diff options
Diffstat (limited to '37790-h')
| -rw-r--r-- | 37790-h/37790-h.htm | 20964 | ||||
| -rw-r--r-- | 37790-h/images/book.png | bin | 0 -> 364 bytes | |||
| -rw-r--r-- | 37790-h/images/card.png | bin | 0 -> 249 bytes | |||
| -rw-r--r-- | 37790-h/images/cover.jpg | bin | 0 -> 90990 bytes | |||
| -rw-r--r-- | 37790-h/images/external.png | bin | 0 -> 172 bytes | |||
| -rw-r--r-- | 37790-h/images/titelpagina.gif | bin | 0 -> 7513 bytes |
6 files changed, 20964 insertions, 0 deletions
diff --git a/37790-h/37790-h.htm b/37790-h/37790-h.htm new file mode 100644 index 0000000..62669e9 --- /dev/null +++ b/37790-h/37790-h.htm @@ -0,0 +1,20964 @@ +<!DOCTYPE html PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN" +"http://www.w3.org/TR/html4/loose.dtd"> +<!-- This HTML file has been automatically generated from an XML source on 2011-10-29T23:26:14.065+02:00. --> +<html lang="nl-1900"> +<head> +<meta name="generator" content= +"HTML Tidy for Windows (vers 25 March 2009), see www.w3.org"> +<title>Keukenboek</title> +<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=us-ascii"> +<meta name="generator" content= +"tei2html.xsl, see http://code.google.com/p/tei2html/"> +<meta name="author" content="Henriette Davidis (1801–1876)"> +<link rel="schema.DC" href= +"http://dublincore.org/documents/1998/09/dces/"> +<meta name="DC.Creator" content="Henriette Davidis (1801–1876)"> +<meta name="DC.Title" content="Keukenboek"> +<meta name="DC.Date" content="2011-10-18"> +<meta name="DC.Language" content="nl-1900"> +<meta name="DC.Format" content="text/html"> +<meta name="DC.Publisher" content="Project Gutenberg"> +<meta name="DC.Rights" content= +"Dit boek is vrij van auteursrechten in de Verenigde Staten. Als u elders woont, controleer dan de wetgeving in uw land voordat u dit boek download."> +<meta name="DC.Identifier" content= +"http://www.gutenberg.org/etext/37790"> +<meta name="DC:Subject" content="Cooking, German"> +<meta name="DC:Subject" content="Kookkunst"> +<style type="text/css"> +body +{ +font: 100%/1.2em "Times New Roman", Times, serif; +margin: 1.58em 16%; +text-align: left; +} +/* Titlepage */ +.titlePage +{ +border: #DDDDDD 2px solid; +margin: 3em 0% 7em 0%; +padding: 5em 10% 6em 10%; +text-align: center; +} +.titlePage .docTitle +{ +line-height: 3.5em; +margin: 2em 0% 2em 0%; +font-weight: bold; +} +.titlePage .docTitle .mainTitle +{ +font-size: 1.8em; +} +.titlePage .docTitle .subTitle, .titlePage .docTitle .seriesTitle, .titlePage .docTitle .volumeTitle +{ +font-size: 1.44em; +} +.titlePage .byline +{ +margin: 2em 0% 2em 0%; +font-size:1.2em; +line-height:1.72em; +} +.titlePage .byline .docAuthor +{ +font-size: 1.2em; +font-weight: bold; +} +.titlePage .figure +{ +margin: 2em 0% 2em 0%; +margin-left: auto; +margin-right: auto; +} +.titlePage .docImprint +{ +margin: 4em 0% 0em 0%; +font-size: 1.2em; +line-height: 1.72em; +} +.titlePage .docImprint .docDate +{ +font-size: 1.2em; +font-weight: bold; +} +/* End Titlepage */ +.transcribernote +{ +background-color:#DDE; +border:black 1px dotted; +color:#000; +font-family:sans-serif; +font-size:80%; +margin:2em 5%; +padding:1em; +} +.advertisment +{ +background-color:#FFFEE0; +border:black 1px dotted; +color:#000; +margin:2em 5%; +padding:1em; +} +.correctiontable +{ +width: 75%; +} +.width20 +{ +width: 20%; +} +.width40 +{ +width: 40%; +} +.indextoc +{ +text-align: center; +} +.div0 +{ +padding-top: 5.6em; +} +.div1 +{ +padding-top: 4.8em; +} +.index +{ +font-size: 80%; +} +.div2 +{ +padding-top: 3.6em; +} +.div3, .div4, .div5 +{ +padding-top: 2.4em; +} +.footnotes .body, +.footnotes .div1 +{ +padding: 0; +} +.apparatusnote +{ +text-decoration: none; +} +table.alignedtext +{ +border-collapse: collapse; +} +table.alignedtext td +{ +vertical-align: top; +width: 50%; +} +table.alignedtext td.first +{ +border-width: 0 0.2px 0 0; +border-color: gray; +border-style: solid; +padding-right: 10px; +} +table.alignedtext td.second +{ +padding-left: 10px; +} +h1, h2, h3, h4, h5, h6, .h1, .h2, .h3, .h4 +{ +clear: both; +font-style: normal; +text-transform: none; +} +h3, .h3 +{ +font-size:1.2em; +line-height:1.2em; +} +h3.label +{ +font-size:1em; +line-height:1.2em; +margin-bottom:0; +} +h4, .h4 +{ +font-size:1em; +line-height:1.2em; +} +.alignleft +{ +text-align:left; +} +.alignright +{ +text-align:right; +} +.alignblock +{ +text-align:justify; +} +p.tb, hr.tb +{ +margin-top: 1.6em; +margin-bottom: 1.6em; +margin-left: auto; +margin-right: auto; +text-align: center; +} +p.argument, p.note, p.tocArgument +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +text-indent:0; +} +p.argument, p.tocArgument +{ +margin:1.58em 10%; +} +p.tocPart +{ +margin:1.58em 0%; +font-variant: small-caps; +} +p.tocChapter +{ +margin:1.58em 0%; +} +p.tocSection +{ +margin:0.7em 5%; +} +.opener, .address +{ +margin-top: 1.6em; +margin-bottom: 1.6em; +} +.addrline +{ +margin-top: 0; +margin-bottom: 0; +} +.dateline +{ +margin-top: 1.6em; +margin-bottom: 1.6em; +text-align: right; +} +.salute +{ +margin-top: 1.6em; +margin-left: 3.58em; +text-indent: -2em; +} +.signed +{ +margin-top: 1.6em; +margin-left: 3.58em; +text-indent: -2em; +} +.epigraph +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +width: 60%; +margin-left: auto; +} +.epigraph span.bibl +{ +display: block; +text-align: right; +} +.trailer +{ +clear: both; +padding-top: 2.4em; +padding-bottom: 1.6em; +} +.figure +{ +margin-left: auto; +margin-right: auto; +} +.floatLeft +{ +float:left; +margin:10px 10px 10px 0; +} +.floatRight +{ +float:right; +margin:10px 0 10px 10px; +} +p.figureHead +{ +font-size:100%; +text-align:center; +} +.figAnnotation +{ +font-size:80%; +position:relative; +margin: 0 auto; /* center this */ +} +.figTopLeft, .figBottomLeft +{ +float: left; +} +.figTop, .figBottom +{ +} +.figTopRight, .figBottomRight +{ +float: right; +} +.hangq +{ +text-indent: -0.35em; +} +.hangqq +{ +text-indent: -0.44em; +} +.hangqqq +{ +text-indent: -0.78em; +} +.figure p +{ +font-size:80%; +margin-top:0; +text-align:center; +} +img +{ +border-width:0; +} +p.smallprint,li.smallprint +{ +color:#666666; +font-size:80%; +} +span.parnum +{ +font-weight: bold; +} +.marginnote +{ +font-size:0.8em; +height:0; +left:1%; +line-height:1.2em; +position:absolute; +text-indent:0; +width:14%; +} +.pagenum +{ +display:inline; +font-size:70%; +font-style:normal; +margin:0; +padding:0; +position:absolute; +right:1%; +text-align:right; +} +a.noteref, a.pseudonoteref +{ +font-size: 80%; +text-decoration: none; +vertical-align: 0.25em; +} +.displayfootnote +{ +display: none; +} +div.footnotes +{ +font-size: 80%; +margin-top: 1em; +padding: 0; +} +hr.fnsep +{ +margin-left: 0; +margin-right: 0; +text-align: left; +width: 25%; +} +p.footnote +{ +margin-bottom: 0.5em; +margin-top: 0.5em; +} +p.footnote .label +{ +float:left; +width:2em; +height:12pt; +display:block; +} +/* Tables */ +tr, td, th +{ +vertical-align: top; +} +td.bottom +{ +vertical-align: bottom; +} +td.label, tr.label td +{ +font-weight: bold; +} +td.unit, tr.unit td +{ +font-style: italic; +} +td.sum +{ +padding-top: 2px; border-top: solid black 1px; +} +/* Poetry */ +.lgouter +{ +margin-left: auto; +margin-right: auto; +display:table; /* used to make the block shrink to the actual size */ +} +.lg +{ +text-align: left; +} +.lg h4, .lgouter h4 +{ +font-weight: normal; +} +.lg .linenum, .sp .linenum, .lgouter .linenum +{ +color:#777; +font-size:90%; +left: 16%; +margin:0; +position:absolute; +text-align:center; +text-indent:0; +top:auto; +width:1.75em; +} +p.line +{ +margin: 0 0% 0 0%; +} +span.hemistich /* invisible text to achieve visual effect of hemistich indentation. */ +{ +color: white; +} +.versenum +{ +font-weight:bold; +} +/* Drama */ +.speaker +{ +font-weight: bold; +margin-bottom: 0.4em; +} +.sp .line +{ +margin: 0 10%; +text-align: left; +} +/* End Drama */ +/* right aligned page number in table of contents */ +.tocPagenum, .flushright +{ +position: absolute; +right: 16%; +top: auto; +} +table.tocList +{ +width: 100%; +margin-left: auto; +margin-right: auto; +border-width: 0; +border-collapse: collapse; +} +td.tocPageNum, td.tocDivNum +{ +text-align: right; +width: 10%; +border-width: 0; +} +td.tocDivNum +{ +padding-left: 0; +padding-right: 0.5em; +} +td.tocPageNum +{ +padding-left: 0.5em; +padding-right: 0; +} +td.tocDivTitle +{ +width: auto; +} +span.corr, span.gap +{ +border-bottom:1px dotted red; +} +span.abbr +{ +border-bottom:1px dotted gray; +} +span.measure +{ +border-bottom:1px dotted green; +} +/* Font Styles and Colors */ +.ex +{ +letter-spacing: 0.2em; +} +.sc +{ +font-variant: small-caps; +} +.uc +{ +text-transform: uppercase; +} +/* overline is actually a bit too high; overtilde is approximated with overline */ +.overline, .overtilde +{ +text-decoration: overline; +} +.rm +{ +font-style: normal; +} +.red +{ +color: red; +} +/* End Font Styles and Colors */ +hr +{ +clear:both; +height:1px; +margin-left:auto; +margin-right:auto; +margin-top:1em; +text-align:center; +width:45%; +} +.aligncenter, div.figure +{ +text-align:center; +} +h1, h2 +{ +font-size:1.44em; +line-height:1.5em; +} +h1.label, h2.label +{ +font-size:1.2em; +line-height:1.2em; +margin-bottom:0; +} +h5, h6 +{ +font-size:1em; +font-style:italic; +line-height:1em; +} +p +{ +text-indent:0; +} +p.firstlinecaps:first-line +{ +text-transform: uppercase; +} +p.dropcap:first-letter +{ +float: left; +clear: left; +margin: 0em 0.05em 0 0; +padding: 0px; +line-height: 0.8em; +font-size: 420%; +vertical-align:super; +} +.lg +{ +padding: .5em 0% .5em 0%; +} +p.quote,div.blockquote, div.argument +{ +font-size:0.9em; +line-height:1.2em; +margin:1.58em 5%; +} +.pagenum a, a.noteref:hover, a.hidden:hover, a.hidden +{ +text-decoration:none; +} +ul { list-style-type: none; } +.castlist, .castitem { list-style-type: none; } +/* External Links */ +.pglink, .catlink, .exlink +{ +background-repeat: no-repeat; +background-position: right center; +} +.pglink +{ +background-image: url(images/book.png); +padding-right: 18px; +} +.catlink +{ +background-image: url(images/card.png); +padding-right: 17px; +} +.exlink +{ +background-image: url(images/external.png); +padding-right: 13px; +} +.pglink:hover +{ +background-color: #DCFFDC; +} +.catlink:hover +{ +background-color: #FFFFDC; +} +.exlink:hover +{ +background-color: #FFDCDC; +} +body +{ +background: #FFFFFF; +font-family: "Times New Roman", Times, serif; +} +body, a.hidden +{ +color: black; +} +.titlePage +{ +color: #001FA4; +font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; +} +h1, h2, h3, h4, h5, h6, .h1, .h2, .h3, .h4 +{ +color: #001FA4; +font-family: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; +} +p.byline +{ +font-style: italic; +margin-bottom: 2em; +} +.figureHead, .noteref, .pseudonoteref, .marginnote, p.legend, .versenum, .stage +{ +color: #001FA4; +} +.rightnote, .pagenum, .linenum, .pagenum a +{ +color: #AAAAAA; +} +a.hidden:hover, a.noteref:hover +{ +color: red; +} +p.dropcap:first-letter +{ +color: #001FA4; +font-weight: bold; +} +sub, sup +{ +line-height: 0; +} +.pagenum, .linenum +{ +speak: none; +} +</style> + +<style type="text/css"> +.xd20e95width +{ +width:464px; +} +.xd20e102width +{ +width:408px; +} +.xd20e256 +{ +text-align:center; +} +</style> +</head> +<body> + + +<pre> + +The Project Gutenberg EBook of Keukenboek, by H. Davidis + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + + +Title: Keukenboek + +Author: H. Davidis + +Release Date: October 30, 2011 [EBook #37790] + +Language: Dutch + +Character set encoding: ASCII + +*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK KEUKENBOEK *** + + + + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project +Gutenberg. + + + + + + +</pre> + +<div class="front"> +<div class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divBody"> +<p class="first"></p> +<div class="figure xd20e95width"><img src="images/cover.jpg" alt= +"Oorspronkelijke voorkant." width="464" height="720"></div> +</div> +</div> +<div class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divBody"> +<p class="first"></p> +<div class="figure xd20e102width"><img src="images/titelpagina.gif" +alt="Oorspronkelijke titelpagina." width="408" height="720"></div> +</div> +</div> +<div class="titlePage"> +<div class="docTitle"> +<div class="mainTitle">Keukenboek.</div> +</div> +<div class="byline">Naar het Hoogduitsch<br> +Van<br> +<span class="docAuthor">H. Davidis.</span></div> +<div class="docImprint">Vijfde druk.<br> +Haarlem,<br> +<i>Erven F. Bohn.</i><br> +<span class="docDate">1873.</span></div> +</div> +<div class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">Voorberigt bij den eersten druk.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">Het is ruim een jaar geleden dat <i>de Huisvrouw</i> +van <span class="sc">Henriëtte Davidis</span>, voor Hollandsche +vrouwen bewerkt, bij de Uitgevers dezes in het licht kwam, en dit +werkje schijnt zoo algemeen de goedkeuring van de dames te hebben +weggedragen, dat er thans reeds een tweede druk noodig geworden is. +Hierdoor aangemoedigd, verzochten de Uitgevers mij, ook van het +<i lang="de">Practisches Kochbuch</i> van dezelfde schrijfster eene +gewijzigde vertaling te leveren, voor het gebruik in de Hollandsche +keuken, en met genoegen heb ik deze taak, zoo ik hoop ten gerieve van +vele huishoudsters, volbragt.</p> +<p>Het werk is op zichzelven wel compleet, maar toch is het eenigzins +te beschouwen als eene uitbreiding of een vervolg van <i>de +Huisvrouw</i>, naar welke de schrijfster ook herhaalde malen de +lezeressen verwijst, zoo als dáár, waar sprake is van de +slagt, en van het opdoen en bewaren van provisie.</p> +<p>Men zal bij de lezing ontdekken, dat de opgaven van verscheiden +recepten zijn ingerigt voor zeer groote partijen; waarschijnlijk is dit +geschied met het oog op logementen, en zij kunnen voor een klein gezin +gemakkelijk worden veranderd.—Tot nadere inlichting diene voorts, +dat de in dit kookboek gebruikte maten en gewigten de Nederlandsche +zijn, en bij verkorting aldus zijn aangeduid: p. pond, o. ons, l. lood, +w. wigtje, k. kan, m. maatje. De maat die in Pruissen met de +Nederlandsche kan overeenkomt, is <i>iets</i> grooter dan deze; het +verschil is echter niet zóó aanmerkelijk, dat men bij het +opgeven van de onderdeelen, die met een andere breuk dan onze maatjes +zou kunnen uitdrukken, maar ik geef aan iedere huishoudster, die deze +recepten volgt, den raad, om dáár waar kannen of maatjes +te pas komen, eenigzins wat men noemt, <i>eene ruime hand</i> te +hebben. Als men in de opgaven het woord “eijeren” zonder +meer vindt, beduidt dit dat het eiwit er bij is gerekend.—De +uitdrukking <i>au bain marie</i> wil zeggen dat men het genoemde +geregt, met de pan, in eene grootere pan met kokend water, op het vuur +moet zetten, en met een <i>bouquet garni</i> worden kortheidshalve de +bekende kokskruiden bedoeld.</p> +<p class="signed">1867. De Vertaalster.</p> +</div> +</div> +<div class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">Een woord voor den derden druk.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">Het <i>Keukenboek</i>, dat reeds binnen +één jaar na de uitgaaf een tweeden druk beleefde, heeft +zich zoo goed in de gunst der Nederlandsche huisvrouwen staande +gehouden, dat ook thans weder een derde druk werd noodig bevonden, en +de Uitgevers hebben dus het genoegen, om het werk, dat in het +oorspronkelijke reeds <i>vijftien</i> malen herdrukt is, <span class= +"corr" id="xd20e179" title="Bron: op nieuw">opnieuw</span> herzien, aan +de huishoudsters van iederen stand <span class="corr" id="xd20e182" +title="Bron: aantebevelen">aan te bevelen</span>, overtuigd dat het +geschikt is voor <i>aller</i> behoeften.</p> +<p class="signed">1870. De Vertaalster.</p> +</div> +</div> +<div class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">Klagten.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">Hoewel door het verschijnen van dezen <i>vijfden</i> +druk blijkt, dat het “keukenboek” goed is in de oogen der +hollandsche huisvrouwen, zijn er toch sommige van die huisvrouwen, +welke eenige klagten daartegen hebben doen hooren.</p> +<p>Men zegt het is te <i>omslachtig</i> en te <i>duur</i>.</p> +<p>Maar is het niet eene goede eigenschap van het boek dat +<i>iedereen</i> er in kan vinden wat hij begeert?—</p> +<p>Er is, ja, voor groote partijen, b. v. een recept van +<b>Schildpadsoep</b> in opgenomen; maar even goed, voor den huiselijken +disch, een recept van eenvoudige <b>Groentesoep</b>.—Een voor +<b>Rheebout</b>; maar ook een voor <b>Biefstuk</b>, <b>Haché</b> +of <b>Worst</b>.—Een voor <b>Kabinetspudding</b>; maar ook een +voor <b>Jan in den zak</b>.<span class="corr" id="xd20e238" title= +"Bron: ">—</span>Een voor <b>Champagnesaus</b>; maar ook een voor +<b>Pieterseliesaus</b>.—Een voor <b>Punch impérial</b>; +maar ook een voor <b>Limonade</b>. Zoo vindt men er in alle +omstandigheden wat men noodig heeft.</p> +<p>De aanmerking overigens, dat de fijne recepten, door het gebruik van +likeuren, vanille en veel eijeren, duur worden, is ontegenzeggelijk +gegrond, doch men gelieve te bedenken, dat in de keuken, althans niet +minder dan overal elders, het oude spreekwoord op zijne plaats is:</p> +<p class="xd20e256"><i>Alle waar is naar zijn geld.</i> <span class= +"pagenum">[<a id="pb1" href="#pb1" name="pb1">1</a>]</span></p> +</div> +</div> +</div> +<div class="body"> +<div id="inleiding" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">Inleiding.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">Al ware het alleen om redenen van gezondheid, is het +koken in het huishouden volstrekt niet als eene bijzaak te beschouwen. +Ieder jong meisje, zelfs uit den hoogeren stand, moest zich daarmede in +zooverre bekend maken, dat zij als huisvrouw, des noods zelve de hand +aan het werk kon slaan; of, zoo dit niet door de omstandigheden wordt +gevorderd, moest zij er toch zooveel van weten, dat zij het +oppertoezigt over de keuken kon houden en niet te zeer was overgeleverd +aan de willekeur van hare dienstboden. Alles wat daarop betrekking +heeft en in het algemeen behoort tot een spaarzaam en geschikt beheer +van het huishouden in zijn geheelen omvang, benevens vele wenken voor +jonge vrouwen, is te vinden in mijn werkje, getiteld: <i>De +Huisvrouw</i>.—Een goed keukenboek waarop men zich verlaten kan, +behoort tot de beste hulpmiddelen om het huishouden zuinig te besturen. +De jonge, onervarene huismoeder, die een ongewoon geregt wil gereed +maken, zal zeker veel meer dan noodig is gebruiken en dikwijls eene +mislukte proef duur betalen, hetwelk zij vermijden kan door het +opvolgen van beproefd goede recepten.—Ten einde dit doel te +bereiken, neem ik maar terstond de vrijheid om de jonge vrouwen die +<i>dit</i> boek tot leiddraad hebben gekozen, bekend te maken met de +eigenschappen die in eene bekwame kookster worden vereischt.—De +eerste voorwaarde om smakelijk en fijn te koken is eene onberispelijke +zindelijkheid, die ik niet genoeg kan aanbevelen en die men zich, van +den beginne af aan, zeer ligt tot eene gewoonte kan maken. De handen, +de keuken, de gereedschappen, de aanregtbank en de tafel, <span class= +"pagenum">[<a id="pb2" href="#pb2" name="pb2">2</a>]</span>alles moet +in den grond schoon wezen en voor het wasschen van groenten enz., moet +steeds de grootste zorg gedragen worden.—De tweede voorwaarde is +zuinigheid, en men kan die even goed bij fijne geregten als bij gewone +dagelijksche spijzen in acht nemen. Te veel boter, suiker, of +kruiderijen maakt een schotel niet smakelijker dan hij bij een gematigd +gebruik daarvan zou zijn; integendeel wordt hij er soms door bedorven. +Spaarzaamheid bestaat ook daarin, dat men niets laat verloren gaan en +het overschot van sommige spijzen doelmatig gebruikt: daar zoo iets op +eene nieuwe wijze toebereid, dikwijls weder in een aangenaam geregt kan +worden veranderd.—De derde goede eigenschap in haar, die over de +keuken het oog laat gaan, is oplettendheid en overleg, voornamelijk +daarin bestaande, dat de spijzen noch te vroeg, noch te laat op het +vuur worden gezet. Ook moet de grootte der pannen steeds in eene juiste +verhouding staan tot de hoeveelheid die men gereed heeft te maken, iets +dat vooral bij vleeschgeregten van het hoogste belang is; want als men +een klein stukje vleesch, een hoen of iets dergelijks, in eene groote +pan wilde braden, zou men met zekerheid kunnen voorzien dat de proef +niet zou gelukken. Ten opzigte van pannen valt ook nog op te merken, +dat men zich voor het koken van peulvruchten vooral niet van verglaasd +vaatwerk moet bedienen, daar zij daarin niet gaar worden. Men moet niet +meer vuur onder het eten doen, dan juist noodig is voor het gaar koken, +omdat hierdoor zoowel soep en vleesch, als groenten ligt een +onaangenamen bijsmaak krijgen. Het vuur moet behoorlijk onderhouden +worden, zoodat de spijzen noch te hard, noch te zacht koken, of zelfs +van de kook raken, waardoor men gevaar zou loopen dat zij, òf +aangebrand, òf ongaar op tafel kwamen.—Vóór +dat men met de toebereiding van een geregt begint, zal men goed doen om +alles wat daartoe noodig is, vooraf bij elkander te brengen, zoodat men +niet door het in haast zoeken naar een of ander bestanddeel, of het +wachten daarop, de drukte noodeloos vermeerdert, of misschien zijn +geheele kooksel bederft; als men alles bijeen heeft, en met gemak +werkt, kan men ook zorg dragen voor het behoorlijk opdoen van de +spijzen, waardoor zij in ieder geval, voor het oog zeer veel winnen. +Men moet er op bedacht wezen, dat er steeds warm water voorhanden zij, +om bij het verkoken het ontbrekende te kunnen aanvullen, en om bij het +opdoen, vooral van vleeschspijzen, de schotels te kunnen warmen, +<span class="pagenum">[<a id="pb3" href="#pb3" name= +"pb3">3</a>]</span>daar die nooit in den oven mogen worden gewarmd, +omdat daardoor het glazuur zeer wordt aangetast en zij spoedig bruine +en ruwe randen krijgen.—In de hierachter volgende recepten zijn +maten en gewichten van alles zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, doch +van sommige zaken, b. v. van zout, is het onmogelijk in ieder geval de +juiste hoeveelheid te bepalen; dit moet dus aan het oordeel der +kookster worden overgelaten en spoedig zal zij ook leeren, om op het +oog te weten, wat daarvan in verschillende gevallen wordt vereischt. +Twijfelt zij daaromtrent, dan is het altijd beter om te weinig dan te +veel te gebruiken, daar men er zeer ligt nog iets aan toevoegen +kan.—Wat de voorgeschreven kruiderijen betreft, kan iedereen die +naar zijn smaak weglaten, of door andere vervangen, mits men in de +hoofdzaken het recept volge. Met het gebruik van peper zij men +inzonderheid voorzigtig, daar deze in te groote hoeveelheid schadelijk +voor de gezondheid kan zijn. Bij den inkoop van allerlei provisie, +kieze men steeds den besten tijd voor ieder artikel, waardoor men zijn +huishouden een belangrijk voordeel zal doen; men zij bij ruimen +voorraad even zuinig alsof men weinig had; men lette vooral op de beste +soorten van alles wat men opdoet, hetzij vleesch, visch, gevogelte, +vruchten, groente, boter, meel of kruidenierswaren; want, ofschoon die +natuurlijk hooger in prijs zijn, dan mindere soorten, zal men door +ondervinding leeren, dat goede levensmiddelen op den duur blijken +goedkooper te zijn dan slechte, hoewel men er meer geld voor uitgeeft, +terwijl zij zeker ook de gezondheid meer bevorderen. Men zij er ook +vooral op bedacht om zijn voorraad goed te bewaren en tusschenbeide na +te zien, opdat er niets bederve en alles op zijn tijd worde gebruikt +(zie hierover in alle bijzonderheden “<i>De +Huisvrouw</i>”).—En ten slotte verzoek ik mijne lezeressen +om bij elk hoofdstuk de voorafgaande aanmerkingen niet voorbij te zien, +daar juist hierin de wenken vervat zijn, die moeten dienen om te +voorkomen dat soms, door onkunde het beste recept in de toepassing +mislukt. <span class="pagenum">[<a id="pb4" href="#pb4" name= +"pb4">4</a>]</span></p> +<div class="div2" id="i.1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Eenige berekeningen voor grootere en kleinere +gezelschappen.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first"><i>Soepvleesch.</i> Om krachtigen bouillon of goede +soep te maken, rekent men voor een groot gezelschap 2½ ons +rundvleesch per persoon; bij een klein aantal gasten 3½ ons. Van +kalfsvleesch rekent men voor de persoon 1½ ons meer.</p> +<p><i>Hoenders.</i> Van een goed hoen kan men voor 4 à 5 +personen soep koken.</p> +<p><i>Visch.</i> Voor een heerengezelschap eene vischpartij gevende, +moet men per persoon 3½ ons rekenen van de volgende +vischsoorten: snoek, karper, baars, bot, versche zalm, schelvisch en +kabeljaauw. Wanneer er meer geregten volgen, kan men met de helft +volstaan. Van gerookte zalm, die men bij aspersies of bloemkool +voordient, neemt men per gast 1 ons.</p> +<p><i>Stokvisch.</i> Voor een stokvischmaal van 4 à 5 personen +is 7½ ons voldoende.</p> +<p><i>Groenten.</i> Van aspersies neemt men voor iedere persoon +3½ ons; van snijboonen, erwten, tuinboonen, of jonge wortelen +rekent men voor een dagelijksch maal, per hoofd een glad gestreken +soepbord vol, van koolsoorten ééne kool van gewone +grootte voor 2 personen.</p> +<p><i>Rijst met melk gekookt.</i> Wanneer men die als hoofdschotel +neemt, rekent men per persoon op 1 ons rijst, anders natuurlijk +minder.</p> +<p><i>Klein vleesch.</i> Als men op eene partij van twaalf gasten, bij +de groenten klein vleesch, b. v. zwezerik, saucijzen, of gehakt, laat +rondgaan, dan neemt men 4 zwezerikken, ieder in vier stukken gesneden; +van saucijzen, of gehakt 1 p.—De verschillende soorten moeten +natuurlijk te gelijk worden gepresenteerd, om aan ieder de keuze te +laten.</p> +<p><i>Groot gebraad.</i> Indien men een stuk vleesch geeft, hetzij +ossen-, kalfs-, of lamsvleesch, waarin beenderen zijn, dan moet men het +zoo zwaar nemen, dat voor iedere persoon 5 ons is berekend. Zelfs +wanneer men meer soorten van vleesch op tafel heeft, kan men moeijelijk +minder gewigt nemen, omdat een stuk niet tot het laatst mag worden +afgesneden.—Alleen kan de berekening iets zuiniger worden +gemaakt, als men een stuk zonder beenderen neemt, b. v. een fricandeau. +<span class="pagenum">[<a id="pb5" href="#pb5" name= +"pb5">5</a>]</span></p> +<p><i>Kalkoen.</i> Als een kalkoensche haan tot hoofdschotel moet +dienen en de borst is gevuld, kan men er 10 à 12 personen op +onthalen.</p> +<p><i>Een Kapoen</i> is toereikend voor 5 à 6 personen.</p> +<p><i>Jonge hanen.</i> Wanneer zij nog zeer klein zijn en men geeft +geen ander vleesch, moet men voor ieder persoon op een haan rekenen; +zijn zij grooter dan zijn 4 stuks genoeg voor 6 gasten.</p> +<p><i>Jonge duiven.</i> Zonder ander vleesch op tafel, moeten er 6 voor +4 personen genomen worden.</p> +<p><i>Een gans</i> als hoofdschotel is genoeg voor 8 à 9 +personen.</p> +<p><i>Eene eend</i> voor 3 personen.</p> +<p><i>Een lendenstuk van een hert</i> is goed voor 12 à 14 +personen.</p> +<p><i>Een hertebout</i> voor 8 à 9 personen.</p> +<p><i>Een gebraden haas</i> voor 6 à 8 personen.</p> +<p><i>Biefstuk</i> wordt berekend tegen een half pond per persoon.</p> +<p><i>Een ossentong</i> met ragout is voldoende voor 8 personen.</p> +<p><i>Wijn voor saus.</i> Om schuimsaus over puddings voor 12 gasten te +maken, gebruikt men 5 à 6 m. wijn; voor gewone wijnsaus 8 m.</p> +</div> +</div> +<div class="div2" id="i.2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Over het gebruik van vet in de keuken.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">In een huishouden waar men niet alleen op de goede +bereiding der spijzen, maar ook op spaarzaamheid let, kan onder anderen +ook bij het gebruik van boter veel worden bezuinigd. Men kan in plaats +daarvan runderniervet, reuzel, vogelvet, olie of afgesneden vet van ham +enz., gebruiken. Daar echter niet alle spijzen geschikt zijn om +daarmede gereed te worden gemaakt en men er zeer ligt te veel van kan +nemen, zal het mogelijk voor menigeen niet onaangenaam zijn, om +dienaangaande hier eenigzins eene handleiding te vinden. Het spreekt +van zelf dat goede boter aan alles den fijnsten smaak geeft, maar zij +is ook het allerduurste vet, want ofschoon zij op sommige plaatsen niet +meer kost dan reuzel of ossenvet, is zij daarom minder voordeelig omdat +men er veel meer van noodig heeft. Somtijds maakt men groente klaar met +boter en ossenvet, ieder voor de helft, en dan is het best om de +groente eerst met het vet te laten stoven, terwijl de boter even +vóór het opdoen, in kleine stukjes verdeeld, boven op in +de pan wordt gelegd en voorzigtig doorgeschud, omdat men op deze manier +meer den botersmaak in het eten blijft proeven. <span class= +"pagenum">[<a id="pb6" href="#pb6" name="pb6">6</a>]</span></p> +<p>Bij <i>ossenvleesch</i> dat niet zeer vet is en waarvan men toch jus +wil hebben, kan men zeer goed versch runderniervet, aan dobbelsteentjes +gesneden, uitbraden.</p> +<p>Bij <i>kalfsvleesch</i> is boter onontbeerlijk; men kan echter als +maatregel van bezuiniging, eenige sneedjes versch spek (geen gerookt) +onder en op het vleesch leggen en in de pan een mengsel van 2 deelen +boter, tegen 1 deel zuivere reuzel te zamen braden, vóór +dat het stuk vleesch er in wordt gelegd.</p> +<p><i>Herten- en rheevleesch</i> kan zeer goed met half boter, half +versch spek worden gebraden; evenzoo een <i>haas</i>.</p> +<p>Bij <i>schapenvleesch</i> kan men ook voor de helft spek bij de +boter doen.</p> +<p><i>Kalkoenen</i> en <i>kapoenen</i> worden zeer sappig en houden bij +het braden een heldere kleur, als men sneden lardeerspek op de borst +vastbindt en onder in de pan legt.</p> +<p><i>Hoenders</i>, <i>eenden</i>, <i>lijsters</i> en <i>duiven</i> kan +men als kalkoenen behandelen.</p> +<p><i>Biefstuk</i> moet met enkel boter worden gebakken.</p> +<p>Bij <i>ragouts</i> en <i>fricassée</i> kan men de boter niet +ontberen.</p> +<p>Eene <i>gans</i> wordt in haar eigen vet gebraden en hetgeen daarvan +overblijft is zeer goed voor het stoven van boerenkool te +gebruiken.</p> +<p>Voor <i>zomergroenten</i> moet men zich uitsluitend van boter +bedienen; maar rapen, winterwortelen, witte kool, boerenkool, +ingemaakte snijboonen en heerenboonen, kan men met reuzel stoven: zelfs +worden deze spijzen daardoor naar het oordeel van velen, aangenamer van +smaak, dan wanneer men er boter voor gebruikt.</p> +<p><i>Vet van soep</i> en <i>afgesneden vet van een stuk gebraden rund- +of kalfsvleesch</i> kunnen ook zeer goed dienen voor het stoven van +groenten, mits het laatstgenoemde eerst worde opgesmolten en door eene +zeef gegoten.</p> +<p><i>Raapolie</i> moet voor keukengebruik worden uitgebraden; de wijze +van handelen, die men daarbij volgen moet, vindt men in de +“voorbereidingsmaatregelen”. Daarna smelt men haar met wat +boter en reuzel door elkaar, en zij kan dan gebruikt worden voor het +stoven van groente of het bakken van pannekoeken.—Voor het bakken +van visch is, om aan het baksel eene mooije bruine kleur te geven, olie +bepaald beter dan boter; ook wordt de visch daardoor hard en knapperig. +<span class="pagenum">[<a id="pb7" href="#pb7" name= +"pb7">7</a>]</span></p> +<p><i>Schapenvet</i> is eigenlijk niet in de keuken te gebruiken.</p> +<p>De manier om allerlei vetsoorten te behandelen zal men hier achter +vinden opgegeven en om ze te bewaren, moeten zij in een pot op eene +luchtige plaats worden gezet, slechts bedekt met een papier, waarin +gaten zijn gestoken.</p> +<p>Om <i>slaolie</i> te bewaren zonder dat zij sterk wordt, werpe men +in iedere flesch 2 à 3 spijslepels goed gedroogd keukenzout, +zette de flesch open, op eene koele plaats, en schudde haar +tusschenbeiden eens goed.</p> +</div> +</div> +<div class="div2" id="i.3"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Het bewaren van allerlei voorraad voor keuken en +kelder.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first"><i>Versch vleesch</i> blijft in den winter het langste +goed als men het op eene luchtige plaats ophangt; des zomers in den +kelder op de steenen gelegd en, kan het zijn, in brandnetels +gewikkeld.</p> +<p><i>Gerookte hammen en worsten</i> omwoelt men met zeer droog stroo, +naait ze in linnen zakken en hangt ze, op eene koele, luchtige plaats +op.</p> +<p><i>Patrijzen</i> kan men verscheiden weken onbedorven bewaren, als +men ze, zoodra zij geschoten zijn, ongeplukt, diep in den haver +steekt.</p> +<p><i>Aardappelen.</i> Het al te sterke kiemen ontneemt den smaak aan +de aardappelen, en dus is het goed om ze in het voorjaar van tijd tot +tijd te verleggen.</p> +<p><i>Winter wortelen.</i> De wortelen die men het langste wil bewaren +moet men onder aardappelen leggen, en men zal ze dan in het voorjaar +nog frisch en sappig vinden; ook blijven zij zeer goed als men er +vlasstoppels tusschen legt.</p> +<p><i>Koolrapen</i> worden bewaard door ze, laag om laag, met zand op +te stapelen.</p> +<p><i>Roode en witte kool.</i> Men graaft een kuil in den grond, waarin +men de koolen het onderste boven naast elkander plaatst, dan bedekt men +ze met aard, zóó, dat de stronk er even boven uitsteekt: +Zoo kan men ze, door de vorst heen, tot het voorjaar bewaren. In de +stad wonende, doet men best met ze, zoolang het niet vriest, op een +zolder te leggen en ze bij invallende vorst, in den kelder te +bergen.</p> +<p><i>Rapen</i> worden het best in den grond gekuild bewaard; ook +blijven zij buiten onder eene dikke stroobedekking goed. <span class= +"pagenum">[<a id="pb8" href="#pb8" name="pb8">8</a>]</span></p> +<p><i>Uijen</i> moeten, zonder dat er iets van het loof wordt +afgesneden, op eene luchtige plaats worden uitgespreid om te droogen. +Begint het te vriezen, dan moeten zij op een hoop worden geschoven en +men kan ze rustig laten liggen. De ondervinding heeft geleerd dat zij, +op zulk eene wijze bewaard, tot April of Mei goed blijven.</p> +<p><i>Aspersies.</i> Als men niet zooveel aspersiebedden heeft dat men +op één dag genoeg voor een maal kan steken, dan blijven +de gestoken aspergies zeer goed als men ze, op eene beschaduwde plaats, +onder de aarde legt; ook kan men ze twee of drie dagen in den kelder in +koud water goed houden, mits het water éénmaal ververscht +worde.</p> +<p><i>Appelen en peren</i> blijven het best als men ze op een droogen +dag plukt; zij mogen niet afgeschud worden, omdat zij door het vallen +plekken krijgen, die zeer ligt tot verrotting overgaan.—Als men +een droogen, luchtigen kelder heeft, kan men ze terstond op latten, met +den steel naar onderen, digt naast elkander leggen; anders is het +geraden om ze op eene ruime plaats eenige weken te laten uitdampen. Men +moet vooral niet verzuimen om ze na te zien, en iedere vrucht die +aangestoken is oogenblikkelijk weg te nemen.</p> +<p><i>Versche pruimen</i>, die men lang bewaren wil, moet men op een +zonnigen dag, met handschoenen aan de handen, plukken en ze in een +nieuwen steenen pot leggen, waarin nog nooit water is geweest. Men +bindt er eene drooge blaas overheen en legt een platten steen, die een +geruimen tijd in de zon heeft gestaan, op den pot, dien men daarna +rondom en bovenop geheel met droog zand bedekt. Men moet natuurlijk +zeer gave pruimen nemen, die niet in het minste beschadigd zijn; zij +blijven dan tot ver in het najaar goed, maar daar zij, als de pot +éénmaal geopend is, spoedig gebruikt moeten worden, is +het goed om eenige kleine potten te vullen, in de plaats van +één grooten.</p> +<p><i>Druiven</i> blijven zeer goed, als men den afgesneden steel met +lak digt maakt en de trossen dan over gespannen draden, op eene +tochtige plaats, ophangt, zonder dat zij elkander aanraken.</p> +<p><i>Eijeren</i> moet men in een pot of vat leggen en er dun kalkwater +over gieten, zóó dat zij geheel onderliggen. Men zet ze +ergens waar het niet vriest en dan blijven zij den geheelen winter +goed, vooral om te bakken, want voor het koken is er dit bezwaar aan +verbonden, dat op het laatst door de werking van de <span class= +"pagenum">[<a id="pb9" href="#pb9" name="pb9">9</a>]</span>kalk, de +schaal bros wordt en dus in kokend water zeer ligt springt. Men kan ook +de eijeren met olie of talk bestrijken om ze te bewaren. In allen geval +moet men er zeker van wezen, dat de eijeren zeer versch zijn.</p> +<p><i>Meel</i> bewaart men het best in een zak opgehangen, of in een +openstaand vat, waarin men tusschenbeide, met een stokje, tot op den +bodem, luchtgaten steekt.</p> +</div> +</div> +</div> +</div> +<div id="cha" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">A. <span class="sc">Algemeene +voorbereidingsmaatregelen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="a1" class="first">1. <i>Iets over het vaatwerk.</i> Het is wel +is waar genoeg bekend dat koperen vaten zeer nadeelig voor de +gezondheid zijn, maar het zal toch niet overbodig geacht worden, als er +voor minder geoefende huisvrouwen hier een enkel woord over wordt +gezegd. Als men er gebruik van wil maken, moeten zulke ketels, schotels +en wat dies meer zij, dadelijk na het gebruik gereinigd en vooral goed +afgedroogd worden; men moet er geene spijzen in koken waarin zich het +een of ander zuur bevindt, daar zich dan het vergiftige kopergroen +ontwikkelt, en nimmer moet men iets, wat dan ook, in koper vaatwerk +laten koud worden, zelfs dan niet wanneer het goed is vertind.—Om +zulk vertinsel te onderhouden, dit is eene zeer kostbare zaak, en +daarom bedient men zich van ijzeren (verglaasd of onverglaasd), van +blikken of aarden pannen. In ijzeren vaten mag evenmin als in koperwerk +iets koud blijven staan en althans geene zure geregten; het best +bewaart men allerlei overschot op aarden schotels, maar niet van de +allergemeenste soort, omdat ook het glazuur daarvan giftige +bestanddeelen bevat.</p> +<p id="a2">2. <i>Om aarden pannen sterk te maken.</i> De beste aarden +pannen zijn die welke aan de buitenzijde ruw zijn, en hare +deugdzaamheid is grooter, naarmate zij ligter wegen en helderder klank +geven, als men er tegen klopt. Men kan ze ook nog versterken, door ze, +vóór het gebruik, met koud water om te wasschen en dan +gedurende 12 uren, in eene tobbe met koud water gevuld, goed ondergezet +te laten staan. Daarop laat men ze 12 uren lang in de open lucht +droogen en wrijft de buitenzijde in met spekzwoord. Men moet er in het +begin slechts een zacht vuur onder doen, opdat de pannen langzamerhand +aan groote hitte gewennen.</p> +<p id="a3">3. <i>Om nieuwe ijzeren potten uit te koken en roestige +schoon <span class="pagenum">[<a id="pb10" href="#pb10" name= +"pb10">10</a>]</span>te maken.</i> Men wascht den pot goed uit, en vult +hem tot den rand met kokend water, dat men afmeten moet; dan rekent +men, op elf maatjes water, ruim twee lood vitriool en giet dit langzaam +over de oppervlakte heen. Het water begint dan spoedig te koken, en dit +duurt verscheidene uren voort. Als het koken opgehouden heeft, giet men +het water uit den pot, dien men stevig met zand en asch uitboent, +schoon omspoelt, afdroogt en herhaalde malen aan de binnenzijde met +spekzwoord inwrijft. Op deze wijze maakt men niet alleen den pot zeer +schoon, maar ook glad en glimmend, terwijl alles wat er in gekookt +wordt wit blijft. Voor het eerste kooksel, dat natuurlijk nog niet +geheel zuiver is, kan men aardappelen nemen, die men tot veevoeder +gebruikt. Gedurende de bewerking moet de pot ergens worden nedergezet, +waar geene kinderen of huisdieren er bij kunnen komen en waar er ook +niet aan gestooten wordt.</p> +<p>Hetzelfde doel kan men ook bereiken indien men aluin gebruikt; men +vult den pot dan eveneens met water en werpt in ruim 2 kannen vocht een +stuk aluin ter grootte van eene walnoot, waarna men hem eenige uren op +het vuur laat koken, om hem vervolgens te behandelen zoo als hierboven +is beschreven.</p> +<p id="a4">4. <i>Kenteekenen van oud gevogelte.</i> Het is natuurlijk +van groot belang dat men bij den aankoop oud en jong gevogelte kan +onderscheiden, want hoewel men zegt dat van oude hoenders krachtiger +soep wordt gekookt, dan van jonge, zijn zij toch als gebraad niet te +gebruiken. Hier volgen eenige kenteekenen waarnaar men zich kan +regelen: oude kippen en duiven kent men aan een gedrongen +ligchaamsbouw, aan een hard borstbeen, aan eene ruime, taaije huid, +stompe en afgesleten nagels; oude eenden en ganzen aan groote ballen +onder de pooten, aan een dik zwemvlies en harden snavel; oude kalkoenen +aan hunne roode pooten en een grooten sponsachtigen kam. Volgens deze +teekenen kan men ook eenigzins wild gevogelte beoordeelen. Of het +versch is—daar over moet grootendeels de reuk beslissen. Als de +vogels, terstond nadat zij geschoten zijn, worden uitgehaald, kan men +ze in den herfst ongeplukt, luchtig opgehangen, verscheidene dagen goed +houden.</p> +<p id="a5">5. <i>Wanneer de vogels het best zijn.</i> Kalkoenen van +September tot December; ganzen van half October tot half Januarij; +kapoenen in de wintermaanden; kippen gedurende den tijd dat zij niet +leggen. <span class="pagenum">[<a id="pb11" href="#pb11" name= +"pb11">11</a>]</span></p> +<p id="a6">6. <i>Het opmaken van de vogels.</i> Jonge hoenders en +duiven moeten geslagt worden op den dag vóór dien waarop +men ze eten wil; eenden, kapoenen en oude kippen één dag +en een nacht van te voren; kalkoenen moet men twee en ganzen drie +à vier dagen laten besterven. Is men echter genoodzaakt om een +vogel spoedig te gebruiken, dan geve men hem, tien minuten +vóór het slagten, een spijslepel sterken azijn in, +waardoor het vleesch malsch wordt.</p> +<p>Al het gevogelte, dat men braden wil, moet zoo spoedig mogelijk na +het slagten, terwijl het nog warm is, worden geplukt, hetgeen zeer +voorzigtig moet gedaan worden, zonder dat het vel scheurt. Bij ganzen +draait men den vleugel bij het eerste gelid af, plukt eerst de +staartvederen en de grofste van de borst, omdat men het dons dan +afzonderlijk kan bewaren. Dan steekt men eene handvol stroo op den +haard aan en draait den vogel daarboven naar alle kanten rond, om hem +te zengen, steeds zorg dragende dat hij niet zwart wordt; voor het +zengen van fijne vogels doet men best om papier te branden, daar zij +dan zeker blank blijven. Ganzen en eenden moeten na het zengen worden +afgewasschen in wat zemelwater, of water waarin men eenig meel heeft +geroerd, en dan steekt men er met een scherp mes de stoppels uit die +ligt blijven zitten. Vogels waarvan men soep wil koken, moeten, om zeer +blank te blijven, terstond nadat zij gedood zijn, gedurende een +kwartier in koud water worden gezet; dan schudt men ze af en doopt ze +eenige minuten lang in heet water, hetgeen men nog eens herhaalt als +het plukken niet gemakkelijk gaat. Hoe jonger de vogel is, hoe minder +warm het water moet zijn, opdat het vel niet scheure. Het plukken +afgeloopen zijnde, brengt men het gevogelte op de volgende wijze verder +in orde. Kalkoenen en kapoenen legt men op een doek op den rug en met +een tweeden dubbeld gevouwen doek over de borst, waar men met een +houtje zachtjes op slaat, tot het borstbeen is ingeslagen; van jonge +hanen drukt men het borstbeen met den duim in. Dan snijdt men de pooten +bij het eerste gelid af, steekt oogen en ooren met een scherp mes uit, +trekt de huid van den kam en het hoornachtige vel van den snavel af, +haalt de tong uit, en maakt tusschen den hals en de vleugels eene +kleine snede, waardoor men met den voorsten vinger den krop kan +uithalen. In den buik maakt men eene dwarssnede en haalt daardoor zoo +voorzigtig mogelijk de ingewanden uit, vooral zorg dragende dat de gal +<span class="corr" id="xd20e570" title="Bron: nie">niet</span> +<span class="pagenum">[<a id="pb12" href="#pb12" name= +"pb12">12</a>]</span>breekt; men snijdt het vet en den darm af en maakt +behoedzaam de gal van de lever los; de maag wordt opengesneden en het +witte vel er afgetrokken. Dit gedaan hebbende, wascht men de vogels van +binnen en van buiten goed af, laat ze een kwartier in versch water +staan en droogt ze af; de lucht ontneemt aan het vleesch altijd iets +van zijne blankheid, en daarom rolt men ze in een doek tot men ze +braden gaat. De lever, het hart en de maag legt men zoolang, om ze voor +uitdroogen te bewaren, in den vogel. Indien men een vogel wenscht te +vullen, moet dit geschieden vóór dat men hem opmaakt en +wel op de volgende manier: Men steekt den voorsten vinger in de +halssnede en tracht het vel van de borst zooveel mogelijk los te +schuiven; dan doet men de farci er in en naait de opening digt. Om een +kalkoen op te maken, draait men de vleugels naar den kop toe om, zoodat +zij vlak op den rug liggen; men steekt de pooten in de dwarssnede en +laat ze door de tweede opening weder uitkomen; vervolgens legt men den +vogel op den rug, draait den kop om en steekt dien met een dun houten +pennetje, in eene goede houding, vast, zorgende dat men de borst niet +kwetst; eindelijk steekt men ook eene pen door de bouten heen om die +tegen de zijden te bevestigen. Men kan naar verkiezing een kalkoen +larderen, of schijven lardeerspek op de borst vastbinden. Hoenders, +kapoenen en duiven behandelt men evenzoo; bij de twee eerstgenoemden +buigt men den kop naar den rug over en legt dien dan, onder den vleugel +door, weder naar voren op de borst; hoenders worden niet gevuld, noch +gelardeerd; kapoenen en duiven naar verkiezing. Om eene gans uit te +halen, maakt men eene snede over de lengte in het lijf, die na het +vullen weder toegenaaid wordt; de maag en de krop haalt men, even als +hierboven gezegd is, door de aan den hals gemaakte opening. De pooten +worden bij het eerste gelid en de vleugels op twee vingers breedte van +het lijf afgehakt, waarna men de gans goed wascht, een uur in het water +legt en nog een paar dagen laat hangen. De afgekapte vleugels, de maag, +het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de gans +ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn +vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige +dagen goed kan houden.—Eenden worden als ganzen +behandeld.—Bij faizanten en patrijzen laat men bij het plukken +meestal een kuifje op den kop zitten, waarover onder het braden een +stuk papier wordt gebonden; de pooten worden niet afgehakt, alleen +snijdt men er de nagels <span class="pagenum">[<a id="pb13" href= +"#pb13" name="pb13">13</a>]</span>af en ontdoet ze van het lederachtige +vel, waartoe men ze even in warm water houdt, terwijl men ze zoo buigt, +dat de klaauw naar voren komt en ze met een pennetje door de bouten +vaststeekt. Hout- en watersnippen worden niet uitgehaald, maar +overigens op dezelfde wijze opgemaakt; men steekt den snavel in de +borst. Bij lijsters, leeuwerikken en vinken, die ook niet uitgehaald +worden, snijdt men de pooten bij het gelid af, zóó, dat +het knokkeltje er aan blijft, en men steekt ze kruisgewijze door de +oogholten.</p> +<p id="a7">7. <i>Het larderen.</i> Dit maakt het gebraad sappiger en +geeft het tevens een goed oog. Het spek dat men er voor gebruikt moet +versch of ligt gepekeld zijn en men neemt daarvan het zwoord af, waarna +men er op een hakbord dunne schijven van snijdt, die men vervolgens op +elkander legt om ze in smalle repen van gelijke dikte te verdeelen. +Hiervan steekt men een reepje in de lardeernaald en haalt die door het +vleesch, zoodat het stukje spek aan beide zijden een paar vingers breed +uitsteekt; dan een tweede reepje juist daar naast, en zoo vervolgens +tot men eene rij langs het geheele stuk dat men larderen wil heeft +doorgestoken. Bij een haas lardeert men gewoonlijk eene rij aan iedere +zijde langs den ruggegraat; wil men er buitengewoon veel werk van +maken, dan voegt men er aan iedere zijde nog eene rij onder de vorige +bij. Voor gevogelte, ook voor een ossenhaas, of kalfsfricandeau, staat +het zeer net als men ze lardeert. Men moet een paar lardeernaalden van +verschillende grootte hebben, omdat klein wild met fijnere reepjes spek +bezet moet worden dan groote stukken vleesch, en telkens na het gebruik +moet de naald behoorlijk worden schoongemaakt.</p> +<p id="a8">8. <i>Bouillon voor witte ragout.</i> Voor een ragout voor +12 personen neemt men 15 ons mager, in kleine stukjes gesneden +rundvleesch, zet het te vuur met zooveel water, dat het onderstaat, +schuimt het goed en voegt er het volgende bij: een halve knol seldery, +een gelen wortel, een pieterseliewortel en twee uijen, alles in stukken +gesneden, en laat het zonder zout, goed toegedekt, gedurende 2 uren +koken. Dan giet men den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan +om te bezinken, giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, +eer men hem voor ragout gebruikt.</p> +<p id="a9">9. <i>Bouillon voor bruine ragout.</i> Voor 12 personen +neemt men 1½ ons spek dat aan schijven gesneden is, legt dit in +een <span class="corr" id="xd20e593" title= +"Bron: ijzer-ren">ijzeren</span> <span class="pagenum">[<a id="pb14" +href="#pb14" name="pb14">14</a>]</span>pot die niet zwart afgeeft, met +evenveel raauwe ham en 1 pond rundvleesch, alles aan repen gesneden, en +voegt daarbij twee uijen, twee laurierbladen, een gelen wortel, een +halve knol seldery, een pieterseliewortel en wat kruiderijen. Dit alles +zet men op een zacht vuur en laat het, goed toegedekt, een half uur +braden; het mag niet aanbranden, maar wel is het goed als het zich +bruin aanzet aan de pan. Als het zóóver is, giet men er +een scheut kokend water bij en herhaalt dit telkens als het vleesch aan +de pan vastzit. Oordeelt men nu dat het bruin genoeg is, dan giet men +er zooveel kokend water bij, totdat men denkt dat de hoeveelheid +bouillon voldoende is, <span class="corr" id="xd20e598" title= +"Bron: alijd">altijd</span> rekenend op het verkoken, en laat het +toegedekt nog één of twee uren zachtjes koken; het zout +doet men niet in den bouillon maar in de ragout. Is na verloop van dien +tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene haarzeef +en neemt later het bezinksel en het vet weg.</p> +<p id="a10">10. <i>Om morieljes te prepareren.</i> Van versche +morieljes snijdt men de stelen af; men wascht ze en broeit ze in kokend +water, snijdt ze daarop in stukken en wascht ze zoolang, tot al het +zand er goed uit is en het water er helder afkomt; dan worden zij +uitgedrukt, in boter gesmoord en daarna in bouillon gaar gekookt. +Gedroogde morieljes worden met koud water opgezet en daarin gedurende +een uur gekookt; dan laat men ze uitdruipen, snijdt ze in stukken en +kookt ze ten tweede male. Men neemt ze uit het water en wascht ze +tusschen de handen, al wrijvende, zoolang tot zij volkomen van zand +gezuiverd zijn. Voorts worden zij behandeld als de versche.</p> +<p id="a11">11. <i>Truffels</i> moeten anderhalven dag in water staan +uittrekken, dan wordt het bruine er afgeschild; men kookt ze in water, +smoort ze in boter, en kan ze dan in saus of ragout gebruiken.</p> +<p id="a12">12. <i>Champignons.</i> Van het bovenste gedeelte en van +den steel trekt men het vlies af, neemt de onder aan zittende blaadjes +weg en spoelt de champignons met koud water af. Dan zet men ze met wat +boter op een zacht vuur, laat ze, toegedekt, in hun eigen nat gaar +worden en doet ze zoo, met nat en al, in de ragout. Dit is de +behandeling van versche champignons; heeft men gedroogde, dan moet men +ze een uur lang in water laten weeken, en als ze bruin zijn, en in +witte ragout gebruikt moeten worden, kookt men ze af, waardoor het +bruine vocht <span class="pagenum">[<a id="pb15" href="#pb15" name= +"pb15">15</a>]</span>er uit trekt; dan drukt men ze uit en kan ze in de +ragout doen.</p> +<p id="a13">13. <i>Zwezerik.</i> Als men zwezerik in fricassee of saus +wil gebruiken, moet zij vooraf in koud water worden opgezet, dat men +er, als het goed warm is geworden, afgiet; dit eenige malen herhalende, +tot zij geheel wit is. Dan legt men de zwezerik in koud water, ontdoet +haar van alle vellen en vliezen en snijdt de vleezige deelen in +stukjes; zij is dan in de ragout in 10 minuten gaar.</p> +<p id="a14">14. <i>Kastanjes.</i> Als men kastanjes voor ragout wil +prepareren moeten de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens +moeten zij, met kokend water opgehangen, zoolang koken tot ook de +binnenste bruine schil er gemakkelijk afgaat: dan wascht men ze in koud +water. Men doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft, en laat ze +daarin met een weinig water, boter en suiker goed toegedekt gaar +smoren. Zij kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden +gevoegd.</p> +<p>Wanneer men de kastanjes des avonds bij een boterham geeft, dan +wordt boven in de schil een kruis gesneden en men kookt ze in water met +wat zout gaar; ook kunnen zij worden gebraden en daartoe doet men ze, +met wat zout, droog in een ijzeren pot; men roert er telkens in met een +houten lepel en laat ze over het vuur hangen tot zij gaar zijn, +waarvoor een half uur of drie kwartier uurs wordt vereischt.</p> +<p id="a15">15. <i>Ansjovis.</i> Men spoelt de ansjovis eenige malen in +koud water af, ontdoet ze van de rugvinnen en neemt ze dan bij den +staart om ze door midden te trekken, waarna men er de ruggegraat +uithaalt en de staartvinnen afneemt. Vervolgens laat men ze uitdruipen, +en als men ze bij een boterham gebruiken wil, legt men de halve +vischjes in schuine ruiten over elkander op een schaaltje en +presenteert ze met olie, azijn en zeer fijn gehakte pieterselie. +Verkiest men de ansjovis voor saus te prepareren, dan neemt men, als ze +op deze wijze zijn behandeld, hetzelfde gewigt van de visch aan boter, +die men goed uitwascht, legt dan alles te zamen op een schoon hakbord +en hakt het zoo fijn mogelijk; als men de ansjovis alléén +hakt krijgen zij een tranigen smaak en eene onooglijke kleur. Daarop +wrijft men het haksel door eene zeef, en hetgeen er op blijft liggen +wordt nogmaals gehakt en doorgewreven, tot er niets meer overblijft. +Men kan dit mengsel weken lang bewaren, als men het in een zuiveren +aarden pot doet <span class="pagenum">[<a id="pb16" href="#pb16" name= +"pb16">16</a>]</span>met een papier er op gelegd, dat men een vinger +dik met keukenzout bedekt; de pot mag niet worden toegemaakt en moet op +eene koude plaats worden weggezet. Behalve het gebruik dat men er van +maakt in saus of ragout, wordt het ook wel voorgediend op geroosterd +brood als boter gesmeerd.</p> +<p id="a16">16. <i>Bruine boter.</i> Men zet de boter, in een ijzeren +pan, op een zacht vuur en roert haar zoolang tot zij bruin is; men +zorge echter, dat er geen brandsmaak aan kome. Hetgeen men er in +bruinen wil, b. v. uije of zoo iets, moet er niet worden ingedaan +vóórdat de boter zelve eene goede kleur heeft.</p> +<p id="a17">17. <i>Om boter voor gebak te klaren.</i> Als men +botergebakken wil maken, moet de boter daarvoor behoorlijk worden +geklaard en wel op de volgende wijze: Men zet ze in een ijzeren pot op +een zacht vuur en laat ze langzaam koken; het schuim wordt er niet +afgenomen, want dit zakt, met het zout, op den bodem, als de boter goed +is en men ze niet meer hoort koken. De boter wordt dan van het +bezinksel afgegoten en men kan haar in zuivere steenen potten zeer goed +bewaren; men legt er, als zij geheel koud geworden is, een papier op en +bedekt dit met eene dikke laag keukenzout. De potten moeten open +blijven en op eene koele plaats staan.—Boter, die op deze wijze +is bereid, is ook bijzonder goed voor het besmeren van vormen.</p> +<p id="a18">18. <i>Pieterselieboter.</i> Bij harde vorst kan men geene +pieterselie in het leven houden, en om dus altijd voor sausen te zijn +voorzien, maakt men van de hierboven beschreven geklaarde boter, +zooveel men wil aan de kook en roert er gehakte pieterselie door om ze +zoo te bewaren.</p> +<p id="a19">19. <i>Om olie te zuiveren.</i> Vóórdat men +iets in olie bakt, moet men haar in een ijzeren pot te vuur zetten en +er, als zij kookt, een gelen wortel, of eene vochtige snede roggebrood +in werpen, die men er tien minuten mede in laat koken. Dan neemt men +het brood of den wortel er uit, zet den pot in den gootsteen en +sprenkelt er met de hand twee- of driemalen wat koud water in. Daar de +olie met het koken sterk opbruischt, moet de pot ruim groot zijn, en +bij het insprenkelen van water hoede men zich voor het spatten van de +heete olie.</p> +<p id="a20">20. <i>Engelsche soya.</i> Zij dient om bruine sausen +krachtig te maken en er een kruidachtigen smaak aan te geven; men moet +bij het gebruik daarvan zeer voorzigtig te werk gaan, daar iets te veel +de <span class="pagenum">[<a id="pb17" href="#pb17" name= +"pb17">17</a>]</span>saus, of een schotel bederft. Men doet ze in de +saus als die kookt, en slechts bij een theelepel te gelijk.</p> +<p id="a21">21. <i>Kruidenazijn.</i> Zestig stuks gepelde walnoten legt +men eenige minuten in warm water, droogt ze met een doek af en legt ze +aan lagen, met de volgende kruiderijen er tusschen, in een steenen pot: +1 l., 6 w. foelie, nagelen en gember; 3 l., 3 w. wit mosterdzaad, alles +fijn gestampt, en, des verkiezende, eenige gehakte chalotten; 4 w. +witte heele peper, een geraspte mierikswortel, eene handvol zout en 6 +of 8 laurierbladen. Dan kookt men 11 m. goeden wijnazijn en giet dien +daarop. Als alles koud is geworden, bindt men den pot goed digt en zet +het te trekken; na verloop van twee of drie weken giet men het nat af +in kleine flesschen, die men goed kurkt, en dan kan er op dezelfde +kruiden nog eens gekookte azijn worden gegoten. Men neemt van dit +extract 2 theelepels in een ragout voor 6 personen en dan behoeft men +er verder niets in te doen.</p> +<p id="a22">22. <i>Dragonazijn.</i> Versch geplukte dragonbladen doet +men met goeden azijn in eene flesch, sluit die goed en laat haar in de +zon staan om te trekken.</p> +<p id="a23">23. <i>Poeder voor ragout.</i> Men neemt peper, kaneel en +notemuskaat, van ieder 1 l., 6 w., voegt daarbij 2 w. gember en 15 +nagelen, dat alles zeer fijn gestampt en goed dooreengemengd moet +worden. In eene gesloten flesch bewaard, is het zeer gemakkelijk om +voor het kruiden van soep, saus of ragout bij de hand te hebben.</p> +<p id="a24">24. <i>Om mosterd te maken.</i> Men neemt wit en bruin +mosterdzaad in gelijke hoeveelheid en maalt dit door een goed +gescherpten koffijmolen, of stampt het zeer fijn in een mortier, waarna +men het door eene haarzeef laat loopen. Op deze wijze verkrijgt men een +zeer fijn mosterdmeel, en bij twee en een half ons daarvan doet men 6 +l., 6 w. suiker; men bevochtigt dit mengsel met kokenden wijnazijn, en +wrijft het gedurende een half uur met een houten stamper of lepel. Dan +laat men het nog een uur goed toegedekt staan, om geheel uit te dijen, +lengt het vervolgens aan met azijn, tot het de verlangde dikte heeft, +en bewaart het in gesloten flesschen of aarden potten.</p> +<p id="a25">25. <i>Om suiker te zuiveren.</i> Men zet suiker met water +op het vuur; laat haar smelten, en schuimt haar zoolang af, tot zij +volkomen helder is geworden. Zeer spoedig en bijzonder klaar kan +<span class="pagenum">[<a id="pb18" href="#pb18" name= +"pb18">18</a>]</span>men haar krijgen door er het geklopte wit van een +ei in te werpen, dat al het schuim in zich opneemt.</p> +<p id="a26">26. <i>Beslag met gist voor botergebak.</i> Een kwart pond +fijn meel wordt met een kopje laauwe melk, 2 eijerdoijers en wat zout +beslagen, dan voegt men er nog 3 l., 3. w. gesmolten boter, het +geklopte wit van de eijeren en 1 l., 6 w. met melk aangeroerde gist +bij. Het beslag moet zoo dik zijn dat het blijft hangen aan hetgeen men +er indoopt, zoo als b. v. appelen voor beignets. Men laat het rijzen; +het vleesch of de vruchten, die men bakken wil, worden er in gedoopt en +dan vlug in kokende boter of reuzel gelegd, tot zij gaar en bruin +zijn.</p> +<p id="a27">27. <i>Beslag van eijeren.</i> Een kopje versche melk wordt +met 10 en een half lood tarwebloem, 4 eijerdoijers en wat zout +beslagen; dan wordt het geklopte eiwit en een spijslepel rhum er +doorgeroerd en men gebruikt het om botergebak in te doopen +vóór dat het in de boter gaat.</p> +<p id="a28">28. <i>Beslag van wijn.</i> Een kopje wijn, 3½ lood +boter en even zooveel suiker worden te zamen heet gemaakt; dan roert +men op het vuur 1 o. meel er door, en als het wat bekoeld is, ook het +geklopte wit van 4 eijeren. Hetgeen men in boter of reuzel bakken wil, +wordt vooraf met dit beslag bestreken.</p> +<p id="a29">29. <i>Eiwit kloppen.</i> Om een zeer stijf schuim te +krijgen, waarvan dikwijls het welgelukken van een baksel afhangt, moet +men het wit van zeer versche eijeren nemen, en vooral zorgen dat er +niet het geringste van het doijer inkomt. Men slaat het dan, op eene +koude of togtige plaats staande, met een eijerklopper, eene garde of +een paar stalen vorken, altijd naar denzelfden kant op een vlakken +schotel, tot het schuim zoo dik en stijf is, dat men het kan omkeeren. +Gewoonlijk is het in een kwartier gereed; maar eenige druppels +citroensap, die men terstond bij het eiwit voegt, bevorderen het stijf +worden bijzonder. Als het schuim goed is, mag men het geen oogenblik +laten staan zonder het te gebruiken, omdat het dan waterig wordt. Wil +men er balletjes van maken om op melksoep voor te dienen, dan klopt men +er wat suiker door.</p> +<p id="a30">30. <i>Amandelen raspen.</i> Het kost zeer veel tijd als +men amandelen stampen wil, en daarom is het gemakkelijk eene rasp aan +te schaffen, zoo als de banketbakkers gebruiken, en die in het klein +gelijkt op eene suikerrasp, met een klein dopje er op, dat, +<span class="pagenum">[<a id="pb19" href="#pb19" name= +"pb19">19</a>]</span>met de amandelen er onder, over de rasp heen en +weder wordt bewogen.</p> +<p id="a31">31. <i>Meel branden.</i> Men legt een stuk boter in de +koekepan, doet er een lepel meel bij en roert het tot het gaar is; het +wordt gebruikt om bij het opdoen in soep of ragout te roeren, ten einde +ze te binden. Het meel moet goed gaar, maar volstrekt niet aangebrand +zijn.</p> +<p id="a32">32. <i>Het wasschen van boter.</i> Voor sommige gebakken +moet de boter, die dikwijls sterk gezouten is, worden uitgewasschen en +men doet dit eenvoudig door ze met koud water te begieten en daarin met +een houten lepel stevig door te werken.</p> +<p id="a33">33. <i>Het wasschen van gist.</i> Natte gist wordt met koud +water door elkaar geroerd en door eene zeef gegoten, waarop alle +onreinheden blijven liggen. Als zij bezonken is, giet men het water er +af en nog eens versch er op; zij verliest dan hare bitterheid en wordt +wit. Als men ze een paar dagen bewaren wil, moet men ze onder water +zetten en dit dagelijks vernieuwen, zonder ze dan echter te roeren. +Drooge gist zet men een nacht vóór het gebruik in koud +water.—Om de kracht van de gist te beproeven, laat men een +weinigje in heet water vallen; stijgt ze daarin op, dan is zij goed; +zakt zij daarentegen, dan kan men haar niet meer gebruiken; 1 l., 6 w. +drooge gist staat in werking gelijk met een goeden spijslepel natte +gist.</p> +<p id="a34">34. <i>Gebakken brood voor soep of spinazie.</i> Men zet +boter in de koekepan, en als zij braadt, werpt men er de stukjes brood +in, die men er in omroert, tot zij bruin zijn.</p> +<p id="a35">35. <i>Het binden van eijeren.</i> Als men door soep, saus, +vla, of wat dan ook, eijeren wil roeren, moet dit zeer voorzigtig +gebeuren, daar zij anders schiften. Hiervoor klutst men de eijeren goed +in eene sauskom en druppelt daar langzaam, en steeds roerende, een +weinig van het warme kooksel in; dit doet men zoolang tot de eijeren +daarmede zeer verdund zijn; en dan giet men, omgekeerd, even langzaam +en ook gestadig en goed naar alle kanten roerend, den inhoud van de +sauskom in de pan met saus, die dan niet weer koken mag.</p> +<p id="a36">36. <i>Om braise te maken.</i> Men neemt een goed sluitende +pan, belegt den bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over +en de volgende kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken +gember, eenige heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, +<span class="pagenum">[<a id="pb20" href="#pb20" name= +"pb20">20</a>]</span>eenige laurierbladen en een paar +pieterseliewortels. Hierop wordt het vleesch, dat met zout ingewreven +moet zijn, neergelegd, om, goed toegedekt, langzaam gaar te smoren; als +het noodig is, vult men het met wat bouillon aan. Kalfsvleesch, kippen +en eenden zijn, aldus toebereid, bijzonder smakelijk; men dient ze met +eene of andere saus voor, waarvoor het onderste uit de pan gebruikt kan +worden.</p> +<p id="a37">37. <i>Om ganzenvet lang goed te houden.</i> Het vet wordt +24 uren onder water gezet,dat men in dien tijd drie- of viermaal +ververscht; dan wordt het stukgesneden en met wat zout langzaam +gesmolten, terwijl men het telkens omroert. Als het helder is, neemt +men het van het vuur, laat het door eene zeef in een aarden pot loopen +en zet het acht dagen weg. Dan neemt men het vet van het kooksel af en +zorgt dat het bezinksel en de gelei in den pot blijven; men zet het +weder te vuur, met eenige geschilde zure appelen die in stukken zijn +gesneden, en die men in het vet laat koken tot zij zacht zijn, waarop +men het op nieuw door eene fijne zeef giet en een dag open in de potten +laat staan. Den volgenden dag bindt men er een papier over met gaten +doorstoken.</p> +<p id="a38">38. <i>Om ossenvet te prepareren.</i> Hoe vaster het vet +is, des te beter. Het wordt in stukken gesneden en vier en twintig uren +in koud water gezet, dat men in dien tijd eenmaal ververscht. Dan hakt +men het fijn, en voor ieder pond vet voegt men er een klein theekopje +melk en een theelepel zout bij, waarmede men het op zacht vuur, +onbedekt, zoo lang laat koken, tot het geheel helder is; het behoeft +dan niet door eene zeef te loopen, maar men kan het terstond in een +aarden pot gieten. Als het gezin niet zeer groot is, doet men best om +niet meer dan b. v. 5 ons te gelijk gereed te maken.</p> +<p id="a39">39. <i>Haring.</i> Versche haringen kan men daaraan kennen, +dat zij blank zijn, en volstrekt niet tranig rieken en dat de oogen +niet diep liggen; men behoeft ze vóór het gebruik slechts +af te spoelen en uit te halen. Oude haringen moet men, nadat zij zuiver +uitgehaald zijn, afwasschen, en dan van 2 tot 6 uren, naarmate zij zout +worden bevonden, in water en melk laten staan om uit te trekken; dan +snijdt men op den rug, aan weêrszijden van de ruggegraat, +voorzigtig het vel door, zonder het vleesch te kwetsen, en haalt het er +af. Van den buik snijdt men een zeer smal reepje af, zoodat men den +haring openen kan en uitschrappen, waarna men hem op het hakbord legt +en met een scherp mes aan <span class="pagenum">[<a id="pb21" href= +"#pb21" name="pb21">21</a>]</span>mootjes snijdt, daarbij vooral den +loop van de zijgraten volgend. De kop wordt opengebogen en zoo op eene +schaal gezet; de mootjes schikt men schuin tegen elkander in, achter +den kop, en eindelijk legt men den staart aan den visch. Gewoonlijk +legt men er drie op eene schaal, kop en staart, om en om naast +elkander; men steekt eene kleine bloem in den bek en versiert den rand +van den schotel met pieterseliebladen. Voor haringsla snijdt men den +visch over de ruggegraat door, neemt hem dan bij den staart en scheurt +hem zoo in tweeën; men kan er dan de graat geheel uithalen. Het +vleesch wordt aan fijne reepjes gesneden en, dooreengeroerd met koude +fijngewreven aardappelen, gesnipperde zure appelen, gehakte uijen, hard +gekookte, fijngemaakte eijeren, gehakte bieten en pieterselie, +aangemaakt met olie en azijn (liefst dragonazijn) voorgediend. Men kan +er een sierlijken schotel van maken door de haring, met de aardappelen +dooreengeroerd, met eene vork zeer glad te strijken en dan het overige, +het wit en geel van de eijeren afzonderlijk gehouden, in figuren er +boven op te leggen, met dunne schijfjes van augurken langs den rand +geschikt. Sommigen voegen er ook wel gehakte seldery bij.</p> +<p id="a40">40. <i>Over het gebruik van aardappelmeel.</i> Het +aardappelmeel is een uitstekend middel om sausen en soepen te binden, +ook groenten, of gestoofde vruchten; maar men kan door iets te veel te +gebruiken zeer ligt een geregt bederven en het te melig maken. Daarom +moet men voorzigtig zijn en niet meer dan een theelepeltje te gelijk in +de spijzen doen, omdat men er altijd bij kan voegen als het noodig is. +Het meel moet met een weinig koud water worden aangemengd en, even +vóór het opdoen, in de groenten of wat dan ook, geroerd +worden. Voor schuimende sausen kan men het niet gebruiken, maar men +moet zich dan van ander fijn meel bedienen; zoogenaamde keizersbloem is +zeer aan te bevelen en niet hooger in prijs dan tarwemeel.</p> +<p id="a41">41. <i>Rijstmeel.</i> Het is zeer gemakkelijk om eenig +rijstmeel in voorraad te hebben, voor het geval dat men er gebruik van +wil maken. Daarvoor wascht men de rijst in kokend water, schudt ze warm +op eene zeef en giet er koud water overheen, waarna men ze met een +schoonen doek afdroogt en op een platten schotel, of op een papier +uitgespreid, in den oven laat droogen, toeziende dat zij niet geel +wordt. Zij wordt daarop gemalen en men kan daarvoor een koffijmolen +gebruiken; de eerste korrels rijst die er door gaan, moet men wegwerpen +en de lade goed schoonmaken. <span class="pagenum">[<a id="pb22" href= +"#pb22" name="pb22">22</a>]</span></p> +<p id="a42">42. <i>Vanille.</i> Er komt in den handel dikwijls vanille +voor, waar de fijnste deelen reeds zijn uitgetrokken en daarom moet men +er op letten of de stokjes die men koopt wel een sterken geur hebben; +ook moeten zij niet glad, maar rimpelig zijn en hier en daar moet men +er kristalachtige puntjes op vinden. Om ze goed te houden, is het best +om ze in theelood te wikkelen en dan in eene gesloten flesch te +bewaren. Men knipt bij het gebruik een gedeelte van een stokje zeer +fijn, of stampt het met suiker en bindt het los en ruim in een +neteldoeksch lapje, omdat de zwarte korreltjes dan niet in de melk, of +wat men anders kookt, gevonden worden.</p> +<p id="a43">43. <i>Citroenen.</i> Om citroenen te bewaren moet men ze +in een dun papier wikkelen en dan, op een koele plaats, tusschen de +takjes van een heibezem zetten. Bij het gebruik moet men er op letten +dat er geene pitten in het sap komen, daar dit aan een geregt een +bittere smaak geeft. De schil kan men zeer fijn af raspen en dan, +vermengd met suiker, in eene stopflesch bewaren.</p> +<p id="a44">44. <i>China’sappelschillen.</i> Bij het gebruik van +china’sappelen werpt men gewoonlijk de schillen weg en het is dus +eene zeer onkostbare kruiderij, als men die even als citroenschillen +fijn gesneden met suiker bewaart; zij zijn zeer goed in appelmoes of +dergelijke zaken te gebruiken.</p> +<p id="a45">45. <i>Waspapier.</i> Indien men voor het toebinden van +potten of flesschen geen varkensblaas bij de hand heeft, kan men zich +redden met waspapier. Twee personen houden om dit te maken een vel dik, +wit papier boven een stil vuur, zoodat het niet zengt en een derde +bestrijkt het met gesmolten was.</p> +</div> +</div> +<div id="chb" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">B. <span class="sc">Soepen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="b1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Voor het koken +van soep zijn verglaasde of goed vertinde koperen pannen aan te +bevelen; als echter het vertinsel eenigzins beschadigd is, krijgt de +soep spoedig een onaangenamen kopersmaak, die ook nadeelig voor de +gezondheid is.—Men moet vleesch nemen dat den vorigen dag geslagt +is, en als het alleen moet dienen om een krachtigen bouillon te koken, +zonder dat het op tafel behoeft te verschijnen, dan is het best een +droog stuk uit den achterbout, zonder beenen of vet, een zoogenaamd +<i>muisje</i>, te nemen. Verkiest men het echter na de soep, b. v. met +eijersaus te dienen, dan zal een stuk met eenig <span class= +"pagenum">[<a id="pb23" href="#pb23" name="pb23">23</a>]</span>vet +beter voldoen. Het vleesch wordt luchtig afgewasschen; daarna klopt men +het zooals onder afdeeling <a href="#d1">D No. 1</a> beschreven is en +hangt het over met koud water, terwijl men er terstond het noodige +water op giet en daarbij op het verkoken rekent, want soep lijdt er +zeer door als men er moet bijgieten; is men daartoe echter soms +genoodzaakt, dan vulle men aan met kokend water en volstrekt niet met +koud. Ook moet men er dadelijk het zout in doen.—Het afschuimen +mag niet verzuimd worden en, ten einde dit behoorlijk te kunnen doen, +moet de soep op een levendig vuur aan de kook worden gebragt, omdat het +schuim zich anders met den bouillon, vereenigt. Het is goed dat men de +schuimspaan bij de hand houde, om het juiste oogenblik, wanneer het +schuim rijst, waar te nemen en het er af te scheppen; mogt men dit +oogenblik hebben laten voorbijgaan en het schuim doorgekookt zijn, dan +giete men een weinig koud water in de pan, waardoor het weder eenigzins +opkomt. Geschuimd zijnde, moet de soep goed toegedekt, zacht maar +onafgebroken koken, en na verloop van een uur giet men den bouillon +door eene zeef, spoelt het vleesch, waaraan zich misschien eenig schuim +heeft aangezet, luchtig af en doet alles weder in de schoongemaakte +pan, met hetgeen men er verder in koken wil. Pieterseliewortel en +schorseneren hebben 2 of 2½ uur noodig om gaar te worden, +selderij 1 of 1½ uur, prij en aspersies 1 uur, even als sla, +wortelen en andere jonge groenten. Wenscht men de soep met meel te +binden dan moet dit zijn gebruind (zie <a href="#a31">A No. 31</a>), +doch men kan ook een weinig meel met eene vork door boter kneden en het +dan door de soep roeren; men wachte zich echter voor het inmengen van +enkel raauw meel. Een zeer krachtigen bouillon kan men voordienen, +zonder dat er iets in gebruikt is om dien te verdikken, maar als men +het vleesch wil uitzuinigen, doet men er doorgaans rijst, sago, +paarlgarst, of vermicelli in.—In eene portie voor vier personen +doet men 2 groote spijslepels rijst, of paarlgarst, van sago, of +vermicelli, half zooveel. Paarlgarst en sago moeten 2½ of 3 uren +koken, rijst 1 uur of 5 kwartier, vermicelli een half uur. In klare +soep kan men balletjes koken, maar voor gebonden soep doet men beter om +ze afzonderlijk in gezouten water te koken en ze eerst later in de soep +te leggen, daar zij anders ligt te stijf worden.</p> +<p id="b2">2<span class="corr" id="xd20e824" title="Bron: ,">.</span> +<i>Blanke rundersoep.</i> Voor eene krachtige soep rekent men bij een +klein aantal personen 3½ ons vleesch per hoofd, en als het +<span class="pagenum">[<a id="pb24" href="#pb24" name= +"pb24">24</a>]</span>gezelschap grooter is 2½ ons. Men zet ze op +met zooveel water, dat men 4 m. voor de persoon rekent en dan nog een +derde van de geheele massa meer voor het verkoken. Als de bouillon +volgens <a href="#b1">No. 1</a> gekookt en doorgezeefd is, voegt men er +selderij en pieterseliewortel bij, en een half uur vóór +het opdoen kan men er stukjes gesneden zwezerik in doen, gereed gemaakt +volgens <a href="#a13">A No. 13</a>. Deze soep moet 3 à +3½ uur koken.</p> +<p id="b3">3. <i>Om rundersoep spoedig te koken.</i> Voor 6 of 7 +personen snijdt men 1 p. vleesch in dobbelsteenen of dunne repen, +bruint eenige lepels meel in boter, legt het vleesch daarin met eene +fijngesneden uije en gele wortelen, ook desverkiezende, een knol +seldery. Men roert het dooreen en giet er dan zooveel kokend water bij, +als men, het verkoken medegerekend, noodig heeft; na verloop van +anderhalf uur giet men het door eene zeef. Rijst wordt afzonderlijk +gekookt en bij het opdoen in de soep gedaan, die men kruidt met +notemuskaat.</p> +<p id="b4">4. <i>Bruine rundersoep.</i> De bereiding van dezen bruinen +bouillon vindt men in <a href="#a9">A No. 9</a> opgegeven voor ragout. +Men volgt datzelfde recept, maar neemt voor 12 personen 3 p. +rundvleesch en 2½ o. raauwe ham, terwijl men er naar verkiezing +vleesch of broodballetjes en bruine sago in kan koken.</p> +<p id="b5">5. <i>Fransche soep.</i> Men rekent voor iedere persoon +2½ o. rundvleesch, dat, als gewoonlijk, met water en zout over +het vuur gehangen en, als het kookt, geschuimd wordt. Gedurende twee +uren laat men het langzaam, maar onafgebroken, koken; dan snijdt men +een kool en eenige rapen in stukken, en laat die met enkele aardappelen +en wat schorseneren in de soep gaar koken. Men kleurt haar met +gebruinde boter en dient ze voor met reepjes geroosterd brood er in, +terwijl men het vleesch met mosterdsaus presenteert.</p> +<p id="b6">6. <i>Jussoep.</i> Men smoort eene fijn gesneden uije ruim +in boter, laat dan een paar lepels meel daarin bruin worden en giet er +zooveel water bij als men verlangt. Dan kookt men de noodige +hoeveelheid rijst daarin gaar en voegt er eindelijk runderjus bij.</p> +<p id="b7">7. <i>Kalfssoep.</i> Van kalfsvleesch neemt men voor de +persoon iets meer dan van rundvleesch, omdat het niet zoo krachtig is. +Nadat het goed gewasschen is, laat men het water en zout koken, schuimt +het en giet den bouillon na verloop van een half uur door eene zeef; +men doet er gebruind meel, een pieterseliewortel en een paar +schorseneren in en laat de soep toegedekt, <span class= +"pagenum">[<a id="pb25" href="#pb25" name="pb25">25</a>]</span>langzaam +gaar koken. Vijf kwartier vóór het opdoen, voegt men er +in water gebroeide rijst bij, en men kan er naar verkiezing dan ook +balletjes in koken en de groente die het <span class="corr" id= +"xd20e868" title="Bron: sazioen">saizoen</span> oplevert, b. v. +postelein, zuring, aspersies, of bloemkool; de <span class="corr" id= +"xd20e871" title="Bron: laastgenoemde">laatstgenoemde</span> moet +echter vooruit worden afgekookt, en ten slotte roert men er een paar +eijerdoijers en wat notemuskaat in. Indien het vleesch na de soep wordt +gegeten, dient men het voor met saus van mierikswortel. Kalfssoep moet +anderhalf of twee uren koken.</p> +<p id="b8">8. <i>Soep van kalfskop.</i> Men laat den kop in water +uittrekken, en zet hem dan, met water bedekt en met het noodige zout te +koken, tot hij gaar is; dan wordt de bouillon doorgezeefd. Voor een +gezelschap van 10 personen, brandt men een ons meel in boter bruin en +giet daar zachtjes aan 5½ kan van den bouillon bij. Als de soep +kookt, kruidt men haar met zooveel saffraan, die gedroogd en fijn +gewreven is, als men tusschen duim en vinger houden kan, terwijl men er +een klein kopje, niet al te sterken azijn bijgiet, met een weinig +suiker verzacht. Bij het opdoen bindt men de soep met 5 eijerdoijers en +dient gebraden dobbelsteentjes wittebrood er in of er bij.—De kop +wordt als hij uit den bouillon is genomen opengehakt, de hersens in de +soepterrine gelegd en het vleesch afgesneden, dat men, aan kleine +stukjes, in boter braadt en na de soep voordient, met gekookte +aardappelen en eenig zuur.</p> +<p id="b9">9. <i>Soep van zwezerik.</i> Dit is eene zeer geschikte soep +voor herstellende zieken. De zwezerik wordt daarvoor bereid volgens +<span class="corr" id="xd20e884" title="Bron: A. No 13"><a href= +"#a13">A No. 13</a></span>, dan in de pan met boter en meel gebruind, +een poosje met kalfsbouillon gekookt en eindelijk gebonden met een paar +eijerdoijers. Als zij niet voor zieken dienen moet, voegt men wat +foelie en notemuskaat bij de soep.</p> +<p id="b10">10. <i>Kippensoep.</i> Voor 5 personen neemt men eene +groote, vette kip die op den vorigen dag, volgens <a href="#a6">A +No<span class="corr" id="xd20e895" title="Bron: ,">.</span> 6</a> is +geplukt en uitgehaald; men wascht die, in- en uitwendig en laat haar +dan nog een kwartier in koud water liggen. Men zet het hoen met het +hart en de maag er bij, in het water op: men voegt er een weinig zout +bij en laat het dan op een levendig vuur koken, schuimt het, giet den +bouillon door eene zeef, doet er wat gebrand meel en eene kluit boter +ter grootte van een kippenei in en kookt ze dan, goed toegedekt, zacht +maar onafgebroken, gedurende 3 uren, de lever mag alleen de laatste 5 +minuten medekoken. Men kan <span class="pagenum">[<a id="pb26" href= +"#pb26" name="pb26">26</a>]</span>naar verkiezing rijst, of vermicelli +in deze soep koken, maar van groente past er niet anders in, dan +pieterseliewortels, schorseneren, of aspersies; balletjes van +wittebrood of griesmeel zijn er zeer goed in, en bij het opdoen roert +men een paar eijerdoijers en wat foelie door de soep.</p> +<p id="b11">11. <i>Duivensoep.</i> De bouillon wordt gekookt als van +eene kip. Men doet er vermicelli of gebroeide rijst in; sommigen +verkiezen er ook wel zeer jonge <span class="corr" id="xd20e907" title= +"Bron: worteljes">worteltjes</span>, doperwten, aspersies, of, vooruit +afgekookte, bloemkool in. Deze soep moet gebonden, maar niet te dik +zijn en ten minste twee uren koken. Men bindt ze met een +eijerdoijer.</p> +<p id="b12">12. <i>Aal- of palingsoep.</i> Men laat water, met een stuk +boter en wat zout aan de kook komen, doet er dan jonge doperwten, fijn +gesneden wortelen, en wat men verder wil, in, en kookt dit alles gaar. +Intusschen worden twee of drie pond aal of paling, aan mooten gesneden, +ook in water en zout half gaar gekookt, daarop in gestooten beschuit +gewenteld en in de koekepan met boter gebraden. Dan neemt men de +mootjes visch uit de pan en brandt in de boter een weinig meel, dat men +vervolgens met peper en notemuskaat door de soep roert; men voegt er de +visch ook weder bij en laat alles nog even koken. Bij het opdoen bindt +men de soep met twee eijerdoijers en een spijslepel room.</p> +<p id="b13">13. <i>Echte schildpadsoep.</i> Eene schildpad van +middelmatige grootte is het best. Men hangt haar aan de achterpooten +op, en als zij den kop uit de schaal steekt, wordt die met een scherp +mes afgesneden, waarna men haar nog 4 uren laat hangen om uit te +bloeden. Dan legt men het dier op een hakbord, snijdt het rondom uit de +schaal en neemt voorzigtig de ingewanden er uit, vooral zorgende dat de +gal niet breekt. De lever en het hart, alsmede de eijeren, indien men +ze vindt, worden in koud water gelegd; de darmen worden dan alleen +schoongemaakt, als men er worstjes van wil maken.—Men snijdt de +voorpooten, met een goed stuk vleesch van de zijden af en evenzoo de +achterpooten. De vinnen worden weggenomen. De pooten en het buikstuk +moeten in kokend water worden gebroeid, opdat men de huid er af kunne +trekken.</p> +<p>Men wascht nu het vleesch goed af, legt het gedurende eenige uren in +koud water, dat men eenige malen ververscht, en hangt het dan nog een +nacht op om te luchten. <span class="pagenum">[<a id="pb27" href= +"#pb27" name="pb27">27</a>]</span></p> +<p>Den volgenden dag zet men het vleesch en het hart, met slappen +runderbouillon, dien men den vorigen dag gekookt heeft, en met het +noodige zout op het vuur, schuimt het zorgvuldig, en voegt er een bosje +dragon en thym, eenige gehakte uijen, benevens eene flesch witten wijn +bij, waarmede men het, goed toegedekt, langzaam gaar laat koken. Daarna +neemt men het uit den bouillon en snijdt het, als het wat verslagen is, +netjes in lange stukken. De lever wordt niet medegekookt, maar in boter +gaargesmoord, bij het opdoen in schijven gesneden en in de soepterrine +gelegd. Men kan schildpadsoep opdisschen, zonder ze te binden, maar +gewoonlijk doet men het toch. Daartoe bruint men meel in boter, mengt +het met bouillon aan en roert het een kwartier vóór het +opdoen in de soep. Het gesneden schildpadvleesch moet er gedurende dit +kwartier nog in mede koken, en men kruidt dan ook de soep met kerry of +cayennepeper en fijngestampte gember, nagelen en foelie. Men doet er +balletjes in, die van eenig vleesch, dat men er afgehouden heeft, op de +volgende wijze worden gemaakt: Het wordt met vrij wat ossenmerg zoo +fijn mogelijk gehakt, dan in een mortier tot pap gestooten en gemengd +met wittebrood, eijeren, zout, foelie, geraspte citroenschil en witte +peper, waarop men er balletjes van rolt. Daar zij echter, zoo als +gezegd is, in gebonden soep ligt stijf worden, is het best om ze er in +te koken, vóór dat het meel er in gedaan wordt en ze, als +ze gaar zijn, afzonderlijk in een weinig soep tot het opdoen warm te +houden. Wil men schildpadsaucijsjes in de soep geven, dan voegt men bij +een gedeelte van de farci, die voor de balletjes gereed is gemaakt, nog +een klein glaasje cognac, een paar gehakte chalotten en wat geraspte +lever en men stopt dit in de schoongemaakte darmen; men kookt ze gaar +en legt ze, in schuine stukken gesneden, in de terrine. Allerlaatst +doet men in de soep de eijeren die men in de schildpad mogt gevonden +hebben en giet er eene flesch maderawijn in, waarop men alles zeer warm +in de terrine op de lever en de balletjes giet. Eene middelmatige +schildpad is in anderhalf of twee uur gaar; eene oude heeft drie of +vierde-half uur noodig.</p> +<p id="b14">14. <i>Nagemaakte schildpadsoep.</i> Een groote, versche +kalfskop wordt goed schoongemaakt en met een ossenverhemelte, benevens +eenige <span class="corr" id="xd20e930" title= +"Bron: peterselie-">pieterselie-</span> en gele wortelen, gaar, doch +niet week gekookt en, koud geworden zijnde, in langwerpig vierkante +stukjes <span class="pagenum">[<a id="pb28" href="#pb28" name= +"pb28">28</a>]</span>gesneden. Dan bruint men eenige chalotten en wat +meel in boter, roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop, en +laat hierin het gesneden vleesch, met fijngehakte dragon, cayennepeper +en gestooten nagelen, gedurende een kwartier koken. Daarop giet men er +eene halve flesch madera in, of eene halve flesch witten wijn (vin de +Graves) en een flesch arak, in plaats van de madera; ook balletjes van +kalfsgehakt en hard gekookte, aan dobbelsteentjes gesneden eijeren. De +soep moet wel gebonden, maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er +in is, niet meer koken.</p> +<p id="b15">15. <i>Hazensoep.</i> Men maakt een haas goed schoon en +bewaart het bloed; men houdt het vleesch van den rug afzonderlijk en +hakt het andere aan stukken. Dit zet men te vuur met 1 of 1½ p. +ossenvleesch, 5 lood uijen, eenige kruidnagelen, wat peper, gele +wortelen en verdere soepgroenten naar verkiezing, benevens eenige +sneden raauwe ham, en laat het alles te zamen 3 uren koken. Intusschen +wordt de rug in stukjes gesneden en met boter en room gebraden, om, des +verkiezende, met bijvoeging van gehaktballetjes, in de terrine te +worden gelegd. Als de soep gaar is, giet men haar door eene zeef, roert +het bloed er door, zet haar weder op en bindt haar met gebrand meel. +Allerlaatst giet men er eene kwart flesch rooden wijn in (zeer lekker +is portwijn) en doet het noodige zout in de soep, met zooveel kerry of +cayennepeper als op de punt van een mes liggen kan.</p> +<p id="b16">16. <i>Engelsche konijnensoep.</i> Het vleesch wordt aan +kleine stukjes gesneden en in boter zacht gebraden. Dan giet men er +water, of als men ze heeft, bouillon op, voegt er fijngesneden uijen, +laurierbladeren en nagelen bij, waarmede men het laat koken. Als de +kracht er goed uit is, giet men de soep door eene zeef, zet ze weder op +en laat er wat sago in gaar koken. Men kan wat vleesch afzonderlijk +houden om balletjes van te maken; het wordt dan fijngehakt en gekneed, +met in melk geweekt wittebrood, boter, een ei, peper, zout en +notemuskaat.</p> +<p id="b17">17. <i>Patrijzensoep</i> wordt bereid als hazensoep; in +plaats van balletjes, geeft men het borstvleesch aan dunne schijfjes +gesneden en behandeld als de hazenrug, in de terrine.</p> +<p id="b18">18. <i>Lijstersoep.</i> Men rekent eene lijster voor iedere +persoon. Zij worden met wat zout, in boter, goed toegedekt, langzaam +gebraden, zóódat zij zacht blijven. Dan wordt de borst +aan fijne schijfjes gesneden en het overige in een mortier gestampt. +Het <span class="pagenum">[<a id="pb29" href="#pb29" name= +"pb29">29</a>]</span>laatstgenoemde zet men met een paar schijven +seldery en wat gehakte uijen nog even te smoren in de boter, waarmede +de vogels zijn gebraden; men roert er voorzigtig wat meel door en laat +het dan in bouillon of water een uur zachtjes koken. Vervolgens neemt +men het vet er af, giet de soep door eene zeef, zet haar nogmaals op, +laat er morieljes of griesmeelballetjes in gaar koken, en giet ze dan, +met wat notemuskaat gekruid, over het gebraden borstvleesch in de +terrine.</p> +<p id="b19">19. <i>Aardappelsoep.</i> Een stuk vleesch, berekend naar +het aantal personen, wordt gewasschen, met het noodige zout +overgehangen, geschuimd en dan, met uije en prij er bijgevoegd, goed +toegedekt, gedurende 3 uren hard gekookt. Op de helft van dien tijd, +doet men er afzonderlijk gaar gekookte aardappelen in, en na verloop +van de 3 uren wrijft men alles door eene zeef. Men zet de soep weder te +vuur, voegt er fijn gesneden uije bij, die met meel in boter is +gebruind, benevens wat foelie en gehakte pieterselie of seldery.</p> +<p id="b20">20. <i>Groentesoep.</i> Men kneedt een goed stuk boter in +zooveel meel als er aan kan blijven hangen en roert het in den bouillon +met zout en de volgende groenten, die men er in laat gaar koken: jonge +wortelen, kropsalade, zuring, spinazie en jonge erwten; seldery naar +verkiezing. Dan wordt de soep gebonden met eijerdoijers en wat gehakte +pieterselie er doorgeroerd. Deze soep is in vijf kwartier gereed (mits +men den bouillon vooraf heeft gekookt) en men dient ze voor met +dobbelsteentjes brood er in, die in boter zijn gebakken.</p> +<p id="b21">21. <i>Groene-erwtensoep.</i> Men laat gedroogde groene +erwten, nadat zij gewasschen zijn, gedurende een nacht in koud water +weeken, en hangt ze, zonder zout, met datzelfde water over het vuur om +ze zeer gaar te koken. Vervolgens wrijft men ze bij kleine gedeelten te +gelijk door eene zeef, zoodat alleen de schillen daarin overblijven; +als de massa te dik is, verdunt men haar met wat warm water. Als alles +is doorgewreven, voegt men er pekelspek en pekelworst bij, die men +eenigen tijd afzonderlijk heeft laten koken, met het nat dat daarop is, +en als hierdoor de soep nog niet dun genoeg is, lengt men haar aan met +warm water. Men voegt er dan het noodige zout bij en eene goede +hoeveelheid fijngehakte, in boter gebakken uijen. Sommige verkiezen er +ook seldery in en, in plaats van spek en worst, kan men rundvleesch +nemen, dat ook afzonderlijk half gaar moet worden gekookt.—Het +spek <span class="pagenum">[<a id="pb30" href="#pb30" name= +"pb30">30</a>]</span>of vleesch gaar zijnde, dient men de soep met +stukjes gebakken brood er in.</p> +<p id="b22">22. <i>Witte boonensoep.</i> Deze wordt als erwtensoep +gekookt, maar niet door eene zeef gewreven, en gebonden met gebruind +meel. Er behoort wat peper en veel prij in te worden gedaan.</p> +<p id="b23">23. <i>Zuringsoep.</i> Men bruint eene goede hoeveelheid +meel in boter, laat jonge zuring daarin smelten en met wat zout in +kalfsbouillon doorkoken. De soep is dan in een klein half uur gereed; +zij wordt gebonden met eenige eijerdoijers, die men klutst met room en +wat notemuskaat, en opgedaan met geroosterd brood in de terrine.</p> +<p id="b24">24. <i>Kervelsoep.</i> Meel wordt met boter gebruind, met +kalfsbouillon aangelengd en met gehakte kervel een half uur lang +doorgekookt; dan met een paar eijerdoijers gebonden en met geroosterd +brood in de terrine opgedaan.</p> +<p id="b25">25. <i>Kruidensoep.</i> Men neemt zuring, postelein, +basilicum, kropsalade, spinazie, dragon, pimpernel en bieslook; van de +drie laatstgenoemde kruiden iets minder dan van de eersten; men wascht +ze en snijdt ze fijn. Een goed stuk boter wordt met meel gebruind en de +kruiden daarbij gevoegd, terwijl men er den bouillon langzaam +opgietende, alles zeer gelijk en fijn roert; men voegt er dan wat zout, +fijngehakte kervel en pieterselie bij, laat de soep drie kwartier uurs +koken en bindt haar met eijerdoijers. Er kunnen eijer- of +aardappelballetjes in gegeven worden.</p> +<p id="b26">26. <i>Koolsoep.</i> Hakt een uije en een savooische kool +te zamen fijn, smoort dit in boter gaar, doet er bouillon bij, en laat +dit een kwartier lang met wat zout en specerijen doorkoken.</p> +<p id="b27">27. <i>Kerrysoep.</i> Men neemt 1½ pond mager +rundvleesch en één pond kalfsvleesch, aan dunne repen +gesneden; men wentelt het in meel en fruit het in de koekepan: 5 groote +uijen snijdt men aan schijven en bruint die ook. Dit alles laat men 4 +à 5 uren koken, met twee spaansche pepers. Dan giet men het door +eene zeef, laat het koud worden en schept het vet er af; men maakt twee +lepels meel met boter bruin, roert er twee lepels kerry door, en bindt +daarmede de soep, die nog een half uur moet koken. Men geeft er +hardgekookte eijerdoijers als balletjes in.</p> +<p id="b28">28. <i>Graauwe erwtensoep.</i> Men neemt het nat van +graauwe erwten of bruine boonen, kookt daarin paarlsago gaar met eene +goede hoeveelheid fijngesneden uijen, die eerst in boter worden +gefruit; men voegt er wat ossenjus bij en dient de soep met balletjes +kalfsgehakt. <span class="pagenum">[<a id="pb31" href="#pb31" name= +"pb31">31</a>]</span></p> +<p id="b29">29. <i>Witte wijnsoep.</i> Twee spijslepels tarwebloem +worden met 6 versche eijerdoijers, met eene flesch witten wijn en eene +flesch water dooreengeroerd, suiker naar den smaak er in gedaan, +benevens eenige citroenschijven, waaruit men vooral de pitten moet +wegnemen. Dit alles moet op een levendig vuur onophoudelijk met eene +garde geslagen worden, tot het <i>aan het koken toe is</i>, doch het +mag niet doorkoken, daar het dan schiften zou; men giet het dan spoedig +in eene terrine waarin men wat foelie met wijn heeft fijngemaakt. +Vervolgens legt men van het eiwit, dat vooraf met suiker stijf is +geklopt, kleine balletjes op de soep, bestrooit die met suiker en +kaneel en sluit de terrine terstond, opdat het schuim gaar worde. Men +presenteert er beschuit bij.</p> +<p id="b30">30. <i>Schuimsoep van witten wijn.</i> Bij de hierboven +opgegeven hoeveelheid wijn, neemt men de eijeren met het wit en slechts +één lepel bloem en handelt voorts als in <a href= +"#b29">No. 29</a> gezegd is.</p> +<p id="b31">31. <i>Sagosoep met rooden wijn.</i> Goede sago wordt +gewasschen, met heet water opgezet en met eenige citroenschijven +gaargekookt, waarvoor 2 of 2½ uur noodig is; paarlsago is in +één uur gereed. Dan giet men er rooden wijn in, en wel +eene gelijke hoeveelheid als die, waartoe het water op de sago is +verkookt, voegt er de noodige suiker en wat gestooten kaneel bij en +laat de soep nog even opkoken. Men presenteert er beschuit bij.</p> +<p id="b32">32. <i>Soep van paarlgarst met witten wijn.</i> De +paarlgarst wordt met kokend water, met een stukje boter en met eenige +citroenschijven, waardoor zij zeer wit en spoedig zacht wordt, op het +vuur gezet, met weinig nat er op, terwijl men er telkens kokend water +bijgiet, zooveel als het noodig is om uit te dijen. Zoo kookt men ze +langzaam gedurende twee uren, en doet er dan goed gewasschen rozijnen +bij, die men nog één uur laat medekoken. Dan voegt men +een weinig zout bij de garst, benevens suiker en kaneel; men giet er +den wijn over, bindt de soep met een paar eijerdoijers en doet ze +op.</p> +<p id="b33">33. <i>Griesmeelsoep.</i> Op 13 maatjes water neemt men 5 +lood griesmeel, 5 lood suiker, 5 lood krenten, een goeden theelepel +zout, een half kopje witten wijn, en een eijerdoijer. Het water wordt +koud, met de gewasschen krenten, een stukje boter en een pijpje kaneel +ter lengte van een halven vinger, op het vuur gezet en, als het kookt, +strooit men het griesmeel er langzaam in, voegt er de suiker en het +zout bij, en laat het, toegedekt, matig hard koken, tot het meel niet +meer zinkt. Dan roert men het <span class="pagenum">[<a id="pb32" href= +"#pb32" name="pb32">32</a>]</span>eijerdoijer met den wijn dooreen en +bindt daarmede de soep. In plaats van wijn kan men zich ook van +citroensap bedienen. Deze opgave is voor 2 personen berekend.</p> +<p id="b34">34. <i>Schuimende biersoep.</i> Eene kan bier, even zooveel +water, 2 spijslepels tarwebloem, 4 eijeren, 2 citroenschijven, suiker +en kaneel naar den smaak, worden op een levendig vuur gezet en met eene +garde geslagen, tot alles aan het koken toe is. Dan giet men het vlug +in de terrine en presenteert er dobbelsteentjes gebakken brood bij.</p> +<p id="b35">35. <i>Gewone biersoep.</i> Op eene kruik bier neemt men 4 +gestampte beschuiten en laat dit te zamen koken; men klutst vervolgens +een ei, met een theelepel aardappelmeel en suiker naar den smaak, en +bindt daarmede de soep.</p> +<p id="b36">36. <i>Melksoep.</i> Voor 3 personen neemt men eene kan +melk, een spijslepel aardappelmeel, wat geraspte citroenschillen, +vanille, of eenige jonge perzikblaadjes, 2 eijerdoijers, wat zout en +suiker naar den smaak. Dit alles roert men op een vlug vuur, gestadig, +tot het aan het koken toe is; dan wordt het in de terrine gegoten. Van +het tot schuim geklopte eiwit steekt men balletjes af, die men op de +soep legt, met kaneel en suiker bestrooit, en in de toegedekte terrine +gaar laat worden. Indien het aan tijd om te roeren ontbreekt, laat men +de melk koken met alles er in, behalve het meel en de eijeren, die men +er ten slotte inroert; maar de eerstgenoemde manier is de beste. Men +kan deze soep warm en koud, naar verkiezing, gebruiken.</p> +</div> +</div> +<div id="chc" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">C. <span class="sc">Groenten en geregten van +aardappelen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="c1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Wat het bewaren +en schoonmaken van groenten betreft, wordt de jonge huishoudster +verwezen naar “de <i>huisvrouw</i>” van de schrijfster +dezer bladen, en zij die op het land wonen, kunnen alle regelen van +groentekweekerij in haar ”<i>tuinboek</i>” vinden. +<i>Hier</i> worden alleen wenken gegeven omtrent het koken. De +groenten, die toch als voedingsmiddel eene belangrijke plaats +bekleeden, worden dikwijls bij de toebereiding zeer veronachtzaamd, en +dus is het niet overbodig om daarover het een en ander te zeggen. +Dáár, waar men de groenten over den haard afkookt, moet +er op gelet worden, dat de vlam niet te hoog om den pot slaat, omdat +het kooksel dan een onaangenamen smaak krijgt; en, op een spaaroven +kokende, moet <span class="pagenum">[<a id="pb33" href="#pb33" name= +"pb33">33</a>]</span>men zorgen dat het vuur steeds gelijkmatig +onderhouden worde. Alle wortelgewassen moeten niet alleen +vóór het schoonmaken goed gewasschen worden, maar ook +daarna nog eens worden afgespoeld; rapen en oude aardappelen laat men +zelfs nog nadat zij gesneden en geschild zijn, eene poos in het water +staan. Als men kokend water over het vuur heeft hangen, en de +hoeveelheid groente, die gekookt moet worden, groot is, dan doe men +niet alles te gelijk in den pot, omdat het water daardoor op eenmaal te +koud zou worden, en wachte telkens, vóórdat men er meer +bijvoegt, tot het weder aan de kook is. Op de helft van den kooktijd +strooit men het zout gelijkmatig verdeeld over de groente. Het afkoken +moet vlug en met den pot ongedekt geschieden; zoo mogelijk moet men het +bijgieten van water vermijden, maar, moet het gebeuren, dan zorge men +dat het water kokend zij. Om bij spinazie, raapstelen, enz. de groene +kleur te bewaren, moet men het zout er terstond bijvoegen en den pot +wel gedurende het koken openhouden, maar daarna de groente niet aan de +lucht blootstellen. Ingemaakte groente koke men den vorigen dag af en +zette ze des nachts in koud water, dat men den volgenden ochtend nog +eenige malen ververscht, tot het zout er uitgetrokken is; bij het +stoven doet men er een weinig versch zout in. Alle ingemaakte groenten +moeten met koud water worden overgehangen.—Het binden van sommige +groenten met meel of eijeren, mag eerst op het laatste oogenblik +vóór het opdisschen plaats hebben.—Men moet zeer +voorzigtig waken tegen het aanbranden, maar mogt dit soms gebeuren, dan +mag men vooral niet roeren, doch zoodra men het bemerkt, moet men de +groente uit de pan in eene andere overschudden en alles wat op den +bodem vast is gehecht in de oude pan laten blijven.—In het +algemeen moet men bij het koken en stoven de groenten luchtig +behandelen en er niet meer dan hoog noodig is in roeren, omdat zij dan +ligt moesachtig worden, en dus doet men beter om ze in de pan om te +schudden. Hoeveel tijd er vereischt wordt om verschillende soorten van +groenten gaar te krijgen, is moeijelijk te bepalen, daar dit zoowel van +de hoedanigheid en hoeveelheid, als ook van het vuur afhangt; in +sommige recepten is dienaangaande echter eenige bepaling opgegeven. De +tijd voor het koken bestemd, wordt dan gerekend van af het oogenblik +dat het water, waar men de groente in doet, kookt; voorts wordt +verondersteld dat het vuur goed onderhouden wordt.—Groenten +<span class="pagenum">[<a id="pb34" href="#pb34" name= +"pb34">34</a>]</span>die afgekookt worden kan men vooraf +zóó ver brengen, en ze dan, eer men ze stooft, gerust +eenige uren toegedekt laten staan.—Als men overgeschoten groente +wil opwarmen moet men ze niet op het vuur zetten, maar met de pan in +eene grootere, die met kokend water is gevuld, eenigen tijd laten +opstaan.</p> +<p id="c2">2. <i>Schorseneren.</i> Men werpt de wortelen, zoodra zij +zijn schoongemaakt, in water, waardoor een weinig meel is geroerd, +omdat zij dan blank blijven. Daarna zet men ze met bouillon en boter te +vuur, en laat ze in kort nat, met bijvoeging van een weinig zout, dat +er eerst laat mag worden in gestrooid, gaar koken. Even +vóór het opdoen schudt men er gestampte beschuit en +gestooten foelie doorheen. Men kan ze ook nog op eene andere manier +gereed maken en wel als volgt: zij worden met kokend water opgezet en +met een spijslepel wijnazijn, benevens wat zout, gaargekookt; dan op +een doorslag geschud. Vervolgens laat men ze stoven met een lepel meel +dat in boter gebruind en met bouillon aangemengd is; men raspt er +notemuskaat door en bindt ze bij het opdoen met een +eijerdoijer.—Men mag voor schorseneren nooit een metalen pan +gebruiken, daar zij dan blaauw worden; de tijd voor het koken is 2 of +2½ uur. Zij kunnen worden voorgediend bij kalfsfricandeau, +fricadillen, kalfsgehakt of côteletten en jonge hoenders.</p> +<p id="c3">3. <i>Brusselsche spruit- of roosjeskool.</i> Men ontdoet de +kool van de harde bladeren en den stronk, maar zorgt daarbij dat de +knopjes in hun geheel blijven; zij worden daarna in kokend water met +zout, gedurende drie kwartier uurs zacht gekookt en dan voorzigtig met +den schuimspaan op een doorslag gelegd. Dan stooft men ze eenige +minuten met boter en voegt er, indien men ze heeft, wat bouillon bij; +men roere er vooral niet in, en raspe er bij het opdoen notemuskaat +over. Een zeer lekkere schotel is het ook als men er kastanjes door +stooft, die eerst afzonderlijk gekookt, gepeld en niet te fijn gemaakt +moeten worden.—Men geeft dit geregt bij ossentong en +wildbraad.</p> +<p id="c4">4. <i>Boerenkool.</i> De bladeren worden goed van de stelen +afgestroopt en in ruim water gaargekookt, waarvoor 1½ uur +gevorderd wordt; men giet ze af en als er in het voorjaar eene sterke +lucht aan de kool is, zet men haar daarna nog eenigen tijd in versch +water. Dan wordt zij op een doorslag sterk uitgedrukt en zeer fijn +gehakt. Men kan de kool dan met boter en reuzel stoven en er naar +verkiezing aardappelen doorroeren; ook kan <span class= +"pagenum">[<a id="pb35" href="#pb35" name="pb35">35</a>]</span>men een +stuk pekelspek koken in kort nat en de gehakte kool daarin te zamen +laten stoven.—Hierbij geeft men zeer goed ham, gerookte rib of +worst.</p> +<p id="c5">5. <i>Koppen van spruit- of boerenkool.</i> Deze zijn altijd +iets fijner dan de boerenkoolbladeren. Zij worden op dezelfde wijze +toebereid.</p> +<p id="c6">6. <i>Spinazie.</i> De spinazie worde zoo vlug mogelijk 8 of +10 minuten lang afgekookt, dan terstond in koud water gezet, op een +doorslag goed uitgedrukt en fijngehakt. Om ze te stoven voegt men er +boter bij, eene dikke snede wittebrood, die in melk geweekt en +fijngewreven is, benevens notemuskaat, die men er ook bij het opdoen +overheen raspt. Men bezet den schotel met smalle reepjes gebakken +brood, of belegt den rand met harde eijeren, die men over de lengte in +achtsteparten heeft gesneden. De tijd van stoven is een half of drie +kwart uur. Als men den volgenden dag ingemaakte snijboonen wil eten, +zal men goed doen met het water, waarin de spinazie is afgekookt te +bewaren; de boonen worden daarin bijzonder spoedig gaar.</p> +<p id="c7">7. <i>Postelein</i> wordt met het water, dat erbij het +wasschen aan blijft hangen, opgezet en gaargekookt; dan schept men ze +met den schuimspaan uit het nat en laat ze met boter stoven. Bij het +opdoen bindt men de saus met een eijerdoijer en raspt er notemuskaat +overheen.</p> +<p id="c8">8. <i>Rapenloof.</i> De jonge hartblaadjes van rapen zijn +zeer goed om te gebruiken; men bereidt ze als boerenkool en laat ze +vooral, na het afkoken, nog wat in versch water uittrekken.</p> +<p id="c9">9. <i>Melde</i> moet na het afkoken een uur lang in koud +water staan en wordt verder behandeld als spinazie.</p> +<p id="c10">10. <i>Zuring</i> wordt evenals postelein gesmolten met het +water dat er bij het wasschen blijft aanhangen; als zij gaar is giet +men het overtollige nat er af, en stooft ze met boter en notemuskaat. +Men kan haar bij het opdoen binden met een eijerdoijer en ze op +tweederlei wijzen voordienen; hetzij met sneedjes gebakken brood in den +schotel, onder de zuring; hetzij met gebakken eijeren (zoogenaamde +kalfsoogen), die men er boven op legt. Zuring is in een half uur +gereed. Men presenteert ze tegelijk met spinazie.</p> +<p id="c11">11. <i>Aspersies.</i> Men snijdt de koppen van de aspersies +ter lengte van een halven vinger en <i>breekt</i> er vervolgens nog +twee of drie even lange stukjes af, zoo lang men het gemakkelijk doen +kan <span class="pagenum">[<a id="pb36" href="#pb36" name= +"pb36">36</a>]</span>en de aspersies niet taai zijn; de onderste +stukjes schilt men dun af. Dan kookt men de aspersies en voegt er +gedurende het laatste kwartier de koppen bij, die men afzonderlijk +heeft gehouden. Als zij gaar zijn, giet men er het water goed af en +stooft ze met boter en wat zout, zeer voorzigtig schuddende, opdat zij +niet fijn worden; men bindt het nat met eijerdoijers en raspt er +notemuskaat bij het opdoen overheen. Den rand van den schotel belegt +men met doijers van hard gekookte eijeren.</p> +<p id="c12">12. <i>Sleep-aspersies.</i> De aspersies worden in bosjes +gebonden en in water, met zout, ruim gekookt, tot zij gaar zijn; maar +niet te hard, omdat de kopjes anders geheel verkoken. Als zij gaar +zijn, worden de bosjes op een ronden schotel gelegd, met de koppen naar +het midden, en dan de draden, waarmede zij gebonden zijn, doorgeknipt, +zoodat men ze netjes kan uitspreiden. Over het midden wordt notemuskaat +geraspt en men presenteert er gewelde boter en harde eijerdoijers bij. +Deze groente geeft men bij kalfsvleesch of wit gebraad.</p> +<p id="c13">13. <i>Aspersies met wortelen.</i> Men neemt evenveel +aspersies als wortelen, laat de laatsten een kwartier lang afzonderlijk +koken, doet dan beiden bij elkander en handelt verder als in <a href= +"#c11">No. 11</a> gezegd is.</p> +<p id="c14">14. <i>Hop.</i> De zeer jonge spruiten van hop worden in +kleine bosjes bijeengebonden, in water met zout gaargekookt, dan op een +doorslag gelegd en opgedaan. Men knipt de draden door, neemt ze weg en +strooit gestampte beschuit en notemuskaat over<a id="xd20e1160" name= +"xd20e1160"></a> de hop, die men met eijersaus voordient.</p> +<p id="c15">15. <i>Raapstelen.</i> Van jonge raapstelen stroopt men het +blad af, en de stelen, aan stukjes gesneden zijnde, worden gaargekookt, +dan op een doorslag geschud en zoo sterk mogelijk uitgedrukt. Mogten +zij reeds wat ouder zijn, dan zet men ze na het afkoken nog eenigen +tijd in koud water. Vervolgens worden zij gestoofd met boter in meel +fijngemaakt en wat melk; men raspt er bij het opdoen notemuskaat +over.</p> +<p id="c16">16. <i>Meirapen.</i> De rapen worden aan smalle reepjes +gesneden en gaar gekookt; men laat ze daarna goed uitdruipen en stooft +ze met een weinig melk, met boter in meel gekneed en zout. Men raspt er +notemuskaat overheen. Als het loof nog zeer jong is, zijn de +hartblaadjes mede zeer goed om bij de rapen te gebruiken.</p> +<p id="c17">17. <i>Julienne.</i> Gesnipperde meirapen, jonge +worteltjes, seldery <span class="pagenum">[<a id="pb37" href="#pb37" +name="pb37">37</a>]</span>en gehakte uijen fruit men met boter in eene +casserol, dan voegt men er doperwten, bloemkool en kropsalade bij (de +beide laatsten vooraf gekookt), en giet er dan bouillon van 6 ons +kalfsvleesch over, waarmede men het anderhalf uur laat koken. Men legt +bij het opdoen een bal kalfsgehakt midden op den schotel.</p> +<p id="c18">18. <i>Doperwten.</i> De erwten worden ruim in water +gekookt, dan afgegoten, en bij het opdoen schudt men er een weinig zout +door. Sommigen verkiezen er gehakte pieterselie door en een weinig +suiker. Men dient er gewelde boter bij, en kan er dan een schaaltje met +pieterselie bij laten rondgaan.</p> +<p>Eene andere manier om erwten te koken is door damp. Men bedient zich +hiertoe van eene blikken bus, waarin een tweede bus hangt, die half zoo +hoog is als de buitenste, en waarvan de bodem met zeer fijne gaatjes is +doorgeslagen. In de binnenste bus legt men de erwten, en de onderste +ruimte vult men met warm water, waarna men ze, goed gesloten, koken +laat, tot zij gaar zijn.</p> +<p id="c19">19. <i>Jonge wortelen.</i> De wortelen moeten twee uren +vóór dat ze op tafel komen, met zeer weinig water en wat +zout worden opgezet en zacht koken. Anderhalf uur later voegt men er +boter bij en, als de wortelen zelf niet zoet zijn, ook een weinig +suiker; de pieterselie wordt er even vóór het opdoen +doorgeschud.</p> +<p id="c20">20. <i>Suikerpeulen.</i> Men zet de peulen met zeer weinig +kokend water op, laat ze daarmede zachtjes koken en doet er, als zij +zacht worden, wat zout, boter en suiker bij, waarmede men ze nog een +half uur laat doorstoven. In twee uren zijn zij gereed.</p> +<p id="c21">21. <i>Tuin- of groote boonen</i>, ook wel roomsche of +boerenboonen genoemd, moeten in kokend water worden opgezet, en daarin +ongedekt koken, tot zij zinken; dan zijn zij gaar. Vervolgens schudt +men ze op een doorslag en giet er eene kan koud water over (zijn de +boonen reeds wat oud, dan laat men ze eenigen tijd in koud water +staan), waarna men ze stooft met boter en wat melk, desverkiezende ook +met gehakte pieterselie, of boonenkruid. De boonen zijn fijner van +smaak als men de steeltjes waarmede zij aan den schil zijn vastgegroeid +er afneemt. Men kan ook spek uitbraden en de vooruit afgekookte boonen +in dat spekvet stoven; zij worden dan met de dobbelsteentjes spek, +dooreengemengd, opgedaan. <span class="pagenum">[<a id="pb38" href= +"#pb38" name="pb38">38</a>]</span></p> +<p id="c22">22. <i>Koolrapen.</i> De rapen worden aan reepjes +gesnipperd, alle harde stukjes er goed uitgesneden, en dan kookt men ze +ruim af; zoo lang het groen zeer jong is, kan men de hartblaadjes fijn +gesneden ook afzonderlijk afkoken. Men stooft daarna alles te zamen, +met bijvoeging van zout, boter, melk en notemuskaat, benevens een +weinig suiker. Somtijds stooft men de blaadjes afzonderlijk en legt ze +bij het opdoen als een krans op de rapen. Men kan de rapen ook zeer +goed stoven met reuzel en met aardappelen door elkander; de laatsten +worden, als men de rapen te stoven zet, onder in de pan gelegd. Als de +rapen reeds oud zijn, is het goed dat zij den avond vóór +dat men ze gebruiken wil, worden schoongemaakt en een nacht in water +blijven staan. Zij moeten anderhalf uur koken en één uur +stoven.</p> +<p id="c23">23. <i>Gevulde rapen.</i> De rapen worden afgeschild, +zoodat zij niet hoekig zijn, maar een goeden ronden vorm behouden; dan +snijdt men er eene schijf glad af en holt elke raap zooveel mogelijk +uit. Men zet ze daarop, met de afgesneden schijven gedurende een nacht +in het water om uit te trekken en kookt ze den volgenden dag in water +met zout zeer ruim af. Vervolgens vult men ze met kalfsgehakt, dat niet +te stijf mag zijn, bindt de afgesneden schijven, als deksels, met eene +draad er op, en zet ze naast elkander in eene platte pan te stoven, met +boter of kalfsbouillon, onder gestadig bedruipen. Bij het opdoen snijdt +men de draden los, roert een weinig witten wijn, wat foelie en eenige +citroenschijven door het nat, dat men met een paar eijerdoijers bindt +en over de rapen giet.</p> +<p id="c24">24. <i>Bloemkool.</i> Als de bloemkool is schoongemaakt +moet zij, zoo geen nacht, dan ten minsten eenige uren lang in het water +staan. Dan wordt zij in kokend water met zout opgezet en gaar gekookt, +doch langzaam, om het beschadigen van de bloem te voorkomen; daarom +moet zij ook zeer voorzigtig met een schuimspaan op het doorslag worden +gelegd, om uit te druipen. Men dekt ze toe, en legt ze bij het opdoen +zóó, dat de bloem regtop staat, waarna men er de saus +overgiet.—Men verkiest de kool ook wel met boter of jus gestoofd +te gebruiken, in ieder geval raspt men er eene goede hoeveelheid +notemuskaat over.</p> +<p id="c25">25. <i>Artisjokken</i> moeten digt aan den steel afgesneden +en de harde bladeren weggenomen worden; voorts worden zij zorgvuldig +gewasschen en eenigen tijd in koud water gelegd. Men kookt ze gedurende +2 of 3 uren in water met zout, neemt dan het dradige gedeelte +<span class="pagenum">[<a id="pb39" href="#pb39" name= +"pb39">39</a>]</span>van het hart af en presenteert ze met zoet-zure +saus. (Zie hoofdstuk <a href="#chr">sausen</a>.)</p> +<p id="c26">26. <i>Maïs, als groente.</i> Om maïs als groente +te gebruiken, moet men het plukken als de korrels wel reeds goed +gevormd, maar toch nog wit en zacht zijn. Men ontdoet ze van de +bladeren en het zijdeachtige omkleedsel, waarna men ze in water met +zout gaar kookt en zoo, warm, met gewelde boter presenteert. Soms +worden de kolven, na het afkoken, in de lengte doorgesneden en met +boter op den rooster gebraden.</p> +<p id="c27">27. <i>Heerenboonen</i>, ook wel princessen-, salade- of +aspersieboonen genoemd, worden goed afgehaald, tweemaal van onder naar +boven en tweemaal omgekeerd; vervolgens gebroken, gewasschen en dan in +kokend water opgezet en gaar gekookt, terwijl op de helft van den +kooktijd het zout er eerst mag worden bijgevoegd. Men schudt ze op een +doorslag en stooft ze daarna met boter en pieterselie en bindt ze met +een weinigje meel. Ook kan men ze warm uit het water opdisschen en +geven er eijersaus bij. De boonen moeten anderhalf uur koken en een +half uur stoven.</p> +<p id="c28">28. <i>Snijboonen.</i> De boonen worden viermaal afgehaald, +gewasschen en fijn gesneden. Men kookt ze niet af, maar zet ze met +bijna geen water op het vuur; als ze half gaar zijn, voegt men er de +boter en het zout bij, benevens een weinig suiker, en laat ze langzaam +doorstoven. Er zijn 2 à 3 uren noodig om ze goed te +bereiden.</p> +<p id="c29">29. <i>Harlekijn.</i> De napluk van snijboonen, die reeds +eenigzins te hard zijn geworden om te stoven, kunnen zeer goed gebruikt +worden op de volgende wijze: Een stuk pekelspek of ham, mits het niet +gerookt, maar gedroogd zij, wordt half gaar gekookt, en dan voegt men +er de gesneden snijboonen, half zooveel gesnipperde gele wortelen en +witte boonen bij; men laat het weder doorkoken en iets later doet men +er goed geschilde, in vierdeparten gesneden peren, gesnipperde appelen, +benevens aardappelen en het noodige zout bij. Men kookt het gedurende +2½ uur en, bij gebrek aan appelen, giet men een scheutje azijn +bij de groenten.</p> +<p id="c30">30. <i>Savoyekool.</i> Als de kool van de buitenste +bladeren is ontdaan, snijdt men de krop door midden en, als de stronken +er uitgenomen zijn, in stukken, die men wascht en dan in water met +zout, ruim en schielijk laat koken. De kool moet dan op een doorslag +uitdruipen, en wordt vervolgens met bouillon, of boter <span class= +"pagenum">[<a id="pb40" href="#pb40" name="pb40">40</a>]</span>en +notemuskaat gestoofd; wat melk of room maakt haar bijzonder malsch.</p> +<p>Men kan van savoyekool ook een zeer lekkeren schotel maken op de +volgende wijze: Een eendvogel, met schijven spek, of een bal +kalfsgehakt, worde gebraden, dan legt men dit vleesch in een schotel +(waarmede het op tafel moet komen) met de afgekookte kool aan vierde- +of achtsteparten gesneden en voegt nog een paar kopjes water bij de +jus, terwijl men zout tusschen, en gestooten beschuit over de kool +strooit. De schotel wordt toegedekt, maar tusschenbeide moet men de +kool bedruipen en alles zoo, gedurende ruim 1½ uur, op een zacht +vuur laten smoren.</p> +<p id="c31">31. <i>Roode kool.</i> De buitenste bladeren en de grootste +stronken worden weggenomen en voorts de kool zeer fijn gesneden. Men +zet haar op met zeer weinig water, op een zacht vuur, en als zij half +gaar is, voegt men er het zout en de boter bij, benevens eenige +gestooten kruidnagelen en het een of ander om er een rinschen smaak aan +te geven. Hiertoe kan men zich bedienen van een scheut azijn, van een +paar gesnipperde zure appelen, of een een glas rood bessennat, naar +verkiezing; men moet er dan ook een weinig suiker in doen. De kool mag +niet geroerd, maar moet geschud worden en is in ruim 2 uren gereed.</p> +<p id="c32">32. <i>Kappertjes kool</i> kan men als roode- of als witte +kool behandelen.</p> +<p id="c33">33. <i>Witte kool.</i> De kool wordt in stukken gesneden, +in kokend water, ongedekt, zoo schielijk mogelijk afgekookt en dan op +een doorslag geschept. Dan zet men ze te stoven met zout, reuzel en +aardappelen onder in de pan, die er later worden doorgeroerd, of, +desverkiezende zonder aardappelen en met boter; in allen geval strooit +men er eenige gestampte nagelen tusschen.—Witte kool kan ook, +nadat zij is afgekookt, bij half gaar pekelvleesch worden gevoegd en +als men haar dan daarbij, tegelijk met kleine aardappelen, verder gaar +laat koken, is dit een smakelijk geregt.</p> +<p id="c34">34. <i>Jagerkool.</i> De witte kool wordt als roode +gesneden en afgekookt; men braadt spek uit en bindt die saus met wat +meel, kruidt ze goed met peper en voegt er wat azijn bij. Dan zet men +aardappelen met weinig water en wat zout te koken, en als zij goed aan +de kook zijn, legt men de kool er boven op, aan de kanten iets hooger +dan in het midden, met het noodige zout er op gestrooid; midden in giet +men dan de speksaus en laat <span class="pagenum">[<a id="pb41" href= +"#pb41" name="pb41">41</a>]</span>alles goed toegedekt koken, tot men +denkt dat de aardappelen geheel gaar zijn. Als men bij het nazien +ontdekt dat alles wel gaar is, maar dat er nog te rijkelijk nat op is +gebleven, laat men de pan op een levendig vuur, open staan, om te +verdampen. Dan wordt de kool met de aardappelen dooreengeroerd en met +versche braadworst opgedischt.</p> +<p id="c35">35. <i>Gevulde kool.</i> Men neemt groote bladeren van +witte kool, snijdt er de zwaarste ribben uit en kookt ze af; dan legt +men op een schoonen doek de bladeren in het rond, vrij dik op elkander; +daarop kalfs-, varkens-, of rundergehakt en weder wat koolbladeren, +zoo, om en om voortgaande, tot men het fatsoen van eene groote kool +heeft verkregen. Daarop bindt men den doek om alles heen digt en zet de +kool in bouillon, of bij gebrek daarvan in water met zout, zoodat zij +onderstaat, gedurende 2 uren te koken. Bij het opdoen neemt men haar +voorzigtig uit den doek en zet haar op den schotel met de saus er over +gegoten, die men op de volgende wijze gereedmaakt: Men brandt wat meel +en boter in de koekepan en roert dit in het nat, waar men de kool heeft +uitgenomen, voegt er wat notemuskaat of foelie en een paar +citroenschijven bij en bindt ten slotte de saus met eenige +eijerdoijers.</p> +<p id="c36">36. <i>Gestoofde selderij.</i> De knollen worden goed +gewasschen, dan in schijven gesneden en afgekookt, daarna stooft men ze +in bouillon, met zout, boter en notemuskaat, en om er eene schoone +kleur aan te geven, roert men ten slotte wat gebruind meel door de +saus. Zij zijn in 1½ uur goed.</p> +<p id="c37">37. <i>Gevulde selderij.</i> Men rigte zich hierbij naar +het recept van gevulde rapen (zie <a href="#c23">No. 23</a>).</p> +<p id="c38">38. <i>Gestoofde uijen.</i> De uijen moeten worden +geschild, maar niet gesneden en half gaar gekookt, zoodat men er het +overtollige nat kan afgieten. Vervolgens worden zij te stoven gezet +(liefst in eene aarden pan) met bouillon, boter, zout, foelie en +gestooten beschuit; naar verkiezing kan men er ook citroensap +bijvoegen. Zij zijn in vijf kwartiers gereed en worden zeer goed +gepresenteerd bij rolpens.</p> +<p id="c39">39. <i>Gefarceerde uijen.</i> Uijen van de allergrootste +soort schilt men en snijdt er eene schijf af, die er als zij gevuld +zijn, weder op gebonden kan worden; zij worden half gaar gekookt en +moeten goed afdruipen. Men holt dan de uijen voorzigtig uit en vult ze +met fijn geprepareerd gehakt, waarna men ze toebindt. Zij <span class= +"pagenum">[<a id="pb42" href="#pb42" name="pb42">42</a>]</span>worden +vervolgens even in gefruite boter gesmoord, en na verloop van 5 +minuten, voegt men daarbij bouillon, wat zout, peper, nagelen, een +stukje foelie, een paar laurierbladen en citroenschijven, benevens +gestooten beschuit, waarmede men ze te stoven zet, tot de farci gaar +is, waarvoor omstreeks een uur vereischt wordt. Dan worden de draden +doorgesneden en de uijen in de saus opgedaan.</p> +<p id="c40">40. <i>Prei.</i> Om prei te stoven handele men even als bij +gestoofde uijen is opgegeven (zie <a href="#c38">No. 38</a>). Men kan +ze ook gekookt geven, met rundvleesch en aardappelen door elkander. Het +vleesch moet in dobbelsteenen worden gesneden en in kort nat 3 uren +koken; gedurende het laatste uur voegt men de prei, met de aardappelen +en het noodige zout, er bij.</p> +<p id="c41">41. <i>Prei met saus.</i> De prei wordt in kleine stukken +gesneden en, goed gewasschen zijnde, in water met zout gaar gekookt en +afgegoten. Dan opgedaan met de volgende saus er over gegoten: Voor eene +portie van 5 personen neemt men 2 eijerdoijers, een goed stuk boter, +een lepel meel, even zooveel melk, wat notemuskaat en zout; men klopt +dit alles door elkander tot het fijn en gelijk is en lengt het +vervolgens aan met vijf maatjes water; men voegt er voor den smaak +eenige druppels azijn bij, en roert het op het vuur tot het dik is. Het +mag <i>niet</i> koken.</p> +<p id="c42">42. <i>Prei met zuring.</i> Men stooft de zuring volgens +<a href="#c10">No. 10</a>; de prei wordt gekookt en afgegoten, en +daarna laat men beide groenten te zamen nog wat doorstoven. Indien men +de zuring met eijerdoijers wil binden, mag dit eerst op het laatste +oogenblik, vóór het opdoen, geschieden.</p> +<p id="c43">43. <i>Prei met brood.</i> De prei wordt afgekookt en goed +uitgedrukt; dan legt men ze in een schoteltje, om en om, aan laagjes, +met gesmeerde sneedjes brood om te stoven. Men strooit er zout, peper +en notemuskaat tusschen en gestampte beschuit er overheen. Dit is een +van die huiselijke geregten, die op tafel worden gebragt in denzelfden +schotel, waarin zij zijn gestoofd.</p> +<p id="c44">44. <i>Andijvie.</i> De gele bladeren worden aan stukken +gesneden, goed gewasschen, ruim afgekookt en goed uitgedrukt. Dan zet +men ze te stoven met boter, of jus, zout en notemuskaat. Men +presenteert er citroen bij, en kan deze groente geven bij alle fijne +vleeschsoorten.</p> +<p id="c45">45. <i>Kropsalade.</i> De salade wordt goed gewasschen ruim +afgekookt, <span class="pagenum">[<a id="pb43" href="#pb43" name= +"pb43">43</a>]</span>daarna, als zij niet zeer jong meer is, een uur +lang in koud water gezet, droog uitgedrukt en fijn gehakt. Men kan ze +vervolgens stoven met boter, zout en een weinig melk; men kan er ook +zuring doorstoven, of ze ook aan kropjes voordienen. Hiertoe plukt men +de buitenste bladen van de krop af en laat de hartjes in hun geheel +afkoken. Men maakt dan de binnenste bladeren een weinig los, legt in +ieder kropje een balletje kalfsgehakt, en zet ze vervolgens in een +schoteltje langzaam te stoven, met bijvoeging van jus, boter, zout en +notemuskaat; ook strooit men er gestampte beschuit over. Naar +verkiezing brengt men ze in denzelfden schotel op tafel, of doet ze +op.</p> +<p id="c46">46. <i>Komkommers.</i> Men neemt gave komkommers, schilt +ze, snijdt ze aan niet al te kleine stukken, neemt het zaad er uit, en +laat ze dan gaar worden in water met zout, dat men aan de kook heeft +gemaakt. Dan legt men ze op een vergiet, bruint wat meel met boter, +roert er een weinig melk en wat noot door en laat hierin de komkommers +nog een kwartier stoven.—Ook kan men ze stoven in bouillon met +bijvoeging van wat boter, foelie, en gestooten beschuit, die in de +koekepan gefruit is.</p> +<p id="c47">47. <i>Champignons.</i> Als de champignons volgens <a href= +"#a12">A, No. 12</a> zijn schoon gemaakt, zet men ze, in een aarden +pot, met wat bouillon, boter en notemuskaat op het vuur, en laat ze, +goed toegedekt, een half uur langzaam koken. Dan brengt men ze aan het +stoven met een gestooten beschuit, wat citroensap en een weinig +aardappelmeel er doorgeroerd, men bindt de saus later met een +eijerdoijer. Bij wit vleesch en gevogelte te geven.</p> +<p id="c48">48. <i>Gebraden champignons.</i> Uit de goed gewasschen +champignons wordt de stengel genomen, en in de opening die daardoor +ontstaat, wordt een kluitje boter met wat peper en zout gestoken; men +braadt ze daarop eenige minuten lang in boter.</p> +<p id="c49">49. <i>Winterwortelen<span class="corr" id="xd20e1374" +title="Niet in bron">.</span></i> Deze worden niet geschrapt, maar dun +geschild en aan reepjes gesneden; men fruit eenige uijen in de +koekepan, roert daar een lepeltje meel door en het noodige zout, voegt +het bij de wortelen en giet er een weinig kokend water op. Zoo laat men +ze goed gaar koken, en schudt er bij het opdoen boter en gehakte +pieterselie door.</p> +<p id="c50">50. <i>Winterwortelen met appelen.</i> De gesnipperde +wortelen zet men met een weinig kokend water te vuur, laat ze half gaar +<span class="pagenum">[<a id="pb44" href="#pb44" name= +"pb44">44</a>]</span>worden, en voegt er dan zout en reuzel bij, +benevens eenige zure appelen, waar de klokhuizen goed uitgesneden zijn, +en een weinig suiker. Daarmede laat men de wortelen geheel gaar stoven. +Tegen 5 of 6 deelen wortelen neemt men 1 deel appelen.</p> +<p id="c51">51. <i>Hutspot.</i> De wortelen worden aan stukken gesneden +en met weinig kokend water half gaar gekookt; dan doet men er fijn +gesneden uijen, aardappelen, boter, of reuzel en zout bij en laat +alles, door elkaâr geroerd, een uur stoven.</p> +<p id="c52">52. <i>Bieten.</i> De bieten moeten worden afgeboend en de +bladeren er afgesneden, zonder den wortel zelven te kwetsen. Men hangt +ze met koud water op en laat ze 1½ uur goed koken; dan giet men +ze, met het kokende nat er bij, in een pot, dien men goed sluit en +waarin zij verder moeten gaar broeijen; men laat ze er geheel koud in +worden.</p> +<p id="c53">53. <i>Bieten met uijen.</i> De bieten gekookt zijnde, zoo +als in <a href="#c52">No. 52</a> is gezegd, worden aan stukken +gesneden; groote uijen worden insgelijks aan schijven gesneden, en men +legt beiden, laag om laag, in een schoteltje, met bijvoeging van zout, +peper, boter en wat azijn, zoo laat men het stoven en brengt het in +denzelfden schotel op tafel.</p> +<p id="c54">54. <i>Uijen met aardappelen.</i> De uijen worden gesneden +en afgekookt; als zij afgegoten zijn, zet men ze te stoven, met +aardappelen, reuzel of boter, peper, zout en azijn.</p> +<p id="c55">55. <i>Ingemaakte groote boonen.</i> Zij worden den avond +vóór dat men ze gebruiken wil, in water gezet, en dit +moet men ’s ochtends nog een paar malen ververschen. Men kookt ze +dan af in water en melk; zij worden voorts gestoofd als versche boonen +en zijn daarvan als zij gereed zijn, naauwelijks te onderscheiden.</p> +<p id="c56">56. <i>Gele herfstrapen.</i> Zij worden gesnipperd, +afgekookt en dan langzaam gestoofd met boter, zout, wat melk en een +weinig suiker; bij het opdoen raspt men er notemuskaat over.</p> +<p id="c57">57. <i>Lange fransche rapen.</i> De rapen worden geschild +en aan stukken gesneden; men behoeft ze niet af te koken, maar zij +kunnen met een weinig water te vuur worden gezet. Als zij half gaar +zijn, voegt men er aardappelen bij en stooft alles te zamen met boter +en wat melk. Bij het opdoen raspt men er notemuskaat over.</p> +<p id="c58">58. <i>Zoesterknollen</i> worden even als fransche rapen +behandeld. <span class="pagenum">[<a id="pb45" href="#pb45" name= +"pb45">45</a>]</span></p> +<p id="c59">59. <i>Capucijner erwten</i> kookt men als doperwten, met +dit onderscheid, dat men het zout er bij kan koken.</p> +<p id="c60">60. <i>Molsla</i>, of paardenbloemen worden, naar +verkiezing, al of niet afgekookt, en dan met boter en notemuskaat +langzaam gestoofd.</p> +<p id="c61">61. <i>Suikerijlof</i> wordt als molsla behandeld.</p> +<p id="c62">62. <i>Rhabarber.</i> Van de rhabarberplanten kan men +drieërlei geregten maken: vooreerst zijn de jonge bladeren als +spinazie te gebruiken en worden evenzoo bereid; ten andere kan men van +de bladstelen een moes maken, dat zeer gelijkt op gestoofde +kruisbessen, maar veel lekkerder en zachter is. Men haalt van de stelen +het buitenste dunne schilletje af en snijdt ze aan stukken, waarop men +ze, bijna zonder water fijnkookt en er dan eijerdoijers en suiker +doorstooft. Eindelijk zijn de bloemknoppen, vóór dat de +stengel opschiedt, zeer goed om als bloemkool te koken en met saus te +eten.</p> +<p id="c63">63. <i>Zuurkool.</i> De kool wordt voorzigtig uit het vat +gehaald en, hetgeen langs den rand soms niet frisch mogt zijn, er +afgenomen; dan drukt men de pekel er stevig uit, en als de kool reeds +wat oud is, wascht men ze af in warm water. Vervolgens wordt zij met +weinig water opgezet, en als zij half gaar is, voegt men er het noodige +zout en de boter bij; ook kan men er dan desverkiezende, aardappelen +bij in de pan leggen, die er later worden doorgeroerd.—In plaats +van boter, is het ook zeer smakelijk om een stukje pekelspek in de +zuurkool mede te koken.—Eene andere goede manier om zuurkool +klaar te maken, is, dat men ze laag om laag, met schijven aardappelen +en braadworst in een schotel laat stoven: zij moet in dien schotel op +tafel komen.</p> +<p id="c64">64. <i>Ingemaakte andijvie</i> wordt gewasschen, den +vorigen avond afgekookt, daarna een paar malen ververscht en dan +gestoofd met boter. Men raspt er notemuskaat over.</p> +<p id="c65">65. <i>Ingemaakte snijboonen</i> worden eerst behandeld als +de ingemaakte andijvie en dan gestoofd met boter of reuzel. Men kan er +witte boonen, die een nacht in water geweekt zijn, of aardappelen +doorstoven; ook worden de witte boonen somtijds afzonderlijk gekookt en +bij het opdoen als een krans op de groene snijboonen gelegd.</p> +<p id="c66">66. <i>Ingemaakte heerneboonen</i> worden geheel als +ingemaakte snijboonen behandeld. <span class="pagenum">[<a id="pb46" +href="#pb46" name="pb46">46</a>]</span></p> +<p id="c67">67. <i>Ingemaakte raapstelen</i> behandelt men als +ingemaakte andijvie, maar stooft ze ook wel met aardappelen door +elkander.</p> +<p id="c68">68. <i>Gedroogde heerenboonen.</i> Men wascht de boontjes +in warm water en zet ze met kokend water op, waarmede men ze een half +uur laat koken; dan giet men dit er af en vervangt het door versch +kokend water, waarin zij geheel gaar moeten worden; vóór +het laatste half uur moet het zout er in worden gedaan. Als de boonen +gaar zijn, worden zij op een doorslag geschud en als versche slaboonen +gestoofd, of ongestoofd met zure saus gegeten.</p> +<p id="c69">69. <i>Gedroogde snijboonen</i> worden even als gedroogde +heerenboonen afgekookt en vervolgens met reuzel en, al of niet, met +bijvoeging van aardappelen of witte boonen gestoofd. Men legt soms een +rook- of braadworst als krans op den schotel.</p> +<p id="c70">70. <i>Gedroogde groene en graauwe erwten</i> worden +gewasschen, een nacht in water geweekt en met hetzelfde water gaar +gekookt. Men dient de groene erwten voor met pieterseliesaus en de +graauwe met jus.</p> +<p id="c71">71. <i>Witte en bruine <span class="corr" id="xd20e1495" +title="Bron: doonen">boonen</span></i> behandelt men als gedroogde +erwten. Men gebruikt de witte boonen met pieterselie- of zure saus en +de bruine met jus.</p> +<p id="c72">72. <i>Aardappelen.</i> Bij het koken van aardappelen wordt +dikwijls te weinig oplettendheid gebruikt, en toch hangt het smakelijke +van dit geregt evenveel af van de zorg die men er aan besteedt, als van +de soort der aardappelen zelf. Zij moeten terstond bij het schillen in +koud water worden geworpen, gewasschen en in water blijven staan, tot +men ze kookt. Men hangt ze in een ruimen ijzeren pot te vuur, met +zooveel water dat zij goed onderliggen; voor versche aardappelen neemt +men het kokend, voor oude koud, en in ieder geval zorge men voor een +levendig vuur, zoodat zij spoedig gaar zijn. De tijd van koken hangt af +van de soort en van den ouderdom der aardappelen; versche zijn in 20 +minuten gaar en oude hebben op het laatst wel drie kwartier uurs +noodig.—Als men nu, door er met eene vork in te prikken, ontdekt +dat zij gaar zijn, giet men de aardappelen zoo droog mogelijk af; men +hangt den pot nog eenige minuten weder over het vuur en schudt hem dan +goed heen en weder om de aardappelen geheel droog te krijgen, die dan +kunnen worden opgedaan en, liefst in een overdekten schotel, ter tafel +gebragt. Wanneer men, b. v. op een souper, aardappelen bij fijne +groenten wil laten <span class="pagenum">[<a id="pb47" href="#pb47" +name="pb47">47</a>]</span>rondgaan, dan kan men ze, gekookt zijnde, in +de schaal met gewelde boter overgieten, er noot over raspen, en ze zoo, +goed toegedekt, gedurende een half uur op een komfoor laten staan.</p> +<p>73. <i>Gebakken aardappelen met worst.</i> Men fruit fijn gesneden +uije met meel en boter in de koekepan, kruidt dit met zout en peper, +voegt er wat bouillon of jus bij, en bakt de worst, aan schijven +gesneden, daar even mede op. Men neemt ze er daarop uit en laat dan +groote, aan schijven gesneden en vooraf gekookte aardappelen ook een +weinig daarin bakken, maar zij moeten zacht blijven. Vervolgens +besmeert men een schotel met boter, bestrooit dien met geraspt +wittebrood, en legt de aardappelen en de worst, laag om laag, er in; op +de aardappelen strooit men telkens wat geraspt brood en legt er kleine +stukjes boter op. Men laat het zoo in den oven bruinen en keert den +schotel bij het opdoen op een anderen om.</p> +<p id="c74">74. <i>Aardappelen met appelen en varkenskarbonaden.</i> +Men zet de karbonaden ter helft met water bedekt en met wat zout, op +een zacht vuur, dekt de pan en laat ze een goed uur koken; dan legt men +kleine aardappelen onder in de pan, strooit er zout over en legt het +vleesch er boven op, dat men vervolgens weder bedekt met aan +vierdeparten gesneden zure appelen; dan giet men er een kopje water bij +en laat alles te zamen gaar smoren. Bij het opdoen legt men het vleesch +midden op den schotel, de appelen er over heen en de aardappelen rondom +langs den rand.</p> +<p id="c75">75. <i>Aardappeltaart met ham.</i> Van een ham, die niet +oogelijk meer is om op tafel te zetten, kan men een zeer smakelijk +geregt bereiden op de volgende wijze: De afgesneden stukken worden fijn +gehakt, gekookte aardappelen tot moes gewreven, en dit, dooreengeroerd, +in een vorm of schotel gelegd, dien men met boter besmeerd en met +gestampte beschuit bestrooid heeft; telkens legt men er wat boter of +kleine stukjes versch spek tusschen, en men kan er naar verkiezing ook +gehakte uije bijvoegen. Zoo zet men het drie kwartier lang in een +heeten oven. Als de vorm is omgekeerd, giet men de volgende saus over +de taart: Op eene portie voor 4 personen neemt men 4 eijeren, goed +geklopt en aangemengd met melk, zout en notemuskaat.</p> +<p id="c76">76. <i>Gestoofde aardappelen.</i> Men kan spek uitbakken en +in dat nat of in rundervet de aardappelen stoven, met gesneden uijen, +peper, zout en een paar laurierbladen. Bij het opdoen giet men er een +scheut azijn door. <span class="pagenum">[<a id="pb48" href="#pb48" +name="pb48">48</a>]</span></p> +<p id="c77">77. <i>Gebakken aardappelen.</i> Om groente of vleesch +netjes op te doen, legt men er dikwijls gebakken aardappelen omheen op +den schotel; b. v. bij lamsbout of biefstuk is dit zeer gebruikelijk. +Men zoekt daarvoor kleine aardappelen uit, kookt ze met water en zout +half gaar en giet ze zeer droog af. Dan bruint men boter in eene vlakke +pan en legt de aardappelen daarin, naast elkander; men laat in de +toegedekte pan eerst de onderste helft lichtbruin worden en keert ze +vervolgens om, zoodat de andere helft onder komt te liggen. Hiervoor +gebruike men echter geene vork, omdat de aardappelen gaaf op tafel +moeten komen. Het vuur mag niet te heet zijn.</p> +<p id="c78">78. <i>Geroerde aardappelen.</i> De aardappelen worden gaar +gekookt, fijn gemaakt, door eene zeef gewreven en dan door elkaâr +geroerd met melk, boter, zout, peper en notemuskaat; men bestrooit ze +bovenop met gestooten beschuit en laat ze in den oven +bruinen.—Als men ze uit den schotel wil opdoen moet hij met boter +besmeerd en met beschuit bestrooid zijn.</p> +<p id="c79">79. <i>Aardappelen met appelen.</i> De aardappelen worden +zeer gaar gekookt, fijn gestampt en dan door elkaâr geroerd met +tot moes gekookte zure appelen en een goede hoeveelheid boter. Men kan, +als de massa te stijf is, er een weinig kokend water bijgieten, en +ingeval de appelen bijzonder zuur zijn, moet er wat suiker worden +bijgevoegd. Er wordt gestooten beschuit over den schotel gestrooid en +dan laat men het in den oven bruinen.—Men kan in dit geregt ook +peren in plaats van appelen gebruiken.</p> +<p id="c80">80. <i>Aardappelballetjes.</i> De aardappelen worden met +het noodige zout gaar gekookt, droog afgegoten en zeer fijn gewreven; +dan klopt men eenige eijeren met boter, melk en notemuskaat, en roert +dit door de aardappelen, waarvan men balletjes maakt, die men in +gestooten beschuit wentelt en daarna in de koekepan met boter bakt. Men +presenteert ze bij salade.</p> +<p id="c81">81. <i>Aardappelbollen.</i> Men legt een soepbord vol +fijngemaakte gekookte aardappelen op eene taartenplank, doet er 4 +eijeren, met het wit, 4 lepels melk, 4 lepels gesmolten boter en een +theelepeltje zout bij, benevens wat tarwemeel. Dit alles kneedt men +door elkander, en voegt er zóólang meel bij, tot het een +goed, rekbaar deeg is, waarin, als men het doorsnijdt, zich geene +gaatjes vertoonen. Hiervan maakt men bollen als groote aardappelen, die +men ongeveer tien minuten in water met zout laat koken en dan +afgegoten, in de koekepan met boter bruin bakt. In <span class= +"pagenum">[<a id="pb49" href="#pb49" name="pb49">49</a>]</span>den +slagttijd, kan men de bollen in rollennat koken en daarna met reuzel +bakken.</p> +<p id="c82">82. <i>Aardappelen in de schil.</i> Men kan de aardappelen, +die goed afgeboend en gewasschen moeten zijn, met zout in water koken, +dan droog afgieten en ze in eene toegedekte terrine op tafel brengen; +de schil laat er zich dan gemakkelijk aftrekken, en men eet ze met +koude boter. Echter kan men ze, desverkiezende, ook braden; men zet ze +dan, met zout bestrooid, in een ijzeren pot droog te vuur en sluit het +deksel stevig, zoodat de wasem niet kan ontsnappen; zoo moeten zij +braden tot zij geheel gaar zijn en een ligt korstje hebben +gekregen<span class="corr" id="xd20e1559" title="Bron: ,">.</span> Men +neemt hiervoor kleine aardappelen, zoogenaamde poters.</p> +</div> +</div> +<div id="chd" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">D. <span class="sc">Vleeschgeregten.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="d1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Rund- en +schapenvleesch moet, als men het braden wil, niet te versch geslagt, +maar eenige dagen oud zijn; het is dan malscher. Kalfsvleesch kan +minder lang goed blijven. Wil men het vleesch echter voor soep of farci +gebruiken, dan geeft men de voorkeur aan zeer versch.—Het vleesch +moet slechts luchtig worden afgewasschen en mag volstrekt niet in water +blijven staan, omdat er dan te veel kracht uittrekt.—Alle +vleeschsoorten, wild en gevogelte natuurlijk uitgezonderd, winnen zeer +aan malschheid en smakelijkheid, als men ze onmiddellijk +vóór het gebruik klopt. Ten dien einde droogt men het +vleesch na het wasschen af, legt het op een schoon hakbord en slaat er +met een dik, rond, glad klophout aan alle kanten zoo lang en zoo hard +op, tot het op het gevoel eenigzins week is; dit kloppen moet echter +altijd met overleg geschieden, zoodat het vleesch niet uit het fatsoen +raakt.—Gezouten en gerookt vleesch zet men best met kokend water +op; het wordt dan spoediger gaar, dan wanneer men koud gebruikt, en de +kracht blijft er beter in. Wat bij versch vleesch voor soep moet worden +in acht genomen, vindt men onder <a href="#a1">A, No. 1</a> +vermeld.—De kooktijd hangt af van de zwaarte, die een stuk +vleesch heeft; bij gerookte ham rekent men een kwartier koken voor +ieder pond gewicht<span class="corr" id="xd20e1575" title= +"Niet in bron">.</span>—Gerookt vleesch moet den avond +vóór het gebruik in koud water worden gezet.—Hazen +en gevogelte zijn het lekkerst als men ze in een aarden pan +braadt.—Alle gebraad moet gestadig worden bedropen en mag niet +langer te vuur staan <span class="pagenum">[<a id="pb50" href="#pb50" +name="pb50">50</a>]</span>dan tot het gaar worden noodig is; te weinig +gebraden is het vleesch zonder geur, en te veel gebraden is het droog +en onsmakelijk.—Moet men zich van ijzeren braadpannen bedienen, +dan is het zeer noodzakelijk om ze iederen keer na het gebruik te laten +uitschuren en ze op eene drooge plaats te bergen; ook moet men ze +telkens, vóór dat het vleesch er wordt ingedaan, met koud +water opzetten en ze, als het warm is, goed omwasschen en uitdroogen, +ten einde zeker te zijn dat het vleesch geen onaangenamen vetachtigen +smaak krijge, dien eene ijzeren pan er zeer ligt aan geeft.—Om +den jus lekker te maken, moet men, als het gebraad uit de pan genomen +is, den jus nog even over een levendig vuur hangen, een kopje water er +bij gieten en met een kleine garde, die men alléén +dáárvoor gebruikt, het aangezette gedeelte uit de pan +losroeren; ook is het zeer aan te bevelen om er dan ten slotte een +kopje melk bij te voegen, waardoor de jus zeer gebonden wordt.—De +schotels moeten bij het opdoen worden warm gemaakt.—Zoodra het +vleesch van de tafel wordt genomen is het zaak om het in eene +vliegenkast te zetten, ten einde het voor bederf te bewaren.</p> +<p id="d2">2. <i>Ossenrib.</i> Men kan een ossen-ribstuk naar +verkiezing aan het spit, in den oven, of in een ijzeren spit braden; er +behoort een stuk van den haas in te zijn gestoken. Het stuk wordt in +elk geval behandeld volgens <a href="#d1">N<sup>o</sup>. 1</a>, dan met +zout bestrooid en, indien het aan het spit wordt gestoken, onder +gestadig bedruipen met gesmolten boter en niervet, gedurende 2 of 3 +uren, naarmate het stuk zwaar is, gebraden. In den oven bereidt men het +als volgt: Als het een groot stuk vleesch is, laat men 5 ons niervet +een nacht in water staan, snijdt het dan in dobbelsteenen en smelt het +in eene braadpan. Men legt het vleesch dan ook in de pan, met een stuk +boter en de helft van het gesmolten vet er boven op; daarop zet men het +onbedekt in den heetgestookten oven, opdat het spoedig toeschroeije, en +laat het daarna, onder gestadig bedruipen, wat zachter braden, zonder +het om te keeren; zoo dikwijls als het noodig is, giet men er een kopje +kokend water bij, altijd langs de kanten van het vleesch. Het niervet +maakt het gebraad bijzonder sappig, en wint zooveel in smaak, dat men +het later even goed als boter in groente kan gebruiken.</p> +<p>Om het vleesch in een ijzeren pot te braden, smelt men eveneens +niervet, en legt er het stuk met een goeden steek boter in <span class= +"pagenum">[<a id="pb51" href="#pb51" name="pb51">51</a>]</span>met wat +vet bovenop; men laat het aan alle kanten bruin worden en giet er een +paar kopjes kokend water bij, waarop men den pot stevig sluit en er +zelfs eenig gewicht op legt, zoodat de damp niet kan ontsnappen. Zoo +laat men het 2 à 3 uren zacht, maar onafgebroken braden, en +keert het op de helft van dien tijd om. Tusschenbeide moet het vleesch +bedropen worden.</p> +<p id="d3">3. <i>Rollade.</i> Men neemt hiervoor een ribstuk, waar de +beenderen zijn uitgesneden. Het wordt ingewreven met zout, peper en +gestooten kruidnagelen, dan stijf opgerold en met nat gemaakt bindtouw +vastgebonden; voorts gebraden in den oven, of in een ijzeren pot (zie +<a href="#d2">N<sup>o</sup>. 2</a>). Boter behoeft er niet te worden +bij gedaan.</p> +<p id="d4">4. <i>Ossenhaas.</i> Nadat de haas geklopt, van het vel en +het vet ontdaan en met twee rijen spek <span class="corr" id= +"xd20e1611" title="Bron: geladeerd">gelardeerd</span> is, bestrooit men +hem met zout en gestooten kruidnagelen.—Daarop kan men hem +rijkelijk met boter besmeren en aan het spit steken, waar men hem, +onder gestadig bedruipen, gedurende een uur braadt en er, als hij bijna +gaar is een paar kopjes melk overgiet. Men kan den haas ook in den oven +gereed<a id="xd20e1614" name="xd20e1614"></a> maken en hem daartoe, na +dezelfde voorafgaande bereiding als voor het spit, met boter in eene +gesloten aarden pan zetten en, hem goed bedruipende, ruim een uur niet +te hard in den oven laten braden. Tusschenbeide giet men er een half +kopje melk of room bij, en bij het opdoen roert men een weinig koud +water door den jus. Men legt somtijds den haas een nacht in azijn +vóórdat men hem braadt.</p> +<p id="d5">5. <i>Ossenhaas als biefstuk.</i> Men klopt den haas, neemt +het vet en het vel er af, wrijft hem in met fijn zout en peper, en legt +hem in eene braadpan, waarin men eene goede hoeveelheid boter heeft +gesmolten. Daarin laat men hem, met de pan open, onder gestadig +bedruipen, op een levendig vuur 10 minuten braden, en doet hem op (de +schotel moet gewarmd zijn). De jus wordt met een weinig koud water of +een lepel melk dooreengeroerd. Wanneer men er champignons in wil geven, +moeten die eerst volgens <a href="#a12">A, N<sup>o</sup>. 12</a> worden +gereed gemaakt en dan eenige oogenblikken in den jus smoren.</p> +<p id="d6">6. <i>Gemarineerd rundvleesch.</i> Op deze wijze braadt men +zeer goed vleesch dat men bij boterhammen wil presenteren, en waartoe +men bij voorkeur stukken zonder veel vet neemt, b. v. een zoogenaamde +<i>boeuf</i> of <i>muis</i>. Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij +al te scherp zuur is, een weinig water giet, even <span class= +"pagenum">[<a id="pb52" href="#pb52" name="pb52">52</a>]</span>op, met +de volgende kruiden, berekend voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig +groote uijen, fijn gesneden, 4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het +wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten, dat acht dagen in deze +marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half +onderliggen. Na verloop van dien tijd neemt men het uit den azijn en +lardeert het met spek, dat in zout, peper en gestooten nagelen is +gewenteld. Men maakt goed vet en boter, bruin in een ijzeren pot, en +legt het vleesch daarin, tot het ook eene goede bruine kleur heeft +gekregen; de pot moet open blijven en het vleesch gedurig heen en weder +worden geschoven en omgekeerd. Dan giet men er kokend water bij, genoeg +om het stuk bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, +opdat de wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, +en laat het 2½ uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien +tijd moet het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, +voorzigtig, zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt. +Is het noodig, dan giet men er tusschenbeide nog eenig kokend water +bij, en een kopje melk geeft aan den jus een zeer aangenamen smaak. Als +het vleesch uit den pot is genomen, giet men den jus door eene zeef, +laat hem dan nog even weder aan de kook komen, en geeft dien bij of +over het gebraad.—Men kan, des verkiezende, onder het braden ook +een soepbord vol, vooraf gefruite, uijen met jeneverbessen en 2½ +ons fijngesneden spek in den pot doen, en ook in plaats van water een +soepbord vol melk gebruiken.</p> +<p id="d7">7. <i>Saksisch gebraad.</i> Voor 8 of 10 personen, wanneer +men ook nog ander vleesch op tafel geeft, neemt men 1 pond mager +ossenvleesch, benevens 5 ons goed doorregeld spek, en hakt dit zoo fijn +mogelijk; men vermengt het daarna met 3 geklopte eijeren, 1½ ons +gesmolten boter, wat geraspt wittebrood, eene zeer fijn gehakte uije, +notenmuskaat, gestooten nagelen en zout. Dit alles goed dooreen gekneed +zijnde, geeft men het den vorm van een fricandeau en lardeert het met +drie regels spek, waarop men het in gefruite boter legt en een half uur +laat braden. Dan strooit men er nog wat geraspt wittebrood overheen, +giet er zachtjes aan twee kopjes melk over, en laat het nog een half +uur braden.</p> +<p id="d8">8. <i>Gepekelde ossenrollade.</i> Op een groot stuk vleesch, +het best eene lende, waar de beenen uitgenomen zijn, wegende 12 +à 14 p. neemt men 5 ons grof zout, 1½ ons bruine suiker, +twee lood <span class="pagenum">[<a id="pb53" href="#pb53" name= +"pb53">53</a>]</span>gestooten nagelen en een spijslepel vol +fijngewreven salpeter. Deze kruiderijen worden goed door elkander +vermengd, en men wrijft er het vleesch aan alle kanten stevig mede in, +dat men vervolgens zeer stijf ineenrolt en met bindtouw, digt naast +elkander er om gewonden, vastbindt. Men legt het dan in eene houten +vloot, waarin het 4 weken moet blijven liggen en dagelijks gekeerd en +begoten worden, met het nat dat er uitdruipt. Als men het gebruiken +wil, zet men het op met een weinig van het vocht waarin het staat, en +verder geheel bedekt met kokend water. Zoo laat men het, met den pot +goed gesloten, 4 uren lang zacht, maar gestadig koken, en daarna nog +een half uur in den bouillon nabroeijen.</p> +<p>Dit vleesch blijft lang goed en is ook koud zeer lekker.</p> +<p id="d9">9. <i>Ossenvleesch in bier.</i> Een goed stuk vleesch van b. +v. 4. p. wordt sterk geklopt, met zout bestrooid en in een pot op +eenige schijven spek gelegd, met bijvoeging van twee uijen, een gelen +wortel, wat laurierbladen, dragon of grof kruid. Dan bedekt men het tot +over de helft met half en half water en bier, dat niet te sterk gehopt +mag wezen; men giet er een kopje azijn bij en laat het, goed toegedekt, +3 uren smoren.—Bij het opdoen neemt men het vet van den jus, die +door eene zeef gegoten moet worden.</p> +<p id="d10">10. <i>Blank ossenvleesch.</i> Een niet zeer vet ribstuk +wordt geklopt, met water, bijna onderstaande, te vuur gezet, aan de +kook gebragt en afgeschuimd. Dan doet men er 2 pieterseliewortels, een +handvol schorseneren, een gelen wortel, 2 laurierbladen, 2 uijen, grof +kruid en een goed stuk boter bij; daarmede wordt het, goed toegedekt, +gaar gesmoord, waarvoor 3 uren vereischt worden. Gedurende het laatste +uur voegt men er champignons, volgens <a href="#a12">A No<span class= +"corr" id="xd20e1667" title="Niet in bron">.</span> 12</a> bereid, en +eenig wittebrood bij. Men laat den jus verkoken tot men zooveel als men +begeert overhoudt.</p> +<p id="d11">11. <i>Biefstuk.</i> De lappen biefstuk moeten een paar +vingers dik zijn; zij worden geklopt, met zout en peper bestrooid, dan +in bradende boter in de koekepan gelegd en op een levendig vuur +gebraden. Men laat de stukken stil liggen, tot er aan de bovenzijde +eenig bloed uitzijpelt, dan worden zij, zonder dat men er in steekt, +omgekeerd, en weder zoolang gebraden, tot zich ook aan deze zijde bloed +vertoont. Als men den biefstuk liever iets gaarder heeft, kan men ze +nog een paar minuten in de pan laten liggen, maar niet langer, omdat +zij dan droog en taai wordt. <span class="pagenum">[<a id="pb54" href= +"#pb54" name="pb54">54</a>]</span></p> +<p>Men roert een kopje melk door den jus en laat dien nog even +doorbraden, nadat het vleesch uit de pan is genomen. Als men den +biefstuk met uijen wil geven, moet men de gesnipperde uijen een half +uur vooruit in de koekepan met boter langzaam fruiten, terwijl men ze +dikwijls omroert. Zijn zij bruin genoeg geworden, dan schuift men ze +terzijde in de pan, braadt het vleesch in die uijenboter, en strijkt ze +er overheen als het gaar is. Voor 5 ons biefstuk kan men ruim 1 lood +zout en een half theelepeltje peper gebruiken om ze in te wrijven; +echter niet lang vooruit, omdat het vleesch dan taai wordt. Men behoeft +eigenlijk bij het bakken van biefstuk niet altijd boter te gebruiken; +men make slechts de pan goed warm en legge er dan den biefstuk in, dien +men gedurig omkeert en die dan, volgens het oordeel van velen, nog +malscher wordt, dan wanneer men de boter er terstond bijvoegt. Als men +met het vleesch gereed is, maakt men in de warme pan den jus, van +bruine boter met melk.</p> +<p id="d12">12. <i>Gesmoorde biefstuk.</i> De biefstuk wordt geklopt, +met zout en peper ingewreven, in meel gerold en dan in eene naauwe pan +opgezet in kokende boter of goed niervet, waarmede hij een uur, goed +toegedekt, langzaam moet smoren. Dan wordt er <span class="corr" id= +"xd20e1684" title="Bron: zooveeel">zooveel</span> kokend water +bijgegoten, dat het vleesch half onderligt, en de pan stijf gesloten, +zoodat de damp er inblijft, en op deze wijze laat men het nog een uur +smoren.</p> +<p id="d13">13. <i>Rundergehakt met mosterdsaus.</i> Men neemt 5 ons +mager ossenvleesch, hakt het fijn en zoekt er goed al de vellen uit; +dan hakt men 1½ ons niervet insgelijks fijn, mengt het door +elkander met zout en peper, en maakt er één of meer +ballen van. Men maakt daarop eene stukje boter in eene pan kokend heet, +legt de ballen daarin, en laat ze onder gestadig heen en weder schuiven +bruin worden; men keert ze vervolgens om en laat ook de andere zijde +bruinen. Bij het opdoen giet men er eene saus over, gemaakt van een +lepel mosterd, een lepel melk en wat bouillon of water, dat men door +den jus roert, waar het vleesch is uitgenomen.</p> +<p id="d14">14. <i>Fijn rundergehakt.</i> Men neemt evenveel rund- als +varkensvleesch, dat men zoo fijn mogelijk hakt, en voor 5 ons vleesch +voegt men er 1½ ons boter, 2 eijeren, het wit tot schuim +geklopt, en een paar in melk geweekte sneden wittebrood bij, waarvan de +korst is afgesneden, met wat zout, peper, notemuskaat en foelie. Dit +kneedt men dooreen, maakt er ballen van, en <span class= +"pagenum">[<a id="pb55" href="#pb55" name="pb55">55</a>]</span>zet het +in een schotel, met boter, in den oven gedurende 1½ uur te +braden.—Naar verkiezing kan men er eenige fijngehakte gefruite +chalotten doorkneden en eenige citroenschijven, vooral zonder pitten, +in den schotel leggen, om een aangenamen smaak aan de saus te +geven.</p> +<p id="d15">15. <i>Klapribben.</i> De ribben worden met niet te veel +water en zout opgezet, gekookt en geschuimd; dan voegt men er wat +fijngesneden uijen bij, benevens peper, nagelen en eenige +laurierbladen, later ook een paar citroenschijven. Zoo laat men ze +stoven tot de saus gebonden is, wat men nog kan bevorderen door er een +weinig gestooten beschuit door te roeren.</p> +<p id="d16">16. <i>Spaansche fricco.</i> Men neemt een ossenhaas, die +goed geklopt wordt en in dobbelsteenen gesneden; hierover strooit men +fijn zout en cayennepeper. Gekookte aardappelen worden aan dikke +schijven gesnedenen goed warm gehouden, gesnipperde uijen worden in +boter gaargesmoord (niet gebraden). Men rekent twee deelen aardappelen +tegen een deel vleesch en van de uijen de helft van het vleesch. Dit +alles wordt in een goed sluitenden pot laag om laag gelegd, met stukjes +boter onder in en tusschenbeiden, en op een zacht vuur gezet. Als het +begint te braden, roert men het voorzigtig om en wakkert het vuur wat +aan. Intusschen mengt men eenig aardappelmeel, stijfsel, of parelsago +met 8 maatjes rooden wijn en, als men bij het roeren ziet dat het +vleesch eene graauwe kleur heeft aangenomen, giet men er dit over; +daarmede laat men het goed doorkoken en doet het op.—In plaats +van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund- en +varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een +laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen op; +ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn.—Men kan het +desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien +vorm op tafel.</p> +<p id="d17">17. <i>Ossentong in bruinen ragout.</i> De tong moet zoo +versch mogelijk zijn en, geklopt zijnde, met water en zout in eene niet +te grooten pan worden opgehangen, om drie uren lang goed te koken. Of +zij gaar is kan men daaraan zien, dat het vel dan gemakkelijk loslaat; +men trekt er dit geheel af, terwijl men het been er uitneemt en als +zich achter aan de tong een stuk sponsachtig vleesch bevindt, snijdt +men ook dit er af.—Nu kan men de tong in haar geheel laten en den +navolgenden ragout er om heen <span class="pagenum">[<a id="pb56" href= +"#pb56" name="pb56">56</a>]</span>op den schotel leggen, of men kan +haar, desverkiezende, aan schijven snijden, zoodat zij een gedeelte van +den ragout uitmaakt, waarmede zij dan ook nog even, b. v. een kwartier, +door moet stoven.—Voor den ragout laat men twee lamspootjes +gedurende twee uren koken, in het nat waar de tong in gekookt is; dan +voegt men er 2 zwezerikken bij, en wat thijm in een doekje gebonden; na +verloop van nog een uur legt men 3 ons kalfsgehakt, fijn gekruid en tot +kleine balletjes gemaakt, benevens één ons +ragout-saucijsjes er bij, en laat het nog een goed half uur te zamen +koken. Daarop voegt men er een half ons morieljes bij, geprepareerd +volgens <a href="#a10">A N<sup>o</sup>. 10</a>; men ontleedt de +lamspootjes, snijdt de zwezerik, bindt de saus met in boter bruin +gebrand meel, en kruidt ze met zout, peper en een weinig nagelen.</p> +<p id="d18">18. <i>Ossentong met eijersaus.</i> De tong wordt gekookt +volgens <a href="#d17">N<sup>o</sup>. 17</a> en gediend met zure +eijersaus en geraspte mierikswortel, afzonderlijk er bij +gepresenteerd.</p> +<p id="d19">19. <i>Ossentong met pikante saus.</i> De tong wordt +gekookt volgens <a href="#d17">N<sup>o</sup><span class="corr" id= +"xd20e1743" title="Niet in bron">.</span> 17</a> en dan gespleten, in +eene linker- en regter helft. Vervolgens stooft men haar, met eene +goede hoeveelheid gefruite uijen, in het nat waarin zij gekookt is; +kruidt haar met zout, peper en nagelen, giet er even vóór +het opdoen een bierglas rooden wijn bij en bindt de saus met een stuk +boter, dat men in meel heeft fijngemaakt.</p> +<p id="d20">20. <i>Fricassée van ossentong.</i> De tong wordt +eerst gekookt volgens N<sup>o</sup><span class="corr" id="xd20e1754" +title="Niet in bron">.</span> 17 en aan stukken gesneden. Dan fruit men +eene groote fijngesneden uije, met 2 spijslepels meel in rijkelijk +boter bruin, giet het tongennat dat men tot de gewenschte hoeveelheid +heeft laten verkoken, er bij; met eenige citroenschijven zonder pitten, +wat peper en gestampte foelie, benevens een half glas witten wijn. Als +dit alles kookt, schudt men de gesneden tong er in en laat die nog een +kwartier zachtjes medekoken. Men kan er ook kleine gehaktballetjes +bijvoegen, doch die moeten afzonderlijk in water met zout, of in wat +tongennat gekookt zijn, <span class="corr" id="xd20e1757" title= +"Bron: ondat">omdat</span> zij in de gebonden saus te stijf zouden +worden. Naar verkiezing kan men er morieltjes, geprepareerd volgens +<a href="#a10">A N<sup>o</sup>. 10</a>, of champignons volgens <a href= +"#a12">A N<sup>o</sup>. 12</a> in koken.</p> +<p id="d21">21. <i>Gebraden ossentong.</i> De tong, gekookt volgens +N<sup>o</sup><span class="corr" id="xd20e1779" title= +"Niet in bron">.</span> 17, wordt gespleten en ingewreven met +fijngehakte chalotten en dragon, gestooten nagelen, notemuskaat en +zout, dat men alles eerst <span class="pagenum">[<a id="pb57" href= +"#pb57" name="pb57">57</a>]</span>goed door elkaâr mengt; +vervolgens met een geklutst ei bestreken en met beschuit bestrooid. Dan +in boter gebraden.</p> +<p id="d22">22. <i>Ossentong aan schijven.</i> De gekookte en +afgehaalde tong wordt aan schijven van een vinger dik +gesneden<span class="corr" id="xd20e1789" title="Niet in bron">.</span> +Men klutst een ei met twee of drie spijslepels water, fijn zout en +notemuskaat; daarin doopt men de schijven tong, wentelt ze daarop in +geraspt wittebrood en bakt ze met boter in de koekepan.</p> +<p id="d23">23. <i>Charles X.</i> Een goed sappig stuk rundvleesch, dat +goed geklopt is, wordt rijkelijk met spek belegd of doorstoken en dan +met half water, half azijn, benevens veel kruiderijen, uijen en boter +te vuur gezet, om half kokend, half <span class="corr" id="xd20e1797" +title="Bron: brandend">bradend</span>, gaar te worden. Men laat het +vleesch een nacht staan, snijdt het dan in schijven, bestrijkt het met +geklutste eijerdoijers, en wentelt ze daarna in een mengsel van gehakte +chalotten, met peper, zout en geraspt wittebrood. Vervolgens worden zij +in boter als côtelettes gebraden.</p> +<p id="d24">24. <i>Croquettes.</i> Van de overblijfsels van allerlei +vleesch kan men croquettes maken; zelfs is het lekker om rund- of +kalfsvleesch met ham door elkander te gebruiken. Men hakt daarvoor het +vleesch zeer fijn en laat wat meel in boter fruiten, waarbij men eenige +lepels bouillon of jus voegt, en waar men een paar met water geklutste +eijeren op het vuur voorzigtig doorroert. Als deze saus goed dik is +geworden, doet men het vleesch er in, benevens fijngehakte pieterselie +en in boter gesmoorde chalotten, met zout naar den smaak. Dan roert men +het op het vuur nog zoolang, tot er geen nat meer op zigtbaar is en +alles tot een dik deeg is geworden, dat men op een schotel uitgespreid +bekoelen laat, en waarvan men dan kleine rolletjes, als een kippenei, +vormt. Men rolt die daarop ieder afzonderlijk in geraspt wittebrood, +vervolgens in geklutste eijeren, eindelijk nogmaals in wittebrood en +bakt ze in de pan in boter of reuzel.—Een zeer fijn recept is +enkel gehakt kalfsvleesch en dit tot pap gekookt, met zout, meel, melk +en veel notemuskaat, overigens behandeld als hierboven gezegd is, maar +in gestampte beschuit, in plaats van brood gerold.— Bij het +opdoen stapelt men de croquetten op, als een pyramide en zet op den top +een bouquet gebakken pieterselie; of men legt ze naast elkaâr op +den schotel, met de pieterselie langs den rand. De pieterselie moet om +mooi groen te blijven en toch knapperig te zijn, na het wasschen, +tusschen een doek zoo droog mogelijk worden uitgedrukt <span class= +"pagenum">[<a id="pb58" href="#pb58" name="pb58">58</a>]</span>en dan +in eens in de kokende boter geworpen; het is lang genoeg als men ze +daarin ééne minuut laat blijven, en dan worde zij er met +den schuimspaan uitgeschept. Men laat haar, op graauw papier +uitgespreid, een oogenblik liggen, opdat er zoo min mogelijk boter aan +blijve hangen, en garneert dan den schotel met de takjes, die men reeds +bij het wasschen van de dikke stelen ontdaan heeft.</p> +<p id="d25">25. <i>Runderrolletjes.</i> Men snijdt ossenlappen aan +lange repen, die men dan nog eens goed met het klophout slaat, +bestrooit ze, niet al te dik, met een mengsel van fijn zout, gestooten +nagelen en foelie, of, in plaats van deze kruiderijen, met eenige +gestooten jeneverbessen, en legt daarover dunne reepjes spek. Dan rolt +men de repen op en bindt ze met een draad vast. Men maakt boter bruin +en laat de met meel bestrooide rollen, digt naast elkaar en goed +toegedekt, daarin 10 minuten smoren, 5 minuten op iedere zijde. +Vervolgens giet men langs de kanten, maar vooral niet over de rollen +heen, zooveel kokend water in de pan, tot het vleesch ruim half bedekt +is; men sluit de pan en legt een gewigt op het deksel, en zoo laat men +het, zonder die te openen, nog een uur op matig vuur smoren. Bij het +opdoen knipt men de draden van de rollen af.</p> +<p id="d26">26. <i>Bouilli.</i> Als men het soepvleesch niet al te zeer +uitkookt, kan men het op verscheidene wijzen na de soep voordienen. In +de eerste plaats kan men het eenvoudig geven met eijersaus en geraspte +mierikswortel. Men kan het ook aan schijven snijden, die men bestrooit +met zout, notemuskaat en gestampte beschuit en dan, in het geschepte +vet van de soep, met bijvoeging van een paar gesneden uijen en een +enkel laurierblad, in den goed gestookten oven bruin laat +worden.—Men kan schijven ook eerst een nacht in azijn leggen, dan +in geklutste eijeren, met zout en notemuskaat, en daarna in gestooten +beschuit wentelen, om ze voorts luchtig in boter op te +bakken.—Ook gestoofd kan men het gebruiken: het wordt dan in +stukjes gesneden; en men fruit meel en uije in boter goed bruin; dit +lengt men aan met soepvet en kruidt het met wat nagelen, een enkel +laurierblad (hiervan niet te veel), zout en peper. Ten slotte voegt men +er een paar lepels melk bij en laat in deze dikke saus het vleesch een +half uur op een zacht vuur stoven.</p> +<p id="d27">27. <i>Haché.</i> Men neemt hiervoor gewoonlijk het +laatst overgebleven gedeelte van een stuk gebraad en snijdt dit in +kleine <span class="pagenum">[<a id="pb59" href="#pb59" name= +"pb59">59</a>]</span>stukjes, die men te stoven zet met den jus dien +men nog heeft, of met boter, met vooraf gefruite uije, zout, nagelen, +peper, en een klein scheutje azijn, de saus moet eerst geheel gereed +zijn en het vleesch er maar een oogenblik in blijven, terwijl men even +vóór het opdoen er een weinig aardappelmeel bijvoegt, om +te binden.</p> +<p id="d28">28. <i>Rissole.</i> Men kookt een stukje rundvleesch, met +water en zout in kort nat gaar en hakt het dan zeer fijn. In den +bouillon, kookt men rijst, die in water gebroeid is, zeer gaar en dik. +Dan maakt men boter bruin en roert die met het vleesch en de rijst, +benevens notemuskaat, gestooten nagelen en het noodige zout door +elkander, en laat het zoo nog eens goed doorstoven. Op 7½ ons +vleesch rekent men 1½ ons rijst.</p> +<p id="d29">29. <i>Ossenlappen.</i> De ossenlapjes worden goed geklopt, +in meel gewenteld, en dan in de koekepan met boter bruin gebraden; +vervolgens gestoofd met zout, nagelen en gehakte chalotten of gefruite +uijen.</p> +<p id="d30">30. <i>Ossenhaas in gelei.</i> Men legt den haas, met twee +kalfspooten, benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen +gedurende eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert +hem dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, +met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij er +uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te +sterk. Als dit gereed is, neemt men het vleesch uit het nat, voegt er +eenig water bij en legt er de pooten weder in: die lang en langzaam +geheel gaar moeten <i>koken</i>. Men neemt ze er dan uit, laat het nat +koud worden en schept er zorgvuldig al het vet af, waarop men het weder +warm maakt en over den haas giet, die in een vorm of diepen schotel +moet liggen. Koud geworden zijnde, wordt de vorm omgekeerd en men kan +den schotel garneren met citroenschijfjes.</p> +<p id="d31">31. <i>Rolpens bakken.</i> De rolpens wordt gesneden aan +schijven van een vinger dik en, als men ze zeer fijn wil klaar maken, +wentelt men ze eerst in geklutste eijeren en daarop in gestooten +beschuit<span class="corr" id="xd20e1848" title="Niet in bron">.</span> +Vervolgens bakt men ze in de koekepan met boter of reuzel tegelijk met +schijven van ongeschilde zure appelen, die men bij het opdoen op +stapeltjes tusschen het vleesch zet.</p> +<p>Men kan ook, in plaats dat men de rolpens in eijeren wentelt, bij +iedere schijf in de pan een lepel <span class="corr" id="xd20e1853" +title="Bron: pannekoek beslag">pannekoekbeslag</span> voegen en ze +daarin, op beide zijden, bakken. Sommigen verkiezen <span class= +"pagenum">[<a id="pb60" href="#pb60" name="pb60">60</a>]</span>de +rolpens gestoofd te eten, eenvoudig met boter of reuzel en wat +water.</p> +<p id="d32">32<span class="corr" id="xd20e1860" title= +"Niet in bron">.</span> <i>Versche runderworst.</i> Daar bij het braden +de darm zeer ligt barst, is het best om de worst gedurende een kwartier +in een pot met kokend heet water te leggen (koken mag het echter niet) +zoodat zij door en door warm wordt. Dan bruint men boter in de pan en +giet die over de worst op een goed gewarmden schotel.</p> +<p id="d33">33. <i>Het koken van pekelvleesch.</i> Als het vleesch +eenvoudig met zout is gepekeld, moet het, na gedurende een nacht in +koud water uitgetrokken te zijn, ook met koud water bedekt worden +overgehangen, en 3 uren langzaam koken<span class="corr" id="xd20e1871" +title="Bron: voor">. Voor</span> het bijgieten mag evenwel het water +niet koud zijn. Heeft het echter in een zamengestelden pekel gelegen, +dan moet men het na het uittrekken met kokend water ophangen en ook +zorgen dat het volstrekt niet van de kookt raakt en dat het niet langer +kookt dan noodig is; anders wordt het flaauw van smaak.</p> +<p id="d34">34. <i>Gerookt vleesch.</i> Dit wordt een nacht in het +water gezet en den volgenden dag goed afgeboend; dan, met kokend water +bedekt, te vuur gezet en 3 of 4 uren, langzaam gekookt. Als het gaar +is, laat men het, goed toegedekt, nog een halfuur in het nat staan +broeijen, waardoor het zeer aan zachtheid wint.</p> +<p id="d35">35. <i>Gerookte ossentong.</i> De tong wordt even als +rookvleesch geweekt en gaar gekookt; het vel wordt er afgetrokken, en +men snijdt haar, koud geworden aan schijfjes, die men met pieterselie +gegarneerd kan dienen.</p> +<p id="d36">36. <i>Kalfsrib.</i> Men kan eene kalfsrib naar verkiezing +aan het spit, in den oven, of in een ijzeren pot braden. In ieder geval +moet zij eerst goed worden afgewasschen, met een schoonen doek worden +afgedroogd en daarna met fijn zout ingewreven. Aan het spit braadt men +haar, onder gestadig bedruipen met gesmolten boter, niet te sterk, +gedurende 2 uren, de saus wordt gemaakt, zooals hieronder, voor een rib +in den oven gezegd wordt.—Voor den oven laat men rijkelijk boter +in eene braadpan smelten en voegt er eenige sneden spek bij, waarop men +dan het vleesch legt, met de ronde zijde naar boven; het moet in een, +eerst goed heet en later wat matiger gestookten oven, onder gestadig +bedruipen en zonder omgekeerd te worden, gedurende 2 uren braden, als +het een groot stuk is, terwijl men een kleiner stuk, naar mate van het +verschil, ook spoediger <span class="pagenum">[<a id="pb61" href= +"#pb61" name="pb61">61</a>]</span>uit den oven moet nemen. Om te +voorkomen dat de jus te bruin of branderig wordt, legt men van tijd tot +tijd een stukje boter in de pan en giet er een kopje kokend water van +ter zijde in. Een kwartier vóór het opdoen voegt men een +paar kopjes melk bij den jus, en roert, nadat het gebraad er uitgenomen +is het aanzetsel uit de pan met wat koud water los, waarmede men het +nog een oogenblik laat doorkoken.—Verkiest men de rib in een +ijzeren pot te braden, dan legt men haar daarin, even als bij het +braden in den oven gezegd is. Men laat het vleesch, dat men, zonder er +in te prikken, dikwijls heen en weder moet schuiven, met den pot open, +aan alle kanten licht bruin braden; dan worden er een paar kopjes +kokend water bijgegoten en de pan toegedekt, waarop men, het +tusschenbeide begietende, verder handelt alsof het in den oven +stond.</p> +<p id="d37">37. <i>Nierenhaché.</i> De gebraden nieren worden +met het vet fijngehakt, dan dooreengemengd met gefruite uijen, zout, +notemuskaat<span class="corr" id="xd20e1896" title= +"Niet in bron">,</span> een lepel melk en een halven lepel mosterd; +hiermede laat men ze nog eens doorstoven, en dient ze voor met +geroosterd brood.</p> +<p id="d38">38. <i>Croquettes van kalfsnieren.</i> De nieren worden met +een zwezerik of een stukje vleesch fijngehakt, en dooreengeroerd met +geraspte citroenschil en notemuskaat. Voorts laat men een stukje boter +in de pan smelten, doet er een weinig gehakte uijen in daarop wat +gestooten beschuit en als dit alles onder gestadig roeren gebruind is, +voegt men er gelei van kalfsvleesch bij, benevens het sap van een +citroen, en laat het tot eene dikke ragoutsaus verkoken. Als zij wat is +bekoeld, roert men er een paar eijeren, het noodige zout en het gehakte +vleesch door; men vormt er langwerpige rolletjes van, die men in +gestooten beschuit wentelt en dan in boter bakt.</p> +<p id="d39">39. <i>Croquettes van zwezerik.</i> De zwezerik wordt +bereid volgens <a href="#a13">A No. 13</a> en vervolgens behandeld als +voor de nierencroquettes is gezegd, behalve dat men er meer eijeren in +gebruikt en geen citroensap, maar melk; geen beschuit, maar geraspt +wittebrood. Ook laat men de stijf gekookte massa eenige uren staan, +vóórdat men er rolletjes van maakt, die dan in beschuit +gewenteld en in boter gebakken worden.</p> +<p id="d40">40. <i>Gesmoorde kalfskarbonaden.</i> De karbonaden moeten +goed geklopt en dan in een, met boter dik besmeerden schotel gelegd +worden, bestrooid met zout, notemuskaat en gestooten <span class= +"pagenum">[<a id="pb62" href="#pb62" name= +"pb62">62</a>]</span>beschuit, waarop men nog stukjes boter en +citroenschijfjes legt, terwijl men er voor 1½ pond vleesch 3 +maatjes water (desverkiezende voor de helft witten wijn) +bijvoegt.—Daarop wordt de schotel goed toegedekt en een vochtigen +doek om den rand gelegd; zoo laat men de karbonaden gaar smoren.</p> +<p id="d41">41. <i>Gevulde kalfsborst.</i> Men neemt de beenderen uit +de borst en vult haar met de volgende farci: 6½ lood gesmolten +boter, 3 eijerdoijers, notemuskaat of citroenschillen, zout, 3½ +ons geraspt wittebrood, het tot schuim geklopt eiwit en een weinig +gehakte pieterselie. Dan naait men de opening digt, wrijft het vleesch +in met zout, en zet het met tamelijk veel boter in den niet al te +warmen <span class="corr" id="xd20e1925" title= +"Bron: over">oven</span>, om het, onder gedurig bedruipen, twee uren te +laten braden, terwijl men er gaandeweg eenige kopjes melk bij giet. Bij +het opdoen verzuime men niet om de draden door te <span class="corr" +id="xd20e1928" title="Bron: knipen">knippen</span>. De saus wordt dan +ook met koud water dooreengeroerd.</p> +<p id="d42">42. <i>Gestoofde kalfsborst.</i> De borst wordt goed +geklopt, gewasschen, met een doek afgedroogd, met zout ingewreven, met +wat meel bestrooid en in kokend heete boter langzaam aan beide zijden +licht bruin gebakken, terwijl de pot goed toegedekt moet zijn. Dan giet +men er, langs de kanten van den pot, zooveel kokend water bij, dat het +vleesch ter helft bedekt is en legt er een fijn gesneden +pieterseliewortel, eene handvol schorseneren of naar verkiezing, wat +champignons bij. Men laat de borst 3 uren langzaam stoven, en doet een +kwartier vóór het opdisschen wat foelie en eenige +citroenschijfjes in den jus; ook voegt men er, als men die wat dik wil +hebben, gestampte beschuit bij, roert er op het laatste oogenblik een +paar eijerdoijers en wat koud water door en belegt den rand van den +schotel met vleesch- of meelballetjes (zie hoofdstuk: balletjes.)</p> +<p id="d43">43. <i>Gesmoord kalfsvleesch.</i> Een kalfsbout of borst +wordt met koud water opgezet, en als het aan het koken toe is, +afgegoten en eenige minuten in koud water gelegd. Dan legt men het +vleesch in een pot, met een stuk boter, wat laurierbladen, +citroenschijven en geraspte citroenschil, benevens het noodige zout; +men giet er water en witten wijn, en zet het, goed toegedekt, op een +niet te sterk vuur. Als het nat te vroeg verkookt is, moet men het met +wat kokend water aanvullen, maar het toch altijd kort houden en het +vleesch door schudden en schuiven voor aanbranden bewaren. Men bedruipt +het dikwijls met de saus.—<span class="pagenum">[<a id="pb63" +href="#pb63" name="pb63">63</a>]</span>Eene andere wijze om +kalfsvleesch te smoren is de volgende. Als het vleesch gewasschen is, +droogt men het niet af, maar legt het, met zout bestrooid, in een pot, +waarin gesmolten boter met fijngesneden versche jeneverbessen (18 stuks +op 1 pond vleesch) is bruin gemaakt, zonder andere kruiderijen dan +eenige citroenschijven. De pot moet goed worden toegedekt en het +vleesch mag slechts éénmaal worden omgekeerd, +<span class="corr" id="xd20e1943" title="Bron: docht">doch</span> men +moet het dikwijls opligten, ten einde het aanzetten te voorkomen.</p> +<p id="d44">44. <i>Kalfsrollade.</i> Men neemt lardeerspek, eenige +uijen of chalotten, dragon, pieterselie en citroenschillen, en hakt dit +alles zeer fijn door elkander, dan voegt men er zout, gestooten +nagelen, geraspt wittebrood en eenige eijeren bij, benevens een paar +lepels melk. Met deze farci bestrijkt men de binnenzijde van het stuk +vleesch, dat men vervolgens oprolt en met bindtouw stevig vastbindt. +Men zet het met goed wat boter op het vuur en laat het aan alle zijden +bruin worden, waarna men er 3 maatjes kokend water langs de kanten +bijgiet, hetgeen men wat later nog eens herhaalt; men legt een gelen +wortel en 2 laurierbladen in de saus waarmede het vleesch dikwijls moet +worden bedropen en zoo laat men het geheel gaar worden. Bij het opdoen +roert men de saus af met wat koud water en een kopje melk; giet haar +door eene zeef, en laat ze desverkiezende, nog even met een paar lepels +kappers opkoken.</p> +<p id="d45">45. <i>Kalfsfricandeau<span class="corr" id="xd20e1955" +title="Niet in bron">.</span></i> De fricandeau wordt gewasschen, +afgedroogd, geklopt, gelardeerd<span class="corr" id="xd20e1958" title= +"Niet in bron">,</span> met zout ingewreven, met wat meel ligt +bestrooid en in kokende boter gelegd (naar verkiezing met een uije en +een pieterseliewortel er bij), om, goed toegedekt, gedurende een half +uur zacht te braden. Dan giet men van ter zijde 3 maatjes kokend water +in de pan, die goed gesloten moet zijn, en herhaalt dit na verloop van +een half uur nog eens. Men moet het vleesch dikwijls bedruipen, en als +het gaar en schoon van kleur is geworden, neemt men het uit de saus, +die moet worden doorgestoofd. Het is zeer smakelijk als men er truffels +in kookt<span class="corr" id="xd20e1961" title= +"Niet in bron">.</span></p> +<p id="d46">46. <i>Kalfsfricassée.</i> Men snijdt het vleesch +aan kleine dobbelsteenen, wascht het, brengt het, met koud water +opgezet, tot aan de kook, schudt het dan in koud water en droogt het +af. Dan legt men het met het noodige zout in eene pan, waarin rijkelijk +boter is warm gemaakt, en laat het daarin, goed toegedekt, een kwartier +smoren, maar niet bruin worden; het moet in <span class= +"pagenum">[<a id="pb64" href="#pb64" name="pb64">64</a>]</span>dien +tijd eenmaal worden omgeroerd. Vervolgens giet men er zooveel kokend +water bij als men voor de saus begeert te hebben; men voegt er stukjes +pieterseliewortel en, naar verkiezing champignons bij, en laat zoo het +vleesch gaar, maar niet stuk koken. Een kwartier vóór het +opdoen voegt men er het volgende bij: gesneden zwezerik, halfgaar +gekookte aspersies, kleine saucijsjes<span class="corr" id="xd20e1971" +title="Niet in bron">,</span> eenige citroenschijfjes<span class="corr" +id="xd20e1974" title="Bron: :">,</span> wat foelie en in boter gebruind +geraspt wittebrood of gestooten beschuit. Bij het opdoen bindt men de +saus met een ei.—Deze <span class="corr" id="xd20e1977" title= +"Bron: bijvoegels">bijvoegsels</span> kan men naar zijn smaak +veranderen en er allerlei halfgaar gekookte groente voor nemen, zoo als +bloemkool, schorseneren, seldery of gefruite uijen, insgelijks de +kruiderijen; daar men even zoo goed gestooten nagelen<span class="corr" +id="xd20e1981" title="Niet in bron">,</span> notemuskaat en +fijngesneden ingemaakte augurken kan gebruiken, als het hierboven +genoemde. Bij het gebruik van bloemkool, kookt men die het best +afzonderlijk geheel gaar en zet ze, met de bloem naar boven, midden op +den schotel, met de fricassée er om heen, of legt ze als rand om +het vleesch.</p> +<p id="d47">47. <i>Kalfsfricadellen.</i> Men maakt eene farci van +geraspt wittebrood met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, +waarbij men naar verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in +kalfslapjes, welke men met een draad vastbindt en langzaam laat braden. +Bij het opdoen knipt men de draden er af.</p> +<p id="d48">48. <i>Kalfshersens.</i> De hersens worden goed gewasschen, +de dunne velletjes er afgetrokken, en dan kookt men ze in water met +eenige uijen, nagelen en wat peper, zout en azijn. Dan bruint men meel +in de koekepan, roert daardoor wat van het nat, waarin de hersens +gekookt zijn, legt ze er dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat +rooden wijn, laat dit even te zamen doorbraden, en bindt dan de saus +met een paar eijerdoijers.</p> +<p id="d49">49. <i>Engelsche ragout van kalfskop.</i> Een versche, goed +afgeschroeide en in water uitgetrokken kalfskop wordt met twee +ossenverhemelten in water met zout opgezet, goed afgeschuimd en verder +gedurende 2½ uur, met chalotten, nagelen, heele peper en +laurierbladeren, gaargekookt. Daarna wordt het vleesch van de beenderen +afgenomen en in stukjes gesneden; 2½ ons zwezerik, bereid +volgens <a href="#a13">A, No. 13</a>, even zooveel gebraden saucijzen, +in gezouten water gekookte vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft +van een gebraden haas, worden er bijgevoegd. Men maakt meel in boter +bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin +pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men <span class= +"pagenum">[<a id="pb65" href="#pb65" name="pb65">65</a>]</span>nu al +het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, +fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen +duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.—Dit +recept is voor een groot gezelschap berekend, en voorgediend met +schijven van fijn taartenkorstdeeg, kan men dezen ragout in de plaats +van eene pastei geven.</p> +<p id="d50">50. <i>Zwezerik.</i> De zwezerikken worden met koud water +opgezet, dat men, als het warm geworden is, twee malen ververscht, +waardoor zij zeer blank blijven. Dan legt men ze in koud water, +lardeert ze, kruidt ze met zout en notemuskaat en braadt ze in +boter.—Of, zij worden afgekookt, in schijven gesneden, in +eijeren, notemuskaat en gestooten beschuit gewenteld en in boter +gebakken; men laat er ten slotte eenige citroendruppels op vallen.</p> +<p id="d51">51. <i>Gekookte kalfskop met saus.</i> Men zet den kop +eenige uren in water om uit te trekken, neemt de bovenlip, de ooren en +de oogen weg, breekt de onderkaak er af, om de tong er te kunnen +uitnemen, omdat deze, afzonderlijk gekookt, beter gaar wordt; wascht +den kop, splijt hem en bindt hem vast weder te zamen. Dan zet men hem, +geheel onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar +koken, met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en +pieterselie, uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, +tot den tijd van opdoen, in het nat laten staan. Als men hem op den +schotel legt, neemt <span class="corr" id="xd20e2015" title= +"Bron: met">men</span> het touw er af, legt hem open, met de gespleten +tong aan weerszijden en in boter gebakken wittebrood op de hersens. Men +gebruikt hem met zoet-zure of met uije-wijnsaus.</p> +<p id="d52">52. <i>Gebakken kalfskop.</i> Als de kop volgens <a href= +"#d51">No. 51</a> gekookt is, snijdt men het vleesch aan schijven, legt +die in een met boter besmeerden schotel, strooit er wat zout tusschen +en giet er het volgende over: 3 maatjes melk, 4 eijerdoijers, +notemuskaat en, desverkiezende, geraspte parmesaansche of zwitsersche +kaas. Men laat het in den oven bakken.</p> +<p>53. <i>Hoofdkaas van kalfskop.</i> De kop en het hart van een kalf +worden een paar uren in het water gezet om uit te trekken, en dan, ter +helft bedekt met water en zout, overgehangen en goed geschuimd. Dan +voegt men een paar theelepels heele peper, even zooveel gestooten +nagelen, 2 laurierbladen, 3 of 4 middelmatig groote uijen en zooveel +azijn er bij, dat het water een zuurachtigen smaak heeft. Zoo laat men +den kop, op een niet te sterk <span class="pagenum">[<a id="pb66" href= +"#pb66" name="pb66">66</a>]</span>vuur, geheel gaar koken, doet de +beenderen er uit en giet het nat door eene zeef. Koud zijnde, wordt het +vleesch aan dunne repen gesneden, het sap van een citroen en een goed +deel van het, zuiver van het bezinksel afgegoten, nat er bijgevoegd, en +dit te zamen een half uur gekookt. Het kooksel moet, als het bekoeld +is, zoo stijf zijn dat men er dunne sneden kan afsnijden, maar al te +vast mag het niet wezen. Als men bij den kop en het hart ook een +kalfspoot kookt, kan men al het nat gebruiken, en de massa wordt +daardoor natuurlijk grooter.—Nu spoelt men aarden of porseleinen +vormen goed met koud water om, schept het mengsel er in, en bewaart het +op eene koele plaats, tot men het wil gebruiken; men steekt dan de +kanten los en keert den vorm op een schotel om. Indien men soms +genoodzaakt is om deze hoofdkaas in een ijzeren pot te koken, dan moet +men, om er geen ijzersmaak aan te krijgen, den azijn en de citroen +slechts gedurende de laatste 5 of 10 minuten laten medekoken.</p> +<p id="d54">54. <i>Kalfscôtelettes.</i> In elke côtelette +moet een rib zijn, die echter niet te lang mag uitsteken. Het vleesch +wordt langzaam geklopt; dan wrijft men het in met wat zout en peper, +doopt het in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt het in +gestooten beschuit of geraspt wittebrood, en legt het in de pan met +kokende boter. Zoo laat men de côtelettes onbedekt gaar braden en +keert ze slechts éénmaal om, maar bedruipt ze telkens. +Men kan ze dan opdoen; maar ook, desverkiezende, ze nog eens in een +aarden schotel leggen en met bijvoeging van een paar koppen bouillon en +eenige citroenschijven, gedurende een goed kwartier, toegedekt in een +zeer warmen oven zetten.</p> +<p id="d55">55. <i>Zwitsersche kalfsfarci.</i> 4 Deelen mager +kalfsvleesch hakt men zeer fijn, met één deel spek, en op +1 pond van dit haksel neemt men 4 eijeren, 4 lepels gestooten beschuit, +geweekt in 4 lepels melk of witten wijn, wat zout en notemuskaat. Dit +alles kneedt men goed door elkander, legt den daarvan gevormden bal in +gebruinde boter, bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in +een heeten oven met vuur er onder.</p> +<p id="d56">56. <i>Gebakken kalfspooten.</i> De pooten moeten goed +geboend en geschroeid zijn, en worden dan gaar gekookt in water en +azijn, met zout, heele peper, nagelen, citroensap en <i>bouquet +garni</i>. Wil men ze niet terstond gebruiken, dan kan men ze in dit +nat veilig eenige dagen laten staan. Men ontdoet ze dan van de +beenderen, <span class="pagenum">[<a id="pb67" href="#pb67" name= +"pb67">67</a>]</span>wentelt ze in geklutste eijeren en daarna in +geraspt wittebrood, om ze eindelijk in boter te bakken. Voor de saus +fruit men uijen met wat meel in de pan, en lengt dit aan met een +gedeelte van het nat, waarin de pooten zijn gekookt; men voegt er een +lepel azijn, een glas rooden wijn, wat mosterd en gesneden augurken of +kappers bij, laat dit alles een uur koken, en giet het bij het opdoen +over het gebakken vleesch.</p> +<p id="d57">57. <i>Kalfslever.</i> Men kan de lever op verscheiden +wijzen gereed maken. In de eerste plaats stooft men ze als volgt: Zij +wordt goed gewasschen; dan trekt men het vel er af en steekt er met een +puntig mes in, om door de openingen kleine stukjes spek, die in zout, +peper en gestooten nagelen gewenteld zijn, in de lever te drukken. Dan +laat men een goed stuk boter bruinen en de lever daarin even smoren, +zoodat er kleur aan komt; men bedekt haar daarop ter helft met kokend +water, voegt er een half soepbord gehakte uije, een paar laurierbladen, +wat zout, gestooten nagelen en nog een stuk boter bij; laat ze zoo +stoven, en doet er, even voor het opdoen, een lepel azijn, een glas +rooden wijn en een weinig suiker in.—Men kan de lever ook braden. +Nadat zij volgens het hierboven gegeven recept is gelardeerd, legt men +haar, met kruiderijen bestrooid, in een stuk kalfsnet, dat men er om +toeslaat. Men laat eenige fijngesneden uijen in 1½ ons boter +fruiten, en legt de lever daarin, voegt er iets later twee koppen +bouillon, half zooveel rooden wijn en nog wat zout bij, waarmede de +lever langzaam gaar moet braden. Bij het opdoen neemt men het net weg; +men lengt de saus aan met wat bouillon en wat melk, en giet die over de +lever. Zeer lekker is zij ook op de volgende wijze: Men hakt haar fijn +en zoekt er goed alle aderen en vellen uit, waarop men ze door eene +zeef wrijft; vervolgens roert men er 1½ ons fijngehakt spek, +1½ lood krenten, 6 eijerdoijers, 6 lepels gestooten beschuit, +wat gestooten nagelen en allerlaatst het tot schuim geklopte eiwit +luchtig door. Nu laat men in de pan boter smelten, legt daarin een +kalfsnet en het gehakt daarop, waarover het net wordt toegeslagen. Men +dekt het toe, braadt het langzaam aan beide kanten, en giet er, bij het +opdoen, de volgende saus over: Eene fijngehakte uije met een lepel meel +in boter bruin gefruit, aangelengd met bouillon, gekruid met +notemuskaat, gestooten nagelen, citroenschijven en een weinig suiker, +en met een glas rooden wijn er bij even doorgekookt. Om van lever +ragout te maken snijdt men ze aan stukken, en <span class= +"pagenum">[<a id="pb68" href="#pb68" name="pb68">68</a>]</span>smoort +ze gaar in boter, met gefruite uijen of chalotten, thym, dragon en +gehakte pieterselie, waarbij men iets later geraspt wittebrood, +notemuskaat, gestooten nagelen, bouillon en wijn voegt. Men kan ook de +lever aan schijven snijden, die men in meel wentelt en in spekvet of +boter, met eenige versche jeneverbessen, bakt; of wel, men wentelt ze +in geklutste eijeren, met notemuskaat en zout, daarna in gestooten +beschuit, en bakt ze in boter.</p> +<p id="d58">58. <i>Nierenbrood.</i> Men kookt kalfs- of varkensnieren, +hakt die fijn dooreen, met haar gewigt aan lardeerspek, met pieterselie +en chalotten; voegt er dan 4 eijerdoijers, van één ei het +wit, gesmolten boter, foelie, notemuskaat, zout en een gestampte +beschuit bij, en mengt het alles tot een gelijk deeg. Dan snijdt men +van oudbakken wittebrood sneden van goed een vinger dik, ontdoet die +van de korst en snijdt ze in reepjes, die men even weekt in melk, met +een paar eijeren geklutst, doch niet zoolang dat zij +breken.—Hierop smeert men het deeg zoo dik als het brood zelf is; +men legt de stukjes in een braadschotel met wat gesmolten boter, +bestrooit ze met gestooten beschuit, legt nog een klein stukje boter op +ieder reepje, en zet ze zoo gedurende 1½ uur in een niet al te +warm gestookten oven.</p> +<p id="d59">59. <i>Om koud gebraad te gebruiken.</i> Indien men een +stuk koud, aangesneden vleesch niet op tafel wil geven, snijdt men het +aan schijven, die men in een diepen, toegedekten schotel legt en, met +den jus begoten, boven den wasem van een ketel kokend water of in een +heeten oven zet. Het vleesch moet steeds met den jus bedropen worden, +en heeft, naarmate de oven gestookt is, een half of een geheel uur +noodig om door en door warm te worden. Men kan het dan voor versch +vleesch laten doorgaan. Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, +moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water +en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst +geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch +er enkel goed warm in worden.</p> +<p id="d60">60. <i>Schapenbout of ruggestuk in marinade.</i> Het vet en +de huid worden van het vleesch afgenomen, dat goed geklopt en in eene +vloot gelegd wordt, met eene goede hoeveelheid chalotten of kleine +uijen, nagelen, heele peper en <i>bouquet garni</i>, benevens, eene +flesch azijn. Indien men eene flesch rooden wijn heeft, die troebel is, +of eenigzins verschaald, kan men er die bijgieten, ten einde eene +wildkleur aan het vleesch te geven. In deze <span class= +"pagenum">[<a id="pb69" href="#pb69" name="pb69">69</a>]</span>marinade +laat men het stuk acht dagen liggen, keert het iederen ochtend om, en +begiet het er driemaal daags mede. Daarop wordt de bout gelardeerd en +in de braadpan gelegd, waarin men spek en boter heeft warm gemaakt, om +op beide zijden geel te braden. Dan giet men er langzamerhand de +marinade bij, maar als de azijn zeer scherp is, verzacht men dien met +een weinig kokend water, en onder gestadig bedruipen laat men het +vleesch gaar worden, waartoe ruim 2½ uur wordt vereischt. +Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes melk in, laat de +pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene zeef. Men legt +gebakken aardappelen rondom het vleesch op den schotel.</p> +<p id="d61">61. <i>Schapenbout à la royale.</i> Men kerft de +bout tot op het been, met slechts een paar vingers breed ruimte +tusschen de kerven; daarin strooit men zout, peper, gestooten nagelen +en gehakte uijen; men bindt het vleesch weder toe en braadt het.</p> +<p id="d62">62. <i>Schapenbout op gewone wijze.</i> Men bestrooit het +vleesch met wat zout, legt het in kokende boter en spek, laat het +daarin eene lichte kleur krijgen, en giet er dan 3 deelen kokend water +tegen één deel azijn over. Daarbij voegt men chalotten, +laurierbladen, nagelen, peper, dragon en een bord vol gesnipperde, +versche augurken. De bout wordt onder gedurig bedruipen, maar in eene +gesloten pan, gedurende drie uren gebraden. Als men geen azijn +gebruikt, kan men op het laatst een paar kopjes melk in de saus gieten, +maar anders roert men er een lepel mosterd door, en dient dit geregt +met uijesaus.</p> +<p id="d63">63. <i>Lamsgebraad als rheevleesch.</i> Het ruggestuk van +een jong lam wordt van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed +ingewreven met het volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar +gemengd moet zijn: chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2 à +3 laurierbladen, thijm, peper, nagelen, zout en 4 à 5 gekneusde +jeneverbessen. Men giet er vervolgens half azijn en half rooden wijn +op, en laat het 4 dagen daarin staan, het dagelijks omkeerende en +dikwijls bedruipende. Dan wordt het gelardeerd en gebraden; gedurende +het eerste uur giet men tusschenbeiden een half kopje kokend water in +de pan, maar later doet men er melk bij, en laat het op een gematigden +oven gaar worden.</p> +<p id="d64">64. <i>Lamscôtelettes</i> worden als <a href= +"#d54">kalfscôtelettes</a> behandeld.</p> +<p id="d65">65. <i>Ragout van lamsvleesch.</i> Het vleesch wordt in +kleine <span class="pagenum">[<a id="pb70" href="#pb70" name= +"pb70">70</a>]</span>stukken gesneden, in kokend water met zout gelegd, +geschuimd en ruim half gaar gekookt, met bijvoeging van laurierbladen, +heele peper, nagelen, uijen en, als men den smaak aangenaam vindt, van +een bosje venkel (hiervan echter niet te veel). Dan wordt het vet van +het nat afgeschept, en dit laatste door eene zeef gegoten. Men roert er +vervolgens wat gebruind meel door, voegt er eenige kleine Sint Jans +uijen, ingemaakte augurken en citroenschijven (vooral zonder pitten) +bij; dan legt men ook het vleesch weder in de pan en stooft het zoolang +tot het goed gaar is; de stukjes moeten echter in hun geheel +blijven.</p> +<p id="d66">66. <i>Grillade.</i> Van een stuk koud schapenvleesch +snijdt men sneden af, die in geklutste eijeren, zout, gestooten nagelen +en het poeder volgens <a href="#a23">A, No. 23</a> gewenteld, met wat +meel bestrooid en in boter of vet gebakken worden.</p> +<p id="d67">67. <i>Ham braden.</i> Men legt eene versche ham, die met +zout is ingewreven, acht dagen in marinade als schapenbout <a href= +"#d60">No. 60</a>, en giet de helft daarvan, met ongeveer 2 kannen +water, in de pan waarin men de ham wil braden; het zwoord moet boven +liggen, de pan goed worden toegedekt, en zoo laat men haar half gaar +koken. Dan giet men het nat er geheel af en zeeft het door; legt een +stuk boter in de pan, en haalt met een scherp mes kruisgewijze sneden +door het zwoord, terwijl men op ieder kruispunt een kruidnagel zet; of +wel men trekt het zwoord er af, en bestrooit de bovenzijde dik met +gestooten beschuit en notemuskaat dooreengemengd. Zoo moet de ham in +een heetgestookten oven braden; men giet er langzamerhand, slechts bij +halve kopjes te gelijk, het afgegoten nat weder bij, zeer voorzigtig +van ter zijde, opdat de beschuitkorst knapperig en ongeschonden +blijve.—Bij het opdoen wordt de jus met wat water dooreengeroerd, +maar eerst het vet er zooveel mogelijk afgenomen; men snijdt er dan ook +eenige citroenschijven in.—Indien men zich eenige moeite wil +geven om eene gebraden ham netjes op te doen, kan men, bij het afnemen +van het zwoord, de randen daarvan, als schulpen uitgesneden, laten +zitten, en het middenste ontbloote gedeelte beleggen met figuren van +citroenschijfjes, waarvan de schil met puntjes is uitgesneden. Den jus, +waarvan het vet afgenomen is, kan men, in plaats van ze met water +geroerd over de ham te geven, ook vermengen met citroensap en het goed +geklopte wit van 6 eijeren, dan even aan de kook laten komen en hem +vervolgens door een doek laten loopen. Het doorgelekte nat dat +<span class="pagenum">[<a id="pb71" href="#pb71" name= +"pb71">71</a>]</span>zeer klaar moet zijn, wordt, koud geworden zijnde, +tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, met takjes pieterselie +op den rand van den schotel schikt.</p> +<p id="d68">68. <i>Ham als wild zwijnenvleesch.</i> De ham wordt +ingewreven en in marinade gezet, zoo als het lamsvleesch volgens +<a href="#d63">No. 63</a>. Daaruit genomen, legt men haar in eene +gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes kokend water, en +verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin men haar, onder +gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat; op de helft van +dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij het opdoen het vet +zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men met een weinig meel +bindt.</p> +<p id="d69">69<span class="corr" id="xd20e2139" title= +"Bron: ,">.</span> <i>Gerookte ham koken.</i> Men zet de ham een nacht +in water om uit te trekken, wascht haar dan met warm water en eene +handvol zemelen, spoelt haar helder af, en zet haar, met kokend water +bedekt, de zwoordzijde naar boven, te vuur. Zij moet schielijk tot +koken worden gebragt en dan, langzaam, maar onafgebroken, blijven +doorkoken tot zij gaar is, en daarna nog een half uur in het nat +blijven staan broeijen. De kooktijd is voor ieder pond een +kwartier.—Bijzonder lekker wordt eene ham als men die een +geheelen dag op eene heete plaat laat staan, waar zij echter niet kan +koken, en den volgenden dag met hetzelfde water overhangt; zij wordt +dan inwendig zeer malsch, zonder dat de buitenzijde stuk kookt. Als de +ham gaar is, neemt men het zwoord er af, hetzij geheel, hetzij alleen +in het midden; men bindt een geknipt papier om het been, en belegt den +schotel met pieterselie.</p> +<p id="d70">70. <i>Ham met rijst.</i> De ham wordt gekookt volgens +<a href="#d69">No. 69</a>, het vet er een weinig afgesneden, het zwoord +weggenomen en zij dan gelegd op den daarvoor bestemden schotel. +7½ ons rijst kookt men in krachtigen bouillon gaar, niet al te +stijf, en zóó, dat de korrels in hun geheel blijven; +hierdoor roert men een goed stuk boter, 4 geklutste eijeren en, des +verkiezende, 1 ons geraspte parmesaansche of oude witte kaas. Met dit +mengsel bedekt men de ham, strijkt het met een mes glad, strooit er +gestooten beschuit en notemuskaat over, en laat haar een half uur in +den oven bakken.</p> +<p id="d71">71. <i>Ham in maderasaus.</i> De ham wordt gekookt volgens +<a href="#d69">No<span class="corr" id="xd20e2160" title= +"Niet in bron">.</span> 69</a>, het zwoord weggenomen en het vet er, op +eene dunne laag na, afgesneden. Men snijdt daarop de ham in dunne +sneden en zet die in een diepen schotel, zóó naast +elkander, dat de vetzijde <span class="pagenum">[<a id="pb72" href= +"#pb72" name="pb72">72</a>]</span>bovenkomt; men giet er dan de +volgende saus, die men vooraf heeft gereed gemaakt, zoo warm mogelijk +overheen: een goede bouillon, uit 2 of 3 pond vleesch bereid, volgens +<a href="#a8">A, N<sup>o</sup>. 8</a>, wordt gebonden met een paar +lepels gefruit meel, gekruid met zout en citroenschijven, en daarmede +doorgekookt. Dan worden er morieljes, truffels of champignons, gereed +gemaakt volgens <a href="#a10">A, N<sup>o</sup>. 10</a>, 11 en 12, +bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve +flesch madera. Men legt rondom de ham een rand van de op volgende +manier bereide rijst: zij wordt, zonder dat de korrels breken, gaar +gekookt in water met zout, en een stuk boter, en dan dooreengeroerd met +wat bouillon dien men van de saus heeft afgehouden, benevens een kopje +madera, een kopje melk, 2 eijerdoijers en, des verkiezende, 1 ons +geraspte kaas.</p> +<p id="d72">72. <i>Hambroodjes.</i> Van eene koude ham hakt men het +vleesch met eenig vet zeer fijn door elkander, neemt tegen een soepbord +daarvan, 3 eijeren, een paar gestooten beschuiten en wat peper. Dit +smeert men aan alle zijden op sneden wittebrood, die in melk met +eijeren geweekt zijn; zij worden dan in gestooten beschuit of geraspt +brood gewenteld en in boter gebakken.</p> +<p id="d73">73. <i>Mecklenburger ham.</i> Een stuk van eene gerookte +ham wordt gereinigd, zoo als in <a href="#d69">N<sup>o</sup>. 69</a> is +gezegd, gaar gekookt, het zwoord er afgetrokken en dan gewikkeld in een +lap niet te dun uitgerold brooddeeg, die met zeer fijn gehakte kruiden +bestrooid is (thijm, mariolein, dragon, bislook en basilicum). Men +slaat het deeg zóó om de ham digt dat er geen vet, noch +damp kan doordringen; men bestrooit een braadschotel met meel, legt +haar daarop en laat haar in den oven 2 uren bakken.</p> +<p id="d74">74. <i>Gevulde varkensrib.</i> Men wrijft de rib met zout +in en knakt de beenderen in het midden, zonder dat het vleesch gekwetst +wordt; vervolgens legt men er aan vierdeparten gesneden, zure appelen +in, buigt het stuk te zamen en naait het dicht. Men legt het dan in +boter om geel te worden, giet er vervolgens kokend water bij, en laat +het, goed toegedekt, 2½ uur braden, onder vlijtig bedruipen, en, +zoo noodig, er tusschenbeide een kopje water bijvoegende.</p> +<p id="d75">75. <i>Het braden van een speenvarken.</i> Als het +speenvarken goed is schoongemaakt, zet men het een paar dagen in een +vaatje geheel onder karnemelk; dan snijdt men aan iederen poot de +peezen door, zoodat men ze onder het lijf kan buigen en ze kan +vaststeken of binden; men maakt in den hals een paar sneden door +<span class="corr" id="xd20e2205" title="Bron: he">het</span> +<span class="pagenum">[<a id="pb73" href="#pb73" name= +"pb73">73</a>]</span>zwoord heen, ten einde het uitdampen te +bevorderen; men steekt er voorzigtig de oogen uit, wascht het af, +droogt het goed aan den buitenkant, en wrijft het van binnen in met +zout en ragoutpoeder, volgens <a href="#a23">A, N<sup>o</sup>. +23</a>.—Dan steekt men er over de lengte een houten pen door en +legt het in de braadpan, waarin een weinig water wordt gegoten; men +bedruipt het niet, zooals ander gebraad, maar bestrijkt het zeer +dikwijls met spek, of met Genuaolie; ook wordt het eerst dan, als het +lichtbruin en hard is, met wat zout bestrooid, daarna weder met spek +bestreken, en als het gaar is, zonder jus opgedaan, met een citroen of +china’sappel en een takje laurierbladen in den bek, dien men +onder het braden heeft opengehouden door er een blokje hout in te +steken. De lever en het hart hakt men fijn en smoort die in boter gaar; +men kookt ze vervolgens met gefruite uije en meel, met bouillon +aangelengd, gekruid met zout, notemuskaat, foelie en citroensap. Men +dient dit bij het speenvarken rond.</p> +<p id="d76">76. <i>Gepekeld varkensvleesch</i> wordt behandeld als +<a href="#d33">N<sup>o</sup>. 33</a>.</p> +<p id="d77">77. <i>Varkensrolletjes.</i> Goed doorwassen varkensvleesch +wordt fijngehakt en gemengd met zout, notemuskaat en citroenschil of +gehakte chalotten, eenige eijeren, wat geraspt brood en een weinig +melk. Hiervan maakt men rolletjes, die met gestooten beschuit bestrooid +en in boter gebakken worden. Men legt ze b. v. om den rand van een +schotel kool.</p> +<p id="d78">78. <i>Biefstuk van ham.</i> Van eene raauwe ham snijdt men +schijven ter dikte van een vinger, legt ze gedurende een nacht in melk, +en klopt ze op beide kanten goed met de scherpe zijde van een niet al +te zeer geslepen mes. Daarop doopt men ze in geklutste eijeren met wat +peper, wentelt ze in geraspt brood of gestooten beschuit en braadt ze +met boter, in eene open pan, op een zeer zacht vuur, tot zij licht +bruin van kleur zijn. Men moet ze dikwijls omkeeren; maar op een +levendig vuur wordt deze soort van biefstuk hard en onaangenaam om te +eten.</p> +<p id="d79">79. <i>Papegaaitongen.</i> Gekookt pekelvleesch wordt aan +repen gesneden, deze in <span class="corr" id="xd20e2242" title= +"Bron: gekutste">geklutste</span> eijeren met gestooten nagelen +gedoopt, dan in meel gewenteld en in boter gebraden.</p> +<p id="d80">80. <i>Braadworst met appelen.</i> Men snijdt 6 fijne zoete +appelen in achtsteparten, en laat ze, met suiker en kaneel bestrooid, +eenige uren staan; men zet tegelijk wat gewasschen krenten in eenig +laauw water, op eene warme plaat, om uit te dijen. Dan maakt men een +goed stuk boter in de pan warm; legt er 3 ons braadworst <span class= +"pagenum">[<a id="pb74" href="#pb74" name="pb74">74</a>]</span>in, de +appelen rondom, en de krenten benevens een weinig geraspte citroenschil +er bovenop; zoo laat men het, toegedekt, langzaam braden. Als de +stukjes appel aan de onderzijde zacht zijn geworden, keert men die om +en neemt ze, naarmate zij gaar zijn, uit de pan, zonder dat zij breken. +Als de worst gaar is, giet men een glas rhijnwijn in de saus, doet het +te zamen op, en garneert den schotel met de appelen op den rand.</p> +<p id="d81">81. <i>Metworst.</i> Als het vleesch waarmede de worst is +gestopt fijngehakt is, legt men haar in de pan met gesmolten boter en +braadt haar langzaam gaar; zij moet slechts eenmaal worden omgekeerd. +Is daarentegen het vleesch aan dobbelsteentjes gesneden, dan zet men de +worst met wat water in eene gesloten pan gedurende een uur te koken, +neemt daarop, om het overgeblevene wat te laten verdampen, het deksel +van de pan af, legt er een stuk boter in, en laat zoo de worst op beide +zijden licht bruin braden, zonder dat zij hard wordt. Men kan ook ook +een stuk boter in de pan laten smelten, de worst daarin braden en er +vervolgens bier bij gieten, dat niet bitter mag zijn, om haar daarin +verder zacht te laten worden.</p> +<p id="d82">82. <i>Om rookworst te koken.</i> Zoolang de worst nog +versch gerookt is, zal het voldoende blijken te zijn, haar met warm +water af te wasschen eer men haar kookt; maar als zij reeds wat is +uitgedroogd, moet men haar twee dagen vóór het gebruik +wasschen en op eene koude plaats onder water laten staan.</p> +</div> +</div> +<div id="che" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">E. <span class="sc">Wildbraad en +gevogelte.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="e1" class="first">1. <i>Over wildbraad in het algemeen.</i> +Wildbraad moet, zoo als reeds in <a href="#d1">D, N<sup>o</sup>. 1</a> +gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, aangeschoten +stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De huid moet er +goed worden afgehaald; daarna moet het volgens <a href="#a7">A, +N<sup>o</sup>. 7</a> gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en +spek, worden gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt +dit èn het gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle +wildsoorten is de kop het minste gedeelte en met den hals geschikt voor +ragout; de tong is echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, +daarop volgen de borst, de schouders en de bouten; de rug is het +fijnste stuk om te braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in +de lucht hangend, 8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem +<span class="pagenum">[<a id="pb75" href="#pb75" name= +"pb75">75</a>]</span>daarna, afgehaald, nog een paar dagen in azijn +bewaren. Het vleesch van rheeën en herten kan men op de volgende +manier nog langer goed houden. Men bestrooit de stukken met zout, maakt +er met een puntig mes schuine steken in, en steekt daarin stukjes spek, +die in zout en gestooten nagelen zijn gewenteld, benevens chalotten. +Hierop laat men het vleesch in eene braadpan spoedig aan alle kanten +toeschroeijen. Als het geheel koud is geworden, pakt men de stukken +vast naast elkander in een vaatje, met eenige uijen, wat heele peper, +versche jeneverbessen en een, aan schijven gesneden, citroen. Men +bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn, en giet er +een paar vingers dik, gesmolten vet over. Als men er een stuk uit +gebruikt, moet het vat weder worden toegesmolten. In deze marinade +blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak.</p> +<p id="e2">2. <i>Gemarineerd wildbraad gesmoord.</i> Men legt het stuk +in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het, volgens +<a href="#e1">N<sup>o</sup><span class="corr" id="xd20e2295" title= +"Niet in bron">.</span> 1</a>, gelegen heeft en een stuk boter. Zoo +laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, en roert, even +vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de +saus.</p> +<p id="e3">3. <i>Ragout van herten- of rheevleesch.</i> Het vleesch +wordt in stukken gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; +dan giet men kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem +schielijk toe, en schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop +voegt men er het volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, +peper, nagelen, eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en +azijn. Even vóór het opdoen giet men er een glas rooden +wijn in, en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig +suiker.</p> +<p id="e4"><span class="corr" id="xd20e2305" title="Bron: 3">4</span>. +<i>Ribstuk van een hert of eene rhee.</i> Men kan het versch braden of +eenige dagen in marinade leggen; zie <a href="#d6">D, No. 6</a>. +Daaruit genomen wordt het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is +afgehaald, en met spek en boter, gedurende 2 of 2½ uren, +naarmate het groot is, onder gestadig bedruipen, gebraden. In het +eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij, maar +later gebruikt men daarvoor melk. Bij het opdoen roert men de jus met +wat koud water dooreen.</p> +<p id="e5">5. <i>Herten- of rheebout</i> wordt als ribstuk +behandeld.</p> +<p id="e6">6. <i>Haas braden.</i> Om een haas te braden, moet men eene +daarvoor opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, +op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, +<span class="pagenum">[<a id="pb76" href="#pb76" name= +"pb76">76</a>]</span>kan liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan +zet men den haas, nadat hij goed afgehaald en, volgens <a href="#a7">A, +No. 7</a>, gelardeerd is, op een gewonen braadschotel in den oven. Men +strooit er wat zout over, voegt er boter bij, en braadt hem, gedurende +twee uren, gestadig druipende, in een matig warmen oven, en met niet te +veel vuur er onder. Gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij +gegoten.—Het bloed maakt den jus zeer gebonden.</p> +<p id="e7">7. <i>Hazenpeper.</i> Hetgeen men van een gebraden haas +heeft overgehouden, wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met +bijvoeging van het volgende: al den jus dien men van den haas heeft, +een lepel azijn, een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, +zout, peper, een paar nagelen en een spijslepel suiker; even +vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn bij.</p> +<p>Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te +maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.</p> +<p id="e8">8. <i>Ragout van konijnen.</i> Het wild wordt goed +afgehaald, vervolgens in stukken gesneden en zoo eenige dagen +gemarineerd, zie <a href="#d6">D, No. 6</a>. Dan wordt het in water met +zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven gezet, met zooveel van de +marinade als noodig is, en eene goede hoeveelheid gefruite uije. De +saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden +gebonden, en men voegt er dan een weinigje suiker bij.</p> +<p id="e9">9. <i>Kikkerboutjes.</i> Als men ze braden wil, laat men ze +een goed kwartier in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, +doopt ze in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten +beschuit en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht +blijven.—Om er ragout van te maken handele men als volgt: De +boutjes worden met water, azijn en zout in een bak gelegd en met een +bezem goed geslagen, daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in +gesmolten boter op, met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en +laat ze zoo bijna gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over +gestrooid, bouillon, foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en +de saus bij het opdoen met eenige eijerdoijers gebonden.</p> +<p id="e10">10. <i>Kalkoen.</i> Als de kalkoen volgens <a href="#a6">A, +No. 6</a> is opgemaakt, wordt hij gelardeerd en, desverkiezende, wordt +de borst gevuld met de hieronder volgende farci. Dit geschied zijnde, +strooit men er wat zout over, legt dunne schijfjes spek op de borst, en +zet hem met water en een stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, +<span class="pagenum">[<a id="pb77" href="#pb77" name= +"pb77">77</a>]</span>om, in kort nat, gedurende een paar uren, niet te +sterk, maar onafgebroken te koken, tot het vleesch bijna zacht is +geworden. Dan giet men den bouillon er af, legt een goed stuk boter in +de pan, wakkert het vuur wat aan, en laat den kalkoen zoo verder gaar +worden; de kleur mag echter niet te bruin zijn. Men voegt er zachtjes +aan den bouillon weder bij, en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij +het opdoen roert men een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het +aanzetsel met koud water los; ook kan men er een spijslepel melk +doorroeren. Men legt citroenschijfjes op den rand van den schotel.</p> +<p>Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 +w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje +geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week +geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men +geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap +bijvoegen.—Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den +geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 +l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen +fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van +twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst +wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en +zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1½ l. morieljes, +geprepareerd volgens <a href="#a10">A, No. 10</a> en fijngesneden, 4 +zwezerikken, volgens <a href="#a13">A, No. 13</a>, ook aan kleine +stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar +verkiezing kan men er ansjovis volgens <a href="#a15">A, No. 15</a> +bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men +een kalkoen ook à la braise (zie <a href="#a36">A, No. 36</a>) +gereed maken.</p> +<p id="e11">11. <i>Kalkoen in <span class="corr" id="xd20e2378" title= +"Bron: fricasseesaus">fricasséesaus</span>.</i> Men maakt den +vogel in orde volgens <a href="#a6">A, No. 6</a>. Dan zet men hem met +een stuk boter en eenige chalotten te vuur en laat hem toegedekt, +langzaam eenigzins kleuren; giet er vervolgens wat kokende bouillon of +water bij, en doet wat geraspte citroenschil, foelie en dragon in de +pan, waarbij men een half uur later eene goede hoeveelheid champignons +volgens <a href="#a12">A, No. 12</a> voegt, om hem zóó, +goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus gereed van +krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies, benevens een +zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus is in een half +uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen, waarvan +<span class="pagenum">[<a id="pb78" href="#pb78" name= +"pb78">78</a>]</span>men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt +haar met 2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder +pitten in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes +op den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij +gepresenteerd, kan dit geregt in plaats van eene pastei worden +gegeven.</p> +<p id="e12">12. <i>Kapoenen</i> worden als <a href="#e10">kalkoenen</a> +behandeld; wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze +met oester-, kapper- of champignonsaus (zie de sausen).</p> +<p id="e13">13. <i>Kip met rijst.</i> Men brengt eene kip in orde als +voor soep (zie <a href="#b10">B, No. 10</a>), doch zet die met wat +minder water te vuur, schuimt haar goed af, voegt er dan een stuk boter +en wat foelie bij, en braadt haar licht bruin. Intusschen heeft men +rijst in water droog gaar gekookt en, als de kip gaar is, en uit de pan +genomen, wordt de rijst nog een oogenblik in den jus opgekookt; zij +moet niet stijf zijn, en men dient dus te zorgen voor eene goede +hoeveelheid jus. Men legt, bij het opdoen, de kip, met de rijst er +omheen, op denzelfden schotel.</p> +<p id="e14">14. <i>Jonge kuikens</i> worden volgens <a href="#a6">A, +No. 6</a> opgemaakt, gelardeerd, met een weinig zout bestrooid en, met +goed wat boter, digt naast elkander, in eene stevig sluitende pan +gezet, om anderhalf uur, onder gedurig omkeeren en bedruipen, in het +begin op een zwak vuur, te braden, tot zij zacht en licht bruin zijn +geworden; dan neemt men het deksel van de pan af. Gedurende het laatste +kwartier giet men er telkens een weinig melk bij en roert den jus bij +het opdoen met wat koud water dooreen.</p> +<p id="e15">15<span class="corr" id="xd20e2416" title= +"Niet in bron">.</span> <i>Gebakken jonge hanen.</i> Als de vogels goed +zijn schoongemaakt, worden zij, over de lengte, in de helft +doorgesneden en zacht gebraden. Dan neemt men ze uit de pan, fruit meel +in de overgebleven boter, voegt er wat krachtigen bouillon, gehakte +champignons, foelie en citroensap bij, en kookt dit tot eene dikke saus +die men met eenige eijerdoijers bindt. Hiermede vult men de holte van +de vogels, zet ze daarna op een schotel in den oven en bakt ze een +kwartier.</p> +<p id="e16">16. <i>Jonge duiven</i> worden gevuld met de in <a href= +"#a10">No. 10</a> het eerst opgegeven farci, maar zonder amandelen en +gebraden als kuikens.</p> +<p id="e17">17. <i>Fijne fricassée van kuikens, duiven of +kapoenen.</i> De kuikens worden in vierdeparten, de duiven over de +lengte in de helft gesneden en de kapoenen blijven in hun geheel; men +zet ze met boter en zout op een zacht vuur en dekt ze goed toe. Men +<span class="pagenum">[<a id="pb79" href="#pb79" name= +"pb79">79</a>]</span>keert ze na een poosje om, en als ze een half uur +gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, benevens +citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, waarmede men +ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier wordt het +volgende er bij gedaan: morieljes, volgens <a href="#a10">A, No. +10</a>, zwezerik, volgens <a href="#a13">A, No. 13</a> geprepareerd, +aspersiekoppen, saucijzen, in gezouten water of bouillon gaar gekookte +balletjes, en bij het opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar +zij hierdoor hard zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers +gebonden, en dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei +vervangen.</p> +<p id="e18">18. <i>Fricassée in rijst, als pastei.</i> Men kookt +een pond gebroeide rijst, in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die +op, in een diepen schotel, in den vorm van een pudding, maar met eene +holte in het midden, die men vult met kuikenfricassée volgens +<a href="#e17">No<span class="corr" id="xd20e2450" title= +"Niet in bron">.</span> 17</a>, zonder saus. Als dit gedaan is, sluit +men de opening met rijst, giet wat saus over het geheel, en laat dit in +den oven, tusschenbeide bedropen, licht bruin worden. Bij de overige +saus voegt men wat citroensap of wijn, bindt ze met eijerdoijers en +presenteert ze bij de pastei.</p> +<p id="e19">19. <i>Bruine ragout van kuikens of duiven</i> wordt +gemaakt als ragout voor ossentong (<a href="#d17">D, No. 17</a>).</p> +<p id="e20">20. <i>Hoenders à la daube.</i> Lardeert het +gevogelte met spek, dat in foelie en zout is gewenteld; kookt het +tegelijk met een kalfspoot in 2 derden water en 1 derde rhijnwijn, +waarin wat heele peper, foelie, eenige laurierbladen en schijfjes +citroen worden gelegd; ook giet men er een weinig azijn bij voor den +smaak. Bedekt de borst van het hoen met eenige schijven spek, laat het +gaar koken, doet het in een vorm en dient het koud. Op deze wijze kan +men allerlei gevogelte bereiden.</p> +<p id="e21">21. <i>Gebraden eenden.</i> De eenden worden met zout +ingewreven, met een goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en +ongeveer 2 uren gebraden, tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; +het bedruipen mag niet worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als +in <a href="#e10">No. 10</a> voor de kalkoenen is opgegeven. Als men de +eenden vullen wil, hakt men het hart, de maag, en de lever fijn en +vermengt dit haksel met een goed stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water +geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat en +zout.—Volgens Engelsche manier vult men ze met uije. <span class= +"pagenum">[<a id="pb80" href="#pb80" name="pb80">80</a>]</span></p> +<p id="e22">22. <i>Eenden met rooden wijn.</i> De eend wordt met boter +en eenige fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat +kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen, cardamom +en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen bouillon bij, +en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en eenige +citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men er truffels +in koken.</p> +<p id="e23">23. <i>Eenden op fransche manier.</i> De lever wordt met +een stukje spek en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en +goed uitgedrukt stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en <span class= +"corr" id="xd20e2487" title="Bron: motenmuskaat">notemuskaat</span> er +bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de +eend en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de +pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige +schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden, +roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus, +voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te +zamen nog eenige minuten smoren.</p> +<p id="e24">24. <i>Gesmoorde eenden in bruine saus.</i> Voor eene eend +neemt men 5 m. water, een stuk boter ter grootte van een ei, 6 +chalotten en het noodige zout, waarin men den vogel, goed toegedekt, +langzaam gaar laat smoren. Dan roert men een spijslepel gefruit meel, +een glas rooden wijn, 6 gestooten nagelen en een weinig suiker door de +saus, en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan.</p> +<p id="e25">25. <i>Salmis des Bernardins.</i> Eendvogels worden +gebraden en warm aan stukken gesneden. Dan legt men ze in een schotel +met den jus, benevens het sap van een citroen; de <span class="corr" +id="xd20e2500" title="Bron: getaspte">geraspte</span> schil, 2 lepels +rooden wijn, 1 lepel <span class="corr" id="xd20e2503" title= +"Bron: Genua olie">Genuaolie</span>, wat peper, zout en notemuskaat. +Zet het zoo in den oven, die niet te warm mag zijn, of legt er een +papier over en doet er wat vuur onder; het moet tusschenbeiden +omgeroerd worden en langzaam een uur stoven.</p> +<p id="e26">26. <i>Gebraden gans.</i> Als men de gans volgens <a href= +"#a6">A, No. 6</a> in orde heeft gebragt, vult men haar met in +vierdeparten gesneden appelen, waardoor men wat krenten of rozijnen +roert; ook wordt zij somtijds gevuld met gekookte kastanjes (zie +<a href="#a14">A, No. 14</a>). Men naait daarop de opening digt en laat +de gans in de braadpan met water en zout, goed toegedekt, bijna gaar +worden; dan braadt men haar verder in de opene pan, bedruipt haar +dikwijls en vult de <span class="pagenum">[<a id="pb81" href="#pb81" +name="pb81">81</a>]</span>jus van tijd tot tijd met wat kokend water +aan. Bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt de saus zooals +bij den kalkoen in <a href="#e10">No. 10</a> is gezegd.</p> +<p id="e27">27. <i>Ganzenragout.</i> Men kan op verschillende wijze +ganzenragout gereed maken, maar in elk geval wordt de vogel in stukken +gesneden, met water en zout te vuur gezet en goed geschuimd. Vervolgens +kan men in de eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte (zie +<a href="#e7">No. 7</a>.) Men kan ook op de volgende manier te werk +gaan: Als het vleesch, met bijvoeging van een stukje spek, in kort nat +is gaar gekookt, neemt men het er uit, giet het nat door eene zeef, en +kookt er dan aan vierdeparten gesneden peren, met gestooten nagelen, +peper en wat suiker in, terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed +gebruikt om de saus te verdikken. Als de peren eenige malen goed +omgeschud en gaar zijn, doet men ze op denzelfden schotel als het +vleesch op, met brood balletjes er omheen gelegd.—Indien men van +eene gans witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden +uijen, een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van +het bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te +verdikken, en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat +notemuskaat.</p> +<p id="e28">28. <i>Faisanten en patrijzen</i> worden volgens <a href= +"#a6">A, No. 6</a> opgemaakt, gelardeerd of met sneden spek belegd, met +wat zout bestrooid, en onder gestadig bedruipen; gedurende anderhalf +uur, in den oven gebraden. Tusschenbeiden giet men er wat melk bij.</p> +<p id="e29">29. <i>Omwonden patrijzen.</i> Als de patrijzen gelardeerd +zijn, strooit men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op +de borst en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de +vogels in kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te +sterk moeten braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet. +Na verloop van anderhalf uur voegt men er, bij een spijslepel te +gelijk, melk bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd +broodkruim, dat in boter is gebruind. Het spek en de bladeren, die er +worden afgenomen, dient men met, of bij de vogels voor.</p> +<p id="e30">30. <i>Koude patrijzen met saus.</i> De koude patrijzen +worden in vieren gesneden; netjes op een schotel geschikt en de +volgende saus er over gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei +van kalfspooten, 2 lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en +dragon <span class="pagenum">[<a id="pb82" href="#pb82" name= +"pb82">82</a>]</span>wat peper en zout, worden te zamengeroerd, tot het +eene dikke, gelijke saus is geworden.</p> +<p id="e31">31. <i>Hout- en watersnippen.</i> Zij worden volgens +<a href="#a6">A, No. 6</a> opgemaakt, dan gelardeerd of met schijfjes +spek bedekt, met koude boter opgezet en vervolgens, toegedekt, +anderhalf uur gebraden. Te gelijk roostert men dunne sneedjes +wittebrood, en legt in de braadpan een daarvan onder iedere snip. Ook +neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel, hakt die met wat boter +fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood, die men afzonderlijk +in den oven laat braden, om ze bij het opdoen onder de snippen te +leggen.</p> +<p id="e32">32. <i>Lijsters.</i> Men maakt de lijsters op volgens +<a href="#a6">A, No. 6</a>, en, als zij goed gewasschen zijn, legt men +ze digt naast elkander in eene braadpan; men rekent voor 12 stuks 2 ons +boter, giet daarbij een kopje water, strooit wat zout over de vogels, +en braadt ze, toegedekt, gaar en bruin; zij moeten +éénmaal worden omgekeerd.</p> +<p id="e33">33. <i>Leeuwerikken.</i> Veelal maakt men ze gereed als +lijsters; men kan er echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze +opdoen met geraspt wittebrood, in boter gebruind.</p> +<p id="e34">34. <i>Vinken</i> worden met wat zout, boter, een weinig +water en gekneusde jeneverbessen, onder vlijtig bedruipen, goed +toegedekt, langzaam gebraden.</p> +<p id="e35">35. <i>Salmis van snippen, patrijzen en lijsters.</i> Men +legt eenige sneden raauwe ham in een pot, het wild daarop en voegt er +bij: eenige gele wortelen, eenige gesneden chalotten of uijen, +citroenschijven en boter, waarmede men de vogels, goed toegedekt, +kleuren laat; vervolgens giet men er den bouillon bij en laat ze gaar +braden. Dan snijdt men ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed +snijden kan, stampt men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, +om het daarna, met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus +voegt men nog eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het +vleesch er nog even in stoven.</p> +</div> +</div> +<div id="chf" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">F. <span class="sc">Pasteijen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="f1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Pasteijen worden +in eene pastei- of eene taartenpan gebakken. Het deeg van de korst +wordt geregeld naar den inhoud. Voor eene pastei van fijn gevogelte en +kalfsvleesch, <span class="pagenum">[<a id="pb83" href="#pb83" name= +"pb83">83</a>]</span>waarvan eerst fricassée is gemaakt, neemt +men feuilleté (zie gebakken <a href="#s2">No. 2</a>). Moet het +vleesch in de pastei zelf gaar worden, dan bedient men zich van +boterdeeg (gebakken <a href="#s3">No. 3</a>). Dit gebruikt men ook wel +voor eene hazen- of rheepastei, hoewel dit wild ook soms wordt +voorgediend in eene korst van waterdeeg volgens <a href="#f5">No. +5</a>, die dan niet wordt gegeten.</p> +<p id="f2">2. <i>Paté de foie gras.</i> De groote ganzenlevers +worden ieder in tweeën gedeeld, en de geelachtige plaats, waar de +gal heeft vastgezeten, er uitgesneden en met melk afgewasschen: <i>er +mag volstrekt geen water voor gebruikt worden</i>. Acht van deze deelen +worden met stukjes van truffels, door middel eener lardeernaald +bestoken, even als men dit bij het vleesch met spek doet; de vier +overige stukken worden aan dunne schijfjes gesneden en dan fijn +gestampt. Bij deze laatsten voegt men een spijslepel vol fijngesneden +chalotten, even zooveel champignons en kappers, tweemaal zooveel fijn +gesneden <span class="corr" id="xd20e2611" title= +"Bron: tuffels">truffels</span>, eenige goed gewasschen, klein gesneden +ansjovis, waar de graten zorgvuldig zijn uitgehaald, wat zout, witte +peper en notemuskaat, en stampt dit alles fijn. Gedurende het stampen +moet er langzamerhand ook nog een pond spek worden bijgedaan, dat +vooraf gekookt en koud geworden, afzonderlijk is gestampt, waarna men +alles te zamen door eene zeef wrijft. Dan neemt men eene porseleinen +terrine, bestrijkt die dik met boter, legt daarin wat van de farci, dan +eenige van de getruffeerde stukken lever, met wat fijn zout en witte +peper bestrooid, vervolgens weder farci en weder lever en zoo verder +tot de terrine bijna vol is; de laatste laag moet farci wezen. Er moet +zooveel ruimte overblijven, dat men 5 ons boter, met wat witte peper +bekneed, over alles heen als eene gelijke laag kan uitspreiden, +waarover nog eenige dunne schijfjes spek worden gelegd. Hierop sluit +men de terrine met het deksel en plakt de randen met papier digt, +waarna de pastei gedurende ongeveer 2 uren langzaam in den oven wordt +gebakken<span class="corr" id="xd20e2614" title="Bron: ,">.</span> Daar +er soms vet uit de terrine loopt, zet men die in het begin op een oud +bord en later op eene lage treeft in den oven.—Men kan deze +opgave natuurlijk voor een kleiner pastei veranderen en dan is ook de +baktijd korter.</p> +<p>Dit recept is uit Straatsburg afkomstig, en de aldus bereide +pasteijen zijn even goed als die van daar worden overgestuurd. Het +volgende voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door +sommigen verkozen, als zijnde krachtiger en minder <span class= +"pagenum">[<a id="pb84" href="#pb84" name="pb84">84</a>]</span>vet dan +het hierboven opgegeven. Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed +van alle vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte +schil van 4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene +handvol kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele +kappers, even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals +in het eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene +zachte, gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren. Nu maakt +men van bijna 4 o. boter, 4 eijeren, wat water en zout, met het noodige +meel, een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt; men bestrijkt een +schotel of vorm met boter, bestrooit dien met gestooten beschuit, en +legt er een dikken lap van het uitgerolde meel in, die over den rand +heen moet hangen. Men strooit er eenig geraspt brood over en legt er +eene laag farci in, daarop eene laag truffels, die in wijn met +kruiderijen zijn gekookt, vervolgens eene laag in stukken gesneden +lever en zoo om en om, tot men met farci eindigt. Hierover legt men +eene laag spekschijven en sluit alles met een lap deeg, bij wijze van +deksel; het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het +deksel heen <span class="corr" id="xd20e2621" title= +"Bron: en en">en</span> vormt het tot eene soort van rand. Als de +pastei omstreeks 2 uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken, +neemt men haar uit den schotel.—Men rekent voor dit recept op 2 +ganzenlevers, en kan, des verkiezende, onder de farci ook nagelen, +thijm en basilicum mengen.</p> +<p id="f3">3. <i>Koude hazenpastei.</i> De haas wordt twee dagen in de +azijn gelegd en dan van de beenderen ontdaan. Men hakt vervolgens het +vleesch zeer fijn en goed dooreen met 5 ons mager kalfsvleesch, even +zooveel mager varkensvleesch en even zooveel spek; alles gekruid met +zout, peper, gestooten nagelen, notemuskaat en 4 of 5 uijen. Als alles +goed door elkander is gekneed, voegt men er nog 5 eijerdoijers bij, +doet het in de pasteipot, waarvan het deksel met papier moet worden +digtgeplakt, of, om te sluiten, belegd met roggemeel; dan zet men het +gedurende 4 uren in den niet te warmen oven. Als men twee hazen heeft, +braadt men de fijn gelardeerde ruggestukken afzonderlijk, doch +zóó, dat zij zacht blijven; men snijdt ze dan in stukken +en legt ze tusschen de bovengenoemde farci in de pasteiterrine.</p> +<p id="f4">4. <i>Koude patrijzenpastei.</i> De patrijzen worden met wat +zout en kruiderijen ingewreven, in wijngaardbladeren gewikkeld en in +boter of in braise, volgens <a href="#a36">A, No. 36</a>, gaar gesmoord +en daarop <span class="pagenum">[<a id="pb85" href="#pb85" name= +"pb85">85</a>]</span>in kleine stukken gesneden. Men maakt farci van +eene kleine kalfslever, die men met haar gewigt aan mager kalfsvleesch +en spek zeer fijn dooreenhakt, en kruidt met zout, notemuskaat en een +weinig gestooten nagelen. Als men de pastei niet lang bewaren wil, +voegt men er een stuk in water geweekt wittebrood en eenige eijeren +bij. Men maakt een waterdeeg volgens <a href="#f5">No. 5</a>, legt dit +uitgerold in een schotel en bedekt het met stukjes spek; daarover +spreidt men van de farci; dan volgt er eene laag patrijzen, met eenige +citroenschijven; daarop weder farci, en zoo bij beurten, tot men met +farci eindigt. In het midden moeten 4 stukjes vleesch regtop worden +gezet om eenigzins eene opening te behouden, daar de pastei, als er +geen lucht in is, ligt barst. Men handelt verder als bij de laatste +opgave in <a href="#f2">No. 2</a> is gezegd, en bakt de pastei 3 uren +in den oven. Als zij gaar is, giet men in de opening, door een +trechter, een paar kopjes goeden bouillon, zet er een papieren stop in, +en bewaart ze, des verkiezende in den winter eenige weken.</p> +<p id="f5">5. <i>Wildpastei met waterdeeg.</i> Voor eene middelmatig +groote pastei laat men 6 maatjes water met 1 o., 3 l. boter en even +zooveel nierenvet koken. Men neemt anderhalf p. meel op de rolplank, +maakt een kuil in het midden en giet daarin langzamerhand het kokende +vocht, hetwelk men alles te zamen tot een deeg verwerkt, zoo stijf, dat +een stuk in de hoogte getrokken zijnde, blijft staan. Vooruit wordt het +vleesch, zij het herten-, rhee- of hazenvleesch, gewasschen; van alle +vellen en zenuwen ontdaan, in stukken gesneden en met grof gesneden +spek gelardeerd. Dan neemt men chalotten, citroenschillen, dragon, +basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles zeer fijn +gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch daarmede in; men +legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter, op spekschijven in +een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar worden. Echter kan men +het ook met bovengenoemde kruiderijen, gedurende 24 uren laten +marineren (zie <a href="#d6">D, No<span class="corr" id="xd20e2652" +title="Niet in bron">.</span> 6</a>). Een gedeelte van het vleesch +(natuurlijk de minst mooije stukken) houdt men afzonderlijk om met spek +en mager varkensvleesch tot farci te hakken, met bijvoeging van +citroenschil, chalotten, dragon en kappers, geweekt wittebrood, zout, +eenige eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. De verhouding is 4 +deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek. Voorts rolt +men een stuk deeg een vingerdikte uit, voor het onderblad, <span class= +"pagenum">[<a id="pb86" href="#pb86" name="pb86">86</a>]</span>dat in +de met boter bestreken pan wordt gelegd, en een ander stuk als eene +reep, die voor den staanden rand der pastei moet dienen. Men bestrijkt +nu den buitensten kring van het onderblad met eijeren, zet den rand +daar op, en belegt den bodem met dunne stukjes spek. Hierop legt men +eerst de farci, en schikt dan het vleesch, met eenige citroenschijven +er tusschen, er boven op, niet al te vast in elkander, en in het midden +iets hooger dan aan den kant; dan bedekt men alles met schijven spek. +Men bestrijkt vervolgens den rand van de pastei ook met eijeren en legt +er een lap deeg als deksel op, dien men aan alle zijden goed aandrukt +om te sluiten; in het midden moet echter eene kleine luchtopening +blijven, waar men een randje van deeg omheen legt. Verder versiert men +ook de pastei, door er een rand op te maken en er figuren op te leggen, +welke men uit het deeg steekt.—Bij het opdoen snijdt men een rond +stuk uit het deksel, neemt het bovenste spek er uit en giet er wat +bruine of truffelsaus in (zie sausen), die men er ook verder bij +presenteert.</p> +<p id="f6">6. <i>Schotelpastei van haas of gevogelte.</i> Van een haas +snijdt men het vleesch af en lardeert de stukken, vogels worden met de +beenderen in stukken gehakt, beide gemarineerd volgens <a href= +"#f5">No. 5</a>, en daarna bijna gaar gesmoord. Dan besmeert men een +schotel dik met boter, strooit er geraspt wittebrood over en legt het +vleesch er in, met balletjes er <span class="corr" id="xd20e2666" +title="Bron: tuschen">tusschen</span> van de farci in <a href="#f5">No. +5</a> opgegeven, benevens citroenschijven, en zóó, dat +het in het midden wat is opgehoogd. Vervolgens giet men wat rooden wijn +en water, benevens wat van de marinade in de braadpan, waar het vleesch +is uitgenomen, en roert het aanzetsel daarmede los men zeeft het door +en giet het over alles heen.—Voor eene pastei van middelmatige +grootte wordt van 2½ ons meel een deeg gemaakt volgens Gebakken +No<span class="corr" id="xd20e2672" title="Niet in bron">.</span> 5; +dit tot de dikte van een stroohalm uitgerold, met wat meel bestrooid, +en, gemakshalve, kruisgewijze vierdubbeld geslagen. Men kan het dan +goed over de pastei uitspreiden en langs den rand van den schotel, die +met eiwit bestreken moet zijn, glad afsnijden. Van dit deksel bestrijkt +men den buitenrand ook met eiwit en legt daarop eene rol, van het +overige deeg gemaakt, die echter niet aan de zijden van den schotel mag +vastkleven, omdat dit het deeg zou beletten te rijzen. In het midden +van het deksel maakt men een paar sneden voor het uitdampen, en men +bakt daarna de pastei, <span class="pagenum">[<a id="pb87" href="#pb87" +name="pb87">87</a>]</span>naarmate de inhoud is, vijf of zeven kwartier +in den oven, bij 1 graad warmte (zie Gebakken <a href="#s1">No. 1</a>). +Bij het opdoen snijdt men eene schijf uit het deksel en giet er bruine +saus in (zie de sausen), waarop men de opening weder digt legt. Men +verbergt den rand van den schotel met een papier of geplooid servet en +zet hem zoo op een anderen schotel op tafel.</p> +<p id="f7">7. <i>Pastei van verschillende vleeschsoorten.</i> Een +ossenhaas is even zeer voor het maken van eene pastei geschikt als +wild; hij wordt daarvoor in stukken gesneden, gelardeerd, 8 dagen in +marinade gezeten dan bijna gaar gesmoord (zie <a href="#f5">No. 5</a>). +Ook maakt men van 7½ ons ossen- of kalfsvleesch eene farci +volgens <a href="#f5">No. 5</a>; van 7½ ons meel een deeg +(volgens Gebakken <a href="#f5">No. 5</a>).—Haas en wild +gevogelte wordt ook in marinade gezet, of het laatstgenoemde met de +daarvoor gebruikte kruiderijen ingewreven; voor tam gevogelte neemt men +alleen citroenschijven en notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele +men met het in orde brengen van de pastei geheel volgens <a href= +"#f5">No. 5</a>. Verkiest men haar in een schotel te laten bakken, dan +kan men twee breede banden of strooken linnen, aan weerszijden met +boter besmeerd, kruisgewijze in de pan leggen, teneinde het gebak er +gemakkelijker te kunnen uitligten.</p> +<p id="f8">8. <i>Kippenpastei.</i> De korst voor eene kippenpastei +wordt gemaakt van boterdeeg (zie Gebakken <a href="#s3">No. 3</a>); zij +wordt in een vorm gebakken (zie de laatste opgaven in <a href="#f2">No. +2</a>). De inhoud bestaat uit 3 hoenders, die in bouillon worden +afgekookt en dan in koud water gezet, om blank te blijven; ook kookt +men 2 zwezerikken, 5 ons kalfsgehakt (fijn geprepareerd en tot kleine +balletjes gemaakt) en 3 ons ragoutsaucijsjes, benevens 4 lamspootjes in +den bouillon. Dit alles gaar zijnde, zet men het nog even in koud +water. Daarna snijdt men alles in stukjes, laat het goed uitlekken en +zet het weder te vuur met wat bouillon; ook voegt men er nu een ons +morieljes bij. Men vult er dan een pastei mede en giet er de volgende +saus overheen: 18 goed geklutste eijerdoijers, dooreengeroerd met 3 +lepels meel, een geraspte notemuskaat, het sap van een citroen, +aangelengd met wat van den bouillon, waarin het vleesch gekookt is, en +op het vuur geroerd tot het dik is. Men kan de korst van deze en andere +fijne pasteijen eerst afzonderlijk bakken; men vult die daartoe met +schoon papier in doeken gewikkeld, dat men in het midden wat verhoogd +legt, even als men anders het vleesch doet. Zoo bakt men de pastei, en +als <span class="pagenum">[<a id="pb88" href="#pb88" name= +"pb88">88</a>]</span>zij gaar is, wordt het deksel er rond uitgesneden, +en de doeken er uitgehaald en de ragout met de saus er ingegoten, +waarop men het deksel er weder op legt. Men noemt dit eene blinde +pastei.</p> +<p id="f9">9. <i>Nagemaakte schildpadpastei.</i> Van 1 pond meel maakt +men een feuilletédeeg (zie Gebakken <a href="#s2">No. 2</a>); de +bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste +eijeren bestreken, om eene mooije kleur te hebben, en men bakt haar +afzonderlijk volgens <a href="#f8">No. 8</a>, om de pastei later met +den volgenden ragout te vullen: Een, goed in water uitgetrokken, +kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet, geschuimd en dan +bijna gaar gekookt, met bijvoeging van eenige uijen of chalotten, +laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; hiertoe wordt ongeveer +2½ uur vereischt, en dan laat men hem op een doorslag uitlekken. +Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong, waarvan het +vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men dit te zamen met wat +geraspte citroenschillen, witte peper, en een klein eijerlepeltje +cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, op zacht vuur, goed +toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd heeft men 2 +ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3½ uur noodig is. Ook +deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer +het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van een citroen, +eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik (volgens <a href= +"#a10">A No. 10</a>–13). De kalfshersens worden afzonderlijk in +bruinen bouillon (<a href="#a9">A No<span class="corr" id="xd20e2727" +title="Niet in bron">.</span> 9</a>) en citroensap gestoofd, eijer- of +vleeschballetjes (zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte +met ¼ flesch madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als +men er den korst mede vult. Dit recept is voor 18 à 20 personen +berekend.</p> +<p id="f10">10. <i>Pastei van farci.</i> Hiervoor wordt een +feuilleté- of boterdeeg gemaakt van 7½ ons meel, waarin +men de volgende farci in een schotel bakt (zie <a href="#f2">No. 2</a> +laatste opgave): 5 o. rundvleesch, 5 o. kalfsvleesch, 5 o. mager +varkensvleesch en even zooveel spek, worden zeer fijn gehakt met 5 lood +zout, en dan goed door een gemengd met 8 tot schuim geslagen eijeren, +notemuskaat, witte peper, eene geraspte en in boter gesmoorde uije, wat +zeer fijngehakte dragon en basilicum, anderhalf ons gestooten beschuit +en een paar kopjes witten wijn of water. De korst wordt geheel met +verdunde eijeren bestreken; de baktijd is 1½ uur en, als de +pastei gaar is, giet men door de gemaakte opening kapper-, ansjovis-, +oester- of morieljesaus (zie de sausen). <span class="pagenum">[<a id= +"pb89" href="#pb89" name="pb89">89</a>]</span></p> +<p id="f11">11. <i>Kuikenpastei met ham farci.</i> Voor eene partij van +14 of 18 personen rekent men 4 of 5 jonge hanen en 1 pond raauwe ham. +De vogels worden in vieren gesneden en in braise volgens <a href= +"#a36">A N<sup>o</sup>. 36</a> gereed gemaakt. De ham, waaraan niet te +veel vet mag zijn, wordt fijn gehakt en vermengd met 4 eijeren, tot +struif geroerd (zie eijergeregten <a href="#l4">N<sup>o</sup>. 4</a>), +een weinig geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat, +gestooten nagelen, 2 raauwe eijeren, waarvan het wit tot schuim is +geklopt, en een half kopje gesmolten boter. Men rolt een onderblad van +roomdeeg, (Gebakken <a href="#s6">N<sup>o</sup>. 6</a>), legt de helft +van de farci er op, en vervolgens de vogels, die met de overige farci +worden bedekt. Voorts handele men volgens <a href="#f5">N<sup>o</sup>. +5</a>. Men maakt saus van het vet van de braise, van bouillon, gebrand +meel, wat wijn, citroensap, foelie, kappers, en desverkiezende, gehakte +ansjovis (volgens <a href="#a15">A N<sup>o</sup>. 15</a>), waarna men +die met eijerdoijers bindt.</p> +<p id="f12">12. <i>Engelsche vleeschpastei.</i> Men neemt voor 8 +personen 2½ o. meel, 2 o. boter, 1 ei en een half kopje koud +water, en maakt daarvan een deeg, dat men goed doorwerkt en dan in twee +niet geheel gelijke deelen snijdt. Het kleinste gedeelte rolt men uit, +snijdt het aan repen van drie vingers breed en belegt daarmede den rand +van een diepen schotel, dien men vooraf met boter heeft besmeerd. Dan +neemt men koud gebraden vleesch, of gevogelte of allerlei overschot +door elkander, en snijdt het in stukken; men legt eenige schijven spek +op den bodem van den schotel, het vleesch daar boven op, met zout, +gestooten nagelen en citroenschijven er tusschen. Vervolgens worden er +een paar kopjes bouillon bij gegoten en het andere stuk deeg uitgerold +tot een rond blad, dat iets grooter dan de schotel is. Dit legt men +over het vleesch heen en vormt van het overhangende gedeelte een rand. +Men bestrijkt de geheele pastei met verdunde eijeren, maakt er 2 sneden +in voor het uitdampen, en bakt haar 1 uur of 5 kwartier; zij moet meer +warmte boven, dan onder hebben. Deze pastei komt op tafel in den +schotel, waarin zij is gebakken.</p> +<p id="f13">13. <i>Hampastei.</i> Van een p. tarwebloem, 2 o. boter, 1 +ei en ​5⁄4​ m. dikken room maakt men een deeg, dat +men in verscheiden stukken snijdt, waarna men ze zoo dun mogelijk +uitrolt. Dan besmeert men een vorm of schotel met boter en legt er een +blad deeg in, waarop men eene laag, ter dikte van een vinger van de +volgende farci legt: Een soepbord vol gekookte ham, waaraan niet te +veel vet is, fijngehakt met een uije en dooreengeroerd <span class= +"pagenum">[<a id="pb90" href="#pb90" name="pb90">90</a>]</span>met 6 +geklutste eijeren, 5 m. room, benevens wat notemuskaat. Hierop volgt +weder een lap deeg en zoo om en om, tot men met deeg sluit. Dit wordt +een uur in een zeer warmen oven gebakken en omgekeerd op een +schotel.</p> +<p id="f14">14. <i>Macaronipastei.</i> Hiervoor maakt men een +feuilleté- of roomdeeg van 1 p. meel; 4 o. macaroni wordt met +bouillon of kokend water met zout zacht gekookt, en op een doorslag +gezet om uit te lekken en een soepbord vol ham, met eenig vet er aan, +zeer fijn gehakt. Dan wrijft men ruim 1 ons boter tot zij week is en +roert haar dooreen met de macaroni, met 8<a id="xd20e2794" name= +"xd20e2794"></a> l. geraspte oude witte of parmesaansche kaas, 6 +eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit. Men belegt een vorm of +schotel met deeg, legt daarop eene laag ham en vervolgens eene laag van +het mengsel, zoo bij beurten voortgaande. Voorts wordt alles met een +lap deeg bedekt en de pastei gevormd en gebakken, zoo als bij <a href= +"#f2">No. 2</a> laatste opgave<a id="xd20e2799" name="xd20e2799"></a> +gezegd is.</p> +<p id="f15">15. <i>Pastei van zee- en riviervisch.</i> Alle soorten van +visch worden goed geschrapt<span class="corr" id="xd20e2806" title= +"Niet in bron">,</span> uitgehaald en van de graten ontdaan; dan met de +lever, waarvan de gal zorgvuldig is afgenomen, gewasschen en in stukken +gesneden. Men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan, +en zet het dan een nacht in marinade, volgens <a href="#f5">No. 5</a>, +waaruit het den volgenden dag wordt genomen, met een doek afgedroogd en +met een goed stuk boter in de pan gelegd, om stijf te worden. Men maakt +voorts een feuilleté- of boterdeeg van 1 p. meel en de volgende +farci: Anderhalf p. visch, van vellen en graten gezuiverd, wordt met +zout fijngehakt (dan blijft zij wit), en dan met gehakte uije even +gefruit in de boter, waarin de gemarineerde stukken zijn stijf +geworden. Daarna mengt men het dooreen met ruim 3 o. in koud water +geweekt en uitgedrukt wittebrood, benevens 3 eijeren, en roert alles op +het vuur, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, voegt men +er ruim 1 o. zacht gewreven boter, nog 3 eijeren, notemuskaat en +fijngehakte pieterselie bij, en mogt de farci te stijf zijn, dan +verdunt men die met wat melk of koud water. Nu maakt men de pastei +volgens <a href="#f5">No. 5</a> in orde, haar om en om, met farci en +stukken visch vullende. Men geeft er oesters- of ansjovissaus bij. Ook +maakt men wel eene saus van de marinade, waardoor men bouillon, zout, +notemuskaat en citroenschijfjes roert; heeft men lever of hom van de +visch, dan doet men die, aan stukjes gesneden, in de saus, en bindt +haar <span class="pagenum">[<a id="pb91" href="#pb91" name= +"pb91">91</a>]</span>ten slotte met eijerdoijers. Men maakt van een +weinig farci balletjes, die men groen kleurt met spinazie, welke door +eene zeef is gewreven, en die afzonderlijk in gezouten water worden +gekookt.</p> +<p id="f16">16. <i>Palingpastei</i> wordt gemaakt als <a href= +"#f15">No<span class="corr" id="xd20e2824" title= +"Niet in bron">.</span> 15</a>, behalve dat men de graat niet uit de +visch haalt. Het deeg voor de korst mag voor deze pastei niet te vet +zijn, en bij gebrek van visch om farci te maken, kan men geraspt brood, +of gestampte beschuit tusschen de stukken paling strooijen.</p> +<p id="f17">17. <i>Zalmpastei, in een schotel.</i> De mooten zalm +worden eenige uren volgens <a href="#f5">No. 5</a> gemarineerd en in +dat nat even warm gemaakt. Men maakt farci volgens <a href= +"#f15">N<sup>o</sup><span class="corr" id="xd20e2840" title= +"Niet in bron">.</span> 15</a> en van 2½ o. meel een +feuilletédeeg; men brengt de pastei in orde volgens <a href= +"#f6">No. 6</a>, bakt haar 1½ of 2 uren in den oven, en dient +haar voor met dezelfde sausen als <a href="#f15">No. 15</a>.</p> +<p id="f18">18. <i>Stokvischpastei.</i> Hiervoor maakt men een +boterdeeg van 1 p. meel, verdeelt het in 2 stukken en rolt die uit. De +eene helft legt men in een met boter besmeerden en met beschuit +bestrooiden schotel of vorm. Men plukt een paar soepborden vol gekookte +stokvisch, aan kleine stukjes; men weekt ruim 3 ons wittebrood in melk +en drukt het goed uit; men hakt eenige uijen en stampt de korsten die +men van het brood heeft afgesneden. Nu strooit men op het onderblad +eerst de gestampte korst, dan legt men er eene laag stokvisch op, +vervolgens zout en kleine stukjes boter, daarop wat van de uije, van +het fijngewreven brood, en zoo om beurten tot alles gebruikt is. +Vervolgens klopt men 6 eijeren met ruim 2 m. melk, wat noot, zout en +peper en giet dit zachtjes aan, met een lepel over de pastei, die men +daarna bedekt met het tweede stuk deeg.—De pastei wordt 5 +kwartier gebakken, op een warmen schotel omgekeerd en +alléén of met pieterseliesaus voorgediend.</p> +<p id="f19">19. <i>Engelsche vruchtenpastei.</i> Wat het deeg, het +vormen en het bakken der pastei betreft, kan men zich geheel rigten +naar <a href="#f12">No. 12</a>. Men vult haar met in vierdeparten +gesneden appelen, waartusschen men laagsgewijze, suiker, kaneel en +geraspte citroenschillen strooit en als de appelen in het voorjaar wat +droog zijn geworden, voegt men er ook citroenschijven en een paar +kopjes witten wijn bij. Men kan dit zelfde recept ook voor pruimen of +kersen volgen.</p> +<p id="f20">20. <i>Het bakken van kleine pasteitjes.</i> Men +<span class="corr" id="xd20e2868" title="Bron: noemt">neemt</span> +hiervoor <span class="pagenum">[<a id="pb92" href="#pb92" name= +"pb92">92</a>]</span>feuilleté- of boterdeeg, en behandelt het +in kleine vormpjes even als groote pasteijen; slechts rolt men het wat +dunner uit. Sommigen worden vóór, anderen na het bakken +gevuld; men moet de farci niet te stijf maken, en ze bij middelmatige +warmte bakken, terwijl men er dikwijls naar zien moet.</p> +<p id="f21">21. <i>Ragoutpasteitjes.</i> 2½ o. fijngehakt +kalfsvleesch of vleesch van gebraden vogels, wordt tot farci gemaakt, +met 6 gehakte ansjovis, 2 lepels kappers, ruim 1 o. boter, 5 +eijerdoijers, ruim 1 o. in bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, +eenige lepels goeden jus, wat zout en het geklopte wit van 2 eijeren. +Hiermede vult men de pasteikorsten en bakt ze een kwartier.</p> +<p id="f22">22. <i>Zwezerikpasteitjes.</i> Voor 4 of 5 personen neemt +men eene zwezerik, die men volgens <a href="#a13">A No. 13</a> +prepareert; dan fijnhakt met eenige gefruite uijen en dooreenroert met +in water of bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige eijeren +met de helft van het wit, tot schuim geklopt, citroensap en schil, en +een goed stuk zacht gewreven boter. De pasteitjes worden er +vóór het bakken mede gevuld.—Het recept van +zwezerikballetjes (zie balletjes) is ook zeer fijn om hiervoor te +gebruiken.</p> +<p id="f23">23. <i>Juspasteitjes.</i> Men smelt een steek boter in eene +pan en voegt daarbij: 5 o. mager ossenvleesch, 5 ons mager kalfsvleesch +en een stuk ham, zonder vet, alles in stukken gesneden; men smoort het +in de boter gaar, doet er dan uijen, 2 kleine gele wortelen en eene +knol seldery (alles gesnipperd) bij, benevens eenige stukjes foelie, 4 +heele nagelen en bouillon. Men laat het koken tot het vleesch zacht, en +het nat tot op eene halve flesch verkookt is, dat door een doek +gewrongen, een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten +wordt. Daarop klutst men 12 eijerdoijers, roert den jus daar zachtjes +aan door, en giet alles door een haarzeef. Met dit vocht vult men, ter +helft, kleine met boter besmeerde blikken vormpjes, of nog liever, +hooge porceleinen koppen, die men au bain marie, en met een deksel met +vuur er op, te koken zet, tot de inhoud stijf is geworden. Dan keert +men de pasteitjes om op een schotel, en bestrooit ze met magere ham en +pieterselie, zeer fijn door elkander gehakt. Men kan hiervoor allerlei +overschot van vleesch gebruiken, en vooral is wild er zeer smakelijk +voor.</p> +<p id="f24">24. <i>Oesterpasteitjes.</i> Een stuk boter wordt zacht +gewreven en daarbij gevoegd 2 of 3 eijerdoijers, wat citroenschil, +foelie en zout; het nat van de oesters, gehakte champignons, kappers, +gestooten <span class="pagenum">[<a id="pb93" href="#pb93" name= +"pb93">93</a>]</span>beschuit en fijngehakt gebraden kalfsvleesch met +goeden jus. Ten slotte roert men de helft van het eiwit, tot schuim +geklopt, er door, en, mogt de massa nog te stijf zijn, dan verdunt men +die met melk, bouillon, of witten wijn. Hiermede vult men de +pasteikorsten en legt boven op in ieder 3 of 4 oesters; die in +citroensap en geklutste eijeren gedoopt, en met zeer fijn gestooten +beschuit bestrooid zijn. Zij moeten een kwartier bakken.</p> +<p id="f25">25. <i>Mince-pies.</i> Deze engelsche pasteitjes dienen +voor het dessert en worden op de volgende wijze gereed gemaakt: +2½ o. rozijnen zonder pitten en evenveel krenten, worden +gewasschen, dan goed gedroogd en met anderhalf o. niervet fijngehakt. +Dit wordt vermengd met eene halve geraspte notemuskaat en een kopje +rhum. Men legt het op het onderblad van het pasteitje, dat niet open +is, maar met deeg bedekt en zonder staanden rand. Zij worden gebakken +en dan als een krans, half op elkander liggend, op den schotel +geschikt, waarna men er rhum overgiet, die men aansteekt en zoo worden +zij vlammend op tafel gebragt.—Sommigen verkiezen het volgende +mengsel te gebruiken: 2½ o. rozijnen, 2½ o. krenten, +2½ o. suiker, 4½ o. gesnipperde zure appelen, ½ +noot, 3½ l. sucade en 1 kopje rhum; overigens als boven +behandeld.</p> +<p id="f26">26. <i>Garnalenpasteitjes.</i> De garnalen worden gestoofd, +met eijerdoijers, melk, een weinig boter en wat notemuskaat. Hiermede +worden de pasteitjes gevuld en gebakken. Men kan ook zeer goed kleine +broodjes uithollen, ze van binnen met boter besmeeren en met de +gestoofde garnalen vullen, om ze daarna langzaam in den oven, op een +braadschotel met boter te bakken.</p> +<p id="f27">27. <i>Broodpasteitjes.</i> Kleine broodjes worden +uitgehold en gevuld met eene farci van vleesch of ham, fijn +dooreengehakt met noot, zout, boter, eijeren, pieterselie en chalotten; +dan in den oven gebakken.</p> +</div> +</div> +<div id="chg" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">G. <span class="sc">Visch en schelpdieren.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="g1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Alle ongezouten +visch moet zoo versch mogelijk worden gegeten, en het is het best als +zij op het strand terstond gedood en gekorven is. Versche visch kan men +daaraan kennen, dat de oogen en de schubben glanzig, en de kieuwen +helder rood zijn.—Wanneer men visschen eenige uren bewaren +<span class="pagenum">[<a id="pb94" href="#pb94" name= +"pb94">94</a>]</span>wil, moet men de kieuwen er uit nemen, en ze dan +in een natten doek, op eene koude plaats, maar volstrekt niet in het +water leggen.—Vóór het gebruik moet de visch goed +worden geschrapt, en de ingewanden er uitgenomen, waarbij men zeer +voorzigtig de gal van de lever moet snijden, zonder dat zij breekt, +want de bittere smaak die daardoor ontstaat, is zelfs met wasschen niet +weg te nemen. Dan worden de visschen zoolang van binnen en van buiten +gewasschen tot het water er helder afkomt, en vervolgens, als het +noodig is, in stukken gesneden.—Als men groote visschen in hun +geheel op tafel wil brengen, moet men ze in den vischketel op een +blikken plaat leggen, waaraan hengsels zijn, om er die te kunnen +uitligten, en zoo de gekookte visch op den schotel te +schuiven.—Het water wordt eerst gekookt, dan gezouten, en +vervolgens doet men de visschen er in, die vlug koken moeten en wel +goed gaar, maar toch niet week mogen worden; men kan de proef nemen met +aan de vinnen te trekken, en als die gemakkelijk loslaten, zijn de +visschen gaar; men laat ze nog eenige minuten, afgenomen, in het water +staan, opdat zij des te beter het zout opnemen. De maat van zout kan +men bepalen door met den vingertop even in het water te voelen: als men +zich niet brandt, dan is er zout genoeg in.—Alle visch, die men +niet met het water op tafel brengt, moet worden opgedaan op een diepen +schotel, waarin een legger met gaten ligt, zoodat zij droog uitlekken +kan.—Visch die koud met olie en azijn gegeten wordt, late men +niet in het water koud worden, maar men neemt ze er uit, tot het nat +bekoeld is: dan kan men ze er weder inleggen en op eene koude plaats +zetten tot men ze gebruikt.—Het bakken van visch moet in eene +open pan vlug gebeuren, en men discht ze warm op.—In de volgende +maanden zijn de verschillende vischsoorten het best: zalm en aal, van +Junij tot Augustus; karper, van September tot April; snoek van +Februarij tot April; tongen en tarbot, gedurende de zomermaanden; +schelvisch, van September tot Januarij; kabeljaauw, van Februarij tot +Mei; schol, van April tot Junij; rog, in Julij en Augustus; paling, van +April tot October; baars en bot, van Mei tot September; elft in Maart +en April.</p> +<p id="g2">2. <i>Gekookte zalm.</i> De goed gewasschen mooten worden +eenvoudig in water met zout gekookt, of men kookt terstond in het water +het volgende mede: een scheut azijn, wat heele peper, nagelen, een paar +laurierbladen en citroenschil, en, des verkiezende, <span class= +"pagenum">[<a id="pb95" href="#pb95" name="pb95">95</a>]</span>een +weinig rozemarijn. De visch wordt er in gelegd, geschuimd en gedurende +5 minuten gekookt. Wil men haar warm eten, dan laat men haar nog een +kwartier in het water staan en presenteert er gewelde boter en gehakte +pieterselie bij.—Moet zij koud worden gebruikt, dan geeft men +haar met olie, azijn en gehakte pieterselie.—Voor zalm neemt men +minder zout dan voor andere visschen.</p> +<p id="g3">3. <i>Zalm met gele saus.</i> De visch wordt gekookt, +opgedaan, en dan giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte +wijn, half zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat +foelie en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en +dan met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij.</p> +<p id="g4">4. <i>Gebraden zalm.</i> Men laat boter smelten, en doet +daarin fijn gehakte pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat +peper en een weinig citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm +geworden is, legt men de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig +omkeeren, zonder braden in te blijven liggen. Vervolgens maakt men +boter in de koekepan warm en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl +men die aan alle zijden, door middel van eene penneveêr, met de +marinade bestrijkt.—Voor saus neemt men de overige marinade met +een paar glazen witten wijn, eenige lepels bouillon en wat citroensap, +opgekookt en met een eijerdoijer gebonden.</p> +<p id="g5">5. <i>Gemarineerde zalm.</i> Dunne mooten zalm, ter dikte +van een duim, legt men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, +met Genua-olie bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar +gebraden. Men legt ze daarna in een aarden pot, en giet er de volgende +saus, die eerst koud moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1½ l. +zout, 2 citroenschijven, 2 laurierbladen, dragon en een weinig witte +peper.—Men bindt den pot goed digt en kan de visch zoo +bewaren.</p> +<p id="g6">6. <i>Gekookte paling.</i> Men giet wat azijn over de aan +mooten gesneden paling, en legt ze dan in kokend water, waarin men een +scheut azijn, wat zout, laurierbladen, citroenschijven, chalotten, +heele peper, nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan. Na verloop +van hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op +tafel, met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel (zie de +sausen). De maat van zout is als voor zalm. Men kan de paling ook koud +gebruiken, maar <span class="pagenum">[<a id="pb96" href="#pb96" name= +"pb96">96</a>]</span>dan neemt men, om ze te koken, half water en half +azijn; overigens dezelfde kruiderijen. De schotel wordt dan versierd +met hardgekookte eijeren, augurken, bieten en citroen, alles aan +schijfjes gesneden, benevens kappers en pieterselie. Er wordt +remouladesaus (zie de sausen) bij gepresenteerd, of olie, azijn en +mosterd.</p> +<p id="g7">7. <i>Gestoofde paling.</i> De mooten worden een uur, met +zout bestrooid, weggezet, dan afgespoeld en in een schotel gelegd, met +eenige kopjes bouillon, eenige citroenschijfjes, wat gestooten foelie +en beschuit; vervolgens toegedekt, en een uur lang, zacht gaar +gesmoord.</p> +<p id="g8">8. <i>Gebakken paling.</i> Men laat de mooten een nacht, met +zout bestrooid, staan, zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte +beschuit, waarna men ze met boter in de koekepan bakt.</p> +<p id="g9">9. <i>Opgerolde paling.</i> Men snijdt de mooten niet te +klein, neemt er de graat uit, legt ze open en strooit er wat zout op. +Dan maakt men een vulsel van 4 of 5 hardgekookte eijeren, pieterselie, +chalotten, thym en mariolein (alles gehakt), notemuskaat en zout. Dit +goed dooreengeroerd zijnde, besmeert men de binnenzijde van de moot +daarmede, rolt haar op, en bindt er een draad omheen.—Men smelt +boter in eene braadpan, zet de rollen daar regtop in, en braadt ze aan +alle kanten <span class="corr" id="xd20e2970" title= +"Bron: licht bruin">lichtbruin</span>. Wil men ze koken, dan geschiedt +dit alleen in gezouten water, en men bindt de mooten in een doek. Men +kan dit geregt, naar verkiezing, warm of koud op tafel geven; in het +laatste geval snijdt men de mooten aan schijven, en dient ze met +remouladesaus of sauce à la diable (zie de sausen).</p> +<p id="g10">10. <i>Paling in saus.</i> De mooten worden eenige uren in +zout gezet en weder afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel +meel, dat men fruit in 6½ l. boter; hierbij voegt men bouillon, +citroenschijven zonder schil, 1 laurierblad en wat madera of witten +wijn. Hierin kookt men den paling gaar, doet ze op een gewarmden +schotel, en roert dan morieljes, kappers of champignons door de saus, +die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet. Men legt een rand +van feuilletédeeg op den schotel.</p> +<p id="g11">11. <i>Gemarineerde paling.</i> Men snijdt den paling aan +mooten, wascht ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout +bestrooid, in den kelder. Den volgenden dag schikke men de mooten +regtop en niet te los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de +lagen legt men spaansche peper, zonder de pitten; <span class= +"pagenum">[<a id="pb97" href="#pb97" name= +"pb97">97</a>]</span>peperkorrels, laurierbladen, foelie en dragon. Men +vulle den pot met kouden azijn, en late hem, au bain marie, koken tot +de paling gaar is; men zette er onder het koken een passend schoteltje +op en make den pot later, als hij koud is, met eene blaas digt.</p> +<p id="g12">12. <i>Blaauwe karper.</i> Alle visschen die men blaauw wil +koken, mogen niet worden geschrapt, maar slechts uitgehaald, wat men +voorzigtig moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken, opdat +de lijmigheid van de schubben, waardoor de blaauwe kleur ontstaat, er +niet afgewreven worde. Men doet best den visch op een natgemaakt +hakbord te leggen, terwijl men hem schoonmaakt en snijdt. De karper +wordt opengespleten en elke helft in 3 stukken gesneden; men spoelt ze +af, legt ze op een vlakken schotel, giet er heeten azijn over, en laat +ze toegedekt, zonder er aan te komen, een halfuur liggen; dan worden +zij blaauw. Men hangt water over, met zout, een uije, eenige +laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard kookt, den +visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, goed toegedekt, +in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de visch ook niet, en +geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie of met +mierikswortel.—Voor karpers is veel zout noodig.</p> +<p id="g13">13. <i>Karper met wijnsaus.</i> De visch wordt geschrapt, +uitgehaald, gesneden en gewasschen; men vangt het bloed op in een +weinig azijn. Daarna legt men de stukken in eene kasserol met zout, +gesneden uije, grofgestooten peper en nagelen, citroenschijven en een +enkel laurierblad aan stukjes geplukt, terwijl men er wat dun wit bier +of water bijgiet, benevens zooveel rooden wijn, dat de visch bedekt is. +Men neemt er zooveel mogelijk het schuim af, voegt er een goed stuk +boter en een weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken. +Even vóór het opdoen, roert men het bloed en, +desverkiezende, een weinigje suiker door de saus; men legt den visch op +een schotel en giet de saus door eene zeef er over.</p> +<p id="g14">14. <i>Gemarineerde <span class="corr" id="xd20e3000" +title="Bron: Karper">karper</span>.</i> De visch wordt gereinigd, in +stukken gesneden en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd +laat staan, waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster +langzaam gaar gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt +azijn met citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat +zout en eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er +over. <span class="pagenum">[<a id="pb98" href="#pb98" name= +"pb98">98</a>]</span></p> +<p id="g15">15. <i>Gekookte baars.</i> Bij het uithalen van de baars +laat men de lever en de hom er in blijven. Men kookt de visch omstreeks +10 minuten in gezouten water, met bosjes pieterselie en eenige +pieterseliewortels erbij. De visch komt op tafel in een diepen schotel, +met het water waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er +tusschen. Men presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood +bij.</p> +<p id="g16">16. <i>Blaauwe snoek.</i> Men bindt de uitgehaalde visschen +met den staart aan den kop, zonder ze veel aan te raken, maakt ze +blaauw volgens <a href="#g12">No. 12</a>, en kookt ze iets langer dan +karper. Men doet ze op met pieterselie op den rand van den schotel, en +geeft er saus van mierikswortel bij. De lever wordt er bij gekookt.</p> +<p id="g17">17. <i>Snoek op saksische manier.</i> De visch wordt +geschrapt, schoongemaakt, in stukken gesneden, in gezouten water +gaargekookt en gediend met wit en geel van harde eijeren, benevens +gehakte pieterselie, die netjes op een schaaltje worden geschikt, en +met gebruinde boter.</p> +<p id="g18">18. <i>Gestoofde snoek</i> wordt in orde gebragt volgens +<a href="#g17">No. 17</a>, dan 5 minuten gekookt en in een schotel +gelegd met de volgende saus erover, om ¼ uur zacht te stoven: +kappers met witten wijn, wat vischwater, citroensap en schil, een goed +stuk boter en een weinig geraspt wittebrood, te zamen gekookt, +vóór dat het over den visch wordt gegoten. +Vóór het opdoen, wordt de saus met een eijerdoijer +gebonden.</p> +<p id="g19">19. <i>Gelardeerde snoek.</i> Men neemt hiervoor een +grooten snoek, reinigt hem en trekt het vel er af; dan lardeert men den +rug, strooit er wat zout over en bakt hem in rijkelijk boter, onder +gestadig bedruipen, gedurende 1½ uur in den oven. Vervolgens +strooit men wat geraspt en gezeefd brood over den visch, voegt er +gaandeweg 2 kopjes melk bij, en giet er, even vóór het +opdoen, wat gebruinde boter over. De saus wordt, even als jus, met wat +water door elkaâr geroerd.</p> +<p id="g20">20. <i>Snoek met eijersaus.</i> De snoek wordt rond +gebonden en met half azijn, half koud water, wat uijen, +pieterseliewortel, 2 laurierbladen, heele peper en het noodige zout, in +eene niet te groote pan op het vuur gezet en gekookt. Gaar zijnde, +wordt hij op een gewarmden schotel gelegd, met de volgende saus er +over: 10 eijerdoijers, geklutst met ruim 6 m. goeden bouillon, en +dooreengeroerd met een lepel meel die in gesmolten boter is fijn +<span class="pagenum">[<a id="pb99" href="#pb99" name= +"pb99">99</a>]</span>gemaakt; dit alles roert men tot het kookt, voegt +er dan champignons volgens <a href="#a12">A, No. 12</a> bij, benevens +wat citroensap.</p> +<p id="g21">21. <i>Gefarceerde snoek.</i> Anderhalf p. visch, half +snoek, half paling, wordt gaar gekookt. Men zoekt er goed de graten +uit, hakt de visch fijn en roert ze dooreen met 6 gestooten beschuiten, +2 eijerdoijers, 1½ kommetje gesmolten boter en, naar verkiezing, +wat gehakte uije of het sap van een halven citroen. Vervolgens laat men +het 1½ uur stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij.</p> +<p id="g22">22. <i>Aal</i> wordt aan vingerlange mooten gesneden; deze +mooten regtop in een schoteltje gezet en gestoofd met boter, citroensap +en gestooten beschuit.</p> +<p id="g23">23. <i>Lamprei</i> marineert men als karper (zie <a href= +"#g14">No. 14</a>). Op andere wijze wordt zij zelden gebruikt.</p> +<p id="g24">24. <i>Elft</i> kookt men in gezouten water en eet ze met +pieterseliesaus; men kan ze marineren als paling (zie <a href= +"#g11">No. 11</a>).</p> +<p id="g25">25. <i>Garnalen</i> moeten levend met koud water en zout +worden overgehangen en gaarkoken; dan roert men er in met een +gloeijenden pook om ze rood te maken.</p> +<p id="g26">26. <i>Tong</i> moet fijn gekorven worden, in water met +zout gekookt en met pieterselie- of eijersaus gegeten.</p> +<p id="g27">27. <i>Schelvisch</i> moet fijn gekorven en rond gebonden +worden, in water met zout gekookt; men geeft er mosterdsaus bij. De +lever wordt afzonderlijk in eene sauskom met vischwater opgedaan en +gepresenteerd op sneedjes geroosterd brood gesmeerd, met boter, +mosterd, peper en zout er over.</p> +<p id="g28">28. <i>Tarbot</i> wordt aan mooten van een paar vingers dik +gesneden; voorts gekookt en gebruikt als schelvisch.</p> +<p id="g29">29. <i>Kabeljaauw</i> als tarbot.</p> +<p id="g30">30. <i>Gestoofde kabeljaauwstaart.</i> De staart wordt +gekookt, dan de graat er uitgenomen en de beide helften naast +elkaâr in een schotel gelegd en gestoofd met een weinig van het +vischwater, een glas witten wijn, goed wat boter, notemuskaat en +citroenschijfjes, die men op den visch legt. Men bestrooit dien met +gestooten beschuit en legt er kleine aardappels rondom heen. Dit geregt +wordt in denzelfden schotel op tafel gebragt. Zeer fijn is het, om over +een kabeljaauwstaart een oestersaus te geven. Men giet hiertoe, als de +visch gaar gestoofd is, het nat er af, maakt wat meel en boter tot eene +gebonden saus, waardoor men de oesters roert, voegt dit bij het nat en +bindt het <span class="pagenum">[<a id="pb100" href="#pb100" name= +"pb100">100</a>]</span>met 4 of 5 eijerdoijers. Men legt dan geene +aardappels bij den visch.</p> +<p id="g31">31. <i>Schol</i> kerft men niet te fijn; kookt ze in water +met zout, waarin men een scheut azijn giet, om den visch hard te +krijgen, en dient hem warm met zuringsaus, of koud met olie en +azijn.</p> +<p id="g32">32. <i>Gebakken schol.</i> Men wentelt den visch in meel, +bakt hem met olie en laat hem koud worden op een papier, dat men op +turven legt; op een schotel wordt hij week.</p> +<p id="g33">33. <i>Gebakken tongen en bot</i> behandelt men als +schol.</p> +<p id="g34">34. <i>Bliek</i> kookt men in water met zout en eet ze met +mosterdsaus.</p> +<p id="g35">35. <i>Gekookte steur.</i> Als een steur is uitgehaald, +moet men hem niet terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men +moet hem, in een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den +kelder laten liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog +eenige malen met zout en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne +grootte, in 5 of meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, +in nog kleiner stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met +koud water en werpt daar eene handvol brandnetels in—dit +bevordert het zacht worden en trekt er de tranigheid uit—laat hem +langzaam aan de kook komen, en dan onder gedurig schuimen 1½ uur +zacht koken. Vervolgens legt men hem in versch kokend water, met +ongeveer 6 uijen, 1½ lood nagelen, 1½ lood heele peper, +benevens een <i>bouquet garni</i>, en zoo laat men hem nog een uur +zachtjes koken, terwijl men het vet er zorgvuldig moet afscheppen. Het +zout wordt er eerst dan bijgedaan, als de visch gaar is, en men laat +hem nog een poosje in het nat liggen, nadat men hem heeft afgenomen. Nu +maakt men de stukken zoo klein als men wil en geeft ze op tafel met +mosterd- of pieterseliesaus.</p> +<p>Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn +vermengd, verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, +peper en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met +peper en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit +wentelen en met boter in de pan bakken.</p> +<p id="g36">36. <i>Stokvisch koken.</i> Zoogenaamde leng is beter dan +rondvisch. Men snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht +vóór dat men ze wil gebruiken in koud water; schrabt er +de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het +stijf op en bindt het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men +presenteert er rijst, <span class="pagenum">[<a id="pb101" href= +"#pb101" name="pb101">101</a>]</span>aardappelen en schijven gebakken +uije bij, benevens boter- of mosterdsaus.—Van de visch die +overblijft, kan men ook een lekkeren schotel maken, door ze te stoven +met in boter gekookte uije, fijngewreven aardappelen, zout, peper en +melk.</p> +<p id="g37">37. <i>Labberdaan of zoutevisch</i> zet men eenige uren in +water, om uit te trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met +pieterseliesaus bij jonge wortelen.</p> +<p id="g38">38. <i>Gekookte bot.</i> Men kookt de bot als baars +(<a href="#g15">No. 15</a>) en kan ze op dezelfde manier in het water +opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt met zuring-, eijer- of botersaus, +met citroensap en mosterd.</p> +<p id="g39">39. <i>Makreel</i> wordt een uur lang in sterk gezouten +water, met een scheut azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en +giet er heeten azijn over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men +water met uije, dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt +heeft, en laat ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, +daarin eenige minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op +dezelfde wijze, maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar +zijnde, uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze +te bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie.</p> +<p id="g40">40. <i>Spiering.</i> Men kan spiering gekookt met eijersaus +geven, of men kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden +gewenteld en er moet veel boter of olie voor worden gebruikt.</p> +<p id="g41">41. <i>Beignets van visch.</i> Overgebleven visch hakt men +fijn en roert ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, +wat zout, notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt +van deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste +eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan te +bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel.</p> +<p id="g42">42. <i>Caviaar broodjes.</i> Men roostert dunne sneden +brood en besmeert die met caviaar.</p> +<p id="g43">43. <i>Ansjovisbroodjes.</i> Sneedjes wittebrood worden +geroosterd; dan in melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. +Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er +ansjovis op. Deze sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om +een schotel, en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), +waarna men de overige saus over alles heen giet. <span class= +"pagenum">[<a id="pb102" href="#pb102" name="pb102">102</a>]</span>Voor +de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, +pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 +lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed +dooreengeroerd.—Men kan ook het voorschrift in <a href="#a15">A, +No. 15</a> gegeven, volgen.—Ook kan men op de gebakken sneedjes +brood de twee helften van eene ansjovis leggen, gescheiden door een +streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden wat van de +fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn bij +presenteren.</p> +<p id="g44">44. <i>Gemarineerde haring.</i> De haringen worden, naar +gelang zij zout zijn, 2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan +uitgenomen, in versch water afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit +te druipen. Vervolgens legt men ze in een steenen pot aan lagen met +heele chalotten, nagelen, kappers, peper, citroenschijven en eenige +laurierbladen er tusschen, waarop men ze met azijn begiet tot zij +onderliggen.</p> +<p id="g45">45. <i>Bokking</i> wordt uitgehaald, van de graat ontdaan +en dan opengelegd, met zout en peper ingewreven en in de koekepan +gebakken.</p> +<p id="g46">46. <i>Gebakken oesters.</i> Men druppelt een weinig +citroensap op de oesters, wentelt ze in geklutste eijeren, met wat +foelie; daarna in gestooten beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in +boter, maar niet te lang, daar zij dan hard zouden worden.</p> +<p id="g47">47. <i>Mosselen.</i> Als de mosselen afgeboend en +gewasschen zijn, giet men er wat melk over, die zij inzuigen en +waardoor zij lekker worden. Dan schudt men ze in een net, en legt ze +zoolang in hard kokend, gezouten water, tot de schelpen zich openen. De +mosselen worden daarop uit de schelp genomen en gediend met boter, +mosterd en citroenen.</p> +<p>Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men er +gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver lepeltje +bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij het kooksel +bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.</p> +</div> +</div> +<div id="chh" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">H. <span class="sc">Warme puddings.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="h1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> De vorm dien men +gebruiken wil, moet, als hij niet meer nieuw is, met water gevuld +worden om te onderzoeken of hij goed digt is, want ook de kleinste +opening zou <span class="pagenum">[<a id="pb103" href="#pb103" name= +"pb103">103</a>]</span>den pudding geheel doen mislukken. Daarop moet +hij zeer droog worden uitgeveegd en zonder eene enkele plaats over te +slaan, met boter besmeerd en met gestooten beschuit of broodkorst +bestrooid worden. Ook is het van zeer veel belang, dat hij na het +gebruik terstond goed worde gereinigd en droog weggezet.—De +massa, die men voor een pudding gereed maakt, moet goed geroerd worden +en het eiwit, dat men er in gebruikt, moet tot schuim geslagen, er het +laatst in gedaan worden. Men vult den vorm voor drie vierde gedeelten, +maar, als er gist in het beslag komt, slechts ruim half, en daarna moet +hij goed gesloten en terstond in een ketel met water worden gezet, dat +voor gistpudding laauw en voor anderen warm moet wezen; het mag slechts +zóó hoog in den ketel staan, dat het onder het koken niet +over den sluitrand van den vorm kan bruisen, daar het binnendringende +water het rijzen van den pudding zou beletten. Het moet onafgebroken +koken, en voor het bijgieten gebruikt men steeds kokend water; men giet +het van ter zijde langs den vorm, en stoote vooral niet aan den ketel, +daar hierdoor de pudding zou neêrslaan. Ten einde het +openspringen van den vorm, dat somtijds gebeurt, te voorkomen, legt men +een paar gewigten op het deksel.—Bij een pudding waarin gist is +gebruikt, moet men den vorm, nadat hij uit den ketel is genomen, een +oogenblik stil laten staan en dan zeer voorzigtig openen.</p> +<p id="h2">2. <i>Plumpudding.</i> 5 eijeren, het wit tot schuim +geklopt, 6 l. gesmolten boter, 2½ o. bloem, 12 l. fijngehakt +niervet, 2½ o. krenten, 2½ <span class="corr" id= +"xd20e3226" title="Niet in bron">o.</span> rozijnen zonder pitten, +6½ l. suiker, 4 l. sucade, 4 l. oranjesnippers, ½ +notemuskaat, ½ bierglas brandewijn, ½ bierglas witten +wijn en een weinig zout.—De pudding moet 4 uren koken; bij het +opdoen met arak overgoten, die men aansteekt en brandend op tafel +brengt. Men geeft er rhumsaus bij. Deze pudding kan, zonder dat het +hindert, den vorigen dag worden geroerd en in den vorm blijven staan. +Volgens een ander recept, kan men de tarwebloem door even zooveel +gestooten beschuit vervangen.</p> +<p id="h3">3. <i>Rolipoli.</i> 5 o. bloem, 2½ o. boter, 1 ei, 1 +lepel suiker, een weinig zout en een klein kopje koud water, wordt tot +een goed deeg gekneed en tot een langen lap van een halven duim dikte +uitgerold. Dezen bedekt men met versche of ingemaakte vruchten, ook wel +met fijn vruchtenmoes, en rolt hem in de lengte op; daarna drukt men +het deeg aan beide zijden digt en slaat de <span class= +"pagenum">[<a id="pb104" href="#pb104" name="pb104">104</a>]</span>rol +in een schoonen doek, waarin men haar in kokend water legt, om 2 volle +uren onafgebroken te koken. Men snijdt haar bij het voordienen aan +schijven en geeft er suiker bij, desverkiezende, kan men haar ook koud +gebruiken.</p> +<p id="h4">4. <i>Engelsche appelpudding.</i> 5 o. bloem, 2½ o. +fijngeschrapt niervet en twee volle lepels gemberpoeder, wrijft men +goed dooreen en verwerkt het met ruim 1 m. koud water tot een stevig +deeg, dat niet aan de handen kleeft. Daarna rolt men het uit tot een +rond blad en legt het op een doek, waarop eenig meel is gestrooid; dan +vult men het met vierdeparten zure appelen, met suiker en eenige heele +nagelen er tusschen; men slaat het blad daarover te zamen en knijpt het +stevig digt. De doek wordt er om heen gebonden, en zoo kookt men den +pudding 1½ of 2 uren onafgebroken in kokend water. Men +presenteert er suiker bij.</p> +<p id="h5">5. <i>Engelsche krentenpudding.</i> 5 o. bloem, 2½ o. +geschrapt niervet en eenig zout mengt men dooreen; dan worden 3 sterk +geklutste eijeren, ruim 2 m. melk, 6½ l. suiker, bijna 2 o. +krenten, evenveel rozijnen, wat kaneel of nagelen, en, het laatst, 1 +glas rhum er doorgeroerd en alles in een vorm 4 of 6 uren gekookt. Men +geeft er wijn- of rhumsaus bij.</p> +<p id="h6">6. <i>Rijstpudding met bitterkoekjes.</i> 2½ ons +rijst wordt vooraf gebroeid en dan in ruim 1 k. melk, met wat citroen +schillen en pijpkaneel, langzaam gaar en stijf, maar niet papperig +gekookt. Als zij wat bekoeld is, roert men er ruim 1 o. gesmolten +boter, evenveel suiker, 10 eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit +door. Dit mengsel legt men laagsgewijze, met 2½ ons +bitterkoekjes er tusschen, in den vorm en kookt het 2½ uur. Er +wordt schuimsaus bij gegeven.</p> +<p id="h7">7. <i>Griesmeelpudding.</i> 3 o. 8 l. griesmeel, 7 m. melk, +ruim 1 o. boter, evenveel gezifte suiker, 12 eijeren en 1 geraspte +citroenschil zijn de bestanddeelen van dezen pudding. De helft van de +melk wordt gekookt en met het overige roert men het griesmeel, dat +daarop, met de helft van de boter, bij de kokende melk wordt gevoegd en +zoo lang geroerd tot het van de pan loslaat. Dan smelt men de rest van +de boter, en roert die met de eijerdoijers, de suiker en het geklopte +eiwit door het eenigzins bekoelde meel. De pudding moet bijna 3 uren +koken en terstond op tafel worden gebragt, daar hij, koud wordende, +neerslaat en te vast wordt. Men geeft er schuim-, rhum- of rooden +wijnsaus bij. <span class="pagenum">[<a id="pb105" href="#pb105" name= +"pb105">105</a>]</span></p> +<p id="h8">8. <i>Pudding van gemalen rijst.</i> 2 o. rijstmeel, 5 m. +melk, 1 o., 3 l. krenten, 1 o. boter, 1 o. suiker, 6 eijeren en een +theelepeltje kaneel; alles behandeld volgens <a href="#h7">No. +7</a>.</p> +<p id="h9">9. <i>Kabinetspudding.</i> Hiervoor gebruikt men 1 o., 3 l. +bloem, evenveel suiker, evenveel boter, ruim 2 m. melk, 10 eijeren, het +sap van 1 citroen, 3 l. oranjesnippers, 6 l. grof gestampte +bitterkoekjes, 1 o. krenten en 1 o. rozijnen zonder pit.—Het meel +wordt in de melk zeer gelijk gemengd en met de helft van de boter op +het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat; dan smelt men de overige +boter en roert die met het andere en het geklopte eiwit door het meel. +Men kookt dezen pudding 2½ uur en geeft er schuimsaus bij.</p> +<p id="h10">10. <i>Figaro pudding.</i> Men neemt 3 o., 7 l. rijstmeel, +bijna 7 m. melk, 1½ ons boter, 14 eijeren en 1 o., 8 l. gezifte +suiker. De rijst wordt met de melk en de helft van de boter gaar en +zeer stijf gekookt; als ze bekoeld is, roert men er de rest van de +boter en het overige in en verdeelt alles in 4 gelijke deelen; het +eerste gedeelte kleurt men bruin met geraspte chocolade en kruidt het +met vanille: het tweede kleurt men met een weinig spinaziesap en er +worden eenige druppels oranjewater in gedaan; bij het derde voegt men +een weinig cochenille en citroenschil, terwijl het vierde wit blijft. +Het tot schuim geklopte eiwit wordt ook in vieren verdeeld en +afzonderlijk in elk der vier porties geroerd, die men nu aan lagen op +elkander in den goed besmeerden, maar niet met beschuit bestrooiden +vorm legt en 2½ uur laat koken. Men geeft er wijnsaus bij.</p> +<p id="h11">11. <i>Krentenpudding.</i> Ruim 1 o. boter wordt met +2½ o. bloem dooreengeroerd; dan bij kleine stukjes te gelijk in +6 m. kokende melk geworpen en zoo lang geroerd tot het van de pan +loslaat. Men laat het kooksel bekoelen en voegt er dan bij: 8 +eijerdoijers, 3 volle lepels suiker, een geraspte citroenschil of +½ notemuskaat, 2½ ons krenten, 1 o., 8 l. geraspt +oudbakken wittebrood, en het laatst het geslagen eiwit, benevens een +halven kelk rhum. Men kookt den pudding bijna 3 uren en dient hem met +schuimsaus.</p> +<p id="h12">12. <i>Witte sagopudding.</i> 2 o. sago wordt in melk gaar +en dik gekookt; als zij wat verslagen is, vermengd met 1 o., 2 l. boter +evenveel suiker, wat kaneel en citroenschil, 1½ ons gestooten +beschuit, 10 eijerdoijers en het geklopte eiwit; daarop 2½ uur +gekookt en met rhumsaus gegeven. <span class="pagenum">[<a id="pb106" +href="#pb106" name="pb106">106</a>]</span></p> +<p id="h13">13. <i>Bruine sagopudding.</i> 1 o., 2 l. bruine sago wordt +eenige malen koud en dan warm gewasschen; daarop gaargekookt met half +rooden wijn, half water en, bekoeld zijnde, vermengd met 9 l. gesmolten +boter, 6 eijerdoijers, 6½ lood gestampte beschuit, ½ +kopje room, 1 o., 2 l. suiker, wat kaneel, citroenschil en het geslagen +eiwit. Men kookt den pudding 2 uren en geeft er schuimsaus bij.</p> +<p id="h14">14. <i>Portugeesche pudding.</i> 7½ o. oudbakken +wittebrood wordt van de korsten ontdaan, in melk wat geweekt en weder +uitgedrukt; vervolgens met 6½ l. ossenmerg en evenveel boter te +vuur gezet en fijngeroerd. Als het bekoeld is roert men er 10 +eijerdoijers, 1 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, 1 o. +rozijnen zonder pit, evenveel krenten en ten slotte het tot schuim +geslagen wit van 8 eijeren, benevens 1 kelk rhum door. Deze pudding +moet 2 uren koken en met schuimsaus gediend worden.</p> +<p id="h15">15. <i>Zwampudding.</i> Men neemt 2 o. bloem, 12 eijeren, 1 +o., 3 l<span class="corr" id="xd20e3302" title="Niet in bron">.</span> +boter, evenveel suiker, de schil van 1 citroen en 2½ m. melk. +Men behandelt den pudding volgens <a href="#h11">No. 11</a>; kookt hem +2½ uur en geeft er schuim-, rooden wijn- of vruchtensaus +bij.</p> +<p id="h16">16. <i>Vermicellipudding.</i> Men neemt 5 m. melk, 1 o. 3 +l. boter, evenveel suiker, 2 o. vermicelli, ½ citroenschil, +6½ lood gestooten amandelen, waarbij 6 bittere, 1 theelepeltje +foelie en 12 eijeren. De melk, de suiker en de helft van de boter +worden aan het koken gebragt, dan de vermicelli er ingedaan en alles +geroerd tot het van de pan loslaat. Vervolgens het overige in het +bekoelde beslag geroerd, met het geslagen eiwit. De pudding moet +2½ uur koken en men geeft er wijn- of bessensaus bij.</p> +<p id="h17">17. <i>Biscuitpudding.</i> 3 o., 7½ l. biscuit legt +men in den vorm, klopt dan 10 eijeren met wit en roert die door 7 m. +melk met wat gestampte vanille. Deze saus giet men over de biscuit en +men kookt den pudding 2 uren, terwijl men bij het opdoen zorgt, dat hij +niet op eene togtige plaats staat. Men kan hem ook koud op tafel geven, +en dan laat men hem in den vorm staan om goed te bekoelen, daar hij dan +minder ineenzakt. Men geeft er vanille- of schuimsaus bij.</p> +<p id="h18">18. <i>Amandelpudding.</i> Deze pudding kan men warm of +koud geven. 3 o., 7½ l. oudbakken wittebrood wordt in melk +geweekt en uitgedrukt; dan dooreen geroerd met 1 ons boter, 10 +eijerdoijers, 2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen, +2½ ons gestooten amandelen en het geklopte eiwit. Het moet +<span class="pagenum">[<a id="pb107" href="#pb107" name= +"pb107">107</a>]</span>2 uren koken en met schuimsaus of vruchtensap +gegeten worden.</p> +<p id="h19">19. <i>Chocoladepudding</i> kan men, naar verkiezing, warm +of koud gebruiken. 1 o., 2½ l. boter wordt gesmolten, en dan +voegt men er 2½ o. suiker, 12 eijerdoijers, 2½ o. +gestooten amandelen, 1 o., 8 l. geraspte chocolade en wat kaneel of +vanille bij. Men roert het een kwartier, kloppende, goed dooreen en +mengt er dan luchtig het geslagen eiwit door. Wil men den pudding warm +geven, dan wordt hij een uur bij middelmatige warmte gebakken; koud +gebruikt wordende, moet hij 2 uren koken en met vanillesaus worden +gepresenteerd.</p> +<p id="h20">20. <i>Vanillepudding.</i> 6 o., 3 l. oud wittebrood, +zonder korst, wordt in 7 m. koude melk geweekt en fijngeroerd; dan +voegt men er 1 o., 2½ lood boter, 1 o., 8 l. gestampte +amandelen, 1½ o. suiker, 10 eijerdoijers en wat met suiker +gestampte vanille bij. Dit alles roert men een kwartier lang goed +dooreen, en doet er dan het geslagen eiwit in. Men kookt den pudding +2½ uur en geeft er schuimsaus bij.</p> +<p id="h21">21. <i>Beschuitpudding.</i> 3½ ons beschuiten worden +met boter gesmeerd en aan lagen in den vorm gelegd, met het volgende er +tusschen: krenten, rozijnen, en gestooten amandelen, van elk 1 o., +1½ l.; de bovenste laag moet beschuit wezen.—Men klutst 10 +eijeren met het wit door 1 k. melk en voegt er 2 volle lepels suiker, +benevens een halve citroenschil bij. Dit nat wordt zachtjes aan, met +lange tusschenpoozen, gelijkelijk over den inhoud van den vorm gegoten, +zoodat alles goed tijd heeft om te doorweeken. De pudding moet +2½ uur koken en wordt gediend met schuim-, rooden wijn- of +vruchtensaus.</p> +<p id="h22">22. <i>Aalbessenpudding.</i> 2 o. beschuit, 8 eijeren, 6 m. +melk, 2½ o. aalbessen, 3½ o. suiker en wat kaneel worden +behandeld volgens <a href="#h21">No. 21</a>, behalve dat de suiker over +de bessen wordt gestrooid. Men kookt den pudding 2 uren en geeft hem +zonder saus.</p> +<p id="h23">23. <i>Aardappelpudding.</i> Koude gekookte aardappelen +worden geraspt en dan bewogen, er moet 7½ ons zijn; 1 +o.<span class="corr" id="xd20e3354" title="Niet in bron">,</span> +2½ l. boter wordt gesmolten en dan 2 o. suiker, 3 l. gestampte +amandelen en 8 bittere, 12 eijerdoijers, de aardappelen, wat +citroenschil en kaneel er goed door geroerd. Dan voegt men er 1 o., +1½ l. geraspt wittebrood bij en ten slotte het stijfgeklopte +eiwit. Men kan dezen pudding 1 uur bakken of 2 uren koken en geeft er +schuim-, rhum- of vruchtensaus bij. <span class="pagenum">[<a id= +"pb108" href="#pb108" name="pb108">108</a>]</span></p> +<p id="h24">24. <i>Gerezen meelpudding.</i> Men neemt 7 o. bloem, 2 o. +krenten, 2 o. rozijnen, 2 o. boter, 6 eijeren, 6 m. laauwe melk, 1 o., +1½ l. suiker, een citroenschil, ½ notemuskaat en 5 l. +drooge gist.—Dit alles wordt te zamen goed beslagen, dan in den +vorm gedaan en 2½ uur gekookt. Men kan er rhumsaus bij geven, +maar ook gewelde boter en suiker.</p> +<p id="h25">25. <i>Meel- en broodpudding.</i> 3½ m. melk roert +men op het vuur goed en gelijk dooreen met 2½ o. bloem en 1 o. +boter. Als het verslagen is, voegt men er 8 eijerdoijers, ½ +lepeltje foelie en 2 spijslepels suiker bij, klopt het stevig en roert +er dan 1 o., 8 l. geraspt oud wittebrood door, benevens het geslagen +eiwit en ½ glas rhum. De pudding wordt 2½ uur gekookt en +gepresenteerd met peren-, pruimen- of appelmoes.</p> +<p id="h26">26. <i>Roggebroodspudding.</i> 1 o., 8 l. boter wordt +gesmolten, dan 1 o., 8 l. suiker, 8 eijerdoijers, wat nagelen, kaneel, +cardamom en citroenschil, 1 o.<span class="corr" id="xd20e3373" title= +"Niet in bron">,</span> 2½ l. krenten en 2 o., 3 l. geraspt en +gezift roggebrood er doorgeroerd; daarna voegt men er het beslagen +eiwit en ½ glas rhum bij. Deze pudding moet 2½ uur koken +en men geeft er schuim- of rooden wijnsaus bij.</p> +<p id="h27">27. <i>Prinsregentpudding.</i> Men neemt 1 o., 2½ l. +rozijnen, 1 o., 2½ l. krenten, evenveel gesnipperde amandelen en +suiker, 14 eijeren, 6 m. melk en 5 o.<span class="corr" id="xd20e3381" +title="Niet in bron">,</span> 6½ l. oud wittebrood, zonder korst +gewogen. Het brood wordt aan sneden in boter gebakken en dan in stukjes +gebroken; verder zie men voor de behandeling <a href="#h21">No. 21</a>. +De pudding moet 2 uren koken en met frambozen- of bessensaus worden +voorgediend.</p> +<p id="h28">28. <i>Broodpudding.</i> Hiervoor gebruikt men 1 p., +6½ l. oudbakken wittebrood, 1 o., 2½ l. boter, 10 +eijeren, 2 spijslepels suiker, 1 o., 2½ l. krenten, wat kaneel +of citroenschil en een klein glas rhum of arak, 6½ l. +gesnipperde amandelen, het sap van 1 citroen, een weinig nagelen en +cardamom.—Het brood wordt van de korst ontdaan, geraspt en op het +vuur met de helft van de boter geroerd, tot het goed heet is; de korst +wordt met de melk tot een dikken brij gekookt en fijngewreven. Als het +gekookte wat bekoeld is, voegt men het overige er bij; het geslagen +eiwit en de rhum het laatst; men laat den pudding 2½ uur koken +en geeft er rhum- of schuimsaus bij.</p> +<p id="h29">29. <i>Vruchtenpudding.</i> 1 p., 6½ l. oudbakken +brood wordt zonder korst in stukjes gebroken en met 7 m. melk en 1 o., +2½ l. boter op het vuur geroerd tot het van de pan loslaat. Als +het <span class="pagenum">[<a id="pb109" href="#pb109" name= +"pb109">109</a>]</span>bekoeld is, roert men er 10 eijerdoijers, 2 of +2½ o. suiker (naarmate de vruchten zuur zijn), wat citroenschil +en kaneel, desverkiezende ook 1 o., 2½ lood krenten en het +geslagen eiwit door. Dit beslag legt men laag om laag met aan schijven +gesneden zure appelen, kersen of andere vruchten, in den vorm, en kookt +den pudding 2 uren. Men gebruikt hem zonder saus, met suiker.</p> +<p id="h30">30. <i>Druivenpudding.</i> 3 o., 7½ l. in melk +geweekt en uitgedrukt wittebrood, 1 o., 2½ l. boter, 8 +eijerdoijers, 1 o.<span class="corr" id="xd20e3404" title= +"Niet in bron">,</span> 2½ l. gestooten amandelen, 2 of +2½ o. suiker, kaneel en citroenschil, roert men goed door +elkander, en voegt er dan, luchtig roerende, het geklopte eiwit en een +soepbord vol kleine, zeer zoete witte druiven bij. Men laat de pudding +2 uren koken en geeft hem met schuimsaus.</p> +<p id="h31">31. <i>Jan in den zak.</i> Men neemt 5 ons kwetsen, van +rijst en gort ieder 3 o., 7½ l. en een weinig zout. Een goed +uitgewasschen doek wordt in een diepen schotel gelegd en daarin het +bovengenoemde, laag om laag. Dan bindt men den doek digt en hiervan +hangt grootendeels het welslagen van den pudding af; er moet ruimte +blijven voor het uitdijen; maar bindt men den doek al te los, dan wordt +het kooksel week en waterig. Men legt den zak nu op een bord in een +ketel met kokend water en zout en laat hem 2½ uur koken. Voor de +saus kookt men melk, met boter, suiker en een weinig meel, alles +gebonden door een eijerdoijer.</p> +<p id="h32">32. <i>Pudding van koud kalfsvleesch.</i> Men neemt +8½ o. zeer fijn gehakt kalfsvleesch, waar alle vellen goed zijn +uitgezocht, 8 eijeren, 1 o., 6½ l. boter, 6½ l. geraspt +wittebrood, ½ kopje room, 6 gehakte chalotten, wat zout en +foelie. De chalotten worden gefruit met wat van de boter; 2 van de +eijeren worden met 2 lepels water tot struif gemaakt (zie eijergeregten +<a href="#l4">No. 4</a>). De overige eijerdoijers en boter worden te +zamen goed geklutst en dan alles bij elkaâr gevoegd (het geklopte +eiwit het laatst). De pudding wordt 1½ uur gekookt en gegeven +met champignon- of bruine saus.—Wil men hem koud gebruiken, dan +roert men eene saus van hardgekookte eijerdoijers, olie, azijn, suiker, +kappers, mosterd, en peper.</p> +<p id="h33">33. <i>Stokvischpudding.</i> 2½ o. gesmolten boter, +10 eijeren, wat gehakte chalotten, notemuskaat, zout, 2½ ons +geraspt wittebrood, 1 p.<span class="corr" id="xd20e3426" title= +"Niet in bron">,</span> 2½ o. fijngehakte stokvisch wordt +dooreengeroerd en <span class="pagenum">[<a id="pb110" href="#pb110" +name="pb110">110</a>]</span>1½ uur gekookt. De saus maakt men +van gehakte en gefruite chalotten, met een weinig meel en bouillon of +water aangemengd; gekruid met notemuskaat en zout, gebonden met 2 +eijerdoijers en 1 lepel melk.</p> +<p id="h34">34. <i>Pudding à la chipolata.</i> Men kookt 1 o. +sultana rozijnen en 1 o. krenten, en schikt die aan lagen met 1 o. +biscuit à la vanille, benevens 1 o. snippers en sucade in den +vorm. Vervolgens kookt men 1 k. room, en vermengt dien met 8 geklutste +eijerdoijers, 2 lepels suiker, bijna 4 l. vischlijm en 1 bierglas rhum, +madera of marasquin. Dit giet men zoo heet mogelijk over alles in den +vorm heen en laat het daarin koud worden.</p> +</div> +</div> +<div id="chi" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">I. <span class="sc">Timbales.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="i1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Timbales noemt +men die geregten, die in den vorm of schotel waarin zij zijn bereid, op +tafel komen. Men gebruikt hiervoor naar verkiezing blikken vormen, of +ook wel porseleinen schotels van die soort, welke de hitte van den oven +kunnen verdragen. Zij moeten met boter worden besmeerd en bij +middelmatige hitte, met wat vuur er onder, worden gereed gemaakt. Men +moet ze tusschenbeide omdraaijen, en ten einde dit gemakkelijk te +kunnen doen, zonder te zeer aan den vorm te stooten, zet men dien op +een lagen treeft of rooster in den oven. Wanneer men vreest dat het +geregt bovenop te spoedig bruin wordt, legt men er een papier over; +maar wanneer men dit doet terwijl de massa nog week is, moet men het, +om het vastkleven te voorkomen, met wat boter besmeeren.—Bij het +opdragen zet men den vorm op een anderen schotel en bedekt den rand met +een op de vereischte breedte gevouwen servet.</p> +<p id="i2">2. <i>Bitterkoekjes in een vorm.</i> Beschuit en +bitterkoekjes, van elk 1 o., 2½ l., worden in ruim 2 m. melk +gekookt tot het dik is. Wat bekoeld zijnde, worden er acht +eijerdoijers, ruim 1 o. suiker, en het geklopte eiwit doorgeroerd. Dit +legt men, aan lagen, in den vorm, met versche of ingemaakte vruchten, +die met suiker en kaneel bestrooid zijn, er tusschen, en laat het +¾ uur in den oven bakken.</p> +<p id="i3">3. <i>Sagoschoteltje.</i> 4 o. Siamsago wordt in 2 k. melk +goed gaar gekookt; dan roert men er een goed stuk boter, 2½ ons +krenten, 1 o. sucade, 4 eijerdoijers, suiker naar den smaak, wat kaneel +<span class="pagenum">[<a id="pb111" href="#pb111" name= +"pb111">111</a>]</span>en het geklopte eiwit door; bestrooit het +vervolgens met gestooten beschuit en suiker, legt er hier en daar +kleine stukjes boter op en laat het 1 uur in den oven bakken. Men kan +er een glas rhum ingieten, of ook, in plaats van krenten en sucade, er +6½ l. amandelen en wat geraspte citroenschil bijvoegen.</p> +<p id="i4">4. <i>Rijst met rozijnen.</i> 2½ ons rijst wordt +eenige minuten in water gekookt, dan afgegoten en met kokende melk te +vuur gezet, om, zonder dat men er in roert, gaar en stijf te worden. +Dan roert men er 1 o., 2½ l. boter, evenveel suiker, evenveel +rozijnen, 8 eijerdoijers, eenige gestooten beschuiten, wat citroenschil +en kaneel, met het geslagen eiwit door en bakt alles 1 uur.</p> +<p id="i5">5. <i>Chocoladeschotel.</i> 6½ l. boter wordt +gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o. suiker, 6½ l. geraspte +chocolade, wat vanille en 2 o. in melk geweekt en uitgedrukt +wittebrood, door elkaar geroerd, dan het geslagen eiwit er in gedaan, +en alles ¾ uur gebakken.</p> +<p id="i6">6. <i>Gries- of rijstmeel.</i> 2½ o. griesmeel of +gemalen rijst wordt met 2 o. boter in 6 m. melk gaar en stijf gekookt. +Dan roert men er 7 eijerdoijers, 1 o. suiker, 8 gestampte bittere +amandelen, wat zout en het geslagen eiwit door. Men laat het 1 uur +bakken, en strooit er, als het op tafel komt, suiker en kaneel over. +Des verkiezende kan men er lagen van de eene of andere gelei tusschen +leggen.</p> +<p id="i7">7. <i>Nonnenbrood.</i> 1 o., 8 l. bloem of aardappelmeel, +evenveel suiker, 1 o., 2½ l. boter, 6½ l. gestooten +amandelen, 4 geheele eijeren en 2½ m. melk met wat vanille of +citroenschillen, wordt op het vuur tot eene dikke crême geroerd. +Dan smelt men nog ruim 3 l. boter, klutst daar 5 eijerdoijers in en +roert het goed door de massa, waarbij men ten slotte het geslagen wit +van de 5 eijeren voegt. Men bakt het 1 uur en presenteert er +vruchtenmoes bij.</p> +<p id="i8">8. <i>Solferino.</i> Men laat 12 keukenbeschuiten in kokende +melk weeken, en roert ze, terwijl ze nog warm zijn, met een steek boter +goed fijn (de massa mag niet te dun zijn). Men voegt er 6½ l. +gestooten amandelen, 10 eijerdoijers, suiker en citroensap naar den +smaak, een kopje vooraf geweekte rozijnen en ten slotte het geslagen +wit van 5 eijeren bij. Het wordt een uur in den oven gebakken en, als +het gaar is, bestreken met eene goede laag bessengelei, die men weder +bedekt met het tot schuim geklopte <span class="pagenum">[<a id="pb112" +href="#pb112" name="pb112">112</a>]</span>wit van de overige 5 eijeren, +waardoor men wat suiker mengt. Men laat het dan nog even in den oven +opstijven.</p> +<p id="i9">9. <i>Brood met walnoten.</i> 30 versche walnoten stampt +men, met het gele schilletje er aan, zeer fijn, 2 o. wittebrood zonder +korst wordt in melk geweekt en weder uitgedrukt, 1 o., 2½ l. +suiker, benevens ruim een half kopje room goed dooreengeroerd, terwijl +men er eindelijk het geklopte eiwit luchtig doormengt. Deze schotel +moet een uur bakken en kan, naar verkiezing, met vanille- of schuimsaus +worden gegeven.</p> +<p id="i10">10. <i>Fijne aardappelschotel.</i> 1 o., 2½ lood +gesmolten boter, 8 eijerdoijers, 8 o., 7½ lood suiker, 1½ +l. gestooten amandelen, waaronder 6 bittere, naar verkiezing +citroenschillen of kaneel, worden door elkaâr geroerd, dan ruim +4½ o. koud geworden en fijn gewreven aardappelen erbij gevoegd, +benevens 1 o. geraspt wittebrood en eindelijk het geklopte eiwit. Het +moet 1 uur bakken.</p> +<p id="i11">11. <i>Opvlieger.</i> 11 m. dikken zuren room klopt men +terdeeg gelijk, voegt er dan, na elkander, 8 eijerdoijers, 4 +spijslepels meel en suiker, kaneel, vanille of geraspte citroenschillen +bij, benevens een weinig zout. Het laatste roert men er het tot schuim +geslagen eiwit door en laat het drie kwartier bakken.—Men kan +desverkiezende, onder in den schotel fijne vruchten leggen, die niet +gekookt behoeven te zijn; dan echter neemt men in plaats van 4 lepels +meel, slechts 1 lepel stijfsel.</p> +<p id="i12">12. <i>Opvlieger met gekookte vruchten.</i> 5 m. zure room +worden gelijkgeklopt en dan goed dooreengeroerd met 6 eijerdoijers, +ruim 7 l. beschuit, 3 spijslepels suiker, wat vanille of kaneel en +citroenschillen; dan roert men er luchtig het geslagen eiwit door en +giet het over de eene of andere soort van gekookte vruchten; ¾ +uur bakken.</p> +<p id="i13">13. <i>Kersenschotel.</i> 3 o., 7½ l. wittebrood +zonder korst, worden in melk geweekt en op het vuur fijngeroerd. Men +smelt een stuk boter ter grootte van een ei; voegt daarbij 9 +eijerdoijers, eenige gestooten amandelen, wat citroenschil, een paar +lepels suiker, en roert het dan met het brood dooreen. Eindelijk doet +men er het geslagen eiwit bij met 3 o. kersen, waar men de pitten heeft +uitgehaald en die met wat suiker zijn doorgeschud. Het moet 1 uur +bakken.</p> +<p id="i14">14. <i>Gevulde appelen.</i> Men neemt 14 fijne, zachte +appelen, die <span class="pagenum">[<a id="pb113" href="#pb113" name= +"pb113">113</a>]</span>men schilt en uitboort, zoodat zij aan de +steelzijde digt blijven; de holte wordt met de eene <span class="corr" +id="xd20e3518" title="Bron: af">of</span> andere gelei, of ook wel met +suiker en kaneel gevuld, en men zette ze, naast elkander, in een +schotel, met een stuk boter, half zoo groot als een kippenei en laat ze +in den oven zacht worden. Vervolgens smelt men de helft van 1 o., +2½ l. boter, en roert die op het vuur met 1 o., 7½ l. +meel en ½ k. melk tot het van de pan loslaat. Intusschen wordt +de andere helft van de boter gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o., +7½ l. suiker en wat geraspte citroenschil gemengd en dan bij het +bekoelde kooksel gevoegd, waar men het laatst het geklopte eiwit +doorroert. Men giet dit alles over de appelen, zet den schotel terstond +in den oven en laat hem 1 uur bakken.</p> +<p id="i15">15. <i>Gewone appelprol.</i> 2½ o. meel, 6½ +l. boter, 2¼ m. melk, 2 spijslepels suiker, 6 eijeren, wat +citroenschil en 1 theelepeltje zout, worden behandeld volgens <a href= +"#i14">No. 14</a>. Men schept een vierde gedeelte daarvan in een +schotel, legt daarop twee soepborden vol fijngesneden zure appelen, die +men met suiker en kaneel bestrooit en met het overige beslag bedekt. +Het moet vijf kwartier worden gebakken.</p> +<p>Men kan er allerlei vruchten voor gebruiken; gedroogde pruimen +moeten worden gekookt, vóór dat men er de pitten +uithaalt, en bij sappig ooft, zoo als b.v. aalbessen, mengt men +daardoor wat gestampte beschuit; natuurlijk rigt men zich bij het +gebruik van suiker naar de soort van vruchten, waarvan men zich +bedient.—Men kan ook dunne, goed gesmeerde boterhammetjes in een +schotel leggen, met eene laag appelen aan schijven, of met een paar +eijerdoijers en suiker tot moes gekookt, er op; daarop eene laag +krenten, wat gestooten nagelen en kaneel, en zoo, om en om, +voortgaande, tot men met brood sluit. Ook de bovenste sneedjes brood +moeten gesmeerd, of met stukjes boter belegd worden, en zoo bakt men +den schotel 5 kwartier in een goed gestookten oven.</p> +<p id="i16">16. <i>Marmelade soufflée.</i> Men neemt 2½ +ons abrikozen-, frambozen- of appelmoes, en roert daar het sap van 1 +citroen en het <i>zeer stijf</i> geslagen wit van 12 eijeren door. Het +wordt in den schotel gedaan en met een mes glad gestreken; daarna +strooit men er wat gestooten amandelen over en steekt eenige malen met +een mes tot op den bodem, waarop men het terstond in een zeer heeten +oven zet, om hoogstens een kwartier te bakken. Het mag niet op tafel +worden gebragt vóór dat men het wil dienen, daar het +schuim spoedig weder zakt. <span class="pagenum">[<a id="pb114" href= +"#pb114" name="pb114">114</a>]</span></p> +<p id="i17">17. <i>Leipziger Punchschuim.</i> Men roert 12 eijerdoijers +met 1 o., 6½ l. gezifte suiker tot zij schuimen, voegt er dan +het sap en de geraspte schil van een citroen, benevens 1 glas rhum bij, +roert er het zeer stijf geslagen eiwit door, bakt alles 10 minuten, en +geeft het terstond op tafel. De schotel moet rondom geel gebakken, maar +in het midden nog zacht zijn.</p> +<p id="i18">18. <i>Riz à la Condé.</i> 2½ o. +rijst, ½ o. gestooten amandelen, kookt men met 1 o. boter, 1 o. +suiker en wat vanille goed gaar in 1½ kan melk. Men laat het wat +bekoelen, roert er dan 4 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit +door, waarop men de rijst, laag om laag, met ingemaakte abrikozen in +een schotel legt en een uur laat bakken.</p> +<p>Men kan dit ook in een vorm gereed maken, dien men omkeert; dan +worden de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de +kanten van den vorm gelegd, en men dient er eene saus bij, gemaakt van +het abrikozennat, met wat rhum en een eijerdoijer.</p> +<p id="i19">19. <i>Geglaceerde beschuit.</i> 6½ m. melk, 8 +eijerdoijers, wat citroenschil en vier spijslepels suiker worden +dooreengeroerd en 3½ o. beschuit daarin geweekt. Men verdeelt +het mengsel in drie, deelen, die men, met lagen krenten en vruchtgelei +er tusschen, in den schotel legt. De bovenste laag beschuit bestrooit +men met suiker en kaneel; men bedekt daarna den schotel, en zet hem +gedurende drie kwartier op den wasem van een ketel kokend water. Na +verloop van dezen tijd wordt het eiwit tot schuim geklopt, een lepel +suiker daar door geroerd en het geregt daarmede bestreken, dat dan nog +10 minuten in een heeten oven wordt gezet<span class="corr" id= +"xd20e3557" title="Niet in bron">.</span></p> +<p id="i20">20. <i>Rijst met appelen.</i> 2½ o. rijst word +gebroeid en dan in melk gaar, maar niet te week, gekookt. Als zij wat +verslagen is, roert men er 1½ o. suiker, 1 o. boter en 4 +eijerdoijers door. Te gelijk kookt men eenige Borsdorfer appelen of +princessen nobles, in de helft doorgesneden, met half water, half +witten wijn, suiker, citroensap en schil ook gaar. Men maakt van de +rijst een opstaanden rand in een schotel, en legt de appelen in het +midden, waarna men het sterk geklopte eiwit over alles heen giet en het +in den oven laat bruin worden. Men kan desverkiezende dit geregt ook in +een vorm gereed maken, en dien omkeeren als het op tafel wordt gebragt; +maar dan wordt het eiwit tot schuim geklopt en terstond door de rijst +gemengd; de appelen <span class="pagenum">[<a id="pb115" href="#pb115" +name="pb115">115</a>]</span>worden dan ook tusschen twee lagen rijst +ingelegd, zóó, dat zij nergens aan de kanten van den vorm +raken of boven uitsteken. Het nat, waarin de appelen gaar zijn +geworden, wordt dan met suiker en het sap van een chinasappel nog wat +opgekookt tot het geleiachtig is, en als saus over de rijst +gegoten.</p> +<p id="i21">21. <i>Rijst met zwezerik.</i> 2½ o. rijst wordt +gebroeid, dan in bouillon met wat foelie, boter en het noodige zout +gaar en dik gekookt; daarna roert men er een glas madera door. Te +gelijk wordt zwezerik in bouillon gaar gekookt en fijngehakt. Dan legt +men de rijst en de zwezerik, laag om laag, in een schotel, met rijst +beginnende en eindigende, en laat het een uur bakken.</p> +<p id="i22">22. <i>Macaroni.</i> Men neemt 3 o. macaroni, die men in +water met zout gaar kookt, 3 o. rookvleesch, dat geraspt, of ham, die +zeer fijn gehakt wordt, benevens 3 o. parmesaansche of oude witte kaas, +die men ook raspt. Dit alles legt men laag om laag, met stukjes boter +er <span class="corr" id="xd20e3578" title= +"Bron: tuschen">tusschen</span>, in een schotel, en laat het omstreeks +drie kwartier uurs in den oven zacht bakken. Men kookt ook soms de +macaroni in bouillon.—Desverkiezende kan men tusschen de lagen +ook notemuskaat raspen en de boter in plaats van er die tusschen te +leggen, smelten, en gemengd met 6 m. melk en 4 geheel geklopte eijeren, +het laatst over alles heengieten.</p> +<p>Macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als +krans op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd. Zij wordt +dan, nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is, met wat +boter gestoofd.</p> +<p id="i23">23. <i>Macaroni met poulet.</i> 5 o. kalfspoulet zet men +met warm water op en kookt die één uur, met wat zout en +foelie; dan voegt men er 2½ o. macaroni bij en kookt dit nog +één uur; vervolgens doet men er 2 o. gehakt, aan +balletjes bij, en kookt alles tot die ook gaar zijn. Men legt het in +een schotel, roert een lepel bloem, 2 eijeren, wat notemuskaat en +gestampte foelie door den bouillon, giet dien over alles heen en laat +het nog even staan om door te trekken.</p> +<p id="i24">24. <i>Jagerschotel.</i> Men legt eene laag van schijven, +rolpens of platte stukjes geprepareerd ossengehakt, ter grootte van +eene handpalm, in een schotel, daarop schijven raauwe uijen en dan eene +laag raauwe aardappelschijven. Op deze laatste laag legt men hier en +daar een stukje lardeerspek of boter, en strooit er <span class= +"pagenum">[<a id="pb116" href="#pb116" name="pb116">116</a>]</span>vrij +wat zout en peper naar den smaak over. Dan legt men weder een laag +rolpens en zoo voort, tot de schotel vol is. Men giet een kommetje warm +water langs de kanten er in en laat het, met een weinig vuur er onder, +ruim twee uren in den oven gaar worden.</p> +<p id="i25">25. <i>Rigolette.</i> Een wittebrood (een zoogenaamd +masteluintje), waar de korst is afgesneden, kookt men in melk en goed +wat boter en suiker, tot een niet te dun deeg, voegt er dan 2 geklutste +eijerdoijers en wat oranjesnippers bij en legt het, laag om laag, in +een schotel met appelmoes, waarin men suiker, kaneel en krenten heeft +gekookt. Het geklopte eiwit wordt over alles heen gestreken en men laat +het in den oven bruinen.</p> +<p id="i26">26. <i>Poulet met kerry.</i> 5 o. kalfspoulet wordt opgezet +met zooveel water dat zij eene handbreed onder ligt, en met wat zout +gaar gekookt; dan voegt men er een kommetje rijst, een halven lepel +kerry en wat foelie bij; men laat alles gaar koken en roert er dan 2 +eijeren door. Het moet in den oven bruin worden.</p> +<p id="i27">27. <i>Spaansche rijst.</i> 2 o. rijst wordt in melk gaar +gekookt, vervolgens roert men er 4 eijerdoijers en het wit van 1 ei, +een half bierglas rhum en 1 o., 2½ l. broodsuiker door, en laat +alles zeer voorzigtig, <i>steeds roerende</i>, nog even aan de kook +komen. Men legt het dan in een schoteltje, klopt het overige eiwit tot +schuim en roert daar nog 1 o. suiker door. Het wordt over de rijst +gegoten, die dan een half uur in den oven moet opdroogen.</p> +<p id="i28">28. <i>Perenschotel.</i> 20 Versche of gedroogde peren +worden in wijn of bessennat, met suiker en kaneel, tot moes gekookt en +in een schotel gelegd. 2 o. gemalen rijst kookt men met 1½ k. +melk en 1 o. boter goed gaar en roert er, als zij wat verslagen is, 4 +eijerdoijers, het sap van 1 citroen en suiker naar den smaak bij (bij +gebrek van versche citroenen, kan men 5 druppels citroenolie nemen.) +Dit spreidt men, warm zijnde, gelijk over de peren en daarover het +stijfgeklopte eiwit, waarna men den schotel in den oven licht bruin +laat worden.</p> +</div> +</div> +<div id="chk" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">K. <span class="sc">Omeletten, pannekoeken en +wentelstruifjes van allerlei soort.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="k1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Men moet voor het +bakken van koeken in de eerste plaats eene goede ijzeren koekepan +hebben, die men <span class="pagenum">[<a id="pb117" href="#pb117" +name="pb117">117</a>]</span>afzonderlijk daarvoor houdt en niet +gebruikt voor het bakken van uijen, visch of iets anders. Zij moet +altijd terstond na het gebruik met papier worden uitgeveegd, +vóórdat men haar wegzet, en, heeft men haar weder noodig, +dan moet zij even op het vuur gezet, met zout droog uitgeschuurd en +goed afgewreven worden. Het is niet goed om een koekepan te wasschen, +omdat het gebak dan minder gemakkelijk loslaat.—De melk voor het +beslag moet niet koud, maar laauw zijn; ook mag niet al de melk op +eenmaal bij het meel worden gegoten, maar telkens wat, terwijl men in +die tusschenpoozen het beslag sterk met een houten lepel +klopt.—Als men het eiwit afzonderlijk tot schuim slaat, worden de +koeken zeer luchtig, en men kan dan misschien een ei minder gebruiken; +maar, doet men het niet, dan kan men de koeken beter zoo bakken, dat +zij van binnen zacht en uitwendig knapperig zijn; dus moet iedereen dit +naar zijn smaak doen.—Het vuur moet middelmatig +wezen.—Boter is het fijnst om mede te bakken; maar half boter en +half reuzel is ook zeer goed.—Om de koeken bros te hebben, moet +men niet te weinig vet in de pan doen, dit even laten koken en dan tot +staan laten komen, zonder dat het echter bruin wordt; dan neemt men de +pan vlug van het vuur, giet het beslag in de rondte met een lepel er +in, en zet haar weder op. Men stoot er met den lepel in, tot het meel +boven op droog is geworden en van de pan loslaat; men schudt dan ook de +pan telkens. Als men ontdekt, dat de onderzijde bruin genoeg is, keert +men de koek om, laat er langs den kant van de pan nog een stukje boter +onder glijden, en bakt, al schuddende, ook de andere zijde bruin; dit +keeren geschiedt het best met een zoogenaamd blikken koekenmes, dat +eenigszins den vorm van een troffel heeft en zoo breed als eene hand +is. De koeken moeten op een verwarmden schotel uit de pan worden +geschoven.</p> +<p id="k2">2. <i>Flensjes.</i> Op 5 o. tarwebloem neemt men 8 eijeren, +een stuk boter en een weinig zout, dat men beslaat met 1½ k. +melk. Men kan er naar verkiezing foelie en citroenschil of foelie en +kaneel in roeren, ook bakt men ze wel met krenten.</p> +<p id="k3">3. <i>Gevulde Flensjes.</i> Men bakt de flensjes volgens +<a href="#k2">N<sup>o</sup>. 2</a>, bestrijkt ze dan met vruchtenmoes +of ook met rijstenbrij, waarover men suiker en kaneel strooit; dan rolt +men ze op, bestrooit ze met suiker, en zet ze zoo op tafel.—Zeer +lekker is het ook om ze met kalfsvleesch te vullen; het vleesch wordt +daarvoor <span class="pagenum">[<a id="pb118" href="#pb118" name= +"pb118">118</a>]</span>zeer fijn gehakt en dooreengeroerd met wat +geraspt wittebrood, een goed stuk boter (gesmolten) en melk of +bouillon; men voegt er notemuskaat, foelie en zout bij, en kookt het +onder gestadig roeren, even door. Dan rolt men deze farci in de +koekjes.</p> +<p id="k4">4. <i>Kussentjes.</i> Men kan hiervoor het overschot van een +ham gebruiken, dat men zeer fijn hakt en met wat melk door elkaâr +roert; dan bakt men flensjes volgens <a href="#k2">No. 2</a>, rolt de +ham daarin en snijdt ze aan vingerlange stukken, die men in geklutste +eijeren doopt, daarop in gestooten beschuit wentelt en in een pannetje +met kokende reuzel en boter bakt, tot zij licht bruin zijn. Men legt +ze, om wat uit te druipen, op vloeipapier of op eene snede wittebrood. +Mogt de ham wat hard zijn, dan zet men die den vorigen avond in de melk +om te weeken.</p> +<p id="k5">5. <i>Flensjestaart.</i> Men bakt de flensjes volgens +<a href="#k2">No. 2</a> en legt ze op den schotel met rietperenmoes, +appelmoes of bessenvla tusschen ieder koekje gestreken. Men gebruikt ze +koud en snijdt ze als een taart.</p> +<p id="k6">6. <i>Doubletten.</i> 4 eijerdoijers, een opgehoopten lepel +aardappelmeel, 1 m. melk en een weinig water beslaat men te zamen, +voegt er wat zout, wat gestampte foelie of geraspte citroenschil bij, +en roert er op het oogenblik voor dat men gaat bakken, het stijf +geklopte eiwit door. Het vuur moet gelijkmatig zacht zijn. Men laat een +weinig boter in de koekepan warm worden, giet het beslag er in en legt +er een warm gemaakt blikken deksel op. Men bakt den koek, zonder den +pan te schudden, ongeveer 10 minuten en slechts op ééne +zijde, tot hij van onderen licht bruin en van boven droog geworden is. +Dan bestrijkt men hem met vruchtenmoes of gelei, slaat hem dubbeld en +schuift hem op een langwerpigen schotel. Men bestrooit hem met kaneel +en suiker. Desverkiezende, kan men hem hiermede ook inwendig +bestrooijen en er dan wijn-, rhum- of vruchtensaus bij geven. Zooveel +gepulveriseerd zout van hertshoorn, als men op de punt van een mes +nemen kan, door het eiwitschuim gemengd, bevorderd zeer het +rijzen.—Men neemt ook wel de dubbele opgegeven hoeveelheid van +alles en bakt er twee doubletten van, die men dan niet dubbel slaat, +maar met de ongebakken zijden op elkander legt en het sap van 2 +citroenen en rijkelijk suiker er tusschen.</p> +<p id="k7">7. <i>Omelette.</i> 8 eijeren, 1 opgehoopte lepel bloem, +ruim 2 m. warme melk en een weinig foelie en zout worden beslagen en in +<span class="pagenum">[<a id="pb119" href="#pb119" name= +"pb119">119</a>]</span>de met boter gewarmde pan op zacht vuur +gebakken, terwijl men er met den lepel of een mes gedurig in steekt, +tot de omelette onder bruin, en boven droog geworden is; zij wordt niet +omgekeerd, maar met de weeke zijde naar boven, op een schotel +geschoven. Men kan er alleen suiker over strooijen of er vruchtengelei +over spreiden.</p> +<p id="k8">8. <i>Omelette aux fines herbes</i> wordt beslagen volgens +<a href="#k7">No. 7</a>.; maar men roert door het beslag wat <i>zeer +fijn</i> gehakte pieterselie, dragon en bieslook.</p> +<p id="k9">9. <i>Ham omelette</i> beslaat men volgens <a href="#k7">No. +7</a>, met fijngehakte gekookte ham door het beslag geroerd.</p> +<p id="k10">10. <i>Schuimomelette.</i> 3½ l. bloem, 6 +eijerdoijers, ruim 2 m. melk voor ⅓ deel met warm water vermengd +en wat zout, beslaat men lang kloppende, en bakt het volgens <a href= +"#k7">No. 7</a>. Zoodra de omelette bovenop droog wordt, spreidt men +het zeer stijf geslagen eiwit er over, legt er een warm gemaakt deksel +op en laat het zóó opstijven, waarna men er suiker over +strooit.</p> +<p id="k11">11. <i>Omelette soufflée.</i> 4 lepels gezifte +suiker, 4 eijerdoijers en een halve geraspte citroenschil worden +gedurende 10 minuten sterk door elkaâr geroerd, dan het zeer +stijfgeklopte eiwit er luchtig doorgemengd en alles in een met boter +besmeerden schotel of op eene blikken besmeerde plaat, in eene vrij +warmen oven, hoogstens een kwartier gebakken. Dan in denzelfden +schotel, of <i>met</i> de plaat op eene schaal terstond op tafel +gebragt, zonder dat er togt bij komt, daar het gebak daardoor +neêrslaat.</p> +<p id="k12">12. <i>Spekomelette.</i> Op ieder ei neemt men een grooten +lepel melk, benevens eenige korrels zout en klopt dit goed dooreen; +dunne schijfjes spek bakt men even in de pan, en giet er de eijermelk +overheen. Men steekt er in tot de koek goed droog is en schuift hem dan +op een schotel. Naar verkiezing roert men door de eijeren ook de +kruiden volgens <a href="#k8">No. 8</a>.</p> +<p id="k13">13. <i>Eijer-pannekoeken.</i> 6 eijerdoijers, 6 lepels meel +en bijna 7<a id="xd20e3725" name="xd20e3725"></a> m. melk worden met +een weinig zout er in, beslagen; even vóór het bakken +roert men het geklopte eiwit er door.</p> +<p id="k14">14. <i>Bessenkoek.</i> 4 eijeren en 3 lepels meel beslaat +men met ongeveer 2½ m. melk, en doet er een weinig zout in, +benevens wat kaneel. Hiervan bakt men, met boter, een koek, en legt op +het nog vloeibare beslag eene dikke laag rijpe aalbessen, die men +daarna met 1 o., 2½ l. gestooten beschuit bedekt. De koek aan +<span class="pagenum">[<a id="pb120" href="#pb120" name= +"pb120">120</a>]</span>de eene zijde bruin zijnde, wordt omgekeerd; ook +op den bovenkant goed gebakken en op den schotel dik met suiker +bestrooid.</p> +<p id="k15">15. <i>Appelkoek.</i> 2 soepborden vol gesnipperde appelen +worden met suiker, citroenschillen en wat witten wijn langzaam week +gekookt, zoodat er geen vocht meer op blijft. Dan beslaat men 6 +eijerdoijers met twee lepels aardappelmeel, ruim 2 m. melk, wat zout en +kaneel en het geklopte eiwit. Hiervan bakt men 2 koeken, op eene zijde; +als de laatste gaar is, spreidt men de appelen er over en bedekt ze met +den ongebakken kant van den eersten koek, waarna men ze op beide zijden +nog eens laat nabakken en dan met suiker bestrooid opdoet.</p> +<p id="k16">16. <i>Beschuitkoek met appelen.</i> 12 groote zure appelen +worden in 1 o., 2½ l. boter, op zacht vuur gaar gesmoord. Dan +giet men op 12 gestooten beschuiten zooveel melk dat zij daarin goed +kunnen weeken, roert er vervolgens 6 eijeren, 1 o., 2½ l. +krenten, twee lepels suiker en wat citroenschil of kaneel door; daarna +de appelen met 2 lepels rhum en eindelijk het geklopte eiwit. De koek +moet op een zacht vuur gebakken worden.</p> +<p id="k17">17. <i>Wittebroodskoek met appelen.</i> Sneden wittebrood +worden in melk met een paar eijeren geklutst, geweekt, en in boter +luchtig gebakken, zoodat zij inwendig zacht blijven. Dan neemt men de +pan van het vuur, bestrijkt het brood met appelmoes, waarin krenten +zijn gekookt, en bedekt dan alles met het deeg, dat in <a href= +"#k15">No. 15</a> opgegeven is. Men bestrooit den koek +vóór het omkeeren met beschuit en laat hem op beide +zijden knapperig bakken.</p> +<p id="k18">18. <i>Pruimenkoek.</i> Men maakt een beslag volgens +<a href="#k10">No. 10</a> of <a href="#k14">14</a>, en doet ⅓ +daarvan in de met boter gewarmde pan, waarop men de pruimen, zonder +steenen, opengespleten naast elkander legt en dan bedekt met het +overige beslag.—Als het meel wat opgedroogd is, dekt men de pan +toe, tot men de koek moet omkeeren. Hij wordt met suiker en kaneel +bestrooid en warm op tafel gebragt. Even zoo kan men koeken met kersen, +morellen of boschbessen bakken.</p> +<p id="k19">19. <i>Soufflets.</i> 2 lepels bloem roert men in 4½ +m. melk, en klopt het goed met 4 eijerdoijers, wat citroenschil en +zout; dan wordt er 1 o., 2½ lood gestampte bitterkoekjes en het +geklopte eiwit bijgevoegd. Men bakt dit deeg met boter op eene zijde +langzaam, volgens <a href="#k6">No. 6</a>, belegt het dan hier en daar +met <span class="pagenum">[<a id="pb121" href="#pb121" name= +"pb121">121</a>]</span>een stukje vruchtengelei, slaat het dubbeld en +bestrooit het met suiker.</p> +<p id="k20">20. <i>Anijskoek.</i> 6½ lood geraspt wittebrood, +evenveel gestooten beschuit, 1 opgehoopten lepel bloem, 1 lepel +anijszaad, wat zout en 3 eijerdoijers beslaat men met 4½ m. +melk, en roert het afzonderlijk geklopte wit er door. Men bakt hiervan +in rijkelijk boter en reuzel een koek, op beide zijden bruin en +bestrooit dien met suiker.</p> +<p id="k21">21. <i>Rijstpannekoeken.</i> 2½ o. gebroeide rijst +kookt men met een stukje boter, wat zout, kaneel en citroenschil en 1 +o., 2½ l. rozijnen, die er iets later worden bijgevoegd, in melk +goed gaar, maar dik. Als zij wat bekoeld is, roert men er 2 of 3 lepels +suiker, wat gestooten beschuit, 4 eijerdoijers en het geklopte wit +door, en bakt daarvan op zacht vuur een grooten of eenige kleine +koeken. Als men in de pan en, vóór het omkeeren, op den +koek wat gestooten beschuit strooit, krijgt het gebak een beter +aanzien. Het wordt met suiker bestrooid op tafel gebragt.</p> +<p id="k22">22. <i>Gerezen pannekoeken.</i> 5 o. gewarmd tarwemeel +wordt beslagen met 7 m. warme melk, 6½ l. gesmolten boter, 4 +eijeren, ruim 3 l. gist en wat zout. Dan zet men het een paar uur op +eene warme plaats om te rijzen en bakt er koeken van. Men kan er naar +verkiezing stukjes spek, komijnde kaas of rozijnen in leggen en doet +dit, zoodra het beslag in de pan is gedaan. Om de koeken luchtiger te +hebben, neemt men ook wel voor de helft gruttenmeel.—Verkiest men +er koekjes van te bakken om bij de koffij te presenteren, dan bakt men +ze in een kleine pan, en zeer lekker is het dan om er garnalen of een +schijfje koud kalfsgehakt in te leggen; ook appelen aan schijven +gesneden, krenten of rozijnen. Voor de drie laatstgenoemde soorten doet +men 1 lepel suiker en wat kaneel of foelie in het beslag.</p> +<p id="k23">23. <i>Pannekoeken van boekweitenmeel.</i> Op ieder glad +afgestreken kopje meel neemt men datzelfde kopje vol warm water en een +goeden lepel melk, 8<a id="xd20e3794" name="xd20e3794"></a> w. gist en +wat zout; men kan er ook krenten bijvoegen. Dit beslaat men stevig en +laat het rijzen.</p> +<p id="k24">24. <i>Aardappelkoeken.</i> 10 of 12 groote aardappelen +worden raauw geraspt, dan 1 uur onder koud water gezet en vervolgens in +een doek uitgewrongen. Daarna beslaat men het geraspte met 2¾ m. +melk, 1 o., 2½ l. wittebrood, dat benevens 3 beschuiten in de +warme melk is geweekt en fijngeroerd, 4 eijeren, 3½ l. gist en +wat zout. Het beslag moet vooral niet te dun zijn en zoolang +<span class="pagenum">[<a id="pb122" href="#pb122" name= +"pb122">122</a>]</span>rijzen tot de hoeveelheid verdubbeld is. Men +bakt de koeken met boter en reuzel. Het water waarin de geraspte +aardappelen hebben gestaan, moet men laten bezinken en zal dan zeer +goed aardappelmeel onder in den pot vinden.—Bij gebrek aan gist +kan men deze koeken ook zonder dat bestanddeel bakken, en dan is het +recept als volgt: 1 kop geraspte aardappelen, onder water gezet, maar +niet uitgewrongen, slechts uitgedropen op een vergiet en dan beslagen +met 2 afgestreken lepels meel, 6 eijeren en 3 lepels melk, benevens wat +zout. Op welke wijze men de koeken bakt, er moet, tot zij worden +omgekeerd, een deksel op de pan gelegd.</p> +<p id="k25">25. <i>Wentelbeschuit.</i> Men neemt 1½ k. melk, +roert daardoor 6 geklutste eijeren, 3 lepels suiker en wat foelie of +citroenschil; hierin weekt men 18 keukenbeschuiten, waar de melk goed +moet intrekken, zonder dat zij echter breken en die dan in de koekepan +met boter worden gebakken.—Men legt slechts zooveel beschuiten te +gelijk in de melk als men in de pan <span class="corr" id="xd20e3808" +title="Bron: te gelijk">tegelijk</span> kan bakken. Zij kunnen met +suiker worden bestrooid of ook met roode of witte wijnsaus worden +gediend.</p> +<p id="k26">26. <i>Arme ridders.</i> Hiervoor neemt men sneden +wittebrood, zonder korst, aan reepjes gesneden, geweekt als de +beschuiten volgens <a href="#k25">No. 25</a>; dan in geklutste eijeren +gedoopt, in de pan met boter gebakken, bij het opdoen overgoten met een +glas rhijnwijn en met suiker bestrooid.</p> +<p id="k27">27. <i>Karthuizer bollen.</i> Dit zijn zeer kleine +kadetjes, waar men de korst afraspt, die men dan weekt volgens <a href= +"#k25">No. 25</a>, met gestooten beschuit bestrooit en in ruim boter +bakt. Men presenteert er gelei bij, en geeft ze met wijn of +vruchtenmoes.</p> +</div> +</div> +<div id="chl" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">L. <span class="sc">Eijer-, melk-, meel- en +rijstgeregten.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="l1" class="first">1. <i>Eijeren koken.</i> Het water moet goed +koken eer de eijeren er worden ingelegd. Voor zachte eijeren is het, +als zij zeer versch zijn, genoeg om ze 3 minuten te koken; zijn zij +iets ouder, dan 3½ minuut. Voor harde eijeren rekent men 5 +minuten. Als men verscheidene eijeren koken moet, doet men wel om ze in +een netje te binden, waarmede ze allen tegelijk in en uit den ketel +worden gedaan.</p> +<p id="l2">2. <i>Saksische zouteijeren.</i> Men kookt de eijeren hard, +klopt dan de schaal rondom stuk, zonder die er af te nemen, en legt ze +<span class="pagenum">[<a id="pb123" href="#pb123" name= +"pb123">123</a>]</span>daarna 24 uren in den pekel, die zoo sterk moet +zijn dat zij er op drijven.</p> +<p>Zij worden veel gebruikt bij Beijersch bier.</p> +<p id="l3">3<span class="corr" id="xd20e3849" title= +"Niet in bron">.</span> <i>Kievitseijeren</i> worden met koud water +opgezet en als het water 2 minuten heeft doorgekookt zijn zij goed.</p> +<p id="l4">4. <i>Eijerstruif.</i> Voor ieder ei rekent men 1 lepel melk +of water, wat zout en een klein kluitje boter. Men klopt de eijeren met +de melk en het zout, laat in een aarden pannetje de boter even bruin +worden, giet de eijeren er bij, en roert alles goed over den bodem +strijkende, op het vuur tot het dik wordt. Als de pan is afgenomen, +blijft men nog even roeren en doet de struif op, waarin men, +desverkiezende, als men ze bij vleesch geeft, wat fijngehakte bieslook +terstond door de eijeren kan doen.</p> +<p id="l5">5. <i>Spiegeleijeren of kalfsoogen.</i> Men kookt eene +handbreedte hoog water met zout en werpt daarin, één voor +één, vlug, de eijeren, zóó, dat zij +elkander niet raken. Zoodra het wit gestold is (hard mag het niet +worden), neemt men ze met den schuimspaan er uit, legt ze op een bord, +snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over. Men presenteert ze +met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring. Nog lekkerder +zijn zij, als men ze bakt in de koekepan, die eerst met boter goed warm +moet zijn.—Als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven, +giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige +minuten, goed toegedekt, in den heeten oven.</p> +<p id="l6">6. <i>Eijeren aan schijfjes.</i> Hardgekookte eijeren worden +aan schijfjes gesneden, met boter en zout gefruit en met gehakte +pieterselie opgedischt.</p> +<p id="l7">7. <i>Kampersteur.</i> Hardgekookte eijeren snijdt men in de +helft door en giet er mosterdsaus over.</p> +<p id="l8">8. <i>Eijergelei.</i> 1 k. melk, 9 eijeren en van 4 het wit, +de schil van 1 citroen, suiker en kaneel, roert men in een diepen +schotel dooreen, zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en +laat hem staan tot alles dik geworden is. Koud zijnde, wordt de gelei +met suiker bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten.</p> +<p id="l9">9. <i>Hangop.</i> Afgeroomde zure melk zet men in de +nabijheid van het vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, +zonder dat de melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop +opgehangen, uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat +versche room, suiker en kaneel er door; giet ze dan in <span class= +"pagenum">[<a id="pb124" href="#pb124" name="pb124">124</a>]</span>een +diepen schotel, strijkt ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. +Zij verdikt zeer door het staan. Men presenteert er beschuit bij.</p> +<p id="l10">10. <i>Rijstebrij.</i> Op 1 o. rijst rekent men 1 k. melk +en laat die zeer langzaam 4 uren koken, met wat zout en eenige stukjes +pijpkaneel, die men er, als de rijst gaar is, uitneemt; er mag niet in +geroerd worden. Men kan dit warm en koud geven, met suiker en +kaneel.</p> +<p id="l11">11. <i>Rijst met appelen.</i> Men zet de gebroeide rijst +met kokend water, een steek boter, een stukje kaneel en wat zout te +vuur, en laat die langzaam koken. Als zij bijna gaar is, voegt men er +appelen bij, die ook half gaar gekookt zijn, met goed wat suiker, en +laat het verder gaar worden. Men roert er op het laatst een glas witten +wijn door en bestrooit den schotel met suiker.</p> +<p id="l12">12. <i>Rijst voor ragout.</i> 2 o. rijst wordt gebroeid en +dan in bouillon gaargekookt, waarna men er 1 glas madera, 1 kopje melk, +2 eijerdoijers en wat geraspte kaas doorroert. Men legt haar als rand +om den ragout.</p> +<p id="l13">13. <i>Gewone rijst.</i> Men zet die op met driemaal hare +hoeveelheid aan water.</p> +<p id="l14">14. <i>Melksoep met aardappelmeel.</i> Men kookt de melk, +roert er dan wat aangemengd aardappelmeel in, benevens een weinig zout, +wat suiker, gestooten foelie en stukken pijpkaneel, die er later uit +worden genomen. Men laat alles onder gestadig roeren goed +doorkoken.</p> +<p id="l15">15. <i>Saffraansoep.</i> Voor elk ei, dat men klutst, neemt +men zooveel meel als het wil aannemen, maakt het met eene vork zeer +fijn, en laat het met een weinig zout en wat tot poeder gewreven +saffraan, in kokende melk, onder gestadig roeren, gaar worden.</p> +<p id="l16">16. <i>Rijstsoep.</i> De rijst wordt met koud water +opgezet, en als dit tot koken toe heet is geworden, giet men het er af. +Men laat de helft van de melk koken, doet de rijst er in met wat kaneel +en foelie, en laat haar langzaam zacht worden; dan eerst voegt men de +overige melk, met suiker en zout er bij, en laat de soep nog een weinig +doorkoken. Op het laatst kan men om te binden er nog een weinig +aardappelmeel doorroeren. Voor iedere persoon rekent men op 4½ +m. melk en 3½ l. rijst.</p> +<p id="l17">17. <i>Soep van paarlgarst.</i> De gort wordt eerst in +water, met een stukje boter dik, maar gaar gekookt. Dan giet men de +melk <span class="pagenum">[<a id="pb125" href="#pb125" name= +"pb125">125</a>]</span>er bij, doet er wat zout in en laat het te zamen +koken. Men bindt het met aardappelmeel.</p> +<p>Dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van +<a href="#l16">No. 16</a>.</p> +<p id="l18">18. <i>Heele gort</i> kookt men naar verkiezing met water +of karnemelk, volgens <a href="#l17">No. 17</a>, maar iets langer, met +viermaal hare hoeveelheid aan water.</p> +<p id="l19">19. <i>Sago</i> kookt men volgens <a href="#l17">No. +17</a>.</p> +<p id="l20">20. <i>Boekweitengort.</i> Op 1 kop gort neemt men +4½ m. karnemelk. Zoodra de melk warm wordt, begint men te roeren +en houdt dit vol tot zij gaar is, waartoe ½ uur wordt +vereischt.</p> +<p id="l21">21. <i>Havergort.</i> Op 1 o. gort neemt men 1 k. zoete +melk, maakt die eerst aan de kook, doet dan de gort er in en laat ze +onder gestadig roeren gaar koken.</p> +<p id="l22">22. <i>Karnemelk met meel.</i> Op 1 k. karnemelk neemt men +½ o. tarwemeel, dat men raauw, met de melk zeer gelijk mengt; +vervolgens hangt men die over en laat haar, onder gestadig roeren, gaar +koken. Sommigen verkiezen de melk dikker te hebben en nemen dan meer +meel.</p> +<p id="l23">23. <i>Karnemelk met zuring en krenten.</i> De melk wordt +gekookt volgens <a href="#l22">No. 22</a> en de krenten er terstond +ingedaan, maar de zuring moet afzonderlijk gesmolten en zeer +fijngeroerd worden, waarna men ze goed mede laat doorkoken.</p> +<p id="l24">24. <i>Karnemelk met appelen en anijs.</i> De appelen +worden met het gekneusde anijszaad gaargekookt; dan giet men de volgens +<a href="#l22">No. 22</a> met meel gemengde karnemelk er op en laat +alles, onder gedurig roeren, gaar worden.</p> +<p id="l25">25. <i>Duitsche broodsoep.</i> 4 o. gekruimeld wittebrood +wordt met een goed stuk boter in koud water opgezet en een kwartier +gekookt; dan door eene zeef gewreven en weder aan de kook gebragt. +Daarna worden er 4 eijerdoijers, wat notemuskaat en de noodige laauwe +melk doorgeroerd, tot de soep de gewenschte dikte heeft.</p> +<p id="l26">26. <i>Eijersoep.</i> Neemt tarwemeel en eijerdoijers, in +zulke verhouding dooreengeroerd, dat het een droog deeg wordt, roert er +dan wat zout en notemuskaat in en lengt het aan met bruin gefruite +boter. Daarna verdunt men het mengsel met wijn en water, waarbij +citroensap, suiker en kaneel is gevoegd en laat het te zamen, onder +gestadig roeren, voorzigtig koken.</p> +<p id="l27">27. <i>Kunstroom.</i> In 4 k. melk die men tot aan het +koken brengt, zonder ze echter te laten koken, roert men een bierglas +<span class="pagenum">[<a id="pb126" href="#pb126" name= +"pb126">126</a>]</span>koude karnemelk en 2 eijerdoijers. Dan zet men +het op eene warme plaats om dik te worden, en dient het koud als +room.</p> +<p id="l28">28. <i>Duitsche nudels.</i> Dit zijn eigenlijk zeer smalle +reepjes, ter breedte van een stroohalm, die men snijdt uit het volgende +deeg. Op 4 eijeren neemt men 8 lepels melk en zooveel bloem als de melk +kan opnemen. Dit wordt tot een glad, vast deeg gekneed en hoe langer +men het bewerkt des te fijner worden de nudels. Het wordt daarna, aan +verscheidene stukken, tot de dikte van een blad papier uitgerold en op +een stok te droogen gehangen; vervolgens strooit men op ieder stuk een +weinig droog meel, rolt het luchtig op, en snijdt er de gezegde smalle +reepjes van, die men weder losrolt en ook laat droogen. Droog zijnde, +worden zij in kokend water met zout gelegd, waarin zij ongeveer in een +half uur gaar zijn; men schept ze dan op een doorslag en zij worden in +Duitschland op verschillende wijze gebruikt. Zij worden b. v. in melk +met boter en zout gekookt, dan met gestampte in boter gefruite beschuit +bestrooid, en zoo bij appelmoes, pruimen of iets dergelijks +gepresenteerd. Zeer smakelijk is een geregt dat men er van gereed maakt +met het overschot van een ham. De nudels worden daarvoor gesneden op de +grootte van eene speelkaart, en men belegt daarmede den bodem en de +wanden van een met boter besmeerden schotel; de ham wordt fijngehakt, +met wat peper en notemuskaat er door, en dan, aan lagen met +nudelblaadjes, in den bekleeden schotel gelegd. Eindelijk klopt men +eenige eijeren met melk door elkaâr en giet dit over alles heen. +Het moet in een heeten oven 1 uur bakken en op eene schaal worden +omgekeerd.</p> +</div> +</div> +<div id="chm" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">M. Geleien en ijs.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="m1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Als middelen om +gelei op te stijven, bedient men zich van <i>kalfspooten</i>, +<i>hertshoorn</i>, <i>vischlijm</i>, <i>gélatine</i> en van de +zeer kortelings ingevoerde <i>Aga-aga</i>. Ziehier eenige woorden over +de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van +vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de +kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, +een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het +gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water +of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den +volgenden morgen <span class="pagenum">[<a id="pb127" href="#pb127" +name="pb127">127</a>]</span>zet men het op een klein stukje vuur of +eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, +dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een +neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten +gebruikt.—Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de +gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met +hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men +ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. +Vervolgens worden zij in eene <i>aarden</i> pan, met koud water, te +vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch +water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, +tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot +de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en +giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als +het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt +gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór +het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het +bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het +nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim ½ k. laten +verkoken.—Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, +terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2½ m. +gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. +koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3 à 4 uren +langzaam koken, zonder er in te roeren, daar het dan troebel wordt. Dan +laat men een paar druppels op een koud bord vallen, om te onderzoeken +of de gelei stijf wordt, en als men dit voldoende acht, wordt het +kooksel in eene fijne haarzeef of op een dubbelden linnen doek gegoten, +waar men het zonder drukken laat uitdruipen.—Gélatine kan +altijd in plaats van vischlijm worden gebruikt; men vindt ze rood en +wit; de eerste neemt men gewoonlijk voor wijn- of andere gekleurde +gelei. Hoe doorschijnender de stukjes zijn, des te beter is de +kwaliteit. De verhouding is 1½ l. gélatine tegen 1 l. +vischlijm. Men knipt ze aan kleine stukjes, smelt ze met water of wijn +even als vischlijm, en maakt ze den dag vóór dat men ze +gebruiken wil gereed; dit is vooral des zomers noodig, ten einde te +zien of het kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te +doen.—Een nieuw ingevoerd bindmiddel is de Aga-aga, uit eene +japansche mossoort bereid. Het wordt verkocht aan lange, smalle +staafjes, die <span class="pagenum">[<a id="pb128" href="#pb128" name= +"pb128">128</a>]</span>zeer licht en poreus zijn en eene geelachtige +witte kleur hebben. Het wordt als vischlijm behandeld, maar enkel met +wijn, daar het zich in water niet oplost.—Nog is bij het maken +van allerlei gelei op te merken, dat de vorm zeer schoon en bij het +gebruik van binnen met beste olie, b. v. amandelolie, moet bestreken +zijn. Als de inhoud goed stijf en koud is, maar toch aan den vorm +kleeft, moet men een in heet water gedoopten en uitgewrongen doek +eenige minuten om den vorm heenleggen, of dien (maar slechts een +oogenblik) over den wasem van kokend water houden.</p> +<p id="m2">2. <i>Het kleuren en versieren van gelei.</i> Somtijds +verkiest men eene gelei geheel te kleuren, of wil men op een wit geregt +gekleurde versierselen aanbrengen. Men kan zich daarvoor van het +volgende bedienen: voor rood gebruikt men bessensap of nat van bieten; +ook lost men wel wat cochenille in een weinig water op; voor geel trekt +men wat saffraan af, en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen. +Men voegt van de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei, +vóór dat zij gefiltreerd wordt, en wanneer het voor +opgelegde versiersels is, neemt men daarvan wat afzonderlijk om te +kleuren. Dit gedeelte giet men op een vlakken, met koud water +afgespoelden porseleinen schotel, zoodat het eene dunne laag is, die +men koud laat worden. Hieruit snijdt men later figuren, waarmede men +eene andere gekleurde gelei wil beleggen.</p> +<p id="m3">3. <i>Zure gelei voor vleesch en visch.</i> 5, volgens +<a href="#m1">No. 1</a> gereinigde en geschuimde kalfspooten, 2 p. +mager, maar niet bloedig rundvleesch en een stuk kalfsvleesch zet men, +met water bedekt en met wat zout, op een vlug vuur en past op het +schuimen. (In plaats van kalfsvleesch kan men ook raauwe ham, aan +dobbelsteenen gesneden, nemen, of afval van gevogelte, mits geene +koppen, waardoor de gelei troebel wordt.) Men voegt er bij 2 theelepels +witte peperkorrels, evenveel gestooten nagelen, 10 chalotten of twee +groote uijen, 4 laurierbladen, 1 gele wortel, wat pieterseliewortels, 1 +kleine knol seldery, de schil van 1 citroen en 5 m. goeden wijnazijn. +De wortelen neemt men er na verloop van een uur uit, laat het vleesch +gaar worden en de pooten nog zoolang nakoken, tot zij uit elkaâr +vallen; het nat moet dan tot op 1½ k. zijn verkookt. Men giet +het door eene zeef in eene porseleinen terrine, neemt den volgenden dag +het vet en het bezinksel weg, zet de gelei weder op het vuur met +½ fl. rhijnwijn <span class="pagenum">[<a id="pb129" href= +"#pb129" name="pb129">129</a>]</span>en het sap van 1 citroen, +proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd. Nu wordt het +kooksel op de volgende wijze geklaard: Vóór dat de gelei +kookt, klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van 4 +eijeren en de stukgeslagen eijerschalen door elkander, giet dit in de +pan, en mengt het alles, telkens opscheppende en roerende, goed +dooreen. Men laat het even opkoken, vermindert dan het vuur en laat de +gelei een kwartier langzaam trekken, waarna men met eenige druppels op +een koud bord de gewone proef neemt: is zij nog te slap, dan laat men +haar nog wat verdampen; wordt zij daarentegen te taai bevonden, dan kan +men er water, wijn of azijn bij gieten. Heeft zij de verlangde +stijfheid bekomen, dan hangt men den filtreerzak (die van dik flanel is +gemaakt, met een paar lussen er aan, waardoor men een stok kan +schuiven) op eene warme plaats op; schept daarin een paar lepels van de +gelei, en houdt het overige warm, dat men er gaandeweg bijvoegt, tot +alles is doorgelekt op eene daaronder staande schaal. De twee eerste +lepels vocht die er doorloopen, zijn doorgaans troebel en dat moet men +nog eens voorzigtig in den zak gieten. Bij gebrek aan een flanellen zak +kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen, maar dit is +niet zoo goed, omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer +doorlekt.—Nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een +vorm, en als het stijf is geworden, legt men er figuren op, waarvoor +men citroenschijfjes, bieten en harde eijeren, aan schijven gesneden, +ingemaakte augurken, kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken. Dit +alles bedekt men weder met wat gelei, en als die koud is, legt men het +vleesch of den visch er op en giet er de rest over, zoodat het geheel +onder ligt, waarna men het op eene koude plaats zet om op te +stijven.</p> +<p id="m4">4. <i>Bereiding van vleesch voor gelei.</i> Alle vleesch dat +bestemd is om in gelei te worden opgedischt, wascht men goed, terwijl +men er al het vet afsnijdt. Vogels kan men, behalve eene gans, wel +larderen, maar dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden, +zoodat het spek geheel <i>in</i> het vleesch is. Eene gans en een +kalkoen ontdoet men van de beenderen, volgens A, +N<sup>o</sup><span class="corr" id="xd20e4062" title= +"Niet in bron">.</span> 6. Dan wordt het in een wit kokenden pot te +vuur gezet, met half water, half azijn, of ook soms maar met ⅓ +azijn en het noodige zout; men schuimt het zorgvuldig, voegt er dan +alles bij wat in <a href="#m3">N<sup>o</sup>. 3</a> is opgegeven, en +laat het in kort nat langzaam gaar worden. Als het gaar is, neemt men +het uit de pan, en snijdt het <span class="pagenum">[<a id="pb130" +href="#pb130" name="pb130">130</a>]</span>als het koud geworden is, aan +nette stukken; men kan het ook in zijn geheel laten, maar dan heeft men +meer gelei noodig. Het nat giet men bij de gelei volgens <a href= +"#m3">No. 3</a> en handelt voorts geheel naar dat recept.</p> +<p id="m5">5. <i>Zalm in gelei.</i> Men kookt in een aarden pot water +met witte peper, citroenschijven, uijen, foelie, wat zout en 2 à +3 laurierbladen een goede poos, zoodat de kruiderijen uittrekken, giet +er den azijn bij, en legt er dan de mooten zalm, die een uur te voren +wat gezouten moeten worden, in, om ze gaar te laten koken. Voorts koke +men van 3 kalfspooten eene gelei volgens <a href="#m3">No. 3</a> en +handele als daar gezegd is.</p> +<p id="m6">6. <i>Paling in gelei.</i> Voor een vorm van middelmatige +grootte neemt men 2 dikke palingen, aan mooten gesneden en gekookt als +de zalm, maar in half water, half azijn. Gelei en behandeling volgens +<a href="#m3">No. 3</a>. Men legt pieterselie op den rand van den +schotel.</p> +<p id="m7">7. <i>Haas in gelei.</i> De rug en het vleesch van de +achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed +wat azijn, niet te ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan +schijven gesneden citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en +evenveel nagelen bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud +worden. Men giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens +<a href="#m3">No. 3</a> van 4 kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd +maakt men eene farci als volgt: Een kalfslever wordt fijngehakt en door +elkaâr geroerd met: 1 o.<span class="corr" id="xd20e4101" title= +"Niet in bron">,</span> 2½ l. spek, 2½ o. mager varkens- +of ander vleesch, dat men ook hakt, 1 kopje gestooten beschuit of +geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje +gesmolten boter, benevens zout en nagelen naar den smaak. Dit alles +wordt, in een besmeerden schotel, in den oven gaar gebakken, en, als +het koud is, in dunne lange schijfjes gesneden, zoo ook het +hazenvleesch. Voorts handele men volgens <a href="#m3">No. 3</a>, en +legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen iedere +laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, op eene koude +plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren en versieren +volgens <a href="#m2"><span class="corr" id="xd20e4108" title= +"Bron: Go.">No.</span> 2</a>. Men kan er sauce à la diable bij +geven.</p> +<p id="m8">8. <i>Kalfsvleesch à la Küstelberg.</i> Men +neemt net gesneden stukjes kalfsvleesch, legt die niet te stijf in een +keulschen pot, met citroenschijven en wat nagelen er tusschen. Als de +pot gevuld is, strooit men er het noodige zout over, giet hem verder +vol <span class="pagenum">[<a id="pb131" href="#pb131" name= +"pb131">131</a>]</span>met een mengsel van ⅔ bruinen bierazijn en +⅓ water en bindt er een blaas ruim over. Daarop kookt men het 3 +uren au bain marie. Er moeten stukken met beenderen bij zijn.</p> +<p id="m9">9. <i>Gevulde kapoen in gelei met saus.</i> Men maakt eene +gelei van 4 kalfspooten, volgens <a href="#m3">No. 3</a>; neemt de +beenderen uit den kapoen volgens <a href="#a6">A. No. 6</a>, en vult +hem met de volgende farci: de lever met 2½ o. +kalfsvleesch<span class="corr" id="xd20e4130" title= +"Niet in bron">,</span> ¾ o. spek fijngehakt; 1½ o. +geraspt wittebrood met ¾ o. gesmolten boter, op het vuur +dooreengeroerd, 2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en +sap, benevens het geslagen eiwit. Dit alles goed door elkaâr +gekneed zijnde, vult men den vogel daarmede, naait hem digt, slaat hem +in een schoonen uitgebroeiden doek, en laat hem, in de gelei, goed +toegedekt, 2½ uur langzaam koken. Na verloop van dien tijd neemt +men hem er uit, laat hem, op een vlakken schotel, 1 uur bekoelen, en +legt er een plankje, met eenig gewigt bezwaard, op, om hem wat te +drukken. Als de gelei gereed is, giet men een weinig daarvan in den +vorm, legt den kapoen, met de borst naar onderen, er op, en vult den +vorm verder. Wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft +omgekeerd, giet men de volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 +hardgekookte eijerdoijers roert men met 2 theelepels mosterd en wat +suiker door elkaâr; dan voegt men er na elkander 4 spijslepels +azijn, evenveel Genuaolie, wat fijngehakte dragon, peper, zout en +hetgeen men van de gelei nog over heeft, bij. Dit alles wordt stevig +geroerd en op den schotel gegoten.</p> +<p id="m10">10. <i>Kuikens in gelei.</i> De vogels worden opgemaakt +volgens <a href="#a6">A, No. 6</a>, met zout ingewreven en in eene +aarden pan, toegedekt, in gefruite boter gaar gesmoord; overigens +handelt men volgens <a href="#m3">No. 3</a>.</p> +<p id="m11">11. <i>Kalkoen in gelei.</i> Volgens <a href="#m9">No. +9</a>.</p> +<p id="m12">12. <i>Eenden in gelei.</i> Volgens <a href="#m9">No. +9</a>.</p> +<p id="m13">13. <i>Gans in gelei.</i> De gans moet jong en niet te vet +zijn, en volgens <a href="#a6">A, No. 6</a> worden in orde gebragt, dan +afgekookt en volgens <a href="#m9">No. 9</a> gevuld. Men maakt gelei +volgens <a href="#m3">No. 3</a> en behandele den vogel als kapoen in +gelei.</p> +<p id="m14">14. <i>Fijne wijn-gelei van kalfspooten.</i> Deze gelei +wordt in glazen of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is +berekend voor 36 personen. Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens +<a href="#m1">No. 1</a>; dan zet men die op het vuur met ruim 1½ +k. wijn, 7½ o. suiker, 1½ l. kaneel, het sap van 12 en de +schil van 3 citroenen, benevens <span class="pagenum">[<a id="pb132" +href="#pb132" name="pb132">132</a>]</span>het niet al te stijf geklopte +wit van 8 eijeren. Voorts handele men volgens <a href="#m3">No. +3</a>.</p> +<p id="m15">15. <i>Wijngelei van Aga-aga.</i> Eene flesch goeden witten +wijn laat men, met 3½ o. suiker<span class="corr" id="xd20e4193" +title="Bron: .">,</span> het sap van 2 citroenen en van +één citroen de in wat wijn afgetrokken schil, goed +toegedekt, warm worden, giet er dan een opgelost staafje Aga-aga bij, +laat het te zamen tot aan het koken komen, giet het door een +neteldoeksch lapje en in den vorm. Men kan deze gelei ook van witte +gélatine maken, waarvan men dan 3 l.<span class="corr" id= +"xd20e4196" title="Niet in bron">,</span> 3 w. oplost, die men daarna +tot aan de kook brengt, met 1 flesch witten wijn, 2½ o. suiker, +het sap van 2 citroenen en het aftreksel van de schillen; dan giet men +het door een doekje.</p> +<p id="m16">16. <i>Gelei in eijervorm.</i> 5 m. melk, 3 l. 3 w. +opgeloste witte gélatine, 8 w. geraspte zoete amandelen, een +stukje vanille, en suiker naar den smaak, kookt men te zamen en giet +het dan in ledige eijerschalen, waarin men eene zoo klein mogelijke +opening heeft gemaakt; men zet ze om koud te worden in eijerdopjes. Dan +roert men 2 o. suiker, die eenigzins met warm water is gesmolten, +6<a id="xd20e4204" name="xd20e4204"></a> l. w. opgeloste +gélatine, en het sap van 2 citroenen, door eene fl. rhijnwijn, +waarin de citroenschillen zijn afgetrokken. Men ontdoet de koud +geworden eijeren van de schaal, legt ze in den geleivorm en giet den +wijn, ongekookt, er over.</p> +<p id="m17">17. <i>Citroengelei</i> wordt bereid volgens <a href= +"#m14">No. 14</a>. De bestanddeelen zijn ½ k. gelei van +kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o.<span class="corr" id="xd20e4214" +title="Niet in bron">,</span> 7½ l. suiker, 4 w. kaneel, eenige +nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2, een klein weinigje +saffraan, en het wit van 4 eijeren.</p> +<p id="m18">18. <i>Rhumgelei.</i> 3 l., 3 w. gélatine lost men +op, en vermengt ze met ruim 6 m. water, giet ze, als zij een weinig +bekoeld is, op het geklopte wit en de schalen van 2 eijeren, en gaat +met kloppen voort; dan voegt men er 2½ o. suiker bij, zet de pan +te vuur en blijft steeds kloppen. Als het begint te koken, druppelt men +er het sap van 1 citroen in, laat alles te zamen eenige minuten +doorkoken, giet het door een doekje, voegt er dan 3 glaasjes rhum of +arak bij, en laat het in glazen, op schoteltjes of in een vorm koud +worden.</p> +<p id="m19">19. <i>Gelei met vruchten.</i> Men maakt eene wijn- of +citroengelei, maar zoeter dan gewoonlijk, giet die gedeeltelijk in een +assiet, schikt, als zij stijf geworden is, allerlei vruchten, als +aardbeziën, kersen, aalbessen, frambozen, daarop; bedekt ze met +gelei, laat die weder koud worden, en zoo gaat men voort tot de schotel +vol is. <span class="pagenum">[<a id="pb133" href="#pb133" name= +"pb133">133</a>]</span></p> +<p id="m20">20. <i>China’sappelgelei.</i> Men snijdt de appelen +over dwars in de helft door, en neemt er met een lepel het binnenste +voorzigtig uit, zonder dat er gaten in de schil komen. Dit wringt men +door een neteldoekschen doek, en voegt er dan bij 4 kopjes sap, 2 +kopjes citroensap en 1 kopje rhijnwijn, benevens 2½ ons suiker +en 2 l. gesmolten vischlijm. Het moet goed warm worden gemaakt en dan, +door een lapje, in de ledige schillen loopen, die men, als de gelei +koud is, in vierdeparten snijden kan, en zoo presenteert.</p> +<p id="m21">21. <i>Appelen à la dauphine.</i> Halve appelen +stooft men met rhijnwijn en suiker; als zij gaar zijn, giet men het nat +er af en voegt er madera, of rhijnwijn bij, waarin men gedurende eenige +dagen citroenschillen heeft afgetrokken (zooveel tot alles te zamen +½ fl. bedraagt); dan doet men er 1½ l. gesmolten +vischlijm bij, met suiker naar den smaak, en een weinig cochenille of +bramensap, voor de kleur. Men giet wat gelei in den vorm, dan legt men +de appelen er op, die geprikt worden, opdat de gelei er in zou trekken, +en giet den vorm vol.</p> +<p id="m22">22. <i>Regelen voor het maken van ijs.</i> Men heeft eene +blikken bus noodig, die stevig gesloten kan worden, om dat wat men wil +laten bevriezen, in te doen. Voorts een emmer waarin het ruwe ijs is, +dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet +worden. Eerst legt men daarvan een bodem, ter hoogte van de hand, in +den emmer, strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter, en +zet de gevulde bus daarop; men legt nu ook ijs, met salpeter, er +tusschen, goed vastgestampt, rondom, zoodat de bus vaststaat en tot aan +den bovenrand met ijs omringd is. Men kan de bus een kwartier stil +laten staan, maar dan steekt men een stok door den ring, die op het +deksel vastzit, en draait haar daarmede, zonder ophouden, rond; om de +tien minuten moet de inhoud, met een houten spaantje, van den kant +worden losgemaakt en doorgewerkt, en zoo gaat men voort met draaijen, +totdat de massa geheel stijf geworden, en zich als zeer dikke room laat +roeren. De bus mag gedurende de bewerking niet worden opgetild. Men +neemt gewoonlijk voor ijs van room, vruchtsappen, op 4 pond ruw ijs, 6 +ons gewoon keukenzout, of half zooveel salpeter; voor ijs met +geestrijke vochten wat meer. Als men dikwijls ijs maakt, moet men een +emmer afzonderlijk daarvoor inrigten, aan de zijde, even boven den +bodem, met een gat, dat met eene kurk gesloten wordt, <span class= +"pagenum">[<a id="pb134" href="#pb134" name= +"pb134">134</a>]</span>waardoor men het water van het gesmolten ijs +tusschen beiden kan laten wegloopen, om de ruimte met versch ijs aan te +vullen. Het is van het grootste belang dat de bus altijd in draaijende +beweging blijft; anders bevriest de inhoud, met naaden en stukken, +terwijl goed ijs zoo gelijk als boter moet zijn. Als het ijs vroeger +gereed is dan men het moet gebruiken, zorge men, dat het zoo weinig +mogelijk aan de kanten van de bus raakt; giet koud water in den emmer, +en dekt alles met een netten doek toe. Voorts zij men er op bedacht dat +alle geuren door de koude zeer verminderen, en als men dus een mengsel +gereed maakt, om te laten bevriezen, dat men dan van suiker, vanille, +likeur, of wat dan ook, dubbel zooveel moet nemen als men voor vla, of +eenig ander kooksel zou noodig hebben.</p> +<p id="m23">23. <i>Vanille ijs.</i> Men laat ½ staafje vanille +in een weinig melk langzaam koken, giet de melk door een doekje, en +roert ze door een kan zoeten room, met 8 eijerdoijers en 6 spijslepels +witte suiker. Men roert dit op het vuur dik, neemt het dan af en blijft +roeren tot het bekoeld is, opdat er geen vlies op kome; geheel koud +zijnde, wordt het in de ijsbus gedaan. De vanille kan tweemaal +dienen.</p> +<p id="m24">24. <i>Kwee ijs.</i> De goed geschilde kweeën worden +in water met eenige stukjes pijpkaneel zeer week gekookt, en door eene +fijne zeef gewreven, dan met de helft van hun gewigt aan suiker door +elkaâr geroerd, en in de ijsbus gedaan.</p> +<p id="m25">25. <i>China’s appel ijs.</i> 2½ o. suiker +wordt met een goeden kop water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd +met het sap van 8 china’s appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte +china’s appelschil, ½ fl. malaga en 1 l., 8 w. goede +vischlijm of 1 staafje Aga-aga, beide in ruim 2 m. wijn opgelost.</p> +<p id="m26">26. <i>Frambozen ijs.</i> Men wrijft frambozen door eene +zeef, zorgende dat er geene pitjes doorgaan, en voegt dan bij 5 ons sap +evenveel suiker, en het sap van 2 citroenen. Dit roert men zoo lang tot +de suiker geheel gesmolten is, en doet het dan in de ijsbus. Evenzoo +kan men ijs van andere vruchten maken<span class="corr" id="xd20e4266" +title="Bron: ,">.</span></p> +<p id="m27">27. <i>Punsch ijs.</i> Bijna 7 m. rhijnwijn, evenveel +water, 5 o. suiker, een stukje vanille, eene geraspte citroenschil, het +sap van 4 citroenen, en 12 eijerdoijers, laat men, onder zorgvuldig +roeren, tot aan het koken komen; men gaat met roeren voort tot het koud +is en, als het in de ijsbus bevriest, giet men er telkens bij het +openen van de bus, gaande weg, 4 kopjes arak in. <span class= +"pagenum">[<a id="pb135" href="#pb135" name="pb135">135</a>]</span></p> +<p id="m28">28<span class="corr" id="xd20e4277" title= +"Bron: ,">.</span> <i>Marasquin ijs</i> behandelt men volgens <a href= +"#m27">No. 27</a>. Het recept is 8 m. zoete room, 8 eijerdoijers, 4 o. +suiker, een geraspte citroenschil, wat pijpkaneel en 2 m. +marasquin.</p> +</div> +</div> +<div id="chn" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">N. <span class="corr" id="xd20e4290" +title="Bron: koude">Koude</span>, zoete geregten</span>.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="n1" class="first">1. <i>Algemeene regelen bij het maken van +vladen.</i> Verglaasde ijzeren pannen zijn hiervoor het beste, omdat +aarden pannen niet zoo goed een levendig vuur kunnen doorstaan, zoo als +men het gaarne voor het koken van vladen neemt.—Als men vanille +aan groote stukken gebruikt, kan zij tweemalen dienen; maar men heeft +daarentegen minder hoeveelheid noodig, als men de vanille met een +weinig suiker stampt en ze in een neteldoeksch lapje bindt, om mede in +het mengsel te koken, of uit te trekken.—Daar vladen zeer ligt +schiften, moet men niet verzuimen om ze, zoodra de eijeren er in zijn, +onafgebroken te roeren of te kloppen, tot zij aan het koken toe zijn; +<i>koken</i> mogen zij dan echter niet, tenzij er benevens de eijeren +vrij veel meel in is. Zij moeten dan vlug worden overgegoten in de +daarvoor bestemde terrine, schalen of vormen, en geroerd worden, tot +zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze nog een poosje laten staan, maar +roert ze toch van tijd tot tijd nog eens om, ten einde te verhoeden dat +er een vlies op komt.—Wat het binden met eijeren betreft, zie men +<a href="#a35">A. No. 35</a>; omtrent kalfspooten, gélatine, +Aga-aga, en vischlijm <a href="#m1">M. No. 1</a>.</p> +<p id="n2">2. <i>Het versieren van vladen.</i> Dikke zoete room wordt +zeer stijf geslagen; dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak +bij, en steekt er met een eijerlepeltje figuren af, die men op de vlade +legt.</p> +<p id="n3">3. <i>Wijnpudding.</i> Eene flesch goeden rhijnwijn zet men +op het vuur, met 2½ ons suiker, het sap en de schil van 1 +citroen en wat pijpkaneel; men laat het tot aan het koken komen, en +voegt er dan gelei bij, bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, +of ruim 4 lood gélatine, waarmede het doorkoken moet. Daarop +wordt de pan afgenomen, de kaneel er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er +doorgeroerd. Het wordt in een met Amandelolie bestreken vorm gegoten, +en koud met vanillesaus gebruikt.—Voor 24 personen.</p> +<p id="n4">4. <i>Rhumpudding.</i> Bijna 7 m. zoete room worden aan de +kook gebragt met 3 o., 7½ l. suiker, 2 citroenschillen, en ruim +4 l. opgeloste <span class="pagenum">[<a id="pb136" href="#pb136" name= +"pb136">136</a>]</span>gélatine; dan 20 eijerdoijers er +doorgeroerd, en eindelijk ruim 2 m. arak. Het moet in den vorm koud +worden, en met wijn of vruchtensaus gebruikt.—Voor 20 +personen.</p> +<p id="n5">5. <i>Citroenpudding.</i> ½ fl. witte wijn, 6 goed +geklutste eijerdoijers, 1<a id="xd20e4330" name="xd20e4330"></a> o., +2½ l. suiker, 2 citroenen, en van 1 citroen de schil, ruim +1½ l. opgeloste en doorgegoten vischlijm, benevens ½ +lepel aangemengde stijfsel, laat men, onder gestadig roeren, te zamen +tot aan de kook komen; men neemt dan de pan van het vuur, mengt het +geslagen eiwit door het kooksel, en giet het in den vorm.—Voor 12 +personen.</p> +<p id="n6">6. <i>Sagopudding.</i> Ruim 8 l. sago wordt met +citroenschillen, en pijpkaneel, in melk voorzigtig gaar en stijf +gekookt; dan roert men er 1½ l. opgeloste gélatine bij, +benevens 5 l. suiker, en laat alles onder gestadig roeren, goed +doorkoken. Vervolgens roert men 3 eijerdoijers en het geklopte wit er +door, laat het in den, met koud water omgespoelden vorm koud worden, en +geeft den pudding met vruchtensaus.</p> +<p id="n7">7. <i>Appelpudding.</i> Een soepbord week appelmoes, dat met +wijn, suiker, en citroenschillen is gekookt, wordt door eene zeef +gewreven, dan vermengd met het sap van 2 citroenen en weder aan de kook +gebragt. Vervolgens roert men er ruim 3 l. opgeloste gélatine, 1 +lepel aangemengde stijfsel, en het geslagen wit van 4 eijeren door, en +doet het in den vorm.</p> +<p id="n8">8. <i>Roode pudding van rijstmeel.</i> 5 m. +bessen<span class="corr" id="xd20e4347" title="Niet in bron">-</span> +of frambozensap, evenveel rooden wijn, met suiker naar den smaak, laat +men koken, en strooit er dan 1½<a id="xd20e4350" name= +"xd20e4350"></a> o. rijstmeel in, dat men gaar, doch niet stijf laat +worden.—Men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel, en voor +beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij te +presenteren; ook geeft men er wel room bij, die met rooden wijn, suiker +en een scheutje rhum dooreen is geslagen.</p> +<p id="n9">9. <i>Roode schuimpudding.</i> Eene kan, met rooden wijn +vermengd, <span class="corr" id="xd20e4357" title= +"Bron: bessensap-">bessen-</span> of kersensap wordt met suiker en +pijpkaneel gekookt; dan roert men er<a id="xd20e4360" name= +"xd20e4360"></a> 1 o., 1½ lood aangemengde stijfsel in, en laat +alles weder goed doorkoken. Men neemt den pot af, voegt het stijf +geslagen wit van 9 eijeren er bij, kookt het nog even op, en schudt het +in den omgespoelden, en met suiker bestrooiden vorm. Men eet den +pudding met vanillesaus.—Voor 14 personen.</p> +<p id="n10">10. <i>Flambri.</i> 1 k. melk, 1 o. suiker en eenige +gestooten bittere <span class="pagenum">[<a id="pb137" href="#pb137" +name="pb137">137</a>]</span>amandelen worden met wat vanille of +citroenschil gekookt; dan 4½ l. in water opgeloste roode +gélatine er doorgeroerd; de massa in een omgespoelden vorm +gegoten en koud met vruchtensap gediend.</p> +<p id="n11">11. <i>Rijstpudding met citroen.</i> 3 o., 7½ l. +rijst wordt gebroeid en in water gaar en dik, doch niet stijf gekookt, +en zóó dat de korrels in hun geheel blijven. Men schilt +twee citroenen af, kookt de schil in water zacht, en snijdt er dunne +reepjes van. Dan zet men wat suiker met water te vuur, en kookt de +citroenschillen, onder gestadig omroeren daarin, totdat zij al de +suiker hebben opgenomen, waarna men ze laat droogen. Intusschen heeft +men ½ k. rhijnwijn, met het sap van 4 citroenen en 3 o., +7½ lood suiker laten koken; men roert er nu voorzigtig de warme +rijst, en de gecandaliseerde schillen door, en giet alles in den +omgespoelden vorm. Men versiert den pudding met ingemaakte vruchten en +geeft er schuimsaus bij.</p> +<p id="n12">12. <i>Rijstpudding met vruchten.</i> Men kookt 2½ +o. gebroeide rijst met melk, suiker en pijpkaneel gaar, en niet te +stijf. Tegelijk kookt men gesnipperde amandelen, in een weinig water, +half zacht, voegt er dan een paar kopjes witten wijn, wat suiker, +citroensap en schil, krenten en aan schijven gesneden appelen bij, laat +alles gaar worden, en bindt de saus met wat aardappelmeel. Dan legt men +in een omgespoelden vorm eene laag rijst, daarop eene laag appelen +enz., tot men met rijst eindigt. Men geeft er wijn- of vanillesaus +bij.</p> +<p id="n13">13. <i>IJspudding.</i> 2½ o. gebroeide rijst wordt +met 2½ k. water en 2½ o. suiker gedurende 3 uren, +toegedekt, langzaam<a id="xd20e4385" name="xd20e4385"></a> gekookt. Dan +roert men er het sap en de geraspte schil van 3 citroenen, benevens 1 +spijslepel arak of rhum door, en laat het wat bekoelen. Men legt het +aan lagen in den omgespoelden vorm, met kleine stukjes vruchtgelei er +tusschen. Men <span class="corr" id="xd20e4387" title= +"Bron: heeft">geeft</span> er vanillesaus bij.</p> +<p id="n14">14. <i>Pêle mêle.</i> 1 k. melk wordt gelijk +geroerd met 4 glad afgestreken lepels bloem, en met suiker en vanille +aan de kook gebragt; dan worden 12 eijerdoijers voorzigtig door de melk +geroerd, en alles in een schotel weggezet. Men doet het geslagen wit +van 3 eijeren en 2½ o. frambozen- of bessengelei bij +elkander<span class="corr" id="xd20e4395" title="Niet in bron">,</span> +roert dit een uur lang, altijd naar denzelfden kant, dooreen, en giet +het over de koude vlade heen.</p> +<p id="n15">15. <i>Blanc-manger.</i> 1 k. zoeten room laat men +voorzigtig koken <span class="pagenum">[<a id="pb138" href="#pb138" +name="pb138">138</a>]</span>met 20 kleine bitterkoekjes, een stukje +vanille, en 3 lepels witte suiker; als het goed doorgekookt is, giet +men er 1 l., 2½ w. gesmolten vischlijm bij, laat het door een +<span class="corr" id="xd20e4405" title= +"Bron: nedeldoekschen">neteldoekschen</span> doek loopen, en doet het +dan in den natgemaakten vorm.—Wanneer men het gemarmerd wil +hebben, neemt men voor de helft gesmolten bessengelei, en giet daarvan +een vingerbreed in den met olie bestreken vorm; daarop, nadat zij stijf +geworden is, evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort +tot alles op is. Als het koud is geworden, snijdt men het in dunne +schijven, die men netjes op een schotel schikt.—Des verkiezende +kan men blanc-manger ook zonder vischlijm, of een dergelijk bindmiddel +gereed maken, en zich daarvoor naar het volgende recept rigten: 1 k. +melk, ruim 8 l. suiker, 24 zoete en 8 bittere gestampte amandelen +worden met wat citroenschillen gekookt; dan mengt men 7½ l. +stijfsel met wat water aan, roert er 5 eijerdoijers door, en laat +alles, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dit laatste recept is +voor 16 personen.</p> +<p id="n16">16. <i>Crême fouettée.</i> Men neemt zoeten +room, voegt daarbij suiker naar den smaak, benevens een gespleten +staafje vanille, en laat dat een uur staan trekken. Dan slaat men den +room, op eene koude plaats, met eene garde en schept het schuim dat men +krijgt er af, om het op eene haarzeef te laten uitlekken; men zet de +zeef op een schotel en giet den room die er <span class="corr" id= +"xd20e4413" title="Bron: uitloop">uitloopt</span> weder bij hetgeen dat +men nog slaan moet; zoo gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim +geworden, op de zeef ligt; men laat er de <span class="corr" id= +"xd20e4416" title="Bron: vannille">vanille</span> tot het laatst toe +in. Het schuim wordt in een roomkom geschept, en met kleine gebakjes +gepresenteerd. Des verkiezende kan men, als men de helft van het schuim +gereed heeft, door het overige een scheut bessennat gieten en bij het +opdoen witte en roode stukken door elkander in de kom leggen.</p> +<p id="n17">17. <i>Charlotte russe.</i> 2<a id="xd20e4424" name= +"xd20e4424"></a> m. zoeten room zet men, met een stuk vanille op eene +warme <span class="corr" id="xd20e4426" title= +"Bron: plaat">plaats</span>, om te trekken; dan voegt men er 2½ +o. suiker bij, en laat alles even koken. Als het kooksel bekoeld is, +roert men er 10 eijerdoijers door, en slaat het met eene garde op zacht +vuur, tot het dik geworden is (het mag niet meer koken), dan neemt men +het af, en giet het in eene koude schaal. Daarop wordt er 3 l., 3 w. +opgeloste gélatine bijgevoegd; men slaat het nog een poosje en, +als de vlade koud geworden is, voegt men er het schuim van 6½ m. +zoeten room, volgens <span class="pagenum">[<a id="pb139" href="#pb139" +name="pb139">139</a>]</span><a href="#n16">No. 16</a> geslagen, bij. +Een porseleinen vorm wordt met olie bestreken, met biscuit de vanille +rondom belegd en de vlade daarin gegoten; men zet dien in koud water, +dat dikwijls ververscht moet worden, en keert hem eerst den volgenden +dag om.</p> +<p id="n18">18. <i>Crême à la Sultane.</i> Men neemt 5 m. +melk, 2 o. suiker, 8 eijeren, de schil van 1½ citroen en wat +pijpkaneel. De helft van de suiker wordt met een half glas water in +eene koperen casserol op matig vuur donker bruin gemaakt; dan voegt men +er de melk en kaneel bij, laat het te zamen een poosje langzaam koken, +giet het door eene zeef en laat het bekoelen. Daarop klutst men de +eijerdoijers, roert die met de schil van 1 citroen er door, en giet het +nogmaals door eene zeef, in de schaal waarin het blijven moet. Men zet +die in kokend water, met een deksel met eenig vuur er op, en laat het +zóó dik worden, waarna men haar er uitneemt. Het eiwit +slaat men tot een stijf schuim, waardoor de overige <span class="corr" +id="xd20e4438" title="Bron: citoenschillen">citroenschillen</span> en +wat suiker wordt gemengd, en hiervan legt men op de bekoelde vlade een +rand, en iets in het midden op den schotel; men bestrooit het schuim +met suiker, en zet het om te bruinen in een heeten oven, of gaat er met +een gloeijende asschop overheen.</p> +<p id="n19">19. <i>Zwitsersche vlade.</i> 4½ m. melk, 8 +eijerdoijers, 1 o., 2½ l. suiker, en een theelepel stijfsel of +bloem, worden op het vuur tot eene vlade geroerd. Daarna belegt men +eene vladeschaal met bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum, +maar niet zóó dat zij geheel week worden; men verdeelt er +dan de vlade over, en bedekt die vervolgens met eene crême +fouettée (zie <a href="#n16">No. 16</a>), gemaakt van 5 m. +zoeten room, suiker, vanille en 3 lepels rhum. Ook kan men in plaats +van het roomschuim over alles heen te spreiden, dit ten slotte door de +vlade roeren; maar dan neemt men slechts 2½ m. room en 1½ +o. abrikozenmoes, in plaats van vanille.</p> +<p id="n20">20. <i>Koffijvlade.</i> Bijna 7 m. dikke zoete room tot +schuim geslagen, 1 o<span class="corr" id="xd20e4454" title= +"Niet in bron">.</span>, 2½ l. gezifte suiker, en 1 kopje koffij +dat van 1 o., 2½ l. koffij is getrokken, wordt alles kort +vóór het gebruik dooreengeroerd.</p> +<p id="n21">21. <i>Kersen met schuim.</i> Kersen waar men de pitten +heeft uitgehaald, legt men in eene roomkom, strooit er suiker en kaneel +over, en bedekt ze met crême fouettée, volgens <a href= +"#n16">No. 16</a>.</p> +<p id="n22">22. <i>Russische vlade.</i> Eene flesch rhijnwijn, ruim +3<a id="xd20e4471" name="xd20e4471"></a> o. suiker, de schil van 1 +citroen, 11 eijeren, het sap van 2 citroenen en een <span class= +"pagenum">[<a id="pb140" href="#pb140" name= +"pb140">140</a>]</span>goeden spijslepel met water aangemengde stijfsel +roert men door elkander, brengt het, onder gestadig slaan met eene +garde, tot aan het koken, en roert tot het koud is, er gaandeweg 2 m. +arak in gietende.</p> +<p id="n23">23. <i>Citroenvlade.</i> Het sap van 4 citroenen, van 1 +citroen de schil, een bierglas rhijnwijn, 8 eijerdoijers en suiker naar +den smaak, worden goed dooreengeklopt, en op het vuur dik geroerd. Men +kan de vlade met gesnipperde sucade versieren.—Wanneer men de +vlade in een vorm wil maken, en omkeeren, gaat men te werk als volgt: 1 +fl. witte wijn, 2½ o. suiker, het sap van 3 citroenen, en de +schil van 2, 12 eijeren, en van 4 het wit, benevens een lepel arak, +worden met de garde onafgebroken geslagen, aan het koken gebragt, dan +van het vuur genomen, en vlug dooreengeklopt met 3 l.<span class="corr" +id="xd20e4480" title="Niet in bron">,</span> 3 w. opgeloste +gélatine.</p> +<p id="n24">24. <i>Citroenvlade met frambozen.</i> Men maakt eene vlade +volgens de eerste opgaven in <a href="#n23">No. 23</a>, doch slechts +met 2 citroenen, en legt die laagsgewijze met frambozen, die met suiker +bestrooid zijn, in eene schaal; de laatste laag moet vlade zijn, en men +versiert die met de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht. Men kan +dit ook met aardbeziën doen.</p> +<p id="n25">25. <i>Spaansche rijst.</i> 2½ o. gebroeide rijst +wordt in een aarden pot met water langzaam gaar en dik gekookt, zoodat +de korrels geheel blijven. Dan laat men 1 fl. witten wijn, met 3 o. +suiker, het sap van 2 citroenen, en van 1 de schil, te zamen warm +worden, roert er ruim 2 m. arak door, en zet alles weg om koud te +worden. Men zij niet bezorgd wanneer het kooksel te dun schijnt te +zijn, want het wordt door staan dikker, en mag niet al te stijf wezen. +Vóór het opdoen roert men het met eene houten saladevork +door, legt het in de schaal, en versiert het met gelei; ook geeft men +er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij.</p> +<p id="n26">26. <i>Tutti frutti.</i> Verschillende vruchten, b. v. +kersen zonder de pitten, geschilde, in vierdeparten gesneden appelen, +pruimen waar de schil afgetrokken, en de pit uitgehaald is, en wat men +verder verkiest, worden met wijn, suiker en citroenschillen gekookt en, +met het lijmig geworden nat, in een schotel gelegd. Dan kookt men een +blanc-manger, van 5 m. melk met vanille, ruim 1 l. stijfsel, 6 +eijerdoijers en 6½ l. suiker, dien men als hij bekoeld is over +de vruchten giet, waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt, dit +met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint. <span class= +"pagenum">[<a id="pb141" href="#pb141" name="pb141">141</a>]</span></p> +<p id="n27">27. <i>Amandelvlade.</i> 1 k. melk, 1 o., 2 l. gestooten +amandelen, 9 l. suiker, 8 eijerdoijers, 2 lepels stijfsel en vanille, +of citroenschil worden, onder gedurig roeren, tot aan het koken +gebragt, schielijk in de schaal gegoten, en geroerd tot het verslagen +is.</p> +<p id="n28">28. <i>Chocoladevlade.</i> 1 o., 2½ l. chocolade +laat men op den wasem van een ketel smelten, en kookt ze dan, gedurende +5 minuten, zachtjes met 1 k. melk, een stuk vanille, kaneel en suiker +naar den smaak. Dan klutst men 10 eijerdoijers met 1 lepel stijfsel en +wat van de melk, die men er heeft afgehouden; roert dit voorzigtig door +de chocolade, en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is.</p> +<p id="n29">29. <i>Rijst- of griesmeel.</i> 1 k. melk, 5 l. gestooten +amandelen, 9½ l. suiker, wat pijpkaneel en citroenschil wordt +gekookt; dan roert men 1 o., 2½ lood gemalen rijst, of griesmeel +met een weinig melk, die men er afgehouden heeft, en giet die bij het +kooksel; men voegt er ook een weinig zout bij, en laat alles, onder +gestadig roeren, een kwartier doorkoken. Dan neemt men het af, roert er +voorzigtig 4 eijerdoijers, en het laatst het geklopte wit door, waarna +men het op een natgemaakten schotel giet. Men kan er allerlei wijn- of +vruchtensausen bij geven.</p> +<p id="n30">30. <i>Stekelvarken.</i> 1 o. gemalen rijst, 1 o. +amandelpas, 1 k. melk, 2 lepels suiker en een stukje vanille, laat men +te zamen koken, tot het dik is; men giet het in den vorm en, als men +het er koud uitneemt, besteekt men het met gesnipperde amandelen. +Bessennat wordt, met engelsche paarlsago, zoo dik gekookt dat men er, +als het koud is, stukken af kan steken, die men rondom het kopje op den +schotel legt.</p> +<p id="n31">31. <i>Sneeuwbal in vanillesaus.</i> Men neemt 1 k. melk +en, al naar dat men den sneeuwbal groot hebben wil, 8–12 eijeren, +1 ons suiker, 1 kopje gestooten amandelen, een stuk vanille, en wat +pijpkaneel. De melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen +langzaam gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim +geslagen en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene +soort van berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk +schuift, en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim +gaar is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden. Dan neemt men +den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit, en legt hem in een +diepen schotel. De eijerdoijers klutst men, en voegt ze, benevens een +goed stuk boter, sterk roerende, bij de vanillemelk, <span class= +"pagenum">[<a id="pb142" href="#pb142" name="pb142">142</a>]</span>die, +een weinig bekoeld zijnde, rondom den sneeuwbal wordt gegoten, zonder +dat de saus er vlekken op geeft. Men bestrooit hem met gezifte suiker +en steekt er eene enkele bloem op. Desverkiezende kan men ook kleine +balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen, met de saus er +overheen en met suiker en kaneel bestrooid.</p> +<p id="n32">32. <i>China’s appelen in wijn.</i> De china’s +appelen worden van de schil ontdaan, aan schijven gesneden, met +rijkelijk suiker er tusschen, aan lagen in eene schaal gelegd, en met +witten wijn overgoten. Men legt er een rand van aardbeziën om.</p> +<p id="n33">33. <i>Koude appelvlade.</i> 5 groote gebraden appelen +worden door eene zeef gewreven; dan voegt men er 1 o., 8 lood suiker, +het sap en de schil van 1 citroen, het wit van 3 eijeren en 2 lepels +arak bij. Men roert dit 2 uren lang, sterk en onafgebroken, naar +denzelfden kant.</p> +<p id="n34">34. <i>Kersenvlade.</i> 1½ p. meikersen worden van +de pitten ontdaan, en de helft van de pitten stampt men fijn, om ze met +wat nagelen en kaneel, ½ uur in een weinig water te laten koken, +en daarna op eene zeef te schudden. Het nat dat er uitloopt, laat men +met 1 glas rhijnwijn, met 2½ ons suiker en eene geraspte +citroenschil koken, en voegt er dan de kersen bij, om ze tot moes te +koken. Daarop wrijft men dit door eene niet te fijne zeef, en laat het +nogmaals, onder gestadig roeren, opkoken. Dan roert men er een lepel +met wijn gemengde stijfsel door, en als het daarmede goed is +doorgekookt, neemt men de pan af, voegt er 6 eijerdoijers, en later het +geslagen wit bij. Men bestrooit de vlade met gestampte +bitterkoekjes.</p> +<p id="n35">35. <i>Kruisbessenvlade.</i> Men zuivert 1 p. kruisbessen +van stelen en bloempjes, kookt ze in water gaar, en laat ze uitdruipen; +dan kookt men 3 o., met 7½ l. suiker, met 1 glas witten wijn, +voegt er de tot moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij, laat het +te zamen koken, en roert er 6 eijerdoijers, met het geklopte wit, +voorzigtig door.</p> +<p id="n36">36. <i>Aardbeziënvlade.</i> 1 p. goede rijpe +aardbeziën, van de droogste soort, worden gewasschen, en op eene +grove zeef gelegd om uit te druipen; daarna er doorgewreven. Men kookt +1 glas rooden wijn met 2½ à 3 o. suiker, voegt het moes +er bij, en laat het met een lepel aangemengde stijfsel, onder gestadig +roeren, goed doorkoken. Dan neemt men de pan af en roert er het stijf +geslagen wit van 6 eijeren door. <span class="pagenum">[<a id="pb143" +href="#pb143" name="pb143">143</a>]</span></p> +<p id="n37">37. <i>Bessenvlade.</i> 5 m. bessensap, 12 eijerdoijers, en +suiker naar den smaak, slaat men met eene garde, op het vuur, tot het +aan het koken toe is, neemt de pan af, en slaat er dan het zeer stijf +geklopte schuim van 8 eiwitten door. Het is ook zeer geurig als men +voor de helft <span class="corr" id="xd20e4561" title= +"Bron: frambosensap">frambozensap</span> neemt. Men presenteert er +biscuit bij.</p> +<p id="n38">38. <i>Frambozenschuim.</i> 3 spijslepels frambozengelei, 3 +lepels suiker, en het wit van 5 eijeren, worden een half uur lang met +de garde geslagen, en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er +bij.</p> +<p id="n39">39. <i>Aardbeziënschuim.</i> 1 kop aardbeziën, +van de droogste soort, wordt door elkaâr geroerd met ruim 2 m. +zoeten room en door eene zeef gewreven. Dan voegt men er 2½ o. +suiker, benevens wat kaneel, of geraspte citroenschil bij, slaat het +tot schuim en dient het in glaasjes.</p> +<p id="n40">40. <i>Arakschuim.</i> 1 k. zure room, 1½ m. arak, +of madera, en suiker naar den smaak, wordt tot schuim geslagen en in +glaasjes gediend.</p> +<p id="n41">41. <i>Roomschuim.</i> Eiwit wordt met suiker tot een stijf +schuim geslagen; dikke zure room, met suiker en gestampte vanille, +wordt insgelijks tot schuim geklopt; dan beiden door elkaâr +geroerd, en in glaasjes gepresenteerd.</p> +<p id="n42">42. <i>Sillebub.</i> 1 k. dikke zoete room, 2½ o. +suiker, het sap van 2 citroenen, met de geraspte schillen, benevens 3 +glazen witten wijn, worden op eene koude plaats, met de garde geslagen. +Zoodra men schuim heeft, doet men het in een glaasje, en gaat zoo voort +tot alles gereed is. Men kan, desverkiezende, reeds een paar uren +vóór dat men met het kloppen begint, de verschillende +bestanddeelen vermengen.</p> +<p id="n43">43. <i>Citroenschuim.</i> Men meet citroensap met een +kopje, en voegt er evenveel gekookt water bij. Op 3½ kopje van +dit vermengde vocht, rekent men 8 eijeren en het wit van 4½ k. +rhijnwijn en de geraspte schil van 2 citroenen, benevens suiker naar +den smaak. Dit alles laat men door eene zeef loopen, zet het daarna te +vuur, en slaat het gedurig, tot het geheel schuim is. Dan doet men het +in glaasjes.</p> +<p id="n44">44. <i>Rouge-manger.</i> 1 fl. bessen- of morellensap, +½ fl. frambozenstroop, suiker naar den smaak en ½ l. +gestooten kaneel, roert men dooreen en laat het koken. Dan voegt men er +3 l. gesmolten vischlijm bij, kookt het nog even, en giet het door een +doek in den vorm. <span class="pagenum">[<a id="pb144" href="#pb144" +name="pb144">144</a>]</span></p> +<p id="n45">45. <i>Rijst à la Marengo.</i> 2½ o. rijst +kookt men in water op, schudt ze dan in koud water, en kookt ze +vervolgens met melk en een weinig zout tot eene niet zeer dikke brij. +Men laat 2½ o. witte suiker met een kopje water koken, tot zij +aan de kanten geel begint aan te zetten; dan plaatst men den bodem van +de pan even in koud water. De rijst wordt kokend bij de suiker gedaan, +en alles met een lepel rhum dooreengeroerd. Men giet het in een vorm of +schotel, klopt het wit van 4 eijeren tot schuim, en legt dit, vermengd +met 4 l. suiker en wat geraspte citroenschil, op de rijst. Het moet in +een heeten oven bruin gebakken worden.</p> +<p id="n46">46. <i>Citroenstruif.</i> 1½ o. amandelpas, het sap +van 3 of 4 citroenen, en de geraspte schil van 3, 4 lepels gesmolten +boter, 10 eijeren (van 4 het wit), 5 lepels suiker, ½ lepel +kaneel, en 2 gestampte beschuiten roert men dooreen. Men doet het op de +schaal die men in den oven, met wat vuur er onder, zet, om op te +stijven.</p> +<p id="n47">47. <i>Engelsch matrimonium.</i> Een stukje vanille, een +stuk pijpkaneel, en eene gesnipperde citroenschil laat men, met 2 +kopjes melk, op het vuur trekken; dan kookt men dit met 6 m. zoeten +room; 8 geklutste eijerdoijers roert men er <i>van</i> het vuur +voorzigtig door, laat het dan, onder gestadig roeren, nog tot aan het +koken komen, giet het op eene schaal en laat het opstijven. Men klopt +2½ o. frambozenmoes, met het wit van 1 ei, gedurende ½ +uur sterk door elkander, en legt dit op de vlade.</p> +<p id="n48">48. <i>Riz-Anglais.</i> 2½ o. rijst kookt men zeer +ruim in water gaar, en wrijft ze door eene zeef; dan voegt men er +¼ fl. rhijnwijn, ½ fl. rhum, het sap van 3 citroenen en +ééne geraspte schil, benevens 2½ o. suiker bij, en +laat alles nog ¼ uur koken. Dan schept men het in den vorm, om +koud te worden. Bij het opdoen giet men de volgende saus, ook koud, er +overheen: 1 glas rhum, het sap van 2 citroenen, 2 lepels suiker en 4 +eijerdoijers, al klutsende gekookt.</p> +<p id="n49">49. <i>Koude schaal van abrikozen.</i> Men trekt de schil +van de abrikozen, ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde +pitten, suiker en kaneel, in water, niet al te zacht. De helft legt men +in eene terrine en de andere helft wrijft men, met het nat, door eene +zeef, voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is, roert er goed +wat suiker door, en giet het over de abrikozen. Men geeft er beschuit +bij. <span class="pagenum">[<a id="pb145" href="#pb145" name= +"pb145">145</a>]</span></p> +<p id="n50">50. <i>Koude schaal van kersen.</i> Uit een soepbord vol +kersen worden de pitten gehaald, waarvan men een lepel vol stampt, die +men met de kersen en 2 à 3 kruidnagelen in 1 k. water gedurende +een kwartier kookt, vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar +roert met ⅓ van de hoeveelheid rooden wijn, benevens suiker en +kaneel. Men legt er gebroken beschuit in.</p> +<p id="n51">51. <i>Koude schaal van aardbeziën en frambozen.</i> +De vruchten worden met veel suiker bestrooid, in eene terrine gelegd en +zoo laat men ze een uur staan; dan mengt men half witten wijn, half +water, met citroensap, suiker en kaneel en giet dit er over.</p> +<p id="n52">52. <i>Koude schaal van rijst of sago.</i> 1 o., 2½ +l. rijst of sago wordt, zonder dat er in geroerd wordt, gaar en dik +gekookt, zóódat de korrels geheel blijven, en in eene +terrine geschept. Daarover strooit men rijkelijk suiker, kaneel, +geraspte citroenschillen, en voegt er gekookte krenten, met het nat +bij. Na verloop van een uur wordt 1 fl. roode wijn en 1 fl. water met +de noodige suiker gemengd, en dit over de rijst gegoten.</p> +</div> +</div> +<div id="cho" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">O. Balletjes en bollen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="o1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Het brood dat men +bij het maken van balletjes gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet +in warm water geweekt worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge +het even in koud water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.—De +recepten zijn wel zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige +soorten van balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder +vocht aan, en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde +massa zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef +kan koken, om te zien of er soms nog brood of water moet worden +bijgevoegd. Meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in +de, met koud water bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed +eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met +een lepel stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep +werpen; de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. +Als men veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen +te vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten +te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er +één doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn +goed als zij inwendig droog zijn, <span class="pagenum">[<a id="pb146" +href="#pb146" name="pb146">146</a>]</span>en vleeschballetjes, als men +geen raauw vleesch meer ziet. Voor fricassées kookt men de +balletjes in bouillon of water met zout afzonderlijk. Alle soorten +moeten in een toegedekten pot gekookt en spoedig opgedaan worden.</p> +<p id="o2">2. <i>Vischballetjes.</i> Men fruit eene fijngehakte +chalotte in 1 o. boter en roert er dan, op het vuur, het volgende door: +1 o. geraspt wittebrood, 2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 +eiwit; dan schept men het in een kouden pot, om te laten bekoelen. +Intusschen wordt 2½ o. visch, die van graten en vellen gezuiverd +is, met 6½ lood merg of versch spek en wat zout, zeer fijn +gehakt, en daarna in een mortier nog fijner gewreven; vervolgens +dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men er wat foelie, witte +peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan maakt men balletjes en +kookt die 5 minuten in bouillon.</p> +<p id="o3">3. <i>Balletjes voor bruine soep.</i> 2½ ons mager +varkensvleesch en half zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer +fijn gehakt, en dan dooreengeroerd met 6½ l. gesmolten boter, +6½ lood geweekt en uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, +citroenschil en foelie, benevens ten slotte het geslagen +eiwit.—De hiervan gemaakte balletjes worden in bouillon gaar +gekookt en dan nog, des verkiezende, in gestooten beschuit gewenteld, +en in boter luchtig opgebakken.</p> +<p id="o4">4. <i>Balletjes van rundvleesch.</i> 2½ o. +biefstukvleesch hakt men zeer fijn en haalt er alle vellen uit. Dan +voegt men er 6½ l. gesmolten boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt +wittebrood, foelie, notemuskaat, zout en het geslagen wit van 1 ei bij. +Men kookt de balletjes 5 minuten in de soep.</p> +<p id="o5">5. <i>Balletjes van kalfsvleesch</i> bereidt men volgens +<a href="#o4">No. 4</a>, maar voegt er gehakte pieterselie bij.</p> +<p id="o6">6. <i>Zwezerikballetjes.</i> Men neemt hiervoor 5 o. versch +niervet en 3½ o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en +stampt dit te zamen zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit +men er, zooveel als noodig is, zout en peper over, stampt weder en +voegt er een ei bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er +nog een ei bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met +stampen; als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit +lepelsgewijze opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na +elkander, omdat de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene +taartenplank met meel, rolt de <span class="corr" id="xd20e4685" title= +"Bron: blaadjes">balletjes</span> daarin, kookt ze in vleeschnat en +legt ze bij den ragout. <span class="pagenum">[<a id="pb147" href= +"#pb147" name="pb147">147</a>]</span></p> +<p id="o7">7. <i>Zwamballetjes.</i> Men neemt hiervoor 1 o., 2½ +l. boter, evenveel bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat +foelie.—De helft van de boter wordt tot aan het koken gebragt, +het meel met de melk aangemengd, benevens het wit van één +ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot het van de pan loslaat. Dan +wordt de overige boter gesmolten, de eijerdoijers, de foelie en wat +zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk +gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, +maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.</p> +<p id="o8">8. <i>Zwamkluiten.</i> Het wit van 3 eijeren wordt tot +schuim geklopt; dan de doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 +theelepels bloem en wat zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep +gelegd, kookt eenige minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan +éénmaal omkeert, en wordt ook in de terrine met de soep +opgedaan, om bij het voordienen in stukjes te worden verdeeld.</p> +<p id="o9">9. <i>Beschuitballetjes.</i> Men smelt een stuk boter ter +grootte van een ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat +notemuskaat, en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 +afgestreken lepels zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes +moeten allen te gelijk in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin +een oogenblik opkoken, en dan, goed toegedekt, <i>van</i> het vuur nog +5 minuten in den pot blijven staan, ten einde verder gaar te +worden.</p> +<p id="o10">10. <i>Griesmeelballetjes.</i> Men roert 6½ l. +griesmeel met ruim 1 m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, +zoolang tot het stijf is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het +met wat foelie, zout en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en +voegt er ten laatste het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met +een theelepeltje aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten +langzaam gekookt.</p> +<p id="o11">11. <i>Eijerballetjes.</i> Een uur vóór het +opdoen worden ruim 2 m. bouillon of melk met 4 eijeren goed geklutst, +en met gehakte pieterselie, foelie en zout, in eene met boter besmeerde +pan gedaan, die men in kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet +hard is geworden. Men legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de +terrine.</p> +<p id="o12">12. <i>Broodballetjes.</i> 6½ l. boter wordt +gesmolten; men roert er 2 eijerdoijers, wat foelie, gehakte +pieterselie, 2½ o. geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, +benevens het geslagen eiwit door. <span class="pagenum">[<a id="pb148" +href="#pb148" name="pb148">148</a>]</span>Men maakt er kleine balletjes +van en laat die 5 minuten langzaam in de soep medekoken.</p> +<p id="o13">13. <i>Mergballetjes.</i> Merg en boter worden in gelijke +hoeveelheid, lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 +eijeren en 1 eiwit, 2 gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of +citroensap er door geroerd, en de hiervan gemaakte balletjes eenige +minuten in de soep gekookt.</p> +<p id="o14">14. <i>Loodballetjes.</i> 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. +bloem, worden op het vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, +1 eiwit en wat notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 +minuten koken.</p> +<p id="o15">15. <i>Meelballetjes.</i> Een stuk boter, zoo groot als een +ei, wordt gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 +eiwit, notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte +spijslepels bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, +maakt er balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep.</p> +<p id="o16">16. <i>Aardappelballetjes.</i> Men smelt een stuk boter en +roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt +wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, +citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. +De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken.</p> +<p id="o17">17. <i>Schuimballetjes.</i> Men slaat eiwit met suiker tot +een stijf schuim, steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de +terrine, op de kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker +en kaneel, en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar.</p> +<p id="o18">18. <i>Egyptische bol.</i> 3 o. beschuitbollen worden +geraspt; 1 ons, 3½ l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, +6½ l. gesnipperde amandelen, 1 citroen met de geraspte schil er +doorgeroerd, en ten laatste ook het brood, benevens een weinigje melk. +Dit laat men een kwartier staan, en vormt het dan tot een bol, dien men +in eene pan legt, waarin 5 o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. +Men laat alles te zamen onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van +dien tijd den bol met den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de +pruimen er om heen.</p> +<p id="o19">19. <i>Wittebroodsbollen.</i> 3 o.<span class="corr" id= +"xd20e4760" title="Niet in bron">,</span> 7½ l. in water +geweekt, en uitgedrukt wittebrood roert men door elkander met een stuk +boter, 4 eijerdoijers, 3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en +eindelijk met het geslagen eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op +de eene of andere soort van vruchten, die, in ruim nat, bijna +<span class="pagenum">[<a id="pb149" href="#pb149" name= +"pb149">149</a>]</span>gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin goed +toegedekt ½ uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest +te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout.</p> +<p id="o20">20. <i>Aardappelbollen.</i> 2 soepborden melige geraspte +aardappelen die den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, +notemuskaat, zout, 1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het +wit tot schuim geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan +gemaakte bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men +giet er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met +een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen, het +vet van uitgebakken spek gebruiken.</p> +<p id="o21">21. <i>Gebakken bollen.</i> Hiervoor heeft men noodig: 1 p. +tarwemeel, 5½ m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten +boter, 3 l., 3 w. drooge gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het +meel beslaat men met melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het +rijzen. Dan roert men het overige meel, de boter en de suiker er door, +klopt het goed en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het +deeg dik uit, steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men +nogmaals even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. +Men geeft ze bij allerlei vruchtenmoes.</p> +<p id="o22">22. <i>Stoombollen.</i> Het deeg wordt bereid volgens +<a href="#o21">No. 21</a>, en als de bollen voor de derde maal gerezen +zijn, legt men ze in eene diepe pan waarin rijkelijk boter is gebruind +en waar men ruim 2 m. melk bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, +maar legt ook nog een natten doek over het deksel, zoodat geen wasem +kan ontsnappen. In 10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de +bollen om en laat, met open pan, de andere zijde bruin worden. Des +verkiezende kan men de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten +oven zetten, de 2 m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel +laten intrekken, waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat +staan.</p> +<p id="o23">23. <i>Gebakken griesmeelbollen.</i> ½ k. melk, +2½ o. griesmeel, een stuk boter en wat zout, worden op het vuur +geroerd, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men +er 6 eijeren en wat citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen +van als een ei, die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt +en, met suiker en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel +alleen, en dan met wijn- of vruchtensaus. <span class="pagenum">[<a id= +"pb150" href="#pb150" name="pb150">150</a>]</span></p> +<p id="o24">24. <i>Appelbollen.</i> Een soepbord vol gesnipperde +appelen, 2 kopjes melk, 3 o., 7½ l. geraspt wittebrood, 6 +eijeren met het tot schuim geslagen wit, een stuk boter, benevens wat +zout en citroenschil, maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men +bollen, die in water met zout gekookt, met suiker bestrooid en met +wijnsaus gegeten worden.</p> +<p id="o25">25. <i>Kersenbollen.</i> 5 o. rijpe kersen ontdoet men van +de pitten en kookt ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en +nagelen langzaam gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en +een stukje boter door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er +zamenhangende bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit +elkander vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij +worden hoogstens 10 minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus +gepresenteerd.</p> +<p id="o26">26. <i>Leverbollen.</i> Een kalfslever wordt geklopt en +door eene zeef gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een +ei, zeer fijn gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, +wat zout, peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen +gesneden en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig +is om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten +zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout en +moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet +aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in +een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit, en +begiet ze met gewelde boter.</p> +<p id="o27">27. <i>Spekbollen.</i> Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes +water, 4 eijeren en 6½ lood spek. Het laatste wordt klein +gesneden en langzaam uitgebakken, het meel met het water aangemengd, +een paar lepeltjes zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur +dooreengeroerd, tot het van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, +roert men de eijeren en nog een kopje meel er door; men maakt er bollen +van die 10 minuten in water met zout moeten koken.</p> +</div> +</div> +<div id="chp" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">P. Vruchtenmoezen, soepen en +compotes</span>.</h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="p1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Alle vruchten, +zoowel versche als gedroogde, moeten in eene aarden of verglaasde pan +worden gekookt, daar zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak +<span class="pagenum">[<a id="pb151" href="#pb151" name= +"pb151">151</a>]</span>aannemen.—Versche vruchten worden dikwijls +zonder water opgezet en vlug in hun eigen sap gaargekookt; gedroogde +vruchten daarentegen moeten met rijkelijk water bedekt te vuur worden +gebragt.—Mogt het nat met koken niet dik genoeg worden, dan kan +men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago doorroeren.—Bij +het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes bestemd zijn, uit +het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt, met de grootste +bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene vork om er in te +prikken. De saus giet men er eerst over als zij op tafel worden +gebragt.</p> +<p id="p2">2. <i>Compote van heele appelen.</i> Goede, zachte +tafelappelen van middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord; +dan maakt men er over de lengte diepe sneden in. Voorts kookt men +rhijnwijn met veel suiker, of ook wel voor de helft witten wijn, +waarbij men wat citroenschil en pijpkaneel voegt, terwijl het compote +zeer verfijnd wordt, als men er een scheut aardbeziën- of +frambozensap ingiet.—Hierin zet men nu zooveel appelen naast +elkander als de pan kan bevatten, laat ze 10 minuten op de eene zijde +koken, en keert ze dan met een lepel om, zoodat de andere zijde gaar +wordt. Het vuur moet matig zijn en, als zij niet geheel onderliggen, +moet men ze telkens bedruipen.—De appelen die week zijn geworden +neemt men er gaandeweg uit, en vervangt ze door anderen; als het noodig +is, giet men er op nieuw wijn met suiker bij, en ook het sap, dat uit +de gaar geworden vruchten lekt, wordt onder in de pan gegoten. Als al +de appelen gereed zijn, laat men het sap tot stroop verkoken, en giet +het dan door een zeefje; de helft giet men terstond op de netjes +geschikte vruchten, en de andere helft eerst dan, wanneer zij op tafel +worden gebragt. Men kan op de opening van elken appel eene rozenbottel +of wat bessengelei leggen.</p> +<p id="p3">3. <i>Halve appelen in vruchtensap.</i> Fijne appelen +volgens <a href="#p2">No. 2</a> in orde gebragt, kookt men met half +wijn, half frambozen-, bessen- of morellensap, suiker en pijpkaneel, +volgens datzelfde No. zacht.—Men kan ook water en citroensap +nemen, om de appelen in te koken.</p> +<p id="p4">4. <i>Appelschijven.</i> Voor een goeden schotel +appelschijven neemt men ½ fl. witten wijn, 4 à 5 lepels +suiker, wat citroenschil en kaneel, en kookt dit, in eene goed +sluitende pan, tusschenbeide omschuddende, langzaam-gaar. Bijzonder +fijn wordt dit compote door bijvoeging van een bierglas kweesap. +<span class="pagenum">[<a id="pb152" href="#pb152" name= +"pb152">152</a>]</span></p> +<p id="p5">5. <i>Appelen met krenten.</i> De appelen worden aan +schijven gesneden en in half water, half witten wijn gaargekookt, met +krenten, suiker en pijpkaneel, benevens gesnipperde amandelen. De +appelen mogen volstrekt niet stuk koken.</p> +<p id="p6">6. <i>Appelmoes.</i> Men kan dit op verschillende wijzen +bereiden, maar altijd moeten de appelen goed geschild en van de +klokhuizen ontdaan worden. Hoe fijner appelen, hoe lekkerder moes. Voor +het dagelijksch gebruik zet men de appelen te vuur, met zooveel water +dat zij in de eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen; men laat ze +tot moes koken, roert het fijn<span class="corr" id="xd20e4851" title= +"Bron: ;">,</span> doet er suiker, kaneel en eene geraspte citroenschil +bij, en het is gereed. Wil men er meer werk van maken, dan wrijft men +de appelen, vóór dat de suiker enz. er in wordt gedaan, +door eene zeef, en roert er het laatst een eijerdoijer in.—Nog +fijner wordt dit geregt als men de appelen in wijn kookt.—Bij het +opdoen moet appelmoes met eene vork glad gestreken en met kaneel +bestrooid worden; men kan dezen schotel ook versieren met gesneden +amandelen of ingemaakte barbarissen.</p> +<p id="p7">7. <i>Appelsalade.</i> Geschilde en uitgeboorde Borsdorfer +appelen worden in dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen, waar +men de pitten heeft uitgedaan. Men legt die, in afwisselende lagen, met +suiker er tusschen gestrooid, in eene schaal; de bovenste laag moet van +citroenschijfjes zijn. Er wordt zooveel wijn over gegoten, dat de +vruchten er van doortrokken zijn, zonder dat er eigenlijk nat opkomt; +deze salade moet dus eenige uren vóór het gebruik worden +gereed gemaakt.</p> +<p id="p8">8. <i>Zoete appelen.</i> De appelen worden in vierdeparten +gesneden en met zeer weinig water opgezet; als zij half gaar zijn, +voegt men er suiker en kaneel bij, een weinigje gestooten nagelen, en +een klein stukje boter. Om er eene mooije kleur aan te geven, roert men +er wat cochenille door, die eerst met water moet worden +fijngewreven.</p> +<p id="p9">9. <i>Gestoofde peren.</i> Men schilt de peren rond en laat +er van den steel iets aanblijven, of men snijdt ze in vierdeparten, +naar verkiezing; dan worden zij met wijn, water en wijn, of bessennat +opgezet, benevens suiker, kaneel en gestooten nagelen. Mogt het sap te +dun zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in; +men kleurt ze met cochenille.</p> +<p id="p10">10. <i>Compote van meloen.</i> De meloen wordt aan lange +stukken gesneden, die men schilt en in water met witten wijn, suiker en +<span class="pagenum">[<a id="pb153" href="#pb153" name= +"pb153">153</a>]</span>goed wat citroenschijven zacht kookt; het nat +laat men tot op weinig verkoken.</p> +<p id="p11">11. <i>Compote van kweeën.</i> De vruchten worden dun +geschild, midden doorgesneden, en men neemt er de klokhuizen uit. Deze +zet men, met de kweeën, in water met suiker en pijpkaneel te +koken, tot alles zacht is; dan giet men er een glas rhijnwijn bij, +neemt de vruchten uit het nat, dat men, zoo noodig, nog wat laat +verkoken, en giet het door eene zeef op de kweeën. De klokhuizen +maken het sap spoediger dik en de pitten verfraaijen de kleur.</p> +<p id="p12">12. <i>Charlotte campagnarde.</i> Goede wortelen worden, +nadat zij geschrapt zijn, met een scherp mes in het rond tot op de pit +dun afgesneden, zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt. Deze +kookt men gaar met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen. +Op ruim 6 o. wortelen rekent men 2½ o. suiker, sap en schil van +2 citroenen en een klein scheutje azijn. Dit alles laat men te zamen +nog even koken, schept de wortelen er uit, laat het nat nog even +verdikken en giet het er over. Men geeft dit bij gebraad.</p> +<p id="p13">13. <i>Beschuit met bessensap.</i> Het bessensap wordt met +suiker en kaneel gekookt; dan legt men eene laag beschuiten op een +schotel; en begiet ze met het sap, tot zij geheel doortrokken zijn; +vervolgens legt men er eene nieuwe laag op, die men weder eveneens +behandelt, en de bovenste beschuiten bestrooit men met witte +suiker.</p> +<p id="p14">14. <i>Compote van perziken en abrikozen.</i> De vruchten +worden van schil en pitten ontdaan en doorgesneden. Men kookt ze 10 +minuten in wat witten wijn, met suiker en eenige van de gepelde pitten. +Dan schikt men ze op eene schaal, laat het nat nog wat verkoken en giet +het er over.</p> +<p id="p15">15. <i>Compote van Reine Claudes.</i> De pruimen worden +goed afgeveegd en, met den steel er aan, in wat water met veel suiker, +niet al te week gekookt; dan neemt men ze uit het nat, laat dat nog wat +verkoken, roert er ten laatste een lepel arak door, en giet het op de +vruchten.</p> +<p id="p16">16. <i>Compote van pruimen.</i> Versche pruimen legt men op +eene zeef, houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er +dan de schillen af. Ook neemt men er de pitten uit; zet ze dan met +suiker en kaneel te vuur, laat ze koken, doch niet al te week worden, +en roert een lepel rhum door het nat.—<span class= +"pagenum">[<a id="pb154" href="#pb154" name="pb154">154</a>]</span>Men +kan ook rijpe pruimen, waar de schil is afgetrokken, een uur lang in +suiker leggen, en ze er dan uitnemen om ze op tafel te geven.</p> +<p id="p17">17. <i>Pruimenmoes.</i> De pruimen worden van schillen en +pitten ontdaan, en in haar eigen sap gaar gekookt, dan door eene zeef +gewreven en met geraspt, in boter gebakken brood, suiker, kaneel en +citroenschil goed doorgekookt.</p> +<p id="p18">18. <i>Compote van kersen of morellen.</i> De stelen en +pitten neemt men weg, en stampt eenige van de laatsten, die men +½ uur kookt in een weinig water, met wat pijpkaneel en eenige +nagelen. Dit nat laat men door eene zeef loopen, zet het te vuur met +suiker, en voegt er, als het kookt, de kersen bij, die een kwartier +moeten medekoken. Men schudt de pan tusschenbeiden eens om, neemt de +kersen als zij goed zijn, uit het sap, laat dit tot stroop koken en +giet het over de vruchten. Voor morellen rekent men op 5 o. vruchten, 1 +o., 2½ l. suiker, en voor kersen de helft.</p> +<p id="p19">19. <i>Dikke bessen.</i> De bessen worden afgerist en met +de helft van hun gewigt aan suiker gekookt, tot zij zacht, maar niet +stuk gekookt zijn; men schudt de pan, en neemt de vruchten voorzigtig +met een schuimspaan uit het nat, dat men nog wat tot stroop laat +verdikken.</p> +<p id="p20">20. <i>Compote van aardbeziën.</i> De goed gewassen en +uitgelekte aardbeziën worden een uur vóór het +gebruik, met zeer veel suiker bestrooid; men giet er een glas madera +over en laat ze zóó toegedekt staan.</p> +<p id="p21">21. <i>Compote van frambozen.</i> De frambozen worden +gekookt volgens <a href="#p19">No. 19</a>.</p> +<p id="p22">22. <i>Bramen.</i> De grootste bramen worden uitgezocht; de +kleine wringt men door een doek en zet het sap te koken, met suiker, +pijpkaneel, nagelen en citroensap. Dan laat men de groote bramen er +eenige minuten zacht in medekoken, neemt ze er uit, en laat het sap nog +wat verdikken vóór dat men het over de vruchten giet.</p> +<p id="p23">23. <i>Compote van moerbeziën.</i> Men zet rhijnwijn, +met suiker en wat geraspte citroenschillen, te vuur, legt er de +moerbeziën in en handelt volgens <a href="#p19">No. 19</a>.</p> +<p id="p24">24. <i>Compote van blaauwe of boschbessen.</i> De +gewasschen en uitgelekte bessen worden, zonder verder water, met suiker +en wat kaneel gekookt tot zij zacht zijn, maar niet langer; anders +verliezen zij te veel sap. Dan legt men beschuiten op een schotel +<span class="pagenum">[<a id="pb155" href="#pb155" name= +"pb155">155</a>]</span>en schept de bessen daarop.—Ook kookt men +ze wel tot moes en roert er dan, bij het opdoen, een lepel room +door.</p> +<p id="p25">25. <i>Blaauwbessen op engelsche manier.</i> Als men de +bessen heeft gewasschen en laten uitdruipen, legt men ze in een +keulschen pot, waarin nooit vet is geweest, met lagen suiker en kaneel, +met een ruime hand er tusschen gestrooid. Men zet een passend +schoteltje op den pot, en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht +zijn.</p> +<p id="p26">26. <i>Aardbeziënsoep.</i> Men kookt gestampte +beschuiten met water en wijn, suiker en kaneel, en roert er een weinig +aangemengd aardappelmeel door: dan neemt men de pan af, voegt er rijpe +aardbeziën bij, die een uur vooraf met suiker bestrooid zijn +geworden<span class="corr" id="xd20e4968" title="Bron: ,">.</span> Men +presenteert er biscuits of columbijnen bij.</p> +<p id="p27">27. <i>Kersen of morellensoep.</i> Men neemt uit eenige +kersen de pitten, stampt die fijn, en zet ze met de vruchten, benevens +gestooten beschuit, citroenschillen en eenige nagelen, zoo lang in het +noodige water te koken, tot de kersen zijn stukgekookt. Dan wrijft men +alles door eene zeef, brengt het weder aan de kook, roert er dan rooden +wijn, suiker en kaneel door, doet ze op en geeft ze met +anijsbeschuitjes.</p> +<p id="p28">28. <i>Appelsoep.</i> Zure appelen worden met gestooten +beschuit en citroenschijven in water zeer gaar gekookt, dan door eene +zeef gewreven, even met suiker, kaneel en witten wijn opgekookt en met +een eijerdoijer gebonden.</p> +<p id="p29">29. <i>Gedroogde pruimen.</i> De pruimen worden met warm +water gewasschen, dan met ruim koud water opgezet, en op een levendig +vuur gekookt, tot zij gezwollen zijn. Dan tempert men het vuur, giet, +ingeval er nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar +uren zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het +opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat.—Men kan de +pruimen ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een +keulschen pot stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt +met witten wijn. Daarin laat men ze tot aan het gebruik staan, maar +schudt ze tusschenbeide om.—Soms kookt men er rozijnen door.</p> +<p id="p30">30. <i>Gedroogde appelen</i> worden goed gewasschen en dan +in water, wijn en water, of bessensap, goed onderliggend, zacht +gekookt; men voegt er suiker, kaneel en citroenschillen bij. Als de +appelen gaar en uit <span class="corr" id="xd20e4991" title= +"Bron: het-nat">het nat</span> genomen zijn, laat men dit nog wat +verkoken, en giet het dan, door eene zeef, op de vruchten. <span class= +"pagenum">[<a id="pb156" href="#pb156" name="pb156">156</a>]</span></p> +<p>31. <i>Gedroogde peren</i> behandelt men volgens <a href="#p30">No. +30</a>, maar men heeft er doorgaans minder suiker voor noodig dan voor +appelen.</p> +</div> +</div> +<div id="chq" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">Q. Saladen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="q1" class="first">1. <i>Algemene regelen.</i> Alle groene salade +soorten moeten goed worden verlezen; van kropsalade plukt men de groene +bladeren die te hard zijn af, de gele bladeren ontdoet men van de +ribben, en het hartje snijdt men in stukken. Veldsalade zuivert men ook +nog van de wortels. De laatstgenoemde wint zeer aan malschheid, als men +ze een paar dagen vóór het gebruik in den kelder +legt.—Als salade eenigzins verflenst is, kan men ze eenige uren +in koud water zetten, maar versche salade mag enkel worden gewasschen; +men doe dit luchtig met de hand in een emmer, of een diepen pot, zoodat +het zand kan zinken, en herhaalt dit, tot het water er zuiver afkomt. +Daarop moeten de bladen in een daarvoor opzettelijk vervaardigden +salade-emmer, met gaten, zoo droog mogelijk worden +uitgeslagen.—Het aanmaken van de salade mag niet geschieden +vóór dat men ze op tafel zet, en men ga daarbij op de +volgende wijze te werk: Voor kropsalade maakt men hardgekookte +eijerdoijers (het wit naar verkiezing) op een afzonderlijk bord, met +eene vork zeer fijn, voegt er Genuaolie bij, en roert ze tot eene +gelijke pap, die men voorts met azijn verdunt; men voegt er een weinig +zout bij, en giet alles over de salade, die men dan, ieder volgens zijn +smaak, òf luchtig doorroert, òf met een lepel en vork +sterk fatigueert. Men gebruikt van de olie een lepel meer dan van den +azijn; een paar melige aardappelen, met de eijerdoijers te gelijk +fijngeroerd, maken de saus zeer lekker.—Sommigen eten gaarne +prij, of andere kruiden bij de salade, maar men doet best om er die bij +te presenteren.</p> +<p>Visch- en vleeschsaladen worden smakelijker, als men ze eenige uren +vóór het gebruik gereed maakt.</p> +<p id="q2">2. <i>Salade van gevogelte.</i> Jonge hanen worden met boter +en zout langzaam gaar gesmoord; men laat ze koud worden, en snijdt het +vleesch van de borst, de pooten en de vleugels af; de beenderen daarvan +worden met den ruggegraat, den kop en met een stukje kalfsvleesch, +gedurende een half uur goed uitgekookt; men roert er wat gebrand meel +in, en giet dit kooksel <span class="pagenum">[<a id="pb157" href= +"#pb157" name="pb157">157</a>]</span>door eene zeef. Men klutst eenige +eijerdoijers met notemuskaat, wat witte peper en rhijnwijn, en roert +dit voorzigtig door den jus, dien men dan over het afgesneden vleesch +giet. Voorts maakt men volgens <a href="#q1">No. 1</a> eene saus van +eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat mosterd en den jus, die +niet in het vleesch is getrokken. Hiermede prepareert men hartjes van +kropsalade, die in vierdeparten zijn gesneden, of zeer fijn gesneden +krulandijvie. Dan schikt men het vleesch midden op den schotel en de +salade er om heen. In den winter kan men, bij gebrek aan versche +dragon, dragonazijn gebruiken.</p> +<p id="q3">3. <i>Gemêleerde vischsalade.</i> Men neemt hiervoor +allerlei visch, b. v. paling, snoek, tarbot, tongen en zalm, die men +den vorigen dag kookt, in water met zout en peperkorrels, benevens het +sap en de schil van 1 citroen. Eerst kookt men de paling, omdat die het +minste zout noodig heeft; gaar zijnde, wordt zij er uit genomen, en men +legt de snoek, met bijvoeging van zout, in den ketel, dan de tong, en +eindelijk de tarbot, die beide nog wat meer zout dan snoek vereischen. +De zalm kookt men afzonderlijk. De visschen mogen niet in het water +koud worden, maar als dat àpart bekoeld is, legt men ze er weder +in tot den volgenden dag. Dan worden de graten er goed uitgezocht, en +men maakt alles met een vork aan kleine stukken, die men, met wat +kappers, netjes op een schotel schikt; men kan er, desverkiezende, een +rand van oesters om leggen. De volgende saus wordt geroerd en +gelijkelijk over de visch verdeeld: 3 hardgekookte eijeren en 1 raauw +doijer, een kopje krachtige bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 +theelepeltjes mosterd, 1 lepel room, zout naar den smaak, zooveel witte +peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn in genoegzame +hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen.</p> +<p id="q4">4. <i>Snoeksalade.</i> De snoek wordt uitgehaald en +gewasschen, maar niet geschrapt; dan in kokend water met zout en goed +wat uijen, gelegd, om gaar te koken. Men laat hem, gaar zijnde, nog 10 +minuten in het vischwater staan, opdat hij beter het zout aanneme, en +legt hem dan op een schotel, om de schubben en het vel weg te nemen, en +de graten er uit te halen. Kreeften worden dan ook gaargekookt in +gezouten water, waarin men een scheut azijn giet, om de kleur te +verfraaijen, en als zij gereed zijn, haalt men het vleesch uit de +scharen en den staart, dat men met den snoek netjes op een schotel +schikt. De volgende <span class="pagenum">[<a id="pb158" href="#pb158" +name="pb158">158</a>]</span>saus wordt er overgegoten: hard gekookte +eijeren, met azijn aangemengd, roert men dooreen met chalotten en +ansjovis, beiden fijn gehakt, en lengt ze aan met genuaolie, azijn en +wat vischwater; dan roert men alles door eene zeef, en voegt er +vervolgens mosterd en gehakte pieterselie bij. Als de visch onder de +saus ligt, strooit men er kappers over, legt er een ruitwerk op van +ansjovis, schoongemaakt volgens <a href="#a15">A, No. 15</a>, en +versiert den rand van den schotel met halve citroenschijven.</p> +<p id="q5">5. <i>Ansjovissalade.</i> Ziet over het schoonmaken <a href= +"#a15">A, No. 15</a>, en versiert den schotel met citroenschijven, +harde eijeren aan schijfjes gesneden en gehakte pieterselie.</p> +<p id="q6">6. <i>Haringsalade.</i> Men zie hieromtrent <a href= +"#a39">A, No. 39</a>.<a id="xd20e5055" name="xd20e5055"></a></p> +<p id="q7">7. <i>Kreeftsalade.</i> Van gekookte kreeften neemt men het +vleesch, snijdt het in stukken, en legt het in den saladebak met +hartjes van kroppen er tusschen, terwijl men het te zamen prepareert +met een saus van harde eijeren, peper, zout, olie, azijn, gehakte +dragon en pieterselie, benevens wat witten wijn. Men kan den schotel +met harde eijerschijven en pieterselie of met stukjes brood, met +kaviaar besmeerd, versieren.</p> +<p id="q8">8. <i>Huzarensalade.</i> Men snijdt koud kalfs- of +ossenvleesch zeer fijn, en wrijft koude aardappelen fijn, benevens hard +gekookte eijeren; voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken, +en roert dit alles dooreen met olie, azijn, peper, zout en mosterd.</p> +<p id="q9">9. <i>Bouilli in salade.</i> Het vleesch wordt, koud zijnde, +aan repen gesneden, met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten +met de volgende saus: olie en wat melk, gehakte uije en dragon, peper +en zout, goed door elkaâr geroerd, en dan voorzigtig aangelengd +met een weinig azijn.</p> +<p id="q10">10. <i>Fijne aardappelsalade.</i> De aardappelen worden +ongeschild met zout gekookt; dan trekt men de schil er af, snijdt ze +warm aan dunne schijfjes, en laat ze, toegedekt onder kokend water +staan, tot de saus gereed is. Men roert die van olie en rooden wijn, in +gelijke hoeveelheid, ook evenveel azijn, indien die niet te scherp is; +anders neemt men daarvan iets minder; voorts voegt men er wat peper en +zout en, naar verkiezing, mosterd bij. De schijven mogen niet breken, +en daarom legt men eene laag in een schotel, met saus bedekt tot zij +goed doortrokken zijn; dan eene tweede laag, en zoo verder, tot zij +allen onder de saus liggen. Men roert er gehakte uijen door en +presenteert ze bij hoofdkaas, vleesch in gelei of warm gebraad. +<span class="pagenum">[<a id="pb159" href="#pb159" name= +"pb159">159</a>]</span></p> +<p id="q11">11. <i>Waterkers</i> is eene zeer gezonde salade en wordt +bereid als kropsalade.</p> +<p id="q12">12. <i>Hop.</i> Men steekt de spruiten van den hop, eer de +bladeren zich ontwikkeld hebben, wascht ze, bindt ze aan bosjes, en +kookt ze langzaam gaar in water met zout. Dan legt men ze op een +doorslag, knipt de draden los, legt ze netjes in een saladebak, en giet +er olie en azijn, in gelijke hoeveelheid, met peper en zout vermengd, +over.</p> +<p id="q13">13. <i>Aspersiesalade</i> wordt geprepareerd volgens +<a href="#q12">No. 12</a>.</p> +<p id="q14">14. <i>Kropsalade.</i> Men zie hierover <a href="#q1">No. +1</a>. De kruiden die men er soms zeer fijn gehakt doorroert zijn: +dragon, pimpernel en bieslook, ook wel kleine prij, aan stukjes +gesneden.—Men roert er ook dikwijls komkommers door, of geraspt +gekookt rookvleesch. De salade kan heel aardig versierd worden met de +blaauwe bloemen van bernagie, en de oranjebloemen van oostindische +kers, die beide kunnen worden doorgeroerd en gegeten.</p> +<p id="q15">15. <i>Fransche salade</i> noemt men iedere soort van +groene salade, die met kleuren is opgemaakt als haringsalade<a id= +"xd20e5110" name="xd20e5110"></a> (zie <a href="#a39">A, No. +39</a>).</p> +<p id="q16">16. <i>Bloemensalade.</i> Dit zijn de bloemen van O. I. +kers afzonderlijk als salade gegeven, en luchtig dooreengeroerd met +veel olie, wat minder azijn en een weinigje zout, dat alles vooraf +dooreen is gemengd.</p> +<p id="q17">17. <i>Bloemkoolsalade.</i> Gekookte en koud geworden +bloemkool zet men, met de bloem naar boven, in een schotel, en begiet +ze met eene saus, geroerd van olie, azijn, harde eijeren, zout en +peper.</p> +<p id="q18">18. <i>Komkommers.</i> De komkommers worden geschild en +fijngeschaafd, of aan schijfjes gesneden; zij worden doorgaans luchtig +dooreengeroerd met azijn, olie, zout en peper; een weinig gehakte +dragon verfijnt ze zeer.—Soms voegt men er ook harde eijeren +bij.</p> +<p>Daar de komkommers door het zout zeer veel nat loslaten, zet men ze +wel eens, een half uur vóór dat men ze gebruikt, met wat +zout er doorgeroerd weg, en giet het uitgetrokken nat bij het +prepareren er af, ten einde de saus niet te verslappen. Men beweert +echter, dat zij door het verlies van hun sap minder ligt te verteren +zijn.</p> +<p id="q19">19. <i>Boonensalade.</i> Kleine princessenboonen worden met +zout gekookt en, koud geworden, gediend met olie, azijn, zout en peper. +<span class="pagenum">[<a id="pb160" href="#pb160" name= +"pb160">160</a>]</span></p> +<p id="q20">20. <i>Bietensalade.</i> De bieten worden gekookt volgens +<a href="#c52">C, No. 52</a>, aan schijfjes gesneden en gegeven met +olie, azijn, zout en peper.</p> +<p id="q21">21. <i>Roodekool salade.</i> Roode kool wordt zeer fijn +gesneden en dooreengeroerd met olie, azijn, zout en peper.</p> +<p id="q22">22. <i>Wittekool salade.</i> Wittekool fijn gesneden, geeft +men met een zoetzure saus.</p> +<p id="q23">23. <i>Andijvie salade.</i> Goed geele krulandijvie, of bij +gebrek daaraan, gewone andijvie, wordt zeer fijn gesneden en met warme +aardappelen, benevens warme zoetzure saus dooreengeroerd. Des +verkiezende ook met bieten.</p> +<p id="q24">24. <i>Veldsalade</i> is eerst dan geschikt voor het +gebruik, als het heeft gevroren; men zie over deze salade <a href= +"#q1">No. 1</a>. Men prepareert ze als kropsalade, met bieten er +doorgeroerd, of als andijviesalade volgens <a href="#q23">No. +23</a>.</p> +<p id="q25">25. <i>Chicoreisalade.</i> De geele scheuten van chicorei +worden aan kleine stukjes gesneden, en met olie, azijn en zout +aangemengd.</p> +<p id="q26">26. <i>Selderysalade.</i> De selderyknollen worden, in +water met zout, gaar, maar niet te week, gekookt, aan schijven gesneden +en koud gegeven met olie, azijn, zout en peper.</p> +<p id="q27">27. <i>Uijensalade.</i> De uijen worden gekookt en warm +gegeven, met warme zoetzure saus.</p> +<p id="q28">28. <i>Molsalade.</i> Dit zijn de jonge spruitjes van +paardebloemen; men prepareert ze als kropsalade.</p> +</div> +</div> +<div id="chr" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">R. Sausen.</span></h2> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Warme Sausen.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="r1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> De sausen moeten +volstrekt niet als eene bijzaak worden beschouwd; het is integendeel +van belang dat men er werk van maakt, daar een geregt beter, of minder +voldoet, naarmate de saus goed of mislukt is. Het is niet mogelijk om +<i>alle</i> bestanddeelen met maat en gewigt op te geven; de smaak en +de ondervinding doen hier veel af. Hier volgen eenige algemeene +wenken.</p> +<p>Het meel voor lichte jussausen wordt zoo lang in de boter gefruit, +tot het opkomt en geel ziet; voor bruine sausen roert men het met de +boter tot het bruin is geworden. Bouillon of water giet men er kokend +bij. Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen niet +brijachtig en vooral niet klonterig <span class="pagenum">[<a id= +"pb161" href="#pb161" name="pb161">161</a>]</span>wezen.—Bij het +kruiden van sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte +kruiderijen door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, +zuur of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid +worden aangewend. Zie over soja <a href="#a20">A, No. 20</a>, en over +het binden met eijeren <a href="#a35">A, No. 35</a>. Sausen waarin men +boter gebruikt, worden bijzonder zacht als men er op het laatst eenige +stukjes koude boter inroert.</p> +<p id="r2">2. <i>Coulis.</i> Dit mengsel kan men in den winter +2–3 weken goed houden, wanneer men het op eene koele plaats, in +eene openstaande pan bewaart en in dien tijd éénmaal +weder opkookt. Men gebruikt het om allerlei sausen voor vleesch spoedig +te kunnen gereedmaken, en het moet zeer dik zijn, daar men het bij het +gebruik verdunt. De jus die men hiervoor bezigt, moet 2½ l. +kalfsvleesch, een klein stuk raauwe ham, 1 uije of eenige chalotten, 1 +selderyknol, 1 pieterseliewortel, 1 gele wortel, 1 laurierblad, 8 +nagelen en wat peperkorrels. Het vleesch en alles wordt fijngesneden en +de kruiderijen grof gestampt; dan alles met 1 o., 2½ l. boter te +vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd. Voor een witte coulis voegt men +er, als het geel geworden is, wat meel bij, laat dit ook geel worden en +giet er dan terstond kokenden bouillon in. Voor eene bruine coulis +wacht men tot alles bruin geworden is, doet dan het meel er in en +blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan voegt men er het volgende +bij: bouillon of bruine jus, champignons, citroenschil, dragon, +basilicum en pieterselie, waarmede men het ½ uur kookt en dan +door eene zeef wrijft.</p> +<p id="r3">3. <i>Bruine jussaus.</i> Men fruit boter en doet er dan +meel en eene gehakte uije bij, die men ook bruin laat worden, voorts +voegt men er bij: 1 gele wortel, ½ pieterseliewortel, dragon, +nagelen heele peper en 1 laurierblad, waarmede men het wat laat smoren, +om het daarna aan te lengen met bruine jus zonder vet. Men laat alles +te zamen ½ uur koken, wrijft het door eene zeef, brengt het +weder aan de kook, en kruidt het dan naar verkiezing met citroensap, +kappers, ansjovis of champignons (de laatsten geprepareerd volgens +<a href="#a12">A, No. 12</a>).</p> +<p id="r4">4. <i>Witte jussaus.</i> Als <a href="#r3">No. 3</a>,maar +zonder nagelen en met licht gebruind meel.</p> +<p id="r5">5. <i>Truffelsaus.</i> Boter en meel worden te zamen gefruit +en dan <span class="pagenum">[<a id="pb162" href="#pb162" name= +"pb162">162</a>]</span>met bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 +laurierblad, nagelen, peper, citroensap en schil, benevens 1 glas +rhijnwijn. Ten slotte laat men truffels of morieljes, geprepareerd +volgens <a href="#a11">A, No. 11</a> en 10, even in de saus doorkoken, +die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja maakt deze saus zeer lekker. +Indien men coulis gebruikt, behoeft men die slechts met bouillon aan te +lengen en er dan de truffels in te koken. Heeft men noch coulis, noch +jus, zoodat men zich met bouillon moet behelpen, dan voege men er een +weinig gebrande suiker of eenige korrels suikerij bij.</p> +<p id="r6">6. <i>Oestersaus.</i> De baarden van de oesters laat men met +wat citroenschil, grof gestooten witte peper en 1 laurierblad in +krachtigen bouillon uitkoken en giet dit door eene zeef. Dan fruit men +meel <i>geel</i> en voegt het bij het kooksel, benevens foelie, 1 glas +wijn en het sap van 1 citroen, terwijl men de saus met een paar +eijerdoijers bindt. Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat +dat in de schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar +laat de saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden +worden.</p> +<p id="r7">7. <i>Bruine ansjovissaus.</i> Bruine coulis wordt +genoegzaam met jus verdund; dan met 1 o., 2½ l. gehakte ansjovis +en citroensap even opgekookt. Of men fruit chalotten en meel in boter +bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, +citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met +kappers, morieljes en gehakte ansjovis.</p> +<p id="r8">8. <i>Witte ansjovissaus.</i> Men kookt bouillon met +citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar +laurierbladen. Dan fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er +door en giet alles door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan +de kook en kruidt ze met ansjovis, geprepareerd volgens <a href= +"#a15">A, No. 15</a>, met citroensap, 1 glas witten wijn en wat +gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk met 2 eijerdoijers en een +stukje boter.—Wanneer men ongeprepareerde gehakte ansjovis +gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten, die er zijn +uitgenomen, in den bouillon mede te koken.</p> +<p id="r9">9. <i>Haringsaus.</i> Een goed in water en melk uitgetrokken +haring wordt fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 +lepels meel en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de +saus gevorderd wordt. Dan laat men haar koken met wat peper, nagelen, 2 +laurierbladen, 3 citroenschijven of een <span class="pagenum">[<a id= +"pb163" href="#pb163" name="pb163">163</a>]</span>scheutje azijn, en +bindt haar met 2 eijerdoijers en een kluitje boter. Ook kan men er +gehakte dragon, pieterselie en bieslook, benevens een lepel mosterd +bijvoegen.</p> +<p id="r10">10. <i>Kappersaus.</i> Men handele volgens <a href= +"#r8">No. 8</a>, maar gebruike, in plaats van ansjovis, een kopje vol +kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt.</p> +<p id="r11">11. <i>Bruine champignonsaus.</i> Bruine coulis met jus +aangelengd, citroen of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar +gekookt.</p> +<p id="r12">12. <i>Witte champignonsaus.</i> Volgens <a href="#r8">No. +8</a>, maar in plaats van ansjovis worden de champignons in de saus +gaargekookt.</p> +<p id="r13">13. <i>Morieljesaus.</i> Als de morieljes volgens <a href= +"#a10">A, No. 10</a> geprepareerd zijn, smoort men ze in boter zacht, +voegt er dan licht gefruit meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, +citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken +met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. +Men geeft dit bij kalfsvleesch.</p> +<p id="r14">14. <i>Olijfsaus.</i> Men schilt de olijven van de pit, met +een dun mes, zoodanig af, dat zij van zelf weder zamenrollen. Men roert +gebrand meel, jus of bouillon, citroensap en schil, foelie, gesnipperde +augurken, heele peper, nagelen en eenige chalotten door elkander, laat +dit alles te zamen koken, en wrijft het door eene zeef. Dan worden de +olijven, met eenige kappers, er even in opgekookt.</p> +<p id="r15">15. <i>Saus van versche augurken.</i> De augurken worden +geschild, van de zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden. Dan +kookt men ze zacht in bouillon met azijn, chalotten, gebrand meel, zout +en een laurierblad. Deze saus geeft men bij kalfs- en +schapenvleesch.</p> +<p id="r16">16. <i>Zoetzure saus.</i> Deze saus presenteert men bij +artisjokken of versche champignons. Men roert 3 eijerdoijers en een +theelepel bloem zeer gelijk met water, of, desverkiezende, half witten +wijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat gestooten foelie, een +weinig suiker, eenige druppels citroensap of azijn bij, en laat alles, +roerende, op het vuur dik worden.</p> +<p id="r17">17. <i>Garnalensaus.</i> Men geeft deze saus bij tongen of +tarbot. ½ lepel bloem wordt met boter geel gefruit; dan gekookt +met ruim 2 m. bouillon, wat foelie en citroensap. Als het kookt, roert +men er 2 o., 1½ l. boter, benevens eene goede hoeveelheid +gepelde garnalen door, neemt de pan van het vuur en bindt de saus +<span class="pagenum">[<a id="pb164" href="#pb164" name= +"pb164">164</a>]</span>met 3 eijerdoijers. De garnalen mogen zoo min +als oesters medekoken, daar zij dan hard worden.</p> +<p id="r18">18. <i>Saksische vischsaus.</i> Men fruit meel in boter, +voegt er wat fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten +wijn, een weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar +verkiezing, een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam +doorkoken en roert er dan rijkelijk boter door.</p> +<p id="r19">19. <i>Gewelde boter.</i> Het water wordt aan de kook +gemaakt en dan boter er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is.</p> +<p id="r20">20. <i>Mosterdsaus.</i> Men welt boter volgens <a href= +"#r19">No. 19</a>, roert er dan eene goede hoeveelheid mosterd door en +bindt de saus met eijerdoijers.</p> +<p id="r21">21. <i>Zuringsaus.</i> Een stuk boter, ter grootte van een +ei, wordt met een opgehoopte lepel meel gefruit; dan voegt men er eene +handvol goed afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij, en roert +die tot zij fijn zijn. Vervolgens giet men er, onder gestadig roeren, +zooveel bouillon bij, als voor de vereischte dikte noodig is, benevens +zout, notemuskaat of foelie, en als het kookt, nog evenveel boter. Men +bindt de saus eindelijk met 2 eijerdoijers.</p> +<p id="r22">22. <i>Mieriksaus.</i> De mierikswortelen worden geraspt. +Coulis wordt met wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de +geraspte mierik er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet +zeer dik zijn; men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong.</p> +<p id="r23">23. <i>Pieterseliesaus.</i> Gehakte pieterselie en +tarwemeel worden, in gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en +gekookt; dan roert men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout +door.</p> +<p id="r24">24. <i>Dragonsaus</i> bereidt men van fijngehakte dragon, +even als de pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels +citroensap bij en bindt ze met een paar eijerdoijers.</p> +<p id="r25">25. <i>Kastanjesaus</i>, om bij gerookte rib te +presenteren, bereidt men als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld +en dan in eene pan met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden. Men +maakt er dan saus bij volgens <a href="#r3">No. 3</a>, maar zonder +kappers, ansjovis en champignons.</p> +<p id="r26">26. <i>Roode wijnsaus met rozijnen.</i> 2 lepels meel +worden met een steek boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of +water aangelengd. Dan voegt men er 6½ l. rozijnen, 1 kopje +rooden wijn, wat azijn of citroensap en schil, foelie, gestooten +nagelen, <span class="pagenum">[<a id="pb165" href="#pb165" name= +"pb165">165</a>]</span>zout en een weinig suiker bij. Als men jus heeft +om er in te doen, wint de smaak en de kleur van de saus daar zeer door. +Men laat eene gekookte ossentong of schijven rolpens hierin stoven, tot +de rozijnen zacht zijn.</p> +<p id="r27">27. <i>Saus bij kalfskop.</i> Men laat eenige chalotten of +een paar uijen in boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus +bij, en lengt het met het nat van den kop aan. Dan moet de saus met 2 +gele- en pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en +citroensap, een half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft +en met bijvoeging van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat +azijn, suiker en zout nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er +een glas madera of witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig +soja.</p> +<p id="r28">28. <i>Uijesaus.</i> Fijngehakte uijen of chalotten worden +met boter en meel gefruit, dan met water en een weinig azijn +aangelengd; men roert er eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat +alles koken. Sommigen voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de +uijen met het meel, en wrijven dit, als het tot de begeerde dikte met +water of bouillon is aangelengd, door eene zeef, waarna de saus weder +aan de kook wordt gebragt met citroenschijven, foelie en zout, en +eindelijk gebonden met boter en een paar eijerdoijers.—Men roert +ook door de saus, volgens de eerste dezer opgaven, wel eens gebakken +spek aan kleine dobbelsteentjes gesneden.</p> +<p id="r29">29. <i>Bloemkoolsaus.</i> Men maakt een stuk boter in meel +fijn, en roert het, met zooveel meel als het aanneemt, door laauwe +melk; dit zet men te vuur en, als het kookt, voegt men er nog een stuk +boter, wat notemuskaat en zout bij, en bindt de saus ten slotte met een +paar eijerdoijers. Deze saus moet zeer dik zijn.—Men kan in +plaats van melk ook bouillon nemen.</p> +<p id="r30">30. <i>Aspersiesaus.</i> Men neemt 3 eijerdoijers, of 2 +eijeren met het wit; 1 vollen theelepel meel, zeer gelijk geroerd met 2 +lepels melk en ruim 2 m. van het aspersiewater, dan voegt men er zout, +foelie of notemuskaat en een goed stuk boter bij, benevens een weinig +azijn voor den smaak. De saus wordt op een levendig vuur, onder +gestadig slaan met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug +afgenomen. Indien men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat +gestooten beschuit om de saus dik te maken en laat het meel weg.</p> +<p id="r31">31. <i>Eijersaus.</i> Men klopt 3 eijerdoijers of 2 eijeren +met het <span class="pagenum">[<a id="pb166" href="#pb166" name= +"pb166">166</a>]</span>wit en een theelepel meel met ruim 2 m. koud +water en een weinig azijn; dan voegt men er een goed stuk boter, wat +zout en notemuskaat bij en roert de saus op het vuur dik.</p> +<p id="r32">32. <i>Speksaus.</i> Spek wordt aan dobbelsteentjes +gesneden en zacht gebakken; vervolgens met 3 eijerdoijers, 1 lepel +meel, 5 lepels azijn, wat water en zout door elkaâr geroerd en, +onder gestadig roeren, dik gekookt. Deze saus laat men koud worden en +geeft haar over salade.</p> +<p id="r33">33. <i>Citroensaus.</i> Deze saus is zeer smakelijk over +kalfsgehakt. Men neemt daarvoor de jus van het gehakt, waarin men een +weinig meel roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt; +eindelijk bindt men het met eijerdoijers.</p> +<p id="r34">34. <i>Pikante saus.</i> Men fruit boter en meel en lengt +dit aan met bouillon; men voegt er 1 laurierblad, wat thym en spaansche +peper bij, waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef +giet. Vervolgens doet men er het sap van 1 citroen en een scheutje +azijn in, bindt de saus met een paar eijerdoijers, en roert er +allerlaatst wat geraspte mierikswortel door.</p> +<p id="r35">35. <i>Poivadre.</i> Men wrijft 3 hard gekookte +eijerdoijers zoo fijn mogelijk en roert ze gelijk, met 2 raauwe +eijerdoijers en 2 ons gesmolten boter; dan voegt men er het sap van 1 +citroen, wat zout en peper bij, zet het te vuur en giet er, al +roerende, zooveel bouillon als noodig is, door. Als de saus aan de kook +is, doet men er notemuskaat en wat cayennepeper in en neemt ze af.</p> +<p id="r36">36. <i>Kerrysaus.</i> Men fruit gehakte uijen, boter en +meel donker bruin en strooit er dan kerry in (de helft der hoeveelheid +van het meel). Dit lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, +legt er thym, moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het +door eene zeef.</p> +<p id="r37">37. <i>Bourgogne saus.</i> Men fruit chalotten met boter, +doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit +te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, +giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af.</p> +<p id="r38">38. <i>Bruine saus met wijn.</i> Men geeft deze saus over +hazenpeper of ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, +waardoor men fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een +weinig suiker, wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar +laurierbladen, in een doekje gebonden, bij en laat alles koken. Bij het +opdoen maakt men een stuk boter in meel fijn, bindt daarmede de saus, +en giet er een bierglas rooden wijn in. <span class="pagenum">[<a id= +"pb167" href="#pb167" name="pb167">167</a>]</span></p> +<p id="r39">39. <i>Sauce aux fines herbes.</i> Verschillende kruiden, +als: pieterselie, dragon, thym, mariolein, basilicum, bieslook, +pimpernel en zuring, worden zeer fijn gehakt; dan behandeld volgens +<a href="#r23">No. 23</a>.</p> +</div> +</div> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Koude sausen.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="r40" class="first">40. <i>Sauce à la diable.</i> 4 +hardgekookte, fijn gewreven eijerdoijers, 6 lepels rooden wijn, 4 +lepels genuaolie, 2 theelepels mosterd, het sap van 2 goede citroenen, +wat peper, zout, gehakte chalotten en een weinigje suiker, worden zoo +lang door elkaâr geroerd, tot de olie niet meer bovendrijft. Men +kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen.</p> +<p id="r41">41. <i>Remoulade saus.</i> 2 geraspte groote uijen, 3 +hardgekookte en fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 +spijslepels Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout +naar den smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden +goed door elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men +er kappers bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden +visch.</p> +<p id="r42">42. <i>Mayonnaise.</i> Men neemt 3 hardgekookte +eijerdoijers en een raauw doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 +theelepels suiker, 1 theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en +peper, benevens het sap van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er +als boter uitziet; dan giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, +ruim ½ m. Genuaolie bij en, als die er goed is doorgemengd, +zachtjes een kopje heldere jus of bouillon, en zoo veel azijn als men +voor de verdunning noodig acht. De saus moet echter lijvig +zijn.—Men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte +dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis, bereid volgens +<a href="#a15">A, No. 15</a>.</p> +<p id="r43">43. <i>Haringsaus.</i> Een goed uitgetrokken haring wordt +van de graten ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige +uijen zeer fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus +geroerd, om over koud vleesch te gebruiken.</p> +<p id="r44">44. <i>Kruidenmosterd.</i> Sterke azijn wordt gekookt met +gesneden uijen, knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen +en zout; dan door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met +gemalen mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in +goedgekurkte flesschen lang bewaren. <span class="pagenum">[<a id= +"pb168" href="#pb168" name="pb168">168</a>]</span></p> +<p id="r45">45. <i>Mieriksaus.</i> Men roert 2 versche eijerdoijers, +met azijn, olie, suiker, zout en peper een tijd lang goed door elkander +en vermengt het dan met geraspte mierikswortel. Deze saus past bij +gekookten visch, vooral bij karper.</p> +<p id="r46">46. <i>Rammenassaus.</i> De rammenas wordt geschild en +geraspt en dan met zout, olie en azijn tot saus, bij bouilli, +geroerd.</p> +<p id="r47">47. <i>Zout voor pekelvleesch.</i> Geraspte zure appelen, +mosterd, Genuaolie, azijn, suiker en een weinig zout worden goed +dooreengeroerd.</p> +<p id="r48">48. <i>Kruidenboter.</i> Men neemt fijngehakte pieterselie, +chalotten en kervel, te zamen een spijslepel vol, en vermengt dit met 1 +o., 2½ l. gesmolten boter, het sap van een citroen, wat zout, +peper en notemuskaat. Deze saus geeft men voornamelijk bij +biefstuk.</p> +<p id="r49">49. <i>Goede saladesaus.</i> 3 hardgekookte eijeren en +één raauw doijer worden zoo fijn mogelijk gewreven met +½ lepel azijn, dan voegt men er, onder gestadig roeren, 1 +theelepel mosterd, wat witte peper, 2 fijngehakte chalotten, 2 +theelepels gehakte dragon, een weinig zout, 4 lepels olie en een lepel +rooden wijn bij. Eindelijk lengt men de saus aan met zooveel azijn als +men voor den smaak noodig oordeelt, en roert zoolang tot de olie niet +meer bovenkomt.</p> +</div> +</div> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Wijn-, melk-, en vruchtensausen.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="r50" class="first">50. <i>Witte wijnsaus.</i> Men roert een +theelepel meel en 5 eijerdoijers, met 4½ maat witten wijn, en +voegt er dan 3 goede lepels suiker, wat citroenschil en eenige stukken +pijpkaneel bij, terwijl men dit alles, onder gestadig roeren, tot aan +de kook laat komen; dan giet men de saus in de sauskom over, en blijft +het roeren nog even voortzetten.</p> +<p id="r51">51. <i>Witte schuimsaus.</i> 2 groote eijeren, sterk +geklopt, ruim 2 m. witten wijn, 1 theelepel meel, 2 goede spijslepels +suiker, eenige citroenschijfjes en wat pijpkaneel, worden te zamen, op +een levendig vuur, met eene garde sterk geslagen, tot het schuim +opvliegt (het mag niet koken); dan wordt het overgegoten en nog eene +minuut lang geklopt, om het schiften te voorkomen. Men kan er na het +overgieten een glas rhum doorroeren.</p> +<p id="r52">52. <i>Koude punchsaus.</i> Wordt als <a href="#r51">No. +51</a> gemaakt, behalve het eiwit, dat er niet in wordt gedaan; men +roert de saus op het <span class="pagenum">[<a id="pb169" href="#pb169" +name="pb169">169</a>]</span>vuur dik, en giet er, als hij koud is, 1 +glas arak in.—Deze saus is voor koude puddings.</p> +<p id="r53">53. <i>Rhumsaus.</i> Als <a href="#r52">No. 52</a>, maar +met rhum.</p> +<p id="r54">54. <i>Roode wijnsaus.</i> Men laat ½ k. rooden wijn +met 1 o., 2½ lood suiker, wat pijpkaneel, eene halve +citroenschil en 2 lepels frambozen- of bessensap, goed toegedekt, tot +aan de kook komen; dan mengt men een weinig aardappelmeel met koud +water en maakt daarmede de saus eenigzins gebonden.</p> +<p id="r55">55. <i>Roode wijnsaus met krenten.</i> 6½ l. +gewasschen krenten worden met ½ aan schijven gesneden citroen +(vooral zonder pitten), en wat pijpkaneel in 2½ m. water, +gedurende een kwartier, langzaam gekookt; dan zijn de krenten gaar. +Vervolgens giet men er ruim 2 m. rooden wijn in, voegt er suiker bij en +roert er, als de saus aan het koken toe is, een weinigje gemengd meel +door, om de saus te binden.</p> +<p id="r56">56. <i>Roode schuimsaus.</i> Als <a href="#r51">No. 51</a>, +doch in plaats van citroenschijven, kan men er wat vruchtensap of +bessengelei in gebruiken.</p> +<p id="r57">57. <i>Rhijnwijnsaus.</i> Men klopt 6 eijeren, waarvan 3 +met het wit, goed dooreen met 4 lepels suiker, voegt er het sap en de +schil van 1 citroen, benevens wat pijpkaneel bij, en zet het met eene +halve flesch rhijnwijn te koken; men giet er, voor het verdampen, 1 +glas water door.—Dit slaat men met de garde tot het kookt.</p> +<p id="r58">58. <i>Maderasaus.</i> Zie <a href="#r52">No. 52</a>. +Madera in plaats van arak.</p> +<p id="r59">59. <i>Champagnesaus.</i> Zie <a href="#r57">No. +57</a>.</p> +<p id="r60">60. <i>Vanillesaus.</i> Een stukje vanille of wat gestampte +vanille in een lapje gebonden, laat men een uur trekken in ½ k. +zoeten room; dan roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de +noodige suiker door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de +kook komen. Men geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud.</p> +<p id="r61">61. <i>Chocoladesaus.</i> 6½ lood chocolade laat men +op den wasem van een ketel smelten, giet er dan ½ k. room bij, +waarin wat vanille heeft staan trekken; men kookt dit, onder bestendig +roeren, voegt er dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met 3 +eijerdoijers.</p> +<p id="r62">62. <i>Amandelsaus.</i> 3½ l. gestooten amandelen, +waaronder een paar bittere kunnen zijn, worden met citroenschil, in een +weinig melk, gedurende een kwartier langzaam gekookt, en dan +<span class="pagenum">[<a id="pb170" href="#pb170" name= +"pb170">170</a>]</span>door eene zeef gegoten. Vervolgens kookt men dit +met eene halve k. room en suiker, waarna men de saus met eijerdoijers +bindt.</p> +<p id="r63">63. <i>Melksaus.</i> Een glad afgestreken lepel meel fruit +men met een goeden steek boter en roert er dan ½ kan melk bij. +Men laat het met suiker en een weinigje zout koken en bindt het met een +eijerdoijer.</p> +<p id="r64">64. <i>Koude roomsaus.</i> Een kopje frambozen- of +bessensap, of gesmolten gelei, wordt met ruim 2 m. zoeten room en een +lepel arak vermengd, en dan met de garde geslagen, tot het schuimt. Men +kan geene melk hiervoor gebruiken, omdat er dan geen schuim +ontstaat.</p> +<p id="r65">65. <i>Warme roomsaus.</i> De room wordt met suiker gekookt +en met eijerdoijers gebonden.</p> +<p id="r66">66. <i>Bessensaus.</i> Het bessensap wordt met wat water +gemengd en dan met suiker en kaneel gekookt; ten laatste roert men er +een weinig aardappelmeel of paarlsago door. Men rekent voor ½ k. +sap op 2½ o. suiker.</p> +<p id="r67">67. <i>Frambozensaus.</i> Frambozensap of gelei wordt met +witten wijn en een weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een +paar eijerdoijers en wat paarlsago gebonden.</p> +<p id="r68">68. <i>Schuimsaus van vruchtensap.</i> 4 eijeren worden +goed geklutst; dan voegt men er 2 lepeltjes meel, ½ k. +frambozen- of bessensap, benevens de noodige suiker bij, en slaat het +op het vuur met de garde tot het schuim opkomt (koken mag het niet). +Des verkiezende, kan men voor ⅓ deel witten wijn nemen.</p> +<p id="r69">69. <i>Kersensaus.</i> Men kookt de kersen, benevens de +gestampte pitten; wat nagelen en citroenschijven, gedurende een +kwartier in eenig water, en wrijft dan alles door eene zeef. Dan voegt +men er, naar den smaak, suiker, gestooten kaneel en nagelen bij, laat +het weder koken en roert er een weinig aardappelmeel door, om te +binden. Een weinig arak maakt de saus zeer geurig.</p> +<p id="r70">70. <i>Saus van gedroogde pruimen.</i> 2½ o. pruimen +kookt men goed gaar, haalt er de pitten uit en stampt daarvan ⅓ +gedeelte, dat men met de pruimen in 3½ m. water zoolang kookt +tot de eerstgenoemde tot moes zijn geworden. Dan wrijft men het door +eene zeef, voegt er citroensap en schil, suiker en kaneel bij, laat het +nog even opkoken, en roert er, als het noodig is, wat paarlsago door. +<span class="pagenum">[<a id="pb171" href="#pb171" name= +"pb171">171</a>]</span></p> +<p>Men kan deze saus ook van pruimen maken.</p> +<p id="r71">71. <i>Appelsaus.</i> Zure appelen worden met eenige +citroenschijven in wat water gekookt; dan door eene zeef gewreven en +nogmaals opgekookt met een klein stukje boter en ½ kopje +krenten. Voor een soepbord vol appelen neemt men ½ k. water, en +bindt de saus naar verkiezing, met een eijerdoijer of wat meel. Men kan +deze saus op dezelfde wijze van gedroogde appelen maken, maar dan moet +men de maat van het water ruim verdubbelen.</p> +<p id="r72">72. <i>Citroensaus.</i> Het sap van 3 citroenen wordt met +water aangelengd, tot het ruim eene ½ flesch bedraagt; dan +dooreengemengd met 6 eijeren, waarvan 3 met het wit, wat pijpkaneel en +de vereischte suiker. Men slaat het met de garde, op een levendig vuur, +tot het kookt.</p> +<p id="r73">73. <i>China’sappelsaus.</i> Men neemt het sap van 5 +china’sappelen en de geraspte schil van 2, kookt dit met een glas +madera, 3 eijeren met en 3 zonder wit, suiker en kaneel, onder +bestendig roeren.</p> +<p id="r74">74. <i>Abrikozensaus.</i> Men neemt zeer rijpe abrikozen, +die men in weinig water gaar kookt en door eene zeef wrijft, of als men +het heeft, abrikozenmoes. Hierdoor roert men eenige met suiker goed +geklutste eijerdoijers, giet er een groot glas rhijnwijn door en laat +het, onder gestadig roeren, even koken.</p> +</div> +</div> +</div> +</div> +<div id="chs" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">S. Taarten en andere +gebakken.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="s1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Voor het +welslagen van taarten en allerlei gebak, is het zeer dienstig, om de +bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze te beslaan, of te kneden op +eene togtvrije plaats. Alleen voor het feuilleté en boterdeeg is +het niet zoo noodig.—Eijeren en vooral het wit, dat tot schuim +geslagen zal worden, moeten zeer koel worden gehouden. Hoe men het best +een vast schuim verkrijgt, is aangewezen in <a href="#a29">A. No. +29</a>.—Het meel moet zoowel als de suiker, na het warmen, worden +doorgezeefd; anders kan men geen fijn deeg bereiden.—De boter +moet, vóór het gebruik, goed worden gewasschen en +doorgekneed, om er alle waterige deelen uit te verwijderen, en, als zij +van eene minder goede hoedanigheid is, moet men haar langzaam smelten +en van het bezinksel afgieten. Om boter tot schuim te roeren, zet men +haar een oogenblik op den wasem van kokend water, <span class= +"pagenum">[<a id="pb172" href="#pb172" name="pb172">172</a>]</span>waar +zij week wordt, zonder te smelten, en wrijft haar dan met een houten +lepel tot er blazen op komen.—Om te voorkomen dat er soms een +bedorven ei in een baksel mogt geraken, is het goed om de eijeren niet +te breken boven den beslagpot, maar om ieder ei boven een afzonderlijk +bord te openen.—Bij het gebruik van citroenen zorge men, dat alle +pitten er goed worden <span class="corr" id="xd20e5678" title= +"Bron: uitghaald">uitgehaald</span>; zij veroorzaken een bitteren +smaak.—De vorm of pan, die men wil gebruiken, moet vooraf met +boter besmeerd en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim +bestrooid worden, zoodat men, als het deeg gereed is, daarop niet +behoeft te wachten; bij feuilleté behoeft men zulks niet te +doen, daar het door zijne eigene vettigheid van de pan loslaat. Voor +het beslaan moet men een diepen pot en een vlakken houten lepel hebben, +en alles dooreenslaan, behalve het schuim van het eiwit. Het is niet +noodig <span class="corr" id="xd20e5681" title= +"Bron: alijd">altijd</span> te kloppen; maar alles goed door +elkaâr gemengd zijnde, kan men zich dit werk verligten, door den +pot goed vast te zetten, den lepel met beide handen te vatten, en zoo, +steeds naar denzelfden kant in het rond te roeren; dit moet echter vlug +en onafgebroken geschieden; dan is men meestal in een kwartier gereed, +terwijl zacht roeren niets helpt, al zet men het ook zeer lang voort. +Als men in gebakken, waarin geen gist voorkomt, het rijzen eenigzins +meer wil bevorderen dan door goed beslaan en het eiwit veroorzaakt +wordt, kan men er eene kleinigheid gepulveriseerd hertshoornzout +bijvoegen.—Men moet er vooral op letten om versche gist te +gebruiken, en om er den onaangenamen smaak af te nemen, zette men haar +een nacht van te voren onder water, dat men er bij het gebruik afgiet; +dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat suiker, die de gisting zeer +bevordert. Is men bevreesd, dat de gist die men heeft, niet toereikend +is, dan kan men er eenige gekookte, koud geworden, en door eene zeef +gewreven aardappelen onder mengen, en voor iederen lepel dikke, +gewasschen gist, er een lepel franschen brandewijn bijvoegen. Overigens +moet men zich op dit hulpmiddel niet verlaten als de gist te oud is en +hare kracht verloren heeft. Omtrent het beproeven van gist en de +verhouding tusschen natte en drooge, zie men <a href="#a33">A. No. +33</a>.—Het beslag waarin men zich van gist bedient, moet ten +minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden geslagen; +als het een stijf deeg is, legt men het op de taartenplank en slaat het +geducht met den lepel, <span class="pagenum">[<a id="pb173" href= +"#pb173" name="pb173">173</a>]</span>vouwt het dubbel en slaat het +weder, zoo voortgaande gedurende een kwartier; is men in het bezit van +een baktrog, dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen; zoo als +de bakkers het brood behandelen.—Na het beslaan zette men den pot +neder om te rijzen; hetzij met eenig vuur er onder, toegedekt, op eene +warme plaats, hetzij geheel open op de togt; beide wijzen zijn +goed.—Den warmtegraad voor het bakken beproeft men, door een stuk +papier in den oven te leggen; als het spoedig geel, echter niet zwart +wordt, dan is dit de eerste graad van warmte, en deze past voor +feuilleté, boterdeeg en beslag met gist; wordt het papier +slechts langzaam geel, dan is dit als den tweeden graad te beschouwen, +en deze is voor de meeste soorten van gebak voldoende; eene nog mindere +warmte, zijnde de derde graad, is geschikt voor gebak dat sterk +opdroogen moet.—Wanneer men in den oven van eene kookmachine +bakt, dan mag er gedurende den tijd dat het gebak er in staat, geen +koud water in den ketel gegoten worden; de warmte wordt daardoor +gestoord en menigmaal zal dan het baksel mislukken. Bij de volgende +recepten is zooveel mogelijk de baktijd opgegeven, maar daar dit toch +van de warmte afhangt, zal men goed doen met alles te proberen, voor +dat men het uit den oven neemt. Men kan dit gemakkelijk doen, door een +stroohalm of eene breinaald op eenige plaatsen in het gebak te steken, +en als daaraan niets blijft kleven, kan men rekenen dat het gaar is; +het moet dan uit den oven worden gezet, want, vooral voor gistgebakken, +is het zeer verkeerd als zij er te lang inblijven. Nadat het gebak uit +den oven is gehaald, zet men het ongeveer 10 minuten lang op eene warme +plaats, alvorens het uit den vorm te nemen, en brengt het niet terstond +in eene koude kamer. Men heeft blikken vormen, waarvan de rand en de +bodem uit elkaar genomen kunnen worden, en deze zijn zeer aan te +bevelen, omdat men dan het gebakkene niet behoeft te schudden, iets, +waardoor sommige luchtige koeken ligt neerslaan; ook blijven de +opstaande randen veel mooijer.—De vormen moeten terstond na het +gebruik zorgvuldig gereinigd en op eene drooge plaats verborgen +worden.—Gebakken blijven het best als men ze in glas of porselein +met sluitende deksels bewaart; ook zijn blikken trommels zeer +doelmatig, en als men vreest dat kleine gebakjes week zullen worden, +kan men eene doove kool er bij in den trommel leggen; wel +zóó, dat die het gebak niet <span class="pagenum">[<a id= +"pb174" href="#pb174" name="pb174">174</a>]</span>raakt, maar toch niet +in papier gepakt. Gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer +heeten oven goed laten doorwarmen, en zij worden dan als +versch.—Om klein gebak, zonder dat het brokkelt, vlug van de +bakplaat te kunnen afnemen, bestrijke men deze, als zij warm is, met +een stukje was; mogt bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn +geworden en vastzitten, dan moet men die even weder warm +maken.—Voor botergebakken kan men zich van boter +alléén, of voor de helft met reuzel vermengd, bedienen; +ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken, het zij +onvermengd, hetzij met wat reuzel er door. Over het klaren van boter +zie men <a href="#a17">A No. 17</a>; <span class="corr" id="xd20e5695" +title="Bron: oven">over</span> het uitbakken van olie <a href="#a19">A +No. 19</a>.—Men moet de hoeveelheid van welk vet dan ook, niet te +schraal nemen, daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het +er ruim in ligt, en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken +kan, des noods zelfs voor niet te fijne groenten.—Het vet waarin +men bakt, moet zoo warm zijn, dat een daarin geworpen stukje deeg +terstond boven komt. Hoe spoediger het gebak bruin wordt, des te minder +vet dringt er in, en nog minder is dit het geval, als men een stuk +drooge gember onder in den pot legt. Mogt het vet al te heet zijn, dan +moet men het even van het vuur zetten, vóór dat het deeg +er in gedaan wordt. Gebakken, die nadat zij gevormd zijn, moeten +rijzen, zoo als b. v. Berliner bollen, legt men aan de bovenzijde naar +onder gekeerd, het eerst in de pot; men bedruipt ze met een lepel, en +stoot ze van tijd tot tijd eens onder het vet. Als de bovenzijde bruin +genoeg is, keert men het gebak om, laat het ook op den anderen kant +bruinen en neemt het er uit. Men laat het even uitdruipen op sneden +wittebrood of graauw papier, en bestrooit het, nog warm, met +suiker.</p> +<p id="s2">2. <i>Feuilleté- of bladerdeeg.</i> Men neemt 5 o. +bloem, 5 o. boter, ongeveer 1½ kopje koud water, een klein +glaasje rhum of arak en 1 ei, met het wit.—De boter wordt den +vorigen avond met de hand goed gekneed, zoodat al het vocht er uit is +en zij zeer taai is geworden<span class="corr" id="xd20e5706" title= +"Bron: :">;</span> dan op een bord, tot eene dunne laag uitgedrukt en +in den kelder gezet. Den volgenden dag kneedt men het meel, met het ei, +het water en den rhum, met de hand even als brooddeeg; het mag niet te +stijf zijn, maar toch ook niet aan de handen blijven hangen. Dan rolt +men het tot een vingerdikte uit, legt de boter er op, slaat den lap +<span class="pagenum">[<a id="pb175" href="#pb175" name= +"pb175">175</a>]</span>deeg daarover toe, en laat het zoo, op eene +koele plaats, een half uur rustig liggen.—Na verloop van dien +tijd rolt men het uit en gebruikt voor het bestuiven zoo weinig raauw +meel als mogelijk is.—Het deeg moet met een stoffertje worden +afgestoft, zoodat er volstrekt geen meel aan kleven blijft; daarop +slaat men het weder digt en laat het nogmaals een half uur staan, +hetgeen men nog tweemalen evenzoo herhaalt. Vóór dat men +het deeg voor de vierde maal uitrolt, snijdt men er een stuk voor den +rand af; men rolt het grootste gedeelte dun uit, snijdt het rond op de +verlangde grootte af, bestuift het een weinig met meel, slaat het +kruisgewijze in vieren dubbeld, ten einde het gemakkelijk op de +bakplaat te kunnen brengen en veegt er dan het meel weder goed af. +Vervolgens bestrijkt men de kanten in het rond, waarop de rand moet +staan (niet de snede) met 1 ei, of des noods met water, maakt van het +afgesneden, ook uitgerolde stuk deeg, een rand daarop, en steekt er op +verscheiden plaatsen met een mes in, opdat er geen blazen in zouden +komen. Als het deeg zoo is behandeld, moet men het terstond in den oven +zetten; anders mislukt het. Men bakke het bij den eersten warmtegraad, +niet langer dan ½ uur.—Nog een goed recept voor +feuilleté is het volgende: 3 o., 3 l. boter, gekneed als +hierboven gezegd is; evenveel bloem, 2 lepels arak en rijkelijk +½ kopje koud water. De helft van het meel wordt met het water en +den arak tot deeg gemaakt, daarna de andere helft met de boter goed +gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold; dan op +elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold.</p> +<p id="s3">3. <i>Boterdeeg.</i> Op 1 p. bloem neemt men 5 o. boter en +hakt dat eerst goed door elkander, waarna men er twee eijeren met het +wit, benevens een bierglas koud water en wat zout bijvoegt. Dit alles +kneedt men met de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit; slaat +den lap weder te zamen, rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen. +Eerst de vierde maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte +uitgerold. Het moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met +raauw meel worden bestoven, opdat het niet aan rol of plank zoude +kleven; maar toch zoo weinig mogelijk.</p> +<p id="s4">4. <i>Engelsch deeg</i> voor taarten en klein gebak. 5 o. +bloem, 1 o., 2½ l. gezifte suiker, evenveel gestooten amandelen, +1 eijerdoijer, 9 hardgekookte eijeren, waarvan het geel zeer fijn wordt +<span class="pagenum">[<a id="pb176" href="#pb176" name= +"pb176">176</a>]</span>gehakt, 3 o., 3½ l. gewasschen boter en +zooveel witte wijn (ongeveer 2 glazen), dat daaruit een goed rolbaar +deeg kan worden gemaakt. Hiervan maakt men een onder- en bovenblad, of +eene met traliewerk bedekte taart.</p> +<p id="s5">5. <i>Taartenkorst voor den zomer.</i> Des zomers is, bij +groote warmte, het maken van feuilleté zeer moeijelijk, en dan +is dit recept voor taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen. Op 5 +o. bloem, neemt men 3 o., 7½ l. gewasschen boter, 2 eijeren (van +1 het wit) en 2 lepels franschen brandewijn. Het meel wordt met de +boter door elkaâr gehakt; dan de eijeren met een klein kopje +water aangemengd benevens de brandewijn, er bijgevoegd; men kneedt en +rolt het als feuilleté.</p> +<p id="s6">6. <i>Roomdeeg.</i> 5 o. bloem, 3 o., 3 l. gewasschen boter, +1 ei, ruim 2 m. room, 2 lepels suiker en ½ theelepel zout. Dit +wordt behandeld als feuilleté, maar tusschen het kneden en het +rollen moet het een nacht, of ten minste eenige uren, in den kelder +liggen, daar men het deeg anders niet rollen kan. Wanneer men hiertoe +geen tijd heeft, moet men slechts ruim de helft van de opgegevene +hoeveelheid room nemen. Als het deeg voor pasteiën moet dienen, +laat men de suiker er uit.</p> +<p id="s7">7. <i>Week deeg.</i> Op 5 o. bloem neemt men 3 o., 3 l. +boter, 1 o., 2½ l. gezifte suiker, 2 eijerdoijers en ruim +½ kopje franschen brandewijn of arak. De boter wordt gewasschen +en op de wasem van kokend water week geroerd en dan, met het overige, +tot een goed deeg verwerkt, dat men vóór het rollen een +weinig laat rusten. Als men dit deeg voor vruchttaarten of koeken +gebruikt, is 1 ons <span class="corr" id="xd20e5738" title= +"Bron: uiker">suiker</span> voldoende.</p> +<p id="s8">8. <i>Gerezen gistdeeg.</i> Hiervoor neemt men 5 ons +gewarmde bloem, 2½ o. gewasschen boter, 3 eijerdoijers en 1 wit, +3 lepels suiker, 2½ m. laauwe melk, schraal 2 lepels natte of 3 +l., 3 w. drooge gist en 1 theelepel zout. De helft van het meel roert +men met de melk en de helft van de gist, laat het goed rijzen, en werkt +er dan al het overige door. Het deeg wordt dan volgens <a href= +"#s1">No. 1</a>. geslagen en gekneed, uit elkaar gedrukt en nogmaals +weggezet om te rijzen. Dit is goed voor vruchtenkoeken.</p> +<p id="s9">9. <i>Bovenkorst voor vruchtenkoeken.</i> Een klein soepbord +dikke zure room wordt met 4 eijerdoijers, 2 lepels suiker en ½ +lepel kaneel geklopt; dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er +door en, als de koek bijna gaar is, verdeelt men het met <span class= +"pagenum">[<a id="pb177" href="#pb177" name="pb177">177</a>]</span>een +lepel daarover. Als men de korst niet schuimig verkiest te hebben, moet +het wit terstond te gelijk met alles door den room worden geroerd.</p> +<p id="s10">10. <i>Suikerglazuur voor taarten en koeken.</i> 1 o., +2½ l. gezifte broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van 1 +citroen of een lepel rhum en evenveel water (men kan in plaats van rhum +ook arak nemen); dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit +van 1 ei bijgevoegd, terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert, tot +het mengsel sneeuwwit is geworden. Dit wordt over den koek gestreken, +als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd, hetzij +in de zon, hetzij in een bekoelden oven, of ook door middel van een +gloeijende aschschop, die men er over heen en weder beweegt. In het +laatste geval ga men echter voorzigtig te werk, opdat het glazuur niet +geel worde. Daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren met +strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes.</p> +<p id="s11">11. <i>Het verwen van suikerglazuur.</i> Als men van het +witte glazuur een gedeelte wil verwen, mag er geen citroensap worden +gebruikt, maar men maakt het met rhum of arak volgens <a href= +"#s10">No. 10</a>. De onschadelijke kleuren, die men kan aanwenden, +zijn chocolade, bessen- of frambozensap, cochenille, violensap en +saffraan op brandewijn afgetrokken. Eene groene kleur kan men krijgen +door het eiwit, waarmede het glazuur geroerd wordt, gedurende een +nacht, met 3 l<span class="corr" id="xd20e5770" title= +"Niet in bron">.</span>, 8 w. raauwe koffij in een kopje te laten +staan; ook kan men het sap van gekneusde spinaziebladeren gebruiken. +Als men fijne figuren van suiker op een taart wil leggen, doet men wat +van de glazuur in een naauw en lang, stevig peperhuis, waar men van +onderen een zeer klein puntje afknipt, en met een straaltje dat daaruit +te voorschijn komt, teekent men de verlangde bloemen of krullen op het +gebak.</p> +<p id="s12">12. <i>Strooisuiker om gebakken te versieren.</i> Men legt +1 o. wit papaverzaad op een vlakken schotel en kookt 1 o. witte suiker +die goed is geschuimd; nadat die eenigzins bekoeld is, giet men daarvan +1 lepel vol op het zaad, en wrijft er met de vlakke hand zoolang over, +tot zij bijna koud is. Dit herhaalt men tot de suiker op is. Met het +kleuren rigte men zich naar <a href="#s11">No. 11</a>.</p> +<p id="s13">13. <i>Marsepein.</i> 5 o. geraspte amandelen, 5 o. gezifte +suiker en een weinig oranjewater worden in een koperen casserol, op +zacht vuur, zoolang door elkaâr geroerd, tot het deeg niet meer +<span class="pagenum">[<a id="pb178" href="#pb178" name= +"pb178">178</a>]</span>aan de hand kleeft; harder mag het echter niet +worden. Dan legt men het op de met suiker bestoven taartenplank, rolt +het uit en bestuift het, voor zooveel dit noodig is, met gezifte +suiker. Vervolgens maakt men er eene taart van, of steekt er kleine +figuren uit, en laat die in den bekoelden oven wat opdroogen; het +marsepein moet echter zacht en wit blijven. Heeft men eene taart er van +gebakken, dan kan men die met suikerbloemen en zeer fijne +oranjesnippers versieren.</p> +<p id="s14">14. <i>Marseillaansche taart.</i> 5 o. bloem, 2 o. suiker, +6 eijeren, en van 2 het wit, benevens 2 lepels boter, wordt te zamen +tot een goed deeg verwerkt; dan dik uitgerold, in dobbelsteentjes +gesneden en in geklaarde boter licht bruin gebakken. Vervolgens smelt +men 8 o., 7½ l. suiker met wat rozen- of oranjewater, en als zij +kookt en geschuimd is, voegt men er het volgende bij: 1 ons geconfijte +oranjeschillen, aan dobbelsteentjes gesneden, de fijngesnipperde schil +van 1 citroen, 1 o. amandelen, waarvan ⅓ gedeelte bittere, aan +lange reepjes gesneden, 1½ l. gestooten kaneel, 8 w. gestooten +nagelen, 6 w. gestooten cardamom, en eindelijk ook de gebakken stukjes +deeg. Dit alles goed dooreengeroerd zijnde, drukt men het stijf in een +gewarmden, met witte was bestreken vorm, laat het koud worden en keert +het op een schotel om.</p> +<p id="s15">15. <i>Engelsche koek.</i> 5 o. boter wordt gesmolten, van +het bezinksel afgegoten, en men laat die daarop weder stollen. Dan +wrijft men ze week op den wasem van kokend water, en roert er gaandeweg +12 eijerdoijers, 6½ l. gesnipperde sucade, 8 w. gestooten +kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 5 o. suiker en 5 ons krenten door. Deze +massa beslaat men een half uur lang, tot er goede blazen in komen, en +roert er dan luchtig het tot stijf schuim geklopte eiwit door; daarna 5 +o<span class="corr" id="xd20e5798" title="Niet in bron">.</span> +fijngestampte en gezifte stijfsel, en een kelk madera of arak. De koek +wordt terstond in den oven gezet en, bij middelmatige warmte, 1½ +uur gebakken.—De stijfsel moet van de zuiverste soort zijn. Men +kan, desverkiezende, de opgegeven kruiderijen vervangen door 1 geraspte +notemuskaat.</p> +<p id="s16">16. <i>Bruidstaart.</i> Men roert 5 o. boter week en voegt +er, al roerende, gaandeweg en afwisselend, het volgende bij: 5 ons +gezifte suiker, eene geraspte citroenschil en 1 theelepel gestooten +foelie, benevens 12 eijerdoijers en 5 o. geraspte amandelen. Dit +beslaat men een half uur lang, en roert er dan 5 o. bloem <span class= +"pagenum">[<a id="pb179" href="#pb179" name= +"pb179">179</a>]</span>benevens het geklopte eiwit door. Hiervan bakt +men 4 koeken, bij den tweeden warmtegraad, donker geel, maar niet +bruin. Om de koeken mede te bestrijken, koke men citroenmoes, naar het +volgende recept: 1 o., 2½ l. boter, laat men smelten, roert er +op het vuur evenveel suiker, het sap van 4 citroenen, +ééne geraspte citroenschil, en 4 eijerdoijers door, tot +het dik wordt; dan neemt men het spoedig af, blijft nog even roeren, en +besmeert er dan 3 van de koeken mede, waarna men ze alle vier op +elkander legt om koud te worden. Den volgenden dag snijdt men de kanten +glad, bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens <a href= +"#s10">No. 10</a>, en versiert hem verder naar verkiezing.—Om de +koeken van gelijke grootte te krijgen, kan men ze op ronde bladen +papier, zoo groot als de schotel, en die met boter besmeerd zijn, op de +bakplaat leggen. Deze koek moet een paar dagen oud wezen, +vóór dat men hem gebruikt.</p> +<p id="s17">17. <i>Weener taart.</i> Voor 4 koeken, geheel volgens +<a href="#s16">No. 16</a> beslagen en gebakken, neemt men 2½ o. +geklaarde boter, 2½ ons gezifte suiker, 2½ o. bloem, +6½ l. gestooten amandelen, de geraspte schil van 1 citroen, en +10 eijeren. Voor het moes, dat men er tusschen spreidt, goede zure +appelen, het sap van 1 citroen, 1 kopje arak, suiker naar den smaak, +een stukje boter en 3 eijerdoijers. De appelen worden geraspt, en het +daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden pan gekookt, tot het +eenigzins dik is; dan roert men er voorzigtig de eijeren, de boter en +het citroensap door, neemt de pan af, en giet er dan arak bij. Men kan +ook andere vruchtgelei gebruiken.</p> +<p id="s18">18. <i>Gateau de Genève.</i> 12 eijeren worden zeer +hard gekookt, de doijers fijngewreven en dooreengeroerd met 1 o., +2½ lood geraspte amandelen, 5 o. boter wordt schuimig geroerd, +en zachtjes aan voegt men er, al roerende, nog 14 eijeren, waarvan 6 +met het wit, 5 o. suiker, eene geraspte citroenschil, de geroerde +amandelen en eindelijk 5 o. bloem bij. Van dit deeg bakt men 6 koeken, +waar men het citroenmoes volgens <a href="#s16">No. 16</a>, of andere +gelei tusschen legt. Men snijdt den rand gelijk af en legt er glazuur +over.</p> +<p id="s19">19. <i>Punchtaart.</i> 5 o. geraspte amandelen, 3 o., +7½ l. gezifte suiker, 2 eijeren, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, +eene geraspte citroenschil en 6½ l. punchsiroop. De eijerdoijers +worden met de suiker, de citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, +een half uur stevig geroerd; dan wordt de punch en het geslagen +<span class="pagenum">[<a id="pb180" href="#pb180" name= +"pb180">180</a>]</span>wit van 6 eijeren er doorgemengd, en men bakt er +3 koeken van, waar men confituren, aan dunne lagen, tusschen strijkt, +die men den volgenden dag gelijk snijdt, glaceert en met fijne vruchten +versiert.</p> +<p id="s20">20. <i>Beschuittaart.</i> 3 o., 7½ l. gezifte +suiker, 2½ o. gestampte en gezifte beschuit, 2 o. geraspte +amandelen, 15 eijeren, 1 citroen, 1 theelepel gestooten nagelen en 4 w. +kaneel.—De eijerdoijers, de suiker, de amandelen, de kruiderijen +en het citroensap worden een half uur geroerd of geklopt; dan wordt het +eiwitschuim en het laatst de beschuit er doorgeroerd. Men zet het +terstond in den oven, en laat het, bij den tweeden warmtegraad, +​5⁄4​ uur bakken. De warmte moet onder en boven +dezelfde zijn, en er mag volstrekt niet aan den vorm worden +gestooten.</p> +<p id="s21">21. <i>Opgerolde koek.</i> 2½ o. gezifte suiker +wordt met 15 eijerdoijers een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en +het geslagen eiwit er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige +vierkante koeken, en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, +gedurende 20 à 30 minuten. Een van de beide koeken besmeert men +met de eene of andere gelei, met moes, of confituren; de andere wordt +er opgelegd, en alles te zamen als eene rol papier opgerold.—Bij +het voordienen snijdt men er vingerdikke schijven af, en verdeelt die +dan weder in kleinere stukken.</p> +<p id="s22">22. <i>Amandeltaart.</i> 15 eijerdoijers worden, met het +sap en de schil van 1 citroen, met 3 o., 7½ l. suiker en 1 +theelepel foelie een poosje geroerd; dan 5 o. zoete en 1½ l. +bittere geraspte amandelen er bijgevoegd, en deze massa, gedurende een +halfuur, steeds naar denzelfden kant, geroerd. Dan mengt men er het tot +schuim geslagen eiwit luchtig door, en daarna 2 opgehoopte spijslepels +gezift aardappelmeel, of, bij gebrek daarvan, evenveel goede gezifte +stijfsel. Men doet het beslag terstond in den vorm, en bakt het volgens +<a href="#s20">No. 20</a>.—De taart wordt versierd met glazuur, +waarop men figuren van oranjesnippers legt of ingemaakte +vruchten.—Het deeg wordt zeer luchtig, als men er, tegelijk met +het aardappelmeel, een weinigje hersthoornzout doorroert (ongeveer +1½ korrel Ned. gewigt).—Men kan ook naar het volgende +recept een amandeltaart bakken: 3 o., 3 l. gezifte suiker, 3 o. zoete +en 3 l., 3 w. bittere amandelen, 14 eijeren, 3 o., 3 l. geraspt en +gezift oudbakken wittebrood en 1 citroen. Alles geroerd, gebakken en +versierd volgens de eerste opgave. <span class="pagenum">[<a id="pb181" +href="#pb181" name="pb181">181</a>]</span></p> +<p id="s23">23. <i>China’sappeltaart.</i> Men maakt van 2 o. +geraspte amandelen, 2½ o. gezifte suiker, 12 eijeren, waarvan +het wit tot schuim geklopt is, 6½ l. bloem en 2 lepels arak, een +deeg als voor <a href="#s22">No. 22</a>, en bakt daarvan 2 bladen. Het +eene wordt bedekt met de onderstaande vlade, het andere er opgelegd en +zoo gebakken.—Voor de vlade neemt men 6 eijerdoijers en 2 +eiwitten, 2½ o. suiker, het sap van 4 china’sappelen en +van 1 de schil, benevens het sap van 2 citroenen. Dit roert men op het +vuur dik. De taart wordt geglaceerd met een glazuur, volgens <a href= +"#s10">No. 10</a>, gemaakt van 1 o., 2½ l. gezifte suiker, het +sap van 2 china’sappelen en 1 lepel water.</p> +<p id="s24">24. <i>Aardappeltaart.</i> Aardappelen worden met de schil +gekookt, afgetrokken, en, als zij geheel koud zijn, geraspt. Dan weegt +men ze, en neemt van het geraspte 6 o., 2½ l., spreidt het op +een vlakken schotel uit, en zet het tot den volgenden dag op eene +luchtige plaats. Men roert 16 eijerdoijers, 3 o<span class="corr" id= +"xd20e5870" title="Niet in bron">.</span>, 7½ lood suiker, het +sap en de schil van 1 citroen en 3 l., 3 w. geraspte bittere amandelen, +gedurende een half uur, zeer sterk, en altijd naar denzelfden kant, +voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij, en mengt er eindelijk +het tot schuim geklopte wit van 14 eijeren en 2 goede lepels gezift +aardappelmeel luchtig door. De vorm moet terstond gevuld en in den oven +gezet worden, waarin men het bakt volgens <a href="#s20">No. +20</a>.—Het is een bepaald vereischte dat de aardappelen zeer +melig zijn.</p> +<p id="s25">25. <i>Worteltaart.</i> De wortelen worden in water bijna +half gaar gekookt; als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt, en +hiervan neemt men 3 o. Dan roert men 14 eijerdoijers, 3 o., 3 lood +suiker, het sap van 1 citroen met de geraspte schil en 6½ lood +geraspte bittere amandelen, goed door elkander; voegt er dan de +wortelen bij, en roert het een half uur. Vervolgens mengt men er het +schuim van 9 eiwitten door en 2 goede lepels aardappelmeel.—Men +bakt de taart volgens <a href="#s20">No. 20</a>.</p> +<p id="s26">26. <i>Zandkoek.</i> Men neemt hiervoor 5 o. boter, 5 o. +suiker, 2½ o. bloem, 2½ o. gezift aardappelmeel, 10 of 12 +eijeren, naar dat zij groot zijn, 1 citroen<span class="corr" id= +"xd20e5889" title="Niet in bron">,</span> 4 lepels punch-siroop of 2 +lepels arak. De boter wordt geklaard, afgegoten, en koud geworden +zijnde, tot schuim gewreven en met de suiker goed geklopt. Al roerende, +voegt men er dan, één voor één, de +eijerdoijers bij, ook de geraspte citroenschil, en dan het meel. Als +dit alles <span class="corr" id="xd20e5892" title= +"Bron: edurende">gedurende</span> een half uur beslagen is, roert men +er de punch, het <span class="pagenum">[<a id="pb182" href="#pb182" +name="pb182">182</a>]</span>citroensap en het geklopte schuim van het +eiwit door, doet het terstond in den oven, en bakt het volgens <a href= +"#s20">No. 20</a>.—Een weinig hertshoorn, zie <a href="#s22">No. +22</a>, bevordert het rijzen.—In het begin mag de onderwarmte +iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later verminderd +worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg.</p> +<p id="s27">27. <i>Gevulde zandtaart.</i> Men maakt een +feuilletédeeg volgens <a href="#s2">No. 2</a>, van 2½ o. +bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes +op.—Dan roert men 2 o. boter week, voegt er 2 o. suiker en 12 +eijerdoijers bij; klopt dit te zamen een kwartier lang, en voegt er dan +het tot schuim geslagen eiwit, 1 o., 3 lood gezifte stijfsel en wat +notemuskaat bij. Hiermede bedekt men alles en bakt het ½ +uur.</p> +<p id="s28">28. <i>Kruidkoek.</i> Deze koek wordt gemaakt en gebakken +als <a href="#s26">No. 26</a>, doch men roert, tegelijk met de +eijerdoijers, de volgende kruiderijen door de boter: 4 w. kaneel, 4 w. +gestooten nagelen, 2 w. cardamom en eene geraspte citroenschil. Ook kan +men er naar verkiezing 1½ l. gesneden sucade en evenveel +oranjesnippers bijvoegen. Te gelijk met het geslagen eiwit, mengt men +er wat hertshoornzout door. Zie <a href="#s22">No. 22</a>.</p> +<p id="s29">29. <i>Biscuit.</i> De bestanddeelen zijn: 2½ o. +gestampte en gezifte stijfsel, 5 o. gezifte suiker, 20 eijerdoijers en +10 eiwitten, het sap en de schil van 1 citroen, benevens gepulveriseerd +hertshoornzout, volgens <a href="#s22">No. 22</a>.—De stijfsel en +de suiker moeten een uur voor de bereiding in een zacht warmen oven +gezet worden.—Eerst klopt men het eiwit tot een zoo stijf schuim, +dat het zich snijden laat, maar niet langer, omdat het dan korrelig zou +worden. Dan slaat men met de garde de doijers, het citroensap, de schil +en de suiker er door, en zet het stevig slaan ten minsten een kwartier +lang voort. Vervolgens zet men den pot op het vuur, of op den wasem van +hard kokend water, en slaat onafgebroken voort, tot de massa laauw warm +is; men strooit er dan de stijfsel in, die er zoo snel mogelijk moet +worden doorgeslagen, en dan ook even vlug het hertshoornzout. Daarna +mag het beslag geen oogenblik blijven staan, maar moet terstond in den +besmeerden en bestrooiden vorm worden gedaan, om volgens <a href= +"#s26">No. 26</a> te worden gebakken. Daar een gebak zonder boter ligt +te spoedig bruin wordt, legge men er gedurende het eerste half uur een +deksel of papier op.</p> +<p id="s30">30. <i>Boheemsche biscuit.</i> Op ieder ei neemt men +1½ l. suiker en <span class="pagenum">[<a id="pb183" href= +"#pb183" name="pb183">183</a>]</span>1½ l. oudbakken geraspt en +gezift wittebrood. De eijerdoijers worden met de suiker, het sap en de +schil van 1 citroen, en wat kaneel, met de garde, een kwartier lang +sterk geslagen; dan het brood er in gestrooid en het eiwit er luchtig +doorgeroerd. De koek wordt in een vorm een uur gebakken.—Als het +brood ouder dan een dag is, kan men wat minder nemen en eene portie van +8 eijeren gemaakt, is toereikend voor 6 personen.</p> +<p id="s31">31. <i>Chocoladekoek.</i> Hiervoor neemt men 14 eijeren, +2½ o. gezifte suiker, 1½ o. geraspte amandelen, 2 o. +geraspte en gezifte vanillechocolade, 4 w. gestooten kaneel en +hertshoornzout, volgens <a href="#s22">No. 22</a>. De eijerdoijers en +twee eiwitten worden met de suiker, de amandelen en de chocolade, met +een garde gedurende een kwartier sterk geklopt; dan roert men er het +overige geslagen eiwit door, mengt er vlug het hertshoornzout in, en +laat het een uur bakken, volgens <a href="#s20">No. 20</a>. Nog een +goed recept is het volgende: 20 eijerdoijers, 15 eiwitten, 6 o., +2½ l. suiker, 2½ ons chocolade, 2½ o. gezifte +stijfsel, 6½ lood snippers, 4 w. kaneel, een stukje gestampte +vanille en een half kopje brandewijn. Eerst klopt men de eijerdoijers +een kwartier lang met de suiker, de snippers en de kaneel; dan slaat +men er het stijve eiwitschuim, benevens de chocolade, en eindelijk de +stijfsel door. Als alles goed dooreen geslagen is, giet men er den +brandewijn in, en voegt er het hertshoornzout bij. Men bakt den koek +als zandkoek en glaceert hem volgens <a href="#s10">No. 10</a>.</p> +<p id="s32">32. <i>Chocoladebiscuit.</i> Men slaat het wit van 12 +eijeren tot een stijf schuim, roert 15 eijerdoijers met 4 w. kaneel en +wat gestampte vanille door elkaar, en laat dit, onder voortdurend +slaan, langzaam in het schuim loopen. Dan strooit men er 3 o., +7½ l. gezifte suiker en 6½ l. geraspte chocolade in, en +daarna 2 o. gestampte en gezifte stijfsel; nadat deze zich goed met het +overige vereenigd heeft, slaat men niet meer, en bakt de biscuit +volgens <a href="#s29">No. 29</a>.</p> +<p id="s33">33. <i>Krentenkoek.</i> 5 o. boter wordt op den wasem van +een ketel week gewreven, en onder stevig roeren, voegt men er 5 ons +gezifte suiker, een geraspte citroenschil, 1 geraspte notemuskaat of +een lepeltje gestooten foelie, benevens, één voor +één, 12 eijerdoijers bij. Dit wordt te zamen gedurende +een kwartier beslagen, en dan 1 o., 2½ l. krenten en het +eiwitschuim er doorgeroerd, daarna ook zoo spoedig mogelijk 5 o. +gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak. <span class= +"pagenum">[<a id="pb184" href="#pb184" name="pb184">184</a>]</span></p> +<p id="s34">34. <i>Rijsttaart.</i> 3 o.<span class="corr" id= +"xd20e5975" title="Niet in bron">,</span> 7½ l. rijst wordt +gebroeid, en dan in melk gaar en dik gekookt, doch zóó, +dat de korrels geheel blijven. Dan roert men er 2½ o. suiker, 2 +o. gesmolten boter, 12 eijerdoijers, 1 o.<span class="corr" id= +"xd20e5978" title="Niet in bron">,</span> 2½ l. geraspte zoete +amandelen en 12 bittere, 4 w. kaneel en eene geraspte citroenschil +door. Eindelijk voegt men er het geklopte wit van 10 eijeren bij, doet +alles in de taartepan, bestrooit het met beschuit en suiker, en laat +het bij den tweeden warmtegraad ​5⁄4​ uur bakken. +Mogt de rijst soms iets te dun zijn, dan moet er, vóór +dat het eijerschuim er bij wordt gedaan, zooveel als noodig is, +gestooten beschuit door worden geroerd; ook kan men in plaats van +amandelen sultansrozijnen nemen.</p> +<p id="s35">35. <i>Amandel knapkoek.</i> Ruim 2 o.<span class="corr" +id="xd20e5986" title="Niet in bron">,</span> 3 l. bloem, 1 o., +2½ lood boter, evenveel suiker, evenveel zoete geraspte +amandelen en 6 bittere, benevens 2 eijeren. De boter wordt week +geroerd, dan langzamerhand de suiker en de eijeren en de amandelen er +bij gevoegd, en dit tezamen een kwartier beslagen. Vervolgens voegt men +het meel er bij, spreidt het deeg in de koekepan redelijk dun uit, en +bakt den koek licht bruin. Men bestrijkt hem met gelei.</p> +<p id="s36">36. <i>Kristalkoek.</i> Men maakt een weekdeeg, volgens +<a href="#s7">No. 7</a>, en rolt dit uit tot 2 ronde bladen, waarvan +het ééne een paar vingers grooter is dan het andere. +2½ ons suiker smelt men in water, en kookt ze zóó, +dat zij goed vloeibaar blijft, roert daarin 2½ o. gestooten +amandelen, benevens het sap en de schil van 1 citroen, waarna men het +water laat bekoelen. Vervolgens spreidt men dit uit op het grootste +deegblad, altijd een paar vingers in het rond vrij latende; dan legt +men het kleinere blad er over heen, slaat het overstekende onderstuk +er, bij wijze van sluitenden rand, omheen, en laat den koek, niet te +langzaam, gaar bakken. Zoodra hij uit den oven komt, strijkt men het +stijf geklopte wit van 2 eijeren er overheen, men snijdt een paar +citroenen aan dobbelsteentjes en schijven, waarmede men den koek +versiert, en strooit tusschen alles door 6½ lood witte, grof +gestooten kandij. Dan zet men den koek nog even in den oven om het +bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven. Alle pitten moeten +zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht.</p> +<p id="s37">37. <i>Kosterskoek.</i> 5 o. boter, 5 o. bloem, 3 o., +7½ lood suiker, 2½ o. gestooten amandelen, 9 eijeren en +vruchtgelei.—De boter wordt week geroerd, gaandeweg de suiker, de +amandelen en één voor één de eijeren er +bijgevoegd; daarop een half uur beslagen. <span class="pagenum">[<a id= +"pb185" href="#pb185" name="pb185">185</a>]</span>Vervolgens doet men +er het meel bij, en bakt hiervan, op eene plaat, een vingerdikken koek, +dien men, als hij koud geworden is, met suiker bestrooit en hier en +daar met gelei belegt.</p> +<p id="s38">38. <i>Karmeliter koek.</i> 11 eijeren en het wit van 9, +worden te zamen tot schuim geklopt, en dan achtereenvolgend er bij +gevoegd: 3 o., 7½ l. gezifte suiker, 2½ o. amandelen, met +het bruine schilletje, die in wat rozenwater niet al te fijn zijn +gestampt, 3 lepels kirschwasser, eene geraspte citroenschil, 4 w. +kaneel en 1 geraspte notemuskaat. Deze massa wordt, gedurende een half +uur, sterk en gelijkmatig geroerd; dan doet men er 2½ o. bloem +bij, en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad.</p> +<p id="s39">39. <i>Anijskoek.</i> Men neemt hiervoor 10 eijeren, hun +gewigt aan gezifte suiker, half zooveel fijngewreven stijfsel of meel, +beiden gezift, en 5 l. anijszaad, waarvan de steeltjes zooveel mogelijk +zijn afgewreven. De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de +suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een +kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er +lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd, +wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd. Men bakt +het in den oven, bij matige warmte met vuur er onder, dat langzamerhand +verminderd moet worden, gedurende drie kwartier uurs.</p> +<p id="s40">40. <i>Groote bitterkoek.</i> 5 o. geraspte amandelen en 5 +o. suiker worden gewarmd; dan van het vuur genomen en stevig door +elkander gewreven, met het sap en de schil van 1 citroen en een weinig +kaneel. Daarop roert men er het schuim van 7 eiwitten door, legt het op +een blad van week deeg, volgens <a href="#s7">No. 7</a> bereid, en bakt +den koek, bij middelmatige warmte, vijf kwartier, tot hij eene +lichtbruine kleur heeft.</p> +<p id="s41">41. <i>Noga taart.</i> Men maakt een feuilletédeeg +van 5 o. bloem, en neemt voorts: een p. zoete amandelen, 7½ o. +gezifte suiker, 10 eijeren, de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. +snippers, 4 w. kaneel, evenveel gestooten nagelen, en evenveel +cardamom.—Het deeg wordt uitgerold, en men maakt hiervan eenige, +twee vingers breede ringen, waarvan de tweede iets kleiner dan de +eerste is; en zoo telkens in grootte verminderend, tot de laatste zoo +groot als een theekopje is. Van de amandelen haalt men het schilletje +af, dat men gemakkelijk doet, door ze in heet water <span class= +"pagenum">[<a id="pb186" href="#pb186" name="pb186">186</a>]</span>te +leggen; de grootsten snijdt men overlangs in fijne reepjes, en de +overige stampt men met wat eiwit fijn. Deze laatsten roert men dooreen +met de suiker, de kruiderijen, de eijerdoijers en het tot schuim +geklopte wit. Daarop strijkt men dit mengsel op de ringen, strooit de +gesnipperde amandelen er over, en bakt ze op platen, bij eene +behoorlijke warmte, die iets minder kan zijn, als men verkiest, om voor +de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen, welke men uit kleine +stukken met eiwit aan elkaar kan plakken. Als het gebak koud is +geworden, stapelt men de ringen, naar volgorde van grootte, op +elkander, en steekt op den bovensten eene bloem.</p> +<p id="s42">42. <i>Zwitsersche schuimtaart.</i> Voor de korst neemt men +3 o., 7½ l. bloem, 2½ o. boter, 6½ l. suiker, 1 +ei, een halven kelk brandewijn en half zooveel koud water. Hiervan +maakt men een deeg, dat men na het kneden even laat rusten, om het +daarna des te gemakkelijker te kunnen rollen. Men rolt ⅔ hiervan +tot een rond blad, en bestrijkt den buitensten kring, waarop de rand +moet staan (niet de snede) met eiwit, legt er van het overige deeg een +rand om, en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad ¾ uur. +Dan vult men de taart met kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald +en die met de noodige suiker zijn vermengd, en zoo zet men haar in den +oven, tot de kersen zacht geworden zijn. Even vóór dat de +taart op tafel wordt gebragt, bedekt men alles met eene crême +fouettée, die volgens <a href="#s16">No. 16</a> van eene halve +kan room is geslagen.</p> +<p id="s43">43. <i>Zwabische taart.</i> Men maakt eene taart met +opstaanden rand, volgens <a href="#s2">No. 2</a>, 6 of 7, naar +verkiezing; zet deze in de taartenpan en vult haar met een dik moes van +kruisbessen, aalbessen, kersen, appelen of pruimen, waarover men eene +bovenkorst legt, bereid als volgt: 6 eijerdoijers worden met 1 o., +2½ l. suiker, evenveel gestooten amandelen en eene geraspte +citroenschil of wat foelie, een kwartier lang stevig geroerd, en dan +het geslagen eiwit er bij gevoegd. Men bakt de taart bij den eersten +warmtegraad, en als de bovenkorst geel is geworden, bedekke men die met +papier, teneinde zij niet te donker van kleur worde.</p> +<p id="s44">44. <i>Fransche taart.</i> Men maakt van 1 o., 2½ l. +bloem een week deeg, volgens <a href="#s7">No. 7</a>, en verdeelt dit +in twee niet geheel gelijke deelen, waarvan men het kleinste in een +taartenvorm legt, zóó, dat de rand opstaat. Dan zet men +2½ ons geraspte amandelen, <span class="pagenum">[<a id="pb187" +href="#pb187" name="pb187">187</a>]</span>waaronder ruim 3 l. bittere +zijn, met 2½ o. suiker, op een zacht vuur, en laat ze zoolang +doortrekken, tot zij niet meer aan de hand kleven, waarna men ze, om te +bekoelen, op eene schaal legt. Vervolgens roert men er 3 lood, 3 w. +fijngesneden oranjeschil, of, bij gebrek daarvan, eene geraspte +citroenschil, met het geslagen wit van 4 eijeren door, en legt alles, +gelijkgestreken op het deeg, dat tot aan den rand toe vol moet zijn. +Van het overige deeg snijdt men, met het taartenradje, smalle reepjes, +die men in schuine ruiten op de amandelen legt, en buigt den rand over +de einden heen, zoodat die niet gezien worden. De taart wordt bij den +eersten warmtegraad gebakken. Als de inhoud eene schoone gele kleur +heeft gekregen, bedekt men dien met een papier, en laat de korst verder +gaar worden, terwijl men, als de taart gereed is, in elke ruit wat +geconfijte vruchten legt, of, afgewisseld in de eene ruit vruchten, in +de andere crême fouettée volgens <a href="#n16">N, No. +16</a>.</p> +<p id="s45">45. <i>Wellingtonstaart.</i> Van 2½ o. bloem, 1 o., +2½ lood boter, evenveel geraspte amandelen, evenveel suiker en 2 +eijeren, maakt men een deeg, dat men uitrolt en in den vorm legt. Dan +slaat men het wit van 6 eijeren tot een stijf schuim, roert er 2 ons +zoete en 6 stuks bittere amandelen, fijngehakt, benevens wat suiker +door, strijkt dit over het deeg en bakt het vlug.</p> +<p id="s46">46. <i>Mergtaart.</i> Er wordt een deeg gemaakt volgens +<a href="#s6">No. 6</a>. Voorts kookt men eene halve kan zoeten room, +roert dien met 1 o. gestooten beschuit tot een dikken brij, en laat ze +bekoelen. Intusschen stampt men 1 o., 2½ lood merg, met wat koud +water in een vijzel fijn; voegt het, benevens 1 o., 2½ l. +suiker, evenveel geraspte amandelen, 4 eijeren en wat foelie, bij den +room. Hiermede bedekt men het uitgerolde deeg, dat met opstaanden rand +in den vorm is gelegd; maakt er volgens <a href="#s44">No. 44</a> een +ruitwerk over, bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en geeft haar +warm op tafel.</p> +<p id="s47">47. <i>Linzertaart.</i> Men maakt een deeg van 2½ o. +geraspte amandelen, waaronder 3 l. bittere zijn, 2½ o. bloem, +evenveel suiker, 2 o. boter, 2 raauwe en 3 hardgekookte, fijngewreven +eijerdoijers, eene geraspte citroenschil en 2 lepels arak of rhum. Dit +rolt men uit, zet er een rand op en bakt het gaar, waarna men het met +ingemaakte vruchten, naar verkiezing, vult.</p> +<p id="s48">48. <i>Spiegelkoek.</i> Men bakt eene taart met niet te +hoogen rand van een deeg volgens <a href="#s4">No. 4</a> of 7, en maakt +wijngelei van eene halve <span class="pagenum">[<a id="pb188" href= +"#pb188" name="pb188">188</a>]</span>flesch witten of rooden wijn, dien +men warm in de koud geworden korst giet, en dan stil laat staan om op +te stijven.</p> +<p id="s49">49. <i>Feuilleté met citroenvlade.</i> Van 3 o., +7½ l. bloem wordt een feuilletédeeg gemaakt, dat men tot +eene korst uitrolt, met een niet te lagen rand belegt en vlug gaar +bakt. Dan bereidt men de volgende vlade, die er, even +vóór dat de taart op tafel gebragt wordt, moet ingegoten +worden. Men doet 10 eijerdoijers in een bierglas, perst het sap van 4 +citroenen in een glas, dat even groot is, uit, en vult dit aan met +witten wijn, tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als er van de +eijeren is. Dan wordt dit beide dooreengeroerd met 2½ o. suiker, +de geraspte schil van 2 citroenen, het geklopte eiwit en ruim 1½ +l. opgeloste gélatine, op het vuur gezet en onafgebroken sterk +geslagen, tot het zeer stijf is. Men neemt het dan af en zet het slaan +voort, tot de vlade bekoeld is.</p> +<p id="s50">50. <i>Aardbeziëntaart met vanillevlade.</i> Men bakt +eene korst van feuilleté en vult die, als de taart op tafel moet +komen, met de volgende vlade: eene halve kan room wordt met ⅓ +staaf Aga-aga of een halven lepel stijfsel en 8 eijerdoijers, door +elkaar geroerd; dan voegt men er 1½ o. suiker en wat gestooten +vanille bij, en slaat het op het vuur, tot het aan het koken toe is. +Men neemt het van het vuur, slaat er het geklopte eiwit door, en blijft +slaan tot het niet meer warm is. Ondertusschen worden aardbeziën +gewasschen, en nadat zij op eene haarzeef goed zijn uitgedropen, met +½ o. suiker bestrooid. Men roert deze door de vlade, op het +oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld.</p> +<p id="s51">51. <i>Kruisbessentaart.</i> Men maakt een roomdeeg volgens +<a href="#s6">No. 6</a>, rolt daarvan eene niet te dunne onderkorst met +staanden rand en bestrooit den bodem dik met gestampte beschuit; +7½ o. onrijpe kruisbessen, die men van de stelen en kroontjes +goed heeft gezuiverd, worden met koud water opgezet en tot aan de kook +gebragt, waardoor zij veel van haar scherpste zuur verliezen; dan laat +men ze op eene zeef uitlekken en, ingeval zij nog al groot zijn, moet +men ze midden doorsnijden en, met de ronde zijde naar boven, in de +korst leggen, waarna men ze met 5 o. suiker en wat kaneel bestrooit. De +taart wordt in een vorm, of op eene plaat, bij den eersten warmtegraad, +vijf kwartier gebakken. Men kan, des verkiezende, de bessen ook tot +moes koken, dit in de korst scheppen, en het ruitsgewijze met reepjes +deeg beleggen. Als men rijpe kruisbessen uitperst, is er <span class= +"pagenum">[<a id="pb189" href="#pb189" name= +"pb189">189</a>]</span>minder suiker noodig. Voor deze en alle taarten, +waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken, is het best om geen +afzonderlijken rand op het onderblad te zetten, maar dit zooveel +grooter te nemen, dat men er dien van het overstekende stuk kan +aanknijpen.</p> +<p id="s52">52. <i>Druiventaart.</i> Van week deeg, volgens <a href= +"#s7">No. 7</a>, maakt men naar verkiezing, eene open taartenkorst, of +men rolt er ook een bovendekblad voor. Men legt de korst in den +taartenvorm en bestrooit den bodem dik met gestooten beschuit, waarop +men zeer zoete witte druiven, digt naast elkander legt en die met +suiker bedekt; zoo zet men de taart in den oven, en laat haar, bij den +eersten warmtegraad, ongeveer vijf kwartier bakken. Van druiven en +suiker moet men evenveel gewigt nemen.</p> +<p id="s53">53. <i>Aalbessentaart.</i> Men maakt het deeg voor de korst +volgens <a href="#s6">No. 6</a> of 7; neemt voor het vullen 7½ +o. aalbessen, 5 ons suiker en wat gestampte beschuit. Men handelt +voorts geheel volgens <a href="#s51">No. 51</a>.</p> +<p id="s54">54. <i>Taart van bessen- of frambozenmoes.</i> De korst +wordt gemaakt volgens <a href="#s2">No. 2</a>, 6 of 7, en behandeld +volgens <a href="#s51">No. 51</a>. Men spreidt het moes op de gaar +gebakken korst uit, en bedekt het met het tot schuim geslagen wit van 8 +eijeren, waardoor men 1 o., 2½ l. suiker en wat gestampte +vanille roert. Dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven +gezet, om op te droogen.</p> +<p id="s55">55. <i>Kersentaart.</i> De korst wordt volgens <a href= +"#s6">No. 6</a> gemaakt, de grootste helft daarvan tot een onderblad +met rand uitgerold en van het overige reepjes voor een ruitwerk bovenop +gesneden. Men bestrooit den bodem met gestampte beschuit, ontdoet een +soepbord vol kersen van de pitten, en roert die met 2½ o. suiker +en wat kaneel door elkaar, waarna men ze in de korst legt, zonder het +sap dat er uit is geloopen; dan schikt men er de ruiten over, en bakt +de taart, bij den eersten warmtegraad. Het uitgeloopen kersensap wordt +met nog wat suiker stroopig gekookt en als alles gereed is, met een +theelepeltje voorzigtig tusschen de ruitjes ingegoten. Indien men +morellen in plaats van kersen gebruikt, moet men 3 o., 7½ lood +suiker nemen. Men kan zulk eene taart ook met eene bovenkorst bakken, +in plaats van de overgelegde reepjes; hiertoe voegt men bij het +uitgedropen sap zooveel zuren room, tot dit te zamen ruim 2 m. +bedraagt, slaat dit goed dooreen met 5 eijerdoijers, wat suiker en +kaneel, giet het <span class="pagenum">[<a id="pb190" href="#pb190" +name="pb190">190</a>]</span>over de kersen, als de taart bijna gaar is, +en laat het te zamen verder bakken.</p> +<p id="s56">56. <i>Confituurtaart.</i> Voor eene korst met opgelegden +rand maakt men een deeg volgens <a href="#s4">No. 4</a> van 2½ +o. bloem, 1 o., 2½ lood suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 +eijerdoijer, 4 hardgekookte eijeren, ruim 1½ o. boter en 1 glas +witten wijn; men bakt die vlug gaar. Dan vult men ze met confituren +naar verkiezing (bijzonder lekker is abrikozenmoes) en glaceert de +taart volgens <a href="#s10">No. 10</a>.</p> +<p id="s57">57. <i>Tourte d’amour.</i> Van 7½ o. bloem +maakt men een deeg volgens <a href="#s6">No. 6</a> of 7, en rolt dit +uit tot 3 koeken, die men met boter besmeert, met suiker en kaneel +bestrooit, en licht bruin bakt. Als zij koud geworden zijn, bedekt men +den eersten koek met dik gekookte wijnvlade, den tweeden met bessen- of +frambozengelei, en legt ze alle drie op elkander. Eerst den volgenden +dag snijdt men de kanten gelijk, en legt er een glazuur over van suiker +met citroensap of geraspte chocolade, dat men later, naar verkiezing, +met sucade versiert.</p> +<p id="s58">58. <i>Citroentaart.</i> Van een deeg volgens <a href= +"#s2">No. 2</a> of 7 wordt eene open taart gebakken; dan wordt zij met +suiker bestrooid en citroenschijven, vooral zonder pitten, digt naast +elkaar daarop gelegd, die men weder met suiker bedekt. Hierop legt men +eene laag dunne biscuit en overgiet alles met een mengsel van eene +halve kan dikken room, 4 eijeren, en suiker naar den smaak, dat met de +garde goed is geslagen. Men zet de taart daarna nog zoo lang in den +oven, tot de bovenkorst dik is geworden.</p> +<p id="s59">59. <i>Citroenkoek.</i> Men maakt een feuilleté van +3½ ons bloem. Voorts schilt men 4 citroenen dik af, kookt de +schil in water zacht, snijdt die in lange reepjes, kookt 2 opgehoopte +lepels suiker, met 1 lepel rhijnwijn of water, tot eene dikke stroop, +en laat de schillen daarin zoolang koken, tot de suiker zich er aanzet. +Vervolgens perst men de citroenen uit, en roert die stevig door +elkander met 2½ o. geraspte amandelen, evenveel suiker en 4 +eijeren; dan voegt men er ook de gecandaliseerde citroenschillen bij, +strijkt alles op het deeg en bakt het vlug.</p> +<p id="s60">60. <i>Rijst-citroentaart.</i> Volgens <a href="#s2">No. +2</a> of 5 maakt men een deeg, waarvan men een onderblad uitrolt; men +bevochtigt den buitensten kring met water, zet er den rand op vast, +bakt deze korst, en laat haar koud worden, om haar daarna met het +volgende <span class="pagenum">[<a id="pb191" href="#pb191" name= +"pb191">191</a>]</span>te vullen: 2½ o. rijst wordt een nacht +onder water gezet om uit te dijen, dan met hetzelfde water, zonder +roeren, week gekookt en, om uit te lekken, op eene zeef geschud. Het +sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil van één, +door 2½ ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene +saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen +worden gecandaliseerd volgens <a href="#s59">No. 59</a>, en, als de +korst gevuld is, er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote +taart berekend.</p> +<p id="s61">61. <i>Citroen-appeltaart.</i> 12 of 14 geraspte Borsdorfer +appelen, 8 eijerdoijers, 8 lepels gesmolten boter, 6 lepels suiker, het +sap van 2 citroenen en van 1 de schil, wordt door elkaar geroerd; dan +voegt men er het geslagen eiwit bij, en vult daarmede eene korst van +feuilleté, waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid. +Men bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds +een dik papier overheen, opdat zij niet te bruin worde.</p> +<p id="s62">62. <i>China’sappeltaart.</i> Men neemt 2½ o. +suiker, 2 o. geraspte amandelen, 12 eijeren, 6½ l. bloem en 2 +lepels arak. Deze bestanddeelen worden geroerd als voor eene +amandeltaart, en daarvan 2 koeken gebakken. Dan worden 6 eijerdoijers, +2 eiwitten, het sap van 4 china’sappelen en van 1 de geraspte +schil, het sap van 2 citroenen en 1 o., 2½ l. suiker, op het +vuur met de garde geslagen tot het dik is. Men legt deze vlade op een +van de koeken, bedekt die met den tweeden, slaat den ondersten als rand +om en glaceert de taart met het volgende: het sap van 2 +china’sappelen wordt met 1 o., 2½ l. suiker en 1 lepel +water gedurende een kwartier geroerd, en dan glad over den bovensten +koek gestreken.</p> +<p id="s63">63. <i>Appeltaart.</i> Eene appeltaart kan men op +verschillende wijzen gereed maken. Men kan voor de korst een deeg +bereiden naar verkiezing volgens <a href="#s2">No. 2</a>, 3, 5, 6, of +7. Men kan ze maken met een dekblad, met geruit belegsel van reepjes +deeg, of met eene bovenkorst, volgens <a href="#s9">No. 9</a>, die men +over den inhoud giet als de taart bijna gaar is. De bodem van de taart +moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden, en men bakt die +met het vulsel, ongeveer vijf kwartier, bij den eersten +warmtegraad.—Voor het vullen kan men zich naar de volgende +recepten rigten: de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes +gesneden, dan met 6½ lood gesnipperde amandelen, 2 citroenen, +<span class="pagenum">[<a id="pb192" href="#pb192" name= +"pb192">192</a>]</span>vooral zonder de pitten, insgelijks aan +schijfjes gesneden, de noodige suiker en kaneel, laagsgewijze in de +korst gelegd.—Of: de appelschijven worden met 1 o., 2½ l. +suiker, evenveel krenten, geraspte citroenschil en kaneel aan lagen in +de korst gelegd. Of: de appelen worden in hun geheel geschild; midden +doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, en dan op de ronde zijde met +een scherp mes een weinig gekorven. Dit moet alles vlug geschieden, +zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden, en dan weekt men ze in +een mengsel van 1 kopje witten wijn, het sap van 1 citroen, wat +gestooten amandelen en goed wat suiker. Men legt eindelijk de halve +appelen, met de ronde zijde naar boven gekeerd, op het deeg.—Of: +men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze gaar, maar niet te +week, met witten wijn, citroenschillen, suiker en pijpkaneel. Als zij +koud geworden zijn, schikt men ze netjes in de korst. Het nat laat men +tot eene dikke stroop verkoken en giet het, bij het op tafel brengen, +over de appelen.—Men kan ook een goeden appelkoek zonder korst +bakken, en wel op de volgende wijze. De appelen worden uitgeboord en +met wat boter, goed toegedekt, op een zacht vuur half gaar gesmoord, +dan met krenten, suiker, kaneel, sucade en een stukje boter volgestopt +en, in den vorm, regtop naast elkander gezet. Vervolgens roert men 6 +eijerdoijers, 1 o., 2½ lood suiker, evenveel geraspte amandelen +en een half theelepeltje gestooten foelie, gedurende een kwartier +stevig dooreen, mengt er het geslagen eiwit door, verdeelt het over de +appelen en bakt alles ongeveer vijf kwartier.—Voor eene +eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van 5 o. bloem, 2½ o. +boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 kopje koud water, dat men tot 2 +ongelijke bladen uitrolt. Op het grootste legt men appelschijven, +bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad, bedekt ze met het +kleinste deegblad, en slaat den rand er om digt. In het bovenste deeg +maakt men een paar sneden voor het uitdampen.</p> +<p id="s64">64. <i>Versche pruimentaart.</i> Men maakt van deeg, +volgens <a href="#s7">No. 7</a>, met bijvoeging van een paar lepels +suiker, eene korst met vasten rand, en bestrooit den bodem met +beschuit. Versche pruimen zet men op eene zeef, zoo lang in kokend +water, tot de schil er met een mes gemakkelijk kan worden afgetrokken +(als zij al te week worden gaat het moeijelijk). Dan snijdt men de pit +er uit, rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze zoo in suiker, +waarna men ze in kringen, langs den rand te beginnen, in de korst +<span class="pagenum">[<a id="pb193" href="#pb193" name= +"pb193">193</a>]</span>legt en ze met kaneel bestrooit. Het uitgedropen +sap laat men met wat suiker nog een weinig verdikken, en giet het bij +het opdragen van de taart, over de vruchten. Men bakt de taart vijf +kwartier bij den eersten warmtegraad.</p> +<p id="s65">65. <i>Taart van gedroogde pruimen.</i> Men maakt een deeg +volgens <a href="#s7">No. 7</a>.—5 o. gedroogde pruimen, van de +beste soort, worden in warm water gebroeid en dan, in kort nat, zeer +langzaam zoo lang gekookt, tot men er de pitten gemakkelijk uit kan +drukken. Dan worden de vruchten in hun eigen nat, met een halve fl. +witten wijn, 2 o. suiker, het sap en de schil van 1 citroen, in een +aarden potje, goed toegedekt, zachtjes gaar gekookt; gedurende het +laatste kwartier voegt men er 1 o., 2½ l. krenten bij, en laat +alles tot een dik moes verkoken, dat men, als het koud geworden is, op +het deeg smeert, en daarmede vijf kwartier bij den eersten warmtegraad +laat bakken.</p> +<p id="s66">66. <i>Gerezen hoek met pruimen.</i> Men bakt een luchtig +deeg van 5 o. meel, 2<a id="xd20e6243" name="xd20e6243"></a> o. boter, +ruim 1 m. melk, ruim 3 l. versche gist, 2 eijeren, 1 goede lepel suiker +en een weinig zout. Dit laat men rijzen, rolt het dan dun uit en legt +het op eene besmeerde plaat. <span class="corr" id="xd20e6245" title= +"Bron: Met">Men</span> bestrijkt het daarna met boter, strooit er +suiker en kaneel overheen, en legt versche pruimen, waar de pitten zijn +uitgedaan en die met een weinig boter vooraf gewarmd zijn, digt naast +elkaâr opengebogen en met de binnenzijde naar boven gekeerd, +daarop. Men bestrooit ze met suiker en kaneel, en ook legt men er +kleine stukjes boter op. Zoo zet men den koek op eene warme plaats tot +hij goed is gerezen, en bakt hem dan zoo vlug mogelijk, gaar, opdat het +deeg niet te zeer uitdrooge. Men kan er eene bovenkorst volgens +<a href="#s9">No. 9</a> over gieten, vóór dat hij geheel +gaar is.</p> +<p id="s67">67. <i>Blaauwbessentaart.</i> Men maakt eene korst met +vasten staanden rand, volgens <a href="#s66">No. 66</a>, bestrooit die +met gestooten beschuit en behandelt deze taart geheel als <a href= +"#s66">No. 66</a>. Er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd, die men +met suiker en kaneel bestrooit.</p> +<p id="s68">68. <i>Hamburger koek.</i> Men neemt 1 p., 6½ l. +bloem, 5 o. krenten, 2½ o. boter, 9 eijeren, 1 o., 6½ l. +suiker, 6½ l. snippers, eene geraspte citroenschil en 6½ +l. met wat melk geroerde gist.—De boter wordt tot schuim +gewreven; dan de suiker en de eijeren er doorgeroerd, en vervolgens het +overige. Alles wordt in een goed besmeerden taartenvorm gedaan, en met +een mengsel <span class="pagenum">[<a id="pb194" href="#pb194" name= +"pb194">194</a>]</span>van gehakte amandelen, suiker en kaneel +bestrooit. Men laat den koek rijzen en bakt hem bij middelmatige +warmte.</p> +<p id="s69">69. <i>Boterkoek.</i> Men neemt 1 p. bloem, evenveel goed +uitgewasschen boter, 8 l. gist, 6½ l. gesnipperde sucade, 2 +kleine theelepeltjes zout, 2 eijeren, ½ k. laauwe melk, en hakt +dit met een breed mes vlug door elkander, want het is bij dit recept +eene hoofdzaak, dat het deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed +worde. Men spreidt het met de vlakke hand op eene eenigszins warme +bakplaat, ter dikte van een vinger uit, waarbij men de hand met niet te +veel raauw meel mag bestuiven; dan bedekt men het met een gewarmden +doek, en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats, tot het +behoorlijk is gerezen. Dit zoo zijnde, bestrooit men den koek met een +mengsel van 3 o., 4 l. grof gestooten broodsuiker; 6½ l. grof +gestooten amandelen en 2 w. kaneel; legt 1<a id="xd20e6274" name= +"xd20e6274"></a> o., 2½ l. boter, aan kleine stukjes verdeeld, +over alles heen, en bakt den koek bij goede warmte een kwartier of +twintig minuten. Hij mag slechts donkergeel, niet bruin worden, en ook +volstrekt niet in den oven uitdroogen, maar hij moet inwendig zacht +blijven. Bij het uitnemen uit den oven, besprenkelt men hem, nog op de +plaat, met een half kopje rozenwater, of, indien men dien smaak niet +aangenaam vindt, met witten wijn. Dit recept is voor een grooten koek. +Men snijdt hem, bij het voordienen, in langwerpig vierkante +stukjes.</p> +<p id="s70">70. <i>Norderneijer koek.</i> Men maakt een deeg van 1 p. +bloem, ½ k. melk, 2 theelepeltjes zout, en 3 l., 3 w. met wat +melk en suiker aangeroerde gist, en doorwerkt dit tweemalen gedurende +het rijzen. Dan voegt men er 2½ o. gesmolten boter, nog 5 l. +aangeroerde gist en 2½ o. gewarmde krenten bij, kneedt het +luchtig even door elkaâr en spreidt <span class="corr" id= +"xd20e6281" title="Bron: het het">het</span> uit volgens <a href= +"#s69">No. 69</a>. Men besmeert den koek, strooit er 2½ o. grof +gestooten suiker en 4 w. kaneel over, en begiet dit met een weinig +gesmolten boter. Hij wordt in een heeten oven 14 minuten gebakken. Men +kan dit recept naar verkiezing veranderen, door gestooten foelie of +geraspte citroenschillen in het deeg te mengen, of de krenten door +sultana rozijnen te vervangen.—Dit recept is voor een grooten +koek.</p> +<p id="s71">71. <i>Saksische spekkoek.</i> Van 3 o., 7½ l. +bloem, 1 o., 2½ l. gesmolten boter, ruim 1¼ melk, 3 l., 3 +w. suiker, evenveel gist, 2 eijerdoijers en een half theelepeltje zout, +maakt men een deeg, eerst met een mes, en daarna met de hand; men klopt +het <span class="pagenum">[<a id="pb195" href="#pb195" name= +"pb195">195</a>]</span>stevig volgens <a href="#s1">No. 1</a>, en laat +het rijzen. Dan drukt men het met een houten lepel in de koekepan, +maakt er een rand aan, en laat den koek nog eens rijzen. Daarna +bestrooit men hem met 1 o., 2½ l. spek, dat aan kleine +dobbelsteentjes gesneden is, en wat komijn. Men bakt hem bij goede +warmte ongeveer drie kwartier.</p> +<p id="s72">72. <i>Gekloofde koek.</i> Men neemt 7½ o. bloem, +2½ o. boter, 2½ o. rozijnen zonder pitten, 1 o., +2½ l. suiker, ruim 3 m. melk, ½ o. gist, 1½ +theelepel zout, en kruiderijen naar verkiezing. Hiervan bereidt men een +deeg, volgens <a href="#s71">No. 71</a>, laat het 1½ uur zacht +rijzen, en rolt het daarna uit, tot eene lange smalle reep, van een +paar vingers dikte. Deze reep drukt men met de taartenrol +zóó, dat er in het midden, over de lengte, eene gleuf +ontstaat, die men vult met 6 l. suiker, ruim 3 l. gesnipperde amandelen +en 3 l. sucade; desverkiezende ook nog met 2 o. krenten, maar dan laat +men de <span class="corr" id="xd20e6305" title= +"Bron: rozijzen">rozijnen</span> uit het deeg weg. Nu slaat men den +reep dubbeld, zoodat de beide zijkanten juist op elkander liggen, en +legt den koek als eene halve maan gebogen, op de plaat, met den +digtgeslagen kant naar buiten, waarin men eenige insnijdingen maakt. +Men laat hem goed rijzen, bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren, +en bakt hem bij eene matige warmte gedurende één uur.</p> +<p id="s73">73. <i>Kaaskoek.</i> Men maakt een deeg als voor <a href= +"#s70">No. 70</a>, maar zonder krenten en rozijnen, dat men, op eene +plaat, dun uitrolt en rijzen laat. Voorts neemt men een soepbord vol +afgeroomde, zuur geworden melk, die bij het vuur heeft gestaan om dik +te worden (dat wat men in Gelderland ruting noemt), roert die zeer +gelijk, maar niet al te dun met verschen room, voegt er een kopje +gesmolten boter, 2 eijeren, benevens suiker en kaneel, naar den smaak, +bij, desverkiezende ook 2½ ons krenten. Dit mengsel verwarmt men +een weinig, en smeert het op den koek, dien men daarna vlug gaar bakt; +hij moet volstrekt niet uitdroogen, maar zacht blijven en versch +gebruikt worden.</p> +<p id="s74">74. <i>Silezisch brood.</i> Van 1 p., 8 o. bloem, ½ +k. melk, 8 eijerdoijers, 6 l., 6 w. gist en wat zout, maakt men een +deeg, dat men op eene warme plaats laat rijzen; dan werkt men er +½ kan gesmolten boter, 2½ o. rozijnen zonder pitten, 2 o. +suiker, 1 o., 2½ l. gehakte amandelen, nog 3 l., 3 w. gist en +wat geraspte citroenschil door, beslaat het stevig tot er blazen in +komen, en laat het nogmaals rijzen. Vervolgens vormt men het tot een +langwerpig <span class="pagenum">[<a id="pb196" href="#pb196" name= +"pb196">196</a>]</span>brood, kerft dat op de bovenzijde met schuine +sneden, bestrijkt het rijkelijk met gesmolten boter, en bakt het, bij +den eersten warmtegraad, een half uur of drie kwartier.</p> +<p id="s75">75. <i>Duitsche Wecke.</i> Men neemt 5 kop bloem, 6 o., +2½ l. boter, 5 o. rozijnen, 2½ o. krenten, 2½ o. +suiker, ruim 6 l. drooge gist, ruim 6 l. gehakte zoete amandelen, en +half zooveel bittere, ruim 3 l. snippers, 1 w. kaneel, 1 w. foelie, 1 +geraspte citroenschil, 3 eijerdoijers en wat zout, benevens zooveel +melk als noodig is, om hiervan een goed stevig deeg te maken. De gist +wordt met wat melk, 1 lepel suiker en 1 lepel rhum gemengd, en de +rozijnen, een poosje vóór het kneden, met rhum +besprenkeld. Als men het meel met de melk en de gist door elkaar heeft +geroerd, werkt men het goed door met het overige, behalve de rozijnen +en de krenten, die men er het laatst doorkneedt. Men legt het deeg +daarna op eene warme plaats, en als het gerezen is, maakt men er 2 +langwerpige brooden van, en laat die langzaam nog eens rijzen. Dan legt +men ze op besmeerd papier op eene blikken plaat, laat ze goed gaar +bakken en bestrijkt ze, terstond nadat zij uit den oven komen, met +gesmolten boter, waarover men kaneel en suiker strooit.</p> +<p id="s76">76. <i>Slakkenhuizen.</i> 5½ o. bloem, 4 eijeren +(van 2 het wit), 4 l. drooge of 2½ lepel natte gist, 1 o., 3 l. +suiker, 2½ o. gewasschen boter, 1 o., 2½ l. krenten, +evenveel sultana rozijnen en 2 m. melk. De eijeren worden geklutst, de +melk en de met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten, +waarna men de helft van het meel daarmede beslaat. Men laat dit een +half uur rijzen, roert er dan nog zooveel meel door, dat men het deeg +kan rollen, kneedt de boter er door, en gebruikt het overige meel voor +het bestuiven; vervolgens rolt men het dun uit. Dan snijdt men het, met +het taartenradje, aan reepen van ruim 2 vingers breed, strooit daarop +suiker, kaneel, krenten en rozijnen, en rolt de reepen als +slakkenhuizen op, die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet, +maar niet al te digt bij elkander, zóó, dat er eenige +tusschenruimte blijft voor het rijzen. Als de rolletjes soms ongelijk +zijn, dan zet men de grootsten in het midden. Men laat ze goed rijzen +en bakt ze 1 uur, bij den eersten warmtegraad. Desverkiezende kan men +ook nog gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen.</p> +<p id="s77">77. <i>Elberfelder kransen.</i> 1 p. bloem, 3 o<span class= +"corr" id="xd20e6339" title="Niet in bron">.</span>, 7½ l. +boter, 2½ ons suiker, 5 eijeren, 8 w. gestooten kaneel, +1½ m. melk, 3 o., 7½ l. <span class="pagenum">[<a id= +"pb197" href="#pb197" name="pb197">197</a>]</span>krenten of 2 kopjes +gelei en 6½ lood versche gist. De helft van het meel wordt met +de melk, de eijeren en de gist beslagen; men laat het rijzen, en neemt +dan de helft van de suiker, benevens zooveel meel er bij, dat het een +kneedbaar deeg wordt, terwijl men er het overige meel en de boter +zachtjes aan bijvoegt. Daarop wordt het niet al te dun uitgerold, de +kaneel, de overige suiker, benevens de krenten er op gestrooid, of de +gelei er over gestreken, en dan rolt men het voorzigtig op, de beide +einden tot elkander leggend, zoodat het een krans vormt, dien men op +eene plaat legt, rijzen laat, daarna met boter besmeert, en drie +kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.</p> +<p id="s78">78. <i>Dikke koek.</i> 1 p. meel, 3 o., 7½ l. boter, +2½ o. rozijnen, 1 o., 2½ l. suiker, 8 of 9 eijeren, 6 m. +melk, 5 l. gist en een goede theelepel foelie. De boter wordt tot +schuim gewreven, dan zachtjes aan de eijeren, de suiker, de +kruiderijen, als ook de melk en het meel, bij afwisseling er door +geroerd; het laatst de aangemengde gist en de rozijnen. Nu wordt alles +te zamen sterk beslagen, en nadat het in den vorm goed is gerezen, met +gesmolten boter bedropen, met kaneel en grof gestooten suiker +bestrooid, en in een goed gestookten oven bijna 1 uur gebakken.</p> +<p id="s79">79. <i>Rodonkoek.</i> 5 o. meel, 3 o., 7½ l. +gesmolten boter, 2½ o. suiker, 15 eijeren, 1 geraspte +citroenschil, een stuk sucade en 3 l., 3 w. gist. Voor dit recept +moeten zelfs de eijeren in laauw water worden gewarmd. De boter wordt +met de suiker, de citroenschil en een halven theelepel zout geroerd; +dan voegt men er beurtelings 1 lepel meel en 1 ei bij, tot alles +gebruikt is, en mengt het laatst de aangeroerde gist er door. +Vervolgens beslaat men het tot er overal blazen in komen, laat het in +den taartenvorm 1½ uur goed toegedekt staan, om te rijzen, en +bakt het bij middelmatige warmte 1 uur. Men kan in deze opgave eenige +veranderingen brengen, door er, naar verkiezing, 1 o., 2½ l. +gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten in te doen en b. v. +de sucade door foelie of kaneel te vervangen.</p> +<p id="s80">80. <i>Krentenkoek.</i> 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. +boter, ½ kan melk, 6<a id="xd20e6359" name="xd20e6359"></a> l. +gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De +melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de +helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit +rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder. Dan zet men het +in den vorm nog anderhalf <span class="pagenum">[<a id="pb198" href= +"#pb198" name="pb198">198</a>]</span>uur te rijzen, besmeert den koek +met verdunde eijeren, en laat hem, in den goed gestookten oven, +ongeveer 1 uur bakken.</p> +<p id="s81">81. <i>Rolkoek.</i> Men neemt 6 o., 2½ bloem, 3 o., +7½ l. boter, 1½ o. suiker, 3 eijeren, 5 l. gist, +1½ m. melk en 1 theelepel zout. Dit alles roert men door +elkander, maakt daarvan, eerst met een mes, daarna met de hand, een +deeg, dat men goed slaat, volgens <a href="#s1">No. 1</a>, en rijzen +laat. Dit rolt men uit tot een langen reep, van ongeveer een vierde el +breed, dien men met 2½ ons krenten, 1 o., 2½ l. suiker, 4 +l. sucade en 8 w. kaneel bestrooit, en dan in de breedte los oprolt. +Het eene einde van deze rol zet men in het midden van den vorm, en +slingert zoo rond, tot men aan het andere eind is gekomen, met eenige +ruimte tusschen de kringen, voor het rijzen. Men zet den koek op eene +warme plaats tot hij goedgerezen is, en bakt hem bij goede warmte bijna +één uur.</p> +<p id="s82">82. <i>Gewone potkoek.</i> 1 p. bloem, 1 o., 2½ l. +boter (des verkiezende voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie), 1 +o., 2½ l. rozijnen of gesnipperde peren, 2 eijeren, 4½ m. +melk, 2½ l. gist, een paar geraspte koud geworden aardappelen, 1 +lepeltje zout en wat foelie. Dit alles wordt goed beslagen, en in een +ijzeren pot, om langzaam te rijzen, 3 uren, toegedekt weggezet. Dan +bakt men den koek op het vuur zachtjes aan gaar; als de bovenkant +opgedroogd is, wordt hij omgekeerd, en op die zijde gebakken. Indien +men er geene aardappelen in doet, moet men op ½ k. melk rekenen, +en als men het beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den +kelder laat rijzen, zal de koek er des te beter om zijn.</p> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Kleine gebakjes.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="s83" class="first">83. <i>Maarschalktaartjes.</i> Men maakt een +feuilletédeeg, rolt dit ter dikte van een stroohalm uit, en +steekt er met een glas of kopje ronde plaatjes af, waarop men wat van +het volgende mengsel uitspreidt: 1 ons geraspte amandelen, 1 +o.<span class="corr" id="xd20e6384" title="Niet in bron">,</span> +2½ l. suiker en het tot schuim geslagen wit van 2 eijeren. Men +bakt de taartjes geel, bij den eersten warmtegraad.</p> +<p id="s84">84. <i>Vruchttaartjes.</i> Men steekt uit +feuilletédeeg plaatjes volgens <a href="#s83">No. 83</a>, +besmeert de randen (niet de snede) met geklutste eijeren, en zet er +randjes op. Men legt er vruchten in, die men, naar haren aard, met +suiker en kaneel bestrooit, en bakt <span class="pagenum">[<a id= +"pb199" href="#pb199" name="pb199">199</a>]</span>ze vlug gaar. Indien +men zeer sappige vruchten, zoo als aalbessen of frambozen, neemt, dan +moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen; gebruikt men +ingemaakte vruchten of gelei, dan worden de taartjes ledig gebakken, en +daarna gevuld.</p> +<p id="s85">85. <i>Kweetaartjes.</i> Deeg, volgens <a href="#s2">No. +2</a> of 7, wordt in kleine vormpjes gelegd. Kweeën kookt men, met +de schil zeer zacht en evenveel zure appelen worden, ook met de schil, +in heete asch gebraden; dan trekt men van beiden de schillen af, +ontdoet ze van klokhuizen, en roert het vleesch dooreen met suiker, +citroensap en schil. Hiermede vult men de taartjes; men slaat geschuimd +eiwit, met suiker en vanille, strijkt er dit overheen, en bestrooit het +met gehakte amandelen, waardoor suiker is gemengd. Zij kunnen eene +goede hitte verdragen.</p> +<p id="s86">86. <i>Couverts met confituren.</i> Een deeg, volgens +<a href="#s2">No. 2</a> of 7, wordt zeer dun uitgerold en met het +taartenradje aan ruiten gesneden, van ongeveer 15 duim in het vierkant +groot. Deze ruiten besmeert men in het midden, ook in vierkanten vorm, +niet te dik, met confituren, legt de vier punten tot elkander te zamen, +drukt ze een weinig vast, en bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers, +waardoor suiker is geklutst; men zorge echter dat niets daarvan op de +snede van het deeg komt, daar dit het rijzen zou beletten. De taartjes +worden bij den eersten warmtegraad gebakken, en bij het opdoen legt men +eene ingemaakte kers of rozenbottel op het midden, bij wijze van zegel. +Men kan zulke couverts ook vullen met geraspte amandelen, die men +dooreenroert met suiker, eijerdoijers, citroensap en schil, benevens +het wit van de helft der eijeren die men gebruikt. Bijzonder lekker +zijn zij ook, als men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet, die +eenige uren in arak of rhum met suiker heeft liggen weeken, en waarvan +de ingeboorde opening is gevuld met krenten, suiker, kaneel en +citroenschil.</p> +<p id="s87"><span class="corr" id="xd20e6414" title= +"Bron: 86">87</span>. <i>Appelplaatjes.</i> Het deeg volgens <a href= +"#s2">No. 2</a> of 7 wordt dun uitgerold, dan goed besmeerd met dik +appelmoes, en met een tweede blad deeg bedekt; daarna steekt men er met +een glas rondjes uit, die men met ei bestrijkt, met suiker en gehakte +amandelen bestrooit en in een heeten oven bakt.</p> +<p id="s88">88. <i>Stuiters.</i> 1 o., 2½ lood boter, 2 eijeren +(van 1 het wit) en 6½ lood suiker, worden door elkaar geroerd, +verder beslagen met een half kopje rhum of brandewijn en 2 ons bloem. +Hiervan <span class="pagenum">[<a id="pb200" href="#pb200" name= +"pb200">200</a>]</span>vormt men kleine balletjes, die men op eene met +was bestreken plaat zet, met gestooten kandij bestrooit, en bij matige +warmte bakt.</p> +<p id="s89">89. <i>Gerezen noten.</i> 1 o., 2½ l. gewasschen +boter, 5 eijerdoijers ruim 3 l. suiker, wat citroenschil, 1 kopje dikke +zure room, 2½ lood aangeroerde gist en 3 o., 6 l. bloem, wordt +beslagen, en men maakt er ballen van, als eene okkernoot, die men op +eene met was bestreken plaat zet en laat rijzen. Dan legt men op iedere +noot eene rozijn, eene ingemaakte kers of rozenbottel, bestrijkt ze aan +alle zijden met het geslagen eiwit, bestrooit ze met grof gestooten +suiker, en bakt ze in den heeten oven 10 minuten.</p> +<p id="s90">90. <i>Milaneesche boterhammen.</i> 1 o., 2½ l. +boter, 2 o. suiker, 2½ o. bloem, 1 lepel dikke zure room of +brandewijn en 1 ei, wordt tot een deeg gemaakt, dat men uitrolt, aan +schuine ruiten snijdt, met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt.</p> +<p id="s91">91. <i>Zwitsersch chocoladebrood.</i> Men slaat het wit van +3 eijeren tot een stijf schuim, roert daardoor 2 o. suiker, 6½ +lood gestooten amandelen en ½ o. geraspte chocolade. Dit smeert +men op ouwels, snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen +oven.</p> +<p id="s92">92. <i>Kweebeuling.</i> De vruchten worden in water gaar +gekookt, dan door eene zeef gewreven, en dit moes wordt vermengd met +evenveel suiker; men zet het op het vuur om te verdampen, tot het stijf +is; dan roert men er geraspte amandelen, snippers, kaneel en gestooten +nagelen door, stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen, en bindt +die tot kleine worstjes digt.</p> +<p id="s93">93. <i>Speculatie.</i> 5 o. bloem<span class="corr" id= +"xd20e6456" title="Niet in bron">,</span> 5 o. suiker, 2½ o. +boter, 3 eijeren, 2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil +worden tot een deeg gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten +minsten eenige uren laat rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk, +een weinig hertshoornzout door (zie <a href="#s22">No. 22</a>), en rolt +het uit ter dikte van den rug van een mes. Hieruit steekt men met een +vorm de gewenschte figuren, die men op eene gewaste blikken plaat bij +middelmatige warmte bakt. Een ander goed recept is dit: 3 o<span class= +"corr" id="xd20e6462" title="Bron: ,">.</span>, 7½ l. bloem, 2 +o. suiker, 1 o., 2½ lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of +arak, 2 w. kaneel en hertshoornzout als hierboven.—Bij gebrek aan +vormpjes om de koekjes uit te steken, kan men allerlei figuren van dun +karton knippen, die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden.</p> +<p id="s94">94. <i>Anijsbeschuitjes.</i> Men bakt een goed aantal +beschuitjes <span class="pagenum">[<a id="pb201" href="#pb201" name= +"pb201">201</a>]</span>uit 1 o., 8 l. half bloem, half stijfsel, +evenveel suiker, 6 eijeren en 1 lepel uitgezocht anijszaad. Het is bij +dit gebak zeer noodzakelijk dat meel en stijfsel beiden worden +doorgezift; ook dat er volstrekt niets van de eijerdoijers door het wit +raakt, omdat het schuim zeer stijf moet wezen. De beschuitjes worden +grooter en luchtiger als men een weinig hertshoornzout door het beslag +doet (de in <a href="#s22">No. 22</a> opgegeven hoeveelheid op 5 o. +meel). Deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende recepten. Met +de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als volgt: Het eiwit +wordt tot schuim geklopt, de eijerdoijers geklutst en langzaam in het +schuim gegoten, terwijl men onophoudelijk blijft slaan; zoo slaat men +er ook de met het anijszaad vermengde suiker, bij een lepel vol te +gelijk, door; daarna op dezelfde wijze het meel en de stijfsel, en +eindelijk het hertshoornzout. Men legt dit in kleine hoeveelheden bij +elkander, op eene met was bestreken plaat; of men besmeert er de +geheele plaat mede, om het, als het uit den oven komt, in stukken te +snijden. Het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken.</p> +<p id="s95">95. <i>Frankforter tabletten.</i> 2½ o. half bloem, +half stijfsel, evenveel suiker, 4 eijeren, ½ geraspte +notemuskaat en zooveel gestooten nagelen als op de punt van een mes +wordt genomen. De geheele eijeren worden met de suiker en de +kruiderijen een kwartier lang beslagen, dan het meel er doorgeklopt en +de massa op eene gewaste plaat gestreken, met stukjes sucade of +snippers er op gelegd. Men bakt het bij den tweeden warmtegraad en +snijdt het aan stukjes, als het uit den oven komt.</p> +<p id="s96">96. <i>Suikerplaatjes.</i> 2½ o. stijfsel, 2½ +o. suiker, 4 eijeren, eene halve citroenschil of een half lepeltje +foelie. Eerst roert men de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen +een kwartier dooreen, dan het stijf geklopte wit, en eindelijk, zoo +vlug mogelijk, de stijfsel. Men bakt het volgens <a href="#s94">No. +94</a>.</p> +<p id="s97">97. <i>Chocoladeplaatjes.</i> 2 o. gezifte suiker, 1 o., +2½ lood geraspte en gezifte chocolade, 6½ lood bloem en +het wit van 4 eijeren. Het laatste wordt tot schuim geslagen, vlug met +het overige dooreengemengd, en aan kleine plaatjes gebakken, volgens +<a href="#s94">No. 94</a>.</p> +<p id="s98">98. <i>Kaneelsterren.</i> 5 o. suiker, 5 o. amandelen, met +het bruine schilletje geraspt, het wit van 6 eijeren, 8 w. kaneel en +eene fijn gesneden citroenschil. Men roert het geslagen eiwit met +suiker en kruiderijen, gedurende een kwartier onafgebroken door +elkander, <span class="pagenum">[<a id="pb202" href="#pb202" name= +"pb202">202</a>]</span>en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk, +terwijl men door het overige de amandelen roert. Dit deeg rolt men op +de met meel bestoven taartenplank dun uit, en steekt er met een blikken +vorm sterren van, die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en, +op eene gewaste plank, langzaam bakt. Men kan ook een deeg maken van 5 +o. bloem, 3 o., 3 lood boter, 6½ l. suiker, 2 eijeren, 8 w. +kaneel en hertshoornzout, volgens <a href="#s22">No. 22</a>. Het wordt +goed doorwerkt, dun uitgerold, en men bestrijkt de uitgestoken sterren +met geklutste eijeren, drukt ze in grof gestooten suiker, en bakt ze +bij goede warmte op de plaat.</p> +<p id="s99">99. <i>Kaneelkrakelingen.</i> 3 o., 7½ l. bloem, +2½ o. suiker, 1 o<span class="corr" id="xd20e6511" title= +"Bron: ,">.</span>, 2½ l. gesmolten boter, 3 eijeren, 8 w. +kaneel, hertshoornzout, volgens No<span class="corr" id="xd20e6514" +title="Niet in bron">.</span> 22, of in plaats daarvan, zooveel +gezuiverde potasch, als op de punt van een mes kan liggen. Dit wordt +alles tot een deeg gemaakt, de daaruit gevormde krakelingen met +verdunde eijerdoijers bestreken, en in een niet te warmen oven +gebakken.</p> +<p id="s100">100. <i>Pyramiden.</i> 3 o., 7½ l. bloem, 2½ +o. suiker, 2 o. boter, 1 theelepel kaneel, 8 gestooten nagelen, eene +halve geraspte citroenschil, 5 eijerdoijers en 2 eiwitten, worden tot +een glad deeg gemaakt, dun uitgerold en in driekantige stukken +gesneden, welke men met confituren besmeert. Voorts buigt men de drie +punten, hoog opstaande, tot elkander, en zet ze op eene met meel +bestoven plaat, om te bakken.</p> +<p id="s101">101. <i>Weener duimpjes.</i> 2½ o. bloem, 2½ +o. suiker, 3 eijeren, 4 w. kaneel, 3 w. gestooten nagelen, 1½ w. +cardamom, ½ geraspte citroenschil en 3 stuks zeer fijn gehakte, +ingemaakte okkernoten. Alles wordt een kwartier lang goed beslagen, +behalve het meel; dan slaat men ook dit, lepelsgewijze, er door. Van +dit beslag neemt men telkens een theelepel vol, wentelt dit in suiker +en maakt er langwerpige rolletjes van, die men bij zachte warmte op de +gewaste plaat bakt.</p> +<p id="s102">102. <i>Italiaansche koekjes.</i> 2½ o. bloem, +2½ o. suiker, 2½ ons boter, 6 eijeren, van 3 het wit en 1 +lepel oranjewater. Dit beslaat men volgens <a href="#s101">No. 101</a>, +en bakt er, op de plaat, kleine koekjes van.</p> +<p id="s103">103. <i>Hertshorens.</i> 5 o. bloem, 2½ o. suiker, +2½ o. geraspte amandelen, ruim een half kopje room, evenveel +gesmolten boter en 4 eijeren, maakt men tot een deeg, rolt het uit, +snijdt er <span class="pagenum">[<a id="pb203" href="#pb203" name= +"pb203">203</a>]</span>langwerpig ronde reepen van, die men ombuigt, +aan de einden met het taartenradje in takken verdeelt en bakt.</p> +<p id="s104">104. <i>Bassumer koeken.</i> 3 o., 3 l. bloem, 1 o., 8 l. +boter, 1 o., 1½ l. suiker, 1 ei, en, naar verkiezing, wat +citroenschil, foelie, of een paar gestooten nagelen, en een weinig +kaneel. Men maakt hiervan een beslag, waar het meel het laatst wordt +ingedaan, vormt er kleine balletjes van, bestrooit die met grof +gestooten suiker en kaneel, zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij +den tweeden warmtegraad.</p> +<p id="s105">105. <i>Citroenbogen.</i> 8½ o. bloem, evenveel +suiker, 5 eijeren, 1 citroen, 1 lepeltje gestooten foelie, en 6½ +l. amandelen. De eijeren, suiker, foelie, citroensap en schil worden +stevig door elkaar geroerd, en dan ook het meel er doorheen gekneed. +Vervolgens strijkt men het deeg, iets dikker dan de rug van een mes, op +een blikken, met boter besmeerde plaat, bestrooit het met de +gesnipperde amandelen, waardoor wat suiker en kaneel is geroerd. Het +wordt langzaam licht bruin gebakken, en, als men de plaat uit den oven +neemt, snijdt men het aan reepen van goed twee vingers breed, die men +weder dwars, ter lengte van een palm, doorsnijdt, neemt deze stukken +van de plaat en hangt ze schielijk, eer zij koud zijn, over een ronden +stok; men buigt de einden naar beneden en laat ze zóó +hard worden.</p> +<p id="s106">106. <i>Gebrande amandelen.</i> 5 o. amandelen worden niet +geschild, maar gewasschen en droog afgeveegd. 5 o. suiker smelt men in +water en kookt die in een ijzeren pot; als zij wat gekookt heeft, +steekt men er eene vork in, blaast daar tegen, en wanneer de suiker +daar in blazen afvliegt, is zij goed. De amandelen worden er dan +ingeschud, en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel, tot zij +al de suiker hebben opgenomen. Dan neemt men den pot af, strooit er 4 +w. kaneel in, en roert tot alles koud geworden is; daarna zet men het +weder te vuur, en roert tot de amandelen glimmen, waarop men ze in een +vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt.</p> +<p id="s107">107. <i>Kruidamandelen.</i> 3 o., 7½ l. amandelen +worden, met het schilletje, geraspt, en met 8 eiwitten, 3 o., 7½ +l. suiker, 4 w. nagelen, 4 w. kaneel en wat geraspte citroenschillen, +op zacht vuur zóólang geroerd, tot de massa, als men ze +aanraakt, niet meer kleeft; dan laat men haar bekoelen, vormt er kleine +amandelen van en bakt die bij zachte warmte.</p> +<p id="s108">108. <i>Pepermunt.</i> Men kookt suiker als voor gebrande +amandelen, <span class="pagenum">[<a id="pb204" href="#pb204" name= +"pb204">204</a>]</span>roert er eenige druppels pepermuntolie door, +giet dit in een stevig peperhuis, waar men het puntje afknipt, en laat +het daar door in druppels, op eene gewarmde, met was bestreken plaat +vallen en opdroogen.</p> +<p id="s109">109. <i>Baisers.</i> Het wit van 8 eijeren wordt tot een +zoo stijf schuim geslagen, dat men het snijden kan en dan, onder +voortdurend kloppen, 5 o. fijngezifte suiker en wat gestampte vanille +er in gestrooid. Dit zet men, telkens bij de hoeveelheid van een +theelepel vol, naast elkander op de gewaste plaat, strooit er suiker +over, en laat het langzaam, bij den derden warmtegraad bakken. Ook kan +men de suiker koken, als voor gebrande amandelen en die, als zij +bekoeld is, met de vanille door het eiwitschuim slaan; indien de massa +soms niet dik genoeg wordt, voegt men er nog suiker bij. Volgens deze +laatste manier behandeld, worden de baisers vaster. Wanneer men ze met +room wil vullen, ga men te werk als volgt: Men vormt de baisers +tusschen twee lepels als eijeren, bestrooit ze met suiker, en zet ze op +de plaat, in den oven, om zeer langzaam op te droogen. Als zij geheel +droog en geelachtig van kleur zijn, neemt men ze van de plaat af en aan +de platte onderzijde schept men er, met een lepel, het inwendige uit. +De helft van de baisers vult men met dikken zoeten room, die met suiker +en vanille, tot schuim geslagen is, legt van de andere helft er +één op iedere gevulde en drukt ze luchtig op +elkander.</p> +<p id="s110">110. <i>Baisers met gelei.</i> 6 eiwitten worden tot stijf +schuim geklopt, 6 lepels suiker en wat geraspte citroenschil door +elkaar geroerd, en dan, in den vorm van langwerpig doorgesneden halve +eijeren, in een zacht warmen oven gezet, niet op eene plaat, maar op +een met papier belegd plankje, omdat de baisers aan den onderkant niet +mogen bakken. Men bestrooit ze met suiker, en als zij gekleurd worden, +neemt men ze er uit, en legt ze met de onderzijden tegen elkander, met +de gelei er tusschen.</p> +<p id="s111">111. <i>Amandelkoekjes.</i> 5 o. geraspte amandelen worden +met 7½ o. suiker, de schil van 1 citroen en het stijf geslagen +wit van 4 eijeren goed dooreengeroerd, dan telkens bij een lepel vol op +eene warm gemaakte, gewaste plaat gezet, en bij zachte warmte gebakken. +Men kan ze ook op ouwels bakken en, des noods, op papier, dat men, als +zij uit den oven komen, aan de onderzijde met een nat penseel +bestrijkt, zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden. +<span class="pagenum">[<a id="pb205" href="#pb205" name= +"pb205">205</a>]</span></p> +<p id="s112">112. <i>Bitterkoekjes</i> bakt men volgens <a href= +"#s111">No. 111</a>, maar men neemt voor ⅓ bittere amandelen, die +niet geraspt, maar gesnipperd worden, terwijl men tegen 5 o. daarvan +bijna 9 ons suiker rekent.</p> +<p id="s113">113. <i>Turons.</i> 5 o. geraspte amandelen, 7½ o. +suiker, 1 geraspte citroenschil, 2 l. kaneel, ½ l. gestooten +nagelen en 1 geraspte notemuskaat, worden met het wit van 12 eijeren +door elkander gemengd, door een en ander, met een houten lepel, heen en +weder te stooten en te wrijven, zonder het echter te roeren. De koekjes +worden volgens <a href="#s111">No. 111</a> gebakken.</p> +<p id="s114">114. <i>Oranjenoten.</i> 3 eijeren klutst men een kwartier +met 2½ ons suiker, voegt er dan 5 l. oranjeschil en evenveel +snippers, beide fijngesneden, en 2½ o. bloem bij, en roert het +tot alles goed met elkander is vereenigd. Hiervan rolt men kleine +balletjes, die op de plaat bij matige warmte worden gebakken. Het deeg +wordt luchtiger door wat hertshoornzout (zie <a href="#s22">No. +22</a>).</p> +<p id="s115">115. <i>Kruidnoten.</i> Men neemt 2½ o. bloem, +evenveel suiker, 2 eijeren, 6½ l. grofgestooten amandelen, 4 l. +sucade, 5 l. geconfijte oranjeschil, 2 w. nagelen, 2 w. notemuskaat, en +beslaat en bakt het volgens <a href="#s114">No. 114</a>.</p> +<p id="s116">116. <i>Pepernoten.</i> 5 o. suiker wordt met 10 +eijerdoijers een kwartier geroerd, 3 geraspte notenmuskaten, kaneel +naar den smaak, en 5 o. bloem er bijgevoegd, dit alles tot kleine +balletjes gerold, en die langzaam gebakken.—Men kan ook zeer +goede pepernoten bakken naar het volgende recept, dat niet zoo kostbaar +is: 6 o<span class="corr" id="xd20e6624" title="Niet in bron">.</span> +bloem, 3 o. stroop, 1 o., 2½ l. suiker, 6 l. reuzel met 6 l. +boter, door elkaar gesmolten, 1 ei, 2 l. gezuiverde, in water of melk +opgeloste potasch, ½ l. gestooten nagelen en 2 w<span class= +"corr" id="xd20e6627" title="Bron: ,">.</span> cardamom. Dit alles +wordt goed door elkaar gewerkt, en dan laat men het gedurende acht +dagen staan, daarna rolt men er balletjes van en bakt die, op de met +boter besmeerde plaat, gedurende een kwartier bij matige warmte.</p> +<p id="s117">117. <i>Bazelsche honigkoek.</i> De bestanddeelen zijn: +½ k. honig, die ten minsten een jaar oud moet wezen, 1 +p.<span class="corr" id="xd20e6635" title="Niet in bron">,</span> 3 o., +7½ l. meel, 7 o. suiker, ruim 2 o. amandelen met het bruine +schilletje, evenveel oranjeschillen, evenveel snippers en de schil van +2 citroenen, alles grof gesneden, 5 l. kaneel, 8 w. nagelen, 2 +theelepeltjes foelie, ruim 3 l. gezuiverde potasch en een glas +kirschwasser.—De honig wordt met de suiker op het vuur gezet, en, +als het opkomt, worden de gesneden amandelen er eene goede poos in +<span class="pagenum">[<a id="pb206" href="#pb206" name= +"pb206">206</a>]</span>gebakken. Dan neemt men het af, voegt de overige +kruiderijen er bij, en roert er, als het wat bekoeld is, de potasch +door; daarna het kirschwasser, en eindelijk het meel. Men rolt het +deeg, terwijl het nog warm is, ter dikte van een Ned. <span class= +"corr" id="xd20e6640" title="Bron: duin">duim</span> uit, snijdt het in +langwerpig vierkante stukken, legt die digt naast elkander, op eene met +meel bestoven bakplaat, en laat ze zoo den nacht over +liggen<span class="corr" id="xd20e6643" title= +"Bron: ,">.</span>—De koeken worden bij zachte warmte gebakken, +b. v. bij den graad die een bakkersoven heeft, nadat het brood er uit +is genomen; zij worden warm doorgesneden, en als zij koud zijn, breekt +men de stukken van elkander.—Men kookt de geklaarde suiker, tot +zij zich tot een draad laat trekken, en bestrijkt de koeken +daarmede.</p> +<p id="s118">118. <i>Bazeler lekkerli.</i> 5 o. honig laat men op het +vuur smelten, roert er dan 5 ons suiker en 5 o. gesnipperde amandelen +door, vervolgens 5 o. bloem, 6½ l. snippers en de fijngesneden +schil van 1 citroen, eene halve notemuskaat, wat gestooten nagelen en +een halven kelk arak of rhum.—Men kneedt hiervan een deeg, dat +men goed doorwerkt, en vier of zelfs acht dagen, toegedekt, laat +rusten. Dan rolt men het tot een halve vingerdikte uit, legt het op +eene gewaste plaat, bakt het in een zeer warmen oven, en snijdt het, +nog warm, in langwerpig vierkante stukjes.</p> +<p id="s119">119. <i>Neurenberger koek.</i> Men neemt hiervoor 5 o. +bloem, 5 o. suiker, 5 o. gesnipperde amandelen, 8 eijeren, 6½ l. +geconfijte oranjeschil, evenveel snippers, beide kleingesneden, 8 w. +kaneel, 2 w. nagelen, evenveel cardamom en 1½ l. gezuiverde, in +een weinig melk of rozenwater opgeloste potasch.—De eijeren +worden sterk geklutst, en met de suiker en de kruiderijen een kwartier +geroerd; dan voegt men er langzamerhand het meel met de potasch bij, en +het laatst de amandelen.—Men moet vooraf ouwels, zoo groot als +eene speelkaart, hebben geknipt, waarop men het deeg uitspreidt, en zoo +laat men het op eene plaat bij gematigde warmte bakken.</p> +<p id="s120">120. <i>Hijlikmaker.</i> 1 p.<span class="corr" id= +"xd20e6661" title="Niet in bron">,</span> 2½ o. bloem, 6 o., +2½ l. bruine suiker, 3 ons, 7½ lood bruine honig, +6½ lood oranjeschil en even veel sucade, 4 w. kaneel, 1 +notemuskaat, en ruim 3 lood gezuiverde, in water opgeloste +potasch.—Het deeg wordt gemaakt volgens <a href="#s117">No. +117</a>; dan laat men het een nacht over liggen, rolt het uit, bakt het +op eene plaat, en snijdt het warm in stukken. <span class= +"pagenum">[<a id="pb207" href="#pb207" name="pb207">207</a>]</span></p> +<p id="s121">121. <i>Moppen.</i> 5 o. meel, 5 o. suiker, 4 eijeren, 2 +w. nagelen, 1½ l. gezuiverde, in melk opgeloste potasch. Dit +wordt tot een deeg gemaakt en goed doorgewerkt, waarna men er balletjes +van rolt, die men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of +een stukje sucade zet.</p> +<p id="s122">122. <i>Bentheimer moppen.</i> 1 p., 2½ o. meel, +7½ o. basterd suiker, 2½ o. boter, ruim 4½ m. +melk; 3 spijslepels vol gemalen komijn of een ander kruid, naar +verkiezing, en 1½ l. potasch.—De boter, suiker, melk en +komijn worden aan de kook gemaakt, te bekoelen gezet, en dan roert men +er de potasch door. Vervolgens kneedt men dit alles met het meel tot +een goed deeg en vormt er een bal van, dien men in vingerdikke schijven +snijdt; deze schijven rolt men wat uit, steekt er met een blikken vorm +ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten.</p> +<p id="s123">123. <i>Roomkoekjes.</i> 2½ o. bloem, 2 o. boter, 1 +ei, 6½ l. suiker en ruim 3 lepels dikken zuren room, maakt men +tot een deeg, dat men uitrolt, en waaruit men, met een glas, kleine +koekjes steekt, die men met lichtgefruite boter bestrijkt, met suiker +en kaneel bestrooit en op eene plaat, in den oven bakt.</p> +<p id="s124">124. <i>Roomkransjes.</i> 3 o., 7½ l. boter wordt +met 5 o. bloem door elkaar gehakt en dan met 10 lepels dikken zuren +room, vlug, tot een luchtig deeg gekneed. Men breekt er stukjes af, en +maakt daar, met de hand rolletjes van, ongeveer eene kwart el lang, +waarvan men de beide einden tot elkander buigt en vastdrukt; deze +kransjes worden met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter +bestreken, en met suiker en kaneel bestrooid, en bij goede warmte vlug +gebakken.</p> +<p id="s125">125. <i>Theekoekjes.</i> 5 o. meel, 1 o. boter, ruim 3 +lood suiker, 4 eijeren, 8 w. kaneel, 4 w. geconfijte en gestooten +oranjebloesem en wat zout, bewerkt men tot een lijvig deeg, en rolt het +tot de dikte van een stroohalm uit. Daarop steekt men er met een wijd +bierglas plaatjes uit, neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit +het midden daarvan weg, zoodat men ringen van eene vingerbreedte +overhoudt.—Deze legt men in eene pan met kokend water te vuur, +giet er, als het weder begint op te koken, wat koud bij, neemt de pan +af, en laat de kransjes er zoo lang in liggen, tot zij drijven, dan +legt men ze, met den schuimspaan op een uitgespreiden doek. Zoodra zij +afgedroogd zijn, worden zij op de met meel bestoven plaat gelegd, met +geklutste eijeren bestreken en in een matig gestookten oven zoolang +gebakken, <span class="pagenum">[<a id="pb208" href="#pb208" name= +"pb208">208</a>]</span>tot zij van buiten licht bruin en van binnen +geheel hol zijn geworden.</p> +<p id="s126">126<span class="corr" id="xd20e6698" title= +"Niet in bron">.</span> <i>Kleine beschuitjes.</i> 1 p., 3 o., +7½ l. bloem<span class="corr" id="xd20e6704" title= +"Bron: .">,</span> 2½ o. suiker, 2 o. boter, of voor de helft +reuzel, ruim ½ k. melk, 6½ lood gist, 3 eijeren, wat +nagelen en foelie. Men beslaat, alles, behalve de boter en de suiker, +en laat het, toegedekt, een uur rijzen; dan roert men ook deze beide +zaken er door, <span class="corr" id="xd20e6707" title= +"Bron: kueedt">kneedt</span> het en gooit het luchtig in een baktrog of +eene vloot heen en weder volgens <a href="#s1">No +1</a>.—Vervolgens breekt men er kleine stukjes af, van omstreeks +5 of 6 lood zwaar, vormt die op de bakplank rond of glad, en zet ze op +eene met boter bestreken plaat in eene warme kamer om nog eens te +rijzen. Daarna schuift men ze in den matig warmen oven, en laat ze +bijna een kwartier bakken en op de plaat koud worden<span class="corr" +id="xd20e6714" title="Bron: ,">.</span> Dan worden zij voorzigtig, met +een scherp mes, al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft, +zonder dat zij in het minst mogen worden platgeknepen, en, met de +gesneden zijde naar bovengekeerd, worden zij nogmaals in den oven gezet +om lichtbruin te bakken. Als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en +lang versch houden, dan moet men deze, als zij doorgesneden, gebakken +en koud geworden zijn, nog even in den oven opwarmen.</p> +<p id="s127">127. <i>Amandelkransjes.</i> 4 o. bloem, 2½ o. +boter, ruim 3 l. gist, 2½ m. melk en 1 eijerdoijer. Men hakt de +boter door het meel, roert het overige te zamen, en kneedt dan alles +tot een week deeg, dat echter niet aan de handen mag blijven hangen. +Hiervan neemt men kleine stukjes, die men met de hand tot rolletjes +maakt, daarop tot kransjes ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt. +Vervolgens drukt men ze in een mengsel van 1 o. gehakte amandelen, +suiker en kaneel, en zet ze, niet al te digt naast elkander, op eene +plaat; en nadat zij langzaam, maar goed gerezen zijn, bakt men ze bij +ruim den tweeden warmtegraad.</p> +<p id="s128">128. <i>Eijerkransjes.</i> 5 o., 6 l. bloem, evenveel +boter, 1 o.<span class="corr" id="xd20e6727" title= +"Niet in bron">,</span> 2½ lood suiker, de doijers van 6 zeer +hardgekookte eijeren en een half kopje arak of rhum.—De +eijerdoijers worden fijngewreven en dan met het overige tot een deeg +gekneed, waarvan men volgens <a href="#s124">No. 124</a> kransjes +vormt, die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en in +een mengsel van 1 o., 2½ l. suiker en wat kaneel plat drukt. Men +bakt ze bij groote warmte.</p> +<p id="s129">129. <i>Spritsen.</i> 3 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 2 +o., 3 l. suiker, 5 eijerdoijers, het sap en de schil van 1 citroen en 4 +w. kaneel. <span class="pagenum">[<a id="pb209" href="#pb209" name= +"pb209">209</a>]</span>Eerst wordt de boter zacht gewreven, dan goed +dooreengemengd met suiker, eijerdoijers en kruiderijen, en eindelijk +ook met het meel. Men vult eene spuit met dit beslag en drukt het +daardoor, in den vorm van eene S, op de bakplaat. De spritsen moeten +een kwartier in een zeer heeten oven bakken, maar mogen niet bruin +worden.</p> +<p id="s130">130. <i>Soezen.</i> 5 o. water, 2 o. meel, 2½ o. +boter en 8 eijeren. Men laat de boter met het water koken, strooit er +dan meel in, en roert het op het vuur, tot het van de pan loslaat; als +het eenigzins verslagen, maar toch nog warm is, slaat men er voorzigtig +de eijeren door, met een weinig foelie, of geraspte +citroenschil.—Dan neemt men telkens een lepel vol, en legt dit, +met behoorlijke tusschenruimten, op de met meel bestoven bakplaat; zet +die, zonder ze een oogenblik te laten staan, in een heetgestookten +oven, en laat de balletjes hoog geel bakken. Zij zijn spoedig klaar en +men bestrooit ze met suiker. Als men ze vullen wil, maakt men, terstond +als de soezen uit den oven komen, een kleine opening in de bovenzijde, +en giet er een half theelepeltje suiker in, die met citroensap dik is +geroerd; ook kan men er vruchten-marmelade in doen. Bij het scheppen +van de soezen moet de lepel dien men gebruikt, telkens in koud water +worden gestoken. Men kan soezen ook in kleine vormpjes bakken, die dan +met wat boter bestreken moeten zijn, of op dezelfde wijze in de +poffertjespan.</p> +<p id="s131">131. <i>Zwaanshalzen.</i> Er wordt een deeg gemaakt als +voor soezen, doch slechts met 6 eijeren; hiervan maakt men rolletjes +van een vinger lang en dik, die men als eene S buigt, in grofgestooten +amandelen, suiker en kaneel wentelt, en bij sterke hitte op de plaat +bakt.</p> +<p id="s132">132. <i>Oubli.</i> 5<a id="xd20e6755" name= +"xd20e6755"></a> o. bloem, 5 o. suiker, 2½ o. boter, 9 eijeren, +1 l. kaneel en wat geraspte citroenschil, worden beslagen op den dag +vóór dien waarop men bakken wil. Men neemt van het deeg +telkens een klein stukje van omstreeks 2 l. gewigt, en drukt dit in het +oubli-ijzer, dat met boter besmeerd is, plat, bakt het op een goed +kolenvuur, eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het +ijzer, om een dun stokje.—Een recept om oubli van eene dunnere +soort te bakken, is het volgende: 5 ons bloem, 2½ o. suiker, 1 +o., 2½ l. boter, ½ k. melk en bijna half zooveel water, +(te zamen gewarmd), 1 ei, 1 l. kaneel, 1 theelepel foelie of, naar +verkiezing, 1 lepel uitgezocht anijszaad. Nog fijner <span class= +"pagenum">[<a id="pb210" href="#pb210" name= +"pb210">210</a>]</span>recept voor hetzelfde baksel is: 2½ o. +bloem, 1 o., 2½ l. suiker, de gesnipperde schil van eene halve +citroen, 1 l. kaneel, een weinig nagelen, op de punt van een mes; 5 +lood gesmolten boter, 2 lepels rozenwater, 1 ei en rhijnwijn tot een +dun vloeibaar beslag gemaakt.</p> +<p id="s133">133. <i>Wafelen.</i> 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter +(desverkiezende voor ⅓ gedeelte reuzel), 8 eijeren, ½ k. +melk en 5 l. gist. Dit alles beslaat men te zamen en laat het vier uren +rijzen, en op het oogenblik als men gaat bakken, roert men er een +bierglas koud water doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten +boter en een kwastje bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te +besmeeren. Het ijzer wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en +de wafelen worden, nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter +bedropen, en met suiker en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men +in het beslag, vóór dat het te rijzen wordt gezet, een +halven kelk arak of rhum gieten.</p> +<p id="s134">134. <i>Poffertjes.</i> 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., +2½ l. boter, 8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, +½ l. kaneel of wat foelie, 2 lepels suiker, 2½ m. melk, 3 +l., 3 w. drooge, of 2 lepels natte gist en wat zout, worden te zamen +beslagen en dan het geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna +het beslag anderhalf uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een +gedeelte van de melk door rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men +een klein stukje boter in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept +het half vol beslag, de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde +lichtbruin zijn, worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker +bestrooid.—Een goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, +bijna 7 m. melk, 6½ l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil +of foelie, 5 eijeren en wat zout; het wit van de eijeren wordt te +gelijk met alles beslagen.—Het is ook zeer smakelijk om appelen +in de poffertjes te bakken, en men maakt dan het volgende beslag: 5 o. +bloem, 2½ m. melk, 6½ l. boter, 6 eijeren (van 3 het +wit), 5 l. gist, 6½ l. krenten, een soepbord vol gesnipperde +zure appelen, een weinig zout, het sap van 1 citroen en de halve schil +geraspt, of wat kaneel, benevens suiker naar den smaak. De appelen +worden met een weinig boter op het vuur warm geroerd, zonder dat zij +week worden; dan voegt men de krenten en kruiderijen, met de suiker er +bij, en roert dit alles door het overige, als dat goed gerezen is, en +als men begint te bakken. <span class="pagenum">[<a id="pb211" href= +"#pb211" name="pb211">211</a>]</span></p> +<p id="s135">135. <i>Boterbiesjes.</i> 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter +en 1 kopje basterd suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte +koekjes op de plaat er van gebakken.</p> +<p id="s136">136. <i>Suikerkoekjes.</i> 2½ o. boter wascht men +uit, en roert ze dan op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men +er 8 eijerdoijers, 2½ o. bloem, 2½ o. suiker en een +geraspte citroenschil bij en bakt het in vormpjes.</p> +<p id="s137">137. <i>Hernhuttertjes.</i> 2½ o. bloem, evenveel +gesmolten boter, 6 l. suiker, 1 o., 2½ l. krenten, 2 l. +amandelpas, wordt beslagen en in vormpjes gebakken, met minder onder- +dan bovenwarmte. Het is in een kwartier gaar.</p> +<p id="s138">138. <i>Pompadours.</i> 1 o., 2½ l. gemalen rijst, +kookt men in eene flesch melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt +men er bij: 3 l. zoete en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 +eijerdoijers, 2 goede lepels suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2½ l. +boter, en eindelijk het beslagen eiwit. Men klopt alles goed dooreen en +bakt het in kleine vormpjes.</p> +<p id="s139">139. <i>Vanille krakelingen.</i> 2½ o. boter, 4 +eijeren, 3½ o. meel en een klein stukje vanille maakt men tot +een deeg; men vormt er krakelingen van, die men met suiker bestrooit en +op de met boter besmeerde plaat bakt.</p> +<p id="s140">140. <i>Gemberkoekjes.</i> 2½ o. bloem, 1 o., +2½<a id="xd20e6801" name="xd20e6801"></a> l. suiker, evenveel +boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen, rolt +het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat.</p> +<p id="s141">141. <i>Saucijzenbroodjes.</i> 2 kop bloem, ½ o. +boter, 2 eijeren, 7 l. gist en ½ kop melk wordt tot een deeg +gekneed en uitgerold. Dit is eene geschikte hoeveelheid om 30 +saucijzen, wegende ieder 3 l., in te bakken.</p> +<p id="s142">142. <i>Moscovisch gebak.</i> 2½ o. suiker wordt +goed dooreengeroerd met 12 eijerdoijers, wat kaneel en notemuskaat; het +wit van de eijeren wordt zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij +ingeroerd. Vervolgens werkt men het dooreen met 2½ o. bloem, dat +met 2 o. boter door elkaar is gehakt, en reeds vermengd met 2½ +o. krenten, 2½ o. snippers en 1 o., 2½ l. sucade. Men +bakt het in besmeerde vormpjes, in een niet al te warm gestookten +oven.</p> +<p id="s143">143. <i>Rommelkantjes.</i> 7½ o. bloem, 7 eijeren, +4 lepels broodsuiker, 3 geraspte citroenschillen, 2½ o. +amandelpas en 5 l. gist beslaat men met 2 o. boter en de noodige melk +tot het een niet te dik beslag is. Men laat het rijzen en bakt het dan +in vormpjes. <span class="pagenum">[<a id="pb212" href="#pb212" name= +"pb212">212</a>]</span></p> +<p id="s144">144. <i>Spoedig en lekker.</i> 5 eijerdoijers, 5 kopjes +koud water, 5 kopjes meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te +zamen en roert er dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de +vormpjes half en bakt de koekjes schielijk.</p> +</div> +</div> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Boter- en oliegebakken.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="s145" class="first">145. <i>Berliner bollen.</i> Men neemt +2¼ m. melk, 1 o., 2½ l. boter, 6 eijerdoijers en 1 wit, 5 +l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem als noodig is om er een +luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot het niet meer aan den +lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel bestoven bakplaat, om +te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte van een vinger uit; men +legt er de eene of andere vruchtengelei op, bedekt die weder met een +lap deeg en steekt er dan schijven uit. De plaats waar het onder en +bovenblad van zulk een bol elkander raken, besmeert men met geklutste +eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat meel bestoven is, om nog +eens langzaam te rijzen. Men maakt boter gereed, volgens <a href= +"#a17">A. No. 17</a>, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in glijden +(zie <a href="#s1">No. 1</a>). Zij worden, nog warm zijnde, met een +mengsel van suiker en kaneel bestrooid.</p> +<p id="s146">146. <i>Boterspritsen.</i> 1 o. boter laat men in 2 o. +water koken, strooit er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot +het van de pan loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme +massa 1 ei, 1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat +het bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te +zamen sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel +gebakken en met suiker en kaneel bestrooid.</p> +<p id="s147">147. <i>Sneeuwballen.</i> 2½ o. bloem, 6½ l. +boter, 2¼ m. water en 9 eijeren. Men behandelt het water, het +meel en de boter volgens <a href="#s146">No. 146</a>, roert in het +bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan neemt men +tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden, en legt deze +ballen in kokende boter als <a href="#s145">No. 145</a>. Men bestrooit +ze warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het +gebak, als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt.</p> +<p id="s148">148. <i>Boterkransjes.</i> Ruim 4½ ons bloem, +6½ l. boter, evenveel gestooten amandelen, waaronder eenige +bittere zijn, 1½ m. melk, 5 eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels +rozenwater, 1 lepel suiker, wat <span class="pagenum">[<a id="pb213" +href="#pb213" name="pb213">213</a>]</span>nagelen en cardamom, benevens +3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt, dat men sterk slaat, en +waarvan men volgens <a href="#s124">No. 124</a> kransjes rolt, die aan +de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met meel +bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner bollen en +begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden warm met +suiker en kaneel bestrooid.</p> +<p id="s149">149. <i>Vlechten.</i> 5 o. meel, 6½ l. boter, 5 l. +suiker, 2½ m. melk, 3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. +Hiervan kneedt men een deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een +paar vingers breed; deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke +deelen, zoodat zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan +vlecht men ze luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter.</p> +<p id="s150">150. <i>Botergebladerte.</i> Men klopt 3 eijeren met wat +suiker en foelie, roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg +wordt, en snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje +allerlei bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze +bij het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met +rozenwater, en bestrooit ze nog eens.</p> +<p id="s151">151. <i>Oliekoeken.</i> 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. +boter, 8 lood gist, 7½ m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes +zout. Dit wordt te zamen goed beslagen en te rijzen gezet.—Men +kookt 1 k. goede raapolie, en bakt deze uit volgens <a href="#a19">A +No. 19</a>.—Als het deeg behoorlijk gerezen is, neemt men daarvan +een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de kokende olie is +gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen als er plaats in +kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen, keert ze om, en +neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen, er uit, om ze, +nog warm, met suiker te bestrooijen.</p> +<p id="s152">152. <i>Griesmeelschijven.</i> Men laat 1 k. melk koken, +roert er 2 goede kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat +geraspte citroenschil, kaneel, foelie en zout door; al roerende laat +men het nog even koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en +spreidt het, ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met +wat meel zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in +langwerpig vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat +meel, doopt ze in met suiker <span class="corr" id="xd20e6887" title= +"Bron: gekluste">geklutste</span> eijeren, en bestrooit ze met +gestooten beschuit. Dan worden <span class="pagenum">[<a id="pb214" +href="#pb214" name="pb214">214</a>]</span>zij in boter gebakken. Men +kan dit ook van koude rijstebrij maken.</p> +<p id="s153">153. <i>Gebakken broodjes.</i> Kleine broodjes worden in +de helft doorgesneden en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, +suiker, kaneel en foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens +<a href="#a26">A, No. 26</a>, 27 of 28, bakt ze in boter, en bestrooit +ze warm met suiker en kaneel. Men geeft ze warm op tafel en presenteert +er schuim- of vruchtensaus bij.</p> +<p id="s154">154. <i>Gevuld wittebrood.</i> Van een groot wittebrood +neemt men de korst af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna +men het wat in melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met +appelmoes, waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, +benevens eenige eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig +broodkruim, om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het +brood gevuld zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede +met geklutste eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het +brood in een beslag, volgens <a href="#a26">A, No. 26</a>, 27 of 28, en +bakt het in boter licht bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men +het met ingemaakte rozenbottels versiert, is het een aardige +schotel.</p> +<p id="s155">155. <i>Appelbeignets.</i> Groote, zachte en sapperige +appelen worden rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven +gesneden. Dan legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt +ze in een beslag volgens <a href="#a26">A, No. 26</a>, en bakt ze in +boter. Zij worden, warm, in een mengsel van suiker en kaneel +gewenteld.</p> +<p id="s156">156. <i>Amandelrolletjes.</i> Men maakt een pannekoeken +beslag van 1 o. bloem, 2 eijeren, 1½ m. dikken zuren room, +evenveel warm water, wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt +men pannekoeken, en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, +zonder dien om te keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan +vingerbreede reepen, besmeert die met een mengsel van gestooten +amandelen, suiker en witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt +ze op. De einden moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de +rolletjes in boter gebakken.</p> +</div> +</div> +</div> +</div> +<div id="cht" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">T. Broodbakken.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="t1" class="first">1. <i>Brood van ongebuilde tarwe.</i> +1½ p. meel, 1 k. melk, 5 lood gist, een paplepel zout en, des +verkiezende, 4 eijeren.—De <span class="pagenum">[<a id="pb215" +href="#pb215" name="pb215">215</a>]</span>melk wordt gewarmd, alles +goed gekneed, op eene met meel niet te schraal bestrooide plank tot een +brood gevormd, en dan in een blikken, goed met boter, of Genuaolie, +besmeerden vorm geschoven. Het moet toegedekt ongeveer 1 uur op eene +warme plaats staan, om te rijzen; dan zet men het in een goed +gestookten oven (als men het in den oven van een kookfornuis zet, moet +er vuur in de lade onder het brood worden gelegd).</p> +<p>Bij goed onderhouden warmte is het brood in 2 uren gaar.</p> +<p id="t2">2. <i>Kadetjes.</i> Op 1 k. melk neemt men 2 p. meel, 5 l. +drooge gist en wat zout.—De melk wordt even gewarmd, tot zij +laauw is; dan giet men de opgeloste gist er bij, zooveel meel, tot men +een brijachtig deeg heeft, dat men met een weinig meel bestrooit en, +toegedekt, op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen. Als +het zoo sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt, voegt men het zout +er bij, en kneedt het overige meel er door, tot het niet meer aan de +handen blijft hangen. Daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog +(zie <a href="#s1">S No. 1</a>) vormt er broodjes van, die zeer glad en +vooral zonder barsten moeten wezen, laat ze op de plaat nog even +rijzen, maakt dan in het midden eene insnijding, bestrijkt ze met +verdunde eijeren en schuift ze in den goed gestookten oven.</p> +<p id="t3">3. <i>Boterbroodjes.</i> Men maakt hiervoor een deeg volgens +<a href="#s2">No. 2</a>, maar voegt er bij het kneden 4 eijeren, +benevens 1 o., 2½ l. boter bij.</p> +<p id="t4">4. <i>Roggebrood.</i> Men neemt 1 k. water, 2 p., 5 o. +gebuild roggemeel en wat zuurdeeg, ter grootte van een kleinen appel. +Het water wordt gewarmd, met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel +tot een dikken brij gemaakt, dien men met meel bestrooit en, een nacht +over, op een warme plaats zet.—Den anderen morgen kneedt men er +wat zout en het overige meel door, maakt er een lang brood van, legt +dat, om te rijzen, op eene met meel bestrooide bakplaat, en laat het in +den goed gestookten oven bakken.—Mogt men des morgens bevinden +dat het deeg niet genoeg gerezen was, dan kan men er bij het kneden, +nog wat gist doorwerken. Als men karnemelk heeft om in de plaats van +water te gebruiken, wordt het brood smakelijker, maar dan neemt men +slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg.</p> +<p id="t5">5. <i>Geldersch Roggebrood.</i> 4 p. roggemeel beslaat men +met 1½ k. laauw water, 1 lepel zout en ½ o. gist. Dit +wordt met de handen goed <span class="pagenum">[<a id="pb216" href= +"#pb216" name="pb216">216</a>]</span>doorwerkt; men vormt er een brood +van, en laat het dan, op eene warme plaats, een uur rijzen. Het moet in +een bakkersoven gedurende 24 uren bakken.</p> +<p id="t6">6. <i>Om oudbakken brood als versch te maken</i> moet men +het op een soepbord of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend +water zetten, dat dit niet over den rand van bord of schaal, aan het +brood kan komen. Men dekt de pan digt, laat het water verkoken en neemt +er dan terstond het brood uit.</p> +</div> +</div> +<div id="chu" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">U. Het inmaken en droogen van +verschillende vruchten en gewassen.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="u1" class="first">1. <i>Algemeene regelen.</i> Bij het inmaken +van vruchten moet men er vooral op passen, dat zij zorgvuldig worden +afgeveegd, daar dit een hoofdvereischte is om ze goed te +houden.—Men mag ze ook volstrekt nooit in een pot koken, waarin +vroeger vet is geweest, en ook de houten lepels die men gebruikt, +moeten daarvan volkomen zuiver zijn, zoodat men best zal doen, met de +hiervoor benoodigde gereedschappen afzonderlijk te bewaren, en ze elk +jaar, als men inmaakt, voor den dag te halen. Nieuwe aarden pannen +moeten eerst met koud water opgezet en uitgekookt worden.—Bij het +inmaken in het zuur, moet men er op letten, dat de azijn van eene goede +soort is, en als men besten wijnazijn te kostbaar vindt, doet men nog +beter met goeden bierazijn te nemen dan eene mindere soort van +wijnazijn. Voor kwetsen b<span class="corr" id="xd20e6977" title= +"Bron: ,">.</span> v. is bierazijn zelfs te verkiezen, daar die minder +suiker vordert.—De brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt +moet echter fransche zijn.—Gedurende het koken van vruchtensappen +of geleiën, mag er op den haard niets anders worden gekookt, dat +damp of eenigen geur verspreidt, zoo als vleesch of groenten doen; ook +mag er in het vuur niet van boven worden gepookt of geroerd, want, +hetzij asch, hetzij kolenwalm, zou zeer nadeelig werken op het +inmaaksel dat men onderhanden heeft.—Zoodra een kooksel van het +vuur is genomen, en in flesschen of potten is gedaan, moet men die met +een schoonen doek overdekken, opdat er niet soms vliegen of muggen +invallen en gisting doen ontstaan; en, als het koud geworden is, mag +het niet worden uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken, +want indien men de potten ook slechts 2 dagen open liet staan, zou +daardoor de grond worden gelegd voor hun bederf.<span class= +"pagenum">[<a id="pb217" href="#pb217" name= +"pb217">217</a>]</span>—Alle ingemaakte vruchten moeten geheel +met het sap bedekt zijn, en op dikkere moezen of geleiën moet men, +als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden, een +passend stukje postpapier leggen, dat met brandewijn geheel is +doortrokken.—Men sluit de potten en flesschen met eene +varkensblaas, met schoon graauw papier of met waspapier (zie <a href= +"#a45">A, No. 45</a>).—Om eene blaas goed zuiver te hebben, legt +men die eenige uren in brandewijn, en wrijft haar dan met zemelen af; +ook kan men haar een dag in laauw water zetten, dat men eenige malen +ververscht, waarna men de blaas goed uitwascht en met een doek +afdroogt. Zij wordt dan nog vochtig om de flesch gebonden; en als men +haar later, bij het openmaken, niet wil scheuren, legt men een met warm +water bevochtigden doek een oogenblik om den hals van flesch of pot, om +de blaas weder lenig te maken.—Een beproefd goed middel om alle +in suiker ingemaakte vruchten te bewaren, bestaat daarin, dat men er +geconfijte gember bijvoegt. Op ongeveer 5 o. vruchten neemt men een +stuk gember van een halven vinger lang, dat men in kleinere stukjes +verdeelt, en met de vruchten in de geklaarde suiker en later in de +flesschen legt.—In een klein huishouden zal men wèl doen +door voor de vruchtensappen halve flesschen, of des noods groote +apothekersflesschen te gebruiken, daar een flesch, die eenmaal +aangebroken is, niet lang goed blijft.—De flesschen moeten +vóór het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed +gedroogd worden, liefst in de zon of de opene lucht, en het is altijd +voorzigtig, om voor het laatste spoelen koud geworden, gekookt water te +nemen, omdat daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn, die, +indien er een plekje soms niet geheel droog ware, tot het verderf van +het ingemaakte aanleiding zouden kunnen geven. Ook is voor de +zuiverheid der flesschen het zwavelen (zie <a href="#u2">No. 2</a>) +zeer aan te bevelen. Het gekookte vruchtensap moet een nacht stil +blijven staan, vóórdat het in de flesschen wordt gedaan, +omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit minder +heldere gedeelte afzonderlijk houden. Bij het vullen van eene flesch +moet men drie vingers breed onder den rand blijven; men giet dan een +theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals met eene +nieuwe kurk, die niet geheel het sap mag raken, en bij wijde +inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de +kurk als men die op de flesch zet (dit papier moet zooveel <span class= +"pagenum">[<a id="pb218" href="#pb218" name= +"pb218">218</a>]</span>grooter dan de kurk zijn, dat het daar langs uit +de flesch steekt); men plooit het boven over de kurk te zamen en bindt +eene blaas over alles heen. Naauwe flesschen, die met eene gewone kurk +gesloten worden, bezorgt men met lak of harpuis, nadat de kurk glad is +afgesneden.—Op vruchten, die in keulsche potten in azijn zijn +ingemaakt, kan men een passend stukje lei, met een klein steentje er op +leggen, niet zoo zwaar dat het drukking veroorzaakt, <span class="corr" +id="xd20e6991" title="Bron: waar">maar</span> enkel voldoende om het +ingemaakte behoorlijk onder te houden.—Voor augurken en +komkommers is het bijzonder goed, als men er een linnen zakje, gevuld +met mosterdzaad, bovenop in den pot legt, zoo groot, dat de geheele +oppervlakte ter dikte van een halven vinger bedekt is.—Het geeft +eene huisvrouw later veel gemak, als zij bij het inmaken iederen pot of +iedere flesch voorziet van eene etiquette, waarop de inhoud is vermeld, +benevens het jaartal van de bereiding.—Wat nu de bergplaats voor +verschillende ingemaakte zaken betreft, kan men vruchtsappen, zoo als +bessennat, frambozenazijn en <span class="corr" id="xd20e6994" title= +"Bron: dergelijkem">dergelijken</span>, zeer goed in den kelder +bewaren, mits de flesschen regtop en op planken staan (niet op steen). +Voor iets anders is dit echter in den winter geene geschikte +bergplaats; men moet het ergens nederzetten, waar het droog, luchtig en +koel, maar buiten de vorst staat; slechts in den warmsten zomertijd mag +men zijne toevlugt tot den kelder, nemen.—Alles moet +tusschenbeiden, b. v. om de zes weken, worden nagezien. Bevindt men +dan, dat in suiker ingemaakte vruchten er niet goed meer uitzien, zoo +kookt men een weinig azijn met suiker, schuimt dit, en laat er de +vruchten even in doorkoken; ontbreekt het echter niet aan sap, dan is +het voldoende om ze, met bijvoeging van wat brandewijn en suiker, +doorwarm te maken, hetgeen men het gemakkelijkst doet, door de +flesschen of potten open, in een pot met water, op het vuur te zetten +en kokend heet te laten worden. Indien de azijn niet van de beste is +geweest, kan het, vooral bij augurken, zeer ligt gebeuren dat men bij +het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt. In dat geval +moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden; de augurken +spoelt men in koud geworden, gekookt water af, den azijn kookt men op +en schuimt ze, terwijl men er zooveel verschen azijn als noodig is +bijvoegt. De augurken worden bij gedeelten eenige minuten daarin +gelegd, en moeten daarna, op een schotel uitgespreid, koud worden. +<span class="pagenum">[<a id="pb219" href="#pb219" name= +"pb219">219</a>]</span>Vervolgens doet men ze weder in den pot met +azijn bedekt. Als de azijn slechts is verschaald, zonder dat de +augurken bedorven zijn, neemt men verschen azijn, legt de afgewasschen +augurken er in, benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen, en +als nu de azijn zeer heet is geworden, neemt men alles er uit, legt het +in den pot, laat den azijn doorkoken, en giet hem, koud geworden, over +de augurken.</p> +<p id="u2">2. <i>Het zwavelen van inmaakflesschen.</i> Voor het behoud +van alle met suiker ingemaakte vruchten vooral, is het zwavelen een +zeer goede maatregel, en men handelt daarbij als volgt: De flesschen +worden eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd. Men smelt +vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen, die spoedig +hard en droog wordt. Hiervan knipt men een klein stukje af, dat men aan +een eind ijzerdraad, van een omgebogen haakje voorzien, bevestigt; dit +steekt men aan, en laat het brandend in de flesch zakken, waarvan men +den hals, naarmate die wijd is, met eene kurk of een schoteltje bedekt. +Na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit, vult terstond +de flesch met vruchten, en bindt haar digt. De zwavel laat volstrekt +geen reuk of smaak achter.</p> +<p id="u3">3. <i>Om suiker voor confituren te klaren.</i> Voor het +inmaken van vruchten moet men altijd de beste witte suiker gebruiken, +en dan nog moet men die, vóór het gebruik, in eene +koperen, of bij gebrek daaraan, in eene verglaasde pan, met water koken +en afschuimen. Als men de suiker daarna nog dikker wil laten koken, +moet dit op een zacht vuur geschieden en dan niet in eene verglaasde +pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als men 5 o. suiker zuiveren +wil, zet men die met ¼ k. water op; maar heeft men meer gewigt, +b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de helft van het genoemde +water toereikend. Zie voorts <a href="#a25">A, No. 25</a>.</p> +<p id="u4">4. <i>Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te +voorkomen.</i> Het versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat +daardoor, dat de suiker bij het inmaken te veel verdampt was, of dat de +vruchten te droog waren. Voor het eerste geval kan men zich wachten, en +als men vruchten moet gebruiken, die uit haren aard niet sappig zijn, +kan men het kwaad voorkomen, door bij de suiker, nadat de vruchten er +zijn uitgenomen en zij zelve genoegzaam is verkookt, een stukje aluin +te voegen, ter grootte van eene erwt, dat in een lepel water is +opgelost. <span class="pagenum">[<a id="pb220" href="#pb220" name= +"pb220">220</a>]</span></p> +<p id="u5">5. <i>Macédoine van vruchten.</i> Als men +verschillende soorten van vruchten, naar mate het saizoen die oplevert, +wil inmaken, legge men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine, +waarover eene blaas gebonden kan worden, in franschen brandewijn, en +voege er telkens met iedere 5 o. vruchten, evenveel suiker bij, terwijl +men den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert. Aalbessen, +aardbeziën en frambozen worden gewasschen, en men laat ze goed +uitlekken; andere vruchten worden schoon afgeveegd; van kruisbessen +moet men de kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden; +perziken, pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in +vierdeparten, en van meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare +gedeelte, in stukjes gesneden. De terrine moet op eene koele plaats +staan, en telkens als men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt, +worden de vorigen voorzigtig door elkander geroerd. Als men alles heeft +verzameld, wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd +volgens den regel in <a href="#u1">No. 1</a> opgegeven.</p> +<p id="u6">6. <i>Abrikozen in brandewijn.</i> De abrikozen moeten niet +al te rijp zijn, zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd, waarna men ze +beprikt met een stalen breinaald. Dan rekent men voor 5 o. vruchten +3½ o. suiker, vult daarmede confituurflesschen of een keulschen +pot, giet die verder vol met brandewijn, en bindt er een papier over. +Men zet ze met hooi er tusschen en rondom gepakt, in een ketel met +water, hangt ze over en laat ze ½ uur zachtjes koken, waarna men +ze met eene blaas sluit.</p> +<p id="u7">7. <i>Perziken en Reine Claudes.</i> Op 5 o. vruchten 3 o., +7½ l. suiker. Nadat de suiker geklaard is, legt men de +afgeveegde vruchten, die rijp, maar niet al te rijp moeten zijn, er in; +neemt dan terstond de pan van het vuur, schudt de suikerstroop wat over +de vruchten heen, en zet ze zoo weg. Na verloop van 48 uren zet men +alles weder te vuur, laat de vruchten even zachtjes medekoken, en neemt +ze er dan uit, terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken. +Nadat zij bekoeld is, doet men haar met de vruchten in eene flesch en +giet er brandewijn op, tot zij onderliggen. Men sluit de flesschen +goed, en als de vruchten zinken, kan men ze gebruiken. Op deze wijze +kan men ook abrikozen inmaken.</p> +<p id="u8">8. <i>Mirabellen in cognac.</i> Voor 1 p. vruchten 7½ +o. suiker. De mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend +water geschud, waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven, tot zij +<span class="pagenum">[<a id="pb221" href="#pb221" name= +"pb221">221</a>]</span>daarin bovenkomen; zij mogen echter niet koken +of barsten, en dan legt men ze op een doorslag. De suiker wordt +geklaard en nog heet in eene schaal gegoten; men legt de uitgelekte +pruimen er terstond in, om er 48 uren in te blijven. Na verloop van +dien tijd neemt men ze er uit en legt ze in eene flesch; de suiker laat +men stroopig koken en vermengt haar dan met zooveel cognac als noodig +is om de vruchten te bedekken.</p> +<p id="u9">9. <i>Kweeën in cognac.</i> De kweeën worden +geschild, in achtsteparten gesneden, van de klokhuizen gezuiverd en in +koud water geworpen. Intusschen maakt men water aan de kook, schudt +daar de kweeën in, en laat ze mede koken, tot men ze gemakkelijk +kan doorsteken; week worden mogen zij echter niet. Dan worden zij er +met een schuimspaan uitgenomen en op een doorslag gelegd; als zij goed +zijn uitgelekt, steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en +een stukje pijpkaneel. Eerst dan worden de vruchten gewogen, en op 5 o. +neemt men 3 o., 7½ l. suiker, die men klaart, dan met wat van +het kweeënwater stroopig kookt, en heet op de vruchten giet. Na 48 +uren legt men de kweeën in flesschen, laat de suiker nog wat +verdikken, giet er cognac bij en bedekt de vruchten daarmede.</p> +<p id="u10">10. <i>Morellen in brandewijn.</i> De morellen worden +afgeveegd, de stelen er uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan +suiker, laagsgewijze in de flesschen gedaan, terwijl men er ook +tusschenbeiden wat pijpkaneel en nagelen inlegt; daarop vult men de +flesch met brandewijn en zet haar gesloten weg. Als de suiker is +gesmolten, zijn de vruchten goed. Op deze wijze kan men ook kersen +inmaken, maar men gebruikt dan iets minder suiker.</p> +<p id="u11">11. <i>Rijpe abrikozen in suiker.</i> De abrikozen worden +goed afgeveegd, door midden gebroken en van de pitten ontdaan, waarna +men ze, met de open zijde naar boven, aan lagen, met hun gewigt aan +suiker er tusschen gestrooid, in een porseleinen kom legt, en hierin +laat men ze den volgenden dag, op zacht vuur, goed heet, maar volstrekt +niet week worden. Dan laat men ze uitdruipen, en legt ze vervolgens met +de gekraakte, geschilde pitten in eene inmaakflesch; het nat wordt nog +wat verdikt en koud op de vruchten gegoten. Na verloop van 8 dagen +maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens op. Hierbij +is zeer het gebruik van gember (zie <a href="#u1">No. 1</a>) aan te +bevelen. <span class="pagenum">[<a id="pb222" href="#pb222" name= +"pb222">222</a>]</span></p> +<p id="u12">12. <i>Abrikozen marmelade.</i> Rijpe abrikozen worden even +in kokend water opgekookt; dan trekt men de schil er af, breekt ze +door, om er de pitten uit te halen en weegt ze. Men neemt hetzelfde +gewigt aan suiker, die men klaart, en waarin men de abrikozen, met +gesnipperde citroenschillen, naar den smaak en in goede verhouding met +de hoeveelheid vruchten, tot een dik moes laat koken dat men met een +zuiveren houten lepel roert. Het vuur moet zeer zacht zijn, en als men +na verloop van 8 of 14 dagen ziet, dat op de marmelade zich eenig vocht +heeft afgescheiden, moet zij nog eens worden opgekookt.</p> +<p id="u13">13. <i>Perziken in suiker</i> behandelt men volgens +<a href="#u11">No. 11</a>; maar als men de suiker tot stroop kookt, +voegt men er, voor 5 o., een halven kelk citroensap bij en giet het +kokend op de vruchten. Na verloop van 4 dagen wordt het nog eens +opgekookt, en als de perziken week zijn geworden, er koud op gegoten, +anders weder kokend.</p> +<p id="u14">14. <i>Appel marmelade.</i> Men neemt op 1 p. appelen, 5 o. +suiker en 1 citroen. Borsdorfer appelen zijn hiervoor het best. Zij +worden geschild, van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen; daarop +legt men ze met het citroensap en de halve geraspte schil, benevens een +weinigje saffraan, in een doekje gebonden, in de geklaarde suiker en +kookt ze schielijk zeer week. Men neemt er dan de saffraan uit, roert +de appelen met een houten lepel fijn, en laat ze langzaam tot een dik +moes verkoken.</p> +<p id="u15">15. <i>Marmelade van Reine Claudes.</i> Als <a href= +"#u12">No. 12</a>.</p> +<p id="u16">16. <i>Rijpe Reine Claudes in suiker.</i> De pruimen moeten +geheel rijp, maar niet gebarsten zijn, en men neemt haar gewigt aan +suiker. De suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen. De vruchten +worden afgeveegd, met eene breinaald geprikt en dan, zooveel daarvan +als naast elkaâr plaats kunnen vinden, in de bekoelde suiker +gelegd, waarmede men ze te vuur zet en, in de onbedekte pan, even laat +koken; men keert ze in dien tijd éénmaal om en schept ze +dan voorzigtig op eene zeef om uit te druipen. De suiker laat men weder +verslaan en herhaalt hetzelfde met andere pruimen, tot men ze allen +gekookt heeft. Koud zijnde, worden zij in de flesschen gedaan, het sap +er over gegoten, en zoo laat men ze, toegebonden, 3 dagen op eene koele +plaats staan. Dan kookt men het nat nog eens op, tot het stroopig is, +voegt er voor den smaak een weinig arak bij, en <span class= +"pagenum">[<a id="pb223" href="#pb223" name="pb223">223</a>]</span>giet +het koud op de vruchten. Zij behouden op deze wijze hare groene +kleur.</p> +<p id="u17">17. <i>Drooge suikervruchten.</i> Abrikozen, perziken en +Reine Claudes, die volgens de opgegevene recepten in suiker zijn +ingemaakt, legt men op eene zeef, om zoo droog mogelijk uit te druipen. +Dan bestrooit men eene glasruit met fijne suiker, legt de vruchten +daarop en strooit er ook weder suiker overheen, waarna men ze in de +zon, of op eene warme plaats zet. Als de bovenkant droog is geworden, +keert men ze om, zeeft er weder suiker over en zet ze op nieuw in de +warmte. Men herhaalt dit tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan +tusschen papier in doozen.</p> +<p id="u18">18. <i>Pruimengelei.</i> Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker. +Men veegt de kwetsen goed af, haalt de pitten er uit, en zet ze in eene +aarden pan, met kokend water, zoolang te koken, tot er sap genoeg is +ontstaan. De suiker smelt men in wijnazijn, klaart die en giet het sap +er bij. Dan kookt men alles te zamen, onder zorgvuldig schuimen, +zoolang, tot een droppel, dien men op een koud bord laat vallen, tot +gelei wordt.</p> +<p id="u19">19. <i>Pruimen in blikken bussen.</i> 4 p. rijpe, geheel +onbeschadigde kwetsen, veegt men af en legt ze luchtig in blikken +bussen, terwijl men er 3 p., 5 o. geklaarde suiker kokend opgiet. +Daarna worden de bussen digt gesoldeerd, zooals bij het inmaken van +groenten is beschreven, en men kookt ze een half uur in een ketel met +water. De bussen moeten op eene koude, drooge plaats worden bewaard, en +bij het gebruik giet men de saus kokend over de vruchten, maar geeft ze +koud geworden op tafel.</p> +<p id="u20">20. <i>Kwetsen in suiker.</i> De kwetsen worden in een +eijernet even in zacht kokend water gehouden, om er gemakkelijk de +schil te kunnen aftrekken. Dan weegt men ze, en rekent voor 1 p., 5 o. +vruchten, 7½ o. suiker, die men klaart en, nadat er 8 w. klein +gebroken pijpkaneel, 12 nagelen, 6 lepels brandewijn en eenige stukjes +gember doorgeroerd zijn, kokend op de pruimen giet. Na verloop van +eenige dagen kookt men het sap nog eens op, giet het er weder kokend +overheen, en herhaalt dit later nog éénmaal.</p> +<p id="u21">21. <i>Pruimenmarmelade.</i> 3 p. geheel rijpe kwetsen +worden volgens <a href="#u20">No. 20</a> van de schil ontdaan, en de +steenen er uitgehaald. Dan klaart men 1 p. suiker met 2½ m. +wijnazijn, doet de pruimen daarin met 1 l. pijpkaneel, benevens eenige +stukjes gember <span class="pagenum">[<a id="pb224" href="#pb224" name= +"pb224">224</a>]</span>(zie <a href="#u1">No. 1</a>), en kookt alles, +onder bestendig en zorgvuldig roeren, daar het moes zeer ligt +aanbrandt, gedurende derdehalf uur, of zoolang tot er geene vaste +deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden. Na +verloop van 8 of 14 dagen opent men den pot weder en kookt het moes nog +ongeveer een half uur. Men kan het als compote geven, of er taarten en +klein gebak mede vullen.</p> +<p id="u22">22. <i>Kersen in suiker.</i> Men neemt voor kersen de helft +van hun gewigt aan suiker, trekt de stelen er af, en stoot er met een +pijpensteel de pitten uit. Vervolgens behandele men ze volgens <a href= +"#u20">No. 20</a>, doch giet het sap niet kokend, maar laauw over de +vruchten.</p> +<p id="u23">23. <i>Compote voor kersenkoeken.</i> 3 p. kersen, waar de +pitten zijn uitgedaan, 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en +1½ m. wijnazijn worden te zamen, onder gedurig schuimen, +gekookt, tot de vruchten zacht zijn. Deze schept men dan met een +schuimspaan in den daarvoor bestemden pot, en laat het nat nog eene +poos koken, tot het eenigzins gebonden is, waarna men het, toegedekt, +laat bekoelen; dan wordt het door de kersen geroerd en de pot +toegebonden. Acht dagen later kookt men het nat nog even op.</p> +<p id="u24">24. <i>Morellensap.</i> Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker +en 6 gepelde morellenpitten. Als de vruchten van de pitten zijn +ontdaan, wringt men ze met de gestampte pitten door een doek, en weegt +het sap; dan voegt men er de suiker bij en kookt het, terwijl men goed +op het schuimen past, een kwartier. Men giet het in kleine gezwavelde +flesschen en maakt er de beste <span class="corr" id="xd20e7148" title= +"Bron: vruchtsauzen">vruchtsausen</span> van.</p> +<p id="u25">25. <i>Kersenmarmelade.</i> Op 2 p. kersen, zonder steelen +en steenen gewogen, neemt men 5 o. suiker, wat kaneel en nagelen. De +suiker wordt geklaard en dan alles te zamen dik gekookt.</p> +<p id="u26">26. <i>Goedkoop kersenmoes.</i> Rijpe krieken worden van +steenen en stelen ontdaan, en dan, zonder suiker, met eenige gestampte +pitten, wat nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer 2½ uur +gekookt, terwijl men ze goed roert. Daarop laat men ze koud worden en +bewaart ze in gezwavelde flesschen of potten.</p> +<p id="u27">27. <i>Vruchten in haar eigen damp.</i> Deze wijze van +inmaken is zeer goedkoop, en daar er noch azijn, noch kruiderijen bij +gebruikt worden, zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij +ziekte aan te bevelen. De hiervoor best geschikte soorten zijn: +<span class="pagenum">[<a id="pb225" href="#pb225" name= +"pb225">225</a>]</span>onrijpe kruisbessen, peren, abrikozen, perziken, +reine Claudes, mirabellen, kwetsen en kersen; de peren schilt men, +snijdt men door midden, en haalt er het klokhuis uit; de overige +vruchten veegt men met een zachten doek af, en van de kruisbessen plukt +men de kroontjes. Daarop legt men ze in flesschen met een niet zeer +wijden, omgebogen rand, zóó stijf ineen, als men kan +doen, zonder de vruchten te kwetsen, en bindt een lapje linnen over de +flesch. Hierover bindt men weder een goed schoongemaakte blaas, die +natuurlijk zooveel grooter dan de linnen lap moet zijn, dat zij er +overheen om de flesch kleeft, ten einde de lucht af te +sluiten.—Nu worden de flesschen op eene laag hooi of +schaafkrullen, en ook rondom daarmede goed opgevuld, zoodat zij +elkander niet raken, in een ketel gezet, dien men daarop met koud water +zoover vult, dat de flesschen er een paar duim breed boven uitsteken. +Het water wordt langzaam aan warm gemaakt en, als het de kookhitte +bereikt heeft, laat men het zachtjes zóólang koken, tot +de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken, dat de flesschen voor een +vierde gedeelte ledig zijn. De ketel mag niet worden toegedekt en het +verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld.—Men +neemt vervolgens den ketel af, laat de flesschen daarin koud worden, en +bergt ze dan op eene zeer koele, drooge en luchtige plaats. Het is goed +dat men de flesschen dikwijls naziet, want als eene daarvan niet geheel +luchtdigt is gesloten geweest, vertoont zich op de vruchten al spoedig +een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan terstond worden +gebruikt; ook kan eene aangebroken flesch hoogstens 2 dagen goed +blijven. Daar er geen sap op de vruchten is, kan men, bij het openen, +den hals van de flesch even in laauw water steken, ten einde de blaas +er ongescheurd te kunnen afnemen.—Bij het gebruik, als men de +vruchten op de schaal legt, onderzoeke men of het noodig is om ze met +suiker te bestrooijen.—Sommigen strooijen ook lagen suiker +tusschen de vruchten, als ze in de flesschen worden gedaan, en leggen +er een met brandewijn bevochtigd papier op, dat vooral aan +steenvruchten een aangenamen smaak geeft.</p> +<p id="u28">28. <i>Vruchten in blikken bussen.</i> Hiervoor kan men +alle soorten van steenvruchten en ook peren gebruiken. Abrikozen en +peren worden geschild en de overigen goed afgeveegd. Men legt de +vruchten, die niet geheel rijp moeten zijn, in de met soda <span class= +"pagenum">[<a id="pb226" href="#pb226" name="pb226">226</a>]</span>goed +schoongemaakte bussen, tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld +zijn, en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker. Daarop laat men de +bussen digtsolderen, zet ze in kokend water, neemt, na verloop van een +kwartier, den pot af, laat ze daarin koud worden en bewaart ze op eene +luchtige plaats.</p> +<p id="u29">29. <i>Tomaten.</i> Voor 5 o. rijpe tomaten rekent men 3 +o., 7½ l. suiker en een stuk ingemaakte gember, van een vinger +lang. De vruchten worden met kokend water overgoten, en dan trekt men +er met een fijn mesje de schil af; men klaart de suiker, en legt daar, +als zij kokend is, de tomaten en de fijngesneden gember in. Nadat de +suiker even over de vruchten is heengekookt, schept men ze met een +schuimspaan op een vlakken schotel, om eenigzins te droogen. Koud +geworden zijnde, moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden +gelegd, en zoo doet men driemalen. Vervolgens legt men de tomaten in +eene flesch, laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op.</p> +<p id="u30">30. <i>Ingemaakte kweeperen.</i> Op 5 o. kweeperen rekent +men 3 o., 7½ l. suiker, wat kaneel en eenige nagelen. De +vruchten worden in vierdeparten gesneden, van schil en klokhuis ontdaan +en dan daarmede te zamen in water bijna gaar gekookt. Men legt ze +vervolgens op een doorslag, om uit te druipen, terwijl men het overige +nog een uur laat koken, waarna het door eene zeef wordt gegoten en, met +de suiker er in, geschuimd. Hierin laat men nu de kweeën geheel +gaar koken, legt ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch, kookt +het sap dik, en giet het laauw over de vruchten, die er goed door +bedekt moeten zijn. Ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de +kweeën heeft, kan men bij 5 o. sap het sap van 1 citroen +voegen.</p> +<p id="u31">31. <i>Kweegelei.</i> De kweeën worden afgeveegd en +dan ongeschild geraspt tot op het steenachtige klokhuis; men wringt ze +vervolgens door een doek en laat het sap een nacht staan om te +bezinken. Dan giet men het voorzigtig af, en neemt voor ½ kan +helder nat 5 o. suiker, die men met ruim 2 m. water klaart en kookt, +tot men er een draad van trekken kan. Men voegt ze dan bij het nat, en +legt ook, om het spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen, +de pitten, los in een lapje gebonden, er bij; onder zorgvuldig schuimen +moet het een half uur koken, en men neemt de proef of het dik genoeg is +om tot gelei te stollen, daardoor, dat men een paar druppels op een +koud bord laat vallen, en ziet of zij dik worden. <span class= +"pagenum">[<a id="pb227" href="#pb227" name="pb227">227</a>]</span></p> +<p id="u32">32. <i>Ongekookte kweegelei.</i> Men giet 5 o. van het +heldere nat, dat men volgens <a href="#u31">No. 31</a> heeft verkregen, +op 7½ o. suiker, en slaat het met eene kleine garde, gedurende +drie kwartier, gelijkmatig en naar denzelfden kant, tot er kleine +blazen in komen. Het wordt dan in flesschen gedaan en is na eenige +dagen tot gelei geworden.</p> +<p id="u33">33. <i>Kweemarmelade.</i> Men kookt de vruchten in water, +tot zij week zijn, schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige +klokhuis. Bij 5 o. van dit geraspte voegt men 3 o<span class="corr" id= +"xd20e7205" title="Niet in bron">.</span>, 7½ l. suiker, het sap +en de fijngesneden schil van 1 citroen, en laat het op een zacht vuur, +onder bestendig roeren, dik worden.</p> +<p id="u34">34. <i>Kweebrood.</i> De kweeën worden ongeschild in +water week gekookt, dan geschild en tot op het klokhuis geraspt. Men +weegt het geraspte, en neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men +klaart en dan, met wat kaneel en citroenschil, bij de kweeën +voegt, om alles, onder gedurig roeren, zeer stijf te laten koken. +Daarna schept men het in papieren doozen en laat het in een bekoelden +oven droogen. Het kweebrood moet zoo vast zijn, dat men het snijden +kan, en om het, bij het gebruik, uit de doozen te krijgen, moet men die +aan de buitenzijde nat maken.</p> +<p id="u35">35. <i>China’sappelschillen in suiker.</i> De schil +wordt in vierdeparten van den appel getrokken; dan in water bijna week +gekookt; daarna een uur lang in versch water gezet, om uit te trekken +en vervolgens afgedroogd. Voor 5 o., na het koken gewogen, klaart men 3 +o.<span class="corr" id="xd20e7218" title="Niet in bron">,</span> +7½ l. suiker, giet die er heet op, en laat alles zoo 24 uren +staan. Den volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk, laat het +eenige dagen onbedekt staan, en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen +vocht meer op te zien is, waarna men de schillen, op een papier gelegd, +in de lucht hard laat droogen.</p> +<p id="u36">36. <i>Geconfijte barbarissen.</i> Men neemt uitgezochte +trosjes barbarissen en legt die in eene schaal. Hetzelfde gewigt van de +vruchten neemt men aan suiker, die men klaart en over de barbarissen +giet; niet al te warm, omdat dan de bessen van de stelen loslaten. Na +verloop van 48 uren laat men het sap tot stroop verkoken en, als het +bekoeld is, doet men het met de vruchten in flesschen. Men kan hiermede +taarten en puddings zeer aardig versieren.</p> +<p id="u37">37. <i>Barbarissensap.</i> De bessen worden van de stelen +geplukt; dan fijngewreven en door een doek gewrongen. Het sap moet tot +den volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het <span class= +"pagenum">[<a id="pb228" href="#pb228" name= +"pb228">228</a>]</span>bezinksel in zuivere, drooge flesschen worden +gegoten. Deze zet men gedurende 14 dagen open in de zon of op eene +warme plaats om uit te gisten; dan kurkt men ze en bewaart ze. Men kan +dit sap voor punch of saus, in plaats van citroensap, gebruiken.</p> +<p id="u38">38. <i>Peren in suiker.</i> Tegen 5 o. peren rekent men 3 +o., 7½ l. suiker en een stuk ingemaakte gember van een vinger +lang, of bij gebrek daaraan, eenige stukjes drooge gember. Men moet +goede, sappige en zeer rijpe tafelperen nemen, ze schillen, in de helft +doorsnijden, van de klokhuizen ontdoen en afspoelen. Intusschen klaart +men de suiker, legt de peren en de stukjes gember er in, en kookt ze, +tot men ze goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn +geworden. Dan doet men ze, met het sap, in eene flesch, kookt het +laatste na eenige dagen tot stroop, giet het koud op de vruchten, en +bindt de flesch digt. Eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk +weder dun, en het is dan, voor het behoud van het inmaaksel, +noodzakelijk om het nog eens op te koken.</p> +<p id="u39">39. <i>Roode peren.</i> Men neemt hiervoor, op 7½ o. +peren, 1 kan bramensap, 2½ o. suiker en 1 l. gebroken +pijpkaneel. De bramen worden uitgezocht, gewasschen, op eene zeef +geschud, vlug geheel gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen +zakje geschept, opdat het sap eruit zou druipen; wringen mag men ze +niet. Zoete, sappige en zeer rijpe peren worden geschild, in de helft +doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, gewogen en gewasschen. Dan +klaart men de suiker, giet het uitgedropen bramensap er bij, en legt +er, als het kookt en geschuimd is, de peren, benevens de kaneel in. Zij +worden, toegedekt, langzaam gekookt, tot men ze doorsteken kan; langer +niet, want dan worden zij onooglijk en het sap te dik. Men neemt ze met +een schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen, eer men ze daarmede in +de flesschen legt.</p> +<p id="u40">40. <i>Ingemaakte walnoten.</i> Men moet hetzelfde gewigt +van de vruchten aan suiker nemen. De groene noten worden tegen het +einde van Junij geplukt, als de binnenste schil nog niet verhard is, en +zij moeten geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn. Men beprikt ze +rondom met een scherp aangepunt houtje, en legt ze 14 dagen in koud +water, dat gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden. +Dan kookt men ze, giet, als zij half gaar zijn, het water er af, en +versch er op, <span class="pagenum">[<a id="pb229" href="#pb229" name= +"pb229">229</a>]</span>waarna zij geheel zacht worden gekookt, om +nogmaals een nacht in versch koud water gelegd te worden. Den volgenden +morgen schudt men ze op eene zeef, om uit te druipen, en besteekt ze op +de ééne zijde met een stukje kaneel, op de andere met een +kruidnagel; desverkiezende, kan men er ook een oranjesnipper in steken. +De suiker wordt geklaard, terwijl men voor 5 ons er het sap van 1 +citroen bijvoegt, en hierin laat men de noten eenige minuten koken. Na +drie of vier dagen moet de suiker nog eens worden opgekookt en koud +over de vruchten in de flesschen gegoten.</p> +<p id="u41">41. <i>Rozenbottels in suiker.</i> De bottels moeten geheel +rijp en donkerrood, maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden +zijn. Men legt ze in een groven, schoonen doek en wrijft ze daarin, om +de stekels er af te krijgen; dan snijdt men de kroontjes glad af, en +haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit; den +steel laat men er aanblijven. Dan werpt men de bottels in koud water, +laat ze daarin ruim half zacht koken, en schudt ze op eene zeef. Men +klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, en legt die naast +elkaâr daarin, met eenige stukjes kaneel. Zij worden nu geheel +zacht gekookt; maar mogen volstrekt niet stuk koken; iedere bottel moet +haar goeden vorm behouden, en daarom schept men ze, als zij gaar zijn, +voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel, en legt andere +bottels in de suiker. Men doet ze koud in de flesschen, en giet de tot +eene dikke stroop verkookte suiker er op.</p> +<p id="u42">42. <i>Marmelade van rozenbottels.</i> De bottels worden +volgens <a href="#u41">No. 41</a> schoongemaakt, vervolgens in water +geheel week gekookt, afgegoten en door eene zeef gewreven, zoodat de +schillen alleen daarop achterblijven. Dan worden zij, met hun gewigt +aan geklaarde suiker, op een zacht vuur, onder gestadig roeren, +gekookt, tot er volstrekt geene waterachtige deelen meer in de +marmelade zijn. Als zij koud is geworden, doet men ze in de flesschen, +met bijvoeging van eenige stukjes ingemaakte gember en, bij gebrek +daaraan, kan men een paar lepels wijnazijn door de massa roeren. Deze +marmelade is bijzonder lekker voor het vullen van fijne gebakjes.</p> +<p id="u43">43. <i>Ananas voor punch.</i> Een ananas van middelmatige +grootte wordt aan zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen, met +suiker er tusschen, in eene goed sluitende terrine gelegd; daarna +<span class="pagenum">[<a id="pb230" href="#pb230" name= +"pb230">230</a>]</span>met rhijnwijn overgoten. Men kan hiervoor +rekenen op 12 fl. wijn en 7½ o. suiker. Zoo laat men alles 6 +dagen staan, kookt dan het nat gedurende 5 minuten, roert er een glas +madera door en giet het kokend op de ananasschijven. Men doet het koud +in de flesschen en kan er, als het noodig is, bij het gebruik voor +punch, nog suiker bijvoegen.</p> +<p id="u44">44. <i>Meloen in suiker.</i> Men snijdt den meloen aan +smalle deelen, en schept er, met een zilveren lepel, het eetbare +gedeelte uit, dat men in vingerlange stukken snijdt en gedurende 24 +uren in wijnazijn legt. Na verloop van dien tijd neemt men de stukken +er uit, en laat ze, met hun eigen gewigt aan suiker er door gestrooid, +weder 24 uren staan. De op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan +af, zet die op het vuur, schuimt ze, en legt er de vruchten met wat +kaneel en ingemaakte gember in; men kookt ze half zacht en, nadat ze er +uitgenomen zijn, het sap tot een dikke stroop. Als alles koud geworden +is, doet men het, met de stukjes gember er tusschen gestrooid, in de +flesschen, en verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens +op te koken.</p> +<p id="u45">45. <i>Kalebassen als gember.</i> De beste soort van +kalebassen is die met roodachtig geel vleesch en van middelmatige +grootte. Men plukt de vruchten als zij rijp zijn, zet ze op eene koele, +luchtige plaats, en wacht met inmaken tot omstreeks half December. Dan +wordt de schil, zoover die hard is, van de vrucht afgenomen, de pitten +er met een lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een +vinger lang gesneden, die men, in hard kokend water, even laat opkoken. +Dan laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene +diepe porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de +hoeveelheid is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. +suiker, 1½ w. gemberpoeder, ½ w. gemalen witte peper en, +naar verkiezing, wat cayennepeper, op de punt van een mes. Zoo laat men +het een nacht toegedekt staan; den volgenden dag maakt men het sap aan +de kook, legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik +medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend, maar toch niet week worden. +Daarop legt men ze in de flesch, kookt het nat tot stroop en giet het +koud over de vruchten. Mogt het na verloop van eenige dagen weder dun +zijn geworden, dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen +gegoten. <span class="pagenum">[<a id="pb231" href="#pb231" name= +"pb231">231</a>]</span></p> +<p id="u46">46. <i>Gemêleerde marmelade.</i> Van frambozen en +aalbessen neemt men ieder 5 o., perst daar het sap uit, en voegt er 1 +p. kersen, benevens 7½ ons suiker bij. Deze wordt geklaard, dan +de vruchten, met de helft van de kersenpitten, gepeld, er bij gedaan, +en alles, onder gestadig roeren en schuimen, tot een vrij dik sap +gekookt, terwijl men er op het laatst een half l. gestooten kaneel in +doet.</p> +<p id="u47">47. <i>Sap van drie vruchten.</i> Men kan een zeer +verfrisschenden drank maken uit het sap van aalbessen, frambozen en +morellen, in gelijke hoeveelheid. Op 5 o. sap wordt ook 5 ons suiker +genomen, en de bereiding en bewaring is als van bessennat.</p> +<p id="u48">48. <i>Aardbeziën in suiker.</i> Het gewigt van +vruchten en suiker moet gelijk staan. Als de suiker geklaard is, legt +men de aardbeziën erin, neemt de pan van het vuur, en schept met +een lepel de suiker over de vruchten heen, daar die, zelfs door het +minste omroeren, zouden lijden; dan zet men ze weg. Den volgenden dag +laat men ze weder goed heet worden en zet ze nogmaals weg; dit herhaalt +men een dag later nog eens, altijd zonder er in te roeren, en eindelijk +schept men ze, nadat zij koud geworden zijn, voorzigtig in de +flesschen. Het nat kookt men, als het noodig is, nog wat na, en giet +het koud op de vruchten. Van alle ingemaakte vruchten gaan +aardbeziën het eerst tot gisting over, en daarom is het zaak, er +eenige stukjes ingemaakte gember bij te voegen; ook moet men de met +blazen gesloten flesschen 8 of 14 dagen na het inmaken, in hooi gepakt, +in een ketel met koud water overhangen, dit langzaam tot aan de kook +laten komen, dan afnemen en de flesschen er in laten bekoelen.</p> +<p id="u49">49. <i>Aardbeziegelei.</i> Voor 5 o. aardbeziën neemt +men 5 o. suiker, waarvan men de helft over de vruchten, in een diepen +schotel strooit, die men zóó een nacht over laat staan. +Den volgenden dag kookt men de andere helft van de suiker met 2½ +m. roode bessensap tot stroop, voegt de gesuikerde aardbeziën +daarbij, en kookt alles tot het gelei is.</p> +<p id="u50">50. <i>Marmelade van aardbeziën.</i> Men kookt 5 o. +vruchten in 7½ o. geklaarde suiker, zoolang tot zij stuk gekookt +en tot een dik moes zijn geworden. Ook maakt men wel marmelade zonder +de vruchten te koken; zij worden dan, <i>au bain marie</i>, laauw warm +gemaakt, zeer fijn geroerd en door eene zeef gewreven. <span class= +"pagenum">[<a id="pb232" href="#pb232" name="pb232">232</a>]</span>Voor +5 o. van dit moes neemt men 1 p. suiker, roert het een kwartier lang +stevig door elkaar, en schept het in gezwavelde flesschen, die terstond +gekurkt en met lak of harpuis voorzien moeten worden.</p> +<p id="u51">51. <i>Aardbeziestroop voor zieken.</i> Een kop +boschaardbeziën wordt gewasschen en op een doorslag gelegd om uit +te druipen. Dan kookt men 5 o. suiker tot eene zeer dikke parelende +stroop, <span class="corr" id="xd20e7317" title="Bron: egt">legt</span> +de vruchten er in, roert ze voorzigtig met een zilveren lepel, zonder +ze te kwetsen, door de stroop, en laat ze daarmede heet worden (niet +koken). Vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine, schudt +de aardbeziën daar luchtig op en laat het sap er uitloopen, zonder +ze in het minste te drukken of te roeren. Als het koud geworden is, +giet men het helder af in kleine fleschjes; het is bijzonder bij +borstzieken zeer verkwikkend. De vruchten zelve kan men in flesschen +bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken; voor +1½ p. versche vruchten, die men er dan bijvoegt, behoeft men +slechts 1 p. suiker te nemen.</p> +<p id="u52">52. <i>Moerbeziën en druiven</i> worden in suiker +ingemaakt, geheel als bij de aardbeziën in <a href="#u48">No. +48</a> gezegd is.</p> +<p id="u53">53. <i>Mispelen.</i> Voor 5 o. mispelen neemt men 5 ons +suiker, 2 kopjes brandewijn, wat citroenschil en pijpkaneel. Van de +rijpe vruchten snijdt men de ruwe kroontjes, veegt ze met een doek af, +kookt ze in water tot men ze doorsteken kan, schudt ze op eene zeef om +uit te druipen, en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en +kaneel in. Dan klaart men de suiker, roert den brandewijn er door, en +giet haar op de mispelen. Den volgenden dag kookt men het nat op en +giet het weder heet op de vruchten, die men den derden dag, in het sap, +geheel gaar, doch niet te week kookt. Men doet ze in de flesschen en +kookt het nat tot stroop, vóórdat het er over wordt +gegoten.</p> +<p id="u54">54. <i>Wortelen in suiker.</i> Nadat de wortelen goed +geschrapt zijn, neemt men de pit er uit, en snijdt het overige in zeer +fijne reepjes, die men in water kookt, tot zij zeer zacht zijn, en dan +op een doek laat uitdruipen. Voor 5 o. klaart men 3 o., 7½ l. +suiker, giet het sap van 3 citroenen door een zeefje daarbij, benevens +de wortelen en de schillen van de citroenen, die echter vooraf +fijngesneden en in water zacht moeten zijn gekookt. Men laat alles te +zamen zoolang koken, tot er sap genoeg overblijft, om de wortelen, in +de flesch, te bedekken. <span class="pagenum">[<a id="pb233" href= +"#pb233" name="pb233">233</a>]</span></p> +<p id="u55">55. <i>Blaauwbessen zonder suiker.</i> Rijpe bessen worden +op een zonnigen dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde +halzen gedaan, die men, ongekurkt, in een ketel met koud water, goed +tusschen hooi gepakt, overhangt en, als het kookt, nog een kwartier +laat doorkoken; zij moeten vervolgens in dat water koud worden. Daar de +bessen onder het koken zeer slinken, neemt men eene van de flesschen, +om daaruit de overige aan te vullen, tot op een paar vingers onder den +rand. Men giet er dan een theelepel rhum of arak op, kurkt de +flesschen, en bezorgt ze met eene blaas of met harpuis; zij worden best +op eene donkere plaats bewaard. Bij het gebruik kan men er alleen de +noodige suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even +opkoken.</p> +<p id="u56">56. <i>Kruisbessen en kersen.</i> Deze worden behandeld +volgens <a href="#u55">No. 55</a>, maar moeten iets langer +koken.—Ook moeten zij op een zonnigen dag geplukt en niet +gewasschen, maar afgeveegd worden. Kruisbessen neemt men half rijp, en +ontdoet die, zonder ze te kwetsen, van stelen en kroontjes; kersen +mogen rijp, maar niet gebarsten zijn; men trekt er de stelen uit.</p> +<p id="u57">57. <i>Kruisbessen in water.</i> Men doet de kruisbessen, +gewasschen, in goed gespoelde flesschen, en vult die verder met gekookt +en koud geworden regenwater, waarna men ze kurkt en harpuist. Men zal +goed doen, door ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud +geworden water te bedienen. Bij het gebruik kookt men de bessen even +op, met wat wijn, suiker, kaneel en een paar eijerdoijers.</p> +<p id="u58">58. <i>Kruisbessen in suiker.</i> Men neemt hetzelfde +gewigt aan vruchten en suiker. De bessen worden goed afgeveegd, van de +stelen en kroontjes gezuiverd, en op een zacht vuur gaar gekookt in de +suiker, die met wijn of water tot eene dunne stroop gekookt en goed +geschuimd is. Daarop doet men alles in de flesschen, en kookt na +verloop van eenige dagen het nat nog eens op, dat men dan warm over de +vruchten giet.</p> +<p id="u59">59. <i>Kruisbessen marmelade.</i> Donkerroode, zeer rijpe +kruisbessen veegt men af, ontdoet ze van stelen en kroontjes, drukt ze +met een zilveren lepel fijn, en wrijft ze door een blikken zeef. Dan +worden zij gewogen en op 5 o. moes, 2½ o. tot stroop gekookte +suiker, met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd, waarmede men +ze, gestadig roerende, tot eene stijve marmelade kookt. <span class= +"pagenum">[<a id="pb234" href="#pb234" name="pb234">234</a>]</span></p> +<p id="u60">60. <i>Aalbessen in suiker.</i> De bessen worden gewasschen +en, als zij zijn uitgelekt, rist men ze af. Men neemt hetzelfde gewigt +van de vruchten aan suiker, die men klaart, en hierin laat men de +bessen, op een zwak vuur, zacht, maar vooral niet stuk koken, schept ze +daarna op een doorslag, voegt het uitgedropen nat bij het kokende, en +laat dit nog wat verdikken. Als het koud is geworden, roert men de +bessen er voorzigtig door, en doet alles in de flesschen.—Om de +bessen eene schoone kleur te geven, giet men wel eens uitgeperst +bessensap bij de geklaarde suiker, vóór dat de vruchten +er worden in gedaan. Men neemt dan tegen 5 o. afgeriste bessen, 5 o. +sap en 1 p. suiker. In beide gevallen moet na een paar dagen, als het +nat in de flesschen soms dun is geworden, dit weder worden opgekookt om +te verdikken.</p> +<p id="u61">61. <i>Bessengelei.</i> Men zet de bessen op het vuur, laat +ze goed heet worden en wrijft ze met een lepel fijn, waarop men ze in +een puntig toeloopend zakje schudt, om het sap er te laten uitdruipen. +Dit afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan, +en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur, en +strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men aan sap +heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het even kookt +neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten staan. Dan neemt +men het vel, dat door het verkoelen ontstaan is, er af, doet de gelei +in potjes of flesschen, en bedekt ze na verloop van 24 uren met een +papiertje, dat met brandewijn of arak is doortrokken.</p> +<p id="u62">62. <i>Frambozengelei.</i> Men kan hiervoor geheel het +recept <a href="#u61">No. 61</a> volgen.</p> +<p id="u63">63. <i>Bessensap.</i> Men behoeft de bessen niet af te +risten, maar kan ze met de stelen door een groven doek wringen. Dan +giet men het sap van het bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met +half zooveel gewigt aan suiker, om het, onder bestendig schuimen, te +koken tot het helder is; het zal dan ongeveer tot op een vierde +verkookt zijn. Men neemt het af, laat het een nacht staan, en vult er +de flesschen mede.—Even goed kan men het uitgewrongen bessensap, +zonder suiker, ongekookt bewaren, mits men zorg drage, dat er +hoegenaamd geene pitjes in blijven.</p> +<p id="u64">64. <i>Gegist bessensap.</i> De bessen worden uitgeperst en +dan zet men het sap weg, dat men, nadat het 5 of 6 dagen rustig gestaan +<span class="pagenum">[<a id="pb235" href="#pb235" name= +"pb235">235</a>]</span>heeft, gegist terug zal vinden. Men neemt er dan +het vuile, schimmelachtige vel goed af, en giet het heldere nat +voorzigtig van het bezinksel, waarna het wordt gewogen en, per 5 o., +met 7½ o. witte suiker gekookt, terwijl men nog altijd moet +toezien of het ook geschuimd moet worden. Als het bekoeld is, doet men +het in zuiver gespoelde en volkomen drooge flesschen. Het onderste, +minder klare sap, is goed om terstond voor saus te gebruiken.</p> +<p id="u65">65. <i>Gegist frambozensap.</i> <span class="corr" id= +"xd20e7404" title="Bron: maakt">Maakt</span> men geheel volgens No. +<a href="#u64">64</a>.</p> +<p id="u66">66. <i>Moes van zwarte aalbessen.</i> Voor 5 o. bessen +neemt men 2½ ons suiker, die men klaart en waarin men de +vruchten tot moes kookt, ze tusschenbeide omroerende. Zij worden koud +in de potten gedaan.</p> +<p id="u67">67. <i>Zwarte bessengelei</i> bereidt men volgens <a href= +"#u6">No. 6</a>, maar men heeft slechts de helft van de daar opgegeven +suiker noodig.</p> +<p id="u68">68. <i>Frambozenmoes.</i> Men volgt hiervoor <a href= +"#u60">No. 60</a>, slechts met dit enkele onderscheid, dat de vruchten +niet gewasschen mogen worden.</p> +<p id="u69">69. <i>Frambozenmarmelade.</i> Volgens <a href="#u50">No. +50</a>.</p> +<p id="u70">70. <i>Frambozensap.</i> De bereiding geschiedt volgens +<a href="#u63">No. 63</a>, en de maat van de suiker is, naarmate men +het zoet wil hebben, 1½ of 2 o. per 5 o. vruchtensap.</p> +<p id="u71">71. <i>Frambozenazijn.</i> Voor 2½ p. frambozen +neemt men 2 flesschen goeden wijnazijn, waarin men de vruchten een +weinig fijn roert en dan 3 dagen laat staan; men wringt ze daarna niet +al te sterk uit, giet het door eene zeef, en zet het, met 2½ p. +suiker, die afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even +heeft gekookt, op het vuur. Als alles te zamen weder aan de kook is, +laat men het nog 8 of 10 minuten doorkoken, roert tot het koud is, en +giet het in flesschen, die men met een papieren stop voorziet, +zóó drie dagen in den kelder laat staan, en daarna kurkt +en harpuist.</p> +<p id="u72">72. <i>Blaauwbessenmoes.</i> Men moet alleen zeer rijpe, +mooije en dikke bessen nemen en die, na ze tweemalen gewasschen te +hebben, op een doorslag laten uitdruipen. Voor 4 kop vruchten neemt men +5 o. suiker, en kookt ze daarmede in eene aarden pan, onbedekt en +dikwijls roerend en schuimend, tot zij geheel zacht en gaar, maar niet +papperig zijn. Men roert ze dan goed door, en zet de pan, met een doek +er over gehangen, tot den volgenden dag weg. Dan doet men de bessen +<span class="pagenum">[<a id="pb236" href="#pb236" name= +"pb236">236</a>]</span>in potten of flesschen, en legt er een papier +met brandewijn op.</p> +<p id="u73">73. <i>Blaauwbessen met peren.</i> Tegen 3 kop bessen neemt +men 1 kop peren, na het schillen gemeten, 5 o. suiker en 1 l. +pijpkaneel.—De bessen worden gekookt volgens No<span class="corr" +id="xd20e7465" title="Bron: ,">.</span> 72 en dan met een schuimspaan +uit het nat geschept, waarin men de peren, half doorgesneden en van de +klokhuizen ontdaan, met de in stukjes gebroken kaneel, gaar, maar niet +te week kookt. Dan giet men alles, tegelijk met het sap, dat anders te +veel zou verdikken, in eene terrine, om het als het<a id="xd20e7468" +name="xd20e7468"></a> bekoeld is, in de flesschen te doen.</p> +<p id="u74">74. <i>Blaauwbessen met appelen.</i> De bessen worden +behandeld volgens <a href="#u73">No. 73</a>; dan kookt men in het nat +wat gesnipperde zure appelen met citroensap naar den smaak, en wrijft +die, als zij geheel gaar zijn, door eene zeef. Men voegt er dan de +bessen weder bij, laat alles te zamen nog even opkoken en handele +voorts volgens No<span class="corr" id="xd20e7478" title= +"Niet in bron">.</span> 73.</p> +<p id="u75">75. <i>Blaauwbessensap.</i> Zeer rijpe bessen worden goed +verlezen, gewasschen en tot moes gekookt, en dan laat men er door een +zakje het sap uitdruipen, dat, bekoeld zijnde, van het bezinksel wordt +afgegoten en met 5 o. suiker, tegen 3 kan nat, wordt gekookt, +geschuimd, en verder behandeld als bessensap.</p> +<p id="u76">76. <i>Blaauwbessengelei.</i> De bessen worden behandeld +volgens <a href="#u75">No. 75</a>. <span class="corr" id="xd20e7494" +title="Bron: het">Het</span> aldus verkregen heldere sap wordt gewogen +en met hetzelfde gewigt aan suiker te vuur gezet, om onder gedurig +schuimen een kwartier te koken. Dan neemt men de pan af, laat het +kooksel rustig wat bekoelen, en schept er het schuim goed af, dat soms +nog boven is gekomen, waarna men de flesschen vult.—Door te lang +te koken, zou de gelei hare schoone roode kleur verliezen, en toch moet +zij stijf genoeg worden, zoodat men, voor alle zekerheid, tusschenbeide +de proef met een druppel op een koud bord moet nemen.</p> +<p id="u77">77. <i>Appelgelei.</i> Men neemt fijne sappige appelen +(liefst pigeons) die nog niet geheel rijp zijn, en veegt ze met een +doek af. Dan worden ze in vierdeparten gesneden, van de klokhuizen +ontdaan en, ongeschild, met zooveel water dat zij goed onderliggen, te +vuur gezet om gaar te koken. Dit moes laat men 24 uren staan, laat het +dan door een zakje loopen, en weegt het uitgelekte sap. Voor 1½ +p. daarvan neemt men evenveel suiker, waarmede men het kookt; later +voegt men er een half bierglas <span class="pagenum">[<a id="pb237" +href="#pb237" name="pb237">237</a>]</span>rhijnwijn, benevens het sap +van 1 citroen bij, en laat het verdikken, tot eenige druppels, op een +koud bord gevallen, tot gelei stollen.—De flesschen of potten +waar men het inschept, moeten eenigzins gewarmd worden.</p> +<p id="u78">78. <i>Gelei van lijsterbessen.</i> Deze gelei is zeer +verzachtend voor lijders aan borstkwalen. Men plukt daarvoor de bessen +als zij tot volle rijpheid zijn gekomen, maar vooral eer zij melig +worden. Men neemt ze van de stelen af, en kookt ze, schraal met water +bedekt, tot alle kracht er uit is. Dan giet men het nat door eene zeef, +weegt het, en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker, tot het stijf +genoeg is om tot gelei te stollen.</p> +<p id="u79">79. <i>Gelei van kersappeltjes.</i> De appeltjes worden +gewasschen en, met koud water bedekt, opgezet om tot moes te koken, dat +men daarop door een doek wringt. Den volgenden dag wordt het sap helder +afgegoten, gewogen, en met de helft van zijn gewigt aan suiker, onder +voortdurend schuimen, gedurende één uur gekookt. Dan doet +men het in potjes.</p> +<p id="u80">80. <i>Geconfijte citroenen.</i> Op 5 o. vruchten neemt men +5 o. suiker en een bierglas brandewijn. Van de citroenen raspt men de +schil af en zet ze dan gedurende 48 uren in koud regenwater; daarna zet +men ze met versch koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een +biesje doorsteken kan. Intusschen laat men ook de suiker met de +geraspte schillen en wat water tot stroop koken; de week geworden +citroenen moeten daarin een uur lang zachtjes koken; dan doet men alles +in een keulschen pot.</p> +<p id="u81">81. <i>Wijnperen in brandewijn.</i> De peren worden rond +geschild, dan met suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd, met +brandewijn overgoten en au bain marie gekookt.</p> +<p id="u82">82. <i>Rietperenmoes.</i> Men schilt de peren +vóór dat men ze weegt, en rekent dan voor 5 o. vruchten +op 1½ o. suiker. Eerst worden de peren afzonderlijk tot moes +gekookt, dan nog eens goed doorgekookt met de suiker, en als het in den +pot wordt gedaan, voegt men er wat citroensap bij.</p> +<p id="u83">83. <i>Bramen</i> wascht men, smelt ze met het water dat er +aan hangen blijft, laat ze koud worden en schept ze in flesschen, die +men met een graauw papier toebindt, waarin verscheidene gaten moeten +worden gestoken. Er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten, maar +men moet er dit volstrekt niet afnemen, <span class="pagenum">[<a id= +"pb238" href="#pb238" name="pb238">238</a>]</span>vóór +dat men ze gebruikt; zij blijven daaronder zeer goed.</p> +<p id="u84">84. <i>Concerf van vlierbessen.</i> De bessen worden te +vuur gezet en, onder gedurig roeren en kneuzen, een half uur gekookt; +dan wrijft men ze door eene zeef. Vervolgens neemt men op 15 deelen +sap, 3 deelen suiker, en kookt dit, op een heet vuur, zoo snel +mogelijk, onder gedurig schuimen, zoolang tot een droppel, op een koud +bord gestort, tot gelei stolt. De potten moeten met een papier, in +brandewijn gedoopt, bedekt worden.</p> +<p id="u85">85. <i>Abrikozen in het zuur.</i> Voor 2 pond rijpe, maar +niet te zachte, abrikozen neemt men 1 p. suiker, eene halve kan +wijnazijn, een half lood pijpkaneel en even zooveel nagelen. De azijn +wordt met de suiker gekookt en geschuimd; dan laat men de geschilde +abrikozen, die in de helft doorgebroken zijn en waar men de pit +uithaalt, daarin door en door warm worden. Men laat ze daarna op een +vergiet uitlekken, en legt ze met de gepelde pitten, de kaneel en de +nagelen in eene flesch; den azijn kookt men nog wat dikker, en giet hem +koud op de vruchten. Na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op +en herhaalt dit later nog eens.</p> +<p id="u86">86. <i>Kwetsen in het zuur.</i> Voor 3 pond mooije rijpe +kwetsen neemt men 1 p., 1½ o. suiker, 1½ l. pijpkaneel, 8 +w. nagelen en 1 k. goeden bruinen bierazijn, die voor het inmaken van +kwetsen boven wijnazijn is te verkiezen. De vruchten worden afgeveegd +en met een stalen breinaald beprikt; dan kookt men den azijn met de +suiker en de kruiderijen, en legt de kwetsen er in, maar niet allen te +gelijk, omdat dan die welke men er het laatst uitneemt, ligt tot moes +zouden koken. Men laat ze er een poosje in, tot zij goed gezwollen +zijn, en schept ze dan spoedig op een vlakken schotel, om te bekoelen; +daarna doet men ze in den pot, dien men, met een doek bedekt, wegzet, +tot het nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden +gegoten. De pot wordt dan toegebonden, maar na verloop van 8 dagen moet +de azijn nog eens opgekookt, geschuimd en weder koud over de vruchten +worden gegoten. Het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men +half azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt.</p> +<p id="u87">87. <i>Morellen in het zuur.</i> Men knipt de stelen van de +morellen kort af en legt ze, afgeveegd zijnde, in eene flesch. Dan +<span class="pagenum">[<a id="pb239" href="#pb239" name= +"pb239">239</a>]</span>kookt men 2½ m. azijn met 5 o. suiker, 1 +l. pijpkaneel en ½ l. nagelen; men laat dit koud worden, en giet +het dan over de vruchten, die goed moeten onderliggen. Na eenige dagen +kookt men den azijn weder op, en giet hem nogmaals geheel koud in de +flesch.</p> +<p id="u88">88. <i>Peren in het zuur.</i> Voor 4½ p. vruchten +neemt men 1½ p. suiker, 1 k.<span class="corr" id="xd20e7565" +title="Niet in bron">,</span> 2½ m. wijnazijn, 1 l. kaneel en de +schil van één citroen. De beste peren hiervoor zijn +dubbelde Bergamotten, die volkomen rijp en zacht moeten wezen. Men +schilt ze, snijdt ze in de helft door, haalt het klokhuis er uit, weegt +ze, en werpt ze zoo spoedig mogelijk in koud water, opdat zij wit +blijven. Nu smelt men de suiker in den azijn, en nadat die op het vuur +goed is geschuimd, legt men er zooveel peren in als er naast elkander +plaats kunnen vinden, om ze, met bijvoeging van de kruiderijen, op een +levendig vuur te laten koken, tot men ze goed kan doorsteken; langer +niet, want dan zouden de vruchten onooglijk van kleur worden. Als de +peren zoo vlug mogelijk zijn gekookt, legt men ze met een lepel in de +inmaakflesschen (men vermijde het steken met eene vork) en giet het +dikgekookte nat er koud over. Na eenige dagen kookt men dit nog eens op +en laat het weder bekoelen vóórdat men het in de +flesschen giet. Als later de azijn weder dun wordt, moet men het +opkoken geen dag uitstellen.</p> +<p id="u89">89. <i>Rozenbottels in het zuur.</i> De bottels worden in +orde gebragt, zooals men doet om ze te confijten, zie <a href="#u4">No. +4</a>. Men kookt en schuimt azijn met suiker, doet er dan vruchten en +kruiderijen in, en handele voorts geheel volgens genoemd recept. Voor 1 +p. bottels neemt men 6¾ m. azijn, 7½ o. suiker, ½ +l. kaneel en eenige nagelen.</p> +<p id="u90">90. <i>Meloenschillen in het zuur.</i> Een meloen wordt +geschild, en men schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte +uit. Hetgeen men dan overhoudt, wordt in vierkante stukjes gesneden en +zoo in wijnazijn gezet dat het onderligt. Den volgenden dag giet men +den azijn er af, en voegt er voor ½ k. ruim 6 o. suiker, +½ l. pijpkaneel, evenveel witte peperkorrels, eenige stukjes +ingemaakte gember en wat citroenschil bij; hiermede laat men hem koken, +neemt hem af, legt de meloenschillen er in, en schept alles te zamen in +de flesschen. Dit herhaalt men nog tweemalen zoo, binnen het verloop +van 8 dagen, en de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt. Het +geeft een zeer lekkeren <span class="pagenum">[<a id="pb240" href= +"#pb240" name="pb240">240</a>]</span>smaak aan het zuur, als men er +½ l. nagelen bijvoegt; maar het maakt de kleur wat donker.</p> +<p id="u91">91. <i>Kalebassen in het zuur.</i> Men maakt de vruchten +schoon volgens <a href="#u45">No. 45</a>, en brengt dan bierazijn aan +de kook, waarin men de stukjes van de kalebas goed laat doorkoken. Er +mogen niet meer tegelijk in worden gelegd, dan zóóveel +als er op de oppervlakte van den azijn kunnen drijven, en als allen +gekookt zijn, worden zij gewogen en tot den volgenden dag weggezet. Dan +neemt men voor 5 o. vruchten, 3 o., 7½ l. suiker, die men met +wat wijnazijn en wat water kookt, en hierin laat men de stukjes, bij +kleine gedeelten te gelijk, zoo lang medekoken, tot zij eenigzins +doorschijnend zijn geworden. Daarna legt men ze op een vlakken schotel +om koud te worden, en doet ze dan in de flesschen, terwijl men +voorgenoemde hoeveelheid, 2 witte peperkorrels en 4 w. foelie er +tusschen strooit. Het nat wordt er terstond over gegoten, en het is +niet noodig om dit weder op te koken.</p> +<p id="u92">92. <i>Blaauwbessen in het zuur.</i> Voor 8 kop bessen +neemt men 2 p. suiker, ½ l. kaneel en ½ kan wijn- of +bierazijn. Nadat de bessen gewasschen en uitgelekt zijn, laat men de +suiker in den azijn smelten, kookt de vruchten daarin goed op, en roert +er de gestooten kaneel door. Den volgenden dag roert men de bessen nog +eens door elkander, schept ze in potjes, en legt er een papier met +brandewijn op.</p> +<p id="u93">93. <i>Kersappeltjes in het zuur.</i> Voor 1 p. vruchten +neemt men 5 o. suiker, bijna 7 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en ½ l. +witte peper. De goed afgeveegde vruchten, waar men een kort steeltje +aan laat blijven, worden in den kokenden azijn opgeweld, en als men ze +er uit heeft genomen, laat men het nat nog wat verdampen, dat ook na +eenige dagen op nieuw moet worden opgekookt; ½ l. nagelen er +bijgevoegd, geeft aan het zuur een lekkeren smaak, doch bederft de +kleur.</p> +<p id="u94">94. <i>Zoetzure komkommers.</i> Men schilt de komkommers, +haalt het zaad er goed uit, en snijdt ze in stukken, die men weegt. +Voor 1½ p. vruchten laat men bijna 7 m. wijnazijn koken, met 5 +o. suiker, 1 l. pijpkaneel, ½ l. nagelen en 2 w. foelie. Hierin +legt men de komkommers en kookt ze een poosje, maar zij moeten +eenigzins hard blijven; dan worden zij in een pot gelegd, het nat nog +wat verkookt, en niet kokend, maar toch nog warm er opgegoten. Dit moet +na verloop van 8 dagen en later nog eens worden opgekookt. <span class= +"pagenum">[<a id="pb241" href="#pb241" name="pb241">241</a>]</span></p> +<p id="u95">95. <i>Heele komkommers à la Russe.</i> Men neemt 30 +komkommers waarin nog geen zaad is, 5 o. chalotten, 6½ l. wit +ongestooten mosterdzaad, 3 l. knoflook, eene handvol basilicum, +evenveel venkel en dragon, benevens 1 spaansche peper. De komkommers +worden gewasschen en dik met zout bestrooid, waarmede men ze 48 uren +laat staan. Dan laat men ze uitlekken, wrijft ze luchtig tusschen een +doek af, en legt ze, digt naast elkander, in een steenen pot, met de +genoemde kruiderijen er boven op. Vervolgens giet men er zooveel +kokenden wijnazijn over, dat alles onder staat, kookt dien 14 dagen +later weder op, en giet ze dan koud geworden op de komkommers, die in +zes weken goed zijn om te gebruiken.</p> +<p id="u96">96. <i>Komkommers op gewone manier.</i> Men veegt de +komkommers droog af, schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in +stukken, die men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan +laat men ze uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte +spaansche pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, +venkel en dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers +gegoten.</p> +<p id="u97">97. <i>Augurken.</i> Groene augurken zijn de beste; zij +moeten klein en gaaf wezen. Men wascht ze een paar malen en schuijert +er het zand en de scherpe puntjes af; dan zet men ze een nacht in +slappe pekel. Als zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in +een pot met mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge +gember, wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel +en dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het +zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den +azijn, en giet dien koud geworden op de augurken. Sommigen voegen er +ook St. Jans uijetjes bij en, als men dit verkiest, moeten die met de +augurken in pekel staan; men behoeft ze slechts te wasschen, want door +het zout laat de schil los, die men er dan zeer gemakkelijk afnemen +kan, zonder de hulp van een mes, waardoor zij altijd zwart gevlekt +worden. Wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in den pot legt, +is het niet noodig den azijn later op te koken.</p> +<p id="u98">98. <i>Gekookte augurken.</i> Men laat de augurken, nadat +ze goed schoongemaakt zijn, 24 uren in sterke pekel staan, en zet ze +dan even zoo lang in azijn. Na verloop van dien tijd maakt men den +azijn alléén aan den kook, doet er dan de augurken in, en +<span class="pagenum">[<a id="pb242" href="#pb242" name= +"pb242">242</a>]</span>laat ze gedurende 10 minuten, onder gestadig +roeren, mede koken. Vervolgens worden zij in een pot gelegd met de +kruiderijen die in <a href="#u97">No. 97</a> opgegeven zijn, en giet +men den azijn er warm op.</p> +<p id="u99">99. <i>Komkommers als O.-I mango.</i> Kappers of, bij +gebrek daaraan, ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en +chalotten snijdt men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het +door elkander, met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, +wat witte peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine +komkommers, die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk +snijdt, ter grootte van een gulden. Door deze opening haalt men met een +theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht, waarop men +ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan. Als zij den +volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn, vult men de binnenste +ruimte met het hierboven genoemde mengsel, en sluit de opening weder +met het uitgesneden stuk. Men naait een reepje nieuw linnen, van een +paar vingers breed, om de komkommers, ten einde die gesloten te houden, +legt ze dan in een pot, en giet er gekookten, koud geworden azijn over. +Bij het gebruik knipt men het lapje er af.</p> +<p id="u100">100. <i>Mixed pickles in azijn.</i> Men neemt mooije witte +bloemkool, dikke, vaste brusselsche spruitjes, goed gesloten witte +kool, zeer jonge worteltjes, kleine dunne prinsessenboontjes, jonge +doperwten, St. Jans uijetjes of chalotten, kleine augurkjes, jonge +maïskolven, zaad van O-I. kers en jonge tuinboontjes. De koolen, +spruitjes, wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen, en de +eerstgenoemde in stukjes gesneden; de uijen schoongemaakt volgens +<a href="#u103">No. 103</a>, de erwten en tuinboonen gedopt, maar niet +gewasschen, en dan dit alles, ieder afzonderlijk, in rijkelijk gezouten +kokend water geworpen, en een klein poosje daarin zeer zorgvuldig +gekookt, zoodat het knapperig blijft. Dan laat men het op eene zeef +afdruipen, en legt het op schaaltjes. De augurken en de O.-I. kers +worden den vorigen avond gewasschen en benevens de maïskolven, die +men echter niet wascht, met zout bestrooid, in den kelder gezet. Men +laat ze den volgenden morgen droog uitdruipen, en schikt ze, met het +gekookte, netjes in inmaakflesschen, met de volgende kruiderijen aan +lagen er tusschen gelegd: schijfjes citroen, schijfjes mierikswortel, +witte peperkorrels, dragon, venkel, laurierbladen en <span class= +"pagenum">[<a id="pb243" href="#pb243" name= +"pb243">243</a>]</span>eenige stukjes spaansche peper. De bovenste laag +moet uit deze kruiden bestaan, en dan wordt alles overgoten met raauwen +azijn tot het goed onderstaat.</p> +<p id="u101">101. <i>Oostindische kers.</i> Men plukt de zaden als zij +nog zacht zijn; men wascht ze, bestrooit ze met zout, en droogt ze den +volgenden dag tusschen een doek af, waarop men ze met heele peper, +nagelen, veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt, en met +azijn overgiet. Men kan dit zaad in allerlei sausen enz., in plaats van +kappers gebruiken.</p> +<p id="u102">102. <i>Maïs in azijn.</i> De kolven worden geplukt +als zij de dikte van een vinger hebben, en dan, als men ze uit de +omhulsels genomen heeft, met zout bestrooid. Zoo laat men ze een nacht +staan, en laat ze dan uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene +flesch legt, met witte peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum +er tusschen. Men giet er gekookten en koud geworden azijn over.</p> +<p id="u103">103. <i>Sint Jans Uijetjes.</i> De uijetjes worden schoon +gewasschen en dan, een nacht over, met zout bestrooid, weggezet, +waardoor de schil loslaat en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen. +Men mag daarvoor geen mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken +krijgen, dan spoelt men de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, +waarin men ze eenige dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit +te druipen en in potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, +mierikswortel en veel dragon, aan lagen er tusschen. Vervolgens giet +men er verschen, gekookten azijn op, en maakt den pot digt.</p> +<p id="u104">104. <i>Chalotten.</i> De goed schoongemaakte chalotten +worden 24 uren in boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet +er koud geworden gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, +mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den +pot.</p> +<p id="u105">105. <i>Bieten.</i> Men kieze donkerroode bieten uit, en +handele met het schoonmaken en koken volgens <a href="#c52">C, No. +52</a>. Dan trekt men er terstond de schil af, en snijdt ze, als zij +koud zijn geworden, aan dunne schijfjes, die men in een keulschen pot +legt, met peperkorrels, schijfjes mierikswortel, eenige stukjes gember, +en zeer weinig zout; men kan er, des verkiezende, ook eenige +laurierbladen bijvoegen. Men giet er vervolgens kokenden azijn op, tot +zij bedekt zijn. De mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de +bieten goed te houden, en men zegt <span class="pagenum">[<a id="pb244" +href="#pb244" name="pb244">244</a>]</span>dat men ze nog langer kan +bewaren, als men ze in haar geheel inmaakt.</p> +<p id="u106">106. <i>Zoetzure peren.</i> Hiervoor zijn +winterbergamotten (zoogenoemde mosterdperen) of pondsperen de beste +soorten. Voor 14 kop vruchten neemt men 2½ ons wit mosterdzaad, +dat gemalen en dan in de koekepan gedroogd wordt, benevens 1 p. goede +keukenstroop en bierazijn volgens onderstaande opgave. De peren moeten, +nadat zij geplukt zijn, acht dagen blijven liggen, en dan worden zij, +schoon gewasschen zijnde, ongeschild, in water ruim gekookt, tot men ze +met een rietje kan doorsteken; maar zij mogen niet week worden. Men +neemt ze er dan uit, en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander +op eene zuivere plank. Ook het water waarin zij gekookt zijn, laat men +den nacht over rusten, en giet het den anderen dag van het bezinksel +af. De azijn wordt met de stroop gekookt, goed geschuimd, en men laat +hem koud worden. Dan maakt men een mengsel van 3 deelen perenwater +tegen een deel azijn, roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de +peren, die men in een keulschen pot heeft gelegd, zoodat zij goed +onderstaan. De pot wordt dan digtgebonden, en men moet hem in het begin +dagelijks eens zachtjes schudden, opdat er geen kaam op kome; ook moet, +na verloop van 6 dagen, het nat nog eens worden opgekookt en geschuimd. +Een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd, is zeer +bevorderlijk om de peren goed te bewaren.</p> +<p id="u107">107. <i>Ingemaakte Champignons.</i> Men neemt kleine +champignons die nog gesloten zijn, snijdt de stelen er af, wascht ze +ongeschild in koud water, en laat ze op een doek droogen. Dan kookt men +goed wat geklaarde boter (zie <a href="#a17">A. No. 17</a>), legt de +champignons er in, met wat witte peperkorrels en het sap van eenige +citroenen, en laat ze daarin, onder gestadig roeren, een poosje kooken. +Als zij beginnen sap los te laten, moet men ze afnemen en in kleine +potjes leggen, met de boter er overgegoten, zoodat zij eenige +vingersbreed onderstaan, en als zij geheel koud zijn, strooit men over +de gestolde boter een dikke laag droog zout. Zij moeten op eene koude, +zeer luchtige plaats bewaard worden.</p> +<p id="u108">108. <i>Champignons in azijn.</i> Men kan hiervoor groote +en kleine champignons nemen; men schilt ze, neemt al wat week is er af, +en wascht ze vlug in koud water, opdat zij niet te veel water +<span class="pagenum">[<a id="pb245" href="#pb245" name= +"pb245">245</a>]</span>inzuigen, waarna men ze in een doek zooveel +mogelijk afdroogt. Intusschen kookt men wijnazijn met peper, nagelen, +laurierbladen, dragon en verscheidene stukken drooge gember, en laat +daarin de champignons even opkoken. Dan legt men ze in flesschen, kookt +den azijn nog wat langer en giet hem, koud geworden, er overheen. Na +verloop van 14 dagen wordt de azijn nog eens opgekookt en weder koud op +de champignons gegoten.</p> +<p id="u109">109. <i>Aspersies in het zuur.</i> De toppen van de +aspersies worden ter lengte van een vinger afgesneden, en dan 3 dagen +in sterke boterpekel gelegd, waarna men ze, gedurende een kwartier, in +wijnazijn laat koken tot zij zacht zijn. Hierin laat men ze koud +worden, voorts uitlekken, en legt ze daarna in de potten. Men kookt +verschen azijn met wat foelie en witte peperkorrels, en giet dien koud +op de aspersies.</p> +<p id="u110">110. <i>Prinsessenboontjes in het zuur.</i> De boontjes +afgehaald zijnde, worden in water met zout gaar, maar niet te week +gekookt en, als zij koud zijn, in een pot gelegd met wit mosterdzaad, +kaneel, witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel, aan lagen er +tusschen. Onderwijl kookt men azijn met suiker, waarvan men 2½ +o. voor een kan neemt, en giet dien, als hij koud geworden is, op de +boonen, die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden +bedekt. Na 8 dagen kookt men den azijn op, en giet hem koud in den pot, +hetgeen men na verloop van weder 8 dagen nog eens herhaalt.</p> +<p id="u111">111. <i>Gedroogde champignons.</i> De champignons worden +goed schoongemaakt, doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen, +om in de zon of in een bekoelden oven langzaam te droogen. Men kan ze +op ragouts gebruiken, hetzij op de gewone manier, hetzij +fijngestampt.</p> +<p id="u112">112. <i>Gedroogde peren.</i> De peren worden zeer goed, +als men ze, wanneer ze reeds eenigzins zacht zijn geworden, in kokend +water werpt, ze even laat opkomen, dan schilt en het bloempje er +uitsteekt. Men legt ze vervolgens op teenen horden, die met papier +belegd zijn, in een matig warmen oven, om ze langzaam, en vooral niet +te hard, te laten droogen. Wil men ze fijner hebben, om op het dessert +te gebruiken, dan handele men als volgt: De peren worden geschild en +van de bloem ontdaan, waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en +water, ieder voor de helft, met suiker, nagelen en citroenschillen. Dan +legt men <span class="pagenum">[<a id="pb246" href="#pb246" name= +"pb246">246</a>]</span>ze, op zijnde, naast elkander op eene plank, met +eene andere plank er boven op, die men, zachtjes aan vermeerderend, met +eenig gewigt bezwaart, tot de vruchten tot op de dikte van een vinger +zijn platgedrukt. Vervolgens laat men ze op aarden schotels +uitgespreid, in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven, +langzaam droogen, zonder dat zij hard worden, bestrooit ze dan met +suiker, en bewaart ze in steenen potten. Pondsperen zijn de besten.</p> +<p id="u113">113. <i>Gedroogde pruimen.</i> Men droogt ze half in den +oven, drukt er dan de pit uit, en zet ze er weder in; zij moeten er +echter niet te lang inblijven, maar in de lucht nog wat nadroogen. +Verkiest men er de schillen af te halen, dan worden de vruchten in een +net gebonden, en zóó 5 minuten lang in water gehouden, +dat gekookt heeft, en nog zeer heet is; dan laat de schil gemakkelijk +los, en men haalt er meteen de pitten uit. De pruimen moeten in steenen +potten worden bewaard.</p> +<p id="u114">114. <i>Gedroogde appelen.</i> Men neemt rijpe appelen, +die door het liggen reeds eenigzins zacht zijn geworden, schilt ze, +boort ze uit, en droogt ze in een matig gestookten oven.</p> +<p id="u115">115. <i>Gedroogde blaauwbessen.</i> De bessen worden goed +verlezen, dan dun uitgespreid, en eenvoudig in de zon gedroogd.</p> +<p id="u116">116. <i>Gedroogde kweeën.</i> Nadat de vruchten wat +zacht zijn geworden door het liggen, schilt men ze, en snijdt ze in +achtste parten. Men droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven, en +gebruikt ze om met appelen en peren door elkaâr te stoven.</p> +</div> +</div> +<div id="chv" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">V. Het inmaken en droogen van +groenten.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="v1" class="first">1. <i>Het inmaken van jonge groenten in +blikken bussen.</i> Het welslagen van de groenten, die op deze wijze +worden ingemaakt, hangt geheel en al af van het sluiten der bussen; +zijn deze volkomen luchtdigt gesloten, dan kan het ingemaakte jaren +lang goed blijven, terwijl in het tegenovergestelde geval alles zeer +spoedig bederft. Men moet de bussen zoo groot nemen, dat zij in +één keer kunnen worden ledig gebruikt, want, als zij +éénmaal geopend zijn, kan men den inhoud niet langer +bewaren. De bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt, dat men een rond, +juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen, niet over de +bus uitstekend, maar zoo, dat het binnen den rand zakt, en <span class= +"pagenum">[<a id="pb247" href="#pb247" name="pb247">247</a>]</span>daar +een steunpunt vindt. Vóórdat men begint in te maken, +moeten alle bussen, die reeds gebruikt zijn, door den blikslager goed +worden nagezien, en de nieuw aangeschafte, met loog van potasch en +daarna met heet water, worden uitgebroeid.—De groenten, die men +het best kan inmaken, zijn doperwten, die men niet al te jong moet +nemen, tuinboonen, snijboonen, prinsessenboonen, jonge wortelen, +bloemkool en aspergies, alles jong en van de beste soorten. Zij worden, +met uitzondering van de erwten en aspergies, in water met een weinig +zout, niet te ruim, half gaar gekookt. Erwten worden gewoonlijk, in +kort nat, niet langer dan een kwartier gekookt, en met dat nat in de +bussen gedaan. Aspergies worden alleen gewasschen, niet gekookt, en dan +regtop, digt ineen, in de bussen gezet, waarna men ze met kokend water +bedekt. De overige groenten worden ook, nadat zij gekookt zijn, zoo +warm mogelijk, en vrij stijf gepakt er in gedaan. Men moet met de +groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven, en dan giet +men zooveel van het nat in de bus, dat die ruimte tot op eene goede +stroobreedte is verminderd; zoo moet zij blijven. Dan gaat men over tot +het digtsolderen van de bussen, dat men door een bekwamen blikslager +moet laten doen, en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing +volgen moet: Eerst wordt het deksel op het randje, waarop het steunt, +bevestigd met een weinig soldeersel, niet meer dan noodig is om het +even vast te houden, maar daarna moet de werkman zijn soldeersel +druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen, en wel +zóó, dat die druppels, even als de pannen op een dak, +elkander ter helft, bedekken, en er een dikke tinnen rand ontstaat. De +aldus gesloten bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water +gezet, waarin zij, onafgebroken, 2 uren moeten koken, en ook koud +worden. Men kan dan terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd +is, want als bodem en deksel van eene bus eenigzins hol, naar binnen +gebogen zijn, is alles in orde; maar als zij daarentegen bol opsteken, +is dit een bewijs dat er lucht in de bus is, en <span class="corr" id= +"xd20e7752" title="Bron: eenez oodanige">eene zoodanige</span> moet +opengemaakt en op nieuw gesoldeerd en gekookt worden. Als de bussen in +het water worden gezet, is het zaak dat de blikslager er nog minstens +een kwartier bijblijft, om ze gade te slaan, want de minste opening in +het soldeersel is merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus +opstijgen. De bussen moeten <span class="pagenum">[<a id="pb248" href= +"#pb248" name="pb248">248</a>]</span>op eene koele, zeer drooge plaats +bewaard worden, en als men ze opent, snijdt men het deksel door, of men +maakt met een gloeijende pook het soldeersel los. Bij het gebruik +stooft men de groenten op de volgende wijze: Men smelt een stukje +versche boter in een aarden of verglaasden pot, en roert daar een +weinig meel in, dat men er een oogenblik in laat gaar worden; dan voegt +men er de groenten bij met zooveel van het nat, als men noodig +oordeelt, en een weinig zout, ook, waar het vereischt wordt, suiker of +pieterselie, en als alles kokend heet is geworden, doet men het op. +Aspergies worden met het nat en wat zout aan de kook gemaakt; dan als +gewoonlijk opgedaan en met gewelde boter of zure saus bediend. +Bloemkool wordt in het nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus (zie +<a href="#r29">R, No. 29</a>)<a id="xd20e7761" name="xd20e7761"></a> +opgedaan; tuinboonen worden, als zij doorwarm zijn, met wat gesmolten +boter en pieterselie omgeschud.—Op deze wijze gereed gemaakt, +zijn de groenten bijna als versch, maar door lang koken of opwarmen, +krijgen zij een onaangenamen, sterken smaak. De ledige bussen moeten +terstond goed schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard +worden.</p> +<p id="v2">2. <i>Het inmaken in kruiken.</i> Daar sommige huisvrouwen +misschien opzien tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken +bussen om de groenten in te maken, volgt hier nog eene andere manier, +die ten minsten voor snijboonen gebleken is zeer goed te zijn. De +gesneden boonen worden zoo vast mogelijk in kruiken gepakt, die niet +alleen zeer schoon, maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen; men +doet boven op de boonen in iedere kruik een theelepel zout, en bindt er +een stukje van een blaas overheen. Dan wordende kruiken, met hooi er +tusschen, in een ketel met koud water, over een levendig vuur gehangen, +waar zij echter niet langer dan een uur mogen blijven; men neemt ze dan +af en laat ze in den ketel koud worden. Daarna bezorgt men ze goed met +lak of harpuis, en bewaart ze buiten de vorst, op eene koele en liefst +eenigzins donkere plaats. De kruiken mogen niet worden verzet +vóórdat men ze gebruikt; dan slaat men er den hals af, en +stooft de boonen als versche. Hierbij is, even als bij het inmaken van +vruchten, het zwavelen der kruiken (zie <a href="#u2">U, No. 2</a>) +zeer aan te bevelen.</p> +<p id="v3">3. <i>Doperwten in het zout.</i> Tegen 3 deelen erwten neemt +men 1 deel zout, roert dit door elkander en bindt het in een zuiver +<span class="pagenum">[<a id="pb249" href="#pb249" name= +"pb249">249</a>]</span>linnen zakje, dat men in een keulschen pot zet +en met eenig gewigt bezwaart, b. v. zooveel als eene met water gevulde +wijnflesch weegt.</p> +<p id="v4">4. <i>Tuinboonen.</i> De zeer jonge boonen worden +<span class="corr" id="xd20e7783" title="Bron: gedoopt">gedopt</span>, +maar niet gewasschen, en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan, die +men verder vol giet met koud geworden pekel, zoo sterk, dat er een ei +op drijft. Zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten, vult +ze dan, voor zooveel noodig is, met pekel aan, kurkt en harpuist +ze.</p> +<p id="v5">5. <i>Jonge gedroogde erwten.</i> Zij worden gedopt en dan +in kokend regenwater geschud, waar men ze na verloop van 5 minuten +uitneemt, om ze, op doeken uitgespreid, te laten droogen. Vervolgens +worden zij op papieren ramen gelegd, en verder langzaam, in een zacht +gestookten oven, gedroogd. Om ze te bewaren hangt men ze in papieren +zakjes, op eene luchtige en drooge plaats. Als men ze gebruiken wil, +moet men ze ’s avonds tevoren in koud regenwater zetten.</p> +<p id="v6">6. <i>Aspersies in boter.</i> De aspersies moeten zeer +versch wezen, en men maakt ze schoon, zoo als men doet als men ze +kookt, legt ze dan in kokend water met zout in eene pan, die vooraf met +zemelen uitgekookt moet worden, en laat ze daarin, ongedekt, gaar +worden. Daarna spreidt men ze op een doek uit om te droogen. Nu klaart +men boter (zie <a href="#a17">A. No. 17</a>), giet die zorgvuldig van +het bezinksel af, en legt er, als zij kookt, de aspersies in, die er +goed in moeten doorkoken, en dan met de boter in potten of flesschen +worden gedaan, terwijl men zorgen moet dat het vocht van de aspersies, +dat onder in de pan ligt, er niet bij komt. De boter moet alles een +vingerdik bedekken, en als zij geheel koud is, strooit men er eene even +zoo dikke laag droog zout over.—De potten worden open, op eene +drooge, luchtige plaats bewaard, en bij het gebruik worden de aspersies +met de boter gewarmd, dan er uitgenomen, en, naar verkiezing, met saus +voorgediend, of in soep en ragouts aangewend.</p> +<p id="v7">7. <i>Algemeene regelen bij het inmaken van +herfstgroenten.</i> Als men de vaten, na het vorige gebruik, goed +gereinigd, gebroeid, en droog bewaard heeft, is het voldoende om ze +voor een nieuw inmaaksel een nacht met warm water gevuld te laten +staan, en wel op een drooge plank, ten einde men ontdekken kan of zij +ook lekken, in welk geval men ze door den kuiper moeten laten nazien. +Is dit niet zoo, dan kan men ze in de lucht droogen, <span class= +"pagenum">[<a id="pb250" href="#pb250" name="pb250">250</a>]</span>om +ze daarna over een test met vuur te zetten, waarop men eenige +kruidnagelen laat branden; het vat moet over de test worden omgekeerd, +met een blokje of iets anders aan de eene zijde er onder geschoven, +opdat het vuur niet uitdove.—Voor groenten die bij het inmaken +gekookt worden, gebruikt men soms koperen pannen, omdat de groene kleur +dan beter blijft bewaard; maar indien men dit doet, is het niet genoeg +aan te bevelen om toch vooral toe te zien, dat het kooksel terstond +wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan, daar dit hoogst +nadeelig voor de gezondheid is.—Het is de zuiverste manier van +inmaken, als men eene sloop in het vat zet, die er goed van wijdte in +past, en daarin de groente doet. Men slaat die ten slotte over alles +dubbeld toe, legt er het plankje en den steen op; zoo doende smaakt de +groente nooit naar het vat, en kan er nooit iets aan raken, dat ze +onfrisch maakt. Mogt er kaam op komen, dan blijft die op de sloop +liggen, en het schoonmaken en nazien van de vaten, dat om de 14 dagen +moet geschieden, is dus zeer gemakkelijk. Bij die gelegenheid neemt men +de kanten van het vat met schoon water af, en evenzoo de plank en den +steen, terwijl men, als de pekel van het eene of andere vat te zeer is +opgedroogd, dit met versche pekel, die koud geworden is, aanvult, want +men moet steeds zorgen dat het inmaaksel goed onderligt.</p> +<p id="v8">8. <i>Snijboonen raauw ingemaakt.</i> De beste soorten van +boonen zijn de zoogenaamde <i>slagzwaarden</i>; zij moeten zeer zacht +zijn en er satijnachtig uitzien. Men haalt ze zorgvuldig af en snijdt +ze fijn, terwijl men tegen 100 boonen op 2 o. zout rekent. Naar +verkiezing kan men boonen en zout door elkander roeren en +zóó een nacht over laten staan, of men kan ze terstond in +het vat pakken, met het zout er tusschen gestrooid. Dit moet zoo stijf +mogelijk, met de hand of een omwonden stuk hout drukkende, geschieden, +en als het vat is gevuld, legt men er een plankje met een paar zware +steenen op; men zal dan den volgenden dag den inhoud zeer geslonken +vinden, zoodat er nog eene goede massa kan worden bijgevoegd. Zoo gaat +men met het aanvullen voort, tot de boonen niet meer zakken en goed +onder de pekel staan, dan kan men het gewigt wat verminderen.</p> +<p id="v9">9. <i>Snijboonen afgekookt ingemaakt.</i> Men brengt in een +koperen ketel water aan het koken, en schudt de gesneden boonen +<span class="pagenum">[<a id="pb251" href="#pb251" name= +"pb251">251</a>]</span>daarin; zij behoeven er niet in door te koken en +mogen er slechts eenige minuten inblijven, waarna men ze op een +doorslag of, als men veel heeft, in eene mand legt en er, om ze te +bekoelen, eene goede hoeveelheid koud water overgiet. Dan wordt de +bodem van het vat met wat zout bestrooid en de boonen, met eenig zout +er tusschen, stijf daarin gedrukt. Men kookt dan weder eene nieuwe +portie boonen op dezelfde wijze, maar neemt voor elk kooksel versch +water.—Als men met het afkoken gereed is, strooit men een laagje +zout boven op alles en giet er koud water over, zoodat de boonen bedekt +zijn. In het begin moet men niet meer gewigt op het plankje zetten, dan +noodig is om de boonen onder te houden, terwijl men het later wat +verzwaren kan. Men giet er na verloop van 14 dagen het nat af, en giet +er versch koud water op, hetgeen men, zoolang de boonen duren, telkens +om de 14 dagen herhaalt. De op deze wijze ingemaakte boonen hebben eene +bijzonder mooije kleur, behoeven slechts weinig zout en ook maar een +korten tijd om bij het koken zacht te worden; ook hebben zij geen +onaangenamen reuk en smaken geheel als versche.</p> +<p id="v10">10. <i>Prinsessenboonen</i> worden goed afgehaald, +gewasschen, en voorts behandeld als snijboonen volgens <a href= +"#v8">No. 8</a>. Op 15 p. boonen neemt men ½ p. zout.—Ook +kan men ze eenige minuten in een koperen ketel met kokend water laten +doorkoken en ze, als zij koud geworden zijn, met lagen zout er tusschen +gestrooid, in het vat drukken.</p> +<p id="v11">11. <i>Prinsessenboonen in azijn.</i> De boonen worden, +nadat zij zijn afgehaald, in een koperen ketel met bruisend kokend +water geworpen, waarin zij niet langer dan 5 minuten mogen blijven, al +is het water van de kook geraakt, want zij worden ligt te week en +zouden dan bederven. Daarop spreidt men ze uit om koud te worden, maar +niet in de lucht, die de groene kleur wegnemen zou, en vervolgens legt +men ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember, +laurierbladen, heele peper en wat nagelen. Men mengt vervolgens 2 k. +wijnazijn en 1 k. water door elkaâr, werpt er eene handvol zout +in, en roert zoolang tot het zout gesmolten is; dan giet men het op de +boonen, die geheel moeten onderstaan, en legt een zakje met mosterdzaad +boven op alles in den pot (zie <a href="#u1">U, No. 1</a>). Bij het +gebruik worden de boonen afgekookt, en met olie en azijn als salade +gegeven, of ook wel gestoofd als groente, met eijersaus. <span class= +"pagenum">[<a id="pb252" href="#pb252" name="pb252">252</a>]</span></p> +<p id="v12">12. <i>Raapstelen.</i> De stelen worden, nadat zij +gewasschen en uitgedropen zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw +of even gekookt, als snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval +wordt het zout er goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over +gestaan heeft, stijf in het vat gepakt. Als men ze kookt, moet men het +nat bewaren, tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte +komt, ten einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten.</p> +<p id="v13">13. <i>Zuurkool.</i> Men neemt voor de helft vaste witte +kool, en voor de helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan +met niet te veel zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot +zij vochtig wordt. Dan drukt men haar stijf, met een omwonden stuk +hout, in het vat, en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen +door. Indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg +tusschen de kool sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van +kleur.</p> +<p id="v14">14. <i>Andijvie.</i> De andijvie wordt gesneden zoo als men +doet om ze te stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen. Daarna +wordt zij in het vat gedrukt, met zout er tusschen, waarvan de maat +niet juist kan worden opgegeven, omdat de struiken soms zeer in grootte +verschillen; men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel.</p> +<p id="v15">15. <i>Kropsalade</i> wordt raauw of half gaar gekookt, als +andijvie ingemaakt.</p> +<p id="v16">16. <i>Postelein</i> wordt gewasschen, en met het water dat +er aan hangen blijft gesmolten; dan doet men ze in wijnflesschen en +zorgt dat zij door een paar vingers breed nat zijn bedekt, waarna men +ze kurkt en harpuist.</p> +<p id="v17">17. <i>Zuring</i> maakt men even als postelein in, maar men +kan die in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of +schapenvet er boven op, bewaren. De flesschen moeten met eene blaas +worden gesloten.</p> +</div> +</div> +<div id="chw" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">W. Dranken en likeuren.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="w1" class="first">1. <i>Het wasschen, branden, malen en zetten +van koffij.</i> Mokka is de fijnste, lekkerste en duurste soort van +koffij, maar niet de beste voor de gezondheid; hierop volgt de echte +bruine Java-koffij, en de Minado staat met deze gelijk. Portorico is +sterk, krachtig en aangenaam om te gebruiken, maar als zij te zeer +<span class="pagenum">[<a id="pb253" href="#pb253" name= +"pb253">253</a>]</span>gebrand is, krijgt zij een scherpen smaak. +Domingo is minder krachtig, en dikwijls zeer onzuiver, maar zacht en +gezond. Braziliaansche koffij is ondrinkbaar.—De goede smaak van +koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de kwaliteit; te +sterk gebrand, wordt zij scherp; te weinig gebrand, is de smaak +onaangenaam, flaauw en eenigzins zuurachtig. Men zal wel doen om de +koffij boonen vóór het gebruik na te zien, als men ze ten +minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht; want eene +enkele zwarte, schimmelachtige boon kan een geheel zetsel bederven. +Sommigen zijn van meening, dat de koffij er beter door wordt, als men +de boonen vóór het branden wascht; maar al was dit ook +niet zoo, dan zal men er ten minsten dit bij winnen, dat men weet of de +koffij geverfd is of niet. Ingeval men dit wil doen, neme men daarvoor +koud water, wrijve de boonen vlug tusschen de handen, en legge die op +een doorslag. Dan moet er water over worden gegoten, en men droogt ze +met een groven, schoonen doek af, waar men de boonen goed mede +afwrijft, om ze daarna in de zon of op eene warme plaats verder te +laten droogen.—Voor het branden is het beter dat men eene trommel +neemt die geschud wordt, dan eene welke men draait, omdat men de eerste +spoediger en gemakkelijker openen kan, om telkens te zien of men met +branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft. Men moet zorgen, dat +het vuur niet al te heet is, maar toch levendig brandt, en de trommel +moet zonder ophouden duchtig worden geschud, opdat de boonen allen eene +gelijkmatige kleur krijgen; echter mogen zij nooit zoover komen, dat de +olie er als pareltjes uitdringt, want niet alleen verliest de koffij +daardoor haar geur, maar men zegt ook, dat zij dan minder goed voor de +gezondheid wordt. Als de boonen een helderbruine kleur gekregen hebben +en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken, zijn zij goed. Bij eenige +oefening leert men berekenen, hoever men met het branden is gevorderd, +en kan dan de trommel eenige minuten vroeger van het vuur nemen, zoodat +de boonen den laatsten graad alleen door schudden bereiken, waardoor de +koffij krachtiger blijft. Daar de koffij juist op het laatst zeer +spoedig te donker van kleur wordt, zal men wel doen met een platten bak +in gereedheid te houden, waarop men snel den trommel ledigen, en den +inhoud uitspreiden en omroeren kan.</p> +<p>Om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde +<span class="pagenum">[<a id="pb254" href="#pb254" name= +"pb254">254</a>]</span>glazen flesschen, die goed gesloten zijn, en bij +het malen zorge men voor een goed gescherpten koffijmolen, daar fijn +gemalen koffij beter afkookt dan grove, en ook veel helderder is. +Wanneer men men voor een klein getal personen goede sterke koffij wil +zetten, dan rekent men voor ieder op 1 l., maar bij een groot +gezelschap kan men per hoofd wat minder nemen. In eene filtreerkan moet +men natuurlijk het water langzamerhand in de bovenste bus gieten, +naarmate het vorige er is doorgelekt, maar als men koffij kookt, moet +de kan, vóórdat men de koffij er indoet, warm worden +gemaakt, dan al het vereischte water er te gelijk kokend worden +overgegoten, en de kan te vuur gezet, tot de koffij goed is +doorgekookt, waarna men haar even laat staan om te bezinken. Room of +gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker.</p> +<p id="w2">2. <i>Thee.</i> Zwarte thee is beter voor de gezondheid dan +groene, en de allerbeste is Pecco; daarop volgt Souchon, en Congo thee +is de minste soort. Hoe meer witte puntjes men in de thee ziet, des te +beter is zij, want dat zijn de hartblaadjes, die de meeste kracht +bevatten.—Om goede thee te zetten, moet men hardkokend water, en +wel liefst regenwater, hebben. Eerst wordt de theepot daarmede gewarmd, +en dan voor ieder persoon een goede lepel thee (bij een klein getal +gasten wat meer) daarin gedaan, met zeer weinig water er opgegoten, en +nadat de thee eenigen tijd daarmede heeft staan trekken, giet men den +pot half vol; wat later vult men dien geheel. De thee mag wel op een +komfoor worden gezet, maar men moet zorgen dat zij niet kookt. Bij het +schenken moet men nooit water in de kopjes gieten, maar men schenke die +ieder half zoo vol als men ze hebben wil, giete dan wat water in den +pot, en vulle de kopjes verder aan. Als men een groot gezelschap moet +bedienen, is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten, +zoodat die beurtelings kunnen worden gebruikt, en als men bij +onverwacht bezoek nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken +zetsel wil voegen, doe men dit op het oogenblik dat de pot is +afgeschonken.</p> +<p id="w3">3. <i>Melkchocolade.</i> De berekening voor chocolade is een +koekje op eene kan melk. Men breekt het koekje aan kleine stukjes, +voegt er bruine suiker bij, en een paar theelepeltjes water (meer +niet); hiermede zet men het op den wasem van kokend water en, naarmate +het smelt, kan men het een weinig aanlengen, tot het eene dikke pap is +die men roeren kan. De melk wordt <span class="pagenum">[<a id="pb255" +href="#pb255" name="pb255">255</a>]</span>afzonderlijk opgezet, en als +die kookt, roert men er de gesmolten chocolade, met zooveel suiker als +nog noodig is, door, en laat alles te zamen gedurende 10 minuten, onder +gestadig roeren, koken.</p> +<p id="w4">4. <i>Waterchocolade.</i> Men kan bij goede chocolade 4 +kopjes water op een koekje rekenen, zij wordt gesmolten, volgens +<a href="#w3">No. 3</a>, als men geene geprepareerde chocolade, maar +cacao neemt, dan voegt men er voor de hoeveelheid van een koekje, +één theelepel gestooten kaneel bij. Ook doet men er, in +ieder geval, na het smelten, per koekje een klein theelepeltje +aardappelmeel in. Nadat de chocolade goed is gesmolten en fijngewreven, +giet men er, langzamerhand en steeds roerende, het noodige water bij, +en laat ze dan op het vuur zachtjes dik worden. Ingeval men verkiest ze +ten slotte met eijerdoijers te binden, dan kan het aardappelmeel +achterwege blijven.</p> +<p id="w5">5. <i>Poederchocolade.</i> Men neemt hiervan een goeden +theelepel om een kop vol gereed te maken; voegt er naar den smaak +suiker bij, en giet er, al roerende, kokend water op.</p> +<p id="w6">6. <i>Slemp.</i> ¼ kopje thee, 1 lepel gepelde garst, +een weinig saffraan, tusschen vinger en duim genomen, 6 fijngeknipte +kruidnagelen, wat foelie en kaneel, worden in een theepot, waarvan men +de tuit met een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat +of op een komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1½ k. melk, en +giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, +laat alles te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 +eijerdoijers.</p> +<p id="w7">7. <i>Kandeel.</i> Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten +wijn, met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4 +geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden +doorgeroerd. Men laat het, steeds roerende, nog even opstaan, totdat de +kandeel dik wordt.</p> +<p id="w8">8. <i>Punch impérial.</i> Een aan fijne schijfjes +gesneden ananas, 1 fl. champagne, 1 fl. rhijnwijn, bijna 1 fl. arak, +½ kruik Seltzerwater, 1 k. kokend water, 3 o. suiker, waarop men +de schil van eene halve citroen afraspt, 4 china’sappelen in +achtste parten gesneden, het sap van 4 citroenen, 3 w. pijpkaneel en +het derde gedeelte van een stokje vanille.—De vanille en kaneel +laat men in een weinig kokend water goed uittrekken, en giet dit in den +bowl, waarin men ook de ananas, de suiker, de china’sappelen, het +citroensap en het overige kokende water doet. Nadat dit koud +<span class="pagenum">[<a id="pb256" href="#pb256" name= +"pb256">256</a>]</span>is geworden, voegt men den wijn, den arak en het +minerale water er bij.</p> +<p id="w9">9. <i>Aardbeziepunch.</i> Men neemt 1 p. aardbeziën, +drukt die in een steenen schotel met een lepel fijn, doet ze dan in +eene flesch of een pot, dien men goed kan sluiten, en giet er eene +flesch goeden rhum op, waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl +men het mengsel in dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat +men het door eene haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een +doek. Men kan dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en +<i>liggend</i> bewaren, tot men hem voor het maken van punch wil +gebruiken.—Hiervoor neemt men dan op 1 flesch het sap van 2 +citroenen, 5 o. of, naar den smaak, meer suiker en 3 flesschen water. +De suiker wordt in den bowl gelegd, de citroenen daarop uitgeperst; dan +de aardbezierhum er opgegoten, en het laatst het <i>kokende</i> water. +De punch wordt toegedekt, en men laat haar koud worden; zij is dan +lekkerder, dan wanneer men haar warm gebruikt. Als men den rhum wat +lang laat liggen, wordt hij wel eens eenigzins geleiachtig; men kan het +dan met schudden wel zoover brengen dat men hem uit de flesch kan +krijgen, en hij lost zich door het warme water terstond op.</p> +<p id="w10">10. <i>Punch van arak.</i> 1 deel citroensap, 2 deelen +suiker en 4 deelen arak, met 8 deelen kokend water dooreengeroerd.</p> +<p id="w11">11. <i>Punch van rhijnwijn.</i> 6 fl. rhijnwijn en ¾ +fl. arak worden, met 1 p. suiker, kokend heet gemaakt, en dan in een +bowl gegoten. Sommigen voegen er ½ flesch sterke thee bij; dan +echter ook het sap en de geraspte schil van 2 citroenen, en eene +grootere hoeveelheid suiker.</p> +<p id="w12">12. <i>Mecklenburger Punch.</i> Men neemt hiervoor 1 fl. +sterke thee, 4 fl. rooden wijn, 1 fl. portwijn, 1 fl. cognac, ½ +fl. madera en 1 p. suiker, waarop 2 citroenen zijn afgeraspt.</p> +<p id="w13">13. <i>Eijerpunch.</i> 1½<a id="xd20e7959" name= +"xd20e7959"></a> fl. goede roode wijn, ½ k. kokend water, +2½ o. suiker, waarop eene citroenschil is geraspt, het sap van 2 +citroenen, een weinig thee, notemuskaat en nagelen, 8 eijeren. Men laat +de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet dat door +een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de garde tot +schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat de pan is +afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet er +intusschen wat arak, naar den smaak, bij. <span class="pagenum">[<a id= +"pb257" href="#pb257" name="pb257">257</a>]</span></p> +<p id="w14">14. <i>Warme wijn.</i> Op eene flesch rooden wijn neemt men +1½ ons suiker en 1 l. pijpkaneel. Men stopt de tuit van den +ketel met een papier digt, en laat het zoo kokend heet worden.</p> +<p id="w15">15. <i>Koude eijerwijn.</i> Men neemt voor ½ +fl<span class="corr" id="xd20e7972" title="Niet in bron">.</span> +rooden of witten wijn 3 eijerdoijers, die men klutst met suiker en +notemuskaat; dan giet men er zachtjes aan den wijn bij.</p> +<p id="w16">16. <i>Bisschop.</i> In eene flesch rooden wijn doet men 1 +ons suiker en de schil van 2 kleine groene oranjeappeltjes, die zoo dun +mogelijk er is afgenomen. Men neemt de schillen er na 10 minuten uit, +en kan ze dan later nog eens gebruiken.</p> +<p id="w17">17. <i>Kardinaal van china’sappelen.</i> Op eene +flesch witten wijn neemt men een china’sappel en 1 o. suiker.</p> +<p id="w18">18. <i>Kardinaal van ananas.</i> Op een ananas, die in +dunne schijven wordt gesneden, strooit men 1 o. suiker, en giet er een +glas madera over; zoo zet men hem 24 uren te trekken. Daarna legt men +alles in den punchbowl, en voegt er 8 of 12 flesschen rhijn- of +moezelwijn bij, benevens 1 flesch rooden wijn en naar verkiezing +½ kruik Seltzerwater.—Is het gezelschap niet zoo groot dat +men den geheelen ananas noodig heeft, dan kan men het overschietende +bewaren volgens <a href="#u43">U, No. 43</a>.</p> +<p id="w19">19. <i>Aardbeziebowl.</i> Men bestrooit een soepbord vol +goede rijpe aardbeziën dik met suiker, en giet er een weinigje +water op, waarmede men ze een uur lang, toegedekt, laat staan om te +trekken; daarna voegt men er 4 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, +benevens eene halve flesch rooden wijn en even zooveel +Seltzerwater.</p> +<p id="w20">20. <i>Parijzer kardinaalextract.</i> Bijna 7 m. arak, de +schil van 4 china’sappelen, 6½ l. grof gestooten kaneel en +een stukje fijn geknipte vanille. Alles wordt te zamen in eene flesch +gedaan, en men laat het bij eene zachte warmte 3 dagen trekken, terwijl +men de flesch tusschenbeide goed omschudt; dan filtreert men het door +filtreerpapier. Als men het gebruiken wil, neemt men van dit extract 2 +lepels op eene flesch rhijnwijn, en roert er 8 l. of 1 o. suiker +door.</p> +<p id="w21">21. <i>Resedabowl.</i> Men neemt een theeschoteltje vol met +de bovenste puntjes van reseda, en giet daarop 2 flesschen rhijnwijn en +1 flesch rooden wijn Ahrwijn of ordinairen Bourgognewijn. Zoo laat men +het een paar uren trekken, en roert er suiker naar den smaak in.</p> +<p id="w22">22. <i>Kruidenwijn.</i> 6½ l. melisse, 5 l. zwarte +bessen bladeren, <span class="pagenum">[<a id="pb258" href="#pb258" +name="pb258">258</a>]</span>1½ l. thym, 8 w. kruizemunt, 8 w. +dragon, 8 w. pimpernel, 5 saliebladeren, 8 w. lavendel, 3 citroenen, +waar de pitten zijn uitgehaald, aan schijven gesneden, legt men te +zamen in een bowl; dan voegt men er 1 o. suiker bij, en kan er 10 +flesschen half rhijn- half moezelwijn op gieten, waarmede men alles een +half uur laat staan trekken. Dan neemt men de kruiden er uit, en laat +alleen de citroenschijven er in blijven, terwijl men er tot versiering +appelbloesem, blaauwe ruikende viooltjes of aardbeziebloemen op kan +strooijen. Een eenvoudiger, doch ook zeer goed recept is het volgende: +8 w. citroenkruid, wat zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 +citroenen aan schijven gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6½ o. +suiker.—Ook kan men den kruidenwijn bereiden van enkel +lievevrouwen-bedstroo, dat men eenige dagen in eene gesloten doos heeft +bewaard, en citroenen. Men legt er dan ook eenige stukjes +china’sappel in, zonder de schillen, en geeft die bij het +voordienen in de glazen er bij.</p> +<p id="w23">23. <i>Bessenwijn.</i> Men kan hiervoor naar verkiezing +roode of witte bessen gebruiken, en als men een vat heeft, zoo groot +als een achtendeel, neemt men 10 p. vruchten, waarvan het sap, zonder +dat men ze behoeft af te risten, wordt uitgewrongen. Het vat moet +zuiver uitgebroeid en daarna gezwaveld worden, terwijl men den kraan er +terstond insteekt. Dan giet men het sap er in met 7 p. basterdsuiker, +en vult het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater; zoo +legt men het op een warme plaats, om te gisten, en roert er dagelijks +in met een stokje, terwijl men het schuim er afschept en telkens het +ledige aanvult met koud geworden water, waarvan men eene kan vol bij +het vat moet nederzetten; dit moet altijd boordevol worden gehouden, +zoodat alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen. +Op deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in den +wijn is, en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont; dan maakt men +het vat digt, en legt het in den kelder op eene stelling, waar het op +kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt. Dit doet men eerst in het +laatst van December, en de flesschen worden goed gekurkt en +regtopstaande bewaard. Het is zeer doelmatig om twee kraangaten in het +vat te hebben, waarvan men eerst het bovenste gebruikt, en als de wijn +zoover is afgetapt, kan men het tweede, dat zeer laag moet zijn +aangebragt, in werking stellen, zonder dat men het vat behoeft te +ligten, waardoor <span class="pagenum">[<a id="pb259" href="#pb259" +name="pb259">259</a>]</span>de wijn ligt troebel wordt. Deze wijn kan +jaren lang goed blijven, en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop +te gebruiken.</p> +<p id="w24">24. <i>Whip.</i> 2 fl. witten wijn, 2½ o. suiker, de +geraspte schil en het sap van 2 citroenen, 1½ w. pijpkaneel en 6 +geklutste eijeren, slaat men stevig met de garde op een levendig vuur, +tot het aan het koken toe is; dan giet men het in den bowl, en dient +het warm.</p> +<p id="w25">25. <i>Grog.</i> Bij 1 deel arak of rhum voegt men 2 deelen +kokend water en suiker naar den smaak.</p> +<p id="w26">26. <i>Hoppelpoppel.</i> Men klutst 4 eijerdoijers met +½ geraspte notemuskaat, en roert er 2½ m. zoeten room +door; dan giet men er evenveel arak of rhum bij, en verzoet het met +suiker, naar den smaak.—Men kan dezen drank ook warm geven, en +dan laat men den room met de suiker even aan de kook komen, neemt ze +af, voegt er voorzigtig de geklutste eijerdoijers bij, en giet er het +laatst den rhum in.</p> +<p id="w27">27. <i>Schuimbier.</i> Voor 1 kan bier neemt men 4 eijeren, +1 o., 3½ l. suiker en wat citroenschillen.—De eijeren +worden geklopt en dan met de suiker en het bier goed dooreengeroerd, en +op een levendig vuur goed met de garde geslagen, tot het aan de kook is +(koken mag het niet, omdat het dan schiften zou.) Men neemt het dan af, +en zet het slaan nog een oogenblik voort, eer het in de glazen wordt +geschept.</p> +<p id="w28">28. <i>Limonade.</i> 2 deelen water, 1 deel witten wijn en +citroensap verzoet men met suiker, naar den smaak. Voor het gebruik in +ziekte laat men den wijn achterwege.</p> +<p id="w29">29. <i>Orgeade.</i> Een pakje orgeade, zoo als men bij den +banketbakker haalt, roert men fijn met 1 fl. koud water, en laat het +zoo eenige uren staan trekken, terwijl men er tusschenbeiden eens in +roert en het, na verloop van dien tijd, door een neteldoekschen doek +wringt. Indien men zich geene orgeade verschaffen kan, neemt men 1 o., +2½ l. gepelde en geraspte zoete amandelen, die men op dezelfde +wijze behandelt, maar waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden +gevoegd. Deze drank blijft slechts een paar dagen goed, en men moet hem +in flesschen met een papieren stop er op, in eene kom met koud water +gezet, in den kelder bewaren.</p> +<p id="w30">30. <i>Gortwater voor zieken.</i> De gort moet men met +kokend water en eenige citroen schijven, zonder pitten, of een weinigje +<span class="pagenum">[<a id="pb260" href="#pb260" name= +"pb260">260</a>]</span>azijn, waardoor zij nog witter wordt, op het +vuur zetten en zacht laten koken. Na verloop van een uur giet men het +nat door eene zeef, en voegt er de noodige suiker bij.</p> +<p id="w31">31. <i>Om wei voor zieken te maken.</i> Als men in eene +streek woont waar kaas gemaakt wordt, kan men gemakkelijk wei bekomen, +maar, indien dit niet zoo is, moet men, om zich daarvan te voorzien, op +de volgende manier handelen: Men laat 1 kan melk zachtjes koken, en +werpt er dan een stuk van eene kalfsmaag in, ter lengte van een vinger, +met het water waarin dat stuk gedurende 12 uren heeft staan weeken. Men +kookt alles te zamen op een zacht vuur, zoolang tot het dikke gedeelte +van de melk zich afscheidt, dat doorgaans binnen een half uur gebeurt. +Dan giet men het in een linnen zakje om uit te druipen.—Bij +gebrek aan een kalfsmaag, kan men zijn doel ook bereiken door een lepel +dik geworden zure melk.</p> +<p id="w32">32. <i>Broodwater voor zieken.</i> Men roostert een paar +sneden wittebrood, en giet daar kokend water op, waarin men het een +oogenblik laat staan trekken. Dan schept men het nat er af, giet het +door een zeefje, en voegt er, voor den smaak, wat rooden- of rhijnwijn, +ook wel citroensap of suiker bij.</p> +<p id="w33">33. <i>Lait de poule voor zieken.</i> Men klutst een ei met +veel suiker, en lengt het dan, al roerende, aan met kokend water, tot +men een bouillonkop vol heeft.</p> +<p id="w34">34. <i>Appeldrank voor zieken.</i> Men neme 8 gewasschen en +met de schil in vierdeparten gesneden zure appelen, het sap van 1 +citroen, en de halve, fijngesneden schil, een stuk pijpkaneel, een half +kopje rozijnen, en evenveel krenten. Dit alles wordt met 2 k. water +zóólang gekookt tot de appelen week zijn, dan door eene +haarzeef gegoten, en met de noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het +koud.</p> +<p id="w35">35. <i>IJslandsch mos voor zieken.</i> Men laat 3½ +l. IJslandsch mos met 1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes +verkoken. Dan wrijft men het door eene zeef, en drinkt het met suiker. +Om gelei van IJslandsch mos te koken, zet men 4½ lood mos met +eene flesch water te vuur, voegt er 12 lood Boerhavensche suiker bij, +en laat het tot op eene halve flesch verkoken.</p> +<p id="w36">36. <i>Violenazijn voor zieken.</i> 3 handenvol ruikende +viooltjes plukt men van de stelen, en doet ze in eene flesch, die men +verder met wijnazijn vult en, goed gekurkt, gedurende eenigen tijd +<span class="pagenum">[<a id="pb261" href="#pb261" name= +"pb261">261</a>]</span>in de zon of op een warmen oven laat trekken. +Dan laat men den azijn door filtreerpapier loopen, en bewaart hem voor +het gebruik in eene goed gesloten flesch. Men geeft daarvan een +theelepel in een klein glas water met suiker.—Behalve dat hij een +goed middel tegen zenuwhoofdpijn is, geeft deze azijn ook een fijnen +geur aan sausen en ragouts.</p> +<div class="div2"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h3 class="main">Likeuren.</h3> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="w37" class="first">37. <i>Algemeene regelen voor het bereiden +van likeuren.</i> Men moet voorzien zijn van groote flesschen, met +wijde halzen, waarin men den brandewijn kan doen, benevens datgene wat +men daarop wil trekken. Men kan daarvoor franschen of korenbrandewijn, +naar verkiezing, gebruiken, en zulk eene gevulde flesch moet, goed +gekurkt, 3 of 4 weken in de zon of op eene warme plaats worden gezet, +terwijl men haar dikwijls schudt. Als het aftrekken gedaan is, smelt en +klaart men de suiker, giet die, als zij wat bekoeld is, bij den +brandewijn, en laat alles door filtreerpapier loopen. Daarna bewaart +men de dus bereide likeuren in schoone, drooge en goedgekurkte +flesschen. Bij franschen brandewijn van 85 graden Tralles, kan men voor +¼ deel gekookt water voegen, dat men bij de geschuimde suiker +giet, en bij de volgende recepten is er op gerekend, dat 1 kan +brandewijn in de opgave eigenlijk bestaat uit ¾ kan brandewijn +en ¼ kan water.</p> +<p id="w38">38. <i>Nagellikeur.</i> 1 k. brandewijn, 1 o., 2½ l. +suiker, 8 w. nagelen, 1½ l. korianderzaad, beide grof gestooten, +en 20 gedroogde kersen.</p> +<p id="w39">39. <i>Kaneellikeur.</i> 1 k. brandewijn, 1 o., 2½ +1. suiker en 1 l. gestooten kaneel.</p> +<p id="w40">40. <i>Kruidenlikeur.</i> 1½ k. brandewijn, +2½ o. suiker, 1½ l. venkel, anijszaad, jeneverbessen of +korianderzaad, 4 w. kaneel en 6 of 8 nagelen.</p> +<p id="w41">41. <i>Fransche notenlikeur.</i> 30 stuks walnoten, die +omstreeks St. Jan (24 Junij) geplukt zijn, stampt men fijn, voegt er 3 +o. kruidnagelen, 4 w. kaneel en 1 fl. cognac bij, waarmede men ze 7 +weken lang in de zon zet, terwijl men de flesch dagelijks schudt. Dan +filtreert men het door een wollen lapje, voegt er wat kandijsuiker bij, +en laat de likeur daarmede nog eenige dagen staan, +vóórdat men die in de flesschen doet. <span class= +"pagenum">[<a id="pb262" href="#pb262" name="pb262">262</a>]</span></p> +<p id="w42">42. <i>Aardbezielikeur.</i> Men vult eene flesch voor de +helft met aardbeziën, en voor de andere helft met gestooten +kandij, terwijl men die verder vol giet met brandewijn of arak. Men zet +haar, gedurende eenige maanden, dagelijks in de zon, giet daarna den +inhoud door een flanellen lapje, en de likeur is gereed.</p> +<p id="w43">43. <i>Curaçao.</i> 1 k. brandewijn, 1 o., 2½ +l. schillen van oranje- of china’sappelen, en 2½ o. +gestooten bruine kandij. De schillen worden in water gelegd, ten einde +men gemakkelijk het geel van het wit kunne aftrekken; het eerstgenoemde +wordt dan in kleine stukjes gesneden en in den brandewijn geworpen, +waarmede men ze, goed gekurkt, 3 weken in den kelder, of 14 dagen bij +kagchelwarmte laat trekken, terwijl men de flesch dagelijks +schudt.—Daarna neemt men de schillen weg, perst ze goed uit, en +doet nu de suiker in den brandewijn, dien men laat staan tot de kandij +gesmolten is, en dan eerst filtreert men het door papier.</p> +<p id="w44">44. <i>Eau de coins.</i> De kweeën worden goed +afgeveegd, geraspt en dan 24 uren in den kelder gezet. Vervolgens +wringt men ze door een doek en meet het sap. Voor iedere kan daarvan +rekent men 2 o., 7½ l. suiker, die men klaart, en dan met het +vruchtensap gedurende een kwartier op zacht vuur laat koken. Men laat +het kooksel een weinig bekoelen, en giet er dan dezelfde hoeveelheid +brandewijn (ditmaal zonder water) bij.—Op iedere kan van dit +mengsel doet men 1½ l. bittere amandelen en 2½ l. +ongestooten korianderzaad. Dit alles te zamen moet 8 dagen trekken, en +van tijd tot tijd geschud worden; dan laat men het door filtreerpapier +in kleine fleschjes loopen, die men goed gekurkt bewaart.</p> +<p id="w45">45. <i>Kersenlikeur.</i> 1 k. brandewijn, 2½ o. +suiker, 5 ons kersen en 5 o. morellen, die in een steenen mortier, met +de pitten, worden gestampt; 1 kopje zwarte bessen en ½ lood +kaneel doet men te zamen in eene flesch om 24 uren te trekken, en dan +te filtreren.</p> +<p id="w46">46. <i>Frambozenlikeur.</i> 1 k. brandewijn, 3 w. kaneel, 3 +o., 7½ l. suiker, en bijna ½ kop frambozen laat men te +zamen 24 uren trekken, en dan filtreert men het.</p> +<p id="w47">47. <i>Likeur van zwarte bessen.</i> Men rigte zich naar +<a href="#w46">No. 46</a> maar behoeft slechts 2½ o. suiker te +nemen.</p> +<p id="w48">48. <i>Huile de citron.</i> Snijdt het vleesch van 8 +citroenen in stukjes, <span class="pagenum">[<a id="pb263" href= +"#pb263" name="pb263">263</a>]</span>en laat dit 6 weken in een k. +brandewijn trekken, terwijl de flesch dikwijls moet worden geschud. +Neemt er dan den citroen uit, wringt dien door een lapje, en laat den +brandewijn, met 1 p. suiker er bij, nog een paar dagen staan. Daarop +wordt het door filtreerpapier in de fleschjes gegoten.</p> +</div> +</div> +</div> +</div> +<div id="chx" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">X. Het pekelen en kooken van vleesch, +benevens het worstmaken.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="x1" class="first">1. <i>Algemeene regelen</i> voor alles wat de +slagt betreft, zijn zeer uitvoerig te vinden in <i>de Huisvrouw</i>. +Hier volgen eenige recepten.</p> +<p id="x2">2. <i>Saucis de Boulogne.</i> Men neemt hiervoor van het +beste varkensvleesch, en wel 5 deelen mager tegen 1 deel, of iets meer, +spek; alle vellen, zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig +uitgezocht, en dan hakt men alles zoo fijn mogelijk, tot men, een +daarvan gemaakt balletje doorbrekende, in ’t geheel geen vaste +vleeschdeelen meer ziet. Daarna wordt het vleesch, met het bloedige +vocht dat er uit is geloopen, gewogen, en op 3 p. daarvan neemt men 1 +o., 2 l. fijn zout, 1 l. gestooten, zeer droog salpeter, en naarmate +men de worst sterker gekruid begeert te hebben, ruim 2 of ruim 3 l. +grof gestooten witte peper, benevens een klein half kopje rhum of +rooden wijn. Sommigen voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan +te raden, daar het de worst hard en droog maakt. Het gehakte vleesch +mag niet lang zoo blijven staan (stellig geen nacht over), omdat het +dan zijne kleur verliest en onsmakelijk wordt. Als nu het gehakt met de +kruiderijen goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de +worst over, waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer +voorzigtig moet geschieden. Men bindt den darm aan de onderzijde digt, +en schuift hem geheel op het worsthoorntje; dan stopt men het vleesch +er in, en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan, +opdat de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde. In +de luchtblazen, die men tusschen het vleesch ziet, moet men met eene +stopnaald prikken, waarin men voor alle zekerheid een langen draad +knoopt, om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden. Hoe stijver de +worst gestopt is, des te beter zal zij blijven; los gevulde worsten +krijgen spoedig een sterken smaak, en men zal er bedorven plaatsen in +vinden. Als de darm vol is, bindt men hem stevig <span class= +"pagenum">[<a id="pb264" href="#pb264" name= +"pb264">264</a>]</span>digt, en als de worsten zeer zwaar zijn, maakt +men er een kruisband omheen voor het ophangen. Den volgenden dag ziet +men de worsten nog eens na, en mogt het blijken dat zij niet stijf +genoeg gestopt waren, dan drukt men naar het midden toe den inhoud +zachtjes, van beide zijden af, nog wat aan, en bindt er nieuwe bandjes +om.—De worsten moeten vervolgens 14 dagen in een niet te sterken +rook hangen, en daaruit komende, op eene luchtige vorstvrije plaats, +hangend worden bewaard; de geringste vorst bederft de kleur en den +smaak. Zij worden smakelijker als men ze eenige maanden laat hangen, +vóórdat men ze gebruikt.</p> +<p id="x3">3. <i>Kleine saucijsjes</i>, om terstond te gebruiken, maakt +men als volgt: Goed spek, vet en mager door elkaâr, wordt +fijngehakt, met zout, foelie en zeer weinig peper gekruid, en dan in +dunne darmen gestopt, die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen +omdraait.</p> +<p id="x4">4. <i>Metworst.</i> Op 5 p. varkensvleesch 1 o., 6½ +l. fijn zout en 1½ lood gestooten peper. Het spek moet goed +doorwassen zijn, en eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, +maar zeer fijn aan dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men +rooken wil dan sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de +genoemde kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de +worsten gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te +hard gestookt wordt, rooken laat.</p> +<p id="x5">5. <i>Pekelworst.</i> Hiervoor kan men de opgaven van +<a href="#x3">No. 3</a> volgen, maar het vleesch kan men hakken en er +een weinig gestooten nagelen bijvoegen. De worsten worden in een vaatje +onder pekel bewaard.</p> +<p id="x6">6. <i>Frankforter braadworst.</i> Goed doorwassen spek, +zonder zenuwen en nog wat vet spek erbij, wordt fijngehakt, naar den +smaak gekruid met zout, foelie, koriander, een weinig peper en wat +rooden wijn; voorts in varkensdarmen gestopt. Deze worst is het fijnst +als men haar versch eet, maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer +goed. Zij wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen.</p> +<p id="x7">7. <i>Leverbeuling.</i> Op eene varkenslever neemt men +1½ p. mager varkensvleesch en 1 p. spek. De lever wordt 10 +minuten in kokend vleeschnat gelegd, dan door eene zeef gewreven, en +met het vleesch en spek, dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes +gesneden moet zijn, door elkaâr geroerd; men kruidt <span class= +"pagenum">[<a id="pb265" href="#pb265" name="pb265">265</a>]</span>het +naar den smaak, met zout, gestooten nagelen en notemuskaat. Het wordt +in varkensdarmen gestopt, en men laat bovenaan, met het toebinden, een +paar vingersbreed ledige ruimte, voor het uitdijen van de lever. Daarna +legt men de worsten een half uur in kokend water met zout, en laat ze +daarin medekoken, terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel +zachtjes moet onder houden, omdat zij anders ligt barsten. Na het koken +legt men ze 10 minuten in koud water, waardoor zij witter worden en +aangenamer voor het oog. De beulingen kunnen versch of gerookt, naar +verkiezing, worden gebruikt. In het laatste geval hangt men ze 10 dagen +in een niet te sterken rook, en ver van de hitte van het vuur +verwijderd; later bewaart men ze op eene luchtige plaats, waar het niet +vriest.</p> +<p id="x8">8. <i>Leverbeuling met meel.</i> De hoeveelheid van vleesch +en de behandeling daarvan is geheel als in <a href="#x7">No. +7</a><span class="corr" id="xd20e8219" title="Bron: .">,</span> maar +men voegt er 1½ p. tarwemeel bij, en roert alles dooreen met +zooveel van het nat waarin het vleesch gekookt is, als noodig wordt +bevonden om eene zamenhangende massa te verkrijgen. Bij het toebinden +laat men eene ledige ruimte van eene handbreed, en kookt de worsten +drie kwartier.</p> +<p id="x9">9. <i>Mecklenburger worst.</i> Mager varkensvleesch wordt +zeer fijn gehakt, dan, naar den smaak, gekruid met zout, peper, +gestooten nagelen, foelie en fijngehakte citroenschillen, en in dunne +darmen gestopt. Men kookt de worsten een kwartier, doopt ze dan even in +koud water, en hangt ze, als zij koud geworden zijn, op eene luchtige +plaats buiten de vorst.</p> +<p id="x10">10. <i>Bloedbeuling.</i> Het bloed moet, nog warm zijnde, +met eene garde worden geslagen tot het koud is, en dan door eene zeef +gegoten, waardoor het vloeibaar blijft. Vervolgens neemt men er zooveel +van als men verkiest, en maakt dit tot een goed stevig mengsel, met +fijngehakt varkensvleesch, mager en vet door elkander, zwoord en spek +beiden gekookt en fijngehakt, zout, peper en nagelen, naar den smaak. +Dit alles wordt goed dooreen gekneed; en niet te stijf in varkens- of +runderdarmen gestopt, opdat er ruimte voor het uitdijen blijve; daarna +een half uur gekookt en ligt gerookt.</p> +<p id="x11">11. <i>Tongenworst.</i> Men neemt van alles hetzelfde als +in <a href="#x10">No. 10</a> is opgegeven, maar steekt met het vullen +in iedere worst de helft van eene overlangs doorgesneden varkenstong of +een dikken reep van eene zeer gaar gekookte ossentong. <span class= +"pagenum">[<a id="pb266" href="#pb266" name="pb266">266</a>]</span></p> +<p id="x12">12. <i>Hersenworst.</i> Men laat de hersens in water +uittrekken, en haalt er dan het velletje af; vervolgens hakt men ze +door elkander met wat raauwe worst of met vleesch, dat eerst +afzonderlijk reeds is fijngehakt. Men weekt evenveel wittebrood, zonder +korsten, in vleeschnat, drukt het wat uit, en roert het door het +vleesch met notemuskaat, zout, nagelen, en eene uije, die in boter +gebraden, en daarna door eene zeef is gewreven. Men stopt dit mengsel +niet al te vast in de darmen, en deze worst eet men versch, even in +boter opgebakken.</p> +<p id="x13">13. <i>Zwoordworst.</i> Men neemt gehakt worstevleesch, +gekruid met peper, zout, een weinig gestooten nagelen en, hoe vreemd +dit ook moge schijnen, een theelepel gestooten kaneel, die er volstrekt +niet in mag ontbreken; voorts zooveel als een derde deel van het +vleesch bedraagt, zacht gekookt en gehakt zwoord, een goeden lepel +bloed, twee gekookte en fijngesneden varkenstongen of +ééne ossentong. Dit alles roert men goed door elkander, +en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om het in te stoppen. Men +laat die dan gedurende 2 uren in gezouten water, langzaam koken, perst +haar daarop een nacht tusschen twee plankjes, en rookt haar 2 of 3 +weken.</p> +<p id="x14">14. <i>Gortbeuling.</i> 3 kop gepelde garst laat men in +vleeschnat of, bij gebrek daaraan, in water, op het vuur zeer goed +uitdijen, en dan voegt men er 5 o. reuzel bij. In de overgebleven kanen +worden fijngesnipperde uijen, onder gestadig roeren, gaar gemaakt, en +benevens zout, peper en nagelen (alles fijngestampt) eene handvol +mariolein en peperkruid, dat beide gedroogd, fijngewreven en +doorgezeefd is, bij de gort gedaan, waarna men er zooveel varkensbloed +doorroert, dat de massa wat verdund en rood van kleur wordt. Als de +worsten gestopt zijn, kookt men ze in gezouten water, zoolang tot er, +als men er in prikt, geen bloed meer uitkomt.</p> +<p id="x15">15. <i>Runderworst.</i> Rundvleesch wordt zeer gaar +gekookt; dan zoekt men alle vellen en zenuwen er goed uit, en hakt het +zeer fijn; men kruidt het met zout, notemuskaat en gestooten nagelen, +en brengt het tot de gewenschte kneedbaarheid, door er goed vet +vleeschnat (het liefst als men de slagt doet, rollennat) bij te voegen; +de massa moet niet te stijf zijn. Men stopt de worsten in runderdarmen, +kookt ze een kwartier in vleeschnat, legt ze daarna 5 minuten in koud +water, en hangt ze, als zij geheel koud geworden zijn, op eene luchtige +plaats. <span class="pagenum">[<a id="pb267" href="#pb267" name= +"pb267">267</a>]</span></p> +<p id="x16">16. <i>Balkenbrij.</i> Dezen kan men van enkel spek of +enkel rundvleesch maken; doch hij wordt het lekkerst als men van beiden +voor de helft neemt. Het vleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men +er zorgvuldig alle beentjes en vellen uit, hakt het fijn en laat het, +met het nat, dat men door eene zeef giet, aan de kook komen. Daarop +kruidt men het met zout, peper en nagelen, en strooit er langzaam, +onder gestadig roeren, zooveel boekweitenmeel in, dat de massa, nadat +zij een half uur gekookt heeft, en het meel is uitgedijd, +zóó stijf is dat zij van de pan loslaat. Dan schept men +haar in drooge aarden schotels, en bewaart die op eene koele, luchtige +plaats. Eene goede verhouding is: 1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. +verkookt, en 5 ons boekweitenmeel; met de kruiderijen moet men niet te +zuinig zijn.</p> +<p id="x17">17. <i>Rolpens.</i> Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door +elkander, 2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het +vleesch wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de +kruiderijen er doorgestrooid.—Van eene pens snijdt men langwerpig +vierkante lapjes, waar men het vleesch op legt, en die men daarna digt +naait; zij moeten niet al te stijf gevuld worden, om het barsten te +voorkomen. Dan hangt men de rollen, rijkelijk bedekt met water, waarin +men een weinig zout strooit, over het vuur, en kookt ze tot men ze met +een stroohalm doorsteken kan, waartoe ongeveer 4 uren worden vereischt. +Men neemt ze daarna af, laat ze koud worden, legt ze in een steenen +pot, en giet er voor twee derden azijn, voor één derde +koud geworden, met wat zout gekookt water over; zoodat zij goed +onderliggen. Het nat waarin zij gekookt zijn, kan men onder een bodem +vet bewaren, om in erwtensoep of groente te gebruiken.</p> +<p id="x18">18. <i>Zwoordrolletjes in gelei.</i> Het zwoord wordt +zóó van het spek afgesneden, dat er nog een randje vet +aan blijft, en dan snijdt men het in stukken van eene handbreedte en b. +v. 3 palmen lang; ook snijdt men dergelijke dunne stukken van mager +varkensvleesch, legt die op het zwoord, en strooit er zout en +gesnipperde citroenschillen over. Dan rolt men de lapjes stijf op, +bindt ze met een draad vast, en zet ze in een verglaasden pot te vuur, +met bijvoeging van een paar varkenspooten en een stukje rundvleesch. +Het kooksel moet met half water, half azijn ruim bedekt zijn, en als +men het geschuimd heeft, laat men het met <span class="pagenum">[<a id= +"pb268" href="#pb268" name="pb268">268</a>]</span>eenige laurierbladen, +heele peper, piment en een stukje citroenschil gaar koken. Dan legt men +ze in een pot, laat het nat door eene zeef loopen, en giet dit, als het +even bezonken is, over de rolletjes. Bij het gebruik snijdt men de +rolletjes aan schijven, belegt ze met wat van de gelei, en presenteert +ze bij salade of brood.</p> +<p id="x19">19. <i>Hoofdkaas.</i> De snuit, de pooten, de ooren en een +kniestuk van het varken worden met 7½ o<span class="corr" id= +"xd20e8285" title="Bron: ,">.</span> mager rundvleesch, wat zout, 1 k. +azijn, en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden +pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, goed +wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat +het vleesch van de beenderen valt. Dan neemt men het vleesch uit het +nat, en giet dit door eene zeef, waarna men het tot den volgenden dag +wegzet. Uit het vleesch zelven neemt men de beenderen, en als het koud +geworden is, snijdt men het aan fijne reepjes, met uitzondering van het +rundvleesch, dat niet gebruikt wordt. Den anderen dag snijdt men het +vet en het bezinksel van de gelei, en zet die met het fijn gemaakte +vleesch en een tot schijven gesneden citroen, vooral zonder pitten, te +vuur, laat het een kwartier koken, en schept het warm in vormen, die +vooraf met koud water zijn omgespoeld. Nadat het in de vormen is koud +geworden, giet men er wat azijn op, en bewaart ze, ongedekt, op eene +luchtige plaats.</p> +<p id="x20">20. <i>Varkensribbetjes in het zuur.</i> De ribben worden +in de lengte nog tweemalen doorgehakt, en dan zóó +gesneden, dat er telkens twee aan elkander blijven, en men dus +vierkante stukjes heeft. Deze worden tegelijk met een paar +varkenspooten, in half water, half azijn te vuur gezet en geschuimd. +Dan voegt men er citroenschillen, goed wat heele peper, wat gestooten +nagelen en eenige laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar koken. +Het nat wordt daarna door eene zeef, en nadat het bezonken is, over de +ribbetjes gegoten, die men in een keulschen pot heeft gelegd.</p> +<p id="x21">21. <i>Preskop.</i> Eene groote ossentong wordt met een +halven varkenskop en eenig zwoord gaar gekookt; het zwoord van den kop +wordt voorzigtig losgemaakt, zoodat het in zijn geheel blijft, en +zoowel de kop als de tong in dunne schijven gesneden. Dan legt men een +groven linnen doek in eene diepe schaal, maakt daarop eene versiering +van versche laurierbladeren, en legt van <span class="pagenum">[<a id= +"pb269" href="#pb269" name="pb269">269</a>]</span>het zwoord daarop. +Vervolgens schikt men het gesneden vleesch op het zwoord, met zout, +gestooten nagelen, peper en gesnipperde citroenschillen, aan lagen er +tusschen, en daarna bedekt men alles weder met zwoord. De doek wordt +zoo stijf mogelijk digtgeslagen, met een touwtje vastgebonden, en zoo +legt men den preskop in kokend vleeschnat, om hem een kwartier te laten +koken. Als hij half koud is, zet men hem tusschen twee met gewigt +bezwaarde plankjes, en legt hem den volgenden dag in azijn. Het is +beter om twee kleine dan één grooten preskop van de +opgegeven hoeveelheid te maken, en, opdat die, welken men het langst +bewaart, niet al te zuur worde, kan men hem 14 dagen op eene koude, +luchtige plaats droog bewaren, vóórdat men hem in azijn +zet.</p> +<p id="x22">22. <i>Preskop in gelei.</i> 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 +pooten, benevens 2 kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat +zwoord, zonder vet er aan, worden met half water, half azijn, gekookt +en goed geschuimd; na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. +rhijnwijn, 4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat +peperkorrels, en een, aan schijven gesneden, citroen. Hiermede laat men +het vleesch volkomen gaar koken, zoekt de beenderen er uit, en snijdt +het aan lange reepjes. Dan legt men de helft van het zwoord op een +schoonen doek, en het vleesch er op, met aan schijven gesneden, +gekookte bieten, aan lagen er tusschen, waarna men het ten slotte weder +met zwoord bedekt. Men bindt vervolgens den doek stijf toe, zet hem +tusschen plankjes met gewigt bezwaard, en giet het nat door eene zeef. +Des anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden, en +in een vorm gelegd; het tot gelei gestolde nat ontdoet men van het vet +en bezinksel, klaart het als gelei, en giet het over het vleesch. Bij +het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd.</p> +<p id="x23">23. <i>Varkensragout</i> dien men bij het doen van de slagt +kan maken en eenigen tijd bewaren. Men hakt de knieën, den snuit +en eenige ribben, waar men het dikste spek heeft afgesneden, in kleine +nette stukjes, schuimt ze met 2 deelen water, tegen 1 deel azijn, met +wat zout er in, doet er goed wat nagelen, heele peper, uijen en +laurierbladen bij, en laat het vleesch gaar, maar niet te week, koken. +Gedurende het laatste uur moet men er wat gebrand meel doorroeren, dat +met een weinig van het vleeschnat aangemengd wordt, en waarbij men +zooveel stroop <span class="pagenum">[<a id="pb270" href="#pb270" name= +"pb270">270</a>]</span>voegt, dat de scherpte van den azijn is +getemperd (meer niet). In plaats van het gebrande meel kan men op het +laatst ook varkensbloed met azijn door het vleesch roeren, waardoor men +het nog beter kan goed houden. Het wordt in een steenen pot +bewaard.</p> +<p id="x24">24. <i>Ossenvleesch in het zuur.</i> Men neemt hiervoor de +stukken die het best geschikt zijn om te <span class="corr" id= +"xd20e8321" title="Bron: branden">braden</span>, en bestrooit ze met +zout. Na verloop van 2 of 3 dagen zet men ze in een grooten pot, met +half wijnazijn, half rollennat ruim bedekt, te vuur, schuimt ze goed, +en voegt er dan eenige laurierbladen, wat grof gestooten peper en +nagelen bij. Nadat het vleesch een uur gekookt heeft, legt men de +stukken in een pot of een vat, neemt het vet, dat men voor het stoven +van groente gebruiken kan, van het nat af, en giet dit op het vleesch, +dat geheel moet onderliggen. Als het koud is geworden, bedekt men het +met een dikken bodem rundervet, en telkens als men een stuk uit het vat +gebruikt, moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten. +Men braadt het vleesch als gewoonlijk, maar voegt er eenige lepels van +het nat waarin het gelegen heeft, benevens een kopje melk bij, en laat +het slechts een uur smoren.</p> +<p id="x25">25. <i>Het smelten van het vet.</i> Het rundervet wordt aan +dobbelsteentjes gesneden, en in wat rollennat zóó lang +gekookt tot het geheel gesmolten en helder is; men moet het dikwijls +omroeren. Dan giet men het door eene zeef of een neteldoekschen lap, en +bewaart het in keulsche potten. Heeft men geen rollennat, dan kookt men +een weinig melk met eenige laurierbladen en wat zout, en laat het vet +daarin uitbraden. Ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een +kopje water, terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het vet +helder is.—Het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten, +maar moet vooraf in water uittrekken, dat men eenige malen ververschen +moet. Voor reuzel volgt men de laatste opgave.</p> +<p id="x26">26. <i>Het pekelen van rookspek.</i> Op 50 p. spek rekent +men 2½ pond fijn zout en 5 l. salpeter.—Voor een +afzonderlijken ham van 10 p. kan men 5 o. zout en 1½ l. salpeter +nemen.—Men bestrooit den bodem van de vleeschkuip dun met zout, +wrijft de zijden spek goed in, en mengt het overige zout met het +salpeter door elkander.—Hiermede worden nu de hammen +zóó sterk ingewreven, tot zij geen zout meer aannemen; +ook de <span class="pagenum">[<a id="pb271" href="#pb271" name= +"pb271">271</a>]</span>overige kleinere stukken, en dan pakt men de +hammen het onderste in de kuip, vult de hoekjes met het kleine spek, +zoodat alles vast in elkander sluit, want van dit stevige pakken hangt +zeer veel af voor het welslagen van de slagt. Het overige zout legt men +als eene laag over het spek, en de zijden, ook met zout bestrooid, +moeten bovenop liggen. De beenderen, die uit de hammen steken, moeten +niet worden afgehakt, vóór dat men ze gebruikt, en het is +ook niet goed om, zoo als velen doen, het vleesch van die beenderen los +te maken, ten einde er zout en peper tusschen te stoppen.—Men +laat het spek gewoonlijk 14 dagen in de pekel liggen, hoewel sommigen +het er voor houden, dat eene week voldoende is.—Daarna rookt men +het, zoo mogelijk, op eene luchtige plaats, waar men tusschenbeiden de +lucht kan inlaten, en laat het daar ten minsten acht dagen hangen.</p> +<p id="x27">27. <i>Om spek ongerookt te bewaren.</i> Eene versche zijde +spek wordt rondom, met zout, waardoor men een weinig salpeter gemengd +heeft, zóólang ingewreven tot zij geen zout meer +aanneemt. Dan wordt zij gedurende 14 of 16 dagen in een schoon vat +gelegd en, mogt de pekel door vochtig weder vloeibaar worden, dan +begiet men haar daar dagelijks mede. Daarna legt men het spek op een +schuin afhellende plank of tafel, en eene plank met gewigt er boven op, +zoodat het vocht er uit kan loopen en het spek vaster wordt door de +drukking die het ondergaat. Na verloop van eenige dagen hangt men het +op eene luchtige plaats.</p> +<p id="x28">28. <i>Rookvleesch</i> om bij boterhammen te gebruiken, of +om te koken, op Hamburgsche manier.—Voor rookvleesch dat men +raauw bij boterhammen wil eten, neemt men het best die stukken die men +<i>nagelhout</i> noemt, en die van goed vetgemest rundvee zijn. Zulk +een stuk is geheel door een vlies omgeven, en om het sappig te houden, +moet men vooral zorgen dat daarin niet gesneden wordt. Voor rookvleesch +dat men later koken wil, zijn ribstukken het best. Ieder stuk wordt +afzonderlijk, naar dat het zwaar is, 4 of 6 minuten, langer niet, in +bruisend kokend water gelegd, dan vlug er uitgenomen, en door eene +krachtige hand, zoo heet mogelijk, sterk ingewreven met een mengsel van +fijn zout en salpeter (op 8 p. vleesch 1½ l. salpeter), tot het +geen zout meer aanneemt. Dan legt men het weg om geheel koud te worden, +en <span class="corr" id="xd20e8349" title="Bron: daarn">daarna</span> +hangt men het in een zachten <span class="pagenum">[<a id="pb272" href= +"#pb272" name="pb272">272</a>]</span>rook, zoodat er ook lucht bij kan +komen. In dit geval kan het stuk verscheiden weken daarin blijven +hangen.</p> +<p id="x29">29. <i>Het pekelen van rundvleesch.</i> Men neemt hiervoor +stukken waarin niet veel beenderen zijn. Op 50 p. vleesch neemt men 4 +p. zout, en ruim 3 l. salpeter. Het vleesch wordt daarmede sterk +ingewreven en zoo vast in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte +overblijft. Dan worden de vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en +alle 8 dagen omgekeerd, zoodat het onderste boven komt. Als een vat +wordt aangebroken, moet men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op +de rest eene plank of lei met gewigt leggen.</p> +<p id="x30">30. <i>Goede pekel voor vleesch en spek.</i> Op 50 p. +vleesch of spek neemt men 3½ p. zout, 3 o., 7½ l. +kandijsuiker, 5 l. salpeter en 15 k. water, dat men alles te zamen +kookt en koud geworden op het vleesch giet.</p> +<p id="x31">31. <i>Een enkel stuk pekelvleesch.</i> Wanneer men geene +slagt aan huis bereddert, en toch tusschenbeide een stuk pekelvleesch +wil hebben, kan men op de volgende wijze handelen: Men neemt b. v. een +borststuk, laat daaruit alle beenderen snijden, en legt het 14 dagen in +eene pekel volgens <a href="#x30">No. 30</a>.—Als het gekookt +moet worden, rolt men het stijf op, en bindt het stevig vast; dan legt +men het in kokend water, met zooveel zout er in, dat het als verzoute +jus smaakt, en laat het langzaam gaar koken, terwijl er niet in geprikt +mag worden. Vervolgens legt men het, om koud te worden, onder een +plankje, met gewigt bezwaard. Deze stukken zijn zeer voordeelig in het +gebruik.—Ook is een staartstuk zeer goed. Men maakt voor +3½ p. vleesch eene pekel van bijna 2 k. water, 2½ o. +zout, ruim 3 l. basterdsuiker, 3 w. salpeter en 2 lepels stroop. Als +dit alles te zamen gekookt en geschuimd is, laat men het koud worden, +en giet het over het vleesch, dat er 8 of 9 dagen in moet blijven +liggen. Bij het koken wordt het stuk, om het sappig te houden, met +kokend water opgezet. Deze pekel blijft lang goed, zoodat men ze +nogmaals koken, schuimen en weder gebruiken kan.</p> +<p id="x32">32. <i>Om pekelvleesch met houtskool te bewaren.</i> Voor +een stuk vleesch van 6 p. werpt men 2 handen vol zout in een ketel +kokend water, laat het smelten, en legt het vleesch er in tot het +“kruipt”; koken mag het niet. Zoo warm als mogelijk is, +wrijft men het daarna zeer sterk in met 2 o. fijn zout en 1½ l. +gestooten salpeter; dan laat men het koud worden; bestrooit het rondom +<span class="pagenum">[<a id="pb273" href="#pb273" name= +"pb273">273</a>]</span>met gestampte houtskolen, en hangt het op eene +drooge plaats, waar de lucht het kan bereiken. Het vleesch blijft op +deze wijze zeer goed en heeft een aangenamen smaak.</p> +<p id="x33">33. <i>Gerezen ganzen.</i> Men kan de borst en de bouten +van ganzen zeer goed rooken; zij worden daarvoor met zout en een weinig +salpeter ingewreven en, na verloop van 3 dagen, in den rook gehangen. +Zij mogen niet langer dan 8 dagen hangen blijven, en er moet in dien +tijd meer lucht dan rook bijkomen. Men gebruikt dit raauw, aan dunne +schijfjes gesneden, bij boterhammen. Jonge gemeste ganzen rookt men op +de volgende wijze: Men haalt ze uit, snijdt de pooten, de vleugels en +den hals kort af, en hakt de vogels over de lengte midden door, waarna +men ze inwrijft met veel zout en, vast in elkaâr sluitend, in een +zuiver vat pakt, dat daarna wordt toegedekt. Hierin laat men ze niet +langer dan 3 dagen liggen, neemt dan de halve vogels er uit, zonder het +nat of het zout er af te schudden, en wentelt ze in drooge zemelen, tot +er niets van het vleesch meer te zien is. Daarop hangt men ze in den +rook, maar zóó, dat de hitte van het vuur er volstrekt +niet op werkt. Na verloop van 8 dagen neemt men ze uit den rook, hangt +ze op eene luchtige plaats, en een poosje later veegt men er met een +linnen lap de zemelen af.</p> +</div> +</div> +<div id="chij" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">IJ. Azijn.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p id="ij1" class="first">1. <i>Vruchtenazijn.</i> Afgevallen appelen +en peren, mits zij niet zwart of rotachtig zijn (zij zouden dan een +bitteren smaak aan den azijn geven), worden zoo klein mogelijk gestampt +en dan in eene pers zeer droog uitgeperst. De most, dien men dus +verkrijgt, wordt in open vaten gegoten, waarin hij 8 of 10 dagen blijft +staan. De onzuiverheden, die door het gisten bovendrijven, worden er +voorzigtig afgenomen; dan wordt de most in andere vaten overgegoten en +op eene warme plaats gebragt. Nu volgt er nog eenige gisting door het +opene spongat, en men moet eene flesch met most bij de hand houden om +het overgeloopen vat telkens weder aan te vullen. Als er hoegenaamd +geene gisting meer wordt waargenomen, bedekt men het spongat met een +niet te dik stuk linnen, en laat de vaten rustig tot het voorjaar +liggen, wanneer men den azijn aftapt. Het is een goed teeken, als zich +op de oppervlakte een vlies vormt, en dat mag <span class= +"pagenum">[<a id="pb274" href="#pb274" name= +"pb274">274</a>]</span>vóór het aftappen volstrekt niet +worden weggenomen of zelfs gebroken.</p> +<p id="ij2">2. <i>Suikerazijn.</i> Men neemt op 5 k. water 7½ o. +witte suiker, kookt dit een half uur, onder zorgvuldig schuimen, en +giet het in een open vat. Als het bekoeld is, besmeert men eene snede +wittebrood dik met gist, legt er die in, en laat het 2 dagen gisten. +Daarop neemt men het brood er uit, en giet het vocht in een ander vat +over, dat op eene warme, drooge plaats moet liggen, terwijl men een +papier over het spongat plakt, waarin men kleine gaatjes knipt, om de +lucht toegang te verschaffen. Als men den azijn eene schoone kleur, als +rhijnwijn, wil geven, dan moet men tegelijk met de suiker en het water +eene handvol gele sleutelbloemen (primula veris) mede laat koken.</p> +<p id="ij3">3. <i>Azijn van aalbessen.</i> De bessen worden uitgeperst, +en het sap den volgenden dag van het bezinksel in schoone flesschen +gegoten, die men, om te gisten, open in de zon of op eene warme plaats +zet. Men kurkt ze als de gisting geheel heeft opgehouden. Deze azijn +geeft een fijnen smaak aan de salade die men er mede bereidt.</p> +<p id="ij4">4. <i>Om azijn te keuren</i> giet men een weinig op een +zilveren lepel en legt dien boven het vuur; als alles verdampt, dan is +de azijn zuiver; zoo niet, dan is zij met vitriool vervalscht.</p> +</div> +</div> +<div id="chz" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main"><span class="sc">Z. Aanhangsel.</span></h2> +</div> +<div class="divBody"> +<p class="first">Onder de huisvrouwen, die deze bladen in handen +krijgen, zullen er zeker vele wezen, die ten volle bekend zijn met +alles wat tot het dekken, schikken en bedienen van eene goede tafel +behoort; maar toch ook misschien wel eenige die daarvan niet zooveel +ondervinding hebben, en echter wel eens genoodzaakt kunnen zijn, om +over het een en ander het oog te houden. De schrijfster heeft het +daarom niet ondoelmatig geacht om, ten behoeve van deze, hier +dienaangaande eenige wenken te geven.</p> +<p id="z1">1. <i>Het dekken van de tafel.</i> Indien men een groot +gezelschap verwacht, zal men wel doen, met de tafel den vorigen dag +reeds te dekken. Als men nieuw tafelgoed heeft, kan men dit ongezoomd +gebruiken; het tafellaken moet rondom eene goede halve el afhangen en +aan de punten van binnen met spelden eenigzins worden vastgestoken. De +borden worden zoo ver uit elkander <span class="pagenum">[<a id="pb275" +href="#pb275" name="pb275">275</a>]</span>gezet dat elk der gasten zich +gemakkelijk bewegen kan, zonder een ander te hinderen, en men +beoordeelt dit het best door eenige stoelen naast elkaâr te +plaatsen, en zich daarnaar te regelen. De servetten worden op de borden +gelegd met de open zijde naar de linkerhand en de zelfkanten naar den +rand van de tafel gekeerd; op ieder servet legt men een klein broodje, +en slaat de bovenste helft daar achterover op terug, zoodat het bedekt +is. Het gebruik om op de andere helft kaartjes met de namen der gasten +te leggen, is niet meer zoo algemeen als vroeger, daar men het veelal +aan de heeren overlaat om de dame naast zich te kiezen, waarin de +gastheer hen voorgaat. De messen worden aan de regterzijde van ieder +bord gelegd, met de snede naar het bord gekeerd, en daarnaast de +lepels; de vorken legt men ter linkerzijde met de tanden naar onderen. +Bij ieder couvert worden zoovele glazen gezet als men soorten van wijn +wil schenken, niet op eene rij, maar digt bij elkander, en op de +plaatsen, voor de heeren bestemd, zet men eene flesch met gewonen +tafelwijn op een flesschenbakje. Voor ieder bord, of om de andere +plaats, moet een klein glaasje staan waarin zout en peper is. Het +midden van de tafel wordt ingenomen, hetzij door een <i>milieu de +table</i> van zilver en kristal, waarop men bloemen zet, hetzij door +eene bloemenmand, dat vooral op bruidspartijen het gebruik is. Men kan +daarvoor een mandje met blikken bak nemen, waarin men afgesneden +bloemen zet, en ook kan men, op een plankje, bloempotten plaatsen, die +men rondom met mos bedekt, zoodat er van potten en plank niets te zien +is. Ook kan men nog 2 of 4 vazen met bloemen, naarmate de tafel lang +is, over de lengte verdeeld er op zetten.—Het is tegenwoordig +zeer gebruikelijk om terstond het dessert op tafel te zetten en de +warme spijzen van het buffet te laten voordienen, dat daarom is aan te +bevelen, omdat dan alles warm op tafel komt, en in dat geval legt men +bij elk bord een <i>menu</i> of gedrukt lijstje, waarop alle geregten, +in de volgorde waarnaar zij zullen worden gepresenteerd, zijn +vermeld.—Op het buffet zet men de stapels borden die ter +verwisseling noodig zijn, en een komfoor om ze te warmen; de +soepborden, de dessertborden, de noodige lepels, vorken en messen, de +glazen voor madera en marasquin, de waterglazen en eene gevulde +waterkaraf; het olie- en azijnstel en de flesschen met fijne wijnen die +men droog afveegt, maar waar men vooral de étiquettes op laat +blijven. Ook moet er nog eene broodmand <span class="pagenum">[<a id= +"pb276" href="#pb276" name="pb276">276</a>]</span>met broodjes op +staan, en men legt er een paar servetten neder. Ingeval er geen buffet +in de kamer is, moet men eene afzonderlijke tafel daarvoor inrigten. +Ook zet men er eene lamp.</p> +<p id="z2">2. <i>Het schikken van de tafel.</i> Zoo als reeds gezegd +is, staat midden op de tafel het een of ander middenstuk van bloemen of +vruchten, dat men naar verkiezing kan inrigten en met smaak versieren; +als men geen gas of andere hooge verlichting heeft, moeten er in het +midden ook een aantal waskaarsen tusschen die bloemen of vruchten +worden aangebragt, terwijl men een paar lampen wat meer aan het einde +der tafel kan zetten. Al wordt het diner <i>à la Russe</i> +gediend, zoodat alleen het dessert op tafel komt, dan kan men toch een +paar koude vleesch- of vischgeleien ook opzetten, die, als zij +gepresenteerd zijn, door taarten worden vervangen. Voorts zet men +vruchten op tafel, verschillende vladen en geleiën, blanc-manger, +confituren, compotes en bonbons; ook vruchten in brandewijn en +gember.—Verkiest men echter de warme schotels op tafel te zetten, +dan moet er gezorgd worden dat die goed met elkander overeenkomen, en +dat er b. v. geene twee geregten van dezelfde soort van vleesch +verschijnen: als men b. v. eene ossenrib als gebraad neemt, dan kan men +geene ossenhaas in gelei nemen om later te geven, en zoo met +alles.—De soep wordt altijd van het buffet gediend. Als een +voorbeeld dat natuurlijk ieder naar verkiezing kan wijzigen, wordt hier +het volgende <i>menu</i> opgegeven: Eerst soep, en daarna wordt madera +gepresenteerd, terwijl men, als het saizoen zulks medebrengt, voor +iederen gast een bord plaatst met 6 oesters in de schelp, en de achtste +part van een citroen; ook wel caviaar op geroosterd brood; anders +presenteert men den eenen of anderen visch. Dit alles staat niet op +tafel.—Men kan een stuk ossenvleesch tegenover ham of +kalfsvleesch zetten; côtelettes, zwezerik, kleine pasteitjes en +croquettes of eene timbale in vier bij elkander behoorende schaaltjes, +schuin tegenover elkaâr. Voorts vier verschillende groenten +(aardappelen komen niet op tafel), twee verschillende puddings en een +paar soorten van fijne compotes, om bij het gebraad te presenteren, +benevens eenige kleine schoteltjes met ingemaakt zuur. Nadat het groote +vleesch is voorgediend, vervangt men die schotels door groot gebraad, +b. v. een kalkoen en een haas; in plaats van het kleine vleesch geeft +men klein wild, zoo als snippen, vinken en dergelijke soorten, ook wel +ragouts. Als de puddings zijn gebruikt, zet men <span class= +"pagenum">[<a id="pb277" href="#pb277" name="pb277">277</a>]</span>op +die plaats de voor het dessert bestemde taarten, en de groenteschalen +verruilt men voor salade en visch in gelei, b. v. paling of zalm, ook +wel gekookten zalm.—De volgorde is deze: Indien men na de soep +geen visch geeft, wordt er eene warme pastei gediend, of kleine +pasteitjes gepresenteerd; dan ossenvleesch met aardappelen; daarop het +kalfsvleesch of de ham met de eene of andere groente; vervolgens de +kleine vleeschsoorten met groenten, en dan de puddings. Nadat deze +gebruikt zijn, volgt het gebraad of de ragout, eerst het witte en dan +het bruine, met de compotes, of, indien men geene vischgeleiën +geeft, laat men bij een van deze schotels ook wel salade rondgaan; +anders volgt die daarop met den visch.—Dan laat men blanc-manger, +wijngelei en dergelijke zaken presenteren; vervolgens ijs, en eindelijk +volgt het dessert, waar men natuurlijk, behalve een paar taarten, de +vruchten geeft die het jaargetijde oplevert, met smaak geschikt, op +vruchtstandaards of in mandjes, met wijngaard- of dessertbladeren er +tusschen. Hiervoor voldoen bijzonder de krullende bladeren van +gekleurde boerenkool, bij welke men de schoonste nuances van rood, geel +en groen aantreft. Heeft men een ananas, dan wordt die in het midden op +tafel in eene vaas met bloemen rondom gezet. Men bezet voorts de ledige +plaatsen met zoete vladen, kleine gebakjes, confituren, beschuit, +suiker, boter en kaas, benevens gember of vruchten in brandewijn. Bij +minder omslagtige partijen, waar het aantal geregten minder is, blijft +toch de volgorde dezelfde.—Wat den wijn betreft, laat men, zoo +als gezegd is, na de soep madera schenken, bij visch presenteert men +witten wijn, bij het ijs marasquin; champagne en fijne roode +wijnsoorten worden door den geheelen gang van het diner geschonken, en +op het dessert komt daarbij ook nog rhijnwijn.—Na afloop van de +tafel wordt in eene andere kamer koffij gediend, die natuurlijk geheel +gereed moet staan, en, ingeval de heeren nog aan tafel blijven zitten, +wordt ook daar de koffij gepresenteerd; de ingeschonken kopjes worden +op een blad gezet, met suiker, room en een klein karafje met rhum +erbij. De theelepeltjes legt men bij de suiker en een dessertlepel bij +den rhum.</p> +<p id="z3">3. <i>Het bedienen van de tafel.</i> Bij de best voorziene +tafel kan een gastmaal zeer veel lijden door eene slechte bediening; en +vooral de gastvrouw zal daarvan groote ergernis hebben; het is dus eene +zaak van belang, dat men zijne bedienden, indien die <span class= +"pagenum">[<a id="pb278" href="#pb278" name="pb278">278</a>]</span>niet +dagelijks gewoon zijn zoo iets te verrigten, vooruit de noodige +inlichtingen geve. Men zorge in de eerste plaats, dat zij behoorlijk +gekleed en geschoeid zijn en witte handschoenen +aantrekken.—Diegene waarop men zich het best kan verlaten, wordt +belast met het voorsnijden en dienen aan het buffet, en de anderen +loopen om de tafel rond. Het presenteren moet met de linkerhand, aan de +linkerzijde van de gasten geschieden; het wegnemen van de gebruikte +borden echter met de regterhand, aan de regterzijde. De knecht moet +daarbij een blikken bak in de linkerhand hebben, waarin hij telkens de +lepels, vorken en messen legt, terwijl hij de borden in den linker arm +houdt; op hem die wegneemt, moet terstond een ander volgen die alles +schoon weder voor de gasten nederzet. Dit verwisselen van borden +geschiedt bij ieder geregt, en bij den overgang van vleesch op pudding, +van pudding op visch, en dan weder op zoete schotels, verruilt men ook +de vorken. De lepels, die na de soep zijn weggenomen, worden niet +teruggegeven vóór dat de vladen aan de beurt zijn om +gediend te worden: dan legt men een dessertlepel, die kleiner dan een +gewone lepel is, op ieder bord dat men rondzet. De maderaglazen worden, +gebruikt zijnde, weggenomen. Twee schotels die bij elkaâr +behooren, moeten door twee bedienden, die <span class="corr" id= +"xd20e8452" title="Bron: onmiddelijk">onmiddellijk</span> op elkander +volgen, worden gepresenteerd, zoodat men b. v. bij het ossenvleesch ook +terstond aardappelen, jus en ingemaakte zuren krijgt, en zoo met alle +volgende zaken. Hij die de gasten bedient moet bij iederen persoon den +naam noemen van het geregt dat hij aanbiedt, of den wijn dien hij +schenkt, en met het presenteren niet altijd bij denzelfden gast +beginnen, maar nu bij de eene dame, dan bij de andere. Bij eene zeer +lange tafel moeten twee bedienden te gelijk hetzelfde geregt +presenteren, en aan twee tegenovergestelde zijden van de tafel +beginnen; de een moet dan regts en de andere links van den gast, bij +wien hij begonnen is, vervolgen.—Tusschen het eten en het dessert +gebeurt het meestal, dat het gezelschap even opstaat, en dan maken de +bedienden van die gelegenheid gebruik om de tafel op nieuw in orde te +brengen: de broodkruimels worden weggeschuijerd, de servetten +weggenomen en de dessertborden, die kleiner dan de andere moeten wezen, +voor de plaatsen der gasten neergezet; daarop wordt in plaats van het +servet een zoogenaamd vingerdoekje gelegd, waar men een klein mes, met +daarbij passenden lepel en vork, kruisgewijs bovenop <span class= +"pagenum">[<a id="pb279" href="#pb279" name= +"pb279">279</a>]</span>legt; soms voegt men er ook een zeer klein +broodje bij. Eenige zeer oude wijnen, die aan de flesch zijn aangezet, +worden niet rondgeschonken, maar men legt er eenige op wijnsleedjes, +die opgeligt worden, zoodat men den wijn kan schenken zonder de flesch +te schudden. Deze plaatst men op verschillende punten van de tafel en +de gasten bedienen zich zelven.</p> +<p id="z4">4. <i>Déjeuner à la fourchette.</i> De tafel +wordt gedekt als voor een diner, en de geregten kunnen ook dezelfde +zijn, maar op het midden van de tafel zet men soms een bowl, die des +winters met warme dranken, en des zomers met kruidenwijn gevuld is; ook +kan men met den wijn limonade en vruchtensappen, met water aangelengd, +ronddienen.</p> +<p id="z5">5. <i>Collation.</i> De tafel gedekt als voor een diner, +maar het gebraad, dat warm kan zijn, alsmede aardappelen en groenten, +komen niet op tafel, doch worden van het buffet gediend.</p> +<p id="z6">6. <i>Souper.</i> Men kan daarop alles geven, wat op een +diner voorkomt, maar geen soep; ook behoeven de schotels niet zoo +talrijk te zijn.</p> +<p id="z7">7. <i>Gewoon déjeuner.</i> Men dekt de tafel met +dessertborden, messen en vorken, zonder servetten, en plaatst er peper, +zout en mosterd op. In het midden zet men eene taart die in stukken is +gesneden, zonder dat het zigtbaar is; rondom schikt men boter en +allerlei dat bij het brood past, b. v. rookvleesch, ossentong, +gerookten zalm, hoofdkaas, gemarineerden haring, harde eijeren aan +schijfjes gesneden, met gehakte pieterselie bestrooid, foie gras, +verschen haring, kaas en soortgelijke zaken, zooveel men verkiest; ook +vruchten. De vleesch soorten zijn gesneden, en op ieder schaaltje moet +eene vork liggen. Het brood wordt aan de einden van de tafel gezet, en +men plaatst er ook eenige kleine gebakjes op, zoo als soezen, spritsen, +baisers, Berliner bollen, zandkoekjes of dergelijken. Men presenteert +wijn, maar ook koffij en chocolade, die op eene andere tafel geschonken +wordt.</p> +<p id="z8">8. <i>Thé’s.</i> De thee wordt in eene andere +kamer geschonken, en op groote bladen gepresenteerd met suiker, melk, +rooden wijn en rhum er bij; de kopjes worden telkens <span class="corr" +id="xd20e8482" title="Bron: omgespoelt">omgespoeld</span>, en tot +driemalen toe gevuld binnengebragt. In de pauzen tusschen het spelen of +het muziekmaken, laat men eerst kleine gebakjes presenteren; daarna +eene taart; men geeft hierbij wijn, bisschop of kardinaal, ook wel ijs. +Wat later presenteert men de eene of andere vlade, waarvan porties op +schoteltjes zijn geschept, met <span class="pagenum">[<a id="pb280" +href="#pb280" name="pb280">280</a>]</span>een theelepeltje er bij +gelegd. Daarna kan men nog eene tweede, van de eerste verschillende, +taart laten rondgaan, en ten slotte, geeft men kleine broodjes met +rookvleesch, kaas, of wat men verkiest in eenige soorten er op gelegd, +met eene tweede soort van klein gebak, b. v. Berliner bollen of iets +dergelijks.—Op een thé dansant geeft men hetzelfde, maar +presenteert als <span class="corr" id="xd20e8487" title= +"Bron: drankken">dranken</span>: wijn, limonade, orgeade en +vruchtensappen, terwijl men er ook china’sappelen en appelsalade +bijvoegt, en het laatst een kop bouillon. <span class="pagenum">[<a id= +"pb281" href="#pb281" name="pb281">281</a>]</span></p> +</div> +</div> +</div> +<div class="back"> +<div id="toc" class="div1"><span class="pagenum">[<a href= +"#toc">Inhoud</a>]</span> +<div class="divHead"> +<h2 class="main">Register.</h2> +<table class="tocList"> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href= +"#inleiding">Inleiding.</a></td> +<td class="tocPageNum">1.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i.1">Eenige berekeningen +voor groote en kleinere gezelschappen.</a></td> +<td class="tocPageNum">4.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i.2">Over het gebruik van +vet in de keuken.</a></td> +<td class="tocPageNum">5.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i.3">Het bewaren van +allerlei voorraad voor keuken en kelder.</a></td> +<td class="tocPageNum">7.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">A.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#cha">Algemeene +voorbereidingsmaatregelen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a1">Iets over het +vaatwerk.</a></td> +<td class="tocPageNum">9.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a2">Om aarden pannen +sterk te maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">9.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a3">Om nieuwe ijzeren +potten uit te koken en roestige schoon te maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">9.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a4">Kenteekenen van oud +gevogelte.</a></td> +<td class="tocPageNum">10.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a5">Wanneer vogels het +best zijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">10.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a6">Het opmaken van de +vogels.</a></td> +<td class="tocPageNum">11.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a7">Het +larderen.</a></td> +<td class="tocPageNum">13.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a8">Bouillon voor witte +ragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">13.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a9">Bouillon voor bruine +ragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">13.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a10">Om morieljes te +prepareren.</a></td> +<td class="tocPageNum">14.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a11">Truffels.</a></td> +<td class="tocPageNum">14.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#a12">Champignons.</a></td> +<td class="tocPageNum">14.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a13">Zwezerik<span class= +"corr" id="xd20e8646" title="Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">15.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a14">Kastanjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">15<span class="corr" id="xd20e8660" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a15">Ansjovis.</a></td> +<td class="tocPageNum">15.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a16">Bruine +boter.</a></td> +<td class="tocPageNum">16.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a17">Om boter voor gebak +te klaren.</a></td> +<td class="tocPageNum">16.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#a18">Peterselieboter.</a></td> +<td class="tocPageNum">16.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a19">Om olie te +zuiveren.</a></td> +<td class="tocPageNum">16.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a20">Engelsche +soya.</a></td> +<td class="tocPageNum">16.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#a21">Kruidenazijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">17.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#a22">Dragonazijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">17<span class="corr" id="xd20e8734" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23<span class="corr" id="xd20e8740" title= +"Niet in bron">.</span></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a23">Poeder voor +ragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">17.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a24">Om mosterd te +maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">17.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a25">Om suiker te +zuiveren.</a></td> +<td class="tocPageNum">17.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a26">Beslag met gist voor +botergebak.</a></td> +<td class="tocPageNum">18.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a27">Beslag van +eijeren.</a></td> +<td class="tocPageNum">18.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a28">Beslag van +wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">18.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a29">Eiwit +kloppen.</a></td> +<td class="tocPageNum">18.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a30">Amandelen +raspen.</a></td> +<td class="tocPageNum">18.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a31">Meel +branden.</a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a32">Boter +wasschen.</a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a33">Gist +wasschen<span class="corr" id="xd20e8835" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a34">Gebakken brood voor +soep of spinazie.</a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a35">Het binden met +eijeren.</a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a36">Om braise te +maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">19.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a37">Om ganzenvet lang +goed te houden.</a></td> +<td class="tocPageNum">20<span class="corr" id="xd20e8877" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a38">Om ossenvet te +prepareren.</a></td> +<td class="tocPageNum">20.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a39">Haring.</a></td> +<td class="tocPageNum">20.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a40">Over het gebruik van +aardappelmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">21.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a41">Rijstmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">21.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a42">Vanille.</a></td> +<td class="tocPageNum">22.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a43">Citroenen.</a></td> +<td class="tocPageNum">22.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#a44">China’sappelschillen.</a></td> +<td class="tocPageNum">22<span class="corr" id="xd20e8942" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45<span class="corr" id="xd20e8948" title= +"Niet in bron">.</span></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#a45">Waspapier.</a></td> +<td class="tocPageNum">22.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">B.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chb">Soepen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">22.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b2">Blanke +rundersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">23.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b3">Om rundersoep spoedig +te koken.</a></td> +<td class="tocPageNum">24.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b4">Bruine +rundersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">24.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b5">Fransche +soep.</a></td> +<td class="tocPageNum">24.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b6">Jussoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">24.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b7">Kalfssoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">24.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b8">Soep van +kalfskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">25.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b9">Soep van +zwezerik.</a></td> +<td class="tocPageNum">25.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b10">Kippensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">25.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b11">Duivensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">26.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b12">Aal- of <span class= +"corr" id="xd20e9071" title= +"Bron: pallngsoep">palingsoep</span>.</a></td> +<td class="tocPageNum">26.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b13">Echte +schildpadsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">26.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b14">Nagemaakte +schildpadsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">27.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b15">Hazensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">28.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b16">Engelsche +konijnensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">28.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#b17">Patrijzensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">28.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#b18">Lijstersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">28.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#b19">Aardappelsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum"><span class="corr" id="xd20e9139" title= +"Bron: 129">29</span>.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#b20">Groentesoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">29.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b21">Groene +erwtensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">29.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b22">Witte +boonensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30<span class="corr" id="xd20e9169" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b23">Zuringsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b24">Kervelsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b25">Kruidensoep.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb282" href="#pb282" name= +"pb282">282</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b26">Koolsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b27">Kerrysoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b28">Graauwe +erwtensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">30.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b29">Witte +wijnsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">31.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b30">Schuimsoep van +witten wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">31.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b31">Sagosoep met rooden +wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">31.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b32">Soep van paarlgarst +met witten wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">31.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#b33">Griesmeelsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">31.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b34">Schuimende +biersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">32.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b35">Gewone +biersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">32.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#b36">Melksoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">32<span class="corr" id="xd20e9300" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">C.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chc">Groenten en geregten +van aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">32.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c2">Schorseneren.</a></td> +<td class="tocPageNum">34.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c3">Brusselsche spruit- +of roosjeskool.</a></td> +<td class="tocPageNum">34.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c4">Boerenkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">34.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c5">Koppen van spruit- of +boerenkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c6">Spinazie.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c7">Postelein.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c8">Rapenloof.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c9">Melde.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c10">Zuring.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c11">Aspergies.</a></td> +<td class="tocPageNum">35.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c12">Sleepaspergies.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c13">Aspergies met +wortelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c14">Hop.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c15">Raapstelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c16">Meirapen.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c17">Julienne.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c18">Doperwten.</a></td> +<td class="tocPageNum">36.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c19">Jonge +wortelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">37.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c20">Suikerpeulen.</a></td> +<td class="tocPageNum">37.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c21">Tuin- of groote +boonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">37.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c22">Koolrapen.</a></td> +<td class="tocPageNum">38.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c23">Gevulde +rapen.</a></td> +<td class="tocPageNum">38.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c24">Bloemkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">38.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c25">Artisjokken.</a></td> +<td class="tocPageNum">38.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c26">Maïs, als +groente.</a></td> +<td class="tocPageNum">39.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27<span class="corr" id="xd20e9550" title= +"Niet in bron">.</span></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c27">Heerenboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">39.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c28">Snijboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">39.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c29">Harlekijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">39.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c30">Savoije +kool.</a></td> +<td class="tocPageNum">40.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c31">Roode kool.</a></td> +<td class="tocPageNum">40.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c32">Kappertjes +kool.</a></td> +<td class="tocPageNum">40.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c33">Witte kool.</a></td> +<td class="tocPageNum">40.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c34">Jagerkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">40.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c35">Gevulde +kool.</a></td> +<td class="tocPageNum">41.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c36">Gestoofde +seldery.</a></td> +<td class="tocPageNum">41.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c37">Gevulde +seldery.</a></td> +<td class="tocPageNum">41.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c38">Gestoofde +uijen.</a></td> +<td class="tocPageNum">41.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c39">Gefarceerde +uijen<span class="corr" id="xd20e9664" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">41.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c40">Prei.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c41">Prei met +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c42">Prei met +zuring.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c43">Prei met +brood.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c44">Andijvie.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c45">Kropsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">42.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c46">Komkommers.</a></td> +<td class="tocPageNum">43.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c47">Champignons.</a></td> +<td class="tocPageNum">43.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c48">Gebraden +champignons.</a></td> +<td class="tocPageNum">43.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c49">Winterwortelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">43.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c50">Winterwortelen met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">43.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c51">Hutspot.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c52">Bieten.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">53.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c53">Bieten met +uijen.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">54.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c54">Uijen met +aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">55.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c55">Ingemaakte groote +boonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">56.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c56">Gele +herfstrapen.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">57.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c57">Lange fransche +rapen.</a></td> +<td class="tocPageNum">44.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">58.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c58">Zoesterknollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">59.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c59">Capucijner +erwten.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">60.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c60">Molsla.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">61.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c61">Suikerijlof.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">62.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c62">Rhabarber.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">63.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c63">Zuurkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">45<span class="corr" id="xd20e9887" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">64.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c64">Ingemaakte +andijvie.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">65.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c65">Ingemaakte +snijboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">66.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c66">Ingemaakte +heerenboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">45.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">67.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c67">Ingemaakte +raapstelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">68.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c68">Gedroogde +heerenboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">69.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c69">Gedroogde +snijboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">70.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c70">Gedroogde groene of +graauwe erwten.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">71.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c71">Witte en bruine +boonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">72.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c72">Aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">46.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">73<span class="corr" id="xd20e9974" title= +"Niet in bron">.</span></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c72">Gebakken aardappelen +met worst.</a></td> +<td class="tocPageNum">47.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">74.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c74">Aardappelen met +appelen en varkenskarbonaden.</a></td> +<td class="tocPageNum">47.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">75.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c75">Aardappeltaart met +ham.</a></td> +<td class="tocPageNum">47.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">76.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c76">Gestoofde +aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">47.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">77.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c77">Gebakken +aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">48.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">78.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c78">Geroerde +aardappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">48.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">79.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c79">Aardappelen met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">48.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">80.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c80">Aardappelballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">48.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">81.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#c81">Aardappelbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">48.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">82.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#c82">Aardappelen in de +schil.</a></td> +<td class="tocPageNum">49.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">D.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href= +"#chd">Vleeschgeregten.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">49.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d2">Ossenrib.</a></td> +<td class="tocPageNum">50.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d3">Ossenrollade.</a></td> +<td class="tocPageNum">50.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d4">Ossenhaas.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb283" href="#pb283" name= +"pb283">283</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">51.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d5">Ossenhaas als +biefstuk.</a></td> +<td class="tocPageNum">51.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d6">Gemarineerd +rundvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">51.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d7">Saksisch +gebraad<span class="corr" id="xd20e10134" title= +"Bron: ,">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">52.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d8">Gepekelde +ossenrollade.</a></td> +<td class="tocPageNum">52.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d9">Ossenvleesch in +bier.</a></td> +<td class="tocPageNum">53.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d10">Blank +ossenvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">53.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d11">Biefstuk.</a></td> +<td class="tocPageNum">53.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d12">Gesmoorde +biefstuk.</a></td> +<td class="tocPageNum">54.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d13">Rundergehakt met +mosterdsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">54.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d14">Fijn +rundergehakt.</a></td> +<td class="tocPageNum">54.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d15">Klapribben.</a></td> +<td class="tocPageNum">55.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d16">Spaansche +fricco.</a></td> +<td class="tocPageNum">55.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d17">Ossentong in bruine +ragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">55.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d18">Ossentong met +eijersaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">56.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d19">Ossentong met +pikante saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">56.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d20">Fricassée van +ossentong.</a></td> +<td class="tocPageNum">56.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d21">Gebraden +ossentong.</a></td> +<td class="tocPageNum">56.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d22">Ossentong aan +schijven.</a></td> +<td class="tocPageNum">57.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d23">Charles X.</a></td> +<td class="tocPageNum">57.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d24">Croquettes.</a></td> +<td class="tocPageNum">57.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d25">Runderrolletjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">58.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d26">Bouilli.</a></td> +<td class="tocPageNum">58.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d27">Haché.</a></td> +<td class="tocPageNum">58.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d28">Rissole.</a></td> +<td class="tocPageNum">59.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d29">Ossenlappen.</a></td> +<td class="tocPageNum">59.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d30">Ossenhaas in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">59.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d31">Rolpens +bakken.</a></td> +<td class="tocPageNum">59.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d32">Versche +runderworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">60.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d33">Het koken van +pekelvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">60.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d34">Gerookt +vleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">60.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d35">Gerookte +ossentong.</a></td> +<td class="tocPageNum">60.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d36">Kalfsrib.</a></td> +<td class="tocPageNum">60.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d37">Nierenhaché.</a></td> +<td class="tocPageNum">61.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d38">Croquettes van +kalfsnieren.</a></td> +<td class="tocPageNum">61.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d39">Croquettes van +zwezerik.</a></td> +<td class="tocPageNum">61.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d40">Gesmoorde +kalfskarbonaden.</a></td> +<td class="tocPageNum">61.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d41">Gevulde +kalfsborst.</a></td> +<td class="tocPageNum">62.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d42">Gestoofde +kalfsborst.</a></td> +<td class="tocPageNum">62.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d43">Gesmoord +kalfsvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">62.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d44">Kalfsrollade.</a></td> +<td class="tocPageNum">63.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d45">Kalfsfricandeau.</a></td> +<td class="tocPageNum">63.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d46">Kalfsfricassée.</a></td> +<td class="tocPageNum">63.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d47">Kalfsfricadellen.</a></td> +<td class="tocPageNum">64.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d48">Kalfshersens.</a></td> +<td class="tocPageNum">64.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d49">Engelsche ragout van +kalfskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">64.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d50">Zwezerik.</a></td> +<td class="tocPageNum">65.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d51">Gekookte kalfskop +met saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">65.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d52">Gebakken +kalfskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">65.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">53.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d52">Hoofdkaas van +kalfskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">65<span class="corr" id="xd20e10557" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">54.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d54">Kalfscotelettes.</a></td> +<td class="tocPageNum">66.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">55.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d55">Zwitsersche +kalfsfarci.</a></td> +<td class="tocPageNum">66.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">56.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d56">Gebakken +kalfspooten.</a></td> +<td class="tocPageNum">66.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">57.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d57">Kalfslever.</a></td> +<td class="tocPageNum">67.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">58.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d58">Nierenbrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">68.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">59.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d59">Om koud gebraad te +gebruiken.</a></td> +<td class="tocPageNum">68.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">60.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d60">Schapenbout of +ruggestuk in marinade.</a></td> +<td class="tocPageNum">68.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">61.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d61">Schapenbout à +la royale.</a></td> +<td class="tocPageNum">69.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">62.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d62">Schapenbout op +gewone wijze.</a></td> +<td class="tocPageNum">69.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">63.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d63">Lamsgebraad als +rheevleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">69.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">64.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d64">Lamscotelettes.</a></td> +<td class="tocPageNum">69.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">65.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d65">Ragout van +lamsvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">69.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">66.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d66">Grillade.</a></td> +<td class="tocPageNum">70.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">67.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d67">Ham braden.</a></td> +<td class="tocPageNum">71.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">68.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d68">Ham als wilde +zwijnenvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">71.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">69.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d69">Gerookte ham +koken.</a></td> +<td class="tocPageNum">71.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">70.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d70">Ham met +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">71.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">71.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d71">Ham met +maderasaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">71.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">72.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d72">Hambroodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">72.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">73.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d73">Mecklenburger +ham.</a></td> +<td class="tocPageNum">72.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">74.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d74">Gevulde +varkensrib.</a></td> +<td class="tocPageNum">72.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">75.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d75">Het braden van een +speenvarken.</a></td> +<td class="tocPageNum">72.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">76.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d76">Gepekeld +varkensvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">73.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">77.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d77">Varkensrolletjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">73.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">78.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d78">Biefstuk van +ham.</a></td> +<td class="tocPageNum">73.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">79.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#d79">Papegaaitongen.</a></td> +<td class="tocPageNum">73.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">80.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d80">Braadworst met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">73.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">81.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d81">Metworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">74.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">82.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#d82">Om rookworst te +koken.</a></td> +<td class="tocPageNum">74.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">E.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#che">Wildbraad en +gevogelte.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e1">Over wildbraad in het +algemeen.</a></td> +<td class="tocPageNum">74.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e2">Gemarineerd wildbraad +gesmoord.</a></td> +<td class="tocPageNum">75.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e3">Ragout van herten- of +rheevleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">75.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e4">Ribstuk van een hert +of eene rhee.</a></td> +<td class="tocPageNum">75.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e5">Herten- en +rheebout.</a></td> +<td class="tocPageNum">75.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e6">Haas braden.</a></td> +<td class="tocPageNum">75.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e7">Hazenpeper.</a></td> +<td class="tocPageNum">76.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e8">Ragout van +konijnen.</a></td> +<td class="tocPageNum">76.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#e9">Kikkerboutjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">76.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e10">Kalkoen.</a></td> +<td class="tocPageNum">76.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e11">Kalkoen in +fricasséesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">77.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e12">Kapoenen.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e13">Kip met +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e14">Jonge +kuikens.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e15">Gebakken jonge +hanen.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e16">Jonge +duiven.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e17">Fijne +fricassée van kuikens, duiven of kapoenen.</a></td> +<td class="tocPageNum">78.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e18">Fricassée in +rijst als pastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">79.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e19">Bruine ragout van +kuikens of duiven.</a></td> +<td class="tocPageNum">79.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e20">Hoenders à la +daube.</a></td> +<td class="tocPageNum">79.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e21">Gebraden +eenden.</a></td> +<td class="tocPageNum">79.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e22">Eenden met rooden +wijn.</a> <span class="pagenum">[<a id="pb284" href="#pb284" name= +"pb284">284</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">80.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e23">Eenden op fransche +manier.</a></td> +<td class="tocPageNum">80.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e24">Gesmoorde eenden in +bruine saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">80.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e25">Salmis des +Bernardins.</a></td> +<td class="tocPageNum">80<span class="corr" id="xd20e11060" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e26">Gebraden +gans.</a></td> +<td class="tocPageNum">80.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#e27">Ganzenragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">81.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e28">Faisanten en +patrijzen.</a></td> +<td class="tocPageNum">81.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e29">Omwonden +patrijzen.</a></td> +<td class="tocPageNum">81.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e30">Koude patrijzen met +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">81.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e31">Hout- en +watersnippen.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e32">Lijsters.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#e33">Leeuwerikken.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e34">Vinken.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#e35">Salmis van snippen, +patrijzen en lijsters.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">F.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chf">Pasteijen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">82.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f2">Paté de foie +gras.</a></td> +<td class="tocPageNum">83.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f3">Koude +hazenpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">84.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f4">Koude +patrijzenpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">84.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f5">Wildpastei met +waterdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">85.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f6">Schotelpastei van +haas of gevogelte.</a></td> +<td class="tocPageNum">86.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f7">Pastei van +verschillende vleeschsoorten.</a></td> +<td class="tocPageNum">87.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f8">Kippenpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">87<span class="corr" id="xd20e11234" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f9">Nagemaakte +schildpadpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">88.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f10">Pastei van +farci.</a></td> +<td class="tocPageNum">88.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f11">Kuikenpastei met +hamfarci.</a></td> +<td class="tocPageNum">89.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f12">Engelsche +vleeschpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">89.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f13">Hampastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">89.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f14">Macaronipastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">90.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f15">Pastei van zee- en +riviervisch.</a></td> +<td class="tocPageNum">90.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f16">Palingpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">91.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f17">Zalmpastei in een +schotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">91.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f18">Stokvischpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">91.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f19">Engelsche +vruchtenpastei.</a></td> +<td class="tocPageNum">91.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f20">Het bakken van +kleine pasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">91.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f21">Ragoutpasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">92.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f22">Zwezerikpasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">92.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f23">Juspasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">92.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f24">Oesterpasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">92.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#f25">Mincepies.</a></td> +<td class="tocPageNum">93.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f26">Garnalenpasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">93.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#f27">Broodpasteitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">93.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">G.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chg">Visch en +schelpdieren.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">93.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g2">Gekookte +zalm.</a></td> +<td class="tocPageNum">94.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g3">Zalm met gele +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">95<span class="corr" id="xd20e11445" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g4">Gebraden +zalm.</a></td> +<td class="tocPageNum">95.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g5">Gemarineerde +zalm.</a></td> +<td class="tocPageNum">95.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g6">Gekookte +paling.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g7">Gestoofde +paling.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g8">Gebakken +paling.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g9">Opgerolde +paling.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g10">Paling in +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g11">Gemarineerde +paling.</a></td> +<td class="tocPageNum">96.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g12">Blaauwe karper met +wijnsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">97.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g13">Karper met +wijnsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">97.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g14">Gemarineerde +karper.</a></td> +<td class="tocPageNum">97.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g15">Gekookte +baars.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g16">Blaauwe +snoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g17">Snoek op Saksische +manier.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g18">Gestoofde +snoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g19">Gelardeerde +snoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g20">Snoek met +eijersaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">98.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g21">Gefarceerde +snoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g22">Aal<span class= +"corr" id="xd20e11616" title="Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g23">Lamprei.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g24">Elft.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g25">Garnalen.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g26">Tong.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g27">Schelvisch.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g28">Tarbot.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g29">Kabeljaauw.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g30">Gestoofde +kabeljaauwstaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">99.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g31">Schol.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g32">Gebakken +schol.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g33">Gebakken tong en +bot.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g34">Blij.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g35">Gekookte +steur.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g36">Stokvisch +koken.</a></td> +<td class="tocPageNum">100.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g37">Labberdaan en +zoutevisch.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g38">Gekookte +bot.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g39">Makreel.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g40">Spiering.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g41">Beignets van +visch.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#g42">Caviaarbroodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#g43">Ansjovisbroodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">101.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g44">Gemarineerde +haring.</a></td> +<td class="tocPageNum">102.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g45">Bokking.</a></td> +<td class="tocPageNum">102.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g46">Gebakken +oesters.</a></td> +<td class="tocPageNum">102.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#g47">Mosselen.</a></td> +<td class="tocPageNum">102.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">H.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chh">Warme +puddings.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">102.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h2">Plumpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">103.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h3">Rolipoli.</a></td> +<td class="tocPageNum">103.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h4">Engelsche +appelpudding.</a> <span class="pagenum">[<a id="pb285" href="#pb285" +name="pb285">285</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">104.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h5">Engelsche +krentenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">104.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h6">Rijstpudding met +bitterkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">104.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h7">Griesmeelpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">104.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h8">Pudding van gemalen +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">105.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h9">Kabinetspudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">105.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h10">Figaropudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">105.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h11">Krentenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">105.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h12">Witte +sagopudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">105.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h13">Bruine +sagopudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h14">Portugeesche +pudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h15">Zwampudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h16">Vermicellipudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h17">Biscuitpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h18">Amandelpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">106.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h19">Chocoladepudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">107.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h20">Vanillepudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">107.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h21">Beschuitpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">107.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h22">Aalbessenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">107.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h23">Aardappelpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">107.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h24">Gerezen +meelpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h25">Meel- en +broodpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h26">Roggebroodspudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h27">Prins-regentpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108<span class="corr" id="xd20e12104" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h28">Broodpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h29">Vruchtenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">108.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h30">Druivenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">109.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h31">Jan in den +zak.</a></td> +<td class="tocPageNum">109.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h32">Pudding van koud +kalfsvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">109.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#h33">Stokvischpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">109.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#h34">Pudding à la +chipolata.</a></td> +<td class="tocPageNum">110.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">I.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chi">Timbales.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">110.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i2">Bitterkoekjes in een +vorm.</a></td> +<td class="tocPageNum">110.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i3">Sagoschoteltje.</a></td> +<td class="tocPageNum">110.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i4">Rijst met +rozijnen.</a></td> +<td class="tocPageNum">111.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i5">Chocoladeschotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">111.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i6">Gries- of +rijstmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">111.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i7">Nonnenbrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">111.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i8">Solferino.</a></td> +<td class="tocPageNum">111.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i9">Brood met +walnoten.</a></td> +<td class="tocPageNum">112.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i10">Fijne +aardappelschotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">112.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i11">Opvlieger.</a></td> +<td class="tocPageNum">112.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i12">Opvlieger met +gekookte vruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">112.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i13">Kersenschotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">112.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i14">Gevulde +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">112<span class="corr" id="xd20e12306" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i15">Gewone +appelprol.</a></td> +<td class="tocPageNum">113.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i16">Marmelade-soufflée.</a></td> +<td class="tocPageNum">113.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i17">Leipziger +punchschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">114.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i18">Riz à la +Condé.</a></td> +<td class="tocPageNum">114<span class="corr" id="xd20e12344" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i19">Geglaceerde +beschuit.</a></td> +<td class="tocPageNum">114.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i20">Rijst met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">114.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i21">Rijst met +zwezerik.</a></td> +<td class="tocPageNum">115.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i22">Macaronie.</a></td> +<td class="tocPageNum">115.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i23">Macaronie met +poulet.</a></td> +<td class="tocPageNum">115.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i24">Jagersschotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">115.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i25">Rigolette.</a></td> +<td class="tocPageNum">116.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i26">Poulet met +kerry.</a></td> +<td class="tocPageNum">116.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#i27">Spaansche +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">116.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#i28">Perenschotel.</a></td> +<td class="tocPageNum">116.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">K.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chk"><span class="corr" +id="xd20e12443" title="Bron: Ommeletten">Omeletten</span>, pannekoeken +en wentelstruifjes van allerlei soort.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">116.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k2">Flensjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">117.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k3">Gevulde +flensjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">117<span class="corr" id="xd20e12475" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k4">Kussentjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">118.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#k5">Flensjestaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">118.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k6">Doubletten.</a></td> +<td class="tocPageNum">118.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k7">Omelette.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k8">Omelette aux fines +herbes.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k9">Ham +omelette.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k10">Schuim +omelette.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k11">Omelette +soufflé.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k12">Spek <span class= +"corr" id="xd20e12556" title="Bron: omelete">omelette</span>.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k13">Eijer +pannekoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k14">Bessenkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">119.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k15">Appelkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">120.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k16">Beschuitkoek met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">120.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k17">Wittebroodskoek met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">120.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#k18">Pruimenkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">120.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k19">Soufflets.</a></td> +<td class="tocPageNum">120.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k20">Anijskoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">121.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#k21">Rijstpannekoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">121.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k22">Gerezen +pannekoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">121.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k23">Pannekoeken met +boekweitemeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">121.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#k24">Aardappelkoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">121.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#k25">Wentelbeschuit.</a></td> +<td class="tocPageNum">122.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k26">Arme +ridders.</a></td> +<td class="tocPageNum">122.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#k27">Karthuizer +bollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">122.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">L.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chl">Eijer-, melk-, meel- +en rijstgeregten.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l1">Eijeren +koken.</a></td> +<td class="tocPageNum">122.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l2">Saksische +zouteijeren.</a></td> +<td class="tocPageNum">122.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#l3">Kievitseijeren.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l4">Eijerstruif.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb286" href="#pb286" name= +"pb286">286</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l5">Spiegeleijeren of +kalfsoogen.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l6">Eijeren aan +schijfjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l7">Kampersteur.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l8">Eijergelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l9">Hangop.</a></td> +<td class="tocPageNum">123.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l10">Rijstebrij.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l11">Rijst met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l12">Rijst voor +ragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l13">Gewone +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l14">Melksoep met +aardappelmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#l15">Saffraansoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">124<span class="corr" id="xd20e12845" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l16">Rijstsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l17">Soep van +paarlgarst.</a></td> +<td class="tocPageNum">124.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l18">Heele gort.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l19">Sago.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#l20">Boekwijtengort.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l21">Havergort.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l22">Karnemelk met +meel.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l23">Karnemelk met zuring +en krenten.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l24">Karnemelk met +appelen en anijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l25">Duitsche +broodsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l26">Eijersoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l27">Kunstroom.</a></td> +<td class="tocPageNum">125.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#l28">Duitsche +nudels.</a></td> +<td class="tocPageNum">126.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">M.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chm">Geleiën en +ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">126.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m2">Het kleuren en +versieren van gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">128.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m3">Zure gelei voor +vleesch en visch.</a></td> +<td class="tocPageNum">128.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m4">Bereiding van vleesch +voor gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">129.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m5">Zalm in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">130.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m6">Paling in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">130.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m7">Haas in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">130.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m8">Kalfsvleesch à +la Küstelberg.</a></td> +<td class="tocPageNum">130.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m9">Gevulde kapoen in +gelei, met saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m10">Kuikens in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m11">Kalkoen in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m12">Eenden in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m13">Gans in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m14">Fijne wijngelei voor +kalfspooten.</a></td> +<td class="tocPageNum">131.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m15">Wijngelei van +Aga-aga.</a></td> +<td class="tocPageNum">132.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m16">Gelei in +eijervorm.</a></td> +<td class="tocPageNum">132.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m17">Citroengelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">132.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m18">Rhumgelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">132.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m19">Gelei met +vruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">132.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m20">China’sappelgelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">133.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m21">Appelen à la +dauphine.</a></td> +<td class="tocPageNum">133.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m22">Regelen voor het +maken van ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">133.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m23">Vanille-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">134.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m24">Kwee-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">134.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m25">China’sappel-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">134.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m26">Frambozen-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">134.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#m27">Punch-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">134.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#m28">Marasquin-ijs.</a></td> +<td class="tocPageNum">135.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">N.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chn">Koude, en zoete +geregten.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">135.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n2">Het versieren van +vladen.</a></td> +<td class="tocPageNum">135.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n3">Wijnpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">135.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n4">Rhumpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">135.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n5">Citroenpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n6">Sagopudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n7">Appelpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n8">Roode pudding van +rijstmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n9">Roode +schuimpudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n10">Flambri.</a></td> +<td class="tocPageNum">136.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n11">Rijstpudding met +citroen.</a></td> +<td class="tocPageNum">137.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n12">Rijstpudding met +vruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">137.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n13">IJspudding.</a></td> +<td class="tocPageNum">137.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n14">Pêle-mêle.</a></td> +<td class="tocPageNum">137.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n15">Blanc-manger.</a></td> +<td class="tocPageNum">137.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n16">Crême-fouettée.</a></td> +<td class="tocPageNum">138.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n17">Charlotte +russe.</a></td> +<td class="tocPageNum">138.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n18">Crême à +la sultane.</a></td> +<td class="tocPageNum">139.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n19">Zwitsersche +vlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">139.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n20">Koffijvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">139<span class="corr" id="xd20e13418" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n21">Kersen met +schuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">139.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n22">Russische +vlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">139.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n23">Citroenvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">140.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n24">Citroenvlade met +frambozen.</a></td> +<td class="tocPageNum">140.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n25">Spaansche +rijst.</a></td> +<td class="tocPageNum">140.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n26">Tutti +frutti.</a></td> +<td class="tocPageNum">140.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n27">Amandelvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">141.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n28">Chocoladevlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">141.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n29">Rijst- of +griesmeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">141.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n30">Stekelvarken.</a></td> +<td class="tocPageNum">141.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n31">Sneeuwbal met +vanillesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">141.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n32">China’sappelen +in wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">142.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n33">Koude +appelvlade<span class="corr" id="xd20e13535" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">142.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n34">Kersenvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">142.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n35">Kruisbessenvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">142.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n36">Aardbeziënvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">142<span class="corr" id="xd20e13568" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n37">Bessenvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n38">Frambozenschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n39">Aardbeziënschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n40">Arakschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n41">Roomschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n42">Sillebub.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb287" href="#pb287" name= +"pb287">287</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n43">Citroenschuim.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n44">Rouge +manger.</a></td> +<td class="tocPageNum">143.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n45">Rijst à la +Marengo.</a></td> +<td class="tocPageNum">144.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#n46">Citroenstruif.</a></td> +<td class="tocPageNum">144.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n47">Engelsch +matrimonium.</a></td> +<td class="tocPageNum">144.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n48">Riz +anglais.</a></td> +<td class="tocPageNum">144.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n49">Koude schaal van +abrikozen.</a></td> +<td class="tocPageNum">144.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n50">Koude schaal van +kersen.</a></td> +<td class="tocPageNum">145.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n51">Koude schaal van +aardbeziën.</a></td> +<td class="tocPageNum">145.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#n52">Koude schaal van +rijst of sago.</a></td> +<td class="tocPageNum">145.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">O.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#cho">Balletjes en +bollen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">145.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o2">Vischballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">146.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o3">Balletjes voor bruine +soep.</a></td> +<td class="tocPageNum">146.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o4">Balletjes van +rundvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">146.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o5">Balletjes van +kalfsvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">146.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o6">Zwezerikballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">146.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o7">Zwamballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o8">Zwamkluiten.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o9">Beschuitballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o10">Griesmeelballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o11">Eijerballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o12">Broodballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">147.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o13">Mergballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o14">Loodballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o15">Meelballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o16">Aardappelballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o17">Schuimballetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o18">Egyptische +bol.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o19">Wittebroodsbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">148.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o20">Aardappelbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">149.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o21">Gebakken +bollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">149.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o22">Stoombollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">149.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o23">Gebakken +griesmeelbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">149.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o24">Appelbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">150.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o25">Kersenbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">150.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#o26">Leverbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">150.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#o27">Spekbollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">150.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">P.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chp">Vruchtenmoezen, +soepen en <span class="corr" id="xd20e13977" title= +"Bron: compôtes">compotes</span>.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">150.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p2">Compote van heele +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">151.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p3">Halve appelen in +vruchtensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">151.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#p4">Appelschijven.</a></td> +<td class="tocPageNum">151.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p5">Appelen met +krenten.</a></td> +<td class="tocPageNum">152.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p6">Appelmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">152.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p7">Appelsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">152.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p8">Zoete +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">152.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p9">Compote van +meloen.</a></td> +<td class="tocPageNum">152.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p10">Compote van +kweeën.</a></td> +<td class="tocPageNum">153.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p11">Charlotte +campagnarde.</a></td> +<td class="tocPageNum">153.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p12">Beschuit met +bessensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">153.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p13">Compote van perziken +en abrikozen.</a></td> +<td class="tocPageNum">153.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p14">Compote van reine +Claudes.</a></td> +<td class="tocPageNum">153.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p15">Compote van +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">153<span class="corr" id="xd20e14118" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#p16">Pruimenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p17">Compote van kersen +of morellen.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p18">Dikke +bessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p19">Compote van +aardbeziën.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p20">Compote van +frambozen.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p21">Bramen.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p22">Compote van +moerbeziën.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p23">Compote van blaauwe +of boschbessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">154.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p24">Blaauwbessen op +engelsche manier.</a></td> +<td class="tocPageNum">155.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#p25">Aardbeziënsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">155.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p26">Kersen- of +morellensoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">155.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p27">Appelsoep.</a></td> +<td class="tocPageNum">155<span class="corr" id="xd20e14229" title= +"Bron: ,">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p28">Gedroogde +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">155.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p29">Gedroogde +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">155.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#p30">Gedroogde +peren.</a></td> +<td class="tocPageNum">156.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">Q.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chq">Saladen.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb288" href="#pb288" name= +"pb288">288</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">156.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q2">Salade van +gevogelte.</a></td> +<td class="tocPageNum">156.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q3">Gemêleerde +vischsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">157.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q4">Snoeksalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">157.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q5">Ansjovissalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q6">Haringsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q7">Kreeftensalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q8">Huzarensalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q9">Bouilli in +salade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q10">Fijne +aardappelsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">158.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q11">Waterkers.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q12">Hopsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q13">Aspersiesalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q14">Kropsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q15">Fransche +salade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q16">Bloemensalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q17">Bloemkoolsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q18">Komkommers.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q19">Boonensalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">159.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q20">Bietensalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q21">Roode +koolsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q22">Witte +koolsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q23">Andijviesalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q24">Veldsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q25">Chicoreisalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#q26">Selderysalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q27">Uijesalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#q28">Molsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">160.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">R.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chr">Sausen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Warme Sausen.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">160<span class="corr" id="xd20e14544" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r2">Coulis.</a></td> +<td class="tocPageNum">161.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r3">Bruine +jussaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">161.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r4">Witte +jussaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">161.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r5">Truffelsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">161.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r6">Oestersaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">162<span class="corr" id="xd20e14591" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r7">Bruine +ansjovissaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">162.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r8">Witte +ansjovissaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">162<span class="corr" id="xd20e14611" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r9">Haringsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">162.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r10">Kappersaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r11">Bruine +champignonsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r12">Witte +champignonsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r13">Morieljesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r14">Olijvensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum"><span class="corr" id="xd20e14667" title= +"Bron: 164">163</span>.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r15">Saus met versche +augurken.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r16">Zoetzure +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r17">Garnalensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r18">Saksische +vischsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">163.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r19">Gewelde +boter.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r20">Mosterdsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164<span class="corr" id="xd20e14724" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r21">Zuringsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r22">Mieriksaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r23">Pieterseliesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r24">Dragonsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164<span class="corr" id="xd20e14763" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r25">Kastanjesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r26">Roode wijnsaus met +rozijnen.</a></td> +<td class="tocPageNum">164.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r27">Saus bij +kalfskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">165.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r28">Uijesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">165.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r29">Bloemkoolsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">165.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r30">Aspersiesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">165.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r31">Eijersaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">165.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r32">Speksaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r33">Citroensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">166<span class="corr" id="xd20e14846" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r34">Pikante +saus.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r35">Poivrade.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r36">Kerrysaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r37">Bourgognesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r38">Bruine saus met +wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">166.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r39">Sauce aux fines +herbes.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Koude Sausen.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r40">Sauce à la +diable.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41<span class="corr" id="xd20e14921" title= +"Niet in bron">.</span></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r41">Remouladesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r42">Mayonnaise.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r43">Haringsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r44">Kruidenmosterd.</a></td> +<td class="tocPageNum">167.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r45">Mieriksaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168<span class="corr" id="xd20e14965" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r46">Rammenassaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r47">Saus voor +pekelvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r48">Kruidenboter.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r49">Goede +saladesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Wijn-, melk- en +vruchtensausen.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r50">Witte +wijnsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r51">Witte +schuimsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r52">Koude +punchsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">168.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">53.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r53">Rhumsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">54.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r54">Roode +wijnsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">55.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r55">Roode wijnsaus met +krenten.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">56.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r56">Roode +schuimsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">57.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r57">Rijnwijnsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">58.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r58">Maderasaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">59.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r59">Champagnesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">60.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r60">Vanillesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">61.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r61">Chocoladesaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">62.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r62">Amandelsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">169.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">63.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r63">Melksaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">64.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r64">Koude +roomsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">65.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r65">Warme +roomsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">66.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r66">Bessensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">67.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r67">Frambozensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">68.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r68">Schuimsaus van +vruchtensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">69.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r69">Kersensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">70.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r70">Saus van gedroogde +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">170.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">71.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#r71">Appelsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">171.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">72.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r72">Citroensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">171.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">73.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r73">China’sappelsaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">171.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">74.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#r74">Abrikozensaus.</a></td> +<td class="tocPageNum">171.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">S.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chs">Taarten en andere +gebakken.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">171.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s2">Feuilletée- of +bladerdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">174.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s3">Boterdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">175.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s4">Engelsch +deeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">175. 176.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s5">Taartenkorst voor den +zomer.</a></td> +<td class="tocPageNum">176.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s6">Roomdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">176.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s7">Weekdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">176.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s8">Gerezen +gistdeeg.</a></td> +<td class="tocPageNum">176<span class="corr" id="xd20e15317" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s9">Bovenkorst voor +vruchtenkoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">176.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s10">Suikerglazuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">177.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s11">Het verwen van +suikerglazuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">177.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s12">Strooisuiker om +gebakken te versieren.</a></td> +<td class="tocPageNum">177.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s13">Marsepein.</a></td> +<td class="tocPageNum">177.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s14">Marseilliaansche +taart.</a></td> +<td class="tocPageNum">178.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s15">Engelsche +taart.</a></td> +<td class="tocPageNum">178.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s16">Bruidstaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">178.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s17">Weener +taart.</a></td> +<td class="tocPageNum">179.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s18">Gateau de +Genève.</a></td> +<td class="tocPageNum">179.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s19">Punchtaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">179.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s20">Beschuittaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">180.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s21">Opgerolde +koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">180.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s22">Amandeltaart.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb289" href="#pb289" name= +"pb289">289</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">180.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s23">China’sappeltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">181.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s24">Aardappeltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">181.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s25">Worteltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">181.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s26">Zandkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">181.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s27">Gevulde +Zandtaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">182.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s28">Kruidkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">182.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s29">Biscuit.</a></td> +<td class="tocPageNum">182.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s30">Boheemsche +biscuit.</a></td> +<td class="tocPageNum">182.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s31">Chocoladekoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">183.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s32">Chocoladebiscuit.</a></td> +<td class="tocPageNum">183.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s33">Krentenkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">183.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s34">Rijsttaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">184.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s35">Amandel +knapkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">184.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s36">Kristalkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">184.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s37">Kosterskoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">184.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s38">Karmeliterkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">185.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s39">Anijskoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">185.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s40">Groote +bitterkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">185.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s41">Nogataart.</a></td> +<td class="tocPageNum">185.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s42">Zwitsersche +schuimtaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">186.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s43">Zwabische +taart.</a></td> +<td class="tocPageNum">186.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s44">Fransche +taart.</a></td> +<td class="tocPageNum">186.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s45">Wellingtonstaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">187.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s46">Mergtaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">187.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s47">Linzertaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">187.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s48">Spiegelkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">187.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s49">Feuilleté met +citroenvlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">188.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s50"><span class="corr" +id="xd20e15698" title= +"Bron: Aardbezientaart">Aardbeziëntaart</span> met +vanillevlade.</a></td> +<td class="tocPageNum">188.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s51">Kruisbessentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">188.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s52">Druiventaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">189.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">53.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s53">Aalbessentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">189.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">54.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s54">Taart van bessen- of +frambozenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">189.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">55.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s55">Kersentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">189.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">56.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s56">Confituurtaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">190.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">57.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s57">Tourte +d’amour.</a></td> +<td class="tocPageNum">190.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">58.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s58">Citroentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">190.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">59.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s59">Citroenkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">190.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">60.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s60">Rijst-citroentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">190.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">61.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s61">Citroen-appeltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">191.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">62.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s62">China’s +appeltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">191.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">63.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s63">Appeltaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">191.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">64.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s64">Versche +Pruimentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">192.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">65.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s65">Taart van gedroogde +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">193.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">66.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s66">Gerezen koek met +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">193.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">67.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s67">Blaauwbessentaart.</a></td> +<td class="tocPageNum">193.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">68.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s68">Hamburger +koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">193.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">69.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s69">Boterkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">194.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">70.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s70">Norderneijer +koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">194.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">71.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s71">Saksische +spekkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">194.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">72.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s72">Gekloofde +koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">195.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">73.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s73">Kaaskoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">195.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">74.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s74">Silezisch +brood.</a></td> +<td class="tocPageNum">195.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">75.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s75">Duitsche +wecke.</a></td> +<td class="tocPageNum">196.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">76.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s76">Slakkenhuizen.</a></td> +<td class="tocPageNum">196.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">77.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s77">Elberfelder +kransen.</a></td> +<td class="tocPageNum">196.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">78.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s78">Dikke koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">197.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">79.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s79">Rodon koek.</a></td> +<td class="tocPageNum">197.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">80.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s80">Krentenkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">197.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">81.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s81">Rolkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">198.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">82.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s82">Gewone +potkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">198.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Kleine gebakjes.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">83.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s83">Maarschalktaartjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">198.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">84.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s84">Vruchttaartjes<span class="corr" id="xd20e16017" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">198.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">85.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s85">Kweetaartjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">199.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">86.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s86">Couverts met +confituren.</a></td> +<td class="tocPageNum">199.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">87.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s87">Appelplaatjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">199.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">88.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s88">Stuiters.</a></td> +<td class="tocPageNum">199.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">89.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s89">Gerezen +noten.</a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">90.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s90">Milaneesche +boterhammen.</a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">91.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s91">Zwitsersch +chocoladebrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">92.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s92">Kweebeuling.</a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">93.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s93">Speculatie<span class="corr" id="xd20e16100" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">94.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s94">Anijsbeschuitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">200.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">95.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s95">Frankforter +tabletten.</a></td> +<td class="tocPageNum">201.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">96.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s96">Suikerplaatjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">201.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">97.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s97">Chocoladeplaatjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">201.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">98.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s98">Kaneelsterren.</a></td> +<td class="tocPageNum">201.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">99.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s99">Kaneelkrakelingen.</a></td> +<td class="tocPageNum">202.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">100.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s100">Pyramiden.</a></td> +<td class="tocPageNum">202.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">101.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s101">Weener +duimpjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">202.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">102.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s102">Italiaansche +koekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">202.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">103.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s103">Hertshorens.</a></td> +<td class="tocPageNum">202.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">104.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s104">Bassumer +koeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">203.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">105.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s105">Citroenbogen.</a></td> +<td class="tocPageNum">203.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">106.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s106">Gebrande +Amandelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">203.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">107.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s107">Kruidamandelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">203.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">108.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s108">Pepermunt.</a></td> +<td class="tocPageNum">203.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">109.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s109">Baisers.</a></td> +<td class="tocPageNum">204.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">110.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s110">Baisers met +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">204.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">111.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s111">Amandelkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">204.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">112.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s112">Bitterkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">205.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">113.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s113">Turons.</a></td> +<td class="tocPageNum">205.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">114.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s114">Oranjenoten.</a></td> +<td class="tocPageNum">205<span class="corr" id="xd20e16296" title= +"Niet in bron">.</span></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">115.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s115">Kruidnoten.</a></td> +<td class="tocPageNum">205.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">116.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s116">Pepernoten.</a></td> +<td class="tocPageNum">205.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">117.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s117">Bazelsche +honigkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">205.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">118.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s118">Bazeler +lekkerlie.</a></td> +<td class="tocPageNum">206.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">119.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s119">Neurenbergerkoek.</a></td> +<td class="tocPageNum">206.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">120.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s120">Hijlikmaker.</a></td> +<td class="tocPageNum">206.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">121.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s121">Moppen.</a></td> +<td class="tocPageNum">207.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">122.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s122">Bentheimer +moppen.</a></td> +<td class="tocPageNum">207.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">123.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s123">Roomkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">207.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">124.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s124">Roomkransjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">207.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">125.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s125">Theekoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">207.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">126.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s126">Kleine +beschuitjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">208.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">127.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s127">Amandelkransjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">208.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">128.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s128">Eijerkransjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">208.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">129.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s129">Spritsen.</a></td> +<td class="tocPageNum">208.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">130.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s130">Soezen.</a></td> +<td class="tocPageNum">209.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">131.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s131">Zwaanhalzen.</a></td> +<td class="tocPageNum">209.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">132.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s132">Oublie.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb290" href="#pb290" name= +"pb290">290</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">209.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">133.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s133">Wafelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">210.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">134.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s134">Poffertjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">210.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">135.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s135">Boterbiesjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">136.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s136">Suikerkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">137.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s137">Hernhuttertjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">138.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s138">Pompadours.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">139.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s139">Vanille +krakelingen.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">140.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s140">Gemberkoekjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">141.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s141">Saucijzenbroodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">142.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s142">Moscovisch +gebak.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">143.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s143">Rommelkantjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">211.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">144.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s144">Spoedig en +lekker.</a></td> +<td class="tocPageNum">212.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Boter- en oliegebakken.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">145.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s145">Berliner +bollen.</a></td> +<td class="tocPageNum">212.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">146.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s146">Boterspritsen.</a></td> +<td class="tocPageNum">212.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">147.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s147">Sneeuwballen.</a></td> +<td class="tocPageNum">212.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">148.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s148">Boterkransjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">212.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">149.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s149">Vlechten.</a></td> +<td class="tocPageNum">213.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">150.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s150">Botergebladerte.</a></td> +<td class="tocPageNum">213.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">151.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s151">Oliekoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">213.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">152.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s152">Griesmeelschijven.</a></td> +<td class="tocPageNum">213.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">153.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s153">Gebakken +broodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">214.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">154.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#s154">Gevuld +wittebrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">214.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">155.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s155">Appelbeignets.</a></td> +<td class="tocPageNum">214.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">156.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#s156">Amandelrolletjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">214.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">T.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href= +"#cht">Broodbakken.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#t1">Brood van ongebuilde +tarwe.</a></td> +<td class="tocPageNum">214.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#t2">Kadetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">215.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#t3">Boterbroodjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">215.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#t4">Roggebrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">215.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#t5">Geldersch +roggebrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">215.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#t6">Om oudbakken brood +als versch te maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">216.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">U.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chu">Het inmaken en +droogen van verschillende vruchten en gewassen.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">216.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u2">Het zwavelen van +inmaakflesschen.</a></td> +<td class="tocPageNum">219.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u3">Om suiker voor +confituren te klaren.</a></td> +<td class="tocPageNum">219.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u4">Om het versuikeren +van ingemaakte vruchten te voorkomen.</a></td> +<td class="tocPageNum">219.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u5">Macédoine van +vruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">220.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u6">Abrikozen in +brandewijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">220.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u7">Perziken en Reine +Claudes.</a></td> +<td class="tocPageNum">220.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u8">Mirabellen in +cognac.</a></td> +<td class="tocPageNum">220.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u9">Kweeën in +cognac.</a></td> +<td class="tocPageNum">221.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u10">Morellen in +brandewijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">221.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u11">Rijpe abrikozen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">221.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u12">Abrikozenmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">222.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u13">Perziken in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">222.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u14">Appelmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">222.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u15">Marmelade van Reine +Claudes.</a></td> +<td class="tocPageNum">222.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u16">Rijpe Reine Claudes +in suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">222.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u17">Drooge +suikervruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">223.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u18">Pruimengelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">223.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u19">Pruimen in blikken +bussen.</a></td> +<td class="tocPageNum">223.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u20">Kwetsen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">223.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u21">Pruimenmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">223.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u22">Kersen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u23">Compote voor +Kersenkoeken.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u24">Morellensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u25">Kersenmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u26">Goedkoop +Kersenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u27">Vruchten in haar +eigen damp.</a></td> +<td class="tocPageNum">224.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u28">Vruchten in blikken +bussen.</a></td> +<td class="tocPageNum">225.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u29">Tomaten.</a></td> +<td class="tocPageNum">226.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u30">Ingemaakte +Kweeperen.</a></td> +<td class="tocPageNum">226.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u31">Kweegelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">226.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u32">Ongekookte +Kweegelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u33">Kweemarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u34">Kweebrood.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u35">China’sappelschillen in suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u36">Geconfijte +barbarissen.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u37">Barbarissensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">227.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u38">Peren in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">228.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u39">Roode +peren.</a></td> +<td class="tocPageNum">228.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u40">Ingemaakte +walnoten.</a></td> +<td class="tocPageNum">228.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u41">Rozenbottels in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">229.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u42">Marmelade van +Rozenbottels.</a></td> +<td class="tocPageNum">229.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u43">Ananas voor +punch.</a></td> +<td class="tocPageNum">229.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u44">Meloen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">230.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u45">Kalebassen als +gember.</a></td> +<td class="tocPageNum">230.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u46">Gemêleerde +marmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">231.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u47">Sap van drie +vruchten.</a></td> +<td class="tocPageNum">231.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u48">Aardbeziën in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">231.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">49.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u49">Aardbeziegelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">231.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">50.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u50">Marmelade van +Aardbeziën.</a></td> +<td class="tocPageNum">231.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">51.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u51">Aardbeziestroop voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">232.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">52.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u52">Moerbeziën en +druiven.</a></td> +<td class="tocPageNum">232.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">53.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u53">Mispelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">232.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">54.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u54">Wortelen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">232.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">55.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u55">Blaauwbessen zonder +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">233.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">56.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u56">Kruisbessen en +kersen.</a></td> +<td class="tocPageNum">233.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">57.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u57">Kruisbessen in +water.</a></td> +<td class="tocPageNum">233.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">58.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u58">Kruisbessen in +suiker.</a></td> +<td class="tocPageNum">233.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">59.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u59">Kruisbessenmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">233.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">60.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u60">Aalbessen in +suiker.</a> <span class="pagenum">[<a id="pb291" href="#pb291" name= +"pb291">291</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">234.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">61.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u61">Bessengelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">234.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">62.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u62">Frambozengelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">234.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">63.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u63">Bessensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">234.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">64.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u64">Gegist +Bessensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">234.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">65.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u65">Gegist +frambozensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">66.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u66">Moes van zwarte +aalbessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">67.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u67">Zwarte +bessengelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">68.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u68">Frambozenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">69.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u69">Frambozenmarmelade.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">70.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u70">Frambozensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">71.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u71">Frambozenazijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">72.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u72">Blaauwbessenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">235.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">73.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u73">Blaauwbessen met +peren.</a></td> +<td class="tocPageNum">236.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">74.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u74">Blaauwbessen met +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">236.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">75.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u75">Blaauwbessensap.</a></td> +<td class="tocPageNum">236.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">76.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u76">Blaauwbessen +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">236.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">77.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u77">Appelgelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">236.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">78.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u78">Gelei van +lijsterbessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">79.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u79">Gelei van +Kersappeltjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">80.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u80">Geconfijte +citroenen.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">81.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u81">Wijnperen in +brandewijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">82.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#u82">Rietperenmoes.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">83.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u83">Bramen.</a></td> +<td class="tocPageNum">237.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">84.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u84">Conserf van +vlier.</a></td> +<td class="tocPageNum">238.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">85.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u85">Abrikozen in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">238.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">86.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u86">Kwetsen in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">238.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">87.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u87">Morellen in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">238.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">88.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u88">Peren in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">239.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">89.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u89">Rozenbottels in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">239.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">90.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u90">Meloenschillen in +het zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">239.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">91.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u91">Kalebassen in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">240.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">92.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u92">Blaauwbessen in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">240.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">93.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u93">Kersappeltjes in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">240.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">94.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u94">Zoetzure +komkommers.</a></td> +<td class="tocPageNum">240.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">95.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u95">Heele komkommers, +à la Russe.</a></td> +<td class="tocPageNum">241.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">96.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u96">Komkommers op gewone +manier.</a></td> +<td class="tocPageNum">241.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">97.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u97">Augurken.</a></td> +<td class="tocPageNum">241.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">98.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u98">Gekookte +augurken.</a></td> +<td class="tocPageNum">241.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">99.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u99">Komkommers als O. I. +mango.</a></td> +<td class="tocPageNum">242.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">100.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u100">Mixed pickles in +azijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">242.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">101.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u101">Oostindische +kers.</a></td> +<td class="tocPageNum">243.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">102.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u102">Maïs in +azijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">243.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">103.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u103">Sint-Jans +uijetjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">243.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">104.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u104">Chalotten.</a></td> +<td class="tocPageNum">243.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">105.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u105">Bieten.</a></td> +<td class="tocPageNum">243.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">106.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u106">Zoetzure +peren.</a></td> +<td class="tocPageNum">244.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">107.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u107">Ingemaakte +champignons.</a></td> +<td class="tocPageNum">244.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">108.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u108">Champignons in +azijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">244.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">109.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u109">Aspergies in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">245.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">110.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u110">Princessenboontjes +in het zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">245.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">111.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u111">Gedroogde +champignons<span class="corr" id="xd20e17766" title= +"Niet in bron">.</span></a></td> +<td class="tocPageNum">245.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">112.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u112">Gedroogde +peren.</a></td> +<td class="tocPageNum">245.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">113.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u113">Gedroogde +pruimen.</a></td> +<td class="tocPageNum">246.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">114.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u114">Gedroogde +appelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">246.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">115.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u115">Gedroogde +blaauwbessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">246.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">116.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#u116">Gedroogde +kweeën.</a></td> +<td class="tocPageNum">246.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">V.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chv">Het inmaken en +droogen van groenten.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v1">Het inmaken van jonge +groenten in blikken bussen.</a></td> +<td class="tocPageNum">246.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v2">Het inmaken in +kruiken.</a></td> +<td class="tocPageNum">248.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v3">Doperwten in +zout.</a></td> +<td class="tocPageNum">248.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v4">Tuinboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">249.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v5">Gedroogde jonge +erwten.</a></td> +<td class="tocPageNum">249.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v6">Aspergies in +boter.</a></td> +<td class="tocPageNum">249.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v7">Algemeene regelen bij +het inmaken van herfstgroenten.</a></td> +<td class="tocPageNum">249.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v8">Snijboonen raauw +ingemaakt.</a></td> +<td class="tocPageNum">250.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v9">Snijboonen afgekookt +ingemaakt.</a></td> +<td class="tocPageNum">250.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#v10">Prinsessenboonen.</a></td> +<td class="tocPageNum">251.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v11">Prinsessenboonen in +azijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">251.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v12">Raapstelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v13">Zuurkool.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v14">Andijvie.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v15">Kropsalade.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v16">Postelein.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#v17">Zuring.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">W.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chw">Dranken en +likeuren.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w1">Het wasschen, +branden, malen en zetten van koffij.</a></td> +<td class="tocPageNum">252.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w2">Thee.</a></td> +<td class="tocPageNum">254.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w3">Melkchocolade.</a></td> +<td class="tocPageNum">254.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w4">Waterchocolade.</a></td> +<td class="tocPageNum">255.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w5">Poederchocolade.</a></td> +<td class="tocPageNum">255.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w6">Slemp.</a></td> +<td class="tocPageNum">255.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w7">Kandeel.</a></td> +<td class="tocPageNum">255.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w8">Punch +impérial.</a></td> +<td class="tocPageNum">255.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w9">Aardbeziepunch.</a></td> +<td class="tocPageNum">256.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w10">Punch van +arak.</a></td> +<td class="tocPageNum">256.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w11">Punch van +rhijnwijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">256.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w12">Mecklenburger +punch.</a></td> +<td class="tocPageNum">256.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w13">Eijerpunch.</a></td> +<td class="tocPageNum">256.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w14">Warme wijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w15">Koude +eijerwijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w16">Bisschop.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w17">Kardinaal van +china’sappelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w18">Kardinaal van +ananas.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w19">Aardbeziebowl.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w20">Parijzer +kardinaalextract.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w21">Resedabowl.</a> +<span class="pagenum">[<a id="pb292" href="#pb292" name= +"pb292">292</a>]</span></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w22">Kruidenwijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">257.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w23">Bessenwijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">258.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w24">Whip.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w25">Grog.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w26">Hoppel +poppel.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w27">Schuimbier.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w28">Limonade.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w29">Orgeade.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w30">Gortwater voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">259.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w31">Om wei voor zieken +te maken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w32">Broodwater voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w33">Lait de poule, voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">34.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w34">Appeldrank, voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">35.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w35">IJslandsche mos voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">36.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w36">Violenazijn voor +zieken.</a></td> +<td class="tocPageNum">260.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum"></td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><i>Likeuren.</i></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">37.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w37">Algemeene regelen +voor het bereiden van likeuren.</a></td> +<td class="tocPageNum">261.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">38.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w38">Nagellikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">261.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">39.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w39">Kaneellikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">261.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">40.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w40">Kruidenlikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">261.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">41.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w41">Fransche +notenlikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">261.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">42.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w42">Aardbezielikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">43.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w43">Curaçao.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">44.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w44">Eau de +coins.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">45.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w45">Kersenlikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">46.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#w46">Frambozenlikeur.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">47.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w47">Likeur van zwarte +bessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">48.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#w48">Huile de +citron.</a></td> +<td class="tocPageNum">262.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">X.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chx">Het pekelen en +rooken van vleesch, benevens het worstmaken.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x1">Algemeene +regelen.</a></td> +<td class="tocPageNum">263.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x2">Saucis de +Boulogne.</a></td> +<td class="tocPageNum">263.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x3">Kleine +saucijsjes.</a></td> +<td class="tocPageNum">264.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x4">Metworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">264.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x5">Pekelworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">264.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x6">Frankforter +braadworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">264.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x7">Leverbeuling.</a></td> +<td class="tocPageNum">264.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x8">Leverbeuling met +meel.</a></td> +<td class="tocPageNum">265.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">9.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x9">Mecklenburger +worst.</a></td> +<td class="tocPageNum">265.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">10.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x10">Bloedbeuling.</a></td> +<td class="tocPageNum">265.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">11.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x11">Tongenworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">265.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">12.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x12">Hersenworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">266.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">13.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x13">Zwoordworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">266.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">14.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x14">Gortbeuling.</a></td> +<td class="tocPageNum">266.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">15.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x15">Runderworst.</a></td> +<td class="tocPageNum">266.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">16.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x16">Balkenbrij.</a></td> +<td class="tocPageNum">267.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">17.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x17">Rolpens.</a></td> +<td class="tocPageNum">267.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">18.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x18">Zwoordrolletje in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">267.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">19.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x19">Hoofdkaas.</a></td> +<td class="tocPageNum">268.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">20.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x20">Varkensribbetjes in +het zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">268.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">21.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x21">Preskop.</a></td> +<td class="tocPageNum">268.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">22.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x22">Preskop in +gelei.</a></td> +<td class="tocPageNum">269.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">23.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x23">Varkensragout.</a></td> +<td class="tocPageNum">269.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">24.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x24">Ossenvleesch in het +zuur.</a></td> +<td class="tocPageNum">270.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">25.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x25">Het smelten van het +vet.</a></td> +<td class="tocPageNum">270.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">26.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x26">Het pekelen van +rookspek.</a></td> +<td class="tocPageNum">270.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">27.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x27">Om spek ongerookt te +bewaren.</a></td> +<td class="tocPageNum">271.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">28.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#x28">Rookvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">271.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">29.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x29">Het pekelen van +rundvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">272.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">30.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x30">Goede pekel voor +vleesch en spek.</a></td> +<td class="tocPageNum">272.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">31.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x31">Een enkel stuk +pekelvleesch.</a></td> +<td class="tocPageNum">272.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">32.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x32">Om pekelvleesch met +houtskool te bewaren.</a></td> +<td class="tocPageNum">272.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">33.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#x33">Gerookte +ganzen.</a></td> +<td class="tocPageNum">273.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">IJ.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chij">Azijn.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#ij1">Vruchtenazijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">273.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#ij2">Suikerazijn.</a></td> +<td class="tocPageNum">274.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#ij3">Azijn van +Aalbessen.</a></td> +<td class="tocPageNum">274.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#ij4">Om azijn te +keuren.</a></td> +<td class="tocPageNum">274.</td> +</tr> +<tr> +<td class="tocDivNum">Z.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="5"><a href="#chz">Aanhangsel.</a></td> +<td class="tocPageNum"></td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">1.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z1">Het dekken van de +tafel.</a></td> +<td class="tocPageNum">274.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">2.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z2">Het schikken van de +tafel.</a></td> +<td class="tocPageNum">276.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">3.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z3">Het bedienen van de +tafel.</a></td> +<td class="tocPageNum">277.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">4.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z4">Déjeuner +à la fourchette.</a></td> +<td class="tocPageNum">279.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">5.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z5">Collation.</a></td> +<td class="tocPageNum">279.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">6.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z6">Souper.</a></td> +<td class="tocPageNum">279.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">7.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href="#z7">Gewoon +déjeuner.</a></td> +<td class="tocPageNum">279.</td> +</tr> +<tr> +<td></td> +<td class="tocDivNum">8.</td> +<td class="tocDivTitle" colspan="4"><a href= +"#z8">Thé’s.</a></td> +<td class="tocPageNum">279.</td> +</tr> +</table> +</div> +</div> +<div class="transcribernote"> +<h2 class="main">Colofon</h2> +<h3 class="main">Beschikbaarheid</h3> +<p class="first">Dit eBoek is voor kosteloos gebruik door iedereen +overal, met vrijwel geen beperkingen van welke soort dan ook. U mag het +kopiëren, weggeven of hergebruiken onder de voorwaarden van de +<a class="exlink xd20e34" title="Externe link" href= +"http://www.gutenberg.org/license" rel="license">Project Gutenberg +Licentie</a> bij dit eBoek of on-line op <a class="exlink xd20e34" +title="Externe link" href= +"http://www.gutenberg.org/">www.gutenberg.org</a>.</p> +<p>Dit eBoek is geproduceerd door het on-line gedistribueerd correctie +team op <a class="exlink xd20e34" title="Externe link" href= +"http://www.pgdp.net/">www.pgdp.net</a>.</p> +<p>Nederlandse vertaling van <i lang="de">Praktisches Kochbuch. +Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen +und feineren Küche</i> door Henriette Davidis. Dit was het +standard keukenboek in de tweede helft van de 19de en het begin van de +20ste eeuw.</p> +<p>Project Gutenberg catalogus pagina: <a class="pglink" href= +"http://www.gutenberg.org/ebooks/37790">37790</a>.</p> +<p>Gerelateerde WorldCat catalogus pagina: <a class="catlink" href= +"http://www.worldcat.org/oclc/38915668">38915668</a>.</p> +<h3 class="main">Codering</h3> +<p class="first">Dit bestand is in een verouderde spelling. Er is geen +poging gedaan de tekst te moderniseren of de spelling consistent te +maken. Kennelijke zetfouten in het origineel zijn wel gecorrigeerd. +Dergelijke correcties zijn gemarkeerd met het corr-element. Afgebroken +woorden aan het einde van de regel zijn stilzwijgend hersteld.</p> +<h3 class="main">Documentgeschiedenis</h3> +<ul> +<li>2011-05-30 Begonnen.</li> +</ul> +<h3 class="main">Externe Referenties</h3> +<p>Dit Project Gutenberg eBoek bevat externe referenties. Het kan zijn +dat deze links voor u niet werken.</p> +<h3 class="main">Verbeteringen</h3> +<p>De volgende verbeteringen zijn aangebracht in de tekst:</p> +<table class="correctiontable" summary= +"Overzicht van verbeteringen aangebracht in de tekst."> +<tr> +<th>Bladzijde</th> +<th>Bron</th> +<th>Verbetering</th> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e179">n.v.t.</a></td> +<td class="width40 bottom">op nieuw</td> +<td class="width40 bottom">opnieuw</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e182">n.v.t.</a></td> +<td class="width40 bottom">aantebevelen</td> +<td class="width40 bottom">aan te bevelen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e238">n.v.t.</a></td> +<td class="width40 bottom"></td> +<td class="width40 bottom">—</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e570">11</a></td> +<td class="width40 bottom">nie</td> +<td class="width40 bottom">niet</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e593">13</a></td> +<td class="width40 bottom">ijzer-ren</td> +<td class="width40 bottom">ijzeren</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e598">14</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e5681">172</a></td> +<td class="width40 bottom">alijd</td> +<td class="width40 bottom">altijd</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e824">23</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e895">25</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e1559">49</a>, <a class="pageref" href="#xd20e2139">71</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e2614">83</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4266">134</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4277">135</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4968">155</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e6462">200</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6511">202</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6627">205</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e6643">206</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6714">208</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6977">216</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e7465">236</a>, <a class="pageref" href="#xd20e8285">268</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e10134">283</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e14229">287</a></td> +<td class="width40 bottom">,</td> +<td class="width40 bottom">.</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e868">25</a></td> +<td class="width40 bottom">sazioen</td> +<td class="width40 bottom">saizoen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e871">25</a></td> +<td class="width40 bottom">laastgenoemde</td> +<td class="width40 bottom">laatstgenoemde</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e884">25</a></td> +<td class="width40 bottom">A. No 13</td> +<td class="width40 bottom"><a href="#a13">A No. 13</a></td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e907">26</a></td> +<td class="width40 bottom">worteljes</td> +<td class="width40 bottom">worteltjes</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e930">27</a></td> +<td class="width40 bottom">peterselie-</td> +<td class="width40 bottom">pieterselie-</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1160">36</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1614">51</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4385">137</a>, <a class="pageref" href="#xd20e5110">159</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e7468">236</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e7761">248</a></td> +<td class="width40 bottom">,</td> +<td class="width40 bottom">[<i>Verwijderd</i>]</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1374">43</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1575">49</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e1667">53</a>, <a class="pageref" href="#xd20e1743">56</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1754">56</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e1779">56</a>, <a class="pageref" href="#xd20e1789">57</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1848">59</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e1860">60</a>, <a class="pageref" href="#xd20e1955">63</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1961">63</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e2160">71</a>, <a class="pageref" href="#xd20e2295">75</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e2416">78</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e2450">79</a>, <a class="pageref" href="#xd20e2652">85</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e2672">86</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e2727">88</a>, <a class="pageref" href="#xd20e2824">91</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e2840">91</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e3302">106</a>, <a class="pageref" href="#xd20e3557">114</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e3849">123</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4062">129</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4454">139</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e5770">177</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e5798">178</a>, <a class="pageref" href="#xd20e5870">181</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6339">196</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e6514">202</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6624">205</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6698">208</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e7205">227</a>, <a class="pageref" href="#xd20e7478">236</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e7972">257</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e8646">281</a>, <a class="pageref" href="#xd20e8660">281</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e8734">281</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e8740">281</a>, <a class="pageref" href="#xd20e8835">281</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e8877">281</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e8942">281</a>, <a class="pageref" href="#xd20e8948">281</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e9169">281</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e9300">282</a>, <a class="pageref" href="#xd20e9550">282</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e9664">282</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e9887">282</a>, <a class="pageref" href="#xd20e9974">282</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e10557">283</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e11060">284</a>, <a class="pageref" href="#xd20e11234">284</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e11445">284</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e11616">284</a>, <a class="pageref" href="#xd20e12104">285</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e12306">285</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e12344">285</a>, <a class="pageref" href="#xd20e12475">285</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e12845">286</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e13418">286</a>, <a class="pageref" href="#xd20e13535">286</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e13568">286</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e14118">287</a>, <a class="pageref" href="#xd20e14544">288</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e14591">288</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e14611">288</a>, <a class="pageref" href="#xd20e14724">288</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e14763">288</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e14846">288</a>, <a class="pageref" href="#xd20e14921">288</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e14965">288</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e15317">288</a>, <a class="pageref" href="#xd20e16017">289</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e16100">289</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e16296">289</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e17766">291</a></td> +<td class="width40 bottom">[<i>Niet in bron</i>]</td> +<td class="width40 bottom">.</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1495">46</a></td> +<td class="width40 bottom">doonen</td> +<td class="width40 bottom">boonen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1611">51</a></td> +<td class="width40 bottom">geladeerd</td> +<td class="width40 bottom">gelardeerd</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1684">54</a></td> +<td class="width40 bottom">zooveeel</td> +<td class="width40 bottom">zooveel</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1757">56</a></td> +<td class="width40 bottom">ondat</td> +<td class="width40 bottom">omdat</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1797">57</a></td> +<td class="width40 bottom">brandend</td> +<td class="width40 bottom">bradend</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1853">59</a></td> +<td class="width40 bottom">pannekoek beslag</td> +<td class="width40 bottom">pannekoekbeslag</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1871">60</a></td> +<td class="width40 bottom">voor</td> +<td class="width40 bottom">. Voor</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1896">61</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e1958">63</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e1971">64</a>, <a class="pageref" href="#xd20e1981">64</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e2806">90</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e3354">107</a>, <a class="pageref" href="#xd20e3373">108</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e3381">108</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e3404">109</a>, <a class="pageref" href="#xd20e3426">109</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4101">130</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4130">131</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4196">132</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4214">132</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4395">137</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4480">140</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4760">148</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e5889">181</a>, <a class="pageref" href="#xd20e5975">184</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e5978">184</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e5986">184</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6384">198</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6456">200</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e6635">205</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6661">206</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6727">208</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e7218">227</a>, <a class="pageref" href="#xd20e7565">239</a></td> +<td class="width40 bottom">[<i>Niet in bron</i>]</td> +<td class="width40 bottom">,</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1925">62</a></td> +<td class="width40 bottom">over</td> +<td class="width40 bottom">oven</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1928">62</a></td> +<td class="width40 bottom">knipen</td> +<td class="width40 bottom">knippen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1943">63</a></td> +<td class="width40 bottom">docht</td> +<td class="width40 bottom">doch</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1974">64</a></td> +<td class="width40 bottom">:</td> +<td class="width40 bottom">,</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e1977">64</a></td> +<td class="width40 bottom">bijvoegels</td> +<td class="width40 bottom">bijvoegsels</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2015">65</a></td> +<td class="width40 bottom">met</td> +<td class="width40 bottom">men</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2205">72</a></td> +<td class="width40 bottom">he</td> +<td class="width40 bottom">het</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2242">73</a></td> +<td class="width40 bottom">gekutste</td> +<td class="width40 bottom">geklutste</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2305">75</a></td> +<td class="width40 bottom">3</td> +<td class="width40 bottom">4</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2378">77</a></td> +<td class="width40 bottom">fricasseesaus</td> +<td class="width40 bottom">fricasséesaus</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2487">80</a></td> +<td class="width40 bottom">motenmuskaat</td> +<td class="width40 bottom">notemuskaat</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2500">80</a></td> +<td class="width40 bottom">getaspte</td> +<td class="width40 bottom">geraspte</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2503">80</a></td> +<td class="width40 bottom">Genua olie</td> +<td class="width40 bottom">Genuaolie</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2611">83</a></td> +<td class="width40 bottom">tuffels</td> +<td class="width40 bottom">truffels</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2621">84</a></td> +<td class="width40 bottom">en en</td> +<td class="width40 bottom">en</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2666">86</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e3578">115</a></td> +<td class="width40 bottom">tuschen</td> +<td class="width40 bottom">tusschen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2794">90</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e3725">119</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e3794">121</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4204">132</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4330">136</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4350">136</a>, <a class="pageref" href="#xd20e4360">136</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e4424">138</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e4471">139</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6243">193</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6274">194</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e6359">197</a>, <a class="pageref" href="#xd20e6755">209</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6801">211</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e7959">256</a></td> +<td class="width40 bottom">.</td> +<td class="width40 bottom">[<i>Verwijderd</i>]</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2799">90</a></td> +<td class="width40 bottom">)</td> +<td class="width40 bottom">[<i>Verwijderd</i>]</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2868">91</a></td> +<td class="width40 bottom">noemt</td> +<td class="width40 bottom">neemt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e2970">96</a></td> +<td class="width40 bottom">licht bruin</td> +<td class="width40 bottom">lichtbruin</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e3000">97</a></td> +<td class="width40 bottom">Karper</td> +<td class="width40 bottom">karper</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e3226">103</a></td> +<td class="width40 bottom">[<i>Niet in bron</i>]</td> +<td class="width40 bottom">o.</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e3518">113</a></td> +<td class="width40 bottom">af</td> +<td class="width40 bottom">of</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e3808">122</a></td> +<td class="width40 bottom">te gelijk</td> +<td class="width40 bottom">tegelijk</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4108">130</a></td> +<td class="width40 bottom">Go.</td> +<td class="width40 bottom">No.</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4193">132</a>, +<a class="pageref" href="#xd20e6704">208</a>, <a class="pageref" href= +"#xd20e8219">265</a></td> +<td class="width40 bottom">.</td> +<td class="width40 bottom">,</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4290">135</a></td> +<td class="width40 bottom">koude</td> +<td class="width40 bottom">Koude</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4347">136</a></td> +<td class="width40 bottom">[<i>Niet in bron</i>]</td> +<td class="width40 bottom">-</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4357">136</a></td> +<td class="width40 bottom">bessensap-</td> +<td class="width40 bottom">bessen-</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4387">137</a></td> +<td class="width40 bottom">heeft</td> +<td class="width40 bottom">geeft</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4405">138</a></td> +<td class="width40 bottom">nedeldoekschen</td> +<td class="width40 bottom">neteldoekschen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4413">138</a></td> +<td class="width40 bottom">uitloop</td> +<td class="width40 bottom">uitloopt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4416">138</a></td> +<td class="width40 bottom">vannille</td> +<td class="width40 bottom">vanille</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4426">138</a></td> +<td class="width40 bottom">plaat</td> +<td class="width40 bottom">plaats</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4438">139</a></td> +<td class="width40 bottom">citoenschillen</td> +<td class="width40 bottom">citroenschillen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4561">143</a></td> +<td class="width40 bottom">frambosensap</td> +<td class="width40 bottom">frambozensap</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4685">146</a></td> +<td class="width40 bottom">blaadjes</td> +<td class="width40 bottom">balletjes</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4851">152</a></td> +<td class="width40 bottom">;</td> +<td class="width40 bottom">,</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e4991">155</a></td> +<td class="width40 bottom">het-nat</td> +<td class="width40 bottom">het nat</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5055">158</a></td> +<td class="width40 bottom">—</td> +<td class="width40 bottom">[<i>Verwijderd</i>]</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5678">172</a></td> +<td class="width40 bottom">uitghaald</td> +<td class="width40 bottom">uitgehaald</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5695">174</a></td> +<td class="width40 bottom">oven</td> +<td class="width40 bottom">over</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5706">174</a></td> +<td class="width40 bottom">:</td> +<td class="width40 bottom">;</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5738">176</a></td> +<td class="width40 bottom">uiker</td> +<td class="width40 bottom">suiker</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e5892">181</a></td> +<td class="width40 bottom">edurende</td> +<td class="width40 bottom">gedurende</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6245">193</a></td> +<td class="width40 bottom">Met</td> +<td class="width40 bottom">Men</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6281">194</a></td> +<td class="width40 bottom">het het</td> +<td class="width40 bottom">het</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6305">195</a></td> +<td class="width40 bottom">rozijzen</td> +<td class="width40 bottom">rozijnen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6414">199</a></td> +<td class="width40 bottom">86</td> +<td class="width40 bottom">87</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6640">206</a></td> +<td class="width40 bottom">duin</td> +<td class="width40 bottom">duim</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6707">208</a></td> +<td class="width40 bottom">kueedt</td> +<td class="width40 bottom">kneedt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6887">213</a></td> +<td class="width40 bottom">gekluste</td> +<td class="width40 bottom">geklutste</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6991">218</a></td> +<td class="width40 bottom">waar</td> +<td class="width40 bottom">maar</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e6994">218</a></td> +<td class="width40 bottom">dergelijkem</td> +<td class="width40 bottom">dergelijken</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7148">224</a></td> +<td class="width40 bottom">vruchtsauzen</td> +<td class="width40 bottom">vruchtsausen</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7317">232</a></td> +<td class="width40 bottom">egt</td> +<td class="width40 bottom">legt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7404">235</a></td> +<td class="width40 bottom">maakt</td> +<td class="width40 bottom">Maakt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7494">236</a></td> +<td class="width40 bottom">het</td> +<td class="width40 bottom">Het</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7752">247</a></td> +<td class="width40 bottom">eenez oodanige</td> +<td class="width40 bottom">eene zoodanige</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e7783">249</a></td> +<td class="width40 bottom">gedoopt</td> +<td class="width40 bottom">gedopt</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e8321">270</a></td> +<td class="width40 bottom">branden</td> +<td class="width40 bottom">braden</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e8349">271</a></td> +<td class="width40 bottom">daarn</td> +<td class="width40 bottom">daarna</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e8452">278</a></td> +<td class="width40 bottom">onmiddelijk</td> +<td class="width40 bottom">onmiddellijk</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e8482">279</a></td> +<td class="width40 bottom">omgespoelt</td> +<td class="width40 bottom">omgespoeld</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e8487">280</a></td> +<td class="width40 bottom">drankken</td> +<td class="width40 bottom">dranken</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e9071">281</a></td> +<td class="width40 bottom">pallngsoep</td> +<td class="width40 bottom">palingsoep</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e9139">281</a></td> +<td class="width40 bottom">129</td> +<td class="width40 bottom">29</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e12443">285</a></td> +<td class="width40 bottom">Ommeletten</td> +<td class="width40 bottom">Omeletten</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e12556">285</a></td> +<td class="width40 bottom">omelete</td> +<td class="width40 bottom">omelette</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e13977">287</a></td> +<td class="width40 bottom">compôtes</td> +<td class="width40 bottom">compotes</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e14667">288</a></td> +<td class="width40 bottom">164</td> +<td class="width40 bottom">163</td> +</tr> +<tr> +<td class="width20"><a class="pageref" href="#xd20e15698">289</a></td> +<td class="width40 bottom">Aardbezientaart</td> +<td class="width40 bottom">Aardbeziëntaart</td> +</tr> +</table> +</div> +</div> + + + + + + + +<pre> + + + + + +End of the Project Gutenberg EBook of Keukenboek, by H. Davidis + +*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK KEUKENBOEK *** + +***** This file should be named 37790-h.htm or 37790-h.zip ***** +This and all associated files of various formats will be found in: + http://www.gutenberg.org/3/7/7/9/37790/ + +Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed +Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project +Gutenberg. + + +Updated editions will replace the previous one--the old editions +will be renamed. + +Creating the works from public domain print editions means that no +one owns a United States copyright in these works, so the Foundation +(and you!) can copy and distribute it in the United States without +permission and without paying copyright royalties. Special rules, +set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to +copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to +protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark. Project +Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you +charge for the eBooks, unless you receive specific permission. If you +do not charge anything for copies of this eBook, complying with the +rules is very easy. You may use this eBook for nearly any purpose +such as creation of derivative works, reports, performances and +research. They may be modified and printed and given away--you may do +practically ANYTHING with public domain eBooks. Redistribution is +subject to the trademark license, especially commercial +redistribution. + + + +*** START: FULL LICENSE *** + +THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE +PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK + +To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free +distribution of electronic works, by using or distributing this work +(or any other work associated in any way with the phrase "Project +Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project +Gutenberg-tm License (available with this file or online at +http://gutenberg.org/license). + + +Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm +electronic works + +1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm +electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to +and accept all the terms of this license and intellectual property +(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all +the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy +all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession. +If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project +Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the +terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or +entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8. + +1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be +used on or associated in any way with an electronic work by people who +agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few +things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works +even without complying with the full terms of this agreement. See +paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project +Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement +and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic +works. See paragraph 1.E below. + +1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation" +or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project +Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual works in the +collection are in the public domain in the United States. If an +individual work is in the public domain in the United States and you are +located in the United States, we do not claim a right to prevent you from +copying, distributing, performing, displaying or creating derivative +works based on the work as long as all references to Project Gutenberg +are removed. Of course, we hope that you will support the Project +Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by +freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of +this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with +the work. You can easily comply with the terms of this agreement by +keeping this work in the same format with its attached full Project +Gutenberg-tm License when you share it without charge with others. + +1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern +what you can do with this work. Copyright laws in most countries are in +a constant state of change. If you are outside the United States, check +the laws of your country in addition to the terms of this agreement +before downloading, copying, displaying, performing, distributing or +creating derivative works based on this work or any other Project +Gutenberg-tm work. The Foundation makes no representations concerning +the copyright status of any work in any country outside the United +States. + +1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: + +1.E.1. The following sentence, with active links to, or other immediate +access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently +whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the +phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project +Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed, +copied or distributed: + +This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with +almost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or +re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included +with this eBook or online at www.gutenberg.org + +1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived +from the public domain (does not contain a notice indicating that it is +posted with permission of the copyright holder), the work can be copied +and distributed to anyone in the United States without paying any fees +or charges. If you are redistributing or providing access to a work +with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the +work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1 +through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the +Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or +1.E.9. + +1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted +with the permission of the copyright holder, your use and distribution +must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional +terms imposed by the copyright holder. Additional terms will be linked +to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the +permission of the copyright holder found at the beginning of this work. + +1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm +License terms from this work, or any files containing a part of this +work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. + +1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this +electronic work, or any part of this electronic work, without +prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with +active links or immediate access to the full terms of the Project +Gutenberg-tm License. + +1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, +compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any +word processing or hypertext form. However, if you provide access to or +distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than +"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version +posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org), +you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a +copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon +request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other +form. Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm +License as specified in paragraph 1.E.1. + +1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, +performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works +unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. + +1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing +access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided +that + +- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from + the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method + you already use to calculate your applicable taxes. The fee is + owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he + has agreed to donate royalties under this paragraph to the + Project Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments + must be paid within 60 days following each date on which you + prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax + returns. Royalty payments should be clearly marked as such and + sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the + address specified in Section 4, "Information about donations to + the Project Gutenberg Literary Archive Foundation." + +- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies + you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he + does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm + License. You must require such a user to return or + destroy all copies of the works possessed in a physical medium + and discontinue all use of and all access to other copies of + Project Gutenberg-tm works. + +- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any + money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the + electronic work is discovered and reported to you within 90 days + of receipt of the work. + +- You comply with all other terms of this agreement for free + distribution of Project Gutenberg-tm works. + +1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm +electronic work or group of works on different terms than are set +forth in this agreement, you must obtain permission in writing from +both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael +Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the +Foundation as set forth in Section 3 below. + +1.F. + +1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable +effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread +public domain works in creating the Project Gutenberg-tm +collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic +works, and the medium on which they may be stored, may contain +"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or +corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual +property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a +computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by +your equipment. + +1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right +of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project +Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project +Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all +liability to you for damages, costs and expenses, including legal +fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT +LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE +PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE +TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE +LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR +INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH +DAMAGE. + +1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a +defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can +receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a +written explanation to the person you received the work from. If you +received the work on a physical medium, you must return the medium with +your written explanation. The person or entity that provided you with +the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a +refund. If you received the work electronically, the person or entity +providing it to you may choose to give you a second opportunity to +receive the work electronically in lieu of a refund. If the second copy +is also defective, you may demand a refund in writing without further +opportunities to fix the problem. + +1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth +in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER +WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO +WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. + +1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied +warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages. +If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the +law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be +interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by +the applicable state law. The invalidity or unenforceability of any +provision of this agreement shall not void the remaining provisions. + +1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the +trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone +providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance +with this agreement, and any volunteers associated with the production, +promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works, +harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees, +that arise directly or indirectly from any of the following which you do +or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm +work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any +Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause. + + +Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm + +Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of +electronic works in formats readable by the widest variety of computers +including obsolete, old, middle-aged and new computers. It exists +because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from +people in all walks of life. + +Volunteers and financial support to provide volunteers with the +assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's +goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will +remain freely available for generations to come. In 2001, the Project +Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure +and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations. +To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation +and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4 +and the Foundation web page at http://www.pglaf.org. + + +Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary Archive +Foundation + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit +501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the +state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal +Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification +number is 64-6221541. Its 501(c)(3) letter is posted at +http://pglaf.org/fundraising. Contributions to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent +permitted by U.S. federal laws and your state's laws. + +The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S. +Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered +throughout numerous locations. Its business office is located at +809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email +business@pglaf.org. Email contact links and up to date contact +information can be found at the Foundation's web site and official +page at http://pglaf.org + +For additional contact information: + Dr. Gregory B. Newby + Chief Executive and Director + gbnewby@pglaf.org + + +Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg +Literary Archive Foundation + +Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide +spread public support and donations to carry out its mission of +increasing the number of public domain and licensed works that can be +freely distributed in machine readable form accessible by the widest +array of equipment including outdated equipment. Many small donations +($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt +status with the IRS. + +The Foundation is committed to complying with the laws regulating +charities and charitable donations in all 50 states of the United +States. Compliance requirements are not uniform and it takes a +considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up +with these requirements. We do not solicit donations in locations +where we have not received written confirmation of compliance. To +SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any +particular state visit http://pglaf.org + +While we cannot and do not solicit contributions from states where we +have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition +against accepting unsolicited donations from donors in such states who +approach us with offers to donate. + +International donations are gratefully accepted, but we cannot make +any statements concerning tax treatment of donations received from +outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. + +Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation +methods and addresses. Donations are accepted in a number of other +ways including checks, online payments and credit card donations. +To donate, please visit: http://pglaf.org/donate + + +Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic +works. + +Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm +concept of a library of electronic works that could be freely shared +with anyone. For thirty years, he produced and distributed Project +Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support. + + +Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S. +unless a copyright notice is included. Thus, we do not necessarily +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + + +Most people start at our Web site which has the main PG search facility: + + http://www.gutenberg.org + +This Web site includes information about Project Gutenberg-tm, +including how to make donations to the Project Gutenberg Literary +Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to +subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. + + +</pre> + +</body> +</html> diff --git a/37790-h/images/book.png b/37790-h/images/book.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..963d165 --- /dev/null +++ b/37790-h/images/book.png diff --git a/37790-h/images/card.png b/37790-h/images/card.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..1ffbe1a --- /dev/null +++ b/37790-h/images/card.png diff --git a/37790-h/images/cover.jpg b/37790-h/images/cover.jpg Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..8fe4118 --- /dev/null +++ b/37790-h/images/cover.jpg diff --git a/37790-h/images/external.png b/37790-h/images/external.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..ba4f205 --- /dev/null +++ b/37790-h/images/external.png diff --git a/37790-h/images/titelpagina.gif b/37790-h/images/titelpagina.gif Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..a90d538 --- /dev/null +++ b/37790-h/images/titelpagina.gif |
