -meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; -elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate -lorsqu’elle est bien marbrée. - -Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la -de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la -légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la -souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée -(voyez _Sauce hachée_, à son article), ou bien mettez un peu de beurre -dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de -citron ou un filet de verjus. - - -_Filet de Bœuf, piqué, à la Broche._ - -Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se -trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour -cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre -la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il -restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager -votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui -donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre. - -La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à -placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la -main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez -pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le -lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté -que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, -pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez -ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en -ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de -chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce -que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le -mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches -d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un -hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur, -donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours, -celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le -plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu, -mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée -ou poivrade. (Voyez _Sauce hachée_ et _Poivrade_, à leurs articles.) - - -_Filet de Bœuf au Vin de Madère._ - -Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente -qualité; piquez-le comme il est dit à l’article _Filet de Bœuf à la -broche_; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un -bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez -votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de -lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le -avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y -peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, -couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un -couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez -celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou -près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un -tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme -votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une -casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites -réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet, -glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction -avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre -filet, et servez. - - -_Filet d’Aloyau aux Concombres._ - -Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus, -piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole -en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin, -mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire -de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole; -faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez -_Ragoût de Concombres_, à son article.) - - -_Filet de Bœuf à la Chicorée._ - -Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits -ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez -_Chicorée_, article des _Ragoûts_.) - - -_Filet de Bœuf à la Sauce Tomate._ - -Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La -seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous, -telle qu’elle est indiquée à l’article _Sauce Tomate_. - - -_Filets de Bœuf sautés dans leur Glace._ - -Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le -en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros, -séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas -très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la -grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les -dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un -feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus. -Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez -à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez -fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin -qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés, -arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre -sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la -avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez. - -Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous -tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans -le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous -pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des -petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes -de terre. - - -_Bifteck._ - -Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu, -ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de -graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et -demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce; -mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque -toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire -conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu, -reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas -plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable. -Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de -beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat; -retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant -dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau, -et servez. - - -_Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre._ - -Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons -la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, -et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment -plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France. -Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un -demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte -faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent -de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée -par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous -faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre. - - -_Queue de Bœuf en Hoche-pot._ - -Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint; -faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de -boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons, -carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse -d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle; -mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons -ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les -partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré, -couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire -quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, -lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque -les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines. -(Voyez l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_.) - -Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre -comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire; -étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le, -afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de -votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre -roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce; -dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous -devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il -est indiqué à l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_; conséquemment -jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût; -faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût; -mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les -faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez -vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le -plus en pyramide possible, et servez. - - -_Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc._ - -Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites -votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de -beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie -du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un -peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de -beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et -servez ensuite. - - -_Langue fumée._ - -Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos; -supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans -l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin -et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos -langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques -feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, -de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de -girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre -les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées -convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas -l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les -par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la -cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les -employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon -assaisonnement. - -Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos -langues. - - -_Langue de Bœuf fourrée._ - -Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant -fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques -ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités; -ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite -quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, -thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure -une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; -tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après -retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent, -brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites -cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées. - - -_Langue de Bœuf à la braise._ - -Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux -ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec -votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un -chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc; -ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec -sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans -une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon -et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande -de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût; -faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un -papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre -heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes -avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un -tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous -ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez. - - -_Langue de Bœuf en papillote._ - -Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand -elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après, -coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de -la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la -largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté; -faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de -la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux -fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus -un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin -d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout -dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros -poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu; -selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux -d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau, -en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez -votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez -votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous -devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez -une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une -cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de -langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez -soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait -trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords -se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que -possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée -en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec -le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez -faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme -une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec -la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux, -environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après -avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur; -lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont -atteintes; servez-les de suite. - - -_Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan._ - -Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente; -laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez -du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de -vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de -langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel -aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage, -que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four -ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et -servez. - - -_Palais de Bœufs au Gratin._ - -Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de -la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point -de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez -la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste -aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, -et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop -l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire -dans un blanc, comme il est dit à l’article _Tête de Veau en Tortue_, -pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir -à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez -une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez _Farce -cuite_, à son article). A cet effet, étendez vos morceaux de palais; -mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur -épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de -papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez -de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat; -rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant -un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le -plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que -votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de -bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de -mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que -vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un -doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec -feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur; -ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre, -saucez dans le puits avec une italienne, et servez. - - -_Palais de Bœufs à l’Italienne._ - -Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les -cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits -carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu; -mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne -rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos -palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de -citron, et servez. - - -_Palais de Bœufs à la Poulette._ - -Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs; -coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec -trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites -une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de -crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les -sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison; -mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de -citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à -votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées -en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre. - - -_Palais de Bœufs à la Ravigote._ - -Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs; -coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou -chaude (voyez _Sauce Ravigote_, à son article), et servez. - - -_Croquettes de Palais de Bœufs._ - -Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les -refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons, -ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre -cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à -moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; -retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes -d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat, -étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne -épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés -égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en -côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules. -Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu -de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette -omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la -forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez -passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers -d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette -omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain, -rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour -qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie, -posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la -bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois, -afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les -égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un -bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes. - - -_Palais de Bœufs en Cracovie._ - -Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens; -laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau -en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera -vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou -cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos -palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées -à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque -morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de -tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte -à frire (voyez _Pâte à frire_, à son article); faites-les frire comme -les croquettes, dressez-les de même, et servez. - - -_Palais de Bœufs à la Lyonnaise._ - -Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous -le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les -dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront -cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous -n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon; -faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets, -jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et -finissez avec un peu de moutarde. - - -_Gras-double._ - -Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de -l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse; -remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un -bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites -qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double -dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en -losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez -l’article _Palais de Bœufs à la Poulette_): si vous le voulez à -l’Italienne (voyez aussi cet article.) - - - - -VEAU. - - -Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre -que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de -Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs -frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il -nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen, -et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il -faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien -couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient -très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et -une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: -il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent -boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le -trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que -six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de -sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux. - - -_Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise._ - -Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire -inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en -relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la -langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la -blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron: -cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article); -après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les -quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures; -retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez -la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez -ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce au pauvre -Homme_, à son article.) - - -_Tête de Veau farcie._ - -Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant -tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le -couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez -supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une -livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets -séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre -graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse -être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous -aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines -herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, -persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec -votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le -tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez -trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop -ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette -farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en -a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs -l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce -un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que -pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir; -ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête -était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de -donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet -enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut -mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette -ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la -par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une -marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, -oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux -clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, -quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou -trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, -égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après: - -Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un -demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit -grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez -fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des -culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites -mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un -plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de -veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez. - -Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en -tortue. (Voyez _Sauce en Tortue_, à son article.) - - -_Tête de Veau en Tortue._ - -Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; -mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la -en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un -blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la -proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un -plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait -griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez -divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans -une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec -le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une -douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de -veau piqués, et servez. - - -_Oreilles de Veaux farcies._ - -Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez -_Blanc_, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les -de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite -(voyez _Farce cuite_, à son article); unissez cette farce avec la -lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette; -trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois -dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle; -couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, -retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas -trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et -que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un -plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et -servez. - - -_Oreilles de Veaux en Marinade._ - -Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez -fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur -en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros -poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit -très-légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); couchez les -morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de -vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une -écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une -belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, -dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit. - - -_Oreilles de Veaux à l’Italienne._ - -Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les -blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou -autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles -avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches -de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; -couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier -beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les; -ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et -servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_, -à son article.) - - -_Oreilles de Veaux à la Ravigote._ - -Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles -soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et -ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote -chaude ou froide. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.) - - -_Langues de Veaux à la Sauce piquante._ - -Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article -_Langues de Bœufs_.) - - -_Pieds de Veau._ - -Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au -naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces -fades. - - -_Cervelles de Veaux à l’Allemande._ - -Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être -endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante -quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet: -cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les -pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir -environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir -de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; -mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; -égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de -lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de -consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et -ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous -aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un -rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite -trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, -dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. -(Voyez _Sauce à l’Allemande_, à son article.) - - -_Cervelles de Veaux en Matelote._ - -Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que -celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; -garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et -passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée -à son article, et servez. - - -_Cervelles en Marinade._ - -Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les -cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en -cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez -_Marinade_, à son article); faites une pâte à frire assez légère -(voyez _Pâte à frire_, à son article); trempez-y vos morceaux, -égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et -mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; -égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil -frit, et servez. - - -_Cervelles de Veaux à la purée de Pois._ - -Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles -ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et -masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les -entrées. (Voyez _Purée de Pois_, à son article.) - - -_Cervelles de Veaux au Beurre noir._ - -Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à -l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après -les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi: - -Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue); -posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite -en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et -tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez -dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; -faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout; -saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou -dessus, et servez de suite. - - -_Cervelles de Veaux à la Ravigote._ - -Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière -que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et -servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article; -vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait -blanchir et cuire ensuite dans du consommé. - - -_Foie de Veau à la Poêle._ - -Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le -par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans -une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous -préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent: -lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine; -remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela -fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes -hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une -demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser -bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était -trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous -voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez. - - -_Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade._ - -Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros -lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. -Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de -bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une -feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une -demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon; -faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond -de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le -environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et -dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie -une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un -pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites -réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; -sassez, masquez-en votre foie, et servez. - - -_Foie de Veau à l’Italienne._ - -Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur -d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur -donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un -quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée -sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres; -saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; -faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand -il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont -vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux, -égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne -italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un -citron, et servez. (Voyez _Italienne rousse_, à son article.) - - -_Foie de Veau à la Broche._ - -Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que -vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le -comme le filet de bœuf (voyez _Filet de Bœuf piqué_, à son article); -mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de -persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de -laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le -avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous -voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets -en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la -broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne -puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous -attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ -cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou -du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé, -servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez _Sauce poivrade_, à -son article.) - - -_Mou de Veau à la Poulette._ - -Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le -dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser -dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer -le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui -jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau -froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau -de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le -revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec -une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le -doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours; -assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une -feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites -partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe -pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des -petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la -sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la -majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point, -liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez _Liaison_, à son article); -mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un -citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez. - - -_Mou de Veau au Roux._ - -Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer -dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. _Roux_, à son -article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; -aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; -faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en -l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, -soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un -filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez. - - -_Fraise de Veau._ - -Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de -l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui -faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire -dans un blanc comme la tête de veau (voyez _Blanc_, à son article); la -cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme -que vous mettrez dans une saucière. (Voyez _Sauce au Pauvre homme_.) - - -_Fraise de Veau à la Brisac._ - -Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson -achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne -bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au -moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et -d’ail râpé. - - -_Ris de Veau à la Dauphine._ - -Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, -changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; -faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les -piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, -comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de -veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette -casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se -touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte -que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; -faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez -du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils -prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois -quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les -sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez _Ragoût à la Chicorée -blanche_, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes -crêtes de pain passées dans le beurre. - -Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un -tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour -glacer vos ris. - - -_Ris de Veau à l’Espagnole._ - -Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme -les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils -le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire -presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit -à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les -sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser -d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et -servez. - - -_Hatelet de Ris de Veau._ - -Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris -énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, -retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les -par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur -une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le -beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux -hatelets (voyez _Sauce aux Hatelets_, à son article); quand elle -sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez -bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; -ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, -en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre -faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste -de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne -pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des -deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite -omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez -servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin -qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; -grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et -servez. - - -_Ris de Veau en caisse._ - -Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, -passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et -champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; -faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous -huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur -d’un travers de doigt de farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son -article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de -tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que -cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos -fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de -citron, et servez. - - -_Ris de Veau à l’Anglaise._ - -Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une -casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le -chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un -peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec -votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de -pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les -avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de -pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour -leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, -saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez. - -Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée -et glacée. - - -_Petit Aspic de Ris de Veau._ - -Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de -même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les -quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de -truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, -étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets -de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de -l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous -pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit -avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets -d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait -vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement -dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller -à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin -de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou -mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez -légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les -sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule -que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au -frais jusqu’à ce que vous serviez. - -Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de -vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez -votre aspic. (Voyez _Grand Aspic_, à son article.) - - -_Ris de Veau à la Poulette._ - -Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une -casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris -par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; -mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez -fait cuire (voyez _Sauce aux Champignons_, à son article); laissez -réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes -d’œufs (voyez _Liaison_, et _la Manière de lier_, à leurs articles); -mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de -beurre, un jus de citron, et servez. - - -_Queues de Veaux aux petits Pois._ - -Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est -indiqué à l’article _Queues de Bœuf_; faites un petit roux (voyez -_Roux_, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y -vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; -ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler -votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le -tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre -sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de -persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et -d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues -soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; -mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le -mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil -et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, -dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez. - - -_Queues de Veaux à la Poulette._ - -Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les -comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; -quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans -une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de -persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille -de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu -doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; -remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; -mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez -soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en -les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article -_Liaison_ et _la Manière de lier_); mettez-y un peu de persil haché -et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez. - - -_Amourettes de Veau._ - -Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des -quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On -emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes -celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier -et de les accommoder: - -Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes -qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; -coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; -faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, -mettez-les dans une marinade (voyez _Marinade_, à son article); -lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une -légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle -couleur, dressez-les et servez. - -_Nota._ On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire -des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans -ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux -dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte -qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles -de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les -amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez _Farce -cuite_, à son article), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on -garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que -vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour -que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un -four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; -faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez -autour une bonne italienne rousse et servez. - - -_Quartier de Veau de derrière._ - -Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus -bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec -des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle -n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à -cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: -cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la -et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement -des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs -feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne -brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: -cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce. - - -_Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti._ - -Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle -noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la -partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever -en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où -la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une -séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, -et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre -noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. -Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle -se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette -sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. -Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la -crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire -une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du -pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour -tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os -et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole. - - -_Noix de Veau à la Bourgeoise._ - -Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est -possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre -deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, -lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans -endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué -(voyez les articles _Noix de Bœuf_, et _Culotte à l’écarlate_); -foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre -noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes -tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon -verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré -et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la -paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une -heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa -qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez -son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux -cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; -détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un -pain de beurre et saucez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le -mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez -bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un -verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme -ci-dessus. - -Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des -épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et -des montans de cardes. - - -_Noix de Veau en Bedeau._ - -Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle; -conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et -parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le -dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme -la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne -prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, -avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de -l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle. - - -_Noix de Veau piquée._ - -Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en -la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et -parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: -cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, -comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui -donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, -de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; -glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée. - - -_Grenadins de Veau._ - -Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; -coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, -rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; -faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de -les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces -morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien -égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux -carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun -de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et -de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, -qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil -et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; -mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne -trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un -bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un -feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les -cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; -mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, -ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes -soient au centre du plat, comme pour en faire une _rosasse_; posez le -grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez. - - -_Manchons à la Gérard._ - -Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; -battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq -morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces -morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après -rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups -soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre -les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce -de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. -Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un -lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez -par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau -qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux -bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les -morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez -des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures -piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et -si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes -douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera -trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point -la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une -casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve -qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; -débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées; -dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou -une sauce aux truffes (voyez _Sauce aux Truffes_, à son article), et -servez. - - -_Hâtereaux._ - -Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les -précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, -à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; -piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur -un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce -ci-après: - -Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf -hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits -foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez -bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes -d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez -de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, -en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un -hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, -durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une -italienne corsée rousse ou blanche. - - -_Popiettes de Veau._ - -Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; -battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les -hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; -roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour -qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; -mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un -bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné -d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites -cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un -tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; -faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et -servez. - - -_Escalopes de Veau à la manière anglaise._ - -Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par -filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites -des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; -ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous -aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la -formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez -fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans -une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien -étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans -être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand -elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe -de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; -mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites -aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque -vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en -cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, -et servez (voyez _Ragoût de Godiveau_, à son article). - - -_Filets mignons de Veau._ - -Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les -trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les -fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur -un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté. - - -_Quartier du devant du Veau._ - -Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule -se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des -blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle -a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort -délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix -enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des -gourmets. - - -_Blanquette de Veau._ - -Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y -sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui -reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; -parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous -aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les -laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs -qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit -morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le -jugez à propos, et servez. - - -_Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc._ - -Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la -chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en -dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os -rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; -ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; -posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, -en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur -l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les -dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une -casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures -de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, -quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et -autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; -faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou -trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du -couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et -servez-vous-en de toutes les manières. - - -_Tendons de Veau en Queue de Paon._ - -Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; -retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la -table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le -plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre -doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et -diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, -qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez -l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; -marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que -vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près -la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez -leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et -glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de -roux (voyez _Roux_, à son article); faites-le fondre, en le délayant -avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le -quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons -ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la -dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; -goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la -vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous -pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un -ragoût de champignons. (Voyez l’article _Ragoûts_.) - - -_Casserole au Riz._ - -Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat -que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; -mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la -marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire -aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le -rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit -gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de -mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour -votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; -couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur -un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; -faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au -tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour -pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un -four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près -de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle -de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût -tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez. - - -_Tendons de Veau en Macédoine._ - -Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit -en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il -est indiqué à son article. - - -_Tendons de Veau panés et grillés._ - -Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, -soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une -belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une -sauce au pauvre homme, ou une italienne. - - -_Tendons de Veau en Mayonnaise._ - -Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les -de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour -une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire -dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits -oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand -vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez -_Sauce Mayonnaise_.) - - -_Tendons de Veau en Matelote._ - -Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles -précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; -mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les -roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant -mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une -belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond -dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y -du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; -de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine -au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu -avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un -clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse -d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et -du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire -votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros -comme une noix de beurre d’anchois, et servez. - - -_Tendons de Veau à la Ravigote._ - -Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé -ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; -vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à -votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et -masquez-les avec une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son -article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez -un bord de plat avec des croûtons. - - -_Tendons de Veau à la Marinade._ - -Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade -(voyez _Marinade_, à son article); faites-leur jeter un bouillon; -laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de -vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les -dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour -qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; -retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; -faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus -votre persil et servez. - - -_Tendons de Veau à la Villeroy._ - -Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les -d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; -garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une -omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, -mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez. - - -_Côtelettes de Veau._ - -Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; -ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à -la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; -ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, -après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce -filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair -du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos -de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le -bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que -votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au -naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière. - - -_Côtelettes piquées._ - -Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, -et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de -la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes -d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article _Noix de Veau_; -foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux -oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, -tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du -consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; -couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire -comme il est indiqué à l’article _Grenadins_; vos côtelettes cuites, -égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour -les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir -ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des -petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une -bonne espagnole réduite, etc. - - -_Côtelettes de Veau à la Chingara._ - -Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit -ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de -moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles -énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront -cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les -bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos -côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes -pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, -coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de -vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les -avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le -plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez -deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; -faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez. - -Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi -que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point -laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre -pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos -côtelettes, et servez. - - -_Côtelettes de Veau sautées._ - -Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et -aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron -de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des -deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes -sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les -souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, -égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace -comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, -et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de -les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent -bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien -glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un -peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute -la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de -beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en -agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez. - - -_Côtelettes de Veau au Jambon._ - -Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de -même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix -de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les -côtelettes à la chingara ou jambon. - - -_Côtelettes de Veau au Naturel._ - -Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et -aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, -trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin -de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur -cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous -assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles -sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf -réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez. - - -_Côtelettes de Veau panées._ - -Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon -qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles -exigent un feu plus doux. - - -_Côtelettes de Veau en papillotes._ - -Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le -beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de -chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez -mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les -des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou -deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de -côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que -l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon -goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; -laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de -la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre -côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard -très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes -sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines -herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, _videlez-la_; -nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes -en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; -supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle -couleur, et servez. - - -_Carré de Veau à la Broche._ - -Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se -trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; -levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec -le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article -_Côtelettes_): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la -poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans -le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se -soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du -filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des -deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire -environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le -papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon -jus de bœuf. - - -_Carré de Veau piqué._ - -Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il -est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa -longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de -même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en -faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; -parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est -dit à l’article du _Ris de Veau_, et marquez-le dans une casserole, -ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_, à son article: sa -cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à -propos. - - -_Petites Noix d’Épaule de Veau._ - -Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, -rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les -entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, -quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une -demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix -sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; -couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant -de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu -dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; -glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez _Sauce à -la purée de Champignons_, à son article) ou sur toute autre purée. Si -vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le -réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée. - - -_Noix de Veau à la Gendarme._ - -Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez -en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, -vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux -oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, -et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle -marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez -avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre -couleur, et la servez avec une sauce poivrade. - - - - -MOUTON. - - -_Du Mouton en général._ - -Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de -consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est -meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, -et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien -blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, -il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin -et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien -arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de -Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites -Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont -beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le -sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez -coriaces. - - -_Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche._ - -Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde -côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs -fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans -l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs -et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; -dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle -alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet -d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les -deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise -sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement -pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier -beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce -qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le -avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez _Haricots à -la Bretonne_, article _Ragoût_.) - - -_Gigot de Mouton à la Broche._ - -Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour -cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la -noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, -coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de -papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus. - - -_Gigot de Mouton à l’Anglaise._ - -Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en -le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, -c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans -un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une -braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre -gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de -navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir -et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le -piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure -ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez -les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en -purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, -ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et -d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou -du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au -blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme -en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre -gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur -laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat -de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des -câpres. - - -_Gigot Braisé ou à la Braise._ - -Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; -lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de -basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le -et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec -quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et -autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon -bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de -laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; -faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement -avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures -pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et -servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts -qu’il vous plaira. - - -_Gigot à la Gasconne._ - -Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses -d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa -cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi: - -Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs -bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de -l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq -cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus -de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot -servez-le en place de haricots. - - -_Gigot à l’Eau._ - -Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie -d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de -persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du -basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson -faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole. - - -_Gigot en Chevreuil._ - -Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; -piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, -avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; -versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du -vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à -l’article _Marinade_; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; -égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne -poivrade. (Voyez _Poivrade_, à son article.) - - -_Selle de Mouton à la Broche._ - -Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à -la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de -mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour -qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au -rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la -avec un jus clair. - - -_Selle de Mouton parée à l’Anglaise._ - -Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les -grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures -de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu -d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques -parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant -d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, -deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond -votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; -laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: -sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en -les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes -d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes -d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle -dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien -également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre -selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et -dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec -deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre -plat; mettez dessous un jus clair, et servez. - - -_Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould._ - -Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après -en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez -_Sainte-Menéhould_, à son article); ensuite panez-la avec de la mie -de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de -fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela -ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez -dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, -mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la -comme la précédente. - - -_Petites Selles de Mouton ou Carbonnades._ - -Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce -qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux -égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue -de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets -la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints -avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite -Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les -sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui -reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les -sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites -racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce -tomate, etc. - - -_Rouchis de Mouton._ - -Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la -poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous -exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; -cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les -jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière -qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans -le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez -votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois -quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à -la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez _Ragoût de Céleri_, à -son article.) - - -_Épaule de Mouton en Ballon._ - -Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; -désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de -sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates -passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, -lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, -passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau -de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui -la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, -des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de -cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de -la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de -lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou -trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous -un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez -pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et -servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, -une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de -l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, -et servez. - - -_Côtelettes de Mouton au Naturel._ - -Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de -deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; -coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; -ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette -sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui -la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du -couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos -du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, -plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les -chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; -de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les -sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs -fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus -clair. - - -_Côtelettes de Mouton panées._ - -Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les -griller avec soin, et servez-les sans jus. - - -_Côtelettes de Mouton à la Minute._ - -Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les -dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le -fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il -vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles -commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui -est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de -glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou -de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et -en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de -leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon -autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée -de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme -une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, -arrosez-en vos côtelettes et servez. - - -_Côtelettes de Mouton à la Jardinière._ - -Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les -de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, -telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; -joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du -consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); -mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser -d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre -ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et -une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos -côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc. - - -_Côtelettes de Mouton à la Chicorée._ - -Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de -même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, -soit au roux. - - -_Côtelettes de Mouton à la Soubise._ - -Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les -légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un -que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; -ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet -de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes -dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent -presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort -papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; -mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles -seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de -nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons -qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond -de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire -presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; -retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en -cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez -_Purée d’Oignons_, à son article); de plus faites autour de vos -côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait -blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient -posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la -queue une petite branche de persil cru, et servez. - - -_Carrés de Mouton à la Servante._ - -Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les -filets; piquez-les comme il est indiqué aux _Carbonnades_ (voyez cet -article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un -hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une -demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur -cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et -servez-les avec un jus clair dessous. - - -_Carré de Mouton en Fricandeau._ - -Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que -celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre -carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre -carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet -assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le -d’un papier beurré; faites-le cuire comme les grenadins de veau (voyez -cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre -les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une -bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée. - - -_Filets Mignons de Mouton._ - -Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous -fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les -carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et -dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyez _Ragoût de -concombres_, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous -plaira, et servez. - - -_Emincé de Filets de Mouton aux Concombres._ - -Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux -et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez -ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de -concombres réduit et bouillant (voyez _Ragoût de Concombres_, à son -article), ou avec de la chicorée (voyez _Ragoût de Chicorée_, à son -article). - - -_Hachis de Mouton à la Portugaise._ - -Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la -sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos -chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; -faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; -remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de -beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez -corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (_Réduction de Veau, -etc._); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure; -arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit -ou dix œufs pochés; de là servez. - - -_Haricot de Mouton à la Bourgeoise._ - -Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un -morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu -vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; -ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité -suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils -soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux -(voyez _Roux_, à son article); repassez votre mouton dans ce roux; -mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons -dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et -mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, -faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si -la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire -convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos -navets, et servez. - - -_Poitrines de Moutons._ - -Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du -flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les -cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les -assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles -seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des -côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau; -arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus -de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les -griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce -au pauvre Homme_, à son article.) - - -_Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould._ - -Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux; -faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si -vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes -de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant -d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de -laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil -et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets -avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; couvrez-les -d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux -ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, -égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une -bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle -vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau; -faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de -campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne -rousse. (Voyez _Sauce Italienne rousse_, à son article.) - - -_Collets de Moutons grillés._ - -Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton -ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir -et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons: -lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle -couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade. -(Voy. _Sauce au pauvre Homme_, et _Poivrade_, à leurs articles.) - - -_Queues de Moutons glacées à la Chicorée._ - -Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les -dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une -braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson -faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec -une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque -distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur -de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût -qu’il vous plaira. - - -_Queues de Moutons en Hoche-pot._ - -Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une -braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros -dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés, -tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous -joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, -et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut -que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces -légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité -suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que -votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos -légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les -comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues -dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le -ragoût, et servez. - - -_Queues de Moutons au Soleil._ - -Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce -aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir -et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; ayez -soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; -faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, -et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un -buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là -servez-les. - - -_Terrine de Queues de Moutons._ - -Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard -de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; -désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez -_Poêle_, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels -vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec -gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils -quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une -casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, -prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de -moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de -leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de -marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle -le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée -d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; -dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, -ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de -beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, -et servez. - -Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la -reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons. - - -_Rognons de Moutons à la Brochette._ - -Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du -nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre -sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette -de bois, en sorte qu’ils ne puissent se _refermer_; faites-les griller, -en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, -retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans -chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide -(voyez _Maître-d’Hôtel froide_, à son article); faites chauffer votre -plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez. - - -_Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne._ - -Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; -émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec -vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, -égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle -vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez -fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire -cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et -servez. - - -_Animelles ou Testicules de Moutons._ - -Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en -filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que -la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, -quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand -vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à -ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit. - - -_Amourettes ou Moelle alongée de Mouton._ - -Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de veau. - - -_Cervelles de Moutons._ - -Ces cervelles, moins délicates que celles de veaux, s’apprêtent de -même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux. - - -_Langues de Moutons en Papillotes._ - -Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite -blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez -toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues -dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un -bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de -laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire -environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite -retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que -vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures -de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du -volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une -demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et -un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller -à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand -elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois -jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les -refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez -soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; -fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les -griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire -prendre une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons au Gratin._ - -Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues -de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du -goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat -(voyez _Gratin_, à son article); ouvrez les langues en deux, sans les -séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce -plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur -forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, -arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que -vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du -plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un -grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, -pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne -une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et -mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle -couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez. - - -_Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine._ - -Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; -laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze -gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit -cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une -casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon -feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites -roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront -bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du -bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos -oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; -faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie -et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de -cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en -deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme -vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus -chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec -sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à -ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; -mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; -retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons au Parmesan._ - -Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; -laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme -celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les -servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan -râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce -Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de -Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée -sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu -de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu -dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons à la Matelote._ - -Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux -articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, -masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez _Sauce Matelote_, -à son article.) - - -_Pieds de Moutons à la Poulette._ - -Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent -chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le -bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en -l’_entre-fourchon_, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée -vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, -supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les -avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec -un blanc (voyez _Blanc_, à son article); laissez-les cuire cinq ou six -heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller -à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; -assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et -blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs -environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus -de citron, et servez. - -Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le -avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de -ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une -feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire -cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson -faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, -versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire -cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme -ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de -beurre. - - -_Pieds de Moutons à la sauce Robert._ - -Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; -leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez _Sauce -Robert_, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, -finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et -servez. - - -_Pieds de Moutons à la Ravigote._ - -Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les -cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez -_Ravigote froide_, à son article); dressez-les et servez. - - - - -AGNEAU. - - -L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les -agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, -il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du -lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs -nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien -couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur -pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui -annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos -pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est -facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et -plus frisée que celle des agneaux ordinaires. - - -_Têtes d’Agneaux à la Poulette._ - -Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: -détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites -dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; -pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez -_Blanc_, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez -garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; -levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui -peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux; -ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne -poulette (voyez _Sauce Poulette_, à son article), et servez. - -Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites -cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec -les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; -coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour -garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec -une hollandaise verte. (Voyez _Hollandaise verte_, art. _Sauces_.) - - -_Têtes d’Agneaux à l’Italienne._ - -Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne -italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_.) - - -_Oreilles d’Agneaux, farcies et frites._ - -Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir -et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; -remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à -son article); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de -pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les -à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure -avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, -pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un -peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; -égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, -dessous ou dessus, et servez. - - -_Oreilles d’Agneaux à la Ravigote._ - -Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; -ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez -dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son -article.) - - -_Oreilles d’Agneaux à l’Italienne._ - -Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; -préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez _Sauce à -l’Italienne_, à son article.) - - -_Pieds d’Agneaux à la Poulette._ - -(Voyez _Pieds de Moutons à la Poulette_.) - - -_Rosbif d’Agneau._ - -Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la -peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; -piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin -de le retrousser comme il est indiqué à l’article _Rosbif de Mouton_; -mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de -papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez -les parties piquées, et servez-le avec un jus clair. - - -_Quartier de devant d’Agneau à la Broche._ - -Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de -l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre -les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; -emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le -sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la -poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue -entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair. - - -_Épigrammes d’Agneau._ - -Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que -la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; -coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article _Côtelettes de -Mouton_; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons -que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; -mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en -quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou -de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez -vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; -mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier -beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, -avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure; -coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une -sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans -et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait -cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, -avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la -refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez -ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser -de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites -sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en -appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à -vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans -deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; -mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une -belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en -couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite -mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors -cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de -beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le -puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en -couronne, et servez. - -Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire -vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons; -passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; -mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au -travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à -consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une -casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez -votre blanquette comme ci-dessus. - - -_Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges._ - -Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, -avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les -cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre -deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez -le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; -faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de -glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez -une botte d’asperges, _dites_ aux petits pois, et n’en employez -que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, -où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, -rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole -cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, -dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et -réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une -partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher -la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le -dans votre puits, et servez. - - -_Tendons d’Agneau à la Villeroi._ - -Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; -mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront -froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article); -faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une -poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; -garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle -forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; -faites-les frire, et servez. - - -_Côtelettes d’Agneau au Naturel._ - -(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton au Naturel_.) - - -_Côtelettes d’Agneau panées._ - -Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites -fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos -côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans -roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre -beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos -côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur -le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle -couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un -jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, -si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez. - - -_Côtelettes d’Agneau à la Minute._ - -Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton _dites_ à la Minute. -(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton à la Minute_.) - - -_Épaule d’Agneau en Musette._ - -Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible; -supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes -vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et -d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon -salpicon (voyez _Salpicon_, à son article); passez de la ficelle -tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un -bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; -cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de -rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez -_Farce Cuite_, à son article); décorez-les, comme il vous conviendra, -avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; -ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande -de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un -bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec -du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et -d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la -sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure -et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui -est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur -décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne -espagnole. - - - - -COCHON. - - -Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans -la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on -se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont -moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand -elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se -servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles -se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des -ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde -qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste -lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le -lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses. - -Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait -du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs -des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire -d’excellens mets. - - -_Hure de Cochon._ - -Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus -longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce -qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y -introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y -trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; -ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, -surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des -parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les -parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient -égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites -une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la -dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y -une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou -six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), -une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la -sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un -autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit -ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir -votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau -et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné -de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte -qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce -dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq -ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce -qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur -une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner -du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez -assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil -et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec -vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; -garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, -bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; -mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre -lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et -coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; -faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, -de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, -cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première -forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez -les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des -parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, -trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, -quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge -de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut -qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la -avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de -son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; -faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de -la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous -assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre -facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, -et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque -tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, -retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, -parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez. - - -_Hure de Cochon à la manière de Troyes._ - -Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à -l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout -ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est -qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en -avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des -pistaches: quant à la cuisson, elle est la même. - - -_Jambon au Naturel._ - -Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et -généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, -levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait -être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez -votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire -dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou -moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre -bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée -à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq -carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre -feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets -de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit -feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, -sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa -cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer -davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du -combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers -d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus. - - -_Jambon Braisé._ - -Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez -le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans -gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un -linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste -à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et -veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, -deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et -basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa -cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez -un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: -alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant -l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il -est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur -un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de -veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, -et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une -belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que -vous jugerez convenable. - - -_Jambon à la Broche._ - -Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout -autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez -que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le -sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons -et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez -dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin -d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: -couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que -possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet -assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous -de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en -la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez _Anglaise_, à son -article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant -votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, -passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, -et servez-la sous votre jambon. - - -_Échinée de Cochon._ - -Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de -veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de -la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; -faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez -cette sauce, à son article.) - - -_Côtelettes de Cochon, sauce Robert._ - -Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau; -aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux -côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. -Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez _Sauce Robert_, à son -article.) - - -_Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi._ - -Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en -y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à -plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière -(voyez _Poêle_, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les -refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros -oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de -ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; -qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à -dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de -veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant -de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; -mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de -vinaigre, et servez. - - -_Oreilles de Cochons à la Purée._ - -Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué -ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; -assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et -ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; -dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou -toute autre purée. (Voyez _Purée de Pois verts_, à son article.) - - -_Queues de Cochons à la Purée._ - -Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article -précédent pour les oreilles. - - -_Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould._ - -Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne -s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; -faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez -les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, -appelés _rubans à tablier_, comme si un perruquier faisait une queue; -cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se -détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, -dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, -égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces -morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, -faites-les griller, et servez-les à sec. - - -_Pieds de Cochon aux Truffes._ - -Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié -froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds -sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous -ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de -truffes et de blanc de volailles (voyez _Salpicon de Volailles_, à son -article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à -chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de -longue-main sur un feu doux, et servez-les. - - -_Manière de faire ou de préparer le Lard._ - -Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair -possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez -lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une -cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos -pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un -poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela -fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être -humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour -piquer. - - -_Petit Salé._ - -Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de -sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; -vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un -pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le -goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que -pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le -le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous -pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit -pour tout ce dont vous aurez besoin. - - -_Sain-Doux._ - -Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; -la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les -peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une -marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit -feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le -sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, -lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; -lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, -et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais. - - -_Manière de faire le Jambon._ - -Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure -plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez -mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme -sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en -suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens -de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de -lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre -saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc, -afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde -fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; -versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines -ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; -lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les -frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, -afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au -besoin. - - -_Langues de Porcs fumées et fourrées._ - -Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les -pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les -bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de -salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, -si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de -lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il -est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais -pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; -faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou -de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous -voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un -peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, -laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les. - - -_Cochon de Lait._ - -En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre -court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que -le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins -aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous -voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant -le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas -de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le -couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, -afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car -alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, -les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait -chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu -la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre -cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte -qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans -cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre -eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, -et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine -(ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon); -frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin -jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, -ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture -trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; -passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros -intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui -quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la -peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, -pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au -gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de -devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le -dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; -égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui -restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il -aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un -pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette -opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera -cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la -peau reste croquante, et servez-le. - - -_Cochon de Lait à l’Anglaise._ - -Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec -cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée. - -Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez -autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous -avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; -pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du -beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée -de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois -jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; -mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est -inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une -farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce -poivrade dessous. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Cochon de Lait en Galantine._ - -Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article _Cochon -de Lait rôti_; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la -réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; -faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article -_Farce cuite_); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; -mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands -lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes -dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des -filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de -noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce, -et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop -tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, -sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de -Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; -frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans -une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez -une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames -de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, -deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de -persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon -bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le -sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois -heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les -bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de -votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez -ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il -est indiqué à l’aspic (voyez l’article _Aspic_); faites un cordon de -cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre -manière, et servez. - - -_Boudin ordinaire._ - -Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du -consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic -et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; -ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter -les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, -et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se -cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans -le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, -des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien -le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez -et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet -effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos -boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; -ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la -longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron -d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; -retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont -cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de -sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les -refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur -le gril et faites-les cuire. - - -_Boudin à la façon de Nanterre._ - -Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez -à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau -semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans -une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que -les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir -à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de -sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez -votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent. - - -_Boudin blanc_. - -Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, -avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un -bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, -hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; -mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques -amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez -le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs -crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, -hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême -double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si -votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait -précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa -cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu -d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de -le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le -mettre dans une caisse de papier blanc. - - -_Boudin d’Ecrevisses_. - -Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir -lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les -refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues -et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en -sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez -_Beurre d’Ecrevisses_, à son article); coupez les queues en dés, -mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de -vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien -hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits -sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne _idem_; -mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, -des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout -ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les -précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs. - - -_Boudin de Lapereau._ - -Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, -supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin, -joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les -carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de -consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous -ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez -un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; -mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six -jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut -pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un -peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il -est énoncé aux articles précédens. - - -_Boudin de Faisan._ - -Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en -la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, -dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons -dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de -girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: -ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, -hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie -de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; -joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne -blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez -cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites -cuire de même, et servez. - - -_Boudin de Foies gras._ - -Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six -oignons, comme il est dit article _Boudin de Faisan_; leur cuisson -faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez -une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier -de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de -manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, -d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en -le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela -fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du -bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il -est dit aux articles précédens. - - -_Cervelas fumés._ - -Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la -chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; -assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil -dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous -voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les -à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire -dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse -d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et -ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette. - - -_Saucisses._ - -Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre -(la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard -au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, -assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des -boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un -feu doux. - - -_Saucisses plates._ - -Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en -faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des -boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous -aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos -saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux. - - -_Andouilles de Cochon._ - -Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les -de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; -nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les -tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, -basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais, -de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, -d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez -garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les -et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié -lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse -d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles -cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, -essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les. - - -_Andouilles de Couenne._ - -Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de -la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos -andouilles, comme il est énoncé à l’article des _Andouilles de Cochon_. - - -_Andouilles à la Béchamelle._ - -Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de -jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, -thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et -laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une -chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au -tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir -de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en -filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une -fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes -d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette -composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec -moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de -persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux -andouilles de cochon. - - -_Andouilles de Bœuf._ - -Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer -le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites -cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de -bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et -du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que -vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout -ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines -et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux -bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon -gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil -et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois -clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles -cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les -servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon. - -Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs. - - -_Andouilles de Veau._ - -Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand -quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit -lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices -fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de -crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant -des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à -l’article _Andouilles de Cochon_; faites-les cuire avec du bouillon, -une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du -laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans -leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un -peu ciselées, faites les griller, et servez. - - -_Andouilles de Fraise de Veau._ - -Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite -laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; -faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans -une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des -truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole -avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre -de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, -mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de -nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre -fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné -de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon -goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés -à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; -liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau -bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite -laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau -et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu -de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles -ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour -qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les -griller comme les andouilles ordinaires. - - - - -SANGLIER. - - -Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: -le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite -de la nourriture que l’homme lui donne. - -Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois -ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, -sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui -laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point -qu’elle ne serait pas mangeable. - - -_Hure de Sanglier._ - -Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle -_dite_ de cochon. (Voyez _Hure de Cochon_, à son article.) - - -_Filets de Sanglier._ - -Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; -piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée: - -Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques -gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, -genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; -mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; -laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre -ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une -casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, -mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut -déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de -l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une -sauce poivrade dessous. - -Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même -avec une poivrade. - - -_Côtelettes de Sanglier._ - -Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est -indiqué pour les filets, à l’article précédent. - - -_Jambon de Sanglier._ - -Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez _Manière de préparer -le Jambon_, à son article.) - - -_Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du -Sanglier._ - -Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les -dans la marinade indiquée à l’article _Filets de Sanglier_; ajoutez à -cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et -du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le -dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au -besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la -couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut -choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous -assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si -elle se déchire facilement. - - - - -CHEVREUIL. - - -Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus -que tout autre animal par la conformation des parties extérieures -et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des -andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est -_dix-cors_ et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre -de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et -savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend -beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont -les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine -que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle -en terme de chasse _vieux brocards_, sont de mauvais goût dans certains -temps de l’année; par exemple, à l’époque du _rut_ ou peu après; les -femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; -celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils -atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente. - - -_Manière de dépecer le Chevreuil._ - -Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez -presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que -vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans -l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant -un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher -de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, -comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le -par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle -alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de -fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et -à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du -corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, -c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les -épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés. - - -_Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche._ - -Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la -cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: -cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour -le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, -selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre -chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: -dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le -de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce -au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez -conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant -de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un -ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la -marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force -du vinaigre. - - -_Côtelettes de Chevreuil._ - -Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même; -aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les -dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: -un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une -casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; -lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, -dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre -sauce, telle que celle de tomate, etc. - - -_Épaules de Chevreuil._ - -Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau -et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les -côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une -sauce poivrade ou autre. - - -_Civet de Chevreuil._ - -Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi -que le collet (comme il est indiqué à l’article _Haricot de Mouton_); -passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, -et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le -petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les -avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau; -assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux -gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour -qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans -le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: -sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son -degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez. - - -_Cervelle de Chevreuil en Marinade._ - -Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de -mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et -faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles _dites_ de veau -(voyez cet article.) - - - - -DAIM. - - -Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le -premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le -cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi -je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède -pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et -estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je -crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, -dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps -du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et -le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, -relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article -du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en -Angleterre. - - -_Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim._ - -Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert -de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le -quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites -une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une -demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que -votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et -humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, -en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre -venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela -elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et -les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort -papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi -préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la -cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la -pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de -gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée. - - - - -LIÈVRE. - - -_Gâteau de Lièvre._ - -Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi -que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les -peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous -hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; -joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit -autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, -mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; -ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien -le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de -vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous -le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, -de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade -râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou -huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un -jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec -un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le -tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien -_loses_; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de -grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, -et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de -pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de -votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez -ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil -de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre -casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre -gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; -laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le -retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui -indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long -se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme -moyenne ou grosse pièce d’entremets. - - -_Levraut à la Broche._ - -Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en -lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir -au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont -sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les -deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez -votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté; -crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; -mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, -passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers -le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le -entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; -mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts -d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous -lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez -l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Levraut à l’Anglaise._ - -Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; -dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les -toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour -qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on -échaude celles d’un cochon de lait (voyez _Cochon de Lait_, à son -article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui -les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre -doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en -l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec -de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y -a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; -coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; -faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre -farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite -sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le -sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle -est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; -cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière -sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de -devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; -mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, -enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; -avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir -à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière -remplie de gelée de groseilles. - - -_Civet de Lièvre._ - -Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le -liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. _Civet de -Chevreuil_). - - -_Escalopes de Levraut au sang._ - -Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, -videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les -mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en -les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si -vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; -coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les -l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans -l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, -ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat -d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces -escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre -fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant -de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos -levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de -jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux -clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil -et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; -mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne -rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, -dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le -feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à -consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes -sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les -roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus -de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec -le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; -goûtez s’il est d’un bon goût, et servez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez _Roux_, -à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en -obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au -même degré. - - -_Filets de Levrauts à la Provençale._ - -Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; -piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile -dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes -hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans -cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, -égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées -de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de -vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, -passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: -goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et -servez vos filets dessus. - - -_Filets de Levrauts en Serpent._ - -Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les -comme il est dit précédemment (article des _Escalopes_); formez avec -le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste -d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y -vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet -de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre -de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos -filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart -d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les -sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon _fumet_, tel que -celui dont il est mention à l’article des _Escalopes de Levrauts_. -Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un -civet, soit de la manière suivante. - - -_Cuisses de Levrauts en Papillotes._ - -Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; -passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une -demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en -papillotes (voyez cet article). - - -_Boudin de Lièvre._ - -Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé -les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; -joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers -le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, -dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez -le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé -de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le -sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices -fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées -dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après -l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y -mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon -goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce -dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos -boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un -peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; -après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre -fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle -couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut. - - -_Côtelettes de Levraut._ - -Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les -peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette -de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant -la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre -lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent -facilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former -vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce -qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas -de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard -râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes -et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un -demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, -faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon -sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes; -mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; -mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le -puits de vos côtelettes. - - - - -LAPEREAU. - - -_Sauté ou Escalopes de Lapereaux._ - -Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez -la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez -les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux -d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que -vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans -une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; -saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez -dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et -laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de -lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une -carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet -de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et -quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le -bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez -ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; -ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites -réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une -demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les -roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; -mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; -dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. -(Voyez l’article _Bords de Plat_.) - -Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer -dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec -vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez -l’article _Garnitures_.) - - -_Filets de Lapereaux Piqués et Glacés._ - -Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la -peau et les nerfs; piquez-en six des plus gros de menu lard; aux six -autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant -un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs -truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la -forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de -trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets; -rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait -fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à -propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre -fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et -dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont -cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez _Fumet de -Lapin_, article précédent.) - - -_Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons._ - -Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les -cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. -(Voyez l’article _Sauce_ ou _Purée de Champignons_.) - -Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de -la chicorée, etc. - - -_Cuisses de Lapereaux à la Dauphine._ - -Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi; -piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux -(voyez l’article _Grenadins de Veau_); donnez-leur une demi-heure de -cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à -la béchamelle. - - -_Hachis de Lapereaux à la Portugaise._ - -Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les -chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les -dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses -de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq -cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de -vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez -votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de -demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain -de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre -hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits -croûtons (voyez l’article _Bordures de Plats_); mettez sur votre -hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre -les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce -sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, -décorés de truffes ou piqués. - - -_Filets de Lapereaux à la Vopallière._ - -Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les -à-peu-près de la grosseur du pouce; faites-les mariner dans de la -bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, -persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros -poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux -de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les -de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, -faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le -lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron. - - -_Lapereaux en fricassée de Poulet._ - -Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux; -essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, -quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en -branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un -bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les -dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les, -singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle -ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse -point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des -mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble: -laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût -cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de -lait, soit avec de la crême, ou un peu de votre sauce refroidie, et -finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de -verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; -goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez. - - -_Gibelotte de Lapereaux._ - -Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que -vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond, -égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites -un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque -votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les -revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la -moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec -du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre -gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et -ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de -laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez -des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se -trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est -d’un bon goût et servez. - - -_Gibelotte de Lapereau et d’Anguille._ - -Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente: -ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et que vous -ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la -cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez -_Anguille à la Broche_, article POISSON.) - - -_Lapereaux aux petits Pois._ - -Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux -étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon, -et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien -délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de -girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous -voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un -litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez -de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, -supprimez-en le bouquet et servez. - - -_Timbale de Lapereaux._ - -Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus; -passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et -des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules, -champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de -laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos -lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de -laurier: de là prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une -casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes -de pâte roulées (voyez l’article _Pâte à Pâté_); commencez par le -milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de -limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez -soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de -les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction: -cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double -fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs, -pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer -si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un -bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et -lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez -un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond, -appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes -et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine; -formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale, -mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des -membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et -passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre -timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte, -soudez-le et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie: -lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à -servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur -que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole -réduite, et servez. - -Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre -casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et -procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut. - - -_Mayonnaise de Lapereaux._ - -Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; -coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les -dans une mayonnaise (voyez _Sauce Mayonnaise_, à son article); -dressez-les et servez. - - -_Lapereaux aux fines Herbes._ - -Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, -mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et -du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des -champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ -un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus -d’un fort citron, et servez-les. - - -_Lapereaux en Papillotes._ - -Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela -fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article _Cuisses de Levrauts -en papillotes_.). - - -_Marinade de Lapereaux._ - -Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article -de la _Mayonnaise_; coupez-les par membres; faites-les mariner -(voyez l’article _Marinade_); lorsqu’ils le seront suffisamment, -égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; -qu’ils soient d’une belle couleur, et servez. - - -_Salade de Lapereaux._ - -Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par -membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des -filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, -si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits -oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier. - - -_Terrine de Lapereaux._ - -Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une -petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous -de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet -de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec -du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou -trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la -couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout; -sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, -et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles -_Purée de Lentilles_ et _Purée de Pois_.) - - -_Lapereaux en Caisse._ - -Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; -posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur -de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y -ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles -que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge -blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait -ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros -poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la -sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson -faite, servez-les. - - -_Accolade de Lapereaux à la Broche._ - -Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, -tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et -passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, -posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre -couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, -vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des -trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la -mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière -avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; -faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en -mettant à côté une poivrade dans une saucière. - - - - -FAISAN. - - -Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile -marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la -jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et -long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement -convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, -comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le -choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême -sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans -l’hiver. - - -_Faisan à la Broche._ - -Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, -excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: -l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; -enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue -le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, -faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et -servez-le. - -S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. (Voyez cet -article.) - - -_Faisan aux Truffes ou à la Périgueux._ - -Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à -cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant -les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, -épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, -épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans -une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus -petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu -d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et -remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; -laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le -voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire -environ une heure, et servez-le. - - -_Filets de Faisans à la Vopallière._ - -Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; -levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, -et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de -lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement -avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre -dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et -rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un -peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de -papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; -les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les -sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; -donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de -papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait -cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans -mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les -peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez -dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos -carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article -_Escalopes de Lapereaux_); sa cuisson faite, passez-le au travers -d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à -dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance -de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; -sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; -dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre -sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne -le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous -aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre: -leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur -votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de -votre sauce, et servez. - - -_Escalopes de Faisans._ - -Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme -il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale -grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article -_Escalopes de Lapereaux_; faites fondre du beurre dans une sauteuse; -arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les -d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites -un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est -indiqué article _Lapereau_; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; -égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce -jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de -beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: -joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel -est votre goût. - - -_Salmi de Faisans._ - -Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, -dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les -dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les -faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole -un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre -échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction -de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos -faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire -bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce -de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement -au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; -dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, -conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé -de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans -du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, -saucez et servez. - - -_Soufflé de Faisans._ - -Pour procéder à ce sujet, voyez _Soufflé de Perdreaux_, à son article. - - -_Faisan à la Chou-croûte._ - -Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros -lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un -peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante -quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau -de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou -dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu -doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ -une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre -chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre -faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en -une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard -coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez. - - -_Croquettes de Faisans._ - -S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous -pouvez en faire des croquettes. (Voyez _Croquettes de Lapereaux_, -article FARCES.) - - -_Mayonnaise de Faisan._ - -Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez _Mayonnaise de -Lapereaux_, à son article. - - -_Boudin de Faisan à la Richelieu._ - -Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à -quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, -épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; -pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez -des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, -c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez -ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront -bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce -qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices -fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; -humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après -les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en -l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, -retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre -farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de -farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte -d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les -comme le boudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à -l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre -fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et -servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez -_Fumet de Gibier_, article LAPEREAU.) - - - - -PERDRIX ROUGES. - - -On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre -celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et -l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau -roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la -gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des -yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires -au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule -sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la -première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve -à l’extrémité. - - -_Perdreaux Rouges à la Périgueux._ - -Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, -flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites -point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une -demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si -elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les -en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les -dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du _Faisan à la -Périgueux_; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, -retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; -donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; -foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, -avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle -de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre -de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur -ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de -citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les -de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la -paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; -égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et -servez. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_ ou _à la Périgueux_.) - - -_Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole._ - -Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les -revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, -et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; -laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez -la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au -moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de -beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux -et servez. - -Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du -consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, -une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un -oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la -moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux -faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure -partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre -roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, -tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans -cette sauce, et finissez-la comme la précédente. - - -_Perdreaux ou Entrée de Broche._ - -Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; -bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de -tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; -couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les -bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la -broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; -au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre -plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une -pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et -servez. - - -_Perdreaux Grillés._ - -Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, -épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par -les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une -casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de -sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les -sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, -dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy. -_Sauce au Pauvre homme_, article SAUCES.) - - -_Perdreaux à l’Anglaise._ - -Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, -du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos -perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de -papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans -une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du -corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec -de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du -sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec -un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de -consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans -les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus -d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez. - - -_Salmi de Perdreaux._ - -Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche -(il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, -levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une -casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, -faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un -peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu -de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de -perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées -à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié; -passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, -dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans -du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de -citron, si vous le voulez, et servez. - - -_Salmi chaud ou froid._ - -Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; -finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de -vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à -dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace -ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à -ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de -perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de -service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de -croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée -en diamans, et servez. - - -_Perdreaux à la Vopallière._ - -A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. -(Voyez l’article _Faisans à la Vopallière_.) - - -_Salmi de Chasseur._ - -Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par -membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche -d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, -un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux -dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez. - - -_Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette._ - -Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à -la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière -à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer -vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au -moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; -coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant -de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de -persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon -verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole -travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la -dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs; -mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui -jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites -chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, -remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez -_Fumet_, article LAPEREAU.) - - -_Perdrix aux Choux._ - -Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les -en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules -hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, -deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds, -ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, -faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que -de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et -cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure; -de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de _la -Pièce de Bœuf aux Choux_, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas -et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant -de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut -que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler); -faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans -du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant -fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; -beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de -papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre -cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de -votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas; -rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le -fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de -cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de -navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; -pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez -d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis -m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; -posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en -coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière -à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos -perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce -moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond -à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire -votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de -demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le -papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le -mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre -réduction, et servez. - - -_Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux._ - -Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge; -coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix; -garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches, -de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée -ci-dessus, et servez. - - -_Mayonnaise de Perdreaux._ - -Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; -coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec -quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre -cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée, -un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à -dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble; -dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs -et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec -votre mayonnaise, et servez. - -Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de -gelée. - - -_Perdreaux à la Cussy._ - -Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les -entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse; -laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les -chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous -aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de -veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en -petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant -de l’un que de l’autre (voyez _Manière de faire le Salpicon_, à son -article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour -les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première -forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, -et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se -refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs -débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux -petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et -ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif; -joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé -et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et -couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant -de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu -dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur, -comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les -légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez -_Fumet de Gibier_, article _Sauté de Lapereaux_.) - -Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à -travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à -dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les. - - -_Sauté de Filets de Perdreaux._ - -Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les -peaux nerveuses, comme il est dit article _Faisans à la Vopallière_; -mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre, -trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre -sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de -papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez _Fumet_, -article _Sauté de Lapereaux_); ajoutez à votre fumet réduit quatre -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le -au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez -qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les -en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton -de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce -avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos -filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes. - - -_Purée de Perdreaux._ - -(Voyez _Purée de Gibier_). - - -_Soufflé de Perdreaux._ - -Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, -en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels -vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une -casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole -réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine -à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut -être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez -dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux -de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole; -faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine, -faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de -réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace; -retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout; -ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade -râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez -mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit; -incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le -tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse -de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de -campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé -sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il -résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le -aussitôt, de crainte qu’il ne retombe. - - -_Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée._ - -Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il -est dit à l’article _Perdrix aux Choux_; faites-les cuire dans le même -assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que -de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses -et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au -beurre. - - -_Hachis de Perdreaux._ - -Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; -concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une -casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux -de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; -faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre -casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira -à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce -vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et -deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur -le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez -dessus des œufs pochés, et servez-le. - -Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou -langue à l’écarlate en crête. - - -_Salmi de Perdreaux à la d’Artois._ - -Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en -les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans -une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un -peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans -un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin -de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, -et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez -à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le -tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; -mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à -l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez -cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au -bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre -plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous -aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à -l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou -deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; -passez-la bien et saucez votre salmi. - - -_Sauté de Perdreaux aux Truffes._ - -Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du -beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des -deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en -huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur -une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué -à l’article _Sauté de Lapereaux_; passez-le; faites-le réduire; -ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à -consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point -bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels -que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où -vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre -sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de -beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un -bord de petits croûtons soudés, et servez. - - -_Semelles de Perdreaux à la Chingara._ - -Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre -dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; -couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à -l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six -morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les -chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les -parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les -bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article -ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau -de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce; -mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le -tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau -d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et -servez. - - -_Côtelettes de Perdreaux._ - -Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux -nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; -prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le; -enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il -y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante -quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; -faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu -leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour -le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril -propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle -couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet -clair et réduit (voyez _Fumet_, article SAUTÉ) que vous aurez fait -avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une -ou de deux oranges, et servez. - - -_Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne._ - -Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et -videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin; -remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en -dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la -cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier; -attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces -perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour -leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; -dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez -_Sauce Italienne_, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des -truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux. - - -_Pâtés froids de Perdreaux._ - -(Voyez article _Pâtés_). - -_Remarque._ Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant -des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes -pour les deux espèces. - - - - -BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, - - -_Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans -l’Économie domestique._ - -La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers -la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, -la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce -n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce -de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de -la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même -plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine -que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces -de gibier se préparent de même et ne se vident point. - - -_Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche._ - -Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la -tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, -et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser; -prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, -passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: -faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant -mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui -peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez -vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses -dessus. - - -_Autre manière de les servir à la Broche._ - -Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; -supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près -moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et -d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; -farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez -comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les -avec une brède-sauce. (Voyez article _Brède-Sauce_.) - - -_Salmi de Bécasses et de Bécassines._ - -Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir; -levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de -perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins -de vos bécasses à leurs débris. - - -_Soufflé de Bécasses._ - -Voyez à ce sujet le _Soufflé de Perdreaux_, à son article, le procédé -en général étant le même. - - -_Bécasses en entrée de Broche._ - -Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée -de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins -et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez -l’article _Perdreaux à la Broche_.) - - -_Salmi de Bécasses de Chasseur._ - -Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article _Salmi de -Perdreaux_, dit _de Chasseur_. - - -_Autre Salmi de Bécasses._ - -Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties -dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses -en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en -deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties -que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en -les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, -comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, et servez. - - -_Bécasses aux Truffes._ - -Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le -dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la -quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans -du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes -et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez -bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet -appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; -bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article -_Bécasses et Bécassines à la Broche_; ou marquez-les dans une -casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus. - - -_Hachis de Bécasses en Croustades._ - -Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, -levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir -supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en -les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole -un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes -coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y -quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites -bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre -sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force -de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et -tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur -sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de -trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient -d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez -les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les -comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre -sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; -goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; -dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur -chaque un œuf frais poché, et servez. - - - - -PLUVIER. - - -Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses: -il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles -que les suivantes. - - -_Pluviers au Gratin._ - -Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs -intestins, comme celle indiquée aux _Bécasses_ (article _Autre -Manière_); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée -l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article -FARCES); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin -les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, -ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de -bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de -campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur -cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse. -(Voy. l’article _Sauce Italienne rousse_.) - - -_Pluviers à la Périgueux._ - -Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les -dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont -vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de -girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros -poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un -verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole; -faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite, -mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez -leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une -truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos -truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et -servez. - - -_Pluviers en Entrée de Broche._ - -Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce -de leurs intestins, comme il est indiqué aux BÉCASSES, article -_Autre Manière_: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; -embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard; -couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les -cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat; -masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez _Ragoût de Truffes_), et -servez. - - - - -GRIVES. - - -_Grives à la Broche._ - -(Voyez l’article _Bécasses à la Broche_). - - -_Grives à la Flamande._ - -Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de -genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur -prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous -et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur -assaisonnement. - - -_Grives à l’Anglaise._ - -Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec -un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux -bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez -leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites -prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter -sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; -donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce -au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article -_Sauce au pauvre Homme_.) - - - - -CAILLES. - - -_Cailles à la Broche._ - -Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les, -retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de -lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; -embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les -cuire et servez. - - -_Cailles au Laurier._ - -Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une -petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard -râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules -hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles; -embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et -de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce -ainsi composée: - -Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles -commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole -réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier: -faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez -cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites -blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles -étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune -d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus -d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la, -saucez et servez. - - -_Cailles aux petits Pois._ - -Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole -d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et -un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de -papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous: -leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un -ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article _Ragoût de Pois -au lard ou au jambon_.) - - -_Cailles au Gratin._ - -Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un -pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi -de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de -votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que -vous tiendrez en talus (voyez l’article _Gratin_), c’est-à-dire que -ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, -et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de -l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin; -donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les -pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez -de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie -l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos -cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un -four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec -feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur: -leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de -pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez -les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons -coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et -servez. - - -_Cailles aux Laitues._ - -Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de -lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole, -versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en -dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille -de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de -ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre -de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de -papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; -leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de -laitues (voyez _Laitues_, article des GARNITURES). Si vous le voulez, -ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées -dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer -ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole -réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et -servez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu -plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles; -faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine, -travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles. - - -_Cailles en Croustades._ - -Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin -fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez _Gratin_, -article FARCES); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à -l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites -autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez -_Hachis de Bécasses en Croustades_, à son article): vos cailles -cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos -croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans -laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là -servez. - - -_Cailles à l’Anglaise._ - -Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les -dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle -de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un -bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout -avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez -vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les -cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez -la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos -cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le -tout d’une financière au blanc (voyez l’article _Ragoût mêlé à la -Financière_), et servez. - - -_Cailles aux Truffes._ - -Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf -belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites -truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des -cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau -de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et -remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole, -comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux. -(Voyez l’article _Sauce aux Truffes ou à la Périgueux_.) - - - - -MAUVIETTES OU ALOUETTES. - - -_Mauviettes à la Broche._ - -Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez -autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le -cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une -après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la -longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le -lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet -sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur -cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les -dessus les rôties, que vous parerez proprement. - - -_Mauviettes au Gratin._ - -Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les, -remplissez-les de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); mettez de -ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; -posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un -puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article _Cailles au -Gratin_; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant -d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; -faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec -feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la -cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une -italienne rousse, et servez. - - -_Sauté de Mauviettes aux Truffes._ - -Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre -du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, -et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une -casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y -les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les -gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette -sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la -réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes, -égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces -truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, -finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez. - - -_Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes._ - -(Voyez l’article PATISSERIE). - - - - -ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES. - - -Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. -(Voyez précédemment les articles _Mauviettes_.) - - - - -PIGEONS. - - -_Des Pigeons en général._ - -Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur -et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur -les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes -se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les -distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les -mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en -entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite. - - -_Ramereaux en Marinade._ - -Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre; -faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article -_Marinade_); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, -trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article _Pâte à Frire_); -faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et -servez-les comme les autres marinades. - - -_Ramereaux poêlés._ - -Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur -les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y -une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de -basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un -clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin, -rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce -fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les -sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les -cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les, -dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement -acidulée. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Ramereaux à l’Étouffade._ - -Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, -assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées, -d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le -basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une -casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les -bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez -leur fond au tamis, saucez-les et servez-les. - - -_Des Tourtereaux._ - -Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus -estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages -sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par -un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles -s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche. - - - - -VOLAILLE. - - -_Poulets._ - -Il y en a de quatre sortes: 1º. le poulet commun, qui s’emploie -généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des -farces de diverses sortes. - -2º. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les -karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets. - -3º. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi -pour entrée et pour rôt. - -4º. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la -broche que pour toute autre chose. - -C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets -nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau; -ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient -mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus -douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles -poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les -consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger. - -Après les poulets viennent les poulardes et les chapons. - - -_Fricassée de Poulets._ - -Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les, -coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une -fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; -séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près -vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du -moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on -appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac, -séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés; -coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe; -supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les -poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé -en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux -de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon -à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les, -essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans -une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets, -faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine -de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu -à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet -de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou -de girofle et de champignons tournés (voyez l’article GARNITURES); -faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la -sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans -une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce; -remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois -jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre -fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans -la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un -bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou -un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes -au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez -par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et -servez. - -Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la -même manière qu’il est énoncé à l’article _Salmi de Perdreaux chaud ou -froid_, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera -un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la -même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point -de croûtons. - - -_Fricassée de Poulets à la Chevalière._ - -Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même -manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les -ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la -chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez -deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une -tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel -fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou -sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit -à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes, -mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez -quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus, -comme pour couronner votre entrée et vous servirez. - - -_Kari._ - -Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article _Fricassée -de Poulets_; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une -même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez -le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de -froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon; -assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de -champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez -l’article _Poudre de Kari_); laissez cuire votre kari; sa cuisson -faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous -préparerez ainsi: - -Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans -mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être -bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur -une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si -la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, -faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais; -exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon -goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, -procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de -pigeons, etc. - - -_Poulets en Entrée de Broche._ - -Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches: -après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde -d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les -par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous, -pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de -crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de -beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée: -mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos -poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, -les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et -qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un -citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et -le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre -citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets; -joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un -bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié -d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux -de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en -les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot -de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez -avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond -de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une -paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée, -égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et -servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, -une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de -champignons ou un ragoût mêlé, etc. - - -_Poulets à l’Ivoire._ - -Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté -qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; -grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et -saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.) - - -_Poulets, Sauce aux Huîtres._ - -Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire -de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, -ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre -mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole -quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres -et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y -une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée -de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus -d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos -poulets, et servez. - - -_Poulets, Sauce aux Truffes._ - -Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même: -leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une -sauce aux truffes. (Voyez cet article.) - - -_Poulets à la Sauce Tomate._ - -Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les: -leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les -avec une sauce tomate. (Voyez cet article.) - - -_Poulets à l’Estragon._ - -Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de -même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les -avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.) - - -_Poulets bouillis à l’Anglaise._ - -Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche: -mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient -à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos -poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur -cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec -une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.) - - -_Poulets en Lézard._ - -Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que -les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par -le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur -un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, -coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi: -de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses -faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les -jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, -prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du -lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous -introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu -de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche -sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des -petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; -enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article -_Petites Omelettes_): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes -de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme; -poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort -papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec -peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson -faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une -hollandaise verte. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Poulets aux Pois._ - -Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés; -supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez -dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux -(voyez l’article _Roux_); passez-y votre lard, et faites-le roussir -légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes -poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller -à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un -bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille -de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée; -mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans -la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de -poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si -elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez. - - -_Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc._ - -Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la -fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos -poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de -sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos -poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus -et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, -que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; -égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le -sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le -bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de -bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de -beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer -cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez. - - -_Poulets au Beurre d’Écrevisses._ - -Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets -en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans -une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et -du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article _Beurre -d’Écrevisses_); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la -dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus. - - -_Poulets à la Broche pour Rôt._ - -Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les -comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, -s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les, -embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois -quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et -faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si -vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le -lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné -convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez. - - -_Poulets à la Hollandaise._ - -Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche -(voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_); égouttez-les; mettez -dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté -réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau, -du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce: -au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les -pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos -poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez. - - -_Poulets à la Tartare._ - -Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire, -les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les -os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec -sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec -feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les, -mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux -ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez -dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.) - - -_Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres._ - -Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous -et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à -moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer, -leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme, -à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces -Sauces.) - - -_Poulets à la Périgueux._ - -Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir -épluchés et vidés par la poche (voyez l’article _Poulets en Entrée de -Broche_) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles -vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi -égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole; -ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées; -assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu -de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; -faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les -remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez -vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche, -de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée; -embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux -ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les -cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les, -égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux. -(Voyez cette sauce.) - - -_Poulet à la Mayonnaise._ - -Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette -mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article _Perdreaux à la -Mayonnaise_.) - - -_Salade de Poulets._ - -Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, -dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un -vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres -entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture -hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de -poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; -garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, -et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets -d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez. - - -_Poulets à la Crême._ - -Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs -jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une -farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces -chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les -très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine -de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine, -employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; -faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par -portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y -cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en -faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre -pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant -avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux -échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc, -et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout; -retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière; -remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau -trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac -de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira; -entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la -farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre -tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le -four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite, -dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au -suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Poulets en Friteau._ - -Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les -dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, -sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les -mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une -poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez -mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y -d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les -ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et -d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, -si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et -servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Marinade de Poulets._ - -Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une -demi-heure avant de les servir (voyez l’article _Marinade cuite_); -égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère, -c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; -faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle -sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc; -dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, -ou seulement avec une pincée dessus. - - -_Rissoles de Volaille._ - -Prenez des rognures de feuilletage (voyez _Feuilletage_, article -PATISSERIE); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de -quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de -votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce -cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur -d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; -donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les -en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau; -ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un -couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point -de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur; -dressez-les et servez. - - -_Poulet en Capilotade._ - -Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois -cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous -employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une -sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES): faites mijoter votre -poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir, -dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards -ou en filets; saucez et servez. - - -_Poulets à la Saint-Cloud._ - -Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux -ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en -vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous -dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une -petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez -une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou -de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; -saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus -un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de -papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé -ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de -laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir -vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu -dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, -et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article _Sauce -aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil_). Si vous n’avez -point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de -beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre -sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine; -ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce -en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de -beurre. - - -_Poulets à la Ravigote._ - -Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, -égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article -_Sauce Ravigote_). - - -_Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff._ - -Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans -une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche -d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites -revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; -assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié -cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons -coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout -ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne -avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, -couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter -dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne -s’attache pas; dressez-la et servez. - - -_Poulets à la Reine, sauce à la Pluche._ - -Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, -dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. -(Voyez l’article _Sauce à la Pluche verte_.) - - -_Poulets à la Provençale._ - -Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez -une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un -peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, -dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de -votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et -de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier -et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils -seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, -glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu -d’espagnole pour les saucer; ensuite servez. - - -_Chapon au Gros Sel._ - -Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui -les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la -marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; -vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec -les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui -sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf -réduit. - - -_Chapon au Riz._ - -Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois -quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse -aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; -mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de -bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter -sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; -sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson -faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau -de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous -en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, -relâchez-le avec un peu de bon bouillon. - - -_Chapon aux Truffes._ - -Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; -servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez -garde de crever l’amer du foie. - -Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; -hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et -pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, -avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des -fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une -demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la -poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si -vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, -après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure -et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la -barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux -truffes. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_.) - - -_Poularde en Entrée de Broche._ - -Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, -refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, -supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en -crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un -morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de -sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les -pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; -frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; -couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; -enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées -sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du -dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et -servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable. - - -_Poularde aux Truffes._ - -(Voyez ci-dessus, _Chapon aux Truffes_). - - -_Poularde à la Maréchale._ - -Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui -le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un -citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de -menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte -que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, -comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté -pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, -afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec -feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et -servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article.) - - -_Poularde à la Saint-Cloud._ - -Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette -différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des -clous de truffes (voyez l’article _Poulets à la Saint-Cloud_). - - -_Poulardes à la Bigarrure._ - -Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, -levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons -et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une -deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à -moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes -de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et -deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de -girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que -ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et -couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir -faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les -quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et -de foies gras (voyez l’article _Salpicon_); cousez-en les peaux, et -donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en -deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte -qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses -de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant -rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans -une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les -ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au -moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos -ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de -distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de -la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les -dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez -les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez -entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en -forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une -espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait -des carcasses de vos poulardes. - - -_Poularde Sauce Tomate._ - -Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poularde en -Entrée de Broche_, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette -Sauce.) - - -_Poularde à la Broche pour Rôt._ - -Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en -lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, -enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois -quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une -belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné -convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et -servez. - - -_Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise._ - -Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et -servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.) - - -_Poularde en Entrée de Broche._ - -Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, -mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez -l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.) - - -_Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote._ - -Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poulets -à la Ravigote_. - - -_Poularde à l’Ivoire._ - -Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article _Poulets à -l’Ivoire_. - - -_Poularde aux Huîtres._ - -Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article _Poulets -aux Huîtres_. - - -_Poularde, sauce à l’Estragon._ - -Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la -broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à -l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article _Sauce à l’Estragon_.) - - -_Poularde bouillie à l’Anglaise._ - -(Voyez l’article _Poulets bouillis à l’Anglaise_). - - -_Poularde au Beurre d’Écrevisses._ - -(Voyez l’article _Poulets au Beurre d’Écrevisses_). - - -_Poularde à la Tartare._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Tartare_). - - -_Poularde, sauce au Pauvre Homme._ - -(Voyez l’article _Poulets, sauce au Pauvre Homme_). - - -_Poularde à la Périgueux._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Périgueux_). - - -_Mayonnaise de Poularde._ - -(Voyez l’article _Mayonnaise de Poulets_). - - -_Poularde à la Crême._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Crême_). - - -_Marinade de Poulardes._ - -(Voyez l’article _Marinade de Poulets_). - - -_Filets de Poulardes au Suprême._ - -Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la -table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez -dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; -parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité -de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; -saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez -avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le -jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, -pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites -un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui -donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de -velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; -sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; -assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils -résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie -de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur -de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton -entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre -entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en -liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les -dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits -de vos filets. - - -_Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres._ - -Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en -les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; -faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces -Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y -vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc, -ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une -noix, un peu de muscade râpée, et servez. - - -_Ailes de Poulardes à la Maréchale._ - -Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les -ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, -en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, -comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les -chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une -casserole, comme il est indiqué à l’article _Poulardes en Bigarrures_: -vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles -soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée -réduite (voyez l’article _Chicorée au Blanc_); dressez vos six ailes -dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, -si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez. - - -_Poularde en Galantine._ - -Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, -désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les -chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur -d’un travers de doigt (voy. l’article _Farce cuite_); faites des -gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, -aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez -du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs -que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en -distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en -filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que -votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit -de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce -que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; -tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de -bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez -cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez -une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, -deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret -de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: -posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la -main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de -bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne -dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, -après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec -feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux -heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son -assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, -aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir -la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine -au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était -pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; -faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop -délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs -et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet -de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle -commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur -votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; -laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois -quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à -l’article _Grand Aspic_: laissez votre gelée se refroidir; déballez -votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une -serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou -hachée, ou les trois ensemble, et servez. - - -_Filets de Poulardes à la Béchamelle._ - -Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, -levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez -ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à -dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de -muscade râpée (voyez l’article _Sauce à la Béchamelle_); faites -bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne -s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les -légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat -garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons -de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. -(Voyez _Vol-au-Vent_, article PATISSERIE.) - - -_Soufflé de Poularde._ - -Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux. -(Voyez cet article.) - - -_Hachis de Poularde à la Reine._ - -Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; -mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, -en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez -votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser -bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; -prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se -sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent. - - -_Croquettes de Poularde._ - -Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, -supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, -quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est -la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); -mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et -faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu, -liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu -d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle -bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par -portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; -donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de -pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques -œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de -perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de -servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se -crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les -sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et -servez. - - -_Côtelettes de Poulardes ou de Poulets._ - -Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux, -énoncées à l’article _Gibier_. - - -_Blanquette de Poularde._ - -Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans -une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment -de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites -une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre -blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il -faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.) - - -_Filets de Poularde à la Chingara._ - -Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué -à l’article _Filets de Poularde_ au suprême: faites fondre du -beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; -saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; -prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la -grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; -mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les -chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit -au _Suprême_, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; -dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de -langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons -entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et -servez. (Voyez _Sauce au Suprême_.) - - -_Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons._ - -Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à -l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les -jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois -quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; -remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de -champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme -alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon -de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le -bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce -qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, -l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du -bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du -cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; -faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; -formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par -le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de -bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur -l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient -bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article _Poêle_); -couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts -d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la -paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, -ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise -verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Cuisses de Poulardes en Ballon._ - -Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les -trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; -étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des -poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes -de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois -quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les -avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article _Sauce -Italienne Rousse_.) - - -_Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._ - -Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux -jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les -entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant -aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros -poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner -ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, -farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons -en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin -qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces -cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez -dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Cuisses de Poulardes à la Livernois._ - -Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os -de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes -coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses -dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les -de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites -carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; -égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; -mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez -dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines -d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les -bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et -dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; -masquez-en votre entrée, et servez. - - -_Cuisses de Poulardes aux Truffes._ - -Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article -_Cuisses en Ballon_; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes -et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, -comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; -égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. -(Voyez l’article _Ragoût aux Truffes_.) - - -_Quenelles de Poulardes._ - -Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article -_Quenelles de Volailles_. - - -_Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges._ - -Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; -désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, -parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de -bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec -du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez -quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les -pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, -deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille -de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; -faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: -vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou -en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les -dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y -un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une -autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; -faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, -et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant -toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie -claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre -sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et -sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous -aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et -servez. - - -_Ailerons de Poulardes en Haricots._ - -Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; -tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de -manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans -une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, -jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, -et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets -seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit -roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de -vos navets (voyez _Roux_, article SAUCES); mouillez ce roux avec le -fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une -casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les -cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si -votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué -ci-dessus. - - -_Ailerons de Poulardes à la Purée._ - -Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. -(Voyez _Purées d’Entrées_, article SAUCES.) - - -_Ailerons de Poulardes au Soleil._ - -Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur -cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, -faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec -une pincée de persil frit. - - -_Terrine d’Ailerons de Poulardes._ - -Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre -terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en -raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette -terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article _Mouton_ dit _Terrine_. -(Voyez cet article.) - - -_Ailerons de Poulardes piqués et glacés._ - -Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et -flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les -légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une -casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, -un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet -de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière -que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; -couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur -la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent -une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un -tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, -laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les -uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, -c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette -sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: -quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les -sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de -votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de -consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez -vos ailerons avec cette sauce, et servez. - - -_Ailerons de Poulardes à la Chicorée._ - -Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de -même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez -_Chicorée blanche_, article RAGOUTS.) - - -_Ailerons de Poulardes à la Pluche verte._ - -Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est -indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et -de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, -une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de -basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames -et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec -du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur -la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez -votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à -ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier -votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de -sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait -blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre -sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, -masquez-en vos ailerons, et servez. - - -_Ailerons de Poulardes à la Villeroi._ - -Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les -jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de -volailles (voyez, à l’article FARCES, celle cuite _de Volailles_); -marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés -(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson -achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une -Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec -moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: -faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous -un four de campagne, dressez-les, et servez. - - -_Crêtes et Rognons au Velouté._ - -Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur -cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté -réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; -faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; -finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, -dressez et servez. - - -_Grand Aspic de Crêtes et Rognons._ - -Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole -proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase -rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur -d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet -effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, -de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor -achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le -déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons -de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; -remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout -ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule -dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic -sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en -le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au -moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez. - -Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs -de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre -moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou -d’une ravigote à la gelée. - - -_Petits Aspics de Crêtes et de Rognons._ - -Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus -pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir -convenablement: faites-en sept ou neuf. - - -_Foies gras à la Périgueux._ - -Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer -et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; -marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les -avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article SAUCES, celle de -_Mirepoix_): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de -consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, -dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, -une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez -alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir -et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et -dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une -sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos -foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe -au milieu. - - -_Foies gras au Gratin._ - -Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu; -mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez -_Gratin_, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poulardes -bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; -arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce -sujet, voyez l’article _Mauviettes au Gratin_); remplissez tous les -intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: -ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un -papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa -cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le -puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et -servez. - - -_Foies gras en Matelote._ - -Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les -blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article); -égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la -matelote (voyez l’article _Sauce à la Matelote_); ajoutez-y des cœurs -de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez. - - -_Foies gras en Caisse._ - -Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et -demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, -de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, -mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, -ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout -en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse -sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines -herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson -faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne -espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; -dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre. - - -_Hatelettes de Foies gras._ - -(Voyez l’article _Hatelettes de Ris de Veau_). Au lieu de ris de veau, -vous employez ici des foies gras. - - -_Coquilles de Foies gras._ - -Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles -que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes -et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros -poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout -dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu -de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte -sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); -panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un -four de campagne, et servez. - - - - -DINDE. - - -_Dinde aux Truffes et à la Broche._ - -Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, -videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser -les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau -dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les -avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des -plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une -casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, -assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille -de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une -demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; -remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le -corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y -contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer -trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce -temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la -cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui -prendre une belle couleur et servez-la. - - -_Dinde en Galantine._ - -Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article -_Poularde en Galantine_. - - -_Dinde en Daube._ - -Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, -refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de -gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates -pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout -cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; -bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et -ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur -convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard -et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de -vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; -posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort -bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux -feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq -oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre -dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en -sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques -bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et -couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, -avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la -mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson -découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon -sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa -cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans -son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser -égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le -de même que l’aspic (voyez _Grand Aspic_, article SAUCES); laissez -refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la -de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec -partie de son fond réduit.) - - -_Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons._ - -(Voyez à ce sujet tous les articles _Ailerons de Poulardes_). - - - - -PIGEONS. - - -Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les -bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les -pigeons _dits_ à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la -cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les -meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai -pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article -_Pigeons Ramiers_. - - -_Pigeons aux Petits Pois._ - -Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, -videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur -les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et -épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; -faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en -gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre -beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez -une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un -petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos -pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit -avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le -jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec -une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de -girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos -pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y -un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer -souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en -est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce -si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, -masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez. - - -_Autre Manière._ - -Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à -l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y -vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un -piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, -une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme -précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; -mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les -d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur -cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de -pois, et servez. (Voyez l’article _Ragoût de Pois_.) - - -_Compote de Pigeons._ - -Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des -bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron -de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez -coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux -(voyez _Roux_, article SAUCES); faites-y revenir vos pigeons: le -tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou -de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, -une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de -champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale -grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils -soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre -en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre -sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre -casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son -degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez. - - -_Pigeons au Blanc._ - -Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de -même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, -essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec -un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que -le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; -assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; -faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de -champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; -faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop -longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; -faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou -du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire -bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et -blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre -plat, et masquez-les de votre ragoût. - - -_Marinade de Pigeons au Soleil._ - -Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; -faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite -(voyez l’article _Marinade cuite_), ensuite égouttez-les: au moment -de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article -_Pâte à frire_); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle -couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et -servez. - - -_Pigeons à la Crapaudine._ - -Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les -pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de -l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la -jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet -estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez -une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; -faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre -en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; -faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; -retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller -à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez -dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.) - - -_Pigeons à la Gautier._ - -Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent -avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde -d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites -fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y -le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est -préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir -légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne -point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une -autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière -que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la -totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez _Poêle_, -article SAUCES): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin -blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et -un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un -rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; -mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la -cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez -entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; -saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses -ou bien un aspic. (Voyez article SAUCES.) - - -_Pigeons au Basilic._ - -Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une -entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans -laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il -est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos -pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas -distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien -battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de -sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart -d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement -chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils -aient une belle couleur; dressez-les et servez-les. - - -_Côtelettes de Pigeons._ - -Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en -les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez -légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; -prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans -la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; -trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés -avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, -ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur -cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les -d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous -mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et -servez. - -Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle -qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article -_Côtelettes de Veau en Papillotes_, et procédez de même): il faut, -pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux. - - -_Pigeons à la Broche._ - -Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les -légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; -bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le -pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde -pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la -broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être -cuits verts. - - -_Pigeons en Ortolans pour Rôt._ - -Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; -bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; -passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire -à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez. - - - - -OIES. - - -_Oies sauvages._ - -Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: -les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos -oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on -en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la -Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, -l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a -quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais -essayer de les indiquer. - - -_Oison à la Broche._ - -Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer -s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du -bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en -les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en -les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; -laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire -vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte. - - -_Oie à l’Anglaise._ - -Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois -gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; -faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, -ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout -ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, -mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la -avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit. - - -_Oie aux Marrons._ - -Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, -hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du -lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à -la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez -le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils -s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre -oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la -poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de -cuisson, et servez-la. - - -_Oie à la Chipolata._ - -Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui -les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, -bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez -dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de -jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, -trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de -girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du -sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de -Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon -ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez -dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec -feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa -cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de -servir avec une chipolata. (Voyez _Chipolata_, article RAGOUTS.) - - -_Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne._ - -Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; -levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne -rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la -main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous -aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq -oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez -entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge -blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après -retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; -vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même -celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le -sain-doux (voyez _Sain-Doux_, article COCHON); mettez ces membres dans -ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que -ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront -cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, -et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré -que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois -quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures -après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; -mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en -au besoin. - - -_Cuisses d’Oies à la Lyonnaise._ - -Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un -peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, -prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces -cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une -belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; -dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne -poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira. - - -_Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée._ - -Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, -dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous -aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article _Sauce -à la Purée de Pois_.) - - -_Oie à la Daube ou à la Flamande._ - -Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez -l’article _Dinde à la Daube_); marquez-la et faites-la cuire de même; -la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de -carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au -tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le -sert pas froid comme on sert le dindon. - - - - -CANARDS. - - -_Des Canards en général._ - -Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de -l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du -canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces -derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, -telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins -délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce -avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre -les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de -ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les -canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le -canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait -des entrées, que je tâcherai de faire connaître. - - -_Canard sauvage à la Broche._ - -Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les -pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il -est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un -mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et -que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; -s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles -étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les -mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le -duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, -videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, -bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, -faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec -deux citrons entiers. - - -_Filets de Canards sauvages à l’Orange._ - -Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les -filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner -dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, -sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une -heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une -sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les -deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez -dessous une sauce à l’orange (voyez l’article de cette Sauce). - - -_Salmi de Canards sauvages._ - -Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, -levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à -l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article _Salmi -de Perdreaux_. - - -_Salmi de Canards sauvages au Chasseur._ - -Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite, -coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez -la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; -arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un -demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le -jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez. - - -_Caneton de Rouen, sauce à l’Orange._ - -Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il -soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer): -videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui -les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, -et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les -ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du -beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez -ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus -de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le, -donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard; -posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous -aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de -lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou -de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu -de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de -papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le -partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu -dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le, -débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à -l’orange (voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez -un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans -le temps des oranges, employez des citrons. - - -_Caneton, sauce aux Olives._ - -Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le -d’un ragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.) - - -_Caneton aux petits Pois._ - -Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le -d’un ragoût de petits pois. (Voyez cet article.) - -_Caneton aux Navets, Haricot vierge._ - -Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le -d’un haricot vierge. (Voyez _Ailerons de Poulardes en Haricot vierge_.) - - -_Caneton aux Navets._ - -Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et -masquez-le d’un ragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.) - - -_Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses._ - -Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour -le saucer, voyez l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_. - - -_Caneton, sauce au Vert-pré._ - -Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et, -pour le saucer, voyez l’article _Sauce au Vert-pré_. - - -_Canards aux petites Racines._ - -Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de -petites racines. (Voyez l’article _Ragoût aux petites Racines_.) - - -_Canards aux Concombres._ - -Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et -masquez-les de concombres. (Voyez l’article _Ragoût aux Concombres_.) - - -_Canards aux petits Oignons._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et -masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article _Ragoût aux petits -Oignons_.) - - -_Canards en Macédoine._ - -Préparez ces canards de même que les précédens, faites-les cuire de -même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’article _Ragoût de -Macédoine_.) - - -_Canards au Verjus._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même; -ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les -blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite -dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre -ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon -goût, masquez-en vos canards et servez. - - -_Canards à la Purée verte._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, -et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’article _Sauce à la Purée -verte_.) - - -_Canards aux Navets à la Bourgeoise._ - -Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les -pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que -le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: -mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; -ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; -retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une -quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit -tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre -de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les, -faites un petit roux (voyez _Roux_, art. SAUCES); délayez avec du -bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit -grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez -vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à -moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; -ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser -les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos -canards, masquez-les de ce ragoût, et servez. - - -_Caneton de Rouen, pour Rôt._ - -Prenez un ou deux canetons (voyez _Caneton de Rouen_), préparez, -videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; -embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois -quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le -canard sauvage au citron. - - - - -OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES. - - -Le _rouge de rivière_ est plus petit que le canard sauvage, et lui -ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate: -après lui viennent les _pilets_, les _moiletons_, les _macreuses_, qui -leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent -et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet, -considérés comme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec -des sauces maigres. - - - - -MAIGRE. - - -_Bouillon de Pois._ - -Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, -et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; -mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; -faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; -retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le -reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en. - - -_Bouillon pour les Potages et les Sauces._ - -Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de -poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en -quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez -le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon -de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet -de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail -enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner -une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre -avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en -lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le -d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il -sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et -versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou -cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en -pour faire vos potages et vos sauces. - - -_Bouillon de Poisson._ - -Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons -coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme -ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, -videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée -communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; -jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou -tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une -cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera -glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, -des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, -d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; -vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et -du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces. - - -_Jus Maigre._ - -Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons -coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un -feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un -feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une -couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; -détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une -demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux -clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus -à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, -et servez-vous-en au besoin. - - -_Espagnole Maigre._ - -Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, -de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux -carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: -faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus -vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus -et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le -bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce -avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article _Espagnole_); -mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, -une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole -pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, -et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos -petites sauces. - - -_Potage au Pain._ - -Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; -arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une -cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; -versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle -purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans -aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les -grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre. - - -_Potage à la Reine en Maigre._ - -Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, -videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la -peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez -ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau -de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les -refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez -fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous -l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la _Panade_, article -FARCES: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi -vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez -le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons -coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets, -une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de -macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes -coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond -d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le -laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du -bouillon de pois (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit -feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en -pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de -bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet -appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au -moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits -croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre -purée à la reine, et servez. - - -_Potage au Lait d’Amandes._ - -Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; -mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; -lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau -se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on -les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à -mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un -mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, -afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront -bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; -mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette -eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le -zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos -amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers -d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; -salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; -ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four -ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au -moment de servir. - - -_Autre manière._ - -Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; -émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de -lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre -pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article -précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, -mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez -quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de -sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez -votre potage comme le précédent, et servez. - - -_Autre manière plus prompte et plus économique._ - -Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans -une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec -soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre -massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre -suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à -bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait -chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent -bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce -lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les -ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, -faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite -dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre -appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant -dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, -mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; -goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et -servez aussitôt. - -Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous -tirerez à-peu-près le même résultat. - - -_Potage à la Julienne Maigre._ - -Voyez le potage à la Julienne gras, pour la manière de préparer vos -légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec -votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute -de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; -faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez. - - -_Potage Maigre aux Herbes._ - -Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil -et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez -ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec -un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; -mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, -sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, -et servez. - - -_Potage au Riz et au Lait._ - -Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; -faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, -mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de -zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à -l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites -qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce -qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et -servez. - - -_Potage au Vermicelle et au Lait._ - -Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; -faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu -votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord -du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et -de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de -vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez. - - -FIN DU TOME PREMIER. - - - - -TABLE DES MATIÈRES - -CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME. - - -SERVICES DE TABLE. - -PRINTEMPS. - -PREMIER SERVICE. - - Pages - - Menu de 40 couverts, en gras. 1 - -- de 25 à 30 couverts. 2 - -- de 16 à 30 couverts. 3 - - Menu de 8 à 12 couverts. 4 - -- de 12 à 16 couverts, à 5 - l’anglaise. _ib._ - - SECOND SERVICE.--MILIEU. _ib._ - - HIVER. - - PREMIER SERVICE. - - Menu de 40 couverts. 5 - -- de 25 à 30 couverts. 7 - - Menu de 15 à 20 couverts. 8 - -- de 8 à 12 couverts. 9 - - SECOND SERVICE. - - Menu de 40 couverts, en maigre. 9 - -- de 24 à 30 couverts. 11 - - Menu de 16 à 20 couverts. 11 - -- de 8 à 12 couverts. 12 - - POTAGES. - - Grand Bouillon. 13 - Empotage. 14 - Grand Consommé, etc. 15 - Blond de Veau. _ib._ - Mitonnage. 16 - Potage Croûtes, au Pot. _ib._ - -- printanier. 17 - -- à la Crecy. _ib._ - -- au Riz. 18 - Autre façon. _ib._ - Chapon au Riz. 19 - Potage au Vermicelle clair, _ib._ - -- à la Julienne. 20 - -- à la Brunoise. _ib._ - -- à la Purée de Pois. 21 - Potage à la Purée de Lentilles à la - Reine, etc. 22 - -- à la Purée de Carottes. _ib._ - -- à la Purée de Navets. _ib._ - -- aux Laitues. _ib._ - -- à la Purée de Marrons. 23 - -- en Tortue. 24 - -- aux Choux. 25 - -- au Sagou, etc. 26 - -- à la Condé. _ib._ - -- à la Bisque d’Écrevisses. 27 - -- à la Reine. 28 - -- au Macaroni. 29 - -- à la Génoise ou aux Raviolis. 30 - Potages aux Pâtes d’Italie. 30 - -- à la Semoule. 31 - Bouillon de Poulet. _ib._ - -- de Poulet, pectoral. _ib._ - Bouillon de Veau, rafraîchissant. 32 - -- de Mou de Veau. _ib._ - - SAUCES. - - Jus de Bœuf. 32 - Grande Sauce. 33 - Espagnole. 34 - -- travaillée. 36 - Velouté, ou Coulis blanc. _ib._ - -- travaillé. 37 - Grand Aspic. 38 - Sauce blanche on au Beurre. 39 - -- à l’Anglaise et au Beurre. _ib._ - -- hollandaise. _ib._ - -- à l’Allemande. 40 - -- à la Béchamelle. _ib._ - Autre manière. 41 - Sainte-Menéhould. _ib._ - Sauce à la bonne Morue. 42 - -- à la Poulette. _ib._ - -- italienne rousse. _ib._ - -- italienne blanche. 43 - -- à la Maître-d’Hôtel, froide. _ib._ - -- à la Maître-d’Hôtel, liée. 44 - -- au Suprême. _ib._ - -- à la Matelote. _ib._ - -- poivrade. 45 - -- hachée. _ib._ - -- piquante. 46 - -- à la Nompareille ou à - l’Arlequine. _ib._ - -- à la Pluche. 47 - -- aux Truffes ou à la Périgueux. _ib._ - -- à la purée de Champignons. 48 - -- en Tortue. _ib._ - -- Kari ou à l’Indienne. 49 - -- Tomate. _ib._ - -- à l’Ivoire. 50 - Sauce Ravigote blanche. 51 - -- Ravigote froide et crue. _ib._ - -- Ravigote cuite. 52 - -- verte. _ib._ - -- Robert. 53 - -- au beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- aux Homards. 54 - -- a la purée d’Oseille. 55 - -- à la Purée d’Oignons blancs. _ib._ - -- à la purée d’Oignons rousse, - dite Bretonne. 56 - -- à la purée de Pois. _ib._ - -- Pois verts, pour Entrées et - Entremets. 57 - Purée de Pois secs. 58 - Sauce à la purée de Lentilles à la - Reine. _ib._ - Purée de Gibier. _ib._ - Sauce au pauvre Homme. 59 - Glace ou Consommé réduit. _ib._ - Marinade cuite. 60 - Poêle. 61 - Sauce à la Mirepoix. _ib._ - Blanc. _ib._ - Petite Sauce à l’Aspic. 62 - Sauce au fumet de Gibier. _ib._ - -- au Beurre d’ail. 63 - -- au Beurre d’anchois. _ib._ - -- au Beurre de Provence. 64 - -- à la Tartare. _ib._ - -- au Fenouil. _ib._ - -- à l’Anglaise, aux Groseilles à - maquereau. 65 - -- claire à l’Estragon. _ib._ - -- à l’Estragon, liée. 66 - -- mayonnaise. _ib._ - Roux. _ib._ - Roux blanc. 67 - Pâte à frire. _ib._ - _Friture._, 68 - Sauce aux Hatelets. 69, 70 - Brède-Sauce. 70 - Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou - en petit Deuil. 71 - -- à la Pluche verte. _ib._ - Court-Bouillon. _ib._ - Ket-Chop. 72 - La Ducelle. 73 - Sauce au Vert-Pré. _ib._ - -- à l’Orange. _ib._ - Eau de sel. 74 - Beurre lié. _ib._ - Verjus, et la manière de le faire - pour qu’il se conserve. 75 - - GARNITURES. - - Bords de Plats. 76 - Crêtes de Coqs. 77 - Garniture de Rognons de Coqs. 78 - Foies gras et demi-gras pour - Garnitures. _ib._ - Truffes pour Garnitures. _ib._ - Carottes pour Garnitures. 79 - Navets pour Garnitures. _ib._ - Champignons pour Garnitures. _ib._ - Petits Oignons pour Garnitures. 80 - Laitues pour Garnitures. _ib._ - Vert d’Épinards. 81 - Culs d’Artichauts tournés. _ib._ - Poivre de Cayenne, etc. 82 - -- Kari. 83 - Oignons glacés. _ib._ - Concombres au blanc. _ib._ - -- au brun. 84 - Pluche d’Oignons blanche et rousse. _ib._ - Pluche d’Oignons au roux. 85 - - RAGOUTS. - - Salpicons. 85 - Salpicon ordinaire. _ib._ - Ragoût de Ris de Veau. 86 - -- de Crêtes et de Rognons de Coqs - en Financière. 87 - -- de Laitances de Carpes. 88 - -- de Langues de Carpes. _ib._ - _Des Truffes en général._, 89 - Ragoût aux Truffes. 91 - -- aux Truffes et à l’Espagnole. 92 - -- aux Truffes à l’Italienne. _ib._ - -- aux Truffes à la Piémontaise. _ib._ - -- à la Périgueux. 93 - Observations sur les Champignons. _ib._ - Ragoût aux Champignons. 94 - Ragoût de Champignons au blanc. 95 - -- de Morilles. 96 - -- de Mousserons. _ib._ - -- de Chicorée au brun. _ib._ - -- de Chicorée au blanc. 97 - Autre manière. 98 - Manière de remplacer la Chicorée, - etc. _ib._ - Ragoût d’Épinards. _ib._ - -- de Haricots à la Bretonne. 99 - -- de Haricots au jus. 100 - Garniture de Céleri ou Entremets. _ib._ - Ragoût blanc aux Concombres. 101 - Ragoût brun aux Concombres. 101 - -- à la Chipolata. _ib._ - -- de Pois au Lard. 102 - -- d’Olives. _ib._ - -- de Navets en Haricots vierges. 103 - Ragoût aux pointes d’Asperges. 103 - -- de petites Racines. _ib._ - -- aux petits Oignons. 104 - -- à la Macédoine. _ib._ - -- à la Godiveau. _ib._ - - BŒUF. _ib._ - - Bœuf bouilli (ordinaire). 106 - Pièce de Bœuf garnie de Choux. 107 - -- au Pain perdu. 108 - -- à l’écarlate. _ib._ - - Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la - Royale. 110 - Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. 112 - Bœuf fumé ou de Hambourg. 113 - Aloyau à la Broche. 114 - -- à la Godard. 115 - Noix de Bœuf braisée. _ib._ - Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. 116 - Entre-Côte de Bœuf. 117 - Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. _ib._ - -- au Vin de Madère. 119 - Filet d’Aloyau aux Concombres. 120 - Filet de Bœuf à la Chicorée. _ib._ - -- à la Sauce Tomate. _ib._ - Filets de Bœuf sautés dans leur - Glace. 120 - Bifteck. 121 - Véritable Bifteck, comme il se fait - en Angleterre. 122 - Queue de Bœuf en Hoche-pot. 123 - -- à la purée de Pois, Lentilles, - etc. 124 - Langue fumée. _ib._ - -- de Bœuf fourrée. 125 - -- à la braise. 126 - -- en papillote. _ib._ - -- à l’Italienne ou au Parmesan. 128 - Palais de Bœufs au Gratin. _ib._ - -- à l’Italienne. 130 - -- à la Poulette. _ib._ - -- à la Ravigote. 131 - Croquettes de Palais de Bœufs. _ib._ - Palais de Bœufs en Cracovie. 132 - -- à la Lyonnaise. 133 - Gras-double. _ib._ - - VEAU. 134 - - Tête de Veau au naturel, ou à la - Bourgeoise. 134 - -- farcie. 135 - -- en Tortue. 137 - Oreilles de Veaux farcies. 138 - -- en Marinade. _ib._ - -- à l’Italienne. 139 - -- à la Ravigote. _ib._ - Langues de Veaux à la Sauce piquante. _ib._ - Pieds de Veau. 140 - Cervelles de Veaux à l’Allemande. _ib._ - -- en Matelote. 141 - -- en Marinade. _ib._ - -- à la purée de Pois. _ib._ - -- au Beurre noir. _ib._ - -- à la Ravigote. 142 - Foie de Veau à la Poêle. _ib._ - Foie de Veau à la Bourgeoise ou à - l’Étouffade. 143 - -- à l’Italienne. 144 - -- à la Broche. _ib._ - Mou de Veau à la Poulette. 145 - -- au Roux. 146 - Fraise de Veau. 147 - -- à la Brisac. _ib._ - Ris de Veau à la Dauphine. _ib._ - -- à l’Espagnole. 148 - Hatelet de Ris de Veau. _ib._ - Ris de Veau en caisse. 149 - -- à l’Anglaise. 150 - Petit Aspic de Ris de Veau. 151 - Ris de Veau à la Poulette. 152 - Queues de Veaux aux petits Pois. _ib._ - -- à la Poulette. 153 - Amourettes de Veau. 154 - Quartier de Veau de derrière. 155 - Cuissot de Veau, et manières d’en - tirer parti. _ib._ - Noix de Veau à la Bourgeoise. 156 - -- en Bedeau. 157 - -- piquée. 158 - Grenadins de Veau. _ib._ - Manchons à la Gérard. 159 - Hâtereaux. 161 - Popiettes de Veau. _ib._ - Escalopes de Veau à la manière - anglaise. 162 - Filets mignons de Veau. 163 - Quartier du devant du Veau. _ib._ - Blanquette de Veau. _ib._ - Tendons de Veau à la Poulette ou au - Blanc. 164 - -- en Queue de Paon. 165 - Casserole au Riz. 166 - Tendons de Veau en Macédoine. 167 - -- panés et grillés. _ib._ - -- en Mayonnaise. _ib._ - -- en Matelote. 168 - -- à la Ravigote. _ib._ - -- à la Marinade. 169 - -- à la Villeroy. _ib._ - Côtelettes de Veau. _ib._ - -- piquées. 170 - -- à la Chingara. 171 - -- sautées. 172 - -- au Jambon. _ib._ - -- au Naturel. 173 - -- panées. _ib._ - -- en papillotes. _ib._ - Carré de Veau à la Broche. 174 - -- piqué. 175 - Petites Noix d’Épaule de Veau. _ib._ - Noix de Veau à la Gendarme. 176 - - MOUTON. - - Du Mouton en général. 176 - Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. 177 - Gigot de Mouton à la Broche. 178 - -- à l’Anglaise. _ib._ - -- braisé ou à la Braise. 179 - -- à la Gasconne. 180 - -- à l’Eau. _ib._ - -- en Chevreuil. 181 - Selle de Mouton à la Broche. _ib._ - Selle de Mouton parée à l’Anglaise. 181 - -- à la Sainte-Menéhould. 182 - Petites Selles de Mouton ou - Carbonnades. 183 - Rouchis de Mouton. _ib._ - Épaule de Mouton en Ballon. 184 - Côtelettes de Mouton au Naturel. 185 - -- panées. _ib._ - -- à la Minute. 186 - Côtelettes de Mouton à la Jardinière. 186 - -- à la Chicorée. 187 - -- à la Soubise. _ib._ - Carrés de Mouton à la Servante. 188 - -- en Fricandeau. _ib._ - Filets mignons de Mouton. 189 - Emincée de Filets de Mouton aux - Concombres. _ib._ - Hachis de Mouton à la Portugaise. _ib._ - Haricot de Mouton à la Bourgeoise. 190 - Poitrines de Moutons. 191 - Collets de Moutons à la - Sainte-Menéhould. _ib._ - -- grillés. 192 - Queues de Moutons glacées à la - Chicorée. _ib._ - -- en Hoche-pot. 193 - -- au Soleil. _ib._ - Terrine de Queues de Moutons. 194 - Rognons de Moutons à la Brochette. 195 - -- au Vin de Champagne ou à - l’Italienne. _ib._ - Animelles ou Testicules de Moutons. 196 - Amourettes ou Moelle alongée de - Mouton. _ib._ - Cervelles de Moutons. _ib._ - Langues de Moutons en Papillotes. _ib._ - -- au Gratin. 197 - -- à la Bretonne ou en Crépine. 198 - -- au Parmesan. 199 - -- à la Matelote. 200 - Pieds de Moutons à la Poulette. _ib._ - -- à la sauce Robert. 201 - -- à la Ravigote. _ib._ - - AGNEAU. 202 - - Têtes d’Agneaux à la Poulette. 202 - -- à l’Italienne. 203 - Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. _ib._ - -- à la Ravigote. 204 - -- à l’Italienne. _ib._ - Pieds d’Agn. à la Poulette. _ib._ - Rosbif d’Agneau. _ib._ - Quartier de devant d’Agneau à la - broche. 205 - Épigrammes d’Agneau. 205 - Tendons d’Agneau aux pointes - d’Asperges. 207 - Tendons d’Agneau à la Villeroy. 208 - Côtelettes d’Agneau au Naturel. _ib._ - -- panées. _ib._ - -- à la Minute. 209 - Épaule d’Agneau en Musette. _ib._ - - COCHON. 210 - - Hure de Cochon. 211 - -- à la manière de Troyes. 213 - Jambon au Naturel. 214 - -- braisé. 215 - -- à la Broche. _ib._ - Echinée de Cochon. 216 - Côtelettes de Cochon, sauce Robert. _ib._ - Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. 217 - -- à la Purée. _ib._ - Queues de Cochons à la Purée. 218 - Pieds de Cochon à la - Sainte-Menéhould. _ib._ - -- aux Truffes. _ib._ - Manière de faire ou de préparer le - Lard. 219 - Petit Salé. _ib._ - Sain-Doux. 220 - Manière de faire le Jambon. _ib._ - Langues de Porcs fumées et fourrées. 221 - Cochon de Lait. 222 - -- à l’Anglaise. 223 - -- en Galantine. 224 - Boudin ordinaire. 225 - -- à la façon de Nanterre. 226 - -- blanc. 227 - Boudin d’Ecrevisses. 228 - -- de Lapereau. _ib._ - -- de Faisan. 229 - -- de Foies gras. 230 - Cervelas fumés. _ib._ - Saucisses. 231 - -- plates. _ib._ - Andouilles de Cochon. _ib._ - -- de Couenne. 232 - -- à la Béchamelle. _ib._ - -- de Bœuf. 233 - -- de Veau. 234 - -- de Fraise de Veau. _ib._ - - SANGLIER. 235 - - Hure de Sanglier. 236 - Filets de Sanglier. _ib._ - Côtelettes de Sanglier. 237 - Jambon de Sanglier. _ib._ - Moyens de donner au Cochon domestique - le goût et l’apparence du Sanglier. 237 - - CHEVREUIL. _ib._ - - Manière de dépecer le Chevreuil. 238 - Quartier de derrière de Chevreuil à - la Broche. 239 - Côtelettes de Chevreuil. 240 - Épaules de Chevreuil. _ib._ - Civet de Chevreuil. _ib._ - Cervelle de Chevreuil en Marinade. 241 - - DAIM. _ib._ - - Hanche de Venaison, ou Quartier de - derrière du Daim. 242 - - LIÈVRE. - - Gâteau de lièvre. 243 - Levraut à la Broche. 244 - Levraut à l’Anglaise. 245 - Civet de Lièvre. 246 - Escalopes de Levraut au sang. _ib._ - Filets de Levrauts à la Provençale. 248 - -- en Serpent. _ib._ - Cuisses de Levrauts en papillotes. 249 - Boudin de Lièvre. _ib._ - Côtelettes de Levraut. 250 - - LAPEREAU. - - Sauté ou Escalopes de Lapereaux. 251 - Filets de Lapereaux piqués et glacés. 252 - Filets de Lapereaux à la Purée de - Champignons. 253 - Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. _ib._ - Hachis de Lapereaux à la Portugaise. 254 - Filets de Lapereaux à la Voppalière. _ib._ - Lapereaux en fricassée de Poulet. 255 - Gibelotte de Lapereaux. 256 - -- et d’Anguille. _ib._ - Lapereaux aux petits Pois. 257 - Timbale de Lapereaux. _ib._ - Mayonnaise de Lapereaux. 259 - Lapereaux aux fines Herbes. _ib._ - -- en Papillotes. _ib._ - Marinade de Lapereaux. 260 - Salade de Lapereaux. _ib._ - Terrine de Lapereaux. _ib._ - Lapereaux en Caisse. 261 - Accolade de Lapereaux à la Broche. _ib._ - - FAISAN. 262 - - Faisan à la Broche. 262 - -- aux Truffes ou à la Périgueux. 269 - Filets de Faisans à la Voppalière. _ib._ - Escalopes de Faisans. 265 - Salmi de Faisans. _ib._ - Soufflé de Faisans. 266 - Faisan à la Chou-croûte. _ib._ - Croquettes de Faisans. 367 - Mayonnaise de Faisan. _ib._ - Boudin de Faisan à la Richelieu. _ib._ - - PERDRIX ROUGES. 268 - - Perdreaux rouges à la Périgueux. 269 - -- rouges ou gris à l’Espagnole. 270 - -- en Entrée de Broche. 271 - -- grillés. _ib._ - -- à l’Anglaise. 272 - Salmi de Perdreaux. _ib._ - -- chaud ou froid. 273 - Perdreaux à la Voppalière. 274 - Salmi de Chasseur. _ib._ - Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en - Cuvette. _ib._ - Perdrix aux Choux. 275 - Autre manière de dresser les Perdrix - aux Choux. 277 - Mayonnaise de Perdreaux. _ib._ - Perdreaux à la Cussy. 278 - Sauté de Filets de Perdreaux. 279 - Purée de Perdreaux. 280 - Soufflé de Perdreaux. _ib._ - Perdrix à la Purée, en Terrine ou - Entrée. 281 - Hachis de Perdreaux. _ib._ - Salmi de Perdreaux à la d’Artois. 282 - Sauté de Perdreaux aux Truffes. 283 - Semelles de Perdreaux à la Chingara. _ib._ - Côtelettes de Perdreaux. 284 - Perdreaux, Entrée de broche à - l’Italienne. 285 - Pâtés froids de Perdreaux. _ib._ - BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, - _Et parti qu’on peut tirer de ces - trois espèces de Gibier dans - l’Economie domestique_, 286 - Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à - la Broche. 286 - Autre manière de les servir à la - Broche. 287 - Salmi de Bécasses et de Bécassines. 287 - Soufflé de Bécasses. _id._ - Bécasses en entrée de Broche. _ib._ - Salmi de Bécasses de Chasseur. 288 - Autre Salmi de Bécasses. _ib._ - Bécasses aux Truffes. _ib._ - Hachis de Bécasses en Croustades. 289 - - PLUVIER. 290 - - Pluviers au Gratin. 290 - -- à la Périgueux. 291 - Pluviers en Entrée de Broche. 291 - - GRIVES. - - Grives à la Broche. 292 - -- à la Flamande. _ib._ - Grives à l’Anglaise. 292 - - CAILLES. - - Cailles à la Broche. 293 - -- au Laurier. _ib._ - -- aux petits Pois. 294 - -- au Gratin. _ib._ - Cailles aux Laitues. 295 - -- en Croustades. 296 - -- à l’Anglaise. 297 - -- aux Truffes. _ib._ - - MAUVIETTES OU ALOUETTES. - - Mauviettes à la Broche. 298 - -- au Gratin. _ib._ - Sauté de Mauviettes aux Truffes. 299 - Pâté chaud et Pâté froid de - Mauviettes. 299 - - ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET - BEC-FIGUES. 299 - - PIGEONS. - - Des Pigeons en général. 300 - Ramereaux en Marinade. _ib._ - -- poêlés. _ib._ - Ramereaux à l’Étouffade. 301 - Des Tourtereaux. _ib._ - - VOLAILLE. - - Poulets. 302 - Fricassée de Poulets. _ib._ - -- à la Chevalière. 304 - Kari. 305 - Poulets en Entrée de Broche. 306 - -- à l’Ivoire. 307 - -- Sauce aux Huîtres. _ib._ - -- Sauce aux Truffes. 308 - -- à la Sauce Tomate. _ib._ - -- à l’Estragon. _ib._ - Poulets bouillis à l’Anglaise. 308 - -- en Lézard. 309 - -- aux Pois. 310 - Autre façon de fricasser des Poulets - aux Pois et au Blanc. 311 - Poulets au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- à la Broche pour Rôt. 312 - -- à la Hollandaise. _ib._ - Poulets à la Tartare. 313 - -- Sauce au pauvre Homme, et - diverses autres. _ib._ - -- à la Périgueux. _ib._ - Poulet à la Mayonnaise. 314 - Salade de Poulets. _ib._ - Poulets à la Crême. 315 - -- en Friteau. 316 - Marinade de Poulets. 317 - Rissoles de Volaille. _ib._ - Poulet en Capilotade. 318 - Poulets à la Saint-Cloud. _ib._ - -- à la Ravigote. 319 - -- à la Paysanne ou à la Démidoff. _ib._ - -- à la Reine, sauce à la Pluche. 320 - -- à la Provençale. _ib._ - Chapon au gros Sel. 321 - -- au Riz. _ib._ - -- aux Truffes. _ib._ - Poularde en Entrée de Broche. 322 - -- aux Truffes. 323 - -- à la Maréchale. _ib._ - -- à la Saint-Cloud. 324 - Poulardes à la Bigarrure. _ib._ - Poularde Sauce Tomate. 325 - -- à la Broche pour Rôt. _ib._ - -- en Entrée de Broche, à la - Hollandaise. 326 - -- en Entrée de Broche. _ib._ - -- en Entrée de Broche, à la - Ravigote. _ib._ - -- à l’Ivoire. _ib._ - -- aux Huîtres. _ib._ - -- sauce à l’Estragon. _ib._ - -- bouillie à l’Anglaise. 327 - -- au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- à la Tartare. _ib._ - -- sauce au Pauvre Homme. _ib._ - -- à la Périgueux. _ib._ - Mayonnaise de Poularde. _ib._ - Poularde à la Crême. _ib._ - Marinade de Poularde. 327 - Filets de Poulardes au Suprême. _ib._ - Emincée de Filets de Poulardes aux - Concombres. 328 - Ailes de Poulardes à la Maréchale. 329 - Poularde en Galantine. _ib._ - Filets de Poulardes à la Béchamelle. 331 - Soufflé de Poularde. 332 - Hachis de Poularde à la Reine. _ib._ - Croquettes de Poularde. _ib._ - Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. 333 - Blanquette de Poularde. _ib._ - Filets de Poularde à la Chingara. 334 - Cuisses de Poularde en Canetons ou en - petits Oignons. _ib._ - -- en Ballon. 335 - -- à la Bayonnaise. 336 - -- à la Livernois. _ib._ - -- aux Truffes. 337 - Quenelles de Poulardes. _ib._ - Ailerons de Poulardes en Haricots - vierges. 338 - -- en Haricots. 339 - -- à la Purée. _ib._ - -- au Soleil. _ib._ - Terrine d’Ailerons de Poulardes. 340 - Ailerons de Poulardes piqués et - glacés. _ib._ - -- à la Chicorée. 341 - -- à la Pluche verte. _ib._ - -- à la Villeroi. 342 - Crêtes et Rognons au Velouté. _ib._ - Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 343 - Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. 344 - Foies gras à la Périgueux. _ib._ - -- au Gratin. _ib._ - -- en Matelote. 345 - -- en Caisse. _ib._ - Hatelettes de Foies gras. 346 - Coquilles de Foies gras. _ib._ - - _Dinde._ - - Dinde aux Truffes et à la Broche. 347 - -- en Galantine. _ib._ - -- en Daube. 348 - Ailerons de Dindons, accommodés de - toutes façons. 349 - - _Pigeons._ _ib._ - - Pigeons aux petits Pois. _ib._ - Autre manière. 350 - Compote de Pigeons. 351 - Pigeons au Blanc. 352 - Marinade de Pigeons au Soleil. _ib._ - Pigeons à la Crapandine. 353 - -- à la Gautier. _ib._ - -- au Basilic. 354 - Côtelettes de Pigeons. 355 - Pigeons à la Broche. 356 - -- en Ortolans pour Rôt. _ib._ - - _Oies._ - - Oies sauvages. _ib._ - Oison à la Broche. 357 - Oie à l’Anglaise. _ib._ - Oie aux Marrons. 358 - -- à la Chipolata. _ib._ - Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de - Baïonne. 359 - Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 360 - -- ou Quartiers d’Oies à la Purée. _ib._ - Oie à la Daube ou à la Flamande. _ib._ - - _Canards._ - - Des Canards en général. 361 - Canard sauvage à la Broche. _ib._ - Filets de Canards sauvages à l’Orange. 362 - Salmi de Canards sauvages. 363 - -- au Chasseur. _ib._ - Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. _ib._ - -- sauce aux Olives. 364 - -- aux petits Pois. _ib._ - -- aux Navets, Haricots vierges. _ib._ - -- aux Navets. 365 - -- sauce au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- sauce au Vert-pré. _ib._ - Canards aux petites Racines. _ib._ - -- aux Concombres. _ib._ - -- aux petits Oignons. _ib._ - -- en Macédoine. _ib._ - -- au Verjus. 366 - -- à la Purée verte. _ib._ - -- aux Navets à la Bourgeoise. _ib._ - Caneton de Rouen, pour Rôt. 367 - - _Oiseaux de Rivières et Sarcelles._ _ib._ - - MAIGRE. - - Bouillon de Pois. 363 - Bouillon pour les Potages et les - Sauces. _ib._ - Bouillon de Poisson. 369 - Jus maigre. _ib._ - Espagnole maigre. 370 - Potage au Pain. 371 - -- à la Reine, en Maigre. _ib._ - -- au Lait d’Amandes. 372 - Autre manière. 373 - Autre manière plus prompte et plus - économique. 374 - Potage à la Julienne maigre. 374 - -- maigre aux Herbes. 375 - -- au Riz et au Lait. _ib._ - -- au Vermicelle et au Lait. 376 - - - FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME. - - - - -[Illustration: Table de 35 à 40 Couverts -- _Premier Service._] - -[Illustration: Table de 20 à 25 Couverts -- _Premier Service._] - -[Illustration: Table de 8 à 12 Couverts -- _Premier service._] - - - * * * * * - - - Corrections: - - Page 6 (sous _Douze Entrées._): «perdereaux» remplacé par - «perdreaux» (perdreaux à la Périgueux). - - Page 26: «sagontier» remplacé par «sagoutier» (celle du palmier - sagou ou sagoutier). - - Page 27: «davanvantage» remplacé par «davantage» (un demi-cent - d’écrevisses, ou davantage). - - Page 38 (sous _Grand Aspic._): «pates» remplacé par «pattes» (une - poule, des pattes de volaille). - - Page 71 (sous _Sauce à la Pluche verte._): «pleine» remplacé par - «pleines» (quatre cuillerées pleines de velouté réduit). - - Page 87: «point point» remplacé par «point» (ne le laissez point - bouillir). - - Page 100 «espagnol» remplacé par «espagnole» (et d’espagnole, - assaisonnez-les d’un peu de gros poivre). - - Page 101 (sous _Ragoût brun aux Concombres._): «finistez» remplacé - par «finissez» (finissez-les avec un petit morceau de beurre). - - Page 105: «qualitées» remplacé par «qualités» (lorsqu’ils ont - toutes les qualités requises). - - Page 105: «Contentin» remplacé par «Cotentin» (plus grosse que - celle de nos bœufs du Cotentin). - - Page 107: «lez» remplacé par «les» (remettez-les sur un fourneau - plus ardent). - - Page 108: «laisez» remplacé par «laissez» (laissez-les mijoter - trois ou quatre heures). - - Page 121: «égoutez» remplacé par «égouttez» (Quand ils seront près - d’être cuits, égouttez-en le beurre). - - Page 133 (sous _Gras-double._): «losa nes» remplacé par «losanges» - (coupez-le en losanges ou en filets). - - Page 145: inséré «de» (saupoudrez-le d’un peu [de] sel). - - Page 147 (sous _Fraise de Veau à la Brisac._): «corcée» remplacé par - «corsée» une italienne bien réduite et bien corsée. - - Page 154 (sous _Amourettes de Veau._): «emploier» remplacé par - «employer» (comme on pourrait employer toutes celles). - - Page 172 (sous _Côtelettes de Veau sautées._): «uu» remplacé par - «un» (remettez un peu de consommé dans le fond). - - Page 175 (sous _Carré de Veau piqué._): «éconcé» remplacé par - «énoncé» (ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_). - - Page 186 (sous _Côtelettes de Mouton à la Jardinière._): «à à» - remplacé par «à» (comme celles dites à la minute) - - Page 188 (sous _Carrés de Mouton à la Servante._): «monton» - remplacé par «mouton» (Prenez deux carrés de mouton). - - Page 203: inséré «les» (dépouillez [les] langues, fendez-les en - deux). - - Page 204 (sous _Rosbif d’Agneau._): «avez» remplacé par «avec» - (servez-le avec un jus clair). - - Page 209 (sous _Épaule d’Agneau en Musette._): «le» remplacé par - «les» (deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera - possible). - - Page 240: «conséquemmeut» remplacé par «conséquemment» (et - conséquemment ôter en grande partie). - - Page 240 (sous _Côtelettes de Chevreuil._): inséré «de» (telle que - celle [de] tomate, etc.). - - Page 273: «espagole» remplacé par «espagnole» (quatre cuillerées à - dégraisser d’espagnole réduite). - - Page 283 (sous _Sauté de Perdreaux aux Truffes._): «beure» remplacé - par «beurre» (finissez-la avec un petit pain de beurre). - - Page 288: «Bécassses» remplacé par «Bécasses» (_Autre Salmi de - Bécasses._) - - Page 288 (sous _Autre Salmi de Bécasses>._): «prépaparez» remplacé - par «préparez» (préparez, durant leur cuisson, votre sauce). - - Page 302: «corcer» remplacé par «corser» (les vieux coqs ne sont - bons qu’à corser les bouillons). - - Page 305 (sous _Kari._): inséré «de» (beurrez un vase et - remplissez-le [de] ce riz). - - Page 307: «corcée» remplacé par «corsée» (une espagnole - très-corsée). - - Page 349: «chaud» remplacé par «chaude» (Observez qu’on peut servir - cette dinde, chaude). - - Page 355 (sous _Côtelettes de Pigeons._): «corcé» remplacé par - «corsé» un blond de veau bien corsé. - - Page 361 (sous _Des Canards en général._): «tout» remplacé par - «tous» (Le canard est de tous les oiseaux). - - Page 370 (sous _Espagnole Maigre._): «étatamine» remplacé par - «étamine» (dégraissez-la, passez-la à l’étamine). - - Page 382: «Saine» remplacé par «Sainte» (Pieds de Cochon à la - Sainte-Menéhould). - - Page 384 (sous FAISAN): «Périgneux» remplacé par «Périgueux» (aux - Truffes ou à la Périgueux ). - - - - -*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 *** - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the -United States without permission and without paying copyright -royalties. 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Redistribution is subject to the trademark -license, especially commercial redistribution. - -START: FULL LICENSE - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg-tm License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project -Gutenberg-tm electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or -destroy all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your -possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a -Project Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound -by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the -person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph -1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. 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The Foundation makes no -representations concerning the copyright status of any work in any -country other than the United States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other -immediate access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear -prominently whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work -on which the phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the -phrase "Project Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, -performed, viewed, copied or distributed: - - This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and - most other parts of the world at no cost and with almost no - restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it - under the terms of the Project Gutenberg License included with this - eBook or online at www.gutenberg.org. 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Hart was the originator of the Project -Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be -freely shared with anyone. For forty years, he produced and -distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of -volunteer support. - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in -the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. - -Most people start at our website which has the main PG search -facility: www.gutenberg.org - -This website includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. diff --git a/old/64976-0.zip b/old/64976-0.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index 69ddcd6..0000000 --- a/old/64976-0.zip +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h.zip b/old/64976-h.zip Binary files differdeleted file mode 100644 index 1261fd3..0000000 --- a/old/64976-h.zip +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/64976-h.htm b/old/64976-h/64976-h.htm deleted file mode 100644 index 1d2b78b..0000000 --- a/old/64976-h/64976-h.htm +++ /dev/null @@ -1,17808 +0,0 @@ - -<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD XHTML 1.0 Strict//EN" -"http://www.w3.org/TR/xhtml1/DTD/xhtml1-strict.dtd"> -<html xmlns="http://www.w3.org/1999/xhtml" lang="fr" xml:lang="fr"> -<head> - <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html;charset=utf-8" /> - <meta http-equiv="Content-Style-Type" content="text/css" /> - <title>L'Art du Cuisinier, tome Ier, - by Antoine Beauvilliers—A Project Gutenberg eBook</title> - <link rel="coverpage" href="images/cover.jpg" /> - - <style type="text/css"> - -/* Titres */ -h1,h2,h3,h4 {text-align: center; 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You may copy it, give it away or re-use it under the terms -of the Project Gutenberg License included with this eBook or online -at <a href="https://www.gutenberg.org">www.gutenberg.org</a>. If you -are not located in the United States, you will have to check the laws of the -country where you are located before using this eBook. -</div> - -<div style='display:block; margin-top:1em; margin-bottom:1em; margin-left:2em; text-indent:-2em'>Title: L'Art du Cuisinier, Volume 1</div> - -<div style='display:block; margin-top:1em; margin-bottom:1em; margin-left:2em; text-indent:-2em'>Author: Antoine Beauvilliers</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'>Release Date: March 31, 2021 [eBook #64976]</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'>Language: French</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'>Character set encoding: UTF-8</div> - -<div style='display:block; margin-left:2em; text-indent:-2em'>Produced by: Frank van Drogen, Hans Pieterse and the Online Distributed Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was produced from images generously made available by the Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr)</div> - -<div style='margin-top:2em; margin-bottom:4em'>*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 ***</div> - -<hr class="full" /> - -<p class="ssrf nobreak"><a href="#note">Au lecteur</a></p> - -<p class="ssrf"><a href="#toc">Table des matières</a></p> - -<div class="screenonly"> -<div class="figcenter" style="margin: 3em auto;"> - <img src="images/couverture.jpg" alt="" title="" width="368" height="600" /> - <p class="cent cs6 ssrf">L’image de couverture a été réalisée pour cette édition - électronique.<br />Elle appartient au domaine public.</p> -</div> -</div> - -<div class="npage"> - -<h1><small>L’ART</small><br /> -DU CUISINIER.</h1> - -<div class="poem"> - <div class="vers">Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois,</div> - <div class="vers">Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix;</div> - <div class="vers">Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude,</div> - <div class="vers">Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude;</div> - <div class="vers">Ma voix va vous dicter d’importantes leçons:</div> - <div class="vers">Venez à mon école, ô mes chers nourrissons!</div> - - <div class="attrib">(<i>Gastronomie, chant</i> 1<sup>er</sup>.)</div> -</div> - -<p class="sep2 cent cs12 sepb4">TOME PREMIER.</p> - -<hr /> - -<p class="cent lh1"><span class="esp">IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON,</span><br /> -<span class="cs6">RUE ET MAISON DES MATHURINS, N<sup>o</sup> 10.</span></p> - -</div> - -<div class="npage"> - -<hr /> - -<p>M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, -suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et -adhérens; et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait -apposer, au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à -chaque exemplaire de cette édition.</p> - -<hr style="margin-bottom: 0;" /> - -<img src="images/im-sign.jpg" alt="Signature: A. Beauvilliers" style="margin-left: 12%;" /> - -</div> - -<div class="npage" style="width: 80%; margin: 4em auto;"> - -<p class="cent esp cs30"><small>L’ART</small><br /> -DU CUISINIER,</p> - -<p class="cent cs12">PAR A. BEAUVILLIERS,</p> - -<p class="hang cs8">Ancien Officier de <span class="smcap">Monsieur</span>, comte de Provence, attaché -aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement -Restaurateur, rue de Richelieu, n<sup>o</sup> 26, à la grande Taverne -de Londres.</p> - -<hr class="hr20" /> - -<p class="cent">TOME PREMIER.</p> - -<div class="figcenter"> - <img src="images/im-01.jpg" alt="" style="width: 100%; max-width: 512px;" /> - <p class="screenonly cent cs6 ssrf"><a href="images/im-01x.jpg">Agrandir</a></p> -</div> - -<p class="sep2 cent lh1"><span class="cs12">A PARIS,</span><br /> -<small>CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, N<sup>o</sup> 5.</small><br /> -<span class="cs6">IL SE VEND AUSSI</span></p> -<table summary="Points de vente" style="margin: 0 auto;"> -<tr> - <td class="cs6">CHEZ</td> - <td class="cs16"><span style=" position: relative; bottom: .1em;">{</span></td> - <td class="cs6">COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS,<br /> - ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, N<sup>o</sup> 35.</td> -</tr> -</table> - -<div style="margin: 0.5em auto; text-align: center;"> - <img src="images/filet-20.jpg" alt="" style="width: 100%; max-width: 600px;" /> -</div> - -<p class="cent">1814.</p> - -</div> - -<div class="npage" id="Page_V"> - -<div style="margin: 0.5em auto; text-align: center;"> - <img src="images/filet-600.jpg" alt="" style="width: 100%; max-width: 600px;" /> -</div> - -<p class="sep2 lh2 cent">A MONSIEUR LE MARQUIS<br /> -<span class="cs16">DE LA VOPPALIÈRE.</span></p> - -<hr class="hr10" /> - -<p class="addr"><span class="smcap esp cs12"><i>Monsieur</i></span>,</p> - -<p><i>L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à -vous faire hommage de ce Traité sur l</i>’Art du Cuisinier. -<i>De tout temps les personnes distinguées par leurs talens -dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient -donner les préceptes de leur expérience, ont cru -devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, -le fameux écrivain de la</i> Vie des Papes, <i>a dédié au cardinal -Roverella ses</i> Recherches sur l’Art de préparer les -Mets d’une manière <i>qu’il dit être</i> agréable, et utile pour -la santé. <i>D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet -exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. -Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront -que plus de faveur. Si le jugement avantageux que -vous portez sur les objets de goût est une marque assurée -de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la -plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée -d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions -de l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges -et de ceux des vrais connaisseurs.</i></p> - -<p><i>J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je -ne me suis permis d’exposer des vues d’amélioration, -qu’après les avoir long-temps vérifiées, et j’ai pris soin de -développer les détails nécessaires pour former un système -complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, soit -pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. -Les hommes opulens peuvent apprendre dans mon -<span class="pagenum" id="Page_VI">[p. vj]</span> -Ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur -jardin, de leur basse-cour et de leur chasse; comment ils -peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des mets exquis, et -trouver tout à-la-fois plaisir et santé.</i></p> - -<p><i>L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est -tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, -peut-être, la plus pure. Vous avez toujours été persuadé, -Monsieur, que la Sagesse elle-même devait jeter des fleurs -au milieu des épines inséparables de la vie: souvent, dans -un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens -de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des -ennemis ulcérés finissent par n’être que des amis ou des -convives. Des hommes étrangers l’un à l’autre participent -a l’intimité de la famille; la différence des rangs s’éclipse; -la faiblesse s’unit à la puissance; les mœurs se -polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. C’est -peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie -de Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette -urbanité qui vous caractérise, cette connaissance du grand -monde qui sait tout apprécier d’un coup d’œil.</i></p> - -<p><i>Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de -vos louanges. Tous ceux qui ont l’avantage de vous connaître -n’ont eu qu’à se louer de votre empressement à les -obliger, et furent souvent les témoins de votre bonté, de -vos vertus: à des connaissances variées, vous avez joint -une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de -l’orage; et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est -aussi un modèle de raison et de philosophie.</i></p> - -</div> - -<div class="npage" id="Page_VII"> - -<h2 class="nbreak">DISCOURS PRÉLIMINAIRE.</h2> - -<div style="margin: 1.5em auto; text-align: center;"> - <img src="images/filet-30.jpg" alt="" style="width: 100%; max-width: 600px;" /> -</div> - -<p class="first"><span class="smcap">La</span> cuisine, simple dans son origine, raffinée -de siècle en siècle, est devenue un art -difficile, une science compliquée sur laquelle -beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu -l’embrasser dans son ensemble. Nos plaisirs -sont si rares, les idées qui peuvent servir à -les renouveler sont si fugitives et si variables, -qu’il est bien permis de vouloir les fixer; et -c’est sans doute une ambition bien naturelle -à l’homme que celle d’étendre le domaine de -ses jouissances, en mettant à profit les présens -de la nature. Nous suivons tous, bon gré -mal gré, ce point de vue; et le bonheur consiste -dans le secret d’en approcher plus ou -moins. Les personnes les plus austères, celles -qui ne se font aucun scrupule de blâmer les -fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, -sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et -ne manqueraient pas de ressentir une privation, -si ces fantaisies étaient pour elles une -habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, -puisqu’il est impossible de nous réduire -à la sauce des Lacédémoniens, il est -sans doute bien plus raisonnable de jouir des -raffinemens de notre sensualité que de s’en -plaindre; il est bien plus conforme à nos -<span class="pagenum" id="Page_VIII">[p. viij]</span> -goûts de l’augmenter que de la diminuer. -Nos aimables épicuriens goûteront ma théorie, -et peut-être, bien loin de la censurer, ils -aimeraient mieux la mettre plus souvent en -pratique.</p> - -<p>La délicatesse de notre table fut portée, -dans le siècle dernier, à un tel degré de perfection, -qu’il sera bien difficile de la surpasser. -Les Français se glorifiaient de voir le -goût de leur cuisine régner, avec le même -empire que leur langue et leurs modes, sur -les états opulens de l’Europe, du nord au -midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche -des grands de l’Asie, ou des Lucullus -de l’ancienne Rome; toujours est-il vrai que -nous étions reconnus à cet égard pour les -arbitres de l’élégance; et que notre supériorité -n’était plus mise en question. Les délicats, -occupés d’idées moins dangereuses et -plus réelles que celles auxquelles se livraient -nos philosophes métaphysiciens, avaient fait la -suite d’observations que leur fortune avait pu -leur permettre; la doctrine des hommes distingués -dans l’art était fixée; ils n’espéraient -plus lui voir faire des progrès, toujours prêts -d’ailleurs à encourager la découverte d’un -nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion de faire -l’épreuve des méthodes les plus accréditées, -souvent même de les améliorer, après des -<span class="pagenum" id="Page_IX">[p. ix]</span> -expériences successives; et c’est le tableau de -ces améliorations, de mes procédés particuliers -que je présente, avec toutes les circonstances -nécessaires, même pour l’élève qui ne -serait pas au fait des premiers élémens.</p> - -<p>Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs -détails sur l’art du cuisinier, mais de réunir, -suivant l’ordre des saisons, les mets en vogue -aux mets exquis anciens, et d’en former un -ensemble qui puisse donner aux amateurs -une idée précise d’un repas excellent et bien -servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu -les limites de nos connaissances dans cette -matière, je puis encore me flatter de leur -donner un nouvel attrait, à la faveur d’un -aperçu clair et rapide qui se concilie très-bien -avec les considérations de l’économie.</p> - -<p>Sans doute la curiosité peut déterminer à -faire de nouvelles expériences; le besoin de -varier peut amener des changemens qui, sans -altérer le principe d’un mets, le modifient au -moyen d’une simple décoration; et c’est alors -qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. -Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, -un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute -ou supprime quelque chose à un mets connu, -dans la manière de le composer ou de le décorer; -il lui donne un nom de fantaisie, par -exemple celui du patron auquel il est attaché. -<span class="pagenum" id="Page_X">[p. x]</span> -Cette variété d’expressions, pour exprimer la -même idée, peut égarer l’élève qui cherche -à se perfectionner, et produire une certaine -confusion dans la manière de préparer le -mets; mais cette qualification nouvelle donne -à ce mets connu les grâces de la nouveauté; -il perd son nom primitif, et c’est sous le nom -moderne qu’il est mis en œuvre dans toutes -les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été -nommées <i>Côtelettes à la Soubise</i>, celles <i>à la -Purée d’Oignons</i>, etc.</p> - -<p>Bien loin de me piquer de copier servilement -ce que d’autres érudits dans cet art ont -écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes -innovations reconnues utiles; et je me -fais un devoir particulier d’exposer avec précision -ma méthode; je la crois perfectionnée -d’après les premiers officiers de bouche, -contrôleurs des maisons royales, d’après les -cuisiniers qui jouissaient de la plus grande -réputation dans leur état, et à l’école desquels -je l’ai apprise et exercée. Je donne une instruction -circonstanciée, et des idées nouvelles, -par exemple, sur les meilleurs moyens -de distiller les liqueurs, de choisir les vins, -de les transvaser, de les conserver et de les -réparer au besoin. J’offre un système complet -pour tout ce qui concerne l’Office en -général, comme glaces, conserves, etc. J’indique -<span class="pagenum" id="Page_XI">[p. xj]</span> -les mets les plus exquis et les plus -vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu -l’avantage de transplanter le premier en -France. Une mère de famille pourrait trouver -dans ce livre la manière de faire tous -les mets connus, ainsi que ceux qui sont de -mon invention, et présider elle-même à leur -composition.</p> - -<p>Je donne mes procédés dans tous leurs détails; -je présente mes services de table dans -les divers genres, tels qu’ils doivent être, et -particulièrement tels qu’ils furent à l’époque -où les étrangers mêmes rendaient justice à la -finesse de notre goût et au raffinement de -notre luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations -pour aller du bien au mieux. J’ai -cru devoir ajouter dans la table des matières, -à l’article des mets énoncés, un numéro qui -renvoie à l’art de leur composition. Cette indication -m’a paru nécessaire pour la commodité -et pour la clarté.</p> - -<p>Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet -Ouvrage, soit aux maîtres-d’hôtel et chefs de -cuisine, soit aux chefs d’office, soit aux amateurs, -avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, -les moyens les plus simples et les moins -dispendieux de faire un grand et beau service. -Une expérience de quarante-quatre ans -me garantit le succès de ma doctrine. Je la -<span class="pagenum" id="Page_XII">[p. xij]</span> -crois une des meilleures; et si je me permets -cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion -générale que d’après la mienne. Les hommes -qui connaissent le mieux la délicatesse de la -table n’ont jamais cessé de m’honorer de -leur confiance. Fier de leurs suffrages, je -m’estimerais heureux de contribuer encore à -leurs plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. -Je présente, dans ce tableau des progrès -de l’art, mes observations, mûries par -une longue expérience: ce sont là mes derniers -adieux.</p> - -<hr class="hr20" /> - -</div> - -<div class="npage" id="Page_1"> - -<h2 class="nbreak">SERVICES DE TABLE.</h2> - -<hr class="hr10" /> - -<p class="mnu cs12" id="srv_1">PRINTEMPS.</p> - -<p class="mnu cs12">PREMIER SERVICE.</p> - -<div class="box">Note de transcription: Voir les planches en fin de l'ouvrage. -Les petits numéros ci-dessous indiquent l'emplacement suggéré des -différents plats.</div> - -<p class="mnu" ><span class="smcap">Menu de quarante Couverts, en gras</span> (un dormant).<br /> -[Voir <a href="#pl_01">Planche N<sup>o</sup> 1</a>.]</p> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 printanier.</td> - <td>1 au blé vert.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 aux choux nouveaux.</td> - <td>1 de pâte d’Italie.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une tête de veau en tortue.</td> - <td>1 de rosbif d’agneau piqué.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une pièce de bœuf à l’écarlate.</td> - <td>1 d’un turbot.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une poularde à la ravigote.<sup>3</sup></td> - <td>1 d’une fricassée de poulets aux petits pois.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un pâté chaud de légumes.<sup>2</sup></td> - <td>1 d’une noix de veau à la dauphine.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de deux carrés de mouton à la servante.<sup>6</sup></td> - <td>1 de pigeons à l’hérisson.<sup>8</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.<sup>4</sup></td> - <td>1 d’une cuisse d’oie à la purée de pois.<sup>9</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de quenelles de volaille au velouté.<sup>9</sup></td> - <td>1 de soufflé de gibier.<sup>5</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de pieds d’agneau farcis à la Villeroi.<sup>4</sup></td> - <td>1 de petits pâtés au salpicon.<sup>7</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un ragoût mêlé.<sup>7</sup></td> - <td>1 de filets de caneton à la provençale.<sup>6</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’hâtereaux à la bourguignote.<sup>8</sup></td> - <td>1 de palais de bœuf au gratin.<sup>6</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un pâté de perdreaux rouges.<sup>1</sup></td> - <td>1 d’un biscuit de Savoie.<sup>1</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un jambon glacé.<sup>1</sup></td> - <td>1 d’un buisson d’écrevisses.<sup>1</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_2">[p. 2]</span> -<i>Huit Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de poulets à la reine.<sup>4</sup></td> - <td>1 de levreaux.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une accolade de lapereaux.<sup>3</sup></td> - <td>1 de pigeons ramiers.<sup>5</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une langue de bœuf fumée.<sup>5</sup></td> - <td>1 de cailles.<sup>4</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de soles frites.<sup>1</sup></td> - <td>1 de brochettes d’éperlans.<sup>2</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de concombres farcis.<sup>5</sup></td> - <td>1 de féves de marais à la sarriette.<sup>6</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de petits pois à la française.<sup>6</sup></td> - <td>1 d’œufs pochés au jus.<sup>12</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de laitues à l’espagnole.<sup>11</sup></td> - <td>1 de gelée d’oranges dans l’écorce.<sup>10</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de haricots verts à l’anglaise.<sup>9</sup></td> - <td>1 de blanc-manger en petits pots.<sup>10</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de choufleurs au beurre.<sup>5</sup></td> - <td>1 de jalousies.<sup>12</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de tartelettes bandées.<sup>7</sup></td> - <td>1 d’asperges au beurre.<sup>11</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’épinards en croustade.<sup>9</sup></td> - <td>1 de fondus en caisse.<sup>7</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de beignets de cerises.<sup>8</sup></td> - <td>1 de beignets de riz.<sup>8</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="td3">2 d’herbes.</td> - <td class="td3">1 d’olives.</td> - <td class="td3">1 de citrons.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_2"><span class="smcap">Menu de vingt-cinq a trente Couverts, avec dormant.</span><br /> -[Voir <a href="#pl_02">Planche N<sup>o</sup> 2</a>]</p> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de garbure.<sup>1</sup></td> - <td>1 de riz, à la purée de pois.<sup>1</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 aux laitues.<sup>2</sup></td> - <td>1 à la bisque d’écrevisses.<sup>2</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une matelote à la marinière.</td> - <td>1 d’un quartier de chevreuil.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un cabiau en dauphin à la Ste-Menéhould.</td> - <td>1 d’une rouchie de mouton aux haricots verts à la bretonne.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Douze Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’ailes de poularde à la maréchale.<sup>5</sup></td> - <td>1 de cuisses de poulardes en petit cygne.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de maquereaux à l’anglaise.<sup>3</sup></td> - <td>1 d’une dalle de saumon à la génoise.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_3">[p. 3]</span> -1 de côtelettes de mouton aux laitues.<sup>6</sup></td> - <td>1 de tendons de veau à la poulette.<sup>4</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’aspic de filets de lapereaux.<sup>8</sup></td> - <td>1 de pâté chaud de cailles.<sup>8</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un caneton de Rouen au citron.<sup>7</sup></td> - <td>1 de popiettes de veau.<sup>6</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de morue au gratin à la béchamelle.</td> - <td>1 d’ailerons de dinde en marinade.<sup>7</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un gâteau de Compiègne.<sup>1</sup></td> - <td>1 d’une terrine de neraque.<sup>2</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une hure de sanglier de Troyes.<sup>2</sup></td> - <td>1 de buisson de ramequin.<sup>1</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un coq vierge.<sup>7</sup></td> - <td>1 de deux faisans.<sup>7</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de soles frites.<sup>8</sup></td> - <td>1 de goujons frits.<sup>8</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une crême à l’anglaise.<sup>5</sup></td> - <td>1 de petits pois.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une tourte aux cerises.<sup>6</sup></td> - <td>1 de féves de marais.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de nougat.<sup>6</sup></td> - <td>1 d’artichauts à la barigoule.<sup>4</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs au café.<sup>5</sup></td> - <td>1 d’asperges à l’espagnole.<sup>4</sup></td> -</tr> -<tr> - <td><span class="lpad">Deux Salades.<sup>9</sup></span></td> - <td><span class="lpad">Huilier.<sup>10</sup></span></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="td3">2 d’herbes.</td> - <td class="td3">1 de citrons.</td> - <td class="td3">1 d’olives.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_3"><span class="smcap">Menu de seize a vingt couverts.</span></p> - -<p class="lmnu"><i>Deux Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 aux petits oignons.</td> - <td>1 au sagout et à la purée de navets.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un rosbif de mouton des Ardennes.</td> - <td>1 d’un dindon en daube.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit ou dix Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de côtelettes à la Soubise.</td> - <td>1 de noix de veau en bedeau.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’émincée de poularde aux concombres.</td> - <td>1 de deux poulets en lézards.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de ris de veau piqué sur la purée d’oseille.</td> - <td>1 d’une timbale de lazagnes.</td> -</tr> -<tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_4">[p. 4]</span> - 1 de gibelotte de lapereau et d’anguille.</td> - <td>1 de filets de soles à la Horly.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de bœuf en serpenteau.</td> - <td>1 d’une casserole au ris et tendons de veau.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un gâteau de mille-feuilles.</td> - <td>1 d’un carpeau au bleu.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de cailles.</td> - <td>1 de pigeons.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un quartier de derrière d’agneau piqué.</td> - <td>1 d’un chapon pané à l’anglaise.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Salades.</i></p> - -<p class="lmnu"><i>Huit ou dix Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un biscuit de Nioffe.</td> - <td>1 de petits pois à la française.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un gâteau de vermicelle.</td> - <td>1 de laitues à l’espagnole.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de crême aux pistaches renversées.</td> - <td>1 de choufleurs au beurre.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de beignets d’abricots.</td> - <td>1 d’artichauts à l’italienne.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_4"><span class="smcap">Menu de huit a douze couverts.</span></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 potage en tortue.</td> - <td>1 relevé de truites à la génoise.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Six Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un suprême de poularde à la Chingara.</td> - <td>1 de côtelettes de pigeons.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un sauté de lapereaux aux concombres.</td> - <td>1 de côtelettes d’agneau à la purée de champignons.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un pâté chaud à la financière.</td> - <td>1 d’une poularde à la Saint-Cloud.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de deux poulets, un piqué.</td> - <td>1 de tourtereaux.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Six Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de beignets de blanc-manger.</td> - <td>1 de petits pois.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un gâteau à l’italienne.</td> - <td>1 d’asperges au beurre.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de gelée de citrons.</td> - <td>1 d’épinards au consommé.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Salade de petite chicorée verte.</i></p> - -<p class="mnu" id="srv_5"><span class="pagenum" id="Page_5">[p. 5]</span> -<span class="smcap">Menu de douze à seize Couverts, à l’anglaise.</span></p> - -<p class="lmnu"><i>Potage.</i></p> - -<p>1 potage en tortue (dite fausse tortue).</p> - -<p class="lmnu"><i>Deux Bouts de Table.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un dindon bouilli, sauce aux huîtres, ou au céleri.</td> - <td>1 rosbif aux pommes de terre.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Six Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une dalle de saumon bouillie, sauce aux câpres, purée de navets.</td> - <td>1 de maquereaux bouillis, sauce aux fenouilles, épinards bouillis à l’anglaise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de deux lapereaux, sauce aux oignons, choufleurs sans sauce.</td> - <td>1 de deux poulets, sauce au persil, purée de pommes de terre.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de quatre escalopes de veau.</td> - <td>1 de perdreaux, bré de sauce.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu cs12" id="srv_m">SECOND SERVICE.</p> - -<p class="mnu">MILIEU.</p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td rowspan="2">1 quartier de derrière de daim à la broche, sauce, gelée de groseilles.</td> - <td>1 d’une poularde rôtie.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un levraut farci à l’anglaise.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’herbes.</td> - <td>1 de citrons.</td> -</tr> -</table> - -<table class="tmnu" summary="Menu" style="margin-top: 1em;"> -<tr> - <td rowspan="2">1 d’une gelée de vin de Madère.</td> - <td>1 d’une tourte de confiture.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de woiches rabettes.</td> -</tr> -<tr> - <td rowspan="2">1 d’un plombpoutingue, sauce au vin de Malaga.</td> - <td>1 d’un poutingue de riz.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une gelée de Rome.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Treize à quinze Assiettes de dessert.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>4 compotes.</td> - <td>2 de mendians et marrons.</td> -</tr> -<tr> - <td>4 assiettes de fruits crus.</td> - <td>2 de fromages.</td> -</tr> -<tr> - <td>2 de différens biscuits.</td> - <td>1 assiette montée.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu cs12" id="srv_6">HIVER.</p> - -<p class="mnu cs12">PREMIER SERVICE.</p> - -<p class="mnu"><span class="smcap">Menu de quarante Couverts</span> (un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 à la bisque d’écrevisses.</td> - <td>1 aux choux à la paysanne.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 à la reine.</td> - <td>1 au ris et au blond de veau.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_6">[p. 6]</span> -<i>Quatre Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 turbot, sauce au beurre de Vembre.</td> - <td>1 aloyau à la Godard.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de présalé sur des haricots à la bretonne.</td> - <td>1 de casserole au riz, garnie d’un kari de poulets.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Douze Hors-d’œuvres de cuisine.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de sauté de filets de mauviettes au fumet et aux truffes.</td> - <td>1 sauté de volaille aux truffes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 sauté de saumon à la maître-d’hôtel.</td> - <td>1 de filets de soles à la mayonnaise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de petits pâtés d’une bouchée au hachis à la reine.</td> - <td>1 de boudin à la Richelieu, sauce à l’italienne blanche.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de canetons à l’orange.</td> - <td>1 de côtelettes de mouton à la minute.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’hatelets de ris de veau.</td> - <td>1 de croquettes aux truffes en côtelettes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’oreilles de cochon au menu-de-roi.</td> - <td>1 de filets de merlans à la Horly.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Douze Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 poularde à la maréchale.</td> - <td>1 de caisses de foies gras aux truffes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de manchon à la Gérard.</td> - <td>1 de côtelettes de veau à la Chingara.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filet de bœuf, sauce au vin de Madère.</td> - <td>1 de cailles au gratin.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de poulets à la reine, sauce tomate.</td> - <td>1 de laitances de carpes en matelote.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de <ins id="cor_1" title="perdereaux">perdreaux</ins> à la Périgueux.</td> - <td>1 d’ailerons de dindon en haricot vierge.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de manchon de cabillaud à la crême.</td> - <td>1 d’un aspic de filets de lapereaux.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de baba.</td> - <td>1 d’une longe de veau de Pontoise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de jambon de Baïonne glacé.</td> - <td>1 de croque-en-bouche.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 dindonneau.</td> - <td>1 de levrauts.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de sarcelles.</td> - <td>1 de petits pigeons en ortolans.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’éperlans.</td> - <td>1 de soles frites.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de carpeau du Rhin, au bleu.</td> - <td>1 d’une hure de saumon.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de cardes à l’essence et à la moelle.</td> - <td>1 d’épinards en croustade.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de salsifis au beurre.</td> - <td>1 de truffes sous la serviette et au vin de Champagne.</td> -</tr> -<tr> - <td><span class="pagenum" id="Page_7">[p. 7]</span> - 1 de céleri à l’espagnole.</td> - <td>1 de petites omelettes à la Célestine.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de truffes à l’italienne.</td> - <td>1 de croûtes aux champignons.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de choufleurs au Parmesan.</td> - <td>1 de blanc-manger en petits pots.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de gelée au vin de Malaga.</td> - <td>1 de tartelettes bandées aux confitures.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de darioles au massepain.</td> - <td>1 de beignets de pommes en quartier.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de beignets de riz.</td> - <td>1 d’œufs pochés à l’essence.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="td3">2 d’herbes.</td> - <td class="td3">1 d’olives.</td> - <td class="td3">1 de citrons.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_7"><span class="smcap">Menu de vingt-cinq a trente Couverts</span> (un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Douze Hors-d’œuvres d’office.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>4 de beurre à l’Enfant-Jésus.</td> - <td>2 de cornichons.</td> -</tr> -<tr> - <td>2 de salades d’anchois.</td> - <td>2 de canapés.</td> -</tr> -<tr> - <td>2 de petits radis.</td> - <td> </td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 à la Conti.</td> - <td>1 au vermicelle, au blond de veau.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 au lait d’amandes.</td> - <td>1 à la brunoise.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre grosses Pièces.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un oison à la Chipolata.</td> - <td>1 d’une carpe à la Chambord.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un cabillaud à la hollandaise.</td> - <td>1 d’une culotte de bœuf braisée aux oignons glacés.</td> -</tr> -</table> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="tdcm"><i>Huit Hors-d’œuvres d’entrées.</i></td> - <td class="tdcm"><i>Huit Entrées.</i></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de petits pâtés en croustade, avec un salpicon.</td> - <td>1 d’un vol-au-vent de mauviettes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de suprême de volaille aux truffes.</td> - <td>1 d’une timbale de macaronis.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de perdreaux à la portugaise.</td> - <td>1 d’une poule de Caux, à la Périgueux.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filet mignon de mouton en escalopes.</td> - <td>1 de deux canetons à la garloquine.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de levrauts en serpent.</td> - <td>1 de côtelettes à la Soubise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’ailerons de poulardes à la Bellevue.</td> - <td>1 de tendons de veau en queue de paon, à la jardinière.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’hatelets de filets de merlans, sauce à l’italienne.</td> - <td>1 de perdreaux, sauce à la bigarade.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de quenelles de saumon à l’espagnole.</td> - <td>1 d’un ris de veau à la dauphine.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_8">[p. 8]</span> -<i>Quatre gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de buisson d’écrevisses.</td> - <td>1 de buisson de ramequin.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de hure de Troyes.</td> - <td>1 d’un gâteau de mille-feuilles.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Six Plats de Rôt, dont deux gros.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de trois poulets (1 piqué).</td> - <td>1 de deux faisans (1 piqué).</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’accolades de lapereaux.</td> - <td>1 de cailles de vignes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un quartier de chevreuil piqué.</td> - <td>1 d’un brochet à l’allemande.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de biscuits de niauffes.</td> - <td>1 de choufleurs à l’espagnole.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de gimblettes glacées.</td> - <td>1 de haricots verts à l’anglaise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une crême aux pistaches renversées.</td> - <td>1 de truffes en croustades.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une crême de chocolat.</td> - <td>1 d’œufs brouillés aux cardes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de beignets de blanc-manger.</td> - <td>1 de navets en poires.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de céleri frit et glacé.</td> - <td>1 d’une macédoine.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une charlotte de pommes aux confitures.</td> - <td>1 de truffes à la piémontaise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’amourettes frites.</td> - <td>1 d’artichauts à l’italienne.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="td3">2 d’herbes.</td> - <td class="td3">1 de citrons.</td> - <td class="td3">1 d’olives.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_8"><span class="smcap">Menu de quinze a vingt Couverts</span> (un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Deux Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de ravioles.</td> - <td>1 de croûtes au pot.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une tête de veau en tortue.</td> - <td>1 d’une dinde aux truffes.</td> -</tr> -</table> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="tdcm"><i>Quatre Hors-d’œuvres d’entrée.</i></td> - <td class="tdcm"><i>Quatre Entrées.</i></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de petites noix d’épaule de veau, à la purée de champignons.</td> - <td>1 de deux gros poulets, sauce à l’ivoire.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de sauté de levrauts au sang.</td> - <td>1 de deux carrés de mouton, un piqué de persil, et l’autre de lard.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’escalopes de filet de bœuf aux pommes de terre.</td> - <td>1 de canard sauvage, sauce bigarade.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’oreilles de veau à la ravigote.</td> - <td>1 d’une chartreuse de tendons de veau en huîtres.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Flancs.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un pâté chaud maigre de carpes et d’anguilles.</td> - <td>1 d’un filet de bœuf à la broche, sauce hachée.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_9">[p. 9]</span> -<i>Deux gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 rocher.</td> - <td>1 petit cochon de lait en galantine.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de perdreaux rouges.</td> - <td>1 d’une poularde du Mans.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’éperlans.</td> - <td>1 de soles frites.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de pommes au riz.</td> - <td>1 de cardes à la moelle.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de gelée de marasquin.</td> - <td>1 de choufleurs au beurre.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de beignets de chocolat.</td> - <td>1 de truffes à la serviette.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de tartelettes à la Chantilly.</td> - <td>1 de salsifis frits.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’herbes.</td> - <td>1 de citrons.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_9"><span class="smcap">Menu de huit à douze Couverts.</span><br /> -[Voir <a href="#pl_03">Planche N<sup>o</sup> 3</a>]</p> - -<p class="lmnu"><i>Un Potage à la Julienne.</i></p> - -<p class="noind cs9">1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.</p> - -<p class="lmnu"><i>Six Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un coq vierge en petit deuil.<sup>3</sup></td> - <td>1 d’un pâté chaud de lazagnes.<sup>3</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de bécasses en salmi.<sup>2</sup></td> - <td>1 de pigeons à la Gautier, au beurre d’écrevisses.<sup>2</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de côtelettes de mouton sautées, avec chicorée dans le puits.<sup>4</sup></td> - <td>1 de palais de bœuf au gratin.<sup>4</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Relevé.</i></p> - -<p class="noind cs9">1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.<sup>1</sup></p> - -<p class="lmnu"><i>Deux Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de poulets.</td> - <td>1 de perdreaux.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de cardes à la moelle.<sup>3</sup></td> - <td>1 d’œufs au café.<sup>4</sup></td> -</tr> -<tr> - <td>1 de haricots verts.<sup>3</sup></td> - <td>1 de truffes à la cendre.<sup>4</sup></td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Une salade.</i><sup>5</sup></p> - -<p class="mnu cs12" id="srv_10">SECOND SERVICE.</p> - -<p class="mnu"><span class="smcap">Menu de quarante Couverts</span> (un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 à la purée de pois verts et aux croûtons.</td> - <td>1 de purée de lentilles à la reine.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de quenelles de merlans.</td> - <td>1 de brunoise au pain.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_10">[p. 10]</span> -<i>Quatre Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un cabillaud à la Sainte-Menéhould.</td> - <td>1 d’une truite à la génoise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’un turbot, sauce aux homards.</td> - <td>1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une dalle de saumon à l’espagnole.</td> - <td>1 d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de carlets sur le plat.</td> - <td>1 d’ailes de raietons frits, sauce poivrade.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de perches à la valesfiche.</td> - <td>1 de filets de merlans en turban.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de vives grillées, sauce aux câpres.</td> - <td>1 de caisses de laitances de harengs, à l’italienne rousse.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de matelotes de foies de lottes.</td> - <td>1 d’un pâté chaud d’anguilles.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de petits pâtés maigres.</td> - <td>1 de filets de carrelets, sauce tomate.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs à la polonaise.</td> - <td>1 d’une omelette aux truffes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une casserole au riz et aux langues de carpes.</td> - <td>1 d’une morue au gratin.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 gâteau de Compiègne.</td> - <td>1 hure de saumon au bleu.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 buisson d’écrevisses.</td> - <td>1 brochet à l’allemande.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de soles frites.</td> - <td>1 d’une carpe frite.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’éperlans.</td> - <td>1 de barbues.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de pilets.</td> - <td>1 de poules d’eau.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’oiseaux de rivière.</td> - <td>1 de goujons.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Seize Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de gelée d’ananas.</td> - <td>1 de gelée d’épine-vinette.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de darioles.</td> - <td>1 de fondus.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs au thé.</td> - <td>1 de beignets de poires.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de pains à la duchesse.</td> - <td>1 de côtelettes en surprise.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de nouilles soufflées et méringuées.</td> - <td>1 d’un flanc à la suisse.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’épinards à la crême.</td> - <td>1 de cardes à l’espagnole.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de navets en quadrille.</td> - <td>1 de choux-raves au beurre.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de salsifis frits.</td> - <td>1 de truffes au vin de Champagne.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_11">[p. 11]</span> -<i>Quatre Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td class="td3">2 d’herbes.</td> - <td class="td3">1 de citrons.</td> - <td class="td3">1 d’olives.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_11"><span class="smcap">Menu de vingt-quatre a trente Couverts</span> -(un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Potages, deux grands, deux moyens.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 à la julienne.</td> - <td>1 à la Conti.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 à la crecy.</td> - <td>1 au lait d’amandes.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 carpeau du Rhin à la Chambord.</td> - <td>1 murette.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 turbot à la hollandaise.</td> - <td>1 églefin au soleil.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Douze Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de pâté chaud de légumes.</td> - <td>1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de crêtes de morue à la maître-d’hôtel.</td> - <td>1 de mulet à la ravigote.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de merlans à la Horly.</td> - <td>1 de maquereau-sansonnet à la maître-d’hôtel.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs à la tripe.</td> - <td>1 d’omelette à l’oseille.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de filets de soles au gratin.</td> - <td>1 de petits pâtés de filets de brochets à la béchamelle.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de grondins, sauce aux câpres.</td> - <td>1 de rissoles à la Choisy.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux gros et deux moyens Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un biscuit de Savoie.</td> - <td>1 de buisson de talmouses.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de buisson de crabes.</td> - <td>1 d’une barbue.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de merlans frits.</td> - <td>1 de brochet au bleu.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de carrelets frits.</td> - <td>1 de plongeons à la broche.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de macaronis à l’italienne.</td> - <td>1 de gelée d’oranges.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de gâteaux à la paysanne.</td> - <td>1 de crême aux pistaches renversées.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs pochés.</td> - <td>1 de haricots blancs à la maître-d’hôtel.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’artichauts au beurre.</td> - <td>1 de choufleurs au Parmesan.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Salades.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’herbes.</td> - <td>1 de citrons.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_12"><span class="smcap">Menu de seize a vingt Couverts</span> (un dormant).</p> - -<p class="lmnu"><i>Deux Potages.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 à la pâte d’Italie.</td> - <td>1 aux choux.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu"><span class="pagenum" id="Page_12">[p. 12]</span> -<i>Deux Relevés.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’une truite à l’italienne.</td> - <td>1 d’un floton à la flamande.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Dix Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de saumon en papillotes.</td> - <td>1 d’une matelote de carpes.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’anguille à la broche.</td> - <td>1 de fricandeau de brochet à la purée de champignons.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’hatelets d’esturgeon, sauce poivrade.</td> - <td>1 de pâté chaud de quenelles, de merlans au velouté.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une timbale de macaronis.</td> - <td>1 de salade de filets de turbot.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de grenouilles à la poulette.</td> - <td>1 d’œufs à l’aurore.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux gros Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 nougat.</td> - <td>1 buisson de petites brioches nattées.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Quatre Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’oiseaux de rivière.</td> - <td>1 de lottes frites.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de perches au bleu.</td> - <td>1 de soles frites.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Huit Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de choux grillés.</td> - <td>1 de jalousies.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs brouillés aux truffes.</td> - <td>1 de crême au chocolat.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de choufleurs au Parmesan.</td> - <td>1 de navets en sabots.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’émincée de truffes au beurre.</td> - <td>1 d’épinards à l’anglaise.</td> -</tr> -</table> - -<p class="mnu" id="srv_13"><span class="smcap">Menu de huit a douze Couverts.</span></p> - -<p class="noind cs9">1 potage aux petits oignons à la minime.</p> - -<p class="noind cs9">1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.</p> - -<p class="lmnu"><i>Six Entrées.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’un sauté de filets de soles à la maître-d’hôtel.</td> - <td>1 vol-au-vent de turbot à la béchamelle.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’anguilles à la tartare.</td> - <td>1 d’un Saint-Pierre, sauce aux câpres.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’œufs pochés aux concombres.</td> - <td>1 de filets de carrelets en anneaux.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Deux Plats de Rôt.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 de goujons frits.</td> - <td>1 d’une carpe au court-bouillon.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>Six Entremets.</i></p> - -<table class="tmnu" summary="Menu"> -<tr> - <td>1 d’œufs à la neige.</td> - <td>1 de beignets de crême à la fleur d’orange.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 de betteraves blanches, sautées au beurre.</td> - <td>1 de lentilles à la reine, à la maître-d’hôtel.</td> -</tr> -<tr> - <td>1 d’une gelée au vin de Madère.</td> - <td>1 de culs d’artichauts à la ravigote.</td> -</tr> -</table> - -<p class="lmnu"><i>1 salade. Céleri en remoulade.</i></p> - -</div> - -<div class="npage" id="Page_13"> - -<p class="cent esp cs30"><small>L’ART</small><br /> -DU CUISINIER.</p> - -<div style="margin: 1em auto; text-align: center;"> - <img src="images/filet-600.jpg" alt="" style="width: 100%; max-width: 600px;" /> -</div> - -<h2 id="rct_potages" class="nbreak">POTAGES.</h2> - -<h4 id="rct_1"><i>Grand Bouillon.</i></h4> - -<p class="first"><span class="smcap">Ayant</span> un grand service, il faut faire un grand -bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage. -Mettez dans une grande marmite une -pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les -débris ou parures de vos viandes de boucherie, -<i>bœuf</i>, <i>veau</i>, <i>mouton</i>; joignez-y les carcasses, -pattes et cous de volailles et gibier, dont vous -aurez levé les chairs pour vos entrées; mettez -sur un feu modéré cette marmite, non pleine -d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la -chaque fois que vous en ôterez l’écume, -jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement -limpide. De ce grand bouillon dépendra -la beauté de vos sauces et de vos potages (puisque -cuit, il est la mère qui doit alimenter tout -ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, -six carottes, six oignons, dont un piqué de trois -clous de girofle, un bouquet de poireaux; -menez votre marmite doucement. La pièce de -bœuf cuite ou près de l’être, si vous vous en -servez pour votre table, mettez-la dans une -casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite -<span class="pagenum" id="Page_14">[p. 14]</span> -au moment de la servir; ensuite passez -votre grand bouillon au travers d’une serviette -d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le -reposer, servez-vous-en pour mouiller -vos sauces et votre empotage, etc.</p> - -<h4 id="rct_2"><i>Empotage.</i></h4> - -<p>Ayez une marmite propre et bien étamée; -chauffez-la légèrement; essayez-la de nouveau; -mettez-y, selon les potages dont vous avez besoin, -un trumeau de bœuf, un morceau de -tranche, un jarret de veau, une poule, un vieux -lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; -mouillez le tout avec une pinte et demie de -grand bouillon; faites-le réduire sur un fourneau -très-vif, jusqu’à consistance de glace; -commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre -marmite avec le grand bouillon, faites-la partir -à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite -assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, -trois oignons, dont un piqué de deux -ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux -et céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, -et conduisez-la à l’instar d’un pot-au-feu -de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour -vous en servir en cas que vous ayez des tables -de suite; dégraissez votre bouillon; qu’il soit -d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie -ou une serviette, comme il est énoncé à l’article -précédent.</p> - -<h4 id="rct_3"><span class="pagenum" id="Page_15">[p. 15]</span> -<i>Grand Consommé pour Potage et Sauces.</i></h4> - -<p>Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, -un morceau de tranche de bœuf, une poule ou -un vieux coq, un lapin de garenne ou deux -vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée -à pot de bouillon, et remuez-le: lorsque -vous verrez que cela commence à tomber à glace, -mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout -qu’il soit clair; faites bouillir ce consommé; -écumez-le; rafraîchissez-le de temps en temps; -mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, -un pied de céleri, un bouquet de persil -et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail -et de deux clous de girofle; faites bouillir ce -consommé à petit feu, quatre à cinq heures; -passez-le au travers d’une serviette; vous vous -en servirez pour travailler vos sauces, pour vos -potages clairs et pour vos petites sauces.</p> - -<h4 id="rct_4"><i>Blond de Veau.</i></h4> - -<p>Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y -quelques lames de jambon, quatre à cinq livres -de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes -tournées, autant d’oignons; mouillez le -tout avec une cuillerée de grand bouillon; faites-le -suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à consistance -de glace; quand elle sera d’une belle -teinte jaune, retirez-la du feu; piquez les chairs -avec la pointe d’un couteau, pour en faire sortir -le reste du jus; couvrez votre blond de veau; -<span class="pagenum" id="Page_16">[p. 16]</span> -laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le -avec du grand bouillon, selon la quantité -de vos viandes; mettez-y un bouquet de persil -et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse -d’ail et piqué d’un clou de girofle; faites bouillir -ce blond de veau; écumez-le; mettez-le mijoter -sur le bord d’un fourneau; vos viandes -cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit -à l’article précédent, et servez-vous-en comme -de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et -même vos sauces.</p> - -<h4 id="rct_5"><i>Mitonnage.</i></h4> - -<p>Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, -enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, -qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, -soit pour des petits croûtons ou des gros -pour des épinards. Si vous servez une charlotte -ou une panade, coupez vos croûtes; arrondissez-les; -mettez-les mitonner un quart d’heure -avant de les servir; mettez dessus tels légumes -qu’il vous plaira; mouillez-les avec votre empotage -et servez bouillant.</p> - -<h4 id="rct_6"><i>Potage Croûtes au Pot.</i></h4> - -<p>Coupez du pain en tranches; mettez-le dans -un plat creux et d’argent; mouillez-le avec -d’excellent bouillon pour le faire mitonner; -lorsque votre mitonnage est réduit, pour le laisser -gratiner, couvrez votre fourneau avec de la -cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage -en deux; ôtez-en toute la mie; mettez un -<span class="pagenum" id="Page_17">[p. 17]</span> -gril sur une cendre chaude et faites sécher vos -croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez -la partie grasse du bouillon ou consommé; -arrosez-en le dedans de vos croûtes et saupoudrez-les -de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles -soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les -sur le gratin sans les couvrir, afin qu’elles ne -mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure en -quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à -ce que le gratin soit parfaitement formé; -dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une jatte -séparée de consommé ou de bon bouillon.</p> - -<h4 id="rct_7"><i>Potage Printanier.</i></h4> - -<p>Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté -qu’on y ajoute des pointes d’asperges, des -petits pois, des petits radis tournés, de très-petits -oignons blanchis; en faisant cuire ces -légumes, mettez-y un petit morceau de sucre -pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre potage, -couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.</p> - -<h4 id="rct_8"><i>Potage à la Crecy.</i></h4> - -<p>Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes -(épluchés et lavés avec soin) tels que carottes, -navets, céleri, oignons (en petite quantité); -faites-les blanchir dans un chaudron un quart -d’heure; mettez-les dans une casserole avec un -bon morceau de beurre et quelques lames de -jambon; passez-les sur un petit feu, assez de -temps pour que le tout soit cuit; alors égouttez -<span class="pagenum" id="Page_18">[p. 18]</span> -le tout dans une passoire; pilez-le, mouillez-le -avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine -pour en faire une purée; faites partir cette purée -sur le feu, qu’elle cuise deux heures; dégraissez-la -bien, mitonnez votre potage comme -il est déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et -servez.</p> - -<h4 id="rct_9"><i>Potage au Riz.</i></h4> - -<p>Ayez environ un quarteron de riz de bonne -qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à -plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le -sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou -petite marmite, mouillez-le peu, faites-le partir, -et mettez-le crever doucement sous le fourneau; -est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable -avec votre blond de veau ou du consommé; -faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.</p> - -<h4 id="rct_10"><i>Autre façon.</i></h4> - -<p>Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon -en poule; conservez-lui les ailes et bridez-les -pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans -une marmite avec un bouquet de légumes bien -assaisonné, deux oignons, dont l’un piqué de -deux clous de girofle; mouillez le tout avec du -grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. -Durant la cuisson de votre chapon faites crever, -comme il est indiqué ci-dessus, un quarteron -de riz; prenez la partie grasse de votre marmite -pour faire crever votre riz; à l’instant de le servir, -mouillez-le avec du bouillon dans lequel a -<span class="pagenum" id="Page_19">[p. 19]</span> -cuit votre chapon, après l’avoir passé au tamis -de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf -pour qu’il soit d’une belle couleur; servez-vous -du chapon pour relever votre potage; débridez-le, -dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel -sur l’estomac, et dessous une cuillerée de jus -ou de son propre bouillon.</p> - -<h4 id="rct_11"><i>Chapon au Riz.</i></h4> - -<p>Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez -une livre de riz; <i>faites-le blanchir ainsi qu’il est -dit plus haut</i>; mettez-le, et votre chapon dessus, -dans une marmite assez grande pour qu’elle -contienne le tout, sans être trop pleine; mouillez-le -légèrement, afin qu’il ne soit pas trop -clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? -ce dont vous vous assurez en lui pinçant l’aile; -si la chair fléchit, c’est qu’il est cuit; débridez-le, -mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez-y -du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; -masquez-en votre chapon, et servez-le pour potage, -entrée ou relevé.</p> - -<h4 id="rct_12"><i>Potage au Vermicelle clair.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole la quantité de -blond de veau, bouillon ou consommé, qui est -nécessaire pour faire un potage de six ou huit -personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de -six onces de vermicelle, mettez-le petit à petit -dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement -dans vos doigts, pour qu’il ne se mette -pas en pelote; laissez-le bouillir environ six -<span class="pagenum" id="Page_20">[p. 20]</span> -minutes; retirez-le au bord du fourneau, dégraissez-le; -laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il -soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate -trop.</p> - -<h4 id="rct_13"><i>Potage à la Julienne.</i></h4> - -<p>Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, -laitues, oseille en égale quantité; vous -couperez votre oseille en filets; vous la ferez -blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; -vous la rafraîchirez, et, un quart d’heure avant -de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; -coupez les racines en tranches d’égale longueur, -et réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez -de même l’oseille, la laitue et le céleri. Lavez -le tout à grande eau; égouttez-le dans une -passoire; mettez un quarteron de beurre dans -une casserole, avec vos racines et votre céleri; -passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce -qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les -avec une bonne cuillerée de bouillon; ces -racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille; -laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand -vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage -tel qu’il est indiqué (article <a href="#rct_5"><i>Mitonnage</i></a>); -versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.</p> - -<h4 id="rct_14"><i>Potage à la Brunoise.</i></h4> - -<p>Coupez en petits dés, carottes, navets, panais -et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou -du beurre clarifié; faites-le chauffer; jetez vos légumes; -<span class="pagenum" id="Page_21">[p. 21]</span> -faites-leur prendre couleur; égouttez-les -sur un tamis; mouillez-les avec du blond de -veau, ou consommé, ou bouillon; conduisez-les -comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et -couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez -avec du riz, ayez attention qu’il soit clair, que -les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il -est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.</p> - -<h4 id="rct_15"><i>Potage à la purée de Pois.</i></h4> - -<p>Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; -mettez-les dans une marmite, avec oignons, -carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, -un combien de jambon ou des tranches; sinon -un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? -mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, -vous en servant de suite, sautez-les dans -du beurre, avec une poignée de persil en branche -et quelques ciboules; mouillez-les avec du -bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les -dans une passoire; pilez-les dans un mortier, -et passez-les à l’étamine: le bouillon dans lequel -ils ont cuit doit vous servir pour les passer; -mettez-en la purée dans une marmite ou une -casserole; laissez mijoter cette purée quatre ou -cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle -ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la; -lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la -sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons -passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de -servir.</p> - -<h4 id="rct_16"><span class="pagenum" id="Page_22">[p. 22]</span> -<i>Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou -autres Lentilles.</i></h4> - -<p>Procédez à cet égard comme il est énoncé pour -la purée de pois, et servez-vous-en de même pour -les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des -lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur -le feu, pour que la purée soit d’un beau rouge, -autant que possible: ce qui fait la beauté et la -bonté de ce potage.</p> - -<h4 id="rct_17"><i>Potage à la purée de Carottes.</i></h4> - -<p>Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: -selon leur grosseur, coupez-les en lames; -mettez-les dans une casserole avec trois quarterons -de bon beurre; passez-les sur un fourneau -assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient -colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; -faites-les cuire, et, cuites, vous servant du -même procédé que pour la purée de pois et de -lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez -cette purée, laissez-la long-temps cuire, et servez-vous-en -comme on se sert de la purée de -pois.</p> - -<h4 id="rct_18"><i>Potage à la purée de Navets.</i></h4> - -<p>Il se fait comme celui de la purée de carottes, -excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on -les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent -moins de cuisson.</p> - -<h4 id="rct_19"><i>Potage aux Laitues.</i></h4> - -<p>Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; -<span class="pagenum" id="Page_23">[p. 23]</span> -laissez-les entières; lavez-les à grande eau, en prenant -bien garde qu’il ne reste de la paille après; -faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau -fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, -pressez-les; ficelez-les trois ou quatre ensemble, -foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y -vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de -jambon, une carotte, un oignon, un bouquet -de persil dans lequel vous aurez enveloppé un -clou de girofle et une demi-feuille de laurier; -mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre -bouillon ou de votre consommé; mettez sel et -mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient -d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre -potage, égouttez-les; pressez-les légérement, -afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de -graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez -entières ou les couperez en deux, et vous en -garnirez votre potage.</p> - -<h4 id="rct_20"><i>Potage à la purée de Marrons.</i></h4> - -<p>Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; -levez-en la première peau (mais supprimez -avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans -une poêle avec un petit morceau de beurre; -sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; -ôtez-les, épluchez-les, marquez-les -dans une marmite avec du consommé; faites-les -cuire; ensuite égouttez-les dans une passoire; -pilez-les dans un mortier; passez-les dans une -étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec -<span class="pagenum" id="Page_24">[p. 24]</span> -le bouillon dans lequel ils ont cuit: votre purée -passée, mettez-la dans une casserole avec deux -cuillerées à pot pleines de consommé; délayez -bien votre purée; faites-la cuire et réduire environ -trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajoutez-y -un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon -goût, et servez-la avec des petits croûtons passés -dans le beurre ou un mitonnage. (Voyez -<a href="#rct_5"><i>Mitonnage</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_21"><i>Potage en Tortue.</i></h4> - -<p>Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit -épaule, soit gigot, ou six à sept livres des parures -de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, -comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, -une carpe ou ses débris, ainsi du reste; -mettez ce mouton dans une marmite avec vos -débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; -faites-le suer de même; mouillez-le avec de l’eau; -écumez-le bien; que le bouquet de persil soit -forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins -de basilic et du massif: laissez cuire ce mouton -jusqu’à ce que les chairs quittent les os; passez-en -le bouillon à travers une serviette; clarifiez-le -avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, -faites-lui jeter un bouillon; laissez-le -reposer, afin qu’il soit clair; passez-le de nouveau -dans une autre serviette, et faites-le réduire -jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir -supporter, sans être réduit, du vin de Madère; -de là prenez la moitié d’une tête de veau échaudée -<span class="pagenum" id="Page_25">[p. 25]</span> -de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle soit -blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous -aurez soin de changer une ou deux fois; faites-la -blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la; faites-la -cuire dans un <a href="#rct_88">blanc</a> (tel que vous le trouverez -à son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la -au moment de vous en servir; coupez-la par -morceaux carrés, gros comme le pouce, et que -vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les -trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de -Madère, du poivre de Cayenne environ une cuillerée -à café non comblée; une semblable cuillerée -à café de poivre kari. Dressez votre potage, -composé de vos morceaux de veau; ayez la précaution -de faire durcir auparavant quinze œufs -frais, après en avoir ôté les blancs; mettez-en les -jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage, -à l’instant de le servir. Observez que si -vous pouviez vous procurer des petits œufs en -grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient -mieux que ces jaunes.</p> - -<h4 id="rct_22"><i>Potage aux Choux.</i></h4> - -<p>Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, -flairez-les: s’ils sentent le musc, prenez-en -d’autres; coupez-les par quartiers; faites-les blanchir -à grande eau, ensuite retirez-les; rafraîchissez-les; -ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les -comme les <a href="#rct_19">laitues</a> énoncées article précédent, -en y joignant un morceau de petit lard; -nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; -<span class="pagenum" id="Page_26">[p. 26]</span> -servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils -demandent plus de cuisson.</p> - -<h4 id="rct_23"><i>Potage au Sagou et à la purée de Navets.</i></h4> - -<p>Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et -alimentaire, qu’on prépare aux Indes avec la -moelle de quelques palmiers, particulièrement -avec celle du palmier sagou ou <ins id="cor_2" title="sagontier">sagoutier</ins>. Cette -substance nous est apportée des îles Moluques, -en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur -à-peu-près de ceux du gros millet; elle est -inodore, stomachique, conséquemment de facile -digestion; elle s’apprête comme le vermicelle: -on lave ce sagou comme le riz, excepté -qu’on ne le fait pas blanchir; mettez-le dans un -bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse -deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord -du fourneau, et lorsqu’il formera gelée, mettez-y -votre purée de navets (voyez <a href="#rct_18"><i>Purée de Navets</i></a>); -remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un -bon sel, et servez-le.</p> - -<h4 id="rct_24"><i>Potage à la Condé.</i></h4> - -<p>Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, -de petits haricots rouges; lavez-les bien; mettez-les -dans une marmite avec de l’eau ou du grand -bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, -trois carottes, trois oignons, dont un piqué de -deux clous de girofle, un bouquet de poireaux -et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt -retirez-en les légumes; jetez vos haricots dans -<span class="pagenum" id="Page_27">[p. 27]</span> -une passoire; écrasez-les; passez-les à l’étamine -en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils -ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme -celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous -faut, mettez dans vos haricots un morceau de -beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, -mettez de même un morceau de beurre. -Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de -pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: -sont-ils d’une belle couleur, égouttez-les dans -une passoire, et au moment de servir, mettez-les -sur la purée.</p> - -<h4 id="rct_25"><i>Potage à la Bisque d’Écrevisse.</i></h4> - -<p>Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou <ins id="cor_3" title="davanvantage">davantage</ins>, -selon leur grosseur; lavez-les à plusieurs -eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les; -mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole -avec du bouillon, sans qu’elles nagent dedans, -sautez-les; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les -du feu, laissez-les couvertes un demi-quart -d’heure; jetez-les dans une passoire, conservez-en -le bouillon; lorsqu’elles sont à moitié -froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en -les épluchures avec les corps dans un mortier; -pilez le tout jusqu’à consistance de pâte, -qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez gros -comme deux œufs de mie de pain mollet dans -le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur -un feu doux; mettez-le dans un mortier avec vos -écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; -<span class="pagenum" id="Page_28">[p. 28]</span> -passez-le à travers une étamine; mettez-le -dans une casserole sur le feu et sans bouillir, -remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop -épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez -s’il est d’un bon sel, et servez-vous-en, soit avec -du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.</p> - -<h4 id="rct_26"><i>Potage à la Reine.</i></h4> - -<p>1<sup>o</sup>. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, -enlevez-en les estomacs en entier; mettez-les sur -un attelet, et couvrez-les d’une petite bande de -lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée -à la broche; enveloppez-les de papier pour qu’ils -ne prennent point de couleur; mettez-les à la -broche, ou dans une casserole que vous aurez -foncée de quelques lames de veau, de jambon, -d’un oignon, de deux ou trois carottes tournées -et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces -estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, -de deux ou trois ronds de papier beurré, afin -qu’ils ne prennent point de couleur, dirai-je encore; -mouillez le tout de deux à trois cuillerées -à ragoût de consommé; faites-le partir sur le -fourneau; après mettez-le dessous, ou sur une -paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; -retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond -au travers d’un tamis de soie; faites avec ce fond -une panade, telle que pour le potage à la bisque; -hachez ces estomacs très-menus; mettez-les -dans un mortier, avec vingt amandes douces et -deux ou trois amères émondées, comme il est -<span class="pagenum" id="Page_29">[p. 29]</span> -dit à l’article du <a href="#rct_635">lait d’amandes</a>; pilez bien le -tout; après joignez-y votre panade, et pilez de -nouveau; retirez-le, mouillez-le avec le consommé -de vos carcasses, au point de le passer à l’étamine.</p> - -<p>2<sup>o</sup>. Pour faire un consommé de volaille, marquez -dans une petite marmite, hors les têtes et -les poumons, les débris de ces poulets lavés et -ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les -écumer; assaisonnez-les de nouveau de légumes; -faites que votre bouillon ne soit point -trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une -heure et demie; passez ce bouillon à travers une -serviette; servez-vous-en pour délayer votre purée -de volaille, et la faire passer au travers de -votre étamine; que cette purée ne soit ni trop -claire ni trop épaisse; mettez-la dans une casserole -nouvellement étamée, afin que votre potage -soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, -sans bouillir, dans un bain-marie. Vous le servirez -avec des petits croûtons passés au beurre, -ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. -Goûtez votre potage, s’il est d’un bon -goût, et servez-le.</p> - -<h4 id="rct_27"><i>Potage au Macaroni.</i></h4> - -<p>Ayez dans une casserole un bon consommé; -qu’il soit bouillant; mettez-y du macaroni; faites-le -pocher comme le vermicelle; écumez-le, et -lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le -sur le bord du fourneau, pour qu’il mijote; prenez -<span class="pagenum" id="Page_30">[p. 30]</span> -du bon Parmesan râpé, et autant de fromage -de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant -de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il -soit plus épais que clair.</p> - -<h4 id="rct_28"><i>Potage à la Génoise ou aux Raviolis.</i></h4> - -<p>Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort -poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez -autant de tetines de veau; ajoutez-y la même -quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et -autant de fromage de Parmesan râpé; pilez le -tout dans un mortier; joignez-y de moment en -moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du -sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une -muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et -d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage -ou de pâte brisée; abaissez-les aussi minces -que possible; cela fait, mouillez avec un doroir -cette abaisse de pâte, et couchez de distance en -distance cette farce ou mélange, gros comme la -moitié d’une noisette; reployez votre pâte dessus; -soudez-la bien en formant vos raviolis, et -coupez-les avec un coupe-pâte; ayez soin que -votre farce soit au milieu, et que vos raviolis -aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir -dans du grand bouillon; égouttez-les dans -une passoire; jetez-les dans un excellent consommé, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_29"><i>Potage aux pâtes d’Italie.</i></h4> - -<p>Mettez sur le feu, dans une petite marmite, -d’excellent bouillon: lorsqu’il est en grande -<span class="pagenum" id="Page_31">[p. 31]</span> -ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie, soit graines -de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour -qu’elles ne se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez -comme pour le potage au macaroni; -laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez.</p> - -<h4 id="rct_30"><i>Potage à la Semoule.</i></h4> - -<p>La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui -ressemble assez au gruau). Faites ce potage -comme le précédent, en le remuant un peu davantage, -de crainte que la semoule ne s’attache -ou ne se pelote.</p> - -<h4 id="rct_31"><i>Bouillon de Poulet.</i></h4> - -<p>Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en -la peau, et flambez-en les pattes; liez-le avec une -ficelle, mettez-le dans une marmite avec deux -pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre -semences froides, après les avoir concassées -à moitié: vous les mettrez dans un petit linge -blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites -cuire le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit -à deux pintes ou à-peu-près, et servez-vous-en -comme bouillon rafraîchissant.</p> - -<h4 id="rct_32"><i>Bouillon de Poulet pectoral.</i></h4> - -<p>Prenez un poulet comme ci-dessus, une même -quantité d’eau, deux onces d’orge mondé, autant -de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite; -joignez-y deux onces de miel de Narbonne; -écumez le tout; faites cuire trois heures ce bouillon, -jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers. Il -<span class="pagenum" id="Page_32">[p. 32]</span> -est très-bon pour adoucir les irritations de la -poitrine.</p> - -<h4 id="rct_33"><i>Bouillon de Veau rafraîchissant.</i></h4> - -<p>Coupez en dés une demi-livre de rouelle de -veau, que vous mettrez bouillir avec trois pintes -d’eau, deux ou trois laitues et une poignée de -cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez -convenable, ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; -passez ce bouillon au tamis de soie, et -servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_34"><i>Bouillon de Mou de Veau.</i></h4> - -<p>Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; -coupez-le en petits dés, après l’avoir fait dégorger; -mettez-le dans une marmite de terre avec -trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, -deux ou trois pieds de cerfeuil cernés, et une douzaine -de jujubes; faites partir ce bouillon; écumez-le, -laissez-le réduire à deux pintes, et passez -au tamis de soie. Ce bouillon est excellent pour -la poitrine.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_35">SAUCES.</h2> - -<h4><i>Jus de Bœuf.</i></h4> - -<p>Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y, -comme au blond de veau, quelques lames de -jambon et bardes de lard, oignons en tranches, -et carottes; couvrez le tout de lames de bœuf, -épaisses de deux doigts; mouillez-le d’une cuillerée -à pot de grand bouillon; faites-le partir sur -<span class="pagenum" id="Page_33">[p. 33]</span> -un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez -la viande avec la pointe d’un couteau; couvrez -de cendre votre fourneau pour empêcher -que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde -qu’il ne brûle: quand il sera fort attaché, mouillez-le -comme le blond de veau; écumez-le, assaisonnez-le -avec un bon bouquet de persil et -ciboules, en y ajoutant quelques queues de champignon; -quand vous jugerez la viande cuite, dégraissez; -passez votre jus dans une serviette, et -servez-vous-en pour colorer vos potages et vos -sauces, ou les entrées et entremets qui exigent -du jus.</p> - -<h4 id="rct_36"><i>Grande Sauce.</i></h4> - -<p>Beurrez une casserole; foncez-la de lames de -jambon; coupez votre veau par morceaux; mettez-en -sur votre jambon, suffisamment pour la -grandeur de votre casserole; mouillez-le avec une -ou deux cuillerées de bouillon, de manière que -votre veau soit presque couvert; mettez-y deux -carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez -quand il sera cuit. Lorsque votre veau -est tombé à glace, vous laissez très-peu de feu -sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres -rouges pour faire descendre la glace; quand -elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une -cuillerée à pot de bouillon froid: sitôt qu’elle -est détachée, vous remplissez votre casserole de -bouillon; quand votre veau est cuit, vous le retirez, -et vous passez votre blond de veau dans -<span class="pagenum" id="Page_34">[p. 34]</span> -une serviette; vous avez votre roux dans une -casserole; vous le délayez assez pour que la sauce -ne soit pas trop épaisse, et vous la faites partir; -retirez-la sur le bord du fourneau, et remuez-la -de temps en temps: que votre coulis soit d’une -belle couleur; s’il en manquait, perfectionnez-le -avec du jus de bœuf; il se formera, durant la -cuisson, une peau dessus: ne l’ôtez pas, et ne -le dégraissez qu’à parfaite cuisson et au moment -de le passer, sans l’exprimer, à travers l’étamine. -Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans; -ayez soin de la sasser et vanner, jusqu’à -ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il ne se forme -point de peau dessus, et servez-vous-en pour -des petites sauces brunes.</p> - -<h4 id="rct_37"><i>Espagnole.</i></h4> - -<p>Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez -une casserole de lard et de jambon, de ce -dernier surtout en plus grande quantité, et procédez -à cet égard comme il est expliqué pour la -<a href="#rct_36">grande sauce</a>; mettez vos noix dessus, avec une -bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq -ou six carottes tournées, autant d’oignons; faites -partir le tout comme le coulis général, et mettez-le -sur un feu doux, afin que vos noix jettent -leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce -que vous reconnaîtrez au fond de la casserole -qui doit être d’un beau jaune; retirez-la du feu; -piquez alors vos noix avec votre couteau, pour -que le reste du jus s’en exprime; mouillez-les avec -<span class="pagenum" id="Page_35">[p. 35]</span> -du consommé dans lequel vous aurez fait cuire -une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou -de poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné de deux clous de girofle par -noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une -gousse d’ail; d’un peu de basilic et de thym; -faites bouillir le tout; retirez-le sur le bord du -fourneau et dégraissez-le: au bout de deux -heures, liez votre espagnole avec le roux comme -le coulis général; lorsqu’elle sera liée de manière -à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir -une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour -que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez -cette espagnole à l’étamine dans une autre -casserole; remettez-la sur le feu pour la faire réduire -d’un quart: elle pourra vous servir pour -tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin -que vous jugerez à propos, soit de Madère, de -Champagne ou de Bourgogne, selon les petites -sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est -pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, -attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec -le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, -si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui -ferait <i>une perte</i>; mon habitude encore est de ne -point faire réduire les vins seuls, ce qui leur -donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer -toute la partie spiritueuse; conséquemment -je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace -ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, -quand c’est pour des petites sauces, et -<span class="pagenum" id="Page_36">[p. 36]</span> -selon le besoin que j’ai qu’elles soient plus ou -moins corsées.</p> - -<h4 id="rct_38"><i>Espagnole travaillée.</i></h4> - -<p>Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole -pour des sautés, ou comme simple sauce, -prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, -avec environ le tiers de consommé, -quelques parures de truffes bien lavées et quelques -queues de champignons; faites réduire le -tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. -Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en -avec votre blond de veau; faites-la réduire -à consistance de sauce; passez-la à l’étamine; -mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir -au besoin.</p> - -<h4 id="rct_39"><i>Velouté, ou Coulis blanc.</i></h4> - -<p>Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d’un -cuissot de veau; mettez-le dans une casserole -beurrée, avec quelques lames de jambon, une -cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre -carottes, autant d’oignons; faites partir le -tout sur un feu assez vif: quand vous verrez -que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait -s’attacher, mouillez-le avec du consommé, -en raison de la quantité de vos viandes et de la -force de votre consommé: quand le tout sera -bien bouillant, retirez-le sur le bord du fourneau; -ajoutez-y quelques échalotes, quelques -queues ou tournures de champignons, dans lesquels -<span class="pagenum" id="Page_37">[p. 37]</span> -vous n’aurez point mis de citron, de crainte -qu’il ne fasse aigrir votre sauce; mettez-y un bouquet -bien assaisonné comme pour l’espagnole, -et ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en -l’exprimant entre deux cuillers; retirez également -vos viandes lorsqu’elles seront cuites; ayez soin, -durant que votre sauce est sur le feu, de faire un -roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous -y prendre. Faites fondre une livre d’excellent -beurre; tirez-le au clair dans une casserole pour -en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles -qui s’y trouvent: quand cela est fait, vous -prenez de la fleur de farine de froment, et vous -en mettez une suffisante quantité dans votre -beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement -bu par la farine; ensuite vous mettez -la casserole sur un feu doux; vous remuez constamment, -pour que votre roux ne prenne point -de couleur; vous le flairez, et lorsque vous sentez -que la farine est cuite, vous délayez le tout -ou une partie avec le mouillement de votre velouté: -cela fait, ayez soin de tourner continuellement -votre farce, pour que la farine ne tombe -point au fond et qu’elle ne s’attache pas; dégraissez -votre velouté; passez-le à l’étamine; remettez-le -sur le feu; dégraissez-le de nouveau -et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un -vase; passez et vannez, de crainte qu’il ne forme -une peau.</p> - -<h4 id="rct_40"><i>Velouté travaillé.</i></h4> - -<p>Il se travaille comme l’espagnole, excepté que -<span class="pagenum" id="Page_38">[p. 38]</span> -l’on n’y met rien qui puisse le colorer, afin qu’il -soit très-blanc.</p> - -<h4 id="rct_41"><i>Grand Aspic.</i></h4> - -<p>Mettez dans une marmite un ou deux jarrets -de veau, une vieille perdrix, une poule, des -<ins id="cor_4" title="pates">pattes</ins> de volaille, si vous en avez; deux ou trois -lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y -deux carottes, deux oignons, un bouquet bien -assaisonné; mouillez le tout d’un peu de consommé; -faites-le légérement suer: lorsque vous -verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra -une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon, -si vous en avez; sinon avec de l’eau, en -observant de le laisser réduire davantage: faites-le -partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire; -laissez-le cuire trois heures: alors dégraissez-le, -passez-le au travers d’une serviette mouillée et -tordue; laissez-le refroidir; cassez deux œufs -avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez-les, -mouillez-les avec un peu de votre bouillon, -mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre -d’estragon, et versez le tout dans votre aspic: -posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de -buis: quand il commencera à partir, retirez-le -sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que -frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez -du feu. Quand vous verrez que cet aspic est -clair, passez-le au travers d’une serviette mouillée -et tordue que vous attacherez aux quatre pieds -d’un tabouret. Retournez, couvrez-le de nouveau, -<span class="pagenum" id="Page_39">[p. 39]</span> -et sur son couvercle mettez un peu de -feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour -vos grands et petits aspics.</p> - -<h4 id="rct_42"><i>Sauce blanche ou au Beurre.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole une demi-livre de -bon beurre coupé en gros dés, une bonne pincée -de farine passée au tamis, et versez de l’eau légèrement -dessus; agitez votre casserole pour que -la farine et l’eau se tiennent sans faire de grumeaux; -assaisonnez-la de sel, et, si vous voulez, -de muscade râpée; mettez-la sur le feu, tournez-la -avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elle -soit prête à bouillir; ôtez cette cuiller, prenez-en -une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson -faite, tordez-la dans une étamine bien blanche -et mettez-la dans votre bain-marie.</p> - -<h4 id="rct_43"><i>Sauce à l’Anglaise et au Beurre.</i></h4> - -<p>Elle se fait comme la précédente, excepté -qu’on y met, à l’instant de la servir, du persil -haché très-fin et blanchi, un peu de muscade, -de gros poivre et le jus d’un citron.</p> - -<h4 id="rct_44"><i>Sauce hollandaise.</i></h4> - -<p>Elle se fait avec la grande sauce au beurre: -mettez-en dans une casserole trois cuillerées à -dégraisser, avec un citron coupé en dés, et duquel -vous ôtez le blanc et les pepins; joignez-y -trois jaunes d’œufs coupés de même, un peu -de persil haché, une pincée de mignonnette et -un filet de bon vinaigre blanc.</p> - -<h4 id="rct_45"><span class="pagenum" id="Page_40">[p. 40]</span> -<i>Sauce à l’Allemande.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole des champignons -hachés, et gros de beurre comme la moitié d’un -œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y -trois cuillerées à dégraisser de velouté -travaillé, et une cuillerée de consommé: faites -réduire votre sauce; arrivée à son point, jetez-y -gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du -persil bien vert haché et blanchi; passez et -vannez le tout; mettez le jus de la moitié d’un -citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau -votre sauce et servez-vous-en.</p> - -<p><i>Remarque.</i> Faute de velouté, singez vos champignons, -délayez le tout avec d’excellent bouillon, -mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un -clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, -thym et laurier. Votre sauce cuite, retirez le -bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce -comme la précédente.</p> - -<h4 id="rct_46"><i>Sauce à la Béchamelle.</i></h4> - -<p>Mettez de votre velouté dans une casserole, -en raison de vos besoins, et un demi-setier de -consommé. Si vous employez une pinte de velouté, -faites aller votre sauce sur un grand feu, -tournez-la avec soin, qu’elle se réduise d’un tiers -de son volume; en même temps faites réduire -au tiers une pinte de crême double, incorporez-la -peu à peu dans votre sauce que vous -tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au point -où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette -<span class="pagenum" id="Page_41">[p. 41]</span> -sauce ayant la consistance d’une légère bouillie, -tordez-la dans une étamine bien blanche, et -mettez-la au bain-marie pour vous en servir au -besoin.</p> - -<h4 id="rct_47"><i>Autre manière.</i></h4> - -<p>Coupez un morceau de noix de jambon en -dés, deux fois autant de veau, quelques petites -carottes tournées, cinq petits oignons et quelques -queues d’échalotes; joignez à cela un ou -deux clous de girofle, une feuille de laurier, -environ une demi-livre de beurre; mettez le tout -dans une casserole et sur le feu; remuez avec -une cuiller de bois très-propre. Quand votre -viande commencera à jeter son jus, singez-la -avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, -remuez-la pour que la farine soit bien incorporée, -remettez-la sur le feu, remuez-la toujours, -de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera -suffisamment passée, délayez le tout avec du -consommé ou du bon bouillon; faites aller cette -sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, -et finissez-la, comme la précédente, avec -une pinte de crême réduite ou une pinte de bon -lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le -crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce -ayant, comme la précédente, la consistance -d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, et -mettez-la dans votre bain-marie, etc.</p> - -<h4 id="rct_48"><i>Sainte-Menéhould.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole un morceau de -<span class="pagenum" id="Page_42">[p. 42]</span> -beurre coupé; singez-le de farine; délayez votre -sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la -d’un bouquet de persil et ciboules, -la moitié d’une feuille de laurier, une poignée -de champignons et quelques échalotes; mettez-la -sur le feu; tournez-la comme la béchamelle, -et tordez-la à l’étamine; remettez-la sur le feu; -mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, -et vous vous en servirez pour ce qui -vous sera indiqué ci-après.</p> - -<h4 id="rct_49"><i>Sauce à la bonne Morue.</i></h4> - -<p>Elle se fait comme la Sainte-Menéhould, excepté -qu’elle est un peu moins liée, qu’il faut -saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil -haché et blanchi.</p> - -<h4 id="rct_50"><i>Sauce à la Poulette.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole du velouté réduit; -faites-le bouillir; ajoutez-y une liaison avec du -persil haché et blanchi, un petit morceau d’excellent -beurre et un jus de citron, et servez-vous-en. -Si vous n’aviez pas de velouté, faites un -petit roux blanc (voyez le <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à son article); -mouillez-le avec du bouillon; mettez-y un bouquet -de persil et de ciboules; faites cuire et réduire -votre sauce; dégraissez-la; passez-la à l’étamine -et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_51"><i>Sauce Italienne rousse.</i></h4> - -<p>Coupez douze dés de jambon; mettez-les -dans une casserole avec une poignée de champignons -<span class="pagenum" id="Page_43">[p. 43]</span> -bien hachés et un citron coupé en -grosses tranches, duquel vous aurez ôté tout le -blanc et les pepins; ajoutez une cuillerée à bouche -d’échalotes hachées, lavées et passées dans -le coin d’un torchon, comme pour vos champignons; -plus une demi-feuille de laurier, deux -clous de girofle et un quarteron d’huile; passez -le tout sur le feu: quand vous vous apercevrez -que le citron et les ingrédiens sont presque cuits, -retirez le citron, et mettez une cuillerée de persil -haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier -de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, -et un peu de mignonnette; faites ensuite -réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, -et, lorsque votre sauce aura atteint son degré -de réduction, retirez-la.</p> - -<h4 id="rct_52"><i>Sauce Italienne blanche.</i></h4> - -<p>Servez-vous du même procédé, pour faire cette -sauce italienne, que celui dont on se sert pour -la <a href="#rct_51">rousse</a> énoncée ci-contre, excepté qu’il faut -employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole.</p> - -<h4 id="rct_53"><i>Sauce à la Maître-d’hôtel froide.</i></h4> - -<p>Mettez un morceau de beurre dans une casserole, -avec persil haché, quelques feuilles d’estragon, -une ou deux feuilles de baume, du sel -fin en suffisante quantité, le jus d’un ou deux -citrons, ou un filet de verjus; mariez le tout -avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit -<span class="pagenum" id="Page_44">[p. 44]</span> -bien incorporé. Cette sauce vous servira pour -les choses indiquées ci-après.</p> - -<h4 id="rct_54"><i>Sauce à la Maître-d’hôtel liée.</i></h4> - -<p>Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; -mettez-les dans une casserole; joignez-y -gros de beurre comme un œuf, avec persil haché -très-fin, deux ou trois feuilles d’estragon hachées -de même; mettez cette sauce sur le feu; tournez-la -pour bien incorporer votre beurre avec le velouté: -à l’instant où vous voudrez la servir, passez -et vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de -citron ou un filet de verjus, ce qui revient au -même.</p> - -<h4 id="rct_55"><i>Sauce au Suprême.</i></h4> - -<p>Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées -à dégraisser; mettez-les dans une casserole; -ajoutez-y deux ou trois cuillerées de consommé -de volaille; faites réduire le tout à la valeur -de trois cuillerées de velouté; au moment -de vous en servir, mettez-y gros de beurre comme -un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu; -tournez-la et passez-la; qu’elle soit bien liée, sans -être trop épaisse: arrivée à son degré, retirez-la; -mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus; -vannez-la, et servez.</p> - -<h4 id="rct_56"><i>Sauce à la Matelote.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole une cuillerée à pot -d’espagnole réduite: l’est-elle à-peu-près, mettez-y -des petits oignons que vous aurez fait roussir -<span class="pagenum" id="Page_45">[p. 45]</span> -et cuire dans le beurre, des champignons -tournés, et des culs d’artichauts. A l’instant où -vous servirez votre sauce, vous y mettrez gros -de beurre comme une petite noix; remuez le -tout de manière à bien mêler le beurre sans écraser -vos garnitures, et servez.</p> - -<h4 id="rct_57"><i>Sauce Poivrade.</i></h4> - -<p>Coupez une lame de jambon en douze petits -dés; mettez-les dans une casserole avec un petit -morceau de beurre, cinq ou six branches de -persil; deux ou trois ciboules coupées en deux, -une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu -de basilic, du thym, et deux clous de girofle; -passez le tout sur un bon feu: lorsqu’il sera bien -revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une -cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées -d’espagnole sans être réduite; remuez votre -sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du -fourneau, laissez-la cuire trois quarts d’heure, -dégraissez-la, et passez-la dans une étamine.</p> - -<h4 id="rct_58"><i>Sauce hachée.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche -pleine d’échalotes hachées et blanchies, autant -de champignons, un peu de persil haché: -versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole, autant de bouillon, deux cuillerées -à dégraisser de bon vinaigre, et une pincée -de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez -plein une cuiller à bouche de câpres, et -autant de cornichons: lorsque vous voudrez -<span class="pagenum" id="Page_46">[p. 46]</span> -vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre -d’un ou deux anchois; passez et vannez bien le -tout: ne faites bouillir ni les cornichons ni les -câpres.</p> - -<h4 id="rct_59"><i>Sauce piquante.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées -à dégraisser d’espagnole ou de coulis, une -cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laurier, -une gousse d’ail, un peu de thym, un clou -de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, -une pincée de poivre fin; faites bouillir votre -sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli -un quart d’heure, tordez-la dans une étamine, -mettez-y le sel qu’il faut pour qu’elle soit d’un -bon goût.</p> - -<h4 id="rct_60"><i>Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine.</i></h4> - -<p>Coupez des petits dés de jambon bien égaux, -des truffes de même, en égale quantité; mettez -le tout dans une casserole avec un morceau de -beurre; posez votre casserole sur un feu doux; -laissez cuire environ un quart d’heure, si vous -voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuillerées -à dégraisser de votre velouté; et si vous -voulez qu’elle soit rousse, employez de votre -espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d’excellent -vin blanc et une cuillerée de consommé; -faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs -et des champignons en même quantité, coupés -comme le jambon et les truffes; ajoutez des -queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il -<span class="pagenum" id="Page_47">[p. 47]</span> -s’en trouve, des œufs d’écrevisses; finissez votre -sauce avec gros de beurre comme une noix et -demie, et servez.</p> - -<h4 id="rct_61"><i>Sauce à la Pluche.</i></h4> - -<p>Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les -blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur un -tamis; mettez dans une casserole trois cuillerées -à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; -faites réduire le tout à l’instant où vous -voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans -votre sauce: si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y -un petit morceau de beurre, passez, vannez -et servez.</p> - -<h4 id="rct_62"><i>Sauce aux Truffes ou à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Émincez des truffes en liards, ou coupez-les -en petits dés; passez-les dans une casserole sur -un feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les -cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite -en raison de la quantité des truffes, et selon -la pièce que vous avez à saucer; joignez à -cette espagnole du consommé ou du bouillon, -du vin blanc en égale proportion; laissez-la réduire, -dégraissez-la, finissez-la avec un morceau -de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous -ne devez mettre dans cette sauce aucun acide, -tel que citron ou verjus, vu qu’autrement vous -ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin -que vous devez employer doit fournir assez -d’acide.</p> - -<h4 id="rct_63"><span class="pagenum" id="Page_48">[p. 48]</span> -<i>Sauce à la purée de Champignons.</i></h4> - -<p>Prenez deux maniveaux de champignons, -épluchez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en -les frottant légérement dans vos mains; cela fait, -égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez -les têtes et les queues; mettez-les dans une casserole, -avec gros de beurre comme un œuf; -faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront -presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la -valeur de deux cuillerées à dégraisser, laissez-les -cuire trois quarts d’heure, passez-les à l’étamine -à force de bras, et finissez votre purée avec de -la crême double comme celle d’oignons blancs, -néanmoins avec la différence que celle-ci doit -être un peu plus claire.</p> - -<h4 id="rct_64"><i>Sauce en Tortue.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole la valeur d’une petite -cuillerée à pot d’espagnole réduite, un bon verre -de vin de Madère sec, une cuillerée à café de -poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité -de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; -dégraissez-le ensuite; ajoutez-y des crêtes de -coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des -champignons, une gorge de ris de veau, ou des -ris d’agneaux, si c’est la saison; faites bouillir le -tout, afin que les ingrédiens prennent le goût -de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment -de servir, six ou huit jaunes d’œufs durs bien -entiers; prenez garde de les écraser en remuant -<span class="pagenum" id="Page_49">[p. 49]</span> -avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour -les mets en tortue.</p> - -<h4 id="rct_65"><i>Sauce Kari ou à l’Indienne.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole trois cuillerées de -velouté réduit, et autant de consommé, une -cuiller à café pleine de poivre kari; prenez une -pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit -vase: quand la teinture du safran sera formée, -passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce; -exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en -même passer une partie; faites ensuite bouillir, -et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez -poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un -couteau, un peu de poivre rouge, autrement -dit <a href="#rct_129">poivre de Cayenne</a>. Remarquez que dans cet -ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la -manière de faire ce poivre.</p> - -<h4 id="rct_66"><i>Sauce Tomate.</i></h4> - -<p>Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et -surtout bien rouges, ôtez-en les queues, ouvrez-les -en deux avec votre couteau, et ôtez-en -la graine; pressez-les dans votre main pour en -faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans -le cœur, et que vous jeterez, ainsi que la graine; -mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre gros comme un œuf, une feuille de -laurier et un peu de thym; posez votre casserole -sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à -ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, -<span class="pagenum" id="Page_50">[p. 50]</span> -mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la -partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: -lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les -à force de bras à travers l’étamine, ratissez le -dehors de cette étamine avec le dos de votre -couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, -avec deux cuillerées d’espagnole, faites-le -réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y -du sel convenablement, et, sur la pointe -d’un couteau, un peu de poivre de Cayenne.</p> - -<h4 id="rct_67"><i>Sauce à l’Ivoire.</i></h4> - -<p>Prenez un poulet commun que vous fendrez -pas le dos pour en extraire les poumons, ou des -carcasses de poulets: après en avoir ôté les poumons, -mettez-le dans une petite marmite qu’il -faut avoir le soin de bien laver; ajoutez-y deux -carottes, deux oignons, dont un piqué d’un clou -de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le -tout avec deux cuillerées à pot de consommé, -ou de bouillon qui n’aie point de couleur; faites -écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un -fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts -d’heure ou une heure et demie de cuisson, passez -ce consommé à travers une serviette; prenez -deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les -dans une casserole, joignez-y deux cuillerées -de velouté, faites réduire à consistance de -sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, -mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un -œuf; passez et vannez bien cette sauce, versez-y -<span class="pagenum" id="Page_51">[p. 51]</span> -une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_68"><i>Sauce Ravigote blanche.</i></h4> - -<p>Ayez cresson à la noix, cerfeuil, pimprenelle, -estragon, civette, quelques feuilles de -céleri et deux feuilles de baume; épluchez et -lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; -jetez dessus un poisson d’eau bouillante; couvrez -et laissez infuser trois quarts d’heure; ensuite -passez cette infusion, mettez-la dans une -casserole avec trois cuillerées à dégraisser de -velouté; faites-la réduire à consistance de sauce; -mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche -pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme -la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette -sauce, et servez-la.</p> - -<h4 id="rct_69"><i>Sauce Ravigote froide et crue.</i></h4> - -<p>Prenez la même ravigote que celle énoncée -ci-dessus, hachez-la bien fine; joignez-y une -cuillerée de câpres, hachées de même, un ou -deux anchois que vous aurez concassés, un peu -de poivre fin et du sel convenablement; mettez -le tout dans un mortier de marbre ou de -pierre, pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus -distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune -d’œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d’huile -et de temps en temps un peu de vinaigre -blanc pour l’empêcher de tourner, et cela jusqu’à -ce que le tout soit à consistance de sauce -(si vous voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y -<span class="pagenum" id="Page_52">[p. 52]</span> -un peu de moutarde); alors retirez-la du -mortier, et servez.</p> - -<h4 id="rct_70"><i>Sauce Ravigote cuite.</i></h4> - -<p>Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus; -lavez-la; faites-la blanchir comme vous feriez -blanchir des épinards; rafraîchissez-la quand -elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, -pilez-la bien; quand elle le sera, passez-la, à -force de bras, au travers d’un tamis ordinaire; -cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre; -mettez-y sel et poivre, ainsi que vous -feriez pour une rémoulade; qu’elle soit d’un -bon goût, et servez.</p> - -<h4 id="rct_71"><i>Sauce verte.</i></h4> - -<p>Vous ferez cette sauce comme la <a href="#rct_55">sauce au suprême</a>, -en y ajoutant une ravigote comme celle -énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert d’épinards -que vous ferez ainsi: lavez et pilez -bien une poignée d’épinards; exprimez-en le -jus, en les mettant dans un torchon blanc -et les tordant à force de bras; cela fait, mettez -ce jus dans une petite casserole sur le bord -d’un fourneau; il se caillebotte comme du lait; -lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie -pour le laisser égoutter; à l’instant de servir -vous délayerez, soit le tout, soit une partie, -pour faire votre sauce verte; de suite vous y -mettrez le jus d’un citron ou un filet de vinaigre; -passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce -ne devienne jaune.</p> - -<h4 id="rct_72"><span class="pagenum" id="Page_53">[p. 53]</span> -<i>Sauce Robert.</i></h4> - -<p>Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons -ou davantage, si le cas le requiert; mettez-les -dans une casserole avec du beurre à -proportion; posez le tout sur un bon feu, singez-le -avec un peu de farine, et faites qu’elle -roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, -délayez avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel -et mignonnette, et lorsque votre sauce sera arrivée -à son degré, joignez-y de la moutarde et -servez.</p> - -<h4 id="rct_73"><i>Sauce au beurre d’Écrevisses.</i></h4> - -<p>Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de -petites écrevisses, mettez-les dans une casserole, -couvrez-les; faites-les cuire dans du -grand bouillon avec peu de mouillement; sitôt -qu’elles commencent à bouillir, sautez-les, pour -que celles qui sont dessous viennent dessus; -quand elles seront d’un beau rouge retirez la -casserole du feu; laissez dix minutes vos écrevisses -couvertes; ensuite égouttez-les sur un -tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, -comme les queues que vous conservez pour -faire les garnitures; jetez le dedans du corps, -après en avoir extrait les petites pattes; lavez -bien toutes ces écailles, jetez-les sur le tamis; -faites-les sécher dans un four tiède ou sur un -couvercle posé sur une cendre chaude; quand -elles le seront, pilez-les dans un mortier; lorsqu’elles -seront presque entièrement pilées, -<span class="pagenum" id="Page_54">[p. 54]</span> -joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les -de nouveau, jusqu’à ce qu’on ne distingue -presque plus les écailles de vos écrevisses (remarquez -si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient -point assez de rouge à votre beurre, -ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on -nomme orcanette); cela fait, mettez fondre -sur un feu très-doux votre beurre d’écrevisses -environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, -mettez un tamis un peu serré sur un vase -rempli d’eau fraîche; versez sur ce tamis votre -beurre, lequel se figera dans l’eau; ensuite ramassez-le, -mettez-le sur une assiette (afin de -vous en servir pour vos sauces au beurre d’écrevisses); -ensuite prenez trois cuillerées de -velouté réduit et bien corsé; incorporez votre -beurre d’écrevisses, et vannez bien le tout à -l’instant de vous en servir.</p> - -<h4 id="rct_74"><i>Sauce aux Homards.</i></h4> - -<p>Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez-en -les chairs et les œufs, s’il s’en trouve; coupez -ces chairs en petits dés; épluchez les œufs -de cet homard, de manière qu’il ne reste point -de fibres; mettez dans une casserole les œufs -et les chairs sans mouillement, couvrez votre -casserole d’un papier ou d’un couvercle, de -crainte que vos chairs ne se hâlent; lavez les coquilles -de votre homard, détachez-en les petites -pattes du plastron, que vous supprimerez; vos -coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher -<span class="pagenum" id="Page_55">[p. 55]</span> -dans une étuve; une fois sèches, pilez-les et -faites-en un beurre, comme il est indiqué au -beurre d’écrevisses, et finissez-le de même; le -beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans -une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans -la faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, -un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre: -versez votre sauce sur les chairs de votre homard; -mêlez bien le tout, et servez-le dans une -saucière, à côté d’un turbot ou de tout autre -poisson.</p> - -<h4 id="rct_75"><i>Sauce à la purée d’Oseille.</i></h4> - -<p>Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, -si le cas le nécessite; ôtez-en les queues; lavez -ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la très-menue, -mettez-la dans une casserole avec un -morceau de beurre que vous ferez fondre; -quand votre oseille sera cuite, passez-la à force -de bras à travers une étamine; remettez-la dans -une casserole, après avoir ramassé avec le dos -d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de -cette étamine; versez-y une cuillerée ou deux -d’espagnole, faites-la recuire environ trois quarts -d’heure, ayant soin de la remuer toujours; dégraissez-la, -et faites qu’elle soit d’un bon sel; -arrivée à la consistance d’une bouillie épaisse, -retirez-la du feu et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_76"><i>Sauce à la purée d’Oignons blancs.</i></h4> - -<p>Emincez douze oignons, mettez-les dans une -casserole avec un morceau de beurre; posez -<span class="pagenum" id="Page_56">[p. 56]</span> -votre casserole sur un feu doux, afin que votre -oignon ne prenne point de couleur; faites-le -cuire à petit feu, ayant soin de le remuer souvent -avec une cuiller de bois; quand vous voyez -qu’il s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y -une ou deux cuillerées de velouté, et laissez -cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit -et réduit, passez-le dans une étamine comme -pour la purée d’oseille; remettez-le dans une -casserole et sur le feu; incorporez dans cette -purée d’oignon une chopine de crême que -vous aurez fait bouillir; mettez-y un peu de -muscade râpée, pour que votre purée soit d’un -bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une -bonne bouillie, retirez-la et servez.</p> - -<h4 id="rct_77"><i>Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne.</i></h4> - -<p>Prenez douze oignons comme ci-dessus; mettez-les -dans une casserole sur un feu vif, et -faites-les roussir: lorsqu’ils seront d’une belle -couleur d’or, mouillez-les avec deux cuillerées -d’espagnole; faites cuire cette purée comme la -précédente; passez-la de même à l’étamine; remettez-la -dans la casserole, et, au lieu de crême, -employez de l’espagnole; ensuite faites-la réduire -à consistance d’une bouillie; ayez soin -qu’elle soit d’un bon goût, et servez.</p> - -<h4 id="rct_78"><i>Sauce à la purée de Pois.</i></h4> - -<p>Marquez cette purée de pois comme celle indiquée -pour les potages (voyez <a href="#rct_15"><i>Potages</i></a>); faites-en -<span class="pagenum" id="Page_57">[p. 57]</span> -autant que vous croirez nécessaire pour une ou -deux entrées; mettez-la réduire avec une quantité -suffisante de velouté: lorsqu’elle sera à son -point, ajoutez-y un peu de vert d’épinards, pour -lui donner la teinte qu’ont les pois verts; finissez-la -avec un morceau de beurre, une pincée -de sucre en poudre; qu’elle soit à consistance -d’une bouillie épaisse, et servez.</p> - -<h4 id="rct_79"><i>Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets.</i></h4> - -<p>Prenez deux litres de gros pois verts, ou davantage; -lavez-les, jetez-les dans une passoire, -mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre, une poignée de persil en branche, -quatre ou cinq ciboules coupées en deux; posez -votre casserole sur le feu, sautez vos pois: -lorsque vous les verrez se rider, mouillez-les -avec deux cuillerées à pot de bouillon; mettez -une ou deux lames de jambon; faites-les partir; -retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les -cuire, après jetez-les dans une passoire; ôtez-en -le jambon; écrasez-les avec une cuiller, ou -pilez-les et passez-les à l’étamine à force de bras, -en les humectant avec du bouillon dans lequel -ils ont cuit. La purée étant passée, mettez-la -dans une casserole avec un morceau de beurre, -une cuillerée ou deux de velouté; faites-la réduire -à la consistance d’une purée, et dégraissez-la: -qu’elle soit d’un bon sel; mettez-y un -petit morceau de sucre, et finissez-la avec un -pain de beurre. Si elle n’était pas assez verte, -<span class="pagenum" id="Page_58">[p. 58]</span> -mettez-y un peu de vert d’épinards, comme il -est indiqué à l’article <a href="#rct_15">Purée des potages</a>.</p> - -<h4 id="rct_80"><i>Purée de Pois secs.</i></h4> - -<p>Suivez le même mode, pour cette purée, que -celui indiqué pour les potages (voyez <a href="#rct_15"><i>Potages</i></a>), -et accommodez-la comme celle de pois verts.</p> - -<h4 id="rct_81"><i>Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.</i></h4> - -<p>Elle se fait comme la précédente, excepté -qu’il faut la servir avec de l’espagnole qu’on -doit laisser cuire davantage que celle de pois, -afin qu’elle soit d’une belle couleur marron: -on la finit avec un morceau de beurre, et on lui -donne la même consistance que la purée de pois.</p> - -<h4 id="rct_82"><i>Purée de Gibier.</i></h4> - -<p>Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, -un lapereau ou bécasse, soit séparément, -soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez le -tout très-menu, mettez-le dans le mortier et -pilez-le; lorsqu’il le sera bien, mettez-le dans -une casserole avec de l’espagnole réduite et un -peu de consommé; faites chauffer le tout sur un -feu doux et sans bouillir; quand cette purée -sera bien chaude, passez-la à force de bras à -travers une étamine, et ramassez ce qui peut en -rester au dehors; remettez-la dans une casserole, -faites-la chauffer et placez-la au bain-marie: -au moment de vous en servir, finissez-la -avec un morceau de beurre; si vous ne la trouvez -<span class="pagenum" id="Page_59">[p. 59]</span> -pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, -et servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, -soit avec des croûtons ou dans des croustades.</p> - -<h4 id="rct_83"><i>Sauce au pauvre Homme.</i></h4> - -<p>Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; -ajoutez une pincée de persil haché bien -fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec -un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau -en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser -de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros -poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce -qu’elles soient cuites, et servez.</p> - -<h4 id="rct_84"><i>Glace ou Consommé réduit.</i></h4> - -<p>Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, -et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, -employez des parures de carrés ou des débris -de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement -étamée, avec quatre ou cinq carottes, -deux ou trois oignons et un bouquet de persil -et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent -bouillon ou quelques bons fonds; faites écumer -votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs -fois avec de l’eau fraîche; mettez-la sur le bord -d’un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront -les os, passez votre consommé à travers une serviette -que vous aurez mouillée et tordue; laissez -refroidir votre consommé; clarifiez-le, comme -il est indiqué à l’article de la <a href="#rct_176">Culotte de bœuf à -la gelée</a> (voyez cet article); faites-le réduire à -<span class="pagenum" id="Page_60">[p. 60]</span> -consistance de sauce, ayant soin de le remuer -toujours, vu que rien n’est plus sujet à s’attacher -et à brûler: à cet effet, ne la conduisez pas -à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle -doit être d’un beau jaune et très-transparente; -n’y mettez point de sel, elle en aura toujours -assez. Cette réduction sert à donner du corps -aux sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, -et à glacer vos viandes; vous ferez un -petit pinceau avec des queues de vieilles poules; -ôtez-en les bardes; ne laissez que le bout des -plumes d’environ deux pouces de longueur; -mettez-les bien égales, <i>qu’il n’y en ait pas une -plus longue que l’autre</i>; liez-les fortement, ce -qui formera votre pinceau; lavez-le dans l’eau -tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde -de le laisser bouillir dans la glace, de crainte -d’en faire en aller les bardes par parcelles dans -votre glace.</p> - -<h4 id="rct_85"><i>Marinade cuite.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole gros de beurre -comme un œuf; une ou deux carottes en tranches, -ainsi que des oignons, une feuille de laurier, -la moitié d’une gousse d’ail, un peu de -thym et de basilic, du persil en branche, deux -ou trois ciboules coupées en deux; faites passer -le tout sur un bon feu: quand vos légumes -commenceront à roussir, mouillez-les avec un -poisson de vinaigre blanc, un demi-setier -d’eau; mettez-y sel et gros poivre; laissez bien -<span class="pagenum" id="Page_61">[p. 61]</span> -cuire cette marinade; après passez-la au travers -d’un tamis, et servez-vous-en au besoin.</p> - -<h4 id="rct_86"><i>Poêle.</i></h4> - -<p>Prenez quatre livre de rouelle de veau; coupez-les -en dés, ainsi qu’une livre et demie de -jambon, une livre et demie de lard râpé ou -coupé de même, cinq ou six carottes coupées -aussi en dés; huit moyens oignons entiers, un -fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel -vous envelopperez trois clous de girofle, -deux feuilles de laurier, du thym, un peu de -basilic et un peu de massif; joignez à cela trois -citrons coupés en tranches, et dont vous aurez -supprimé la pelure et les pepins; mettez le tout -dans une marmite fraîchement étamée, avec -une livre de beurre fin; passez-le sur un feu -doux; mouillez-le avec du bouillon ou du consommé; -faites partir, écumez, laissez cuire -quatre ou cinq heures; après passez votre poêle -au travers d’un tamis de crin, et servez-vous-en -au besoin.</p> - -<h4 id="rct_87"><i>Sauce à la Mirepoix.</i></h4> - -<p>Cette sauce se fait comme la précédente; elle -diffère en ce que dans le volume de son mouillement -il entre un quart de vin, soit de Champagne, -soit d’autre bon vin blanc.</p> - -<h4 id="rct_88"><i>Blanc.</i></h4> - -<p>Ayez une livre ou une livre et demie de graisse -de bœuf; coupez-la en gros dés; mettez-les dans -<span class="pagenum" id="Page_62">[p. 62]</span> -une marmite avec carottes coupées en tranches, -oignon entier, piqué de deux clous de girofle, -une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de -persil et ciboules, une gousse d’ail, deux citrons -coupés en tranches, dont vous aurez supprimé -la peau et les pepins; passez le tout sur le feu -sans le faire roussir: lorsque votre graisse sera -aux trois quarts cuite, singez-la d’une cuillerée -à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, -joignez-y de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle -se fait ainsi: mettez dans une casserole une ou -deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la -bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la -au clair, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_89"><i>Petite Sauce à l’Aspic.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole un bon verre de -consommé; faites-y infuser une partie suffisante -de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; -posez la casserole sur une cendre chaude -environ un quart d’heure, et ne laissez pas bouillir; -passez le tout au travers d’un linge blanc; -ne l’exprimez pas trop fort: mettez-y une cuillerée -à bouche de vinaigre d’estragon, un peu -de gros poivre, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_90"><i>Sauce au fumet de Gibier.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole quatre cuillerées à -dégraisser de consommé; prenez deux ou trois -carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées -avec le dos de votre couteau, un bon verre -<span class="pagenum" id="Page_63">[p. 63]</span> -de vin blanc, et faites cuire environ trois quarts -d’heure; passez le tout au travers d’un tamis de -soie; faites réduire et tomber à glace: cela fait, -mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; -faites bouillir, dégraissez, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_91"><i>Sauce au Beurre d’ail.</i></h4> - -<p>Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez-les -avec gros de beurre comme un œuf: lorsque le -tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le -fond d’un tamis de crin double; passez-le à force -de bras avec une cuiller de bois; ramassez-le, et -servez-vous-en, soit avec du velouté, soit avec de -l’espagnole réduite.</p> - -<h4 id="rct_92"><i>Sauce au Beurre d’anchois.</i></h4> - -<p>Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; -ayez soin de les frotter sous votre pouce, afin -qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en les chairs; -supprimez-en l’arête; pilez-les avec gros de beurre -comme un petit œuf: quand le tout sera pilé, -ramassez-le et mettez-le sur une assiette: vous -aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser -ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, -vous incorporerez votre beurre d’anchois, soit -en partie, soit en totalité, avec votre espagnole; -faites chauffer votre sauce, sans la laisser bouillir; -mettez-y le jus d’un ou deux citrons, pour -la dessaler; passez et vannez-la: si elle se trouvait -trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_93"><span class="pagenum" id="Page_64">[p. 64]</span> -<i>Sauce au Beurre de Provence.</i></h4> - -<p>Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les -comme pour le beurre d’ail; passez-les, comme -ci-dessus, à travers un tamis de crin double; ramassez -avec la cuiller tout le résidu; mettez-le -dans un vase de faïence; ayez de la bonne huile -vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; tournez -votre huile et votre ail, comme pour faire une -pommade, sans discontinuer de la remuer et de -la mouiller petit à petit; mettez-y du sel convenablement. -Elle doit venir comme un morceau -de beurre, à force de la travailler: alors servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_94"><i>Sauce à la Tartare.</i></h4> - -<p>Hachez deux ou trois échalotes bien fines, -un peu de cerfeuil et d’estragon; mettez le tout -dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde, -un filet de vinaigre, sel et poivre, selon -la quantité qu’il vous en faut; arrosez légérement -d’huile votre sauce, et remuez-la toujours: -si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu -de vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si -elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de -moutarde et d’huile.</p> - -<h4 id="rct_95"><i>Sauce au Fenouil.</i></h4> - -<p>Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les -comme du persil; hachez-les très-fin; -faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur -un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées -<span class="pagenum" id="Page_65">[p. 65]</span> -à dégraisser de velouté, autant de sauce -au beurre; faites-les chauffer; ayez soin de les -vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil -dans votre sauce; passez-la bien, pour que votre -fenouil soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable -et un peu de muscade râpée.</p> - -<p>Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du -beurre dans une casserole avec de la farine, -comme il est indiqué à l’article <a href="#rct_42"><i>Sauce blanche -ou au Beurre</i></a>; mouillez avec du consommé ou -du bouillon, et ayez soin de faire cuire davantage -votre sauce.</p> - -<h4 id="rct_96"><i>Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles -à maquereau.</i></h4> - -<p>Prenez vos deux pleines mains de groseilles à -maquereau à moitié mûres; ouvrez-les en deux; -ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l’eau -avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir -des haricots verts; égouttez-les; jetez-les dans -une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec -fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, -en place de celle de maître-d’hôtel, des maquereaux -bouillis.</p> - -<h4 id="rct_97"><i>Sauce claire à l’Estragon.</i></h4> - -<p>Prenez de votre grand aspic: si vous n’en aviez -pas, employez quelques bons fonds, que vous -clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article <a href="#rct_41"><i>Grand -Aspic</i></a>. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet -de vinaigre à l’estragon; coupez quelques feuilles -<span class="pagenum" id="Page_66">[p. 66]</span> -d’estragon en losanges, faites-les bouillir, et au -moment de servir jetez-les dans votre aspic.</p> - -<h4 id="rct_98"><i>Sauce à l’Estragon liée.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées -à dégraisser de velouté réduit, si vous la -voulez blanche, et d’espagnole réduite, si vous -la voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à -l’estragon, de l’estragon préparé comme le précédent, -et finissez de lier votre sauce avec un -pain de beurre.</p> - -<h4 id="rct_99"><i>Sauce mayonnaise.</i></h4> - -<p>Mettez dans un vase de terre trois ou quatre -cuillerées à bouche d’huile fine, et deux de vinaigre -d’estragon; joignez-y estragon, échalotes, -pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros poivre, -en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à -bouche de gelée ou d’aspic; remuez bien le tout -avec une cuiller: la sauce se liera et formera -une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était -trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu -d’huile; en cas que vous la vouliez claire, concassez -la gelée avec votre couteau, et mêlez-la -légèrement avec votre assaisonnement.</p> - -<h4 id="rct_100"><i>Roux.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole une livre de beurre -ou davantage; faites-le fondre sans le laisser -roussir; passez au tamis de la farine de froment, -la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant -que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi -<span class="pagenum" id="Page_67">[p. 67]</span> -considérable que le besoin l’exige). Il faut que -ce roux ait la consistance d’une pâte un peu -ferme; menez-le au commencement sur un feu -assez vif, ayant soin de le remuer toujours: lorsqu’il -sera bien chaud et qu’il commencera à blondir, -mettez-le dessus de la cendre chaude, sous -un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge -de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre -votre roux; remuez-le de demi-quart d’heure en -demi-quart d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un -beau roux: de cette manière, votre roux n’aura -point l’âcreté que les roux ont ordinairement.</p> - -<h4 id="rct_101"><i>Roux blanc.</i></h4> - -<p>Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; -mettez-y de la farine en suffisante quantité; -passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu’il -ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou -de la malpropreté; menez-le sur un feu très-doux, -afin qu’il ne prenne point couleur: ayez -soin de le remuer environ une demi-heure, et -servez-vous-en pour votre velouté.</p> - -<h4 id="rct_102"><i>Pâte à frire.</i></h4> - -<p>Passez une demi-livre de farine; mettez-la dans -une terrine avec deux cuillerées à bouche d’huile, -du sel et deux ou trois jaunes d’œufs; mouillez-la -avec de la bière, en suffisante quantité pour -qu’elle ne corde point; travaillez-la pour qu’elle -soit à consistance d’une bouillie; fouettez un ou -deux blancs d’œufs; incorporez-les dans votre -<span class="pagenum" id="Page_68">[p. 68]</span> -pâte en la remuant légérement: faites-la deux -ou trois heures avant de vous en servir. Du plus -ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra -la légéreté de votre pâte. Vous pouvez faire -de même cette pâte avec du beurre au lieu d’huile, -et de l’eau chaude en place de bière, en y ajoutant -un verre de vin blanc.</p> - -<hr class="hr5" /> - -<h4 id="rct_103">FRITURE.</h4> - -<p>L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, -la meilleure est celle que l’on fait avec la -partie grasse qu’on tire de la grande marmite. -Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y -supplée avec de la graisse de rognons de bœuf -hachée très-fin, ou que l’on coupe en dés, et -qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent -infiniment mieux que le sain-doux, qui a le défaut -de ramollir la pâte, et celui encore plus -grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et -d’écumer, ce qui le fait déborder souvent du -vase où on l’a mis, et ce qui est dangereux encore, -<i>dans le feu</i>. L’huile fait à-peu-près le même -effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier -rapport; mais elle ne ramollit pas. A l’égard -du beurre fondu, cette friture revient fort chère -et a presque les mêmes inconvéniens: ainsi je -conclus que de toutes les fritures, tant pour la -beauté que pour la bonté et l’économie, la meilleure -est celle qui provient de la graisse qu’on a -<span class="pagenum" id="Page_69">[p. 69]</span> -retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait -de la graisse des rognons de bœuf.</p> - -<h4><i>Manière d’opérer en cela.</i></h4> - -<p>Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en -suffisante quantité, mettez-la dans une marmite -pour la faire cuire et clarifier; faites-la partir -comme vous feriez à l’égard d’un bouillon; écumez-la; -mettez-y quelques tranches d’oignons et -quelques morceaux de pain; faites-la aller quatre -ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou -devant le feu, comme on fait aller, vulgairement -dit, un pot-au-feu bourgeois; après ôtez-en -le pain, les oignons, et tirez-la au clair; elle doit -être extrêmement limpide; mettez-en la quantité -dont vous avez besoin dans une poêle; faites-la -chauffer; pour vous assurer si elle est chaude -assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et -secouez-le sur la friture; si elle petille et rejette -l’eau, c’est qu’elle est à son degré de chaleur.</p> - -<p>Si c’est du poisson que vous faites frire, avant -de l’abandonner tenez-le par la tête et trempez -le bout de la queue dans votre friture; si, l’ayant -laissé une seconde, vous voyez que ce bout est -presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez -soin de le retourner.</p> - -<hr class="hr5" /> - -<h4 id="rct_104"><i>Sauces aux Hatelets.</i></h4> - -<p>Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; -mettez ces fines herbes dans une casserole -<span class="pagenum" id="Page_70">[p. 70]</span> -avec un morceau de beurre; passez-les, -singez-les et mouillez les avec une cuillerée à -pot de consommé; assaisonnez cette sauce d’un -peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée -et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller -sur un bon feu, ayant soin de la tourner jusqu’à -ce qu’elle ait atteint son degré de cuisson, c’est-à-dire -qu’elle soit réduite à consistance d’une -bouillie claire; retirez-en le laurier; liez-la avec -deux jaunes d’œufs délayés avec un peu de -bouillon, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_105"><i>Autre Sauce aux Hatelets.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole une cuiller à pot -de velouté avec une pincée de persil, autant -d’échalotes ou de ciboules, et deux fois autant -de champignons hachés très-fin; tournez cette -sauce; faites-la réduire à consistance d’une bouillie -claire; liez-la comme la précédente; ajoutez-y, -si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_106"><i>Brède-Sauce.</i></h4> - -<p>Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, -ou de la mie d’un pain blanc; faites-la dessécher -avec du lait; laissez-la cuire environ trois -quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance -d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt -grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, -et, en la finissant, gros comme une noix -d’excellent beurre; servez-la dans une saucière, -à côté de vos bécasses ou perdreaux.</p> - -<h4 id="rct_107"><span class="pagenum" id="Page_71">[p. 71]</span> -<i>Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en -Petit Deuil.</i></h4> - -<p>Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les -dans un petit morceau de beurre; mouillez-les -avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines -de velouté, et deux de consommé; faites cuire et -réduire votre sauce; dégraissez-la et finissez-la -avec un pain de beurre.</p> - -<h4 id="rct_108"><i>Sauce à la Pluche verte.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole quatre cuillerées -<ins id="cor_5" title="pleine">pleines</ins> de velouté réduit; faites bouillir, et dégraissez -au moment de servir; mettez dans cette -sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, -un pain de beurre et le jus d’un citron; -observez que ce jus doit dominer un peu.</p> - -<h4 id="rct_109"><i>Court-Bouillon.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole un morceau de -beurre avec des oignons coupés en tranches et -des carottes en lames, deux feuilles de laurier -cassées, trois clous de girofle, deux gousses -d’ail, du thym, du basilic et un peu de gingembre; -passez le tout sur un feu un peu vif, pour -donner à ces légumes un peu de couleur; faites -que le fond de votre casserole soit un peu attaché; -mouillez-les avec deux ou trois bouteilles -de vin; si vous voulez que votre court-bouillon -soit au gras, mettez quelques bons fonds de -graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_110"><span class="pagenum" id="Page_72">[p. 72]</span> -<i>Ket-Chop.</i></h4> - -<p>Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, -lavez-les, émincez-les le plus possible; -ayez une terrine d’office neuve; faites un -lit de champignons de l’épaisseur d’un travers -de doigt; saupoudrez-le légérement de sel fin, -ainsi de suite, lit par lit, jusqu’à ce que vos -champignons soient employés; ajoutez-y une -poignée de brou de noix. (A l’égard de brou de -noix, voyez l’article du <a href="#rct_380"><i>Cochon</i></a>, le moyen de -donner au cochon domestique l’apparence et le -goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine -d’un linge blanc, fixez ce linge avec une -ficelle, et recouvrez votre terrine avec un plat -quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos -champignons se fondre; tirez-en le jus au clair, -et exprimez-en le marc à force de bras, au travers -d’un torchon neuf (il faut être deux pour -cela); mettez ce jus dans une casserole; faites-le -réduire; ajoutez-y deux feuilles de laurier; vous -aurez marqué une petite marmite comme pour -faire un fond de glace (voyez <a href="#rct_84"><i>la Glace</i></a>). Sa cuisson -faite, passez-la au travers d’un tamis; dégraissez-la; -mettez ensemble et ce jus de champignons, -et ce fond de glace (si vous l’aimez -mieux, mettez de la glace); ajoutez-y quatre ou -cinq anchois pilés; une cuiller à café de poivre -de Cayenne (voyez <a href="#rct_129"><i>Poivre de Cayenne</i></a>); faites -réduire le tout presque à demi glace; ôtez-en les -feuilles de laurier, et laissez-le refroidir; ensuite -<span class="pagenum" id="Page_73">[p. 73]</span> -mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée, -et servez-le avec le poisson.</p> - -<h4 id="rct_111"><i>La Ducelle.</i></h4> - -<p>Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes, -le tout par tiers; mettez du beurre dans -une casserole avec autant de lard râpé; passez -ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de -sel, gros poivre, fines épices, un peu de muscade -râpée et une feuille de laurier; mouillez -le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de -velouté; laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer; -lorsque vous croirez votre ducelle suffisamment -cuite, et l’humidité des fines herbes -évaporée, finissez-la avec une liaison que vous -ferez cuire sans la laisser bouillir; ajoutez-y, si -vous le voulez, le jus d’un citron; déposez-la -dans une terrine, et servez-vous-en pour tout -ce que vous voudrez mettre en papillotes.</p> - -<h4 id="rct_112"><i>Sauce au Vert-Pré.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole cinq cuillerées -pleines de velouté et deux de consommé; -faites-les réduire: au moment de servir, ajoutez-y -un petit pain de beurre et gros comme une -noix de vert d’épinards (voyez le <a href="#rct_127"><i>Vert d’Épinards</i></a>, -article des <i>Garnitures</i>); passez, sans -travailler votre sauce, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_113"><i>Sauce à l’Orange.</i></h4> - -<p>Prenez trois oranges, coupez-les en deux, -exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez -<span class="pagenum" id="Page_74">[p. 74]</span> -sur un vase de terre ou de faïence; coupez -en deux vos moitiés d’oranges dont vous -aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs, -c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible -au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le -blanchir, égouttez-le, mettez-le dans un jus -de bœuf bien corsé, avec une pincée de gros -poivre; retirez sur le bord du fourneau votre -casserole, mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y -vos filets, et que le zeste soit dessus.</p> - -<h4 id="rct_114"><i>Eau de sel.</i></h4> - -<p>Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du -sel proportionnément à la quantité de l’eau, -avec quelques ciboules entières, du persil en -branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou -trois oignons coupés en tranches, zeste de carottes, -thym, laurier, basilic, deux clous de -girofle; faites bouillir trois quarts d’heure, -écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la -d’un linge blanc, laissez-la reposer une -demi-heure ou trois quarts d’heure, passez-la -au travers d’un tamis de soie sans y verser le -fond; servez-vous-en pour faire cuire votre poisson -et tout ce qui nécessite de l’eau de sel.</p> - -<h4 id="rct_115"><i>Beurre lié.</i></h4> - -<p>Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, -mettez les jaunes dans une casserole; faites -fondre environ un quarteron de beurre sans le -laisser roussir; broyez, rompez vos jaunes avec -<span class="pagenum" id="Page_75">[p. 75]</span> -une cuiller de bois, versez votre beurre à fur et à -mesure sur ces jaunes; posez votre casserole sur -un feu doux, mettez-y du jus de citron, et -servez-vous-en pour faire vos panures.</p> - -<h4 id="rct_116"><i>Verjus, et la manière de le faire pour qu’il -se conserve.</i></h4> - -<p>Prenez du verjus avant qu’il ne commence à -mûrir, séparez les grains de la grappe, ôtez-en -les queues; mettez les grains dans un mortier -avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le -jus, à travers un linge, à force de bras ou sous -une presse; ayez une chausse de futaine ou -deux, si la quantité de verjus que vous voulez -faire l’exige; mouillez cette chausse, enduisez-la -de farine du côté pelucheux de la futaine, -suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; -versez votre verjus en plusieurs fois, jusqu’à -ce qu’il devienne limpide comme de l’eau -de roche; vous aurez auparavant rincé des -bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour -qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les -soufrerez en agissant ainsi: ayez un bouchon -qui puisse aller à toutes les bouteilles, passez -dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du -bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre -extrémité; il faut que ce fil de fer ne passe pas -la moitié de la bouteille; mettez au crochet un -morceau de mèche soufrée comme celle qu’on -emploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, -mettez-la dans les bouteilles l’une après l’autre; -<span class="pagenum" id="Page_76">[p. 76]</span> -lorsque vous apercevrez que la bouteille est -remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, -ainsi des autres; au bout d’un instant -videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles -que vous mettrez debout dans la cave, et -quand vous voudrez vous en servir, supprimez -la petite pellicule qui doit s’être formée dans le -goulot; vous pourrez vous servir de ce verjus en -place de citron; vous pourrez vous en servir aussi -pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajoutant -un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. -Ce verjus est bon pour obvier aux inconvéniens -des chutes: il suffit, à cet effet, d’en prendre -un verre lorsque l’accident vient d’arriver.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_117">GARNITURES.</h2> - -<h4><i>Bords de Plats.</i></h4> - -<p>Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en -la mie par tranches de l’épaisseur d’une lame -de couteau; formez de cette mie de petits losanges, -des <i>x</i>, des croissans, enfin de toutes les -formes que vous voudrez. Cela fait, mettez -chauffer de l’huile dans une casserole, et passez-y -ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en -des roux et des blancs; les blancs, en leur laissant -moins subir l’action du feu. Quand ces -croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des -caisses de papier blanc, et mettez-les séparément, -selon leur forme et leur couleur, dans -<span class="pagenum" id="Page_77">[p. 77]</span> -chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez -vous servir de ces croûtons pour des bords de -plats, percez un œuf par la pointe, faites-en -tomber une partie du blanc sur un couvercle, -battez un peu ce blanc avec la lame de votre -couteau; incorporez-y une petite pincée de -farine, faites chauffer légérement votre plat, -trempez dans l’œuf un des côtés de vos croûtons, -et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, jusqu’à -ce que votre bord soit formé. Gardez-vous -de faire chauffer votre plat plus qu’il ne faut, de -crainte que votre bord ne puisse tenir.</p> - -<h4 id="rct_118"><i>Crêtes de Coqs.</i></h4> - -<p>Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; -ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne -pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie -qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger -trois quarts d’heure dans de l’eau un peu tiède, -au bord d’un fourneau; ayez soin de les remuer -souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre -casserole, qu’elle soit un peu plus que tiède; -mettez vos crêtes dans un torchon neuf, avec -une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de -votre torchon dans votre main, plongez-le dans -l’eau presque bouillante, et frottez-les avec la -paume de la main, comme il a été dit pour la -mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si -l’épiderme de vos crêtes se détache; sinon -retrempez-les en faisant chauffer un peu plus -votre eau; prenez garde néanmoins qu’elle ne -<span class="pagenum" id="Page_78">[p. 78]</span> -le soit trop, car vous manqueriez vos crêtes. Si -l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes -les unes après les autres dans vos doigts, pour -les bien éplucher; mettez-les dégorger dans de -l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. -Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez -<a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>); faites-les cuire et mettez-les au rang de -vos garnitures, pour vous en servir au besoin.</p> - -<h4 id="rct_119"><i>Garniture de Rognons de Coqs.</i></h4> - -<p>Prenez la quantité de ces rognons que vous -jugerez nécessaire; appropriez-les, mettez-les -dégorger comme les crêtes, sur le bord d’un -fourneau: quand ils le seront suffisamment, -faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc -comme les crêtes (voyez <a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a> ou <a href="#rct_87"><i>Mirepoix</i></a>), -et rangez-les au nombre de vos garnitures.</p> - -<h4 id="rct_120"><i>Foies gras et demi-gras pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Ayez la quantité de foies gras que vous croirez -nécessaire pour votre service; supprimez les -cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer a -posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger -vos foies comme les rognons, et blanchir légérement; -mettez-les cuire dans des bardes de -lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: -leur cuisson faite, mettez-les au rang de vos -garnitures.</p> - -<h4 id="rct_121"><i>Truffes pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en -donnerai l’<i>analyse</i> dans le corps de l’ouvrage. -(Voyez article <a href="#rct_143"><i>Ragoût aux Truffes</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_122"><span class="pagenum" id="Page_79">[p. 79]</span> -<i>Carottes pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Ayez des carottes en quantité proportionnée -à vos besoins; choisissez-les pourtant d’une belle -couleur rouge et tendre; tournez-les, soit en -bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de champignons -ou de morilles. Si le temps vous presse, -coupez-les avec un vide-pomme; tâchez de ne -point employer le cœur de la carotte, qui différerait -de couleur et qui est moins délicat; faites -blanchir ces petites carottes, mettez-les cuire -avec un peu de consommé ou de bouillon; joignez-y -un petit morceau de sucre; faites-les -tomber à glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: -leur cuisson achevée, mettez-les au -rang de vos garnitures.</p> - -<h4 id="rct_123"><i>Navets pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Choisissez la quantité de navets dont vous avez -besoin; soit que vous les preniez de Farneuse -ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une -chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); -tournez-les, comme il est indiqué à l’article des -<a href="#rct_122">carottes</a>, faites-les cuire de même, à moins que -vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les -faites point blanchir, mais roussir dans du beurre -ou du sain-doux, et de là mettez-les au rang de -vos garnitures.</p> - -<h4 id="rct_124"><i>Champignons pour Garnitures.</i></h4> - -<p>A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article -des <i>Ragoûts</i>, le <a href="#rct_149"><i>Ragoût de Champignons</i></a>). De -<span class="pagenum" id="Page_80">[p. 80]</span> -même, pour les <a href="#rct_151"><i>Morilles</i></a> et les <a href="#rct_152"><i>Mousserons</i></a> (voyez -à l’article des <i>Ragoûts</i>).</p> - -<h4 id="rct_125"><i>Petits Oignons pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Prenez la quantité de petits oignons dont -vous croirez avoir besoin; coupez-leur les têtes -et la queue; faites blanchir ces petits oignons, -supprimez-en la première peau; rendez-les tous -égaux, mettez-les cuire dans du consommé ou -du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de -sucre; faites-les tomber presque à glace. Si vous -les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, -faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; -mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur -cuisson achevée, placez-les au rang de vos garnitures.</p> - -<h4 id="rct_126"><i>Laitues pour Garnitures.</i></h4> - -<p>Prenez la quantité convenable de laitues, -épluchez-les; ne coupez point la racine près des -feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau (en les -tenant par la queue) les unes après les autres, de -crainte qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. -Faites-les blanchir, rafraîchissez-les, passez-les, -ficelez-les de trois en trois; foncez une casserole -de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les -de sel et gros poivre, d’une feuille de -laurier, d’une gousse d’ail, d’un oignon et d’une -lame de jambon; mouillez-les, soit avec du -consommé, du bouillon ou un bon fond de -graisse; couvrez-les de bardes de lard, d’un -rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter -<span class="pagenum" id="Page_81">[p. 81]</span> -deux heures avec feu dessous et dessus. -Étant cuites, laissez-les dans leur assaisonnement, -et mettez-les au rang de vos garnitures.</p> - -<h4 id="rct_127"><i>Vert d’Épinards.</i></h4> - -<p>Prenez environ un demi-paquet d’épinards; -épluchez-le, lavez-le, secouez-le; mettez ces épinards -dans un mortier; pilez-les; exprimez-en -le jus en les pressant à force de bras dans un -torchon; mettez ce jus dans une sauteuse ou -dans un couvercle de marmite; posez-le sur -une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; -ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, -égouttez-le sur un tamis de soie, et servez-vous-en -pour donner une couleur verte à vos purées, -à vos sauces, à vos gelées, et pour les petites -omelettes qui servent à décorer.</p> - -<h4 id="rct_128"><i>Culs d’Artichauts tournés.</i></h4> - -<p>Prenez une douzaine d’artichauts tendres et -non filandreux, ce qui vous sera facile de connaître -en séparant la queue de l’artichaut; si -elle se casse net, c’est une preuve qu’il n’est -point filandreux; supprimez les feuilles de dessous -l’artichaut, non en les cassant, mais en les -tirant de côté, de façon à n’enlever que la -grosse peau de la feuille sans en arracher la -chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la -majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez -par l’endroit où posait la queue, tournez-le -sur la lame de votre couteau, de façon -<span class="pagenum" id="Page_82">[p. 82]</span> -que l’artichaut tourne tandis que votre couteau -restera en place, et faites que l’on ne puisse -distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous -serez arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; -frottez votre cul d’artichaut avec la -moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, -dans laquelle vous aurez exprimé le jus -d’un ou de plusieurs citrons. Vos artichauts -étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un -chaudron ou une casserole; quand votre eau -sera bouillante, mettez-y vos culs d’artichauts, -couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés -dans l’eau; faites-les bouillir; retirez-en un, -voyez si le foin quitte; dans ce cas, rafraîchissez -vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les -dans une autre eau fraîche. Une fois -rafraîchis, égouttez-les, mettez-les dans un blanc -(voyez <a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>), achevez de les faire cuire. Leur -cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il -ne reste rien après; mettez-les dans une terrine, -passez dessus à travers un tamis de ce même -blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour -garnitures, soit en entier ou par quartier.</p> - -<hr class="hr5" /> - -<h4 id="rct_129">POIVRE DE CAYENNE.</h4> - -<h4><i>Manière de le faire.</i></h4> - -<p>Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre -long; choisissez-le d’un beau rouge, épais de -peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le -sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les -<span class="pagenum" id="Page_83">[p. 83]</span> -queues; mettez-les avec leur graine et une pincée -de sel dans un mortier de fonte; servez-vous -d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien -soin de couvrir votre mortier d’une peau fermée -bien hermétiquement.</p> - -<h4 id="rct_130"><i>Poivre Kari.</i></h4> - -<p>Ayez un quarteron de piment enragé, deux -onces de safran en racine, ou crocus de l’Inde; -deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez -d’abord dans un mortier de fonte votre piment; -à cet effet, servez-vous d’un pilon de fer; couvrez -le mortier d’une peau qui enveloppe le -pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre -poivre sera réduit en poudre, passez-le au tambour -dans le tamis de crin. Pilez le safran et -passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que -vous aurez choisie la plus nouvelle et la plus -lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y -une demi-once d’épices en poudre et un peu -de sel fin; mélangez bien le tout, et servez-vous -de ce poivre kari au besoin.</p> - -<hr class="hr5" /> - -<h4 id="rct_131"><i>Oignons glacés.</i></h4> - -<p>(Voyez <a href="#rct_172"><i>Bœuf ou Bouilli ordinaire.</i></a>)</p> - -<h4 id="rct_132"><i>Concombres au Blanc.</i></h4> - -<p>Prenez trois concombres; coupez-en les petits -bouts, goûtez-les; s’il s’en trouve d’amers, -supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous -goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, -<span class="pagenum" id="Page_84">[p. 84]</span> -coupez-les en quatre, et supprimez-en les pepins. -Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; -parez-les et arrondissez-les; tâchez que les -morceaux soient égaux; faites-les blanchir dans -de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous s’ils -sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos -doigts; alors égouttez-les, et servez-vous-en au -besoin.</p> - -<h4 id="rct_133"><i>Concombres au Brun.</i></h4> - -<p>Préparez les concombres, comme il est indiqué -précédemment, et mettez-les dans un vase -de terre, avec un peu d’eau, un filet de vinaigre -blanc et un peu de sel; laissez-les mariner -une heure; égouttez-les; étendez-les dans un torchon; -tordez-les à deux, à force de bras, pour -en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard -râpé; qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, -et servez-vous-en pour vos ragoûts au -brun.</p> - -<h4 id="rct_134"><i>Pluche d’Oignons, blanche et rousse.</i></h4> - -<p>Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; -coupez-les en deux et ôtez-en les -cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau -de beurre dans une casserole; égouttez-y -vos oignons si votre pluche est pour être au -blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; -remuez-les souvent: quand ils seront au trois -quarts cuits, singez-les; achevez de les faire -cuire comme un roux au blanc; mouillez-les -avec du consommé ou du bouillon; faites-les -<span class="pagenum" id="Page_85">[p. 85]</span> -réduire à consistance d’une forte bouillie, ajoutez-y -du sel, du poivre et un peu de muscade -râpée, et servez-vous-en au besoin.</p> - -<h4 id="rct_135"><i>Pluche d’Oignons au roux.</i></h4> - -<p>Épluchez et coupez des oignons, comme à -l’article précédent; mettez-les dans une casserole -avec un morceau de beurre; faites-les roussir -d’une belle couleur; singez-les; remuez-les -sur le feu; faites roussir votre farine; mouillez-les -avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y -sel et poivre, et faites cuire à consistance -de sauce; goûtez si votre pluche est d’un bon -goût, et servez-vous-en.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_ragouts">RAGOUTS.</h2> - -<h4 id="rct_136"><i>Salpicons.</i></h4> - -<p>Les salpicons sont composés de toutes sortes -de viandes et de légumes, comme truffes, champignons -et culs d’artichauts; vous mettez de -tout dans une égale proportion; il faut, pour -les bien faire, que les viandes que vous employez -soient cuites à part, ainsi que les légumes, -afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale -cuisson, selon leur qualité.</p> - -<h4 id="rct_137"><i>Salpicon ordinaire.</i></h4> - -<p>Il se compose de gorge de ris de veau, de -foies gras ou demi gras, de jambon, de champignons -et de truffes, si c’est la saison; coupez -de tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au -<span class="pagenum" id="Page_86">[p. 86]</span> -moment de servir ayez de l’espagnole bien -réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos -chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; -remuez-les sans les laisser bouillir, et servez.</p> - -<p>On fait de même ce salpicon avec des quenelles -ou du gaudiveau, des blancs de volailles -cuites à la broche, des crêtes de coqs et des -culs d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a -et de la saison où l’on se trouve.</p> - -<h4 id="rct_138"><i>Ragoût de Ris de Veau.</i></h4> - -<p>Faites dégorger un ou deux ris de veau; -quand ils auront rendu tout leur sang, faites-les -blanchir; marquez-les dans une casserole -avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques -parures de veau, un bouquet de persil et ciboules -assaisonné; mettez vos ris de veau dans -la casserole; couvrez-les avec une petite barde -de lard; mouillez-les avec une cuillerée ou deux -de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; -couvrez-les avec un rond de papier -beurré; faites-les partir; après mettez-les sous -le fourneau avec de la cendre chaude dessous et -dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: -quand ils le seront, retirez-les, ôtez-les de leur -assaisonnement. Si vous n’aviez pas de sauce, -passez leur cuisson dans une casserole, au travers -d’un tamis. En cas que vous veuilliez les -mettre au blanc, maniez un pain de beurre avec -une pincée de farine, quelques champignons; -mettez le tout dans cette cuisson; laissez cuire, -<span class="pagenum" id="Page_87">[p. 87]</span> -dégraissez, joignez-y quelques culs d’artichauts, -si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau -en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les -laisser bouillir: lorsque vous serez pour les servir, -faites une liaison de deux jaunes d’œufs, un -peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou -un filet de verjus; voici la manière de les lier:</p> - -<p>D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, -sans les rompre; n’y laissez ni blanc ni germe, -écrasez-les avec une cuiller; délayez-les avec un -peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre -ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, -tenez la queue de votre casserole d’une -main, et de l’autre versez doucement votre liaison -dans votre ragoût, en le remuant; posez-le -sur le feu; remuez-le toujours; ne le laissez <ins id="cor_6" title="point point">point</ins> -bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit -morceau de beurre. Pour que votre sauce soit -moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou -un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue -ni trop courte, et servez.</p> - -<h4 id="rct_139"><i>Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs -en Financière.</i></h4> - -<p>Quand vos crêtes auront été échaudées et -cuites dans un blanc, égouttez-les (voyez <a href="#rct_118"><i>Crêtes -de coqs</i></a>, article des <i>Garnitures</i>), ainsi que les rognons; -mettez dans une casserole la quantité -convenable de velouté réduit, si vous voulez -votre ragoût au blanc; et si vous le voulez au -roux, employez de l’espagnole réduite, en y -<span class="pagenum" id="Page_88">[p. 88]</span> -ajoutant un peu de consommé: en cas que votre -sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crêtes -un quart d’heure; joignez-y, un instant avant -de servir vos rognons, quelques champignons -tournés et que vous aurez fait cuire, des culs -d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. -Si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est -indiqué à l’article <a href="#rct_138"><i>Ragoût de ris de Veau</i></a>; et s’il -est au roux, suivez le même procédé que celui -énoncé au même article.</p> - -<h4 id="rct_140"><i>Ragoût de Laitances de Carpes.</i></h4> - -<p>Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les -des boyaux; jetez-les dans de l’eau fraîche; -laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les -d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; -laissez-les dégorger jusqu’à ce qu’elles soient -blanches; prenez une autre casserole; faites-y -bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez -vos laitances, et jetez-les dans cette eau; faites-leur -jeter un bouillon; retirez-les du feu; ayez -dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser -d’italienne blanche ou rousse; mettez-y -vos laitances; faites-leur jeter un bouillon ou -deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus de -citron, et servez-les comme ragoût de laitances, -soit dans une casserole d’argent, soit dans une -caisse, ou dans un vol-au-vent.</p> - -<h4 id="rct_141"><i>Ragoût de Langues de Carpes.</i></h4> - -<p>Prenez un cent de langues de carpes; faites-les -<span class="pagenum" id="Page_89">[p. 89]</span> -dégorger et blanchir, comme les laitances de -carpes. La sauce de ces langues est la même -que celle des laitances, et elles se finissent de -même.</p> - -<h4 id="rct_142"><i>Des Truffes en général.</i></h4> - -<p>La truffe, comme on sait, est un légume de -la famille des champignons, qui présente une -substance toujours ferme et charnue, dont les -semences ne sortent jamais sous la forme de -poussière, et qui se multiplie par décomposition -dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la -plus importante à considérer, c’est la truffe <i>dite</i> -comestible, dont la couleur est noire: elle n’a -ni racine apparente, ni base radicale; sa forme -est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée -de la globuleuse; sa grosseur varie depuis -celle d’un pois jusqu’à celle des deux poings réunis. -Elle répand une odeur pénétrante et agréable, -qu’on ne peut comparer à aucune autre, et -qui fait son principal mérite. Dans sa maturité; -elle est souvent crevassée et toujours d’un brun -veiné de blanc dans son intérieur. Elle présente -plusieurs variétés; mais il ne faut pas regarder -comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: -ce sont de véritables espèces, comme on -le verra plus bas.</p> - -<p>C’est principalement dans les forêts plantées -de chênes et de châtaigniers, vulgairement appelées -vieilles écorces; dans les terrains secs, -légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on -<span class="pagenum" id="Page_90">[p. 90]</span> -rencontre le plus fréquemment la truffe comestible. -Elle se trouve dans toute l’Europe, et principalement -en France, où elle est fort recherchée -comme assaisonnement et comme aliment. -Celles d’Angoulême et celles des environs de -Périgueux sont préférées; cependant celles du -Dauphiné les rivalisent pour la finesse, l’odorat -et la délicatesse de leur chair; elles ont l’avantage -d’être mieux faites et d’avoir la peau extrêmement -plus fine, ce qui me les a fait souvent -préférer. Après les truffes noires sont les truffes -blanches du Piémont, que les Piémontais appellent -<i lang="it" xml:lang="it">bianchetto</i>. Cette truffe est presque ronde, -unie, grise, de la grosseur d’une forte noix; sa -chair est blanche ou livide, farineuse, et exhale -une odeur d’ail.</p> - -<p>Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, -qui leur sont inférieures, et généralement -on en fait peu de cas: elles ressemblent -assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et -du Dauphiné; elles diffèrent cependant par l’épaisseur -de la peau, qui est infiniment plus graveleuse, -leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. -Elles sont très-sujètes à sentir le musc, -ce qui fait qu’on les recherche peu: aussi sont-elles -infiniment moins chères. Dirai-je que les -marchands de truffes et de comestibles les mêlent -souvent avec celles du Périgord et du Dauphiné, -ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère -que les connaisseurs qui peuvent en partie s’en -garantir.</p> - -<h4 id="rct_143"><span class="pagenum" id="Page_91">[p. 91]</span> -<i>Ragoût aux Truffes.</i></h4> - -<p>Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos -besoins (<i>si c’est vous qui les achetez, prenez les -plus rondes, autant que possible; qu’elles soient -lourdes, peu chargées de terre, et que la peau -en soit fine. Serrez-les dans votre main; il faut -qu’elles résistent en les serrant moyennement, et -qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les -pour juger de leur parfum; si elles avaient -un goût de fromage, rejetez-les</i>). Après vous être -assuré de leur qualité, jetez-les dans l’eau fraîche: -celles qui surnagent sont inférieures à celles qui -restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, -pour en extraire absolument la terre, et rejetez-les -dans un autre vase rempli d’eau claire, -et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient -leur parfum: rebrossez-les, et avec la pointe du -couteau ôtez-en la terre jusque dans les creux -et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des -brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il -arrive souvent que les marchands osent en faire -de grosses de plusieurs petites, et cela en les joignant -l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. -Bref, cela fait, lavez vos truffes encore à une -troisième eau, et même plus, vu qu’il faut que -l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: -elles s’épluchent en levant leur peau le plus -mince possible. On conserve ordinairement les -plus belles pour servir sous la serviette ou en -croustade; les autres se coupent par tranches ou -<span class="pagenum" id="Page_92">[p. 92]</span> -en dés, pour faire la sauce aux truffes dont je -vais parler.</p> - -<h4 id="rct_144"><i>Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole.</i></h4> - -<p>Prenez une poignée de truffes ou davantage, -si le cas le requiert; coupez-les en lames ou en -dés, comme il est dit à l’article précédent; mettez-les -dans une casserole sur un feu doux avec -un morceau de beurre; faites-les suer; mouillez-les -avec un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées -à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les -aller sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient -cuites; dégraissez votre sauce, et finissez-la avec -un petit morceau de beurre: ayez soin de bien -l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, -soit en les remuant; surtout n’y mettez point de -citron, ce qui ôterait le velouté de votre sauce.</p> - -<h4 id="rct_145"><i>Ragoût aux Truffes à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Émincez des truffes comme les précédentes, -la quantité que vous jugerez nécessaire; faites-les -suer dans du beurre, comme il est énoncé -précédemment; mettez un peu d’échalotes et de -persil haché, du sel et du poivre; mouillez avec -un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées à -dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; -dégraissez, et finissez-la avec un filet d’excellente -huile d’olive.</p> - -<h4 id="rct_146"><i>Ragoût aux Truffes à la Piémontaise.</i></h4> - -<p>Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, -et mettez-y, au lieu de beurre, de l’huile; joignez -<span class="pagenum" id="Page_93">[p. 93]</span> -à cela un peu d’ail écrasé; posez votre casserole -sur une cendre chaude, afin que vos -truffes ne fassent que frémir; au bout d’un quart -d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un peu -de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_147"><i>Ragoût à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Coupez des truffes en petits dés; passez-les -dans du beurre; mettez-y deux ou trois cuillerées -à dégraisser d’italienne rousse ou d’espagnole, -avec un peu de vin blanc, et finissez-les -avec la moitié d’un pain de beurre de Vembre. -Cette sauce se sert sur des perdreaux, des poulardes, -des poulets et des dindes truffés.</p> - -<h4 id="rct_148"><i>Observations sur les Champignons.</i></h4> - -<p>On sait que les champignons désignés par les -botanistes sous le nom d’<i>agaric succulent</i> sont -les champignons qui s’emploient dans les ragoûts: -ils viennent sur couches, et sont à-peu-près -les seuls que l’on puisse manger sans danger, -à moins qu’on en fasse excès. Je n’en excepte -point les sceptres et les oronges, dont on -fait une grande consommation à Bordeaux et -lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent dans -les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse -pour les employer et les manger sans danger, -est de les séparer avec une pièce de métal, -comme, par exemple, une pièce de six liards; -lorsque les ayant coupé et ayant supprimé les -<span class="pagenum" id="Page_94">[p. 94]</span> -parties feuilletées, ainsi que les queues qui se -trouvent au-dessous de la tête des champignons, -ils conservent leur blancheur au moins une heure, -et ne changent point de couleur; on peut les employer; -(avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire -leur ôter la première épiderme), les faire macérer -dans de l’huile ou du vinaigre, et leur faire -des incisions multipliées; de plus il ne faut les -employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont -trop vieux, ils sont dangereux; et s’ils ne sont -pas assez mûrs, ils le sont encore.</p> - -<h4 id="rct_149"><i>Ragoût aux Champignons.</i></h4> - -<p>Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, -coupez les queues près de la tête, -lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en -voici la manière: Prenez un petit couteau de la -main dont vous avez le plus l’habitude de vous -servir, et de l’autre la tête du champignon; -posez-le sur le tranchant de la lame de votre -couteau, en sorte que ce soit le champignon -qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser -aucune trace des coups de couteau; au fur -et à mesure que vous les aurez tournés, jetez-les -dans une casserole avec un peu d’eau où vous -aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils -ne rougissent pas: dirai-je que vous pourrez -tourner les queues de même comme vous tourneriez -des petites carottes? Cela fait, mettez -dans vos champignons un grain de sel, un morceau -de beurre; posez votre casserole sur un -<span class="pagenum" id="Page_95">[p. 95]</span> -bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les -cuire sur un feu doux; vous jugerez s’ils le -sont en les pressant entre deux doigts, vu qu’ils -rendront leur jus; si vous voulez en faire un -ragoût au brun, joignez une lame de jambon et -un bouquet de persil et ciboules; mouillez le -tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; -retirez le jambon et le bouquet quand -vous jugerez que votre ragoût est près d’être -réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit -pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, -vous feriez sur un feu doux un petit -roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec -une cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un -peu plus de jambon, quelques parures de veau, -un bouquet bien assaisonné, une carotte et un -oignon; faites cuire le tout; lorsque vous le croirez -cuit, passez cette sauce à l’étamine et servez-vous-en -au lieu d’espagnole.</p> - -<h4 id="rct_150"><i>Ragoût de Champignons au blanc.</i></h4> - -<p>Le procédé pour ce ragoût est le même que -celui énoncé à l’article précédent, excepté qu’il -faut employer du velouté au lieu d’espagnole, -et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes -d’œufs, délayés avec un peu de lait ou de crême, -et un demi-pain de beurre; faute de velouté, il -faut ôter le jus de vos champignons, les singer -avec de la farine de froment passée au tamis, ensuite -les délayer petit à petit avec leur jus, en y -ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans couleur, -<span class="pagenum" id="Page_96">[p. 96]</span> -une lame de jambon, un bouquet de persil -et de ciboules; enfin, en faisant cuire ce ragoût, -dégraissez-le; réduit à son degré, liez-le -comme ci-dessus, et finissez-le de même.</p> - -<h4 id="rct_151"><i>Ragoût de Morilles.</i></h4> - -<p>La morille est une sorte de champignon et -s’accommode de même; prenez des morilles proportionnément -au ragoût que vous voulez faire, -épluchez-en les queues pour en ôter la terre, -fendez les grosses en deux ou trois, lavez-les, -mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède pour -qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont -sujètes à contenir tombe au fond du vase; retirez-les -de cette eau, faites-les blanchir, égouttez-les, -mettez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre; passez-les, mouillez-les -avec la sauce rousse, si elles sont au roux; -blanche, si elles sont au blanc, comme il est -énoncé pour les ragoûts de champignons, et -finissez de même.</p> - -<h4 id="rct_152"><i>Ragoût de Mousserons.</i></h4> - -<p>Le mousseron est encore de la famille des -champignons, et vient sous la mousse; il s’accommode -comme les morilles, soit qu’il soit sec -ou frais: il faut le faire dégorger dans l’eau -pour en extraire le sable et le faire blanchir de -même que la morille.</p> - -<h4 id="rct_153"><i>Ragoût de Chicorée au brun.</i></h4> - -<p>Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en -<span class="pagenum" id="Page_97">[p. 97]</span> -tout le vert; lavez ces chicorées à plusieurs -eaux, en les tenant par la racine et les plongeant -à plusieurs reprises; prenez garde qu’il -n’y reste des vers de terre, qui souvent s’y trouvent; -égouttez-les; faites-les blanchir à grande -eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles -le seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles -entre vos doigts, elles s’écraseront facilement; -alors retirez-les avec une écumoire, mettez-les -rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les, -pressez-les entre vos mains, de manière -qu’il leur reste le moins d’eau possible; supprimez-en -les racines et les plus gros côtons; -hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole -avec un morceau de beurre, passez-la -sur un feu moyen environ un quart d’heure -pour la bien dessécher; mouillez-la avec deux -cuillerées d’espagnole et une de consommé; -faites-la cuire une heure au moins, en la remuant -continuellement avec une cuiller de bois, -de crainte qu’elle ne s’attache et ne brûle; quand -elle sera réduite à son point, mettez-y du sel -et servez.</p> - -<h4 id="rct_154"><i>Ragoût de Chicorée au blanc.</i></h4> - -<p>Employez pour ce ragoût le même procédé -que celui énoncé ci-dessus, excepté qu’il faut -employer en moindre quantité du velouté, au -lieu d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit -avec une chopine de crême, ou du lait réduit, -que vous y versez petit à petit, un peu de -<span class="pagenum" id="Page_98">[p. 98]</span> -muscade râpée et du sel, la quantité convenable.</p> - -<h4 id="rct_155"><i>Autre manière.</i></h4> - -<p>Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, -n’ayant point de velouté, passez-la dans le -beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la -légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y -le sel convenable, faites-la cuire et réduire; -finissez-la, comme la précédente, avec -de la crême ou du bon lait, et un peu de muscade -râpée.</p> - -<h4 id="rct_156" class="hang"><i>Manière de remplacer la Chicorée dans la saison -où elle manque et lorsque l’on n’en a pas conservé.</i></h4> - -<p>Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont -vous aurez ôté le vert, flairez-les; s’ils sentent -le musc prenez-en d’autres; coupez-les par -quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses -côtes; émincez-les avec votre couteau le plus -fin possible, jetez-les dans l’eau, lavez-les bien, -retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir -comme la chicorée, mais un peu plus de temps; -rafraîchissez-les, pressez-les, hachez-les comme -la chicorée, et pour leur accommodage c’est -le même procédé.</p> - -<h4 id="rct_157"><i>Ragoût d’Épinards.</i></h4> - -<p>Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en -les queues et ceux qui ne sont pas bien verts ou -qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à grande -<span class="pagenum" id="Page_99">[p. 99]</span> -eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans -beaucoup d’eau où vous aurez mis une poignée -de sel; ayez soin de les remuer et de les écumer; -prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus -les bords du chaudron, ce qui ferait -voler de la cendre dans vos épinards, leur donnerait -un mauvais goût et les ferait croquer: -pour juger s’ils sont assez blanchis, pressez-en -entre deux doigts; s’ils s’écrasent facilement, -ils le sont assez; dès-lors retirez-les du -feu, jetez-les dans une passoire, ensuite dans -une assez grande quantité d’eau fraîche pour -les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir -un quart d’heure; jetez-les de nouveau -dans une passoire, après mettez-les en pelote, -sans pour cela les trop presser; hachez-en ce -dont vous aurez besoin, mettez-les dans une -casserole avec un morceau de beurre suffisant -pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les -avec une cuiller de bois; quand ils -seront assez desséchés et d’un beau vert, mouillez-les -avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, -faites-les réduire à consistance d’une forte -bouillie, mettez-y un peu de muscade râpée, -et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les -bien, puis servez.</p> - -<h4 id="rct_158"><i>Ragoût de Haricots à la Bretonne.</i></h4> - -<p>Épluchez et lavez un litre de haricots de -Soissons, secs ou verts; mettez-les dans une -marmite, à l’eau froide, avec un morceau de -<span class="pagenum" id="Page_100">[p. 100]</span> -beurre sans sel, et durant leur cuisson versez-y -à plusieurs reprises un peu d’eau fraîche, ce -qui les empêchera de bouillir et les rendra plus -moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, -mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre, une cuillerée ou deux de <a href="#rct_77">purée d’oignons -au brun</a> (comme elle est énoncée à son -article) et d’<a href="#rct_37"><ins title="espagnol">espagnole</ins></a>, assaisonnez-les d’un peu -de gros poivre et de sel; sautez-les souvent, -et finissez-les avec un pain de beurre.</p> - -<h4 id="rct_159"><i>Ragoût de Haricots au jus.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole vos haricots cuits, -comme il est dit ci-dessus, avec un morceau de -beurre, deux cuillerées d’espagnole, une cuillerée -de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et -finissez-les aussi avec un pain de beurre.</p> - -<h4 id="rct_160"><i>Garniture de Céleri ou Entremets.</i></h4> - -<p>Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les -en ôtant toutes les feuilles vertes; tournez-en -les racines; lavez ces pieds de céleri à -plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, -égouttez-les; faites en cinq paquets, ficelez-les; -foncez de bardes de lard une casserole, -arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué -d’un clou de girofle, une carotte coupée en -quatre, un bouquet de persil et ciboules, un -peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière -de la marmite; couvrez-le de bardes de lard et -d’un rond de papier; faites-le partir et laissez-le -<span class="pagenum" id="Page_101">[p. 101]</span> -mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson -faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que -vous serez dans le cas de servir, comme noix -de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez -avec une espagnole et un jus clair.</p> - -<h4 id="rct_161"><i>Ragoût blanc aux Concombres.</i></h4> - -<p>Préparez vos <a href="#rct_132">concombres</a>, comme il est indiqué -à l’article des <i>Garnitures</i>; mettez dans une -casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser -de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites -cuire, réduire, et dégraissez-les; goûtez s’ils -sont d’un bon sel; finissez de les lier avec un -morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade -râpée, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_162"><i>Ragoût brun aux Concombres.</i></h4> - -<p>Préparez vos <a href="#rct_133">concombres</a>, comme il est indiqué -à l’article des <i>Garnitures</i>; mettez dans une -casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines -d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y -vos concombres; dégraissez et faites réduire; -mettez-y gros comme le pouce de glace; <ins id="cor_7" title="finistez">finissez</ins>-les -avec un petit morceau de beurre, et -servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_163"><i>Ragoût à la Chipolata.</i></h4> - -<p>Mettez dans une casserole deux cuillerées à -pot d’espagnole réduite, une demi-bouteille de -vin de Madère, des champignons tournés, des -petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés -<span class="pagenum" id="Page_102">[p. 102]</span> -comme pour les terrines, des petites saucisses -à la chipolata que vous aurez fait cuire -dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers -et un peu de gros poivre; faites réduire -votre ragoût; dégraissez-le, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_164"><i>Ragoût de Pois au Lard.</i></h4> - -<p>Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou -plus, si le cas le requiert; coupez-le en gros dés; -faites-le blanchir; mettez du beurre dans une -casserole; faites-y revenir votre lard ou votre -jambon; qu’il soit d’une belle couleur; ayez un -litre de pois très-fin; mettez-les dans un vase -avec gros de beurre comme une noix; maniez-les -avec la main; versez de l’eau dessus; laissez-les -dans l’eau un demi-quart d’heure, pour que -leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une -passoire; mettez-les dans une casserole, et faites-les -suer: lorsqu’ils seront bien verts, mouillez-les -avec une cuillerée à pot d’espagnole; -ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un -bouquet de persil et ciboules; faites-les partir; -retirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les -mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, -dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il -se trouvait trop salé, mettez-y un peu de sucre, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_165"><i>Ragoût d’Olives.</i></h4> - -<p>Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien -vertes; ôtez-en les noyaux; vous y parviendrez -en prenant l’olive d’une main, votre couteau de -<span class="pagenum" id="Page_103">[p. 103]</span> -l’autre, et tournant votre olive comme vous -tourneriez une pomme, à la différence près qu’il -faut enlever avec la pointe de votre couteau -toute la chair de votre olive de dessus le noyau -sans la rompre, et la reformer dans son état -primitif: cela fait, mettez vos olives dans de -l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; -versez dans une autre casserole trois cuillerées -à dégraisser d’espagnole réduite; faites-la -bouillir et dégraissez-la; au moment de servir -mettez vos olives dans votre sauce; ajoutez-y la -moitié d’un pain de beurre, liez votre sauce, -et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_166"><i>Ragoût de Navets en Haricots vierges.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_564"><i>Ailerons de Poulardes en -Haricots vierges</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_167"><i>Ragoût aux pointes d’Asperges.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_332"><i>Tendons d’Agneaux</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_168"><i>Ragoût de petites Racines.</i></h4> - -<p>Préparez des petites racines, comme il est -indiqué à l’article <i>Garnitures</i>, etc.<sup><a href="#note_1">[1]</a></sup>; faites-les -tomber à glace; mouillez-les avec deux ou trois -cuillerées d’espagnole et une de consommé; -laissez-les cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; -finissez-les avec gros de beurre comme -une noix et une pincée de sucre; sautez-les, -goûtez si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. -Si vous n’avez pas d’espagnole, faites -un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou -<span class="pagenum" id="Page_104">[p. 104]</span> -du consommé, et un bouquet assaisonné; faites -cuire; tordez votre sauce dans une étamine; -ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter; -dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez -comme ci-dessus.</p> - -<div class="box" id="note_1">1 Note de transcription: Nous n'avons pas trouvé -ces indications dans le chapitre <small>GARNITURES</small>. -L'auteur pense peut-être au <a href="#rct_13"><i>Potage à la Julienne</i></a>. -</div> - -<h4 id="rct_169"><i>Ragoût aux petits Oignons.</i></h4> - -<p>Suivez pour ce ragoût la manière énoncée -pour les petites racines, article précédent.</p> - -<h4 id="rct_170"><i>Ragoût à la Macédoine.</i></h4> - -<p>(Voyez <i>Macédoine blanche ou rousse</i>, à l’article -de l’Entremets <span class="ndt"> [Tome II]</span>.)</p> - -<h4 id="rct_171"><i>Ragoût à la Godiveau.</i></h4> - -<p>Mettez de l’espagnole dans une casserole, la -quantité que vous croirez nécessaire pour votre -ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d’andouillettes -de Godiveau; mettez-y des <a href="#rct_149">champignons</a> -préparés, comme il est dit aux <i>Garnitures</i>, -et quelques culs d’artichauts coupés en quatre ou -en huit morceaux; faites achever de cuire votre -ragoût; dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y -un jus de citron ou un filet de verjus, et servez-vous-en, -soit pour garnir une tourte ou un -pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez -l’augmenter de quelques gorges de ris de veau -coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de -volailles et d’ailerons.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_boeuf">BŒUF.</h2> - -<p>Le bœuf est sans contredit la base fondamentale -de la bonne cuisine; c’est la nourriture -<span class="pagenum" id="Page_105">[p. 105]</span> -ordinaire dont on se passe le moins après le -pain.</p> - -<p>Les meilleurs bœufs nous viennent de la -Normandie: ceux du Cotentin, lorsqu’ils ont -toutes les <ins id="cor_8" title="qualitées">qualités</ins> requises, sont les meilleurs; -les bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les -suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont -encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par -la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce -pays, acquièrent une qualité supérieure à celle -qu’ils auraient si on les consommait sur les -lieux, parce que leur graisse, par la longueur -du voyage, s’incorpore avec leur chair et la -rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente -est infiniment plus grande et plus grosse que -celle de nos bœufs du <ins id="cor_9" title="Contentin">Cotentin</ins>; ce qui fait -que vous avez à la boucherie plus d’os que vous -n’en auriez des autres bœufs.</p> - -<p>La qualité du bœuf se distingue lorsque les -chairs sont couvertes de graisse et que l’intérieur -en est picoté comme le marbre granit, et d’une -couleur rouge tirant un peu sur le brun.</p> - -<p>Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, -cuir et sabots exceptés) soit bonne à manger, -les parties les plus recherchées sont l’aloyau, la -culotte, la noix, ou, comme l’appellent les -bouchers, la tranche grasse, les entre-côtes, les -côtes et la poitrine; l’épaule, que les bouchers -nomment paleron, est inférieure aux parties -énoncées. Le flanchet, le collier et la tête sont -les parties les moins estimées. Comme le filet -<span class="pagenum" id="Page_106">[p. 106]</span> -mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne -parlerai pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement -bonne dans le bœuf, attendu qu’en -France on a l’habitude de les assommer.</p> - -<p>On fait, de la langue et du palais, d’excellens -mets sous diverses formes. Les rognons, selon -moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus grossier, -en ce qu’ils ont souvent des pierres, des -obstructions; qu’ils servent, comme chez tous -les animaux, de filtres aux urines, et qu’ils en -ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens -de les employer avec avantage.</p> - -<h4 id="rct_172"><i>Bœuf bouilli (ordinaire).</i></h4> - -<p>Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une -partie, ce qui dépend de la quantité de personnes -que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; -mettez-la dans une marmite, comme il -est indiqué à l’article du <a href="#rct_1"><i>Grand Bouillon</i></a>; lorsqu’elle -sera cuite, servez-la, soit avec du persil -vert en branche, soit avec une sauce hachée ou -une garniture d’oignons et de légumes; cela dépend -de votre volonté. Si vous servez votre pièce -(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez -de ces derniers une quantité suffisante et de -même grosseur; après les avoir épluchés avec -soin, et prenant garde de couper les têtes et -queues trop courtes, enlevez la première peau -sans endommager celle de dessous: ceci fait, -beurrez un peu épais le fond d’une casserole; -saupoudrez-le d’un peu de sucre; arrangez vos -<span class="pagenum" id="Page_107">[p. 107]</span> -oignons au fond, en les plaçant du côté de la -tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les -avec du bouillon, sans qu’ils trempent à -plus de moitié; posez votre casserole sur un bon -feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus -doux, couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; -veillez vos oignons; quand vous verrez -qu’ils sont presque cuits, remettez-<ins id="cor_10" title="lez">les</ins> sur un -fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire -leur bouillon, de manière à tirer vos oignons -à glace, et qu’ils soient d’une belle couleur. -Avant de les ranger autour de votre pièce, -ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen -d’une fourchette avec laquelle vous les prendrez -pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu -de bouillon dans votre casserole pour en détacher -le reste de la glace dont vous couvrirez votre -pièce, après avoir levé la première peau et avoir -rapporté, avec la lame du couteau, du gras de -votre pièce sur les parties où il en manque, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_173"><i>Pièce de Bœuf garnie de Choux.</i></h4> - -<p>Prenez deux ou trois choux; coupez-les -par quartiers; lavez-les; faites-les blanchir: -lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; ficelez-les; -mettez-les dans une marmite; mouillez-les -avec du bouillon: si vous avez une braise ou -quelques bons fonds, servez-vous-en; ajoutez-y -quelques carottes, deux ou trois oignons, dont -un piqué de trois clous de girofle, une gousse -<span class="pagenum" id="Page_108">[p. 108]</span> -d’ail, du laurier, du thym; de plus, pour que vos -choux soient bien nourris, ajoutez-y le derrière -de votre marmite; <ins id="cor_11" title="laisez">laissez</ins>-les mijoter trois ou quatre -heures; égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les -pour en faire sortir la graisse en leur donnant -la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les -autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos -choux, avec une espagnole réduite, et servez.</p> - -<h4 id="rct_174"><i>Pièce de Bœuf au Pain perdu.</i></h4> - -<p>Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez -un aloyau, ou seulement une partie; levez-en -le filet (mignon); il vous servira pour faire -une entrée; désossez le reste de votre aloyau; -roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez-le -comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et faites-le -cuire; coupez des lames de pain mollet en -queue de paon ou en cœur; cassez trois œufs; -battez-les comme une omelette; assaisonnez-les -d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames -de pain; faites-les frire dans du beurre; ayez -soin de les retourner les unes après les autres: -lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les -sur un linge blanc: la cuisson de votre pièce -de bœuf ou aloyau étant achevée, égouttez-la, -et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le -plat, et rangerez autour vos lames de pain frites; -saucez le tout, soit avec une espagnole, soit avec -une sauce hachée, et servez.</p> - -<h4 id="rct_175"><i>Pièce de Bœuf à l’écarlate.</i></h4> - -<p>Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: -<span class="pagenum" id="Page_109">[p. 109]</span> -laissez-la se mortifier trois jours ou plus, suivant -la saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de -gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules -hachés, de poivre et épices fines; frottez -cet aliment de sel fin, très-sec et passé au tamis, -dans lequel vous aurez mis une once ou deux -de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une -terrine de grès <i>dite</i> d’office, avec une bonne -poignée de genièvre, thym, basilic, quelques -ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou -quatre clous de girofle, et quelques tranches d’oignons; -couvrez-la d’un vase, en mettant entre -deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; -laissez-la ainsi huit jours, au bout desquels -retournez-la et recouvrez-la avec le même soin, -et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite -retirez-la et faites-la égoutter; mettez dans une -marmite de l’eau assaisonnée de carottes, oignons, -et d’un bon bouquet; faites-la partir; et -lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y -votre culotte, après l’avoir enveloppée d’un -linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire -ainsi pendant quatre heures sans interruption; -après, retirez-la pour la placer dans une terrine -de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement dans -lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la -sur une serviette comme un jambon, avec du -persil vert autour.</p> - -<p>Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un -plat comme une pièce de bœuf, avec un bon jus -de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran râpé.</p> - -<h4 id="rct_176"><span class="pagenum" id="Page_110">[p. 110]</span> -<i>Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.</i></h4> - -<p>Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la -de bonne qualité, et qu’elle soit bien couverte; -désossez-la; lardez-la de gros lard, comme la -culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons -de même; enveloppez-la dans un linge blanc; -ficelez-la; mettez-la dans une braisière, au fond -de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, -cinq ou six carottes, quatre oignons, deux -gousses d’ail, un bouquet de persil et ciboules, -deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un -demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut -pour qu’elle soit d’un bon goût, deux ou trois cuillerées -à pot de bouillon; faites-la partir sur un -bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier -beurré; couvrez votre braisière avec son couvercle; -faites-la aller doucement avec feu dessus -et dessous environ quatre heures; lorsque -votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir -dans le linge; passez son fond à travers -une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, -afin que la graisse ne passe pas avec; laissez-la -refroidir; fouettez avec une fourchette deux -blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans -votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le -sur le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir; -retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur lequel -vous mettrez quelques charbons ardens; -laissez dans cet état votre fond près d’un quart -d’heure; levez ce couvercle, si votre fond est -<span class="pagenum" id="Page_111">[p. 111]</span> -limpide; passez-le de nouveau à travers un linge -mouillé et tordu; faites refroidir votre gelée, -pour voir si elle est trop forte ou trop légère: -dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; -dans le second, faites-la cuire de nouveau -avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore, -ainsi qu’il est dit plus haut.</p> - -<p>Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez -y mettre un peu de jus de bœuf: si vous voulez -décorer votre pièce de différentes couleurs, telles -que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, -employer un peu de cochenille, après -l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre -seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous -ayez atteint le rouge que vous désirez: le mieux -est que la couleur ne domine pas. Si vous la désirez -verte, prenez un peu de jus d’épinards à -cru; mettez-en également fort peu, afin de conserver -la limpidité de votre gelée. Si vous n’aviez -pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous la -remplaceriez aisément en substituant un peu de -jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant -comme pour la cochenille; vous coulez toutes -ces gelées dans des vases disposés de manière à -pouvoir couper vos gelées de l’épaisseur d’un -pouce ou moins, et de diverses façons, pour en -décorer à volonté la pièce à servir, comme si -c’était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez -votre pièce; parez-la sur tous les sens; ôtez légèrement -la peau de la première graisse qui la -couvre; mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; -<span class="pagenum" id="Page_112">[p. 112]</span> -garnissez-la de gelée; faites une bordure -de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une -rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans -d’une couronne, et servez.</p> - -<h4 id="rct_177"><i>Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.</i></h4> - -<p>Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; -qu’il soit le plus gras possible; faites-le couper -de toute la circonférence de la cuisse, et au-dessous -de ce que l’on appelle la culotte; que le -gros os se trouve au milieu; et au lieu de casser -cet os, sciez-le; faites sécher et piler trois ou -quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y -un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; -frottez-en toutes les parties de votre bœuf: cela -fait, mettez-le dans une grande terrine de grès -avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le -d’abord d’un linge blanc; fixez ce linge avec -de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-la -avec un couvercle le plus hermétiquement que -possible; mettez-la au frais trois ou quatre jours; -après, retournez dans son assaisonnement votre -pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux -jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous -voudrez vous en servir, retirez-la; laissez-la égoutter -et ficelez-la; mettez de l’eau dans une casserole -ronde, dans le cas de contenir votre pièce -sans qu’elle y soit gênée, avec navets, carottes, -oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles -de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et -mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une -<span class="pagenum" id="Page_113">[p. 113]</span> -feuille de turbotière, afin de pouvoir l’enlever, -sa cuisson faite, sans la casser; faites-la bouillir -durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre -plat: garnissez-la de légumes avec lesquels elle -aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une -de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf -(voyez <a href="#rct_42"><i>Sauce au Beurre</i></a>, article <small>SAUCES</small>). Servez -encore avec votre corne-bif des brocolis (voyez -<i>Choux brocolis</i>, article <small>ENTREMETS</small> <span class="ndt"> [Tome II]</span>). Cette pièce, -après s’être servie chaude, peut être représentée -froide avec de la moutarde anglaise et des cornichons.</p> - -<h4 id="rct_178"><i>Bœuf fumé ou de Hambourg.</i></h4> - -<p>Employez, pour la préparation de cette pièce, -le même procédé que celui énoncé à l’article -précédent, excepté que vous ne la larderez pas; -ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu -de salpêtre, du genièvre et autres aromates: après -douze jours de salaison, accrochez-la, laissez-la -s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept -ou huit jours, comme vous en useriez pour un -jambon, ayant soin de la retourner au bout de -quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: -de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci -se sert sur de la chou-croûte garnie de saucisses, -cervelas et petit lard, ou simplement saucée -avec un jus de bœuf.</p> - -<p>On peut employer la poitrine, les tendons et -la noix de bœuf, pour remplacer la culotte. Ce -bœuf se mange froid comme le jambon, et avec -de la moutarde.</p> - -<h4 id="rct_179"><span class="pagenum" id="Page_114">[p. 114]</span> -<i>Aloyau à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un aloyau de première ou de seconde -pièce, et plus gros, si le cas l’exige; ôtez-lui l’arête -sans endommager les deux filets; mettez-le -sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel -fin; arrosez-le d’un peu d’excellente huile d’olive, -en y joignant quelques tranches d’oignons -et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux -ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin -de le retourner deux ou trois fois par jour; -lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le -ou couchez-le sur fer, de la manière suivante: -passez votre broche dans le gros filet, en -suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, -dirai-je encore, d’endommager le filet -mignon; attachez du côté du gros filet un hatelet -ou petite broche de fer, liez-le avec de la -ficelle fortement des deux bouts, afin que votre -aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le -flanc en dessous, pour mieux présenter le filet -mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraisserez -légérement; assujettissez ce flanc avec -de petits hatelets, en les passant d’outre en -outre dans le gros filet; enveloppez de papier -fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin -qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit -ni trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans -son jus, et servez-le, accompagné d’une saucière -dans laquelle vous mettrez une bonne sauce -hachée. (Voyez <a href="#rct_58"><i>Sauce hachée</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_180"><span class="pagenum" id="Page_115">[p. 115]</span> -<i>Aloyau à la Godard.</i></h4> - -<p>Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le -désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons, -assaisonnés comme il est dit à l’article <a href="#rct_175"><i>Culotte -de Bœuf à l’écarlate</i></a>; ficelez-le de manière à -lui donner une belle forme; mettez-le dans une -braisière avec un bouquet garni de fines herbes, -oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le -avec du bon bouillon, une demi-bouteille -de vin de Champagne et une autre demi-bouteille -de vin de Madère; mettez-y sel et gros -poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière -que son fond soit réduit presqu’en glace; retirez-le -de sa braise, et servez-le avec le ragoût -énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser -d’espagnole dans une casserole; ajoutez-y -la cuisson de votre aloyau, que vous aurez -passée et dégraissée; coupez quelques gorges -de ris de veau en tranches, des champignons -tournés, des culs d’artichauts en quartiers, des -crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; -dégraissez votre ragoût avant de servir; saucez -votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, -si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, -des petits pigeons à la Gautier, des truffes entières, -des quenelles, six ou huit belles écrevisses, -quelques culs d’artichauts entiers, et servez.</p> - -<h4 id="rct_181"><i>Noix de Bœuf braisée.</i></h4> - -<p>Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; -lardez-la de gros lardons, assaisonnez-la -<span class="pagenum" id="Page_116">[p. 116]</span> -comme il est dit à l’article <a href="#rct_175"><i>Culotte à l’écarlate</i></a>; -ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec -carottes tournées, un bouquet assaisonné de laurier, -de thym, de basilic, une gousse d’ail et -deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée -à pot de bouillon et un demi-setier de vin -blanc; lorsque vous la jugerez à moitié cuite, -mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la -avec feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, -ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour -glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur -un plat, arrangez vos oignons et vos carottes -autour; glacez le tout comme il est dit plus -haut; passez le surplus du fond dans ce qui -reste de votre glace, saucez-en votre noix et -servez.</p> - -<h4 id="rct_182"><i>Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.</i></h4> - -<p>Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros -lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les -et braisez-les de même; tournez des carottes avec -votre couteau ou emporte-pièce, une quantité -suffisante pour masquer vos côtes; faites-les -blanchir, mettez-les cuire dans une casserole -avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, -ou du bouillon; faites-le tomber à glace; cela -fait, prenez la valeur d’une cuiller à bouche -de farine, un peu de beurre; faites un petit -roux, mouillez-le: quand il sera bien blond -avec les restans de l’assaisonnement de vos côtes -faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la -<span class="pagenum" id="Page_117">[p. 117]</span> -dans une étamine sur vos carottes; remettez le -tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes -prennent du goût; mettez-y gros de sucre -comme la moitié d’une noix, pour en ôter -l’âcreté, et un pain de beurre; sautez bien le -tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement -fondu et incorporé; masquez vos côtes et servez.</p> - -<h4 id="rct_183"><i>Entre-Côte de Bœuf.</i></h4> - -<p>L’entre-côte est la partie qui se trouve sous -l’épaule ou paleron; la meilleure partie est celle -qui est à deux côtes de celles couvertes; elle a -besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus -délicate lorsqu’elle est bien marbrée.</p> - -<p>Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en -les nerfs; coupez-la de l’épaisseur de -deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la -légérement de sel, mettez-la sur un gril -avec un feu vif; retournez-la souvent: lorsque -vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce -hachée (voyez <a href="#rct_58"><i>Sauce hachée</i></a>, à son article), ou -bien mettez un peu de beurre dans un plat, -posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un -jus de citron ou un filet de verjus.</p> - -<h4 id="rct_184"><i>Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez -la peau nerveuse qui se trouve dessus le côté -qui n’est point attaché aux petites côtes: pour cet -effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le -glisser entre la peau et le filet, comme si vous -<span class="pagenum" id="Page_118">[p. 118]</span> -leviez une barde de lard: s’il restait quelques -petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager -votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en -la pointe, et ne lui donnez que l’épaisseur de -deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.</p> - -<p>La manière de s’y prendre pour le bien piquer -consiste seulement à placer son filet sur un -torchon blanc, le gros bout sur la paume de la -main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: -lorsque vous aurez pris de la chair, en -raison de la longueur de votre lard, placez le -lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était -plus passé d’un côté que de l’autre, il faudrait -l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, pour -qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne -mine; continuez ainsi votre rangée: lorsqu’elle -sera achevée, faites-en une autre, en ayant l’attention -de croiser les bouts, et de ne pas prendre -plus de chair dans un endroit que dans -l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce que votre filet -soit entièrement piqué. Cette opération faite, -vous le mettez mariner dans de la bonne huile, -avec sel, gros poivre, tranches d’oignons et -quelques feuilles de laurier; après embrochez-le -sur un hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser -dans toute sa longueur, donnez-lui la forme d’un -serpent, en lui faisant faire divers contours, -celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme -vous le jugerez le plus convenable; faites-le cuire; -le plus ou le moins dépend du feu, mais préférez -un feu vif; servez-le avec une excellente -<span class="pagenum" id="Page_119">[p. 119]</span> -sauce hachée ou poivrade. (Voyez <a href="#rct_58"><i>Sauce hachée</i></a> -et <a href="#rct_57"><i>Poivrade</i></a>, à leurs articles.)</p> - -<h4 id="rct_185"><i>Filet de Bœuf au Vin de Madère.</i></h4> - -<p>Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire -d’excellente qualité; piquez-le comme il -est dit à l’article <a href="#rct_184"><i>Filet de Bœuf à la broche</i></a>; -foncez une casserole de quelques carottes, oignons -et d’un bouquet; mettez autour de cette -casserole des bardes de lard; posez votre filet -sur les légumes, après y avoir mis environ un -quarteron de lard râpé, et lui avoir donné la -forme d’une gimblette; mouillez-le avec une -demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; -mettez-y peu de sel, et faites-le partir -sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, couvrez-le de -trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez -un couvercle sur votre casserole, avec feu -ardent dessus, et ralentissez celui de dessous, -pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit -ou près de l’être, passez la majeure partie de ce -fond au travers d’un tamis de soie; rejetez ce qui -n’aura pas passé, dans le puits que forme votre -filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée -dans une casserole, avec une cuiller à dégraisser -pleine d’espagnole: faites réduire le tout à consistance -de demi-glace, égouttez votre filet, glacez-le, -posez-le sur un plat avec propreté. Finissez -votre réduction avec un pain de beurre; -passez-la, versez-la dans le puits de votre filet, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_186"><span class="pagenum" id="Page_120">[p. 120]</span> -<i>Filet d’Aloyau aux Concombres.</i></h4> - -<p>Après avoir paré votre filet, comme il est dit -à l’article ci-dessus, piquez-le ou lardez-le de gros -lard; marquez-le dans une casserole en en usant -comme pour celui au vin de Madère, et au lieu -de ce vin, mettez un verre de vin blanc et un -peu plus de bouillon; faites cuire de même; -prenez une partie de ce fond avec une cuillerée -d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le, -mettez-y vos concombres. (Voyez <a href="#rct_161"><i>Ragoût de -Concombres</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_187"><i>Filet de Bœuf à la Chicorée.</i></h4> - -<p>Il se prépare comme le précédent, excepté -qu’on y met, dans le puits ou dessous, une bonne -chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez -<a href="#rct_153"><i>Chicorée</i></a>, article des <i>Ragoûts</i>.)</p> - -<h4 id="rct_188"><i>Filet de Bœuf à la Sauce Tomate.</i></h4> - -<p>Ce filet se prépare comme le précédent, ou on -le met à la broche. La seule différence, en fait -de sauce, est d’en mettre une tomate dessous, -telle qu’elle est indiquée à l’article <a href="#rct_66"><i>Sauce Tomate</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_189"><i>Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.</i></h4> - -<p>Préparez votre filet, supprimez-en le gros -bout et la pointe; coupez-le en tranches d’un -demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros, séparez -les tranches en quatre ou en moindres -parties; s’il n’est pas très-fort, aplatissez-les, -<span class="pagenum" id="Page_121">[p. 121]</span> -coupez-les, avec un coupe-pâte, de la grosseur -du creux de la main; faites clarifier du beurre, -trempez-les dedans, et arrangez-les dans une -casserole très-plate; posez-les sur un feu vif, retournez-les -souvent, afin qu’ils ne perdent pas -leur jus. Quand ils seront près d’être cuits, <ins id="cor_12" title="égoutez">égouttez</ins>-en -le beurre, et mettez à la place un peu de -consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez -fait réduire; retournez-les plusieurs fois et -en les appuyant, afin qu’ils se glacent et prennent -du goût: lorsqu’ils sont bien glacés, arrangez-les -sur votre plat, en forme de miroton; -remettez dans votre sauce une cuillerée de consommé; -détachez bien votre glace, liez-la avec -un petit morceau de beurre, versez-la sur vos -filets et servez.</p> - -<p>Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes -de terre que vous tournerez à cru en forme de -petits oignons, que vous ferez cuire dans le -beurre et auxquelles vous ferez prendre une -belle couleur. Vous pouvez également y mettre -une sauce tomate, de la chicorée ou des petits -navets; mais il me paraît plus convenable d’employer -des pommes de terre.</p> - -<h4 id="rct_190"><i>Bifteck.</i></h4> - -<p>Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence -choisissez le milieu, ayez soin d’en ôter -toutes les fibres et de conserver le plus de graisse -que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux -d’un pouce et demi d’épaisseur, aplatissez-les -<span class="pagenum" id="Page_122">[p. 122]</span> -et réduisez-les à un demi-pouce; mettez-les sur -un gril propre, avec un feu vif; retournez-les -presque toujours, afin que le feu sèche leur surface, -au point de leur faire conserver leur jus, -qui, si vous les laissiez dormir sur le feu, reviendrait -dessus, et se perdrait en les retournant. Il -ne faut pas plus de trois minutes pour les faire -cuire, si le feu est convenable. Ensuite mettez-les -sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de -beurre comme une noix par chaque filet; chauffez -légérement ce plat; retournez vos filets, lesquels -feront fondre le beurre en les appuyant -dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites -au beurre ou à l’eau, et servez.</p> - -<h4 id="rct_191"><i>Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.</i></h4> - -<p>Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, -ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou -le morceau qui se trouve près de la queue, et -qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez -eux est infiniment plus tendre, parce qu’ils le -tuent beaucoup plus jeune qu’en France. Ils -prennent cette partie de bœuf, la coupent par -lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent -un peu, la font cuire sur une plaque de fonte -faite exprès, et au lieu d’employer du charbon -de bois, ils se servent de charbon de terre. Il -faut convenir que cette partie du bœuf employée -par les Anglais est infiniment meilleure que le -filet mignon dont nous faisons usage; mais d’un -autre côté elle est moins tendre.</p> - -<h4 id="rct_192"><span class="pagenum" id="Page_123">[p. 123]</span> -<i>Queue de Bœuf en Hoche-pot.</i></h4> - -<p>Prenez une queue de bœuf; coupez-la par -tronçons, de joint en joint; faites-la dégorger et -blanchir; foncez une casserole de viande de boucherie; -placez dessus vos tronçons; ajoutez-y -sel, oignons, carottes, un bouquet assaisonné -d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, de -thym, de basilic, et piquée de deux clous de -girofle; mouillez le tout avec du bouillon, de -manière à ce que vos tronçons ne fassent que -tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les -partir; mettez-y un rond de papier, et, les -posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un -couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire quatre -à cinq heures. Vous pourrez juger si votre -queue est cuite, lorsque, l’ayant pressée contre -vos doigts, la chair quittera presque les os; -alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de -racines. (Voyez l’article <a href="#rct_182"><i>Côtes de Bœuf aux -Racines</i></a>.)</p> - -<p>Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit -roux avec gros de beurre comme un œuf, de la -farine autant que votre beurre en pourra boire; -étant fondu, faites aller votre roux sur un feu -doux; tournez-le, afin qu’il ne s’attache ni ne -brûle, ensuite, ayant passé le fond de votre -queue au travers d’un tamis de soie, délayez -avec ce fond votre roux, que vous aurez retiré -du feu: de là faites cuire votre sauce; dégraissez-la -et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors -<span class="pagenum" id="Page_124">[p. 124]</span> -vous devez avoir eu soin de préparer et faire -cuire des racines, ainsi qu’il est indiqué à l’article -<a href="#rct_182"><i>Côtes de Bœuf aux Racines</i></a>; conséquemment -jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle -soit d’un bon goût; faites-la bouillir, afin que ces -racines prennent également du goût; mettez-y -gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez -pas mis en les faisant cuire; finissez votre ragoût -avec un pain de beurre; marquez vos tronçons -de queue que vous aurez égouttés; dressez sur -le plat le plus en pyramide possible, et servez.</p> - -<h4 id="rct_193"><i>Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc.</i></h4> - -<p>Marquez cette queue comme il est dit à l’article -précédent; faites votre purée comme celle -des potages, et passez-la avec un morceau de -beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, -mettez une partie du fond de votre queue; -faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un peu -de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la -avec un morceau de beurre; égouttez, dressez -votre queue, masquez-la avec votre purée, et -servez ensuite.</p> - -<h4 id="rct_194"><i>Langue fumée.</i></h4> - -<p>Ayez autant de langues de bœufs que vous le -jugerez à propos; supprimez-en le gosier, et -faites-les tremper trois heures dans l’eau; grattez-les; -mettez-les égoutter; frottez-les avec du -sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez -un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure -que vous les arrangerez, joignez-y quelques -<span class="pagenum" id="Page_125">[p. 125]</span> -feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, -du persil, de la ciboule, quelques gousses -d’ail, des échalotes et des clous de girofle; ayez -soin que vos langues soient bien serrées les unes -contre les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre -elles: les ayant salées convenablement, couvrez -votre pot de manière qu’elles ne prennent pas -l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, -attachez-les par le petit bout à un grand -bâton, et mettez-les fumer dans la cheminée -jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous -voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et -faites-les cuire dans un bon assaisonnement.</p> - -<p>Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure -assaisonnée de vos langues.</p> - -<h4 id="rct_195"><i>Langue de Bœuf fourrée.</i></h4> - -<p>Vous ferez dégorger des langues et nettoyer -des boyaux de bœuf; ayant fait tremper quelques -heures dans de l’eau et des herbes aromatiques -ces boyaux, mettez vos langues dedans, -et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez -considérable; mettez-y salpêtre en petite quantité, -macis, clous de girofle, gingembre, poivre -long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre; -faites bouillir cette saumure une demi-heure -à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; -tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues -douze jours; après retirez-les; faites-les sécher -à la cheminée: pendant qu’elles sèchent, brûlez -dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, -<span class="pagenum" id="Page_126">[p. 126]</span> -et faites cuire ces langues dans une braise, -telles que les langues fumées.</p> - -<h4 id="rct_196"><i>Langue de Bœuf à la braise.</i></h4> - -<p>Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; -mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus; -retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec votre -couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la -blanchir dans un chaudron ou dans une grande -marmite; retirez-la sur un linge blanc; ôtez-en -la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez -assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, -persil et ciboules; mettez-la cuire dans une marmite -avec oignons et carottes; mouillez-la avec -du bon bouillon et un verre de vin blanc; joignez-y -quelques parures, soit de viande de boucherie, -de volaille ou de gibier, afin de lui donner -du goût; faites-la partir; après mettez-la sur -un feu modéré, couvrez-la d’un papier et d’un -couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter -quatre heures et demie; dressez-la sur le plat; -arrangez autour les légumes avec lesquels vous -l’avez fait cuire; passez son fond à travers un tamis -de soie; saucez votre langue avec ce fond, -dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées -d’espagnole, et servez.</p> - -<h4 id="rct_197"><i>Langue de Bœuf en papillote.</i></h4> - -<p>Faites cuire cette langue comme la précédente, -sans la larder: quand elle sera cuite, laissez-la -refroidir dans son assaisonnement; après, coupez-la -par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; -<span class="pagenum" id="Page_127">[p. 127]</span> -ayez soin de la couper en bec de sifflet, pour -qu’elle représente à-peu-près la largeur d’une -côtelette de veau; parez tous les morceaux avec -propreté; faites qu’ils soient de même grandeur, -et mettez-les en papillotes de la manière suivante: -hachez autant de persil que de ciboules, et deux -fois plus de champignons; en hachant ces derniers, -exprimez dessus un jus de citron pour les -maintenir blancs; mettez-les dans le coin d’un -torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite -jetez le tout dans une casserole avec un -morceau de beurre; mettez-y sel, gros poivre -et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout -à petit feu; selon la quantité de vos fines herbes, -versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole réduite -ou de velouté; faites réduire le tout de -nouveau, en sorte que l’humidité ne fasse pas -crever vos papillotes: taillez votre papier en -forme de cœur, en coupant un peu la pointe; -étendez votre papier; huilez-le légérement avec -le doigt à l’endroit où vous devez poser votre -morceau de langue et vos fines herbes; ensuite -mettez une petite barde de lard sur le papier, et -sur ce lard la valeur d’une cuillerée à bouche -des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau -de langue, et dessus faites la même opération -que dessous: vous aurez soin de rogner votre -papier avec des ciseaux, au cas où il serait trop -grand pour la côtelette; ployez-le de manière à -ce que les bords se trouvent égaux; videz la papillote -tout autour, le plus serré que possible, en -<span class="pagenum" id="Page_128">[p. 128]</span> -sorte que la partie coupée de ce papier se trouve -rentrée en dedans du bord: pour y parvenir, vous -pincerez votre papier avec le pouce et l’index, et -le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez -faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, -vous la tordez comme une papillote; cela fait, -huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main, -soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, -avec feu doux, environ dix minutes: avant de -servir, retournez-les, cinq minutes après avoir -été posées sur le feu; que le papier soit d’une -belle couleur; lorsque vous les verrez gonfler, -c’est une preuve qu’elles sont atteintes; servez-les -de suite.</p> - -<h4 id="rct_198"><i>Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan.</i></h4> - -<p>Faites cuire cette langue dans une braise -comme la précédente; laissez-la refroidir de -même; coupez-la par lames très-minces; mettez -du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez -votre Parmesan de vos tranches de langue, -ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue -et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du -fond dans lequel aura cuit la langue dont il s’agit, -et finissez par un lit de fromage, que vous arroserez -d’un peu de beurre fondu; mettez le plat -au four ordinaire ou de campagne; donnez à -votre Parmesan une belle couleur, et servez.</p> - -<h4 id="rct_199"><i>Palais de Bœufs au Gratin.</i></h4> - -<p>Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les -sur un gril du côté de la peau, et le gril sur -<span class="pagenum" id="Page_129">[p. 129]</span> -une cendre rouge; faites-les griller, au point de -pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; -ensuite grattez la partie blanche qui se -trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste -aucun vestige; supprimez le bout du mufle et -celui du côté de la gorge, et enfin la partie noire -qui se trouve au milieu, sans cependant trop -l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; -mettez-les cuire dans un blanc, comme il est dit -à l’article <a href="#rct_210"><i>Tête de Veau en Tortue</i></a>, pendant trois -ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les -refroidir à moitié; séparez-les en deux avec votre -couteau, comme si vous leviez une barde de lard; -garnissez-les d’une farce cuite (voyez <i>Farce cuite</i>, -à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>). A cet effet, étendez vos morceaux -de palais; mettez dessus avec la lame du couteau -de cette farce à-peu-près de leur épaisseur; roulez-les -sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un -morceau de papier dans vos doigts; parez-les des -deux bouts; égalisez-les; mettez de votre farce -l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre -plat; rangez vos petits cannelons debout sur votre -fond de farce, en laissant un puits dans le milieu; -garnissez de farce au dedans et au dehors, le -plus proprement possible, les intervalles de vos -cannelons: il faut que votre entrée ait la base -d’une tour; garnissez ce puits en général de bardes -de lard bien fines, et remplissez la capacité -d’un morceau de mie de pain, de manière à -maintenir les cannelons dans la position que vous -leur aurez donnée; faites fondre du beurre, -<span class="pagenum" id="Page_130">[p. 130]</span> -dorez-les avec un doroir; panez-les; mettez-les au -four ou sous un four de campagne, avec feu dessus -et dessous; faites-les cuire et prendre une -belle couleur; ôtez votre bouchon de pain et les -bardes de lard, égouttez le beurre, saucez dans -le puits avec une italienne, et servez.</p> - -<h4 id="rct_200"><i>Palais de Bœufs à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Préparez cinq ou six de ces palais, comme les -précédens; faites-les cuire de même; égouttez-les, -coupez-les en escalopes ou en petits carrés; -coupez-les ensuite en rond, de la grandeur -d’un petit écu; mettez dans une casserole cinq -cuillerées à dégraisser d’italienne rousse, que -vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; -jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un -peu, sautez-les; mettez un jus de citron, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_201"><i>Palais de Bœufs à la Poulette.</i></h4> - -<p>Préparez, comme ci-dessus, la même quantité -de palais de bœufs; coupez-les en rond ou -en filets; mettez-les dans une casserole avec -trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les -mijoter; faites une liaison de deux jaunes -d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de crême; -retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; -remettez-les sur le feu, en les agitant toujours, -afin de faire cuire votre liaison; mettez-y un -demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un -jus de citron, un peu de persil haché, et servez-les. -Pour faire une bordure à votre plat, ajoutez, -<span class="pagenum" id="Page_131">[p. 131]</span> -si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées -en bouchons, que vous aurez fait frire dans le -beurre.</p> - -<h4 id="rct_202"><i>Palais de Bœufs à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Préparez, comme il est dit aux articles précédens, -vos palais de bœufs; coupez-les de même, -sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou -chaude (voyez <a href="#rct_68"><i>Sauce Ravigote</i></a>, à son article), -et servez.</p> - -<h4 id="rct_203"><i>Croquettes de Palais de Bœufs.</i></h4> - -<p>Faites cuire dans un blanc trois palais de -bœufs, laissez-les refroidir, coupez-les en petits -dés, et de même quelques champignons, ainsi -que des truffes, si c’est la saison; faites réduire -quatre cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, -c’est-à-dire à moitié, jetez dedans tous -vos petits dés avec un peu de persil haché; retirez -votre casserole du feu; liez votre salpicon -avec deux jaunes d’œufs et du beurre gros -comme une noix; versez le tout sur un plat, -étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant -une bonne épaisseur; lorsque ce salpicon -sera refroidi, coupez-le par carrés égaux, et donnez-lui -la forme que vous jugerez convenable, -soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en -poires ou en petites boules. Cassez trois œufs que -vous battrez comme une omelette; mettez-y un -peu de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un -après l’autre, dans cette omelette; mettez-les -ensuite dans de la mie de pain, en maintenant -<span class="pagenum" id="Page_132">[p. 132]</span> -la forme que vous leur avez donnée; au fur et -à mesure que vous les aurez passés, mettez-les -sur un plat; repassez votre mie de pain au travers -d’une passoire; trempez une seconde fois -vos croquettes dans cette omelette, passez-les -de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de -pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le -reste de la mie de pain pour qu’elles ne sèchent -pas; au moment de servir, retirez-les de cette -mie, posez-les sur un couvercle; mettez votre -friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la -brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois, -afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; -faites-les égoutter un moment; rangez-les -sur votre plat, et servez avec un bouquet -de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.</p> - -<h4 id="rct_204"><i>Palais de Bœufs en Cracovie.</i></h4> - -<p>Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme -les précédens; laissez-les refroidir; coupez-les -en quatre; fendez chaque morceau en deux, -comme si vous leviez une barde de lard; ce qui -vous donnera vingt-quatre morceaux. Ayez une -tetine de veau blanchie dans l’eau, ou cuite -dans la marmite; coupez-la par petites bardes, -comme le sont vos palais; ayez également un -salpicon, comme celui des croquettes énoncées -à l’article précédent; étendez-en gros comme le -pouce sur chaque morceau de vos palais, roulez-les, -enveloppez-les avec votre morceau de -<span class="pagenum" id="Page_133">[p. 133]</span> -tetine; passez-les comme les croquettes, ou -trempez-les dans une pâte à frire (voyez <a href="#rct_102"><i>Pâte à -frire</i></a>, à son article); faites-les frire comme les -croquettes, dressez-les de même, et servez.</p> - -<h4 id="rct_205"><i>Palais de Bœufs à la Lyonnaise.</i></h4> - -<p>Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans -un blanc, ainsi que vous le verrez ci-dessus; -coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les -dans le beurre; qu’ils soient d’une belle -couleur; lorsqu’ils seront cuits, mouillez-les -avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous -n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un -peu de bouillon; faites cuire le tout; coupez vos -palais en carré ou en filets, jetez-les dans votre -sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, -et finissez avec un peu de moutarde.</p> - -<h4 id="rct_206"><i>Gras-double.</i></h4> - -<p>Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, -mettez-la dans de l’eau tiède; ratissez-la bien; -enlevez avec soin la partie spongieuse; remettez-la -dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui -jeter un bouillon, et nettoyez-la de nouveau; -frottez-la avec du citron; faites qu’elle soit aussi -blanche que possible; mettez cuire ce gras-double -dans un blanc, sept à huit heures: sa -cuisson faite, coupez-le en <ins id="cor_13" title="losa nes">losanges</ins> ou en filets. -Si vous le voulez servir à la poulette (voyez -l’article <a href="#rct_201"><i>Palais de Bœufs à la Poulette</i></a>); si -vous le voulez <a href="#rct_200">à l’Italienne</a> (voyez aussi cet -article.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_207"><span class="pagenum" id="Page_134">[p. 134]</span> -VEAU.</h2> - -<p>Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant -plutôt sur le verdâtre que sur le rose; c’est la -couleur que doit avoir le véritable veau de Pontoise, -qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, -avec des œufs frais, de la mie de pain blanc -ou des rognures de pain à chanter. Il nous en -vient de divers endroits, tels que de Montargis, -Caen et Rouen, et qui, en raison de leur blancheur, -passent pour être de Pontoise. Il faut, -outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit -très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le -filet des reins; que ses rognons soient très-gros -de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté -les sabots et une partie de la peau, puisque celle -de la tête et des pieds se mange: il n’y a pas jusqu’à -son sang dont on ne puisse faire d’excellent -boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang -du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est -préférable, lorsqu’il n’a encore que six semaines -ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et -donne plus de sucs nourriciers que si l’animal -était plus jeune ou plus vieux.</p> - -<h4 id="rct_208"><i>Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.</i></h4> - -<p>Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés -de la mâchoire inférieure; désossez aussi le -bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en relevant -la peau sans l’endommager; coupez le museau -sans blesser la langue; ensuite mettez dégorger -<span class="pagenum" id="Page_135">[p. 135]</span> -cette tête à grande eau; faites-la blanchir, -épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un -citron: cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez -<a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>, à son article); après l’avoir renfermée -dans un torchon dont vous aurez attaché les -quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire -deux ou trois heures; retirez-la, et après l’avoir -développée, laissez-la égoutter; découvrez la cervelle -en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et -servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. -(Voyez <a href="#rct_83"><i>Sauce au pauvre Homme</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_209"><i>Tête de Veau farcie.</i></h4> - -<p>Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; -désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau, -et prenant garde de la percer avec le couteau; -mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous -aurez supprimé le gosier: faites une farce avec -une livre de veau et une livre et demie de graisse -de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; -pilez le veau; cette opération faite, -joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, -de manière à ce qu’il ne puisse être distingué; -joignez à cela la mie d’un pain à potage, que -vous aurez trempée dans de la crême, et ensuite -desséchée par des fines herbes hachées et passées -dans le beurre, telles que champignons, persil et -ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer -avec votre farce; assaisonnez-la de sel, -épices fines et poivre; pilez le tout ensemble: -mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; -<span class="pagenum" id="Page_136">[p. 136]</span> -ajoutez trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si -elle se trouvait trop ferme pour l’étendre sur la -tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette farce -finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si -elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; -étendez sur ses chairs l’épaisseur de deux doigts de -farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon -froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus -gros que pour des croquettes; remettez la langue -après l’avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l’enveloppe, -à la position où elle était quand la tête -était entière; recouvrez votre salpicon avec de -la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première -forme; cousez-la, et du côté du collet -enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette -de veau (ce qui vaut mieux), afin que la -farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette -ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; -ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant -sa forme; foncez une marmite avec -quelques débris de viande de boucherie; mettez-y -sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, -deux gousses d’ail, deux clous de girofle, une -bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, -quelques fonds de braise ou du bon bouillon; -laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout -qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, -égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le -ragoût ci-après:</p> - -<p>Mettez dans une casserole deux cuillerées à -pot d’espagnole, et un demi-setier de vin blanc; -<span class="pagenum" id="Page_137">[p. 137]</span> -faites réduire le tout; ajoutez six ou huit grosses -quenelles de la farce énoncée plus haut, et que -vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y -des champignons tournés, des culs d’artichauts, -quelques tranches de gorges de ris de -veau; faites mijoter le tout, dégraissez-le; déballez -votre tête, dressez-la sur un plat: mettez ce ragoût -autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de veau -piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez encore servir cette tête farcie -avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez <a href="#rct_64"><i>Sauce -en Tortue</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_210"><i>Tête de Veau en Tortue.</i></h4> - -<p>Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la -comme la précédente; mettez-la dégorger; faites-la -blanchir, ainsi que la langue; coupez-la -en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la -cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise: -lorsqu’elle sera cuite, coupez-la proprement -en douze morceaux; égouttez et dressez -ces morceaux sur un plat; placez-y la langue -que vous aurez panée à l’anglaise et fait griller -d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que -vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait -cuire dans une marinade, mise dans une pâte -et fait frire; saucez les morceaux de la tête de -veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de -six œufs frais pochés, d’une douzaine de belles -truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris -de veau piqués, et servez.</p> - -<h4 id="rct_211"><span class="pagenum" id="Page_138">[p. 138]</span> -<i>Oreilles de Veaux farcies.</i></h4> - -<p>Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire -dans un blanc (voyez <a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>, à son article): -lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de -leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les -de farce cuite (voyez <i>Farce cuite</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>); -unissez cette farce avec la lame de votre couteau; -cassez quelques œufs comme pour une omelette; -trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les -une seconde fois dans les œufs, et panez-les -de nouveau; mettez-les sur un couvercle; couvrez-les -du reste de votre mie de pain; un -peu avant de servir, retirez-les; faites les frire: -observez que votre friture ne soit pas trop -chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas -trop de couleur, et que votre farce ait le temps -de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la -pointe en haut; mettez dessus une pincée de -persil frit, et servez.</p> - -<h4 id="rct_212"><i>Oreilles de Veaux en Marinade.</i></h4> - -<p>Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un -blanc, comme vous l’avez fait ci-dessus: lorsqu’elles -le seront, coupez-les dans leur longueur -en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, -sel et gros poivre; égouttez-les, et trempez-les -dans une pâte à frire qui soit très-légère -(voyez <a href="#rct_102"><i>Pâte à frire</i></a>, à son article); couchez les -morceaux, les uns après les autres, dans la friture -avec assez de vivacité pour qu’ils soient -frits également; retournez-les avec une écumoire; -<span class="pagenum" id="Page_139">[p. 139]</span> -menez-les à un feu vif: lorsque votre -friture sera d’une belle couleur et sèche, retirez-la, -égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur -le plat, et couronnez-la avec du persil frit.</p> - -<h4 id="rct_213"><i>Oreilles de Veaux à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; -flambez-les; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; -faites-les cuire dans un blanc, ou autrement -foncez une casserole de bardes de lard; -mettez-y ces oreilles avec un bouquet de persil -et ciboules assaisonné, quelques tranches de -citrons; mouillez avec du consommé et un -demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles -de bardes de lard; mettez dessus un rond de -papier beurré; faites-les cuire une heure et demie, -égouttez-les; essuyez-les; ciselez les bouts -comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, -et servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez -<a href="#rct_51"><i>Sauce à l’Italienne</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_214"><i>Oreilles de Veaux à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Préparez ces oreilles comme les précédentes; -ayez attention qu’elles soient bien blanches; au -moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en -les cartilages; égouttez-les; servez-les -sur une ravigote chaude ou froide. (Voyez -<a href="#rct_68"><i>Sauce Ravigote</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_215"><i>Langues de Veaux à la Sauce piquante.</i></h4> - -<p>Ces langues s’accommodent comme celles de -bœufs. (Voyez article <a href="#rct_194"><i>Langues de Bœufs</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_216"><span class="pagenum" id="Page_140">[p. 140]</span> -<i>Pieds de Veau.</i></h4> - -<p>Les pieds de veau se font cuire comme la tête, -et se mangent au naturel, en marinade, à la -ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces -fades.</p> - -<h4 id="rct_217"><i>Cervelles de Veaux à l’Allemande.</i></h4> - -<p>Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire -sans être endommagées; mettez-les dans -une casserole avec de l’eau en suffisante quantité; -de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au -cervelet: cela fait, changez-les d’eau; laissez-les -dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il -en est resté; faites-les blanchir environ un quart -d’heure, de la manière suivante: faites bouillir -de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre -de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; retirez-les -après qu’elles sont blanchies; égouttez-les; -mettez-les dans une casserole que vous -aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre -de vin blanc, deux fois autant de consommé, -afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de -persil et ciboules bien assaisonné, quelques -tranches de citron, desquelles vous aurez ôté -les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de -lard et d’un rond de papier; faites-les partir sur -un fourneau; mettez-les ensuite trois quarts -d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson -faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec -la sauce à l’allemande. (Voyez <a href="#rct_45"><i>Sauce à l’Allemande</i></a>, -à son article.)</p> - -<h4 id="rct_218"><span class="pagenum" id="Page_141">[p. 141]</span> -<i>Cervelles de Veaux en Matelote.</i></h4> - -<p>Prenez la même quantité de cervelles; faites-les -cuire de même que celles ci-dessus: leur -cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les -d’écrevisses, de croûtons coupés en queue -de paon et passés dans le beurre; saucez-les -avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_219"><i>Cervelles en Marinade.</i></h4> - -<p>Préparez deux cervelles de veaux comme les -précédentes, et faites-les cuire de la même manière: -après les avoir égouttées, divisez-les en -cinq morceaux; mettez-les dans une marinade -passée au tamis (voyez <a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>, à son article); -faites une pâte à frire assez légère (voyez <a href="#rct_102"><i>Pâte -à frire</i></a>, à son article); trempez-y vos morceaux, -égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés -de pâte, et mettez-les dans la friture; faites -qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; -dressez-les en les surmontant d’une pincée de -persil frit, et servez.</p> - -<h4 id="rct_220"><i>Cervelles de Veaux à la purée de Pois.</i></h4> - -<p>Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les -comme celles ci-dessus: lorsque vous serez -prêt à servir, égouttez-les, et masquez-les avec -une purée de pois, comme celle indiquée pour -les entrées. (Voyez <a href="#rct_78"><i>Purée de Pois</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_221"><i>Cervelles de Veaux au Beurre noir.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ces cervelles comme -<span class="pagenum" id="Page_142">[p. 142]</span> -celles dites <a href="#rct_217">à l’allemande</a>: lorsque vous serez -prêt à servir, égouttez-les, et, après les avoir -dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se -prépare ainsi:</p> - -<p>Mettez une demi-livre de beurre dans un -diable (poêle à courte queue); posez-le sur le -feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite -en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment -noir, retirez-le, et tirez-le au clair; après -l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez dedans -une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une -pincée de sel; faites-le chauffer; versez-le dans -votre beurre noir; agitez le tout; saucez-en vos -cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour -ou dessus, et servez de suite.</p> - -<h4 id="rct_222"><i>Cervelles de Veaux à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Prenez également trois cervelles que vous -préparerez de la même manière que celles ci-dessus: -lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et -servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées -à leur article; vous pouvez servir autour -des petits oignons que vous aurez fait blanchir -et cuire ensuite dans du consommé.</p> - -<h4 id="rct_223"><i>Foie de Veau à la Poêle.</i></h4> - -<p>Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire -bien gras; émincez-le par petites lames de l’épaisseur -d’un écu de six livres; mettez dans une -poêle un morceau de beurre, en raison du volume -de foie que vous préparez; posez cette -poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent: -<span class="pagenum" id="Page_143">[p. 143]</span> -lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une -pincée de farine; remuez-le de nouveau, pour -que la farine ait le temps de cuire; cela fait, saupoudrez-le -d’un peu de persil et de ciboules ou -échalotes hachées; assaisonnez-le de sel et gros -poivre; mouillez-le avec une demi-bouteille de -vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser -bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. -Si la sauce était trop courte, alongez-la avec un -peu de bouillon, et finissez, si vous voulez, -avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.</p> - -<h4 id="rct_224"><i>Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.</i></h4> - -<p>Ayez un foie de veau, comme il est indiqué -ci-dessus; lardez-le de gros lardons en travers, -lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil -et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, -mettez-le dans une casserole foncée de bardes -de lard, avec oignons, carottes, deux clous de -girofle, une feuille de laurier, une gousse d’ail, -quelques débris de veau et une demi-bouteille -de vin blanc; achevez de le mouiller avec du -bouillon; faites-le partir; écumez-le; couvrez-le -de bardes de lard et d’un rond de papier; -mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, -mettez-le environ cinq quarts d’heure sur une -paillasse, avec feu dessous et dessus: lorsqu’il -sera cuit, passez dans une casserole et tamis de -soie une partie de son mouillement; mettez ce -mouillement sur le feu avec un pain de beurre -<span class="pagenum" id="Page_144">[p. 144]</span> -manié dans de la farine, pour lier votre sauce; -faites réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un -peu de beurre d’anchois; sassez, masquez-en -votre foie, et servez.</p> - -<h4 id="rct_225"><i>Foie de Veau à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le -par lames de l’épaisseur d’un travers de doigt; -parez-les toutes de la même grandeur, en leur -donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; -mettez environ un quarteron de bonne -huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée -sauteuse; étendez-y vos lames de foie, -les unes après les autres; saupoudrez de sel fin -le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; -faites roidir votre foie, retournez-le avec la -pointe du couteau: quand il sera revenu des -deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont -vous pourrez vous assurer en en coupant un -peu de l’un des morceaux, égouttez-le; dressez-le -en cordon sur le plat; saucez-le avec une -bonne italienne rousse réduite, dans laquelle -vous aurez mis le jus d’un citron, et servez. -(Voyez <a href="#rct_51"><i>Italienne rousse</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_226"><i>Foie de Veau à la Broche.</i></h4> - -<p>Choisissez un beau foie blond; lardez-le en -dessous de gros lard que vous aurez assaisonné -comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le -comme le filet de bœuf (voyez <a href="#rct_184"><i>Filet de Bœuf -piqué</i></a>, à son article); mettez-le ensuite sur un -plat de terre, avec quelques branches de persil -<span class="pagenum" id="Page_145">[p. 145]</span> -et des ciboules coupées en trois ou en quatre, -deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez-le -d’un peu <ins id="cor_14" title=" ">de</ins> sel; arrosez-le avec de -l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque -vous voudrez le mettre à la broche, passez-y -quatre ou cinq petits hatelets en travers et un -grand dans sa longueur que vous fixerez sur la -broche, en l’attachant assez fortement des deux -bouts pour qu’il ne puisse tourner sur lui-même; -enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez -de même sur la broche; arrosez-le; faites-le -cuire environ cinq quarts d’heure: sa -cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du -moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, -après l’avoir glacé, servez-le avec une bonne -poivrade dessous. (Voyez <a href="#rct_57"><i>Sauce poivrade</i></a>, à son -article.)</p> - -<h4 id="rct_227"><i>Mou de Veau à la Poulette.</i></h4> - -<p>Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le -en gros dés; faites-le dégorger et changez-le -d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser -dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, -afin d’en exprimer le sang; faites-le blanchir en -le mettant à l’eau froide; faites-lui jeter un -bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le -dans l’eau froide; égouttez-le; mettez dans une -casserole convenable un morceau de beurre; -ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; -faites-le revenir sans qu’il roussisse; singez-le de -farine; retournez-le avec une cuiller, afin que -<span class="pagenum" id="Page_146">[p. 146]</span> -la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le -doucement avec du bouillon, ayant soin de le -remuer toujours; assaisonnez-le de sel, poivre -et d’un bouquet de persil, garni d’une feuille -de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse -d’ail; faites partir à grand feu, toujours en le -remuant, afin que la farine ne tombe pas au -fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, -mettez-y des petits oignons et des champignons; -la cuisson faite du tout, si la sauce se trouvait -trop longue, versez-en dans une autre casserole -la majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; -arrivée à son point, liez-la avec quelques -jaunes d’œufs (voyez <i>Liaison</i>, à son -article<sup><a href="#note_2">[2]</a></sup>); -mettez-y un peu de persil haché, un filet de -verjus ou le jus d’un citron; goûtez s’il est d’un -bon sel, et servez.</p> - -<div class="box" id="note_2">2 Note de transcription: Article introuvable. -Des indications sont données dans l'article <a href="#rct_138">Ragoût de Ris de Veau</a>. -</div> - -<h4 id="rct_228"><i>Mou de Veau au Roux.</i></h4> - -<p>Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; -mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez-le -dans un peu de roux (voy. <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à son article); -mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le -de même; aux trois quarts cuit, mettez-y des -petits oignons et des champignons; faites réduire -la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet -en l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée -à son degré de réduction, soit d’une belle -couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la -avec un filet de verjus ou le jus d’un citron, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_229"><span class="pagenum" id="Page_147">[p. 147]</span> -<i>Fraise de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; -ayez soin de l’approprier comme il faut; faites-la -dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques -bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire -dans un blanc comme la tête de veau (voyez -<a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>, à son article); la cuisson faite, égouttez-la, -et servez-la avec une sauce au pauvre homme -que vous mettrez dans une saucière. (Voyez -<a href="#rct_83"><i>Sauce au Pauvre homme</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_230"><i>Fraise de Veau à la Brisac.</i></h4> - -<p>Faites cuire cette fraise comme pour la servir -au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la -en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne -bien réduite et bien <ins id="cor_15" title="corcée">corsée</ins>; la fraise -étant fade par elle-même, au moment de la servir -relevez-la d’un jus de citron, d’un peu -d’huile et d’ail râpé.</p> - -<h4 id="rct_231"><i>Ris de Veau à la Dauphine.</i></h4> - -<p>Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; -mettez-les dégorger, changez-les d’eau plusieurs -fois, afin qu’ils soient bien blancs; faites-les -blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis -pour les piquer plus facilement; mettez dessus -un bout-à-bout ou une deuxième, comme -je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques -parures de veau, garnissez-la d’oignons et -de carottes; mettez autour de cette casserole des -bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils -<span class="pagenum" id="Page_148">[p. 148]</span> -se touchent sans être pressés; mouillez-les avec -du consommé, en sorte que le lard ne trempe -pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; -faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; -mettez du feu sur leur couvercle; que -ce feu soit assez ardent pour qu’ils prennent -une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ -trois quarts d’heure; égouttez-les sur un -couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne -chicorée blanche réduite (voyez <a href="#rct_154"><i>Ragoût à la -Chicorée blanche</i></a>, à son article); ajoutez-y, si -vous voulez, quatre grandes crêtes de pain passées -dans le beurre.</p> - -<p>Si vous n’avez pas de glace, passez le fond -de vos ris au travers d’un tamis de soie; faites-le -réduire en glace, et servez-vous-en pour glacer -vos ris.</p> - -<h4 id="rct_232"><i>Ris de Veau à l’Espagnole.</i></h4> - -<p>Après avoir fait blanchir des ris de veau et les -avoir piqués comme les précédens, marquez-les -de même et faites-les cuire; lorsqu’ils le seront, -passez leur fond dans une casserole; faites-les -réduire presqu’à glace; remettez vos ris de veau -jusqu’à ce que leur glace soit à son point; retournez-les -légérement du côté du lard; dressez-les -sur le plat, mettez dans la casserole une -cuillerée à dégraisser d’espagnole; détachez bien -la glace, saucez-en vos ris de veau, et servez.</p> - -<h4 id="rct_233"><i>Hatelet de Ris de Veau.</i></h4> - -<p>Marquez des gorges de ris de veau sans être -<span class="pagenum" id="Page_149">[p. 149]</span> -piquées, comme les ris énoncés aux articles précédens; -lorsqu’ils seront presque cuits, retirez-les -de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les -par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; -coupez de même grosseur une langue de veau -fourrée, des truffes, que vous passerez dans le -beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous -aurez une sauce aux hatelets (voyez <a href="#rct_104"><i>Sauce aux -Hatelets</i></a>, à son article); quand elle sera bien -chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que -vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un -plat, vous le laisserez refroidir; ensuite enfilez -ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, -en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets -sur les quatre faces, afin qu’ils soient parfaitement -carrés; garnissez-les du reste de votre -sauce en remplissant les vides des morceaux -qui peuvent ne pas être égaux; ensuite passez-les -à la mie de pain, en tenant des deux mains -les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une -petite omelette; repanez-le et rendez-le bien -carré; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, -mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, -afin qu’ils aient le temps d’être atteints sans -prendre trop de couleur; grillez-les sur les -quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_234"><i>Ris de Veau en caisse.</i></h4> - -<p>Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les -par tranches, passez-les dans des fines herbes, -telles que du persil, ciboules et champignons -<span class="pagenum" id="Page_150">[p. 150]</span> -hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et -gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une -caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors; -mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur -d’un travers de doigt de farce cuite -(voyez <i>Farce cuite</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>); mettez votre -caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, -afin que votre farce puisse cuire sans brûler; -il faut que cette caisse prenne une teinte -jaune; mettez-y vos ris de veau et vos fines -herbes; saucez-les avec une bonne espagnole -réduite, un jus de citron, et servez.</p> - -<h4 id="rct_235"><i>Ris de Veau à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ces ris comme les -précédens; mettez dans une casserole du beurre -gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop -le chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez -votre beurre d’un peu de sel; dressez -vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les -avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés; -panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle -vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les -avec ce beurre, en vous servant de ciboules -fendues en forme de pinceau; mettez ces -ris au four, ou sous un four de campagne, pour -leur faire prendre une belle couleur dorée; -dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne -italienne blanche, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez servir panée la moitié de ces -ris, et l’autre moitié piquée et glacée.</p> - -<h4 id="rct_236"><span class="pagenum" id="Page_151">[p. 151]</span> -<i>Petit Aspic de Ris de Veau.</i></h4> - -<p>Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour -hatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des -petits hatelets d’argent; parez-les sur les quatre -faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les -de truffes, si vous le voulez; ayez des moules -de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et -un peu plus larges que la surface de vos hatelets -de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de -l’aspic tiède, de l’épaisseur de deux écus de six -livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire -sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, -soit avec des truffes, des cornichons, des -blancs d’œufs durcis, des filets d’anchois et des -feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez -fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis -de ris de veau, légérement dessus et bien au milieu; -ensuite coulez-y de nouveau avec une -cuiller à bouche de l’aspic presque froid sur les -côtés et le milieu, afin de remplir parfaitement -vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez-les -à la glace, si le cas l’exige; au moment de -servir, trempez légérement ces moules dans de -l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les sur un -couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez -leur moule que quand vos petits aspics sont -arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jusqu’à -ce que vous serviez.</p> - -<p>Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez -davantage la casserole de vos ris de veau, et -<span class="pagenum" id="Page_152">[p. 152]</span> -vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez -votre aspic. (Voyez <a href="#rct_41"><i>Grand Aspic</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_237"><i>Ris de Veau à la Poulette.</i></h4> - -<p>Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; -mettez dans une casserole du velouté -ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris -par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les -laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté -avec des champignons, que vous aurez fait cuire -(voyez <a href="#rct_63"><i>Sauce aux Champignons</i></a>, à son article); -laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le -avec deux ou trois jaunes d’œufs (voyez <i>Liaison</i>, -et <i>la Manière de lier</i>, à leurs articles<sup><a href="#note_2">[2]</a></sup>); mettez-y -du persil haché et blanchi, si vous le -voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_238"><i>Queues de Veaux aux petits Pois.</i></h4> - -<p>Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les -par jointures, comme il est indiqué à l’article -<a href="#rct_192"><i>Queues de Bœuf</i></a>; faites un petit roux (voyez -<a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à son article); quand il sera d’une -belle couleur, mettez-y vos queues de veau, -ayant soin de les retourner pour les faire revenir; -ayez l’attention que le feu ne soit pas trop -vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous -les jugerez suffisamment revenues, mouillez le -tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de -bouillon; faites que votre sauce ne soit pas trop -épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de -<span class="pagenum" id="Page_153">[p. 153]</span> -persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, -d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier; -laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues soient -à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou -de girofle; mettez-y des pois en suffisante quantité -pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu’à -ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de -persil et de ciboules en l’exprimant; remuez -votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le; -qu’il soit d’un bon sel et servez.</p> - -<h4 id="rct_239"><i>Queues de Veaux à la Poulette.</i></h4> - -<p>Prenez ce que vous jugerez à propos de queues -de veaux; coupez-les comme à l’article précédent; -faites-les dégorger dans de l’eau tiède; quand -elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; -mettez dans une casserole un morceau de beurre, -vos queues de veaux, un bouquet de persil, de -ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, -d’une feuille de laurier; joignez à cela quelques -oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans -laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de -farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec -autant de bouillon qu’il en faut; mettez dans ce -ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; -ayez soin de le remuer souvent, afin qu’il ne -s’attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet -en l’exprimant; liez-le (voyez l’article -<i>Liaison</i> et <i>la Manière de lier</i><sup><a href="#note_2">[2]</a></sup>); mettez-y un -peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre -ou le jus d’un citron, et servez.</p> - -<h4 id="rct_240"><span class="pagenum" id="Page_154">[p. 154]</span> -<i>Amourettes de Veau.</i></h4> - -<p>Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement -la moelle alongée des quadrupèdes. -Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. -On emploie celles de bœuf, de mouton, -comme on pourrait <ins id="cor_16" title="emploier">employer</ins> toutes celles des -animaux à quatre pieds. Voici la manière de les -approprier et de les accommoder:</p> - -<p>Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; -ôtez-en les membranes qui les enveloppent; -changez-les d’eau, laissez-les dégorger; coupez-les -par morceaux d’égale longueur, autant que -possible; faites-les blanchir comme les cervelles -de veau; quand elles le seront, mettez-les dans -une marinade (voyez <a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>, à son article); -lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, -mettez-les dans une légère pâte à frire; -faites-les frire; qu’elles soient d’une belle couleur, -dressez-les et servez.</p> - -<p><i>Nota.</i> On se sert aussi des amourettes en -place de pâte pour faire des timbales; on fonce -une casserole de bardes de lard, on met dedans -ses amourettes comme on fonce une timbale avec -de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour -les uns sur les autres, en sorte qu’elles -forment un puits dans lequel on met et des lames -de rouelles de veau bien jointes les unes contre -les autres, afin de contenir les amourettes dans -leur position, et de la farce cuite (voyez <i>Farce -cuite</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>), dont on fait un contre-mur, -<span class="pagenum" id="Page_155">[p. 155]</span> -et de laquelle on garnit le fond; mettez dans ce -puits un salpicon bien réduit de ce que vous -jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez -bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne -s’échappe pas; mettez cette timbale dans un four -doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré -dessous et dessus; faites-la cuire trois heures; -renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour -une bonne italienne rousse et servez.</p> - -<h4 id="rct_241"><i>Quartier de Veau de derrière.</i></h4> - -<p>Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez -à trois doigts plus bas que la hanche; vous -roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec des -petits hatelets, afin que votre longe soit bien -carrée, et qu’elle n’ait pas l’air plus épaisse -d’un côté que d’un autre; pour réussir à cela, -supprimez une partie des os de l’échine qui -avoisinent le rognon: cela fait, couchez sur le -fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la et -assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez -fortement des deux bouts sur la broche; -enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de -papier que vous beurrerez en dessus, de crainte -qu’elles ne brûlent; il faut deux heures et demie -ou trois heures pour la cuire: cela dépend de la -quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.</p> - -<h4 id="rct_242"><i>Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti.</i></h4> - -<p>Ayez un cuissot de veau; commencez par en -lever la noix. On appelle noix la chair qui se -<span class="pagenum" id="Page_156">[p. 156]</span> -trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la -partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez -à la lever en passant le bout de votre -couteau le long du quasi, à l’endroit où la chair -est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous -trouviez une séparation des chairs: vous la suivrez -jusqu’à l’os proche le genou, et vous continuerez -de glisser votre couteau sur l’os pour -lever votre noix bien entière; ensuite levez la -sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une -autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, -laquelle se trouve proche la fesse du veau et la -naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement -à faire le godiveau et les farces cuites. -Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux -et le bout de la crosse. Ils vous serviront -pour vos consommés; la noix pour vous faire -une entrée, la sous-noix pour faire votre farce -cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre -godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour tirer -un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; -le quasi, l’os et les chairs qui restent après, -vous pouvez en tirer une espagnole.</p> - -<h4 id="rct_243"><i>Noix de Veau à la Bourgeoise.</i></h4> - -<p>Prenez une noix de veau, celle d’un veau -femelle, s’il vous est possible; conservez la panoufle -dans tout son entier; mettez-la entre deux -linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; -cela fait, lardez-la dans l’épaisseur des chairs -et de toute leur longueur, sans endommager la -<span class="pagenum" id="Page_157">[p. 157]</span> -panoufle; assaisonnez vos lardons comme je -l’ai indiqué (voyez les articles <a href="#rct_181"><i>Noix de Bœuf</i></a>, -et <a href="#rct_175"><i>Culotte à l’écarlate</i></a>); foncez une casserole -de quelques parures ou débris de veau, posez -votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons -autour, quelques carottes tournées, un -bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec -un bon verre de consommé ou du bouillon; -couvrez-la d’un fort papier beurré et faites-la partir; -une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur -la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la -cuire près d’une heure et demie ou deux heures; -le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité -et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, -passez son fond, faites-le réduire à glace; -glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole dans le reste de cette glace; -détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le -avec la moitié d’un pain de beurre et saucez.</p> - -<p>Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez -un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant -glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le -tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin -blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, -dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.</p> - -<p>Cette noix peut se servir sur de la chicorée, -de l’oseille, des épinards, de la purée d’oignons, -sur des petites racines tournées et des montans de -cardes.</p> - -<h4 id="rct_244"><i>Noix de Veau en Bedeau.</i></h4> - -<p>Ayez une noix de veau; prenez de préférence -<span class="pagenum" id="Page_158">[p. 158]</span> -d’un veau femelle; conservez la panoufle ou -tetine: battez-la entre deux linges et parez-la -sur la partie découverte; piquez-la de gros lard -sur le dessous et le dessus d’une deuxième; -marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente; -couvrez la panoufle d’une barde de lard, -afin qu’elle ne prenne point de couleur: faites-la -cuire comme il est dit plus haut, avec feu dessous -et dessus; glacez-la, servez-la sur de la -chicorée, de l’oseille, ou des concombres, soit -au jus, soit à la béchamelle.</p> - -<h4 id="rct_245"><i>Noix de Veau piquée.</i></h4> - -<p>Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la -sur la table; levez-en la panoufle comme si vous -leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la -en faisant glisser votre couteau pour la rendre -bien unie: cela fait, piquez-la toute entière; -marquez-la dans une casserole, comme la précédente: -mettez vos oignons sous votre noix, pour -lui donner une forme bombée; mouillez-la avec -du consommé ou du bouillon, de façon que le -lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; -glacez-la et servez-la sur une espagnole -réduite ou sur de la chicorée.</p> - -<h4 id="rct_246"><i>Grenadins de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez une noix de veau, battez-la comme il est -déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme -si vous leviez une bardière de lard; après, -rebattez légérement les deux morceaux, afin de -les aplatir un peu; faites de chaque partie trois -<span class="pagenum" id="Page_159">[p. 159]</span> -ou quatre morceaux, ayant soin de les couper -en losanges alongés; arrondissez parfaitement -un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, -et que votre lard soit bien égal: cela fait, foncez -une casserole avec vos rognures de veau, deux -carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en -la moitié sous chacun de vos grenadins, -à la partie la plus large, pour la faire tomber, et -de même au morceau que vous avez arrondi, observez, -en les posant, qu’ils ne se touchent pas; -assaisonnez-les d’un bouquet de persil et de ciboules, -d’une feuille de laurier et d’un clou de -girofle; mouillez-les avec du consommé ou du -bouillon, de manière que le lard ne trempe -point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les -partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un -feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un -peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur -dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson -faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une -purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, -ou toute autre: observez, en dressant ces -grenadins, que les pointes soient au centre du -plat, comme pour en faire une <i>rosasse</i>; posez le -grenadin qui est en rond sur les pointes des -autres, et servez.</p> - -<h4 id="rct_247"><i>Manchons à la Gérard.</i></h4> - -<p>Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle -comme aux précédentes; battez-la de même; -séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq -<span class="pagenum" id="Page_160">[p. 160]</span> -morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; -coupez ces morceaux en carrés longs: battez-les -avec le plat du couperet; après rebattez-les -avec le dos de la lame de votre couteau, que -les coups soient très-près les uns des autres, à -différens sens, afin de rompre les fibres des -viandes; mettez dans trois de ces morceaux de -la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis -trop de blancs d’œufs fouettés. Roulez-les, en -leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les -d’un lit de cette farce, de l’épaisseur de la -lame de votre couteau; coupez par bandes, de -la largeur de deux doigts, les deux lames de -veau qui vous sont restées; piquez-les avec -soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun -de vos manchons: bridez-les en dessous, -ainsi que les morceaux piqués, pour -qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez -des truffes très-fin; sablez-en un de vos -manchons jusqu’aux bordures piquées; hachez -de même des pistaches pour en sabler un second; -et si vous voulez, pour le troisième, hachez -encore de même des amandes douces, bien -émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce -qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en -sorte qu’on ne voie point la farce: cela fait, -marquez-les comme les noix de veau; foncez -une casserole de bardes de lard; donnez-leur -la même cuisson, à la réserve qu’il faut mettre -moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; -débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez -<span class="pagenum" id="Page_161">[p. 161]</span> -les parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez -dessous une bonne espagnole réduite, ou -une sauce aux truffes (voyez <a href="#rct_62"><i>Sauce aux Truffes</i></a>, -à son article), et servez.</p> - -<h4 id="rct_248"><i>Hâtereaux.</i></h4> - -<p>Ayez une noix de veau; coupez-la par lames -un peu plus minces que les précédentes; battez-les -de même; coupez-les en plus petits morceaux, -à-peu-près de la longueur de trois pouces, -sur quatre de large; piquez-les avec soin dans -toute leur longueur: après, posez-les sur un -linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non -piqué la farce ci-après:</p> - -<p>Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut -pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans -cette farce un tiers en sus de petits foies gras, -des truffes, des champignons coupés en petits -dés; maniez bien le tout avec une cuiller de -bois; joignez-y deux ou trois jaunes d’œufs, du -sel en suffisante quantité et un peu d’épices -fines; mettez de cette farce, comme il est déjà -dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que -les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les -d’un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les -de papier; arrosez-les, durant leur cuisson, -avec du beurre; dressez-les, et servez dessous -une italienne corsée rousse ou blanche.</p> - -<h4 id="rct_249"><i>Popiettes de Veau.</i></h4> - -<p>Prenez une partie de noix de veau, coupez-la -en tranches fort minces; battez-les bien sur -<span class="pagenum" id="Page_162">[p. 162]</span> -tous les sens, comme nous l’avons dit pour les -hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille -ou de veau; roulez-les, comme je l’ai indiqué -pour les hâtereaux: ficelez-les, pour qu’elles -ne se déforment pas; foncez une casserole de -bardes de lard; mettez vos popiettes avec une -petite cuillerée à pot de consommé, un bon -verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné d’un clou de girofle, d’une -gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites cuire -à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au -travers d’un tamis de soie; mettez-y deux cuillerées -à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, -dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les -et servez.</p> - -<h4 id="rct_250"><i>Escalopes de Veau à la manière anglaise.</i></h4> - -<p>Prenez une noix de veau bien blanche et bien -tendre; coupez-la par filets carrés, d’un pouce -et demi en tous sens, et de ces filets faites des -escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes -d’épaisseur; ensuite aplatissez-les légérement -sur une table bien propre où vous aurez -mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en -lui donnant la formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près -l’épaisseur; vous aurez fait fondre et -clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair -dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans -un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y -ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, -sans être les unes sur les autres; posez-les sur -<span class="pagenum" id="Page_163">[p. 163]</span> -un feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un -côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de -votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, -égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser -de gelée ou de bon consommé; faites -aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les -en totalité; lorsque vous verrez qu’elles -tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cordons -autour de votre plat; mettez au milieu un -ragoût de godiveau, et servez (voyez <a href="#rct_171"><i>Ragoût de -Godiveau</i></a>, à son article).</p> - -<h4 id="rct_251"><i>Filets mignons de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez six filets mignons de veau piqués en -trois, et décorez les trois autres, soit de truffes -ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; -faites-les cuire de même; glacez-les, et -dressez-les sur un ragoût de chicorée, d’oseille, -ou d’autres ragoûts, à votre volonté.</p> - -<h4 id="rct_252"><i>Quartier du devant du Veau.</i></h4> - -<p>Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et -les tendons: l’épaule se sert à la broche; on s’en -sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; -on peut en tirer des sauces comme du -cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. -Elle renferme des parties de chair fort délicates; -elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, -une noix enveloppée de graisse, qui pour sa -délicatesse est fort estimée des gourmets.</p> - -<h4 id="rct_253"><i>Blanquette de Veau.</i></h4> - -<p>Lorsque vous aurez servi une épaule de -<span class="pagenum" id="Page_164">[p. 164]</span> -veau à la broche, et qu’il y sera resté assez de -chair pour faire une blanquette, levez la chair -qui reste par morceaux, que vous aplatirez -avec la lame de votre couteau; parez-les; ôtez-en -les peaux rissolées; émincez les filets que -vous aurez levés; faites réduire du velouté, et -jetez-y vos filets sans les laisser bouillir; liez -votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs -qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus -de citron, un petit morceau de beurre, un peu -de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez -à propos, et servez.</p> - -<h4 id="rct_254"><i>Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.</i></h4> - -<p>Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la -table, du côté de la chair; prenez votre couteau, -de manière que vous ayez les ongles en dehors; -faites remonter votre couteau entre les tendons -et les os rouges de la poitrine, en les prenant -par le bout le plus mince; ensuite levez la chair -qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; -posez vos tendons sur la table, et coupez-les en -forme d’huître, en inclinant votre couteau de la -droite à la gauche; donnez-leur l’épaisseur de -trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les -dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; -foncez une casserole de bardes de lard; -mettez dans le fond quelques parures de veau; -posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet -assaisonné, quelques tranches de citron, trois -ou quatre carottes tournées et autant d’oignons; -<span class="pagenum" id="Page_165">[p. 165]</span> -mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; -faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la -paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, -sondez-les avec la pointe du couteau; si -elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les -et servez-vous-en de toutes les manières.</p> - -<h4 id="rct_255"><i>Tendons de Veau en Queue de Paon.</i></h4> - -<p>Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux -tendons ci-dessus; retournez votre poitrine, de -manière que les côtes se trouvent sur la table; -mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la -avec le plat du couperet: cela fait, -coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts -de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le -gros bout, et diminuez-en la partie opposée, de -manière à en former un cœur alongé, qu’on appelle -queue de paon. Détachez la chair du côté -des os; rognez l’os, de manière que la chair dépasse; -faites-les dégorger et blanchir; marquez-les -comme les tendons ci-dessus, avec cette différence -que vous n’y mettrez pas de tranches de -citron; la cuisson est à-peu-près la même: si -vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, -passez leur fond au travers d’un tamis de -soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les: mettez -dans le reste de votre glace un petit morceau -de roux (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à son article); faites-le -fondre, en le délayant avec votre glace; mouillez-le -avec du consommé ou du bouillon et le quart -d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures -<span class="pagenum" id="Page_166">[p. 166]</span> -de champignons ou de truffes; faites bouillir -cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une -étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance -de sauce; goûtez si elle est d’un bon -goût; finissez-la en la passant et la vannant avec -un petit morceau de beurre, et saucez-en vos -tendons: vous pouvez la servir avec des petits -oignons, des pointes d’asperges, ou un <a href="#rct_149">ragoût -de champignons</a>. (Voyez l’article <a href="#rct_ragouts"><i>Ragoûts</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_256"><i>Casserole au Riz.</i></h4> - -<p>Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon -la grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-le, -lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le -dans une casserole, mouillez-le avec du derrière -de la marmite; observez qu’on doit peu le -mouiller et qu’on doit le faire aller très-doucement; -remuez-le souvent, et de manière à ne -point le rompre; faites en sorte qu’il soit bien -nourri, c’est-à-dire qu’il soit gras; salez-le convenablement; -sa cuisson achevée, faites un bouchon -de mie de pain de la grandeur du fond de -votre plat; dressez tout autour votre riz comme -vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le -plat; couvrez votre mie de pain d’une barde de -lard; étendez de votre riz sur un couvercle que -vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; -faites-le glisser sur votre pain et soudez le -premier placé; donnez au tout une forme agréable; -marquez le couvercle de votre casserole -pour pouvoir l’enlever facilement; quand il sera -<span class="pagenum" id="Page_167">[p. 167]</span> -cuit, mettez-le dans un four très-chaud; donnez-lui -une belle couleur lorsque vous serez -près de servir; levez votre couvercle avec soin; -mettez-le sur un couvercle de casserole; videz -votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût -tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son -couvercle et servez.</p> - -<h4 id="rct_257"><i>Tendons de Veau en Macédoine.</i></h4> - -<p>Préparez ces tendons comme ceux énoncés -ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; -leur cuisson faite, préparez la <a href="#rct_170">Macédoine</a>, comme -il est indiqué à son article.</p> - -<h4 id="rct_258"><i>Tendons de Veau panés et grillés.</i></h4> - -<p>Lorsque vos tendons seront cuits, comme il -est dit ci-dessus, panez, soit à l’anglaise, soit à -une panure ordinaire; faites-leur prendre une -belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce -poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou -une italienne.</p> - -<h4 id="rct_259"><i>Tendons de Veau en Mayonnaise.</i></h4> - -<p>Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les -refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les -en cordons autour de votre plat; mettez autour -une bordure de petits oignons que vous aurez -fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du -consommé, et de cornichons tournés en petits -oignons, en les entremêlant; ne les arrangez -autour du plat que quand vous aurez masqué -vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. -(Voyez <a href="#rct_99"><i>Sauce Mayonnaise</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_260"><span class="pagenum" id="Page_168">[p. 168]</span> -<i>Tendons de Veau en Matelote.</i></h4> - -<p>Quand vos tendons seront cuits, comme il -est énoncé aux articles précédens, ayez trente -petits oignons tous égaux et bien épluchés; -mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre et faites-les roussir; lorsqu’ils le seront, -retirez-les, et dans le beurre restant -mettez une pincée de farine, faites un petit -roux; quand il sera d’une belle couleur, mouillez-le -avec un demi-verre de vin blanc, et le -fond dans lequel auront cuits vos tendons; s’il -ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu’il -en faut pour le mettre à consistance de sauce; -de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la -dans une étamine au-dessus d’une casserole; -remettez de suite cette sauce sur le feu avec un -bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous -aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille -de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; ajoutez -à cela une trentaine de champignons tournés, -du sel et du poivre ce qu’il en faut, et un peu -d’épices fines; faites réduire votre sauce; ôtez-en -le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros -comme une noix de beurre d’anchois, et servez.</p> - -<h4 id="rct_261"><i>Tendons de Veau à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Préparez vos tendons comme ceux coupés en -huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson -faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez -fait un bord de plat avec du beurre que vous -décorerez à votre fantaisie; dressez vos tendons -<span class="pagenum" id="Page_169">[p. 169]</span> -en cordon sur votre plat, et masquez-les avec -une ravigote froide (voyez <a href="#rct_69"><i>Ravigote froide</i></a>, à son -article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote -chaude, vous feriez un bord de plat avec -des croûtons.</p> - -<h4 id="rct_262"><i>Tendons de Veau à la Marinade.</i></h4> - -<p>Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les -dans une marinade (voyez <a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>, à son -article); faites-leur jeter un bouillon; laissez-les -refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; -avant de vous en servir, trempez-les dans une -légère pâte à frire, couchez-les dans la friture -l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter -pour qu’ils aient une forme agréable; faites-leur -prendre une belle couleur; retirez-les alors de -la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites -frire une pincée de persil, dressez vos tendons, -mettez dessus votre persil et servez.</p> - -<h4 id="rct_263"><i>Tendons de Veau à la Villeroy.</i></h4> - -<p>Préparez vos tendons comme ils sont indiqués -à la poulette; forcez-les d’un peu plus -de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les -bien de leur sauce, panez-les, trempez-les -dans une omelette; panez-les une seconde -fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus -ou dessous une pincée de persil frit, et servez.</p> - -<h4 id="rct_264"><i>Côtelettes de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le -par côtes de même grosseur; ôtez-leur l’os de -<span class="pagenum" id="Page_170">[p. 170]</span> -l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à -la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet -de la côtelette; ôtez-en les nerfs; et aplatissez -légérement avec le plat du couperet, après en -avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer -ce filet; arrondissez votre côtelette; supprimez -une partie de la chair du haut en découvrant -le bout de la côte; grattez l’os avec le dos -de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune -chair; recoupez le bout de l’os, de façon -qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que -votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous -en servir, soit au naturel, soit pour les faire -piquer, ou de toute autre manière.</p> - -<h4 id="rct_265"><i>Côtelettes piquées.</i></h4> - -<p>Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme -il est dit ci-dessus, et que vous aurez conservé -la panuffe, liez cette panuffe et l’os de la côtelette, -afin qu’elle ne se détache point; piquez -vos côtelettes d’une deuxième, comme je l’ai indiqué -à l’article <a href="#rct_245"><i>Noix de Veau</i></a>; foncez une casserole -des parures de vos côtelettes; joignez deux oignons, -trois ou quatre morceaux de carottes et -un bouquet assaisonné, tel qu’il est indiqué plusieurs -fois; mouillez-les avec du bouillon, du -consommé ou de l’eau; si vous employez de -l’eau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelettes -d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire -comme il est indiqué à l’article <a href="#rct_246"><i>Grenadins</i></a>; vos -côtelettes cuites, égouttez-les; faites-en réduire -<span class="pagenum" id="Page_171">[p. 171]</span> -le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, -surtout si vous n’avez point de glace: vous -pouvez servir ces côtelettes sur de l’oseille, de -la chicorée, des concombres, des petits pois, -une sauce tomate, une purée de champignons, -ou avec une bonne espagnole réduite, etc.</p> - -<h4 id="rct_266"><i>Côtelettes de Veau à la Chingara.</i></h4> - -<p>Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, -comme je l’ai dit ci-dessus, en leur donnant un -peu plus d’épaisseur; lardez-les de moyens lardons -et de jambon entremêlé; marquez-les -comme celles énoncées plus haut, et faites-les -cuire de même; lorsqu’elles seront cuites, laissez-les -refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez -les bouts de lardons, etc., qui dépassent la -chair; passez le fond de vos côtelettes, faites-le -réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes -pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée -ou à l’écarlate, coupez-la en lames, de l’épaisseur -de trois lignes et de la forme de vos côtelettes; -faites chauffer ces lames dans du bouillon; -glacez-les avec le restant de la glace de vos -côtelettes; dressez-les sur le plat en cordons et -en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez -deux cuillerées à dégraisser d’espagnole -dans le fond de votre glace; faites-la détacher, -finissez-la avec un demi-pain de beurre, et -servez.</p> - -<p>Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue -à l’écarlate, ainsi que les parures, et les mettre -<span class="pagenum" id="Page_172">[p. 172]</span> -dans cette sauce, qu’il ne faut point laisser -bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus -de beurre pour la rendre moelleuse; de suite -versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez.</p> - -<h4 id="rct_267"><i>Côtelettes de Veau sautées.</i></h4> - -<p>Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme -ci-dessus et aplatissez-les davantage; ensuite -faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre -dans une sauteuse, trempez dans ce beurre -vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de -manière qu’elles ne soient point les unes sur -les autres; faites-les partir sur un feu moyen et -retournez-les souvent; lorsqu’elles auront atteint -les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en -le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de -glace comme deux fois le pouce, une cuillerée -à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand -feu; ayez soin de les retourner souvent, de les -appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles -se pénètrent bien de la glace; lorsqu’elles seront -cuites et qu’elles seront bien glacées, dressez-les -sur le plat comme les précédentes; remettez <ins id="cor_17" title="uu">un</ins> -peu de consommé dans le fond de votre sauteuse -pour en détacher toute la glace; quand -votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain -de beurre et le jus d’un citron; liez le tout -sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse; -arrosez-en vos côtelettes, et servez.</p> - -<h4 id="rct_268"><i>Côtelettes de Veau au Jambon.</i></h4> - -<p>Préparez sept côtelettes comme les précédentes, -<span class="pagenum" id="Page_173">[p. 173]</span> -et faites-les cuire de même; lorsque vous -les servirez, mettez entre elles des lames de noix -de jambon, comme l’on met des lames de -langue à l’écarlate entre les côtelettes à la chingara -ou jambon.</p> - -<h4 id="rct_269"><i>Côtelettes de Veau au Naturel.</i></h4> - -<p>Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; -parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus; -saupoudrez-les d’un peu de sel, trempez-les -dans du beurre fondu et mettez-les sur -le gril; ayez soin de les retourner; arrosez-les -du reste de leur beurre durant leur cuisson, -pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous -pourrez vous assurer qu’elles sont cuites si, en -appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors -dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf -réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.</p> - -<h4 id="rct_270"><i>Côtelettes de Veau panées.</i></h4> - -<p>Elles se préparent de même que celles énoncées -plus haut, sinon qu’après les avoir trempées -dans le beurre, on les pane et qu’elles exigent -un feu plus doux.</p> - -<h4 id="rct_271"><i>Côtelettes de Veau en papillotes.</i></h4> - -<p>Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; -faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, -champignons et ciboules hachés (un tiers de -chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre -et épices fines; laissez mijoter le tout; quand -ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines -herbes, et mettez dans ces fines herbes une -<span class="pagenum" id="Page_174">[p. 174]</span> -cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou -du velouté, selon la quantité de côtelettes que -vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte -que l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos -fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec -des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; -laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez -votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, -huilez-le dans l’endroit où votre côtelette -doit poser; mettez sur le papier des petites bardes -de lard très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée -à bouche de fines herbes sur le lard; posez -dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines -herbes et d’une petite barde; refermez votre -papillote, <i>videlez-la</i>; nouez la pointe du côté -de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes -en dehors; faites-les griller, et prenez garde -que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; -faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_272"><i>Carré de Veau à la Broche.</i></h4> - -<p>Prenez un carré de veau bien gras et bien -blanc; ôtez le bout qui se trouve dessous l’épaule, -afin que votre carré soit entièrement couvert; -levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. -Coupez-la avec le couperet dans les jointures -des côtés, comme je l’ai dit (article <a href="#rct_264"><i>Côtelettes</i></a>): -cela fait, coupez-le de toute sa longueur -du côté de la poitrine, afin de le mettre bien -carré; passez quelques hatelets dans le filet, et -<span class="pagenum" id="Page_175">[p. 175]</span> -faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre -carré se soutienne: couchez-le sur fer, en passant -un grand hatelet au-dessus du filet, pour -l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement -des deux bouts; enveloppez votre carré de papier -beurré; faites-le cuire environ une heure -et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en -le papier et faites-lui prendre une belle couleur; -servez-le avec un bon jus de bœuf.</p> - -<h4 id="rct_273"><i>Carré de Veau piqué.</i></h4> - -<p>Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os -de l’échine, comme il est dit précédemment: -cela fait, coupez légérement et dans toute sa longueur -la peau qui couvre le filet, surtout sans -l’endommager; de même levez-en le nerf ainsi -que les peaux qui le couvrent encore, en faisant -glisser votre couteau entre ce nerf et la chair -du filet; parez-le bien et battez-le légérement; -ensuite piquez-le, comme il est dit à l’article du -<a href="#rct_231"><i>Ris de Veau</i></a>, et marquez-le dans une casserole, -ainsi que je l’ai <ins id="cor_18" title="éconcé">énoncé</ins> pour la <a href="#rct_243"><i>Noix de Veau</i></a>, -à son article: sa cuisson faite, glacez-le et servez-le -sur tel ragoût que vous jugerez à propos.</p> - -<h4 id="rct_274"><i>Petites Noix d’Épaule de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; -faites-les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, -sans en supprimer la graisse qui les entoure; -foncez une casserole de deux carottes, de deux -oignons, quelques débris de veau, un bouquet -de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier -<span class="pagenum" id="Page_176">[p. 176]</span> -et deux clous de girofle; posez ces noix sur ce -fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou -de consommé; couvrez-les de bardes de lard et -d’un rond de papier; une heure avant de servir -faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse -avec feu dessous et dessus: leur cuisson achevée, -égouttez-les sur un couvercle; glacez-les et servez-les -sur une purée de champignons (voyez -<a href="#rct_63"><i>Sauce à la purée de Champignons</i></a>, à son article) -ou sur toute autre purée. Si vous n’aviez point -de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le -réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle -couleur dorée.</p> - -<h4 id="rct_275"><i>Noix de Veau à la Gendarme.</i></h4> - -<p>Parez une noix de veau comme pour la mettre -en bedeau; vous la piquez en dedans de lard -et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est -piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat -creux; vous coupez deux oignons en tranches, -persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et -vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour -qu’elle marine bien pendant vingt-quatre heures; -ensuite vous l’embrochez avec l’assaisonnement: -lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre couleur, -et la servez avec une sauce poivrade.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_276">MOUTON.</h2> - -<h4><i>Du Mouton en général.</i></h4> - -<p>Le mouton est de tous les quadrupèdes celui -dont on fait le plus de consommation. Il s’emploie -<span class="pagenum" id="Page_177">[p. 177]</span> -dans toutes les saisons; cependant il est -meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à -sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le -choisir d’une graisse bien blanche et la chair -noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, -il faut prendre celui dont le nerf de la génération -est le plus fin et le manche du gigot -très-court: de plus il doit avoir le gigot bien -arrondi. Différentes provinces en fournissent -d’excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, -de la Champagne, des Côtes maritimes, dites Prés-Salés, -et de Beauvais, sont les meilleurs. Les -flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont -moins estimés: les métis et les mérinos le sont -encore moins; ils ont peu de goût, et pour -l’ordinaire sont assez coriaces.</p> - -<h4 id="rct_277"><i>Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.</i></h4> - -<p>Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le -à la première ou seconde côte; cassez les deux -os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs -fois avec le plat du couperet; faites entrer un -des deux jarrets dans l’autre; rompez les côtes -du côté du flanchet; roulez les deux flancs et -passez un hatelet dans chaque pour donner au -rosbif une belle forme; dégraissez peu les -rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle -alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez -bien le petit hatelet d’un bout et les deux jarrets -de l’autre; passez un hatelet dans les deux -noix des gigots; mettez un autre grand hatelet -<span class="pagenum" id="Page_178">[p. 178]</span> -qui se croise sur celui qui est passé entre les -deux noix; attachez-le fortement pour que le -rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier -de papier beurré; faites-le cuire environ une -heure et demie ou deux heures, ce qui dépend -du feu et de la force du mouton: sa cuisson -faite, servez-le avec du jus dessous ou des haricots -à la bretonne. (Voyez <i><a href="#rct_158">Haricots à la -Bretonne</a></i>, article <i>Ragoût</i>.)</p> - -<h4 id="rct_278"><i>Gigot de Mouton à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; -embrochez-le; pour cela, passez la broche -dans le jarret; traversez-le sans offenser la noix; -faites-le cuire environ une heure et demie; sa -cuisson faite, coupez le bout du jarret; enveloppez -le bout de l’os d’un peu de papier, et servez -votre gigot avec du jus ou son propre jus.</p> - -<h4 id="rct_279"><i>Gigot de Mouton à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une -graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et -le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c’est-à-dire, -enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le -dans un linge dont vous nouerez les -quatre bouts: ayez une marmite ou une braisière -pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y -votre gigot avec du sel en suffisante quantité -et la valeur d’une botte de navets, coupés en -lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de -bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un -couteau, de crainte de le piquer et de lui faire -<span class="pagenum" id="Page_179">[p. 179]</span> -perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure ou -une heure et demie pour le faire cuire; durant -sa cuisson retirez les navets; lorsqu’ils seront -cuits, écrasez-les pour les mettre en purée; -desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau -de beurre, ayant soin de les remuer toujours; -assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu -de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec -de la crême ou du lait que vous aurez fait réduire -comme pour faire de la chicorée au blanc; -il faut leur donner assez de consistance pour -les dresser comme en pyramide; arrivés à ce -degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot, -posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce -au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres -et servez-le: joignez-y et votre plat de navets et -une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche -avec des câpres.</p> - -<h4 id="rct_280"><i>Gigot Braisé ou à la Braise.</i></h4> - -<p>Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez -les os, excepté le manche; lardez-le de gros -lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de -basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules -hachés; ficelez-le et donnez-lui sa première -forme: cela fait, foncez une braisière avec -quelques parures de viandes de boucherie, cinq -ou six oignons et autant de carottes; posez -dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon -bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y -deux feuilles de laurier, trois clous de -<span class="pagenum" id="Page_180">[p. 180]</span> -girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; -faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le -aller doucement avec feu dessous et dessus; il -faut à-peu-près quatre à cinq heures pour qu’il -soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, -et servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, -ou tous autres ragoûts qu’il vous plaira.</p> - -<h4 id="rct_281"><i>Gigot à la Gasconne.</i></h4> - -<p>Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le -d’une douzaine de gousses d’ail et d’une douzaine -d’anchois en filets; mettez-le à la broche: -sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail -préparé ainsi:</p> - -<p>Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le -blanchir à plusieurs bouillons: quand il sera -presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de l’eau -fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole -quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole -réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y -votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot servez-le -en place de haricots.</p> - -<h4 id="rct_282"><i>Gigot à l’Eau.</i></h4> - -<p>Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le -dans une braisière remplie d’eau bouillante; -assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet -de persil et ciboules, deux clous de girofle, du -laurier, du thym, du basilic et deux gousses -d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson -faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec -une sauce espagnole.</p> - -<h4 id="rct_283"><span class="pagenum" id="Page_181">[p. 181]</span> -<i>Gigot en Chevreuil.</i></h4> - -<p>Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez -la première peau; piquez-le comme une -noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, -avec une poignée de graines de genièvre et une -pincée de mélilot; versez dessus une forte marinade, -dans laquelle vous aurez mis du vinaigre -rouge en plus grande quantité que dans -celle indiquée à l’article <a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>; laissez mariner -votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le, -mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne -poivrade. (Voyez <a href="#rct_57"><i>Poivrade</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_284"><i>Selle de Mouton à la Broche.</i></h4> - -<p>Coupez votre selle de mouton au défaut des -hanches, des gigots et à la deuxième ou troisième -côte; brisez les côtes comme à un rosbif -de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les -avec des hatelets, pour qu’ils ne se déroulent -point; couchez sur fer, comme il est indiqué au -rosbif; donnez-lui environ une heure et demie -de cuisson, et servez-la avec un jus clair.</p> - -<h4 id="rct_285"><i>Selle de Mouton parée à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Ayez une selle de mouton comme il est énoncé -ci-dessus; désossez les grandes côtes; roulez les -flancs; garnissez-les de quelques parures de -mouton sans os; retenez-les avec des brochettes -de bois au lieu d’hatelets; ficelez votre selle; -foncez une braisière de quelques parures de -viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant -<span class="pagenum" id="Page_182">[p. 182]</span> -d’oignons, deux ou trois clous de girofle, -deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, un -peu de basilic et de thym; posez sur ce fond -votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; -faites-la partir; laissez-la cuire, avec feu dessous -et dessus, trois ou quatre heures: sa cuisson faite, -égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en -les hatelets ou brochettes de bois; prenez -quatre ou cinq jaunes d’œufs; faites fondre une -demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes -d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez -la peau de votre selle dans tout son entier; -dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien également; -faites fondre de nouveau un peu de -beurre; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; -faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la; -pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond -avec deux couvercles de casserole, un de -chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez dessous -un jus clair, et servez.</p> - -<h4 id="rct_286"><i>Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould.</i></h4> - -<p>Prenez et faites cuire cette selle comme celle -dite à l’anglaise, après en avoir levé les peaux; -étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez -<a href="#rct_48"><i>Sainte-Menéhould</i></a>, à son article); ensuite panez-la -avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez -mis à-peu-près la huitième partie de fromage -Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du -beurre; pour cela ayez un pinceau fait d’une -queue de poireau ciselée, que vous tremperez -<span class="pagenum" id="Page_183">[p. 183]</span> -dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre -selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui prendre -une belle couleur, et servez-la comme la -précédente.</p> - -<h4 id="rct_287"><i>Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.</i></h4> - -<p>Coupez trois carrés de mouton, depuis la -hanche jusqu’aux côtes (ce qu’on appelle le filet); -de ces trois parties faites-en six morceaux -égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, -ce qui se nomme queue de paon; parez les filets -de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets la -panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, -et, joints avec les autres morceaux, marquez-les -comme la selle de mouton dite Sainte-Menéhould; -faites-les cuire; leur cuisson achevée, -égouttez-les sur un couvercle; levez la peau des -trois non piqués, et celle qui reste des trois -autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de -les sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les -sous un ragoût de petites racines, ou sur de la -chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce tomate, -etc.</p> - -<h4 id="rct_288"><i>Rouchis de Mouton.</i></h4> - -<p>Prenez un quartier de mouton de devant; -commencez par désosser la poitrine et les os des -côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous -exécuterez en glissant la pointe de votre couteau -le long des côtes; cela fait, levez les côtes du -côté de la poitrine, et désossez-les jusqu’à l’échine -que vous supprimerez, ainsi que le collet, -<span class="pagenum" id="Page_184">[p. 184]</span> -de manière qu’il ne reste que les os de l’épaule; -passez quelques hatelets dans le filet pour lui -donner du soutien et la forme convenable; embrochez -votre rouchis comme une épaule de -mouton; emballez-la; donnez-lui trois quarts -d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la -sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût -de céleri. (Voyez <a href="#rct_160"><i>Ragoût de Céleri</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_289"><i>Épaule de Mouton en Ballon.</i></h4> - -<p>Levez une épaule de mouton large, et sans -gâter votre carré; désossez-la entièrement; coupez -de grands lardons; assaisonnez-les de sel, -poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, -et d’aromates passés au tamis; roulez bien vos -lardons dans cet assaisonnement, lardez les -chairs de votre épaule sans en percer la peau; -cela fait, passez avec une aiguille à brider une -ficelle tout autour de la peau de cette épaule, -comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui -la forme ronde d’un ballon; foncez une -casserole avec des carottes, des oignons, une -feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os -de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la -sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de -bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard -et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la -cuire deux ou trois heures sur la paillasse, -avec feu dessous et dessus, ou dessous un fourneau; -sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: -si vous n’aviez pas de glace, passez son fond au -<span class="pagenum" id="Page_185">[p. 185]</span> -tamis; faites-le réduire à glace, et servez-vous-en; -mettez sous cette épaule, soit une purée -d’oseille, une chicorée blanche ou au jus, un -ragoût de petites racines, ou de l’espagnole que -vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre -glace, et servez.</p> - -<h4 id="rct_290"><i>Côtelettes de Mouton au Naturel.</i></h4> - -<p>Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes -d’égale grosseur, de deux côtes en deux -côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; -coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les -avec le couperet; ôtez l’os de l’échine de -chaque côtelette; posez votre côtelette sur la -table, et du côté du filet, levez-en la peau et le -nerf qui la couvrent; aplatissez légérement -votre côtelette avec le plat du couperet; parez-la -de nouveau; grattez le dedans de la côte avec -le dos du couteau; coupez le bout de l’os, de la -longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui -dépend de la grosseur du mouton; supprimez -les chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près -d’un demi-pouce; de là mettez fondre -du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les -sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les -tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se -perde point, et servez-les avec un jus clair.</p> - -<h4 id="rct_291"><i>Côtelettes de Mouton panées.</i></h4> - -<p>Préparez-les comme les précédentes; panez-les -au beurre; faites-les griller avec soin, et servez-les -sans jus.</p> - -<h4 id="rct_292"><span class="pagenum" id="Page_186">[p. 186]</span> -<i>Côtelettes de Mouton à la Minute.</i></h4> - -<p>Coupez et parez douze côtelettes comme les -précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec -du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le -fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant -souvent; il vous sera facile de juger si -elles sont cuites, et cela quand elles commenceront -à être fermes sous le doigt; alors égouttez -le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, -mettez gros comme le pouce de glace ou réduction -de veau, une cuillerée à dégraisser de -bouillon ou de consommé; remuez bien vos -côtelettes les unes après les autres et en les retournant; -faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées -de leur réduction; lorsqu’elles seront -bien glacées, dressez-les en cordon autour de -votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde -cuillerée de consommé, pour en détacher -parfaitement la glace; mettez gros comme une noix -d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette -sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.</p> - -<h4 id="rct_293"><i>Côtelettes de Mouton à la Jardinière.</i></h4> - -<p>Préparez ces côtelettes comme celles dites <ins id="cor_19" title="à à">à</ins> -la minute; dressez-les de même; faites un -ragoût de toutes sortes de légumes tournés, -telles que de petites carottes, de petits navets et -de champignons; joignez-y des haricots et des -petits pois verts; le tout cuit dans du consommé -(il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); -<span class="pagenum" id="Page_187">[p. 187]</span> -mettez dans une casserole trois ou quatre -cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; -faites mijoter et réduire votre ragoût; -dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau -de beurre et une pincée de sucre en poudre; -mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes -et dessus un beau morceau de chou-fleur bien -blanc.</p> - -<h4 id="rct_294"><i>Côtelettes de Mouton à la Chicorée.</i></h4> - -<p>Préparez ces côtelettes de même que celles à -la minute; dressez-les de même; mettez dans le -puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, -soit au roux.</p> - -<h4 id="rct_295"><i>Côtelettes de Mouton à la Soubise.</i></h4> - -<p>Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; -parez-les, aplatissez-les légérement; lardez-les -de moyen lard et de jambon, autant de l’un -que de l’autre; foncez une casserole des parures -de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, -un couple de carottes, un bouquet de -persil et de ciboules bien assaisonné; rangez -vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé, -de manière qu’elles trempent presque -entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et -d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les -partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur -la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles -seront cuites, égouttez-les, laissez-les -refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la -superficie des chairs et supprimant les lardons -<span class="pagenum" id="Page_188">[p. 188]</span> -qui les outre-passent, tant de jambon que de -lard; passez le fond de votre cuisson au travers -d’un tamis de soie; faites-le réduire presqu’à -consistance de glace; remettez vos côtelettes -dans ce fond; retournez-les pour les glacer des -deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez -dans le puits une bonne purée d’oignons au -blanc (voyez <a href="#rct_76"><i>Purée d’Oignons</i></a>, à son article); -de plus faites autour de vos côtelettes une bordure -de petits oignons égaux, que vous aurez -fait blanchir et cuire dans du consommé; il faut -que ces oignons soient posés sur votre plat, de -manière à ce que vous puissiez planter dans la -queue une petite branche de persil cru, et servez.</p> - -<h4 id="rct_296"><i>Carrés de Mouton à la Servante.</i></h4> - -<p>Prenez deux carrés de <ins id="cor_20" title="monton">mouton</ins>; supprimez-en -l’échine, parez-en les filets; piquez-les comme il -est indiqué aux <a href="#rct_287"><i>Carbonnades</i></a> (voyez cet article), -un de lard et l’autre de persil vert en branche; -passez un hatelet au travers; posez-les sur la -broche et faites-les cuire une demi-heure ou -trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: -leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les -filets en dehors, et servez-les avec un jus clair -dessous.</p> - -<h4 id="rct_297"><i>Carré de Mouton en Fricandeau.</i></h4> - -<p>Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le -de lard fin, tel que celui dit à la servante; -foncez une casserole des débris de votre carré -et de quelques parures de viandes de boucherie; -<span class="pagenum" id="Page_189">[p. 189]</span> -posez votre carré dessus, et joignez-y deux -carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné; -mouillez-le d’une cuillerée à pot de -bouillon; couvrez-le d’un papier beurré; faites-le -cuire comme les <a href="#rct_246">grenadins de veau</a> (voyez cet article): -sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau -qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité -du carré; servez-le sur une bonne purée d’oseille -ou un ragoût de chicorée.</p> - -<h4 id="rct_298"><i>Filets Mignons de Mouton.</i></h4> - -<p>Levez les filets mignons de douze carrés de -mouton; ce qui vous fera douze filets; parez-les, -piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades -(voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les -et dressez-les sur un ragoût de concombres au -jus (voyez <a href="#rct_161"><i>Ragoût de concombres</i></a>, à son article), -ou sur tout autre ragoût qu’il vous plaira, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_299"><i>Emincé de Filets de Mouton aux Concombres.</i></h4> - -<p>Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; -ôtez-en les peaux et la graisse, coupez-la -par filets d’un pouce et demi carré, émincez ces -filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec -un émincé de concombres réduit et bouillant -(voyez <a href="#rct_161"><i>Ragoût de Concombres</i></a>, à son article), -ou avec de la chicorée (voyez <a href="#rct_153"><i>Ragoût de Chicorée</i></a>, -à son article).</p> - -<h4 id="rct_300"><i>Hachis de Mouton à la Portugaise.</i></h4> - -<p>Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en -<span class="pagenum" id="Page_190">[p. 190]</span> -la noix et la sous-noix; supprimez-en les nerfs, -la graisse et les peaux; hachez vos chairs très-menu; -mettez dans une casserole de l’espagnole -réduite; faites-la réduire de nouveau à -demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez-les -sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y -un pain de beurre et un peu de gros poivre: si -votre hachis n’était pas assez corsé, mettez-y gros -de glace comme le pouce (<a href="#rct_84"><i>Réduction de Veau, -etc.</i></a>); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait -une bordure; arrosez-le légérement avec une espagnole -réduite, et posez dessus huit ou dix œufs -pochés; de là servez.</p> - -<h4 id="rct_301"><i>Haricot de Mouton à la Bourgeoise.</i></h4> - -<p>Coupez un carré de mouton par morceaux; -mettez dans votre casserole un morceau de beurre -avec votre mouton, et faites-le revenir sur un -feu vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur -dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets -en bâtons ou en bâtonnets, une quantité suffisante, -passez-les dans la graisse de votre mouton; -faites qu’ils soient d’une belle couleur et égouttez-les; -ensuite faites un roux (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à -son article); repassez votre mouton dans ce roux; -mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, -deux oignons dont un piqué d’un clou de -girofle, une feuille de laurier, et mettez-y vos -navets: lorsque votre mouton sera aux trois -quarts cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu -à son degré de cuisson, si la sauce est trop -<span class="pagenum" id="Page_191">[p. 191]</span> -longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire -convenablement: cela fait, dressez votre haricot, -masquez-le de vos navets, et servez.</p> - -<h4 id="rct_302"><i>Poitrines de Moutons.</i></h4> - -<p>Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; -coupez-en le bout du flanchet et l’os rouge de la -poitrine; ficelez-les et mettez-les cuire dans la -grande marmite ou dans une braisière, où vous les -assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un -bon goût: elles seront cuites quand vous pourrez -en ôter facilement les os des côtes: cela fait, -levez-en la première peau; parez-les de nouveau; -arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en -saupoudrant dessus de la mie de pain, assaisonnée -de sel et de poivre; ensuite faites-les griller, -et servez-les avec une sauce au pauvre homme. -(Voyez <a href="#rct_83"><i>Sauce au pauvre Homme</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_303"><i>Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.</i></h4> - -<p>Prenez deux collets entiers de moutons; parez -les bouts saigneux; faites-les blanchir; ficelez-les -et marquez-les dans une braise: si vous n’en -avez pas, foncez une braisière de quelques parures -de viandes de boucherie, de quelques bardes -de lard, trois carottes, autant d’oignons, dont -un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles -de laurier, du thym, du basilic, deux gousses -d’ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel -en suffisante quantité; mouillez ces collets avec -du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; -<span class="pagenum" id="Page_192">[p. 192]</span> -couvrez-les d’un papier; faites-les partir et cuire -ensuite sur la paillasse deux ou trois heures, avec -feu dessous et dessus: leur cuisson faite, égouttez-les; -posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les -d’une bonne Sainte-Menéhould; panez-les -avec de la mie de pain, dans laquelle vous -aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les -de nouveau; faites-leur prendre couleur dans un -four ordinaire ou sous un four de campagne; -dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne -rousse. (Voyez <a href="#rct_51"><i>Sauce Italienne rousse</i></a>, à -son article.)</p> - -<h4 id="rct_304"><i>Collets de Moutons grillés.</i></h4> - -<p>Prenez trois collets ordinaires de moutons, -c’est-à-dire que le mouton ait été partagé en -deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir -et cuire ces collets dans la marmite, comme les -poitrines de moutons: lorsqu’ils seront cuits, -panez-les; faites-les griller d’une belle couleur, -et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou -une poivrade. (Voy. <a href="#rct_83"><i>Sauce au pauvre Homme</i></a>, -et <a href="#rct_57"><i>Poivrade</i></a>, à leurs articles.)</p> - -<h4 id="rct_305"><i>Queues de Moutons glacées à la Chicorée.</i></h4> - -<p>Prenez cinq queues de moutons bien grasses; -parez-les; mettez-les dégorger dans de l’eau -tiède; faites-les blanchir et cuire dans une braise, -comme les collets de moutons (article précédent): -leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et -ciselez-les; séchez-les avec une pelle que vous -aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque -<span class="pagenum" id="Page_193">[p. 193]</span> -distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les -et servez-les sur de la chicorée, des épinards, -une purée d’oseille, ou tout autre ragoût qu’il -vous plaira.</p> - -<h4 id="rct_306"><i>Queues de Moutons en Hoche-pot.</i></h4> - -<p>Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir -et cuire dans une braise avec la valeur d’une -demi-livre de petit lard coupé en gros dés, auxquels -vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes -tournés, tels que navets, carottes, quelques -racines de céleri, auxquels vous joindrez -des petits oignons; faites blanchir ces légumes; -séparez-les, et faites-les cuire à part avec du consommé -ou du bouillon: il faut que leur mouillement -tombe à glace, et avoir soin que chacun -de ces légumes soit cuit à son point; mettez dans -une casserole une quantité suffisante d’espagnole -réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que -votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; -dégraissez vos légumes; faites réduire à -courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les -comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le -plat; posez vos queues dessus: si vous n’avez -point de glace, masquez vos queues avec le ragoût, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_307"><i>Queues de Moutons au Soleil.</i></h4> - -<p>Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; -faites une sauce aux hatelets (voyez cette -sauce, à son article); laissez refroidir et vos queues -et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; -<span class="pagenum" id="Page_194">[p. 194]</span> -ayez soin de leur conserver leur forme; roulez-les -dans de la mie de pain; faites une petite omelette -assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, et -panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; -dressez-les sur un buisson de persil frit, le gros -bout en bas et la pointe en haut; de là servez-les.</p> - -<h4 id="rct_308"><i>Terrine de Queues de Moutons.</i></h4> - -<p>Braisez six queues de moutons; joignez-y une -livre de petit lard de poitrine; ayez six ou huit -ailerons de dindons; échaudez-les; désossez-les -à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les -(voyez <a href="#rct_86"><i>Poêle</i></a>, à son article); de suite prenez un -cent de marrons, desquels vous ôterez la première -peau; mettez-les dans une casserole avec -gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le -feu jusqu’à ce qu’ils quittent leur seconde peau; -supprimez-la; après mettez-les dans une casserole -avec du consommé pour les faire cuire; -lorsqu’ils le seront, prenez tous ceux qui seront -défectueux, et pelez-les: vos queues de moutons -étant cuites, passez au tamis de soie une partie -du fond de leur braise, dont vous vous servirez -pour mouiller votre purée de marrons, en la passant -à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle -le sera, faites-la réduire, en y ajoutant -une bonne cuillerée d’espagnole; dégraissez-la; -égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dressez-les -dans la terrine avec votre petit lard coupé -en gros dés, ainsi que vos marrons entiers; finissez -<span class="pagenum" id="Page_195">[p. 195]</span> -votre purée avec un pain de beurre; goûtez -si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre -terrine, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez employer, selon la saison, une -purée de lentilles à la reine, de pois, ou toute -autre, en place de celle de marrons.</p> - -<h4 id="rct_309"><i>Rognons de Moutons à la Brochette.</i></h4> - -<p>Ayez douze rognons de moutons; fendez-les -légérement à l’opposé du nerf; ôtez-en les pellicules -qui les enveloppent; achevez de les fendre -sans les séparer; passez au travers, de quatre en -quatre, une brochette de bois, en sorte qu’ils ne -puissent se <i>refermer</i>; faites-les griller, en ayant -soin de les retourner à propos: quand ils seront -cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur -le plat; mettez dans chaque, gros comme la moitié -d’une noix, de maître-d’hôtel froide (voyez -<a href="#rct_53"><i>Maître-d’Hôtel froide</i></a>, à son article); faites chauffer -votre plat; exprimez dessus ces rognons le -jus d’un citron, et servez.</p> - -<h4 id="rct_310"><i>Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou -à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Prenez quinze rognons; supprimez comme -ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans -une casserole gros de beurre comme un œuf -avec vos rognons; faites-les aller à grand feu: -lorsqu’ils seront roidis, égouttez-les et mettez-les -dans une sauce à l’italienne, dans laquelle -vous aurez versé un demi-verre de vin de -<span class="pagenum" id="Page_196">[p. 196]</span> -Champagne, et que vous aurez fait réduire -presque à consistance de glace; achevez de -les faire cuire, en les remuant dans cette -sauce sans les laisser bouillir, et servez.</p> - -<h4 id="rct_311"><i>Animelles ou Testicules de Moutons.</i></h4> - -<p>Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en -les peaux; coupez-les en filets de la largeur du -petit doigt de la main, en ne leur donnant que -la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du -citron, sel, poivre, quelques branches de persil -et quelques ciboules; égouttez-les quand vous -voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les -frire de manière à ce qu’elles soient croquantes, -et servez-les avec ou sans persil frit.</p> - -<h4 id="rct_312"><i>Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.</i></h4> - -<p>Procédez, au sujet de ces amourettes, comme -pour celles de <a href="#rct_240">veau</a>.</p> - -<h4 id="rct_313"><i>Cervelles de Moutons.</i></h4> - -<p>Ces cervelles, moins délicates que celles de -<a href="#rct_217">veaux</a>, s’apprêtent de même; et l’on s’en sert -au besoin en place de celles de veaux.</p> - -<h4 id="rct_314"><i>Langues de Moutons en Papillotes.</i></h4> - -<p>Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les -dégorger et ensuite blanchir près d’un -quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; -ôtez toutes les peaux qui les enveloppent: cela -fait, marquez ces langues dans une casserole -foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un -bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail -<span class="pagenum" id="Page_197">[p. 197]</span> -et une feuille de laurier; mouillez-les avec du -bouillon; faites-les partir et cuire environ trois -heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; -ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant -de cornets de papier que vous devez employer -de langues; hachez plein les deux mains de parures -de champignons, du persil et des ciboules, -à-peu-près la moitié du volume de ces champignons; -mettez le tout dans une casserole avec -une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, -une pincée d’épices fines et un quarteron de -lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les -aller à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne -s’attachent point: quand elles seront presque -cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le -tout; liez-le avec trois jaunes d’œufs, et versez -cette sauce sur vos langues; laissez-les refroidir; -après mettez-en une dans chaque cornet, duquel -vous aurez soin d’huiler le dehors; remplissez -ces cornets de fines herbes; fermez-les -de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les -griller sur un feu doux; ayez soin de les -retourner, de leur faire prendre une belle couleur, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_315"><i>Langues de Moutons au Gratin.</i></h4> - -<p>Prenez et faites cuire dans une braise, comme -ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les -refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du goût; -prenez de la farce cuite; garnissez de gratin -<span class="pagenum" id="Page_198">[p. 198]</span> -le fond d’un plat (voyez <i>Gratin</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>); -ouvrez les langues en deux, sans les séparer, -afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les -sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin -ou farce, en leur laissant leur forme; garnissez-les -de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, -arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez -des bouchons de pain que vous tremperez dans -ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du -plat, afin que votre gratin conserve sa forme; -mettez-le cuire dans un grand four ou sous un -four de campagne, avec feu dessous et dessus, -pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle -pas et qu’il prenne une belle couleur: au moment -de servir, ôtez les bouchons de pain et -mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui -soient d’une belle couleur; saucez d’une bonne -italienne rousse réduite, et servez.</p> - -<h4 id="rct_316"><i>Langues de Moutons à la Bretonne ou en -Crépine.</i></h4> - -<p>Faites cuire huit langues de moutons, comme -celles dites braisées; laissez-les refroidir de -même dans leur assaisonnement; prenez quinze -gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en -la pointe et le petit cœur; coupez-les en -rouelles bien égales; après mettez-les dans une -casserole avec environ un quarteron de beurre; -passez-les sur un bon feu; lorsqu’ils commenceront -à roussir et à cuire, singez-les, faites -roussir un peu votre farine avec vos oignons; -<span class="pagenum" id="Page_199">[p. 199]</span> -et quand ils seront bien jaunes, mouillez-les avec -de l’espagnole, du consommé ou du bouillon; -s’il vous manquait de l’espagnole, singez un -peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, -de poivre et d’un peu d’épices fines; faites-les -cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte -bouillie et laissez-les refroidir; de là, ayez des -toilettes ou crépines de cochons, mettez-les -tremper dans de l’eau; coupez vos langues en -deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines -par morceaux comme vos langues; mettez -dessus une cuillerée de bretonne; posez -dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de -bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en -sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; -donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme -d’une grosse saucisse plate; mettez-les sur le -gril et sur le feu un quart d’heure avant de -servir; retournez-les, qu’elles aient une belle -couleur, et servez.</p> - -<h4 id="rct_317"><i>Langues de Moutons au Parmesan.</i></h4> - -<p>Faites cuire vos langues dans une braise, que -vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette -braise, après fendez-les en deux comme celles -dites au gratin; mettez dans le fond du plat où -vous devez les servir de l’espagnole ou du -velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan -râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez -vos langues sur ce Parmesan; arrosez-les de -votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Parmesan, -<span class="pagenum" id="Page_200">[p. 200]</span> -joint à de la mie de pain, à-peu-près -la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont -il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu de -beurre, mettez-les au four ou sous un four de -campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur -prendre une belle couleur, et servez.</p> - -<h4 id="rct_318"><i>Langues de Moutons à la Matelote.</i></h4> - -<p>Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, -comme il est dit aux articles précédens; quand -elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez-les -d’une sauce matelote, et servez. (Voyez <a href="#rct_56"><i>Sauce -Matelote</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_319"><i>Pieds de Moutons à la Poulette.</i></h4> - -<p>Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, -comme ils se vendent chez la tripière; prenez-les -l’un après l’autre, supprimez-en le bout des -ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, -ôtez-en l’<i>entre-fourchon</i>, où il se trouve une petite -pelote de laine, appelée vulgairement le ver; -parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, -supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir -ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les -dans une braisière; mouillez-les avec un blanc -(voyez <a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>, à son article); laissez-les cuire -cinq ou six heures; égouttez-les; mettez-les dans -une casserole avec une cuiller à pot de velouté, -et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-les -de sel, de gros poivre, d’une pincée -de persil haché et blanchi; à l’instant de les servir -<span class="pagenum" id="Page_201">[p. 201]</span> -liez-les avec trois jaunes d’œufs environ; -finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre -ou d’un jus de citron, et servez.</p> - -<p>Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit -roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans -lequel vous mettrez un bouquet de persil et de -ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, -une gousse d’ail, une feuille de laurier et quelques -parures de champignons; faites cuire cette -sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; -sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une -casserole une étamine, versez-y votre sauce et -tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette -sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les -comme ci-dessus, excepté qu’il faut, en les -liant, y mettre un morceau de beurre.</p> - -<h4 id="rct_320"><i>Pieds de Moutons à la sauce Robert.</i></h4> - -<p>Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de -moutons à la poulette; leur cuisson achevée, -mettez-les dans une sauce Robert (voyez <a href="#rct_72"><i>Sauce -Robert</i></a>, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, -finissez-les avec un peu de moutarde; -qu’ils soient d’un bon goût, et servez.</p> - -<h4 id="rct_321"><i>Pieds de Moutons à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Préparez ces pieds de moutons, comme ceux -énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; -sautez-les dans une ravigote froide (voyez -<a href="#rct_69"><i>Ravigote froide</i></a>, à son article); dressez-les et -servez.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_322"><span class="pagenum" id="Page_202">[p. 202]</span> -AGNEAU.</h2> - -<p>L’agneau n’est bon que du 24 décembre au -commencement d’avril. Les agneaux de lait sont -les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, il -faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient -nourris que du lait de leur mère. Afin de les engraisser, -on leur donne plusieurs nourrices. Il -faut les choisir d’une chair blanche, et les -rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en -fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas -de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce -qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de -cas des métis et des mérinos pour le service de -la cuisine; leur chair est moins succulente; il -est facile de les reconnaître à leur laine qui est -infiniment plus fine et plus frisée que celle des -agneaux ordinaires.</p> - -<h4 id="rct_323"><i>Têtes d’Agneaux à la Poulette.</i></h4> - -<p>Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les -mâchoires et ôtez-les: détachez le mufle de sa -peau et coupez-le près de l’œil; faites dégorger -et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de -citron; pour qu’elles soient blanches, mettez-les -dans un blanc (voyez <a href="#rct_88"><i>Blanc</i></a>, à son article); -faites-les cuire environ deux heures; prenez garde -qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, -égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cervelles, -ôtez-en les veines qui peuvent s’y trouver; -<span class="pagenum" id="Page_203">[p. 203]</span> -dépouillez <ins id="cor_21" title=" ">les</ins> langues, fendez-les en deux; -ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les -avec une bonne poulette (voyez <a href="#rct_50"><i>Sauce Poulette</i></a>, -à son article), et servez.</p> - -<p>Vous pouvez également les servir avec une -hollandaise verte. Faites cuire la fressure, après -l’avoir fait blanchir dans le blanc avec les têtes; -lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre -sauce; coupez-les en grosses escalopes; joignez -les pieds de l’agneau pour garnir vos têtes, -ainsi que des champignons, et masquez le tout -avec une hollandaise verte. (Voyez <a href="#rct_44"><i>Hollandaise -verte</i></a>, art. <i>Sauces</i>.)</p> - -<h4 id="rct_324"><i>Têtes d’Agneaux à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Apprêtez ces têtes comme les précédentes, -et servez-les avec une bonne italienne. (Voyez -<a href="#rct_51"><i>Sauce à l’Italienne</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_325"><i>Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.</i></h4> - -<p>Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; -faites-les blanchir et cuire dans un blanc: -après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en -l’intérieur d’une farce cuite (voyez <i>Farce -cuite</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>); donnez-leur une belle forme; -roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les -dans une omelette; panez-les de nouveau; -mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de -casserole. Un demi-quart d’heure avant de servir, -faites-les frire à friture moyennement chaude, -pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et -<span class="pagenum" id="Page_204">[p. 204]</span> -poussez-les un peu vivement pour les finir; -qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les -sur un linge blanc; dressez-les avec du persil -frit, dessous ou dessus, et servez.</p> - -<h4 id="rct_326"><i>Oreilles d’Agneaux à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; -préparez-les de même; ayez attention -qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et -servez dessous une ravigote froide ou chaude. -(Voyez <a href="#rct_68"><i>Sauce Ravigote</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_327"><i>Oreilles d’Agneaux à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit -à l’article précédent; préparez-les de même et -servez-les avec une italienne. (Voyez <a href="#rct_51"><i>Sauce à l’Italienne</i></a>, -à son article.)</p> - -<h4 id="rct_328"><i>Pieds d’Agneaux à la Poulette.</i></h4> - -<p>(Voyez <a href="#rct_319"><i>Pieds de Moutons à la Poulette</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_329"><i>Rosbif d’Agneau.</i></h4> - -<p>Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir -légérement; levez la peau de dessus les filets; -faites-en autant sur le milieu des gigots; -piquez toutes les parties découvertes d’une -deuxième; vous aurez soin de le retrousser -comme il est indiqué à l’article <a href="#rct_277"><i>Rosbif de Mouton</i></a>; -mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; -enveloppez-le de papier beurré; faites-le -cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez -les parties piquées, et servez-le <ins id="cor_22" title="avez">avec</ins> un jus -clair.</p> - -<h4 id="rct_330"><span class="pagenum" id="Page_205">[p. 205]</span> -<i>Quartier de devant d’Agneau à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de -bardes de lard, du défaut de l’épaule à l’extrémité -de la poitrine; passez un grand hatelet -entre les côtes et l’épaule; attachez-en les deux -bouts sur la broche; emballez ce quartier de -papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le sera, -dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule -du côté de la poitrine, et mettez, sans qu’on la -puisse voir, une maître-d’hôtel crue entre cette -épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.</p> - -<h4 id="rct_331"><i>Épigrammes d’Agneau.</i></h4> - -<p>Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en -l’épaule de façon que la poitrine reste couverte -le plus possible; séparez-la des côtes; coupez -ces côtes, comme il est indiqué à l’article <a href="#rct_290"><i>Côtelettes -de Mouton</i></a>; faites-en cinq ou six dans votre -carré, et autant de tendons que vous avez de -côtelettes; foncez une casserole de bardes de -lard; mettez-y les parures de vos côtelettes avec -une carotte coupée en quatre, un oignon, un -petit bouquet de persil et ciboules, un clou de -girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de -sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole; -couvrez-les d’une barde de lard; mouillez-les -avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les -d’un papier beurré; faites-les partir sur un bon -feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu dessus -et dessous; laissez-les cuire trois quarts -<span class="pagenum" id="Page_206">[p. 206]</span> -d’heure; coupez vos côtelettes et parez-les; -faites fondre du beurre dans une sauteuse, trempez-y -vos côtelettes des deux côtés; rangez-les -dedans et couvrez-les d’un rond de papier; pendant -ce temps vous aurez fait cuire votre épaule -d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, -avec un peu de beurre et sans mouillement; -sa cuisson finie, laissez-la refroidir; levez-en les -chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez -ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées -à dégraisser de velouté réduit, une douzaine -de champignons émincés, et faites sauter -vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur -cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu -avant: ayant égoutté, paré et donné à vos tendons -la forme d’un cœur, et les ayant passés et -repassés dans deux jaunes d’œufs, délayez dans -du beurre fondu et un grain de sel; mettez-les -sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront -d’une belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes -et dressez-les en couronne, en les entremêlant -d’un tendon alternativement: de suite mettez -votre émincée dans la sauce que vous avez -préparée; liez alors cette blanquette sans la laisser -bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme -une petite noix et un jus de citron; mettez-la -dans le puits de vos côtelettes et tendons; dressez, -comme il est dit, en couronne, et servez.</p> - -<p>Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre -blanquette, faites cuire vos tendons un peu d’avance; -prenez une douzaine de champignons; -<span class="pagenum" id="Page_207">[p. 207]</span> -passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite -pincée de farine; mouillez-les avec le fond de -vos tendons, que vous aurez passés au travers -d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le -réduire à consistance de sauce; dégraissez cette -sauce, tordez-la dans une casserole à travers une -étamine; mettez-y votre émincée, et finissez -votre blanquette comme ci-dessus.</p> - -<h4 id="rct_332"><i>Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.</i></h4> - -<p>Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les -dans une casserole, avec des parures de veau, -comme ceux de l’épigramme; faites-les cuire de -même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les -entre deux couvercles; laissez-les-y refroidir; -coupez-les en cœur; passez le fond, dans -lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de -soie; faites-le réduire, dans une sauteuse, à -moitié de la consistance de glace; rangez vos -tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez -une botte d’asperges, <i>dites</i> aux petits pois, et n’en -employez que le tendre; lavez-les; faites-les -blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis -une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, -rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez -dans une casserole cinq à six cuillerées d’espagnole; -faites réduire votre sauce, dégraissez-la, -mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire -et réduire: dressez en couronne vos tendons -sur le plat; remettez une partie de votre ragoût -d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher -<span class="pagenum" id="Page_208">[p. 208]</span> -la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un -pain de beurre; versez-le dans votre puits, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_333"><i>Tendons d’Agneau à la Villeroi.</i></h4> - -<p>Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire -comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux -couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront -froides, coupez-les comme pour l’<a href="#rct_331">épigramme</a> -(voyez cet article); faites une sauce à la poulette -bien réduite; liez-la davantage qu’une poulette -ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la -refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; -donnez-leur une belle forme; trempez-les -dans une omelette; panez-les une seconde -fois; faites-les frire, et servez.</p> - -<h4 id="rct_334"><i>Côtelettes d’Agneau au Naturel.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_290"><i>Côtelettes de Mouton au Naturel</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_335"><i>Côtelettes d’Agneau panées.</i></h4> - -<p>Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes -et parez-les; faites fondre dans une sauteuse -un peu de beurre; arrangez dedans vos -côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les -revenir sans roussir le beurre; égouttez-les; -laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu’il -le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez -vos côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; -panez-les, posez-les sur le gril, mettez-les -sur un feu très-doux; faites-leur prendre une -belle couleur des deux côtés; servez-les à sec, -<span class="pagenum" id="Page_209">[p. 209]</span> -ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel -vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, -si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_336"><i>Côtelettes d’Agneau à la Minute.</i></h4> - -<p>Ces côtelettes se préparent comme celles de -mouton <i>dites</i> à la Minute. (Voyez l’article <a href="#rct_292"><i>Côtelettes -de Mouton à la Minute</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_337"><i>Épaule d’Agneau en Musette.</i></h4> - -<p>Levez deux épaules d’agneau, <ins id="cor_23" title="le">les</ins> plus larges -qu’il vous sera possible; supprimez-en tous les -os et la moitié du manche; étendez bien toutes -vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur -d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet -intérieur de vos épaules d’un bon salpicon -(voyez <a href="#rct_136"><i>Salpicon</i></a>, à son article); passez de la -ficelle tout autour avec une aiguille à brider, -comme un tailleur forme un bouton, afin que -votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; -cela fait, piquez le dessus de ces -épaules de petit lard en forme de rosette, ou -mettez dessus une légère couche de farce cuite -(voyez <i>Farce Cuite</i>, à son article <span class="ndt"> [Tome II]</span>); décorez-les, -comme il vous conviendra, avec des truffes ou -des cornichons, que vous appliquerez sur la -farce; ensuite foncez une casserole avec les os, -quelques parures de viande de boucherie, quelques -lames de jambon, carottes, oignons et -un bouquet de persil et ciboules assaisonné; -<span class="pagenum" id="Page_210">[p. 210]</span> -mouillez votre braise avec du bouillon ou du -consommé; couvrez ces épaules de bardes de -lard et d’un rond de papier beurré; faites partir -votre braisière, posez-la sur une paillasse avec -feu dessus et dessous; faites cuire une heure et -demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, -glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, -glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les -et servez dessous une italienne réduite ou une -bonne espagnole.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_338">COCHON.</h2> - -<p>Le cochon est de tous les animaux celui qui -est le plus employé dans la cuisine; car presque -dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se -sert de lard et de jambon; les autres parties de -cet animal sont moins recherchées; cependant -la hure est un mets fort distingué, quand elle -est apprêtée par un homme qui connaît bien -son état; les pieds se servent aussi à la Sainte-Menéhould, -ou farcis de truffes; les oreilles se -servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient -dans bien des ragoûts; il faut choisir le -porc jeune et gras; mais bien prendre garde -qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et -très-indigeste lorsqu’il a cette maladie; elle est -facile à connaître, même dans le lard et dans les -chairs, par de petites glandes blanches et roses.</p> - -<p>Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: -de son sang on en fait du boudin, de ses intestins -<span class="pagenum" id="Page_211">[p. 211]</span> -des andouilles, des débris de ses chairs -des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, -on peut en faire d’excellens mets.</p> - -<h4 id="rct_339"><i>Hure de Cochon.</i></h4> - -<p>Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, -c’est-à-dire plus longue qu’on ne la coupe ordinairement; -flambez-la, de manière à ce qu’il n’y -reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles -en y introduisant un fer presque rouge, pour -en brûler les poils qui s’y trouvent; cela fait, -lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; -ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y -faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus -le nez; la chair qui provient des parties charnues, -telle que celle des épaules, étendez-la -dans les parties de votre hure où il n’y en a pas, -afin que les chairs soient égales partout; ensuite -mettez-la dans un grand vase de terre; -faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la -à clair et versez-la dans votre vase sur la hure, -afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y une -poignée de graine de genièvre, quatre feuilles -de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux -ou trois gousses d’ail (coupées en deux), une -demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du -basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d’un -linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui -la couvre le plus possible; laissez-la se mariner -huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une -farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez -<span class="pagenum" id="Page_212">[p. 212]</span> -de la chair de porc; ôtez-en la peau et les -nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de -lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez -le tout très-menu, en sorte qu’on ne puisse -distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre -farce dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, -l’un après l’autre, cinq ou six œufs entiers; -faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce qui -pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez -votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous -les ingrédiens qui ont servi à lui donner du -goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons -que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, -quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules -hachés, et que vous aurez incorporés le -mieux possible avec vos lardons; arrangez de -nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la -de ces lardons, posés en long de distance -en distance, bien entremêlés avec la chair -et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; mettez-y -la langue que vous aurez échaudée et épluchée; -faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons -placez des truffes épluchées et coupées en -long, entremêlées de pistaches que vous aurez -émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi -entier de votre farce, de vos truffes, de -votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, -cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui -bien sa première forme; enveloppez-la dans une -étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux -bouts avec de la ficelle; foncez une braisière -<span class="pagenum" id="Page_213">[p. 213]</span> -avec des parures de boucherie, surtout de veau, -des oignons, des carottes, trois feuilles de laurier, -deux bouquets de persil et ciboules, quelques -clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles -de vin rouge de Bourgogne; achevez de la mouiller -avec du bon bouillon: il faut qu’elle trempe -dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la -avec plusieurs feuilles de fort papier -beurré; couvrez la braisière de son couvercle; -mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et -dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela -dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse -de l’animal dont elle provient: pour vous -assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; -si elle entre facilement, retirez votre braisière -du feu; laissez votre hure dedans, et ne la -retirez de son assaisonnement que quand elle -sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son -étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui -pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, parez-la -du côté du chignon, dressez-la sur une -serviette, et servez.</p> - -<h4 id="rct_340"><i>Hure de Cochon à la manière de Troyes.</i></h4> - -<p>Appropriez et désossez une hure de cochon, -comme il est indiqué à l’article précédent, et -exécutez de point en point pour celle-ci tout ce -qui est dit pour la première: la seule différence -qu’il y ait, c’est qu’au lieu de farce, vous devez -la remplir de chair de porc, après en avoir ôté -les nerfs; vous pouvez également y mettre des -<span class="pagenum" id="Page_214">[p. 214]</span> -truffes et des pistaches: quant à la cuisson, elle -est la même.</p> - -<h4 id="rct_341"><i>Jambon au Naturel.</i></h4> - -<p>Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont -les meilleurs, et généralement plus estimés que -ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, levez le -dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce -qui pourrait être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez -le bout du jarret, et mettez votre jambon -tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une -lardoire dans la noix, ce qui vous décidera à le -laisser se dessaler plus ou moins de temps: cela -fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre -bouts; arrangez-le dans une marmite ou une -braisière proportionnée à sa grosseur; mouillez-le -avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq carottes, -autant d’oignons, quatre clous de girofle, -trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois -gousses d’ail et un ou deux bouquets de persil, -thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à -petit feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous -soupçonnerez qu’il est cuit, sondez-le avec la -lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que -sa cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez -le linge pour serrer davantage: votre -jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne -près du combien; parez-le et panez-le avec de -la chapelure passée au travers d’un tamis; -mettez une serviette sur un plat, et dressez-le -dessus.</p> - -<h4 id="rct_342"><span class="pagenum" id="Page_215">[p. 215]</span> -<i>Jambon Braisé.</i></h4> - -<p>Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en -le manche, et supprimez le bord du lard -qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi -sans gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; -mettez-le dans un linge; liez-le des quatre -bouts, et posez-le dans une braisière juste à sa -grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, -bœuf et veau, avec oignons, carottes, -un bouquet de persil et de ciboules, deux ou -trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, -thym et basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le -partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une -bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez -un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille -de vin de Champagne: alors vous ne couvrirez -pas votre braisière, afin qu’en cuisant l’assaisonnement -de votre jambon se réduise; sondez-le, -pour juger s’il est cuit, ainsi qu’il est indiqué -ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; -levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction -de veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le -avec un peu de sucre fin, et glacez-le au four -ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une belle -couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels -légumes que vous jugerez convenable.</p> - -<h4 id="rct_343"><i>Jambon à la Broche.</i></h4> - -<p>Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le -en le coupant tout autour, donnez-lui une -<span class="pagenum" id="Page_216">[p. 216]</span> -belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez que -cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer -en le sondant; mettez-le dans un vase de -terre avec des tranches d’oignons et de carottes, et -deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez -dessus une bouteille et demie de vin de Malaga -ou de tout autre vin d’Espagne, à défaut duquel -vous emploierez du vin de Champagne: couvrez-le -d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement -que possible; laissez-le mariner pendant -vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; -embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous -de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson -presque faite, levez-en la couenne; dorez-le -avec une anglaise (voyez <a href="#rct_43"><i>Anglaise</i></a>, à son article); -panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: -en retirant votre jambon pour en enlever -la couenne, retirez aussi votre marinade, passez-la -au tamis de soie, faites-la réduire à consistance -de sauce, et servez-la sous votre jambon.</p> - -<h4 id="rct_344"><i>Échinée de Cochon.</i></h4> - -<p>Prenez une échinée de cochon; parez-la comme -vous feriez d’un carré de veau; ôtez-en l’arête -jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant -de la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu -de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et -servez dessous une <a href="#rct_57">sauce poivrade</a>. (Voyez cette -sauce, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_345"><i>Côtelettes de Cochon, sauce Robert.</i></h4> - -<p>Coupez vos côtelettes de porc frais, comme -<span class="pagenum" id="Page_217">[p. 217]</span> -celles de veau; aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les -d’un peu de sel des deux côtés; faites-les -griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. -Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez -<a href="#rct_72"><i>Sauce Robert</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_346"><i>Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.</i></h4> - -<p>Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en -le dedans, en y introduisant un fer -presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à plusieurs -eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite -dans une braisière (voyez <a href="#rct_86"><i>Poêle</i></a>, à son article); -lorsqu’elles seront cuites, laissez-les refroidir; -coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six -gros oignons en deux; parez-en la tête et la queue; -ôtez le petit cœur de ces oignons; coupez-les en -filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans une -casserole avec un morceau de beurre; passez-les; -faites-les cuire; qu’ils soient bien blancs; mouillez-les -de deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, -d’une cuillerée de jus de bœuf ou de -blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez -votre sauce à l’instant de servir; jetez-y -votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; -mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, -un filet de vinaigre, et servez.</p> - -<h4 id="rct_347"><i>Oreilles de Cochons à la Purée.</i></h4> - -<p>Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, -comme il est indiqué ci-dessus; faites-les cuire -dans une braise; prenez du bouillon; assaisonnez-les -de carottes, oignons, d’un bouquet de -<span class="pagenum" id="Page_218">[p. 218]</span> -persil et ciboules, thym, laurier et basilic: leur -cuisson faite, égouttez-les; dressez-les et masquez-les -avec une purée de pois, de lentilles, ou -toute autre purée. (Voyez <a href="#rct_79"><i>Purée de Pois verts</i></a>, -à son article.)</p> - -<h4 id="rct_348"><i>Queues de Cochons à la Purée.</i></h4> - -<p>Procédez, à l’égard de ces queues, comme il -est dit à l’article précédent pour les oreilles.</p> - -<h4 id="rct_349"><i>Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.</i></h4> - -<p>Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, -de crainte qu’il ne s’y trouve des soies; ratissez-les; -lavez-les dans l’eau chaude; faites qu’ils -soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez -les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les -de rubans de fil, appelés <i>rubans à tablier</i>, -comme si un perruquier faisait une queue; cousez -les deux bouts du ruban, afin que les morceaux -réunis ne se détachent pas; faites-les cuire -dans une braise, et, faute de braise, dans du -bouillon, comme les queues à la purée: leur -cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; -ôtez-en les rubans; séparez ces morceaux, trempez-les -dans du beurre légérement fondu, panez-les, -faites-les griller, et servez-les à sec.</p> - -<h4 id="rct_350"><i>Pieds de Cochon aux Truffes.</i></h4> - -<p>Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est -indiqué ci-dessus: à moitié froids, vous en ôterez -les rubans; vous poserez chacun de ces pieds -sur un morceau de crépine assez grand pour -pouvoir l’envelopper; vous ôterez tous les os, et -<span class="pagenum" id="Page_219">[p. 219]</span> -vous les remplacerez par un salpicon fait de -truffes et de blanc de volailles (voyez <a href="#rct_137"><i>Salpicon -de Volailles</i></a>, à son article): enveloppez ces pieds -de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la -forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les -griller de longue-main sur un feu doux, et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_351"><i>Manière de faire ou de préparer le Lard.</i></h4> - -<p>Levez le lard de votre cochon, en y laissant -le moins de chair possible; frottez-le de sel fin, -séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre -lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche -dans une cave fraîche, sans être trop humide; -remettez du sel tout autour de vos pièces, et posez -une autre planche dessus; chargez cette planche -d’un poids assez fort: laissez ce lard se faire -un mois et davantage; cela fait, accrochez-le et -laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être humide; -qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir -vous en servir pour piquer.</p> - -<h4 id="rct_352"><i>Petit Salé.</i></h4> - -<p>Prenez des poitrines de cochon; coupez-les -par morceaux; frottez-les de sel fin, comme les -pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; -vous les arrangerez au fur et à mesure les -unes sur les autres dans un pot; ayez soin de les -bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le -goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, -bouchez les vides que pourra laisser le sel; recouvrez -le vase d’un linge blanc, et fermez-le le plus -<span class="pagenum" id="Page_220">[p. 220]</span> -hermétiquement possible: au bout de huit ou -dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour -mettre aux choux ou à la purée, soit pour tout ce -dont vous aurez besoin.</p> - -<h4 id="rct_353"><i>Sain-Doux.</i></h4> - -<p>Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez -de la panne bien blanche; la plus épaisse est celle -que vous devez préférer; supprimez-en les -peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, -mettez-la dans une marmite ou une casserole, -avec un peu d’eau; faites-la aller à petit feu et -bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite -et que le sain-doux se conserve: vous serez -assuré qu’elle est bien cuite, lorsque les cortons -se briseront facilement; laissez-la refroidir; lorsqu’elle -ne sera plus que tiède, passez-la au travers -d’un tamis, et, si vous voulez la conserver, -mettez-la dans un endroit frais.</p> - -<h4 id="rct_354"><i>Manière de faire le Jambon.</i></h4> - -<p>Selon la quantité de jambon que vous voulez -avoir, faites une saumure plus ou moins considérable; -mettez dans le vaisseau où vous voulez -mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes -odoriférantes, comme sauge, basilic, thym, laurier, -baume et grains de genièvre, du sel en -suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez -à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure -possible; mettez autant d’eau que de lie, et -laissez le tout infuser plusieurs jours; passez -au clair votre saumure; exprimez bien les herbes; -<span class="pagenum" id="Page_221">[p. 221]</span> -jetez un peu d’eau sur votre marc, afin de -finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes -une seconde fois; arrangez vos jambons dans -votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus -votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois -semaines ou un mois; ensuite retirez-les, -égouttez-les, mettez-les fumer; lorsqu’ils seront -bien secs et bien fumés, vous les conserverez -en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; -vous les laisserez sécher, afin que les mouches -ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au -besoin.</p> - -<h4 id="rct_355"><i>Langues de Porcs fumées et fourrées.</i></h4> - -<p>Prenez des langues de porcs; ôtez-en une -partie du cornet, échaudez-les pour leur ôter la -première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les -bien l’une contre l’autre, en les salant avec -sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, -du laurier, du thym, du genièvre, et, si vous le -voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque -chose de lourd pour les presser l’une contre -l’autre; couvrez le pot comme il est indiqué au -petit lard; mettez-le de même dans un endroit -frais pendant huit jours: au bout de ce temps -retirez-les de la saumure; faites-les égoutter; -emballez-les dans des boyaux de cochon, de -bœuf ou de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les -fumer, et, lorsque vous voudrez vous en -servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec -un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, -<span class="pagenum" id="Page_222">[p. 222]</span> -quelques oignons, thym, laurier et basilic; laissez-les -refroidir, et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_356"><i>Cochon de Lait.</i></h4> - -<p>En choisissant un cochon de lait, vous devez -vous attacher à le prendre court, gras et jeune, -c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que -le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez -les tonquins aux autres espèces, ils sont -beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez -le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, -en lui serrant le groin dans la main gauche, -et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la -gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire -que le couteau soit étroit de lame et fort -pointu; dirigez-le bien droit, afin d’atteindre le -cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, -car alors il serait difficile à échauder, et, comme -il saignerait peu, les chairs en seraient noires -et moins délicates: vous aurez fait chauffer une -chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous -aurez eu la précaution d’avoir un peu de poix-résine. -Avant de tremper votre cochon dans -l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de -crainte qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; -trempez-lui la tête dans cette eau; si le poil des -oreilles commence à quitter, retirez votre eau -du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le -sur la table, et la résine près de vous; posez -votre main à plat sur cette résine (ce qui -vous donnera l’aisance de bien approprier votre -<span class="pagenum" id="Page_223">[p. 223]</span> -cochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans -l’eau, et frottez-le enfin jusqu’à ce qu’il n’y reste -aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, ôtez-lui -les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture -trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans -le corps, hors les rognons; passez votre doigt -entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, -supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; -faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour -lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; -passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, -pour lui assujettir les pieds de derrière, comme -ceux d’un lapin au gîte; une autre à travers la -poitrine pour lui trousser les pieds de devant, -et une autre près des rognons pour l’empêcher -de faire le dos de chameau: cela fait, mettez-le -dégorger dans de l’eau fraîche; égouttez-le, laissez-le -se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui -restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon -de papier; lorsqu’il aura fait trois ou quatre -tours de broche, frottez-le d’huile avec un pinceau -de plumes, pour que la peau soit plus croquante; -faites cette opération plusieurs fois pendant -le temps de la cuisson; quand il sera cuit, -débrochez-le; faites-lui une incision autour du -cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le.</p> - -<h4 id="rct_357"><i>Cochon de Lait à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Vous procéderez en tout pour celui-ci comme -pour le précédent, avec cette différence que -vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.</p> - -<p><span class="pagenum" id="Page_224">[p. 224]</span> -Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, -pilez-le; ajoutez autant de mie de pain -desséchée dans la crême, ou du bouillon, que -vous avez de foie, et autant de beurre et de tetine -que vous avez de mie; pilez le tout ensemble -avec un peu de fines herbes passées dans -du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante -quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; -ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; -mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de -votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le -d’huile, comme pour l’autre. Il est inutile de -faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il -y a une farce de plus qu’au précédent; retirez-le, -et servez-le avec une sauce poivrade -dessous. (Voyez l’article <a href="#rct_57"><i>Sauce Poivrade</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_358"><i>Cochon de Lait en Galantine.</i></h4> - -<p>Echaudez votre cochon, comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_356"><i>Cochon de Lait rôti</i></a>; faites-le dégorger; -égouttez-le, désossez-le, à la réserve des -quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou -à sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou -de veau (voyez l’article <i>Farce cuite</i> <span class="ndt"> [Tome II]</span>); étendez la -peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-y -de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la -de grands lardons de lard, et entre ces -lardons placez des filets de truffes dans toute la -longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, -des filets de pistaches, des filets d’amandes douces -et des filets de noix de jambon cuit; couvrez le -<span class="pagenum" id="Page_225">[p. 225]</span> -tout d’une même épaisseur de farce, et continuez -ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être -trop tendue: surtout donnez à la tête de votre -cochon, ainsi qu’au corps, sa première forme; -cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de -Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le -mettre à la broche; frottez-le de citron, couvrez-le -de bardes de lard, emballez-le dans une -étamine neuve, que vous coudrez; attachez les -deux bouts, marquez une braise avec les os et -les débris de votre cochon, quelques lames de -jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, -deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, du -sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et -ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le -avec du bon bouillon et une bouteille de vin de -Grave; faites-le partir, retirez-le sur le bord du -fourneau, faites-le aller doucement pendant trois -heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; -ôtez les bardes de lard; dressez-le sur -le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise -au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est -pas assez ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le -réduire et clarifier comme il est indiqué à l’aspic -(voyez l’article <a href="#rct_41"><i>Aspic</i></a>); faites un cordon de cette -gelée autour de votre cochon, soit en diamans -ou de toute autre manière, et servez.</p> - -<h4 id="rct_359"><i>Boudin ordinaire.</i></h4> - -<p>Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire -dans du bouillon ou du consommé avec un bouquet -<span class="pagenum" id="Page_226">[p. 226]</span> -de persil et ciboules, du thym, du basilic et -une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les -très-fin; ayez une pinte de sang de -cochon; observez que ce sang, pour en ôter les -fibres, doit être bien manié en sortant de la -gorge de l’animal, et qu’il faut y mettre un filet -de vinaigre, afin de l’empêcher de se cailler; -coupez une livre et demie de panne en dés, -mettez-la dans le sang avec une chopine de -crême double, des fines herbes hachées, des -épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, -et mêlez bien le tout; ayez des boyaux de cochon -ou de mouton, que vous ratissez et lavez -bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous -à cet effet d’un entonnoir propre à cet -usage; ne remplissez pas trop vos boyaux, dans -la crainte que vos boudins ne crèvent pendant -la cuisson; ficelez-les aux deux extrémités et -d’espace en espace, suivant la longueur dont -vous voulez vos boudins; mettez-les dans un -chaudron d’eau tiède et menez-les à petit feu, -afin qu’ils ne crèvent pas; retournez-les doucement -avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont -cuits, si, en les piquant avec une épingle, la -graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, -retirez-les sur un linge blanc et laissez-les refroidir; -lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, -mettez-les sur le gril et faites-les cuire.</p> - -<h4 id="rct_360"><i>Boudin à la façon de Nanterre.</i></h4> - -<p>Épluchez une suffisante quantité d’oignons -<span class="pagenum" id="Page_227">[p. 227]</span> -pour le sang que vous aurez à employer; mettez-les -dans une sebile de bois, et avec un couteau -semblable à celui des bourreliers, hachez-les; -ensuite mettez-les dans une casserole avec de -la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que les -oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les -refroidir à moitié, mettez-y votre sang, -mêlez bien le tout, assaisonnez-le de sel fin, -fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, -et finissez votre boudin comme il est indiqué à -l’article précédent.</p> - -<h4 id="rct_361"><i>Boudin blanc</i>.</h4> - -<p>Faites cuire une douzaine d’oignons dans du -bouillon ou du consommé, avec deux clous de -girofle, du basilic, du thym et du laurier, un -bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; -leur cuisson faite, hachez-les très-fin; faites -une panade à la crême, bien desséchée; mettez -les oignons et cette panade dans un mortier, -ajoutez-y quelques amandes douces, que vous -aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez le -tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques -jaunes d’œufs crus, de la panne coupée en dés, -des blancs de volailles rôties, hachez très-fin; -pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la -crême double et chaude, assaisonnez-le de sel -et d’épices fines; goûtez si votre appareil est -d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez -fait précédemment dans des boyaux: ce boudin -demande moins de temps pour sa cuisson que -<span class="pagenum" id="Page_228">[p. 228]</span> -le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait -au lieu d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au -lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril: -la meilleure manière de le faire cuire est de le -mettre dans une caisse de papier blanc.</p> - -<h4 id="rct_362"><i>Boudin d’Écrevisses</i>.</h4> - -<p>Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les -cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon -ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les refroidir, -épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair -des queues et les petites pattes, et supprimez le -dedans du corps; faites-en sécher toutes les -coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez -<a href="#rct_73"><i>Beurre d’Écrevisses</i></a>, à son article); coupez les -queues en dés, mettez-les dans une casserole -avec les œufs que vous aurez retirés de vos écrevisses -en les épluchant; ajoutez des blancs de -volailles bien hachés, une panade à la crême -très-desséchée, quelques oignons cuits sous la -cendre, quelques foies gras coupés en dés, de -la panne <i>idem</i>; mêlez-y votre beurre d’écrevisses, -quelques cuillerées de consommé, des épices -fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien -le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; -liez-les de même que les précédens, et faites-les -cuire comme les boudins blancs.</p> - -<h4 id="rct_363"><i>Boudin de Lapereau.</i></h4> - -<p>Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, -levez-en les chairs, supprimez-en la peau -<span class="pagenum" id="Page_229">[p. 229]</span> -et les nerfs; hachez ces chairs très-fin, joignez-y -le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez -les carcasses, mettez-les dans une casserole, -mouillez-les avec un peu de consommé; -faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec -lequel vous ferez une panade; pilez vos chairs -et votre panade ensemble, ajoutez un tiers de -beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par -tiers; mettez-y des oignons cuits dans du consommé -et hachés très-menu, six jaunes d’œufs -crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en -faut pour mettre cet appareil à consistance de -boudin), des épices fines, un peu de muscade, -du sel; et procédez, pour finir ces boudins, -comme il est énoncé aux articles précédens.</p> - -<h4 id="rct_364"><i>Boudin de Faisan.</i></h4> - -<p>Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les -chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez -ces chairs très-menu; concassez les os, dont -vous ferez le même usage que ci-dessus; faites -cuire six oignons dans du bouillon, assaisonnez-les -de sel, de poivre, de deux clous de girofle, -d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et -ciboules: ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction -de leur mouillement, hachez-les très -fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y -votre mie de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le -avec de la crême double; joignez-y six -jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons -de panne blanche, coupée en petits dés, du sel -<span class="pagenum" id="Page_230">[p. 230]</span> -fin et des épices fines; mettez cet appareil dans -des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; -faites cuire de même, et servez.</p> - -<h4 id="rct_365"><i>Boudin de Foies gras.</i></h4> - -<p>Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; -hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est -dit article <i>Boudin de Faisan</i>; leur cuisson faite, -hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies -gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, -coupée en petits dés, un demi-setier de crême -double, une chopine de sang de veau, que vous -aurez soin de manier comme il est dit au boudin -noir; assaisonnez le tout de sel fin, d’épices -fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire -tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang -ne s’attache point au fond: cela fait, entonnez-le -dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans -du bouillon, et procédez, pour les mettre en -état d’être servis, comme il est dit aux articles -précédens.</p> - -<h4 id="rct_366"><i>Cervelas fumés.</i></h4> - -<p>Selon la quantité de cervelas que vous voulez -faire, hachez de la chair de porc frais, entrelardée, -avec un quart de lard en sus; assaisonnez-les de -sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil dans -des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la -grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, -ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la cheminée -pour les faire fumer trois jours; après -faites-les cuire dans le bouillon pendant trois -<span class="pagenum" id="Page_231">[p. 231]</span> -heures, avec un peu de sel, une gousse d’ail, du -thym, du laurier, du basilic et un bouquet de -persil et ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les -sur une serviette.</p> - -<h4 id="rct_367"><i>Saucisses.</i></h4> - -<p>Prenez de la chair de porc frais, beaucoup -plus grasse que maigre (la meilleure partie est -celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus -du tendon); lorsque vous aurez haché cette -chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d’épices -fines; entonnez-la dans des boyaux que -vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller -à un feu doux.</p> - -<h4 id="rct_368"><i>Saucisses plates.</i></h4> - -<p>Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc -frais ce qu’il vous en faut; assaisonnez-la de -même, et, au lieu de l’entonner dans des -boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux -de crépine, que vous aurez coupés en raison de -la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos -saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.</p> - -<h4 id="rct_369"><i>Andouilles de Cochon.</i></h4> - -<p>Ayez des boyaux de cochon propres à faire -des andouilles; coupez-les de la grandeur et de -la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les -bien pour leur ôter le goût de charcuterie; -faites-les tremper dans un peu de vin -blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, -basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez -<span class="pagenum" id="Page_232">[p. 232]</span> -en filet du porc frais, de la panne et des boyaux; -mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d’épices -fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos -boyaux; prenez garde qu’ils ne le soient trop -(ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les -cuire dans un vase juste à leur longueur, -avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de -persil et ciboules, une gousse d’ail, thym, basilic, -laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles -cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; -retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un -peu, faites-les griller et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_370"><i>Andouilles de Couenne.</i></h4> - -<p>Coupez en filets de la couenne d’un jeune -cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le -tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos -andouilles, comme il est énoncé à l’article des -<a href="#rct_369"><i>Andouilles de Cochon</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_371"><i>Andouilles à la Béchamelle.</i></h4> - -<p>Mettez un morceau de beurre dans une casserole -avec une tranche de jambon, trois échalotes, -du persil et de la ciboule, une gousse -d’ail, thym, basilic et laurier: posez votre casserole -sur un feu doux, et laissez suer pendant -environ un quart d’heure; mouillez-la avec une -chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à -moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne -poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de -nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; -<span class="pagenum" id="Page_233">[p. 233]</span> -ensuite coupez en filets de la poitrine de porc -frais, de la panne, du petit lard et une fraise de -veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et -six jaunes d’œufs crus, des épices et du sel; -remplissez des boyaux de cette composition; et, -ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec -moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du -poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, -pour les servir, procédez comme il est dit aux -<a href="#rct_369">andouilles de cochon</a>.</p> - -<h4 id="rct_372"><i>Andouilles de Bœuf.</i></h4> - -<p>Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; -faites-leur passer le goût de boyaux, -comme il est expliqué pour celles de cochon; -faites cuire aux trois quarts dans de l’eau du -gras-double et des palais de bœufs; ensuite coupez-les -en filets, ainsi que de la tetine de veau -et du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon -coupé de même, et que vous aurez fait presque -cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout -ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs -crus, des épices fines et du sel; entonnez cet -appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux -bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire -dans du bouillon gras où vous aurez mis une -chopine de vin blanc, un bouquet de persil et -ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, -du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, -carottes et oignons; vos andouilles cuites, laissez-les -refroidir dans leur assaisonnement; et, -<span class="pagenum" id="Page_234">[p. 234]</span> -pour les servir, procédez comme il est dit pour -les andouilles de cochon.</p> - -<p>Vous pouvez vous servir de langues en place -de palais de bœufs.</p> - -<h4 id="rct_373"><i>Andouilles de Veau.</i></h4> - -<p>Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les -blanchir un grand quart d’heure, et coupez-les -en filets; joignez-y une livre de petit lard -coupé de même; maniez le tout dans une terrine, -avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, -quatre cuillerées à dégraisser de crême -double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, -en employant des boyaux de cochon pour -faire vos andouilles, comme il est énoncé à l’article -<a href="#rct_369"><i>Andouilles de Cochon</i></a>; faites-les cuire avec -du bouillon, une chopine de vin blanc, une -gousse d’ail, du thym, du basilic, du laurier et -un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir -dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, -et, après les avoir un peu ciselées, -faites les griller, et servez.</p> - -<h4 id="rct_374"><i>Andouilles de Fraise de Veau.</i></h4> - -<p>Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir -et cuire; ensuite laissez-la refroidir; ayez une tetine -ou deux, selon leur grosseur; faites-les -cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le -dans une terrine; hachez des champignons, -des échalotes, du persil et des truffes, si c’est la -saison; mettez ces fines herbes dans une casserole -<span class="pagenum" id="Page_235">[p. 235]</span> -avec un morceau de beurre; passez-les et -mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie -ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, -mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; -faites-le réduire de nouveau, comme pour une -sauce aux échalotes: de là mettez-y votre fraise -de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout -assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous -si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, -mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés -à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient -pas trop pleins; liez-les par les deux bouts; mettez-les -deux minutes dans de l’eau bouillante, -pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; -ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole -des lames de veau et de jambon, carottes -et oignons; arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les -de bardes de lard; mouillez-les avec du -vin blanc et un peu de bouillon; faites-les cuire -une heure, et doucement, pour qu’elles ne crèvent -pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement -pour qu’elles prennent du goût; après retirez-les, -parez-les et faites-les griller comme les -andouilles ordinaires.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_375">SANGLIER.</h2> - -<p>Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il -existe en état de nature: le cochon domestique -sort de cette race; il n’en diffère que par suite de -la nourriture que l’homme lui donne.</p> - -<p><span class="pagenum" id="Page_236">[p. 236]</span> -Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier -de l’âge d’un à trois ans: s’il est plus vieux, la -chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu’il -est tué, en supprimer les testicules; car (en les -lui laissant) elles donneraient un fort mauvais -goût à la chair, au point qu’elle ne serait pas -mangeable.</p> - -<h4 id="rct_376"><i>Hure de Sanglier.</i></h4> - -<p>Procédez en tout, pour préparer et servir cette -hure, comme pour celle <i>dite</i> de cochon. (Voyez -<a href="#rct_339"><i>Hure de Cochon</i></a>, à son article.)</p> - -<h4 id="rct_377"><i>Filets de Sanglier.</i></h4> - -<p>Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de -bœuf ou de veau; piquez-les; mettez-les dans une -marinade à cru, ainsi préparée:</p> - -<p>Coupez des oignons en tranches; joignez-y -des échalotes, quelques gousses d’ail, clous de -girofle, feuilles de laurier, petite sauge, genièvre -en grains, basilic, thym et sel en suffisante -quantité; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, -si le vinaigre est fort; laissez mariner vos filets, -ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq -jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile -dans une casserole, faites-y revenir vos filets des -deux côtés: cela fait, mettez feu dessus et dessous, -et laissez-les cuire (on ne peut déterminer -le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur -de l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et -servez-les avec une sauce poivrade dessous.</p> - -<p><span class="pagenum" id="Page_237">[p. 237]</span> -Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche -et les servir de même avec une poivrade.</p> - -<h4 id="rct_378"><i>Côtelettes de Sanglier.</i></h4> - -<p>Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite -comme il est indiqué pour les filets, à l’article -précédent.</p> - -<h4 id="rct_379"><i>Jambon de Sanglier.</i></h4> - -<p>Ce jambon se prépare comme celui de porc. -(Voyez <a href="#rct_354"><i>Manière de préparer le Jambon</i></a>, à son -article.)</p> - -<h4 id="rct_380"><i>Moyens de donner au Cochon domestique le goût -et l’apparence du Sanglier.</i></h4> - -<p>Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, -filets, etc.; mettez-les dans la marinade indiquée -à l’article <a href="#rct_377"><i>Filets de Sanglier</i></a>; ajoutez à cette marinade -du mélilot, quelques branches de baume -ou de menthe et du brou de noix (au sujet du -brou, ayez-en dans la saison, mettez-le dans un -pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en -au besoin); laissez le tout mariner huit -jours: votre cochon prendra la couleur et le -goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il -faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop -gras. Vous pourrez vous assurer qu’il est jeune -et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si -elle se déchire facilement.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_381">CHEVREUIL.</h2> - -<p>Le chevreuil est beaucoup plus petit que le -cerf: il lui ressemble plus que tout autre animal -<span class="pagenum" id="Page_238">[p. 238]</span> -par la conformation des parties extérieures et -intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par -le nombre des andouillers qui sont à son bois: il -en porte jusqu’à dix: alors il est <i>dix-cors</i> et n’est -plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre -de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il -soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; -mais cependant sa qualité dépend beaucoup du -pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en -colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage -est brun ont la chair plus fine que les roux; les -mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle -en terme de chasse <i>vieux brocards</i>, sont de -mauvais goût dans certains temps de l’année; -par exemple, à l’époque du <i>rut</i> ou peu après; -les femelles du même âge, appelées chevrettes, -ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes -chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils atteignent -un an ou dix-huit mois, elle est excellente.</p> - -<h4 id="rct_382"><i>Manière de dépecer le Chevreuil.</i></h4> - -<p>Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le -avec soin: vous n’avez presque pas besoin de -vous servir de couteau pour cela; aussitôt que -vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez -dans l’ouverture votre poing, ainsi que -le fait un boucher en dépouillant un mouton: -cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se -détacher de la peau, et qui se colleraient sur les -chairs: fendez-le en deux, comme si c’était un -mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le -<span class="pagenum" id="Page_239">[p. 239]</span> -par une jambe de derrière, fendez l’os du -quasi au milieu de la moelle alongée; introduisez -dans la naissance de cette moelle un hatelet -de fer qui vous servira de régulateur, ayant -soin de l’enfoncer au fur et à mesure que vous -partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le -cou du corps; après coupez vos quartiers de derrière -jusqu’à la première côte, c’est-à-dire que -tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite -les épaules comme celles de mouton, et séparez -la poitrine des carrés.</p> - -<h4 id="rct_383"><i>Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.</i></h4> - -<p>Levez la première peau du filet, ainsi que celle -du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soit -d’un bout à bout ou d’une deuxième: cela fait, -mettez-le dans une marinade crue, comme il -est indiqué pour le <a href="#rct_377">sanglier</a> (voyez cet article), -de laquelle vous mitigerez la force, selon le plus -ou le moins de temps que vous voudrez conserver -votre chevreuil: au bout de huit jours de -marinade vous pouvez le retirer: dans ce cas -laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le -de papier beurré; faites-le cuire, et servez -dessous une bonne <a href="#rct_83">sauce au pauvre homme</a>, -ou <a href="#rct_57">poivrade</a> (voyez ces deux articles); vous pouvez -conserver du chevreuil deux, trois et même -six mois, en le changeant de marinade; et lorsque -vous voudrez vous en servir, vous mettrez, -un ou deux jours avant, une quantité suffisante -d’eau pour en alléger la marinade, et -<span class="pagenum" id="Page_240">[p. 240]</span> -<ins id="cor_24" title="conséquemmeut">conséquemment</ins> ôter en grande partie à la chair -la force du vinaigre.</p> - -<h4 id="rct_384"><i>Côtelettes de Chevreuil.</i></h4> - -<p>Levez ces côtelettes comme celles de <a href="#rct_290">mouton</a>; -parez-les de même; aplatissez-les légérement; -piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la -marinade crue, comme il est indiqué à l’article -précédent: un jour suffit; ensuite mettez un -peu de bonne huile dans une casserole; faites-y -revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; -lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, -égouttez-les, dressez-les et servez-les avec -une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, -telle que celle <ins id="cor_25" title="inséré «de»">de</ins> tomate, etc.</p> - -<h4 id="rct_385"><i>Épaules de Chevreuil.</i></h4> - -<p>Levez les chairs de ces épaules par petits filets; -ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits -filets, faites-les mariner comme les côtelettes ci-dessus, -faites-les cuire de même et servez-les avec -une sauce poivrade ou autre.</p> - -<h4 id="rct_386"><i>Civet de Chevreuil.</i></h4> - -<p>Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les -par morceaux, ainsi que le collet (comme il -est indiqué à l’article <a href="#rct_301"><i>Haricot de Mouton</i></a>); passez -du petit lard dans un morceau de beurre; -ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec -ce même beurre; passez vos chairs avec le petit -lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors -mouillez-les avec une bonne bouteille de vin -<span class="pagenum" id="Page_241">[p. 241]</span> -rouge et à-peu-près une chopine d’eau; assaisonnez -ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, -de deux gousses d’ail, thym, laurier, sel et -poivre; remuez-le souvent pour qu’il ne s’attache -pas; mettez-y des petits oignons crus ou -passés dans le beurre; joignez-y des champignons; -faites-le cuire et dégraissez-le: sa cuisson -faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire -à son degré: qu’il soit d’un bon goût, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_387"><i>Cervelle de Chevreuil en Marinade.</i></h4> - -<p>Levez votre cervelle de chevreuil comme on -lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, -faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et -faites-la frire, comme il est indiqué aux <a href="#rct_219">cervelles -<i>dites</i> de veau</a> (voyez cet article.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_388">DAIM.</h2> - -<p>Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de -ressemblance, quoique le premier soit plus petit, -et tienne le milieu entre le chevreuil et le -cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en -ce pays-ci; pour moi je soutiens que c’est à tort, -et qu’un jeune daim bien gras ne le cède pas -au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font -un grand cas, et estiment peu le chevreuil; enfin -je conseille d’employer le daim; et je crois -qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que -le chevreuil, dès qu’il sera apprêté de même, -<span class="pagenum" id="Page_242">[p. 242]</span> -excepté néanmoins pendant le temps du rut. La -femelle et sa chevrette sont plus délicates que le -daim et le chevreuil: la manière de procéder -à leur égard et pour le daim, relativement au -service, étant la même que celle énoncée à l’article -du <a href="#rct_381">chevreuil</a>, j’indiquerai seulement comment -le daim se prépare en Angleterre.</p> - -<h4 id="rct_389"><i>Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière -du Daim.</i></h4> - -<p>Lorsque vous aurez un quartier de daim bien -gras, c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut -l’être un gigot de mouton; désossez-en le quasi; -battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu -de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de -farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once -de sel, six œufs entiers et un peu d’eau -seulement, pour que votre pâte soit extrêmement -ferme; enveloppez-la dans un linge blanc -et humide; laissez-la reposer une heure; après -abaissez-la bien également, en lui donnant l’épaisseur -d’une pièce de six livres; embrochez -votre venaison; enveloppez-la entièrement de -votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être -d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les -bords et les joignant l’un sur l’autre; cela fait, -enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier -d’une seule feuille); cette hanche ainsi préparée, -faites-la cuire à un feu bien égal environ -trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier; -faites prendre une belle couleur à la pâte; après -<span class="pagenum" id="Page_243">[p. 243]</span> -l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière -de gelée de groseilles, qu’on appelle en -anglais Corinthe gelée.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_390">LIÈVRE.</h2> - -<h4><i>Gâteau de Lièvre.</i></h4> - -<p>Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en -le sang, ainsi que le foie; levez-en -toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les -peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de -veau, que vous hacherez de même, après en avoir -supprimé la peau et les nerfs; joignez-y le foie -de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit -autant que vous avez de chair de lièvre; hachez -bien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et -pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; ajoutez-y -votre chair de lièvre, son foie et celui du -veau; pilez bien le tout ensemble, et joignez-y -du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; -pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente -sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de -sel fin, d’épices fines, de fines herbes cuites, -telles que persil, ciboules et de la muscade râpée; -joignez à tout cela un demi-verre de bonne -eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l’un après -l’autre, le sang de votre lièvre et un jus d’ail -(lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail -qu’on met avec un peu d’eau dans une cuiller -et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout -ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes -<span class="pagenum" id="Page_244">[p. 244]</span> -de lard bien <i>loses</i>; mettez-y de votre appareil -l’épaisseur de deux doigts; ayez de grands -lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance -en distance, et mettez alternativement dans chacune -de ces distances une rangée de pistaches -ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez -ce fond de votre appareil toujours de l’épaisseur -de deux doigts, et continuez ainsi jusqu’à -ce que votre casserole soit pleine; couvrez -cet appareil de bardes de lard et d’un rond de -papier; mettez un couvercle sur votre casserole; -posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four -votre gâteau trois heures, ou moins, selon la -grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; -échauffez légérement la casserole, pour le retourner; -retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y -une remarque qui indique à l’entamer, de -sorte que les lardons qui y sont posés en long -se trouvent coupés en travers; et servez-le sur -une assiette, comme moyenne ou grosse pièce -d’entremets.</p> - -<h4 id="rct_391"><i>Levraut à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous -assurerez s’il l’est, en lui tâtant une des pattes -de devant; s’il est jeune, vous devez sentir au -dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; -plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la -jeunesse de l’animal); coupez les deux pattes de -devant près du coude; dépouillez le, videz-le; -passez votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y -<span class="pagenum" id="Page_245">[p. 245]</span> -reste aucune malpropreté; crevez le diaphragme; -retirez les poumons et le foie de votre levraut; -mettez son sang dans un vase; coupez à moitié -les pattes de derrière, passez une d’elle dans le -jarret de l’autre; rompez les cuisses vers le milieu; -refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; -frottez-le entièrement de son sang avec votre -main; piquez-le, ou bardez-le; mettez-le à la -broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois -quarts d’heures; retirez-le, et servez-le avec une -sauce poivrade que vous lierez avec son sang; -ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez -l’article <a href="#rct_57"><i>Sauce Poivrade</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_392"><i>Levraut à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Ayez un levraut tendre, comme il est dit à -l’article précédent; dépouillez-le, sans lui couper -les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les -quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; -et pour qu’il reste dans son entier, échaudez-lui -les oreilles comme on échaude celles d’un -cochon de lait (voyez <a href="#rct_356"><i>Cochon de Lait</i></a>, à son -article): faites-lui, pour le vider, une petite -ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, -comme il est dit précédemment: passez votre -doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; -prenez le foie, ôtez-en l’amer, hachez-le très-menu; -faites une panade un peu desséchée avec -de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez -autant de beurre qu’il y a de panade, quatre -jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; -<span class="pagenum" id="Page_246">[p. 246]</span> -coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le -dans du beurre; faites-le cuire à blanc; -ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre -farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y -une pincée de petite sauge, que vous aurez passée -au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le -sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; -goûtez si elle est d’un bon goût; remplissez-en -le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-lui -les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de -derrière sous le ventre où vous les fixerez; donnez -l’attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la -tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; -mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: -bardez-le, enveloppez-le de papier; faites-le -cuire environ cinq quarts d’heure; avant de -le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour -servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et -servez-le avec une saucière remplie de gelée de -groseilles.</p> - -<h4 id="rct_393"><i>Civet de Lièvre.</i></h4> - -<p>Ce civet se fait comme celui du chevreuil, -mais on le finit, en le liant avec le sang qu’on a -réservé du lièvre (voy. l’art. <a href="#rct_386"><i>Civet de Chevreuil</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_394"><i>Escalopes de Levraut au sang.</i></h4> - -<p>Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; -dépouillez-les, videz-les, conservez-en le sang; -levez-en les filets, ainsi que les mignons et les -noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos -filets, en les posant sur la table et faisant glisser -<span class="pagenum" id="Page_247">[p. 247]</span> -votre couteau, comme si vous leviez une barde -de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; -coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur -d’un écu; battez-les l’un après l’autre avec le -manche du couteau, que vous tremperez dans -l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les -l’une après l’autre, ainsi que les rognons partagés -en deux, dans une sauteuse ou un plat d’argent -creux, où vous aurez fait fondre du beurre; -saupoudrez ces escalopes d’un peu de sel et -de gros poivre; couvrez-les de beurre fondu et -d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à -l’instant de vous en servir: concassez les os, la -tête et tous les débris de vos levrauts; mettez-les -dans une petite marmite, avec quelques lames de -jambon, un morceau de rouelle de veau, deux -oignons, un piqué de deux clous de girofle, -deux ou trois carottes tournées, un bouquet de -persil et de ciboules, une feuille de laurier et -la moitié d’une gousse d’ail; mouillez le tout -avec du bon bouillon et un verre de vin de -Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une -heure ou davantage: sa cuisson faite, dégraissez-le, -passez-le au travers d’une serviette, mettez-le -sur le feu de nouveau; faites-le réduire -plus qu’à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole; faites-le réduire de nouveau -à consistance de demi-glace: à l’instant de -servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent; -lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les -roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre -<span class="pagenum" id="Page_248">[p. 248]</span> -sans perdre le jus de vos filets; mettez le tout -dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le sang -de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, -un jus de citron; goûtez s’il est d’un bon goût, -et servez.</p> - -<p>Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un -petit roux (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, à son article); liez-en -votre fumet avant de le passer, et, pour en obtenir -à-peu-près le même résultat que ci-dessus, -faites-le réduire au même degré.</p> - -<h4 id="rct_395"><i>Filets de Levrauts à la Provençale.</i></h4> - -<p>Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, -ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d’anchois -dessalés et de lard; versez de l’huile dans -une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, -un peu d’échalotes hachées, un peu de sel et -de gros poivre; posez vos filets dans cette casserole -et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront -cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans -votre casserole deux cuillerées de coulis, autant -de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche -de vinaigre à l’estragon; faites réduire votre -sauce, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; remettez-la -au feu, dégraissez-la de nouveau: -goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans -le fond du plat et servez vos filets dessus.</p> - -<h4 id="rct_396"><i>Filets de Levrauts en Serpent.</i></h4> - -<p>Prenez les gros filets de trois ou quatre forts -levrauts; parez-les comme il est dit précédemment -<span class="pagenum" id="Page_249">[p. 249]</span> -(article des <a href="#rct_394"><i>Escalopes</i></a>); formez avec le -gros bout du filet une espèce de tête de serpent; -piquez le reste d’une deuxième; foncez une casserole -de bardes de lard; arrangez-y vos filets, -en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet -de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, -d’un demi-verre de vin blanc; mouillez le -tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets -d’un papier beurré; faites-les partir et de suite -cuire un quart d’heure, avec feu dessus et dessous: -leur cuisson faite, égouttez-les sur un couvercle, -glacez-les et servez-les sur un bon <i>fumet</i>, tel -que celui dont il est mention à l’article des -<a href="#rct_394"><i>Escalopes de Levrauts</i></a>. Vous pouvez vous servir -des cuisses et des épaules, soit pour faire un -civet, soit de la manière suivante.</p> - -<h4 id="rct_397"><i>Cuisses de Levrauts en Papillotes.</i></h4> - -<p>Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les -jusqu’aux genoux; passez-les dans des fines -herbes hachées; faites-les cuire près d’une -demi-heure, et du reste préparez-les comme -les <a href="#rct_271">côtelettes de veau en papillotes</a> (voyez cet -article).</p> - -<h4 id="rct_398"><i>Boudin de Lièvre.</i></h4> - -<p>Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts -dont vous aurez levé les filets; supprimez-en -les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez-y -le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les -à travers le tamis à quenelles; ramassez-les; -ayez autant de panade desséchée, dans du consommé -<span class="pagenum" id="Page_250">[p. 250]</span> -ou du bouillon, que vous avez de ces -chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant -de beurre fin que vous avez employé de panade, -c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez -à cela le sang de votre lièvre; assaisonnez -votre farce de sel fin, d’épices fines, d’un peu de -muscade râpée et de fines herbes hachées, passées -dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes -d’œufs l’un après l’autre, et finissez-la avec deux -blancs d’œufs fouettés que vous y mêlerez légérement: -faites-en l’essai; goûtez si elle est -d’un bon goût; saupoudrez votre table d’un -peu de farine; mettez votre farce dessus; roulez-la -de la grosseur d’un moyen cervelas; formez -vos boudins, posez-les sur un couvercle -que vous aurez saupoudré aussi d’un peu de -farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les -dedans; après retirez-les, laissez-les -refroidir; trempez-les dans du beurre fondu; -panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller -d’une belle couleur; et servez-les avec un -bon fumet comme celui énoncé plus haut.</p> - -<h4 id="rct_399"><i>Côtelettes de Levraut.</i></h4> - -<p>Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en -les nerfs et les peaux; coupez-les par -morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette -de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, -en leur donnant la forme d’une côtelette; ôtez -les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites-les -bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent -<span class="pagenum" id="Page_251">[p. 251]</span> -facilement; nettoyez ces os, coupez-les -convenablement pour en former vos côtelettes, -en enfonçant un d’eux dans chacun de -ces morceaux (ce qui formera vos côtelettes de -levraut); ayez une casserole dans le cas de contenir -vos côtelettes; vous passerez dans du -beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, -telles que persil, ciboules, échalotes et champignons; -assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre -et d’un demi-verre de vin blanc; arrangez -ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y -cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en -cordon sur votre plat, tenez-les chaudement; -dégraissez vos fines herbes; mettez-y une cuillerée -d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; -mêlez bien le tout ensemble, et servez -avec cette sauce mise dans le puits de vos côtelettes.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_400">LAPEREAU.</h2> - -<h4><i>Sauté ou Escalopes de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, -levez-en les filets; prenez la chair des cuisses, -ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez -les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les -en petits morceaux d’égale grosseur; aplatissez-les -avec le manche de votre couteau, que vous -tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre -du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos -escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les -légérement d’un peu de sel et de gros poivre; -<span class="pagenum" id="Page_252">[p. 252]</span> -mettez dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les -d’un rond de papier, et laissez-les ainsi -jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses -de lapereaux par morceaux, mettez-les -dans une petite marmite, avec une carotte, deux -oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, -un bouquet de persil et ciboules, une feuille -de laurier, une lame de jambon et quelques -débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, -faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le -cuire environ une heure; dégraissez ce consommé, -et passez au tamis; faites-le réduire aux trois -quarts; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole réduite; faites réduire de nouveau -votre sauce, en la travaillant, à consistance -d’une demi-glace; au moment de servir, sautez -vos escalopes; faites-les roidir des deux côtés; -égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; -mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y -un pain de beurre; dressez-les dans un plat -auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez -l’article <a href="#rct_117"><i>Bords de Plat</i></a>.)</p> - -<p>Vous pouvez, dans la saison, couper des -truffes en liards, les passer dans du beurre, les -égoutter, et au moment de servir les sauter avec -vos escalopes; de plus vous pouvez employer des -concombres. (Voyez l’article <a href="#rct_132"><i>Garnitures</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_401"><i>Filets de Lapereaux Piqués et Glacés.</i></h4> - -<p>Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, -supprimez-en la peau et les nerfs; piquez-en -<span class="pagenum" id="Page_253">[p. 253]</span> -six des plus gros de menu lard; aux six autres, -faites-leur avec le tranchant de votre couteau, -en l’insinuant un peu, des incisions, de -distance en distance; prenez plusieurs truffes, -arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur -la forme d’une petite crête; coupez-les -de l’épaisseur d’une pièce de trente sous, arrangez-les -dans toutes les incisions de vos filets; -rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle -vous aurez fait fondre un peu de beurre; -donnez-leur la forme que vous jugerez à propos; -saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un -peu de beurre fondu, et au moment de servir -faites-les cuire avec feu dessus et dessous; tâtez-les; -s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont -cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. -(Voyez <a href="#rct_400"><i>Fumet de Lapin</i></a>, article précédent.)</p> - -<h4 id="rct_402"><i>Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.</i></h4> - -<p>Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de -même lard; faites-les cuire comme ci-dessus, -et servez-les sur une purée de champignons. -(Voyez l’article <a href="#rct_63"><i>Sauce</i> ou <i>Purée de Champignons</i></a>.)</p> - -<p>Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, -des petits pois, de la chicorée, etc.</p> - -<h4 id="rct_403"><i>Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.</i></h4> - -<p>Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en -l’os du quasi; piquez-les, marquez-les dans -une casserole comme des fricandeaux (voyez -<span class="pagenum" id="Page_254">[p. 254]</span> -l’article <a href="#rct_246"><i>Grenadins de Veau</i></a>); donnez-leur une -demi-heure de cuisson; glacez-les et servez-les -dessus une bonne chicorée réduite à la béchamelle.</p> - -<h4 id="rct_404"><i>Hachis de Lapereaux à la Portugaise.</i></h4> - -<p>Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; -levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les -nerfs; hachez ces chairs; mettez-les dans un -vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez -vos carcasses de lapereaux, concassez-les; -mettez-les dans une casserole avec cinq cuillerées -à dégraisser d’espagnole, deux de consommé -et un verre de vin blanc de Champagne; -faites cuire le tout: la cuisson faite, passez votre -farce à travers une étamine, faites-la réduire à -consistance de demi-glace; mettez-y vos chairs -avec un peu de gros poivre et un pain de beurre; -liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez -votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait -une bordure avec des petits croûtons (voyez l’article -<a href="#rct_117"><i>Bordures de Plats</i></a>); mettez sur votre hachis -huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis -doit être entre les œufs, avec un peu de votre -essence que vous avez dû réserver à ce sujet. -Vous pouvez mettre des filets mignons entre -vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués.</p> - -<h4 id="rct_405"><i>Filets de Lapereaux à la Vopallière.</i></h4> - -<p>Levez les filets de trois bons lapereaux bien -tendres; coupez-les à-peu-près de la grosseur -<span class="pagenum" id="Page_255">[p. 255]</span> -du pouce; faites-les mariner dans de la bonne -huile, des truffes fraîches et hachées, quelques -échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les -de sel et de gros poivre; laissez-les -mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux -de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; -enveloppez-les de bardes de lard; couvrez-les -de papier, mettez-les à la broche, faites-les -cuire environ un quart d’heure; déballez-les, -ôtez-en le lard, et servez-les avec une bonne -italienne rousse, forcée de citron.</p> - -<h4 id="rct_406"><i>Lapereaux en fricassée de Poulet.</i></h4> - -<p>Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les -proprement en morceaux; essuyez-en le sang; -mettez-les dans une casserole avec de l’eau, -quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, -du persil en branche, quelques ciboules et -un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; -égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; -mettez-les dans une autre casserole avec un morceau -de beurre; sautez-les, singez-les légérement -de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle -ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour -que la farine ne fasse point de grumeaux; faites-les -bouillir; mettez-y des champignons, des mousserons -ou des morilles, et, si vous le voulez, des -trois ensemble: laissez cuire, faites réduire la -sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le -avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un -peu de lait, soit avec de la crême, ou un peu de -<span class="pagenum" id="Page_256">[p. 256]</span> -votre sauce refroidie, et finissez-les, soit en y -mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, -ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre -blanc; goûtez si votre sauce est d’un bon goût -et servez.</p> - -<h4 id="rct_407"><i>Gibelotte de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le -en gros dés, que vous passerez dans du beurre; -lorsqu’ils seront d’un beau blond, égouttez-les; -mettez une pincée de farine dans votre beurre -et faites un petit roux; vous aurez coupé deux -lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux -sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; -faites les revenir; ensuite joignez-y votre petit -lard; mouillez le tout avec la moitié d’une bouteille -de vin blanc, et achevez de le mouiller -avec du bouillon; faute de bouillon, employez -de l’eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d’un -peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et -ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou -de girofle, une feuille de laurier et une gousse -d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez -des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez -le bouquet: si elle se trouvait trop longue, retirez-en; -faites-la réduire; goûtez si elle est d’un -bon goût et servez.</p> - -<h4 id="rct_408"><i>Gibelotte de Lapereau et d’Anguille.</i></h4> - -<p>Procédez pour cette gibelotte comme il est -énoncé pour la précédente: ajoutez-y une anguille -que vous couperez par tronçons, et que -<span class="pagenum" id="Page_257">[p. 257]</span> -vous ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous -l’aimez mieux, faites-la cuire séparément dans -l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez -<i>Anguille à la Broche</i>, article <span class="smcap">Poisson</span> <span class="ndt"> [Tome II]</span>.)</p> - -<h4 id="rct_409"><i>Lapereaux aux petits Pois.</i></h4> - -<p>Faites un petit roux; coupez vos lapereaux -par membres; votre roux étant bien blond, -passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de -jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; -faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y -un bouquet de persil et ciboules, garni d’un -clou de girofle, d’une feuille de laurier et d’une -demi-gousse d’ail, si vous voulez; lorsque votre -lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un -litre de petits pois, et faites cuire le tout, que -vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité; -quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en -le bouquet et servez.</p> - -<h4 id="rct_410"><i>Timbale de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il -est dit ci-dessus; passez-les dans une casserole, -avec du beurre, du sel, du poivre et des fines -herbes hachées, telles que persil, échalotes, -ciboules, champignons et truffes; mettez des -épices fines, une feuille de laurier, et mouillez -le tout avec un verre de vin blanc et deux cuillerées -à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, -et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les -refroidir, et ôtez-en la feuille de laurier: de là -<span class="pagenum" id="Page_258">[p. 258]</span> -prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en -une casserole d’une grandeur convenable, -et foncez-la de petites bandes de pâte roulées -(voyez l’article <i>Pâte à Pâté</i> <span class="ndt"> [Tome II]</span>); commencez par -le milieu du fond de cette casserole, en tournant -votre pâte en forme de limaçon, jusqu’à ce que -vous arriviez au rebord de la casserole; ayez soin, -et que ces bandes portent bien les unes sur les -autres, et de les souder, en sorte qu’on ne puisse -s’apercevoir de leur jonction: cela fait, moulez -un morceau de pâte qui vous servira à faire un -double fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur -d’un écu de six francs, pliez-la en quatre, -présentez-la dans votre casserole pour vous assurer -si ce fond est assez grand; il faut qu’il -dépasse la casserole d’un bon pouce; vous en -serez convaincu en pliant votre pâte en quatre -et lorsque sa pointe touchera le point central -du fond; après mouillez un peu les bandes avec -un doroir; posez dessus votre double fond, -appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun -vide entre les bandes et votre abaisse; ensuite -roulez du godiveau, avec un peu de farine; formez-en -des petites quenelles; garnissez-en le -fond de votre timbale, mettez-en tout autour, -presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide -des membres de vos lapereaux; joignez-y quelques -champignons tournés, et passez dans du -beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir -votre timbale, mouillez-en les bords; posez -dessus votre couvercle de pâte, soudez-le et -<span class="pagenum" id="Page_259">[p. 259]</span> -videz-le; mettez-la au four environ une heure -et demie: lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur -et que vous serez prêt à servir, renversez-la -sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur -que vous voudrez; mettez dans votre timbale -une bonne espagnole réduite, et servez.</p> - -<p>Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, -beurrez votre casserole, saupoudrez-la de -vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et procédez -pour le reste, comme il est énoncé plus -haut.</p> - -<h4 id="rct_411"><i>Mayonnaise de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les -refroidir; coupez-les par membres; parez-les -proprement, mettez-les et sautez-les dans une -mayonnaise (voyez <a href="#rct_99"><i>Sauce Mayonnaise</i></a>, à son article); -dressez-les et servez.</p> - -<h4 id="rct_412"><i>Lapereaux aux fines Herbes.</i></h4> - -<p>Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en -morceaux; parez-les, mettez-les dans une casserole, -avec un morceau de beurre, du sel et du -poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, -et des champignons, si vous en avez: passez -le tout; laissez-le suer environ un quart d’heure; -lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le -jus d’un fort citron, et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_413"><i>Lapereaux en Papillotes.</i></h4> - -<p>Préparez vos lapereaux comme il est énoncé -à l’article précédent: cela fait, mettez-les en -<span class="pagenum" id="Page_260">[p. 260]</span> -papillotes (voyez l’article <a href="#rct_397"><i>Cuisses de Levrauts en -papillotes</i></a>.).</p> - -<h4 id="rct_414"><i>Marinade de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme -je l’ai dit à l’article de la <a href="#rct_411"><i>Mayonnaise</i></a>; coupez-les -par membres; faites-les mariner (voyez l’article -<a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>); lorsqu’ils le seront suffisamment, -égouttez-les, mettez-les dans une pâte à -frire; faites-les frire; qu’ils soient d’une belle -couleur, et servez.</p> - -<h4 id="rct_415"><i>Salade de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; -après coupez-les par membres; parez-les, -dressez-les sur un plat; décorez-les avec des -filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; -des betteraves, si c’est la saison; des -cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons -cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un -huilier.</p> - -<h4 id="rct_416"><i>Terrine de Lapereaux.</i></h4> - -<p>Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, -mettez-les dans une petite marmite, avec -deux ou trois oignons, dont un piqué de deux -clous de girofle, une ou deux carottes, une -feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules, -et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout -avec du bon bouillon; vous aurez auparavant -fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons -de lard coupés en gros dés, sans être détachés -de la couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: -<span class="pagenum" id="Page_261">[p. 261]</span> -faites cuire le tout; sa cuisson faite, -égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre -terrine, et masquez-le d’une purée de lentilles -ou de pois. (Voyez les articles <a href="#rct_81"><i>Purée de Lentilles</i></a> -et <a href="#rct_80"><i>Purée de Pois</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_417"><i>Lapereaux en Caisse.</i></h4> - -<p>Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; -refaites-les; posez-les à un feu nu pour -les roidir; faites une caisse de la grandeur de -vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le -gril, et rangez-y ces lapereaux; passez dans du -beurre des fines herbes hachées, telles que persil, -ciboules et champignons, que vous mettrez -dans un linge blanc, et que vous tordrez pour -en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre -caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de -gros poivre, de fines épices, et versez-les dans -votre caisse; mettez-la sur un feu doux; ayez soin -d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, -servez-les.</p> - -<h4 id="rct_418"><i>Accolade de Lapereaux à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les -jambes de devant, tout-à-fait près du corps; la -moitié des pieds de derrière, et passez-leur un -de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, -posez-les sur la table; battez-leur le dos -avec le manche de votre couteau; refaites-les; -bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, -vous ferez une lapinière qui est une espèce de -<span class="pagenum" id="Page_262">[p. 262]</span> -latte où il y a des trous et dont le bout est -pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la -mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les -pieds sur la lapinière avec une petite cheville: -cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; -faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson -faite, servez-les, en mettant à côté une poivrade -dans une saucière.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_419">FAISAN.</h2> - -<p>Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse -penne de l’aile marque encore, c’est-à-dire -qu’elle forme la pointe, et que de la jambe du -coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est -pointu et long, c’est une preuve que c’est un -vieux coq, et dès-lors nullement convenable -pour le rut; mais on peut l’employer pour toute -autre chose, comme il sera désigné ci-après. -Remarquez qu’il faut toujours le choisir gras et -bien en chair; et que ceux qui viennent de la -Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci; -mais il n’en vient que dans l’hiver.</p> - -<h4 id="rct_420"><i>Faisan à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le -par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, -en prenant garde de le déchirer: l’ayant vidé, -flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; -enveloppez-lui la tête et la queue de -papier; retroussez-lui la queue le long des reins, -embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, -<span class="pagenum" id="Page_263">[p. 263]</span> -faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa -tête et sa queue, et servez-le.</p> - -<p>S’il est pour des Anglais, servez-le avec une -<a href="#rct_106">brède-sauce</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4 id="rct_421"><i>Faisan aux Truffes ou à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; -videz-le par la poche: à cet effet, cassez-lui -l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant -les intestins: prenez garde de crever l’amer; -flambez-le légérement, épluchez-le; ayez une livre -et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez-les; -pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard -dans une casserole avec vos truffes, dont vous -aurez haché les plus petites; mettez-les cuire -sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu d’épices -fines: leur cuisson faite, laissez-les presque -refroidir, et remplissez-en le corps de votre -faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le -se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si -vous le voulez: de là embrochez-le, emballez-le -de papier; faites-le cuire environ une heure, et -servez-le.</p> - -<h4 id="rct_422"><i>Filets de Faisans à la Vopallière.</i></h4> - -<p>Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; -ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros -filets, et cela en les posant sur la table, et faisant -couler votre couteau, comme si vous leviez une -barde de lard; prenez garde d’en endommager -les chairs; battez-les légérement avec le manche -de votre couteau, et parez-les: faites fondre du -<span class="pagenum" id="Page_264">[p. 264]</span> -beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les -uns après les autres, et rangez-les, de manière -qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un -peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les -d’un rond de papier: préparez vos six -petits filets; piquez-en trois de même lard; les -trois autres, décorez-les de petites crêtes de -truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu -de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur -la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un -rond de papier: vous aurez levé les cuisses de -vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou -dans une casserole, avec un peu de beurre, sans -mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous -en supprimerez les peaux et les nerfs; vous -hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez -dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez -fait un fumet de vos carcasses, comme il est -indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article -<a href="#rct_400"><i>Escalopes de Lapereaux</i></a>); sa cuisson faite, passez-le -au travers d’une serviette; faites-le réduire; -ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole -travaillée; faites réduire le tout à consistance -de demi-glace, et réservez-en une partie -pour glacer votre entrée; sautez vos filets, -retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; dressez-les -en couronne; mettez votre hachis et vos -truffes dans votre sauce, avec gros comme une -noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le -laissez point bouillir; versez-le dans le puits de -vos filets: vous aurez fait sauter au même instant -<span class="pagenum" id="Page_265">[p. 265]</span> -vos petits filets dans le beurre: leur cuisson -faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne -sur votre hachis, que vous aurez glacé -avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_423"><i>Escalopes de Faisans.</i></h4> - -<p>Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la -petite peau, comme il est indiqué à l’article précédent; -coupez-les en filets d’égale grosseur; -formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article -<a href="#rct_400"><i>Escalopes de Lapereaux</i></a>; faites fondre du -beurre dans une sauteuse; arrangez-y vos escalopes, -les unes après les autres; saupoudrez-les -d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les -de beurre fondu; faites un fumet du restant de -vos chairs et de vos carcasses, comme il est indiqué -article <a href="#rct_400"><i>Lapereau</i></a>; ajoutez-y trois cuillerées -à dégraisser d’espagnole; mettez le tout à -demi-glace; faites sauter vos escalopes; égouttez-en -le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi -que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et -finissez-les avec un pain de beurre; goûtez si elles -sont d’un bon goût, dressez-les et servez: joignez-y -des truffes coupées en liards, si c’est la -saison et si tel est votre goût.</p> - -<h4 id="rct_424"><i>Salmi de Faisans.</i></h4> - -<p>Faites cuire un ou deux faisans à la broche; -laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, -supprimez-en les peaux; arrangez-les -dans une casserole, mouillez-les avec un peu de -<span class="pagenum" id="Page_266">[p. 266]</span> -consommé pour les faire chauffer sur une cendre -chaude; mettez dans une casserole un bon verre -de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre -échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois -cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros -comme une muscade de glace ou de réduction -de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux -et les parures de vos faisans; mettez-les dans -votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, -passez-les à l’étamine comme une purée; -mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi -dans une casserole, et tenez-la chaudement au -bain-marie: au moment de servir, égouttez vos -membres de faisans; dressez-les sur le plat, en -mettant les inférieurs les premiers, conséquemment -vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout -entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou -de croûte de pain, passés dans du beurre: exprimez -dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, -saucez et servez.</p> - -<h4 id="rct_425"><i>Soufflé de Faisans.</i></h4> - -<p>Pour procéder à ce sujet, voyez <a href="#rct_447"><i>Soufflé de -Perdreaux</i></a>, à son article.</p> - -<h4 id="rct_426"><i>Faisan à la Chou-croûte.</i></h4> - -<p>Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; -lardez-le de gros lardons, assaisonnés de -sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un -peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la -chou-croûte en suffisante quantité pour en former -un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau -<span class="pagenum" id="Page_267">[p. 267]</span> -de petit lard et un cervelas; nourrissez-la -avec quelques fonds ou dessus de braises; faites-la -cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; -après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le -cuire environ une heure, et lorsqu’il le sera, -dressez-le sur le plat: prenez votre chou-croûte -pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en -votre faisan; coupez votre cervelas en -tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure -autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de -petit lard coupé en lames et de quelques saucisses, -puis servez.</p> - -<h4 id="rct_427"><i>Croquettes de Faisans.</i></h4> - -<p>S’il vous reste un faisan de desserte, ou des -membres de faisans, vous pouvez en faire des -croquettes. (Voyez <i>Croquettes de Lapereaux</i>, -article <span class="smcap">Farces</span> <span class="ndt"> [Tome II]</span>.)</p> - -<h4 id="rct_428"><i>Mayonnaise de Faisan.</i></h4> - -<p>Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, -voyez <a href="#rct_411"><i>Mayonnaise de Lapereaux</i></a>, à son article.</p> - -<h4 id="rct_429"><i>Boudin de Faisan à la Richelieu.</i></h4> - -<p>Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les -au tamis à quenelles; faites cuire dans la -cendre douze grosses pommes de terre, épluchez-les, -et faites attention qu’il n’y reste ni -cendre ni gravier; pilez-les à force de bras; -ramassez-les dans votre mortier; formez des pelotes -et de vos chairs et de ces pommes, ainsi -que de beurre, c’est-à-dire, que le tout soit par -<span class="pagenum" id="Page_268">[p. 268]</span> -tiers d’égale proportion; pilez ensemble vos -chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le -seront bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le -tout de nouveau, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé; -assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices -fines et de muscade râpée, et faites en sorte que -rien ne domine; humectez vos quenelles avec -cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après les -autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, -faites-en l’essai; si elle est d’un bon goût et à -son degré de perfection, retirez votre pilon; -fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre -farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez -votre table de farine; mettez dessus, -par parties, votre farce; roulez-la, en sorte d’en -former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, -pochez-les comme le <a href="#rct_363">boudin de lapereau</a>; -laissez-les refroidir, panez-les à l’anglaise, -c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé -d’un peu de beurre fondu et une pincée de sel; -au moment de servir, faites-les griller et servez-les -avec un fumet fait avec la carcasse de votre -faisan. (Voyez <i>Fumet de Gibier</i>, article <span class="smcap">Lapereau</span><sup><a href="#note_3">[3]</a></sup>.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_430">PERDRIX ROUGES.</h2> - -<p>On en distingue de deux espèces; l’une est -la bortavelle, et l’autre celle d’Europe; la dernière -a douze pouces de longueur, le bec et l’iris -des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la -tête d’un beau roux, barrée de taches noires -<span class="pagenum" id="Page_269">[p. 269]</span> -obliques sur les plumes de l’occiput; la gorge -d’un blanc pur, encadré de noir; une bande -blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et -les côtés cendrés, avec deux taches noires au-dessus -du dos. Le mâle se distingue de la femelle -par un tubercule sur chaque pied; on -connaît les jeunes à la forme pointue de la première -penne de l’aile, et à une petite pointe -blanche qui se trouve à l’extrémité.</p> - -<h4 id="rct_431"><i>Perdreaux Rouges à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les -par la poche, flambez-les légérement et -sans en roidir la peau; ne leur refaites point les -pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez -une demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez -une livre de truffes; si elles sont grosses, -coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les -en forme de petites truffes, et hachez-en les -parures; passez-les dans votre lard râpé, comme -il est dit à l’article du <a href="#rct_421"><i>Faisan à la Périgueux</i></a>; -remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez -la poche, retroussez-leur les pattes en dehors -avec une aiguille à brider; donnez-leur une -belle forme; que l’estomac soit comme un peu -aplati; foncez une casserole, qui puisse contenir -vos perdreaux sans les gêner, avec des bardes -de lard, une ou deux lames de jambon, un peu -de rouelle de veau, une carotte, un oignon, un -bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, -une cuillerée de consommé et un peu de sel; -<span class="pagenum" id="Page_270">[p. 270]</span> -posez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur -sur l’estomac quelques tranches de citron, dont -vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les -de bardes de lard, et faites-les partir; -mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous -et dessus environ trois quarts d’heure; égouttez-les, -dressez-les, saucez-les avec la sauce à la -Périgueux, et servez. (Voyez l’article <a href="#rct_62"><i>Sauce aux -Truffes ou à la Périgueux</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_432"><i>Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole.</i></h4> - -<p>Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, -flambez-les; faites-les revenir dans une casserole -sur un feu doux, avec un morceau de beurre, -et sans leur donner de couleur; mouillez-les -d’un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser -de consommé et quatre d’espagnole réduite; -laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois -quarts d’heure; retirez la majeure partie de la -sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au moment -de servir, dressez vos perdreaux sur le -plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, -passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et -servez.</p> - -<p>Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez -vos perdreaux avec du consommé et un verre -de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, -une ou deux tranches de veau, un bouquet -de persil et ciboules, un oignon piqué d’un clou -de girofle, une carotte coupée en quatre, et la -moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson -<span class="pagenum" id="Page_271">[p. 271]</span> -de vos perdreaux faites un petit roux; leur -cuisson presqu’achevée, passez la majeure partie -de leur fond au travers d’un tamis de soie, -délayez-en votre roux; faites cuire votre sauce, -dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une -étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux -dans cette sauce, et finissez-la comme la précédente.</p> - -<h4 id="rct_433"><i>Perdreaux ou Entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les -sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un -hatelet; couvrez-leur l’estomac de tranches de -citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la -peau; couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les -de papier; fixez les bouts de votre papier -sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur -la broche; faites cuire trois quarts d’heure vos -perdreaux, déballez-les; au moment de servir, -égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre -plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel -vous aurez mis une pincée de gros poivre; exprimez -le jus d’une ou deux bigarades, et servez.</p> - -<h4 id="rct_434"><i>Perdreaux Grillés.</i></h4> - -<p>Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, -videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez -les pattes en poule, fendez-les en deux par les -reins, aplatissez-les légérement sur la table; -mettez dans une casserole un morceau de beurre -avec vos perdreaux; assaisonnez-les de sel, -<span class="pagenum" id="Page_272">[p. 272]</span> -de gros poivre et faites-les revenir des deux -côtés; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à -un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et -servez-les avec une sauce au pauvre homme. -(Voy. <a href="#rct_83"><i>Sauce au Pauvre homme</i></a>, article <span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_435"><i>Perdreaux à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, -un peu de beurre, du gros poivre et du sel -en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; -mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les -de papier et faites-les cuire aux trois -quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, -après leur avoir lavé les membres, sans les séparer -du corps, et mettez-leur entre chaque -membre un peu de beurre manié avec de la mie -de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule -hachée, du sel, du gros poivre et un peu de -muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon -verre de vin de Champagne et deux cuillerées à -dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement -jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, -afin que la sauce puisse se réduire; finissez -avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de -leur zeste râpé, et servez.</p> - -<h4 id="rct_436"><i>Salmi de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les -cuire à la broche (il faut qu’ils soient un -peu verts cuits): laissez-les refroidir, levez-en -les membres, ôtez-en la peau, parez-les, -<span class="pagenum" id="Page_273">[p. 273]</span> -rangez-les dans une casserole, avec un peu de consommé, -posez-les sur une cendre chaude, faites -qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six -échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les -dans une casserole avec un peu de vin de -Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses -de perdreaux; mettez-les dans votre casserole; -ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser -d’<ins id="cor_26" title="espagole">espagnole</ins> réduite; faites réduire le tout à moitié; -passez cette sauce à l’étamine; égouttez -vos membres de perdreaux, dressez-les, mettez -entre ces membres des croûtons de pain passés -dans du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant -à leur sauce un jus de citron, si vous le -voulez, et servez.</p> - -<h4 id="rct_437"><i>Salmi chaud ou froid.</i></h4> - -<p>Préparez votre salmi comme il est indiqué -à l’article précédent; finissez-le un quart d’heure -avant de servir; mettez les membres de vos -perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une -bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d’aspic; -posez votre casserole sur la glace ou sur de l’eau -sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à -ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y -ces membres de perdreaux, les uns après -les autres; dressez-les sur votre plat de service; -couvrez-les du restant de la sauce; garnissez -votre entrée de croûtons passés dans du beurre; -décorez-la tout autour de gelée taillée en diamans, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_438"><span class="pagenum" id="Page_274">[p. 274]</span> -<i>Perdreaux à la Vopallière.</i></h4> - -<p>A l’égard de ces perdreaux, procédez comme -pour les faisans de ce nom. (Voyez l’article -<a href="#rct_422"><i>Faisans à la Vopallière</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_439"><i>Salmi de Chasseur.</i></h4> - -<p>Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, -et coupez-les par membres; vous aurez mis -dans une casserole trois cuillerées à bouche -d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu -de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et -un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux -dans cette sauce; dressez-les, saucez-les -et servez.</p> - -<h4 id="rct_440"><i>Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.</i></h4> - -<p>Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, -faites-les cuire à la broche, laissez-les refroidir, -levez-en les estomacs, de manière à en -former une cuvette; coupez-les en petits dés; -faites chauffer vos perdreaux dans un peu de -consommé, et tenez-les chauds jusqu’au moment -de servir; mettez dans une casserole un morceau -de beurre; coupez six ou huit truffes crues -comme le sont vos estomacs, et autant de champignons; -passez-les dans ce beurre, en y joignant -un peu de persil, de ciboules et d’échalotes hachées; -mouillez le tout d’un bon verre de vin de -Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole -travaillée; faites cuire et réduire votre -sauce, ayant soin de la dégraisser; coupez deux -<span class="pagenum" id="Page_275">[p. 275]</span> -ou trois foies gras ainsi que vos chairs; mettez-les -dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui -jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces -chairs énoncées; faites chauffer le tout sans -qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, -remplissez-les de votre salpicon et dessous un -fumet, et servez. (Voyez <i>Fumet</i>, article <span class="smcap">Lapereau</span><sup><a href="#note_3">[3]</a></sup>.)</p> - -<div class="box" id="note_3"> -3 Note de transcription: Article introuvable. On trouvera des indications dans les articles -<a href="#rct_90"><i>Sauce au fumet de Gibier</i></a> et -<a href="#rct_400"><i>Sauté ou Escalopes de Lapereaux</i></a>. -</div> - -<h4 id="rct_441"><i>Perdrix aux Choux.</i></h4> - -<p>Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, -troussez-les en poule; lardez-les -de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, aromates pilés et passés au tamis, -persil et ciboules hachés; foncez une casserole -de quelques débris de veau, deux carottes, deux -oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix -dessus, couvrez-les de bardes de lard; -mouillez-les avec quelques bons fonds, ou avec -du bouillon et du consommé; posez votre casserole -sur le feu, faites-la partir; couvrez-la -d’un rond de papier beurré, ainsi que de son -couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu -dessous et cendre chaude dessus; laissez cuire -une heure ou cinq quarts d’heure; de suite préparez -des choux, comme il est énoncé à l’article -de <a href="#rct_173"><i>la Pièce de Bœuf aux Choux</i></a>, dans lesquels -vous ferez cuire un cervelas et un morceau de -petit lard; tournez trente carottes rouges, autant -de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce -d’un franc (il faut que leur longueur soit de la -hauteur du moule dont je vais parler); faites -<span class="pagenum" id="Page_276">[p. 276]</span> -blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les -cuire dans du consommé, avec une pincée de -sucre pour en ôter l’âcreté; ayant fait refroidir -votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; -beurrez-le; mettez dans le fond un rond de -papier blanc et une bande de papier autour -de votre moule en dedans et de sa hauteur; -coupez votre cervelas en liards et votre petit -lard par tranches, de l’épaisseur de votre cervelas; -posez au centre de ce moule un morceau -de cervelas; rangez autour des tranches -de votre petit lard, et garnissez ainsi le fond -de votre moule de cercles de petit lard et de -vos morceaux de cervelas; dressez autour de -votre moule vos bâtons de carottes et de navets, -en les entremêlant et les serrant les uns contre -les autres; pressez vos choux, garnissez-en le -fond de votre moule, et continuez d’en garnir -les bords comme une espèce de contre-mur, -si je puis m’exprimer ainsi; laissez un vide -au milieu pour y placer vos perdrix; posez-leur -l’estomac sur le fond; remplissez votre moule -de choux, en coupant tout ce qui pourrait le -déborder, et pressez-les, de manière à leur donner -une assez ferme consistance, pour qu’en -renversant vos perdrix, votre décor ne se dérange -point; mettez un couvercle sur ce moule, -et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; -passez leur fond à travers un tamis de soie; joignez-y -trois cuillerées à dégraisser d’espagnole -travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez -<span class="pagenum" id="Page_277">[p. 277]</span> -cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire -à consistance de demi-glace; retournez votre -chartreuse sur votre plat, enlevez-en le papier, -égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, -le mieux possible, avec le coin d’un linge -blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez.</p> - -<h4 id="rct_442"><i>Autre manière de dresser les Perdrix -aux Choux.</i></h4> - -<p>Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux -dans un linge; coupez-les en bâtons; dressez-les -debout autour de vos perdrix; garnissez-les -de cervelas coupés en rond, de petit lard en -tranches, de saucisses à la chipolata; saucez-les -avec la réduction énoncée ci-dessus, et servez.</p> - -<h4 id="rct_443"><i>Mayonnaise de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les -refroidir; coupez-les par membres; parez-les; -mettez-les dans un vase avec quatre échalotes, -un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, -quatre cuillerées d’huile, trois cuillerées -à dégraisser de gelée concassée, un peu de gros -poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à -dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien -le tout ensemble; dressez sur votre plat vos -perdreaux, en mettant au fond les estomacs et -les reins, et rangeant vos membres autour; masquez -le tout avec votre mayonnaise, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez décorer le bord de votre plat -avec quelques festons de gelée.</p> - -<h4 id="rct_444"><span class="pagenum" id="Page_278">[p. 278]</span> -<i>Perdreaux à la Cussy.</i></h4> - -<p>Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, -désossez-les entièrement par les reins, -excepté le dernier os de la cuisse; laissez-leur les -pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez -les chairs d’une légère couche de farce cuite, -faite de perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir -un salpicon, composé de gorges de ris -de veau, de truffes, de champignons et de crêtes -de coqs, le tout coupé en petits dés et par -proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé -autant de l’un que de l’autre (voyez <a href="#rct_136"><i>Manière de -faire le Salpicon</i></a>, à son article); remplissez le -corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour les -faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors -leur première forme; bridez-leur les pattes en -dehors; mettez-les dans une casserole, et faites-en -roidir l’estomac dans un peu de beurre; -laissez-les se refroidir, et piquez-leur l’estomac -d’une deuxième; concassez leurs débris; mettez-les -dans une casserole avec une lame de jambon, -deux petits oignons, une carotte coupée en -quatre, un bouquet de persil et ciboules assaisonné -d’une demi-feuille de laurier et un peu -de massif; joignez à cela un demi-verre de vin -blanc, un petit bacha de consommé et un peu -de lard râpé; posez vos perdreaux dans une -casserole et couvrez-les d’un double rond de -papier beurré; une demi-heure avant de servir, -faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire -<span class="pagenum" id="Page_279">[p. 279]</span> -avec feu dessous et dessus; ayez soin que leurs -estomacs prennent couleur, comme si vous les -faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les -légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet -de gibier. (Voyez <i>Fumet de Gibier</i>, article <i>Sauté -de Lapereaux</i><sup><a href="#note_3">[3]</a></sup>.)</p> - -<p>Si vous n’avez point de foncé, passez le fond -de vos perdreaux à travers un tamis de soie; -faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole à consistance de demi-glace, et -saucez-les.</p> - -<h4 id="rct_445"><i>Sauté de Filets de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les -filets, supprimez-en les peaux nerveuses, comme -il est dit article <a href="#rct_422"><i>Faisans à la Vopallière</i></a>; mettez -un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; -faites-le fondre, trempez-y vos filets, et arrangez-les -l’un après l’autre dans votre sauteuse; -saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un -rond de papier: vous aurez fait un fumet avec -leurs carcasses (voyez <i>Fumet</i>, article <i>Sauté de -Lapereaux</i><sup><a href="#note_3">[3]</a></sup>); ajoutez à votre fumet réduit quatre -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, -dégraissez-le au moment de servir; sautez -vos filets, retournez-les: vous jugerez qu’ils -sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; -dressez-les en couronne autour de votre plat, -en mettant entre chaque un croûton de pain en -cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez -votre sauce avec un pain de beurre de Vembre; -<span class="pagenum" id="Page_280">[p. 280]</span> -arrosez-en ces croûtons; saucez vos filets, et servez: -vous pouvez les servir aux truffes.</p> - -<h4 id="rct_446"><i>Purée de Perdreaux.</i></h4> - -<p>(Voyez <a href="#rct_82"><i>Purée de Gibier</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_447"><i>Soufflé de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en -les chairs; supprimez-en les peaux et les -nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, en y joignant -les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels -vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du -mortier, mettez-le dans une casserole, avec environ -quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole -réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; -passez-le à l’étamine à force de bras; ramassez -avec le dos de votre couteau ce qui peut être -resté au dehors de cette étamine; déposez-le -dans un vase; mettez dans une casserole quatre -cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux de -consommé; concassez vos carcasses; joignez-les -à votre espagnole; faites-les cuire, dégraissez-les, -passez-en la sauce à l’étamine, faites-la réduire; -mettez-y gros comme le pouce de glace -ou de réduction de veau; faites-la réduire de -nouveau plus qu’à demi-glace; retirez du feu -votre casserole; mettez votre purée, mêlez le -tout; ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent -beurre, un peu de muscade râpée, et incorporez-y -quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous -aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs -<span class="pagenum" id="Page_281">[p. 281]</span> -comme pour un biscuit; incorporez-les petit à -petit dans votre purée, quoique chaude, le tout -bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent -ou une caisse de papier, ronde ou carrée; mettez-le -dans un four ou sous un four de campagne, -avec un feu doux dessous et dessus: lorsque -votre soufflé sera bien monté, vous appuierez -légérement les doigts dessus; s’il résiste moyennement -au toucher, c’est qu’il est à son degré: -servez-le aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.</p> - -<h4 id="rct_448"><i>Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.</i></h4> - -<p>Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; -assaisonnez comme il est dit à l’article <a href="#rct_441"><i>Perdrix -aux Choux</i></a>; faites-les cuire dans le même assaisonnement; -servez-les avec la purée qu’il vous -plaira, telle que de pois, lentilles dites provençales, -etc.; garnissez-les de saucisses et de petit -lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés -au beurre.</p> - -<h4 id="rct_449"><i>Hachis de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; -levez-en les chairs; supprimez-en les peaux -et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; concassez -tous les débris de vos perdreaux; mettez-les -dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser -d’espagnole, et deux de consommé; faites -cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; -faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, -retirez votre casserole du feu (mettez à -part un peu de votre sauce, qui vous servira à -<span class="pagenum" id="Page_282">[p. 282]</span> -glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez -dans cette sauce vos chairs, avec une pincée -de mignonnette, un peu de muscade râpée et -deux petits pains de beurre; mêlez bien votre -hachis; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour -de croûtons passés dans du beurre; mettez dessus -des œufs pochés, et servez-le.</p> - -<p>Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, -entre chaque œuf ou langue à l’écarlate en crête.</p> - -<h4 id="rct_450"><i>Salmi de Perdreaux à la d’Artois.</i></h4> - -<p>Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans -avoir été piqués; levez-en les membres, parez-les; -supprimez les peaux; arrangez ces membres -dans une petite casserole, et mettez-les chauffer -sans bouillir, avec un peu de consommé; mettez -les reins et les parures de ces perdreaux dans -un mortier; pilez-les, versez dans une casserole -un bon verre de vin de Madère; mettez-y trois -échalotes coupées, trois branches de persil, et -un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, -et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser -d’espagnole; laissez bouillir le tout dix minutes -sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; -mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, -passez-les à l’étamine; ramassez bien tout -ce qui est au dehors de l’étamine; mettez cette -purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la -chauffer au bain-marie; égouttez vos membres -de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les -entremêlant de quelques croûtons passés au -<span class="pagenum" id="Page_283">[p. 283]</span> -beurre: vous aurez fait un bord à votre plat -avec des petits croûtons passés à l’huile; retirez -votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une -ou deux bigarades, un peu de mignonnette et -la moitié d’un pain de beurre; passez-la bien et -saucez votre salmi.</p> - -<h4 id="rct_451"><i>Sauté de Perdreaux aux Truffes.</i></h4> - -<p>Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; -mettez fondre du beurre dans une sauteuse, -posez-y vos filets; faites-les roidir des deux côtés, -égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les -en huître, par petits morceaux d’égale grandeur; -parez-les; donnez-leur une forme ronde; -faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_400"><i>Sauté de Lapereaux</i></a>; passez-le; -faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole -travaillée; faites réduire à consistance -de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites -point bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes -coupées en liards, tels que sont vos filets, -et que vous aurez fait cuire dans le beurre où -vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout -ensemble; que votre sauce ne soit pas trop -longue; finissez-la avec un petit pain de <ins id="cor_27" title="beure">beurre</ins>; -dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, -où vous aurez un bord de petits croûtons soudés, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_452"><i>Semelles de Perdreaux à la Chingara.</i></h4> - -<p>Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; -faites fondre du beurre dans une sauteuse; mettez -<span class="pagenum" id="Page_284">[p. 284]</span> -et retournez vos filets dans ce beurre; couvrez-les -d’un rond de papier; ayez une belle -langue de veau à l’écarlate, qui ne soit pas -trop salée, et dont vous aurez coupé six morceaux; -donnez-leur la grandeur et la forme de -vos filets; mettez-les chauffer dans une casserole, -avec un peu de consommé; prenez les parures -et le tendre, excepté les peaux, de cette -langue; hachez-les bien fin; ayant fait une sauce, -comme il est indiqué à l’article ci-dessus, sautez -vos filets; dressez-les en couronne, avec un -morceau de langue entre chaque; saucez-les -avec une partie de votre sauce; mettez votre hachis -dans le reste de cette sauce; incorporez bien -le tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le -avec un morceau d’excellent beurre; mettez -ce hachis dans le puits de vos filets, et servez.</p> - -<h4 id="rct_453"><i>Côtelettes de Perdreaux.</i></h4> - -<p>Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en -les peaux nerveuses; battez-les légérement -avec le manche de votre couteau; prenez -l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; -ratissez-le; enfoncez-le suffisamment -dans la pointe de chaque filet, afin qu’il y tienne; -faites fondre du beurre dans une sauteuse, en -suffisante quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les -d’un peu de sel fin; faites-les roidir légérement; -égouttez-les; laissez refroidir un peu -leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux -jaunes d’œufs, pour le lier; trempez-y vos -<span class="pagenum" id="Page_285">[p. 285]</span> -côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril -propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur -prendre une belle couleur des deux côtés, -dressez-les en couronne; servez dessus un fumet -clair et réduit (voyez <i>Fumet</i>, article <a href="#rct_400"><span class="smcap">Sauté</span></a>) -que vous aurez fait avec leurs carcasses; mettez-y -une pincée de gros poivre, le jus d’une ou de -deux oranges, et servez.</p> - -<h4 id="rct_454"><i>Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.</i></h4> - -<p>Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les -légérement, et videz-les par la poche; -maniez du beurre avec un grain de sel fin; remplissez-en -le corps de vos perdreaux; laissez-leur -les pattes en dehors; bridez-les; embrochez-les -avec un hatelet entre l’aile et la cuisse; -enveloppez-les de bardes de lard et de deux -feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux -bouts sur une broche; faites cuire ces perdreaux -une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui -suffit pour leur cuisson; déballez-les, laissez-les -égoutter sur votre papier; dressez-les; saucez-les -avec une bonne italienne rousse réduite (voyez -<a href="#rct_51"><i>Sauce Italienne</i></a>, à son article): si vous voulez, -ajoutez-y des truffes hachées, ce qui vous fera -une fausse Périgueux.</p> - -<h4 id="rct_455"><i>Pâtés froids de Perdreaux.</i></h4> - -<p>(Voyez article <i>Pâtés</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>).</p> - -<p><i>Remarque.</i> Je n’ai point fait mention des perdreaux -gris, en parlant des rouges, parce que -<span class="pagenum" id="Page_286">[p. 286]</span> -les procédés en fait de cuisine sont les mêmes -pour les deux espèces.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_456">BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,<br /> -<small><i>Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de -Gibier dans l’Économie domestique.</i></small></h2> - -<p>La bécasse, étant un oiseau de passage, ne -commence à paraître que vers la fin de septembre, -lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, -la chasse dans nos climats; et elle s’en -va au mois de février: ce n’est que par hasard -qu’on en trouve alors. C’est une excellente -pièce de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La -bécassine ne diffère de la bécasse que parce -qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même -plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère -aussi de la bécassine que parce qu’il est -moitié plus petit: observez que ces trois espèces -de gibier se préparent de même et ne se vident -point.</p> - -<h4 id="rct_457"><i>Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.</i></h4> - -<p>Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; -supprimez la peau de la tête, en la laissant -adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, -et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, -pour les retrousser; prenez la moins -grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, -passez-leur un hatelet entre les cuisses; -<span class="pagenum" id="Page_287">[p. 287]</span> -fixez-le des deux bouts: faites cuire vos bécasses -environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant -mis dessous trois rôties de pain pour recevoir -leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps; -au moment de servir ces bécasses, retirez vos -rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez -vos bécasses dessus.</p> - -<h4 id="rct_458"><i>Autre manière de les servir à la Broche.</i></h4> - -<p>Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous -les intestins; supprimez-en le gosier; hachez-les; -mêlez-y du lard râpé, à-peu-près moitié du -volume des intestins, un peu de persil, de ciboules -et d’échalotes hachées, ainsi que du sel -et un peu de gros poivre; farcissez de cela vos -bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez -comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des -Anglais, servez-les avec une brède-sauce. (Voyez -article <a href="#rct_106"><i>Brède-Sauce</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_459"><i>Salmi de Bécasses et de Bécassines.</i></h4> - -<p>Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les -refroidir; levez-en les membres, et procédez -pour ce salmi, comme pour celui de <a href="#rct_436">perdreaux</a> -(voy. cet article), excepté que vous joindrez les -intestins de vos bécasses à leurs débris.</p> - -<h4 id="rct_460"><i>Soufflé de Bécasses.</i></h4> - -<p>Voyez à ce sujet le <a href="#rct_447"><i>Soufflé de Perdreaux</i></a>, à -son article, le procédé en général étant le même.</p> - -<h4 id="rct_461"><i>Bécasses en entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Procédez à l’égard de ces bécasses, comme -<span class="pagenum" id="Page_288">[p. 288]</span> -pour les perdreaux en entrée de broche, avec -la seule différence que vous leur retirez les intestins -et les assaisonnez comme pour les bécasses -à la broche. (Voyez l’article <a href="#rct_454"><i>Perdreaux à -la Broche</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_462"><i>Salmi de Bécasses de Chasseur.</i></h4> - -<p>Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_439"><i>Salmi de Perdreaux</i></a>, dit <i>de Chasseur</i>.</p> - -<h4 id="rct_463"><i>Autre Salmi de <ins id="cor_28" title="Bécassses">Bécasses</ins>.</i></h4> - -<p>Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; -mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse -et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant: -lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les -têtes en deux; prenez les intestins de vos bécasses; -étendez-les sur vos rôties que vous couperez -en cœur, et que vous entremêlerez avec -vos membres en les dressant sur le plat; <ins id="cor_29" title="prépaparez">préparez</ins>, -durant leur cuisson, votre sauce, comme -il est indiqué à l’article <a href="#rct_436"><i>Salmi de Perdreaux</i></a>, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_464"><i>Bécasses aux Truffes.</i></h4> - -<p>Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; -videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: -vous aurez épluché des truffes selon la quantité -que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces -truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines -épices, ciboules, échalotes et persil hachés, laissez-les -refroidir aux trois quarts; hachez bien -ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; -<span class="pagenum" id="Page_289">[p. 289]</span> -remplissez avec cet appareil les corps de vos bécasses; -cousez-leur le dos; retroussez-les; bardez-les; -mettez-les à la broche, comme il est -indiqué à l’article <a href="#rct_457"><i>Bécasses et Bécassines à la -Broche</i></a>; ou marquez-les dans une casserole; et -faites-les cuire avec feu dessous et dessus.</p> - -<h4 id="rct_465"><i>Hachis de Bécasses en Croustades.</i></h4> - -<p>Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles -seront froides, levez-en les chairs, hachez-les -le plus fin possible; après avoir supprimé -les peaux, ôtez le gésier du corps de vos -bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intestins; -versez dans une casserole un bon verre de -vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes -coupées: lorsque ce vin aura jeté un -bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à -dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites -bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les -dans votre sauce; délayez-les sans les faire -bouillir; passez à l’étamine à force de bras; ramassez -le tout; mettez dans une casserole votre -purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; -faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf -croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur -de trois travers de doigt; faites-les frire dans -du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur: -vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les -servir, une petite incision convenable à leur -forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté -chaud; mettez votre hachis dans votre sauce; -<span class="pagenum" id="Page_290">[p. 290]</span> -incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y -un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un -bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, -la pointe en dedans, le rond sur les -pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, -et servez.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_466">PLUVIER.</h2> - -<p>Le pluvier doré se met communément à la -broche et comme les bécasses: il ne se vide -point; cependant on en fait différentes entrées, -telles que les suivantes.</p> - -<h4 id="rct_467"><i>Pluviers au Gratin.</i></h4> - -<p>Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; -faites une farce de leurs intestins, comme celle -indiquée aux <i>Bécasses</i> (article <a href="#rct_458"><i>Autre Manière</i></a>); -remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un -plat d’entrée l’épaisseur d’un travers de doigt -de gratin (voyez <i>Gratin</i>, article <span class="smcap">Farces</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>); arrangez, -dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce -gratin les vides qui peuvent se trouver entre -eux; relevez-en la farce autour, ayant soin de -n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez -de bardes de lard; mettez-les cuire dans un -four, ou sous un four de campagne, avec feu -modéré dessous et un peu plus ardent dessus; -leur cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les -avec une italienne rousse. (Voy. l’article <a href="#rct_51"><i>Sauce -Italienne rousse</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_468"><span class="pagenum" id="Page_291">[p. 291]</span> -<i>Pluviers à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, -épluchez-les; mettez-les dans une casserole avec -une douzaine de belles truffes entières, dont -vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et -ciboules, un clou de girofle, une demi-feuille -de laurier, un peu de basilic, sel et gros poivre; -faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le -avec un verre de vin de Champagne et six -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites cuire -ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson -faite, mettez-les, ainsi que les truffes, dans une -autre casserole; passez leur sauce à l’étamine; -dressez vos pluviers sur votre plat, avec une -truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en -rocher le reste de vos truffes; faites réduire votre -sauce; ajoutez-y un jus de citron, et servez.</p> - -<h4 id="rct_469"><i>Pluviers en Entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; -faites une farce de leurs intestins, comme il est -indiqué aux <span class="smcap">Bécasses</span>, article <a href="#rct_458"><i>Autre Manière</i></a>: -remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; -embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les -de bardes de lard; couvrez-les de papier; fixez -votre hatelet sur la broche; faites-les cuire; leur -cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre -plat; masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez -<a href="#rct_143"><i>Ragoût de Truffes</i></a>), et servez.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_470"><span class="pagenum" id="Page_292">[p. 292]</span> -GRIVES.</h2> - -<h4><i>Grives à la Broche.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_457"><i>Bécasses à la Broche</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_471"><i>Grives à la Flamande.</i></h4> - -<p>Épluchez et retroussez ces grives, sans les -vider; mettez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre et une pincée de graine de -genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; -faites-leur prendre couleur; couvrez -votre casserole; mettez un peu de feu dessous -et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les -avec leur assaisonnement.</p> - -<h4 id="rct_472"><i>Grives à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Épluchez et retroussez vos grives sans les -vider; embrochez-les avec un hatelet, posez cet -hatelet sur une broche et fixez-la des deux -bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les -cuire à moitié; ôtez leur papier; mettez un -morceau de lard au bout d’un hatelet; faites -prendre le feu à votre lard, et durant qu’il -brûle faites-le dégoutter sur vos grives; saupoudrez-les -d’un peu de sel fin et de mie de pain; -donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et -servez à côté une sauce au pauvre homme, liée -avec un morceau de beurre. (Voyez l’article -<a href="#rct_83"><i>Sauce au pauvre Homme</i></a>.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_473"><span class="pagenum" id="Page_293">[p. 293]</span> -CAILLES.</h2> - -<h4><i>Cailles à la Broche.</i></h4> - -<p>Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles -bien grasses; flambez-les, retroussez-les, enveloppez-les -d’une feuille de vigne, d’une barde -de lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié -des pattes à découvert; embrochez-les dans -un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les -cuire et servez.</p> - -<h4 id="rct_474"><i>Cailles au Laurier.</i></h4> - -<p>Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et -flambez-les; faites une petite farce avec leurs -foies et quelques foies de volailles, du lard râpé, -une feuille de laurier hachée très-fin et un peu -de ciboules hachées; assaisonnez de sel et de -gros poivre; farcissez vos cailles; embrochez-les -sur un hatelet, en les enveloppant de bardes -de lard et de papier; faites-les cuire à la broche, -et servez-les avec une sauce ainsi composée:</p> - -<p>Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les -suer; lorsqu’elles commenceront à s’attacher, -mouillez-les avec un verre de bon vin -blanc, deux cuillerées à dégraisser pleines de -consommé et autant d’espagnole réduite: mettez-y -une demi-gousse d’ail et deux feuilles de -laurier: faites bouillir et réduire le tout à consistance -de sauce, et passez cette sauce à l’étamine. -Durant la cuisson de vos cailles faites -<span class="pagenum" id="Page_294">[p. 294]</span> -blanchir sept grandes feuilles de laurier; la -cuisson de vos cailles étant achevée, supprimez-en -le lard; dressez-les; mettez entre chacune -d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à -votre sauce le jus d’un citron, du gros poivre -et un peu de beurre; passez-la, vannez-la, saucez -et servez.</p> - -<h4 id="rct_475"><i>Cailles aux petits Pois.</i></h4> - -<p>Videz, flambez et retroussez sept ou huit -cailles; foncez une casserole d’une lame de veau -et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon -et un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes -de lard et d’un rond de papier; ensuite faites-les -partir et cuire, avec feu dessus et dessous: leur -cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les -d’un ragoût de pois au lard ou au -jambon. (Voyez l’article <a href="#rct_164"><i>Ragoût de Pois au lard -ou au jambon</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_476"><i>Cailles au Gratin.</i></h4> - -<p>Flambez et désossez neuf cailles; faites un -bouchon de la mie d’un pain du diamètre d’environ -trois pouces et demi et de deux et -demi de hauteur; entourez-le d’une barde de -lard; posez-le au milieu de votre plat; garnissez -le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que -vous tiendrez en talus (voyez l’article <i>Gratin</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>), -c’est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur -du pain vers le milieu du plat, et qu’il aille -en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près -de l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez -<span class="pagenum" id="Page_295">[p. 295]</span> -vos cailles de ce même gratin; donnez-leur la -forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les -pattes en dehors; que ces pattes ne débordent -pas le pain; remplissez de gratin les intervalles -de vos cailles, de manière qu’on en voie l’estomac; -unissez bien votre gratin sans couvrir les -estomacs de vos cailles, que vous couvrirez de -bardes de lard; mettez-les dans un four, avec un -petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, -avec feu modéré dessus et dessous; faites -qu’elles aient une belle couleur: leur cuisson -faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la -mie de pain; égouttez-les; versez au milieu une -bonne italienne rousse: glacez les estomacs de -vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons -coupés en forme de crêtes et passés au -beurre entre chaque caille, et servez.</p> - -<h4 id="rct_477"><i>Cailles aux Laitues.</i></h4> - -<p>Flambez et retroussez huit cailles; foncez une -casserole de bardes de lard et d’une lame de -jambon; rangez vos cailles dans cette casserole, -versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau -de rouelle de veau en dés; ajoutez-y un -oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille -de laurier, une carotte tournée et un petit -bouquet de persil et de ciboules: mouillez -cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre -de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes -de lard et d’un rond de papier; une demi-heure -avant de servir, faites-les partir et cuire; leur -<span class="pagenum" id="Page_296">[p. 296]</span> -cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les -entremêlant de laitues (voyez <a href="#rct_126"><i>Laitues</i></a>, article -des <span class="smcap">Garnitures</span>). Si vous le voulez, ajoutez -entre vos cailles et vos laitues des croûtes -de pain passées dans du beurre, qui doivent -être d’une belle couleur. Avant de placer ces -crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une -bonne espagnole réduite, dans laquelle vous -aurez mis gros de glace comme le pouce, et -servez.</p> - -<p>Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire -vos cailles un peu plus tôt; ayez un petit roux; -mouillez-le avec le fond de ces cailles; faites cuire -cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une -étamine, travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en -pour saucer vos cailles.</p> - -<h4 id="rct_478"><i>Cailles en Croustades.</i></h4> - -<p>Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les -d’un gratin fait avec leurs foies et -quelques-uns de volailles (voyez <i>Gratin</i>, article -<span class="smcap">Farces</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>); cousez vos cailles, marquez-les comme -il est dit à l’article précédent, et procédez de -même pour leur cuisson: faites autant de croustades -que vous avez de cailles, et à cet égard -(voyez <a href="#rct_465"><i>Hachis de Bécasses en Croustades</i></a>, à son -article): vos cailles cuites, égouttez-les, ôtez-en -les fils, mettez les cailles dans vos croustades, -dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, -dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées -et passées au beurre; de là servez.</p> - -<h4 id="rct_479"><span class="pagenum" id="Page_297">[p. 297]</span> -<i>Cailles à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, -marquez-les dans une casserole entre -quelques bardes de lard, avec une cervelle de -veau séparée en deux, une douzaine de saucisses -à la Chipolata, un bouquet de persil et ciboules, -du sel et du poivre; mouillez le tout avec un -bon verre de vin de Champagne et autant de -bouillon; couvrez vos cailles de bardes de lard -et d’un rond de papier, et faites-les cuire: leur -cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; -ôtez la peau de vos saucisses; rangez-les -au milieu du plat; mettez vos cailles autour; posez -vos cervelles sur vos saucisses: marquez le -tout d’une financière au blanc (voyez l’article -<i>Ragoût mêlé à la Financière</i><sup><a href="#note_4">[4]</a></sup>), et servez.</p> - -<div class="box" id="note_4"> -4 Note de transcription: Sans doute l'article <a href="#rct_139"><i>Ragoût -de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière</i></a>. -</div> - -<h4 id="rct_480"><i>Cailles aux Truffes.</i></h4> - -<p>Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; -épluchez neuf belles truffes, coupez-les -en dés, et donnez-leur la forme de petites -truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, -ainsi que les foies des cailles; assaisonnez-les de -sel et de mignonnette; mettez-y un morceau de -beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le -refroidir et remplissez-en vos cailles: de suite -marquez-les dans une casserole, comme celles -<a href="#rct_477">aux laitues</a> (voy. cet article): leur cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une -sauce à la Périgueux. (Voyez l’article <a href="#rct_62"><i>Sauce aux -Truffes ou à la Périgueux</i></a>.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_481"><span class="pagenum" id="Page_298">[p. 298]</span> -MAUVIETTES OU ALOUETTES.</h2> - -<h4><i>Mauviettes à la Broche.</i></h4> - -<p>Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les -sans les vider; ayez autant de morceaux de lard -que vous avez de mauviettes, et dans le cas de -les envelopper les unes après les autres; embrochez-les -l’une après l’autre avec un hatelet -menu: passez une double ficelle dans la longueur -de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le -cas de contenir le lard qui enveloppe vos mauviettes; -fixez des deux bouts votre hatelet sur -une broche; faites cuire à un feu clair et vif; -mettez, durant leur cuisson, des rôties dessous -pour en recevoir la graisse, et servez-les dessus -les rôties, que vous parerez proprement.</p> - -<h4 id="rct_482"><i>Mauviettes au Gratin.</i></h4> - -<p>Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le -dos, désossez-les, remplissez-les de gratin -(voyez <i>Gratin</i>, article <span class="smcap">Farces</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>); mettez de ce gratin -l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond -d’un plat; posez dessus vos mauviettes en couronne, -afin de leur conserver un puits au milieu, -tel que je l’ai indiqué à l’article <a href="#rct_476"><i>Cailles au -Gratin</i></a>; garnissez ces mauviettes de gratin, en -ne leur laissant d’apparent que les estomacs, -que vous couvrirez de bardes de lard; faites-les -cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, -avec feu dessus et dessous; donnez à -<span class="pagenum" id="Page_299">[p. 299]</span> -votre gratin une belle couleur: la cuisson achevée, -ôtez les bardes de lard et le pain, saucez -avec une italienne rousse, et servez.</p> - -<h4 id="rct_483"><i>Sauté de Mauviettes aux Truffes.</i></h4> - -<p>Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en -les filets, faites fondre du beurre dans une -sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, -et mettez dessus des truffes coupées en -liards; mettez dans une casserole quatre cuillerées -d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y -les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous -aurez supprimé les gésiers) avec un demi-verre de -vin de Champagne; laissez cuire cette sauce une -demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; -faites-la réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos -filets et vos truffes, égouttez-en le beurre, et -conservez le jus: mettez ces filets et ces truffes -dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien -le tout, finissez avec la moitié d’un pain de -beurre, et servez.</p> - -<h4 id="rct_484"><i>Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <span class="smcap">Patisserie</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>).</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_485">ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS -ET BEC-FIGUES.</h2> - -<p>Ils se préparent comme les mauviettes, et le -plus souvent à la broche. (Voyez précédemment -les articles <a href="#rct_481"><i>Mauviettes</i></a>.)</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_486"><span class="pagenum" id="Page_300">[p. 300]</span> -PIGEONS.</h2> - -<h4><i>Des Pigeons en général.</i></h4> - -<p>Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère -des autres par la couleur et le goût de sa chair; -il diffère aussi en ce qu’il se perche sur les arbres -(ce que ne fait point le pigeon domestique): les -jeunes se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; -il est facile de les distinguer à leurs ongles, -qu’ils ont plus courts que les vieux: on les mange -assez généralement à la broche; néanmoins on -peut en employer en entrée. Les vieux ne sont -propres qu’à mettre dans la marmite.</p> - -<h4 id="rct_487"><i>Ramereaux en Marinade.</i></h4> - -<p>Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les -en deux ou en quatre; faites-les cuire dans une -légère marinade (voyez l’article <a href="#rct_85"><i>Marinade</i></a>); un -peu avant de servir, égouttez-les sur un linge -blanc, trempez-les dans une pâte à frire (voyez -l’article <a href="#rct_102"><i>Pâte à Frire</i></a>); faites-les frire, qu’ils -soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-les -comme les autres marinades.</p> - -<h4 id="rct_488"><i>Ramereaux poêlés.</i></h4> - -<p>Videz et flambez légérement trois ou quatre -ramereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; -foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y -une lame de jambon, un bouquet de persil -et ciboules, une branche de basilic, une demi-feuille -de laurier, deux oignons, dont un piqué -<span class="pagenum" id="Page_301">[p. 301]</span> -d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, -un petit verre de vin, rouge ou blanc, et un -verre de consommé; posez vos ramereaux sur -ce fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les -partir, mettez-les sur la paillasse, avec un feu -modéré dessous et dessus; faites-les cuire environ -trois quarts d’heure; leur cuisson faite, -égouttez-les, dégraissez-les, et servez dessous -une sauce poivrade légérement acidulée. (Voyez -l’article <a href="#rct_57"><i>Sauce Poivrade</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_489"><i>Ramereaux à l’Étouffade.</i></h4> - -<p>Videz et flambez trois ramereaux; préparez -des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de -poivre, de persil et ciboules hachées, d’épices -fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il -faut que le basilic y domine un peu); lardez vos -ramereaux, marquez-les dans une casserole, -comme il est énoncé dans l’article précédent; -faites-les bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les -sur votre plat, passez leur fond au tamis, -saucez-les et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_490"><i>Des Tourtereaux.</i></h4> - -<p>Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: -leur chair est plus estimée que celle de ces derniers, -quoique plus sèche; les sauvages sont -d’un meilleur goût que ceux des volières. On -distingue le mâle par un collier noir qu’il a au -cou. Les tourtereaux et les tourterelles s’emploient, -comme le pigeon, le plus ordinairement -à la broche.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_491"><span class="pagenum" id="Page_302">[p. 302]</span> -VOLAILLE.</h2> - -<h4><i>Poulets.</i></h4> - -<p>Il y en a de quatre sortes: 1<sup>o</sup>. le poulet commun, -qui s’emploie généralement en fricassée, -et dont on lève les chairs pour faire des farces -de diverses sortes.</p> - -<p>2<sup>o</sup>. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour -les marinades à cru, les karis et différentes entrées -qui n’exigent pas de très-gros poulets.</p> - -<p>3<sup>o</sup>. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, -et qui sert aussi pour entrée et pour rôt.</p> - -<p>4<sup>o</sup>. Le gros poulet gras, dont on fait plus -communément usage pour la broche que pour -toute autre chose.</p> - -<p>C’est vers la fin d’avril que l’on commence à -avoir les poulets nouveaux; on les reconnaît facilement -à la blancheur de leur peau; ils sont ordinairement -couverts de petits tuyaux, comme s’ils -étaient mal épluchés; leurs pattes sont plus unies -que celles des vieux, plus douces au toucher, et -d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles poules -et les vieux coqs ne sont bons qu’à <ins id="cor_30" title="corcer">corser</ins> les -bouillons ou les consommés; les chairs en sont -dures et sèches, et d’un mauvais manger.</p> - -<p>Après les poulets viennent les poulardes et les -chapons.</p> - -<h4 id="rct_492"><i>Fricassée de Poulets.</i></h4> - -<p>Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les -pattes, épluchez-les, coupez les ongles; videz -<span class="pagenum" id="Page_303">[p. 303]</span> -ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois -pour toutes); dépecez-les, en commençant par -lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses; -cassez l’os de la cuisse, à-peu-près vers le milieu; -supprimez la moitié de cet os; coupez le petit -bout du moignon; séparez les ailerons des ailes; -coupez-en la pointe, ce qu’on appelle le fouet; -levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac, -séparez-le des reins; parez-le des deux -bouts et des deux côtés; coupez le rein en deux; -parez le croupion, coupez-en la petite pointe; -supprimez le boyau adhérent au croupion; parez -ce rein et ôtez-en les poumons; mettez dans une -casserole une chopine d’eau, un oignon coupé -en tranches, quatre branches de persil, un peu -de sel, et vos morceaux de poulets; faites-les blanchir, -c’est-à-dire, faites jeter un bouillon à cette -eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; -parez-les, essuyez-les; passez votre eau à travers -un tamis de soie; mettez dans une casserole un -quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets, -faites-les revenir légérement; singez-les avec -une pincée de farine de froment; sautez-les pour -bien mêler votre farine; mouillez-les peu à peu, -en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y -un bouquet de persil et ciboules, garni -d’une demi-feuille de laurier, d’un clou de girofle -et de champignons tournés (voyez l’article -<a href="#rct_124"><span class="smcap">Garnitures</span></a>); faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: -sa cuisson faite, si la sauce se trouve -être trop longue, versez-en une partie ou le tout -<span class="pagenum" id="Page_304">[p. 304]</span> -dans une autre casserole, et faites-la réduire à -consistance de sauce; remettez-la sur vos membres -de poulets; faites une liaison de trois jaunes -d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites -bouillir votre fricassée; retirez-la du feu, liez-la; -remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour -achever de la lier; sachez si elle est d’un bon -goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, -un jus de citron ou un filet de verjus; dressez-la, -en commençant par mettre les pattes au fond du -plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et -rangez par-dessus, en les entremêlant, les cuisses -et les ailes; saucez et servez.</p> - -<p>Vous pouvez faire la fricassée de poulets à -chaud et à froid, de la même manière qu’il est -énoncé à l’article <a href="#rct_437"><i>Salmi de Perdreaux chaud ou -froid</i></a>, lorsque vous aurez lié votre fricassée de -poulets, qu’elle sera un peu froide, ajoutez de la -gelée à la sauce; faites-la prendre de la même -manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: -n’employez point de croûtons.</p> - -<h4 id="rct_493"><i>Fricassée de Poulets à la Chevalière.</i></h4> - -<p>Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les -cuire de la même manière qu’il a été expliqué, -excepté qu’il faut mettre de côté les ailes, que -vous piquez avec du menu lard; supprimez la -peau; ôtez la chair du bout de l’os, et grattez-le; -si c’est la saison, vous piquerez deux de ces -ailes avec des truffes; faites fondre du beurre -dans une tourtière; arrangez-y vos quatre -<span class="pagenum" id="Page_305">[p. 305]</span> -ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, couvrez-les -d’un papier beurré; mettez-les cuire -dans un four ou sous un four de campagne; -votre fricassée étant finie, comme il est dit à la -précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de -ces quatre ailes, mises en croix, que vous aurez -glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles -écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus, -comme pour couronner votre entrée et -vous servirez.</p> - -<h4 id="rct_494"><i>Kari.</i></h4> - -<p>Dépecez deux poulets, comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_492"><i>Fricassée de Poulets</i></a>; mettez dans une -casserole un quarteron de beurre, une même -quantité de petit lard et les membres de vos -poulets; passez le tout; singez-le avec une cuiller -à bouché, pleine de farine de froment; -sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du -bouillon; assaisonnez-le d’un bouquet de persil -et ciboules, d’une poignée de champignons, de -sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari -(voyez l’article <a href="#rct_130"><i>Poudre de Kari</i></a>); laissez cuire -votre kari; sa cuisson faite, dressez-le dans un -vase creux; servez-le avec du riz, que vous préparerez -ainsi:</p> - -<p>Faites blanchir et crever votre riz avec un -peu de sel et presque sans mouillement; beurrez -un vase et remplissez-le <ins id="cor_31" title="inséré «de»">de</ins> ce riz qui doit être bien -entier, de façon à en former un pain; tenez-le -chaudement sur une cendre rouge; à l’instant -de servir, retournez-le sur un plat; si la poudre -<span class="pagenum" id="Page_306">[p. 306]</span> -de kari n’avait pas donné assez de couleur à -votre ragoût, faites infuser dans un peu d’eau -une pincée de safran du Gâtinais; exprimez-le -sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un -bon goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez -faire, si vous le voulez, procédant de la manière -énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de -pigeons, etc.</p> - -<h4 id="rct_495"><i>Poulets en Entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale -grosseur et sans taches: après en avoir plumé -les ailerons, flambez-les légérement; prenez -garde d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur -le brichet, videz-les par la poche; ayez soin -d’en extraire tous les intestins; servez-vous, pour -cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et -prenez garde de crever l’amer; mettez dans une -casserole environ trois quarterons de beurre, un -peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade -râpée: mêlez le tout à froid avec une cuiller -de bois; remplissez-en vos poulets également; -retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, -les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans -les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long -du rein; pelez jusqu’au vif un citron, coupez-le -en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et -le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez -le jus de votre citron; foncez une casserole -de bardes de lard; posez-y vos poulets; joignez-y -une carotte, un oignon piqué de deux clous de -<span class="pagenum" id="Page_307">[p. 307]</span> -girofle, un bouquet de persil et ciboules, une -demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse -d’ail, une lame de jambon, et quelques petits -morceaux de veau: levez la peau d’un citron, -coupez-le en tranches, ôtez-en les pepins, et -mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec -une cuiller à pot de bouillon ou d’une poêle, -et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon -un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un -rond de papier et d’un couvercle; faites-les partir; -posez-les sur une paillasse, avec feu modéré -dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, -débridez-les, faites-en sortir le beurre; -dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux -truffes, une espagnole très-<ins id="cor_32" title="corcée">corsée</ins>, une sauce -tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un -ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.</p> - -<h4 id="rct_496"><i>Poulets à l’Ivoire.</i></h4> - -<p>Préparez et poêlez deux poulets, comme il est -dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les -pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en -les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les -et saucez-les avec une <a href="#rct_67">sauce à l’ivoire</a>. (Voyez -cet article.)</p> - -<h4 id="rct_497"><i>Poulets, Sauce aux Huîtres.</i></h4> - -<p>Préparez deux poulets comme ceux en entrée -de broche; faites-les cuire de même, égouttez-les -et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, -ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une -<span class="pagenum" id="Page_308">[p. 308]</span> -casserole, sans autre mouillement que leur eau; -faites-les roidir; mettez dans une casserole quatre -cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez -vos huîtres et jetez-les dans ce velouté; faites-leur -jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de -persil haché et blanchi, un pain de beurre et -une pincée de gros poivre: au moment de servir, -exprimez dans cette sauce le jus d’un citron; -sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus -vos poulets, et servez.</p> - -<h4 id="rct_498"><i>Poulets, Sauce aux Truffes.</i></h4> - -<p>Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, -et poêlez-les de même: leur cuisson -achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus -une <a href="#rct_62">sauce aux truffes</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4 id="rct_499"><i>Poulets à la Sauce Tomate.</i></h4> - -<p>Préparez deux poulets de la même manière -que ci-dessus, et poêlez-les: leur cuisson faite, -après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les -avec une <a href="#rct_66">sauce tomate</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4 id="rct_500"><i>Poulets à l’Estragon.</i></h4> - -<p>Préparez deux poulets, comme il est indiqué -ci-dessus; poêlez-les de même, et leur cuisson -faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec -une <a href="#rct_97">sauce à l’estragon</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4 id="rct_501"><i>Poulets bouillis à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Flambez et troussez deux poulets, comme ceux -d’entrées de broche: mettez de l’eau dans une -<span class="pagenum" id="Page_309">[p. 309]</span> -casserole assez grande, pour qu’ils y soient à -l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de -sel; mettez-y vos poulets; faites qu’ils bouillent -toujours, sans aller trop vite: leur cuisson achevée, -égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les -avec une <a href="#rct_43">sauce à l’anglaise</a>. (Voyez cet -article.)</p> - -<h4 id="rct_502"><i>Poulets en Lézard.</i></h4> - -<p>Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en -les pattes ainsi que les ailerons, et conservez-en -la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par -le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, -étendez-les sur un linge blanc, garnissez-les -en dedans d’une farce cuite de volaille, -coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, -en procédant ainsi: de la peau du cou farcie -formez-en la queue du lézard, des cuisses faites-en -les jambes de derrière, et des deux bouts des -ailes les jambes de devant; de l’estomac le dos, -et pour en faire la tête, prenez une truffe, à laquelle -vous donnerez la forme de celle du lézard: -si vous n’avez pas de truffe, servez-vous -d’un navet, que vous introduirez dans le corps -de cette espèce de lézard; relâchez un peu de -farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en -une légère couche sur le dos de vos lézards; décorez-les -de diverses couleurs avec des petites -omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge -et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de -la peau du lézard (voyez l’article <i>Petites Omelettes</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>): -<span class="pagenum" id="Page_310">[p. 310]</span> -cela fait, foncez une casserole ovale de -bardes de lard; posez-y vos lézards; ayez soin -qu’ils conservent leur forme; poêlez-les comme -les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un -fort papier et d’un couvercle; faites-les partir; -mettez-les cuire avec peu de feu dessus, pour -ne pas altérer leur décoration: la cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une -<a href="#rct_68">ravigote</a> ou une <a href="#rct_44">hollandaise verte</a>. (Voyez l’article -<span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_503"><i>Poulets aux Pois.</i></h4> - -<p>Prenez une demi-livre de lard de poitrine; -coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, -faites-le blanchir, égouttez-le; mettez dans une -casserole un quarteron de beurre; faites un petit -roux (voyez l’article <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>); passez-y votre -lard, et faites-le roussir légérement: lorsqu’il -sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets -dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les -avec une cuiller à pot de bouillon; délayez -bien le tout, que vous assaisonnerez d’un bouquet -de persil et ciboules, et où vous aurez mis -une demi-feuille de laurier et un clou de girofle; -faites bouillir votre fricassée; mettez-y un litron -de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans la -couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez -vos membres de poulets, faites-en réduire la -sauce, si elle est trop longue; goûtez si elle est -d’un bon goût, masquez-en ces membres, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_504"><span class="pagenum" id="Page_311">[p. 311]</span> -<i>Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et -au Blanc.</i></h4> - -<p>Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, -comme pour la fricassée; mettez un morceau -de beurre dans une casserole; jetez-y vos -poulets avec un bouquet de persil et ciboules; -assaisonnez d’un peu de sel fin et de deux moyens -oignons; sautez le tout; faites revenir vos poulets, -couvrez-les et laissez-les cuire doucement, -avec feu dessus et dessous; à moitié de leur cuisson, -mettez-y un litron de pois fins, que vous -aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros -comme une noix; égouttez-les dans une passoire; -laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps -en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons -et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée -à dégraisser pleine de bon velouté réduit: -si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain -de beurre avec un peu de farine de froment, et -servez-vous-en pour opérer cette liaison: dressez -votre fricassée comme la précédente, et servez.</p> - -<h4 id="rct_505"><i>Poulets au Beurre d’Écrevisses.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ces poulets, comme il -est indiqué aux <a href="#rct_495">poulets en entrée de broche</a> -(voyez cet article); égouttez-les; mettez dans une -casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté -réduit et du beurre d’écrevisses gros comme -un œuf (voyez l’article <a href="#rct_73"><i>Beurre d’Écrevisses</i></a>); passez -le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la -<span class="pagenum" id="Page_312">[p. 312]</span> -dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets -dessus.</p> - -<h4 id="rct_506"><i>Poulets à la Broche pour Rôt.</i></h4> - -<p>Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits -à la reine; préparez-les comme la <a href="#rct_526">poularde</a> -(voyez cet article); piquez-en un des deux, s’ils -sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; -bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de -papier et faites-les cuire: aux trois quarts de -leur cuisson, déballez-les pour achever de les -cuire et faire sécher le lard: laissez-les prendre -une belle couleur dorée; si vous avez de la glace, -mettez-en légérement avec un pinceau sur le -lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, -assaisonné convenablement d’un peu de -sel et de vinaigre, et servez.</p> - -<h4 id="rct_507"><i>Poulets à la Hollandaise.</i></h4> - -<p>Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme -pour entrée de broche (voyez l’article <a href="#rct_495"><i>Poulets en -Entrée de Broche</i></a>); égouttez-les; mettez dans une -casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines -de velouté réduit, de la glace gros comme le -pouce, ou de la réduction de veau, du vert d’épinards -gros comme une noix; sautez et vannez -votre sauce: au moment de servir, exprimez le -jus d’un citron, en supprimant les pepins: mettez-la -dans le fond de votre plat; dressez dessus -vos poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_508"><span class="pagenum" id="Page_313">[p. 313]</span> -<i>Poulets à la Tartare.</i></h4> - -<p>Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les -en poule, c’est-à-dire, les pattes en dedans; -fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les os -des cuisses; mettez un morceau de beurre dans -une casserole, avec sel et gros poivre; faites-y -revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessous -et dessus: un quart d’heure avant de servir, -passez-les, mettez-les sur le gril à un feu -doux; ayez soin de les retourner deux ou trois -fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et -servez dessous une <a href="#rct_94">sauce à la Tartare</a>. (Voyez -cette sauce.)</p> - -<h4 id="rct_509"><i>Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et -diverses autres.</i></h4> - -<p>Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; -supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en -les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à moitié -dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans -les passer, leur cuisson sur le gril, et servez dessous -une <a href="#rct_83">sauce au pauvre homme</a>, à <a href="#rct_97">l’estragon</a> -ou <a href="#rct_66">tomate</a>, ou toute autre que vous voudrez. -(Voyez ces Sauces.)</p> - -<h4 id="rct_510"><i>Poulets à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Choisissez deux beaux poulets gras, bien -blancs: après les avoir épluchés et vidés par la -poche (voyez l’article <a href="#rct_495"><i>Poulets en Entrée de Broche</i></a>) -(vous aurez brossé et lavé deux livres de -truffes, desquelles vous supprimerez la peau des -<span class="pagenum" id="Page_314">[p. 314]</span> -grosses; vous en ferez des petites aussi égales -que possible); mettez une livre de lard râpé -dans une casserole; ajoutez-y vos truffes et leurs -parures, que vous aurez hachées; assaisonnez-les -de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, -un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, -que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter -sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en -les remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les -refroidir; mettez vos poulets sur un linge -blanc; remplissez-les également, par la poche, -de votre appareil de truffes; retroussez-les en -poulets d’entrée; embrochez-les avec un hatelet; -couvrez-les de bardes de lard, de deux ou -trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, -faites-les cuire environ cinq quarts d’heure; -leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, -dressez-les, et servez dessus une <a href="#rct_62">sauce à la Périgueux</a>. -(Voyez cette sauce.)</p> - -<h4 id="rct_511"><i>Poulet à la Mayonnaise.</i></h4> - -<p>Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, -à l’égard de cette mayonnaise, comme pour les -perdreaux. (Voyez l’article <a href="#rct_443"><i>Perdreaux à la -Mayonnaise</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_512"><i>Salade de Poulets.</i></h4> - -<p>Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de -desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, -comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un -vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une -salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons -<span class="pagenum" id="Page_315">[p. 315]</span> -coupés en filets, de la fourniture hachée; -sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une -fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, -les cornichons et les câpres; garnissez le -bord du plat de laitues fraîches, coupées par -quartiers, et d’œufs durs, coupés de même; décorez -votre salade des filets d’anchois et des câpres; -saucez-la avec son assaisonnement, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_513"><i>Poulets à la Crême.</i></h4> - -<p>Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; -levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et -chairs; supprimez-en les poumons; faites une -farce avec les chairs des estomacs, en procédant -ainsi: levez ces chairs ou blancs de poulets; -après en avoir ôté les peaux, hachez-les très-menu, -et pilez-les ensuite; parez et pilez également -une tetine de veau, cuite dans la grande -marmite: si vous n’aviez pas de tetine, employez -du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un -pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans -de la crême double; mettez par portions égales -ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y -cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade -râpée, et du sel ce qu’il en faut: essayez votre -farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre -pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, -et en la remuant avec une cuiller de bois, -trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux échalotes -hachées très-fin, lavées et passées dans un -linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil -<span class="pagenum" id="Page_316">[p. 316]</span> -haché; mêlez bien le tout; retirez-le du mortier; -mettez deux bardes de lard sur une tourtière; -remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la -avec votre couteau trempé dans une omelette; -donnez à cette farce la forme de l’estomac -de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin -qui vous plaira; entourez ces poulets de -papier beurré, assez haut pour contenir la farce; -fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets -sur votre tourtière; trois quarts d’heure -avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur -prendre une belle couleur: leur cuisson -faite, dressez-les et servez dessous une italienne -blanche, ou une <a href="#rct_55">sauce au suprême</a> ou une <a href="#rct_67">à -l’ivoire</a>. (Voyez l’article <span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_514"><i>Poulets en Friteau.</i></h4> - -<p>Dépecez deux poulets, comme pour en faire -une fricassée; mettez-les dans un vase de terre, -avec des tranches d’oignons, persil en branche, -sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; -laissez-les mariner une heure; égouttez-les; -mettez-les dans un linge, avec une poignée de -farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; -vous aurez mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle -sera à son degré, mettez-y d’abord les -cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, -ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour -le reste: votre friture cuite et d’une belle couleur, -égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, -si vous le voulez, avec six œufs frais frits; -<span class="pagenum" id="Page_317">[p. 317]</span> -arrangez dessus, et servez avec une sauce poivrade. -(Voyez l’article <a href="#rct_57"><i>Sauce Poivrade</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_515"><i>Marinade de Poulets.</i></h4> - -<p>Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les -mariner une demi-heure avant de les servir -(voyez l’article <a href="#rct_85"><i>Marinade cuite</i></a>); égouttez-les; -trempez leurs membres dans une pâte à frire, -légère, c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis -des blancs d’œufs fouettés; faites frire votre marinade, -en procédant comme ci-dessus; quand -elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la -sur un linge blanc; dressez-la, et servez-la -avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou -seulement avec une pincée dessus.</p> - -<h4 id="rct_516"><i>Rissoles de Volaille.</i></h4> - -<p>Prenez des rognures de feuilletage (voyez -<i>Feuilletage</i>, article <span class="smcap">Patisserie</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>); abaissez-les -en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante -sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez -le bord de votre abaisse avec un doroir -trempé dans de l’eau; couchez de la farce cuite -de volaille, par parties et d’espace en espace, de -la grosseur d’un grain de verjus; repliez cette -abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur -la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les -en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, -ou avec votre couteau; ayez soin que -la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez -un couvercle; arrangez vos rissoles dessus; -quand vous serez sur le point de servir, faites-les -<span class="pagenum" id="Page_318">[p. 318]</span> -frire, qu’elles prennent une belle couleur; -dressez-les et servez.</p> - -<h4 id="rct_517"><i>Poulet en Capilotade.</i></h4> - -<p>Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez -dans une casserole trois cuillerées à dégraisser -pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous -employerez de la sauce hachée, et, à défaut de -cette dernière, une <a href="#rct_83">sauce au pauvre homme</a> (voyez -article <span class="smcap">Sauces</span>): faites mijoter votre poulet dans -une de ces sauces; un quart d’heure avant de -servir, dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques -cornichons coupés en liards ou en filets; -saucez et servez.</p> - -<h4 id="rct_518"><i>Poulets à la Saint-Cloud.</i></h4> - -<p>Préparez deux poulets comme ceux pour entrée -de broche; prenez deux ou trois truffes -bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en -vos poulets, ce qui consiste seulement à -mettre chacun de ces clous dans les trous que -vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une -petite lardoire; il faut que ces trous soient également -espacés; foncez une casserole de bardes -de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou -de girofle, une carotte tournée, un bouquet de -persil et ciboules; saupoudrez l’estomac de vos -poulets de sel fin; exprimez aussi dessus un jus -de citron; couvrez-les de bardes de lard et -d’un rond de papier; mouillez-les avec une -poêle, ou employez un verre de consommé ou -de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, -<span class="pagenum" id="Page_319">[p. 319]</span> -une demi-feuille de laurier et une lame de jambon; -trois quarts d’heure avant de servir vos -poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, -avec feu dessus et dessous: leur cuisson -achevée, égouttez-les, dressez-les, et servez -dessous une sauce aux truffes (voyez l’article -<a href="#rct_107"><i>Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit -Deuil</i></a>). Si vous n’avez point de velouté, passez-le -fond de vos poulets; mettez-y un pain de beurre, -manié dans une demi-cuillerée de farine; faites -bouillir votre sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait -réduire, passez-la à l’étamine; ajoutez-y vos petits -dés de truffes (dont il sera question à la Sauce -en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez -avec un demi-pain de beurre.</p> - -<h4 id="rct_519"><i>Poulets à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Préparez deux poulets, comme pour entrée -de broche; leur cuisson faite, égouttez-les et servez -dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article -<a href="#rct_68"><i>Sauce Ravigote</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_520"><i>Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff.</i></h4> - -<p>Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour -une fricassée; mettez dans une casserole du -beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à -bouche d’huile d’olive; passez votre casserole -sur un fourneau ardent; faites revenir vos membres -de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; -assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils -seront à moitié cuits, joignez-y deux -carottes coupées en liards, quatre oignons coupés -<span class="pagenum" id="Page_320">[p. 320]</span> -en anneaux et une pincée de persil en -branche; passez le tout ensemble; quand les -racines seront colorées, mouillez votre paysanne -avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; -remuez-la, couvrez votre fourneau avec -de la cendre, et faites doucement mijoter dessus, -environ un quart d’heure, votre paysanne; -ayez soin qu’elle ne s’attache pas; dressez-la et -servez.</p> - -<h4 id="rct_521"><i>Poulets à la Reine, sauce à la Pluche.</i></h4> - -<p>Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur -cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les -avec une sauce à la pluche verte, et servez. -(Voyez l’article <a href="#rct_108"><i>Sauce à la Pluche verte</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_522"><i>Poulets à la Provençale.</i></h4> - -<p>Prenez deux poulets que vous couperez -comme pour une fricassée; ayez une douzaine -d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, -avec un peu de persil; mettez vos oignons dans -une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous -ferez un lit de vos oignons et un des membres -de votre volaille, et recouvrez le tout avec un -autre lit d’oignons et de persil; ajoutez un verre -d’huile, une ou deux feuilles de laurier et du -sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, -lorsqu’ils seront partis, vous les laisserez aller -doucement: leur cuisson faite, glacez-les; dressez-les, -en mettant vos oignons au milieu et un -peu d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.</p> - -<h4 id="rct_523"><span class="pagenum" id="Page_321">[p. 321]</span> -<i>Chapon au Gros Sel.</i></h4> - -<p>Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé -et épluché, troussez-lui les pattes en dedans; -bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la -marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, -avec du bouillon; vous vous assurerez de -sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec les -doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, -et mettez-lui sur l’estomac une pincée de gros -sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit.</p> - -<h4 id="rct_524"><i>Chapon au Riz.</i></h4> - -<p>Préparez votre chapon comme le précédent; -faites blanchir environ trois quarterons de riz; -égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui -puisse aussi contenir votre chapon, que vous -posez du côté de l’estomac; mouillez le tout -avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé -ou de bouillon; faites partir votre marmite; -couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; -ayez soin de remuer de temps en temps votre -riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s’il -est cuit: sa cuisson faite, dressez-le; dégraissez -votre riz; finissez-le avec un morceau de beurre, -en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, -si vous en avez, et masquez-en votre chapon: -si votre riz était trop épais, relâchez-le -avec un peu de bon bouillon.</p> - -<h4 id="rct_525"><i>Chapon aux Truffes.</i></h4> - -<p>Préparez ce chapon comme le précédent; -<span class="pagenum" id="Page_322">[p. 322]</span> -videz-le par la poche; servez-vous à cet effet -du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez -garde de crever l’amer du foie.</p> - -<p>Vous aurez brossé et épluché environ deux -livres de bonnes truffes; hachez-en quelques-unes -des plus défectueuses; coupez par dés, et -pilez environ une livre de lard gras; mettez-le -dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du -poivre, un peu de muscade râpée et des fines -épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, -environ une demi-heure; laissez-le refroidir; -remplissez-en votre chapon jusqu’à la poche, et -cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, -si vous pouvez l’attendre, deux ou trois -jours; bardez-le, embrochez-le, après l’avoir -enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près -une heure et demie; déballez-le: si vous l’employez -pour relevé, supprimez la barde; servez-le -à la peau de goret, et mettez dessous une -sauce aux truffes. (Voyez l’article <a href="#rct_62"><i>Sauce aux -Truffes</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_526"><i>Poularde en Entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; -flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde -d’en rider la peau; épluchez-la, supprimez-en -le brichet; videz-la par la poche, et prenez -garde d’en crever l’amer; maniez dans une casserole -avec une cuiller de bois un morceau de -beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et -d’un peu de sel; remplissez-en le corps de votre -<span class="pagenum" id="Page_323">[p. 323]</span> -poularde; retroussez-lui les pattes en dehors; -bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; -frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la -d’un peu de sel; couvrez-la de tranches -de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; -enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs -feuilles de papier, liées sur vos hatelets par -les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté -du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, -égouttez-la, et servez-la avec la sauce -que vous jugerez convenable.</p> - -<h4 id="rct_527"><i>Poularde aux Truffes.</i></h4> - -<p>(Voyez ci-dessus, <a href="#rct_525"><i>Chapon aux Truffes</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_528"><i>Poularde à la Maréchale.</i></h4> - -<p>Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la -par la poche; ôtez-lui le brichet; remplissez-le -de beurre, manié avec du sel et le jus d’un -citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui -l’estomac de menu lard; donnez-lui le -plus de largeur possible, et faites en sorte que -votre poularde ait une belle forme; marquez-la -dans une casserole, comme les <a href="#rct_495">poulets en entrée -de broche</a> (voyez cet article); excepté pourtant -qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de -papier beurré, afin qu’elle prenne une belle -couleur; faites-la partir et cuire avec feu dessous -et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, -et servez dessous un ragoût à la financière. -(Voyez cet article<sup><a href="#note_4">[4]</a></sup>.)</p> - -<h4 id="rct_529"><span class="pagenum" id="Page_324">[p. 324]</span> -<i>Poularde à la Saint-Cloud.</i></h4> - -<p>Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, -avec cette différence qu’au lieu de la -piquer de lard, il faut la piquer avec des clous -de truffes (voyez l’article <a href="#rct_518"><i>Poulets à la Saint-Cloud</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_530"><i>Poulardes à la Bigarrure.</i></h4> - -<p>Prenez deux moyennes poulardes; après les -avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, -ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons -et les peaux nerveuses des ailes; piquez -deux de ces ailes d’une deuxième, et les deux -autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié; -marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée -de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet -de persil et de ciboules, et deux moyens -oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un -clou de girofle; mouillez vos ailes avec un peu -de consommé: ayez soin que ce mouillement -n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, -et couvrez-les d’un rond de papier; un quart -d’heure avant de servir faites-les partir, avec feu -dessous et dessus; désossez entièrement les -quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, -composé de truffes et de foies gras (voyez l’article -<a href="#rct_136"><i>Salpicon</i></a>); cousez-en les peaux, et donnez -aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez -les pattes en deux; supprimez-en le haut, et -mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu’on ne -voie que la moitié de cette patte; piquez deux de -<span class="pagenum" id="Page_325">[p. 325]</span> -ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, -les deux autres devant rester blanches; frottez-les -de citron; marquez ces quatre cuisses -dans une casserole, entre des bardes de lard; -assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire -à un feu doux environ trois quarts d’heure: au -moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; -égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets -mignons; faites-leur des entailles de distance -en distance, et mettez-y des petites crêtes de -truffes, de la largeur de ces filets; donnez-leur -une forme cintrée; sautez-les dans du -beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; -glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les -quatre en croix, et posez entre chacune d’elles -vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en -forme de couronne, les petits filets; saucez votre -entrée avec une espagnole réduite et travaillée -avec le consommé que vous aurez fait des carcasses -de vos poulardes.</p> - -<h4 id="rct_531"><i>Poularde Sauce Tomate.</i></h4> - -<p>Préparez cette poularde comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_526"><i>Poularde en Entrée de Broche</i></a>, et servez -dessous une <a href="#rct_66">sauce tomate</a>. (Voyez cette Sauce.)</p> - -<h4 id="rct_532"><i>Poularde à la Broche pour Rôt.</i></h4> - -<p>Videz, flambez, épluchez et refaites une belle -poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en -long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la -de papier et faites-la cuire: sa cuisson -faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa -<span class="pagenum" id="Page_326">[p. 326]</span> -cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; -mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné -convenablement de sel et vinaigre; posez dessus -votre poularde, et servez.</p> - -<h4 id="rct_533"><i>Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise.</i></h4> - -<p>Procédez pour cette poularde comme pour -celle en entrée de broche, et servez dessous une -<a href="#rct_44">sauce hollandaise</a>. (Voyez cette Sauce.)</p> - -<h4 id="rct_534"><i>Poularde en Entrée de Broche.</i></h4> - -<p>Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, -et, pour la servir, mettez une sauce au beurre -d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l’article -<a href="#rct_73"><i>Sauce au Beurre d’Écrevisses</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_535"><i>Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote.</i></h4> - -<p>Procédez pour cette poularde comme il est -indiqué à l’article <a href="#rct_519"><i>Poulets à la Ravigote</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_536"><i>Poularde à l’Ivoire.</i></h4> - -<p>Préparez cette poularde comme il est énoncé -à l’article <a href="#rct_496"><i>Poulets à l’Ivoire</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_537"><i>Poularde aux Huîtres.</i></h4> - -<p>Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est -dit à l’article <a href="#rct_497"><i>Poulets aux Huîtres</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_538"><i>Poularde, sauce à l’Estragon.</i></h4> - -<p>Préparez votre poularde comme les précédentes, -poêlée ou à la broche: sa cuisson faite, -égouttez-la, et servez-la avec une sauce à l’estragon, -claire ou liée. (Voyez l’article <a href="#rct_97"><i>Sauce à l’Estragon</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_539"><span class="pagenum" id="Page_327">[p. 327]</span> -<i>Poularde bouillie à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_501"><i>Poulets bouillis à l’Anglaise</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_540"><i>Poularde au Beurre d’Écrevisses.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_505"><i>Poulets au Beurre d’Écrevisses</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_541"><i>Poularde à la Tartare.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_508"><i>Poulets à la Tartare</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_542"><i>Poularde, sauce au Pauvre Homme.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_509"><i>Poulets, sauce au Pauvre -Homme</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_543"><i>Poularde à la Périgueux.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_510"><i>Poulets à la Périgueux</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_544"><i>Mayonnaise de Poularde.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_511"><i>Mayonnaise de Poulets</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_545"><i>Poularde à la Crême.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_513"><i>Poulets à la Crême</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_546"><i>Marinade de Poulardes.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_515"><i>Marinade de Poulets</i></a>).</p> - -<h4 id="rct_547"><i>Filets de Poulardes au Suprême.</i></h4> - -<p>Levez les filets de trois moyennes poulardes, -posez ces filets sur la table, et levez-en les petites -peaux le plus mince possible; trempez dans -l’eau le manche de votre couteau, et battez-les -légérement; parez-les; faites fondre dans une -sauteuse une suffisante quantité de beurre; arrangez-y -vos filets, en les trempant des deux côtés; -saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un -rond de papier; levez avec soin les six cuisses -<span class="pagenum" id="Page_328">[p. 328]</span> -pour vous en faire une entrée, soit pour le jour -ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité -de la peau, pour former de ces cuisses des -petits canetons ou des ballons; faites un consommé -des carcasses; faites-le réduire presque -en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y -six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, -et deux pains de beurre; salez et vannez -votre sauce; sautez vos filets en les retournant; -faites qu’ils soient bien blancs; assurez-vous -qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: -s’ils résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez -passé six croûtons de mie de pain à potage, -auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur -de vos filets; dressez ces filets en couronne, -et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez -votre sauce, et saucez en marquant votre -entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, -coupez des truffes en liards; faites-les cuire dans -du beurre et un grain de sel; mettez-les dans -une partie de votre sauce au suprême, et versez-les -dans le puits de vos filets.</p> - -<h4 id="rct_548"><i>Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres.</i></h4> - -<p>Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes -rôties et froides; levez-en les chairs; supprimez-en -les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; -faites un ragoût de concombres, soit au blanc, -soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): -votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y vos -blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si -<span class="pagenum" id="Page_329">[p. 329]</span> -c’est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux -jaunes d’œufs, du beurre gros comme une noix, -un peu de muscade râpée, et servez.</p> - -<h4 id="rct_549"><i>Ailes de Poulardes à la Maréchale.</i></h4> - -<p>Prenez trois belles poulardes, levez-en les -ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez -que les deux moignons; levez-en la petite peau, -en posant votre aile sur la table, et faisant glisser -votre couteau, comme si vous leviez une -barde de lard; prenez garde d’endommager les -chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et -marquez-les dans une casserole, comme il est -indiqué à l’article <a href="#rct_530"><i>Poulardes en Bigarrures</i></a>: vos -ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: -qu’elles soient d’un beau blond; dressez -dans votre plat une bonne chicorée réduite -(voyez l’article <a href="#rct_154"><i>Chicorée au Blanc</i></a>); dressez vos -six ailes dessus la pointe, au centre du plat, pour -former une rosette; mettez, si vous le voulez, -une belle truffe au milieu, et servez.</p> - -<h4 id="rct_550"><i>Poularde en Galantine.</i></h4> - -<p>Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, -flambée et vidée, désossez-la par le dos, -étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs -d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur -d’un travers de doigt (voy. l’article <i>Farce -cuite</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>); faites des gros lardons de lard, assaisonnez-les -de sel, poivre, fines épices, aromates pilés -et passés au tamis, persil et ciboules hachés; -ayez du jambon cuit, faites-en des lardons aussi -<span class="pagenum" id="Page_330">[p. 330]</span> -gros et aussi longs que ceux de lard; posez sur -votre farce ces lardons de distance en distance; -ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées -en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, -pour que votre pièce soit bien marbrée; -recouvrez ces lardons d’un autre lit de -farce, et continuez de remettre ainsi farce et -lardons, jusqu’à ce que votre volaille soit remplie; -rapprochez les peaux, cousez-les; tâchez de -donner à votre poularde sa forme première; entourez-la -de bardes de lard, enveloppez-la d’un -morceau d’étamine neuve; cousez cette étamine, -attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez -une braisière avec quelques carottes, oignons, -deux clous de girofle, deux feuilles de -laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret -de veau, et les carcasses de votre poularde coupées -par morceaux: posez, du côté du dos, votre -pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur -son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre -galantine de bardes de lard; mouillez-la avec du -bouillon (il faut qu’elle baigne dans son assaisonnement); -couvrez-la de papier, faites-la partir, -après lui avoir mis son couvercle; posez-la -sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la -cuire une heure et demie ou deux heures: -sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans -son assaisonnement une demi-heure, retirez-la, -pressez-la légérement, aplatissez-lui de nouveau -l’estomac, autant que possible, afin d’avoir -la facilité de la garnir de gelée; passez le fond -<span class="pagenum" id="Page_331">[p. 331]</span> -de votre galantine au travers d’une serviette -mouillée à cet effet: si ce fond n’était pas assez -ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de -blond de veau; faites-en l’essai. Si ce fond ou -plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, -faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, -blancs et coquilles; mettez-les dans votre -gelée; fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la -sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle -commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du -fourneau; mettez sur votre casserole un couvercle, -avec quelques charbons ardens dessus; -laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une -demi-heure ou trois quarts d’heure; passez-la -dans une serviette, comme il est indiqué à l’article -<a href="#rct_41"><i>Grand Aspic</i></a>: laissez votre gelée se refroidir; -déballez votre galantine, ratissez le gras qui -est autour, dressez-la sur une serviette; garnissez-la -de gelée, soit coupée en lames, en diamans, -ou hachée, ou les trois ensemble, et servez.</p> - -<h4 id="rct_551"><i>Filets de Poulardes à la Béchamelle.</i></h4> - -<p>Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les -refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en -les peaux et les nerfs; émincez ces blancs -également; mettez dans une casserole cinq cuillerées -à dégraisser de béchamelle, et deux de -consommé, ainsi qu’un peu de muscade râpée -(voyez l’article <a href="#rct_46"><i>Sauce à la Béchamelle</i></a>); faites -bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez -garde qu’elle ne s’attache: au moment de servir, -<span class="pagenum" id="Page_332">[p. 332]</span> -jetez vos filets dedans, retournez-les légérement, -de crainte de les rompre; dressez-les sur votre -plat garni d’une bordure; sinon entourez votre -entrée, soit de fleurons de feuilletage, soit de -croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. -(Voyez <i>Vol-au-Vent</i>, article <span class="smcap">Patisserie</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>.)</p> - -<h4 id="rct_552"><i>Soufflé de Poularde.</i></h4> - -<p>Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé -au <a href="#rct_447">soufflé de Perdreaux</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4 id="rct_553"><i>Hachis de Poularde à la Reine.</i></h4> - -<p>Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, -hachez-les bien menu; mettez dans une casserole -de la béchamelle ainsi que du consommé, -en raison de la quantité de vos chairs; faites -bouillir, et délayez votre sauce: au moment de -servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser bouillir; -finissez-le avec un peu de beurre et un peu -de muscade râpée; prenez garde qu’il ne soit ni -trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi -dans des grands ou petits vols-au-vent.</p> - -<h4 id="rct_554"><i>Croquettes de Poularde.</i></h4> - -<p>Prenez une poularde froide, de desserte ou -non; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux -et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, -quelques foies gras, ainsi que des champignons -et des truffes, si c’est la saison (il faut que ces -objets soient coupés de même grosseur); mettez -dans une casserole du velouté en raison de votre -appareil et faites-le réduire à demi-glace; sa réduction -<span class="pagenum" id="Page_333">[p. 333]</span> -faite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes -d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d’excellent -beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le -sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroidir -votre appareil, séparez-le par portions égales, -de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; -donnez-leur la forme que vous jugerez -convenable: ayez de la mie de pain, posez-la -sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques -œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; -repassez-les et achevez de perfectionner -la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au -moment de servir, jetez-les dans de la friture un -peu chaude, afin qu’elles ne se crèvent pas: aussitôt -qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les -sur un linge blanc, dressez-les, mettez -dessus un bouquet de persil, et servez.</p> - -<h4 id="rct_555"><i>Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.</i></h4> - -<p>Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme -pour celles de <a href="#rct_453">perdreaux</a>, énoncées à l’article -<i>Gibier</i>.</p> - -<h4 id="rct_556"><i>Blanquette de Poularde.</i></h4> - -<p>Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en -les chairs; supprimez-en les peaux et les -nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une -casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; -au moment de servir, jetez votre -émincée; ne le laissez pas bouillir; faites une -liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; -finissez votre blanquette avec un petit morceau -<span class="pagenum" id="Page_334">[p. 334]</span> -de beurre et le jus d’un citron. (Il faut qu’elle -ne soit ni trop liée, ni trop claire.)</p> - -<h4 id="rct_557"><i>Filets de Poularde à la Chingara.</i></h4> - -<p>Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme -il est indiqué à l’article <a href="#rct_547"><i>Filets de Poularde</i></a> au -suprême: faites fondre du beurre dans une sauteuse; -trempez-y vos filets en les y arrangeant; -saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les -d’un rond de papier; prenez une langue de -bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la -grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que -de leur forme; mettez-les dans une casserole -avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement -sans les faire bouillir; sautez vos filets comme -il est dit au <a href="#rct_547"><i>Suprême</i></a>, énoncé ci-dessus. Leur -cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre -plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau -de langue: si vous voulez votre entrée plus -forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de -même; saucez votre entrée avec une sauce au -suprême, et servez. (Voyez <a href="#rct_55"><i>Sauce au Suprême</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_558"><i>Cuisses de Poularde en Canetons ou en -petits Oignons.</i></h4> - -<p>Quand vous aurez levé les filets de trois belles -poulardes, comme à l’article précédent, en ménageant -les peaux des cuisses, désossez-les jusqu’à -la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez -les trois quarts de chaque patte; étendez -vos cuisses sur un linge blanc; remplissez-les -d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes -<span class="pagenum" id="Page_335">[p. 335]</span> -et de champignons: cousez les peaux de ces -cuisses, et donnez-leur une forme alongée -comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il -faut que le moignon de la cuisse forme le col -de votre oiseau, et que la patte forme le bec. -Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur -conserver la grâce qu’a le col d’un cygne; faites -deux incisions au reste de la patte, l’une sensée -derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut -du bec, pour qu’il forme la protubérance qui -est sur le haut du bec du cygne: ayez six belles -écrevisses, dont les pattes soient égales; faites-les -cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze -grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, -en les enfonçant dans la chair par le bout qui -tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole -de bardes de lard; rangez-y vos petits -cygnes comme s’ils étaient sur l’eau; mettez sur -chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient -bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez -article <a href="#rct_86"><i>Poêle</i></a>); couvrez-les de bardes de lard et -d’un rond de papier; trois quarts d’heure avant -de servir, faites-les partir et cuire doucement -sur la paillasse, avec peu de feu dessus: leur -cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dressez-les -et servez dessous une sauce hollandaise -verte, ou une <a href="#rct_73">sauce au beurre d’écrevisses</a>. -(Voyez l’article <span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_559"><i>Cuisses de Poulardes en Ballon.</i></h4> - -<p>Désossez six ou huit cuisses de poulardes; -<span class="pagenum" id="Page_336">[p. 336]</span> -supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque -patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; -étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les -comme celles des poulardes en bigarrure; -marquez-les dans une casserole foncée de bardes -de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les -cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson -faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une -bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article -<a href="#rct_51"><i>Sauce Italienne Rousse</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_560"><i>Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise.</i></h4> - -<p>Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en -la peau en deux jusqu’au croupion; levez les -cuisses avec cette peau; désossez-les entièrement, -néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant -aux pattes: cela fait, marinez-les avec du -jus de citron, sel, gros poivre et une feuille de -laurier cassée en morceaux; laissez mariner ces -cuisses deux ou trois heures: au moment de -servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire -dans du lard râpé; coupez quatre oignons en -anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces -oignons; ayez soin qu’ils aient, ainsi que les -cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses -sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, -et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez -l’article <a href="#rct_57"><i>Sauce Poivrade</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_561"><i>Cuisses de Poulardes à la Livernois.</i></h4> - -<p>Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez -la moitié de l’os de la cuisse; parez-les; -<span class="pagenum" id="Page_337">[p. 337]</span> -foncez une casserole de quelques carottes coupées -en lames, de deux oignons, d’un bouquet -de persil et ciboules, assaisonné de ces aromates -et d’une lame de jambon; posez ces cuisses -dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de -bouillon: couvrez-les de quelques bardes de -lard et d’un rond de papier; tournez des petites -carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; -mettez-les blanchir; égouttez-les; faites-les -cuire dans du bouillon et tomber à glace; -mettez-y un petit morceau de sucre pour en -ôter l’âcreté; versez dans une casserole quatre -à cinq cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; -ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les -bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de -poulardes, et dressez-les: ajoutez un demi-pain -de beurre à votre ragoût; sautez-le; masquez-en -votre entrée, et servez.</p> - -<h4 id="rct_562"><i>Cuisses de Poulardes aux Truffes.</i></h4> - -<p>Désossez six cuisses de poulardes, comme il -est indiqué à l’article <a href="#rct_559"><i>Cuisses en Ballon</i></a>; farcissez-les -d’un salpicon, composé de truffes et de foies -gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une -casserole, comme il est dit aux cuisses précédentes: -faites-les cuire de même; égouttez-les; -ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de -truffes. (Voyez l’article <a href="#rct_143"><i>Ragoût aux Truffes</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_563"><i>Quenelles de Poulardes.</i></h4> - -<p>Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il -est indiqué à l’article <i>Quenelles de Volailles</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>.</p> - -<h4 id="rct_564"><span class="pagenum" id="Page_338">[p. 338]</span> -<i>Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges.</i></h4> - -<p>Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, -épluchez-les; désossez-les jusqu’à la moitié -de la première jointure; flambez-les, parez-les; -essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole -de bardes de lard; rangez-les dedans; -mouillez-les d’une poêle ou avec du bouillon -sans couleur: si vous n’avez point de poêle, -alors mettez quelques tranches de citron, dont -vous aurez ôté la peau et les pepins, avec un -bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, -deux oignons, dont un piqué d’un clou de -girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le -tout de bardes de lard et d’un rond de papier; -faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous -et dessus: vous aurez tourné des navets -en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou en champignons; -faites blanchir ces navets, égouttez-les; -mettez-les dans une casserole avec du bouillon -qui ne soit point coloré; ajoutez-y un petit morceau -de sucre; faites cuire à petit feu; mettez -dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraisser -pleines de velouté; faites-le réduire; -vous aurez fait bouillir une chopine de crême, -et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, -en la tournant toujours, jusqu’à ce qu’elle ait -acquis la consistance d’une bouillie claire: sa -réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les -dans votre sauce; ajoutez-y un peu de muscade -râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les: -<span class="pagenum" id="Page_339">[p. 339]</span> -égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat -auquel vous aurez fait un bord de citron; masquez -ces ailerons avec vos navets et servez.</p> - -<h4 id="rct_565"><i>Ailerons de Poulardes en Haricots.</i></h4> - -<p>Préparez ces ailerons comme il est indiqué à -l’article précédent; tournez vos navets de même; -faites-les roussir dans du beurre, de manière -qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez -dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; -faites-la bouillir, jetez-y vos navets, -laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, -et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; -quand vos navets seront passés et d’une belle -couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en -mettant une cuillerée à bouche de farine dans le -beurre de vos navets (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, article <span class="smcap">Sauces</span>); -mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; -faites bouillir votre sauce; passez-la dans une -casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos -navets; laissez-les cuire, dégraissez-les, jetez-y -un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce -est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il -est expliqué ci-dessus.</p> - -<h4 id="rct_566"><i>Ailerons de Poulardes à la Purée.</i></h4> - -<p>Marquez ces ailerons comme les précédens: -leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et -masquez-les d’une purée à votre choix. (Voyez -<a href="#rct_75"><i>Purées d’Entrées</i></a>, article <span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_567"><i>Ailerons de Poulardes au Soleil.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire quinze ailerons comme -<span class="pagenum" id="Page_340">[p. 340]</span> -les précédens: leur cuisson faite, égouttez-les; -trempez-les dans une légère pâte, faites-les frire; -qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les -avec une pincée de persil frit.</p> - -<h4 id="rct_568"><i>Terrine d’Ailerons de Poulardes.</i></h4> - -<p>Prenez une quantité d’ailerons proportionnée -à la grandeur de votre terrine; préparez-les -comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en -raison de la quantité de vos ailerons, et procédez -en tout, pour cette terrine, ainsi qu’il est -énoncé à l’article <i>Mouton</i> dit <a href="#rct_308"><i>Terrine</i></a>. (Voyez -cet article.)</p> - -<h4 id="rct_569"><i>Ailerons de Poulardes piqués et glacés.</i></h4> - -<p>Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après -les avoir épluchés et flambés, désossez-les comme -il est indiqué précédemment; faites-les légérement -blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela -fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle -de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon -piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, -un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ailerons -sur ce fond, de manière que le lard ne se -touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; -couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les -partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif -dessous et dessus, afin qu’ils prennent une belle -couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au -travers d’un tamis de soie; faites-le réduire presque -à glace dans une sauteuse, laquelle doit -avoir assez d’étendue pour les contenir sans être -<span class="pagenum" id="Page_341">[p. 341]</span> -les uns sur les autres: rangez-les sens dessus -dessous dans cette sauteuse, c’est-à-dire que le -côté piqué doit tremper dans la glace; posez -cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez -mijoter ainsi vos ailerons: quand ils seront glacés, -prenez-les avec une fourchette, dressez-les -sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez -dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser -pleine d’espagnole et une de consommé; -faites bouillir le tout; détachez bien votre -glace; saucez vos ailerons avec cette sauce, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_570"><i>Ailerons de Poulardes à la Chicorée.</i></h4> - -<p>Préparez vos ailerons comme les précédens, -faites-les cuire de même, dressez-les sur une -bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez <a href="#rct_154"><i>Chicorée -blanche</i></a>, article <span class="smcap">Ragouts</span>.)</p> - -<h4 id="rct_571"><i>Ailerons de Poulardes à la Pluche verte.</i></h4> - -<p>Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir -préparés, comme il est indiqué ci-dessus, formez -une casserole de quelques tranches de veau -et de lames de jambon; joignez-y une douzaine -de queues de champignons, une demi-gousse -d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée -de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez -deux carottes en lames et deux oignons en -tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les -avec du bouillon ou du consommé; faites-les partir; -mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous -et dessus: leur cuisson faite, passez votre -<span class="pagenum" id="Page_342">[p. 342]</span> -fond dans une casserole à travers un tamis de -soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, -manié dans de la farine; faites lier votre fond, -en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance -de sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles -de persil, que vous aurez fait blanchir; dressez -vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre -sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle -est d’un bon sel, masquez-en vos ailerons, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_572"><i>Ailerons de Poulardes à la Villeroi.</i></h4> - -<p>Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, -épluchez, désossez-les jusqu’à la première jointure; -remplissez-les d’une farce cuite de volailles -(voyez, à l’article <span class="smcap">Farces</span>, celle cuite <i>de Volailles</i><span class="ndt"> [Tome II]</span>); -marquez-les dans une casserole, comme les <a href="#rct_569">ailerons -piqués et glacés</a> (voyez cet article), et faites-les -cuire de même: leur cuisson achevée, égouttez-les, -posez-les sur une tourtière, couvrez-les -d’une <a href="#rct_48">Sainte-Menéhould</a> (voyez l’article de cette -sauce); panez-les avec moitié mie de pain et -moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: -faites prendre une belle couleur à vos ailerons, -soit au four ou sous un four de campagne, dressez-les, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_573"><i>Crêtes et Rognons au Velouté.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire dans un blanc ces -crêtes et rognons: leur cuisson faite, égouttez-les; -mettez dans une casserole du velouté réduit -en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos -<span class="pagenum" id="Page_343">[p. 343]</span> -rognons; faites-les mijoter un demi-quart d’heure; -liez votre ragoût; finissez-le avec la moitié d’un -pain de beurre et un jus de citron, dressez et -servez.</p> - -<h4 id="rct_574"><i>Grand Aspic de Crêtes et Rognons.</i></h4> - -<p>Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, -une casserole proportionnée à la grandeur de -votre plat; posez-la dans un autre vase rempli -de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, -de l’épaisseur d’un travers de doigt; décorez-le -d’un dessin à votre fantaisie: à cet effet, servez-vous -de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, -de queues et d’œufs d’écrevisses, et de -rognons de coqs: votre décor achevé, coulez-le -légérement sur votre aspic; prenez garde de le -déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule -de crêtes et rognons de coqs, en laissant un espace -de deux travers de doigt tout autour; remplissez -d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, -pour que le tout ensemble ne forme qu’un pain: -au moment de servir, trempez votre moule dans -de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; -coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule: -lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en le moule -avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait -fondue, au moyen d’un chalumeau de paille; essuyez -votre plat, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez vous servir du même procédé -pour faire des aspics de blancs de poulardes, de -filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre -<span class="pagenum" id="Page_344">[p. 344]</span> -moule se trouvait faire un puits, remplissez-le -d’une mayonnaise ou d’une ravigote à la gelée.</p> - -<h4 id="rct_575"><i>Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.</i></h4> - -<p>Procédez, pour ces petits aspics, comme il est -énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour -leur dessin, soit pour les remplir convenablement: -faites-en sept ou neuf.</p> - -<h4 id="rct_576"><i>Foies gras à la Périgueux.</i></h4> - -<p>Prenez sept foies de poulardes qui soient bien -gras; ôtez-en l’amer et la partie du foie qui le -touche; piquez-les de clous de truffes; marquez-les -dans une casserole foncée de bardes de lard; -mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, -à l’article <span class="smcap">Sauces</span>, celle de <a href="#rct_87"><i>Mirepoix</i></a>): faute de -mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un -de consommé, avec un peu de sel, une carotte -tournée, deux moyens oignons, dont un piqué -d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, -une demi-feuille de laurier et la moitié -d’une gousse d’ail: couvrez alors ces foies de -bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir -et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, -avec feu dessus et dessous; égouttez-les, -dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une -<a href="#rct_62">sauce à la Périgueux</a> (voyez cet article): vous -pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain -passées dans le beurre, avec une belle truffe au -milieu.</p> - -<h4 id="rct_577"><i>Foies gras au Gratin.</i></h4> - -<p>Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui -<span class="pagenum" id="Page_345">[p. 345]</span> -puisse aller au feu; mettez dans le fond l’épaisseur -d’un travers de doigt de gratin (voyez <i>Gratin</i>, -article <span class="smcap">Farces</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>); ayez six ou sept beaux foies -de poulardes bien blancs, appropriez-les, comme -il est dit à l’article précédent; arrangez-les sur -votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce -sujet, voyez l’article <a href="#rct_482"><i>Mauviettes au Gratin</i></a>); remplissez -tous les intervalles de vos foies, en sorte -que le tout ne forme qu’un pain: ayant uni votre -gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le -d’un papier beurré, mettez-le dans le four ou -sous le four de campagne: sa cuisson faite, retirez-le, -ôtez-en le papier beurré, débouchez-en -le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou -une italienne rousse, et servez.</p> - -<h4 id="rct_578"><i>Foies gras en Matelote.</i></h4> - -<p>Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué -ci-dessus; faites-les blanchir et cuire comme -ceux à la <a href="#rct_576">Périgueux</a> (voyez cet article); égouttez-les; -dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une -sauce à la matelote (voyez l’article <a href="#rct_56"><i>Sauce à la -Matelote</i></a>); ajoutez-y des cœurs de pain passés -dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_579"><i>Foies gras en Caisse.</i></h4> - -<p>Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur -de deux pouces et demi environ; huilez-la -en dehors; étendez dans le fond du gratin, de -l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé -six foies gras, mettez-les dans une casserole avec -<span class="pagenum" id="Page_346">[p. 346]</span> -un morceau de beurre, du persil, ciboules, -champignons hachés, sel, poivre et fines épices, -le tout en suffisante quantité; passez ainsi ces -foies: mettez votre caisse sur le gril; arrangez -vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; -posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur -cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; -saucez-la d’une bonne espagnole réduite, dans -laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; -dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.</p> - -<h4 id="rct_580"><i>Hatelettes de Foies gras.</i></h4> - -<p>(Voyez l’article <a href="#rct_233"><i>Hatelettes de Ris de Veau</i></a>). Au -lieu de ris de veau, vous employez ici des foies -gras.</p> - -<h4 id="rct_581"><i>Coquilles de Foies gras.</i></h4> - -<p>Faites blanchir de ces foies, en raison de la -quantité de coquilles que vous voulez servir; -coupez-les par lames, ainsi que des truffes et -des champignons: ajoutez-y persil et ciboules -hachés, sel, gros poivre, un peu d’épices fines -et un morceau de beurre; mettez le tout dans -une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le -avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; -faites réduire ce ragoût à courte sauce, -mettez-le dans des coquilles (nommées communément -pélerines); panez-les; faites-leur prendre -une belle couleur au four ou sous un four -de campagne, et servez.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h3 id="rct_582"><span class="pagenum" id="Page_347">[p. 347]</span> -DINDE.</h3> - -<h4><i>Dinde aux Truffes et à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, -flambez-la, videz-la par la poche, prenez -garde d’en crever l’amer et d’offenser les -intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui -passant de l’eau dans le corps; ayez trois ou -quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; -supprimez celles musquées, et hachez une poignée -des plus défectueuses; pilez une livre de -lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos -truffes hachées, et celles qui sont entières, assaisonnez-les -de sel, gros poivre, fines épices et -une feuille de laurier; passez le tout sur un feu -doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois -quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; -remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, -et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au -jabot; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les -truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer -trois ou quatre jours, si la saison vous le -permet: au bout de ce temps mettez-la à la -broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la -cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, -déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur -et servez-la.</p> - -<h4 id="rct_583"><i>Dinde en Galantine.</i></h4> - -<p>Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il -est indiqué à l’article <a href="#rct_550"><i>Poularde en Galantine</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_584"><span class="pagenum" id="Page_348">[p. 348]</span> -<i>Dinde en Daube.</i></h4> - -<p>Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée -et épluchée, refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la -en poule; coupez de gros lardons, -assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates -pilés, persil et ciboules hachés; roulez -bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en -votre dinde en travers et en totalité; bridez-la, -enveloppez-la dans un morceau d’étamine; -cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une -braisière, de la grandeur convenable à la grosseur -de votre dinde, de quelques bardes de lard -et de débris de veau, de quelques lames de jambon -et du restant de vos lardons; ajoutez encore, -si vous le voulez, un jarret de veau; posez votre -dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un -fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses -d’ail et de deux feuilles de laurier, de deux -ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, -dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez -votre dinde avec du bouillon et un poisson -de bonne eau-de-vie: faites en sorte qu’elle baigne -dans son mouillement; couvrez-la de quelques -bardes de lard et de feuilles de papier beurré; -faites-la partir, et couvrez votre braisière de son -couvercle; mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous -et dessus; entourez-la de cendres rouges; -laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures: -cependant à moitié de sa cuisson découvrez -votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un -<span class="pagenum" id="Page_349">[p. 349]</span> -bon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il -peut avoir besoin: sa cuisson faite, retirez-le du -feu; laissez-le presque se refroidir dans son assaisonnement; -retirez-le sur un plat, ayant soin -de le laisser égoutter; passez son fond au travers -d’un tamis de soie; clarifiez-le de même que -l’aspic (voyez <a href="#rct_41"><i>Grand Aspic</i></a>, article <span class="smcap">Sauces</span>); -laissez refroidir votre gelée; déballez votre dinde; -dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez -qu’on peut servir cette dinde, <ins id="cor_33" title="chaud">chaude</ins>, avec partie -de son fond réduit.)</p> - -<h4 id="rct_585"><i>Ailerons de Dindons, accommodés de -toutes façons.</i></h4> - -<p>(Voyez à ce sujet tous les articles <a href="#rct_564"><i>Ailerons -de Poulardes</i></a>).</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h3 id="rct_586">PIGEONS.</h3> - -<p>Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, -les cochois et les bisets sont ceux qu’on emploie -le plus communément. Il y a aussi les pigeons -<i>dits</i> à la Gautier, qui sont d’une grande ressource -pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons -de volière, comme étant les meilleurs, et auxquels -on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai -pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai -déjà parlé à l’article <a href="#rct_486"><i>Pigeons Ramiers</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_587"><i>Pigeons aux Petits Pois.</i></h4> - -<p>Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir -plumés et épluchés, videz-les et remettez-leur -<span class="pagenum" id="Page_350">[p. 350]</span> -le foie dans le corps; retroussez-leur les pattes -en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les -et épluchez-les; mettez un morceau de beurre -dans une casserole; faites-les revenir, et retirez-les: -vous aurez coupé du petit lard en gros dés -et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le -dans votre beurre; faites-lui prendre une belle -couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée -à bouche de farine dans votre beurre; faites -un petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y -votre petit lard et vos pigeons; retournez-les -dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec -du bouillon, et mettez le tout à consistance de -sauce; tournez-le jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le -de persil et ciboules, avec une demi-feuille -de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et -un clou de girofle; retirez votre casserole sur le -bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; -quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y -un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant -soin de les remuer souvent: leur cuisson achevée, -goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en est besoin; -dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur -sauce si elle est trop longue: la réduction faite, -dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût -de pois et de petit lard, et servez.</p> - -<h4 id="rct_588"><i>Autre Manière.</i></h4> - -<p>Ayez trois pigeons de volière; préparez-les -comme il est dit à l’article précédent; foncez -une casserole de bardes de lard; mettez-y vos -<span class="pagenum" id="Page_351">[p. 351]</span> -pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux -oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, -quelques débris de viande de boucherie, une -lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné -comme précédemment; mouillez ces -pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; mettez -dessus quelques bardes de lard; faites-les -partir; couvrez-les d’un rond de papier et d’un -couvercle, et laissez-les cuire: leur cuisson -achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les -d’un ragoût de pois, et servez. (Voyez l’article -<a href="#rct_164"><i>Ragoût de Pois</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_589"><i>Compote de Pigeons.</i></h4> - -<p>Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et -plus, si ce sont des bisets; préparez-les comme -il est dit ci-dessus; mettez un quarteron de beurre -dans une casserole, ainsi que du petit lard que -vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait -dessaler; faites un petit roux (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, article -<span class="smcap">Sauces</span>); faites-y revenir vos pigeons: le -tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de -vin et de bouillon, ou de l’eau; mettez-y un -bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, une -demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux -bonnes poignées de champignons tournés, ainsi -qu’une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur, -que vous aurez passés dans le beurre, en -sorte qu’ils soient bien blonds; assaisonnez vos -pigeons de sel et gros poivre en suffisante quantité; -laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre -<span class="pagenum" id="Page_352">[p. 352]</span> -sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement -dans une autre casserole, et faites réduire -leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son -degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec -votre ragoût, et servez.</p> - -<h4 id="rct_590"><i>Pigeons au Blanc.</i></h4> - -<p>Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, -et préparez-les de même; faites-les dégorger -une demi-heure et blanchir; égouttez-les, -essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les -dans une casserole avec un morceau de beurre; -faites-les revenir sur un feu doux, sans que le -beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec -du bouillon; assaisonnez-les d’un bouquet comme -ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter -un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de -champignons tournés, une vingtaine de petits -oignons d’égale grosseur; faites cuire le tout et -dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop -longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la -sur vos pigeons; faites une liaison de trois -jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou du -lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût -sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le -voulez, un peu de persil haché et blanchi; goûtez -s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons -sur votre plat, et masquez-les de votre ragoût.</p> - -<h4 id="rct_591"><i>Marinade de Pigeons au Soleil.</i></h4> - -<p>Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, -coupez-les en deux; faites-les mijoter environ -<span class="pagenum" id="Page_353">[p. 353]</span> -vingt minutes dans une marinade cuite (voyez -l’article <a href="#rct_85"><i>Marinade cuite</i></a>), ensuite égouttez-les: -au moment de servir, trempez-les dans une pâte -à frire, légère (voyez l’article <a href="#rct_102"><i>Pâte à frire</i></a>); -lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle -couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet -de persil frit, et servez.</p> - -<h4 id="rct_592"><i>Pigeons à la Crapaudine.</i></h4> - -<p>Prenez trois pigeons de volière; videz-les; -retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, -épluchez-les; levez une partie de l’estomac, -en commençant du côté des cuisses, et -venant jusqu’à la jointure des ailes, sans attaquer -le coffre du pigeon; renversez cet estomac -et aplatissez le corps avec le manche de votre -couteau; prenez une casserole assez grande -pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; -faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y -sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y -vos pigeons, du côté de l’estomac; faites-les revenir, -en les retournant aux trois quarts cuits; -retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, -faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une -belle couleur; dressez-les et servez dessous une -<a href="#rct_83">sauce au pauvre homme</a>. (Voyez cette Sauce.)</p> - -<h4 id="rct_593"><i>Pigeons à la Gautier.</i></h4> - -<p>Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien -égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou -huit jours; flambez-les très-légérement; prenez -garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur -<span class="pagenum" id="Page_354">[p. 354]</span> -les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir -trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y le -jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin -(le blanc est préférable); mettez vos pigeons -dans ce beurre; faites-les revenir légérement, -sans passer votre casserole sur le charbon, afin -de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre -casserole; foncez-en une autre en totalité de -bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière -que les pattes soient au centre de la casserole; -arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les -avec une poêle (voyez <a href="#rct_86"><i>Poêle</i></a>, article <span class="smcap">Sauces</span>): -si vous n’en avez pas, mettez en place un -verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, -un quarteron de lard râpé et un bouquet -assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes -de lard et d’un rond de papier; un quart d’heure -avant de servir faites-les partir; mettez-les cuire -sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et -de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, -égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux -une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; -saucez-les, soit avec une <a href="#rct_71">sauce verte</a>, soit avec -un <a href="#rct_73">beurre d’écrevisses</a> ou bien un <a href="#rct_89">aspic</a>. (Voyez -article <span class="smcap">Sauces</span>.)</p> - -<h4 id="rct_594"><i>Pigeons au Basilic.</i></h4> - -<p>Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, -assez pour une entrée, faites une farce -cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle -vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est -<span class="pagenum" id="Page_355">[p. 355]</span> -vert (s’il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); -supprimez les pattes de vos pigeons; enveloppez-les -de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse -pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les -dans une omelette bien battue, et dans laquelle -vous aurez mis une mie de pain et un -grain de sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, -panez-les; un quart d’heure avant de servir, -mettez-les dans de la friture moyennement -chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites -en sorte qu’ils aient une belle couleur; dressez-les -et servez-les.</p> - -<h4 id="rct_595"><i>Côtelettes de Pigeons.</i></h4> - -<p>Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les -légérement; levez-en les filets, posez-les sur la -table et levez-en la petite peau; battez légérement -ces filets avec le manche de votre couteau; -parez-les; prenez des os de l’aile ou du brichet; -nettoyez-les; mettez-les dans la pointe de chacun -de vos filets pour en former comme une côtelette; -trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, -deux jaunes d’œufs délayés avec du beurre); -panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, -ayant soin de les retourner; donnez-leur une -belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez-les -en couronne sur votre plat; saucez-les d’un -jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien <ins id="cor_34" title="corcé">corsé</ins>, -dans lequel vous mettrez une pincée de gros -poivre, le jus d’un ou deux citrons, et servez.</p> - -<p>Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons -<span class="pagenum" id="Page_356">[p. 356]</span> -une entrée, telle qu’une timbale, un -pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article <a href="#rct_271"><i>Côtelettes -de Veau en Papillotes</i></a>, et procédez de -même): il faut, pour cette dernière entrée, couper -vos culottes en deux.</p> - -<h4 id="rct_596"><i>Pigeons à la Broche.</i></h4> - -<p>Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, -videz-les; refaites-les légérement; épluchez-les, -bridez-les; laissez-leur les pattes en long; bardez-les: -si c’est en été, mettez une feuille de -vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de -manière à ce qu’elle ne déborde pas le lard. -Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les -sur la broche; faites cuire ces pigeons, et -observez qu’ils demandent à être cuits verts.</p> - -<h4 id="rct_597"><i>Pigeons en Ortolans pour Rôt.</i></h4> - -<p>Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; -flambez-les légérement; bardez-les en caille, -de manière qu’on leur voie à peine les pattes; -passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la -broche; faites-les cuire à un feu clair (il leur -faut très-peu de cuisson), et servez.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h3 id="rct_598">OIES.</h3> - -<h4><i>Oies sauvages.</i></h4> - -<p>Leur passage dure environ deux mois, à -moins que l’hiver ne soit doux: les jeunes sont -d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup -<span class="pagenum" id="Page_357">[p. 357]</span> -à nos oies domestiques, lesquelles proviennent -des sauvages. Bien que l’on en compte plusieurs -espèces, telles que celles d’Astracan et de la -Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par -curiosité. En général, l’oie, quoique de difficile -digestion, est très-bonne à manger; il y a quantité -de manières de s’en servir dans l’économie -domestique: je vais essayer de les indiquer.</p> - -<h4 id="rct_599"><i>Oison à la Broche.</i></h4> - -<p>Ayez un oison gras, et dont la graisse soit -blanche: pour vous assurer s’il est jeune et -tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure -du bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez -le prendre; supprimez-en les ailes; épluchez-le, -flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en -les ongles; essuyez-les avec un linge -blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes -en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire -vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le -filet, le jus en sorte.</p> - -<h4 id="rct_600"><i>Oie à l’Anglaise.</i></h4> - -<p>Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en -le foie; épluchez trois gros oignons; coupez-les -en petits dés; passez-les dans le beurre; -faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de -sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel -et poivre fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez -cet appareil dans le corps de cette oie; -cousez-la, mettez-la à la broche; faites-la cuire -<span class="pagenum" id="Page_358">[p. 358]</span> -comme ci-dessus, et servez-la avec un jus de -bœuf ou un blond de veau réduit.</p> - -<h4 id="rct_601"><i>Oie aux Marrons.</i></h4> - -<p>Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; -préparez-la de même, hachez son foie; coupez -un oignon en petits dés, passez le tout dans du -lard râpé; préparez cinquante marrons, comme -il est indiqué au potage à la purée de marrons; -mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez -le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons -seront cuits s’ils s’écrasent facilement dans vos -doigts); rentrez le croupion de votre oie en -dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, -cousez la poche, mettez votre oie à la broche, -donnez-lui cinq quarts d’heure de cuisson, -et servez-la.</p> - -<h4 id="rct_602"><i>Oie à la Chipolata.</i></h4> - -<p>Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; -videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, -flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, -bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de -bardes de lard; mettez dans le fond quelques -débris de viande de boucherie, deux lames de -jambon, les abatis de votre oison, un bouquet -de persil et ciboules, trois carottes tournées, -deux ou trois oignons, dont un piqué de girofle, -une gousse d’ail, du thym, du laurier, un -peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce -fond, mouillez-la avec un verre de vin de Madère -ou tout autre vin blanc en plus grande -<span class="pagenum" id="Page_359">[p. 359]</span> -quantité, et du bouillon ce qu’il en faut pour -que votre oison baigne; faites-le partir, mettez -dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le -sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; faites-le -cuire environ une heure et demie; sa cuisson -faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au -moment de servir avec une chipolata. (Voyez -<a href="#rct_163"><i>Chipolata</i></a>, article <span class="smcap">Ragouts</span>.)</p> - -<h4 id="rct_603"><i>Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.</i></h4> - -<p>Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire -pour conserver; levez-en les ailes entières, -ainsi que les cuisses, de manière à ne rien -laisser sur la carcasse; désossez en partie les -cuisses avec la main, frottez-les, ainsi que les -ailes, de sel fin, dans lequel vous aurez mis une -demi-once de salpêtre pilé, pour les membres -des cinq oies; rangez toutes vos ailes et vos -cuisses dans une terrine; mettez entre elles du -laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un -linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans -cet assaisonnement; après retirez-les, passez-les -légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; -vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le -corps de vos oies, même celle qui est attachée -aux intestins; vous l’aurez préparée comme le -sain-doux (voyez <a href="#rct_353"><i>Sain-Doux</i></a>, article <span class="smcap">Cochon</span>); -mettez ces membres dans ce sain-doux, faites-les -cuire à un feu extrêmement modéré; il faut -que ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez -sûr que ces membres seront cuits, lorsque vous -<span class="pagenum" id="Page_360">[p. 360]</span> -pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, -et quand ils seront bien refroidis, vous les -arrangerez le plus serré que possible dans des -pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois -quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; -vingt-quatre heures après couvrez les pots bien -hermétiquement de papier ou de parchemin; -mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, -et servez-vous-en au besoin.</p> - -<h4 id="rct_604"><i>Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.</i></h4> - -<p>Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les -chauffer et un peu frire dans leur sain-doux; -coupez six gros oignons en anneaux, prenez -une partie du sain-doux dans lequel vous aurez -fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oignons; -quand ils seront cuits et d’une belle -couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos -quartiers d’oies; dressez-les, mettez vos oignons -dessus, et servez dessous une bonne poivrade -ou toute autre sauce qu’il vous plaira.</p> - -<h4 id="rct_605"><i>Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée.</i></h4> - -<p>Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; -égouttez-les, dressez-les et masquez-les -d’une bonne purée de pois verts, que vous aurez -finie avec un pain de beurre, et servez. -(Voyez l’article <a href="#rct_78"><i>Sauce à la Purée de Pois</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_606"><i>Oie à la Daube ou à la Flamande.</i></h4> - -<p>Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la -<span class="pagenum" id="Page_361">[p. 361]</span> -comme la dinde (voyez l’article <a href="#rct_584"><i>Dinde à la -Daube</i></a>); marquez-la et faites-la cuire de même; -la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la -d’oignons, de carottes tournées et servez -dessous son fond, que vous aurez passé au -tamis de soie et fait réduire; observez que pour -l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on -sert le dindon.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h3 id="rct_607">CANARDS.</h3> - -<h4><i>Des Canards en général.</i></h4> - -<p>Le canard est de <ins id="cor_35" title="tout">tous</ins> les oiseaux celui qui approche -le plus de l’oie; il est plus délicat et de -plus facile digestion. Il en est du canard comme -de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; -ces derniers sont les plus gros. Nous avons -des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, -que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins -délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on -croise cette espèce avec les autres, il en provient -des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, -et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais -goût de ceux de Barbarie: c’est avec cette -espèce de mulet qu’on fait les canetons de -Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur -qualité. Le canard sauvage se mange communément -à la broche; cependant on en fait des -entrées, que je tâcherai de faire connaître.</p> - -<h4 id="rct_608"><i>Canard sauvage à la Broche.</i></h4> - -<p>Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit -<span class="pagenum" id="Page_362">[p. 362]</span> -gras; voyez s’il a les pattes fines, d’une belle -couleur et non desséchées; pour juger s’il est -vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne -sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion -et le ventre; s’ils sont fermes et que l’animal -soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et -frais; s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué -que les femelles étaient plus délicates à -manger que les mâles, quoiqu’en général les -mâles se vendent plus cher; plumez deux de -ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes -bien près du corps, supprimez-en les cous, -videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur -les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur -foie; mettez-les à la broche, faites-les cuire -verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les -avec deux citrons entiers.</p> - -<h4 id="rct_609"><i>Filets de Canards sauvages à l’Orange.</i></h4> - -<p>Levez les filets de trois de ces canards; conservez -la peau sur les filets, ciselez-les légèrement -du côté de la peau; faites-les mariner dans -de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil -en branche, sel, gros poivre et le jus d’un -citron; laissez-les se mariner une heure; au moment -de servir, versez deux cuillerées d’huile -dans une sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les -sur un bon feu, retournez-les deux ou trois -fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et -servez dessous une <a href="#rct_113">sauce à l’orange</a> (voyez l’article -de cette Sauce).</p> - -<h4 id="rct_610"><span class="pagenum" id="Page_363">[p. 363]</span> -<i>Salmi de Canards sauvages.</i></h4> - -<p>Faites cuire deux de ces canards à la broche; -lorsqu’ils seront froids, levez-les par membres, -parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l’étamine, -et procédez en tout comme il est indiqué -à l’article <a href="#rct_436"><i>Salmi de Perdreaux</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_611"><i>Salmi de Canards sauvages au Chasseur.</i></h4> - -<p>Faites cuire à la broche deux de ces canards: -leur cuisson faite, coupez les estomacs en aiguillettes, -levez-en les cuisses, séparez la carcasse en -plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; -arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile -d’olive et d’un demi-verre de vin de Bordeaux; -coupez deux bigarades; exprimez-en le jus dessus, -remuez bien le tout ensemble, et servez.</p> - -<h4 id="rct_612"><i>Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.</i></h4> - -<p>Ayez un beau caneton, bon de chair et de -graisse, surtout qu’il soit blanc (ceci soit dit -pour tous ceux que vous devez employer): videz-le, -flambez-le légérement sans lui roidir -la peau; refaites-lui les pattes, coupez-en les petits -bouts, retroussez-les-lui en dehors, et rentrez-lui -le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui -les ailes bien près du corps; supprimez-les, -ainsi que le cou; maniez du beurre dans -une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; -maniez ce beurre avec une cuiller de bois; -mettez-y un peu de sel et un jus de citron; remplissez -votre caneton de ce beurre, retroussez-le, -<span class="pagenum" id="Page_364">[p. 364]</span> -donnez-lui une belle forme; foncez une casserole -de bardes de lard; posez-le sur ce fond; couvrez-le -de tranches de citron, desquelles vous -aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le -de bardes de lard; assaisonnez-le d’une -carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou -de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; -mouillez-le d’un peu de consommé et d’un demi-verre -de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de -papier: une heure ou trois quarts d’heure avant -de servir, faites-le partir, couvrez-le d’un couvercle, -mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous -et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, -égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, -et servez dessous une <a href="#rct_113">sauce à l’orange</a> (voyez -cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, -prenez un peu de sauce à l’aspic ou du consommé -réduit: si ce n’est pas dans le temps des oranges, -employez des citrons.</p> - -<h4 id="rct_613"><i>Caneton, sauce aux Olives.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ce caneton comme le -précédent, et masquez-le d’un <a href="#rct_165">ragoût d’olives</a>. -(Voyez ce Ragoût.)</p> - -<h4 id="rct_614"><i>Caneton aux petits Pois.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ce caneton comme les -précédens, et masquez-le d’un <a href="#rct_164">ragoût de petits -pois</a>. (Voyez cet article.)</p> - -<h4><i id="rct_615">Caneton aux Navets, Haricot vierge.</i></h4> - -<p>Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les -<span class="pagenum" id="Page_365">[p. 365]</span> -précédens, et masquez-le d’un haricot vierge. -(Voyez <a href="#rct_564"><i>Ailerons de Poulardes en Haricot vierge</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_616"><i>Caneton aux Navets.</i></h4> - -<p>Procédez de la même manière que ci-dessus -pour ce caneton, et masquez-le d’un <a href="#rct_166">ragoût de -navets</a>. (Voyez ce Ragoût.)</p> - -<h4 id="rct_617"><i>Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses.</i></h4> - -<p>Préparez et faites cuire ce caneton de même -que les précédens, et, pour le saucer, voyez l’article -<a href="#rct_73"><i>Sauce au Beurre d’Écrevisses</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_618"><i>Caneton, sauce au Vert-pré.</i></h4> - -<p>Procédez de la même manière pour celui-ci -que pour les précédens, et, pour le saucer, voyez -l’article <a href="#rct_112"><i>Sauce au Vert-pré</i></a>.</p> - -<h4 id="rct_619"><i>Canards aux petites Racines.</i></h4> - -<p>Opérez également pour ceux-ci comme pour -les précédens; masquez-les de petites racines. -(Voyez l’article <a href="#rct_168"><i>Ragoût aux petites Racines</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_620"><i>Canards aux Concombres.</i></h4> - -<p>Préparez ces canards et faites-les cuire comme -les précédens, et masquez-les de concombres. -(Voyez l’article <a href="#rct_161"><i>Ragoût aux Concombres</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_621"><i>Canards aux petits Oignons.</i></h4> - -<p>Préparez ces canards comme les précédens; -faites-les cuire de même, et masquez-les de petits -oignons. (Voyez l’article <a href="#rct_169"><i>Ragoût aux petits Oignons</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_622"><i>Canards en Macédoine.</i></h4> - -<p>Préparez ces canards de même que les précédens, -<span class="pagenum" id="Page_366">[p. 366]</span> -faites-les cuire de même, et masquez-les -d’une macédoine. (Voyez l’article <a href="#rct_170"><i>Ragoût de -Macédoine</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_623"><i>Canards au Verjus.</i></h4> - -<p>Préparez ces canards comme les précédens; -faites-les cuire de même; ayez du verjus, si c’est -la saison; ôtez-en les queues, faites-les blanchir -et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole -réduite dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; -faites réduire votre ragoût; dégraissez-le avec -un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon goût, -masquez-en vos canards et servez.</p> - -<h4 id="rct_624"><i>Canards à la Purée verte.</i></h4> - -<p>Préparez ces canards comme les précédens; -faites-les cuire de même, et masquez-les d’une -purée verte. (Voyez l’article <a href="#rct_71"><i>Sauce à la Purée -verte</i></a>.)</p> - -<h4 id="rct_625"><i>Canards aux Navets à la Bourgeoise.</i></h4> - -<p>Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, -refaites-leur les pattes, coupez-en les -bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que -le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, -les pattes en dedans: mettez du beurre dans une -casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin -de les retourner; faites-leur prendre une belle -couleur; retirez-les de la casserole: pour les -garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante -de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit -tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir -dans le beurre de vos canards: lorsqu’ils seront -<span class="pagenum" id="Page_367">[p. 367]</span> -d’une belle couleur, égouttez-les, faites un -petit roux (voyez <a href="#rct_100"><i>Roux</i></a>, art. <span class="smcap">Sauces</span>); délayez -avec du bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez -garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y -sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une -feuille de laurier; trempez vos canards dans cette -sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié -de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les -mijoter; ayez soin de retourner vos canards de -temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson -achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos -canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.</p> - -<h4 id="rct_626"><i>Caneton de Rouen, pour Rôt.</i></h4> - -<p>Prenez un ou deux canetons (voyez <a href="#rct_612"><i>Caneton -de Rouen</i></a>), préparez, videz, flambez, épluchez -et bridez-les, les pattes en long; embrochez-les, -enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ -trois quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les -et servez-les, comme le canard sauvage au citron<sup><a href="#note_5">[5]</a></sup>.</p> - -<div class="box" id="note_5"> -5 Note de transcription: Article introuvable. Voir -<a href="#rct_612"><i>Caneton de Rouen, sauce à l’Orange</i></a> ou <a href="#rct_609"><i>Filets de Canards sauvages à l’Orange</i></a>. -</div> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_627">OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES.</h2> - -<p>Le <i>rouge de rivière</i> est plus petit que le canard -sauvage, et lui ressemble beaucoup pour la forme; -il est d’une chair plus délicate: après lui viennent -les <i>pilets</i>, les <i>moiletons</i>, les <i>macreuses</i>, qui leur -sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux -s’apprêtent et s’accommodent comme le canard -sauvage. La macreuse et le pilet, considérés -<span class="pagenum" id="Page_368">[p. 368]</span> -comme chair de poisson, se servent les jours -maigres, avec des sauces maigres.</p> - -<hr class="hr15" /> - -<h2 id="rct_628">MAIGRE.</h2> - -<h4><i>Bouillon de Pois.</i></h4> - -<p>Prenez un litre ou deux de pois, qui soient -sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le -temps, laissez-les tremper quelques heures; mettez-les -dans une marmite avec deux oignons et -deux carottes; faites-les bouillir; n’attendez pas -qu’ils se mettent en purée; retirez-les du feu; -passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le -reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.</p> - -<h4 id="rct_629"><i>Bouillon pour les Potages et les Sauces.</i></h4> - -<p>Prenez douze carottes, autant de navets et -d’oignons, une botte de poireaux, deux panais, -quatre pieds de céleri et un chou coupé en -quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; -égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes -dans une marmite; mouillez avec le bouillon -de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et -un petit paquet de macis, de gingembre, deux -clous de girofle, et une gousse d’ail enveloppée -dans un linge: faites cuire votre bouillon: -pour lui donner une belle couleur, mettez dans -une casserole un morceau de beurre avec deux -ou trois carottes, autant de navets et d’oignons -coupés en lames et un pied de céleri; passez le -tout bien coloré; mouillez-le d’un peu de bouillon -de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il -<span class="pagenum" id="Page_369">[p. 369]</span> -sera presque attaché, mouillez-le encore un peu -pour le détacher, et versez-le dans votre bouillon, -que vous laisserez mijoter quatre ou cinq -heures de suite; passez-le dans une serviette, et -servez-vous-en pour faire vos potages et vos -sauces.</p> - -<h4 id="rct_630"><i>Bouillon de Poisson.</i></h4> - -<p>Mettez du beurre dans le fond d’une casserole -et dessus des oignons coupés en deux; émincez -en moindre quantité des légumes, comme ci-dessus; -couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, -échardez-les, videz-les; fendez les têtes en -deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément -l’amer de la tête, et qui se trouve près -des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; -joignez-y un brocheton ou tout autre poisson, -que vous mettrez sur vos légumes; versez-y -une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le -tout: quand il formera glace, mouillez-le entièrement; -mettez-y du sel, un peu de mignonnette, -des queues de champignons, un bouquet -assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, -d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; -vous pouvez vous servir de ce bouillon, -qui tient lieu du consommé et du blond de veau, -pour vos potages, vos grandes et vos petites -sauces.</p> - -<h4 id="rct_631"><i>Jus Maigre.</i></h4> - -<p>Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; -couvrez-le d’oignons coupés en deux et de -racines en tranches; faites suer le tout sur un -<span class="pagenum" id="Page_370">[p. 370]</span> -feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite -mettez-le sur un feu plus vif, et faites-le -tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur -plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon -des potages; détachez-le doucement; ajoutez-y -quelques queues de champignons, une -demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille -de laurier, deux clous de girofle et du sel en -suffisante quantité: laissez cuire ce jus à-peu-près -trois quarts d’heure; passez-le au travers -d’une serviette, et servez-vous-en au besoin.</p> - -<h4 id="rct_632"><i>Espagnole Maigre.</i></h4> - -<p>Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la -d’oignons coupés en deux, de quelques carottes -tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux -carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, -si vous en avez: faites suer le tout à -petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus vif: -lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le -avec moitié jus et moitié bouillon, comme je -l’ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, -pour que la glace se détache: cela fait, liez cette -sauce avec un roux, comme l’espagnole grasse -(voyez l’article <a href="#rct_37"><i>Espagnole</i></a>); mettez-y une demi-bouteille -de vin blanc, de Champagne ou de -Bourgogne, une gousse d’ail et quelques champignons: -faites aller cette espagnole pendant une -heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’<ins id="cor_36" title="étatamine">étamine</ins>, -et servez-vous-en, comme on se sert de -l’espagnole, pour toutes vos petites sauces.</p> - -<h4 id="rct_633"><span class="pagenum" id="Page_371">[p. 371]</span> -<i>Potage au Pain.</i></h4> - -<p>Chapelez légérement un pain à potage; levez-en -les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans -une casserole; versez dessus une cuillerée à pot -de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; -versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus -tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. -Il n’est point nécessaire d’entrer dans aucun -détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font -comme les grasses, sinon qu’elles se mouillent -avec du bouillon maigre.</p> - -<h4 id="rct_634"><i>Potage à la Reine en Maigre.</i></h4> - -<p>Ayez deux brochetons, qui ne sentent point -la vase; échaudez-les, videz-les, levez-en les -chairs; posez-les sur la table, du côté de la peau; -levez cette peau, comme vous lèveriez une barde -de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez-les -dans une casserole, avec un morceau de -beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; -laissez-les refroidir; pilez une vingtaine d’amandes -douces émondées: vous aurez fait tremper -la mie d’un pain à potage dans de la crême, -et vous l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué -à la <i>Panade</i>, article <span class="smcap">Farces</span><span class="ndt"> [Tome II]</span>: pilez de même -cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi -vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et -vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole -de beurre; mettez dessus des oignons coupés -en deux et des racines en lames, telles que -<span class="pagenum" id="Page_372">[p. 372]</span> -carottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié -d’une feuille de laurier, un peu de macis, un -bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, -deux carpes coupées en tronçons, et les débris -de vos brochetons: mouillez ce fond d’un peu de -bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans -le laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, -mouillez-la avec du <a href="#rct_628">bouillon de pois</a> (voyez -cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: -sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et -servez-vous-en pour délayer votre appareil, que -vous passerez à l’étamine, à force de bras, et -auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: -mettez cet appareil dans une casserole, faites-le -chauffer au bain-marie, jusqu’au moment -de vous en servir; mettez dans votre pot à œil -des petits croûtons coupés en dés et passés dans -le beurre; versez dessus votre purée à la reine, -et servez.</p> - -<h4 id="rct_635"><i>Potage au Lait d’Amandes.</i></h4> - -<p>Prenez une livre et demie d’amandes douces -et douze amandes amères; mettez-les dans une -casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; -lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; -voyez si la peau se lève, pour les émonder (on -se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); -ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur -et à mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront -froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; -mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, -<span class="pagenum" id="Page_373">[p. 373]</span> -afin qu’elles ne tournent point en huile; vous -jugerez qu’elles seront bien pliées, quand vous -ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; -mettez-les dans une casserole et dans une pinte -et demie d’eau; cette eau étant bouillante, mettez-y -infuser une demi-once de coriandre et le -zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez -ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette infusion, -passez le tout plusieurs fois au travers -d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il -ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; -ensuite mettez-le au bain-marie; ayez -des tranches de mie de pain très-minces, faites-les -glacer au four ou sous un four de campagne, -et jetez-les dans votre lait d’amandes au moment -de servir.</p> - -<h4 id="rct_636"><i>Autre manière.</i></h4> - -<p>Prenez une demi-livre d’amandes douces -et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les -comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de -lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie -pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, -comme il est dit à l’article précédent; -dans la partie du lait dont vous ne vous serez -point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton -de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez -le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un -peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un -œuf d’excellent beurre; trempez votre potage -comme le précédent, et servez.</p> - -<h4 id="rct_637"><span class="pagenum" id="Page_374">[p. 374]</span> -<i>Autre manière plus prompte et plus économique.</i></h4> - -<p>Prenez une pinte et demie de lait, faites-le -bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes -d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin -les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau -vingt-quatre massepains ou macarons, moitié -amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment -pour sucrer votre lait, un peu de sel -et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; -délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, -mais non bouillant, et de manière que vos macarons -se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et -votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour -lier votre potage; ayant coupé des tranches de -pain, les ayant rangé sur un plafond et les -ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les -glacer au four ou sous un four de campagne; -et de suite dans votre pot à œil, au moment -de servir, achevez de mouiller votre appareil -(le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), -en versant dessus le restant de votre lait; et -afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, -tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez -s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain -glacé, et servez aussitôt.</p> - -<p>Au demeurant, à défaut de macarons, employez -des pralines, dont vous tirerez à-peu-près -le même résultat.</p> - -<h4 id="rct_638"><i>Potage à la Julienne Maigre.</i></h4> - -<p>Voyez le <a href="#rct_13">potage à la Julienne gras</a>, pour la manière -<span class="pagenum" id="Page_375">[p. 375]</span> -de préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, -passez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les -avec votre bouillon maigre, comme il est -indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, -servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; -faites mitonner votre potage; qu’il soit -d’un bon sel, et servez.</p> - -<h4 id="rct_639"><i>Potage Maigre aux Herbes.</i></h4> - -<p>Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, -un peu de cerfeuil et de belles-dames; -épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez -ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole -ou marmite, avec un morceau de beurre; -passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les -ce qu’il faut pour votre potage avec votre -grand bouillon, sinon, avec celui de haricots -ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et -servez.</p> - -<h4 id="rct_640"><i>Potage au Riz et au Lait.</i></h4> - -<p>Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le -à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon -ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le -dans une marmite avec un demi-quarteron de -beurre, un peu de zeste de citron et une feuille -de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il -le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; -faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; -mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le -laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.</p> - -<h4 id="rct_641"><span class="pagenum" id="Page_376">[p. 376]</span> -<i>Potage au Vermicelle et au Lait.</i></h4> - -<p>Ayez environ un quarteron de vermicelle, que -vous épousseterez; faites bouillir une pinte et -demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, -afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le -sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit -cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, -si vous voulez, quelques macarons et un peu -de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un -bon goût, et servez.</p> - -<p class="sep3 cent cs8 esp">FIN DU TOME PREMIER.</p> - -</div> - -<div class="npage" id="Page_377"> - -<hr id="toc" class="dbl" /> - -<h2 class="nbreak">TABLE DES MATIÈRES<br /> -<small>CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.</small></h2> - -<div class="box" style="width: 90%; max-width: 20em; margin-bottom: 2em;"> - -<p class="cent ssrf">Index de la Table des matières.</p> - -<table summary="Index de la Table des matières" style="width: 90%;"> -<tr> - <td style="text-align: left; width: 55%; vertical-align: top;"> -<ul class="ndt"> - <li><a href="#toc_0">Discours préliminaire.</a></li> - <li><a href="#toc_1">Services de table.</a></li> - <li><a href="#toc_2">Potages.</a></li> - <li><a href="#toc_3">Sauces.</a></li> - <li><a href="#toc_4">Garnitures.</a></li> - <li><a href="#toc_5">Ragoûts.</a></li> - <li><a href="#toc_6">Bœuf.</a></li> - <li><a href="#toc_7">Veau.</a></li> - <li><a href="#toc_8">Mouton.</a></li> - <li><a href="#toc_9">Agneau.</a></li> - <li><a href="#toc_10">Cochon.</a></li> - <li><a href="#toc_11">Sanglier.</a></li> - <li><a href="#toc_12">Chevreuil.</a></li> - <li><a href="#toc_13">Daim.</a></li> - <li><a href="#toc_14">Lièvre.</a></li> - <li><a href="#toc_15">Lapereau.</a></li> -</ul> - </td> - <td style="text-align: left; width: 45%; vertical-align: top;"> -<ul class="ssrf cs8"> - <li><a href="#toc_16">Faisan.</a></li> - <li><a href="#toc_17">Perdrix rouges.</a></li> - <li><a href="#toc_18">Bécasses etc.</a></li> - <li><a href="#toc_19">Pluvier.</a></li> - <li><a href="#toc_20">Grives.</a></li> - <li><a href="#toc_21">Cailles.</a></li> - <li><a href="#toc_22">Mauviettes.</a></li> - <li><a href="#toc_23">Rouges-gorges.</a></li> - <li><a href="#toc_24">Pigeons.</a></li> - <li><a href="#toc_25">Volaille.</a></li> - <li><span class="lpad cs9"><a href="#toc_26">Dinde.</a></span></li> - <li><span class="lpad cs9"><a href="#toc_27">Pigeons.</a></span></li> - <li><span class="lpad cs9"><a href="#toc_28">Oies.</a></span></li> - <li><span class="lpad cs9"><a href="#toc_29">Canards.</a></span></li> - <li><a href="#toc_30">Maigre.</a></li> -</ul> - </td> -</tr> -</table> -</div> - -<table class="tabmat" summary="Introduction" id="toc_0"> -<tr> - <td class="tdr" colspan="2">Pages</td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm esp">DISCOURS PRÉLIMINAIRE.</td> - <td class="tdrm"><a href="#Page_VII"><small>vij</small></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent esp" id="toc_1">SERVICES DE TABLE.</p> - -<p class="cent esp">PRINTEMPS.</p> - -<p class="cent cs8 esp">PREMIER SERVICE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table Printemps premier service"> -<tr> - <td class="tdl first">Menu de 40 couverts, en gras.</td> - <td class="tdr"><a href="#Page_1">1</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"> — de 25 à 30 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_2">2</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"> — de 16 à 20 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_3">3</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 8 à 12 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_4">4</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 12 à 16 couverts, à l’anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_5">5</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm esp">SECOND SERVICE.—MILIEU.</td> - <td class="tdrm"><a href="#srv_m"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent esp">HIVER.</p> - -<p class="cent cs8 esp">PREMIER SERVICE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table Hiver premier service"> -<tr> - <td class="tdl">Menu de 40 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_6">5</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 25 à 30 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_7">7</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 15 à 20 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_8">8</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 8 à 12 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_9">9</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs8 esp">SECOND SERVICE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table Hiver second service"> -<tr> - <td class="tdl">Menu de 40 couverts, en maigre.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_10">9</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 24 à 30 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_11">11</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 16 à 20 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_12">11</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de 8 à 12 couverts.</td> - <td class="tdr"><a href="#srv_13">12</a></td> -</tr> -</table> - -<hr class="hr5" /> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_2">POTAGES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Potages"> -<tr> - <td class="tdl">Grand Bouillon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_1">13</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Empotage.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_2">14</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grand Consommé, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_3">15</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Blond de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_4"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mitonnage.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_5">16</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Potage Croûtes, au Pot.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_6"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— printanier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_7">17</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Crecy.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_8"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Riz.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_9">18</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre façon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_10"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Chapon au Riz.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_11">19</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Potage au Vermicelle clair,</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_12"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Julienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_13">20</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Brunoise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_14"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée de Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_15">21</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_16">22</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée de Carottes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_17"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée de Navets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_18"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Laitues.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_19"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée de Marrons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_20">23</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Tortue.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_21">24</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Choux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_22">25</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Sagou, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_23">26</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Condé.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_24"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Bisque d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_25">27</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Reine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_26">28</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Macaroni.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_27">29</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Génoise ou aux Raviolis.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_28">30</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_378">[p. 378]</span> - Potages aux Pâtes d’Italie.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_29">30</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Semoule.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_30">31</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bouillon de Poulet.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_31"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Poulet, pectoral.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_32"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bouillon de Veau, rafraîchissant.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_33">32</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Mou de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_34"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_3">SAUCES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Sauces"> -<tr> - <td class="tdl">Jus de Bœuf.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_35">32</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grande Sauce.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_36">33</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Espagnole.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_37">34</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— travaillée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_38">36</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Velouté, ou Coulis blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_39"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— travaillé.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_40">37</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grand Aspic.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_41">38</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce blanche ou au Beurre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_42">39</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise et au Beurre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_43"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— hollandaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_44"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Allemande.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_45">40</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Béchamelle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_46"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_47">41</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sainte-Menéhould.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_48"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce à la bonne Morue.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_49">42</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_50"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— italienne rousse.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_51"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— italienne blanche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_52">43</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Maître-d’Hôtel, froide.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_53"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Maître-d’Hôtel, liée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_54">44</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Suprême.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_55"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Matelote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_56"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— poivrade</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_57">45</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— hachée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_58"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— piquante</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_59">46</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Nompareille ou à l’Arlequine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_60"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Pluche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_61">47</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes ou à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_62"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la purée de Champignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_63">48</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Tortue.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_64"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Kari ou à l’Indienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_65">49</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Tomate.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_66"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Ivoire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_67">50</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce Ravigote blanche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_68">51</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Ravigote froide et crue.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_69"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Ravigote cuite.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_70">52</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— verte.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_71"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Robert.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_72">53</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au beurre d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_73"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Homards.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_74">54</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— a la purée d’Oseille.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_75">55</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée d’Oignons blancs.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_76"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_77">56</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la purée de Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_78"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Pois verts, pour Entrées et Entremets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_79">57</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Purée de Pois secs.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_80">58</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_81"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Purée de Gibier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_82"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce au pauvre Homme.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_83">59</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Glace ou Consommé réduit.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_84"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Marinade cuite.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_85">60</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poêle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_86">61</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce à la Mirepoix.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_87"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_88"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petite Sauce à l’Aspic.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_89">62</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce au fumet de Gibier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_90"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Beurre d’ail.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_91">63</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Beurre d’anchois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_92"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Beurre de Provence.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_93">64</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Tartare.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_94"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Fenouil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_95"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_96">65</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— claire à l’Estragon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_97"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Estragon, liée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_98">66</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— mayonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_99"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Roux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_100"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_379">[p 379]</span> - Roux blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_101">67</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pâte à frire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_102"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><i>Friture.</i></td> - <td class="tdr"><a href="#rct_103">68</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce aux Hatelets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_104">69</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre Sauce aux Hatelets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_105">70</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Brède-Sauce.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_106">70</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_107">71</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Pluche verte.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_108"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Court-Bouillon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_109"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ket-Chop.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_110">72</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">La Ducelle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_111">73</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauce au Vert-Pré.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_112"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’Orange.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_113"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Eau de sel.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_114">74</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Beurre lié.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_115"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_116">75</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_4">GARNITURES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Garnitures"> -<tr> - <td class="tdl">Bords de Plats.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_117">76</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Crêtes de Coqs.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_118">77</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Garniture de Rognons de Coqs.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_119">78</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Foies gras et demi-gras pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_120"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Truffes pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_121"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Carottes pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_122">79</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Navets pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_123"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Champignons pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_124"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petits Oignons pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_125">80</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Laitues pour Garnitures.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_126"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Vert d’Épinards.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_127">81</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Culs d’Artichauts tournés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_128"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poivre de Cayenne, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_129">82</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Kari.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_130">83</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oignons glacés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_131"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Concombres au blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_132"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au brun.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_133">84</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pluche d’Oignons blanche et rousse.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_134"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pluche d’Oignons au roux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_135">85</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_5">RAGOUTS.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Ragoûts"> -<tr> - <td class="tdl">Salpicons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_136">85</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salpicon ordinaire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_137"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût de Ris de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_138">86</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_139">87</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Laitances de Carpes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_140">88</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Langues de Carpes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_141"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><i>Des Truffes en général.</i></td> - <td class="tdr"><a href="#rct_142">89</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_143">91</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes et à l’Espagnole.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_144">92</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_145"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes à la Piémontaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_146"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_147">93</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Observations sur les Champignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_148"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût aux Champignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_149">94</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût de Champignons au blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_150">95</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Morilles.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_151">96</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Mousserons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_152"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Chicorée au brun.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_153"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Chicorée au blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_154">97</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_155">98</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Manière de remplacer la Chicorée, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_156"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût d’Épinards.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_157"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Haricots à la Bretonne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_158">99</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Haricots au jus.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_159">100</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Garniture de Céleri ou Entremets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_160"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût blanc aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_161">101</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_380">[p. 380]</span> - Ragoût brun aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_162">101</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Chipolata.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_163"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—de Pois au Lard.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_164">102</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—d’Olives.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_165"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—de Navets en Haricots vierges.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_166">103</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ragoût aux pointes d’Asperges.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_167">103</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—de petites Racines.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_168"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—aux petits Oignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_169">104</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Macédoine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_170"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Godiveau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_171"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_6">BŒUF.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_boeuf"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bœuf bouilli (ordinaire).</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_172">106</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pièce de Bœuf garnie de Choux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_173">107</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—au Pain perdu.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_174">108</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’écarlate.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_175"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_176">110</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_177">112</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bœuf fumé ou de Hambourg.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_178">113</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Aloyau à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_179">114</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Godard.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_180">115</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Noix de Bœuf braisée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_181"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_182">116</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Entre-Côte de Bœuf.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_183">117</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_184"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—au Vin de Madère.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_185">119</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filet d’Aloyau aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_186">120</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filet de Bœuf à la Chicorée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_187"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Sauce Tomate.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_188"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_189">120</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bifteck.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_190">121</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_191">122</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Queue de Bœuf en Hoche-pot.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_192">123</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la purée de Pois, Lentilles, etc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_193">124</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Langue fumée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_194"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—de Bœuf fourrée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_195">125</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la braise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_196">126</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—en papillote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_197"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’Italienne ou au Parmesan.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_198">128</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Palais de Bœufs au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_199"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_200">130</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_201"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_202">131</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Croquettes de Palais de Bœufs.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_203"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Palais de Bœufs en Cracovie.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_204">132</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Lyonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_205">133</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Gras-double.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_206"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_7">VEAU.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_207">134</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_208">134</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— farcie.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_209">135</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Tortue.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_210">137</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oreilles de Veaux farcies.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_211">138</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Marinade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_212"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_213">139</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_214"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Langues de Veaux à la Sauce piquante.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_215"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pieds de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_216">140</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cervelles de Veaux à l’Allemande.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_217"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Matelote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_218">141</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Marinade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_219"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la purée de Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_220"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Beurre noir.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_221"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_222">142</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Foie de Veau à la Poêle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_223"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_381">[p. 381]</span> - Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_224">143</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_225">144</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_226"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mou de Veau à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_227">145</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Roux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_228">146</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Fraise de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_229">147</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Brisac.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_230"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ris de Veau à la Dauphine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_231"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Espagnole.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_232">148</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hatelet de Ris de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_233"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ris de Veau en caisse.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_234">149</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_235">150</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petit Aspic de Ris de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_236">151</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ris de Veau à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_237">152</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Queues de Veaux aux petits Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_238"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_239">153</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Amourettes de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_240">154</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Quartier de Veau de derrière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_241">155</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_242"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Noix de Veau à la Bourgeoise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_243">156</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Bedeau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_244">157</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— piquée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_245">158</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grenadins de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_246"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Manchons à la Gérard.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_247">159</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hâtereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_248">161</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Popiettes de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_249"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Escalopes de Veau à la manière anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_250">162</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets mignons de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_251">163</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Quartier du devant du Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_252"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Blanquette de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_253"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_254">164</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Queue de Paon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_255">165</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Casserole au Riz.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_256">166</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Tendons de Veau en Macédoine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_257">167</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— panés et grillés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_258"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Mayonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_259"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Matelote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_260">168</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_261"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Marinade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_262">169</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Villeroy.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_263"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_264"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— piquées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_265">170</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Chingara.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_266">171</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sautées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_267">172</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Jambon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_268"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Naturel.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_269">173</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— panées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_270"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en papillotes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_271"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Carré de Veau à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_272">174</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— piqué.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_273">175</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petites Noix d’Épaule de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_274"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Noix de Veau à la Gendarme.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_275">176</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_8">MOUTON.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table du Mouton"> -<tr> - <td class="tdl">Du Mouton en général.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_276">176</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_277">177</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Gigot de Mouton à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_278">178</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_279"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—braisé ou à la Braise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_280">179</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Gasconne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_281">180</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à l’Eau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_282"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—en Chevreuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_283">181</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Selle de Mouton à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_284"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Selle de Mouton parée à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_285">181</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Sainte-Menéhould.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_286">182</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_287">183</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rouchis de Mouton.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_288"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Épaule de Mouton en Ballon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_289">184</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Mouton au Naturel.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_290">185</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—panées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_291"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">—à la Minute.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_292">186</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_382">[p. 382]</span> - Côtelettes de Mouton à la Jardinière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_293">186</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Chicorée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_294">187</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Soubise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_295"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Carrés de Mouton à la Servante.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_296">188</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Fricandeau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_297"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets mignons de Mouton.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_298">189</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Emincée de Filets de Mouton aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_299"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hachis de Mouton à la Portugaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_300"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Haricot de Mouton à la Bourgeoise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_301">190</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poitrines de Moutons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_302">191</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_303"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— grillés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_304">192</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Queues de Moutons glacées à la Chicorée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_305"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Hoche-pot.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_306">193</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Soleil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_307"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Terrine de Queues de Moutons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_308">194</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rognons de Moutons à la Brochette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_309">195</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Vin de Champagne ou à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_310"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Animelles ou Testicules de Moutons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_311">196</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_312"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cervelles de Moutons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_313"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Langues de Moutons en Papillotes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_314"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_315">197</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Bretonne ou en Crépine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_316">198</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Parmesan.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_317">199</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Matelote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_318">200</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pieds de Moutons à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_319"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la sauce Robert.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_320">201</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_321"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_9">AGNEAU.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_322">202</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Têtes d’Agneaux à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_323">202</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_324">203</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_325"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_326">204</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_327"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pieds d’Agn. à la Poulette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_328"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rosbif d’Agneau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_329"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Quartier de devant d’Agneau à la broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_330">205</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Épigrammes d’Agneau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_331">205</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_332">207</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Tendons d’Agneau à la Villeroy.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_333">208</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes d’Agneau au Naturel.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_334"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— panées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_335"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Minute.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_336">209</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Épaule d’Agneau en Musette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_337"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_10">COCHON.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_338">210</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hure de Cochon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_339">211</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la manière de Troyes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_340">213</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Jambon au Naturel.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_341">214</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— braisé.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_342">215</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_343"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Échinée de Cochon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_344">216</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Cochon, sauce Robert.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_345"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_346">217</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_347"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Queues de Cochons à la Purée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_348">218</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pieds de Cochon à la <ins id="cor_37" title="Saine">Sainte</ins>-Menéhould.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_349"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_350"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_383">[p. 383]</span> - Manière de faire ou de préparer le Lard.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_351">219</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Petit Salé.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_352"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sain-Doux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_353">220</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Manière de faire le Jambon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_354"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Langues de Porcs fumées et fourrées.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_355">221</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cochon de Lait.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_356">222</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_357">223</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Galantine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_358">224</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Boudin ordinaire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_359">225</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la façon de Nanterre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_360">226</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_361">227</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Boudin d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_362">228</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Lapereau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_363"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Faisan.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_364">229</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Foies gras.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_365">230</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cervelas fumés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_366"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Saucisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_367">231</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— plates.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_368"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Andouilles de Cochon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_369"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Couenne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_370">232</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Béchamelle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_371"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Bœuf.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_372">233</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_373">234</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— de Fraise de Veau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_374"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_11">SANGLIER.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_375">235</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hure de Sanglier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_376">236</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Sanglier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_377"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Sanglier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_378">237</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Jambon de Sanglier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_379"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_380">237</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_12">CHEVREUIL.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_381"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Manière de dépecer le Chevreuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_382">238</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_383">239</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Chevreuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_384">240</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Épaules de Chevreuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_385"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Civet de Chevreuil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_386"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cervelle de Chevreuil en Marinade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_387">241</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_13">DAIM.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_388"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_389">242</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_14">LIÈVRE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table du Lièvre"> -<tr> - <td class="tdl">Gâteau de lièvre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_390">243</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Levraut à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_391">244</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Levraut à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_392">245</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Civet de Lièvre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_393">246</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Escalopes de Levraut au sang.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_394"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Levrauts à la Provençale.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_395">248</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Serpent.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_396"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuisses de Levrauts en papillotes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_397">249</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Boudin de Lièvre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_398"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Levraut.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_399">250</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_15">LAPEREAU.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table du Lapereau"> -<tr> - <td class="tdl">Sauté ou Escalopes de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_400">251</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Lapereaux piqués et glacés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_401">252</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_402">253</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_403"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_384">[p. 384]</span> - Hachis de Lapereaux à la Portugaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_404">254</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Lapereaux à la Voppalière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_405"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Lapereaux en fricassée de Poulet.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_406">255</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Gibelotte de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_407">256</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— et d’Anguille.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_408"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Lapereaux aux petits Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_409">257</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Timbale de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_410"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mayonnaise de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_411">259</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Lapereaux aux fines Herbes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_412"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Papillotes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_413"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Marinade de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_414">260</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salade de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_415"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Terrine de Lapereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_416"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Lapereaux en Caisse.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_417">261</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Accolade de Lapereaux à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_418"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_16">FAISAN.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_419">262</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Faisan à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_420">262</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes ou à la <ins id="cor_38" title="Périgneux">Périgueux</ins>.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_421">269</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Faisans à la Voppalière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_422"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Escalopes de Faisans.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_423">265</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Faisans.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_424"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Soufflé de Faisans.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_425">266</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Faisan à la Chou-croûte.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_426"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Croquettes de Faisans.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_427">367</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mayonnaise de Faisan.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_428"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Boudin de Faisan à la Richelieu.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_429"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_17">PERDRIX ROUGES.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_430">268</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdreaux rouges à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_431">269</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— rouges ou gris à l’Espagnole.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_432">270</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_433">271</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— grillés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_434"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_435">272</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_436"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— chaud ou froid.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_437">273</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdreaux à la Voppalière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_438">274</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Chasseur.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_439"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_440"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdrix aux Choux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_441">275</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_442">277</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mayonnaise de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_443"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdreaux à la Cussy.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_444">278</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauté de Filets de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_445">279</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Purée de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_446">280</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Soufflé de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_447"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_448">281</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hachis de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_449"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Perdreaux à la d’Artois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_450">282</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauté de Perdreaux aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_451">283</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Semelles de Perdreaux à la Chingara.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_452"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_453">284</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_454">285</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pâtés froids de Perdreaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_455"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_18">BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,<br /> - <small><i>Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier - dans l’Economie domestique</i></small>.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_456"></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_457">286</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière de les servir à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_458">287</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_385">[p. 385]</span> - Salmi de Bécasses et de Bécassines.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_459">287</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Soufflé de Bécasses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_460"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bécasses en entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_461"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Bécasses de Chasseur.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_462">288</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre Salmi de Bécasses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_463"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bécasses aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_464"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hachis de Bécasses en Croustades.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_465">289</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_19">PLUVIER.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_466">290</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pluviers au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_467">290</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_468">291</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pluviers en Entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_469">291</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_20">GRIVES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Grives"> -<tr> - <td class="tdl">Grives à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_470">292</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Flamande.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_471"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grives à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_472">292</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_21">CAILLES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Cailles"> -<tr> - <td class="tdl">Cailles à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_473">293</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Laurier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_474"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux petits Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_475">294</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_476"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cailles aux Laitues.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_477">295</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Croustades.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_478">296</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_479">297</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_480"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_22">MAUVIETTES OU ALOUETTES.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Mauviettes ou Alouettes"> -<tr> - <td class="tdl">Mauviettes à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_481">298</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_482"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Sauté de Mauviettes aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_483">299</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_484">299</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcm" id="toc_23">ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.</td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_485">299</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_24">PIGEONS.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Pigeons"> -<tr> - <td class="tdl">Des Pigeons en général.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_486">300</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ramereaux en Marinade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_487"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— poêlés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_488"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ramereaux à l’Étouffade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_489">301</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Des Tourtereaux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_490"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_25">VOLAILLE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table des Volailles"> -<tr> - <td class="tdl">Poulets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_491">302</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Fricassée de Poulets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_492"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Chevalière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_493">304</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Kari.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_494">305</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulets en Entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_495">306</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Ivoire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_496">307</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Sauce aux Huîtres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_497"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Sauce aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_498">308</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Sauce Tomate.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_499"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Estragon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_500"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulets bouillis à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_501">308</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Lézard.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_502">309</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_503">310</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_504">311</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulets au Beurre d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_505"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Broche pour Rôt.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_506">312</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Hollandaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_507"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_386">[p. 386]</span> - Poulets à la Tartare.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_508">313</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_509"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_510"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulet à la Mayonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_511">314</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salade de Poulets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_512"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulets à la Crême.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_513">315</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Friteau.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_514">316</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Marinade de Poulets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_515">317</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Rissoles de Volaille.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_516"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulet en Capilotade.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_517">318</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulets à la Saint-Cloud.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_518"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_519">319</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Paysanne ou à la Démidoff.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_520"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Reine, sauce à la Pluche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_521">320</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Provençale.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_522"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Chapon au gros Sel</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_523">321</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Riz.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_524"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_525"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poularde en Entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_526">322</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_527">323</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Maréchale.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_528"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Saint-Cloud.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_529">324</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poulardes à la Bigarrure.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_530"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poularde Sauce Tomate.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_531">325</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Broche pour Rôt.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_532"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Entrée de Broche, à la Hollandaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_533">326</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Entrée de Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_534"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Entrée de Broche, à la Ravigote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_535"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à l’Ivoire.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_536"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Huîtres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_537"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sauce à l’Estragon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_538"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— bouillie à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_539">327</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Beurre d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_540"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Tartare.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_541"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sauce au Pauvre Homme.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_542"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_543"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Mayonnaise de Poularde.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_544"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poularde à la Crême.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_545"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Marinade de Poularde.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_546">327</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Poulardes au Suprême.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_547"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_548">328</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ailes de Poulardes à la Maréchale.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_549">329</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Poularde en Galantine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_550"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Poulardes à la Béchamelle.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_551">331</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Soufflé de Poularde.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_552">332</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hachis de Poularde à la Reine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_553"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Croquettes de Poularde.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_554"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_555">333</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Blanquette de Poularde.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_556"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Poularde à l.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_557">334</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_558"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Ballon.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_559">335</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Bayonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_560">336</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Livernois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_561"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Truffes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_562">337</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Quenelles de Poulardes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_563"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ailerons de Poulardes en Haricots vierges.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_564">338</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Haricots.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_565">339</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_566"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Soleil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_567"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Terrine d’Ailerons de Poulardes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_568">340</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ailerons de Poulardes piqués et glacés.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_569"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Chicorée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_570">341</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Pluche verte.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_571"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Villeroi.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_572">342</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Crêtes et Rognons au Velouté.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_573"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Grand Aspic de Crêtes et Rognons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_574">343</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_387">[p. 387]</span> - Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_575">344</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Foies gras à la Périgueux.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_576"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Gratin.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_577"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Matelote.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_578">345</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Caisse.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_579"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Hatelettes de Foies gras.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_580">346</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Coquilles de Foies gras.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_581"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcs" id="toc_26">Dinde.</td> - <td> </td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Dinde aux Truffes et à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_582">347</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Galantine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_583"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Daube.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_584">348</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_585">349</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcs" id="toc_27">Pigeons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_586"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pigeons aux petits Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_587"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_588">350</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Compote de Pigeons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_589">351</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pigeons au Blanc.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_590">352</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Marinade de Pigeons au Soleil.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_591"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pigeons à la Crapandine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_592">353</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Gautier.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_593"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Basilic.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_594">354</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Côtelettes de Pigeons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_595">355</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Pigeons à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_596">356</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Ortolans pour Rôt.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_597"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcs" id="toc_28">Oies.</td> - <td> </td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oies sauvages.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_598"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oison à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_599">357</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oie à l’Anglaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_600"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oie aux Marrons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_601">358</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Chipolata.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_602"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_603">359</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_604">360</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— ou Quartiers d’Oies à la Purée.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_605"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Oie à la Daube ou à la Flamande.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_606"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcs" id="toc_29">Canards.</td> - <td> </td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Des Canards en général.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_607">361</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Canard sauvage à la Broche.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_608"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Filets de Canards sauvages à l’Orange.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_609">362</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Salmi de Canards sauvages.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_610">363</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Chasseur.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_611"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_612"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sauce aux Olives.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_613">364</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux petits Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_614"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Navets, Haricots vierges.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_615"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Navets.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_616">365</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sauce au Beurre d’Écrevisses.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_617"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— sauce au Vert-pré.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_618"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Canards aux petites Racines.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_619"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Concombres.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_620"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux petits Oignons.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_621"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— en Macédoine.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_622"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Verjus.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_623">366</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Purée verte.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_624"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— aux Navets à la Bourgeoise.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_625"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Caneton de Rouen, pour Rôt.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_626">367</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdcs"><i>Oiseaux de Rivières et Sarcelles.</i></td> - <td class="tdrm"><a href="#rct_627"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs9 esp" id="toc_30">MAIGRE.</p> - -<table class="tabmat" summary="Table du Maigre"> -<tr> - <td class="tdl">Bouillon de Pois.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_628">363</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bouillon pour les Potages et les Sauces.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_629"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Bouillon de Poisson.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_630">369</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Jus maigre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_631"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Espagnole maigre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_632">370</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl"><span class="pagenum" id="Page_388">[p. 388]</span> - Potage au Pain.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_633">371</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— à la Reine, en Maigre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_634"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Lait d’Amandes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_635">372</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_636">373</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Autre manière plus prompte et plus économique.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_637">374</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">Potage à la Julienne maigre.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_638">374</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— maigre aux Herbes.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_639">375</a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Riz et au Lait.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_640"><i>ib.</i></a></td> -</tr> -<tr> - <td class="tdl">— au Vermicelle et au Lait.</td> - <td class="tdr"><a href="#rct_641">376</a></td> -</tr> -</table> - -<p class="cent cs8">FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.</p> - -</div> - -<div class="npage"> - -<div id="pl_01" class="figcenter" style="margin: 3em auto;"> - <p class="cent">Table de 36 à 40 Couverts — <i>Premier Service</i>.</p> - <p class="cent cs6 ssrf"><a href="#srv_1">Description</a></p> - <img src="images/im-02.jpg" alt="Table de 36 à 40 Couverts — Premier service." width="800" height="605" /> - <p class="screenonly cent cs6 ssrf"><a href="images/im-02x.jpg">Agrandir</a></p> -</div> - -<div id="pl_02" class="figcenter" style="margin: 3em auto;"> - <p class="cent">Table de 20 à 25 Couverts — <i>Premier Service</i>.</p> - <p class="cent cs6 ssrf"><a href="#srv_2">Description</a></p> - <img src="images/im-03.jpg" alt="Table de 20 à 25 Couverts — Premier service." width="800" height="601" /> - <p class="screenonly cent cs6 ssrf"><a href="images/im-03x.jpg">Agrandir</a></p> -</div> - -<div id="pl_03" class="figcenter" style="margin: 3em auto;"> - <p class="cent">Table de 8 à 12 Couverts — <i>Premier Service</i>.</p> - <p class="cent cs6 ssrf"><a href="#srv_9">Description</a></p> - <img src="images/im-04.jpg" alt="Table de 8 à 12 Couverts — Premier service." width="800" height="644" /> - <p class="screenonly cent cs6 ssrf"><a href="images/im-04x.jpg">Agrandir</a></p> -</div> - -</div> - -<div class="npage"> - -<div class="box" id="note"> - -<p class="ssrf">Au lecteur.</p> - -<p>L'orthographe d'origine a été conservée et n'a pas été harmonisée, -mais quelques erreurs clairement introduites par le typographe ou à -l'impression ont été corrigées. Ces corrections sont soulignées <ins -title="comme ceci">en pointillés</ins> dans le texte. Placez le curseur -sur le mot pour voir l'orthographe originale.</p> - -<p>La ponctuation a été tacitement corrigée à plusieurs endroits.</p> - -<p>Certaines références données dans l'ouvrage concernent le second -tome. Elles sont indiquées par <span class="ndt"> [Tome II]</span>. -On pourra trouver ce second tome sur le site <a href="https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475">Gallica</a> de la Bibliothèque Nationale de France.</p> - -<p>Les références données ne correspondent pas toujours aux titres des -articles. Nous avons fait au mieux pour établir dans chaque cas le lien -avec l'article le plus pertinent.</p> - -<p>Un Index de la Table des matières a été ajouté.</p> -</div> - -</div> - -<hr class="full" /> - -<div style='display:block; margin-top:4em'>*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 ***</div> -<div style='text-align:left'> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Updated editions will replace the previous one—the old editions will -be renamed. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the United -States without permission and without paying copyright -royalties. 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Redistribution is subject to the trademark -license, especially commercial redistribution. -</div> - -<div style='margin:0.83em 0; font-size:1.1em; text-align:center'>START: FULL LICENSE<br /> -<span style='font-size:smaller'>THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE<br /> -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK</span> -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -To protect the Project Gutenberg™ mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase “Project -Gutenberg”), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg™ License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. -</div> - -<div style='display:block; font-size:1.1em; margin:1em 0; font-weight:bold'> -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg™ electronic works -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg™ -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or -destroy all copies of Project Gutenberg™ electronic works in your -possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a -Project Gutenberg™ electronic work and you do not agree to be bound -by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the person -or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -1.B. “Project Gutenberg” is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg™ electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg™ electronic works if you follow the terms of this -agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg™ -electronic works. See paragraph 1.E below. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation (“the -Foundation” or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection -of Project Gutenberg™ electronic works. Nearly all the individual -works in the collection are in the public domain in the United -States. 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Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg™ License. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including -any word processing or hypertext form. However, if you provide access -to or distribute copies of a Project Gutenberg™ work in a format -other than “Plain Vanilla ASCII” or other format used in the official -version posted on the official Project Gutenberg™ website -(www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense -to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means -of obtaining a copy upon request, of the work in its original “Plain -Vanilla ASCII” or other form. 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If any disclaimer or limitation set forth in this agreement -violates the law of the state applicable to this agreement, the -agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or -limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or -unenforceability of any provision of this agreement shall not void the -remaining provisions. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg™ electronic works in -accordance with this agreement, and any volunteers associated with the -production, promotion and distribution of Project Gutenberg™ -electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, -including legal fees, that arise directly or indirectly from any of -the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this -or any Project Gutenberg™ work, (b) alteration, modification, or -additions or deletions to any Project Gutenberg™ work, and (c) any -Defect you cause. -</div> - -<div style='display:block; font-size:1.1em; margin:1em 0; font-weight:bold'> -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg™ -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Project Gutenberg™ is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of -computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It -exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations -from people in all walks of life. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg™’s -goals and ensuring that the Project Gutenberg™ collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg™ and future -generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see -Sections 3 and 4 and the Foundation information page at www.gutenberg.org. -</div> - -<div style='display:block; font-size:1.1em; margin:1em 0; font-weight:bold'> -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non-profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation’s EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by -U.S. federal laws and your state’s laws. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -The Foundation’s business office is located at 809 North 1500 West, -Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up -to date contact information can be found at the Foundation’s website -and official page at www.gutenberg.org/contact -</div> - -<div style='display:block; font-size:1.1em; margin:1em 0; font-weight:bold'> -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Project Gutenberg™ depends upon and cannot survive without widespread -public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine-readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To SEND -DONATIONS or determine the status of compliance for any particular state -visit <a href="https://www.gutenberg.org/donate/">www.gutenberg.org/donate</a>. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Please check the Project Gutenberg web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. To -donate, please visit: www.gutenberg.org/donate -</div> - -<div style='display:block; font-size:1.1em; margin:1em 0; font-weight:bold'> -Section 5. General Information About Project Gutenberg™ electronic works -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Professor Michael S. Hart was the originator of the Project -Gutenberg™ concept of a library of electronic works that could be -freely shared with anyone. For forty years, he produced and -distributed Project Gutenberg™ eBooks with only a loose network of -volunteer support. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Project Gutenberg™ eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in -the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -Most people start at our website which has the main PG search -facility: <a href="https://www.gutenberg.org">www.gutenberg.org</a>. -</div> - -<div style='display:block; margin:1em 0'> -This website includes information about Project Gutenberg™, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. -</div> - -</div> - -</body> -</html> diff --git a/old/64976-h/images/couverture.jpg b/old/64976-h/images/couverture.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 4a35afc..0000000 --- a/old/64976-h/images/couverture.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/cover.jpg b/old/64976-h/images/cover.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 6c740c9..0000000 --- a/old/64976-h/images/cover.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/filet-20.jpg b/old/64976-h/images/filet-20.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index d26feaf..0000000 --- a/old/64976-h/images/filet-20.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/filet-30.jpg b/old/64976-h/images/filet-30.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 88d71ce..0000000 --- a/old/64976-h/images/filet-30.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/filet-600.jpg b/old/64976-h/images/filet-600.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 87af46e..0000000 --- a/old/64976-h/images/filet-600.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-01.jpg b/old/64976-h/images/im-01.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index c221ef8..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-01.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-01x.jpg b/old/64976-h/images/im-01x.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 0e63125..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-01x.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-02.jpg b/old/64976-h/images/im-02.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 95777bd..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-02.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-02x.jpg b/old/64976-h/images/im-02x.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 9a42518..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-02x.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-03.jpg b/old/64976-h/images/im-03.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 304f4ad..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-03.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-03x.jpg b/old/64976-h/images/im-03x.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 0879967..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-03x.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-04.jpg b/old/64976-h/images/im-04.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 46f6636..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-04.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-04x.jpg b/old/64976-h/images/im-04x.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index 78c9026..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-04x.jpg +++ /dev/null diff --git a/old/64976-h/images/im-sign.jpg b/old/64976-h/images/im-sign.jpg Binary files differdeleted file mode 100644 index bbf87b4..0000000 --- a/old/64976-h/images/im-sign.jpg +++ /dev/null |
