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Oetkers Grundlehren + + der Kochkunst + + + sowie + + + preisgekrönte Rezepte für Haus und Küche. + + + + + Jeder Nachdruck + ist nur mit Erlaubnis des Verfassers gestattet. + + + + + Dr. A. Oetker, Apothekenbesitzer, + Bielefeld. + + + + Nachdruck des ersten Dr. Oetker Kochbuches aus dem Jahre 1895 + + + + + Inhalts-Verzeichnis. + + Seite + + Vorwort 5 + + Was muß jede Frau von der Chemie der Nahrungsmittel + wissen? 7 + + Was ist ein schwacher Magen? 9 + + Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? 11 + + Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des + Winters 13 + + Das Backen 15 + + Das Backen der Kuchen in der Küche 16 + + Backwerke 17 + + Das Bier als Getränk und als Nahrungsmittel 19 + + Braten 20 + + Das Brot 22 + + Butter 23 + + Kakao und Chokolade 25 + + Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf 25 + + Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? 28 + + Das Feuer 31 + + Die Fische &c. 32 + + Die verschiedenen Fleischsorten 33 + + Fleischbrühe 35 + + Gelée 36 + + Gemüse, Kräuter und Salate 37 + + Die Gewürze 39 + + Der Käse 42 + + Wie bereitet man einen guten Kaffee? 43 + + Kartoffeln 46 + + Das Kochen 48 + + Das Kochen der Hülsenfrüchte 49 + + Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch 51 + + Die Luft 52 + + Milch 53 + + Der Thee 60 + + Die Verdauung 60 + + Das Wasser 62 + + Der Wein 63 + + Der Zucker 64 + + Frage und Antwort über Dr. Oetkers Fabrikate 65 + + Rezepte zu verschiedenen Kuchen und Backwerk 68 + + Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche 73 + + Anerkennungsschreiben 74 + + _Etwas »Praktisches« für die Küche!_ + + Alexanderwerk-Kochtopf 82 + " -Fleischhackmaschinen 83 + " -Eismaschinen 84 + " -Frucht- und Saft-Presse, Brotschneidmaschinen, + Wringmaschinen, Wirtschaftswagen, Reibmaschinen 85 + + _Für die feinere Küche:_ + + R. v. Hünersdorff Nachf., Stuttgart, Blitzrührschüssel 86 + " " Amerikaner-Quirltopf 87 + + * * * * * + + »Vineta«, Spezialmarke des Westfälischen Margarine-Werks in + Bielefeld 88 + + + + + Vorwort. + + +In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Gepräge geben und +alle unsere Verhältnisse den Zielen des Praktischen, Schönen und Nützlichen +entgegenführen, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der +Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit war, das +gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel zu angenehmer +Beschäftigung; wo früher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des +Zufalles blieb, da ist gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des +Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau +eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die +Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den +ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit +freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche +dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden. + +Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus- +und Küchenwesen einbürgern? + +Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben. + +Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren +nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges +notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die +Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar. + +Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man +glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht +ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht +verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie +möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb +in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die +klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben, +sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und +pünktlich zu befolgen. + +In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam +Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in +diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen +werden. + +Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn +wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig. +Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten +Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu +Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben +werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die +kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch +Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen +des Erfolges bringt. + + $_Selbst_ prüfen!$ + + $_Selbst_ urteilen!$ + + + + + Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen? + + +Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum +Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche +Nahrungsmittel. + +Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser +oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von +Wärme verbraucht. + +Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel +größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst, +diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich +unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes +Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande +in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert. + +Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen. +Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten +Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können. + +Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen; +z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Butter keinerlei Veränderung vor +sich; sehr fette Speisen sind jedoch schwer verdaulich, weil das Fett die +Eiweißstoffe umschließt und somit die Einwirkung des Magensaftes +verhindert; die genossenen Speisen liegen wie Bleiklumpen im Magen; für +solche Behandlung rächt sich der Magen; Druck und Schmerz stellen sich ein +und am besten ist es noch, wenn der Magen sich durch eine kleine Explosion +von dem Unverdaulichen befreit. Das Fett wandert bei normalen +Verhältnissen durch den Magen in den Darm und wird hier unter dem Einflusse +des Pankreatins so fein verteilt, daß es in die Blutbahn eintreten kann, um +seinen Zweck zu erfüllen. + +Für die Köchin ist es eine Hauptaufgabe, alle fetten Speisen so +zuzubereiten, daß das Fett mit den anderen Stoffen, z. B. Mehl, recht innig +verbunden ist. Die Kuchen z. B., welche nach Dr. Oetker's Rezepten +angefertigt werden, enthalten ja auch mehr oder weniger Butter, aber sind +stets leicht verdaulich, weil durch die vielen Poren der Magensaft mit +Leichtigkeit die Eiweißstoffe angreifen und lösen kann. + +Ein anderes wichtiges Nahrungsmittel, die Stärke oder das Stärkemehl, ist +ebenfalls unlöslich im Wasser. Betrachtet man die Stärke unter dem +Mikroskope, so erkennt man, daß sie aus Körnern besteht. Die Körner sind +umschlossen von einer Zellwand, welche unverdaulich ist, und Stärkekörner, +welche im rohen Zustande in den Körper kommen, haben gar keinen Nährwert, +weil sie von den Säften nicht gelöst werden können. + +Deshalb ist es wiederum eine Hauptaufgabe der Köchin, die +stärkemehlhaltigen Speisen so vorzubereiten, daß sie im Körper leicht +gelöst werden können. + +Dies geschieht auf verschiedene Weise. Rührt man die Stärke, z. B. +Weizenstärke, mit kaltem Wasser an, so setzt sich das Pulver bald am Boden +ab; erwärmt man jedoch das Wasser, so platzt die Umhüllung jenes +Stärkekornes, der Inhalt tritt heraus und nach dem Kochen erhält man einen +Brei, welcher sehr leicht verdaut wird. Dieser Vorgang findet immer statt +beim Kochen von Kartoffeln, Puddings und Flammeris. + +Beim Backen von Brot und Kuchen wird das an Stärkemehl reiche Weizenmehl +mit den anderen Zuthaten gemischt und der hohen Temperatur des Ofens +ausgesetzt. Jedes einzelne Stärkemehlkorn hat sich mit Wasser vollgesogen, +kommt in den Ofen, platzt in der hohen Temperatur, weil das Wasser in Dampf +übergeht und die Zellwand zerreißt, der Inhalt des Körnchens wird frei und +zum Teil schon in lösliche Produkte verwandelt. + +Die Kochkunst hat den Zweck, die Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß die +verdauende Thätigkeit unserer Organe die Arbeit leicht bewältigen kann. +Ferner liegt es einer intelligenten Köchin ob, alle auf den Tisch +gebrachten Speisen so zu würzen und so tadellos herzustellen, daß das +Einnehmen einer Mahlzeit nicht nur eine Notwendigkeit für das Leben ist, +sondern auch ein Genuß wird, sodaß Mann, Frau und Kind so gestärkt sind, um +mit neuem Mute die Arbeiten des Berufes bewältigen zu können. + + + + + Was ist ein schwacher Magen? + + +Ein solcher, der viele Speisen nicht verträgt, welche gesunde und kräftige +Personen gut verdauen, und gleichzeitig ein solcher, der nur relativ +geringe Speisen aufnehmen und verdauen kann. Die Gründe sind mannigfach. +Wenn Speisen, die sonst im allgemeinen bekömmlich sind, nicht vertragen +werden, so hängt ein guter Teil dieses Fehlers von Gewohnheit, Geschmack +und Vorstellung ab (verwöhnter Magen!). Viele Menschen vertragen die Milch +nicht: manche aus subjektiver Abneigung, andere, weil sie Durchfall und +selbst Erbrechen bekommen. Dies Letztere beruht auf starker übermäßiger +Säurebildung im Magen. Sodann ist der schwache Magen klein und empfindlich: +er verträgt nur geringe Mengen von Speisen, zuweilen fast nur flüssige oder +weiche Speisen und er braucht lange Zeit, um sie durch den Pylorus zu +entleeren. Vielleicht ist auch der Magensaft selbst schwach, es treten +leichter Gährungen ein mit Gasbildung und Aufstoßen. -- Der schwache Magen +ist auch von geringer motorischer Kraft und vermag größere Mengen von +Speisen, besonders von kompakten Speisen nur sehr langsam zu entleeren; +diese bleiben daher lange liegen, können sich zersetzen, gähren, oder +Druckgefühle erzeugen. Sehr zu beachten ist auch für den sogenannten +schwachen Magen die Fähigkeit zu kauen. Diese ist von der Beschaffenheit +der Zähne und der Kraft der Kaumuskeln abhängig. Für gute Zähne und +kräftige Kiefer ist vieles leicht verdaulich, was für andere schwer und +unverdaulich ist. Es ist von großer Wichtigkeit, daß der Arzt bei seinen +diätischen Verordnungen hierauf mit Sorgfalt achtet. Wer gute Zähne hat, +kann Brot und Fleisch in reichlicher Menge essen; wer schlechte Zähne hat, +wie z. B. alte Leute, den nähre man mit Milch, Mehlspeisen, Eiern und +Fleischpurées. Schwächliche Menschen, zarte Kinder nähre man ebenfalls mit +weichen Speisen, denn sie ermüden schnell beim Kauen härterer Speisen +(besonders Fleisch) und mit der Ermüdung schwindet die Eßlust. Von großer +Bedeutung ist dieser Gesichtspunkt auch bei schwachen Kranken und +Rekonvalescenten, welche weder die Kraft noch die Lust haben, harte Dinge +zu genießen. Werden aber harte Speisen schlecht gekaut und verschluckt, so +bleiben sie lange Zeit unverdaut im Magen liegen: sie sind also in diesem +Falle schwer verdaulich. Endlich kommt auch die Empfindlichkeit des Magens +in Betracht. Der empfindliche Magen hat nach jeder reichlichen Mahlzeit ein +Gefühl von Druck und Schwere, oft mit großer Belästigung verbunden. Dies +Gefühl wird besonders durch harte (kompakte) Speisen bewirkt, welche lange +im Magen liegen bleiben. Solche Speisen gelten dem empfindlichen Magen +ebenfalls für schwerverdaulich. Auch der Geschmack, d. h. die Vorliebe oder +Abneigung gegen gewisse Speisen, hat Einfluß auf den Begriff der Leicht- +und Schwer-Verdaulichkeit. Das mit Widerwillen Genossene erzeugt ein +unbehagliches Gefühl, vermindert den Appetit. »Diese Speise vertrage ich +nicht«, hört man sagen. Dagegen wird die Lieblingsspeise in großen Mengen +genossen und leicht befunden. Die psychische Vorstellung hat erheblichen +Einfluß auf die Art, wie Speisen vertragen und verdaut werden. Hierbei ist +aber wohl auch das Umgekehrte zu berücksichtigen, daß nämlich Jedermann, +durch die Erfahrung belehrt, diejenige Speise mit Vorliebe genießen wird, +welche ihm ein behagliches Gefühl erzeugt, und diejenige ungern, welche ihn +belästigt. Gewohnheit, Vorstellung, Individualität greifen hier vielfach +ineinander ein. + +Was sind ungesunde Speisen? Eigentlich nur solche, welche schädliche +Beimischungen enthalten. Der populäre Begriff der ungesunden Speisen deckt +sich zum Teil mit dem Begriff der schwer verdaulichen; als ungesund wird +aber auch eine unzweckmäßige Vereinigung von Speisen zu einer Mahlzeit oder +auch ihre schlechte Zubereitung verstanden. Individuell ungesund sind +Speisen, gegen die eine Idiosyncrasie besteht, wie z. B. Krebse, Hummer, +Erdbeeren, Spargel, Spinat; für manche ist selbst Milch eine schädliche +Speise. Viele Speisen können im Momente ungesund sein, abhängig von äußeren +Verhältnissen (Sommerhitze, Kälte, drohende Epidemieen) oder vom Zustande +des Magens (Dyspepsie, Neigung zu Diarrhöe u. s. w.) + + + + + Welche Speisen sind leicht, welche sind schwer verdaulich? + + +Gebratenes _Fleisch_ ist leicht verdaulich, weil die durch die Hitze +gelockerten Fleischfasern vom Magensafte schnell angegriffen werden können. +Tunkt man jedoch ein Fleischstück in dicke fette Sauce, so wird es sofort +viel schwerverdaulicher, weil der wässerige Magensaft nicht durch das Fett +dringen kann. Der Magensaft braucht infolge dessen viel längere Zeit um das +Fleisch zu lösen. + +_Eier_, weich gekocht und mit Salz verspeist, sind sehr leicht verdaulich, +denn das Eiweiß wird in diesem weichen schwammigen Zustande leicht vom +Magensafte gelöst. Das Eigelb enthält das Fett sehr fein verteilt zwischen +den anderen Bestandteilen und kann der Magensaft daher auch das im Eigelb +vorhandene Eiweiß schnell in den löslichen Zustand überführen. + +_Milch_ ist leicht verdaulich, denn ihre Hauptbestandteile sind so fein +verteilt, daß die Verdauungssäfte des Magens und des Darmes leicht +einwirken können. + +_Käse_ ist ein leicht verdauliches Nahrungsmittel. Das ursprüngliche, +unlösliche Eiweiß, aus welchem der Käse bereitet wird, ist durch die +Gährung schon für die Verdauung vorbereitet und wird leicht vom Magensafte +angegriffen und gelöst. + +_Stärkemehl_haltige Substanzen, z. B. Maismehl und Reis mit Milch gekocht, +werden sehr gut verdaut, weil das Stärkemehl durch das Kochen +aufgeschlossen ist und vom Darmsafte gelöst wird. + +_Kartoffeln_ in ihren verschiedenen Zubereitungen gekocht, geröstet &c., +werden im Körper langsamer verdaut wie Mais und Reis. + +_Nudeln_, Spätzle, Klöße werden leicht verdaut. + +_Wirsingkohl_ und _gelbe Rüben_ enthalten ja auch Stärkemehl und Eiweiß, +aber der menschliche Organismus ist nicht im Stande, die Nährstoffe dieser +Pflanzen vollkommen auszunutzen. + +_Fette_, z. B. Butter und Speck, werden leicht verdaut und vom Darmsafte so +bearbeitet, daß sie ohne Mühe vom Körper aufgenommen werden können. + +Wenn aber eiweißhaltige Substanzen mit viel Fett genossen werden, so +stellen sich bei empfindlichen Personen manchmal Magenschmerzen ein. Dies +rührt wahrscheinlich daher, daß das Fett die Einwirkung des Magensaftes auf +die Eiweißsubstanzen verhindert. + +_Brot_ genießen wir in Gestalt von: + +Weizenbrot. Dieses wird von allen Brotsorten am leichtesten verdaut, weil +es sehr porös ist und den verdauenden Säften den Eintritt in die Poren am +leichtesten gestattet. + +Ein Brot aus Weizen- und Roggenmehl gebacken wird weniger gut ausgenutzt +wie ein Brot aus reinem Weizenmehl. + +Roggenbrot ist weniger porös und Pumpernickel hat nur sehr wenig Poren und +die Folge ist, daß Pumpernickel am schwierigsten aufgenommen wird und dem +Magensafte am meisten Arbeit verursacht. + +Die landläufige Redensart, daß ein dunkles Brot aus reinem Roggen kräftiger +sei wie Weizenbrot, ist falsch. Man esse einmal vom Weizenbrote dem +Gewichte nach ebensoviel wie Roggenbrot, dann wird wohl Niemand behaupten +können, daß er sich in seinem Kräftegefühl geschädigt finde. Roggenbrot ist +aber billiger als Weizenbrot und wenn man für 10 Pfennig Roggenbrot +verzehrt hat, so hat man viel eher das Gefühl der Sättigung, als wenn man +für 10 Pfennig Weizenbrot zu sich genommen hat. + +Manchmal hört man die Ansicht aussprechen, daß der Körper der Frau weniger +Nahrungsmittel bedürfe wie der Körper des Mannes. Das ist in dieser +Allgemeinheit ausgedrückt durchaus falsch. + +Die arbeitende Frau hat denselben Anspruch auf eine genügende Ernährung wie +der arbeitende Mann. Je schwerer die Arbeit, um so reichlicher muß die +Nahrung sein; einerlei, ob Mann oder Frau. + + + + + Aufbewahrung der frischen Aepfel und Birnen während des Winters. + + +Folgende Anweisungen sind gegeben von Herrn Kgl. Gartenbau-Direktor +Heinrich Gaerdt. + +1. Richtige Wahl der Sorten und dabei Sichtung der Exemplare. + +2. Man vermeide wurmstichige Früchte, verletzte, gedrückte Exemplare, weil +jede Schadhaftigkeit, mag sie auch noch so gering erscheinen, stets ein +Herd für Fäulnis ist. Unter allen Umständen gefährlich sind Wunden, durch +welche die Wachshaut verletzt ist. + +3. Behutsames Pflücken der Früchte. Zum Pflücken wähle man heitere Tage, +denn feuchtes Obst darf nicht eingewintert werden. + +4. Die Winterfrüchte sind möglichst lange am Baume hängen zu lassen, um zur +vollsten Ausbildung zu gelangen. + +5. Es kommt nicht darauf an, ob die Stiele unverletzt oder gebrochen sind. + +6. Das vielfach empfohlene Abwaschen der Früchte vor der Aufbewahrung ist +keineswegs als eine Bedingung und Notwendigkeit anzusehen, ja sogar +nachteilig, weil leicht Verletzungen an zartschaligen Früchten dadurch +entstehen können. + +7. Die Aufbewahrungsräume müssen eine möglichst gleichmäßige niedrige +Temperatur haben und sollte dieselbe + 3 bis 5° =R=. nicht übersteigen; +insbesondere sollen die Eingänge nach Nord oder Nordost gelegen sein. + +8. Nächst der niedrigen Temperatur ist Dunkelheit eine Bedingung und +Notwendigkeit. Dunkelheit ist künstlich herzustellen. + +9. Als Aufbewahrungsräume dienen Keller, Kammern, Böden, Zimmer im +allgemeinen. + +10. Hat man bei gleichen Eigenschaften die Wahl zwischen Keller und Kammer, +so ist dem Raum über der Erde der Vorzug zu geben. + +11. Modernde Gegenstände oder solche, die einen üblen, multrigen Geruch +verbreiten, auch Gemüse jeder Art, sind fern zu halten. + +12. Entspricht der Aufbewahrungsraum allen Anforderungen, so ist +vorzuziehen, die Früchte frei, uneingehüllt höchstens dreischichtig +übereinander zu legen. Entschieden hartschalige Sorten ertragen auch ein +höheres Uebereinanderlegen. Andererseits ist das Einwickeln in +Seidenpapier, sowie das schichtweise Lagern in Kisten, Fässern, zwischen +Isoliersubstanzen, wie pulverisierte Holzkohle, Sand &c. zu empfehlen. + +13. Bewahrt man Früchte in Kisten, Fässern &c. auf, so soll man stets nur +Sorten von gleicher Reifezeit in eine Kiste zu bringen suchen. + +14. Wenn möglich, sind die Früchte so zu stellen, daß der Kelch nach unten, +der Stiel nach oben gekehrt sei. + +15. Man wische die Früchte mit einem weichen Tuche, bevor man sie zur Tafel +giebt. + +16. Die Früchte mit einer dünnen, weichen Schale und feinem, lockeren +Fleische konserviert man vorteilhafter bei Luftabschluß. Früchte mit +rauher, lederartiger Schale und festerem Fleische ertragen einen luftigeren +Platz. + +17. Unter Luftzutritt ausgesetzten Räumen sind Keller, Gewölbe, Kammern +u. s. w. zu verstehen. + + + + + Das Backen. + + +Das Backen in der Küche muß in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das +Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander +unterscheidet. + +Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein +ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, +Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden +soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine +Temperatur von ungefähr 170° Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand +jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiß des Fleisches an der Oberfläche sofort +und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die +Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muß deshalb siedend heiß sein, +damit die gebildete Kruste sofort die Poren schließt. Das Feuer, auf +welchem gebacken werden soll, muß eine gute Flamme haben. + +Ob das Fett heiß genug ist, erfährt man durch einen Tropfen Wasser, welchen +man in die Pfanne fallen läßt. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne +berührt, muß er sich unter prasselndem Geräusch sofort in Dampf verwandeln. + +Man muß soviel Fett anwenden, daß die Speise schwimmt. + +Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst +in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Fläche zu heiß, +verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze +kohlige Masse an der Speise. + +Die Pfanne muß groß sein, damit das siedende Fett nicht überläuft. + +Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man gießt das +heiße Fett in kochendes Wasser, rührt kräftig um, damit sich +hineingefallene Fleischstückchen oder Semmelkrumen trennen können. Nach dem +Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von +der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte +Fett wieder zu allen anderen Speisen verwenden. + +Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man +nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch +angenommen hat. + +Um gebackene Speisen von dem überschüssigen Fette zu befreien legt man sie +auf Löschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen +Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das +Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heiße Fett nur benutzt +worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte +gar werden zu lassen. + + + + + Das Backen der Kuchen in der Küche! + + Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger + Kochbuches, schreibt: + + +Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr. +Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Bäckereien +gelingen vorzüglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter +verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in +Päckchen =à= 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschäften +vorrätig ist, kann man auch zu allen Knödeln (Klößen), Torten, Mehlspatzen, +Kartoffel-Speisen verwenden. + +Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell +durcheinander und schiebe in heißen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. +Langes Rühren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet. + + + + + Backwerke. + + Regeln beim Backen. + + +Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, daß +alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr. +Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack +sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebäck. Mehl und Zucker müssen fein +gesiebt werden und alles zum Backen gehörige, namentlich bei kälterer +Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer +oder früh in der Küche auf die erwärmte Herdplatte, sowie man auch den Teig +im Warmen einrührt und aufgehen läßt, außer Butter und Blätterteigen, die +man kalt stellt. Die Butter wäscht man gewöhnlich aus und knetet sie unter +öfterem Uebergießen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu +entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natürlich ganz frische Butter, +doch kann man in deren Ermangelung auch gute eingelegte Butter anwenden, +von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann hüte man sich jedoch, +dieselbe heiß zu gebrauchen, was ihrem Geschmack großen Eintrag thut. Die +Eier schlage man nie über dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben +werde, falls ein schlechtes Ei darunter wäre; will man das Weiße zu Schnee +schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite +den Schnee an einem kühlen Orte, denn z. B. in der Küche erhält er nie die +erforderliche Steife. Das Einrühren der Kuchen oder Torten, wozu man einen +tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzlöffel nimmt, +muß stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links +nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Rühren nach verschiedenen +Seiten würde das Gebäck mißlingen machen; man rühre möglichst rasch und +fasse den Löffel mit beiden Händen, was weniger ermüdet. Alle Formen zu +Bäckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel +gehörig aus und überstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback, +damit sich das Backwerk später leichter auslöst. Bäckt man kleines, süßes +Gebäck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt +dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwärmte Blech mit weißem +Wachs einreiben; wenn man Butterteig bäckt, bestreut man das Blech mit Mehl +oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen +erprobt man am besten, indem man ein Stück Papier hineinlegt; wird dasselbe +schnell gelb, so kann man den Blätterteig in den Ofen setzen, am +geeignetsten ist aber für das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn +das hineingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebäck, wie +Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch +schwächeren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man +eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muß die Ofenthüre möglichst +wenig geöffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder +sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Bräunen +des Gebäcks verhindern würde. Um zu versuchen, ob der Kuchen völlig +durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, dünnes Hölzchen oder eine +Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch kleine +Teigkrümmelchen daran hängen, so ist der Kuchen noch nicht gar, hängt aber +nichts daran, so kann man ihn, falls er braun genug ist, sofort +herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn +ausschüttet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will +man Torten oder Kuchen mit einer Glasur überziehen, so geschieht dies, +sowie das Gebäck heiß aus dem Ofen kommt und man läßt die Glasur dann +trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenröhre stellt oder +in die Backröhre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthüren etwas +ausgekühlt ist. + +Es scheint, daß Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver +bereitet ist, besser vertragen wie das mit Hefe gebackene Weißbrot. Es wird +dies vielleicht daran liegen, daß die Backpulvergebäcke so sehr porös +sind. + +Von den Gebäcken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback, +dann Weißbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt +im Volksmunde als schwerverdaulich weil es nicht so stark gekaut wird wie +älteres oder härter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen +eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen +essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer +langsam zu speisen und ordentlich zu kauen. + + + + + Das Bier + + als Getränk und als Nahrungsmittel. + + +Das Bier ist Genuß- und Nahrungsmittel. Von den alkoholischen Getränken, +deren wir uns bedienen, ist das Bier das an Alkohol ärmste. Dem geringen +Gehalte an Alkohol entsprechend, ist seine Wirkung beim Genusse, es wirkt +erwärmend und belebend, es regt das Nervensystem genügend an, ohne es zu +überreizen, es bringt, wenn es innerhalb der durch die Vernunft gesetzten +Grenzen genossen wird, das Gefühl des Wohlbehagens hervor, ohne zu +berauschen wie der Wein, und ohne sinnverwirrend zu sein, wie der +Branntwein. + +Wenn die menschliche Natur des Genusses derartiger Getränke bedarf, so ist +der des Bieres unzweifelhaft der dem Organismus am meisten zuträgliche, +namentlich weil dieses Getränk, außer seiner nervenbelebenden Wirkung, +einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt. Wegen seines geringen Gehaltes +an Eiweißstoffen kann das Bier nie zur vollkommenen Ernährung des Körpers +ausreichen. Als Zugabe zu Fleisch, Brot, Käse und anderen Stoffen ist es +aber, wegen seines Gehaltes an Extraktivstoffen und phosphorsauren Salzen, +ein wertvolles Nahrungsmittel. In dieser Beziehung steht es weit über dem +Wein. + +Mit dem Branntwein ist es gar nicht zu vergleichen, da dieser dem Körper +nichts giebt als den Alkohol. Ein kräftig genährter ausgewachsener +gesunder Mann kann einen Schnaps ohne Schaden trinken, aber ein schwacher +Körper wird schwächer wie vorher. Darin liegt der Fluch des +Branntweintrinkens. Beim Biergenuß wird dagegen dem Körper ein Teil der zu +verbrauchenden, oder durch vorangegangene Leistung verbrauchten Kraft +ersetzt. + + + + + Braten. + + +Welche Grundsätze sind beim Braten des Fleisches zu beachten? + +Fleisch besteht aus Fleischfasern und dem Fleischsafte. Erste Bedingung +ist, dem Fleischstücke eine Kruste zu geben, damit der Fleischsaft nicht +ausfließen kann. + +Dies geschieht dadurch, daß man das Fleisch in das _kochende_ Fett der +Pfanne legt und die Oberfläche mit dem kochendheißen Fette übergießt. + +_Einfaches Verfahren_: Das zum Braten vorgerichtete Fleisch wird mit dem +hierzu nötigen heißen Fett oder Butter auf beiden Seiten begossen und dann +in die gut geheizte Bratröhre geschoben. + +Wodurch bildet sich jetzt eine Kruste? Durch das Eiweiß des Fleisches, +welches durch die hohe Temperatur des heißen Fettes gerinnt und somit einen +Austritt des Fleischsaftes aus dem Fleisch verhindert. + +Jetzt mäßigt man das Feuer, begießt das Fleisch mit etwas Fleischbrühe, +damit sich kurze Sauce bildet, und nach einiger Zeit erhält man einen +Braten, welcher beim Anschneiden den Fleischsaft austreten läßt und sehr +saftige Stücke liefert. Jede Köchin wird finden, daß ein so behandelter +Braten aufquillt und viel dicker wird, wie das Stück Fleisch war. + +Wie kommt das? + +Durch die Kruste, welche sich um das Fleisch gelegt hat, wird der Austritt +des Saftes verhindert. Durch die hohe Temperatur des Fettes wird ein Teil +des Fleischsaftes in Dampf verwandelt und dieser Dampf treibt das +Fleischstück auseinander. + +Man darf aber nicht in das Fleisch stechen oder schneiden, sonst findet der +Fleischsaft einen Ausweg und läuft in die Pfanne. Man erhält dann eine gute +Sauce, aber kein saftiges Stück Fleisch. + +Wie hoch ist die Temperatur, welcher das Fleisch beim Braten ausgesetzt +wird? Das Fett in der Pfanne erhält eine Temperatur bis 150° und siedet. +Das Fleisch hat außen eine Temperatur von ca. 120° und ist im Inneren +ungefähr 70° warm. Diese Temperatur genügt auch vollkommen, um das Fleisch +weich zu braten, und es darf nicht heißer werden, damit nicht auch das +Eiweiß im Innern gerinnt. Sticht man aber in den Braten, so fließt der +Fleischsaft aus; die Temperatur steigt auch im Innern des Bratens, macht +das Eiweiß unlöslich, und das Resultat ist ein Stück festes, lederartiges +Fleisch ohne Saft und Kraft. + +Das Aroma des Bratens entsteht durch Einwirkung der hohen Temperatur auf +das Fleisch; die genauere Zusammensetzung dieser aromatischen +Zersetzungsprodukte kennt man noch nicht. + +Wie lange soll das Fleisch braten? Das hängt ganz und gar von der Natur des +Fleisches ab und kann am Herde erlernt werden. + +Ist der Braten fertig, so darf er nicht lange stehen, sondern muß auf den +Tisch gebracht werden, weil er sonst viel von seinem guten Aussehen +einbüßt. + +Den Braten sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu zerschneiden ist +auch nicht richtig, weil sonst der Saft beim Durchschneiden herausfließt. +10 bis 15 Minuten läßt man den aus dem Ofen genommenen Braten stehen, damit +der Fleischsaft sich im Fleische gleichmäßig verteilt. Dann bleiben auch +die Bratenreste, welche kalt genossen werden, noch saftig. + +Im Anfange muß jedes zu bratende Fleischstück einer hohen Temperatur +ausgesetzt werden, damit sich eine Kruste bildet und der Saft nicht +ausfließen kann. Dann läßt man das Feuer etwas zurückgehen, damit das +Fleisch innerhalb der Kruste im eigenen Fleischsafte gar wird. + +Fleischstücke garniert man häufig mit Ei und Semmel. Dies hat den Zweck, um +schnell eine Kruste bilden zu können, sonst fließt der Saft aus den +Schnittflächen heraus. Die Eisubstanz, dieser hohen Temperatur ausgesetzt, +gerinnt sofort und schließt die Poren. + +Das Braten und Kochen des Fleisches hat den Zweck, das Bindegewebe zwischen +den Muskelfasern locker zu machen und zum Teil in eine leicht lösliche +Substanz, den Leim, zu verwandeln. + +Gebratenes Fleisch von jungem Geflügel und vom Kalbe ist sehr leicht +verdaulich, deshalb werden diese Fleischarten als Krankenkost bevorzugt. +Wahrscheinlich beruht dies darauf, daß diese Fleischarten wenig Fett haben. +Bei träger oder geschwächter Verdauung hat es sich immer gezeigt, daß +fetthaltige Kost nachteilig ist. + + + + + Das Brot. + + +Die Getreidekörner werden in den Mühlen von den Schalen befreit, weil diese +für den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das +Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es +in lösliche aufnahmefähige Produkte zu verwandeln. + +Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, +damit die Stärkekörner platzen. Der gebildete Kleister wird von den +Verdauungssäften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Körper +aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Stärkemehlkörner, werden +verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in +lösliche Produkte übergeführt. + +Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot porös +zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun +den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so +findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen +verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensäure und diese +Kohlensäure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas +länger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegärung auch noch eine Essig- +und Milchsäuregärung. Infolge der Bildung dieser Säuren schmeckt das +Roggenbrot mehr oder weniger sauer. + +Zur Darstellung der Weißbrote benutzt man die käufliche Hefe. Wer aber Hefe +benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von +dem Teige. + +Früher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz. +Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt demselben aber einen faden +Geschmack. + +Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche +unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die +Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jährlich Millionen Kuchen +mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis +seiner Güte. Besonders sei noch erwähnt, daß beim Backen mit diesem +Backpulver die verwendeten Zuthaten zum Backwerk keinerlei Verlust +erleiden. + +Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle +hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Körper +resorbiert werden kann, um so besser ist es für die Erhaltung der Kräfte. +Vom Weißbrot werden 94% verdaut, vom Pumpernickel nur 70%. + + + + + Butter. + + +Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthält aber noch ungefähr 15 +Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung +ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darüber steht eine klare Fettschicht. +Läßt man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen +Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter +eingeschlossene Milch ist kein zufälliger Bestandteil, auch keine +Verunreinigung oder Verfälschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der +Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht. + +Der Geschmack der Butter ist abhängig davon, ob die Butter aus süßem oder +sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch +kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einflüsse +beeinträchtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der +Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter +über, z. B. wenn größere Mengen Steckrüben oder Rapskuchen gefüttert +werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft +steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die +Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthält, so nimmt die +Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen +Geschmack. + +Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und +nicht völlig abgeschiedenen Eiweißstoffen. + +In wärmerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch +und Geschmack wird dadurch verursacht, daß die Fette der Butter in freie +Fettsäuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz, +so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als +wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in +Stücken =à= ½ und 1 Pfund, eingeschlagen in dünnes, nasses +Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich +und nur zu empfehlen. + +Gute Butter ist ein teuerer Haushaltartikel und man muß immer bedenken, daß +man den hohen Preis nur für den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezüglich des +Nährwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz für den Körper ebensoviel wie +ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklären, daß die guten +Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich +so schnell eingeführt haben. + + + + + Kakao und Chokolade. + + +Der Kakaobaum ist in Zentralamerika einheimisch und die Bohnen dieses +Baumes werden in großen Mengen importiert. In den Bohnen befindet sich das +Theobromin, eine Substanz, welche dem Coffein ähnlich ist und ebenfalls +anregend auf das Nervensystem wirkt. + +Das Fett der Kakaobohnen wird durch Pressen entfernt und die Kakaobohnen zu +feinstem Pulver gemahlen. Kocht man dieses Pulver mit Wasser so schmeckt es +bitter und wird erst zu einem angenehmen Getränke, wenn man je nach +Geschmack genügend Zucker und Gewürze beigefügt hat. Die zweckmäßigste +Bereitung ist folgende: man reibt das Kakaopulver mit kaltem Wasser zu +einem glatten dünnen Brei und läßt diesen in das kochende Wasser einlaufen +und 2 Minuten kochen. Nimmt man an Stelle des Wassers Milch, so wird das +Getränk nahrhafter. + +Vermischt man die enthülsten, gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen mit +Zucker und Gewürzen, so erhält man die Chokolade, welche infolge dieser +Zusätze viel nahrhafter ist wie Kakao. Um eine gute Tasse Chokolade zu +bereiten, nimmt man gewöhnlich pro Tasse 30 Gramm und kocht mit Milch. + + + + + Vom Einlegen und Einmachen der Früchte für den Winterbedarf. + + +Zu den dankbarsten Arbeiten eines geordneten Hauswesens gehört in erster +Linie das Einsetzen und die Aufbewahrung von Obst und anderen Früchten, +damit während des ganzen Jahres eine angenehme und billige Zugabe zu den +Mahlzeiten vorhanden ist. Wer den rechten Sinn für Häuslichkeit hat, der +läßt es sich nicht ausstreiten, daß die im eigenen Hause hergestellten +Konserven sehr gut schmecken und sehr billig sind. Eine rechte Hausfrau +unterzieht sich gern der Mühe, größere Vorräte herzustellen und ihre +geeignete Aufbewahrung zu überwachen; sie weiß, daß sich nicht nur +Pfennige, sondern ganz erkleckliche Sümmchen auf solche Weise sparen +lassen, von der Befriedigung, die darin liegt, auf der eignen Hände Arbeit +blicken zu können, soll hierbei noch gar nicht einmal die Rede sein. + +Freilich wird die Freude an der eignen Arbeit manchmal bitter vergällt, +wenn man die erforderliche Sorgfalt hat mangeln lassen und infolgedessen +durch das Verderben einzelner Büchsen sich Schäden zeigen, die außerhalb +der sorglich angestellten Berechnung liegen. Wenn auch in erster Linie +peinliche Sauberkeit in der Zubereitung, strengste Sorgfalt in der Auswahl +der Früchte erforderlich sind, um das Verderben zu verhüten, so giebt es +doch andrerseits auch äußerliche Hilfsmittel, durch welche man den Schaden +der wuchernden Schimmelpilze abwenden kann. + +Man hat hierzu in letzter Zeit hauptsächlich die luftdichte Verpackung +empfohlen, indem man spekulierte, daß zur Existenz jener kleinen Lebewesen, +welche die Zersetzung der organischen Substanz herbeiführen sollen, die +atmosphärische Luft abgeschlossen werden muß. Die Patentverschlüsse sind +meist so teuer und so wenig haltbar, daß sie sich bisher in den meisten +Haushaltungen nicht einzubürgern vermochten. Ein sicheres Mittel gegen das +Verderben der Speisen haben wir nur in den Salzen, und wenn sich auch das +gewöhnliche Kochsalz, welches z. B. bei Fleisch und Fischen ganz +vorzügliche Dienste leistet, nicht in allen Fällen eignet, so sind doch +auch für eingemachte Früchte gewisse Zusätze als bestes Verhütungsmittel +gegen das Verderben zu empfehlen. So wird in neurer Zeit Dr. _Oetker's +Salicyl_ mit bestem Erfolg angewendet, weil es den Geschmack der Früchte +nicht nur nicht beeinträchtigt, sondern ihn lange Zeit sogar frisch und +kräftig erhält. Seine Anwendung ist einfach und sauber und sein Preis +billig. Dieses Salicyl enthält reinste Salicylsäure, und ein Päckchen =à= +10 Pfg. genügt, um 10 Pfd. eingemachte Früchte gegen Schimmel zu schützen. + +Die Hausfrau, welche dieses Präparat einmal kennen gelernt hat, wird es +stets ihren einzumachenden Früchten zusetzen und braucht sich über +verschimmelte Kompotts nie mehr zu ärgern. + +Im Interesse einer ausgedehnten Verwendung ist der Preis billigst gestellt. + + + Anwendung. + +Man kocht die Früchte mit dem Zucker wie bisher, nimmt sie vom Feuer, löst +den Inhalt des Päckchens unter Umrühren in den 10 Pfd. Früchten auf, giebt +sie in die sauberen Gläser oder Töpfe und läßt erkalten. + +Nach dem Abkühlen legt man ein Stück reines Papier auf die Früchte, +befeuchtet mit etwas Rum oder Arrac und streut etwas Salicyl darauf. Jetzt +überbindet man mit einfachem oder mit Pergamentpapier, und die Früchte +halten sich vorzüglich und bewahren ihren reinen Geschmack. + +Will man Früchte, zum Beispiel Gurken, in Essig oder Salzwasser einlegen, +so löst man in 5 Liter gutem Einmache-Essig ein Päckchen Salicyl und hat +dann 5 Liter Salicyl-Essig, in welchem Gurken, Zwiebeln &c. niemals +verderben oder auch nur anlaufen, sondern sich sehr gut halten. + +Wenn sich die Essigfrüchte und Gemüse lange Zeit halten sollen, so gießt +man den Essig _kalt_ darüber. Sollen die Gemüse schnell genußfähig werden, +so gießt man den Essig _heiß_ über die Gemüse oder Früchte. + +Nimmt man etwas mehr Salicyl, so schadet das auch nichts, weil Dr. +_Oetker's Salicyl_ keinerlei schädliche Substanzen enthält. + +Zu welchen Früchten, Gemüsen und Konserven kann man Dr. _Oetker's +Salicyl_ verwenden? Zu Amarellen; Annanas-Gelée und Marmelade; Apfel-Gelée; +Apfelmarmelade und Kraut; Apfelsinen; Aprikosen; Artischocken; Birnen in +Essig; Birnen mit Zucker; Bohnen in Salzwasser; Brombeerensaft; Brünellen; +Kornelkirschen; Dreifruchtmarmelade; Dunstfrüchte; Erdbeeren in Gläsern; +Gurken als Essig-Gurken; Gurken in Salz; Gurken als Senfgurken; +Hagebuttenmarmelade; Heidelbeeren in Flaschen; Himbeergelée; Himbeersaft; +Johannisbeergelée; Johannisbeersaft; Kapern; Kirschen in Essig; Kirschen in +Zucker; Kirschensaft; Kirschen im eigenen Safte; Kraut als Sauerkraut; +Kürbis; Marmeladen; Maulbeeren; Mirabellen in Dunst oder in Essig; +Mixedpickles; Nüsse; Orangen; Perlzwiebeln; Pfirsiche, Pflaumen +in Dunst oder in Essig oder in Zucker; Pflaumenmus; Pomeranzen; +Preißelbeeren; Quitten; Reineklauden; Rote Rüben; Stachelbeeren; +Tutti-frutti-Eingemachtes; Weinbeeren; Zwiebeln. + + + Als Grundsatz + +merke man sich, daß auf 10 Pfd. gekochte Früchte, oder Gelée, oder +Marmelade, oder Mus, oder auf 5 Liter Himbeersaft, oder auf 5 Liter Essig +_nur_ 1 Päckchen =à= 10 Pfg. genommen wird. Nimmt man jedoch etwas mehr, so +schadet es auch nicht! Hat man jedoch nur 5 Pfd. eingemachte Früchte, so +nimmt man selbstredend nur ein halbes Päckchen Dr. Oetker's Salicyl. + +Skala für Frucht wie Zuckerbedarf: Man rechnet auf: 1 =kg= geschälte Birnen +1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Aprikosen 1 =kg= Zucker; 1 =kg= Pfirsiche 1 =kg= +Zucker; 1 =kg= Pflaumen 1½ =kg= Zucker; 1 =kg= Reineklauden 1½ =kg= +Zucker; 1 =kg= Brombeeren ¾ =kg= Zucker; 1 =kg= Preißelbeeren ¼ =kg= +Zucker; 1 =kg= Kirschen ¾ =kg= Zucker. + + + + + Ob wirklich ein Ei dem andern gleicht? + + +Viel Verdruß und finanzieller Verlust entsteht trotz aller Vorsicht in +umfangreicheren Wirtschaften dadurch, daß ein gewisser Prozentsatz der +aufgespeicherten Vorräte dem Verderben anheimfällt. Auch die +größtmöglichste Aufmerksamkeit ist diesem Uebelstande gegenüber vergebens, +denn wenn die Zersetzung erst einmal, sei es auch in noch so geringem +Umfange, Fuß gefaßt hat, dann greift sie mit Riesenschritten um sich; es +ist vergebliche Mühe, sie zu bekämpfen; hat man die Gefahr an einer Seite +beseitigt, so taucht sie dafür an drei anderen Ecken und Enden auf. + +Am empfindlichsten sind hierbei die Produkte der Hühnerzucht; es gehört +nicht nur Geschick und Sachkenntnis, sondern auch viel Glück dazu, um den +Winterbedarf verlustfrei zu konservieren. Trotzdem wird keine ordentliche +Hauswirtin Bedenken tragen, den Wintervorrat selbst zu sammeln und in +geeigneter Weise aufzubewahren; sie kennt den Unterschied zwischen dem +Produkt ihrer sorglich gezüchteten Rassen und den minderwertigen Faß- und +Kisteneiern und unterzieht sich gern der Arbeit des Konservierens, weil sie +weiß, was sich dabei ersparen und welche Genüsse sich dabei gewinnen +lassen. + +Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht +treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste +ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter +gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler +geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In +Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und +vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche +Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so +erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den +Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann +unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden. + +Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den +Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten +beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin +bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen, +den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei +auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden -- aber nur auf +Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder +Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier +von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen. + +Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden +Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich +bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen +Eier nach folgendem Verfahren behandelt. + +Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht +schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat. + +Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit +Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält. + +Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es +an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei +wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden. + +Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen +großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und +übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung: + + =Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III= + (=Natronwasserglas=) 1 Liter + Wasser 10 Liter + +und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die +Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder +Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus. + +Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn +einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die +entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt. + +Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch +diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der +Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand. + +Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die +Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, +damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale. + +Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel, +besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr +leicht assimiliert werden. + +Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und +allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den +Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele +Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann, +daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat +ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch. + +Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g= +auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und +16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes +Eiweiß und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man +die rohen gequierlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit +der Fleischbrühe genießt. + +Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und +Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden. + + + + + Das Feuer. + + +Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines +Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von +Wärme und Licht. + +Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei +welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe +erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher +Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte +verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim +Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen +verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der +Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff. + +Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der +Kohlenstoff und der Wasserstoff. + +Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der +Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft. +Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert. + +Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies +nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht +brennen und auch nicht erwärmen. + +Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt +nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die +Redensarten nachlässiger Dienstboten. + +Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit +verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht +vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen. + + + + + Die Fische &c. + + +Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich +wie das Fleisch anderer Tiere. + +Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet +werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die +Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche +in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das +Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an. + +Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch +in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist +imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis, +zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig +Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, +Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt. + +Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die +Fische kommen in großen Mengen an die französische Küste, werden nach dem +Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute +eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt. + +Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer +verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch +bezahlt. + +Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens +lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt. + +Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit +liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen +wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen +wesentlichen Teil des Tieres aus. + + + + + Die verschiedenen Fleischsorten. + + +Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft +angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten, +enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem +Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer +Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es +von allem Fleisch das nahrhafteste ist. + +Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung, +weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird, +um so besser wird auch das Fleisch. + +Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie +Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne +als Krankenkost empfohlen. + +Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die +Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das +Schweinefleisch als schwer verdaulich. + +Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als +das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten +bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht +verdauliche Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere +nur wenig Fett. + +Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch +rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr +verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das +Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das +Fleisch der Tiere. + +Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem +Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren, +zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft +besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von +Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine +besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich +herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte +Nahrung am vorteilhaftesten ist. + +Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff +und das Fleisch wird grau. + +Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen +können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch +sehr fein zerschnitten sein. + +Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage +hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter +Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, +je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder +geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die +Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen +Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden +geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt +wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich +und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so +tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch +=Kantgoût= genannt wird. + + + + + Fleischbrühe. + + +Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in +folgender Weise. + +Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch +Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser +aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten. + +Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem +Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche +des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze +leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die +Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben. + +Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen +lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden +kochen. + +Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die +Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß +geworden ist. + +Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz, +und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und +schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so +erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu +verwenden. + +Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen +Fleischsalze. + +Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein +Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt +auf das Nervensystem belebend. + +Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe +auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden +können. + +Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der +heißen Brühe. + +Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von anorganischen Verbindungen +hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am +kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am +pikantesten. + +Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese +reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger. + +Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche +älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller +Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe +feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt +sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und +vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine +leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen. + + + + + Gelée. + + +Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung +von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine, +Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt. + +Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der +Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte +Flüssigkeit zu einem Gelée. + +Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine +Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch +serviert werden. + +Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker +zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff. + +Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man +nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen. +Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des +Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären, +so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées +mehr. + + + Gelée aus Agar Agar. + +Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese +Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht, +herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man +sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen. + +Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig +Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt +wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden +Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und +stellt zum Erkalten bei Seite. + +Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter +Flüssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatineblätter. Die +Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach +dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert. + + + + + Gemüse, Kräuter und Salate. + + +Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus +leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in die +_kochende Fleischbrühe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und +überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind. + +Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn +mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses +Zellengewebe. + +Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß man _kochende_ +Fleischbrühe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der +Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können. + +Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und +dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren. + +Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen +zersetzt. + +Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte +gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten. +Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende +Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und +das Wasser dann abgegossen. + +Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im +Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen. + +Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der +Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr. _Oetker's +Kochpulver_, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel +verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut. + +Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher +lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen. +Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser +gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft +der Zellen in das umgebende Wasser. + +Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein +Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder +weniger sich finden. + +Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine +angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von +großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und +hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen. + +Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile +auf den Tisch gebracht. So rührt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom +saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures +Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und +des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also +Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel. + +Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen +werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß +eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und +bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß +genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt +und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde +haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack. + +Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier +verhindert der Essig das Verderben. + + + + + Die Gewürze. + + +Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines +Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns +möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu +genießen. + +Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel. + +Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne +Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle +pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche +nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige +Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen +Körper genug Kochsalz aufnehmen. + +Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch +längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt. + +Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei +kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und +wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher +Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt +hat. + +Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle +auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen. + +Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und +Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und +die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor +größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man +ißt ein Schnittchen mit Caviar. + +Als wirkliche + + $Genußmittel$ + +bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den +Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher +gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese +charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als +Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt +keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen. + +O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck: + +»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der +genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu +nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen, +wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu +allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat. + +Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel +der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was +schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem +Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden +Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus +dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres +Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende, +fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines +geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer +entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer +gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche +Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch +auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.« + + + Gewürze! + +Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte +eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile +haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie +um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken. + +Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter +Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im +Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein +Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der +Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat. + +Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten +eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem +aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben. + +Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus. +Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit +Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von +Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der +Hausfrauen. + +Was man früher mit 50-75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg. +Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell +eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem +prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem +Vanillin-Zucker unterzurühren. + + + + + Der Käse. + + +Alle scheinbar so verschiedenen Käse werden mit geringen Abweichungen auf +die nämliche Art bereitet. Als Rohmaterial dient die Milch, welche mit +Labessenz oder Labpulver versetzt den Käsestoff in festen Gerinnsel +ausfallen läßt. Dieser Käsestoff wird gepreßt, damit alle Milch entfernt +wird, gewürzt und in bestimmte Formen gebracht. Ein Hauptunterschied +besteht darin, welche Art von Milch man verwendet. + +Stellt man den Käse aus frischer nicht abgerahmter Milch her, so erhält man +Rahmkäse. Verwendet man abgerahmte süße Milch, so erhält man einen +Süßmilchkäse. Hat man aber abgerahmte saure Milch benutzt, so ist +Sauermilchkäse das Resultat. + +Sogenannte Handkäse oder Bauernkäse sind Sauermilchkäse, welche mit Salz +und Kümmel vermischt überall auf den Markt kommen. Allgemeiner bekannt sind +von diesen Sauermilchkäsen der Mainzer, Harzer und Nieheimer Käse. + +Ist der Käse geformt, so kommt er in die Keller zum Reifen. Unter dem +Reifwerden des Käse versteht man eine Veränderung des Eiweißes. Diese +Veränderung des Eiweißes bringt auch ein anderes Aroma des Käse hervor. +Gleichzeitig findet in der ganzen Masse des Käse eine durch sehr kleine +Lebewesen der Pflanzenwelt hervorgebrachte Gärung statt. Auch hierbei +entstehen geringe Mengen riechender Substanzen, z. B. Buttersäure und die +nicht riechende Kohlensäure. Durch diese Kohlensäure entstehen die Löcher, +welche wir im Schweizerkäse sehen. + +Der Käse ist leicht verdaulich und wird umso leichter von den +Verdauungssäften gelöst je lockerer er ist, je feiner er gekaut oder +geraspelt wird. + +Käse ist in Bezug auf seinen hohen Nährwert ein billiges Nahrungsmittel und +kann als solches nicht genug empfohlen werden. Die teueren ausländischen +Käse sind Luxuskäse und müssen höher bezahlt werden. + +Aus Schafmilch wird der Roquefortkäse gemacht und die grüne Farbe wird +durch Schimmelpilze bedingt. + +Der Käse ist ein außerordentlich wichtiges Nahrungsmittel, da er wegen +seines hohen Eiweißgehaltes und seiner Fettsubstanz für den Organismus sehr +wichtig ist, und so niedrig im Preise steht, daß er von Jedermann gekauft +werden kann. Besonders die Quarkkäse mögen empfohlen sein als Beigabe für +die Speisen, welche wenig Eiweiß enthalten. + +Der Käse wird sehr gut verdaut. Einige Menschen giebt es jedoch, welche +behaupten, abends keinen Käse vertragen zu können. Die teuren Käse sind +Luxusartikel und der hohe für sie verlangte Preis steht nicht im Einklange +mit ihrem Nährwerte, sondern der Preis wird bezahlt für den angenehmen +Geschmack und das pikante Aroma. + + + + + Wie bereitet man einen _guten_ Kaffee? + + +Zu den edelsten Himmelsgaben gehört der braune Trank des Südens, der +Kaffee, der überall, wo er bekannt wurde, trotz aller Verbote und +Verdächtigungen, sich schnell zum eigentlichen Hausgetränk einbürgerte. Das +liebliche Aroma dieser Bohnen mit seinen wohlthuenden Wirkungen auf +Verdauungsorgane und Nervensystem erfüllt alle Voraussetzungen eines +Genußmittels für den täglichen Gebrauch, es macht den Kopf klar und die +Augen hell. + +Guter Kaffee ist eine Delikatesse, die ihres gleichen sucht. Aber wie vom +Erhabenen zum Lächerlichen nur ein Schritt ist, so berühren sich auch die +Gegensätze in der Kunst des Kaffeekochens und leider giebt es da so viele +Hausfrauen, die ihr nach alter Schablone hergestelltes Getränk, für +welches der Volksmund eine ganze Reihe lieblicher Kosenamen erfunden hat, +noch übers Bohnenlied herausstreichen. Ueber den Geschmack läßt sich +natürlich nicht streiten, wenn aber, wie es so manchmal geschieht, die +fehlenden Vorzüge eines recht dünnen Getränkes darin gefunden werden +sollen, daß starker Kaffee für Gesunde nervenschädlich sei, so ist das auf +alle Fälle eine sehr kühne Behauptung, welche lebhaft an die schöne Fabel +vom Fuchs und den sauren Trauben erinnert. + +Gerade diejenigen Stoffe, welche dem Kaffee seinen Wert geben, gehen bei +der üblichen Weise seiner Bereitung häufig verloren; wenn die gemahlenen +Bohnen in das siedende Wasser geschüttet werden, dann entwickelt sich +schnell ein starkes, durch drei bis vier Zimmer dringendes Aroma -- aber +wie selten kommt doch eine Hausfrau auf den naheliegenden Gedanken, daß die +Würze, welche in die Luft entweicht, dem fertigen Getränk entzogen werden +muß! Was nützt es dann, den faden Geschmack des Letzteren durch allerhand +Zusatzmittel zu verbessern? Der Kenner findet die Täuschung nur zu leicht +heraus, denn man kann den Kaffee auf solche Weise wohl bitter und schwarz, +niemals aber wohlschmeckend machen. + +Etwas besser schon ist das Aufgußverfahren, bei welchem die Bohnen im +Trichter mit heißem Wasser übergossen werden. Der auf diese Art gewonnene +Kaffee ist zwar ziemlich gut, denn wenn das durchfließende Wasser auch +einen Teil der Bestandteile auszieht, so bleibt doch stets noch ein Teil in +den Bohnen zurück. Sucht man diesen Uebelstand durch besonders feines +Mahlen der Bohnen zu beseitigen, so erhält man ein trübes oder graues +Getränk, welches sich schon durch seine äußere Erscheinung nicht recht +empfiehlt. + +Die Haupterfordernisse zur Bereitung eines tadellosen Kaffees sind +reinschmeckende Bohnen und richtige zweckentsprechende Beschaffenheit des +Wassers, denn dasselbe muß im Stande sein, die wirksamen Stoffe den Bohnen +zu entziehen und sie vollständig zu binden. Man giebt dem Wasser diese +Eigenschaft durch einen billigen Zusatz, genannt Dr. Oetker's Kochpulver. +Dieses weiße Pulver ist eine Mischung von Substanzen, welche sich +vorzüglich bewährt haben. Erst hierdurch gelingt es, den Kaffee zu dem zu +machen, was er sein soll, zu einem kräftigen, würzigen, von allen +unangenehmen Wirkungen freies Hausgetränk. + +Man verfahre folgendermaßen: + +Den frisch gemahlenen Kaffee z. B. 3 Lot (nach der alten Methode gemessen) +giebt man auf den Trichter, füllt einen Löffel mit kochend heißem +sprudelndem Wasser, giebt in den Löffel eine Messerspitze voll Dr. +Oetker's Kochpulver und gießt diese Lösung über die gemahlenen Bohnen. + +Nach einigen Minuten giebt man das übrige, immer im Kochen erhaltene Wasser +auf den Kaffee und erhält ein Getränk, wie es vorzüglicher nicht +hergestellt werden kann, und wird der Kaffee den Beifall eines jeden +Kenners finden. + +Wie kommt das denn, wird manche Hausfrau fragen, daß ein weißes Pulver dem +Kaffee eine viel dunklere Farbe und einen volleren Geschmack verleihen +kann? + +Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, so entwickelt sich auf den Bohnen und in +den Zellen ein Oel, welches die volle Einwirkung gewöhnlichen Wassers +verhindert. Das Wasser kann nicht in die Zellen eindringen, kann also aus +den Zellen auch nichts aufnehmen. Dr. Oetker's Kochpulver giebt dem +Wasser nun die Eigenschaft, die abstoßenden Eigenschaften des Kaffeeöles zu +überwinden. Der Kaffee wird also dunkler infolge seines höheren Gehaltes an +Extrakt. Der Geschmack dieses Kaffees ist voller, runder wie man zu sagen +pflegt, weil ein solcher Kaffee die Geschmacksnerven in angenehmer Weise +beeinflußt. + +Ein guter Kaffee wirkt anreizend und belebend auf das Nervensystem; wer +hungrig ist und Kaffee trinkt, merkt den Hunger nicht so sehr, aber +gestillt wird der Hunger durch Kaffee niemals. Der anregende Bestandteil +ist das Caffeïn. + + + + + Kartoffeln. + + +Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck die in den Kartoffeln enthaltene +Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffeln kochen? + +Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält. + +Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst +werden sie mißfarbig. + +Man setzt sie mit kaltem, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den +Topf mit einem Deckel. + +Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange +gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine +viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab. + +Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt +noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch +vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer +bedeckten Schüssel auf den Tisch. + +Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht +sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen. + +Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kalten Wasser +aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in +den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze +erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister +über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und läßt die Kartoffeln noch etwas +auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt, +zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und +wohlschmeckend. + +Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den +meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt. + +Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den +Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt +der Kartoffelsalze, welche für die Ernährung wichtig sind, zu verhindern. + +Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden +die Kartoffeln gewaschen und so gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man +das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines +zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell +entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, und die Schale platzt auf. + +Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0° ausgesetzt, so geht +ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß. +Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man +die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z. B. in die Küche. Der +Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der +Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß +und kann gebraucht werden. + +Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an +Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel. + +Besonders möge hervorgehoben werden, daß der Kartoffelbrei die beste Form +ist, um den Nährstoff vollständig oder fast vollständig auszunutzen. + +Neben den Kartoffeln sind stets Eiweiß- und Fett enthaltende Nahrungsstoffe +mit zu genießen, weil die Kartoffel gar kein Fett und nur sehr wenig Eiweiß +enthält. Mit diesen Stoffen läßt sich die Kartoffel zu zahlreichen, sehr +wohlschmeckenden Speisen vereinigen und ist deshalb für den täglichen +Gebrauch gar nicht mehr zu entbehren. + +Die Mohrrüben und die weißen Rüben dienen ebenfalls nur als Beigabe zu +Fleischkost. Ihr Gehalt an Nährstoffen ist sehr gering. + +Kartoffeln und Rüben sind für den Verdauungsvorgang sehr wichtig, weil sie +Verstopfung verhindern; eine Erscheinung, welche häufig eintritt bei +Menschen, welche viel Fleisch essen. + + + + + Das Kochen. + + +Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel +leichter verdaulich und schmackhafter zu machen. + +Will man ein Stück Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu +bringen, so muß man in folgender Weise verfahren. + +Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum +Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser +abgekühlt. Man läßt das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt +man den Topf bei Seite und läßt abkühlen, bis das Wasser nur noch lauwarm +ist, rückt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und läßt ganz schwach +weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist. + +Warum muß man das Fleisch so und nicht anders kochen? + +Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiß an der +Oberfläche des Fleisches und schließt den Fleischsaft so völlig ein, das +nichts entweichen kann. Würde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so würde +mehr und mehr Eiweiß gerinnen und das Fleisch zähe werden. Deshalb läßt man +das Wasser abkühlen, damit das Innere des Fleischstückes die Temperatur des +umgebenden Wassers annimmt. + +Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit +ihm der Saft im Fleische heißer, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen +Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stück Fleisch, saftig und leicht +verdaulich. + +Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so muß man gerade entgegengesetzt +verfahren. + +Der Zweck ist eine Fleischbrühe zu erhalten, welche die löslichen +Bestandteile des Fleisches enthält, und dies wird in folgender Weise +erreicht: + +Das Fleisch wird in kleine Stücke zerschnitten, mit kaltem Wasser +aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fügt man kein +Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser übergehen. +Hat es genügend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewürz hinzu. + +Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muß man nach diesen +Grundsätzen handeln und immer wieder bedenken, daß der wichtigste +Bestandteil des Fleisches und der Gemüse, nämlich das Eiweiß, durch die +Hitze gerinnt. + +Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile +entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbrühe als +Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemüse in der Fleischbrühe zu +kochen. + + + + + Das Kochen der Hülsenfrüchte. + + (Erbsen, Bohnen, Linsen.) + + +Die Hülsenfrüchte sind wegen ihres großen Gehaltes an Eiweißstoffen sehr +wichtige Nahrungsmittel. + +Sie sind jedoch schwer verdaulich, müssen deshalb sehr weich gekocht sein +und dürfen nicht in zu großen Mengen genossen werden. + +Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiß, Legumin genannt, und da dieses +mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muß man das harte Wasser erst +weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze +voll bis 1 Theelöffel, je nach der Menge der zu kochenden Früchte. Auf ein +Pfund Erbsen genügen zwei Messerspitzen voll. + +Durch Beifügung des Kochpulvers wird auch das Stärkemehl der Hülsenfrüchte +aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifügung von +Dr. _Oetker's Kochpulver_ wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in +den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt +man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Hülsenfrüchte. Früher +benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Hülsenfrüchte einen Zusatz +von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiß man jedoch, daß +das Pflanzeneiweiß sich nur in einem kombinierten Salzgemenge löst, wie es +unter dem Namen »Dr. _Oetker's Kochpulver_« in den Vertrieb kommt. Der +Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Küche benutzt werden +kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel. + +Die grünen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die +Zellwände noch dünn sind und durch das Kochen auseinander gehen. + +Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, müssen längere Zeit +gekocht werden, um die mehr oder weniger verhärteten Zellwände zu +erweichen, damit die verdauenden Säfte auf das Eiweiß und auf das +gequollene Stärkemehl einwirken und in Lösung überführen können. + +Benutzt man ungeschälte Erbsen, so müssen diese nach dem Weichkochen durch +ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt +werden können. + +Dürre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz. +Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund +Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte +Kasserolle, 2 Eßlöffel voll feines Mehl, läßt dieses etwas anziehen, thut +die durchpassierten Erbsen dazu, verrührt alles zusammen, bis die Masse +schön glatt ist und giebt, wenn nötig, etwas Fleischbrühe bei. Dann kommt +Salz, eine Prise weißen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) +dazu. Man läßt das Gemüse auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. +Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darüber. Man kann die +Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der +hälfte Zeit aufgetragen werden können. + + + + + Dr. Oetker's Konservierpulver für Fleisch. + + +Frisches Fleisch verdirbt im Sommer sehr schnell. Nach 24 Stunden schon +beginnt die Zersetzung; hervorgerufen durch die Bacterien, welche aus der +Luft auf das Fleisch fallen. Da nun frisches Fleisch frei von Bacterien +ist, so beruht alles Konservieren des Fleisches in einer Vernichtung der +aufgefallenen Bacterien. Die Oberfläche des Fleisches muß so verändert +werden, daß die Bacterien sich nicht entwickeln können. + +Will man das frische Fleisch für Küchenzwecke circa 8 Tage konservieren, so +geschieht dies am einfachsten durch Einreiben des Fleisches mit Dr. +Oetker's Konservierpulver. Das Fleisch nimmt dann keinen unangenehmen +Geruch an, behält seine schöne Farbe und seinen vollen Nährwert. + +Wenn das vom Metzger bezogene Fleisch schon etwas riecht, so verliert es +beim Einreiben mit diesem Pulver den Geruch sofort. + +Dieses Konservierpulver ist durchaus unschädlich. Will man das eingeriebene +Fleisch verwenden, so spült man es vor dem Kochen oder Braten mit Wasser +ab, wodurch das Konservierpulver entfernt wird. + +Es ist in den Küchen Gewohnheit geworden, Fleisch in Milch oder Essig zu +legen, um das Fleisch längere Zeit aufbewahren zu können. Der Essig wirkt +konservierend in Folge seines Gehaltes an Essigsäure. + +Die Milch wird nach wenigen Tagen sauer und dann wirkt die entstandene +Milchsäure konservierend. Die Milch muß aber erneuert werden, damit sie +keinen fauligen Geruch annimmt. Immer ist es praktisch, in dem Essig sowohl +wie in der Milch einen Theelöffel voll Dr. Oetker's Konservierpulver zu +lösen. Die Wirksamkeit wird hierdurch erhöht. + +Der Preis dieses Konservierpulvers ist ein niedriger. Jede Hausfrau wird es +gern verwenden, wenn sie bedenkt, wie viel Fleischstücke sie noch +verwenden kann, welche man früher in Folge eingetretener Verwesung +wegwerfen mußte. + +In Päckchen =à= 10 Pfg. ist es in den Geschäften zu haben, welche den +Vertrieb von Dr. Oetker's Küchenfabrikaten übernommen haben. + + + + + Die Luft. + + +Für das Leben der Menschen, Tiere und Pflanzen ist die uns umgebende Luft +von größter Wichtigkeit. Von Luft allein kann niemand leben, ohne Luft aber +auch nicht. + +Bei der Atmung der Menschen und Tiere wird beständig Sauerstoff aufgenommen +und Kohlensäure ausgeatmet. + +Wenn in einem geschlossenen Raume, z. B. Schulen, Konzertsälen &c., eine +große Anzahl Menschen längere Zeit beieinander sind, so wird die Luft für +alle unerträglich. Früher glaubte man, dies rühre von der Kohlensäure her, +welche ausgeatmet wird. Versuche haben jedoch bewiesen, daß dies nicht der +Fall ist. + +Die Luft in übermäßig besetzten Räumen wird schlecht und drückend durch +andere uns noch unbekannte Produkte des Atems, sei es durch die ausgeatmete +Lungenluft oder durch Schweißbildung oder durch Atmung der Hauptporen. + +Die Luft ist häufig mit Staub verunreinigt; der Wind nimmt ihn mit wo er +ihn findet und läßt ihn nach Aufhören der Strömungen wieder fallen. Die +Mineralsubstanzen, welche der Wind mit sich bringt, sind für die Menschen +von geringer Bedeutung. Wichtig sind jedoch die organischen Bestandteile, +welche vom Winde aufgerührt überall sich niederlassen. + +Die uns umgebende Luft ist erfüllt von einer großen Menge kleiner Lebewesen +der verschiedensten Art, die mit den Bewegungen der Luft überall +hinwandern. Fallen diese Lebewesen auf ihren Wanderungen auf einen Boden, +welcher sie festhält und welcher ihrer Entwickelung günstig ist, so +entwickeln sie sich weiter und geben zur Erscheinung der verschiedensten +Pflanzengebilde Veranlassung. + +Diese sich so entwickelnden mikroskopisch kleinen Pflänzchen nützen uns +Menschen oder bringen uns Schaden oder lassen uns gleichgültig. + +Bei der Gärung der Spiritusmaische, bei der Selbstgärung mancher Biere, bei +der Essiggärung, bei der Brotgärung und bei der Weingärung nützen sie uns. +Fallen sie jedoch auf unsere Nahrungsmittel, z. B. Brot, so entsteht +Schimmel und wir können es nicht mehr genießen. Fallen die Pilze &c. in die +Milch, so wird diese sauer; kommen diese kleinen Lebewesen in eine Wunde, +welche wir uns zugezogen haben, so fängt die Wunde an zu eitern. Ein +Fleischstück wird an der Luft faul, weil die kleinen Pflanzen auf das +Fleisch fallen, sich zu Milliarden vermehren und es ungenießbar machen. + +Das Konservieren unserer Nahrungsmittel beruht darauf, daß wir versuchen, +in irgend einer Weise das Auffallen dieser kleinen Lebewesen zu verhindern. + +Die Luft großer Städte wird durch die Verbrennungsprodukte der Steinkohlen +verschlechtert. Die Kohlen enthalten stets Schwefel, der Schwefel verbrennt +zu schwefliger Säure. + +Bei jeder Beleuchtung wird die Luft der Wohnräume verschlechtert durch die +Verbrennungsprodukte. Bei Gasbeleuchtung bildet sich auch salpetrige Säure. +Vielleicht ist dies die Ursache, daß in Zimmern mit Gasbeleuchtung, +empfindliche Pflanzen nicht gedeihen. + + + + + Milch. + + +Die Milch ist für die Ernährung des Menschen von größter Wichtigkeit. + +Da man der Milch nicht ansehen kann, ob sie von einem gesunden oder kranken +Tiere stammt, so genieße man die Milch niemals ungekocht. + +Läßt man die Milch einige Zeit stehen, so steigen die leichteren +Fetttröpfchen in die Höhe und bilden den Rahm. + +Läßt man Milch einige Zeit stehen, so zersetzt sich der Milchzucker unter +dem Einfluß von Organismen in Milchsäure. Durch diese Milchsäure wird der +Käsestoff der Milch abgeschieden. + +Will man das Sauerwerden einige Tage lang verhindern, so muß die Milch +sofort nach Empfang aufgekocht werden, damit die Organismen, welche das +Sauerwerden hervorrufen, vernichtet werden. + +Hat die Milch eine auffallende Farbe, besonderen Geruch oder Geschmack, so +weise man sie zurück. + +Es ist allgemein bekannt, daß man Milch durch Kochen haltbar machen kann; +wenigstens 1 bis 2 Tage, wie es für den Haushalt meistens genügt. + +Kocht man die Milch zu lange, so wird der Käsestoff verändert und löst sich +nicht mehr so schnell im Magensaft. + +Eine große Anzahl der Pilze, welche sich in ungekochter Milch befinden, +wird durch dieses Kochen unschädlich gemacht. Einigen Arten schadet das +Aufkochen jedoch nicht und diese sind es, welche im Sommer den Säuglingen +so sehr viele Beschwerden machen und häufig den Tod herbeiführen. + +Besonders sind es die Milchsäurebakterien, welche den Milchzucker unter +starker Gasbildung zersetzen. Die Krankheiten, welche dabei auftreten, +haben ihren Sitz im Magen und dann stellt sich nach genossener Milch +Erbrechen ein; oder die Zersetzung des Milchzuckers findet im Dünndarm oder +Dickdarm statt; die gebildete Milchsäure reizt die empfindlichen +Schleimhäute und Diarrhöe ist die Folge. + +Was kann man nun thun, um die Säuglinge, welche auf künstliche Ernährung +angewiesen sind, über die gefährliche Sommerzeit hinüberzubringen und +soweit es möglich ist gegen diese Krankheiten zu schützen? + + 1. Die Auswahl eines Milchlieferanten, welcher stets + frische, mit möglichster Reinlichkeit gemolkene Milch + liefert. + + 2. Sofortiges Aufkochen der Milch nach dem Empfange. + + 3. Beziehen der Milch in weißen Glasflaschen, deren + Reinlichkeit leichter zu kontrollieren ist wie die der + großen Blechkannen. + +Treten trotzdem Erbrechen und Diarrhöe ein, so ist der Arzt der allein +maßgebende Berater. Man warte nicht in der Hoffnung, daß es am nächsten +Tage besser werde, sondern man schicke sofort zum Arzte. + +Ein Kind im Alter bis zu 6 oder 7 Monaten ist nicht im Stande, Stärkemehl +oder stärkemehlhaltige Nahrungsmittel zu verdauen. Wenn trotzdem den +Kindern derartige Speisen gegeben werden, so ist eine Störung der Verdauung +die Folge. Ist ein Kind ein Jahr alt, so werden stärkemehlhaltige Speisen +schon vertragen, besonders wenn diese durch Kochen in Milch vollkommen +aufgeschlossen sind. Ein Kind soll auch keine von den schweren verdaulichen +Speisen, wie Roggenbrot oder Kartoffeln, in größeren Mengen genießen, weil +die Organe zu sehr angefüllt werden. + +Von den leicht verdaulichen Speisen lasse man ein Kind so lange essen bis +es aufhört. Eine Gefräßigkeit unter Kindern giebt es nicht. Jedes Kind wird +nur soviel verlangen bis es satt ist. Ein Kind braucht aber im Verhältnis +zum Erwachsenen weit mehr Nahrung; der Körper will doch größer werden, +während der Erwachsene nur soviel gebraucht, wie er zur Erhaltung seiner +Kräfte nötig hat. + +Es kommt vor, daß ein Kind gegen gewisse Nahrungsmittel einen +ausgesprochenen Widerwillen hat; dann zwinge man das Kind nicht zur +Aufnahme, sonst tritt Brechreiz ein. Die sogenannte Leckerheit des Kindes +verliert sich, wenn ihm nach und nach die Speisen der Erwachsenen in +_kleinen_ Mengen vorgesetzt werden. Ein lebhaftes Kind verlangt mehr +Nahrung wie ein ruhiges Kind. Je lebhafter ein Kind ist, um so mehr Arbeit +leistet es und um so mehr Nahrung muß es haben, damit die verbrauchten +Stoffe ersetzt werden. + +Je besser das Futter ist, welches eine Kuh bekommt, um so besser ist die +Milch. Manche scharfe Stoffe gehen in die Milch über und erteilen dieser +einen unangenehmen Geschmack, z. B. Steckrüben oder Rapskuchen. + +Die Milch für Kinder muß stets aufgekocht werden und nach dem Kochen muß +der Milchtopf zugedeckt werden damit aus der Luft keine Pilze, Bakterien +und Fliegen hineinfallen. + +Der Milchkochapparat nach Professor Soxleth ist sehr verbreitet und gebe +ich hier die Vorschrift zu seiner Benutzung, damit die Mütter sich zum +Vorteile der Säuglinge danach richten können. + + _Gebrauchs-Anweisung._ + +1. Man verwendet möglichst frische Milch, und zwar Mischmilch von mehreren +Kühen, nicht die Milch _einer_ Kuh, verdünnt die Milch mit Wasser, giebt +ihr passende Zusätze -- bevor man sie erhitzt -- oder verwendet sie im +unverdünnten Zustande, nach Angabe des Arztes. Zur Bereitung der Mischungen +dient das geschnäbelte Misch- und Einfüllglas, welches 1½ Liter faßt und +in 1/10 Liter eingeteilt ist. + +2. Man füllt die für einen Tagesverbrauch ausreichende Menge der Milch oder +der Milchmischung mittelst des Einfüllglases in die einzelnen Flaschen, +welche 150, 200 oder 250 =g= fassen. Die Flaschen werden höchstens so +voll gefüllt, wie vorstehende Zeichnung anzeigt, können aber auch zu ½, +¼ &c. voll gefüllt werden. + +3. Man stellt die gefüllten Flaschen in den Flascheneinsatz, legt auf die +Mündung jeder Flasche eine Gummischeibe, stülpt über den Hals der Flasche +die Schutzhülse, stellt den Einsatz in den Kochtopf, füllt letzteren mit so +viel kaltem Wasser, daß das Wasser im Kochtopf in gleicher Höhe mit der +Milch in den Flaschen steht, drückt den Blechdeckel in den Topf -- er darf +nicht lose aufliegen -- und erhitzt auf dem Herde, oder mittelst Gas- oder +Petroleumofens, zum Kochen. Nachdem man das Wasser ¾ Stunden lang im +lebhaften Kochen erhalten hat -- wobei der Dampf stets am Deckelrande +herausblasen muß -- hebt man den Deckel ab, wartet bis sich der Dampf etwas +verzogen hat und nimmt nun den Einsatz samt Flaschen aus dem Kochtopf. Die +Flaschen verschließen sich schon beim Abheben des Topfdeckels infolge +eintretender Abkühlung von selbst (durch den Luftdruck). Sobald, nach etwa +zehn Minuten, die Gummischeiben sich etwas eingezogen haben, kann man die +Schutzhülsen abheben; zweckmäßiger ist es jedoch, hiermit bis zum völligen +Erkalten der Flaschen zu warten, oder die Schutzhülsen überhaupt auf den +Flaschen bis vor dem Oeffnen zu lassen. Da die Gummischeiben nach der +Benützung etwas eingedrückt bleiben, so legt man sie bei der nächsten +Kochung so auf die Flaschenmündung, daß die gewölbte Seite nach oben kommt. + +4. Soll dem Kinde Milch gereicht werden, so stelle man eine der Flaschen in +den Wärmebecher, fülle diesen mit kaltem oder lauwarmem Wasser und erhitze +letzteres mittelst einer kleinen Spirituslampe oder auf dem Herde bis die +Milch trinkwarm ist, d. h. bis die Flasche nach mehrmaligem Umschütteln an +das Auge gedrückt, weder das Gefühl von Kühle noch Hitze hervorruft, also +annähernd Körperwärme angenommen hat. Häufiges Schütteln der Flasche und +Wiedereinstellen derselben in das Wasser beschleunigt die Erwärmung. +Einstellen der kalten Flaschen in heißes Wasser oder rasches Abkühlen der +noch heißen Flaschen im kalten Wasser bewirkt -- wenn die Flasche auch +nicht sofort springt -- eine solche Veränderung im Glase, daß die Flaschen +beim nächsten Kochen zerspringen. -- Absolut unstatthaft ist es, sich von +der Wärme der Milch durch Probieren zu überzeugen, da hierdurch leicht +Gährungserreger oder Ansteckungsstoffe in die Milch gelangen können. + +5. Für Spaziergänge oder Reisen können die Milchflaschen auf mehrere +Stunden dadurch warm erhalten werden, daß man sie heiß macht -- jedoch nur +so weit, daß die Gummischeiben noch gut eingezogen bleiben -- und dann in +wollene Tücher einwickelt; hierbei müssen die Schutzhülsen auf den Flaschen +bleiben. + +6. Erst wenn die Milch trinkwarm geworden ist und unmittelbar vor der +Verabreichung derselben öffnet man die Flasche, indem man den Rand der +Gummischeibe nach aufwärts drückt; hierbei tritt Luft in die Flasche und +die Gummischeibe liegt nun lose auf der Flaschenmündung. + +7. Von dem Kinde übrig gelassene Milch soll für die Ernährung des Säuglings +nicht mehr verwendet werden. Verschlossen gebliebene Flaschen können aber +am 2. oder 3. Tage ohne Anstand noch benutzt werden. + +8. Behufs Reinigung der Milchflaschen fülle man dieselben sofort nach dem +Gebrauch mit Wasser, damit die Milchreste nicht eintrocknen, säubere sie +mit breiförmig nasser Holzasche und mit Zuhilfenahme der Drehbürste, oder +man fülle die Flaschen halbvoll mit Emailschrot und Wasser und schüttle sie +kräftig. Die spiegelblank gereinigten Flaschen stellt man umgekehrt in das +Holzgestell oder in den Flascheneinsatz. Die von den Flaschen abgenommenen +Gummischeiben legt man ins Wasser und entfernt vor deren Wiederverwendung +alle Milchreste durch gründliches Abwischen. Sie erhalten sich am längsten +gebrauchsfähig, wenn man sie alle 4-6 Wochen mit Lauge -- 1 Teil +Laugenessenz und 2 Teile Wasser -- eine Stunde lang auskocht. Ebenso sauber +müssen die Schliffflächen an den Flaschenmündungen sein, sonst ziehen sich +die Gummiplättchen nicht ein. Flaschen, deren Schliffflächen verletzt sind, +lassen sich nicht verschließen, sind also durch neue zu ersetzen. + +Wenn der Arzt keine andere Vorschrift giebt, so gelten für die Anwendung +folgende Mischverhältnisse von Milch, Wasser und Milchzucker nach dem Alter +des Kindes: + + Spaltenüberschriften A = _Alter:_ + B = Kuhmilch Eßlöffel + C = Abgekochtes Wasser + D = Verdünnungs-Verhältnis + E = Milchzucker-Zusatz Theelöffel + + ========================================================================= + A | B | C | D | E + ------------------------------+-----+-----+-----+------------------------ + bis zur 2. Woche | 1 | 4 | 1:4 | 1 gehäufter + bis zum Ende des 2. Monats | 1 | 3 | 1:3 | etwas über 1 gestrichener + bis zum 4. Monat | 1 | 2 | 1:2 | 1 gestrichener + bis zum 6. Monat | 2 | 2 | 1:1 | knapp 1 gestr. + bis zum 8. Monat | 2 | 1 | 2:1 | knapp 1 gestr. + +und von da ab auf 6 Eßlöffel ungemischte Kuhmilch ein gestrichener +Theelöffel Milchzucker. + +Die Kuhmilch unterscheidet sich von der Muttermilch durch ihren hohen +Gehalt an Eiweiß und deshalb muß die Kuhmilch so weit verdünnt werden, daß +der Gehalt an Eiweiß dem Verhältnisse wie es in der Muttermilch enthalten +ist, möglichst nahe kommt. + +Kommt diese verdünnte Kuhmilch in den Magen des Kindes, so gerinnt das +Eiweiß zu einer dicken Masse und um dies zu verhindern, koche man die Milch +mit einer Messerspitze voll Gustin, dann scheidet sich das Eiweiß in feinen +Flocken ab, schließt die Fettkügelchen der Milch ein und der Magensaft kann +das Eiweiß leicht in Lösung bringen. + + + Magermilch. + +Nach dem Buttern erhält man je nach der Methode, welche man angewandt hat, +eine Magermilch von verschiedener Zusammensetzung. + +In einem Liter Magermilch sind enthalten 40 Gramm Eiweißstoffe, welche in +dem Nährwerte 160 Gramm magerem knochenfreien Fleische entsprechen. + +Ferner sind darin enthalten 47 Gramm Milchzucker, welche einem Nährwerte +von 20 Gramm Butter entsprechen. Außerdem noch 2½ Gramm Butterfett in +Gestalt feinst verteilter Tropfen. Rechnet man diese Werte zusammen, so ist +ein Liter Centrifugenmilch einer Fleischmenge von 182 Gramm gleichwertig. + +Kostet das Pfund knochenfreies Kochfleisch 75 Pfennig, so haben diese +182 Gramm einen Wert von 27 Pfennig, während die Molkereien das Liter +Magermilch gern mit 6 Pfennig verkaufen. Die Nahrungsmittel sind in der +Magermilch also 4½ mal so billig wie im Fleische. + +Es giebt für die Menschen, besonders für heranwachsende Kinder, kaum ein +billigeres Nahrungsmittel, schmeckt dabei sehr angenehm und löscht den +Durst. Wo es immer möglich ist, gebe man den Kindern die Magermilch als ein +schönes Sommergetränk. Die süße Magermilch ist eine der billigsten Quellen +für tierisches Eiweiß. Insbesondere empfiehlt es sich, diese süße +Magermilch zum backen von Weißbrot zu benutzen. + + + + + Der Thee. + + +Eines der angenehmsten Genußmittel ist der Thee und seine anregende Wirkung +auf das Nervensystem ist der Wirkung des Kaffees ähnlich. Diese Wirkung +verdankt der Thee seinem Gehalte an Coffeïn und seinen aromatischen +Bestandteilen. + +Die sachgemäße Herstellung eines guten Getränkes muß darauf gerichtet sein, +daß man dem Thee seinen Gehalt an Coffeïn und sein Aroma entzieht, aber die +bitteren Gerbstoffe der Theeblätter aufzunehmen vermeidet. Man übergießt +mit sprudelnd kochendem Wasser, läßt 5 Minuten ziehen und gießt dann von +den Blättern ab. + +In dem kochenden Wasser löst sich das Coffeïn oder Theïn und läßt man einen +starken Theeaufguß erkalten, so trübt er sich, weil etwas von dem gelösten +Gerbstoffe mit Theïn ausscheidet. + +Wenn man nach deutscher Art Kaffee bereitet und mit dem Theeaufguß +vergleicht, so enthält 1 Tasse Kaffee ungefähr viermal so viel wirksames +anregendes Ponicip wie eine gleiche Menge Thee. In England trinkt man den +Thee viel stärker. In mancher Beziehung vermag der Thee den Alkohol zu +ersetzen und es ist nur zu wünschen, daß das Theetrinken sich immer mehr +einführt als ein wichtiger Hebel zum Bekämpfen der Trunksucht. + + + + + Die Verdauung. + + +Der Vorgang der Verdauung beginnt mit der Einführung der Speisen in den +Mund, und schon in der Mundhöhle vollziehen sich verschiedene Prozesse. + +Alle festen Nahrungsmittel werden gekaut und je besser sie gekaut werden, +um so günstiger werden sie für den Magen und die weitere Verdauung +vorbereitet. + +Während des Zerkleinerns der Speisen durch die Zähne mischt sich der +Speichel mit den Speisen. Durch Einwirkung des Speichels auf das Stärkemehl +wird ein Teil des letzteren in Zucker verwandelt. + +Haben die Speisen den Magen erreicht, so unterliegen die Eiweißverbindungen +der Einwirkung des Magensaftes. Freie Salzsäure und Pepsin verwandeln die +unlöslichen Eiweißverbindungen in lösliche, welche vom Organismus +aufgenommen werden können. + +Hat der Magensaft seine Arbeit vollendet, so geht der Speisebrei in den +Darm und unterliegt hier der Einwirkung, des Darmsaftes. Was vom Stärkemehl +in Zucker verwandelt werden kann, geschieht hier; etwa unlöslich gebliebene +Eiweißstoffe werden hier in aufnahmefähigen Zustand verwandelt; die Fette +werden so fein verteilt und in so feine mikroskopische Tropfen zerlegt, daß +sie in die Blutbahn übergehen können. + +Von den Speisen kann der Körper nur das für sich verwenden, was sich schon +in Lösung befindet oder durch Einwirkung der verdauenden Säfte aus dem +unlöslichen in den löslichen Zustand übergeführt werden kann. + +Jedes Nahrungsmittel muß zu einem Bestandteile des Blutes werden. Ist dies +nicht möglich, so ist die Substanz auch kein Nahrungsmittel. + +Alle verdauenden Säfte unsers Organismus können nur auf die Speisen wirken +bei innigster Berührung und diese völlige Vermischung ist nur wieder +möglich, wenn die Nahrungsmittel auf das beste vorbereitet sind und so gut +wie es eben geht gekaut werden. Kartoffelbrei und Erbsenbrei sind viel +besser zu verdauen wie Kartoffelstücke und ganze Erbsen. Gehacktes Fleisch +und geriebene Fleischspeisen wie z. B. Lungen-Haché werden viel eher gelöst +wie ganze Fleischstücke. + +Leute mit schlechten Zähnen müssen in ihrem eigensten Interesse dafür +sorgen ihr Gebiß wieder so herstellen zu lassen, daß die Speisen gekaut +werden können und es ist sehr bedauernswert, daß man nicht alle Fehler +unseres Körpers in so vollkommener Weise ersetzen kann, wie gerade die +Zähne. + +Folgendes ist auch noch zu bedenken und von großer Wichtigkeit für das +Wohlbefinden. Wenn die Speisen nicht im Magen und Darm gelöst und vom Blute +aufgenommen werden können, weil die größern Stücke zu widerstandsfähig +sind, dann beginnen diese Stücke sich im Darm zu zersetzen und in Fäulnis +überzugehen. Es entwickeln sich Gase, spannen den Unterleib und das +Mißbehagen ist da. + +Für Kinder, denen man zu viel Milch eingegeben hat, ist es noch viel +schlimmer, weil der zarte Organismus leicht Diarrhöe bekommt &c. + + + + + Das Wasser. + + +Ein Quellwasser aus Granitgestein oder aus Kalkbergen bezeichnet man im +Allgemeinen als das wohlschmeckendste und gesundeste. Das aus diesen +Gesteinen entspringende Wasser ist absolut klar, farblos, geruch- und +geschmacklos. Geringe Mengen Erdsalze, Kali- und Kalkverbindungen, +Kohlensäure und Sauerstoff sind in ihm gelöst. + +Ein hartes Wasser, welches infolge seines Gypsgehaltes als hart bezeichnet +werden muß, ist zu verwerfen. + +Leider ist man gezwungen, das Wasser zu verwenden, wie man es in der Nähe +der Wohnungen findet. Große und kleine Städte können ja mit immensen +Kapitalien Wasserleitungen bauen und ihren Bewohnern ein gutes Trinkwasser +zuführen, aber in den vielen Dörfern und einzelnstehenden Häusern ist man +gezwungen, das vorhandene Wasser zum Trinken zu verwenden. + +Für die Bewohner dieser kleinen Ortschaften ist es aber dringend zu raten, +die Brunnen so weit wie irgend möglich von den Düngergruben zu entfernen, +damit in die Brunnen keine verwesenden Substanzen eindringen können. + +Kann man dies nicht erreichen, so gewöhne man sich das Trinken des Wassers +ganz ab und genieße es nur in Gestalt von Kaffee oder Thee. Durch das +Kochen des Wassers werden die etwa vorhandenen Ansteckungsstoffe +vernichtet. + +An heißen Tagen oder bei sehr anstrengenden körperlichen Arbeiten stellt +sich das Durstgefühl in erhöhtem Maße ein. Was soll man dann zur Stillung +des Durstes trinken? Wasser versetzt mit Zitronensaft und etwas Zucker ist +ein vorzügliches Getränk. Ebenso kalter Thee und Kaffee. + +Leider giebt es kein einfaches Mittel, um ein schlechtes Wasser in ein +gutes zu verwandeln. + +Ob ein Wasser gut oder schlecht ist, kann nur der Chemiker feststellen. Für +den Familienvater, welcher das Wasser aus Brunnen beziehen muß, ist es nur +zu empfehlen, dieses Wasser zeitweise untersuchen zu lassen, damit man ein +Durchdringen von Schmutzwasser in das Brunnenwasser früh genug erkennt und +Abhülfe zu schaffen vermag. Es genügt in diesem Falle festzustellen, ob das +Wasser Amoniaksalze oder Verbindungen der Salpetrigen oder Salpetersäuren +enthält. Sind diese Verbindungen vorhanden, so muß unter Berücksichtigung +der jedesmaligen Verhältnisse eine Verbesserung des Wassers angestrebt +werden. + + + + + Der Wein. + + +Ein Genußmittel ersten Ranges ist der Wein, welcher anregend auf die Nerven +wirkt. Diese Anregung verdankt er seinen Bestandteilen Alkohol, Zucker, +organischen Säuren und gewissen uns angenehmen Riechstoffen. + +In der Meinung des großen Publikums gilt der Wein als ein Kräftigungs- und +Stärkungsmittel. Wohl mit Unrecht, denn der geringe Gehalt des Weines an +nährenden Bestandteilen steht zu dem Preise des Weines in gar keinem +Verhältnis. + +Bezahlt man für einen Wein einen hohen Preis, so bezahlt man nicht den +Alkohol, auch nicht die Säuren, sondern nur das Bouquet, die Blume des +Weines. + +Der Wein ist vor allen Dingen Genußmittel, er reizt die Nerven zu neuer +Thätigkeit, er veranlaßt eine größere Thätigkeit der sekretausscheidenden +Drüsen und hierdurch werden die aufgenommenen Speisen leichter verdaut. + +Von dieser die Herzthätigkeit und die Zirkulation anspornenden Wirkung +eines Glases Wein machen Gesunde, welche stark arbeiten und Kranke, deren +Herz- und Verdauungsthätigkeit darniederliegt, den wohlthätigsten Gebrauch. + + + + + Der Zucker. + + +Ehemals wurde der Zucker nur als Arzneimittel gebraucht, dann wurde er ein +Genußmittel und heute ist er infolge seines billigen Preises eines unserer +wichtigsten Nahrungsmittel. Zucker löst sich, wie jedermann weiß, leicht im +Wasser, kommt in den Körper und wird sofort aufgenommen, um speziell zur +Wärmebildung verwandt zu werden. + +Der Zuckerkonsum ist außerordentlich gewachsen und muß noch immer mehr +zunehmen. Wie kann man den Zuckerkonsum heben? Nur dadurch, daß +zuckerhaltige Fabrikate zu Nationalspeisen werden. + +Früchte mit Zucker in sachgemäßer Weise zu Marmeladen verarbeitet, geben +sehr wohlschmeckende, sehr gesunde, sehr nahrhafte Speisen und sollten in +keinem Haushalte fehlen. + +Es ist allgemein bekannt, daß Menschen, welche zum Fettansatz neigen, sich +nach Möglichkeit der Zuckerspeisen und Stärkemehl haltigen Nahrungsmittel +enthalten sollen. Das Stärkemehl verwandelt sich im Organismus auch in +Zucker und diese Zucker werden zuerst im Lebensprozeß verbrannt und die +Fette werden gespart. Ißt man jedoch wenig zuckerhaltige Speisen, dann wird +eben das Fett des Körpers mit verbrannt. Nimmt man sehr viel stärkehaltige +Speisen zu sich, also viel Kartoffeln, Nudeln, Reis &c. dann verwandelt +sich das Stärkemehl im Körper in Fett und lagert sich als solches ab. + +Dies alles aber nur bei solchen Menschen, welche dafür disponiert sind, +anderen schadet es wieder garnichts und sie bleiben so schlank wie vorher. + + + + + Frage und Antwort + + über + + Dr. Oetker's Fabrikate + + für + + Küche und Haus. + + +$1. Welchen Zweck hat Dr. Oetker's Backpulver?$ + +Es soll die Hefe ersetzen! + +$2. Wie viel Zeit bedarf man zur Herstellung der Kuchen mit Dr. Oetker's +Backpulver?$ + +Wenn das Mehl, Butter, Zucker &c. abgewogen sind, so kann der Kuchen nach +15 Minuten in den Ofen kommen. Um 11 Uhr in den Herd geschoben, um 12 Uhr +herausgenommen, kann er schon um 4 Uhr serviert werden. + +$3. Welche Arten Kuchen kann man auf diese Weise herstellen?$ + +Vom Unterzeichneten sind die Rezepte zu Gesundheitsgebäck, Topfkuchen, +Sandtorte, Englischen Kuchen oder Königskuchen, Chokoladenkuchen, +Spekulatius, Eiweißkuchen, Stollen, Christbaumkonfekt herausgegeben. + +$4. Sind diese Rezepte bewährt?$ + +An die Hausfrauen sind jetzt ca. 20 Millionen Rezepte verteilt und haben +überall höchste Anerkennung gefunden. + +$5. Mißraten die Kuchen leicht?$ + +Nach Dr. Oetker's Rezepten angefertigt _niemals_! Ob man ein Ei mehr oder +weniger, ob man etwas Butter mehr oder weniger nimmt, hat für das Gelingen +keinerlei Einfluß und hat es die Hausfrau ganz in der Hand, billige oder +teuere Kuchen herzustellen. + +$6. Sind die Kuchen auch für Personen mit schwacher Verdauung zu +empfehlen?$ + +Diese mit Dr. Oetkers Backpulver bereiteten Kuchen sind sehr porös und in +Folge dessen sehr leicht verdaulich. + +$7. Kann man Dr. Oetker's Backpulver längere Zeit aufbewahren?$ + +An einem trockenen Orte aufbewahrt, hält sich dieses Backpulver unbegrenzte +Zeit. Das ist ein sehr großer Vorteil für alle Familien, welche fern von +den größeren Städten wohnen. + +$8. Welches Gewürz gibt man zu diesem Kuchen?$ + +Am besten schmeckt frische abgeriebene Zitrone oder einige Tropfen gutes +Zitronenöl. + +$9. Ist Hirschhornsalz als Triebmittel der Kuchen zu empfehlen?$ + +Dieses chemische Präparat ist durchaus verwerflich! Es macht die Kuchen +wohl porös, nimmt jedoch den frischen natürlichen Geschmack und macht den +Kuchen trocken, während die Kuchen, mit Dr. Oetkers Backpulver bereitet, +nach acht Tagen noch ebenso frisch schmecken, wie am ersten Tage. + +$10. Was ist denn die manchmal annoncierte Trockenhefe?$ + +Fabrikanten, welche ihr Backpulver als Trockenhefe verkaufen, beweisen mit +diesem Worte, daß sie von der Chemie keine Ahnung haben. Das Backpulver +wird dann auch wohl diesem Wissen entsprechen. + +$11. Was versteht man unter selbstthätigem Kuchenmehl?$ + +Eine Mischung von Mehl mit Backpulver. 1 Päckchen Dr. Oetkers Backpulver +und 1 Pfund Mehl kosten je nach der Güte des Mehles 25 bis 30 Pfg. Es ist +daher eine sinnlose Verschwendung, für 1 Pfund Backmehl 40 Pfg. und noch +mehr zu bezahlen. + +$12. Wo erhält man Dr. Oetker's Backpulver?$ + +In allen besseren Kolonialwaren-Geschäften und Drogerien der Städte. +Niemals lose, sondern immer in den 10 Pfg.-Paketchen mit dem Namen des +Fabrikanten. + +$13. Kann man Dr. Oetkers Backpulver auch direkt beziehen?$ + +Jawohl! aber nur nach den Orten, in welchen sich noch keine Verkaufsstelle +befindet. + +$14. Wird die Güte dieses Backpulvers auch von maßgebender Seite +anerkannt?$ + +Ohne Aufforderung sind die schmeichelhaftesten Briefe eingelaufen, in +welchen anerkannt wird, daß =$Dr. Oetker's$= Backpulver den größten Beifall +gefunden hat. + +$15. Kann man dieses Backpulver auch zu Klößen benutzen?$ + +Für Klöße jeder Art ist $Dr. =Oetker's=$ Backpulver sehr gut zu verwenden. +Die Klöße werden lockerer, schmackhafter und sind wegen der vielen kleinen +Hohlräume im Innern auch wesentlich leichter zu verdauen. Verwendet man +dieses Backpulver, so kann man an Eiern sparen, weil ja die Klöße trotzdem +locker werden. + +$16. Darf man $Dr. Oetker's$ Backpulver auch zu Pfannkuchen benutzen?$ + +Mit bestem Erfolge! Gibt man zu dem weichen Teig einen halben Theelöffel +voll Backpulver, so sieht man, wie der Pfannkuchen, in das heiße Fett +gebracht, aufgeht und außerordentlich porös, schmackhaft, knusperig und +infolge dessen verdaulich wird. + + + + + Dr. Oetker's Recepte. + + 1 000 000fach bewährt. + + + Gesundheitsgebäck. + +Man rühre 100 =g= Butter und 100 =g= Zucker recht schaumig, thue nach und +nach 4 Eigelb und 4 Eßlöffel voll Milch und etwas Zitronenschale hinzu, +schlage 4 Eiweiß zu Schnee und menge das Ganze mit 250 =g= Mehl. Ist das +geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ darüber und +ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit Butter +ausgestrichene Form und stelle dieselbe schnell in den heißen Ofen. +½ Stunde Backzeit. Sehr zu empfehlen für Kinder und für Magenkranke, weil +leicht verdaulich. + + + Topfkuchen. + +250 =g= Butter und 200 =g= Zucker rühre man recht schaumig, zerschlage +7 Eigelb mit ein achtel bis ein viertel Liter kalter Milch, und rühre +dieses nach und nach mit circa der Hälfte des dazu gehörigen Pfundes Mehl +unter die Butter. Wenn alles recht innig mit einander verbunden ist, füge +man 100 =g= Korinthen, 100 =g= Rosinen und 50 =g= Succade (oder Orangeat) +hinzu und zuletzt das Abgeriebene einer halben Zitrone, schlage das Eiweiß +zu Schnee und menge mit dem Schnee den Rest des Mehles unter den Teig. Ist +das geschehen, so streue man 1 Paket $Dr. Oetker's Backpulver$ =à= 10 Pfg. +darüber und ziehe es leicht durch die Masse, fülle dieselbe in die mit +Butter ausgestrichene und mit Mandeln ausgestreute Form, stelle dieselbe +schnell in den heißen Ofen und backe bei mäßiger Hitze in ungefähr +1½ Stunde. Wer diesen Kuchen backt, wird sich über Geschmack und +Schönheit wundern. Feinster Kaffeekuchen und in allen Gesellschaften sehr +beliebt. + + + Sandtorte. + +250 =g= Butter und 250 =g= feinstes Weizenmehl rühre man an einem kühlen +Orte recht schaumig, füge unter stetem Umrühren ½ Pfund Zucker und 4 Eier +hinzu. Immer ein Ei und etwas Zucker zur Zeit. Zuletzt das Abgeriebene +einer Zitrone und einen _gehäuften_ Theelöffel voll $Dr. Oetker's +Backpulver$. Man fülle die Masse schnell in eine mit Butter ausgestrichene +Form und stelle _diese sofort_ in den Ofen. Besonders beliebt zum Thee und +Wein. Wintergesellschaften. Backzeit circa 45 Minuten. + + + Englischer Kuchen. + +250 =g= Butter und 250 =g= Zucker rühre man recht schaumig, füge nach und +nach 12 Eigelb hinzu, schlage die 12 Eiweiß zu einem steifen Schnee und +meliere das Ganze mit 400 =g= Mehl, unter welches man zuvor 150 =g= +Korinthen, das Abgeriebene einer Zitrone und einen gehäuften Theelöffel +voll Dr. $Oetker's Backpulver$ gemischt hat. Fülle die Masse in eine +längliche Form und backe den Kuchen langsam bei mäßiger Hitze in 1 bis +1¼ Stunde. Hochfein und doch leicht verdaulich. Beliebter Kuchen bei +allen Familienfesten, Geburtstagen, Verlobungen &c. + + + Chokolade-Kuchen. + +Ein halb Pfund Butter wird langsam mit 1 Pfund feinem Zucker eine +Viertelstunde gerührt und dann hinzugefügt 6 Eigelb, 1 Tasse Milch und ein +Pfund Mehl. Jetzt giebt man den Schnee von 6 Eiern hinzu und zuletzt rührt +man für 10 Pfg. Dr. $Oetker's Backpulver$ unter den Teig. Etwas +Vanillezucker oder abgeriebene Zitrone giebt den gewünschten Geschmack. Die +Hälfte des Teiges wird mit einem viertel Pfund Kakao gefärbt und dann +abwechselnd beide Teige eßlöffelweise in die mit Butter ausgestrichene Form +gegeben und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken. Der Kuchen schmeckt sehr +angenehm. + + + Spekulatius. + +½ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl und 2 ganze Eier werden +auf einem Backbrett mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ unter +einander gemengt, dann zu einem Kuchen gut messerrückendick auseinander +gewellt, in Blechformen ausgestochen und auf ein mit Butter bestrichenes +Blech gelegt und schön knusperig gebacken. Es empfiehlt sich, das Gebäck in +Blechdosen aufzubewahren, damit es längere Zeit knusperig bleibt. + + + Eiweiß-Kuchen + +für Zuckerkranke nach Vorschrift des Herrn Professor W. Ebstein in +Göttingen. In einer Schüssel mischt man 200 =g= Weizenmehl mit 200 =g= +Aleuronatpulver, rührt nach und nach 125 =g= Butter und soviel Milch dazu, +daß man einen ziemlich festen Teig bekommt. Ist der Teig fertig, so +arbeitet man noch 1 gestrichenen Theelöffel voll Salz und 20 =g= $Dr. +Oetker's Backpulver$ (= 1 Paket für 10 Pfg.) unter den Teig. So bereitet +kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene Form und wird bei guter +Ofenhitze gebacken. Der fertige Kuchen enthält circa 50% Eiweiß in der +Trockensubstanz. + + + Stollen. + +100 =g= Butter werden zur Sahne gerührt. Dann fügt man 15 =g= Succade +(gezuckerte Orangenschale), 30 =g= gestoßene süße Mandeln, 30 =g= +Korinthen, 30 =g= Rosinen und 60 =g= Zucker hinzu. Unter Beigabe von +¼ Liter Milch, 2 Eiern und ½ Pfund Mehl macht man einen Teig. Das +zweite halbe Pfund Mehl mischt man mit einem Päckchen $Dr. Oetker's +Backpulver$ =à= 10 Pfg. (oder 20 =g=) und arbeitet dieses unter den weichen +Teig und formt zu einem länglichen Kuchen, welcher in 1 bis 1¼ Stunde +bei gutem Feuer gebacken werden muß. Schmeckt vorzüglich. + + + Christbaumkonfekt. + +Man mischt 1 Pfund Mehl mit einem Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ =à= +10 Pfg. gut durcheinander, fügt 200 =g= Zucker und 100 =g= Butter hinzu, +schüttet das Ganze auf ein Backbrett, wo man es mit 2 Eiern und 4 bis +6 Eßlöffel voll Milch, zu einem feinen Teige verarbeitet. Davon nimmt man +soviel, als man zu einer Brezel gebraucht, bildet davon durch Rollen mit +der Hand einen runden Streifen, den man in der bekannten Brezelform +übereinanderlegt, mit zerquirltem Ei bestreicht auf ein gut mit Butter oder +Wachs bestrichenes Kuchenblech setzt und in ziemlich heißem Ofen schön gelb +backen läßt! In Blechbüchsen aufbewahrt, halten sich die Brezel lange Zeit +frisch und knusperig. + +Besonders zu empfehlen als feinstes Gebäck bei Kaffee, Thee und Wein. + + + Biskuitkuchen. + +Man rührt 10 Eidotter mit 375 =g= feinem Zucker eine viertel Stunde lang zu +Schaum, fügt das zu Schnee geschlagene Eiweiß der 10 Eier und 400 =g= +feinstes Weizenmehl und 1 Päckchen $Dr. Oetker's Backpulver$ hinzu. +Nachdem alles noch durchgearbeitet ist, füllt man die Masse in eine mit +Butter ausgestrichene Blechform und backt bei mäßiger Hitze eine Stunde +lang. + +Dieser Biskuit ist sehr leicht verdaulich und für Kinder, Kranke und +Genesende sehr zu empfehlen. Mit Milch aufgeweicht, ist er für kleine +Kinder im Alter von einem halben Jahre ab als ein vorzügliches +Nahrungsmittel zu bezeichnen. + +Diesen Biskuitteig kann man auch in kleine Blechförmchen thun, welche +dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut, ein Gebäck geben, wie es +feiner nicht hergestellt werden kann. + + + + + So sehen die + 10 Pfg.-Päckchen von Dr. Oetker's Backpulver aus: + + [Illustration: Dr. A. Oetker's + Backpulver + + -- ist das beste! -- + + Dieses Päckchen genügt für 1 Pfund Mehl. + + Rezepte zu Gesundheitsgebäck, + Topfkuchen, Sandtorte und Englischem + Kuchen gratis von + + Dr. A. Oetker, Bielefeld. + + 1 Päckchen 10 Pfg.] + +Seit Einführung meines Backpulvers wird dieses, wie es ja bei guten +Präparaten immer der Fall ist, von Leuten nachgemacht, die von der Chemie +gerade so viel verstehen, wie neugeborene Kinder! Diese Leute nennen ihre +zweifelhaften Produkte dann Trockenhefe und bedenken garnicht, wie sie +durch dieses eine Wort schon ihre Unwissenheit beweisen, oder sie nennen es +amerikanisches Backpulver und wissen wiederum nicht, daß in Amerika eine +ganze Anzahl Backpulver mit dem giftigen Alaun bereitet werden, daß also +das Wort amerikanisches Backpulver eine sehr zweifelhafte Empfehlung ist. + +Ich bitte deshalb von obiger Zeichnung Kenntnis zu nehmen, stets das +_echte_ Backpulver zu verlangen, und werde stets eine Ehre darin suchen, +das vollkommenste, was überhaupt gemacht werden kann, zu liefern. + + $Dr. A. Oetker,$ Apothekenbesitzer in Bielefeld. + + + + + Entfernen der Rostflecken aus Weißwäsche. + + +Nach folgender Methode ist dies sehr einfach: + +Den Flecken feuchtet man mit Wasser an, streut etwas pulverisiertes +Kleesalz darauf, füllt einen zinnernen Löffel mit _heißem_ Wasser und hält +den gefüllten Löffel auf den mit dem Kleesalz bestreuten Rostfleck, bewegt +den Löffel auf dem Flecken hin und her und in wenigen Minuten ist der +Flecken verschwunden. Der Stoff wird dann sofort ausgewaschen. Es muß ein +_zinnerner_ Löffel sein. Alle anderen Löffel haben keinen Erfolg. + +Unter dem Einfluß des Zinnes und des Kleesalzes wird das Eisenoxyd zu +Eisenoxydul reduziert und verbindet sich dann mit der Oxalsäure zu dem +leichtlöslichen, farblosen, oxalsauren Eisenoxydul, welches man durch das +Auswaschen entfernt. + + + + + Anerkennungsschreiben. + + +Frau Dr. H. D. schreibt: + +Ich habe das Back- und Pudding-Pulver an verschiedenen Rezepten erpropt, +und kann ich nur sagen, daß sie sich stets ausgezeichnet bewährten. +Dieselben sind daher jeder Hausfrau, der an schnellem und sicherem +Gelingen ihres Backwerks etwas liegt, warm zu empfehlen &c. + +Frau Direktor E. Th. schreibt: + +Ich spreche Ihnen hierdurch meine volle Anerkennung aus. Einfacherer und +sicherer läßt sich wohl kaum ein Kuchen oder eine Torte herstellen. Das +Gebäck ist gut von Geschmack, fand vielen Beifall und ist selbst einem +schwachen Magen zuträglich. Ganz besonders angenehm ist es, daß man das +Gebackene schon nach wenigen Stunden ohne Schaden genießen kann; ein +Vorteil, der besonders auf dem Lande oder in kleinen Orten zu schätzen +ist &c. + +Frau Freiin L. v. P. schreibt: + +Bei Gelegenheit einer kleinen Thee-Gesellschaft ist dann Ihr wirklich +vortrefflicher Topfkuchen gebacken worden und hat den ungeteilten Beifall +aller anwesenden Damen gefunden &c. + +Frau Dr. L. H. schreibt: + +Der erste Versuch mit Ihrem Backpulver war sehr günstig &c. &c. + +Frau H. K. schreibt: + +Ich habe Ihr Backpulver nach Ihren Rezepten verwendet und kann Ihnen +mitteilen, daß es in jeder Hinsicht zu loben ist und die damit +hergestellten Gebäcke sowohl im Aussehen, oder auch im Wohlgeschmack +ganz vorzüglich geraten sind. + +Löffler's Illustriertes Kochbuch schreibt: + +Sehr empfehlenswert ist das Backpulver von Dr. A. Oetker in Bielefeld. +Der Gebrauch des Backpulvers ist für die Hausfrau eine große Erleichterung +und bei rechter Befolgung der Vorschriften ist ein rasches, sicheres +Gelingen der Lohn. + +Frau Oberlehrer Z. schreibt: + +Senden Sie wieder Backpulver. Wir waren mit demselben sehr zufrieden. + +Frau E. P. schreibt: + +Ihr Backpulver habe ich wiederholt gebraucht, und sind die Kuchen stets zu +meiner vollsten Zufriedenheit ausgefallen. + +Frau Dr. H. schreibt: + +Senden Sie mir wieder Backpulver, es gefällt mir sehr gut. + +Frau W. F., Verfasserin der 115 Rezepte zu Mehlspeisen, Kaffee- und +Theegebäck, Torten, Kuchen und Pudding, schreibt: + +Es wurde zu diesem Zwecke das Oetker'sche Backpulver eingehend und +vielseitig längere Zeit erprobt und kann als ein sehr billiges und +vorzügliches Präparat empfohlen werden. + +Herr Wilh. Ecke (Hotel zur Roßtrappe im Harz) schreibt: + +Ich bin jetzt in der Lage, mit Ihrem Pulver einen guten wohlschmeckenden +Kuchen selbst bereiten zu können, wozu ich früher mit ähnlichen Fabrikaten +nicht im Stande war. Ihr Backpulver kann ich daher Jedermann bestens +empfehlen. + +Frau Therese Sch. in Sonneberg schreibt: + +Nachdem ich Ihr Backpulver versucht und es ganz vorzüglich gefunden +habe &c. &c. + +Frau Dr. Sch. in Mittweida schreibt: + +Ersuche Sie um Zusendung Ihres vorzüglichen Backpulvers &c. + +Frau Rentier G. in Berlin schreibt: + +Ein Versuch mit Ihrem Backpulver hat mir ganz außerordentlich gefallen. + +Frau Professor E. schreibt: + +Die häufige und günstige Anwendung Ihres vortrefflichen Backpulvers +veranlaßt mich &c. + +Frau Direktor B. schreibt: + +Gerne stelle ich Ihnen das Zeugnis aus, daß Ihre Backpulver sich aufs +Beste bewähren und ein ganz vorzügliches Mittel für jede Küche sind &c. + +Frau Architekt G. in Rummelsburg schreibt: + +Habe kürzlich in der Berliner Kochkunst-Ausstellung eine Probe von +Ihrem Backpulver gekauft, welches mir sehr gefiel &c. + +Frau K. in Berlin schreibt: + +Ihr Backpulver ist vorzüglich &c. + +Aus Mannheim schreibt Fr. S.: + +Würden Sie mir für ... Mark Backpulver senden. Es ist ganz vorzüglich &c. + +Frl. M. (Restaurant Lindenruh) schreibt: + +Bitte umgehend von dem bekannten guten Backpulver für .... Mark zu senden. + +Aus Berlin schreibt Frau I.: + +Auf der hiesigen Kochkunst-Ausstellung kaufte ich von Ihrem Backpulver, +welches mir ganz vorzüglich gefallen hat &c. + +Aus Berlin schreibt Frau B.: + +Ersuche um Zusendung von .... Päckchen Ihres vorzüglichen Backpulvers &c. + +Frau G. aus Berlin schreibt: + +Ich habe in der Kochkunst-Ausstellung von ihrem vorzüglichen Backpulver +gekauft, aber leider zu wenig &c. + +Frau K. in Berlin schreibt: + +Ich hatte auf der Berliner Kochkunst-Ausstellung Dr. Oetker's +Backpulver gekauft, und da es mir sehr gut gefallen hat, so ersuche +ich um &c. + +Das illustrierte Kochbuch von Kurih & Petit schreibt: + +Als vorzüglich erprobt sind die Präparate von Dr. Oetker in Bielefeld. + +Frankfurt a. M. Herr E. E. schreibt: + +Meine Frau gebraucht Ihr Backpulver schon seit mehreren Jahren und ersuche +ich Sie um Zusendung der Rezepte. + +Gotha. Frau Amtsgerichtsrat B. schreibt: + +Die Rezepte sind zuverlässig, die Zubereitung bequem und das Backwerk sehr +wohlschmeckend; &c. + +Erfurt. Frl. A. M. schreibt: + +Senden Sie 10 Päckchen Ihres vortrefflichen Backpulvers &c. + +Coburg. Ein herzogl. Oberkoch schreibt: + +Habe verschiedentlich Ihr Backpulver probiert, und habe stets guten Erfolg +gehabt und kann es bestens empfehlen. + +Weimar. Der Herr Obermundkoch schreibt: + +Ich habe Ihr Backpulver zu verschiedenen Rezepten propiert und muß +gestehen, daß es ein vorzügliches Präparat und für jede Küche zu empfehlen +ist .... + +Münster. Herr C. K. (Kaffeewirtschaft) schreibt: + +Die Kuchen, mit Ihrem Backpulver gebacken, geraten ganz vorzüglich und +werden dieselben von sämtlichen Gästen nur verlangt. + +Bochum. Frau Sanitätsrat R. schreibt: + +Seit fast 2 Jahren brauche ich zum Kuchenbacken Ihr ganz vorzügliches +Backpulver, und ist mir seitdem kein Kuchen mißlungen. + +Berlin. Frau B. W. schreibt: + +Senden Sie mir für .... von Ihrem vorzüglichen Backpulver ..... + +Bruchmühlen. Herr F. B. schreibt: + +Wir haben heute Ihr Backpulver probiert; die Probe ist ausgezeichnet +geraten &c. + +Berlin. Frau A. F. schreibt: + +Von der Vorzüglichkeit Ihres Backpulvers habe Kenntnis erhalten und bitte +um &c. + +Ruhrort. Frl. C. B. schreibt: + +Da ich viele Gelegenheit habe, Ihr vorzügliches Backpulver zu gebrauchen, +so bitte ich um .... + +Neumühl. Frau Dr. med. L. schreibt: + +Da ich eifrige Abnehmerin Ihres vorzüglichen Backpulvers bin, bitte ich +um .... + +Frankfurt a. O. Frau M. B. schreibt: + +Schon längere Zeit benutze ich Ihr Backpulver und bin sehr damit +zufrieden .... + +Stolberg. Frau von H. schreibt: + +Für einliegende ... bitte um ... Päckchen Ihres ausgezeichneten +Backpulvers. + +Vorhalle. Frau N. schreibt: + +Ich bin in hohem Maße davon befriedigt und mache mir ein Vergnügen daraus, +die Sache in meinen Bekanntenkreise zu vertreten .... + +Hamburg. Frau W. Sch. schreibt: + +Ich bemerke noch gern, daß mir Ihr Backpulver ganz außerordentlich gefällt. + +Garding. Herr Kaufmann W. S. schreibt: + +Ihr Backpulver ist vorzüglich ....... + +Lenzen. Herr E. schreibt: + +Erbitte mir sofort wieder ein Poststück Ihres ganz vorzüglichen +Backpulvers. + +Aus Brandenburg (Pr.) schreibt Frau Baronin v. B.: + +Ich bin von den Kuchen, die ich schon so oft gebacken habe, sehr +entzückt ...... + +Kiel. Herr L. schreibt: + +Senden Sie sofort 400 St. von Ihrem weltberühmten Backpulver &c. + +Ebersbach. Frau Chr. K. schreibt: + +Ich habe schon seit längerer Zeit Ihr praktisches Backpulver verwendet und +bitte um ...... + +Von der Ruhr schreibt Frau Pastor B.: + +Hierdurch ersuche ich Sie um .... Päckchen Ihres schönen Backpulvers ...... + +Berlin. Frau K. schreibt: + +...... ohne Ihr Backpulver schmeckt kein Kuchen mehr. + +Fürst. Waldeck. Frau L. E. schreibt: + +...... bei Drogisten hier bekommt man auch Backpulver, welches er aber +selbst mischt und uns nicht so gut gefällt. Ich brachte mir aus der +Kunst-Ausstellung in Berlin im vorigen Jahre Ihr Backpulver mit, und es +hat mir ausgezeichnet gefallen. + +Barmen. Frau D. A. schreibt: + +Wegen der bewährten Güte Ihres Backpulvers nehme ich nicht gern ein +anderes und bitte mir .... + + + + +Das Deutsche Reich hat ungefähr 55 Millionen Einwohner und wenn man auf +jede Familie 5 Personen rechnet, so sind 11 Millionen Küchen vorhanden. + +Ich habe die Ueberzeugung, daß in jeder dieser Küchen mindestens täglich +10 Pfennig aus Unkenntnis mit den Grundlehren der Chemie verloren gehen. +Das macht täglich einen Verlust von 1 100 000 Mark, im Jahre 396 Millionen +Mark! Eine ganz enorme Summe und trotzdem glaube ich, daß die Berechnung +annähernd stimmt. Wenn in den kleinen Küchen weniger wie 10 Pfennig +verloren gehen, dann gehen in den größeren Küchen täglich viel mehr wie je +10 Pfennig verloren. + +Wie häufig wird in den Küchen Fleisch anrüchig, weil es nicht richtig +aufbewahrt wird! Wie oft wird die Milch im Sommer sauer, weil sie nicht +ordnungsmäßig behandelt wurde! Wie oft wird Fett ranzig, weil es nicht +zeitig genug wieder zur Verwendung gelangte! Welche Mengen eingemachter +Früchte werden auf der Oberfläche schimmelig und hierdurch zum Teil +ungenießbar! Wieviel verschwindet von den mehr oder weniger teueren +Nahrungs- und Genußmitteln in den Ascheeimern, ohne daß die Hausfrau es +bemerkt. + +Wie viele Verluste entstehen allein durch das ungenügende Ausziehen der +Kaffeebohnen in unpraktischen Maschinen. + +Alle die Speisen, welche nicht tadellos auf den Tisch kommen, beweisen doch +nur, daß gerade in der Küche noch wesentliche Fortschritte gemacht werden +müssen. Wie viel Zeit kann man durch die richtige Verwendung der modernen +Hülfsmittel in der Küche ersparen, und Zeit ist Geld! + +Die Trunksucht mancher Männer hat sehr häufig ihre ersten Ursachen in einem +schlecht geführten Haushalte. Frauen, welche schlecht kochen und welche +kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem +Hause und dem Schnapsteufel in die Arme. + +Von diesen zweifellosen Verlusten an Geld und Zeit könnte viel gerettet +werden, wenn die jungen Damen sich mit den Grundlehren der Küchenchemie und +Haushaltkunde vertrauter machen wollten. Wenn diese kleine Broschüre hierzu +Anregung gegeben hat, so hat sie ihren Zweck erreicht, denn sie soll nur +zum _eigenen_ Nachdenken aufmuntern, damit auch in der Küche mehr wie +bisher nach dem »Warum« und »Weil« geforscht wird. + + + + + Etwas Praktisches für die Küche! + + +Im $Alexanderwerk-Kochtopf$, erfunden von Frau Professor Böhmer in Warburg, +der trotz seiner vielen Vorzüge nicht viel teuerer ist, als ein +gewöhnlicher Kochtopf, werden alle Arten Klöße und Puddings ganz +vorzüglich, wenn man der Masse entsprechend von Dr. Oetkers Backpulver +beimischt. + +Man verfährt dabei wie folgt: Kartoffelklöße: 750 =g= gekochte, geriebene +Kartoffeln werden mit 4 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß sowie 40 =g= +Butter, Speck oder Bratenfett tüchtig durchgerührt. Dann giebt man 200 =g= +Weizenmehl, 8 =g= in Würfel geschnittene und in 40 =g= Fett geröstete +Semmel, sowie ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver hinzu, und formt daraus +Klöße. + +Unterdeß hat man im Alexanderwerk-Kochtopf Wasser bis knapp an den Einsatz +zum Kochen gebracht; man nimmt den Einsatz heraus, fettet ihn oben mit +einer Speckschwarte und legt Kloß neben Kloß. Darauf setzt man den Einsatz +in den Topf, schließt den Deckel und läßt 10 Minuten flott kochen. + +So verfährt man mit allen beliebigen Kloßarten und Suppeneinlagen, jedoch +versäume man nicht, ein halbes Päckchen Dr. Oetkers Backpulver +hinzuzufügen. Der Erfolg ist überraschend. Längeres Stehen im Topfe +schadet der Speise nicht. + +Auch jeder Art Pudding setze man mit dem Eiweiß-Schaum Dr. Oetkers +Puddingpulver =à= 10 Pfg. zu und gebe diese Masse sofort in die Form. + +Der Alexanderwerk-Kochtopf ist schon mit lauwarmem Wasser gefüllt bis zu +dem Teilstrich, wie es im Gratiskochbüchlein angegeben ist. + +Die Puddingform oder Senniette wird auf den Einsatz gestellt und dann wird +flott gekocht, bis die Masse über dem Deckel ruht, ein Zeichen, daß der +Pudding gar ist. + +Bei Anwendung von Dr. Oetkers Puddingpulver und Kochen desselben im +Alexanderwerk-Kochtopf ist jede Art Pudding ohne Beaufsichtigung vorzüglich +geworden, stets war derselbe zur angegebenen Zeit gar, locker und leicht +verdaulich. + +--------------------------------------------------------------------------- + + Der Alexanderwerk-Kochtopf + + $mit Patent-Einsatz$ + + ist in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben. + +[Illustration: Nr. 550 schräge Kochtöpfe] + + $=Preise:=$ + + $Nr. 550 schräge Kochtöpfe,$ + + weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz + + oberer Durchmesser =cm= 22 24 26 + -------------- + Preis das Stück Mk. 4.30 4.70 5.30 + +[Illustration: Nr. 555 gerade Kochtöpfe] + + $Nr. 555 gerade Kochtöpfe,$ + + weiß emailliert, mit verzinntem Einsatz + + Durchmesser =cm= 22 24 26 + -------------- + Preis d. St. Mk. 5.40 6.-- 6.50 + + Weitere Größen sind in Vorbereitung. + +--------------------------------------------------------------------------- + + Alexanderwerk-Haushalt-Maschinen + + sind in jeder Haus- und Küchengeräte-Handlung zu haben. + + + Wo nicht zu haben, + + schreibe man wegen der nächsten Bezugsquelle an das + + _Alexanderwerk_, Remscheid. + + + Wichtig! Verlangen Sie beim Einkauf ausdrücklich + + $Alexanderwerk-Maschinen$. + + Jede Maschine trägt unsere Schutzmarke »Alexanderwerk«. + +--------------------------------------------------------------------------- + +Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen + +[Illustration: Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen] + +sind _thatsächlich unentbehrlich_ in jeder Küche. Die Maschinen schneiden +das Fleisch, anstatt es zu zerquetschen, wie andere minderwertige +Maschinen. Alle Sehnen und Fasern werden vollständig durchschnitten. + + +---------------------+ +---------------------+ + | Ausführliche | | | + |Gebrauchs-Anweisungen| | Lesen! | + | mit vielen Rezepten | | | + | kostenlos. | | | + +---------------------+ +---------------------+ + +Zum Hacken von rohem und gekochtem Fleisch, Leber, Fett, Fisch, Spinat und +anderen Gemüsen giebt es nichts Besseres. Dabei ist Handhabung der +Maschinen einfach und bequem, die Reinigung leicht und rasch ausführbar. +Die Maschinen dienen zur Bereitung zahlreicher schmackhafter Speisen, +ermöglichen die Verwendung von kaltem und übriggebliebenem Fleisch zu den +verschiedensten Gerichten und sind vorzüglich zum Schneiden von Fett zum +Ausbraten, welches bei ihrer Benutzung viel reichere Ausbeute ergiebt. Die +_Alexanderwerk-Fleischhack-Maschinen_ sind innen sauber emailliert, außen +fein rot lackiert mit Goldverzierungen und kosten die gangbarsten Größen +für den Haushalt im Laden Mk. 6.-- bis Mk. 9.--, dieselben werden auch ganz +verzinnt oder verzinkt geliefert. Jede Maschine wird mit einer Lochscheibe +4½ =mm= Durchmesser geliefert. Um feiner zu schneiden, (z. B. Spinat, +Leber u. s. w.) werden Lochscheiben von 2 =mm=, um gröber zu schneiden +solche von 6, 8, 10 oder 12-20 =mm= geliefert. + + _Gebrauchsanweisung._ + +Nachdem man den Zapfen und die daran anstoßende blanke Fläche der Schnecke +gut eingeölt hat, stecke man die Schnecke in das Gehäuse, setze das +kreuzförmige Messer mit der _abgerundeten Seite nach innen_ auf den +viereckigen Zapfen der Schnecke, setze darauf die Lochscheibe ein und +drücke dieselbe gegen die Schneiden des Messers, indem man den Ring mäßig +fest anschraubt. Hierauf stecke man die Kurbel auf und befestige dieselbe +mit der Ringschraube. + +Das Fleisch schneide man, nachdem es von Knochen sorgfältig befreit ist, in +eigroße Stücke und werfe diese in den Trichter. + +Nach dem Gebrauch nehme man die Maschine zur Reinigung auseinander, trockne +sie gut ab und bewahre sie an einem trockenen Ort auf. -- Für verlorene +oder zerbrochene Teile werden jederzeit billigst Ersatzstücke geliefert. + +--------------------------------------------------------------------------- + +Alexanderwerk-Eismaschinen + +[Illustration: Alexanderwerk-Eismaschine] + + $zur Herstellung von Eis-Crême und + Gefrorenem aller Art.$ + + Ueberraschende Einfachheit im System. + + $Geschmackvolle Ausstattung + und größte Dauerhaftigkeit.$ + + Erfordert zum Gebrauch weder besondere + Uebung noch Anstrengung. + + $Preise je nach Grösse von 8 Mk. an.$ + +--------------------------------------------------------------------------- + + Alexanderwerk-Frucht- u. Saft-Presse. + +[Illustration: Alexanderwerk-Frucht- und Saft-Presse] + + Die Presse kann zu verschiedenen Zwecken + verwandt werden und eignet sich besonders + zur Gewinnung des Saftes aus: + + ~Weintrauben, Stachelbeeren, Johannisbeeren, + Brombeeren, Heidelbeeren, + Erdbeeren, Quitten und anderen Früchten.~ + + $Größter Saftgewinn.$ + + Preis 12 Mk. Ein Paar Gefäße zum Unterstellen Mk. 2.50. + +--------------------------------------------------------------------------- + + Alexanderwerk-Brotschneidemaschinen + +[Illustration: Alexanderwerk-Brotschneidemaschine] + + sind die beste Marke, welche je in den + Handel gebracht worden ist. Sie zeichnen + sich durch Eleganz und gute Bauart aus, + die Messer sind aus bestem Stahl und + brauchen selten geschliffen zu werden. + Schneiden selbst ganz frisches Brot. + + $Preis Mk. 4.50 bis Mk. 15.--.$ + +--------------------------------------------------------------------------- + + Alexanderwerk-Wringmaschinen + +[Illustration: Alexanderwerk-Wringmaschine] + + bewähren sich überall durch ihre + leichte Handhabung. + + _Beste Walzen._ + + $Alexanderwerk- + Waschmaschinen$ + + sind trotz ihrer vielen Vorzüge + die billigsten. + + Preis Mk. 36.--. + +--------------------------------------------------------------------------- + +[Illustration: Alexanderwerk-Wirtschaftswage] + +[Illustration: Alexanderwerk-Reibemaschine] + + Alexanderwerk- + Wirtschaftswagen + + Alexanderwerk- + Reibemaschinen + + sind die + besten und beliebtesten Marken. + + + + + =Für die feinere Küche= + +seien der verehrten Damenwelt 2 neue Küchenartikel empfohlen (Erfindungen +einer praktischen Hausfrau) die ihrer außerordentlich praktischen +Eigenschaften wegen verdienen, bald in jeder besseren Küche Eingang zu +finden, nämlich + + =Blitzrührschüssel= + + (Schutzmarke mit dem Bären) + +deren genaue Ausführung aus der unten beigedruckten Abbildung deutlich +ersichtlich ist. + +$Die Blitzrührschüssel dient zur Herstellung aller Mehlspeisen, wie +Puddings, feineren Bäckereien, Kaltschaum, Saucen und bietet hierbei 80% +Zeit- und Kraftersparnis gegenüber früher bei bisher unerreichten, +prachtvollen Backresultaten.$ + +[Illustration: Blitzrührschüssel] + +$Preis der Blitzrührschüssel inkl. Mayonnaisetrichter und Rezeptsammlung$ + +mit Vorrichtung z. Befest. Mk. 15.--, ohne Vorrichtung z. Befest. +Mk. 13.--. + + + + + =Amerikaner-Quirltopf= + +ebenfalls aus bestem =Ia= Email zum Quirlen von Schokolade, Warmbier, +Chaudeau, holl. Saucen, Crêmes, für Gefrorenes etc., zum Herstellen von +Schlagsahne, kalte Saucen, sowie zum Schneeschlagen (in ½ Minute steifen +Schnee) 2 Liter-Größe Mk. 5.--, 4 Liter Mk. 8.--. + +Beide Artikel sind äußerst elegant und solid ausgeführt und nach Abheben +des Triebwerks (ein Griff!) zu allen sonstigen Küchenzwecken praktisch. -- +Sie sind in den meisten einschläg. feinen Geschäften zu haben, sonst +direkter Versandt durch den alleinigen Fabrikanten + + $R. v. Hünersdorff Nachf.$, + Stuttgart, + +der auf Wunsch auch ausführl. Prospekte und Zeugnisse gratis und franko +versendet. + + * * * * * + +Eine der maßgebendesten Hausfrauen auf dem Gebiete der Kochkunst, nämlich +die Herausgeberin des bekannten »Davidis-Holles Kochbuches«, schreibt mir: + + + $Sehr geehrter Herr!$ + + Da ich hier weder Ihre Backrezepte noch Ihre neue Broschüre bekommen + kann, darf ich Sie wohl direkt um Zusendung bitten. + + Bei dieser Gelegenheit möchte ich Ihnen mitteilen, daß ich bei + vergleichenden Erproben von circa 8 verschiedenen Backpulvern das + Ihrige als das Beste befunden und viele neue Backwerke, auch feinere + Sachen, mit ihm gebacken habe. + + Hochachtungsvoll! + + $Frau L. H.$ + + Herausgeberin von »Davidis Kochbuch«. + +Hierzu erlaube ich mir noch zu bemerken, daß ich diese Dame nicht +um ihr Urteil gefragt habe und daß mir dieses vorzügliche +Zeugnis über mein Backpulver nur aus Interesse an den Fortschritten +der Kochkunst übermittelt wurde. + + Backpulverfabrik. Dr. A. Oetker, + Bielefeld. + + + + +Anmerkungen zur Transkription: + +Die Originalschreibweise und kleinere Inkonsistenzen in der Schreibweise +und Formatierung wurden prinzipiell beibehalten. + +Der Kreis als Zeichen für Durchmesser auf der Seite 84 wurde durch das +Wort Durchmesser ersetzt. + +Der Nachdruck enthält nicht die Werbung »Vineta« auf Seite 88, wie im +Inhaltsverzeichnis beschrieben. + +Formatierung: + +Gesperrter Text wurde mit Unterstrich (_Text_), fett gedruckter Text mit +Dollarzeichen ($Text$), unterstrichener Text mit Tilde (~Text~) und Text +in Antiqua wurde mit Gleichheitszeichen (=Text=) markiert. + +Die nachfolgende Tabelle enthält eine Auflistung aller gegenüber dem +Originaltext vorgenommenen Korrekturen. + + p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [Klammer hinzugefügt] + p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c. + p 18: so sehr porrös -> porös + p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als + p 22: Produkte zu verwandeln. -> [Punkt hinzugefügt] + p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen + p 53: beruht darauf, das -> daß + p 53: dies die Ursache, das -> daß + p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen + p 55: besser ist die Milch. -> [Punkt hinzugefügt] + p 56: 200 oder 250 =gr.= -> 200 oder 250 =g= + p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während + p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das + p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß + p 75: stelle ich Ihnen des -> das + p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [Doppelpunkt hinzugefügt] + p 78: gern ein anderes nnd -> und + + + + +Transcriber's Notes: + +The original spelling and minor inconsistencies in the spelling and +formatting have been maintained. + +On page 84 the circle-sign as the abbreviation for diameter was replaced by +the word >Durchmesser<. + +The advertisement of »Vineta« referenced on page 88 in the table of +contents is not part of this reprint. + +Formatting: + +Spaced text was marked using underscores (_text_), text in Antiqua using +equals (=text=), underlined Text using tilde (~text~) and bold text using +the Dollar sign ($text$). + +The table below lists all corrections applied to the original text. + + p 11: zu Diarrhöe u. s. w.) -> [closing parenthesis added] + p 14: Holzkohle, Sand &c, -> Holzkohle, Sand &c. + p 18: so sehr porrös -> porös + p 19: Brot gilt im Volksmunde aus -> als + p 22: Produkte zu verwandeln. -> [period added] + p 36: enthält von emorganischen -> anorganischen + p 53: beruht darauf, das -> daß + p 53: dies die Ursache, das -> daß + p 55: im Verhältnis zum Ewachsenen -> Erwachsenen + p 55: besser ist die Milch. -> [period added] + p 56: 200 oder 250 =gr= -> 200 oder 250 =g= + p 59: von 27 Pfennig, wahrend -> während + p 62: man gezwungen, daß -> man gezwungen, das + p 71: zu Schnee geschlagene Eiweis -> Eiweiß + p 75: stelle ich Ihnen des -> das + p 78: schreibt Frau Baronin v. B.: -> [colon added] + p 78: gern ein anderes nnd -> und + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst, by +August Oetker + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK DR A. OETKERS GRUNDLEHREN *** + +***** This file should be named 31537-8.txt or 31537-8.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + http://www.gutenberg.org/3/1/5/3/31537/ + +Produced by Norbert H. Langkau, Jens Nordmann and the +Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. 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If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. Of course, we hope that you will support the Project +Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by +freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of +this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with +the work. You can easily comply with the terms of this agreement by +keeping this work in the same format with its attached full Project +Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. + +1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern +what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in +a constant state of change. If you are outside the United States, check +the laws of your country in addition to the terms of this agreement +before downloading, copying, displaying, performing, distributing or +creating derivative works based on this work or any other Project +Gutenberg-tm work. 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It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at http://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. 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