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@@ -0,0 +1,3781 @@
+Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker
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+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
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+Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst
+       sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche
+
+Author: August Oetker
+
+Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537]
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+Language: German
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
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+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***
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+Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
+Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
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+                              Für die Küche!
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+                        Dr A. Oetkers Grundlehren
+
+                              der Kochkunst
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+                                  sowie
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+                 preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche.
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+                            Jeder Nachdruck
+             ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.
+
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+                    Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,
+                                Bielefeld.
+
+
+
+       Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895
+
+
+
+
+                           Inhalts-Verzeichnis.
+
+                                                           Seite
+
+  Vorwort                                                        5
+
+  Was muß jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel
+  wissen?                                                        7
+
+  Was ist ein schwacher Magen?                                   9
+
+  Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?    11
+
+  Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des
+  Winters                                                       13
+
+  Das Backen                                                    15
+
+  Das Backen der Kuchen in der Küche                            16
+
+  Backwerke                                                     17
+
+  Das Bier als Getränk und als Nahrungsmittel                   19
+
+  Braten                                                        20
+
+  Das Brot                                                      22
+
+  Butter                                                        23
+
+  Kakao und Chokolade                                           25
+
+  Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf   25
+
+  Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?                        28
+
+  Das Feuer                                                     31
+
+  Die Fische &c.                                                32
+
+  Die verschiedenen Fleischsorten                               33
+
+  Fleischbrühe                                                  35
+
+  Gelée                                                         36
+
+  Gemüse, Kräuter und Salate                                    37
+
+  Die Gewürze                                                   39
+
+  Der Käse                                                      42
+
+  Wie bereitet man einen guten Kaffee?                          43
+
+  Kartoffeln                                                    46
+
+  Das Kochen                                                    48
+
+  Das Kochen der Hülsenfrüchte                                  49
+
+  Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch                     51
+
+  Die Luft                                                      52
+
+  Milch                                                         53
+
+  Der Thee                                                      60
+
+  Die Verdauung                                                 60
+
+  Das Wasser                                                    62
+
+  Der Wein                                                      63
+
+  Der Zucker                                                    64
+
+  Frage und Antwort über Dr. Oetkers Fabrikate                  65
+
+  Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk                  68
+
+  Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche                      73
+
+  Anerkennungsschreiben                                         74
+
+             _Etwas »Praktisches« für die Küche!_
+
+  Alexanderwerk-Kochtopf                                        82
+    "          -Fleischhackmaschinen                            83
+    "          -Eismaschinen                                    84
+    "          -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,
+    Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen             85
+
+                   _Für die feinere Küche:_
+
+  R. v. Hünersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrührschüssel        86
+          "                    "       Amerikaner-Quirltopf     87
+
+                   *       *       *       *       *
+
+  »Vineta«, Spezialmarke des Westfälischen Margarine-Werks in
+  Bielefeld                                                     88
+
+
+
+
+                                 Vorwort.
+
+
+In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Gepräge geben und
+alle unsere Verhältnisse den Zielen des Praktischen, Schönen und Nützlichen
+entgegenführen, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der
+Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit war, das
+gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel zu angenehmer
+Beschäftigung; wo früher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des
+Zufalles blieb, da ist gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des
+Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau
+eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die
+Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den
+ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit
+freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche
+dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.
+
+Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus-
+und Küchenwesen einbürgern?
+
+Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.
+
+Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren
+nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges
+notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die
+Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.
+
+Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man
+glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht
+ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht
+verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie
+möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb
+in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die
+klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben,
+sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und
+pünktlich zu befolgen.
+
+In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam
+Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in
+diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen
+werden.
+
+Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn
+wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig.
+Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten
+Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu
+Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben
+werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die
+kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch
+Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen
+des Erfolges bringt.
+
+                            $_Selbst_ prüfen!$
+
+                            $_Selbst_ urteilen!$
+
+
+
+
+    Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?
+
+
+Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum
+Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche
+Nahrungsmittel.
+
+Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser
+oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von
+Wärme verbraucht.
+
+Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel
+größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst,
+diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich
+unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes
+Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande
+in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.
+
+Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen.
+Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten
+Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können.
+
+Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen;
+z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Veränderung vor
+sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
+Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des Magensaftes
+verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; für
+solche Behandlung rächt sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein
+und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion
+von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen
+Verhältnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse
+des Pankreatins so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um
+seinen Zweck zu erfüllen.
+
+Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so
+zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig
+verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten
+angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind
+stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit
+Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann.
+
+Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder das Stärkemehl, ist
+ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet man die Stärke unter dem
+Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind
+umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner,
+welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert,
+weil sie von den Säften nicht gelöst werden können.
+
+Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, die
+stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im Körper leicht
+gelöst werden können.
+
+Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rührt man die Stärke, z. B.
+Weizenstärke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden
+ab; erwärmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhüllung jenes
+Stärkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhält man einen
+Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt
+beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris.
+
+Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Stärkemehl reiche Weizenmehl
+mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens
+ausgesetzt. Jedes einzelne Stärkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen,
+kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf
+übergeht und die Zellwand zerreißt, der Inhalt des Körnchens wird frei und
+zum Teil schon in lösliche Produkte verwandelt.
+
+Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß die
+verdauende Thätigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewältigen kann.
+Ferner liegt es einer intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch
+gebrachten Speisen so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das
+Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für das Leben ist,
+sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, Frau und Kind so gestärkt sind, um
+mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewältigen zu können.
+
+
+
+
+                       Was ist ein schwacher Magen?
+
+
+Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde und kräftige
+Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ
+geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Gründe sind mannigfach.
+Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen
+werden, so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack
+und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch
+nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und
+selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger
+Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich:
+er verträgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder
+weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu
+entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten
+leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. -- Der schwache Magen
+ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag größere Mengen von
+Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren;
+diese bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder
+Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den sogenannten
+schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit
+der Zähne und der Kraft der Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und
+kräftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und
+unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt bei seinen
+diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zähne hat,
+kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat,
+wie z. B. alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und
+Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder nähre man ebenfalls mit
+weichen Speisen, denn sie ermüden schnell beim Kauen härterer Speisen
+(besonders Fleisch) und mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer
+Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und
+Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge
+zu genießen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so
+bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem
+Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens
+in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein
+Gefühl von Druck und Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies
+Gefühl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange
+im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen
+ebenfalls für schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder
+Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der Leicht-
+und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein
+unbehagliches Gefühl, vermindert den Appetit. »Diese Speise vertrage ich
+nicht«, hört man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen
+genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen
+Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist
+aber wohl auch das Umgekehrte zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann,
+durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird,
+welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn
+belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität greifen hier vielfach
+ineinander ein.
+
+Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schädliche
+Beimischungen enthalten. Der populäre Begriff der ungesunden Speisen deckt
+sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird
+aber auch eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder
+auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind
+Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer,
+Erdbeeren, Spargel, Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche
+Speise. Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von äußeren
+Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande
+des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhöe u. s. w.)
+
+
+
+
+        Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?
+
+
+Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze
+gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden können.
+Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort
+viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett
+dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das
+Fleisch zu lösen.
+
+_Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich,
+denn das Eiweiß wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom
+Magensafte gelöst. Das Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen
+den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb
+vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen Zustand überführen.
+
+_Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein
+verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens und des Darmes leicht
+einwirken können.
+
+_Käse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprüngliche,
+unlösliche Eiweiß, aus welchem der Käse bereitet wird, ist durch die
+Gährung schon für die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte
+angegriffen und gelöst.
+
+_Stärkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht,
+werden sehr gut verdaut, weil das Stärkemehl durch das Kochen
+aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelöst wird.
+
+_Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, geröstet &c.,
+werden im Körper langsamer verdaut wie Mais und Reis.
+
+_Nudeln_, Spätzle, Klöße werden leicht verdaut.
+
+_Wirsingkohl_ und _gelbe Rüben_ enthalten ja auch Stärkemehl und Eiweiß,
+aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nährstoffe dieser
+Pflanzen vollkommen auszunutzen.
+
+_Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so
+bearbeitet, daß sie ohne Mühe vom Körper aufgenommen werden können.
+
+Wenn aber eiweißhaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so
+stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies
+rührt wahrscheinlich daher, daß das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf
+die Eiweißsubstanzen verhindert.
+
+_Brot_ genießen wir in Gestalt von:
+
+Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil
+es sehr porös ist und den verdauenden Säften den Eintritt in die Poren am
+leichtesten gestattet.
+
+Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt
+wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.
+
+Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und
+die Folge ist, daß Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem
+Magensafte am meisten Arbeit verursacht.
+
+Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus reinem Roggen kräftiger
+sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem
+Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten
+können, daß er sich in seinem Kräftegefühl geschädigt finde. Roggenbrot ist
+aber billiger als Weizenbrot und wenn man für 10 Pfennig Roggenbrot
+verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefühl der Sättigung, als wenn man
+für 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.
+
+Manchmal hört man die Ansicht aussprechen, daß der Körper der Frau weniger
+Nahrungsmittel bedürfe wie der Körper des Mannes. Das ist in dieser
+Allgemeinheit ausgedrückt durchaus falsch.
+
+Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine genügende Ernährung wie
+der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher muß die
+Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau.
+
+
+
+
+     Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters.
+
+
+Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor
+Heinrich Gaerdt.
+
+1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare.
+
+2. Man vermeide wurmstichige Früchte, verletzte, gedrückte Exemplare, weil
+jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein
+Herd für Fäulnis ist. Unter allen Umständen gefährlich sind Wunden, durch
+welche die Wachshaut verletzt ist.
+
+3. Behutsames Pflücken der Früchte. Zum Pflücken wähle man heitere Tage,
+denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden.
+
+4. Die Winterfrüchte sind möglichst lange am Baume hängen zu lassen, um zur
+vollsten Ausbildung zu gelangen.
+
+5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind.
+
+6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Früchte vor der Aufbewahrung ist
+keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar
+nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Früchten dadurch
+entstehen können.
+
+7. Die Aufbewahrungsräume müssen eine möglichst gleichmäßige niedrige
+Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5° =R=. nicht übersteigen;
+insbesondere sollen die Eingänge nach Nord oder Nordost gelegen sein.
+
+8. Nächst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und
+Notwendigkeit. Dunkelheit ist künstlich herzustellen.
+
+9. Als Aufbewahrungsräume dienen Keller, Kammern, Böden, Zimmer im
+allgemeinen.
+
+10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer,
+so ist dem Raum über der Erde der Vorzug zu geben.
+
+11. Modernde Gegenstände oder solche, die einen üblen, multrigen Geruch
+verbreiten, auch Gemüse jeder Art, sind fern zu halten.
+
+12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist
+vorzuziehen, die Früchte frei, uneingehüllt höchstens dreischichtig
+übereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein
+höheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in
+Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fässern, zwischen
+Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen.
+
+13. Bewahrt man Früchte in Kisten, Fässern &c. auf, so soll man stets nur
+Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen.
+
+14. Wenn möglich, sind die Früchte so zu stellen, daß der Kelch nach unten,
+der Stiel nach oben gekehrt sei.
+
+15. Man wische die Früchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel
+giebt.
+
+16. Die Früchte mit einer dünnen, weichen Schale und feinem, lockeren
+Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschluß. Früchte mit
+rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren
+Platz.
+
+17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Räumen sind Keller, Gewölbe, Kammern
+u. s. w. zu verstehen.
+
+
+
+
+                                Das Backen.
+
+
+Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das
+Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander
+unterscheidet.
+
+Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein
+ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz,
+Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden
+soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine
+Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand
+jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort
+und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die
+Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein,
+damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf
+welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben.
+
+Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen
+man in die Pfanne fallen läßt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne
+berührt, muß er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln.
+
+Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise schwimmt.
+
+Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst
+in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiß,
+verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze
+kohlige Masse an der Speise.
+
+Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett nicht überläuft.
+
+Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man gießt das
+heiße Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich
+hineingefallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem
+Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von
+der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte
+Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden.
+
+Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man
+nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch
+angenommen hat.
+
+Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie
+auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen
+Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das
+Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße Fett nur benutzt
+worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte
+gar werden zu lassen.
+
+
+
+
+                      Das Backen der Kuchen in der Küche!
+
+               Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger
+                            Kochbuches, schreibt:
+
+
+Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr.
+Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bäckereien
+gelingen vorzüglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter
+verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in
+Päckchen =à= 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschäften
+vorrätig ist, kann man auch zu allen Knödeln (Klößen), Torten, Mehlspatzen,
+Kartoffel-Speisen verwenden.
+
+Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell
+durcheinander und schiebe in heißen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten.
+Langes Rühren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.
+
+
+
+
+                                 Backwerke.
+
+                             Regeln beim Backen.
+
+
+Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, daß
+alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr.
+Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack
+sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebäck. Mehl und Zucker müssen fein
+gesiebt werden und alles zum Backen gehörige, namentlich bei kälterer
+Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer
+oder früh in der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch den Teig
+im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer Butter und Blätterteigen, die
+man kalt stellt. Die Butter wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter
+öfterem Uebergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu
+entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich ganz frische Butter,
+doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden,
+von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch,
+dieselbe heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag thut. Die
+Eier schlage man nie über dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben
+werde, falls ein schlechtes Ei darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee
+schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite
+den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in der Küche erhält er nie die
+erforderliche Steife. Das Einrühren der Kuchen oder Torten, wozu man einen
+tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel nimmt,
+muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links
+nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rühren nach verschiedenen
+Seiten würde das Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und
+fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet. Alle Formen zu
+Bäckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel
+gehörig aus und überstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback,
+damit sich das Backwerk später leichter auslöst. Bäckt man kleines, süßes
+Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt
+dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem
+Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man das Blech mit Mehl
+oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen
+erprobt man am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird dasselbe
+schnell gelb, so kann man den Blätterteig in den Ofen setzen, am
+geeignetsten ist aber für das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn
+das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebäck, wie
+Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch
+schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man
+eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muß die Ofenthüre möglichst
+wenig geöffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder
+sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Bräunen
+des Gebäcks verhindern würde. Um zu versuchen, ob der Kuchen völlig
+durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine
+Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine
+Teigkrümmelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hängt aber
+nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort
+herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn
+ausschüttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will
+man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so geschieht dies,
+sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt und man läßt die Glasur dann
+trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder
+in die Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthüren etwas
+ausgekühlt ist.
+
+Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver
+bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird
+dies vielleicht daran liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr porös
+sind.
+
+Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback,
+dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt
+im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie
+älteres oder härter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen
+eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen
+essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer
+langsam zu speisen und ordentlich zu kauen.
+
+
+
+
+                                 Das Bier
+
+                     als Getränk und als Nahrungsmittel.
+
+
+Das Bier ist Genuß- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getränken,
+deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol ärmste. Dem geringen
+Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt
+erwärmend und belebend, es regt das Nervensystem genügend an, ohne es zu
+überreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten
+Grenzen genossen wird, das Gefühl des Wohlbehagens hervor, ohne zu
+berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der
+Branntwein.
+
+Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getränke bedarf, so ist
+der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zuträgliche,
+namentlich weil dieses Getränk, außer seiner nervenbelebenden Wirkung,
+einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes
+an Eiweißstoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernährung des Körpers
+ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Käse und anderen Stoffen ist es
+aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen,
+ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit über dem
+Wein.
+
+Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Körper
+nichts giebt als den Alkohol. Ein kräftig genährter ausgewachsener
+gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher
+Körper wird schwächer wie vorher. Darin liegt der Fluch des
+Branntweintrinkens. Beim Biergenuß wird dagegen dem Körper ein Teil der zu
+verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft
+ersetzt.
+
+
+
+
+                                  Braten.
+
+
+Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu beachten?
+
+Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung
+ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht
+ausfließen kann.
+
+Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das _kochende_ Fett der
+Pfanne legt und die Oberfläche mit dem kochendheißen Fette übergießt.
+
+_Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem
+hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann
+in die gut geheizte Bratröhre geschoben.
+
+Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches,
+welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen
+Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.
+
+Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit etwas Fleischbrühe,
+damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhält man einen
+Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten läßt und sehr
+saftige Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter
+Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stück Fleisch war.
+
+Wie kommt das?
+
+Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt
+des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil
+des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das
+Fleischstück auseinander.
+
+Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der
+Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die Pfanne. Man erhält dann eine gute
+Sauce, aber kein saftiges Stück Fleisch.
+
+Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt
+wird? Das Fett in der Pfanne erhält eine Temperatur bis 150° und siedet.
+Das Fleisch hat außen eine Temperatur von ca. 120° und ist im Inneren
+ungefähr 70° warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch
+weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das
+Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der
+Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht
+das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges
+Fleisch ohne Saft und Kraft.
+
+Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf
+das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen
+Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht.
+
+Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des
+Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden.
+
+Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muß auf den
+Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen
+einbüßt.
+
+Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist
+auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfließt.
+10 bis 15 Minuten läßt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit
+der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. Dann bleiben auch
+die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig.
+
+Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur
+ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht
+ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das
+Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.
+
+Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um
+schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den
+Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt,
+gerinnt sofort und schließt die Poren.
+
+Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen
+den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche
+Substanz, den Leim, zu verwandeln.
+
+Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom Kalbe ist sehr leicht
+verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt.
+Wahrscheinlich beruht dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben.
+Bei träger oder geschwächter Verdauung hat es sich immer gezeigt, daß
+fetthaltige Kost nachteilig ist.
+
+
+
+
+                                 Das Brot.
+
+
+Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese
+für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das
+Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es
+in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln.
+
+Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht,
+damit die Stärkekörner platzen. Der gebildete Kleister wird von den
+Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper
+aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden
+verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in
+lösliche Produkte übergeführt.
+
+Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös
+zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun
+den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so
+findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen
+verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensäure und diese
+Kohlensäure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas
+länger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine Essig-
+und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser Säuren schmeckt das
+Roggenbrot mehr oder weniger sauer.
+
+Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche Hefe. Wer aber Hefe
+benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von
+dem Teige.
+
+Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz.
+Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden
+Geschmack.
+
+Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche
+unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die
+Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich Millionen Kuchen
+mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis
+seiner Güte. Besonders sei noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem
+Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust
+erleiden.
+
+Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle
+hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Körper
+resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte.
+Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%.
+
+
+
+
+                                 Butter.
+
+
+Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält aber noch ungefähr 15
+Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung
+ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darüber steht eine klare Fettschicht.
+Läßt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen
+Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter
+eingeschlossene Milch ist kein zufälliger Bestandteil, auch keine
+Verunreinigung oder Verfälschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der
+Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht.
+
+Der Geschmack der Butter ist abhängig davon, ob die Butter aus süßem oder
+sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch
+kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflüsse
+beeinträchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der
+Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter
+über, z. B. wenn größere Mengen Steckrüben oder Rapskuchen gefüttert
+werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft
+steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die
+Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthält, so nimmt die
+Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen
+Geschmack.
+
+Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und
+nicht völlig abgeschiedenen Eiweißstoffen.
+
+In wärmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch
+und Geschmack wird dadurch verursacht, daß die Fette der Butter in freie
+Fettsäuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz,
+so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als
+wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in
+Stücken =à= ½ und 1 Pfund, eingeschlagen in dünnes, nasses
+Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich
+und nur zu empfehlen.
+
+Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man muß immer bedenken, daß
+man den hohen Preis nur für den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezüglich des
+Nährwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz für den Körper ebensoviel wie
+ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklären, daß die guten
+Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich
+so schnell eingeführt haben.
+
+
+
+
+                           Kakao und Chokolade.
+
+
+Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses
+Baumes werden in großen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das
+Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein ähnlich ist und ebenfalls
+anregend auf das Nervensystem wirkt.
+
+Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu
+feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es
+bitter und wird erst zu einem angenehmen Getränke, wenn man je nach
+Geschmack genügend Zucker und Gewürze beigefügt hat. Die zweckmäßigste
+Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu
+einem glatten dünnen Brei und läßt diesen in das kochende Wasser einlaufen
+und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das
+Getränk nahrhafter.
+
+Vermischt man die enthülsten, gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen mit
+Zucker und Gewürzen, so erhält man die Chokolade, welche infolge dieser
+Zusätze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu
+bereiten, nimmt man gewöhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch.
+
+
+
+
+      Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf.
+
+
+Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehört in erster
+Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Früchten,
+damit während des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den
+Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn für Häuslichkeit hat, der
+läßt es sich nicht ausstreiten, daß die im eigenen Hause hergestellten
+Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau
+unterzieht sich gern der Mühe, größere Vorräte herzustellen und ihre
+geeignete Aufbewahrung zu überwachen; sie weiß, daß sich nicht nur
+Pfennige, sondern ganz erkleckliche Sümmchen auf solche Weise sparen
+lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hände Arbeit
+blicken zu können, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.
+
+Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergällt,
+wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen
+durch das Verderben einzelner Büchsen sich Schäden zeigen, die außerhalb
+der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie
+peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl
+der Früchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhüten, so giebt es
+doch andrerseits auch äußerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden
+der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.
+
+Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsächlich die luftdichte Verpackung
+empfohlen, indem man spekulierte, daß zur Existenz jener kleinen Lebewesen,
+welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeiführen sollen, die
+atmosphärische Luft abgeschlossen werden muß. Die Patentverschlüsse sind
+meist so teuer und so wenig haltbar, daß sie sich bisher in den meisten
+Haushaltungen nicht einzubürgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das
+Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das
+gewöhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz
+vorzügliche Dienste leistet, nicht in allen Fällen eignet, so sind doch
+auch für eingemachte Früchte gewisse Zusätze als bestes Verhütungsmittel
+gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's
+Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Früchte
+nicht nur nicht beeinträchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und
+kräftig erhält. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis
+billig. Dieses Salicyl enthält reinste Salicylsäure, und ein Päckchen =à=
+10 Pfg. genügt, um 10 Pfd. eingemachte Früchte gegen Schimmel zu schützen.
+
+Die Hausfrau, welche dieses Präparat einmal kennen gelernt hat, wird es
+stets ihren einzumachenden Früchten zusetzen und braucht sich über
+verschimmelte Kompotts nie mehr zu ärgern.
+
+Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt.
+
+
+                                Anwendung.
+
+Man kocht die Früchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, löst
+den Inhalt des Päckchens unter Umrühren in den 10 Pfd. Früchten auf, giebt
+sie in die sauberen Gläser oder Töpfe und läßt erkalten.
+
+Nach dem Abkühlen legt man ein Stück reines Papier auf die Früchte,
+befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt
+überbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Früchte
+halten sich vorzüglich und bewahren ihren reinen Geschmack.
+
+Will man Früchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen,
+so löst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Päckchen Salicyl und hat
+dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals
+verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.
+
+Wenn sich die Essigfrüchte und Gemüse lange Zeit halten sollen, so gießt
+man den Essig _kalt_ darüber. Sollen die Gemüse schnell genußfähig werden,
+so gießt man den Essig _heiß_ über die Gemüse oder Früchte.
+
+Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr.
+_Oetker's Salicyl_ keinerlei schädliche Substanzen enthält.
+
+Zu welchen Früchten, Gemüsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's
+Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gelée und Marmelade; Apfel-Gelée;
+Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in
+Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brünellen;
+Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrüchte; Erdbeeren in Gläsern;
+Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken;
+Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergelée; Himbeersaft;
+Johannisbeergelée; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in
+Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut;
+Kürbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig;
+Mixedpickles; Nüsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen
+in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen;
+Preißelbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rüben; Stachelbeeren;
+Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln.
+
+
+                              Als Grundsatz
+
+merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder Gelée, oder
+Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig
+_nur_ 1 Päckchen =à= 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so
+schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Früchte, so
+nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen Dr. Oetker's Salicyl.
+
+Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschälte Birnen
+1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg=
+Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1½ =kg=
+Zucker; 1 =kg= Brombeeren ¾ =kg= Zucker; 1 =kg= Preißelbeeren ¼ =kg=
+Zucker; 1 =kg= Kirschen ¾ =kg= Zucker.
+
+
+
+
+                  Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?
+
+
+Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in
+umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß ein gewisser Prozentsatz der
+aufgespeicherten Vorräte dem Verderben anheimfällt. Auch die
+größtmöglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens,
+denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem
+Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es
+ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; hat man die Gefahr an einer Seite
+beseitigt, so taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf.
+
+Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hühnerzucht; es gehört
+nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glück dazu, um den
+Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche
+Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in
+geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem
+Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und den minderwertigen Faß- und
+Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie
+weiß, was sich dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen
+lassen.
+
+Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht
+treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste
+ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter
+gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler
+geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In
+Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und
+vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche
+Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so
+erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den
+Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann
+unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.
+
+Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den
+Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten
+beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin
+bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen,
+den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei
+auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden -- aber nur auf
+Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder
+Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier
+von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.
+
+Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden
+Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich
+bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen
+Eier nach folgendem Verfahren behandelt.
+
+Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht
+schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat.
+
+Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit
+Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält.
+
+Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es
+an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei
+wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.
+
+Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen
+großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und
+übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:
+
+      =Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III=
+     (=Natronwasserglas=)             1 Liter
+      Wasser                         10 Liter
+
+und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die
+Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder
+Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.
+
+Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn
+einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die
+entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.
+
+Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch
+diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der
+Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.
+
+Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die
+Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren,
+damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.
+
+Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel,
+besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr
+leicht assimiliert werden.
+
+Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und
+allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den
+Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele
+Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann,
+daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat
+ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch.
+
+Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g=
+auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und
+16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes
+Eiweiß und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man
+die rohen gequierlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit
+der Fleischbrühe genießt.
+
+Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und
+Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.
+
+
+
+
+                                Das Feuer.
+
+
+Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines
+Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von
+Wärme und Licht.
+
+Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei
+welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe
+erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher
+Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte
+verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim
+Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen
+verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der
+Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.
+
+Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der
+Kohlenstoff und der Wasserstoff.
+
+Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der
+Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft.
+Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert.
+
+Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies
+nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht
+brennen und auch nicht erwärmen.
+
+Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt
+nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die
+Redensarten nachlässiger Dienstboten.
+
+Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit
+verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht
+vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.
+
+
+
+
+                              Die Fische &c.
+
+
+Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich
+wie das Fleisch anderer Tiere.
+
+Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet
+werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die
+Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche
+in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das
+Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.
+
+Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch
+in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist
+imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis,
+zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig
+Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle,
+Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.
+
+Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die
+Fische kommen in großen Mengen an die französische Küste, werden nach dem
+Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute
+eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.
+
+Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer
+verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch
+bezahlt.
+
+Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens
+lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt.
+
+Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit
+liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen
+wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen
+wesentlichen Teil des Tieres aus.
+
+
+
+
+                     Die verschiedenen Fleischsorten.
+
+
+Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft
+angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten,
+enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem
+Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer
+Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es
+von allem Fleisch das nahrhafteste ist.
+
+Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung,
+weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird,
+um so besser wird auch das Fleisch.
+
+Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie
+Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne
+als Krankenkost empfohlen.
+
+Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die
+Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das
+Schweinefleisch als schwer verdaulich.
+
+Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als
+das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten
+bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht
+verdauliche Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere
+nur wenig Fett.
+
+Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch
+rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr
+verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das
+Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das
+Fleisch der Tiere.
+
+Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem
+Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren,
+zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft
+besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von
+Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine
+besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich
+herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte
+Nahrung am vorteilhaftesten ist.
+
+Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff
+und das Fleisch wird grau.
+
+Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen
+können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch
+sehr fein zerschnitten sein.
+
+Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage
+hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter
+Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich,
+je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder
+geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die
+Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen
+Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden
+geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt
+wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich
+und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so
+tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch
+=Kantgoût= genannt wird.
+
+
+
+
+                              Fleischbrühe.
+
+
+Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in
+folgender Weise.
+
+Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch
+Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser
+aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.
+
+Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem
+Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche
+des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze
+leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die
+Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.
+
+Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen
+lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden
+kochen.
+
+Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die
+Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß
+geworden ist.
+
+Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz,
+und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und
+schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so
+erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu
+verwenden.
+
+Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen
+Fleischsalze.
+
+Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein
+Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt
+auf das Nervensystem belebend.
+
+Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe
+auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden
+können.
+
+Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der
+heißen Brühe.
+
+Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von anorganischen Verbindungen
+hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am
+kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am
+pikantesten.
+
+Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese
+reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger.
+
+Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche
+älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller
+Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe
+feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt
+sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und
+vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine
+leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.
+
+
+
+
+                                 Gelée.
+
+
+Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung
+von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine,
+Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt.
+
+Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der
+Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte
+Flüssigkeit zu einem Gelée.
+
+Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine
+Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch
+serviert werden.
+
+Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker
+zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.
+
+Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man
+nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen.
+Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des
+Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären,
+so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées
+mehr.
+
+
+                           Gelée aus Agar Agar.
+
+Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese
+Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht,
+herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man
+sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.
+
+Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig
+Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt
+wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden
+Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und
+stellt zum Erkalten bei Seite.
+
+Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter
+Flüssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatineblätter. Die
+Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach
+dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert.
+
+
+
+
+                       Gemüse, Kräuter und Salate.
+
+
+Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus
+leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in die
+_kochende Fleischbrühe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und
+überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.
+
+Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn
+mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses
+Zellengewebe.
+
+Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß man _kochende_
+Fleischbrühe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der
+Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.
+
+Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und
+dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.
+
+Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen
+zersetzt.
+
+Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte
+gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten.
+Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende
+Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und
+das Wasser dann abgegossen.
+
+Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im
+Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.
+
+Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der
+Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr. _Oetker's
+Kochpulver_, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel
+verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.
+
+Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher
+lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen.
+Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser
+gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft
+der Zellen in das umgebende Wasser.
+
+Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein
+Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder
+weniger sich finden.
+
+Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine
+angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von
+großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und
+hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.
+
+Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile
+auf den Tisch gebracht. So rührt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom
+saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures
+Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und
+des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also
+Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel.
+
+Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen
+werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß
+eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und
+bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß
+genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt
+und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde
+haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.
+
+Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier
+verhindert der Essig das Verderben.
+
+
+
+
+                               Die Gewürze.
+
+
+Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines
+Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns
+möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu
+genießen.
+
+Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.
+
+Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne
+Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle
+pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche
+nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige
+Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen
+Körper genug Kochsalz aufnehmen.
+
+Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch
+längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.
+
+Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei
+kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und
+wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher
+Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt
+hat.
+
+Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle
+auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen.
+
+Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und
+Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und
+die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor
+größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man
+ißt ein Schnittchen mit Caviar.
+
+Als wirkliche
+
+                             $Genußmittel$
+
+bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den
+Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher
+gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese
+charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als
+Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt
+keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.
+
+O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:
+
+»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der
+genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu
+nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen,
+wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu
+allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.
+
+Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel
+der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was
+schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem
+Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden
+Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus
+dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres
+Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende,
+fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines
+geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer
+entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer
+gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche
+Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch
+auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.«
+
+
+                                 Gewürze!
+
+Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte
+eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile
+haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie
+um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.
+
+Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter
+Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im
+Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein
+Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der
+Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.
+
+Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten
+eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem
+aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.
+
+Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus.
+Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit
+Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von
+Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der
+Hausfrauen.
+
+Was man früher mit 50-75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg.
+Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell
+eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem
+prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem
+Vanillin-Zucker unterzurühren.
+
+
+
+
+                                Der Käse.
+
+
+Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf
+die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit
+Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel
+ausfallen läßt. Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt
+wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied
+besteht darin, welche Art von Milch man verwendet.
+
+Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man
+Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen
+Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist
+Sauermilchkäse das Resultat.
+
+Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz
+und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind
+von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse.
+
+Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem
+Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese
+Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor.
+Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine
+Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei
+entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die
+nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher,
+welche wir im Schweizerkäse sehen.
+
+Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den
+Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder
+geraspelt wird.
+
+Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und
+kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen
+Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden.
+
+Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird
+durch Schimmelpilze bedingt.
+
+Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen
+seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für den Organismus sehr
+wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, daß er von Jedermann gekauft
+werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen sein als Beigabe für
+die Speisen, welche wenig Eiweiß enthalten.
+
+Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche
+behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die teuren Käse sind
+Luxusartikel und der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange
+mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für den angenehmen
+Geschmack und das pikante Aroma.
+
+
+
+
+                  Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee?
+
+
+Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der
+Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und
+Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk einbürgerte. Das
+liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf
+Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen eines
+Genußmittels für den täglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die
+Augen hell.
+
+Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom
+Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren sich auch die
+Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele
+Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für
+welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat,
+noch übers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack läßt sich
+natürlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die
+fehlenden Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden
+sollen, daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf
+alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die schöne Fabel
+vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert.
+
+Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei
+der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die gemahlenen
+Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich
+schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma -- aber
+wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, daß die
+Würze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden
+muß! Was nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand
+Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht
+heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz,
+niemals aber wohlschmeckend machen.
+
+Etwas besser schon ist das Aufgußverfahren, bei welchem die Bohnen im
+Trichter mit heißem Wasser übergossen werden. Der auf diese Art gewonnene
+Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch
+einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in
+den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines
+Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein trübes oder graues
+Getränk, welches sich schon durch seine äußere Erscheinung nicht recht
+empfiehlt.
+
+Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind
+reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des
+Wassers, denn dasselbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen
+zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasser diese
+Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver.
+Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich
+vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu
+machen, was er sein soll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen
+unangenehmen Wirkungen freies Hausgetränk.
+
+Man verfahre folgendermaßen:
+
+Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen)
+giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit kochend heißem
+sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine Messerspitze voll Dr.
+Oetker's Kochpulver und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen.
+
+Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene Wasser
+auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher nicht
+hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden
+Kenners finden.
+
+Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes Pulver dem
+Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen
+kann?
+
+Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in
+den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewöhnlichen Wassers
+verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus
+den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem
+Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöles zu
+überwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an
+Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen
+pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise
+beeinflußt.
+
+Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer
+hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber
+gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil
+ist das Caffeïn.
+
+
+
+
+                              Kartoffeln.
+
+
+Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene
+Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen?
+
+Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.
+
+Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst
+werden sie mißfarbig.
+
+Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den
+Topf mit einem Deckel.
+
+Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange
+gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine
+viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab.
+
+Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt
+noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch
+vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer
+bedeckten Schüssel auf den Tisch.
+
+Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht
+sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.
+
+Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser
+aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in
+den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze
+erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister
+über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die Kartoffeln noch etwas
+auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt,
+zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und
+wohlschmeckend.
+
+Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den
+meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.
+
+Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den
+Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt
+der Kartoffelsalze, welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern.
+
+Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden
+die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man
+das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines
+zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell
+entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf.
+
+Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0° ausgesetzt, so geht
+ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß.
+Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man
+die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Küche. Der
+Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der
+Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß
+und kann gebraucht werden.
+
+Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an
+Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.
+
+Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei die beste Form
+ist, um den Nährstoff vollständig oder fast vollständig auszunutzen.
+
+Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe
+mit zu genießen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß
+enthält. Mit diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr
+wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für den täglichen
+Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.
+
+Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu
+Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering.
+
+Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie
+Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche häufig eintritt bei
+Menschen, welche viel Fleisch essen.
+
+
+
+
+                              Das Kochen.
+
+
+Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel
+leichter verdaulich und schmackhafter zu machen.
+
+Will man ein Stück Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu
+bringen, so muß man in folgender Weise verfahren.
+
+Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum
+Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser
+abgekühlt. Man läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt
+man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser nur noch lauwarm
+ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und läßt ganz schwach
+weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist.
+
+Warum muß man das Fleisch so und nicht anders kochen?
+
+Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der
+Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, das
+nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde
+mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden. Deshalb läßt man
+das Wasser abkühlen, damit das Innere des Fleischstückes die Temperatur des
+umgebenden Wassers annimmt.
+
+Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit
+ihm der Saft im Fleische heißer, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen
+Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht
+verdaulich.
+
+Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so muß man gerade entgegengesetzt
+verfahren.
+
+Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die löslichen
+Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird in folgender Weise
+erreicht:
+
+Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit kaltem Wasser
+aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fügt man kein
+Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen.
+Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu.
+
+Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen
+Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste
+Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die
+Hitze gerinnt.
+
+Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile
+entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrühe als
+Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu
+kochen.
+
+
+
+
+                      Das Kochen der Hülsenfrüchte.
+
+                        (Erbsen, Bohnen, Linsen.)
+
+
+Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres großen Gehaltes an Eiweißstoffen sehr
+wichtige Nahrungsmittel.
+
+Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr weich gekocht sein
+und dürfen nicht in zu großen Mengen genossen werden.
+
+Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, Legumin genannt, und da dieses
+mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muß man das harte Wasser erst
+weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze
+voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu kochenden Früchte. Auf ein
+Pfund Erbsen genügen zwei Messerspitzen voll.
+
+Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das Stärkemehl der Hülsenfrüchte
+aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von
+Dr. _Oetker's Kochpulver_ wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in
+den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt
+man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hülsenfrüchte. Früher
+benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz
+von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiß man jedoch, daß
+das Pflanzeneiweiß sich nur in einem kombinierten Salzgemenge löst, wie es
+unter dem Namen »Dr. _Oetker's Kochpulver_« in den Vertrieb kommt. Der
+Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Küche benutzt werden
+kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel.
+
+Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die
+Zellwände noch dünn sind und durch das Kochen auseinander gehen.
+
+Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit
+gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu
+erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiß und auf das
+gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können.
+
+Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach dem Weichkochen durch
+ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt
+werden können.
+
+Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz.
+Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund
+Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte
+Kasserolle, 2 Eßlöffel voll feines Mehl, läßt dieses etwas anziehen, thut
+die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, bis die Masse
+schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas Fleischbrühe bei. Dann kommt
+Salz, eine Prise weißen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt)
+dazu. Man läßt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt.
+Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darüber. Man kann die
+Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der
+hälfte Zeit aufgetragen werden können.
+
+
+
+
+               Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch.
+
+
+Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon
+beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der
+Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien
+ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der
+aufgefallenen Bacterien. Die Oberfläche des Fleisches muß so verändert
+werden, daß die Bacterien sich nicht entwickeln können.
+
+Will man das frische Fleisch für Küchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so
+geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr.
+Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen
+Geruch an, behält seine schöne Farbe und seinen vollen Nährwert.
+
+Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es
+beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort.
+
+Dieses Konservierpulver ist durchaus unschädlich. Will man das eingeriebene
+Fleisch verwenden, so spült man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser
+ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird.
+
+Es ist in den Küchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu
+legen, um das Fleisch längere Zeit aufbewahren zu können. Der Essig wirkt
+konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsäure.
+
+Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene
+Milchsäure konservierend. Die Milch muß aber erneuert werden, damit sie
+keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl
+wie in der Milch einen Theelöffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu
+lösen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhöht.
+
+Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es
+gern verwenden, wenn sie bedenkt, wie viel Fleischstücke sie noch
+verwenden kann, welche man früher in Folge eingetretener Verwesung
+wegwerfen mußte.
+
+In Päckchen =à= 10 Pfg. ist es in den Geschäften zu haben, welche den
+Vertrieb von Dr. Oetker's Küchenfabrikaten übernommen haben.
+
+
+
+
+                                Die Luft.
+
+
+Für das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft
+von größter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber
+auch nicht.
+
+Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird beständig Sauerstoff aufgenommen
+und Kohlensäure ausgeatmet.
+
+Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertsälen &c., eine
+große Anzahl Menschen längere Zeit beieinander sind, so wird die Luft für
+alle unerträglich. Früher glaubte man, dies rühre von der Kohlensäure her,
+welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, daß dies nicht der
+Fall ist.
+
+Die Luft in übermäßig besetzten Räumen wird schlecht und drückend durch
+andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete
+Lungenluft oder durch Schweißbildung oder durch Atmung der Hauptporen.
+
+Die Luft ist häufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er
+ihn findet und läßt ihn nach Aufhören der Strömungen wieder fallen. Die
+Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind für die Menschen
+von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile,
+welche vom Winde aufgerührt überall sich niederlassen.
+
+Die uns umgebende Luft ist erfüllt von einer großen Menge kleiner Lebewesen
+der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft überall
+hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden,
+welcher sie festhält und welcher ihrer Entwickelung günstig ist, so
+entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten
+Pflanzengebilde Veranlassung.
+
+Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflänzchen nützen uns
+Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgültig.
+
+Bei der Gärung der Spiritusmaische, bei der Selbstgärung mancher Biere, bei
+der Essiggärung, bei der Brotgärung und bei der Weingärung nützen sie uns.
+Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht
+Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. Fallen die Pilze &c. in die
+Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde,
+welche wir uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. Ein
+Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das
+Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungenießbar machen.
+
+Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf, daß wir versuchen,
+in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.
+
+Die Luft großer Städte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen
+verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt
+zu schwefliger Säure.
+
+Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnräume verschlechtert durch die
+Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Säure.
+Vielleicht ist dies die Ursache, daß in Zimmern mit Gasbeleuchtung,
+empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.
+
+
+
+
+                                 Milch.
+
+
+Die Milch ist für die Ernährung des Menschen von größter Wichtigkeit.
+
+Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken
+Tiere stammt, so genieße man die Milch niemals ungekocht.
+
+Läßt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren
+Fetttröpfchen in die Höhe und bilden den Rahm.
+
+Läßt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter
+dem Einfluß von Organismen in Milchsäure. Durch diese Milchsäure wird der
+Käsestoff der Milch abgeschieden.
+
+Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so muß die Milch
+sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das
+Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden.
+
+Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so
+weise man sie zurück.
+
+Es ist allgemein bekannt, daß man Milch durch Kochen haltbar machen kann;
+wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es für den Haushalt meistens genügt.
+
+Kocht man die Milch zu lange, so wird der Käsestoff verändert und löst sich
+nicht mehr so schnell im Magensaft.
+
+Eine große Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden,
+wird durch dieses Kochen unschädlich gemacht. Einigen Arten schadet das
+Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Säuglingen
+so sehr viele Beschwerden machen und häufig den Tod herbeiführen.
+
+Besonders sind es die Milchsäurebakterien, welche den Milchzucker unter
+starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten,
+haben ihren Sitz im Magen und dann stellt sich nach genossener Milch
+Erbrechen ein; oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dünndarm oder
+Dickdarm statt; die gebildete Milchsäure reizt die empfindlichen
+Schleimhäute und Diarrhöe ist die Folge.
+
+Was kann man nun thun, um die Säuglinge, welche auf künstliche Ernährung
+angewiesen sind, über die gefährliche Sommerzeit hinüberzubringen und
+soweit es möglich ist gegen diese Krankheiten zu schützen?
+
+   1. Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets
+      frische, mit möglichster Reinlichkeit gemolkene Milch
+      liefert.
+
+   2. Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange.
+
+   3. Beziehen der Milch in weißen Glasflaschen, deren
+      Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der
+      großen Blechkannen.
+
+Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhöe ein, so ist der Arzt der allein
+maßgebende Berater. Man warte nicht in der Hoffnung, daß es am nächsten
+Tage besser werde, sondern man schicke sofort zum Arzte.
+
+Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht im Stande, Stärkemehl
+oder stärkemehlhaltige Nahrungsmittel zu verdauen. Wenn trotzdem den
+Kindern derartige Speisen gegeben werden, so ist eine Störung der Verdauung
+die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden stärkemehlhaltige Speisen
+schon vertragen, besonders wenn diese durch Kochen in Milch vollkommen
+aufgeschlossen sind. Ein Kind soll auch keine von den schweren verdaulichen
+Speisen, wie Roggenbrot oder Kartoffeln, in größeren Mengen genießen, weil
+die Organe zu sehr angefüllt werden.
+
+Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein Kind so lange essen bis
+es aufhört. Eine Gefräßigkeit unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird
+nur soviel verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhältnis
+zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Körper will doch größer werden,
+während der Erwachsene nur soviel gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner
+Kräfte nötig hat.
+
+Es kommt vor, daß ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel einen
+ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge man das Kind nicht zur
+Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. Die sogenannte Leckerheit des Kindes
+verliert sich, wenn ihm nach und nach die Speisen der Erwachsenen in
+_kleinen_ Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt mehr
+Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein Kind ist, um so mehr Arbeit
+leistet es und um so mehr Nahrung muß es haben, damit die verbrauchten
+Stoffe ersetzt werden.
+
+Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, um so besser ist die
+Milch. Manche scharfe Stoffe gehen in die Milch über und erteilen dieser
+einen unangenehmen Geschmack, z. B. Steckrüben oder Rapskuchen.
+
+Die Milch für Kinder muß stets aufgekocht werden und nach dem Kochen muß
+der Milchtopf zugedeckt werden damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien
+und Fliegen hineinfallen.
+
+Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr verbreitet und gebe
+ich hier die Vorschrift zu seiner Benutzung, damit die Mütter sich zum
+Vorteile der Säuglinge danach richten können.
+
+                          _Gebrauchs-Anweisung._
+
+1. Man verwendet möglichst frische Milch, und zwar Mischmilch von mehreren
+Kühen, nicht die Milch _einer_ Kuh, verdünnt die Milch mit Wasser, giebt
+ihr passende Zusätze -- bevor man sie erhitzt -- oder verwendet sie im
+unverdünnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur Bereitung der Mischungen
+dient das geschnäbelte Misch- und Einfüllglas, welches 1½ Liter faßt und
+in 1/10 Liter eingeteilt ist.
+
+2. Man füllt die für einen Tagesverbrauch ausreichende Menge der Milch oder
+der Milchmischung mittelst des Einfüllglases in die einzelnen Flaschen,
+welche 150, 200 oder 250 =g= fassen. Die Flaschen werden höchstens so
+voll gefüllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, können aber auch zu ½,
+¼ &c. voll gefüllt werden.
+
+3. Man stellt die gefüllten Flaschen in den Flascheneinsatz, legt auf die
+Mündung jeder Flasche eine Gummischeibe, stülpt über den Hals der Flasche
+die Schutzhülse, stellt den Einsatz in den Kochtopf, füllt letzteren mit so
+viel kaltem Wasser, daß das Wasser im Kochtopf in gleicher Höhe mit der
+Milch in den Flaschen steht, drückt den Blechdeckel in den Topf -- er darf
+nicht lose aufliegen -- und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder
+Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser ¾ Stunden lang im
+lebhaften Kochen erhalten hat -- wobei der Dampf stets am Deckelrande
+herausblasen muß -- hebt man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas
+verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen aus dem Kochtopf. Die
+Flaschen verschließen sich schon beim Abheben des Topfdeckels infolge
+eintretender Abkühlung von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa
+zehn Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, kann man die
+Schutzhülsen abheben; zweckmäßiger ist es jedoch, hiermit bis zum völligen
+Erkalten der Flaschen zu warten, oder die Schutzhülsen überhaupt auf den
+Flaschen bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben nach der
+Benützung etwas eingedrückt bleiben, so legt man sie bei der nächsten
+Kochung so auf die Flaschenmündung, daß die gewölbte Seite nach oben kommt.
+
+4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle man eine der Flaschen in
+den Wärmebecher, fülle diesen mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze
+letzteres mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde bis die
+Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach mehrmaligem Umschütteln an
+das Auge gedrückt, weder das Gefühl von Kühle noch Hitze hervorruft, also
+annähernd Körperwärme angenommen hat. Häufiges Schütteln der Flasche und
+Wiedereinstellen derselben in das Wasser beschleunigt die Erwärmung.
+Einstellen der kalten Flaschen in heißes Wasser oder rasches Abkühlen der
+noch heißen Flaschen im kalten Wasser bewirkt -- wenn die Flasche auch
+nicht sofort springt -- eine solche Veränderung im Glase, daß die Flaschen
+beim nächsten Kochen zerspringen. -- Absolut unstatthaft ist es, sich von
+der Wärme der Milch durch Probieren zu überzeugen, da hierdurch leicht
+Gährungserreger oder Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen können.
+
+5. Für Spaziergänge oder Reisen können die Milchflaschen auf mehrere
+Stunden dadurch warm erhalten werden, daß man sie heiß macht -- jedoch nur
+so weit, daß die Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben -- und dann in
+wollene Tücher einwickelt; hierbei müssen die Schutzhülsen auf den Flaschen
+bleiben.
+
+6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und unmittelbar vor der
+Verabreichung derselben öffnet man die Flasche, indem man den Rand der
+Gummischeibe nach aufwärts drückt; hierbei tritt Luft in die Flasche und
+die Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmündung.
+
+7. Von dem Kinde übrig gelassene Milch soll für die Ernährung des Säuglings
+nicht mehr verwendet werden. Verschlossen gebliebene Flaschen können aber
+am 2. oder 3. Tage ohne Anstand noch benutzt werden.
+
+8. Behufs Reinigung der Milchflaschen fülle man dieselben sofort nach dem
+Gebrauch mit Wasser, damit die Milchreste nicht eintrocknen, säubere sie
+mit breiförmig nasser Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbürste, oder
+man fülle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und schüttle sie
+kräftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen stellt man umgekehrt in das
+Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. Die von den Flaschen abgenommenen
+Gummischeiben legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung
+alle Milchreste durch gründliches Abwischen. Sie erhalten sich am längsten
+gebrauchsfähig, wenn man sie alle 4-6 Wochen mit Lauge -- 1 Teil
+Laugenessenz und 2 Teile Wasser -- eine Stunde lang auskocht. Ebenso sauber
+müssen die Schliffflächen an den Flaschenmündungen sein, sonst ziehen sich
+die Gummiplättchen nicht ein. Flaschen, deren Schliffflächen verletzt sind,
+lassen sich nicht verschließen, sind also durch neue zu ersetzen.
+
+Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten für die Anwendung
+folgende Mischverhältnisse von Milch, Wasser und Milchzucker nach dem Alter
+des Kindes:
+
+  Spaltenüberschriften A = _Alter:_
+                       B = Kuhmilch Eßlöffel
+                       C = Abgekochtes Wasser
+                       D = Verdünnungs-Verhältnis
+                       E = Milchzucker-Zusatz Theelöffel
+
+  =========================================================================
+          A                   |  B  |  C  |  D  |            E
+  ------------------------------+-----+-----+-----+------------------------
+       bis zur 2. Woche       |  1  |  4  | 1:4 |        1 gehäufter
+  bis zum Ende des 2. Monats  |  1  |  3  | 1:3 | etwas über 1 gestrichener
+       bis zum 4. Monat       |  1  |  2  | 1:2 |       1 gestrichener
+       bis zum 6. Monat       |  2  |  2  | 1:1 |       knapp 1 gestr.
+       bis zum 8. Monat       |  2  |  1  | 2:1 |       knapp 1 gestr.
+
+und von da ab auf 6 Eßlöffel ungemischte Kuhmilch ein gestrichener
+Theelöffel Milchzucker.
+
+Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch durch ihren hohen
+Gehalt an Eiweiß und deshalb muß die Kuhmilch so weit verdünnt werden, daß
+der Gehalt an Eiweiß dem Verhältnisse wie es in der Muttermilch enthalten
+ist, möglichst nahe kommt.
+
+Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das
+Eiweiß zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch
+mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in feinen
+Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein und der Magensaft kann
+das Eiweiß leicht in Lösung bringen.
+
+
+                               Magermilch.
+
+Nach dem Buttern erhält man je nach der Methode, welche man angewandt hat,
+eine Magermilch von verschiedener Zusammensetzung.
+
+In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm Eiweißstoffe, welche in
+dem Nährwerte 160 Gramm magerem knochenfreien Fleische entsprechen.
+
+Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, welche einem Nährwerte
+von 20 Gramm Butter entsprechen. Außerdem noch 2½ Gramm Butterfett in
+Gestalt feinst verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, so ist
+ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von 182 Gramm gleichwertig.
+
+Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, so haben diese
+182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig, während die Molkereien das Liter
+Magermilch gern mit 6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der
+Magermilch also 4½ mal so billig wie im Fleische.
+
+Es giebt für die Menschen, besonders für heranwachsende Kinder, kaum ein
+billigeres Nahrungsmittel, schmeckt dabei sehr angenehm und löscht den
+Durst. Wo es immer möglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch als ein
+schönes Sommergetränk. Die süße Magermilch ist eine der billigsten Quellen
+für tierisches Eiweiß. Insbesondere empfiehlt es sich, diese süße
+Magermilch zum backen von Weißbrot zu benutzen.
+
+
+
+
+                                Der Thee.
+
+
+Eines der angenehmsten Genußmittel ist der Thee und seine anregende Wirkung
+auf das Nervensystem ist der Wirkung des Kaffees ähnlich. Diese Wirkung
+verdankt der Thee seinem Gehalte an Coffeïn und seinen aromatischen
+Bestandteilen.
+
+Die sachgemäße Herstellung eines guten Getränkes muß darauf gerichtet sein,
+daß man dem Thee seinen Gehalt an Coffeïn und sein Aroma entzieht, aber die
+bitteren Gerbstoffe der Theeblätter aufzunehmen vermeidet. Man übergießt
+mit sprudelnd kochendem Wasser, läßt 5 Minuten ziehen und gießt dann von
+den Blättern ab.
+
+In dem kochenden Wasser löst sich das Coffeïn oder Theïn und läßt man einen
+starken Theeaufguß erkalten, so trübt er sich, weil etwas von dem gelösten
+Gerbstoffe mit Theïn ausscheidet.
+
+Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit dem Theeaufguß
+vergleicht, so enthält 1 Tasse Kaffee ungefähr viermal so viel wirksames
+anregendes Ponicip wie eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den
+Thee viel stärker. In mancher Beziehung vermag der Thee den Alkohol zu
+ersetzen und es ist nur zu wünschen, daß das Theetrinken sich immer mehr
+einführt als ein wichtiger Hebel zum Bekämpfen der Trunksucht.
+
+
+
+
+                              Die Verdauung.
+
+
+Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einführung der Speisen in den
+Mund, und schon in der Mundhöhle vollziehen sich verschiedene Prozesse.
+
+Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser sie gekaut werden,
+um so günstiger werden sie für den Magen und die weitere Verdauung
+vorbereitet.
+
+Während des Zerkleinerns der Speisen durch die Zähne mischt sich der
+Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung des Speichels auf das Stärkemehl
+wird ein Teil des letzteren in Zucker verwandelt.
+
+Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen die Eiweißverbindungen
+der Einwirkung des Magensaftes. Freie Salzsäure und Pepsin verwandeln die
+unlöslichen Eiweißverbindungen in lösliche, welche vom Organismus
+aufgenommen werden können.
+
+Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der Speisebrei in den
+Darm und unterliegt hier der Einwirkung, des Darmsaftes. Was vom Stärkemehl
+in Zucker verwandelt werden kann, geschieht hier; etwa unlöslich gebliebene
+Eiweißstoffe werden hier in aufnahmefähigen Zustand verwandelt; die Fette
+werden so fein verteilt und in so feine mikroskopische Tropfen zerlegt, daß
+sie in die Blutbahn übergehen können.
+
+Von den Speisen kann der Körper nur das für sich verwenden, was sich schon
+in Lösung befindet oder durch Einwirkung der verdauenden Säfte aus dem
+unlöslichen in den löslichen Zustand übergeführt werden kann.
+
+Jedes Nahrungsmittel muß zu einem Bestandteile des Blutes werden. Ist dies
+nicht möglich, so ist die Substanz auch kein Nahrungsmittel.
+
+Alle verdauenden Säfte unsers Organismus können nur auf die Speisen wirken
+bei innigster Berührung und diese völlige Vermischung ist nur wieder
+möglich, wenn die Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut
+wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei sind viel
+besser zu verdauen wie Kartoffelstücke und ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch
+und geriebene Fleischspeisen wie z. B. Lungen-Haché werden viel eher gelöst
+wie ganze Fleischstücke.
+
+Leute mit schlechten Zähnen müssen in ihrem eigensten Interesse dafür
+sorgen ihr Gebiß wieder so herstellen zu lassen, daß die Speisen gekaut
+werden können und es ist sehr bedauernswert, daß man nicht alle Fehler
+unseres Körpers in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die
+Zähne.
+
+Folgendes ist auch noch zu bedenken und von großer Wichtigkeit für das
+Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht im Magen und Darm gelöst und vom Blute
+aufgenommen werden können, weil die größern Stücke zu widerstandsfähig
+sind, dann beginnen diese Stücke sich im Darm zu zersetzen und in Fäulnis
+überzugehen. Es entwickeln sich Gase, spannen den Unterleib und das
+Mißbehagen ist da.
+
+Für Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, ist es noch viel
+schlimmer, weil der zarte Organismus leicht Diarrhöe bekommt &c.
+
+
+
+
+                               Das Wasser.
+
+
+Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen bezeichnet man im
+Allgemeinen als das wohlschmeckendste und gesundeste. Das aus diesen
+Gesteinen entspringende Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und
+geschmacklos. Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen,
+Kohlensäure und Sauerstoff sind in ihm gelöst.
+
+Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes als hart bezeichnet
+werden muß, ist zu verwerfen.
+
+Leider ist man gezwungen, das Wasser zu verwenden, wie man es in der Nähe
+der Wohnungen findet. Große und kleine Städte können ja mit immensen
+Kapitalien Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes Trinkwasser
+zuführen, aber in den vielen Dörfern und einzelnstehenden Häusern ist man
+gezwungen, das vorhandene Wasser zum Trinken zu verwenden.
+
+Für die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es aber dringend zu raten,
+die Brunnen so weit wie irgend möglich von den Düngergruben zu entfernen,
+damit in die Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen können.
+
+Kann man dies nicht erreichen, so gewöhne man sich das Trinken des Wassers
+ganz ab und genieße es nur in Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das
+Kochen des Wassers werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe
+vernichtet.
+
+An heißen Tagen oder bei sehr anstrengenden körperlichen Arbeiten stellt
+sich das Durstgefühl in erhöhtem Maße ein. Was soll man dann zur Stillung
+des Durstes trinken? Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist
+ein vorzügliches Getränk. Ebenso kalter Thee und Kaffee.
+
+Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes Wasser in ein
+gutes zu verwandeln.
+
+Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der Chemiker feststellen. Für
+den Familienvater, welcher das Wasser aus Brunnen beziehen muß, ist es nur
+zu empfehlen, dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man ein
+Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser früh genug erkennt und
+Abhülfe zu schaffen vermag. Es genügt in diesem Falle festzustellen, ob das
+Wasser Amoniaksalze oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpetersäuren
+enthält. Sind diese Verbindungen vorhanden, so muß unter Berücksichtigung
+der jedesmaligen Verhältnisse eine Verbesserung des Wassers angestrebt
+werden.
+
+
+
+
+                                Der Wein.
+
+
+Ein Genußmittel ersten Ranges ist der Wein, welcher anregend auf die Nerven
+wirkt. Diese Anregung verdankt er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker,
+organischen Säuren und gewissen uns angenehmen Riechstoffen.
+
+In der Meinung des großen Publikums gilt der Wein als ein Kräftigungs- und
+Stärkungsmittel. Wohl mit Unrecht, denn der geringe Gehalt des Weines an
+nährenden Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem
+Verhältnis.
+
+Bezahlt man für einen Wein einen hohen Preis, so bezahlt man nicht den
+Alkohol, auch nicht die Säuren, sondern nur das Bouquet, die Blume des
+Weines.
+
+Der Wein ist vor allen Dingen Genußmittel, er reizt die Nerven zu neuer
+Thätigkeit, er veranlaßt eine größere Thätigkeit der sekretausscheidenden
+Drüsen und hierdurch werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut.
+
+Von dieser die Herzthätigkeit und die Zirkulation anspornenden Wirkung
+eines Glases Wein machen Gesunde, welche stark arbeiten und Kranke, deren
+Herz- und Verdauungsthätigkeit darniederliegt, den wohlthätigsten Gebrauch.
+
+
+
+
+                                Der Zucker.
+
+
+Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel gebraucht, dann wurde er ein
+Genußmittel und heute ist er infolge seines billigen Preises eines unserer
+wichtigsten Nahrungsmittel. Zucker löst sich, wie jedermann weiß, leicht im
+Wasser, kommt in den Körper und wird sofort aufgenommen, um speziell zur
+Wärmebildung verwandt zu werden.
+
+Der Zuckerkonsum ist außerordentlich gewachsen und muß noch immer mehr
+zunehmen. Wie kann man den Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, daß
+zuckerhaltige Fabrikate zu Nationalspeisen werden.
+
+Früchte mit Zucker in sachgemäßer Weise zu Marmeladen verarbeitet, geben
+sehr wohlschmeckende, sehr gesunde, sehr nahrhafte Speisen und sollten in
+keinem Haushalte fehlen.
+
+Es ist allgemein bekannt, daß Menschen, welche zum Fettansatz neigen, sich
+nach Möglichkeit der Zuckerspeisen und Stärkemehl haltigen Nahrungsmittel
+enthalten sollen. Das Stärkemehl verwandelt sich im Organismus auch in
+Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensprozeß verbrannt und die
+Fette werden gespart. Ißt man jedoch wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird
+eben das Fett des Körpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel stärkehaltige
+Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &c. dann verwandelt
+sich das Stärkemehl im Körper in Fett und lagert sich als solches ab.
+
+Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche dafür disponiert sind,
+anderen schadet es wieder garnichts und sie bleiben so schlank wie vorher.
+
+
+
+
+                            Frage und Antwort
+
+                                   über
+
+                         Dr. Oetker's Fabrikate
+
+                                   für
+
+                             Küche und Haus.
+
+
+$1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?$
+
+Es soll die Hefe ersetzen!
+
+$2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung der Kuchen mit Dr. Oetker's
+Backpulver?$
+
+Wenn das Mehl, Butter, Zucker &c. abgewogen sind, so kann der Kuchen nach
+15 Minuten in den Ofen kommen. Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr
+herausgenommen, kann er schon um 4 Uhr serviert werden.
+
+$3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese Weise herstellen?$
+
+Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgebäck, Topfkuchen,
+Sandtorte, Englischen Kuchen oder Königskuchen, Chokoladenkuchen,
+Spekulatius, Eiweißkuchen, Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben.
+
+$4. Sind diese Rezepte bewährt?$
+
+An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte verteilt und haben
+überall höchste Anerkennung gefunden.
+
+$5. Mißraten die Kuchen leicht?$
+
+Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt _niemals_! Ob man ein Ei mehr oder
+weniger, ob man etwas Butter mehr oder weniger nimmt, hat für das Gelingen
+keinerlei Einfluß und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder
+teuere Kuchen herzustellen.
+
+$6. Sind die Kuchen auch für Personen mit schwacher Verdauung zu
+empfehlen?$
+
+Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen sind sehr porös und in
+Folge dessen sehr leicht verdaulich.
+
+$7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver längere Zeit aufbewahren?$
+
+An einem trockenen Orte aufbewahrt, hält sich dieses Backpulver unbegrenzte
+Zeit. Das ist ein sehr großer Vorteil für alle Familien, welche fern von
+den größeren Städten wohnen.
+
+$8. Welches Gewürz gibt man zu diesem Kuchen?$
+
+Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder einige Tropfen gutes
+Zitronenöl.
+
+$9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der Kuchen zu empfehlen?$
+
+Dieses chemische Präparat ist durchaus verwerflich! Es macht die Kuchen
+wohl porös, nimmt jedoch den frischen natürlichen Geschmack und macht den
+Kuchen trocken, während die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet,
+nach acht Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage.
+
+$10. Was ist denn die manchmal annoncierte Trockenhefe?$
+
+Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe verkaufen, beweisen mit
+diesem Worte, daß sie von der Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver
+wird dann auch wohl diesem Wissen entsprechen.
+
+$11. Was versteht man unter selbstthätigem Kuchenmehl?$
+
+Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 Päckchen Dr. Oetkers Backpulver
+und 1 Pfund Mehl kosten je nach der Güte des Mehles 25 bis 30 Pfg. Es ist
+daher eine sinnlose Verschwendung, für 1 Pfund Backmehl 40 Pfg. und noch
+mehr zu bezahlen.
+
+$12. Wo erhält man Dr. Oetker's Backpulver?$
+
+In allen besseren Kolonialwaren-Geschäften und Drogerien der Städte.
+Niemals lose, sondern immer in den 10 Pfg.-Paketchen mit dem Namen des
+Fabrikanten.
+
+$13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch direkt beziehen?$
+
+Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch keine Verkaufsstelle
+befindet.
+
+$14. Wird die Güte dieses Backpulvers auch von maßgebender Seite
+anerkannt?$
+
+Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe eingelaufen, in
+welchen anerkannt wird, daß =$Dr. Oetker's$= Backpulver den größten Beifall
+gefunden hat.
+
+$15. Kann man dieses Backpulver auch zu Klößen benutzen?$
+
+Für Klöße jeder Art ist $Dr. =Oetker's=$ Backpulver sehr gut zu verwenden.
+Die Klöße werden lockerer, schmackhafter und sind wegen der vielen kleinen
+Hohlräume im Innern auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man
+dieses Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die Klöße trotzdem
+locker werden.
+
+$16. Darf man $Dr. Oetker's$ Backpulver auch zu Pfannkuchen benutzen?$
+
+Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig einen halben Theelöffel
+voll Backpulver, so sieht man, wie der Pfannkuchen, in das heiße Fett
+gebracht, aufgeht und außerordentlich porös, schmackhaft, knusperig und
+infolge dessen verdaulich wird.
+
+
+
+
+                         Dr. Oetker's Recepte.
+
+                           1 000 000fach bewährt.
+
+
+                            Gesundheitsgebäck.
+
+Man rühre 100 =g= Butter und 100 =g= Zucker recht schaumig, thue nach und
+nach 4 Eigelb und 4 Eßlöffel voll Milch und etwas Zitronenschale hinzu,
+schlage 4 Eiweiß zu Schnee und menge das Ganze mit 250 =g= Mehl. Ist das
+geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ darüber und
+ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit Butter
+ausgestrichene Form und stelle dieselbe schnell in den heißen Ofen.
+½ Stunde Backzeit. Sehr zu empfehlen für Kinder und für Magenkranke, weil
+leicht verdaulich.
+
+
+                               Topfkuchen.
+
+250 =g= Butter und 200 =g= Zucker rühre man recht schaumig, zerschlage
+7 Eigelb mit ein achtel bis ein viertel Liter kalter Milch, und rühre
+dieses nach und nach mit circa der Hälfte des dazu gehörigen Pfundes Mehl
+unter die Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist, füge
+man 100 =g= Korinthen, 100 =g= Rosinen und 50 =g= Succade (oder Orangeat)
+hinzu und zuletzt das Abgeriebene einer halben Zitrone, schlage das Eiweiß
+zu Schnee und menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig. Ist
+das geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ =à= 10 Pfg.
+darüber und ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit
+Butter ausgestrichene und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe
+schnell in den heißen Ofen und backe bei mäßiger Hitze in ungefähr
+1½ Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich über Geschmack und
+Schönheit wundern. Feinster Kaffeekuchen und in allen Gesellschaften sehr
+beliebt.
+
+
+                                Sandtorte.
+
+250 =g= Butter und 250 =g= feinstes Weizenmehl rühre man an einem kühlen
+Orte recht schaumig, füge unter stetem Umrühren ½ Pfund Zucker und 4 Eier
+hinzu. Immer ein Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene
+einer Zitrone und einen _gehäuften_ Theelöffel voll $Dr. Oetker's
+Backpulver$. Man fülle die Masse schnell in eine mit Butter ausgestrichene
+Form und stelle _diese sofort_ in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und
+Wein. Wintergesellschaften. Backzeit circa 45 Minuten.
+
+
+                            Englischer Kuchen.
+
+250 =g= Butter und 250 =g= Zucker rühre man recht schaumig, füge nach und
+nach 12 Eigelb hinzu, schlage die 12 Eiweiß zu einem steifen Schnee und
+meliere das Ganze mit 400 =g= Mehl, unter welches man zuvor 150 =g=
+Korinthen, das Abgeriebene einer Zitrone und einen gehäuften Theelöffel
+voll Dr. $Oetker's Backpulver$ gemischt hat. Fülle die Masse in eine
+längliche Form und backe den Kuchen langsam bei mäßiger Hitze in 1 bis
+1¼ Stunde. Hochfein und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei
+allen Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &c.
+
+
+                            Chokolade-Kuchen.
+
+Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1 Pfund feinem Zucker eine
+Viertelstunde gerührt und dann hinzugefügt 6 Eigelb, 1 Tasse Milch und ein
+Pfund Mehl. Jetzt giebt man den Schnee von 6 Eiern hinzu und zuletzt rührt
+man für 10 Pfg. Dr. $Oetker's Backpulver$ unter den Teig. Etwas
+Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den gewünschten Geschmack. Die
+Hälfte des Teiges wird mit einem viertel Pfund Kakao gefärbt und dann
+abwechselnd beide Teige eßlöffelweise in die mit Butter ausgestrichene Form
+gegeben und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Der Kuchen schmeckt sehr
+angenehm.
+
+
+                              Spekulatius.
+
+½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und 2 ganze Eier werden
+auf einem Backbrett mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ unter
+einander gemengt, dann zu einem Kuchen gut messerrückendick auseinander
+gewellt, in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter bestrichenes
+Blech gelegt und schön knusperig gebacken. Es empfiehlt sich, das Gebäck in
+Blechdosen aufzubewahren, damit es längere Zeit knusperig bleibt.
+
+
+                             Eiweiß-Kuchen
+
+für Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W. Ebstein in
+Göttingen. In einer Schüssel mischt man 200 =g= Weizenmehl mit 200 =g=
+Aleuronatpulver, rührt nach und nach 125 =g= Butter und soviel Milch dazu,
+daß man einen ziemlich festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so
+arbeitet man noch 1 gestrichenen Theelöffel voll Salz und 20 =g= $Dr.
+Oetker's Backpulver$ (= 1 Paket für 10 Pfg.) unter den Teig. So bereitet
+kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form und wird bei guter
+Ofenhitze gebacken. Der fertige Kuchen enthält circa 50% Eiweiß in der
+Trockensubstanz.
+
+
+                                Stollen.
+
+100 =g= Butter werden zur Sahne gerührt. Dann fügt man 15 =g= Succade
+(gezuckerte Orangenschale), 30 =g= gestoßene süße Mandeln, 30 =g=
+Korinthen, 30 =g= Rosinen und 60 =g= Zucker hinzu. Unter Beigabe von
+¼ Liter Milch, 2 Eiern und ½ Pfund Mehl macht man einen Teig. Das
+zweite halbe Pfund Mehl mischt man mit einem Päckchen $Dr. Oetker's
+Backpulver$ =à= 10 Pfg. (oder 20 =g=) und arbeitet dieses unter den weichen
+Teig und formt zu einem länglichen Kuchen, welcher in 1 bis 1¼ Stunde
+bei gutem Feuer gebacken werden muß. Schmeckt vorzüglich.
+
+
+                            Christbaumkonfekt.
+
+Man mischt 1 Pfund Mehl mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ =à=
+10 Pfg. gut durcheinander, fügt 200 =g= Zucker und 100 =g= Butter hinzu,
+schüttet das Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2 Eiern und 4 bis
+6 Eßlöffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet. Davon nimmt man
+soviel, als man zu einer Brezel gebraucht, bildet davon durch Rollen mit
+der Hand einen runden Streifen, den man in der bekannten Brezelform
+übereinanderlegt, mit zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder
+Wachs bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich heißem Ofen schön gelb
+backen läßt! In Blechbüchsen aufbewahrt, halten sich die Brezel lange Zeit
+frisch und knusperig.
+
+Besonders zu empfehlen als feinstes Gebäck bei Kaffee, Thee und Wein.
+
+
+                              Biskuitkuchen.
+
+Man rührt 10 Eidotter mit 375 =g= feinem Zucker eine viertel Stunde lang zu
+Schaum, fügt das zu Schnee geschlagene Eiweiß der 10 Eier und 400 =g=
+feinstes Weizenmehl und 1 Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ hinzu.
+Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, füllt man die Masse in eine mit
+Butter ausgestrichene Blechform und backt bei mäßiger Hitze eine Stunde
+lang.
+
+Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und für Kinder, Kranke und
+Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch aufgeweicht, ist er für kleine
+Kinder im Alter von einem halben Jahre ab als ein vorzügliches
+Nahrungsmittel zu bezeichnen.
+
+Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechförmchen thun, welche
+dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut, ein Gebäck geben, wie es
+feiner nicht hergestellt werden kann.
+
+
+
+
+                               So sehen die
+            10 Pfg.-Päckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus:
+
+                      [Illustration: Dr. A. Oetker's
+                                Backpulver
+
+                           -- ist das beste! --
+
+                 Dieses Päckchen genügt für 1 Pfund Mehl.
+
+                       Rezepte zu Gesundheitsgebäck,
+                   Topfkuchen, Sandtorte und Englischem
+                            Kuchen gratis von
+
+                        Dr. A. Oetker, Bielefeld.
+
+                           1 Päckchen 10 Pfg.]
+
+Seit Einführung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja bei guten
+Präparaten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht, die von der Chemie
+gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder! Diese Leute nennen ihre
+zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe und bedenken garnicht, wie sie
+durch dieses eine Wort schon ihre Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es
+amerikanisches Backpulver und wissen wiederum nicht, daß in Amerika eine
+ganze Anzahl Backpulver mit dem giftigen Alaun bereitet werden, daß also
+das Wort amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist.
+
+Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen, stets das
+_echte_ Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre darin suchen,
+das vollkommenste, was überhaupt gemacht werden kann, zu liefern.
+
+                   $Dr. A. Oetker,$ Apothekenbesitzer in Bielefeld.
+
+
+
+
+                 Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche.
+
+
+Nach folgender Methode ist dies sehr einfach:
+
+Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas pulverisiertes
+Kleesalz darauf, füllt einen zinnernen Löffel mit _heißem_ Wasser und hält
+den gefüllten Löffel auf den mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt
+den Löffel auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist der
+Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort ausgewaschen. Es muß ein
+_zinnerner_ Löffel sein. Alle anderen Löffel haben keinen Erfolg.
+
+Unter dem Einfluß des Zinnes und des Kleesalzes wird das Eisenoxyd zu
+Eisenoxydul reduziert und verbindet sich dann mit der Oxalsäure zu dem
+leichtlöslichen, farblosen, oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das
+Auswaschen entfernt.
+
+
+
+
+                          Anerkennungsschreiben.
+
+
+Frau Dr. H. D. schreibt:
+
+Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten erpropt,
+und kann ich nur sagen, daß sie sich stets ausgezeichnet bewährten.
+Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der an schnellem und sicherem
+Gelingen ihres Backwerks etwas liegt, warm zu empfehlen &c.
+
+Frau Direktor E. Th. schreibt:
+
+Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus. Einfacherer und
+sicherer läßt sich wohl kaum ein Kuchen oder eine Torte herstellen. Das
+Gebäck ist gut von Geschmack, fand vielen Beifall und ist selbst einem
+schwachen Magen zuträglich. Ganz besonders angenehm ist es, daß man das
+Gebackene schon nach wenigen Stunden ohne Schaden genießen kann; ein
+Vorteil, der besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu schätzen
+ist &c.
+
+Frau Freiin L. v. P. schreibt:
+
+Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr wirklich
+vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den ungeteilten Beifall
+aller anwesenden Damen gefunden &c.
+
+Frau Dr. L. H. schreibt:
+
+Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr günstig &c. &c.
+
+Frau H. K. schreibt:
+
+Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und kann Ihnen
+mitteilen, daß es in jeder Hinsicht zu loben ist und die damit
+hergestellten Gebäcke sowohl im Aussehen, oder auch im Wohlgeschmack
+ganz vorzüglich geraten sind.
+
+Löffler's Illustriertes Kochbuch schreibt:
+
+Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr. A. Oetker in Bielefeld.
+Der Gebrauch des Backpulvers ist für die Hausfrau eine große Erleichterung
+und bei rechter Befolgung der Vorschriften ist ein rasches, sicheres
+Gelingen der Lohn.
+
+Frau Oberlehrer Z. schreibt:
+
+Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben sehr zufrieden.
+
+Frau E. P. schreibt:
+
+Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die Kuchen stets zu
+meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen.
+
+Frau Dr. H. schreibt:
+
+Senden Sie mir wieder Backpulver, es gefällt mir sehr gut.
+
+Frau W. F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und
+Theegebäck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt:
+
+Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend und
+vielseitig längere Zeit erprobt und kann als ein sehr billiges und
+vorzügliches Präparat empfohlen werden.
+
+Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Roßtrappe im Harz) schreibt:
+
+Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden
+Kuchen selbst bereiten zu können, wozu ich früher mit ähnlichen Fabrikaten
+nicht im Stande war. Ihr Backpulver kann ich daher Jedermann bestens
+empfehlen.
+
+Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt:
+
+Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorzüglich gefunden
+habe &c. &c.
+
+Frau Dr. Sch. in Mittweida schreibt:
+
+Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorzüglichen Backpulvers &c.
+
+Frau Rentier G. in Berlin schreibt:
+
+Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz außerordentlich gefallen.
+
+Frau Professor E. schreibt:
+
+Die häufige und günstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers
+veranlaßt mich &c.
+
+Frau Direktor B. schreibt:
+
+Gerne stelle ich Ihnen das Zeugnis aus, daß Ihre Backpulver sich aufs
+Beste bewähren und ein ganz vorzügliches Mittel für jede Küche sind &c.
+
+Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt:
+
+Habe kürzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe von
+Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &c.
+
+Frau K. in Berlin schreibt:
+
+Ihr Backpulver ist vorzüglich &c.
+
+Aus Mannheim schreibt Fr. S.:
+
+Würden Sie mir für ... Mark Backpulver senden. Es ist ganz vorzüglich &c.
+
+Frl. M. (Restaurant Lindenruh) schreibt:
+
+Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver für .... Mark zu senden.
+
+Aus Berlin schreibt Frau I.:
+
+Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem Backpulver,
+welches mir ganz vorzüglich gefallen hat &c.
+
+Aus Berlin schreibt Frau B.:
+
+Ersuche um Zusendung von .... Päckchen Ihres vorzüglichen Backpulvers &c.
+
+Frau G. aus Berlin schreibt:
+
+Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorzüglichen Backpulver
+gekauft, aber leider zu wenig &c.
+
+Frau K. in Berlin schreibt:
+
+Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's
+Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche
+ich um &c.
+
+Das illustrierte Kochbuch von Kurih & Petit schreibt:
+
+Als vorzüglich erprobt sind die Präparate von Dr. Oetker in Bielefeld.
+
+Frankfurt a. M. Herr E. E. schreibt:
+
+Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren Jahren und ersuche
+ich Sie um Zusendung der Rezepte.
+
+Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt:
+
+Die Rezepte sind zuverlässig, die Zubereitung bequem und das Backwerk sehr
+wohlschmeckend; &c.
+
+Erfurt. Frl. A. M. schreibt:
+
+Senden Sie 10 Päckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &c.
+
+Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt:
+
+Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets guten Erfolg
+gehabt und kann es bestens empfehlen.
+
+Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt:
+
+Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert und muß
+gestehen, daß es ein vorzügliches Präparat und für jede Küche zu empfehlen
+ist ....
+
+Münster. Herr C. K. (Kaffeewirtschaft) schreibt:
+
+Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorzüglich und
+werden dieselben von sämtlichen Gästen nur verlangt.
+
+Bochum. Frau Sanitätsrat R. schreibt:
+
+Seit fast 2 Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz vorzügliches
+Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen mißlungen.
+
+Berlin. Frau B. W. schreibt:
+
+Senden Sie mir für .... von Ihrem vorzüglichen Backpulver .....
+
+Bruchmühlen. Herr F. B. schreibt:
+
+Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet
+geraten &c.
+
+Berlin. Frau A. F. schreibt:
+
+Von der Vorzüglichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten und bitte
+um &c.
+
+Ruhrort. Frl. C. B. schreibt:
+
+Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorzügliches Backpulver zu gebrauchen,
+so bitte ich um ....
+
+Neumühl. Frau Dr. med. L. schreibt:
+
+Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorzüglichen Backpulvers bin, bitte ich
+um ....
+
+Frankfurt a. O. Frau M. B. schreibt:
+
+Schon längere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr damit
+zufrieden ....
+
+Stolberg. Frau von H. schreibt:
+
+Für einliegende ... bitte um ... Päckchen Ihres ausgezeichneten
+Backpulvers.
+
+Vorhalle. Frau N. schreibt:
+
+Ich bin in hohem Maße davon befriedigt und mache mir ein Vergnügen daraus,
+die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten ....
+
+Hamburg. Frau W. Sch. schreibt:
+
+Ich bemerke noch gern, daß mir Ihr Backpulver ganz außerordentlich gefällt.
+
+Garding. Herr Kaufmann W. S. schreibt:
+
+Ihr Backpulver ist vorzüglich .......
+
+Lenzen. Herr E. schreibt:
+
+Erbitte mir sofort wieder ein Poststück Ihres ganz vorzüglichen
+Backpulvers.
+
+Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. B.:
+
+Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe, sehr
+entzückt ......
+
+Kiel. Herr L. schreibt:
+
+Senden Sie sofort 400 St. von Ihrem weltberühmten Backpulver &c.
+
+Ebersbach. Frau Chr. K. schreibt:
+
+Ich habe schon seit längerer Zeit Ihr praktisches Backpulver verwendet und
+bitte um ......
+
+Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.:
+
+Hierdurch ersuche ich Sie um .... Päckchen Ihres schönen Backpulvers ......
+
+Berlin. Frau K. schreibt:
+
+...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr.
+
+Fürst. Waldeck. Frau L. E. schreibt:
+
+...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver, welches er aber
+selbst mischt und uns nicht so gut gefällt. Ich brachte mir aus der
+Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen Jahre Ihr Backpulver mit, und es
+hat mir ausgezeichnet gefallen.
+
+Barmen. Frau D. A. schreibt:
+
+Wegen der bewährten Güte Ihres Backpulvers nehme ich nicht gern ein
+anderes und bitte mir ....
+
+
+
+
+Das Deutsche Reich hat ungefähr 55 Millionen Einwohner und wenn man auf
+jede Familie 5 Personen rechnet, so sind 11 Millionen Küchen vorhanden.
+
+Ich habe die Ueberzeugung, daß in jeder dieser Küchen mindestens täglich
+10 Pfennig aus Unkenntnis mit den Grundlehren der Chemie verloren gehen.
+Das macht täglich einen Verlust von 1 100 000 Mark, im Jahre 396 Millionen
+Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich, daß die Berechnung
+annähernd stimmt. Wenn in den kleinen Küchen weniger wie 10 Pfennig
+verloren gehen, dann gehen in den größeren Küchen täglich viel mehr wie je
+10 Pfennig verloren.
+
+Wie häufig wird in den Küchen Fleisch anrüchig, weil es nicht richtig
+aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch im Sommer sauer, weil sie nicht
+ordnungsmäßig behandelt wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht
+zeitig genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen eingemachter
+Früchte werden auf der Oberfläche schimmelig und hierdurch zum Teil
+ungenießbar! Wieviel verschwindet von den mehr oder weniger teueren
+Nahrungs- und Genußmitteln in den Ascheeimern, ohne daß die Hausfrau es
+bemerkt.
+
+Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungenügende Ausziehen der
+Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen.
+
+Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch kommen, beweisen doch
+nur, daß gerade in der Küche noch wesentliche Fortschritte gemacht werden
+müssen. Wie viel Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen
+Hülfsmittel in der Küche ersparen, und Zeit ist Geld!
+
+Die Trunksucht mancher Männer hat sehr häufig ihre ersten Ursachen in einem
+schlecht geführten Haushalte. Frauen, welche schlecht kochen und welche
+kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem
+Hause und dem Schnapsteufel in die Arme.
+
+Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit könnte viel gerettet
+werden, wenn die jungen Damen sich mit den Grundlehren der Küchenchemie und
+Haushaltkunde vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Broschüre hierzu
+Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht, denn sie soll nur
+zum _eigenen_ Nachdenken aufmuntern, damit auch in der Küche mehr wie
+bisher nach dem »Warum« und »Weil« geforscht wird.
+
+
+
+
+                     Etwas Praktisches für die Küche!
+
+
+Im $Alexanderwerk-Kochtopf$, erfunden von Frau Professor Böhmer in Warburg,
+der trotz seiner vielen Vorzüge nicht viel teuerer ist, als ein
+gewöhnlicher Kochtopf, werden alle Arten Klöße und Puddings ganz
+vorzüglich, wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver
+beimischt.
+
+Man verfährt dabei wie folgt: Kartoffelklöße: 750 =g= gekochte, geriebene
+Kartoffeln werden mit 4 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß sowie 40 =g=
+Butter, Speck oder Bratenfett tüchtig durchgerührt. Dann giebt man 200 =g=
+Weizenmehl, 8 =g= in Würfel geschnittene und in 40 =g= Fett geröstete
+Semmel, sowie ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzu, und formt daraus
+Klöße.
+
+Unterdeß hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser bis knapp an den Einsatz
+zum Kochen gebracht; man nimmt den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit
+einer Speckschwarte und legt Kloß neben Kloß. Darauf setzt man den Einsatz
+in den Topf, schließt den Deckel und läßt 10 Minuten flott kochen.
+
+So verfährt man mit allen beliebigen Kloßarten und Suppeneinlagen, jedoch
+versäume man nicht, ein halbes Päckchen Dr. Oetkers Backpulver
+hinzuzufügen. Der Erfolg ist überraschend. Längeres Stehen im Topfe
+schadet der Speise nicht.
+
+Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiweiß-Schaum Dr. Oetkers
+Puddingpulver =à= 10 Pfg. zu und gebe diese Masse sofort in die Form.
+
+Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem Wasser gefüllt bis zu
+dem Teilstrich, wie es im Gratiskochbüchlein angegeben ist.
+
+Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz gestellt und dann wird
+flott gekocht, bis die Masse über dem Deckel ruht, ein Zeichen, daß der
+Pudding gar ist.
+
+Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und Kochen desselben im
+Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art Pudding ohne Beaufsichtigung vorzüglich
+geworden, stets war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht
+verdaulich.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+                        Der Alexanderwerk-Kochtopf
+
+                           $mit Patent-Einsatz$
+
+          ist in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.
+
+[Illustration: Nr. 550 schräge Kochtöpfe]
+
+                                                $=Preise:=$
+
+                                        $Nr. 550 schräge Kochtöpfe,$
+
+                                  weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz
+
+                                   oberer Durchmesser =cm=   22   24   26
+                                                            --------------
+                                   Preis das Stück     Mk.  4.30 4.70 5.30
+
+[Illustration: Nr. 555 gerade Kochtöpfe]
+
+                                        $Nr. 555 gerade Kochtöpfe,$
+
+                                  weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz
+
+                                         Durchmesser  =cm=   22   24   26
+                                                            --------------
+                                          Preis d. St. Mk.  5.40 6.-- 6.50
+
+                                    Weitere Größen sind in Vorbereitung.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+                     Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen
+
+          sind in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben.
+
+
+                            Wo nicht zu haben,
+
+            schreibe man wegen der nächsten Bezugsquelle an das
+
+                       _Alexanderwerk_, Remscheid.
+
+
+  Wichtig!     Verlangen Sie beim Einkauf ausdrücklich
+
+                    $Alexanderwerk-Maschinen$.
+
+          Jede Maschine trägt unsere Schutzmarke »Alexanderwerk«.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen]
+
+sind _thatsächlich unentbehrlich_ in jeder Küche. Die Maschinen schneiden
+das Fleisch, anstatt es zu zerquetschen, wie andere minderwertige
+Maschinen. Alle Sehnen und Fasern werden vollständig durchschnitten.
+
+        +---------------------+          +---------------------+
+        |     Ausführliche    |          |                     |
+        |Gebrauchs-Anweisungen|          |        Lesen!        |
+        | mit vielen Rezepten |          |                     |
+        |     kostenlos.      |          |                     |
+        +---------------------+          +---------------------+
+
+Zum Hacken von rohem und gekochtem Fleisch, Leber, Fett, Fisch, Spinat und
+anderen Gemüsen giebt es nichts Besseres. Dabei ist Handhabung der
+Maschinen einfach und bequem, die Reinigung leicht und rasch ausführbar.
+Die Maschinen dienen zur Bereitung zahlreicher schmackhafter Speisen,
+ermöglichen die Verwendung von kaltem und übriggebliebenem Fleisch zu den
+verschiedensten Gerichten und sind vorzüglich zum Schneiden von Fett zum
+Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel reichere Ausbeute ergiebt. Die
+_Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen_ sind innen sauber emailliert, außen
+fein rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten Größen
+für den Haushalt im Laden Mk. 6.-- bis Mk. 9.--, dieselben werden auch ganz
+verzinnt oder verzinkt geliefert. Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe
+4½ =mm= Durchmesser geliefert. Um feiner zu schneiden, (z. B. Spinat,
+Leber u. s. w.) werden Lochscheiben von 2 =mm=, um gröber zu schneiden
+solche von 6, 8, 10 oder 12-20 =mm= geliefert.
+
+                         _Gebrauchsanweisung._
+
+Nachdem man den Zapfen und die daran anstoßende blanke Fläche der Schnecke
+gut eingeölt hat, stecke man die Schnecke in das Gehäuse, setze das
+kreuzförmige Messer mit der _abgerundeten Seite nach innen_ auf den
+viereckigen Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein und
+drücke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem man den Ring mäßig
+fest anschraubt. Hierauf stecke man die Kurbel auf und befestige dieselbe
+mit der Ringschraube.
+
+Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen sorgfältig befreit ist, in
+eigroße Stücke und werfe diese in den Trichter.
+
+Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur Reinigung auseinander, trockne
+sie gut ab und bewahre sie an einem trockenen Ort auf. -- Für verlorene
+oder zerbrochene Teile werden jederzeit billigst Ersatzstücke geliefert.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+Alexanderwerk-Eismaschinen
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Eismaschine]
+
+                                    $zur Herstellung von Eis-Crême und
+                                           Gefrorenem aller Art.$
+
+                                    Ueberraschende Einfachheit im System.
+
+                                         $Geschmackvolle Ausstattung
+                                         und größte Dauerhaftigkeit.$
+
+                                   Erfordert zum Gebrauch weder besondere
+                                           Uebung noch Anstrengung.
+
+                   $Preise je nach Grösse von 8 Mk. an.$
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+                  Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse.
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Frucht- und Saft-Presse]
+
+                                 Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken
+                                 verwandt werden und eignet sich besonders
+                                       zur Gewinnung des Saftes aus:
+
+                              ~Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren,
+                                         Brombeeren, Heidelbeeren,
+                                 Erdbeeren, Quitten und anderen Früchten.~
+
+                                          $Größter Saftgewinn.$
+
+          Preis 12 Mk. Ein Paar Gefäße zum Unterstellen Mk. 2.50.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+                   Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Brotschneidemaschine]
+
+                                 sind die beste Marke, welche je in den
+                                 Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen
+                                 sich durch Eleganz und gute Bauart aus,
+                                 die Messer sind aus bestem Stahl und
+                                 brauchen selten geschliffen zu werden.
+                                 Schneiden selbst ganz frisches Brot.
+
+                     $Preis Mk. 4.50 bis Mk. 15.--.$
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+                       Alexanderwerk-Wringmaschinen
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Wringmaschine]
+
+                                      bewähren sich überall durch ihre
+                                            leichte Handhabung.
+
+                                              _Beste Walzen._
+
+                                           $Alexanderwerk-
+                                                   Waschmaschinen$
+
+                                       sind trotz ihrer vielen Vorzüge
+                                              die billigsten.
+
+                                              Preis Mk. 36.--.
+
+---------------------------------------------------------------------------
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Wirtschaftswage]
+
+[Illustration: Alexanderwerk-Reibemaschine]
+
+                              Alexanderwerk-
+                             Wirtschaftswagen
+
+                              Alexanderwerk-
+                              Reibemaschinen
+
+                                 sind die
+                      besten und beliebtesten Marken.
+
+
+
+
+                          =Für die feinere Küche=
+
+seien der verehrten Damenwelt 2 neue Küchenartikel empfohlen (Erfindungen
+einer praktischen Hausfrau) die ihrer außerordentlich praktischen
+Eigenschaften wegen verdienen, bald in jeder besseren Küche Eingang zu
+finden, nämlich
+
+                            =Blitzrührschüssel=
+
+                        (Schutzmarke mit dem Bären)
+
+deren genaue Ausführung aus der unten beigedruckten Abbildung deutlich
+ersichtlich ist.
+
+$Die Blitzrührschüssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen, wie
+Puddings, feineren Bäckereien, Kaltschaum, Saucen und bietet hierbei 80%
+Zeit- und Kraftersparnis gegenüber früher bei bisher unerreichten,
+prachtvollen Backresultaten.$
+
+[Illustration: Blitzrührschüssel]
+
+$Preis der Blitzrührschüssel inkl. Mayonnaisetrichter und Rezeptsammlung$
+
+mit Vorrichtung z. Befest. Mk. 15.--, ohne Vorrichtung z. Befest.
+Mk. 13.--.
+
+
+
+
+                           =Amerikaner-Quirltopf=
+
+ebenfalls aus bestem =Ia= Email zum Quirlen von Schokolade, Warmbier,
+Chaudeau, holl. Saucen, Crêmes, für Gefrorenes etc., zum Herstellen von
+Schlagsahne, kalte Saucen, sowie zum Schneeschlagen (in ½ Minute steifen
+Schnee) 2 Liter-Größe Mk. 5.--, 4 Liter Mk. 8.--.
+
+Beide Artikel sind äußerst elegant und solid ausgeführt und nach Abheben
+des Triebwerks (ein Griff!) zu allen sonstigen Küchenzwecken praktisch. --
+Sie sind in den meisten einschläg. feinen Geschäften zu haben, sonst
+direkter Versandt durch den alleinigen Fabrikanten
+
+                         $R. v. Hünersdorff Nachf.$,
+                                 Stuttgart,
+
+der auf Wunsch auch ausführl. Prospekte und Zeugnisse gratis und franko
+versendet.
+
+                    *       *       *       *       *
+
+Eine der maßgebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der Kochkunst, nämlich
+die Herausgeberin des bekannten »Davidis-Holles Kochbuches«, schreibt mir:
+
+
+       $Sehr geehrter Herr!$
+
+    Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre neue Broschüre bekommen
+    kann, darf ich Sie wohl direkt um Zusendung bitten.
+
+    Bei dieser Gelegenheit möchte ich Ihnen mitteilen, daß ich bei
+    vergleichenden Erproben von circa 8 verschiedenen Backpulvern das
+    Ihrige als das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch feinere
+    Sachen, mit ihm gebacken habe.
+
+                                             Hochachtungsvoll!
+
+                                               $Frau L. H.$
+
+                                      Herausgeberin von »Davidis Kochbuch«.
+
+Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, daß ich diese Dame nicht
+um ihr Urteil gefragt habe und daß mir dieses vorzügliche
+Zeugnis über mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten
+der Kochkunst übermittelt wurde.
+
+    Backpulverfabrik.                         Dr. A. Oetker,
+                                                Bielefeld.
+
+
+
+
+Anmerkungen zur Transkription:
+
+Die Originalschreibweise und kleinere Inkonsistenzen in der Schreibweise
+und Formatierung wurden prinzipiell beibehalten.
+
+Der Kreis als Zeichen für Durchmesser auf der Seite 84 wurde durch das
+Wort Durchmesser ersetzt.
+
+Der Nachdruck enthält nicht die Werbung »Vineta« auf Seite 88, wie im
+Inhaltsverzeichnis beschrieben.
+
+Formatierung:
+
+Gesperrter Text wurde mit Unterstrich (_Text_), fett gedruckter Text mit
+Dollarzeichen ($Text$), unterstrichener Text mit Tilde (~Text~) und Text
+in Antiqua wurde mit Gleichheitszeichen (=Text=) markiert.
+
+Die nachfolgende Tabelle enthält eine Auflistung aller gegenüber dem
+Originaltext vorgenommenen Korrekturen.
+
+  p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [Klammer hinzugefügt]
+  p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
+  p 18: so sehr porrös -> porös
+  p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
+  p 22: Produkte zu verwandeln. -> [Punkt hinzugefügt]
+  p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen
+  p 53: beruht darauf, das -> daß
+  p 53: dies die Ursache, das -> daß
+  p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
+  p 55: besser ist die Milch. -> [Punkt hinzugefügt]
+  p 56: 200 oder 250 =gr.= -> 200 oder 250 =g=
+  p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während
+  p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das
+  p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß
+  p 75: stelle ich Ihnen des -> das
+  p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [Doppelpunkt hinzugefügt]
+  p 78: gern ein anderes nnd -> und
+
+
+
+
+Transcriber's Notes:
+
+The original spelling and minor inconsistencies in the spelling and
+formatting have been maintained.
+
+On page 84 the circle-sign as the abbreviation for diameter was replaced by
+the word >Durchmesser<.
+
+The advertisement of »Vineta« referenced on page 88 in the table of
+contents is not part of this reprint.
+
+Formatting:
+
+Spaced text was marked using underscores (_text_), text in Antiqua using
+equals (=text=), underlined Text using tilde (~text~) and bold text using
+the Dollar sign ($text$).
+
+The table below lists all corrections applied to the original text.
+
+  p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [closing parenthesis added]
+  p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c.
+  p 18: so sehr porrös -> porös
+  p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als
+  p 22: Produkte zu verwandeln. -> [period added]
+  p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen
+  p 53: beruht darauf, das -> daß
+  p 53: dies die Ursache, das -> daß
+  p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen
+  p 55: besser ist die Milch. -> [period added]
+  p 56: 200 oder 250 =gr= -> 200 oder 250 =g=
+  p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während
+  p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das
+  p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß
+  p 75: stelle ich Ihnen des -> das
+  p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [colon added]
+  p 78: gern ein anderes nnd -> und
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by 
+August Oetker
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***
+
+***** This file should be named 31537-8.txt or 31537-8.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
+        http://www.gutenberg.org/3/1/5/3/31537/
+
+Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
+Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
+
+
+Updated editions will replace the previous one--the old editions
+will be renamed.
+
+Creating the works from public domain print editions means that no
+one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
+(and you!) can copy and distribute it in the United States without
+permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
+set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
+copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
+protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
+Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
+charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
+do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
+rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
+such as creation of derivative works, reports, performances and
+research.  They may be modified and printed and given away--you may do
+practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
+subject to the trademark license, especially commercial
+redistribution.
+
+
+
+*** START: FULL LICENSE ***
+
+THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
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+distribution of electronic works, by using or distributing this work
+(or any other work associated in any way with the phrase "Project
+Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
+Gutenberg-tm License (available with this file or online at
+http://gutenberg.org/license).
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+Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
+electronic works
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+1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
+electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
+and accept all the terms of this license and intellectual property
+(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
+the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
+all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
+If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
+Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
+terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
+entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.
+
+1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
+used on or associated in any way with an electronic work by people who
+agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
+things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
+copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
+works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
+are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
+Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
+freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
+this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
+the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
+keeping this work in the same format with its attached full Project
+Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.
+
+1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
+what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
+a constant state of change.  If you are outside the United States, check
+the laws of your country in addition to the terms of this agreement
+before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
+creating derivative works based on this work or any other Project
+Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
+the copyright status of any work in any country outside the United
+States.
+
+1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:
+
+1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
+access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
+whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
+phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
+Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
+copied or distributed:
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
+from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
+posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
+and distributed to anyone in the United States without paying any fees
+or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
+with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
+work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
+through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
+Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
+1.E.9.
+
+1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
+with the permission of the copyright holder, your use and distribution
+must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
+terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
+to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
+permission of the copyright holder found at the beginning of this work.
+
+1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
+License terms from this work, or any files containing a part of this
+work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.
+
+1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
+electronic work, or any part of this electronic work, without
+prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
+active links or immediate access to the full terms of the Project
+Gutenberg-tm License.
+
+1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
+compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
+word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
+distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
+"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
+posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
+you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
+copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
+request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
+form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
+License as specified in paragraph 1.E.1.
+
+1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
+performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
+unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.
+
+1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
+access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
+that
+
+- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
+     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
+     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
+     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
+     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
+     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
+     must be paid within 60 days following each date on which you
+     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
+     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
+     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
+     address specified in Section 4, "Information about donations to
+     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."
+
+- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
+     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
+     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
+     License.  You must require such a user to return or
+     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
+     and discontinue all use of and all access to other copies of
+     Project Gutenberg-tm works.
+
+- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
+     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
+     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
+     of receipt of the work.
+
+- You comply with all other terms of this agreement for free
+     distribution of Project Gutenberg-tm works.
+
+1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
+electronic work or group of works on different terms than are set
+forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
+both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
+Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
+Foundation as set forth in Section 3 below.
+
+1.F.
+
+1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
+effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
+public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
+collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
+works, and the medium on which they may be stored, may contain
+"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
+corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
+property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
+computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
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+of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
+Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
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+fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
+LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
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+TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
+LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
+INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
+DAMAGE.
+
+1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
+defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
+receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
+written explanation to the person you received the work from.  If you
+received the work on a physical medium, you must return the medium with
+your written explanation.  The person or entity that provided you with
+the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
+refund.  If you received the work electronically, the person or entity
+providing it to you may choose to give you a second opportunity to
+receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
+is also defective, you may demand a refund in writing without further
+opportunities to fix the problem.
+
+1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
+in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
+WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.
+
+1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
+warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
+law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
+provision of this agreement shall not void the remaining provisions.
+
+1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
+trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
+providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
+with this agreement, and any volunteers associated with the production,
+promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
+harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
+that arise directly or indirectly from any of the following which you do
+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
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+  </head>
+<body>
+
+
+<pre>
+
+Project Gutenberg's Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by August Oetker
+
+This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
+almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
+re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
+with this eBook or online at www.gutenberg.org
+
+
+Title: Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst
+       sowie preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche
+
+Author: August Oetker
+
+Release Date: March 7, 2010 [EBook #31537]
+
+Language: German
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***
+
+
+
+
+Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the
+Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net
+
+
+
+
+
+
+</pre>
+
+<div class="note">
+<p class="center"><b>Anmerkungen zur Transkription</b></p>
+<p style="text-indent: 0em;">Die Originalschreibweise und kleinere
+Inkonsistenzen in der Schreibweise und Formatierung wurden beibehalten. Offensichtliche
+Druckfehler wurden korrigiert. Änderungen sind im Text <ins title="so wie hier">gekennzeichnet</ins>,
+der Originaltext erscheint beim Überfahren mit der Maus.</p>
+
+<p style="text-indent: 0em;">Der Nachdruck enth&auml;lt nicht die Werbung &raquo;Vineta&laquo; auf Seite 88, wie im Inhaltsverzeichnis
+beschrieben.</p>
+
+<p class="center"><b>Transcriber's Note</b></p>
+<p style="text-indent: 0em;">The original spelling and minor inconsistencies
+in the spelling and formatting have been maintained. Obvious misprints were corrected
+and <ins title="like this">marked-up</ins>. The original text will be
+displayed as a mouse-over pop-up.</p>
+
+<p style="text-indent: 0em;">The advertisement of &raquo;Vineta&laquo; referenced in the table of contents on page 88
+is not part of this reprint.</p>
+</div>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_1" id="Page_1"></a></span></p>
+
+<h2>F&uuml;r die K&uuml;che!</h2>
+
+<h1>Dr A. Oetkers Grundlehren
+der Kochkunst</h1>
+
+<h4>sowie</h4>
+
+<h3>preisgekr&ouml;nte Rezepte f&uuml;r Haus und K&uuml;che.<br /><br /></h3>
+
+<h4>Jeder Nachdruck<br />
+ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet.</h4>
+
+<h3>Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer,<br />
+Bielefeld.<br /><br /><br /></h3>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_2" id="Page_2"></a></span></p>
+
+
+
+<h5>Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895</h5>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_3" id="Page_3"></a></span></p>
+
+
+<h2>Inhalts-Verzeichnis.</h2>
+
+<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 1">
+  <tr>
+    <td>&nbsp;</td><td align="right">Seite</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Vorwort">Vorwort</a></td><td align="right">5</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen">Was mu&szlig; jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?</a></td><td align="right">7</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Was_ist_ein_schwacher_Magen">Was ist ein schwacher Magen?</a></td><td align="right">9</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich">Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?</a></td><td align="right">11</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters">Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen w&auml;hrend des Winters</a></td><td align="right">13</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Backen">Das Backen</a></td><td align="right">15</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche">Das Backen der Kuchen in der K&uuml;che</a></td><td align="right">16</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Backwerke">Backwerke</a></td><td align="right">17</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Bier">Das Bier als Getr&auml;nk und als Nahrungsmittel</a></td><td align="right">19</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Braten">Braten</a></td><td align="right">20</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Brot">Das Brot</a></td><td align="right">22</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Butter">Butter</a></td><td align="right">23</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Kakao_und_Chokolade">Kakao und Chokolade</a></td><td align="right">25</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte">Vom Einlegen und Einmachen der Fr&uuml;chte f&uuml;r den Winterbedarf</a></td><td align="right">25</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht">Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?</a></td><td align="right">28</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Feuer">Das Feuer</a></td><td align="right">31</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Die_Fische_c">Die Fische &amp;c.</a></td><td align="right">32</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Die_verschiedenen_Fleischsorten">Die verschiedenen Fleischsorten</a></td><td align="right">33</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Fleischbruhe">Fleischbr&uuml;he</a></td><td align="right">35</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Gelee">Gel&eacute;e</a></td><td align="right">36</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Gemuse_Krauter_und_Salate">Gem&uuml;se, Kr&auml;uter und Salate</a></td><td align="right">37</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Die_Gewurze">Die Gew&uuml;rze</a></td><td align="right">39</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Der_Kase">Der K&auml;se</a></td><td align="right">42</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee">Wie bereitet man einen guten Kaffee?</a></td><td align="right">43</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Kartoffeln">Kartoffeln</a></td><td align="right">46</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><span class='pagenum'><a name="Page_4" id="Page_4"></a></span><a href="#Das_Kochen">Das Kochen</a></td><td align="right">48</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Kochen_der_Hulsenfruchte">Das Kochen der H&uuml;lsenfr&uuml;chte</a></td><td align="right">49</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch">Dr. Oetker's Konservierpulver f&uuml;r Fleisch</a></td><td align="right">51</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Die_Luft">Die Luft</a></td><td align="right">52</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Milch">Milch</a></td><td align="right">53</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Der_Thee">Der Thee</a></td><td align="right">60</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Die_Verdauung">Die Verdauung</a></td><td align="right">60</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Das_Wasser">Das Wasser</a></td><td align="right">62</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Der_Wein">Der Wein</a></td><td align="right">63</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Der_Zucker">Der Zucker</a></td><td align="right">64</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Frage_und_Antwort">Frage und Antwort &uuml;ber Dr. Oetkers Fabrikate</a></td><td align="right">65</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Dr_Oetkers_Recepte">Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk</a></td><td align="right">68</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche">Entfernen der Rostflecken aus Wei&szlig;w&auml;sche</a></td><td align="right">73</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Anerkennungsschreiben">Anerkennungsschreiben</a></td><td align="right">74</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<p style="text-align:center;"><em class="gesperrt">Etwas &raquo;Praktisches&laquo; f&uuml;r die K&uuml;che</em>!</p>
+
+<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 2">
+  <tr>
+    <td><a href="#Der_Alexanderwerk-Kochtopf">Alexanderwerk-Kochtopf</a></td>
+    <td align="right">82</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><span style="margin-left: 2.5em;">&bdquo;</span><a href="#Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen"><span style="margin-left: 3.25em;">-Fleischhackmaschinen</span></a></td>
+    <td align="right">83</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><span style="margin-left: 2.5em;">&bdquo;</span><a href="#Alexanderwerk_Eismaschinen"><span style="margin-left:3.25em;">-Eismaschinen</span></a></td>
+    <td align="right">84</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><span style="margin-left: 2.5em;">&bdquo;</span><a href="#Alexanderwerk_Saft_Presse"><span style="margin-left: 3.25em;">-Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen,</span></a></td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><a href="#Alexanderwerk_Wringmaschinen"><span style="margin-left: 1em;">Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen</span></a></td>
+    <td align="right">85</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<p style="text-align:center;"><em class="gesperrt">F&uuml;r die feinere K&uuml;che</em>!</p>
+
+<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 3">
+  <tr>
+    <td><a href="#Blitzruhrschussel">R.&nbsp;v.&nbsp;H&uuml;nersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzr&uuml;hrsch&uuml;ssel</a></td>
+    <td align="right">86</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td><span style="margin-left: 4em;">&bdquo;</span><span style="margin-left: 6.75em;">&bdquo;</span><a href="#Amerikaner_Quirltopf"><span style="margin-left: 2.2em;">Amerikaner-Quirltopf</span></a></td>
+    <td align="right">87</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<hr style="width: 10%;" />
+
+<table style="width: 36em;" summary="Inhalts-Verzeichnis 4">
+  <tr>
+    <td>&raquo;Vineta&laquo;, Spezialmarke des Westf&auml;lischen Margarine-Werks in Bielefeld</td>
+    <td align="right">88</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_5" id="Page_5">[5]</a></span></p>
+<h2><a name="Vorwort" id="Vorwort"></a>Vorwort.</h2>
+
+
+<p>In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit
+ihr Gepr&auml;ge geben und alle unsere Verh&auml;ltnisse den Zielen
+des Praktischen, Sch&ouml;nen und N&uuml;tzlichen entgegenf&uuml;hren, wird
+mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der Hausfrau
+ergriffen. Was in vergangenen Zeiten m&uuml;hsame Arbeit
+war, das gestaltet sich unter dem Einflu&szlig; moderner Hilfsmittel
+zu angenehmer Besch&auml;ftigung; wo fr&uuml;her der Erfolg
+trotz aller Sorgfalt ein Spiel des Zufalles blieb, da ist
+gegenw&auml;rtig durch neue Methoden die Gewi&szlig;heit des Gelingens
+gegeben, neue Gebiete ersprie&szlig;licher Th&auml;tigkeit sind der Hausfrau
+er&ouml;ffnet, l&auml;stige und nutzlose Arbeiten ihr genommen
+worden und so ist die Vertreterin moderner Wirtschaftsweise
+nicht mehr verurteilt, in den ausgetretenen Geleisen ihrer
+Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit freiem Geiste
+alle Gebiete ihres Wirkens &uuml;berblicken, sich das N&uuml;tzliche
+dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.</p>
+
+<p>Wie kommt es nun, da&szlig; die Fortschritte der Chemie
+sich so langsam im Haus- und K&uuml;chenwesen einb&uuml;rgern?</p>
+
+<p>Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen
+angeben.</p>
+
+<p>Die Anweisungen, welche bisher f&uuml;r die Hausfrauen
+geschrieben sind, waren nicht so klar und kurz gefa&szlig;t, wie
+es zur Erreichung eines Erfolges notwendig ist, oder sie
+wurden am gr&uuml;nen Tische ohne R&uuml;cksicht auf die Praxis
+geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.</p>
+
+<p>Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht
+genau genommen, man glaubt, da&szlig; es auf kleine Abweichungen
+und geringe Nachl&auml;ssigkeiten nicht ankomme. Dem ist aber
+nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht verst&auml;ndliches<span class='pagenum'><a name="Page_6" id="Page_6">[6]</a></span>
+Rezept geben will, mu&szlig; sich so kurz und bestimmt wie m&ouml;glich
+fassen und alles &uuml;berfl&uuml;ssige Beiwerk streng vermeiden. Wer
+deshalb in seinem Hauswesen eine Neuerung einf&uuml;hren will,
+der h&ouml;re nicht auf die klugen Ratschl&auml;ge anderer, die nur
+zweifelhafte Resultate erzielt haben, sondern er verschaffe
+sich die Original-Anweisungen, um sie w&ouml;rtlich und p&uuml;nktlich
+zu befolgen.</p>
+
+<p>In der Natur der Sache liegt es, da&szlig; sich das wirklich
+Gute nur langsam Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen
+zu Gute kommt. Was sich aber in diesen erprobt und
+bew&auml;hrt hat, das mu&szlig; der Allgemeinheit erschlossen werden.</p>
+
+<p>Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf
+Vollst&auml;ndigkeit, denn wann w&uuml;rde eine gr&uuml;ndliche Reform
+des t&auml;glichen Lebens wohl jemals fertig. Aber es sind doch
+wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten Punkte
+dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn
+zu Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete
+Ratschl&auml;ge gegeben werden. M&ouml;ge deshalb die deutsche
+Frauenwelt beherzigen, da&szlig; jede, auch die kleinste Verbesserung
+des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern
+auch Genu&szlig; schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den
+praktischen Nutzen des Erfolges bringt.</p>
+
+<p class="center"><em class="gesperrt"><b>Selbst</b></em><b>&nbsp;pr&uuml;fen</b>!</p>
+
+<p class="center"><em class="gesperrt"><b>Selbst</b></em><b>&nbsp;urteilen</b>!</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_7" id="Page_7">[7]</a></span></p>
+<h2><a name="Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen" id="Was_muss_jede_Hausfrau_von_der_Chemie_der_Nahrungsmittel_wissen"></a>Was mu&szlig; jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?</h2>
+
+
+<p>Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres
+K&ouml;rpers dienen und zum Fortleben notwendig sind, kann
+man einteilen in l&ouml;sliche und unl&ouml;sliche Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Zu den l&ouml;slichen Nahrungsmitteln geh&ouml;rt der Zucker.
+Aufgel&ouml;st im Wasser oder im Magensaft tritt er in das
+Blut und wird hier zur Erzeugung von W&auml;rme verbraucht.</p>
+
+<p>Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser
+nicht l&ouml;sen, ist viel gr&ouml;&szlig;er, und deshalb ist es eine der
+wichtigsten Aufgaben der Kochkunst, diese im Wasser unl&ouml;slichen
+Nahrungsmittel so vorzubereiten, da&szlig; sie sich unter
+den Einfl&uuml;ssen des Magen- und Darmsaftes leicht l&ouml;sen.
+Denn jedes Nahrungsmittel mu&szlig; ja zur Unterhaltung des
+Lebens im aufgel&ouml;sten Zustande in das Blut treten k&ouml;nnen,
+sonst ist es zwecklos und ohne jeden N&auml;hrwert.</p>
+
+<p>Die Eiwei&szlig;stoffe kommen in gel&ouml;stem oder in festem
+Zustande in den Magen. Das Pepsin und die Salzs&auml;ure
+des Magensaftes machen die ungel&ouml;sten Eiwei&szlig;stoffe l&ouml;slich,
+damit sie in das Blut &uuml;bergef&uuml;hrt werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Ebenfalls im Wasser unl&ouml;slich sind die Fette, welche
+wir t&auml;glich genie&szlig;en; z.&nbsp;B. Butter. In dem Magen geht
+mit der Butter keinerlei Ver&auml;nderung vor sich; sehr fette
+Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die
+Eiwei&szlig;stoffe umschlie&szlig;t und somit die Einwirkung des
+Magensaftes verhindert; die genossenen Speisen liegen wie
+Bleiklumpen im Magen; f&uuml;r solche Behandlung r&auml;cht sich
+der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein und am
+besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine
+Explosion von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett<span class='pagenum'><a name="Page_8" id="Page_8">[8]</a></span>
+wandert bei normalen Verh&auml;ltnissen durch den Magen in
+den Darm und wird hier unter dem Einflusse des Pankreatins
+so fein verteilt, da&szlig; es in die Blutbahn eintreten kann, um
+seinen Zweck zu erf&uuml;llen.</p>
+
+<p>F&uuml;r die K&ouml;chin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten
+Speisen so zuzubereiten, da&szlig; das Fett mit den anderen
+Stoffen, z.&nbsp;B. Mehl, recht innig verbunden ist. Die Kuchen
+z.&nbsp;B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt werden,
+enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind stets
+leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft
+mit Leichtigkeit die Eiwei&szlig;stoffe angreifen und l&ouml;sen kann.</p>
+
+<p>Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die St&auml;rke oder
+das St&auml;rkemehl, ist ebenfalls unl&ouml;slich im Wasser. Betrachtet
+man die St&auml;rke unter dem Mikroskope, so erkennt man, da&szlig;
+sie aus K&ouml;rnern besteht. Die K&ouml;rner sind umschlossen von
+einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und St&auml;rkek&ouml;rner,
+welche im rohen Zustande in den K&ouml;rper kommen, haben
+gar keinen N&auml;hrwert, weil sie von den S&auml;ften nicht gel&ouml;st
+werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der K&ouml;chin,
+die st&auml;rkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, da&szlig; sie im
+K&ouml;rper leicht gel&ouml;st werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Dies geschieht auf verschiedene Weise. R&uuml;hrt man die
+St&auml;rke, z.&nbsp;B. Weizenst&auml;rke, mit kaltem Wasser an, so setzt
+sich das Pulver bald am Boden ab; erw&auml;rmt man jedoch
+das Wasser, so platzt die Umh&uuml;llung jenes St&auml;rkekornes,
+der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erh&auml;lt man
+einen Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang
+findet immer statt beim Kochen von Kartoffeln, Puddings
+und Flammeris.</p>
+
+<p>Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an
+St&auml;rkemehl reiche Weizenmehl mit den anderen Zuthaten
+gemischt und der hohen Temperatur des Ofens ausgesetzt.
+Jedes einzelne St&auml;rkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen,
+kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur,
+weil das Wasser in Dampf &uuml;bergeht und die Zellwand
+zerrei&szlig;t, der Inhalt des K&ouml;rnchens wird frei und zum Teil
+schon in l&ouml;sliche Produkte verwandelt.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_9" id="Page_9">[9]</a></span>Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so
+vorzubereiten, da&szlig; die verdauende Th&auml;tigkeit unserer Organe
+die Arbeit leicht bew&auml;ltigen kann. Ferner liegt es einer
+intelligenten K&ouml;chin ob, alle auf den Tisch gebrachten Speisen
+so zu w&uuml;rzen und so tadellos herzustellen, da&szlig; das Einnehmen
+einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit f&uuml;r
+das Leben ist, sondern auch ein Genu&szlig; wird, soda&szlig; Mann,
+Frau und Kind so gest&auml;rkt sind, um mit neuem Mute die
+Arbeiten des Berufes bew&auml;ltigen zu k&ouml;nnen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Was_ist_ein_schwacher_Magen" id="Was_ist_ein_schwacher_Magen"></a>Was ist ein schwacher Magen?</h2>
+
+
+<p>Ein solcher, der viele Speisen nicht vertr&auml;gt, welche gesunde
+und kr&auml;ftige Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher,
+der nur relativ geringe Speisen aufnehmen und verdauen
+kann. Die Gr&uuml;nde sind mannigfach. Wenn Speisen, die
+sonst im allgemeinen bek&ouml;mmlich sind, nicht vertragen werden,
+so h&auml;ngt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit,
+Geschmack und Vorstellung ab (verw&ouml;hnter Magen!). Viele
+Menschen vertragen die Milch nicht: manche aus subjektiver
+Abneigung, andere, weil sie Durchfall und selbst Erbrechen
+bekommen. Dies Letztere beruht auf starker &uuml;berm&auml;&szlig;iger
+S&auml;urebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen
+klein und empfindlich: er vertr&auml;gt nur geringe Mengen von
+Speisen, zuweilen fast nur fl&uuml;ssige oder weiche Speisen und
+er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu entleeren.
+Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es
+treten leichter G&auml;hrungen ein mit Gasbildung und Aufsto&szlig;en.
+&mdash; Der schwache Magen ist auch von geringer motorischer
+Kraft und vermag gr&ouml;&szlig;ere Mengen von Speisen, besonders
+von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren; diese
+bleiben daher lange liegen, k&ouml;nnen sich zersetzen, g&auml;hren, oder
+Druckgef&uuml;hle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch f&uuml;r den
+sogenannten schwachen Magen die F&auml;higkeit zu kauen. Diese
+ist von der Beschaffenheit der Z&auml;hne und der Kraft der
+Kaumuskeln abh&auml;ngig. F&uuml;r gute Z&auml;hne und kr&auml;ftige Kiefer
+ist vieles leicht verdaulich, was f&uuml;r andere schwer und
+<span class='pagenum'><a name="Page_10" id="Page_10">[10]</a></span>unverdaulich ist. Es ist von gro&szlig;er Wichtigkeit, da&szlig; der Arzt
+bei seinen di&auml;tischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt
+achtet. Wer gute Z&auml;hne hat, kann Brot und Fleisch in
+reichlicher Menge essen; wer schlechte Z&auml;hne hat, wie z.&nbsp;B.
+alte Leute, den n&auml;hre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern
+und Fleischpur&eacute;es. Schw&auml;chliche Menschen, zarte Kinder
+n&auml;hre man ebenfalls mit weichen Speisen, denn sie erm&uuml;den
+schnell beim Kauen h&auml;rterer Speisen (besonders Fleisch) und
+mit der Erm&uuml;dung schwindet die E&szlig;lust. Von gro&szlig;er Bedeutung
+ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken
+und Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust
+haben, harte Dinge zu genie&szlig;en. Werden aber harte Speisen
+schlecht gekaut und verschluckt, so bleiben sie lange Zeit unverdaut
+im Magen liegen: sie sind also in diesem Falle
+schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit
+des Magens in Betracht. Der empfindliche Magen hat
+nach jeder reichlichen Mahlzeit ein Gef&uuml;hl von Druck und
+Schwere, oft mit gro&szlig;er Bel&auml;stigung verbunden. Dies Gef&uuml;hl
+wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt,
+welche lange im Magen liegen bleiben. Solche Speisen
+gelten dem empfindlichen Magen ebenfalls f&uuml;r schwerverdaulich.
+Auch der Geschmack, d.&nbsp;h. die Vorliebe oder Abneigung
+gegen gewisse Speisen, hat Einflu&szlig; auf den Begriff der
+Leicht- und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen
+Genossene erzeugt ein unbehagliches Gef&uuml;hl, vermindert den
+Appetit. &raquo;Diese Speise vertrage ich nicht&laquo;, h&ouml;rt man sagen.
+Dagegen wird die Lieblingsspeise in gro&szlig;en Mengen genossen
+und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen
+Einflu&szlig; auf die Art, wie Speisen vertragen und
+verdaut werden. Hierbei ist aber wohl auch das Umgekehrte
+zu ber&uuml;cksichtigen, da&szlig; n&auml;mlich Jedermann, durch die Erfahrung
+belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genie&szlig;en wird,
+welche ihm ein behagliches Gef&uuml;hl erzeugt, und diejenige
+ungern, welche ihn bel&auml;stigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualit&auml;t
+greifen hier vielfach ineinander ein.</p>
+
+<p>Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche,
+welche sch&auml;dliche Beimischungen enthalten. Der popul&auml;re
+Begriff der ungesunden Speisen deckt sich zum Teil mit dem<span class='pagenum'><a name="Page_11" id="Page_11">[11]</a></span>
+Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird aber auch
+eine unzweckm&auml;&szlig;ige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit
+oder auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell
+ungesund sind Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie
+besteht, wie z.&nbsp;B. Krebse, Hummer, Erdbeeren, Spargel,
+Spinat; f&uuml;r manche ist selbst Milch eine sch&auml;dliche Speise.
+Viele Speisen k&ouml;nnen im Momente ungesund sein, abh&auml;ngig von
+&auml;u&szlig;eren Verh&auml;ltnissen (Sommerhitze, K&auml;lte, drohende Epidemieen)
+oder vom Zustande des Magens (Dyspepsie, Neigung
+zu Diarrh&ouml;e u.&nbsp;s.&nbsp;<ins title="w.">w.)</ins></p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich" id="Welche_Speisen_sind_leicht_welche_sind_schwer_verdaulich"></a>Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich?</h2>
+
+
+<p>Gebratenes <em class="gesperrt">Fleisch</em> ist leicht verdaulich, weil die durch
+die Hitze gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell
+angegriffen werden k&ouml;nnen. Tunkt man jedoch ein Fleischst&uuml;ck
+in dicke fette Sauce, so wird es sofort viel schwerverdaulicher,
+weil der w&auml;sserige Magensaft nicht durch das
+Fett dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen
+viel l&auml;ngere Zeit um das Fleisch zu l&ouml;sen.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Eier</em>, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr
+leicht verdaulich, denn das Eiwei&szlig; wird in diesem weichen
+schwammigen Zustande leicht vom Magensafte gel&ouml;st. Das
+Eigelb enth&auml;lt das Fett sehr fein verteilt zwischen den
+anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch
+das im Eigelb vorhandene Eiwei&szlig; schnell in den l&ouml;slichen
+Zustand &uuml;berf&uuml;hren.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Milch</em> ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile
+sind so fein verteilt, da&szlig; die Verdauungss&auml;fte des Magens
+und des Darmes leicht einwirken k&ouml;nnen.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">K&auml;se</em> ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das
+urspr&uuml;ngliche, unl&ouml;sliche Eiwei&szlig;, aus welchem der K&auml;se
+bereitet wird, ist durch die G&auml;hrung schon f&uuml;r die Verdauung
+vorbereitet und wird leicht vom Magensafte angegriffen
+und gel&ouml;st.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_12" id="Page_12">[12]</a></span><em class="gesperrt">St&auml;rkemehl</em>haltige Substanzen, z.&nbsp;B. Maismehl
+und Reis mit Milch gekocht, werden sehr gut verdaut, weil
+das St&auml;rkemehl durch das Kochen aufgeschlossen ist und
+vom Darmsafte gel&ouml;st wird.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Kartoffeln</em> in ihren verschiedenen Zubereitungen
+gekocht, ger&ouml;stet &amp;c., werden im K&ouml;rper langsamer verdaut
+wie Mais und Reis.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Nudeln</em>, Sp&auml;tzle, Kl&ouml;&szlig;e werden leicht verdaut.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Wirsingkohl</em> und <em class="gesperrt">gelbe R&uuml;ben</em> enthalten ja auch
+St&auml;rkemehl und Eiwei&szlig;, aber der menschliche Organismus
+ist nicht im Stande, die N&auml;hrstoffe dieser Pflanzen vollkommen
+auszunutzen.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Fette</em>, z.&nbsp;B. Butter und Speck, werden leicht verdaut
+und vom Darmsafte so bearbeitet, da&szlig; sie ohne M&uuml;he vom
+K&ouml;rper aufgenommen werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Wenn aber eiwei&szlig;haltige Substanzen mit viel Fett
+genossen werden, so stellen sich bei empfindlichen Personen
+manchmal Magenschmerzen ein. Dies r&uuml;hrt wahrscheinlich
+daher, da&szlig; das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf
+die Eiwei&szlig;substanzen verhindert.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Brot</em> genie&szlig;en wir in Gestalt von:</p>
+
+<p>Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am
+leichtesten verdaut, weil es sehr por&ouml;s ist und den verdauenden
+S&auml;ften den Eintritt in die Poren am leichtesten gestattet.</p>
+
+<p>Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird
+weniger gut ausgenutzt wie ein Brot aus reinem Weizenmehl.</p>
+
+<p>Roggenbrot ist weniger por&ouml;s und Pumpernickel hat
+nur sehr wenig Poren und die Folge ist, da&szlig; Pumpernickel
+am schwierigsten aufgenommen wird und dem Magensafte
+am meisten Arbeit verursacht.</p>
+
+<p>Die landl&auml;ufige Redensart, da&szlig; ein dunkles Brot aus
+reinem Roggen kr&auml;ftiger sei wie Weizenbrot, ist falsch.
+Man esse einmal vom Weizenbrote dem Gewichte nach
+ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten
+k&ouml;nnen, da&szlig; er sich in seinem Kr&auml;ftegef&uuml;hl gesch&auml;digt
+finde. Roggenbrot ist aber billiger als Weizenbrot und
+wenn man f&uuml;r 10 Pfennig Roggenbrot verzehrt hat, so hat<span class='pagenum'><a name="Page_13" id="Page_13">[13]</a></span>
+man viel eher das Gef&uuml;hl der S&auml;ttigung, als wenn man
+f&uuml;r 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat.</p>
+
+<p>Manchmal h&ouml;rt man die Ansicht aussprechen, da&szlig; der
+K&ouml;rper der Frau weniger Nahrungsmittel bed&uuml;rfe wie der
+K&ouml;rper des Mannes. Das ist in dieser Allgemeinheit ausgedr&uuml;ckt
+durchaus falsch.</p>
+
+<p>Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine
+gen&uuml;gende Ern&auml;hrung wie der arbeitende Mann. Je schwerer
+die Arbeit, um so reichlicher mu&szlig; die Nahrung sein; einerlei,
+ob Mann oder Frau.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters" id="Aufbewahrung_der_frischen_Aepfel_und_Birnen_wahrend_des_Winters"></a>Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen w&auml;hrend des Winters.</h2>
+
+
+
+<p>Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl.
+Gartenbau-Direktor Heinrich Gaerdt.</p>
+
+<p>1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der
+Exemplare.</p>
+
+<p>2. Man vermeide wurmstichige Fr&uuml;chte, verletzte, gedr&uuml;ckte
+Exemplare, weil jede Schadhaftigkeit, mag sie auch
+noch so gering erscheinen, stets ein Herd f&uuml;r F&auml;ulnis ist.
+Unter allen Umst&auml;nden gef&auml;hrlich sind Wunden, durch welche
+die Wachshaut verletzt ist.</p>
+
+<p>3. Behutsames Pfl&uuml;cken der Fr&uuml;chte. Zum Pfl&uuml;cken
+w&auml;hle man heitere Tage, denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert
+werden.</p>
+
+<p>4. Die Winterfr&uuml;chte sind m&ouml;glichst lange am Baume
+h&auml;ngen zu lassen, um zur vollsten Ausbildung zu gelangen.</p>
+
+<p>5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt
+oder gebrochen sind.</p>
+
+<p>6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Fr&uuml;chte vor
+der Aufbewahrung ist keineswegs als eine Bedingung und
+Notwendigkeit anzusehen, ja sogar nachteilig, weil leicht
+Verletzungen an zartschaligen Fr&uuml;chten dadurch entstehen
+k&ouml;nnen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_14" id="Page_14">[14]</a></span>7. Die Aufbewahrungsr&auml;ume m&uuml;ssen eine m&ouml;glichst
+gleichm&auml;&szlig;ige niedrige Temperatur haben und sollte dieselbe
++&nbsp;3 bis 5&deg;&nbsp;<em class="antiqua">R</em>. nicht &uuml;bersteigen; insbesondere sollen die
+Eing&auml;nge nach Nord oder Nordost gelegen sein.</p>
+
+<p>8. N&auml;chst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine
+Bedingung und Notwendigkeit. Dunkelheit ist k&uuml;nstlich herzustellen.</p>
+
+<p>9. Als Aufbewahrungsr&auml;ume dienen Keller, Kammern,
+B&ouml;den, Zimmer im allgemeinen.</p>
+
+<p>10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl
+zwischen Keller und Kammer, so ist dem Raum &uuml;ber der
+Erde der Vorzug zu geben.</p>
+
+<p>11. Modernde Gegenst&auml;nde oder solche, die einen &uuml;blen,
+multrigen Geruch verbreiten, auch Gem&uuml;se jeder Art, sind
+fern zu halten.</p>
+
+<p>12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen,
+so ist vorzuziehen, die Fr&uuml;chte frei, uneingeh&uuml;llt
+h&ouml;chstens dreischichtig &uuml;bereinander zu legen. Entschieden
+hartschalige Sorten ertragen auch ein h&ouml;heres Uebereinanderlegen.
+Andererseits ist das Einwickeln in Seidenpapier,
+sowie das schichtweise Lagern in Kisten, F&auml;ssern, zwischen
+Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand <ins title="&amp;c,">&amp;c.</ins> zu
+empfehlen.</p>
+
+<p>13. Bewahrt man Fr&uuml;chte in Kisten, F&auml;ssern &amp;c. auf,
+so soll man stets nur Sorten von gleicher Reifezeit in eine
+Kiste zu bringen suchen.</p>
+
+<p>14. Wenn m&ouml;glich, sind die Fr&uuml;chte so zu stellen, da&szlig;
+der Kelch nach unten, der Stiel nach oben gekehrt sei.</p>
+
+<p>15. Man wische die Fr&uuml;chte mit einem weichen Tuche,
+bevor man sie zur Tafel giebt.</p>
+
+<p>16. Die Fr&uuml;chte mit einer d&uuml;nnen, weichen Schale
+und feinem, lockeren Fleische konserviert man vorteilhafter
+bei Luftabschlu&szlig;. Fr&uuml;chte mit rauher, lederartiger Schale
+und festerem Fleische ertragen einen luftigeren Platz.</p>
+
+<p>17. Unter Luftzutritt ausgesetzten R&auml;umen sind Keller,
+Gew&ouml;lbe, Kammern u.&nbsp;s.&nbsp;w. zu verstehen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_15" id="Page_15">[15]</a></span></p>
+<h2><a name="Das_Backen" id="Das_Backen"></a>Das Backen.</h2>
+
+
+<p>Das Backen in der K&uuml;che mu&szlig; in zwei Teilen besprochen
+werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der
+Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet.</p>
+
+<p>Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett.
+Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene
+Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem
+Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das
+Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine
+Temperatur von ungef&auml;hr 170&deg;&nbsp;Celsius. Legt man den zu
+backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiwei&szlig; des
+Fleisches an der Oberfl&auml;che sofort und die feste Kruste
+verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise.
+Das Fett darf nicht eindringen und mu&szlig; deshalb siedend
+hei&szlig; sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren
+schlie&szlig;t. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll,
+mu&szlig; eine gute Flamme haben.</p>
+
+<p>Ob das Fett hei&szlig; genug ist, erf&auml;hrt man durch einen
+Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen l&auml;&szlig;t.
+Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne ber&uuml;hrt, mu&szlig; er
+sich unter prasselndem Ger&auml;usch sofort in Dampf verwandeln.</p>
+
+<p>Man mu&szlig; soviel Fett anwenden, da&szlig; die Speise
+schwimmt.</p>
+
+<p>Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten.
+Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden,
+wird auf der eisernen Fl&auml;che zu hei&szlig;, verkohlt organische
+Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige
+Masse an der Speise.</p>
+
+<p>Die Pfanne mu&szlig; gro&szlig; sein, damit das siedende Fett
+nicht &uuml;berl&auml;uft.</p>
+
+<p>Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren.
+Man gie&szlig;t das hei&szlig;e Fett in kochendes Wasser,
+r&uuml;hrt kr&auml;ftig um, damit sich hineingefallene Fleischst&uuml;ckchen
+oder Semmelkrumen trennen k&ouml;nnen. Nach dem Erkalten
+kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen.
+Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile<span class='pagenum'><a name="Page_16" id="Page_16">[16]</a></span>
+ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu allen anderen
+Speisen verwenden.</p>
+
+<p>Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen
+benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil
+es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat.</p>
+
+<p>Um gebackene Speisen von dem &uuml;bersch&uuml;ssigen Fette zu
+befreien legt man sie auf L&ouml;schpapier oder ein Tuch; auch
+darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren
+um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das
+Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das hei&szlig;e
+Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand
+schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche" id="Das_Backen_der_Kuchen_in_der_Kuche"></a>Das Backen der Kuchen in der K&uuml;che!</h2>
+
+<p style="text-align: center;">Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger<br />
+Kochbuches, schreibt:</p>
+
+<p>Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die
+Verwendung von Dr. Oetker's Backpulver. Die mit obigem
+Backpulver zubereiteten B&auml;ckereien gelingen vorz&uuml;glich, haben
+einen sehr guten Geschmack, sind leichter verdaulich und
+kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in
+P&auml;ckchen <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. in allen feineren Delikatessen- und
+Drogen-Gesch&auml;ften vorr&auml;tig ist, kann man auch zu allen
+Kn&ouml;deln (Kl&ouml;&szlig;en), Torten, Mehlspatzen, Kartoffel-Speisen
+verwenden.</p>
+
+<p>Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt
+hinzu, mische schnell durcheinander und schiebe in hei&szlig;en
+Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. Langes R&uuml;hren ist
+nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_17" id="Page_17">[17]</a></span></p>
+<h2><a name="Backwerke" id="Backwerke"></a>Backwerke.</h2>
+
+<h3 class="gesperrt">Regeln beim Backen.</h3>
+
+
+<p>Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art
+von Backwerk ist, da&szlig; alle hierzu verwendeten Bestandteile,
+namentlich Butter, Eier, Dr. Oetker's Backpulver und
+Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack sind, sonst
+verdirbt man sich das ganze Geb&auml;ck. Mehl und Zucker
+m&uuml;ssen fein gesiebt werden und alles zum Backen geh&ouml;rige,
+namentlich bei k&auml;lterer Jahreszeit, stellt man am besten
+schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder fr&uuml;h in
+der K&uuml;che auf die erw&auml;rmte Herdplatte, sowie man auch
+den Teig im Warmen einr&uuml;hrt und aufgehen l&auml;&szlig;t, au&szlig;er
+Butter und Bl&auml;tterteigen, die man kalt stellt. Die Butter
+w&auml;scht man gew&ouml;hnlich aus und knetet sie unter &ouml;fterem
+Uebergie&szlig;en mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen
+Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt nat&uuml;rlich
+ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung
+auch gute eingelegte Butter anwenden, von der man weniger
+bedarf, weil sie fetter ist, dann h&uuml;te man sich jedoch, dieselbe
+hei&szlig; zu gebrauchen, was ihrem Geschmack gro&szlig;en Eintrag
+thut. Die Eier schlage man nie &uuml;ber dem Teig auf, damit
+derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei
+darunter w&auml;re; will man das Wei&szlig;e zu Schnee schlagen,
+so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und
+bereite den Schnee an einem k&uuml;hlen Orte, denn z.&nbsp;B. in
+der K&uuml;che erh&auml;lt er nie die erforderliche Steife. Das Einr&uuml;hren
+der Kuchen oder Torten, wozu man einen tiefen,
+steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzl&ouml;ffel
+nimmt, mu&szlig; stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen,
+entweder von links nach rechts oder von rechts nach links,
+denn ein R&uuml;hren nach verschiedenen Seiten w&uuml;rde das
+Geb&auml;ck mi&szlig;lingen machen; man r&uuml;hre m&ouml;glichst rasch und
+fasse den L&ouml;ffel mit beiden H&auml;nden, was weniger erm&uuml;det.
+Alle Formen zu B&auml;ckereien streicht man mit einem, in
+geschmolzene Butter getauchten Pinsel geh&ouml;rig aus und<span class='pagenum'><a name="Page_18" id="Page_18">[18]</a></span>
+&uuml;berstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback,
+damit sich das Backwerk sp&auml;ter leichter ausl&ouml;st. B&auml;ckt man
+kleines, s&uuml;&szlig;es Geb&auml;ck auf einem Blech, so bestreicht man
+letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem
+Papier, ebenso kann man das erw&auml;rmte Blech mit wei&szlig;em
+Wachs einreiben; wenn man Butterteig b&auml;ckt, bestreut man
+das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel. Den
+erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man
+am besten, indem man ein St&uuml;ck Papier hineinlegt; wird
+dasselbe schnell gelb, so kann man den Bl&auml;tterteig in den
+Ofen setzen, am geeignetsten ist aber f&uuml;r das meiste Backwerk
+der zweite Hitzegrad, wenn das hineingelegte Papier
+langsam gelb wird. Allerlei kleines Geb&auml;ck, wie Makronen,
+spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines
+noch schw&auml;cheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als
+backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig
+im Ofen, so mu&szlig; die Ofenth&uuml;re m&ouml;glichst wenig ge&ouml;ffnet
+werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder
+sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte
+Dampf das Br&auml;unen des Geb&auml;cks verhindern w&uuml;rde. Um
+zu versuchen, ob der Kuchen v&ouml;llig durchgebacken sei, nimmt
+man ein spitziges, d&uuml;nnes H&ouml;lzchen oder eine Stricknadel
+und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine Teigkr&uuml;mmelchen
+daran h&auml;ngen, so ist der Kuchen noch nicht
+gar, h&auml;ngt aber nichts daran, so kann man ihn, falls er
+braun genug ist, sofort herausnehmen und noch eine Weile
+in der Form stehen lassen, bevor man ihn aussch&uuml;ttet, auch
+darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will
+man Torten oder Kuchen mit einer Glasur &uuml;berziehen, so
+geschieht dies, sowie das Geb&auml;ck hei&szlig; aus dem Ofen kommt
+und man l&auml;&szlig;t die Glasur dann trocknen, indem man den
+Kuchen entweder in die obere Ofenr&ouml;hre stellt oder in die
+Backr&ouml;hre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenth&uuml;ren
+etwas ausgek&uuml;hlt ist.</p>
+
+<p>Es scheint, da&szlig; Magenkranke das Backwerk, welches
+mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen wie das
+mit Hefe gebackene Wei&szlig;brot. Es wird dies vielleicht daran
+liegen, da&szlig; die Backpulvergeb&auml;cke so sehr <ins title="porr&ouml;s">por&ouml;s</ins> sind.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_19" id="Page_19">[19]</a></span>
+Von den Geb&auml;cken sind am leichtesten zu verdauen:
+Cakes, dann Zwieback, dann Wei&szlig;brot und zuletzt Schwarzbrot
+und Pumpernickel. Frisches Brot gilt im Volksmunde
+<ins title="aus">als</ins> schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie
+&auml;lteres oder h&auml;rter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim
+Kauen eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut.
+Manche Menschen essen sehr schnell aus Angewohnheit und
+Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen und
+ordentlich zu kauen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Bier" id="Das_Bier"></a>Das Bier</h2>
+
+<p style="text-align: center;">als Getr&auml;nk und als Nahrungsmittel.</p>
+
+
+<p>Das Bier ist Genu&szlig;- und Nahrungsmittel. Von den
+alkoholischen Getr&auml;nken, deren wir uns bedienen, ist das
+Bier das an Alkohol &auml;rmste. Dem geringen Gehalte an
+Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es
+wirkt erw&auml;rmend und belebend, es regt das Nervensystem
+gen&uuml;gend an, ohne es zu &uuml;berreizen, es bringt, wenn es
+innerhalb der durch die Vernunft gesetzten Grenzen genossen
+wird, das Gef&uuml;hl des Wohlbehagens hervor, ohne zu berauschen
+wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein,
+wie der Branntwein.</p>
+
+<p>Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger
+Getr&auml;nke bedarf, so ist der des Bieres unzweifelhaft der
+dem Organismus am meisten zutr&auml;gliche, namentlich weil
+dieses Getr&auml;nk, au&szlig;er seiner nervenbelebenden Wirkung,
+einen nicht unbedeutenden N&auml;hrwert besitzt. Wegen seines
+geringen Gehaltes an Eiwei&szlig;stoffen kann das Bier nie zur
+vollkommenen Ern&auml;hrung des K&ouml;rpers ausreichen. Als
+Zugabe zu Fleisch, Brot, K&auml;se und anderen Stoffen ist es
+aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren
+Salzen, ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser
+Beziehung steht es weit &uuml;ber dem Wein.</p>
+
+<p>Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen,
+da dieser dem K&ouml;rper nichts giebt als den Alkohol. Ein<span class='pagenum'><a name="Page_20" id="Page_20">[20]</a></span>
+kr&auml;ftig gen&auml;hrter ausgewachsener gesunder Mann kann einen
+Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher K&ouml;rper
+wird schw&auml;cher wie vorher. Darin liegt der Fluch des
+Branntweintrinkens. Beim Biergenu&szlig; wird dagegen dem
+K&ouml;rper ein Teil der zu verbrauchenden, oder durch vorangegangene
+Leistung verbrauchten Kraft ersetzt.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Braten" id="Braten"></a>Braten.</h2>
+
+
+<p>Welche Grunds&auml;tze sind beim Braten des Fleisches zu
+beachten?</p>
+
+<p>Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte.
+Erste Bedingung ist, dem Fleischst&uuml;cke eine Kruste zu geben,
+damit der Fleischsaft nicht ausflie&szlig;en kann.</p>
+
+<p>Dies geschieht dadurch, da&szlig; man das Fleisch in das
+<em class="gesperrt">kochende</em> Fett der Pfanne legt und die Oberfl&auml;che mit
+dem kochendhei&szlig;en Fette &uuml;bergie&szlig;t.</p>
+
+<p><em class="gesperrt">Einfaches Verfahren</em>: Das zum Braten vorgerichtete
+Fleisch wird mit dem hierzu n&ouml;tigen hei&szlig;en Fett
+oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann in die
+gut geheizte Bratr&ouml;hre geschoben.</p>
+
+<p>Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das
+Eiwei&szlig; des Fleisches, welches durch die hohe Temperatur
+des hei&szlig;en Fettes gerinnt und somit einen Austritt des
+Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert.</p>
+
+<p>Jetzt m&auml;&szlig;igt man das Feuer, begie&szlig;t das Fleisch mit
+etwas Fleischbr&uuml;he, damit sich kurze Sauce bildet, und nach
+einiger Zeit erh&auml;lt man einen Braten, welcher beim Anschneiden
+den Fleischsaft austreten l&auml;&szlig;t und sehr saftige
+St&uuml;cke liefert. Jede K&ouml;chin wird finden, da&szlig; ein so behandelter
+Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das
+St&uuml;ck Fleisch war.</p>
+
+<p>Wie kommt das?</p>
+
+<p>Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt
+hat, wird der Austritt des Saftes verhindert. Durch die
+hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil des Fleischsaftes<span class='pagenum'><a name="Page_21" id="Page_21">[21]</a></span>
+in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das Fleischst&uuml;ck
+auseinander.</p>
+
+<p>Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden,
+sonst findet der Fleischsaft einen Ausweg und l&auml;uft in die
+Pfanne. Man erh&auml;lt dann eine gute Sauce, aber kein
+saftiges St&uuml;ck Fleisch.</p>
+
+<p>Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim
+Braten ausgesetzt wird? Das Fett in der Pfanne erh&auml;lt
+eine Temperatur bis 150&deg; und siedet. Das Fleisch hat
+au&szlig;en eine Temperatur von ca. 120&deg; und ist im Inneren
+ungef&auml;hr 70&deg; warm. Diese Temperatur gen&uuml;gt auch vollkommen,
+um das Fleisch weich zu braten, und es darf nicht
+hei&szlig;er werden, damit nicht auch das Eiwei&szlig; im Innern
+gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so flie&szlig;t der
+Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des
+Bratens, macht das Eiwei&szlig; unl&ouml;slich, und das Resultat ist
+ein St&uuml;ck festes, lederartiges Fleisch ohne Saft und Kraft.</p>
+
+<p>Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung
+der hohen Temperatur auf das Fleisch; die genauere Zusammensetzung
+dieser aromatischen Zersetzungsprodukte kennt
+man noch nicht.</p>
+
+<p>Wie lange soll das Fleisch braten? Das h&auml;ngt ganz
+und gar von der Natur des Fleisches ab und kann am
+Herde erlernt werden.</p>
+
+<p>Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen,
+sondern mu&szlig; auf den Tisch gebracht werden, weil er sonst
+viel von seinem guten Aussehen einb&uuml;&szlig;t.</p>
+
+<p>Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem
+Ofen zu zerschneiden ist auch nicht richtig, weil sonst der
+Saft beim Durchschneiden herausflie&szlig;t. 10 bis 15&nbsp;Minuten
+l&auml;&szlig;t man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen,
+damit der Fleischsaft sich im Fleische gleichm&auml;&szlig;ig verteilt.
+Dann bleiben auch die Bratenreste, welche kalt genossen
+werden, noch saftig.</p>
+
+<p>Im Anfange mu&szlig; jedes zu bratende Fleischst&uuml;ck einer
+hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste
+bildet und der Saft nicht ausflie&szlig;en kann. Dann l&auml;&szlig;t<span class='pagenum'><a name="Page_22" id="Page_22">[22]</a></span>
+man das Feuer etwas zur&uuml;ckgehen, damit das Fleisch
+innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird.</p>
+
+<p>Fleischst&uuml;cke garniert man h&auml;ufig mit Ei und Semmel.
+Dies hat den Zweck, um schnell eine Kruste bilden zu k&ouml;nnen,
+sonst flie&szlig;t der Saft aus den Schnittfl&auml;chen heraus. Die
+Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, gerinnt sofort
+und schlie&szlig;t die Poren.</p>
+
+<p>Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck,
+das Bindegewebe zwischen den Muskelfasern locker zu machen
+und zum Teil in eine leicht l&ouml;sliche Substanz, den Leim,
+zu verwandeln.</p>
+
+<p>Gebratenes Fleisch von jungem Gefl&uuml;gel und vom
+Kalbe ist sehr leicht verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten
+als Krankenkost bevorzugt. Wahrscheinlich beruht
+dies darauf, da&szlig; diese Fleischarten wenig Fett haben. Bei
+tr&auml;ger oder geschw&auml;chter Verdauung hat es sich <b>immer</b> gezeigt,
+da&szlig; fetthaltige Kost nachteilig ist.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Brot" id="Das_Brot"></a>Das Brot.</h2>
+
+
+<p>Die Getreidek&ouml;rner werden in den M&uuml;hlen von den
+Schalen befreit, weil diese f&uuml;r den Menschen unverdaulich
+sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich,
+weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande
+sind, es in l&ouml;sliche aufnahmef&auml;hige Produkte zu <ins title="verwandeln">verwandeln.</ins></p>
+
+<p>Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit
+Milch oder Wasser gekocht, damit die St&auml;rkek&ouml;rner platzen.
+Der gebildete Kleister wird von den Verdauungss&auml;ften angegriffen,
+in Zucker verwandelt und vom K&ouml;rper aufgenommen.
+Auch beim Backen platzen die St&auml;rkemehlk&ouml;rner, werden
+verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum
+Teil schon in l&ouml;sliche Produkte &uuml;bergef&uuml;hrt.</p>
+
+<p>Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man
+Sauerteig, um das Brot por&ouml;s zu machen. Im Sauerteig
+befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den
+aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig
+vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen<span class='pagenum'><a name="Page_23" id="Page_23">[23]</a></span>
+statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles,
+entwickeln Kohlens&auml;ure und diese Kohlens&auml;ure treibt den Teig
+auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas l&auml;nger
+aufbewahrt, so entsteht neben der Hefeg&auml;rung auch noch eine
+Essig- und Milchs&auml;ureg&auml;rung. Infolge der Bildung dieser
+S&auml;uren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer.</p>
+
+<p>Zur Darstellung der Wei&szlig;brote benutzt man die k&auml;ufliche
+Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen
+Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige.</p>
+
+<p>Fr&uuml;her benutzte man noch viel mehr wie heute das
+sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch
+hoch, giebt demselben aber einen faden Geschmack.</p>
+
+<p>Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet
+man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver
+in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die
+Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden j&auml;hrlich
+Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt.
+Das ist ja der beste Beweis seiner G&uuml;te. Besonders sei
+noch erw&auml;hnt, da&szlig; beim Backen mit diesem Backpulver die
+verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden.</p>
+
+<p>Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist
+das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je
+vollkommener eine Speise vom K&ouml;rper resorbiert werden
+kann, um so besser ist es f&uuml;r die Erhaltung der Kr&auml;fte.
+Vom Wei&szlig;brot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel
+nur 70%.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Butter" id="Butter"></a>Butter.</h2>
+
+
+<p>Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enth&auml;lt
+aber noch ungef&auml;hr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung.
+Beim Schmelzen tritt eine Trennung ein; die Magermilch
+sinkt zu Boden, dar&uuml;ber steht eine klare Fettschicht. L&auml;&szlig;t man
+diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen
+Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der
+Butter eingeschlossene Milch ist kein zuf&auml;lliger Bestandteil,
+auch keine Verunreinigung oder Verf&auml;lschung, sondern ein<span class='pagenum'><a name="Page_24" id="Page_24">[24]</a></span>
+notwendiger Bestandteil der Butter, der erst das Butterfett
+zu Butter macht.</p>
+
+<p>Der Geschmack der Butter ist abh&auml;ngig davon, ob die
+Butter aus s&uuml;&szlig;em oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob
+sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch kommt. Der
+Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einfl&uuml;sse
+beeintr&auml;chtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im
+Stalle verleiht der Butter einen Stallgeschmack. Scharfe
+Stoffe des Futters gehen in die Butter &uuml;ber, z.&nbsp;B. wenn
+gr&ouml;&szlig;ere Mengen Steckr&uuml;ben oder Rapskuchen gef&uuml;ttert
+werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen
+an der Luft steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte
+getroffen wird. Steht die Butter in einem Raume, welcher
+stark riechende Stoffe enth&auml;lt, so nimmt die Butter diese
+Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen
+Geschmack.</p>
+
+<p>Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist
+ihr Gehalt an Wasser und nicht v&ouml;llig abgeschiedenen Eiwei&szlig;stoffen.</p>
+
+<p>In w&auml;rmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell
+ranzig. Dieser Geruch und Geschmack wird dadurch verursacht,
+da&szlig; die Fette der Butter in freie Fetts&auml;uren und
+Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter
+Salz, so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz
+wirkt hier als wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien
+bringen die Butter heute in St&uuml;cken <em class="antiqua">&agrave;</em> &frac12; und 1&nbsp;Pfund,
+eingeschlagen in d&uuml;nnes, nasses Pergamentpapier zum Konsumenten.
+Diese Methode des Verkaufes ist reinlich und
+nur zu empfehlen.</p>
+
+<p>Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man
+mu&szlig; immer bedenken, da&szlig; man den hohen Preis nur f&uuml;r
+den Wohlgeschmack bezahlt, denn bez&uuml;glich des N&auml;hrwertes
+leistet ein Pfund Schweineschmalz f&uuml;r den K&ouml;rper ebensoviel
+wie ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erkl&auml;ren, da&szlig;
+die guten Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine
+verkauft werden, sich so schnell eingef&uuml;hrt haben.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_25" id="Page_25">[25]</a></span></p>
+<h2><a name="Kakao_und_Chokolade" id="Kakao_und_Chokolade"></a>Kakao und Chokolade.</h2>
+
+
+<p>Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und
+die Bohnen dieses Baumes werden in gro&szlig;en Mengen importiert.
+In den Bohnen befindet sich das Theobromin,
+eine Substanz, welche dem Coffein &auml;hnlich ist und ebenfalls
+anregend auf das Nervensystem wirkt.</p>
+
+<p>Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt
+und die Kakaobohnen zu feinstem Pulver gemahlen. Kocht
+man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es bitter und
+wird erst zu einem angenehmen Getr&auml;nke, wenn man je
+nach Geschmack gen&uuml;gend Zucker und Gew&uuml;rze beigef&uuml;gt hat.
+Die zweckm&auml;&szlig;igste Bereitung ist folgende: man reibt das
+Kakaopulver mit kaltem Wasser zu einem glatten d&uuml;nnen
+Brei und l&auml;&szlig;t diesen in das kochende Wasser einlaufen und
+2&nbsp;Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers
+Milch, so wird das Getr&auml;nk nahrhafter.</p>
+
+<p>Vermischt man die enth&uuml;lsten, ger&ouml;steten und gemahlenen
+Kakaobohnen mit Zucker und Gew&uuml;rzen, so erh&auml;lt man die
+Chokolade, welche infolge dieser Zus&auml;tze viel nahrhafter ist
+wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu bereiten,
+nimmt man gew&ouml;hnlich pro Tasse 30&nbsp;Gramm und kocht mit
+Milch.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte" id="Vom_Einlegen_und_Einmachen_der_Fruchte"></a>Vom Einlegen und Einmachen der Fr&uuml;chte f&uuml;r den Winterbedarf.</h2>
+
+
+<p>Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens
+geh&ouml;rt in erster Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung
+von Obst und anderen Fr&uuml;chten, damit w&auml;hrend
+des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu
+den Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn f&uuml;r
+H&auml;uslichkeit hat, der l&auml;&szlig;t es sich nicht ausstreiten, da&szlig; die
+im eigenen Hause hergestellten Konserven sehr gut schmecken<span class='pagenum'><a name="Page_26" id="Page_26">[26]</a></span>
+und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau unterzieht sich
+gern der M&uuml;he, gr&ouml;&szlig;ere Vorr&auml;te herzustellen und ihre geeignete
+Aufbewahrung zu &uuml;berwachen; sie wei&szlig;, da&szlig; sich
+nicht nur Pfennige, sondern ganz erkleckliche S&uuml;mmchen auf
+solche Weise sparen lassen, von der Befriedigung, die darin
+liegt, auf der eignen H&auml;nde Arbeit blicken zu k&ouml;nnen, soll
+hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein.</p>
+
+<p>Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal
+bitter verg&auml;llt, wenn man die erforderliche Sorgfalt hat
+mangeln lassen und infolgedessen durch das Verderben
+einzelner B&uuml;chsen sich Sch&auml;den zeigen, die au&szlig;erhalb der
+sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster
+Linie peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste
+Sorgfalt in der Auswahl der Fr&uuml;chte erforderlich sind, um
+das Verderben zu verh&uuml;ten, so giebt es doch andrerseits
+auch &auml;u&szlig;erliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden
+der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann.</p>
+
+<p>Man hat hierzu in letzter Zeit haupts&auml;chlich die luftdichte
+Verpackung empfohlen, indem man spekulierte, da&szlig;
+zur Existenz jener kleinen Lebewesen, welche die Zersetzung
+der organischen Substanz herbeif&uuml;hren sollen, die atmosph&auml;rische
+Luft abgeschlossen werden mu&szlig;. Die Patentverschl&uuml;sse sind
+meist so teuer und so wenig haltbar, da&szlig; sie sich bisher in
+den meisten Haushaltungen nicht einzub&uuml;rgern vermochten.
+Ein sicheres Mittel gegen das Verderben der Speisen haben
+wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das gew&ouml;hnliche
+Kochsalz, welches z.&nbsp;B. bei Fleisch und Fischen ganz vorz&uuml;gliche
+Dienste leistet, nicht in allen F&auml;llen eignet, so sind
+doch auch f&uuml;r eingemachte Fr&uuml;chte gewisse Zus&auml;tze als bestes
+Verh&uuml;tungsmittel gegen das Verderben zu empfehlen. So
+wird in neurer Zeit Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> mit bestem
+Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Fr&uuml;chte nicht
+nur nicht beeintr&auml;chtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch
+und kr&auml;ftig erh&auml;lt. Seine Anwendung ist einfach und sauber
+und sein Preis billig. Dieses Salicyl enth&auml;lt reinste Salicyls&auml;ure,
+und ein P&auml;ckchen <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. gen&uuml;gt, um 10&nbsp;Pfd.
+eingemachte Fr&uuml;chte gegen Schimmel zu sch&uuml;tzen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_27" id="Page_27">[27]</a></span>
+Die Hausfrau, welche dieses Pr&auml;parat einmal kennen
+gelernt hat, wird es stets ihren einzumachenden Fr&uuml;chten
+zusetzen und braucht sich &uuml;ber verschimmelte Kompotts nie
+mehr zu &auml;rgern.</p>
+
+<p>Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der
+Preis billigst gestellt.</p>
+
+
+<h3 class="fett">Anwendung.</h3>
+
+<p>Man kocht die Fr&uuml;chte mit dem Zucker wie bisher,
+nimmt sie vom Feuer, l&ouml;st den Inhalt des P&auml;ckchens unter
+Umr&uuml;hren in den 10&nbsp;Pfd. Fr&uuml;chten auf, giebt sie in die
+sauberen Gl&auml;ser oder T&ouml;pfe und l&auml;&szlig;t erkalten.</p>
+
+<p>Nach dem Abk&uuml;hlen legt man ein St&uuml;ck reines Papier
+auf die Fr&uuml;chte, befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und
+streut etwas Salicyl darauf. Jetzt &uuml;berbindet man mit
+einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Fr&uuml;chte halten
+sich vorz&uuml;glich und bewahren ihren reinen Geschmack.</p>
+
+<p>Will man Fr&uuml;chte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder
+Salzwasser einlegen, so l&ouml;st man in 5&nbsp;Liter gutem Einmache-Essig
+ein P&auml;ckchen Salicyl und hat dann 5&nbsp;Liter Salicyl-Essig,
+in welchem Gurken, Zwiebeln &amp;c. niemals verderben
+oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten.</p>
+
+<p>Wenn sich die Essigfr&uuml;chte und Gem&uuml;se lange Zeit
+halten sollen, so gie&szlig;t man den Essig <em class="gesperrt">kalt</em> dar&uuml;ber. Sollen
+die Gem&uuml;se schnell genu&szlig;f&auml;hig werden, so gie&szlig;t man den
+Essig <em class="gesperrt">hei&szlig;</em> &uuml;ber die Gem&uuml;se oder Fr&uuml;chte.</p>
+
+<p>Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch
+nichts, weil Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> keinerlei sch&auml;dliche
+Substanzen enth&auml;lt.</p>
+
+<p>Zu welchen Fr&uuml;chten, Gem&uuml;sen und Konserven kann
+man Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Salicyl</em> verwenden? Zu Amarellen;
+Annanas-Gel&eacute;e und Marmelade; Apfel-Gel&eacute;e; Apfelmarmelade
+und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken;
+Birnen in Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser;
+Brombeerensaft; Br&uuml;nellen; Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade;
+Dunstfr&uuml;chte; Erdbeeren in Gl&auml;sern;
+Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als
+Senfgurken; Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen;<span class='pagenum'><a name="Page_28" id="Page_28">[28]</a></span>
+Himbeergel&eacute;e; Himbeersaft; Johannisbeergel&eacute;e; Johannisbeersaft;
+Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in Zucker;
+Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut;
+K&uuml;rbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in
+Dunst oder in Essig; Mixedpickles; N&uuml;sse; Orangen; Perlzwiebeln;
+Pfirsiche, Pflaumen in Dunst oder in Essig oder
+in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen; Prei&szlig;elbeeren;
+Quitten; Reineklauden; Rote R&uuml;ben; Stachelbeeren; Tutti-frutti-Eingemachtes;
+Weinbeeren; Zwiebeln.</p>
+
+
+<h3 class="fett">Als Grundsatz</h3>
+
+<p style="text-indent: 0em;">merke man sich, da&szlig; auf 10&nbsp;Pfd. gekochte Fr&uuml;chte, oder
+Gel&eacute;e, oder Marmelade, oder Mus, oder auf 5&nbsp;Liter
+Himbeersaft, oder auf 5&nbsp;Liter Essig <em class="gesperrt">nur</em> 1&nbsp;P&auml;ckchen <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg.
+genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so schadet
+es auch nicht! Hat man jedoch nur 5&nbsp;Pfd. eingemachte
+Fr&uuml;chte, so nimmt man selbstredend nur ein halbes P&auml;ckchen
+Dr. Oetker's Salicyl.</p>
+
+<p>Skala f&uuml;r Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf:
+1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> gesch&auml;lte Birnen 1&frac12;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Aprikosen
+1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Pfirsiche 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Pflaumen
+1&frac12;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Reineklauden 1&frac12;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em>
+Brombeeren &frac34;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Prei&szlig;elbeeren &frac14;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em>
+Zucker; 1&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Kirschen &frac34;&nbsp;<em class="antiqua">kg</em> Zucker.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht" id="Ob_wirklich_ein_Ei_dem_andern_gleicht"></a>Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht?</h2>
+
+
+<p>Viel Verdru&szlig; und finanzieller Verlust entsteht trotz
+aller Vorsicht in umfangreicheren Wirtschaften dadurch, da&szlig;
+ein gewisser Prozentsatz der aufgespeicherten Vorr&auml;te dem
+Verderben anheimf&auml;llt. Auch die gr&ouml;&szlig;tm&ouml;glichste Aufmerksamkeit
+ist diesem Uebelstande gegen&uuml;ber vergebens, denn
+wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so
+geringem Umfange, Fu&szlig; gefa&szlig;t hat, dann greift sie mit
+Riesenschritten um sich; es ist vergebliche M&uuml;he, sie zu bek&auml;mpfen;
+hat man die Gefahr an einer Seite beseitigt, so
+taucht sie daf&uuml;r an drei anderen Ecken und Enden auf.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_29" id="Page_29">[29]</a></span>
+Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der
+H&uuml;hnerzucht; es geh&ouml;rt nicht nur Geschick und Sachkenntnis,
+sondern auch viel Gl&uuml;ck dazu, um den Winterbedarf verlustfrei
+zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche Hauswirtin
+Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und
+in geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied
+zwischen dem Produkt ihrer sorglich gez&uuml;chteten Rassen und
+den minderwertigen Fa&szlig;- und Kisteneiern und unterzieht sich
+gern der Arbeit des Konservierens, weil sie wei&szlig;, was sich
+dabei ersparen und welche Gen&uuml;sse sich dabei gewinnen lassen.</p>
+
+<p>Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst
+Gefl&uuml;gelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern
+zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen,
+damit der Bedarf f&uuml;r den Winter gedeckt ist.
+Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim H&auml;ndler
+geholt, so mu&szlig; man wohl oder &uuml;bel nehmen was da ist,
+n&auml;mlich Lagerware. In F&auml;ssern oder Kisten verpackt treiben
+sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren
+herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verh&uuml;tet
+wird, so leidet doch die Qualit&auml;t der Ware so erheblich,
+da&szlig; auch eine unge&uuml;bte Zunge und noch mehr die Nase den
+Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen
+Ei kann unter Umst&auml;nden eine ganze kostspielig
+zubereitete Speise verdorben werden.</p>
+
+<p>Das Huhn ist n&auml;mlich ein Tier, welches sich in hohem
+Grade den Verh&auml;ltnissen anpa&szlig;t, wie schon die gro&szlig;e Zahl
+der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete
+F&uuml;tterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel
+Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den gro&szlig;en,
+den Handelsbedarf deckenden Z&uuml;chtereien gearbeitet wird.
+Es k&ouml;nnen dabei auch gro&szlig;e, &auml;u&szlig;erlich recht sch&ouml;ne Eier
+erzielt werden &mdash; aber nur auf Kosten der Qualit&auml;t, und
+daraus erkl&auml;rt es sich, da&szlig; 10&nbsp;Fa&szlig;- oder Kisteneier noch
+lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier
+von den im eigenen Haushalt gez&uuml;chteten Hennen.</p>
+
+<p>Die Sorge f&uuml;r Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten
+sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegen&uuml;ber
+den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet<span class='pagenum'><a name="Page_30" id="Page_30">[30]</a></span>
+vollst&auml;ndig, wenn man die frischen Eier nach folgendem
+Verfahren behandelt.</p>
+
+<p>Dieses Verfahren ist so einfach, da&szlig; man sich wundern
+mu&szlig;, warum es nicht schon l&auml;ngst im Haushalte Fu&szlig;
+gefa&szlig;t hat.</p>
+
+<p>Man kauft also frische Eier, pr&uuml;ft sie abends, indem
+man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschlie&szlig;t und
+gegen eine helle Flamme h&auml;lt.</p>
+
+<p>Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen
+zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet
+man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der
+besten Konservierfl&uuml;ssigkeit schlecht werden.</p>
+
+<p>Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen
+will, nimmt man einen gro&szlig;en oder kleinen Beh&auml;lter von
+Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und &uuml;bergie&szlig;t die
+Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:<br /></p>
+
+
+<table summary="">
+  <tr>
+     <td colspan="2"><em class="antiqua">Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III</em></td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td>(<em class="antiqua">Natronwasserglas</em>)</td><td class="right">1&nbsp;Liter</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td>Wasser</td><td class="right">10&nbsp;Liter</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<p style="text-indent: 0em;">und zwar gie&szlig;t man soviel auf, da&szlig; die Eier bedeckt sind.
+Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das
+Vorratsgef&auml;&szlig; legt man einen Deckel oder Brett und nimmt
+die Eier nach Bedarf heraus.</p>
+
+<p>Hat man gro&szlig;e Tonnen eingerichtet, so l&auml;&szlig;t man unten
+einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Fl&uuml;ssigkeit
+nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden
+abgewaschen und benutzt.</p>
+
+<p>Bedenkt man die au&szlig;erordentlichen Summen, welche
+dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode
+erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von
+gr&ouml;&szlig;ter, &ouml;konomischer Bedeutung f&uuml;r den Volkswohlstand.</p>
+
+<p>Die Konservierfl&uuml;ssigkeit verschlie&szlig;t die Poren der Eischale.
+Will man die Eier kochen, so mu&szlig; man mit einer
+starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen
+kann, sonst platzt die Eischale.</p>
+
+<p>Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorz&uuml;gliches
+Nahrungsmittel, besonders f&uuml;r schw&auml;chliche Personen, weil
+die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_31" id="Page_31">[31]</a></span>
+Man genie&szlig;t die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen
+und allgemein wird anerkannt, da&szlig; Eier eine
+sehr nahrhafte Speise sind. Den N&auml;hrwert der Eier &uuml;bersch&auml;tzt
+man jedoch. 7&nbsp;Eier enthalten so viele N&auml;hrstoffe
+wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann,
+da&szlig; die Eier im Verh&auml;ltnis zur Milch teuere
+Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat ungef&auml;hr den N&auml;hrwert
+wie 40&nbsp;<em class="antiqua">g</em> gutes fettes Fleisch.</p>
+
+<p>Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53&nbsp;<em class="antiqua">g</em> und
+kann man hiervon 6&nbsp;<em class="antiqua">g</em> auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende
+Schale, 31&nbsp;<em class="antiqua">g</em> auf das Eiwei&szlig; und 16&nbsp;<em class="antiqua">g</em> auf das
+Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enth&auml;lt 6&nbsp;<em class="antiqua">g</em> trockenes
+Eiwei&szlig; und 5&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Fett. Am leichtesten sind die Eier zu
+verdauen, wenn man die rohen gequierlten Eier in hei&szlig;e
+Fleischbr&uuml;he laufen l&auml;&szlig;t und dann mit der Fleischbr&uuml;he
+genie&szlig;t.</p>
+
+<p>Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff
+und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der
+Zersetzung des Gehaltes bilden.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Feuer" id="Das_Feuer"></a>Das Feuer.</h2>
+
+
+<p>Im gew&ouml;hnlichen Leben versteht man unter Verbrennung
+die Vereinigung eines K&ouml;rpers mit dem Sauerstoffe der
+Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von W&auml;rme und Licht.</p>
+
+<p>Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte
+Temperatur n&ouml;tig, bei welcher sich der Brennstoff entz&uuml;ndet.
+Die nat&uuml;rlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen
+vor der Entz&uuml;ndung eine Zersetzung, bei welcher D&auml;mpfe
+und gasf&ouml;rmige K&ouml;rper gebildet werden; diese gasf&ouml;rmigen
+Produkte verbrennen mit Flamme, w&auml;hrend der R&uuml;ckstand
+(Kohlen oder Koks) beim Verbrennen nur gl&uuml;hen. In den
+h&auml;uslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das
+Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in
+der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.</p>
+
+<p>Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials
+sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_32" id="Page_32">[32]</a></span>Bei gen&uuml;gendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff
+zu Kohlens&auml;ure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlens&auml;ure
+und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff
+der Luft wird hierbei nicht ver&auml;ndert.</p>
+
+<p>Also die Luft mu&szlig; an das Brennmaterial herangef&uuml;hrt
+werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel
+Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch
+nicht erw&auml;rmen.</p>
+
+<p>Wie wird dieser einfache Vorgang so h&auml;ufig mi&szlig;achtet.
+Das Feuer brennt nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die
+Kohlen taugen nichts! Das sind die Redensarten nachl&auml;ssiger
+Dienstboten.</p>
+
+<p>H&auml;lt man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch
+direkte Verluste damit verkn&uuml;pft. Die eingeworfenen Kohlen
+verschlacken, verbrennen aber nicht vollkommen. Den Schaden
+hat immer die Herrschaft zu tragen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Die_Fische_c" id="Die_Fische_c"></a>Die Fische &amp;c.</h2>
+
+
+<p>Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso
+gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere.</p>
+
+<p>Wenn m&ouml;glich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung
+get&ouml;tet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt
+sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis
+verpackt in das Binnenland. Flu&szlig;fische, welche in sumpfigen
+Gew&auml;ssern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack.
+Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.</p>
+
+<p>F&uuml;r die Volksern&auml;hrung kommen haupts&auml;chlich der
+H&auml;ring und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enth&auml;lt
+reichlich Eiwei&szlig; und viel Fett und ist imstande eine allein
+nicht gen&uuml;gende Mahlzeit z.&nbsp;B. Kartoffeln oder Reis, zu
+einer v&ouml;llig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten
+nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die
+seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen &amp;c. sind heute
+Luxusartikel und werden teuer bezahlt.</p>
+
+<p>Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich
+zu uns gebracht. Die Fische kommen in gro&szlig;en Mengen<span class='pagenum'><a name="Page_33" id="Page_33">[33]</a></span>
+an die franz&ouml;sische K&uuml;ste, werden nach dem Fange gesalzen,
+abgewaschen, in kochendes Oliven&ouml;l ca. eine Minute eingetaucht,
+in Blechdosen verpackt und nach dem Zul&ouml;ten versandt.</p>
+
+<p>Das Fleisch der <em class="gesperrt">Krebse</em>, Krabben und Hummer ist
+hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse
+und werden als solche hoch bezahlt.</p>
+
+<p>Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die
+Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch au&szlig;erordentlich
+schnell verdirbt.</p>
+
+<p>Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in
+einer w&auml;sserigen Fl&uuml;ssigkeit liegen, welche von Unerfahrenen
+als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist
+nicht richtig, denn diese Fl&uuml;ssigkeit macht einen wesentlichen
+Teil des Tieres aus.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Die_verschiedenen_Fleischsorten" id="Die_verschiedenen_Fleischsorten"></a>Die verschiedenen Fleischsorten.</h2>
+
+
+<p>Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten
+mit rotem Blutsaft angef&uuml;llt. Es besitzt ein dichteres
+Gewebe als andere Fleischsorten, enth&auml;lt daher in dem
+gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde,
+und weil au&szlig;erdem sein Geschmack voller und reicher als
+der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht
+geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist.</p>
+
+<p>Das Sprichwort &raquo;Kalbfleisch ist Halbfleisch&laquo; hat eine
+gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger K&auml;lber 80%
+Wasser enth&auml;lt. Je &auml;lter das Kalb wird, um so besser
+wird auch das Fleisch.</p>
+
+<p>Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres
+Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich
+und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen.</p>
+
+<p>Die Art des Futters ist bei dem Schweine von gr&ouml;&szlig;tem
+Einflu&szlig; auf die Qualit&auml;t des Fleisches. Wegen des hohen
+Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich.</p>
+
+<p>Wild und Gefl&uuml;gel haben ein feinfaseriges Fleisch mit
+dichterem Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen
+Schlachttiere. Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser
+Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht verdauliche<span class='pagenum'><a name="Page_34" id="Page_34">[34]</a></span>
+Speise. In Folge der st&auml;rkeren Bewegung haben diese
+Tiere nur wenig Fett.</p>
+
+<p>Das Fleisch der meisten Fische ist wei&szlig; von wei&szlig;em
+Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z.&nbsp;B. Lachs.
+Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, haupts&auml;chlich
+bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das
+Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich
+wie das Fleisch der Tiere.</p>
+
+<p>Fleischspeisen sind f&uuml;r den Einzelnen wie f&uuml;r ganze
+V&ouml;lker von gr&ouml;&szlig;tem Einflu&szlig; auf die Leistungsf&auml;higkeit.
+V&ouml;lker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen gro&szlig;e Kraft
+bei der Arbeit und infolge dieser k&ouml;rperlichen Kraft besitzen
+sie Selbstvertrauen und Energie. V&ouml;lker, welche fast nur
+von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und
+verm&ouml;gen keine besondere Kraftentwickelung zu zeigen. F&uuml;r
+zivilisierte V&ouml;lker hat sich herausgestellt, da&szlig; eine aus Fleisch
+und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist.</p>
+
+<p>Erw&auml;rmt man das Fleisch bis 70&deg;, so zersetzt sich
+der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.</p>
+
+<p>Kinder m&ouml;gen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es
+nicht zerbei&szlig;en k&ouml;nnen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach
+und deshalb mu&szlig; das Fleisch sehr fein zerschnitten sein.</p>
+
+<p>Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und
+mu&szlig; deshalb einige Tage h&auml;ngen. Es findet dann eine
+Ver&auml;nderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einflu&szlig; von
+Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich,
+je besser es gekaut wird oder je feiner es in der K&uuml;che gehackt
+oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der
+Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem
+Festwerden der fl&uuml;ssigen Eiwei&szlig;l&ouml;sung, welche den Inhalt der
+Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in &auml;hnlicher
+Weise wie beim Eiwei&szlig; des H&uuml;hnereies wenn es erhitzt
+wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre
+wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur
+K&uuml;chenverwendung. Liegt es l&auml;nger, so tritt F&auml;ulnis ein,
+welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch
+<em class="antiqua">Kantgo&ucirc;t</em> genannt wird.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_35" id="Page_35">[35]</a></span></p>
+<h2><a name="Fleischbruhe" id="Fleischbruhe"></a>Fleischbr&uuml;he.</h2>
+
+
+<p>Um eine gute Fleischbr&uuml;he oder Bouillon zu erhalten,
+verf&auml;hrt man in folgender Weise.</p>
+
+<p>Man w&auml;scht das Fleischst&uuml;ck schnell ab oder reinigt es,
+wenn n&ouml;tig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das
+Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam
+erw&auml;rmt und im gelinden Kochen erhalten.</p>
+
+<p>Das kalte wie das lauwarme Wasser l&ouml;st einen Teil
+des Eiwei&szlig;es aus dem Fleische. Sp&auml;ter gerinnt dieses
+Eiwei&szlig;, tritt als Schaum an die Oberfl&auml;che des Wassers
+und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze
+leichter in das umgebende Wasser dringen k&ouml;nnen, denn
+jetzt will man ja die N&auml;hrbestandteile des Fleisches in der
+Fleischbr&uuml;he haben.</p>
+
+<p>Um das Fleisch vollst&auml;ndig auszuziehen, mu&szlig; man
+5&ndash;7&nbsp;Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und
+Gr&ouml;&szlig;e des Fleischst&uuml;ckes. 1&nbsp;Kilo mu&szlig; 3&nbsp;Stunden kochen.</p>
+
+<p>Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze
+und Eiwei&szlig;. Die Fleischsalze bleiben in der Br&uuml;he,
+das Eiwei&szlig; gerinnt, wenn das Wasser hei&szlig; geworden ist.</p>
+
+<p>Das hei&szlig;e Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes
+in Leimsubstanz, und diese wird von der Br&uuml;he
+gel&ouml;st. Das Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf
+der Fleischbr&uuml;he. Erkaltet die Fleischbr&uuml;he sp&auml;ter, so erstarrt
+das Fett, und man nimmt es ab, um es bei n&auml;chster Gelegenheit
+zu verwenden.</p>
+
+<p>Vor allem entzieht das hei&szlig;e Wasser dem Fleische die
+wichtigen Fleischsalze.</p>
+
+<p>Die so erhaltene Fleischbr&uuml;he schmeckt kr&auml;ftig, ist aber
+kein Nahrungsmittel, sondern ein Genu&szlig;mittel, regt die
+Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend.</p>
+
+<p>H&auml;ufig kocht man auch die Knochen mit aus und erh&auml;lt
+in der Fleischbr&uuml;he auch die Substanzen, welche durch Wasser
+den Knochen entzogen werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt
+und l&ouml;st sich in der hei&szlig;en Br&uuml;he.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_36" id="Page_36">[36]</a></span>
+Die Fleischbr&uuml;he reagiert sauer und enth&auml;lt von
+<ins title="emorganischen">anorganischen</ins> Verbindungen haupts&auml;chlich Phosphors&auml;ure
+und Kali. Fleischbr&uuml;he von Rindfleisch ist am kr&auml;ftigsten;
+vom Kalbfleisch und H&uuml;hnerfleisch milde und vom Wildpret
+am pikantesten.</p>
+
+<p>Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der
+Fleischbr&uuml;he, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke
+nach vollm&uuml;ndiger.</p>
+
+<p>Fleischbr&uuml;he, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird
+Kindern, welche &auml;lter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten
+gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen
+zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Br&uuml;he feuchtet
+den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft
+mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus
+R&uuml;cksicht auf schnelle und vollst&auml;ndige Verdauung ist es
+praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere
+Nahrung zu sich zu nehmen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Gelee" id="Gelee"></a>Gel&eacute;e.</h2>
+
+
+<p>Die Gel&eacute;es sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit
+oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden.
+Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase
+oder Kalbsf&uuml;&szlig;e benutzt.</p>
+
+<p>L&ouml;st man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge
+Fl&uuml;ssigkeit in der W&auml;rme auf und l&auml;&szlig;t dann wieder erkalten,
+so erstarrt die gekochte Fl&uuml;ssigkeit zu einem Gel&eacute;e.</p>
+
+<p>Der N&auml;hrwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie
+enthalten keine N&auml;hrstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche
+meistens als Nachtisch serviert werden.</p>
+
+<p>Bei den s&uuml;&szlig;en Gel&eacute;es oder den Fruchtgel&eacute;es, denen
+man gr&ouml;&szlig;ere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als
+W&uuml;rze, wirkt aber gleichzeitig als N&auml;hrstoff.</p>
+
+<p>Aus frischen, unvergohrenen Fruchts&auml;ften, z.&nbsp;B. Johannisbeersaft,
+kann man nach Beigabe von Zucker Gel&eacute;es kochen,
+ohne Gelatine hinzuf&uuml;gen zu m&uuml;ssen. Die frischen Fruchts&auml;fte
+enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes<span class='pagenum'><a name="Page_37" id="Page_37">[37]</a></span>
+beim Erkalten hervorbringen. L&auml;&szlig;t man die Fruchts&auml;fte
+jedoch g&auml;ren, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben
+beim Erkalten keine Gel&eacute;es mehr.</p>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+<h3 class="fett">Gel&eacute;e aus Agar Agar.</h3>
+
+<p>Um ein Liter Gel&eacute;e herzustellen verwendet man 5&nbsp;Stangen
+Agar Agar. Diese Stangen werden &frac14;&nbsp;Stunde
+in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedr&uuml;ckt
+und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie
+2&nbsp;Stunden hei&szlig;, ohne die Fl&uuml;ssigkeit zum Kochen zu bringen.</p>
+
+<p>Will man das Gel&eacute;e ganz klar haben, so zerquirlt man
+2&nbsp;Eiwei&szlig; in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete
+Gel&eacute;emasse, r&uuml;hrt um und stellt wieder aufs Feuer. Das
+Eiwei&szlig; gerinnt und bindet alle tr&uuml;bemachenden F&auml;serchen.
+Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch
+und stellt zum Erkalten bei Seite.</p>
+
+<p>Will man ein Gel&eacute;e aus Gelatine machen, so nimmt
+man auf ein Liter Fl&uuml;ssigkeit im Sommer 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> und im
+Winter 80&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Gelatinebl&auml;tter. Die Bl&auml;tter wischt man mit
+kaltem Wasser ab und l&ouml;st sie durch Kochen auf. Nach dem
+L&ouml;sen kl&auml;rt man, wie oben mitgeteilt, durch 2&nbsp;Eiwei&szlig; und
+filtriert.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Gemuse_Krauter_und_Salate" id="Gemuse_Krauter_und_Salate"></a>Gem&uuml;se, Kr&auml;uter und Salate.</h2>
+
+
+<p>Das Kochen der Gem&uuml;se hat den Zweck, diese f&uuml;r den
+menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen.
+Vollst&auml;ndig gereinigt legt man sie in die <em class="gesperrt">kochende Fleischbr&uuml;he</em>
+oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und &uuml;berl&auml;&szlig;t
+sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.</p>
+
+<p>Auch hier ist es wichtig, da&szlig; der Pflanzensaft in den
+Bl&auml;ttern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt
+nichts zur&uuml;ck, wie ein geschmackloses Zellengewebe.</p>
+
+<p>Um dem Gem&uuml;se die sch&ouml;ne gr&uuml;ne Farbe zu erhalten,
+mu&szlig; man <em class="gesperrt">kochende</em> Fleischbr&uuml;he verwenden und darf den<span class='pagenum'><a name="Page_38" id="Page_38">[38]</a></span>
+Deckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen
+fl&uuml;chtigen Bestandteilen mu&szlig; entweichen k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Die gr&uuml;ne Farbe r&uuml;hrt her von dem in den Zellen
+befindlichen Blattgr&uuml;n, und dieses Blattgr&uuml;n beh&auml;lt seine
+Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.</p>
+
+<p>Die scharfen Bestandteile des Blattgr&uuml;ns werden durch
+schnelles Abkochen zersetzt.</p>
+
+<p>Alle gr&uuml;nen Gem&uuml;se, alle Kohlarten und R&uuml;ben m&uuml;ssen
+in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso
+wie das Fleisch, ihren N&auml;hrwert behalten. Viele dieser
+Gem&uuml;se geben an kochendes Wasser f&auml;rbende und &uuml;belriechende
+Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden
+diese Gem&uuml;se abgebr&uuml;ht und das Wasser dann abgegossen.</p>
+
+<p>Uebergie&szlig;t man die gr&uuml;nen Gem&uuml;se mit kochendem
+Wasser, so l&auml;&szlig;t sich im Dampfe das sehr unangenehm
+riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.</p>
+
+<p>Giebt man in die Fleischbr&uuml;he oder in das Wasser,
+welches zum Kochen der Gem&uuml;se benutzt werden soll, einen
+halben Theel&ouml;ffel voll Dr. <em class="gesperrt">Oetker's Kochpulver</em>, so
+werden die Gem&uuml;se viel schneller weich und viel verdaulicher.
+Z.&nbsp;B. Spinat, Gr&uuml;nkohl, Schwarzwurzel, Wei&szlig;kraut.</p>
+
+<p>Das Kochen der gr&uuml;nen Gem&uuml;se veranla&szlig;t zuerst das
+Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft flie&szlig;t
+aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt
+man dies beim Kochen der roten R&uuml;ben. In kaltes Wasser
+gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so flie&szlig;t
+der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser.</p>
+
+<p>Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen
+des Eiwei&szlig;es und ein Aufquellen der St&auml;rkemehlk&ouml;rner,
+welche fast in allen Gem&uuml;sen mehr oder weniger sich finden.</p>
+
+<p>Der N&auml;hrwert der Gem&uuml;se ist ein geringer und werden
+sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber
+trotzdem f&uuml;r das Wohlbefinden von gro&szlig;er Bedeutung, weil
+sie mit den Nahrungsstoffen den Magen f&uuml;llen und hierdurch
+das angenehme Gef&uuml;hl der S&auml;ttigung hervorrufen.</p>
+
+<p>Einige dieser Gew&auml;chse werden nur wegen ihrer eigent&uuml;mlichen
+Bestandteile auf den Tisch gebracht. So r&uuml;hrt<span class='pagenum'><a name="Page_39" id="Page_39">[39]</a></span>
+der sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren
+Kalk her. Der Kopfsalat enth&auml;lt saueres zitronensaures
+Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der
+Radieschen, der Zwiebeln und des Meerrettig ist bedingt
+durch Senf&ouml;l. Diese Kr&auml;uter und Salate sind also Genu&szlig;mittel,
+aber keine Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, R&uuml;ben und
+Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden
+mit Salz und Gew&uuml;rzen in einem Fa&szlig; eingestampft. Das
+Salz entzieht dem Gem&uuml;se einen Teil des Wassers und
+bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes
+ist aber nicht gro&szlig; genug um eine G&auml;rung zu verhindern.
+Es findet eine Milchs&auml;ure-G&auml;rung statt und die entstandene
+Milchs&auml;ure wirkt f&auml;ulnishemmend. Aus diesem Grunde
+haben Sauerkohl und Fa&szlig;bohnen einen saueren Geschmack.</p>
+
+<p>Gurken und rote R&uuml;ben werden mit Essig und Gew&uuml;rzen
+eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Die_Gewurze" id="Die_Gewurze"></a>Die Gew&uuml;rze.</h2>
+
+
+<p>Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiwei&szlig;,
+reine St&auml;rke, reines Fett sind geschmacklos und nur durch
+Hinzugabe von Gew&uuml;rzen ist es uns m&ouml;glich, diese unbedingt
+notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu genie&szlig;en.</p>
+
+<p>Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genu&szlig;mittel.</p>
+
+<p>Das <em class="gesperrt">Kochsalz</em> ist Nahrungsmittel und Genu&szlig;mittel;
+kein Mensch kann ohne Kochsalz leben. Das Salz ist ein
+nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle pflanzenfressenden
+Tiere haben Hei&szlig;hunger nach Salz; aber die Tiere, welche
+nur Fleisch fressen, haben kein Salz n&ouml;tig, weil sie das salzhaltige
+Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen
+und so f&uuml;r ihren eigenen K&ouml;rper genug Kochsalz aufnehmen.</p>
+
+<p>Je reiner das Salz ist, um so sch&ouml;ner f&uuml;r den Tisch.
+Dann bleibt es auch l&auml;ngere Zeit trocken. Ein feucht
+werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_40" id="Page_40">[40]</a></span>
+Manchmal h&ouml;rt man auch die Ansicht vertreten, die
+eine Sorte Salz sei kr&auml;ftiger wie eine andere. Das ist
+eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und wenn man eine
+Speise mit abgewogenen Mengen Salz w&uuml;rzt, so wird nachher
+Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere
+Sorte Salz benutzt hat.</p>
+
+<p>Den W&uuml;rzstoffen unserer Speisen sind auch folgende
+zuzuz&auml;hlen, welche alle auf dem Wege des Reflexes die
+Verdauungsth&auml;tigkeit erh&ouml;hen.</p>
+
+<p>Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und
+&auml;therische Oele und Weine regen, auf die Zunge gebracht, die
+Sekretion der Speicheldr&uuml;sen und die Abscheidung des
+Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor
+gr&ouml;&szlig;eren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse
+Bouillon oder man i&szlig;t ein Schnittchen mit Caviar.</p>
+
+<p>Als wirkliche</p>
+
+<h3 class="fett">Genu&szlig;mittel</h3>
+
+<p style="text-indent: 0em;">bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme
+in den Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem
+aus&uuml;ben k&ouml;nnen. Hierher geh&ouml;ren alle alkoholhaltigen Getr&auml;nke,
+Kaffee, Thee und Tabak. Diese charakteristisch
+wirkenden organischen Stoffe k&ouml;nnte man passend als Nervenreizmittel
+bezeichnen und sind sie in vern&uuml;nftigem Maa&szlig;e
+benutzt keineswegs als etwas durchaus Sch&auml;dliches zu bezeichnen.</p>
+
+<p>O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden
+Ausdruck:</p>
+
+<p>&raquo;Es ist th&ouml;richt und unberechtigt, auch den bescheidensten
+Genu&szlig; der genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht
+sie nicht damit in Schutz zu nehmen, da&szlig; der Trieb, sie in
+irgend welcher Form sich zu verschaffen, wiederum der Ausflu&szlig;
+eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu
+allen Zeiten und bei allen V&ouml;lkern geltend gemacht hat.</p>
+
+<p>Man braucht sich nur zu fragen: &raquo;Mu&szlig; denn unsere
+Maschine, wie das Pendel der Uhr, immer in demselben
+monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was schadet es
+ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas st&auml;rker gespanntem
+Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in
+den darauffolgenden Intervallen bei langsamerer Arbeit die<span class='pagenum'><a name="Page_41" id="Page_41">[41]</a></span>
+kleine Luxusausgabe von Kraft aus dem gen&uuml;genden Vorrat
+wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres
+Mechanismus wieder ausbessern kann?&laquo; Wahrlich, manche
+leuchtende, fruchtbringende Idee ist schon aus einem R&ouml;mer
+duftenden Rheinweines geboren, welche vielleicht nie den
+n&uuml;chternen Wasserkr&uuml;gen der Vegetarianer entstiegen w&auml;re;
+manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer
+gefressen h&auml;tte, hat ein Sch&auml;lchen Kaffee gemildert; manche
+Sorge, manche Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre
+verfl&uuml;chtigt und das ist doch auch etwas wert in so mancher
+armseligen Menschenexistenz.&laquo;</p>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+<h2>Gew&uuml;rze!</h2>
+
+<p>Es giebt eine Anzahl Kr&auml;uter, Samen und Fr&uuml;chte,
+welche sich im Haushalte eingeb&uuml;rgert haben ohne jedoch
+Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile haben einen
+auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt
+man sie um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtr&auml;nken.</p>
+
+<p>Diese Gew&uuml;rze geh&ouml;ren zu den Genu&szlig;mitteln und sind
+deshalb von gr&ouml;&szlig;ter Bedeutung f&uuml;r den Wohlgeschmack
+unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im Allgemeinen
+als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein
+Schmecken und wer einen t&uuml;chtigen Schnupfen hat wird
+finden, da&szlig; auch der Geschmack der Speisen sehr nachgelassen
+hat.</p>
+
+<p>F&uuml;r alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen
+und Vanille am meisten eingef&uuml;hrt. Von der Zitrone reibt
+man die gelbe Au&szlig;enhaut mit dem aetherischen Oele ab und
+verwendet nach Belieben.</p>
+
+<p>Die Vanille-Schoten zerst&ouml;&szlig;t man mit Zucker oder kocht
+sie mit Milch aus. Da nun die Vanilleschoten sehr teuer
+sind, so hat sich in letzter Zeit Vanillin-Zucker eingef&uuml;hrt
+und die kleinen 10&nbsp;Pfg. P&auml;ckchen, welche von Dr. Oetker
+versandt werden, finden immer mehr den Beifall der Hausfrauen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_42" id="Page_42">[42]</a></span>
+Was man fr&uuml;her mit 50&ndash;75&nbsp;Pfg. bezahlen mu&szlig;te,
+erh&auml;lt man jetzt f&uuml;r 10&nbsp;Pfg. Es giebt kaum einen anderen
+K&uuml;chenartikel, welcher sich so schnell eingef&uuml;hrt hat. Um
+Puddings, Getr&auml;nke, Saucen, Kuchen &amp;c. mit dem pr&auml;chtigen
+Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem
+Vanillin-Zucker unterzur&uuml;hren.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Der_Kase" id="Der_Kase"></a>Der K&auml;se.</h2>
+
+
+<p>Alle scheinbar so verschiedenen K&auml;se werden mit geringen
+Abweichungen auf die n&auml;mliche Art bereitet. Als Rohmaterial
+dient die Milch, welche mit Labessenz oder Labpulver
+versetzt den K&auml;sestoff in festen Gerinnsel ausfallen l&auml;&szlig;t.
+Dieser K&auml;sestoff wird gepre&szlig;t, damit alle Milch entfernt
+wird, gew&uuml;rzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein
+Hauptunterschied besteht darin, welche Art von Milch man
+verwendet.</p>
+
+<p>Stellt man den K&auml;se aus frischer nicht abgerahmter
+Milch her, so erh&auml;lt man Rahmk&auml;se. Verwendet man abgerahmte
+s&uuml;&szlig;e Milch, so erh&auml;lt man einen S&uuml;&szlig;milchk&auml;se.
+Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist Sauermilchk&auml;se
+das Resultat.</p>
+
+<p>Sogenannte Handk&auml;se oder Bauernk&auml;se sind Sauermilchk&auml;se,
+welche mit Salz und K&uuml;mmel vermischt &uuml;berall auf den
+Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind von diesen Sauermilchk&auml;sen
+der Mainzer, Harzer und Nieheimer K&auml;se.</p>
+
+<p>Ist der K&auml;se geformt, so kommt er in die Keller zum
+Reifen. Unter dem Reifwerden des K&auml;se versteht man eine
+Ver&auml;nderung des Eiwei&szlig;es. Diese Ver&auml;nderung des Eiwei&szlig;es
+bringt auch ein anderes Aroma des K&auml;se hervor.
+Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des K&auml;se eine durch
+sehr kleine Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte
+G&auml;rung statt. Auch hierbei entstehen geringe Mengen
+riechender Substanzen, z.&nbsp;B. Butters&auml;ure und die nicht
+riechende Kohlens&auml;ure. Durch diese Kohlens&auml;ure entstehen
+die L&ouml;cher, welche wir im Schweizerk&auml;se sehen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_43" id="Page_43">[43]</a></span>
+Der K&auml;se ist leicht verdaulich und wird umso leichter
+von den Verdauungss&auml;ften gel&ouml;st je lockerer er ist, je feiner
+er gekaut oder geraspelt wird.</p>
+
+<p>K&auml;se ist in Bezug auf seinen hohen N&auml;hrwert ein
+billiges Nahrungsmittel und kann als solches nicht genug
+empfohlen werden. Die teueren ausl&auml;ndischen K&auml;se sind
+Luxusk&auml;se und m&uuml;ssen h&ouml;her bezahlt werden.</p>
+
+<p>Aus Schafmilch wird der Roquefortk&auml;se gemacht und
+die gr&uuml;ne Farbe wird durch Schimmelpilze bedingt.</p>
+
+<p>Der K&auml;se ist ein au&szlig;erordentlich wichtiges Nahrungsmittel,
+da er wegen seines hohen Eiwei&szlig;gehaltes und seiner
+Fettsubstanz f&uuml;r den Organismus sehr wichtig ist, und so
+niedrig im Preise steht, da&szlig; er von Jedermann gekauft
+werden kann. Besonders die Quarkk&auml;se m&ouml;gen empfohlen
+sein als Beigabe f&uuml;r die Speisen, welche wenig Eiwei&szlig;
+enthalten.</p>
+
+<p>Der K&auml;se wird sehr gut verdaut. Einige Menschen
+giebt es jedoch, welche behaupten, abends keinen K&auml;se vertragen
+zu k&ouml;nnen. Die teuren K&auml;se sind Luxusartikel und
+der hohe f&uuml;r sie verlangte Preis steht nicht im Einklange
+mit ihrem N&auml;hrwerte, sondern der Preis wird bezahlt f&uuml;r
+den angenehmen Geschmack und das pikante Aroma.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee" id="Wie_bereitet_man_einen_guten_Kaffee"></a>Wie bereitet man einen <em class="gesperrt"><b>guten</b></em> Kaffee?</h2>
+
+
+<p>Zu den edelsten Himmelsgaben geh&ouml;rt der braune Trank
+des S&uuml;dens, der Kaffee, der &uuml;berall, wo er bekannt wurde,
+trotz aller Verbote und Verd&auml;chtigungen, sich schnell zum
+eigentlichen Hausgetr&auml;nk einb&uuml;rgerte. Das liebliche Aroma
+dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf
+Verdauungsorgane und Nervensystem erf&uuml;llt alle Voraussetzungen
+eines Genu&szlig;mittels f&uuml;r den t&auml;glichen Gebrauch,
+es macht den Kopf klar und die Augen hell.</p>
+
+<p>Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen
+sucht. Aber wie vom Erhabenen zum L&auml;cherlichen nur ein
+Schritt ist, so ber&uuml;hren sich auch die Gegens&auml;tze in der Kunst
+des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele Hausfrauen,<span class='pagenum'><a name="Page_44" id="Page_44">[44]</a></span>
+die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getr&auml;nk, f&uuml;r
+welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen
+erfunden hat, noch &uuml;bers Bohnenlied herausstreichen.
+Ueber den Geschmack l&auml;&szlig;t sich nat&uuml;rlich nicht streiten, wenn
+aber, wie es so manchmal geschieht, die fehlenden Vorz&uuml;ge
+eines recht d&uuml;nnen Getr&auml;nkes darin gefunden werden sollen,
+da&szlig; starker Kaffee f&uuml;r Gesunde nervensch&auml;dlich sei, so ist das
+auf alle F&auml;lle eine sehr k&uuml;hne Behauptung, welche lebhaft
+an die sch&ouml;ne Fabel vom Fuchs und den sauren Trauben
+erinnert.</p>
+
+<p>Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert
+geben, gehen bei der &uuml;blichen Weise seiner Bereitung h&auml;ufig
+verloren; wenn die gemahlenen Bohnen in das siedende
+Wasser gesch&uuml;ttet werden, dann entwickelt sich schnell ein
+starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma &mdash;
+aber wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden
+Gedanken, da&szlig; die W&uuml;rze, welche in die Luft
+entweicht, dem fertigen Getr&auml;nk entzogen werden mu&szlig;! Was
+n&uuml;tzt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand
+Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die
+T&auml;uschung nur zu leicht heraus, denn man kann den Kaffee
+auf solche Weise wohl bitter und schwarz, niemals aber
+wohlschmeckend machen.</p>
+
+<p>Etwas besser schon ist das Aufgu&szlig;verfahren, bei welchem
+die Bohnen im Trichter mit hei&szlig;em Wasser &uuml;bergossen
+werden. Der auf diese Art gewonnene Kaffee ist zwar
+ziemlich gut, denn wenn das durchflie&szlig;ende Wasser auch einen
+Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein
+Teil in den Bohnen zur&uuml;ck. Sucht man diesen Uebelstand
+durch besonders feines Mahlen der Bohnen zu beseitigen,
+so erh&auml;lt man ein tr&uuml;bes oder graues Getr&auml;nk, welches sich
+schon durch seine &auml;u&szlig;ere Erscheinung nicht recht empfiehlt.</p>
+
+<p>Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen
+Kaffees sind reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende
+Beschaffenheit des Wassers, denn dasselbe mu&szlig;
+im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen zu entziehen
+und sie vollst&auml;ndig zu binden. Man giebt dem Wasser<span class='pagenum'><a name="Page_45" id="Page_45">[45]</a></span>
+diese Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr.
+Oetker's Kochpulver. Dieses wei&szlig;e Pulver ist eine Mischung
+von Substanzen, welche sich vorz&uuml;glich bew&auml;hrt haben. Erst
+hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu machen, was er
+sein soll, zu einem kr&auml;ftigen, w&uuml;rzigen, von allen unangenehmen
+Wirkungen freies Hausgetr&auml;nk.</p>
+
+<p>Man verfahre folgenderma&szlig;en:</p>
+
+<p>Den frisch gemahlenen Kaffee z.&nbsp;B. 3&nbsp;Lot (nach der
+alten Methode gemessen) giebt man auf den Trichter, f&uuml;llt
+einen L&ouml;ffel mit kochend hei&szlig;em sprudelndem Wasser, giebt
+in den L&ouml;ffel eine Messerspitze voll Dr. Oetker's Kochpulver
+und gie&szlig;t diese L&ouml;sung &uuml;ber die gemahlenen Bohnen.</p>
+
+<p>Nach einigen Minuten giebt man das &uuml;brige, immer
+im Kochen erhaltene Wasser auf den Kaffee und erh&auml;lt ein
+Getr&auml;nk, wie es vorz&uuml;glicher nicht hergestellt werden kann,
+und wird der Kaffee den Beifall eines jeden Kenners finden.</p>
+
+<p>Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen,
+da&szlig; ein wei&szlig;es Pulver dem Kaffee eine viel dunklere Farbe
+und einen volleren Geschmack verleihen kann?</p>
+
+<p>Wenn Kaffeebohnen ger&ouml;stet werden, so entwickelt sich
+auf den Bohnen und in den Zellen ein Oel, welches die
+volle Einwirkung gew&ouml;hnlichen Wassers verhindert. Das
+Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus
+den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver
+giebt dem Wasser nun die Eigenschaft, die absto&szlig;enden Eigenschaften
+des Kaffee&ouml;les zu &uuml;berwinden. Der Kaffee wird
+also dunkler infolge seines h&ouml;heren Gehaltes an Extrakt.
+Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man
+zu sagen pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven
+in angenehmer Weise beeinflu&szlig;t.</p>
+
+<p>Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das
+Nervensystem; wer hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den
+Hunger nicht so sehr, aber gestillt wird der Hunger durch
+Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil ist das Caffe&iuml;n.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_46" id="Page_46">[46]</a></span></p>
+<h2><a name="Kartoffeln" id="Kartoffeln"></a>Kartoffeln.</h2>
+
+
+<p>Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den
+Kartoffeln enthaltene St&auml;rke leichter verdaulich zu machen.
+Wie soll man die Kartoffeln kochen?</p>
+
+<p>Die Kartoffeln werden sorgf&auml;ltig abgewaschen und gesch&auml;lt.</p>
+
+<p>Die gesch&auml;lten Kartoffeln legt man sofort wieder in
+kaltes Wasser, sonst werden sie mi&szlig;farbig.</p>
+
+<p>Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das
+Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel.</p>
+
+<p>Der entstandene Schaum wird abgesch&ouml;pft und die Kartoffeln
+so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen.
+Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und
+h&auml;ngt von der Art der Kartoffeln ab.</p>
+
+<p>Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man
+den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer,
+damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen
+kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten
+Sch&uuml;ssel auf den Tisch.</p>
+
+<p>Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um
+so sch&ouml;ner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.</p>
+
+<p>Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem
+kalten Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so
+wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel
+warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so
+verlieren die St&auml;rkek&ouml;rner ihre Form und gehen in Kleister
+&uuml;ber. Gie&szlig;t man jetzt das Kochwasser ab und l&auml;&szlig;t die
+Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser
+in den Zellen in Dampf verwandelt, zerrei&szlig;t die Zellen,
+entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.</p>
+
+<p>Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar
+zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die
+Dampfkocht&ouml;pfe noch nicht eingef&uuml;hrt.</p>
+
+<p>Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu.
+Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen
+Geschmack zu geben und au&szlig;erdem den Austritt der Kartoffelsalze,
+welche f&uuml;r die Ern&auml;hrung wichtig sind, zu verhindern.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_47" id="Page_47">[47]</a></span>
+Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale
+bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und so gekocht,
+wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen,
+so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes
+Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht
+so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger,
+und die Schale platzt auf.</p>
+
+<p>Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von
+0&deg; ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der St&auml;rke in Zucker
+&uuml;ber und die Kartoffel schmeckt s&uuml;&szlig;. Dieser Geschmack ist
+nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man die
+Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z.&nbsp;B. in
+die K&uuml;che. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil
+er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlens&auml;ure verbrannt
+wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr s&uuml;&szlig; und kann
+gebraucht werden.</p>
+
+<p>Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so
+reicher ist sie an St&auml;rkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Besonders m&ouml;ge hervorgehoben werden, da&szlig; der Kartoffelbrei
+die beste Form ist, um den N&auml;hrstoff vollst&auml;ndig
+oder fast vollst&auml;ndig auszunutzen.</p>
+
+<p>Neben den Kartoffeln sind stets Eiwei&szlig;- und Fett enthaltende
+Nahrungsstoffe mit zu genie&szlig;en, weil die Kartoffel
+gar kein Fett und nur sehr wenig Eiwei&szlig; enth&auml;lt. Mit
+diesen Stoffen l&auml;&szlig;t sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr
+wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb f&uuml;r
+den t&auml;glichen Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren.</p>
+
+<p>Die Mohrr&uuml;ben und die wei&szlig;en R&uuml;ben dienen ebenfalls
+nur als Beigabe zu Fleischkost. Ihr Gehalt an N&auml;hrstoffen
+ist sehr gering.</p>
+
+<p>Kartoffeln und R&uuml;ben sind f&uuml;r den Verdauungsvorgang
+sehr wichtig, weil sie Verstopfung verhindern; eine Erscheinung,
+welche h&auml;ufig eintritt bei Menschen, welche viel Fleisch essen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_48" id="Page_48">[48]</a></span></p>
+<h2><a name="Das_Kochen" id="Das_Kochen"></a>Das Kochen.</h2>
+
+
+<p>Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck,
+dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter
+zu machen.</p>
+
+<p>Will man ein St&uuml;ck Fleisch kochen, um es als <em class="gesperrt">Hauptspeise</em>
+auf den Tisch zu bringen, so mu&szlig; man in folgender
+Weise verfahren.</p>
+
+<p>Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch
+gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein.
+Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgek&uuml;hlt. Man
+l&auml;&szlig;t das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt
+man den Topf bei Seite und l&auml;&szlig;t abk&uuml;hlen, bis das Wasser
+nur noch lauwarm ist, r&uuml;ckt den Topf jetzt wieder auf das
+Feuer und l&auml;&szlig;t ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch
+weich genug ist.</p>
+
+<p>Warum mu&szlig; man das Fleisch so und nicht anders
+kochen?</p>
+
+<p>Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so
+gerinnt das Eiwei&szlig; an der Oberfl&auml;che des Fleisches und
+schlie&szlig;t den Fleischsaft so v&ouml;llig ein, das nichts entweichen
+kann. W&uuml;rde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so w&uuml;rde
+mehr und mehr Eiwei&szlig; gerinnen und das Fleisch z&auml;he
+werden. Deshalb l&auml;&szlig;t man das Wasser abk&uuml;hlen, damit
+das Innere des Fleischst&uuml;ckes die Temperatur des umgebenden
+Wassers annimmt.</p>
+
+<p>Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam
+wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische hei&szlig;er,
+und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich.
+Das Resultat ist ein gutes St&uuml;ck Fleisch, saftig und leicht
+verdaulich.</p>
+
+<p>Will man jedoch eine gute <em class="gesperrt">Suppe</em> kochen, so mu&szlig;
+man gerade entgegengesetzt verfahren.</p>
+
+<p>Der Zweck ist eine Fleischbr&uuml;he zu erhalten, welche die
+l&ouml;slichen Bestandteile des Fleisches enth&auml;lt, und dies wird
+in folgender Weise erreicht:</p>
+
+<p>Das Fleisch wird in kleine St&uuml;cke zerschnitten, mit
+kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen<span class='pagenum'><a name="Page_49" id="Page_49">[49]</a></span>
+gebracht. Im Anfange f&uuml;gt man kein Salz hinzu, damit
+die Fleischsalze um so leichter in das Wasser &uuml;bergehen.
+Hat es gen&uuml;gend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz
+und Gew&uuml;rz hinzu.</p>
+
+<p>Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so
+mu&szlig; man nach diesen Grunds&auml;tzen handeln und immer
+wieder bedenken, da&szlig; der wichtigste Bestandteil des Fleisches
+und der Gem&uuml;se, n&auml;mlich das Eiwei&szlig;, durch die Hitze
+gerinnt.</p>
+
+<p>Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige
+Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich,
+die Fleischbr&uuml;he als Suppe auf den Tisch zu bringen
+oder das Gem&uuml;se in der Fleischbr&uuml;he zu kochen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Kochen_der_Hulsenfruchte" id="Das_Kochen_der_Hulsenfruchte"></a>Das Kochen der H&uuml;lsenfr&uuml;chte.</h2>
+
+<p style="text-align: center;">(Erbsen, Bohnen, Linsen.)</p>
+
+
+<p>Die H&uuml;lsenfr&uuml;chte sind wegen ihres gro&szlig;en Gehaltes
+an Eiwei&szlig;stoffen sehr wichtige Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Sie sind jedoch schwer verdaulich, m&uuml;ssen deshalb sehr
+weich gekocht sein und d&uuml;rfen nicht in zu gro&szlig;en Mengen
+genossen werden.</p>
+
+<p>Der wichtigste Bestandteil ist das Eiwei&szlig;, Legumin
+genannt, und da dieses mit <em class="gesperrt">hartem</em> Wasser nicht weich
+wird, so mu&szlig; man das harte Wasser erst weich machen.
+Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze
+voll bis 1 Theel&ouml;ffel, je nach der Menge der zu
+kochenden Fr&uuml;chte. Auf ein Pfund Erbsen gen&uuml;gen zwei
+Messerspitzen voll.</p>
+
+<p>Durch Beif&uuml;gung des Kochpulvers wird auch das
+St&auml;rkemehl der H&uuml;lsenfr&uuml;chte aufgeschlossen und ist dann
+viel leichter zu verdauen. Durch Beif&uuml;gung von Dr. <em class="gesperrt">Oetker's
+Kochpulver</em> wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und
+in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt.
+Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann
+erst die H&uuml;lsenfr&uuml;chte. Fr&uuml;her benutzte man zum scheinbaren<span class='pagenum'><a name="Page_50" id="Page_50">[50]</a></span>
+Weichkochen der H&uuml;lsenfr&uuml;chte einen Zusatz von Soda oder
+auch doppelkohlensaurem Natron. Heute wei&szlig; man jedoch,
+da&szlig; das Pflanzeneiwei&szlig; sich nur in einem kombinierten
+Salzgemenge l&ouml;st, wie es unter dem Namen &raquo;Dr. <em class="gesperrt">Oetker's
+Kochpulver</em>&laquo; in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein
+sehr niedriger, damit es in <em class="gesperrt">jeder</em> K&uuml;che benutzt werden
+kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten
+Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Die gr&uuml;nen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich,
+weil die Zellw&auml;nde noch d&uuml;nn sind und durch das
+Kochen auseinander gehen.</p>
+
+<p>Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen,
+m&uuml;ssen l&auml;ngere Zeit gekocht werden, um die mehr oder
+weniger verh&auml;rteten Zellw&auml;nde zu erweichen, damit die verdauenden
+S&auml;fte auf das Eiwei&szlig; und auf das gequollene
+St&auml;rkemehl einwirken und in L&ouml;sung &uuml;berf&uuml;hren k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Benutzt man ungesch&auml;lte Erbsen, so m&uuml;ssen diese nach
+dem Weichkochen durch ein Sieb gerieben werden, damit die
+ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>D&uuml;rre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser
+gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie
+durch ein Haarsieb, giebt auf 2&nbsp;Pfund Erbsen einen halben
+Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle,
+2&nbsp;E&szlig;l&ouml;ffel voll feines Mehl, l&auml;&szlig;t dieses etwas anziehen,
+thut die durchpassierten Erbsen dazu, verr&uuml;hrt alles zusammen,
+bis die Masse sch&ouml;n glatt ist und giebt, wenn n&ouml;tig, etwas
+Fleischbr&uuml;he bei. Dann kommt Salz, eine Prise wei&szlig;en
+Pfeffers und 2&nbsp;Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man
+l&auml;&szlig;t das Gem&uuml;se auf der Platte kochen, damit es nicht
+anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder
+braune Butter dar&uuml;ber. Man kann die Erbsen ebenfalls
+in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der
+h&auml;lfte Zeit aufgetragen werden k&ouml;nnen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_51" id="Page_51">[51]</a></span></p>
+<h2><a name="Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch" id="Dr_Oetkers_Konservierpulver_fur_Fleisch"></a>Dr. Oetker's Konservierpulver f&uuml;r Fleisch.</h2>
+
+
+<p>Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell.
+Nach 24&nbsp;Stunden schon beginnt die Zersetzung; hervorgerufen
+durch die Bacterien, welche aus der Luft auf das
+Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien
+ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer
+Vernichtung der aufgefallenen Bacterien. Die Oberfl&auml;che
+des Fleisches mu&szlig; so ver&auml;ndert werden, da&szlig; die Bacterien
+sich nicht entwickeln k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Will man das frische Fleisch f&uuml;r K&uuml;chenzwecke circa
+8&nbsp;Tage konservieren, so geschieht dies am einfachsten durch
+Einreiben des Fleisches mit Dr. Oetker's Konservierpulver.
+Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen Geruch an,
+beh&auml;lt seine sch&ouml;ne Farbe und seinen vollen N&auml;hrwert.</p>
+
+<p>Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas
+riecht, so verliert es beim Einreiben mit diesem Pulver den
+Geruch sofort.</p>
+
+<p>Dieses Konservierpulver ist durchaus unsch&auml;dlich. Will
+man das eingeriebene Fleisch verwenden, so sp&uuml;lt man es
+vor dem Kochen oder Braten mit Wasser ab, wodurch das
+Konservierpulver entfernt wird.</p>
+
+<p>Es ist in den K&uuml;chen Gewohnheit geworden, Fleisch in
+Milch oder Essig zu legen, um das Fleisch l&auml;ngere Zeit
+aufbewahren zu k&ouml;nnen. Der Essig wirkt konservierend in
+Folge seines Gehaltes an Essigs&auml;ure.</p>
+
+<p>Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann
+wirkt die entstandene Milchs&auml;ure konservierend. Die Milch
+mu&szlig; aber erneuert werden, damit sie keinen fauligen
+Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig
+sowohl wie in der Milch einen Theel&ouml;ffel voll Dr. Oetker's
+Konservierpulver zu l&ouml;sen. Die Wirksamkeit wird
+hierdurch erh&ouml;ht.</p>
+
+<p>Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger.
+Jede Hausfrau wird es gern verwenden, wenn sie bedenkt,<span class='pagenum'><a name="Page_52" id="Page_52">[52]</a></span>
+wie viel Fleischst&uuml;cke sie noch verwenden kann, welche man
+fr&uuml;her in Folge eingetretener Verwesung wegwerfen mu&szlig;te.</p>
+
+<p>In P&auml;ckchen <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. ist es in den Gesch&auml;ften zu
+haben, welche den Vertrieb von Dr. Oetker's K&uuml;chenfabrikaten
+&uuml;bernommen haben.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Die_Luft" id="Die_Luft"></a>Die Luft.</h2>
+
+
+<p>F&uuml;r das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist
+die uns umgebende Luft von gr&ouml;&szlig;ter Wichtigkeit. Von
+Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber auch nicht.</p>
+
+<p>Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird best&auml;ndig
+Sauerstoff aufgenommen und Kohlens&auml;ure ausgeatmet.</p>
+
+<p>Wenn in einem geschlossenen Raume, z.&nbsp;B. Schulen,
+Konzerts&auml;len &amp;c., eine gro&szlig;e Anzahl Menschen l&auml;ngere Zeit
+beieinander sind, so wird die Luft f&uuml;r alle unertr&auml;glich.
+Fr&uuml;her glaubte man, dies r&uuml;hre von der Kohlens&auml;ure her,
+welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen,
+da&szlig; dies nicht der Fall ist.</p>
+
+<p>Die Luft in &uuml;berm&auml;&szlig;ig besetzten R&auml;umen wird schlecht
+und dr&uuml;ckend durch andere uns noch unbekannte Produkte
+des Atems, sei es durch die ausgeatmete Lungenluft oder
+durch Schwei&szlig;bildung oder durch Atmung der Hauptporen.</p>
+
+<p>Die Luft ist h&auml;ufig mit Staub verunreinigt; der Wind
+nimmt ihn mit wo er ihn findet und l&auml;&szlig;t ihn nach Aufh&ouml;ren
+der Str&ouml;mungen wieder fallen. Die Mineralsubstanzen,
+welche der Wind mit sich bringt, sind f&uuml;r die
+Menschen von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die
+organischen Bestandteile, welche vom Winde aufger&uuml;hrt
+&uuml;berall sich niederlassen.</p>
+
+<p>Die uns umgebende Luft ist erf&uuml;llt von einer gro&szlig;en
+Menge kleiner Lebewesen der verschiedensten Art, die mit
+den Bewegungen der Luft &uuml;berall hinwandern. Fallen diese
+Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden, welcher
+sie festh&auml;lt und welcher ihrer Entwickelung g&uuml;nstig ist, so<span class='pagenum'><a name="Page_53" id="Page_53">[53]</a></span>
+entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der
+verschiedensten Pflanzengebilde Veranlassung.</p>
+
+<p>Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pfl&auml;nzchen
+n&uuml;tzen uns Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen
+uns gleichg&uuml;ltig.</p>
+
+<p>Bei der G&auml;rung der Spiritusmaische, bei der Selbstg&auml;rung
+mancher Biere, bei der Essigg&auml;rung, bei der Brotg&auml;rung
+und bei der Weing&auml;rung n&uuml;tzen sie uns. Fallen
+sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z.&nbsp;B. Brot, so entsteht
+Schimmel und wir k&ouml;nnen es nicht mehr genie&szlig;en.
+Fallen die Pilze &amp;c. in die Milch, so wird diese sauer;
+kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, welche wir
+uns zugezogen haben, so f&auml;ngt die Wunde an zu eitern.
+Ein Fleischst&uuml;ck wird an der Luft faul, weil die kleinen
+Pflanzen auf das Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren
+und es ungenie&szlig;bar machen.</p>
+
+<p>Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht
+darauf, <ins title="das">da&szlig;</ins> wir versuchen, in irgend einer Weise das Auffallen
+dieser kleinen Lebewesen zu verhindern.</p>
+
+<p>Die Luft gro&szlig;er St&auml;dte wird durch die Verbrennungsprodukte
+der Steinkohlen verschlechtert. Die Kohlen enthalten
+stets Schwefel, der Schwefel verbrennt zu schwefliger S&auml;ure.</p>
+
+<p>Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnr&auml;ume
+verschlechtert durch die Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung
+bildet sich auch salpetrige S&auml;ure. Vielleicht ist
+dies die Ursache, <ins title="das">da&szlig;</ins> in Zimmern mit Gasbeleuchtung,
+empfindliche Pflanzen nicht gedeihen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Milch" id="Milch"></a>Milch.</h2>
+
+
+<p>Die Milch ist f&uuml;r die Ern&auml;hrung des Menschen von
+gr&ouml;&szlig;ter Wichtigkeit.</p>
+
+<p>Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von
+einem gesunden oder kranken Tiere stammt, so genie&szlig;e man
+die Milch niemals ungekocht.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_54" id="Page_54">[54]</a></span>
+L&auml;&szlig;t man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die
+leichteren Fetttr&ouml;pfchen in die H&ouml;he und bilden den Rahm.</p>
+
+<p>L&auml;&szlig;t man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der
+Milchzucker unter dem Einflu&szlig; von Organismen in Milchs&auml;ure.
+Durch diese Milchs&auml;ure wird der K&auml;sestoff der
+Milch abgeschieden.</p>
+
+<p>Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern,
+so mu&szlig; die Milch sofort nach Empfang aufgekocht
+werden, damit die Organismen, welche das Sauerwerden
+hervorrufen, vernichtet werden.</p>
+
+<p>Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen
+Geruch oder Geschmack, so weise man sie zur&uuml;ck.</p>
+
+<p>Es ist allgemein bekannt, da&szlig; man Milch durch Kochen
+haltbar machen kann; wenigstens 1 bis 2&nbsp;Tage, wie es f&uuml;r
+den Haushalt meistens gen&uuml;gt.</p>
+
+<p>Kocht man die Milch zu lange, so wird der K&auml;sestoff
+ver&auml;ndert und l&ouml;st sich nicht mehr so schnell im Magensaft.</p>
+
+<p>Eine gro&szlig;e Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter
+Milch befinden, wird durch dieses Kochen unsch&auml;dlich gemacht.
+Einigen Arten schadet das Aufkochen jedoch nicht und diese
+sind es, welche im Sommer den S&auml;uglingen so sehr viele
+Beschwerden machen und h&auml;ufig den Tod herbeif&uuml;hren.</p>
+
+<p>Besonders sind es die Milchs&auml;urebakterien, welche den
+Milchzucker unter starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten,
+welche dabei auftreten, haben ihren Sitz im Magen
+und dann stellt sich nach genossener Milch Erbrechen ein;
+oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im D&uuml;nndarm
+oder Dickdarm statt; die gebildete Milchs&auml;ure reizt die
+empfindlichen Schleimh&auml;ute und Diarrh&ouml;e ist die Folge.</p>
+
+<p>Was kann man nun thun, um die S&auml;uglinge, welche
+auf k&uuml;nstliche Ern&auml;hrung angewiesen sind, &uuml;ber die gef&auml;hrliche
+Sommerzeit hin&uuml;berzubringen und soweit es m&ouml;glich ist
+gegen diese Krankheiten zu sch&uuml;tzen?</p>
+
+
+<ol><li>Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets
+frische, mit m&ouml;glichster Reinlichkeit gemolkene Milch
+liefert.</li>
+
+<li>Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange.</li>
+
+<li><span class='pagenum'><a name="Page_55" id="Page_55">[55]</a></span>
+Beziehen der Milch in wei&szlig;en Glasflaschen, deren
+Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der
+gro&szlig;en Blechkannen.</li></ol>
+
+<p>Treten trotzdem Erbrechen und Diarrh&ouml;e ein, so ist der
+Arzt der allein ma&szlig;gebende Berater. Man warte nicht in
+der Hoffnung, da&szlig; es am n&auml;chsten Tage besser werde,
+sondern man schicke sofort zum Arzte.</p>
+
+<p>Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht
+im Stande, St&auml;rkemehl oder st&auml;rkemehlhaltige Nahrungsmittel
+zu verdauen. Wenn trotzdem den Kindern derartige
+Speisen gegeben werden, so ist eine St&ouml;rung der Verdauung
+die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden st&auml;rkemehlhaltige
+Speisen schon vertragen, besonders wenn diese durch
+Kochen in Milch vollkommen aufgeschlossen sind. Ein Kind
+soll auch keine von den schweren verdaulichen Speisen, wie
+Roggenbrot oder Kartoffeln, in gr&ouml;&szlig;eren Mengen genie&szlig;en,
+weil die Organe zu sehr angef&uuml;llt werden.</p>
+
+<p>Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein
+Kind so lange essen bis es aufh&ouml;rt. Eine Gefr&auml;&szlig;igkeit
+unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird nur soviel
+verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verh&auml;ltnis
+zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der K&ouml;rper
+will doch gr&ouml;&szlig;er werden, w&auml;hrend der Erwachsene nur soviel
+gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner Kr&auml;fte n&ouml;tig hat.</p>
+
+<p>Es kommt vor, da&szlig; ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel
+einen ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge
+man das Kind nicht zur Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein.
+Die sogenannte Leckerheit des Kindes verliert sich, wenn ihm
+nach und nach die Speisen der <ins title="Ewachsenen">Erwachsenen</ins> in <em class="gesperrt">kleinen</em>
+Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt
+mehr Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein
+Kind ist, um so mehr Arbeit leistet es und um so mehr
+Nahrung mu&szlig; es haben, damit die verbrauchten Stoffe
+ersetzt werden.</p>
+
+<p>Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt,
+um so besser ist die <ins title="Milch">Milch.</ins> Manche scharfe Stoffe gehen
+in die Milch &uuml;ber und erteilen dieser einen unangenehmen
+Geschmack, z.&nbsp;B. Steckr&uuml;ben oder Rapskuchen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_56" id="Page_56">[56]</a></span>
+Die Milch f&uuml;r Kinder mu&szlig; stets aufgekocht werden
+und nach dem Kochen mu&szlig; der Milchtopf zugedeckt werden
+damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien und Fliegen
+hineinfallen.</p>
+
+<p>Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr
+verbreitet und gebe ich hier die Vorschrift zu seiner
+Benutzung, damit die M&uuml;tter sich zum Vorteile der
+S&auml;uglinge danach richten k&ouml;nnen.</p>
+
+<h3><em class="gesperrt">Gebrauchs-Anweisung.</em></h3>
+
+<p>1. Man verwendet m&ouml;glichst frische Milch, und zwar
+Mischmilch von mehreren K&uuml;hen, nicht die Milch <em class="gesperrt">einer</em>
+Kuh, verd&uuml;nnt die Milch mit Wasser, giebt ihr passende
+Zus&auml;tze &mdash; bevor man sie erhitzt &mdash; oder verwendet sie im
+unverd&uuml;nnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur
+Bereitung der Mischungen dient das geschn&auml;belte Misch- und
+Einf&uuml;llglas, welches 1&frac12;&nbsp;Liter fa&szlig;t und in <sup>1</sup>&#8260;<sub>10</sub>;&nbsp;Liter
+eingeteilt ist.</p>
+
+<p>2. Man f&uuml;llt die f&uuml;r einen Tagesverbrauch ausreichende
+Menge der Milch oder der Milchmischung mittelst
+des Einf&uuml;llglases in die einzelnen Flaschen, welche 150, 200
+oder 250&nbsp;<ins title="gr.">g</ins> fassen. Die Flaschen werden h&ouml;chstens so voll
+gef&uuml;llt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, k&ouml;nnen aber auch
+zu &frac12;, &frac14; &amp;c. voll gef&uuml;llt werden.</p>
+
+<p>3. Man stellt die gef&uuml;llten Flaschen in den Flascheneinsatz,
+legt auf die M&uuml;ndung jeder Flasche eine Gummischeibe,
+st&uuml;lpt &uuml;ber den Hals der Flasche die Schutzh&uuml;lse,
+stellt den Einsatz in den Kochtopf, f&uuml;llt letzteren mit so viel
+kaltem Wasser, da&szlig; das Wasser im Kochtopf in gleicher
+H&ouml;he mit der Milch in den Flaschen steht, dr&uuml;ckt den
+Blechdeckel in den Topf &mdash; er darf nicht lose aufliegen &mdash;
+und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder
+Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser
+&frac34;&nbsp;Stunden lang im lebhaften Kochen erhalten hat &mdash; wobei
+der Dampf stets am Deckelrande herausblasen mu&szlig; &mdash; hebt
+man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas
+verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen
+aus dem Kochtopf. Die Flaschen verschlie&szlig;en sich schon<span class='pagenum'><a name="Page_57" id="Page_57">[57]</a></span>
+beim Abheben des Topfdeckels infolge eintretender Abk&uuml;hlung
+von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa zehn
+Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben,
+kann man die Schutzh&uuml;lsen abheben; zweckm&auml;&szlig;iger ist es
+jedoch, hiermit bis zum v&ouml;lligen Erkalten der Flaschen zu
+warten, oder die Schutzh&uuml;lsen &uuml;berhaupt auf den Flaschen
+bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben
+nach der Ben&uuml;tzung etwas eingedr&uuml;ckt bleiben, so legt man
+sie bei der n&auml;chsten Kochung so auf die Flaschenm&uuml;ndung,
+da&szlig; die gew&ouml;lbte Seite nach oben kommt.</p>
+
+<p>4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle
+man eine der Flaschen in den W&auml;rmebecher, f&uuml;lle diesen
+mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze letzteres
+mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde
+bis die Milch trinkwarm ist, d.&nbsp;h. bis die Flasche nach
+mehrmaligem Umsch&uuml;tteln an das Auge gedr&uuml;ckt, weder das
+Gef&uuml;hl von K&uuml;hle noch Hitze hervorruft, also ann&auml;hernd
+K&ouml;rperw&auml;rme angenommen hat. H&auml;ufiges Sch&uuml;tteln der
+Flasche und Wiedereinstellen derselben in das Wasser
+beschleunigt die Erw&auml;rmung. Einstellen der kalten Flaschen
+in hei&szlig;es Wasser oder rasches Abk&uuml;hlen der noch hei&szlig;en
+Flaschen im kalten Wasser bewirkt &mdash; wenn die Flasche auch
+nicht sofort springt &mdash; eine solche Ver&auml;nderung im Glase,
+da&szlig; die Flaschen beim n&auml;chsten Kochen zerspringen. &mdash; Absolut
+unstatthaft ist es, sich von der W&auml;rme der Milch durch Probieren
+zu &uuml;berzeugen, da hierdurch leicht G&auml;hrungserreger oder
+Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>5. F&uuml;r Spazierg&auml;nge oder Reisen k&ouml;nnen die Milchflaschen
+auf mehrere Stunden dadurch warm erhalten werden,
+da&szlig; man sie hei&szlig; macht &mdash; jedoch nur so weit, da&szlig; die
+Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben &mdash; und dann in
+wollene T&uuml;cher einwickelt; hierbei m&uuml;ssen die Schutzh&uuml;lsen
+auf den Flaschen bleiben.</p>
+
+<p>6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und
+unmittelbar vor der Verabreichung derselben &ouml;ffnet man die
+Flasche, indem man den Rand der Gummischeibe nach aufw&auml;rts
+dr&uuml;ckt; hierbei tritt Luft in die Flasche und die
+Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenm&uuml;ndung.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_58" id="Page_58">[58]</a></span>
+7. Von dem Kinde &uuml;brig gelassene Milch soll f&uuml;r die
+Ern&auml;hrung des S&auml;uglings nicht mehr verwendet werden.
+Verschlossen gebliebene Flaschen k&ouml;nnen aber am 2. oder 3.
+Tage ohne Anstand noch benutzt werden.</p>
+
+<p>8. Behufs Reinigung der Milchflaschen f&uuml;lle man dieselben
+sofort nach dem Gebrauch mit Wasser, damit die
+Milchreste nicht eintrocknen, s&auml;ubere sie mit breif&ouml;rmig nasser
+Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehb&uuml;rste, oder man
+f&uuml;lle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und
+sch&uuml;ttle sie kr&auml;ftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen
+stellt man umgekehrt in das Holzgestell oder in den Flascheneinsatz.
+Die von den Flaschen abgenommenen Gummischeiben
+legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung
+alle Milchreste durch gr&uuml;ndliches Abwischen. Sie
+erhalten sich am l&auml;ngsten gebrauchsf&auml;hig, wenn man sie alle
+4&ndash;6 Wochen mit Lauge &mdash; 1 Teil Laugenessenz und
+2 Teile Wasser &mdash; eine Stunde lang auskocht. Ebenso
+sauber m&uuml;ssen die Schlifffl&auml;chen an den Flaschenm&uuml;ndungen
+sein, sonst ziehen sich die Gummipl&auml;ttchen nicht ein. Flaschen,
+deren Schlifffl&auml;chen verletzt sind, lassen sich nicht verschlie&szlig;en,
+sind also durch neue zu ersetzen.</p>
+
+<p>Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten
+f&uuml;r die Anwendung folgende Mischverh&auml;ltnisse von Milch,
+Wasser und Milchzucker nach dem Alter des Kindes:</p>
+
+<table id="milch" summary="">
+<tr>
+   <th class="first gesperrt">Alter:</th>
+   <th>Kuhmilch<br /><span style="font-weight: normal;">Eßlöffel</span></th>
+   <th>Abgekochtes<br />Wasser</th>
+   <th>Verdünnungs-<br />Verhältnis</th>
+   <th>Milchzucker-Zusatz<br /><span style="font-weight: normal;">Theelöffel</span></th>
+</tr>
+<tr>
+   <td class="first">bis zur 2. Woche</td>
+   <td>1</td>
+   <td>4</td>
+   <td>1:4</td>
+   <td>1 gehäufter</td>
+</tr>
+<tr>
+   <td class="first">bis zum Ende des 2. Monats</td>
+   <td>1</td>
+   <td>3</td>
+   <td>1:3</td>
+   <td>etwas über 1 gestrichener</td>
+</tr>
+<tr>
+   <td class="first">bis zum 4. Monat</td>
+   <td>1</td>
+   <td>2</td>
+   <td>1:2</td>
+   <td>1 gestrichener</td>
+</tr>
+<tr>
+   <td class="first">bis zum 6. Monat</td>
+   <td>2</td>
+   <td>2</td>
+   <td>1:1</td>
+   <td>knapp 1 gestr.</td>
+</tr>
+<tr>
+   <td class="first">bis zum 8. Monat</td>
+   <td>2</td>
+   <td>1</td>
+   <td>2:1</td>
+   <td>knapp 1 gestr.</td>
+</tr>
+</table>
+
+<p style="text-indent: 0em;">und von da ab auf 6 E&szlig;l&ouml;ffel ungemischte Kuhmilch ein
+gestrichener Theel&ouml;ffel Milchzucker.</p>
+
+<p>Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch
+durch ihren hohen Gehalt an Eiwei&szlig; und deshalb mu&szlig; die<span class='pagenum'><a name="Page_59" id="Page_59">[59]</a></span>
+Kuhmilch so weit verd&uuml;nnt werden, da&szlig; der Gehalt an
+Eiwei&szlig; dem Verh&auml;ltnisse wie es in der Muttermilch enthalten
+ist, m&ouml;glichst nahe kommt.</p>
+
+<p>Kommt diese verd&uuml;nnte Kuhmilch in den Magen des
+Kindes, so gerinnt das Eiwei&szlig; zu einer dicken Masse und
+um dies zu verhindern, koche man die Milch mit einer
+Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiwei&szlig; in
+feinen Flocken ab, schlie&szlig;t die Fettk&uuml;gelchen der Milch ein
+und der Magensaft kann das Eiwei&szlig; leicht in L&ouml;sung bringen.</p>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+<h3 class="fett">Magermilch.</h3>
+
+<p>Nach dem Buttern erh&auml;lt man je nach der Methode,
+welche man angewandt hat, eine Magermilch von verschiedener
+Zusammensetzung.</p>
+
+<p>In einem Liter Magermilch sind enthalten 40&nbsp;Gramm
+Eiwei&szlig;stoffe, welche in dem N&auml;hrwerte 160&nbsp;Gramm magerem
+knochenfreien Fleische entsprechen.</p>
+
+<p>Ferner sind darin enthalten 47&nbsp;Gramm Milchzucker,
+welche einem N&auml;hrwerte von 20&nbsp;Gramm Butter entsprechen.
+Au&szlig;erdem noch 2&frac12;&nbsp;Gramm Butterfett in Gestalt feinst
+verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen,
+so ist ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von
+182&nbsp;Gramm gleichwertig.</p>
+
+<p>Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75&nbsp;Pfennig,
+so haben diese 182&nbsp;Gramm einen Wert von 27&nbsp;Pfennig,
+<ins title="wahrend">w&auml;hrend</ins> die Molkereien das Liter Magermilch gern mit
+6&nbsp;Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der
+Magermilch also 4&frac12;&nbsp;mal so billig wie im Fleische.</p>
+
+<p>Es giebt f&uuml;r die Menschen, besonders f&uuml;r heranwachsende
+Kinder, kaum ein billigeres Nahrungsmittel,
+schmeckt dabei sehr angenehm und l&ouml;scht den Durst. Wo
+es immer m&ouml;glich ist, gebe man den Kindern die Magermilch
+als ein sch&ouml;nes Sommergetr&auml;nk. Die s&uuml;&szlig;e Magermilch ist
+eine der billigsten Quellen f&uuml;r tierisches Eiwei&szlig;. Insbesondere
+empfiehlt es sich, diese s&uuml;&szlig;e Magermilch zum backen
+von Wei&szlig;brot zu benutzen.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_60" id="Page_60">[60]</a></span></p>
+<h2><a name="Der_Thee" id="Der_Thee"></a>Der Thee.</h2>
+
+
+<p>Eines der angenehmsten Genu&szlig;mittel ist der Thee und
+seine anregende Wirkung auf das Nervensystem ist der
+Wirkung des Kaffees &auml;hnlich. Diese Wirkung verdankt der
+Thee seinem Gehalte an Coffe&iuml;n und seinen aromatischen
+Bestandteilen.</p>
+
+<p>Die sachgem&auml;&szlig;e Herstellung eines guten Getr&auml;nkes mu&szlig;
+darauf gerichtet sein, da&szlig; man dem Thee seinen Gehalt an
+Coffe&iuml;n und sein Aroma entzieht, aber die bitteren Gerbstoffe
+der Theebl&auml;tter aufzunehmen vermeidet. Man &uuml;bergie&szlig;t
+mit sprudelnd kochendem Wasser, l&auml;&szlig;t 5&nbsp;Minuten
+ziehen und gie&szlig;t dann von den Bl&auml;ttern ab.</p>
+
+<p>In dem kochenden Wasser l&ouml;st sich das Coffe&iuml;n oder
+The&iuml;n und l&auml;&szlig;t man einen starken Theeaufgu&szlig; erkalten, so
+tr&uuml;bt er sich, weil etwas von dem gel&ouml;sten Gerbstoffe mit
+The&iuml;n ausscheidet.</p>
+
+<p>Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit
+dem Theeaufgu&szlig; vergleicht, so enth&auml;lt 1&nbsp;Tasse Kaffee ungef&auml;hr
+viermal so viel wirksames anregendes Ponicip wie
+eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den
+Thee viel st&auml;rker. In mancher Beziehung vermag der Thee
+den Alkohol zu ersetzen und es ist nur zu w&uuml;nschen, da&szlig; das
+Theetrinken sich immer mehr einf&uuml;hrt als ein wichtiger Hebel
+zum Bek&auml;mpfen der Trunksucht.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Die_Verdauung" id="Die_Verdauung"></a>Die Verdauung.</h2>
+
+
+<p>Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einf&uuml;hrung
+der Speisen in den Mund, und schon in der Mundh&ouml;hle
+vollziehen sich verschiedene Prozesse.</p>
+
+<p>Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser
+sie gekaut werden, um so g&uuml;nstiger werden sie f&uuml;r den Magen
+und die weitere Verdauung vorbereitet.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_61" id="Page_61">[61]</a></span>
+W&auml;hrend des Zerkleinerns der Speisen durch die Z&auml;hne
+mischt sich der Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung
+des Speichels auf das St&auml;rkemehl wird ein Teil des letzteren
+in Zucker verwandelt.</p>
+
+<p>Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen
+die Eiwei&szlig;verbindungen der Einwirkung des Magensaftes.
+Freie Salzs&auml;ure und Pepsin verwandeln die unl&ouml;slichen
+Eiwei&szlig;verbindungen in l&ouml;sliche, welche vom Organismus
+aufgenommen werden k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der
+Speisebrei in den Darm und unterliegt hier der Einwirkung,
+des Darmsaftes. Was vom St&auml;rkemehl in Zucker verwandelt
+werden kann, geschieht hier; etwa unl&ouml;slich gebliebene
+Eiwei&szlig;stoffe werden hier in aufnahmef&auml;higen Zustand verwandelt;
+die Fette werden so fein verteilt und in so feine
+mikroskopische Tropfen zerlegt, da&szlig; sie in die Blutbahn
+&uuml;bergehen k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Von den Speisen kann der K&ouml;rper nur das f&uuml;r sich
+verwenden, was sich schon in L&ouml;sung befindet oder durch
+Einwirkung der verdauenden S&auml;fte aus dem unl&ouml;slichen in
+den l&ouml;slichen Zustand &uuml;bergef&uuml;hrt werden kann.</p>
+
+<p>Jedes Nahrungsmittel mu&szlig; zu einem Bestandteile des
+Blutes werden. Ist dies nicht m&ouml;glich, so ist die Substanz
+auch kein Nahrungsmittel.</p>
+
+<p>Alle verdauenden S&auml;fte unsers Organismus k&ouml;nnen
+nur auf die Speisen wirken bei innigster Ber&uuml;hrung und
+diese v&ouml;llige Vermischung ist nur wieder m&ouml;glich, wenn die
+Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut
+wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei
+sind viel besser zu verdauen wie Kartoffelst&uuml;cke und
+ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch und geriebene Fleischspeisen
+wie z.&nbsp;B. Lungen-Hach&eacute; werden viel eher gel&ouml;st wie ganze
+Fleischst&uuml;cke.</p>
+
+<p>Leute mit schlechten Z&auml;hnen m&uuml;ssen in ihrem eigensten
+Interesse daf&uuml;r sorgen ihr Gebi&szlig; wieder so herstellen zu
+lassen, da&szlig; die Speisen gekaut werden k&ouml;nnen und es ist sehr
+bedauernswert, da&szlig; man nicht alle Fehler unseres K&ouml;rpers
+in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die Z&auml;hne.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_62" id="Page_62">[62]</a></span>
+Folgendes ist auch noch zu bedenken und von gro&szlig;er
+Wichtigkeit f&uuml;r das Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht
+im Magen und Darm gel&ouml;st und vom Blute aufgenommen
+werden k&ouml;nnen, weil die gr&ouml;&szlig;ern St&uuml;cke zu widerstandsf&auml;hig
+sind, dann beginnen diese St&uuml;cke sich im Darm zu zersetzen
+und in F&auml;ulnis &uuml;berzugehen. Es entwickeln sich Gase,
+spannen den Unterleib und das Mi&szlig;behagen ist da.</p>
+
+<p>F&uuml;r Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat,
+ist es noch viel schlimmer, weil der zarte Organismus leicht
+Diarrh&ouml;e bekommt &amp;c.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Das_Wasser" id="Das_Wasser"></a>Das Wasser.</h2>
+
+
+<p>Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen
+bezeichnet man im Allgemeinen als das wohlschmeckendste
+und gesundeste. Das aus diesen Gesteinen entspringende
+Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und geschmacklos.
+Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen,
+Kohlens&auml;ure und Sauerstoff sind in ihm gel&ouml;st.</p>
+
+<p>Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes
+als hart bezeichnet werden mu&szlig;, ist zu verwerfen.</p>
+
+<p>Leider ist man gezwungen, <ins title="da&szlig;">das</ins> Wasser zu verwenden,
+wie man es in der N&auml;he der Wohnungen findet. Gro&szlig;e
+und kleine St&auml;dte k&ouml;nnen ja mit immensen Kapitalien
+Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes
+Trinkwasser zuf&uuml;hren, aber in den vielen D&ouml;rfern und
+einzelnstehenden H&auml;usern ist man gezwungen, das vorhandene
+Wasser zum Trinken zu verwenden.</p>
+
+<p>F&uuml;r die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es
+aber dringend zu raten, die Brunnen so weit wie irgend
+m&ouml;glich von den D&uuml;ngergruben zu entfernen, damit in die
+Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen k&ouml;nnen.</p>
+
+<p>Kann man dies nicht erreichen, so gew&ouml;hne man sich
+das Trinken des Wassers ganz ab und genie&szlig;e es nur in
+Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das Kochen des Wassers
+werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe vernichtet.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_63" id="Page_63">[63]</a></span>
+An hei&szlig;en Tagen oder bei sehr anstrengenden k&ouml;rperlichen
+Arbeiten stellt sich das Durstgef&uuml;hl in erh&ouml;htem Ma&szlig;e
+ein. Was soll man dann zur Stillung des Durstes trinken?
+Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist ein
+vorz&uuml;gliches Getr&auml;nk. Ebenso kalter Thee und Kaffee.</p>
+
+<p>Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes
+Wasser in ein gutes zu verwandeln.</p>
+
+<p>Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der
+Chemiker feststellen. F&uuml;r den Familienvater, welcher das
+Wasser aus Brunnen beziehen mu&szlig;, ist es nur zu empfehlen,
+dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man
+ein Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser
+fr&uuml;h genug erkennt und Abh&uuml;lfe zu schaffen vermag. Es
+gen&uuml;gt in diesem Falle festzustellen, ob das Wasser Amoniaksalze
+oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpeters&auml;uren
+enth&auml;lt. Sind diese Verbindungen vorhanden, so
+mu&szlig; unter Ber&uuml;cksichtigung der jedesmaligen Verh&auml;ltnisse
+eine Verbesserung des Wassers angestrebt werden.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Der_Wein" id="Der_Wein"></a>Der Wein.</h2>
+
+
+<p>Ein Genu&szlig;mittel ersten Ranges ist der Wein, welcher
+anregend auf die Nerven wirkt. Diese Anregung verdankt
+er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker, organischen S&auml;uren
+und gewissen uns angenehmen Riechstoffen.</p>
+
+<p>In der Meinung des gro&szlig;en Publikums gilt der Wein
+als ein Kr&auml;ftigungs- und St&auml;rkungsmittel. Wohl mit Unrecht,
+denn der geringe Gehalt des Weines an n&auml;hrenden
+Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem
+Verh&auml;ltnis.</p>
+
+<p>Bezahlt man f&uuml;r einen Wein einen hohen Preis, so
+bezahlt man nicht den Alkohol, auch nicht die S&auml;uren,
+sondern nur das Bouquet, die Blume des Weines.</p>
+
+<p>Der Wein ist vor allen Dingen Genu&szlig;mittel, er reizt
+die Nerven zu neuer Th&auml;tigkeit, er veranla&szlig;t eine gr&ouml;&szlig;ere
+Th&auml;tigkeit der sekretausscheidenden Dr&uuml;sen und hierdurch
+werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_64" id="Page_64">[64]</a></span>
+Von dieser die Herzth&auml;tigkeit und die Zirkulation anspornenden
+Wirkung eines Glases Wein machen Gesunde,
+welche stark arbeiten und Kranke, deren Herz- und Verdauungsth&auml;tigkeit
+darniederliegt, den wohlth&auml;tigsten Gebrauch.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<h2><a name="Der_Zucker" id="Der_Zucker"></a>Der Zucker.</h2>
+
+
+<p>Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel
+gebraucht, dann wurde er ein Genu&szlig;mittel und heute ist er
+infolge seines billigen Preises eines unserer wichtigsten
+Nahrungsmittel. Zucker l&ouml;st sich, wie jedermann wei&szlig;, leicht
+im Wasser, kommt in den K&ouml;rper und wird sofort aufgenommen,
+um speziell zur W&auml;rmebildung verwandt zu
+werden.</p>
+
+<p>Der Zuckerkonsum ist au&szlig;erordentlich gewachsen und
+mu&szlig; noch immer mehr zunehmen. Wie kann man den
+Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, da&szlig; zuckerhaltige Fabrikate
+zu Nationalspeisen werden.</p>
+
+<p>Fr&uuml;chte mit Zucker in sachgem&auml;&szlig;er Weise zu Marmeladen
+verarbeitet, geben sehr wohlschmeckende, sehr gesunde,
+sehr nahrhafte Speisen und sollten in keinem Haushalte
+fehlen.</p>
+
+<p>Es ist allgemein bekannt, da&szlig; Menschen, welche zum
+Fettansatz neigen, sich nach M&ouml;glichkeit der Zuckerspeisen
+und St&auml;rkemehl haltigen Nahrungsmittel enthalten sollen.
+Das St&auml;rkemehl verwandelt sich im Organismus auch in
+Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensproze&szlig;
+verbrannt und die Fette werden gespart. I&szlig;t man jedoch
+wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird eben das Fett des
+K&ouml;rpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel st&auml;rkehaltige
+Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &amp;c. dann
+verwandelt sich das St&auml;rkemehl im K&ouml;rper in Fett und
+lagert sich als solches ab.</p>
+
+<p>Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche daf&uuml;r
+disponiert sind, anderen schadet es wieder garnichts und sie
+bleiben so schlank wie vorher.</p>
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_65" id="Page_65">[65]</a></span></p>
+<h2><a name="Frage_und_Antwort" id="Frage_und_Antwort"></a>Frage und Antwort</h2>
+
+<h4>&uuml;ber</h4>
+
+<h2>Dr. Oetker's Fabrikate</h2>
+
+<h4>f&uuml;r</h4>
+
+<h3>K&uuml;che und Haus.</h3>
+
+
+<p><b>1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?</b></p>
+
+<p>Es soll die Hefe ersetzen!</p>
+
+<p><b>2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung
+der Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver?</b></p>
+
+<p>Wenn das Mehl, Butter, Zucker &amp;c. abgewogen sind,
+so kann der Kuchen nach 15 Minuten in den Ofen kommen.
+Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr herausgenommen,
+kann er schon um 4 Uhr serviert werden.</p>
+
+<p><b>3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese
+Weise herstellen?</b></p>
+
+<p>Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgeb&auml;ck,
+Topfkuchen, Sandtorte, Englischen Kuchen oder
+K&ouml;nigskuchen, Chokoladenkuchen, Spekulatius, Eiwei&szlig;kuchen,
+Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben.</p>
+
+<p><b>4. Sind diese Rezepte bew&auml;hrt?</b></p>
+
+<p>An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte
+verteilt und haben &uuml;berall h&ouml;chste Anerkennung gefunden.</p>
+
+<p><b>5. Mi&szlig;raten die Kuchen leicht?</b></p>
+
+<p>Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt <em class="gesperrt">niemals</em>! Ob
+man ein Ei mehr oder weniger, ob man etwas Butter mehr
+oder weniger nimmt, hat f&uuml;r das Gelingen keinerlei Einflu&szlig;
+und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder
+teuere Kuchen herzustellen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_66" id="Page_66">[66]</a></span>
+<b>6. Sind die Kuchen auch f&uuml;r Personen mit
+schwacher Verdauung zu empfehlen?</b></p>
+
+<p>Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen
+sind sehr por&ouml;s und in Folge dessen sehr leicht verdaulich.</p>
+
+<p><b>7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver l&auml;ngere
+Zeit aufbewahren?</b></p>
+
+<p>An einem trockenen Orte aufbewahrt, h&auml;lt sich dieses
+Backpulver unbegrenzte Zeit. Das ist ein sehr gro&szlig;er
+Vorteil f&uuml;r alle Familien, welche fern von den gr&ouml;&szlig;eren
+St&auml;dten wohnen.</p>
+
+<p><b>8. Welches Gew&uuml;rz gibt man zu diesem
+Kuchen?</b></p>
+
+<p>Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder
+einige Tropfen gutes Zitronen&ouml;l.</p>
+
+<p><b>9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der
+Kuchen zu empfehlen?</b></p>
+
+<p>Dieses chemische Pr&auml;parat ist durchaus verwerflich!
+Es macht die Kuchen wohl por&ouml;s, nimmt jedoch den frischen
+nat&uuml;rlichen Geschmack und macht den Kuchen trocken, w&auml;hrend
+die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet, nach acht
+Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage.</p>
+
+<p><b>10. Was ist denn die manchmal annoncierte
+Trockenhefe?</b></p>
+
+<p>Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe
+verkaufen, beweisen mit diesem Worte, da&szlig; sie von der
+Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver wird dann
+auch wohl diesem Wissen entsprechen.</p>
+
+<p><b>11. Was versteht man unter selbstth&auml;tigem
+Kuchenmehl?</b></p>
+
+<p>Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 P&auml;ckchen
+Dr. Oetkers Backpulver und 1 Pfund Mehl kosten je nach
+der G&uuml;te des Mehles 25 bis 30&nbsp;Pfg. Es ist daher eine
+sinnlose Verschwendung, f&uuml;r 1&nbsp;Pfund Backmehl 40&nbsp;Pfg.
+und noch mehr zu bezahlen.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_67" id="Page_67">[67]</a></span>
+<b>12. Wo erh&auml;lt man Dr. Oetker's Backpulver?</b></p>
+
+<p>In allen besseren Kolonialwaren-Gesch&auml;ften und
+Drogerien der St&auml;dte. Niemals lose, sondern immer in
+den 10&nbsp;Pfg.-Paketchen mit dem Namen des Fabrikanten.</p>
+
+<p><b>13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch
+direkt beziehen?</b></p>
+
+<p>Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch
+keine Verkaufsstelle befindet.</p>
+
+<p><b>14. Wird die G&uuml;te dieses Backpulvers auch
+von ma&szlig;gebender Seite anerkannt?</b></p>
+
+<p>Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe
+eingelaufen, in welchen anerkannt wird, da&szlig; <b>Dr. <em class="antiqua">Oetker's</em></b>
+Backpulver den gr&ouml;&szlig;ten Beifall gefunden hat.</p>
+
+<p><b>15. Kann man dieses Backpulver auch zu
+Kl&ouml;&szlig;en benutzen?</b></p>
+
+<p>F&uuml;r Kl&ouml;&szlig;e jeder Art ist <b>Dr. Oetker's</b> Backpulver sehr
+gut zu verwenden. Die Kl&ouml;&szlig;e werden lockerer, schmackhafter
+und sind wegen der vielen kleinen Hohlr&auml;ume im Innern
+auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man dieses
+Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die
+Kl&ouml;&szlig;e trotzdem locker werden.</p>
+
+<p><b>16. Darf man Dr. Oetker's Backpulver auch
+zu Pfannkuchen benutzen?</b></p>
+
+<p>Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig
+einen halben Theel&ouml;ffel voll Backpulver, so sieht man, wie
+der Pfannkuchen, in das hei&szlig;e Fett gebracht, aufgeht und
+au&szlig;erordentlich por&ouml;s, schmackhaft, knusperig und infolge
+dessen verdaulich wird.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_68" id="Page_68">[68]</a></span></p>
+<h2><a name="Dr_Oetkers_Recepte" id="Dr_Oetkers_Recepte"></a>Dr. Oetker's Recepte.</h2>
+
+<h3>1&nbsp;000&nbsp;000fach bew&auml;hrt.</h3>
+
+<h4><b>Gesundheitsgeb&auml;ck.</b></h4>
+
+<p>Man r&uuml;hre 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter und 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Zucker recht
+schaumig, thue nach und nach 4&nbsp;Eigelb und 4&nbsp;E&szlig;l&ouml;ffel voll
+Milch und etwas Zitronenschale hinzu, schlage 4&nbsp;Eiwei&szlig; zu
+Schnee und menge das Ganze mit 250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Mehl. Ist das
+geschehen, so streue man 1&nbsp;Paket <b>Dr. Oetker's Backpulver</b>
+dar&uuml;ber und ziehe es leicht durch die Masse, f&uuml;lle
+dieselbe in die mit Butter ausgestrichene Form und stelle
+dieselbe schnell in den hei&szlig;en Ofen. &frac12;&nbsp;Stunde Backzeit.
+Sehr zu empfehlen f&uuml;r Kinder und f&uuml;r Magenkranke, weil
+leicht verdaulich.</p>
+
+
+<h4><b>Topfkuchen.</b></h4>
+
+<p>250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter und 200&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Zucker r&uuml;hre man recht
+schaumig, zerschlage 7&nbsp;Eigelb mit ein achtel bis ein viertel
+Liter kalter Milch, und r&uuml;hre dieses nach und nach mit circa
+der H&auml;lfte des dazu geh&ouml;rigen Pfundes Mehl unter die
+Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist,
+f&uuml;ge man 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Korinthen, 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Rosinen und 50&nbsp;<em class="antiqua">g</em>
+Succade (oder Orangeat) hinzu und zuletzt das Abgeriebene
+einer halben Zitrone, schlage das Eiwei&szlig; zu Schnee und
+menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig.
+Ist das geschehen, so streue man 1&nbsp;Paket <b>Dr. Oetker's
+Backpulver</b> <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. dar&uuml;ber und ziehe es leicht durch
+die Masse, f&uuml;lle dieselbe in die mit Butter ausgestrichene
+und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe schnell
+in den hei&szlig;en Ofen und backe bei m&auml;&szlig;iger Hitze in ungef&auml;hr
+1&frac12;&nbsp;Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich &uuml;ber
+Geschmack und Sch&ouml;nheit wundern. Feinster Kaffeekuchen
+und in allen Gesellschaften sehr beliebt.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_69" id="Page_69">[69]</a></span></p>
+<h4><b>Sandtorte.</b></h4>
+
+<p>250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter und 250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> feinstes Weizenmehl r&uuml;hre
+man an einem k&uuml;hlen Orte recht schaumig, f&uuml;ge unter stetem
+Umr&uuml;hren &frac12;&nbsp;Pfund Zucker und 4&nbsp;Eier hinzu. Immer ein
+Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene
+einer Zitrone und einen <em class="gesperrt">geh&auml;uften</em> Theel&ouml;ffel voll
+<b>Dr. Oetker's Backpulver</b>. Man f&uuml;lle die Masse schnell
+in eine mit Butter ausgestrichene Form und stelle <em class="gesperrt">diese
+sofort</em> in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und Wein.
+Wintergesellschaften. Backzeit circa 45&nbsp;Minuten.</p>
+
+
+<h4><b>Englischer Kuchen.</b></h4>
+
+<p>250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter und 250&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Zucker r&uuml;hre man recht
+schaumig, f&uuml;ge nach und nach 12&nbsp;Eigelb hinzu, schlage die
+12&nbsp;Eiwei&szlig; zu einem steifen Schnee und meliere das Ganze
+mit 400&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Mehl, unter welches man zuvor 150&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Korinthen,
+das Abgeriebene einer Zitrone und einen geh&auml;uften Theel&ouml;ffel
+voll <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> gemischt hat. F&uuml;lle
+die Masse in eine l&auml;ngliche Form und backe den Kuchen
+langsam bei m&auml;&szlig;iger Hitze in 1 bis 1&frac14;&nbsp;Stunde. Hochfein
+und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei allen
+Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &amp;c.</p>
+
+
+<h4><b>Chokolade-Kuchen.</b></h4>
+
+<p>Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1&nbsp;Pfund
+feinem Zucker eine Viertelstunde ger&uuml;hrt und dann hinzugef&uuml;gt
+6&nbsp;Eigelb, 1&nbsp;Tasse Milch und ein Pfund Mehl. Jetzt giebt
+man den Schnee von 6&nbsp;Eiern hinzu und zuletzt r&uuml;hrt man
+f&uuml;r 10&nbsp;Pfg. <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> unter den Teig.
+Etwas Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den
+gew&uuml;nschten Geschmack. Die H&auml;lfte des Teiges wird mit
+einem viertel Pfund Kakao gef&auml;rbt und dann abwechselnd
+beide Teige e&szlig;l&ouml;ffelweise in die mit Butter ausgestrichene
+Form gegeben und bei m&auml;&szlig;iger Hitze 1&nbsp;Stunde gebacken.
+Der Kuchen schmeckt sehr angenehm.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_70" id="Page_70">[70]</a></span></p>
+<h4><b>Spekulatius.</b></h4>
+
+<p>&frac12;&nbsp;Pfund Butter, &frac12;&nbsp;Pfund Zucker, 1&nbsp;Pfund Mehl
+und 2&nbsp;ganze Eier werden auf einem Backbrett mit einem
+P&auml;ckchen <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> unter einander gemengt,
+dann zu einem Kuchen gut messerr&uuml;ckendick auseinander gewellt,
+in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter
+bestrichenes Blech gelegt und sch&ouml;n knusperig gebacken. Es
+empfiehlt sich, das Geb&auml;ck in Blechdosen aufzubewahren,
+damit es l&auml;ngere Zeit knusperig bleibt.</p>
+
+
+<h4><b>Eiwei&szlig;-Kuchen</b></h4>
+
+<p>f&uuml;r Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W.&nbsp;Ebstein in G&ouml;ttingen. In einer Sch&uuml;ssel mischt man 200&nbsp;<em class="antiqua">g</em>
+Weizenmehl mit 200&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Aleuronatpulver, r&uuml;hrt nach und nach
+125&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter und soviel Milch dazu, da&szlig; man einen ziemlich
+festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so arbeitet man
+noch 1&nbsp;gestrichenen Theel&ouml;ffel voll Salz und 20&nbsp;<em class="antiqua">g</em> <b>Dr.
+Oetker's Backpulver</b> (=&nbsp;1&nbsp;Paket f&uuml;r 10&nbsp;Pfg.) unter
+den Teig. So bereitet kommt der Teig in eine mit Butter
+ausgestrichene Form und wird bei guter Ofenhitze gebacken.
+Der fertige Kuchen enth&auml;lt circa 50% Eiwei&szlig; in der
+Trockensubstanz.</p>
+
+
+<h4><b>Stollen.</b></h4>
+
+<p>100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter werden zur Sahne ger&uuml;hrt. Dann f&uuml;gt
+man 15&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Succade (gezuckerte Orangenschale), 30&nbsp;<em class="antiqua">g</em> gesto&szlig;ene
+s&uuml;&szlig;e Mandeln, 30&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Korinthen, 30&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Rosinen und 60&nbsp;<em class="antiqua">g</em>
+Zucker hinzu. Unter Beigabe von &frac14;&nbsp;Liter Milch, 2&nbsp;Eiern
+und &frac12;&nbsp;Pfund Mehl macht man einen Teig. Das zweite
+halbe Pfund Mehl mischt man mit einem P&auml;ckchen <b>Dr.
+Oetker's Backpulver</b> <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. (oder 20&nbsp;<em class="antiqua">g</em>) und arbeitet
+dieses unter den weichen Teig und formt zu einem l&auml;nglichen
+Kuchen, welcher in 1 bis 1&frac14;&nbsp;Stunde bei gutem Feuer
+gebacken werden mu&szlig;. Schmeckt vorz&uuml;glich.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_71" id="Page_71">[71]</a></span></p>
+<h4><b>Christbaumkonfekt.</b></h4>
+
+<p>Man mischt 1&nbsp;Pfund Mehl mit einem P&auml;ckchen
+<b>Dr. Oetker's Backpulver</b> <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. gut durcheinander,
+f&uuml;gt 200&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Zucker und 100&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter hinzu, sch&uuml;ttet das
+Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2&nbsp;Eiern und 4
+bis 6&nbsp;E&szlig;l&ouml;ffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet.
+Davon nimmt man soviel, als man zu einer Brezel gebraucht,
+bildet davon durch Rollen mit der Hand einen runden Streifen,
+den man in der bekannten Brezelform &uuml;bereinanderlegt, mit
+zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder Wachs
+bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich hei&szlig;em Ofen
+sch&ouml;n gelb backen l&auml;&szlig;t! In Blechb&uuml;chsen aufbewahrt, halten
+sich die Brezel lange Zeit frisch und knusperig.</p>
+
+<p>Besonders zu empfehlen als feinstes Geb&auml;ck bei Kaffee,
+Thee und Wein.</p>
+
+
+<h4><b>Biskuitkuchen.</b></h4>
+
+<p>Man r&uuml;hrt 10&nbsp;Eidotter mit 375&nbsp;<em class="antiqua">g</em> feinem Zucker
+eine viertel Stunde lang zu Schaum, f&uuml;gt das zu Schnee
+geschlagene <ins title="Eiweis">Eiwei&szlig;</ins> der 10&nbsp;Eier und 400&nbsp;<em class="antiqua">g</em> feinstes Weizenmehl
+und 1&nbsp;P&auml;ckchen <b>Dr. Oetker's Backpulver</b> hinzu.
+Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, f&uuml;llt man die Masse
+in eine mit Butter ausgestrichene Blechform und backt bei
+m&auml;&szlig;iger Hitze eine Stunde lang.</p>
+
+<p>Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und f&uuml;r Kinder,
+Kranke und Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch
+aufgeweicht, ist er f&uuml;r kleine Kinder im Alter von einem
+halben Jahre ab als ein vorz&uuml;gliches Nahrungsmittel zu
+bezeichnen.</p>
+
+<p>Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechf&ouml;rmchen
+thun, welche dunkelgelb gebacken und mit Zucker
+bestreut, ein Geb&auml;ck geben, wie es feiner nicht hergestellt
+werden kann.</p>
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_72" id="Page_72">[72]</a></span></p>
+<h3>So sehen die<br />
+10&nbsp;Pfg.-P&auml;ckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus:</h3>
+
+<div class="figcenter">
+  <a href="images/img_072.png">
+    <img src="images/img_072_thumbnail.png" alt="10&nbsp;Pfg.-P&auml;ckchen von Dr. Oetker's Backpulver" />
+  </a>
+</div>
+
+
+<p>Seit Einf&uuml;hrung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja
+bei guten Pr&auml;paraten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht,
+die von der Chemie gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder!
+Diese Leute nennen ihre zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe
+und bedenken garnicht, wie sie durch dieses eine Wort schon ihre
+Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es amerikanisches Backpulver
+und wissen wiederum nicht, da&szlig; in Amerika eine ganze Anzahl Backpulver
+mit dem giftigen Alaun bereitet werden, da&szlig; also das Wort
+amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist.</p>
+
+<p>Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen,
+stets das <em class="gesperrt">echte</em> Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre
+darin suchen, das vollkommenste, was &uuml;berhaupt gemacht werden
+kann, zu liefern.</p>
+
+<div class="right"><b>Dr.&nbsp;A. Oetker</b>, Apothekenbesitzer in Bielefeld.</div>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_73" id="Page_73">[73]</a></span></p>
+<h2><a name="Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche" id="Entfernen_der_Rostflecken_aus_Weisswasche"></a>Entfernen der Rostflecken aus Wei&szlig;w&auml;sche.</h2>
+
+
+<p>Nach folgender Methode ist dies sehr einfach:</p>
+
+<p>Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas
+pulverisiertes Kleesalz darauf, f&uuml;llt einen zinnernen L&ouml;ffel
+mit <em class="gesperrt">hei&szlig;em</em> Wasser und h&auml;lt den gef&uuml;llten L&ouml;ffel auf den
+mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt den L&ouml;ffel
+auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist
+der Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort
+ausgewaschen. Es mu&szlig; ein <em class="gesperrt">zinnerner</em> L&ouml;ffel sein. Alle
+anderen L&ouml;ffel haben keinen Erfolg.</p>
+
+<p>Unter dem Einflu&szlig; des Zinnes und des Kleesalzes
+wird das Eisenoxyd zu Eisenoxydul reduziert und verbindet
+sich dann mit der Oxals&auml;ure zu dem leichtl&ouml;slichen, farblosen,
+oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das Auswaschen
+entfernt.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_74" id="Page_74">[74]</a></span></p>
+<h2><a name="Anerkennungsschreiben" id="Anerkennungsschreiben"></a>Anerkennungsschreiben.</h2>
+
+
+<p>Frau Dr.&nbsp;H.&nbsp;D. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten
+erpropt, und kann ich nur sagen, da&szlig; sie sich stets ausgezeichnet
+bew&auml;hrten. Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der
+an schnellem und sicherem Gelingen ihres Backwerks etwas liegt,
+warm zu empfehlen &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Direktor E.&nbsp;Th. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus.
+Einfacherer und sicherer l&auml;&szlig;t sich wohl kaum ein Kuchen oder eine
+Torte herstellen. Das Geb&auml;ck ist gut von Geschmack, fand vielen
+Beifall und ist selbst einem schwachen Magen zutr&auml;glich. Ganz
+besonders angenehm ist es, da&szlig; man das Gebackene schon nach
+wenigen Stunden ohne Schaden genie&szlig;en kann; ein Vorteil, der
+besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu sch&auml;tzen ist &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Freiin L.&nbsp;v.&nbsp;P. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr
+wirklich vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den
+ungeteilten Beifall aller anwesenden Damen gefunden &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Dr.&nbsp;L.&nbsp;H. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr g&uuml;nstig &amp;c. &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau H.&nbsp;K. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und
+kann Ihnen mitteilen, da&szlig; es in jeder Hinsicht zu loben ist und
+die damit hergestellten Geb&auml;cke sowohl im Aussehen, oder auch
+im Wohlgeschmack ganz vorz&uuml;glich geraten sind.</p></div>
+
+<p>L&ouml;ffler's Illustriertes Kochbuch schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr.&nbsp;A. Oetker in
+Bielefeld. Der Gebrauch des Backpulvers ist f&uuml;r die Hausfrau
+eine gro&szlig;e Erleichterung und bei rechter Befolgung der Vorschriften
+ist ein rasches, sicheres Gelingen der Lohn.</p></div>
+
+<p>Frau Oberlehrer Z. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben
+sehr zufrieden.</p></div>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_75" id="Page_75">[75]</a></span>
+Frau E.&nbsp;P. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die
+Kuchen stets zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen.</p></div>
+
+<p>Frau Dr.&nbsp;H. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Senden Sie mir wieder Backpulver, es gef&auml;llt mir sehr gut.</p></div>
+
+<p>Frau W.&nbsp;F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und
+Theegeb&auml;ck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend
+und vielseitig l&auml;ngere Zeit erprobt und kann als ein sehr
+billiges und vorz&uuml;gliches Pr&auml;parat empfohlen werden.</p></div>
+
+<p>Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Ro&szlig;trappe im Harz) schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden
+Kuchen selbst bereiten zu k&ouml;nnen, wozu ich fr&uuml;her
+mit &auml;hnlichen Fabrikaten nicht im Stande war. Ihr Backpulver
+kann ich daher Jedermann bestens empfehlen.</p></div>
+
+<p>Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorz&uuml;glich
+gefunden habe &amp;c. &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Dr.&nbsp;Sch. in Mittweida schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorz&uuml;glichen Backpulvers &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Rentier G. in Berlin schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz au&szlig;erordentlich
+gefallen.</p></div>
+
+<p>Frau Professor E. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Die h&auml;ufige und g&uuml;nstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers
+veranla&szlig;t mich &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Direktor B. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Gerne stelle ich Ihnen <ins title="des">das</ins> Zeugnis aus, da&szlig; Ihre Backpulver
+sich aufs Beste bew&auml;hren und ein ganz vorz&uuml;gliches Mittel f&uuml;r
+jede K&uuml;che sind &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Habe k&uuml;rzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe
+von Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau K. in Berlin schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver ist vorz&uuml;glich &amp;c.</p></div>
+
+<p>Aus Mannheim schreibt Fr.&nbsp;S.:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>W&uuml;rden Sie mir f&uuml;r ... Mark Backpulver senden. Es ist
+ganz vorz&uuml;glich &amp;c.</p></div>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_76" id="Page_76">[76]</a></span>
+Frl.&nbsp;M. (Restaurant Lindenruh) schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver f&uuml;r
+.... Mark zu senden.</p></div>
+
+<p>Aus Berlin schreibt Frau I.:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem
+Backpulver, welches mir ganz vorz&uuml;glich gefallen hat &amp;c.</p></div>
+
+<p>Aus Berlin schreibt Frau B.:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ersuche um Zusendung von .... P&auml;ckchen Ihres vorz&uuml;glichen
+Backpulvers &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau G. aus Berlin schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorz&uuml;glichen
+Backpulver gekauft, aber leider zu wenig &amp;c.</p></div>
+
+<p>Frau K. in Berlin schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's
+Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche
+ich um &amp;c.</p></div>
+
+<p>Das illustrierte Kochbuch von Kurih &amp; Petit schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Als vorz&uuml;glich erprobt sind die Pr&auml;parate von Dr. Oetker in
+Bielefeld.</p></div>
+
+<p>Frankfurt a.&nbsp;M. Herr E.&nbsp;E. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren
+Jahren und ersuche ich Sie um Zusendung der Rezepte.</p></div>
+
+<p>Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Die Rezepte sind zuverl&auml;ssig, die Zubereitung bequem und das
+Backwerk sehr wohlschmeckend; &amp;c.</p></div>
+
+<p>Erfurt. Frl. A.&nbsp;M. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Senden Sie 10&nbsp;P&auml;ckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &amp;c.</p></div>
+
+<p>Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets
+guten Erfolg gehabt und kann es bestens empfehlen.</p></div>
+
+<p>Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert
+und mu&szlig; gestehen, da&szlig; es ein vorz&uuml;gliches Pr&auml;parat und f&uuml;r
+jede K&uuml;che zu empfehlen ist ....</p></div>
+
+<p>M&uuml;nster. Herr C.&nbsp;K. (Kaffeewirtschaft) schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorz&uuml;glich
+und werden dieselben von s&auml;mtlichen G&auml;sten nur verlangt.</p></div>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_77" id="Page_77">[77]</a></span>
+Bochum. Frau Sanit&auml;tsrat R. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Seit fast 2&nbsp;Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz
+vorz&uuml;gliches Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen mi&szlig;lungen.</p></div>
+
+<p>Berlin. Frau B.&nbsp;W. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Senden Sie mir f&uuml;r .... von Ihrem vorz&uuml;glichen Backpulver .....</p></div>
+
+<p>Bruchm&uuml;hlen. Herr F.&nbsp;B. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet
+geraten &amp;c.</p></div>
+
+<p>Berlin. Frau A.&nbsp;F. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Von der Vorz&uuml;glichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten
+und bitte um &amp;c.</p></div>
+
+<p>Ruhrort. Frl. C.&nbsp;B. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorz&uuml;gliches Backpulver zu
+gebrauchen, so bitte ich um ....</p></div>
+
+<p>Neum&uuml;hl. Frau Dr.&nbsp;med.&nbsp;L. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorz&uuml;glichen Backpulvers bin,
+bitte ich um ....</p></div>
+
+<p>Frankfurt a.&nbsp;O. Frau M.&nbsp;B. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Schon l&auml;ngere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr
+damit zufrieden ....</p></div>
+
+<p>Stolberg. Frau von H. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>F&uuml;r einliegende ... bitte um ... P&auml;ckchen Ihres ausgezeichneten
+Backpulvers.</p></div>
+
+<p>Vorhalle. Frau N. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich bin in hohem Ma&szlig;e davon befriedigt und mache mir ein
+Vergn&uuml;gen daraus, die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten ....</p></div>
+
+<p>Hamburg. Frau W.&nbsp;Sch. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich bemerke noch gern, da&szlig; mir Ihr Backpulver ganz au&szlig;erordentlich
+gef&auml;llt.</p></div>
+
+<p>Garding. Herr Kaufmann W.&nbsp;S. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ihr Backpulver ist vorz&uuml;glich .......</p></div>
+
+<p>Lenzen. Herr E. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Erbitte mir sofort wieder ein Postst&uuml;ck Ihres ganz vorz&uuml;glichen
+Backpulvers.</p></div>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_78" id="Page_78">[78]</a></span>
+Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. <ins title="B.">B.:</ins></p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe,
+sehr entz&uuml;ckt ......</p></div>
+
+<p>Kiel. Herr L. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Senden Sie sofort 400&nbsp;St. von Ihrem weltber&uuml;hmten Backpulver
+&amp;c.</p></div>
+
+<p>Ebersbach. Frau Chr.&nbsp;K. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Ich habe schon seit l&auml;ngerer Zeit Ihr praktisches Backpulver
+verwendet und bitte um ......</p></div>
+
+<p>Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Hierdurch ersuche ich Sie um .... P&auml;ckchen Ihres sch&ouml;nen
+Backpulvers ......</p></div>
+
+<p>Berlin. Frau K. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr.</p></div>
+
+<p>F&uuml;rst. Waldeck. Frau L.&nbsp;E. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver,
+welches er aber selbst mischt und uns nicht so gut gef&auml;llt. Ich
+brachte mir aus der Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen
+Jahre Ihr Backpulver mit, und es hat mir ausgezeichnet gefallen.</p></div>
+
+<p>Barmen. Frau D.&nbsp;A. schreibt:</p>
+
+<div class="blockquot"><p>Wegen der bew&auml;hrten G&uuml;te Ihres Backpulvers nehme ich nicht
+gern ein anderes <ins title="nnd">und</ins> bitte mir ....</p></div>
+
+<p style="margin-top: 4em;"><span class='pagenum'><a name="Page_79" id="Page_79">[79]</a></span>Das Deutsche Reich hat ungef&auml;hr 55&nbsp;Millionen Einwohner
+und wenn man auf jede Familie 5&nbsp;Personen rechnet,
+so sind 11&nbsp;Millionen K&uuml;chen vorhanden.</p>
+
+<p>Ich habe die Ueberzeugung, da&szlig; in jeder dieser K&uuml;chen
+mindestens t&auml;glich 10&nbsp;Pfennig aus Unkenntnis mit den
+Grundlehren der Chemie verloren gehen. Das macht t&auml;glich
+einen Verlust von 1&nbsp;100&nbsp;000 Mark, im Jahre 396&nbsp;Millionen
+Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich,
+da&szlig; die Berechnung ann&auml;hernd stimmt. Wenn in den
+kleinen K&uuml;chen weniger wie 10&nbsp;Pfennig verloren gehen,
+dann gehen in den gr&ouml;&szlig;eren K&uuml;chen t&auml;glich viel mehr wie
+je 10&nbsp;Pfennig verloren.</p>
+
+<p>Wie h&auml;ufig wird in den K&uuml;chen Fleisch anr&uuml;chig, weil
+es nicht richtig aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch
+im Sommer sauer, weil sie nicht ordnungsm&auml;&szlig;ig behandelt
+wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht zeitig
+genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen
+eingemachter Fr&uuml;chte werden auf der Oberfl&auml;che schimmelig
+und hierdurch zum Teil ungenie&szlig;bar! Wieviel verschwindet
+von den mehr oder weniger teueren Nahrungs- und Genu&szlig;mitteln
+in den Ascheeimern, ohne da&szlig; die Hausfrau es
+bemerkt.</p>
+
+<p>Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungen&uuml;gende
+Ausziehen der Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen.</p>
+
+<p>Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch
+kommen, beweisen doch nur, da&szlig; gerade in der K&uuml;che noch
+wesentliche Fortschritte gemacht werden m&uuml;ssen. Wie viel
+Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen
+H&uuml;lfsmittel in der K&uuml;che ersparen, und Zeit ist Geld!</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_80" id="Page_80">[80]</a></span>
+Die Trunksucht mancher M&auml;nner hat sehr h&auml;ufig ihre
+ersten Ursachen in einem schlecht gef&uuml;hrten Haushalte.
+Frauen, welche schlecht kochen und welche kein gem&uuml;tliches
+Heim zu schaffen verm&ouml;gen, treiben ihren Mann aus dem
+Hause und dem Schnapsteufel in die Arme.</p>
+
+<p>Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit
+k&ouml;nnte viel gerettet werden, wenn die jungen Damen sich
+mit den Grundlehren der K&uuml;chenchemie und Haushaltkunde
+vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Brosch&uuml;re
+hierzu Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht,
+denn sie soll nur zum <em class="gesperrt">eigenen</em> Nachdenken aufmuntern,
+damit auch in der K&uuml;che mehr wie bisher nach dem &raquo;Warum&laquo;
+und &raquo;Weil&laquo; geforscht wird.</p>
+
+
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_81" id="Page_81">[81]</a></span></p>
+<h2><a name="Etwas_Praktisches_fur_die_Kuche" id="Etwas_Praktisches_fur_die_Kuche"></a>Etwas Praktisches f&uuml;r die K&uuml;che!</h2>
+
+
+<p>Im <b>Alexanderwerk-Kochtopf</b>, erfunden von Frau
+Professor B&ouml;hmer in Warburg, der trotz seiner vielen
+Vorz&uuml;ge nicht viel teuerer ist, als ein gew&ouml;hnlicher Kochtopf,
+werden alle Arten Kl&ouml;&szlig;e und Puddings ganz vorz&uuml;glich,
+wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver
+beimischt.</p>
+
+<p>Man verf&auml;hrt dabei wie folgt: Kartoffelkl&ouml;&szlig;e: 750&nbsp;<em class="antiqua">g</em>
+gekochte, geriebene Kartoffeln werden mit 4&nbsp;Eiern, etwas
+Salz und Muskatnu&szlig; sowie 40&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Butter, Speck oder
+Bratenfett t&uuml;chtig durchger&uuml;hrt. Dann giebt man 200&nbsp;<em class="antiqua">g</em>
+Weizenmehl, 8&nbsp;<em class="antiqua">g</em> in W&uuml;rfel geschnittene und in 40&nbsp;<em class="antiqua">g</em> Fett
+ger&ouml;stete Semmel, sowie &frac12;&nbsp;P&auml;ckchen Dr. Oetkers Backpulver
+hinzu, und formt daraus Kl&ouml;&szlig;e.</p>
+
+<p>Unterde&szlig; hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser
+bis knapp an den Einsatz zum Kochen gebracht; man nimmt
+den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit einer Speckschwarte
+und legt Klo&szlig; neben Klo&szlig;. Darauf setzt man den Einsatz
+in den Topf, schlie&szlig;t den Deckel und l&auml;&szlig;t 10&nbsp;Minuten
+flott kochen.</p>
+
+<p>So verf&auml;hrt man mit allen beliebigen Klo&szlig;arten und
+Suppeneinlagen, jedoch vers&auml;ume man nicht, ein halbes
+P&auml;ckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzuzuf&uuml;gen. Der Erfolg<span class='pagenum'><a name="Page_82" id="Page_82">[82]</a></span>
+ist &uuml;berraschend. L&auml;ngeres Stehen im Topfe schadet der
+Speise nicht.</p>
+
+<p>Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiwei&szlig;-Schaum
+Dr. Oetkers Puddingpulver <em class="antiqua">&agrave;</em> 10&nbsp;Pfg. zu und gebe
+diese Masse sofort in die Form.</p>
+
+<p>Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem
+Wasser gef&uuml;llt bis zu dem Teilstrich, wie es im Gratiskochb&uuml;chlein
+angegeben ist.</p>
+
+<p>Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz
+gestellt und dann wird flott gekocht, bis die Masse &uuml;ber
+dem Deckel ruht, ein Zeichen, da&szlig; der Pudding gar ist.</p>
+
+<p>Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und
+Kochen desselben im Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art
+Pudding ohne Beaufsichtigung vorz&uuml;glich geworden, stets
+war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht
+verdaulich.</p>
+
+
+
+<hr style="width: 65%;" />
+
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">
+  <a name="Der_Alexanderwerk-Kochtopf" id="Der_Alexanderwerk-Kochtopf"></a>Der Alexanderwerk-Kochtopf</p>
+
+<p style="text-align: center; font-weight: bold;">
+  <big>mit Patent-Einsatz</big></p>
+
+<p style="text-align: center;">
+  <big>ist in jeder Haus- und K&uuml;chenger&auml;te-Handlung zu haben.</big></p>
+
+<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary="">
+
+<tr>
+<td align="left">
+  <a href="images/img_082a.png">
+    <img src="images/img_082a_thumbnail.png" alt=""/></a></td>
+
+<td align="center">
+<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Preise:</span><br /><br />
+
+<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">
+Nr.&nbsp;550 schr&auml;ge Kocht&ouml;pfe,</span><br /><br />
+
+<span style="text-align: center; font-size: 1.25em;">
+  wei&szlig; emailliert, mit verzinntem Einsatz</span><br />
+
+<table id="topf1" summary="">
+  <tr>
+    <td>oberer Durchmesser</td>
+    <td><em class="antiqua">cm</em></td>
+    <td class="line">22</td>
+    <td class="line">24</td>
+    <td class="line">26</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td>Preis das St&uuml;ck</td>
+    <td>Mk.</td>
+    <td>4.30</td>
+    <td>4.70</td>
+    <td>5.30</td>
+  </tr>
+</table>
+</td></tr>
+
+<tr>
+<td align="left">
+  <a href="images/img_082b.png">
+    <img src="images/img_082b_thumbnail.png" alt="" /></a></td>
+
+<td align="center"><span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">
+Nr.&nbsp;555 gerade Kocht&ouml;pfe,</span><br /><br />
+
+<span style="text-align: center; font-size: 1.25em;">
+wei&szlig; emailliert, mit verzinntem Einsatz</span><br />
+
+<table id="topf2" summary="">
+  <tr>
+    <td>Durchmesser</td>
+    <td><em class="antiqua">cm</em></td>
+    <td class="line">22</td>
+    <td class="line">24</td>
+    <td class="line">26</td>
+  </tr>
+  <tr>
+    <td>Preis d. St.</td>
+    <td>Mk.</td>
+    <td>5.40</td>
+    <td>6.&mdash;</td>
+    <td>6.50</td>
+  </tr>
+</table>
+
+<br /><br /><span style="text-align: center; font-size: 1.25em;">
+  Weitere Gr&ouml;&szlig;en sind in Vorbereitung.</span></td></tr>
+
+</table>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_83" id="Page_83">[83]</a></span></p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">
+Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: bold;">
+sind in jeder Haus- und K&uuml;chenger&auml;te-Handlung zu haben.</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;">
+Wo nicht zu haben,<br />
+schreibe man wegen der n&auml;chsten Bezugsquelle an das</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;">
+<em class="gesperrt">Alexanderwerk</em>, Remscheid.</p>
+
+<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary="">
+<tr>
+<td align='center'><span style="font-size: 3em; font-weight: bold;">Wichtig!</span></td>
+
+<td align='center'><span style="font-size: 1.5em">Verlangen Sie beim Einkauf ausdr&uuml;cklich<br />
+<b>Alexanderwerk-Maschinen.</b></span></td></tr>
+</table>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;">
+Jede Maschine tr&auml;gt unsere Schutzmarke &raquo;Alexanderwerk&laquo;.</p>
+
+<hr style="width: 100%;" />
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em;font-weight: bold;">
+  <a name="Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen" id="Alexanderwerk_Fleischhack_Maschinen"></a>Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen</p>
+
+<div class="figleft">
+  <a href="images/img_083.png">
+    <img src="images/img_083_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Fleischhack-Maschine" /></a></div>
+
+<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.5em; font-weight: normal;">
+sind <em class="gesperrt">thats&auml;chlich unentbehrlich</em>
+in jeder K&uuml;che.
+Die Maschinen schneiden
+das Fleisch, anstatt es zu
+zerquetschen, wie andere
+minderwertige Maschinen.
+Alle Sehnen und Fasern
+werden vollst&auml;ndig durchschnitten.
+Zum Hacken von rohem und gekochtem
+Fleisch, Leber, Fett, Fisch,
+Spinat und anderen Gem&uuml;sen giebt
+es nichts Besseres. Dabei ist die
+Handhabung der Maschinen einfach
+und
+
+<span class="containerright">
+Ausf&uuml;hrliche<br />
+Gebrauchs-Anweisungen&nbsp;<br />
+mit vielen Rezepten<br />
+kostenlos.</span>
+
+bequem, die Reinigung leicht
+und rasch ausf&uuml;hrbar. Die Maschinen
+dienen zur Bereitung zahlreicher
+schmackhafter Speisen, erm&ouml;glichen
+die Verwendung von kaltem und
+&uuml;briggebliebenem Fleisch zu den
+verschiedensten Gerichten und sind vorz&uuml;glich zum Schneiden
+von Fett zum Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel<span class='pagenum'><a name="Page_84" id="Page_84">[84]</a></span>
+reichere Ausbeute ergiebt. Die
+
+<span class="containerleft">Lesen!</span>
+
+<em class="gesperrt">Alexanderwerk-</em>
+<em class="gesperrt">Fleischhack-Maschinen</em>
+sind innen sauber emailliert, au&szlig;en fein
+rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten
+Gr&ouml;&szlig;en f&uuml;r den Haushalt im Laden Mk.&nbsp;6.&mdash; bis Mk.&nbsp;9.&mdash;,
+dieselben werden auch ganz verzinnt oder verzinkt geliefert.
+Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe 4&frac12;&nbsp;<em class="antiqua">mm</em> &#9675;
+geliefert. Um feiner zu schneiden, (z.&nbsp;B. Spinat, Leber
+u.&nbsp;s.&nbsp;w.) werden Lochscheiben von 2&nbsp;<em class="antiqua">mm</em>, um gr&ouml;ber zu
+schneiden solche von 6, 8, 10 oder 12&ndash;20&nbsp;<em class="antiqua">mm</em> geliefert.</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: normal;"><em class="gesperrt">Gebrauchsanweisung</em>.</p>
+
+<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Nachdem man den Zapfen und die daran ansto&szlig;ende
+blanke Fl&auml;che der Schnecke gut einge&ouml;lt hat, stecke man die
+Schnecke in das Geh&auml;use, setze das kreuzf&ouml;rmige Messer mit
+der <em class="gesperrt">abgerundeten Seite nach innen</em> auf den viereckigen
+Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein
+und dr&uuml;cke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem
+man den Ring m&auml;&szlig;ig fest anschraubt. Hierauf stecke man
+die Kurbel auf und befestige dieselbe mit der Ringschraube.</p>
+
+<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen
+sorgf&auml;ltig befreit ist, in eigro&szlig;e St&uuml;cke und werfe diese in
+den Trichter.</p>
+
+<p style="font-size: 1.5em; font-weight: normal;">Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur
+Reinigung auseinander, trockne sie gut ab und bewahre sie
+an einem trockenen Ort auf. &mdash; F&uuml;r verlorene oder zerbrochene
+Teile werden jederzeit billigst Ersatzst&uuml;cke geliefert.</p>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">
+  <a name="Alexanderwerk_Eismaschinen" id="Alexanderwerk_Eismaschinen"></a>Alexanderwerk-Eismaschinen</p>
+
+<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary="">
+
+<tr>
+<td align='center'>
+  <a href="images/img_084.png">
+    <img src="images/img_084_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Eismaschine" /></a></td>
+
+<td align='center'><span style="font-size: 1.5em;">
+<b>zur Herstellung von Eis-Cr&ecirc;me und<br />
+Gefrorenem aller Art.</b><br />
+<br />
+Ueberraschende Einfachheit im System.<br />
+<br />
+<b>Geschmackvolle Ausstattung<br />
+und gr&ouml;&szlig;te Dauerhaftigkeit.</b><br />
+<br />
+Erfordert zum Gebrauch weder besondere<br />
+Uebung noch Anstrengung.<br />
+<br /><br/>
+<b>Preise je nach Gr&ouml;sse von 8&nbsp;Mk. an.</b></span>
+</td>
+</tr>
+</table>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_85" id="Page_85">[85]</a></span></p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">
+  <a name="Alexanderwerk_Saft_Presse" id="Alexanderwerk_Saft_Presse"></a>Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse.</p>
+
+<div class="figleft">
+  <a href="images/img_085a.png">
+    <img src="images/img_085a_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Saft-Presse" /></a></div>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken
+verwandt werden und eignet sich besonders
+zur Gewinnung des Saftes aus:</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; text-decoration: underline;">Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren,
+Brombeeren, Heidelbeeren,
+Erdbeeren, Quitten und anderen Fr&uuml;chten.</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>Gr&ouml;&szlig;ter Saftgewinn.</b><br /><br /><br /><br /><br /></p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">Preis 12&nbsp;Mk. Ein Paar Gef&auml;&szlig;e zum Unterstellen Mk.&nbsp;2.50.</p>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen</p>
+
+<div class="figleft">
+  <a href="images/img_085b.png">
+    <img src="images/img_085b_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Brotschneidemaschine" /></a></div>
+
+<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.5em;">sind die beste Marke, welche je in den
+Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen
+sich durch Eleganz und gute Bauart aus,
+die Messer sind aus bestem Stahl und
+brauchen selten geschliffen zu werden.
+Schneiden selbst ganz frisches Brot.</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>Preis Mk.&nbsp;4.50 bis Mk.&nbsp;15.&mdash;.</b></p>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold;">
+  <a name="Alexanderwerk_Wringmaschinen" id="Alexanderwerk_Wringmaschinen"></a>Alexanderwerk-Wringmaschinen</p>
+
+<div class="figleft">
+  <a href="images/img_085c.png">
+    <img src="images/img_085c_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Wringmaschine" /></a></div>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;">bew&auml;hren sich &uuml;berall durch ihre<br />
+leichte Handhabung.</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; font-weight: bold; margin-top: 0em;"><em class="gesperrt">Beste Walzen.</em></p>
+
+<p style="font-size: 2.0em;text-align: center; margin-top: 0em;>"><b>Alexanderwerk-&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</b><br />
+<b>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Waschmaschinen</b></p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em; margin-top: 0em;">sind trotz ihrer vielen Vorz&uuml;ge<br />
+die billigsten.</p>
+
+<p style="margin-left: 23.5em; font-size: 1.5em;">Preis Mk.&nbsp;36.&mdash;.</p>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<table border="0" cellpadding="4" cellspacing="0" summary="">
+
+<tr>
+<td align='center'>
+  <a href="images/img_085d.png">
+    <img src="images/img_085d_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Wirtschaftwagen" /></a></td>
+
+<td align='center'>
+<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">Alexanderwerk-</span><br/>
+
+<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Wirtschaftswagen</span><br/><br/>
+
+<span style="font-weight: bold; font-size: 1.5em;">Alexanderwerk-</span><br/>
+
+<span style="font-weight: bold; font-size: 2em;">Reibemaschinen</span><br/><br/>
+
+<span style="font-size: 1em;">sind die</span><br/><br/>
+
+<span style="font-size: 1.25em;">besten und beliebtesten Marken.</span></td>
+
+<td align='center'>
+  <a href="images/img_085e.png">
+    <img src="images/img_085e_thumbnail.png" alt="Alexanderwerk-Reibemaschine" /></a></td>
+</tr>
+</table>
+
+<hr style='width: 100%;' />
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_86" id="Page_86">[86]</a></span></p>
+
+<div class="note86"><em class="antiqua">F&uuml;r die feinere K&uuml;che</em></div>
+
+<p style="text-indent: 0em; font-size: 1.25em;">seien der verehrten Damenwelt 2&nbsp;neue K&uuml;chenartikel empfohlen
+(Erfindungen einer praktischen Hausfrau) die ihrer au&szlig;erordentlich
+praktischen Eigenschaften wegen verdienen, bald
+in jeder besseren K&uuml;che Eingang zu finden, n&auml;mlich</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold; margin-top: 0.25em;">
+ <a name="Blitzruhrschussel" id="Blitzruhrschussel"></a><em class="gesperrt">Blitzr&uuml;hrsch&uuml;ssel</em></p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1em; margin-top: 0;">(Schutzmarke mit dem B&auml;ren)</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.25em;">deren genaue Ausf&uuml;hrung aus der unten beigedruckten Abbildung
+deutlich ersichtlich ist.</p>
+
+<p style="font-size: 1.25em; font-weight: bold; margin-bottom: 1em;">Die Blitzr&uuml;hrsch&uuml;ssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen,
+wie Puddings, feineren B&auml;ckereien, Kaltschaum,
+Saucen und bietet hierbei 80% Zeit- und Kraftersparnis
+gegen&uuml;ber fr&uuml;her bei bisher unerreichten, prachtvollen Backresultaten.</p>
+
+<div class="center">
+  <a href="images/img_086.png">
+    <img src="images/img_086_thumbnail.png" alt="Blitzr&uuml;hrsch&uuml;ssel" /></a></div>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.25em; font-weight: bold;">Preis der Blitzr&uuml;hrsch&uuml;ssel inkl. Mayonnaisetrichter und<br /> Rezeptsammlung</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.25em;">mit Vorrichtung z. Befest. Mk.&nbsp;15.&mdash;, ohne Vorrichtung z. Befest. Mk.&nbsp;13.&mdash;.</p>
+
+<p><span class='pagenum'><a name="Page_87" id="Page_87">[87]</a></span></p>
+<p style="text-align: center; font-size: 3em; font-weight: bold; margin-top: 2em;"><a name="Amerikaner_Quirltopf" id="Amerikaner_Quirltopf"></a><em class="antiqua">Amerikaner-Quirltopf</em></p>
+
+<p style="font-size: 1.25em; text-indent: 0em;">ebenfalls aus bestem <em class="antiqua">Ia</em> Email zum Quirlen von Schokolade,
+Warmbier, Chaudeau, holl. Saucen, Cr&ecirc;mes, f&uuml;r Gefrorenes
+etc., zum Herstellen von Schlagsahne, kalte Saucen, sowie
+zum Schneeschlagen (in &frac12;&nbsp;Minute steifen Schnee) 2&nbsp;Liter-Gr&ouml;&szlig;e
+Mk.&nbsp;5.&mdash;, 4&nbsp;Liter Mk.&nbsp;8.&mdash;.</p>
+
+<p style="font-size: 1.25em; text-indent: 0em;">Beide Artikel sind &auml;u&szlig;erst elegant und solid ausgef&uuml;hrt
+und nach Abheben des Triebwerks (ein Griff!) zu allen
+sonstigen K&uuml;chenzwecken praktisch. &mdash; Sie sind in den meisten
+einschl&auml;g. feinen Gesch&auml;ften zu haben, sonst direkter Versandt
+durch den alleinigen Fabrikanten</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.5em;"><b>R.&nbsp;v. H&uuml;nersdorff Nachf.</b>,</p>
+
+<p style="text-align: center; font-size: 1.25em; font-weight: bold;">Stuttgart,</p>
+
+<p style="font-size: 1.25em;">der auf Wunsch auch ausf&uuml;hrl. Prospekte und Zeugnisse
+gratis und franko versendet.</p>
+
+<hr style='width: 30%;' />
+
+<p style="font-size: 1.25em;"><span class='pagenum'><a name="Page_88" id="Page_88">[88]</a></span>Eine der ma&szlig;gebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der
+Kochkunst, n&auml;mlich die Herausgeberin des bekannten &raquo;Davidis-Holles
+Kochbuches&laquo;, schreibt mir:</p>
+
+<div style="width: 60%; margin: auto; font-size: 1.5em;">
+<p style="text-align: center; font-size: larger;"><b>Sehr geehrter Herr!</b></p>
+
+<p>Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre
+neue Brosch&uuml;re bekommen kann, darf ich Sie wohl
+direkt um Zusendung bitten.</p>
+
+<p>Bei dieser Gelegenheit m&ouml;chte ich Ihnen mitteilen,
+da&szlig; ich bei vergleichenden Erproben von
+circa 8 verschiedenen Backpulvern das Ihrige als
+das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch
+feinere Sachen, mit ihm gebacken habe.</p>
+
+<p style="text-align: center;">Hochachtungsvoll!</p>
+<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: larger;">Frau L.&nbsp;H.</p>
+<p style="text-align: center;">Herausgeberin von &raquo;Davidis Kochbuch&laquo;.<br /><br /><br /></p>
+</div>
+
+<p style="font-size: 1.25em;">Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, da&szlig; ich diese Dame nicht
+um ihr Urteil gefragt habe und da&szlig; mir dieses vorz&uuml;gliche
+Zeugnis &uuml;ber mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten
+der Kochkunst &uuml;bermittelt wurde.</p>
+
+<div class="figleft">
+<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.25em;">Backpulverfabrik.</p></div>
+<div class="figright">
+<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.5em; margin-right: 2em;">Dr.&nbsp;A. Oetker,</p>
+<p style="text-align: center; font-weight: bold; font-size: 1.25em; margin-right: 2em;">Bielefeld.</p>
+</div>
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+<pre>
+
+
+
+
+
+End of the Project Gutenberg EBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by 
+August Oetker
+
+*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN ***
+
+***** This file should be named 31537-h.htm or 31537-h.zip *****
+This and all associated files of various formats will be found in:
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+even without complying with the full terms of this agreement.  See
+paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
+Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
+and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
+works.  See paragraph 1.E below.
+
+1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
+or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
+Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
+collection are in the public domain in the United States.  If an
+individual work is in the public domain in the United States and you are
+located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
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+Foundation as set forth in Section 3 below.
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+1.F.
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+If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
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+interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
+the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
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+or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
+work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
+Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.
+
+
+Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm
+
+Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
+electronic works in formats readable by the widest variety of computers
+including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
+because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
+people in all walks of life.
+
+Volunteers and financial support to provide volunteers with the
+assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
+goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
+remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
+Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
+and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
+To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
+and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.
+
+
+Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
+Foundation
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
+501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
+state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
+Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
+number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
+http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
+permitted by U.S. federal laws and your state's laws.
+
+The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
+Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
+throughout numerous locations.  Its business office is located at
+809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
+business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
+information can be found at the Foundation's web site and official
+page at http://pglaf.org
+
+For additional contact information:
+     Dr. Gregory B. Newby
+     Chief Executive and Director
+     gbnewby@pglaf.org
+
+
+Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
+Literary Archive Foundation
+
+Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
+spread public support and donations to carry out its mission of
+increasing the number of public domain and licensed works that can be
+freely distributed in machine readable form accessible by the widest
+array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
+($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
+status with the IRS.
+
+The Foundation is committed to complying with the laws regulating
+charities and charitable donations in all 50 states of the United
+States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
+considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
+with these requirements.  We do not solicit donations in locations
+where we have not received written confirmation of compliance.  To
+SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
+particular state visit http://pglaf.org
+
+While we cannot and do not solicit contributions from states where we
+have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
+against accepting unsolicited donations from donors in such states who
+approach us with offers to donate.
+
+International donations are gratefully accepted, but we cannot make
+any statements concerning tax treatment of donations received from
+outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.
+
+Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
+methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
+ways including checks, online payments and credit card donations.
+To donate, please visit: http://pglaf.org/donate
+
+
+Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
+works.
+
+Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
+concept of a library of electronic works that could be freely shared
+with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
+Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.
+
+
+Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
+unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+
+Most people start at our Web site which has the main PG search facility:
+
+     http://www.gutenberg.org
+
+This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
+including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
+Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
+subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
+
+
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+</html>
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