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If you are not located in the United States, you -will have to check the laws of the country where you are located before -using this eBook. - -Title: Petit bréviaire de la Gourmandise - -Author: Laurent Tailhade - -Release Date: January 8, 2022 [eBook #67129] - -Language: French - -Produced by: Laurent Vogel and the Online Distributed Proofreading Team - at https://www.pgdp.net (This file was produced from images - generously made available by the Bibliothèque nationale de - France (BnF/Gallica)) - -*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK PETIT BRÉVIAIRE DE LA -GOURMANDISE *** - - - - - - - LAURENT TAILHADE - - PETIT BRÉVIAIRE - DE LA - GOURMANDISE - - [Illustration] - - PARIS - ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR - Successeur de LÉON VANIER - 19, QUAI SAINT-MICHEL, 19 - - 1919 - - - - -DU MÊME AUTEUR - -A LA MÊME LIBRAIRIE - - - La Farce de la Marmite, traduit de Plaute. 1 vol. in-12 - broché avec portrait de E. Gabbart et fleuron de - Rochegrosse 3 fr. 50 - Pour la Paix, suivi de: _Lettres aux Conscrits_. - Frontispice de Destrem. 1 plaquette in-12 1 fr. 50 - La Noire Idole, _Essai de Morphinomanie_. 1 pl. in-12 1 fr. 50 - La Corne et l’Épée, _Étude sur les Courses de Taureaux_, - 1 plaquette in-12 1 fr. 50 - La Feuille à l’envers. _Revue en un acte._ 1 pl. in-12 2 fr. »» - Un Monde qui finit. _La Dévotion à la Croix. Don Quichotte - de la Manche._ 1 vol. in-12 2 fr. »» - Louanges à Sophie Cottin. _Poème_ dit par l’auteur à - Bagnères-de-Bigorre. In-8 1 fr. 50 - La Douleur. _Le vrai mistère de la Passion._ 1 plaquette - in-16. Fleuron de Rochegrosse 2 fr. »» - - - - -IL A ÉTÉ TIRÉ DE CE LIVRE - -10 exemplaires sur Japon impérial numérotés 1 à 10 - -et 20 exemplaires sur Hollande numérotés de 11 à 30 - -Nº - - - - -PETIT BRÉVIAIRE DE LA GOURMANDISE - - -Dans _Le crime de Sylvestre Bonnard_, l’un des premiers et le meilleur -peut-être de ses contes, ravivant la mémoire du sieur Antoine Carême, ce -Napoléon de la cuisine qui mourut tout jeune encore (1784-33), brûlé par -la flamme du génie et le charbon des rôtissoires, Anatole France a tiré -de l’oubli un apophtegme, digne à jamais d’habiter la mémoire des -hommes: - - «Les Beaux-Arts--dit Carême--sont au nombre de cinq, à savoir: la - Peinture, la Poésie, la Musique, la Sculpture et l’Architecture, - laquelle a pour branche principale la Pâtisserie.» - -Le grand homme en veste blanche, qui légua cette phrase rapide et -magnanime aux siècles à venir, qui, s’égalant à Mansard, à Gabriel, à -Claude Perrault, ne voyait entre la Colonnade du Louvre, entre le -Garde-Meuble et les fruits en pyramides ou les pièces montées, aucune -distinction qui ne fût à sa gloire, promulgue un axiome définitif et la -plus solide vérité quand, touché par la Muse des fourneaux, il attribue -à la cuisine un rang d’élection, que dis-je? la première place dans le -royaume des Beaux-Arts. - -Car il serait injuste de borner à la technique, enchanteresse mais -subsidiaire, des Boissier ou des Rebattet, la maxime du vieux maître. -Elle comprend aussi bien que le Petit-four, la broche, la casserole et -toutes les sortes de fourneaux. - -Depuis le temps de la préhistoire, cet Age d’or où le Pithécanthrope mal -évolué se nourrissait de glands, d’herbe verte et de gibier cru, buvait -aux cressonnières l’eau féconde en vilaines bêtes jusqu’à l’ère auguste -des Cambacérès et des Grimod, des goinfres magnanimes dont s’honora la -France, au début du siècle dernier, l’homme n’a pas eu de but plus -constant ni de plus chère étude que le moyen d’accroître et d’améliorer -les passe-temps de bouche qui sont à la fois le premier besoin de la -nature et le plus bel ornement des civilisations. - -La table, en effet, se peut définir le lien civil par excellence. Elle -donne de l’esprit aux niais, du caractère aux timides. Elle oriente nos -humeurs vers l’optimisme, la courtoisie et la libéralité. L’heure de la -digestion est celle où tous les hommes se reconnaissent pour frères, où, -dans l’azur des cigares exquis, leur entendement, de prime abord, -élucide les problèmes dont la discussion a pour effet ordinaire de les -mettre en courroux. - -Le praticien, en veste blanche, qui marmitonne les ragoûts, entérine les -sauces et conquiert sur Héphaistos la gloire des rôtis, quand il ajoute -du poivre ou modère les épices, fomente, du même coup, belle humeur et -sociabilité. - -_C’est un grand poète_, expert à créer des émotions, grâce au langage -péremptoire des papilles gustatives. - -Il combine des saveurs, suscite des aromes. Il dégage le potentiel des -truffes, les arcanes du gibier, comme d’autres élaborent une sonate ou -un sonnet. La cuisine pacificatrice élève l’esprit, adoucit les mœurs. -Elle fait jaillir l’éloquence des lèvres qu’elle a touchées. - -Certains coulis ont la profondeur abstruse des métaphysiques; il est des -sauces à la crème dont la douceur émeut comme le récit d’une bonne -action. - -Les champignons évoquent des sites forestiers, les huîtres des paysages -maritimes, souvenir de Courbet ou de Ruysdaël. - -Mêlé à la pulpe écarlate des pommes d’or, le poivre de Cayenne suggère -une vision d’Afrique ou d’Andalousie, d’_oulels-naïls_ ou de chanteuses -gaditanes, mimant _le jalejo_ dans une de ces _ventas_ où l’ombre de Don -Quichotte semble revenir encore, auberges où l’on dîne, s’il en faut -croire Mérimée, d’un potage aux piments, que suit un poulet aux piments, -avec, pour tout dessert, une salade, à l’huile forte, de piments. Et -l’ail, ce condiment divin, effroi des estomacs valétudinaires, méconnu -par le débile Horace qui, sans doute, enviait les «dures entrailles» des -estivadours, et se privait, à contre-cœur, de bulbes odoriférants, l’ail -avec son frère l’oignon et sa cousine l’échalotte, ne colore-t-il point -de ses vigueurs l’allégresse permanente, l’ironie et le lyrisme -incomparables du Midi français? L’esprit et le cœur, l’imagination et la -sensibilité se délectent pareillement à la mode culinaire. - -La cuisine inspire à ses adeptes des mots délicieux. «On mangerait son -propre père à cette sauce-là», déclare Grimod de la Reynière, auteur des -œufs brouillés à la laitance de carpes, en avalant une chartreuse de -perdreaux. - -«Pour manger une dinde truffée, il convient d’être deux, affirme l’abbé -Morelet. Je n’en use jamais autrement. Ainsi, j’en ai une aujourd’hui. -Nous serons deux, la dinde et moi.» - -Et Montmaur, Montmaur le Grec,--helléniste fameux et non moins illustre -pique-assiette,--coupe court, sous Louis XIII, à des propos -intempestifs. - ---De grâce! réclame-t-il. Un peu de silence. _On ne s’entend pas -manger._ - -Mais la cuisine, ce premier des arts, maître de l’univers, n’a pas en -tout temps relui d’une même splendeur. Il a connu des jours d’éclipse et -de revers. - -Les peuples sobres, nourris d’olives et d’eau claire, les Grecs -d’Aristophane qui, pour un banquet de fête conviaient leurs amis à -partager des figues, un morceau de lièvre et quelques grives (Cf. _La -Paix, les Acharniens_) n’atteignirent jamais à la voracité grandiose, à -l’ampleur des Romains dans la goinfrerie et dans la bonne chère. - -Au _Banquet_ de Platon, il n’est aucunement parlé de nourriture. Le -jeune Alcibiade y paraît seul en pointe de vin. Il trouble à peine le -sublime entretien des convives; puis, ayant posé sur le front de Socrate -sa couronne de violettes, il se mêle gravement à leurs discours. - -Les Hellènes d’à présent n’ont pas renié cette frugalité de leurs pères. -Les compagnons d’Hadji Stavros ont même régime que les soldats de -Léonidas ou les convives d’Agathon. - -M. Georges Clémenceau nous racontait que, lors d’un récent voyage en -Grèce, il coucha dans un bourg du Péloponnèse. Sa chambre--la plus -confortable du pays--ouvrait sur un mail où les hommes du village eurent -l’idée importune de se donner un medianoche. Les cris, les chants, les -altercations et les rires empêchaient le touriste de dormir. On était en -plein mois d’août. Il eut la curiosité de descendre pour voir de près ce -repas tumultueux. Le festin se composait d’eau fraîche et de pétoncles -faisant les trois services, tenant lieu de rôt et d’entremets. Au moyen -d’une épingle, chacun des convives retirait le mollusque de sa coquille, -comme on fait en Bretagne pour les bigorneaux en poussant plus de -clameurs que tous les suppôts de Gargantua et les Argiens d’Homère, -autour d’un bœuf entier posé sur un plat d’or. - -Maîtresse du monde, impératrice des nations, Rome étendit son empire sur -la table et là--comme partout ailleurs--donna des lois à l’Univers. - -La tempérance de la vieille féodalité romaine, le goût des «ognons crus -et du vinaigre militaire» quand la richesse du monde se vint condenser -autour du Capitole, eurent bientôt fait de disparaître. Les noms de -Lucullus, d’Apicius, de Sempronius, Rufus... qui le premier fit servir -sur sa table - - La cigogne au pied rouge et le turbot marin, - -brillent comme des Dieux parmi les classiques de la bouche. On n’a -retenu du premier que la déclaration magnanime: - - «Lucullus dîne chez Lucullus» - -encore qu’il se soit avéré comme un administrateur insigne et l’un des -plus fameux lieutenants de Pompée. Le second reluit davantage, grâce aux -faiseurs d’anas. Le public n’a pas oublié qu’après avoir dissipé en -bombances gigantesques à peu près une centaine de millions, il préféra -mourir que vivre dans la détresse, n’ayant plus que deux millions quatre -cent mille francs pour alimenter sa boulimie. Il se tua plutôt que de -renoncer aux turbots monstrueux, aux sangliers de Venafre ainsi qu’aux -vins de Falerne cachetés dans l’amphore, Manlius étant consul. - -Aulus Vitellius revêtit de la pourpre impériale son insatiable -gourmandise. - -Louis XVIII, qui, sans préjudice des autres mets, absorbait, chaque -matin, dix-huit côtelettes de mouton, semble, auprès du neuvième César, -un mangeur de la petite espèce. - -Vitellius, en effet, connut l’orgueil d’avoir inauguré ce plat -gigantesque, ce plat qu’il nommait, à cause de ses proportions -insolites, _bouclier de Minerve Poliade_. On y mêlait des foies de -scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de -phénicoptères, des laitances de murènes que des navarques allaient -chercher sur leurs trirèmes, depuis le pays des Parthes jusqu’au détroit -espagnol. - -Il faisait régulièrement trois repas et quelquefois quatre, mais dont -aucun ne pouvait passer pour léger. Il se faisait quotidiennement -inviter chez plusieurs personnes: chacun de ces festins ne coûtait pas -moins de quatre cent mille sesterces, cent mille francs de monnaie -française. Le plus somptueux entre les dîners du règne fut le repas que -lui servit son frère, quand il revint de Germanie. On y posa sur table -deux mille poissons et sept mille oiseaux de choix. - -Ce robuste mangeur était d’aspect hideux, ayant le ventre gros, la face -bourgeonnée, tel un ivrogne de la plus basse espèce. - -Pétrone ou l’auteur, quel qu’il soit, du _Satyricon_, nous a transmis -quelques-uns de ces menus prodigieux dont le grotesque Trimalchio, -armateur enrichi et semblable par quelques points aux yankees -milliardaires qui font dîner avec eux des porcs ou des chevaux, -régalait, au IIe siècle de notre ère, ses parasites et ses affranchis. -On y mangeait des œufs en pâte ferme contenant des becquefigues, des -sangliers rôtis dont les flancs recélaient des étourneaux vivants, des -gâteaux d’où giclait une eau safranée aspergeant la face des convives, -des cochons que le maître-queux s’accusait de n’avoir pas vidés et qui, -sous le couteau de l’écuyer tranchant, laissaient échapper des monceaux -de crépinettes, de boudins, le tout au milieu des divertissements les -plus ridicules, des acrobates, des danseurs de corde et des propos -goujats. - -On est loin des Romains de tragédie et des pompiers de David, avec leurs -casques, leurs sentences, leurs tirades qui si lourdement ont pesé sur -nos années de collège, de ces Romains qui, d’après le mot de Vacquerie, -«ne boivent que du poison et ne mangent que leurs enfants». - -Le riche Nasidienus, qui connut la gloire d’héberger Mécène avec Horace -et Fundanius le poète comique, se chamarrait déjà d’assez bons ridicules -ayant le mauvais goût de préconiser la chère qu’il servait, de présenter -à ses convives un sanglier frais, mis à mort par le vent d’autan propre -à mûrir la venaison et d’admettre à sa table des parasites sans -vergogne, tel ce Nomentanus qui, pour talent comique, se vantait -d’absorber, en une bouchée, les plus énormes croustades ou ce Vibidius -Balatro, fier de trinquer «ruineusement», qui, sans cesse, réclamait de -plus grands verres et, comme le Scapin de Regnard, demandait - - ... que la cave épuisée - Lui fournît à pleins brocs une liqueur aisée. - -Si Vitellius fut un goinfre d’une surhumaine capacité, le jeune -Héliogabale--maître du monde, à quinze ans, mais dont l’extravagance -n’avait pas les goûts artistes du fils divin d’Ænobarbus--réalisa, sur -le trône des Césars, les mascarades gastronomiques, imaginées par -l’auteur du _Satyricon_. - -A l’imitation d’Apicius, il mangeait souvent des talons de chameaux, ce -qui nous paraîtrait un mince régal, des crêtes de coqs arrachées à des -coqs vivants, des langues de paons et de rossignols, parce que, -disait-il, ce mets préserve de la peste. - -Il faisait servir aux officiers du palais, en d’énormes plats, des -entrailles de rougets, des cervelles de phénicoptères, des têtes de -perdrix, de faisans et de paons. Il jetait des raisins d’Apamée dans les -mangeoires des chevaux. Les lions étaient nourris avec des faisans et -des perroquets. Il faisait servir à ses parasites des aliments figurés -en cire ou en bois, souvent en ivoire ou en terre cuite, quelquefois -même en marbre ou en pierre; c’est sous cette forme qu’on leur -présentait toute la variété des plats dont il mangeait lui-même; les -invités se lavaient les mains, étant tenus de boire autant que s’ils -avaient mangé. - -Héliogabale, comme les esthètes de Mirbeau, avait le goût superbe de -forcer la nature, de servir des purées en branches et de ne prendre que -des nourritures déguisées avec art. Ce frêle jeune homme aux traits -fanés à l’aspect maladif, avec sa barbe frisottante et ses yeux de -poisson mort ne fit jamais un repas qui lui coûtât moins de vingt-cinq -mille francs. Il ne mangeait pas de marée au bord de la mer, ains la -faisait servir dans les endroits les plus éloignés. Près de la -Méditerranée, il nourrissait les paysans avec la laitance des brochets -et des lamproies. Il combinait des festins en couleurs, bleus, verts ou -jaunes, ainsi qu’ont de nouveau, pendant les belles années du -Symbolisme, tenté de le faire quelques snobs pleins d’imagination. Un -jour la table était émeraude, le lendemain nuancée de pourpre violette -ou de transparent azur, tantôt rose pâle et tantôt vert bouteille. Il -faisait servir des pois avec des parcelles d’or, des lentilles avec des -pierres de foudre, des fèves avec de l’ambre jaune, du riz avec des -perles, truffes et marée étaient saupoudrées, tour à tour, de perles et -de poivre. - -Dans son poème de _Melænis_, Louis Bouilhet, bon latiniste, lecteur -fervent de Plaute, que documentait le grand Flaubert et qui devait à la -tendresse du maître une large et noble culture, une plastique verbale -digne de cette Rome qu’ils aimaient, a consacré des vers pleins de -richesse et de sonorité à la gloire du cuisinier latin (_Melænis_, chant -II, vers 13 et suiv., pp. 164 et suiv., édit. Lemerre). - -Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez pas à l’absurdité, à la -déraison, à la poésie. Aucune grandeur humaine, si magnifique et superbe -qu’on l’imagine, aucune grandeur n’est en possession d’affaiblir le los -du cuisinier. - -Celui qui s’escrime de la broche, qui met les casseroles en batterie, et -conduit à la victoire l’ost ingénu des marmitons, participe aux honneurs -des soldats triomphants. On lui décerne le même nom, le même titre -qu’aux généraux d’armée. Et seul, unique et majestueux entre les -pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de «chef» comme les -Scipiades, comme Annibal, comme Jules César. - -Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En -dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans -et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à -supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer -dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance. - -Les dames à long corset, les beaux chevaliers pareils aux figures des -jeux de cartes, les poursuivants d’armes, les convives de la Table Ronde -et les écuyers d’Arthur ou compagnons de Roland, tenaient pour mets des -Dieux la cigogne, le paon, oiseaux coriaces et de plate saveur. Ils -attestaient le héron et le faisaient rôtir; ils engageaient leur foi sur -cette viande immangeable sans doute par idéalisme et pour que leurs -serments ne parussent pas fomentés par les délices de la cuisine, par -«l’humeur communicative des banquets». - -Les bourgeoises ripailles, «compulsoires à beuverie», ainsi que les -nomme Rabelais, manquaient un peu de raffinement; le choix des -nourritures, les propos des convives, exhalaient un fumet de nos -tripières et de grosse gaîté. Ce n’étaient que gras-double, andouilles, -jambonneaux et fumures. La verve n’y faillissait point ni l’appétit. «Je -me porte appelant de soif comme d’abus. Page, relève mon appel!--dit un -des compagnons de Grandgousier. Remède contre la soif? Il est contraire -à celui qui est contre morsure de chien: Courez toujours après le chien, -jamais ne vous mordra; buvez toujours avant la soif, jamais soif vous -poindra.» - -Les _Repues franches_ attribuées à Villon ne témoignent pas non plus -d’une extrême délicatesse. Le maigre écolier de la rue de Fouarre, qui, -pour peindre la famine, a trouvé des images si nettes et si cruelles, -nommant l’hiver «saison où les loups vivent de vent», apitoyé sur les -vagabonds qui «pain ne voient qu’aux fenêtres», connaissait trop la -nécessité, les appels du ventre creux pour manifester de bien grandes -exigences à propos des mets que la Providence, ou, pour mieux dire, -quelque tour de Panurge, en manière de larcin furtivement fait, lui -mettait sous la dent. Les clercs, les écoliers, les hommes d’armes qui -fréquentaient dans les tavernes méritoires de la cité ne raffinaient -guère sur la composition de leur menu: chez la grosse Margot ils -trouvaient pain, fromage, vin et fruits. Ce n’était pas là précisément -le dîner d’Apicius. - -Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour que l’art de dîner retrouve -ses honneurs. Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers -napolitains venus à la suite des reines _italiennes_, le repas est -affaire d’ostentation et de parade. Les femmes d’alors, précieuses et -renchéries, malgré la brutalité de leurs mœurs et la bassesse de leurs -goûts, les femmes outrageusement serrées dans leurs corps de jupes, -enduites de fards et de pommades, ne faisaient guère en public autre -chose que le simulacre de manger. Alphonse Daudet prétend qu’une -Parisienne moderne, «une vraie mondaine française, trouve toujours le -dîner bon quand elle a une robe seyante à sa beauté.» Il en était un peu -de même à la cour de Nérac, au Louvre des derniers Valois, où l’intrigue -politique, la galanterie et l’amour des sciences occultes, où la -curiosité d’art à son premier éveil tenait en suspens les héroïnes de -Brantôme et de Ronsard. - -Avec les fils d’Anne d’Autriche, la scène évolue et la table reconquiert -soudain un merveilleux prestige. La goinfrerie de Louis XIV a quelque -chose de majestueux, comme sa perruque et son justaucorps doré. Même -quand il joue au billard, il sent qu’il est le maître du monde. On le -voit bien plus quand, prenant place au grand couvert, il mange sur une -estrade entourée de balustres, servi par les premiers gentilshommes du -royaume; quand il promulgue les faveurs et les disgrâces dans un langage -mesuré, plein de convenance, mais pourtant animé par la chaleur du -repas, ou qu’il jette avec une grâce impérieuse des pommes, des oranges -ou même des boulettes de mie aux dames qui ripostent par le même jeu. - -Tout est noble, décent, réglé, superbe comme lui-même. Le monde entier, -le modèle à sa ressemblance. - -L’appétit du monarque ne concourt pas médiocrement à l’éclat de la -Couronne. Louis XIV enseigne à Mansard comment on architecture une -fenêtre, à Coypel comment on peint un tableau, à Bossuet comment on -débite un sermon, à Racine comment on compose une tragédie. Et c’est de -lui que La Quintinie apprend à sucrer les pêches de Montreuil, à -bonifier les poires et les pommes du verger royal. - - «Le Roi, feu Monsieur, Monseigneur le Dauphin et M. le duc de Berri - étaient grands mangeurs, écrit la princesse Palatine; j’ai vu le roi - manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, - une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de - jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisserie, et - puis encore du fruit et des œufs durs. Le Roi et feu Monsieur aimaient - beaucoup les œufs durs.» - -Louis XIV, dans les divertissements de Molière, dans les tableaux de -Lebrun et les hauts-reliefs de la porte Saint-Martin, c’est Apollon, -c’est Hercule, c’est Neptune; dans la mécanique de ses repas, c’est un -goinfre qui s’empiffre d’œufs durs et demande à Fagon, à Vallot, à la -Faculté entière de combattre la bile noire et les humeurs peccantes, -résultat de cette alimentation gigantesque. Il aime les belles -mangeuses, non pas celles qui grignotent délicatement, celles au -contraire, dit Saint-Simon, qui mangent à crever. - -Ces crevailles sont un rite de la Monarchie absolue. Quand il voyage, -Louis XIV emporte dans son carrosse un en-cas plantureux dont il gave -les duchesses. Mme de Chaulnes en retira quelques désagréments sur -lesquels Saint-Simon, avec un beau sans-gêne de grand seigneur, étranger -à notre hypocrisie verbale, a fourni les détails les plus -circonstanciés. - -Le poulet rôti que l’on servait au roi dans sa chambre à coucher, en -prévision d’une fringale nocturne, lui servit à faire à Molière une -politesse dont la mémoire décore tous les esprits peu coutumiers des -lectures historiques. - -La famille, les favoris de Louis XIV suivaient un si glorieux exemple. -Ce n’étaient que mangeailles, festins et médianoches. Mme de Montespan -buvait du rosolio à plein verre. Les princesses, de liqueurs fortes et -de vins généreux s’enivraient, puis envoyaient chercher au corps de -garde les pipes des suisses et fumaient là-dedans du tabac de -lansquenet. La tradition continue avec Philippe d’Orléans, dont l’amour -paternel se manifeste en gorgeant de vins et de spiritueux la duchesse -de Berri. - ---Philippe d’Orléans, dont Mme de Parabère, «ce petit corbeau noir», -ainsi que dit Madame, achève la conquête en portant le vin comme un fort -de la halle ou comme un buveur de profession. - - * * * * * - -Pour secouer le morne ennui de l’Escurial, Marie-Louise d’Orléans, fille -de Mme Henriette, femme de Charles II, mangeait souvent et beaucoup, -«avec--dit Paul de Saint-Victor--le plaisir animal qu’apportent à leurs -repas les créatures solitaires. Aussi prenait-elle un embonpoint turc, -l’embonpoint d’une sultane enfermée dans les salles basses d’un harem.» - - La reine d’Espagne, écrit M. de Villars, est engraissée au point que, - pour peu qu’elle augmente, son visage sera rond. Sa gorge, au pied de - la lettre, est déjà trop grosse, quoiqu’elle soit une des plus belles - que j’aie jamais vues. Elle dort à l’ordinaire dix à douze heures; - elle mange quatre fois le jour de la viande; il est vrai que son - déjeuner et sa collation sont ses meilleurs repas. Il y a toujours à - sa collation un chapon bouilli sur un potage et un chapon rôti. - -Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes filles elles-mêmes ne -rêvaient que soupers. Les filles de France avaient dans leurs armoires -des jambons, des daubes, des mortadelles, du vin d’Espagne; elles -s’enfermaient souvent à toutes heures pour manger. Trente-cinq ans après -la mort de Louis XIV, elles veulent avoir leur petit souper dans leur -cabinet comme le Roi Bien-Aimé, elles s’y crèvent de viande et de vin, -toujours comme le roi, et se plaignent comme lui de continuelles -indigestions. Plus tard, elles empruntent de l’argent pour se procurer -des friandises. - -C’est l’époque chère entre toutes _au moderne bourgeois_ du style -pompadour, des petits vers, des allures chantournées, des tableaux de -Fragonard, des chansons libidineuses et des rimes insuffisantes, où les -belles dames poudrent leurs cheveux, allument d’un soupçon de rouge -leurs yeux tour à tour effrontés et mourants, portent à leurs oreilles -les plus belles pierres, sur leurs paniers les plus riches étoffes et -négligent avec une aristocratique désinvolture l’usage des ablutions, -époque galante des pots à fards, des billets doux et des toilettes en -dentelles, mais à qui les salles de bains font absolument défaut. - -La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente -pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers. -Quels jolis substantifs et combien substantiels; profiteroles, -croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le -potage velouté! Elle fricasse des galantines; elle jette des vol-au-vent -par-dessus les moulins. Louis XV fait bouillir son café; le vainqueur de -Mahon bat une sauce à l’huile, tandis que les gardes françaises -chantent vêpres aux Porcherons et que la noblesse--seigneurs et -gentilshommes--s’encanaille à Ramponneau. - -La gloutonnerie des Bourbons éclate chez Louis XVI d’une manière -intempestive. A aucune époque de sa vie, le pauvre homme ne sut modérer -ni contenir son appétit. Quand il se fut déterminé à quitter les -Tuileries, le 21 août 1791, il se détourna de son itinéraire pour -déjeuner à Étoges, chez son premier valet de chambre, M. de Chamilly. -Quand il entra dans Varennes, les troupes du marquis de Bouillé étaient -parties depuis deux heures, mais le postillon Drouet et ses hommes -l’attendaient. A peine de retour aux Tuileries, il soupa, dévora un -poulet comme si rien d’extraordinaire ne s’était passé. Il mangeait -salement; et Buffon, ayant assisté une fois à son grand couvert, laissa -échapper un mot qui n’est pas du style soutenu, devant les sangliers -domestiques élevés par le Jardin des plantes: «Eh bien, le roi, dit-il, -mange comme ces animaux-là!» - -Mais revenons au temps du Roi Soleil. - -La bourgeoisie opulente et vaniteuse prenait modèle sur la Cour; tant -pour la délicatesse que pour l’abondance, la table des gens de robe ou -de négoce égalait celle du roi et des seigneurs. - -Molière nous a donné le menu d’un repas de gala offert par un marchand -drapier, infatué de noblesse à une femme de qualité. - - «Je demeure d’accord avec lui que le repas n’est pas digne de vous. - - «Comme c’est moi qui l’ai ordonné, et que je n’ai pas, sur cette - matière, les clartés de nos amis, vous n’avez pas ici un repas fort - savant. Vous y trouverez des incongruités de bonne chère et des - barbarismes de bon goût. Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans - les règles; il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition. Il ne - manquerait pas de tout exagérer, lui-même, toutes les pièces du repas - qu’il vous donnerait et de vous faire tomber d’accord de sa haute - capacité dans la science des bons morceaux, de vous parler d’un pain - de rive, à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement - sous la dent; d’un vin à sève veloutée, armé d’un vert qui n’est point - trop commandant: d’un carré de mouton gourmandé de persil; d’une longe - de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous - les dents, est une vraie pâte d’amande; de perdrix relevées d’un fumet - surprenant; et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue - d’un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d’oignons - blancs, marié avec la chicorée.» - -On trouverait aujourd’hui le régal assez épais. Encore que les jeunes -femmes d’à-présent aient renoncé à l’usage ridicule de ne pas avouer -leur appétit, elles auraient, sans doute, quelque peine à débrider dans -la même séance une longe de veau, un carré de mouton, et, comme dessert, -un potage avec le gros dindon obligatoire, flanqué de ses légumes et -fort semblable, peut-on dire, au «bouilli» contemporain. - -Mais en 1677 on n’y regardait pas de si près. Le classique festin -ridicule de Nicolas Boileau présente le spectacle d’une bombance -formidable, d’un entassement de nourritures à nous lever le cœur. - - «J’allais enfin sortir quand le rôt a paru. Sur un lièvre flanqué de - six poulets étiques s’élevaient trois lapins, animaux domestiques qui, - dès leur tendre enfance, élevés dans Paris, sentaient encore le chou - dont ils furent nourris. Autour de cet amas de viandes entassées, - régnait un long cordon d’alouettes pressées et sur les bords du plat, - six pigeons étalés présentaient un renfort de squelettes brûlés.» - -Madame trouvait encore ces mangeailles trop délicates. - - «Je ne mange, écrit-elle à l’électrice de Hanovre, en fait de soupe, - que la soupe au lait, à la bière ou au vin; je ne peux souffrir le - bouillon et je suis tout de suite malade s’il s’en trouve un peu dans - les plats que je mange... nul ne s’étonne que je me régale de boudins; - j’ai aussi mis à la mode ici les jambons crus. Tout le monde en mange - maintenant. On ne mangeait guère de gibier avant ma venue. Or, j’ai - mis tout cela à la mode, ainsi que les harengs saurs. J’ai appris au - feu roi à les manger. Il les trouvait fort à son goût. J’ai tellement - affriandé ma gueule allemande (veuillez faire état que c’est la - princesse qui parle) à des plats allemands que je ne peux manger un - seul ragoût français. Je ne mange que du bœuf, du veau rôti, - quelquefois du mouton, des perdrix ou bien des poules rôties et jamais - du faisan.» - -La Terreur impose un entr’acte sanglant aux fêtes gastronomiques. Finis -les soupers des buveurs et les soupers des philosophes. Chez le duc de -Choiseul, Cazotte, l’illuminé, a prédit l’exécution des souverains et la -charrette homicide à Mme de Grammont. Il a même annoncé la conversion de -La Harpe. Après cela pourra venir la fin du monde. C’est un monde, en -effet, qui meurt et se décompose pour renaître, demain, plus jeune et -plus fort, comme le vieil Eson après avoir bouilli dans le chaudron -magique. - -Après le Neuf Thermidor, la fête recommence; à la débauche de sang, la -débauche de ripaille ne tarde pas à succéder. Le Directoire inaugure -cette marche triomphale de la gourmandise à laquelle tour à tour -l’Empire et la Restauration vont apporter de nouveaux contingents. - -C’est le beau temps de Carême, de Véfour, des frères Provençaux, du -rocher de Cancale; c’est l’ère du Palais-Royal qui commence, avec ses -galeries de bois, ses traiteurs, ses bijoutiers, maisons de jeux et le -reste! - -Chevet montre à son étalage des turbots dignes d’être offerts à -Domitien, prince des amphitryons, qui demandait au Sénat la sauce la -plus convenable à ce monstre marin. Corcelet, négociant, offre aux -gourmets, dans sa boutique de la galerie Montpensier, le café de -provenance directe échappé au blocus continental et, dans leurs fioles -bizarres, les liqueurs authentiques de la veuve Amphoux. Son enseigne[1] -représente un élégant de l’an IX en possession de trancher une poularde -avec la dignité, l’onction et l’élégance que comporte un pareil geste. - - [1] Que l’on peut voir encore avenue de l’Opéra, dans la boutique - modernisée de ce «négociant» d’autrefois. - -Napoléon, qui sait l’art de gouverner les hommes, regarde la table comme -un instrument de règne. Talleyrand, ministre des Relations étrangères, -Cambacérès, archichancelier de l’Empire, le cardinal Fesch, oncle de -l’Empereur, traitent selon ses ordres, avec une magnificence inouïe, -diplomates, prélats, étrangers de marque, les rois conquis au jeune -Bonaparte, les rois pour qui Talma et Mlle Georges ont l’honneur de -jouer _Phèdre_, _Cinna_, _Mithridate_ et _Britannicus_, premier que le -décret de Moscou ait établi le sort des comédiens. - -Cambacérès est un amphitryon somptueux, une fourchette magnanime. Il -mange comme un prince, ou comme un financier. Ni Fouquet, ni la -Popelinière, ni Grimod, le divin Grimod de la Reynière, qui, pareil aux -princes charmants des contes de fées, avait les doigts palmés comme une -patte d’oie, aucun de ces grands hommes n’a mieux connu que -l’archichancelier cet art glorieux de donner à dîner. Un dessin de Carle -Vernet le montre en habit de cour, promenant sa bedaine, dans une -brouette, sous les rameaux--déjà précaires--du Palais-Royal. - -C’est au cardinal Fesch qu’il convient d’attribuer l’anecdote magnifique -des deux turbots. - -Son maître d’hôtel joignait aux plus beaux talents une imagination rare, -de l’audace et de la clairvoyance. Le prince de l’Église reçut un jour -deux turbots. Ceux du despote romain n’étaient auprès qu’une limande. -Ils arrivaient fort à point. Ce jour-là même plusieurs cardinaux, -évêques, archevêques et autres dignitaires ecclésiastiques dînaient chez -le primat. Le cardinal aurait souhaité que l’un et l’autre poisson -fissent les honneurs de sa table. Quelle gloire pour le clergé! Mais -aussi quelle faute de goût que ce faste, bon à peine chez quelque -parvenu. Ce rendez-vous de turbot eût semblé ridicule aux gens élevés -dans les délicatesses de l’ancien régime. Le cardinal exposa la -difficulté à son maître d’hôtel. - ---«Que votre Éminence se rassure! Ils paraîtront tous deux sans avoir -pour cela besoin de commettre une incongruité dans l’ordonnance du -repas.» On sert le dîner. Un premier turbot relève le potage. -Exclamation! Enthousiasme! Recueillement. Le maître d’hôtel s’avance -alors. Deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent -afin de le servir. Mais l’un d’eux, par un faux pas adroitement calculé, -perd l’équilibre et le turbot, avec lui, roule sur le parquet, à la -grande stupeur des convives. - ---«Qu’on en apporte un autre», ordonne le maître d’hôtel sans se -déconcerter. - -Faut-il parler ici de l’influence qu’a toujours eue la table sur la -production de l’intelligence, dire l’aide que lui donne le café, -énumérer les tasses de Voltaire et les soupières de Balzac? Ironie de la -gloire! Le père du Romantisme, le leader de la Constituante comme on dit -à présent, ont uni leur gloire dans une œuvre de bouche qui survit à -l’éclat des _Martyrs_, au retentissement du _Discours sur la -Banqueroute_. Bien des gens qui ne liront jamais _Atala_ ou les -_Mémoires d’Outre-tombe_, qui ne connaissent même pas de vue un quidam -ayant fréquenté les _Lettres à Sophie_, ont pour le chateaubriand à la -Mirabeau une tendresse légitime. Et Rossini, Giacomo Rossini, dont la -musique de fête induisit en rêve Massimila Doni et la Marianne de -Gambarra, nos aïeules, Rossini dont le _Moïse_, qui nous fait rire, -faisait pleurer les héroïnes de la _Comédie humaine_, que serait-il -aujourd’hui, sinon le parrain oublié de la salle des ventes, s’il -n’avait eu l’idée, ô combien géniale! d’associer la truffe et le foie -gras au bifteck de chaque jour? - -La cuisine a ses écrivains comme la musique ou l’assyriologie. Il -convient de citer avec honneur ces poètes, ces romanciers, ces -essayistes qui donnèrent une voix à la muse des fourneaux. Et je ne -parle pas ici de la pléiade bachique, des membres du _Caveau_, des -faiseurs d’opéra-comique dont la verve s’est épandue en des couplets -sans nombre, en des brindisis dont M. Julien Tiersot, lui-même, ne sait -plus le compte. - -Non, les auteurs culinaires sont les consciencieux, qui, avec des mots -appropriés, ont décrit la poule au riz, la suprême de volaille, -l’omelette à la purée de caille ou le turban d’ananas. Malgré la recette -qu’il donne de la salade japonaise, fort méchante d’ailleurs, Alexandre -Dumas, le deuxième du nom, ne saurait être compté parmi les écrivains -gastronomes; car il s’est--le volage--occupé d’autres choses. - -On en peut dire autant du bruitiste Marinetti. Son _Roi Bombance_, -proche parent du _Roi Ubu_, symbolise un état de la civilisation, mène -les chœurs d’une satire politique, parmi le tourbillon des fautes de -français. Redoutable goinfre, il absorbe dans les abîmes de son gésier, -toute la richesse, tous les fruits du labeur humain: c’est «le Capital» -dévorateur. - -Parmi les écrivains purement adonnés à la belle gastronomie, inscrivons -Berchoux qui rima la _Gastronomie_ sur les patrons de l’abbé Delille, -Brillat-Savarin, à qui l’on doit cette heureuse version de la maxime de -Vauvenargues: «Les grandes pensées viennent de l’estomac», Horace -Raisson de qui le _Code Gourmand_ exhale, peut-on dire, un fumet exquis -de salle à manger sous la Restauration, au beau temps du rocher de -Cancale et des Frères provençaux, enfin Charles Monselet qui dota les -lettres françaises du _Cochon_[2], incomparable sonnet pour lequel je -donnerais tout Pétrarque et pas mal d’autres rimes par surcroît. - - [2] LE COCHON - - Car en toi tout est bon: chair, gresse, muscle, tripe. - On t’aime, galantine, on t’adore, boudin! - Ton pied--dont une sainte a consacré le type-- - Empruntant son arome au sol périgourdin, - Eût réconcilié Socrate avec Xantippe. - - Ton filet qu’embellit le cornichon badin, - Forme le déjeuner de l’humble citadin - Et tu passes avec l’oie au Frère Philippe. - - Mérites précieux et de tous reconnus, - Morceaux marqués d’avance, innombrables, charnus. - Philosophe indolent qui mange - et que l’on mange! - - Comme, dans notre orgueil nous sommes bienvenus - A vouloir, n’est-ce pas? te reprocher ta fange, - Adorable cochon, animal-roi! - CHER ANGE! - -Et ce fut aussi un écrivain digne peut-être qu’on le nommât culinaire, -ce poète d’autrefois qui, par jeu, se plut à rappeler les gargottes de -son adolescence, les tavernes peu méritoires de Toulouse où tant de -jeunes hommes, veufs à présent de tous cheveux, ingurgitaient des -pitances laconiennes et des rôtis sans volupté: le veau Allard. - -Et voici Raoul Gineste qui dépeint la tristesse des vieux chats[3], loin -des tables amiteuses qu’offraient à leur délicatesse les vieilles -demoiselles pour qui les bêtes domestiques sont un dernier amour. - - [3] LES VIEUX CHATS - - Comme ils sont tristes, les matous - De n’être plus sur les genoux - Qui leur faisaient des lits si doux! - - Qu’ils regrettent les longues veilles - Où les doigts secs des bonnes vieilles - Taquinaient leurs frêles oreilles: - - Quand, assises au coin du feu - Et rêvant au bel houzard bleu - Qui reçut leur premier aveu, - - Les tricoteuses de mitaines - Évoquaient les amours lointaines, - Le temps heureux des prétentaines, - - Alors, les mimis adorés, - Prenant des airs enamourés, - Arquaient leurs dos gras et fourrés. - - Ils avaient des façons béates - De se lustrer du bout des pattes, - En songeant aux mignonnes chattes - - Ou, comme des sphynx accroupis, - Ils ronronnaient sur les tapis, - Laissant aux rats de longs répits. - - Fi des rats malins! Les maîtresses - Leur faisaient de grasses paresses - Pleines de lait et de caresses. - - Le bon mou qu’on allait manger, - Cuisait avec un bruit léger: - Fallait-il donc se déranger? - - Mais, ô revers inévitables! - Des héritiers peu charitables - Ont proscrit les chats de leurs tables. - - Les voilà bohêmes! Souvent, - Par les nuits de neige et de vent, - Ils grelottent sous un auvent. - - Ombres étiques et funèbres - Ils profilent dans les ténèbres - Leurs dos où saillent les vertèbres - - Et, quand ils voient passer en bas, - Des bonnes vieilles à cabas, - Qui trottent menu, d’un air las - - Le bon goût des crèmes sucrées - Où trempaient les croûtes dorées, - Revient à leurs lèvres sevrées. - - Et les vieux chats, d’un air dolent, - Hanté par un cruel relent, - Font le gros dos, en miaulant. - -Le chat, animal nerveux, patricien et de goûts relevés, sent -profondément ces choses. - -L’heure du dîner, en effet, est vraiment l’heure de l’exil. Jamais les -saules de Babel ne versent une ombre plus amère qu’au moment où l’on -regrette les oignons d’Égypte. - -La cuisine est la demeure de Vesta. Elle renferme la pierre du foyer -qui, lui-même, sert de fondement et de base à la patrie. - -Omettre ici le nom de la _Cuisinière bourgeoise_, de ce _compendium_ -lumineux qui se peut, à bon droit, nommer le _Code_ et la _Somme_ -gastronomiques, serait un geste de la plus odieuse ingratitude. - -_La Cuisinière bourgeoise!_ Elle abonde en formules savoureuses, en -robustes apophtegmes, comme il convient à un écrit de bouche où le ferme -appétit du Tiers va chercher ses inspirations. - -«Le homard demande à être cuit vivant», affirme l’auteur de cet -irréprochable Manuel. - -Et vraiment l’on est ému, touché aux larmes de voir un crustacé, le -homard, d’ordinaire silencieux et même taciturne, prendre, une seule -fois, la parole pour demander le bain un peu chaud qui bonifiera sa -viande. Auprès d’un tel dévouement, combien mesquins les sacrifices -légendaires d’Œlius Tubero, de Mucius Scævola, de Régulus ou du -chevalier d’Assas? - -Le moderne scepticisme, l’indifférence en matière de religion, l’oubli -dans lequel sont les règles orthodoxes, les coutumes dévotes et les -principes en allés, portent à la cuisine du XXe siècle--affairée, -insipide, quelconque et déloyale--portent à la cuisine d’aujourd’hui, à -celle de demain un coup sournois et pernicieux. Quand il souffle à -travers les fourneaux, le vent du rationalisme tourne en graillon les -sauces et compromet le rôti. Si le divorce par consentement mutuel -émancipe jusqu’à l’union libre tant de belles pécheresses à qui les -frères Margueritte et maître Henri Coulon espèrent, avant peu, donner, -chaque soir, la permission de la nuit, on peut dire que la libre pensée -inflige aux manipulations culinaires un discrédit trop mérité. Cela, -bien entendu, sans exception de doctrine ou de culte. Celui qui n’a pas -mangé, dans une famille israélite et pieuse, la choucroute Kasher, -blonde, onctueuse, aromatique, parfumée de genièvre, rehaussée de vin -blanc et lubrifiée de graisse d’oie, ignore à quel point l’orthodoxie -est favorable aux manipulations culinaires. Et les gâteaux de sésame, le -bœuf fumé, le _pickle fleisch_ de Teumann, capables de convertir au -judaïsme le cœur et même l’esprit d’Édouard Drumont. Hélas! depuis -qu’Israël s’adonne à la chair du pourceau, une vertu s’est retirée de la -choucroute garnie. - -Et le maigre, le maigre, cet éperon du génie, le maigre qui forçait -gouvernantes de prélats et bonnes de vicaires, à jouer la difficulté, à -remplacer le perdreau par la sarcelle, par l’anchois de Collioure, le -jambon interdit, à préparer les œufs de trois cents manières -différentes, n’est-ce pas à proprement dire le maître et l’inspirateur -des suprêmes recherches? Peut-être que, sans lui, la barbue attendrait -encore la sauce mousseline, peut-être les écrevisses à la Nantua -n’auraient-elles pas atteint le degré culminant de leur perfection? Et -nous serions privés aussi des friandises conventuelles: sucres d’orge, -confitures, nonnettes et massepains. - -O splendeurs évanouies! O soleils disparus derrière l’horizon! Hélas! -affairée, insipide, quelconque et déloyale, au début du XXe siècle on -peut dire que la cuisine agonise! Elle est, tout au moins, en pleine -décadence. Les tziganes des cafés où l’on soupe, les hideuses majoliques -des tavernes, la chimie substituée à la probe coction des légumes et des -viandes, le régime hydrique, le végétarisme et, par dessus tout, la -conserve, la sordide conserve qui prête le même goût de fer-blanc aux -petits pois, aux asperges en branches, aux rognons de coq, à la sauce -aux tomates, aux crevettes épluchées, la conserve où les _beef-packers_ -de Chicago laissent traîner des doigts humains, les bouillons tout -faits, les sauces à la minute, ont déshonoré pour jamais l’art de -Carême, de Trompette et du marquis de Béchamel. La cuisine se meurt! La -cuisine est morte! - -Vous connaissez le dialogue des deux confiseurs.--Franchement, dit l’un -de ces augures, avec quoi, mon cher confrère, fabriquez-vous l’exoptable -chocolat qui porte votre nom aux confins de l’Univers?--Mais avec du -sucre, je pense, de la vanille et du cacao.--Eh bien, je peux vous le -dire, il y a longtemps que toutes ces saletés n’entrent plus chez moi! - -En attendant que l’humanité se nourrisse, comme le prédisait Berthelot, -d’une pastille quotidienne renfermant sous le moindre volume tous les -principes nécessaires à la vie, il nous faudra manger encore bien des -galantines artificielles et des poissons traités au sublimé. Le canard à -la rouennaise, que servent les restaurants de troisième ordre, ne -diffère pas sensiblement du marcassin cuisiné par Locuste, à l’usage de -Britannicus. - -Le sang de taureau empoisonnait les empereurs de Suétone; le caneton -étouffé n’est pas moins toxique et les «bouillons» offrent à la -démocratie un genre de mort si redoutable que défunt Huysmans, épouvanté -par les artifices culinaires de son temps, courut tout en pleurs dans -les bras de la religion avec l’espoir d’en obtenir de véridiques petits -pois, des bouillons sincères et des rôtis hâtés à point. Vaine -espérance! On mange, à présent, dans tous les pays habités au sommet des -Alpes et dans la salle des transatlantiques, on mange à Copenhague comme -à Francisco les mêmes sauces chimiques, les mêmes aloyaux spongieux et -délavés, on mange dans le même temple du graillon, le même filet à la -richelieu, le même turbot à la sauce aux câpres, à côté du monsieur en -train de lire le même journal et de tenir les mêmes propos. - -Les belles mangeuses que le Roi Soleil faisait monter dans son carrosse, -les goinfres vigoureux lentement disparaissent, et, comme les grands -chefs de la cuisine française, bientôt ne seront plus qu’un souvenir! - -Pendant longtemps, la province a lutté, gardé pieusement les ragoûts -indigènes, bouillabaisse au Levant, cassoulet au Ponant, et les -croustades, le confit d’oie en Bigorre, et le clafoutis en Limousin. -Mais la contrefaçon de Paris, l’abominable _instar_, ont tout dévoré; -les «chefs» imbéciles ont abâtardi la saine et pure tradition, noyé dans -leur infâme «espagnole» ce qui faisait l’orgueil des sauces autrefois. -Paris, seul, est coupable de cette déchéance. Pour l’avoir imité, la -province et l’étranger (à part cette forte Belgique où l’on dîne encore -aussi vigoureusement que sous Philippe le Bon et Charles-Quint) ont -abdiqué les recettes héréditaires, substitué des «commodes» aux -fourneaux antiques. Les Parisiens, en effet, et surtout les Parisiennes, -mangent d’abord avec les yeux, ce qui fait que l’on tend, de plus en -plus, à remplacer par le décor toute espèce d’aliments. Les fleurs sur -la nappe compensent le beurre suspect et le gibier douteux. «A Paris, -dit Alphonse Daudet, une femme estime toujours le dîner bon, pourvu que -sa robe aille mieux que celle des autres femmes.» - - * - - * * - -Qui s’informe, à présent, du menu dans les maisons qu’il fréquente? - -Les dîners, ô pudeur! ne sont plus que des rendez-vous d’affaires ou -d’amour. - -Le tabac concourt au détraquement des estomacs neurasthéniques. - -On fume, on boit tantôt d’atroces alcools, tantôt les sinistres eaux de -table qui parlent d’intoxication et de gastrites aux appétits -découragés. On déglutit des nourritures suspectes et--sans vêtir le sac -de Jérémie--il est aisé de prévoir un temps où ce carré de mouton que -Dorante proposait à Dorimène, le cordial poulet rôti et jusqu’à l’oie -aux marrons que l’on a vraiment trop rabaissée, n’offriront plus aux -regards qu’une vieillerie ancestrale, une chose d’autrefois bonne à -reléguer, avec le pain du siège, au musée Carnavalet. - - - - - ACHEVÉ D’IMPRIMER - le quinze novembre mil neuf cent dix-neuf par - BUSSIÈRE - A SAINT-AMAND (CHER) - pour le compte de - A. MESSEIN - éditeur - 19, QUAI SAINT-MICHEL, 19 - PARIS - - - - -ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR, PARIS - -Dernières Nouveautés - -_LES MANUSCRITS DES MAITRES_ - - -PAUL VERLAINE - -SAGESSE - -_Le manuscrit autographe_ de SAGESSE que nous publions est celui que le -poète avait confié à la Société générale de la Librairie catholique, en -1880. L’ouvrage est imprimé sur papier réglé (cahier scolaire) et d’un -seul côté de la page: ainsi le lecteur a l’illusion de posséder le -manuscrit autographe original. Les corrections mêmes, qui attestent les -scrupules du poète, sont reproduites. - -_922 exemplaires numérotés à_ 20 fr. _l’exemplaire_ - - Vient de Paraître: Arthur Rimbaud. Poésies - Sous presse: Paul Verlaine. Fêtes Galantes - - -CHARLES MORICE - -LETTRES A MES AMIS SUR QUELQUES POINTS DE DURABLE ACTUALITÉ: - - I. Le Retour ou: Mes Raisons. Dédié à Louis Le Cardonnel. - Un volume in-12 broché 2 fr. »» - II. L’amour et La Mort. Dédié à Maurice Barrès. 1 volume - in-12 broché 2 fr. »» - Il est Ressuscité. Nouvelle édition augmentée d’une préface - (6e mille) 3 fr. 50 - Quincaille. Poèmes en prose. 1 vol. 3 fr. 50 - - -SOCIÉTÉ DES “TRENTE” - -Collection de jolis volumes in-8 écu, tirés à 530 exemplaires numérotés, -500 sur papier d’Arches à 5 fr., 20 sur papier du Japon à 15 fr. et 10 -sur papier de Chine à 20 fr. - -La Société des Trente publiera les 30 volumes qui composeront sa -collection en cinq ans à raison de six par an. - -Nous avons déjà publié: - -Maurice Barrès. Pour nos Églises. (_épuisé_) - -Émile Bernard. Souvenirs sur Paul Cézanne. (_épuisé_) - -Henry Martineau. L’itinéraire de Stendhal. - -André Salmon. La Jeune Peinture Française. (_épuisé_) - -Rémy de Gourmont. Le Chat de Misère. (_épuisé_) - -Lucile de Chateaubriand. Œuvres. Étude de L. THOMAS. - -Maurice Barrès. Autour des Églises de Village. - -Laurent Tailhade. Quelques Fantômes de Jadis. - -Alfred Capus. Boulevard et Coulisses. - -A. Sérieyx. Vincent d’Indy. - -Chateaubriand & ***. Journal d’un Conclave. - -Jules Destrée. Wallonie. - -Charles Morice. Quelques Maîtres Modernes. - -Marcel Boulenger. Apologie du Duel. - -Rémy de Gourmont. Trois Légendes du Moyen Age. - -André Salmon. La Jeune Sculpture Française. - - -*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK PETIT BRÉVIAIRE DE LA -GOURMANDISE *** - -Updated editions will replace the previous one--the old editions will -be renamed. - -Creating the works from print editions not protected by U.S. copyright -law means that no one owns a United States copyright in these works, -so the Foundation (and you!) can copy and distribute it in the -United States without permission and without paying copyright -royalties. Special rules, set forth in the General Terms of Use part -of this license, apply to copying and distributing Project -Gutenberg-tm electronic works to protect the PROJECT GUTENBERG-tm -concept and trademark. 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