diff options
| author | nfenwick <nfenwick@pglaf.org> | 2025-01-23 04:56:20 -0800 |
|---|---|---|
| committer | nfenwick <nfenwick@pglaf.org> | 2025-01-23 04:56:20 -0800 |
| commit | 5e0672bb5e5e9e18d88671f0b25c7f6830dcdccb (patch) | |
| tree | f6e32bf069fdc1b36742a8919857e5a54616a7d3 /old/64976-0.txt | |
| parent | c776fc1d8a294ba28147b2e134ce7e8593339ee3 (diff) | |
Diffstat (limited to 'old/64976-0.txt')
| -rw-r--r-- | old/64976-0.txt | 12152 |
1 files changed, 0 insertions, 12152 deletions
diff --git a/old/64976-0.txt b/old/64976-0.txt deleted file mode 100644 index fc2c379..0000000 --- a/old/64976-0.txt +++ /dev/null @@ -1,12152 +0,0 @@ -The Project Gutenberg eBook of L'Art du Cuisinier, Volume 1, by Antoine -Beauvilliers - -This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and -most other parts of the world at no cost and with almost no restrictions -whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it under the terms -of the Project Gutenberg License included with this eBook or online at -www.gutenberg.org. If you are not located in the United States, you -will have to check the laws of the country where you are located before -using this eBook. - -Title: L'Art du Cuisinier, Volume 1 - -Author: Antoine Beauvilliers - -Release Date: March 31, 2021 [eBook #64976] - -Language: French - -Character set encoding: UTF-8 - -Produced by: Frank van Drogen, Hans Pieterse and the Online Distributed - Proofreading Team at https://www.pgdp.net (This file was - produced from images generously made available by the - Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at - http://gallica.bnf.fr) - -*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 *** - - - - - Au lecteur. - - Pour visualiser correctement les pages à deux colonnes ou la Table - des matières il convient d'utiliser une police à chasse fixe - (monospace) telle que Courier New ou DejaVu Sans Mono. - - L'orthographe d'origine a été conservée et n'a pas été harmonisée, - mais quelques erreurs clairement introduites par le typographe ou - à l'impression ont été corrigées. La liste de ces corrections se - trouve à la fin du texte. - - La ponctuation a été tacitement corrigée à plusieurs endroits. - - - - - L’ART - - DU CUISINIER. - - - Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois, - Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix; - Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude, - Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude; - Ma voix va vous dicter d’importantes leçons: - Venez à mon école, ô mes chers nourrissons! - - (_Gastronomie, chant_ 1er.) - - - TOME PREMIER. - - - IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, - RUE ET MAISON DES MATHURINS, Nº 10. - - - - - M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, - suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens; - et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer, - au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque - exemplaire de cette édition. - - [Signature: A. Beauvilliers] - - - - - L’ART - - DU CUISINIER, - - - PAR A. BEAUVILLIERS, - - Ancien Officier de MONSIEUR, comte de Provence, attaché - aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement - Restaurateur, rue de Richelieu, nº 26, à la grande Taverne - de Londres. - - - TOME PREMIER. - - [Illustration sign: Jubin Sculp.] - - - A PARIS, - CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, Nº 5. - IL SE VEND AUSSI - CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS, - { ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, Nº 35. - - 1814. - - - - - A MONSIEUR LE MARQUIS - - DE LA VOPPALIÈRE. - - - _Monsieur_, - -_L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage -de ce Traité sur l’_Art du Cuisinier_. De tout temps les personnes -distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux -même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru -devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux -écrivain de la_ Vie des Papes, _a dédié au cardinal Roverella ses -Recherches_ sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être -agréable, et utile pour la santé. _D’autres maîtres dans ce même art -ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. -Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de -faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de -goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de -jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée -d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de -l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des -vrais connaisseurs._ - -_J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis -permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps -vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour -former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, -soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les -hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils -doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et -de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des -mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé._ - -_L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois -le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. -Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même -devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: -souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens -de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis -ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes -étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la -différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance; -les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. -C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de -Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous -caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier -d’un coup d’œil._ - -_Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous -ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de -votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de -votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez -joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage; -et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de -raison et de philosophie._ - - - - -DISCOURS PRÉLIMINAIRE. - - -La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est -devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup -d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos -plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler -sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir -les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme -que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit -les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point -de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou -moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun -scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, -sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas -de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles -une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il -est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est -sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre -sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos -goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens -goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils -aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique. - -La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un -tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les -Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec -le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de -l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche -des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours -est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de -l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question. -Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que -celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient -fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre; -la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils -n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs -à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion -de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de -les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau -de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente, -avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne -serait pas au fait des premiers élémens. - -Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du -cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en -vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse -donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien -servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos -connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur -donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui -se concilie très-bien avec les considérations de l’économie. - -Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles -expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans -altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple -décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. -Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un -Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans -la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de -fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette -variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève -qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion -dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle -donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom -primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans -toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées _Côtelettes à -la Soubise_, celles _à la Purée d’Oignons_, etc. - -Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits -dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes -innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier -d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après -les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, -d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation -dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je -donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par -exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir -les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au -besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office -en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les -plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu -l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille -pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets -connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même -à leur composition. - -Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes -services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et -particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes -rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre -luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au -mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article -des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition. -Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la -clarté. - -Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux -maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit -aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens -les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau -service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès -de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets -cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après -la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la -table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de -leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs -plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce -tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue -expérience: ce sont là mes derniers adieux. - - - - -SERVICES DE TABLE. - - -PRINTEMPS. - -PREMIER SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS, EN GRAS (un dormant). - -_Quatre Potages._ - - 1 printanier. 1 au blé vert. - 1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie. - - -_Quatre Relevés._ - - 1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué. - 1 d’une pièce de bœuf à 1 d’un turbot. - l’écarlate. - - -_Seize Entrées._ - - 1 d’une poularde à la 1 d’une fricassée de poulets - ravigote.[3] aux petits pois.[3] - 1 d’un pâté chaud de légumes.[2] 1 d’une noix de veau à la - dauphine.[3] - 1 de deux carrés de mouton à la 1 de pigeons à l’hérisson.[8] - servante.[6] - 1 de filets de maquereaux à la 1 d’une cuisse d’oie à la purée - maître-d’hôtel.[4] de pois.[9] - 1 de quenelles de volaille au 1 de soufflé de gibier.[5] - velouté.[9] 1 de petits pâtés au salpicon.[7] - 1 de pieds d’agneau farcis à la 1 de filets de caneton à la - Villeroi.[4] provençale.[6] - 1 d’un ragoût mêlé.[7] 1 de palais de bœuf au gratin.[6] - 1 d’hâtereaux à la - bourguignote.[8] - - [3] Note de transcription: Ces numéros font référence à - l'emplacement des plats montré dans les planches correspondantes - à la fin du livre, voir la version illustrée HTML. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 d’un pâté de perdreaux 1 d’un biscuit de Savoie.[1] - rouges.[1] - 1 d’un jambon glacé.[1] 1 d’un buisson d’écrevisses.[1] - - -_Huit Plats de Rôt._ - - 1 de poulets à la reine.[4] 1 de soles frites.[1] - 1 d’une accolade de 1 de levreaux.[3] - lapereaux.[3] 1 de pigeons ramiers.[5] - 1 d’une langue de bœuf fumée.[5] 1 de cailles.[4] - 1 de brochettes d’éperlans.[2] - - -_Seize Entremets._ - - 1 de concombres farcis.[5] 1 d’œufs pochés au jus.[12] - 1 de petits pois à la 1 de gelée d’oranges dans - française.[6] l’écorce.[10] - 1 de laitues à l’espagnole.[11] 1 de blanc-manger en petits - 1 de haricots verts à pots.[10] - l’anglaise.[9] 1 de jalousies.[12] - 1 de choufleurs au beurre.[5] - 1 de tartelettes bandées.[7] 1 d’asperges au beurre.[11] - 1 d’épinards en croustade.[9] 1 de fondus en caisse.[7] - 1 de beignets de cerises.[8] 1 de beignets de riz.[8] - 1 de féves de marais à la - sarriette.[6] - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons. - - -MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS, AVEC DORMANT. - -_Quatre Potages._ - - 1 de garbure.[1] 1 de riz, à la purée de pois.[1] - 1 aux laitues.[2] 1 à la bisque d’écrevisses.[2] - - -_Quatre Relevés._ - - 1 d’une matelote à la marinière. 1 d’un quartier de chevreuil. - 1 d’un cabiau en dauphin à la 1 d’une rouchie de mouton aux - Ste-Menéhould. haricots verts à la bretonne. - - -_Douze Entrées._ - - 1 d’ailes de poularde à la 1 de cuisses de poulardes en petit - maréchale.[5] cygne. - 1 de maquereaux à l’anglaise.[3] 1 d’une dalle de saumon à la - 1 de côtelettes de mouton aux génoise.[3] - laitues.[6] 1 de tendons de veau à la - 1 d’aspic de filets de poulette.[4] - lapereaux.[8] 1 de pâté chaud de cailles.[8] - 1 d’un caneton de Rouen au 1 de popiettes de veau.[6] - citron.[7] 1 d’ailerons de dinde en - 1 de morue au gratin à la marinade.[7] - béchamelle. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 d’un gâteau de Compiègne.[1] 1 d’une terrine de neraque.[2] - 1 d’une hure de sanglier de 1 de buisson de ramequin.[1] - Troyes.[2] - - -_Quatre Plats de Rôt._ - - 1 d’un coq vierge.[7] 1 de deux faisans.[7] - 1 de soles frites.[8] 1 de goujons frits.[8] - - -_Huit Entremets._ - - 1 d’une crême à l’anglaise.[5] 1 de petits pois.[3] - 1 d’une tourte aux cerises.[6] 1 de féves de marais.[3] - 1 de nougat.[6] 1 d’artichauts à la barigoule.[4] - 1 d’œufs au café.[5] 1 d’asperges à l’espagnole.[4] - Deux Salades.[9] Huilier.[10] - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives. - - -MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS. - -_Deux Potages._ - - 1 aux petits oignons. 1 au sagout et à la purée de navets. - - -_Deux Relevés._ - - 1 d’un rosbif de mouton des 1 d’un dindon en daube. - Ardennes. - - -_Huit ou dix Entrées._ - - 1 de côtelettes à la Soubise. 1 de noix de veau en bedeau. - 1 d’émincée de poularde aux 1 de deux poulets en lézards. - concombres. - 1 de ris de veau piqué sur la 1 d’une timbale de lazagnes. - purée d’oseille. - 1 de gibelotte de lapereau et 1 de filets de soles à la Horly. - d’anguille. - 1 de filets de bœuf en 1 d’une casserole au ris et tendons - serpenteau. de veau. - - -_Deux gros Entremets._ - - 1 d’un gâteau de mille-feuilles. 1 d’un carpeau au bleu. - - -_Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de cailles. 1 de pigeons. - 1 d’un quartier de derrière 1 d’un chapon pané à l’anglaise. - d’agneau piqué. - - -_Deux Salades._ - - -_Huit ou dix Entremets._ - - 1 d’un biscuit de Nioffe. 1 de petits pois à la française. - 1 d’un gâteau de vermicelle. 1 de laitues à l’espagnole. - 1 de crême aux pistaches 1 de choufleurs au beurre. - renversées. - 1 de beignets d’abricots. 1 d’artichauts à l’italienne. - - -MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS. - - 1 potage en tortue. 1 relevé de truites à la génoise. - - -_Six Entrées._ - - 1 d’un suprême de poularde 1 de côtelettes de pigeons. - à la Chingara. - 1 d’un sauté de lapereaux aux 1 de côtelettes d’agneau à la - concombres. purée de champignons. - 1 d’un pâté chaud à la 1 d’une poularde à la Saint-Cloud. - financière. - - -_Deux Plats de Rôt._ - - 1 de deux poulets, un piqué. 1 de tourtereaux. - - -_Six Entremets._ - - 1 de beignets de blanc-manger. 1 de petits pois. - 1 d’un gâteau à l’italienne. 1 d’asperges au beurre. - 1 de gelée de citrons. 1 d’épinards au consommé. - Salade de petite chicorée verte. - - -MENU DE DOUZE À SEIZE COUVERTS, À L’ANGLAISE. - -_Potage._ - - 1 potage en tortue (dite fausse tortue). - - -_Deux Bouts de Table._ - - 1 d’un dindon bouilli, sauce 1 rosbif aux pommes de terre. - aux huîtres, ou au céleri. - - -_Six Entrées._ - - 1 d’une dalle de saumon 1 de maquereaux bouillis, sauce aux - bouillie, sauce aux câpres, fenouilles, épinards bouillis à - purée de navets. l’anglaise. - 1 de deux lapereaux, sauce aux 1 de deux poulets, sauce au persil, - oignons, choufleurs sans purée de pommes de terre. - sauce. - 1 de quatre escalopes de veau. 1 de perdreaux, bré de sauce. - - -SECOND SERVICE. - -MILIEU. - - 1 quartier de derrière de daim 1 d’une poularde rôtie. - à la broche, sauce, gelée de 1 d’un levraut farci à l’anglaise. - groseilles. - - -_Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - 1 d’une gelée de vin de Madère. 1 d’une tourte de confiture. - 1 d’un plombpoutingue, sauce au 1 de woiches rabettes. - vin de Malaga. 1 d’un poutingue de riz. - 1 d’une gelée de Rome. - - -_Treize à quinze Assiettes de dessert._ - - 4 compotes. 2 de mendians et marrons. - 4 assiettes de fruits crus. 2 de fromages. - 2 de différens biscuits. 1 assiette montée. - - -HIVER. - -PREMIER SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant). - -_Quatre Potages._ - - 1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne. - 1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau. - - -_Quatre Relevés._ - - 1 turbot, sauce au beurre de 1 aloyau à la Godard. - Vembre. - 1 de présalé sur des haricots 1 de casserole au riz, garnie d’un - à la bretonne. kari de poulets. - - -_Douze Hors-d’œuvres de cuisine._ - - 1 de sauté de filets de 1 sauté de volaille aux truffes. - mauviettes au fumet et aux - truffes. 1 de filets de soles à la - 1 sauté de saumon à la mayonnaise. - maître-d’hôtel. 1 de boudin à la Richelieu, sauce - 1 de petits pâtés d’une bouchée à l’italienne blanche. - au hachis à la reine. 1 de côtelettes de mouton à la - 1 de filets de canetons à minute. - l’orange. 1 de croquettes aux truffes en - 1 d’hatelets de ris de veau. côtelettes. - 1 d’oreilles de cochon au 1 de filets de merlans à la Horly. - menu-de-roi. - - -_Douze Entrées._ - - 1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux - 1 de manchon à la Gérard. truffes. - 1 de filet de bœuf, sauce au 1 de côtelettes de veau à la - vin de Madère. Chingara. - 1 de poulets à la reine, sauce 1 de cailles au gratin. - tomate. 1 de laitances de carpes en - 1 de perdreaux à la Périgueux. matelote. - 1 de manchon de cabillaud à la 1 d’ailerons de dindon en haricot - crême. vierge. - 1 d’un aspic de filets de - lapereaux. - - -_Quatre gros Entremets._ - - 1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise. - 1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche. - - -_Huit Plats de Rôt._ - - 1 dindonneau. 1 de levrauts. - 1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans. - 1 d’éperlans. 1 de soles frites. - 1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon. - - -_Seize Entremets._ - - 1 de cardes à l’essence et à la 1 d’épinards en croustade. - moelle. 1 de truffes sous la serviette et - 1 de salsifis au beurre. au vin de Champagne. - 1 de céleri à l’espagnole. 1 de croûtes aux champignons. - 1 de truffes à l’italienne. 1 de blanc-manger en petits pots. - 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de tartelettes bandées aux - 1 de gelée au vin de Malaga. confitures. - 1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en - 1 de beignets de riz. quartier. - 1 de petites omelettes à la 1 d’œufs pochés à l’essence. - Célestine. - - -_Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons. - - -MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS (un dormant). - - _Douze Hors-d’œuvres d’office._ - - 4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons. - 2 de salades d’anchois. 2 de canapés. - 2 de petits radis. - - - _Quatre Potages._ - - 1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau. - 1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise. - - - _Quatre grosses Pièces._ - - 1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord. - 1 d’un cabillaud à la 1 d’une culotte de bœuf braisée aux - hollandaise. oignons glacés. - - - _Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées._ - - 1 de petits pâtés en 1 d’un vol-au-vent de mauviettes. - croustade, avec un salpicon. - 1 de suprême de volaille aux 1 d’une timbale de macaronis. - truffes. - 1 de filets de perdreaux à la 1 d’une poule de Caux, à la - portugaise. Périgueux. - 1 de filet mignon de mouton en 1 de deux canetons à la garloquine. - escalopes. - 1 de filets de levrauts en 1 de côtelettes à la Soubise. - serpent. - 1 d’ailerons de poulardes à la 1 de tendons de veau en queue de - Bellevue. paon, à la jardinière. - 1 d’hatelets de filets de 1 de perdreaux, sauce à la bigarade. - merlans, sauce à l’italienne. - 1 de quenelles de saumon à 1 d’un ris de veau à la dauphine. - l’espagnole. - - - _Quatre gros Entremets._ - - 1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin. - 1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles. - - - _Six Plats de Rôt, dont deux gros._ - - 1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué). - 1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes. - 1 d’un quartier de chevreuil 1 d’un brochet à l’allemande. - piqué. - - - _Seize Entremets._ - - 1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole. - 1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise. - 1 d’une crême aux pistaches 1 de truffes en croustades. - renversées. - 1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes. - 1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires. - 1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine. - 1 d’une charlotte de pommes aux 1 de truffes à la piémontaise. - confitures. - 1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne. - - - _Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. - 1 d’olives. - - -MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS (un dormant). - - _Deux Potages._ - - 1 de ravioles. 1 de croûtes au pot. - - - _Deux Relevés._ - - 1 d’une tête de veau en tortue. 1 d’une dinde aux truffes. - - - _Quatre Hors-d’œuvres d’entrée. Quatre Entrées._ - - 1 de petites noix d’épaule de 1 de deux gros poulets, sauce à - veau, à la purée de l’ivoire. - champignons. 1 de deux carrés de mouton, un piqué - 1 de sauté de levrauts au sang. de persil, et l’autre de lard. - 1 d’escalopes de filet de bœuf 1 de canard sauvage, sauce bigarade. - aux pommes de terre. - 1 d’oreilles de veau à la 1 d’une chartreuse de tendons de - ravigote. veau en huîtres. - - - _Deux Flancs._ - - 1 d’un pâté chaud maigre de 1 d’un filet de bœuf à la broche, - carpes et d’anguilles. sauce hachée. - - - _Deux gros Entremets._ - - 1 rocher. 1 petit cochon de lait en galantine. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de perdreaux rouges. 1 d’une poularde du Mans. - 1 d’éperlans. 1 de soles frites. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de pommes au riz. 1 de cardes à la moelle. - 1 de gelée de marasquin. 1 de choufleurs au beurre. - 1 de beignets de chocolat. 1 de truffes à la serviette. - 1 de tartelettes à la Chantilly. 1 de salsifis frits. - - - _Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - -MENU DE HUIT À DOUZE COUVERTS. - - _Un Potage à la Julienne._ - - 1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte. - - - _Six Entrées._ - - 1 d’un coq vierge en petit 1 d’un pâté chaud de lazagnes.[3] - deuil.[3] - 1 de bécasses en salmi.[2] 1 de pigeons à la Gautier, au beurre - 1 de côtelettes de mouton d’écrevisses.[2] - sautées, avec chicorée dans 1 de palais de bœuf au gratin.[4] - le puits.[4] - - - _Relevé._ - - 1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.[1] - - - _Deux Plats de Rôt._ - - 1 de poulets. 1 de perdreaux. - - - _Quatre Entremets._ - - 1 de cardes à la moelle.[3] 1 d’œufs au café.[4] - 1 de haricots verts.[3] 1 de truffes à la cendre.[4] - - _Une salade._[5] - - -SECOND SERVICE. - -MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant). - - _Quatre Potages._ - - 1 à la purée de pois verts et 1 de purée de lentilles à la reine. - aux croûtons. - 1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain. - - - _Quatre Relevés._ - - 1 d’un cabillaud à la 1 d’une truite à la génoise. - Sainte-Menéhould. - 1 d’un turbot, sauce aux 1 d’un manchon d’esturgeon à la - homards. broche. - - - _Seize Entrées._ - - 1 d’une dalle de saumon à 1 d’une carpe farcie, sauce à - l’espagnole. l’espagnole. - 1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce - 1 de perches à la valesfiche. poivrade. - 1 de vives grillées, sauce aux 1 de filets de merlans en turban. - câpres. 1 de caisses de laitances de - 1 de matelotes de foies de harengs, à l’italienne rousse. - lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles. - 1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce - 1 d’œufs à la polonaise. tomate. - 1 d’une casserole au riz et aux 1 d’une omelette aux truffes. - langues de carpes. 1 d’une morue au gratin. - - - _Quatre gros Entremets._ - - 1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu. - 1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande. - - - _Huit Plats de Rôt._ - - 1 de soles frites. 1 d’une carpe frite. - 1 d’éperlans. 1 de barbues. - 1 de pilets. 1 de poules d’eau. - 1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons. - - - _Seize Entremets._ - - 1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette. - 1 de darioles. 1 de fondus. - 1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires. - 1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise. - 1 de nouilles soufflées et 1 d’un flanc à la suisse. - méringuées. - 1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole. - 1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre. - 1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne. - - - _Quatre Salades._ - - 2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives. - - -MENU DE VINGT-QUATRE A TRENTE COUVERTS (un dormant). - - _Quatre Potages, deux grands, deux moyens._ - - 1 à la julienne. 1 à la Conti. - 1 à la crecy. 1 au lait d’amandes. - - - _Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes._ - - 1 carpeau du Rhin à la 1 murette. - Chambord. - 1 turbot à la hollandaise. 1 églefin au soleil. - - - _Douze Entrées._ - - 1 de pâté chaud de légumes. 1 d’un manchon d’esturgeon à la - 1 de crêtes de morue à la broche. - maître-d’hôtel. 1 de mulet à la ravigote. - 1 de filets de merlans à la 1 de maquereau-sansonnet à la - Horly. maître-d’hôtel. - 1 d’œufs à la tripe. 1 d’omelette à l’oseille. - 1 de filets de soles au gratin. 1 de petits pâtés de filets de - 1 de grondins, sauce aux brochets à la béchamelle. - câpres. 1 de rissoles à la Choisy. - - - _Deux gros et deux moyens Entremets._ - - 1 d’un biscuit de Savoie. 1 de buisson de talmouses. - 1 de buisson de crabes. 1 d’une barbue. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 de merlans frits. 1 de brochet au bleu. - 1 de carrelets frits. 1 de plongeons à la broche. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de macaronis à l’italienne. 1 de crême aux pistaches - 1 de gâteaux à la paysanne. renversées. - 1 d’œufs pochés. 1 de haricots blancs à la - 1 d’artichauts au beurre. maître-d’hôtel. - 1 de gelée d’oranges. 1 de choufleurs au Parmesan. - - - _Deux Salades._ - - 1 d’herbes. 1 de citrons. - - -MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS (un dormant). - - _Deux Potages._ - - 1 à la pâte d’Italie. 1 aux choux. - - - _Deux Relevés._ - - 1 d’une truite à l’italienne. 1 d’un floton à la flamande. - - - _Dix Entrées._ - - 1 de saumon en papillotes. 1 de fricandeau de brochet à la - 1 d’anguille à la broche. purée de champignons. - 1 d’hatelets d’esturgeon, sauce 1 de pâté chaud de quenelles, de - poivrade. merlans au velouté. - 1 d’une timbale de macaronis. 1 de salade de filets de turbot. - 1 de grenouilles à la poulette. 1 d’œufs à l’aurore. - 1 d’une matelote de carpes. - - - _Deux gros Entremets._ - - 1 nougat. 1 buisson de petites brioches - nattées. - - - _Quatre Plats de Rôt._ - - 1 d’oiseaux de rivière. 1 de lottes frites. - 1 de perches au bleu. 1 de soles frites. - - - _Huit Entremets._ - - 1 de choux grillés. 1 de jalousies. - 1 d’œufs brouillés aux truffes. 1 de crême au chocolat. - 1 de choufleurs au Parmesan. 1 de navets en sabots. - 1 d’émincée de truffes au 1 d’épinards à l’anglaise. - beurre. - - -MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS. - - 1 potage aux petits oignons à la minime. - 1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche. - - - _Six Entrées._ - - 1 d’un sauté de filets de soles 1 vol-au-vent de turbot à la - à la maître-d’hôtel. béchamelle. - 1 d’anguilles à la tartare. 1 d’un Saint-Pierre, sauce aux - câpres. - 1 d’œufs pochés aux concombres. 1 de filets de carrelets en anneaux. - - - _Deux Plats de Rôt._ - - 1 de goujons frits. 1 d’une carpe au court-bouillon. - - - _Six Entremets._ - - 1 d’œufs à la neige. 1 de lentilles à la reine, à la - 1 de betteraves blanches, maître-d’hôtel. - sautées au beurre. - 1 d’une gelée au vin de Madère. 1 de culs d’artichauts à la - 1 de beignets de crême à la ravigote. - fleur d’orange. 1 salade. Céleri en remoulade. - - - - -L’ART DU CUISINIER. - - -POTAGES. - -_Grand Bouillon._ - -Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller -vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une -pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de -vos viandes de boucherie, _bœuf_, _veau_, _mouton_; joignez-y les -carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé -les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, -non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la -chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon -soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de -vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit -alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six -carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un -bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf -cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table, -mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite -au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers -d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le -reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc. - - -_Empotage._ - -Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement; -essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez -besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau, -une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez -le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire -sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle -à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon, -faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite -assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont -un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et -céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar -d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous -en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre -bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie -ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent. - - -_Grand Consommé pour Potage et Sauces._ - -Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de -bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles -perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et -remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace, -mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; -faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en -temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de -céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail -et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu, -quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous -en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour -vos petites sauces. - - -_Blond de Veau._ - -Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, -quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes -tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de -grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à -consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, -retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau, -pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; -laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand -bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de -persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué -d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; -mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, -dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et -servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même -vos sauces. - - -_Mitonnage._ - -Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes -sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres -potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. -Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes; -arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les -servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec -votre empotage et servez bouillant. - - -_Potage Croûtes au Pot._ - -Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; -mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque -votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre -fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en -deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et -faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez -la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos -croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles -soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les -couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure -en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin -soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une -jatte séparée de consommé ou de bon bouillon. - - -_Potage Printanier._ - -Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des -pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de -très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y -un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre -potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le. - - -_Potage à la Crecy._ - -Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec -soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); -faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les -dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames -de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le -tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, -mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en -faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise -deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est -déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez. - - -_Potage au Riz._ - -Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la -Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le -sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, -mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous -le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre -blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez. - - -_Autre façon._ - -Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui -les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans -une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, -dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du -grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson -de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un -quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour -faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec -du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé -au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il -soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre -potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur -l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon. - - -_Chapon au Riz._ - -Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; _faites-le -blanchir ainsi qu’il est dit plus haut_; mettez-le, et votre chapon -dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout, -sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit -pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont -vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est -qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; -ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre -chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé. - - -_Potage au Vermicelle clair._ - -Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou -consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit -personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de -vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le -rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en -pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du -fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, -en prenant garde qu’il ne se dilate trop. - - -_Potage à la Julienne._ - -Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en -égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez -blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, -et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres -légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et -réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la -laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une -passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos -racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à -ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne -cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre -oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez -près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué -(article _Mitonnage_); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout -légèrement. - - -_Potage à la Brunoise._ - -Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du -derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer; -jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un -tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon; -conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en -votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il -soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il -est crevé, et mêlez bien le tout ensemble. - - -_Potage à la purée de Pois._ - -Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une -marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, -un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. -Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des -nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une -poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du -bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire; -pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans -lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la -purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée -quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, -et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son -degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons -passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir. - - -_Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles._ - -Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et -servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont -des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour -que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la -beauté et la bonté de ce potage. - - -_Potage à la purée de Carottes._ - -Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur -grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec -trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; -remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les -avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du -même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à -l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire, -et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois. - - -_Potage à la purée de Navets._ - -Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait -pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et -qu’ils demandent moins de cuisson. - - -_Potage aux Laitues._ - -Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières; -lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la -paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau -fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les; -ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de -lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, -une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez -enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez -vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre -consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles -soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage, -égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y -aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez -entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage. - - -_Potage à la purée de Marrons._ - -Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau -(mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une -poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que -l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans -une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les -dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une -étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans -lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole -avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre -purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures; -dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon -goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un -mitonnage. (Voyez _Mitonnage_.) - - -_Potage en Tortue._ - -Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six -à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, -comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou -ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec -vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer -de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet -de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de -basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les -chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; -clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, -faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit -clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le -réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, -sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une -tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle -soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de -changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, -parez-la; faites-la cuire dans un blanc (tel que vous le trouverez à -son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous -en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que -vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une -bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une -cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre -kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la -précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir -ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans -ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous -procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils -vaudraient mieux que ces jaunes. - - -_Potage aux Choux._ - -Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les: -s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par -quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les; -rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les -comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un -morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; -servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de -cuisson. - - -_Potage au Sagou et à la purée de Navets._ - -Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare -aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec -celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée -des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur -à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique, -conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle: -on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir; -mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse -deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et -lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez _Purée -de Navets_); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel, -et servez-le. - - -_Potage à la Condé._ - -Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots -rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou -du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, -trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de -poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en -les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les; -passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel -ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si -c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un -morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez -de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la -mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une -belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir, -mettez-les sur la purée. - - -_Potage à la Bisque d’Écrevisse._ - -Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur; -lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les; -mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, -sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites, -retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure; -jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles -sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en -les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à -consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez -gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles -ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec -vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le -à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et -sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop -épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel, -et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au -beurre. - - -_Potage à la Reine._ - -1º. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs -en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite -bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche; -enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur; -mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée -de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois -carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces -estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois -ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur, -dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût -de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous, -ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; -retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un -tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le -potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un -mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées, -comme il est dit à l’article du lait d’amandes; pilez bien le -tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le, -mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à -l’étamine. - -2º. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite -marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets -lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer; -assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne -soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et -demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour -délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de -votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse; -mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage -soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un -bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, -ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre -potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le. - - -_Potage au Macaroni._ - -Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y -du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et -lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du -fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de -fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou -servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair. - - -_Potage à la Génoise ou aux Raviolis._ - -Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; -hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même -quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de -Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en -moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros -poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et -d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; -abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un -doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette -farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre -pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec -un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos -raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans -du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un -excellent consommé, et servez. - - -_Potage aux pâtes d’Italie._ - -Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon: -lorsqu’il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie, -soit graines de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour qu’elles ne -se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au -macaroni; laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez. - - -_Potage à la Semoule._ - -La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau). -Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de -crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelote. - - -_Bouillon de Poulet._ - -Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en la peau, et flambez-en -les pattes; liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec -deux pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre semences -froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un -petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire -le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou -à-peu-près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant. - - -_Bouillon de Poulet pectoral._ - -Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau, deux onces -d’orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite; -joignez-y deux onces de miel de Narbonne; écumez le tout; faites cuire -trois heures ce bouillon, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers. -Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine. - - -_Bouillon de Veau rafraîchissant._ - -Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez -bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée -de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable, -ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de -soie, et servez-vous-en. - - -_Bouillon de Mou de Veau._ - -Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; coupez-le en petits dés, -après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec -trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de -cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes; faites partir ce bouillon; -écumez-le, laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de -soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine. - - - - -SAUCES. - - -_Jus de Bœuf._ - -Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y, comme au blond de veau, -quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches, et -carottes; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts; -mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon; faites-le partir -sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande -avec la pointe d’un couteau; couvrez de cendre votre fourneau pour -empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il ne -brûle: quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau; -écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules, -en y ajoutant quelques queues de champignon; quand vous jugerez la -viande cuite, dégraissez; passez votre jus dans une serviette, et -servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées -et entremets qui exigent du jus. - - -_Grande Sauce._ - -Beurrez une casserole; foncez-la de lames de jambon; coupez votre -veau par morceaux; mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la -grandeur de votre casserole; mouillez-le avec une ou deux cuillerées -de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y -deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il -sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu -de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges -pour faire descendre la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la -détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid: sitôt qu’elle est -détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon; quand votre -veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau -dans une serviette; vous avez votre roux dans une casserole; vous le -délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la -faites partir; retirez-la sur le bord du fourneau, et remuez-la de -temps en temps: que votre coulis soit d’une belle couleur; s’il en -manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf; il se formera, durant -la cuisson, une peau dessus: ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à -parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer, à travers -l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans; ayez soin -de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il -ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites -sauces brunes. - - -_Espagnole._ - -Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez une casserole de lard et -de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez -à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce; mettez vos -noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou -six carottes tournées, autant d’oignons; faites partir le tout comme le -coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent -leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez -au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune; retirez-la du -feu; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du -jus s’en exprime; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous -aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de -poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux -clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une -gousse d’ail; d’un peu de basilic et de thym; faites bouillir le tout; -retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le: au bout de deux -heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général; -lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse, -laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour -que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez cette espagnole -à l’étamine dans une autre casserole; remettez-la sur le feu pour -la faire réduire d’un quart: elle pourra vous servir pour tous les -ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos, -soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites -sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin -dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, -et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout -n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait _une perte_; mon -habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui -leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie -spiritueuse; conséquemment je les fais réduire avec la sauce à une -demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, quand -c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles -soient plus ou moins corsées. - - -_Espagnole travaillée._ - -Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés, -ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, -ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures -de truffes bien lavées et quelques queues de champignons; faites -réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre -espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau; -faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la à l’étamine; -mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin. - - -_Velouté, ou Coulis blanc._ - -Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuissot de veau; mettez-le -dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon, une -cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant -d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous -verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher, -mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes -et de la force de votre consommé: quand le tout sera bien bouillant, -retirez-le sur le bord du fourneau; ajoutez-y quelques échalotes, -quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous -n’aurez point mis de citron, de crainte qu’il ne fasse aigrir votre -sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, et -ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux -cuillers; retirez également vos viandes lorsqu’elles seront cuites; -ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux -blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre. Faites fondre -une livre d’excellent beurre; tirez-le au clair dans une casserole -pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui -s’y trouvent: quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine -de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre -beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la -farine; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux; vous remuez -constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le -flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez -le tout ou une partie avec le mouillement de votre velouté: cela fait, -ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine -ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas; dégraissez votre -velouté; passez-le à l’étamine; remettez-le sur le feu; dégraissez-le -de nouveau et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un vase; -passez et vannez, de crainte qu’il ne forme une peau. - - -_Velouté travaillé._ - -Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui -puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc. - - -_Grand Aspic._ - -Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille -perdrix, une poule, des pattes de volaille, si vous en avez; deux ou -trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, -deux oignons, un bouquet bien assaisonné; mouillez le tout d’un peu -de consommé; faites-le légérement suer: lorsque vous verrez que votre -aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec -du bouillon, si vous en avez; sinon avec de l’eau, en observant de le -laisser réduire davantage: faites-le partir, écumez-le, mettez-y le -sel nécessaire; laissez-le cuire trois heures: alors dégraissez-le, -passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue; laissez-le -refroidir; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles; -fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y -une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans -votre aspic: posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis: -quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin -qu’il ne fasse que frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du -feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers -d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds -d’un tabouret. Retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle -mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos -grands et petits aspics. - - -_Sauce blanche ou au Beurre._ - -Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coupé en gros -dés, une bonne pincée de farine passée au tamis, et versez de l’eau -légèrement dessus; agitez votre casserole pour que la farine et l’eau -se tiennent sans faire de grumeaux; assaisonnez-la de sel, et, si vous -voulez, de muscade râpée; mettez-la sur le feu, tournez-la avec une -cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir; ôtez cette -cuiller, prenez-en une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson -faite, tordez-la dans une étamine bien blanche et mettez-la dans votre -bain-marie. - - -_Sauce à l’Anglaise et au Beurre._ - -Elle se fait comme la précédente, excepté qu’on y met, à l’instant de -la servir, du persil haché très-fin et blanchi, un peu de muscade, de -gros poivre et le jus d’un citron. - - -_Sauce hollandaise._ - -Elle se fait avec la grande sauce au beurre: mettez-en dans une -casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en -dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pepins; joignez-y trois -jaunes d’œufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de -mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc. - - -_Sauce à l’Allemande._ - -Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre -comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y -trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée -de consommé: faites réduire votre sauce; arrivée à son point, jetez-y -gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché -et blanchi; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié -d’un citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau votre sauce et -servez-vous-en. - -_Remarque._ Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout -avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un -clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier. Votre -sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce -comme la précédente. - - -_Sauce à la Béchamelle._ - -Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins, -et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté, -faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, -qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites -réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu -dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au -point où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette sauce ayant -la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien -blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin. - - -_Autre manière._ - -Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, -quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques -queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une -feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout -dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois -très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la -avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que -la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la -toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment -passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites -aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et -finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite -ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le -crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la -précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, -et mettez-la dans votre bain-marie, etc. - - -_Sainte-Menéhould._ - -Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé; singez-le de -farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la -d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d’une feuille de laurier, -une poignée de champignons et quelques échalotes; mettez-la sur le feu; -tournez-la comme la béchamelle, et tordez-la à l’étamine; remettez-la -sur le feu; mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, et vous -vous en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après. - - -_Sauce à la bonne Morue._ - -Elle se fait comme la Sainte-Menéhould, excepté qu’elle est un peu -moins liée, qu’il faut saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil -haché et blanchi. - - -_Sauce à la Poulette._ - -Mettez dans une casserole du velouté réduit; faites-le bouillir; -ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit -morceau d’excellent beurre et un jus de citron, et servez-vous-en. -Si vous n’aviez pas de velouté, faites un petit roux blanc (voyez -_le Roux_, à son article); mouillez-le avec du bouillon; mettez-y un -bouquet de persil et de ciboules; faites cuire et réduire votre sauce; -dégraissez-la; passez-la à l’étamine et servez-vous-en. - - -_Sauce Italienne rousse._ - -Coupez douze dés de jambon; mettez-les dans une casserole avec une -poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses -tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pepins; ajoutez -une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le -coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de -laurier, deux clous de girofle et un quarteron d’huile; passez le tout -sur le feu: quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédiens -sont presque cuits, retirez le citron, et mettez une cuillerée de -persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin -blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette; faites -ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et, -lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la. - - -_Sauce Italienne blanche._ - -Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui -dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut -employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole. - - -_Sauce à la Maître-d’hôtel froide._ - -Mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec persil haché, -quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin -en suffisante quantité, le jus d’un ou deux citrons, ou un filet de -verjus; mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit -bien incorporé. Cette sauce vous servira pour les choses indiquées -ci-après. - - -_Sauce à la Maître-d’hôtel liée._ - -Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une -casserole; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché -très-fin, deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même; mettez -cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien incorporer votre beurre -avec le velouté: à l’instant où vous voudrez la servir, passez et -vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus, -ce qui revient au même. - - -_Sauce au Suprême._ - -Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; -mettez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de -consommé de volaille; faites réduire le tout à la valeur de trois -cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros -de beurre comme un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu; -tournez-la et passez-la; qu’elle soit bien liée, sans être trop -épaisse: arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou -un filet de verjus; vannez-la, et servez. - - -_Sauce à la Matelote._ - -Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite: -l’est-elle à-peu-près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait -roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés, et des culs -d’artichauts. A l’instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez -gros de beurre comme une petite noix; remuez le tout de manière à bien -mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez. - - -_Sauce Poivrade._ - -Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une -casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de -persil; deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, -une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de -girofle; passez le tout sur un bon feu: lorsqu’il sera bien revenu, -mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de -vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre -sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la -cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la, et passez-la dans une -étamine. - - -_Sauce hachée._ - -Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes -hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché: -versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, -autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et -une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein -une cuiller à bouche de câpres, et autant de cornichons: lorsque vous -voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux -anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les -cornichons ni les câpres. - - -_Sauce piquante._ - -Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille -de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle, -une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites -bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un -quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut -pour qu’elle soit d’un bon goût. - - -_Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine._ - -Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en -égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau -de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire -environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez -trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez -qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y -un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé; -faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons -en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des -queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs -d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix -et demie, et servez. - - -_Sauce à la Pluche._ - -Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les blanchir; -rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole -trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé; -faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos -feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée, -ajoutez-y un petit morceau de beurre, passez, vannez et servez. - - -_Sauce aux Truffes ou à la Périgueux._ - -Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les -dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre; -laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison -de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer; -joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en -égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec -un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez -mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu -qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que -vous devez employer doit fournir assez d’acide. - - -_Sauce à la purée de Champignons._ - -Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien -à plusieurs eaux, en les frottant légérement dans vos mains; cela -fait, égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez les têtes et -les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme -un œuf; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque -cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées -à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à -l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crême -double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que -celle-ci doit être un peu plus claire. - - -_Sauce en Tortue._ - -Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot -d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée -à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de -poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite; -ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des -champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est -la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le -goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou -huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en -remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets -en tortue. - - -_Sauce Kari ou à l’Indienne._ - -Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et -autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez -une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase: quand la -teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans -votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même -passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette -sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un -couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. -Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la -manière de faire ce poivre. - - -_Sauce Tomate._ - -Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges, -ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en -la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie -aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que -la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre -gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym; posez -votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce -qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée -d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: -lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à -travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de -votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux -cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère -bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un -couteau, un peu de poivre de Cayenne. - - -_Sauce à l’Ivoire._ - -Prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire -les poumons, ou des carcasses de poulets: après en avoir ôté les -poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin -de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué -d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec -deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’aie point de -couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un -fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et -demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette; prenez -deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les dans une casserole, -joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de -sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de -beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce, -versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez. - - -_Sauce Ravigote blanche._ - -Ayez cresson à la noix, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, -quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume; épluchez et -lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; jetez dessus un poisson -d’eau bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure; -ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois -cuillerées à dégraisser de velouté; faites-la réduire à consistance de -sauce; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre -blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien -cette sauce, et servez-la. - - -_Sauce Ravigote froide et crue._ - -Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien -fine; joignez-y une cuillerée de câpres, hachées de même, un ou deux -anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel -convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, -pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; -ajoutez-y un jaune d’œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d’huile et -de temps en temps un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner, -et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous -voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors -retirez-la du mortier, et servez. - - -_Sauce Ravigote cuite._ - -Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la; faites-la -blanchir comme vous feriez blanchir des épinards; rafraîchissez-la -quand elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien; -quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d’un tamis -ordinaire; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre; -mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade; -qu’elle soit d’un bon goût, et servez. - - -_Sauce verte._ - -Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une -ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert -d’épinards que vous ferez ainsi: lavez et pilez bien une poignée -d’épinards; exprimez-en le jus, en les mettant dans un torchon blanc et -les tordant à force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite -casserole sur le bord d’un fourneau; il se caillebotte comme du lait; -lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser -égoutter; à l’instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une -partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus -d’un citron ou un filet de vinaigre; passez et servez aussitôt, de peur -que votre sauce ne devienne jaune. - - -_Sauce Robert._ - -Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons ou davantage, si le cas -le requiert; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion; -posez le tout sur un bon feu, singez-le avec un peu de farine, et -faites qu’elle roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, délayez -avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel et mignonnette, et lorsque -votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde et -servez. - - -_Sauce au beurre d’Écrevisses._ - -Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les -dans une casserole, couvrez-les; faites-les cuire dans du grand -bouillon avec peu de mouillement; sitôt qu’elles commencent à bouillir, -sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus; quand -elles seront d’un beau rouge retirez la casserole du feu; laissez dix -minutes vos écrevisses couvertes; ensuite égouttez-les sur un tamis, -laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous -conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps, après -en avoir extrait les petites pattes; lavez bien toutes ces écailles, -jetez-les sur le tamis; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un -couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilez-les -dans un mortier; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées, -joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les de nouveau, jusqu’à -ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses -(remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez -de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on -nomme orcanette); cela fait, mettez fondre sur un feu très-doux votre -beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud, -mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez -sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau; ensuite -ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour -vos sauces au beurre d’écrevisses); ensuite prenez trois cuillerées de -velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et -vannez bien le tout à l’instant de vous en servir. - - -_Sauce aux Homards._ - -Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez-en les chairs et les œufs, -s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez les œufs -de cet homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans -une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre -casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne -se hâlent; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites -pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien -lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les -et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’écrevisses, -et finissez-le de même; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le -dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir; -ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros -poivre: versez votre sauce sur les chairs de votre homard; mêlez bien -le tout, et servez-le dans une saucière, à côté d’un turbot ou de tout -autre poisson. - - -_Sauce à la purée d’Oseille._ - -Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite; -ôtez-en les queues; lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la -très-menue, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que -vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force -de bras à travers une étamine; remettez-la dans une casserole, après -avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de -cette étamine; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faites-la -recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours; -dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel; arrivée à la -consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu et servez-vous-en. - - -_Sauce à la purée d’Oignons blancs._ - -Emincez douze oignons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de -beurre; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre oignon -ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit feu, ayant soin -de le remuer souvent avec une cuiller de bois; quand vous voyez qu’il -s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées -de velouté, et laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit -et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille; -remettez-le dans une casserole et sur le feu; incorporez dans cette -purée d’oignon une chopine de crême que vous aurez fait bouillir; -mettez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un -bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie, -retirez-la et servez. - - -_Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne._ - -Prenez douze oignons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole -sur un feu vif, et faites-les roussir: lorsqu’ils seront d’une belle -couleur d’or, mouillez-les avec deux cuillerées d’espagnole; faites -cuire cette purée comme la précédente; passez-la de même à l’étamine; -remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crême, employez de -l’espagnole; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie; -ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez. - - -_Sauce à la purée de Pois._ - -Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages -(voyez _Potages_); faites-en autant que vous croirez nécessaire -pour une ou deux entrées; mettez-la réduire avec une quantité -suffisante de velouté: lorsqu’elle sera à son point, ajoutez-y un peu -de vert d’épinards, pour lui donner la teinte qu’ont les pois verts; -finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre; -qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez. - - -_Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets._ - -Prenez deux litres de gros pois verts, ou davantage; lavez-les, -jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre, une poignée de persil en branche, quatre ou cinq -ciboules coupées en deux; posez votre casserole sur le feu, sautez -vos pois: lorsque vous les verrez se rider, mouillez-les avec deux -cuillerées à pot de bouillon; mettez une ou deux lames de jambon; -faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les -cuire, après jetez-les dans une passoire; ôtez-en le jambon; -écrasez-les avec une cuiller, ou pilez-les et passez-les à l’étamine -à force de bras, en les humectant avec du bouillon dans lequel ils -ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un -morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté; faites-la réduire -à la consistance d’une purée, et dégraissez-la: qu’elle soit d’un bon -sel; mettez-y un petit morceau de sucre, et finissez-la avec un pain -de beurre. Si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert -d’épinards, comme il est indiqué à l’article Purée des potages. - - -_Purée de Pois secs._ - -Suivez le même mode, pour cette purée, que celui indiqué pour les -potages (voyez _Potages_), et accommodez-la comme celle de pois verts. - - -_Sauce à la purée de Lentilles à la Reine._ - -Elle se fait comme la précédente, excepté qu’il faut la servir avec de -l’espagnole qu’on doit laisser cuire davantage que celle de pois, afin -qu’elle soit d’une belle couleur marron: on la finit avec un morceau de -beurre, et on lui donne la même consistance que la purée de pois. - - -_Purée de Gibier._ - -Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau ou bécasse, -soit séparément, soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez le tout très-menu, -mettez-le dans le mortier et pilez-le; lorsqu’il le sera bien, -mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de -consommé; faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir; -quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à travers -une étamine, et ramassez ce qui peut en rester au dehors; remettez-la -dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie: au -moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre; si -vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, et -servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou -dans des croustades. - - -_Sauce au pauvre Homme._ - -Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; ajoutez une pincée -de persil haché bien fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec -un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, -et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de -gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient -cuites, et servez. - - -_Glace ou Consommé réduit._ - -Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter -ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris -de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec -quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons et un bouquet de persil -et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques -bons fonds; faites écumer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs -fois avec de l’eau fraîche; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et -lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers -une serviette que vous aurez mouillée et tordue; laissez refroidir -votre consommé; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la -Culotte de bœuf à la gelée (voyez cet article); faites-le réduire à -consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien -n’est plus sujet à s’attacher et à brûler: à cet effet, ne la conduisez -pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un -beau jaune et très-transparente; n’y mettez point de sel, elle en aura -toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces -et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous -ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules; ôtez-en -les bardes; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces -de longueur; mettez-les bien égales, _qu’il n’y en ait pas une plus -longue que l’autre_; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau; -lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde -de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller -les bardes par parcelles dans votre glace. - - -_Marinade cuite._ - -Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf; une ou deux -carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la -moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en -branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout -sur un bon feu: quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les -avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-setier d’eau; mettez-y sel -et gros poivre; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au -travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin. - - -_Poêle._ - -Prenez quatre livre de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi -qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou -coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés; huit moyens -oignons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel -vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, -du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois -citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et -les pepins; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec -une livre de beurre fin; passez-le sur un feu doux; mouillez-le avec du -bouillon ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou -cinq heures; après passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et -servez-vous-en au besoin. - - -_Sauce à la Mirepoix._ - -Cette sauce se fait comme la précédente; elle diffère en ce que dans le -volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne, -soit d’autre bon vin blanc. - - -_Blanc._ - -Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la -en gros dés; mettez-les dans une marmite avec carottes coupées en -tranches, oignon entier, piqué de deux clous de girofle, une ou deux -feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse -d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la -peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir: -lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une -cuillerée à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y -de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi: mettez dans -une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la -bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et -servez-vous-en. - - -_Petite Sauce à l’Aspic._ - -Mettez dans une casserole un bon verre de consommé; faites-y infuser -une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; -posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart d’heure, et -ne laissez pas bouillir; passez le tout au travers d’un linge blanc; ne -l’exprimez pas trop fort: mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre -d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en. - - -_Sauce au fumet de Gibier._ - -Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé; -prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées -avec le dos de votre couteau, un bon verre de vin blanc, et faites -cuire environ trois quarts d’heure; passez le tout au travers d’un -tamis de soie; faites réduire et tomber à glace: cela fait, mettez -deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir, -dégraissez, et servez-vous-en. - - -_Sauce au Beurre d’ail._ - -Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez-les avec gros de beurre comme -un œuf: lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond -d’un tamis de crin double; passez-le à force de bras avec une cuiller -de bois; ramassez-le, et servez-vous-en, soit avec du velouté, soit -avec de l’espagnole réduite. - - -_Sauce au Beurre d’anchois._ - -Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; ayez soin de les -frotter sous votre pouce, afin qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en -les chairs; supprimez-en l’arête; pilez-les avec gros de beurre comme -un petit œuf: quand le tout sera pilé, ramassez-le et mettez-le sur -une assiette: vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser -ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, vous incorporerez -votre beurre d’anchois, soit en partie, soit en totalité, avec votre -espagnole; faites chauffer votre sauce, sans la laisser bouillir; -mettez-y le jus d’un ou deux citrons, pour la dessaler; passez et -vannez-la: si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, -et servez-vous-en. - - -_Sauce au Beurre de Provence._ - -Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme pour le beurre -d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double; -ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un vase de -faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus; -tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans -discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du -sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force -de la travailler: alors servez-vous-en. - - -_Sauce à la Tartare._ - -Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et -d’estragon; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la -moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il -vous en faut; arrosez légérement d’huile votre sauce, et remuez-la -toujours: si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de -vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si elle se trouvait trop -salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile. - - -_Sauce au Fenouil._ - -Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil; -hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les -sur un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser -de velouté, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer; ayez soin -de les vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil dans votre -sauce; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y -le sel convenable et un peu de muscade râpée. - -Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du beurre dans une casserole -avec de la farine, comme il est indiqué à l’article _Sauce blanche ou -au Beurre_; mouillez avec du consommé ou du bouillon, et ayez soin de -faire cuire davantage votre sauce. - - -_Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau._ - -Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres; -ouvrez-les en deux; ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l’eau -avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts; -égouttez-les; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus, -avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de -celle de maître-d’hôtel, des maquereaux bouillis. - - -_Sauce claire à l’Estragon._ - -Prenez de votre grand aspic: si vous n’en aviez pas, employez quelques -bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article -_Grand Aspic_. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre -à l’estragon; coupez quelques feuilles d’estragon en losanges, -faites-les bouillir, et au moment de servir jetez-les dans votre aspic. - - -_Sauce à l’Estragon liée._ - -Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de -velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si -vous la voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de -l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce -avec un pain de beurre. - - -_Sauce mayonnaise._ - -Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche -d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon; joignez-y estragon, -échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros poivre, en -suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou -d’aspic; remuez bien le tout avec une cuiller: la sauce se liera et -formera une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était trop salée ou -trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile; en cas que vous la vouliez -claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement -avec votre assaisonnement. - - -_Roux._ - -Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le -fondre sans le laisser roussir; passez au tamis de la farine de -froment, la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant que votre -beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin -l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu -ferme; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de -le remuer toujours: lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à -blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, -en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle -qui couvre votre roux; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart -d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux: de cette manière, votre -roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement. - - -_Roux blanc._ - -Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; mettez-y de la -farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de -crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la -malpropreté; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne -point couleur: ayez soin de le remuer environ une demi-heure, et -servez-vous-en pour votre velouté. - - -_Pâte à frire._ - -Passez une demi-livre de farine; mettez-la dans une terrine avec deux -cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œufs; -mouillez-la avec de la bière, en suffisante quantité pour qu’elle -ne corde point; travaillez-la pour qu’elle soit à consistance d’une -bouillie; fouettez un ou deux blancs d’œufs; incorporez-les dans votre -pâte en la remuant légérement: faites-la deux ou trois heures avant de -vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra -la légéreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec -du beurre au lieu d’huile, et de l’eau chaude en place de bière, en y -ajoutant un verre de vin blanc. - - -FRITURE. - -L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est -celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande -marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec -de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin, ou que l’on coupe en -dés, et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment -mieux que le sain-doux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui -encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et d’écumer, -ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis, et ce qui est -dangereux encore, _dans le feu_. L’huile fait à-peu-près le même -effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport; mais -elle ne ramollit pas. A l’égard du beurre fondu, cette friture revient -fort chère et a presque les mêmes inconvéniens: ainsi je conclus que -de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et -l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a -retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait de la graisse des -rognons de bœuf. - - -_Manière d’opérer en cela._ - -Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, -mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier; faites-la -partir comme vous feriez à l’égard d’un bouillon; écumez-la; mettez-y -quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain; faites-la -aller quatre ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou devant le -feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois; -après ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair; elle doit -être extrêmement limpide; mettez-en la quantité dont vous avez besoin -dans une poêle; faites-la chauffer; pour vous assurer si elle est -chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et secouez-le sur -la friture; si elle petille et rejette l’eau, c’est qu’elle est à son -degré de chaleur. - -Si c’est du poisson que vous faites frire, avant de l’abandonner -tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture; -si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque -cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner. - - -_Sauces aux Hatelets._ - -Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; mettez ces fines -herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les, -singez-les et mouillez les avec une cuillerée à pot de consommé; -assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade -râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu, -ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de -cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie -claire; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés -avec un peu de bouillon, et servez-vous-en. - - -_Autre Sauce aux Hatelets._ - -Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une -pincée de persil, autant d’échalotes ou de ciboules, et deux fois -autant de champignons hachés très-fin; tournez cette sauce; faites-la -réduire à consistance d’une bouillie claire; liez-la comme la -précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en. - - -_Brède-Sauce._ - -Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain -blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois -quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie -épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante -quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; -servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux. - - -_Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil._ - -Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau -de beurre; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines -de velouté, et deux de consommé; faites cuire et réduire votre sauce; -dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre. - - -_Sauce à la Pluche verte._ - -Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit; -faites bouillir, et dégraissez au moment de servir; mettez dans cette -sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre -et le jus d’un citron; observez que ce jus doit dominer un peu. - - -_Court-Bouillon._ - -Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés -en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées, -trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un -peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à -ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole -soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; -si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques -bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en. - - -_Ket-Chop._ - -Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les, -émincez-les le plus possible; ayez une terrine d’office neuve; -faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt; -saupoudrez-le légérement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit, -jusqu’à ce que vos champignons soient employés; ajoutez-y une poignée -de brou de noix. (A l’égard de brou de noix, voyez l’article du -_Cochon_, le moyen de donner au cochon domestique l’apparence et -le goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine d’un linge -blanc, fixez ce linge avec une ficelle, et recouvrez votre terrine -avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons -se fondre; tirez-en le jus au clair, et exprimez-en le marc à force -de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela); -mettez ce jus dans une casserole; faites-le réduire; ajoutez-y deux -feuilles de laurier; vous aurez marqué une petite marmite comme pour -faire un fond de glace (voyez _la Glace_). Sa cuisson faite, passez-la -au travers d’un tamis; dégraissez-la; mettez ensemble et ce jus de -champignons, et ce fond de glace (si vous l’aimez mieux, mettez de la -glace); ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés; une cuiller à café de -poivre de Cayenne (voyez _Poivre de Cayenne_); faites réduire le tout -presque à demi glace; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le -refroidir; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée, et -servez-le avec le poisson. - - -_La Ducelle._ - -Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes, le tout par tiers; -mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé; passez -ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de sel, gros poivre, -fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier; -mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté; -laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer; lorsque vous croirez votre -ducelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée, -finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser -bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, le jus d’un citron; déposez-la -dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez -mettre en papillotes. - - -_Sauce au Vert-Pré._ - -Mettez dans une casserole cinq cuillerées pleines de velouté et deux de -consommé; faites-les réduire: au moment de servir, ajoutez-y un petit -pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards (voyez le -_Vert d’Épinards_, article des _Garnitures_); passez, sans travailler -votre sauce, et servez-vous-en. - - -_Sauce à l’Orange._ - -Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un -tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence; coupez en -deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en -toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible -au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir, -égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée -de gros poivre; retirez sur le bord du fourneau votre casserole, -mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste -soit dessus. - - -_Eau de sel._ - -Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnément -à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil -en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés -en tranches, zeste de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous -de girofle; faites bouillir trois quarts d’heure, écumez votre eau, -descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer -une demi-heure ou trois quarts d’heure, passez-la au travers d’un tamis -de soie sans y verser le fond; servez-vous-en pour faire cuire votre -poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel. - - -_Beurre lié._ - -Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une -casserole; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser -roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez -votre beurre à fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole -sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour -faire vos panures. - - -_Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve._ - -Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains -de la grappe, ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier -avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus, à travers un linge, -à force de bras ou sous une presse; ayez une chausse de futaine ou -deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige; mouillez -cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine, -suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; versez votre verjus en -plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de -roche; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de -neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez -en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les -bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du -bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité; il faut -que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au -crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour -mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une -après l’autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de -la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres; au bout -d’un instant videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles que -vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, -supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot; -vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous pourrez -vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y -ajoutant un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est -bon pour obvier aux inconvéniens des chutes: il suffit, à cet effet, -d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver. - - - - -GARNITURES. - - -_Bords de Plats._ - -Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches -de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits -losanges, des _x_, des croissans, enfin de toutes les formes que vous -voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et -passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et -des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu. -Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses -de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur -couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir -de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe, -faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu -ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée -de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf -un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, -jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer -votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse -tenir. - - -_Crêtes de Coqs._ - -Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que -vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie -qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure -dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les -remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole, -qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon -neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre -torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et -frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie -de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se -détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau; -prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez -vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes -après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les -dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches. -Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez _Blanc_); faites-les cuire -et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin. - - -_Garniture de Rognons de Coqs._ - -Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire; -appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord -d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir, -et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez _Blanc_ ou -_Mirepoix_), et rangez-les au nombre de vos garnitures. - - -_Foies gras et demi-gras pour Garnitures._ - -Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre -service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer -a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme -les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes -de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite, -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Truffes pour Garnitures._ - -Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’_analyse_ -dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article _Ragoût aux Truffes_.) - - -_Carottes pour Garnitures._ - -Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins; -choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre; -tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de -champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec -un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte, -qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir -ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de -bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à -glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée, -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Navets pour Garnitures._ - -Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous -les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une -chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme -il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même, à -moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites -point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là -mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Champignons pour Garnitures._ - -A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des _Ragoûts_, le -_Ragoût de Champignons_). De même, pour les _Morilles_ et les -_Mousserons_ (voyez à l’article des _Ragoûts_). - - -_Petits Oignons pour Garnitures._ - -Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin; -coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons, -supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire -dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre; -faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de -les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les; -mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée, -placez-les au rang de vos garnitures. - - -_Laitues pour Garnitures._ - -Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez -point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau -(en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte -qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir, -rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez -une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de -sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un -oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé, -du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard, -d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux -heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur -assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures. - - -_Vert d’Épinards._ - -Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le, -secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en -le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce -jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur -une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se -caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie, -et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos -sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à -décorer. - - -_Culs d’Artichauts tournés._ - -Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous -sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle -se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez -les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les -tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille -sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la -majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où -posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que -l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites -que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez -arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul -d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche, -dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons. -Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron -ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs -d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau; -faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce -cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les -dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les, -mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_), achevez de les faire cuire. -Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien -après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de -ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit -en entier ou par quartier. - - - - -POIVRE DE CAYENNE. - -_Manière de le faire._ - -Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un -beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le -sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec -leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous -d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre -mortier d’une peau fermée bien hermétiquement. - - -_Poivre Kari._ - -Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine, -ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez -d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous -d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le -pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en -poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et -passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la -plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y -une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le -tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin. - - -_Oignons glacés._ - -(Voyez _Bœuf ou Bouilli ordinaire._) - -_Concombres au Blanc._ - -Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il -s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous -goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et -supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres; -parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux; -faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous -s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts; -alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin. - - -_Concombres au Brun._ - -Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et -mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de -vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure; -égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force -de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé; -qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour -vos ragoûts au brun. - - -_Pluche d’Oignons, blanche et rousse._ - -Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux -et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de -beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est -pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les -souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez -de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du -consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte -bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en au besoin. - - -_Pluche d’Oignons au roux._ - -Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les -dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une -belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre -farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y -sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre -pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en. - - - - -RAGOUTS. - - -_Salpicons._ - -Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes, -comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout -dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les -viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes, -afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité. - - -_Salpicon ordinaire._ - -Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de -jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de -tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez -de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos -chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les -laisser bouillir, et servez. - -On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des -blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs -d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se -trouve. - - -_Ragoût de Ris de Veau._ - -Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout -leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une -ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet -de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la -casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec -une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement; -couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après -mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et -dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront, -retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de -sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis. -En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de -beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout -dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques -culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau -en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir: -lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes -d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet -de verjus; voici la manière de les lier: - -D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y -laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les -avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera -bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre -casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans -votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours; -ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau -de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus -de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop -courte, et servez. - - -_Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière._ - -Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc, -égouttez-les (voyez _Crêtes de coqs_, article des _Garnitures_), ainsi -que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de -velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le -voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu -de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter -vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos -rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des -culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût -est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article _Ragoût de ris -de Veau_; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé -au même article. - - -_Ragoût de Laitances de Carpes._ - -Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les -dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les -d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger -jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole; -faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances, -et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les -du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser -d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur -jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus -de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une -casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent. - - -_Ragoût de Langues de Carpes._ - -Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir, -comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que -celle des laitances, et elles se finissent de même. - - -_Des Truffes en général._ - -La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons, -qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences -ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par -décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus -importante à considérer, c’est la truffe _dite_ comestible, dont la -couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale; -sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la -globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des -deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on -ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans -sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de -blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne -faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée: -ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas. - -C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de -châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains -secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le -plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute -l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée -comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles -des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné -les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur -chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau -extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les -truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais -appellent _bianchetto_. Cette truffe est presque ronde, unie, grise, -de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide, -farineuse, et exhale une odeur d’ail. - -Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont -inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent -assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles -diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus -graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont -très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu: -aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de -truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et -du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les -connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir. - - -_Ragoût aux Truffes._ - -Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (_si c’est vous -qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles -soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine. -Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant -moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les -pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, -rejetez-les_). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans -l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui -restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire -absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau -claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum: -rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque -dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des -brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que -les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela -en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref, -cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus, -vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles -s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve -ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en -croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la -sauce aux truffes dont je vais parler. - - -_Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole._ - -Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert; -coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent; -mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de -beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller -sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre -sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de -bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les -remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté -de votre sauce. - - -_Ragoût aux Truffes à l’Italienne._ - -Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez -nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé -précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et -du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées -à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et -finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive. - - -_Ragoût aux Truffes à la Piémontaise._ - -Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de -beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre -casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que -frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un -peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez. - - -_Ragoût à la Périgueux._ - -Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre; -mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou -d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié -d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, -des poulardes, des poulets et des dindes truffés. - - -_Observations sur les Champignons._ - -On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom -d’_agaric succulent_ sont les champignons qui s’emploient dans les -ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que -l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en -excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande -consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent -dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer -et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal, -comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé -et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui -se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur -blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut -les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la -première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre, -et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les -employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont -dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore. - - -_Ragoût aux Champignons._ - -Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues -près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici -la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le -plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon; -posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce -soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser -aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les -aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous -aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent -pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous -tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons -un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un -bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu -doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts, -vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au -brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules; -mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; -retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût -est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit -pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un -feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une -cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques -parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon; -faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce -à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole. - - -_Ragoût de Champignons au blanc._ - -Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article -précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole, -et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés -avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de -velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la -farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit -avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans -couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules; -enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré, -liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même. - - -_Ragoût de Morilles._ - -La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez -des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire, -épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en -deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède -pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à -contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les -blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau -de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont -au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les -ragoûts de champignons, et finissez de même. - - -_Ragoût de Mousserons._ - -Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous -la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou -frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable -et le faire blanchir de même que la morille. - - -_Ragoût de Chicorée au brun._ - -Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez -ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les -plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des -vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les -blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le -seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts, -elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire, -mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les, -pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins -d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons; -hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau -de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour -la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et -une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant -continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne -s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du -sel et servez. - - -_Ragoût de Chicorée au blanc._ - -Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus, -excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu -d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême, -ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade -râpée et du sel, la quantité convenable. - - -_Autre manière._ - -Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté, -passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la -légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable, -faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de -la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée. - - -_Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et -lorsque l’on n’en a pas conservé._ - -Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert, -flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par -quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les -avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau, -lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir -comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les, -pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage -c’est le même procédé. - - -_Ragoût d’Épinards._ - -Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui -ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à -grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup -d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer -et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les -bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, -leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils -sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent -facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les -dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche -pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart -d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les -en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous -aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre -suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les -avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un -beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée, -faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu -de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les -bien, puis servez. - - -_Ragoût de Haricots à la Bretonne._ - -Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts; -mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre -sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un -peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra -plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de -purée d’oignons au brun (comme elle est énoncée à son article) -et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel; -sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre. - - -_Ragoût de Haricots au jus._ - -Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit -ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une -cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi -avec un pain de beurre. - - -_Garniture de Céleri ou Entremets._ - -Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les -feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à -plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les; -faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une -casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un -clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et -ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la -marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le -partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson -faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas -de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez -avec une espagnole et un jus clair. - - -_Ragoût blanc aux Concombres._ - -Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des -_Garnitures_; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à -dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire, -et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les -lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût brun aux Concombres._ - -Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des -_Garnitures_; mettez dans une casserole quatre cuillerées à -dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y -vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme -le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût à la Chipolata._ - -Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite, -une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des -petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les -terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait -cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu -de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et -servez-vous-en. - - -_Ragoût de Pois au Lard._ - -Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert; -coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une -casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit -d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans -un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main; -versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure, -pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire; -mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront -bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole; -ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et -ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau, -laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, -dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop -salé, mettez-y un peu de sucre, et servez. - - -_Ragoût d’Olives._ - -Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux; -vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de -l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à -la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau -toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la -reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de -l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans -une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; -faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos -olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez -votre sauce, et servez-vous-en. - - -_Ragoût de Navets en Haricots vierges._ - -(Voyez l’article _Ailerons de Poulardes en Haricots vierges_.) - - -_Ragoût aux pointes d’Asperges._ - -(Voyez l’article _Tendons d’Agneaux_.) - - -_Ragoût de petites Racines._ - -Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article -_Garnitures_, etc.; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec -deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les -cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros -de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez -si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas -d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du -consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce -dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter; -dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus. - - -_Ragoût aux petits Oignons._ - -Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines, -article précédent. - - -_Ragoût à la Macédoine._ - -(Voyez _Macédoine blanche ou rousse_, à l’article de l’Entremets.) - - -_Ragoût à la Godiveau._ - -Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez -nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable -d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme -il est dit aux _Garnitures_, et quelques culs d’artichauts coupés en -quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût; -dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet -de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté -chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges -de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles -et d’ailerons. - - - - -BŒUF. - - -Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine; -c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain. - -Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin, -lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les -bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité. -Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par -la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une -qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les -lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore -avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente -est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du -Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous -n’en auriez des autres bœufs. - -La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de -graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et -d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun. - -Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots -exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont -l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la -tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule, -que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées. -Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées. -Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai -pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf, -attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer. - -On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses -formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus -grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions; -qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines, -et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les -employer avec avantage. - - -_Bœuf bouilli (ordinaire)._ - -Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la -quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la; -mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du _Grand -Bouillon_; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert -en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et -de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce -(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une -quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec -soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes, -enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait, -beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu -de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de -la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du -bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole -sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux, -couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons; -quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un -fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon, -de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle -couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les -rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous -les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon -dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous -couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir -rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les -parties où il en manque, et servez. - - -_Pièce de Bœuf garnie de Choux._ - -Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les; -faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les; -ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec -du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds, -servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, -dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier, -du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le -derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures; -égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la -graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les -autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une -espagnole réduite, et servez. - - -_Pièce de Bœuf au Pain perdu._ - -Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement -une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire -une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon; -ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et -faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en -cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les -d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les -frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les -autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un -linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée, -égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, -et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec -une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez. - - -_Pièce de Bœuf à l’écarlate._ - -Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier -trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et -lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules -hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin, -très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux -de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès _dite_ -d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques -ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle, -et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre -deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi -huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même -soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la -et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de -carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque -votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir -enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi -pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la -placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement -dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une -serviette comme un jambon, avec du persil vert autour. - -Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce -de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran -râpé. - - -_Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale._ - -Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité, -et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard, -comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même; -enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une -braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte, -cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet -de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un -demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit -d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la -partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré; -couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement -avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte -sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son -fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin -que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec -une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans -votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce -qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle -sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet -état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre -fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et -tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte -ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon; -dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et -clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut. - -Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus -de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs, -telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un -peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en -mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint -le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas. -Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru; -mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre -gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous -la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves -rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous -coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir -couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses -façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était -des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous -les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre; -mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée; -faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une -rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et -servez. - - -_Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif._ - -Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras -possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse, -et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se -trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher -et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y -un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les -parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de -grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un -linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine, -et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible; -mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son -assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux -jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir, -retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans -une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle -y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, -quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et -mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière, -afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la -bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat: -garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la -avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf -(voyez _Sauce au Beurre_, article SAUCES). Servez encore avec votre -corne-bif des brocolis (voyez _Choux brocolis_, article ENTREMETS). -Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide -avec de la moutarde anglaise et des cornichons. - - -_Bœuf fumé ou de Hambourg._ - -Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que -celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez -pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre, -du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison, -accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept -ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la -retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également: -de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la -chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement -saucée avec un jus de bœuf. - -On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour -remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec -de la moutarde. - - -_Aloyau à la Broche._ - -Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas -l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le -sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu -d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons -et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si -le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par -jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le -sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros -filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je -encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un -hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement -des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; -roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la -graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez -ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans -le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à -un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni -trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le, -accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce -hachée. (Voyez _Sauce hachée_.) - - -_Aloyau à la Godard._ - -Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait; -lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article -_Culotte de Bœuf à l’écarlate_; ficelez-le de manière à lui donner -une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de -fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le -avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une -autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre; -faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit -presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût -énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole -dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous -aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en -tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers, -des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre -ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, -si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons -à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles -écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez. - - -_Noix de Bœuf braisée._ - -Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros -lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article _Culotte à -l’écarlate_; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes -tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une -gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à -pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez -à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec -feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond, -faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur -un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout -comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste -de votre glace, saucez-en votre noix et servez. - - -_Côtes de Bœuf couvertes aux Racines._ - -Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de -bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec -votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer -vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole -avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon; -faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à -bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le: -quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos -côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une -étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre -sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme -la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre; -sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et -incorporé; masquez vos côtes et servez. - - -_Entre-Côte de Bœuf._ - -L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la -meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes; -elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate -lorsqu’elle est bien marbrée. - -Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la -de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la -légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la -souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée -(voyez _Sauce hachée_, à son article), ou bien mettez un peu de beurre -dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de -citron ou un filet de verjus. - - -_Filet de Bœuf, piqué, à la Broche._ - -Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se -trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour -cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre -la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il -restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager -votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui -donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre. - -La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à -placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la -main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez -pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le -lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté -que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire, -pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez -ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en -ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de -chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce -que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le -mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches -d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un -hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur, -donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours, -celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le -plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu, -mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée -ou poivrade. (Voyez _Sauce hachée_ et _Poivrade_, à leurs articles.) - - -_Filet de Bœuf au Vin de Madère._ - -Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente -qualité; piquez-le comme il est dit à l’article _Filet de Bœuf à la -broche_; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un -bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez -votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de -lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le -avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y -peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera, -couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un -couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez -celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou -près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un -tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme -votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une -casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites -réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet, -glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction -avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre -filet, et servez. - - -_Filet d’Aloyau aux Concombres._ - -Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus, -piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole -en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin, -mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire -de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole; -faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez -_Ragoût de Concombres_, à son article.) - - -_Filet de Bœuf à la Chicorée._ - -Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits -ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez -_Chicorée_, article des _Ragoûts_.) - - -_Filet de Bœuf à la Sauce Tomate._ - -Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La -seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous, -telle qu’elle est indiquée à l’article _Sauce Tomate_. - - -_Filets de Bœuf sautés dans leur Glace._ - -Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le -en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros, -séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas -très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la -grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les -dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un -feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus. -Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez -à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez -fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin -qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés, -arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre -sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la -avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez. - -Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous -tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans -le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous -pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des -petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes -de terre. - - -_Bifteck._ - -Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu, -ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de -graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et -demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce; -mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque -toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire -conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu, -reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas -plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable. -Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de -beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat; -retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant -dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau, -et servez. - - -_Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre._ - -Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons -la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue, -et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment -plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France. -Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un -demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte -faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent -de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée -par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous -faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre. - - -_Queue de Bœuf en Hoche-pot._ - -Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint; -faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de -boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons, -carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse -d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle; -mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons -ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les -partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré, -couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire -quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, -lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque -les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines. -(Voyez l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_.) - -Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre -comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire; -étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le, -afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de -votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre -roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce; -dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous -devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il -est indiqué à l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_; conséquemment -jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût; -faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût; -mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les -faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez -vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le -plus en pyramide possible, et servez. - - -_Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc._ - -Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites -votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de -beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie -du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un -peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de -beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et -servez ensuite. - - -_Langue fumée._ - -Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos; -supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans -l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin -et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos -langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques -feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, -de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de -girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre -les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées -convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas -l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les -par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la -cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les -employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon -assaisonnement. - -Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos -langues. - - -_Langue de Bœuf fourrée._ - -Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant -fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques -ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités; -ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite -quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, -thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure -une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; -tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après -retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent, -brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites -cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées. - - -_Langue de Bœuf à la braise._ - -Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux -ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec -votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un -chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc; -ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec -sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans -une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon -et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande -de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût; -faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un -papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre -heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes -avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un -tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous -ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez. - - -_Langue de Bœuf en papillote._ - -Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand -elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après, -coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de -la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la -largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté; -faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de -la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux -fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus -un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin -d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout -dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros -poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu; -selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux -d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau, -en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez -votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez -votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous -devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez -une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une -cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de -langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez -soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait -trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords -se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que -possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée -en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec -le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez -faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme -une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec -la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux, -environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après -avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur; -lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont -atteintes; servez-les de suite. - - -_Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan._ - -Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente; -laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez -du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de -vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de -langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel -aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage, -que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four -ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et -servez. - - -_Palais de Bœufs au Gratin._ - -Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de -la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point -de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez -la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste -aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, -et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop -l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire -dans un blanc, comme il est dit à l’article _Tête de Veau en Tortue_, -pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir -à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez -une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez _Farce -cuite_, à son article). A cet effet, étendez vos morceaux de palais; -mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur -épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de -papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez -de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat; -rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant -un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le -plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que -votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de -bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de -mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que -vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un -doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec -feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur; -ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre, -saucez dans le puits avec une italienne, et servez. - - -_Palais de Bœufs à l’Italienne._ - -Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les -cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits -carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu; -mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne -rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos -palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de -citron, et servez. - - -_Palais de Bœufs à la Poulette._ - -Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs; -coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec -trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites -une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de -crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les -sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison; -mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de -citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à -votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées -en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre. - - -_Palais de Bœufs à la Ravigote._ - -Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs; -coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou -chaude (voyez _Sauce Ravigote_, à son article), et servez. - - -_Croquettes de Palais de Bœufs._ - -Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les -refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons, -ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre -cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à -moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; -retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes -d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat, -étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne -épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés -égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en -côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules. -Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu -de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette -omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la -forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez -passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers -d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette -omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain, -rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour -qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie, -posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la -bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois, -afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les -égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un -bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes. - - -_Palais de Bœufs en Cracovie._ - -Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens; -laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau -en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera -vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou -cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos -palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées -à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque -morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de -tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte -à frire (voyez _Pâte à frire_, à son article); faites-les frire comme -les croquettes, dressez-les de même, et servez. - - -_Palais de Bœufs à la Lyonnaise._ - -Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous -le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les -dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront -cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous -n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon; -faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets, -jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et -finissez avec un peu de moutarde. - - -_Gras-double._ - -Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de -l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse; -remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un -bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites -qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double -dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en -losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez -l’article _Palais de Bœufs à la Poulette_): si vous le voulez à -l’Italienne (voyez aussi cet article.) - - - - -VEAU. - - -Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre -que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de -Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs -frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il -nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen, -et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il -faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien -couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient -très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et -une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange: -il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent -boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le -trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que -six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de -sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux. - - -_Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise._ - -Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire -inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en -relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la -langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la -blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron: -cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article); -après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les -quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures; -retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez -la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez -ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce au pauvre -Homme_, à son article.) - - -_Tête de Veau farcie._ - -Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant -tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le -couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez -supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une -livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets -séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre -graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse -être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous -aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines -herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, -persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec -votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le -tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez -trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop -ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette -farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en -a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs -l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce -un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que -pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir; -ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête -était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de -donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet -enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut -mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette -ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la -par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une -marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, -oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux -clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, -quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou -trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite, -égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après: - -Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un -demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit -grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez -fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des -culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites -mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un -plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de -veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez. - -Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en -tortue. (Voyez _Sauce en Tortue_, à son article.) - - -_Tête de Veau en Tortue._ - -Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente; -mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la -en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un -blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la -proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un -plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait -griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez -divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans -une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec -le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une -douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de -veau piqués, et servez. - - -_Oreilles de Veaux farcies._ - -Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez -_Blanc_, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les -de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite -(voyez _Farce cuite_, à son article); unissez cette farce avec la -lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette; -trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois -dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle; -couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, -retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas -trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et -que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un -plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et -servez. - - -_Oreilles de Veaux en Marinade._ - -Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez -fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur -en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros -poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit -très-légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); couchez les -morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de -vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une -écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une -belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, -dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit. - - -_Oreilles de Veaux à l’Italienne._ - -Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les -blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou -autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles -avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches -de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc; -couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier -beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les; -ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et -servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_, -à son article.) - - -_Oreilles de Veaux à la Ravigote._ - -Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles -soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et -ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote -chaude ou froide. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.) - - -_Langues de Veaux à la Sauce piquante._ - -Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article -_Langues de Bœufs_.) - - -_Pieds de Veau._ - -Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au -naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces -fades. - - -_Cervelles de Veaux à l’Allemande._ - -Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être -endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante -quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet: -cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les -pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir -environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir -de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; -mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; -égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de -lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de -consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et -ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous -aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un -rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite -trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, -dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. -(Voyez _Sauce à l’Allemande_, à son article.) - - -_Cervelles de Veaux en Matelote._ - -Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que -celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; -garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et -passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée -à son article, et servez. - - -_Cervelles en Marinade._ - -Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les -cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en -cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez -_Marinade_, à son article); faites une pâte à frire assez légère -(voyez _Pâte à frire_, à son article); trempez-y vos morceaux, -égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et -mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur; -égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil -frit, et servez. - - -_Cervelles de Veaux à la purée de Pois._ - -Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles -ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et -masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les -entrées. (Voyez _Purée de Pois_, à son article.) - - -_Cervelles de Veaux au Beurre noir._ - -Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à -l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après -les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi: - -Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue); -posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite -en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et -tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez -dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; -faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout; -saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou -dessus, et servez de suite. - - -_Cervelles de Veaux à la Ravigote._ - -Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière -que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et -servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article; -vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait -blanchir et cuire ensuite dans du consommé. - - -_Foie de Veau à la Poêle._ - -Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le -par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans -une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous -préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent: -lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine; -remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela -fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes -hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une -demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser -bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était -trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous -voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez. - - -_Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade._ - -Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros -lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. -Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de -bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une -feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une -demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon; -faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond -de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le -environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et -dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie -une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un -pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites -réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois; -sassez, masquez-en votre foie, et servez. - - -_Foie de Veau à l’Italienne._ - -Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur -d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur -donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un -quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée -sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres; -saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu; -faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand -il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont -vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux, -égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne -italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un -citron, et servez. (Voyez _Italienne rousse_, à son article.) - - -_Foie de Veau à la Broche._ - -Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que -vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le -comme le filet de bœuf (voyez _Filet de Bœuf piqué_, à son article); -mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de -persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de -laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le -avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous -voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets -en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la -broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne -puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous -attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ -cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou -du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé, -servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez _Sauce poivrade_, à -son article.) - - -_Mou de Veau à la Poulette._ - -Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le -dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser -dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer -le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui -jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau -froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau -de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le -revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec -une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le -doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours; -assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une -feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites -partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe -pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des -petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la -sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la -majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point, -liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez _Liaison_, à son article); -mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un -citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez. - - -_Mou de Veau au Roux._ - -Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer -dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. _Roux_, à son -article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même; -aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons; -faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en -l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction, -soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un -filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez. - - -_Fraise de Veau._ - -Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de -l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui -faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire -dans un blanc comme la tête de veau (voyez _Blanc_, à son article); la -cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme -que vous mettrez dans une saucière. (Voyez _Sauce au Pauvre homme_.) - - -_Fraise de Veau à la Brisac._ - -Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson -achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne -bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au -moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et -d’ail râpé. - - -_Ris de Veau à la Dauphine._ - -Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger, -changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs; -faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les -piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième, -comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de -veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette -casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se -touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte -que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré; -faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez -du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils -prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois -quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les -sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez _Ragoût à la Chicorée -blanche_, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes -crêtes de pain passées dans le beurre. - -Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un -tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour -glacer vos ris. - - -_Ris de Veau à l’Espagnole._ - -Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme -les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils -le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire -presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit -à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les -sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser -d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et -servez. - - -_Hatelet de Ris de Veau._ - -Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris -énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits, -retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les -par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur -une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le -beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux -hatelets (voyez _Sauce aux Hatelets_, à son article); quand elle -sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez -bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir; -ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu, -en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre -faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste -de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne -pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des -deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite -omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez -servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin -qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur; -grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et -servez. - - -_Ris de Veau en caisse._ - -Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches, -passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et -champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre; -faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous -huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur -d’un travers de doigt de farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son -article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de -tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que -cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos -fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de -citron, et servez. - - -_Ris de Veau à l’Anglaise._ - -Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une -casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le -chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un -peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec -votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de -pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les -avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de -pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour -leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, -saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez. - -Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée -et glacée. - - -_Petit Aspic de Ris de Veau._ - -Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de -même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les -quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de -truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre, -étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets -de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de -l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous -pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit -avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets -d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait -vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement -dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller -à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin -de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou -mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez -légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les -sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule -que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au -frais jusqu’à ce que vous serviez. - -Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de -vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez -votre aspic. (Voyez _Grand Aspic_, à son article.) - - -_Ris de Veau à la Poulette._ - -Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une -casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris -par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire; -mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez -fait cuire (voyez _Sauce aux Champignons_, à son article); laissez -réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes -d’œufs (voyez _Liaison_, et _la Manière de lier_, à leurs articles); -mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de -beurre, un jus de citron, et servez. - - -_Queues de Veaux aux petits Pois._ - -Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est -indiqué à l’article _Queues de Bœuf_; faites un petit roux (voyez -_Roux_, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y -vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir; -ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler -votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le -tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre -sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de -persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et -d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues -soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle; -mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le -mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil -et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir, -dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez. - - -_Queues de Veaux à la Poulette._ - -Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les -comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède; -quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans -une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de -persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille -de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu -doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine; -remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut; -mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez -soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en -les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article -_Liaison_ et _la Manière de lier_); mettez-y un peu de persil haché -et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez. - - -_Amourettes de Veau._ - -Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des -quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On -emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes -celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier -et de les accommoder: - -Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes -qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger; -coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible; -faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, -mettez-les dans une marinade (voyez _Marinade_, à son article); -lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une -légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle -couleur, dressez-les et servez. - -_Nota._ On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire -des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans -ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux -dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte -qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles -de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les -amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez _Farce -cuite_, à son article), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on -garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que -vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour -que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un -four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; -faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez -autour une bonne italienne rousse et servez. - - -_Quartier de Veau de derrière._ - -Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus -bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec -des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle -n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à -cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon: -cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la -et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement -des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs -feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne -brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire: -cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce. - - -_Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti._ - -Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle -noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la -partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever -en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où -la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une -séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou, -et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre -noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. -Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle -se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette -sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. -Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la -crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire -une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du -pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour -tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os -et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole. - - -_Noix de Veau à la Bourgeoise._ - -Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est -possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre -deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, -lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans -endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué -(voyez les articles _Noix de Bœuf_, et _Culotte à l’écarlate_); -foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre -noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes -tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon -verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré -et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la -paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une -heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa -qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez -son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux -cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace; -détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un -pain de beurre et saucez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le -mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez -bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un -verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme -ci-dessus. - -Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des -épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et -des montans de cardes. - - -_Noix de Veau en Bedeau._ - -Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle; -conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et -parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le -dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme -la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne -prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut, -avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de -l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle. - - -_Noix de Veau piquée._ - -Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en -la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et -parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie: -cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole, -comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui -donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, -de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; -glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée. - - -_Grenadins de Veau._ - -Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut; -coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après, -rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu; -faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de -les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces -morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien -égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux -carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun -de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et -de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant, -qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil -et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle; -mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne -trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un -bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un -feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les -cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les; -mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée, -ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes -soient au centre du plat, comme pour en faire une _rosasse_; posez le -grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez. - - -_Manchons à la Gérard._ - -Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes; -battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq -morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces -morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après -rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups -soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre -les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce -de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés. -Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un -lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez -par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau -qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux -bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les -morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez -des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures -piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et -si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes -douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera -trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point -la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une -casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve -qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; -débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées; -dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou -une sauce aux truffes (voyez _Sauce aux Truffes_, à son article), et -servez. - - -_Hâtereaux._ - -Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les -précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, -à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large; -piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur -un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce -ci-après: - -Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf -hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits -foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez -bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes -d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez -de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, -en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un -hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les, -durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une -italienne corsée rousse ou blanche. - - -_Popiettes de Veau._ - -Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces; -battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les -hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau; -roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour -qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard; -mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un -bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné -d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites -cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un -tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole; -faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et -servez. - - -_Escalopes de Veau à la manière anglaise._ - -Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par -filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites -des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur; -ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous -aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la -formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez -fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans -une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien -étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans -être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand -elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe -de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre; -mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites -aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque -vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en -cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau, -et servez (voyez _Ragoût de Godiveau_, à son article). - - -_Filets mignons de Veau._ - -Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les -trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les -fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur -un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté. - - -_Quartier du devant du Veau._ - -Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule -se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des -blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle -a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort -délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix -enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des -gourmets. - - -_Blanquette de Veau._ - -Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y -sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui -reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau; -parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous -aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les -laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs -qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit -morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le -jugez à propos, et servez. - - -_Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc._ - -Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la -chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en -dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os -rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince; -ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; -posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître, -en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur -l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les -dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une -casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures -de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné, -quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et -autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; -faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou -trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du -couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et -servez-vous-en de toutes les manières. - - -_Tendons de Veau en Queue de Paon._ - -Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus; -retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la -table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le -plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre -doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et -diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé, -qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez -l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; -marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que -vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près -la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez -leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et -glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de -roux (voyez _Roux_, à son article); faites-le fondre, en le délayant -avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le -quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons -ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la -dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce; -goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la -vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous -pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un -ragoût de champignons. (Voyez l’article _Ragoûts_.) - - -_Casserole au Riz._ - -Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat -que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir; -mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la -marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire -aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le -rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit -gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de -mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour -votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat; -couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur -un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole; -faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au -tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour -pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un -four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près -de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle -de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût -tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez. - - -_Tendons de Veau en Macédoine._ - -Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit -en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il -est indiqué à son article. - - -_Tendons de Veau panés et grillés._ - -Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez, -soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une -belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une -sauce au pauvre homme, ou une italienne. - - -_Tendons de Veau en Mayonnaise._ - -Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les -de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour -une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire -dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits -oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand -vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez -_Sauce Mayonnaise_.) - - -_Tendons de Veau en Matelote._ - -Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles -précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés; -mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les -roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant -mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une -belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond -dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y -du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce; -de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine -au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu -avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un -clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse -d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et -du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire -votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros -comme une noix de beurre d’anchois, et servez. - - -_Tendons de Veau à la Ravigote._ - -Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé -ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; -vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à -votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et -masquez-les avec une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son -article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez -un bord de plat avec des croûtons. - - -_Tendons de Veau à la Marinade._ - -Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade -(voyez _Marinade_, à son article); faites-leur jeter un bouillon; -laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de -vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les -dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour -qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; -retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; -faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus -votre persil et servez. - - -_Tendons de Veau à la Villeroy._ - -Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les -d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; -garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une -omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les, -mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez. - - -_Côtelettes de Veau._ - -Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur; -ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à -la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette; -ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet, -après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce -filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair -du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos -de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le -bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que -votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au -naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière. - - -_Côtelettes piquées._ - -Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus, -et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de -la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes -d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article _Noix de Veau_; -foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux -oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, -tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du -consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel; -couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire -comme il est indiqué à l’article _Grenadins_; vos côtelettes cuites, -égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour -les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir -ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des -petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une -bonne espagnole réduite, etc. - - -_Côtelettes de Veau à la Chingara._ - -Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit -ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de -moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles -énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront -cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les -bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos -côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes -pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate, -coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de -vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les -avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le -plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez -deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace; -faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez. - -Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi -que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point -laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre -pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos -côtelettes, et servez. - - -_Côtelettes de Veau sautées._ - -Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et -aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron -de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des -deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes -sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les -souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, -égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace -comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, -et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de -les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent -bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien -glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un -peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute -la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de -beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en -agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez. - - -_Côtelettes de Veau au Jambon._ - -Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de -même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix -de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les -côtelettes à la chingara ou jambon. - - -_Côtelettes de Veau au Naturel._ - -Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et -aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel, -trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin -de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur -cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous -assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles -sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf -réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez. - - -_Côtelettes de Veau panées._ - -Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon -qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles -exigent un feu plus doux. - - -_Côtelettes de Veau en papillotes._ - -Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le -beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de -chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez -mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les -des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou -deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de -côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que -l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon -goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce; -laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de -la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre -côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard -très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes -sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines -herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, _videlez-la_; -nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes -en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; -supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle -couleur, et servez. - - -_Carré de Veau à la Broche._ - -Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se -trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; -levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec -le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article -_Côtelettes_): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la -poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans -le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se -soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du -filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des -deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire -environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le -papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon -jus de bœuf. - - -_Carré de Veau piqué._ - -Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il -est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa -longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de -même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en -faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet; -parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est -dit à l’article du _Ris de Veau_, et marquez-le dans une casserole, -ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_, à son article: sa -cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à -propos. - - -_Petites Noix d’Épaule de Veau._ - -Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir, -rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les -entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, -quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une -demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix -sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; -couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant -de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu -dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle; -glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez _Sauce à -la purée de Champignons_, à son article) ou sur toute autre purée. Si -vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le -réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée. - - -_Noix de Veau à la Gendarme._ - -Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez -en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée, -vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux -oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, -et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle -marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez -avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre -couleur, et la servez avec une sauce poivrade. - - - - -MOUTON. - - -_Du Mouton en général._ - -Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de -consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est -meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine, -et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien -blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit, -il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin -et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien -arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de -Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites -Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont -beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le -sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez -coriaces. - - -_Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche._ - -Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde -côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs -fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans -l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs -et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme; -dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle -alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet -d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les -deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise -sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement -pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier -beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce -qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le -avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez _Haricots à -la Bretonne_, article _Ragoût_.) - - -_Gigot de Mouton à la Broche._ - -Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour -cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la -noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite, -coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de -papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus. - - -_Gigot de Mouton à l’Anglaise._ - -Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en -le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, -c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans -un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une -braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre -gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de -navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir -et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le -piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure -ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez -les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en -purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre, -ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et -d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou -du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au -blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme -en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre -gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur -laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat -de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des -câpres. - - -_Gigot Braisé ou à la Braise._ - -Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche; -lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de -basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le -et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec -quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et -autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon -bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de -laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym; -faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement -avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures -pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et -servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts -qu’il vous plaira. - - -_Gigot à la Gasconne._ - -Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses -d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa -cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi: - -Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs -bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de -l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq -cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus -de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot -servez-le en place de haricots. - - -_Gigot à l’Eau._ - -Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie -d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de -persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du -basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson -faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole. - - -_Gigot en Chevreuil._ - -Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau; -piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre, -avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot; -versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du -vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à -l’article _Marinade_; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours; -égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne -poivrade. (Voyez _Poivrade_, à son article.) - - -_Selle de Mouton à la Broche._ - -Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à -la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de -mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour -qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au -rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la -avec un jus clair. - - -_Selle de Mouton parée à l’Anglaise._ - -Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les -grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures -de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu -d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques -parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant -d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, -deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond -votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir; -laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures: -sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en -les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes -d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes -d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle -dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien -également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre -selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et -dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec -deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre -plat; mettez dessous un jus clair, et servez. - - -_Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould._ - -Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après -en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez -_Sainte-Menéhould_, à son article); ensuite panez-la avec de la mie -de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de -fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela -ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez -dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait, -mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la -comme la précédente. - - -_Petites Selles de Mouton ou Carbonnades._ - -Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce -qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux -égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue -de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets -la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints -avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite -Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les -sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui -reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les -sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites -racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce -tomate, etc. - - -_Rouchis de Mouton._ - -Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la -poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous -exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes; -cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les -jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière -qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans -le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez -votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois -quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à -la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez _Ragoût de Céleri_, à -son article.) - - -_Épaule de Mouton en Ballon._ - -Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré; -désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de -sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates -passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement, -lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait, -passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau -de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui -la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes, -des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de -cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de -la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de -lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou -trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous -un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez -pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et -servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille, -une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de -l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace, -et servez. - - -_Côtelettes de Mouton au Naturel._ - -Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de -deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort; -coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet; -ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette -sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui -la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du -couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos -du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces, -plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les -chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce; -de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les -sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs -fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus -clair. - - -_Côtelettes de Mouton panées._ - -Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les -griller avec soin, et servez-les sans jus. - - -_Côtelettes de Mouton à la Minute._ - -Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les -dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le -fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il -vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles -commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui -est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de -glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou -de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et -en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de -leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon -autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée -de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme -une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse, -arrosez-en vos côtelettes et servez. - - -_Côtelettes de Mouton à la Jardinière._ - -Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les -de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, -telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons; -joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du -consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts); -mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser -d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre -ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et -une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos -côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc. - - -_Côtelettes de Mouton à la Chicorée._ - -Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de -même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, -soit au roux. - - -_Côtelettes de Mouton à la Soubise._ - -Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les -légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un -que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes; -ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet -de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes -dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent -presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort -papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; -mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles -seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de -nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons -qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond -de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire -presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond; -retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en -cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez -_Purée d’Oignons_, à son article); de plus faites autour de vos -côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait -blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient -posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la -queue une petite branche de persil cru, et servez. - - -_Carrés de Mouton à la Servante._ - -Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les -filets; piquez-les comme il est indiqué aux _Carbonnades_ (voyez cet -article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un -hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une -demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur -cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et -servez-les avec un jus clair dessous. - - -_Carré de Mouton en Fricandeau._ - -Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que -celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre -carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre -carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet -assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le -d’un papier beurré; faites-le cuire comme les grenadins de veau (voyez -cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre -les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une -bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée. - - -_Filets Mignons de Mouton._ - -Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous -fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les -carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et -dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyez _Ragoût de -concombres_, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous -plaira, et servez. - - -_Emincé de Filets de Mouton aux Concombres._ - -Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux -et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez -ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de -concombres réduit et bouillant (voyez _Ragoût de Concombres_, à son -article), ou avec de la chicorée (voyez _Ragoût de Chicorée_, à son -article). - - -_Hachis de Mouton à la Portugaise._ - -Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la -sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos -chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite; -faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; -remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de -beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez -corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (_Réduction de Veau, -etc._); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure; -arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit -ou dix œufs pochés; de là servez. - - -_Haricot de Mouton à la Bourgeoise._ - -Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un -morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu -vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les; -ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité -suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils -soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux -(voyez _Roux_, à son article); repassez votre mouton dans ce roux; -mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons -dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et -mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit, -faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si -la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire -convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos -navets, et servez. - - -_Poitrines de Moutons._ - -Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du -flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les -cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les -assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles -seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des -côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau; -arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus -de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les -griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce -au pauvre Homme_, à son article.) - - -_Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould._ - -Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux; -faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si -vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes -de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant -d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de -laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil -et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets -avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; couvrez-les -d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux -ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, -égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une -bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle -vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau; -faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de -campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne -rousse. (Voyez _Sauce Italienne rousse_, à son article.) - - -_Collets de Moutons grillés._ - -Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton -ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir -et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons: -lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle -couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade. -(Voy. _Sauce au pauvre Homme_, et _Poivrade_, à leurs articles.) - - -_Queues de Moutons glacées à la Chicorée._ - -Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les -dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une -braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson -faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec -une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque -distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur -de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût -qu’il vous plaira. - - -_Queues de Moutons en Hoche-pot._ - -Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une -braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros -dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés, -tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous -joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les, -et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut -que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces -légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité -suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que -votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos -légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les -comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues -dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le -ragoût, et servez. - - -_Queues de Moutons au Soleil._ - -Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce -aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir -et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; ayez -soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain; -faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues, -et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un -buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là -servez-les. - - -_Terrine de Queues de Moutons._ - -Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard -de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les; -désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez -_Poêle_, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels -vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec -gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils -quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une -casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront, -prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de -moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de -leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de -marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle -le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée -d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; -dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, -ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de -beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine, -et servez. - -Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la -reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons. - - -_Rognons de Moutons à la Brochette._ - -Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du -nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre -sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette -de bois, en sorte qu’ils ne puissent se _refermer_; faites-les griller, -en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits, -retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans -chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide -(voyez _Maître-d’Hôtel froide_, à son article); faites chauffer votre -plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez. - - -_Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne._ - -Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule; -émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec -vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis, -égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle -vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez -fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire -cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et -servez. - - -_Animelles ou Testicules de Moutons._ - -Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en -filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que -la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, -quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand -vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à -ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit. - - -_Amourettes ou Moelle alongée de Mouton._ - -Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de veau. - - -_Cervelles de Moutons._ - -Ces cervelles, moins délicates que celles de veaux, s’apprêtent de -même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux. - - -_Langues de Moutons en Papillotes._ - -Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite -blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez -toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues -dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un -bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de -laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire -environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite -retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que -vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures -de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du -volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une -demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et -un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller -à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand -elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser -d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois -jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les -refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez -soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes; -fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les -griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire -prendre une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons au Gratin._ - -Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues -de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du -goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat -(voyez _Gratin_, à son article); ouvrez les langues en deux, sans les -séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce -plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur -forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les, -arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que -vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du -plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un -grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus, -pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne -une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et -mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle -couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez. - - -_Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine._ - -Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées; -laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze -gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit -cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une -casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon -feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites -roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront -bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du -bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos -oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines; -faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie -et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de -cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en -deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme -vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus -chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec -sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à -ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate; -mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir; -retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons au Parmesan._ - -Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu; -laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme -celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les -servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan -râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce -Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de -Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée -sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu -de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu -dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez. - - -_Langues de Moutons à la Matelote._ - -Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux -articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les, -masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez _Sauce Matelote_, -à son article.) - - -_Pieds de Moutons à la Poulette._ - -Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent -chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le -bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en -l’_entre-fourchon_, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée -vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, -supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les -avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec -un blanc (voyez _Blanc_, à son article); laissez-les cuire cinq ou six -heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller -à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter; -assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et -blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs -environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus -de citron, et servez. - -Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le -avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de -ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une -feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire -cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson -faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine, -versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire -cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme -ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de -beurre. - - -_Pieds de Moutons à la sauce Robert._ - -Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette; -leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez _Sauce -Robert_, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les, -finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et -servez. - - -_Pieds de Moutons à la Ravigote._ - -Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les -cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez -_Ravigote froide_, à son article); dressez-les et servez. - - - - -AGNEAU. - - -L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les -agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens, -il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du -lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs -nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien -couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur -pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui -annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos -pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est -facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et -plus frisée que celle des agneaux ordinaires. - - -_Têtes d’Agneaux à la Poulette._ - -Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les: -détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites -dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron; -pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez -_Blanc_, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez -garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les; -levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui -peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux; -ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne -poulette (voyez _Sauce Poulette_, à son article), et servez. - -Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites -cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec -les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce; -coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour -garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec -une hollandaise verte. (Voyez _Hollandaise verte_, art. _Sauces_.) - - -_Têtes d’Agneaux à l’Italienne._ - -Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne -italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_.) - - -_Oreilles d’Agneaux, farcies et frites._ - -Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir -et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; -remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à -son article); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de -pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les -à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure -avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, -pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un -peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; -égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, -dessous ou dessus, et servez. - - -_Oreilles d’Agneaux à la Ravigote._ - -Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même; -ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez -dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son -article.) - - -_Oreilles d’Agneaux à l’Italienne._ - -Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent; -préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez _Sauce à -l’Italienne_, à son article.) - - -_Pieds d’Agneaux à la Poulette._ - -(Voyez _Pieds de Moutons à la Poulette_.) - - -_Rosbif d’Agneau._ - -Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la -peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots; -piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin -de le retrousser comme il est indiqué à l’article _Rosbif de Mouton_; -mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de -papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez -les parties piquées, et servez-le avec un jus clair. - - -_Quartier de devant d’Agneau à la Broche._ - -Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de -l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre -les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche; -emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le -sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la -poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue -entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair. - - -_Épigrammes d’Agneau._ - -Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que -la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes; -coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article _Côtelettes de -Mouton_; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons -que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard; -mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en -quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou -de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez -vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard; -mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier -beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse, -avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure; -coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une -sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans -et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait -cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole, -avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la -refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez -ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser -de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites -sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en -appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à -vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans -deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel; -mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une -belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en -couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite -mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors -cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de -beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le -puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en -couronne, et servez. - -Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire -vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons; -passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine; -mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au -travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à -consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une -casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez -votre blanquette comme ci-dessus. - - -_Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges._ - -Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole, -avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les -cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre -deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez -le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie; -faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de -glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez -une botte d’asperges, _dites_ aux petits pois, et n’en employez -que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante, -où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les, -rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole -cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce, -dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et -réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une -partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher -la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le -dans votre puits, et servez. - - -_Tendons d’Agneau à la Villeroi._ - -Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus; -mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront -froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article); -faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une -poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir; -garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle -forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois; -faites-les frire, et servez. - - -_Côtelettes d’Agneau au Naturel._ - -(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton au Naturel_.) - - -_Côtelettes d’Agneau panées._ - -Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites -fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos -côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans -roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre -beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos -côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur -le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle -couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un -jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y, -si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez. - - -_Côtelettes d’Agneau à la Minute._ - -Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton _dites_ à la Minute. -(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton à la Minute_.) - - -_Épaule d’Agneau en Musette._ - -Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible; -supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes -vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et -d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon -salpicon (voyez _Salpicon_, à son article); passez de la ficelle -tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un -bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; -cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de -rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez -_Farce Cuite_, à son article); décorez-les, comme il vous conviendra, -avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; -ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande -de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un -bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec -du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et -d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la -sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure -et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui -est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur -décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne -espagnole. - - - - -COCHON. - - -Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans -la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on -se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont -moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand -elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se -servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles -se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des -ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde -qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste -lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le -lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses. - -Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait -du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs -des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire -d’excellens mets. - - -_Hure de Cochon._ - -Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus -longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce -qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y -introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y -trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau; -ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou, -surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des -parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les -parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient -égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites -une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la -dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y -une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou -six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux), -une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la -sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un -autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit -ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir -votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau -et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné -de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte -qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce -dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq -ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce -qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur -une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner -du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez -assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil -et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec -vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; -garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance, -bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce; -mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre -lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et -coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées; -faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce, -de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, -cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première -forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez -les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des -parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes, -trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, -quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge -de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut -qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la -avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de -son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous; -faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de -la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous -assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre -facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans, -et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque -tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la, -retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles, -parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez. - - -_Hure de Cochon à la manière de Troyes._ - -Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à -l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout -ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est -qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en -avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des -pistaches: quant à la cuisson, elle est la même. - - -_Jambon au Naturel._ - -Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et -généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire, -levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait -être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez -votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire -dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou -moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre -bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée -à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq -carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre -feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets -de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit -feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit, -sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa -cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer -davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du -combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers -d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus. - - -_Jambon Braisé._ - -Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez -le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans -gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un -linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste -à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et -veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules, -deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et -basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa -cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez -un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne: -alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant -l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il -est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur -un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de -veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, -et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une -belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que -vous jugerez convenable. - - -_Jambon à la Broche._ - -Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout -autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez -que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le -sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons -et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez -dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin -d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne: -couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que -possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet -assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous -de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en -la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez _Anglaise_, à son -article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant -votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade, -passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce, -et servez-la sous votre jambon. - - -_Échinée de Cochon._ - -Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de -veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de -la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous; -faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez -cette sauce, à son article.) - - -_Côtelettes de Cochon, sauce Robert._ - -Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau; -aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux -côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites. -Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez _Sauce Robert_, à son -article.) - - -_Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi._ - -Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en -y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à -plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière -(voyez _Poêle_, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les -refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros -oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de -ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire; -qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à -dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de -veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant -de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; -mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de -vinaigre, et servez. - - -_Oreilles de Cochons à la Purée._ - -Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué -ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon; -assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et -ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les; -dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou -toute autre purée. (Voyez _Purée de Pois verts_, à son article.) - - -_Queues de Cochons à la Purée._ - -Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article -précédent pour les oreilles. - - -_Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould._ - -Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne -s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude; -faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez -les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil, -appelés _rubans à tablier_, comme si un perruquier faisait une queue; -cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se -détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise, -dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite, -égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces -morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les, -faites-les griller, et servez-les à sec. - - -_Pieds de Cochon aux Truffes._ - -Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié -froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds -sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous -ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de -truffes et de blanc de volailles (voyez _Salpicon de Volailles_, à son -article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à -chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de -longue-main sur un feu doux, et servez-les. - - -_Manière de faire ou de préparer le Lard._ - -Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair -possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez -lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une -cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos -pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un -poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela -fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être -humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour -piquer. - - -_Petit Salé._ - -Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de -sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre; -vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un -pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le -goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que -pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le -le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous -pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit -pour tout ce dont vous aurez besoin. - - -_Sain-Doux._ - -Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche; -la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les -peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une -marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit -feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le -sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite, -lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir; -lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis, -et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais. - - -_Manière de faire le Jambon._ - -Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure -plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez -mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme -sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en -suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens -de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de -lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre -saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc, -afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde -fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules; -versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines -ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer; -lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les -frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher, -afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au -besoin. - - -_Langues de Porcs fumées et fourrées._ - -Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les -pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les -bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de -salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et, -si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de -lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il -est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais -pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure; -faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou -de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous -voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un -peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, -laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les. - - -_Cochon de Lait._ - -En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre -court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que -le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins -aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous -voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant -le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas -de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le -couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit, -afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car -alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu, -les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait -chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu -la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre -cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte -qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans -cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre -eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table, -et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine -(ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon); -frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin -jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire, -ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture -trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons; -passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros -intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui -quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la -peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses, -pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au -gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de -devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le -dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche; -égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui -restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il -aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un -pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette -opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera -cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la -peau reste croquante, et servez-le. - - -_Cochon de Lait à l’Anglaise._ - -Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec -cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée. - -Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez -autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous -avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie; -pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du -beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée -de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois -jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; -mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est -inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une -farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce -poivrade dessous. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Cochon de Lait en Galantine._ - -Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article _Cochon -de Lait rôti_; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la -réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau; -faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article -_Farce cuite_); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc; -mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands -lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes -dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des -filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de -noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce, -et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop -tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps, -sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de -Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche; -frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans -une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez -une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames -de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail, -deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de -persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon -bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le -sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois -heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les -bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de -votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez -ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il -est indiqué à l’aspic (voyez l’article _Aspic_); faites un cordon de -cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre -manière, et servez. - - -_Boudin ordinaire._ - -Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du -consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic -et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin; -ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter -les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal, -et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se -cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans -le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées, -des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien -le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez -et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet -effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos -boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson; -ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la -longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron -d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas; -retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont -cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de -sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les -refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur -le gril et faites-les cuire. - - -_Boudin à la façon de Nanterre._ - -Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez -à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau -semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans -une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que -les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir -à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de -sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez -votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent. - - -_Boudin blanc_. - -Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé, -avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un -bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite, -hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée; -mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques -amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez -le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs -crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties, -hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême -double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si -votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait -précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa -cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu -d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de -le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le -mettre dans une caisse de papier blanc. - - -_Boudin d’Ecrevisses_. - -Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir -lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les -refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues -et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en -sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez -_Beurre d’Ecrevisses_, à son article); coupez les queues en dés, -mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de -vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien -hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits -sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne _idem_; -mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé, -des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout -ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les -précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs. - - -_Boudin de Lapereau._ - -Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs, -supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin, -joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les -carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de -consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous -ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez -un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; -mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six -jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut -pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un -peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il -est énoncé aux articles précédens. - - -_Boudin de Faisan._ - -Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en -la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os, -dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons -dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de -girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules: -ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement, -hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie -de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double; -joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne -blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez -cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites -cuire de même, et servez. - - -_Boudin de Foies gras._ - -Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six -oignons, comme il est dit article _Boudin de Faisan_; leur cuisson -faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez -une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier -de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de -manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin, -d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en -le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela -fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du -bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il -est dit aux articles précédens. - - -_Cervelas fumés._ - -Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la -chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus; -assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil -dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous -voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les -à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire -dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse -d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et -ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette. - - -_Saucisses._ - -Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre -(la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard -au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin, -assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des -boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un -feu doux. - - -_Saucisses plates._ - -Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en -faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des -boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous -aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos -saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux. - - -_Andouilles de Cochon._ - -Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les -de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; -nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les -tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, -basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais, -de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, -d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez -garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les -et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié -lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse -d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles -cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, -essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les. - - -_Andouilles de Couenne._ - -Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de -la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos -andouilles, comme il est énoncé à l’article des _Andouilles de Cochon_. - - -_Andouilles à la Béchamelle._ - -Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de -jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail, -thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et -laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une -chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au -tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir -de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en -filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une -fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes -d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette -composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec -moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de -persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux -andouilles de cochon. - - -_Andouilles de Bœuf._ - -Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer -le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites -cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de -bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et -du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que -vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout -ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines -et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux -bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon -gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil -et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois -clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles -cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les -servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon. - -Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs. - - -_Andouilles de Veau._ - -Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand -quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit -lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices -fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de -crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant -des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à -l’article _Andouilles de Cochon_; faites-les cuire avec du bouillon, -une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du -laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans -leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un -peu ciselées, faites les griller, et servez. - - -_Andouilles de Fraise de Veau._ - -Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite -laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur; -faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans -une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des -truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole -avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre -de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié, -mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de -nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre -fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné -de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon -goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés -à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins; -liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau -bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite -laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau -et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles; -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu -de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles -ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour -qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les -griller comme les andouilles ordinaires. - - - - -SANGLIER. - - -Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature: -le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite -de la nourriture que l’homme lui donne. - -Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois -ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut, -sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui -laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point -qu’elle ne serait pas mangeable. - - -_Hure de Sanglier._ - -Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle -_dite_ de cochon. (Voyez _Hure de Cochon_, à son article.) - - -_Filets de Sanglier._ - -Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau; -piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée: - -Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques -gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge, -genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité; -mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort; -laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre -ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une -casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait, -mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut -déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de -l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une -sauce poivrade dessous. - -Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même -avec une poivrade. - - -_Côtelettes de Sanglier._ - -Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est -indiqué pour les filets, à l’article précédent. - - -_Jambon de Sanglier._ - -Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez _Manière de préparer -le Jambon_, à son article.) - - -_Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du -Sanglier._ - -Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les -dans la marinade indiquée à l’article _Filets de Sanglier_; ajoutez à -cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et -du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le -dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au -besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la -couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut -choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous -assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si -elle se déchire facilement. - - - - -CHEVREUIL. - - -Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus -que tout autre animal par la conformation des parties extérieures -et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des -andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est -_dix-cors_ et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre -de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et -savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend -beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont -les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine -que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle -en terme de chasse _vieux brocards_, sont de mauvais goût dans certains -temps de l’année; par exemple, à l’époque du _rut_ ou peu après; les -femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre; -celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils -atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente. - - -_Manière de dépecer le Chevreuil._ - -Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez -presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que -vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans -l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant -un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher -de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux, -comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le -par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle -alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de -fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et -à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du -corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte, -c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les -épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés. - - -_Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche._ - -Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la -cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième: -cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour -le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force, -selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre -chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer: -dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le -de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce -au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez -conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant -de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un -ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la -marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force -du vinaigre. - - -_Côtelettes de Chevreuil._ - -Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même; -aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les -dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent: -un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une -casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés; -lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les, -dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre -sauce, telle que celle de tomate, etc. - - -_Épaules de Chevreuil._ - -Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau -et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les -côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une -sauce poivrade ou autre. - - -_Civet de Chevreuil._ - -Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi -que le collet (comme il est indiqué à l’article _Haricot de Mouton_); -passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le, -et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le -petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les -avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau; -assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux -gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour -qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans -le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le: -sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son -degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez. - - -_Cervelle de Chevreuil en Marinade._ - -Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de -mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et -faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles _dites_ de veau -(voyez cet article.) - - - - -DAIM. - - -Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le -premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le -cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi -je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède -pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et -estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je -crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil, -dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps -du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et -le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim, -relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article -du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en -Angleterre. - - -_Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim._ - -Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert -de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le -quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites -une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une -demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que -votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et -humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, -en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre -venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela -elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et -les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort -papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi -préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la -cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la -pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de -gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée. - - - - -LIÈVRE. - - -_Gâteau de Lièvre._ - -Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi -que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les -peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous -hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs; -joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit -autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon, -mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte; -ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien -le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de -vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous -le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines, -de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade -râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou -huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un -jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec -un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le -tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien -_loses_; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de -grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance, -et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de -pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de -votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez -ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil -de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre -casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre -gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le; -laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le -retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui -indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long -se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme -moyenne ou grosse pièce d’entremets. - - -_Levraut à la Broche._ - -Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en -lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir -au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont -sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les -deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez -votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté; -crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut; -mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, -passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers -le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le -entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le; -mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts -d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous -lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez -l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Levraut à l’Anglaise._ - -Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent; -dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les -toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour -qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on -échaude celles d’un cochon de lait (voyez _Cochon de Lait_, à son -article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui -les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre -doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en -l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec -de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y -a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices; -coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre; -faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre -farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite -sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le -sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle -est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; -cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière -sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de -devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte; -mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le, -enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure; -avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir -à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière -remplie de gelée de groseilles. - - -_Civet de Lièvre._ - -Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le -liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. _Civet de -Chevreuil_). - - -_Escalopes de Levraut au sang._ - -Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les, -videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les -mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en -les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si -vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix; -coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les -l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans -l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre, -ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat -d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces -escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre -fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant -de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos -levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de -jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux -clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil -et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; -mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne -rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite, -dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le -feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à -consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes -sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les -roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus -de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec -le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron; -goûtez s’il est d’un bon goût, et servez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez _Roux_, -à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en -obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au -même degré. - - -_Filets de Levrauts à la Provençale._ - -Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs; -piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile -dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes -hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans -cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits, -égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées -de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de -vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, -passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau: -goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et -servez vos filets dessus. - - -_Filets de Levrauts en Serpent._ - -Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les -comme il est dit précédemment (article des _Escalopes_); formez avec -le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste -d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y -vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet -de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre -de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos -filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart -d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les -sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon _fumet_, tel que -celui dont il est mention à l’article des _Escalopes de Levrauts_. -Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un -civet, soit de la manière suivante. - - -_Cuisses de Levrauts en Papillotes._ - -Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux; -passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une -demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en -papillotes (voyez cet article). - - -_Boudin de Lièvre._ - -Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé -les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; -joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers -le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée, -dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez -le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé -de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le -sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices -fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées -dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après -l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y -mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon -goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce -dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos -boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un -peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans; -après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre -fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle -couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut. - - -_Côtelettes de Levraut._ - -Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les -peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette -de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant -la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre -lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent -facilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former -vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce -qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas -de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard -râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes -et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un -demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes, -faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon -sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes; -mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron; -mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le -puits de vos côtelettes. - - - - -LAPEREAU. - - -_Sauté ou Escalopes de Lapereaux._ - -Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez -la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez -les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux -d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que -vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans -une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; -saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez -dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et -laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de -lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une -carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet -de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et -quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le -bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez -ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; -ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites -réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une -demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les -roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; -mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; -dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez. -(Voyez l’article _Bords de Plat_.) - -Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer -dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec -vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez -l’article _Garnitures_.) - - -_Filets de Lapereaux Piqués et Glacés._ - -Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la -peau et les nerfs; piquez-en six des plus gros de menu lard; aux six -autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant -un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs -truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la -forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de -trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets; -rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait -fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à -propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre -fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et -dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont -cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez _Fumet de -Lapin_, article précédent.) - - -_Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons._ - -Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les -cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons. -(Voyez l’article _Sauce_ ou _Purée de Champignons_.) - -Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de -la chicorée, etc. - - -_Cuisses de Lapereaux à la Dauphine._ - -Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi; -piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux -(voyez l’article _Grenadins de Veau_); donnez-leur une demi-heure de -cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à -la béchamelle. - - -_Hachis de Lapereaux à la Portugaise._ - -Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les -chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les -dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses -de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq -cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de -vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez -votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de -demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain -de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre -hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits -croûtons (voyez l’article _Bordures de Plats_); mettez sur votre -hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre -les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce -sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir, -décorés de truffes ou piqués. - - -_Filets de Lapereaux à la Vopallière._ - -Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les -à-peu-près de la grosseur du pouce; faites-les mariner dans de la -bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes, -persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros -poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux -de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les -de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche, -faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le -lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron. - - -_Lapereaux en fricassée de Poulet._ - -Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux; -essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, -quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en -branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un -bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les -dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les, -singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle -ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse -point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des -mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble: -laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût -cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de -lait, soit avec de la crême, ou un peu de votre sauce refroidie, et -finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de -verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc; -goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez. - - -_Gibelotte de Lapereaux._ - -Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que -vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond, -égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites -un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque -votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les -revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la -moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec -du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre -gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et -ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de -laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez -des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se -trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est -d’un bon goût et servez. - - -_Gibelotte de Lapereau et d’Anguille._ - -Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente: -ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et que vous -ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la -cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez -_Anguille à la Broche_, article POISSON.) - - -_Lapereaux aux petits Pois._ - -Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux -étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon, -et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien -délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de -girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous -voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un -litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez -de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, -supprimez-en le bouquet et servez. - - -_Timbale de Lapereaux._ - -Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus; -passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et -des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules, -champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de -laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos -lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de -laurier: de là prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une -casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes -de pâte roulées (voyez l’article _Pâte à Pâté_); commencez par le -milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de -limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez -soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de -les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction: -cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double -fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs, -pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer -si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un -bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et -lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez -un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond, -appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes -et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine; -formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale, -mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des -membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et -passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre -timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte, -soudez-le et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie: -lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à -servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur -que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole -réduite, et servez. - -Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre -casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et -procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut. - - -_Mayonnaise de Lapereaux._ - -Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; -coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les -dans une mayonnaise (voyez _Sauce Mayonnaise_, à son article); -dressez-les et servez. - - -_Lapereaux aux fines Herbes._ - -Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les, -mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et -du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des -champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ -un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus -d’un fort citron, et servez-les. - - -_Lapereaux en Papillotes._ - -Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela -fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article _Cuisses de Levrauts -en papillotes_.). - - -_Marinade de Lapereaux._ - -Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article -de la _Mayonnaise_; coupez-les par membres; faites-les mariner -(voyez l’article _Marinade_); lorsqu’ils le seront suffisamment, -égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire; -qu’ils soient d’une belle couleur, et servez. - - -_Salade de Lapereaux._ - -Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par -membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des -filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves, -si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits -oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier. - - -_Terrine de Lapereaux._ - -Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une -petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous -de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet -de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec -du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou -trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la -couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout; -sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine, -et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles -_Purée de Lentilles_ et _Purée de Pois_.) - - -_Lapereaux en Caisse._ - -Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les; -posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur -de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y -ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles -que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge -blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait -ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros -poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la -sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson -faite, servez-les. - - -_Accolade de Lapereaux à la Broche._ - -Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant, -tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et -passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les, -posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre -couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer, -vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des -trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la -mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière -avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche; -faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en -mettant à côté une poivrade dans une saucière. - - - - -FAISAN. - - -Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile -marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la -jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et -long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement -convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose, -comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le -choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême -sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans -l’hiver. - - -_Faisan à la Broche._ - -Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps, -excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer: -l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le; -enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue -le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier, -faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et -servez-le. - -S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. (Voyez cet -article.) - - -_Faisan aux Truffes ou à la Périgueux._ - -Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à -cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant -les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement, -épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les, -épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans -une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus -petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu -d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et -remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le; -laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le -voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire -environ une heure, et servez-le. - - -_Filets de Faisans à la Vopallière._ - -Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons; -levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table, -et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de -lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement -avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre -dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et -rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un -peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de -papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; -les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les -sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; -donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de -papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait -cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans -mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les -peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez -dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos -carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article -_Escalopes de Lapereaux_); sa cuisson faite, passez-le au travers -d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à -dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance -de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; -sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits; -dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre -sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne -le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous -aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre: -leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur -votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de -votre sauce, et servez. - - -_Escalopes de Faisans._ - -Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme -il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale -grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article -_Escalopes de Lapereaux_; faites fondre du beurre dans une sauteuse; -arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les -d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites -un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est -indiqué article _Lapereau_; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes; -égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce -jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de -beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez: -joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel -est votre goût. - - -_Salmi de Faisans._ - -Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, -dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les -dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les -faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole -un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre -échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction -de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos -faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire -bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce -de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement -au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans; -dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, -conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé -de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans -du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades, -saucez et servez. - - -_Soufflé de Faisans._ - -Pour procéder à ce sujet, voyez _Soufflé de Perdreaux_, à son article. - - -_Faisan à la Chou-croûte._ - -Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros -lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un -peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante -quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau -de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou -dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu -doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ -une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre -chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre -faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en -une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard -coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez. - - -_Croquettes de Faisans._ - -S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous -pouvez en faire des croquettes. (Voyez _Croquettes de Lapereaux_, -article FARCES.) - - -_Mayonnaise de Faisan._ - -Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez _Mayonnaise de -Lapereaux_, à son article. - - -_Boudin de Faisan à la Richelieu._ - -Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à -quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre, -épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier; -pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez -des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre, -c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez -ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront -bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce -qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices -fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine; -humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après -les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en -l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection, -retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre -farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de -farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte -d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les -comme le boudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à -l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre -fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et -servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez -_Fumet de Gibier_, article LAPEREAU.) - - - - -PERDRIX ROUGES. - - -On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre -celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et -l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau -roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la -gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des -yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires -au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule -sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la -première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve -à l’extrémité. - - -_Perdreaux Rouges à la Périgueux._ - -Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche, -flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites -point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une -demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si -elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les -en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les -dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du _Faisan à la -Périgueux_; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche, -retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider; -donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati; -foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner, -avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle -de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre -de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur -ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de -citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les -de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la -paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure; -égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et -servez. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_ ou _à la Périgueux_.) - - -_Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole._ - -Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les -revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre, -et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite; -laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez -la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au -moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de -beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux -et servez. - -Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du -consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, -une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un -oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la -moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux -faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure -partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre -roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire, -tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans -cette sauce, et finissez-la comme la précédente. - - -_Perdreaux ou Entrée de Broche._ - -Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir; -bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de -tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau; -couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les -bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la -broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les; -au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre -plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une -pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et -servez. - - -_Perdreaux Grillés._ - -Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les, -épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par -les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une -casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de -sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les -sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite, -dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy. -_Sauce au Pauvre homme_, article SAUCES.) - - -_Perdreaux à l’Anglaise._ - -Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, -du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos -perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de -papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans -une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du -corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec -de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du -sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec -un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de -consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans -les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus -d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez. - - -_Salmi de Perdreaux._ - -Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche -(il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir, -levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une -casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude, -faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un -peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu -de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de -perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées -à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié; -passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux, -dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans -du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de -citron, si vous le voulez, et servez. - - -_Salmi chaud ou froid._ - -Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent; -finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de -vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à -dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace -ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à -ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de -perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de -service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de -croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée -en diamans, et servez. - - -_Perdreaux à la Vopallière._ - -A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom. -(Voyez l’article _Faisans à la Vopallière_.) - - -_Salmi de Chasseur._ - -Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par -membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche -d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre, -un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux -dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez. - - -_Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette._ - -Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à -la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière -à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer -vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au -moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre; -coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant -de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de -persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon -verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole -travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la -dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs; -mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui -jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites -chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, -remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez -_Fumet_, article LAPEREAU.) - - -_Perdrix aux Choux._ - -Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les -en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre, -épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules -hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, -deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds, -ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, -faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que -de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et -cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure; -de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de _la -Pièce de Bœuf aux Choux_, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas -et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant -de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut -que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler); -faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans -du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant -fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; -beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de -papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre -cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de -votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas; -rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le -fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de -cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de -navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; -pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez -d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis -m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; -posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en -coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière -à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos -perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce -moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond -à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser -d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire -votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de -demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le -papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le -mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre -réduction, et servez. - - -_Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux._ - -Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge; -coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix; -garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches, -de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée -ci-dessus, et servez. - - -_Mayonnaise de Perdreaux._ - -Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; -coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec -quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre -cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée, -un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à -dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble; -dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs -et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec -votre mayonnaise, et servez. - -Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de -gelée. - - -_Perdreaux à la Cussy._ - -Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les -entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse; -laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les -chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous -aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de -veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en -petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant -de l’un que de l’autre (voyez _Manière de faire le Salpicon_, à son -article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour -les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première -forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, -et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se -refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs -débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux -petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et -ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif; -joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé -et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et -couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant -de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu -dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur, -comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les -légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez -_Fumet de Gibier_, article _Sauté de Lapereaux_.) - -Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à -travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à -dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les. - - -_Sauté de Filets de Perdreaux._ - -Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les -peaux nerveuses, comme il est dit article _Faisans à la Vopallière_; -mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre, -trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre -sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de -papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez _Fumet_, -article _Sauté de Lapereaux_); ajoutez à votre fumet réduit quatre -cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le -au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez -qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les -en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton -de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce -avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos -filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes. - - -_Purée de Perdreaux._ - -(Voyez _Purée de Gibier_). - - -_Soufflé de Perdreaux._ - -Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, -en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels -vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une -casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole -réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine -à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut -être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez -dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux -de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole; -faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine, -faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de -réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace; -retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout; -ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade -râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez -mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit; -incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le -tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse -de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de -campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé -sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il -résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le -aussitôt, de crainte qu’il ne retombe. - - -_Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée._ - -Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il -est dit à l’article _Perdrix aux Choux_; faites-les cuire dans le même -assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que -de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses -et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au -beurre. - - -_Hachis de Perdreaux._ - -Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; -concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une -casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux -de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine; -faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre -casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira -à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce -vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et -deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur -le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez -dessus des œufs pochés, et servez-le. - -Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou -langue à l’écarlate en crête. - - -_Salmi de Perdreaux à la d’Artois._ - -Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en -les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans -une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un -peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans -un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin -de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil, -et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez -à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le -tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau; -mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à -l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez -cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au -bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre -plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous -aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à -l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou -deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre; -passez-la bien et saucez votre salmi. - - -_Sauté de Perdreaux aux Truffes._ - -Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du -beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des -deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en -huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur -une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué -à l’article _Sauté de Lapereaux_; passez-le; faites-le réduire; -ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à -consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point -bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels -que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où -vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre -sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de -beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un -bord de petits croûtons soudés, et servez. - - -_Semelles de Perdreaux à la Chingara._ - -Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre -dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre; -couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à -l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six -morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les -chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les -parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les -bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article -ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau -de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce; -mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le -tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau -d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et -servez. - - -_Côtelettes de Perdreaux._ - -Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux -nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau; -prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le; -enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il -y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante -quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin; -faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu -leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour -le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril -propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle -couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet -clair et réduit (voyez _Fumet_, article SAUTÉ) que vous aurez fait -avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une -ou de deux oranges, et servez. - - -_Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne._ - -Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et -videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin; -remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en -dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la -cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier; -attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces -perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour -leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier; -dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez -_Sauce Italienne_, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des -truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux. - - -_Pâtés froids de Perdreaux._ - -(Voyez article _Pâtés_). - -_Remarque._ Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant -des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes -pour les deux espèces. - - - - -BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, - - -_Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans -l’Économie domestique._ - -La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers -la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes, -la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce -n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce -de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de -la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même -plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine -que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces -de gibier se préparent de même et ne se vident point. - - -_Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche._ - -Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la -tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes, -et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser; -prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres, -passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts: -faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant -mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui -peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez -vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses -dessus. - - -_Autre manière de les servir à la Broche._ - -Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins; -supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près -moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et -d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre; -farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez -comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les -avec une brède-sauce. (Voyez article _Brède-Sauce_.) - - -_Salmi de Bécasses et de Bécassines._ - -Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir; -levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de -perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins -de vos bécasses à leurs débris. - - -_Soufflé de Bécasses._ - -Voyez à ce sujet le _Soufflé de Perdreaux_, à son article, le procédé -en général étant le même. - - -_Bécasses en entrée de Broche._ - -Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée -de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins -et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez -l’article _Perdreaux à la Broche_.) - - -_Salmi de Bécasses de Chasseur._ - -Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article _Salmi de -Perdreaux_, dit _de Chasseur_. - - -_Autre Salmi de Bécasses._ - -Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties -dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses -en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en -deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties -que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en -les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce, -comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, et servez. - - -_Bécasses aux Truffes._ - -Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le -dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la -quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans -du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes -et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez -bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet -appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les; -bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article -_Bécasses et Bécassines à la Broche_; ou marquez-les dans une -casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus. - - -_Hachis de Bécasses en Croustades._ - -Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides, -levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir -supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en -les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole -un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes -coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y -quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites -bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre -sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force -de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et -tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur -sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de -trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient -d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez -les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les -comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre -sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; -goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; -dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur -chaque un œuf frais poché, et servez. - - - - -PLUVIER. - - -Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses: -il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles -que les suivantes. - - -_Pluviers au Gratin._ - -Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs -intestins, comme celle indiquée aux _Bécasses_ (article _Autre -Manière_); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée -l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article -FARCES); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin -les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour, -ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de -bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de -campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur -cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse. -(Voy. l’article _Sauce Italienne rousse_.) - - -_Pluviers à la Périgueux._ - -Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les -dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont -vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de -girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros -poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un -verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole; -faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite, -mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez -leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une -truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos -truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et -servez. - - -_Pluviers en Entrée de Broche._ - -Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce -de leurs intestins, comme il est indiqué aux BÉCASSES, article -_Autre Manière_: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos; -embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard; -couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les -cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat; -masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez _Ragoût de Truffes_), et -servez. - - - - -GRIVES. - - -_Grives à la Broche._ - -(Voyez l’article _Bécasses à la Broche_). - - -_Grives à la Flamande._ - -Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans -une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de -genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur -prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous -et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur -assaisonnement. - - -_Grives à l’Anglaise._ - -Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec -un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux -bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez -leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites -prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter -sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; -donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce -au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article -_Sauce au pauvre Homme_.) - - - - -CAILLES. - - -_Cailles à la Broche._ - -Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les, -retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de -lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert; -embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les -cuire et servez. - - -_Cailles au Laurier._ - -Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une -petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard -râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules -hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles; -embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et -de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce -ainsi composée: - -Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles -commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc, -deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole -réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier: -faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez -cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites -blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles -étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune -d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus -d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la, -saucez et servez. - - -_Cailles aux petits Pois._ - -Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole -d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et -un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de -papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous: -leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un -ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article _Ragoût de Pois -au lard ou au jambon_.) - - -_Cailles au Gratin._ - -Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un -pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi -de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de -votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que -vous tiendrez en talus (voyez l’article _Gratin_), c’est-à-dire que -ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, -et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de -l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin; -donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les -pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez -de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie -l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos -cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un -four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec -feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur: -leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de -pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez -les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons -coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et -servez. - - -_Cailles aux Laitues._ - -Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de -lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole, -versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en -dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille -de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de -ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre -de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de -papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; -leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de -laitues (voyez _Laitues_, article des GARNITURES). Si vous le voulez, -ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées -dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer -ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole -réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et -servez. - -Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu -plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles; -faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine, -travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles. - - -_Cailles en Croustades._ - -Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin -fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez _Gratin_, -article FARCES); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à -l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites -autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez -_Hachis de Bécasses en Croustades_, à son article): vos cailles -cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos -croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans -laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là -servez. - - -_Cailles à l’Anglaise._ - -Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les -dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle -de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un -bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout -avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez -vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les -cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez -la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos -cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le -tout d’une financière au blanc (voyez l’article _Ragoût mêlé à la -Financière_), et servez. - - -_Cailles aux Truffes._ - -Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf -belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites -truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des -cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau -de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et -remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole, -comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux. -(Voyez l’article _Sauce aux Truffes ou à la Périgueux_.) - - - - -MAUVIETTES OU ALOUETTES. - - -_Mauviettes à la Broche._ - -Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez -autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le -cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une -après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la -longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le -lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet -sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur -cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les -dessus les rôties, que vous parerez proprement. - - -_Mauviettes au Gratin._ - -Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les, -remplissez-les de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); mettez de -ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat; -posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un -puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article _Cailles au -Gratin_; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant -d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard; -faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec -feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la -cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une -italienne rousse, et servez. - - -_Sauté de Mauviettes aux Truffes._ - -Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre -du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes, -et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une -casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y -les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les -gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette -sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la -réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes, -égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces -truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout, -finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez. - - -_Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes._ - -(Voyez l’article PATISSERIE). - - - - -ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES. - - -Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche. -(Voyez précédemment les articles _Mauviettes_.) - - - - -PIGEONS. - - -_Des Pigeons en général._ - -Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur -et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur -les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes -se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les -distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les -mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en -entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite. - - -_Ramereaux en Marinade._ - -Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre; -faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article -_Marinade_); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, -trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article _Pâte à Frire_); -faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et -servez-les comme les autres marinades. - - -_Ramereaux poêlés._ - -Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur -les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y -une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de -basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un -clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin, -rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce -fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les -sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les -cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les, -dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement -acidulée. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Ramereaux à l’Étouffade._ - -Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons, -assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées, -d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le -basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une -casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les -bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez -leur fond au tamis, saucez-les et servez-les. - - -_Des Tourtereaux._ - -Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus -estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages -sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par -un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles -s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche. - - - - -VOLAILLE. - - -_Poulets._ - -Il y en a de quatre sortes: 1º. le poulet commun, qui s’emploie -généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des -farces de diverses sortes. - -2º. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les -karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets. - -3º. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi -pour entrée et pour rôt. - -4º. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la -broche que pour toute autre chose. - -C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets -nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau; -ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient -mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus -douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles -poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les -consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger. - -Après les poulets viennent les poulardes et les chapons. - - -_Fricassée de Poulets._ - -Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les, -coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une -fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; -séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près -vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du -moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on -appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac, -séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés; -coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe; -supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les -poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé -en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux -de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon -à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les, -essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans -une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets, -faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine -de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu -à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet -de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou -de girofle et de champignons tournés (voyez l’article GARNITURES); -faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la -sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans -une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce; -remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois -jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre -fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans -la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un -bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou -un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes -au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez -par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et -servez. - -Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la -même manière qu’il est énoncé à l’article _Salmi de Perdreaux chaud ou -froid_, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera -un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la -même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point -de croûtons. - - -_Fricassée de Poulets à la Chevalière._ - -Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même -manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les -ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la -chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez -deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une -tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel -fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou -sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit -à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes, -mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez -quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus, -comme pour couronner votre entrée et vous servirez. - - -_Kari._ - -Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article _Fricassée -de Poulets_; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une -même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez -le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de -froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon; -assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de -champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez -l’article _Poudre de Kari_); laissez cuire votre kari; sa cuisson -faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous -préparerez ainsi: - -Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans -mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être -bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur -une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si -la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, -faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais; -exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon -goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, -procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de -pigeons, etc. - - -_Poulets en Entrée de Broche._ - -Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches: -après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde -d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les -par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous, -pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de -crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de -beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée: -mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos -poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire, -les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et -qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un -citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et -le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre -citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets; -joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un -bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié -d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux -de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en -les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets; -couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot -de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez -avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond -de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une -paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée, -égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et -servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée, -une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de -champignons ou un ragoût mêlé, etc. - - -_Poulets à l’Ivoire._ - -Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté -qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons; -grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et -saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.) - - -_Poulets, Sauce aux Huîtres._ - -Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire -de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres, -ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre -mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole -quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres -et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y -une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée -de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus -d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos -poulets, et servez. - - -_Poulets, Sauce aux Truffes._ - -Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même: -leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une -sauce aux truffes. (Voyez cet article.) - - -_Poulets à la Sauce Tomate._ - -Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les: -leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les -avec une sauce tomate. (Voyez cet article.) - - -_Poulets à l’Estragon._ - -Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de -même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les -avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.) - - -_Poulets bouillis à l’Anglaise._ - -Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche: -mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient -à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos -poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur -cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec -une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.) - - -_Poulets en Lézard._ - -Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que -les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par -le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur -un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille, -coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi: -de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses -faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les -jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête, -prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du -lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous -introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu -de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche -sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des -petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune; -enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article -_Petites Omelettes_): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes -de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme; -poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort -papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec -peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson -faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une -hollandaise verte. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Poulets aux Pois._ - -Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés; -supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez -dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux -(voyez l’article _Roux_); passez-y votre lard, et faites-le roussir -légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes -poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller -à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un -bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille -de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée; -mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans -la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de -poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si -elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez. - - -_Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc._ - -Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la -fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos -poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de -sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos -poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus -et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, -que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix; -égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le -sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le -bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de -bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de -beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer -cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez. - - -_Poulets au Beurre d’Écrevisses._ - -Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets -en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans -une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et -du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article _Beurre -d’Écrevisses_); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la -dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus. - - -_Poulets à la Broche pour Rôt._ - -Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les -comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux, -s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les, -embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois -quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et -faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si -vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le -lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné -convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez. - - -_Poulets à la Hollandaise._ - -Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche -(voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_); égouttez-les; mettez -dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté -réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau, -du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce: -au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les -pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos -poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez. - - -_Poulets à la Tartare._ - -Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire, -les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les -os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec -sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec -feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les, -mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux -ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez -dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.) - - -_Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres._ - -Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous -et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à -moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer, -leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme, -à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces -Sauces.) - - -_Poulets à la Périgueux._ - -Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir -épluchés et vidés par la poche (voyez l’article _Poulets en Entrée de -Broche_) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles -vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi -égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole; -ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées; -assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu -de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; -faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les -remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez -vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche, -de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée; -embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux -ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les -cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les, -égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux. -(Voyez cette sauce.) - - -_Poulet à la Mayonnaise._ - -Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette -mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article _Perdreaux à la -Mayonnaise_.) - - -_Salade de Poulets._ - -Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, -dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un -vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres -entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture -hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de -poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres; -garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers, -et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets -d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez. - - -_Poulets à la Crême._ - -Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs -jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une -farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces -chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les -très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine -de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine, -employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage; -faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par -portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y -cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en -faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre -pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant -avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux -échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc, -et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout; -retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière; -remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau -trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac -de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira; -entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la -farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre -tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le -four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite, -dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au -suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Poulets en Friteau._ - -Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les -dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, -sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les -mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une -poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez -mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y -d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les -ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et -d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, -si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et -servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Marinade de Poulets._ - -Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une -demi-heure avant de les servir (voyez l’article _Marinade cuite_); -égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère, -c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés; -faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle -sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc; -dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, -ou seulement avec une pincée dessus. - - -_Rissoles de Volaille._ - -Prenez des rognures de feuilletage (voyez _Feuilletage_, article -PATISSERIE); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de -quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de -votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce -cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur -d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; -donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les -en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau; -ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un -couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point -de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur; -dressez-les et servez. - - -_Poulet en Capilotade._ - -Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois -cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous -employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une -sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES): faites mijoter votre -poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir, -dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards -ou en filets; saucez et servez. - - -_Poulets à la Saint-Cloud._ - -Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux -ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en -vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous -dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une -petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez -une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou -de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; -saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus -un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de -papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé -ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de -laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir -vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu -dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, -et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article _Sauce -aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil_). Si vous n’avez -point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de -beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre -sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine; -ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce -en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de -beurre. - - -_Poulets à la Ravigote._ - -Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite, -égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article -_Sauce Ravigote_). - - -_Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff._ - -Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans -une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche -d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites -revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur; -assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié -cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons -coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout -ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne -avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la, -couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter -dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne -s’attache pas; dressez-la et servez. - - -_Poulets à la Reine, sauce à la Pluche._ - -Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez, -dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez. -(Voyez l’article _Sauce à la Pluche verte_.) - - -_Poulets à la Provençale._ - -Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez -une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un -peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, -dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de -votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et -de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier -et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils -seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite, -glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu -d’espagnole pour les saucer; ensuite servez. - - -_Chapon au Gros Sel._ - -Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui -les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la -marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon; -vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec -les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui -sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf -réduit. - - -_Chapon au Riz._ - -Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois -quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse -aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac; -mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de -bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter -sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz; -sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson -faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau -de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous -en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais, -relâchez-le avec un peu de bon bouillon. - - -_Chapon aux Truffes._ - -Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche; -servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez -garde de crever l’amer du foie. - -Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes; -hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et -pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole, -avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des -fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une -demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la -poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si -vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le, -après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure -et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la -barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux -truffes. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_.) - - -_Poularde en Entrée de Broche._ - -Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la, -refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la, -supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en -crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un -morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de -sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les -pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet; -frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel; -couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins; -enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées -sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du -dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et -servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable. - - -_Poularde aux Truffes._ - -(Voyez ci-dessus, _Chapon aux Truffes_). - - -_Poularde à la Maréchale._ - -Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui -le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un -citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de -menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte -que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole, -comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté -pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré, -afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec -feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et -servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article.) - - -_Poularde à la Saint-Cloud._ - -Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette -différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des -clous de truffes (voyez l’article _Poulets à la Saint-Cloud_). - - -_Poulardes à la Bigarrure._ - -Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées, -levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons -et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une -deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à -moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes -de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et -deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de -girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que -ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et -couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir -faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les -quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et -de foies gras (voyez l’article _Salpicon_); cousez-en les peaux, et -donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en -deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte -qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses -de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant -rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans -une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les -ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au -moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos -ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de -distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de -la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les -dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez -les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez -entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en -forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une -espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait -des carcasses de vos poulardes. - - -_Poularde Sauce Tomate._ - -Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poularde en -Entrée de Broche_, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette -Sauce.) - - -_Poularde à la Broche pour Rôt._ - -Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en -lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, -enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois -quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une -belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné -convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et -servez. - - -_Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise._ - -Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et -servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.) - - -_Poularde en Entrée de Broche._ - -Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir, -mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez -l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.) - - -_Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote._ - -Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poulets -à la Ravigote_. - - -_Poularde à l’Ivoire._ - -Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article _Poulets à -l’Ivoire_. - - -_Poularde aux Huîtres._ - -Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article _Poulets -aux Huîtres_. - - -_Poularde, sauce à l’Estragon._ - -Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la -broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à -l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article _Sauce à l’Estragon_.) - - -_Poularde bouillie à l’Anglaise._ - -(Voyez l’article _Poulets bouillis à l’Anglaise_). - - -_Poularde au Beurre d’Écrevisses._ - -(Voyez l’article _Poulets au Beurre d’Écrevisses_). - - -_Poularde à la Tartare._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Tartare_). - - -_Poularde, sauce au Pauvre Homme._ - -(Voyez l’article _Poulets, sauce au Pauvre Homme_). - - -_Poularde à la Périgueux._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Périgueux_). - - -_Mayonnaise de Poularde._ - -(Voyez l’article _Mayonnaise de Poulets_). - - -_Poularde à la Crême._ - -(Voyez l’article _Poulets à la Crême_). - - -_Marinade de Poulardes._ - -(Voyez l’article _Marinade de Poulets_). - - -_Filets de Poulardes au Suprême._ - -Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la -table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez -dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement; -parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité -de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; -saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez -avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le -jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau, -pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites -un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui -donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de -velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; -sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs; -assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils -résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie -de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur -de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton -entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre -entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en -liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les -dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits -de vos filets. - - -_Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres._ - -Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en -les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; -faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces -Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y -vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc, -ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une -noix, un peu de muscade râpée, et servez. - - -_Ailes de Poulardes à la Maréchale._ - -Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les -ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau, -en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau, -comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les -chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une -casserole, comme il est indiqué à l’article _Poulardes en Bigarrures_: -vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles -soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée -réduite (voyez l’article _Chicorée au Blanc_); dressez vos six ailes -dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez, -si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez. - - -_Poularde en Galantine._ - -Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée, -désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les -chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur -d’un travers de doigt (voy. l’article _Farce cuite_); faites des -gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices, -aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez -du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs -que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en -distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en -filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que -votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit -de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce -que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les; -tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de -bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez -cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez -une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, -deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret -de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux: -posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la -main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de -bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne -dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir, -après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec -feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux -heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son -assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement, -aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir -la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine -au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était -pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau; -faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop -délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs -et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet -de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle -commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur -votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus; -laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois -quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à -l’article _Grand Aspic_: laissez votre gelée se refroidir; déballez -votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une -serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou -hachée, ou les trois ensemble, et servez. - - -_Filets de Poulardes à la Béchamelle._ - -Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir, -levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez -ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à -dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de -muscade râpée (voyez l’article _Sauce à la Béchamelle_); faites -bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne -s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les -légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat -garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons -de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent. -(Voyez _Vol-au-Vent_, article PATISSERIE.) - - -_Soufflé de Poularde._ - -Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux. -(Voyez cet article.) - - -_Hachis de Poularde à la Reine._ - -Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu; -mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé, -en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez -votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser -bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; -prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se -sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent. - - -_Croquettes de Poularde._ - -Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs, -supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, -quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est -la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur); -mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et -faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu, -liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu -d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle -bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par -portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes; -donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de -pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques -œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de -perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de -servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se -crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les -sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et -servez. - - -_Côtelettes de Poulardes ou de Poulets._ - -Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux, -énoncées à l’article _Gibier_. - - -_Blanquette de Poularde._ - -Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs; -supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans -une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment -de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites -une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre -blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il -faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.) - - -_Filets de Poularde à la Chingara._ - -Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué -à l’article _Filets de Poularde_ au suprême: faites fondre du -beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; -saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier; -prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la -grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme; -mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les -chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit -au _Suprême_, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les; -dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de -langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons -entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et -servez. (Voyez _Sauce au Suprême_.) - - -_Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons._ - -Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à -l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les -jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois -quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc; -remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de -champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme -alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon -de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le -bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce -qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte, -l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du -bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du -cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales; -faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes; -formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par -le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de -bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur -l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient -bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article _Poêle_); -couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts -d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la -paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les, -ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise -verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article SAUCES.) - - -_Cuisses de Poulardes en Ballon._ - -Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les -trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; -étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des -poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes -de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois -quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les -avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article _Sauce -Italienne Rousse_.) - - -_Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._ - -Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux -jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les -entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant -aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros -poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner -ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les, -farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons -en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin -qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces -cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez -dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.) - - -_Cuisses de Poulardes à la Livernois._ - -Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os -de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes -coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses -dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les -de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites -carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir; -égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace; -mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez -dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines -d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les -bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et -dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le; -masquez-en votre entrée, et servez. - - -_Cuisses de Poulardes aux Truffes._ - -Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article -_Cuisses en Ballon_; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes -et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole, -comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même; -égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes. -(Voyez l’article _Ragoût aux Truffes_.) - - -_Quenelles de Poulardes._ - -Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article -_Quenelles de Volailles_. - - -_Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges._ - -Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les; -désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les, -parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de -bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec -du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez -quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les -pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée, -deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille -de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier; -faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus: -vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou -en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les -dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y -un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une -autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté; -faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême, -et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant -toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie -claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre -sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et -sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous -aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et -servez. - - -_Ailerons de Poulardes en Haricots._ - -Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent; -tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de -manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans -une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir, -jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, -et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets -seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit -roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de -vos navets (voyez _Roux_, article SAUCES); mouillez ce roux avec le -fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une -casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les -cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si -votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué -ci-dessus. - - -_Ailerons de Poulardes à la Purée._ - -Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite, -égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix. -(Voyez _Purées d’Entrées_, article SAUCES.) - - -_Ailerons de Poulardes au Soleil._ - -Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur -cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte, -faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec -une pincée de persil frit. - - -_Terrine d’Ailerons de Poulardes._ - -Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre -terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en -raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette -terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article _Mouton_ dit _Terrine_. -(Voyez cet article.) - - -_Ailerons de Poulardes piqués et glacés._ - -Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et -flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les -légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une -casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, -un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet -de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière -que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; -couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur -la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent -une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un -tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, -laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les -uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, -c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette -sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons: -quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les -sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de -votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de -consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez -vos ailerons avec cette sauce, et servez. - - -_Ailerons de Poulardes à la Chicorée._ - -Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de -même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez -_Chicorée blanche_, article RAGOUTS.) - - -_Ailerons de Poulardes à la Pluche verte._ - -Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est -indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et -de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons, -une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de -basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames -et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec -du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur -la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez -votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à -ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier -votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de -sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait -blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre -sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel, -masquez-en vos ailerons, et servez. - - -_Ailerons de Poulardes à la Villeroi._ - -Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les -jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de -volailles (voyez, à l’article FARCES, celle cuite _de Volailles_); -marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés -(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson -achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une -Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec -moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble: -faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous -un four de campagne, dressez-les, et servez. - - -_Crêtes et Rognons au Velouté._ - -Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur -cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté -réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; -faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût; -finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron, -dressez et servez. - - -_Grand Aspic de Crêtes et Rognons._ - -Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole -proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase -rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur -d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet -effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons, -de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor -achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le -déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons -de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour; -remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout -ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule -dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic -sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en -le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au -moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez. - -Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs -de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre -moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou -d’une ravigote à la gelée. - - -_Petits Aspics de Crêtes et de Rognons._ - -Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus -pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir -convenablement: faites-en sept ou neuf. - - -_Foies gras à la Périgueux._ - -Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer -et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes; -marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les -avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article SAUCES, celle de -_Mirepoix_): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de -consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons, -dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, -une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez -alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir -et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et -dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une -sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos -foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe -au milieu. - - -_Foies gras au Gratin._ - -Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu; -mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez -_Gratin_, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poulardes -bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent; -arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce -sujet, voyez l’article _Mauviettes au Gratin_); remplissez tous les -intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain: -ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un -papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa -cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le -puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et -servez. - - -_Foies gras en Matelote._ - -Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les -blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article); -égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la -matelote (voyez l’article _Sauce à la Matelote_); ajoutez-y des cœurs -de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez. - - -_Foies gras en Caisse._ - -Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et -demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin, -de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras, -mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, -ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout -en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse -sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines -herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson -faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne -espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron; -dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre. - - -_Hatelettes de Foies gras._ - -(Voyez l’article _Hatelettes de Ris de Veau_). Au lieu de ris de veau, -vous employez ici des foies gras. - - -_Coquilles de Foies gras._ - -Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles -que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes -et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros -poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout -dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu -de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte -sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines); -panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un -four de campagne, et servez. - - - - -DINDE. - - -_Dinde aux Truffes et à la Broche._ - -Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la, -videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser -les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau -dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les -avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des -plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une -casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières, -assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille -de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une -demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu; -remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le -corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y -contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer -trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce -temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la -cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui -prendre une belle couleur et servez-la. - - -_Dinde en Galantine._ - -Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article -_Poularde en Galantine_. - - -_Dinde en Daube._ - -Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée, -refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de -gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates -pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout -cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité; -bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et -ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur -convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard -et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de -vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau; -posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort -bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux -feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq -oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre -dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en -sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques -bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et -couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse, -avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la -mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson -découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon -sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa -cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans -son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser -égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le -de même que l’aspic (voyez _Grand Aspic_, article SAUCES); laissez -refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la -de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec -partie de son fond réduit.) - - -_Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons._ - -(Voyez à ce sujet tous les articles _Ailerons de Poulardes_). - - - - -PIGEONS. - - -Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les -bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les -pigeons _dits_ à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la -cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les -meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai -pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article -_Pigeons Ramiers_. - - -_Pigeons aux Petits Pois._ - -Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés, -videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur -les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et -épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole; -faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en -gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre -beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez -une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un -petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos -pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit -avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le -jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec -une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de -girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos -pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y -un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer -souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en -est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce -si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons, -masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez. - - -_Autre Manière._ - -Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à -l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y -vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un -piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie, -une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme -précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon; -mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les -d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur -cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de -pois, et servez. (Voyez l’article _Ragoût de Pois_.) - - -_Compote de Pigeons._ - -Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des -bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron -de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez -coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux -(voyez _Roux_, article SAUCES); faites-y revenir vos pigeons: le -tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou -de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier, -une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de -champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale -grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils -soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre -en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre -sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre -casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son -degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez. - - -_Pigeons au Blanc._ - -Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de -même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, -essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec -un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que -le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon; -assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre; -faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de -champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur; -faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop -longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons; -faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou -du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire -bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et -blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre -plat, et masquez-les de votre ragoût. - - -_Marinade de Pigeons au Soleil._ - -Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux; -faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite -(voyez l’article _Marinade cuite_), ensuite égouttez-les: au moment -de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article -_Pâte à frire_); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle -couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et -servez. - - -_Pigeons à la Crapaudine._ - -Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les -pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de -l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la -jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet -estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez -une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés; -faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre -en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac; -faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits; -retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller -à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez -dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.) - - -_Pigeons à la Gautier._ - -Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent -avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde -d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites -fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y -le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est -préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir -légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne -point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une -autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière -que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la -totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez _Poêle_, -article SAUCES): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin -blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et -un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un -rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir; -mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la -cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez -entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; -saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses -ou bien un aspic. (Voyez article SAUCES.) - - -_Pigeons au Basilic._ - -Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une -entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans -laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il -est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos -pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas -distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien -battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de -sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart -d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement -chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils -aient une belle couleur; dressez-les et servez-les. - - -_Côtelettes de Pigeons._ - -Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en -les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez -légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les; -prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans -la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette; -trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés -avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, -ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur -cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les -d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous -mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et -servez. - -Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle -qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article -_Côtelettes de Veau en Papillotes_, et procédez de même): il faut, -pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux. - - -_Pigeons à la Broche._ - -Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les -légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long; -bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le -pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde -pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la -broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être -cuits verts. - - -_Pigeons en Ortolans pour Rôt._ - -Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement; -bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes; -passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire -à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez. - - - - -OIES. - - -_Oies sauvages._ - -Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux: -les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos -oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on -en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la -Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général, -l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a -quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais -essayer de les indiquer. - - -_Oison à la Broche._ - -Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer -s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du -bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en -les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en -les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison; -laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire -vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte. - - -_Oie à l’Anglaise._ - -Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois -gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre; -faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée, -ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout -ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la, -mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la -avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit. - - -_Oie aux Marrons._ - -Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même, -hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du -lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à -la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez -le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils -s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre -oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la -poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de -cuisson, et servez-la. - - -_Oie à la Chipolata._ - -Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui -les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le, -bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez -dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de -jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules, -trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de -girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du -sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de -Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon -ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez -dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec -feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa -cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de -servir avec une chipolata. (Voyez _Chipolata_, article RAGOUTS.) - - -_Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne._ - -Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver; -levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne -rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la -main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous -aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq -oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez -entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge -blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après -retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter; -vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même -celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le -sain-doux (voyez _Sain-Doux_, article COCHON); mettez ces membres dans -ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que -ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront -cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les, -et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré -que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois -quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures -après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin; -mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en -au besoin. - - -_Cuisses d’Oies à la Lyonnaise._ - -Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un -peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux, -prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces -cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une -belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies; -dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne -poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira. - - -_Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée._ - -Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les, -dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous -aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article _Sauce -à la Purée de Pois_.) - - -_Oie à la Daube ou à la Flamande._ - -Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez -l’article _Dinde à la Daube_); marquez-la et faites-la cuire de même; -la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de -carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au -tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le -sert pas froid comme on sert le dindon. - - - - -CANARDS. - - -_Des Canards en général._ - -Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de -l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du -canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces -derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, -telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins -délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce -avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre -les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de -ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les -canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le -canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait -des entrées, que je tâcherai de faire connaître. - - -_Canard sauvage à la Broche._ - -Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les -pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il -est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un -mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et -que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais; -s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles -étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les -mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le -duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, -videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes, -bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche, -faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec -deux citrons entiers. - - -_Filets de Canards sauvages à l’Orange._ - -Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les -filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner -dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche, -sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une -heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une -sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les -deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez -dessous une sauce à l’orange (voyez l’article de cette Sauce). - - -_Salmi de Canards sauvages._ - -Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids, -levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à -l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article _Salmi -de Perdreaux_. - - -_Salmi de Canards sauvages au Chasseur._ - -Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite, -coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez -la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre; -arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un -demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le -jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez. - - -_Caneton de Rouen, sauce à l’Orange._ - -Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il -soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer): -videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui -les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors, -et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les -ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du -beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez -ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus -de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le, -donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard; -posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous -aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de -lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou -de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu -de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de -papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le -partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu -dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le, -débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à -l’orange (voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez -un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans -le temps des oranges, employez des citrons. - - -_Caneton, sauce aux Olives._ - -Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le -d’un ragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.) - - -_Caneton aux petits Pois._ - -Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le -d’un ragoût de petits pois. (Voyez cet article.) - -_Caneton aux Navets, Haricot vierge._ - -Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le -d’un haricot vierge. (Voyez _Ailerons de Poulardes en Haricot vierge_.) - - -_Caneton aux Navets._ - -Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et -masquez-le d’un ragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.) - - -_Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses._ - -Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour -le saucer, voyez l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_. - - -_Caneton, sauce au Vert-pré._ - -Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et, -pour le saucer, voyez l’article _Sauce au Vert-pré_. - - -_Canards aux petites Racines._ - -Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de -petites racines. (Voyez l’article _Ragoût aux petites Racines_.) - - -_Canards aux Concombres._ - -Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et -masquez-les de concombres. (Voyez l’article _Ragoût aux Concombres_.) - - -_Canards aux petits Oignons._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et -masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article _Ragoût aux petits -Oignons_.) - - -_Canards en Macédoine._ - -Préparez ces canards de même que les précédens, faites-les cuire de -même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’article _Ragoût de -Macédoine_.) - - -_Canards au Verjus._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même; -ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les -blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite -dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre -ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon -goût, masquez-en vos canards et servez. - - -_Canards à la Purée verte._ - -Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, -et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’article _Sauce à la Purée -verte_.) - - -_Canards aux Navets à la Bourgeoise._ - -Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les -pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que -le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: -mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; -ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; -retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une -quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit -tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre -de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les, -faites un petit roux (voyez _Roux_, art. SAUCES); délayez avec du -bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit -grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, -assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez -vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à -moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; -ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser -les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos -canards, masquez-les de ce ragoût, et servez. - - -_Caneton de Rouen, pour Rôt._ - -Prenez un ou deux canetons (voyez _Caneton de Rouen_), préparez, -videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; -embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois -quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le -canard sauvage au citron. - - - - -OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES. - - -Le _rouge de rivière_ est plus petit que le canard sauvage, et lui -ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate: -après lui viennent les _pilets_, les _moiletons_, les _macreuses_, qui -leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent -et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet, -considérés comme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec -des sauces maigres. - - - - -MAIGRE. - - -_Bouillon de Pois._ - -Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, -et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; -mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; -faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; -retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le -reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en. - - -_Bouillon pour les Potages et les Sauces._ - -Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de -poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en -quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez -le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon -de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet -de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail -enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner -une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre -avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en -lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le -d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il -sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et -versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou -cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en -pour faire vos potages et vos sauces. - - -_Bouillon de Poisson._ - -Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons -coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme -ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, -videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée -communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; -jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou -tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une -cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera -glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, -des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, -d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; -vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et -du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces. - - -_Jus Maigre._ - -Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons -coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un -feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un -feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une -couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; -détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une -demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux -clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus -à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, -et servez-vous-en au besoin. - - -_Espagnole Maigre._ - -Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, -de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux -carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: -faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus -vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus -et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le -bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce -avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article _Espagnole_); -mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, -une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole -pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, -et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos -petites sauces. - - -_Potage au Pain._ - -Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; -arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une -cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; -versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle -purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans -aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les -grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre. - - -_Potage à la Reine en Maigre._ - -Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, -videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la -peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez -ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau -de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les -refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez -fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous -l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la _Panade_, article -FARCES: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi -vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez -le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons -coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets, -une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de -macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes -coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond -d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le -laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du -bouillon de pois (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit -feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en -pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de -bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet -appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au -moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits -croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre -purée à la reine, et servez. - - -_Potage au Lait d’Amandes._ - -Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; -mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; -lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau -se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on -les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à -mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un -mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, -afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront -bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; -mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette -eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le -zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos -amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers -d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; -salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; -ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four -ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au -moment de servir. - - -_Autre manière._ - -Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; -émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de -lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre -pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article -précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, -mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez -quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de -sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez -votre potage comme le précédent, et servez. - - -_Autre manière plus prompte et plus économique._ - -Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans -une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec -soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre -massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre -suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à -bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait -chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent -bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce -lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les -ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, -faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite -dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre -appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant -dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, -mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; -goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et -servez aussitôt. - -Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous -tirerez à-peu-près le même résultat. - - -_Potage à la Julienne Maigre._ - -Voyez le potage à la Julienne gras, pour la manière de préparer vos -légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un -morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec -votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute -de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; -faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez. - - -_Potage Maigre aux Herbes._ - -Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil -et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez -ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec -un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; -mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, -sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, -et servez. - - -_Potage au Riz et au Lait._ - -Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; -faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, -mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de -zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à -l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites -qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce -qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et -servez. - - -_Potage au Vermicelle et au Lait._ - -Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; -faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu -votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord -du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et -de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de -vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez. - - -FIN DU TOME PREMIER. - - - - -TABLE DES MATIÈRES - -CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME. - - -SERVICES DE TABLE. - -PRINTEMPS. - -PREMIER SERVICE. - - Pages - - Menu de 40 couverts, en gras. 1 - -- de 25 à 30 couverts. 2 - -- de 16 à 30 couverts. 3 - - Menu de 8 à 12 couverts. 4 - -- de 12 à 16 couverts, à 5 - l’anglaise. _ib._ - - SECOND SERVICE.--MILIEU. _ib._ - - HIVER. - - PREMIER SERVICE. - - Menu de 40 couverts. 5 - -- de 25 à 30 couverts. 7 - - Menu de 15 à 20 couverts. 8 - -- de 8 à 12 couverts. 9 - - SECOND SERVICE. - - Menu de 40 couverts, en maigre. 9 - -- de 24 à 30 couverts. 11 - - Menu de 16 à 20 couverts. 11 - -- de 8 à 12 couverts. 12 - - POTAGES. - - Grand Bouillon. 13 - Empotage. 14 - Grand Consommé, etc. 15 - Blond de Veau. _ib._ - Mitonnage. 16 - Potage Croûtes, au Pot. _ib._ - -- printanier. 17 - -- à la Crecy. _ib._ - -- au Riz. 18 - Autre façon. _ib._ - Chapon au Riz. 19 - Potage au Vermicelle clair, _ib._ - -- à la Julienne. 20 - -- à la Brunoise. _ib._ - -- à la Purée de Pois. 21 - Potage à la Purée de Lentilles à la - Reine, etc. 22 - -- à la Purée de Carottes. _ib._ - -- à la Purée de Navets. _ib._ - -- aux Laitues. _ib._ - -- à la Purée de Marrons. 23 - -- en Tortue. 24 - -- aux Choux. 25 - -- au Sagou, etc. 26 - -- à la Condé. _ib._ - -- à la Bisque d’Écrevisses. 27 - -- à la Reine. 28 - -- au Macaroni. 29 - -- à la Génoise ou aux Raviolis. 30 - Potages aux Pâtes d’Italie. 30 - -- à la Semoule. 31 - Bouillon de Poulet. _ib._ - -- de Poulet, pectoral. _ib._ - Bouillon de Veau, rafraîchissant. 32 - -- de Mou de Veau. _ib._ - - SAUCES. - - Jus de Bœuf. 32 - Grande Sauce. 33 - Espagnole. 34 - -- travaillée. 36 - Velouté, ou Coulis blanc. _ib._ - -- travaillé. 37 - Grand Aspic. 38 - Sauce blanche on au Beurre. 39 - -- à l’Anglaise et au Beurre. _ib._ - -- hollandaise. _ib._ - -- à l’Allemande. 40 - -- à la Béchamelle. _ib._ - Autre manière. 41 - Sainte-Menéhould. _ib._ - Sauce à la bonne Morue. 42 - -- à la Poulette. _ib._ - -- italienne rousse. _ib._ - -- italienne blanche. 43 - -- à la Maître-d’Hôtel, froide. _ib._ - -- à la Maître-d’Hôtel, liée. 44 - -- au Suprême. _ib._ - -- à la Matelote. _ib._ - -- poivrade. 45 - -- hachée. _ib._ - -- piquante. 46 - -- à la Nompareille ou à - l’Arlequine. _ib._ - -- à la Pluche. 47 - -- aux Truffes ou à la Périgueux. _ib._ - -- à la purée de Champignons. 48 - -- en Tortue. _ib._ - -- Kari ou à l’Indienne. 49 - -- Tomate. _ib._ - -- à l’Ivoire. 50 - Sauce Ravigote blanche. 51 - -- Ravigote froide et crue. _ib._ - -- Ravigote cuite. 52 - -- verte. _ib._ - -- Robert. 53 - -- au beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- aux Homards. 54 - -- a la purée d’Oseille. 55 - -- à la Purée d’Oignons blancs. _ib._ - -- à la purée d’Oignons rousse, - dite Bretonne. 56 - -- à la purée de Pois. _ib._ - -- Pois verts, pour Entrées et - Entremets. 57 - Purée de Pois secs. 58 - Sauce à la purée de Lentilles à la - Reine. _ib._ - Purée de Gibier. _ib._ - Sauce au pauvre Homme. 59 - Glace ou Consommé réduit. _ib._ - Marinade cuite. 60 - Poêle. 61 - Sauce à la Mirepoix. _ib._ - Blanc. _ib._ - Petite Sauce à l’Aspic. 62 - Sauce au fumet de Gibier. _ib._ - -- au Beurre d’ail. 63 - -- au Beurre d’anchois. _ib._ - -- au Beurre de Provence. 64 - -- à la Tartare. _ib._ - -- au Fenouil. _ib._ - -- à l’Anglaise, aux Groseilles à - maquereau. 65 - -- claire à l’Estragon. _ib._ - -- à l’Estragon, liée. 66 - -- mayonnaise. _ib._ - Roux. _ib._ - Roux blanc. 67 - Pâte à frire. _ib._ - _Friture._, 68 - Sauce aux Hatelets. 69, 70 - Brède-Sauce. 70 - Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou - en petit Deuil. 71 - -- à la Pluche verte. _ib._ - Court-Bouillon. _ib._ - Ket-Chop. 72 - La Ducelle. 73 - Sauce au Vert-Pré. _ib._ - -- à l’Orange. _ib._ - Eau de sel. 74 - Beurre lié. _ib._ - Verjus, et la manière de le faire - pour qu’il se conserve. 75 - - GARNITURES. - - Bords de Plats. 76 - Crêtes de Coqs. 77 - Garniture de Rognons de Coqs. 78 - Foies gras et demi-gras pour - Garnitures. _ib._ - Truffes pour Garnitures. _ib._ - Carottes pour Garnitures. 79 - Navets pour Garnitures. _ib._ - Champignons pour Garnitures. _ib._ - Petits Oignons pour Garnitures. 80 - Laitues pour Garnitures. _ib._ - Vert d’Épinards. 81 - Culs d’Artichauts tournés. _ib._ - Poivre de Cayenne, etc. 82 - -- Kari. 83 - Oignons glacés. _ib._ - Concombres au blanc. _ib._ - -- au brun. 84 - Pluche d’Oignons blanche et rousse. _ib._ - Pluche d’Oignons au roux. 85 - - RAGOUTS. - - Salpicons. 85 - Salpicon ordinaire. _ib._ - Ragoût de Ris de Veau. 86 - -- de Crêtes et de Rognons de Coqs - en Financière. 87 - -- de Laitances de Carpes. 88 - -- de Langues de Carpes. _ib._ - _Des Truffes en général._, 89 - Ragoût aux Truffes. 91 - -- aux Truffes et à l’Espagnole. 92 - -- aux Truffes à l’Italienne. _ib._ - -- aux Truffes à la Piémontaise. _ib._ - -- à la Périgueux. 93 - Observations sur les Champignons. _ib._ - Ragoût aux Champignons. 94 - Ragoût de Champignons au blanc. 95 - -- de Morilles. 96 - -- de Mousserons. _ib._ - -- de Chicorée au brun. _ib._ - -- de Chicorée au blanc. 97 - Autre manière. 98 - Manière de remplacer la Chicorée, - etc. _ib._ - Ragoût d’Épinards. _ib._ - -- de Haricots à la Bretonne. 99 - -- de Haricots au jus. 100 - Garniture de Céleri ou Entremets. _ib._ - Ragoût blanc aux Concombres. 101 - Ragoût brun aux Concombres. 101 - -- à la Chipolata. _ib._ - -- de Pois au Lard. 102 - -- d’Olives. _ib._ - -- de Navets en Haricots vierges. 103 - Ragoût aux pointes d’Asperges. 103 - -- de petites Racines. _ib._ - -- aux petits Oignons. 104 - -- à la Macédoine. _ib._ - -- à la Godiveau. _ib._ - - BŒUF. _ib._ - - Bœuf bouilli (ordinaire). 106 - Pièce de Bœuf garnie de Choux. 107 - -- au Pain perdu. 108 - -- à l’écarlate. _ib._ - - Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la - Royale. 110 - Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif. 112 - Bœuf fumé ou de Hambourg. 113 - Aloyau à la Broche. 114 - -- à la Godard. 115 - Noix de Bœuf braisée. _ib._ - Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. 116 - Entre-Côte de Bœuf. 117 - Filet de Bœuf, piqué, à la Broche. _ib._ - -- au Vin de Madère. 119 - Filet d’Aloyau aux Concombres. 120 - Filet de Bœuf à la Chicorée. _ib._ - -- à la Sauce Tomate. _ib._ - Filets de Bœuf sautés dans leur - Glace. 120 - Bifteck. 121 - Véritable Bifteck, comme il se fait - en Angleterre. 122 - Queue de Bœuf en Hoche-pot. 123 - -- à la purée de Pois, Lentilles, - etc. 124 - Langue fumée. _ib._ - -- de Bœuf fourrée. 125 - -- à la braise. 126 - -- en papillote. _ib._ - -- à l’Italienne ou au Parmesan. 128 - Palais de Bœufs au Gratin. _ib._ - -- à l’Italienne. 130 - -- à la Poulette. _ib._ - -- à la Ravigote. 131 - Croquettes de Palais de Bœufs. _ib._ - Palais de Bœufs en Cracovie. 132 - -- à la Lyonnaise. 133 - Gras-double. _ib._ - - VEAU. 134 - - Tête de Veau au naturel, ou à la - Bourgeoise. 134 - -- farcie. 135 - -- en Tortue. 137 - Oreilles de Veaux farcies. 138 - -- en Marinade. _ib._ - -- à l’Italienne. 139 - -- à la Ravigote. _ib._ - Langues de Veaux à la Sauce piquante. _ib._ - Pieds de Veau. 140 - Cervelles de Veaux à l’Allemande. _ib._ - -- en Matelote. 141 - -- en Marinade. _ib._ - -- à la purée de Pois. _ib._ - -- au Beurre noir. _ib._ - -- à la Ravigote. 142 - Foie de Veau à la Poêle. _ib._ - Foie de Veau à la Bourgeoise ou à - l’Étouffade. 143 - -- à l’Italienne. 144 - -- à la Broche. _ib._ - Mou de Veau à la Poulette. 145 - -- au Roux. 146 - Fraise de Veau. 147 - -- à la Brisac. _ib._ - Ris de Veau à la Dauphine. _ib._ - -- à l’Espagnole. 148 - Hatelet de Ris de Veau. _ib._ - Ris de Veau en caisse. 149 - -- à l’Anglaise. 150 - Petit Aspic de Ris de Veau. 151 - Ris de Veau à la Poulette. 152 - Queues de Veaux aux petits Pois. _ib._ - -- à la Poulette. 153 - Amourettes de Veau. 154 - Quartier de Veau de derrière. 155 - Cuissot de Veau, et manières d’en - tirer parti. _ib._ - Noix de Veau à la Bourgeoise. 156 - -- en Bedeau. 157 - -- piquée. 158 - Grenadins de Veau. _ib._ - Manchons à la Gérard. 159 - Hâtereaux. 161 - Popiettes de Veau. _ib._ - Escalopes de Veau à la manière - anglaise. 162 - Filets mignons de Veau. 163 - Quartier du devant du Veau. _ib._ - Blanquette de Veau. _ib._ - Tendons de Veau à la Poulette ou au - Blanc. 164 - -- en Queue de Paon. 165 - Casserole au Riz. 166 - Tendons de Veau en Macédoine. 167 - -- panés et grillés. _ib._ - -- en Mayonnaise. _ib._ - -- en Matelote. 168 - -- à la Ravigote. _ib._ - -- à la Marinade. 169 - -- à la Villeroy. _ib._ - Côtelettes de Veau. _ib._ - -- piquées. 170 - -- à la Chingara. 171 - -- sautées. 172 - -- au Jambon. _ib._ - -- au Naturel. 173 - -- panées. _ib._ - -- en papillotes. _ib._ - Carré de Veau à la Broche. 174 - -- piqué. 175 - Petites Noix d’Épaule de Veau. _ib._ - Noix de Veau à la Gendarme. 176 - - MOUTON. - - Du Mouton en général. 176 - Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche. 177 - Gigot de Mouton à la Broche. 178 - -- à l’Anglaise. _ib._ - -- braisé ou à la Braise. 179 - -- à la Gasconne. 180 - -- à l’Eau. _ib._ - -- en Chevreuil. 181 - Selle de Mouton à la Broche. _ib._ - Selle de Mouton parée à l’Anglaise. 181 - -- à la Sainte-Menéhould. 182 - Petites Selles de Mouton ou - Carbonnades. 183 - Rouchis de Mouton. _ib._ - Épaule de Mouton en Ballon. 184 - Côtelettes de Mouton au Naturel. 185 - -- panées. _ib._ - -- à la Minute. 186 - Côtelettes de Mouton à la Jardinière. 186 - -- à la Chicorée. 187 - -- à la Soubise. _ib._ - Carrés de Mouton à la Servante. 188 - -- en Fricandeau. _ib._ - Filets mignons de Mouton. 189 - Emincée de Filets de Mouton aux - Concombres. _ib._ - Hachis de Mouton à la Portugaise. _ib._ - Haricot de Mouton à la Bourgeoise. 190 - Poitrines de Moutons. 191 - Collets de Moutons à la - Sainte-Menéhould. _ib._ - -- grillés. 192 - Queues de Moutons glacées à la - Chicorée. _ib._ - -- en Hoche-pot. 193 - -- au Soleil. _ib._ - Terrine de Queues de Moutons. 194 - Rognons de Moutons à la Brochette. 195 - -- au Vin de Champagne ou à - l’Italienne. _ib._ - Animelles ou Testicules de Moutons. 196 - Amourettes ou Moelle alongée de - Mouton. _ib._ - Cervelles de Moutons. _ib._ - Langues de Moutons en Papillotes. _ib._ - -- au Gratin. 197 - -- à la Bretonne ou en Crépine. 198 - -- au Parmesan. 199 - -- à la Matelote. 200 - Pieds de Moutons à la Poulette. _ib._ - -- à la sauce Robert. 201 - -- à la Ravigote. _ib._ - - AGNEAU. 202 - - Têtes d’Agneaux à la Poulette. 202 - -- à l’Italienne. 203 - Oreilles d’Agneaux, farcies et frites. _ib._ - -- à la Ravigote. 204 - -- à l’Italienne. _ib._ - Pieds d’Agn. à la Poulette. _ib._ - Rosbif d’Agneau. _ib._ - Quartier de devant d’Agneau à la - broche. 205 - Épigrammes d’Agneau. 205 - Tendons d’Agneau aux pointes - d’Asperges. 207 - Tendons d’Agneau à la Villeroy. 208 - Côtelettes d’Agneau au Naturel. _ib._ - -- panées. _ib._ - -- à la Minute. 209 - Épaule d’Agneau en Musette. _ib._ - - COCHON. 210 - - Hure de Cochon. 211 - -- à la manière de Troyes. 213 - Jambon au Naturel. 214 - -- braisé. 215 - -- à la Broche. _ib._ - Echinée de Cochon. 216 - Côtelettes de Cochon, sauce Robert. _ib._ - Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi. 217 - -- à la Purée. _ib._ - Queues de Cochons à la Purée. 218 - Pieds de Cochon à la - Sainte-Menéhould. _ib._ - -- aux Truffes. _ib._ - Manière de faire ou de préparer le - Lard. 219 - Petit Salé. _ib._ - Sain-Doux. 220 - Manière de faire le Jambon. _ib._ - Langues de Porcs fumées et fourrées. 221 - Cochon de Lait. 222 - -- à l’Anglaise. 223 - -- en Galantine. 224 - Boudin ordinaire. 225 - -- à la façon de Nanterre. 226 - -- blanc. 227 - Boudin d’Ecrevisses. 228 - -- de Lapereau. _ib._ - -- de Faisan. 229 - -- de Foies gras. 230 - Cervelas fumés. _ib._ - Saucisses. 231 - -- plates. _ib._ - Andouilles de Cochon. _ib._ - -- de Couenne. 232 - -- à la Béchamelle. _ib._ - -- de Bœuf. 233 - -- de Veau. 234 - -- de Fraise de Veau. _ib._ - - SANGLIER. 235 - - Hure de Sanglier. 236 - Filets de Sanglier. _ib._ - Côtelettes de Sanglier. 237 - Jambon de Sanglier. _ib._ - Moyens de donner au Cochon domestique - le goût et l’apparence du Sanglier. 237 - - CHEVREUIL. _ib._ - - Manière de dépecer le Chevreuil. 238 - Quartier de derrière de Chevreuil à - la Broche. 239 - Côtelettes de Chevreuil. 240 - Épaules de Chevreuil. _ib._ - Civet de Chevreuil. _ib._ - Cervelle de Chevreuil en Marinade. 241 - - DAIM. _ib._ - - Hanche de Venaison, ou Quartier de - derrière du Daim. 242 - - LIÈVRE. - - Gâteau de lièvre. 243 - Levraut à la Broche. 244 - Levraut à l’Anglaise. 245 - Civet de Lièvre. 246 - Escalopes de Levraut au sang. _ib._ - Filets de Levrauts à la Provençale. 248 - -- en Serpent. _ib._ - Cuisses de Levrauts en papillotes. 249 - Boudin de Lièvre. _ib._ - Côtelettes de Levraut. 250 - - LAPEREAU. - - Sauté ou Escalopes de Lapereaux. 251 - Filets de Lapereaux piqués et glacés. 252 - Filets de Lapereaux à la Purée de - Champignons. 253 - Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. _ib._ - Hachis de Lapereaux à la Portugaise. 254 - Filets de Lapereaux à la Voppalière. _ib._ - Lapereaux en fricassée de Poulet. 255 - Gibelotte de Lapereaux. 256 - -- et d’Anguille. _ib._ - Lapereaux aux petits Pois. 257 - Timbale de Lapereaux. _ib._ - Mayonnaise de Lapereaux. 259 - Lapereaux aux fines Herbes. _ib._ - -- en Papillotes. _ib._ - Marinade de Lapereaux. 260 - Salade de Lapereaux. _ib._ - Terrine de Lapereaux. _ib._ - Lapereaux en Caisse. 261 - Accolade de Lapereaux à la Broche. _ib._ - - FAISAN. 262 - - Faisan à la Broche. 262 - -- aux Truffes ou à la Périgueux. 269 - Filets de Faisans à la Voppalière. _ib._ - Escalopes de Faisans. 265 - Salmi de Faisans. _ib._ - Soufflé de Faisans. 266 - Faisan à la Chou-croûte. _ib._ - Croquettes de Faisans. 367 - Mayonnaise de Faisan. _ib._ - Boudin de Faisan à la Richelieu. _ib._ - - PERDRIX ROUGES. 268 - - Perdreaux rouges à la Périgueux. 269 - -- rouges ou gris à l’Espagnole. 270 - -- en Entrée de Broche. 271 - -- grillés. _ib._ - -- à l’Anglaise. 272 - Salmi de Perdreaux. _ib._ - -- chaud ou froid. 273 - Perdreaux à la Voppalière. 274 - Salmi de Chasseur. _ib._ - Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en - Cuvette. _ib._ - Perdrix aux Choux. 275 - Autre manière de dresser les Perdrix - aux Choux. 277 - Mayonnaise de Perdreaux. _ib._ - Perdreaux à la Cussy. 278 - Sauté de Filets de Perdreaux. 279 - Purée de Perdreaux. 280 - Soufflé de Perdreaux. _ib._ - Perdrix à la Purée, en Terrine ou - Entrée. 281 - Hachis de Perdreaux. _ib._ - Salmi de Perdreaux à la d’Artois. 282 - Sauté de Perdreaux aux Truffes. 283 - Semelles de Perdreaux à la Chingara. _ib._ - Côtelettes de Perdreaux. 284 - Perdreaux, Entrée de broche à - l’Italienne. 285 - Pâtés froids de Perdreaux. _ib._ - BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, - _Et parti qu’on peut tirer de ces - trois espèces de Gibier dans - l’Economie domestique_, 286 - Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à - la Broche. 286 - Autre manière de les servir à la - Broche. 287 - Salmi de Bécasses et de Bécassines. 287 - Soufflé de Bécasses. _id._ - Bécasses en entrée de Broche. _ib._ - Salmi de Bécasses de Chasseur. 288 - Autre Salmi de Bécasses. _ib._ - Bécasses aux Truffes. _ib._ - Hachis de Bécasses en Croustades. 289 - - PLUVIER. 290 - - Pluviers au Gratin. 290 - -- à la Périgueux. 291 - Pluviers en Entrée de Broche. 291 - - GRIVES. - - Grives à la Broche. 292 - -- à la Flamande. _ib._ - Grives à l’Anglaise. 292 - - CAILLES. - - Cailles à la Broche. 293 - -- au Laurier. _ib._ - -- aux petits Pois. 294 - -- au Gratin. _ib._ - Cailles aux Laitues. 295 - -- en Croustades. 296 - -- à l’Anglaise. 297 - -- aux Truffes. _ib._ - - MAUVIETTES OU ALOUETTES. - - Mauviettes à la Broche. 298 - -- au Gratin. _ib._ - Sauté de Mauviettes aux Truffes. 299 - Pâté chaud et Pâté froid de - Mauviettes. 299 - - ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET - BEC-FIGUES. 299 - - PIGEONS. - - Des Pigeons en général. 300 - Ramereaux en Marinade. _ib._ - -- poêlés. _ib._ - Ramereaux à l’Étouffade. 301 - Des Tourtereaux. _ib._ - - VOLAILLE. - - Poulets. 302 - Fricassée de Poulets. _ib._ - -- à la Chevalière. 304 - Kari. 305 - Poulets en Entrée de Broche. 306 - -- à l’Ivoire. 307 - -- Sauce aux Huîtres. _ib._ - -- Sauce aux Truffes. 308 - -- à la Sauce Tomate. _ib._ - -- à l’Estragon. _ib._ - Poulets bouillis à l’Anglaise. 308 - -- en Lézard. 309 - -- aux Pois. 310 - Autre façon de fricasser des Poulets - aux Pois et au Blanc. 311 - Poulets au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- à la Broche pour Rôt. 312 - -- à la Hollandaise. _ib._ - Poulets à la Tartare. 313 - -- Sauce au pauvre Homme, et - diverses autres. _ib._ - -- à la Périgueux. _ib._ - Poulet à la Mayonnaise. 314 - Salade de Poulets. _ib._ - Poulets à la Crême. 315 - -- en Friteau. 316 - Marinade de Poulets. 317 - Rissoles de Volaille. _ib._ - Poulet en Capilotade. 318 - Poulets à la Saint-Cloud. _ib._ - -- à la Ravigote. 319 - -- à la Paysanne ou à la Démidoff. _ib._ - -- à la Reine, sauce à la Pluche. 320 - -- à la Provençale. _ib._ - Chapon au gros Sel. 321 - -- au Riz. _ib._ - -- aux Truffes. _ib._ - Poularde en Entrée de Broche. 322 - -- aux Truffes. 323 - -- à la Maréchale. _ib._ - -- à la Saint-Cloud. 324 - Poulardes à la Bigarrure. _ib._ - Poularde Sauce Tomate. 325 - -- à la Broche pour Rôt. _ib._ - -- en Entrée de Broche, à la - Hollandaise. 326 - -- en Entrée de Broche. _ib._ - -- en Entrée de Broche, à la - Ravigote. _ib._ - -- à l’Ivoire. _ib._ - -- aux Huîtres. _ib._ - -- sauce à l’Estragon. _ib._ - -- bouillie à l’Anglaise. 327 - -- au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- à la Tartare. _ib._ - -- sauce au Pauvre Homme. _ib._ - -- à la Périgueux. _ib._ - Mayonnaise de Poularde. _ib._ - Poularde à la Crême. _ib._ - Marinade de Poularde. 327 - Filets de Poulardes au Suprême. _ib._ - Emincée de Filets de Poulardes aux - Concombres. 328 - Ailes de Poulardes à la Maréchale. 329 - Poularde en Galantine. _ib._ - Filets de Poulardes à la Béchamelle. 331 - Soufflé de Poularde. 332 - Hachis de Poularde à la Reine. _ib._ - Croquettes de Poularde. _ib._ - Côtelettes de Poulardes ou de Poulets. 333 - Blanquette de Poularde. _ib._ - Filets de Poularde à la Chingara. 334 - Cuisses de Poularde en Canetons ou en - petits Oignons. _ib._ - -- en Ballon. 335 - -- à la Bayonnaise. 336 - -- à la Livernois. _ib._ - -- aux Truffes. 337 - Quenelles de Poulardes. _ib._ - Ailerons de Poulardes en Haricots - vierges. 338 - -- en Haricots. 339 - -- à la Purée. _ib._ - -- au Soleil. _ib._ - Terrine d’Ailerons de Poulardes. 340 - Ailerons de Poulardes piqués et - glacés. _ib._ - -- à la Chicorée. 341 - -- à la Pluche verte. _ib._ - -- à la Villeroi. 342 - Crêtes et Rognons au Velouté. _ib._ - Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 343 - Petits Aspics de Crêtes et de Rognons. 344 - Foies gras à la Périgueux. _ib._ - -- au Gratin. _ib._ - -- en Matelote. 345 - -- en Caisse. _ib._ - Hatelettes de Foies gras. 346 - Coquilles de Foies gras. _ib._ - - _Dinde._ - - Dinde aux Truffes et à la Broche. 347 - -- en Galantine. _ib._ - -- en Daube. 348 - Ailerons de Dindons, accommodés de - toutes façons. 349 - - _Pigeons._ _ib._ - - Pigeons aux petits Pois. _ib._ - Autre manière. 350 - Compote de Pigeons. 351 - Pigeons au Blanc. 352 - Marinade de Pigeons au Soleil. _ib._ - Pigeons à la Crapandine. 353 - -- à la Gautier. _ib._ - -- au Basilic. 354 - Côtelettes de Pigeons. 355 - Pigeons à la Broche. 356 - -- en Ortolans pour Rôt. _ib._ - - _Oies._ - - Oies sauvages. _ib._ - Oison à la Broche. 357 - Oie à l’Anglaise. _ib._ - Oie aux Marrons. 358 - -- à la Chipolata. _ib._ - Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de - Baïonne. 359 - Cuisses d’Oies à la Lyonnaise. 360 - -- ou Quartiers d’Oies à la Purée. _ib._ - Oie à la Daube ou à la Flamande. _ib._ - - _Canards._ - - Des Canards en général. 361 - Canard sauvage à la Broche. _ib._ - Filets de Canards sauvages à l’Orange. 362 - Salmi de Canards sauvages. 363 - -- au Chasseur. _ib._ - Caneton de Rouen, sauce à l’Orange. _ib._ - -- sauce aux Olives. 364 - -- aux petits Pois. _ib._ - -- aux Navets, Haricots vierges. _ib._ - -- aux Navets. 365 - -- sauce au Beurre d’Ecrevisses. _ib._ - -- sauce au Vert-pré. _ib._ - Canards aux petites Racines. _ib._ - -- aux Concombres. _ib._ - -- aux petits Oignons. _ib._ - -- en Macédoine. _ib._ - -- au Verjus. 366 - -- à la Purée verte. _ib._ - -- aux Navets à la Bourgeoise. _ib._ - Caneton de Rouen, pour Rôt. 367 - - _Oiseaux de Rivières et Sarcelles._ _ib._ - - MAIGRE. - - Bouillon de Pois. 363 - Bouillon pour les Potages et les - Sauces. _ib._ - Bouillon de Poisson. 369 - Jus maigre. _ib._ - Espagnole maigre. 370 - Potage au Pain. 371 - -- à la Reine, en Maigre. _ib._ - -- au Lait d’Amandes. 372 - Autre manière. 373 - Autre manière plus prompte et plus - économique. 374 - Potage à la Julienne maigre. 374 - -- maigre aux Herbes. 375 - -- au Riz et au Lait. _ib._ - -- au Vermicelle et au Lait. 376 - - - FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME. - - - - -[Illustration: Table de 35 à 40 Couverts -- _Premier Service._] - -[Illustration: Table de 20 à 25 Couverts -- _Premier Service._] - -[Illustration: Table de 8 à 12 Couverts -- _Premier service._] - - - * * * * * - - - Corrections: - - Page 6 (sous _Douze Entrées._): «perdereaux» remplacé par - «perdreaux» (perdreaux à la Périgueux). - - Page 26: «sagontier» remplacé par «sagoutier» (celle du palmier - sagou ou sagoutier). - - Page 27: «davanvantage» remplacé par «davantage» (un demi-cent - d’écrevisses, ou davantage). - - Page 38 (sous _Grand Aspic._): «pates» remplacé par «pattes» (une - poule, des pattes de volaille). - - Page 71 (sous _Sauce à la Pluche verte._): «pleine» remplacé par - «pleines» (quatre cuillerées pleines de velouté réduit). - - Page 87: «point point» remplacé par «point» (ne le laissez point - bouillir). - - Page 100 «espagnol» remplacé par «espagnole» (et d’espagnole, - assaisonnez-les d’un peu de gros poivre). - - Page 101 (sous _Ragoût brun aux Concombres._): «finistez» remplacé - par «finissez» (finissez-les avec un petit morceau de beurre). - - Page 105: «qualitées» remplacé par «qualités» (lorsqu’ils ont - toutes les qualités requises). - - Page 105: «Contentin» remplacé par «Cotentin» (plus grosse que - celle de nos bœufs du Cotentin). - - Page 107: «lez» remplacé par «les» (remettez-les sur un fourneau - plus ardent). - - Page 108: «laisez» remplacé par «laissez» (laissez-les mijoter - trois ou quatre heures). - - Page 121: «égoutez» remplacé par «égouttez» (Quand ils seront près - d’être cuits, égouttez-en le beurre). - - Page 133 (sous _Gras-double._): «losa nes» remplacé par «losanges» - (coupez-le en losanges ou en filets). - - Page 145: inséré «de» (saupoudrez-le d’un peu [de] sel). - - Page 147 (sous _Fraise de Veau à la Brisac._): «corcée» remplacé par - «corsée» une italienne bien réduite et bien corsée. - - Page 154 (sous _Amourettes de Veau._): «emploier» remplacé par - «employer» (comme on pourrait employer toutes celles). - - Page 172 (sous _Côtelettes de Veau sautées._): «uu» remplacé par - «un» (remettez un peu de consommé dans le fond). - - Page 175 (sous _Carré de Veau piqué._): «éconcé» remplacé par - «énoncé» (ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_). - - Page 186 (sous _Côtelettes de Mouton à la Jardinière._): «à à» - remplacé par «à» (comme celles dites à la minute) - - Page 188 (sous _Carrés de Mouton à la Servante._): «monton» - remplacé par «mouton» (Prenez deux carrés de mouton). - - Page 203: inséré «les» (dépouillez [les] langues, fendez-les en - deux). - - Page 204 (sous _Rosbif d’Agneau._): «avez» remplacé par «avec» - (servez-le avec un jus clair). - - Page 209 (sous _Épaule d’Agneau en Musette._): «le» remplacé par - «les» (deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera - possible). - - Page 240: «conséquemmeut» remplacé par «conséquemment» (et - conséquemment ôter en grande partie). - - Page 240 (sous _Côtelettes de Chevreuil._): inséré «de» (telle que - celle [de] tomate, etc.). - - Page 273: «espagole» remplacé par «espagnole» (quatre cuillerées à - dégraisser d’espagnole réduite). - - Page 283 (sous _Sauté de Perdreaux aux Truffes._): «beure» remplacé - par «beurre» (finissez-la avec un petit pain de beurre). - - Page 288: «Bécassses» remplacé par «Bécasses» (_Autre Salmi de - Bécasses._) - - Page 288 (sous _Autre Salmi de Bécasses>._): «prépaparez» remplacé - par «préparez» (préparez, durant leur cuisson, votre sauce). - - Page 302: «corcer» remplacé par «corser» (les vieux coqs ne sont - bons qu’à corser les bouillons). - - Page 305 (sous _Kari._): inséré «de» (beurrez un vase et - remplissez-le [de] ce riz). - - Page 307: «corcée» remplacé par «corsée» (une espagnole - très-corsée). - - Page 349: «chaud» remplacé par «chaude» (Observez qu’on peut servir - cette dinde, chaude). - - Page 355 (sous _Côtelettes de Pigeons._): «corcé» remplacé par - «corsé» un blond de veau bien corsé. - - Page 361 (sous _Des Canards en général._): «tout» remplacé par - «tous» (Le canard est de tous les oiseaux). - - Page 370 (sous _Espagnole Maigre._): «étatamine» remplacé par - «étamine» (dégraissez-la, passez-la à l’étamine). - - Page 382: «Saine» remplacé par «Sainte» (Pieds de Cochon à la - Sainte-Menéhould). - - Page 384 (sous FAISAN): «Périgneux» remplacé par «Périgueux» (aux - Truffes ou à la Périgueux ). - - - - -*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DU CUISINIER, VOLUME 1 *** - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the -United States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. Project Gutenberg is a registered trademark, -and may not be used if you charge for an eBook, except by following -the terms of the trademark license, including paying royalties for use -of the Project Gutenberg trademark. If you do not charge anything for -copies of this eBook, complying with the trademark license is very -easy. You may use this eBook for nearly any purpose such as creation -of derivative works, reports, performances and research. Project -Gutenberg eBooks may be modified and printed and given away--you may -do practically ANYTHING in the United States with eBooks not protected -by U.S. copyright law. Redistribution is subject to the trademark -license, especially commercial redistribution. - -START: FULL LICENSE - -THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE -PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK - -To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free -distribution of electronic works, by using or distributing this work -(or any other work associated in any way with the phrase "Project -Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full -Project Gutenberg-tm License available with this file or online at -www.gutenberg.org/license. - -Section 1. General Terms of Use and Redistributing Project -Gutenberg-tm electronic works - -1.A. By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm -electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to -and accept all the terms of this license and intellectual property -(trademark/copyright) agreement. If you do not agree to abide by all -the terms of this agreement, you must cease using and return or -destroy all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your -possession. If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a -Project Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound -by the terms of this agreement, you may obtain a refund from the -person or entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph -1.E.8. - -1.B. "Project Gutenberg" is a registered trademark. It may only be -used on or associated in any way with an electronic work by people who -agree to be bound by the terms of this agreement. There are a few -things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works -even without complying with the full terms of this agreement. See -paragraph 1.C below. There are a lot of things you can do with Project -Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this -agreement and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm -electronic works. See paragraph 1.E below. - -1.C. The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the -Foundation" or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection -of Project Gutenberg-tm electronic works. Nearly all the individual -works in the collection are in the public domain in the United -States. If an individual work is unprotected by copyright law in the -United States and you are located in the United States, we do not -claim a right to prevent you from copying, distributing, performing, -displaying or creating derivative works based on the work as long as -all references to Project Gutenberg are removed. Of course, we hope -that you will support the Project Gutenberg-tm mission of promoting -free access to electronic works by freely sharing Project Gutenberg-tm -works in compliance with the terms of this agreement for keeping the -Project Gutenberg-tm name associated with the work. You can easily -comply with the terms of this agreement by keeping this work in the -same format with its attached full Project Gutenberg-tm License when -you share it without charge with others. - -1.D. The copyright laws of the place where you are located also govern -what you can do with this work. Copyright laws in most countries are -in a constant state of change. If you are outside the United States, -check the laws of your country in addition to the terms of this -agreement before downloading, copying, displaying, performing, -distributing or creating derivative works based on this work or any -other Project Gutenberg-tm work. The Foundation makes no -representations concerning the copyright status of any work in any -country other than the United States. - -1.E. Unless you have removed all references to Project Gutenberg: - -1.E.1. The following sentence, with active links to, or other -immediate access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear -prominently whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work -on which the phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the -phrase "Project Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, -performed, viewed, copied or distributed: - - This eBook is for the use of anyone anywhere in the United States and - most other parts of the world at no cost and with almost no - restrictions whatsoever. You may copy it, give it away or re-use it - under the terms of the Project Gutenberg License included with this - eBook or online at www.gutenberg.org. If you are not located in the - United States, you will have to check the laws of the country where - you are located before using this eBook. - -1.E.2. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is -derived from texts not protected by U.S. copyright law (does not -contain a notice indicating that it is posted with permission of the -copyright holder), the work can be copied and distributed to anyone in -the United States without paying any fees or charges. If you are -redistributing or providing access to a work with the phrase "Project -Gutenberg" associated with or appearing on the work, you must comply -either with the requirements of paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 or -obtain permission for the use of the work and the Project Gutenberg-tm -trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.3. If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted -with the permission of the copyright holder, your use and distribution -must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any -additional terms imposed by the copyright holder. Additional terms -will be linked to the Project Gutenberg-tm License for all works -posted with the permission of the copyright holder found at the -beginning of this work. - -1.E.4. Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm -License terms from this work, or any files containing a part of this -work or any other work associated with Project Gutenberg-tm. - -1.E.5. Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this -electronic work, or any part of this electronic work, without -prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with -active links or immediate access to the full terms of the Project -Gutenberg-tm License. - -1.E.6. You may convert to and distribute this work in any binary, -compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including -any word processing or hypertext form. However, if you provide access -to or distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format -other than "Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official -version posted on the official Project Gutenberg-tm website -(www.gutenberg.org), you must, at no additional cost, fee or expense -to the user, provide a copy, a means of exporting a copy, or a means -of obtaining a copy upon request, of the work in its original "Plain -Vanilla ASCII" or other form. Any alternate format must include the -full Project Gutenberg-tm License as specified in paragraph 1.E.1. - -1.E.7. Do not charge a fee for access to, viewing, displaying, -performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works -unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9. - -1.E.8. You may charge a reasonable fee for copies of or providing -access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works -provided that: - -* You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from - the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method - you already use to calculate your applicable taxes. The fee is owed - to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he has - agreed to donate royalties under this paragraph to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation. Royalty payments must be paid - within 60 days following each date on which you prepare (or are - legally required to prepare) your periodic tax returns. Royalty - payments should be clearly marked as such and sent to the Project - Gutenberg Literary Archive Foundation at the address specified in - Section 4, "Information about donations to the Project Gutenberg - Literary Archive Foundation." - -* You provide a full refund of any money paid by a user who notifies - you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he - does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm - License. You must require such a user to return or destroy all - copies of the works possessed in a physical medium and discontinue - all use of and all access to other copies of Project Gutenberg-tm - works. - -* You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of - any money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the - electronic work is discovered and reported to you within 90 days of - receipt of the work. - -* You comply with all other terms of this agreement for free - distribution of Project Gutenberg-tm works. - -1.E.9. If you wish to charge a fee or distribute a Project -Gutenberg-tm electronic work or group of works on different terms than -are set forth in this agreement, you must obtain permission in writing -from the Project Gutenberg Literary Archive Foundation, the manager of -the Project Gutenberg-tm trademark. Contact the Foundation as set -forth in Section 3 below. - -1.F. - -1.F.1. Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable -effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread -works not protected by U.S. copyright law in creating the Project -Gutenberg-tm collection. Despite these efforts, Project Gutenberg-tm -electronic works, and the medium on which they may be stored, may -contain "Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate -or corrupt data, transcription errors, a copyright or other -intellectual property infringement, a defective or damaged disk or -other medium, a computer virus, or computer codes that damage or -cannot be read by your equipment. - -1.F.2. LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right -of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project -Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project -Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all -liability to you for damages, costs and expenses, including legal -fees. YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT -LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE -PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3. YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE -TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE -LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR -INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH -DAMAGE. - -1.F.3. LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a -defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can -receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a -written explanation to the person you received the work from. If you -received the work on a physical medium, you must return the medium -with your written explanation. The person or entity that provided you -with the defective work may elect to provide a replacement copy in -lieu of a refund. If you received the work electronically, the person -or entity providing it to you may choose to give you a second -opportunity to receive the work electronically in lieu of a refund. If -the second copy is also defective, you may demand a refund in writing -without further opportunities to fix the problem. - -1.F.4. Except for the limited right of replacement or refund set forth -in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS', WITH NO -OTHER WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT -LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE. - -1.F.5. Some states do not allow disclaimers of certain implied -warranties or the exclusion or limitation of certain types of -damages. If any disclaimer or limitation set forth in this agreement -violates the law of the state applicable to this agreement, the -agreement shall be interpreted to make the maximum disclaimer or -limitation permitted by the applicable state law. The invalidity or -unenforceability of any provision of this agreement shall not void the -remaining provisions. - -1.F.6. INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the -trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone -providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in -accordance with this agreement, and any volunteers associated with the -production, promotion and distribution of Project Gutenberg-tm -electronic works, harmless from all liability, costs and expenses, -including legal fees, that arise directly or indirectly from any of -the following which you do or cause to occur: (a) distribution of this -or any Project Gutenberg-tm work, (b) alteration, modification, or -additions or deletions to any Project Gutenberg-tm work, and (c) any -Defect you cause. - -Section 2. Information about the Mission of Project Gutenberg-tm - -Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of -electronic works in formats readable by the widest variety of -computers including obsolete, old, middle-aged and new computers. It -exists because of the efforts of hundreds of volunteers and donations -from people in all walks of life. - -Volunteers and financial support to provide volunteers with the -assistance they need are critical to reaching Project Gutenberg-tm's -goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will -remain freely available for generations to come. In 2001, the Project -Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure -and permanent future for Project Gutenberg-tm and future -generations. To learn more about the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation and how your efforts and donations can help, see -Sections 3 and 4 and the Foundation information page at -www.gutenberg.org - -Section 3. Information about the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation - -The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non-profit -501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the -state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal -Revenue Service. The Foundation's EIN or federal tax identification -number is 64-6221541. Contributions to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation are tax deductible to the full extent permitted by -U.S. federal laws and your state's laws. - -The Foundation's business office is located at 809 North 1500 West, -Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887. Email contact links and up -to date contact information can be found at the Foundation's website -and official page at www.gutenberg.org/contact - -Section 4. Information about Donations to the Project Gutenberg -Literary Archive Foundation - -Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without -widespread public support and donations to carry out its mission of -increasing the number of public domain and licensed works that can be -freely distributed in machine-readable form accessible by the widest -array of equipment including outdated equipment. Many small donations -($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt -status with the IRS. - -The Foundation is committed to complying with the laws regulating -charities and charitable donations in all 50 states of the United -States. Compliance requirements are not uniform and it takes a -considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up -with these requirements. We do not solicit donations in locations -where we have not received written confirmation of compliance. To SEND -DONATIONS or determine the status of compliance for any particular -state visit www.gutenberg.org/donate - -While we cannot and do not solicit contributions from states where we -have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition -against accepting unsolicited donations from donors in such states who -approach us with offers to donate. - -International donations are gratefully accepted, but we cannot make -any statements concerning tax treatment of donations received from -outside the United States. U.S. laws alone swamp our small staff. - -Please check the Project Gutenberg web pages for current donation -methods and addresses. Donations are accepted in a number of other -ways including checks, online payments and credit card donations. To -donate, please visit: www.gutenberg.org/donate - -Section 5. General Information About Project Gutenberg-tm electronic works - -Professor Michael S. Hart was the originator of the Project -Gutenberg-tm concept of a library of electronic works that could be -freely shared with anyone. For forty years, he produced and -distributed Project Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of -volunteer support. - -Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed -editions, all of which are confirmed as not protected by copyright in -the U.S. unless a copyright notice is included. Thus, we do not -necessarily keep eBooks in compliance with any particular paper -edition. - -Most people start at our website which has the main PG search -facility: www.gutenberg.org - -This website includes information about Project Gutenberg-tm, -including how to make donations to the Project Gutenberg Literary -Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to -subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks. |