diff options
Diffstat (limited to '37790-8.txt')
| -rw-r--r-- | 37790-8.txt | 13142 |
1 files changed, 13142 insertions, 0 deletions
diff --git a/37790-8.txt b/37790-8.txt new file mode 100644 index 0000000..2047095 --- /dev/null +++ b/37790-8.txt @@ -0,0 +1,13142 @@ +The Project Gutenberg EBook of Keukenboek, by H. Davidis + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: Keukenboek + +Author: H. Davidis + +Release Date: October 30, 2011 [EBook #37790] + +Language: Dutch + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK KEUKENBOEK *** + + + + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project +Gutenberg. + + + + + + + + + KEUKENBOEK. + + Naar het Hoogduitsch + Van + + H. DAVIDIS. + + + Vijfde druk. + + Haarlem, + Erven F. Bohn. + 1873. + + + + + + + +VOORBERIGT BIJ DEN EERSTEN DRUK. + + +Het is ruim een jaar geleden dat de Huisvrouw van Henriëtte Davidis, +voor Hollandsche vrouwen bewerkt, bij de Uitgevers dezes in het +licht kwam, en dit werkje schijnt zoo algemeen de goedkeuring van +de dames te hebben weggedragen, dat er thans reeds een tweede druk +noodig geworden is. Hierdoor aangemoedigd, verzochten de Uitgevers +mij, ook van het Practisches Kochbuch van dezelfde schrijfster eene +gewijzigde vertaling te leveren, voor het gebruik in de Hollandsche +keuken, en met genoegen heb ik deze taak, zoo ik hoop ten gerieve +van vele huishoudsters, volbragt. + +Het werk is op zichzelven wel compleet, maar toch is het eenigzins +te beschouwen als eene uitbreiding of een vervolg van de Huisvrouw, +naar welke de schrijfster ook herhaalde malen de lezeressen verwijst, +zoo als dáár, waar sprake is van de slagt, en van het opdoen en +bewaren van provisie. + +Men zal bij de lezing ontdekken, dat de opgaven van verscheiden +recepten zijn ingerigt voor zeer groote partijen; waarschijnlijk +is dit geschied met het oog op logementen, en zij kunnen voor een +klein gezin gemakkelijk worden veranderd.--Tot nadere inlichting +diene voorts, dat de in dit kookboek gebruikte maten en gewigten +de Nederlandsche zijn, en bij verkorting aldus zijn aangeduid: +p. pond, o. ons, l. lood, w. wigtje, k. kan, m. maatje. De maat die +in Pruissen met de Nederlandsche kan overeenkomt, is iets grooter +dan deze; het verschil is echter niet zóó aanmerkelijk, dat men bij +het opgeven van de onderdeelen, die met een andere breuk dan onze +maatjes zou kunnen uitdrukken, maar ik geef aan iedere huishoudster, +die deze recepten volgt, den raad, om dáár waar kannen of maatjes te +pas komen, eenigzins wat men noemt, eene ruime hand te hebben. Als +men in de opgaven het woord "eijeren" zonder meer vindt, beduidt dit +dat het eiwit er bij is gerekend.--De uitdrukking au bain marie wil +zeggen dat men het genoemde geregt, met de pan, in eene grootere pan +met kokend water, op het vuur moet zetten, en met een bouquet garni +worden kortheidshalve de bekende kokskruiden bedoeld. + + +1867. De Vertaalster. + + + + + + + +EEN WOORD VOOR DEN DERDEN DRUK. + + +Het Keukenboek, dat reeds binnen één jaar na de uitgaaf een tweeden +druk beleefde, heeft zich zoo goed in de gunst der Nederlandsche +huisvrouwen staande gehouden, dat ook thans weder een derde druk werd +noodig bevonden, en de Uitgevers hebben dus het genoegen, om het +werk, dat in het oorspronkelijke reeds vijftien malen herdrukt is, +opnieuw herzien, aan de huishoudsters van iederen stand aan te bevelen, +overtuigd dat het geschikt is voor aller behoeften. + + +1870. De Vertaalster. + + + + + + + +KLAGTEN. + + +Hoewel door het verschijnen van dezen vijfden druk blijkt, dat het +"keukenboek" goed is in de oogen der hollandsche huisvrouwen, zijn +er toch sommige van die huisvrouwen, welke eenige klagten daartegen +hebben doen hooren. + +Men zegt het is te omslachtig en te duur. + +Maar is het niet eene goede eigenschap van het boek dat iedereen er +in kan vinden wat hij begeert?-- + +Er is, ja, voor groote partijen, b. v. een recept van Schildpadsoep in +opgenomen; maar even goed, voor den huiselijken disch, een recept van +eenvoudige Groentesoep.--Een voor Rheebout; maar ook een voor Biefstuk, +Haché of Worst.--Een voor Kabinetspudding; maar ook een voor Jan in den +zak.--Een voor Champagnesaus; maar ook een voor Pieterseliesaus.--Een +voor Punch impérial; maar ook een voor Limonade. Zoo vindt men er in +alle omstandigheden wat men noodig heeft. + +De aanmerking overigens, dat de fijne recepten, door het gebruik van +likeuren, vanille en veel eijeren, duur worden, is ontegenzeggelijk +gegrond, doch men gelieve te bedenken, dat in de keuken, althans niet +minder dan overal elders, het oude spreekwoord op zijne plaats is: + + +Alle waar is naar zijn geld. + + + + + + + +INLEIDING. + + +Al ware het alleen om redenen van gezondheid, is het koken in het +huishouden volstrekt niet als eene bijzaak te beschouwen. Ieder +jong meisje, zelfs uit den hoogeren stand, moest zich daarmede in +zooverre bekend maken, dat zij als huisvrouw, des noods zelve de +hand aan het werk kon slaan; of, zoo dit niet door de omstandigheden +wordt gevorderd, moest zij er toch zooveel van weten, dat zij het +oppertoezigt over de keuken kon houden en niet te zeer was overgeleverd +aan de willekeur van hare dienstboden. Alles wat daarop betrekking +heeft en in het algemeen behoort tot een spaarzaam en geschikt +beheer van het huishouden in zijn geheelen omvang, benevens vele +wenken voor jonge vrouwen, is te vinden in mijn werkje, getiteld: De +Huisvrouw.--Een goed keukenboek waarop men zich verlaten kan, behoort +tot de beste hulpmiddelen om het huishouden zuinig te besturen. De +jonge, onervarene huismoeder, die een ongewoon geregt wil gereed +maken, zal zeker veel meer dan noodig is gebruiken en dikwijls +eene mislukte proef duur betalen, hetwelk zij vermijden kan door het +opvolgen van beproefd goede recepten.--Ten einde dit doel te bereiken, +neem ik maar terstond de vrijheid om de jonge vrouwen die dit boek +tot leiddraad hebben gekozen, bekend te maken met de eigenschappen +die in eene bekwame kookster worden vereischt.--De eerste voorwaarde +om smakelijk en fijn te koken is eene onberispelijke zindelijkheid, +die ik niet genoeg kan aanbevelen en die men zich, van den beginne +af aan, zeer ligt tot eene gewoonte kan maken. De handen, de keuken, +de gereedschappen, de aanregtbank en de tafel, alles moet in den grond +schoon wezen en voor het wasschen van groenten enz., moet steeds de +grootste zorg gedragen worden.--De tweede voorwaarde is zuinigheid, en +men kan die even goed bij fijne geregten als bij gewone dagelijksche +spijzen in acht nemen. Te veel boter, suiker, of kruiderijen maakt +een schotel niet smakelijker dan hij bij een gematigd gebruik daarvan +zou zijn; integendeel wordt hij er soms door bedorven. Spaarzaamheid +bestaat ook daarin, dat men niets laat verloren gaan en het overschot +van sommige spijzen doelmatig gebruikt: daar zoo iets op eene nieuwe +wijze toebereid, dikwijls weder in een aangenaam geregt kan worden +veranderd.--De derde goede eigenschap in haar, die over de keuken +het oog laat gaan, is oplettendheid en overleg, voornamelijk daarin +bestaande, dat de spijzen noch te vroeg, noch te laat op het vuur +worden gezet. Ook moet de grootte der pannen steeds in eene juiste +verhouding staan tot de hoeveelheid die men gereed heeft te maken, +iets dat vooral bij vleeschgeregten van het hoogste belang is; want +als men een klein stukje vleesch, een hoen of iets dergelijks, in +eene groote pan wilde braden, zou men met zekerheid kunnen voorzien +dat de proef niet zou gelukken. Ten opzigte van pannen valt ook nog +op te merken, dat men zich voor het koken van peulvruchten vooral +niet van verglaasd vaatwerk moet bedienen, daar zij daarin niet +gaar worden. Men moet niet meer vuur onder het eten doen, dan juist +noodig is voor het gaar koken, omdat hierdoor zoowel soep en vleesch, +als groenten ligt een onaangenamen bijsmaak krijgen. Het vuur moet +behoorlijk onderhouden worden, zoodat de spijzen noch te hard, noch +te zacht koken, of zelfs van de kook raken, waardoor men gevaar zou +loopen dat zij, òf aangebrand, òf ongaar op tafel kwamen.--Vóór dat men +met de toebereiding van een geregt begint, zal men goed doen om alles +wat daartoe noodig is, vooraf bij elkander te brengen, zoodat men niet +door het in haast zoeken naar een of ander bestanddeel, of het wachten +daarop, de drukte noodeloos vermeerdert, of misschien zijn geheele +kooksel bederft; als men alles bijeen heeft, en met gemak werkt, +kan men ook zorg dragen voor het behoorlijk opdoen van de spijzen, +waardoor zij in ieder geval, voor het oog zeer veel winnen. Men moet er +op bedacht wezen, dat er steeds warm water voorhanden zij, om bij het +verkoken het ontbrekende te kunnen aanvullen, en om bij het opdoen, +vooral van vleeschspijzen, de schotels te kunnen warmen, daar die +nooit in den oven mogen worden gewarmd, omdat daardoor het glazuur +zeer wordt aangetast en zij spoedig bruine en ruwe randen krijgen.--In +de hierachter volgende recepten zijn maten en gewichten van alles zoo +naauwkeurig mogelijk opgegeven, doch van sommige zaken, b. v. van zout, +is het onmogelijk in ieder geval de juiste hoeveelheid te bepalen; dit +moet dus aan het oordeel der kookster worden overgelaten en spoedig zal +zij ook leeren, om op het oog te weten, wat daarvan in verschillende +gevallen wordt vereischt. Twijfelt zij daaromtrent, dan is het altijd +beter om te weinig dan te veel te gebruiken, daar men er zeer ligt nog +iets aan toevoegen kan.--Wat de voorgeschreven kruiderijen betreft, +kan iedereen die naar zijn smaak weglaten, of door andere vervangen, +mits men in de hoofdzaken het recept volge. Met het gebruik van peper +zij men inzonderheid voorzigtig, daar deze in te groote hoeveelheid +schadelijk voor de gezondheid kan zijn. Bij den inkoop van allerlei +provisie, kieze men steeds den besten tijd voor ieder artikel, +waardoor men zijn huishouden een belangrijk voordeel zal doen; men +zij bij ruimen voorraad even zuinig alsof men weinig had; men lette +vooral op de beste soorten van alles wat men opdoet, hetzij vleesch, +visch, gevogelte, vruchten, groente, boter, meel of kruidenierswaren; +want, ofschoon die natuurlijk hooger in prijs zijn, dan mindere +soorten, zal men door ondervinding leeren, dat goede levensmiddelen +op den duur blijken goedkooper te zijn dan slechte, hoewel men er +meer geld voor uitgeeft, terwijl zij zeker ook de gezondheid meer +bevorderen. Men zij er ook vooral op bedacht om zijn voorraad goed te +bewaren en tusschenbeide na te zien, opdat er niets bederve en alles +op zijn tijd worde gebruikt (zie hierover in alle bijzonderheden +"De Huisvrouw").--En ten slotte verzoek ik mijne lezeressen om bij +elk hoofdstuk de voorafgaande aanmerkingen niet voorbij te zien, daar +juist hierin de wenken vervat zijn, die moeten dienen om te voorkomen +dat soms, door onkunde het beste recept in de toepassing mislukt. + + + + +EENIGE BEREKENINGEN VOOR GROOTERE EN KLEINERE GEZELSCHAPPEN. + +Soepvleesch. Om krachtigen bouillon of goede soep te maken, rekent +men voor een groot gezelschap 2 1/2 ons rundvleesch per persoon; +bij een klein aantal gasten 3 1/2 ons. Van kalfsvleesch rekent men +voor de persoon 1 1/2 ons meer. + +Hoenders. Van een goed hoen kan men voor 4 à 5 personen soep koken. + +Visch. Voor een heerengezelschap eene vischpartij gevende, moet men per +persoon 3 1/2 ons rekenen van de volgende vischsoorten: snoek, karper, +baars, bot, versche zalm, schelvisch en kabeljaauw. Wanneer er meer +geregten volgen, kan men met de helft volstaan. Van gerookte zalm, +die men bij aspersies of bloemkool voordient, neemt men per gast 1 ons. + +Stokvisch. Voor een stokvischmaal van 4 à 5 personen is 7 1/2 ons +voldoende. + +Groenten. Van aspersies neemt men voor iedere persoon 3 1/2 ons; +van snijboonen, erwten, tuinboonen, of jonge wortelen rekent men +voor een dagelijksch maal, per hoofd een glad gestreken soepbord vol, +van koolsoorten ééne kool van gewone grootte voor 2 personen. + +Rijst met melk gekookt. Wanneer men die als hoofdschotel neemt, +rekent men per persoon op 1 ons rijst, anders natuurlijk minder. + +Klein vleesch. Als men op eene partij van twaalf gasten, bij de +groenten klein vleesch, b. v. zwezerik, saucijzen, of gehakt, +laat rondgaan, dan neemt men 4 zwezerikken, ieder in vier stukken +gesneden; van saucijzen, of gehakt 1 p.--De verschillende soorten +moeten natuurlijk te gelijk worden gepresenteerd, om aan ieder de +keuze te laten. + +Groot gebraad. Indien men een stuk vleesch geeft, hetzij ossen-, +kalfs-, of lamsvleesch, waarin beenderen zijn, dan moet men het zoo +zwaar nemen, dat voor iedere persoon 5 ons is berekend. Zelfs wanneer +men meer soorten van vleesch op tafel heeft, kan men moeijelijk +minder gewigt nemen, omdat een stuk niet tot het laatst mag worden +afgesneden.--Alleen kan de berekening iets zuiniger worden gemaakt, +als men een stuk zonder beenderen neemt, b. v. een fricandeau. + +Kalkoen. Als een kalkoensche haan tot hoofdschotel moet dienen en de +borst is gevuld, kan men er 10 à 12 personen op onthalen. + +Een Kapoen is toereikend voor 5 à 6 personen. + +Jonge hanen. Wanneer zij nog zeer klein zijn en men geeft geen ander +vleesch, moet men voor ieder persoon op een haan rekenen; zijn zij +grooter dan zijn 4 stuks genoeg voor 6 gasten. + +Jonge duiven. Zonder ander vleesch op tafel, moeten er 6 voor 4 +personen genomen worden. + +Een gans als hoofdschotel is genoeg voor 8 à 9 personen. + +Eene eend voor 3 personen. + +Een lendenstuk van een hert is goed voor 12 à 14 personen. + +Een hertebout voor 8 à 9 personen. + +Een gebraden haas voor 6 à 8 personen. + +Biefstuk wordt berekend tegen een half pond per persoon. + +Een ossentong met ragout is voldoende voor 8 personen. + +Wijn voor saus. Om schuimsaus over puddings voor 12 gasten te maken, +gebruikt men 5 à 6 m. wijn; voor gewone wijnsaus 8 m. + + + + +OVER HET GEBRUIK VAN VET IN DE KEUKEN. + +In een huishouden waar men niet alleen op de goede bereiding der +spijzen, maar ook op spaarzaamheid let, kan onder anderen ook bij het +gebruik van boter veel worden bezuinigd. Men kan in plaats daarvan +runderniervet, reuzel, vogelvet, olie of afgesneden vet van ham enz., +gebruiken. Daar echter niet alle spijzen geschikt zijn om daarmede +gereed te worden gemaakt en men er zeer ligt te veel van kan nemen, +zal het mogelijk voor menigeen niet onaangenaam zijn, om dienaangaande +hier eenigzins eene handleiding te vinden. Het spreekt van zelf dat +goede boter aan alles den fijnsten smaak geeft, maar zij is ook het +allerduurste vet, want ofschoon zij op sommige plaatsen niet meer +kost dan reuzel of ossenvet, is zij daarom minder voordeelig omdat +men er veel meer van noodig heeft. Somtijds maakt men groente klaar +met boter en ossenvet, ieder voor de helft, en dan is het best om +de groente eerst met het vet te laten stoven, terwijl de boter even +vóór het opdoen, in kleine stukjes verdeeld, boven op in de pan wordt +gelegd en voorzigtig doorgeschud, omdat men op deze manier meer den +botersmaak in het eten blijft proeven. + +Bij ossenvleesch dat niet zeer vet is en waarvan men toch jus wil +hebben, kan men zeer goed versch runderniervet, aan dobbelsteentjes +gesneden, uitbraden. + +Bij kalfsvleesch is boter onontbeerlijk; men kan echter als maatregel +van bezuiniging, eenige sneedjes versch spek (geen gerookt) onder en +op het vleesch leggen en in de pan een mengsel van 2 deelen boter, +tegen 1 deel zuivere reuzel te zamen braden, vóór dat het stuk vleesch +er in wordt gelegd. + +Herten- en rheevleesch kan zeer goed met half boter, half versch spek +worden gebraden; evenzoo een haas. + +Bij schapenvleesch kan men ook voor de helft spek bij de boter doen. + +Kalkoenen en kapoenen worden zeer sappig en houden bij het braden +een heldere kleur, als men sneden lardeerspek op de borst vastbindt +en onder in de pan legt. + +Hoenders, eenden, lijsters en duiven kan men als kalkoenen behandelen. + +Biefstuk moet met enkel boter worden gebakken. + +Bij ragouts en fricassée kan men de boter niet ontberen. + +Eene gans wordt in haar eigen vet gebraden en hetgeen daarvan +overblijft is zeer goed voor het stoven van boerenkool te gebruiken. + +Voor zomergroenten moet men zich uitsluitend van boter bedienen; maar +rapen, winterwortelen, witte kool, boerenkool, ingemaakte snijboonen +en heerenboonen, kan men met reuzel stoven: zelfs worden deze spijzen +daardoor naar het oordeel van velen, aangenamer van smaak, dan wanneer +men er boter voor gebruikt. + +Vet van soep en afgesneden vet van een stuk gebraden rund- +of kalfsvleesch kunnen ook zeer goed dienen voor het stoven van +groenten, mits het laatstgenoemde eerst worde opgesmolten en door +eene zeef gegoten. + +Raapolie moet voor keukengebruik worden uitgebraden; de wijze +van handelen, die men daarbij volgen moet, vindt men in de +"voorbereidingsmaatregelen". Daarna smelt men haar met wat boter en +reuzel door elkaar, en zij kan dan gebruikt worden voor het stoven van +groente of het bakken van pannekoeken.--Voor het bakken van visch is, +om aan het baksel eene mooije bruine kleur te geven, olie bepaald +beter dan boter; ook wordt de visch daardoor hard en knapperig. + +Schapenvet is eigenlijk niet in de keuken te gebruiken. + +De manier om allerlei vetsoorten te behandelen zal men hier achter +vinden opgegeven en om ze te bewaren, moeten zij in een pot op eene +luchtige plaats worden gezet, slechts bedekt met een papier, waarin +gaten zijn gestoken. + +Om slaolie te bewaren zonder dat zij sterk wordt, werpe men in iedere +flesch 2 à 3 spijslepels goed gedroogd keukenzout, zette de flesch +open, op eene koele plaats, en schudde haar tusschenbeiden eens goed. + + + + +HET BEWAREN VAN ALLERLEI VOORRAAD VOOR KEUKEN EN KELDER. + +Versch vleesch blijft in den winter het langste goed als men het op +eene luchtige plaats ophangt; des zomers in den kelder op de steenen +gelegd en, kan het zijn, in brandnetels gewikkeld. + +Gerookte hammen en worsten omwoelt men met zeer droog stroo, naait +ze in linnen zakken en hangt ze, op eene koele, luchtige plaats op. + +Patrijzen kan men verscheiden weken onbedorven bewaren, als men ze, +zoodra zij geschoten zijn, ongeplukt, diep in den haver steekt. + +Aardappelen. Het al te sterke kiemen ontneemt den smaak aan de +aardappelen, en dus is het goed om ze in het voorjaar van tijd tot +tijd te verleggen. + +Winter wortelen. De wortelen die men het langste wil bewaren moet men +onder aardappelen leggen, en men zal ze dan in het voorjaar nog frisch +en sappig vinden; ook blijven zij zeer goed als men er vlasstoppels +tusschen legt. + +Koolrapen worden bewaard door ze, laag om laag, met zand op te +stapelen. + +Roode en witte kool. Men graaft een kuil in den grond, waarin men +de koolen het onderste boven naast elkander plaatst, dan bedekt men +ze met aard, zóó, dat de stronk er even boven uitsteekt: Zoo kan men +ze, door de vorst heen, tot het voorjaar bewaren. In de stad wonende, +doet men best met ze, zoolang het niet vriest, op een zolder te leggen +en ze bij invallende vorst, in den kelder te bergen. + +Rapen worden het best in den grond gekuild bewaard; ook blijven zij +buiten onder eene dikke stroobedekking goed. + +Uijen moeten, zonder dat er iets van het loof wordt afgesneden, +op eene luchtige plaats worden uitgespreid om te droogen. Begint +het te vriezen, dan moeten zij op een hoop worden geschoven en men +kan ze rustig laten liggen. De ondervinding heeft geleerd dat zij, +op zulk eene wijze bewaard, tot April of Mei goed blijven. + +Aspersies. Als men niet zooveel aspersiebedden heeft dat men op één +dag genoeg voor een maal kan steken, dan blijven de gestoken aspergies +zeer goed als men ze, op eene beschaduwde plaats, onder de aarde legt; +ook kan men ze twee of drie dagen in den kelder in koud water goed +houden, mits het water éénmaal ververscht worde. + +Appelen en peren blijven het best als men ze op een droogen dag plukt; +zij mogen niet afgeschud worden, omdat zij door het vallen plekken +krijgen, die zeer ligt tot verrotting overgaan.--Als men een droogen, +luchtigen kelder heeft, kan men ze terstond op latten, met den steel +naar onderen, digt naast elkander leggen; anders is het geraden om ze +op eene ruime plaats eenige weken te laten uitdampen. Men moet vooral +niet verzuimen om ze na te zien, en iedere vrucht die aangestoken is +oogenblikkelijk weg te nemen. + +Versche pruimen, die men lang bewaren wil, moet men op een zonnigen +dag, met handschoenen aan de handen, plukken en ze in een nieuwen +steenen pot leggen, waarin nog nooit water is geweest. Men bindt +er eene drooge blaas overheen en legt een platten steen, die een +geruimen tijd in de zon heeft gestaan, op den pot, dien men daarna +rondom en bovenop geheel met droog zand bedekt. Men moet natuurlijk +zeer gave pruimen nemen, die niet in het minste beschadigd zijn; +zij blijven dan tot ver in het najaar goed, maar daar zij, als de +pot éénmaal geopend is, spoedig gebruikt moeten worden, is het goed +om eenige kleine potten te vullen, in de plaats van één grooten. + +Druiven blijven zeer goed, als men den afgesneden steel met lak digt +maakt en de trossen dan over gespannen draden, op eene tochtige plaats, +ophangt, zonder dat zij elkander aanraken. + +Eijeren moet men in een pot of vat leggen en er dun kalkwater over +gieten, zóó dat zij geheel onderliggen. Men zet ze ergens waar het +niet vriest en dan blijven zij den geheelen winter goed, vooral +om te bakken, want voor het koken is er dit bezwaar aan verbonden, +dat op het laatst door de werking van de kalk, de schaal bros wordt +en dus in kokend water zeer ligt springt. Men kan ook de eijeren met +olie of talk bestrijken om ze te bewaren. In allen geval moet men er +zeker van wezen, dat de eijeren zeer versch zijn. + +Meel bewaart men het best in een zak opgehangen, of in een openstaand +vat, waarin men tusschenbeide, met een stokje, tot op den bodem, +luchtgaten steekt. + + + + + + + +A. ALGEMEENE VOORBEREIDINGSMAATREGELEN. + + +1. Iets over het vaatwerk. Het is wel is waar genoeg bekend dat koperen +vaten zeer nadeelig voor de gezondheid zijn, maar het zal toch niet +overbodig geacht worden, als er voor minder geoefende huisvrouwen +hier een enkel woord over wordt gezegd. Als men er gebruik van wil +maken, moeten zulke ketels, schotels en wat dies meer zij, dadelijk +na het gebruik gereinigd en vooral goed afgedroogd worden; men moet +er geene spijzen in koken waarin zich het een of ander zuur bevindt, +daar zich dan het vergiftige kopergroen ontwikkelt, en nimmer moet +men iets, wat dan ook, in koper vaatwerk laten koud worden, zelfs dan +niet wanneer het goed is vertind.--Om zulk vertinsel te onderhouden, +dit is eene zeer kostbare zaak, en daarom bedient men zich van ijzeren +(verglaasd of onverglaasd), van blikken of aarden pannen. In ijzeren +vaten mag evenmin als in koperwerk iets koud blijven staan en althans +geene zure geregten; het best bewaart men allerlei overschot op aarden +schotels, maar niet van de allergemeenste soort, omdat ook het glazuur +daarvan giftige bestanddeelen bevat. + +2. Om aarden pannen sterk te maken. De beste aarden pannen zijn die +welke aan de buitenzijde ruw zijn, en hare deugdzaamheid is grooter, +naarmate zij ligter wegen en helderder klank geven, als men er tegen +klopt. Men kan ze ook nog versterken, door ze, vóór het gebruik, met +koud water om te wasschen en dan gedurende 12 uren, in eene tobbe met +koud water gevuld, goed ondergezet te laten staan. Daarop laat men +ze 12 uren lang in de open lucht droogen en wrijft de buitenzijde +in met spekzwoord. Men moet er in het begin slechts een zacht vuur +onder doen, opdat de pannen langzamerhand aan groote hitte gewennen. + +3. Om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te +maken. Men wascht den pot goed uit, en vult hem tot den rand met kokend +water, dat men afmeten moet; dan rekent men, op elf maatjes water, ruim +twee lood vitriool en giet dit langzaam over de oppervlakte heen. Het +water begint dan spoedig te koken, en dit duurt verscheidene uren +voort. Als het koken opgehouden heeft, giet men het water uit den pot, +dien men stevig met zand en asch uitboent, schoon omspoelt, afdroogt +en herhaalde malen aan de binnenzijde met spekzwoord inwrijft. Op +deze wijze maakt men niet alleen den pot zeer schoon, maar ook glad +en glimmend, terwijl alles wat er in gekookt wordt wit blijft. Voor +het eerste kooksel, dat natuurlijk nog niet geheel zuiver is, kan +men aardappelen nemen, die men tot veevoeder gebruikt. Gedurende de +bewerking moet de pot ergens worden nedergezet, waar geene kinderen of +huisdieren er bij kunnen komen en waar er ook niet aan gestooten wordt. + +Hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt; men +vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim 2 kannen vocht +een stuk aluin ter grootte van eene walnoot, waarna men hem eenige +uren op het vuur laat koken, om hem vervolgens te behandelen zoo als +hierboven is beschreven. + +4. Kenteekenen van oud gevogelte. Het is natuurlijk van groot belang +dat men bij den aankoop oud en jong gevogelte kan onderscheiden, want +hoewel men zegt dat van oude hoenders krachtiger soep wordt gekookt, +dan van jonge, zijn zij toch als gebraad niet te gebruiken. Hier +volgen eenige kenteekenen waarnaar men zich kan regelen: oude kippen +en duiven kent men aan een gedrongen ligchaamsbouw, aan een hard +borstbeen, aan eene ruime, taaije huid, stompe en afgesleten nagels; +oude eenden en ganzen aan groote ballen onder de pooten, aan een dik +zwemvlies en harden snavel; oude kalkoenen aan hunne roode pooten +en een grooten sponsachtigen kam. Volgens deze teekenen kan men ook +eenigzins wild gevogelte beoordeelen. Of het versch is--daar over +moet grootendeels de reuk beslissen. Als de vogels, terstond nadat zij +geschoten zijn, worden uitgehaald, kan men ze in den herfst ongeplukt, +luchtig opgehangen, verscheidene dagen goed houden. + +5. Wanneer de vogels het best zijn. Kalkoenen van September tot +December; ganzen van half October tot half Januarij; kapoenen in de +wintermaanden; kippen gedurende den tijd dat zij niet leggen. + +6. Het opmaken van de vogels. Jonge hoenders en duiven moeten geslagt +worden op den dag vóór dien waarop men ze eten wil; eenden, kapoenen +en oude kippen één dag en een nacht van te voren; kalkoenen moet +men twee en ganzen drie à vier dagen laten besterven. Is men echter +genoodzaakt om een vogel spoedig te gebruiken, dan geve men hem, +tien minuten vóór het slagten, een spijslepel sterken azijn in, +waardoor het vleesch malsch wordt. + +Al het gevogelte, dat men braden wil, moet zoo spoedig mogelijk +na het slagten, terwijl het nog warm is, worden geplukt, hetgeen +zeer voorzigtig moet gedaan worden, zonder dat het vel scheurt. Bij +ganzen draait men den vleugel bij het eerste gelid af, plukt eerst +de staartvederen en de grofste van de borst, omdat men het dons +dan afzonderlijk kan bewaren. Dan steekt men eene handvol stroo op +den haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond, +om hem te zengen, steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt; +voor het zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden, +daar zij dan zeker blank blijven. Ganzen en eenden moeten na het zengen +worden afgewasschen in wat zemelwater, of water waarin men eenig meel +heeft geroerd, en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels +uit die ligt blijven zitten. Vogels waarvan men soep wil koken, +moeten, om zeer blank te blijven, terstond nadat zij gedood zijn, +gedurende een kwartier in koud water worden gezet; dan schudt men ze +af en doopt ze eenige minuten lang in heet water, hetgeen men nog eens +herhaalt als het plukken niet gemakkelijk gaat. Hoe jonger de vogel is, +hoe minder warm het water moet zijn, opdat het vel niet scheure. Het +plukken afgeloopen zijnde, brengt men het gevogelte op de volgende +wijze verder in orde. Kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op +den rug en met een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst, waar +men met een houtje zachtjes op slaat, tot het borstbeen is ingeslagen; +van jonge hanen drukt men het borstbeen met den duim in. Dan snijdt men +de pooten bij het eerste gelid af, steekt oogen en ooren met een scherp +mes uit, trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den +snavel af, haalt de tong uit, en maakt tusschen den hals en de vleugels +eene kleine snede, waardoor men met den voorsten vinger den krop kan +uithalen. In den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo +voorzigtig mogelijk de ingewanden uit, vooral zorg dragende dat de +gal niet breekt; men snijdt het vet en den darm af en maakt behoedzaam +de gal van de lever los; de maag wordt opengesneden en het witte vel +er afgetrokken. Dit gedaan hebbende, wascht men de vogels van binnen +en van buiten goed af, laat ze een kwartier in versch water staan en +droogt ze af; de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets van zijne +blankheid, en daarom rolt men ze in een doek tot men ze braden gaat. De +lever, het hart en de maag legt men zoolang, om ze voor uitdroogen +te bewaren, in den vogel. Indien men een vogel wenscht te vullen, +moet dit geschieden vóór dat men hem opmaakt en wel op de volgende +manier: Men steekt den voorsten vinger in de halssnede en tracht het +vel van de borst zooveel mogelijk los te schuiven; dan doet men de +farci er in en naait de opening digt. Om een kalkoen op te maken, +draait men de vleugels naar den kop toe om, zoodat zij vlak op den +rug liggen; men steekt de pooten in de dwarssnede en laat ze door de +tweede opening weder uitkomen; vervolgens legt men den vogel op den +rug, draait den kop om en steekt dien met een dun houten pennetje, +in eene goede houding, vast, zorgende dat men de borst niet kwetst; +eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die tegen de +zijden te bevestigen. Men kan naar verkiezing een kalkoen larderen, +of schijven lardeerspek op de borst vastbinden. Hoenders, kapoenen en +duiven behandelt men evenzoo; bij de twee eerstgenoemden buigt men den +kop naar den rug over en legt dien dan, onder den vleugel door, weder +naar voren op de borst; hoenders worden niet gevuld, noch gelardeerd; +kapoenen en duiven naar verkiezing. Om eene gans uit te halen, maakt +men eene snede over de lengte in het lijf, die na het vullen weder +toegenaaid wordt; de maag en de krop haalt men, even als hierboven +gezegd is, door de aan den hals gemaakte opening. De pooten worden bij +het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van het lijf +afgehakt, waarna men de gans goed wascht, een uur in het water legt +en nog een paar dagen laat hangen. De afgekapte vleugels, de maag, +het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de +gans ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn +vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige +dagen goed kan houden.--Eenden worden als ganzen behandeld.--Bij +faizanten en patrijzen laat men bij het plukken meestal een kuifje +op den kop zitten, waarover onder het braden een stuk papier wordt +gebonden; de pooten worden niet afgehakt, alleen snijdt men er de +nagels af en ontdoet ze van het lederachtige vel, waartoe men ze even +in warm water houdt, terwijl men ze zoo buigt, dat de klaauw naar +voren komt en ze met een pennetje door de bouten vaststeekt. Hout- +en watersnippen worden niet uitgehaald, maar overigens op dezelfde +wijze opgemaakt; men steekt den snavel in de borst. Bij lijsters, +leeuwerikken en vinken, die ook niet uitgehaald worden, snijdt men +de pooten bij het gelid af, zóó, dat het knokkeltje er aan blijft, +en men steekt ze kruisgewijze door de oogholten. + +7. Het larderen. Dit maakt het gebraad sappiger en geeft het tevens +een goed oog. Het spek dat men er voor gebruikt moet versch of ligt +gepekeld zijn en men neemt daarvan het zwoord af, waarna men er op een +hakbord dunne schijven van snijdt, die men vervolgens op elkander legt +om ze in smalle repen van gelijke dikte te verdeelen. Hiervan steekt +men een reepje in de lardeernaald en haalt die door het vleesch, zoodat +het stukje spek aan beide zijden een paar vingers breed uitsteekt; +dan een tweede reepje juist daar naast, en zoo vervolgens tot men eene +rij langs het geheele stuk dat men larderen wil heeft doorgestoken. Bij +een haas lardeert men gewoonlijk eene rij aan iedere zijde langs den +ruggegraat; wil men er buitengewoon veel werk van maken, dan voegt men +er aan iedere zijde nog eene rij onder de vorige bij. Voor gevogelte, +ook voor een ossenhaas, of kalfsfricandeau, staat het zeer net als +men ze lardeert. Men moet een paar lardeernaalden van verschillende +grootte hebben, omdat klein wild met fijnere reepjes spek bezet moet +worden dan groote stukken vleesch, en telkens na het gebruik moet de +naald behoorlijk worden schoongemaakt. + +8. Bouillon voor witte ragout. Voor een ragout voor 12 personen neemt +men 15 ons mager, in kleine stukjes gesneden rundvleesch, zet het te +vuur met zooveel water, dat het onderstaat, schuimt het goed en voegt +er het volgende bij: een halve knol seldery, een gelen wortel, een +pieterseliewortel en twee uijen, alles in stukken gesneden, en laat +het zonder zout, goed toegedekt, gedurende 2 uren koken. Dan giet men +den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan om te bezinken, +giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, eer men hem +voor ragout gebruikt. + +9. Bouillon voor bruine ragout. Voor 12 personen neemt men 1 1/2 ons +spek dat aan schijven gesneden is, legt dit in een ijzeren pot die niet +zwart afgeeft, met evenveel raauwe ham en 1 pond rundvleesch, alles +aan repen gesneden, en voegt daarbij twee uijen, twee laurierbladen, +een gelen wortel, een halve knol seldery, een pieterseliewortel en +wat kruiderijen. Dit alles zet men op een zacht vuur en laat het, +goed toegedekt, een half uur braden; het mag niet aanbranden, maar wel +is het goed als het zich bruin aanzet aan de pan. Als het zóóver is, +giet men er een scheut kokend water bij en herhaalt dit telkens als +het vleesch aan de pan vastzit. Oordeelt men nu dat het bruin genoeg +is, dan giet men er zooveel kokend water bij, totdat men denkt dat de +hoeveelheid bouillon voldoende is, altijd rekenend op het verkoken, +en laat het toegedekt nog één of twee uren zachtjes koken; het zout +doet men niet in den bouillon maar in de ragout. Is na verloop van +dien tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene +haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg. + +10. Om morieljes te prepareren. Van versche morieljes snijdt men de +stelen af; men wascht ze en broeit ze in kokend water, snijdt ze daarop +in stukken en wascht ze zoolang, tot al het zand er goed uit is en het +water er helder afkomt; dan worden zij uitgedrukt, in boter gesmoord +en daarna in bouillon gaar gekookt. Gedroogde morieljes worden met +koud water opgezet en daarin gedurende een uur gekookt; dan laat men +ze uitdruipen, snijdt ze in stukken en kookt ze ten tweede male. Men +neemt ze uit het water en wascht ze tusschen de handen, al wrijvende, +zoolang tot zij volkomen van zand gezuiverd zijn. Voorts worden zij +behandeld als de versche. + +11. Truffels moeten anderhalven dag in water staan uittrekken, dan +wordt het bruine er afgeschild; men kookt ze in water, smoort ze in +boter, en kan ze dan in saus of ragout gebruiken. + +12. Champignons. Van het bovenste gedeelte en van den steel trekt +men het vlies af, neemt de onder aan zittende blaadjes weg en spoelt +de champignons met koud water af. Dan zet men ze met wat boter op +een zacht vuur, laat ze, toegedekt, in hun eigen nat gaar worden en +doet ze zoo, met nat en al, in de ragout. Dit is de behandeling van +versche champignons; heeft men gedroogde, dan moet men ze een uur +lang in water laten weeken, en als ze bruin zijn, en in witte ragout +gebruikt moeten worden, kookt men ze af, waardoor het bruine vocht +er uit trekt; dan drukt men ze uit en kan ze in de ragout doen. + +13. Zwezerik. Als men zwezerik in fricassee of saus wil gebruiken, +moet zij vooraf in koud water worden opgezet, dat men er, als het +goed warm is geworden, afgiet; dit eenige malen herhalende, tot zij +geheel wit is. Dan legt men de zwezerik in koud water, ontdoet haar +van alle vellen en vliezen en snijdt de vleezige deelen in stukjes; +zij is dan in de ragout in 10 minuten gaar. + +14. Kastanjes. Als men kastanjes voor ragout wil prepareren moeten +de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens moeten zij, met +kokend water opgehangen, zoolang koken tot ook de binnenste bruine +schil er gemakkelijk afgaat: dan wascht men ze in koud water. Men +doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft, en laat ze daarin met +een weinig water, boter en suiker goed toegedekt gaar smoren. Zij +kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden gevoegd. + +Wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft, dan wordt +boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met +wat zout gaar; ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze, +met wat zout, droog in een ijzeren pot; men roert er telkens in met +een houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn, +waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt. + +15. Ansjovis. Men spoelt de ansjovis eenige malen in koud water af, +ontdoet ze van de rugvinnen en neemt ze dan bij den staart om ze +door midden te trekken, waarna men er de ruggegraat uithaalt en de +staartvinnen afneemt. Vervolgens laat men ze uitdruipen, en als men ze +bij een boterham gebruiken wil, legt men de halve vischjes in schuine +ruiten over elkander op een schaaltje en presenteert ze met olie, azijn +en zeer fijn gehakte pieterselie. Verkiest men de ansjovis voor saus +te prepareren, dan neemt men, als ze op deze wijze zijn behandeld, +hetzelfde gewigt van de visch aan boter, die men goed uitwascht, +legt dan alles te zamen op een schoon hakbord en hakt het zoo fijn +mogelijk; als men de ansjovis alléén hakt krijgen zij een tranigen +smaak en eene onooglijke kleur. Daarop wrijft men het haksel door +eene zeef, en hetgeen er op blijft liggen wordt nogmaals gehakt en +doorgewreven, tot er niets meer overblijft. Men kan dit mengsel weken +lang bewaren, als men het in een zuiveren aarden pot doet met een +papier er op gelegd, dat men een vinger dik met keukenzout bedekt; +de pot mag niet worden toegemaakt en moet op eene koude plaats worden +weggezet. Behalve het gebruik dat men er van maakt in saus of ragout, +wordt het ook wel voorgediend op geroosterd brood als boter gesmeerd. + +16. Bruine boter. Men zet de boter, in een ijzeren pan, op een zacht +vuur en roert haar zoolang tot zij bruin is; men zorge echter, dat er +geen brandsmaak aan kome. Hetgeen men er in bruinen wil, b. v. uije +of zoo iets, moet er niet worden ingedaan vóórdat de boter zelve eene +goede kleur heeft. + +17. Om boter voor gebak te klaren. Als men botergebakken wil maken, +moet de boter daarvoor behoorlijk worden geklaard en wel op de volgende +wijze: Men zet ze in een ijzeren pot op een zacht vuur en laat ze +langzaam koken; het schuim wordt er niet afgenomen, want dit zakt, +met het zout, op den bodem, als de boter goed is en men ze niet meer +hoort koken. De boter wordt dan van het bezinksel afgegoten en men +kan haar in zuivere steenen potten zeer goed bewaren; men legt er, +als zij geheel koud geworden is, een papier op en bedekt dit met eene +dikke laag keukenzout. De potten moeten open blijven en op eene koele +plaats staan.--Boter, die op deze wijze is bereid, is ook bijzonder +goed voor het besmeren van vormen. + +18. Pieterselieboter. Bij harde vorst kan men geene pieterselie in +het leven houden, en om dus altijd voor sausen te zijn voorzien, maakt +men van de hierboven beschreven geklaarde boter, zooveel men wil aan +de kook en roert er gehakte pieterselie door om ze zoo te bewaren. + +19. Om olie te zuiveren. Vóórdat men iets in olie bakt, moet men haar +in een ijzeren pot te vuur zetten en er, als zij kookt, een gelen +wortel, of eene vochtige snede roggebrood in werpen, die men er tien +minuten mede in laat koken. Dan neemt men het brood of den wortel er +uit, zet den pot in den gootsteen en sprenkelt er met de hand twee- +of driemalen wat koud water in. Daar de olie met het koken sterk +opbruischt, moet de pot ruim groot zijn, en bij het insprenkelen van +water hoede men zich voor het spatten van de heete olie. + +20. Engelsche soya. Zij dient om bruine sausen krachtig te maken en +er een kruidachtigen smaak aan te geven; men moet bij het gebruik +daarvan zeer voorzigtig te werk gaan, daar iets te veel de saus, +of een schotel bederft. Men doet ze in de saus als die kookt, en +slechts bij een theelepel te gelijk. + +21. Kruidenazijn. Zestig stuks gepelde walnoten legt men eenige +minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze aan lagen, +met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: 1 l., 6 +w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles fijn +gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. witte +heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 of +8 laurierbladen. Dan kookt men 11 m. goeden wijnazijn en giet dien +daarop. Als alles koud is geworden, bindt men den pot goed digt en +zet het te trekken; na verloop van twee of drie weken giet men het +nat af in kleine flesschen, die men goed kurkt, en dan kan er op +dezelfde kruiden nog eens gekookte azijn worden gegoten. Men neemt +van dit extract 2 theelepels in een ragout voor 6 personen en dan +behoeft men er verder niets in te doen. + +22. Dragonazijn. Versch geplukte dragonbladen doet men met goeden +azijn in eene flesch, sluit die goed en laat haar in de zon staan om +te trekken. + +23. Poeder voor ragout. Men neemt peper, kaneel en notemuskaat, +van ieder 1 l., 6 w., voegt daarbij 2 w. gember en 15 nagelen, dat +alles zeer fijn gestampt en goed dooreengemengd moet worden. In eene +gesloten flesch bewaard, is het zeer gemakkelijk om voor het kruiden +van soep, saus of ragout bij de hand te hebben. + +24. Om mosterd te maken. Men neemt wit en bruin mosterdzaad in gelijke +hoeveelheid en maalt dit door een goed gescherpten koffijmolen, of +stampt het zeer fijn in een mortier, waarna men het door eene haarzeef +laat loopen. Op deze wijze verkrijgt men een zeer fijn mosterdmeel, +en bij twee en een half ons daarvan doet men 6 l., 6 w. suiker; +men bevochtigt dit mengsel met kokenden wijnazijn, en wrijft het +gedurende een half uur met een houten stamper of lepel. Dan laat +men het nog een uur goed toegedekt staan, om geheel uit te dijen, +lengt het vervolgens aan met azijn, tot het de verlangde dikte heeft, +en bewaart het in gesloten flesschen of aarden potten. + +25. Om suiker te zuiveren. Men zet suiker met water op het vuur; laat +haar smelten, en schuimt haar zoolang af, tot zij volkomen helder is +geworden. Zeer spoedig en bijzonder klaar kan men haar krijgen door +er het geklopte wit van een ei in te werpen, dat al het schuim in +zich opneemt. + +26. Beslag met gist voor botergebak. Een kwart pond fijn meel wordt +met een kopje laauwe melk, 2 eijerdoijers en wat zout beslagen, dan +voegt men er nog 3 l., 3. w. gesmolten boter, het geklopte wit van +de eijeren en 1 l., 6 w. met melk aangeroerde gist bij. Het beslag +moet zoo dik zijn dat het blijft hangen aan hetgeen men er indoopt, +zoo als b. v. appelen voor beignets. Men laat het rijzen; het vleesch +of de vruchten, die men bakken wil, worden er in gedoopt en dan vlug +in kokende boter of reuzel gelegd, tot zij gaar en bruin zijn. + +27. Beslag van eijeren. Een kopje versche melk wordt met 10 en een half +lood tarwebloem, 4 eijerdoijers en wat zout beslagen; dan wordt het +geklopte eiwit en een spijslepel rhum er doorgeroerd en men gebruikt +het om botergebak in te doopen vóór dat het in de boter gaat. + +28. Beslag van wijn. Een kopje wijn, 3 1/2 lood boter en even zooveel +suiker worden te zamen heet gemaakt; dan roert men op het vuur 1 +o. meel er door, en als het wat bekoeld is, ook het geklopte wit van +4 eijeren. Hetgeen men in boter of reuzel bakken wil, wordt vooraf +met dit beslag bestreken. + +29. Eiwit kloppen. Om een zeer stijf schuim te krijgen, waarvan +dikwijls het welgelukken van een baksel afhangt, moet men het wit van +zeer versche eijeren nemen, en vooral zorgen dat er niet het geringste +van het doijer inkomt. Men slaat het dan, op eene koude of togtige +plaats staande, met een eijerklopper, eene garde of een paar stalen +vorken, altijd naar denzelfden kant op een vlakken schotel, tot het +schuim zoo dik en stijf is, dat men het kan omkeeren. Gewoonlijk +is het in een kwartier gereed; maar eenige druppels citroensap, +die men terstond bij het eiwit voegt, bevorderen het stijf worden +bijzonder. Als het schuim goed is, mag men het geen oogenblik laten +staan zonder het te gebruiken, omdat het dan waterig wordt. Wil men +er balletjes van maken om op melksoep voor te dienen, dan klopt men +er wat suiker door. + +30. Amandelen raspen. Het kost zeer veel tijd als men amandelen +stampen wil, en daarom is het gemakkelijk eene rasp aan te schaffen, +zoo als de banketbakkers gebruiken, en die in het klein gelijkt op +eene suikerrasp, met een klein dopje er op, dat, met de amandelen er +onder, over de rasp heen en weder wordt bewogen. + +31. Meel branden. Men legt een stuk boter in de koekepan, doet er een +lepel meel bij en roert het tot het gaar is; het wordt gebruikt om bij +het opdoen in soep of ragout te roeren, ten einde ze te binden. Het +meel moet goed gaar, maar volstrekt niet aangebrand zijn. + +32. Het wasschen van boter. Voor sommige gebakken moet de boter, +die dikwijls sterk gezouten is, worden uitgewasschen en men doet dit +eenvoudig door ze met koud water te begieten en daarin met een houten +lepel stevig door te werken. + +33. Het wasschen van gist. Natte gist wordt met koud water door elkaar +geroerd en door eene zeef gegoten, waarop alle onreinheden blijven +liggen. Als zij bezonken is, giet men het water er af en nog eens +versch er op; zij verliest dan hare bitterheid en wordt wit. Als men +ze een paar dagen bewaren wil, moet men ze onder water zetten en dit +dagelijks vernieuwen, zonder ze dan echter te roeren. Drooge gist +zet men een nacht vóór het gebruik in koud water.--Om de kracht van +de gist te beproeven, laat men een weinigje in heet water vallen; +stijgt ze daarin op, dan is zij goed; zakt zij daarentegen, dan kan +men haar niet meer gebruiken; 1 l., 6 w. drooge gist staat in werking +gelijk met een goeden spijslepel natte gist. + +34. Gebakken brood voor soep of spinazie. Men zet boter in de koekepan, +en als zij braadt, werpt men er de stukjes brood in, die men er in +omroert, tot zij bruin zijn. + +35. Het binden van eijeren. Als men door soep, saus, vla, of wat dan +ook, eijeren wil roeren, moet dit zeer voorzigtig gebeuren, daar zij +anders schiften. Hiervoor klutst men de eijeren goed in eene sauskom en +druppelt daar langzaam, en steeds roerende, een weinig van het warme +kooksel in; dit doet men zoolang tot de eijeren daarmede zeer verdund +zijn; en dan giet men, omgekeerd, even langzaam en ook gestadig en +goed naar alle kanten roerend, den inhoud van de sauskom in de pan +met saus, die dan niet weer koken mag. + +36. Om braise te maken. Men neemt een goed sluitende pan, belegt den +bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende +kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige +heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen +en een paar pieterseliewortels. Hierop wordt het vleesch, dat met +zout ingewreven moet zijn, neergelegd, om, goed toegedekt, langzaam +gaar te smoren; als het noodig is, vult men het met wat bouillon +aan. Kalfsvleesch, kippen en eenden zijn, aldus toebereid, bijzonder +smakelijk; men dient ze met eene of andere saus voor, waarvoor het +onderste uit de pan gebruikt kan worden. + +37. Om ganzenvet lang goed te houden. Het vet wordt 24 uren onder +water gezet,dat men in dien tijd drie- of viermaal ververscht; dan +wordt het stukgesneden en met wat zout langzaam gesmolten, terwijl men +het telkens omroert. Als het helder is, neemt men het van het vuur, +laat het door eene zeef in een aarden pot loopen en zet het acht +dagen weg. Dan neemt men het vet van het kooksel af en zorgt dat het +bezinksel en de gelei in den pot blijven; men zet het weder te vuur, +met eenige geschilde zure appelen die in stukken zijn gesneden, en die +men in het vet laat koken tot zij zacht zijn, waarop men het op nieuw +door eene fijne zeef giet en een dag open in de potten laat staan. Den +volgenden dag bindt men er een papier over met gaten doorstoken. + +38. Om ossenvet te prepareren. Hoe vaster het vet is, des te beter. Het +wordt in stukken gesneden en vier en twintig uren in koud water +gezet, dat men in dien tijd eenmaal ververscht. Dan hakt men het +fijn, en voor ieder pond vet voegt men er een klein theekopje melk +en een theelepel zout bij, waarmede men het op zacht vuur, onbedekt, +zoo lang laat koken, tot het geheel helder is; het behoeft dan niet +door eene zeef te loopen, maar men kan het terstond in een aarden pot +gieten. Als het gezin niet zeer groot is, doet men best om niet meer +dan b. v. 5 ons te gelijk gereed te maken. + +39. Haring. Versche haringen kan men daaraan kennen, dat zij blank +zijn, en volstrekt niet tranig rieken en dat de oogen niet diep +liggen; men behoeft ze vóór het gebruik slechts af te spoelen en uit +te halen. Oude haringen moet men, nadat zij zuiver uitgehaald zijn, +afwasschen, en dan van 2 tot 6 uren, naarmate zij zout worden bevonden, +in water en melk laten staan om uit te trekken; dan snijdt men op den +rug, aan weêrszijden van de ruggegraat, voorzigtig het vel door, zonder +het vleesch te kwetsen, en haalt het er af. Van den buik snijdt men een +zeer smal reepje af, zoodat men den haring openen kan en uitschrappen, +waarna men hem op het hakbord legt en met een scherp mes aan mootjes +snijdt, daarbij vooral den loop van de zijgraten volgend. De kop wordt +opengebogen en zoo op eene schaal gezet; de mootjes schikt men schuin +tegen elkander in, achter den kop, en eindelijk legt men den staart +aan den visch. Gewoonlijk legt men er drie op eene schaal, kop en +staart, om en om naast elkander; men steekt eene kleine bloem in den +bek en versiert den rand van den schotel met pieterseliebladen. Voor +haringsla snijdt men den visch over de ruggegraat door, neemt hem +dan bij den staart en scheurt hem zoo in tweeën; men kan er dan de +graat geheel uithalen. Het vleesch wordt aan fijne reepjes gesneden +en, dooreengeroerd met koude fijngewreven aardappelen, gesnipperde +zure appelen, gehakte uijen, hard gekookte, fijngemaakte eijeren, +gehakte bieten en pieterselie, aangemaakt met olie en azijn (liefst +dragonazijn) voorgediend. Men kan er een sierlijken schotel van +maken door de haring, met de aardappelen dooreengeroerd, met eene +vork zeer glad te strijken en dan het overige, het wit en geel van +de eijeren afzonderlijk gehouden, in figuren er boven op te leggen, +met dunne schijfjes van augurken langs den rand geschikt. Sommigen +voegen er ook wel gehakte seldery bij. + +40. Over het gebruik van aardappelmeel. Het aardappelmeel is een +uitstekend middel om sausen en soepen te binden, ook groenten, +of gestoofde vruchten; maar men kan door iets te veel te gebruiken +zeer ligt een geregt bederven en het te melig maken. Daarom moet +men voorzigtig zijn en niet meer dan een theelepeltje te gelijk in +de spijzen doen, omdat men er altijd bij kan voegen als het noodig +is. Het meel moet met een weinig koud water worden aangemengd en, even +vóór het opdoen, in de groenten of wat dan ook, geroerd worden. Voor +schuimende sausen kan men het niet gebruiken, maar men moet zich dan +van ander fijn meel bedienen; zoogenaamde keizersbloem is zeer aan +te bevelen en niet hooger in prijs dan tarwemeel. + +41. Rijstmeel. Het is zeer gemakkelijk om eenig rijstmeel in voorraad +te hebben, voor het geval dat men er gebruik van wil maken. Daarvoor +wascht men de rijst in kokend water, schudt ze warm op eene zeef en +giet er koud water overheen, waarna men ze met een schoonen doek +afdroogt en op een platten schotel, of op een papier uitgespreid, +in den oven laat droogen, toeziende dat zij niet geel wordt. Zij +wordt daarop gemalen en men kan daarvoor een koffijmolen gebruiken; +de eerste korrels rijst die er door gaan, moet men wegwerpen en de +lade goed schoonmaken. + +42. Vanille. Er komt in den handel dikwijls vanille voor, waar de +fijnste deelen reeds zijn uitgetrokken en daarom moet men er op +letten of de stokjes die men koopt wel een sterken geur hebben; ook +moeten zij niet glad, maar rimpelig zijn en hier en daar moet men +er kristalachtige puntjes op vinden. Om ze goed te houden, is het +best om ze in theelood te wikkelen en dan in eene gesloten flesch +te bewaren. Men knipt bij het gebruik een gedeelte van een stokje +zeer fijn, of stampt het met suiker en bindt het los en ruim in een +neteldoeksch lapje, omdat de zwarte korreltjes dan niet in de melk, +of wat men anders kookt, gevonden worden. + +43. Citroenen. Om citroenen te bewaren moet men ze in een dun papier +wikkelen en dan, op een koele plaats, tusschen de takjes van een +heibezem zetten. Bij het gebruik moet men er op letten dat er geene +pitten in het sap komen, daar dit aan een geregt een bittere smaak +geeft. De schil kan men zeer fijn af raspen en dan, vermengd met +suiker, in eene stopflesch bewaren. + +44. China'sappelschillen. Bij het gebruik van china'sappelen werpt +men gewoonlijk de schillen weg en het is dus eene zeer onkostbare +kruiderij, als men die even als citroenschillen fijn gesneden met +suiker bewaart; zij zijn zeer goed in appelmoes of dergelijke zaken +te gebruiken. + +45. Waspapier. Indien men voor het toebinden van potten of +flesschen geen varkensblaas bij de hand heeft, kan men zich redden +met waspapier. Twee personen houden om dit te maken een vel dik, +wit papier boven een stil vuur, zoodat het niet zengt en een derde +bestrijkt het met gesmolten was. + + + + + + + +B. SOEPEN. + + +1. Algemeene regelen. Voor het koken van soep zijn verglaasde of goed +vertinde koperen pannen aan te bevelen; als echter het vertinsel +eenigzins beschadigd is, krijgt de soep spoedig een onaangenamen +kopersmaak, die ook nadeelig voor de gezondheid is.--Men moet vleesch +nemen dat den vorigen dag geslagt is, en als het alleen moet dienen +om een krachtigen bouillon te koken, zonder dat het op tafel behoeft +te verschijnen, dan is het best een droog stuk uit den achterbout, +zonder beenen of vet, een zoogenaamd muisje, te nemen. Verkiest men +het echter na de soep, b. v. met eijersaus te dienen, dan zal een stuk +met eenig vet beter voldoen. Het vleesch wordt luchtig afgewasschen; +daarna klopt men het zooals onder afdeeling D No. 1 beschreven is en +hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige +water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt +er zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms +genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met +koud. Ook moet men er dadelijk het zout in doen.--Het afschuimen mag +niet verzuimd worden en, ten einde dit behoorlijk te kunnen doen, +moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt, omdat +het schuim zich anders met den bouillon, vereenigt. Het is goed +dat men de schuimspaan bij de hand houde, om het juiste oogenblik, +wanneer het schuim rijst, waar te nemen en het er af te scheppen; +mogt men dit oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim +doorgekookt zijn, dan giete men een weinig koud water in de pan, +waardoor het weder eenigzins opkomt. Geschuimd zijnde, moet de soep +goed toegedekt, zacht maar onafgebroken koken, en na verloop van een +uur giet men den bouillon door eene zeef, spoelt het vleesch, waaraan +zich misschien eenig schuim heeft aangezet, luchtig af en doet alles +weder in de schoongemaakte pan, met hetgeen men er verder in koken +wil. Pieterseliewortel en schorseneren hebben 2 of 2 1/2 uur noodig +om gaar te worden, selderij 1 of 1 1/2 uur, prij en aspersies 1 uur, +even als sla, wortelen en andere jonge groenten. Wenscht men de soep +met meel te binden dan moet dit zijn gebruind (zie A No. 31), doch +men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het +dan door de soep roeren; men wachte zich echter voor het inmengen van +enkel raauw meel. Een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen, +zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken, maar als +men het vleesch wil uitzuinigen, doet men er doorgaans rijst, sago, +paarlgarst, of vermicelli in.--In eene portie voor vier personen +doet men 2 groote spijslepels rijst, of paarlgarst, van sago, of +vermicelli, half zooveel. Paarlgarst en sago moeten 2 1/2 of 3 uren +koken, rijst 1 uur of 5 kwartier, vermicelli een half uur. In klare +soep kan men balletjes koken, maar voor gebonden soep doet men beter +om ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in +de soep te leggen, daar zij anders ligt te stijf worden. + +2. Blanke rundersoep. Voor eene krachtige soep rekent men bij +een klein aantal personen 3 1/2 ons vleesch per hoofd, en als het +gezelschap grooter is 2 1/2 ons. Men zet ze op met zooveel water, dat +men 4 m. voor de persoon rekent en dan nog een derde van de geheele +massa meer voor het verkoken. Als de bouillon volgens No. 1 gekookt en +doorgezeefd is, voegt men er selderij en pieterseliewortel bij, en een +half uur vóór het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen, +gereed gemaakt volgens A No. 13. Deze soep moet 3 à 3 1/2 uur koken. + +3. Om rundersoep spoedig te koken. Voor 6 of 7 personen snijdt men +1 p. vleesch in dobbelsteenen of dunne repen, bruint eenige lepels +meel in boter, legt het vleesch daarin met eene fijngesneden uije +en gele wortelen, ook desverkiezende, een knol seldery. Men roert +het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij, als men, het +verkoken medegerekend, noodig heeft; na verloop van anderhalf uur +giet men het door eene zeef. Rijst wordt afzonderlijk gekookt en bij +het opdoen in de soep gedaan, die men kruidt met notemuskaat. + +4. Bruine rundersoep. De bereiding van dezen bruinen bouillon vindt +men in A No. 9 opgegeven voor ragout. Men volgt datzelfde recept, +maar neemt voor 12 personen 3 p. rundvleesch en 2 1/2 o. raauwe ham, +terwijl men er naar verkiezing vleesch of broodballetjes en bruine +sago in kan koken. + +5. Fransche soep. Men rekent voor iedere persoon 2 1/2 o. rundvleesch, +dat, als gewoonlijk, met water en zout over het vuur gehangen en, als +het kookt, geschuimd wordt. Gedurende twee uren laat men het langzaam, +maar onafgebroken, koken; dan snijdt men een kool en eenige rapen +in stukken, en laat die met enkele aardappelen en wat schorseneren +in de soep gaar koken. Men kleurt haar met gebruinde boter en dient +ze voor met reepjes geroosterd brood er in, terwijl men het vleesch +met mosterdsaus presenteert. + +6. Jussoep. Men smoort eene fijn gesneden uije ruim in boter, laat dan +een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er zooveel water bij +als men verlangt. Dan kookt men de noodige hoeveelheid rijst daarin +gaar en voegt er eindelijk runderjus bij. + +7. Kalfssoep. Van kalfsvleesch neemt men voor de persoon iets meer +dan van rundvleesch, omdat het niet zoo krachtig is. Nadat het goed +gewasschen is, laat men het water en zout koken, schuimt het en giet +den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef; men doet +er gebruind meel, een pieterseliewortel en een paar schorseneren in +en laat de soep toegedekt, langzaam gaar koken. Vijf kwartier vóór +het opdoen, voegt men er in water gebroeide rijst bij, en men kan +er naar verkiezing dan ook balletjes in koken en de groente die het +saizoen oplevert, b. v. postelein, zuring, aspersies, of bloemkool; +de laatstgenoemde moet echter vooruit worden afgekookt, en ten slotte +roert men er een paar eijerdoijers en wat notemuskaat in. Indien het +vleesch na de soep wordt gegeten, dient men het voor met saus van +mierikswortel. Kalfssoep moet anderhalf of twee uren koken. + +8. Soep van kalfskop. Men laat den kop in water uittrekken, en zet +hem dan, met water bedekt en met het noodige zout te koken, tot hij +gaar is; dan wordt de bouillon doorgezeefd. Voor een gezelschap van 10 +personen, brandt men een ons meel in boter bruin en giet daar zachtjes +aan 5 1/2 kan van den bouillon bij. Als de soep kookt, kruidt men +haar met zooveel saffraan, die gedroogd en fijn gewreven is, als men +tusschen duim en vinger houden kan, terwijl men er een klein kopje, +niet al te sterken azijn bijgiet, met een weinig suiker verzacht. Bij +het opdoen bindt men de soep met 5 eijerdoijers en dient gebraden +dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij.--De kop wordt als hij +uit den bouillon is genomen opengehakt, de hersens in de soepterrine +gelegd en het vleesch afgesneden, dat men, aan kleine stukjes, in boter +braadt en na de soep voordient, met gekookte aardappelen en eenig zuur. + +9. Soep van zwezerik. Dit is eene zeer geschikte soep voor herstellende +zieken. De zwezerik wordt daarvoor bereid volgens A No. 13, dan in de +pan met boter en meel gebruind, een poosje met kalfsbouillon gekookt +en eindelijk gebonden met een paar eijerdoijers. Als zij niet voor +zieken dienen moet, voegt men wat foelie en notemuskaat bij de soep. + +10. Kippensoep. Voor 5 personen neemt men eene groote, vette kip die op +den vorigen dag, volgens A No. 6 is geplukt en uitgehaald; men wascht +die, in- en uitwendig en laat haar dan nog een kwartier in koud water +liggen. Men zet het hoen met het hart en de maag er bij, in het water +op: men voegt er een weinig zout bij en laat het dan op een levendig +vuur koken, schuimt het, giet den bouillon door eene zeef, doet er +wat gebrand meel en eene kluit boter ter grootte van een kippenei in +en kookt ze dan, goed toegedekt, zacht maar onafgebroken, gedurende +3 uren, de lever mag alleen de laatste 5 minuten medekoken. Men kan +naar verkiezing rijst, of vermicelli in deze soep koken, maar van +groente past er niet anders in, dan pieterseliewortels, schorseneren, +of aspersies; balletjes van wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed +in, en bij het opdoen roert men een paar eijerdoijers en wat foelie +door de soep. + +11. Duivensoep. De bouillon wordt gekookt als van eene kip. Men doet +er vermicelli of gebroeide rijst in; sommigen verkiezen er ook wel +zeer jonge worteltjes, doperwten, aspersies, of, vooruit afgekookte, +bloemkool in. Deze soep moet gebonden, maar niet te dik zijn en ten +minste twee uren koken. Men bindt ze met een eijerdoijer. + +12. Aal- of palingsoep. Men laat water, met een stuk boter en wat zout +aan de kook komen, doet er dan jonge doperwten, fijn gesneden wortelen, +en wat men verder wil, in, en kookt dit alles gaar. Intusschen worden +twee of drie pond aal of paling, aan mooten gesneden, ook in water +en zout half gaar gekookt, daarop in gestooten beschuit gewenteld en +in de koekepan met boter gebraden. Dan neemt men de mootjes visch uit +de pan en brandt in de boter een weinig meel, dat men vervolgens met +peper en notemuskaat door de soep roert; men voegt er de visch ook +weder bij en laat alles nog even koken. Bij het opdoen bindt men de +soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room. + +13. Echte schildpadsoep. Eene schildpad van middelmatige grootte is +het best. Men hangt haar aan de achterpooten op, en als zij den kop uit +de schaal steekt, wordt die met een scherp mes afgesneden, waarna men +haar nog 4 uren laat hangen om uit te bloeden. Dan legt men het dier +op een hakbord, snijdt het rondom uit de schaal en neemt voorzigtig de +ingewanden er uit, vooral zorgende dat de gal niet breekt. De lever +en het hart, alsmede de eijeren, indien men ze vindt, worden in koud +water gelegd; de darmen worden dan alleen schoongemaakt, als men er +worstjes van wil maken.--Men snijdt de voorpooten, met een goed stuk +vleesch van de zijden af en evenzoo de achterpooten. De vinnen worden +weggenomen. De pooten en het buikstuk moeten in kokend water worden +gebroeid, opdat men de huid er af kunne trekken. + +Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren +in koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog +een nacht op om te luchten. + +Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen +runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het +noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een +bosje dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch +witten wijn bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat +koken. Daarna neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat +verslagen is, netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt, +maar in boter gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in +de soepterrine gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te +binden, maar gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in +boter, mengt het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het +opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit +kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry +of cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet +er balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft, +op de volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg +zoo fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en +gemengd met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil +en witte peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter, +zoo als gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best +om ze er in te koken, vóór dat het meel er in gedaan wordt en ze, +als ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm +te houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt +men bij een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is +gemaakt, nog een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten +en wat geraspte lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen; +men kookt ze gaar en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de +terrine. Allerlaatst doet men in de soep de eijeren die men in de +schildpad mogt gevonden hebben en giet er eene flesch maderawijn in, +waarop men alles zeer warm in de terrine op de lever en de balletjes +giet. Eene middelmatige schildpad is in anderhalf of twee uur gaar; +eene oude heeft drie of vierde-half uur noodig. + +14. Nagemaakte schildpadsoep. Een groote, versche kalfskop wordt +goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte, benevens eenige +pieterselie- en gele wortelen, gaar, doch niet week gekookt en, +koud geworden zijnde, in langwerpig vierkante stukjes gesneden. Dan +bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden +bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch, +met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende +een kwartier koken. Daarop giet men er eene halve flesch madera in, +of eene halve flesch witten wijn (vin de Graves) en een flesch arak, in +plaats van de madera; ook balletjes van kalfsgehakt en hard gekookte, +aan dobbelsteentjes gesneden eijeren. De soep moet wel gebonden, +maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken. + +15. Hazensoep. Men maakt een haas goed schoon en bewaart het bloed; +men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en hakt het andere +aan stukken. Dit zet men te vuur met 1 of 1 1/2 p. ossenvleesch, 5 +lood uijen, eenige kruidnagelen, wat peper, gele wortelen en verdere +soepgroenten naar verkiezing, benevens eenige sneden raauwe ham, +en laat het alles te zamen 3 uren koken. Intusschen wordt de rug in +stukjes gesneden en met boter en room gebraden, om, des verkiezende, +met bijvoeging van gehaktballetjes, in de terrine te worden gelegd. Als +de soep gaar is, giet men haar door eene zeef, roert het bloed er +door, zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel. Allerlaatst +giet men er eene kwart flesch rooden wijn in (zeer lekker is portwijn) +en doet het noodige zout in de soep, met zooveel kerry of cayennepeper +als op de punt van een mes liggen kan. + +16. Engelsche konijnensoep. Het vleesch wordt aan kleine stukjes +gesneden en in boter zacht gebraden. Dan giet men er water, of als men +ze heeft, bouillon op, voegt er fijngesneden uijen, laurierbladeren +en nagelen bij, waarmede men het laat koken. Als de kracht er goed +uit is, giet men de soep door eene zeef, zet ze weder op en laat er +wat sago in gaar koken. Men kan wat vleesch afzonderlijk houden om +balletjes van te maken; het wordt dan fijngehakt en gekneed, met in +melk geweekt wittebrood, boter, een ei, peper, zout en notemuskaat. + +17. Patrijzensoep wordt bereid als hazensoep; in plaats van balletjes, +geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes gesneden en behandeld +als de hazenrug, in de terrine. + +18. Lijstersoep. Men rekent eene lijster voor iedere persoon. Zij +worden met wat zout, in boter, goed toegedekt, langzaam gebraden, +zóódat zij zacht blijven. Dan wordt de borst aan fijne schijfjes +gesneden en het overige in een mortier gestampt. Het laatstgenoemde +zet men met een paar schijven seldery en wat gehakte uijen nog even +te smoren in de boter, waarmede de vogels zijn gebraden; men roert +er voorzigtig wat meel door en laat het dan in bouillon of water +een uur zachtjes koken. Vervolgens neemt men het vet er af, giet +de soep door eene zeef, zet haar nogmaals op, laat er morieljes of +griesmeelballetjes in gaar koken, en giet ze dan, met wat notemuskaat +gekruid, over het gebraden borstvleesch in de terrine. + +19. Aardappelsoep. Een stuk vleesch, berekend naar het aantal +personen, wordt gewasschen, met het noodige zout overgehangen, +geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed toegedekt, +gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, doet men +er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop van de 3 +uren wrijft men alles door eene zeef. Men zet de soep weder te vuur, +voegt er fijn gesneden uije bij, die met meel in boter is gebruind, +benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery. + +20. Groentesoep. Men kneedt een goed stuk boter in zooveel meel +als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon met +zout en de volgende groenten, die men er in laat gaar koken: jonge +wortelen, kropsalade, zuring, spinazie en jonge erwten; seldery naar +verkiezing. Dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte +pieterselie er doorgeroerd. Deze soep is in vijf kwartier gereed +(mits men den bouillon vooraf heeft gekookt) en men dient ze voor +met dobbelsteentjes brood er in, die in boter zijn gebakken. + +21. Groene-erwtensoep. Men laat gedroogde groene erwten, nadat zij +gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water weeken, en hangt +ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om ze zeer gaar +te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te gelijk +door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; als de +massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles is +doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men eenigen +tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, en als +hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met warm +water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede hoeveelheid +fijngehakte, in boter gebakken uijen. Sommige verkiezen er ook seldery +in en, in plaats van spek en worst, kan men rundvleesch nemen, dat +ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt.--Het spek of vleesch +gaar zijnde, dient men de soep met stukjes gebakken brood er in. + +22. Witte boonensoep. Deze wordt als erwtensoep gekookt, maar niet +door eene zeef gewreven, en gebonden met gebruind meel. Er behoort +wat peper en veel prij in te worden gedaan. + +23. Zuringsoep. Men bruint eene goede hoeveelheid meel in boter, +laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in kalfsbouillon +doorkoken. De soep is dan in een klein half uur gereed; zij wordt +gebonden met eenige eijerdoijers, die men klutst met room en wat +notemuskaat, en opgedaan met geroosterd brood in de terrine. + +24. Kervelsoep. Meel wordt met boter gebruind, met kalfsbouillon +aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang doorgekookt; +dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd brood in de +terrine opgedaan. + +25. Kruidensoep. Men neemt zuring, postelein, basilicum, kropsalade, +spinazie, dragon, pimpernel en bieslook; van de drie laatstgenoemde +kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht ze en snijdt ze +fijn. Een goed stuk boter wordt met meel gebruind en de kruiden daarbij +gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam opgietende, alles zeer +gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, fijngehakte kervel +en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs koken en bindt +haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of aardappelballetjes in +gegeven worden. + +26. Koolsoep. Hakt een uije en een savooische kool te zamen fijn, +smoort dit in boter gaar, doet er bouillon bij, en laat dit een +kwartier lang met wat zout en specerijen doorkoken. + +27. Kerrysoep. Men neemt 1 1/2 pond mager rundvleesch en één pond +kalfsvleesch, aan dunne repen gesneden; men wentelt het in meel en +fruit het in de koekepan: 5 groote uijen snijdt men aan schijven en +bruint die ook. Dit alles laat men 4 à 5 uren koken, met twee spaansche +pepers. Dan giet men het door eene zeef, laat het koud worden en schept +het vet er af; men maakt twee lepels meel met boter bruin, roert er +twee lepels kerry door, en bindt daarmede de soep, die nog een half uur +moet koken. Men geeft er hardgekookte eijerdoijers als balletjes in. + +28. Graauwe erwtensoep. Men neemt het nat van graauwe erwten of +bruine boonen, kookt daarin paarlsago gaar met eene goede hoeveelheid +fijngesneden uijen, die eerst in boter worden gefruit; men voegt er +wat ossenjus bij en dient de soep met balletjes kalfsgehakt. + +29. Witte wijnsoep. Twee spijslepels tarwebloem worden met 6 versche +eijerdoijers, met eene flesch witten wijn en eene flesch water +dooreengeroerd, suiker naar den smaak er in gedaan, benevens eenige +citroenschijven, waaruit men vooral de pitten moet wegnemen. Dit alles +moet op een levendig vuur onophoudelijk met eene garde geslagen worden, +tot het aan het koken toe is, doch het mag niet doorkoken, daar het dan +schiften zou; men giet het dan spoedig in eene terrine waarin men wat +foelie met wijn heeft fijngemaakt. Vervolgens legt men van het eiwit, +dat vooraf met suiker stijf is geklopt, kleine balletjes op de soep, +bestrooit die met suiker en kaneel en sluit de terrine terstond, +opdat het schuim gaar worde. Men presenteert er beschuit bij. + +30. Schuimsoep van witten wijn. Bij de hierboven opgegeven hoeveelheid +wijn, neemt men de eijeren met het wit en slechts één lepel bloem en +handelt voorts als in No. 29 gezegd is. + +31. Sagosoep met rooden wijn. Goede sago wordt gewasschen, met heet +water opgezet en met eenige citroenschijven gaargekookt, waarvoor 2 +of 2 1/2 uur noodig is; paarlsago is in één uur gereed. Dan giet men +er rooden wijn in, en wel eene gelijke hoeveelheid als die, waartoe +het water op de sago is verkookt, voegt er de noodige suiker en wat +gestooten kaneel bij en laat de soep nog even opkoken. Men presenteert +er beschuit bij. + +32. Soep van paarlgarst met witten wijn. De paarlgarst wordt met +kokend water, met een stukje boter en met eenige citroenschijven, +waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt, op het vuur gezet, +met weinig nat er op, terwijl men er telkens kokend water bijgiet, +zooveel als het noodig is om uit te dijen. Zoo kookt men ze langzaam +gedurende twee uren, en doet er dan goed gewasschen rozijnen bij, +die men nog één uur laat medekoken. Dan voegt men een weinig zout +bij de garst, benevens suiker en kaneel; men giet er den wijn over, +bindt de soep met een paar eijerdoijers en doet ze op. + +33. Griesmeelsoep. Op 13 maatjes water neemt men 5 lood griesmeel, +5 lood suiker, 5 lood krenten, een goeden theelepel zout, een half +kopje witten wijn, en een eijerdoijer. Het water wordt koud, met de +gewasschen krenten, een stukje boter en een pijpje kaneel ter lengte +van een halven vinger, op het vuur gezet en, als het kookt, strooit +men het griesmeel er langzaam in, voegt er de suiker en het zout bij, +en laat het, toegedekt, matig hard koken, tot het meel niet meer +zinkt. Dan roert men het eijerdoijer met den wijn dooreen en bindt +daarmede de soep. In plaats van wijn kan men zich ook van citroensap +bedienen. Deze opgave is voor 2 personen berekend. + +34. Schuimende biersoep. Eene kan bier, even zooveel water, +2 spijslepels tarwebloem, 4 eijeren, 2 citroenschijven, suiker en +kaneel naar den smaak, worden op een levendig vuur gezet en met eene +garde geslagen, tot alles aan het koken toe is. Dan giet men het vlug +in de terrine en presenteert er dobbelsteentjes gebakken brood bij. + +35. Gewone biersoep. Op eene kruik bier neemt men 4 gestampte +beschuiten en laat dit te zamen koken; men klutst vervolgens een ei, +met een theelepel aardappelmeel en suiker naar den smaak, en bindt +daarmede de soep. + +36. Melksoep. Voor 3 personen neemt men eene kan melk, een spijslepel +aardappelmeel, wat geraspte citroenschillen, vanille, of eenige +jonge perzikblaadjes, 2 eijerdoijers, wat zout en suiker naar den +smaak. Dit alles roert men op een vlug vuur, gestadig, tot het aan +het koken toe is; dan wordt het in de terrine gegoten. Van het tot +schuim geklopte eiwit steekt men balletjes af, die men op de soep +legt, met kaneel en suiker bestrooit, en in de toegedekte terrine +gaar laat worden. Indien het aan tijd om te roeren ontbreekt, laat +men de melk koken met alles er in, behalve het meel en de eijeren, +die men er ten slotte inroert; maar de eerstgenoemde manier is de +beste. Men kan deze soep warm en koud, naar verkiezing, gebruiken. + + + + + + + +C. GROENTEN EN GEREGTEN VAN AARDAPPELEN. + + +1. Algemeene regelen. Wat het bewaren en schoonmaken van groenten +betreft, wordt de jonge huishoudster verwezen naar "de huisvrouw" +van de schrijfster dezer bladen, en zij die op het land wonen, kunnen +alle regelen van groentekweekerij in haar "tuinboek" vinden. Hier +worden alleen wenken gegeven omtrent het koken. De groenten, die toch +als voedingsmiddel eene belangrijke plaats bekleeden, worden dikwijls +bij de toebereiding zeer veronachtzaamd, en dus is het niet overbodig +om daarover het een en ander te zeggen. Dáár, waar men de groenten +over den haard afkookt, moet er op gelet worden, dat de vlam niet te +hoog om den pot slaat, omdat het kooksel dan een onaangenamen smaak +krijgt; en, op een spaaroven kokende, moet men zorgen dat het vuur +steeds gelijkmatig onderhouden worde. Alle wortelgewassen moeten +niet alleen vóór het schoonmaken goed gewasschen worden, maar ook +daarna nog eens worden afgespoeld; rapen en oude aardappelen laat +men zelfs nog nadat zij gesneden en geschild zijn, eene poos in het +water staan. Als men kokend water over het vuur heeft hangen, en de +hoeveelheid groente, die gekookt moet worden, groot is, dan doe men +niet alles te gelijk in den pot, omdat het water daardoor op eenmaal +te koud zou worden, en wachte telkens, vóórdat men er meer bijvoegt, +tot het weder aan de kook is. Op de helft van den kooktijd strooit +men het zout gelijkmatig verdeeld over de groente. Het afkoken moet +vlug en met den pot ongedekt geschieden; zoo mogelijk moet men het +bijgieten van water vermijden, maar, moet het gebeuren, dan zorge men +dat het water kokend zij. Om bij spinazie, raapstelen, enz. de groene +kleur te bewaren, moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot +wel gedurende het koken openhouden, maar daarna de groente niet aan +de lucht blootstellen. Ingemaakte groente koke men den vorigen dag af +en zette ze des nachts in koud water, dat men den volgenden ochtend +nog eenige malen ververscht, tot het zout er uitgetrokken is; bij het +stoven doet men er een weinig versch zout in. Alle ingemaakte groenten +moeten met koud water worden overgehangen.--Het binden van sommige +groenten met meel of eijeren, mag eerst op het laatste oogenblik vóór +het opdisschen plaats hebben.--Men moet zeer voorzigtig waken tegen +het aanbranden, maar mogt dit soms gebeuren, dan mag men vooral niet +roeren, doch zoodra men het bemerkt, moet men de groente uit de pan in +eene andere overschudden en alles wat op den bodem vast is gehecht in +de oude pan laten blijven.--In het algemeen moet men bij het koken en +stoven de groenten luchtig behandelen en er niet meer dan hoog noodig +is in roeren, omdat zij dan ligt moesachtig worden, en dus doet men +beter om ze in de pan om te schudden. Hoeveel tijd er vereischt wordt +om verschillende soorten van groenten gaar te krijgen, is moeijelijk +te bepalen, daar dit zoowel van de hoedanigheid en hoeveelheid, +als ook van het vuur afhangt; in sommige recepten is dienaangaande +echter eenige bepaling opgegeven. De tijd voor het koken bestemd, +wordt dan gerekend van af het oogenblik dat het water, waar men de +groente in doet, kookt; voorts wordt verondersteld dat het vuur goed +onderhouden wordt.--Groenten die afgekookt worden kan men vooraf +zóó ver brengen, en ze dan, eer men ze stooft, gerust eenige uren +toegedekt laten staan.--Als men overgeschoten groente wil opwarmen +moet men ze niet op het vuur zetten, maar met de pan in eene grootere, +die met kokend water is gevuld, eenigen tijd laten opstaan. + +2. Schorseneren. Men werpt de wortelen, zoodra zij zijn schoongemaakt, +in water, waardoor een weinig meel is geroerd, omdat zij dan blank +blijven. Daarna zet men ze met bouillon en boter te vuur, en laat ze +in kort nat, met bijvoeging van een weinig zout, dat er eerst laat +mag worden in gestrooid, gaar koken. Even vóór het opdoen schudt men +er gestampte beschuit en gestooten foelie doorheen. Men kan ze ook +nog op eene andere manier gereed maken en wel als volgt: zij worden +met kokend water opgezet en met een spijslepel wijnazijn, benevens +wat zout, gaargekookt; dan op een doorslag geschud. Vervolgens laat +men ze stoven met een lepel meel dat in boter gebruind en met bouillon +aangemengd is; men raspt er notemuskaat door en bindt ze bij het opdoen +met een eijerdoijer.--Men mag voor schorseneren nooit een metalen +pan gebruiken, daar zij dan blaauw worden; de tijd voor het koken is +2 of 2 1/2 uur. Zij kunnen worden voorgediend bij kalfsfricandeau, +fricadillen, kalfsgehakt of côteletten en jonge hoenders. + +3. Brusselsche spruit- of roosjeskool. Men ontdoet de kool van de +harde bladeren en den stronk, maar zorgt daarbij dat de knopjes +in hun geheel blijven; zij worden daarna in kokend water met zout, +gedurende drie kwartier uurs zacht gekookt en dan voorzigtig met den +schuimspaan op een doorslag gelegd. Dan stooft men ze eenige minuten +met boter en voegt er, indien men ze heeft, wat bouillon bij; men roere +er vooral niet in, en raspe er bij het opdoen notemuskaat over. Een +zeer lekkere schotel is het ook als men er kastanjes door stooft, +die eerst afzonderlijk gekookt, gepeld en niet te fijn gemaakt moeten +worden.--Men geeft dit geregt bij ossentong en wildbraad. + +4. Boerenkool. De bladeren worden goed van de stelen afgestroopt en +in ruim water gaargekookt, waarvoor 1 1/2 uur gevorderd wordt; men +giet ze af en als er in het voorjaar eene sterke lucht aan de kool +is, zet men haar daarna nog eenigen tijd in versch water. Dan wordt +zij op een doorslag sterk uitgedrukt en zeer fijn gehakt. Men kan de +kool dan met boter en reuzel stoven en er naar verkiezing aardappelen +doorroeren; ook kan men een stuk pekelspek koken in kort nat en de +gehakte kool daarin te zamen laten stoven.--Hierbij geeft men zeer +goed ham, gerookte rib of worst. + +5. Koppen van spruit- of boerenkool. Deze zijn altijd iets fijner +dan de boerenkoolbladeren. Zij worden op dezelfde wijze toebereid. + +6. Spinazie. De spinazie worde zoo vlug mogelijk 8 of 10 minuten lang +afgekookt, dan terstond in koud water gezet, op een doorslag goed +uitgedrukt en fijngehakt. Om ze te stoven voegt men er boter bij, +eene dikke snede wittebrood, die in melk geweekt en fijngewreven is, +benevens notemuskaat, die men er ook bij het opdoen overheen raspt. Men +bezet den schotel met smalle reepjes gebakken brood, of belegt den +rand met harde eijeren, die men over de lengte in achtsteparten heeft +gesneden. De tijd van stoven is een half of drie kwart uur. Als men +den volgenden dag ingemaakte snijboonen wil eten, zal men goed doen +met het water, waarin de spinazie is afgekookt te bewaren; de boonen +worden daarin bijzonder spoedig gaar. + +7. Postelein wordt met het water, dat erbij het wasschen aan blijft +hangen, opgezet en gaargekookt; dan schept men ze met den schuimspaan +uit het nat en laat ze met boter stoven. Bij het opdoen bindt men de +saus met een eijerdoijer en raspt er notemuskaat overheen. + +8. Rapenloof. De jonge hartblaadjes van rapen zijn zeer goed om te +gebruiken; men bereidt ze als boerenkool en laat ze vooral, na het +afkoken, nog wat in versch water uittrekken. + +9. Melde moet na het afkoken een uur lang in koud water staan en +wordt verder behandeld als spinazie. + +10. Zuring wordt evenals postelein gesmolten met het water dat er bij +het wasschen blijft aanhangen; als zij gaar is giet men het overtollige +nat er af, en stooft ze met boter en notemuskaat. Men kan haar bij +het opdoen binden met een eijerdoijer en ze op tweederlei wijzen +voordienen; hetzij met sneedjes gebakken brood in den schotel, onder +de zuring; hetzij met gebakken eijeren (zoogenaamde kalfsoogen), +die men er boven op legt. Zuring is in een half uur gereed. Men +presenteert ze tegelijk met spinazie. + +11. Aspersies. Men snijdt de koppen van de aspersies ter lengte van +een halven vinger en breekt er vervolgens nog twee of drie even lange +stukjes af, zoo lang men het gemakkelijk doen kan en de aspersies +niet taai zijn; de onderste stukjes schilt men dun af. Dan kookt men +de aspersies en voegt er gedurende het laatste kwartier de koppen +bij, die men afzonderlijk heeft gehouden. Als zij gaar zijn, giet +men er het water goed af en stooft ze met boter en wat zout, zeer +voorzigtig schuddende, opdat zij niet fijn worden; men bindt het nat +met eijerdoijers en raspt er notemuskaat bij het opdoen overheen. Den +rand van den schotel belegt men met doijers van hard gekookte eijeren. + +12. Sleep-aspersies. De aspersies worden in bosjes gebonden en in +water, met zout, ruim gekookt, tot zij gaar zijn; maar niet te hard, +omdat de kopjes anders geheel verkoken. Als zij gaar zijn, worden de +bosjes op een ronden schotel gelegd, met de koppen naar het midden, +en dan de draden, waarmede zij gebonden zijn, doorgeknipt, zoodat men +ze netjes kan uitspreiden. Over het midden wordt notemuskaat geraspt +en men presenteert er gewelde boter en harde eijerdoijers bij. Deze +groente geeft men bij kalfsvleesch of wit gebraad. + +13. Aspersies met wortelen. Men neemt evenveel aspersies als wortelen, +laat de laatsten een kwartier lang afzonderlijk koken, doet dan beiden +bij elkander en handelt verder als in No. 11 gezegd is. + +14. Hop. De zeer jonge spruiten van hop worden in kleine bosjes +bijeengebonden, in water met zout gaargekookt, dan op een doorslag +gelegd en opgedaan. Men knipt de draden door, neemt ze weg en strooit +gestampte beschuit en notemuskaat over de hop, die men met eijersaus +voordient. + +15. Raapstelen. Van jonge raapstelen stroopt men het blad af, en de +stelen, aan stukjes gesneden zijnde, worden gaargekookt, dan op een +doorslag geschud en zoo sterk mogelijk uitgedrukt. Mogten zij reeds +wat ouder zijn, dan zet men ze na het afkoken nog eenigen tijd in koud +water. Vervolgens worden zij gestoofd met boter in meel fijngemaakt +en wat melk; men raspt er bij het opdoen notemuskaat over. + +16. Meirapen. De rapen worden aan smalle reepjes gesneden en gaar +gekookt; men laat ze daarna goed uitdruipen en stooft ze met een weinig +melk, met boter in meel gekneed en zout. Men raspt er notemuskaat +overheen. Als het loof nog zeer jong is, zijn de hartblaadjes mede +zeer goed om bij de rapen te gebruiken. + +17. Julienne. Gesnipperde meirapen, jonge worteltjes, seldery en +gehakte uijen fruit men met boter in eene casserol, dan voegt men +er doperwten, bloemkool en kropsalade bij (de beide laatsten vooraf +gekookt), en giet er dan bouillon van 6 ons kalfsvleesch over, +waarmede men het anderhalf uur laat koken. Men legt bij het opdoen +een bal kalfsgehakt midden op den schotel. + +18. Doperwten. De erwten worden ruim in water gekookt, dan afgegoten, +en bij het opdoen schudt men er een weinig zout door. Sommigen +verkiezen er gehakte pieterselie door en een weinig suiker. Men dient +er gewelde boter bij, en kan er dan een schaaltje met pieterselie +bij laten rondgaan. + +Eene andere manier om erwten te koken is door damp. Men bedient zich +hiertoe van eene blikken bus, waarin een tweede bus hangt, die half +zoo hoog is als de buitenste, en waarvan de bodem met zeer fijne +gaatjes is doorgeslagen. In de binnenste bus legt men de erwten, +en de onderste ruimte vult men met warm water, waarna men ze, goed +gesloten, koken laat, tot zij gaar zijn. + +19. Jonge wortelen. De wortelen moeten twee uren vóór dat ze op +tafel komen, met zeer weinig water en wat zout worden opgezet en +zacht koken. Anderhalf uur later voegt men er boter bij en, als de +wortelen zelf niet zoet zijn, ook een weinig suiker; de pieterselie +wordt er even vóór het opdoen doorgeschud. + +20. Suikerpeulen. Men zet de peulen met zeer weinig kokend water op, +laat ze daarmede zachtjes koken en doet er, als zij zacht worden, +wat zout, boter en suiker bij, waarmede men ze nog een half uur laat +doorstoven. In twee uren zijn zij gereed. + +21. Tuin- of groote boonen, ook wel roomsche of boerenboonen genoemd, +moeten in kokend water worden opgezet, en daarin ongedekt koken, tot +zij zinken; dan zijn zij gaar. Vervolgens schudt men ze op een doorslag +en giet er eene kan koud water over (zijn de boonen reeds wat oud, dan +laat men ze eenigen tijd in koud water staan), waarna men ze stooft +met boter en wat melk, desverkiezende ook met gehakte pieterselie, +of boonenkruid. De boonen zijn fijner van smaak als men de steeltjes +waarmede zij aan den schil zijn vastgegroeid er afneemt. Men kan ook +spek uitbraden en de vooruit afgekookte boonen in dat spekvet stoven; +zij worden dan met de dobbelsteentjes spek, dooreengemengd, opgedaan. + +22. Koolrapen. De rapen worden aan reepjes gesnipperd, alle harde +stukjes er goed uitgesneden, en dan kookt men ze ruim af; zoo lang +het groen zeer jong is, kan men de hartblaadjes fijn gesneden +ook afzonderlijk afkoken. Men stooft daarna alles te zamen, met +bijvoeging van zout, boter, melk en notemuskaat, benevens een weinig +suiker. Somtijds stooft men de blaadjes afzonderlijk en legt ze +bij het opdoen als een krans op de rapen. Men kan de rapen ook zeer +goed stoven met reuzel en met aardappelen door elkander; de laatsten +worden, als men de rapen te stoven zet, onder in de pan gelegd. Als +de rapen reeds oud zijn, is het goed dat zij den avond vóór dat men +ze gebruiken wil, worden schoongemaakt en een nacht in water blijven +staan. Zij moeten anderhalf uur koken en één uur stoven. + +23. Gevulde rapen. De rapen worden afgeschild, zoodat zij niet hoekig +zijn, maar een goeden ronden vorm behouden; dan snijdt men er eene +schijf glad af en holt elke raap zooveel mogelijk uit. Men zet ze +daarop, met de afgesneden schijven gedurende een nacht in het water +om uit te trekken en kookt ze den volgenden dag in water met zout +zeer ruim af. Vervolgens vult men ze met kalfsgehakt, dat niet te +stijf mag zijn, bindt de afgesneden schijven, als deksels, met eene +draad er op, en zet ze naast elkander in eene platte pan te stoven, +met boter of kalfsbouillon, onder gestadig bedruipen. Bij het opdoen +snijdt men de draden los, roert een weinig witten wijn, wat foelie en +eenige citroenschijven door het nat, dat men met een paar eijerdoijers +bindt en over de rapen giet. + +24. Bloemkool. Als de bloemkool is schoongemaakt moet zij, zoo geen +nacht, dan ten minsten eenige uren lang in het water staan. Dan wordt +zij in kokend water met zout opgezet en gaar gekookt, doch langzaam, +om het beschadigen van de bloem te voorkomen; daarom moet zij ook +zeer voorzigtig met een schuimspaan op het doorslag worden gelegd, +om uit te druipen. Men dekt ze toe, en legt ze bij het opdoen zóó, +dat de bloem regtop staat, waarna men er de saus overgiet.--Men +verkiest de kool ook wel met boter of jus gestoofd te gebruiken, +in ieder geval raspt men er eene goede hoeveelheid notemuskaat over. + +25. Artisjokken moeten digt aan den steel afgesneden en de harde +bladeren weggenomen worden; voorts worden zij zorgvuldig gewasschen +en eenigen tijd in koud water gelegd. Men kookt ze gedurende 2 of 3 +uren in water met zout, neemt dan het dradige gedeelte van het hart +af en presenteert ze met zoet-zure saus. (Zie hoofdstuk sausen.) + +26. Maïs, als groente. Om maïs als groente te gebruiken, moet men +het plukken als de korrels wel reeds goed gevormd, maar toch nog wit +en zacht zijn. Men ontdoet ze van de bladeren en het zijdeachtige +omkleedsel, waarna men ze in water met zout gaar kookt en zoo, warm, +met gewelde boter presenteert. Soms worden de kolven, na het afkoken, +in de lengte doorgesneden en met boter op den rooster gebraden. + +27. Heerenboonen, ook wel princessen-, salade- of aspersieboonen +genoemd, worden goed afgehaald, tweemaal van onder naar boven +en tweemaal omgekeerd; vervolgens gebroken, gewasschen en dan in +kokend water opgezet en gaar gekookt, terwijl op de helft van den +kooktijd het zout er eerst mag worden bijgevoegd. Men schudt ze op +een doorslag en stooft ze daarna met boter en pieterselie en bindt ze +met een weinigje meel. Ook kan men ze warm uit het water opdisschen +en geven er eijersaus bij. De boonen moeten anderhalf uur koken en +een half uur stoven. + +28. Snijboonen. De boonen worden viermaal afgehaald, gewasschen en +fijn gesneden. Men kookt ze niet af, maar zet ze met bijna geen water +op het vuur; als ze half gaar zijn, voegt men er de boter en het zout +bij, benevens een weinig suiker, en laat ze langzaam doorstoven. Er +zijn 2 à 3 uren noodig om ze goed te bereiden. + +29. Harlekijn. De napluk van snijboonen, die reeds eenigzins te hard +zijn geworden om te stoven, kunnen zeer goed gebruikt worden op de +volgende wijze: Een stuk pekelspek of ham, mits het niet gerookt, +maar gedroogd zij, wordt half gaar gekookt, en dan voegt men er de +gesneden snijboonen, half zooveel gesnipperde gele wortelen en witte +boonen bij; men laat het weder doorkoken en iets later doet men er +goed geschilde, in vierdeparten gesneden peren, gesnipperde appelen, +benevens aardappelen en het noodige zout bij. Men kookt het gedurende +2 1/2 uur en, bij gebrek aan appelen, giet men een scheutje azijn +bij de groenten. + +30. Savoyekool. Als de kool van de buitenste bladeren is ontdaan, +snijdt men de krop door midden en, als de stronken er uitgenomen +zijn, in stukken, die men wascht en dan in water met zout, ruim en +schielijk laat koken. De kool moet dan op een doorslag uitdruipen, +en wordt vervolgens met bouillon, of boter en notemuskaat gestoofd; +wat melk of room maakt haar bijzonder malsch. + +Men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op +de volgende wijze: Een eendvogel, met schijven spek, of een bal +kalfsgehakt, worde gebraden, dan legt men dit vleesch in een schotel +(waarmede het op tafel moet komen) met de afgekookte kool aan vierde- +of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de +jus, terwijl men zout tusschen, en gestooten beschuit over de kool +strooit. De schotel wordt toegedekt, maar tusschenbeide moet men de +kool bedruipen en alles zoo, gedurende ruim 1 1/2 uur, op een zacht +vuur laten smoren. + +31. Roode kool. De buitenste bladeren en de grootste stronken worden +weggenomen en voorts de kool zeer fijn gesneden. Men zet haar op +met zeer weinig water, op een zacht vuur, en als zij half gaar is, +voegt men er het zout en de boter bij, benevens eenige gestooten +kruidnagelen en het een of ander om er een rinschen smaak aan te +geven. Hiertoe kan men zich bedienen van een scheut azijn, van een +paar gesnipperde zure appelen, of een een glas rood bessennat, naar +verkiezing; men moet er dan ook een weinig suiker in doen. De kool +mag niet geroerd, maar moet geschud worden en is in ruim 2 uren gereed. + +32. Kappertjes kool kan men als roode- of als witte kool behandelen. + +33. Witte kool. De kool wordt in stukken gesneden, in kokend water, +ongedekt, zoo schielijk mogelijk afgekookt en dan op een doorslag +geschept. Dan zet men ze te stoven met zout, reuzel en aardappelen +onder in de pan, die er later worden doorgeroerd, of, desverkiezende +zonder aardappelen en met boter; in allen geval strooit men er +eenige gestampte nagelen tusschen.--Witte kool kan ook, nadat zij is +afgekookt, bij half gaar pekelvleesch worden gevoegd en als men haar +dan daarbij, tegelijk met kleine aardappelen, verder gaar laat koken, +is dit een smakelijk geregt. + +34. Jagerkool. De witte kool wordt als roode gesneden en afgekookt; +men braadt spek uit en bindt die saus met wat meel, kruidt ze goed met +peper en voegt er wat azijn bij. Dan zet men aardappelen met weinig +water en wat zout te koken, en als zij goed aan de kook zijn, legt men +de kool er boven op, aan de kanten iets hooger dan in het midden, met +het noodige zout er op gestrooid; midden in giet men dan de speksaus +en laat alles goed toegedekt koken, tot men denkt dat de aardappelen +geheel gaar zijn. Als men bij het nazien ontdekt dat alles wel gaar +is, maar dat er nog te rijkelijk nat op is gebleven, laat men de pan +op een levendig vuur, open staan, om te verdampen. Dan wordt de kool +met de aardappelen dooreengeroerd en met versche braadworst opgedischt. + +35. Gevulde kool. Men neemt groote bladeren van witte kool, snijdt er +de zwaarste ribben uit en kookt ze af; dan legt men op een schoonen +doek de bladeren in het rond, vrij dik op elkander; daarop kalfs-, +varkens-, of rundergehakt en weder wat koolbladeren, zoo, om en +om voortgaande, tot men het fatsoen van eene groote kool heeft +verkregen. Daarop bindt men den doek om alles heen digt en zet de +kool in bouillon, of bij gebrek daarvan in water met zout, zoodat +zij onderstaat, gedurende 2 uren te koken. Bij het opdoen neemt +men haar voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de +saus er over gegoten, die men op de volgende wijze gereedmaakt: Men +brandt wat meel en boter in de koekepan en roert dit in het nat, waar +men de kool heeft uitgenomen, voegt er wat notemuskaat of foelie en +een paar citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige +eijerdoijers. + +36. Gestoofde selderij. De knollen worden goed gewasschen, dan in +schijven gesneden en afgekookt, daarna stooft men ze in bouillon, +met zout, boter en notemuskaat, en om er eene schoone kleur aan te +geven, roert men ten slotte wat gebruind meel door de saus. Zij zijn +in 1 1/2 uur goed. + +37. Gevulde selderij. Men rigte zich hierbij naar het recept van +gevulde rapen (zie No. 23). + +38. Gestoofde uijen. De uijen moeten worden geschild, maar niet +gesneden en half gaar gekookt, zoodat men er het overtollige nat +kan afgieten. Vervolgens worden zij te stoven gezet (liefst in eene +aarden pan) met bouillon, boter, zout, foelie en gestooten beschuit; +naar verkiezing kan men er ook citroensap bijvoegen. Zij zijn in vijf +kwartiers gereed en worden zeer goed gepresenteerd bij rolpens. + +39. Gefarceerde uijen. Uijen van de allergrootste soort schilt men +en snijdt er eene schijf af, die er als zij gevuld zijn, weder op +gebonden kan worden; zij worden half gaar gekookt en moeten goed +afdruipen. Men holt dan de uijen voorzigtig uit en vult ze met fijn +geprepareerd gehakt, waarna men ze toebindt. Zij worden vervolgens +even in gefruite boter gesmoord, en na verloop van 5 minuten, voegt +men daarbij bouillon, wat zout, peper, nagelen, een stukje foelie, +een paar laurierbladen en citroenschijven, benevens gestooten beschuit, +waarmede men ze te stoven zet, tot de farci gaar is, waarvoor omstreeks +een uur vereischt wordt. Dan worden de draden doorgesneden en de +uijen in de saus opgedaan. + +40. Prei. Om prei te stoven handele men even als bij gestoofde uijen is +opgegeven (zie No. 38). Men kan ze ook gekookt geven, met rundvleesch +en aardappelen door elkander. Het vleesch moet in dobbelsteenen worden +gesneden en in kort nat 3 uren koken; gedurende het laatste uur voegt +men de prei, met de aardappelen en het noodige zout, er bij. + +41. Prei met saus. De prei wordt in kleine stukken gesneden en, goed +gewasschen zijnde, in water met zout gaar gekookt en afgegoten. Dan +opgedaan met de volgende saus er over gegoten: Voor eene portie van +5 personen neemt men 2 eijerdoijers, een goed stuk boter, een lepel +meel, even zooveel melk, wat notemuskaat en zout; men klopt dit alles +door elkander tot het fijn en gelijk is en lengt het vervolgens aan +met vijf maatjes water; men voegt er voor den smaak eenige druppels +azijn bij, en roert het op het vuur tot het dik is. Het mag niet koken. + +42. Prei met zuring. Men stooft de zuring volgens No. 10; de prei +wordt gekookt en afgegoten, en daarna laat men beide groenten te zamen +nog wat doorstoven. Indien men de zuring met eijerdoijers wil binden, +mag dit eerst op het laatste oogenblik, vóór het opdoen, geschieden. + +43. Prei met brood. De prei wordt afgekookt en goed uitgedrukt; +dan legt men ze in een schoteltje, om en om, aan laagjes, met +gesmeerde sneedjes brood om te stoven. Men strooit er zout, peper en +notemuskaat tusschen en gestampte beschuit er overheen. Dit is een +van die huiselijke geregten, die op tafel worden gebragt in denzelfden +schotel, waarin zij zijn gestoofd. + +44. Andijvie. De gele bladeren worden aan stukken gesneden, goed +gewasschen, ruim afgekookt en goed uitgedrukt. Dan zet men ze te +stoven met boter, of jus, zout en notemuskaat. Men presenteert er +citroen bij, en kan deze groente geven bij alle fijne vleeschsoorten. + +45. Kropsalade. De salade wordt goed gewasschen ruim afgekookt, daarna, +als zij niet zeer jong meer is, een uur lang in koud water gezet, +droog uitgedrukt en fijn gehakt. Men kan ze vervolgens stoven met +boter, zout en een weinig melk; men kan er ook zuring doorstoven, of +ze ook aan kropjes voordienen. Hiertoe plukt men de buitenste bladen +van de krop af en laat de hartjes in hun geheel afkoken. Men maakt +dan de binnenste bladeren een weinig los, legt in ieder kropje een +balletje kalfsgehakt, en zet ze vervolgens in een schoteltje langzaam +te stoven, met bijvoeging van jus, boter, zout en notemuskaat; ook +strooit men er gestampte beschuit over. Naar verkiezing brengt men +ze in denzelfden schotel op tafel, of doet ze op. + +46. Komkommers. Men neemt gave komkommers, schilt ze, snijdt ze aan +niet al te kleine stukken, neemt het zaad er uit, en laat ze dan gaar +worden in water met zout, dat men aan de kook heeft gemaakt. Dan legt +men ze op een vergiet, bruint wat meel met boter, roert er een weinig +melk en wat noot door en laat hierin de komkommers nog een kwartier +stoven.--Ook kan men ze stoven in bouillon met bijvoeging van wat +boter, foelie, en gestooten beschuit, die in de koekepan gefruit is. + +47. Champignons. Als de champignons volgens A, No. 12 zijn schoon +gemaakt, zet men ze, in een aarden pot, met wat bouillon, boter en +notemuskaat op het vuur, en laat ze, goed toegedekt, een half uur +langzaam koken. Dan brengt men ze aan het stoven met een gestooten +beschuit, wat citroensap en een weinig aardappelmeel er doorgeroerd, +men bindt de saus later met een eijerdoijer. Bij wit vleesch en +gevogelte te geven. + +48. Gebraden champignons. Uit de goed gewasschen champignons wordt de +stengel genomen, en in de opening die daardoor ontstaat, wordt een +kluitje boter met wat peper en zout gestoken; men braadt ze daarop +eenige minuten lang in boter. + +49. Winterwortelen. Deze worden niet geschrapt, maar dun geschild en +aan reepjes gesneden; men fruit eenige uijen in de koekepan, roert daar +een lepeltje meel door en het noodige zout, voegt het bij de wortelen +en giet er een weinig kokend water op. Zoo laat men ze goed gaar koken, +en schudt er bij het opdoen boter en gehakte pieterselie door. + +50. Winterwortelen met appelen. De gesnipperde wortelen zet men +met een weinig kokend water te vuur, laat ze half gaar worden, en +voegt er dan zout en reuzel bij, benevens eenige zure appelen, waar +de klokhuizen goed uitgesneden zijn, en een weinig suiker. Daarmede +laat men de wortelen geheel gaar stoven. Tegen 5 of 6 deelen wortelen +neemt men 1 deel appelen. + +51. Hutspot. De wortelen worden aan stukken gesneden en met weinig +kokend water half gaar gekookt; dan doet men er fijn gesneden uijen, +aardappelen, boter, of reuzel en zout bij en laat alles, door elkaâr +geroerd, een uur stoven. + +52. Bieten. De bieten moeten worden afgeboend en de bladeren er +afgesneden, zonder den wortel zelven te kwetsen. Men hangt ze met +koud water op en laat ze 1 1/2 uur goed koken; dan giet men ze, met +het kokende nat er bij, in een pot, dien men goed sluit en waarin +zij verder moeten gaar broeijen; men laat ze er geheel koud in worden. + +53. Bieten met uijen. De bieten gekookt zijnde, zoo als in No. 52 is +gezegd, worden aan stukken gesneden; groote uijen worden insgelijks aan +schijven gesneden, en men legt beiden, laag om laag, in een schoteltje, +met bijvoeging van zout, peper, boter en wat azijn, zoo laat men het +stoven en brengt het in denzelfden schotel op tafel. + +54. Uijen met aardappelen. De uijen worden gesneden en afgekookt; +als zij afgegoten zijn, zet men ze te stoven, met aardappelen, reuzel +of boter, peper, zout en azijn. + +55. Ingemaakte groote boonen. Zij worden den avond vóór dat men ze +gebruiken wil, in water gezet, en dit moet men 's ochtends nog een +paar malen ververschen. Men kookt ze dan af in water en melk; zij +worden voorts gestoofd als versche boonen en zijn daarvan als zij +gereed zijn, naauwelijks te onderscheiden. + +56. Gele herfstrapen. Zij worden gesnipperd, afgekookt en dan +langzaam gestoofd met boter, zout, wat melk en een weinig suiker; +bij het opdoen raspt men er notemuskaat over. + +57. Lange fransche rapen. De rapen worden geschild en aan stukken +gesneden; men behoeft ze niet af te koken, maar zij kunnen met een +weinig water te vuur worden gezet. Als zij half gaar zijn, voegt men +er aardappelen bij en stooft alles te zamen met boter en wat melk. Bij +het opdoen raspt men er notemuskaat over. + +58. Zoesterknollen worden even als fransche rapen behandeld. + +59. Capucijner erwten kookt men als doperwten, met dit onderscheid, +dat men het zout er bij kan koken. + +60. Molsla, of paardenbloemen worden, naar verkiezing, al of niet +afgekookt, en dan met boter en notemuskaat langzaam gestoofd. + +61. Suikerijlof wordt als molsla behandeld. + +62. Rhabarber. Van de rhabarberplanten kan men drieërlei geregten +maken: vooreerst zijn de jonge bladeren als spinazie te gebruiken +en worden evenzoo bereid; ten andere kan men van de bladstelen een +moes maken, dat zeer gelijkt op gestoofde kruisbessen, maar veel +lekkerder en zachter is. Men haalt van de stelen het buitenste dunne +schilletje af en snijdt ze aan stukken, waarop men ze, bijna zonder +water fijnkookt en er dan eijerdoijers en suiker doorstooft. Eindelijk +zijn de bloemknoppen, vóór dat de stengel opschiedt, zeer goed om +als bloemkool te koken en met saus te eten. + +63. Zuurkool. De kool wordt voorzigtig uit het vat gehaald en, hetgeen +langs den rand soms niet frisch mogt zijn, er afgenomen; dan drukt men +de pekel er stevig uit, en als de kool reeds wat oud is, wascht men +ze af in warm water. Vervolgens wordt zij met weinig water opgezet, +en als zij half gaar is, voegt men er het noodige zout en de boter +bij; ook kan men er dan desverkiezende, aardappelen bij in de pan +leggen, die er later worden doorgeroerd.--In plaats van boter, is +het ook zeer smakelijk om een stukje pekelspek in de zuurkool mede +te koken.--Eene andere goede manier om zuurkool klaar te maken, is, +dat men ze laag om laag, met schijven aardappelen en braadworst in +een schotel laat stoven: zij moet in dien schotel op tafel komen. + +64. Ingemaakte andijvie wordt gewasschen, den vorigen avond afgekookt, +daarna een paar malen ververscht en dan gestoofd met boter. Men raspt +er notemuskaat over. + +65. Ingemaakte snijboonen worden eerst behandeld als de ingemaakte +andijvie en dan gestoofd met boter of reuzel. Men kan er witte boonen, +die een nacht in water geweekt zijn, of aardappelen doorstoven; +ook worden de witte boonen somtijds afzonderlijk gekookt en bij het +opdoen als een krans op de groene snijboonen gelegd. + +66. Ingemaakte heerneboonen worden geheel als ingemaakte snijboonen +behandeld. + +67. Ingemaakte raapstelen behandelt men als ingemaakte andijvie, +maar stooft ze ook wel met aardappelen door elkander. + +68. Gedroogde heerenboonen. Men wascht de boontjes in warm water en +zet ze met kokend water op, waarmede men ze een half uur laat koken; +dan giet men dit er af en vervangt het door versch kokend water, +waarin zij geheel gaar moeten worden; vóór het laatste half uur moet +het zout er in worden gedaan. Als de boonen gaar zijn, worden zij op +een doorslag geschud en als versche slaboonen gestoofd, of ongestoofd +met zure saus gegeten. + +69. Gedroogde snijboonen worden even als gedroogde heerenboonen +afgekookt en vervolgens met reuzel en, al of niet, met bijvoeging +van aardappelen of witte boonen gestoofd. Men legt soms een rook- +of braadworst als krans op den schotel. + +70. Gedroogde groene en graauwe erwten worden gewasschen, een nacht +in water geweekt en met hetzelfde water gaar gekookt. Men dient de +groene erwten voor met pieterseliesaus en de graauwe met jus. + +71. Witte en bruine boonen behandelt men als gedroogde erwten. Men +gebruikt de witte boonen met pieterselie- of zure saus en de bruine +met jus. + +72. Aardappelen. Bij het koken van aardappelen wordt dikwijls te +weinig oplettendheid gebruikt, en toch hangt het smakelijke van dit +geregt evenveel af van de zorg die men er aan besteedt, als van de +soort der aardappelen zelf. Zij moeten terstond bij het schillen in +koud water worden geworpen, gewasschen en in water blijven staan, +tot men ze kookt. Men hangt ze in een ruimen ijzeren pot te vuur, met +zooveel water dat zij goed onderliggen; voor versche aardappelen neemt +men het kokend, voor oude koud, en in ieder geval zorge men voor een +levendig vuur, zoodat zij spoedig gaar zijn. De tijd van koken hangt +af van de soort en van den ouderdom der aardappelen; versche zijn in +20 minuten gaar en oude hebben op het laatst wel drie kwartier uurs +noodig.--Als men nu, door er met eene vork in te prikken, ontdekt +dat zij gaar zijn, giet men de aardappelen zoo droog mogelijk af; +men hangt den pot nog eenige minuten weder over het vuur en schudt +hem dan goed heen en weder om de aardappelen geheel droog te krijgen, +die dan kunnen worden opgedaan en, liefst in een overdekten schotel, +ter tafel gebragt. Wanneer men, b. v. op een souper, aardappelen bij +fijne groenten wil laten rondgaan, dan kan men ze, gekookt zijnde, +in de schaal met gewelde boter overgieten, er noot over raspen, en ze +zoo, goed toegedekt, gedurende een half uur op een komfoor laten staan. + +73. Gebakken aardappelen met worst. Men fruit fijn gesneden uije met +meel en boter in de koekepan, kruidt dit met zout en peper, voegt er +wat bouillon of jus bij, en bakt de worst, aan schijven gesneden, +daar even mede op. Men neemt ze er daarop uit en laat dan groote, +aan schijven gesneden en vooraf gekookte aardappelen ook een weinig +daarin bakken, maar zij moeten zacht blijven. Vervolgens besmeert +men een schotel met boter, bestrooit dien met geraspt wittebrood, +en legt de aardappelen en de worst, laag om laag, er in; op de +aardappelen strooit men telkens wat geraspt brood en legt er kleine +stukjes boter op. Men laat het zoo in den oven bruinen en keert den +schotel bij het opdoen op een anderen om. + +74. Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden. Men zet de karbonaden +ter helft met water bedekt en met wat zout, op een zacht vuur, dekt +de pan en laat ze een goed uur koken; dan legt men kleine aardappelen +onder in de pan, strooit er zout over en legt het vleesch er boven op, +dat men vervolgens weder bedekt met aan vierdeparten gesneden zure +appelen; dan giet men er een kopje water bij en laat alles te zamen +gaar smoren. Bij het opdoen legt men het vleesch midden op den schotel, +de appelen er over heen en de aardappelen rondom langs den rand. + +75. Aardappeltaart met ham. Van een ham, die niet oogelijk meer is +om op tafel te zetten, kan men een zeer smakelijk geregt bereiden +op de volgende wijze: De afgesneden stukken worden fijn gehakt, +gekookte aardappelen tot moes gewreven, en dit, dooreengeroerd, +in een vorm of schotel gelegd, dien men met boter besmeerd en met +gestampte beschuit bestrooid heeft; telkens legt men er wat boter of +kleine stukjes versch spek tusschen, en men kan er naar verkiezing +ook gehakte uije bijvoegen. Zoo zet men het drie kwartier lang in +een heeten oven. Als de vorm is omgekeerd, giet men de volgende saus +over de taart: Op eene portie voor 4 personen neemt men 4 eijeren, +goed geklopt en aangemengd met melk, zout en notemuskaat. + +76. Gestoofde aardappelen. Men kan spek uitbakken en in dat nat of in +rundervet de aardappelen stoven, met gesneden uijen, peper, zout en een +paar laurierbladen. Bij het opdoen giet men er een scheut azijn door. + +77. Gebakken aardappelen. Om groente of vleesch netjes op te doen, +legt men er dikwijls gebakken aardappelen omheen op den schotel; +b. v. bij lamsbout of biefstuk is dit zeer gebruikelijk. Men zoekt +daarvoor kleine aardappelen uit, kookt ze met water en zout half gaar +en giet ze zeer droog af. Dan bruint men boter in eene vlakke pan en +legt de aardappelen daarin, naast elkander; men laat in de toegedekte +pan eerst de onderste helft lichtbruin worden en keert ze vervolgens +om, zoodat de andere helft onder komt te liggen. Hiervoor gebruike +men echter geene vork, omdat de aardappelen gaaf op tafel moeten +komen. Het vuur mag niet te heet zijn. + +78. Geroerde aardappelen. De aardappelen worden gaar gekookt, fijn +gemaakt, door eene zeef gewreven en dan door elkaâr geroerd met melk, +boter, zout, peper en notemuskaat; men bestrooit ze bovenop met +gestooten beschuit en laat ze in den oven bruinen.--Als men ze uit +den schotel wil opdoen moet hij met boter besmeerd en met beschuit +bestrooid zijn. + +79. Aardappelen met appelen. De aardappelen worden zeer gaar gekookt, +fijn gestampt en dan door elkaâr geroerd met tot moes gekookte zure +appelen en een goede hoeveelheid boter. Men kan, als de massa te +stijf is, er een weinig kokend water bijgieten, en ingeval de appelen +bijzonder zuur zijn, moet er wat suiker worden bijgevoegd. Er wordt +gestooten beschuit over den schotel gestrooid en dan laat men het +in den oven bruinen.--Men kan in dit geregt ook peren in plaats van +appelen gebruiken. + +80. Aardappelballetjes. De aardappelen worden met het noodige zout +gaar gekookt, droog afgegoten en zeer fijn gewreven; dan klopt men +eenige eijeren met boter, melk en notemuskaat, en roert dit door de +aardappelen, waarvan men balletjes maakt, die men in gestooten beschuit +wentelt en daarna in de koekepan met boter bakt. Men presenteert ze +bij salade. + +81. Aardappelbollen. Men legt een soepbord vol fijngemaakte gekookte +aardappelen op eene taartenplank, doet er 4 eijeren, met het wit, +4 lepels melk, 4 lepels gesmolten boter en een theelepeltje zout +bij, benevens wat tarwemeel. Dit alles kneedt men door elkander, en +voegt er zóólang meel bij, tot het een goed, rekbaar deeg is, waarin, +als men het doorsnijdt, zich geene gaatjes vertoonen. Hiervan maakt +men bollen als groote aardappelen, die men ongeveer tien minuten in +water met zout laat koken en dan afgegoten, in de koekepan met boter +bruin bakt. In den slagttijd, kan men de bollen in rollennat koken +en daarna met reuzel bakken. + +82. Aardappelen in de schil. Men kan de aardappelen, die goed +afgeboend en gewasschen moeten zijn, met zout in water koken, dan +droog afgieten en ze in eene toegedekte terrine op tafel brengen; +de schil laat er zich dan gemakkelijk aftrekken, en men eet ze met +koude boter. Echter kan men ze, desverkiezende, ook braden; men +zet ze dan, met zout bestrooid, in een ijzeren pot droog te vuur en +sluit het deksel stevig, zoodat de wasem niet kan ontsnappen; zoo +moeten zij braden tot zij geheel gaar zijn en een ligt korstje hebben +gekregen. Men neemt hiervoor kleine aardappelen, zoogenaamde poters. + + + + + + + +D. VLEESCHGEREGTEN. + + +1. Algemeene regelen. Rund- en schapenvleesch moet, als men het +braden wil, niet te versch geslagt, maar eenige dagen oud zijn; het +is dan malscher. Kalfsvleesch kan minder lang goed blijven. Wil men +het vleesch echter voor soep of farci gebruiken, dan geeft men de +voorkeur aan zeer versch.--Het vleesch moet slechts luchtig worden +afgewasschen en mag volstrekt niet in water blijven staan, omdat er +dan te veel kracht uittrekt.--Alle vleeschsoorten, wild en gevogelte +natuurlijk uitgezonderd, winnen zeer aan malschheid en smakelijkheid, +als men ze onmiddellijk vóór het gebruik klopt. Ten dien einde droogt +men het vleesch na het wasschen af, legt het op een schoon hakbord +en slaat er met een dik, rond, glad klophout aan alle kanten zoo lang +en zoo hard op, tot het op het gevoel eenigzins week is; dit kloppen +moet echter altijd met overleg geschieden, zoodat het vleesch niet +uit het fatsoen raakt.--Gezouten en gerookt vleesch zet men best met +kokend water op; het wordt dan spoediger gaar, dan wanneer men koud +gebruikt, en de kracht blijft er beter in. Wat bij versch vleesch +voor soep moet worden in acht genomen, vindt men onder A, No. 1 +vermeld.--De kooktijd hangt af van de zwaarte, die een stuk vleesch +heeft; bij gerookte ham rekent men een kwartier koken voor ieder pond +gewicht.--Gerookt vleesch moet den avond vóór het gebruik in koud +water worden gezet.--Hazen en gevogelte zijn het lekkerst als men ze +in een aarden pan braadt.--Alle gebraad moet gestadig worden bedropen +en mag niet langer te vuur staan dan tot het gaar worden noodig is; +te weinig gebraden is het vleesch zonder geur, en te veel gebraden +is het droog en onsmakelijk.--Moet men zich van ijzeren braadpannen +bedienen, dan is het zeer noodzakelijk om ze iederen keer na het +gebruik te laten uitschuren en ze op eene drooge plaats te bergen; ook +moet men ze telkens, vóór dat het vleesch er wordt ingedaan, met koud +water opzetten en ze, als het warm is, goed omwasschen en uitdroogen, +ten einde zeker te zijn dat het vleesch geen onaangenamen vetachtigen +smaak krijge, dien eene ijzeren pan er zeer ligt aan geeft.--Om den +jus lekker te maken, moet men, als het gebraad uit de pan genomen is, +den jus nog even over een levendig vuur hangen, een kopje water er +bij gieten en met een kleine garde, die men alléén dáárvoor gebruikt, +het aangezette gedeelte uit de pan losroeren; ook is het zeer aan te +bevelen om er dan ten slotte een kopje melk bij te voegen, waardoor +de jus zeer gebonden wordt.--De schotels moeten bij het opdoen worden +warm gemaakt.--Zoodra het vleesch van de tafel wordt genomen is het +zaak om het in eene vliegenkast te zetten, ten einde het voor bederf +te bewaren. + +2. Ossenrib. Men kan een ossen-ribstuk naar verkiezing aan het spit, +in den oven, of in een ijzeren spit braden; er behoort een stuk van +den haas in te zijn gestoken. Het stuk wordt in elk geval behandeld +volgens No. 1, dan met zout bestrooid en, indien het aan het spit wordt +gestoken, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter en niervet, +gedurende 2 of 3 uren, naarmate het stuk zwaar is, gebraden. In den +oven bereidt men het als volgt: Als het een groot stuk vleesch is, +laat men 5 ons niervet een nacht in water staan, snijdt het dan in +dobbelsteenen en smelt het in eene braadpan. Men legt het vleesch dan +ook in de pan, met een stuk boter en de helft van het gesmolten vet +er boven op; daarop zet men het onbedekt in den heetgestookten oven, +opdat het spoedig toeschroeije, en laat het daarna, onder gestadig +bedruipen, wat zachter braden, zonder het om te keeren; zoo dikwijls +als het noodig is, giet men er een kopje kokend water bij, altijd langs +de kanten van het vleesch. Het niervet maakt het gebraad bijzonder +sappig, en wint zooveel in smaak, dat men het later even goed als +boter in groente kan gebruiken. + +Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens +niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in met wat vet +bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een paar +kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er zelfs +eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo laat +men het 2 à 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en keert het op de +helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch bedropen worden. + +3. Rollade. Men neemt hiervoor een ribstuk, waar de beenderen zijn +uitgesneden. Het wordt ingewreven met zout, peper en gestooten +kruidnagelen, dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw +vastgebonden; voorts gebraden in den oven, of in een ijzeren pot +(zie No. 2). Boter behoeft er niet te worden bij gedaan. + +4. Ossenhaas. Nadat de haas geklopt, van het vel en het vet ontdaan +en met twee rijen spek gelardeerd is, bestrooit men hem met zout +en gestooten kruidnagelen.--Daarop kan men hem rijkelijk met boter +besmeren en aan het spit steken, waar men hem, onder gestadig +bedruipen, gedurende een uur braadt en er, als hij bijna gaar is +een paar kopjes melk overgiet. Men kan den haas ook in den oven +gereed maken en hem daartoe, na dezelfde voorafgaande bereiding +als voor het spit, met boter in eene gesloten aarden pan zetten en, +hem goed bedruipende, ruim een uur niet te hard in den oven laten +braden. Tusschenbeide giet men er een half kopje melk of room bij, +en bij het opdoen roert men een weinig koud water door den jus. Men +legt somtijds den haas een nacht in azijn vóórdat men hem braadt. + +5. Ossenhaas als biefstuk. Men klopt den haas, neemt het vet en +het vel er af, wrijft hem in met fijn zout en peper, en legt hem +in eene braadpan, waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft +gesmolten. Daarin laat men hem, met de pan open, onder gestadig +bedruipen, op een levendig vuur 10 minuten braden, en doet hem op (de +schotel moet gewarmd zijn). De jus wordt met een weinig koud water +of een lepel melk dooreengeroerd. Wanneer men er champignons in wil +geven, moeten die eerst volgens A, No. 12 worden gereed gemaakt en +dan eenige oogenblikken in den jus smoren. + +6. Gemarineerd rundvleesch. Op deze wijze braadt men zeer goed +vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren, en waartoe men bij +voorkeur stukken zonder veel vet neemt, b. v. een zoogenaamde boeuf of +muis. Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is, +een weinig water giet, even op, met de volgende kruiden, berekend +voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden, +4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen +vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en +dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen. Na verloop +van dien tijd neemt men het uit den azijn en lardeert het met spek, +dat in zout, peper en gestooten nagelen is gewenteld. Men maakt goed +vet en boter, bruin in een ijzeren pot, en legt het vleesch daarin, +tot het ook eene goede bruine kleur heeft gekregen; de pot moet +open blijven en het vleesch gedurig heen en weder worden geschoven +en omgekeerd. Dan giet men er kokend water bij, genoeg om het stuk +bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, opdat de +wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, en laat +het 2 1/2 uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien tijd moet +het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, voorzigtig, +zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt. Is het +noodig, dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water bij, +en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak. Als +het vleesch uit den pot is genomen, giet men den jus door eene zeef, +laat hem dan nog even weder aan de kook komen, en geeft dien bij of +over het gebraad.--Men kan, des verkiezende, onder het braden ook +een soepbord vol, vooraf gefruite, uijen met jeneverbessen en 2 1/2 +ons fijngesneden spek in den pot doen, en ook in plaats van water +een soepbord vol melk gebruiken. + +7. Saksisch gebraad. Voor 8 of 10 personen, wanneer men ook nog +ander vleesch op tafel geeft, neemt men 1 pond mager ossenvleesch, +benevens 5 ons goed doorregeld spek, en hakt dit zoo fijn mogelijk; men +vermengt het daarna met 3 geklopte eijeren, 1 1/2 ons gesmolten boter, +wat geraspt wittebrood, eene zeer fijn gehakte uije, notenmuskaat, +gestooten nagelen en zout. Dit alles goed dooreen gekneed zijnde, +geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met drie +regels spek, waarop men het in gefruite boter legt en een half uur +laat braden. Dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen, +giet er zachtjes aan twee kopjes melk over, en laat het nog een half +uur braden. + +8. Gepekelde ossenrollade. Op een groot stuk vleesch, het best eene +lende, waar de beenen uitgenomen zijn, wegende 12 à 14 p. neemt men +5 ons grof zout, 1 1/2 ons bruine suiker, twee lood gestooten nagelen +en een spijslepel vol fijngewreven salpeter. Deze kruiderijen worden +goed door elkander vermengd, en men wrijft er het vleesch aan alle +kanten stevig mede in, dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met +bindtouw, digt naast elkander er om gewonden, vastbindt. Men legt het +dan in eene houten vloot, waarin het 4 weken moet blijven liggen en +dagelijks gekeerd en begoten worden, met het nat dat er uitdruipt. Als +men het gebruiken wil, zet men het op met een weinig van het vocht +waarin het staat, en verder geheel bedekt met kokend water. Zoo laat +men het, met den pot goed gesloten, 4 uren lang zacht, maar gestadig +koken, en daarna nog een half uur in den bouillon nabroeijen. + +Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker. + +9. Ossenvleesch in bier. Een goed stuk vleesch van b. v. 4. p. wordt +sterk geklopt, met zout bestrooid en in een pot op eenige schijven +spek gelegd, met bijvoeging van twee uijen, een gelen wortel, wat +laurierbladen, dragon of grof kruid. Dan bedekt men het tot over de +helft met half en half water en bier, dat niet te sterk gehopt mag +wezen; men giet er een kopje azijn bij en laat het, goed toegedekt, +3 uren smoren.--Bij het opdoen neemt men het vet van den jus, die +door eene zeef gegoten moet worden. + +10. Blank ossenvleesch. Een niet zeer vet ribstuk wordt geklopt, +met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de kook gebragt +en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een handvol +schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof kruid +en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, gaar +gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden. Gedurende het laatste +uur voegt men er champignons, volgens A No. 12 bereid, en eenig +wittebrood bij. Men laat den jus verkoken tot men zooveel als men +begeert overhoudt. + +11. Biefstuk. De lappen biefstuk moeten een paar vingers dik zijn; +zij worden geklopt, met zout en peper bestrooid, dan in bradende boter +in de koekepan gelegd en op een levendig vuur gebraden. Men laat de +stukken stil liggen, tot er aan de bovenzijde eenig bloed uitzijpelt, +dan worden zij, zonder dat men er in steekt, omgekeerd, en weder +zoolang gebraden, tot zich ook aan deze zijde bloed vertoont. Als +men den biefstuk liever iets gaarder heeft, kan men ze nog een paar +minuten in de pan laten liggen, maar niet langer, omdat zij dan droog +en taai wordt. + +Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even doorbraden, +nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den biefstuk met +uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half uur vooruit +in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze dikwijls +omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze terzijde +in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze er +overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood +zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven; +echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft +eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken; +men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in, +dien men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen, +nog malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als +men met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus, +van bruine boter met melk. + +12. Gesmoorde biefstuk. De biefstuk wordt geklopt, met zout en peper +ingewreven, in meel gerold en dan in eene naauwe pan opgezet in +kokende boter of goed niervet, waarmede hij een uur, goed toegedekt, +langzaam moet smoren. Dan wordt er zooveel kokend water bijgegoten, +dat het vleesch half onderligt, en de pan stijf gesloten, zoodat de +damp er inblijft, en op deze wijze laat men het nog een uur smoren. + +13. Rundergehakt met mosterdsaus. Men neemt 5 ons mager ossenvleesch, +hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit; dan hakt men 1 1/2 ons +niervet insgelijks fijn, mengt het door elkander met zout en peper, en +maakt er één of meer ballen van. Men maakt daarop eene stukje boter in +eene pan kokend heet, legt de ballen daarin, en laat ze onder gestadig +heen en weder schuiven bruin worden; men keert ze vervolgens om en laat +ook de andere zijde bruinen. Bij het opdoen giet men er eene saus over, +gemaakt van een lepel mosterd, een lepel melk en wat bouillon of water, +dat men door den jus roert, waar het vleesch is uitgenomen. + +14. Fijn rundergehakt. Men neemt evenveel rund- als varkensvleesch, +dat men zoo fijn mogelijk hakt, en voor 5 ons vleesch voegt men er 1 +1/2 ons boter, 2 eijeren, het wit tot schuim geklopt, en een paar in +melk geweekte sneden wittebrood bij, waarvan de korst is afgesneden, +met wat zout, peper, notemuskaat en foelie. Dit kneedt men dooreen, +maakt er ballen van, en zet het in een schotel, met boter, in den +oven gedurende 1 1/2 uur te braden.--Naar verkiezing kan men er eenige +fijngehakte gefruite chalotten doorkneden en eenige citroenschijven, +vooral zonder pitten, in den schotel leggen, om een aangenamen smaak +aan de saus te geven. + +15. Klapribben. De ribben worden met niet te veel water en zout +opgezet, gekookt en geschuimd; dan voegt men er wat fijngesneden uijen +bij, benevens peper, nagelen en eenige laurierbladen, later ook een +paar citroenschijven. Zoo laat men ze stoven tot de saus gebonden is, +wat men nog kan bevorderen door er een weinig gestooten beschuit door +te roeren. + +16. Spaansche fricco. Men neemt een ossenhaas, die goed geklopt +wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men fijn zout +en cayennepeper. Gekookte aardappelen worden aan dikke schijven +gesnedenen goed warm gehouden, gesnipperde uijen worden in boter +gaargesmoord (niet gebraden). Men rekent twee deelen aardappelen tegen +een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit alles +wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes +boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet. Als +het begint te braden, roert men het voorzigtig om en wakkert het +vuur wat aan. Intusschen mengt men eenig aardappelmeel, stijfsel, +of parelsago met 8 maatjes rooden wijn en, als men bij het roeren +ziet dat het vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen, giet men +er dit over; daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op.--In +plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund- +en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een +laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen +op; ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn.--Men kan het +desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien +vorm op tafel. + +17. Ossentong in bruinen ragout. De tong moet zoo versch mogelijk +zijn en, geklopt zijnde, met water en zout in eene niet te grooten +pan worden opgehangen, om drie uren lang goed te koken. Of zij +gaar is kan men daaraan zien, dat het vel dan gemakkelijk loslaat; +men trekt er dit geheel af, terwijl men het been er uitneemt en als +zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt, snijdt +men ook dit er af.--Nu kan men de tong in haar geheel laten en den +navolgenden ragout er om heen op den schotel leggen, of men kan haar, +desverkiezende, aan schijven snijden, zoodat zij een gedeelte van den +ragout uitmaakt, waarmede zij dan ook nog even, b. v. een kwartier, +door moet stoven.--Voor den ragout laat men twee lamspootjes gedurende +twee uren koken, in het nat waar de tong in gekookt is; dan voegt +men er 2 zwezerikken bij, en wat thijm in een doekje gebonden; na +verloop van nog een uur legt men 3 ons kalfsgehakt, fijn gekruid en +tot kleine balletjes gemaakt, benevens één ons ragout-saucijsjes er +bij, en laat het nog een goed half uur te zamen koken. Daarop voegt +men er een half ons morieljes bij, geprepareerd volgens A No. 10; men +ontleedt de lamspootjes, snijdt de zwezerik, bindt de saus met in boter +bruin gebrand meel, en kruidt ze met zout, peper en een weinig nagelen. + +18. Ossentong met eijersaus. De tong wordt gekookt volgens No. 17 en +gediend met zure eijersaus en geraspte mierikswortel, afzonderlijk +er bij gepresenteerd. + +19. Ossentong met pikante saus. De tong wordt gekookt volgens No. 17 +en dan gespleten, in eene linker- en regter helft. Vervolgens stooft +men haar, met eene goede hoeveelheid gefruite uijen, in het nat waarin +zij gekookt is; kruidt haar met zout, peper en nagelen, giet er even +vóór het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met +een stuk boter, dat men in meel heeft fijngemaakt. + +20. Fricassée van ossentong. De tong wordt eerst gekookt volgens No. 17 +en aan stukken gesneden. Dan fruit men eene groote fijngesneden uije, +met 2 spijslepels meel in rijkelijk boter bruin, giet het tongennat +dat men tot de gewenschte hoeveelheid heeft laten verkoken, er bij; +met eenige citroenschijven zonder pitten, wat peper en gestampte +foelie, benevens een half glas witten wijn. Als dit alles kookt, +schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een kwartier zachtjes +medekoken. Men kan er ook kleine gehaktballetjes bijvoegen, doch die +moeten afzonderlijk in water met zout, of in wat tongennat gekookt +zijn, omdat zij in de gebonden saus te stijf zouden worden. Naar +verkiezing kan men er morieltjes, geprepareerd volgens A No. 10, +of champignons volgens A No. 12 in koken. + +21. Gebraden ossentong. De tong, gekookt volgens No. 17, wordt +gespleten en ingewreven met fijngehakte chalotten en dragon, gestooten +nagelen, notemuskaat en zout, dat men alles eerst goed door elkaâr +mengt; vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit +bestrooid. Dan in boter gebraden. + +22. Ossentong aan schijven. De gekookte en afgehaalde tong wordt aan +schijven van een vinger dik gesneden. Men klutst een ei met twee of +drie spijslepels water, fijn zout en notemuskaat; daarin doopt men +de schijven tong, wentelt ze daarop in geraspt wittebrood en bakt ze +met boter in de koekepan. + +23. Charles X. Een goed sappig stuk rundvleesch, dat goed geklopt +is, wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan met half +water, half azijn, benevens veel kruiderijen, uijen en boter te vuur +gezet, om half kokend, half bradend, gaar te worden. Men laat het +vleesch een nacht staan, snijdt het dan in schijven, bestrijkt het +met geklutste eijerdoijers, en wentelt ze daarna in een mengsel van +gehakte chalotten, met peper, zout en geraspt wittebrood. Vervolgens +worden zij in boter als côtelettes gebraden. + +24. Croquettes. Van de overblijfsels van allerlei vleesch kan men +croquettes maken; zelfs is het lekker om rund- of kalfsvleesch met ham +door elkander te gebruiken. Men hakt daarvoor het vleesch zeer fijn +en laat wat meel in boter fruiten, waarbij men eenige lepels bouillon +of jus voegt, en waar men een paar met water geklutste eijeren op +het vuur voorzigtig doorroert. Als deze saus goed dik is geworden, +doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie en in +boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men +het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en +alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid +bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei, +vormt. Men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood, +vervolgens in geklutste eijeren, eindelijk nogmaals in wittebrood +en bakt ze in de pan in boter of reuzel.--Een zeer fijn recept is +enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt, met zout, meel, +melk en veel notemuskaat, overigens behandeld als hierboven gezegd +is, maar in gestampte beschuit, in plaats van brood gerold.-- Bij het +opdoen stapelt men de croquetten op, als een pyramide en zet op den +top een bouquet gebakken pieterselie; of men legt ze naast elkaâr op +den schotel, met de pieterselie langs den rand. De pieterselie moet +om mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn, na het wasschen, +tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt en dan in eens +in de kokende boter geworpen; het is lang genoeg als men ze daarin +ééne minuut laat blijven, en dan worde zij er met den schuimspaan +uitgeschept. Men laat haar, op graauw papier uitgespreid, een oogenblik +liggen, opdat er zoo min mogelijk boter aan blijve hangen, en garneert +dan den schotel met de takjes, die men reeds bij het wasschen van de +dikke stelen ontdaan heeft. + +25. Runderrolletjes. Men snijdt ossenlappen aan lange repen, die men +dan nog eens goed met het klophout slaat, bestrooit ze, niet al te +dik, met een mengsel van fijn zout, gestooten nagelen en foelie, of, +in plaats van deze kruiderijen, met eenige gestooten jeneverbessen, +en legt daarover dunne reepjes spek. Dan rolt men de repen op en +bindt ze met een draad vast. Men maakt boter bruin en laat de met +meel bestrooide rollen, digt naast elkaar en goed toegedekt, daarin 10 +minuten smoren, 5 minuten op iedere zijde. Vervolgens giet men langs de +kanten, maar vooral niet over de rollen heen, zooveel kokend water in +de pan, tot het vleesch ruim half bedekt is; men sluit de pan en legt +een gewigt op het deksel, en zoo laat men het, zonder die te openen, +nog een uur op matig vuur smoren. Bij het opdoen knipt men de draden +van de rollen af. + +26. Bouilli. Als men het soepvleesch niet al te zeer uitkookt, +kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen. In de +eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte +mierikswortel. Men kan het ook aan schijven snijden, die men bestrooit +met zout, notemuskaat en gestampte beschuit en dan, in het geschepte +vet van de soep, met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een +enkel laurierblad, in den goed gestookten oven bruin laat worden.--Men +kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen, dan in geklutste +eijeren, met zout en notemuskaat, en daarna in gestooten beschuit +wentelen, om ze voorts luchtig in boter op te bakken.--Ook gestoofd kan +men het gebruiken: het wordt dan in stukjes gesneden; en men fruit meel +en uije in boter goed bruin; dit lengt men aan met soepvet en kruidt +het met wat nagelen, een enkel laurierblad (hiervan niet te veel), +zout en peper. Ten slotte voegt men er een paar lepels melk bij en laat +in deze dikke saus het vleesch een half uur op een zacht vuur stoven. + +27. Haché. Men neemt hiervoor gewoonlijk het laatst overgebleven +gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in kleine stukjes, die +men te stoven zet met den jus dien men nog heeft, of met boter, met +vooraf gefruite uije, zout, nagelen, peper, en een klein scheutje +azijn, de saus moet eerst geheel gereed zijn en het vleesch er maar +een oogenblik in blijven, terwijl men even vóór het opdoen er een +weinig aardappelmeel bijvoegt, om te binden. + +28. Rissole. Men kookt een stukje rundvleesch, met water en zout +in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn. In den bouillon, kookt +men rijst, die in water gebroeid is, zeer gaar en dik. Dan maakt +men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst, benevens +notemuskaat, gestooten nagelen en het noodige zout door elkander, +en laat het zoo nog eens goed doorstoven. Op 7 1/2 ons vleesch rekent +men 1 1/2 ons rijst. + +29. Ossenlappen. De ossenlapjes worden goed geklopt, in meel gewenteld, +en dan in de koekepan met boter bruin gebraden; vervolgens gestoofd +met zout, nagelen en gehakte chalotten of gefruite uijen. + +30. Ossenhaas in gelei. Men legt den haas, met twee kalfspooten, +benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende +eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem +dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, +met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij +er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te +sterk. Als dit gereed is, neemt men het vleesch uit het nat, voegt er +eenig water bij en legt er de pooten weder in: die lang en langzaam +geheel gaar moeten koken. Men neemt ze er dan uit, laat het nat koud +worden en schept er zorgvuldig al het vet af, waarop men het weder +warm maakt en over den haas giet, die in een vorm of diepen schotel +moet liggen. Koud geworden zijnde, wordt de vorm omgekeerd en men +kan den schotel garneren met citroenschijfjes. + +31. Rolpens bakken. De rolpens wordt gesneden aan schijven van een +vinger dik en, als men ze zeer fijn wil klaar maken, wentelt men ze +eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten beschuit. Vervolgens +bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met schijven +van ongeschilde zure appelen, die men bij het opdoen op stapeltjes +tusschen het vleesch zet. + +Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij +iedere schijf in de pan een lepel pannekoekbeslag voegen en ze daarin, +op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen de rolpens gestoofd te +eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat water. + +32. Versche runderworst. Daar bij het braden de darm zeer ligt barst, +is het best om de worst gedurende een kwartier in een pot met kokend +heet water te leggen (koken mag het echter niet) zoodat zij door en +door warm wordt. Dan bruint men boter in de pan en giet die over de +worst op een goed gewarmden schotel. + +33. Het koken van pekelvleesch. Als het vleesch eenvoudig met zout is +gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in koud water uitgetrokken +te zijn, ook met koud water bedekt worden overgehangen, en 3 uren +langzaam koken. Voor het bijgieten mag evenwel het water niet koud +zijn. Heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen, dan moet +men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook zorgen dat +het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer kookt +dan noodig is; anders wordt het flaauw van smaak. + +34. Gerookt vleesch. Dit wordt een nacht in het water gezet en den +volgenden dag goed afgeboend; dan, met kokend water bedekt, te vuur +gezet en 3 of 4 uren, langzaam gekookt. Als het gaar is, laat men het, +goed toegedekt, nog een halfuur in het nat staan broeijen, waardoor +het zeer aan zachtheid wint. + +35. Gerookte ossentong. De tong wordt even als rookvleesch geweekt en +gaar gekookt; het vel wordt er afgetrokken, en men snijdt haar, koud +geworden aan schijfjes, die men met pieterselie gegarneerd kan dienen. + +36. Kalfsrib. Men kan eene kalfsrib naar verkiezing aan het spit, in +den oven, of in een ijzeren pot braden. In ieder geval moet zij eerst +goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden afgedroogd en +daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men haar, onder +gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, gedurende 2 +uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib in den +oven gezegd wordt.--Voor den oven laat men rijkelijk boter in eene +braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij, waarop men dan +het vleesch legt, met de ronde zijde naar boven; het moet in een, +eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven, onder gestadig +bedruipen en zonder omgekeerd te worden, gedurende 2 uren braden, +als het een groot stuk is, terwijl men een kleiner stuk, naar mate van +het verschil, ook spoediger uit den oven moet nemen. Om te voorkomen +dat de jus te bruin of branderig wordt, legt men van tijd tot tijd een +stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van ter zijde +in. Een kwartier vóór het opdoen voegt men een paar kopjes melk bij +den jus, en roert, nadat het gebraad er uitgenomen is het aanzetsel +uit de pan met wat koud water los, waarmede men het nog een oogenblik +laat doorkoken.--Verkiest men de rib in een ijzeren pot te braden, +dan legt men haar daarin, even als bij het braden in den oven gezegd +is. Men laat het vleesch, dat men, zonder er in te prikken, dikwijls +heen en weder moet schuiven, met den pot open, aan alle kanten licht +bruin braden; dan worden er een paar kopjes kokend water bijgegoten +en de pan toegedekt, waarop men, het tusschenbeide begietende, verder +handelt alsof het in den oven stond. + +37. Nierenhaché. De gebraden nieren worden met het vet fijngehakt, dan +dooreengemengd met gefruite uijen, zout, notemuskaat, een lepel melk +en een halven lepel mosterd; hiermede laat men ze nog eens doorstoven, +en dient ze voor met geroosterd brood. + +38. Croquettes van kalfsnieren. De nieren worden met een zwezerik +of een stukje vleesch fijngehakt, en dooreengeroerd met geraspte +citroenschil en notemuskaat. Voorts laat men een stukje boter in de +pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat gestooten +beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, voegt +men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een citroen, +en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken. Als zij wat is bekoeld, +roert men er een paar eijeren, het noodige zout en het gehakte vleesch +door; men vormt er langwerpige rolletjes van, die men in gestooten +beschuit wentelt en dan in boter bakt. + +39. Croquettes van zwezerik. De zwezerik wordt bereid volgens A +No. 13 en vervolgens behandeld als voor de nierencroquettes is gezegd, +behalve dat men er meer eijeren in gebruikt en geen citroensap, maar +melk; geen beschuit, maar geraspt wittebrood. Ook laat men de stijf +gekookte massa eenige uren staan, vóórdat men er rolletjes van maakt, +die dan in beschuit gewenteld en in boter gebakken worden. + +40. Gesmoorde kalfskarbonaden. De karbonaden moeten goed geklopt en +dan in een, met boter dik besmeerden schotel gelegd worden, bestrooid +met zout, notemuskaat en gestooten beschuit, waarop men nog stukjes +boter en citroenschijfjes legt, terwijl men er voor 1 1/2 pond +vleesch 3 maatjes water (desverkiezende voor de helft witten wijn) +bijvoegt.--Daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen +doek om den rand gelegd; zoo laat men de karbonaden gaar smoren. + +41. Gevulde kalfsborst. Men neemt de beenderen uit de borst en vult +haar met de volgende farci: 6 1/2 lood gesmolten boter, 3 eijerdoijers, +notemuskaat of citroenschillen, zout, 3 1/2 ons geraspt wittebrood, +het tot schuim geklopt eiwit en een weinig gehakte pieterselie. Dan +naait men de opening digt, wrijft het vleesch in met zout, en zet +het met tamelijk veel boter in den niet al te warmen oven, om het, +onder gedurig bedruipen, twee uren te laten braden, terwijl men er +gaandeweg eenige kopjes melk bij giet. Bij het opdoen verzuime men +niet om de draden door te knippen. De saus wordt dan ook met koud +water dooreengeroerd. + +42. Gestoofde kalfsborst. De borst wordt goed geklopt, gewasschen, +met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met wat meel bestrooid en +in kokend heete boter langzaam aan beide zijden licht bruin gebakken, +terwijl de pot goed toegedekt moet zijn. Dan giet men er, langs de +kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het vleesch ter +helft bedekt is en legt er een fijn gesneden pieterseliewortel, eene +handvol schorseneren of naar verkiezing, wat champignons bij. Men +laat de borst 3 uren langzaam stoven, en doet een kwartier vóór het +opdisschen wat foelie en eenige citroenschijfjes in den jus; ook voegt +men er, als men die wat dik wil hebben, gestampte beschuit bij, roert +er op het laatste oogenblik een paar eijerdoijers en wat koud water +door en belegt den rand van den schotel met vleesch- of meelballetjes +(zie hoofdstuk: balletjes.) + +43. Gesmoord kalfsvleesch. Een kalfsbout of borst wordt met koud +water opgezet, en als het aan het koken toe is, afgegoten en eenige +minuten in koud water gelegd. Dan legt men het vleesch in een pot, +met een stuk boter, wat laurierbladen, citroenschijven en geraspte +citroenschil, benevens het noodige zout; men giet er water en witten +wijn, en zet het, goed toegedekt, op een niet te sterk vuur. Als het +nat te vroeg verkookt is, moet men het met wat kokend water aanvullen, +maar het toch altijd kort houden en het vleesch door schudden en +schuiven voor aanbranden bewaren. Men bedruipt het dikwijls met de +saus.--Eene andere wijze om kalfsvleesch te smoren is de volgende. Als +het vleesch gewasschen is, droogt men het niet af, maar legt het, met +zout bestrooid, in een pot, waarin gesmolten boter met fijngesneden +versche jeneverbessen (18 stuks op 1 pond vleesch) is bruin gemaakt, +zonder andere kruiderijen dan eenige citroenschijven. De pot moet goed +worden toegedekt en het vleesch mag slechts éénmaal worden omgekeerd, +doch men moet het dikwijls opligten, ten einde het aanzetten te +voorkomen. + +44. Kalfsrollade. Men neemt lardeerspek, eenige uijen of chalotten, +dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit alles zeer fijn +door elkander, dan voegt men er zout, gestooten nagelen, geraspt +wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar lepels melk. Met +deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk vleesch, dat +men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt. Men zet het +met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden bruin +worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten bijgiet, +hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen wortel en +2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet worden +bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden. Bij het opdoen roert +men de saus af met wat koud water en een kopje melk; giet haar door +eene zeef, en laat ze desverkiezende, nog even met een paar lepels +kappers opkoken. + +45. Kalfsfricandeau. De fricandeau wordt gewasschen, afgedroogd, +geklopt, gelardeerd, met zout ingewreven, met wat meel ligt bestrooid +en in kokende boter gelegd (naar verkiezing met een uije en een +pieterseliewortel er bij), om, goed toegedekt, gedurende een half uur +zacht te braden. Dan giet men van ter zijde 3 maatjes kokend water +in de pan, die goed gesloten moet zijn, en herhaalt dit na verloop +van een half uur nog eens. Men moet het vleesch dikwijls bedruipen, +en als het gaar en schoon van kleur is geworden, neemt men het uit +de saus, die moet worden doorgestoofd. Het is zeer smakelijk als men +er truffels in kookt. + +46. Kalfsfricassée. Men snijdt het vleesch aan kleine dobbelsteenen, +wascht het, brengt het, met koud water opgezet, tot aan de kook, +schudt het dan in koud water en droogt het af. Dan legt men het met het +noodige zout in eene pan, waarin rijkelijk boter is warm gemaakt, en +laat het daarin, goed toegedekt, een kwartier smoren, maar niet bruin +worden; het moet in dien tijd eenmaal worden omgeroerd. Vervolgens +giet men er zooveel kokend water bij als men voor de saus begeert te +hebben; men voegt er stukjes pieterseliewortel en, naar verkiezing +champignons bij, en laat zoo het vleesch gaar, maar niet stuk +koken. Een kwartier vóór het opdoen voegt men er het volgende bij: +gesneden zwezerik, halfgaar gekookte aspersies, kleine saucijsjes, +eenige citroenschijfjes, wat foelie en in boter gebruind geraspt +wittebrood of gestooten beschuit. Bij het opdoen bindt men de saus +met een ei.--Deze bijvoegsels kan men naar zijn smaak veranderen en +er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen, zoo als bloemkool, +schorseneren, seldery of gefruite uijen, insgelijks de kruiderijen; +daar men even zoo goed gestooten nagelen, notemuskaat en fijngesneden +ingemaakte augurken kan gebruiken, als het hierboven genoemde. Bij +het gebruik van bloemkool, kookt men die het best afzonderlijk geheel +gaar en zet ze, met de bloem naar boven, midden op den schotel, +met de fricassée er om heen, of legt ze als rand om het vleesch. + +47. Kalfsfricadellen. Men maakt eene farci van geraspt wittebrood +met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, waarbij men naar +verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in kalfslapjes, welke men +met een draad vastbindt en langzaam laat braden. Bij het opdoen knipt +men de draden er af. + +48. Kalfshersens. De hersens worden goed gewasschen, de dunne velletjes +er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met eenige uijen, nagelen +en wat peper, zout en azijn. Dan bruint men meel in de koekepan, roert +daardoor wat van het nat, waarin de hersens gekookt zijn, legt ze er +dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn, laat dit even +te zamen doorbraden, en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers. + +49. Engelsche ragout van kalfskop. Een versche, goed afgeschroeide +en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee ossenverhemelten +in water met zout opgezet, goed afgeschuimd en verder gedurende 2 +1/2 uur, met chalotten, nagelen, heele peper en laurierbladeren, +gaargekookt. Daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen +en in stukjes gesneden; 2 1/2 ons zwezerik, bereid volgens A, +No. 13, even zooveel gebraden saucijzen, in gezouten water gekookte +vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft van een gebraden haas, +worden er bijgevoegd. Men maakt meel in boter bruin en lengt dit +aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt +zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, +champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, +zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en +eene kwart flesch madera.--Dit recept is voor een groot gezelschap +berekend, en voorgediend met schijven van fijn taartenkorstdeeg, +kan men dezen ragout in de plaats van eene pastei geven. + +50. Zwezerik. De zwezerikken worden met koud water opgezet, dat men, +als het warm geworden is, twee malen ververscht, waardoor zij zeer +blank blijven. Dan legt men ze in koud water, lardeert ze, kruidt +ze met zout en notemuskaat en braadt ze in boter.--Of, zij worden +afgekookt, in schijven gesneden, in eijeren, notemuskaat en gestooten +beschuit gewenteld en in boter gebakken; men laat er ten slotte eenige +citroendruppels op vallen. + +51. Gekookte kalfskop met saus. Men zet den kop eenige uren in +water om uit te trekken, neemt de bovenlip, de ooren en de oogen +weg, breekt de onderkaak er af, om de tong er te kunnen uitnemen, +omdat deze, afzonderlijk gekookt, beter gaar wordt; wascht den kop, +splijt hem en bindt hem vast weder te zamen. Dan zet men hem, geheel +onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar koken, +met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en pieterselie, +uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, tot den +tijd van opdoen, in het nat laten staan. Als men hem op den schotel +legt, neemt men het touw er af, legt hem open, met de gespleten tong +aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens. Men +gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus. + +52. Gebakken kalfskop. Als de kop volgens No. 51 gekookt is, snijdt +men het vleesch aan schijven, legt die in een met boter besmeerden +schotel, strooit er wat zout tusschen en giet er het volgende over: 3 +maatjes melk, 4 eijerdoijers, notemuskaat en, desverkiezende, geraspte +parmesaansche of zwitsersche kaas. Men laat het in den oven bakken. + +53. Hoofdkaas van kalfskop. De kop en het hart van een kalf worden +een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter helft +bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan voegt +men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten nagelen, +2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel azijn er +bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft. Zoo laat men den kop, +op een niet te sterk vuur, geheel gaar koken, doet de beenderen er +uit en giet het nat door eene zeef. Koud zijnde, wordt het vleesch aan +dunne repen gesneden, het sap van een citroen en een goed deel van het, +zuiver van het bezinksel afgegoten, nat er bijgevoegd, en dit te zamen +een half uur gekookt. Het kooksel moet, als het bekoeld is, zoo stijf +zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden, maar al te vast mag het +niet wezen. Als men bij den kop en het hart ook een kalfspoot kookt, +kan men al het nat gebruiken, en de massa wordt daardoor natuurlijk +grooter.--Nu spoelt men aarden of porseleinen vormen goed met koud +water om, schept het mengsel er in, en bewaart het op eene koele +plaats, tot men het wil gebruiken; men steekt dan de kanten los en +keert den vorm op een schotel om. Indien men soms genoodzaakt is om +deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken, dan moet men, om er geen +ijzersmaak aan te krijgen, den azijn en de citroen slechts gedurende +de laatste 5 of 10 minuten laten medekoken. + +54. Kalfscôtelettes. In elke côtelette moet een rib zijn, die echter +niet te lang mag uitsteken. Het vleesch wordt langzaam geklopt; +dan wrijft men het in met wat zout en peper, doopt het in geklutste +eijeren met notemuskaat, wentelt het in gestooten beschuit of geraspt +wittebrood, en legt het in de pan met kokende boter. Zoo laat men de +côtelettes onbedekt gaar braden en keert ze slechts éénmaal om, maar +bedruipt ze telkens. Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende, +ze nog eens in een aarden schotel leggen en met bijvoeging van een +paar koppen bouillon en eenige citroenschijven, gedurende een goed +kwartier, toegedekt in een zeer warmen oven zetten. + +55. Zwitsersche kalfsfarci. 4 Deelen mager kalfsvleesch hakt men +zeer fijn, met één deel spek, en op 1 pond van dit haksel neemt men +4 eijeren, 4 lepels gestooten beschuit, geweekt in 4 lepels melk +of witten wijn, wat zout en notemuskaat. Dit alles kneedt men goed +door elkander, legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter, +bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven +met vuur er onder. + +56. Gebakken kalfspooten. De pooten moeten goed geboend en geschroeid +zijn, en worden dan gaar gekookt in water en azijn, met zout, +heele peper, nagelen, citroensap en bouquet garni. Wil men ze niet +terstond gebruiken, dan kan men ze in dit nat veilig eenige dagen +laten staan. Men ontdoet ze dan van de beenderen, wentelt ze in +geklutste eijeren en daarna in geraspt wittebrood, om ze eindelijk +in boter te bakken. Voor de saus fruit men uijen met wat meel in de +pan, en lengt dit aan met een gedeelte van het nat, waarin de pooten +zijn gekookt; men voegt er een lepel azijn, een glas rooden wijn, +wat mosterd en gesneden augurken of kappers bij, laat dit alles een +uur koken, en giet het bij het opdoen over het gebakken vleesch. + +57. Kalfslever. Men kan de lever op verscheiden wijzen gereed maken. In +de eerste plaats stooft men ze als volgt: Zij wordt goed gewasschen; +dan trekt men het vel er af en steekt er met een puntig mes in, om +door de openingen kleine stukjes spek, die in zout, peper en gestooten +nagelen gewenteld zijn, in de lever te drukken. Dan laat men een goed +stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren, zoodat er kleur +aan komt; men bedekt haar daarop ter helft met kokend water, voegt +er een half soepbord gehakte uije, een paar laurierbladen, wat zout, +gestooten nagelen en nog een stuk boter bij; laat ze zoo stoven, +en doet er, even voor het opdoen, een lepel azijn, een glas rooden +wijn en een weinig suiker in.--Men kan de lever ook braden. Nadat +zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men +haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er +om toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1 1/2 ons boter +fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen +bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de +lever langzaam gaar moet braden. Bij het opdoen neemt men het net weg; +men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over +de lever. Zeer lekker is zij ook op de volgende wijze: Men hakt haar +fijn en zoekt er goed alle aderen en vellen uit, waarop men ze door +eene zeef wrijft; vervolgens roert men er 1 1/2 ons fijngehakt spek, +1 1/2 lood krenten, 6 eijerdoijers, 6 lepels gestooten beschuit, wat +gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit luchtig +door. Nu laat men in de pan boter smelten, legt daarin een kalfsnet +en het gehakt daarop, waarover het net wordt toegeslagen. Men dekt het +toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het opdoen, +de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel in +boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met notemuskaat, +gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, en met een +glas rooden wijn er bij even doorgekookt. Om van lever ragout te maken +snijdt men ze aan stukken, en smoort ze gaar in boter, met gefruite +uijen of chalotten, thym, dragon en gehakte pieterselie, waarbij +men iets later geraspt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen, +bouillon en wijn voegt. Men kan ook de lever aan schijven snijden, +die men in meel wentelt en in spekvet of boter, met eenige versche +jeneverbessen, bakt; of wel, men wentelt ze in geklutste eijeren, met +notemuskaat en zout, daarna in gestooten beschuit, en bakt ze in boter. + +58. Nierenbrood. Men kookt kalfs- of varkensnieren, hakt die fijn +dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie en chalotten; +voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het wit, gesmolten boter, +foelie, notemuskaat, zout en een gestampte beschuit bij, en mengt het +alles tot een gelijk deeg. Dan snijdt men van oudbakken wittebrood +sneden van goed een vinger dik, ontdoet die van de korst en snijdt ze +in reepjes, die men even weekt in melk, met een paar eijeren geklutst, +doch niet zoolang dat zij breken.--Hierop smeert men het deeg zoo +dik als het brood zelf is; men legt de stukjes in een braadschotel +met wat gesmolten boter, bestrooit ze met gestooten beschuit, legt +nog een klein stukje boter op ieder reepje, en zet ze zoo gedurende +1 1/2 uur in een niet al te warm gestookten oven. + +59. Om koud gebraad te gebruiken. Indien men een stuk koud, aangesneden +vleesch niet op tafel wil geven, snijdt men het aan schijven, die men +in een diepen, toegedekten schotel legt en, met den jus begoten, boven +den wasem van een ketel kokend water of in een heeten oven zet. Het +vleesch moet steeds met den jus bedropen worden, en heeft, naarmate +de oven gestookt is, een half of een geheel uur noodig om door en door +warm te worden. Men kan het dan voor versch vleesch laten doorgaan. Als +men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit +meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde +kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, +en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden. + +60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. Het vet en de huid worden van +het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene vloot gelegd wordt, +met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine uijen, nagelen, heele +peper en bouquet garni, benevens, eene flesch azijn. Indien men eene +flesch rooden wijn heeft, die troebel is, of eenigzins verschaald, +kan men er die bijgieten, ten einde eene wildkleur aan het vleesch +te geven. In deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert +het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop +wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en +boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden. Dan giet +men er langzamerhand de marinade bij, maar als de azijn zeer scherp +is, verzacht men dien met een weinig kokend water, en onder gestadig +bedruipen laat men het vleesch gaar worden, waartoe ruim 2 1/2 uur +wordt vereischt. Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes +melk in, laat de pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene +zeef. Men legt gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel. + +61. Schapenbout à la royale. Men kerft de bout tot op het been, met +slechts een paar vingers breed ruimte tusschen de kerven; daarin +strooit men zout, peper, gestooten nagelen en gehakte uijen; men +bindt het vleesch weder toe en braadt het. + +62. Schapenbout op gewone wijze. Men bestrooit het vleesch met wat +zout, legt het in kokende boter en spek, laat het daarin eene lichte +kleur krijgen, en giet er dan 3 deelen kokend water tegen één deel +azijn over. Daarbij voegt men chalotten, laurierbladen, nagelen, +peper, dragon en een bord vol gesnipperde, versche augurken. De bout +wordt onder gedurig bedruipen, maar in eene gesloten pan, gedurende +drie uren gebraden. Als men geen azijn gebruikt, kan men op het laatst +een paar kopjes melk in de saus gieten, maar anders roert men er een +lepel mosterd door, en dient dit geregt met uijesaus. + +63. Lamsgebraad als rheevleesch. Het ruggestuk van een jong lam wordt +van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed ingewreven met het +volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn: +chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2 à 3 laurierbladen, thijm, +peper, nagelen, zout en 4 à 5 gekneusde jeneverbessen. Men giet er +vervolgens half azijn en half rooden wijn op, en laat het 4 dagen +daarin staan, het dagelijks omkeerende en dikwijls bedruipende. Dan +wordt het gelardeerd en gebraden; gedurende het eerste uur giet men +tusschenbeiden een half kopje kokend water in de pan, maar later doet +men er melk bij, en laat het op een gematigden oven gaar worden. + +64. Lamscôtelettes worden als kalfscôtelettes behandeld. + +65. Ragout van lamsvleesch. Het vleesch wordt in kleine stukken +gesneden, in kokend water met zout gelegd, geschuimd en ruim half gaar +gekookt, met bijvoeging van laurierbladen, heele peper, nagelen, uijen +en, als men den smaak aangenaam vindt, van een bosje venkel (hiervan +echter niet te veel). Dan wordt het vet van het nat afgeschept, en dit +laatste door eene zeef gegoten. Men roert er vervolgens wat gebruind +meel door, voegt er eenige kleine Sint Jans uijen, ingemaakte augurken +en citroenschijven (vooral zonder pitten) bij; dan legt men ook het +vleesch weder in de pan en stooft het zoolang tot het goed gaar is; +de stukjes moeten echter in hun geheel blijven. + +66. Grillade. Van een stuk koud schapenvleesch snijdt men sneden +af, die in geklutste eijeren, zout, gestooten nagelen en het poeder +volgens A, No. 23 gewenteld, met wat meel bestrooid en in boter of +vet gebakken worden. + +67. Ham braden. Men legt eene versche ham, die met zout is ingewreven, +acht dagen in marinade als schapenbout No. 60, en giet de helft +daarvan, met ongeveer 2 kannen water, in de pan waarin men de ham wil +braden; het zwoord moet boven liggen, de pan goed worden toegedekt, +en zoo laat men haar half gaar koken. Dan giet men het nat er geheel +af en zeeft het door; legt een stuk boter in de pan, en haalt met +een scherp mes kruisgewijze sneden door het zwoord, terwijl men op +ieder kruispunt een kruidnagel zet; of wel men trekt het zwoord er af, +en bestrooit de bovenzijde dik met gestooten beschuit en notemuskaat +dooreengemengd. Zoo moet de ham in een heetgestookten oven braden; +men giet er langzamerhand, slechts bij halve kopjes te gelijk, het +afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig van ter zijde, opdat de +beschuitkorst knapperig en ongeschonden blijve.--Bij het opdoen wordt +de jus met wat water dooreengeroerd, maar eerst het vet er zooveel +mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook eenige citroenschijven +in.--Indien men zich eenige moeite wil geven om eene gebraden ham +netjes op te doen, kan men, bij het afnemen van het zwoord, de randen +daarvan, als schulpen uitgesneden, laten zitten, en het middenste +ontbloote gedeelte beleggen met figuren van citroenschijfjes, waarvan +de schil met puntjes is uitgesneden. Den jus, waarvan het vet afgenomen +is, kan men, in plaats van ze met water geroerd over de ham te geven, +ook vermengen met citroensap en het goed geklopte wit van 6 eijeren, +dan even aan de kook laten komen en hem vervolgens door een doek +laten loopen. Het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn, wordt, +koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, +met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt. + +68. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade +gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63. Daaruit genomen, legt +men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes +kokend water, en verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin +men haar, onder gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat; +op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij +het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men +met een weinig meel bindt. + +69. Gerookte ham koken. Men zet de ham een nacht in water om uit te +trekken, wascht haar dan met warm water en eene handvol zemelen, spoelt +haar helder af, en zet haar, met kokend water bedekt, de zwoordzijde +naar boven, te vuur. Zij moet schielijk tot koken worden gebragt en +dan, langzaam, maar onafgebroken, blijven doorkoken tot zij gaar is, +en daarna nog een half uur in het nat blijven staan broeijen. De +kooktijd is voor ieder pond een kwartier.--Bijzonder lekker wordt +eene ham als men die een geheelen dag op eene heete plaat laat staan, +waar zij echter niet kan koken, en den volgenden dag met hetzelfde +water overhangt; zij wordt dan inwendig zeer malsch, zonder dat de +buitenzijde stuk kookt. Als de ham gaar is, neemt men het zwoord er +af, hetzij geheel, hetzij alleen in het midden; men bindt een geknipt +papier om het been, en belegt den schotel met pieterselie. + +70. Ham met rijst. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het vet +er een weinig afgesneden, het zwoord weggenomen en zij dan gelegd +op den daarvoor bestemden schotel. 7 1/2 ons rijst kookt men in +krachtigen bouillon gaar, niet al te stijf, en zóó, dat de korrels +in hun geheel blijven; hierdoor roert men een goed stuk boter, 4 +geklutste eijeren en, des verkiezende, 1 ons geraspte parmesaansche +of oude witte kaas. Met dit mengsel bedekt men de ham, strijkt het +met een mes glad, strooit er gestooten beschuit en notemuskaat over, +en laat haar een half uur in den oven bakken. + +71. Ham in maderasaus. De ham wordt gekookt volgens No. 69, het zwoord +weggenomen en het vet er, op eene dunne laag na, afgesneden. Men snijdt +daarop de ham in dunne sneden en zet die in een diepen schotel, zóó +naast elkander, dat de vetzijde bovenkomt; men giet er dan de volgende +saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk overheen: +een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens A, No. 8, +wordt gebonden met een paar lepels gefruit meel, gekruid met zout en +citroenschijven, en daarmede doorgekookt. Dan worden er morieljes, +truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, No. 10, 11 en 12, +bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve +flesch madera. Men legt rondom de ham een rand van de op volgende +manier bereide rijst: zij wordt, zonder dat de korrels breken, gaar +gekookt in water met zout, en een stuk boter, en dan dooreengeroerd +met wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden, benevens een +kopje madera, een kopje melk, 2 eijerdoijers en, des verkiezende, +1 ons geraspte kaas. + +72. Hambroodjes. Van eene koude ham hakt men het vleesch met eenig vet +zeer fijn door elkander, neemt tegen een soepbord daarvan, 3 eijeren, +een paar gestooten beschuiten en wat peper. Dit smeert men aan alle +zijden op sneden wittebrood, die in melk met eijeren geweekt zijn; +zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt brood gewenteld en +in boter gebakken. + +73. Mecklenburger ham. Een stuk van eene gerookte ham wordt gereinigd, +zoo als in No. 69 is gezegd, gaar gekookt, het zwoord er afgetrokken +en dan gewikkeld in een lap niet te dun uitgerold brooddeeg, die met +zeer fijn gehakte kruiden bestrooid is (thijm, mariolein, dragon, +bislook en basilicum). Men slaat het deeg zóó om de ham digt dat er +geen vet, noch damp kan doordringen; men bestrooit een braadschotel +met meel, legt haar daarop en laat haar in den oven 2 uren bakken. + +74. Gevulde varkensrib. Men wrijft de rib met zout in en knakt de +beenderen in het midden, zonder dat het vleesch gekwetst wordt; +vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden, zure appelen in, +buigt het stuk te zamen en naait het dicht. Men legt het dan in boter +om geel te worden, giet er vervolgens kokend water bij, en laat het, +goed toegedekt, 2 1/2 uur braden, onder vlijtig bedruipen, en, zoo +noodig, er tusschenbeide een kopje water bijvoegende. + +75. Het braden van een speenvarken. Als het speenvarken goed is +schoongemaakt, zet men het een paar dagen in een vaatje geheel onder +karnemelk; dan snijdt men aan iederen poot de peezen door, zoodat +men ze onder het lijf kan buigen en ze kan vaststeken of binden; +men maakt in den hals een paar sneden door het zwoord heen, ten einde +het uitdampen te bevorderen; men steekt er voorzigtig de oogen uit, +wascht het af, droogt het goed aan den buitenkant, en wrijft het van +binnen in met zout en ragoutpoeder, volgens A, No. 23.--Dan steekt +men er over de lengte een houten pen door en legt het in de braadpan, +waarin een weinig water wordt gegoten; men bedruipt het niet, zooals +ander gebraad, maar bestrijkt het zeer dikwijls met spek, of met +Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het lichtbruin en hard is, met +wat zout bestrooid, daarna weder met spek bestreken, en als het gaar +is, zonder jus opgedaan, met een citroen of china'sappel en een takje +laurierbladen in den bek, dien men onder het braden heeft opengehouden +door er een blokje hout in te steken. De lever en het hart hakt men +fijn en smoort die in boter gaar; men kookt ze vervolgens met gefruite +uije en meel, met bouillon aangelengd, gekruid met zout, notemuskaat, +foelie en citroensap. Men dient dit bij het speenvarken rond. + +76. Gepekeld varkensvleesch wordt behandeld als No. 33. + +77. Varkensrolletjes. Goed doorwassen varkensvleesch wordt fijngehakt +en gemengd met zout, notemuskaat en citroenschil of gehakte chalotten, +eenige eijeren, wat geraspt brood en een weinig melk. Hiervan maakt men +rolletjes, die met gestooten beschuit bestrooid en in boter gebakken +worden. Men legt ze b. v. om den rand van een schotel kool. + +78. Biefstuk van ham. Van eene raauwe ham snijdt men schijven ter +dikte van een vinger, legt ze gedurende een nacht in melk, en klopt +ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al te zeer +geslepen mes. Daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat peper, +wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze met +boter, in eene open pan, op een zeer zacht vuur, tot zij licht bruin +van kleur zijn. Men moet ze dikwijls omkeeren; maar op een levendig +vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te eten. + +79. Papegaaitongen. Gekookt pekelvleesch wordt aan repen gesneden, +deze in geklutste eijeren met gestooten nagelen gedoopt, dan in meel +gewenteld en in boter gebraden. + +80. Braadworst met appelen. Men snijdt 6 fijne zoete appelen in +achtsteparten, en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, eenige uren +staan; men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig laauw water, +op eene warme plaat, om uit te dijen. Dan maakt men een goed stuk +boter in de pan warm; legt er 3 ons braadworst in, de appelen rondom, +en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil er bovenop; +zoo laat men het, toegedekt, langzaam braden. Als de stukjes appel +aan de onderzijde zacht zijn geworden, keert men die om en neemt ze, +naarmate zij gaar zijn, uit de pan, zonder dat zij breken. Als de +worst gaar is, giet men een glas rhijnwijn in de saus, doet het te +zamen op, en garneert den schotel met de appelen op den rand. + +81. Metworst. Als het vleesch waarmede de worst is gestopt fijngehakt +is, legt men haar in de pan met gesmolten boter en braadt haar langzaam +gaar; zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd. Is daarentegen het +vleesch aan dobbelsteentjes gesneden, dan zet men de worst met wat +water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken, neemt daarop, +om het overgeblevene wat te laten verdampen, het deksel van de pan +af, legt er een stuk boter in, en laat zoo de worst op beide zijden +licht bruin braden, zonder dat zij hard wordt. Men kan ook ook een +stuk boter in de pan laten smelten, de worst daarin braden en er +vervolgens bier bij gieten, dat niet bitter mag zijn, om haar daarin +verder zacht te laten worden. + +82. Om rookworst te koken. Zoolang de worst nog versch gerookt is, +zal het voldoende blijken te zijn, haar met warm water af te wasschen +eer men haar kookt; maar als zij reeds wat is uitgedroogd, moet men +haar twee dagen vóór het gebruik wasschen en op eene koude plaats +onder water laten staan. + + + + + + + +E. WILDBRAAD EN GEVOGELTE. + + +1. Over wildbraad in het algemeen. Wildbraad moet, zoo als reeds +in D, No. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, +aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De +huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, No. 7 +gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden +gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt dit èn het +gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle wildsoorten is de kop +het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout; de tong is +echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, daarop volgen de +borst, de schouders en de bouten; de rug is het fijnste stuk om te +braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in de lucht hangend, +8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem daarna, afgehaald, +nog een paar dagen in azijn bewaren. Het vleesch van rheeën en herten +kan men op de volgende manier nog langer goed houden. Men bestrooit +de stukken met zout, maakt er met een puntig mes schuine steken in, +en steekt daarin stukjes spek, die in zout en gestooten nagelen zijn +gewenteld, benevens chalotten. Hierop laat men het vleesch in eene +braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen. Als het geheel koud +is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje, +met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan +schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en +koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten +vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden +toegesmolten. In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt +het lekker van smaak. + +2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat +van de marinade en kruiden waarin het, volgens No. 1, gelegen heeft +en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, +en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus. + +3. Ragout van herten- of rheevleesch. Het vleesch wordt in stukken +gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; dan giet men +kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem schielijk toe, en +schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop voegt men er het +volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, peper, nagelen, +eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en azijn. Even +vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de +scherpte van den azijn door een weinig suiker. + +4. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of +eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6. Daaruit genomen wordt +het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en +boter, gedurende 2 of 2 1/2 uren, naarmate het groot is, onder gestadig +bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een +kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij +het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen. + +5. Herten- of rheebout wordt als ribstuk behandeld. + +6. Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene daarvoor +opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, +op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, kan +liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas, +nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een +gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt +er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende, +in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg +worden er een paar kopjes melk bij gegoten.--Het bloed maakt den jus +zeer gebonden. + +7. Hazenpeper. Hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden, +wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met bijvoeging van het +volgende: al den jus dien men van den haas heeft, een lepel azijn, +een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, zout, peper, een +paar nagelen en een spijslepel suiker; even vóór het opdoen giet men +er een glas rooden wijn bij. + +Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te +maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden. + +8. Ragout van konijnen. Het wild wordt goed afgehaald, vervolgens in +stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd, zie D, No. 6. Dan +wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven +gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede +hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen +met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje +suiker bij. + +9. Kikkerboutjes. Als men ze braden wil, laat men ze een goed kwartier +in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, doopt ze in +geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten beschuit +en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht blijven.--Om +er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met +water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen, +daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op, +met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna +gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over gestrooid, bouillon, +foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en de saus bij het +opdoen met eenige eijerdoijers gebonden. + +10. Kalkoen. Als de kalkoen volgens A, No. 6 is opgemaakt, wordt hij +gelardeerd en, desverkiezende, wordt de borst gevuld met de hieronder +volgende farci. Dit geschied zijnde, strooit men er wat zout over, +legt dunne schijfjes spek op de borst, en zet hem met water en een +stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, om, in kort nat, gedurende +een paar uren, niet te sterk, maar onafgebroken te koken, tot het +vleesch bijna zacht is geworden. Dan giet men den bouillon er af, +legt een goed stuk boter in de pan, wakkert het vuur wat aan, en +laat den kalkoen zoo verder gaar worden; de kleur mag echter niet +te bruin zijn. Men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij, +en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij het opdoen roert men +een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud +water los; ook kan men er een spijslepel melk doorroeren. Men legt +citroenschijfjes op den rand van den schotel. + +Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., +3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje +geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week +geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als +men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en +citroensap bijvoegen.--Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans +den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men +3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek +te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, +3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, +er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een +dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, +1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, +4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, +zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men +er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven +omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook à la braise +(zie A, No. 36) gereed maken. + +11. Kalkoen in fricasséesaus. Men maakt den vogel in orde volgens +A, No. 6. Dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten +te vuur en laat hem toegedekt, langzaam eenigzins kleuren; giet er +vervolgens wat kokende bouillon of water bij, en doet wat geraspte +citroenschil, foelie en dragon in de pan, waarbij men een half uur +later eene goede hoeveelheid champignons volgens A, No. 12 voegt, om +hem zóó, goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus +gereed van krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies, +benevens een zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus +is in een half uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen, +waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt haar met +2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten +in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes op +den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd, +kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven. + +12. Kapoenen worden als kalkoenen behandeld; wanneer men ze à la braise +gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus +(zie de sausen). + +13. Kip met rijst. Men brengt eene kip in orde als voor soep (zie B, +No. 10), doch zet die met wat minder water te vuur, schuimt haar goed +af, voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij, en braadt haar +licht bruin. Intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt +en, als de kip gaar is, en uit de pan genomen, wordt de rijst nog +een oogenblik in den jus opgekookt; zij moet niet stijf zijn, en +men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus. Men legt, +bij het opdoen, de kip, met de rijst er omheen, op denzelfden schotel. + +14. Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met +een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander, +in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig +omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot +zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de +pan af. Gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig +melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen. + +15. Gebakken jonge hanen. Als de vogels goed zijn schoongemaakt, worden +zij, over de lengte, in de helft doorgesneden en zacht gebraden. Dan +neemt men ze uit de pan, fruit meel in de overgebleven boter, voegt +er wat krachtigen bouillon, gehakte champignons, foelie en citroensap +bij, en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers +bindt. Hiermede vult men de holte van de vogels, zet ze daarna op +een schotel in den oven en bakt ze een kwartier. + +16. Jonge duiven worden gevuld met de in No. 10 het eerst opgegeven +farci, maar zonder amandelen en gebraden als kuikens. + +17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. De kuikens worden +in vierdeparten, de duiven over de lengte in de helft gesneden en de +kapoenen blijven in hun geheel; men zet ze met boter en zout op een +zacht vuur en dekt ze goed toe. Men keert ze na een poosje om, en als +ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, +benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, +waarmede men ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier +wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10, +zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen, +in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het +opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard +zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden, en +dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei vervangen. + +18. Fricassée in rijst, als pastei. Men kookt een pond gebroeide rijst, +in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die op, in een diepen schotel, +in den vorm van een pudding, maar met eene holte in het midden, +die men vult met kuikenfricassée volgens No. 17, zonder saus. Als +dit gedaan is, sluit men de opening met rijst, giet wat saus over +het geheel, en laat dit in den oven, tusschenbeide bedropen, licht +bruin worden. Bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn, +bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei. + +19. Bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor +ossentong (D, No. 17). + +20. Hoenders à la daube. Lardeert het gevogelte met spek, dat in +foelie en zout is gewenteld; kookt het tegelijk met een kalfspoot in +2 derden water en 1 derde rhijnwijn, waarin wat heele peper, foelie, +eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd; ook giet men +er een weinig azijn bij voor den smaak. Bedekt de borst van het hoen +met eenige schijven spek, laat het gaar koken, doet het in een vorm +en dient het koud. Op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden. + +21. Gebraden eenden. De eenden worden met zout ingewreven, met een +goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer 2 uren gebraden, +tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; het bedruipen mag niet +worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als in No. 10 voor de +kalkoenen is opgegeven. Als men de eenden vullen wil, hakt men het +hart, de maag, en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed +stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water geweekt en goed uitgedrukt +wittebrood, notemuskaat en zout.--Volgens Engelsche manier vult men +ze met uije. + +22. Eenden met rooden wijn. De eend wordt met boter en eenige +fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat +kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen, +cardamom en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen +bouillon bij, en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en +eenige citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men +er truffels in koken. + +23. Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek +en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt +stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd +en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend +en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de +pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige +schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden, +roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus, +voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te +zamen nog eenige minuten smoren. + +24. Gesmoorde eenden in bruine saus. Voor eene eend neemt men 5 +m. water, een stuk boter ter grootte van een ei, 6 chalotten en het +noodige zout, waarin men den vogel, goed toegedekt, langzaam gaar +laat smoren. Dan roert men een spijslepel gefruit meel, een glas +rooden wijn, 6 gestooten nagelen en een weinig suiker door de saus, +en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan. + +25. Salmis des Bernardins. Eendvogels worden gebraden en warm aan +stukken gesneden. Dan legt men ze in een schotel met den jus, benevens +het sap van een citroen; de geraspte schil, 2 lepels rooden wijn, +1 lepel Genuaolie, wat peper, zout en notemuskaat. Zet het zoo in +den oven, die niet te warm mag zijn, of legt er een papier over en +doet er wat vuur onder; het moet tusschenbeiden omgeroerd worden en +langzaam een uur stoven. + +26. Gebraden gans. Als men de gans volgens A, No. 6 in orde heeft +gebragt, vult men haar met in vierdeparten gesneden appelen, +waardoor men wat krenten of rozijnen roert; ook wordt zij somtijds +gevuld met gekookte kastanjes (zie A, No. 14). Men naait daarop de +opening digt en laat de gans in de braadpan met water en zout, goed +toegedekt, bijna gaar worden; dan braadt men haar verder in de opene +pan, bedruipt haar dikwijls en vult de jus van tijd tot tijd met wat +kokend water aan. Bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt +de saus zooals bij den kalkoen in No. 10 is gezegd. + +27. Ganzenragout. Men kan op verschillende wijze ganzenragout gereed +maken, maar in elk geval wordt de vogel in stukken gesneden, met water +en zout te vuur gezet en goed geschuimd. Vervolgens kan men in de +eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte (zie No. 7.) Men +kan ook op de volgende manier te werk gaan: Als het vleesch, met +bijvoeging van een stukje spek, in kort nat is gaar gekookt, neemt +men het er uit, giet het nat door eene zeef, en kookt er dan aan +vierdeparten gesneden peren, met gestooten nagelen, peper en wat +suiker in, terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed gebruikt +om de saus te verdikken. Als de peren eenige malen goed omgeschud +en gaar zijn, doet men ze op denzelfden schotel als het vleesch op, +met brood balletjes er omheen gelegd.--Indien men van eene gans +witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden uijen, +een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van het +bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken, +en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat. + +28. Faisanten en patrijzen worden volgens A, No. 6 opgemaakt, +gelardeerd of met sneden spek belegd, met wat zout bestrooid, +en onder gestadig bedruipen; gedurende anderhalf uur, in den oven +gebraden. Tusschenbeiden giet men er wat melk bij. + +29. Omwonden patrijzen. Als de patrijzen gelardeerd zijn, strooit +men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op de borst +en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de vogels in +kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te sterk moeten +braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet. Na verloop +van anderhalf uur voegt men er, bij een spijslepel te gelijk, melk +bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd broodkruim, dat in +boter is gebruind. Het spek en de bladeren, die er worden afgenomen, +dient men met, of bij de vogels voor. + +30. Koude patrijzen met saus. De koude patrijzen worden in vieren +gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over +gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2 +lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper +en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus +is geworden. + +31. Hout- en watersnippen. Zij worden volgens A, No. 6 opgemaakt, dan +gelardeerd of met schijfjes spek bedekt, met koude boter opgezet en +vervolgens, toegedekt, anderhalf uur gebraden. Te gelijk roostert men +dunne sneedjes wittebrood, en legt in de braadpan een daarvan onder +iedere snip. Ook neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel, hakt +die met wat boter fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood, +die men afzonderlijk in den oven laat braden, om ze bij het opdoen +onder de snippen te leggen. + +32. Lijsters. Men maakt de lijsters op volgens A, No. 6, en, als zij +goed gewasschen zijn, legt men ze digt naast elkander in eene braadpan; +men rekent voor 12 stuks 2 ons boter, giet daarbij een kopje water, +strooit wat zout over de vogels, en braadt ze, toegedekt, gaar en +bruin; zij moeten éénmaal worden omgekeerd. + +33. Leeuwerikken. Veelal maakt men ze gereed als lijsters; men kan er +echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze opdoen met geraspt +wittebrood, in boter gebruind. + +34. Vinken worden met wat zout, boter, een weinig water en gekneusde +jeneverbessen, onder vlijtig bedruipen, goed toegedekt, langzaam +gebraden. + +35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. Men legt eenige sneden +raauwe ham in een pot, het wild daarop en voegt er bij: eenige gele +wortelen, eenige gesneden chalotten of uijen, citroenschijven en boter, +waarmede men de vogels, goed toegedekt, kleuren laat; vervolgens +giet men er den bouillon bij en laat ze gaar braden. Dan snijdt men +ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed snijden kan, stampt +men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, om het daarna, +met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus voegt men nog +eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het vleesch er +nog even in stoven. + + + + + + + +F. PASTEIJEN. + + +1. Algemeene regelen. Pasteijen worden in eene pastei- of eene +taartenpan gebakken. Het deeg van de korst wordt geregeld naar +den inhoud. Voor eene pastei van fijn gevogelte en kalfsvleesch, +waarvan eerst fricassée is gemaakt, neemt men feuilleté (zie gebakken +No. 2). Moet het vleesch in de pastei zelf gaar worden, dan bedient +men zich van boterdeeg (gebakken No. 3). Dit gebruikt men ook wel voor +eene hazen- of rheepastei, hoewel dit wild ook soms wordt voorgediend +in eene korst van waterdeeg volgens No. 5, die dan niet wordt gegeten. + +2. Paté de foie gras. De groote ganzenlevers worden ieder in tweeën +gedeeld, en de geelachtige plaats, waar de gal heeft vastgezeten, +er uitgesneden en met melk afgewasschen: er mag volstrekt geen water +voor gebruikt worden. Acht van deze deelen worden met stukjes van +truffels, door middel eener lardeernaald bestoken, even als men dit +bij het vleesch met spek doet; de vier overige stukken worden aan +dunne schijfjes gesneden en dan fijn gestampt. Bij deze laatsten +voegt men een spijslepel vol fijngesneden chalotten, even zooveel +champignons en kappers, tweemaal zooveel fijn gesneden truffels, eenige +goed gewasschen, klein gesneden ansjovis, waar de graten zorgvuldig +zijn uitgehaald, wat zout, witte peper en notemuskaat, en stampt +dit alles fijn. Gedurende het stampen moet er langzamerhand ook nog +een pond spek worden bijgedaan, dat vooraf gekookt en koud geworden, +afzonderlijk is gestampt, waarna men alles te zamen door eene zeef +wrijft. Dan neemt men eene porseleinen terrine, bestrijkt die dik met +boter, legt daarin wat van de farci, dan eenige van de getruffeerde +stukken lever, met wat fijn zout en witte peper bestrooid, vervolgens +weder farci en weder lever en zoo verder tot de terrine bijna vol is; +de laatste laag moet farci wezen. Er moet zooveel ruimte overblijven, +dat men 5 ons boter, met wat witte peper bekneed, over alles heen als +eene gelijke laag kan uitspreiden, waarover nog eenige dunne schijfjes +spek worden gelegd. Hierop sluit men de terrine met het deksel en +plakt de randen met papier digt, waarna de pastei gedurende ongeveer +2 uren langzaam in den oven wordt gebakken. Daar er soms vet uit de +terrine loopt, zet men die in het begin op een oud bord en later op +eene lage treeft in den oven.--Men kan deze opgave natuurlijk voor +een kleiner pastei veranderen en dan is ook de baktijd korter. + +Dit recept is uit Straatsburg afkomstig, en de aldus bereide pasteijen +zijn even goed als die van daar worden overgestuurd. Het volgende +voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door sommigen +verkozen, als zijnde krachtiger en minder vet dan het hierboven +opgegeven. Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle +vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van +4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol +kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers, +even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het +eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte, +gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren. Nu maakt men van +bijna 4 o. boter, 4 eijeren, wat water en zout, met het noodige meel, +een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt; men bestrijkt een schotel +of vorm met boter, bestrooit dien met gestooten beschuit, en legt +er een dikken lap van het uitgerolde meel in, die over den rand heen +moet hangen. Men strooit er eenig geraspt brood over en legt er eene +laag farci in, daarop eene laag truffels, die in wijn met kruiderijen +zijn gekookt, vervolgens eene laag in stukken gesneden lever en zoo +om en om, tot men met farci eindigt. Hierover legt men eene laag +spekschijven en sluit alles met een lap deeg, bij wijze van deksel; +het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het deksel +heen en vormt het tot eene soort van rand. Als de pastei omstreeks 2 +uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken, neemt men haar +uit den schotel.--Men rekent voor dit recept op 2 ganzenlevers, en kan, +des verkiezende, onder de farci ook nagelen, thijm en basilicum mengen. + +3. Koude hazenpastei. De haas wordt twee dagen in de azijn gelegd en +dan van de beenderen ontdaan. Men hakt vervolgens het vleesch zeer +fijn en goed dooreen met 5 ons mager kalfsvleesch, even zooveel mager +varkensvleesch en even zooveel spek; alles gekruid met zout, peper, +gestooten nagelen, notemuskaat en 4 of 5 uijen. Als alles goed door +elkander is gekneed, voegt men er nog 5 eijerdoijers bij, doet het in +de pasteipot, waarvan het deksel met papier moet worden digtgeplakt, +of, om te sluiten, belegd met roggemeel; dan zet men het gedurende +4 uren in den niet te warmen oven. Als men twee hazen heeft, braadt +men de fijn gelardeerde ruggestukken afzonderlijk, doch zóó, dat zij +zacht blijven; men snijdt ze dan in stukken en legt ze tusschen de +bovengenoemde farci in de pasteiterrine. + +4. Koude patrijzenpastei. De patrijzen worden met wat zout en +kruiderijen ingewreven, in wijngaardbladeren gewikkeld en in boter +of in braise, volgens A, No. 36, gaar gesmoord en daarop in kleine +stukken gesneden. Men maakt farci van eene kleine kalfslever, die men +met haar gewigt aan mager kalfsvleesch en spek zeer fijn dooreenhakt, +en kruidt met zout, notemuskaat en een weinig gestooten nagelen. Als +men de pastei niet lang bewaren wil, voegt men er een stuk in water +geweekt wittebrood en eenige eijeren bij. Men maakt een waterdeeg +volgens No. 5, legt dit uitgerold in een schotel en bedekt het met +stukjes spek; daarover spreidt men van de farci; dan volgt er eene +laag patrijzen, met eenige citroenschijven; daarop weder farci, +en zoo bij beurten, tot men met farci eindigt. In het midden moeten +4 stukjes vleesch regtop worden gezet om eenigzins eene opening te +behouden, daar de pastei, als er geen lucht in is, ligt barst. Men +handelt verder als bij de laatste opgave in No. 2 is gezegd, en bakt +de pastei 3 uren in den oven. Als zij gaar is, giet men in de opening, +door een trechter, een paar kopjes goeden bouillon, zet er een papieren +stop in, en bewaart ze, des verkiezende in den winter eenige weken. + +5. Wildpastei met waterdeeg. Voor eene middelmatig groote pastei laat +men 6 maatjes water met 1 o., 3 l. boter en even zooveel nierenvet +koken. Men neemt anderhalf p. meel op de rolplank, maakt een kuil +in het midden en giet daarin langzamerhand het kokende vocht, +hetwelk men alles te zamen tot een deeg verwerkt, zoo stijf, dat +een stuk in de hoogte getrokken zijnde, blijft staan. Vooruit wordt +het vleesch, zij het herten-, rhee- of hazenvleesch, gewasschen; +van alle vellen en zenuwen ontdaan, in stukken gesneden en met grof +gesneden spek gelardeerd. Dan neemt men chalotten, citroenschillen, +dragon, basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles +zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch +daarmede in; men legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter, +op spekschijven in een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar +worden. Echter kan men het ook met bovengenoemde kruiderijen, gedurende +24 uren laten marineren (zie D, No. 6). Een gedeelte van het vleesch +(natuurlijk de minst mooije stukken) houdt men afzonderlijk om met +spek en mager varkensvleesch tot farci te hakken, met bijvoeging van +citroenschil, chalotten, dragon en kappers, geweekt wittebrood, zout, +eenige eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. De verhouding is +4 deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek. Voorts +rolt men een stuk deeg een vingerdikte uit, voor het onderblad, dat +in de met boter bestreken pan wordt gelegd, en een ander stuk als +eene reep, die voor den staanden rand der pastei moet dienen. Men +bestrijkt nu den buitensten kring van het onderblad met eijeren, zet +den rand daar op, en belegt den bodem met dunne stukjes spek. Hierop +legt men eerst de farci, en schikt dan het vleesch, met eenige +citroenschijven er tusschen, er boven op, niet al te vast in elkander, +en in het midden iets hooger dan aan den kant; dan bedekt men alles +met schijven spek. Men bestrijkt vervolgens den rand van de pastei +ook met eijeren en legt er een lap deeg als deksel op, dien men aan +alle zijden goed aandrukt om te sluiten; in het midden moet echter +eene kleine luchtopening blijven, waar men een randje van deeg omheen +legt. Verder versiert men ook de pastei, door er een rand op te maken +en er figuren op te leggen, welke men uit het deeg steekt.--Bij het +opdoen snijdt men een rond stuk uit het deksel, neemt het bovenste +spek er uit en giet er wat bruine of truffelsaus in (zie sausen), +die men er ook verder bij presenteert. + +6. Schotelpastei van haas of gevogelte. Van een haas snijdt men het +vleesch af en lardeert de stukken, vogels worden met de beenderen +in stukken gehakt, beide gemarineerd volgens No. 5, en daarna bijna +gaar gesmoord. Dan besmeert men een schotel dik met boter, strooit er +geraspt wittebrood over en legt het vleesch er in, met balletjes er +tusschen van de farci in No. 5 opgegeven, benevens citroenschijven, +en zóó, dat het in het midden wat is opgehoogd. Vervolgens giet men +wat rooden wijn en water, benevens wat van de marinade in de braadpan, +waar het vleesch is uitgenomen, en roert het aanzetsel daarmede los +men zeeft het door en giet het over alles heen.--Voor eene pastei +van middelmatige grootte wordt van 2 1/2 ons meel een deeg gemaakt +volgens Gebakken No. 5; dit tot de dikte van een stroohalm uitgerold, +met wat meel bestrooid, en, gemakshalve, kruisgewijze vierdubbeld +geslagen. Men kan het dan goed over de pastei uitspreiden en langs +den rand van den schotel, die met eiwit bestreken moet zijn, glad +afsnijden. Van dit deksel bestrijkt men den buitenrand ook met eiwit +en legt daarop eene rol, van het overige deeg gemaakt, die echter niet +aan de zijden van den schotel mag vastkleven, omdat dit het deeg zou +beletten te rijzen. In het midden van het deksel maakt men een paar +sneden voor het uitdampen, en men bakt daarna de pastei, naarmate +de inhoud is, vijf of zeven kwartier in den oven, bij 1 graad warmte +(zie Gebakken No. 1). Bij het opdoen snijdt men eene schijf uit het +deksel en giet er bruine saus in (zie de sausen), waarop men de opening +weder digt legt. Men verbergt den rand van den schotel met een papier +of geplooid servet en zet hem zoo op een anderen schotel op tafel. + +7. Pastei van verschillende vleeschsoorten. Een ossenhaas is even zeer +voor het maken van eene pastei geschikt als wild; hij wordt daarvoor +in stukken gesneden, gelardeerd, 8 dagen in marinade gezeten dan +bijna gaar gesmoord (zie No. 5). Ook maakt men van 7 1/2 ons ossen- +of kalfsvleesch eene farci volgens No. 5; van 7 1/2 ons meel een deeg +(volgens Gebakken No. 5).--Haas en wild gevogelte wordt ook in marinade +gezet, of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen +ingewreven; voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en +notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele men met het in orde +brengen van de pastei geheel volgens No. 5. Verkiest men haar in een +schotel te laten bakken, dan kan men twee breede banden of strooken +linnen, aan weerszijden met boter besmeerd, kruisgewijze in de pan +leggen, teneinde het gebak er gemakkelijker te kunnen uitligten. + +8. Kippenpastei. De korst voor eene kippenpastei wordt gemaakt van +boterdeeg (zie Gebakken No. 3); zij wordt in een vorm gebakken (zie +de laatste opgaven in No. 2). De inhoud bestaat uit 3 hoenders, +die in bouillon worden afgekookt en dan in koud water gezet, om +blank te blijven; ook kookt men 2 zwezerikken, 5 ons kalfsgehakt +(fijn geprepareerd en tot kleine balletjes gemaakt) en 3 ons +ragoutsaucijsjes, benevens 4 lamspootjes in den bouillon. Dit alles +gaar zijnde, zet men het nog even in koud water. Daarna snijdt men +alles in stukjes, laat het goed uitlekken en zet het weder te vuur +met wat bouillon; ook voegt men er nu een ons morieljes bij. Men +vult er dan een pastei mede en giet er de volgende saus overheen: +18 goed geklutste eijerdoijers, dooreengeroerd met 3 lepels meel, +een geraspte notemuskaat, het sap van een citroen, aangelengd met +wat van den bouillon, waarin het vleesch gekookt is, en op het vuur +geroerd tot het dik is. Men kan de korst van deze en andere fijne +pasteijen eerst afzonderlijk bakken; men vult die daartoe met schoon +papier in doeken gewikkeld, dat men in het midden wat verhoogd legt, +even als men anders het vleesch doet. Zoo bakt men de pastei, en +als zij gaar is, wordt het deksel er rond uitgesneden, en de doeken +er uitgehaald en de ragout met de saus er ingegoten, waarop men het +deksel er weder op legt. Men noemt dit eene blinde pastei. + +9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een +feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van +de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene +mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8, +om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in +water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout +opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van +eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; +hiertoe wordt ongeveer 2 1/2 uur vereischt, en dan laat men hem op een +doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en +de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men +dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een +klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, +op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd +heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3 1/2 uur noodig +is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch +gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van +een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik +(volgens A No. 10-13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen +bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes +(zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met 1/4 flesch +madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst +mede vult. Dit recept is voor 18 à 20 personen berekend. + +10. Pastei van farci. Hiervoor wordt een feuilleté- of boterdeeg +gemaakt van 7 1/2 ons meel, waarin men de volgende farci in een schotel +bakt (zie No. 2 laatste opgave): 5 o. rundvleesch, 5 o. kalfsvleesch, +5 o. mager varkensvleesch en even zooveel spek, worden zeer fijn +gehakt met 5 lood zout, en dan goed door een gemengd met 8 tot schuim +geslagen eijeren, notemuskaat, witte peper, eene geraspte en in boter +gesmoorde uije, wat zeer fijngehakte dragon en basilicum, anderhalf +ons gestooten beschuit en een paar kopjes witten wijn of water. De +korst wordt geheel met verdunde eijeren bestreken; de baktijd is 1 +1/2 uur en, als de pastei gaar is, giet men door de gemaakte opening +kapper-, ansjovis-, oester- of morieljesaus (zie de sausen). + +11. Kuikenpastei met ham farci. Voor eene partij van 14 of 18 personen +rekent men 4 of 5 jonge hanen en 1 pond raauwe ham. De vogels worden in +vieren gesneden en in braise volgens A No. 36 gereed gemaakt. De ham, +waaraan niet te veel vet mag zijn, wordt fijn gehakt en vermengd met +4 eijeren, tot struif geroerd (zie eijergeregten No. 4), een weinig +geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen, +2 raauwe eijeren, waarvan het wit tot schuim is geklopt, en een half +kopje gesmolten boter. Men rolt een onderblad van roomdeeg, (Gebakken +No. 6), legt de helft van de farci er op, en vervolgens de vogels, +die met de overige farci worden bedekt. Voorts handele men volgens +No. 5. Men maakt saus van het vet van de braise, van bouillon, gebrand +meel, wat wijn, citroensap, foelie, kappers, en desverkiezende, gehakte +ansjovis (volgens A No. 15), waarna men die met eijerdoijers bindt. + +12. Engelsche vleeschpastei. Men neemt voor 8 personen 2 1/2 o. meel, +2 o. boter, 1 ei en een half kopje koud water, en maakt daarvan een +deeg, dat men goed doorwerkt en dan in twee niet geheel gelijke deelen +snijdt. Het kleinste gedeelte rolt men uit, snijdt het aan repen van +drie vingers breed en belegt daarmede den rand van een diepen schotel, +dien men vooraf met boter heeft besmeerd. Dan neemt men koud gebraden +vleesch, of gevogelte of allerlei overschot door elkander, en snijdt +het in stukken; men legt eenige schijven spek op den bodem van den +schotel, het vleesch daar boven op, met zout, gestooten nagelen en +citroenschijven er tusschen. Vervolgens worden er een paar kopjes +bouillon bij gegoten en het andere stuk deeg uitgerold tot een rond +blad, dat iets grooter dan de schotel is. Dit legt men over het vleesch +heen en vormt van het overhangende gedeelte een rand. Men bestrijkt +de geheele pastei met verdunde eijeren, maakt er 2 sneden in voor het +uitdampen, en bakt haar 1 uur of 5 kwartier; zij moet meer warmte +boven, dan onder hebben. Deze pastei komt op tafel in den schotel, +waarin zij is gebakken. + +13. Hampastei. Van een p. tarwebloem, 2 o. boter, 1 ei en 5/4 +m. dikken room maakt men een deeg, dat men in verscheiden stukken +snijdt, waarna men ze zoo dun mogelijk uitrolt. Dan besmeert men een +vorm of schotel met boter en legt er een blad deeg in, waarop men +eene laag, ter dikte van een vinger van de volgende farci legt: Een +soepbord vol gekookte ham, waaraan niet te veel vet is, fijngehakt +met een uije en dooreengeroerd met 6 geklutste eijeren, 5 m. room, +benevens wat notemuskaat. Hierop volgt weder een lap deeg en zoo om +en om, tot men met deeg sluit. Dit wordt een uur in een zeer warmen +oven gebakken en omgekeerd op een schotel. + +14. Macaronipastei. Hiervoor maakt men een feuilleté- of roomdeeg +van 1 p. meel; 4 o. macaroni wordt met bouillon of kokend water met +zout zacht gekookt, en op een doorslag gezet om uit te lekken en +een soepbord vol ham, met eenig vet er aan, zeer fijn gehakt. Dan +wrijft men ruim 1 ons boter tot zij week is en roert haar dooreen +met de macaroni, met 8 l. geraspte oude witte of parmesaansche kaas, +6 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit. Men belegt een vorm of +schotel met deeg, legt daarop eene laag ham en vervolgens eene laag +van het mengsel, zoo bij beurten voortgaande. Voorts wordt alles met +een lap deeg bedekt en de pastei gevormd en gebakken, zoo als bij +No. 2 laatste opgave gezegd is. + +15. Pastei van zee- en riviervisch. Alle soorten van visch worden goed +geschrapt, uitgehaald en van de graten ontdaan; dan met de lever, +waarvan de gal zorgvuldig is afgenomen, gewasschen en in stukken +gesneden. Men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan, +en zet het dan een nacht in marinade, volgens No. 5, waaruit het den +volgenden dag wordt genomen, met een doek afgedroogd en met een goed +stuk boter in de pan gelegd, om stijf te worden. Men maakt voorts een +feuilleté- of boterdeeg van 1 p. meel en de volgende farci: Anderhalf +p. visch, van vellen en graten gezuiverd, wordt met zout fijngehakt +(dan blijft zij wit), en dan met gehakte uije even gefruit in de +boter, waarin de gemarineerde stukken zijn stijf geworden. Daarna +mengt men het dooreen met ruim 3 o. in koud water geweekt en uitgedrukt +wittebrood, benevens 3 eijeren, en roert alles op het vuur, tot het van +de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, voegt men er ruim 1 o. zacht +gewreven boter, nog 3 eijeren, notemuskaat en fijngehakte pieterselie +bij, en mogt de farci te stijf zijn, dan verdunt men die met wat melk +of koud water. Nu maakt men de pastei volgens No. 5 in orde, haar om +en om, met farci en stukken visch vullende. Men geeft er oesters- of +ansjovissaus bij. Ook maakt men wel eene saus van de marinade, waardoor +men bouillon, zout, notemuskaat en citroenschijfjes roert; heeft men +lever of hom van de visch, dan doet men die, aan stukjes gesneden, +in de saus, en bindt haar ten slotte met eijerdoijers. Men maakt +van een weinig farci balletjes, die men groen kleurt met spinazie, +welke door eene zeef is gewreven, en die afzonderlijk in gezouten +water worden gekookt. + +16. Palingpastei wordt gemaakt als No. 15, behalve dat men de graat +niet uit de visch haalt. Het deeg voor de korst mag voor deze pastei +niet te vet zijn, en bij gebrek van visch om farci te maken, kan +men geraspt brood, of gestampte beschuit tusschen de stukken paling +strooijen. + +17. Zalmpastei, in een schotel. De mooten zalm worden eenige uren +volgens No. 5 gemarineerd en in dat nat even warm gemaakt. Men maakt +farci volgens No. 15 en van 2 1/2 o. meel een feuilletédeeg; men brengt +de pastei in orde volgens No. 6, bakt haar 1 1/2 of 2 uren in den oven, +en dient haar voor met dezelfde sausen als No. 15. + +18. Stokvischpastei. Hiervoor maakt men een boterdeeg van 1 p. meel, +verdeelt het in 2 stukken en rolt die uit. De eene helft legt men +in een met boter besmeerden en met beschuit bestrooiden schotel of +vorm. Men plukt een paar soepborden vol gekookte stokvisch, aan kleine +stukjes; men weekt ruim 3 ons wittebrood in melk en drukt het goed uit; +men hakt eenige uijen en stampt de korsten die men van het brood heeft +afgesneden. Nu strooit men op het onderblad eerst de gestampte korst, +dan legt men er eene laag stokvisch op, vervolgens zout en kleine +stukjes boter, daarop wat van de uije, van het fijngewreven brood, en +zoo om beurten tot alles gebruikt is. Vervolgens klopt men 6 eijeren +met ruim 2 m. melk, wat noot, zout en peper en giet dit zachtjes aan, +met een lepel over de pastei, die men daarna bedekt met het tweede +stuk deeg.--De pastei wordt 5 kwartier gebakken, op een warmen schotel +omgekeerd en alléén of met pieterseliesaus voorgediend. + +19. Engelsche vruchtenpastei. Wat het deeg, het vormen en het bakken +der pastei betreft, kan men zich geheel rigten naar No. 12. Men +vult haar met in vierdeparten gesneden appelen, waartusschen men +laagsgewijze, suiker, kaneel en geraspte citroenschillen strooit en +als de appelen in het voorjaar wat droog zijn geworden, voegt men er +ook citroenschijven en een paar kopjes witten wijn bij. Men kan dit +zelfde recept ook voor pruimen of kersen volgen. + +20. Het bakken van kleine pasteitjes. Men neemt hiervoor feuilleté- +of boterdeeg, en behandelt het in kleine vormpjes even als groote +pasteijen; slechts rolt men het wat dunner uit. Sommigen worden vóór, +anderen na het bakken gevuld; men moet de farci niet te stijf maken, +en ze bij middelmatige warmte bakken, terwijl men er dikwijls naar +zien moet. + +21. Ragoutpasteitjes. 2 1/2 o. fijngehakt kalfsvleesch of vleesch van +gebraden vogels, wordt tot farci gemaakt, met 6 gehakte ansjovis, +2 lepels kappers, ruim 1 o. boter, 5 eijerdoijers, ruim 1 o. in +bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige lepels goeden jus, +wat zout en het geklopte wit van 2 eijeren. Hiermede vult men de +pasteikorsten en bakt ze een kwartier. + +22. Zwezerikpasteitjes. Voor 4 of 5 personen neemt men eene zwezerik, +die men volgens A No. 13 prepareert; dan fijnhakt met eenige gefruite +uijen en dooreenroert met in water of bouillon geweekt en uitgedrukt +wittebrood, eenige eijeren met de helft van het wit, tot schuim +geklopt, citroensap en schil, en een goed stuk zacht gewreven +boter. De pasteitjes worden er vóór het bakken mede gevuld.--Het +recept van zwezerikballetjes (zie balletjes) is ook zeer fijn om +hiervoor te gebruiken. + +23. Juspasteitjes. Men smelt een steek boter in eene pan en voegt +daarbij: 5 o. mager ossenvleesch, 5 ons mager kalfsvleesch en een +stuk ham, zonder vet, alles in stukken gesneden; men smoort het in de +boter gaar, doet er dan uijen, 2 kleine gele wortelen en eene knol +seldery (alles gesnipperd) bij, benevens eenige stukjes foelie, 4 +heele nagelen en bouillon. Men laat het koken tot het vleesch zacht, +en het nat tot op eene halve flesch verkookt is, dat door een doek +gewrongen, een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten +wordt. Daarop klutst men 12 eijerdoijers, roert den jus daar zachtjes +aan door, en giet alles door een haarzeef. Met dit vocht vult men, +ter helft, kleine met boter besmeerde blikken vormpjes, of nog liever, +hooge porceleinen koppen, die men au bain marie, en met een deksel +met vuur er op, te koken zet, tot de inhoud stijf is geworden. Dan +keert men de pasteitjes om op een schotel, en bestrooit ze met magere +ham en pieterselie, zeer fijn door elkander gehakt. Men kan hiervoor +allerlei overschot van vleesch gebruiken, en vooral is wild er zeer +smakelijk voor. + +24. Oesterpasteitjes. Een stuk boter wordt zacht gewreven en daarbij +gevoegd 2 of 3 eijerdoijers, wat citroenschil, foelie en zout; het +nat van de oesters, gehakte champignons, kappers, gestooten beschuit +en fijngehakt gebraden kalfsvleesch met goeden jus. Ten slotte roert +men de helft van het eiwit, tot schuim geklopt, er door, en, mogt de +massa nog te stijf zijn, dan verdunt men die met melk, bouillon, of +witten wijn. Hiermede vult men de pasteikorsten en legt boven op in +ieder 3 of 4 oesters; die in citroensap en geklutste eijeren gedoopt, +en met zeer fijn gestooten beschuit bestrooid zijn. Zij moeten een +kwartier bakken. + +25. Mince-pies. Deze engelsche pasteitjes dienen voor het dessert en +worden op de volgende wijze gereed gemaakt: 2 1/2 o. rozijnen zonder +pitten en evenveel krenten, worden gewasschen, dan goed gedroogd en +met anderhalf o. niervet fijngehakt. Dit wordt vermengd met eene +halve geraspte notemuskaat en een kopje rhum. Men legt het op het +onderblad van het pasteitje, dat niet open is, maar met deeg bedekt +en zonder staanden rand. Zij worden gebakken en dan als een krans, +half op elkander liggend, op den schotel geschikt, waarna men er +rhum overgiet, die men aansteekt en zoo worden zij vlammend op tafel +gebragt.--Sommigen verkiezen het volgende mengsel te gebruiken: 2 1/2 +o. rozijnen, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. suiker, 4 1/2 o. gesnipperde +zure appelen, 1/2 noot, 3 1/2 l. sucade en 1 kopje rhum; overigens +als boven behandeld. + +26. Garnalenpasteitjes. De garnalen worden gestoofd, met eijerdoijers, +melk, een weinig boter en wat notemuskaat. Hiermede worden de +pasteitjes gevuld en gebakken. Men kan ook zeer goed kleine broodjes +uithollen, ze van binnen met boter besmeeren en met de gestoofde +garnalen vullen, om ze daarna langzaam in den oven, op een braadschotel +met boter te bakken. + +27. Broodpasteitjes. Kleine broodjes worden uitgehold en gevuld met +eene farci van vleesch of ham, fijn dooreengehakt met noot, zout, +boter, eijeren, pieterselie en chalotten; dan in den oven gebakken. + + + + + + + +G. VISCH EN SCHELPDIEREN. + + +1. Algemeene regelen. Alle ongezouten visch moet zoo versch mogelijk +worden gegeten, en het is het best als zij op het strand terstond +gedood en gekorven is. Versche visch kan men daaraan kennen, dat de +oogen en de schubben glanzig, en de kieuwen helder rood zijn.--Wanneer +men visschen eenige uren bewaren wil, moet men de kieuwen er uit nemen, +en ze dan in een natten doek, op eene koude plaats, maar volstrekt +niet in het water leggen.--Vóór het gebruik moet de visch goed +worden geschrapt, en de ingewanden er uitgenomen, waarbij men zeer +voorzigtig de gal van de lever moet snijden, zonder dat zij breekt, +want de bittere smaak die daardoor ontstaat, is zelfs met wasschen +niet weg te nemen. Dan worden de visschen zoolang van binnen en van +buiten gewasschen tot het water er helder afkomt, en vervolgens, +als het noodig is, in stukken gesneden.--Als men groote visschen in +hun geheel op tafel wil brengen, moet men ze in den vischketel op +een blikken plaat leggen, waaraan hengsels zijn, om er die te kunnen +uitligten, en zoo de gekookte visch op den schotel te schuiven.--Het +water wordt eerst gekookt, dan gezouten, en vervolgens doet men de +visschen er in, die vlug koken moeten en wel goed gaar, maar toch niet +week mogen worden; men kan de proef nemen met aan de vinnen te trekken, +en als die gemakkelijk loslaten, zijn de visschen gaar; men laat ze +nog eenige minuten, afgenomen, in het water staan, opdat zij des te +beter het zout opnemen. De maat van zout kan men bepalen door met +den vingertop even in het water te voelen: als men zich niet brandt, +dan is er zout genoeg in.--Alle visch, die men niet met het water +op tafel brengt, moet worden opgedaan op een diepen schotel, waarin +een legger met gaten ligt, zoodat zij droog uitlekken kan.--Visch die +koud met olie en azijn gegeten wordt, late men niet in het water koud +worden, maar men neemt ze er uit, tot het nat bekoeld is: dan kan +men ze er weder inleggen en op eene koude plaats zetten tot men ze +gebruikt.--Het bakken van visch moet in eene open pan vlug gebeuren, +en men discht ze warm op.--In de volgende maanden zijn de verschillende +vischsoorten het best: zalm en aal, van Junij tot Augustus; karper, van +September tot April; snoek van Februarij tot April; tongen en tarbot, +gedurende de zomermaanden; schelvisch, van September tot Januarij; +kabeljaauw, van Februarij tot Mei; schol, van April tot Junij; rog, +in Julij en Augustus; paling, van April tot October; baars en bot, +van Mei tot September; elft in Maart en April. + +2. Gekookte zalm. De goed gewasschen mooten worden eenvoudig in water +met zout gekookt, of men kookt terstond in het water het volgende mede: +een scheut azijn, wat heele peper, nagelen, een paar laurierbladen +en citroenschil, en, des verkiezende, een weinig rozemarijn. De visch +wordt er in gelegd, geschuimd en gedurende 5 minuten gekookt. Wil men +haar warm eten, dan laat men haar nog een kwartier in het water staan +en presenteert er gewelde boter en gehakte pieterselie bij.--Moet zij +koud worden gebruikt, dan geeft men haar met olie, azijn en gehakte +pieterselie.--Voor zalm neemt men minder zout dan voor andere visschen. + +3. Zalm met gele saus. De visch wordt gekookt, opgedaan, en dan +giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte wijn, half +zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat foelie +en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan +met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij. + +4. Gebraden zalm. Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte +pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig +citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men +de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden +in te blijven liggen. Vervolgens maakt men boter in de koekepan warm +en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl men die aan alle zijden, +door middel van eene penneveêr, met de marinade bestrijkt.--Voor saus +neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn, eenige +lepels bouillon en wat citroensap, opgekookt en met een eijerdoijer +gebonden. + +5. Gemarineerde zalm. Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt +men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie +bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze +daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud +moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1 1/2 l. zout, 2 citroenschijven, +2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.--Men bindt den +pot goed digt en kan de visch zoo bewaren. + +6. Gekookte paling. Men giet wat azijn over de aan mooten gesneden +paling, en legt ze dan in kokend water, waarin men een scheut azijn, +wat zout, laurierbladen, citroenschijven, chalotten, heele peper, +nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan. Na verloop van +hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op tafel, +met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel (zie de +sausen). De maat van zout is als voor zalm. Men kan de paling ook +koud gebruiken, maar dan neemt men, om ze te koken, half water en +half azijn; overigens dezelfde kruiderijen. De schotel wordt dan +versierd met hardgekookte eijeren, augurken, bieten en citroen, +alles aan schijfjes gesneden, benevens kappers en pieterselie. Er +wordt remouladesaus (zie de sausen) bij gepresenteerd, of olie, +azijn en mosterd. + +7. Gestoofde paling. De mooten worden een uur, met zout bestrooid, +weggezet, dan afgespoeld en in een schotel gelegd, met eenige kopjes +bouillon, eenige citroenschijfjes, wat gestooten foelie en beschuit; +vervolgens toegedekt, en een uur lang, zacht gaar gesmoord. + +8. Gebakken paling. Men laat de mooten een nacht, met zout bestrooid, +staan, zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte beschuit, +waarna men ze met boter in de koekepan bakt. + +9. Opgerolde paling. Men snijdt de mooten niet te klein, neemt er de +graat uit, legt ze open en strooit er wat zout op. Dan maakt men een +vulsel van 4 of 5 hardgekookte eijeren, pieterselie, chalotten, thym en +mariolein (alles gehakt), notemuskaat en zout. Dit goed dooreengeroerd +zijnde, besmeert men de binnenzijde van de moot daarmede, rolt haar op, +en bindt er een draad omheen.--Men smelt boter in eene braadpan, zet de +rollen daar regtop in, en braadt ze aan alle kanten lichtbruin. Wil men +ze koken, dan geschiedt dit alleen in gezouten water, en men bindt de +mooten in een doek. Men kan dit geregt, naar verkiezing, warm of koud +op tafel geven; in het laatste geval snijdt men de mooten aan schijven, +en dient ze met remouladesaus of sauce à la diable (zie de sausen). + +10. Paling in saus. De mooten worden eenige uren in zout gezet en weder +afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel meel, dat men fruit +in 6 1/2 l. boter; hierbij voegt men bouillon, citroenschijven zonder +schil, 1 laurierblad en wat madera of witten wijn. Hierin kookt men den +paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes, +kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en +over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel. + +11. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht +ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den +kelder. Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te +los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men +spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen, +foelie en dragon. Men vulle den pot met kouden azijn, en late hem, +au bain marie, koken tot de paling gaar is; men zette er onder het +koken een passend schoteltje op en make den pot later, als hij koud +is, met eene blaas digt. + +12. Blaauwe karper. Alle visschen die men blaauw wil koken, mogen +niet worden geschrapt, maar slechts uitgehaald, wat men voorzigtig +moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken, opdat de +lijmigheid van de schubben, waardoor de blaauwe kleur ontstaat, +er niet afgewreven worde. Men doet best den visch op een natgemaakt +hakbord te leggen, terwijl men hem schoonmaakt en snijdt. De karper +wordt opengespleten en elke helft in 3 stukken gesneden; men spoelt +ze af, legt ze op een vlakken schotel, giet er heeten azijn over, +en laat ze toegedekt, zonder er aan te komen, een halfuur liggen; +dan worden zij blaauw. Men hangt water over, met zout, een uije, +eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard +kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, +goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de +visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie +of met mierikswortel.--Voor karpers is veel zout noodig. + +13. Karper met wijnsaus. De visch wordt geschrapt, uitgehaald, gesneden +en gewasschen; men vangt het bloed op in een weinig azijn. Daarna legt +men de stukken in eene kasserol met zout, gesneden uije, grofgestooten +peper en nagelen, citroenschijven en een enkel laurierblad aan +stukjes geplukt, terwijl men er wat dun wit bier of water bijgiet, +benevens zooveel rooden wijn, dat de visch bedekt is. Men neemt er +zooveel mogelijk het schuim af, voegt er een goed stuk boter en een +weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken. Even vóór het +opdoen, roert men het bloed en, desverkiezende, een weinigje suiker +door de saus; men legt den visch op een schotel en giet de saus door +eene zeef er over. + +14. Gemarineerde karper. De visch wordt gereinigd, in stukken gesneden +en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd laat staan, +waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar +gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt azijn met +citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat zout en +eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er over. + +15. Gekookte baars. Bij het uithalen van de baars laat men de lever +en de hom er in blijven. Men kookt de visch omstreeks 10 minuten in +gezouten water, met bosjes pieterselie en eenige pieterseliewortels +erbij. De visch komt op tafel in een diepen schotel, met het water +waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er tusschen. Men +presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood bij. + +16. Blaauwe snoek. Men bindt de uitgehaalde visschen met den staart aan +den kop, zonder ze veel aan te raken, maakt ze blaauw volgens No. 12, +en kookt ze iets langer dan karper. Men doet ze op met pieterselie op +den rand van den schotel, en geeft er saus van mierikswortel bij. De +lever wordt er bij gekookt. + +17. Snoek op saksische manier. De visch wordt geschrapt, schoongemaakt, +in stukken gesneden, in gezouten water gaargekookt en gediend met wit +en geel van harde eijeren, benevens gehakte pieterselie, die netjes +op een schaaltje worden geschikt, en met gebruinde boter. + +18. Gestoofde snoek wordt in orde gebragt volgens No. 17, dan 5 +minuten gekookt en in een schotel gelegd met de volgende saus erover, +om 1/4 uur zacht te stoven: kappers met witten wijn, wat vischwater, +citroensap en schil, een goed stuk boter en een weinig geraspt +wittebrood, te zamen gekookt, vóór dat het over den visch wordt +gegoten. Vóór het opdoen, wordt de saus met een eijerdoijer gebonden. + +19. Gelardeerde snoek. Men neemt hiervoor een grooten snoek, reinigt +hem en trekt het vel er af; dan lardeert men den rug, strooit er wat +zout over en bakt hem in rijkelijk boter, onder gestadig bedruipen, +gedurende 1 1/2 uur in den oven. Vervolgens strooit men wat geraspt en +gezeefd brood over den visch, voegt er gaandeweg 2 kopjes melk bij, +en giet er, even vóór het opdoen, wat gebruinde boter over. De saus +wordt, even als jus, met wat water door elkaâr geroerd. + +20. Snoek met eijersaus. De snoek wordt rond gebonden en met half +azijn, half koud water, wat uijen, pieterseliewortel, 2 laurierbladen, +heele peper en het noodige zout, in eene niet te groote pan op het +vuur gezet en gekookt. Gaar zijnde, wordt hij op een gewarmden +schotel gelegd, met de volgende saus er over: 10 eijerdoijers, +geklutst met ruim 6 m. goeden bouillon, en dooreengeroerd met een +lepel meel die in gesmolten boter is fijn gemaakt; dit alles roert +men tot het kookt, voegt er dan champignons volgens A, No. 12 bij, +benevens wat citroensap. + +21. Gefarceerde snoek. Anderhalf p. visch, half snoek, half paling, +wordt gaar gekookt. Men zoekt er goed de graten uit, hakt de visch +fijn en roert ze dooreen met 6 gestooten beschuiten, 2 eijerdoijers, +1 1/2 kommetje gesmolten boter en, naar verkiezing, wat gehakte uije +of het sap van een halven citroen. Vervolgens laat men het 1 1/2 uur +stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij. + +22. Aal wordt aan vingerlange mooten gesneden; deze mooten regtop in +een schoteltje gezet en gestoofd met boter, citroensap en gestooten +beschuit. + +23. Lamprei marineert men als karper (zie No. 14). Op andere wijze +wordt zij zelden gebruikt. + +24. Elft kookt men in gezouten water en eet ze met pieterseliesaus; +men kan ze marineren als paling (zie No. 11). + +25. Garnalen moeten levend met koud water en zout worden overgehangen +en gaarkoken; dan roert men er in met een gloeijenden pook om ze rood +te maken. + +26. Tong moet fijn gekorven worden, in water met zout gekookt en met +pieterselie- of eijersaus gegeten. + +27. Schelvisch moet fijn gekorven en rond gebonden worden, in water met +zout gekookt; men geeft er mosterdsaus bij. De lever wordt afzonderlijk +in eene sauskom met vischwater opgedaan en gepresenteerd op sneedjes +geroosterd brood gesmeerd, met boter, mosterd, peper en zout er over. + +28. Tarbot wordt aan mooten van een paar vingers dik gesneden; voorts +gekookt en gebruikt als schelvisch. + +29. Kabeljaauw als tarbot. + +30. Gestoofde kabeljaauwstaart. De staart wordt gekookt, dan de graat +er uitgenomen en de beide helften naast elkaâr in een schotel gelegd +en gestoofd met een weinig van het vischwater, een glas witten wijn, +goed wat boter, notemuskaat en citroenschijfjes, die men op den visch +legt. Men bestrooit dien met gestooten beschuit en legt er kleine +aardappels rondom heen. Dit geregt wordt in denzelfden schotel op +tafel gebragt. Zeer fijn is het, om over een kabeljaauwstaart een +oestersaus te geven. Men giet hiertoe, als de visch gaar gestoofd +is, het nat er af, maakt wat meel en boter tot eene gebonden saus, +waardoor men de oesters roert, voegt dit bij het nat en bindt het +met 4 of 5 eijerdoijers. Men legt dan geene aardappels bij den visch. + +31. Schol kerft men niet te fijn; kookt ze in water met zout, waarin +men een scheut azijn giet, om den visch hard te krijgen, en dient +hem warm met zuringsaus, of koud met olie en azijn. + +32. Gebakken schol. Men wentelt den visch in meel, bakt hem met +olie en laat hem koud worden op een papier, dat men op turven legt; +op een schotel wordt hij week. + +33. Gebakken tongen en bot behandelt men als schol. + +34. Bliek kookt men in water met zout en eet ze met mosterdsaus. + +35. Gekookte steur. Als een steur is uitgehaald, moet men hem niet +terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men moet hem, in +een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den kelder laten +liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout +en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne grootte, in 5 of +meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, in nog kleiner +stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met koud water en +werpt daar eene handvol brandnetels in--dit bevordert het zacht worden +en trekt er de tranigheid uit--laat hem langzaam aan de kook komen, +en dan onder gedurig schuimen 1 1/2 uur zacht koken. Vervolgens +legt men hem in versch kokend water, met ongeveer 6 uijen, 1 1/2 +lood nagelen, 1 1/2 lood heele peper, benevens een bouquet garni, +en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken, terwijl men het vet +er zorgvuldig moet afscheppen. Het zout wordt er eerst dan bijgedaan, +als de visch gaar is, en men laat hem nog een poosje in het nat liggen, +nadat men hem heeft afgenomen. Nu maakt men de stukken zoo klein als +men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus. + +Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd, +verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper +en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper +en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen +en met boter in de pan bakken. + +36. Stokvisch koken. Zoogenaamde leng is beter dan rondvisch. Men +snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men +ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes +af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt +het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er +rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter- +of mosterdsaus.--Van de visch die overblijft, kan men ook een +lekkeren schotel maken, door ze te stoven met in boter gekookte uije, +fijngewreven aardappelen, zout, peper en melk. + +37. Labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water, om uit te +trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met pieterseliesaus +bij jonge wortelen. + +38. Gekookte bot. Men kookt de bot als baars (No. 15) en kan ze op +dezelfde manier in het water opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt +met zuring-, eijer- of botersaus, met citroensap en mosterd. + +39. Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut +azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn +over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije, +dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat +ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige +minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op dezelfde wijze, +maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar zijnde, +uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze te +bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie. + +40. Spiering. Men kan spiering gekookt met eijersaus geven, of men +kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden gewenteld en +er moet veel boter of olie voor worden gebruikt. + +41. Beignets van visch. Overgebleven visch hakt men fijn en roert +ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, wat zout, +notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt van +deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste +eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan +te bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel. + +42. Caviaar broodjes. Men roostert dunne sneden brood en besmeert +die met caviaar. + +43. Ansjovisbroodjes. Sneedjes wittebrood worden geroosterd; dan in +melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. Men besmeere ze +daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Deze +sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om een schotel, +en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), waarna men +de overige saus over alles heen giet. Voor de saus neemt men 4 +hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en +pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, +kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd.--Men kan ook +het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.--Ook kan men op de +gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen, +gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden +wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn +bij presenteren. + +44. Gemarineerde haring. De haringen worden, naar gelang zij zout zijn, +2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan uitgenomen, in versch water +afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Vervolgens +legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten, nagelen, +kappers, peper, citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen, +waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen. + +45. Bokking wordt uitgehaald, van de graat ontdaan en dan opengelegd, +met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken. + +46. Gebakken oesters. Men druppelt een weinig citroensap op de oesters, +wentelt ze in geklutste eijeren, met wat foelie; daarna in gestooten +beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in boter, maar niet te lang, +daar zij dan hard zouden worden. + +47. Mosselen. Als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn, giet men +er wat melk over, die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden. Dan +schudt men ze in een net, en legt ze zoolang in hard kokend, gezouten +water, tot de schelpen zich openen. De mosselen worden daarop uit de +schelp genomen en gediend met boter, mosterd en citroenen. + +Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men +er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver +lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij +het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen. + + + + + + + +H. WARME PUDDINGS. + + +1. Algemeene regelen. De vorm dien men gebruiken wil, moet, als hij +niet meer nieuw is, met water gevuld worden om te onderzoeken of hij +goed digt is, want ook de kleinste opening zou den pudding geheel +doen mislukken. Daarop moet hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder +eene enkele plaats over te slaan, met boter besmeerd en met gestooten +beschuit of broodkorst bestrooid worden. Ook is het van zeer veel +belang, dat hij na het gebruik terstond goed worde gereinigd en droog +weggezet.--De massa, die men voor een pudding gereed maakt, moet goed +geroerd worden en het eiwit, dat men er in gebruikt, moet tot schuim +geslagen, er het laatst in gedaan worden. Men vult den vorm voor drie +vierde gedeelten, maar, als er gist in het beslag komt, slechts ruim +half, en daarna moet hij goed gesloten en terstond in een ketel met +water worden gezet, dat voor gistpudding laauw en voor anderen warm +moet wezen; het mag slechts zóó hoog in den ketel staan, dat het onder +het koken niet over den sluitrand van den vorm kan bruisen, daar het +binnendringende water het rijzen van den pudding zou beletten. Het moet +onafgebroken koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend +water; men giet het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral +niet aan den ketel, daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde +het openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen, +legt men een paar gewigten op het deksel.--Bij een pudding waarin gist +is gebruikt, moet men den vorm, nadat hij uit den ketel is genomen, +een oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen. + +2. Plumpudding. 5 eijeren, het wit tot schuim geklopt, 6 l. gesmolten +boter, 2 1/2 o. bloem, 12 l. fijngehakt niervet, 2 1/2 o. krenten, +2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 6 1/2 l. suiker, 4 l. sucade, +4 l. oranjesnippers, 1/2 notemuskaat, 1/2 bierglas brandewijn, +1/2 bierglas witten wijn en een weinig zout.--De pudding moet 4 +uren koken; bij het opdoen met arak overgoten, die men aansteekt en +brandend op tafel brengt. Men geeft er rhumsaus bij. Deze pudding kan, +zonder dat het hindert, den vorigen dag worden geroerd en in den vorm +blijven staan. Volgens een ander recept, kan men de tarwebloem door +even zooveel gestooten beschuit vervangen. + +3. Rolipoli. 5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 1 ei, 1 lepel suiker, +een weinig zout en een klein kopje koud water, wordt tot een +goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte +uitgerold. Dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten, ook wel +met fijn vruchtenmoes, en rolt hem in de lengte op; daarna drukt men +het deeg aan beide zijden digt en slaat de rol in een schoonen doek, +waarin men haar in kokend water legt, om 2 volle uren onafgebroken +te koken. Men snijdt haar bij het voordienen aan schijven en geeft +er suiker bij, desverkiezende, kan men haar ook koud gebruiken. + +4. Engelsche appelpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. fijngeschrapt niervet +en twee volle lepels gemberpoeder, wrijft men goed dooreen en verwerkt +het met ruim 1 m. koud water tot een stevig deeg, dat niet aan de +handen kleeft. Daarna rolt men het uit tot een rond blad en legt +het op een doek, waarop eenig meel is gestrooid; dan vult men het +met vierdeparten zure appelen, met suiker en eenige heele nagelen er +tusschen; men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het stevig +digt. De doek wordt er om heen gebonden, en zoo kookt men den pudding +1 1/2 of 2 uren onafgebroken in kokend water. Men presenteert er +suiker bij. + +5. Engelsche krentenpudding. 5 o. bloem, 2 1/2 o. geschrapt niervet +en eenig zout mengt men dooreen; dan worden 3 sterk geklutste eijeren, +ruim 2 m. melk, 6 1/2 l. suiker, bijna 2 o. krenten, evenveel rozijnen, +wat kaneel of nagelen, en, het laatst, 1 glas rhum er doorgeroerd +en alles in een vorm 4 of 6 uren gekookt. Men geeft er wijn- of +rhumsaus bij. + +6. Rijstpudding met bitterkoekjes. 2 1/2 ons rijst wordt vooraf +gebroeid en dan in ruim 1 k. melk, met wat citroen schillen en +pijpkaneel, langzaam gaar en stijf, maar niet papperig gekookt. Als +zij wat bekoeld is, roert men er ruim 1 o. gesmolten boter, evenveel +suiker, 10 eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit door. Dit +mengsel legt men laagsgewijze, met 2 1/2 ons bitterkoekjes er tusschen, +in den vorm en kookt het 2 1/2 uur. Er wordt schuimsaus bij gegeven. + +7. Griesmeelpudding. 3 o. 8 l. griesmeel, 7 m. melk, ruim 1 o. boter, +evenveel gezifte suiker, 12 eijeren en 1 geraspte citroenschil zijn de +bestanddeelen van dezen pudding. De helft van de melk wordt gekookt +en met het overige roert men het griesmeel, dat daarop, met de helft +van de boter, bij de kokende melk wordt gevoegd en zoo lang geroerd +tot het van de pan loslaat. Dan smelt men de rest van de boter, en +roert die met de eijerdoijers, de suiker en het geklopte eiwit door +het eenigzins bekoelde meel. De pudding moet bijna 3 uren koken en +terstond op tafel worden gebragt, daar hij, koud wordende, neerslaat +en te vast wordt. Men geeft er schuim-, rhum- of rooden wijnsaus bij. + +8. Pudding van gemalen rijst. 2 o. rijstmeel, 5 m. melk, 1 o., 3 +l. krenten, 1 o. boter, 1 o. suiker, 6 eijeren en een theelepeltje +kaneel; alles behandeld volgens No. 7. + +9. Kabinetspudding. Hiervoor gebruikt men 1 o., 3 l. bloem, evenveel +suiker, evenveel boter, ruim 2 m. melk, 10 eijeren, het sap van 1 +citroen, 3 l. oranjesnippers, 6 l. grof gestampte bitterkoekjes, +1 o. krenten en 1 o. rozijnen zonder pit.--Het meel wordt in de melk +zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op het vuur geroerd, +tot het van de pan loslaat; dan smelt men de overige boter en roert +die met het andere en het geklopte eiwit door het meel. Men kookt +dezen pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij. + +10. Figaro pudding. Men neemt 3 o., 7 l. rijstmeel, bijna 7 m. melk, +1 1/2 ons boter, 14 eijeren en 1 o., 8 l. gezifte suiker. De rijst +wordt met de melk en de helft van de boter gaar en zeer stijf gekookt; +als ze bekoeld is, roert men er de rest van de boter en het overige in +en verdeelt alles in 4 gelijke deelen; het eerste gedeelte kleurt +men bruin met geraspte chocolade en kruidt het met vanille: het +tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er worden eenige +druppels oranjewater in gedaan; bij het derde voegt men een weinig +cochenille en citroenschil, terwijl het vierde wit blijft. Het tot +schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en afzonderlijk +in elk der vier porties geroerd, die men nu aan lagen op elkander in +den goed besmeerden, maar niet met beschuit bestrooiden vorm legt en +2 1/2 uur laat koken. Men geeft er wijnsaus bij. + +11. Krentenpudding. Ruim 1 o. boter wordt met 2 1/2 o. bloem +dooreengeroerd; dan bij kleine stukjes te gelijk in 6 m. kokende +melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Men +laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij: 8 eijerdoijers, 3 +volle lepels suiker, een geraspte citroenschil of 1/2 notemuskaat, +2 1/2 ons krenten, 1 o., 8 l. geraspt oudbakken wittebrood, en het +laatst het geslagen eiwit, benevens een halven kelk rhum. Men kookt +den pudding bijna 3 uren en dient hem met schuimsaus. + +12. Witte sagopudding. 2 o. sago wordt in melk gaar en dik gekookt; +als zij wat verslagen is, vermengd met 1 o., 2 l. boter evenveel +suiker, wat kaneel en citroenschil, 1 1/2 ons gestooten beschuit, +10 eijerdoijers en het geklopte eiwit; daarop 2 1/2 uur gekookt en +met rhumsaus gegeven. + +13. Bruine sagopudding. 1 o., 2 l. bruine sago wordt eenige malen +koud en dan warm gewasschen; daarop gaargekookt met half rooden wijn, +half water en, bekoeld zijnde, vermengd met 9 l. gesmolten boter, +6 eijerdoijers, 6 1/2 lood gestampte beschuit, 1/2 kopje room, 1 o., +2 l. suiker, wat kaneel, citroenschil en het geslagen eiwit. Men +kookt den pudding 2 uren en geeft er schuimsaus bij. + +14. Portugeesche pudding. 7 1/2 o. oudbakken wittebrood wordt +van de korsten ontdaan, in melk wat geweekt en weder uitgedrukt; +vervolgens met 6 1/2 l. ossenmerg en evenveel boter te vuur gezet +en fijngeroerd. Als het bekoeld is roert men er 10 eijerdoijers, +1 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 1 o. rozijnen zonder +pit, evenveel krenten en ten slotte het tot schuim geslagen wit van +8 eijeren, benevens 1 kelk rhum door. Deze pudding moet 2 uren koken +en met schuimsaus gediend worden. + +15. Zwampudding. Men neemt 2 o. bloem, 12 eijeren, 1 o., 3 l. boter, +evenveel suiker, de schil van 1 citroen en 2 1/2 m. melk. Men behandelt +den pudding volgens No. 11; kookt hem 2 1/2 uur en geeft er schuim-, +rooden wijn- of vruchtensaus bij. + +16. Vermicellipudding. Men neemt 5 m. melk, 1 o. 3 l. boter, evenveel +suiker, 2 o. vermicelli, 1/2 citroenschil, 6 1/2 lood gestooten +amandelen, waarbij 6 bittere, 1 theelepeltje foelie en 12 eijeren. De +melk, de suiker en de helft van de boter worden aan het koken gebragt, +dan de vermicelli er ingedaan en alles geroerd tot het van de pan +loslaat. Vervolgens het overige in het bekoelde beslag geroerd, met +het geslagen eiwit. De pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er +wijn- of bessensaus bij. + +17. Biscuitpudding. 3 o., 7 1/2 l. biscuit legt men in den vorm, +klopt dan 10 eijeren met wit en roert die door 7 m. melk met wat +gestampte vanille. Deze saus giet men over de biscuit en men kookt +den pudding 2 uren, terwijl men bij het opdoen zorgt, dat hij niet +op eene togtige plaats staat. Men kan hem ook koud op tafel geven, +en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen, daar hij +dan minder ineenzakt. Men geeft er vanille- of schuimsaus bij. + +18. Amandelpudding. Deze pudding kan men warm of koud geven. 3 o., +7 1/2 l. oudbakken wittebrood wordt in melk geweekt en uitgedrukt; +dan dooreen geroerd met 1 ons boter, 10 eijerdoijers, 2 ons suiker, +het sap en de schil van 1 citroen, 2 1/2 ons gestooten amandelen +en het geklopte eiwit. Het moet 2 uren koken en met schuimsaus of +vruchtensap gegeten worden. + +19. Chocoladepudding kan men, naar verkiezing, warm of koud +gebruiken. 1 o., 2 1/2 l. boter wordt gesmolten, en dan voegt men er +2 1/2 o. suiker, 12 eijerdoijers, 2 1/2 o. gestooten amandelen, 1 o., +8 l. geraspte chocolade en wat kaneel of vanille bij. Men roert het +een kwartier, kloppende, goed dooreen en mengt er dan luchtig het +geslagen eiwit door. Wil men den pudding warm geven, dan wordt hij +een uur bij middelmatige warmte gebakken; koud gebruikt wordende, +moet hij 2 uren koken en met vanillesaus worden gepresenteerd. + +20. Vanillepudding. 6 o., 3 l. oud wittebrood, zonder korst, wordt +in 7 m. koude melk geweekt en fijngeroerd; dan voegt men er 1 o., +2 1/2 lood boter, 1 o., 8 l. gestampte amandelen, 1 1/2 o. suiker, +10 eijerdoijers en wat met suiker gestampte vanille bij. Dit alles +roert men een kwartier lang goed dooreen, en doet er dan het geslagen +eiwit in. Men kookt den pudding 2 1/2 uur en geeft er schuimsaus bij. + +21. Beschuitpudding. 3 1/2 ons beschuiten worden met boter gesmeerd +en aan lagen in den vorm gelegd, met het volgende er tusschen: +krenten, rozijnen, en gestooten amandelen, van elk 1 o., 1 1/2 l.; +de bovenste laag moet beschuit wezen.--Men klutst 10 eijeren met +het wit door 1 k. melk en voegt er 2 volle lepels suiker, benevens +een halve citroenschil bij. Dit nat wordt zachtjes aan, met lange +tusschenpoozen, gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten, +zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken. De pudding moet 2 1/2 +uur koken en wordt gediend met schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus. + +22. Aalbessenpudding. 2 o. beschuit, 8 eijeren, 6 m. melk, 2 1/2 +o. aalbessen, 3 1/2 o. suiker en wat kaneel worden behandeld volgens +No. 21, behalve dat de suiker over de bessen wordt gestrooid. Men +kookt den pudding 2 uren en geeft hem zonder saus. + +23. Aardappelpudding. Koude gekookte aardappelen worden geraspt +en dan bewogen, er moet 7 1/2 ons zijn; 1 o., 2 1/2 l. boter wordt +gesmolten en dan 2 o. suiker, 3 l. gestampte amandelen en 8 bittere, +12 eijerdoijers, de aardappelen, wat citroenschil en kaneel er goed +door geroerd. Dan voegt men er 1 o., 1 1/2 l. geraspt wittebrood bij +en ten slotte het stijfgeklopte eiwit. Men kan dezen pudding 1 uur +bakken of 2 uren koken en geeft er schuim-, rhum- of vruchtensaus bij. + +24. Gerezen meelpudding. Men neemt 7 o. bloem, 2 o. krenten, 2 +o. rozijnen, 2 o. boter, 6 eijeren, 6 m. laauwe melk, 1 o., 1 1/2 +l. suiker, een citroenschil, 1/2 notemuskaat en 5 l. drooge gist.--Dit +alles wordt te zamen goed beslagen, dan in den vorm gedaan en 2 1/2 +uur gekookt. Men kan er rhumsaus bij geven, maar ook gewelde boter +en suiker. + +25. Meel- en broodpudding. 3 1/2 m. melk roert men op het vuur goed +en gelijk dooreen met 2 1/2 o. bloem en 1 o. boter. Als het verslagen +is, voegt men er 8 eijerdoijers, 1/2 lepeltje foelie en 2 spijslepels +suiker bij, klopt het stevig en roert er dan 1 o., 8 l. geraspt oud +wittebrood door, benevens het geslagen eiwit en 1/2 glas rhum. De +pudding wordt 2 1/2 uur gekookt en gepresenteerd met peren-, pruimen- +of appelmoes. + +26. Roggebroodspudding. 1 o., 8 l. boter wordt gesmolten, dan 1 +o., 8 l. suiker, 8 eijerdoijers, wat nagelen, kaneel, cardamom en +citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. krenten en 2 o., 3 l. geraspt en gezift +roggebrood er doorgeroerd; daarna voegt men er het beslagen eiwit en +1/2 glas rhum bij. Deze pudding moet 2 1/2 uur koken en men geeft er +schuim- of rooden wijnsaus bij. + +27. Prinsregentpudding. Men neemt 1 o., 2 1/2 l. rozijnen, 1 o., 2 +1/2 l. krenten, evenveel gesnipperde amandelen en suiker, 14 eijeren, +6 m. melk en 5 o., 6 1/2 l. oud wittebrood, zonder korst gewogen. Het +brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes gebroken; +verder zie men voor de behandeling No. 21. De pudding moet 2 uren +koken en met frambozen- of bessensaus worden voorgediend. + +28. Broodpudding. Hiervoor gebruikt men 1 p., 6 1/2 l. oudbakken +wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 10 eijeren, 2 spijslepels suiker, +1 o., 2 1/2 l. krenten, wat kaneel of citroenschil en een klein glas +rhum of arak, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen, het sap van 1 citroen, +een weinig nagelen en cardamom.--Het brood wordt van de korst ontdaan, +geraspt en op het vuur met de helft van de boter geroerd, tot het goed +heet is; de korst wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en +fijngewreven. Als het gekookte wat bekoeld is, voegt men het overige +er bij; het geslagen eiwit en de rhum het laatst; men laat den pudding +2 1/2 uur koken en geeft er rhum- of schuimsaus bij. + +29. Vruchtenpudding. 1 p., 6 1/2 l. oudbakken brood wordt zonder korst +in stukjes gebroken en met 7 m. melk en 1 o., 2 1/2 l. boter op het +vuur geroerd tot het van de pan loslaat. Als het bekoeld is, roert +men er 10 eijerdoijers, 2 of 2 1/2 o. suiker (naarmate de vruchten +zuur zijn), wat citroenschil en kaneel, desverkiezende ook 1 o., +2 1/2 lood krenten en het geslagen eiwit door. Dit beslag legt men +laag om laag met aan schijven gesneden zure appelen, kersen of andere +vruchten, in den vorm, en kookt den pudding 2 uren. Men gebruikt hem +zonder saus, met suiker. + +30. Druivenpudding. 3 o., 7 1/2 l. in melk geweekt en uitgedrukt +wittebrood, 1 o., 2 1/2 l. boter, 8 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 +l. gestooten amandelen, 2 of 2 1/2 o. suiker, kaneel en citroenschil, +roert men goed door elkander, en voegt er dan, luchtig roerende, het +geklopte eiwit en een soepbord vol kleine, zeer zoete witte druiven +bij. Men laat de pudding 2 uren koken en geeft hem met schuimsaus. + +31. Jan in den zak. Men neemt 5 ons kwetsen, van rijst en gort ieder +3 o., 7 1/2 l. en een weinig zout. Een goed uitgewasschen doek wordt +in een diepen schotel gelegd en daarin het bovengenoemde, laag om +laag. Dan bindt men den doek digt en hiervan hangt grootendeels het +welslagen van den pudding af; er moet ruimte blijven voor het uitdijen; +maar bindt men den doek al te los, dan wordt het kooksel week en +waterig. Men legt den zak nu op een bord in een ketel met kokend water +en zout en laat hem 2 1/2 uur koken. Voor de saus kookt men melk, met +boter, suiker en een weinig meel, alles gebonden door een eijerdoijer. + +32. Pudding van koud kalfsvleesch. Men neemt 8 1/2 o. zeer fijn gehakt +kalfsvleesch, waar alle vellen goed zijn uitgezocht, 8 eijeren, +1 o., 6 1/2 l. boter, 6 1/2 l. geraspt wittebrood, 1/2 kopje room, +6 gehakte chalotten, wat zout en foelie. De chalotten worden gefruit +met wat van de boter; 2 van de eijeren worden met 2 lepels water tot +struif gemaakt (zie eijergeregten No. 4). De overige eijerdoijers en +boter worden te zamen goed geklutst en dan alles bij elkaâr gevoegd +(het geklopte eiwit het laatst). De pudding wordt 1 1/2 uur gekookt en +gegeven met champignon- of bruine saus.--Wil men hem koud gebruiken, +dan roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers, olie, azijn, +suiker, kappers, mosterd, en peper. + +33. Stokvischpudding. 2 1/2 o. gesmolten boter, 10 eijeren, wat +gehakte chalotten, notemuskaat, zout, 2 1/2 ons geraspt wittebrood, +1 p., 2 1/2 o. fijngehakte stokvisch wordt dooreengeroerd en 1 1/2 +uur gekookt. De saus maakt men van gehakte en gefruite chalotten, +met een weinig meel en bouillon of water aangemengd; gekruid met +notemuskaat en zout, gebonden met 2 eijerdoijers en 1 lepel melk. + +34. Pudding à la chipolata. Men kookt 1 o. sultana rozijnen en 1 +o. krenten, en schikt die aan lagen met 1 o. biscuit à la vanille, +benevens 1 o. snippers en sucade in den vorm. Vervolgens kookt +men 1 k. room, en vermengt dien met 8 geklutste eijerdoijers, 2 +lepels suiker, bijna 4 l. vischlijm en 1 bierglas rhum, madera of +marasquin. Dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den vorm heen +en laat het daarin koud worden. + + + + + + + +I. TIMBALES. + + +1. Algemeene regelen. Timbales noemt men die geregten, die in +den vorm of schotel waarin zij zijn bereid, op tafel komen. Men +gebruikt hiervoor naar verkiezing blikken vormen, of ook wel +porseleinen schotels van die soort, welke de hitte van den oven kunnen +verdragen. Zij moeten met boter worden besmeerd en bij middelmatige +hitte, met wat vuur er onder, worden gereed gemaakt. Men moet ze +tusschenbeide omdraaijen, en ten einde dit gemakkelijk te kunnen doen, +zonder te zeer aan den vorm te stooten, zet men dien op een lagen +treeft of rooster in den oven. Wanneer men vreest dat het geregt +bovenop te spoedig bruin wordt, legt men er een papier over; maar +wanneer men dit doet terwijl de massa nog week is, moet men het, +om het vastkleven te voorkomen, met wat boter besmeeren.--Bij het +opdragen zet men den vorm op een anderen schotel en bedekt den rand +met een op de vereischte breedte gevouwen servet. + +2. Bitterkoekjes in een vorm. Beschuit en bitterkoekjes, van elk 1 +o., 2 1/2 l., worden in ruim 2 m. melk gekookt tot het dik is. Wat +bekoeld zijnde, worden er acht eijerdoijers, ruim 1 o. suiker, en +het geklopte eiwit doorgeroerd. Dit legt men, aan lagen, in den vorm, +met versche of ingemaakte vruchten, die met suiker en kaneel bestrooid +zijn, er tusschen, en laat het 3/4 uur in den oven bakken. + +3. Sagoschoteltje. 4 o. Siamsago wordt in 2 k. melk goed gaar gekookt; +dan roert men er een goed stuk boter, 2 1/2 ons krenten, 1 o. sucade, +4 eijerdoijers, suiker naar den smaak, wat kaneel en het geklopte +eiwit door; bestrooit het vervolgens met gestooten beschuit en suiker, +legt er hier en daar kleine stukjes boter op en laat het 1 uur in den +oven bakken. Men kan er een glas rhum ingieten, of ook, in plaats van +krenten en sucade, er 6 1/2 l. amandelen en wat geraspte citroenschil +bijvoegen. + +4. Rijst met rozijnen. 2 1/2 ons rijst wordt eenige minuten in water +gekookt, dan afgegoten en met kokende melk te vuur gezet, om, zonder +dat men er in roert, gaar en stijf te worden. Dan roert men er 1 o., +2 1/2 l. boter, evenveel suiker, evenveel rozijnen, 8 eijerdoijers, +eenige gestooten beschuiten, wat citroenschil en kaneel, met het +geslagen eiwit door en bakt alles 1 uur. + +5. Chocoladeschotel. 6 1/2 l. boter wordt gesmolten, met 6 +eijerdoijers, 1 o. suiker, 6 1/2 l. geraspte chocolade, wat vanille +en 2 o. in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood, door elkaar geroerd, +dan het geslagen eiwit er in gedaan, en alles 3/4 uur gebakken. + +6. Gries- of rijstmeel. 2 1/2 o. griesmeel of gemalen rijst wordt +met 2 o. boter in 6 m. melk gaar en stijf gekookt. Dan roert men er +7 eijerdoijers, 1 o. suiker, 8 gestampte bittere amandelen, wat zout +en het geslagen eiwit door. Men laat het 1 uur bakken, en strooit er, +als het op tafel komt, suiker en kaneel over. Des verkiezende kan +men er lagen van de eene of andere gelei tusschen leggen. + +7. Nonnenbrood. 1 o., 8 l. bloem of aardappelmeel, evenveel suiker, +1 o., 2 1/2 l. boter, 6 1/2 l. gestooten amandelen, 4 geheele eijeren +en 2 1/2 m. melk met wat vanille of citroenschillen, wordt op het +vuur tot eene dikke crême geroerd. Dan smelt men nog ruim 3 l. boter, +klutst daar 5 eijerdoijers in en roert het goed door de massa, waarbij +men ten slotte het geslagen wit van de 5 eijeren voegt. Men bakt het +1 uur en presenteert er vruchtenmoes bij. + +8. Solferino. Men laat 12 keukenbeschuiten in kokende melk weeken, +en roert ze, terwijl ze nog warm zijn, met een steek boter goed fijn +(de massa mag niet te dun zijn). Men voegt er 6 1/2 l. gestooten +amandelen, 10 eijerdoijers, suiker en citroensap naar den smaak, een +kopje vooraf geweekte rozijnen en ten slotte het geslagen wit van 5 +eijeren bij. Het wordt een uur in den oven gebakken en, als het gaar +is, bestreken met eene goede laag bessengelei, die men weder bedekt +met het tot schuim geklopte wit van de overige 5 eijeren, waardoor +men wat suiker mengt. Men laat het dan nog even in den oven opstijven. + +9. Brood met walnoten. 30 versche walnoten stampt men, met het gele +schilletje er aan, zeer fijn, 2 o. wittebrood zonder korst wordt in +melk geweekt en weder uitgedrukt, 1 o., 2 1/2 l. suiker, benevens ruim +een half kopje room goed dooreengeroerd, terwijl men er eindelijk het +geklopte eiwit luchtig doormengt. Deze schotel moet een uur bakken +en kan, naar verkiezing, met vanille- of schuimsaus worden gegeven. + +10. Fijne aardappelschotel. 1 o., 2 1/2 lood gesmolten boter, 8 +eijerdoijers, 8 o., 7 1/2 lood suiker, 1 1/2 l. gestooten amandelen, +waaronder 6 bittere, naar verkiezing citroenschillen of kaneel, +worden door elkaâr geroerd, dan ruim 4 1/2 o. koud geworden en fijn +gewreven aardappelen erbij gevoegd, benevens 1 o. geraspt wittebrood +en eindelijk het geklopte eiwit. Het moet 1 uur bakken. + +11. Opvlieger. 11 m. dikken zuren room klopt men terdeeg gelijk, voegt +er dan, na elkander, 8 eijerdoijers, 4 spijslepels meel en suiker, +kaneel, vanille of geraspte citroenschillen bij, benevens een weinig +zout. Het laatste roert men er het tot schuim geslagen eiwit door en +laat het drie kwartier bakken.--Men kan desverkiezende, onder in den +schotel fijne vruchten leggen, die niet gekookt behoeven te zijn; dan +echter neemt men in plaats van 4 lepels meel, slechts 1 lepel stijfsel. + +12. Opvlieger met gekookte vruchten. 5 m. zure room worden +gelijkgeklopt en dan goed dooreengeroerd met 6 eijerdoijers, +ruim 7 l. beschuit, 3 spijslepels suiker, wat vanille of kaneel en +citroenschillen; dan roert men er luchtig het geslagen eiwit door +en giet het over de eene of andere soort van gekookte vruchten; +3/4 uur bakken. + +13. Kersenschotel. 3 o., 7 1/2 l. wittebrood zonder korst, worden in +melk geweekt en op het vuur fijngeroerd. Men smelt een stuk boter ter +grootte van een ei; voegt daarbij 9 eijerdoijers, eenige gestooten +amandelen, wat citroenschil, een paar lepels suiker, en roert het +dan met het brood dooreen. Eindelijk doet men er het geslagen eiwit +bij met 3 o. kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met +wat suiker zijn doorgeschud. Het moet 1 uur bakken. + +14. Gevulde appelen. Men neemt 14 fijne, zachte appelen, die men +schilt en uitboort, zoodat zij aan de steelzijde digt blijven; de +holte wordt met de eene of andere gelei, of ook wel met suiker en +kaneel gevuld, en men zette ze, naast elkander, in een schotel, met +een stuk boter, half zoo groot als een kippenei en laat ze in den oven +zacht worden. Vervolgens smelt men de helft van 1 o., 2 1/2 l. boter, +en roert die op het vuur met 1 o., 7 1/2 l. meel en 1/2 k. melk tot +het van de pan loslaat. Intusschen wordt de andere helft van de boter +gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o., 7 1/2 l. suiker en wat geraspte +citroenschil gemengd en dan bij het bekoelde kooksel gevoegd, waar men +het laatst het geklopte eiwit doorroert. Men giet dit alles over de +appelen, zet den schotel terstond in den oven en laat hem 1 uur bakken. + +15. Gewone appelprol. 2 1/2 o. meel, 6 1/2 l. boter, 2 1/4 m. melk, +2 spijslepels suiker, 6 eijeren, wat citroenschil en 1 theelepeltje +zout, worden behandeld volgens No. 14. Men schept een vierde gedeelte +daarvan in een schotel, legt daarop twee soepborden vol fijngesneden +zure appelen, die men met suiker en kaneel bestrooit en met het +overige beslag bedekt. Het moet vijf kwartier worden gebakken. + +Men kan er allerlei vruchten voor gebruiken; gedroogde pruimen moeten +worden gekookt, vóór dat men er de pitten uithaalt, en bij sappig ooft, +zoo als b.v. aalbessen, mengt men daardoor wat gestampte beschuit; +natuurlijk rigt men zich bij het gebruik van suiker naar de soort +van vruchten, waarvan men zich bedient.--Men kan ook dunne, goed +gesmeerde boterhammetjes in een schotel leggen, met eene laag appelen +aan schijven, of met een paar eijerdoijers en suiker tot moes gekookt, +er op; daarop eene laag krenten, wat gestooten nagelen en kaneel, en +zoo, om en om, voortgaande, tot men met brood sluit. Ook de bovenste +sneedjes brood moeten gesmeerd, of met stukjes boter belegd worden, +en zoo bakt men den schotel 5 kwartier in een goed gestookten oven. + +16. Marmelade soufflée. Men neemt 2 1/2 ons abrikozen-, frambozen- +of appelmoes, en roert daar het sap van 1 citroen en het zeer stijf +geslagen wit van 12 eijeren door. Het wordt in den schotel gedaan +en met een mes glad gestreken; daarna strooit men er wat gestooten +amandelen over en steekt eenige malen met een mes tot op den bodem, +waarop men het terstond in een zeer heeten oven zet, om hoogstens +een kwartier te bakken. Het mag niet op tafel worden gebragt vóór +dat men het wil dienen, daar het schuim spoedig weder zakt. + +17. Leipziger Punchschuim. Men roert 12 eijerdoijers met 1 o., 6 +1/2 l. gezifte suiker tot zij schuimen, voegt er dan het sap en de +geraspte schil van een citroen, benevens 1 glas rhum bij, roert er +het zeer stijf geslagen eiwit door, bakt alles 10 minuten, en geeft +het terstond op tafel. De schotel moet rondom geel gebakken, maar in +het midden nog zacht zijn. + +18. Riz à la Condé. 2 1/2 o. rijst, 1/2 o. gestooten amandelen, kookt +men met 1 o. boter, 1 o. suiker en wat vanille goed gaar in 1 1/2 +kan melk. Men laat het wat bekoelen, roert er dan 4 eijerdoijers en +het tot schuim geslagen wit door, waarop men de rijst, laag om laag, +met ingemaakte abrikozen in een schotel legt en een uur laat bakken. + +Men kan dit ook in een vorm gereed maken, dien men omkeert; dan worden +de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de kanten +van den vorm gelegd, en men dient er eene saus bij, gemaakt van het +abrikozennat, met wat rhum en een eijerdoijer. + +19. Geglaceerde beschuit. 6 1/2 m. melk, 8 eijerdoijers, wat +citroenschil en vier spijslepels suiker worden dooreengeroerd en 3 1/2 +o. beschuit daarin geweekt. Men verdeelt het mengsel in drie, deelen, +die men, met lagen krenten en vruchtgelei er tusschen, in den schotel +legt. De bovenste laag beschuit bestrooit men met suiker en kaneel; +men bedekt daarna den schotel, en zet hem gedurende drie kwartier op +den wasem van een ketel kokend water. Na verloop van dezen tijd wordt +het eiwit tot schuim geklopt, een lepel suiker daar door geroerd en +het geregt daarmede bestreken, dat dan nog 10 minuten in een heeten +oven wordt gezet. + +20. Rijst met appelen. 2 1/2 o. rijst word gebroeid en dan in +melk gaar, maar niet te week, gekookt. Als zij wat verslagen is, +roert men er 1 1/2 o. suiker, 1 o. boter en 4 eijerdoijers door. Te +gelijk kookt men eenige Borsdorfer appelen of princessen nobles, +in de helft doorgesneden, met half water, half witten wijn, suiker, +citroensap en schil ook gaar. Men maakt van de rijst een opstaanden +rand in een schotel, en legt de appelen in het midden, waarna men +het sterk geklopte eiwit over alles heen giet en het in den oven laat +bruin worden. Men kan desverkiezende dit geregt ook in een vorm gereed +maken, en dien omkeeren als het op tafel wordt gebragt; maar dan wordt +het eiwit tot schuim geklopt en terstond door de rijst gemengd; de +appelen worden dan ook tusschen twee lagen rijst ingelegd, zóó, dat +zij nergens aan de kanten van den vorm raken of boven uitsteken. Het +nat, waarin de appelen gaar zijn geworden, wordt dan met suiker en +het sap van een chinasappel nog wat opgekookt tot het geleiachtig is, +en als saus over de rijst gegoten. + +21. Rijst met zwezerik. 2 1/2 o. rijst wordt gebroeid, dan in bouillon +met wat foelie, boter en het noodige zout gaar en dik gekookt; daarna +roert men er een glas madera door. Te gelijk wordt zwezerik in bouillon +gaar gekookt en fijngehakt. Dan legt men de rijst en de zwezerik, +laag om laag, in een schotel, met rijst beginnende en eindigende, +en laat het een uur bakken. + +22. Macaroni. Men neemt 3 o. macaroni, die men in water met zout +gaar kookt, 3 o. rookvleesch, dat geraspt, of ham, die zeer fijn +gehakt wordt, benevens 3 o. parmesaansche of oude witte kaas, die +men ook raspt. Dit alles legt men laag om laag, met stukjes boter +er tusschen, in een schotel, en laat het omstreeks drie kwartier +uurs in den oven zacht bakken. Men kookt ook soms de macaroni in +bouillon.--Desverkiezende kan men tusschen de lagen ook notemuskaat +raspen en de boter in plaats van er die tusschen te leggen, smelten, +en gemengd met 6 m. melk en 4 geheel geklopte eijeren, het laatst +over alles heengieten. + +Macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als krans +op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd. Zij wordt dan, +nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is, met wat +boter gestoofd. + +23. Macaroni met poulet. 5 o. kalfspoulet zet men met warm water +op en kookt die één uur, met wat zout en foelie; dan voegt men er +2 1/2 o. macaroni bij en kookt dit nog één uur; vervolgens doet men +er 2 o. gehakt, aan balletjes bij, en kookt alles tot die ook gaar +zijn. Men legt het in een schotel, roert een lepel bloem, 2 eijeren, +wat notemuskaat en gestampte foelie door den bouillon, giet dien over +alles heen en laat het nog even staan om door te trekken. + +24. Jagerschotel. Men legt eene laag van schijven, rolpens of platte +stukjes geprepareerd ossengehakt, ter grootte van eene handpalm, in +een schotel, daarop schijven raauwe uijen en dan eene laag raauwe +aardappelschijven. Op deze laatste laag legt men hier en daar een +stukje lardeerspek of boter, en strooit er vrij wat zout en peper naar +den smaak over. Dan legt men weder een laag rolpens en zoo voort, +tot de schotel vol is. Men giet een kommetje warm water langs de +kanten er in en laat het, met een weinig vuur er onder, ruim twee +uren in den oven gaar worden. + +25. Rigolette. Een wittebrood (een zoogenaamd masteluintje), waar de +korst is afgesneden, kookt men in melk en goed wat boter en suiker, +tot een niet te dun deeg, voegt er dan 2 geklutste eijerdoijers en +wat oranjesnippers bij en legt het, laag om laag, in een schotel met +appelmoes, waarin men suiker, kaneel en krenten heeft gekookt. Het +geklopte eiwit wordt over alles heen gestreken en men laat het in +den oven bruinen. + +26. Poulet met kerry. 5 o. kalfspoulet wordt opgezet met zooveel water +dat zij eene handbreed onder ligt, en met wat zout gaar gekookt; dan +voegt men er een kommetje rijst, een halven lepel kerry en wat foelie +bij; men laat alles gaar koken en roert er dan 2 eijeren door. Het +moet in den oven bruin worden. + +27. Spaansche rijst. 2 o. rijst wordt in melk gaar gekookt, vervolgens +roert men er 4 eijerdoijers en het wit van 1 ei, een half bierglas rhum +en 1 o., 2 1/2 l. broodsuiker door, en laat alles zeer voorzigtig, +steeds roerende, nog even aan de kook komen. Men legt het dan in een +schoteltje, klopt het overige eiwit tot schuim en roert daar nog 1 +o. suiker door. Het wordt over de rijst gegoten, die dan een half +uur in den oven moet opdroogen. + +28. Perenschotel. 20 Versche of gedroogde peren worden in wijn of +bessennat, met suiker en kaneel, tot moes gekookt en in een schotel +gelegd. 2 o. gemalen rijst kookt men met 1 1/2 k. melk en 1 o. boter +goed gaar en roert er, als zij wat verslagen is, 4 eijerdoijers, +het sap van 1 citroen en suiker naar den smaak bij (bij gebrek van +versche citroenen, kan men 5 druppels citroenolie nemen.) Dit spreidt +men, warm zijnde, gelijk over de peren en daarover het stijfgeklopte +eiwit, waarna men den schotel in den oven licht bruin laat worden. + + + + + + + +K. OMELETTEN, PANNEKOEKEN EN WENTELSTRUIFJES VAN ALLERLEI SOORT. + + +1. Algemeene regelen. Men moet voor het bakken van koeken in de +eerste plaats eene goede ijzeren koekepan hebben, die men afzonderlijk +daarvoor houdt en niet gebruikt voor het bakken van uijen, visch of +iets anders. Zij moet altijd terstond na het gebruik met papier worden +uitgeveegd, vóórdat men haar wegzet, en, heeft men haar weder noodig, +dan moet zij even op het vuur gezet, met zout droog uitgeschuurd en +goed afgewreven worden. Het is niet goed om een koekepan te wasschen, +omdat het gebak dan minder gemakkelijk loslaat.--De melk voor het +beslag moet niet koud, maar laauw zijn; ook mag niet al de melk op +eenmaal bij het meel worden gegoten, maar telkens wat, terwijl men in +die tusschenpoozen het beslag sterk met een houten lepel klopt.--Als +men het eiwit afzonderlijk tot schuim slaat, worden de koeken zeer +luchtig, en men kan dan misschien een ei minder gebruiken; maar, +doet men het niet, dan kan men de koeken beter zoo bakken, dat zij +van binnen zacht en uitwendig knapperig zijn; dus moet iedereen dit +naar zijn smaak doen.--Het vuur moet middelmatig wezen.--Boter is het +fijnst om mede te bakken; maar half boter en half reuzel is ook zeer +goed.--Om de koeken bros te hebben, moet men niet te weinig vet in de +pan doen, dit even laten koken en dan tot staan laten komen, zonder +dat het echter bruin wordt; dan neemt men de pan vlug van het vuur, +giet het beslag in de rondte met een lepel er in, en zet haar weder +op. Men stoot er met den lepel in, tot het meel boven op droog is +geworden en van de pan loslaat; men schudt dan ook de pan telkens. Als +men ontdekt, dat de onderzijde bruin genoeg is, keert men de koek om, +laat er langs den kant van de pan nog een stukje boter onder glijden, +en bakt, al schuddende, ook de andere zijde bruin; dit keeren geschiedt +het best met een zoogenaamd blikken koekenmes, dat eenigszins den +vorm van een troffel heeft en zoo breed als eene hand is. De koeken +moeten op een verwarmden schotel uit de pan worden geschoven. + +2. Flensjes. Op 5 o. tarwebloem neemt men 8 eijeren, een stuk boter +en een weinig zout, dat men beslaat met 1 1/2 k. melk. Men kan er +naar verkiezing foelie en citroenschil of foelie en kaneel in roeren, +ook bakt men ze wel met krenten. + +3. Gevulde Flensjes. Men bakt de flensjes volgens No. 2, bestrijkt ze +dan met vruchtenmoes of ook met rijstenbrij, waarover men suiker en +kaneel strooit; dan rolt men ze op, bestrooit ze met suiker, en zet +ze zoo op tafel.--Zeer lekker is het ook om ze met kalfsvleesch te +vullen; het vleesch wordt daarvoor zeer fijn gehakt en dooreengeroerd +met wat geraspt wittebrood, een goed stuk boter (gesmolten) en melk +of bouillon; men voegt er notemuskaat, foelie en zout bij, en kookt +het onder gestadig roeren, even door. Dan rolt men deze farci in +de koekjes. + +4. Kussentjes. Men kan hiervoor het overschot van een ham gebruiken, +dat men zeer fijn hakt en met wat melk door elkaâr roert; dan bakt +men flensjes volgens No. 2, rolt de ham daarin en snijdt ze aan +vingerlange stukken, die men in geklutste eijeren doopt, daarop in +gestooten beschuit wentelt en in een pannetje met kokende reuzel +en boter bakt, tot zij licht bruin zijn. Men legt ze, om wat uit te +druipen, op vloeipapier of op eene snede wittebrood. Mogt de ham wat +hard zijn, dan zet men die den vorigen avond in de melk om te weeken. + +5. Flensjestaart. Men bakt de flensjes volgens No. 2 en legt ze op +den schotel met rietperenmoes, appelmoes of bessenvla tusschen ieder +koekje gestreken. Men gebruikt ze koud en snijdt ze als een taart. + +6. Doubletten. 4 eijerdoijers, een opgehoopten lepel aardappelmeel, +1 m. melk en een weinig water beslaat men te zamen, voegt er wat +zout, wat gestampte foelie of geraspte citroenschil bij, en roert +er op het oogenblik voor dat men gaat bakken, het stijf geklopte +eiwit door. Het vuur moet gelijkmatig zacht zijn. Men laat een +weinig boter in de koekepan warm worden, giet het beslag er in +en legt er een warm gemaakt blikken deksel op. Men bakt den koek, +zonder den pan te schudden, ongeveer 10 minuten en slechts op ééne +zijde, tot hij van onderen licht bruin en van boven droog geworden +is. Dan bestrijkt men hem met vruchtenmoes of gelei, slaat hem +dubbeld en schuift hem op een langwerpigen schotel. Men bestrooit +hem met kaneel en suiker. Desverkiezende, kan men hem hiermede +ook inwendig bestrooijen en er dan wijn-, rhum- of vruchtensaus bij +geven. Zooveel gepulveriseerd zout van hertshoorn, als men op de punt +van een mes nemen kan, door het eiwitschuim gemengd, bevorderd zeer +het rijzen.--Men neemt ook wel de dubbele opgegeven hoeveelheid van +alles en bakt er twee doubletten van, die men dan niet dubbel slaat, +maar met de ongebakken zijden op elkander legt en het sap van 2 +citroenen en rijkelijk suiker er tusschen. + +7. Omelette. 8 eijeren, 1 opgehoopte lepel bloem, ruim 2 m. warme +melk en een weinig foelie en zout worden beslagen en in de met boter +gewarmde pan op zacht vuur gebakken, terwijl men er met den lepel +of een mes gedurig in steekt, tot de omelette onder bruin, en boven +droog geworden is; zij wordt niet omgekeerd, maar met de weeke zijde +naar boven, op een schotel geschoven. Men kan er alleen suiker over +strooijen of er vruchtengelei over spreiden. + +8. Omelette aux fines herbes wordt beslagen volgens No. 7.; maar +men roert door het beslag wat zeer fijn gehakte pieterselie, dragon +en bieslook. + +9. Ham omelette beslaat men volgens No. 7, met fijngehakte gekookte +ham door het beslag geroerd. + +10. Schuimomelette. 3 1/2 l. bloem, 6 eijerdoijers, ruim 2 m. melk +voor 1/3 deel met warm water vermengd en wat zout, beslaat men lang +kloppende, en bakt het volgens No. 7. Zoodra de omelette bovenop +droog wordt, spreidt men het zeer stijf geslagen eiwit er over, legt +er een warm gemaakt deksel op en laat het zóó opstijven, waarna men +er suiker over strooit. + +11. Omelette soufflée. 4 lepels gezifte suiker, 4 eijerdoijers en +een halve geraspte citroenschil worden gedurende 10 minuten sterk +door elkaâr geroerd, dan het zeer stijfgeklopte eiwit er luchtig +doorgemengd en alles in een met boter besmeerden schotel of op eene +blikken besmeerde plaat, in eene vrij warmen oven, hoogstens een +kwartier gebakken. Dan in denzelfden schotel, of met de plaat op +eene schaal terstond op tafel gebragt, zonder dat er togt bij komt, +daar het gebak daardoor neêrslaat. + +12. Spekomelette. Op ieder ei neemt men een grooten lepel melk, +benevens eenige korrels zout en klopt dit goed dooreen; dunne schijfjes +spek bakt men even in de pan, en giet er de eijermelk overheen. Men +steekt er in tot de koek goed droog is en schuift hem dan op een +schotel. Naar verkiezing roert men door de eijeren ook de kruiden +volgens No. 8. + +13. Eijer-pannekoeken. 6 eijerdoijers, 6 lepels meel en bijna 7 +m. melk worden met een weinig zout er in, beslagen; even vóór het +bakken roert men het geklopte eiwit er door. + +14. Bessenkoek. 4 eijeren en 3 lepels meel beslaat men met +ongeveer 2 1/2 m. melk, en doet er een weinig zout in, benevens wat +kaneel. Hiervan bakt men, met boter, een koek, en legt op het nog +vloeibare beslag eene dikke laag rijpe aalbessen, die men daarna met +1 o., 2 1/2 l. gestooten beschuit bedekt. De koek aan de eene zijde +bruin zijnde, wordt omgekeerd; ook op den bovenkant goed gebakken en +op den schotel dik met suiker bestrooid. + +15. Appelkoek. 2 soepborden vol gesnipperde appelen worden met +suiker, citroenschillen en wat witten wijn langzaam week gekookt, +zoodat er geen vocht meer op blijft. Dan beslaat men 6 eijerdoijers +met twee lepels aardappelmeel, ruim 2 m. melk, wat zout en kaneel +en het geklopte eiwit. Hiervan bakt men 2 koeken, op eene zijde; +als de laatste gaar is, spreidt men de appelen er over en bedekt ze +met den ongebakken kant van den eersten koek, waarna men ze op beide +zijden nog eens laat nabakken en dan met suiker bestrooid opdoet. + +16. Beschuitkoek met appelen. 12 groote zure appelen worden in 1 +o., 2 1/2 l. boter, op zacht vuur gaar gesmoord. Dan giet men op 12 +gestooten beschuiten zooveel melk dat zij daarin goed kunnen weeken, +roert er vervolgens 6 eijeren, 1 o., 2 1/2 l. krenten, twee lepels +suiker en wat citroenschil of kaneel door; daarna de appelen met +2 lepels rhum en eindelijk het geklopte eiwit. De koek moet op een +zacht vuur gebakken worden. + +17. Wittebroodskoek met appelen. Sneden wittebrood worden in melk +met een paar eijeren geklutst, geweekt, en in boter luchtig gebakken, +zoodat zij inwendig zacht blijven. Dan neemt men de pan van het vuur, +bestrijkt het brood met appelmoes, waarin krenten zijn gekookt, +en bedekt dan alles met het deeg, dat in No. 15 opgegeven is. Men +bestrooit den koek vóór het omkeeren met beschuit en laat hem op +beide zijden knapperig bakken. + +18. Pruimenkoek. Men maakt een beslag volgens No. 10 of 14, en doet +1/3 daarvan in de met boter gewarmde pan, waarop men de pruimen, +zonder steenen, opengespleten naast elkander legt en dan bedekt met +het overige beslag.--Als het meel wat opgedroogd is, dekt men de pan +toe, tot men de koek moet omkeeren. Hij wordt met suiker en kaneel +bestrooid en warm op tafel gebragt. Even zoo kan men koeken met kersen, +morellen of boschbessen bakken. + +19. Soufflets. 2 lepels bloem roert men in 4 1/2 m. melk, en klopt het +goed met 4 eijerdoijers, wat citroenschil en zout; dan wordt er 1 o., 2 +1/2 lood gestampte bitterkoekjes en het geklopte eiwit bijgevoegd. Men +bakt dit deeg met boter op eene zijde langzaam, volgens No. 6, belegt +het dan hier en daar met een stukje vruchtengelei, slaat het dubbeld +en bestrooit het met suiker. + +20. Anijskoek. 6 1/2 lood geraspt wittebrood, evenveel gestooten +beschuit, 1 opgehoopten lepel bloem, 1 lepel anijszaad, wat zout en 3 +eijerdoijers beslaat men met 4 1/2 m. melk, en roert het afzonderlijk +geklopte wit er door. Men bakt hiervan in rijkelijk boter en reuzel +een koek, op beide zijden bruin en bestrooit dien met suiker. + +21. Rijstpannekoeken. 2 1/2 o. gebroeide rijst kookt men met een stukje +boter, wat zout, kaneel en citroenschil en 1 o., 2 1/2 l. rozijnen, +die er iets later worden bijgevoegd, in melk goed gaar, maar dik. Als +zij wat bekoeld is, roert men er 2 of 3 lepels suiker, wat gestooten +beschuit, 4 eijerdoijers en het geklopte wit door, en bakt daarvan +op zacht vuur een grooten of eenige kleine koeken. Als men in de pan +en, vóór het omkeeren, op den koek wat gestooten beschuit strooit, +krijgt het gebak een beter aanzien. Het wordt met suiker bestrooid +op tafel gebragt. + +22. Gerezen pannekoeken. 5 o. gewarmd tarwemeel wordt beslagen met 7 +m. warme melk, 6 1/2 l. gesmolten boter, 4 eijeren, ruim 3 l. gist +en wat zout. Dan zet men het een paar uur op eene warme plaats om +te rijzen en bakt er koeken van. Men kan er naar verkiezing stukjes +spek, komijnde kaas of rozijnen in leggen en doet dit, zoodra het +beslag in de pan is gedaan. Om de koeken luchtiger te hebben, neemt +men ook wel voor de helft gruttenmeel.--Verkiest men er koekjes van +te bakken om bij de koffij te presenteren, dan bakt men ze in een +kleine pan, en zeer lekker is het dan om er garnalen of een schijfje +koud kalfsgehakt in te leggen; ook appelen aan schijven gesneden, +krenten of rozijnen. Voor de drie laatstgenoemde soorten doet men 1 +lepel suiker en wat kaneel of foelie in het beslag. + +23. Pannekoeken van boekweitenmeel. Op ieder glad afgestreken kopje +meel neemt men datzelfde kopje vol warm water en een goeden lepel +melk, 8 w. gist en wat zout; men kan er ook krenten bijvoegen. Dit +beslaat men stevig en laat het rijzen. + +24. Aardappelkoeken. 10 of 12 groote aardappelen worden raauw +geraspt, dan 1 uur onder koud water gezet en vervolgens in een doek +uitgewrongen. Daarna beslaat men het geraspte met 2 3/4 m. melk, +1 o., 2 1/2 l. wittebrood, dat benevens 3 beschuiten in de warme +melk is geweekt en fijngeroerd, 4 eijeren, 3 1/2 l. gist en wat +zout. Het beslag moet vooral niet te dun zijn en zoolang rijzen +tot de hoeveelheid verdubbeld is. Men bakt de koeken met boter en +reuzel. Het water waarin de geraspte aardappelen hebben gestaan, moet +men laten bezinken en zal dan zeer goed aardappelmeel onder in den +pot vinden.--Bij gebrek aan gist kan men deze koeken ook zonder dat +bestanddeel bakken, en dan is het recept als volgt: 1 kop geraspte +aardappelen, onder water gezet, maar niet uitgewrongen, slechts +uitgedropen op een vergiet en dan beslagen met 2 afgestreken lepels +meel, 6 eijeren en 3 lepels melk, benevens wat zout. Op welke wijze +men de koeken bakt, er moet, tot zij worden omgekeerd, een deksel op +de pan gelegd. + +25. Wentelbeschuit. Men neemt 1 1/2 k. melk, roert daardoor 6 geklutste +eijeren, 3 lepels suiker en wat foelie of citroenschil; hierin weekt +men 18 keukenbeschuiten, waar de melk goed moet intrekken, zonder +dat zij echter breken en die dan in de koekepan met boter worden +gebakken.--Men legt slechts zooveel beschuiten te gelijk in de melk +als men in de pan tegelijk kan bakken. Zij kunnen met suiker worden +bestrooid of ook met roode of witte wijnsaus worden gediend. + +26. Arme ridders. Hiervoor neemt men sneden wittebrood, zonder korst, +aan reepjes gesneden, geweekt als de beschuiten volgens No. 25; dan +in geklutste eijeren gedoopt, in de pan met boter gebakken, bij het +opdoen overgoten met een glas rhijnwijn en met suiker bestrooid. + +27. Karthuizer bollen. Dit zijn zeer kleine kadetjes, waar men de korst +afraspt, die men dan weekt volgens No. 25, met gestooten beschuit +bestrooit en in ruim boter bakt. Men presenteert er gelei bij, en +geeft ze met wijn of vruchtenmoes. + + + + + + + +L. EIJER-, MELK-, MEEL- EN RIJSTGEREGTEN. + + +1. Eijeren koken. Het water moet goed koken eer de eijeren er worden +ingelegd. Voor zachte eijeren is het, als zij zeer versch zijn, genoeg +om ze 3 minuten te koken; zijn zij iets ouder, dan 3 1/2 minuut. Voor +harde eijeren rekent men 5 minuten. Als men verscheidene eijeren +koken moet, doet men wel om ze in een netje te binden, waarmede ze +allen tegelijk in en uit den ketel worden gedaan. + +2. Saksische zouteijeren. Men kookt de eijeren hard, klopt dan de +schaal rondom stuk, zonder die er af te nemen, en legt ze daarna 24 +uren in den pekel, die zoo sterk moet zijn dat zij er op drijven. + +Zij worden veel gebruikt bij Beijersch bier. + +3. Kievitseijeren worden met koud water opgezet en als het water 2 +minuten heeft doorgekookt zijn zij goed. + +4. Eijerstruif. Voor ieder ei rekent men 1 lepel melk of water, wat +zout en een klein kluitje boter. Men klopt de eijeren met de melk +en het zout, laat in een aarden pannetje de boter even bruin worden, +giet de eijeren er bij, en roert alles goed over den bodem strijkende, +op het vuur tot het dik wordt. Als de pan is afgenomen, blijft men +nog even roeren en doet de struif op, waarin men, desverkiezende, +als men ze bij vleesch geeft, wat fijngehakte bieslook terstond door +de eijeren kan doen. + +5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. Men kookt eene handbreedte hoog water +met zout en werpt daarin, één voor één, vlug, de eijeren, zóó, dat +zij elkander niet raken. Zoodra het wit gestold is (hard mag het niet +worden), neemt men ze met den schuimspaan er uit, legt ze op een bord, +snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over. Men presenteert ze +met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring. Nog lekkerder +zijn zij, als men ze bakt in de koekepan, die eerst met boter goed +warm moet zijn.--Als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven, +giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige +minuten, goed toegedekt, in den heeten oven. + +6. Eijeren aan schijfjes. Hardgekookte eijeren worden aan schijfjes +gesneden, met boter en zout gefruit en met gehakte pieterselie +opgedischt. + +7. Kampersteur. Hardgekookte eijeren snijdt men in de helft door en +giet er mosterdsaus over. + +8. Eijergelei. 1 k. melk, 9 eijeren en van 4 het wit, de schil van 1 +citroen, suiker en kaneel, roert men in een diepen schotel dooreen, +zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en laat hem staan +tot alles dik geworden is. Koud zijnde, wordt de gelei met suiker +bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten. + +9. Hangop. Afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het +vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, zonder dat de +melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop opgehangen, +uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat versche room, +suiker en kaneel er door; giet ze dan in een diepen schotel, strijkt +ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. Zij verdikt zeer door +het staan. Men presenteert er beschuit bij. + +10. Rijstebrij. Op 1 o. rijst rekent men 1 k. melk en laat die zeer +langzaam 4 uren koken, met wat zout en eenige stukjes pijpkaneel, +die men er, als de rijst gaar is, uitneemt; er mag niet in geroerd +worden. Men kan dit warm en koud geven, met suiker en kaneel. + +11. Rijst met appelen. Men zet de gebroeide rijst met kokend water, +een steek boter, een stukje kaneel en wat zout te vuur, en laat die +langzaam koken. Als zij bijna gaar is, voegt men er appelen bij, die +ook half gaar gekookt zijn, met goed wat suiker, en laat het verder +gaar worden. Men roert er op het laatst een glas witten wijn door en +bestrooit den schotel met suiker. + +12. Rijst voor ragout. 2 o. rijst wordt gebroeid en dan in bouillon +gaargekookt, waarna men er 1 glas madera, 1 kopje melk, 2 eijerdoijers +en wat geraspte kaas doorroert. Men legt haar als rand om den ragout. + +13. Gewone rijst. Men zet die op met driemaal hare hoeveelheid +aan water. + +14. Melksoep met aardappelmeel. Men kookt de melk, roert er dan wat +aangemengd aardappelmeel in, benevens een weinig zout, wat suiker, +gestooten foelie en stukken pijpkaneel, die er later uit worden +genomen. Men laat alles onder gestadig roeren goed doorkoken. + +15. Saffraansoep. Voor elk ei, dat men klutst, neemt men zooveel meel +als het wil aannemen, maakt het met eene vork zeer fijn, en laat het +met een weinig zout en wat tot poeder gewreven saffraan, in kokende +melk, onder gestadig roeren, gaar worden. + +16. Rijstsoep. De rijst wordt met koud water opgezet, en als dit tot +koken toe heet is geworden, giet men het er af. Men laat de helft +van de melk koken, doet de rijst er in met wat kaneel en foelie, +en laat haar langzaam zacht worden; dan eerst voegt men de overige +melk, met suiker en zout er bij, en laat de soep nog een weinig +doorkoken. Op het laatst kan men om te binden er nog een weinig +aardappelmeel doorroeren. Voor iedere persoon rekent men op 4 1/2 +m. melk en 3 1/2 l. rijst. + +17. Soep van paarlgarst. De gort wordt eerst in water, met een stukje +boter dik, maar gaar gekookt. Dan giet men de melk er bij, doet er wat +zout in en laat het te zamen koken. Men bindt het met aardappelmeel. + +Dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van No. 16. + +18. Heele gort kookt men naar verkiezing met water of karnemelk, +volgens No. 17, maar iets langer, met viermaal hare hoeveelheid +aan water. + +19. Sago kookt men volgens No. 17. + +20. Boekweitengort. Op 1 kop gort neemt men 4 1/2 m. karnemelk. Zoodra +de melk warm wordt, begint men te roeren en houdt dit vol tot zij +gaar is, waartoe 1/2 uur wordt vereischt. + +21. Havergort. Op 1 o. gort neemt men 1 k. zoete melk, maakt die eerst +aan de kook, doet dan de gort er in en laat ze onder gestadig roeren +gaar koken. + +22. Karnemelk met meel. Op 1 k. karnemelk neemt men 1/2 o. tarwemeel, +dat men raauw, met de melk zeer gelijk mengt; vervolgens hangt men +die over en laat haar, onder gestadig roeren, gaar koken. Sommigen +verkiezen de melk dikker te hebben en nemen dan meer meel. + +23. Karnemelk met zuring en krenten. De melk wordt gekookt volgens +No. 22 en de krenten er terstond ingedaan, maar de zuring moet +afzonderlijk gesmolten en zeer fijngeroerd worden, waarna men ze goed +mede laat doorkoken. + +24. Karnemelk met appelen en anijs. De appelen worden met het gekneusde +anijszaad gaargekookt; dan giet men de volgens No. 22 met meel gemengde +karnemelk er op en laat alles, onder gedurig roeren, gaar worden. + +25. Duitsche broodsoep. 4 o. gekruimeld wittebrood wordt met een goed +stuk boter in koud water opgezet en een kwartier gekookt; dan door +eene zeef gewreven en weder aan de kook gebragt. Daarna worden er 4 +eijerdoijers, wat notemuskaat en de noodige laauwe melk doorgeroerd, +tot de soep de gewenschte dikte heeft. + +26. Eijersoep. Neemt tarwemeel en eijerdoijers, in zulke verhouding +dooreengeroerd, dat het een droog deeg wordt, roert er dan wat zout +en notemuskaat in en lengt het aan met bruin gefruite boter. Daarna +verdunt men het mengsel met wijn en water, waarbij citroensap, suiker +en kaneel is gevoegd en laat het te zamen, onder gestadig roeren, +voorzigtig koken. + +27. Kunstroom. In 4 k. melk die men tot aan het koken brengt, zonder +ze echter te laten koken, roert men een bierglas koude karnemelk en 2 +eijerdoijers. Dan zet men het op eene warme plaats om dik te worden, +en dient het koud als room. + +28. Duitsche nudels. Dit zijn eigenlijk zeer smalle reepjes, +ter breedte van een stroohalm, die men snijdt uit het volgende +deeg. Op 4 eijeren neemt men 8 lepels melk en zooveel bloem als de +melk kan opnemen. Dit wordt tot een glad, vast deeg gekneed en hoe +langer men het bewerkt des te fijner worden de nudels. Het wordt +daarna, aan verscheidene stukken, tot de dikte van een blad papier +uitgerold en op een stok te droogen gehangen; vervolgens strooit men +op ieder stuk een weinig droog meel, rolt het luchtig op, en snijdt +er de gezegde smalle reepjes van, die men weder losrolt en ook laat +droogen. Droog zijnde, worden zij in kokend water met zout gelegd, +waarin zij ongeveer in een half uur gaar zijn; men schept ze dan +op een doorslag en zij worden in Duitschland op verschillende wijze +gebruikt. Zij worden b. v. in melk met boter en zout gekookt, dan met +gestampte in boter gefruite beschuit bestrooid, en zoo bij appelmoes, +pruimen of iets dergelijks gepresenteerd. Zeer smakelijk is een geregt +dat men er van gereed maakt met het overschot van een ham. De nudels +worden daarvoor gesneden op de grootte van eene speelkaart, en men +belegt daarmede den bodem en de wanden van een met boter besmeerden +schotel; de ham wordt fijngehakt, met wat peper en notemuskaat er +door, en dan, aan lagen met nudelblaadjes, in den bekleeden schotel +gelegd. Eindelijk klopt men eenige eijeren met melk door elkaâr en +giet dit over alles heen. Het moet in een heeten oven 1 uur bakken +en op eene schaal worden omgekeerd. + + + + + + + +M. GELEIEN EN IJS. + + +1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient +men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van +de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over +de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van +vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de +kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, +een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in +kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, +naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden +morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat +en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans +in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch +lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt.--Kalfspooten zijn veel +goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden +goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend +en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in +laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud +water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en +met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, +tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, +tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, +en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, +als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel +wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het +gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, +voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 +of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken.--Gelei van +hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt +is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht +het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden +pot, te vuur, en laat het 3 à 4 uren langzaam koken, zonder er in te +roeren, daar het dan troebel wordt. Dan laat men een paar druppels op +een koud bord vallen, om te onderzoeken of de gelei stijf wordt, en +als men dit voldoende acht, wordt het kooksel in eene fijne haarzeef +of op een dubbelden linnen doek gegoten, waar men het zonder drukken +laat uitdruipen.--Gélatine kan altijd in plaats van vischlijm worden +gebruikt; men vindt ze rood en wit; de eerste neemt men gewoonlijk voor +wijn- of andere gekleurde gelei. Hoe doorschijnender de stukjes zijn, +des te beter is de kwaliteit. De verhouding is 1 1/2 l. gélatine tegen +1 l. vischlijm. Men knipt ze aan kleine stukjes, smelt ze met water of +wijn even als vischlijm, en maakt ze den dag vóór dat men ze gebruiken +wil gereed; dit is vooral des zomers noodig, ten einde te zien of het +kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te doen.--Een nieuw ingevoerd +bindmiddel is de Aga-aga, uit eene japansche mossoort bereid. Het wordt +verkocht aan lange, smalle staafjes, die zeer licht en poreus zijn en +eene geelachtige witte kleur hebben. Het wordt als vischlijm behandeld, +maar enkel met wijn, daar het zich in water niet oplost.--Nog is bij +het maken van allerlei gelei op te merken, dat de vorm zeer schoon +en bij het gebruik van binnen met beste olie, b. v. amandelolie, +moet bestreken zijn. Als de inhoud goed stijf en koud is, maar +toch aan den vorm kleeft, moet men een in heet water gedoopten en +uitgewrongen doek eenige minuten om den vorm heenleggen, of dien +(maar slechts een oogenblik) over den wasem van kokend water houden. + +2. Het kleuren en versieren van gelei. Somtijds verkiest men eene gelei +geheel te kleuren, of wil men op een wit geregt gekleurde versierselen +aanbrengen. Men kan zich daarvoor van het volgende bedienen: voor +rood gebruikt men bessensap of nat van bieten; ook lost men wel wat +cochenille in een weinig water op; voor geel trekt men wat saffraan +af, en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen. Men voegt van +de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei, vóór dat zij +gefiltreerd wordt, en wanneer het voor opgelegde versiersels is, neemt +men daarvan wat afzonderlijk om te kleuren. Dit gedeelte giet men op +een vlakken, met koud water afgespoelden porseleinen schotel, zoodat +het eene dunne laag is, die men koud laat worden. Hieruit snijdt men +later figuren, waarmede men eene andere gekleurde gelei wil beleggen. + +3. Zure gelei voor vleesch en visch. 5, volgens No. 1 gereinigde en +geschuimde kalfspooten, 2 p. mager, maar niet bloedig rundvleesch en +een stuk kalfsvleesch zet men, met water bedekt en met wat zout, op +een vlug vuur en past op het schuimen. (In plaats van kalfsvleesch kan +men ook raauwe ham, aan dobbelsteenen gesneden, nemen, of afval van +gevogelte, mits geene koppen, waardoor de gelei troebel wordt.) Men +voegt er bij 2 theelepels witte peperkorrels, evenveel gestooten +nagelen, 10 chalotten of twee groote uijen, 4 laurierbladen, 1 gele +wortel, wat pieterseliewortels, 1 kleine knol seldery, de schil +van 1 citroen en 5 m. goeden wijnazijn. De wortelen neemt men er na +verloop van een uur uit, laat het vleesch gaar worden en de pooten nog +zoolang nakoken, tot zij uit elkaâr vallen; het nat moet dan tot op 1 +1/2 k. zijn verkookt. Men giet het door eene zeef in eene porseleinen +terrine, neemt den volgenden dag het vet en het bezinksel weg, zet de +gelei weder op het vuur met 1/2 fl. rhijnwijn en het sap van 1 citroen, +proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd. Nu wordt +het kooksel op de volgende wijze geklaard: Vóór dat de gelei kookt, +klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van 4 eijeren +en de stukgeslagen eijerschalen door elkander, giet dit in de pan, en +mengt het alles, telkens opscheppende en roerende, goed dooreen. Men +laat het even opkoken, vermindert dan het vuur en laat de gelei een +kwartier langzaam trekken, waarna men met eenige druppels op een koud +bord de gewone proef neemt: is zij nog te slap, dan laat men haar nog +wat verdampen; wordt zij daarentegen te taai bevonden, dan kan men +er water, wijn of azijn bij gieten. Heeft zij de verlangde stijfheid +bekomen, dan hangt men den filtreerzak (die van dik flanel is gemaakt, +met een paar lussen er aan, waardoor men een stok kan schuiven) op +eene warme plaats op; schept daarin een paar lepels van de gelei, +en houdt het overige warm, dat men er gaandeweg bijvoegt, tot alles +is doorgelekt op eene daaronder staande schaal. De twee eerste lepels +vocht die er doorloopen, zijn doorgaans troebel en dat moet men nog +eens voorzigtig in den zak gieten. Bij gebrek aan een flanellen zak +kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen, maar dit is +niet zoo goed, omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer +doorlekt.--Nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een vorm, +en als het stijf is geworden, legt men er figuren op, waarvoor men +citroenschijfjes, bieten en harde eijeren, aan schijven gesneden, +ingemaakte augurken, kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken. Dit +alles bedekt men weder met wat gelei, en als die koud is, legt men het +vleesch of den visch er op en giet er de rest over, zoodat het geheel +onder ligt, waarna men het op eene koude plaats zet om op te stijven. + +4. Bereiding van vleesch voor gelei. Alle vleesch dat bestemd is om +in gelei te worden opgedischt, wascht men goed, terwijl men er al het +vet afsnijdt. Vogels kan men, behalve eene gans, wel larderen, maar +dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden, zoodat het spek +geheel in het vleesch is. Eene gans en een kalkoen ontdoet men van de +beenderen, volgens A, No. 6. Dan wordt het in een wit kokenden pot +te vuur gezet, met half water, half azijn, of ook soms maar met 1/3 +azijn en het noodige zout; men schuimt het zorgvuldig, voegt er dan +alles bij wat in No. 3 is opgegeven, en laat het in kort nat langzaam +gaar worden. Als het gaar is, neemt men het uit de pan, en snijdt het +als het koud geworden is, aan nette stukken; men kan het ook in zijn +geheel laten, maar dan heeft men meer gelei noodig. Het nat giet men +bij de gelei volgens No. 3 en handelt voorts geheel naar dat recept. + +5. Zalm in gelei. Men kookt in een aarden pot water met witte peper, +citroenschijven, uijen, foelie, wat zout en 2 à 3 laurierbladen een +goede poos, zoodat de kruiderijen uittrekken, giet er den azijn bij, +en legt er dan de mooten zalm, die een uur te voren wat gezouten +moeten worden, in, om ze gaar te laten koken. Voorts koke men van 3 +kalfspooten eene gelei volgens No. 3 en handele als daar gezegd is. + +6. Paling in gelei. Voor een vorm van middelmatige grootte neemt men +2 dikke palingen, aan mooten gesneden en gekookt als de zalm, maar +in half water, half azijn. Gelei en behandeling volgens No. 3. Men +legt pieterselie op den rand van den schotel. + +7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een +haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te +ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden +citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen +bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men +giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4 +kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt: +Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o., +2 1/2 l. spek, 2 1/2 o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook +hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, +fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en +nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in +den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes +gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3, +en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen +iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, +op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren +en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce à la diable bij geven. + +8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. Men neemt net gesneden stukjes +kalfsvleesch, legt die niet te stijf in een keulschen pot, met +citroenschijven en wat nagelen er tusschen. Als de pot gevuld is, +strooit men er het noodige zout over, giet hem verder vol met een +mengsel van 2/3 bruinen bierazijn en 1/3 water en bindt er een blaas +ruim over. Daarop kookt men het 3 uren au bain marie. Er moeten +stukken met beenderen bij zijn. + +9. Gevulde kapoen in gelei met saus. Men maakt eene gelei van +4 kalfspooten, volgens No. 3; neemt de beenderen uit den kapoen +volgens A. No. 6, en vult hem met de volgende farci: de lever met +2 1/2 o. kalfsvleesch, 3/4 o. spek fijngehakt; 1 1/2 o. geraspt +wittebrood met 3/4 o. gesmolten boter, op het vuur dooreengeroerd, +2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en sap, benevens +het geslagen eiwit. Dit alles goed door elkaâr gekneed zijnde, vult +men den vogel daarmede, naait hem digt, slaat hem in een schoonen +uitgebroeiden doek, en laat hem, in de gelei, goed toegedekt, 2 1/2 uur +langzaam koken. Na verloop van dien tijd neemt men hem er uit, laat +hem, op een vlakken schotel, 1 uur bekoelen, en legt er een plankje, +met eenig gewigt bezwaard, op, om hem wat te drukken. Als de gelei +gereed is, giet men een weinig daarvan in den vorm, legt den kapoen, +met de borst naar onderen, er op, en vult den vorm verder. Wanneer +men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de +volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers +roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan +voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat +fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over +heeft, bij. Dit alles wordt stevig geroerd en op den schotel gegoten. + +10. Kuikens in gelei. De vogels worden opgemaakt volgens A, No. 6, +met zout ingewreven en in eene aarden pan, toegedekt, in gefruite +boter gaar gesmoord; overigens handelt men volgens No. 3. + +11. Kalkoen in gelei. Volgens No. 9. + +12. Eenden in gelei. Volgens No. 9. + +13. Gans in gelei. De gans moet jong en niet te vet zijn, en volgens +A, No. 6 worden in orde gebragt, dan afgekookt en volgens No. 9 +gevuld. Men maakt gelei volgens No. 3 en behandele den vogel als +kapoen in gelei. + +14. Fijne wijn-gelei van kalfspooten. Deze gelei wordt in glazen +of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor 36 +personen. Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens No. 1; dan +zet men die op het vuur met ruim 1 1/2 k. wijn, 7 1/2 o. suiker, 1 +1/2 l. kaneel, het sap van 12 en de schil van 3 citroenen, benevens +het niet al te stijf geklopte wit van 8 eijeren. Voorts handele men +volgens No. 3. + +15. Wijngelei van Aga-aga. Eene flesch goeden witten wijn laat men, +met 3 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en van één citroen de +in wat wijn afgetrokken schil, goed toegedekt, warm worden, giet er +dan een opgelost staafje Aga-aga bij, laat het te zamen tot aan het +koken komen, giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm. Men +kan deze gelei ook van witte gélatine maken, waarvan men dan 3 l., 3 +w. oplost, die men daarna tot aan de kook brengt, met 1 flesch witten +wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en het aftreksel van +de schillen; dan giet men het door een doekje. + +16. Gelei in eijervorm. 5 m. melk, 3 l. 3 w. opgeloste witte gélatine, +8 w. geraspte zoete amandelen, een stukje vanille, en suiker naar den +smaak, kookt men te zamen en giet het dan in ledige eijerschalen, +waarin men eene zoo klein mogelijke opening heeft gemaakt; men zet +ze om koud te worden in eijerdopjes. Dan roert men 2 o. suiker, die +eenigzins met warm water is gesmolten, 6 l. w. opgeloste gélatine, +en het sap van 2 citroenen, door eene fl. rhijnwijn, waarin de +citroenschillen zijn afgetrokken. Men ontdoet de koud geworden eijeren +van de schaal, legt ze in den geleivorm en giet den wijn, ongekookt, +er over. + +17. Citroengelei wordt bereid volgens No. 14. De bestanddeelen zijn +1/2 k. gelei van kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o., 7 1/2 l. suiker, +4 w. kaneel, eenige nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2, +een klein weinigje saffraan, en het wit van 4 eijeren. + +18. Rhumgelei. 3 l., 3 w. gélatine lost men op, en vermengt ze +met ruim 6 m. water, giet ze, als zij een weinig bekoeld is, op +het geklopte wit en de schalen van 2 eijeren, en gaat met kloppen +voort; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker bij, zet de pan te vuur en +blijft steeds kloppen. Als het begint te koken, druppelt men er het +sap van 1 citroen in, laat alles te zamen eenige minuten doorkoken, +giet het door een doekje, voegt er dan 3 glaasjes rhum of arak bij, +en laat het in glazen, op schoteltjes of in een vorm koud worden. + +19. Gelei met vruchten. Men maakt eene wijn- of citroengelei, maar +zoeter dan gewoonlijk, giet die gedeeltelijk in een assiet, schikt, +als zij stijf geworden is, allerlei vruchten, als aardbeziën, kersen, +aalbessen, frambozen, daarop; bedekt ze met gelei, laat die weder +koud worden, en zoo gaat men voort tot de schotel vol is. + +20. China'sappelgelei. Men snijdt de appelen over dwars in de helft +door, en neemt er met een lepel het binnenste voorzigtig uit, zonder +dat er gaten in de schil komen. Dit wringt men door een neteldoekschen +doek, en voegt er dan bij 4 kopjes sap, 2 kopjes citroensap en 1 kopje +rhijnwijn, benevens 2 1/2 ons suiker en 2 l. gesmolten vischlijm. Het +moet goed warm worden gemaakt en dan, door een lapje, in de ledige +schillen loopen, die men, als de gelei koud is, in vierdeparten +snijden kan, en zoo presenteert. + +21. Appelen à la dauphine. Halve appelen stooft men met rhijnwijn en +suiker; als zij gaar zijn, giet men het nat er af en voegt er madera, +of rhijnwijn bij, waarin men gedurende eenige dagen citroenschillen +heeft afgetrokken (zooveel tot alles te zamen 1/2 fl. bedraagt); +dan doet men er 1 1/2 l. gesmolten vischlijm bij, met suiker naar den +smaak, en een weinig cochenille of bramensap, voor de kleur. Men giet +wat gelei in den vorm, dan legt men de appelen er op, die geprikt +worden, opdat de gelei er in zou trekken, en giet den vorm vol. + +22. Regelen voor het maken van ijs. Men heeft eene blikken bus +noodig, die stevig gesloten kan worden, om dat wat men wil laten +bevriezen, in te doen. Voorts een emmer waarin het ruwe ijs is, +dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet +worden. Eerst legt men daarvan een bodem, ter hoogte van de hand, +in den emmer, strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter, +en zet de gevulde bus daarop; men legt nu ook ijs, met salpeter, er +tusschen, goed vastgestampt, rondom, zoodat de bus vaststaat en tot +aan den bovenrand met ijs omringd is. Men kan de bus een kwartier +stil laten staan, maar dan steekt men een stok door den ring, die +op het deksel vastzit, en draait haar daarmede, zonder ophouden, +rond; om de tien minuten moet de inhoud, met een houten spaantje, +van den kant worden losgemaakt en doorgewerkt, en zoo gaat men voort +met draaijen, totdat de massa geheel stijf geworden, en zich als +zeer dikke room laat roeren. De bus mag gedurende de bewerking niet +worden opgetild. Men neemt gewoonlijk voor ijs van room, vruchtsappen, +op 4 pond ruw ijs, 6 ons gewoon keukenzout, of half zooveel salpeter; +voor ijs met geestrijke vochten wat meer. Als men dikwijls ijs maakt, +moet men een emmer afzonderlijk daarvoor inrigten, aan de zijde, +even boven den bodem, met een gat, dat met eene kurk gesloten wordt, +waardoor men het water van het gesmolten ijs tusschen beiden kan +laten wegloopen, om de ruimte met versch ijs aan te vullen. Het is van +het grootste belang dat de bus altijd in draaijende beweging blijft; +anders bevriest de inhoud, met naaden en stukken, terwijl goed ijs +zoo gelijk als boter moet zijn. Als het ijs vroeger gereed is dan +men het moet gebruiken, zorge men, dat het zoo weinig mogelijk aan +de kanten van de bus raakt; giet koud water in den emmer, en dekt +alles met een netten doek toe. Voorts zij men er op bedacht dat alle +geuren door de koude zeer verminderen, en als men dus een mengsel +gereed maakt, om te laten bevriezen, dat men dan van suiker, vanille, +likeur, of wat dan ook, dubbel zooveel moet nemen als men voor vla, +of eenig ander kooksel zou noodig hebben. + +23. Vanille ijs. Men laat 1/2 staafje vanille in een weinig melk +langzaam koken, giet de melk door een doekje, en roert ze door een kan +zoeten room, met 8 eijerdoijers en 6 spijslepels witte suiker. Men +roert dit op het vuur dik, neemt het dan af en blijft roeren tot +het bekoeld is, opdat er geen vlies op kome; geheel koud zijnde, +wordt het in de ijsbus gedaan. De vanille kan tweemaal dienen. + +24. Kwee ijs. De goed geschilde kweeën worden in water met eenige +stukjes pijpkaneel zeer week gekookt, en door eene fijne zeef gewreven, +dan met de helft van hun gewigt aan suiker door elkaâr geroerd, +en in de ijsbus gedaan. + +25. China's appel ijs. 2 1/2 o. suiker wordt met een goeden kop +water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd met het sap van 8 +china's appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte china's appelschil, +1/2 fl. malaga en 1 l., 8 w. goede vischlijm of 1 staafje Aga-aga, +beide in ruim 2 m. wijn opgelost. + +26. Frambozen ijs. Men wrijft frambozen door eene zeef, zorgende dat +er geene pitjes doorgaan, en voegt dan bij 5 ons sap evenveel suiker, +en het sap van 2 citroenen. Dit roert men zoo lang tot de suiker +geheel gesmolten is, en doet het dan in de ijsbus. Evenzoo kan men +ijs van andere vruchten maken. + +27. Punsch ijs. Bijna 7 m. rhijnwijn, evenveel water, 5 o. suiker, een +stukje vanille, eene geraspte citroenschil, het sap van 4 citroenen, +en 12 eijerdoijers, laat men, onder zorgvuldig roeren, tot aan het +koken komen; men gaat met roeren voort tot het koud is en, als het +in de ijsbus bevriest, giet men er telkens bij het openen van de bus, +gaande weg, 4 kopjes arak in. + +28. Marasquin ijs behandelt men volgens No. 27. Het recept is 8 +m. zoete room, 8 eijerdoijers, 4 o. suiker, een geraspte citroenschil, +wat pijpkaneel en 2 m. marasquin. + + + + + + + +N. KOUDE, ZOETE GEREGTEN. + + +1. Algemeene regelen bij het maken van vladen. Verglaasde ijzeren +pannen zijn hiervoor het beste, omdat aarden pannen niet zoo goed een +levendig vuur kunnen doorstaan, zoo als men het gaarne voor het koken +van vladen neemt.--Als men vanille aan groote stukken gebruikt, kan +zij tweemalen dienen; maar men heeft daarentegen minder hoeveelheid +noodig, als men de vanille met een weinig suiker stampt en ze in een +neteldoeksch lapje bindt, om mede in het mengsel te koken, of uit te +trekken.--Daar vladen zeer ligt schiften, moet men niet verzuimen +om ze, zoodra de eijeren er in zijn, onafgebroken te roeren of te +kloppen, tot zij aan het koken toe zijn; koken mogen zij dan echter +niet, tenzij er benevens de eijeren vrij veel meel in is. Zij moeten +dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine, schalen +of vormen, en geroerd worden, tot zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze +nog een poosje laten staan, maar roert ze toch van tijd tot tijd nog +eens om, ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt.--Wat het +binden met eijeren betreft, zie men A. No. 35; omtrent kalfspooten, +gélatine, Aga-aga, en vischlijm M. No. 1. + +2. Het versieren van vladen. Dikke zoete room wordt zeer stijf +geslagen; dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak bij, en +steekt er met een eijerlepeltje figuren af, die men op de vlade legt. + +3. Wijnpudding. Eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur, met 2 +1/2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen en wat pijpkaneel; +men laat het tot aan het koken komen, en voegt er dan gelei bij, +bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, of ruim 4 lood gélatine, +waarmede het doorkoken moet. Daarop wordt de pan afgenomen, de kaneel +er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er doorgeroerd. Het wordt in een +met Amandelolie bestreken vorm gegoten, en koud met vanillesaus +gebruikt.--Voor 24 personen. + +4. Rhumpudding. Bijna 7 m. zoete room worden aan de kook gebragt met +3 o., 7 1/2 l. suiker, 2 citroenschillen, en ruim 4 l. opgeloste +gélatine; dan 20 eijerdoijers er doorgeroerd, en eindelijk ruim 2 +m. arak. Het moet in den vorm koud worden, en met wijn of vruchtensaus +gebruikt.--Voor 20 personen. + +5. Citroenpudding. 1/2 fl. witte wijn, 6 goed geklutste eijerdoijers, +1 o., 2 1/2 l. suiker, 2 citroenen, en van 1 citroen de schil, +ruim 1 1/2 l. opgeloste en doorgegoten vischlijm, benevens 1/2 lepel +aangemengde stijfsel, laat men, onder gestadig roeren, te zamen tot aan +de kook komen; men neemt dan de pan van het vuur, mengt het geslagen +eiwit door het kooksel, en giet het in den vorm.--Voor 12 personen. + +6. Sagopudding. Ruim 8 l. sago wordt met citroenschillen, en +pijpkaneel, in melk voorzigtig gaar en stijf gekookt; dan roert +men er 1 1/2 l. opgeloste gélatine bij, benevens 5 l. suiker, en +laat alles onder gestadig roeren, goed doorkoken. Vervolgens roert +men 3 eijerdoijers en het geklopte wit er door, laat het in den, +met koud water omgespoelden vorm koud worden, en geeft den pudding +met vruchtensaus. + +7. Appelpudding. Een soepbord week appelmoes, dat met wijn, suiker, +en citroenschillen is gekookt, wordt door eene zeef gewreven, +dan vermengd met het sap van 2 citroenen en weder aan de kook +gebragt. Vervolgens roert men er ruim 3 l. opgeloste gélatine, 1 +lepel aangemengde stijfsel, en het geslagen wit van 4 eijeren door, +en doet het in den vorm. + +8. Roode pudding van rijstmeel. 5 m. bessen- of frambozensap, evenveel +rooden wijn, met suiker naar den smaak, laat men koken, en strooit +er dan 1 1/2 o. rijstmeel in, dat men gaar, doch niet stijf laat +worden.--Men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel, en voor +beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij +te presenteren; ook geeft men er wel room bij, die met rooden wijn, +suiker en een scheutje rhum dooreen is geslagen. + +9. Roode schuimpudding. Eene kan, met rooden wijn vermengd, bessen- +of kersensap wordt met suiker en pijpkaneel gekookt; dan roert men +er 1 o., 1 1/2 lood aangemengde stijfsel in, en laat alles weder +goed doorkoken. Men neemt den pot af, voegt het stijf geslagen wit +van 9 eijeren er bij, kookt het nog even op, en schudt het in den +omgespoelden, en met suiker bestrooiden vorm. Men eet den pudding +met vanillesaus.--Voor 14 personen. + +10. Flambri. 1 k. melk, 1 o. suiker en eenige gestooten bittere +amandelen worden met wat vanille of citroenschil gekookt; dan 4 1/2 +l. in water opgeloste roode gélatine er doorgeroerd; de massa in een +omgespoelden vorm gegoten en koud met vruchtensap gediend. + +11. Rijstpudding met citroen. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid +en in water gaar en dik, doch niet stijf gekookt, en zóó dat de +korrels in hun geheel blijven. Men schilt twee citroenen af, kookt +de schil in water zacht, en snijdt er dunne reepjes van. Dan zet +men wat suiker met water te vuur, en kookt de citroenschillen, onder +gestadig omroeren daarin, totdat zij al de suiker hebben opgenomen, +waarna men ze laat droogen. Intusschen heeft men 1/2 k. rhijnwijn, +met het sap van 4 citroenen en 3 o., 7 1/2 lood suiker laten koken; +men roert er nu voorzigtig de warme rijst, en de gecandaliseerde +schillen door, en giet alles in den omgespoelden vorm. Men versiert +den pudding met ingemaakte vruchten en geeft er schuimsaus bij. + +12. Rijstpudding met vruchten. Men kookt 2 1/2 o. gebroeide rijst +met melk, suiker en pijpkaneel gaar, en niet te stijf. Tegelijk +kookt men gesnipperde amandelen, in een weinig water, half zacht, +voegt er dan een paar kopjes witten wijn, wat suiker, citroensap en +schil, krenten en aan schijven gesneden appelen bij, laat alles gaar +worden, en bindt de saus met wat aardappelmeel. Dan legt men in een +omgespoelden vorm eene laag rijst, daarop eene laag appelen enz., +tot men met rijst eindigt. Men geeft er wijn- of vanillesaus bij. + +13. IJspudding. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt met 2 1/2 k. water en +2 1/2 o. suiker gedurende 3 uren, toegedekt, langzaam gekookt. Dan +roert men er het sap en de geraspte schil van 3 citroenen, benevens 1 +spijslepel arak of rhum door, en laat het wat bekoelen. Men legt het +aan lagen in den omgespoelden vorm, met kleine stukjes vruchtgelei +er tusschen. Men geeft er vanillesaus bij. + +14. Pêle mêle. 1 k. melk wordt gelijk geroerd met 4 glad afgestreken +lepels bloem, en met suiker en vanille aan de kook gebragt; dan +worden 12 eijerdoijers voorzigtig door de melk geroerd, en alles +in een schotel weggezet. Men doet het geslagen wit van 3 eijeren en +2 1/2 o. frambozen- of bessengelei bij elkander, roert dit een uur +lang, altijd naar denzelfden kant, dooreen, en giet het over de koude +vlade heen. + +15. Blanc-manger. 1 k. zoeten room laat men voorzigtig koken met 20 +kleine bitterkoekjes, een stukje vanille, en 3 lepels witte suiker; als +het goed doorgekookt is, giet men er 1 l., 2 1/2 w. gesmolten vischlijm +bij, laat het door een neteldoekschen doek loopen, en doet het dan in +den natgemaakten vorm.--Wanneer men het gemarmerd wil hebben, neemt men +voor de helft gesmolten bessengelei, en giet daarvan een vingerbreed +in den met olie bestreken vorm; daarop, nadat zij stijf geworden is, +evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort tot alles +op is. Als het koud is geworden, snijdt men het in dunne schijven, +die men netjes op een schotel schikt.--Des verkiezende kan men +blanc-manger ook zonder vischlijm, of een dergelijk bindmiddel gereed +maken, en zich daarvoor naar het volgende recept rigten: 1 k. melk, +ruim 8 l. suiker, 24 zoete en 8 bittere gestampte amandelen worden met +wat citroenschillen gekookt; dan mengt men 7 1/2 l. stijfsel met wat +water aan, roert er 5 eijerdoijers door, en laat alles, onder gestadig +roeren, goed doorkoken. Dit laatste recept is voor 16 personen. + +16. Crême fouettée. Men neemt zoeten room, voegt daarbij suiker naar +den smaak, benevens een gespleten staafje vanille, en laat dat een +uur staan trekken. Dan slaat men den room, op eene koude plaats, met +eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af, om het op eene +haarzeef te laten uitlekken; men zet de zeef op een schotel en giet +den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet; zoo +gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim geworden, op de zeef +ligt; men laat er de vanille tot het laatst toe in. Het schuim wordt +in een roomkom geschept, en met kleine gebakjes gepresenteerd. Des +verkiezende kan men, als men de helft van het schuim gereed heeft, +door het overige een scheut bessennat gieten en bij het opdoen witte +en roode stukken door elkander in de kom leggen. + +17. Charlotte russe. 2 m. zoeten room zet men, met een stuk vanille +op eene warme plaats, om te trekken; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker +bij, en laat alles even koken. Als het kooksel bekoeld is, roert men +er 10 eijerdoijers door, en slaat het met eene garde op zacht vuur, +tot het dik geworden is (het mag niet meer koken), dan neemt men +het af, en giet het in eene koude schaal. Daarop wordt er 3 l., 3 +w. opgeloste gélatine bijgevoegd; men slaat het nog een poosje en, +als de vlade koud geworden is, voegt men er het schuim van 6 1/2 +m. zoeten room, volgens No. 16 geslagen, bij. Een porseleinen vorm +wordt met olie bestreken, met biscuit de vanille rondom belegd en +de vlade daarin gegoten; men zet dien in koud water, dat dikwijls +ververscht moet worden, en keert hem eerst den volgenden dag om. + +18. Crême à la Sultane. Men neemt 5 m. melk, 2 o. suiker, 8 eijeren, +de schil van 1 1/2 citroen en wat pijpkaneel. De helft van de suiker +wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur +donker bruin gemaakt; dan voegt men er de melk en kaneel bij, laat +het te zamen een poosje langzaam koken, giet het door eene zeef en +laat het bekoelen. Daarop klutst men de eijerdoijers, roert die met +de schil van 1 citroen er door, en giet het nogmaals door eene zeef, +in de schaal waarin het blijven moet. Men zet die in kokend water, met +een deksel met eenig vuur er op, en laat het zóó dik worden, waarna men +haar er uitneemt. Het eiwit slaat men tot een stijf schuim, waardoor +de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd, en hiervan +legt men op de bekoelde vlade een rand, en iets in het midden op den +schotel; men bestrooit het schuim met suiker, en zet het om te bruinen +in een heeten oven, of gaat er met een gloeijende asschop overheen. + +19. Zwitsersche vlade. 4 1/2 m. melk, 8 eijerdoijers, 1 o., 2 +1/2 l. suiker, en een theelepel stijfsel of bloem, worden op het +vuur tot eene vlade geroerd. Daarna belegt men eene vladeschaal met +bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum, maar niet zóó dat +zij geheel week worden; men verdeelt er dan de vlade over, en bedekt +die vervolgens met eene crême fouettée (zie No. 16), gemaakt van +5 m. zoeten room, suiker, vanille en 3 lepels rhum. Ook kan men in +plaats van het roomschuim over alles heen te spreiden, dit ten slotte +door de vlade roeren; maar dan neemt men slechts 2 1/2 m. room en 1 +1/2 o. abrikozenmoes, in plaats van vanille. + +20. Koffijvlade. Bijna 7 m. dikke zoete room tot schuim geslagen, +1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, en 1 kopje koffij dat van 1 o., +2 1/2 l. koffij is getrokken, wordt alles kort vóór het gebruik +dooreengeroerd. + +21. Kersen met schuim. Kersen waar men de pitten heeft uitgehaald, +legt men in eene roomkom, strooit er suiker en kaneel over, en bedekt +ze met crême fouettée, volgens No. 16. + +22. Russische vlade. Eene flesch rhijnwijn, ruim 3 o. suiker, de schil +van 1 citroen, 11 eijeren, het sap van 2 citroenen en een goeden +spijslepel met water aangemengde stijfsel roert men door elkander, +brengt het, onder gestadig slaan met eene garde, tot aan het koken, +en roert tot het koud is, er gaandeweg 2 m. arak in gietende. + +23. Citroenvlade. Het sap van 4 citroenen, van 1 citroen de schil, +een bierglas rhijnwijn, 8 eijerdoijers en suiker naar den smaak, +worden goed dooreengeklopt, en op het vuur dik geroerd. Men kan de +vlade met gesnipperde sucade versieren.--Wanneer men de vlade in een +vorm wil maken, en omkeeren, gaat men te werk als volgt: 1 fl. witte +wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 3 citroenen, en de schil van 2, +12 eijeren, en van 4 het wit, benevens een lepel arak, worden met de +garde onafgebroken geslagen, aan het koken gebragt, dan van het vuur +genomen, en vlug dooreengeklopt met 3 l., 3 w. opgeloste gélatine. + +24. Citroenvlade met frambozen. Men maakt eene vlade volgens de +eerste opgaven in No. 23, doch slechts met 2 citroenen, en legt die +laagsgewijze met frambozen, die met suiker bestrooid zijn, in eene +schaal; de laatste laag moet vlade zijn, en men versiert die met +de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht. Men kan dit ook met +aardbeziën doen. + +25. Spaansche rijst. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt in een aarden +pot met water langzaam gaar en dik gekookt, zoodat de korrels geheel +blijven. Dan laat men 1 fl. witten wijn, met 3 o. suiker, het sap van +2 citroenen, en van 1 de schil, te zamen warm worden, roert er ruim 2 +m. arak door, en zet alles weg om koud te worden. Men zij niet bezorgd +wanneer het kooksel te dun schijnt te zijn, want het wordt door staan +dikker, en mag niet al te stijf wezen. Vóór het opdoen roert men het +met eene houten saladevork door, legt het in de schaal, en versiert +het met gelei; ook geeft men er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij. + +26. Tutti frutti. Verschillende vruchten, b. v. kersen zonder de +pitten, geschilde, in vierdeparten gesneden appelen, pruimen waar +de schil afgetrokken, en de pit uitgehaald is, en wat men verder +verkiest, worden met wijn, suiker en citroenschillen gekookt en, +met het lijmig geworden nat, in een schotel gelegd. Dan kookt men +een blanc-manger, van 5 m. melk met vanille, ruim 1 l. stijfsel, +6 eijerdoijers en 6 1/2 l. suiker, dien men als hij bekoeld is over +de vruchten giet, waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt, +dit met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint. + +27. Amandelvlade. 1 k. melk, 1 o., 2 l. gestooten amandelen, +9 l. suiker, 8 eijerdoijers, 2 lepels stijfsel en vanille, of +citroenschil worden, onder gedurig roeren, tot aan het koken gebragt, +schielijk in de schaal gegoten, en geroerd tot het verslagen is. + +28. Chocoladevlade. 1 o., 2 1/2 l. chocolade laat men op den wasem +van een ketel smelten, en kookt ze dan, gedurende 5 minuten, zachtjes +met 1 k. melk, een stuk vanille, kaneel en suiker naar den smaak. Dan +klutst men 10 eijerdoijers met 1 lepel stijfsel en wat van de melk, +die men er heeft afgehouden; roert dit voorzigtig door de chocolade, +en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is. + +29. Rijst- of griesmeel. 1 k. melk, 5 l. gestooten amandelen, 9 1/2 +l. suiker, wat pijpkaneel en citroenschil wordt gekookt; dan roert men +1 o., 2 1/2 lood gemalen rijst, of griesmeel met een weinig melk, die +men er afgehouden heeft, en giet die bij het kooksel; men voegt er ook +een weinig zout bij, en laat alles, onder gestadig roeren, een kwartier +doorkoken. Dan neemt men het af, roert er voorzigtig 4 eijerdoijers, +en het laatst het geklopte wit door, waarna men het op een natgemaakten +schotel giet. Men kan er allerlei wijn- of vruchtensausen bij geven. + +30. Stekelvarken. 1 o. gemalen rijst, 1 o. amandelpas, 1 k. melk, 2 +lepels suiker en een stukje vanille, laat men te zamen koken, tot het +dik is; men giet het in den vorm en, als men het er koud uitneemt, +besteekt men het met gesnipperde amandelen. Bessennat wordt, met +engelsche paarlsago, zoo dik gekookt dat men er, als het koud is, +stukken af kan steken, die men rondom het kopje op den schotel legt. + +31. Sneeuwbal in vanillesaus. Men neemt 1 k. melk en, al naar dat +men den sneeuwbal groot hebben wil, 8-12 eijeren, 1 ons suiker, 1 +kopje gestooten amandelen, een stuk vanille, en wat pijpkaneel. De +melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen langzaam +gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen +en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene soort van +berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift, +en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim gaar +is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden. Dan neemt men +den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit, en legt hem +in een diepen schotel. De eijerdoijers klutst men, en voegt ze, +benevens een goed stuk boter, sterk roerende, bij de vanillemelk, +die, een weinig bekoeld zijnde, rondom den sneeuwbal wordt gegoten, +zonder dat de saus er vlekken op geeft. Men bestrooit hem met gezifte +suiker en steekt er eene enkele bloem op. Desverkiezende kan men ook +kleine balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen, met de +saus er overheen en met suiker en kaneel bestrooid. + +32. China's appelen in wijn. De china's appelen worden van de schil +ontdaan, aan schijven gesneden, met rijkelijk suiker er tusschen, +aan lagen in eene schaal gelegd, en met witten wijn overgoten. Men +legt er een rand van aardbeziën om. + +33. Koude appelvlade. 5 groote gebraden appelen worden door eene zeef +gewreven; dan voegt men er 1 o., 8 lood suiker, het sap en de schil +van 1 citroen, het wit van 3 eijeren en 2 lepels arak bij. Men roert +dit 2 uren lang, sterk en onafgebroken, naar denzelfden kant. + +34. Kersenvlade. 1 1/2 p. meikersen worden van de pitten ontdaan, en de +helft van de pitten stampt men fijn, om ze met wat nagelen en kaneel, +1/2 uur in een weinig water te laten koken, en daarna op eene zeef +te schudden. Het nat dat er uitloopt, laat men met 1 glas rhijnwijn, +met 2 1/2 ons suiker en eene geraspte citroenschil koken, en voegt er +dan de kersen bij, om ze tot moes te koken. Daarop wrijft men dit door +eene niet te fijne zeef, en laat het nogmaals, onder gestadig roeren, +opkoken. Dan roert men er een lepel met wijn gemengde stijfsel door, +en als het daarmede goed is doorgekookt, neemt men de pan af, voegt +er 6 eijerdoijers, en later het geslagen wit bij. Men bestrooit de +vlade met gestampte bitterkoekjes. + +35. Kruisbessenvlade. Men zuivert 1 p. kruisbessen van stelen en +bloempjes, kookt ze in water gaar, en laat ze uitdruipen; dan kookt +men 3 o., met 7 1/2 l. suiker, met 1 glas witten wijn, voegt er de tot +moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij, laat het te zamen koken, +en roert er 6 eijerdoijers, met het geklopte wit, voorzigtig door. + +36. Aardbeziënvlade. 1 p. goede rijpe aardbeziën, van de droogste +soort, worden gewasschen, en op eene grove zeef gelegd om uit te +druipen; daarna er doorgewreven. Men kookt 1 glas rooden wijn met 2 +1/2 à 3 o. suiker, voegt het moes er bij, en laat het met een lepel +aangemengde stijfsel, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dan neemt +men de pan af en roert er het stijf geslagen wit van 6 eijeren door. + +37. Bessenvlade. 5 m. bessensap, 12 eijerdoijers, en suiker naar den +smaak, slaat men met eene garde, op het vuur, tot het aan het koken +toe is, neemt de pan af, en slaat er dan het zeer stijf geklopte +schuim van 8 eiwitten door. Het is ook zeer geurig als men voor de +helft frambozensap neemt. Men presenteert er biscuit bij. + +38. Frambozenschuim. 3 spijslepels frambozengelei, 3 lepels suiker, en +het wit van 5 eijeren, worden een half uur lang met de garde geslagen, +en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er bij. + +39. Aardbeziënschuim. 1 kop aardbeziën, van de droogste soort, wordt +door elkaâr geroerd met ruim 2 m. zoeten room en door eene zeef +gewreven. Dan voegt men er 2 1/2 o. suiker, benevens wat kaneel, +of geraspte citroenschil bij, slaat het tot schuim en dient het +in glaasjes. + +40. Arakschuim. 1 k. zure room, 1 1/2 m. arak, of madera, en suiker +naar den smaak, wordt tot schuim geslagen en in glaasjes gediend. + +41. Roomschuim. Eiwit wordt met suiker tot een stijf schuim geslagen; +dikke zure room, met suiker en gestampte vanille, wordt insgelijks +tot schuim geklopt; dan beiden door elkaâr geroerd, en in glaasjes +gepresenteerd. + +42. Sillebub. 1 k. dikke zoete room, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2 +citroenen, met de geraspte schillen, benevens 3 glazen witten wijn, +worden op eene koude plaats, met de garde geslagen. Zoodra men schuim +heeft, doet men het in een glaasje, en gaat zoo voort tot alles gereed +is. Men kan, desverkiezende, reeds een paar uren vóór dat men met +het kloppen begint, de verschillende bestanddeelen vermengen. + +43. Citroenschuim. Men meet citroensap met een kopje, en voegt er +evenveel gekookt water bij. Op 3 1/2 kopje van dit vermengde vocht, +rekent men 8 eijeren en het wit van 4 1/2 k. rhijnwijn en de geraspte +schil van 2 citroenen, benevens suiker naar den smaak. Dit alles +laat men door eene zeef loopen, zet het daarna te vuur, en slaat het +gedurig, tot het geheel schuim is. Dan doet men het in glaasjes. + +44. Rouge-manger. 1 fl. bessen- of morellensap, 1/2 +fl. frambozenstroop, suiker naar den smaak en 1/2 l. gestooten kaneel, +roert men dooreen en laat het koken. Dan voegt men er 3 l. gesmolten +vischlijm bij, kookt het nog even, en giet het door een doek in +den vorm. + +45. Rijst à la Marengo. 2 1/2 o. rijst kookt men in water op, schudt +ze dan in koud water, en kookt ze vervolgens met melk en een weinig +zout tot eene niet zeer dikke brij. Men laat 2 1/2 o. witte suiker +met een kopje water koken, tot zij aan de kanten geel begint aan te +zetten; dan plaatst men den bodem van de pan even in koud water. De +rijst wordt kokend bij de suiker gedaan, en alles met een lepel rhum +dooreengeroerd. Men giet het in een vorm of schotel, klopt het wit +van 4 eijeren tot schuim, en legt dit, vermengd met 4 l. suiker en +wat geraspte citroenschil, op de rijst. Het moet in een heeten oven +bruin gebakken worden. + +46. Citroenstruif. 1 1/2 o. amandelpas, het sap van 3 of 4 citroenen, +en de geraspte schil van 3, 4 lepels gesmolten boter, 10 eijeren +(van 4 het wit), 5 lepels suiker, 1/2 lepel kaneel, en 2 gestampte +beschuiten roert men dooreen. Men doet het op de schaal die men in +den oven, met wat vuur er onder, zet, om op te stijven. + +47. Engelsch matrimonium. Een stukje vanille, een stuk pijpkaneel, +en eene gesnipperde citroenschil laat men, met 2 kopjes melk, op het +vuur trekken; dan kookt men dit met 6 m. zoeten room; 8 geklutste +eijerdoijers roert men er van het vuur voorzigtig door, laat het dan, +onder gestadig roeren, nog tot aan het koken komen, giet het op eene +schaal en laat het opstijven. Men klopt 2 1/2 o. frambozenmoes, met +het wit van 1 ei, gedurende 1/2 uur sterk door elkander, en legt dit +op de vlade. + +48. Riz-Anglais. 2 1/2 o. rijst kookt men zeer ruim in water gaar, +en wrijft ze door eene zeef; dan voegt men er 1/4 fl. rhijnwijn, 1/2 +fl. rhum, het sap van 3 citroenen en ééne geraspte schil, benevens 2 +1/2 o. suiker bij, en laat alles nog 1/4 uur koken. Dan schept men het +in den vorm, om koud te worden. Bij het opdoen giet men de volgende +saus, ook koud, er overheen: 1 glas rhum, het sap van 2 citroenen, +2 lepels suiker en 4 eijerdoijers, al klutsende gekookt. + +49. Koude schaal van abrikozen. Men trekt de schil van de abrikozen, +ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde pitten, suiker +en kaneel, in water, niet al te zacht. De helft legt men in eene +terrine en de andere helft wrijft men, met het nat, door eene zeef, +voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is, roert er goed wat +suiker door, en giet het over de abrikozen. Men geeft er beschuit bij. + +50. Koude schaal van kersen. Uit een soepbord vol kersen worden de +pitten gehaald, waarvan men een lepel vol stampt, die men met de +kersen en 2 à 3 kruidnagelen in 1 k. water gedurende een kwartier +kookt, vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar roert met 1/3 +van de hoeveelheid rooden wijn, benevens suiker en kaneel. Men legt +er gebroken beschuit in. + +51. Koude schaal van aardbeziën en frambozen. De vruchten worden met +veel suiker bestrooid, in eene terrine gelegd en zoo laat men ze een +uur staan; dan mengt men half witten wijn, half water, met citroensap, +suiker en kaneel en giet dit er over. + +52. Koude schaal van rijst of sago. 1 o., 2 1/2 l. rijst of sago +wordt, zonder dat er in geroerd wordt, gaar en dik gekookt, zóódat +de korrels geheel blijven, en in eene terrine geschept. Daarover +strooit men rijkelijk suiker, kaneel, geraspte citroenschillen, en +voegt er gekookte krenten, met het nat bij. Na verloop van een uur +wordt 1 fl. roode wijn en 1 fl. water met de noodige suiker gemengd, +en dit over de rijst gegoten. + + + + + + + +O. BALLETJES EN BOLLEN. + + +1. Algemeene regelen. Het brood dat men bij het maken van balletjes +gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt +worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge het even in koud +water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.--De recepten zijn wel +zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige soorten van +balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan, +en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde massa +zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef kan koken, om te +zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd. Meestal +worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water +bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag +van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel +stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de +lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. Als men +veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te +vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten +te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één +doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij +inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch +meer ziet. Voor fricassées kookt men de balletjes in bouillon of +water met zout afzonderlijk. Alle soorten moeten in een toegedekten +pot gekookt en spoedig opgedaan worden. + +2. Vischballetjes. Men fruit eene fijngehakte chalotte in 1 o. boter en +roert er dan, op het vuur, het volgende door: 1 o. geraspt wittebrood, +2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 eiwit; dan schept men het in +een kouden pot, om te laten bekoelen. Intusschen wordt 2 1/2 o. visch, +die van graten en vellen gezuiverd is, met 6 1/2 lood merg of versch +spek en wat zout, zeer fijn gehakt, en daarna in een mortier nog fijner +gewreven; vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men +er wat foelie, witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan +maakt men balletjes en kookt die 5 minuten in bouillon. + +3. Balletjes voor bruine soep. 2 1/2 ons mager varkensvleesch en half +zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer fijn gehakt, en dan +dooreengeroerd met 6 1/2 l. gesmolten boter, 6 1/2 lood geweekt en +uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, citroenschil en foelie, +benevens ten slotte het geslagen eiwit.--De hiervan gemaakte balletjes +worden in bouillon gaar gekookt en dan nog, des verkiezende, in +gestooten beschuit gewenteld, en in boter luchtig opgebakken. + +4. Balletjes van rundvleesch. 2 1/2 o. biefstukvleesch hakt men zeer +fijn en haalt er alle vellen uit. Dan voegt men er 6 1/2 l. gesmolten +boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt wittebrood, foelie, notemuskaat, +zout en het geslagen wit van 1 ei bij. Men kookt de balletjes 5 +minuten in de soep. + +5. Balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens No. 4, maar voegt +er gehakte pieterselie bij. + +6. Zwezerikballetjes. Men neemt hiervoor 5 o. versch niervet en 3 +1/2 o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en stampt dit te zamen +zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit men er, zooveel +als noodig is, zout en peper over, stampt weder en voegt er een ei +bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er nog een ei +bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen; +als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze +opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat +de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank +met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt +ze bij den ragout. + +7. Zwamballetjes. Men neemt hiervoor 1 o., 2 1/2 l. boter, evenveel +bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat foelie.--De helft van de boter +wordt tot aan het koken gebragt, het meel met de melk aangemengd, +benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot +het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de +eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles +bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot +schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten. + +8. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de +doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat +zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd, kookt eenige +minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan éénmaal omkeert, +en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan, om bij het voordienen +in stukjes te worden verdeeld. + +9. Beschuitballetjes. Men smelt een stuk boter ter grootte van een +ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat notemuskaat, +en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 afgestreken lepels +zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes moeten allen te gelijk +in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin een oogenblik opkoken, +en dan, goed toegedekt, van het vuur nog 5 minuten in den pot blijven +staan, ten einde verder gaar te worden. + +10. Griesmeelballetjes. Men roert 6 1/2 l. griesmeel met ruim 1 +m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, zoolang tot het stijf +is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het met wat foelie, zout +en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en voegt er ten laatste +het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met een theelepeltje +aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten langzaam gekookt. + +11. Eijerballetjes. Een uur vóór het opdoen worden ruim 2 m. bouillon +of melk met 4 eijeren goed geklutst, en met gehakte pieterselie, +foelie en zout, in eene met boter besmeerde pan gedaan, die men in +kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet hard is geworden. Men +legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine. + +12. Broodballetjes. 6 1/2 l. boter wordt gesmolten; men roert er 2 +eijerdoijers, wat foelie, gehakte pieterselie, 2 1/2 o. geweekt en +goed uitgedrukt wittebrood, benevens het geslagen eiwit door. Men +maakt er kleine balletjes van en laat die 5 minuten langzaam in de +soep medekoken. + +13. Mergballetjes. Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid, +lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2 +gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd, +en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt. + +14. Loodballetjes. 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. bloem, worden op het +vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, 1 eiwit en wat +notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 minuten koken. + +15. Meelballetjes. Een stuk boter, zoo groot als een ei, wordt +gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 eiwit, +notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte spijslepels +bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, maakt er +balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep. + +16. Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: +2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel +gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout +en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten +10 minuten in de soep koken. + +17. Schuimballetjes. Men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim, +steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de terrine, op de +kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker en kaneel, +en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar. + +18. Egyptische bol. 3 o. beschuitbollen worden geraspt; 1 ons, 3 1/2 +l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen, +1 citroen met de geraspte schil er doorgeroerd, en ten laatste ook het +brood, benevens een weinigje melk. Dit laat men een kwartier staan, +en vormt het dan tot een bol, dien men in eene pan legt, waarin 5 +o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. Men laat alles te zamen +onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van dien tijd den bol met +den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen. + +19. Wittebroodsbollen. 3 o., 7 1/2 l. in water geweekt, en uitgedrukt +wittebrood roert men door elkander met een stuk boter, 4 eijerdoijers, +3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en eindelijk met het geslagen +eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op de eene of andere soort van +vruchten, die, in ruim nat, bijna gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin +goed toegedekt 1/2 uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest +te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout. + +20. Aardappelbollen. 2 soepborden melige geraspte aardappelen die +den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, notemuskaat, zout, +1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het wit tot schuim +geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan gemaakte +bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men giet +er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met +een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen, +het vet van uitgebakken spek gebruiken. + +21. Gebakken bollen. Hiervoor heeft men noodig: 1 p. tarwemeel, 5 1/2 +m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten boter, 3 l., 3 w. drooge +gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het meel beslaat men met +melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het rijzen. Dan roert +men het overige meel, de boter en de suiker er door, klopt het goed +en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het deeg dik uit, +steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men nogmaals +even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. Men +geeft ze bij allerlei vruchtenmoes. + +22. Stoombollen. Het deeg wordt bereid volgens No. 21, en als de +bollen voor de derde maal gerezen zijn, legt men ze in eene diepe +pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim 2 m. melk +bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, maar legt ook nog een +natten doek over het deksel, zoodat geen wasem kan ontsnappen. In +10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de bollen om en laat, +met open pan, de andere zijde bruin worden. Des verkiezende kan men +de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten, de 2 +m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel laten intrekken, +waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan. + +23. Gebakken griesmeelbollen. 1/2 k. melk, 2 1/2 o. griesmeel, een +stuk boter en wat zout, worden op het vuur geroerd, tot het van de +pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men er 6 eijeren en wat +citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen van als een ei, +die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt en, met suiker +en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel alleen, +en dan met wijn- of vruchtensaus. + +24. Appelbollen. Een soepbord vol gesnipperde appelen, 2 kopjes melk, +3 o., 7 1/2 l. geraspt wittebrood, 6 eijeren met het tot schuim +geslagen wit, een stuk boter, benevens wat zout en citroenschil, +maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men bollen, die in water +met zout gekookt, met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden. + +25. Kersenbollen. 5 o. rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt +ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en nagelen langzaam +gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en een stukje boter +door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende +bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit elkander +vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij worden hoogstens 10 +minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus gepresenteerd. + +26. Leverbollen. Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef +gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn +gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout, +peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden +en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is +om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten +zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout +en moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet +aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in +een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit, +en begiet ze met gewelde boter. + +27. Spekbollen. Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes water, 4 eijeren +en 6 1/2 lood spek. Het laatste wordt klein gesneden en langzaam +uitgebakken, het meel met het water aangemengd, een paar lepeltjes +zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur dooreengeroerd, tot het +van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, roert men de eijeren en +nog een kopje meel er door; men maakt er bollen van die 10 minuten +in water met zout moeten koken. + + + + + + + +P. VRUCHTENMOEZEN, SOEPEN EN COMPOTES. + + +1. Algemeene regelen. Alle vruchten, zoowel versche als gedroogde, +moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt, daar +zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen.--Versche +vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen +sap gaargekookt; gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk +water bedekt te vuur worden gebragt.--Mogt het nat met koken niet dik +genoeg worden, dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago +doorroeren.--Bij het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes +bestemd zijn, uit het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt, +met de grootste bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene +vork om er in te prikken. De saus giet men er eerst over als zij op +tafel worden gebragt. + +2. Compote van heele appelen. Goede, zachte tafelappelen van +middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord; dan maakt men +er over de lengte diepe sneden in. Voorts kookt men rhijnwijn met +veel suiker, of ook wel voor de helft witten wijn, waarbij men +wat citroenschil en pijpkaneel voegt, terwijl het compote zeer +verfijnd wordt, als men er een scheut aardbeziën- of frambozensap +ingiet.--Hierin zet men nu zooveel appelen naast elkander als de pan +kan bevatten, laat ze 10 minuten op de eene zijde koken, en keert +ze dan met een lepel om, zoodat de andere zijde gaar wordt. Het +vuur moet matig zijn en, als zij niet geheel onderliggen, moet men +ze telkens bedruipen.--De appelen die week zijn geworden neemt men +er gaandeweg uit, en vervangt ze door anderen; als het noodig is, +giet men er op nieuw wijn met suiker bij, en ook het sap, dat uit +de gaar geworden vruchten lekt, wordt onder in de pan gegoten. Als +al de appelen gereed zijn, laat men het sap tot stroop verkoken, +en giet het dan door een zeefje; de helft giet men terstond op de +netjes geschikte vruchten, en de andere helft eerst dan, wanneer zij +op tafel worden gebragt. Men kan op de opening van elken appel eene +rozenbottel of wat bessengelei leggen. + +3. Halve appelen in vruchtensap. Fijne appelen volgens No. 2 in +orde gebragt, kookt men met half wijn, half frambozen-, bessen- of +morellensap, suiker en pijpkaneel, volgens datzelfde No. zacht.--Men +kan ook water en citroensap nemen, om de appelen in te koken. + +4. Appelschijven. Voor een goeden schotel appelschijven neemt men +1/2 fl. witten wijn, 4 à 5 lepels suiker, wat citroenschil en kaneel, +en kookt dit, in eene goed sluitende pan, tusschenbeide omschuddende, +langzaam-gaar. Bijzonder fijn wordt dit compote door bijvoeging van +een bierglas kweesap. + +5. Appelen met krenten. De appelen worden aan schijven gesneden en +in half water, half witten wijn gaargekookt, met krenten, suiker en +pijpkaneel, benevens gesnipperde amandelen. De appelen mogen volstrekt +niet stuk koken. + +6. Appelmoes. Men kan dit op verschillende wijzen bereiden, maar +altijd moeten de appelen goed geschild en van de klokhuizen ontdaan +worden. Hoe fijner appelen, hoe lekkerder moes. Voor het dagelijksch +gebruik zet men de appelen te vuur, met zooveel water dat zij in de +eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen; men laat ze tot moes koken, +roert het fijn, doet er suiker, kaneel en eene geraspte citroenschil +bij, en het is gereed. Wil men er meer werk van maken, dan wrijft men +de appelen, vóór dat de suiker enz. er in wordt gedaan, door eene zeef, +en roert er het laatst een eijerdoijer in.--Nog fijner wordt dit geregt +als men de appelen in wijn kookt.--Bij het opdoen moet appelmoes met +eene vork glad gestreken en met kaneel bestrooid worden; men kan dezen +schotel ook versieren met gesneden amandelen of ingemaakte barbarissen. + +7. Appelsalade. Geschilde en uitgeboorde Borsdorfer appelen worden in +dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen, waar men de pitten heeft +uitgedaan. Men legt die, in afwisselende lagen, met suiker er tusschen +gestrooid, in eene schaal; de bovenste laag moet van citroenschijfjes +zijn. Er wordt zooveel wijn over gegoten, dat de vruchten er van +doortrokken zijn, zonder dat er eigenlijk nat opkomt; deze salade +moet dus eenige uren vóór het gebruik worden gereed gemaakt. + +8. Zoete appelen. De appelen worden in vierdeparten gesneden en +met zeer weinig water opgezet; als zij half gaar zijn, voegt men er +suiker en kaneel bij, een weinigje gestooten nagelen, en een klein +stukje boter. Om er eene mooije kleur aan te geven, roert men er wat +cochenille door, die eerst met water moet worden fijngewreven. + +9. Gestoofde peren. Men schilt de peren rond en laat er van den steel +iets aanblijven, of men snijdt ze in vierdeparten, naar verkiezing; +dan worden zij met wijn, water en wijn, of bessennat opgezet, +benevens suiker, kaneel en gestooten nagelen. Mogt het sap te dun +zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in; +men kleurt ze met cochenille. + +10. Compote van meloen. De meloen wordt aan lange stukken gesneden, +die men schilt en in water met witten wijn, suiker en goed wat +citroenschijven zacht kookt; het nat laat men tot op weinig verkoken. + +11. Compote van kweeën. De vruchten worden dun geschild, midden +doorgesneden, en men neemt er de klokhuizen uit. Deze zet men, met de +kweeën, in water met suiker en pijpkaneel te koken, tot alles zacht is; +dan giet men er een glas rhijnwijn bij, neemt de vruchten uit het nat, +dat men, zoo noodig, nog wat laat verkoken, en giet het door eene +zeef op de kweeën. De klokhuizen maken het sap spoediger dik en de +pitten verfraaijen de kleur. + +12. Charlotte campagnarde. Goede wortelen worden, nadat zij geschrapt +zijn, met een scherp mes in het rond tot op de pit dun afgesneden, +zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt. Deze kookt men gaar +met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen. Op ruim 6 +o. wortelen rekent men 2 1/2 o. suiker, sap en schil van 2 citroenen en +een klein scheutje azijn. Dit alles laat men te zamen nog even koken, +schept de wortelen er uit, laat het nat nog even verdikken en giet +het er over. Men geeft dit bij gebraad. + +13. Beschuit met bessensap. Het bessensap wordt met suiker en kaneel +gekookt; dan legt men eene laag beschuiten op een schotel; en begiet +ze met het sap, tot zij geheel doortrokken zijn; vervolgens legt +men er eene nieuwe laag op, die men weder eveneens behandelt, en de +bovenste beschuiten bestrooit men met witte suiker. + +14. Compote van perziken en abrikozen. De vruchten worden van schil en +pitten ontdaan en doorgesneden. Men kookt ze 10 minuten in wat witten +wijn, met suiker en eenige van de gepelde pitten. Dan schikt men ze +op eene schaal, laat het nat nog wat verkoken en giet het er over. + +15. Compote van Reine Claudes. De pruimen worden goed afgeveegd en, +met den steel er aan, in wat water met veel suiker, niet al te week +gekookt; dan neemt men ze uit het nat, laat dat nog wat verkoken, +roert er ten laatste een lepel arak door, en giet het op de vruchten. + +16. Compote van pruimen. Versche pruimen legt men op eene zeef, +houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er dan de +schillen af. Ook neemt men er de pitten uit; zet ze dan met suiker +en kaneel te vuur, laat ze koken, doch niet al te week worden, +en roert een lepel rhum door het nat.--Men kan ook rijpe pruimen, +waar de schil is afgetrokken, een uur lang in suiker leggen, en ze +er dan uitnemen om ze op tafel te geven. + +17. Pruimenmoes. De pruimen worden van schillen en pitten ontdaan, +en in haar eigen sap gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven en +met geraspt, in boter gebakken brood, suiker, kaneel en citroenschil +goed doorgekookt. + +18. Compote van kersen of morellen. De stelen en pitten neemt men weg, +en stampt eenige van de laatsten, die men 1/2 uur kookt in een weinig +water, met wat pijpkaneel en eenige nagelen. Dit nat laat men door +eene zeef loopen, zet het te vuur met suiker, en voegt er, als het +kookt, de kersen bij, die een kwartier moeten medekoken. Men schudt +de pan tusschenbeiden eens om, neemt de kersen als zij goed zijn, uit +het sap, laat dit tot stroop koken en giet het over de vruchten. Voor +morellen rekent men op 5 o. vruchten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, en voor +kersen de helft. + +19. Dikke bessen. De bessen worden afgerist en met de helft van hun +gewigt aan suiker gekookt, tot zij zacht, maar niet stuk gekookt zijn; +men schudt de pan, en neemt de vruchten voorzigtig met een schuimspaan +uit het nat, dat men nog wat tot stroop laat verdikken. + +20. Compote van aardbeziën. De goed gewassen en uitgelekte aardbeziën +worden een uur vóór het gebruik, met zeer veel suiker bestrooid; +men giet er een glas madera over en laat ze zóó toegedekt staan. + +21. Compote van frambozen. De frambozen worden gekookt volgens No. 19. + +22. Bramen. De grootste bramen worden uitgezocht; de kleine wringt +men door een doek en zet het sap te koken, met suiker, pijpkaneel, +nagelen en citroensap. Dan laat men de groote bramen er eenige minuten +zacht in medekoken, neemt ze er uit, en laat het sap nog wat verdikken +vóór dat men het over de vruchten giet. + +23. Compote van moerbeziën. Men zet rhijnwijn, met suiker en wat +geraspte citroenschillen, te vuur, legt er de moerbeziën in en handelt +volgens No. 19. + +24. Compote van blaauwe of boschbessen. De gewasschen en uitgelekte +bessen worden, zonder verder water, met suiker en wat kaneel gekookt +tot zij zacht zijn, maar niet langer; anders verliezen zij te veel +sap. Dan legt men beschuiten op een schotel en schept de bessen +daarop.--Ook kookt men ze wel tot moes en roert er dan, bij het opdoen, +een lepel room door. + +25. Blaauwbessen op engelsche manier. Als men de bessen heeft +gewasschen en laten uitdruipen, legt men ze in een keulschen pot, +waarin nooit vet is geweest, met lagen suiker en kaneel, met een ruime +hand er tusschen gestrooid. Men zet een passend schoteltje op den pot, +en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht zijn. + +26. Aardbeziënsoep. Men kookt gestampte beschuiten met water en wijn, +suiker en kaneel, en roert er een weinig aangemengd aardappelmeel +door: dan neemt men de pan af, voegt er rijpe aardbeziën bij, die +een uur vooraf met suiker bestrooid zijn geworden. Men presenteert +er biscuits of columbijnen bij. + +27. Kersen of morellensoep. Men neemt uit eenige kersen de pitten, +stampt die fijn, en zet ze met de vruchten, benevens gestooten +beschuit, citroenschillen en eenige nagelen, zoo lang in het noodige +water te koken, tot de kersen zijn stukgekookt. Dan wrijft men alles +door eene zeef, brengt het weder aan de kook, roert er dan rooden wijn, +suiker en kaneel door, doet ze op en geeft ze met anijsbeschuitjes. + +28. Appelsoep. Zure appelen worden met gestooten beschuit en +citroenschijven in water zeer gaar gekookt, dan door eene zeef +gewreven, even met suiker, kaneel en witten wijn opgekookt en met +een eijerdoijer gebonden. + +29. Gedroogde pruimen. De pruimen worden met warm water gewasschen, +dan met ruim koud water opgezet, en op een levendig vuur gekookt, +tot zij gezwollen zijn. Dan tempert men het vuur, giet, ingeval er +nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar uren +zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het +opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat.--Men kan de pruimen +ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een keulschen pot +stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt met witten +wijn. Daarin laat men ze tot aan het gebruik staan, maar schudt ze +tusschenbeide om.--Soms kookt men er rozijnen door. + +30. Gedroogde appelen worden goed gewasschen en dan in water, wijn +en water, of bessensap, goed onderliggend, zacht gekookt; men voegt +er suiker, kaneel en citroenschillen bij. Als de appelen gaar en uit +het nat genomen zijn, laat men dit nog wat verkoken, en giet het dan, +door eene zeef, op de vruchten. + +31. Gedroogde peren behandelt men volgens No. 30, maar men heeft er +doorgaans minder suiker voor noodig dan voor appelen. + + + + + + + +Q. SALADEN. + + +1. Algemene regelen. Alle groene salade soorten moeten goed worden +verlezen; van kropsalade plukt men de groene bladeren die te hard zijn +af, de gele bladeren ontdoet men van de ribben, en het hartje snijdt +men in stukken. Veldsalade zuivert men ook nog van de wortels. De +laatstgenoemde wint zeer aan malschheid, als men ze een paar dagen vóór +het gebruik in den kelder legt.--Als salade eenigzins verflenst is, +kan men ze eenige uren in koud water zetten, maar versche salade mag +enkel worden gewasschen; men doe dit luchtig met de hand in een emmer, +of een diepen pot, zoodat het zand kan zinken, en herhaalt dit, tot +het water er zuiver afkomt. Daarop moeten de bladen in een daarvoor +opzettelijk vervaardigden salade-emmer, met gaten, zoo droog mogelijk +worden uitgeslagen.--Het aanmaken van de salade mag niet geschieden +vóór dat men ze op tafel zet, en men ga daarbij op de volgende +wijze te werk: Voor kropsalade maakt men hardgekookte eijerdoijers +(het wit naar verkiezing) op een afzonderlijk bord, met eene vork +zeer fijn, voegt er Genuaolie bij, en roert ze tot eene gelijke pap, +die men voorts met azijn verdunt; men voegt er een weinig zout bij, +en giet alles over de salade, die men dan, ieder volgens zijn smaak, +òf luchtig doorroert, òf met een lepel en vork sterk fatigueert. Men +gebruikt van de olie een lepel meer dan van den azijn; een paar +melige aardappelen, met de eijerdoijers te gelijk fijngeroerd, maken +de saus zeer lekker.--Sommigen eten gaarne prij, of andere kruiden +bij de salade, maar men doet best om er die bij te presenteren. + +Visch- en vleeschsaladen worden smakelijker, als men ze eenige uren +vóór het gebruik gereed maakt. + +2. Salade van gevogelte. Jonge hanen worden met boter en zout langzaam +gaar gesmoord; men laat ze koud worden, en snijdt het vleesch van de +borst, de pooten en de vleugels af; de beenderen daarvan worden met +den ruggegraat, den kop en met een stukje kalfsvleesch, gedurende een +half uur goed uitgekookt; men roert er wat gebrand meel in, en giet dit +kooksel door eene zeef. Men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat, +wat witte peper en rhijnwijn, en roert dit voorzigtig door den jus, +dien men dan over het afgesneden vleesch giet. Voorts maakt men volgens +No. 1 eene saus van eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat +mosterd en den jus, die niet in het vleesch is getrokken. Hiermede +prepareert men hartjes van kropsalade, die in vierdeparten zijn +gesneden, of zeer fijn gesneden krulandijvie. Dan schikt men het +vleesch midden op den schotel en de salade er om heen. In den winter +kan men, bij gebrek aan versche dragon, dragonazijn gebruiken. + +3. Gemêleerde vischsalade. Men neemt hiervoor allerlei visch, +b. v. paling, snoek, tarbot, tongen en zalm, die men den vorigen +dag kookt, in water met zout en peperkorrels, benevens het sap en +de schil van 1 citroen. Eerst kookt men de paling, omdat die het +minste zout noodig heeft; gaar zijnde, wordt zij er uit genomen, +en men legt de snoek, met bijvoeging van zout, in den ketel, dan +de tong, en eindelijk de tarbot, die beide nog wat meer zout dan +snoek vereischen. De zalm kookt men afzonderlijk. De visschen mogen +niet in het water koud worden, maar als dat àpart bekoeld is, legt +men ze er weder in tot den volgenden dag. Dan worden de graten er +goed uitgezocht, en men maakt alles met een vork aan kleine stukken, +die men, met wat kappers, netjes op een schotel schikt; men kan er, +desverkiezende, een rand van oesters om leggen. De volgende saus +wordt geroerd en gelijkelijk over de visch verdeeld: 3 hardgekookte +eijeren en 1 raauw doijer, een kopje krachtige bouillon, 2 lepels +Genuaolie, 2 theelepeltjes mosterd, 1 lepel room, zout naar den smaak, +zooveel witte peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn +in genoegzame hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen. + +4. Snoeksalade. De snoek wordt uitgehaald en gewasschen, maar niet +geschrapt; dan in kokend water met zout en goed wat uijen, gelegd, +om gaar te koken. Men laat hem, gaar zijnde, nog 10 minuten in het +vischwater staan, opdat hij beter het zout aanneme, en legt hem dan op +een schotel, om de schubben en het vel weg te nemen, en de graten er +uit te halen. Kreeften worden dan ook gaargekookt in gezouten water, +waarin men een scheut azijn giet, om de kleur te verfraaijen, en als +zij gereed zijn, haalt men het vleesch uit de scharen en den staart, +dat men met den snoek netjes op een schotel schikt. De volgende saus +wordt er overgegoten: hard gekookte eijeren, met azijn aangemengd, +roert men dooreen met chalotten en ansjovis, beiden fijn gehakt, +en lengt ze aan met genuaolie, azijn en wat vischwater; dan roert +men alles door eene zeef, en voegt er vervolgens mosterd en gehakte +pieterselie bij. Als de visch onder de saus ligt, strooit men er +kappers over, legt er een ruitwerk op van ansjovis, schoongemaakt +volgens A, No. 15, en versiert den rand van den schotel met halve +citroenschijven. + +5. Ansjovissalade. Ziet over het schoonmaken A, No. 15, en versiert +den schotel met citroenschijven, harde eijeren aan schijfjes gesneden +en gehakte pieterselie. + +6. Haringsalade. Men zie hieromtrent A, No. 39. + +7. Kreeftsalade. Van gekookte kreeften neemt men het vleesch, snijdt +het in stukken, en legt het in den saladebak met hartjes van kroppen er +tusschen, terwijl men het te zamen prepareert met een saus van harde +eijeren, peper, zout, olie, azijn, gehakte dragon en pieterselie, +benevens wat witten wijn. Men kan den schotel met harde eijerschijven +en pieterselie of met stukjes brood, met kaviaar besmeerd, versieren. + +8. Huzarensalade. Men snijdt koud kalfs- of ossenvleesch zeer fijn, +en wrijft koude aardappelen fijn, benevens hard gekookte eijeren; +voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken, en roert dit +alles dooreen met olie, azijn, peper, zout en mosterd. + +9. Bouilli in salade. Het vleesch wordt, koud zijnde, aan repen +gesneden, met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten met de +volgende saus: olie en wat melk, gehakte uije en dragon, peper en +zout, goed door elkaâr geroerd, en dan voorzigtig aangelengd met een +weinig azijn. + +10. Fijne aardappelsalade. De aardappelen worden ongeschild met zout +gekookt; dan trekt men de schil er af, snijdt ze warm aan dunne +schijfjes, en laat ze, toegedekt onder kokend water staan, tot de +saus gereed is. Men roert die van olie en rooden wijn, in gelijke +hoeveelheid, ook evenveel azijn, indien die niet te scherp is; anders +neemt men daarvan iets minder; voorts voegt men er wat peper en zout +en, naar verkiezing, mosterd bij. De schijven mogen niet breken, +en daarom legt men eene laag in een schotel, met saus bedekt tot +zij goed doortrokken zijn; dan eene tweede laag, en zoo verder, tot +zij allen onder de saus liggen. Men roert er gehakte uijen door en +presenteert ze bij hoofdkaas, vleesch in gelei of warm gebraad. + +11. Waterkers is eene zeer gezonde salade en wordt bereid als +kropsalade. + +12. Hop. Men steekt de spruiten van den hop, eer de bladeren zich +ontwikkeld hebben, wascht ze, bindt ze aan bosjes, en kookt ze +langzaam gaar in water met zout. Dan legt men ze op een doorslag, +knipt de draden los, legt ze netjes in een saladebak, en giet er olie +en azijn, in gelijke hoeveelheid, met peper en zout vermengd, over. + +13. Aspersiesalade wordt geprepareerd volgens No. 12. + +14. Kropsalade. Men zie hierover No. 1. De kruiden die men er soms +zeer fijn gehakt doorroert zijn: dragon, pimpernel en bieslook, ook +wel kleine prij, aan stukjes gesneden.--Men roert er ook dikwijls +komkommers door, of geraspt gekookt rookvleesch. De salade kan +heel aardig versierd worden met de blaauwe bloemen van bernagie, +en de oranjebloemen van oostindische kers, die beide kunnen worden +doorgeroerd en gegeten. + +15. Fransche salade noemt men iedere soort van groene salade, die +met kleuren is opgemaakt als haringsalade (zie A, No. 39). + +16. Bloemensalade. Dit zijn de bloemen van O. I. kers afzonderlijk +als salade gegeven, en luchtig dooreengeroerd met veel olie, wat +minder azijn en een weinigje zout, dat alles vooraf dooreen is gemengd. + +17. Bloemkoolsalade. Gekookte en koud geworden bloemkool zet men, +met de bloem naar boven, in een schotel, en begiet ze met eene saus, +geroerd van olie, azijn, harde eijeren, zout en peper. + +18. Komkommers. De komkommers worden geschild en fijngeschaafd, of +aan schijfjes gesneden; zij worden doorgaans luchtig dooreengeroerd +met azijn, olie, zout en peper; een weinig gehakte dragon verfijnt +ze zeer.--Soms voegt men er ook harde eijeren bij. + +Daar de komkommers door het zout zeer veel nat loslaten, zet men ze +wel eens, een half uur vóór dat men ze gebruikt, met wat zout er +doorgeroerd weg, en giet het uitgetrokken nat bij het prepareren +er af, ten einde de saus niet te verslappen. Men beweert echter, +dat zij door het verlies van hun sap minder ligt te verteren zijn. + +19. Boonensalade. Kleine princessenboonen worden met zout gekookt en, +koud geworden, gediend met olie, azijn, zout en peper. + +20. Bietensalade. De bieten worden gekookt volgens C, No. 52, aan +schijfjes gesneden en gegeven met olie, azijn, zout en peper. + +21. Roodekool salade. Roode kool wordt zeer fijn gesneden en +dooreengeroerd met olie, azijn, zout en peper. + +22. Wittekool salade. Wittekool fijn gesneden, geeft men met een +zoetzure saus. + +23. Andijvie salade. Goed geele krulandijvie, of bij gebrek daaraan, +gewone andijvie, wordt zeer fijn gesneden en met warme aardappelen, +benevens warme zoetzure saus dooreengeroerd. Des verkiezende ook +met bieten. + +24. Veldsalade is eerst dan geschikt voor het gebruik, als het heeft +gevroren; men zie over deze salade No. 1. Men prepareert ze als +kropsalade, met bieten er doorgeroerd, of als andijviesalade volgens +No. 23. + +25. Chicoreisalade. De geele scheuten van chicorei worden aan kleine +stukjes gesneden, en met olie, azijn en zout aangemengd. + +26. Selderysalade. De selderyknollen worden, in water met zout, gaar, +maar niet te week, gekookt, aan schijven gesneden en koud gegeven +met olie, azijn, zout en peper. + +27. Uijensalade. De uijen worden gekookt en warm gegeven, met warme +zoetzure saus. + +28. Molsalade. Dit zijn de jonge spruitjes van paardebloemen; men +prepareert ze als kropsalade. + + + + + + + +R. SAUSEN. + + +Warme Sausen. + +1. Algemeene regelen. De sausen moeten volstrekt niet als eene bijzaak +worden beschouwd; het is integendeel van belang dat men er werk van +maakt, daar een geregt beter, of minder voldoet, naarmate de saus +goed of mislukt is. Het is niet mogelijk om alle bestanddeelen met +maat en gewigt op te geven; de smaak en de ondervinding doen hier +veel af. Hier volgen eenige algemeene wenken. + +Het meel voor lichte jussausen wordt zoo lang in de boter gefruit, +tot het opkomt en geel ziet; voor bruine sausen roert men het met +de boter tot het bruin is geworden. Bouillon of water giet men er +kokend bij. Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen +niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen.--Bij het kruiden van +sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte kruiderijen +door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, zuur +of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid worden +aangewend. Zie over soja A, No. 20, en over het binden met eijeren A, +No. 35. Sausen waarin men boter gebruikt, worden bijzonder zacht als +men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert. + +2. Coulis. Dit mengsel kan men in den winter 2-3 weken goed houden, +wanneer men het op eene koele plaats, in eene openstaande pan bewaart +en in dien tijd éénmaal weder opkookt. Men gebruikt het om allerlei +sausen voor vleesch spoedig te kunnen gereedmaken, en het moet zeer +dik zijn, daar men het bij het gebruik verdunt. De jus die men hiervoor +bezigt, moet 2 1/2 l. kalfsvleesch, een klein stuk raauwe ham, 1 uije +of eenige chalotten, 1 selderyknol, 1 pieterseliewortel, 1 gele wortel, +1 laurierblad, 8 nagelen en wat peperkorrels. Het vleesch en alles +wordt fijngesneden en de kruiderijen grof gestampt; dan alles met 1 +o., 2 1/2 l. boter te vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd. Voor een +witte coulis voegt men er, als het geel geworden is, wat meel bij, +laat dit ook geel worden en giet er dan terstond kokenden bouillon +in. Voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is, +doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan +voegt men er het volgende bij: bouillon of bruine jus, champignons, +citroenschil, dragon, basilicum en pieterselie, waarmede men het 1/2 +uur kookt en dan door eene zeef wrijft. + +3. Bruine jussaus. Men fruit boter en doet er dan meel en eene gehakte +uije bij, die men ook bruin laat worden, voorts voegt men er bij: +1 gele wortel, 1/2 pieterseliewortel, dragon, nagelen heele peper +en 1 laurierblad, waarmede men het wat laat smoren, om het daarna +aan te lengen met bruine jus zonder vet. Men laat alles te zamen 1/2 +uur koken, wrijft het door eene zeef, brengt het weder aan de kook, +en kruidt het dan naar verkiezing met citroensap, kappers, ansjovis +of champignons (de laatsten geprepareerd volgens A, No. 12). + +4. Witte jussaus. Als No. 3,maar zonder nagelen en met licht gebruind +meel. + +5. Truffelsaus. Boter en meel worden te zamen gefruit en dan met +bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 laurierblad, nagelen, +peper, citroensap en schil, benevens 1 glas rhijnwijn. Ten slotte +laat men truffels of morieljes, geprepareerd volgens A, No. 11 en 10, +even in de saus doorkoken, die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja +maakt deze saus zeer lekker. Indien men coulis gebruikt, behoeft men +die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te +koken. Heeft men noch coulis, noch jus, zoodat men zich met bouillon +moet behelpen, dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige +korrels suikerij bij. + +6. Oestersaus. De baarden van de oesters laat men met wat citroenschil, +grof gestooten witte peper en 1 laurierblad in krachtigen bouillon +uitkoken en giet dit door eene zeef. Dan fruit men meel geel en +voegt het bij het kooksel, benevens foelie, 1 glas wijn en het +sap van 1 citroen, terwijl men de saus met een paar eijerdoijers +bindt. Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat dat in de +schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar laat de +saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden worden. + +7. Bruine ansjovissaus. Bruine coulis wordt genoegzaam met jus +verdund; dan met 1 o., 2 1/2 l. gehakte ansjovis en citroensap even +opgekookt. Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er +bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, +of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en +gehakte ansjovis. + +8. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof +gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan +fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er door en giet alles +door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt +ze met ansjovis, geprepareerd volgens A, No. 15, met citroensap, +1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk +met 2 eijerdoijers en een stukje boter.--Wanneer men ongeprepareerde +gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, +die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken. + +9. Haringsaus. Een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt +fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 lepels meel +en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de saus +gevorderd wordt. Dan laat men haar koken met wat peper, nagelen, +2 laurierbladen, 3 citroenschijven of een scheutje azijn, en bindt +haar met 2 eijerdoijers en een kluitje boter. Ook kan men er gehakte +dragon, pieterselie en bieslook, benevens een lepel mosterd bijvoegen. + +10. Kappersaus. Men handele volgens No. 8, maar gebruike, in plaats van +ansjovis, een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt. + +11. Bruine champignonsaus. Bruine coulis met jus aangelengd, citroen +of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt. + +12. Witte champignonsaus. Volgens No. 8, maar in plaats van ansjovis +worden de champignons in de saus gaargekookt. + +13. Morieljesaus. Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd +zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit +meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer +weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte +pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit +bij kalfsvleesch. + +14. Olijfsaus. Men schilt de olijven van de pit, met een dun mes, +zoodanig af, dat zij van zelf weder zamenrollen. Men roert gebrand +meel, jus of bouillon, citroensap en schil, foelie, gesnipperde +augurken, heele peper, nagelen en eenige chalotten door elkander, +laat dit alles te zamen koken, en wrijft het door eene zeef. Dan +worden de olijven, met eenige kappers, er even in opgekookt. + +15. Saus van versche augurken. De augurken worden geschild, van de +zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden. Dan kookt men ze +zacht in bouillon met azijn, chalotten, gebrand meel, zout en een +laurierblad. Deze saus geeft men bij kalfs- en schapenvleesch. + +16. Zoetzure saus. Deze saus presenteert men bij artisjokken of +versche champignons. Men roert 3 eijerdoijers en een theelepel bloem +zeer gelijk met water, of, desverkiezende, half witten wijn; dan voegt +men er een goed stuk boter, wat gestooten foelie, een weinig suiker, +eenige druppels citroensap of azijn bij, en laat alles, roerende, +op het vuur dik worden. + +17. Garnalensaus. Men geeft deze saus bij tongen of tarbot. 1/2 lepel +bloem wordt met boter geel gefruit; dan gekookt met ruim 2 m. bouillon, +wat foelie en citroensap. Als het kookt, roert men er 2 o., 1 1/2 +l. boter, benevens eene goede hoeveelheid gepelde garnalen door, +neemt de pan van het vuur en bindt de saus met 3 eijerdoijers. De +garnalen mogen zoo min als oesters medekoken, daar zij dan hard worden. + +18. Saksische vischsaus. Men fruit meel in boter, voegt er wat +fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten wijn, een +weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar verkiezing, +een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam doorkoken en roert +er dan rijkelijk boter door. + +19. Gewelde boter. Het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter +er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is. + +20. Mosterdsaus. Men welt boter volgens No. 19, roert er dan eene +goede hoeveelheid mosterd door en bindt de saus met eijerdoijers. + +21. Zuringsaus. Een stuk boter, ter grootte van een ei, wordt met een +opgehoopte lepel meel gefruit; dan voegt men er eene handvol goed +afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij, en roert die tot +zij fijn zijn. Vervolgens giet men er, onder gestadig roeren, zooveel +bouillon bij, als voor de vereischte dikte noodig is, benevens zout, +notemuskaat of foelie, en als het kookt, nog evenveel boter. Men +bindt de saus eindelijk met 2 eijerdoijers. + +22. Mieriksaus. De mierikswortelen worden geraspt. Coulis wordt met +wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik +er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet zeer dik zijn; +men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong. + +23. Pieterseliesaus. Gehakte pieterselie en tarwemeel worden, in +gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en gekookt; dan roert +men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door. + +24. Dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon, even als de +pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels citroensap bij +en bindt ze met een paar eijerdoijers. + +25. Kastanjesaus, om bij gerookte rib te presenteren, bereidt men +als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan +met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden. Men maakt er dan saus +bij volgens No. 3, maar zonder kappers, ansjovis en champignons. + +26. Roode wijnsaus met rozijnen. 2 lepels meel worden met een steek +boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of water aangelengd. Dan +voegt men er 6 1/2 l. rozijnen, 1 kopje rooden wijn, wat azijn of +citroensap en schil, foelie, gestooten nagelen, zout en een weinig +suiker bij. Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de +kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong +of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn. + +27. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in +boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt +het met het nat van den kop aan. Dan moet de saus met 2 gele- en +pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een +half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging +van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout +nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of +witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja. + +28. Uijesaus. Fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel +gefruit, dan met water en een weinig azijn aangelengd; men roert er +eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken. Sommigen +voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de uijen met het meel, +en wrijven dit, als het tot de begeerde dikte met water of bouillon +is aangelengd, door eene zeef, waarna de saus weder aan de kook wordt +gebragt met citroenschijven, foelie en zout, en eindelijk gebonden +met boter en een paar eijerdoijers.--Men roert ook door de saus, +volgens de eerste dezer opgaven, wel eens gebakken spek aan kleine +dobbelsteentjes gesneden. + +29. Bloemkoolsaus. Men maakt een stuk boter in meel fijn, en roert +het, met zooveel meel als het aanneemt, door laauwe melk; dit zet +men te vuur en, als het kookt, voegt men er nog een stuk boter, wat +notemuskaat en zout bij, en bindt de saus ten slotte met een paar +eijerdoijers. Deze saus moet zeer dik zijn.--Men kan in plaats van +melk ook bouillon nemen. + +30. Aspersiesaus. Men neemt 3 eijerdoijers, of 2 eijeren met het wit; +1 vollen theelepel meel, zeer gelijk geroerd met 2 lepels melk en +ruim 2 m. van het aspersiewater, dan voegt men er zout, foelie of +notemuskaat en een goed stuk boter bij, benevens een weinig azijn voor +den smaak. De saus wordt op een levendig vuur, onder gestadig slaan +met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen. Indien +men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat gestooten beschuit +om de saus dik te maken en laat het meel weg. + +31. Eijersaus. Men klopt 3 eijerdoijers of 2 eijeren met het wit +en een theelepel meel met ruim 2 m. koud water en een weinig azijn; +dan voegt men er een goed stuk boter, wat zout en notemuskaat bij en +roert de saus op het vuur dik. + +32. Speksaus. Spek wordt aan dobbelsteentjes gesneden en zacht +gebakken; vervolgens met 3 eijerdoijers, 1 lepel meel, 5 lepels azijn, +wat water en zout door elkaâr geroerd en, onder gestadig roeren, +dik gekookt. Deze saus laat men koud worden en geeft haar over salade. + +33. Citroensaus. Deze saus is zeer smakelijk over kalfsgehakt. Men +neemt daarvoor de jus van het gehakt, waarin men een weinig meel +roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt; eindelijk bindt +men het met eijerdoijers. + +34. Pikante saus. Men fruit boter en meel en lengt dit aan met +bouillon; men voegt er 1 laurierblad, wat thym en spaansche peper +bij, waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef +giet. Vervolgens doet men er het sap van 1 citroen en een scheutje +azijn in, bindt de saus met een paar eijerdoijers, en roert er +allerlaatst wat geraspte mierikswortel door. + +35. Poivadre. Men wrijft 3 hard gekookte eijerdoijers zoo fijn mogelijk +en roert ze gelijk, met 2 raauwe eijerdoijers en 2 ons gesmolten +boter; dan voegt men er het sap van 1 citroen, wat zout en peper bij, +zet het te vuur en giet er, al roerende, zooveel bouillon als noodig +is, door. Als de saus aan de kook is, doet men er notemuskaat en wat +cayennepeper in en neemt ze af. + +36. Kerrysaus. Men fruit gehakte uijen, boter en meel donker bruin en +strooit er dan kerry in (de helft der hoeveelheid van het meel). Dit +lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym, +moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door +eene zeef. + +37. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel +coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met +bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er +bourgognewijn in en neemt het terstond af. + +38. Bruine saus met wijn. Men geeft deze saus over hazenpeper of +ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, waardoor men +fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een weinig suiker, +wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar laurierbladen, +in een doekje gebonden, bij en laat alles koken. Bij het opdoen maakt +men een stuk boter in meel fijn, bindt daarmede de saus, en giet er +een bierglas rooden wijn in. + +39. Sauce aux fines herbes. Verschillende kruiden, als: pieterselie, +dragon, thym, mariolein, basilicum, bieslook, pimpernel en zuring, +worden zeer fijn gehakt; dan behandeld volgens No. 23. + + + + +Koude sausen. + +40. Sauce à la diable. 4 hardgekookte, fijn gewreven eijerdoijers, +6 lepels rooden wijn, 4 lepels genuaolie, 2 theelepels mosterd, het +sap van 2 goede citroenen, wat peper, zout, gehakte chalotten en een +weinigje suiker, worden zoo lang door elkaâr geroerd, tot de olie niet +meer bovendrijft. Men kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen. + +41. Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en +fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels +Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den +smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door +elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers +bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch. + +42. Mayonnaise. Men neemt 3 hardgekookte eijerdoijers en een raauw +doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 theelepels suiker, 1 +theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en peper, benevens het sap +van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet; dan +giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, ruim 1/2 m. Genuaolie +bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere +jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig +acht. De saus moet echter lijvig zijn.--Men kan den smaak veranderen +door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of +ansjovis, bereid volgens A, No. 15. + +43. Haringsaus. Een goed uitgetrokken haring wordt van de graten +ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer +fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus geroerd, om +over koud vleesch te gebruiken. + +44. Kruidenmosterd. Sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen, +knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen en zout; dan +door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met gemalen +mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte +flesschen lang bewaren. + +45. Mieriksaus. Men roert 2 versche eijerdoijers, met azijn, olie, +suiker, zout en peper een tijd lang goed door elkander en vermengt het +dan met geraspte mierikswortel. Deze saus past bij gekookten visch, +vooral bij karper. + +46. Rammenassaus. De rammenas wordt geschild en geraspt en dan met +zout, olie en azijn tot saus, bij bouilli, geroerd. + +47. Zout voor pekelvleesch. Geraspte zure appelen, mosterd, Genuaolie, +azijn, suiker en een weinig zout worden goed dooreengeroerd. + +48. Kruidenboter. Men neemt fijngehakte pieterselie, chalotten en +kervel, te zamen een spijslepel vol, en vermengt dit met 1 o., 2 +1/2 l. gesmolten boter, het sap van een citroen, wat zout, peper en +notemuskaat. Deze saus geeft men voornamelijk bij biefstuk. + +49. Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer +worden zoo fijn mogelijk gewreven met 1/2 lepel azijn, dan voegt men +er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2 +fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout, +4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij. Eindelijk lengt men de +saus aan met zooveel azijn als men voor den smaak noodig oordeelt, +en roert zoolang tot de olie niet meer bovenkomt. + + + + +Wijn-, melk-, en vruchtensausen. + +50. Witte wijnsaus. Men roert een theelepel meel en 5 eijerdoijers, +met 4 1/2 maat witten wijn, en voegt er dan 3 goede lepels suiker, +wat citroenschil en eenige stukken pijpkaneel bij, terwijl men dit +alles, onder gestadig roeren, tot aan de kook laat komen; dan giet men +de saus in de sauskom over, en blijft het roeren nog even voortzetten. + +51. Witte schuimsaus. 2 groote eijeren, sterk geklopt, ruim 2 +m. witten wijn, 1 theelepel meel, 2 goede spijslepels suiker, eenige +citroenschijfjes en wat pijpkaneel, worden te zamen, op een levendig +vuur, met eene garde sterk geslagen, tot het schuim opvliegt (het +mag niet koken); dan wordt het overgegoten en nog eene minuut lang +geklopt, om het schiften te voorkomen. Men kan er na het overgieten +een glas rhum doorroeren. + +52. Koude punchsaus. Wordt als No. 51 gemaakt, behalve het eiwit, dat +er niet in wordt gedaan; men roert de saus op het vuur dik, en giet +er, als hij koud is, 1 glas arak in.--Deze saus is voor koude puddings. + +53. Rhumsaus. Als No. 52, maar met rhum. + +54. Roode wijnsaus. Men laat 1/2 k. rooden wijn met 1 o., 2 1/2 lood +suiker, wat pijpkaneel, eene halve citroenschil en 2 lepels frambozen- +of bessensap, goed toegedekt, tot aan de kook komen; dan mengt men +een weinig aardappelmeel met koud water en maakt daarmede de saus +eenigzins gebonden. + +55. Roode wijnsaus met krenten. 6 1/2 l. gewasschen krenten worden +met 1/2 aan schijven gesneden citroen (vooral zonder pitten), en wat +pijpkaneel in 2 1/2 m. water, gedurende een kwartier, langzaam gekookt; +dan zijn de krenten gaar. Vervolgens giet men er ruim 2 m. rooden wijn +in, voegt er suiker bij en roert er, als de saus aan het koken toe is, +een weinigje gemengd meel door, om de saus te binden. + +56. Roode schuimsaus. Als No. 51, doch in plaats van citroenschijven, +kan men er wat vruchtensap of bessengelei in gebruiken. + +57. Rhijnwijnsaus. Men klopt 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, +goed dooreen met 4 lepels suiker, voegt er het sap en de schil van +1 citroen, benevens wat pijpkaneel bij, en zet het met eene halve +flesch rhijnwijn te koken; men giet er, voor het verdampen, 1 glas +water door.--Dit slaat men met de garde tot het kookt. + +58. Maderasaus. Zie No. 52. Madera in plaats van arak. + +59. Champagnesaus. Zie No. 57. + +60. Vanillesaus. Een stukje vanille of wat gestampte vanille in een +lapje gebonden, laat men een uur trekken in 1/2 k. zoeten room; dan +roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de noodige suiker +door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de kook komen. Men +geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud. + +61. Chocoladesaus. 6 1/2 lood chocolade laat men op den wasem van +een ketel smelten, giet er dan 1/2 k. room bij, waarin wat vanille +heeft staan trekken; men kookt dit, onder bestendig roeren, voegt er +dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met 3 eijerdoijers. + +62. Amandelsaus. 3 1/2 l. gestooten amandelen, waaronder een paar +bittere kunnen zijn, worden met citroenschil, in een weinig melk, +gedurende een kwartier langzaam gekookt, en dan door eene zeef +gegoten. Vervolgens kookt men dit met eene halve k. room en suiker, +waarna men de saus met eijerdoijers bindt. + +63. Melksaus. Een glad afgestreken lepel meel fruit men met een goeden +steek boter en roert er dan 1/2 kan melk bij. Men laat het met suiker +en een weinigje zout koken en bindt het met een eijerdoijer. + +64. Koude roomsaus. Een kopje frambozen- of bessensap, of gesmolten +gelei, wordt met ruim 2 m. zoeten room en een lepel arak vermengd, +en dan met de garde geslagen, tot het schuimt. Men kan geene melk +hiervoor gebruiken, omdat er dan geen schuim ontstaat. + +65. Warme roomsaus. De room wordt met suiker gekookt en met +eijerdoijers gebonden. + +66. Bessensaus. Het bessensap wordt met wat water gemengd en dan +met suiker en kaneel gekookt; ten laatste roert men er een weinig +aardappelmeel of paarlsago door. Men rekent voor 1/2 k. sap op 2 1/2 +o. suiker. + +67. Frambozensaus. Frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een +weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een paar eijerdoijers +en wat paarlsago gebonden. + +68. Schuimsaus van vruchtensap. 4 eijeren worden goed geklutst; +dan voegt men er 2 lepeltjes meel, 1/2 k. frambozen- of bessensap, +benevens de noodige suiker bij, en slaat het op het vuur met de +garde tot het schuim opkomt (koken mag het niet). Des verkiezende, +kan men voor 1/3 deel witten wijn nemen. + +69. Kersensaus. Men kookt de kersen, benevens de gestampte pitten; +wat nagelen en citroenschijven, gedurende een kwartier in eenig water, +en wrijft dan alles door eene zeef. Dan voegt men er, naar den smaak, +suiker, gestooten kaneel en nagelen bij, laat het weder koken en roert +er een weinig aardappelmeel door, om te binden. Een weinig arak maakt +de saus zeer geurig. + +70. Saus van gedroogde pruimen. 2 1/2 o. pruimen kookt men goed gaar, +haalt er de pitten uit en stampt daarvan 1/3 gedeelte, dat men met de +pruimen in 3 1/2 m. water zoolang kookt tot de eerstgenoemde tot moes +zijn geworden. Dan wrijft men het door eene zeef, voegt er citroensap +en schil, suiker en kaneel bij, laat het nog even opkoken, en roert +er, als het noodig is, wat paarlsago door. + +Men kan deze saus ook van pruimen maken. + +71. Appelsaus. Zure appelen worden met eenige citroenschijven in wat +water gekookt; dan door eene zeef gewreven en nogmaals opgekookt met +een klein stukje boter en 1/2 kopje krenten. Voor een soepbord vol +appelen neemt men 1/2 k. water, en bindt de saus naar verkiezing, +met een eijerdoijer of wat meel. Men kan deze saus op dezelfde wijze +van gedroogde appelen maken, maar dan moet men de maat van het water +ruim verdubbelen. + +72. Citroensaus. Het sap van 3 citroenen wordt met water aangelengd, +tot het ruim eene 1/2 flesch bedraagt; dan dooreengemengd met 6 +eijeren, waarvan 3 met het wit, wat pijpkaneel en de vereischte +suiker. Men slaat het met de garde, op een levendig vuur, tot het +kookt. + +73. China'sappelsaus. Men neemt het sap van 5 china'sappelen en de +geraspte schil van 2, kookt dit met een glas madera, 3 eijeren met +en 3 zonder wit, suiker en kaneel, onder bestendig roeren. + +74. Abrikozensaus. Men neemt zeer rijpe abrikozen, die men in weinig +water gaar kookt en door eene zeef wrijft, of als men het heeft, +abrikozenmoes. Hierdoor roert men eenige met suiker goed geklutste +eijerdoijers, giet er een groot glas rhijnwijn door en laat het, +onder gestadig roeren, even koken. + + + + + + + +S. TAARTEN EN ANDERE GEBAKKEN. + + +1. Algemeene regelen. Voor het welslagen van taarten en allerlei gebak, +is het zeer dienstig, om de bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze +te beslaan, of te kneden op eene togtvrije plaats. Alleen voor het +feuilleté en boterdeeg is het niet zoo noodig.--Eijeren en vooral +het wit, dat tot schuim geslagen zal worden, moeten zeer koel worden +gehouden. Hoe men het best een vast schuim verkrijgt, is aangewezen +in A. No. 29.--Het meel moet zoowel als de suiker, na het warmen, +worden doorgezeefd; anders kan men geen fijn deeg bereiden.--De +boter moet, vóór het gebruik, goed worden gewasschen en doorgekneed, +om er alle waterige deelen uit te verwijderen, en, als zij van eene +minder goede hoedanigheid is, moet men haar langzaam smelten en van +het bezinksel afgieten. Om boter tot schuim te roeren, zet men haar +een oogenblik op den wasem van kokend water, waar zij week wordt, +zonder te smelten, en wrijft haar dan met een houten lepel tot er +blazen op komen.--Om te voorkomen dat er soms een bedorven ei in +een baksel mogt geraken, is het goed om de eijeren niet te breken +boven den beslagpot, maar om ieder ei boven een afzonderlijk bord te +openen.--Bij het gebruik van citroenen zorge men, dat alle pitten +er goed worden uitgehaald; zij veroorzaken een bitteren smaak.--De +vorm of pan, die men wil gebruiken, moet vooraf met boter besmeerd +en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim bestrooid worden, +zoodat men, als het deeg gereed is, daarop niet behoeft te wachten; +bij feuilleté behoeft men zulks niet te doen, daar het door zijne +eigene vettigheid van de pan loslaat. Voor het beslaan moet men een +diepen pot en een vlakken houten lepel hebben, en alles dooreenslaan, +behalve het schuim van het eiwit. Het is niet noodig altijd te kloppen; +maar alles goed door elkaâr gemengd zijnde, kan men zich dit werk +verligten, door den pot goed vast te zetten, den lepel met beide +handen te vatten, en zoo, steeds naar denzelfden kant in het rond te +roeren; dit moet echter vlug en onafgebroken geschieden; dan is men +meestal in een kwartier gereed, terwijl zacht roeren niets helpt, +al zet men het ook zeer lang voort. Als men in gebakken, waarin geen +gist voorkomt, het rijzen eenigzins meer wil bevorderen dan door goed +beslaan en het eiwit veroorzaakt wordt, kan men er eene kleinigheid +gepulveriseerd hertshoornzout bijvoegen.--Men moet er vooral op letten +om versche gist te gebruiken, en om er den onaangenamen smaak af te +nemen, zette men haar een nacht van te voren onder water, dat men er +bij het gebruik afgiet; dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat +suiker, die de gisting zeer bevordert. Is men bevreesd, dat de gist +die men heeft, niet toereikend is, dan kan men er eenige gekookte, +koud geworden, en door eene zeef gewreven aardappelen onder mengen, +en voor iederen lepel dikke, gewasschen gist, er een lepel franschen +brandewijn bijvoegen. Overigens moet men zich op dit hulpmiddel niet +verlaten als de gist te oud is en hare kracht verloren heeft. Omtrent +het beproeven van gist en de verhouding tusschen natte en drooge, +zie men A. No. 33.--Het beslag waarin men zich van gist bedient, +moet ten minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden +geslagen; als het een stijf deeg is, legt men het op de taartenplank en +slaat het geducht met den lepel, vouwt het dubbel en slaat het weder, +zoo voortgaande gedurende een kwartier; is men in het bezit van een +baktrog, dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen; zoo als de +bakkers het brood behandelen.--Na het beslaan zette men den pot neder +om te rijzen; hetzij met eenig vuur er onder, toegedekt, op eene warme +plaats, hetzij geheel open op de togt; beide wijzen zijn goed.--Den +warmtegraad voor het bakken beproeft men, door een stuk papier in den +oven te leggen; als het spoedig geel, echter niet zwart wordt, dan is +dit de eerste graad van warmte, en deze past voor feuilleté, boterdeeg +en beslag met gist; wordt het papier slechts langzaam geel, dan is dit +als den tweeden graad te beschouwen, en deze is voor de meeste soorten +van gebak voldoende; eene nog mindere warmte, zijnde de derde graad, +is geschikt voor gebak dat sterk opdroogen moet.--Wanneer men in den +oven van eene kookmachine bakt, dan mag er gedurende den tijd dat +het gebak er in staat, geen koud water in den ketel gegoten worden; +de warmte wordt daardoor gestoord en menigmaal zal dan het baksel +mislukken. Bij de volgende recepten is zooveel mogelijk de baktijd +opgegeven, maar daar dit toch van de warmte afhangt, zal men goed doen +met alles te proberen, voor dat men het uit den oven neemt. Men kan +dit gemakkelijk doen, door een stroohalm of eene breinaald op eenige +plaatsen in het gebak te steken, en als daaraan niets blijft kleven, +kan men rekenen dat het gaar is; het moet dan uit den oven worden +gezet, want, vooral voor gistgebakken, is het zeer verkeerd als +zij er te lang inblijven. Nadat het gebak uit den oven is gehaald, +zet men het ongeveer 10 minuten lang op eene warme plaats, alvorens +het uit den vorm te nemen, en brengt het niet terstond in eene koude +kamer. Men heeft blikken vormen, waarvan de rand en de bodem uit elkaar +genomen kunnen worden, en deze zijn zeer aan te bevelen, omdat men +dan het gebakkene niet behoeft te schudden, iets, waardoor sommige +luchtige koeken ligt neerslaan; ook blijven de opstaande randen veel +mooijer.--De vormen moeten terstond na het gebruik zorgvuldig gereinigd +en op eene drooge plaats verborgen worden.--Gebakken blijven het best +als men ze in glas of porselein met sluitende deksels bewaart; ook +zijn blikken trommels zeer doelmatig, en als men vreest dat kleine +gebakjes week zullen worden, kan men eene doove kool er bij in den +trommel leggen; wel zóó, dat die het gebak niet raakt, maar toch niet +in papier gepakt. Gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer +heeten oven goed laten doorwarmen, en zij worden dan als versch.--Om +klein gebak, zonder dat het brokkelt, vlug van de bakplaat te kunnen +afnemen, bestrijke men deze, als zij warm is, met een stukje was; mogt +bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn geworden en vastzitten, +dan moet men die even weder warm maken.--Voor botergebakken kan +men zich van boter alléén, of voor de helft met reuzel vermengd, +bedienen; ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken, +het zij onvermengd, hetzij met wat reuzel er door. Over het klaren van +boter zie men A No. 17; over het uitbakken van olie A No. 19.--Men +moet de hoeveelheid van welk vet dan ook, niet te schraal nemen, +daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het er ruim in +ligt, en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken kan, des +noods zelfs voor niet te fijne groenten.--Het vet waarin men bakt, +moet zoo warm zijn, dat een daarin geworpen stukje deeg terstond +boven komt. Hoe spoediger het gebak bruin wordt, des te minder vet +dringt er in, en nog minder is dit het geval, als men een stuk drooge +gember onder in den pot legt. Mogt het vet al te heet zijn, dan moet +men het even van het vuur zetten, vóór dat het deeg er in gedaan +wordt. Gebakken, die nadat zij gevormd zijn, moeten rijzen, zoo als +b. v. Berliner bollen, legt men aan de bovenzijde naar onder gekeerd, +het eerst in de pot; men bedruipt ze met een lepel, en stoot ze van +tijd tot tijd eens onder het vet. Als de bovenzijde bruin genoeg is, +keert men het gebak om, laat het ook op den anderen kant bruinen en +neemt het er uit. Men laat het even uitdruipen op sneden wittebrood +of graauw papier, en bestrooit het, nog warm, met suiker. + +2. Feuilleté- of bladerdeeg. Men neemt 5 o. bloem, 5 o. boter, +ongeveer 1 1/2 kopje koud water, een klein glaasje rhum of arak en 1 +ei, met het wit.--De boter wordt den vorigen avond met de hand goed +gekneed, zoodat al het vocht er uit is en zij zeer taai is geworden; +dan op een bord, tot eene dunne laag uitgedrukt en in den kelder +gezet. Den volgenden dag kneedt men het meel, met het ei, het water +en den rhum, met de hand even als brooddeeg; het mag niet te stijf +zijn, maar toch ook niet aan de handen blijven hangen. Dan rolt men +het tot een vingerdikte uit, legt de boter er op, slaat den lap deeg +daarover toe, en laat het zoo, op eene koele plaats, een half uur +rustig liggen.--Na verloop van dien tijd rolt men het uit en gebruikt +voor het bestuiven zoo weinig raauw meel als mogelijk is.--Het deeg +moet met een stoffertje worden afgestoft, zoodat er volstrekt geen +meel aan kleven blijft; daarop slaat men het weder digt en laat +het nogmaals een half uur staan, hetgeen men nog tweemalen evenzoo +herhaalt. Vóór dat men het deeg voor de vierde maal uitrolt, snijdt +men er een stuk voor den rand af; men rolt het grootste gedeelte +dun uit, snijdt het rond op de verlangde grootte af, bestuift het +een weinig met meel, slaat het kruisgewijze in vieren dubbeld, ten +einde het gemakkelijk op de bakplaat te kunnen brengen en veegt er +dan het meel weder goed af. Vervolgens bestrijkt men de kanten in +het rond, waarop de rand moet staan (niet de snede) met 1 ei, of des +noods met water, maakt van het afgesneden, ook uitgerolde stuk deeg, +een rand daarop, en steekt er op verscheiden plaatsen met een mes in, +opdat er geen blazen in zouden komen. Als het deeg zoo is behandeld, +moet men het terstond in den oven zetten; anders mislukt het. Men +bakke het bij den eersten warmtegraad, niet langer dan 1/2 uur.--Nog +een goed recept voor feuilleté is het volgende: 3 o., 3 l. boter, +gekneed als hierboven gezegd is; evenveel bloem, 2 lepels arak en +rijkelijk 1/2 kopje koud water. De helft van het meel wordt met het +water en den arak tot deeg gemaakt, daarna de andere helft met de boter +goed gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold; +dan op elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold. + +3. Boterdeeg. Op 1 p. bloem neemt men 5 o. boter en hakt dat eerst +goed door elkander, waarna men er twee eijeren met het wit, benevens +een bierglas koud water en wat zout bijvoegt. Dit alles kneedt men met +de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit; slaat den lap weder te +zamen, rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen. Eerst de vierde +maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte uitgerold. Het +moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met raauw meel +worden bestoven, opdat het niet aan rol of plank zoude kleven; maar +toch zoo weinig mogelijk. + +4. Engelsch deeg voor taarten en klein gebak. 5 o. bloem, 1 o., 2 +1/2 l. gezifte suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, +9 hardgekookte eijeren, waarvan het geel zeer fijn wordt gehakt, 3 o., +3 1/2 l. gewasschen boter en zooveel witte wijn (ongeveer 2 glazen), +dat daaruit een goed rolbaar deeg kan worden gemaakt. Hiervan maakt +men een onder- en bovenblad, of eene met traliewerk bedekte taart. + +5. Taartenkorst voor den zomer. Des zomers is, bij groote warmte, +het maken van feuilleté zeer moeijelijk, en dan is dit recept voor +taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen. Op 5 o. bloem, neemt +men 3 o., 7 1/2 l. gewasschen boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 2 +lepels franschen brandewijn. Het meel wordt met de boter door elkaâr +gehakt; dan de eijeren met een klein kopje water aangemengd benevens +de brandewijn, er bijgevoegd; men kneedt en rolt het als feuilleté. + +6. Roomdeeg. 5 o. bloem, 3 o., 3 l. gewasschen boter, 1 ei, ruim 2 +m. room, 2 lepels suiker en 1/2 theelepel zout. Dit wordt behandeld als +feuilleté, maar tusschen het kneden en het rollen moet het een nacht, +of ten minste eenige uren, in den kelder liggen, daar men het deeg +anders niet rollen kan. Wanneer men hiertoe geen tijd heeft, moet men +slechts ruim de helft van de opgegevene hoeveelheid room nemen. Als +het deeg voor pasteiën moet dienen, laat men de suiker er uit. + +7. Week deeg. Op 5 o. bloem neemt men 3 o., 3 l. boter, 1 o., 2 +1/2 l. gezifte suiker, 2 eijerdoijers en ruim 1/2 kopje franschen +brandewijn of arak. De boter wordt gewasschen en op de wasem van kokend +water week geroerd en dan, met het overige, tot een goed deeg verwerkt, +dat men vóór het rollen een weinig laat rusten. Als men dit deeg voor +vruchttaarten of koeken gebruikt, is 1 ons suiker voldoende. + +8. Gerezen gistdeeg. Hiervoor neemt men 5 ons gewarmde bloem, 2 1/2 +o. gewasschen boter, 3 eijerdoijers en 1 wit, 3 lepels suiker, 2 +1/2 m. laauwe melk, schraal 2 lepels natte of 3 l., 3 w. drooge gist +en 1 theelepel zout. De helft van het meel roert men met de melk en +de helft van de gist, laat het goed rijzen, en werkt er dan al het +overige door. Het deeg wordt dan volgens No. 1. geslagen en gekneed, +uit elkaar gedrukt en nogmaals weggezet om te rijzen. Dit is goed +voor vruchtenkoeken. + +9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. Een klein soepbord dikke zure room +wordt met 4 eijerdoijers, 2 lepels suiker en 1/2 lepel kaneel geklopt; +dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er door en, als de koek +bijna gaar is, verdeelt men het met een lepel daarover. Als men de +korst niet schuimig verkiest te hebben, moet het wit terstond te +gelijk met alles door den room worden geroerd. + +10. Suikerglazuur voor taarten en koeken. 1 o., 2 1/2 l. gezifte +broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van 1 citroen of een +lepel rhum en evenveel water (men kan in plaats van rhum ook arak +nemen); dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit van +1 ei bijgevoegd, terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert, tot +het mengsel sneeuwwit is geworden. Dit wordt over den koek gestreken, +als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd, hetzij +in de zon, hetzij in een bekoelden oven, of ook door middel van een +gloeijende aschschop, die men er over heen en weder beweegt. In het +laatste geval ga men echter voorzigtig te werk, opdat het glazuur niet +geel worde. Daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren +met strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes. + +11. Het verwen van suikerglazuur. Als men van het witte glazuur een +gedeelte wil verwen, mag er geen citroensap worden gebruikt, maar men +maakt het met rhum of arak volgens No. 10. De onschadelijke kleuren, +die men kan aanwenden, zijn chocolade, bessen- of frambozensap, +cochenille, violensap en saffraan op brandewijn afgetrokken. Eene +groene kleur kan men krijgen door het eiwit, waarmede het glazuur +geroerd wordt, gedurende een nacht, met 3 l., 8 w. raauwe koffij +in een kopje te laten staan; ook kan men het sap van gekneusde +spinaziebladeren gebruiken. Als men fijne figuren van suiker op een +taart wil leggen, doet men wat van de glazuur in een naauw en lang, +stevig peperhuis, waar men van onderen een zeer klein puntje afknipt, +en met een straaltje dat daaruit te voorschijn komt, teekent men de +verlangde bloemen of krullen op het gebak. + +12. Strooisuiker om gebakken te versieren. Men legt 1 o. wit +papaverzaad op een vlakken schotel en kookt 1 o. witte suiker die +goed is geschuimd; nadat die eenigzins bekoeld is, giet men daarvan 1 +lepel vol op het zaad, en wrijft er met de vlakke hand zoolang over, +tot zij bijna koud is. Dit herhaalt men tot de suiker op is. Met het +kleuren rigte men zich naar No. 11. + +13. Marsepein. 5 o. geraspte amandelen, 5 o. gezifte suiker en een +weinig oranjewater worden in een koperen casserol, op zacht vuur, +zoolang door elkaâr geroerd, tot het deeg niet meer aan de hand kleeft; +harder mag het echter niet worden. Dan legt men het op de met suiker +bestoven taartenplank, rolt het uit en bestuift het, voor zooveel dit +noodig is, met gezifte suiker. Vervolgens maakt men er eene taart van, +of steekt er kleine figuren uit, en laat die in den bekoelden oven +wat opdroogen; het marsepein moet echter zacht en wit blijven. Heeft +men eene taart er van gebakken, dan kan men die met suikerbloemen en +zeer fijne oranjesnippers versieren. + +14. Marseillaansche taart. 5 o. bloem, 2 o. suiker, 6 eijeren, en +van 2 het wit, benevens 2 lepels boter, wordt te zamen tot een goed +deeg verwerkt; dan dik uitgerold, in dobbelsteentjes gesneden en in +geklaarde boter licht bruin gebakken. Vervolgens smelt men 8 o., +7 1/2 l. suiker met wat rozen- of oranjewater, en als zij kookt +en geschuimd is, voegt men er het volgende bij: 1 ons geconfijte +oranjeschillen, aan dobbelsteentjes gesneden, de fijngesnipperde +schil van 1 citroen, 1 o. amandelen, waarvan 1/3 gedeelte bittere, +aan lange reepjes gesneden, 1 1/2 l. gestooten kaneel, 8 w. gestooten +nagelen, 6 w. gestooten cardamom, en eindelijk ook de gebakken stukjes +deeg. Dit alles goed dooreengeroerd zijnde, drukt men het stijf in +een gewarmden, met witte was bestreken vorm, laat het koud worden en +keert het op een schotel om. + +15. Engelsche koek. 5 o. boter wordt gesmolten, van het bezinksel +afgegoten, en men laat die daarop weder stollen. Dan wrijft men ze week +op den wasem van kokend water, en roert er gaandeweg 12 eijerdoijers, +6 1/2 l. gesnipperde sucade, 8 w. gestooten kaneel, 4 w. gestooten +nagelen, 5 o. suiker en 5 ons krenten door. Deze massa beslaat men een +half uur lang, tot er goede blazen in komen, en roert er dan luchtig +het tot stijf schuim geklopte eiwit door; daarna 5 o. fijngestampte en +gezifte stijfsel, en een kelk madera of arak. De koek wordt terstond +in den oven gezet en, bij middelmatige warmte, 1 1/2 uur gebakken.--De +stijfsel moet van de zuiverste soort zijn. Men kan, desverkiezende, +de opgegeven kruiderijen vervangen door 1 geraspte notemuskaat. + +16. Bruidstaart. Men roert 5 o. boter week en voegt er, al roerende, +gaandeweg en afwisselend, het volgende bij: 5 ons gezifte suiker, +eene geraspte citroenschil en 1 theelepel gestooten foelie, benevens +12 eijerdoijers en 5 o. geraspte amandelen. Dit beslaat men een +half uur lang, en roert er dan 5 o. bloem benevens het geklopte +eiwit door. Hiervan bakt men 4 koeken, bij den tweeden warmtegraad, +donker geel, maar niet bruin. Om de koeken mede te bestrijken, koke +men citroenmoes, naar het volgende recept: 1 o., 2 1/2 l. boter, +laat men smelten, roert er op het vuur evenveel suiker, het sap van +4 citroenen, ééne geraspte citroenschil, en 4 eijerdoijers door, tot +het dik wordt; dan neemt men het spoedig af, blijft nog even roeren, +en besmeert er dan 3 van de koeken mede, waarna men ze alle vier +op elkander legt om koud te worden. Den volgenden dag snijdt men de +kanten glad, bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens No. 10, +en versiert hem verder naar verkiezing.--Om de koeken van gelijke +grootte te krijgen, kan men ze op ronde bladen papier, zoo groot als +de schotel, en die met boter besmeerd zijn, op de bakplaat leggen. Deze +koek moet een paar dagen oud wezen, vóór dat men hem gebruikt. + +17. Weener taart. Voor 4 koeken, geheel volgens No. 16 beslagen en +gebakken, neemt men 2 1/2 o. geklaarde boter, 2 1/2 ons gezifte suiker, +2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. gestooten amandelen, de geraspte schil van +1 citroen, en 10 eijeren. Voor het moes, dat men er tusschen spreidt, +goede zure appelen, het sap van 1 citroen, 1 kopje arak, suiker naar +den smaak, een stukje boter en 3 eijerdoijers. De appelen worden +geraspt, en het daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden +pan gekookt, tot het eenigzins dik is; dan roert men er voorzigtig +de eijeren, de boter en het citroensap door, neemt de pan af, en giet +er dan arak bij. Men kan ook andere vruchtgelei gebruiken. + +18. Gateau de Genève. 12 eijeren worden zeer hard gekookt, de doijers +fijngewreven en dooreengeroerd met 1 o., 2 1/2 lood geraspte amandelen, +5 o. boter wordt schuimig geroerd, en zachtjes aan voegt men er, al +roerende, nog 14 eijeren, waarvan 6 met het wit, 5 o. suiker, eene +geraspte citroenschil, de geroerde amandelen en eindelijk 5 o. bloem +bij. Van dit deeg bakt men 6 koeken, waar men het citroenmoes volgens +No. 16, of andere gelei tusschen legt. Men snijdt den rand gelijk af +en legt er glazuur over. + +19. Punchtaart. 5 o. geraspte amandelen, 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, +2 eijeren, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, eene geraspte citroenschil +en 6 1/2 l. punchsiroop. De eijerdoijers worden met de suiker, de +citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, een half uur stevig +geroerd; dan wordt de punch en het geslagen wit van 6 eijeren er +doorgemengd, en men bakt er 3 koeken van, waar men confituren, aan +dunne lagen, tusschen strijkt, die men den volgenden dag gelijk snijdt, +glaceert en met fijne vruchten versiert. + +20. Beschuittaart. 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. gestampte +en gezifte beschuit, 2 o. geraspte amandelen, 15 eijeren, 1 citroen, +1 theelepel gestooten nagelen en 4 w. kaneel.--De eijerdoijers, +de suiker, de amandelen, de kruiderijen en het citroensap worden +een half uur geroerd of geklopt; dan wordt het eiwitschuim en het +laatst de beschuit er doorgeroerd. Men zet het terstond in den oven, +en laat het, bij den tweeden warmtegraad, 5/4 uur bakken. De warmte +moet onder en boven dezelfde zijn, en er mag volstrekt niet aan den +vorm worden gestooten. + +21. Opgerolde koek. 2 1/2 o. gezifte suiker wordt met 15 eijerdoijers +een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en het geslagen eiwit +er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige vierkante koeken, +en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, gedurende 20 à +30 minuten. Een van de beide koeken besmeert men met de eene of +andere gelei, met moes, of confituren; de andere wordt er opgelegd, +en alles te zamen als eene rol papier opgerold.--Bij het voordienen +snijdt men er vingerdikke schijven af, en verdeelt die dan weder in +kleinere stukken. + +22. Amandeltaart. 15 eijerdoijers worden, met het sap en de schil +van 1 citroen, met 3 o., 7 1/2 l. suiker en 1 theelepel foelie +een poosje geroerd; dan 5 o. zoete en 1 1/2 l. bittere geraspte +amandelen er bijgevoegd, en deze massa, gedurende een halfuur, steeds +naar denzelfden kant, geroerd. Dan mengt men er het tot schuim +geslagen eiwit luchtig door, en daarna 2 opgehoopte spijslepels +gezift aardappelmeel, of, bij gebrek daarvan, evenveel goede gezifte +stijfsel. Men doet het beslag terstond in den vorm, en bakt het volgens +No. 20.--De taart wordt versierd met glazuur, waarop men figuren van +oranjesnippers legt of ingemaakte vruchten.--Het deeg wordt zeer +luchtig, als men er, tegelijk met het aardappelmeel, een weinigje +hersthoornzout doorroert (ongeveer 1 1/2 korrel Ned. gewigt).--Men +kan ook naar het volgende recept een amandeltaart bakken: 3 o., +3 l. gezifte suiker, 3 o. zoete en 3 l., 3 w. bittere amandelen, +14 eijeren, 3 o., 3 l. geraspt en gezift oudbakken wittebrood en 1 +citroen. Alles geroerd, gebakken en versierd volgens de eerste opgave. + +23. China'sappeltaart. Men maakt van 2 o. geraspte amandelen, 2 1/2 +o. gezifte suiker, 12 eijeren, waarvan het wit tot schuim geklopt +is, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak, een deeg als voor No. 22, en +bakt daarvan 2 bladen. Het eene wordt bedekt met de onderstaande +vlade, het andere er opgelegd en zoo gebakken.--Voor de vlade neemt +men 6 eijerdoijers en 2 eiwitten, 2 1/2 o. suiker, het sap van 4 +china'sappelen en van 1 de schil, benevens het sap van 2 citroenen. Dit +roert men op het vuur dik. De taart wordt geglaceerd met een glazuur, +volgens No. 10, gemaakt van 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, het sap +van 2 china'sappelen en 1 lepel water. + +24. Aardappeltaart. Aardappelen worden met de schil gekookt, +afgetrokken, en, als zij geheel koud zijn, geraspt. Dan weegt men +ze, en neemt van het geraspte 6 o., 2 1/2 l., spreidt het op een +vlakken schotel uit, en zet het tot den volgenden dag op eene luchtige +plaats. Men roert 16 eijerdoijers, 3 o., 7 1/2 lood suiker, het sap +en de schil van 1 citroen en 3 l., 3 w. geraspte bittere amandelen, +gedurende een half uur, zeer sterk, en altijd naar denzelfden kant, +voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij, en mengt er eindelijk +het tot schuim geklopte wit van 14 eijeren en 2 goede lepels gezift +aardappelmeel luchtig door. De vorm moet terstond gevuld en in den +oven gezet worden, waarin men het bakt volgens No. 20.--Het is een +bepaald vereischte dat de aardappelen zeer melig zijn. + +25. Worteltaart. De wortelen worden in water bijna half gaar gekookt; +als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt, en hiervan neemt men 3 +o. Dan roert men 14 eijerdoijers, 3 o., 3 lood suiker, het sap van 1 +citroen met de geraspte schil en 6 1/2 lood geraspte bittere amandelen, +goed door elkander; voegt er dan de wortelen bij, en roert het een +half uur. Vervolgens mengt men er het schuim van 9 eiwitten door en +2 goede lepels aardappelmeel.--Men bakt de taart volgens No. 20. + +26. Zandkoek. Men neemt hiervoor 5 o. boter, 5 o. suiker, 2 1/2 +o. bloem, 2 1/2 o. gezift aardappelmeel, 10 of 12 eijeren, naar dat +zij groot zijn, 1 citroen, 4 lepels punch-siroop of 2 lepels arak. De +boter wordt geklaard, afgegoten, en koud geworden zijnde, tot schuim +gewreven en met de suiker goed geklopt. Al roerende, voegt men er dan, +één voor één, de eijerdoijers bij, ook de geraspte citroenschil, en dan +het meel. Als dit alles gedurende een half uur beslagen is, roert men +er de punch, het citroensap en het geklopte schuim van het eiwit door, +doet het terstond in den oven, en bakt het volgens No. 20.--Een weinig +hertshoorn, zie No. 22, bevordert het rijzen.--In het begin mag de +onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later +verminderd worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg. + +27. Gevulde zandtaart. Men maakt een feuilletédeeg volgens No. 2, van +2 1/2 o. bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes +op.--Dan roert men 2 o. boter week, voegt er 2 o. suiker en 12 +eijerdoijers bij; klopt dit te zamen een kwartier lang, en voegt er +dan het tot schuim geslagen eiwit, 1 o., 3 lood gezifte stijfsel en +wat notemuskaat bij. Hiermede bedekt men alles en bakt het 1/2 uur. + +28. Kruidkoek. Deze koek wordt gemaakt en gebakken als No. 26, doch +men roert, tegelijk met de eijerdoijers, de volgende kruiderijen +door de boter: 4 w. kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 2 w. cardamom +en eene geraspte citroenschil. Ook kan men er naar verkiezing 1 1/2 +l. gesneden sucade en evenveel oranjesnippers bijvoegen. Te gelijk met +het geslagen eiwit, mengt men er wat hertshoornzout door. Zie No. 22. + +29. Biscuit. De bestanddeelen zijn: 2 1/2 o. gestampte en gezifte +stijfsel, 5 o. gezifte suiker, 20 eijerdoijers en 10 eiwitten, het sap +en de schil van 1 citroen, benevens gepulveriseerd hertshoornzout, +volgens No. 22.--De stijfsel en de suiker moeten een uur voor de +bereiding in een zacht warmen oven gezet worden.--Eerst klopt men het +eiwit tot een zoo stijf schuim, dat het zich snijden laat, maar niet +langer, omdat het dan korrelig zou worden. Dan slaat men met de garde +de doijers, het citroensap, de schil en de suiker er door, en zet het +stevig slaan ten minsten een kwartier lang voort. Vervolgens zet men +den pot op het vuur, of op den wasem van hard kokend water, en slaat +onafgebroken voort, tot de massa laauw warm is; men strooit er dan de +stijfsel in, die er zoo snel mogelijk moet worden doorgeslagen, en dan +ook even vlug het hertshoornzout. Daarna mag het beslag geen oogenblik +blijven staan, maar moet terstond in den besmeerden en bestrooiden +vorm worden gedaan, om volgens No. 26 te worden gebakken. Daar een +gebak zonder boter ligt te spoedig bruin wordt, legge men er gedurende +het eerste half uur een deksel of papier op. + +30. Boheemsche biscuit. Op ieder ei neemt men 1 1/2 l. suiker en 1 1/2 +l. oudbakken geraspt en gezift wittebrood. De eijerdoijers worden met +de suiker, het sap en de schil van 1 citroen, en wat kaneel, met de +garde, een kwartier lang sterk geslagen; dan het brood er in gestrooid +en het eiwit er luchtig doorgeroerd. De koek wordt in een vorm een uur +gebakken.--Als het brood ouder dan een dag is, kan men wat minder nemen +en eene portie van 8 eijeren gemaakt, is toereikend voor 6 personen. + +31. Chocoladekoek. Hiervoor neemt men 14 eijeren, 2 1/2 o. gezifte +suiker, 1 1/2 o. geraspte amandelen, 2 o. geraspte en gezifte +vanillechocolade, 4 w. gestooten kaneel en hertshoornzout, volgens +No. 22. De eijerdoijers en twee eiwitten worden met de suiker, +de amandelen en de chocolade, met een garde gedurende een kwartier +sterk geklopt; dan roert men er het overige geslagen eiwit door, +mengt er vlug het hertshoornzout in, en laat het een uur bakken, +volgens No. 20. Nog een goed recept is het volgende: 20 eijerdoijers, +15 eiwitten, 6 o., 2 1/2 l. suiker, 2 1/2 ons chocolade, 2 1/2 +o. gezifte stijfsel, 6 1/2 lood snippers, 4 w. kaneel, een stukje +gestampte vanille en een half kopje brandewijn. Eerst klopt men +de eijerdoijers een kwartier lang met de suiker, de snippers en de +kaneel; dan slaat men er het stijve eiwitschuim, benevens de chocolade, +en eindelijk de stijfsel door. Als alles goed dooreen geslagen is, +giet men er den brandewijn in, en voegt er het hertshoornzout bij. Men +bakt den koek als zandkoek en glaceert hem volgens No. 10. + +32. Chocoladebiscuit. Men slaat het wit van 12 eijeren tot een stijf +schuim, roert 15 eijerdoijers met 4 w. kaneel en wat gestampte vanille +door elkaar, en laat dit, onder voortdurend slaan, langzaam in het +schuim loopen. Dan strooit men er 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker en +6 1/2 l. geraspte chocolade in, en daarna 2 o. gestampte en gezifte +stijfsel; nadat deze zich goed met het overige vereenigd heeft, +slaat men niet meer, en bakt de biscuit volgens No. 29. + +33. Krentenkoek. 5 o. boter wordt op den wasem van een ketel week +gewreven, en onder stevig roeren, voegt men er 5 ons gezifte suiker, +een geraspte citroenschil, 1 geraspte notemuskaat of een lepeltje +gestooten foelie, benevens, één voor één, 12 eijerdoijers bij. Dit +wordt te zamen gedurende een kwartier beslagen, en dan 1 o., 2 1/2 +l. krenten en het eiwitschuim er doorgeroerd, daarna ook zoo spoedig +mogelijk 5 o. gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak. + +34. Rijsttaart. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid, en dan in melk +gaar en dik gekookt, doch zóó, dat de korrels geheel blijven. Dan +roert men er 2 1/2 o. suiker, 2 o. gesmolten boter, 12 eijerdoijers, +1 o., 2 1/2 l. geraspte zoete amandelen en 12 bittere, 4 w. kaneel en +eene geraspte citroenschil door. Eindelijk voegt men er het geklopte +wit van 10 eijeren bij, doet alles in de taartepan, bestrooit het +met beschuit en suiker, en laat het bij den tweeden warmtegraad +5/4 uur bakken. Mogt de rijst soms iets te dun zijn, dan moet er, +vóór dat het eijerschuim er bij wordt gedaan, zooveel als noodig is, +gestooten beschuit door worden geroerd; ook kan men in plaats van +amandelen sultansrozijnen nemen. + +35. Amandel knapkoek. Ruim 2 o., 3 l. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter, +evenveel suiker, evenveel zoete geraspte amandelen en 6 bittere, +benevens 2 eijeren. De boter wordt week geroerd, dan langzamerhand de +suiker en de eijeren en de amandelen er bij gevoegd, en dit tezamen +een kwartier beslagen. Vervolgens voegt men het meel er bij, spreidt +het deeg in de koekepan redelijk dun uit, en bakt den koek licht +bruin. Men bestrijkt hem met gelei. + +36. Kristalkoek. Men maakt een weekdeeg, volgens No. 7, en rolt dit uit +tot 2 ronde bladen, waarvan het ééne een paar vingers grooter is dan +het andere. 2 1/2 ons suiker smelt men in water, en kookt ze zóó, dat +zij goed vloeibaar blijft, roert daarin 2 1/2 o. gestooten amandelen, +benevens het sap en de schil van 1 citroen, waarna men het water laat +bekoelen. Vervolgens spreidt men dit uit op het grootste deegblad, +altijd een paar vingers in het rond vrij latende; dan legt men het +kleinere blad er over heen, slaat het overstekende onderstuk er, +bij wijze van sluitenden rand, omheen, en laat den koek, niet te +langzaam, gaar bakken. Zoodra hij uit den oven komt, strijkt men +het stijf geklopte wit van 2 eijeren er overheen, men snijdt een +paar citroenen aan dobbelsteentjes en schijven, waarmede men den +koek versiert, en strooit tusschen alles door 6 1/2 lood witte, grof +gestooten kandij. Dan zet men den koek nog even in den oven om het +bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven. Alle pitten moeten +zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht. + +37. Kosterskoek. 5 o. boter, 5 o. bloem, 3 o., 7 1/2 lood suiker, 2 1/2 +o. gestooten amandelen, 9 eijeren en vruchtgelei.--De boter wordt week +geroerd, gaandeweg de suiker, de amandelen en één voor één de eijeren +er bijgevoegd; daarop een half uur beslagen. Vervolgens doet men er +het meel bij, en bakt hiervan, op eene plaat, een vingerdikken koek, +dien men, als hij koud geworden is, met suiker bestrooit en hier en +daar met gelei belegt. + +38. Karmeliter koek. 11 eijeren en het wit van 9, worden te zamen +tot schuim geklopt, en dan achtereenvolgend er bij gevoegd: 3 +o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. amandelen, met het bruine +schilletje, die in wat rozenwater niet al te fijn zijn gestampt, +3 lepels kirschwasser, eene geraspte citroenschil, 4 w. kaneel en +1 geraspte notemuskaat. Deze massa wordt, gedurende een half uur, +sterk en gelijkmatig geroerd; dan doet men er 2 1/2 o. bloem bij, +en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad. + +39. Anijskoek. Men neemt hiervoor 10 eijeren, hun gewigt aan gezifte +suiker, half zooveel fijngewreven stijfsel of meel, beiden gezift, +en 5 l. anijszaad, waarvan de steeltjes zooveel mogelijk zijn +afgewreven. De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de +suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een +kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er +lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd, +wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd. Men bakt +het in den oven, bij matige warmte met vuur er onder, dat langzamerhand +verminderd moet worden, gedurende drie kwartier uurs. + +40. Groote bitterkoek. 5 o. geraspte amandelen en 5 o. suiker worden +gewarmd; dan van het vuur genomen en stevig door elkander gewreven, +met het sap en de schil van 1 citroen en een weinig kaneel. Daarop +roert men er het schuim van 7 eiwitten door, legt het op een blad van +week deeg, volgens No. 7 bereid, en bakt den koek, bij middelmatige +warmte, vijf kwartier, tot hij eene lichtbruine kleur heeft. + +41. Noga taart. Men maakt een feuilletédeeg van 5 o. bloem, en neemt +voorts: een p. zoete amandelen, 7 1/2 o. gezifte suiker, 10 eijeren, +de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. snippers, 4 w. kaneel, evenveel +gestooten nagelen, en evenveel cardamom.--Het deeg wordt uitgerold, +en men maakt hiervan eenige, twee vingers breede ringen, waarvan +de tweede iets kleiner dan de eerste is; en zoo telkens in grootte +verminderend, tot de laatste zoo groot als een theekopje is. Van de +amandelen haalt men het schilletje af, dat men gemakkelijk doet, door +ze in heet water te leggen; de grootsten snijdt men overlangs in fijne +reepjes, en de overige stampt men met wat eiwit fijn. Deze laatsten +roert men dooreen met de suiker, de kruiderijen, de eijerdoijers +en het tot schuim geklopte wit. Daarop strijkt men dit mengsel op +de ringen, strooit de gesnipperde amandelen er over, en bakt ze op +platen, bij eene behoorlijke warmte, die iets minder kan zijn, als +men verkiest, om voor de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen, +welke men uit kleine stukken met eiwit aan elkaar kan plakken. Als +het gebak koud is geworden, stapelt men de ringen, naar volgorde van +grootte, op elkander, en steekt op den bovensten eene bloem. + +42. Zwitsersche schuimtaart. Voor de korst neemt men 3 o., 7 +1/2 l. bloem, 2 1/2 o. boter, 6 1/2 l. suiker, 1 ei, een halven +kelk brandewijn en half zooveel koud water. Hiervan maakt men een +deeg, dat men na het kneden even laat rusten, om het daarna des te +gemakkelijker te kunnen rollen. Men rolt 2/3 hiervan tot een rond +blad, en bestrijkt den buitensten kring, waarop de rand moet staan +(niet de snede) met eiwit, legt er van het overige deeg een rand om, +en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad 3/4 uur. Dan vult men +de taart met kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met +de noodige suiker zijn vermengd, en zoo zet men haar in den oven, +tot de kersen zacht geworden zijn. Even vóór dat de taart op tafel +wordt gebragt, bedekt men alles met eene crême fouettée, die volgens +No. 16 van eene halve kan room is geslagen. + +43. Zwabische taart. Men maakt eene taart met opstaanden rand, +volgens No. 2, 6 of 7, naar verkiezing; zet deze in de taartenpan +en vult haar met een dik moes van kruisbessen, aalbessen, kersen, +appelen of pruimen, waarover men eene bovenkorst legt, bereid als +volgt: 6 eijerdoijers worden met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel +gestooten amandelen en eene geraspte citroenschil of wat foelie, +een kwartier lang stevig geroerd, en dan het geslagen eiwit er bij +gevoegd. Men bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en als de +bovenkorst geel is geworden, bedekke men die met papier, teneinde +zij niet te donker van kleur worde. + +44. Fransche taart. Men maakt van 1 o., 2 1/2 l. bloem een week deeg, +volgens No. 7, en verdeelt dit in twee niet geheel gelijke deelen, +waarvan men het kleinste in een taartenvorm legt, zóó, dat de rand +opstaat. Dan zet men 2 1/2 ons geraspte amandelen, waaronder ruim 3 +l. bittere zijn, met 2 1/2 o. suiker, op een zacht vuur, en laat ze +zoolang doortrekken, tot zij niet meer aan de hand kleven, waarna +men ze, om te bekoelen, op eene schaal legt. Vervolgens roert men +er 3 lood, 3 w. fijngesneden oranjeschil, of, bij gebrek daarvan, +eene geraspte citroenschil, met het geslagen wit van 4 eijeren door, +en legt alles, gelijkgestreken op het deeg, dat tot aan den rand toe +vol moet zijn. Van het overige deeg snijdt men, met het taartenradje, +smalle reepjes, die men in schuine ruiten op de amandelen legt, en +buigt den rand over de einden heen, zoodat die niet gezien worden. De +taart wordt bij den eersten warmtegraad gebakken. Als de inhoud eene +schoone gele kleur heeft gekregen, bedekt men dien met een papier, +en laat de korst verder gaar worden, terwijl men, als de taart gereed +is, in elke ruit wat geconfijte vruchten legt, of, afgewisseld in de +eene ruit vruchten, in de andere crême fouettée volgens N, No. 16. + +45. Wellingtonstaart. Van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter, +evenveel geraspte amandelen, evenveel suiker en 2 eijeren, maakt men +een deeg, dat men uitrolt en in den vorm legt. Dan slaat men het wit +van 6 eijeren tot een stijf schuim, roert er 2 ons zoete en 6 stuks +bittere amandelen, fijngehakt, benevens wat suiker door, strijkt dit +over het deeg en bakt het vlug. + +46. Mergtaart. Er wordt een deeg gemaakt volgens No. 6. Voorts kookt +men eene halve kan zoeten room, roert dien met 1 o. gestooten beschuit +tot een dikken brij, en laat ze bekoelen. Intusschen stampt men 1 o., +2 1/2 lood merg, met wat koud water in een vijzel fijn; voegt het, +benevens 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel geraspte amandelen, 4 eijeren +en wat foelie, bij den room. Hiermede bedekt men het uitgerolde deeg, +dat met opstaanden rand in den vorm is gelegd; maakt er volgens +No. 44 een ruitwerk over, bakt de taart bij den eersten warmtegraad, +en geeft haar warm op tafel. + +47. Linzertaart. Men maakt een deeg van 2 1/2 o. geraspte amandelen, +waaronder 3 l. bittere zijn, 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker, +2 o. boter, 2 raauwe en 3 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, +eene geraspte citroenschil en 2 lepels arak of rhum. Dit rolt men uit, +zet er een rand op en bakt het gaar, waarna men het met ingemaakte +vruchten, naar verkiezing, vult. + +48. Spiegelkoek. Men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een +deeg volgens No. 4 of 7, en maakt wijngelei van eene halve flesch +witten of rooden wijn, dien men warm in de koud geworden korst giet, +en dan stil laat staan om op te stijven. + +49. Feuilleté met citroenvlade. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem wordt een +feuilletédeeg gemaakt, dat men tot eene korst uitrolt, met een niet +te lagen rand belegt en vlug gaar bakt. Dan bereidt men de volgende +vlade, die er, even vóór dat de taart op tafel gebragt wordt, moet +ingegoten worden. Men doet 10 eijerdoijers in een bierglas, perst +het sap van 4 citroenen in een glas, dat even groot is, uit, en vult +dit aan met witten wijn, tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als +er van de eijeren is. Dan wordt dit beide dooreengeroerd met 2 1/2 +o. suiker, de geraspte schil van 2 citroenen, het geklopte eiwit en +ruim 1 1/2 l. opgeloste gélatine, op het vuur gezet en onafgebroken +sterk geslagen, tot het zeer stijf is. Men neemt het dan af en zet +het slaan voort, tot de vlade bekoeld is. + +50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. Men bakt eene korst van feuilleté +en vult die, als de taart op tafel moet komen, met de volgende vlade: +eene halve kan room wordt met 1/3 staaf Aga-aga of een halven lepel +stijfsel en 8 eijerdoijers, door elkaar geroerd; dan voegt men er +1 1/2 o. suiker en wat gestooten vanille bij, en slaat het op het +vuur, tot het aan het koken toe is. Men neemt het van het vuur, slaat +er het geklopte eiwit door, en blijft slaan tot het niet meer warm +is. Ondertusschen worden aardbeziën gewasschen, en nadat zij op eene +haarzeef goed zijn uitgedropen, met 1/2 o. suiker bestrooid. Men roert +deze door de vlade, op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld. + +51. Kruisbessentaart. Men maakt een roomdeeg volgens No. 6, rolt +daarvan eene niet te dunne onderkorst met staanden rand en bestrooit +den bodem dik met gestampte beschuit; 7 1/2 o. onrijpe kruisbessen, +die men van de stelen en kroontjes goed heeft gezuiverd, worden met +koud water opgezet en tot aan de kook gebragt, waardoor zij veel van +haar scherpste zuur verliezen; dan laat men ze op eene zeef uitlekken +en, ingeval zij nog al groot zijn, moet men ze midden doorsnijden en, +met de ronde zijde naar boven, in de korst leggen, waarna men ze met 5 +o. suiker en wat kaneel bestrooit. De taart wordt in een vorm, of op +eene plaat, bij den eersten warmtegraad, vijf kwartier gebakken. Men +kan, des verkiezende, de bessen ook tot moes koken, dit in de korst +scheppen, en het ruitsgewijze met reepjes deeg beleggen. Als men +rijpe kruisbessen uitperst, is er minder suiker noodig. Voor deze +en alle taarten, waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken, +is het best om geen afzonderlijken rand op het onderblad te zetten, +maar dit zooveel grooter te nemen, dat men er dien van het overstekende +stuk kan aanknijpen. + +52. Druiventaart. Van week deeg, volgens No. 7, maakt men naar +verkiezing, eene open taartenkorst, of men rolt er ook een bovendekblad +voor. Men legt de korst in den taartenvorm en bestrooit den bodem dik +met gestooten beschuit, waarop men zeer zoete witte druiven, digt +naast elkander legt en die met suiker bedekt; zoo zet men de taart +in den oven, en laat haar, bij den eersten warmtegraad, ongeveer vijf +kwartier bakken. Van druiven en suiker moet men evenveel gewigt nemen. + +53. Aalbessentaart. Men maakt het deeg voor de korst volgens No. 6 +of 7; neemt voor het vullen 7 1/2 o. aalbessen, 5 ons suiker en wat +gestampte beschuit. Men handelt voorts geheel volgens No. 51. + +54. Taart van bessen- of frambozenmoes. De korst wordt gemaakt volgens +No. 2, 6 of 7, en behandeld volgens No. 51. Men spreidt het moes op +de gaar gebakken korst uit, en bedekt het met het tot schuim geslagen +wit van 8 eijeren, waardoor men 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat gestampte +vanille roert. Dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven +gezet, om op te droogen. + +55. Kersentaart. De korst wordt volgens No. 6 gemaakt, de grootste +helft daarvan tot een onderblad met rand uitgerold en van het overige +reepjes voor een ruitwerk bovenop gesneden. Men bestrooit den bodem met +gestampte beschuit, ontdoet een soepbord vol kersen van de pitten, en +roert die met 2 1/2 o. suiker en wat kaneel door elkaar, waarna men ze +in de korst legt, zonder het sap dat er uit is geloopen; dan schikt men +er de ruiten over, en bakt de taart, bij den eersten warmtegraad. Het +uitgeloopen kersensap wordt met nog wat suiker stroopig gekookt en +als alles gereed is, met een theelepeltje voorzigtig tusschen de +ruitjes ingegoten. Indien men morellen in plaats van kersen gebruikt, +moet men 3 o., 7 1/2 lood suiker nemen. Men kan zulk eene taart ook +met eene bovenkorst bakken, in plaats van de overgelegde reepjes; +hiertoe voegt men bij het uitgedropen sap zooveel zuren room, tot dit +te zamen ruim 2 m. bedraagt, slaat dit goed dooreen met 5 eijerdoijers, +wat suiker en kaneel, giet het over de kersen, als de taart bijna +gaar is, en laat het te zamen verder bakken. + +56. Confituurtaart. Voor eene korst met opgelegden rand maakt men +een deeg volgens No. 4 van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood suiker, +evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 4 hardgekookte eijeren, +ruim 1 1/2 o. boter en 1 glas witten wijn; men bakt die vlug gaar. Dan +vult men ze met confituren naar verkiezing (bijzonder lekker is +abrikozenmoes) en glaceert de taart volgens No. 10. + +57. Tourte d'amour. Van 7 1/2 o. bloem maakt men een deeg volgens +No. 6 of 7, en rolt dit uit tot 3 koeken, die men met boter besmeert, +met suiker en kaneel bestrooit, en licht bruin bakt. Als zij koud +geworden zijn, bedekt men den eersten koek met dik gekookte wijnvlade, +den tweeden met bessen- of frambozengelei, en legt ze alle drie op +elkander. Eerst den volgenden dag snijdt men de kanten gelijk, en legt +er een glazuur over van suiker met citroensap of geraspte chocolade, +dat men later, naar verkiezing, met sucade versiert. + +58. Citroentaart. Van een deeg volgens No. 2 of 7 wordt eene open +taart gebakken; dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven, +vooral zonder pitten, digt naast elkaar daarop gelegd, die men weder +met suiker bedekt. Hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet +alles met een mengsel van eene halve kan dikken room, 4 eijeren, +en suiker naar den smaak, dat met de garde goed is geslagen. Men +zet de taart daarna nog zoo lang in den oven, tot de bovenkorst dik +is geworden. + +59. Citroenkoek. Men maakt een feuilleté van 3 1/2 ons bloem. Voorts +schilt men 4 citroenen dik af, kookt de schil in water zacht, snijdt +die in lange reepjes, kookt 2 opgehoopte lepels suiker, met 1 lepel +rhijnwijn of water, tot eene dikke stroop, en laat de schillen daarin +zoolang koken, tot de suiker zich er aanzet. Vervolgens perst men de +citroenen uit, en roert die stevig door elkander met 2 1/2 o. geraspte +amandelen, evenveel suiker en 4 eijeren; dan voegt men er ook de +gecandaliseerde citroenschillen bij, strijkt alles op het deeg en +bakt het vlug. + +60. Rijst-citroentaart. Volgens No. 2 of 5 maakt men een deeg, +waarvan men een onderblad uitrolt; men bevochtigt den buitensten +kring met water, zet er den rand op vast, bakt deze korst, en laat +haar koud worden, om haar daarna met het volgende te vullen: 2 1/2 +o. rijst wordt een nacht onder water gezet om uit te dijen, dan met +hetzelfde water, zonder roeren, week gekookt en, om uit te lekken, op +eene zeef geschud. Het sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil +van één, door 2 1/2 ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene +saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen +worden gecandaliseerd volgens No. 59, en, als de korst gevuld is, +er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote taart berekend. + +61. Citroen-appeltaart. 12 of 14 geraspte Borsdorfer appelen, +8 eijerdoijers, 8 lepels gesmolten boter, 6 lepels suiker, het sap +van 2 citroenen en van 1 de schil, wordt door elkaar geroerd; dan +voegt men er het geslagen eiwit bij, en vult daarmede eene korst van +feuilleté, waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid. Men +bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds +een dik papier overheen, opdat zij niet te bruin worde. + +62. China'sappeltaart. Men neemt 2 1/2 o. suiker, 2 o. geraspte +amandelen, 12 eijeren, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak. Deze +bestanddeelen worden geroerd als voor eene amandeltaart, en daarvan +2 koeken gebakken. Dan worden 6 eijerdoijers, 2 eiwitten, het sap van +4 china'sappelen en van 1 de geraspte schil, het sap van 2 citroenen +en 1 o., 2 1/2 l. suiker, op het vuur met de garde geslagen tot het +dik is. Men legt deze vlade op een van de koeken, bedekt die met +den tweeden, slaat den ondersten als rand om en glaceert de taart +met het volgende: het sap van 2 china'sappelen wordt met 1 o., +2 1/2 l. suiker en 1 lepel water gedurende een kwartier geroerd, +en dan glad over den bovensten koek gestreken. + +63. Appeltaart. Eene appeltaart kan men op verschillende wijzen gereed +maken. Men kan voor de korst een deeg bereiden naar verkiezing volgens +No. 2, 3, 5, 6, of 7. Men kan ze maken met een dekblad, met geruit +belegsel van reepjes deeg, of met eene bovenkorst, volgens No. 9, +die men over den inhoud giet als de taart bijna gaar is. De bodem +van de taart moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden, en +men bakt die met het vulsel, ongeveer vijf kwartier, bij den eersten +warmtegraad.--Voor het vullen kan men zich naar de volgende recepten +rigten: de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes gesneden, +dan met 6 1/2 lood gesnipperde amandelen, 2 citroenen, vooral zonder +de pitten, insgelijks aan schijfjes gesneden, de noodige suiker en +kaneel, laagsgewijze in de korst gelegd.--Of: de appelschijven worden +met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel krenten, geraspte citroenschil +en kaneel aan lagen in de korst gelegd. Of: de appelen worden in hun +geheel geschild; midden doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, en +dan op de ronde zijde met een scherp mes een weinig gekorven. Dit moet +alles vlug geschieden, zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden, +en dan weekt men ze in een mengsel van 1 kopje witten wijn, het sap +van 1 citroen, wat gestooten amandelen en goed wat suiker. Men legt +eindelijk de halve appelen, met de ronde zijde naar boven gekeerd, +op het deeg.--Of: men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze +gaar, maar niet te week, met witten wijn, citroenschillen, suiker en +pijpkaneel. Als zij koud geworden zijn, schikt men ze netjes in de +korst. Het nat laat men tot eene dikke stroop verkoken en giet het, +bij het op tafel brengen, over de appelen.--Men kan ook een goeden +appelkoek zonder korst bakken, en wel op de volgende wijze. De +appelen worden uitgeboord en met wat boter, goed toegedekt, op een +zacht vuur half gaar gesmoord, dan met krenten, suiker, kaneel, +sucade en een stukje boter volgestopt en, in den vorm, regtop naast +elkander gezet. Vervolgens roert men 6 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 lood +suiker, evenveel geraspte amandelen en een half theelepeltje gestooten +foelie, gedurende een kwartier stevig dooreen, mengt er het geslagen +eiwit door, verdeelt het over de appelen en bakt alles ongeveer vijf +kwartier.--Voor eene eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van +5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 kopje koud +water, dat men tot 2 ongelijke bladen uitrolt. Op het grootste legt +men appelschijven, bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad, +bedekt ze met het kleinste deegblad, en slaat den rand er om digt. In +het bovenste deeg maakt men een paar sneden voor het uitdampen. + +64. Versche pruimentaart. Men maakt van deeg, volgens No. 7, met +bijvoeging van een paar lepels suiker, eene korst met vasten rand, en +bestrooit den bodem met beschuit. Versche pruimen zet men op eene zeef, +zoo lang in kokend water, tot de schil er met een mes gemakkelijk kan +worden afgetrokken (als zij al te week worden gaat het moeijelijk). Dan +snijdt men de pit er uit, rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze +zoo in suiker, waarna men ze in kringen, langs den rand te beginnen, +in de korst legt en ze met kaneel bestrooit. Het uitgedropen sap +laat men met wat suiker nog een weinig verdikken, en giet het bij +het opdragen van de taart, over de vruchten. Men bakt de taart vijf +kwartier bij den eersten warmtegraad. + +65. Taart van gedroogde pruimen. Men maakt een deeg volgens No. 7.--5 +o. gedroogde pruimen, van de beste soort, worden in warm water +gebroeid en dan, in kort nat, zeer langzaam zoo lang gekookt, tot +men er de pitten gemakkelijk uit kan drukken. Dan worden de vruchten +in hun eigen nat, met een halve fl. witten wijn, 2 o. suiker, het +sap en de schil van 1 citroen, in een aarden potje, goed toegedekt, +zachtjes gaar gekookt; gedurende het laatste kwartier voegt men er 1 +o., 2 1/2 l. krenten bij, en laat alles tot een dik moes verkoken, +dat men, als het koud geworden is, op het deeg smeert, en daarmede +vijf kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken. + +66. Gerezen hoek met pruimen. Men bakt een luchtig deeg van 5 o. meel, +2 o. boter, ruim 1 m. melk, ruim 3 l. versche gist, 2 eijeren, 1 goede +lepel suiker en een weinig zout. Dit laat men rijzen, rolt het dan dun +uit en legt het op eene besmeerde plaat. Men bestrijkt het daarna met +boter, strooit er suiker en kaneel overheen, en legt versche pruimen, +waar de pitten zijn uitgedaan en die met een weinig boter vooraf +gewarmd zijn, digt naast elkaâr opengebogen en met de binnenzijde +naar boven gekeerd, daarop. Men bestrooit ze met suiker en kaneel, +en ook legt men er kleine stukjes boter op. Zoo zet men den koek op +eene warme plaats tot hij goed is gerezen, en bakt hem dan zoo vlug +mogelijk, gaar, opdat het deeg niet te zeer uitdrooge. Men kan er +eene bovenkorst volgens No. 9 over gieten, vóór dat hij geheel gaar is. + +67. Blaauwbessentaart. Men maakt eene korst met vasten staanden rand, +volgens No. 66, bestrooit die met gestooten beschuit en behandelt deze +taart geheel als No. 66. Er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd, +die men met suiker en kaneel bestrooit. + +68. Hamburger koek. Men neemt 1 p., 6 1/2 l. bloem, 5 o. krenten, 2 +1/2 o. boter, 9 eijeren, 1 o., 6 1/2 l. suiker, 6 1/2 l. snippers, +eene geraspte citroenschil en 6 1/2 l. met wat melk geroerde +gist.--De boter wordt tot schuim gewreven; dan de suiker en de +eijeren er doorgeroerd, en vervolgens het overige. Alles wordt in een +goed besmeerden taartenvorm gedaan, en met een mengsel van gehakte +amandelen, suiker en kaneel bestrooit. Men laat den koek rijzen en +bakt hem bij middelmatige warmte. + +69. Boterkoek. Men neemt 1 p. bloem, evenveel goed uitgewasschen boter, +8 l. gist, 6 1/2 l. gesnipperde sucade, 2 kleine theelepeltjes zout, +2 eijeren, 1/2 k. laauwe melk, en hakt dit met een breed mes vlug +door elkander, want het is bij dit recept eene hoofdzaak, dat het +deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed worde. Men spreidt het +met de vlakke hand op eene eenigszins warme bakplaat, ter dikte +van een vinger uit, waarbij men de hand met niet te veel raauw +meel mag bestuiven; dan bedekt men het met een gewarmden doek, +en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats, tot het +behoorlijk is gerezen. Dit zoo zijnde, bestrooit men den koek met +een mengsel van 3 o., 4 l. grof gestooten broodsuiker; 6 1/2 l. grof +gestooten amandelen en 2 w. kaneel; legt 1 o., 2 1/2 l. boter, aan +kleine stukjes verdeeld, over alles heen, en bakt den koek bij goede +warmte een kwartier of twintig minuten. Hij mag slechts donkergeel, +niet bruin worden, en ook volstrekt niet in den oven uitdroogen, +maar hij moet inwendig zacht blijven. Bij het uitnemen uit den oven, +besprenkelt men hem, nog op de plaat, met een half kopje rozenwater, +of, indien men dien smaak niet aangenaam vindt, met witten wijn. Dit +recept is voor een grooten koek. Men snijdt hem, bij het voordienen, +in langwerpig vierkante stukjes. + +70. Norderneijer koek. Men maakt een deeg van 1 p. bloem, 1/2 k. melk, +2 theelepeltjes zout, en 3 l., 3 w. met wat melk en suiker aangeroerde +gist, en doorwerkt dit tweemalen gedurende het rijzen. Dan voegt +men er 2 1/2 o. gesmolten boter, nog 5 l. aangeroerde gist en 2 1/2 +o. gewarmde krenten bij, kneedt het luchtig even door elkaâr en spreidt +het uit volgens No. 69. Men besmeert den koek, strooit er 2 1/2 o. grof +gestooten suiker en 4 w. kaneel over, en begiet dit met een weinig +gesmolten boter. Hij wordt in een heeten oven 14 minuten gebakken. Men +kan dit recept naar verkiezing veranderen, door gestooten foelie of +geraspte citroenschillen in het deeg te mengen, of de krenten door +sultana rozijnen te vervangen.--Dit recept is voor een grooten koek. + +71. Saksische spekkoek. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem, 1 o., 2 1/2 +l. gesmolten boter, ruim 1 1/4 melk, 3 l., 3 w. suiker, evenveel +gist, 2 eijerdoijers en een half theelepeltje zout, maakt men een +deeg, eerst met een mes, en daarna met de hand; men klopt het stevig +volgens No. 1, en laat het rijzen. Dan drukt men het met een houten +lepel in de koekepan, maakt er een rand aan, en laat den koek nog +eens rijzen. Daarna bestrooit men hem met 1 o., 2 1/2 l. spek, dat +aan kleine dobbelsteentjes gesneden is, en wat komijn. Men bakt hem +bij goede warmte ongeveer drie kwartier. + +72. Gekloofde koek. Men neemt 7 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 1/2 +o. rozijnen zonder pitten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, ruim 3 m. melk, 1/2 +o. gist, 1 1/2 theelepel zout, en kruiderijen naar verkiezing. Hiervan +bereidt men een deeg, volgens No. 71, laat het 1 1/2 uur zacht +rijzen, en rolt het daarna uit, tot eene lange smalle reep, van +een paar vingers dikte. Deze reep drukt men met de taartenrol zóó, +dat er in het midden, over de lengte, eene gleuf ontstaat, die men +vult met 6 l. suiker, ruim 3 l. gesnipperde amandelen en 3 l. sucade; +desverkiezende ook nog met 2 o. krenten, maar dan laat men de rozijnen +uit het deeg weg. Nu slaat men den reep dubbeld, zoodat de beide +zijkanten juist op elkander liggen, en legt den koek als eene halve +maan gebogen, op de plaat, met den digtgeslagen kant naar buiten, +waarin men eenige insnijdingen maakt. Men laat hem goed rijzen, +bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren, en bakt hem bij eene +matige warmte gedurende één uur. + +73. Kaaskoek. Men maakt een deeg als voor No. 70, maar zonder +krenten en rozijnen, dat men, op eene plaat, dun uitrolt en rijzen +laat. Voorts neemt men een soepbord vol afgeroomde, zuur geworden +melk, die bij het vuur heeft gestaan om dik te worden (dat wat men +in Gelderland ruting noemt), roert die zeer gelijk, maar niet al te +dun met verschen room, voegt er een kopje gesmolten boter, 2 eijeren, +benevens suiker en kaneel, naar den smaak, bij, desverkiezende ook 2 +1/2 ons krenten. Dit mengsel verwarmt men een weinig, en smeert het +op den koek, dien men daarna vlug gaar bakt; hij moet volstrekt niet +uitdroogen, maar zacht blijven en versch gebruikt worden. + +74. Silezisch brood. Van 1 p., 8 o. bloem, 1/2 k. melk, 8 eijerdoijers, +6 l., 6 w. gist en wat zout, maakt men een deeg, dat men op eene +warme plaats laat rijzen; dan werkt men er 1/2 kan gesmolten boter, +2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 l. gehakte +amandelen, nog 3 l., 3 w. gist en wat geraspte citroenschil door, +beslaat het stevig tot er blazen in komen, en laat het nogmaals +rijzen. Vervolgens vormt men het tot een langwerpig brood, kerft +dat op de bovenzijde met schuine sneden, bestrijkt het rijkelijk met +gesmolten boter, en bakt het, bij den eersten warmtegraad, een half +uur of drie kwartier. + +75. Duitsche Wecke. Men neemt 5 kop bloem, 6 o., 2 1/2 l. boter, +5 o. rozijnen, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. suiker, ruim 6 l. drooge +gist, ruim 6 l. gehakte zoete amandelen, en half zooveel bittere, +ruim 3 l. snippers, 1 w. kaneel, 1 w. foelie, 1 geraspte citroenschil, +3 eijerdoijers en wat zout, benevens zooveel melk als noodig is, om +hiervan een goed stevig deeg te maken. De gist wordt met wat melk, +1 lepel suiker en 1 lepel rhum gemengd, en de rozijnen, een poosje +vóór het kneden, met rhum besprenkeld. Als men het meel met de melk +en de gist door elkaar heeft geroerd, werkt men het goed door met het +overige, behalve de rozijnen en de krenten, die men er het laatst +doorkneedt. Men legt het deeg daarna op eene warme plaats, en als +het gerezen is, maakt men er 2 langwerpige brooden van, en laat +die langzaam nog eens rijzen. Dan legt men ze op besmeerd papier +op eene blikken plaat, laat ze goed gaar bakken en bestrijkt ze, +terstond nadat zij uit den oven komen, met gesmolten boter, waarover +men kaneel en suiker strooit. + +76. Slakkenhuizen. 5 1/2 o. bloem, 4 eijeren (van 2 het wit), +4 l. drooge of 2 1/2 lepel natte gist, 1 o., 3 l. suiker, 2 1/2 +o. gewasschen boter, 1 o., 2 1/2 l. krenten, evenveel sultana +rozijnen en 2 m. melk. De eijeren worden geklutst, de melk en de +met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten, waarna men +de helft van het meel daarmede beslaat. Men laat dit een half uur +rijzen, roert er dan nog zooveel meel door, dat men het deeg kan +rollen, kneedt de boter er door, en gebruikt het overige meel voor +het bestuiven; vervolgens rolt men het dun uit. Dan snijdt men het, +met het taartenradje, aan reepen van ruim 2 vingers breed, strooit +daarop suiker, kaneel, krenten en rozijnen, en rolt de reepen als +slakkenhuizen op, die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet, +maar niet al te digt bij elkander, zóó, dat er eenige tusschenruimte +blijft voor het rijzen. Als de rolletjes soms ongelijk zijn, dan zet +men de grootsten in het midden. Men laat ze goed rijzen en bakt ze +1 uur, bij den eersten warmtegraad. Desverkiezende kan men ook nog +gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen. + +77. Elberfelder kransen. 1 p. bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 ons +suiker, 5 eijeren, 8 w. gestooten kaneel, 1 1/2 m. melk, 3 o., 7 1/2 +l. krenten of 2 kopjes gelei en 6 1/2 lood versche gist. De helft van +het meel wordt met de melk, de eijeren en de gist beslagen; men laat +het rijzen, en neemt dan de helft van de suiker, benevens zooveel meel +er bij, dat het een kneedbaar deeg wordt, terwijl men er het overige +meel en de boter zachtjes aan bijvoegt. Daarop wordt het niet al +te dun uitgerold, de kaneel, de overige suiker, benevens de krenten +er op gestrooid, of de gelei er over gestreken, en dan rolt men het +voorzigtig op, de beide einden tot elkander leggend, zoodat het een +krans vormt, dien men op eene plaat legt, rijzen laat, daarna met boter +besmeert, en drie kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken. + +78. Dikke koek. 1 p. meel, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 o. rozijnen, 1 +o., 2 1/2 l. suiker, 8 of 9 eijeren, 6 m. melk, 5 l. gist en een goede +theelepel foelie. De boter wordt tot schuim gewreven, dan zachtjes aan +de eijeren, de suiker, de kruiderijen, als ook de melk en het meel, +bij afwisseling er door geroerd; het laatst de aangemengde gist en +de rozijnen. Nu wordt alles te zamen sterk beslagen, en nadat het in +den vorm goed is gerezen, met gesmolten boter bedropen, met kaneel +en grof gestooten suiker bestrooid, en in een goed gestookten oven +bijna 1 uur gebakken. + +79. Rodonkoek. 5 o. meel, 3 o., 7 1/2 l. gesmolten boter, 2 1/2 +o. suiker, 15 eijeren, 1 geraspte citroenschil, een stuk sucade en +3 l., 3 w. gist. Voor dit recept moeten zelfs de eijeren in laauw +water worden gewarmd. De boter wordt met de suiker, de citroenschil +en een halven theelepel zout geroerd; dan voegt men er beurtelings +1 lepel meel en 1 ei bij, tot alles gebruikt is, en mengt het laatst +de aangeroerde gist er door. Vervolgens beslaat men het tot er overal +blazen in komen, laat het in den taartenvorm 1 1/2 uur goed toegedekt +staan, om te rijzen, en bakt het bij middelmatige warmte 1 uur. Men kan +in deze opgave eenige veranderingen brengen, door er, naar verkiezing, +1 o., 2 1/2 l. gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten +in te doen en b. v. de sucade door foelie of kaneel te vervangen. + +80. Krentenkoek. 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. boter, 1/2 kan melk, 6 +l. gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De +melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de +helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit +rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder. Dan zet men +het in den vorm nog anderhalf uur te rijzen, besmeert den koek met +verdunde eijeren, en laat hem, in den goed gestookten oven, ongeveer +1 uur bakken. + +81. Rolkoek. Men neemt 6 o., 2 1/2 bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter, +1 1/2 o. suiker, 3 eijeren, 5 l. gist, 1 1/2 m. melk en 1 theelepel +zout. Dit alles roert men door elkander, maakt daarvan, eerst met een +mes, daarna met de hand, een deeg, dat men goed slaat, volgens No. 1, +en rijzen laat. Dit rolt men uit tot een langen reep, van ongeveer +een vierde el breed, dien men met 2 1/2 ons krenten, 1 o., 2 1/2 +l. suiker, 4 l. sucade en 8 w. kaneel bestrooit, en dan in de breedte +los oprolt. Het eene einde van deze rol zet men in het midden van den +vorm, en slingert zoo rond, tot men aan het andere eind is gekomen, +met eenige ruimte tusschen de kringen, voor het rijzen. Men zet den +koek op eene warme plaats tot hij goedgerezen is, en bakt hem bij +goede warmte bijna één uur. + +82. Gewone potkoek. 1 p. bloem, 1 o., 2 1/2 l. boter (des verkiezende +voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie), 1 o., 2 1/2 l. rozijnen +of gesnipperde peren, 2 eijeren, 4 1/2 m. melk, 2 1/2 l. gist, +een paar geraspte koud geworden aardappelen, 1 lepeltje zout en +wat foelie. Dit alles wordt goed beslagen, en in een ijzeren pot, +om langzaam te rijzen, 3 uren, toegedekt weggezet. Dan bakt men den +koek op het vuur zachtjes aan gaar; als de bovenkant opgedroogd is, +wordt hij omgekeerd, en op die zijde gebakken. Indien men er geene +aardappelen in doet, moet men op 1/2 k. melk rekenen, en als men het +beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den kelder laat +rijzen, zal de koek er des te beter om zijn. + + + + +Kleine gebakjes. + +83. Maarschalktaartjes. Men maakt een feuilletédeeg, rolt dit ter +dikte van een stroohalm uit, en steekt er met een glas of kopje ronde +plaatjes af, waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt: +1 ons geraspte amandelen, 1 o., 2 1/2 l. suiker en het tot schuim +geslagen wit van 2 eijeren. Men bakt de taartjes geel, bij den +eersten warmtegraad. + +84. Vruchttaartjes. Men steekt uit feuilletédeeg plaatjes volgens +No. 83, besmeert de randen (niet de snede) met geklutste eijeren, +en zet er randjes op. Men legt er vruchten in, die men, naar haren +aard, met suiker en kaneel bestrooit, en bakt ze vlug gaar. Indien +men zeer sappige vruchten, zoo als aalbessen of frambozen, neemt, dan +moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen; gebruikt men +ingemaakte vruchten of gelei, dan worden de taartjes ledig gebakken, +en daarna gevuld. + +85. Kweetaartjes. Deeg, volgens No. 2 of 7, wordt in kleine vormpjes +gelegd. Kweeën kookt men, met de schil zeer zacht en evenveel zure +appelen worden, ook met de schil, in heete asch gebraden; dan trekt +men van beiden de schillen af, ontdoet ze van klokhuizen, en roert +het vleesch dooreen met suiker, citroensap en schil. Hiermede vult +men de taartjes; men slaat geschuimd eiwit, met suiker en vanille, +strijkt er dit overheen, en bestrooit het met gehakte amandelen, +waardoor suiker is gemengd. Zij kunnen eene goede hitte verdragen. + +86. Couverts met confituren. Een deeg, volgens No. 2 of 7, wordt +zeer dun uitgerold en met het taartenradje aan ruiten gesneden, van +ongeveer 15 duim in het vierkant groot. Deze ruiten besmeert men in +het midden, ook in vierkanten vorm, niet te dik, met confituren, legt +de vier punten tot elkander te zamen, drukt ze een weinig vast, en +bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers, waardoor suiker is geklutst; +men zorge echter dat niets daarvan op de snede van het deeg komt, +daar dit het rijzen zou beletten. De taartjes worden bij den eersten +warmtegraad gebakken, en bij het opdoen legt men eene ingemaakte +kers of rozenbottel op het midden, bij wijze van zegel. Men kan zulke +couverts ook vullen met geraspte amandelen, die men dooreenroert met +suiker, eijerdoijers, citroensap en schil, benevens het wit van de +helft der eijeren die men gebruikt. Bijzonder lekker zijn zij ook, als +men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet, die eenige uren in +arak of rhum met suiker heeft liggen weeken, en waarvan de ingeboorde +opening is gevuld met krenten, suiker, kaneel en citroenschil. + +87. Appelplaatjes. Het deeg volgens No. 2 of 7 wordt dun uitgerold, +dan goed besmeerd met dik appelmoes, en met een tweede blad deeg +bedekt; daarna steekt men er met een glas rondjes uit, die men met +ei bestrijkt, met suiker en gehakte amandelen bestrooit en in een +heeten oven bakt. + +88. Stuiters. 1 o., 2 1/2 lood boter, 2 eijeren (van 1 het wit) +en 6 1/2 lood suiker, worden door elkaar geroerd, verder beslagen +met een half kopje rhum of brandewijn en 2 ons bloem. Hiervan vormt +men kleine balletjes, die men op eene met was bestreken plaat zet, +met gestooten kandij bestrooit, en bij matige warmte bakt. + +89. Gerezen noten. 1 o., 2 1/2 l. gewasschen boter, 5 eijerdoijers ruim +3 l. suiker, wat citroenschil, 1 kopje dikke zure room, 2 1/2 lood +aangeroerde gist en 3 o., 6 l. bloem, wordt beslagen, en men maakt +er ballen van, als eene okkernoot, die men op eene met was bestreken +plaat zet en laat rijzen. Dan legt men op iedere noot eene rozijn, +eene ingemaakte kers of rozenbottel, bestrijkt ze aan alle zijden +met het geslagen eiwit, bestrooit ze met grof gestooten suiker, +en bakt ze in den heeten oven 10 minuten. + +90. Milaneesche boterhammen. 1 o., 2 1/2 l. boter, 2 o. suiker, 2 +1/2 o. bloem, 1 lepel dikke zure room of brandewijn en 1 ei, wordt +tot een deeg gemaakt, dat men uitrolt, aan schuine ruiten snijdt, +met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt. + +91. Zwitsersch chocoladebrood. Men slaat het wit van 3 eijeren tot +een stijf schuim, roert daardoor 2 o. suiker, 6 1/2 lood gestooten +amandelen en 1/2 o. geraspte chocolade. Dit smeert men op ouwels, +snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen oven. + +92. Kweebeuling. De vruchten worden in water gaar gekookt, dan door +eene zeef gewreven, en dit moes wordt vermengd met evenveel suiker; +men zet het op het vuur om te verdampen, tot het stijf is; dan roert +men er geraspte amandelen, snippers, kaneel en gestooten nagelen +door, stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen, en bindt die +tot kleine worstjes digt. + +93. Speculatie. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 3 eijeren, +2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil worden tot een deeg +gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten minsten eenige uren laat +rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk, een weinig hertshoornzout +door (zie No. 22), en rolt het uit ter dikte van den rug van een +mes. Hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren, die +men op eene gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt. Een +ander goed recept is dit: 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 o. suiker, 1 o., +2 1/2 lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of arak, 2 w. kaneel en +hertshoornzout als hierboven.--Bij gebrek aan vormpjes om de koekjes +uit te steken, kan men allerlei figuren van dun karton knippen, +die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden. + +94. Anijsbeschuitjes. Men bakt een goed aantal beschuitjes uit 1 o., +8 l. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 6 eijeren en 1 lepel +uitgezocht anijszaad. Het is bij dit gebak zeer noodzakelijk dat meel +en stijfsel beiden worden doorgezift; ook dat er volstrekt niets van +de eijerdoijers door het wit raakt, omdat het schuim zeer stijf moet +wezen. De beschuitjes worden grooter en luchtiger als men een weinig +hertshoornzout door het beslag doet (de in No. 22 opgegeven hoeveelheid +op 5 o. meel). Deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende +recepten. Met de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als +volgt: Het eiwit wordt tot schuim geklopt, de eijerdoijers geklutst +en langzaam in het schuim gegoten, terwijl men onophoudelijk blijft +slaan; zoo slaat men er ook de met het anijszaad vermengde suiker, bij +een lepel vol te gelijk, door; daarna op dezelfde wijze het meel en +de stijfsel, en eindelijk het hertshoornzout. Men legt dit in kleine +hoeveelheden bij elkander, op eene met was bestreken plaat; of men +besmeert er de geheele plaat mede, om het, als het uit den oven komt, +in stukken te snijden. Het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken. + +95. Frankforter tabletten. 2 1/2 o. half bloem, half stijfsel, evenveel +suiker, 4 eijeren, 1/2 geraspte notemuskaat en zooveel gestooten +nagelen als op de punt van een mes wordt genomen. De geheele eijeren +worden met de suiker en de kruiderijen een kwartier lang beslagen, dan +het meel er doorgeklopt en de massa op eene gewaste plaat gestreken, +met stukjes sucade of snippers er op gelegd. Men bakt het bij den +tweeden warmtegraad en snijdt het aan stukjes, als het uit den +oven komt. + +96. Suikerplaatjes. 2 1/2 o. stijfsel, 2 1/2 o. suiker, 4 eijeren, +eene halve citroenschil of een half lepeltje foelie. Eerst roert men +de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen een kwartier dooreen, +dan het stijf geklopte wit, en eindelijk, zoo vlug mogelijk, de +stijfsel. Men bakt het volgens No. 94. + +97. Chocoladeplaatjes. 2 o. gezifte suiker, 1 o., 2 1/2 lood geraspte +en gezifte chocolade, 6 1/2 lood bloem en het wit van 4 eijeren. Het +laatste wordt tot schuim geslagen, vlug met het overige dooreengemengd, +en aan kleine plaatjes gebakken, volgens No. 94. + +98. Kaneelsterren. 5 o. suiker, 5 o. amandelen, met het bruine +schilletje geraspt, het wit van 6 eijeren, 8 w. kaneel en eene fijn +gesneden citroenschil. Men roert het geslagen eiwit met suiker en +kruiderijen, gedurende een kwartier onafgebroken door elkander, +en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk, terwijl men door het +overige de amandelen roert. Dit deeg rolt men op de met meel bestoven +taartenplank dun uit, en steekt er met een blikken vorm sterren van, +die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en, op eene gewaste +plank, langzaam bakt. Men kan ook een deeg maken van 5 o. bloem, +3 o., 3 lood boter, 6 1/2 l. suiker, 2 eijeren, 8 w. kaneel en +hertshoornzout, volgens No. 22. Het wordt goed doorwerkt, dun +uitgerold, en men bestrijkt de uitgestoken sterren met geklutste +eijeren, drukt ze in grof gestooten suiker, en bakt ze bij goede +warmte op de plaat. + +99. Kaneelkrakelingen. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o., +2 1/2 l. gesmolten boter, 3 eijeren, 8 w. kaneel, hertshoornzout, +volgens No. 22, of in plaats daarvan, zooveel gezuiverde potasch, +als op de punt van een mes kan liggen. Dit wordt alles tot een deeg +gemaakt, de daaruit gevormde krakelingen met verdunde eijerdoijers +bestreken, en in een niet te warmen oven gebakken. + +100. Pyramiden. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 o. boter, +1 theelepel kaneel, 8 gestooten nagelen, eene halve geraspte +citroenschil, 5 eijerdoijers en 2 eiwitten, worden tot een glad deeg +gemaakt, dun uitgerold en in driekantige stukken gesneden, welke +men met confituren besmeert. Voorts buigt men de drie punten, hoog +opstaande, tot elkander, en zet ze op eene met meel bestoven plaat, +om te bakken. + +101. Weener duimpjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 3 eijeren, +4 w. kaneel, 3 w. gestooten nagelen, 1 1/2 w. cardamom, 1/2 geraspte +citroenschil en 3 stuks zeer fijn gehakte, ingemaakte okkernoten. Alles +wordt een kwartier lang goed beslagen, behalve het meel; dan slaat +men ook dit, lepelsgewijze, er door. Van dit beslag neemt men telkens +een theelepel vol, wentelt dit in suiker en maakt er langwerpige +rolletjes van, die men bij zachte warmte op de gewaste plaat bakt. + +102. Italiaansche koekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 ons +boter, 6 eijeren, van 3 het wit en 1 lepel oranjewater. Dit beslaat +men volgens No. 101, en bakt er, op de plaat, kleine koekjes van. + +103. Hertshorens. 5 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 o. geraspte +amandelen, ruim een half kopje room, evenveel gesmolten boter en 4 +eijeren, maakt men tot een deeg, rolt het uit, snijdt er langwerpig +ronde reepen van, die men ombuigt, aan de einden met het taartenradje +in takken verdeelt en bakt. + +104. Bassumer koeken. 3 o., 3 l. bloem, 1 o., 8 l. boter, 1 o., 1 +1/2 l. suiker, 1 ei, en, naar verkiezing, wat citroenschil, foelie, +of een paar gestooten nagelen, en een weinig kaneel. Men maakt hiervan +een beslag, waar het meel het laatst wordt ingedaan, vormt er kleine +balletjes van, bestrooit die met grof gestooten suiker en kaneel, +zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij den tweeden warmtegraad. + +105. Citroenbogen. 8 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 5 eijeren, +1 citroen, 1 lepeltje gestooten foelie, en 6 1/2 l. amandelen. De +eijeren, suiker, foelie, citroensap en schil worden stevig door elkaar +geroerd, en dan ook het meel er doorheen gekneed. Vervolgens strijkt +men het deeg, iets dikker dan de rug van een mes, op een blikken, met +boter besmeerde plaat, bestrooit het met de gesnipperde amandelen, +waardoor wat suiker en kaneel is geroerd. Het wordt langzaam licht +bruin gebakken, en, als men de plaat uit den oven neemt, snijdt men +het aan reepen van goed twee vingers breed, die men weder dwars, +ter lengte van een palm, doorsnijdt, neemt deze stukken van de plaat +en hangt ze schielijk, eer zij koud zijn, over een ronden stok; +men buigt de einden naar beneden en laat ze zóó hard worden. + +106. Gebrande amandelen. 5 o. amandelen worden niet geschild, +maar gewasschen en droog afgeveegd. 5 o. suiker smelt men in water +en kookt die in een ijzeren pot; als zij wat gekookt heeft, steekt +men er eene vork in, blaast daar tegen, en wanneer de suiker daar in +blazen afvliegt, is zij goed. De amandelen worden er dan ingeschud, +en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel, tot zij al de +suiker hebben opgenomen. Dan neemt men den pot af, strooit er 4 +w. kaneel in, en roert tot alles koud geworden is; daarna zet men +het weder te vuur, en roert tot de amandelen glimmen, waarop men ze +in een vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt. + +107. Kruidamandelen. 3 o., 7 1/2 l. amandelen worden, met het +schilletje, geraspt, en met 8 eiwitten, 3 o., 7 1/2 l. suiker, 4 +w. nagelen, 4 w. kaneel en wat geraspte citroenschillen, op zacht +vuur zóólang geroerd, tot de massa, als men ze aanraakt, niet meer +kleeft; dan laat men haar bekoelen, vormt er kleine amandelen van en +bakt die bij zachte warmte. + +108. Pepermunt. Men kookt suiker als voor gebrande amandelen, roert er +eenige druppels pepermuntolie door, giet dit in een stevig peperhuis, +waar men het puntje afknipt, en laat het daar door in druppels, +op eene gewarmde, met was bestreken plaat vallen en opdroogen. + +109. Baisers. Het wit van 8 eijeren wordt tot een zoo stijf schuim +geslagen, dat men het snijden kan en dan, onder voortdurend kloppen, +5 o. fijngezifte suiker en wat gestampte vanille er in gestrooid. Dit +zet men, telkens bij de hoeveelheid van een theelepel vol, naast +elkander op de gewaste plaat, strooit er suiker over, en laat het +langzaam, bij den derden warmtegraad bakken. Ook kan men de suiker +koken, als voor gebrande amandelen en die, als zij bekoeld is, met +de vanille door het eiwitschuim slaan; indien de massa soms niet +dik genoeg wordt, voegt men er nog suiker bij. Volgens deze laatste +manier behandeld, worden de baisers vaster. Wanneer men ze met room +wil vullen, ga men te werk als volgt: Men vormt de baisers tusschen +twee lepels als eijeren, bestrooit ze met suiker, en zet ze op de +plaat, in den oven, om zeer langzaam op te droogen. Als zij geheel +droog en geelachtig van kleur zijn, neemt men ze van de plaat af en +aan de platte onderzijde schept men er, met een lepel, het inwendige +uit. De helft van de baisers vult men met dikken zoeten room, die met +suiker en vanille, tot schuim geslagen is, legt van de andere helft +er één op iedere gevulde en drukt ze luchtig op elkander. + +110. Baisers met gelei. 6 eiwitten worden tot stijf schuim geklopt, +6 lepels suiker en wat geraspte citroenschil door elkaar geroerd, +en dan, in den vorm van langwerpig doorgesneden halve eijeren, in +een zacht warmen oven gezet, niet op eene plaat, maar op een met +papier belegd plankje, omdat de baisers aan den onderkant niet mogen +bakken. Men bestrooit ze met suiker, en als zij gekleurd worden, +neemt men ze er uit, en legt ze met de onderzijden tegen elkander, +met de gelei er tusschen. + +111. Amandelkoekjes. 5 o. geraspte amandelen worden met 7 1/2 +o. suiker, de schil van 1 citroen en het stijf geslagen wit van 4 +eijeren goed dooreengeroerd, dan telkens bij een lepel vol op eene +warm gemaakte, gewaste plaat gezet, en bij zachte warmte gebakken. Men +kan ze ook op ouwels bakken en, des noods, op papier, dat men, als zij +uit den oven komen, aan de onderzijde met een nat penseel bestrijkt, +zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden. + +112. Bitterkoekjes bakt men volgens No. 111, maar men neemt voor +1/3 bittere amandelen, die niet geraspt, maar gesnipperd worden, +terwijl men tegen 5 o. daarvan bijna 9 ons suiker rekent. + +113. Turons. 5 o. geraspte amandelen, 7 1/2 o. suiker, 1 geraspte +citroenschil, 2 l. kaneel, 1/2 l. gestooten nagelen en 1 geraspte +notemuskaat, worden met het wit van 12 eijeren door elkander gemengd, +door een en ander, met een houten lepel, heen en weder te stooten en +te wrijven, zonder het echter te roeren. De koekjes worden volgens +No. 111 gebakken. + +114. Oranjenoten. 3 eijeren klutst men een kwartier met 2 1/2 ons +suiker, voegt er dan 5 l. oranjeschil en evenveel snippers, beide +fijngesneden, en 2 1/2 o. bloem bij, en roert het tot alles goed met +elkander is vereenigd. Hiervan rolt men kleine balletjes, die op de +plaat bij matige warmte worden gebakken. Het deeg wordt luchtiger +door wat hertshoornzout (zie No. 22). + +115. Kruidnoten. Men neemt 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 2 eijeren, +6 1/2 l. grofgestooten amandelen, 4 l. sucade, 5 l. geconfijte +oranjeschil, 2 w. nagelen, 2 w. notemuskaat, en beslaat en bakt het +volgens No. 114. + +116. Pepernoten. 5 o. suiker wordt met 10 eijerdoijers een kwartier +geroerd, 3 geraspte notenmuskaten, kaneel naar den smaak, en 5 o. bloem +er bijgevoegd, dit alles tot kleine balletjes gerold, en die langzaam +gebakken.--Men kan ook zeer goede pepernoten bakken naar het volgende +recept, dat niet zoo kostbaar is: 6 o. bloem, 3 o. stroop, 1 o., 2 1/2 +l. suiker, 6 l. reuzel met 6 l. boter, door elkaar gesmolten, 1 ei, +2 l. gezuiverde, in water of melk opgeloste potasch, 1/2 l. gestooten +nagelen en 2 w. cardamom. Dit alles wordt goed door elkaar gewerkt, +en dan laat men het gedurende acht dagen staan, daarna rolt men er +balletjes van en bakt die, op de met boter besmeerde plaat, gedurende +een kwartier bij matige warmte. + +117. Bazelsche honigkoek. De bestanddeelen zijn: 1/2 k. honig, +die ten minsten een jaar oud moet wezen, 1 p., 3 o., 7 1/2 l. meel, +7 o. suiker, ruim 2 o. amandelen met het bruine schilletje, evenveel +oranjeschillen, evenveel snippers en de schil van 2 citroenen, alles +grof gesneden, 5 l. kaneel, 8 w. nagelen, 2 theelepeltjes foelie, ruim +3 l. gezuiverde potasch en een glas kirschwasser.--De honig wordt met +de suiker op het vuur gezet, en, als het opkomt, worden de gesneden +amandelen er eene goede poos in gebakken. Dan neemt men het af, voegt +de overige kruiderijen er bij, en roert er, als het wat bekoeld is, +de potasch door; daarna het kirschwasser, en eindelijk het meel. Men +rolt het deeg, terwijl het nog warm is, ter dikte van een Ned. duim +uit, snijdt het in langwerpig vierkante stukken, legt die digt naast +elkander, op eene met meel bestoven bakplaat, en laat ze zoo den +nacht over liggen.--De koeken worden bij zachte warmte gebakken, +b. v. bij den graad die een bakkersoven heeft, nadat het brood er +uit is genomen; zij worden warm doorgesneden, en als zij koud zijn, +breekt men de stukken van elkander.--Men kookt de geklaarde suiker, tot +zij zich tot een draad laat trekken, en bestrijkt de koeken daarmede. + +118. Bazeler lekkerli. 5 o. honig laat men op het vuur smelten, roert +er dan 5 ons suiker en 5 o. gesnipperde amandelen door, vervolgens 5 +o. bloem, 6 1/2 l. snippers en de fijngesneden schil van 1 citroen, +eene halve notemuskaat, wat gestooten nagelen en een halven kelk +arak of rhum.--Men kneedt hiervan een deeg, dat men goed doorwerkt, +en vier of zelfs acht dagen, toegedekt, laat rusten. Dan rolt men het +tot een halve vingerdikte uit, legt het op eene gewaste plaat, bakt +het in een zeer warmen oven, en snijdt het, nog warm, in langwerpig +vierkante stukjes. + +119. Neurenberger koek. Men neemt hiervoor 5 o. bloem, 5 o. suiker, 5 +o. gesnipperde amandelen, 8 eijeren, 6 1/2 l. geconfijte oranjeschil, +evenveel snippers, beide kleingesneden, 8 w. kaneel, 2 w. nagelen, +evenveel cardamom en 1 1/2 l. gezuiverde, in een weinig melk of +rozenwater opgeloste potasch.--De eijeren worden sterk geklutst, +en met de suiker en de kruiderijen een kwartier geroerd; dan voegt +men er langzamerhand het meel met de potasch bij, en het laatst de +amandelen.--Men moet vooraf ouwels, zoo groot als eene speelkaart, +hebben geknipt, waarop men het deeg uitspreidt, en zoo laat men het +op eene plaat bij gematigde warmte bakken. + +120. Hijlikmaker. 1 p., 2 1/2 o. bloem, 6 o., 2 1/2 l. bruine suiker, +3 ons, 7 1/2 lood bruine honig, 6 1/2 lood oranjeschil en even veel +sucade, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, en ruim 3 lood gezuiverde, in +water opgeloste potasch.--Het deeg wordt gemaakt volgens No. 117; +dan laat men het een nacht over liggen, rolt het uit, bakt het op +eene plaat, en snijdt het warm in stukken. + +121. Moppen. 5 o. meel, 5 o. suiker, 4 eijeren, 2 w. nagelen, 1 1/2 +l. gezuiverde, in melk opgeloste potasch. Dit wordt tot een deeg +gemaakt en goed doorgewerkt, waarna men er balletjes van rolt, die +men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of een stukje +sucade zet. + +122. Bentheimer moppen. 1 p., 2 1/2 o. meel, 7 1/2 o. basterd suiker, +2 1/2 o. boter, ruim 4 1/2 m. melk; 3 spijslepels vol gemalen komijn +of een ander kruid, naar verkiezing, en 1 1/2 l. potasch.--De boter, +suiker, melk en komijn worden aan de kook gemaakt, te bekoelen gezet, +en dan roert men er de potasch door. Vervolgens kneedt men dit alles +met het meel tot een goed deeg en vormt er een bal van, dien men in +vingerdikke schijven snijdt; deze schijven rolt men wat uit, steekt +er met een blikken vorm ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten. + +123. Roomkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 o. boter, 1 ei, 6 1/2 l. suiker +en ruim 3 lepels dikken zuren room, maakt men tot een deeg, dat men +uitrolt, en waaruit men, met een glas, kleine koekjes steekt, die men +met lichtgefruite boter bestrijkt, met suiker en kaneel bestrooit en +op eene plaat, in den oven bakt. + +124. Roomkransjes. 3 o., 7 1/2 l. boter wordt met 5 o. bloem door +elkaar gehakt en dan met 10 lepels dikken zuren room, vlug, tot een +luchtig deeg gekneed. Men breekt er stukjes af, en maakt daar, met +de hand rolletjes van, ongeveer eene kwart el lang, waarvan men de +beide einden tot elkander buigt en vastdrukt; deze kransjes worden +met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter bestreken, en +met suiker en kaneel bestrooid, en bij goede warmte vlug gebakken. + +125. Theekoekjes. 5 o. meel, 1 o. boter, ruim 3 lood suiker, 4 eijeren, +8 w. kaneel, 4 w. geconfijte en gestooten oranjebloesem en wat zout, +bewerkt men tot een lijvig deeg, en rolt het tot de dikte van een +stroohalm uit. Daarop steekt men er met een wijd bierglas plaatjes uit, +neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit het midden daarvan weg, +zoodat men ringen van eene vingerbreedte overhoudt.--Deze legt men in +eene pan met kokend water te vuur, giet er, als het weder begint op +te koken, wat koud bij, neemt de pan af, en laat de kransjes er zoo +lang in liggen, tot zij drijven, dan legt men ze, met den schuimspaan +op een uitgespreiden doek. Zoodra zij afgedroogd zijn, worden zij op +de met meel bestoven plaat gelegd, met geklutste eijeren bestreken +en in een matig gestookten oven zoolang gebakken, tot zij van buiten +licht bruin en van binnen geheel hol zijn geworden. + +126. Kleine beschuitjes. 1 p., 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, +2 o. boter, of voor de helft reuzel, ruim 1/2 k. melk, 6 1/2 lood gist, +3 eijeren, wat nagelen en foelie. Men beslaat, alles, behalve de boter +en de suiker, en laat het, toegedekt, een uur rijzen; dan roert men +ook deze beide zaken er door, kneedt het en gooit het luchtig in een +baktrog of eene vloot heen en weder volgens No 1.--Vervolgens breekt +men er kleine stukjes af, van omstreeks 5 of 6 lood zwaar, vormt die +op de bakplank rond of glad, en zet ze op eene met boter bestreken +plaat in eene warme kamer om nog eens te rijzen. Daarna schuift men ze +in den matig warmen oven, en laat ze bijna een kwartier bakken en op +de plaat koud worden. Dan worden zij voorzigtig, met een scherp mes, +al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft, zonder dat zij in +het minst mogen worden platgeknepen, en, met de gesneden zijde naar +bovengekeerd, worden zij nogmaals in den oven gezet om lichtbruin te +bakken. Als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en lang versch +houden, dan moet men deze, als zij doorgesneden, gebakken en koud +geworden zijn, nog even in den oven opwarmen. + +127. Amandelkransjes. 4 o. bloem, 2 1/2 o. boter, ruim 3 l. gist, +2 1/2 m. melk en 1 eijerdoijer. Men hakt de boter door het meel, +roert het overige te zamen, en kneedt dan alles tot een week deeg, dat +echter niet aan de handen mag blijven hangen. Hiervan neemt men kleine +stukjes, die men met de hand tot rolletjes maakt, daarop tot kransjes +ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt. Vervolgens drukt men ze in +een mengsel van 1 o. gehakte amandelen, suiker en kaneel, en zet ze, +niet al te digt naast elkander, op eene plaat; en nadat zij langzaam, +maar goed gerezen zijn, bakt men ze bij ruim den tweeden warmtegraad. + +128. Eijerkransjes. 5 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 1 o., 2 1/2 +lood suiker, de doijers van 6 zeer hardgekookte eijeren en een half +kopje arak of rhum.--De eijerdoijers worden fijngewreven en dan met +het overige tot een deeg gekneed, waarvan men volgens No. 124 kransjes +vormt, die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en +in een mengsel van 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat kaneel plat drukt. Men +bakt ze bij groote warmte. + +129. Spritsen. 3 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 2 o., 3 l. suiker, 5 +eijerdoijers, het sap en de schil van 1 citroen en 4 w. kaneel. Eerst +wordt de boter zacht gewreven, dan goed dooreengemengd met suiker, +eijerdoijers en kruiderijen, en eindelijk ook met het meel. Men vult +eene spuit met dit beslag en drukt het daardoor, in den vorm van eene +S, op de bakplaat. De spritsen moeten een kwartier in een zeer heeten +oven bakken, maar mogen niet bruin worden. + +130. Soezen. 5 o. water, 2 o. meel, 2 1/2 o. boter en 8 eijeren. Men +laat de boter met het water koken, strooit er dan meel in, en roert het +op het vuur, tot het van de pan loslaat; als het eenigzins verslagen, +maar toch nog warm is, slaat men er voorzigtig de eijeren door, met +een weinig foelie, of geraspte citroenschil.--Dan neemt men telkens een +lepel vol, en legt dit, met behoorlijke tusschenruimten, op de met meel +bestoven bakplaat; zet die, zonder ze een oogenblik te laten staan, +in een heetgestookten oven, en laat de balletjes hoog geel bakken. Zij +zijn spoedig klaar en men bestrooit ze met suiker. Als men ze vullen +wil, maakt men, terstond als de soezen uit den oven komen, een kleine +opening in de bovenzijde, en giet er een half theelepeltje suiker in, +die met citroensap dik is geroerd; ook kan men er vruchten-marmelade in +doen. Bij het scheppen van de soezen moet de lepel dien men gebruikt, +telkens in koud water worden gestoken. Men kan soezen ook in kleine +vormpjes bakken, die dan met wat boter bestreken moeten zijn, of op +dezelfde wijze in de poffertjespan. + +131. Zwaanshalzen. Er wordt een deeg gemaakt als voor soezen, doch +slechts met 6 eijeren; hiervan maakt men rolletjes van een vinger +lang en dik, die men als eene S buigt, in grofgestooten amandelen, +suiker en kaneel wentelt, en bij sterke hitte op de plaat bakt. + +132. Oubli. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 9 eijeren, 1 +l. kaneel en wat geraspte citroenschil, worden beslagen op den dag vóór +dien waarop men bakken wil. Men neemt van het deeg telkens een klein +stukje van omstreeks 2 l. gewigt, en drukt dit in het oubli-ijzer, +dat met boter besmeerd is, plat, bakt het op een goed kolenvuur, +eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het ijzer, +om een dun stokje.--Een recept om oubli van eene dunnere soort te +bakken, is het volgende: 5 ons bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 +l. boter, 1/2 k. melk en bijna half zooveel water, (te zamen gewarmd), +1 ei, 1 l. kaneel, 1 theelepel foelie of, naar verkiezing, 1 lepel +uitgezocht anijszaad. Nog fijner recept voor hetzelfde baksel is: +2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, de gesnipperde schil van eene +halve citroen, 1 l. kaneel, een weinig nagelen, op de punt van een +mes; 5 lood gesmolten boter, 2 lepels rozenwater, 1 ei en rhijnwijn +tot een dun vloeibaar beslag gemaakt. + +133. Wafelen. 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter (desverkiezende +voor 1/3 gedeelte reuzel), 8 eijeren, 1/2 k. melk en 5 l. gist. Dit +alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen, en op het +oogenblik als men gaat bakken, roert men er een bierglas koud water +doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje +bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te besmeeren. Het ijzer +wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en de wafelen worden, +nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter bedropen, en met suiker +en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men in het beslag, vóór +dat het te rijzen wordt gezet, een halven kelk arak of rhum gieten. + +134. Poffertjes. 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., 2 1/2 l. boter, +8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, 1/2 l. kaneel of +wat foelie, 2 lepels suiker, 2 1/2 m. melk, 3 l., 3 w. drooge, of 2 +lepels natte gist en wat zout, worden te zamen beslagen en dan het +geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna het beslag anderhalf +uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door +rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men een klein stukje boter +in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag, +de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn, +worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker bestrooid.--Een +goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, bijna 7 m. melk, 6 1/2 +l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil of foelie, 5 eijeren en wat +zout; het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen.--Het +is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken, en +men maakt dan het volgende beslag: 5 o. bloem, 2 1/2 m. melk, 6 1/2 +l. boter, 6 eijeren (van 3 het wit), 5 l. gist, 6 1/2 l. krenten, een +soepbord vol gesnipperde zure appelen, een weinig zout, het sap van +1 citroen en de halve schil geraspt, of wat kaneel, benevens suiker +naar den smaak. De appelen worden met een weinig boter op het vuur +warm geroerd, zonder dat zij week worden; dan voegt men de krenten +en kruiderijen, met de suiker er bij, en roert dit alles door het +overige, als dat goed gerezen is, en als men begint te bakken. + +135. Boterbiesjes. 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter en 1 kopje basterd +suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat +er van gebakken. + +136. Suikerkoekjes. 2 1/2 o. boter wascht men uit, en roert ze dan +op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men er 8 eijerdoijers, +2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker en een geraspte citroenschil bij en +bakt het in vormpjes. + +137. Hernhuttertjes. 2 1/2 o. bloem, evenveel gesmolten boter, 6 +l. suiker, 1 o., 2 1/2 l. krenten, 2 l. amandelpas, wordt beslagen +en in vormpjes gebakken, met minder onder- dan bovenwarmte. Het is +in een kwartier gaar. + +138. Pompadours. 1 o., 2 1/2 l. gemalen rijst, kookt men in eene flesch +melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt men er bij: 3 l. zoete +en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 eijerdoijers, 2 goede lepels +suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. boter, en eindelijk het beslagen +eiwit. Men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes. + +139. Vanille krakelingen. 2 1/2 o. boter, 4 eijeren, 3 1/2 o. meel +en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg; men vormt er +krakelingen van, die men met suiker bestrooit en op de met boter +besmeerde plaat bakt. + +140. Gemberkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel +boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen, +rolt het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat. + +141. Saucijzenbroodjes. 2 kop bloem, 1/2 o. boter, 2 eijeren, 7 +l. gist en 1/2 kop melk wordt tot een deeg gekneed en uitgerold. Dit +is eene geschikte hoeveelheid om 30 saucijzen, wegende ieder 3 l., +in te bakken. + +142. Moscovisch gebak. 2 1/2 o. suiker wordt goed dooreengeroerd met 12 +eijerdoijers, wat kaneel en notemuskaat; het wit van de eijeren wordt +zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij ingeroerd. Vervolgens werkt +men het dooreen met 2 1/2 o. bloem, dat met 2 o. boter door elkaar +is gehakt, en reeds vermengd met 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. snippers +en 1 o., 2 1/2 l. sucade. Men bakt het in besmeerde vormpjes, in een +niet al te warm gestookten oven. + +143. Rommelkantjes. 7 1/2 o. bloem, 7 eijeren, 4 lepels broodsuiker, +3 geraspte citroenschillen, 2 1/2 o. amandelpas en 5 l. gist beslaat +men met 2 o. boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag +is. Men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes. + +144. Spoedig en lekker. 5 eijerdoijers, 5 kopjes koud water, 5 kopjes +meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te zamen en roert er +dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de vormpjes half en bakt +de koekjes schielijk. + + + + +Boter- en oliegebakken. + +145. Berliner bollen. Men neemt 2 1/4 m. melk, 1 o., 2 1/2 l. boter, +6 eijerdoijers en 1 wit, 5 l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem +als noodig is om er een luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot +het niet meer aan den lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel +bestoven bakplaat, om te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte +van een vinger uit; men legt er de eene of andere vruchtengelei op, +bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit. De +plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken, +besmeert men met geklutste eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat +meel bestoven is, om nog eens langzaam te rijzen. Men maakt boter +gereed, volgens A. No. 17, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in +glijden (zie No. 1). Zij worden, nog warm zijnde, met een mengsel +van suiker en kaneel bestrooid. + +146. Boterspritsen. 1 o. boter laat men in 2 o. water koken, strooit +er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot het van de pan +loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme massa 1 ei, +1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat het +bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te zamen +sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel gebakken +en met suiker en kaneel bestrooid. + +147. Sneeuwballen. 2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. boter, 2 1/4 m. water en 9 +eijeren. Men behandelt het water, het meel en de boter volgens No. 146, +roert in het bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan +neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden, +en legt deze ballen in kokende boter als No. 145. Men bestrooit ze +warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het gebak, +als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt. + +148. Boterkransjes. Ruim 4 1/2 ons bloem, 6 1/2 l. boter, evenveel +gestooten amandelen, waaronder eenige bittere zijn, 1 1/2 m. melk, 5 +eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels rozenwater, 1 lepel suiker, wat nagelen +en cardamom, benevens 3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt, +dat men sterk slaat, en waarvan men volgens No. 124 kransjes rolt, +die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met +meel bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner +bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden +warm met suiker en kaneel bestrooid. + +149. Vlechten. 5 o. meel, 6 1/2 l. boter, 5 l. suiker, 2 1/2 m. melk, +3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. Hiervan kneedt men een +deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een paar vingers breed; +deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke deelen, zoodat +zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan vlecht men ze +luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter. + +150. Botergebladerte. Men klopt 3 eijeren met wat suiker en foelie, +roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt, en +snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje allerlei +bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze bij +het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met +rozenwater, en bestrooit ze nog eens. + +151. Oliekoeken. 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. boter, 8 lood gist, +7 1/2 m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes zout. Dit wordt te zamen +goed beslagen en te rijzen gezet.--Men kookt 1 k. goede raapolie, en +bakt deze uit volgens A No. 19.--Als het deeg behoorlijk gerezen is, +neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de +kokende olie is gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen +als er plaats in kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen, +keert ze om, en neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen, +er uit, om ze, nog warm, met suiker te bestrooijen. + +152. Griesmeelschijven. Men laat 1 k. melk koken, roert er 2 goede +kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat geraspte citroenschil, +kaneel, foelie en zout door; al roerende laat men het nog even +koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en spreidt het, +ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met wat meel +zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in langwerpig +vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat meel, doopt +ze in met suiker geklutste eijeren, en bestrooit ze met gestooten +beschuit. Dan worden zij in boter gebakken. Men kan dit ook van koude +rijstebrij maken. + +153. Gebakken broodjes. Kleine broodjes worden in de helft doorgesneden +en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, suiker, kaneel en +foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens A, No. 26, 27 of +28, bakt ze in boter, en bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Men +geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij. + +154. Gevuld wittebrood. Van een groot wittebrood neemt men de korst +af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna men het wat in +melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met appelmoes, +waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, benevens eenige +eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim, +om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het brood gevuld +zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede met geklutste +eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het brood in een +beslag, volgens A, No. 26, 27 of 28, en bakt het in boter licht +bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men het met ingemaakte +rozenbottels versiert, is het een aardige schotel. + +155. Appelbeignets. Groote, zachte en sapperige appelen worden +rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden. Dan +legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt ze in een +beslag volgens A, No. 26, en bakt ze in boter. Zij worden, warm, +in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld. + +156. Amandelrolletjes. Men maakt een pannekoeken beslag van 1 +o. bloem, 2 eijeren, 1 1/2 m. dikken zuren room, evenveel warm water, +wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt men pannekoeken, +en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, zonder dien om te +keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan vingerbreede reepen, +besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen, suiker en +witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt ze op. De einden +moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in +boter gebakken. + + + + + + + +T. BROODBAKKEN. + + +1. Brood van ongebuilde tarwe. 1 1/2 p. meel, 1 k. melk, 5 lood +gist, een paplepel zout en, des verkiezende, 4 eijeren.--De melk +wordt gewarmd, alles goed gekneed, op eene met meel niet te schraal +bestrooide plank tot een brood gevormd, en dan in een blikken, +goed met boter, of Genuaolie, besmeerden vorm geschoven. Het moet +toegedekt ongeveer 1 uur op eene warme plaats staan, om te rijzen; +dan zet men het in een goed gestookten oven (als men het in den oven +van een kookfornuis zet, moet er vuur in de lade onder het brood +worden gelegd). + +Bij goed onderhouden warmte is het brood in 2 uren gaar. + +2. Kadetjes. Op 1 k. melk neemt men 2 p. meel, 5 l. drooge gist en +wat zout.--De melk wordt even gewarmd, tot zij laauw is; dan giet +men de opgeloste gist er bij, zooveel meel, tot men een brijachtig +deeg heeft, dat men met een weinig meel bestrooit en, toegedekt, +op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen. Als het zoo +sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt, voegt men het zout er bij, +en kneedt het overige meel er door, tot het niet meer aan de handen +blijft hangen. Daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog (zie S +No. 1) vormt er broodjes van, die zeer glad en vooral zonder barsten +moeten wezen, laat ze op de plaat nog even rijzen, maakt dan in het +midden eene insnijding, bestrijkt ze met verdunde eijeren en schuift +ze in den goed gestookten oven. + +3. Boterbroodjes. Men maakt hiervoor een deeg volgens No. 2, maar +voegt er bij het kneden 4 eijeren, benevens 1 o., 2 1/2 l. boter bij. + +4. Roggebrood. Men neemt 1 k. water, 2 p., 5 o. gebuild roggemeel +en wat zuurdeeg, ter grootte van een kleinen appel. Het water wordt +gewarmd, met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel tot een +dikken brij gemaakt, dien men met meel bestrooit en, een nacht over, +op een warme plaats zet.--Den anderen morgen kneedt men er wat zout +en het overige meel door, maakt er een lang brood van, legt dat, +om te rijzen, op eene met meel bestrooide bakplaat, en laat het in +den goed gestookten oven bakken.--Mogt men des morgens bevinden dat +het deeg niet genoeg gerezen was, dan kan men er bij het kneden, +nog wat gist doorwerken. Als men karnemelk heeft om in de plaats van +water te gebruiken, wordt het brood smakelijker, maar dan neemt men +slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg. + +5. Geldersch Roggebrood. 4 p. roggemeel beslaat men met 1 1/2 k. laauw +water, 1 lepel zout en 1/2 o. gist. Dit wordt met de handen goed +doorwerkt; men vormt er een brood van, en laat het dan, op eene +warme plaats, een uur rijzen. Het moet in een bakkersoven gedurende +24 uren bakken. + +6. Om oudbakken brood als versch te maken moet men het op een soepbord +of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend water zetten, dat dit +niet over den rand van bord of schaal, aan het brood kan komen. Men +dekt de pan digt, laat het water verkoken en neemt er dan terstond +het brood uit. + + + + + + + +U. HET INMAKEN EN DROOGEN VAN VERSCHILLENDE VRUCHTEN EN GEWASSEN. + + +1. Algemeene regelen. Bij het inmaken van vruchten moet men er +vooral op passen, dat zij zorgvuldig worden afgeveegd, daar dit een +hoofdvereischte is om ze goed te houden.--Men mag ze ook volstrekt +nooit in een pot koken, waarin vroeger vet is geweest, en ook de +houten lepels die men gebruikt, moeten daarvan volkomen zuiver zijn, +zoodat men best zal doen, met de hiervoor benoodigde gereedschappen +afzonderlijk te bewaren, en ze elk jaar, als men inmaakt, voor +den dag te halen. Nieuwe aarden pannen moeten eerst met koud water +opgezet en uitgekookt worden.--Bij het inmaken in het zuur, moet men +er op letten, dat de azijn van eene goede soort is, en als men besten +wijnazijn te kostbaar vindt, doet men nog beter met goeden bierazijn +te nemen dan eene mindere soort van wijnazijn. Voor kwetsen b. v. is +bierazijn zelfs te verkiezen, daar die minder suiker vordert.--De +brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt moet echter fransche +zijn.--Gedurende het koken van vruchtensappen of geleiën, mag er +op den haard niets anders worden gekookt, dat damp of eenigen geur +verspreidt, zoo als vleesch of groenten doen; ook mag er in het +vuur niet van boven worden gepookt of geroerd, want, hetzij asch, +hetzij kolenwalm, zou zeer nadeelig werken op het inmaaksel dat men +onderhanden heeft.--Zoodra een kooksel van het vuur is genomen, en +in flesschen of potten is gedaan, moet men die met een schoonen doek +overdekken, opdat er niet soms vliegen of muggen invallen en gisting +doen ontstaan; en, als het koud geworden is, mag het niet worden +uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken, want indien +men de potten ook slechts 2 dagen open liet staan, zou daardoor de +grond worden gelegd voor hun bederf.--Alle ingemaakte vruchten moeten +geheel met het sap bedekt zijn, en op dikkere moezen of geleiën moet +men, als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden, +een passend stukje postpapier leggen, dat met brandewijn geheel is +doortrokken.--Men sluit de potten en flesschen met eene varkensblaas, +met schoon graauw papier of met waspapier (zie A, No. 45).--Om eene +blaas goed zuiver te hebben, legt men die eenige uren in brandewijn, +en wrijft haar dan met zemelen af; ook kan men haar een dag in laauw +water zetten, dat men eenige malen ververscht, waarna men de blaas +goed uitwascht en met een doek afdroogt. Zij wordt dan nog vochtig om +de flesch gebonden; en als men haar later, bij het openmaken, niet wil +scheuren, legt men een met warm water bevochtigden doek een oogenblik +om den hals van flesch of pot, om de blaas weder lenig te maken.--Een +beproefd goed middel om alle in suiker ingemaakte vruchten te bewaren, +bestaat daarin, dat men er geconfijte gember bijvoegt. Op ongeveer 5 +o. vruchten neemt men een stuk gember van een halven vinger lang, dat +men in kleinere stukjes verdeelt, en met de vruchten in de geklaarde +suiker en later in de flesschen legt.--In een klein huishouden zal +men wèl doen door voor de vruchtensappen halve flesschen, of des noods +groote apothekersflesschen te gebruiken, daar een flesch, die eenmaal +aangebroken is, niet lang goed blijft.--De flesschen moeten vóór +het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed gedroogd worden, +liefst in de zon of de opene lucht, en het is altijd voorzigtig, om +voor het laatste spoelen koud geworden, gekookt water te nemen, omdat +daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn, die, indien er een +plekje soms niet geheel droog ware, tot het verderf van het ingemaakte +aanleiding zouden kunnen geven. Ook is voor de zuiverheid der flesschen +het zwavelen (zie No. 2) zeer aan te bevelen. Het gekookte vruchtensap +moet een nacht stil blijven staan, vóórdat het in de flesschen wordt +gedaan, omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit +minder heldere gedeelte afzonderlijk houden. Bij het vullen van eene +flesch moet men drie vingers breed onder den rand blijven; men giet +dan een theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals +met eene nieuwe kurk, die niet geheel het sap mag raken, en bij wijde +inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de +kurk als men die op de flesch zet (dit papier moet zooveel grooter dan +de kurk zijn, dat het daar langs uit de flesch steekt); men plooit het +boven over de kurk te zamen en bindt eene blaas over alles heen. Naauwe +flesschen, die met eene gewone kurk gesloten worden, bezorgt men +met lak of harpuis, nadat de kurk glad is afgesneden.--Op vruchten, +die in keulsche potten in azijn zijn ingemaakt, kan men een passend +stukje lei, met een klein steentje er op leggen, niet zoo zwaar dat het +drukking veroorzaakt, maar enkel voldoende om het ingemaakte behoorlijk +onder te houden.--Voor augurken en komkommers is het bijzonder goed, +als men er een linnen zakje, gevuld met mosterdzaad, bovenop in den +pot legt, zoo groot, dat de geheele oppervlakte ter dikte van een +halven vinger bedekt is.--Het geeft eene huisvrouw later veel gemak, +als zij bij het inmaken iederen pot of iedere flesch voorziet van eene +etiquette, waarop de inhoud is vermeld, benevens het jaartal van de +bereiding.--Wat nu de bergplaats voor verschillende ingemaakte zaken +betreft, kan men vruchtsappen, zoo als bessennat, frambozenazijn +en dergelijken, zeer goed in den kelder bewaren, mits de flesschen +regtop en op planken staan (niet op steen). Voor iets anders is dit +echter in den winter geene geschikte bergplaats; men moet het ergens +nederzetten, waar het droog, luchtig en koel, maar buiten de vorst +staat; slechts in den warmsten zomertijd mag men zijne toevlugt tot +den kelder, nemen.--Alles moet tusschenbeiden, b. v. om de zes weken, +worden nagezien. Bevindt men dan, dat in suiker ingemaakte vruchten +er niet goed meer uitzien, zoo kookt men een weinig azijn met suiker, +schuimt dit, en laat er de vruchten even in doorkoken; ontbreekt het +echter niet aan sap, dan is het voldoende om ze, met bijvoeging van wat +brandewijn en suiker, doorwarm te maken, hetgeen men het gemakkelijkst +doet, door de flesschen of potten open, in een pot met water, op het +vuur te zetten en kokend heet te laten worden. Indien de azijn niet van +de beste is geweest, kan het, vooral bij augurken, zeer ligt gebeuren +dat men bij het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt. In +dat geval moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden; +de augurken spoelt men in koud geworden, gekookt water af, den azijn +kookt men op en schuimt ze, terwijl men er zooveel verschen azijn als +noodig is bijvoegt. De augurken worden bij gedeelten eenige minuten +daarin gelegd, en moeten daarna, op een schotel uitgespreid, koud +worden. Vervolgens doet men ze weder in den pot met azijn bedekt. Als +de azijn slechts is verschaald, zonder dat de augurken bedorven +zijn, neemt men verschen azijn, legt de afgewasschen augurken er in, +benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen, en als nu de azijn +zeer heet is geworden, neemt men alles er uit, legt het in den pot, +laat den azijn doorkoken, en giet hem, koud geworden, over de augurken. + +2. Het zwavelen van inmaakflesschen. Voor het behoud van alle met +suiker ingemaakte vruchten vooral, is het zwavelen een zeer goede +maatregel, en men handelt daarbij als volgt: De flesschen worden +eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd. Men smelt +vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen, die spoedig +hard en droog wordt. Hiervan knipt men een klein stukje af, dat men +aan een eind ijzerdraad, van een omgebogen haakje voorzien, bevestigt; +dit steekt men aan, en laat het brandend in de flesch zakken, waarvan +men den hals, naarmate die wijd is, met eene kurk of een schoteltje +bedekt. Na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit, vult +terstond de flesch met vruchten, en bindt haar digt. De zwavel laat +volstrekt geen reuk of smaak achter. + +3. Om suiker voor confituren te klaren. Voor het inmaken van vruchten +moet men altijd de beste witte suiker gebruiken, en dan nog moet men +die, vóór het gebruik, in eene koperen, of bij gebrek daaraan, in eene +verglaasde pan, met water koken en afschuimen. Als men de suiker daarna +nog dikker wil laten koken, moet dit op een zacht vuur geschieden en +dan niet in eene verglaasde pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als +men 5 o. suiker zuiveren wil, zet men die met 1/4 k. water op; maar +heeft men meer gewigt, b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de +helft van het genoemde water toereikend. Zie voorts A, No. 25. + +4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. Het +versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat daardoor, dat de suiker +bij het inmaken te veel verdampt was, of dat de vruchten te droog +waren. Voor het eerste geval kan men zich wachten, en als men vruchten +moet gebruiken, die uit haren aard niet sappig zijn, kan men het kwaad +voorkomen, door bij de suiker, nadat de vruchten er zijn uitgenomen +en zij zelve genoegzaam is verkookt, een stukje aluin te voegen, +ter grootte van eene erwt, dat in een lepel water is opgelost. + +5. Macédoine van vruchten. Als men verschillende soorten van +vruchten, naar mate het saizoen die oplevert, wil inmaken, legge +men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine, waarover eene +blaas gebonden kan worden, in franschen brandewijn, en voege er +telkens met iedere 5 o. vruchten, evenveel suiker bij, terwijl men +den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert. Aalbessen, aardbeziën +en frambozen worden gewasschen, en men laat ze goed uitlekken; +andere vruchten worden schoon afgeveegd; van kruisbessen moet men de +kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden; perziken, +pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in vierdeparten, en van +meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare gedeelte, in stukjes +gesneden. De terrine moet op eene koele plaats staan, en telkens als +men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt, worden de vorigen +voorzigtig door elkander geroerd. Als men alles heeft verzameld, +wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd volgens den +regel in No. 1 opgegeven. + +6. Abrikozen in brandewijn. De abrikozen moeten niet al te rijp zijn, +zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd, waarna men ze beprikt met een +stalen breinaald. Dan rekent men voor 5 o. vruchten 3 1/2 o. suiker, +vult daarmede confituurflesschen of een keulschen pot, giet die verder +vol met brandewijn, en bindt er een papier over. Men zet ze met hooi +er tusschen en rondom gepakt, in een ketel met water, hangt ze over +en laat ze 1/2 uur zachtjes koken, waarna men ze met eene blaas sluit. + +7. Perziken en Reine Claudes. Op 5 o. vruchten 3 o., 7 1/2 +l. suiker. Nadat de suiker geklaard is, legt men de afgeveegde +vruchten, die rijp, maar niet al te rijp moeten zijn, er in; neemt +dan terstond de pan van het vuur, schudt de suikerstroop wat over de +vruchten heen, en zet ze zoo weg. Na verloop van 48 uren zet men alles +weder te vuur, laat de vruchten even zachtjes medekoken, en neemt ze er +dan uit, terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken. Nadat +zij bekoeld is, doet men haar met de vruchten in eene flesch en giet +er brandewijn op, tot zij onderliggen. Men sluit de flesschen goed, +en als de vruchten zinken, kan men ze gebruiken. Op deze wijze kan +men ook abrikozen inmaken. + +8. Mirabellen in cognac. Voor 1 p. vruchten 7 1/2 o. suiker. De +mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend water geschud, +waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven, tot zij daarin +bovenkomen; zij mogen echter niet koken of barsten, en dan legt men ze +op een doorslag. De suiker wordt geklaard en nog heet in eene schaal +gegoten; men legt de uitgelekte pruimen er terstond in, om er 48 uren +in te blijven. Na verloop van dien tijd neemt men ze er uit en legt +ze in eene flesch; de suiker laat men stroopig koken en vermengt haar +dan met zooveel cognac als noodig is om de vruchten te bedekken. + +9. Kweeën in cognac. De kweeën worden geschild, in achtsteparten +gesneden, van de klokhuizen gezuiverd en in koud water +geworpen. Intusschen maakt men water aan de kook, schudt daar de kweeën +in, en laat ze mede koken, tot men ze gemakkelijk kan doorsteken; week +worden mogen zij echter niet. Dan worden zij er met een schuimspaan +uitgenomen en op een doorslag gelegd; als zij goed zijn uitgelekt, +steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en een stukje +pijpkaneel. Eerst dan worden de vruchten gewogen, en op 5 o. neemt men +3 o., 7 1/2 l. suiker, die men klaart, dan met wat van het kweeënwater +stroopig kookt, en heet op de vruchten giet. Na 48 uren legt men de +kweeën in flesschen, laat de suiker nog wat verdikken, giet er cognac +bij en bedekt de vruchten daarmede. + +10. Morellen in brandewijn. De morellen worden afgeveegd, de stelen er +uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan suiker, laagsgewijze in +de flesschen gedaan, terwijl men er ook tusschenbeiden wat pijpkaneel +en nagelen inlegt; daarop vult men de flesch met brandewijn en zet +haar gesloten weg. Als de suiker is gesmolten, zijn de vruchten +goed. Op deze wijze kan men ook kersen inmaken, maar men gebruikt +dan iets minder suiker. + +11. Rijpe abrikozen in suiker. De abrikozen worden goed afgeveegd, +door midden gebroken en van de pitten ontdaan, waarna men ze, met +de open zijde naar boven, aan lagen, met hun gewigt aan suiker er +tusschen gestrooid, in een porseleinen kom legt, en hierin laat men +ze den volgenden dag, op zacht vuur, goed heet, maar volstrekt niet +week worden. Dan laat men ze uitdruipen, en legt ze vervolgens met +de gekraakte, geschilde pitten in eene inmaakflesch; het nat wordt +nog wat verdikt en koud op de vruchten gegoten. Na verloop van 8 +dagen maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens +op. Hierbij is zeer het gebruik van gember (zie No. 1) aan te bevelen. + +12. Abrikozen marmelade. Rijpe abrikozen worden even in kokend +water opgekookt; dan trekt men de schil er af, breekt ze door, +om er de pitten uit te halen en weegt ze. Men neemt hetzelfde +gewigt aan suiker, die men klaart, en waarin men de abrikozen, met +gesnipperde citroenschillen, naar den smaak en in goede verhouding +met de hoeveelheid vruchten, tot een dik moes laat koken dat men met +een zuiveren houten lepel roert. Het vuur moet zeer zacht zijn, en +als men na verloop van 8 of 14 dagen ziet, dat op de marmelade zich +eenig vocht heeft afgescheiden, moet zij nog eens worden opgekookt. + +13. Perziken in suiker behandelt men volgens No. 11; maar als men de +suiker tot stroop kookt, voegt men er, voor 5 o., een halven kelk +citroensap bij en giet het kokend op de vruchten. Na verloop van +4 dagen wordt het nog eens opgekookt, en als de perziken week zijn +geworden, er koud op gegoten, anders weder kokend. + +14. Appel marmelade. Men neemt op 1 p. appelen, 5 o. suiker en +1 citroen. Borsdorfer appelen zijn hiervoor het best. Zij worden +geschild, van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen; daarop legt +men ze met het citroensap en de halve geraspte schil, benevens een +weinigje saffraan, in een doekje gebonden, in de geklaarde suiker +en kookt ze schielijk zeer week. Men neemt er dan de saffraan uit, +roert de appelen met een houten lepel fijn, en laat ze langzaam tot +een dik moes verkoken. + +15. Marmelade van Reine Claudes. Als No. 12. + +16. Rijpe Reine Claudes in suiker. De pruimen moeten geheel rijp, +maar niet gebarsten zijn, en men neemt haar gewigt aan suiker. De +suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen. De vruchten worden +afgeveegd, met eene breinaald geprikt en dan, zooveel daarvan als +naast elkaâr plaats kunnen vinden, in de bekoelde suiker gelegd, +waarmede men ze te vuur zet en, in de onbedekte pan, even laat koken; +men keert ze in dien tijd éénmaal om en schept ze dan voorzigtig +op eene zeef om uit te druipen. De suiker laat men weder verslaan +en herhaalt hetzelfde met andere pruimen, tot men ze allen gekookt +heeft. Koud zijnde, worden zij in de flesschen gedaan, het sap er +over gegoten, en zoo laat men ze, toegebonden, 3 dagen op eene koele +plaats staan. Dan kookt men het nat nog eens op, tot het stroopig is, +voegt er voor den smaak een weinig arak bij, en giet het koud op de +vruchten. Zij behouden op deze wijze hare groene kleur. + +17. Drooge suikervruchten. Abrikozen, perziken en Reine Claudes, die +volgens de opgegevene recepten in suiker zijn ingemaakt, legt men op +eene zeef, om zoo droog mogelijk uit te druipen. Dan bestrooit men +eene glasruit met fijne suiker, legt de vruchten daarop en strooit er +ook weder suiker overheen, waarna men ze in de zon, of op eene warme +plaats zet. Als de bovenkant droog is geworden, keert men ze om, zeeft +er weder suiker over en zet ze op nieuw in de warmte. Men herhaalt dit +tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan tusschen papier in doozen. + +18. Pruimengelei. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker. Men veegt de +kwetsen goed af, haalt de pitten er uit, en zet ze in eene aarden pan, +met kokend water, zoolang te koken, tot er sap genoeg is ontstaan. De +suiker smelt men in wijnazijn, klaart die en giet het sap er bij. Dan +kookt men alles te zamen, onder zorgvuldig schuimen, zoolang, tot +een droppel, dien men op een koud bord laat vallen, tot gelei wordt. + +19. Pruimen in blikken bussen. 4 p. rijpe, geheel onbeschadigde +kwetsen, veegt men af en legt ze luchtig in blikken bussen, terwijl men +er 3 p., 5 o. geklaarde suiker kokend opgiet. Daarna worden de bussen +digt gesoldeerd, zooals bij het inmaken van groenten is beschreven, en +men kookt ze een half uur in een ketel met water. De bussen moeten op +eene koude, drooge plaats worden bewaard, en bij het gebruik giet men +de saus kokend over de vruchten, maar geeft ze koud geworden op tafel. + +20. Kwetsen in suiker. De kwetsen worden in een eijernet even in +zacht kokend water gehouden, om er gemakkelijk de schil te kunnen +aftrekken. Dan weegt men ze, en rekent voor 1 p., 5 o. vruchten, 7 1/2 +o. suiker, die men klaart en, nadat er 8 w. klein gebroken pijpkaneel, +12 nagelen, 6 lepels brandewijn en eenige stukjes gember doorgeroerd +zijn, kokend op de pruimen giet. Na verloop van eenige dagen kookt men +het sap nog eens op, giet het er weder kokend overheen, en herhaalt +dit later nog éénmaal. + +21. Pruimenmarmelade. 3 p. geheel rijpe kwetsen worden volgens No. 20 +van de schil ontdaan, en de steenen er uitgehaald. Dan klaart men +1 p. suiker met 2 1/2 m. wijnazijn, doet de pruimen daarin met 1 +l. pijpkaneel, benevens eenige stukjes gember (zie No. 1), en kookt +alles, onder bestendig en zorgvuldig roeren, daar het moes zeer ligt +aanbrandt, gedurende derdehalf uur, of zoolang tot er geene vaste +deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden. Na +verloop van 8 of 14 dagen opent men den pot weder en kookt het moes +nog ongeveer een half uur. Men kan het als compote geven, of er +taarten en klein gebak mede vullen. + +22. Kersen in suiker. Men neemt voor kersen de helft van hun gewigt +aan suiker, trekt de stelen er af, en stoot er met een pijpensteel +de pitten uit. Vervolgens behandele men ze volgens No. 20, doch giet +het sap niet kokend, maar laauw over de vruchten. + +23. Compote voor kersenkoeken. 3 p. kersen, waar de pitten zijn +uitgedaan, 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 1/2 +m. wijnazijn worden te zamen, onder gedurig schuimen, gekookt, tot +de vruchten zacht zijn. Deze schept men dan met een schuimspaan in +den daarvoor bestemden pot, en laat het nat nog eene poos koken, tot +het eenigzins gebonden is, waarna men het, toegedekt, laat bekoelen; +dan wordt het door de kersen geroerd en de pot toegebonden. Acht +dagen later kookt men het nat nog even op. + +24. Morellensap. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker en 6 gepelde +morellenpitten. Als de vruchten van de pitten zijn ontdaan, wringt men +ze met de gestampte pitten door een doek, en weegt het sap; dan voegt +men er de suiker bij en kookt het, terwijl men goed op het schuimen +past, een kwartier. Men giet het in kleine gezwavelde flesschen en +maakt er de beste vruchtsausen van. + +25. Kersenmarmelade. Op 2 p. kersen, zonder steelen en steenen gewogen, +neemt men 5 o. suiker, wat kaneel en nagelen. De suiker wordt geklaard +en dan alles te zamen dik gekookt. + +26. Goedkoop kersenmoes. Rijpe krieken worden van steenen en stelen +ontdaan, en dan, zonder suiker, met eenige gestampte pitten, wat +nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer 2 1/2 uur gekookt, terwijl +men ze goed roert. Daarop laat men ze koud worden en bewaart ze in +gezwavelde flesschen of potten. + +27. Vruchten in haar eigen damp. Deze wijze van inmaken is zeer +goedkoop, en daar er noch azijn, noch kruiderijen bij gebruikt +worden, zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij ziekte +aan te bevelen. De hiervoor best geschikte soorten zijn: onrijpe +kruisbessen, peren, abrikozen, perziken, reine Claudes, mirabellen, +kwetsen en kersen; de peren schilt men, snijdt men door midden, +en haalt er het klokhuis uit; de overige vruchten veegt men met een +zachten doek af, en van de kruisbessen plukt men de kroontjes. Daarop +legt men ze in flesschen met een niet zeer wijden, omgebogen rand, +zóó stijf ineen, als men kan doen, zonder de vruchten te kwetsen, +en bindt een lapje linnen over de flesch. Hierover bindt men weder +een goed schoongemaakte blaas, die natuurlijk zooveel grooter dan +de linnen lap moet zijn, dat zij er overheen om de flesch kleeft, +ten einde de lucht af te sluiten.--Nu worden de flesschen op eene +laag hooi of schaafkrullen, en ook rondom daarmede goed opgevuld, +zoodat zij elkander niet raken, in een ketel gezet, dien men daarop +met koud water zoover vult, dat de flesschen er een paar duim breed +boven uitsteken. Het water wordt langzaam aan warm gemaakt en, als het +de kookhitte bereikt heeft, laat men het zachtjes zóólang koken, tot +de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken, dat de flesschen voor +een vierde gedeelte ledig zijn. De ketel mag niet worden toegedekt +en het verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld.--Men +neemt vervolgens den ketel af, laat de flesschen daarin koud worden, +en bergt ze dan op eene zeer koele, drooge en luchtige plaats. Het is +goed dat men de flesschen dikwijls naziet, want als eene daarvan niet +geheel luchtdigt is gesloten geweest, vertoont zich op de vruchten +al spoedig een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan +terstond worden gebruikt; ook kan eene aangebroken flesch hoogstens +2 dagen goed blijven. Daar er geen sap op de vruchten is, kan men, +bij het openen, den hals van de flesch even in laauw water steken, +ten einde de blaas er ongescheurd te kunnen afnemen.--Bij het gebruik, +als men de vruchten op de schaal legt, onderzoeke men of het noodig +is om ze met suiker te bestrooijen.--Sommigen strooijen ook lagen +suiker tusschen de vruchten, als ze in de flesschen worden gedaan, +en leggen er een met brandewijn bevochtigd papier op, dat vooral aan +steenvruchten een aangenamen smaak geeft. + +28. Vruchten in blikken bussen. Hiervoor kan men alle soorten van +steenvruchten en ook peren gebruiken. Abrikozen en peren worden +geschild en de overigen goed afgeveegd. Men legt de vruchten, die +niet geheel rijp moeten zijn, in de met soda goed schoongemaakte +bussen, tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld zijn, +en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker. Daarop laat men de +bussen digtsolderen, zet ze in kokend water, neemt, na verloop van +een kwartier, den pot af, laat ze daarin koud worden en bewaart ze +op eene luchtige plaats. + +29. Tomaten. Voor 5 o. rijpe tomaten rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker +en een stuk ingemaakte gember, van een vinger lang. De vruchten worden +met kokend water overgoten, en dan trekt men er met een fijn mesje +de schil af; men klaart de suiker, en legt daar, als zij kokend is, +de tomaten en de fijngesneden gember in. Nadat de suiker even over +de vruchten is heengekookt, schept men ze met een schuimspaan op +een vlakken schotel, om eenigzins te droogen. Koud geworden zijnde, +moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden gelegd, en zoo +doet men driemalen. Vervolgens legt men de tomaten in eene flesch, +laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op. + +30. Ingemaakte kweeperen. Op 5 o. kweeperen rekent men 3 o., 7 +1/2 l. suiker, wat kaneel en eenige nagelen. De vruchten worden in +vierdeparten gesneden, van schil en klokhuis ontdaan en dan daarmede +te zamen in water bijna gaar gekookt. Men legt ze vervolgens op een +doorslag, om uit te druipen, terwijl men het overige nog een uur laat +koken, waarna het door eene zeef wordt gegoten en, met de suiker er +in, geschuimd. Hierin laat men nu de kweeën geheel gaar koken, legt +ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch, kookt het sap dik, +en giet het laauw over de vruchten, die er goed door bedekt moeten +zijn. Ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de kweeën heeft, +kan men bij 5 o. sap het sap van 1 citroen voegen. + +31. Kweegelei. De kweeën worden afgeveegd en dan ongeschild geraspt +tot op het steenachtige klokhuis; men wringt ze vervolgens door een +doek en laat het sap een nacht staan om te bezinken. Dan giet men +het voorzigtig af, en neemt voor 1/2 kan helder nat 5 o. suiker, +die men met ruim 2 m. water klaart en kookt, tot men er een draad +van trekken kan. Men voegt ze dan bij het nat, en legt ook, om het +spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen, de pitten, +los in een lapje gebonden, er bij; onder zorgvuldig schuimen moet +het een half uur koken, en men neemt de proef of het dik genoeg is +om tot gelei te stollen, daardoor, dat men een paar druppels op een +koud bord laat vallen, en ziet of zij dik worden. + +32. Ongekookte kweegelei. Men giet 5 o. van het heldere nat, dat +men volgens No. 31 heeft verkregen, op 7 1/2 o. suiker, en slaat +het met eene kleine garde, gedurende drie kwartier, gelijkmatig en +naar denzelfden kant, tot er kleine blazen in komen. Het wordt dan +in flesschen gedaan en is na eenige dagen tot gelei geworden. + +33. Kweemarmelade. Men kookt de vruchten in water, tot zij week +zijn, schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige klokhuis. Bij +5 o. van dit geraspte voegt men 3 o., 7 1/2 l. suiker, het sap en +de fijngesneden schil van 1 citroen, en laat het op een zacht vuur, +onder bestendig roeren, dik worden. + +34. Kweebrood. De kweeën worden ongeschild in water week gekookt, +dan geschild en tot op het klokhuis geraspt. Men weegt het geraspte, +en neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart en dan, met wat +kaneel en citroenschil, bij de kweeën voegt, om alles, onder gedurig +roeren, zeer stijf te laten koken. Daarna schept men het in papieren +doozen en laat het in een bekoelden oven droogen. Het kweebrood moet +zoo vast zijn, dat men het snijden kan, en om het, bij het gebruik, +uit de doozen te krijgen, moet men die aan de buitenzijde nat maken. + +35. China'sappelschillen in suiker. De schil wordt in vierdeparten +van den appel getrokken; dan in water bijna week gekookt; daarna +een uur lang in versch water gezet, om uit te trekken en vervolgens +afgedroogd. Voor 5 o., na het koken gewogen, klaart men 3 o., 7 1/2 +l. suiker, giet die er heet op, en laat alles zoo 24 uren staan. Den +volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk, laat het eenige dagen +onbedekt staan, en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen vocht meer +op te zien is, waarna men de schillen, op een papier gelegd, in de +lucht hard laat droogen. + +36. Geconfijte barbarissen. Men neemt uitgezochte trosjes barbarissen +en legt die in eene schaal. Hetzelfde gewigt van de vruchten neemt +men aan suiker, die men klaart en over de barbarissen giet; niet al +te warm, omdat dan de bessen van de stelen loslaten. Na verloop van +48 uren laat men het sap tot stroop verkoken en, als het bekoeld is, +doet men het met de vruchten in flesschen. Men kan hiermede taarten +en puddings zeer aardig versieren. + +37. Barbarissensap. De bessen worden van de stelen geplukt; dan +fijngewreven en door een doek gewrongen. Het sap moet tot den +volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het bezinksel in +zuivere, drooge flesschen worden gegoten. Deze zet men gedurende +14 dagen open in de zon of op eene warme plaats om uit te gisten; +dan kurkt men ze en bewaart ze. Men kan dit sap voor punch of saus, +in plaats van citroensap, gebruiken. + +38. Peren in suiker. Tegen 5 o. peren rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker +en een stuk ingemaakte gember van een vinger lang, of bij gebrek +daaraan, eenige stukjes drooge gember. Men moet goede, sappige en zeer +rijpe tafelperen nemen, ze schillen, in de helft doorsnijden, van de +klokhuizen ontdoen en afspoelen. Intusschen klaart men de suiker, +legt de peren en de stukjes gember er in, en kookt ze, tot men ze +goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn geworden. Dan +doet men ze, met het sap, in eene flesch, kookt het laatste na eenige +dagen tot stroop, giet het koud op de vruchten, en bindt de flesch +digt. Eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk weder dun, en het +is dan, voor het behoud van het inmaaksel, noodzakelijk om het nog +eens op te koken. + +39. Roode peren. Men neemt hiervoor, op 7 1/2 o. peren, 1 kan +bramensap, 2 1/2 o. suiker en 1 l. gebroken pijpkaneel. De bramen +worden uitgezocht, gewasschen, op eene zeef geschud, vlug geheel +gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen zakje geschept, +opdat het sap eruit zou druipen; wringen mag men ze niet. Zoete, +sappige en zeer rijpe peren worden geschild, in de helft doorgesneden, +van de klokhuizen ontdaan, gewogen en gewasschen. Dan klaart men de +suiker, giet het uitgedropen bramensap er bij, en legt er, als het +kookt en geschuimd is, de peren, benevens de kaneel in. Zij worden, +toegedekt, langzaam gekookt, tot men ze doorsteken kan; langer niet, +want dan worden zij onooglijk en het sap te dik. Men neemt ze met een +schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen, eer men ze daarmede in +de flesschen legt. + +40. Ingemaakte walnoten. Men moet hetzelfde gewigt van de vruchten +aan suiker nemen. De groene noten worden tegen het einde van Junij +geplukt, als de binnenste schil nog niet verhard is, en zij moeten +geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn. Men beprikt ze rondom met +een scherp aangepunt houtje, en legt ze 14 dagen in koud water, dat +gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden. Dan kookt +men ze, giet, als zij half gaar zijn, het water er af, en versch er +op, waarna zij geheel zacht worden gekookt, om nogmaals een nacht in +versch koud water gelegd te worden. Den volgenden morgen schudt men ze +op eene zeef, om uit te druipen, en besteekt ze op de ééne zijde met +een stukje kaneel, op de andere met een kruidnagel; desverkiezende, +kan men er ook een oranjesnipper in steken. De suiker wordt geklaard, +terwijl men voor 5 ons er het sap van 1 citroen bijvoegt, en hierin +laat men de noten eenige minuten koken. Na drie of vier dagen moet +de suiker nog eens worden opgekookt en koud over de vruchten in de +flesschen gegoten. + +41. Rozenbottels in suiker. De bottels moeten geheel rijp +en donkerrood, maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden +zijn. Men legt ze in een groven, schoonen doek en wrijft ze daarin, +om de stekels er af te krijgen; dan snijdt men de kroontjes glad af, +en haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit; +den steel laat men er aanblijven. Dan werpt men de bottels in koud +water, laat ze daarin ruim half zacht koken, en schudt ze op eene +zeef. Men klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, en legt +die naast elkaâr daarin, met eenige stukjes kaneel. Zij worden nu +geheel zacht gekookt; maar mogen volstrekt niet stuk koken; iedere +bottel moet haar goeden vorm behouden, en daarom schept men ze, als +zij gaar zijn, voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel, +en legt andere bottels in de suiker. Men doet ze koud in de flesschen, +en giet de tot eene dikke stroop verkookte suiker er op. + +42. Marmelade van rozenbottels. De bottels worden volgens No. 41 +schoongemaakt, vervolgens in water geheel week gekookt, afgegoten +en door eene zeef gewreven, zoodat de schillen alleen daarop +achterblijven. Dan worden zij, met hun gewigt aan geklaarde suiker, +op een zacht vuur, onder gestadig roeren, gekookt, tot er volstrekt +geene waterachtige deelen meer in de marmelade zijn. Als zij koud +is geworden, doet men ze in de flesschen, met bijvoeging van eenige +stukjes ingemaakte gember en, bij gebrek daaraan, kan men een paar +lepels wijnazijn door de massa roeren. Deze marmelade is bijzonder +lekker voor het vullen van fijne gebakjes. + +43. Ananas voor punch. Een ananas van middelmatige grootte wordt aan +zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen, met suiker er tusschen, in +eene goed sluitende terrine gelegd; daarna met rhijnwijn overgoten. Men +kan hiervoor rekenen op 12 fl. wijn en 7 1/2 o. suiker. Zoo laat men +alles 6 dagen staan, kookt dan het nat gedurende 5 minuten, roert +er een glas madera door en giet het kokend op de ananasschijven. Men +doet het koud in de flesschen en kan er, als het noodig is, bij het +gebruik voor punch, nog suiker bijvoegen. + +44. Meloen in suiker. Men snijdt den meloen aan smalle deelen, en +schept er, met een zilveren lepel, het eetbare gedeelte uit, dat men in +vingerlange stukken snijdt en gedurende 24 uren in wijnazijn legt. Na +verloop van dien tijd neemt men de stukken er uit, en laat ze, met hun +eigen gewigt aan suiker er door gestrooid, weder 24 uren staan. De +op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan af, zet die op het +vuur, schuimt ze, en legt er de vruchten met wat kaneel en ingemaakte +gember in; men kookt ze half zacht en, nadat ze er uitgenomen zijn, +het sap tot een dikke stroop. Als alles koud geworden is, doet men +het, met de stukjes gember er tusschen gestrooid, in de flesschen, en +verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens op te koken. + +45. Kalebassen als gember. De beste soort van kalebassen is die met +roodachtig geel vleesch en van middelmatige grootte. Men plukt de +vruchten als zij rijp zijn, zet ze op eene koele, luchtige plaats, +en wacht met inmaken tot omstreeks half December. Dan wordt de schil, +zoover die hard is, van de vrucht afgenomen, de pitten er met een +lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een vinger +lang gesneden, die men, in hard kokend water, even laat opkoken. Dan +laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene diepe +porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de hoeveelheid +is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. suiker, 1 +1/2 w. gemberpoeder, 1/2 w. gemalen witte peper en, naar verkiezing, +wat cayennepeper, op de punt van een mes. Zoo laat men het een nacht +toegedekt staan; den volgenden dag maakt men het sap aan de kook, +legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik medekoken, tot +zij eenigzins doorschijnend, maar toch niet week worden. Daarop legt +men ze in de flesch, kookt het nat tot stroop en giet het koud over de +vruchten. Mogt het na verloop van eenige dagen weder dun zijn geworden, +dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen gegoten. + +46. Gemêleerde marmelade. Van frambozen en aalbessen neemt men ieder +5 o., perst daar het sap uit, en voegt er 1 p. kersen, benevens 7 1/2 +ons suiker bij. Deze wordt geklaard, dan de vruchten, met de helft +van de kersenpitten, gepeld, er bij gedaan, en alles, onder gestadig +roeren en schuimen, tot een vrij dik sap gekookt, terwijl men er op +het laatst een half l. gestooten kaneel in doet. + +47. Sap van drie vruchten. Men kan een zeer verfrisschenden drank +maken uit het sap van aalbessen, frambozen en morellen, in gelijke +hoeveelheid. Op 5 o. sap wordt ook 5 ons suiker genomen, en de +bereiding en bewaring is als van bessennat. + +48. Aardbeziën in suiker. Het gewigt van vruchten en suiker moet gelijk +staan. Als de suiker geklaard is, legt men de aardbeziën erin, neemt de +pan van het vuur, en schept met een lepel de suiker over de vruchten +heen, daar die, zelfs door het minste omroeren, zouden lijden; dan +zet men ze weg. Den volgenden dag laat men ze weder goed heet worden +en zet ze nogmaals weg; dit herhaalt men een dag later nog eens, +altijd zonder er in te roeren, en eindelijk schept men ze, nadat zij +koud geworden zijn, voorzigtig in de flesschen. Het nat kookt men, +als het noodig is, nog wat na, en giet het koud op de vruchten. Van +alle ingemaakte vruchten gaan aardbeziën het eerst tot gisting over, +en daarom is het zaak, er eenige stukjes ingemaakte gember bij te +voegen; ook moet men de met blazen gesloten flesschen 8 of 14 dagen na +het inmaken, in hooi gepakt, in een ketel met koud water overhangen, +dit langzaam tot aan de kook laten komen, dan afnemen en de flesschen +er in laten bekoelen. + +49. Aardbeziegelei. Voor 5 o. aardbeziën neemt men 5 o. suiker, waarvan +men de helft over de vruchten, in een diepen schotel strooit, die men +zóó een nacht over laat staan. Den volgenden dag kookt men de andere +helft van de suiker met 2 1/2 m. roode bessensap tot stroop, voegt +de gesuikerde aardbeziën daarbij, en kookt alles tot het gelei is. + +50. Marmelade van aardbeziën. Men kookt 5 o. vruchten in 7 1/2 +o. geklaarde suiker, zoolang tot zij stuk gekookt en tot een dik +moes zijn geworden. Ook maakt men wel marmelade zonder de vruchten te +koken; zij worden dan, au bain marie, laauw warm gemaakt, zeer fijn +geroerd en door eene zeef gewreven. Voor 5 o. van dit moes neemt +men 1 p. suiker, roert het een kwartier lang stevig door elkaar, +en schept het in gezwavelde flesschen, die terstond gekurkt en met +lak of harpuis voorzien moeten worden. + +51. Aardbeziestroop voor zieken. Een kop boschaardbeziën wordt +gewasschen en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Dan kookt men +5 o. suiker tot eene zeer dikke parelende stroop, legt de vruchten +er in, roert ze voorzigtig met een zilveren lepel, zonder ze te +kwetsen, door de stroop, en laat ze daarmede heet worden (niet +koken). Vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine, +schudt de aardbeziën daar luchtig op en laat het sap er uitloopen, +zonder ze in het minste te drukken of te roeren. Als het koud geworden +is, giet men het helder af in kleine fleschjes; het is bijzonder bij +borstzieken zeer verkwikkend. De vruchten zelve kan men in flesschen +bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken; voor 1 +1/2 p. versche vruchten, die men er dan bijvoegt, behoeft men slechts +1 p. suiker te nemen. + +52. Moerbeziën en druiven worden in suiker ingemaakt, geheel als bij +de aardbeziën in No. 48 gezegd is. + +53. Mispelen. Voor 5 o. mispelen neemt men 5 ons suiker, 2 kopjes +brandewijn, wat citroenschil en pijpkaneel. Van de rijpe vruchten +snijdt men de ruwe kroontjes, veegt ze met een doek af, kookt ze in +water tot men ze doorsteken kan, schudt ze op eene zeef om uit te +druipen, en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en kaneel +in. Dan klaart men de suiker, roert den brandewijn er door, en giet +haar op de mispelen. Den volgenden dag kookt men het nat op en giet +het weder heet op de vruchten, die men den derden dag, in het sap, +geheel gaar, doch niet te week kookt. Men doet ze in de flesschen en +kookt het nat tot stroop, vóórdat het er over wordt gegoten. + +54. Wortelen in suiker. Nadat de wortelen goed geschrapt zijn, neemt +men de pit er uit, en snijdt het overige in zeer fijne reepjes, die +men in water kookt, tot zij zeer zacht zijn, en dan op een doek laat +uitdruipen. Voor 5 o. klaart men 3 o., 7 1/2 l. suiker, giet het sap +van 3 citroenen door een zeefje daarbij, benevens de wortelen en de +schillen van de citroenen, die echter vooraf fijngesneden en in water +zacht moeten zijn gekookt. Men laat alles te zamen zoolang koken, tot +er sap genoeg overblijft, om de wortelen, in de flesch, te bedekken. + +55. Blaauwbessen zonder suiker. Rijpe bessen worden op een zonnigen +dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde halzen gedaan, +die men, ongekurkt, in een ketel met koud water, goed tusschen hooi +gepakt, overhangt en, als het kookt, nog een kwartier laat doorkoken; +zij moeten vervolgens in dat water koud worden. Daar de bessen onder +het koken zeer slinken, neemt men eene van de flesschen, om daaruit +de overige aan te vullen, tot op een paar vingers onder den rand. Men +giet er dan een theelepel rhum of arak op, kurkt de flesschen, en +bezorgt ze met eene blaas of met harpuis; zij worden best op eene +donkere plaats bewaard. Bij het gebruik kan men er alleen de noodige +suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even opkoken. + +56. Kruisbessen en kersen. Deze worden behandeld volgens No. 55, +maar moeten iets langer koken.--Ook moeten zij op een zonnigen dag +geplukt en niet gewasschen, maar afgeveegd worden. Kruisbessen neemt +men half rijp, en ontdoet die, zonder ze te kwetsen, van stelen en +kroontjes; kersen mogen rijp, maar niet gebarsten zijn; men trekt er +de stelen uit. + +57. Kruisbessen in water. Men doet de kruisbessen, gewasschen, in goed +gespoelde flesschen, en vult die verder met gekookt en koud geworden +regenwater, waarna men ze kurkt en harpuist. Men zal goed doen, door +ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud geworden water te +bedienen. Bij het gebruik kookt men de bessen even op, met wat wijn, +suiker, kaneel en een paar eijerdoijers. + +58. Kruisbessen in suiker. Men neemt hetzelfde gewigt aan vruchten en +suiker. De bessen worden goed afgeveegd, van de stelen en kroontjes +gezuiverd, en op een zacht vuur gaar gekookt in de suiker, die met wijn +of water tot eene dunne stroop gekookt en goed geschuimd is. Daarop +doet men alles in de flesschen, en kookt na verloop van eenige dagen +het nat nog eens op, dat men dan warm over de vruchten giet. + +59. Kruisbessen marmelade. Donkerroode, zeer rijpe kruisbessen +veegt men af, ontdoet ze van stelen en kroontjes, drukt ze met een +zilveren lepel fijn, en wrijft ze door een blikken zeef. Dan worden +zij gewogen en op 5 o. moes, 2 1/2 o. tot stroop gekookte suiker, +met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd, waarmede men ze, +gestadig roerende, tot eene stijve marmelade kookt. + +60. Aalbessen in suiker. De bessen worden gewasschen en, als zij zijn +uitgelekt, rist men ze af. Men neemt hetzelfde gewigt van de vruchten +aan suiker, die men klaart, en hierin laat men de bessen, op een +zwak vuur, zacht, maar vooral niet stuk koken, schept ze daarna op +een doorslag, voegt het uitgedropen nat bij het kokende, en laat dit +nog wat verdikken. Als het koud is geworden, roert men de bessen er +voorzigtig door, en doet alles in de flesschen.--Om de bessen eene +schoone kleur te geven, giet men wel eens uitgeperst bessensap bij +de geklaarde suiker, vóór dat de vruchten er worden in gedaan. Men +neemt dan tegen 5 o. afgeriste bessen, 5 o. sap en 1 p. suiker. In +beide gevallen moet na een paar dagen, als het nat in de flesschen +soms dun is geworden, dit weder worden opgekookt om te verdikken. + +61. Bessengelei. Men zet de bessen op het vuur, laat ze goed heet +worden en wrijft ze met een lepel fijn, waarop men ze in een puntig +toeloopend zakje schudt, om het sap er te laten uitdruipen. Dit +afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan, +en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur, +en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men +aan sap heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het +even kookt neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten +staan. Dan neemt men het vel, dat door het verkoelen ontstaan is, er +af, doet de gelei in potjes of flesschen, en bedekt ze na verloop van +24 uren met een papiertje, dat met brandewijn of arak is doortrokken. + +62. Frambozengelei. Men kan hiervoor geheel het recept No. 61 volgen. + +63. Bessensap. Men behoeft de bessen niet af te risten, maar kan ze met +de stelen door een groven doek wringen. Dan giet men het sap van het +bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan +suiker, om het, onder bestendig schuimen, te koken tot het helder is; +het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn. Men neemt het +af, laat het een nacht staan, en vult er de flesschen mede.--Even goed +kan men het uitgewrongen bessensap, zonder suiker, ongekookt bewaren, +mits men zorg drage, dat er hoegenaamd geene pitjes in blijven. + +64. Gegist bessensap. De bessen worden uitgeperst en dan zet men +het sap weg, dat men, nadat het 5 of 6 dagen rustig gestaan heeft, +gegist terug zal vinden. Men neemt er dan het vuile, schimmelachtige +vel goed af, en giet het heldere nat voorzigtig van het bezinksel, +waarna het wordt gewogen en, per 5 o., met 7 1/2 o. witte suiker +gekookt, terwijl men nog altijd moet toezien of het ook geschuimd +moet worden. Als het bekoeld is, doet men het in zuiver gespoelde en +volkomen drooge flesschen. Het onderste, minder klare sap, is goed +om terstond voor saus te gebruiken. + +65. Gegist frambozensap. Maakt men geheel volgens No. 64. + +66. Moes van zwarte aalbessen. Voor 5 o. bessen neemt men 2 1/2 ons +suiker, die men klaart en waarin men de vruchten tot moes kookt, +ze tusschenbeide omroerende. Zij worden koud in de potten gedaan. + +67. Zwarte bessengelei bereidt men volgens No. 6, maar men heeft +slechts de helft van de daar opgegeven suiker noodig. + +68. Frambozenmoes. Men volgt hiervoor No. 60, slechts met dit enkele +onderscheid, dat de vruchten niet gewasschen mogen worden. + +69. Frambozenmarmelade. Volgens No. 50. + +70. Frambozensap. De bereiding geschiedt volgens No. 63, en de maat +van de suiker is, naarmate men het zoet wil hebben, 1 1/2 of 2 o. per +5 o. vruchtensap. + +71. Frambozenazijn. Voor 2 1/2 p. frambozen neemt men 2 flesschen +goeden wijnazijn, waarin men de vruchten een weinig fijn roert +en dan 3 dagen laat staan; men wringt ze daarna niet al te sterk +uit, giet het door eene zeef, en zet het, met 2 1/2 p. suiker, die +afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even heeft gekookt, +op het vuur. Als alles te zamen weder aan de kook is, laat men het +nog 8 of 10 minuten doorkoken, roert tot het koud is, en giet het in +flesschen, die men met een papieren stop voorziet, zóó drie dagen in +den kelder laat staan, en daarna kurkt en harpuist. + +72. Blaauwbessenmoes. Men moet alleen zeer rijpe, mooije en dikke +bessen nemen en die, na ze tweemalen gewasschen te hebben, op een +doorslag laten uitdruipen. Voor 4 kop vruchten neemt men 5 o. suiker, +en kookt ze daarmede in eene aarden pan, onbedekt en dikwijls roerend +en schuimend, tot zij geheel zacht en gaar, maar niet papperig +zijn. Men roert ze dan goed door, en zet de pan, met een doek er over +gehangen, tot den volgenden dag weg. Dan doet men de bessen in potten +of flesschen, en legt er een papier met brandewijn op. + +73. Blaauwbessen met peren. Tegen 3 kop bessen neemt men 1 kop peren, +na het schillen gemeten, 5 o. suiker en 1 l. pijpkaneel.--De bessen +worden gekookt volgens No. 72 en dan met een schuimspaan uit het nat +geschept, waarin men de peren, half doorgesneden en van de klokhuizen +ontdaan, met de in stukjes gebroken kaneel, gaar, maar niet te week +kookt. Dan giet men alles, tegelijk met het sap, dat anders te veel +zou verdikken, in eene terrine, om het als het bekoeld is, in de +flesschen te doen. + +74. Blaauwbessen met appelen. De bessen worden behandeld volgens +No. 73; dan kookt men in het nat wat gesnipperde zure appelen met +citroensap naar den smaak, en wrijft die, als zij geheel gaar zijn, +door eene zeef. Men voegt er dan de bessen weder bij, laat alles te +zamen nog even opkoken en handele voorts volgens No. 73. + +75. Blaauwbessensap. Zeer rijpe bessen worden goed verlezen, gewasschen +en tot moes gekookt, en dan laat men er door een zakje het sap +uitdruipen, dat, bekoeld zijnde, van het bezinksel wordt afgegoten +en met 5 o. suiker, tegen 3 kan nat, wordt gekookt, geschuimd, en +verder behandeld als bessensap. + +76. Blaauwbessengelei. De bessen worden behandeld volgens No. 75. Het +aldus verkregen heldere sap wordt gewogen en met hetzelfde gewigt +aan suiker te vuur gezet, om onder gedurig schuimen een kwartier te +koken. Dan neemt men de pan af, laat het kooksel rustig wat bekoelen, +en schept er het schuim goed af, dat soms nog boven is gekomen, +waarna men de flesschen vult.--Door te lang te koken, zou de gelei +hare schoone roode kleur verliezen, en toch moet zij stijf genoeg +worden, zoodat men, voor alle zekerheid, tusschenbeide de proef met +een druppel op een koud bord moet nemen. + +77. Appelgelei. Men neemt fijne sappige appelen (liefst pigeons) +die nog niet geheel rijp zijn, en veegt ze met een doek af. Dan +worden ze in vierdeparten gesneden, van de klokhuizen ontdaan en, +ongeschild, met zooveel water dat zij goed onderliggen, te vuur gezet +om gaar te koken. Dit moes laat men 24 uren staan, laat het dan door +een zakje loopen, en weegt het uitgelekte sap. Voor 1 1/2 p. daarvan +neemt men evenveel suiker, waarmede men het kookt; later voegt men er +een half bierglas rhijnwijn, benevens het sap van 1 citroen bij, en +laat het verdikken, tot eenige druppels, op een koud bord gevallen, +tot gelei stollen.--De flesschen of potten waar men het inschept, +moeten eenigzins gewarmd worden. + +78. Gelei van lijsterbessen. Deze gelei is zeer verzachtend voor +lijders aan borstkwalen. Men plukt daarvoor de bessen als zij tot +volle rijpheid zijn gekomen, maar vooral eer zij melig worden. Men +neemt ze van de stelen af, en kookt ze, schraal met water bedekt, +tot alle kracht er uit is. Dan giet men het nat door eene zeef, +weegt het, en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker, tot het +stijf genoeg is om tot gelei te stollen. + +79. Gelei van kersappeltjes. De appeltjes worden gewasschen en, met +koud water bedekt, opgezet om tot moes te koken, dat men daarop door +een doek wringt. Den volgenden dag wordt het sap helder afgegoten, +gewogen, en met de helft van zijn gewigt aan suiker, onder voortdurend +schuimen, gedurende één uur gekookt. Dan doet men het in potjes. + +80. Geconfijte citroenen. Op 5 o. vruchten neemt men 5 o. suiker en een +bierglas brandewijn. Van de citroenen raspt men de schil af en zet ze +dan gedurende 48 uren in koud regenwater; daarna zet men ze met versch +koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een biesje doorsteken +kan. Intusschen laat men ook de suiker met de geraspte schillen en +wat water tot stroop koken; de week geworden citroenen moeten daarin +een uur lang zachtjes koken; dan doet men alles in een keulschen pot. + +81. Wijnperen in brandewijn. De peren worden rond geschild, dan met +suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd, met brandewijn +overgoten en au bain marie gekookt. + +82. Rietperenmoes. Men schilt de peren vóór dat men ze weegt, en +rekent dan voor 5 o. vruchten op 1 1/2 o. suiker. Eerst worden de +peren afzonderlijk tot moes gekookt, dan nog eens goed doorgekookt +met de suiker, en als het in den pot wordt gedaan, voegt men er wat +citroensap bij. + +83. Bramen wascht men, smelt ze met het water dat er aan hangen +blijft, laat ze koud worden en schept ze in flesschen, die men met +een graauw papier toebindt, waarin verscheidene gaten moeten worden +gestoken. Er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten, maar men +moet er dit volstrekt niet afnemen, vóór dat men ze gebruikt; zij +blijven daaronder zeer goed. + +84. Concerf van vlierbessen. De bessen worden te vuur gezet en, onder +gedurig roeren en kneuzen, een half uur gekookt; dan wrijft men ze door +eene zeef. Vervolgens neemt men op 15 deelen sap, 3 deelen suiker, en +kookt dit, op een heet vuur, zoo snel mogelijk, onder gedurig schuimen, +zoolang tot een droppel, op een koud bord gestort, tot gelei stolt. De +potten moeten met een papier, in brandewijn gedoopt, bedekt worden. + +85. Abrikozen in het zuur. Voor 2 pond rijpe, maar niet te zachte, +abrikozen neemt men 1 p. suiker, eene halve kan wijnazijn, een half +lood pijpkaneel en even zooveel nagelen. De azijn wordt met de suiker +gekookt en geschuimd; dan laat men de geschilde abrikozen, die in +de helft doorgebroken zijn en waar men de pit uithaalt, daarin door +en door warm worden. Men laat ze daarna op een vergiet uitlekken, +en legt ze met de gepelde pitten, de kaneel en de nagelen in eene +flesch; den azijn kookt men nog wat dikker, en giet hem koud op +de vruchten. Na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op en +herhaalt dit later nog eens. + +86. Kwetsen in het zuur. Voor 3 pond mooije rijpe kwetsen neemt +men 1 p., 1 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 +k. goeden bruinen bierazijn, die voor het inmaken van kwetsen boven +wijnazijn is te verkiezen. De vruchten worden afgeveegd en met een +stalen breinaald beprikt; dan kookt men den azijn met de suiker en +de kruiderijen, en legt de kwetsen er in, maar niet allen te gelijk, +omdat dan die welke men er het laatst uitneemt, ligt tot moes zouden +koken. Men laat ze er een poosje in, tot zij goed gezwollen zijn, en +schept ze dan spoedig op een vlakken schotel, om te bekoelen; daarna +doet men ze in den pot, dien men, met een doek bedekt, wegzet, tot het +nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden gegoten. De +pot wordt dan toegebonden, maar na verloop van 8 dagen moet de azijn +nog eens opgekookt, geschuimd en weder koud over de vruchten worden +gegoten. Het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men half +azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt. + +87. Morellen in het zuur. Men knipt de stelen van de morellen kort +af en legt ze, afgeveegd zijnde, in eene flesch. Dan kookt men 2 +1/2 m. azijn met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel en 1/2 l. nagelen; +men laat dit koud worden, en giet het dan over de vruchten, die goed +moeten onderliggen. Na eenige dagen kookt men den azijn weder op, +en giet hem nogmaals geheel koud in de flesch. + +88. Peren in het zuur. Voor 4 1/2 p. vruchten neemt men 1 1/2 +p. suiker, 1 k., 2 1/2 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en de schil van +één citroen. De beste peren hiervoor zijn dubbelde Bergamotten, +die volkomen rijp en zacht moeten wezen. Men schilt ze, snijdt ze in +de helft door, haalt het klokhuis er uit, weegt ze, en werpt ze zoo +spoedig mogelijk in koud water, opdat zij wit blijven. Nu smelt men de +suiker in den azijn, en nadat die op het vuur goed is geschuimd, legt +men er zooveel peren in als er naast elkander plaats kunnen vinden, +om ze, met bijvoeging van de kruiderijen, op een levendig vuur te +laten koken, tot men ze goed kan doorsteken; langer niet, want dan +zouden de vruchten onooglijk van kleur worden. Als de peren zoo vlug +mogelijk zijn gekookt, legt men ze met een lepel in de inmaakflesschen +(men vermijde het steken met eene vork) en giet het dikgekookte nat +er koud over. Na eenige dagen kookt men dit nog eens op en laat het +weder bekoelen vóórdat men het in de flesschen giet. Als later de +azijn weder dun wordt, moet men het opkoken geen dag uitstellen. + +89. Rozenbottels in het zuur. De bottels worden in orde gebragt, +zooals men doet om ze te confijten, zie No. 4. Men kookt en schuimt +azijn met suiker, doet er dan vruchten en kruiderijen in, en handele +voorts geheel volgens genoemd recept. Voor 1 p. bottels neemt men 6 +3/4 m. azijn, 7 1/2 o. suiker, 1/2 l. kaneel en eenige nagelen. + +90. Meloenschillen in het zuur. Een meloen wordt geschild, en men +schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte uit. Hetgeen +men dan overhoudt, wordt in vierkante stukjes gesneden en zoo in +wijnazijn gezet dat het onderligt. Den volgenden dag giet men den azijn +er af, en voegt er voor 1/2 k. ruim 6 o. suiker, 1/2 l. pijpkaneel, +evenveel witte peperkorrels, eenige stukjes ingemaakte gember en wat +citroenschil bij; hiermede laat men hem koken, neemt hem af, legt de +meloenschillen er in, en schept alles te zamen in de flesschen. Dit +herhaalt men nog tweemalen zoo, binnen het verloop van 8 dagen, en +de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt. Het geeft een +zeer lekkeren smaak aan het zuur, als men er 1/2 l. nagelen bijvoegt; +maar het maakt de kleur wat donker. + +91. Kalebassen in het zuur. Men maakt de vruchten schoon volgens +No. 45, en brengt dan bierazijn aan de kook, waarin men de stukjes +van de kalebas goed laat doorkoken. Er mogen niet meer tegelijk in +worden gelegd, dan zóóveel als er op de oppervlakte van den azijn +kunnen drijven, en als allen gekookt zijn, worden zij gewogen en tot +den volgenden dag weggezet. Dan neemt men voor 5 o. vruchten, 3 o., +7 1/2 l. suiker, die men met wat wijnazijn en wat water kookt, en +hierin laat men de stukjes, bij kleine gedeelten te gelijk, zoo lang +medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend zijn geworden. Daarna legt +men ze op een vlakken schotel om koud te worden, en doet ze dan in de +flesschen, terwijl men voorgenoemde hoeveelheid, 2 witte peperkorrels +en 4 w. foelie er tusschen strooit. Het nat wordt er terstond over +gegoten, en het is niet noodig om dit weder op te koken. + +92. Blaauwbessen in het zuur. Voor 8 kop bessen neemt men 2 p. suiker, +1/2 l. kaneel en 1/2 kan wijn- of bierazijn. Nadat de bessen gewasschen +en uitgelekt zijn, laat men de suiker in den azijn smelten, kookt de +vruchten daarin goed op, en roert er de gestooten kaneel door. Den +volgenden dag roert men de bessen nog eens door elkander, schept ze +in potjes, en legt er een papier met brandewijn op. + +93. Kersappeltjes in het zuur. Voor 1 p. vruchten neemt men 5 +o. suiker, bijna 7 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en 1/2 l. witte peper. De +goed afgeveegde vruchten, waar men een kort steeltje aan laat blijven, +worden in den kokenden azijn opgeweld, en als men ze er uit heeft +genomen, laat men het nat nog wat verdampen, dat ook na eenige dagen +op nieuw moet worden opgekookt; 1/2 l. nagelen er bijgevoegd, geeft +aan het zuur een lekkeren smaak, doch bederft de kleur. + +94. Zoetzure komkommers. Men schilt de komkommers, haalt het zaad +er goed uit, en snijdt ze in stukken, die men weegt. Voor 1 1/2 +p. vruchten laat men bijna 7 m. wijnazijn koken, met 5 o. suiker, +1 l. pijpkaneel, 1/2 l. nagelen en 2 w. foelie. Hierin legt men de +komkommers en kookt ze een poosje, maar zij moeten eenigzins hard +blijven; dan worden zij in een pot gelegd, het nat nog wat verkookt, +en niet kokend, maar toch nog warm er opgegoten. Dit moet na verloop +van 8 dagen en later nog eens worden opgekookt. + +95. Heele komkommers à la Russe. Men neemt 30 komkommers waarin nog +geen zaad is, 5 o. chalotten, 6 1/2 l. wit ongestooten mosterdzaad, +3 l. knoflook, eene handvol basilicum, evenveel venkel en dragon, +benevens 1 spaansche peper. De komkommers worden gewasschen en dik +met zout bestrooid, waarmede men ze 48 uren laat staan. Dan laat men +ze uitlekken, wrijft ze luchtig tusschen een doek af, en legt ze, +digt naast elkander, in een steenen pot, met de genoemde kruiderijen +er boven op. Vervolgens giet men er zooveel kokenden wijnazijn over, +dat alles onder staat, kookt dien 14 dagen later weder op, en giet +ze dan koud geworden op de komkommers, die in zes weken goed zijn om +te gebruiken. + +96. Komkommers op gewone manier. Men veegt de komkommers droog af, +schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken, die +men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan laat men ze +uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche +pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, venkel en +dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten. + +97. Augurken. Groene augurken zijn de beste; zij moeten klein en gaaf +wezen. Men wascht ze een paar malen en schuijert er het zand en de +scherpe puntjes af; dan zet men ze een nacht in slappe pekel. Als +zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met +mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember, +wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en +dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het +zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den +azijn, en giet dien koud geworden op de augurken. Sommigen voegen +er ook St. Jans uijetjes bij en, als men dit verkiest, moeten die +met de augurken in pekel staan; men behoeft ze slechts te wasschen, +want door het zout laat de schil los, die men er dan zeer gemakkelijk +afnemen kan, zonder de hulp van een mes, waardoor zij altijd zwart +gevlekt worden. Wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in +den pot legt, is het niet noodig den azijn later op te koken. + +98. Gekookte augurken. Men laat de augurken, nadat ze goed +schoongemaakt zijn, 24 uren in sterke pekel staan, en zet ze dan +even zoo lang in azijn. Na verloop van dien tijd maakt men den azijn +alléén aan den kook, doet er dan de augurken in, en laat ze gedurende +10 minuten, onder gestadig roeren, mede koken. Vervolgens worden zij +in een pot gelegd met de kruiderijen die in No. 97 opgegeven zijn, +en giet men den azijn er warm op. + +99. Komkommers als O.-I mango. Kappers of, bij gebrek daaraan, +ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en chalotten snijdt +men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het door elkander, +met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, wat witte +peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine komkommers, +die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk snijdt, +ter grootte van een gulden. Door deze opening haalt men met een +theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht, waarop +men ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan. Als zij den +volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn, vult men de binnenste +ruimte met het hierboven genoemde mengsel, en sluit de opening weder +met het uitgesneden stuk. Men naait een reepje nieuw linnen, van +een paar vingers breed, om de komkommers, ten einde die gesloten te +houden, legt ze dan in een pot, en giet er gekookten, koud geworden +azijn over. Bij het gebruik knipt men het lapje er af. + +100. Mixed pickles in azijn. Men neemt mooije witte bloemkool, +dikke, vaste brusselsche spruitjes, goed gesloten witte kool, zeer +jonge worteltjes, kleine dunne prinsessenboontjes, jonge doperwten, +St. Jans uijetjes of chalotten, kleine augurkjes, jonge maïskolven, +zaad van O-I. kers en jonge tuinboontjes. De koolen, spruitjes, +wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen, en de eerstgenoemde +in stukjes gesneden; de uijen schoongemaakt volgens No. 103, de erwten +en tuinboonen gedopt, maar niet gewasschen, en dan dit alles, ieder +afzonderlijk, in rijkelijk gezouten kokend water geworpen, en een +klein poosje daarin zeer zorgvuldig gekookt, zoodat het knapperig +blijft. Dan laat men het op eene zeef afdruipen, en legt het op +schaaltjes. De augurken en de O.-I. kers worden den vorigen avond +gewasschen en benevens de maïskolven, die men echter niet wascht, +met zout bestrooid, in den kelder gezet. Men laat ze den volgenden +morgen droog uitdruipen, en schikt ze, met het gekookte, netjes in +inmaakflesschen, met de volgende kruiderijen aan lagen er tusschen +gelegd: schijfjes citroen, schijfjes mierikswortel, witte peperkorrels, +dragon, venkel, laurierbladen en eenige stukjes spaansche peper. De +bovenste laag moet uit deze kruiden bestaan, en dan wordt alles +overgoten met raauwen azijn tot het goed onderstaat. + +101. Oostindische kers. Men plukt de zaden als zij nog zacht zijn; +men wascht ze, bestrooit ze met zout, en droogt ze den volgenden +dag tusschen een doek af, waarop men ze met heele peper, nagelen, +veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt, en met azijn +overgiet. Men kan dit zaad in allerlei sausen enz., in plaats van +kappers gebruiken. + +102. Maïs in azijn. De kolven worden geplukt als zij de dikte van +een vinger hebben, en dan, als men ze uit de omhulsels genomen heeft, +met zout bestrooid. Zoo laat men ze een nacht staan, en laat ze dan +uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt, met witte +peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum er tusschen. Men +giet er gekookten en koud geworden azijn over. + +103. Sint Jans Uijetjes. De uijetjes worden schoon gewasschen en dan, +een nacht over, met zout bestrooid, weggezet, waardoor de schil loslaat +en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen. Men mag daarvoor geen +mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken krijgen, dan spoelt men +de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, waarin men ze eenige +dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in +potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, mierikswortel en +veel dragon, aan lagen er tusschen. Vervolgens giet men er verschen, +gekookten azijn op, en maakt den pot digt. + +104. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in +boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden +gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele +peperkorrels tusschen de chalotten in den pot. + +105. Bieten. Men kieze donkerroode bieten uit, en handele met het +schoonmaken en koken volgens C, No. 52. Dan trekt men er terstond +de schil af, en snijdt ze, als zij koud zijn geworden, aan dunne +schijfjes, die men in een keulschen pot legt, met peperkorrels, +schijfjes mierikswortel, eenige stukjes gember, en zeer weinig zout; +men kan er, des verkiezende, ook eenige laurierbladen bijvoegen. Men +giet er vervolgens kokenden azijn op, tot zij bedekt zijn. De +mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de bieten goed te houden, +en men zegt dat men ze nog langer kan bewaren, als men ze in haar +geheel inmaakt. + +106. Zoetzure peren. Hiervoor zijn winterbergamotten (zoogenoemde +mosterdperen) of pondsperen de beste soorten. Voor 14 kop vruchten +neemt men 2 1/2 ons wit mosterdzaad, dat gemalen en dan in de koekepan +gedroogd wordt, benevens 1 p. goede keukenstroop en bierazijn volgens +onderstaande opgave. De peren moeten, nadat zij geplukt zijn, acht +dagen blijven liggen, en dan worden zij, schoon gewasschen zijnde, +ongeschild, in water ruim gekookt, tot men ze met een rietje kan +doorsteken; maar zij mogen niet week worden. Men neemt ze er dan uit, +en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander op eene zuivere +plank. Ook het water waarin zij gekookt zijn, laat men den nacht +over rusten, en giet het den anderen dag van het bezinksel af. De +azijn wordt met de stroop gekookt, goed geschuimd, en men laat hem +koud worden. Dan maakt men een mengsel van 3 deelen perenwater tegen +een deel azijn, roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de +peren, die men in een keulschen pot heeft gelegd, zoodat zij goed +onderstaan. De pot wordt dan digtgebonden, en men moet hem in het +begin dagelijks eens zachtjes schudden, opdat er geen kaam op kome; +ook moet, na verloop van 6 dagen, het nat nog eens worden opgekookt +en geschuimd. Een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd, +is zeer bevorderlijk om de peren goed te bewaren. + +107. Ingemaakte Champignons. Men neemt kleine champignons die nog +gesloten zijn, snijdt de stelen er af, wascht ze ongeschild in +koud water, en laat ze op een doek droogen. Dan kookt men goed wat +geklaarde boter (zie A. No. 17), legt de champignons er in, met wat +witte peperkorrels en het sap van eenige citroenen, en laat ze daarin, +onder gestadig roeren, een poosje kooken. Als zij beginnen sap los +te laten, moet men ze afnemen en in kleine potjes leggen, met de +boter er overgegoten, zoodat zij eenige vingersbreed onderstaan, +en als zij geheel koud zijn, strooit men over de gestolde boter een +dikke laag droog zout. Zij moeten op eene koude, zeer luchtige plaats +bewaard worden. + +108. Champignons in azijn. Men kan hiervoor groote en kleine +champignons nemen; men schilt ze, neemt al wat week is er af, en +wascht ze vlug in koud water, opdat zij niet te veel water inzuigen, +waarna men ze in een doek zooveel mogelijk afdroogt. Intusschen kookt +men wijnazijn met peper, nagelen, laurierbladen, dragon en verscheidene +stukken drooge gember, en laat daarin de champignons even opkoken. Dan +legt men ze in flesschen, kookt den azijn nog wat langer en giet hem, +koud geworden, er overheen. Na verloop van 14 dagen wordt de azijn +nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten. + +109. Aspersies in het zuur. De toppen van de aspersies worden ter +lengte van een vinger afgesneden, en dan 3 dagen in sterke boterpekel +gelegd, waarna men ze, gedurende een kwartier, in wijnazijn laat koken +tot zij zacht zijn. Hierin laat men ze koud worden, voorts uitlekken, +en legt ze daarna in de potten. Men kookt verschen azijn met wat +foelie en witte peperkorrels, en giet dien koud op de aspersies. + +110. Prinsessenboontjes in het zuur. De boontjes afgehaald zijnde, +worden in water met zout gaar, maar niet te week gekookt en, als +zij koud zijn, in een pot gelegd met wit mosterdzaad, kaneel, +witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel, aan lagen er +tusschen. Onderwijl kookt men azijn met suiker, waarvan men 2 1/2 +o. voor een kan neemt, en giet dien, als hij koud geworden is, op +de boonen, die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden +bedekt. Na 8 dagen kookt men den azijn op, en giet hem koud in den pot, +hetgeen men na verloop van weder 8 dagen nog eens herhaalt. + +111. Gedroogde champignons. De champignons worden goed schoongemaakt, +doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen, om in de zon of +in een bekoelden oven langzaam te droogen. Men kan ze op ragouts +gebruiken, hetzij op de gewone manier, hetzij fijngestampt. + +112. Gedroogde peren. De peren worden zeer goed, als men ze, wanneer +ze reeds eenigzins zacht zijn geworden, in kokend water werpt, ze +even laat opkomen, dan schilt en het bloempje er uitsteekt. Men legt +ze vervolgens op teenen horden, die met papier belegd zijn, in een +matig warmen oven, om ze langzaam, en vooral niet te hard, te laten +droogen. Wil men ze fijner hebben, om op het dessert te gebruiken, +dan handele men als volgt: De peren worden geschild en van de bloem +ontdaan, waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en water, ieder +voor de helft, met suiker, nagelen en citroenschillen. Dan legt +men ze, op zijnde, naast elkander op eene plank, met eene andere +plank er boven op, die men, zachtjes aan vermeerderend, met eenig +gewigt bezwaart, tot de vruchten tot op de dikte van een vinger zijn +platgedrukt. Vervolgens laat men ze op aarden schotels uitgespreid, +in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven, langzaam +droogen, zonder dat zij hard worden, bestrooit ze dan met suiker, +en bewaart ze in steenen potten. Pondsperen zijn de besten. + +113. Gedroogde pruimen. Men droogt ze half in den oven, drukt er dan +de pit uit, en zet ze er weder in; zij moeten er echter niet te lang +inblijven, maar in de lucht nog wat nadroogen. Verkiest men er de +schillen af te halen, dan worden de vruchten in een net gebonden, en +zóó 5 minuten lang in water gehouden, dat gekookt heeft, en nog zeer +heet is; dan laat de schil gemakkelijk los, en men haalt er meteen +de pitten uit. De pruimen moeten in steenen potten worden bewaard. + +114. Gedroogde appelen. Men neemt rijpe appelen, die door het liggen +reeds eenigzins zacht zijn geworden, schilt ze, boort ze uit, en +droogt ze in een matig gestookten oven. + +115. Gedroogde blaauwbessen. De bessen worden goed verlezen, dan dun +uitgespreid, en eenvoudig in de zon gedroogd. + +116. Gedroogde kweeën. Nadat de vruchten wat zacht zijn geworden +door het liggen, schilt men ze, en snijdt ze in achtste parten. Men +droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven, en gebruikt ze om +met appelen en peren door elkaâr te stoven. + + + + + + + +V. HET INMAKEN EN DROOGEN VAN GROENTEN. + + +1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. Het welslagen +van de groenten, die op deze wijze worden ingemaakt, hangt geheel +en al af van het sluiten der bussen; zijn deze volkomen luchtdigt +gesloten, dan kan het ingemaakte jaren lang goed blijven, terwijl +in het tegenovergestelde geval alles zeer spoedig bederft. Men moet +de bussen zoo groot nemen, dat zij in één keer kunnen worden ledig +gebruikt, want, als zij éénmaal geopend zijn, kan men den inhoud niet +langer bewaren. De bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt, dat men +een rond, juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen, +niet over de bus uitstekend, maar zoo, dat het binnen den rand zakt, +en daar een steunpunt vindt. Vóórdat men begint in te maken, moeten +alle bussen, die reeds gebruikt zijn, door den blikslager goed worden +nagezien, en de nieuw aangeschafte, met loog van potasch en daarna +met heet water, worden uitgebroeid.--De groenten, die men het best +kan inmaken, zijn doperwten, die men niet al te jong moet nemen, +tuinboonen, snijboonen, prinsessenboonen, jonge wortelen, bloemkool +en aspergies, alles jong en van de beste soorten. Zij worden, met +uitzondering van de erwten en aspergies, in water met een weinig +zout, niet te ruim, half gaar gekookt. Erwten worden gewoonlijk, in +kort nat, niet langer dan een kwartier gekookt, en met dat nat in de +bussen gedaan. Aspergies worden alleen gewasschen, niet gekookt, en +dan regtop, digt ineen, in de bussen gezet, waarna men ze met kokend +water bedekt. De overige groenten worden ook, nadat zij gekookt zijn, +zoo warm mogelijk, en vrij stijf gepakt er in gedaan. Men moet met de +groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven, en dan giet +men zooveel van het nat in de bus, dat die ruimte tot op eene goede +stroobreedte is verminderd; zoo moet zij blijven. Dan gaat men over tot +het digtsolderen van de bussen, dat men door een bekwamen blikslager +moet laten doen, en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing +volgen moet: Eerst wordt het deksel op het randje, waarop het steunt, +bevestigd met een weinig soldeersel, niet meer dan noodig is om het +even vast te houden, maar daarna moet de werkman zijn soldeersel +druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen, en wel zóó, dat +die druppels, even als de pannen op een dak, elkander ter helft, +bedekken, en er een dikke tinnen rand ontstaat. De aldus gesloten +bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water gezet, waarin +zij, onafgebroken, 2 uren moeten koken, en ook koud worden. Men kan dan +terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd is, want als bodem en +deksel van eene bus eenigzins hol, naar binnen gebogen zijn, is alles +in orde; maar als zij daarentegen bol opsteken, is dit een bewijs dat +er lucht in de bus is, en eene zoodanige moet opengemaakt en op nieuw +gesoldeerd en gekookt worden. Als de bussen in het water worden gezet, +is het zaak dat de blikslager er nog minstens een kwartier bijblijft, +om ze gade te slaan, want de minste opening in het soldeersel is +merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus opstijgen. De bussen +moeten op eene koele, zeer drooge plaats bewaard worden, en als men +ze opent, snijdt men het deksel door, of men maakt met een gloeijende +pook het soldeersel los. Bij het gebruik stooft men de groenten op +de volgende wijze: Men smelt een stukje versche boter in een aarden +of verglaasden pot, en roert daar een weinig meel in, dat men er een +oogenblik in laat gaar worden; dan voegt men er de groenten bij met +zooveel van het nat, als men noodig oordeelt, en een weinig zout, +ook, waar het vereischt wordt, suiker of pieterselie, en als alles +kokend heet is geworden, doet men het op. Aspergies worden met het +nat en wat zout aan de kook gemaakt; dan als gewoonlijk opgedaan +en met gewelde boter of zure saus bediend. Bloemkool wordt in het +nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus (zie R, No. 29) opgedaan; +tuinboonen worden, als zij doorwarm zijn, met wat gesmolten boter en +pieterselie omgeschud.--Op deze wijze gereed gemaakt, zijn de groenten +bijna als versch, maar door lang koken of opwarmen, krijgen zij een +onaangenamen, sterken smaak. De ledige bussen moeten terstond goed +schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard worden. + +2. Het inmaken in kruiken. Daar sommige huisvrouwen misschien opzien +tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken bussen om de groenten +in te maken, volgt hier nog eene andere manier, die ten minsten voor +snijboonen gebleken is zeer goed te zijn. De gesneden boonen worden +zoo vast mogelijk in kruiken gepakt, die niet alleen zeer schoon, +maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen; men doet boven op de +boonen in iedere kruik een theelepel zout, en bindt er een stukje +van een blaas overheen. Dan wordende kruiken, met hooi er tusschen, +in een ketel met koud water, over een levendig vuur gehangen, waar +zij echter niet langer dan een uur mogen blijven; men neemt ze dan +af en laat ze in den ketel koud worden. Daarna bezorgt men ze goed +met lak of harpuis, en bewaart ze buiten de vorst, op eene koele en +liefst eenigzins donkere plaats. De kruiken mogen niet worden verzet +vóórdat men ze gebruikt; dan slaat men er den hals af, en stooft de +boonen als versche. Hierbij is, even als bij het inmaken van vruchten, +het zwavelen der kruiken (zie U, No. 2) zeer aan te bevelen. + +3. Doperwten in het zout. Tegen 3 deelen erwten neemt men 1 deel zout, +roert dit door elkander en bindt het in een zuiver linnen zakje, +dat men in een keulschen pot zet en met eenig gewigt bezwaart, +b. v. zooveel als eene met water gevulde wijnflesch weegt. + +4. Tuinboonen. De zeer jonge boonen worden gedopt, maar niet +gewasschen, en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan, die men +verder vol giet met koud geworden pekel, zoo sterk, dat er een ei op +drijft. Zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten, vult +ze dan, voor zooveel noodig is, met pekel aan, kurkt en harpuist ze. + +5. Jonge gedroogde erwten. Zij worden gedopt en dan in kokend +regenwater geschud, waar men ze na verloop van 5 minuten uitneemt, +om ze, op doeken uitgespreid, te laten droogen. Vervolgens worden zij +op papieren ramen gelegd, en verder langzaam, in een zacht gestookten +oven, gedroogd. Om ze te bewaren hangt men ze in papieren zakjes, op +eene luchtige en drooge plaats. Als men ze gebruiken wil, moet men ze +'s avonds tevoren in koud regenwater zetten. + +6. Aspersies in boter. De aspersies moeten zeer versch wezen, en men +maakt ze schoon, zoo als men doet als men ze kookt, legt ze dan in +kokend water met zout in eene pan, die vooraf met zemelen uitgekookt +moet worden, en laat ze daarin, ongedekt, gaar worden. Daarna +spreidt men ze op een doek uit om te droogen. Nu klaart men boter +(zie A. No. 17), giet die zorgvuldig van het bezinksel af, en legt +er, als zij kookt, de aspersies in, die er goed in moeten doorkoken, +en dan met de boter in potten of flesschen worden gedaan, terwijl +men zorgen moet dat het vocht van de aspersies, dat onder in de pan +ligt, er niet bij komt. De boter moet alles een vingerdik bedekken, +en als zij geheel koud is, strooit men er eene even zoo dikke laag +droog zout over.--De potten worden open, op eene drooge, luchtige +plaats bewaard, en bij het gebruik worden de aspersies met de boter +gewarmd, dan er uitgenomen, en, naar verkiezing, met saus voorgediend, +of in soep en ragouts aangewend. + +7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. Als men +de vaten, na het vorige gebruik, goed gereinigd, gebroeid, en droog +bewaard heeft, is het voldoende om ze voor een nieuw inmaaksel een +nacht met warm water gevuld te laten staan, en wel op een drooge plank, +ten einde men ontdekken kan of zij ook lekken, in welk geval men ze +door den kuiper moeten laten nazien. Is dit niet zoo, dan kan men ze +in de lucht droogen, om ze daarna over een test met vuur te zetten, +waarop men eenige kruidnagelen laat branden; het vat moet over de test +worden omgekeerd, met een blokje of iets anders aan de eene zijde er +onder geschoven, opdat het vuur niet uitdove.--Voor groenten die bij +het inmaken gekookt worden, gebruikt men soms koperen pannen, omdat +de groene kleur dan beter blijft bewaard; maar indien men dit doet, +is het niet genoeg aan te bevelen om toch vooral toe te zien, dat +het kooksel terstond wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan, +daar dit hoogst nadeelig voor de gezondheid is.--Het is de zuiverste +manier van inmaken, als men eene sloop in het vat zet, die er goed +van wijdte in past, en daarin de groente doet. Men slaat die ten +slotte over alles dubbeld toe, legt er het plankje en den steen op; +zoo doende smaakt de groente nooit naar het vat, en kan er nooit iets +aan raken, dat ze onfrisch maakt. Mogt er kaam op komen, dan blijft +die op de sloop liggen, en het schoonmaken en nazien van de vaten, +dat om de 14 dagen moet geschieden, is dus zeer gemakkelijk. Bij +die gelegenheid neemt men de kanten van het vat met schoon water af, +en evenzoo de plank en den steen, terwijl men, als de pekel van het +eene of andere vat te zeer is opgedroogd, dit met versche pekel, +die koud geworden is, aanvult, want men moet steeds zorgen dat het +inmaaksel goed onderligt. + +8. Snijboonen raauw ingemaakt. De beste soorten van boonen zijn +de zoogenaamde slagzwaarden; zij moeten zeer zacht zijn en er +satijnachtig uitzien. Men haalt ze zorgvuldig af en snijdt ze fijn, +terwijl men tegen 100 boonen op 2 o. zout rekent. Naar verkiezing kan +men boonen en zout door elkander roeren en zóó een nacht over laten +staan, of men kan ze terstond in het vat pakken, met het zout er +tusschen gestrooid. Dit moet zoo stijf mogelijk, met de hand of een +omwonden stuk hout drukkende, geschieden, en als het vat is gevuld, +legt men er een plankje met een paar zware steenen op; men zal dan den +volgenden dag den inhoud zeer geslonken vinden, zoodat er nog eene +goede massa kan worden bijgevoegd. Zoo gaat men met het aanvullen +voort, tot de boonen niet meer zakken en goed onder de pekel staan, +dan kan men het gewigt wat verminderen. + +9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. Men brengt in een koperen ketel +water aan het koken, en schudt de gesneden boonen daarin; zij behoeven +er niet in door te koken en mogen er slechts eenige minuten inblijven, +waarna men ze op een doorslag of, als men veel heeft, in eene mand +legt en er, om ze te bekoelen, eene goede hoeveelheid koud water +overgiet. Dan wordt de bodem van het vat met wat zout bestrooid en de +boonen, met eenig zout er tusschen, stijf daarin gedrukt. Men kookt +dan weder eene nieuwe portie boonen op dezelfde wijze, maar neemt +voor elk kooksel versch water.--Als men met het afkoken gereed is, +strooit men een laagje zout boven op alles en giet er koud water over, +zoodat de boonen bedekt zijn. In het begin moet men niet meer gewigt +op het plankje zetten, dan noodig is om de boonen onder te houden, +terwijl men het later wat verzwaren kan. Men giet er na verloop van +14 dagen het nat af, en giet er versch koud water op, hetgeen men, +zoolang de boonen duren, telkens om de 14 dagen herhaalt. De op +deze wijze ingemaakte boonen hebben eene bijzonder mooije kleur, +behoeven slechts weinig zout en ook maar een korten tijd om bij het +koken zacht te worden; ook hebben zij geen onaangenamen reuk en smaken +geheel als versche. + +10. Prinsessenboonen worden goed afgehaald, gewasschen, en voorts +behandeld als snijboonen volgens No. 8. Op 15 p. boonen neemt men +1/2 p. zout.--Ook kan men ze eenige minuten in een koperen ketel +met kokend water laten doorkoken en ze, als zij koud geworden zijn, +met lagen zout er tusschen gestrooid, in het vat drukken. + +11. Prinsessenboonen in azijn. De boonen worden, nadat zij zijn +afgehaald, in een koperen ketel met bruisend kokend water geworpen, +waarin zij niet langer dan 5 minuten mogen blijven, al is het water +van de kook geraakt, want zij worden ligt te week en zouden dan +bederven. Daarop spreidt men ze uit om koud te worden, maar niet in +de lucht, die de groene kleur wegnemen zou, en vervolgens legt men +ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember, +laurierbladen, heele peper en wat nagelen. Men mengt vervolgens 2 +k. wijnazijn en 1 k. water door elkaâr, werpt er eene handvol zout +in, en roert zoolang tot het zout gesmolten is; dan giet men het +op de boonen, die geheel moeten onderstaan, en legt een zakje met +mosterdzaad boven op alles in den pot (zie U, No. 1). Bij het gebruik +worden de boonen afgekookt, en met olie en azijn als salade gegeven, +of ook wel gestoofd als groente, met eijersaus. + +12. Raapstelen. De stelen worden, nadat zij gewasschen en uitgedropen +zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw of even gekookt, als +snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval wordt het zout er +goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over gestaan heeft, +stijf in het vat gepakt. Als men ze kookt, moet men het nat bewaren, +tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt, ten +einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten. + +13. Zuurkool. Men neemt voor de helft vaste witte kool, en voor de +helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan met niet te veel +zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot zij vochtig wordt. Dan +drukt men haar stijf, met een omwonden stuk hout, in het vat, en +strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door. Indien men +de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool +sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur. + +14. Andijvie. De andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te +stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen. Daarna wordt zij in +het vat gedrukt, met zout er tusschen, waarvan de maat niet juist kan +worden opgegeven, omdat de struiken soms zeer in grootte verschillen; +men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel. + +15. Kropsalade wordt raauw of half gaar gekookt, als andijvie +ingemaakt. + +16. Postelein wordt gewasschen, en met het water dat er aan hangen +blijft gesmolten; dan doet men ze in wijnflesschen en zorgt dat zij +door een paar vingers breed nat zijn bedekt, waarna men ze kurkt +en harpuist. + +17. Zuring maakt men even als postelein in, maar men kan die +in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of +schapenvet er boven op, bewaren. De flesschen moeten met eene blaas +worden gesloten. + + + + + + + +W. DRANKEN EN LIKEUREN. + + +1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. Mokka is de +fijnste, lekkerste en duurste soort van koffij, maar niet de beste voor +de gezondheid; hierop volgt de echte bruine Java-koffij, en de Minado +staat met deze gelijk. Portorico is sterk, krachtig en aangenaam om te +gebruiken, maar als zij te zeer gebrand is, krijgt zij een scherpen +smaak. Domingo is minder krachtig, en dikwijls zeer onzuiver, maar +zacht en gezond. Braziliaansche koffij is ondrinkbaar.--De goede +smaak van koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de +kwaliteit; te sterk gebrand, wordt zij scherp; te weinig gebrand, +is de smaak onaangenaam, flaauw en eenigzins zuurachtig. Men zal +wel doen om de koffij boonen vóór het gebruik na te zien, als men +ze ten minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht; +want eene enkele zwarte, schimmelachtige boon kan een geheel zetsel +bederven. Sommigen zijn van meening, dat de koffij er beter door +wordt, als men de boonen vóór het branden wascht; maar al was dit +ook niet zoo, dan zal men er ten minsten dit bij winnen, dat men +weet of de koffij geverfd is of niet. Ingeval men dit wil doen, neme +men daarvoor koud water, wrijve de boonen vlug tusschen de handen, +en legge die op een doorslag. Dan moet er water over worden gegoten, +en men droogt ze met een groven, schoonen doek af, waar men de boonen +goed mede afwrijft, om ze daarna in de zon of op eene warme plaats +verder te laten droogen.--Voor het branden is het beter dat men eene +trommel neemt die geschud wordt, dan eene welke men draait, omdat men +de eerste spoediger en gemakkelijker openen kan, om telkens te zien of +men met branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft. Men moet +zorgen, dat het vuur niet al te heet is, maar toch levendig brandt, +en de trommel moet zonder ophouden duchtig worden geschud, opdat de +boonen allen eene gelijkmatige kleur krijgen; echter mogen zij nooit +zoover komen, dat de olie er als pareltjes uitdringt, want niet alleen +verliest de koffij daardoor haar geur, maar men zegt ook, dat zij dan +minder goed voor de gezondheid wordt. Als de boonen een helderbruine +kleur gekregen hebben en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken, +zijn zij goed. Bij eenige oefening leert men berekenen, hoever men +met het branden is gevorderd, en kan dan de trommel eenige minuten +vroeger van het vuur nemen, zoodat de boonen den laatsten graad alleen +door schudden bereiken, waardoor de koffij krachtiger blijft. Daar de +koffij juist op het laatst zeer spoedig te donker van kleur wordt, zal +men wel doen met een platten bak in gereedheid te houden, waarop men +snel den trommel ledigen, en den inhoud uitspreiden en omroeren kan. + +Om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde glazen +flesschen, die goed gesloten zijn, en bij het malen zorge men voor +een goed gescherpten koffijmolen, daar fijn gemalen koffij beter +afkookt dan grove, en ook veel helderder is. Wanneer men men voor een +klein getal personen goede sterke koffij wil zetten, dan rekent men +voor ieder op 1 l., maar bij een groot gezelschap kan men per hoofd +wat minder nemen. In eene filtreerkan moet men natuurlijk het water +langzamerhand in de bovenste bus gieten, naarmate het vorige er is +doorgelekt, maar als men koffij kookt, moet de kan, vóórdat men de +koffij er indoet, warm worden gemaakt, dan al het vereischte water +er te gelijk kokend worden overgegoten, en de kan te vuur gezet, +tot de koffij goed is doorgekookt, waarna men haar even laat staan +om te bezinken. Room of gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker. + +2. Thee. Zwarte thee is beter voor de gezondheid dan groene, en de +allerbeste is Pecco; daarop volgt Souchon, en Congo thee is de minste +soort. Hoe meer witte puntjes men in de thee ziet, des te beter is zij, +want dat zijn de hartblaadjes, die de meeste kracht bevatten.--Om goede +thee te zetten, moet men hardkokend water, en wel liefst regenwater, +hebben. Eerst wordt de theepot daarmede gewarmd, en dan voor ieder +persoon een goede lepel thee (bij een klein getal gasten wat meer) +daarin gedaan, met zeer weinig water er opgegoten, en nadat de thee +eenigen tijd daarmede heeft staan trekken, giet men den pot half vol; +wat later vult men dien geheel. De thee mag wel op een komfoor worden +gezet, maar men moet zorgen dat zij niet kookt. Bij het schenken moet +men nooit water in de kopjes gieten, maar men schenke die ieder half +zoo vol als men ze hebben wil, giete dan wat water in den pot, en vulle +de kopjes verder aan. Als men een groot gezelschap moet bedienen, +is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten, zoodat die +beurtelings kunnen worden gebruikt, en als men bij onverwacht bezoek +nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken zetsel wil voegen, +doe men dit op het oogenblik dat de pot is afgeschonken. + +3. Melkchocolade. De berekening voor chocolade is een koekje op eene +kan melk. Men breekt het koekje aan kleine stukjes, voegt er bruine +suiker bij, en een paar theelepeltjes water (meer niet); hiermede +zet men het op den wasem van kokend water en, naarmate het smelt, kan +men het een weinig aanlengen, tot het eene dikke pap is die men roeren +kan. De melk wordt afzonderlijk opgezet, en als die kookt, roert men er +de gesmolten chocolade, met zooveel suiker als nog noodig is, door, en +laat alles te zamen gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, koken. + +4. Waterchocolade. Men kan bij goede chocolade 4 kopjes water op +een koekje rekenen, zij wordt gesmolten, volgens No. 3, als men +geene geprepareerde chocolade, maar cacao neemt, dan voegt men er +voor de hoeveelheid van een koekje, één theelepel gestooten kaneel +bij. Ook doet men er, in ieder geval, na het smelten, per koekje +een klein theelepeltje aardappelmeel in. Nadat de chocolade goed +is gesmolten en fijngewreven, giet men er, langzamerhand en steeds +roerende, het noodige water bij, en laat ze dan op het vuur zachtjes +dik worden. Ingeval men verkiest ze ten slotte met eijerdoijers te +binden, dan kan het aardappelmeel achterwege blijven. + +5. Poederchocolade. Men neemt hiervan een goeden theelepel om een kop +vol gereed te maken; voegt er naar den smaak suiker bij, en giet er, +al roerende, kokend water op. + +6. Slemp. 1/4 kopje thee, 1 lepel gepelde garst, een weinig saffraan, +tusschen vinger en duim genomen, 6 fijngeknipte kruidnagelen, wat +foelie en kaneel, worden in een theepot, waarvan men de tuit met +een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat of op een +komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1 1/2 k. melk, en giet het +aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles +te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 eijerdoijers. + +7. Kandeel. Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten wijn, +met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4 +geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden +doorgeroerd. Men laat het, steeds roerende, nog even opstaan, totdat +de kandeel dik wordt. + +8. Punch impérial. Een aan fijne schijfjes gesneden ananas, +1 fl. champagne, 1 fl. rhijnwijn, bijna 1 fl. arak, 1/2 kruik +Seltzerwater, 1 k. kokend water, 3 o. suiker, waarop men de schil +van eene halve citroen afraspt, 4 china'sappelen in achtste parten +gesneden, het sap van 4 citroenen, 3 w. pijpkaneel en het derde +gedeelte van een stokje vanille.--De vanille en kaneel laat men in +een weinig kokend water goed uittrekken, en giet dit in den bowl, +waarin men ook de ananas, de suiker, de china'sappelen, het citroensap +en het overige kokende water doet. Nadat dit koud is geworden, voegt +men den wijn, den arak en het minerale water er bij. + +9. Aardbeziepunch. Men neemt 1 p. aardbeziën, drukt die in een steenen +schotel met een lepel fijn, doet ze dan in eene flesch of een pot, +dien men goed kan sluiten, en giet er eene flesch goeden rhum op, +waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl men het mengsel in +dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat men het door eene +haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een doek. Men kan +dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en liggend bewaren, +tot men hem voor het maken van punch wil gebruiken.--Hiervoor neemt +men dan op 1 flesch het sap van 2 citroenen, 5 o. of, naar den smaak, +meer suiker en 3 flesschen water. De suiker wordt in den bowl gelegd, +de citroenen daarop uitgeperst; dan de aardbezierhum er opgegoten, +en het laatst het kokende water. De punch wordt toegedekt, en men +laat haar koud worden; zij is dan lekkerder, dan wanneer men haar +warm gebruikt. Als men den rhum wat lang laat liggen, wordt hij wel +eens eenigzins geleiachtig; men kan het dan met schudden wel zoover +brengen dat men hem uit de flesch kan krijgen, en hij lost zich door +het warme water terstond op. + +10. Punch van arak. 1 deel citroensap, 2 deelen suiker en 4 deelen +arak, met 8 deelen kokend water dooreengeroerd. + +11. Punch van rhijnwijn. 6 fl. rhijnwijn en 3/4 fl. arak worden, met 1 +p. suiker, kokend heet gemaakt, en dan in een bowl gegoten. Sommigen +voegen er 1/2 flesch sterke thee bij; dan echter ook het sap en de +geraspte schil van 2 citroenen, en eene grootere hoeveelheid suiker. + +12. Mecklenburger Punch. Men neemt hiervoor 1 fl. sterke thee, 4 +fl. rooden wijn, 1 fl. portwijn, 1 fl. cognac, 1/2 fl. madera en 1 +p. suiker, waarop 2 citroenen zijn afgeraspt. + +13. Eijerpunch. 1 1/2 fl. goede roode wijn, 1/2 k. kokend water, +2 1/2 o. suiker, waarop eene citroenschil is geraspt, het sap van 2 +citroenen, een weinig thee, notemuskaat en nagelen, 8 eijeren. Men +laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet +dat door een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de +garde tot schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat +de pan is afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet +er intusschen wat arak, naar den smaak, bij. + +14. Warme wijn. Op eene flesch rooden wijn neemt men 1 1/2 ons suiker +en 1 l. pijpkaneel. Men stopt de tuit van den ketel met een papier +digt, en laat het zoo kokend heet worden. + +15. Koude eijerwijn. Men neemt voor 1/2 fl. rooden of witten wijn 3 +eijerdoijers, die men klutst met suiker en notemuskaat; dan giet men +er zachtjes aan den wijn bij. + +16. Bisschop. In eene flesch rooden wijn doet men 1 ons suiker en de +schil van 2 kleine groene oranjeappeltjes, die zoo dun mogelijk er +is afgenomen. Men neemt de schillen er na 10 minuten uit, en kan ze +dan later nog eens gebruiken. + +17. Kardinaal van china'sappelen. Op eene flesch witten wijn neemt +men een china'sappel en 1 o. suiker. + +18. Kardinaal van ananas. Op een ananas, die in dunne schijven wordt +gesneden, strooit men 1 o. suiker, en giet er een glas madera over; zoo +zet men hem 24 uren te trekken. Daarna legt men alles in den punchbowl, +en voegt er 8 of 12 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens 1 +flesch rooden wijn en naar verkiezing 1/2 kruik Seltzerwater.--Is het +gezelschap niet zoo groot dat men den geheelen ananas noodig heeft, +dan kan men het overschietende bewaren volgens U, No. 43. + +19. Aardbeziebowl. Men bestrooit een soepbord vol goede rijpe +aardbeziën dik met suiker, en giet er een weinigje water op, waarmede +men ze een uur lang, toegedekt, laat staan om te trekken; daarna +voegt men er 4 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens eene +halve flesch rooden wijn en even zooveel Seltzerwater. + +20. Parijzer kardinaalextract. Bijna 7 m. arak, de schil van 4 +china'sappelen, 6 1/2 l. grof gestooten kaneel en een stukje fijn +geknipte vanille. Alles wordt te zamen in eene flesch gedaan, en +men laat het bij eene zachte warmte 3 dagen trekken, terwijl men +de flesch tusschenbeide goed omschudt; dan filtreert men het door +filtreerpapier. Als men het gebruiken wil, neemt men van dit extract 2 +lepels op eene flesch rhijnwijn, en roert er 8 l. of 1 o. suiker door. + +21. Resedabowl. Men neemt een theeschoteltje vol met de bovenste +puntjes van reseda, en giet daarop 2 flesschen rhijnwijn en 1 flesch +rooden wijn Ahrwijn of ordinairen Bourgognewijn. Zoo laat men het +een paar uren trekken, en roert er suiker naar den smaak in. + +22. Kruidenwijn. 6 1/2 l. melisse, 5 l. zwarte bessen bladeren, 1 1/2 +l. thym, 8 w. kruizemunt, 8 w. dragon, 8 w. pimpernel, 5 saliebladeren, +8 w. lavendel, 3 citroenen, waar de pitten zijn uitgehaald, aan +schijven gesneden, legt men te zamen in een bowl; dan voegt men er +1 o. suiker bij, en kan er 10 flesschen half rhijn- half moezelwijn +op gieten, waarmede men alles een half uur laat staan trekken. Dan +neemt men de kruiden er uit, en laat alleen de citroenschijven er in +blijven, terwijl men er tot versiering appelbloesem, blaauwe ruikende +viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen. Een eenvoudiger, +doch ook zeer goed recept is het volgende: 8 w. citroenkruid, wat +zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 citroenen aan schijven +gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6 1/2 o. suiker.--Ook kan men +den kruidenwijn bereiden van enkel lievevrouwen-bedstroo, dat men +eenige dagen in eene gesloten doos heeft bewaard, en citroenen. Men +legt er dan ook eenige stukjes china'sappel in, zonder de schillen, +en geeft die bij het voordienen in de glazen er bij. + +23. Bessenwijn. Men kan hiervoor naar verkiezing roode of witte bessen +gebruiken, en als men een vat heeft, zoo groot als een achtendeel, +neemt men 10 p. vruchten, waarvan het sap, zonder dat men ze behoeft +af te risten, wordt uitgewrongen. Het vat moet zuiver uitgebroeid +en daarna gezwaveld worden, terwijl men den kraan er terstond +insteekt. Dan giet men het sap er in met 7 p. basterdsuiker, en vult +het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater; zoo legt +men het op een warme plaats, om te gisten, en roert er dagelijks in met +een stokje, terwijl men het schuim er afschept en telkens het ledige +aanvult met koud geworden water, waarvan men eene kan vol bij het vat +moet nederzetten; dit moet altijd boordevol worden gehouden, zoodat +alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen. Op +deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in +den wijn is, en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont; dan +maakt men het vat digt, en legt het in den kelder op eene stelling, +waar het op kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt. Dit doet men +eerst in het laatst van December, en de flesschen worden goed gekurkt +en regtopstaande bewaard. Het is zeer doelmatig om twee kraangaten in +het vat te hebben, waarvan men eerst het bovenste gebruikt, en als +de wijn zoover is afgetapt, kan men het tweede, dat zeer laag moet +zijn aangebragt, in werking stellen, zonder dat men het vat behoeft +te ligten, waardoor de wijn ligt troebel wordt. Deze wijn kan jaren +lang goed blijven, en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop +te gebruiken. + +24. Whip. 2 fl. witten wijn, 2 1/2 o. suiker, de geraspte schil en +het sap van 2 citroenen, 1 1/2 w. pijpkaneel en 6 geklutste eijeren, +slaat men stevig met de garde op een levendig vuur, tot het aan het +koken toe is; dan giet men het in den bowl, en dient het warm. + +25. Grog. Bij 1 deel arak of rhum voegt men 2 deelen kokend water en +suiker naar den smaak. + +26. Hoppelpoppel. Men klutst 4 eijerdoijers met 1/2 geraspte +notemuskaat, en roert er 2 1/2 m. zoeten room door; dan giet men +er evenveel arak of rhum bij, en verzoet het met suiker, naar den +smaak.--Men kan dezen drank ook warm geven, en dan laat men den room +met de suiker even aan de kook komen, neemt ze af, voegt er voorzigtig +de geklutste eijerdoijers bij, en giet er het laatst den rhum in. + +27. Schuimbier. Voor 1 kan bier neemt men 4 eijeren, 1 o., 3 1/2 +l. suiker en wat citroenschillen.--De eijeren worden geklopt en dan +met de suiker en het bier goed dooreengeroerd, en op een levendig +vuur goed met de garde geslagen, tot het aan de kook is (koken mag +het niet, omdat het dan schiften zou.) Men neemt het dan af, en zet +het slaan nog een oogenblik voort, eer het in de glazen wordt geschept. + +28. Limonade. 2 deelen water, 1 deel witten wijn en citroensap verzoet +men met suiker, naar den smaak. Voor het gebruik in ziekte laat men +den wijn achterwege. + +29. Orgeade. Een pakje orgeade, zoo als men bij den banketbakker haalt, +roert men fijn met 1 fl. koud water, en laat het zoo eenige uren staan +trekken, terwijl men er tusschenbeiden eens in roert en het, na verloop +van dien tijd, door een neteldoekschen doek wringt. Indien men zich +geene orgeade verschaffen kan, neemt men 1 o., 2 1/2 l. gepelde en +geraspte zoete amandelen, die men op dezelfde wijze behandelt, maar +waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden gevoegd. Deze drank +blijft slechts een paar dagen goed, en men moet hem in flesschen met +een papieren stop er op, in eene kom met koud water gezet, in den +kelder bewaren. + +30. Gortwater voor zieken. De gort moet men met kokend water en eenige +citroen schijven, zonder pitten, of een weinigje azijn, waardoor zij +nog witter wordt, op het vuur zetten en zacht laten koken. Na verloop +van een uur giet men het nat door eene zeef, en voegt er de noodige +suiker bij. + +31. Om wei voor zieken te maken. Als men in eene streek woont waar kaas +gemaakt wordt, kan men gemakkelijk wei bekomen, maar, indien dit niet +zoo is, moet men, om zich daarvan te voorzien, op de volgende manier +handelen: Men laat 1 kan melk zachtjes koken, en werpt er dan een stuk +van eene kalfsmaag in, ter lengte van een vinger, met het water waarin +dat stuk gedurende 12 uren heeft staan weeken. Men kookt alles te zamen +op een zacht vuur, zoolang tot het dikke gedeelte van de melk zich +afscheidt, dat doorgaans binnen een half uur gebeurt. Dan giet men het +in een linnen zakje om uit te druipen.--Bij gebrek aan een kalfsmaag, +kan men zijn doel ook bereiken door een lepel dik geworden zure melk. + +32. Broodwater voor zieken. Men roostert een paar sneden wittebrood, +en giet daar kokend water op, waarin men het een oogenblik laat staan +trekken. Dan schept men het nat er af, giet het door een zeefje, en +voegt er, voor den smaak, wat rooden- of rhijnwijn, ook wel citroensap +of suiker bij. + +33. Lait de poule voor zieken. Men klutst een ei met veel suiker, +en lengt het dan, al roerende, aan met kokend water, tot men een +bouillonkop vol heeft. + +34. Appeldrank voor zieken. Men neme 8 gewasschen en met de schil in +vierdeparten gesneden zure appelen, het sap van 1 citroen, en de halve, +fijngesneden schil, een stuk pijpkaneel, een half kopje rozijnen, +en evenveel krenten. Dit alles wordt met 2 k. water zóólang gekookt +tot de appelen week zijn, dan door eene haarzeef gegoten, en met de +noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het koud. + +35. IJslandsch mos voor zieken. Men laat 3 1/2 l. IJslandsch mos met +1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes verkoken. Dan wrijft men +het door eene zeef, en drinkt het met suiker. Om gelei van IJslandsch +mos te koken, zet men 4 1/2 lood mos met eene flesch water te vuur, +voegt er 12 lood Boerhavensche suiker bij, en laat het tot op eene +halve flesch verkoken. + +36. Violenazijn voor zieken. 3 handenvol ruikende viooltjes plukt +men van de stelen, en doet ze in eene flesch, die men verder met +wijnazijn vult en, goed gekurkt, gedurende eenigen tijd in de zon +of op een warmen oven laat trekken. Dan laat men den azijn door +filtreerpapier loopen, en bewaart hem voor het gebruik in eene goed +gesloten flesch. Men geeft daarvan een theelepel in een klein glas +water met suiker.--Behalve dat hij een goed middel tegen zenuwhoofdpijn +is, geeft deze azijn ook een fijnen geur aan sausen en ragouts. + + + + +Likeuren. + +37. Algemeene regelen voor het bereiden van likeuren. Men moet +voorzien zijn van groote flesschen, met wijde halzen, waarin men den +brandewijn kan doen, benevens datgene wat men daarop wil trekken. Men +kan daarvoor franschen of korenbrandewijn, naar verkiezing, gebruiken, +en zulk eene gevulde flesch moet, goed gekurkt, 3 of 4 weken in de +zon of op eene warme plaats worden gezet, terwijl men haar dikwijls +schudt. Als het aftrekken gedaan is, smelt en klaart men de suiker, +giet die, als zij wat bekoeld is, bij den brandewijn, en laat alles +door filtreerpapier loopen. Daarna bewaart men de dus bereide likeuren +in schoone, drooge en goedgekurkte flesschen. Bij franschen brandewijn +van 85 graden Tralles, kan men voor 1/4 deel gekookt water voegen, +dat men bij de geschuimde suiker giet, en bij de volgende recepten is +er op gerekend, dat 1 kan brandewijn in de opgave eigenlijk bestaat +uit 3/4 kan brandewijn en 1/4 kan water. + +38. Nagellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 8 w. nagelen, +1 1/2 l. korianderzaad, beide grof gestooten, en 20 gedroogde kersen. + +39. Kaneellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 1. suiker en 1 +l. gestooten kaneel. + +40. Kruidenlikeur. 1 1/2 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 1 1/2 +l. venkel, anijszaad, jeneverbessen of korianderzaad, 4 w. kaneel en +6 of 8 nagelen. + +41. Fransche notenlikeur. 30 stuks walnoten, die omstreeks St. Jan +(24 Junij) geplukt zijn, stampt men fijn, voegt er 3 o. kruidnagelen, +4 w. kaneel en 1 fl. cognac bij, waarmede men ze 7 weken lang in de +zon zet, terwijl men de flesch dagelijks schudt. Dan filtreert men het +door een wollen lapje, voegt er wat kandijsuiker bij, en laat de likeur +daarmede nog eenige dagen staan, vóórdat men die in de flesschen doet. + +42. Aardbezielikeur. Men vult eene flesch voor de helft met aardbeziën, +en voor de andere helft met gestooten kandij, terwijl men die verder +vol giet met brandewijn of arak. Men zet haar, gedurende eenige +maanden, dagelijks in de zon, giet daarna den inhoud door een flanellen +lapje, en de likeur is gereed. + +43. Curaçao. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. schillen van oranje- of +china'sappelen, en 2 1/2 o. gestooten bruine kandij. De schillen worden +in water gelegd, ten einde men gemakkelijk het geel van het wit kunne +aftrekken; het eerstgenoemde wordt dan in kleine stukjes gesneden en +in den brandewijn geworpen, waarmede men ze, goed gekurkt, 3 weken in +den kelder, of 14 dagen bij kagchelwarmte laat trekken, terwijl men de +flesch dagelijks schudt.--Daarna neemt men de schillen weg, perst ze +goed uit, en doet nu de suiker in den brandewijn, dien men laat staan +tot de kandij gesmolten is, en dan eerst filtreert men het door papier. + +44. Eau de coins. De kweeën worden goed afgeveegd, geraspt en dan +24 uren in den kelder gezet. Vervolgens wringt men ze door een doek +en meet het sap. Voor iedere kan daarvan rekent men 2 o., 7 1/2 +l. suiker, die men klaart, en dan met het vruchtensap gedurende een +kwartier op zacht vuur laat koken. Men laat het kooksel een weinig +bekoelen, en giet er dan dezelfde hoeveelheid brandewijn (ditmaal +zonder water) bij.--Op iedere kan van dit mengsel doet men 1 1/2 +l. bittere amandelen en 2 1/2 l. ongestooten korianderzaad. Dit alles +te zamen moet 8 dagen trekken, en van tijd tot tijd geschud worden; +dan laat men het door filtreerpapier in kleine fleschjes loopen, +die men goed gekurkt bewaart. + +45. Kersenlikeur. 1 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 5 ons kersen +en 5 o. morellen, die in een steenen mortier, met de pitten, worden +gestampt; 1 kopje zwarte bessen en 1/2 lood kaneel doet men te zamen +in eene flesch om 24 uren te trekken, en dan te filtreren. + +46. Frambozenlikeur. 1 k. brandewijn, 3 w. kaneel, 3 o., 7 1/2 +l. suiker, en bijna 1/2 kop frambozen laat men te zamen 24 uren +trekken, en dan filtreert men het. + +47. Likeur van zwarte bessen. Men rigte zich naar No. 46 maar behoeft +slechts 2 1/2 o. suiker te nemen. + +48. Huile de citron. Snijdt het vleesch van 8 citroenen in stukjes, +en laat dit 6 weken in een k. brandewijn trekken, terwijl de flesch +dikwijls moet worden geschud. Neemt er dan den citroen uit, wringt +dien door een lapje, en laat den brandewijn, met 1 p. suiker er bij, +nog een paar dagen staan. Daarop wordt het door filtreerpapier in de +fleschjes gegoten. + + + + + + + +X. HET PEKELEN EN KOOKEN VAN VLEESCH, BENEVENS HET WORSTMAKEN. + + +1. Algemeene regelen voor alles wat de slagt betreft, zijn zeer +uitvoerig te vinden in de Huisvrouw. Hier volgen eenige recepten. + +2. Saucis de Boulogne. Men neemt hiervoor van het beste varkensvleesch, +en wel 5 deelen mager tegen 1 deel, of iets meer, spek; alle vellen, +zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig uitgezocht, en dan +hakt men alles zoo fijn mogelijk, tot men, een daarvan gemaakt +balletje doorbrekende, in 't geheel geen vaste vleeschdeelen meer +ziet. Daarna wordt het vleesch, met het bloedige vocht dat er uit is +geloopen, gewogen, en op 3 p. daarvan neemt men 1 o., 2 l. fijn zout, +1 l. gestooten, zeer droog salpeter, en naarmate men de worst sterker +gekruid begeert te hebben, ruim 2 of ruim 3 l. grof gestooten witte +peper, benevens een klein half kopje rhum of rooden wijn. Sommigen +voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan te raden, daar het +de worst hard en droog maakt. Het gehakte vleesch mag niet lang zoo +blijven staan (stellig geen nacht over), omdat het dan zijne kleur +verliest en onsmakelijk wordt. Als nu het gehakt met de kruiderijen +goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de worst over, +waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer voorzigtig moet +geschieden. Men bindt den darm aan de onderzijde digt, en schuift +hem geheel op het worsthoorntje; dan stopt men het vleesch er in, +en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan, opdat +de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde. In de +luchtblazen, die men tusschen het vleesch ziet, moet men met eene +stopnaald prikken, waarin men voor alle zekerheid een langen draad +knoopt, om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden. Hoe stijver de +worst gestopt is, des te beter zal zij blijven; los gevulde worsten +krijgen spoedig een sterken smaak, en men zal er bedorven plaatsen +in vinden. Als de darm vol is, bindt men hem stevig digt, en als de +worsten zeer zwaar zijn, maakt men er een kruisband omheen voor het +ophangen. Den volgenden dag ziet men de worsten nog eens na, en mogt +het blijken dat zij niet stijf genoeg gestopt waren, dan drukt men +naar het midden toe den inhoud zachtjes, van beide zijden af, nog +wat aan, en bindt er nieuwe bandjes om.--De worsten moeten vervolgens +14 dagen in een niet te sterken rook hangen, en daaruit komende, op +eene luchtige vorstvrije plaats, hangend worden bewaard; de geringste +vorst bederft de kleur en den smaak. Zij worden smakelijker als men +ze eenige maanden laat hangen, vóórdat men ze gebruikt. + +3. Kleine saucijsjes, om terstond te gebruiken, maakt men als volgt: +Goed spek, vet en mager door elkaâr, wordt fijngehakt, met zout, +foelie en zeer weinig peper gekruid, en dan in dunne darmen gestopt, +die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen omdraait. + +4. Metworst. Op 5 p. varkensvleesch 1 o., 6 1/2 l. fijn zout en 1 +1/2 lood gestooten peper. Het spek moet goed doorwassen zijn, en +eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, maar zeer fijn aan +dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men rooken wil dan +sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de genoemde +kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de worsten +gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te hard +gestookt wordt, rooken laat. + +5. Pekelworst. Hiervoor kan men de opgaven van No. 3 volgen, maar het +vleesch kan men hakken en er een weinig gestooten nagelen bijvoegen. De +worsten worden in een vaatje onder pekel bewaard. + +6. Frankforter braadworst. Goed doorwassen spek, zonder zenuwen en +nog wat vet spek erbij, wordt fijngehakt, naar den smaak gekruid +met zout, foelie, koriander, een weinig peper en wat rooden wijn; +voorts in varkensdarmen gestopt. Deze worst is het fijnst als men +haar versch eet, maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer goed. Zij +wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen. + +7. Leverbeuling. Op eene varkenslever neemt men 1 1/2 p. mager +varkensvleesch en 1 p. spek. De lever wordt 10 minuten in kokend +vleeschnat gelegd, dan door eene zeef gewreven, en met het vleesch en +spek, dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden moet +zijn, door elkaâr geroerd; men kruidt het naar den smaak, met zout, +gestooten nagelen en notemuskaat. Het wordt in varkensdarmen gestopt, +en men laat bovenaan, met het toebinden, een paar vingersbreed ledige +ruimte, voor het uitdijen van de lever. Daarna legt men de worsten +een half uur in kokend water met zout, en laat ze daarin medekoken, +terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel zachtjes moet +onder houden, omdat zij anders ligt barsten. Na het koken legt men +ze 10 minuten in koud water, waardoor zij witter worden en aangenamer +voor het oog. De beulingen kunnen versch of gerookt, naar verkiezing, +worden gebruikt. In het laatste geval hangt men ze 10 dagen in een +niet te sterken rook, en ver van de hitte van het vuur verwijderd; +later bewaart men ze op eene luchtige plaats, waar het niet vriest. + +8. Leverbeuling met meel. De hoeveelheid van vleesch en de behandeling +daarvan is geheel als in No. 7, maar men voegt er 1 1/2 p. tarwemeel +bij, en roert alles dooreen met zooveel van het nat waarin het vleesch +gekookt is, als noodig wordt bevonden om eene zamenhangende massa te +verkrijgen. Bij het toebinden laat men eene ledige ruimte van eene +handbreed, en kookt de worsten drie kwartier. + +9. Mecklenburger worst. Mager varkensvleesch wordt zeer fijn gehakt, +dan, naar den smaak, gekruid met zout, peper, gestooten nagelen, foelie +en fijngehakte citroenschillen, en in dunne darmen gestopt. Men kookt +de worsten een kwartier, doopt ze dan even in koud water, en hangt ze, +als zij koud geworden zijn, op eene luchtige plaats buiten de vorst. + +10. Bloedbeuling. Het bloed moet, nog warm zijnde, met eene garde +worden geslagen tot het koud is, en dan door eene zeef gegoten, +waardoor het vloeibaar blijft. Vervolgens neemt men er zooveel +van als men verkiest, en maakt dit tot een goed stevig mengsel, +met fijngehakt varkensvleesch, mager en vet door elkander, zwoord +en spek beiden gekookt en fijngehakt, zout, peper en nagelen, naar +den smaak. Dit alles wordt goed dooreen gekneed; en niet te stijf in +varkens- of runderdarmen gestopt, opdat er ruimte voor het uitdijen +blijve; daarna een half uur gekookt en ligt gerookt. + +11. Tongenworst. Men neemt van alles hetzelfde als in No. 10 is +opgegeven, maar steekt met het vullen in iedere worst de helft van +eene overlangs doorgesneden varkenstong of een dikken reep van eene +zeer gaar gekookte ossentong. + +12. Hersenworst. Men laat de hersens in water uittrekken, en haalt +er dan het velletje af; vervolgens hakt men ze door elkander met +wat raauwe worst of met vleesch, dat eerst afzonderlijk reeds +is fijngehakt. Men weekt evenveel wittebrood, zonder korsten, in +vleeschnat, drukt het wat uit, en roert het door het vleesch met +notemuskaat, zout, nagelen, en eene uije, die in boter gebraden, +en daarna door eene zeef is gewreven. Men stopt dit mengsel niet al +te vast in de darmen, en deze worst eet men versch, even in boter +opgebakken. + +13. Zwoordworst. Men neemt gehakt worstevleesch, gekruid met peper, +zout, een weinig gestooten nagelen en, hoe vreemd dit ook moge +schijnen, een theelepel gestooten kaneel, die er volstrekt niet in mag +ontbreken; voorts zooveel als een derde deel van het vleesch bedraagt, +zacht gekookt en gehakt zwoord, een goeden lepel bloed, twee gekookte +en fijngesneden varkenstongen of ééne ossentong. Dit alles roert men +goed door elkander, en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om +het in te stoppen. Men laat die dan gedurende 2 uren in gezouten water, +langzaam koken, perst haar daarop een nacht tusschen twee plankjes, +en rookt haar 2 of 3 weken. + +14. Gortbeuling. 3 kop gepelde garst laat men in vleeschnat of, bij +gebrek daaraan, in water, op het vuur zeer goed uitdijen, en dan voegt +men er 5 o. reuzel bij. In de overgebleven kanen worden fijngesnipperde +uijen, onder gestadig roeren, gaar gemaakt, en benevens zout, peper en +nagelen (alles fijngestampt) eene handvol mariolein en peperkruid, +dat beide gedroogd, fijngewreven en doorgezeefd is, bij de gort +gedaan, waarna men er zooveel varkensbloed doorroert, dat de massa +wat verdund en rood van kleur wordt. Als de worsten gestopt zijn, +kookt men ze in gezouten water, zoolang tot er, als men er in prikt, +geen bloed meer uitkomt. + +15. Runderworst. Rundvleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men +alle vellen en zenuwen er goed uit, en hakt het zeer fijn; men kruidt +het met zout, notemuskaat en gestooten nagelen, en brengt het tot +de gewenschte kneedbaarheid, door er goed vet vleeschnat (het liefst +als men de slagt doet, rollennat) bij te voegen; de massa moet niet +te stijf zijn. Men stopt de worsten in runderdarmen, kookt ze een +kwartier in vleeschnat, legt ze daarna 5 minuten in koud water, en +hangt ze, als zij geheel koud geworden zijn, op eene luchtige plaats. + +16. Balkenbrij. Dezen kan men van enkel spek of enkel rundvleesch +maken; doch hij wordt het lekkerst als men van beiden voor de helft +neemt. Het vleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men er zorgvuldig +alle beentjes en vellen uit, hakt het fijn en laat het, met het nat, +dat men door eene zeef giet, aan de kook komen. Daarop kruidt men het +met zout, peper en nagelen, en strooit er langzaam, onder gestadig +roeren, zooveel boekweitenmeel in, dat de massa, nadat zij een half +uur gekookt heeft, en het meel is uitgedijd, zóó stijf is dat zij +van de pan loslaat. Dan schept men haar in drooge aarden schotels, en +bewaart die op eene koele, luchtige plaats. Eene goede verhouding is: +1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. verkookt, en 5 ons boekweitenmeel; +met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn. + +17. Rolpens. Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door elkander, +2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het vleesch +wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de +kruiderijen er doorgestrooid.--Van eene pens snijdt men langwerpig +vierkante lapjes, waar men het vleesch op legt, en die men daarna +digt naait; zij moeten niet al te stijf gevuld worden, om het barsten +te voorkomen. Dan hangt men de rollen, rijkelijk bedekt met water, +waarin men een weinig zout strooit, over het vuur, en kookt ze tot +men ze met een stroohalm doorsteken kan, waartoe ongeveer 4 uren +worden vereischt. Men neemt ze daarna af, laat ze koud worden, legt +ze in een steenen pot, en giet er voor twee derden azijn, voor één +derde koud geworden, met wat zout gekookt water over; zoodat zij goed +onderliggen. Het nat waarin zij gekookt zijn, kan men onder een bodem +vet bewaren, om in erwtensoep of groente te gebruiken. + +18. Zwoordrolletjes in gelei. Het zwoord wordt zóó van het spek +afgesneden, dat er nog een randje vet aan blijft, en dan snijdt +men het in stukken van eene handbreedte en b. v. 3 palmen lang; ook +snijdt men dergelijke dunne stukken van mager varkensvleesch, legt +die op het zwoord, en strooit er zout en gesnipperde citroenschillen +over. Dan rolt men de lapjes stijf op, bindt ze met een draad vast, +en zet ze in een verglaasden pot te vuur, met bijvoeging van een paar +varkenspooten en een stukje rundvleesch. Het kooksel moet met half +water, half azijn ruim bedekt zijn, en als men het geschuimd heeft, +laat men het met eenige laurierbladen, heele peper, piment en een +stukje citroenschil gaar koken. Dan legt men ze in een pot, laat het +nat door eene zeef loopen, en giet dit, als het even bezonken is, over +de rolletjes. Bij het gebruik snijdt men de rolletjes aan schijven, +belegt ze met wat van de gelei, en presenteert ze bij salade of brood. + +19. Hoofdkaas. De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het +varken worden met 7 1/2 o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn, +en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden +pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, +goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het +vleesch van de beenderen valt. Dan neemt men het vleesch uit het +nat, en giet dit door eene zeef, waarna men het tot den volgenden dag +wegzet. Uit het vleesch zelven neemt men de beenderen, en als het koud +geworden is, snijdt men het aan fijne reepjes, met uitzondering van het +rundvleesch, dat niet gebruikt wordt. Den anderen dag snijdt men het +vet en het bezinksel van de gelei, en zet die met het fijn gemaakte +vleesch en een tot schijven gesneden citroen, vooral zonder pitten, +te vuur, laat het een kwartier koken, en schept het warm in vormen, +die vooraf met koud water zijn omgespoeld. Nadat het in de vormen +is koud geworden, giet men er wat azijn op, en bewaart ze, ongedekt, +op eene luchtige plaats. + +20. Varkensribbetjes in het zuur. De ribben worden in de lengte nog +tweemalen doorgehakt, en dan zóó gesneden, dat er telkens twee aan +elkander blijven, en men dus vierkante stukjes heeft. Deze worden +tegelijk met een paar varkenspooten, in half water, half azijn te +vuur gezet en geschuimd. Dan voegt men er citroenschillen, goed wat +heele peper, wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij, en +laat het vleesch gaar koken. Het nat wordt daarna door eene zeef, +en nadat het bezonken is, over de ribbetjes gegoten, die men in een +keulschen pot heeft gelegd. + +21. Preskop. Eene groote ossentong wordt met een halven varkenskop en +eenig zwoord gaar gekookt; het zwoord van den kop wordt voorzigtig +losgemaakt, zoodat het in zijn geheel blijft, en zoowel de kop als +de tong in dunne schijven gesneden. Dan legt men een groven linnen +doek in eene diepe schaal, maakt daarop eene versiering van versche +laurierbladeren, en legt van het zwoord daarop. Vervolgens schikt +men het gesneden vleesch op het zwoord, met zout, gestooten nagelen, +peper en gesnipperde citroenschillen, aan lagen er tusschen, en daarna +bedekt men alles weder met zwoord. De doek wordt zoo stijf mogelijk +digtgeslagen, met een touwtje vastgebonden, en zoo legt men den preskop +in kokend vleeschnat, om hem een kwartier te laten koken. Als hij half +koud is, zet men hem tusschen twee met gewigt bezwaarde plankjes, +en legt hem den volgenden dag in azijn. Het is beter om twee kleine +dan één grooten preskop van de opgegeven hoeveelheid te maken, en, +opdat die, welken men het langst bewaart, niet al te zuur worde, +kan men hem 14 dagen op eene koude, luchtige plaats droog bewaren, +vóórdat men hem in azijn zet. + +22. Preskop in gelei. 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 pooten, benevens 2 +kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat zwoord, zonder vet +er aan, worden met half water, half azijn, gekookt en goed geschuimd; +na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. rhijnwijn, +4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat peperkorrels, en +een, aan schijven gesneden, citroen. Hiermede laat men het vleesch +volkomen gaar koken, zoekt de beenderen er uit, en snijdt het aan lange +reepjes. Dan legt men de helft van het zwoord op een schoonen doek, +en het vleesch er op, met aan schijven gesneden, gekookte bieten, +aan lagen er tusschen, waarna men het ten slotte weder met zwoord +bedekt. Men bindt vervolgens den doek stijf toe, zet hem tusschen +plankjes met gewigt bezwaard, en giet het nat door eene zeef. Des +anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden, +en in een vorm gelegd; het tot gelei gestolde nat ontdoet men van +het vet en bezinksel, klaart het als gelei, en giet het over het +vleesch. Bij het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd. + +23. Varkensragout dien men bij het doen van de slagt kan maken en +eenigen tijd bewaren. Men hakt de knieën, den snuit en eenige ribben, +waar men het dikste spek heeft afgesneden, in kleine nette stukjes, +schuimt ze met 2 deelen water, tegen 1 deel azijn, met wat zout er in, +doet er goed wat nagelen, heele peper, uijen en laurierbladen bij, en +laat het vleesch gaar, maar niet te week, koken. Gedurende het laatste +uur moet men er wat gebrand meel doorroeren, dat met een weinig van +het vleeschnat aangemengd wordt, en waarbij men zooveel stroop voegt, +dat de scherpte van den azijn is getemperd (meer niet). In plaats +van het gebrande meel kan men op het laatst ook varkensbloed met +azijn door het vleesch roeren, waardoor men het nog beter kan goed +houden. Het wordt in een steenen pot bewaard. + +24. Ossenvleesch in het zuur. Men neemt hiervoor de stukken die het +best geschikt zijn om te braden, en bestrooit ze met zout. Na verloop +van 2 of 3 dagen zet men ze in een grooten pot, met half wijnazijn, +half rollennat ruim bedekt, te vuur, schuimt ze goed, en voegt er dan +eenige laurierbladen, wat grof gestooten peper en nagelen bij. Nadat +het vleesch een uur gekookt heeft, legt men de stukken in een pot of +een vat, neemt het vet, dat men voor het stoven van groente gebruiken +kan, van het nat af, en giet dit op het vleesch, dat geheel moet +onderliggen. Als het koud is geworden, bedekt men het met een dikken +bodem rundervet, en telkens als men een stuk uit het vat gebruikt, +moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten. Men braadt +het vleesch als gewoonlijk, maar voegt er eenige lepels van het nat +waarin het gelegen heeft, benevens een kopje melk bij, en laat het +slechts een uur smoren. + +25. Het smelten van het vet. Het rundervet wordt aan dobbelsteentjes +gesneden, en in wat rollennat zóó lang gekookt tot het geheel +gesmolten en helder is; men moet het dikwijls omroeren. Dan giet +men het door eene zeef of een neteldoekschen lap, en bewaart het in +keulsche potten. Heeft men geen rollennat, dan kookt men een weinig +melk met eenige laurierbladen en wat zout, en laat het vet daarin +uitbraden. Ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een +kopje water, terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het +vet helder is.--Het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten, +maar moet vooraf in water uittrekken, dat men eenige malen ververschen +moet. Voor reuzel volgt men de laatste opgave. + +26. Het pekelen van rookspek. Op 50 p. spek rekent men 2 1/2 pond fijn +zout en 5 l. salpeter.--Voor een afzonderlijken ham van 10 p. kan men +5 o. zout en 1 1/2 l. salpeter nemen.--Men bestrooit den bodem van de +vleeschkuip dun met zout, wrijft de zijden spek goed in, en mengt het +overige zout met het salpeter door elkander.--Hiermede worden nu de +hammen zóó sterk ingewreven, tot zij geen zout meer aannemen; ook de +overige kleinere stukken, en dan pakt men de hammen het onderste in +de kuip, vult de hoekjes met het kleine spek, zoodat alles vast in +elkander sluit, want van dit stevige pakken hangt zeer veel af voor +het welslagen van de slagt. Het overige zout legt men als eene laag +over het spek, en de zijden, ook met zout bestrooid, moeten bovenop +liggen. De beenderen, die uit de hammen steken, moeten niet worden +afgehakt, vóór dat men ze gebruikt, en het is ook niet goed om, zoo +als velen doen, het vleesch van die beenderen los te maken, ten einde +er zout en peper tusschen te stoppen.--Men laat het spek gewoonlijk +14 dagen in de pekel liggen, hoewel sommigen het er voor houden, +dat eene week voldoende is.--Daarna rookt men het, zoo mogelijk, op +eene luchtige plaats, waar men tusschenbeiden de lucht kan inlaten, +en laat het daar ten minsten acht dagen hangen. + +27. Om spek ongerookt te bewaren. Eene versche zijde spek wordt rondom, +met zout, waardoor men een weinig salpeter gemengd heeft, zóólang +ingewreven tot zij geen zout meer aanneemt. Dan wordt zij gedurende +14 of 16 dagen in een schoon vat gelegd en, mogt de pekel door vochtig +weder vloeibaar worden, dan begiet men haar daar dagelijks mede. Daarna +legt men het spek op een schuin afhellende plank of tafel, en eene +plank met gewigt er boven op, zoodat het vocht er uit kan loopen en +het spek vaster wordt door de drukking die het ondergaat. Na verloop +van eenige dagen hangt men het op eene luchtige plaats. + +28. Rookvleesch om bij boterhammen te gebruiken, of om te koken, op +Hamburgsche manier.--Voor rookvleesch dat men raauw bij boterhammen +wil eten, neemt men het best die stukken die men nagelhout noemt, en +die van goed vetgemest rundvee zijn. Zulk een stuk is geheel door een +vlies omgeven, en om het sappig te houden, moet men vooral zorgen dat +daarin niet gesneden wordt. Voor rookvleesch dat men later koken wil, +zijn ribstukken het best. Ieder stuk wordt afzonderlijk, naar dat het +zwaar is, 4 of 6 minuten, langer niet, in bruisend kokend water gelegd, +dan vlug er uitgenomen, en door eene krachtige hand, zoo heet mogelijk, +sterk ingewreven met een mengsel van fijn zout en salpeter (op 8 +p. vleesch 1 1/2 l. salpeter), tot het geen zout meer aanneemt. Dan +legt men het weg om geheel koud te worden, en daarna hangt men het +in een zachten rook, zoodat er ook lucht bij kan komen. In dit geval +kan het stuk verscheiden weken daarin blijven hangen. + +29. Het pekelen van rundvleesch. Men neemt hiervoor stukken waarin niet +veel beenderen zijn. Op 50 p. vleesch neemt men 4 p. zout, en ruim 3 +l. salpeter. Het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast +in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte overblijft. Dan worden de +vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en alle 8 dagen omgekeerd, +zoodat het onderste boven komt. Als een vat wordt aangebroken, moet +men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op de rest eene plank of +lei met gewigt leggen. + +30. Goede pekel voor vleesch en spek. Op 50 p. vleesch of spek neemt +men 3 1/2 p. zout, 3 o., 7 1/2 l. kandijsuiker, 5 l. salpeter en +15 k. water, dat men alles te zamen kookt en koud geworden op het +vleesch giet. + +31. Een enkel stuk pekelvleesch. Wanneer men geene slagt aan huis +bereddert, en toch tusschenbeide een stuk pekelvleesch wil hebben, +kan men op de volgende wijze handelen: Men neemt b. v. een borststuk, +laat daaruit alle beenderen snijden, en legt het 14 dagen in eene pekel +volgens No. 30.--Als het gekookt moet worden, rolt men het stijf op, +en bindt het stevig vast; dan legt men het in kokend water, met zooveel +zout er in, dat het als verzoute jus smaakt, en laat het langzaam +gaar koken, terwijl er niet in geprikt mag worden. Vervolgens legt men +het, om koud te worden, onder een plankje, met gewigt bezwaard. Deze +stukken zijn zeer voordeelig in het gebruik.--Ook is een staartstuk +zeer goed. Men maakt voor 3 1/2 p. vleesch eene pekel van bijna 2 +k. water, 2 1/2 o. zout, ruim 3 l. basterdsuiker, 3 w. salpeter en +2 lepels stroop. Als dit alles te zamen gekookt en geschuimd is, +laat men het koud worden, en giet het over het vleesch, dat er 8 of +9 dagen in moet blijven liggen. Bij het koken wordt het stuk, om het +sappig te houden, met kokend water opgezet. Deze pekel blijft lang +goed, zoodat men ze nogmaals koken, schuimen en weder gebruiken kan. + +32. Om pekelvleesch met houtskool te bewaren. Voor een stuk vleesch +van 6 p. werpt men 2 handen vol zout in een ketel kokend water, laat +het smelten, en legt het vleesch er in tot het "kruipt"; koken mag +het niet. Zoo warm als mogelijk is, wrijft men het daarna zeer sterk +in met 2 o. fijn zout en 1 1/2 l. gestooten salpeter; dan laat men +het koud worden; bestrooit het rondom met gestampte houtskolen, en +hangt het op eene drooge plaats, waar de lucht het kan bereiken. Het +vleesch blijft op deze wijze zeer goed en heeft een aangenamen smaak. + +33. Gerezen ganzen. Men kan de borst en de bouten van ganzen zeer goed +rooken; zij worden daarvoor met zout en een weinig salpeter ingewreven +en, na verloop van 3 dagen, in den rook gehangen. Zij mogen niet langer +dan 8 dagen hangen blijven, en er moet in dien tijd meer lucht dan +rook bijkomen. Men gebruikt dit raauw, aan dunne schijfjes gesneden, +bij boterhammen. Jonge gemeste ganzen rookt men op de volgende wijze: +Men haalt ze uit, snijdt de pooten, de vleugels en den hals kort af, +en hakt de vogels over de lengte midden door, waarna men ze inwrijft +met veel zout en, vast in elkaâr sluitend, in een zuiver vat pakt, +dat daarna wordt toegedekt. Hierin laat men ze niet langer dan 3 dagen +liggen, neemt dan de halve vogels er uit, zonder het nat of het zout er +af te schudden, en wentelt ze in drooge zemelen, tot er niets van het +vleesch meer te zien is. Daarop hangt men ze in den rook, maar zóó, +dat de hitte van het vuur er volstrekt niet op werkt. Na verloop van +8 dagen neemt men ze uit den rook, hangt ze op eene luchtige plaats, +en een poosje later veegt men er met een linnen lap de zemelen af. + + + + + + + +IJ. AZIJN. + + +1. Vruchtenazijn. Afgevallen appelen en peren, mits zij niet zwart +of rotachtig zijn (zij zouden dan een bitteren smaak aan den azijn +geven), worden zoo klein mogelijk gestampt en dan in eene pers zeer +droog uitgeperst. De most, dien men dus verkrijgt, wordt in open vaten +gegoten, waarin hij 8 of 10 dagen blijft staan. De onzuiverheden, +die door het gisten bovendrijven, worden er voorzigtig afgenomen; +dan wordt de most in andere vaten overgegoten en op eene warme plaats +gebragt. Nu volgt er nog eenige gisting door het opene spongat, en +men moet eene flesch met most bij de hand houden om het overgeloopen +vat telkens weder aan te vullen. Als er hoegenaamd geene gisting meer +wordt waargenomen, bedekt men het spongat met een niet te dik stuk +linnen, en laat de vaten rustig tot het voorjaar liggen, wanneer men +den azijn aftapt. Het is een goed teeken, als zich op de oppervlakte +een vlies vormt, en dat mag vóór het aftappen volstrekt niet worden +weggenomen of zelfs gebroken. + +2. Suikerazijn. Men neemt op 5 k. water 7 1/2 o. witte suiker, kookt +dit een half uur, onder zorgvuldig schuimen, en giet het in een open +vat. Als het bekoeld is, besmeert men eene snede wittebrood dik met +gist, legt er die in, en laat het 2 dagen gisten. Daarop neemt men het +brood er uit, en giet het vocht in een ander vat over, dat op eene +warme, drooge plaats moet liggen, terwijl men een papier over het +spongat plakt, waarin men kleine gaatjes knipt, om de lucht toegang +te verschaffen. Als men den azijn eene schoone kleur, als rhijnwijn, +wil geven, dan moet men tegelijk met de suiker en het water eene +handvol gele sleutelbloemen (primula veris) mede laat koken. + +3. Azijn van aalbessen. De bessen worden uitgeperst, en het sap den +volgenden dag van het bezinksel in schoone flesschen gegoten, die +men, om te gisten, open in de zon of op eene warme plaats zet. Men +kurkt ze als de gisting geheel heeft opgehouden. Deze azijn geeft +een fijnen smaak aan de salade die men er mede bereidt. + +4. Om azijn te keuren giet men een weinig op een zilveren lepel en +legt dien boven het vuur; als alles verdampt, dan is de azijn zuiver; +zoo niet, dan is zij met vitriool vervalscht. + + + + + + + +Z. AANHANGSEL. + + +Onder de huisvrouwen, die deze bladen in handen krijgen, zullen er +zeker vele wezen, die ten volle bekend zijn met alles wat tot het +dekken, schikken en bedienen van eene goede tafel behoort; maar toch +ook misschien wel eenige die daarvan niet zooveel ondervinding hebben, +en echter wel eens genoodzaakt kunnen zijn, om over het een en ander +het oog te houden. De schrijfster heeft het daarom niet ondoelmatig +geacht om, ten behoeve van deze, hier dienaangaande eenige wenken +te geven. + +1. Het dekken van de tafel. Indien men een groot gezelschap verwacht, +zal men wel doen, met de tafel den vorigen dag reeds te dekken. Als men +nieuw tafelgoed heeft, kan men dit ongezoomd gebruiken; het tafellaken +moet rondom eene goede halve el afhangen en aan de punten van binnen +met spelden eenigzins worden vastgestoken. De borden worden zoo +ver uit elkander gezet dat elk der gasten zich gemakkelijk bewegen +kan, zonder een ander te hinderen, en men beoordeelt dit het best +door eenige stoelen naast elkaâr te plaatsen, en zich daarnaar te +regelen. De servetten worden op de borden gelegd met de open zijde naar +de linkerhand en de zelfkanten naar den rand van de tafel gekeerd; +op ieder servet legt men een klein broodje, en slaat de bovenste +helft daar achterover op terug, zoodat het bedekt is. Het gebruik +om op de andere helft kaartjes met de namen der gasten te leggen, +is niet meer zoo algemeen als vroeger, daar men het veelal aan de +heeren overlaat om de dame naast zich te kiezen, waarin de gastheer +hen voorgaat. De messen worden aan de regterzijde van ieder bord +gelegd, met de snede naar het bord gekeerd, en daarnaast de lepels; +de vorken legt men ter linkerzijde met de tanden naar onderen. Bij +ieder couvert worden zoovele glazen gezet als men soorten van wijn wil +schenken, niet op eene rij, maar digt bij elkander, en op de plaatsen, +voor de heeren bestemd, zet men eene flesch met gewonen tafelwijn op +een flesschenbakje. Voor ieder bord, of om de andere plaats, moet +een klein glaasje staan waarin zout en peper is. Het midden van de +tafel wordt ingenomen, hetzij door een milieu de table van zilver +en kristal, waarop men bloemen zet, hetzij door eene bloemenmand, +dat vooral op bruidspartijen het gebruik is. Men kan daarvoor een +mandje met blikken bak nemen, waarin men afgesneden bloemen zet, en +ook kan men, op een plankje, bloempotten plaatsen, die men rondom met +mos bedekt, zoodat er van potten en plank niets te zien is. Ook kan +men nog 2 of 4 vazen met bloemen, naarmate de tafel lang is, over de +lengte verdeeld er op zetten.--Het is tegenwoordig zeer gebruikelijk +om terstond het dessert op tafel te zetten en de warme spijzen van het +buffet te laten voordienen, dat daarom is aan te bevelen, omdat dan +alles warm op tafel komt, en in dat geval legt men bij elk bord een +menu of gedrukt lijstje, waarop alle geregten, in de volgorde waarnaar +zij zullen worden gepresenteerd, zijn vermeld.--Op het buffet zet men +de stapels borden die ter verwisseling noodig zijn, en een komfoor +om ze te warmen; de soepborden, de dessertborden, de noodige lepels, +vorken en messen, de glazen voor madera en marasquin, de waterglazen +en eene gevulde waterkaraf; het olie- en azijnstel en de flesschen met +fijne wijnen die men droog afveegt, maar waar men vooral de étiquettes +op laat blijven. Ook moet er nog eene broodmand met broodjes op staan, +en men legt er een paar servetten neder. Ingeval er geen buffet in +de kamer is, moet men eene afzonderlijke tafel daarvoor inrigten. Ook +zet men er eene lamp. + +2. Het schikken van de tafel. Zoo als reeds gezegd is, staat midden +op de tafel het een of ander middenstuk van bloemen of vruchten, +dat men naar verkiezing kan inrigten en met smaak versieren; als men +geen gas of andere hooge verlichting heeft, moeten er in het midden +ook een aantal waskaarsen tusschen die bloemen of vruchten worden +aangebragt, terwijl men een paar lampen wat meer aan het einde der +tafel kan zetten. Al wordt het diner à la Russe gediend, zoodat +alleen het dessert op tafel komt, dan kan men toch een paar koude +vleesch- of vischgeleien ook opzetten, die, als zij gepresenteerd +zijn, door taarten worden vervangen. Voorts zet men vruchten op +tafel, verschillende vladen en geleiën, blanc-manger, confituren, +compotes en bonbons; ook vruchten in brandewijn en gember.--Verkiest +men echter de warme schotels op tafel te zetten, dan moet er gezorgd +worden dat die goed met elkander overeenkomen, en dat er b. v. geene +twee geregten van dezelfde soort van vleesch verschijnen: als men +b. v. eene ossenrib als gebraad neemt, dan kan men geene ossenhaas +in gelei nemen om later te geven, en zoo met alles.--De soep wordt +altijd van het buffet gediend. Als een voorbeeld dat natuurlijk ieder +naar verkiezing kan wijzigen, wordt hier het volgende menu opgegeven: +Eerst soep, en daarna wordt madera gepresenteerd, terwijl men, als +het saizoen zulks medebrengt, voor iederen gast een bord plaatst +met 6 oesters in de schelp, en de achtste part van een citroen; +ook wel caviaar op geroosterd brood; anders presenteert men den +eenen of anderen visch. Dit alles staat niet op tafel.--Men kan een +stuk ossenvleesch tegenover ham of kalfsvleesch zetten; côtelettes, +zwezerik, kleine pasteitjes en croquettes of eene timbale in vier +bij elkander behoorende schaaltjes, schuin tegenover elkaâr. Voorts +vier verschillende groenten (aardappelen komen niet op tafel), +twee verschillende puddings en een paar soorten van fijne compotes, +om bij het gebraad te presenteren, benevens eenige kleine schoteltjes +met ingemaakt zuur. Nadat het groote vleesch is voorgediend, vervangt +men die schotels door groot gebraad, b. v. een kalkoen en een haas; in +plaats van het kleine vleesch geeft men klein wild, zoo als snippen, +vinken en dergelijke soorten, ook wel ragouts. Als de puddings zijn +gebruikt, zet men op die plaats de voor het dessert bestemde taarten, +en de groenteschalen verruilt men voor salade en visch in gelei, +b. v. paling of zalm, ook wel gekookten zalm.--De volgorde is deze: +Indien men na de soep geen visch geeft, wordt er eene warme pastei +gediend, of kleine pasteitjes gepresenteerd; dan ossenvleesch met +aardappelen; daarop het kalfsvleesch of de ham met de eene of andere +groente; vervolgens de kleine vleeschsoorten met groenten, en dan de +puddings. Nadat deze gebruikt zijn, volgt het gebraad of de ragout, +eerst het witte en dan het bruine, met de compotes, of, indien men +geene vischgeleiën geeft, laat men bij een van deze schotels ook +wel salade rondgaan; anders volgt die daarop met den visch.--Dan +laat men blanc-manger, wijngelei en dergelijke zaken presenteren; +vervolgens ijs, en eindelijk volgt het dessert, waar men natuurlijk, +behalve een paar taarten, de vruchten geeft die het jaargetijde +oplevert, met smaak geschikt, op vruchtstandaards of in mandjes, +met wijngaard- of dessertbladeren er tusschen. Hiervoor voldoen +bijzonder de krullende bladeren van gekleurde boerenkool, bij welke +men de schoonste nuances van rood, geel en groen aantreft. Heeft men +een ananas, dan wordt die in het midden op tafel in eene vaas met +bloemen rondom gezet. Men bezet voorts de ledige plaatsen met zoete +vladen, kleine gebakjes, confituren, beschuit, suiker, boter en kaas, +benevens gember of vruchten in brandewijn. Bij minder omslagtige +partijen, waar het aantal geregten minder is, blijft toch de volgorde +dezelfde.--Wat den wijn betreft, laat men, zoo als gezegd is, na +de soep madera schenken, bij visch presenteert men witten wijn, +bij het ijs marasquin; champagne en fijne roode wijnsoorten worden +door den geheelen gang van het diner geschonken, en op het dessert +komt daarbij ook nog rhijnwijn.--Na afloop van de tafel wordt in eene +andere kamer koffij gediend, die natuurlijk geheel gereed moet staan, +en, ingeval de heeren nog aan tafel blijven zitten, wordt ook daar de +koffij gepresenteerd; de ingeschonken kopjes worden op een blad gezet, +met suiker, room en een klein karafje met rhum erbij. De theelepeltjes +legt men bij de suiker en een dessertlepel bij den rhum. + +3. Het bedienen van de tafel. Bij de best voorziene tafel kan een +gastmaal zeer veel lijden door eene slechte bediening; en vooral de +gastvrouw zal daarvan groote ergernis hebben; het is dus eene zaak +van belang, dat men zijne bedienden, indien die niet dagelijks gewoon +zijn zoo iets te verrigten, vooruit de noodige inlichtingen geve. Men +zorge in de eerste plaats, dat zij behoorlijk gekleed en geschoeid +zijn en witte handschoenen aantrekken.--Diegene waarop men zich het +best kan verlaten, wordt belast met het voorsnijden en dienen aan +het buffet, en de anderen loopen om de tafel rond. Het presenteren +moet met de linkerhand, aan de linkerzijde van de gasten geschieden; +het wegnemen van de gebruikte borden echter met de regterhand, +aan de regterzijde. De knecht moet daarbij een blikken bak in de +linkerhand hebben, waarin hij telkens de lepels, vorken en messen legt, +terwijl hij de borden in den linker arm houdt; op hem die wegneemt, +moet terstond een ander volgen die alles schoon weder voor de gasten +nederzet. Dit verwisselen van borden geschiedt bij ieder geregt, en +bij den overgang van vleesch op pudding, van pudding op visch, en dan +weder op zoete schotels, verruilt men ook de vorken. De lepels, die na +de soep zijn weggenomen, worden niet teruggegeven vóór dat de vladen +aan de beurt zijn om gediend te worden: dan legt men een dessertlepel, +die kleiner dan een gewone lepel is, op ieder bord dat men rondzet. De +maderaglazen worden, gebruikt zijnde, weggenomen. Twee schotels die +bij elkaâr behooren, moeten door twee bedienden, die onmiddellijk +op elkander volgen, worden gepresenteerd, zoodat men b. v. bij het +ossenvleesch ook terstond aardappelen, jus en ingemaakte zuren krijgt, +en zoo met alle volgende zaken. Hij die de gasten bedient moet bij +iederen persoon den naam noemen van het geregt dat hij aanbiedt, +of den wijn dien hij schenkt, en met het presenteren niet altijd +bij denzelfden gast beginnen, maar nu bij de eene dame, dan bij de +andere. Bij eene zeer lange tafel moeten twee bedienden te gelijk +hetzelfde geregt presenteren, en aan twee tegenovergestelde zijden van +de tafel beginnen; de een moet dan regts en de andere links van den +gast, bij wien hij begonnen is, vervolgen.--Tusschen het eten en het +dessert gebeurt het meestal, dat het gezelschap even opstaat, en dan +maken de bedienden van die gelegenheid gebruik om de tafel op nieuw in +orde te brengen: de broodkruimels worden weggeschuijerd, de servetten +weggenomen en de dessertborden, die kleiner dan de andere moeten wezen, +voor de plaatsen der gasten neergezet; daarop wordt in plaats van het +servet een zoogenaamd vingerdoekje gelegd, waar men een klein mes, +met daarbij passenden lepel en vork, kruisgewijs bovenop legt; soms +voegt men er ook een zeer klein broodje bij. Eenige zeer oude wijnen, +die aan de flesch zijn aangezet, worden niet rondgeschonken, maar men +legt er eenige op wijnsleedjes, die opgeligt worden, zoodat men den +wijn kan schenken zonder de flesch te schudden. Deze plaatst men op +verschillende punten van de tafel en de gasten bedienen zich zelven. + +4. Déjeuner à la fourchette. De tafel wordt gedekt als voor een diner, +en de geregten kunnen ook dezelfde zijn, maar op het midden van +de tafel zet men soms een bowl, die des winters met warme dranken, +en des zomers met kruidenwijn gevuld is; ook kan men met den wijn +limonade en vruchtensappen, met water aangelengd, ronddienen. + +5. Collation. De tafel gedekt als voor een diner, maar het gebraad, +dat warm kan zijn, alsmede aardappelen en groenten, komen niet op +tafel, doch worden van het buffet gediend. + +6. Souper. Men kan daarop alles geven, wat op een diner voorkomt, +maar geen soep; ook behoeven de schotels niet zoo talrijk te zijn. + +7. Gewoon déjeuner. Men dekt de tafel met dessertborden, messen +en vorken, zonder servetten, en plaatst er peper, zout en mosterd +op. In het midden zet men eene taart die in stukken is gesneden, +zonder dat het zigtbaar is; rondom schikt men boter en allerlei dat +bij het brood past, b. v. rookvleesch, ossentong, gerookten zalm, +hoofdkaas, gemarineerden haring, harde eijeren aan schijfjes gesneden, +met gehakte pieterselie bestrooid, foie gras, verschen haring, kaas +en soortgelijke zaken, zooveel men verkiest; ook vruchten. De vleesch +soorten zijn gesneden, en op ieder schaaltje moet eene vork liggen. Het +brood wordt aan de einden van de tafel gezet, en men plaatst er ook +eenige kleine gebakjes op, zoo als soezen, spritsen, baisers, Berliner +bollen, zandkoekjes of dergelijken. Men presenteert wijn, maar ook +koffij en chocolade, die op eene andere tafel geschonken wordt. + +8. Thé's. De thee wordt in eene andere kamer geschonken, en op groote +bladen gepresenteerd met suiker, melk, rooden wijn en rhum er bij; +de kopjes worden telkens omgespoeld, en tot driemalen toe gevuld +binnengebragt. In de pauzen tusschen het spelen of het muziekmaken, +laat men eerst kleine gebakjes presenteren; daarna eene taart; men +geeft hierbij wijn, bisschop of kardinaal, ook wel ijs. Wat later +presenteert men de eene of andere vlade, waarvan porties op schoteltjes +zijn geschept, met een theelepeltje er bij gelegd. Daarna kan men nog +eene tweede, van de eerste verschillende, taart laten rondgaan, en +ten slotte, geeft men kleine broodjes met rookvleesch, kaas, of wat +men verkiest in eenige soorten er op gelegd, met eene tweede soort +van klein gebak, b. v. Berliner bollen of iets dergelijks.--Op een +thé dansant geeft men hetzelfde, maar presenteert als dranken: wijn, +limonade, orgeade en vruchtensappen, terwijl men er ook china'sappelen +en appelsalade bijvoegt, en het laatst een kop bouillon. + + + + + + + +REGISTER. + + +Inleiding. + + +Eenige berekeningen voor groote en kleinere gezelschappen. +Over het gebruik van vet in de keuken. +Het bewaren van allerlei voorraad voor keuken en kelder. + + +A. Algemeene voorbereidingsmaatregelen. + + 1. Iets over het vaatwerk. + 2. Om aarden pannen sterk te maken. + 3. Om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige schoon te maken. + 4. Kenteekenen van oud gevogelte. + 5. Wanneer vogels het best zijn. + 6. Het opmaken van de vogels. + 7. Het larderen. + 8. Bouillon voor witte ragout. + 9. Bouillon voor bruine ragout. +10. Om morieljes te prepareren. +11. Truffels. +12. Champignons. +13. Zwezerik. +14. Kastanjes. +15. Ansjovis. +16. Bruine boter. +17. Om boter voor gebak te klaren. +18. Peterselieboter. +19. Om olie te zuiveren. +20. Engelsche soya. +21. Kruidenazijn. +22. Dragonazijn. +23. Poeder voor ragout. +24. Om mosterd te maken. +25. Om suiker te zuiveren. +26. Beslag met gist voor botergebak. +27. Beslag van eijeren. +28. Beslag van wijn. +29. Eiwit kloppen. +30. Amandelen raspen. +31. Meel branden. +32. Boter wasschen. +33. Gist wasschen. +34. Gebakken brood voor soep of spinazie. +35. Het binden met eijeren. +36. Om braise te maken. +37. Om ganzenvet lang goed te houden. +38. Om ossenvet te prepareren. +39. Haring. +40. Over het gebruik van aardappelmeel. +41. Rijstmeel. +42. Vanille. +43. Citroenen. +44. China'sappelschillen. +45. Waspapier. + + +B. Soepen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Blanke rundersoep. + 3. Om rundersoep spoedig te koken. + 4. Bruine rundersoep. + 5. Fransche soep. + 6. Jussoep. + 7. Kalfssoep. + 8. Soep van kalfskop. + 9. Soep van zwezerik. +10. Kippensoep. +11. Duivensoep. +12. Aal- of palingsoep. +13. Echte schildpadsoep. +14. Nagemaakte schildpadsoep. +15. Hazensoep. +16. Engelsche konijnensoep. +17. Patrijzensoep. +18. Lijstersoep. +19. Aardappelsoep. +20. Groentesoep. +21. Groene erwtensoep. +22. Witte boonensoep. +23. Zuringsoep. +24. Kervelsoep. +25. Kruidensoep. +26. Koolsoep. +27. Kerrysoep. +28. Graauwe erwtensoep. +29. Witte wijnsoep. +30. Schuimsoep van witten wijn. +31. Sagosoep met rooden wijn. +32. Soep van paarlgarst met witten wijn. +33. Griesmeelsoep. +34. Schuimende biersoep. +35. Gewone biersoep. +36. Melksoep. + + +C. Groenten en geregten van aardappelen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Schorseneren. + 3. Brusselsche spruit- of roosjeskool. + 4. Boerenkool. + 5. Koppen van spruit- of boerenkool. + 6. Spinazie. + 7. Postelein. + 8. Rapenloof. + 9. Melde. +10. Zuring. +11. Aspergies. +12. Sleepaspergies. +13. Aspergies met wortelen. +14. Hop. +15. Raapstelen. +16. Meirapen. +17. Julienne. +18. Doperwten. +19. Jonge wortelen. +20. Suikerpeulen. +21. Tuin- of groote boonen. +22. Koolrapen. +23. Gevulde rapen. +24. Bloemkool. +25. Artisjokken. +26. Maïs, als groente. +27. Heerenboonen. +28. Snijboonen. +29. Harlekijn. +30. Savoije kool. +31. Roode kool. +32. Kappertjes kool. +33. Witte kool. +34. Jagerkool. +35. Gevulde kool. +36. Gestoofde seldery. +37. Gevulde seldery. +38. Gestoofde uijen. +39. Gefarceerde uijen. +40. Prei. +41. Prei met saus. +42. Prei met zuring. +43. Prei met brood. +44. Andijvie. +45. Kropsalade. +46. Komkommers. +47. Champignons. +48. Gebraden champignons. +49. Winterwortelen. +50. Winterwortelen met appelen. +51. Hutspot. +52. Bieten. +53. Bieten met uijen. +54. Uijen met aardappelen. +55. Ingemaakte groote boonen. +56. Gele herfstrapen. +57. Lange fransche rapen. +58. Zoesterknollen. +59. Capucijner erwten. +60. Molsla. +61. Suikerijlof. +62. Rhabarber. +63. Zuurkool. +64. Ingemaakte andijvie. +65. Ingemaakte snijboonen. +66. Ingemaakte heerenboonen. +67. Ingemaakte raapstelen. +68. Gedroogde heerenboonen. +69. Gedroogde snijboonen. +70. Gedroogde groene of graauwe erwten. +71. Witte en bruine boonen. +72. Aardappelen. +73. Gebakken aardappelen met worst. +74. Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden. +75. Aardappeltaart met ham. +76. Gestoofde aardappelen. +77. Gebakken aardappelen. +78. Geroerde aardappelen. +79. Aardappelen met appelen. +80. Aardappelballetjes. +81. Aardappelbollen. +82. Aardappelen in de schil. + + +D. Vleeschgeregten. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Ossenrib. + 3. Ossenrollade. + 4. Ossenhaas. + 5. Ossenhaas als biefstuk. + 6. Gemarineerd rundvleesch. + 7. Saksisch gebraad. + 8. Gepekelde ossenrollade. + 9. Ossenvleesch in bier. +10. Blank ossenvleesch. +11. Biefstuk. +12. Gesmoorde biefstuk. +13. Rundergehakt met mosterdsaus. +14. Fijn rundergehakt. +15. Klapribben. +16. Spaansche fricco. +17. Ossentong in bruine ragout. +18. Ossentong met eijersaus. +19. Ossentong met pikante saus. +20. Fricassée van ossentong. +21. Gebraden ossentong. +22. Ossentong aan schijven. +23. Charles X. +24. Croquettes. +25. Runderrolletjes. +26. Bouilli. +27. Haché. +28. Rissole. +29. Ossenlappen. +30. Ossenhaas in gelei. +31. Rolpens bakken. +32. Versche runderworst. +33. Het koken van pekelvleesch. +34. Gerookt vleesch. +35. Gerookte ossentong. +36. Kalfsrib. +37. Nierenhaché. +38. Croquettes van kalfsnieren. +39. Croquettes van zwezerik. +40. Gesmoorde kalfskarbonaden. +41. Gevulde kalfsborst. +42. Gestoofde kalfsborst. +43. Gesmoord kalfsvleesch. +44. Kalfsrollade. +45. Kalfsfricandeau. +46. Kalfsfricassée. +47. Kalfsfricadellen. +48. Kalfshersens. +49. Engelsche ragout van kalfskop. +50. Zwezerik. +51. Gekookte kalfskop met saus. +52. Gebakken kalfskop. +53. Hoofdkaas van kalfskop. +54. Kalfscotelettes. +55. Zwitsersche kalfsfarci. +56. Gebakken kalfspooten. +57. Kalfslever. +58. Nierenbrood. +59. Om koud gebraad te gebruiken. +60. Schapenbout of ruggestuk in marinade. +61. Schapenbout à la royale. +62. Schapenbout op gewone wijze. +63. Lamsgebraad als rheevleesch. +64. Lamscotelettes. +65. Ragout van lamsvleesch. +66. Grillade. +67. Ham braden. +68. Ham als wilde zwijnenvleesch. +69. Gerookte ham koken. +70. Ham met rijst. +71. Ham met maderasaus. +72. Hambroodjes. +73. Mecklenburger ham. +74. Gevulde varkensrib. +75. Het braden van een speenvarken. +76. Gepekeld varkensvleesch. +77. Varkensrolletjes. +78. Biefstuk van ham. +79. Papegaaitongen. +80. Braadworst met appelen. +81. Metworst. +82. Om rookworst te koken. + + +E. Wildbraad en gevogelte. + + 1. Over wildbraad in het algemeen. + 2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. + 3. Ragout van herten- of rheevleesch. + 4. Ribstuk van een hert of eene rhee. + 5. Herten- en rheebout. + 6. Haas braden. + 7. Hazenpeper. + 8. Ragout van konijnen. + 9. Kikkerboutjes. +10. Kalkoen. +11. Kalkoen in fricasséesaus. +12. Kapoenen. +13. Kip met rijst. +14. Jonge kuikens. +15. Gebakken jonge hanen. +16. Jonge duiven. +17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. +18. Fricassée in rijst als pastei. +19. Bruine ragout van kuikens of duiven. +20. Hoenders à la daube. +21. Gebraden eenden. +22. Eenden met rooden wijn. +23. Eenden op fransche manier. +24. Gesmoorde eenden in bruine saus. +25. Salmis des Bernardins. +26. Gebraden gans. +27. Ganzenragout. +28. Faisanten en patrijzen. +29. Omwonden patrijzen. +30. Koude patrijzen met saus. +31. Hout- en watersnippen. +32. Lijsters. +33. Leeuwerikken. +34. Vinken. +35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. + + +F. Pasteijen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Paté de foie gras. + 3. Koude hazenpastei. + 4. Koude patrijzenpastei. + 5. Wildpastei met waterdeeg. + 6. Schotelpastei van haas of gevogelte. + 7. Pastei van verschillende vleeschsoorten. + 8. Kippenpastei. + 9. Nagemaakte schildpadpastei. +10. Pastei van farci. +11. Kuikenpastei met hamfarci. +12. Engelsche vleeschpastei. +13. Hampastei. +14. Macaronipastei. +15. Pastei van zee- en riviervisch. +16. Palingpastei. +17. Zalmpastei in een schotel. +18. Stokvischpastei. +19. Engelsche vruchtenpastei. +20. Het bakken van kleine pasteitjes. +21. Ragoutpasteitjes. +22. Zwezerikpasteitjes. +23. Juspasteitjes. +24. Oesterpasteitjes. +25. Mincepies. +26. Garnalenpasteitjes. +27. Broodpasteitjes. + + +G. Visch en schelpdieren. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Gekookte zalm. + 3. Zalm met gele saus. + 4. Gebraden zalm. + 5. Gemarineerde zalm. + 6. Gekookte paling. + 7. Gestoofde paling. + 8. Gebakken paling. + 9. Opgerolde paling. +10. Paling in saus. +11. Gemarineerde paling. +12. Blaauwe karper met wijnsaus. +13. Karper met wijnsaus. +14. Gemarineerde karper. +15. Gekookte baars. +16. Blaauwe snoek. +17. Snoek op Saksische manier. +18. Gestoofde snoek. +19. Gelardeerde snoek. +20. Snoek met eijersaus. +21. Gefarceerde snoek. +22. Aal. +23. Lamprei. +24. Elft. +25. Garnalen. +26. Tong. +27. Schelvisch. +28. Tarbot. +29. Kabeljaauw. +30. Gestoofde kabeljaauwstaart. +31. Schol. +32. Gebakken schol. +33. Gebakken tong en bot. +34. Blij. +35. Gekookte steur. +36. Stokvisch koken. +37. Labberdaan en zoutevisch. +38. Gekookte bot. +39. Makreel. +40. Spiering. +41. Beignets van visch. +42. Caviaarbroodjes. +43. Ansjovisbroodjes. +44. Gemarineerde haring. +45. Bokking. +46. Gebakken oesters. +47. Mosselen. + + +H. Warme puddings. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Plumpudding. + 3. Rolipoli. + 4. Engelsche appelpudding. + 5. Engelsche krentenpudding. + 6. Rijstpudding met bitterkoekjes. + 7. Griesmeelpudding. + 8. Pudding van gemalen rijst. + 9. Kabinetspudding. +10. Figaropudding. +11. Krentenpudding. +12. Witte sagopudding. +13. Bruine sagopudding. +14. Portugeesche pudding. +15. Zwampudding. +16. Vermicellipudding. +17. Biscuitpudding. +18. Amandelpudding. +19. Chocoladepudding. +20. Vanillepudding. +21. Beschuitpudding. +22. Aalbessenpudding. +23. Aardappelpudding. +24. Gerezen meelpudding. +25. Meel- en broodpudding. +26. Roggebroodspudding. +27. Prins-regentpudding. +28. Broodpudding. +29. Vruchtenpudding. +30. Druivenpudding. +31. Jan in den zak. +32. Pudding van koud kalfsvleesch. +33. Stokvischpudding. +34. Pudding à la chipolata. + + +I. Timbales. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Bitterkoekjes in een vorm. + 3. Sagoschoteltje. + 4. Rijst met rozijnen. + 5. Chocoladeschotel. + 6. Gries- of rijstmeel. + 7. Nonnenbrood. + 8. Solferino. + 9. Brood met walnoten. +10. Fijne aardappelschotel. +11. Opvlieger. +12. Opvlieger met gekookte vruchten. +13. Kersenschotel. +14. Gevulde appelen. +15. Gewone appelprol. +16. Marmelade-soufflée. +17. Leipziger punchschuim. +18. Riz à la Condé. +19. Geglaceerde beschuit. +20. Rijst met appelen. +21. Rijst met zwezerik. +22. Macaronie. +23. Macaronie met poulet. +24. Jagersschotel. +25. Rigolette. +26. Poulet met kerry. +27. Spaansche rijst. +28. Perenschotel. + + +K. Omeletten, pannekoeken en wentelstruifjes van allerlei soort. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Flensjes. + 3. Gevulde flensjes. + 4. Kussentjes. + 5. Flensjestaart. + 6. Doubletten. + 7. Omelette. + 8. Omelette aux fines herbes. + 9. Ham omelette. +10. Schuim omelette. +11. Omelette soufflé. +12. Spek omelette. +13. Eijer pannekoeken. +14. Bessenkoek. +15. Appelkoek. +16. Beschuitkoek met appelen. +17. Wittebroodskoek met appelen. +18. Pruimenkoek. +19. Soufflets. +20. Anijskoek. +21. Rijstpannekoeken. +22. Gerezen pannekoeken. +23. Pannekoeken met boekweitemeel. +24. Aardappelkoeken. +25. Wentelbeschuit. +26. Arme ridders. +27. Karthuizer bollen. + + +L. Eijer-, melk-, meel- en rijstgeregten. + + 1. Eijeren koken. + 2. Saksische zouteijeren. + 3. Kievitseijeren. + 4. Eijerstruif. + 5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. + 6. Eijeren aan schijfjes. + 7. Kampersteur. + 8. Eijergelei. + 9. Hangop. +10. Rijstebrij. +11. Rijst met appelen. +12. Rijst voor ragout. +13. Gewone rijst. +14. Melksoep met aardappelmeel. +15. Saffraansoep. +16. Rijstsoep. +17. Soep van paarlgarst. +18. Heele gort. +19. Sago. +20. Boekwijtengort. +21. Havergort. +22. Karnemelk met meel. +23. Karnemelk met zuring en krenten. +24. Karnemelk met appelen en anijs. +25. Duitsche broodsoep. +26. Eijersoep. +27. Kunstroom. +28. Duitsche nudels. + + +M. Geleiën en ijs. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Het kleuren en versieren van gelei. + 3. Zure gelei voor vleesch en visch. + 4. Bereiding van vleesch voor gelei. + 5. Zalm in gelei. + 6. Paling in gelei. + 7. Haas in gelei. + 8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. + 9. Gevulde kapoen in gelei, met saus. +10. Kuikens in gelei. +11. Kalkoen in gelei. +12. Eenden in gelei. +13. Gans in gelei. +14. Fijne wijngelei voor kalfspooten. +15. Wijngelei van Aga-aga. +16. Gelei in eijervorm. +17. Citroengelei. +18. Rhumgelei. +19. Gelei met vruchten. +20. China'sappelgelei. +21. Appelen à la dauphine. +22. Regelen voor het maken van ijs. +23. Vanille-ijs. +24. Kwee-ijs. +25. China'sappel-ijs. +26. Frambozen-ijs. +27. Punch-ijs. +28. Marasquin-ijs. + + +N. Koude, en zoete geregten. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Het versieren van vladen. + 3. Wijnpudding. + 4. Rhumpudding. + 5. Citroenpudding. + 6. Sagopudding. + 7. Appelpudding. + 8. Roode pudding van rijstmeel. + 9. Roode schuimpudding. +10. Flambri. +11. Rijstpudding met citroen. +12. Rijstpudding met vruchten. +13. IJspudding. +14. Pêle-mêle. +15. Blanc-manger. +16. Crême-fouettée. +17. Charlotte russe. +18. Crême à la sultane. +19. Zwitsersche vlade. +20. Koffijvlade. +21. Kersen met schuim. +22. Russische vlade. +23. Citroenvlade. +24. Citroenvlade met frambozen. +25. Spaansche rijst. +26. Tutti frutti. +27. Amandelvlade. +28. Chocoladevlade. +29. Rijst- of griesmeel. +30. Stekelvarken. +31. Sneeuwbal met vanillesaus. +32. China'sappelen in wijn. +33. Koude appelvlade. +34. Kersenvlade. +35. Kruisbessenvlade. +36. Aardbeziënvlade. +37. Bessenvlade. +38. Frambozenschuim. +39. Aardbeziënschuim. +40. Arakschuim. +41. Roomschuim. +42. Sillebub. +43. Citroenschuim. +44. Rouge manger. +45. Rijst à la Marengo. +46. Citroenstruif. +47. Engelsch matrimonium. +48. Riz anglais. +49. Koude schaal van abrikozen. +50. Koude schaal van kersen. +51. Koude schaal van aardbeziën. +52. Koude schaal van rijst of sago. + + +O. Balletjes en bollen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Vischballetjes. + 3. Balletjes voor bruine soep. + 4. Balletjes van rundvleesch. + 5. Balletjes van kalfsvleesch. + 6. Zwezerikballetjes. + 7. Zwamballetjes. + 8. Zwamkluiten. + 9. Beschuitballetjes. +10. Griesmeelballetjes. +11. Eijerballetjes. +12. Broodballetjes. +13. Mergballetjes. +14. Loodballetjes. +15. Meelballetjes. +16. Aardappelballetjes. +17. Schuimballetjes. +18. Egyptische bol. +19. Wittebroodsbollen. +20. Aardappelbollen. +21. Gebakken bollen. +22. Stoombollen. +23. Gebakken griesmeelbollen. +24. Appelbollen. +25. Kersenbollen. +26. Leverbollen. +27. Spekbollen. + + +P. Vruchtenmoezen, soepen en compotes. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Compote van heele appelen. + 3. Halve appelen in vruchtensap. + 4. Appelschijven. + 5. Appelen met krenten. + 6. Appelmoes. + 7. Appelsalade. + 8. Zoete appelen. + 9. Compote van meloen. +10. Compote van kweeën. +11. Charlotte campagnarde. +12. Beschuit met bessensap. +13. Compote van perziken en abrikozen. +14. Compote van reine Claudes. +15. Compote van pruimen. +16. Pruimenmoes. +17. Compote van kersen of morellen. +18. Dikke bessen. +19. Compote van aardbeziën. +20. Compote van frambozen. +21. Bramen. +22. Compote van moerbeziën. +23. Compote van blaauwe of boschbessen. +24. Blaauwbessen op engelsche manier. +25. Aardbeziënsoep. +26. Kersen- of morellensoep. +27. Appelsoep. +28. Gedroogde pruimen. +29. Gedroogde appelen. +30. Gedroogde peren. + + +Q. Saladen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Salade van gevogelte. + 3. Gemêleerde vischsalade. + 4. Snoeksalade. + 5. Ansjovissalade. + 6. Haringsalade. + 7. Kreeftensalade. + 8. Huzarensalade. + 9. Bouilli in salade. +10. Fijne aardappelsalade. +11. Waterkers. +12. Hopsalade. +13. Aspersiesalade. +14. Kropsalade. +15. Fransche salade. +16. Bloemensalade. +17. Bloemkoolsalade. +18. Komkommers. +19. Boonensalade. +20. Bietensalade. +21. Roode koolsalade. +22. Witte koolsalade. +23. Andijviesalade. +24. Veldsalade. +25. Chicoreisalade. +26. Selderysalade. +27. Uijesalade. +28. Molsalade. + + +R. Sausen. + +Warme Sausen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Coulis. + 3. Bruine jussaus. + 4. Witte jussaus. + 5. Truffelsaus. + 6. Oestersaus. + 7. Bruine ansjovissaus. + 8. Witte ansjovissaus. + 9. Haringsaus. +10. Kappersaus. +11. Bruine champignonsaus. +12. Witte champignonsaus. +13. Morieljesaus. +14. Olijvensaus. +15. Saus met versche augurken. +16. Zoetzure saus. +17. Garnalensaus. +18. Saksische vischsaus. +19. Gewelde boter. +20. Mosterdsaus. +21. Zuringsaus. +22. Mieriksaus. +23. Pieterseliesaus. +24. Dragonsaus. +25. Kastanjesaus. +26. Roode wijnsaus met rozijnen. +27. Saus bij kalfskop. +28. Uijesaus. +29. Bloemkoolsaus. +30. Aspersiesaus. +31. Eijersaus. +32. Speksaus. +33. Citroensaus. +34. Pikante saus. +35. Poivrade. +36. Kerrysaus. +37. Bourgognesaus. +38. Bruine saus met wijn. +39. Sauce aux fines herbes. + +Koude Sausen. + +40. Sauce à la diable. +41. Remouladesaus. +42. Mayonnaise. +43. Haringsaus. +44. Kruidenmosterd. +45. Mieriksaus. +46. Rammenassaus. +47. Saus voor pekelvleesch. +48. Kruidenboter. +49. Goede saladesaus. + +Wijn-, melk- en vruchtensausen. + +50. Witte wijnsaus. +51. Witte schuimsaus. +52. Koude punchsaus. +53. Rhumsaus. +54. Roode wijnsaus. +55. Roode wijnsaus met krenten. +56. Roode schuimsaus. +57. Rijnwijnsaus. +58. Maderasaus. +59. Champagnesaus. +60. Vanillesaus. +61. Chocoladesaus. +62. Amandelsaus. +63. Melksaus. +64. Koude roomsaus. +65. Warme roomsaus. +66. Bessensaus. +67. Frambozensaus. +68. Schuimsaus van vruchtensap. +69. Kersensaus. +70. Saus van gedroogde pruimen. +71. Appelsaus. +72. Citroensaus. +73. China'sappelsaus. +74. Abrikozensaus. + + +S. Taarten en andere gebakken. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Feuilletée- of bladerdeeg. + 3. Boterdeeg. + 4. Engelsch deeg. + 5. Taartenkorst voor den zomer. + 6. Roomdeeg. + 7. Weekdeeg. + 8. Gerezen gistdeeg. + 9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. +10. Suikerglazuur. +11. Het verwen van suikerglazuur. +12. Strooisuiker om gebakken te versieren. +13. Marsepein. +14. Marseilliaansche taart. +15. Engelsche taart. +16. Bruidstaart. +17. Weener taart. +18. Gateau de Genève. +19. Punchtaart. +20. Beschuittaart. +21. Opgerolde koek. +22. Amandeltaart. +23. China'sappeltaart. +24. Aardappeltaart. +25. Worteltaart. +26. Zandkoek. +27. Gevulde Zandtaart. +28. Kruidkoek. +29. Biscuit. +30. Boheemsche biscuit. +31. Chocoladekoek. +32. Chocoladebiscuit. +33. Krentenkoek. +34. Rijsttaart. +35. Amandel knapkoek. +36. Kristalkoek. +37. Kosterskoek. +38. Karmeliterkoek. +39. Anijskoek. +40. Groote bitterkoek. +41. Nogataart. +42. Zwitsersche schuimtaart. +43. Zwabische taart. +44. Fransche taart. +45. Wellingtonstaart. +46. Mergtaart. +47. Linzertaart. +48. Spiegelkoek. +49. Feuilleté met citroenvlade. +50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. +51. Kruisbessentaart. +52. Druiventaart. +53. Aalbessentaart. +54. Taart van bessen- of frambozenmoes. +55. Kersentaart. +56. Confituurtaart. +57. Tourte d'amour. +58. Citroentaart. +59. Citroenkoek. +60. Rijst-citroentaart. +61. Citroen-appeltaart. +62. China's appeltaart. +63. Appeltaart. +64. Versche Pruimentaart. +65. Taart van gedroogde pruimen. +66. Gerezen koek met pruimen. +67. Blaauwbessentaart. +68. Hamburger koek. +69. Boterkoek. +70. Norderneijer koek. +71. Saksische spekkoek. +72. Gekloofde koek. +73. Kaaskoek. +74. Silezisch brood. +75. Duitsche wecke. +76. Slakkenhuizen. +77. Elberfelder kransen. +78. Dikke koek. +79. Rodon koek. +80. Krentenkoek. +81. Rolkoek. +82. Gewone potkoek. + +Kleine gebakjes. + +83. Maarschalktaartjes. +84. Vruchttaartjes. +85. Kweetaartjes. +86. Couverts met confituren. +87. Appelplaatjes. +88. Stuiters. +89. Gerezen noten. +90. Milaneesche boterhammen. +91. Zwitsersch chocoladebrood. +92. Kweebeuling. +93. Speculatie. +94. Anijsbeschuitjes. +95. Frankforter tabletten. +96. Suikerplaatjes. +97. Chocoladeplaatjes. +98. Kaneelsterren. +99. Kaneelkrakelingen. +100. Pyramiden. +101. Weener duimpjes. +102. Italiaansche koekjes. +103. Hertshorens. +104. Bassumer koeken. +105. Citroenbogen. +106. Gebrande Amandelen. +107. Kruidamandelen. +108. Pepermunt. +109. Baisers. +110. Baisers met gelei. +111. Amandelkoekjes. +112. Bitterkoekjes. +113. Turons. +114. Oranjenoten. +115. Kruidnoten. +116. Pepernoten. +117. Bazelsche honigkoek. +118. Bazeler lekkerlie. +119. Neurenbergerkoek. +120. Hijlikmaker. +121. Moppen. +122. Bentheimer moppen. +123. Roomkoekjes. +124. Roomkransjes. +125. Theekoekjes. +126. Kleine beschuitjes. +127. Amandelkransjes. +128. Eijerkransjes. +129. Spritsen. +130. Soezen. +131. Zwaanhalzen. +132. Oublie. +133. Wafelen. +134. Poffertjes. +135. Boterbiesjes. +136. Suikerkoekjes. +137. Hernhuttertjes. +138. Pompadours. +139. Vanille krakelingen. +140. Gemberkoekjes. +141. Saucijzenbroodjes. +142. Moscovisch gebak. +143. Rommelkantjes. +144. Spoedig en lekker. + +Boter- en oliegebakken. + +145. Berliner bollen. +146. Boterspritsen. +147. Sneeuwballen. +148. Boterkransjes. +149. Vlechten. +150. Botergebladerte. +151. Oliekoeken. +152. Griesmeelschijven. +153. Gebakken broodjes. +154. Gevuld wittebrood. +155. Appelbeignets. +156. Amandelrolletjes. + + +T. Broodbakken. + + 1. Brood van ongebuilde tarwe. + 2. Kadetjes. + 3. Boterbroodjes. + 4. Roggebrood. + 5. Geldersch roggebrood. + 6. Om oudbakken brood als versch te maken. + + +U. Het inmaken en droogen van verschillende vruchten en gewassen. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Het zwavelen van inmaakflesschen. + 3. Om suiker voor confituren te klaren. + 4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. + 5. Macédoine van vruchten. + 6. Abrikozen in brandewijn. + 7. Perziken en Reine Claudes. + 8. Mirabellen in cognac. + 9. Kweeën in cognac. +10. Morellen in brandewijn. +11. Rijpe abrikozen in suiker. +12. Abrikozenmarmelade. +13. Perziken in suiker. +14. Appelmarmelade. +15. Marmelade van Reine Claudes. +16. Rijpe Reine Claudes in suiker. +17. Drooge suikervruchten. +18. Pruimengelei. +19. Pruimen in blikken bussen. +20. Kwetsen in suiker. +21. Pruimenmarmelade. +22. Kersen in suiker. +23. Compote voor Kersenkoeken. +24. Morellensap. +25. Kersenmarmelade. +26. Goedkoop Kersenmoes. +27. Vruchten in haar eigen damp. +28. Vruchten in blikken bussen. +29. Tomaten. +30. Ingemaakte Kweeperen. +31. Kweegelei. +32. Ongekookte Kweegelei. +33. Kweemarmelade. +34. Kweebrood. +35. China'sappelschillen in suiker. +36. Geconfijte barbarissen. +37. Barbarissensap. +38. Peren in suiker. +39. Roode peren. +40. Ingemaakte walnoten. +41. Rozenbottels in suiker. +42. Marmelade van Rozenbottels. +43. Ananas voor punch. +44. Meloen in suiker. +45. Kalebassen als gember. +46. Gemêleerde marmelade. +47. Sap van drie vruchten. +48. Aardbeziën in suiker. +49. Aardbeziegelei. +50. Marmelade van Aardbeziën. +51. Aardbeziestroop voor zieken. +52. Moerbeziën en druiven. +53. Mispelen. +54. Wortelen in suiker. +55. Blaauwbessen zonder suiker. +56. Kruisbessen en kersen. +57. Kruisbessen in water. +58. Kruisbessen in suiker. +59. Kruisbessenmarmelade. +60. Aalbessen in suiker. +61. Bessengelei. +62. Frambozengelei. +63. Bessensap. +64. Gegist Bessensap. +65. Gegist frambozensap. +66. Moes van zwarte aalbessen. +67. Zwarte bessengelei. +68. Frambozenmoes. +69. Frambozenmarmelade. +70. Frambozensap. +71. Frambozenazijn. +72. Blaauwbessenmoes. +73. Blaauwbessen met peren. +74. Blaauwbessen met appelen. +75. Blaauwbessensap. +76. Blaauwbessen gelei. +77. Appelgelei. +78. Gelei van lijsterbessen. +79. Gelei van Kersappeltjes. +80. Geconfijte citroenen. +81. Wijnperen in brandewijn. +82. Rietperenmoes. +83. Bramen. +84. Conserf van vlier. +85. Abrikozen in het zuur. +86. Kwetsen in het zuur. +87. Morellen in het zuur. +88. Peren in het zuur. +89. Rozenbottels in het zuur. +90. Meloenschillen in het zuur. +91. Kalebassen in het zuur. +92. Blaauwbessen in het zuur. +93. Kersappeltjes in het zuur. +94. Zoetzure komkommers. +95. Heele komkommers, à la Russe. +96. Komkommers op gewone manier. +97. Augurken. +98. Gekookte augurken. +99. Komkommers als O. I. mango. +100. Mixed pickles in azijn. +101. Oostindische kers. +102. Maïs in azijn. +103. Sint-Jans uijetjes. +104. Chalotten. +105. Bieten. +106. Zoetzure peren. +107. Ingemaakte champignons. +108. Champignons in azijn. +109. Aspergies in het zuur. +110. Princessenboontjes in het zuur. +111. Gedroogde champignons. +112. Gedroogde peren. +113. Gedroogde pruimen. +114. Gedroogde appelen. +115. Gedroogde blaauwbessen. +116. Gedroogde kweeën. + + +V. Het inmaken en droogen van groenten. + + 1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. + 2. Het inmaken in kruiken. + 3. Doperwten in zout. + 4. Tuinboonen. + 5. Gedroogde jonge erwten. + 6. Aspergies in boter. + 7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. + 8. Snijboonen raauw ingemaakt. + 9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. +10. Prinsessenboonen. +11. Prinsessenboonen in azijn. +12. Raapstelen. +13. Zuurkool. +14. Andijvie. +15. Kropsalade. +16. Postelein. +17. Zuring. + + +W. Dranken en likeuren. + + 1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. + 2. Thee. + 3. Melkchocolade. + 4. Waterchocolade. + 5. Poederchocolade. + 6. Slemp. + 7. Kandeel. + 8. Punch impérial. + 9. Aardbeziepunch. +10. Punch van arak. +11. Punch van rhijnwijn. +12. Mecklenburger punch. +13. Eijerpunch. +14. Warme wijn. +15. Koude eijerwijn. +16. Bisschop. +17. Kardinaal van china'sappelen. +18. Kardinaal van ananas. +19. Aardbeziebowl. +20. Parijzer kardinaalextract. +21. Resedabowl. +22. Kruidenwijn. +23. Bessenwijn. +24. Whip. +25. Grog. +26. Hoppel poppel. +27. Schuimbier. +28. Limonade. +29. Orgeade. +30. Gortwater voor zieken. +31. Om wei voor zieken te maken. +32. Broodwater voor zieken. +33. Lait de poule, voor zieken. +34. Appeldrank, voor zieken. +35. IJslandsche mos voor zieken. +36. Violenazijn voor zieken. + + +Likeuren. + +37. Algemeene regelen voor het bereiden van likeuren. +38. Nagellikeur. +39. Kaneellikeur. +40. Kruidenlikeur. +41. Fransche notenlikeur. +42. Aardbezielikeur. +43. Curaçao. +44. Eau de coins. +45. Kersenlikeur. +46. Frambozenlikeur. +47. Likeur van zwarte bessen. +48. Huile de citron. + + +X. Het pekelen en rooken van vleesch, benevens het worstmaken. + + 1. Algemeene regelen. + 2. Saucis de Boulogne. + 3. Kleine saucijsjes. + 4. Metworst. + 5. Pekelworst. + 6. Frankforter braadworst. + 7. Leverbeuling. + 8. Leverbeuling met meel. + 9. Mecklenburger worst. +10. Bloedbeuling. +11. Tongenworst. +12. Hersenworst. +13. Zwoordworst. +14. Gortbeuling. +15. Runderworst. +16. Balkenbrij. +17. Rolpens. +18. Zwoordrolletje in gelei. +19. Hoofdkaas. +20. Varkensribbetjes in het zuur. +21. Preskop. +22. Preskop in gelei. +23. Varkensragout. +24. Ossenvleesch in het zuur. +25. Het smelten van het vet. +26. Het pekelen van rookspek. +27. Om spek ongerookt te bewaren. +28. Rookvleesch. +29. Het pekelen van rundvleesch. +30. Goede pekel voor vleesch en spek. +31. Een enkel stuk pekelvleesch. +32. Om pekelvleesch met houtskool te bewaren. +33. Gerookte ganzen. + + +IJ. Azijn. + + 1. Vruchtenazijn. + 2. Suikerazijn. + 3. Azijn van Aalbessen. + 4. Om azijn te keuren. + + +Z. Aanhangsel. + + 1. Het dekken van de tafel. + 2. Het schikken van de tafel. + 3. Het bedienen van de tafel. + 4. Déjeuner à la fourchette. + 5. Collation. + 6. Souper. + 7. Gewoon déjeuner. + 8. Thé's. + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Keukenboek, by H. Davidis + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK KEUKENBOEK *** + +***** This file should be named 37790-8.txt or 37790-8.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + http://www.gutenberg.org/3/7/7/9/37790/ + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project +Gutenberg. + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is +subject to the trademark license, especially commercial +redistribution. + + + +*** START: FULL LICENSE *** + +THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE +PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK + +To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free +distribution of electronic works, by using or distributing this work +(or any other work associated in any way with the phrase "Project +Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project +Gutenberg-tm License (available with this file or online at +http://gutenberg.org/license). + + +Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm +electronic works + +1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm +electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to +and accept all the terms of this license and intellectual property +(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. Of course, we hope that you will support the Project +Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by +freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of +this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with +the work. You can easily comply with the terms of this agreement by +keeping this work in the same format with its attached full Project +Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. + +1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern +what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in +a constant state of change. If you are outside the United States, check +the laws of your country in addition to the terms of this agreement +before downloading, copying, displaying, performing, distributing or +creating derivative works based on this work or any other Project +Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning +the copyright status of any work in any country outside the United +States. + +1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: + +1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate +access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently +whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the +phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project +Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, +copied or distributed: + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + +1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived +from the public domain (does not contain a notice indicating that it is +posted with permission of the copyright holder), the work can be copied +and distributed to anyone in the United States without paying any fees +or charges. If you are redistributing or providing access to a work +with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the +work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 +through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the +Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or +1.E.9. + +1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted +with the permission of the copyright holder, your use and distribution +must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional +terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked +to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the +permission of the copyright holder found at the beginning of this work. + +1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm +License terms from this work, or any files containing a part of this +work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. + +1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this +electronic work, or any part of this electronic work, without +prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with +active links or immediate access to the full terms of the Project +Gutenberg-tm License. + +1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, +compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any +word processing or hypertext form. However, if you provide access to or +distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than +"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version +posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), +you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a +copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon +request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other +form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm +License as specified in paragraph 1.E.1. + +1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, +performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works +unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. + +1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing +access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided +that + +- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from + the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method + you already use to calculate your applicable taxes. The fee is + owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he + has agreed to donate royalties under this paragraph to the + Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments + must be paid within 60 days following each date on which you + prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax + returns. Royalty payments should be clearly marked as such and + sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the + address specified in Section 4, "Information about donations to + the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." + +- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies + you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he + does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm + License. You must require such a user to return or + destroy all copies of the works possessed in a physical medium + and discontinue all use of and all access to other copies of + Project Gutenberg-tm works. + +- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any + money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the + electronic work is discovered and reported to you within 90 days + of receipt of the work. + +- You comply with all other terms of this agreement for free + distribution of Project Gutenberg-tm works. + +1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm +electronic work or group of works on different terms than are set +forth in this agreement, you must obtain permission in writing from +both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael +Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the +Foundation as set forth in Section 3 below. + +1.F. + +1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable +effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread +public domain works in creating the Project Gutenberg-tm +collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic +works, and the medium on which they may be stored, may contain +"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or +corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual +property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a +computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by +your equipment. + +1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right +of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project +Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project +Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all +liability to you for damages, costs and expenses, including legal +fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT +LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE +PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE +TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE +LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR +INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH +DAMAGE. + +1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a +defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can +receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a +written explanation to the person you received the work from. If you +received the work on a physical medium, you must return the medium with +your written explanation. The person or entity that provided you with +the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a +refund. If you received the work electronically, the person or entity +providing it to you may choose to give you a second opportunity to +receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy +is also defective, you may demand a refund in writing without further +opportunities to fix the problem. + +1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth +in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER +WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO +WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. + +1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied +warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. +If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the +law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be +interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by +the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any +provision of this agreement shall not void the remaining provisions. + +1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the +trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone +providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance +with this agreement, and any volunteers associated with the production, +promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, +harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, +that arise directly or indirectly from any of the following which you do +or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm +work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any +Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. + + +Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm + +Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of +electronic works in formats readable by the widest variety of computers +including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at http://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. Compliance requirements are not uniform and it takes a +considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up +with these requirements. We do not solicit donations in locations +where we have not received written confirmation of compliance. To +SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any +particular state visit http://pglaf.org + +While we cannot and do not solicit contributions from states where we +have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition +against accepting unsolicited donations from donors in such states who +approach us with offers to donate. + +International donations are gratefully accepted, but we cannot make +any statements concerning tax treatment of donations received from +outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. + +Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation +methods and addresses. Donations are accepted in a number of other +ways including checks, online payments and credit card donations. +To donate, please visit: http://pglaf.org/donate + + +Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic +works. + +Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm +concept of a library of electronic works that could be freely shared +with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project +Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. + + +Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. +unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + + +Most people start at our Web site which has the main PG search facility: + + http://www.gutenberg.org + +This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, +including how to make donations to the Project Gutenberg Literary +Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to +subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. |