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+The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
+by Auguste Helie
+
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+this or any other Project Gutenberg eBook.
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+**Welcome To The World of Free Plain Vanilla Electronic Texts**
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+**eBooks Readable By Both Humans and By Computers, Since 1971**
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+*****These eBooks Were Prepared By Thousands of Volunteers!*****
+
+
+Title: Traite' General de la Cuisine Maigre
+
+Author: Auguste Helie
+
+Release Date: November, 2004  [EBook #6966]
+[This file was first posted on February 18, 2003]
+
+Edition: 10
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
+Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
+Distributed Proofreading Team
+
+This file was produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.
+
+
+
+
+AUGUSTE HÉLIE
+
+Traité général de la cuisine maigre:
+
+  Potages,
+  Entrées et Relevés,
+  Entremets de Légumes,
+  Sauces,
+  Entremets sucrés,
+
+Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
+
+Avec 50 illustrations de FROMENT
+
+PRÉFACE par Chatillon-Plessis
+
+[Gravure 01.png]
+
+
+
+PRÉFACE
+
+
+Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
+celui-ci:
+
+--Il manquait.
+
+Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à
+l'oeuvre d'Auguste Hélie.
+
+Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
+dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire
+(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
+intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non
+plus que comme forme, ne lui ressemble.
+
+Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un
+sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction
+profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
+
+Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ où il a su prendre une
+des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une
+physionomie bien particulière.
+
+Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,
+éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en
+ses procédés, plein d'expérience et de goût.
+
+Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où
+se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du
+Maigre »_, a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
+en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à
+l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus
+aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait
+être innové a été, par lui, tenté et réussi.
+
+C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit
+ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
+ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
+
+Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur
+les destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul
+réaliser les plus ambitieuses prophéties.
+
+Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et
+vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est
+resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de
+siècle.
+
+Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront
+bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang
+hygiénique autant que, parfois, même somptueux.
+
+On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En
+voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de
+nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est
+plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
+
+Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
+gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur
+de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
+privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là,
+l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
+
+Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
+de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte
+d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
+d'apprendre à bien vivre.
+
+CHATILLON-PLESSIS.
+
+Paris, janvier 1897.
+
+
+
+À L'AUTEUR
+
+  Te souviens-tu de la prime jeunesse
+  Du temps heureux, où, tout petits garçons,
+  Nous bâtissions la frêle forteresse
+  Nid pour la mouche et les colimaçons?
+
+  Retraite sûre, et bien vite emportée
+  Du pied distrait d'un grand démolisseur...
+  Mais aussitôt, des ruines écroulées
+  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.
+
+  Jeux enfantins, vous revivez de même
+  Dans les efforts de l'âpre travailleur,
+  Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
+  Pour les moissons, le grain fécondateur.
+
+  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
+  C'est un jalon planté pour l'avenir.
+  L'idée enfin, burinée, à son heure,
+  Sur un granit qui ne devra périr...
+
+  Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
+  Tu reliras a tes petits neveux
+  L'Art de créer une chose alléchante,
+  Ils souriront, et tu seras heureux.
+
+  Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
+  En recherchant le volume endormi,
+  Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
+  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...
+
+  Ami, merci! de ce recueil qui livre
+  Tant de secrets de cet art incompris!
+  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
+  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...
+
+
+
+ENVOI
+
+  Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
+  Savourys délicats, savoureux plats de crème,
+  Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
+  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
+  L'art de confectionner le salmis de bécasses,
+  Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?...
+
+Louis FAURE.
+
+Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.
+
+
+
+
+INTRODUCTION
+
+[Gravure 02.png]
+
+Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de
+m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres
+étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de
+cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant
+de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les
+embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des
+grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai
+servi.
+
+Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
+maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner
+maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue
+gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir
+élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
+de moindres éléments.
+
+Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les
+plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire
+avec ordre et raisonnement.
+
+Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté,
+de ménagements et de vigilance.
+
+Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces,
+soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme
+en froid.
+
+On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
+préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très
+recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux
+malades, enfin, et aussi aux enfants.
+
+Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à
+signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
+premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de
+rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des
+étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
+
+On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
+etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du
+poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces
+environnantes.
+
+Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi
+que les primeurs et la confection des pâtes.
+
+À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le
+Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands
+dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
+en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
+en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource
+notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
+
+Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail
+auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne
+la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
+recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
+vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
+leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
+presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets
+sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et
+collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces
+choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
+rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
+d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en
+d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
+quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
+peut rehausser l'art qui nous est cher.
+
+Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières
+nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre.
+Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui
+suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour
+atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.
+
+A. HÉLIE.
+
+_Paris, Décembre 1896._
+
+
+
+                           TRAITÉ GÉNÉRAL
+
+                                  DE
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+
+
+
+                           PREMIÈRE PARTIE
+
+
+                                  I
+
+                          SOUPES ET POTAGES
+
+
+
+                      Fonds de bouillon maigre.
+
+Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles;
+prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1
+bouquet de cerfeuil et de persil.
+
+Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que
+pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur
+et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les
+légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.
+
+Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un
+endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de
+légumes ou potages aux légumes.
+
+
+                          Autre préparation.
+
+Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
+blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que
+vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
+cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace,
+mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez
+d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
+feuille de laurier.
+
+Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.
+
+Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de
+légumes.
+
+
+                      Bouillon de Légumes verts.
+
+Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux,
+faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
+petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée
+d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez
+cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur
+serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges,
+de laitues ou autre purée de légumes verts.
+
+
+                         Consommé de racine.
+
+Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
+navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.
+
+Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
+ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin
+du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit
+morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe
+toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
+serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.
+
+Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes
+alimentaires.
+
+
+                Bouillon blanc de poisson de rivière.
+
+Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles
+un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de
+persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
+carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
+disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
+pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
+l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de
+manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.
+
+Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine
+vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                     Bouillon de poisson de mer.
+
+Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de
+persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les
+carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de
+moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre
+casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
+sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau,
+faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser
+bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
+gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est
+terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
+vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la
+glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec
+garniture de poisson et autre.
+
+
+                         Consommé de poisson.
+
+Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez
+4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri,
+2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
+garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez
+le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à
+ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à
+la casserole.
+
+Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres
+d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit
+morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
+ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les
+filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir
+jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.
+
+D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
+d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité
+de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
+en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à
+bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
+pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette.
+Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les
+potages de poisson clair avec garniture.
+
+
+                        Bouillon de crustacés.
+
+Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
+crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
+dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
+bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
+bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
+bouillon peut vous servir pour les potages bisques.
+
+
+                  Potage d'esturgeon aux quenelles.
+
+Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
+morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
+vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche
+pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs
+parties sanguines.
+
+Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les
+couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
+convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la
+marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une
+demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
+un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire
+doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus
+souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en
+bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez
+un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une
+douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent
+réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien
+et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très
+clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
+verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée
+de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de
+quenelles.
+
+
+                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.
+
+Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
+piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
+panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
+reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
+servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double
+par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la
+pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites
+quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
+forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les
+plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et
+les mettre dans le potage.
+
+J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le
+préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en
+le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche
+bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant
+vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
+dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.
+
+
+                    Potage Tortue clair au maigre.
+
+Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus
+apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
+Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins
+luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi
+moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60
+couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont
+le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
+de la maison.
+
+Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
+de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner
+toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
+avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous
+lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
+jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses
+et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant
+blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
+les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la
+carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
+nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau;
+l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes,
+comme vous le verrez plus loin dans ce livre.
+
+Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à
+l'eau fraîche quelque temps.
+
+Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires
+et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés.
+Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
+chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer
+de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en
+les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
+dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
+cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais,
+mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
+une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de
+remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son
+ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes,
+oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon
+bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
+bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
+nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les
+mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
+Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le
+bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au
+frais pour vous en servir.
+
+D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
+côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être
+servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais
+_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
+infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
+sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
+dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
+où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette
+infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
+citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à
+couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
+la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans
+une saucière ou une timbale d'argent.
+
+On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque
+convive.
+
+
+                    Milk Punch pour Potage Tortue.
+
+Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
+ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait
+amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure,
+ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
+ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
+est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
+laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au
+papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la
+cave pour vous en servir.
+
+
+                        Soupe de tortue liée.
+
+Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
+cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que
+vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes.
+Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot
+après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que
+votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
+du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez
+votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et
+une infusion d'herbes à tortue.
+
+Le Punch se sert également avec.
+
+
+                      Soupe Tortue a l'Indienne.
+
+Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés
+plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un
+lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite
+garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le
+mettre dans la soupière au dernier moment.
+
+
+                    Soupe d'Esturgeon à la Russe.
+
+Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite
+garniture ainsi préparée:
+
+Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une
+demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu
+coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter
+et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce
+qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y
+ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.
+
+
+            Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.
+
+Faites comme pour la Tortue liée.
+
+Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
+d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu
+de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
+_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._
+
+
+                 Consommé aux escalopes d'esturgeon.
+
+Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très
+petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs;
+beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après
+les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les
+pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en
+éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre
+consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
+qu'un petit verre de Madère.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de brochet.
+
+Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
+montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des
+petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein,
+versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
+laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite,
+versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles;
+dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.
+
+
+                 Consommé aux quenelles et brunoise.
+
+Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en
+versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une
+petite peluche de persil.
+
+
+                   Consommé aux quenelles de carpe.
+
+Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.
+
+
+        Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
+
+Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant
+de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
+donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un
+salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de
+petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la
+soupière, ajoutez vos quenelles et servez.
+
+
+                  Printanier aux quenelles de carpe.
+
+Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir
+selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que
+les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes
+et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de merlan.
+
+Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
+
+
+             Consommé aux quenelles et racines de persil.
+
+Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à
+fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.
+
+
+           Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.
+
+Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au
+dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les,
+mettez-les dans votre potage et servez.
+
+
+             Consommé aux quenelles de saumon et céleri.
+
+Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage
+en servant.
+
+
+                  Consommé aux escalopes de saumon.
+
+Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes
+d'esturgeon.
+
+
+                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
+
+Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
+émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
+mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé
+de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir
+passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
+escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.
+
+
+                  Consommé aux escalopes de saumon.
+
+Préparez comme celui d'esturgeon.
+
+
+                   Escalopes de truite à la crème.
+
+Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée.
+Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez
+votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.
+
+
+               Escalopes de truite garnies de julienne.
+
+Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri,
+navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
+de fenouil.
+
+
+      Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.
+
+Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez
+vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4
+jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de saumon.
+
+Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de
+saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la
+crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat
+a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
+quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les
+joindre au consommé dans la soupière.
+
+
+                   Escalopes d'anguille au fenouil.
+
+Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser
+sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
+avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un
+bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
+laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
+petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
+consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.
+
+
+                            Bouillabaisse.
+
+Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut
+d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais
+aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
+procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
+(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
+rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce
+d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
+vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses.
+Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche
+d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six
+personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois
+oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux
+gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
+une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond
+léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez,
+retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
+mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus
+vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un
+fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches,
+écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre,
+faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y
+une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
+tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
+et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on
+peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon
+lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
+découpées vivantes.
+
+
+                    Bouillabaisse à la Parisienne.
+
+Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
+soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
+langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
+pain également.
+
+
+                         Potage aux huîtres.
+
+Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les
+égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
+potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les
+mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez
+quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de
+la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le
+avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre
+que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage,
+finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits
+écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne
+se mette pas en ébullition.
+
+
+                          Potage aux moules.
+
+Procédez de la même manière que pour les huîtres.
+
+
+                       Potages aux coquillages.
+
+Procédez de la même manière que pour les huîtres.
+
+
+                         Bisque d'écrevisses.
+
+Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les
+ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel,
+thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
+avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu
+en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement.
+Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
+Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de
+côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
+fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
+laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à
+l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de
+mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les
+queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre
+potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
+d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.
+
+
+              Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.
+
+Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite
+garniture de petites quenelles de poisson quelconque.
+
+
+                   Bisque d'écrevisses à la crème.
+
+Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une
+liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
+crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
+et servez.
+
+
+                  Bisque d'écrevisses à l'Indienne.
+
+Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est
+d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
+ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson
+passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques
+cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.
+
+
+                          Bisque de homard.
+
+Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
+très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
+avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si
+vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
+heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
+vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
+homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
+taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre
+garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
+réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
+carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
+laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine,
+remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au
+dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
+et servez.
+
+
+                       Bisque de homard au riz.
+
+Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
+un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce
+béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
+autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
+faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert
+avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz,
+lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout
+avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de
+manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
+de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant
+bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
+cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le
+potage part.
+
+
+                      Bisque de homard au sagou.
+
+Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de
+pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
+de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à
+l'infini.
+
+
+                Purée de turbot au Curry à l'Indienne.
+
+Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une
+casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à
+Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
+ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
+cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à
+l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
+coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                           Potage Julienne.
+
+Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et
+quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés,
+coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
+morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou
+simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace;
+ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
+bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
+pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
+oseilles préalablement blanchies.
+
+
+                         Purée Crécy au Riz.
+
+Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges,
+faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
+casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
+ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
+petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y
+un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
+égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
+purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
+de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez
+aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
+partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la
+garniture.
+
+
+              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
+
+Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon
+morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
+après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les
+passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de
+légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais,
+divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des
+croûtons frits sur serviette.
+
+
+                         Potage Tortue clair.
+
+J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
+des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien
+plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un
+des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et
+accompagné d'un bon verre de Milk Punch.
+
+
+                     Purée de Céleri à la Crème.
+
+Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et
+lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite.
+Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en
+lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou
+trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout
+avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée,
+égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
+et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
+jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au
+bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer
+des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.
+
+
+                    Crème d'asperges aux pointes.
+
+Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
+nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir
+de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
+plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert
+d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de
+la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
+bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
+potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme
+garniture.
+
+
+                          Potage Palestine.
+
+Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
+Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
+de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
+mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à
+ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine,
+allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
+beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien
+chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au
+beurre.
+
+
+                     Purée de Potiron à la Crème.
+
+Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie
+monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées.
+
+Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
+très sain et rafraîchissant.
+
+Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la
+dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au
+tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
+bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également
+envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.
+
+
+                           Potage Brunoise.
+
+Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons,
+navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et
+servez des petites tranches de pain grillé à part.
+
+
+                    Potage d'Esturgeon au Vésiga.
+
+Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une
+journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans,
+coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire
+doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est
+transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre
+dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
+petite peluche de fenouil et servez.
+
+
+                     Purée de Légumes à la Crème.
+
+Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris,
+poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
+coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
+morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou
+simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après
+cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de
+beurre et de la crème.
+
+
+                    Consommé de Racines au Sagou.
+
+Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
+ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne,
+vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
+laissez-le cuire à petit feu et servez.
+
+
+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+
+Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant
+quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit
+jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel
+acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
+minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à
+rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une
+serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de
+poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
+quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la
+quantité de personnes que vous servez.
+
+
+                         Brunoise au Tapioca.
+
+Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber
+un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans
+lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
+votre brunoise et servez.
+
+
+                       Potage Sagou aux Navets.
+
+Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
+cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite
+avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
+mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant
+avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
+minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.
+
+
+                   Purée de Tomates à la Fermière.
+
+Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur.
+Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en
+dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
+beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
+demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre;
+laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout
+au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée
+et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de
+légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
+vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.
+
+
+             Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.
+
+Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et
+tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
+consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles
+de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la
+soupière et servez.
+
+
+                    Purée de Poireaux à la Crème.
+
+Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
+fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
+à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant
+entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre
+dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
+du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez
+que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
+béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un
+bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de
+deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également
+envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                     Purée de Marrons à la Crème.
+
+Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau
+bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
+qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine,
+en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant
+pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de
+beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez
+votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain
+frits, à part, dressés sur une serviette.
+
+
+                 Potage aux Moules à la Marseillaise.
+
+Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je
+ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en
+donner les recettes.
+
+Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les
+faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
+poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de
+la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
+bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût,
+laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
+complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le
+vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier
+moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de
+moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
+chaud.
+
+[Gravure 03.png]
+
+
+
+
+                                  II
+
+                            SOUPES SIMPLES
+
+
+
+                          Soupe aux Légumes.
+
+Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
+oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la
+même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
+beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre
+couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
+peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à
+couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les
+légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez,
+ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne,
+mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.
+
+
+                      Soupe de Poireaux au lait.
+
+Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en
+rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
+pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
+moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
+bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût
+et servez.
+
+
+                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.
+
+Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
+poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
+dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez
+votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
+était par trop épaisse et servez.
+
+
+                          Soupe à l'Oseille.
+
+Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
+un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
+votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
+fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
+trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
+goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous
+mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de
+deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.
+
+
+                    Soupe au Pourpier à l'Oseille.
+
+Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande
+eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole
+avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
+cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
+en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
+bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
+pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et
+servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou
+trois jaunes.
+
+
+                          Soupe aux Herbes.
+
+Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une
+petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                    Soupe à l'Oseille à la Crème.
+
+Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée,
+vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que
+vous vannez dans la soupière une seconde.
+
+
+                   Soupe à l'Oseille au Vermicelle.
+
+Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
+vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous
+servez ensuite.
+
+
+                   Soupe d'Orties blanches au lait.
+
+Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et
+lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec
+un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille;
+la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire
+doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière,
+versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.
+
+
+                          Soupe à l'Oignon.
+
+Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
+couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine,
+laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
+avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
+goûtez si elle est de bon goût et servez.
+
+
+                      Soupe à l'Oignon au Lait.
+
+Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
+par du lait.
+
+
+                     Soupe à l'Oignon au Fromage.
+
+Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre
+soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de
+Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
+lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre
+frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et
+couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.
+
+
+                     Soupe à l'Oignon au Gratin.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a
+été surnommée la _Soupe à l'Ivrogne_; aussi, à la sortie des bals
+masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros
+caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2
+heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que
+pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux
+à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de
+gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre
+soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.
+
+
+                 Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.
+
+Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée
+dans votre soupe et servez.
+
+
+                    Soupe à l'Oignon au Macaroni.
+
+Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres
+de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.
+
+
+                Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.
+
+Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
+versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe
+lorsque vous la trempez.
+
+
+                   Soupe à l'Oignon aux Lentilles.
+
+Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.
+
+
+              Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.
+
+Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.
+
+
+                       Soupe aux Choux maigre.
+
+Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir
+bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
+feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la
+julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
+feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés
+également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que
+vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez
+ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en
+avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition,
+couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des
+cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four;
+lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
+et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la
+laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.
+
+
+                   Soupe aux petits Navets glacés.
+
+Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
+dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée
+de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
+mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez
+pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre
+rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
+casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes,
+versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et
+servez avec quelques tranches de pain.
+
+
+                          Panade au Beurre.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
+connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne
+lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
+d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que
+vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau,
+laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps
+de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
+du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière
+qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
+remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière
+qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
+vous mêlez a la cuiller et servez.
+
+
+                           Panade au Lait.
+
+Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.
+
+
+                       Panade à la Crème aigre.
+
+Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
+deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de
+crème aigre et un morceau de beurre.
+
+
+
+
+                                 III
+
+                              LES PURÉES
+
+
+Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à
+l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
+nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
+Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans
+garniture.
+
+
+                          Purée de Légumes.
+
+Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri,
+un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
+oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
+cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez
+ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu
+jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit
+morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre
+casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
+les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en
+conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement
+dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de
+beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
+dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.
+
+
+                         Purée Crécy au Riz.
+
+Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les
+meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les
+faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
+lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
+de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
+thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
+quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites,
+passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une
+casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
+tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et
+placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière
+à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à
+l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée
+ainsi que votre riz dans la soupière et servez.
+
+
+                Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.
+
+Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des
+petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part
+sur serviette.
+
+Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte
+d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
+chiffonnade, etc.
+
+
+                Potage purée de Potiron aux Croûtons.
+
+Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
+choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
+de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
+le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et
+a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par
+petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
+beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
+un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
+lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au
+tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans
+une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.
+
+Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème
+ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même
+temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.
+
+
+                       Purée de Potiron au Riz.
+
+Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons,
+faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
+à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le
+potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes,
+petites quenelles de pommes de terre, etc.
+
+
+                  Purée de Pois verts aux Croûtons.
+
+Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à
+cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une
+carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
+morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
+lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à
+l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et
+mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y
+un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
+le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la
+vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
+soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans
+le beurre et servis à part sur une serviette.
+
+
+                        Purée de Pois au Riz.
+
+Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à
+l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment
+de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz
+dans votre purée en servant.
+
+
+             Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.
+
+Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une
+garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
+rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée
+en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.
+
+
+                Purée de Pois verts à la Chiffonnade.
+
+Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite
+chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
+blanchis d'avance et servez.
+
+
+                   Purée de Pois verts à la Crème.
+
+Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y
+une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème
+double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
+servez.
+
+
+                       Purée de Navets au Riz.
+
+Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux,
+les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
+pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de
+beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et
+un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à
+potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec
+de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson,
+égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une
+casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le
+feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière
+qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui
+incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
+verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y
+quelques cuillerées de riz blanchi à point.
+
+
+
+                   Purée de Lentilles aux Croûtons.
+
+Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
+casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
+bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à
+potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les
+passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une
+casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée
+avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le
+feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
+le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
+beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez
+en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à
+part sur une serviette.
+
+
+                      Purée de Lentilles au Riz.
+
+De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au
+moment où vous versez votre purée dans la soupière.
+
+
+                    Purée de Lentilles au Tapioca.
+
+Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la
+précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
+lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une
+casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y
+un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre
+potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un
+bon morceau de beurre frais et servez.
+
+
+               Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie.
+                Purée de Lentilles à la Chiffonnade.
+                   Purée de Lentilles au Céleri.
+              Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.
+
+Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les
+purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a
+aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures,
+cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
+démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous
+avons sous la main.
+
+
+                Purée de Haricots blancs aux Oignons.
+
+Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment,
+passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que
+l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
+temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
+oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de
+beurre frais; vannez votre purée et servez.
+
+
+                     Purée de Céleri à la Crème.
+
+Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout
+comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre
+chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au
+maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air
+d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
+aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de
+jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans
+ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien
+blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
+morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
+ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
+une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de
+l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire
+cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y
+joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits,
+égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une
+casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel
+crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
+sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à
+ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la,
+incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la
+vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la
+soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à
+part sur serviette.
+
+
+[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
+Sarah Bernhardt).]
+
+
+
+
+                           DEUXIÈME PARTIE
+
+
+
+                          ENTRÉES ET RELEVÉS
+
+
+
+                           Soles au Beurre.
+
+Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
+dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des
+soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au
+four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si
+c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme
+pour soles au gratin.
+
+
+                     Queues de Homard au Gratin.
+
+Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
+S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
+soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et
+les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
+homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des
+carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce
+béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou
+trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et
+laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
+homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les
+saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
+beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
+bouquet de persil frit.
+
+
+                           Éperlans frits.
+
+Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les
+passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et
+les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
+la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
+envoyer une saucière de sauce anchois à part.
+
+
+                           Darne de Saumon.
+
+Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que
+vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau
+bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le
+ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier
+bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche
+doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du
+persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et
+placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
+Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce
+Gênevoise, chapitre sauces.)
+
+
+                    Saumon braisé sauce Saltibot.
+
+Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien
+beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
+quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et
+une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire
+partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à
+sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger
+pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y
+ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline,
+la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
+saumon et la sauce à part.
+
+
+                          Merlans au Gratin.
+
+Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
+essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les
+dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin
+blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
+papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux
+pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
+frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos
+merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
+petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
+qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat
+des champignons entiers et les napper également comme les poissons,
+cela est facultatif.
+
+
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et
+l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
+macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien
+beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre
+macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
+râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que
+vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
+toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.
+
+
+                     Crème de Homard à la Royale.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
+pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
+les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
+de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème
+fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous
+mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la
+quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et
+nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez
+aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes
+coupées en deux et servez.
+
+
+                   Filets de Soles à la Cendrillon.
+
+Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
+nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus
+souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une
+petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte
+à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer.
+Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons,
+les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir
+l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et
+les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur
+le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une
+petite femme échevelée.
+
+
+                    Petites Bouchées aux Huîtres.
+
+Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que
+vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson;
+faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse
+et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la
+noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu
+de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez
+préparées d'avance et servez sur serviette.
+
+
+                   Médaillons de Truite à la Gelée.
+
+Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez
+également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière
+qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une
+petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots
+verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez
+votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à
+en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier
+beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
+dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée,
+laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
+rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
+glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
+salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat;
+dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et
+envoyez.
+
+
+                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.
+
+Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole
+si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
+belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux
+parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle
+vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et
+emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.
+
+
+              Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.
+
+Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
+avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la
+cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre.
+Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à
+croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau
+d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre,
+ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine
+pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
+béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes
+d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
+appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
+servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur
+serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+
+Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à
+détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
+dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et
+envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de
+laitue.
+
+
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+
+Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
+chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter,
+allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de
+homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de
+homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
+saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de
+beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
+et les servir sur serviette.
+
+
+                  Timbale d'Écrevisses à la Madelon.
+
+Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles,
+foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
+la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la
+laisser à l'étuve.
+
+D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que
+vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne
+mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
+mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses,
+les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites,
+séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur
+grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
+carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le
+fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à
+poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
+par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème;
+mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.
+
+
+                 Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.
+
+Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
+vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
+couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites
+réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
+de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
+formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
+friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et
+laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle
+couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit
+bouquet de persil frit.
+
+
+                       Vol-au-vent de Gnochis.
+
+Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une
+moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque
+le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée,
+remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
+mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si
+vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu
+d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une
+pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à
+l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
+béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre
+sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir
+chaudement.
+
+
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+
+Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à
+nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte
+à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le
+décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier
+dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement,
+garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
+timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le
+couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
+y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre
+côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à
+votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan
+râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
+casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez
+sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre
+autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque
+morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps.
+Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
+avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale,
+saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.
+
+
+                         Macaroni au Gratin.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier
+avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à
+gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu
+de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
+le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
+sur serviette.
+
+
+              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
+
+Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec
+lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des
+nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur
+serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplément)._
+
+
+                 Timbale de Spagetti à la Florentine.
+
+Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au
+parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
+tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
+assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
+demi-heure.
+
+
+                          Salade italienne.
+
+Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à
+légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
+pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même
+grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à
+part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les
+trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
+poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un
+saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes.
+Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque
+sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
+de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
+avez le temps.
+
+
+                     Truite froide sauce Tartare.
+
+Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si
+cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
+déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
+sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
+la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.
+
+
+                     Langouste à la Vinaigrette.
+
+Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants.
+Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la
+par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois
+morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous
+ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même
+temps une sauce vinaigrette.
+
+
+                            Salade russe.
+
+La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne,
+soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré,
+en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne,
+c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
+coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé
+d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché,
+assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
+également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et
+de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
+
+
+                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.
+
+Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très
+bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des
+entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les
+mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
+naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
+mongolfière, à la gelée, etc.
+
+Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
+rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une
+autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à
+bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
+soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
+chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
+votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du
+service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que
+vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur
+plat.
+
+
+           Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.
+
+Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les
+nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de
+braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de
+sauce rémoulade. (Voyez sauce.)
+
+
+                        Écrevisses à la Royat.
+
+Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez
+au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
+Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
+et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine
+de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses
+sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
+cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.
+
+
+                      Sarcelles à la Polonaise.
+
+Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en
+supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel,
+emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de
+manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée,
+cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
+bois--sous la cendre est bien plus préférable--lorsque vos sarcelles
+sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de
+pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
+épépines.
+
+
+                    Filets de Barbue à la Moneret.
+
+Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans
+une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos
+filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier
+de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites
+d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
+où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
+riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
+réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre
+barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
+beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
+minutes et servez.
+
+
+                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.
+
+Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les
+parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que
+quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez
+dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon,
+sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de
+bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
+mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon
+d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne
+cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette
+salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus
+tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.
+
+
+                         Raie au beurre noir.
+
+Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
+pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre
+est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à
+l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
+pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
+Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle
+jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre
+afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
+raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude,
+arrosez-en la raie et servez.
+
+
+                  Filets de Sole à la Jouvencienne.
+
+Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
+que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les
+filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
+portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le
+centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
+ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin,
+faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir
+d'un papier beurré.
+
+D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
+vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent
+être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas
+au dressage.
+
+Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
+envoyez une saucière de sauce tomate.
+
+
+                   Filets de Perche à l'Italienne.
+
+Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter,
+placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les
+mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
+rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser
+pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et
+les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
+d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez
+deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.
+
+
+                   Darne de Truite à la Moscovite.
+
+Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à
+l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec
+un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans
+laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
+dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de
+concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de
+mayonnaise, montée à la crème fouettée.
+
+
+                     Rougets Grondins au Beurre.
+
+Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir
+nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
+de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
+d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
+thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
+ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
+débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
+d'un peu de beurre fondu.
+
+
+                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.
+
+[Gravure 05.png]
+
+Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir
+dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui
+se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
+manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les
+battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la
+même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de
+terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne.
+Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
+de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour
+les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les
+autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi,
+c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
+lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
+papier.
+
+Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
+appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de
+manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le
+démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
+bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse,
+et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
+frais.
+
+
+                  Rougets gratinés à la Napolitaine.
+
+Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
+avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
+d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère
+d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de
+haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le
+fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une
+sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois
+cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez
+cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
+cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
+morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
+minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.
+
+
+                 Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.
+
+Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare
+qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
+reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un
+vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il
+y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les
+chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
+une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques
+champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de
+vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez
+bien chaud.
+
+
+                 Côtelettes de Homard à la Rosselin.
+
+Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
+les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard
+que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse
+assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
+lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées
+également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué
+en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur
+donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau;
+les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur;
+mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes
+pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec
+un bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                         Friture d'Anguille.
+
+Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les
+couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine
+pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche,
+les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
+bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce
+tartare bien assaisonnée.
+
+
+                         Friture de Goujons.
+
+Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
+les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez
+une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière
+qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après
+les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et
+envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.
+
+
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+
+Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en
+les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la
+cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu
+de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
+emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et
+laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
+encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
+coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à
+cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large
+soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
+dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
+papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas
+à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert
+ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
+complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
+poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite
+dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.
+
+
+                Matelote de Carpe à la Bourguignonne.
+
+Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
+couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans
+un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin
+vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
+quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de
+vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée
+si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la
+flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du
+feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté,
+préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous
+servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des
+petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez
+le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons
+après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
+tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les
+plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
+champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les
+croûtons et servez.
+
+
+                     Soles frites à la Nantaise.
+
+Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les
+nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très
+courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
+la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en
+dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf
+après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude,
+l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître
+d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère
+de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
+
+
+                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
+
+Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire
+des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures,
+faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets
+sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets
+dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les
+ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment
+de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et
+poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et
+dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
+petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec
+une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
+crème aigre.
+
+
+                       Morue sauce aux Huîtres.
+
+Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez
+épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
+trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien
+blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
+du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
+trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous
+coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous
+incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres
+dans une saucière.
+
+Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil
+frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier
+des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre
+ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.
+
+
+                      Alose grillée à l'Oseille.
+
+Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la
+ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile,
+l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de
+manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
+faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
+sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.
+
+
+                        Moules à la Poulette.
+
+Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de
+manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les
+faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
+minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y
+mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.
+
+
+                  Maquereaux grillés maître d'hôtel.
+
+Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
+la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
+imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
+feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil
+haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
+maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel,
+refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
+
+
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+
+Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et
+essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les
+passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
+servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez
+incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.
+
+
+                    Huîtres de Cancale au Chablis.
+
+Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le
+voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un
+quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes
+hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une
+serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de
+mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même
+temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très
+minces et beurrées.
+
+
+                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.
+
+Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel
+connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson,
+l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
+peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être
+assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et
+servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme
+suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une
+cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines,
+telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
+cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de
+Cayenne.
+
+
+                    Filets de Sole à la Fontange.
+
+[Gravure 06.png]
+
+Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les
+aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer
+dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les
+légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré,
+les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites
+tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos
+filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
+à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.
+
+
+                   Rougets grillés maître d'hôtel.
+
+Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
+ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
+les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
+préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
+dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître
+d'hôtel qui vous reste, et servez.
+
+
+                   Gratin de Turbot à la Duchesse.
+
+Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de
+sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une
+fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre
+un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
+débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
+quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez
+un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la
+bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez
+dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre
+fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
+est de belle couleur, servez.
+
+
+              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
+
+Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
+centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
+pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les
+avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de
+manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade.
+Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long;
+accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.
+
+
+                          Sole au Vin blanc.
+
+Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un
+plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
+mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût
+et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
+sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de
+champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
+en servant.
+
+
+                      Langouste à la Parisienne.
+
+Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une
+incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
+sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous
+mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les
+briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
+vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un
+pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit
+plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la
+langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de
+votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et
+avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur
+les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et
+servez une saucière de mayonnaise à part.
+
+
+                        Bar sauce aux Câpres.
+
+Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel,
+comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais,
+et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.
+
+Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau
+de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché,
+dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une
+saucière de sauce gênevoise au maigre.
+
+
+                      Sauce Gênevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
+champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+                 Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.
+
+Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
+un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
+couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière
+qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
+laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les
+napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.
+
+
+                      Brochet farci aux Truffes.
+
+Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
+farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une
+feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
+blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
+laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
+la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le
+tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
+
+
+                     Filets de Turbot à la Crème.
+
+Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien
+égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de
+bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un
+papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les
+parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
+dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien
+crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
+votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
+
+
+                   Truites de lac au Beurre fondu.
+
+Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et
+essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une
+plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
+de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
+souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
+sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
+fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.
+
+
+                     Cabillaud sauce aux Huîtres.
+
+Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau
+de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter
+ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.
+
+D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous
+faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
+deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez
+la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez
+dans une saucière.
+
+
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+
+Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
+et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le
+dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
+frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
+petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel
+beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.
+
+
+                       Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire
+au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre
+truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce
+crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes
+au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux
+et mêlées à la sauce.
+
+[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]
+
+
+                   Sterlet sauce à la Crème aigre.
+
+Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement
+en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez
+souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à
+Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en
+reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
+Londres.
+
+Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
+mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
+_fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
+servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans
+laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois
+cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche
+de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.
+
+
+                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
+
+Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
+bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
+planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
+et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
+palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans
+oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.
+
+Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre
+clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
+avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre
+légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.
+
+
+                    Côtelettes de Turbot Normande.
+
+Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des
+filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à
+sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment
+avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
+d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules,
+huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson,
+bien beurrée et crémeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+
+Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
+votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
+comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette
+entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.
+
+
+               Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.
+
+Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper
+en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être
+étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
+poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
+et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes
+d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage,
+retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de
+petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de
+garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés
+au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un
+beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la
+sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement.
+Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
+les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
+écrevisses et servez.
+
+
+                        Saumon à la Motovski.
+
+Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de
+Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
+l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court
+de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
+mer du Nord.
+
+_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
+veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon
+morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de
+son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble
+grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à
+gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
+pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné
+d'une bonne sauce hollandaise.
+
+
+                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.
+
+Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire
+de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
+les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à
+point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat,
+dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus
+et servez.
+
+
+                     Mousse de Homard à la Russe.
+
+Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
+pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace;
+passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de
+suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit
+d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un
+moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le
+démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
+concombre.
+
+
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+
+Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à
+l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
+doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
+très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
+doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir,
+égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette
+dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
+bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)
+
+
+                   Filet de Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau,
+faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à
+sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
+ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher
+au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés,
+égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
+une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
+beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
+des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.
+
+
+           (Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.
+
+Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en
+ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela
+ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de
+persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on
+peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
+pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
+persil haché à la cuisson.
+
+
+              Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.
+
+Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer
+au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou
+un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
+égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
+couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
+four quelques minutes et servez sur serviette.
+
+
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+
+[Gravure 08.png]
+
+Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est
+froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser;
+faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
+carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
+nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la
+salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
+facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de
+mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée
+de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la
+lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les
+enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
+serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil
+frais en servant.
+
+
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+
+Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa
+chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais,
+les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
+ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le
+beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
+un jus de citron et un peu de persil haché.
+
+
+                       Langouste à la Grimaldi.
+
+Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à
+peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair
+sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur,
+comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
+assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
+sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
+proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
+droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
+manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que
+vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement
+collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace;
+faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que
+vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
+bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
+votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
+et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les
+autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet;
+glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
+persil dessus.
+
+
+               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
+batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient
+pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
+poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
+dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés;
+étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
+masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
+vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté
+des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un
+demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire
+pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et
+dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un
+salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.
+
+
+                   Pain de Brochet à la Marinière.
+
+[Gravure 09.png]
+
+Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
+faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
+un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de
+bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel
+réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté,
+beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe,
+selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème;
+l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
+moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes
+les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les
+restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin
+blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être
+bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons,
+truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez
+votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.
+
+
+                         Salade de Crevettes.
+
+[Gravure 10.png]
+
+Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer.
+Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
+autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
+après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour
+mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
+dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
+dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de
+manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
+bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez
+séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites
+crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
+bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
+Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
+vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
+hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
+d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez
+votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites
+croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
+pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de
+la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière,
+touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la
+belle gelée et envoyez.
+
+Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.
+
+
+                   Turban de Merlans à la Beaumont.
+
+[Gravure 11.png]
+
+Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les
+parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à
+poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à
+poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos
+filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance,
+sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de
+poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
+papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
+autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses,
+pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
+crémeuse au beurre d'écrevisse.
+
+
+                   Boudins de Merlan à la Meunière.
+
+Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
+il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin
+et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de
+manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir
+le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien
+réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous
+mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
+parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque
+votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une
+petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
+en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
+dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les
+démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne,
+soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une
+saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un
+peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre
+décor.
+
+
+                      Vol-au-vent à la Béchamel.
+
+Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour
+mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un
+peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle;
+faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les
+égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies
+ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit
+composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
+avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette
+garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.
+
+
+                  Médaillons de Truite à la Chency.
+
+[Gravure 12.png]
+
+Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35
+centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
+couleur.
+
+Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
+ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
+cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
+une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour
+en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.
+
+D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un
+peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une
+brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les
+rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une
+serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les
+légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre
+truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après
+cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq
+francs.
+
+L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite
+poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis;
+la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire
+refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un
+centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien
+égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance
+avec la tête et les débris parures de votre truite.
+
+Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
+et envoyez une sauce ravigote à part.
+
+Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers
+du bal ou pour un déjeuner.
+
+
+                               Le Vra.
+
+Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons
+qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes
+de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
+couleurs y sont reproduites.
+
+Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les
+grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela
+m'avait l'air assez facile à prendre.
+
+À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit
+manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
+seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.
+
+Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement
+dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude;
+le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.
+
+On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
+pour garnitures ou pour entrées maigres.
+
+
+                             Vras frits.
+
+Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
+dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à
+friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
+de citron.
+
+
+                           Vra farci rôti.
+
+Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté
+du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la
+chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit:
+prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous
+imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
+demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y
+votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
+hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le
+pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre
+de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson
+terminée, avec le fond.
+
+
+                         L'Alose sans arête.
+
+C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du
+printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au
+four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque
+l'on a du temps à soi.
+
+J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives
+l'ont trouvée excellente.
+
+
+                         Alose à la Beaulieu.
+
+Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
+intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une
+petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
+et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
+verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
+l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser
+l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux
+et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit
+dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait
+préférable.
+
+Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir
+la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la
+dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
+gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir
+ajouté un peu de demi-glace.
+
+Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à
+l'état de gélatine.
+
+Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans
+ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce
+mayonnaise.
+
+
+                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
+
+Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
+dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans
+une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez
+également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale
+grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes
+sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à
+l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau,
+unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
+d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de
+homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
+bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.
+
+Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article
+Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée,
+mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres
+blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de
+quelques écrevisses et servez.
+
+
+                    Timbale de Gnochis à la Crème.
+
+Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un
+appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est
+indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante
+par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à
+mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
+petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont
+toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
+béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût.
+Emplir votre timbale et servez.
+
+
+                   Coulibiac de Saumon à la Russe.
+
+Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et
+oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre
+votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de
+saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi
+qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu
+d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
+en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles;
+garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
+les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
+suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre
+pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se
+trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est
+cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.
+
+
+                      Grenouilles à la Poulette.
+
+Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les
+cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes,
+un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
+et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
+égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
+morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes
+d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
+entourées de petits croûtons frits.
+
+
+                         Tourte aux Poireaux.
+
+Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
+autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez
+et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres
+environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant
+pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
+casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert
+avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très
+doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison
+de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
+crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
+servez.
+
+
+                     Sarcelles rôties sur Canapé.
+
+Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
+intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre
+fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part
+une saucière de beurre noisette.
+
+
+                  Mayonnaise de Homard à la Denise.
+
+Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez,
+enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
+extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un
+vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
+l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le
+jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
+qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues
+de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un
+autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
+carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en
+rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en
+commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
+bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
+assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de
+l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et
+entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
+corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.
+
+
+                    Curry de Homard à l'Indienne.
+
+Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
+de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
+à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de
+ne pas manquer votre mets.
+
+Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la
+carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles,
+d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
+dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
+commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre
+à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore
+ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
+dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties
+inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc
+râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques
+minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
+jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le
+homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de
+mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y
+ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
+votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet
+d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
+laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux.
+Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
+homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en
+pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque
+convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit
+les manger ensemble.
+
+
+            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.
+
+C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à
+manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
+vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en
+attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le
+vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de
+l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
+Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à
+montrer ses cornes.
+
+Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans
+une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel
+j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots
+qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour
+les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
+pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
+tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.
+
+J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle
+me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.
+
+Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
+pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
+rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.
+
+J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer
+fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.
+
+[Gravure 13.png]
+
+_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les
+dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
+
+Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
+froide.
+
+Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à
+sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à
+montrer sa tête.
+
+Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
+les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
+
+Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond,
+lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
+un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
+vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.
+
+Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
+mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
+fond des coquilles.
+
+D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose
+d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre
+gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin.
+Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
+beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de
+fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec
+le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce
+soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à
+chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
+dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four
+assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
+manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la
+Bourgogne.
+
+
+                          Salade de Homard.
+
+Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en
+rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
+huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
+petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard
+en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
+cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
+passé au tamis et servez.
+
+
+                      Escargots à l'Arlésienne.
+
+Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu
+de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
+vos escargots, préparés d'avance comme il suit:
+
+Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède,
+faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de
+leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre
+casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup
+d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
+sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
+ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée
+de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
+en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez
+bien chaud.
+
+
+                     Sardines fraîches grillées.
+
+Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
+faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
+les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
+dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.
+
+
+                  Salade de Poisson à la Polonaise.
+
+[Gravure 14.png]
+
+Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
+parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de
+saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
+poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres
+blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
+coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour
+en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée.
+Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés
+d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes.
+Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le
+dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme
+second rôt.
+
+
+               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
+tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
+chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
+bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée.
+Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à
+pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les
+quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un
+plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez
+le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons,
+et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles
+crevettes épluchées également.
+
+
+                        Saumon froid historié.
+
+Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui
+enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des
+crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits
+bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
+pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
+tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons
+de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.
+
+
+                     Friture de Goujon de Seine.
+
+Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
+linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les
+sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les
+dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
+accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.
+
+
+                  Côtelettes de sole à la Cardinal.
+
+[Gravure 15.png]
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de
+manière que les filets soient très minces et le plus large possible,
+placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en
+former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.
+
+Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
+Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
+mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
+couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
+filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
+comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur
+un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
+bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher
+doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la
+farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et
+couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette
+d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
+avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
+légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes
+autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et
+servez.
+
+
+
+
+
+                           TROISIÈME PARTIE
+
+
+
+                              LES SAUCES
+
+
+
+                      Sauce Béchamel au Maigre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
+beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
+roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
+sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
+l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter
+quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la
+mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
+jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un
+endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                      Sauce au Blanc de Poisson.
+
+Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez
+avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement
+votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir
+votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un
+bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
+selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à
+l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle
+soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de
+suite.
+
+
+                           Sauce au Beurre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
+farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à
+en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
+mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
+feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
+ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties,
+ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au
+bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
+temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
+presque au moment de s'en servir.
+
+
+                           Sauce Moutarde.
+
+Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de
+une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
+sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.
+
+
+                          Sauce Hollandaise.
+
+Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans,
+une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
+laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
+attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce
+qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
+d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre
+casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
+une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce
+que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la
+mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
+citron en la vannant au moment de la servir.
+
+
+                          Sauce Mayonnaise.
+
+Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
+poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
+d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
+fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez
+grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
+afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait
+susceptible de tourner.
+
+Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
+terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi
+qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout
+ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite
+versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en
+ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la
+mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de
+crème fouettée au dernier moment.
+
+
+                         Mayonnaise Ravigote.
+
+Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
+cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en
+exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
+filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer
+ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne
+moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.
+
+
+                            Sauce Tartare.
+
+Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines,
+telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote,
+cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde
+et une pointe de cayenne.
+
+
+                           Sauce Rémoulade.
+
+Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil;
+blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
+filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
+tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne
+moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
+vinaigre.
+
+
+                      Sauce Gênevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
+champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+
+
+                           PÂTES SPÉCIALES
+
+
+
+
+                       Pâte à Choux et Gnochis.
+
+Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
+le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine
+tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
+oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si
+c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
+c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
+d'orange.
+
+[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de
+restaurant du commencement du XIXe siècle).]
+
+QUATRIÈME PARTIE
+
+
+
+
+LES ENTREMETS DE LÉGUMES
+
+
+
+
+                       Croûtes aux Champignons.
+
+Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
+petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à
+gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la
+grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à
+gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y
+mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
+four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un
+plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
+cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de
+leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
+fondu.
+
+
+                       Choux-Fleurs au Gratin.
+
+Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau
+de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après
+cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien
+assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé;
+versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de
+parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
+fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
+beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
+retirez et servez.
+
+
+                          Gnochis au Gratin.
+
+Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y
+incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et
+faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque
+votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et
+laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge,
+ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
+beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu
+de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
+de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.
+
+
+                     Petites Carottes à la Crème.
+
+Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
+les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon
+maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
+cuillère de béchamel et de la crème, et servez.
+
+
+                      Calecanom à l'Irlandaise.
+
+Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
+moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
+cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre,
+de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et
+assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme,
+et l'arroser d'un beurre fondu.
+
+
+                   Pommes de Terre à la Crapaudine.
+
+Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
+rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte
+émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de
+terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
+de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est
+pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
+la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson
+terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait
+également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
+serait pas aussi bon.
+
+
+                Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.
+
+Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le
+fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des
+pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément;
+lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller
+légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour
+un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière
+qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.
+
+
+                      Petits Pois à la Romaine.
+
+Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives
+que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
+ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux
+belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
+vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
+mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main
+beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte,
+ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit
+morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
+partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré,
+de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au
+moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.
+
+
+                           Salsifis frits.
+
+Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les
+blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de
+manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite
+les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile
+et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les
+plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter
+ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
+de persil frit.
+
+
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+
+Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les
+égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à
+sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
+un peu de persil haché.
+
+
+                           Tomates farcies.
+
+Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en
+enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais,
+farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four
+chaud quelques minutes avant de servir.
+
+
+                   Courges gratinées à la Bernard.
+
+Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur,
+faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge;
+ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et
+nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée;
+poussez votre plat au four et servez après cuisson.
+
+
+                       Soufflé à la Parmentier.
+
+Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec
+de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur
+ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
+en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une
+bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs
+fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré;
+lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
+beurre noisette.
+
+
+                         Chicorée à la Crème.
+
+Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les
+presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre
+ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
+votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et
+les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux
+cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez
+entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.
+
+
+                  Aubergines frites à l'Américaine.
+
+Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre
+d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
+qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
+tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
+(Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de
+belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un
+bouquet de persil frit.
+
+
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+
+Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à
+l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
+à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.
+
+
+                      Oeufs pochés aux Épinards.
+
+Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs
+bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des
+épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.
+
+
+                           Omelette Russe.
+
+L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et
+moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés,
+comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre
+cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six
+oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
+poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un
+demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
+omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
+sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
+de beurre fondu et servez.
+
+
+                        Vitelottes à là Crème.
+
+Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
+vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est
+souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très
+mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
+brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour
+les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle
+que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau
+de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les
+couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
+plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes
+de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
+lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.
+
+
+                 Choux de Bruxelles sautés au beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce
+légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.
+
+
+                      Laitues farcies au Beurre.
+
+Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites
+racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
+pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant
+par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les
+feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que
+le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une
+serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
+d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
+bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire
+cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
+servir sur croûtons frits en couronnes.
+
+
+                          Lazagne au Gratin.
+
+Procédez comme pour le macaroni au gratin.
+
+
+                        Omelette aux Truffes.
+
+Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
+une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite
+partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un
+bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu.
+Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
+une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même
+afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de
+truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de
+manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
+plat chaud et servez.
+
+
+               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
+plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un
+petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
+viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
+pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
+de petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                      Oeufs pochés à l'Oseille.
+
+Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée,
+les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une
+terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée
+d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite,
+égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.
+
+
+                        Pommes de terre Anna.
+
+Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur,
+épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière,
+foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
+coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
+bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire
+jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
+croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de
+couteau autour et servez.
+
+
+                   Oeufs brouillés aux Champignons.
+
+Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
+faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
+et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
+bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et
+de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets,
+ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de
+petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                 Croûtes aux Champignons à la Duras.
+
+Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues,
+les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement,
+les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des
+champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé
+et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une
+bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
+fond et servez dans un plat chaud et couvert.
+
+
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+
+Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
+d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.
+
+
+                      Omelette aux Fines Herbes.
+
+Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
+bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
+persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez
+Duxelle.)
+
+Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon
+morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à
+mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal,
+ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et
+envoyez.
+
+  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines
+  et passées au beurre, des champignons également hachés très fins,
+  mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel,
+  poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
+  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
+  rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous
+  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
+  pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.
+
+
+                   Timbale de Lazagnes à la Reine.
+
+Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une
+demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite
+les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
+verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel,
+assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
+des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que
+vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
+de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
+servez.
+
+
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+
+Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en
+deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des
+quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir
+assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets
+en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
+du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez
+mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
+lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer,
+dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.
+
+
+                        Riz à la Valenciennes.
+
+Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
+plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
+feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
+avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu
+de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4
+cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de
+beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez
+cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec,
+ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
+cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
+pyramide au milieu du plat.
+
+
+                          Oeufs en Cocotte.
+
+Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et
+plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
+y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou
+en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.
+
+Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
+dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de
+crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et
+versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux
+deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
+four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
+cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.
+
+
+                        Artichauts à la Crème.
+
+Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés
+et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
+au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le
+reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur
+une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de
+sauce hollandaise à la crème.
+
+
+                      Oeufs brouillés Petit-Duc.
+
+Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les
+rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans
+une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à
+la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos
+oeufs brouillés en pyramide.
+
+
+                     Curry d'oeufs à l'Indienne.
+
+Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
+les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
+morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et
+une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
+versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
+cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
+mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à
+l'eau.
+
+
+                         Tomates à la Russe.
+
+Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même
+grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que
+l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à
+légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
+minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade
+de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
+cette salade et servez.
+
+
+                    Fèves de marais à la Béchamel.
+
+Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les
+rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les
+ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
+cuillerées de béchamel et servez.
+
+
+                      Oeufs pochés aux Nouilles.
+
+Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_);
+coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les
+égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
+cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
+bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé.
+Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
+d'oeufs pochés autour.
+
+
+                      Asperges sauce Mousseuse.
+
+Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
+indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
+laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.
+
+
+                   Croustades d'oeufs aux Épinards.
+
+Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
+est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
+extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un
+coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
+les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
+emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards,
+replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour
+les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
+d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.
+
+
+                         Asperges à l'Huile.
+
+Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière
+de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).
+
+
+                      Haricots verts à la Crème.
+
+Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à
+point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux
+jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
+votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.
+
+
+                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.
+
+Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale
+longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire
+blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de
+les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les
+dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.
+
+
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter
+après cuisson et les sauter au beurre ensuite.
+
+
+                   Salade de Laitue aux oeufs durs.
+
+Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
+oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.
+
+
+                       Topinambours à la Crème.
+
+Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
+les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre
+de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre
+frais.
+
+
+                         Aubergine au Gratin.
+
+Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les
+évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
+l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
+deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter
+une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner,
+laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
+peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
+lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.
+
+
+                       Oeufs à la Saint-James.
+
+Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
+frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
+avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de
+parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
+manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.
+
+
+                      Oeufs pochés à la Laponne.
+
+Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un
+autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
+faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus
+larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une
+couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos
+canapés.
+
+
+                  Gnochis au Gratin à la Provençale.
+
+Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
+la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle;
+égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé
+fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive,
+une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
+que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume
+bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée
+de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four.
+Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à
+gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans
+laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez
+ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
+poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le
+plat sur serviette.
+
+
+                      Caisses d'oeufs au Gratin.
+
+Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
+coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits.
+Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
+béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une
+pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié.
+Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des
+petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
+chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
+caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
+sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
+serviette.
+
+
+                         Choux-Fleurs frits.
+
+Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le
+diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux
+dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
+en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.
+
+
+                        Omelette aux Huîtres.
+
+Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en
+enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
+deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge,
+les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu
+de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans
+le milieu, recouvrir votre omelette et servez.
+
+
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+
+Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.
+
+
+[Gravure 17.png]
+[Gravure 18.png]
+
+
+
+                           CINQUIÈME PARTIE
+
+                           ENTREMETS SUCRÉS
+
+
+                    Pommes meringuées à la Turque.
+
+[Gravure 19.png]
+
+Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié
+dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de
+sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir
+sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
+toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
+en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
+refroidir.
+
+Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé
+quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir
+de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
+vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
+petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les
+avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue
+soit sèche et d'une couleur blonde.
+
+
+                    Mousse aux Amandes pralinées.
+
+Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et
+tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes
+dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez
+vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre
+sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
+graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
+amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une
+anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos
+amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
+mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui
+adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule
+(moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée;
+il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien
+fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
+peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée
+d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.
+
+
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du
+maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un
+bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
+retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
+lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème
+fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
+vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
+maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
+d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de
+biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
+le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel.
+Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
+sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino,
+mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous
+démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
+les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.
+
+
+                          Riz à l'Impérial.
+
+Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et
+couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques
+morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être
+brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à
+moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le
+tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le
+prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat.
+Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été
+soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la
+macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées,
+ananas, pêches, etc., etc.
+
+
+                    Pudding Mousseline au Citron.
+
+Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme
+une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière
+de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
+une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux
+jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil
+dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à
+l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
+empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu,
+laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon
+ou une purée de fraise suivant la saison.
+
+
+                        Sabayon pour Pudding.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
+cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
+fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce
+qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud.
+Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur
+plat, et servez.
+
+
+                Mousse de Violette voilée à la Suzon.
+
+[Gravure 20.png]
+
+Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon
+goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une
+Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme
+il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez
+ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et
+sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
+graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
+moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
+fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de
+sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.
+
+
+                   Pudding de Semoule aux Abricots.
+
+Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
+une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut;
+beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
+sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
+emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante
+et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
+casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
+que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
+pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce
+abricot à part.
+
+
+                Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.
+
+Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte.
+Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que
+la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et
+saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux
+côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans
+un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont
+atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
+dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure
+de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos
+pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et
+envoyez une saucière de sauce en même temps.
+
+
+                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
+
+[Gravure 21.png]
+
+Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
+de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de
+glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes
+lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un
+puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez
+quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit
+au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
+laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
+corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée
+ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien
+prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de
+vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à
+jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel
+que le dessin.
+
+
+                        Pèches à l'Andalouse.
+
+Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger
+et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et
+laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la
+vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la
+crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez
+dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
+servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches,
+emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches
+avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et
+servez.
+
+
+                   Gâteau plombière à la Pompadour.
+
+[Gravure 22.png]
+
+Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel
+que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
+timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier
+doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les
+couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer
+au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé,
+passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
+garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout
+autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre
+gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée,
+recouvrez le gâteau et servez.
+
+
+                    Gâteau Montmorency au Kirsch.
+
+Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées;
+l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans
+un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au
+four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez
+des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est
+cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
+le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec
+quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre
+gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.
+
+
+                          Melon en Surprise.
+
+Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc,
+le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser
+sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots,
+que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine
+de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré.
+Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés,
+emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
+votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
+sabayon à la vanille.
+
+
+                         Bombe à l'Orientale.
+
+[Gravure 23.png]
+
+Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre
+au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre
+citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme
+pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans
+la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et
+l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
+ci-contre.
+
+
+                  Mousse de Pèches glacée au Kirsch.
+
+Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
+de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
+mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la
+glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et
+envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.
+
+
+                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.
+
+Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un
+bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes
+en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec
+une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
+cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez
+un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
+mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux
+centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire
+le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en
+pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en
+ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
+fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
+mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant
+contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté,
+emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
+marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec
+quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
+Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez
+sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
+saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.
+
+
+                         Pudding Conquérant.
+
+[Gravure 24.png]
+
+Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin,
+laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
+froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
+beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
+fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
+moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
+sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
+manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de
+fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
+bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
+décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
+pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot
+au maraschino.
+
+
+                   Flan de Pommes à la Portugaise.
+
+Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
+tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
+belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
+une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits,
+égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant
+la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au
+sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
+jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous
+versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
+votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
+du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus,
+afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.
+
+Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
+ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup
+d'entremets.
+
+
+                        Mousse aux Pistaches.
+
+[Gravure 25.png]
+
+Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de
+sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent
+passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu
+serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez,
+terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le
+dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans
+la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat;
+parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance,
+garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que
+sur le sommet en en formant une couronne.
+
+
+                            Pommes au Riz.
+
+Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec
+un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu
+d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
+leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
+pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
+sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
+dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de
+groseilles ou de marmelade d'abricots.
+
+
+                    Gâteau Gênois garni de Crème.
+
+[Gravure 26.png]
+
+Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
+trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le
+refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
+aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous
+faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème
+double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à
+l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre
+gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers
+d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.
+
+
+                    Pudding Mousseline à l'Orange.
+
+Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
+deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé,
+cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
+du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
+consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela
+trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil
+dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau
+bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher
+l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire
+vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au
+sabayon.
+
+
+                         Sabayon à l'Orange.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
+grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une
+orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à
+ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
+pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.
+
+
+                    Timbale de Poires à l'Abricot.
+
+Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
+extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage
+blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des
+poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
+tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office
+ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
+gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger;
+faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée
+de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
+couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
+liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin
+d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.
+
+
+                    Croûtes aux Pêches à la Ninon.
+
+Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
+cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
+bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
+au bain-marie et au four.
+
+D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux,
+épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé,
+faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches,
+soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
+les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de
+riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en
+alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec
+une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.
+
+
+                    Reinettes en Robe de chambre.
+
+Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un
+vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de
+pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds
+assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque
+pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
+de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
+l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur
+les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
+feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
+à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.
+
+
+                         Gâteau Léonie Godet.
+
+Beurrez et farinez un moule à manqué.
+
+Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le
+cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
+couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème
+d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
+gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre
+goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
+gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un
+petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie
+Godet.
+
+
+                          Compote de Pêches.
+
+Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les
+plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
+moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser
+refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
+accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis.
+
+
+                       Brioche à la Polonaise.
+
+Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
+de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme
+pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
+en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
+de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
+poires dites Martin-Sec.
+
+
+                        Richelieu aux Fruits.
+
+Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre,
+de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
+de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
+comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien
+mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à
+l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
+moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les
+refroidir lorsqu'ils sont cuits.
+
+Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les
+superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
+petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
+gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le
+ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
+corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et
+de cerises.
+
+
+                         Fraises à la Crème.
+
+Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les
+placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
+lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et
+ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à
+la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
+fraises de petits gâteaux.
+
+
+                    Pudding de Cabinet à la Manon.
+
+Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
+également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que
+vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que
+angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la
+personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur
+du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une
+autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et
+quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
+entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
+travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème
+et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans
+être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante
+au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat
+et servez autour une purée de fraises au sirop.
+
+Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de
+fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.
+
+
+                        Chartreuse de Fraise.
+
+Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué
+article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque
+votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des
+demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un
+rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne
+rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement
+plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
+démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
+de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur
+la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.
+
+
+                 Timbale de Cerises à la Montmorency.
+
+Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la
+refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
+autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
+déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand
+feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
+atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois
+cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
+réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon
+jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
+assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.
+
+
+                        Cussy glacé au Kirsch.
+
+Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
+recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami
+Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui
+a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque,
+commençait à péricliter.
+
+Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
+grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées
+avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au
+tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.
+
+Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
+pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
+et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre
+appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les
+ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de
+papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien
+cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte
+sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter,
+passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
+coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
+Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au
+kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
+pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.
+
+
+                     Macédoine de Fruits glacés.
+
+Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
+peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
+vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux,
+abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs
+et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
+et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.
+
+Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
+tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une
+demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
+avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un
+saladier accompagné de petits gâteaux.
+
+
+                        Glace au Café Vierge.
+
+Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans
+du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises.
+(Voyez anglaise pour glace.)
+
+
+                       Bombe glacée aux Fruits.
+
+Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à
+l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque
+votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de
+fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
+petits gâteaux.
+
+
+                   Timbale de Pêches Marie-Louise.
+
+[Gravure 27.png]
+
+Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise
+est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de
+diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant
+avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
+décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de
+pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
+autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire
+cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein
+feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre
+timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu
+de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au
+kirsch.
+
+
+                         Charlotte Cécillia.
+
+Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux
+couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande
+également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
+glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière
+qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office
+un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il
+est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre
+cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre
+Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et
+servez.
+
+
+                        Mousseline à l'Orange.
+
+Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
+le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
+blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
+jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à
+ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un
+demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
+orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un
+léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs
+fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et
+farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
+démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
+fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en
+petits carrés.
+
+Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange
+ou une gelée, etc., etc.
+
+Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.
+
+
+                     Gâteau Bradada aux Amandes.
+
+[Gravure 28.png]
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
+passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
+cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte
+est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de
+farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à
+manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
+lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
+décorer à la glace royale.
+
+Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits
+gâteaux.
+
+
+                   Timbale de Marrons à la Nianza.
+
+Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient
+nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
+deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
+tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un
+peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de
+la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de
+papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de
+marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur
+partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en
+gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
+a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
+votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en
+former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le
+papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille;
+vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.
+
+Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.
+
+
+                Les petits Sabots de Noël en Surprise.
+
+[Gravure 29.png]
+
+Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme
+se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit
+bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au
+fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.
+
+Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en
+former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre
+goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur
+votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
+variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
+garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de
+glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des
+petites feuilles de houx.
+
+Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui
+qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse
+entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.
+
+
+                       Gâteau Cardinal Perraud.
+
+Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de
+15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa
+base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de
+manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise,
+décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
+avec une glace aux cerises au moment de servir.
+
+
+                   Croûtes d'Ananas à la Joinville.
+
+Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
+Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
+le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que
+chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur.
+Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons;
+faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
+croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une
+tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
+quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
+entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et
+nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté
+rose.
+
+Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.
+
+[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]
+
+
+                      Tonkinoise glacée au Café.
+
+[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]
+
+Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette:
+
+Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
+entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch,
+prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
+comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est
+assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de
+riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque
+à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire;
+lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds
+avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui,
+superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion.
+Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former
+le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les
+autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
+ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au
+café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base,
+selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café
+en rocher et servez.
+
+
+                Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
+
+[Gravure 32.png]
+
+Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
+couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
+royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
+gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela,
+vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
+aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
+les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de
+glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
+préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans
+du sucre en poudre.
+
+Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits
+gâteaux.
+
+
+                         Amandine aux Fruits.
+
+Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin
+dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées,
+remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une
+autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa
+hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est
+plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four;
+pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que
+vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de
+noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis
+tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
+ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.
+
+
+                         Beignets de Pommes.
+
+Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux
+extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en
+tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un
+vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
+centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
+sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron;
+versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon
+les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
+s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
+friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de
+la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la
+friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une
+écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un
+linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les
+laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
+remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les
+de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et
+les envoyer brûlants.
+
+
+                     Pâte à frire pour Beignets.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au
+milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
+par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
+de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la
+tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux
+ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier
+moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes
+que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement.
+
+
+                         Beignets de Pèches.
+
+Choisissez de belles pèches, les séparer en deux, en Enlever la peau,
+les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
+poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans
+la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les
+plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les
+saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette
+bien chaude.
+
+
+                         Beignets d'Abricots.
+
+Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
+ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un
+peu plus ferme.
+
+
+                         Beignets de Bananes.
+
+Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau,
+les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre
+de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
+ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
+entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
+comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en
+procurer.
+
+
+                      Beignets de Crème de Riz.
+
+Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz,
+deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
+sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
+sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème
+n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient
+consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
+beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre
+crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur:
+laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
+du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne
+friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
+parfumé et les dresser sur serviette.
+
+
+                        Beignets de la Vierge.
+
+Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
+utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
+aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter;
+prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
+pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge
+âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson
+sur serviette.
+
+
+                          Beignets soufflés.
+
+Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant
+d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à
+l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette
+pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et
+mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
+de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte
+prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre
+vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude,
+avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
+friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
+écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge,
+les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
+peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part.
+
+
+                   Tarte aux Cerises à l'Anglaise.
+
+Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous
+les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en
+vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la
+campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de
+chasse, partie de plaisir champêtre, etc.
+
+Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou
+l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
+plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
+vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
+autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le
+marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de
+beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
+ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les
+mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
+rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
+plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
+appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la
+tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte;
+mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
+poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être
+d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit
+ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
+s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre
+tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
+frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème
+fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les
+tartes de fruit se font de la même manière.
+
+
+                 Tarte aux Groseilles et Framboises.
+
+Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises,
+couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises.
+
+
+                           Tarte au Cassis.
+                  Tarte aux Groseilles à Maquereau.
+                         Tarte à la Rhubarbe.
+                           Tarte au Verjus.
+                      Tarte aux Mures sauvages.
+                          Tarte aux Pêches.
+                         Tarte aux Abricots.
+
+L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
+un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
+lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous
+y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de
+liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
+et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également
+servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits
+glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
+de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un
+dîner.
+
+
+                          Tarte aux Pommes.
+
+Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les
+coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
+pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte
+aux mirtilles, etc., etc.
+
+
+                        Gelée sucrée pour bal.
+
+Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
+un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
+une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et
+trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
+gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs
+d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y
+votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle
+soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les
+blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité
+qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
+chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau
+bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois
+fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler
+jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
+autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous
+désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule
+sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
+les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée
+destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire
+toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées,
+panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de
+souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les
+petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup
+maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits
+comme chartreuse de fraises, ananas, etc.
+
+
+                         Les Pains de Fruits.
+
+Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites
+clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à
+la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
+gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace,
+toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
+démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée.
+
+Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises,
+tout fruits ayant de la pulpe, etc.
+
+Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés
+d'assiettes de petits gâteaux.
+
+
+                        Les Mousses de Fruits.
+
+Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les
+pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est
+sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
+crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la
+glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du
+moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
+il faut les accompagner de petits gâteaux.
+
+
+[Gravure 33.png]
+
+
+
+
+                            TRAITÉ GÉNÉRAL
+
+                                  de
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+                            Sixième Partie
+
+                                MENUS
+
+                                  de
+
+                    Déjeuners et de Dîners Maigres
+
+
+
+[Gravure 34.png]
+
+
+MENUS DE DÎNERS
+
+
+                            Premier dîner.
+
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+                           Potage Julienne.
+                           Soles au beurre.
+                       Vol-au-Vent de Gnochis.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                    Pommes meringuées à la Turque
+                        Sardines à la Diable.
+
+
+
+                           Deuxième dîner.
+
+
+                         Purée Crécy an Riz.
+                    Éperlans frits à la Brochette.
+                       Croûtes aux Champignons.
+                           Darne de Saumon.
+                         Salade de Crevettes.
+                       Choux-fleurs au Gratin.
+                    Mousse aux Amandes pralinées.
+
+
+
+                           Troisième dîner.
+
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+              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
+                    Saumon braisé sauce Saltibot.
+                   Turban de merlan à la Beaumont.
+                 Timbale de spagetti à la Florentine.
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+
+MENUS DE DÉJEUNERS
+
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+                       Premier déjeuner maigre.
+
+
+                   Rougets grillés Maître-d'Hôtel.
+                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
+                        Omelette aux Truffes.
+                          Salade de Homard.
+                         Lentilles au Beurre.
+                            Pommes au Riz.
+
+
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+                      Deuxième déjeuner maigre.
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+                    Filets de sole à la Fontange.
+                   Gratin de Turbot à la Duchesse.
+               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
+                          Salade Italienne.
+                           Salsifis frits.
+                        Amandines aux Fruits.
+
+
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+                      Troisième déjeuner maigre.
+
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+              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
+                    Escargots à la Bourguignonne.
+                      Oeufs pochés à l'Oseille.
+                        Pommes de terre Anna.
+                    Pudding mousseline à l'Orange.
+
+
+
+                      Quatrième déjeuner maigre.
+
+
+                          Sole au Vin blanc.
+                    Timbale de Gnochis à la Crème.
+                   Oeufs brouillés aux Champignons.
+                      Langouste à la Parisienne.
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+                    Croûtes aux Pèches à la Ninon
+
+
+[Gravure 35.png]
+
+MENUS DE DÎNERS
+
+                               _suite_
+
+
+                           Quatrième dîner.
+
+
+                         Potage Tortue clair.
+                          Merlan au Gratin.
+              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
+              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
+                          Riz à l'Impérial.
+
+
+
+                           Cinquième dîner.
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+                       Bisque de Homard au riz.
+                     Fritures de Goujon de Seine.
+                   Pain de Brochet à la Marinière.
+                   Pommes de terre à la Crapaudine.
+                Mousse de Violette voilée à la Suzon.
+                  Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
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+
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+                            Sixième dîner.
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+                     Purée de Céleri à la Crème.
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+                   Boudins de Merlan à la Meunière.
+                       Langouste à la Grimaldi.
+                     Épinards au Beurre noisette.
+                  Pudding de Semouille aux Abricots.
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+
+MENUS DE DÉJEUNERS
+
+                              (_suite_)
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+                      Cinquième déjeuner maigre.
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+                       Morue sauce aux Huîtres.
+             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
+                   Coulibiac de Saumon à la Russe.
+                      Grenouilles à la Poulette.
+                 Croûtes aux Champignons à la Duras.
+                     Salade de Laitues aux oeufs.
+                    Rainettes en robe de chambre.
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+                       Sixième déjeuner maigre.
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+                      Alose grillée à l'Oseille.
+                         Tourte aux Poireaux.
+                     Truite froide sauce Tartare.
+                      Asperges sauce mousseuse.
+                         Gâteau Léonie Godet.
+                          Compote de Pêches.
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+                      Septième déjeuner maigre.
+
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+                        Moules à la Poulette.
+               Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel.
+                   Croustades d'oeufs aux Épinards.
+                         Asperges à l'huile.
+                       Brioche à la Polonaise.
+                        Compote de Martinsec.
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+                      Huitième déjeuner maigre.
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+                    Huîtres de Cancale au Chablis.
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+                      Omelette aux fines Herbes.
+                     Langouste à la Vinaigrette.
+                   Pommes de terre à la Crapaudine.
+                        Richelieu aux Fruits.
+                         Fraises à la Crème.
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+
+[Gravure 35.png]
+
+MENUS DE DÎNERS
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+                               _suite_
+
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+                           Septième dîner.
+
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+                    Crème d'Asperges aux pointes.
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+                           Salsifis frits.
+                Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice.
+
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+                           Huitième dîner.
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+                         Potage aux Huîtres.
+                   Filet de Truite sauce Crevette.
+              Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne.
+                Pâté de pommes de terre à l'Écossaise.
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+                      Petits Pois à la Romaine.
+                   Gâteau plombière à la Pompadour.
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+                           Neuvième dîner.
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+                          Potage Palestine.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+              Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois.
+                      Vol-au-vent à la Béchamel.
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
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+                              (_suite_)
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+                      Neuvième déjeuner maigre.
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+                          Merlans au Gratin.
+                   Timbale de Lazagnes à la Reine.
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.
+                      Petits Pois à la Romaine.
+                    Pudding de cabinet à la Manon.
+                      Compote et petits Gâteaux.
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+                       Dixième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.
+                            Salade verte.
+                        Artichauts à la Crème.
+                            Gâteau Cussy.
+                     Macédoine de Fruits glacés.
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+                       Onzième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                         Sardines à l'huile.
+                               Beurre.
+                         Artichauts poivrade.
+                         Friture de Goujons.
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+                      Oeufs brouillés Petit-Duc.
+                        Riz à la Valencienne.
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+                  Chartreuse de Fraises à la Crème.
+                           Petits Gâteaux.
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+[Gravure 37.png]
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+                           MENUS DE DÎNERS
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+                              (_suite_)
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+                            Dixième dîner.
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+                     Purée de Potiron à la Crème.
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
+                         Macaroni au Gratin.
+                      Calecanom à l'Irlandaise.
+                        Mousse aux Pistaches.
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+                            Onzième dîner.
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+                           Potage Brunoise.
+                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.
+                    Côtelettes de Turbot Normande.
+                     Mousse de Homard à la Russe.
+                     Petites carottes à la Crème.
+                         Bombe à l'Orientale.
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+                           Douzième dîner.
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+                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+                        Timbale d'Écrevisses.
+                          Gnochis au Gratin.
+                           Tomates farcies.
+                        Pèches à l'Andalouse.
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
+                              (_suite_)
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+                      Douzième déjeuner maigre.
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+       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre.
+                     Soles frites à la Nantaise.
+                Matelotte de Carpe à la Bourguignonne.
+                          Oeufs en cocotte.
+                            Salade Russe.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Timbale de Cerises.
+                   Compote de Groseilles blanches.
+                               Gâteaux.
+
+
+
+                      Treizième déjeuner maigre.
+
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+                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
+          Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade.
+                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.
+                     Currie d'oeufs à l'Indienne.
+                         Tomates à la Russe.
+                    Fèves de marais à la Béchamel.
+                   Timbale de Pèches Marie-Louise.
+                        Glace au Café vierge.
+                           Petits Gâteaux.
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+                     Quatorzième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre:
+    Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis.
+                    Filets de Barbue à la Moneret.
+                        Omelette aux Huîtres.
+                      Sarcelles à la Polonaise.
+                         Choux-fleurs frits.
+                   Timbale de Marrons à la Nianza.
+                      Compote et petits Gâteaux.
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+[Gravure 38.png]
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+                           Treizième dîner.
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+                     Purée de Légumes à la Crème.
+                        Truite sauce Crevette.
+                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
+                       Soufflé à la Parmentier.
+                   Courges Gratinées à la Bernard.
+                    Gâteau Montmorency au Kirsch.
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+                          Quatorzième dîner.
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+                    Consommé de Racines au Sagou.
+                      Sterlet à la Crème aigre.
+                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
+                     Sarcelles rôties sur Canapé.
+                         Chicorée à la Crème.
+                         Pudding Conquérant.
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+
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+                           Quinzième dîner.
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+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+                        Bar sauce aux Carpes.
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+                  Mayonnaise de Homard à la Denise.
+                  Aubergines frites à l'Américaine.
+                  Mousse de Pêches glacée au Kirsch.
+
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
+                               (suite)
+
+                      Quinzième déjeuner maigre.
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+                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
+                    Rougets gratinés Napolitaine.
+                 Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel.
+                      Oeufs pochés aux Nouilles.
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+                      Haricots verts à la Crème.
+                       Bombe glacée aux Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+                      Seixième déjeuner maigre.
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+              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés.
+                       Cresson et Beurre frais.
+                         Raie au Beurre noir.
+                 Côtelettes de Homard à La Rosselin.
+                       Oeufs à la Saint-James.
+                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.
+                      Cardes sauce Hollandaise.
+                          Charlotte Cécilia.
+                      Compote et petits Gâteaux.
+
+
+                    Dix-septième déjeuner maigre.
+
+
+       Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre.
+                  Filets de Sole à la Jouvencienne.
+                   Darne de Truite à la Moscovite.
+                      Oeufs pochés à la Laponne.
+                        Aubergines au Gratin.
+                     Gâteau Bradada aux Amandes.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+
+[Gravure 39.png]
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+                           Seizième dîner.
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+                         Brunoise au Tapioca.
+                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.
+                     Crème de Homard à la Royale.
+                       Croûtes aux Champignons.
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+                          Melon en surprise.
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+                         Dix-septième dîner.
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+                          Sagou aux Navets.
+                 Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel.
+                    Petites Bouchées aux Truites.
+                      Oeufs pochés aux Épinards.
+                           Salsifis frits.
+                    Gâteau Gênois garni de Crème.
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+                         Dix-huitième dîner.
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+                   Purée de Tomates à la Fermière.
+                      Brochet farci aux Truffes.
+                   Médaillons de Truite à la gelée.
+                           Omelette Russe.
+                    Croquettes de Pommes de terre.
+                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.
+
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+                    Dix-huitième déjeuner maigre.
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+
+    Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
+                   Filets de Perche à l'Italienne.
+                         Friture d'Anguille.
+                   Croustades d'Oeufs à l'Oseille.
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+                        Mousseline à l'Orange.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+
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+                    Dix-neuvième déjeuner maigre.
+
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+        Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis.
+           Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel.
+                    Pain de Merlan à la Dieppoise.
+                  Gnochis au Gratin à la Provençale.
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+                       Topinambours à la Crème.
+                   Croûtes d'Ananas à la Joinville.
+                 Compote de Fruits et petits Gâteaux.
+
+
+
+                      Vingtième déjeuner maigre.
+
+
+                            Hors-d'Oeuvre:
+ Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
+                      Rougets Grondins au Beurre.
+                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
+                         Écrevisses à la Royat.
+                     Croquettes de Riz au Fromage.
+                          Chicorée à la Crème.
+                 Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
+                  Compote de Fruits et petits Gâteaux.
+
+
+[Gravure 40.png]
+
+                           MENUS DE DÎNERS
+                              (_suite_)
+
+
+                         Dix-neuvième dîner.
+
+
+             Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon.
+                     Filet de Turbot à la Crème.
+                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+                        Vitelottes à la Crème.
+                    Timbale de Poires à l'Abricot.
+
+
+
+                           Vingtième dîner.
+
+
+                    Purée de Poireaux à la Crème.
+                    Truite de Lac an Beurre fondu.
+                 Petites Bombes au Vesiga à la Russe.
+                    Currie de Homard à l'Indienne.
+                 Choux de Bruxelles sautés au Beurre.
+                     Tonquinoise glacée au Café.
+
+
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+                        Vingt-et-unième dîner.
+
+
+                     Purée de Marrons à la Crème.
+                     Cabillaud saucé aux Huîtres.
+                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Lazagnes au Gratin.
+                   Flanc de Pommes à la Portugaise.
+
+
+
+                           Menu de Banquet.
+
+                          _Tout en poisson_.
+
+
+Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de
+Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet
+étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
+chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
+égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer
+depuis le potage jusqu'au dessert.
+
+
+                        Potages: Aux Huîtres,
+                                 Tortue verte (clair),
+                                 Terrapines (lié).
+                  King-fish au bleu sauce Gênevoise.
+                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
+                  Filets de Halibut aux Coquillages.
+               Paupiettes de Pompineau à la Lafayette.
+                 Croustades de Muscalonge à la Crème.
+            Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette.
+                      Sea fish d'Amérique rôtis.
+                 Galantine de Black fish à la gelée.
+                          Crabes mous frits.
+                        Mayonnaise de Homard.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                          Gombos à la Crème.
+                           Maïs au Beurre.
+                Gelée de Poisson au Vin de Californie.
+
+
+[Gravure 41.png]
+
+
+
+                       Dîner maigre de Prélats
+
+          _Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat_
+
+
+
+
+                                 MENU
+
+                               POTAGES
+                      Tortue Clair à la Stuart.
+                 Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII.
+
+                            HORS-D'OEUVRE
+                    Petites Bouchées aux Huîtres.
+
+                               POISSONS
+                 Côtelettes de Turbot à la Cardinal.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+
+                               ENTRÉES
+               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
+                   Timbale de Gnochis à la Romaine.
+
+                                RELEVÉ
+                  Saumon froid historié à la Gelée.
+
+                                RÔTIS
+                        Sarcelles sur Canapé.
+                     Langoustes à la Parisienne.
+
+                              ENTREMETS
+                Asperges en Branche sauce Mousseline.
+                        Truffes au Champagne.
+                       Gâteau Cardinal Perraud.
+                     Suprême d'Ananas au Kirsch.
+                       Mousse de Fraise glacée.
+
+                               SAVOURY
+                          Canapé de Caviars.
+                      Crèmes frites au Gruyère.
+
+                               DESSERT
+                     Café--Vins fins et Liqueurs.
+
+
+[Gravure 42.png]
+
+
+
+
+                           SEPTIÈME PARTIE
+
+                          MENUS ET RECETTES
+
+                           (Gras et Maigre)
+
+
+                     Menu double, gras et maigre.
+
+Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni
+viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society)
+est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de
+Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
+contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
+à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses
+repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
+les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à
+deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner
+complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives
+mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés
+ci-contre.
+
+
+                     MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE
+
+
+
+                         Maigre _(1 couvert)_
+
+                     _Servi par un homme exprès._
+
+                     Purée de Crécy aux croûtons.
+                Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.
+
+                              _Entrées._
+
+                  Petites bouchées Crème d'Asperges.
+                   Fonds d'Artichauts printaniers.
+             Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
+                        Cardons à la Béchamel.
+                         Punch à la Sultane.
+                       Truffes à la Serviette.
+                         Asperges à la Crème.
+                        Salade à l'Italienne.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacées.
+                     Petits Soufflés au Parmesan.
+
+
+
+                       Complet _(25 couverts)_.
+
+                    Consommé aux Perles du Brésil.
+                         Purée Saint-Germain.
+                       Saumon sauce Gênevoise.
+                     Filets du Sole Norvégienne.
+                        Blanchailles friture.
+                Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
+               Noisette d'agneau, purée de Champignons.
+                      Filet de Boeuf Richelieu.
+                   Poulardes soufflées à la Orloff.
+                         Punch à la Sultane.
+                     Cailles de vigne sur canapé.
+                   Aspic de foie gras à l'Isabelle.
+                         Asperges à la Crème.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacées.
+                          Huîtres soufflées.
+                 Petites Tartelettes crème de Homard.
+
+
+
+
+                          Dîner 25 couverts
+                      _servi chez Lord Lathom._
+
+                          Consommé Fermière.
+                     Crème de Homard Profitolis.
+                        Saumon à l'Écossaise.
+                    Côtelettes de Soles Pontoises.
+                        Mousseline à la Torcy.
+                          Chaufroid Dumenil.
+                   Hanche de Venaison à l'Anglaise.
+                      Selle de Mouton Bretonne.
+                   Poulardes froides à la Monglas.
+                         Salade printanière.
+                        Ortolans en coquille.
+                        Asperges sauce Mousse.
+                     Biscuit de Fruit Macédoine.
+                        Nougat à la Montreuil.
+                         Crème Fromage glacée
+                      Glace Ludovicus Pascalus.
+
+
+
+                        Mousseline à la Torcy.
+
+Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir,
+l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez
+un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
+contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
+bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
+de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un
+joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée,
+vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
+mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et
+faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le
+reste de la sauce dans une saucière.
+
+
+                         Dîner de Vendanges.
+
+
+                        _Menu d'une Pelée(1)_
+
+                         Escargots au Chablis
+                      Murette à la Bourguignonne
+                  Petits Poulets à la Vault-Laurent
+                  Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
+                      Pâté de Lièvre à la Gelée
+                           Perdreaux rôtis
+                                Salade
+                        Céleris braisés au Jus
+                          Brioche Mousseline
+                           Café et Dessert
+
+
+  (1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot
+  fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance
+  organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a
+  grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
+  ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est
+  pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
+  vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
+  autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.
+
+
+                  Petits Poulets à la Vault-Laurent.
+
+Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à
+l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
+deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y
+mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la
+crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de
+cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le
+lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
+poulets bien chauds.
+
+
+Souper du 31 mai.
+
+
+                               POTAGES
+
+                         Consommé de Volaille
+                         Tortue         Clair
+
+                           ENTRÉES CHAUDES
+
+                 Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois
+                       Poulets rôtis au Cresson
+                     Cailles de vigne sur Croûton
+                        Truffes à la serviette
+
+                           ENTRÉES FROIDES
+
+   Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
+            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
+        Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
+              Petites Galantines de Volaille à la Gelée
+    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
+    Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
+         Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
+                      Jambon d'Yorck à la Gelée
+                 Petits poulets printaniers découpés
+                        Sandwiches à la Reine
+                     Petits pains à la Française
+                   Asperges en branches sauce Crème
+
+
+                              ENTREMETS
+
+                     Gelée Macédoine au Champagne
+                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Café
+                    Mousses de Fraises et Abricots
+                       Petite Pâtisserie variée
+
+
+              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
+                       _servi chez M. Grenfeld_
+
+
+                                POTAGE
+
+                         Consommé de Volaille
+
+                           ENTRÉES CHAUDES
+
+                   Côtelettes d'Agneau Petits Pois
+                       Poulets sautés Chasseur
+
+                                FROID
+
+                   Darne de Saumon à la Parisienne
+                   Filets de Sole à la Norvégienne
+                  Ballotines de Volaille aux Truffes
+                    Pains de Foie Gras a la Royale
+               Médaillons de Poularde à la Renaissance
+             Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe
+                      Oeufs de Pluvier en Aspic
+                         Paniers Printaniers
+         Poulets froids         Langues               Jambon
+                    Petits Pains farcis de Homard
+                   Sandwiches assorties et Pain Bis
+                    Asperges en Branches à l'Huile
+
+                              Entremets
+
+                          Bretons Historiés
+                  Gelées au Champagne et aux Fruits
+                     Ananas Glacés au Vin Riotte
+                      Macédoines de Fruit Glacé
+                          Pâtisserie Variée
+
+
+
+                       Menu de bal à Hatchland.
+                       _Souper du 3 juin 1890._
+
+                                CHAUD
+
+                         Consommé de Volaille
+                   Côtelettes d'agneau a la Bergère
+                   Poulets de printemps au Cresson
+
+                                FROID
+
+                        Saumon à la Parisienne
+                   Filets de soles à la Cendrillon
+                   Ballotines de chapon aux Truffes
+                Médaillons de volaille à la Pompadour
+                  Mousses de foies gras à l'Isabelle
+                Chaudfroid de mauviettes à la Torelli
+                Mayonnaise de homard á l'Ermenouville
+                        Poulets froids à Gelée
+                     Langues de jambon découpées
+                         Sandwiches assorties
+                      Petits pois à la Française
+                Asperges en branche, sauce Norvégienne
+
+                              ENTREMETS
+
+                    Gelées aux fruits et liqueurs
+                   Macédoine de fruits au Champagne
+                           Crème parisienne
+                         Pâtisseries variées
+                   Glace à l'orange, citron, fraise
+                  Café glacé et Thé à la crème glacé
+
+
+
+                           Noël en Écosse.
+
+[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]
+
+		  _Bal de Christmas à Mount-Stuart._
+
+Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château
+admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château
+est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus
+somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
+plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
+de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de
+Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquât. Le maître
+d'hôtel également.
+
+Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en
+alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
+les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je
+partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
+avions trois jours pour nous préparer.
+
+Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
+alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à
+neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer;
+j'avais engagé le propriétaire de _Queen Hôtel_, de Rothesay, et
+ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
+son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
+rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient
+également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de
+sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y
+avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
+toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.
+
+Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient
+coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux
+couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce
+qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce
+sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume
+de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit
+rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table
+dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec
+des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
+queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
+Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
+etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était
+décorée de la même manière.
+
+
+
+                           Menu de Souper.
+
+                            Consommé chaud
+                        Saumon sauce ravigotte
+            Pièce de boeuf salée--Rosbeef froid à la gelée
+              Jambon à la gelée--Dinde farcie à la gelée
+                     Poulets et langues découpées
+             Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
+                     Petits pains à la Française
+                      Breton, Babas Napolitains
+                     Gelée a l'orange et Liqueurs
+                            Crèmes variées
+                        Pâtisseries assorties
+                               Dessert
+                       Glaces vanille et orange
+                          Café et thé glacé
+
+
+
+Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour
+les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur
+trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur
+entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où
+étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
+était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.
+
+Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau
+après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le
+Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table
+garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
+armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
+ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du
+noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans
+oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la
+fête.
+
+Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta
+avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de
+Mount-Stuart.
+
+
+               Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.
+
+Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais
+l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue
+du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner
+pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.
+
+Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes
+meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
+prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les
+fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence
+actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je
+quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne,
+sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le
+maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement
+la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète
+plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
+toute tracée pour la semaine.
+
+Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du
+maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le
+programme de ma besogne.
+
+Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les
+acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la
+plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens
+des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la
+représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de
+la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car
+elle était intitulée _l'Oie de Noël_, et celui qui tenait le principal
+rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
+excepté moi.
+
+Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se
+chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
+la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.
+
+Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
+où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent
+ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs,
+tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre,
+officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités
+spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et
+qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (à 8 heures du
+matin) de:
+
+1° Une grande _pièce de boeuf salé_ ou _rosbeef froid_; 2° cinquante
+livres à peu prés d'un énorme _pâté de lapin_; 3° d'un _jambon_. Comme
+chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.
+
+Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:
+
+1° Un _rosbeef à la gelée_; 2° un _jambon_; 3° une _galantine de
+volaille_; 4° un _poulet froid_, plus _langue_, _pâte de gibier_,
+_terrine de foie gras_, le tout garni de gelée et dressé sur une table
+à part. Comme chaud, _poisson grillé_ ou _frit_, _côtelettes_ ou
+_poulet grillé, saucisses, oeufs_ et _lard fumé_, etc...
+
+Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:
+
+_Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine,
+buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue,_ le tout dressé
+avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant
+au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grillé, côtelettes,
+rognons brochette, poulet_ ou _grouse grillés_ ou _sautés, oeufs_ de
+tous genres, _lard fumé_, etc.
+
+Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:
+
+Une _pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes,_ le _plum-pudding_
+traditionnel, _minces-pies, gelées, fruits_, sans compter, pour ce
+jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.
+
+Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de
+fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs
+par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de
+la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
+des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
+droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la
+permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.
+
+Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le
+monde..., excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à
+leur devoir jour et nuit...
+
+À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur
+inconvénient.
+
+Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
+des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
+autres?
+
+Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un
+excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.
+
+
+                Médaillon de Faisan à la Courtyralla.
+
+Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui
+restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume
+de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
+un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
+remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.
+
+Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir
+de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
+démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
+faisan.
+
+Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une
+salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées
+dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.
+
+On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs
+d'oeufs pochés.
+
+Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet
+de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du
+plat.
+
+
+                  Pain de Volaille aux petits Pois.
+
+_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les
+piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
+beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
+piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé,
+ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
+passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
+ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
+crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au
+bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
+démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
+garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière
+de sauce.
+
+Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour
+faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.
+
+
+                  Mousse de Gibier à la Piémontaise.
+
+Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
+restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés
+sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce
+gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
+soit une entrée ou même un second rôti.
+
+Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
+etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
+sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce
+réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le
+tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème
+fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer
+avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque
+(ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que
+vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon
+goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre
+appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
+salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
+laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler
+sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.
+
+[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]
+
+
+
+[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
+1892--Grand Prix)_]
+
+                                 MENU
+
+                        Médaillons de Truites.
+                   Filets de Sole à la Cendrillon.
+              Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne.
+                  Filets de Volaille à la Comtesse.
+                         Salade de Crevettes.
+
+
+
+
+
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+                           HUITIÈME PARTIE
+
+
+
+                                  I
+
+                         POÈMES ET FANTAISIES
+
+                          dédiés à l'auteur
+
+                                 PAR
+
+                             Louis FAURE
+
+                                  II
+
+                               LA CRÊPE
+
+                       Poésie de Achille OZANNE
+
+
+
+[Gravure 46.png]
+
+
+                           Menu de Baptême.
+
+
+                          Crème de volaille
+                  Consommé aux quenelles en surprise
+                        Beurre          Radis
+                     Bouquet de crevettes, Caviar
+            Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
+                         Bouchées aux Huîtres
+                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
+                        Timbale à la Milanaise
+                      Aspic de homard Mayonnaise
+                          Punch à la Romaine
+           Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
+                       Canetons de Rouen rôtis
+                         Buisson d'écrevisses
+                 Fonds d'artichauts glacés au Madère
+                         Cardons à la Moelle
+                     Gelée de fruits au Marasquin
+                          Baba glacé au Rhum
+                       Bombe pralinée, Vanille
+              Parfait au café. Pièce montée et attributs
+
+                                 Vins
+                        Mâcon. Chablis, Madère
+                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
+                              Champagne
+
+
+
+                       Quenelles en surprises.
+
+Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits
+moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour
+les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
+les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé
+au dernier moment.
+
+
+                          Les Mets simples.
+
+
+PROLOGUE
+
+
+  Puisque la mode aujourd'hui règne
+  De versifier les menus;
+  Que de par Ozanne on enseigne
+  À faire un vol-au-vent au jus;
+
+  Puisque la Muse réfractaire
+  Ne veut plus monter aux sommets
+  Et que, gourmande, elle préfère.
+  Mettre en poèmes les grands mets,
+
+  Allons à l'unisson des choses:
+  Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
+  Dans un salmis mettons des roses.
+  L'amour, et des vers par dessus!
+
+  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
+  Non de fait, mais d'intentions.
+  C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
+  Aura moins de pulsations.
+
+  C'est un mets des dieux, je l'assure.
+  Dont ma prose va vous mander
+  La façon, le poids, la mesure,
+  Et les fonds pour l'accommoder,
+
+  En réclamant votre indulgence
+  Pour le praticien de l'Art
+  Qui veut affirmer sa science
+  Par des pommes de terre au lard.
+
+
+
+                       Pommes de terre au Lard.
+
+Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
+égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
+gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la
+farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez
+largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un
+bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une
+trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
+celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se
+déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains
+sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que
+la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question
+de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre
+devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu
+le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter
+une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
+Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
+chinois.
+
+Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à
+l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
+faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.
+
+
+                       La Fricassée de Poulet.
+
+    Nous tentons de ressusciter,
+    En des formes élémentaires,
+    La façon de confectionner
+    Nos vieux mets les plus populaires.
+
+    Pour vous, jeunes gens studieux,
+    Je décris ces plats débonnaires;
+    Ils ont enchanté nos aïeux:
+    Serez-vous plus qu'eux réfractaires?
+
+
+Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou
+séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes,
+les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première
+jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
+séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir
+enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.
+
+Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
+poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.
+
+Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
+s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de
+certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après
+rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond
+clair et franc de goût.
+
+Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre
+poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
+jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre,
+bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail
+et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
+comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.
+
+_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
+sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques
+connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
+le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris
+surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la
+qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne
+savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci
+dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45
+grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit,
+avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
+champignons.
+
+Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le
+coin du fourneau.
+
+_Liaison._--Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
+verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
+une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
+et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération
+terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en
+ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
+oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
+servir sur plat chaud.
+
+
+                       Cuisson des Champignons.
+
+Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
+cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
+têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un
+filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3
+décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
+sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la
+cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
+couvrir d'un papier beurré.
+
+
+                       Petits Oignons au blanc.
+
+Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
+doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).
+
+
+                        Le Gigot à l'Yonnaise.
+
+À Mme L. G.
+
+
+    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
+    Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
+    Fortement mariné, avec au moins dixième
+    De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.
+
+    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
+    D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
+    D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
+    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
+
+    Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
+    Que t'avait préparée une douce amitié...
+    Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
+    Et...laissa dessécher la « souris » sans pitié...
+
+    Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
+    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
+    N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
+    À ce gigot doré, piqué d'illusions?...
+    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+    Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
+    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
+    Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
+    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
+
+      10 février 1893.         L. F.
+
+
+_Recette_.--Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici
+que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un
+peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées
+à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres.
+Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le
+mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien
+de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
+pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
+
+Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines
+gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout
+où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée,
+couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
+oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
+en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre
+d'huile vierge de noix.
+
+Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix
+soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant
+laquelle le travail mystérieux se fera.
+
+En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez
+au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
+qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
+compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la
+promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son
+fond, passé et dégraissé attentivement.
+
+Louis FAURE.
+
+  (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprécié de nos pères, si
+  délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
+  dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
+  l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la
+  pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes
+  filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières
+  du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?
+
+
+
+                              La Crêpe.
+
+        Le beurre en la poêle pétille.
+        La crêpe s'étale aisément,
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+        Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
+        Devant l'âtre au reflet vermeil,
+        Des deux côtés on la colore,
+        Elle prend les tons du soleil!
+
+        Je vais écrire la recette
+        De ce joyeux mets de saison,
+        Tâchant, pour la rendre complète,
+        D'unir la rime à la raison.
+
+                               RECETTE
+
+    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
+    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
+    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
+    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
+    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
+    La spatule à la main, vous travaillez la pâte
+    Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
+    Du lait tout doucement pour la finir à point.
+    Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
+    La cuisson la rendra croustillante et légère.
+
+        Vivement il faut procéder,
+        Aussitôt à la crêpe cuite,
+        Une autre, puis d'autres ensuite
+        Sans cesse doivent succéder.
+
+        Chaque invité « saute » la sienne,
+        C'est la gaîté jointe au régal.
+        On fête la coutume ancienne
+        Que ramène le carnaval!
+
+        Fêtons-la donc comme nos pères,
+        Aux rires mêlons nos chansons,
+        Et que de joyeux échansons
+        De bons vins remplissent nos verres!
+        . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+        Le beurre en la poêle pétille,
+        La crêpe s'étale aisément.
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+    Paris, février 1890.      Achille OZANNE
+
+
+[Gravure 47.png]
+
+
+
+[Gravure 48.png]
+
+
+
+
+
+                              SUPPLÉMENT
+
+
+
+
+                                Traité
+
+                                 Des
+
+                            Hors-D'Oeuvre
+
+                                  et
+
+                              Savoureux
+
+
+
+
+                      Petits Savory (Savoureux).
+
+Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
+repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.
+
+Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont représentés
+comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées
+friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion
+et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins
+de table que l'on sert à la fin d'un repas.
+
+Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le
+traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
+en sont des plus aisées le plus souvent.
+
+On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui
+représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On
+a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
+jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête
+préoccupée du dîner seulement.
+
+Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons
+du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce
+qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose
+de vite expédié et que l'on a donné cent fois.
+
+Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est
+quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne
+serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.
+
+Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner.
+J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi,
+qui regardaient servir. C'était le tour des _savory_.
+
+L'un de nous dit, en les voyant partir:
+
+--Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?
+
+Le chef lui répondit:
+
+--Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le
+premier.
+
+C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.
+
+--Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
+pas cela.
+
+C'est un mélange de _Curry_ et de _Mangoé_ au _Coco_ adapté à une
+farce, soit de poisson ou de viande.
+
+Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très
+friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.
+
+Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de
+petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office
+et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte
+anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les
+serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
+pour les trouver tout prêts.
+
+
+                    Les Savoureux et leur recette.
+
+Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un
+bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les
+fromages.
+
+Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnés avec une
+partie de fromages de plusieurs sortes.
+
+Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en
+alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur
+le même goût.
+
+Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout
+événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts....
+
+
+                        Attereaux à la Royale.
+
+Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la
+frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
+votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu
+de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
+marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et
+qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec
+un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante
+centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de
+pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité
+des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même
+en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
+milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre
+attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
+de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule,
+continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
+excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond
+de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à
+l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite,
+faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos
+attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
+persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à
+un peu de cayenne au moment de partir.
+
+[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.--2.
+Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]
+
+
+                    Petites Marquises au Parmesan.
+
+Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à
+moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous
+y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de
+cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à
+choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du
+fromage râpé.
+
+Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne
+souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit
+panier que vous aurez préparé à l'avance.
+
+Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la
+pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers
+doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou
+avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps
+perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous
+décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
+guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas
+trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
+dessus.
+
+
+                         Pailles au Parmesan.
+
+Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez
+mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
+beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du
+fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
+place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire
+entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne
+que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en
+plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes,
+ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des
+bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles
+sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
+plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au
+four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les
+pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
+serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même
+genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à
+l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous
+donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et
+charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
+aussi se conserver à l'infini.
+
+[Gravure 50.png]
+
+Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou
+si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
+poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en
+avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux
+bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le
+dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté,
+cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de
+l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre
+tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que
+possible.
+
+
+                       Crème frite au Gruyère.
+
+Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y,
+lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère
+râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond
+d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que
+la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est
+froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou
+un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez
+des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez
+ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
+était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
+sûr.
+
+Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et
+qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
+tambour entouré de persil frit.
+
+
+                      Petits Cocons Printaniers.
+
+Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il
+ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
+de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une
+cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un
+peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de
+cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la
+consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
+un marbre ou sur une plaque d'office.
+
+Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en
+des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois
+de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les
+ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces
+petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner
+tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les
+décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit
+avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
+goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
+servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
+à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans
+un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
+empêcher la poussière de les détériorer.
+
+[Gravure 51.png]
+
+
+                       Allumettes au Parmesan.
+
+Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
+beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de
+cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans
+trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes,
+étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8
+centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément
+de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et
+placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au
+four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
+cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
+soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur
+domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties
+du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les
+dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
+vous aurez sous votre main.
+
+Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les,
+s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf
+battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.
+
+
+                      Petits Éclairs au Fromage.
+
+Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée
+légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
+faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de
+parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et
+froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque
+quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
+ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.
+
+
+                     Choux à la Crème au Fromage.
+
+Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
+comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un
+petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire
+d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que
+le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme,
+mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
+servez sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                     Briquette glacée au Fromage.
+
+Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace;
+comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu
+de temps pour que l'appareil se congèle.
+
+Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table:
+battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
+jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
+comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une
+bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de
+bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
+tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière
+sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce
+que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème
+fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant
+la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules
+à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement,
+une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
+ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la
+longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les
+dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
+tambour de glace d'eau, comme il plaira.
+
+L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très
+fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un
+moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée,
+finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
+hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
+luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
+entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
+et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
+passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.
+
+Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.
+
+
+                   Petits Soufflés d'Égrefin fumés.
+
+Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte
+brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
+pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le
+riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié
+égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
+lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et
+montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère.
+Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
+cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
+manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme
+conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste
+le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
+même sur serviette, selon l'urgence du dîner.
+
+
+                          Condés au Fromage.
+
+Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
+mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
+fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un
+appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de
+feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus
+votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore
+par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés
+longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez
+après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                   Canapés d'Anchois aux Crevettes.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de
+diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée
+de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
+durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit
+rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les
+autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.
+
+
+                        Diablotins au Fromage.
+
+Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la
+série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux,
+un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une
+poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de
+saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
+sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à
+mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
+friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont
+cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
+parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.
+
+
+              Petites Bouchées de Laitances à la Diable.
+
+Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours;
+détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après
+cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
+les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les
+pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en
+plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans
+laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de
+cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos
+laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur
+tambour ou sur serviette.
+
+
+                   Petites Pignattes à la Niçoise.
+
+Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
+bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3
+verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de
+gruyère qui ne peut lui faire du mal.
+
+D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
+grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et
+faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four
+modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de
+parmesan râpé et servez sur serviette.
+
+
+                    Petites Tartines Laponiennes.
+
+En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits
+hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
+la pêche.
+
+Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:
+
+Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs
+en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite
+d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
+mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi
+qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien
+uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
+parties égales. Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                        Anchois en Papillotte.
+
+Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits
+carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
+petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
+friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.
+
+
+                       Petits Pois en Surprise.
+
+Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de
+parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
+d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la
+grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson,
+passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
+moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite
+dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.
+
+
+                        Beignets à la Riviéra.
+
+Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de
+farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un
+demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque
+l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de
+petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de
+friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que
+vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
+serviette entourée de persil frit.
+
+
+                      Tartelettes à la Pisanne.
+
+Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau,
+l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
+beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan
+râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une
+cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des
+petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le
+saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien
+chaud sur serviette.
+
+
+            Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.
+
+Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
+terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre
+frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade,
+sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
+travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites
+caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine
+ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans
+un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de
+parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les
+bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
+manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.
+
+Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte
+très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et
+gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel
+vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos
+tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à
+l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.
+
+Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs
+pochés.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur
+une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au
+four et envoyez sur serviette.
+
+
+                 Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.
+
+Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
+grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
+clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
+jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier,
+faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos
+jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.
+
+Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que,
+lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché.
+Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau
+bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de
+manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à
+légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
+bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un
+plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une
+petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne
+se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques
+minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
+d'oeuf poché.
+
+
+                      Petites Crêpes au Caviar.
+
+Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les
+refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
+recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un
+plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service,
+poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez
+sur serviette.
+
+
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes;
+lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
+faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
+et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à
+couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné,
+mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
+refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et
+faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil
+frit également.
+
+
+                 Filets de Maquereaux à la Suédoise.
+
+Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
+cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
+les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
+petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
+câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
+d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
+Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
+hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
+
+
+                    Anchois de Norvège aux oeufs.
+
+Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
+l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
+deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
+Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
+entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le
+tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis,
+ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de
+hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.
+
+
+                      Soufflés à la Varsovienne.
+
+Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux,
+c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes.
+Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates
+dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
+foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié
+qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en
+vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une
+saucière de crème aigre.
+
+
+                    Oursins au Petit Pain beurré.
+
+Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car
+sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est
+pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
+oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le
+moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
+buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
+frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la
+coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le
+déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de
+Marseille.
+
+
+                Petits Foies de Volaille au Lard fumé.
+
+Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger
+pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge,
+ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois,
+de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté,
+coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très
+minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
+bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
+roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette
+sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.
+
+
+                 Petites Bombes au Vésiga à la Russe.
+
+Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou
+froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille
+que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga
+s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
+carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
+aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
+vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à
+dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un
+endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
+revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en
+conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle,
+ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne
+sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos
+petites bombes et servir sur serviette.
+
+
+                Petits Canapés de langue au Foie gras.
+
+Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
+un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
+faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
+dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour
+terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
+
+Servez sur serviette entourée de persil frais.
+
+
+                 Croquettes de Riz à la Piémontaise.
+
+Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans
+du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez
+ferme.
+
+Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de
+bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère
+râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à
+friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.
+
+
+                Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.
+
+Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre.
+Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à
+l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
+refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du
+parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
+tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un
+coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu
+de beurre frais sur vos canapés.
+
+Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère
+pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.
+
+
+                    Canapé de Volaille et Langue.
+
+Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de
+Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché
+très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés
+de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
+Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.
+
+
+
+    Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.
+
+Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
+avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou
+autre.
+
+Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque
+vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
+faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de
+persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce
+hors-d'oeuvre pour le déjeuner.
+
+
+                  Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
+
+Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous
+cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
+et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
+Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres
+(épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la
+bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
+de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un
+peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
+serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à
+l'avance.
+
+
+                        Sardines à la Diable.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la
+sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
+blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
+dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de
+kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.
+
+
+                      Petits Soufflés d'Églefin.
+
+Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins
+fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec
+une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
+four et servez sur serviette après cuisson terminée.
+
+
+                       Rissoles à la Polonaise.
+
+Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un
+quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit
+ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
+qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
+champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites
+revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
+bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte,
+vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
+repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
+papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture
+neuve, doucement, comme les beignets soufflés.--Dressez sur serviette.
+
+On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est
+pas indispensable.
+
+
+                         Mortadelle de Milan.
+
+Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur
+que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
+dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
+
+
+                          Saucisson d'Arles.
+
+Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des
+tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier
+entouré de persil frais.
+
+
+                          Saucisson de Lyon.
+
+Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
+provenances sont servis de la même manière.
+
+
+                    Rillettes de Tours et du Mans.
+
+Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
+faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
+hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots
+dressés sur serviette.
+
+
+                         Sardines à l'huile.
+
+Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
+un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de
+manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez
+dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
+persil haché.
+
+
+                             Thon mariné.
+
+Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
+d'huile et de quelques câpres.
+
+
+                           Harengs marinés.
+
+Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez
+symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.
+
+
+                  Filet de Hareng saur de Hollande.
+
+Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau
+bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
+séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un
+hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Saumon fumé grillé.
+
+Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits
+canapés de pain grillé également et beurré.
+
+
+                  Olives vertes de Provence au Sel.
+
+Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
+les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.
+
+
+                            Olives noires.
+
+Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
+grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.
+
+
+                          Céleri en branche.
+
+Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières
+feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
+le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
+quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à
+mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes
+seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri
+formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.
+
+
+                             Céleri-Rave.
+
+Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le
+blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames
+très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans
+un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de
+moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le
+tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Fenouil en branche.
+
+Servez comme pour le céleri en branche.
+
+
+               Cresson de fontaine et Cresson alénois.
+
+Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
+une serviette.
+
+
+                          Concombres verts.
+
+Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
+minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
+eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
+d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
+bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                        Concombres en filets.
+
+Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
+centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau
+autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme
+si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré,
+coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs
+filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
+mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en
+pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
+servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                     Concombres salés à la Russe.
+
+Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros
+cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer
+chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux.
+Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine
+d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son
+couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une
+de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites
+branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
+feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en
+mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
+6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
+couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
+entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à
+servir.
+
+
+                    Petits Radis rosés et blancs.
+
+Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
+feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
+petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques
+minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers
+avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces
+hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.
+
+
+                             Radis noir.
+
+Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
+mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire
+sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge,
+l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
+dressez, ensuite dans un ravier.
+
+
+                      Choux rouges au vinaigre.
+
+Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
+en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
+autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
+terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
+égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès,
+couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
+grain.
+
+
+                      Choux rouges à l'Anglaise.
+
+Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de
+mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
+versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
+le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
+avant de fermer le vase hermétiquement.
+
+
+                          Betteraves cuites.
+
+Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
+soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
+tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
+vinaigre, prêts pour vous en servir.
+
+
+                      Artichauts à la Poivrade.
+
+Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur,
+ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les
+premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
+frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et
+les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec
+assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette
+ou dans des raviers s'ils sont très petits.
+
+
+                       Fèves de marais au Sel.
+
+Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un
+ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.
+
+
+                         Melon et Cantaloup.
+
+Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à
+la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le
+couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les
+tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé
+sur une brique ou un paillon.
+
+
+                               Figues.
+
+Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
+melon, les servir à la glace ou très frais.
+
+
+                          Huîtres au Citron.
+
+Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines
+sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles
+soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque
+assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de
+mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
+également des petites tartines de pain de seigle beurrées.
+
+
+                         Moules et Clovisses.
+
+Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait
+une grande consommation.
+
+
+                       Piments doux d'Espagne.
+
+Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
+remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
+vous en servir.
+
+
+                                Mûres.
+
+Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir
+très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.
+
+
+                            Choux-Fleurs.
+
+Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les
+diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à
+l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez
+dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
+quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir
+de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
+refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
+pour vous en servir.
+
+
+                           Haricots verts.
+
+Même manière que pour les choux-fleurs.
+
+
+                        Petits Oignons blancs.
+
+Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.
+
+
+                        Cerises et Bigarreaux.
+
+Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
+laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
+mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
+avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
+servir.
+
+
+                           Petits Abricots.
+
+Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre
+quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau
+bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les
+placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné
+d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
+les servir.
+
+
+                             Noix vertes.
+
+Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée,
+lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
+vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
+bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.
+
+
+                          Vrilles de vigne.
+
+Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
+laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les
+rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
+vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.
+
+
+                         Verjus au Vinaigre.
+
+Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un
+bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.
+
+
+                   Criste-marine (ou Perce-Pierre).
+
+Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve
+naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été;
+il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.
+
+
+                    Petites Capucines au Vinaigre.
+
+L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades
+montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
+se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se
+confisent dans le vinaigre.
+
+
+                         Câpres au Vinaigre.
+
+Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose;
+mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
+hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.
+
+
+                Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.
+
+Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la
+salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix
+sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un
+régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
+
+Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les
+par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
+manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à
+mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de
+vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote,
+prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les
+et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
+gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
+et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les
+mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
+avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en
+les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
+mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.
+
+
+                        Capitolade de Verjus.
+
+Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en
+verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
+extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
+froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous
+dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
+verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.
+
+
+                        Crevettes à la Glace.
+
+[Gravure 52.png]
+
+Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
+être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
+pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord
+supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur
+serviette entourée de persil frais.
+
+
+                        Buisson d'Écrevisses.
+
+Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en
+alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
+exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)
+
+
+                        Petits Homards coupés.
+
+Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
+accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.
+
+
+                         HORS-D'OEUVRE CHAUDS
+
+
+                      Petits Pâtés de Volaille.
+
+De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce
+de volaille.
+
+
+                          Pâte à Coulibiac.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure
+gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la
+levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de
+manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
+couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé,
+ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
+et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin
+qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de
+sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
+levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
+votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
+pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous
+en servir au besoin.
+
+
+                      Petits Pâtés à la Moskowa.
+
+Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés
+de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un
+pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
+petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un
+peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à
+fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
+retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
+vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
+moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
+demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud
+sur serviette.
+
+
+                      Petits Pâtés aux Légumes.
+
+Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites
+blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur
+serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel
+réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs
+cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez
+refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
+pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez
+après cuisson sur serviette.
+
+
+                     Petits Pâtés de Choucroute.
+
+Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de
+beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
+ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge,
+hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût;
+ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement
+pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et
+garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux
+légumes.
+
+
+                    Petits Pâtés de Riz aux oeufs.
+
+Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de
+sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.
+
+
+                        Petits Pâtés au Boeuf.
+
+Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
+haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits
+pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite
+ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.
+
+
+                Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.
+
+Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux
+braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit;
+procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps,
+cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.
+
+
+                 Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.
+
+Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
+tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
+poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.
+
+
+                         Bouchées à la Reine.
+
+Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de
+volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchées à la Monglas.
+
+Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille,
+champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une
+demi-glace.
+
+
+                 Petites bouchées de Purée de Gibier.
+
+Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y
+aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.
+
+
+                   Bouchées de queues d'Écrevisses.
+
+Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de
+crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses
+épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
+bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchées à la Moelle.
+
+Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle
+en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite
+blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et
+roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.
+
+
+                       Cromesquis de Volaille.
+
+Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir;
+faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une
+croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites
+bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité
+après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne
+ainsi qu'un petit buisson de persil frit.
+
+
+                        Cromesquis de Poisson.
+
+Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y
+ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
+autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la
+volaille.
+
+
+                        Coquilles de Volaille.
+
+Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites
+coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil,
+passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
+quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur
+serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
+le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.
+
+
+                       LES COQUILLES EN GÉNÉRAL
+                      Coquilles de Ris de Veau.
+                        Coquilles de Cervelle.
+                         Coquilles de Boeuf.
+                         Coquilles de Homard.
+                      Coquilles de Poisson, etc.
+
+Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon
+pour utiliser les restes.
+
+
+                      Soufflés à la Varsovienne.
+
+Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases;
+cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à
+blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes
+beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un
+peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
+four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
+
+
+              Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.
+
+Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
+dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
+de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
+entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
+une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous
+abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
+pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
+cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre,
+recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le
+devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
+tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
+avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec,
+faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre
+abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter,
+les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez
+dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une
+petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis.
+Servez à part une saucière de crème aigre.
+
+
+                    Ravioles de Boeuf et Fromage.
+
+Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre
+crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est
+le même.
+
+
+                    Crème de Haddock à la Diable.
+
+Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de
+beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout
+est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez
+l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
+afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée
+de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des
+petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer
+ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
+four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
+pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec
+une sauce crémeuse au beurre d'anchois.
+
+
+                       Hottereaux de Crevettes.
+
+Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
+de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les
+rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à
+en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à
+détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
+d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les
+petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
+vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes
+épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne
+sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
+saucière de sauce crevette à part en même temps.
+
+[Gravure 53.png]
+
+L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une
+salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente
+le dessin.
+
+
+                          Perles au Fromage.
+
+Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne
+poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de
+sel et une forte pincée de cayenne.
+
+[Gravure 54.png]
+
+Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
+choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
+étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque
+votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec
+une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
+dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une
+cuiller pour se servir.
+
+
+                       Nouillette au Parmesan.
+
+Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de
+parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
+ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant
+la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse,
+laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
+coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.
+
+[Gravure 55.png]
+
+Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en
+moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très
+fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
+faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
+dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
+serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur
+des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les
+éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
+ensuite sur un tambour apprêté d'avance.
+
+
+                         Tricorne du Diable.
+
+Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la
+crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de
+parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
+d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre
+côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit
+tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur
+le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
+relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et
+poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir;
+dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
+besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.
+
+
+                         Canelons au Fromage.
+
+Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur
+la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec
+un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de
+huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche:
+prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant
+soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à
+l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
+poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
+bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien
+relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                   Cigarettes de Caviar à la Russe.
+
+Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien
+frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
+tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
+peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
+bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur
+chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de
+cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
+sur de petites coupes légères entourées de persil frais.
+
+
+                        Tourteaux au Fromage.
+
+Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée,
+lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
+cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
+
+Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
+très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte
+cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
+une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet;
+recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
+coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper
+ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les
+égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu
+de cayenne.
+
+Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petits Puits d'Amour à l'Indienne.
+
+[Gravure 56.png]
+
+
+Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
+langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille,
+montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme
+pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
+farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en
+ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez
+par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu
+d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de
+poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une
+demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
+des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
+ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un
+puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
+au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez
+sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                       Écrevisses à l'Indienne.
+
+Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu
+d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de
+curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
+écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir
+ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du
+corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
+leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux
+cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé
+au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de
+cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses;
+lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les
+carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de
+chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
+d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de
+les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.
+
+
+                            Vatroushkies.
+
+Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage
+très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une
+terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température
+chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
+frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
+dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
+voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques
+minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
+tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
+jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on
+pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa
+consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y
+sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au
+tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir
+chaud sur serviette.
+
+En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.
+
+
+                     Petits Bavarois au Fromage.
+
+Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
+cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
+sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie
+sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de
+gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin
+qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
+ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez
+refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment,
+ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à
+dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite
+dans de la glace pilée.
+
+Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur
+serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.
+
+
+                       Petites Bombes Indoues.
+
+Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
+lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
+beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale;
+mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
+légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez
+cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou
+dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à
+tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très
+mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de
+homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche
+en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
+frais doucement.
+
+Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
+ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
+tambour entouré de persil frit.
+
+
+                         Canapé des Briards.
+
+Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
+demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif;
+lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus
+une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
+en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur;
+placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
+râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les
+à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
+
+
+                      Les Biscotins de Suzanne.
+
+Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.
+
+Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
+délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un
+peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.
+
+Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir
+avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un
+sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en
+ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
+
+D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche
+rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les
+moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié;
+lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt
+sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de
+fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou
+pelle rouge.
+
+
+                        Gondoles Vénitiennes.
+
+Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la
+pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
+trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
+retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un
+petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème
+fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant
+le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
+avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une
+spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une
+crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur
+serviette entourée de persil frais.
+
+
+                         Dartois au Fromage.
+
+Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes
+d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince
+que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une
+plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite
+au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une
+pincée de cayenne.
+
+Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
+les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
+dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
+distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
+la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau,
+semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four;
+lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur
+serviette.
+
+
+                        Filets de Saumon fumé.
+
+Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur
+d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également
+sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus
+larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié,
+les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
+assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
+dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
+
+
+                     Petites Barioles au Fromage.
+
+Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine,
+emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine
+dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
+quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez
+la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
+l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et
+poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de
+fromage râpé par dessus et servez sur serviette.
+
+
+                   Huîtres soufflées à l'Indienne.
+
+Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de
+grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une
+sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
+de manière que chaque huître soit nappée de sauce.
+
+Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
+mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez
+ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée,
+mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître,
+placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la
+ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce
+avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
+passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
+les pocher quelques minutes avant le service.
+
+Dressez sur tambour ou sur serviette.
+
+
+                    Gnochis de Gruyère au Gratin.
+
+Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un
+autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous
+y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter,
+faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte
+à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau
+bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
+ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez
+introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en
+un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle
+dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la
+tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
+chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud
+quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
+
+Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                      Sardines à la Roquebrune.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux
+doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au
+beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
+nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
+que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos
+sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez
+chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le
+jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil
+haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
+froid ou chaud.
+
+
+                 Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
+
+Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les
+emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.).
+Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
+endroit sec.
+
+D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
+égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite
+avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une
+bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une
+pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
+petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate
+épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien
+assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir
+pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
+France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
+communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson,
+servez sur serviette.
+
+
+                     Petits Soufflés au Parmesan.
+
+Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute
+au four, afin que l'huile adhère au papier.
+
+Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec
+un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
+beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à
+ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
+feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet
+appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier
+lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
+parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la
+chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les
+servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés
+retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
+
+
+                        Ramequins au Gruyère.
+
+Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
+peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que
+vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte
+quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
+battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps;
+lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère
+coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la
+grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
+de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur
+serviette.
+
+
+                     Petits Gâteaux au Camembert.
+
+Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
+grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
+avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
+avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse,
+mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une
+pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de
+la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en
+couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
+Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
+dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits
+gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                    Tartelettes d'oeufs au Curry.
+
+Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine,
+faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et
+conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
+quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce
+salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y
+aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
+emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un
+tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez
+sur serviette ou tambour.
+
+
+                     Sardines frites à la Diable.
+
+Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer
+sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de
+farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
+composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de
+moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées
+de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
+salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine
+soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à
+frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
+chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et
+plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
+écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que
+vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un
+tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de
+cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de
+persil frit.
+
+
+                         Rissoles au Gruyère.
+
+Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés,
+très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme
+que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans
+oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
+pour vous en servir au moment.
+
+D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce
+qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez
+votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu
+de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de.
+l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une
+petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé.
+Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les
+servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.
+
+
+                     Filets de Hareng sur Canapé.
+
+Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour
+enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
+qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
+tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
+d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un
+pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
+les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur.
+Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus
+vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
+dresser sur serviette.
+
+
+                         Grisinis au Fromage.
+
+Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et
+mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
+pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de
+longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et
+trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez
+ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
+beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en
+buisson sur serviette ou sur un tambour.
+
+
+                      Petits Sablés au Parmesan.
+
+Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
+faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de
+cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une
+cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de
+manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
+endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
+détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un
+coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
+
+
+FIN DES HORS-D'OEUVRE.
+
+
+
+
+TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
+
+
+  Préface, par CHATILLON-PLESSIS
+  Dédicace à l'auteur
+  Introduction
+
+  BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
+
+
+  B
+
+  Bisque d'Écrevisses
+  Bisque d'Écrevisses à la crème
+  Bisque d'Écrevisses à l'Indienne
+  Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles
+  Bisque de Crabes et Crevettes
+  Bisque de Homard
+  Bisque de Homard au riz
+  Bisque de Homard au Sagou
+  Bouillabaisse
+  Bouillabaisse à la Parisienne
+  Bouillon blanc de poisson de rivière
+  Bouillon de légumes verts
+  Bouillon maigre
+  Bouillon de poisson de mer
+  Bouillon de crustacés
+  Brunoise au tapioca
+
+
+  C
+
+  Consommé aux escalopes d'Esturgeon
+  Consommé aux escalopes de Saumon
+  Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise
+  Consommé aux quenelles de Brochet
+  Consommé aux quenelles et Brunoise
+  Consommé aux quenelles de Carpe
+  Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses
+  Consommé aux quenelles de Merlan
+  Consommé aux quenelles et racines de persil
+  Consommé aux quenelles de Saumon et céleri
+  Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil
+  Consommé aux quenelles de Saumon
+  Consommé de poisson
+  Consommé de racines
+  Consommé de racines au Sagou
+  Crème d'Asperge aux pointes
+  Crécy au riz
+
+
+  E
+
+  Escalope d'Anguille au fenouil
+  Escalope de Truite à la crème
+  Escalope de Truite garnie de julienne
+
+
+  J
+
+  Julienne de céleri aux quenelles de Saumon
+
+
+  M
+
+  Milk-Punch pour Tortue
+
+
+  P
+
+  Panade au beurre
+  Panade à la crème aigre
+  Panade au lait
+  Potage brunoise
+  Potage d'Esturgeon aux quenelles
+  Potage d'Esturgeon au Vésiga
+  Potage aux Coquillages
+  Potage aux Huîtres
+  Potage julienne
+  Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
+  Potage laitance aux petits pois
+  Potage aux Moules
+  Potage aux Moules à la Marseillaise
+  Potage Palestine
+  Potage Sagou aux navets
+  Portage Tortue clair maigre
+  Potage Tortue clair
+  Purée de céleri à la crème
+  Purée Crécy aux croûtons
+  Purée Crécy au riz
+  Purée de haricots blancs aux oignons
+  Purée de légumes
+  Purée de légumes à la crème
+  Purée de lentilles au céleri
+  Purée de lentilles à la chiffonnade
+  Purée de lentilles aux pâtes d'Italie
+  Purée de lentilles aux pointes d'asperges
+  Purée de lentilles aux croûtons
+  Purée de lentilles au riz
+  Purée de lentilles au tapioca
+  Purée de marrons à la crème
+  Purée de navets au riz
+  Purée de poireaux à la crème
+  Purée de pois verts à la chiffonnade
+  Purée de pois verts à la crème
+  Purée de pois verts aux croûtons
+  Purée de pois verts à la Fermière
+  Purée de pois verts aux pointes d'asperges
+  Purée de pois verts au riz
+  Purée de potiron à la crème
+  Purée de potiron aux croûtons
+  Purée de potiron au riz
+  Purée de tomates à la Fermière
+  Purée de Turbot à l'Indienne
+  Printanier aux quenelles de Carpes
+
+
+  Q
+
+  Quenelles d'Esturgeon pour potage
+
+
+  S
+
+  Soupe aux choux maigre
+  Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles
+  Soupe d'Esturgeon à la Russe
+  Soupe aux herbes
+  Soupe aux légumes
+  Soupe à l'oignon
+  Soupe à l'oignon au fromage
+  Soupe à l'oignon au gratin
+  Soupe à l'oignon aux haricots blancs
+  Soupe à l'oignon au lait
+  Soupe à l'oignon aux lentilles
+  Soupe à l'oignon au macaroni
+  Soupe à l'oignon aux pommes de terre
+  Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle
+  Soupe d'orties blanches au lait
+  Soupe à l'oseille
+  Soupe à l'oseille à la crème
+  Soupe à l'oseille au vermicelle
+  Soupe aux petits navets glacés
+  Soupe de poireaux au lait
+  Soupe de poireaux et pommes de terre
+  Soupe de pourpier à l'oseille
+  Soupe de Tortue à l'Indienne
+  Soupe de Tortue liée
+
+
+  ENTRÉES ET RELEVÉS
+
+
+  A
+
+  Alose à la Beaulieue
+  Alose grillée à l'oseille
+
+
+  B
+
+  Bar sauce aux Câpres
+  Barbue sauce hollandaise
+  Boudins de Merlan à la Meunière
+  Brochet farci aux truffes
+
+
+  C
+
+  Cabillaud sauce aux Huîtres
+  Cabillaud sauce aux oeufs
+  Caisses de laitance de Carpe à la Louvois
+  Cassolettes de nouilles à la Piémontaise
+  Coquilles de Homard au gratin
+  Côtelettes de Homard à la Rosselin
+  Côtelettes de Homard à la Saint-Brice
+  Côtelettes de Sole à la Cardinal
+  Côtelettes de Turbot à la Normande
+  Côtelettes de Turbot à la Pojarski
+  Côtelettes de Turbot à la Varsovienne
+  Coulibiac de Saumon à la Russe
+  Crabe dressé à l'Anglaise
+  Crème de Homard à la Royale
+  Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne
+  Cromesquis de Merlan à l'Anglaise
+  Curry de Homard à l'Indienne
+
+
+  D
+
+  Darne de Saumon sauce mousseuse
+  Darne de Saumon froid sauce ravigote
+  Darne de Saumon sauce Gênevoise
+  Darne de Saumon à la Moscovite
+
+
+  E
+
+  Écrevisses à la Royal
+  Éperlans frits
+  Escargots à l'Arlésienne
+  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
+
+
+  F
+
+  Filets de Barbue à la Moneret
+  Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel
+  Filet de Perche à l'Italienne
+  Filet de Sole Cendrillon
+  Filets de Sole Fontange
+  Filets de Sole à la Jouvencienne
+  Filets de Truite sauce Crevettes
+  Filets de Turbot à la crème
+  Friture d'Anguille
+  Friture de Goujon
+  Friture de Goujon de Seine
+
+
+  G
+
+  Gratin de Turbot à la Duchesse
+  Grenouille à la Poulette
+
+
+  H
+
+  Harengs frais grillés sauce Moutarde
+  Huîtres de Cancale au Chablis
+
+
+  L
+
+  Langouste à la Grimaldi
+  Langouste à la Parisienne
+  Langouste à la vinaigrette
+
+
+  M
+
+  Macaroni au gratin
+  Maquereaux grillés Maître d'hôtel
+  Matelote d'Anguille à la Bourguignonne
+  Matelote de Carpe à la Bourguignonne
+  Mayonnaise de Homard à la Denise
+  Médaillon de Truite à la Chency
+  Médaillon de Truite à la gelée
+  Merlan au gratin
+  Morue sauce aux Huîtres
+  Moules à la Poulette
+  Mousse de Homard à la Russe
+
+
+  O
+
+  Oeufs de Pluvier à la gelée
+
+
+  P
+
+  Pâte à Gnochis
+  Pain de Brochet à la Marinière
+  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
+  Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine
+  Petites Bouchées aux Huîtres
+  Petits Bugues frits au beurre
+  Petits Pâtés chauds de Crevettes
+  Petites Sarcelles sous la cendre
+  Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade
+  Queues de Homard au gratin
+
+
+  R
+
+  Raie au beurre noir
+  Rougets gratinés à la Napolitaine
+  Rougets grillées Maître-d'hôtel
+  Rougets grondins au beurre
+  Rougets Maître-d'hôtel
+
+
+  S
+
+  Saint-Pierre sauce Hollandaise
+  Salade de céleri à la Dijonnaise
+  Salade de Crevettes
+  Salade de Homard
+  Salade à l'Italienne
+  Salade de poisson à la Polonaise
+  Salade à la Russe
+  Sarcelles à la Polonaise
+  Sarcelles rôties sur canapé
+  Sardines fraîches grillées
+  Sauce Gênevoise au maigre
+  Saumon braisé à la Saltibot
+  Saumon froid historié
+  Saumon à la Motowski
+  Soles au beurre
+  Soles frites à la Nantaise
+  Soles au vin blanc
+  Soufflé de Homard à la cardinal Richard
+  Sterlet sauce à la crème aigre
+
+
+  T
+
+  Timbale d'Écrevisses à la Madelon
+  Timbale de Gnochis à la crème
+  Timbale de Gnochis aux tomates
+  Timbale de Spaghetti à la Florentine
+  Tourte aux poireaux
+  Tranche de Saumon grillée sauce Tartare
+  Truite froide sauce Tartare
+  Truite de lac au beurre fondu
+  Truite sauce Crevettes
+  Turban de filets de Sole aux truffes
+  Turban de Merlan à la Beaumont
+
+
+  V
+
+  Vol-au-vent à la Béchamel
+  Vol-au-vent de Turbot à la crème
+  Vol-au-vent Gnochis
+  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
+  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
+  Vra (Le)
+  Vras farcis et rôtis, Vras frits
+
+
+  S
+
+  Sauce Béchamel
+  Sauce au beurre
+  Sauce au blanc de poisson
+  Sauce Gênevoise
+  Sauce Hollandaise
+  Sauce Mayonnaise
+  Sauce Mayonnaise ravigote
+  Sauce Rémoulade
+  Sauce Tartare
+  Pâte à choux pour Gnochis
+
+
+
+  ENTREMETS DE LÉGUMES
+
+
+  A
+
+  Artichauts à la crème
+  Asperges froides sauce Mayonnaise
+  Asperges à l'huile
+  Asperges sauce mousseuse
+  Aubergines frites à l'Américaine
+  Aubergines au gratin
+
+
+  C
+
+  Caisses d'oeufs au gratin
+  Calcanon à l'Irlandaise
+  Cardes au blanc sauce Hollandaise
+  Chicorée à la crème
+  Choux de Bruxelles sautés
+  Choux de Bruxelles au beurre
+  Choux-fleur frits
+  Choux-fleur au gratin
+  Choux-marins sauce au beurre
+  Courges gratinées à la Bernard
+  Croûtes aux Champignons
+  Croûtes aux Champignons à la Duras
+  Croustade d'oeufs aux épinards
+  Curry d'oeufs à l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Fèves de marais à la Béchamel
+
+
+  G
+
+  Gnochis au gratin
+  Gnochis au gratin à la Provençale
+
+
+  H
+
+  Haricots verts à la crème
+  Haricots verts sautés au beurre
+
+
+  L
+
+  Laitues farcies au beurre
+  Lazagnes au gratin
+
+
+  O
+
+  Oeufs brouillés aux Champignons
+  Oeufs brouillés Petit-Duc
+  Oeufs brouillés pointes d'Asperges
+  Oeufs en cocotte
+  Oeufs mollets aux tomates
+  Oeufs pochés aux épinards
+  Oeufs pochés à la Laponne
+  Oeufs pochés aux nouilles
+  Oeufs pochés à l'oseille
+  Oeufs à la Saint-James
+  Omelette aux fines herbes
+  Omelette aux huîtres
+  Omelette Russe
+  Omelette aux truffes
+
+
+  P
+
+  Pâté de pommes de terre à l'Écossaise
+  Petites carottes à la crème
+  Petits pois à la Romaine
+  Pommes de terre Anna
+  Pommes de terre à la Crapaudine
+
+
+  R
+
+  Riz à la Valencienne
+
+
+  S
+
+  Salade de laitue
+  Salade de laitue aux oeufs
+  Salsifis frits
+  Soufflé à la Parmentier
+
+
+  T
+
+  Timbale de Lazagne à la Reine
+  Tomates farcies
+  Tomates à la Russe
+  Topinambours à la crème
+
+
+  V
+
+  Vitelotte à la crème
+
+
+  ENTREMETS SUCRÉS
+
+
+  A
+
+  Amandine aux fruits
+
+
+  B
+
+  Beignets d'abricots
+  Beignets de bananes
+  Beignets de crème de riz
+  Beignets de la Vierge
+  Beignets de pêches
+  Beignets de pommes
+  Beignets soufflés
+  Bombe glacée aux fruits
+  Bombe à l'Orientale
+  Brioche à la Polonaise
+
+
+  C
+
+  Charlotte à la Cécilia
+  Charlotte de gaufres à la Palmeston
+  Charlotte de pommes à l'abricot
+  Chartreuse de fraises
+  Compote de pêches
+  Croûtes d'ananas à la Joinville
+  Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice
+  Croûtes de pêches à la Ninon
+  Cussy glacé au kirsch
+
+
+  D
+
+  Diplomate au Maraschino
+
+
+  F
+
+  Flan de pommes à la Portugaise
+  Fraises à la crème
+
+
+  G
+
+  Gâteau Bradada aux amandes
+  Gâteau Cardinal Perraud
+  Gâteau Gênois garni de crème
+  Gâteau Léonie Godet
+  Gâteau Montmorency au kirsch
+  Gâteau Plombière à la Pompadour
+  Gelée de mandarine à l'Égyptienne
+  Gelées sucrées pour bal
+  Glace au café vierge
+
+
+  M
+
+  Macédoine de fruits glacés
+  Melon en surprise
+  Mousse aux amandes pralinées
+  Mousse de fruits
+  Mousse de pêche glacée au kirsch
+  Mousse aux pistaches
+  Mousse de violettes voilées à la Suzon
+  Mousseline à l'orange
+
+
+  P
+
+  Pains de fruits
+  Pâte à frire pour beignets
+  Pêches à l'Andalouse
+  Pommes au riz
+  Pommes meringuées à la Turque
+  Pudding de cabinet à la Manon
+  Pudding Conquérant
+  Pudding Mousseline au citron
+  Pudding Mousseline à l'orange
+  Pudding de semoule aux abricots
+
+
+  R
+
+  Rainettes en robe de chambre
+  Richelieu aux fruits
+  Riz à l'Impériale
+
+
+  S
+
+  Sabayon au citron
+  Sabayon à l'orange
+  Sabots de Noël en surprise
+
+
+  T
+
+  Tarte aux abricots
+  Tarte aux cassis
+  Tarte aux cerises à l'Anglaise
+  Tarte aux groseilles et framboises
+  Tarte aux groseilles à maquereau
+  Tarte aux myrtilles
+  Tarte aux mûres sauvages
+  Tarte aux pêches
+  Tarte aux pommes
+  Tarte à la rhubarbe
+  Tarte au verjus
+  Timbale de cerises à la Montmorency
+  Timbale de marrons à la Nianza
+  Timbale de pêches Marie-Louise
+  Timbale de poires à l'abricot
+  Tonkinoise au café
+
+
+  MENUS
+
+  Menus de Déjeuners et Dîners maigres
+  Menu double (gras et maigre)
+  Menu et recette
+  Dîner de 25 couverts
+  Dîner de vendange
+  Souper de bal du 31 mai
+  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
+  Menu de bal à Hatchland
+  Noël en Écosse
+  Dîner de Noël en Angleterre
+  Médaillons de faisan à la Courtyralla
+  Pain de volaille aux petits pois
+  Table de souper de bal
+  Menu de baptême (Quenelles en surprise)
+  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
+  La fricassée de Poulet
+  Cuisson des Champignons
+  Petits oignons blancs
+  La Crêpe
+
+
+  HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
+
+
+  A
+
+  Allumettes au Parmesan
+  Anchois de Norvège aux oeufs
+  Anchois en papillote
+  Artichauts à la poivrade
+  Attereaux à la Royale
+
+
+  B
+
+  Beignets à la Riviéra
+  Betterave cuite
+  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché
+  Bouchées à la moëlle
+  Bouchées à la Monglas
+  Bouchées de queues d'écrevisses
+  Bouchées à la Reine
+  Briquettes glacées au fromage
+  Boisson d'Écrevisses
+
+
+  C
+
+  Canapé d'anchois aux crevettes
+  Canapé de boeuf de Hambourg boucané
+  Canapé de volaille et langue
+  Canapé de Briards
+  Canelon au fromage
+  Capitolade de verjus
+  Câpres au vinaigre
+  Céleri en branche
+  Céleri rave
+  Cerises et Bigarreaux
+  Choux à la crème au fromage
+  Choux-fleur au vinaigre
+  Choux rouges à l'Anglaise
+  Choux rouges au vinaigre
+  Cigarettes de Caviar à la Russe
+  Concombres en filets
+  Concombre salé à la Russe
+  Concombres verts
+  Condé au fromage
+  Coquilles de boeuf
+  Coquilles de cervelle
+  Coquilles en général
+  Coquilles de homard
+  Coquilles de poisson
+  Coquilles de ris de veau
+  Coquilles de volaille
+  Crème de Haddock à la diable
+  Crème frite au gruyère
+  Cresson de fontaine et Alénois
+  Crevettes à la glace
+  Criste marine
+  Cromesquis de poisson
+  Cromesquis de volaille
+  Croquesquis de riz au Parmesan
+  Croquettes de riz à la Piémontaise
+
+
+  D
+
+  Dartois au fromage
+  Diablotin au fromage
+
+
+  E
+
+  Écrevisses à l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Fèves de marais au sel
+  Fenouil en branche
+  Figues
+  Filets de harengs sur canapé
+  Filets de harengs saur de Hollande
+  Filets de maquereaux à la Suédoise
+  Filets de saumon fumés
+
+
+  G
+
+  Gnochis de gruyère au gratin
+  Gondoles vénitiennes
+  Grisinis au fromage
+
+
+  H
+
+  Harengs marinés
+  Hors-d'oeuvre et Savoureux
+  Haricots verts au vinaigre
+  Hottereaux de crevettes
+  Huîtres au citron
+  Huîtres soufflées à l'Indienne
+
+
+  J
+
+  Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne
+  Jaune d'oeufs pochés au Parmesan
+  Jaune d'oeufs pochés aux tomates
+
+
+  L
+
+  Les Biscotins de Suzanne
+  Les Savoureux et leurs recettes
+
+
+  M
+
+  Melon et Cantaloup
+  Mortadelle de Milan
+  Moules et Clovisses
+  Mûres
+
+
+  N
+
+  Noix vertes
+  Nouillettes au Parmesan
+
+
+  O
+
+  Olives noires
+  Olives vertes de Provence
+  Oursins au petit pain beurré
+
+
+  P
+
+  Paille au Parmesan
+  Pâte à Coulibiac
+  Pâte à choux (v. Ramequin)
+  Perles au fromage
+  Petits abricots au vinaigre
+  Petits Bavarois au fromage
+  Petits bateaux d'huîtres soufflés
+  Petits canapés de langue au foie gras
+  Petits cocons printaniers
+  Petit coulibiac de choux au Vésiga
+  Petit coulibiac de Saumon au riz
+  Petits éclairs au fromage
+  Petits foies de volailles au lard fumé
+  Petits gâteaux au Camembert
+  Petits Homards coupés
+  Petits oignons blancs
+  Petits pâtés au boeuf
+  Petits pâtés de légumes
+  Petits pâtés à la Moscova
+  Petits pâtés de riz aux oeufs durcis
+  Petits pâtés de volaille
+  Petits puits d'amour à l'Indienne
+  Petits pois en surprise
+  Petits sablés au Parmesan
+  Petits pâtés de choucroute
+  Petits soufflés au Parmesan
+  Petits soufflés d'Eglefin
+  Petits soufflés d'Eglefin fumés
+  Petites bombes indoues
+  Petites bombes au Vésiga
+  Petites bouchées de laitance à la Diable
+  Petites bouchées de purée de gibier
+  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
+  Petites capucines au vinaigre
+  Petites crêpes au Caviar
+  Petites Darioles au fromage
+  Petites Marquises au Parmesan
+  Petites Pignates à la Niçoise
+  Petits Piments doux d'Espagne
+  Petites tartines Laponiennes
+
+
+  R
+
+  Radis noir
+  Radis roses et blancs
+  Ramequin au gruyère
+  Raviole de boeuf au fromage
+  Raviole de fromage blanc à la Polonaise
+  Rillettes de Tours et du Mans
+  Rissole au gruyère
+  Rissole à la Polonaise
+
+
+  S
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+  Salade de Cerneaux à la Bourguignonne
+  Sardines à la diable
+  Sardines frites à la diable
+  Sardines à l'huile
+  Sardines à la Roquebrune
+  Saucisson d'Arles
+  Saucisson de Lyon
+  Saumon fumé grillé
+  Soufflé à la Varsovienne
+
+
+  T
+
+  Tartelettes d'oeufs au Curry
+  Tartelettes à la Pisanne
+  Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine
+  Thon mariné
+  Tricorne du Diable
+  Tourteaux au fromage
+
+
+  V
+
+  Vatrouskies
+  Verjus au vinaigre
+  Vrilles de vigne
+
+
+  GRAVURES
+
+  Service en faïences de Lachenal
+       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
+  Paupiettes de sole à la Mazarine		 05
+  Filets de sole à la Fontange			 06
+  Sterlet sauce à la crème aigre		 07
+  Crabe dressé à l'Anglaise			 08
+  Pain de brochet à la Marinière		 09
+  Salades de Crevettes				 10
+  Turban de Merlan à la Beaumont		 11
+  Médaillons de Truite à la Chency		 12
+  Croquis					 13
+  Salade de poisson à la Polonaise		 14
+  Côtelettes de sole à la Cardinal		 15
+  La Querelle des légumes			 16
+  Pommes meringuées à la Turque			 19
+  Mousse de violette à la Suzon			 20
+  Gelée de mandarine à l'Égyptienne		 21
+  Gâteau Plombière à la Pompadour		 22
+  Bombe à l'Orientale				 23
+  Pudding Conquérant				 24
+  Mousse aux pistaches				 25
+  Gâteau gênois garni de crème			 26
+  Timbale de pêches Marie-Louise		 27
+  Gâteau Bradada aux amandes			 28
+  Les petits sabots de Noël en surprise		 29
+  Croûtes d'ananas à la Joinville		 30
+  Tonkinoise glacée au café			 31
+  Charlotte de gaufre à la Palmerston		 32
+  Menus						 34-41
+  Noël en Écosse (Gâteau de Noël)		 43
+  Mousse de gibier à la Piémontaise		 44
+  Table de souper de bal 
+       (Exposition culinaire de 1892)            45
+  Les Crêpes					 47
+  Attereaux					 49
+  Attereaux à la Royale dressés			 49
+  Pailles au Parmesan				 50
+  Petits cocons printaniers			 51
+  Hottereaux de crevettes			 53
+  Perles de fromage				 54
+  Nouillettes au Parmesan			 55
+  Petits puits d'amour à l'Indienne		 56
+  Culs de lampes et sujets divers
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+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
+This file should be named 8tgcm10.txt or 8tgcm10.zip
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+Project Gutenberg eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US
+unless a copyright notice is included.  Thus, we usually do not
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
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+We are now trying to release all our eBooks one year in advance
+of the official release dates, leaving time for better editing.
+Please be encouraged to tell us about any error or corrections,
+even years after the official publication date.
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+Please note neither this listing nor its contents are final til
+midnight of the last day of the month of any such announcement.
+The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at
+Midnight, Central Time, of the last day of the stated month.  A
+preliminary version may often be posted for suggestion, comment
+and editing by those who wish to do so.
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+Most people start at our Web sites at:
+https://gutenberg.org or
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+These Web sites include award-winning information about Project
+Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new
+eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!).
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+Those of you who want to download any eBook before announcement
+can get to them as follows, and just download by date.  This is
+also a good way to get them instantly upon announcement, as the
+indexes our cataloguers produce obviously take a while after an
+announcement goes out in the Project Gutenberg Newsletter.
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+http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext04 or
+ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext04
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+Just search by the first five letters of the filename you want,
+as it appears in our Newsletters.
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+Information about Project Gutenberg (one page)
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+We produce about two million dollars for each hour we work.  The
+time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours
+to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright
+searched and analyzed, the copyright letters written, etc.   Our
+projected audience is one hundred million readers.  If the value
+per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2
+million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text
+files per month:  1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+
+We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002
+If they reach just 1-2% of the world's population then the total
+will reach over half a trillion eBooks given away by year's end.
+
+The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks!
+This is ten thousand titles each to one hundred million readers,
+which is only about 4% of the present number of computer users.
+
+Here is the briefest record of our progress (* means estimated):
+
+eBooks Year Month
+
+    1  1971 July
+   10  1991 January
+  100  1994 January
+ 1000  1997 August
+ 1500  1998 October
+ 2000  1999 December
+ 2500  2000 December
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+ 9000  2003 November*
+10000  2004 January*
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+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created
+to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium.
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+As of February, 2002, contributions are being solicited from people
+and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut,
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+Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio,
+Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South
+Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West
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+you can always email directly to:
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+**The Legal Small Print**
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+(Three Pages)
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+***START**THE SMALL PRINT!**FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS**START***
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+++ b/old/8tgcm10.txt
@@ -0,0 +1,9778 @@
+The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
+by Auguste Helie
+
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+copyright laws for your country before downloading or redistributing
+this or any other Project Gutenberg eBook.
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+
+**Welcome To The World of Free Plain Vanilla Electronic Texts**
+
+**eBooks Readable By Both Humans and By Computers, Since 1971**
+
+*****These eBooks Were Prepared By Thousands of Volunteers!*****
+
+
+Title: Traite' General de la Cuisine Maigre
+
+Author: Auguste Helie
+
+Release Date: November, 2004  [EBook #6966]
+[This file was first posted on February 18, 2003]
+
+Edition: 10
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
+
+
+
+Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
+Distributed Proofreading Team
+
+This file was produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.
+
+
+AUGUSTE HELIE
+
+Traite general de la cuisine maigre:
+
+  Potages,
+  Entrees et Releves,
+  Entremets de Legumes,
+  Sauces,
+  Entremets sucres,
+
+Traite des Hors d'oeuvre et Savoureux
+
+Avec 50 illustrations de FROMENT
+
+PREFACE par Chatillon-Plessis
+
+[Gravure 01.png]
+
+
+
+PREFACE
+
+
+Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
+celui-ci:
+
+--Il manquait.
+
+Et ce n'est pas un mince eloge a faire, des ces premieres pages, a
+l'oeuvre d'Auguste Helie.
+
+Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
+dans le si curieux et si instructif Repertoire de Georges Vicaire
+(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
+intention, lui etre rapproches. Mais aucun, comme fond absolu, non
+plus que comme forme, ne lui ressemble.
+
+Ici, il y a une volonte bien arretee, et toujours precise, a suivre un
+sujet special, et a l'epuiser jusqu'au bout, avec une conviction
+profonde et un talent toujours egal et toujours sur.
+
+Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ ou il a su prendre une
+des premieres places, depuis dix ans, Auguste Helie realise une
+physionomie bien particuliere.
+
+Une grande bienveillance servie par un sourire sans arriere-pensee,
+eclaire le visage de ce praticien serieux en son art, scrupuleux en
+ses procedes, plein d'experience et de gout.
+
+Par son education parisienne, au centre de l'activite intelligente ou
+se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _"Traite du
+Maigre"_, a pu, des sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
+en ces sciences si delicates des preparations. Par ses longs sejours a
+l'etranger, et particulierement en Angleterre, ou les plus
+aristocratiques tables furent dirigees par lui, tout ce qui pouvait
+etre innove a ete, par lui, tente et reussi.
+
+C'est donc un ensemble complet d'experience et de savoir qui produit
+ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
+ligne, guide avec une grace aisee, et soutenu avec force.
+
+Je n'ai, en consequence, il me semble, aucun souhait a exprimer sur
+les destinees du _"Traite du Maigre"_, qui saura bien tout seul
+realiser les plus ambitieuses propheties.
+
+Il m'est bien plus raisonnable de feliciter ici, simplement et
+vigoureusement, un auteur que j'estime particulierement et qui est
+reste un ami devoue de tous les efforts professionnels de cette fin de
+siecle.
+
+Grace a lui, j'en suis sur, nos tables les plus severes connaitront
+bien des agrements permis et l'art de faire maigre prendra rang
+hygienique autant que, parfois, meme somptueux.
+
+On parle beaucoup de cuisine vegetarienne depuis quelques annees. En
+voici les formules les plus delicates et les plus aimables, et de
+nature a n'eveiller jamais aucun regret. A de telles conditions, c'est
+plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
+
+Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
+gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix a l'Auteur
+de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
+privileges vegetariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-la,
+l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
+
+Combien d'in-folios enormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
+de place et feront moins de bien, en ce monde, ou sous le pretexte
+d'apprendre a bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
+d'apprendre a bien vivre.
+
+CHATILLON-PLESSIS.
+
+Paris, janvier 1897.
+
+
+
+A L'AUTEUR
+
+  Te souviens-tu de la prime jeunesse
+  Du temps heureux, ou, tout petits garcons,
+  Nous batissions la frele forteresse
+  Nid pour la mouche et les colimacons?
+
+  Retraite sure, et bien vite emportee
+  Du pied distrait d'un grand demolisseur...
+  Mais aussitot, des ruines ecroulees
+  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.
+
+  Jeux enfantins, vous revivez de meme
+  Dans les efforts de l'apre travailleur,
+  Honneur a lui, qui prodigue et qui seme,
+  Pour les moissons, le grain fecondateur.
+
+  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
+  C'est un jalon plante pour l'avenir.
+  L'idee enfin, burinee, a son heure,
+  Sur un granit qui ne devra perir...
+
+  Et, quand, assis devant l'atre qui chante,
+  Tu reliras a tes petits neveux
+  L'Art de creer une chose allechante,
+  Ils souriront, et tu seras heureux.
+
+  Plus tard encore, pour ordonner leurs fetes,
+  En recherchant le volume endormi,
+  Ils rediront, en inclinant leurs tetes,
+  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...
+
+  Ami, merci! de ce recueil qui livre
+  Tant de secrets de cet art incompris!
+  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
+  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...
+
+
+
+ENVOI
+
+  Toi qui depeint les mets que l'on mange en careme:
+  Savourys delicats, savoureux plats de creme,
+  Qu'eut fait rever, beat, Brice, le gros baron,
+  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
+  L'art de confectionner le salmis de becasses,
+  Et le dindon truffe qu'on sert au reveillon?...
+
+Louis FAURE.
+
+Fontenay-aux-Roses, 23 decembre 1896.
+
+
+
+
+INTRODUCTION
+
+[Gravure 02.png]
+
+Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai ete a meme de
+m'apercevoir que les documents relatifs aux preparations maigres
+etaient, ou tres rares, ou vaguement signales dans les livres de
+cuisine generale. Il m'a paru, des lors, utile autant qu'interessant
+de rassembler a ce sujet tous les materiaux pouvant eviter les
+embarras que j'eprouvai moi-meme si souvent dans la mise en oeuvre des
+grands diners maigres necessaires aux familles dans lesquelles j'ai
+servi.
+
+Bien des difficultes, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
+maigre est aujourd'hui fort recherche et tres apprecie. Un diner
+maigre bien compose et bien compris comporte au point de vue
+gastronomique autant d'attraits qu'un diner gras, outre le plaisir
+eleve de la difficulte vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
+de moindres elements.
+
+Dans certaines familles ou le maigre est observe dans ses regles les
+plus severes, mon experience a puise de vives excitations a produire
+avec ordre et raisonnement.
+
+Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de proprete,
+de menagements et de vigilance.
+
+Les poissons doivent etre de premiere fraicheur, soit pour les farces,
+soit pour les entrees, releves ou autres preparations, en chaud comme
+en froid.
+
+On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
+preparations en maigre, est en lui-meme tres nutritif et tres
+recommande aux personnes delicates et de faible constitution, aux
+malades, enfin, et aussi aux enfants.
+
+Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont a
+signaler comme etant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
+premiers, il faut encore preferer les poissons de fleuves, de
+rivieres, des eaux rocailleuses et claires, a ceux des lacs, des
+etangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
+
+On mange le poisson roti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
+etc. A la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisement se procurer du
+poisson de mer, il faudra s'enquerir des productions des eaux douces
+environnantes.
+
+Les oeufs jouent egalement un grand role dans la cuisine maigre, ainsi
+que les primeurs et la confection des pates.
+
+A certaines saisons difficiles de l'annee, et surtout pendant le
+Careme, l'embarras est parfois extreme pour la confection des grands
+diners. En prevision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
+en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
+en primeur. Un vivier bien entretenu, a la campagne est une ressource
+notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
+
+Je parlais, plus haut, des necessites de proprete dans le travail
+auquel cet ouvrage est consacre. On peut dire que tout ce qui concerne
+la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
+recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
+vue des aides feminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
+leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
+presque a l'avance, de recommander a l'appetit des convives les mets
+sortis d'un travail serre, soigne, propre enfin. Mon excellent ami et
+collegue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorite et talent de ces
+choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
+rendre un egal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
+d'outre-Manche. Nos cuisines francaises ont tant de superiorites, en
+d'autres cas, que ce parallele ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
+quand meme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
+peut rehausser l'art qui nous est cher.
+
+Donc, proprete, soins, prevoyance, telles sont les premieres
+necessites qui president a une bonne entente de la cuisine maigre.
+Pour le reste, j'espere que les recettes et les indications qui
+suivent suffiront a toute personne du bonne volonte et de gout, pour
+atteindre le resultat que je me suis propose dans cet ouvrage.
+
+A. HELIE.
+
+_Paris, Decembre 1896._
+
+
+
+                           TRAITTE GENERAL
+
+                                  DE
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+
+
+
+                           PREMIERE PARTIE
+
+
+                                  I
+
+                          SOUPES ET POTAGES
+
+
+
+                      Fonds de bouillon maigre.
+
+Prenez 6 belles carottes, dites Crecy, que vous coupez en rondelles;
+prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de celeri, 2 panais, 1
+bouquet de cerfeuil et de persil.
+
+Foncez une petite marmite de tous les legumes de la saison: tels que
+pois, haricots verts, etc., couvrez les legumes d'eau jusqu'a hauteur
+et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et ecumez. Lorsque les
+legumes sont a peu pres cuits, ajoutez un peu de sucre.
+
+Passez votre bouillon dans une terrine vernissee et laissez dans un
+endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purees de
+legumes ou potages aux legumes.
+
+
+                          Autre preparation.
+
+Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
+blanc bien pomme. Coupez tous ces legumes en lames tres minces que
+vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
+cuire les legumes a couvert; lorsqu'ils sont tombes a glace,
+mouillez-les avec de l'eau a moitie hauteur de la casserole. Garnissez
+d'un oignon cloute, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
+feuille de laurier.
+
+Laissez cuire pendant deux heures a petit bouillon.
+
+Le deuxieme fonds peut servir egalement aux purees et potages de
+legumes.
+
+
+                      Bouillon de Legumes verts.
+
+Foncez une casserole de lames de carotte, celeris, oignons, poireaux,
+faites cuire a couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
+petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignee
+d'oseille et d'epinards ainsi que quelques feuilles de poiree. Laissez
+cuire pendant 2 heures; apres cuisson, passez ce bouillon sur
+serviette pour vous servir a mouiller les purees de pois, d'asperges,
+de laitues ou autre puree de legumes verts.
+
+
+                         Consomme de racine.
+
+Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
+navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de celeri.
+
+Passez tous ces legumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
+ensuite avec du grand bouillon de legumes, laissez mijoter sur le coin
+du fourneau jusqu'a ce qu'il devienne tres clair; ajoutez-y un petit
+morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes qui existe
+toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
+serviette ou sur un tamis de Venise, apres l'avoir bien degraisse.
+
+Ce consomme se sert avec toutes garnitures ainsi que les pates
+alimentaires.
+
+
+                Bouillon blanc de poisson de riviere.
+
+Foncez une moyenne casserole de carottes emincees, coupez en rondelles
+un peu de celeri et racine de persil cisele, ainsi qu'un bouquet de
+persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
+carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
+disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
+pour entrees. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
+l'eau a couvert, salez legerement, laissez cuire a petit feu de
+maniere que le bouillon se depouille par lui-meme et devienne clair.
+
+Apres cuisson terminee, passez-le sur serviette dans une terrine
+vernissee, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                     Bouillon de poisson de mer.
+
+Emincez quelques carottes, oignons, celeri, echalotes et racines de
+persil, que vous passez au beurre a couvert. Prenez ensuite les
+carcasses de 4 soles, 1 tete de turbot, la cuisson d'un litre de
+moules et d'une douzaine d'huitres que vous mettez dans votre
+casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
+sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madere et de l'eau,
+faites partir sur le feu jusqu'a l'ebullition, ensuite le laisser
+bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
+gelatine ait le temps de se detacher des os. Lorsque sa cuisson est
+terminee, l'ecumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
+vernissee. Apres refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou a la
+glace, ce bouillon vous servira pour vos consommes de poisson avec
+garniture de poisson et autre.
+
+
+                         Consomme de poisson.
+
+Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Emincez
+4 ou 5 carottes, 3 oignons ciseles, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de celeri,
+2 ou 3 echalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
+garni, 1 bouquet de basilic, une poignee de poivre en grains. Mettez
+le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'a
+ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas a
+la casserole.
+
+Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 a 5 litres
+d'eau fraiche, ajoutez encore 1 tete de turbot coupee en petit
+morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
+ainsi que les carcasses de 4 a 5 merlans dont vous conserverez les
+filets pour la clarification de votre consomme. Faites bouillir
+jusqu'a entiere cuisson, passez ensuite a la serviette.
+
+D'un autre cote pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
+d'oeufs, delayez cette chair avec votre bouillon par petite quantite
+de maniere que le melange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
+en le remuant toujours jusqu'a l'ebullition. Lorsqu'il commence a
+bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
+pendant 1 heure environ, le degraisser, le passer sur une serviette.
+Il doit avoir une belle couleur. Ce consomme peut servir a tous les
+potages de poisson clair avec garniture.
+
+
+                        Bouillon de crustaces.
+
+Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
+crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
+dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
+bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
+bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
+bouillon peut vous servir pour les potages bisques.
+
+
+                  Potage d'esturgeon aux quenelles.
+
+Prenez une tete d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
+morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
+vernissee, faire degorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraiche
+pendant quelques heures afin que les chairs se degagent de leurs
+parties sanguines.
+
+Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, tres propre, les
+couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
+convenablement, la mettre sur le feu jusqu'a ebullition; ajouter a la
+marmite trois oignons dont un cloute de six clous de girofle, une
+demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
+un de fenouil. Retirez la marmite sur le cote et la laisser cuire
+doucement sans bouillir, avoir bien soin de la degraisser le plus
+souvent possible, car l'huile qui remonte a la surface, pourrait en
+bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps a autre, ajoutez
+un peu d'eau fraiche, pour l'eclaircir. Laissez cuire pendant une
+douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tete se trouvent
+reduits a l'etat gelatineux. Lorsque tout est cuit degraissez-la bien
+et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit etre tres
+clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
+verre de madere sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincee
+de cayenne et versez dans la soupiere en y ajoutant la garniture de
+quenelles.
+
+
+                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.
+
+Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
+piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
+panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
+reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
+servir, la manier a la cuiller en lui incorporant de la creme double
+par petites parties, jusqu'a ce que la farce soit assez legere pour la
+pocher. Beurrez un plat a sauter, poussez au cornet des petites
+quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
+forme que l'on desire, les pocher au moment et les degraisser en les
+plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les egoutter et
+les mettre dans le potage.
+
+J'ai servi ce potage tres souvent a des fins gourmets, qui le
+preferaient a celui de la tortue. L'on peut egalement le conserver en
+le mettant dans un vase de terre vernisse recouvert d'une baudruche
+bien ficelee, mettre ce vase au bain marie ou a la vapeur pendant
+vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
+dans un endroit frais, jusqu'a ce que l'on ait besoin de s'en servir.
+
+
+                    Potage Tortue clair au maigre.
+
+Ce potage est sans contredit le plus riche et en meme temps le plus
+apprecie des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
+Angleterre, il parait presque toujours dans les grands festins
+luxueux; on le sert aussi dans un dejeuner de noce. Je l'ai servi
+moi-meme pour un dejeuner de noce a Londres, chez lord Dudley, de 60
+couverts. Chaque personne avait sa soupiere en argent massif, et dont
+le couvercle etait surmonte d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
+de la maison.
+
+Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
+de derriere, la pendre, ensuite lui couper la tete, la laisser saigner
+toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
+avec votre couteau (il faut avoir un couteau tres fort et court), vous
+lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
+jointures, lorsque le plastron est detache enlevez toutes les graisses
+et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amerique, en les faisant
+blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
+les sert pas). Detachez egalement les nageoires et le cou de la
+carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
+nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance a la noix de veau;
+l'on peut egalement la servir comme entree sous differentes formes,
+comme vous le verrez plus loin dans ce livre.
+
+Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et degorger a
+l'eau fraiche quelque temps.
+
+Ensuite les cuire a grande eau; faire blanchir egalement les nageoires
+et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupes.
+Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
+chairs se retirent facilement des os, que l'ecaille puisse se retirer
+de meme, les enlever; deposer ensuite les morceaux dans une terrine en
+les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
+dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
+cou. L'on peut egalement y ajouter deux tetes de turbots bien frais,
+mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
+une bouteille de Madere ainsi que le reste de la cuisson, finir de
+remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'a son
+ebullition, avoir bien soin de l'ecumer, la garnir de carottes,
+oignons, cloutes de girofle, un pied de celeri, poireaux, un bon
+bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
+bouillir sur le cote du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
+nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les desosser, les
+mettre a mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
+Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, degraissez bien le
+bouillon et passez-le ensuite a travers une serviette et le mettre au
+frais pour vous en servir.
+
+D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
+cote, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit etre
+servie a part dans une sauciere, ce que l'on nomme en anglais
+_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
+infusion d'herbes a tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
+sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
+dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
+ou vous aurez mis un bon verre de Madere a bouillir. Mettez cette
+infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
+citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage a
+couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
+la soupiere, mettez-y vos morceaux et servez la graisse a part dans
+une sauciere ou une timbale d'argent.
+
+On sert egalement en meme temps un verre de Milk Punch pour chaque
+convive.
+
+
+                    Milk Punch pour Potage Tortue.
+
+Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
+ne reste pas de blanc apres vos zestes sans quoi votre punch serait
+amer. Faites une infusion dans un sirop leger pendant une demi-heure,
+ajoutez a votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
+ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
+est mele, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
+laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le a la chausse ou au
+papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais a la
+cave pour vous en servir.
+
+
+                        Soupe de tortue liee.
+
+Cette soupe ne differe de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
+cuillerees a bouche d'arowroot ou de fecule de pommes de terre que
+vous lavez a l'eau fraiche. Laissez-la deposer quelques minutes.
+Lorsque votre bouillon est en ebullition versez-le sur l'arowroot
+apres en avoir jete l'eau; maniez au fouet a blanc d'oeuf a mesure que
+votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
+du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupiere et versez
+votre soupe dessus en y ajoutant comme a l'autre un jus de citron et
+une infusion d'herbes a tortue.
+
+Le Punch se sert egalement avec.
+
+
+                      Soupe Tortue a l'Indienne.
+
+Comme la tortue liee, excepte que les morceaux de tortue sont coupes
+plus petits. Vous ajoutez une cuilleree de pate a Curry ainsi qu'un
+lait de coco bien frais, une pincee de sucre ainsi qu'une petite
+garniture de riz des Indes (Patna) prealablement blanchi d'avance, le
+mettre dans la soupiere au dernier moment.
+
+
+                    Soupe d'Esturgeon a la Russe.
+
+Prenez du bouillon de tete d'esturgeon, servez avec une petite
+garniture ainsi preparee:
+
+Mettez a tremper deux onces de vesiga a l'eau fraiche pendant une
+demi-journee; lorsque votre vesiga est grossi et bien detendu
+coupez-le en carres longs, faites-le blanchir a grande eau, l'egoutter
+et le faire cuire dans du bouillon de tete d'esturgeon jusqu'a ce
+qu'il soit moelleux et transparent, versez-le dans le potage on y
+ajoutant un demi-verre de Madere et le jus d'un demi citron.
+
+
+            Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles.
+
+Faites comme pour la Tortue liee.
+
+Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
+d'esturgeon. Ajoutez a votre soupe un bon verre de creme aigre, un peu
+de fenouil hache, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
+_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._
+
+
+                 Consomme aux escalopes d'esturgeon.
+
+Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire tres
+petites et tres minces, de la grosseur d'une piece de 2 francs;
+beurrez legerement un plafond d'office, placez-y vos escalopes apres
+les avoir assaisonnees, les couvrir d'un papier beurre, faites-les
+pocher au four, ensuite les egoutter sur une serviette, afin d'en
+eponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupiere, votre
+consomme d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
+qu'un petit verre de Madere.
+
+
+                  Consomme aux quenelles de brochet.
+
+Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
+montez-la egalement a la creme, beurrez un plat a sauter, poussez des
+petites quenelles au cornet. Lorsque le plat a sauter est plein,
+versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
+laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les egoutter ensuite,
+versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez-y vos quenelles;
+degraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.
+
+
+                 Consomme aux quenelles et brunoise.
+
+Faites de meme que le precedent. Ajoutez-y une petite brunoise en
+versant votre consomme aux quenelles dans la soupiere ainsi qu'une
+petite peluche de persil.
+
+
+                   Consomme aux quenelles de carpe.
+
+Preparez ce potage comme il est indique aux quenelles de brochet.
+
+
+        Consomme aux quenelles garnies de queues d'ecrevisses.
+
+Procedez de meme que pour les potages aux quenelles, seulement avant
+de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
+donner une couleur rouge a la farce, la monter a la creme, y meler un
+salpicon de queues d'ecrevisses, pocher la farce ensuite par de
+petites quenelles a la cuiller, versez votre consomme dans la
+soupiere, ajoutez vos quenelles et servez.
+
+
+                  Printanier aux quenelles de carpe.
+
+Preparez une petite garniture de legumes que vous faites blanchir
+selon les regles. Au moment de servir mettez votre consomme ainsi que
+les quenelles dans la soupiere, ajoutez-y votre garniture de legumes
+et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                  Consomme aux quenelles de merlan.
+
+Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
+
+
+             Consomme aux quenelles et racines de persil.
+
+Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez a
+fond, l'ajouter apres cuisson a votre potage avec les quenelles.
+
+
+           Consomme aux quenelles de saumon en demi-deuil.
+
+Ajoutez a votre farce un petit salpicon de truffes coupees en des, au
+dernier moment pochez vos quenelles a la petite cuiller, egouttez-les,
+mettez-les dans votre potage et servez.
+
+
+             Consomme aux quenelles de saumon et celeri.
+
+Preparez une petite julienne de celeri que vous ajoutez a votre potage
+en servant.
+
+
+                  Consomme aux escalopes de saumon.
+
+Preparez votre potage comme a l'article: Consomme aux escalopes
+d'esturgeon.
+
+
+                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
+
+Preparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
+eminces dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
+mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consomme
+de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout apres l'avoir
+passe a l'etamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
+escalopes dans la soupiere ainsi que votre potage.
+
+
+                  Consomme aux escalopes de saumon.
+
+Preparez comme celui d'esturgeon.
+
+
+                   Escalopes de truite a la creme.
+
+Liez votre consomme comme il est indique a l'article: Tortue liee.
+Ajoutez-y un bon verre de creme, un bon morceau de beurre fin, vannez
+votre potage, mettez vos escalopes dans la soupiere et servez.
+
+
+               Escalopes de truite garnies de julienne.
+
+Ajoutez dans votre consomme une petite julienne de carotte, celeri,
+navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
+de fenouil.
+
+
+      Potage lie aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.
+
+Faites comme pour la tortue liee et dans les memes principes, mettez
+vos escalopes dans la soupiere, finissez par une liaison de 3 ou 4
+jaunes d'oeufs, un verre de creme ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                  Consomme aux quenelles de saumon.
+
+Faites une petite farce a quenelle avec la chair d'une tranche de
+saumon, comme il est dit a l'article Farce. Montez cette farce a la
+creme et pochez de petites quenelles a la cuiller a cafe, dans un plat
+a sauter beurre. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
+quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les egoutter, les
+joindre au consomme dans la soupiere.
+
+
+                   Escalopes d'anguille au fenouil.
+
+Depouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la desosser
+sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
+avec du vin blanc melange d'eau, la garnir d'un oignon cisele, un
+bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
+laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
+petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
+consomme au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.
+
+
+                            Bouillabaisse.
+
+Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit etre faite, il faut
+d'abord etre sur les lieux ou l'on trouve les sortes de poissons, mais
+aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
+procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
+(poisson rouge ecarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
+rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espece
+d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
+vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles ecrevisses.
+Voila pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller a bouche
+d'huile d'olive par personne, c'est-a-dire que si vous avez six
+personnes, mettez six cuillerees d'huile, coupez ensuite deux ou trois
+oignons en petits des, ainsi que deux ou trois echalotes et deux
+gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
+une cuiller de bois jusqu'a ce que les oignons soient d'un blond
+leger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et epepinez,
+retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
+mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupes d'avance dessus
+vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y egalement un
+fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des seches,
+ecrasez les dans vos mains, de maniere qu'elles soient en poudre,
+faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, a la fin ajoutez-y
+une pincee de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
+tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
+et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lie naturellement; l'on
+peut y mettre aussi un peu d'ecorce d'orange. Cela est tres bon
+lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
+decoupees vivantes.
+
+
+                    Bouillabaisse a la Parisienne.
+
+Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
+soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
+langoustes. Preparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
+pain egalement.
+
+
+                         Potage aux huitres.
+
+Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huitres, les
+egoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
+potage, les eplucher, c'est-a-dire ne conserver que la noix, les
+mettre de cote, au frais ou sur la glace; d'un autre cote, ayez
+quelques biscuits anglais, que vous ecrasez avec le rouleau comme de
+la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huitres, allongez-le
+avec du lait, assaisonnez de bon gout, prenez un bon morceau de beurre
+que vous y melez par petites quantites en vannant votre potage,
+finissez-le avec une pinte de bonne creme, melez-y vos biscuits
+ecrases ainsi que vos huitres et servez. Avoir soin que ce potage ne
+se mette pas en ebullition.
+
+
+                          Potage aux moules.
+
+Procedez de la meme maniere que pour les huitres.
+
+
+                       Potages aux coquillages.
+
+Procedez de la meme maniere que pour les huitres.
+
+
+                         Bisque d'ecrevisses.
+
+Choisissez un demi cent de belles ecrevisses, lavez-les, mettez-les
+ensuite dans une casserole avec deux oignons coupes en rouelles, sel,
+thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
+avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir a grand feu
+en les sautant afin que les ecrevisses cuisent regulierement.
+Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
+Separez les queues des corps, les eplucher et mettre les queues de
+cote. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
+fond des ecrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
+laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout a
+l'etamine, mettez cette puree dans une casserole, finissez-la de
+mouiller avec du fond de poisson ou du consomme de poisson. Coupez les
+queues d'ecrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les a votre
+potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
+d'ecrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.
+
+
+              Bisque d'ecrevisses aux petites quenelles.
+
+Procedez comme le precedent potage, en le servant ajoutez-y une petite
+garniture de petites quenelles de poisson quelconque.
+
+
+                   Bisque d'ecrevisses a la creme.
+
+Ajoutez a votre potage bisque un peu de veloute de poisson et une
+liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
+creme, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
+et servez.
+
+
+                  Bisque d'ecrevisses a l'Indienne.
+
+Passez un oignon d'Espagne cisele dans du beurre. Lorsque l'oignon est
+d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
+ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; apres cuisson
+passez a l'etamine, ajoutez cette puree a votre potage et quelques
+cuillerees de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.
+
+
+                          Bisque de homard.
+
+Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
+tres fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
+avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustaces, si
+vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
+heure. Ajoutez a votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
+vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
+homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
+taillez en petites escalopes que vous mettez de cote pour votre
+garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
+reservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
+carapaces pilees dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
+laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez a l'etamine,
+remettez votre puree dans une casserole pour la faire bouillir, au
+dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
+et servez.
+
+
+                       Bisque de homard au riz.
+
+Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
+un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerees de sauce
+bechamel, pour l'etendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
+autre cote, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
+faites blanchir un peu de riz; l'egoutter et le mouiller a couvert
+avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilees avec le riz,
+lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout a l'etamine; melez le tout
+avec les chairs deja passees; placez votre potage au bain-marie, de
+maniere qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
+de la bonne creme et du beurre en petite quantite a la fois, en ayant
+bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
+cuit a l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment ou le
+potage part.
+
+
+                      Bisque de homard au sagou.
+
+Preparez votre bisque comme la precedente, seulement au lieu de mie de
+pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
+de la meme maniere et l'on peut employer toutes sortes de garniture a
+l'infini.
+
+
+                Puree de turbot au Curry a l'Indienne.
+
+Passez un ou deux oignons d'Espagne coupes en rouelles dans une
+casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuilleree de poudre a
+Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
+ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
+cuire une heure, ensuite egouttez le turbot que vous pilez et passez a
+l'etamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
+coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de creme; vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                           Potage Julienne.
+
+Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, celeri et
+quelques haricots verts, pointes d'asperges; apres etre epluches,
+coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
+morceau de beurre et mouillez a couvert avec du bouillon maigre, ou
+simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber a glace;
+ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
+bouillon de legumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
+pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
+oseilles prealablement blanchies.
+
+
+                         Puree Crecy au Riz.
+
+Emincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraiches et rouges,
+faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
+casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
+ensuite, mouillez a couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
+petit morceau de sucre et laissez cuire doucement a couvert, ajoutez-y
+un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
+egouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
+puree au tamis fin ou a l'etamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
+de legumes, pour la quantite de personnes que vous avez a servir. Ayez
+aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
+partir. Ce potage n'a pas besoin de croutons, le riz en fait seul la
+garniture.
+
+
+              Puree de pois aux croutons a la Fermiere.
+
+Prenez un litre de pois secs, mettez-les a bouillir avec un bon
+morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
+apres moitie cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les egoutter et les
+passer a l'etamine, et les finir en mouillant avec du consomme de
+legumes, un bon verre de creme double et un morceau de beurre frais,
+divise par petites parties. Vannez le potage et envoyez a part des
+croutons frits sur serviette.
+
+
+                         Potage Tortue clair.
+
+J'ai deja donne la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
+des premiers et des plus confortables a l'estomac; il revient bien
+plus cher que le consomme, mais, en somme, il est maigre et c'est un
+des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mange bien chaud et
+accompagne d'un bon verre de Milk Punch.
+
+
+                     Puree de Celeri a la Creme.
+
+Choisissez de beaux pieds de celeri bien blancs que vous parez et
+lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraichir ensuite.
+Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupe en
+lames; mettez-y vos celeris coupes en rondelles, ainsi que deux ou
+trois pommes de terre; assaisonnez de bon gout et mouillez le tout
+avec du lait. Faites cuire a petit feu jusqu'a cuisson terminee,
+egouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
+et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
+jaunes d'oeufs et de la creme, ayant soin de vanner votre potage au
+bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut egalement envoyer
+des petits croutons de pain passes au beurre, servis sur serviette.
+
+
+                    Creme d'asperges aux pointes.
+
+Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
+nettoyer, en separer les tetes pour les blanchir, ce qui doit servir
+de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
+plus tendre, les mettre a cuire avec un morceau de beurre et a couvert
+d'eau; apres cuisson, les passer a l'etamine, lier le potage avec de
+la bonne creme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
+bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
+potage au bain-marie, ajoutez les tetes que vous avez blanchies, comme
+garniture.
+
+
+                          Potage Palestine.
+
+Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
+Jerusalem), les eplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
+de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
+mouiller a couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'a
+ce qu'ils soient en puree, les egoutter, les passer a l'etamine,
+allonger cette puree avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
+beurre et de la creme fraiche; conservez le potage au bain-marie bien
+chaud et envoyez sur serviette, a part, des petits croutons frits au
+beurre.
+
+
+                     Puree de Potiron a la Creme.
+
+Le Potiron est une espece de courge, genre de la _monoecie
+monadelphie_, et de la famille des cucurbitacees.
+
+Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
+tres sain et rafraichissant.
+
+Prenez de preference une belle tranche d'un potiron jaune, emincez-la
+dans une terrine et faites-la blanchir a l'eau de sel, la passer au
+tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
+bien frais, un morceau de sucre et de la creme, l'on peut egalement
+envoyer des petits croutons frits sur une serviette.
+
+
+                           Potage Brunoise.
+
+Taillez des legumes en petits carres ou des: carottes, oignons,
+navets, celeris, poireaux; procedez comme pour la Julienne maigre et
+servez des petites tranches de pain grille a part.
+
+
+                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
+
+Mettez a tremper du vesiga dans uns terrine d'eau fraiche pendant une
+journee; lorsque votre vesiga est bien etendu comme des rubans,
+coupez-les en morceaux d'egale grosseur; le faire blanchir et le cuire
+doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vesiga est
+transparent comme de la gelatine, il est cuit; l'egoutter, le mettre
+dans la soupiere ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
+petite peluche de fenouil et servez.
+
+
+                     Puree de Legumes a la Creme.
+
+Choisissez des legumes frais, tels que carottes, navets, celeris,
+poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
+coupez les legumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
+morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de legumes ou
+simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Apres
+cuisson, passez le tout a l'etamine et finissez avec un morceau de
+beurre et de la creme.
+
+
+                    Consomme de Racines au Sagou.
+
+Prenez du consomme de legumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
+ebullition, versez du sagou a peu pres une cuilleree par personne,
+vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
+laissez-le cuire a petit feu et servez.
+
+
+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+
+Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites degorger pendant
+quelques heures ou l'eau se renouvelle de temps a autre par un petit
+jet coulant continuellement; faites-les blanchir a l'eau de sel
+acidulee, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
+minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les a
+rafraichir dans l'eau pour en enlever l'acidite; egouttez-les sur une
+serviette; decoupez-les en morceaux egaux; mettez votre consomme de
+poisson dans une soupiere, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
+quelques cuillerees de petits pois blanchis d'avance, selon la
+quantite de personnes que vous servez.
+
+
+                         Brunoise au Tapioca.
+
+Preparez une petite brunoise comme il est indique, la laisser tomber
+un peu a glace; faites ensuite bouillir du consomme de legumes, dans
+lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
+votre brunoise et servez.
+
+
+                       Potage Sagou aux Navets.
+
+Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
+cuillere a legumes; blanchissez-les a l'eau de sel; les cuire ensuite
+avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
+mettez bouillir du consomme de racines et versez-y du sagou en remuant
+avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
+minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.
+
+
+                   Puree de Tomates a la Fermiere.
+
+Prenez une douzaine de bonnes tomates fraiches et de belle couleur.
+Faites une petite mirepoix composee de carottes, oignons coupes en
+des, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
+beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
+demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupees en quatre;
+laissez cuire a petit feu et a couvert; apres cuisson, passez-le tout
+au tamis fin ou a l'etamine, de maniere que vous ayez une bonne puree
+et qu'elle soit de bon gout; finissez de mouiller avec du consomme de
+legumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
+vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupiere ou a part.
+
+
+             Julienne de Celeri aux Quenelles de Saumon.
+
+Preparez en julienne trois ou quatre pieds de celeris bien blancs et
+tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
+consomme de poisson: d'un autre cote, preparez des petites quenelles
+de saumon que vous mettez en meme temps que la julienne dans la
+soupiere et servez.
+
+
+                    Puree de Poireaux a la Creme.
+
+Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
+fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
+a l'eau de sel, les rafraichir, les eponger ensuite en les passant
+entre les mains comme pour les epinards. Mettez un morceau de beurre
+dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
+du lait; les assaisonner et les cuire a petit feu; lorsque vous voyez
+que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
+bechamel, passez le tout a l'etamine et finissez votre potage avec un
+bon morceau de beurre fin, un verre de bonne creme et une liaison de
+deux ou trois jaunes d'oeuf; en meme temps, l'on peut egalement
+envoyer sur serviette des petits croutons frits au beurre.
+
+
+                     Puree de Marrons a la Creme.
+
+Choisissez de beaux marrons que vous emondez de leurs ecorces a l'eau
+bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
+qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette puree a l'etamine,
+en y ajoutant, de temps a autre, quelques cuillerees de lait bouillant
+pour en faciliter le passage a l'etamine; ajoutez-y un bon morceau de
+beurre, une pincee de sucre, un demi-litre de creme fraiche. Vannez
+votre potage au bain-marie, et servez des petits croutons de pain
+frits, a part, dresses sur une serviette.
+
+
+                 Potage aux Moules a la Marseillaise.
+
+Dans mon dernier passage a Marseille, j'ai mange plusieurs mets que je
+ne connaissais pas. Le chef de l'etablissement a bien voulu m'en
+donner les recettes.
+
+Choisissez de belles moules bien fraiches, les bien nettoyer et les
+faire pocher a couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
+poireaux de la longueur de deux centimetres, les faire revenir dans de
+la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
+bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon gout,
+laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
+completement cuits. Melez-y du gros vermicelle egalement. Lorsque le
+vermicelle est assez poche, versez-y vos moules, faites au dernier
+moment une petite liaison d'un verre de creme et un peu de jus de
+moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
+chaud.
+
+[Gravure 03.png]
+
+
+
+
+                                  II
+
+                            SOUPES SIMPLES
+
+
+
+                          Soupe aux Legumes.
+
+Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
+oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces legumes de la
+meme grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
+beurre dans une casserole ainsi que vos legumes, faites-leur prendre
+couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
+peu colores, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire a
+couvert de maniere que l'arome des legumes soit concentre; lorsque les
+legumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de legumes si vous en avez,
+ou de l'eau si vous n'en avez pas; goutez si la soupe est bonne,
+mettez quelques tranches de pain a potage dans la soupiere et servez.
+
+
+                      Soupe de Poireaux au lait.
+
+Prenez une dizaine de poireaux epluches, nettoyez-les, les ciseler en
+rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
+pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
+moitie eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
+bouillir jusqu'a cuisson terminee; goutez si la soupe est de bon gout
+et servez.
+
+
+                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.
+
+Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
+poireaux apres cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
+dans une passoire apres les avoir egouttes; avec la cuisson, mouillez
+votre puree en la delayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
+etait par trop epaisse et servez.
+
+
+                          Soupe a l'Oseille.
+
+Epluchez, lavez une bonne poignee d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
+un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
+votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
+fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
+trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
+gout; coupez de petites rondelles dans un pain a potage que vous
+mettez dans la soupiere; trempez en y ajoutant une petite liaison de
+deux ou trois jaunes delayes avec un peu de creme ou de lait; servez.
+
+
+                    Soupe au Pourpier a l'Oseille.
+
+Prenez une poignee de pourpier et d'oseille que vous lavez a grande
+eau apres l'avoir epluchee; la ciseler et la mettre dans une casserole
+avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
+cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
+en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
+bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
+pain que vous mettrez dans la soupiere, versez votre soupe dessus et
+servez; comme la precedente, elle peut avoir une liaison de deux ou
+trois jaunes.
+
+
+                          Soupe aux Herbes.
+
+Cette soupe est faite comme la soupe a l'oseille, l'on y ajoute une
+petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                    Soupe a l'Oseille a la Creme.
+
+Faites comme pour la soupe a l'oseille; lorsque la soupe est trempee,
+vous y ajoutez un pot de bonne creme et un morceau de beurre frais que
+vous vannez dans la soupiere une seconde.
+
+
+                   Soupe a l'Oseille au Vermicelle.
+
+Faites comme precedemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
+vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ebullition et vous
+servez ensuite.
+
+
+                   Soupe d'Orties blanches au lait.
+
+Prenez une bonne poignee de jeunes orties blanches epluchees et
+lavees; hachez-les grossierement, mettez-les dans une casserole avec
+un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe a l'oseille;
+la mouiller avec du lait bouillant; salez legerement, faites cuire
+doucement sur le coin du fourneau; preparez le pain dans la soupiere,
+versez-y votre soupe, couvrez la soupiere et servez.
+
+
+                          Soupe a l'Oignon.
+
+Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
+couleur a l'oignon sans le bruler, ajoutez-y une cuilleree de farine,
+laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
+avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
+goutez si elle est de bon gout et servez.
+
+
+                      Soupe a l'Oignon au Lait.
+
+Faites comme pour la soupe a l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
+par du lait.
+
+
+                     Soupe a l'Oignon au Fromage.
+
+Lorsque votre soupe a l'oignon est terminee, mettez dans votre
+soupiere un lit de pain coupe, un lit d'escalopes de fromage de
+Gruyere coupe tres mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
+lit de fromage, une bonne pincee de poivre, un morceau de beurre
+frais; lorsque votre soupe est prete, versez dans votre soupiere et
+couvrez-la de maniere que votre fromage ait le temps de fondre.
+
+
+                     Soupe a l'Oignon au Gratin.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe a l'oignon, elle a
+ete surnommee la _Soupe a l'Ivrogne_; aussi, a la sortie des bals
+masques, l'hiver, tous les etablissements affichent-ils en gros
+caracteres, sur leur devanture: Soupe a l'oignon ici de minuit a 2
+heures. Cette soupe ne differe pas beaucoup de l'autre, excepte que
+pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupiere un plat creux
+a legumes, de maniere que tous les convives puissent avoir un peu de
+gratin; il ne faut pas menager le fromage et le poivre; lorsque votre
+soupe est trempee, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.
+
+
+                 Soupe a l'Oignon et Pommes de terre.
+
+Mettez deux ou trois cuillerees de puree de pommes de terre delayee
+dans votre soupe et servez.
+
+
+                    Soupe a l'Oignon au Macaroni.
+
+Faites comme la soupe a l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimetres
+de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.
+
+
+                Soupe a l'Oignon aux Haricots blancs.
+
+Mouillez votre soupe a l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
+versez deux ou trois cuillerees de haricots blancs dans votre soupe
+lorsque vous la trempez.
+
+
+                   Soupe a l'Oignon aux Lentilles.
+
+Faites de meme que pour les haricots, trempez et servez.
+
+
+              Soupe a l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.
+
+Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.
+
+
+                       Soupe aux Choux maigre.
+
+Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses cotes; apres avoir
+bien lave les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
+feuilles les unes sur les autres et les ciseler tres fines comme de la
+julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
+feu; mettez-y vos choux ciseles ainsi qu'un ou deux oignons ciseles
+egalement; remuez vos choux avec une cuillere de bois jusqu'a ce que
+vos choux fondent un peu et qu'ils commencent a se colorer; mouillez
+ensuite a couvert avec de l'eau ou du bouillon de legumes si vous en
+avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'a ebullition,
+couvrir votre casserole en la retirant sur le cote du feu ou sur des
+cendres chaudes; il est preferable de la finir de cuire dans le four;
+lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
+et mouillez-la encore si toutefois elle etait par trop reduite; la
+laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.
+
+
+                   Soupe aux petits Navets glaces.
+
+Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
+dans un plat a sauter avec un bon morceau de beurre et une cuilleree
+de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
+mouillez-les avec du bouillon de legumes ou de l'eau si vous n'en avez
+pas; laissez-les cuire a couvert, soit au four, soit sur la cendre
+rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
+casserole au bain-marie; goutez votre soupe de consomme de legumes,
+versez vos petits navets dans la soupiere, le potage par-dessus, et
+servez avec quelques tranches de pain.
+
+
+                          Panade au Beurre.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
+connaisse et la plus economique dans un menage; elle est tres bonne
+lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
+d'attention serieuse. Prenez environ une livre de croutes de pain que
+vous mettez dans une casserole; couvrez ces croutes avec de l'eau,
+laissez-les tremper quelque temps de maniere que le pain ait le temps
+de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
+du sel, un peu de poivre; laissez cuire tres doucement de maniere
+qu'elle n'attache pas a la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
+remuez-la avec une cuiller de bois pour bien meler le pain de maniere
+qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
+vous melez a la cuiller et servez.
+
+
+                           Panade au Lait.
+
+Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.
+
+
+                       Panade a la Creme aigre.
+
+Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
+deux minutes avant de servir, melez a votre soupe un bon verre de
+creme aigre et un morceau de beurre.
+
+
+
+
+                                 III
+
+                              LES PUREES
+
+
+Les potages en puree jouent un grand role dans la cuisine; il y en a a
+l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
+nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
+Nous commencerons donc par les purees de legumes avec ou sans
+garniture.
+
+
+                          Puree de Legumes.
+
+Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, celeri,
+un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
+oignons; emincez ces legumes le plus fin possible, passez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
+cuiller de bois, de maniere que les legumes fondent un peu; mouillez
+ensuite avec de l'eau bien a couvert et faites partir sur le feu
+jusqu'a ebullition; salez un peu et mettez en meme temps un petit
+morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes: couvrez votre
+casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
+les legumes sont assez cuits, egouttez-les dans une passoire en
+conservant la cuisson; passez les legumes au tamis fin ou simplement
+dans une passoire; ajoutez a cette puree le bouillon, un morceau de
+beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
+dans la soupiere, versez votre potage dessus et servez.
+
+
+                         Puree Crecy au Riz.
+
+Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crecy, ce sont les
+meilleures pour ces sortes de potages; emincez-les tres fines, les
+faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
+lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
+de legumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
+thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
+quelques tranches de pain a potage; lorsque les carottes sont cuites,
+passez-les a l'etamine ou au tamis fin, mettez cette puree dans une
+casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
+tournant avec une cuillere jusqu'a ebullition, retirez-la du feu et
+placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de maniere
+a la laisser mijoter; d'un autre cote, faites cuire un peu de riz a
+l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre puree
+ainsi que votre riz dans la soupiere et servez.
+
+
+                Puree de Carottes Crecy aux Croutons.
+
+Faites comme la precedente, finissez-la egalement de meme; ajoutez des
+petits croutons de pain de mie passes dans le beurre et servis a part
+sur serviette.
+
+Ce potage peut se donner egalement avec les garnitures de pate
+d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
+chiffonnade, etc.
+
+
+                Potage puree de Potiron aux Croutons.
+
+Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
+choisir un bon potiron a chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
+de plusieurs qualites; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
+le Bonnet turc, qui est encore preferable, sa chair est tres ferme et
+a plus d'arome; coupez-le en tranches, l'eplucher et le couper par
+petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
+beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
+un peu et laissez, cuire a couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
+lorsque votre potiron est assez cuit, egouttez-le et passez-le au
+tamis fin en y ajoutant un peu de bechamel; remettez votre puree dans
+une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.
+
+Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de creme
+ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en meme
+temps des petits croutons passes au beurre a part sur une serviette.
+
+
+                       Puree de Potiron au Riz.
+
+Cette puree est la meme que la precedente; en place de croutons,
+faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
+a grand mouillement; ensuite, egouttez et versez votre riz dans le
+potage; l'on peut egalement meler a cette puree vermicelle, pates,
+petites quenelles de pommes de terre, etc.
+
+
+                  Puree de Pois verts aux Croutons.
+
+Prenez deux ou trois litres de pois verts frais ecosses, mettez-les a
+cuire dans une casserole ou vous ajouterez un oignon cisele, une
+carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
+morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
+lorsque vos pois sont assez cuits, les egoutter, les piler et passer a
+l'etamine ou au tamis fin; remettez cette puree dans une casserole et
+mouillez-la avec la cuisson; si elle etait par trop epaisse, ajoutez-y
+un peu de bouillon de legumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
+le feu jusqu'a ebullition; l'ecumer. Deux minutes avant le service, la
+vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
+soupiere, servez en meme temps des petits croutons de pain frits dans
+le beurre et servis a part sur une serviette.
+
+
+                        Puree de Pois au Riz.
+
+Faites comme pour la precedente; seulement, faites blanchir du riz a
+l'eau de sel que vous egouttez et tenir a couvert a l'etuve; au moment
+de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerees de riz
+dans votre puree en servant.
+
+
+             Puree de Pois verts aux Pointes d'Asperges.
+
+Faites une puree de pois verts comme les precedentes; ajoutez une
+garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
+rafraichies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre puree
+en donnant un coup de cuiller legerement et servez.
+
+
+                Puree de Pois verts a la Chiffonnade.
+
+Lorsque votre puree est dans la soupiere, ajoutez-y une petite
+chiffonnade composee d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
+blanchis d'avance et servez.
+
+
+                   Puree de Pois verts a la Creme.
+
+Faites une puree comme la precedente; au moment de servir, ajoutez-y
+une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de creme
+double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
+servez.
+
+
+                       Puree de Navets au Riz.
+
+Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans etre creux,
+les eplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
+pouvoir en avoir une puree assez consistante; mettez un morceau de
+beurre dans une casserole, les navets coupes, une poignee de sucre et
+un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain a
+potage, un peu de sel, un oignon blanc cisele; mouillez le tout avec
+de l'eau a couvert, faites cuire a feu doux. Apres cuisson,
+egouttez-les et passez-les a l'etamine; mettez votre puree dans une
+casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre puree sur le
+feu jusqu'a ebullition, retirez-la ensuite sur le cote de maniere
+qu'elle mijote un peu; ecumez votre puree et finissez-la en lui
+incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
+verre de creme; versez votre puree dans la soupiere, ajoutez-y
+quelques cuillerees de riz blanchi a point.
+
+
+
+                   Puree de Lentilles aux Croutons.
+
+Epluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
+casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
+bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain a
+potage; lorsque la cuisson est terminee, egouttez les lentilles, les
+passer au tamis fin ou a l'etamine. Mettez votre puree dans une
+casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la puree
+avec sa cuisson et un peu de consomme de legumes, tournez-la sur le
+feu jusqu'a ebullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
+le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
+beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupiere; servez
+en meme temps des petits croutons frits dans le beurre et servis a
+part sur une serviette.
+
+
+                      Puree de Lentilles au Riz.
+
+De meme que pour la precedente, servez du riz dans la soupiere au
+moment ou vous versez votre puree dans la soupiere.
+
+
+                    Puree de Lentilles au Tapioca.
+
+Lorsque vous faites votre puree de lentilles, faites comme la
+precedente, excepte d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
+lorsque votre puree est passee au tamis fin, remettez-la dans une
+casserole et la laisser un peu claire; aussitot l'ebullition, mettez-y
+un peu de tapioca en remuant avec la cuillere, cela donnera a votre
+potage une liaison transparente et de bon gout; finissez-la avec un
+bon morceau de beurre frais et servez.
+
+
+               Puree de Lentilles aux Pates d'Italie.
+                Puree de Lentilles a la Chiffonnade.
+                   Puree de Lentilles au Celeri.
+              Puree de Lentilles aux Pointes d'Asperges.
+
+Tous ces potages peuvent etre garnis a l'infini. Comme toutes les
+purees de legumes sont sur la meme base et du meme travail, il n'y a
+aucun inconvenient de donner a l'une ou l'autre les memes garnitures,
+cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
+demontrer ce que l'on peut faire avec les purees de legumes que nous
+avons sous la main.
+
+
+                Puree de Haricots blancs aux Oignons.
+
+Preparez votre puree comme les purees de lentilles; au dernier moment,
+passez un oignon coupe en petits des dans du beurre jusqu'a ce que
+l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
+temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
+oignon, lorsqu'il est cuit, a votre puree, ainsi qu'un bon morceau de
+beurre frais; vannez votre puree et servez.
+
+
+                     Puree de Celeri a la Creme.
+
+Le celeri est un des legumes qui demande beaucoup de soins, surtout
+comme potage ou puree; il faut toujours qu'il soit lie avec autre
+chose, car lorsque le celeri est cuit dans les regles, surtout au
+maigre, et passe ensuite au tamis fin ou a l'etamine, la puree a l'air
+d'etre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
+aux liaisons cuites et etendues ainsi qu'aux liaisons cremeuses et de
+jaunes d'oeufs; ces dernieres ne se font qu'au dernier moment et sans
+ebullition. Prenez des beaux pieds de celeri bien tendres et bien
+blancs, lavez-les a plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
+morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
+ajouter vos celeris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
+une cuillere de bois, les mouiller ensuite a couvert, soit avec de
+l'eau ou du bouillon blanc de legumes, les assaisonner, les faire
+cuire a feu doux de maniere qu'ils se fondent; l'on peut egalement y
+joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos celeris sont cuits,
+egouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette puree dans une
+casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitie de bonne bechamel
+cremeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
+sur le feu en tournant votre puree avec une cuillere de bois jusqu'a
+ebullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, ecumez-la,
+incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de creme en la
+vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liee, versez-la dans la
+soupiere; accompagnez de petits croutons passes au beurre servis a
+part sur serviette.
+
+
+[Gravure 04.png: SERVICE EN FAIENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
+Sarah Bernhardt).]
+
+
+
+
+                           DEUXIEME PARTIE
+
+
+
+                          ENTREES ET RELEVES
+
+
+
+                           Soles au Beurre.
+
+Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
+dit a gratin et placez vos soles bien a plat. Garnissez le dessus des
+soles de bon beurre frais, salez, poivrez legerement et poussez-les au
+four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'a leur cuisson terminee. Si
+c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat meme, comme
+pour soles au gratin.
+
+
+                     Queues de Homard au Gratin.
+
+Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
+S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
+soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits des et
+les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
+homard (les bien nettoyer bien egales), et avec tout le reste des
+carapaces, faites un bon beurre de homard pour meler a votre sauce
+bechamel bien beurree, assaisonnez de bon gout, y ajouter deux ou
+trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y meler vos petits des et
+laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
+homard que vous avez appretees, en leur donnant la forme bombee; les
+saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
+beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
+bouquet de persil frit.
+
+
+                           Eperlans frits.
+
+Choisissez de beaux eperlans a peu pres egaux, les bien essuyer, les
+passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner a l'Anglaise et
+les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
+la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
+envoyer une sauciere de sauce anchois a part.
+
+
+                           Darne de Saumon.
+
+Prenez un beau morceau de saumon pour la quantite de personnes que
+vous avez a servir, le bien nettoyer et le mettre cuire a l'eau
+bouillante salee et un peu acidulee de vinaigre, pas par trop, cela le
+ferait blanchir. Le mettre a pocher sans bouillir. Au premier
+bouillon, vous devez le retirer sur le cote du feu, afin qu'il poche
+doucement. Preparez votre plat garni d'une serviette et preparez du
+persil frais pour le garnir. Egouttez votre poisson une minute et
+placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
+Envoyez-le avec une sauciere de sauce Genevoise. (Voyez sauce
+Genevoise, chapitre sauces.)
+
+
+                    Saumon braise sauce Saltibot.
+
+Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonniere bien
+beurree et foncee de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
+quelques clous de girofle; le mouiller a moitie avec du Sauterne et
+une essence tiree d'un homard, le couvrir d'un papier beurre, le faire
+partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'a
+sa cuisson terminee. Preparez, d'une autre part, un petit roux leger
+pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura ete bien degraisse, y
+ajouter un bon verre de creme double, passer la sauce a la mousseline,
+la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
+saumon et la sauce a part.
+
+
+                          Merlans au Gratin.
+
+Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
+essuyez promptement, beurrez un plat a gratin grassement, couchez-les
+dans votre plat, salez, poivrez et mouillez a demi-couvert avec du vin
+blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
+papier beurre; une minute apres, retournez-les; ayez un peu de roux
+pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
+frais, que vous hachez et que vous melez a votre sauce; nappez vos
+merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
+petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
+qu'ils puissent gratiner. L'on peut egalement mettre autour du plat
+des champignons entiers et les napper egalement comme les poissons,
+cela est facultatif.
+
+
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraichir et
+l'egoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
+macaronis de quatre centimetres de longueur. Faites une bechamel bien
+beurree et cremeuse, reduite dans un plat a sauter; mettez-y votre
+macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
+rape et un peu de gruyere. Emplissez une croute de vol-au-vent que
+vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
+toutefois, que la garniture soit bien assaisonnee.
+
+
+                     Creme de Homard a la Royale.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
+pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
+les chairs sont bien pilees, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
+de bon gout, melez les deux tiers de son poids avec de la creme
+fouettee, beurrez un moule a pain et emplissez votre moule que vous
+mettez a pocher a l'eau bouillante, en arretant l'ebullition comme la
+quenelle. Lorsque votre creme est pochee, demoulez sur un plat et
+nappez-le avec une bonne sauce cremeuse au beurre de homard; mettez
+aussi dans le puits un ragout de truffes escaloppees et des crevettes
+coupees en deux et servez.
+
+
+                   Filets de Soles a la Cendrillon.
+
+Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
+nerveuse; ensuite battez-les legerement afin de les rendre plus
+souples a leur cuisson, ployez chaque filet de maniere a en former une
+petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pate
+a detrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se deformer.
+Lorsqu'ils sont poches, les laisser refroidir, enlever les tampons,
+les chaud-froiter a la mayonnaise a l'aspic, ensuite garnir
+l'interieur des petites pantoufles d'une petite salade de legumes et
+les dresser en turban sur un fond de riz et croutonne de gelee, et sur
+le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stearine representant une
+petite femme echevelee.
+
+
+                    Petites Bouchees aux Huitres.
+
+Faites pocher trois douzaines d'huitres ou plus, selon la quantite que
+vous devez avoir a servir; egouttez-les sans perdre leur cuisson;
+faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bechamel cremeuse
+et beurree; separez le corps dur des huitres pour ne garder que la
+noix que vous coupez en deux ou trois; melez-y votre sauce et un peu
+de macis; emplissez vos petites croutes de bouchees que vous aurez
+preparees d'avance et servez sur serviette.
+
+
+                   Medaillons de Truite a la Gelee.
+
+Choisissez une truite moyenne; desossez-la sans la briser, enlevez
+egalement la peau, battez-la legerement sur la table, de maniere
+qu'elle soit carree longue; d'un autre cote, coupez et blanchissez une
+petite brunoise de legumes, composee de carottes, navets et haricots
+verts; bien egoutter ces legumes apres les avoir blanchis: couvrez
+votre truite avec ces legumes et roulez-la sur elle-meme, de maniere a
+en former un petit roule; emballez-la avec une feuille de papier
+beurre; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
+dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochee,
+laissez-la refroidir, deballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
+rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
+glacez-les avec de la gelee de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
+salade de legumes que vous dressez en dome au milieu d'un plat;
+dressez-y vos petits medaillons autour et croutonnez de gelee et
+envoyez.
+
+
+                  Petits Pates chauds de Crevettes.
+
+Foncez des petits moules dits a pates chauds, ou des moules a dariole
+si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
+belle couleur; ayez des crevettes epluchees que vous coupez en deux
+parties; faites une sauce hollandaise bien cremeuse, dans laquelle
+vous introduisez un beurre de crevette; melez-y vos crevettes et
+emplissez vos petits moules de croute de pate et servez sur serviette.
+
+
+              Croquettes de ris de tortue a l'Indienne.
+
+Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
+avez une tortue a cuire, vous conservez ces deux parties dans la
+cuisson, pour vous en servir dans un moment donne, pour entree maigre.
+Coupez donc ces deux parties en petits des et faites-en un appareil a
+croquette, comme il est indique pour la volaille; prenez un morceau
+d'oignon d'Espagne que vous ciselez tres fin, passez-le au beurre,
+ajoutez-y une petite cuillere de curry en poudre et un peu de farine
+pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
+bechamel; lorsque la sauce est bien reduite, ajoutez-y quelques jaunes
+d'oeufs, melez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
+appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
+servir, les paner a l'Anglaise, les frire a bonne friture, servir sur
+serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+
+Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pate a
+detremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
+dessus; apres cuisson les deballer de leur pate, les dresser et
+envoyer une sauciere de creme aigre a part, et une petite salade de
+laitue.
+
+
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+
+Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
+chairs en petits des; mettez un peu de bechamel dans un plat a sauter,
+allongez la sauce avec un peu de creme et finissez avec un beurre de
+homard et un peu de muscade ou de macis; melez-y votre salpicon de
+homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
+saupoudrant legerement de chapelure et les arroser avec un peu de
+beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
+et les servir sur serviette.
+
+
+                  Timbale d'Ecrevisses a la Madelon.
+
+Beurrez et decorez un moule a timbale avec de la pate a nouilles,
+foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
+la cuire, de maniere que vous ayez une belle croute a timbale et la
+laisser a l'etuve.
+
+D'un autre cote, prenez cinq ou six douzaines de belles ecrevisses que
+vous nettoyez a l'eau fraiche; marquez dans une casserole une bonne
+mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
+mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos ecrevisses,
+les bien assaisonner et les cuire a couvert; lorsqu'elles sont cuites,
+separer les queues, les eplucher et les couper en deux selon leur
+grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
+carapaces et les passer dans une etamine a deux cuilleres. Melez-y le
+fond de vos ecrevisses et quatre ou cinq cuillerees de bonne sauce a
+poisson bien reduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
+par petite quantite a la fois, finissez avec de la bonne creme;
+melez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.
+
+
+                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
+
+Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
+vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
+couper en petits des; ayez de la sauce a poisson que vous faites
+reduire et lier a la creme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
+de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
+formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
+friture chaude, trempez vos croquettes dans la pate a frire et
+laissez-les frire de maniere que les cromesquis soient de belle
+couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagne d'un petit
+bouquet de persil frit.
+
+
+                       Vol-au-vent de Gnochis.
+
+Faites un peu de pate a choux au sel, deux onces de beurre dans une
+moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincee de sel; lorsque
+le tout est en ebullition ajoutez trois onces de farine tamisee,
+remuer avec une cuillere deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
+mettez-y un oeuf toujours en battant la pate, en ajouter un second si
+vous voyez que votre pate est trop ferme, ajoutez encore un peu
+d'oeuf, ensuite, melez a cette pate deux onces de parmesan rape et une
+pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez a
+l'eau bouillante: les egoutter et les mettre dans une bonne sauce
+bechamel bien beurree et cremeuse. (Voyez sauce Bechamel, chapitre
+sauces.) Tenez votre croute de vol-au-vent au chaud et servir
+chaudement.
+
+
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+
+Beurrez un moule a Charlotte ou timbale, decorez-le avec de la pate a
+nouille, selon votre gout, ensuite foncez votre moule avec de la pate
+a foncer, apres avoir mouille votre decor avec un pinceau, afin que le
+decor prenne sur la pate; garnissez votre moule avec un rond de papier
+dans le fond et une bande de papier circulaire interieurement,
+garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
+timbale, la dorer et la cuire a bon four; apres cuisson, en enlever le
+couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
+y passant le pinceau, la mettre a l'etuve secher. Preparez d'un autre
+cote une pate a choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; melez a
+votre pate le quart de son volume de fromage de Gruyere et de parmesan
+rape; ayez une poche a patisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
+casserole d'eau bouillante, mettez la pate dans la poche et poussez
+sur le bord de la casserole la pate en ayant soin de couper de votre
+autre main de petites quenelles longues d'un centimetre, chaque
+morceau coupe tombe a l'eau bouillante et se poche en meme temps.
+Lorsque tout est termine, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
+avec une bonne bechamel beurree et cremeuse, emplissez votre timbale,
+saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rape et servez bien chaud.
+
+
+                         Macaroni au Gratin.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'egoutter, le lier
+avec une bonne bechamel cremeuse et beurree, le dresser sur un plat a
+gratin en alternant du fromage de parmesan rape, sel, poivre, un peu
+de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
+le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
+sur serviette.
+
+
+              Cassolettes de Nouilles a la Piemontaise.
+
+Foncez des petits moules a croustade ordinaire et conservez-les au sec
+lorsqu'elles sont cuites; au moment du diner, garnissez-les avec des
+nouilles a la creme et au fromage; deux minutes au four et servez sur
+serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplement)._
+
+
+                 Timbale de Spagetti a la Florentine.
+
+Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti a la creme et lie au
+parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
+tomate, coupees comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
+assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
+demi-heure.
+
+
+                          Salade italienne.
+
+Faites blanchir des legumes, pousses a la colonne ou a la cuillere a
+legume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
+pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupes de la meme
+grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces legumes a
+part, les rafraichir et les egoutter sur une serviette; prenez les
+trois quarts de ces legumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
+poivre, huile et vinaigre a l'estragon, placez ces legumes dans un
+saladier en en formant une pyramide avec le reste des legumes.
+Garnissez le dessus en les placant symetriquement par rang de chaque
+sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
+de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
+avez le temps.
+
+
+                     Truite froide sauce Tartare.
+
+Faites cuire une moyenne truite a l'eau de sel, la cuire la veille si
+cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
+dejeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
+sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
+la faisant accompagner d'une sauciere de sauce tartare.
+
+
+                     Langouste a la Vinaigrette.
+
+Ce plat est des plus simples et est un des plus appetissants.
+Choisissez une langouste bien fraiche; cuite et refroidie, coupez-la
+par la moitie sur sa longueur, faites apres une division de trois
+morceaux par chaque moitie, brisez les pattes egalement et placez tous
+ces morceaux en buisson sur un plat entoure de persil. Servez en meme
+temps une sauce vinaigrette.
+
+
+                            Salade russe.
+
+La salade russe est une salade de legumes comme la salade italienne,
+soit que les legumes soient coupes en petit de ou en long, en carre,
+en losange, peu importe. La seule chose qui differe de l'italienne,
+c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
+coupes, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre sale
+d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon hache,
+assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
+egalement la decorer, comme la salade italienne, avec des legumes et
+de la betterave ayant marine dans le vinaigre.
+
+
+                     Oeufs de Pluvier a la Gelee.
+
+Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est tres
+bon pour la cuisine. C'est un mets des plus delicat et forme des
+entrees magnifiques soit pour dejeuner, diner et meme les bals les
+mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
+naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
+mongolfiere, a la gelee, etc.
+
+Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
+rafraichir, les ecaler, les essuyer et les mettre a la glace; d'une
+autre part, ayez de la gelee aspic mi-prise, chemisez un moule a
+bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
+soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
+chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
+votre bordure de gelee et laissez-les a la glace jusqu'au moment du
+service: pendant ce temps, preparez une petite salade de legumes que
+vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera demoulee sur
+plat.
+
+
+           Petites truites de lac grillees sauce Remoulade.
+
+Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraiches, les
+nettoyer, les passer a l'huile, les saler et les griller sur un feu de
+braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une sauciere de
+sauce remoulade. (Voyez sauce.)
+
+
+                        Ecrevisses a la Royat.
+
+Choisissez de belles ecrevisses, faites une Mirepoix que vous passez
+au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
+Mirepoix est passee, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
+et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos ecrevisses et une douzaine
+de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos ecrevisses
+sont assez cuites, egouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
+cuisson que vous envoyez dans une sauciere a part.
+
+
+                      Sarcelles a la Polonaise.
+
+Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rotir en en
+supprimant les pattes, faites une pate a detrempe a l'eau et sel,
+emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pate partout de
+maniere qu'elles soient renfermees et que la pate soit bien soudee,
+cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
+bois--sous la cendre est bien plus preferable--lorsque vos sarcelles
+sont cuites, deballez-les de la pate et dressez-les sur de la mie de
+pain passee au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
+epepines.
+
+
+                    Filets de Barbue a la Moneret.
+
+Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraiche, les parer dans
+une forme de cotelette droite, beurrez un plat a sauter et placez vos
+filets, les assaisonner de bon gout, les couvrir d'un rond de papier
+de cuisine beurre, les pocher une demi-heure avant le service, faites
+d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
+ou vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
+riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
+reduite que vous aurez faite avec la tete et les debris de votre
+barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
+beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
+minutes et servez.
+
+
+                  Salade de Celeris a la Dijonnaise.
+
+Prenez deux beaux pieds de celeris bien blanc et tendre, enlevez les
+parties filandreuses, les couper en julienne tres fine ainsi que
+quelques lames de concombres coupees egalement en julienne; mettez
+dans un saladier deux ou trois cuillerees de bonne moutarde de Dijon,
+sel, poivre, et une pincee de paprika par le moyen d'une cuillere de
+bois ou un fouet a blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
+mayonnaise avec de l'huile de noix et tres peu de vinaigre, un soupcon
+d'ail. Lorsque votre sauce est assez montee, ajoutez-y une bonne
+cuilleree de jus de verjus; mettez-y votre celeri et servez. Cette
+salade doit se faire un peu d'avance afin que le celeri soit plus
+tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.
+
+
+                         Raie au beurre noir.
+
+Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
+pour un dejeuner, surtout lorsque la raie est fraiche et que le beurre
+est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraiche, le cuire a
+l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
+pochee, l'egoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
+Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poele
+jetez une petite pluche de persil frais et bien egoutte dans le beurre
+afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
+raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poele chaude,
+arrosez-en la raie et servez.
+
+
+                  Filets de Sole a la Jouvencienne.
+
+Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
+que vous avez a dejeuner, les enerver, les battre, de maniere que les
+filets soient tres minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
+portefeuille, c'est-a-dire rapportez les deux extremites vers le
+centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
+ainsi ployes restent dans une forme carree comme un coussin,
+faites-les pocher selon les regles avec un peu de Chablis, les couvrir
+d'un papier beurre.
+
+D'un autre cote, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
+vous aurez enleve la peau. Il faut observer que les tomates doivent
+etre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les depassent pas
+au dressage.
+
+Dressez a plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
+envoyez une sauciere de sauce tomate.
+
+
+                   Filets de Perche a l'Italienne.
+
+Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat a sauter,
+placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon gout, les
+mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
+rond de papier beurre, les pocher au four en ayant soin de les arroser
+pendant leur cuisson, les egoutter ensuite, les dresser en couronne et
+les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
+d'une sauce poisson au vin reduite, dans laquelle vous lui incorporez
+deux ou trois cuillerees de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.
+
+
+                   Darne de Truite a la Moscovite.
+
+Coupez une moyenne truite en petites darnes ou troncons, pochez-les a
+l'eau de sel et laissez-les refroidir; les egoutter, les essuyer avec
+un linge propre, les napper avec de la gelee de poisson mi-prise, dans
+laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
+dressez vos troncons sur le plat, entourez d'une petite salade de
+concombres et de legumes, envoyez en meme temps une sauciere de
+mayonnaise, montee a la creme fouettee.
+
+
+                     Rougets Grondins au Beurre.
+
+Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les apres les avoir
+nettoyes, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
+de bon gout, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
+d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
+thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
+ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
+debarrassez-les des legumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
+d'un peu de beurre fondu.
+
+
+                  Paupiettes de Sole a la Mazarine.
+
+[Gravure 05.png]
+
+Levez les filets de deux soles assez epaisses apres les avoir
+depouillees avec un couteau tres mince, enlevez encore l'epiderme qui
+se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
+maniere a en former deux paupiettes, tenez-les tres minces en les
+battant avec une petite batte a cotelette, les parer ensuite de la
+meme longueur, de la meme largeur; ensuite, faites avec des pommes de
+terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon a Champagne.
+Beurrez un plat a sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
+de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurre autour pour
+les serrer, placez-les dans un plat a sauter les uns contre les
+autres, couvrez-les d'un rond de papier beurre, les pocher a demi,
+c'est-a-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
+lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
+papier.
+
+Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
+appareil de homard tres leger et bien colore avec une poche, de
+maniere a en former un petit cone par-dessus, comme le dessin le
+demontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
+bordure, les saucer legerement avec une sauce au vin blanc, cremeuse,
+et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
+frais.
+
+
+                  Rougets gratines a la Napolitaine.
+
+Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
+avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
+d'olive; ensuite beurrez un plat a gratin en y ajoutant une cuillere
+d'huile d'olive; placez-y vos rougets cote a cote; les assaisonner de
+haut gout, les mouiller a moitie de leur hauteur de bon vin de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire partir sur le
+fourneau. Deux minutes apres, les retourner d'un autre cote; ayez une
+sauce a poisson au vin blanc, reduite, ajoutez-y deux ou trois
+cuilleres de puree de tomate et deux cuilleres de Duxelle; allongez
+cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
+cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
+morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
+minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, servez avec le plat meme, mis sur un autre.
+
+
+                 Vol-au-vent de Turbot a la Bechamel.
+
+Lorsque vous avez un turbot entier pour votre diner, il est tres rare
+qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
+reste le lendemain pour votre dejeuner, soit dans un gratin ou dans un
+vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tete de turbot, il
+y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; separez les
+chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
+une bonne sauce bechamel, bien beurree et cremeuse, ajoutez-y quelques
+champignons et quelques queues d'ecrevisses; ayez une belle croute de
+vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragout et servez
+bien chaud.
+
+
+                 Cotelettes de Homard a la Rosselin.
+
+Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
+les couper en petits des; faites avec le corail un beurre de homard
+que vous melez a une sauce Bechamel bien beurree et cremeuse
+assaisonnee de bon gout; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
+lier la sauce; y meler les des de homard et quelques truffes coupees
+egalement en des; laisser refroidir cet appareil pour etre distribue
+en petites parties egales comme pour croquette, seulement il faut leur
+donner la forme de cotelette, de la grosseur d'une cotelette d'agneau;
+les passer a la mie de pain fraiche et les frire d'une belle couleur;
+mettez au bout de chaque cotelette un petit morceau des petites pattes
+pour faire le manche de la cotelette; dressez-les sur serviette avec
+un bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                         Friture d'Anguille.
+
+Choisissez de petites anguilles bien fraiches, les depouiller, les
+couper par petits troncons de six centimetres, les passer a la farine
+pour les secher, ensuite a l'oeuf battu et a la mie de pain fraiche,
+les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
+bouquet de persil frit. Servez en meme temps une sauciere de sauce
+tartare bien assaisonnee.
+
+
+                         Friture de Goujons.
+
+Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
+les passer dans un peu de lait, ensuite les passer a la farine. Ayez
+une friture bien chaude, les plonger par petites quantites, de maniere
+qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette apres
+les avoir assaisonnes, placer dessus un bouquet de persil frit et
+envoyez des quartiers de citron epepine sur une assiette a part.
+
+
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+
+Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et epaisses, levez-en
+les filets, les enerver, les aplatir legerement, de sorte qu'a la
+cuisson ils ne se derangent pas trop: d'un autre cote, faites un peu
+de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
+emplir un petit moule a pain de gibier; pochez votre pain et
+laissez-le un peu refroidir, demoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
+encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
+coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, a
+cheval les uns sur les autres, de maniere que le bout le plus large
+soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
+dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
+papier beurre et assez serrees pour que les filets ne se derangent pas
+a la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisiere a couvert
+ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
+completement poches, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
+poisson que vous aurez preparee avec les carcasses, mettez ensuite
+dans le puits un petit ragout de lames de truffes.
+
+
+                Matelote de Carpe a la Bourguignonne.
+
+Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
+couper ensuite en troncons d'egale grosseur, les mettre ensuite dans
+un chaudron en cuivre non etame, couvrir les troncons avec du vin
+vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
+quatre ou cinq gousses d'ail sans etre epluchees et un bon verre de
+vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminee
+si cela vous est possible, comme a la campagne, de maniere que la
+flamme mette le feu elle-meme a la matelotte, la retirer ensuite du
+feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ebullition; d'un autre cote,
+preparez des petits oignons glaces, des champignons qui doivent vous
+servir de garniture, ainsi que quelques belles ecrevisses et des
+petits croutons passes au beurre; retirez les troncons de carpe, liez
+le fond avec un beurre manie a la farine, y remettre vos troncons
+apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
+tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson, en mettant les
+plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
+champignons, saucez par-dessus et placez vos ecrevisses ainsi que les
+croutons et servez.
+
+
+                     Soles frites a la Nantaise.
+
+Choisissez deux ou trois soles epaisses, dans la moyenne grosseur, les
+nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tete, les ebarber tres
+courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
+la lame du couteau de chaque cote en suivant l'arete, de maniere a en
+degager les filets, enlever l'arete du milieu, passez la sole a l'oeuf
+apres l'avoir passee a la farine, la frire a friture chaude,
+l'egoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manie maitre
+d'hotel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillere
+de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
+
+
+                Cotelettes de Turbot a la Varsovienne.
+
+Prenez un morceau de turbot assez epais en chair pour pouvoir en faire
+des filets que vous coupez en forme de cotelette; avec les parures,
+faites-en une farce comme il a ete indique. Lorsque tous vos filets
+sont coupes et pares, montez votre farce et garnissez-en vos filets
+dessus et dessous, les paner ensuite, les former en cotelette, les
+ranger dans un sautoir ou vous avez mis du beurre clarifie. Au moment
+de servir, sautez-les a feu vif pour leur donner une belle couleur et
+poussez-les au four pour les finir de pocher, egouttez-les ensuite et
+dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
+petit ragout de champignons et de truffes, queues d'ecrevisses, avec
+une sauce reduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
+creme aigre.
+
+
+                       Morue sauce aux Huitres.
+
+Faites dessaler dans l'eau fraiche un morceau du filet de morue assez
+epais et carre pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
+trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalee et bien
+blanche, faites-la cuire a l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
+du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
+trois douzaines d'huitres, les egoutter, en retirer les noix que vous
+coupez en deux, faites une petite bechamel serree, dans laquelle vous
+incorporez la cuisson des huitres, beurrez-la, mettez-y vos huitres
+dans une sauciere.
+
+Egouttez votre morue, la servir sur serviette entouree de persil
+frais, servez en meme temps dans une soupiere a legumes ou un legumier
+des pommes de terre nouvelles cuites a l'eau et passez au beurre
+ensuite, ainsi qu'une pincee de persil hache.
+
+
+                      Alose grillee a l'Oseille.
+
+Choisissez une belle alose bien fraiche, la nettoyer et l'essuyer, la
+ciseler legerement en travers des deux cotes, l'arroser d'huile,
+l'assaisonner de bon gout, la mettre griller sur un feu de braise de
+maniere qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
+faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
+sera dressee, servez en meme temps un plat d'oseille a part.
+
+
+                        Moules a la Poulette.
+
+Choisissez des moules bien fraiches, les nettoyer a grande eau, de
+maniere qu'il ne reste plus de chevelure apres les coquilles, les
+faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
+minutes suffisent; les egoutter, les enlever de leur coquille, lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un verre de creme, y
+mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil hache et servez.
+
+
+                  Maquereaux grilles maitre d'hotel.
+
+Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
+la tete a la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
+imbiber legerement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
+feu de braise. Faites a part une maitre d'hotel de beurre, persil
+hache, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
+maquereaux sont grilles, garnissez-les de votre maitre d'hotel,
+refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
+
+
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+
+Choisissez de beaux harengs laites et bien frais, les nettoyer et
+essuyer, les ciseler legerement sur le travers en diagonale, les
+passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
+servir avec une sauce au beurre bien beurree dans laquelle vous aurez
+incorpore deux bonnes cuillerees de moutarde a l'estragon.
+
+
+                    Huitres de Cancale au Chablis.
+
+Ouvrez une demi-douzaine d'huitres par personne et plus si vous le
+voyez a propos; placez les huitres sur chaque assiette avec un
+quartier de citron epepine; ayez en meme temps une ou deux echalottes
+hachees bien fines que vous passez a l'eau dans le coin d'une
+serviette. Faites une petite sauce composee de vinaigre seulement, de
+mignonnette d'echalottes hachees, servez dans une sauciere en meme
+temps que les huitres et de petites tranches de pain de seigle tres
+minces et beurrees.
+
+
+                 Darne de Saumon froid a la Ravigote.
+
+Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la a l'eau de sel
+connue il est indique, la laisser refroidir dans sa cuisson,
+l'egoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
+peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans etre
+assaisonnes, nappez votre saumon legerement de sauce mayonnaise et
+servez en meme temps une sauciere de sauce ravigote composee comme
+suit: melez a votre mayonnaise une cuilleree de moutarde, une
+cuilleree de sauce d'anchois, des fines herbes hachees tres fines,
+telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
+cuilleree de capres, quelques cornichons haches et une pointe de
+Cayenne.
+
+
+                    Filets de Sole a la Fontange.
+
+[Gravure 06.png]
+
+Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraiches, les
+aplatir apres les avoir enervees, les ployer en deux et les placer
+dans un plat a sauter beurre, les saler, poivrer; mouillez-les
+legerement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurre,
+les faire pocher au four. D'un autre cote, faites cuire de petites
+tomates au beurre, que vous aurez epluchees a l'avance; dressez vos
+filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
+a part une sauciere de sauce tomate bien assaisonnee.
+
+
+                   Rougets grilles maitre d'hotel.
+
+Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
+ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
+les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
+preparez une maitre d'hotel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
+dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maitre
+d'hotel qui vous reste, et servez.
+
+
+                   Gratin de Turbot a la Duchesse.
+
+Prenez une tete de turbot un peu largement, faites-la cuire a l'eau de
+sel, separez, apres cuisson, toute la chair des os, soit avec une
+fourchette ou une cuillere; faites, avec une puree de pommes de terre
+un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
+debris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
+quelques cuilleres de bechamel melee a un peu de parmesan rape. Mettez
+un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'a la hauteur de la
+bordure, de maniere que celle-ci depasse un peu le poisson. Semez
+dessus un peu de chapelure melee de parmesan rape, arrosez de beurre
+fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
+est de belle couleur, servez.
+
+
+              Tranches de Saumon grillees a la Tartare.
+
+Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
+centimetres d'epaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
+pour dejeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive apres les
+avoir assaisonnees de bon gout, les faire griller a petit feu, de
+maniere que les deux cotes ne soient pas trop surpris par la grillade.
+Apres cuisson, dressez vos tranches a cheval sur un plat long;
+accompagnez ce plat d'une sauciere de sauce tartare.
+
+
+                          Sole au Vin blanc.
+
+Choisissez une belle sole fraiche et epaisse. Nettoyez-la, beurrez un
+plat a gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
+mouillez-la a couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon gout
+et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
+sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'egoutter. Lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un peu de jus de
+champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
+en servant.
+
+
+                      Langouste a la Parisienne.
+
+Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraiche, faites une
+incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
+sans brider la carapace et vider egalement le dedans du corps que vous
+mettrez de cote. Coupez la queue en belles lames minces sans les
+briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
+vinaigre, sans les deformer, placez la carapace de la langouste sur un
+pain de mie taille en biais et beurre, de maniere que le morceau soit
+plus haut d'un cote que de l'autre pour faciliter le dressage de la
+langouste, la tete plus elevee que la queue; garnissez le tour de
+votre langouste avec une salade de legumes dressee symetriquement et
+avec gout: placez ensuite vos lames de langouste a cheval les unes sur
+les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tete et
+servez une sauciere de mayonnaise a part.
+
+
+                        Bar sauce aux Capres.
+
+Faites cuire un beau bar frais (et nettoye d'avance) a l'eau de sel,
+comme il est indique pour le turbot; servez, entoure de persil frais,
+et envoyez, a part, une sauciere de sauce aux capres bien cremeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Genevoise.
+
+Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire a l'eau
+de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poche,
+dressez sur serviette entouree de persil frais. Envoyez avec une
+sauciere de sauce genevoise au maigre.
+
+
+                      Sauce Genevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons,
+champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+                 Filets de Maquereaux Maitre d'Hotel.
+
+Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
+un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
+couvrir d'un papier beurre: les pousser a four chaud, de maniere
+qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
+laitances a part et les mettre ensuite sur les filets dresses; les
+napper avec une sauce maitre d'hotel et servez.
+
+
+                      Brochet farci aux Truffes.
+
+Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
+farcir avec une bonne farce a poisson, l'emballer ensuite avec une
+feuille de papier beurre, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
+blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
+laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
+la sauce a poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites reduire le
+tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
+
+
+                     Filets de Turbot a la Creme.
+
+Prenez un morceau de turbot assez epais, faites-en des filets bien
+egaux que vous rangez dans un plat a sauter beurre; les assaisonner de
+bon gout, les mouiller legerement avec du Chablis, les couvrir d'un
+papier beurre et les pousser au four pour les pocher; avec les
+parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
+dresser vos filets; d'un autre cote, faites une bonne bechamel bien
+cremeuse et bourree, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
+votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
+
+
+                   Truites de lac au Beurre fondu.
+
+Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraiches, nettoyez et
+essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale a gratin ou une
+plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
+de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
+souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
+sur un plat sans les deformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
+fond de cuisson ainsi qu'un de persil hache et un jus de citron.
+
+
+                     Cabillaud sauce aux Huitres.
+
+Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire a l'eau
+de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'egoutter
+ensuite; le dresser sur une serviette, entoure de persil frais.
+
+D'un autre cote, ayez deux ou trois douzaines d'huitres que vous
+faites pocher, egouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
+deux; faites une petite bechamel serree dans laquelle vous incorporez
+la cuisson des huitres; beurrez-la; mettez-y vos huitres et servez
+dans une sauciere.
+
+
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+
+Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
+et le cuire a l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'egoutter et le
+dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
+frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
+petits des; les mettre au dernier moment dans une sauce bechamel
+beurree et cremeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.
+
+
+                       Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une moyenne truite bien fraiche, nettoyez-la, faites-la cuire
+au court bouillon comme il est indique precedemment; servez votre
+truite sur serviette entouree de persil frais et envoyez une sauce
+crevette a part, composee d'une hollandaise et un beurre de crevettes
+au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupees en deux
+et melees a la sauce.
+
+[Gravure 07.png: STERLET SAUCE A LA CREME AIGRE]
+
+
+                   Sterlet sauce a la Creme aigre.
+
+Le sterlet est un poisson tres estime des gourmets et principalement
+en Russie, ou on le peche; cependant, il nous en arrive encore assez
+souvent sur nos marches, dans des caisses de glace. J'en ai servi a
+Nice, ainsi qu'a Paris et a Londres. La maison Potel et Chabot en
+recoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
+Londres.
+
+Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
+mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
+_fenouille_, un oignon coupe en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
+servez-le entoure de persil frais, faites une hollandaise dans
+laquelle vous y introduisez de la creme aigre et deux ou trois
+cuillerees de raifort rape, un demi-jus de citron et une petite pluche
+de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.
+
+
+                 Cotelettes de Turbot a la Pojarski.
+
+Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
+bon gout: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
+planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
+et de la creme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
+palette, de petites cotelettes que vous panez une premiere fois sans
+oeufs pour pouvoir les former plus aisement, panez a l'oeuf ensuite.
+
+Lorsque vos cotelettes sont toutes formees, sautez-les dans du beurre
+clarifie, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
+avec une garniture quelconque, soit une puree de pommes de terre
+legere, puree de celeris, champignons, etc., selon votre gout.
+
+
+                    Cotelettes de Turbot Normande.
+
+Prenez deux ou trois livres de turbot assez epais, faites-en des
+filets pour en former des cotelettes que vous placez dans un plat a
+sauter bien beurre, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire pocher un moment
+avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
+d'une garniture a la normande: petites quenelles, champignons, moules,
+huitres, truffes, etc., le tout sauce d'une bonne supreme de poisson,
+bien beurree et cremeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+
+Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
+votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
+comme il est indique pour les poissons; la servir sur une serviette
+entouree de persil frais, et envoyer une sauciere de sauce mousseuse.
+
+
+               Matelotte d'Anguille a la Bourguignonne.
+
+Prenez deux belles anguilles, depouillez-les de leur peau, les couper
+en troncons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans etre
+etame, couvrir en troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
+poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
+et un bon verre de cognac; cuire a feu ardent, dix minutes
+d'ebullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se degage,
+retirer ensuite la matelotte du feu. Preparez d'un autre cote de
+petits oignons glaces et de champignons qui doit vous servir de
+garniture ainsi que quelques ecrevisses et des petits croutons passes
+au beurre; retirez vos troncons d'anguille, liez le fond avec un
+beurre manie a la farine: y remettre vos troncons apres avoir passe la
+sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant legerement.
+Dressez vos troncons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
+les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
+ecrevisses et servez.
+
+
+                        Saumon a la Motovski.
+
+Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la riviere de
+Pasvik pres du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
+l'assure, est tres bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'etais a court
+de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
+mer du Nord.
+
+_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
+veille, l'eplucher des aretes, le piler dans le mortier avec un bon
+morceau de beurre, sel, poivre et du persil hache. Ayez la moitie de
+son volume de pommes de terre cuites a l'eau, les piler ensemble
+grossierement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat a
+gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
+pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagne
+d'une bonne sauce hollandaise.
+
+
+                    Rouget grille Maitre d'Hotel.
+
+Choisissez de beaux rougets d'egale grosseur, les essuyer, leur faire
+de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
+les saler, poivrer, les griller, de maniere qu'ils soient cuits a
+point; preparez une bonne maitre d'hotel que vous mettez, sur le plat,
+dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maitre d'hotel dessus
+et servez.
+
+
+                     Mousse de Homard a la Russe.
+
+Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
+pilez, avec un peu de sauce a poisson et l'interieur de la carapace;
+passez le tout au tamis fin et allongez cette puree avec un peu de
+supreme collee a la gelee de poisson, dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre de homard, de maniere que votre appareil soit
+d'une belle couleur; ajoutez-y de la creme fouettee et moulez dans un
+moule a pain, mettez ce moule a la glace jusqu'au moment de le
+demouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
+concombre.
+
+
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+
+Choisissez une belle barbue bien fraiche, la nettoyer, la cuire a
+l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
+doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
+tres facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
+doucement); il sera cremeux et ferme; au moment de le servir,
+egouttez-le et dressez sur un plat ou vous aurez prepare une serviette
+dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
+bonne sauce hollandaise a part. (Voyez sauce.)
+
+
+                   Filet de Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une belle truite bien fraiche, enlevez les filets et la peau,
+faites-en des filets comme des petites cotelettes, beurrez un plat a
+sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
+ou clarifie, couvrez-les d'un rond de papier beurre, faites-les pocher
+au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont poches,
+egouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
+une sauce reduite ou vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
+beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
+des crevettes epluchees et coupees en deux ou meme entieres.
+
+
+           (Jaune doree) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.
+
+Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, a l'eau de sel, en
+ayant soin, toutefois, de le laisser pocher tres doucement, sans cela
+ce poisson se deforme assez vite; servez sur serviette entouree de
+persil frais; envoyez une sauciere de sauce hollandaise avec. L'on
+peut egalement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
+pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
+persil hache a la cuisson.
+
+
+              Caisse de Laitance de carpe a la Louvois.
+
+Passez un peu d'huile dans de petites caisses a souffler, les passer
+au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce a poisson ou
+un peu de bechamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
+egoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
+couvrir legerement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
+four quelques minutes et servez sur serviette.
+
+
+                      Crabe dresse a l'Anglaise.
+
+[Gravure 08.png]
+
+Choisissez un beau crabe; le cuire a l'eau de sel; lorsqu'il est
+froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de cote, pour dresser;
+faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
+carapace inferieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
+nettoyer la carapace videe, car c'est elle-meme qui doit recevoir la
+salade ainsi preparee; emiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
+facilement; lorsque vous aurez termine, liez, le tout avec un peu de
+mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hache, une petite pincee
+de caprica et assaisonnez, de bon gout; emplissez la carapace, bien la
+lisser en dome; avec les pattes, formez-en une couronne en les
+enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
+serviette et votre crabe dresse dessus, entourez egalement de persil
+frais en servant.
+
+
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+
+Ce poisson est beaucoup estime sur les cotes de la Mediterranee; sa
+chair est tres ferme et tres digeste. Prenez des bugues bien frais,
+les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
+ensuite dans la farine pour en enlever l'humidite, les frire dans le
+beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
+un jus de citron et un peu de persil hache.
+
+
+                       Langouste a la Grimaldi.
+
+Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, a
+peu pres egales; separez-en les queues du corps et enlevez la chair
+sans les briser, coupez les queues en rondelles de la meme grosseur,
+comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
+assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
+sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
+proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
+droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
+maniere a en former un petit donjon. Prenez un moule a bordure, que
+vous emplissez avec une salade de legumes a la cuillere et legerement
+collee a l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou a la glace;
+faites un petit ragout de truffes, champignons, moules et huitres, que
+vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
+bordure. Demoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
+votre petit ragout, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
+et mettez au milieu les trois carapaces appuyees les unes contre les
+autres; y mettre un cordon de gelee entre les parois avec un cornet;
+glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
+persil dessus.
+
+
+               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
+batte en les conservant tous bien egal, de maniere qu'ils ne soient
+pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
+poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
+dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupe en des;
+etendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
+masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
+vous entourez d'une bande de papier beurre; placez-les les uns a cote
+des autres dans un plat a sauter, beurre, et les mouiller avec un
+demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurre et les faire
+pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont poches, deballez-les et
+dressez en couronne avec une garniture de truffe emincee ou un
+salpicon d'ecrevisse; saucez avec une bonne hollandaise cremeuse.
+
+
+                   Pain de Brochet a la Mariniere.
+
+[Gravure 09.png]
+
+Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
+faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
+un ou deux oeufs, selon la quantite que vous desirez; l'assaisonner de
+bon gout; meler a la farce deux ou trois cuillerees de bonne bechamel
+reduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre cote,
+beurrez un moule droit a cylindre, que vous decorez avec de la truffe,
+selon votre idee, finissez votre farce en la montant a la creme;
+l'essayer a l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
+moule sans faire tomber votre decor; le pocher doucement, comme toutes
+les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tete et les
+restes de parure de votre brochet un bon fond, mouille avec du vin
+blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande a etre
+bien beurree et cremeuse. Comme garniture, mettez champignons,
+truffes, moules et quelques petites quenelles a la cuillere; demoulez
+votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.
+
+
+                         Salade de Crevettes.
+
+[Gravure 10.png]
+
+Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour decorer.
+Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
+autre cote, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
+apres cuisson. Pendant ce temps, preparez une salade de legumes pour
+mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
+dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
+dans le milieu avec un coupe-pate a colonne, pas par trop profond, de
+maniere a en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
+bien le blanc et le jaune que vous en avez tires, vous les passerez
+separement sur un tamis en fer. D'un autre cote, epluchez vos petites
+crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
+bouchees. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
+Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
+vous aurez assaisonne a l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
+haches et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
+d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passe au tamis. Placez
+votre salade de legumes au milieu du plat et dressez vos petites
+croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
+pour y placer une belle crevette ebarbee seulement, dont la pointe de
+la tete est piquee dans le fond de riz et la queue en arriere,
+touchant la salade de legumes. Croutonnez les bords du plat avec de la
+belle gelee et envoyez.
+
+Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.
+
+
+                   Turban de Merlans a la Beaumont.
+
+[Gravure 11.png]
+
+Levez les filets d'une douzaine de merlans de meme grosseur; avec les
+parures, faites une petite farce a poisson, comme l'indique (farce a
+poisson); prenez un dome cylindre, le beurrer et l'emplir de farce a
+poisson, le pocher a l'eau bouillante et le demouler; placez vos
+filets de merlans a cheval les uns sur les autres, a egale distance,
+sur votre pain, qui doit etre refroidi et un peu garni de farce de
+poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
+papier beurre et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
+autre cote, vous preparez une petite garniture de queues d'ecrevisses,
+pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
+cremeuse au beurre d'ecrevisse.
+
+
+                   Boudins de Merlan a la Meuniere.
+
+Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
+il est indique pour les farces a poisson. Beurrez des moules a boudin
+et decorez-les avec de la truffe, seulement sur un cote du moule, de
+maniere que, lorsqu'ils seront dresses en couronnes, l'on puisse voir
+le decor. D'un autre cote, ayez un peu de sauce a poisson, bien
+reduite, avec un salpicon de truffes, de champignons haches, que vous
+mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
+parties aplaties pour mettre a l'interieur de vos boudins. Lorsque
+votre farce est terminee, emplissez vos moules a moitie, posez une
+petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
+en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
+dans un plat a sauter et faire pocher a l'eau bouillante: ensuite les
+demouler sur une serviette pour les egoutter, les dresser en couronne,
+soit sur une petite bordure ou a meme le plat; envoyez a part une
+sauciere de sauce de poisson bien beurree et cremeuse, en verser un
+peu autour de votre entree, sans la napper, ce qui couvrirait votre
+decor.
+
+
+                      Vol-au-vent a la Bechamel.
+
+Faites une belle croute de vol-au-vent bien legere a l'avance pour
+mettre la garniture ainsi composee: Faites avec plusieurs merlans un
+peu de farce a quenelle comme il est indique pour la farce a quenelle;
+faites de petites quenelles a la cuillere a cafe; les pocher et les
+egoutter; ayez en meme temps quelques moules et huitres blanchies
+ainsi que des champignons et truffes coupees en lames, ce qui doit
+composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
+avec une bonne bechamel bien cremeuse et beurree; conservez cette
+garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.
+
+
+                  Medaillons de Truite a la Chency.
+
+[Gravure 12.png]
+
+Prenez une truite bien fraiche et d'une moyenne grosseur (de 30 a 35
+centimetres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
+couleur.
+
+Enlevez, la tete, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
+ventre, lui enlever les aretes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
+cette operation de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
+une batte legere, afin que la truite forme un carre long, comme pour
+en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.
+
+D'un autre cote, preparez des carottes, navets, haricots verts, et un
+peu de racine de persil, que vous coupez en petits des comme pour une
+brunoise, faire blanchir ces legumes a l'eau de sel, separement, les
+rafraichir, lorsqu'ils sont prets, les mettre ensemble sur une
+serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous etalez les
+legumes sur votre truite correctement; bien a plat, roulez votre
+truite en boudin sur toute sa longueur, de maniere que la truite apres
+cuisson ne soit pas plus grosse de diametre qu'une piece de cinq
+francs.
+
+L'emballer dans un papier beurre, la mettre dans une petite
+poissonniere ou une braisiere, avec un demi-verre de vin de Chablis;
+la faire pocher a four sensible, lorsqu'elle est pochee, la faire
+refroidir, ensuite la deballer, la decouper par tranches de un
+centimetre et demi d'epaisseur, et que les tranches soient toutes bien
+egales, les masquer avec de la gelee que vous aurez prepare d'avance
+avec la tete et les debris parures de votre truite.
+
+Dressez les medaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
+et envoyez une sauce ravigote a part.
+
+Ce plat, dresse sur croustade de riz, peut etre servi dans les soupers
+du bal ou pour un dejeuner.
+
+
+                               Le Vra.
+
+Dans mon recent voyage a Cherbourg, j'ai visite le marche aux poissons
+qui merite toute l'attention d'un homme du metier. Il y a des sortes
+de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
+couleurs y sont reproduites.
+
+Il y a le vra verdatre, jaune ou rouge tigre, il y en a de toutes les
+grosseurs; j'en ai vu pecher par des jeunes garcons sur la digue, cela
+m'avait l'air assez facile a prendre.
+
+A l'hotel de France, ou nous etions descendus, l'on nous en fit
+manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
+seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.
+
+Lorsque ce poisson est bien nettoye et essuye, le passer simplement
+dans du lait, ensuite a la farine et le frire a friture bien chaude;
+le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.
+
+On peut egalement employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
+pour garnitures ou pour entrees maigres.
+
+
+                             Vras frits.
+
+Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
+dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger a
+friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
+de citron.
+
+
+                           Vra farci roti.
+
+Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un cote
+du ventre et lui enlever toutes les aretes. D'un autre cote, prenez la
+chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composee comme suit:
+prenez un quart de livre de mie de pain fait a l'eau de mer que vous
+imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
+demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon gout, joignez-y
+votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
+hachees et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurre et le
+pousser au four assez chaud, a moitie cuisson l'arroser avec un verre
+de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, apres cuisson
+terminee, avec le fond.
+
+
+                         L'Alose sans arete.
+
+C'est dans le mois de mai que parait l'alose, c'est le poisson du
+printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillee ou cuite au
+four, il est bien preferable de la manger sans arete, surtout lorsque
+l'on a du temps a soi.
+
+J'ai vu servir l'alose sans arete maintes fois, et tous les convives
+l'ont trouvee excellente.
+
+
+                         Alose a la Beaulieu.
+
+Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
+interieurement et l'emballer dans un linge tres propre. Foncez une
+petite braisiere avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
+et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
+verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
+l'oseille fraichement cueillie et nettoyee de ses filets; bien tasser
+l'oseille de chaque cote de l'alose. La faire partir sur un feu doux
+et ensuite la faire mijoter tres doucement pendant douze heures, soit
+dans des cendres chaudes ou dans un four tres doux, ce qui serait
+preferable.
+
+Lorsque la cuisson est terminee, vous retirez l'oseille afin d'avoir
+la facilite d'agir pour enlever l'alose que vous deballerez, la
+dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
+genevoise, servir l'oseille a part apres l'avoir passee et lui avoir
+ajoute un peu de demi-glace.
+
+Vous ne devez plus y trouver d'aretes, elles se trouvent reduites a
+l'etat de gelatine.
+
+Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualites; dans
+ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelee et une sauce
+mayonnaise.
+
+
+                Cotelettes de Homard a la Saint-Brice.
+
+Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
+des ou carres, de maniere a en faire des croquettes que vous liez dans
+une sauce au beurre de homard reduite et liee au dernier moment; melez
+egalement a votre homard un salpicon de truffes coupees d'egale
+grosseur; mettez cet appareil a refroidir; distribuez vos cotelettes
+sur la table, en leur donnant les formes de cotelettes; panez-les a
+l'oeuf et a la mie de pain fraiche; avec la lame d'un couteau,
+unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
+d'une belle couleur; mettez a chaque cotelette un petit os de pate de
+homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
+bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.
+
+Preparez des quenelles de brochets comme il est indique a l'article
+Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurree,
+mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huitres
+blanchies, emplissez une croute de vol-au-vent chaude et l'entourez de
+quelques ecrevisses et servez.
+
+
+                    Timbale de Gnochis a la Creme.
+
+Preparez une croute de timbale cuite d'avance et bien seche, faites un
+appareil a gnochis avec de la pate a choux au fromage, comme il est
+indique d'autre part; faites pocher cette pate dans l'eau bouillante
+par le moyen d'une poche a patisserie en coupant avec un couteau a
+mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
+petites quenelles soient toutes a peu pres egales. Lorsqu'elles sont
+toutes pochees, les egoutter et les mettre dans une bonne sauce
+bechamel bien beurree et cremeuse et qu'elle soit d'un bon gout.
+Emplir votre timbale et servez.
+
+
+                   Coulibiac de Saumon a la Russe.
+
+Faites une pate a brioche commune, mouillee avec moitie lait tiede et
+oeufs; laissez revenir la pate dans un endroit tiede, ensuite etendre
+votre pate en ovale comme pour un pate long; sautez des filets de
+saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga hache, ainsi
+qu'un peu de persil et de fenouil passes au beurre avec un peu
+d'echalote hachee; melez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
+en meme temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les regles;
+garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
+les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
+suite; reployez la pate ensuite, afin de refermer et de souder votre
+pate; le retourner sur une plaque, de maniere que les soudures se
+trouvent en dessous le dore; le cuire a four modere; lorsqu'il est
+cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.
+
+
+                      Grenouilles a la Poulette.
+
+Choisissez des grenouilles depouillees et bien fraiches, faites-les
+cuire dans une casserole avec un oignon coupe en rondelles, carottes,
+un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
+et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
+egoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
+morceau de beurre et un demi-verre de creme et deux ou trois jaunes
+d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
+entourees de petits croutons frits.
+
+
+                         Tourte aux Poireaux.
+
+Preparez une croute de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
+autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous epluchez
+et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimetres
+environ, faites-les blanchir, les egoutter ensuite en les pressant
+pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
+casserole, mettez-y vos poireaux coupes en les mouillant a couvert
+avec du lait, les assaisonner de bon gout, les faire cuire tres
+doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, preparez une liaison
+de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
+creme. Melez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
+servez.
+
+
+                     Sarcelles roties sur Canape.
+
+Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
+interieurement, les mettre a la broche et les arroser avec du beurre
+fondu, les servir sur des croutons passes au beurre et envoyez a part
+une sauciere de beurre noisette.
+
+
+                  Mayonnaise de Homard a la Denise.
+
+Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraichissez,
+enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
+extremites, de maniere qu'ils soient de la meme hauteur, avec un
+vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
+l'oeuf, le vider de maniere a en former une petite croustade avec le
+jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
+qui doit vous servir pour la garniture des oeufs meles avec des queues
+de crevettes et quelques cuillerees de mayonnaise bien relevee. D'un
+autre cote, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
+carapace, en mettant le corail de cote; decoupez votre homard en
+rondelles de meme dimension, placez-les symetriquement dans un bol, en
+commencant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
+bol est monte jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
+assaisonnee avec un peu de mayonnaise et tous les debris de
+l'interieur des pattes du homard; demoulez votre bol sur un plat et
+entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
+corail sur chaque oeuf; envoyez une sauciere de mayonnaise a part.
+
+
+                    Curry de Homard a l'Indienne.
+
+Pour faire un bon curry a l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
+de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
+a curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous etes sur de
+ne pas manquer votre mets.
+
+Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, detachez-en la
+carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros des ou en rondelles,
+d'un autre cote ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
+dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
+commence a prendre une couleur blonde, mettez une cuilleree de poudre
+a curry ainsi que les morceaux coupes de homard, tournez-les encore
+ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
+dans l'interieur du coco. Brisez le coco vide, detachez-en les parties
+inferieures blanches que vous rapez sans en perdre, mettez ce blanc
+rape dans une casserole a couvert d'eau; faites bouillir quelques
+minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
+jus a votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez reduire le
+homard dans sa cuisson, de maniere qu'il n'y reste plus beaucoup de
+mouillement; a part, faites cuire du riz Patna a pleine eau eu y
+ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
+votre riz aux deux tiers cuit, egouttez-le, le rafraichir d'un jet
+d'eau, l'egoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
+laisser finir de cuire soit a l'etuve ou a la bouche d'un four doux.
+Le riz doit se separer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
+homard dans un plat d'entree et votre riz sur une serviette a part, en
+pyramide, en le faisant tomber legerement avec une fourchette. Chaque
+convive se sert du curry et du riz dans la meme assiette ou l'on doit
+les manger ensemble.
+
+
+            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.
+
+C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur a
+manger; il a passe l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
+vigne, ou il a fait son careme en jeunant dans son cloitre, en
+attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est a ce moment que le
+vigneron, en piochant la vigne, qui est la premiere "facon de
+l'annee", le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
+Il se presente encore ferme. Ce n'est qu'en mai qu'il se decide a
+montrer ses cornes.
+
+Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mere ou, dans
+une chambre noire, il y avait un grand pot de gres dans lequel
+j'aurais pu tenir debout. C'est la qu'elle deposait tous les escargots
+qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'etait pour
+les faire jeuner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
+pour s'evader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
+tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.
+
+J'en ressentais des frayeurs a en rever la nuit, jusqu'au jour ou elle
+me montra avec une lumiere l'objet de mes terreurs.
+
+Des lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
+pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
+rosee ou de pluie, trainant sur lui une petite maison en spirale.
+
+J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mere savait les preparer
+fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.
+
+[Gravure 13.png]
+
+_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouches, brossez-les
+dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
+
+Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
+froide.
+
+Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent a
+sentir l'eau tiedir, leur couvercle s'enleve et l'escargot commence a
+montrer sa tete.
+
+Laissez sur le feu jusqu'a ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
+les enlever de l'eau bouillante, les rafraichir et les egoutter.
+
+Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en oter le noir du fond,
+lequel est tres amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
+un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
+vieux de Chablis. Faites-les cuire a petit feu.
+
+Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
+mettez a egoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
+fond des coquilles.
+
+D'un autre cote, faites la garniture de la coquille, qui se compose
+d'une bonne poignee de persil frais hache tres fin, de trois ou quatre
+gousses d'ail et tres peu de ciboulette, le tout hache tres fin.
+Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
+beurre de mie de pain passee au tamis ou a la passoire, et un peu de
+fromage de gruyere rape que vous melez a la mie du pain. Faites avec
+le tout une pate consistante en la maniant a la main. Goutez, que ce
+soit bien releve. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y a
+chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
+dans une tourtiere ou dans un plat a gratin, que vous poussez au four
+assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
+manger brulant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huitres de la
+Bourgogne.
+
+
+                          Salade de Homard.
+
+Prenez deux beaux homards, detachez-en la carapace, coupez en
+rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
+huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
+petite salade de laitue assaisonnee, dressez-y vos rondelles de homard
+en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
+cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
+passe au tamis et servez.
+
+
+                      Escargots a l'Arlesienne.
+
+Passez a la casserole un peu de lard coupe en des, saupoudrez d'un peu
+de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
+vos escargots, prepares d'avance comme il suit:
+
+Prenez de moyens escargots que vous faites degorger a l'eau tiede,
+faites-les blanchir ensuite avec une poignee de sel. Les retirer de
+leurs coquilles, les egoutter, les mettre ensuite dans votre
+casserole, y mettre en meme temps quelques gousses d'ail et beaucoup
+d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
+sont cuits, les egoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
+ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madere, une pincee
+de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
+en meme temps un peu de persil hache et le jus d'un citron, et servez
+bien chaud.
+
+
+                     Sardines fraiches grillees.
+
+Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
+faire macerer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
+les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
+dresser et les arroser d'une maitre d'hotel chaude.
+
+
+                  Salade de Poisson a la Polonaise.
+
+[Gravure 14.png]
+
+Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
+parties de la grosseur d'un domino a jouer, si vous avez un peu de
+saumon de meme. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
+poivre et fines herbes. Melez a ce poisson une douzaine d'huitres
+blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
+coupees en lames. Montez cette salade en dome sur un fond de riz. Pour
+en faciliter le dressage, l'on peut y meler un peu de laitue ciselee.
+Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moities
+d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de legumes.
+Dressez egalement entre chaque oeuf une crevette epluchee tel que le
+dessin le represente. Servez cette salade comme entree froide ou comme
+second rot.
+
+
+               Souffle de Homard a la Cardinal Richard.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
+tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
+chairs sont bien pilees, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
+bon gout, melez les deux tiers de son poids avec de la creme fouettee.
+Beurrez un moule a pain et emplissez votre moule que vous mettez a
+pocher a l'eau bouillante on arretant l'ebullition comme pour les
+quenelles. Lorsque votre souffle est poche a point, demoulez-le sur un
+plat et nappez-le avec une bonne sauce cremeuse de homard. Garnissez
+le puits d'un ragout de crevettes epluchees, de moules, champignons,
+et de truffes escalopees. Entourez la base de votre souffle de belles
+crevettes epluchees egalement.
+
+
+                        Saumon froid historie.
+
+Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'egoutter, lui
+enlever la peau et le napper de gelee de poisson, le decorer avec des
+crevettes et garnir la base avec une salade de legumes par petits
+bouquets separes, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
+pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
+tout bien assaisonne. Finissez le tour du plat par de jolis croutons
+de gelee et envoyez avec une ou deux saucieres de mayonnaise.
+
+
+                     Friture de Goujon de Seine.
+
+Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
+linge sec, les passer ensuite au lait et a la farine, mais bien les
+secher dans la farine; les mettre a friture chaude; salez-les; les
+dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
+accompagne de quelques quartiers de citron servis a part.
+
+
+                  Cotelettes de sole a la Cardinal.
+
+[Gravure 15.png]
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les enerver, les battre de
+maniere que les filets soient tres minces et le plus large possible,
+placez vos filets de sole les uns a cote des autres de maniere a n'en
+former qu'une nappe carree en les aplatissant ensemble.
+
+Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
+Ayez d'un autre cote de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
+mele du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
+couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
+filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
+comme cela la farce formera la noix de vos cotelettes, placez-les sur
+un plafond beurre, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
+bien former les cotelettes, poussez au four et laissez pocher
+doucement 25 a 30 minutes. Lorsque vos filets sont poches ainsi que la
+farce, laissez-les refroidir, ensuite les deballer de leur papier et
+couper dessus des tranches egales de la grosseur d'une cotelette
+d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
+avec de la gelee de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
+legumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos cotelettes
+autour de la salade, entourez votre plat avec des croutons de gelee et
+servez.
+
+
+
+
+
+                           TROISIEME PARTIE
+
+
+
+                              LES SAUCES
+
+
+
+                      Sauce Bechamel au Maigre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
+beurre est a peu pres fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
+roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
+sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
+l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ebullition, laissez-la mijoter
+quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer a la
+mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
+jusqu'a ce qu'elle soit entierement refroidie. La mettre dans un
+endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                      Sauce au Blanc de Poisson.
+
+Faites un roux blanc serre lorsque la farine est assez cuite, mouillez
+avec du bon fond de poisson comme pour un veloute, fouettez vivement
+votre sauce pour empecher les grumeaux de se former, laissez bouillir
+votre sauce sur le coin du fourneau de maniere a la faire reduire d'un
+bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
+selon l'emploi que vous lui reservez; la degraisser, la passer a
+l'etamine ou a la mousseline, la vanner ensuite jusqu'a ce qu'elle
+soit entierement refroidie si toutefois elle n'est pas employee de
+suite.
+
+
+                           Sauce au Beurre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
+farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matiere a
+en former une pate, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
+mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
+feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
+ensuite avec un morceau de beurre divise par petites parties,
+ajoutez-y un jus de citron et la passer a l'etamine, la mettre au
+bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
+temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
+presque au moment de s'en servir.
+
+
+                           Sauce Moutarde.
+
+Cette sauce est la meme que la sauce au beurre, avec une addition de
+une ou deux cuillerees de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
+sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grilles.
+
+
+                          Sauce Hollandaise.
+
+Mettez dans une petite casserole une cuilleree de vinaigre d'Orleans,
+une pincee de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
+laissez reduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
+attention de ne pas laisser bruler, car il faudrait recommencer, ce
+qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
+d'oeufs et un peu de beurre dans votre reduction en tenant votre
+casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
+une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'a ce
+que votre sauce soit assez montee et mousseuse, la passer ensuite a la
+mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
+citron en la vannant au moment de la servir.
+
+
+                          Sauce Mayonnaise.
+
+Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
+poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
+d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
+fouettez toujours jusqu'a ce que votre sauce soit montee et en assez
+grande quantite; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
+afin que l'huile coule tres doucement, sans cela la mayonnaise serait
+susceptible de tourner.
+
+Autre maniere pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
+terrine, sel, poivre, une cuilleree de fond de poisson bouillant ainsi
+qu'une demi-cuilleree de bon vinaigre a l'estragon; fouettez le tout
+ensemble jusqu'a ce que cela vienne tres mousseux et leger, ensuite
+versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'a ce que vous en
+ayez en assez grande quantite. Ce procede est plus expeditif et la
+mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alleger avec une cuilleree de
+creme fouettee au dernier moment.
+
+
+                         Mayonnaise Ravigote.
+
+Prenez une poignee d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
+cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les egoutter ensuite et en
+exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
+filets d'anchoi, un cornichon et une cuilleree de capre, les passer
+ensuite au tamis; incorporez a cette puree une cuilleree de bonne
+moutarde, melez le tout a votre mayonnaise et servez.
+
+
+                            Sauce Tartare.
+
+Melez a votre mayonnaise les herbes crues et hachees tres fines,
+telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, echalote,
+cornichon, capres et persil, ainsi qu'une cuilleree de bonne moutarde
+et une pointe de cayenne.
+
+
+                           Sauce Remoulade.
+
+Prenez une poignee d'herbes composee de persil, estragon, cerfeuil;
+blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
+filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
+tamis, ajoutez a cela un jaune cru ainsi qu'une cuilleree de bonne
+moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
+vinaigre.
+
+
+                      Sauce Genevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons,
+champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+
+
+                           PATES SPECIALES
+
+
+
+
+                       Pate a Choux et Gnochis.
+
+Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
+le feu; lorsque le tout est en ebullition, melez 60 grammes de farine
+tamisee, melez et dessechez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
+oeufs, l'un apres l'autre, de maniere que la pate prenne du corps. Si
+c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
+c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
+d'orange.
+
+[Gravure 16.png: La Querelle Des Legumes (Fac-simile d'une enseigne de
+restaurant du commencement du XIXe siecle).]
+
+QUATRIEME PARTIE
+
+
+
+
+LES ENTREMETS DE LEGUMES
+
+
+
+
+                       Croutes aux Champignons.
+
+Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
+petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat a
+gratin grassement, faire des toasts de pain grille et les couper de la
+grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat a
+gratin, les uns a cote des autres, les assaisonner de bon gout, y
+mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
+four. Pendant ce temps, placez vos petits croutons dans le fond d'un
+plat d'entree et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
+cuits, dressez-les sur vos croutons et arrosez-les avec le reste de
+leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
+fondu.
+
+
+                       Choux-Fleurs au Gratin.
+
+Faites cuire un ou deux choux-fleurs apres les avoir nettoyes a l'eau
+de sel en y ajoutant un peu de beurre a la cuisson; les egoutter apres
+cuisson; preparer d'une autre part une sauce au beurre bien
+assaisonnee et bien cremeuse: ayez aussi du fromage de parmesan rape;
+versez une cuillere de sauce dans le fond du plat avec un peu de
+parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
+fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
+beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
+retirez et servez.
+
+
+                          Gnochis au Gratin.
+
+Faites une pate a choux commune au lait, dans laquelle vous y
+incorporez du fromage de parmesan rape, beurrez un plat a sauter et
+faites des belles quenelles a la cuillere avec votre pate; lorsque
+votre plat est plein, mouillez ces quenelles a l'eau bouillante et
+laissez-les pocher sur le coin du feu. Les egoutter sur un linge,
+ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
+beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan rape et un peu
+de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
+de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.
+
+
+                     Petites Carottes a la Creme.
+
+Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
+les faire cuire tres doucement dans du beurre et un peu de bouillon
+maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
+cuillere de bechamel et de la creme, et servez.
+
+
+                      Calecanom a l'Irlandaise.
+
+Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
+moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
+cinquieme d'herbe potagere bien hachee, le tout assaisonne de beurre,
+de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est tres substantiel et
+assez agreable, servez dans un plat a legumes en en formant un dome,
+et l'arroser d'un beurre fondu.
+
+
+                   Pommes de Terre a la Crapaudine.
+
+Epluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
+rondelles tres minces; beurrez grassement une tourtiere en fonte
+emaillee ou une casserole a legumes; placez vos rondelles de pommes de
+terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
+de petites lames de fromage de gruyere; lorsque la tourtiere est
+pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
+la tourtiere et mettre du feu dessus egalement, jusqu a sa cuisson
+terminee. Ce mets se sert avec la tourtiere meme. L'on pourrait
+egalement en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
+serait pas aussi bon.
+
+
+                Pate de Pommes de Terre a l'Ecossaise.
+
+Prenez un plat a tarte a l'Anglaise, carre, long, beurrez-le
+fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez egalement des
+pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisement;
+lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon gout et le mouiller
+legerement, couvrir le plat avec de la pate a feuilletage comme pour
+un pate de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de maniere
+qu'il ait bonne couleur, servez apres cuisson sur serviette.
+
+
+                      Petits Pois a la Romaine.
+
+Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantite de convives
+que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
+ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez tres fin et deux
+belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
+vous joignez a vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
+mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez a la main
+beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pate,
+ajoutez-y un petit bouquet de persil sans etre garni et un petit
+morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
+partir sans aucun mouillement, cuire a petit feu dans un four modere,
+de maniere qu'ils etuvent sans bouillir et lies naturellement au
+moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.
+
+
+                           Salsifis frits.
+
+Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulee, les
+blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron epepine, de
+maniere qu'ils restent le plus blanc possible a leur cuisson, ensuite
+les egoutter, les assaisonner avec un peu de persil hache, de l'huile
+et du vinaigre; ayez une bonne pate a frire; les tremper dedans et les
+plonger par petites quantites a la friture bien chaude, les egoutter
+ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
+de persil frit.
+
+
+                   Haricots verts sautes au Beurre.
+
+Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraichir et les
+egoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat a
+sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
+un peu de persil hache.
+
+
+                           Tomates farcies.
+
+Choisissez de jolies tomates, les eplucher a l'eau bouillante, en
+enlever les pepins, faire une duxelle avec des champignons frais,
+farcir vos tomates, les ranger dans un plat a sauter, les cuire a four
+chaud quelques minutes avant de servir.
+
+
+                   Courges gratinees a la Bernard.
+
+Epluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'egale grosseur,
+faites-les blanchir a l'eau de sel, les egoutter sur un linge;
+ensuite, beurrez un plat a gratin, placez-y vos morceaux de courges et
+nappez-les avec une bonne sauce tomate reduite et bien assaisonnee;
+poussez votre plat au four et servez apres cuisson.
+
+
+                       Souffle a la Parmentier.
+
+Beurrez un moule a Charlotte grassement, chemisez-le legerement avec
+de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre a la vapeur
+ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
+en les maniant a la cuillere dans une casserole, leur adjoindre une
+bonne poignee de fromage de gruyere rape trois jaunes et trois blancs
+fouettes; emplissez votre moule et faites-le cuire a four modere;
+lorsqu'il est cuit, demoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
+beurre noisette.
+
+
+                         Chicoree a la Creme.
+
+Faites blanchir de belles chicorees bien blanches, les rafraichir, les
+presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher tres fin, mettre
+ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
+votre chicoree assaisonnee de bon gout, les dessecher sur le feu et
+les mouiller avec un peu de lait ou de la creme; ajoutez-y une ou deux
+cuillerees de bechamel, faire reduire le tout ensemble et servez
+entoure de petits croutons en feuilletage ou de pain frit.
+
+
+                  Aubergines frites a l'Americaine.
+
+Epluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimetre
+d'epaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
+qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
+tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
+(Albert) ecrases, et les passer au tamis a mie de pain; les frire de
+belle couleur; les saler legerement, les dresser sur serviette avec un
+bouquet de persil frit.
+
+
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+
+Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire a
+l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
+a part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un legumier.
+
+
+                      Oeufs poches aux Epinards.
+
+Ayez des epinards a la creme comme il est indique; pochez des oeufs
+bien frais, les egoutter et les placer en couronne autour des
+epinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.
+
+
+                           Omelette Russe.
+
+L'omelette russe est une espece de crepe, seulement plus epaisse et
+moins coriace, mais elle est tres nourrissante. Voila, a peu pres,
+comme je l'ai vu faire: delayez dans une terrine trois ou quatre
+cuillerees de farine avec le double de bonne creme, ajoutez a cela six
+oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
+poele a omelette avec du beurre fondu, a la hauteur d'un
+demi-centimetre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
+omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
+sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
+de beurre fondu et servez.
+
+
+                        Vitelottes a la Creme.
+
+Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
+vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marches; elle est
+souvent batardee, mais la vraie vitelotte est petite, longue et tres
+mal formee; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
+brise pas a sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulierement pour
+les salades de preference ou pour garniture avec sauce, comme celle
+que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes a l'eau
+de sel; les egoutter et les rafraichir, les eplucher ensuite et les
+couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
+plat a sauter et un verre de bonne creme double, mettez-y vos pommes
+de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
+lier, saupoudrez-les dans un peu de persil hache et servez.
+
+
+                 Choux de Bruxelles sautes au beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indique pour ce
+legume et sautez-les au beurre et une pincee de persil hache.
+
+
+                      Laitues farcies au Beurre.
+
+Choisissez de belles laitues de meme grosseur; coupez-en les petites
+racines; plongez-les a l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
+pour les plonger a l'eau fraiche, a plusieurs reprises, en les tenant
+par la racine. De cette maniere, vous ne pouvez pas les briser, les
+feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisement afin que
+le sable ou autres matieres se detachent d'elles; egouttez-les sur une
+serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
+d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
+bien beurree; les couvrir egalement d'un papier beurre; les faire
+cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
+servir sur croutons frits en couronnes.
+
+
+                          Lazagne au Gratin.
+
+Procedez comme pour le macaroni au gratin.
+
+
+                        Omelette aux Truffes.
+
+Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
+une ou deux cuillerees de bonne creme, un peu de beurre en petite
+partie et une pincee de persil hache, fouettez vos oeufs, mettez un
+bon morceau de beurre dans une poele a omelette sur un bon feu.
+Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
+une cuiller; a mesure qu'ils prennent, remuez la poele sur elle-meme
+afin que l'omelette se detache, placez-y au milieu un salpicon de
+truffes, renversez les deux cotes de l'omelette l'un sur l'autre, de
+maniere a en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
+plat chaud et servez.
+
+
+               Oeufs brouilles aux Pointes d'Asperges.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
+plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de creme double et un
+petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
+viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
+pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
+de petits croutons frits au beurre.
+
+
+                      Oeufs poches a l'Oseille.
+
+Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salee et acidulee,
+les rafraichir, les ebarber ou parer, les mettre ensuite dans une
+terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une puree
+d'oseille bien nourrie avec de la bechamel bien beurree et reduite,
+egouttez, dressez vos oeufs poches autour et servez.
+
+
+                        Pommes de terre Anna.
+
+Choisissez des pommes de terre de Hollande de meme grosseur,
+epluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtiere,
+foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
+coupees, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
+bon gout, couvrez la tourtiere feu dessous et dessus, laissez cuire
+jusqu'a ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
+croustillantes, demoulez votre tourtiere en passant une lame de
+couteau autour et servez.
+
+
+                   Oeufs brouilles aux Champignons.
+
+Lavez et emincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
+faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
+et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
+bonne cuilleree de creme, un morceau de beurre, une pincee de sel et
+de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'a ce qu'ils soient mollets,
+ajoutez-y vos champignons, egouttez et servez sur un plat entoure de
+petits croutons frits au beurre.
+
+
+                 Croutes aux Champignons a la Duras.
+
+Prenez des beaux champignons a farcir, nettoyez et enlevez les queues,
+les assaisonner et les ranger dans un plat a sauter beurre grassement,
+les pousser au four; preparez des petits croutons de la grandeur des
+champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grille
+et beurre, placez les croutons dans le fond d'un plat, mettez-y une
+bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
+fond et servez dans un plat chaud et couvert.
+
+
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+
+Preparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
+d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.
+
+
+                      Omelette aux Fines Herbes.
+
+Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
+bonnes cuillerees de creme, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
+persil hache et une cuilleree de Duxelle(1) faite a l'avance. (Voyez
+Duxelle.)
+
+Battez le tout avec un fouet a blancs d'oeufs, faites fondre un bon
+morceau de beurre dans une poele a omelette, mettez-y vos oeufs, a
+mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en metal,
+ramenez les deux cotes sur le centre et retournez-la sur un plat et
+envoyez.
+
+  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'echalotes hachees tres fines
+  et passees au beurre, des champignons egalement haches tres fins,
+  melez des champignons a l'echalote, une pincee de persil hache, sel,
+  poivre, reduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
+  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
+  rouvrir d'un papier beurre. Placez dans un endroit frais pour vous
+  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
+  pour farcir des legumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.
+
+
+                   Timbale de Lazagnes a la Reine.
+
+Preparez une croute de timbale cuite et bien seche. Blanchissez une
+demi-livre de Lazagnes de Genes a l'eau salee, les egoutter, ensuite
+les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
+verre de bonne creme et deux ou trois cuillerees de bechamel,
+assaisonnez de bon gout avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
+des truffes blanches du Piemont que vous coupez en lames minces et que
+vous sautez a la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
+de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
+servez.
+
+
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+
+Enlevez la peau de plusieurs tomates a l'eau bouillante, les couper en
+deux, les epepiner, les couper ensuite par petites lames comme des
+quartiers de mandarines, les sauter au beurre apres les avoir
+assaisonnees de bon gout, faites cuire en meme temps des oeufs mollets
+en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
+du fourneau pendant 5 a 6 minutes, selon la quantite que vous avez
+mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
+lorsqu'ils sont cuits, epluchez-les, les passer a l'eau, les essuyer,
+dressez vos tomates sautees au milieu d'un plat et vos oeufs autour.
+
+
+                        Riz a la Valenciennes.
+
+Ciselez un oignon en petit de ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
+plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
+feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
+avec une cuillere de bois; lorsque le tout commence a prendre un peu
+de couleur, mouillez a l'eau bouillante a couvert, ajoutez 3 ou 4
+cuillerees de tomates de Naples tres reduites et un bon morceau de
+beurre, assaisonnez de bon gout, couvrez votre sautoir et laissez
+cuire au four sans y toucher: si parfois il etait par trop sec,
+ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
+cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
+pyramide au milieu du plat.
+
+
+                          Oeufs en Cocotte.
+
+Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes a dejeuner et
+plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
+y en a ou il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-la sont en terre emaillee ou
+en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus presentable.
+
+Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
+dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuilleree de
+creme bien fraiche. Placez vos cocottes dans un plat a sauter et
+versez-y de l'eau bouillante de maniere que les cocottes trempent aux
+deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
+four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
+cuits, ils doivent etre tres moelleux comme un oeuf poche.
+
+
+                        Artichauts a la Creme.
+
+Faites cuire des artichauts de meme grosseur, apres les avoir nettoyes
+et mouchetes. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
+au milieu, les passer une seconde fois a l'eau pour en enlever le
+reste de foin qui pourrait y rester, les egoutter et les servir sur
+une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une sauciere de
+sauce hollandaise a la creme.
+
+
+                      Oeufs brouilles Petit-Duc.
+
+Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire a l'eau de sel, les
+rafraichir, les passer au tamis, beurrez cette puree, la mettre dans
+une poche a patisserie a laquelle vous y adaptez une douille (dite a
+la rose); faites-en une bordure elegante sur un plat et placez vos
+oeufs brouilles en pyramide.
+
+
+                     Curry d'oeufs a l'Indienne.
+
+Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
+les rafraichir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
+morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne cisele en de au beurre et
+une cuilleree de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
+versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
+cuisson est reduite a moitie, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
+mijoter quelques minutes et servez accompagne d'un plat de riz cuit a
+l'eau.
+
+
+                         Tomates a la Russe.
+
+Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de meme
+grosseur, cernez-les en dessus du cote de la queue, de maniere que
+l'on puisse en enlever les pepins au moyen d'une petite cuiller a
+legume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
+minutes afin de les egoutter de leur eau. Preparez une petite salade
+de legumes a la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
+cette salade et servez.
+
+
+                    Feves de marais a la Bechamel.
+
+Faites cuire a l'eau de sel un ou deux litres de feves fraiches, les
+rafraichir et en enlever la peau qui est dure a manger, tenez-les
+ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
+cuillerees de bechamel et servez.
+
+
+                      Oeufs poches aux Nouilles.
+
+Faites des nouilles (comme il est indique a l'article _nouilles_);
+coupez-les tres fines, faites-les blanchir a l'eau de sel; les
+egoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
+cuillerees de sauce bechamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
+bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan rape.
+Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
+d'oeufs poches autour.
+
+
+                      Asperges sauce Mousseuse.
+
+Epluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
+indique. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
+laquelle vous introduisez quelques cuillerees de creme fouettee.
+
+
+                   Croustades d'oeufs aux Epinards.
+
+Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
+est necessaire. Les depouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
+extremites pour en former de petites croustades en les evidant avec un
+coupe-pate a colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
+les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
+emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne puree d'epinards,
+replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne bechamel pour
+les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
+d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.
+
+
+                         Asperges a l'Huile.
+
+Servez des asperges froides sur serviette accompagnees d'une sauciere
+de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le gout des personnes).
+
+
+                      Haricots verts a la Creme.
+
+Cuisez des haricots verts a l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits a
+point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne creme, deux
+jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
+votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.
+
+
+                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.
+
+Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'egale
+longueur, a peu pres de cinq ou six centimetres de longueur; les faire
+blanchir dans de l'eau acidulee pour les empecher de noircir, finir de
+les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les egoutter, les
+dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.
+
+
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles a l'eau de sel, les egoutter
+apres cuisson et les sauter au beurre ensuite.
+
+
+                   Salade de Laitue aux oeufs durs.
+
+Procedez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
+oeufs durs, coupes en lames ou en quartiers.
+
+
+                       Topinambours a la Creme.
+
+Epluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
+les finir de cuire avec du lait, les lier apres cuisson avec un verre
+de creme, deux ou trois cuillerees de bechamel et un morceau de beurre
+frais.
+
+
+                         Aubergine au Gratin.
+
+Choisissez des aubergines de meme grosseur, les eplucher et les
+evider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
+l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
+deux cuillers de bechamel, faire reduire le tout ensemble, y ajouter
+une demi-poignee de mies de pain passees au tamis, bien assaisonner,
+laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
+peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
+lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.
+
+
+                       Oeufs a la Saint-James.
+
+Beurrez grassement un plat a oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
+frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
+avec un peu de creme double et les couvrir ensuite d'une couche de
+parmesan rape, arrose d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
+maniere que le parmesan soit completement fondu et servez bien chaud.
+
+
+                      Oeufs poches a la Laponne.
+
+Faites pocher des oeufs frais et laissez-les a l'eau fraiche; d'un
+autre cote, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
+faites griller; avec un coupe-pate uni coupez des morceaux un peu plus
+larges que les oeufs, beurrez ces petits canapes et mettez-y une
+couche de caviar, rechauffez vos oeufs, egouttez et drossez sur vos
+canapes.
+
+
+                  Gnochis au Gratin a la Provencale.
+
+Faites une pate a gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
+la grosseur d'un petit pain a Lamecque comme une grosse quenelle;
+egouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon cisele
+fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerees d'huile d'olive,
+une bonne poignee de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
+que le riz se colore. Mouillez a couvert avec du bouillon de legume
+bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerees de puree
+de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire a couvert au four.
+Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat a
+gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une bechamel legere dans
+laquelle vous y aurez introduit de la puree de tomates. Couvrez
+ensuite de parmesan rape, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
+poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montes et colores, servez le
+plat sur serviette.
+
+
+                      Caisses d'oeufs au Gratin.
+
+Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
+coupez-les en petits des et autant de champignons blancs et cuits.
+Melez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
+bechamel, avec un demi-verre de creme, un morceau de beurre et une
+pincee de muscade rapee et faites reduire cette sauce de moitie.
+Melez-y vos oeufs coupes ainsi que les champignons, emplissez des
+petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
+chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
+caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
+sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
+serviette.
+
+
+                         Choux-Fleurs frits.
+
+Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'egoutter sur un linge, le
+diviser ensuite par parties egales, assaisonner, tremper les morceaux
+dans la pate a frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
+en buisson sur serviette, accompagnes d'un bouquet de persil frit.
+
+
+                        Omelette aux Huitres.
+
+Faites blanchir une ou deux douzaines d'huitres, les egoutter, en
+enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
+deux ou trois parties selon leur grosseur, les egoutter sur un linge,
+les meler ensuite a une cuiller de sauce bechamel reduite avec un peu
+de cuisson des huitres, faire une omelette, y mettre vos huitres dans
+le milieu, recouvrir votre omelette et servez.
+
+
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+
+Les dresser sur serviette, suivies d'une sauciere de sauce mayonnaise.
+
+
+[Gravure 17.png]
+[Gravure 18.png]
+
+
+
+                           CINQUIEME PARTIE
+
+                           ENTREMETS SUCRES
+
+
+                    Pommes meringuees a la Turque.
+
+[Gravure 19.png]
+
+Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitie
+dans un plat a sauter grassement beurre, y joindre une poignee de
+sucre en poudre et un peu de zeste de citron rape; les faire partir
+sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
+toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
+en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
+refroidir.
+
+Ayez une creme de riz patissiere a la vanille, ou vous aurez mele
+quelques tafias (massepains) ecrases dans votre creme, qui doit servir
+de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
+vos pommes, et les decorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
+petite poche a meringue. Lorsque votre decor est termine, glacez-les
+avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'a ce que la meringue
+soit seche et d'une couleur blonde.
+
+
+                    Mousse aux Amandes pralinees.
+
+Faites cuire du sucre au casse; ayez des amandes sans etre emondees et
+tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au casse, jetez vos amandes
+dedans; votre sucre commence a tourner, laissez-le faire et tournez
+vos amandes jusqu'a ce qu'elles soient cuites interieurement; votre
+sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
+graissez legerement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
+amandes pour les faire refroidir; d'un autre cote, vous preparez une
+anglaise tres serree comme pour une mousse a la vanille; pilez vos
+amandes tres fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
+melez-y les amandes pilees et passez le tout a l'etamine; lui
+adjoindre le double de creme fouettee; mettre cette mousse en moule
+(moule-bombe est preferable); les sangler a la glace pilee et salee;
+il s'agit de prendre bien des precautions pour le sanglage, de bien
+fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
+peu de beurre ou de saindoux, pour empecher l'eau de glace salee
+d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salee.
+
+
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+Ayez de beaux biscuits a la cuillere, que vous faites macerer dans du
+maraschino. Faites une Anglaise un peu collee, comme pour _un
+bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
+retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
+lorsque votre appareil est pret et que vous y avez ajoute de la creme
+fouettee, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
+vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
+maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
+d'abricots, ensuite une couche d'appareil, apres, une couche de
+biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
+le moule avec de l'appareil et le mettez a la glace pilee, sans sel.
+Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
+sucre dans un bain-marie, que vous melerez avec du maraschino,
+mettez-y, avec, des cerises au sirop et a la glace; lorsque vous
+demoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
+les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit etre glace.
+
+
+                          Riz a l'Imperial.
+
+Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, egouttez et
+couvrez-le entierement de lait, une gousse de vanille et quelques
+morceaux de sucre, tres peu. Lorsqu'il est cuit a point, sans etre
+brise, faites une Anglaise un peu collee, introduisez votre riz a
+moitie, ensuite l'alleger avec de la creme double fouettee. Mettez le
+tout dans un moule a bordure ou a savarin legerement huile; laissez-le
+prendre comme un savarin a la glace, ensuite demoulez sur un plat.
+Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en ete
+soit des cerises passees au sirop ou des fraises a la creme, ou de la
+macedoine glacee; en hiver, compote de pommes, poires escalopees,
+ananas, peches, etc., etc.
+
+
+                    Pudding Mousseline au Citron.
+
+Proportion pour deux petits moules: une cuillere de sucre gros comme
+une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Maniere
+de proceder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
+une hollandaise. Passez l'appareil a la mousseline, y ajouter deux
+jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettes, mettre l'appareil
+dans des moules a cylindre unis et beurres, les cuire au bain-marie a
+l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
+empecher l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu,
+laisser cuire vingt minutes, le demouler et le saucer avec un sabayon
+ou une puree de fraise suivant la saison.
+
+
+                        Sabayon pour Pudding.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
+cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
+fouettez cet appareil sur un feu tres doux ou au bain-marie jusqu'a ce
+qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une genoise a chaud.
+Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est demoule sur
+plat, et servez.
+
+
+                Mousse de Violette voilee a la Suzon.
+
+[Gravure 20.png]
+
+Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinee de Nice d'un bon
+gout; les piler et les passer au tamis fin; melez le tout a une
+Anglaise peu sucree et peu mouillee, comme pour une mousse, car, comme
+il faut y ajouter de la creme fouettee, l'appareil doit etre assez
+ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule a bombe et
+sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
+graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
+moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
+fleurs de violette que vous aurez conserve; vous preparerez un peu de
+sucre file, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.
+
+
+                   Pudding de Semoule aux Abricots.
+
+Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
+une gousse de vanille. Ayez un moule a Charlotte, pas tres haut;
+beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
+sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
+emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, a l'eau bouillante
+et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
+casserole; d'un autre cote, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
+que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
+pied; lorsqu'il sera demoule, envoyez egalement une sauciere de sauce
+abricot a part.
+
+
+                Croutes de Peches a la Saint-Maurice.
+
+Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule a Charlotte.
+Lorsqu'elle est froide, formez-en des croutons un peu plus grands que
+la moitie d'une peche. Mettez-les sur un plafond d'office et
+saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four a glacer, des deux
+cotes: conservez-les au sec; faites pocher des moities de peches dans
+un sirop leger apres en avoir enleve la peau. Lorsque vos peches sont
+atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
+dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre cote une bordure
+de riz sucre; demoulez sur un plat, dressez vos croutons et vos
+peches, en alternant chaque peche avec un crouton; saucez ensuite et
+envoyez une sauciere de sauce en meme temps.
+
+
+                  Gelee de Mandarine a l'Egyptienne.
+
+[Gravure 21.png]
+
+Faites une gelee avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
+de mandarine. Chemisez un moule a dome de gelee en l'entourant de
+glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les cotes
+lorsque le moule est garni a peu pres a moitie, ce qui doit former un
+puits; ayez un appareil a bavarois dans lequel vous y ajouterez
+quelques cuilleres de riz cuit et sucre ainsi qu'un salpicon de fruit
+au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
+laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
+corbeilles avec les ecorces de mandarines que vous remplissez de gelee
+ainsi qu'une entiere, que vous emplissez egalement; laissez-les bien
+prendre sur glace. Demoulez votre gelee sur un plat, entourez-la de
+vos petites corbeilles et placez votre mandarine entiere et decoupee a
+jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitie renversee, tel
+que le dessin.
+
+
+                        Peches a l'Andalouse.
+
+Pochez des peches separees en deux et epluchez-les dans un sirop leger
+et vanille; lorsque vos peches sont pochees, egouttez-les et
+laissez-les refroidir; faites, d'un autre cote, une anglaise a la
+vanille, un peu collee, dans laquelle vous y aurez introduit de la
+creme fouettee et quelques cuillerees de riz cuit et sucre, et moulez
+dans un moule a bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
+servir, demoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos peches,
+emplir le puits avec de la creme fouettee vanillee. Nappez vos peches
+avec un peu de gelee rose mi-prise avec une cuillere ou un pinceau et
+servez.
+
+
+                   Gateau plombiere a la Pompadour.
+
+[Gravure 22.png]
+
+Faites de la genoise a chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office, assez grands pour les detailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres de maniere a en former un gateau tel
+que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
+timbale; le premier doit etre plein, pour servir de fond, le dernier
+doit etre egalement plein pour servir de couvercle: coller toutes les
+couronnes avec de l'abricot pour monter le gateau, ensuite le glacer
+au fondant rose et decorer a la glace royale. Lorsqu'il est termine,
+passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
+garnir votre gateau, au moment, d'une plombiere de fraise ou tout
+autre glace, selon la saison. Garnissez egalement le pied de votre
+gateau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de creme pistachee,
+recouvrez le gateau et servez.
+
+
+                    Gateau Montmorency au Kirsch.
+
+Beurrez un moule a pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachees;
+l'emplir a moitie avec de la pate a savarin, le laisser revenir dans
+un endroit tiede; lorsqu'il est a la hauteur du moule, poussez-le au
+four de maniere qu'il cuise doucement, preparez un sirop et enoyautez
+des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gateau est
+cuit, demoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
+le puits les cerises que vous avez preparees, et liez le sirop avec
+quelques cuillerees d'abricots passees a l'etamine: nappez votre
+gateau et envoyez une sauciere de sauce a part.
+
+
+                          Melon en Surprise.
+
+Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule a melon en fer-blanc,
+le laisser refroidir, en vider le tiers interieurement et le laisser
+secher un peu; preparez des peches en sirop, ainsi que des abricots,
+que vous coupez par quartiers; faites une creme patissiere a la farine
+de riz vanillee et bien sucree, comme pour les Saint-Honore.
+Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettes,
+emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
+votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
+sabayon a la vanille.
+
+
+                         Bombe a l'Orientale.
+
+[Gravure 23.png]
+
+Faites un appareil de glace ainsi compose: une demi-livre de gingembre
+au sirop, pile et passe au tamis fin; le jus de trois ou quatre
+citrons et un peu de sirop; une pinte de creme double fouettee comme
+pour une mousse; choisir un moule a bombe, l'emplir et le mettre dans
+la glace salee deux heures environ, le demouler au moment de servir et
+l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
+ci-contre.
+
+
+                  Mousse de Peches glacee au Kirsch.
+
+Faites une puree de peches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
+de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
+melez-y la creme fouettee; emplissez un moule a bombe et sanglez a la
+glace pilee et au sel. Au moment de servir, demoulez sur serviette, et
+envoyez une ou deux assiettes de petits gateaux.
+
+
+                   Charlotte de Pommes a l'Abricot.
+
+Prenez des belles pommes de rainette, epluchez-les, ensuite mettez un
+bon morceau de beurre etale dans un plat a sauter, coupez vos pommes
+en lames tres minces, emplissez votre plat a sauter, sucrez-les avec
+une poignee de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
+cuisez-les doucement au four sans les bruler; d'un autre cote, prenez
+un moule a Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
+mie, coupez dedans des tranches tres minces de la largeur de deux
+centimetres et de la hauteur du moule a Charlotte; commencez par faire
+le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allonges en
+pointe vers le milieu du moule, de maniere a en former une rosace, en
+ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
+fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
+mettre un peu a cheval les uns contre les autres, en les appuyant
+contre les parois du moule; lorsque votre moule est monte,
+emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
+marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule egalement avec
+quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
+Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, demoulez
+sur un plat, glacez-la a blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
+sauciere de sauce abricot en meme temps, selon les gouts.
+
+
+                         Pudding Conquerant.
+
+[Gravure 24.png]
+
+Beurrez un moule a dome, emplissez-le a moitie de pate a savarin,
+laissez revenir la pate et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
+froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
+beurrez ce meme moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
+fruits secs maceres dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
+moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
+sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
+maniere que le savarin soit bien imbibe et que votre salpicon de
+fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
+bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
+decorer aussitot sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
+pour cuire la meringue, et envoyez avec une sauciere de sauce abricot
+au maraschino.
+
+
+                   Flan de Pommes a la Portugaise.
+
+Foncez un moule a flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
+tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
+belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
+une compote: faites-les cuire au sirop leger. Lorsqu'ils sont cuits,
+egouttez-les et placez-les sur votre flan, symetriquement, en mettant
+la plus belle au milieu; decorez-les avec des fruits confits ou au
+sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
+jus de vos pommes, faites une gelee de pomme, un peu serree, que vous
+versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
+votre gelee est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
+du cote ou est la gelee; mouillez legerement le papier par-dessus,
+afin qu'il se decolle de la gelee. Enlevez le papier et servez.
+
+Avec la gelee de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
+ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert a decorer beaucoup
+d'entremets.
+
+
+                        Mousse aux Pistaches.
+
+[Gravure 25.png]
+
+Emondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de
+sucre et quelques gouttes de lait de maniere a ce qu'elles puissent
+passer sur tamis; d'un autre cote, faites une bonne anglaise un peu
+serree; lorsqu'elle est froide, melez-y vos pistaches, passez,
+terminez avec de la creme, fouettez, emplir un moule a dome comme le
+dessin, le couvrir hermetiquement avec son couvercle, le sangler dans
+la glace pilee et salee; au moment de servir, le demouler sur un plat;
+parsemez dessus quelques pistaches hachees et pralinees d'avance,
+garnissez le pied de petits gateaux de feuilletage a blanc ainsi que
+sur le sommet en en formant une couronne.
+
+
+                            Pommes au Riz.
+
+Choisissez de belles pommes de rainette, les eplucher, les vider avec
+un vide-pomme, les placer dans un plat a sauter beurre, avec un peu
+d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
+leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
+pommes. Faites cuire du riz a part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
+sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
+dressez-y vos pommes en garnissant l'interieur de chacune, de gelee de
+groseilles ou de marmelade d'abricots.
+
+
+                    Gateau Genois garni de Creme.
+
+[Gravure 26.png]
+
+Faites un moule de genoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
+trois onces d'amandes hachees fines; apres cuisson, laissez-le
+refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
+aux deux tiers de sa hauteur; preparez un salpicon de fruit que vous
+faites macerer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la creme
+double; melez-y vos fruits; glacez a l'avance votre gateau, soit a
+l'orange ou tout autre gout, celui que vous preferez; garnissez votre
+gateau comme le dessin le marque; decorez sa base avec des quartiers
+d'orange glaces et des cerises angeliques, et servez.
+
+
+                    Pudding Mousseline a l'Orange.
+
+Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
+deux cuillerees de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rape,
+cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
+du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
+consistant, passez-le a l'etamine ou a la mousseline, ajoutez a cela
+trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettes. Mettre l'appareil
+dans un moule a cylindre beurre. Le cuire au bain-marie a l'eau
+bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empecher
+l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu, laisser cuire
+vingt minutes, le demouler et le saucer avec une puree d'oranges au
+sabayon.
+
+
+                         Sabayon a l'Orange.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
+grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange rape et le jus d'une
+orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'a
+ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
+pudding lorsqu'il est demoule sur plat et servez.
+
+
+                    Timbale de Poires a l'Abricot.
+
+Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
+exterieurement a l'abricot chaud, et decorez-la soit au feuilletage
+blanc ou a la glace royale, selon le gout de la personne; prenez des
+poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
+tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poelon d'office
+ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
+gousse de vanille, de maniere a en former un sirop tres leger;
+faites-les cuire a petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuilleree
+de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
+couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
+liez le sirop avec quelques cuillerees d'abricot passe au tamis fin
+d'avance, emplissez votre timbale decoree et servez.
+
+
+                    Croutes aux Peches a la Ninon.
+
+Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
+cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
+bourrez un moule a bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
+au bain-marie et au four.
+
+D'un autre cote, ayez des peches que vous separez en deux,
+epluchez-les et faites-les pocher dans un sirop leger et vanille,
+faites des croutons de la meme grandeur que vos moities de peches,
+soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
+les glacant avec du sucre des deux cotes: demoulez votre bordure de
+riz sur un plat, placez-y vos croutons et vos peches a cheval en
+alternant un crouton entre chaque moitie de peche; saucez dessus avec
+une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.
+
+
+                    Reinettes en Robe de chambre.
+
+Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pepins avec un
+vide-pomme, de maniere a en former un puits; ayez des rognures de
+pates a feuilletage que vous etendez sur le tour; coupez-en les ronds
+assez larges, de maniere que chaque abaisse puisse envelopper chaque
+pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
+de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
+l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les cotes de la pate sur
+les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
+feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
+a chaud au dernier moment et les servir sur serviette.
+
+
+                         Gateau Leonie Godet.
+
+Beurrez et farinez un moule a manque.
+
+Preparez un appareil a genoise a chaud, emplissez votre moule et le
+cuire selon les regles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
+couper en quatre tranches sur son epaisseur, preparez une creme
+d'amandes tres fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
+gateau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au cafe ou autre
+gout, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
+gateau et le sabler avec des amandes hachees et grillees, faites un
+petit decor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Leonie
+Godet.
+
+
+                          Compote de Peches.
+
+Choisissez une douzaine de belles peches, les eplucher en les
+plongeant a l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
+moitie et les faire pocher dans un sirop leger et vanille, les laisser
+refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
+accompagner la compote d'une assiette de petits gateaux assortis.
+
+
+                       Brioche a la Polonaise.
+
+Beurrez un moule a timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
+de pate a brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiede, comme
+pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
+en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
+de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
+poires dites Martin-Sec.
+
+
+                        Richelieu aux Fruits.
+
+Beurrez et farinez deux moules a manque, l'un plus petit que l'autre,
+de maniere a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
+de sucre vanille et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
+comme pour la Genoise a chaud; lorsque l'appareil devient bien
+mousseux et leger, incorporez-lui 250 grammes de farine sechee a
+l'etuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
+moules et cuisez a four doux comme pour les biscuits, laissez-les
+refroidir lorsqu'ils sont cuits.
+
+Coupez-les par moitie, abricotez chaque tranche, les reformer en les
+superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
+petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
+gateau au fondant, soit a l'orange ou tout autre gout; decorez-le
+ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
+corbeille ou un panier entoure d'une petite guirlande d'angelique et
+de cerises.
+
+
+                         Fraises a la Creme.
+
+Choisissez des fraises bien fraiches et bien mures, les eplucher, les
+placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
+lit de creme fouettee et sucree a la vanille, un lit de fraises et
+ainsi de suite jusqu'a ce que votre compotier soit rempli, placez-le a
+la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
+fraises de petits gateaux.
+
+
+                    Pudding de Cabinet a la Manon.
+
+Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
+egalement beurre, faites un joli decor avec des fruits confits que
+vous aurez passes a l'eau tiede et essuyes ensuite, tels que
+angelique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le gout de la
+personne; placez sur ce decor un rond de biscuit de la meme grandeur
+du fond de la timbale pour empecher le decor de se deranger. D'une
+autre part, emiettez deux douzaines de biscuits a la cuiller et
+quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
+entiere et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
+travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitie creme
+et du lait ainsi que deux cuillerees de riz cuit a la vanille sans
+etre brise, emplissez votre moule, le faire pocher a l'eau bouillante
+au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit demoulez-le sur un plat
+et servez autour une puree de fraises au sirop.
+
+Il serait bon que chaque dejeuner soit termine par une compote de
+fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gateaux.
+
+
+                        Chartreuse de Fraise.
+
+Faites de la gelee au citron ou a l'orange, comme il est indique
+article Gelee. Mettez un moule a pain dans de la glace pilee; lorsque
+votre gelee commence a se congeler, chemisez votre moule et placez des
+demi-fraises par rang. Un rang du cote ordinaire de la fraise et un
+rang du cote coupe, de maniere, en alternant, vous aurez une colonne
+rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est completement
+plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
+demoule a l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
+de la creme fouettee et vanillee, faites un petit decor au cornet sur
+la pyramide de la creme et envoyez en meme temps des petits gateaux.
+
+
+                 Timbale de Cerises a la Montmorency.
+
+Cuisez une brioche mousseline dans un moule a Charlotte et laissez-la
+refroidir apres cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
+autre cote, enoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
+deformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, a grand
+feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
+atteintes, les egoutter de leur sirop, melangez au sirop deux ou trois
+cuillerees de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
+reduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poelon
+jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
+assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibee.
+
+
+                        Cussy glace au Kirsch.
+
+Lorsque j'etais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
+recette, car ce sont eux qui l'ont inventee pour leur intime ami
+Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gateau qui
+a l'ait la reputation de la maison Bourbonneux qui, a cette epoque,
+commencait a pericliter.
+
+Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
+grammes de farine, 50 grammes de fecule, 250 grammes d'amandes pilees
+avec une cuilleree de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passee au
+tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron rape.
+
+Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
+pour la genoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
+et les deux oeufs separement ainsi que le beurre et un peu de votre
+appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettes, melez-les
+ensemble et emplissez aux deux tiers des moules a flanc fonces de
+papier beurre et farine. Les cuire a four doux; lorsqu'ils sont bien
+cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pate
+seche pour soutenir votre gateau; lorsque vous serez pour le monter,
+passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
+coller a mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
+Lorsqu'il est monte, abricotez-le, glacez-le avec du fondant leger au
+kirsch, decorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
+pied mettez des cerises ou fraises glacees au sucre au casse.
+
+
+                     Macedoine de Fruits glaces.
+
+Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
+peu de sirop tiede pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
+vanille: pelez les fruits de saison, tels que peches, bruniaux,
+abricots, un peu d'ananas, cerises enoyautees, fraises, raisins blancs
+et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
+et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.
+
+Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
+tout dans une sorbettiere, passez un peu de sirop froid dessus, une
+demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
+avez appretes, laissez une heure a la glace sans sel et servez dans un
+saladier accompagne de petits gateaux.
+
+
+                        Glace au Cafe Vierge.
+
+Faites bruler du cafe dans un poelon d'office et le faire infuser dans
+du lait bouillant. Pour le reste, proceder comme pour les anglaises.
+(Voyez anglaise pour glace.)
+
+
+                       Bombe glacee aux Fruits.
+
+Chemisez un moule a bombe d'un appareil de glace a la vanille, et a
+l'interieur d'une glace a l'abricot ou autre, selon le gout. Lorsque
+votre bombe est demoulee, garnissez le pied d'une petite macedoine de
+fruits egalement a la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
+petits gateaux.
+
+
+                   Timbale de Peches Marie-Louise.
+
+[Gravure 27.png]
+
+Faites une plaque de pate a genoise a 16 oeufs. Lorsque votre genoise
+est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 a 10 centimetres de
+diametre, les evider, les monter les uns sur les autres en les collant
+avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
+decorer au gout de la personne. Cuisez au sirop leger des moities de
+peches epluchees, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
+autre cote, passez au tamis des peches cuites au sirop, faites reduire
+cette puree dans une casserole, au moment de servir, mettez a plein
+feu et incorporez 6 blancs d'oeufs a votre puree, emplissez votre
+timbale de ce souffle et dressez vos peches au pied. Arroser d'un peu
+de sirop au kirsch, envoyer a part une sauciere de sauce abricot au
+kirsch.
+
+
+                         Charlotte Cecillia.
+
+Glacez au fondant des carres de Genoise de deux gouts et de deux
+couleurs: foncez un moule a Charlotte d'un rond de papier et une bande
+egalement a l'interieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
+glace a decorer, soudez vos petits carres en les montant de maniere
+qu'ils soient places en damier: faites un petit fond de pate d'office
+un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monte et qu'il
+est assez sec pour le demouler, mettez-le sur le fond avec votre
+cornet, faites un petit decor au pied afin d'assujettir votre
+Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinees et
+servez.
+
+
+                        Mousseline a l'Orange.
+
+Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
+le zeste rape d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
+blancs fouettes. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
+jaunes et le zeste rape d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'a
+ce que la pate devienne blanche et legere, ajoutez le jus d'un
+demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
+orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pate prenne un
+leger ton de couleur rose, melez ensuite votre farine et 14 blancs
+fouettes. Cuisez cet appareil dans des moules a manque beurres et
+farines, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
+demoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
+fondant a l'orange, decorez avec des ecorces d'oranges confites en
+petits carres.
+
+Ce gateau est tres leger et peut accompagner soit une glace a l'orange
+ou une gelee, etc., etc.
+
+Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gateaux.
+
+
+                     Gateau Bradada aux Amandes.
+
+[Gravure 28.png]
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
+passees au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
+cuillere de bois; comme gout, mettez du sucre vanille; lorsque la pate
+est a peu pres grise, fouettez six blancs, melez a la pate un quart de
+farine tamisee, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit a
+manque-farine, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
+lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
+decorer a la glace royale.
+
+Envoyez en meme temps une compote de fruits, ainsi que des petits
+gateaux.
+
+
+                   Timbale de Marrons a la Nianza.
+
+Emondez de beaux marrons a l'eau bouillante, de maniere qu'ils soient
+nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
+deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
+tamis apres les avoir egouttes, faites avec la cuisson une anglaise un
+peu collee, melez-y votre puree, ensuite coupez une bande de papier de
+la hauteur d'un moule a charlotte, huilez legerement cette bande de
+papier que vous placez sur plaque d'office, etalez votre puree de
+marrons dessus bien egale, a peu pres d'un centimetre d'epaisseur
+partout, laissez refroidir sur glace, ayez a part soit un fond en
+genoise ou en pate d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
+a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
+votre timbale, rapprochez-en les deux extremites pour les relier et en
+former une timbale, soudez les deux cotes se joignant, enlever le
+papier et emplir la timbale de creme fouettee glacee a la vanille;
+vous pouvez servir des marrons glaces autour de la timbale.
+
+Servez aussi une compote de fruits et des petits gateaux.
+
+
+                Les petits Sabots de Noel en Surprise.
+
+[Gravure 29.png]
+
+Faites, avec de la pate a gaufre aux amandes, des petits sabots comme
+se font les petits cornets a la creme. Laissez-les dans un endroit
+bien sec, ayez ensuite un gateau de Genoise assez large et glace au
+fondant. Ce gateau doit servir de base, comme l'indique le dessin.
+
+Foncez ensuite un moule a dome avec une pate seche, de maniere en
+former une cloche, que vous glacez egalement et decorez selon votre
+gout, soit avec des fruits confits ou a la glace royale. Montez sur
+votre Genoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
+varies. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
+garnis de petites dragees de couleur en les collant avec un peu de
+glace royale, y mettre egalement un peu de verdure, soit du gui et des
+petites feuilles de houx.
+
+Il faut envoyer ce gateau pour le the ou le gouter des enfants; celui
+qui doit les servir coupe le dome en plusieurs parties et laisse
+entrevoir l'interieur. La surprise des enfants est extreme.
+
+
+                       Gateau Cardinal Perraud.
+
+Faites de la genoise a chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office assez grands pour les detailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres, de maniere a en former un gateau de
+15 a 20 centimetres de hauteur sur 12 centimetres de diametre a sa
+base et de 8 de diametre sur la hauteur. L'evider sur le milieu de
+maniere a en former une timbale, le glacer au fondant a la fraise,
+decorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
+avec une glace aux cerises au moment de servir.
+
+
+                   Croutes d'Ananas a la Joinville.
+
+Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
+Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
+le haut. Coupez le dessus en petites tranches en biais, de sorte que
+chaque tranche fasse un joli crouton d'un demi-centimetre d'epaisseur.
+Coupez dans un ananas des lames a peu pres egales a vos croutons;
+faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
+crouton dans le sirop et alternez en dressant un crouton et une
+tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
+quelques croutons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
+entremets. Emplissez le puits avec de la creme fouettee et vanillee et
+nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin legerement teinte
+rose.
+
+Servez en meme temps une compote de fruits et de petits gateaux.
+
+[Gravure 30.png: CROUTES D'ANANAS A LA JOINVILLE]
+
+
+                      Tonkinoise glacee au Cafe.
+
+[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACEE AU CAFE]
+
+Faites cuire une plaque de pate comme suit la recette:
+
+Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
+entiers, une cuiller d'essence de cafe et un petit verre de kirsch,
+prenez cette pate en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
+comme pour la genoise a chaud, melez-y ensuite, quand la pate est
+assez montee, un quart de farine tamisee et trois onces de farine de
+riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pate sur une plaque
+a rebord et garnie d'un papier beurre, cuisez-la au four ordinaire;
+lorsque la pate est cuite et tout a fait refroidie, coupez des ronds
+avec un emporte-piece, de maniere a en former des gradins qui,
+superposes les uns sur les autres, serviraient a en former un bastion.
+Chaque morceau doit etre evide, excepte le premier qui doit en former
+le fond, les deux du haut doivent etre un peu plus larges que les
+autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
+ou autre; lorsque votre gateau est monte, le glacer au fondant au
+cafe, le decorer en y formant de petits creneaux ainsi qu'a sa base,
+selon le gout de la personne. Dressez dans le puits une glace au cafe
+en rocher et servez.
+
+
+                Charlotte de Gaufres a la Palmerston.
+
+[Gravure 32.png]
+
+Foncez un moule a Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
+couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
+royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
+gaufrette presente sa plus jolie surface etant demoulee; pour cela,
+vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
+aussi un petit decor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
+les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule fonce de
+glace plombiere de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
+prepare et mettez dessus et autour du pied des fraises trempees dans
+du sucre en poudre.
+
+Servez en meme temps une compote de fruits ainsi que des petits
+gateaux.
+
+
+                         Amandine aux Fruits.
+
+Beurrez un moule a Charlotte assez bas, foncez-le de pate a Savarin
+dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachees et pralinees,
+remettez-y une couche de pate, un autre lit d'amandes et ensuite une
+autre couche de pate, de maniere que le moule se trouve a moitie de sa
+hauteur; laissez revenir dans un endroit tiede. Lorsque le moule est
+plein, entourez-le d'une bande de papier beurre et le pousser au four;
+pendant le temps de sa cuisson, preparez un salpicon de fruits que
+vous faites macerer dans un sirop leger, un bon verre de kirsch ou de
+noyaux et quelques cuillerees de marmelade d'abricots passee au tamis
+tin. Lorsque votre gateau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
+ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.
+
+
+                         Beignets de Pommes.
+
+Epluchez des pommes de reinette de meme grosseur, parez-en les doux
+extremites afin de les rendre de la meme largeur; coupez-les en
+tranches egales et enlevez le milieu avec un coupe-pate ou un
+vide-pomme, de maniere a en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
+centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
+sucre en poudre parfume, soit a la vanille, a l'orange ou au citron;
+versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou meme de rhum, selon
+les gouts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
+s'impregnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
+friture bien chaude, trempez vos tranches l'une apres l'autre dans de
+la pate a frire preparee d'avance, et les plonger ensuite dans la
+friture chaude par petites quantites; remuer les beignets avec une
+ecumoire ou un attelet afin que la cuisson soit egale; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, les retirer de la friture, les egoutter sur un
+linge, les poser ensuite sur une grille preparee sur un plafond, les
+laisser a la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
+remplace dans la friture; lorsque le tout est termine, saupoudrez-les
+de sucre en poudre parfume; les dresser en couronne sur serviette et
+les envoyer brulants.
+
+
+                     Pate a frire pour Beignets.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisee, faites au
+milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
+par petite quantite a la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
+de maniere a en former une pate lisse sans grumeaux, avoir soin de la
+tenir pas trop epaisse, qu'elle soit comme une creme; ajoutez-y deux
+ou trois cuillerees d'huile en la tournant toujours; au dernier
+moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettes tres fermes
+que vous melez a votre pate en la melant legerement.
+
+
+                         Beignets de Peches.
+
+Choisissez de belles peches, les separer en deux, en Enlever la peau,
+les faire macerer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
+poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arome penetre dans
+la chair; ayez de la bonne friture chaude, egouttez vos peches et les
+plonger a la friture; apres cuisson, les egoutter sur un linge, les
+saupoudrer de sucre parfume, les dresser en couronne sur serviette
+bien chaude.
+
+
+                         Beignets d'Abricots.
+
+Procedez comme pour les peches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
+ne soient pas tres avances comme maturite, et tenir la pate a frire un
+peu plus ferme.
+
+
+                         Beignets de Bananes.
+
+Choisissez des bananes bien mures et tendres, leur enlever la peau,
+les fendre en deux sur leur longueur, les faire macerer dans un verre
+de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
+ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
+entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
+comestibles en recoivent beaucoup, et il est tres facile de s'en
+procurer.
+
+
+                      Beignets de Creme de Riz.
+
+Mettez dans une casserole trois cuillerees de farine de creme de riz,
+deux cuillerees de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
+sucre vanille; delayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
+sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la creme
+n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la creme devient
+consistante, melez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
+beurrez une feuille de papier posee sur un plafond; renversez-y votre
+creme en l'unissant dessus de maniere qu'elle soit egale en epaisseur:
+laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
+du macaron ecrase, ensuite passez-les a l'oeuf et faites frire a bonne
+friture; les egoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
+parfume et les dresser sur serviette.
+
+
+                        Beignets de la Vierge.
+
+Dans le moment ou l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
+utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
+aux fleurs d'oranger; ce plat sucre est des plus faciles a executer;
+prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
+pate a frire comme les autres beignets, les egoutter sur un linge
+apres cuisson, les saupoudrer de sucre vanille, les servir en buisson
+sur serviette.
+
+
+                          Beignets souffles.
+
+Mettez dans une casserole a peu pres 60 grammes de beurre, autant
+d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met a
+l'ebullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisee, remuez cette
+pate afin qu'elle se desseche quelques minutes, retirez-la du feu et
+mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
+de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pate
+prenne du corps et devienne lisse; melez-y une cuilleree de sucre
+vanille ou autre arome; d'un autre cote, ayez de la friture chaude,
+avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
+friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
+ecumoire jusqu'a parfaite cuisson; egouttez-les ensuite sur un linge,
+les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
+peut egalement envoyer une sauciere de sauce abricot a part.
+
+
+                   Tarte aux Cerises a l'Anglaise.
+
+Ayez un plat carre long a rebords plats et assez profond. Presque tous
+les magasins de faience vendent ces plats qui se sont francises, j'en
+vois chez tous les marchands, et sont meme tres utiles pour aller a la
+campagne; ils sont tres transportables pour pique-nique, partie de
+chasse, partie de plaisir champetre, etc.
+
+Prenez des belles cerises bien mures a cuire (dites Montmorency ou
+l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
+plat sans les enoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
+vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
+autre part, faites une pate a tarte ainsi composee: Mettez sur le
+marbre ou sur une table une livre de farine tamisee, trois quarts de
+beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
+ainsi qu'une pincee de sel; maniez cette pate en la frisant entre les
+mains de maniere a la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
+rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
+plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
+appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entierement la
+tarte en appuyant egalement autour afin de bien souder la pate;
+mouillez legerement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
+poudre et cuisez a four modere; a la cuisson, votre tarte doit etre
+d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombe; l'on voit
+ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
+s'echappant entre les bords du plat a tarte et la pate, alors votre
+tarte est completement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
+frais et servez toujours sur serviette, accompagne d'un bol de creme
+fouettee ou simplement d'un petit pot de creme fraiche. Toutes les
+tartes de fruit se font de la meme maniere.
+
+
+                 Tarte aux Groseilles et Framboises.
+
+Emplissez un plat a tarte de groseilles et autant de framboises,
+couvrez-les de sucre et procedez comme pour les cerises.
+
+
+                           Tarte au Cassis.
+                  Tarte aux Groseilles a Maquereau.
+                         Tarte a la Rhubarbe.
+                           Tarte au Verjus.
+                      Tarte aux Mures sauvages.
+                          Tarte aux Peches.
+                         Tarte aux Abricots.
+
+L'on fait egalement des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
+un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
+lorsque le couvercle est cuit, vous le detachez du plat a tarte, vous
+y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatise de
+liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
+et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut egalement
+servir dans les memes conditions des tartes de macedoine de fruits
+glaces, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
+de tartes ne se servent qu'au grand dejeuner, bien rarement pour un
+diner.
+
+
+                          Tarte aux Pommes.
+
+Les pommes se font en tarte egalement en les epluchant et en les
+coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
+pour le reste, l'on procede comme pour tous les autres fruits, tarte
+aux mirtilles, etc., etc.
+
+
+                        Gelee sucree pour bal.
+
+Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
+un sirop leger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
+une livre et demie de sucre, une demi-livre de gelatine blanche et
+trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
+gelatine se dissoudre a moitie; melez a tout cela quatre blancs
+d'oeufs moitie fouettes; mettez votre gelee sur le feu, ajoutez-y
+votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'a ce qu'elle
+soit fremissante et laissez-la sur le coin du feu de maniere que les
+blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps apres, la limpidite
+qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
+chausse dans la boite a gelee ou entre deux chaises; passez de l'eau
+bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelee deux ou trois
+fois de suite; lorsque votre gelee coule limpide, laissez-la couler
+jusqu'a la derniere goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
+autant de sortes de gelees que vous voulez faire et au gout que vous
+desirez: il est toujours bon d'essayer la gelee dans un petit moule
+sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
+les bals, les gelees doivent etre plus consistantes que la gelee
+destinee pour un diner: avec ce fond de gelee, vous pouvez faire
+toutes sortes de gelees: aux fruits, aux liqueurs fouettees,
+panachees, colorees, etc., cela fait un joli effet sur une table de
+souper, surtout lorsque les gelees ne sont pas trop grosses: les
+petites gelees sont preferables, aussi cela se fait beaucoup
+maintenant; l'on peut egalement monter ces gelees avec les fruits
+comme chartreuse de fraises, ananas, etc.
+
+
+                         Les Pains de Fruits.
+
+Se font avec la pulpe du fruit passee a l'etamine et a froid; faites
+clarifier de la gelatine que vous etendez de sirop et que vous melez a
+la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
+gelatine commence a devenir tiede, vous mettez en moule et sur glace,
+toujours avec des moules a cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
+demoules, vous pouvez garnir le milieu de creme fouettee.
+
+Les pains de fraises, les pains d'abricots, de peches, framboises,
+tout fruits ayant de la pulpe, etc.
+
+Ordinairement, tous les pains de fruits sont generalement accompagnes
+d'assiettes de petits gateaux.
+
+
+                        Les Mousses de Fruits.
+
+Les mousses de fruits se font presque de la meme maniere que les
+pains, seulement il n'y entre pas de gelatine; la puree du fruit est
+sucree avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
+creme double fouettee, ensuite vous mettez en moule et sanglez a la
+glace de deux heures a deux heures et demi, selon la grandeur du
+moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
+il faut les accompagner de petits gateaux.
+
+
+[Gravure 33.png]
+
+
+
+
+                            TRAITE GENERAL
+
+                                  de
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+                            Sixieme Partie
+
+                                MENUS
+
+                                  de
+
+                    Dejeuners et de Diners Maigres
+
+
+
+[Gravure 34.png]
+
+
+MENUS DE DINERS
+
+
+                            Premier diner.
+
+
+                           Potage Julienne.
+                           Soles au beurre.
+                       Vol-au-Vent de Gnochis.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                    Pommes meringuees a la Turque
+                        Sardines a la Diable.
+
+
+
+                           Deuxieme diner.
+
+
+                         Puree Crecy an Riz.
+                    Eperlans frits a la Brochette.
+                       Croutes aux Champignons.
+                           Darne de Saumon.
+                         Salade de Crevettes.
+                       Choux-fleurs au Gratin.
+                    Mousse aux Amandes pralinees.
+
+
+
+                           Troisieme diner.
+
+
+              Puree de pois aux croutons a la Fermiere.
+                    Saumon braise sauce Saltibot.
+                   Turban de merlan a la Beaumont.
+                 Timbale de spagetti a la Florentine.
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+
+MENUS DE DEJEUNERS
+
+
+                       Premier dejeuner maigre.
+
+
+                   Rougets grilles Maitre-d'Hotel.
+                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
+                        Omelette aux Truffes.
+                          Salade de Homard.
+                         Lentilles au Beurre.
+                            Pommes au Riz.
+
+
+
+                      Deuxieme dejeuner maigre.
+
+
+                    Filets de sole a la Fontange.
+                   Gratin de Turbot a la Duchesse.
+               Oeufs brouilles aux Pointes d'Asperges.
+                          Salade Italienne.
+                           Salsifis frits.
+                        Amandines aux Fruits.
+
+
+
+                      Troisieme dejeuner maigre.
+
+
+              Tranches de Saumon grillees a la Tartare.
+                    Escargots a la Bourguignonne.
+                      Oeufs poches a l'Oseille.
+                        Pommes de terre Anna.
+                    Pudding mousseline a l'Orange.
+
+
+
+                      Quatrieme dejeuner maigre.
+
+
+                          Sole au Vin blanc.
+                    Timbale de Gnochis a la Creme.
+                   Oeufs brouilles aux Champignons.
+                      Langouste a la Parisienne.
+                   Haricots verts sautes au Beurre.
+                    Croutes aux Peches a la Ninon
+
+
+[Gravure 35.png]
+
+MENUS DE DINERS
+
+                               _suite_
+
+
+                           Quatrieme diner.
+
+
+                         Potage Tortue clair.
+                          Merlan au Gratin.
+              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
+              Cassolettes de Nouilles a la Piemontaise.
+                          Riz a l'Imperial.
+
+
+
+                           Cinquieme diner.
+
+
+                       Bisque de Homard au riz.
+                     Fritures de Goujon de Seine.
+                   Pain de Brochet a la Mariniere.
+                   Pommes de terre a la Crapaudine.
+                Mousse de Violette voilee a la Suzon.
+                  Petits bateaux d'Huitres souffles.
+
+
+
+                            Sixieme diner.
+
+
+                     Puree de Celeri a la Creme.
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+                   Boudins de Merlan a la Meuniere.
+                       Langouste a la Grimaldi.
+                     Epinards au Beurre noisette.
+                  Pudding de Semouille aux Abricots.
+
+
+MENUS DE DEJEUNERS
+
+                              (_suite_)
+
+
+                      Cinquieme dejeuner maigre.
+
+
+                       Morue sauce aux Huitres.
+             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
+                   Coulibiac de Saumon a la Russe.
+                      Grenouilles a la Poulette.
+                 Croutes aux Champignons a la Duras.
+                     Salade de Laitues aux oeufs.
+                    Rainettes en robe de chambre.
+
+
+
+                       Sixieme dejeuner maigre.
+
+
+                      Alose grillee a l'Oseille.
+                         Tourte aux Poireaux.
+                     Truite froide sauce Tartare.
+                      Asperges sauce mousseuse.
+                         Gateau Leonie Godet.
+                          Compote de Peches.
+
+
+
+                      Septieme dejeuner maigre.
+
+
+                        Moules a la Poulette.
+               Maquereaux grilles a la Maitre-d'Hotel.
+                   Croustades d'oeufs aux Epinards.
+                         Asperges a l'huile.
+                       Brioche a la Polonaise.
+                        Compote de Martinsec.
+
+
+
+                      Huitieme dejeuner maigre.
+
+
+                    Huitres de Cancale au Chablis.
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+                      Omelette aux fines Herbes.
+                     Langouste a la Vinaigrette.
+                   Pommes de terre a la Crapaudine.
+                        Richelieu aux Fruits.
+                         Fraises a la Creme.
+
+
+[Gravure 35.png]
+
+MENUS DE DINERS
+
+                               _suite_
+
+
+                           Septieme diner.
+
+
+                    Creme d'Asperges aux pointes.
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+                      Crabe dresse a l'Anglaise.
+                           Salsifis frits.
+                Croutes de Peches a la Saint-Maurice.
+
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+                           Huitieme diner.
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+                         Potage aux Huitres.
+                   Filet de Truite sauce Crevette.
+              Croquettes de ris de Tortue a l'Indienne.
+                Pate de pommes de terre a l'Ecossaise.
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+                      Petits Pois a la Romaine.
+                   Gateau plombiere a la Pompadour.
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+                           Neuvieme diner.
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+                          Potage Palestine.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+              Cuisse de laitance de Carpe a la Louvois.
+                      Vol-au-vent a la Bechamel.
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+                   Haricots verts sautes au Beurre.
+                  Gelee de Mandarine a l'Egyptienne.
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+                          MENUS DE DEJEUNERS
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+                              (_suite_)
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+                      Neuvieme dejeuner maigre.
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+                          Merlans au Gratin.
+                   Timbale de Lazagnes a la Reine.
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+                 Darne de Saumon froid a la Ravigote.
+                      Petits Pois a la Romaine.
+                    Pudding de cabinet a la Manon.
+                      Compote et petits Gateaux.
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+                       Dixieme dejeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                Cotelettes de Turbot a la Varsovienne.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                     Oeufs de Pluvier a la Gelee.
+                            Salade verte.
+                        Artichauts a la Creme.
+                            Gateau Cussy.
+                     Macedoine de Fruits glaces.
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+                       Onzieme dejeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                         Sardines a l'huile.
+                               Beurre.
+                         Artichauts poivrade.
+                         Friture de Goujons.
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+                      Oeufs brouilles Petit-Duc.
+                        Riz a la Valencienne.
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+                  Chartreuse de Fraises a la Creme.
+                           Petits Gateaux.
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+[Gravure 37.png]
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+                           MENUS DE DINERS
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+                              (_suite_)
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+                            Dixieme diner.
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+                     Puree de Potiron a la Creme.
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
+                         Macaroni au Gratin.
+                      Calecanom a l'Irlandaise.
+                        Mousse aux Pistaches.
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+                            Onzieme diner.
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+                           Potage Brunoise.
+                    Rouget grille Maitre d'Hotel.
+                    Cotelettes de Turbot Normande.
+                     Mousse de Homard a la Russe.
+                     Petites carottes a la Creme.
+                         Bombe a l'Orientale.
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+                           Douzieme diner.
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+                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+                        Timbale d'Ecrevisses.
+                          Gnochis au Gratin.
+                           Tomates farcies.
+                        Peches a l'Andalouse.
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+                          MENUS DE DEJEUNERS
+                              (_suite_)
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+                      Douzieme dejeuner maigre.
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+       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumes, Radis et Beurre.
+                     Soles frites a la Nantaise.
+                Matelotte de Carpe a la Bourguignonne.
+                          Oeufs en cocotte.
+                            Salade Russe.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Timbale de Cerises.
+                   Compote de Groseilles blanches.
+                               Gateaux.
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+                      Treizieme dejeuner maigre.
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+                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
+          Petites Truites de Lac grillees, sauce Remoulade.
+                  Paupiettes de Sole a la Mazarine.
+                     Currie d'oeufs a l'Indienne.
+                         Tomates a la Russe.
+                    Feves de marais a la Bechamel.
+                   Timbale de Peches Marie-Louise.
+                        Glace au Cafe vierge.
+                           Petits Gateaux.
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+                     Quatorzieme dejeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre:
+    Petits souffles d'Eglefin fumes, Beurre en coquille et Radis.
+                    Filets de Barbue a la Moneret.
+                        Omelette aux Huitres.
+                      Sarcelles a la Polonaise.
+                         Choux-fleurs frits.
+                   Timbale de Marrons a la Nianza.
+                      Compote et petits Gateaux.
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+[Gravure 38.png]
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+                           Treizieme diner.
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+                     Puree de Legumes a la Creme.
+                        Truite sauce Crevette.
+                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
+                       Souffle a la Parmentier.
+                   Courges Gratinees a la Bernard.
+                    Gateau Montmorency au Kirsch.
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+                          Quatorzieme diner.
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+                    Consomme de Racines au Sagou.
+                      Sterlet a la Creme aigre.
+                 Cotelettes de Turbot a la Pojarski.
+                     Sarcelles roties sur Canape.
+                         Chicoree a la Creme.
+                         Pudding Conquerant.
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+                           Quinzieme diner.
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+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+                        Bar sauce aux Carpes.
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+                  Mayonnaise de Homard a la Denise.
+                  Aubergines frites a l'Americaine.
+                  Mousse de Peches glacee au Kirsch.
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+                          MENUS DE DEJEUNERS
+                               (suite)
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+                      Quinzieme dejeuner maigre.
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+                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
+                    Rougets gratines Napolitaine.
+                 Vol-au-Vent de Turbot a la Bechamel.
+                      Oeufs poches aux Nouilles.
+                      Crabe dresse a l'Anglaise.
+                      Haricots verts a la Creme.
+                       Bombe glacee aux Fruits.
+                           Petits Gateaux.
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+                      Seixieme dejeuner maigre.
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+              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marines.
+                       Cresson et Beurre frais.
+                         Raie au Beurre noir.
+                 Cotelettes de Homard a La Rosselin.
+                       Oeufs a la Saint-James.
+                  Salade de Celeris a la Dijonnaise.
+                      Cardes sauce Hollandaise.
+                          Charlotte Cecilia.
+                      Compote et petits Gateaux.
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+                    Dix-septieme dejeuner maigre.
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+       Hors-d'Oeuvre: Artichauts a l'huile, Sardines et Beurre.
+                  Filets de Sole a la Jouvencienne.
+                   Darne de Truite a la Moscovite.
+                      Oeufs poches a la Laponne.
+                        Aubergines au Gratin.
+                     Gateau Bradada aux Amandes.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gateaux.
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+[Gravure 39.png]
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+                           Seizieme diner.
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+                         Brunoise au Tapioca.
+                   Darne de Saumon sauce Genevoise.
+                     Creme de Homard a la Royale.
+                       Croutes aux Champignons.
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+                          Melon en surprise.
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+                         Dix-septieme diner.
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+                          Sagou aux Navets.
+                 Filets de Maquereaux Maitre-d'Hotel.
+                    Petites Bouchees aux Truites.
+                      Oeufs poches aux Epinards.
+                           Salsifis frits.
+                    Gateau Genois garni de Creme.
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+                         Dix-huitieme diner.
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+                   Puree de Tomates a la Fermiere.
+                      Brochet farci aux Truffes.
+                   Medaillons de Truite a la gelee.
+                           Omelette Russe.
+                    Croquettes de Pommes de terre.
+                   Charlotte de Pommes a l'Abricot.
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+                    Dix-huitieme dejeuner maigre.
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+    Hors-d'Oeuvre: Crevettes a la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
+                   Filets de Perche a l'Italienne.
+                         Friture d'Anguille.
+                   Croustades d'Oeufs a l'Oseille.
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+                        Mousseline a l'Orange.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gateaux.
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+                    Dix-neuvieme dejeuner maigre.
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+        Hors-d'Oeuvre: Thon marine, Huitres, Beurre et Radis.
+           Sardines fraiches grillees a la Maitre-d'Hotel.
+                    Pain de Merlan a la Dieppoise.
+                  Gnochis au Gratin a la Provencale.
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+                       Topinambours a la Creme.
+                   Croutes d'Ananas a la Joinville.
+                 Compote de Fruits et petits Gateaux.
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+                      Vingtieme dejeuner maigre.
+
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+                            Hors-d'Oeuvre:
+ Filet de Saumon fume, Celeris, Raves en salade, Beurre en coquille.
+                      Rougets Grondins au Beurre.
+                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
+                         Ecrevisses a la Royat.
+                     Croquettes de Riz au Fromage.
+                          Chicoree a la Creme.
+                 Charlotte de Gaufres a la Palmerston.
+                  Compote de Fruits et petits Gateaux.
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+[Gravure 40.png]
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+                           MENUS DE DINERS
+                              (_suite_)
+
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+                         Dix-neuvieme diner.
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+             Julienne de Celeris aux Quenelles de Saumon.
+                     Filet de Turbot a la Creme.
+                  Petits Pates chauds de Crevettes.
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+                        Vitelottes a la Creme.
+                    Timbale de Poires a l'Abricot.
+
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+                           Vingtieme diner.
+
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+                    Puree de Poireaux a la Creme.
+                    Truite de Lac an Beurre fondu.
+                 Petites Bombes au Vesiga a la Russe.
+                    Currie de Homard a l'Indienne.
+                 Choux de Bruxelles sautes au Beurre.
+                     Tonquinoise glacee au Cafe.
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+                        Vingt-et-unieme diner.
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+                     Puree de Marrons a la Creme.
+                     Cabillaud sauce aux Huitres.
+                Cotelettes de Homard a la Saint-Brice.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Lazagnes au Gratin.
+                   Flanc de Pommes a la Portugaise.
+
+
+
+                           Menu de Banquet.
+
+                          _Tout en poisson_.
+
+
+Je me rappelle avoir eu a preparer, lors de l'Exposition de
+Philadelphie, un banquet compose exclusivement de poisson, ce banquet
+etant donne par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
+chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
+egare ce menu bizarre que je vais essayer, de memoire de reconstituer
+depuis le potage jusqu'au dessert.
+
+
+                        Potages: Aux Huitres,
+                                 Tortue verte (clair),
+                                 Terrapines (lie).
+                  King-fish au bleu sauce Genevoise.
+                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
+                  Filets de Halibut aux Coquillages.
+               Paupiettes de Pompineau a la Lafayette.
+                 Croustades de Muscalonge a la Creme.
+            Petites bouchees de Grenouilles a la Poulette.
+                      Sea fish d'Amerique rotis.
+                 Galantine de Black fish a la gelee.
+                          Crabes mous frits.
+                        Mayonnaise de Homard.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                          Gombos a la Creme.
+                           Mais au Beurre.
+                Gelee de Poisson au Vin de Californie.
+
+
+[Gravure 41.png]
+
+
+
+                       Diner maigre de Prelats
+
+          _Servi a l'occasion d'une promotion au Cardinalat_
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+                                 MENU
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+                               POTAGES
+                      Tortue Clair a la Stuart.
+                 Bisque d'Ecrevisses a la Leon XIII.
+
+                            HORS-D'OEUVRE
+                    Petites Bouchees aux Huitres.
+
+                               POISSONS
+                 Cotelettes de Turbot a la Cardinal.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+
+                               ENTREES
+               Souffle de Homard a la Cardinal Richard.
+                   Timbale de Gnochis a la Romaine.
+
+                                RELEVE
+                  Saumon froid historie a la Gelee.
+
+                                ROTIS
+                        Sarcelles sur Canape.
+                     Langoustes a la Parisienne.
+
+                              ENTREMETS
+                Asperges en Branche sauce Mousseline.
+                        Truffes au Champagne.
+                       Gateau Cardinal Perraud.
+                     Supreme d'Ananas au Kirsch.
+                       Mousse de Fraise glacee.
+
+                               SAVOURY
+                          Canape de Caviars.
+                      Cremes frites au Gruyere.
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+                               DESSERT
+                     Cafe--Vins fins et Liqueurs.
+
+
+[Gravure 42.png]
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+                           SEPTIEME PARTIE
+
+                          MENUS ET RECETTES
+
+                           (Gras et Maigre)
+
+
+                     Menu double, gras et maigre.
+
+Il y a un Angleterre, une Societe dont les membres ne mangent ni
+viande, ni poisson. Le president de cette Societe (Vegetarian Society)
+est tres riche et possede de grandes proprietes dans le Comte de
+Surrey, a six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
+contree et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
+a diner au chateau, ce qui me permet de donner ici un specimen de ses
+repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
+les familles Anglaises (c'est-a-dire un petit bal de cent cinquante a
+deux cents personnes apres le diner). J'ai du servir son _diner
+complet_ compose seulement de legumes, pendant que les autres convives
+mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexes
+ci-contre.
+
+
+                     MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE
+
+
+
+                         Maigre _(1 couvert)_
+
+                     _Servi par un homme expres._
+
+                     Puree de Crecy aux croutons.
+                Cepes de Bordeaux gratinees au Beurre.
+
+                              _Entrees._
+
+                  Petites bouchees Creme d'Asperges.
+                   Fonds d'Artichauts printaniers.
+             Souffle a la Parmentier au Beurre noisette.
+                        Cardons a la Bechamel.
+                         Punch a la Sultane.
+                       Truffes a la Serviette.
+                         Asperges a la Creme.
+                        Salade a l'Italienne.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacees.
+                     Petits Souffles au Parmesan.
+
+
+
+                       Complet _(25 couverts)_.
+
+                    Consomme aux Perles du Bresil.
+                         Puree Saint-Germain.
+                       Saumon sauce Genevoise.
+                     Filets du Sole Norvegienne.
+                        Blanchailles friture.
+                Creme de Volaille, Pointes d'Asperges.
+               Noisette d'agneau, puree de Champignons.
+                      Filet de Boeuf Richelieu.
+                   Poulardes soufflees a la Orloff.
+                         Punch a la Sultane.
+                     Cailles de vigne sur canape.
+                   Aspic de foie gras a l'Isabelle.
+                         Asperges a la Creme.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacees.
+                          Huitres soufflees.
+                 Petites Tartelettes creme de Homard.
+
+
+
+
+                          Diner 25 couverts
+                      _servi chez Lord Lathom._
+
+                          Consomme Fermiere.
+                     Creme de Homard Profitolis.
+                        Saumon a l'Ecossaise.
+                    Cotelettes de Soles Pontoises.
+                        Mousseline a la Torcy.
+                          Chaufroid Dumenil.
+                   Hanche de Venaison a l'Anglaise.
+                      Selle de Mouton Bretonne.
+                   Poulardes froides a la Monglas.
+                         Salade printaniere.
+                        Ortolans en coquille.
+                        Asperges sauce Mousse.
+                     Biscuit de Fruit Macedoine.
+                        Nougat a la Montreuil.
+                         Creme Fromage glacee
+                      Glace Ludovicus Pascalus.
+
+
+
+                        Mousseline a la Torcy.
+
+Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraichir,
+l'egoutter et le couper menu, a en former de petits anneaux. Beurrez
+un moule a bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
+contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
+bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
+de couleurs: l'on peut egalement en faire du rose, pour obtenir un
+joli decor. Ayez de la farce de volaille montee a la creme fouettee,
+vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
+mettre une bonne garniture financiere; recouvrez le moule de farce et
+faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce supreme et envoyez le
+reste de la sauce dans une sauciere.
+
+
+                         Diner de Vendanges.
+
+
+                        _Menu d'une Pelee(1)_
+
+                         Escargots au Chablis
+                      Murette a la Bourguignonne
+                  Petits Poulets a la Vault-Laurent
+                  Filet de Boeuf pique sauce Verjus
+                      Pate de Lievre a la Gelee
+                           Perdreaux rotis
+                                Salade
+                        Celeris braises au Jus
+                          Brioche Mousseline
+                           Cafe et Dessert
+
+
+  (1) Je ne sais si le mot _Pelee_ est francais, mais c'est un mot
+  fort usite en Bourgogne pour exprimer une sorte de rejouissance
+  organisee par un proprietaire rentrant sa derniere recolte. Il y a
+  grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
+  ouvrieres. La voiture qui ramene les derniers raisins coupes est
+  pavoisee de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
+  vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
+  autour de la voiture, se rejouissant de la fin de la vendange.
+
+
+                  Petits Poulets a la Vault-Laurent.
+
+Prenez de jeunes poulets que vous decoupez comme pour la fricassee a
+l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
+deux beaux oignons coupes, un bouquet garni a deux clous de girofle, y
+mettre les morceaux de poulet et les mouiller a couvert avec de la
+creme a bouillir, les saler et poivrer. Apres une demi-heure de
+cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond a la mousseline et le
+lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
+poulets bien chauds.
+
+
+Souper du 31 mai.
+
+
+                               POTAGES
+
+                         Consomme de Volaille
+                         Tortue         Clair
+
+                           ENTREES CHAUDES
+
+                 Cotelettes d'Agneau aux Petits Pois
+                       Poulets rotis au Cresson
+                     Cailles de vigne sur Crouton
+                        Truffes a la serviette
+
+                           ENTREES FROIDES
+
+   Cotelettes de truite a la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
+            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
+        Filets de Sole a la Cendrillon, salade russe au milieu
+              Petites Galantines de Volaille a la Gelee
+    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
+    Chaudfroid de Mauviette a la Bohemienne (Truffes et Foie gras)
+         Medaillon de Volaille a la Parisienne (Petits Pois)
+                      Jambon d'Yorck a la Gelee
+                 Petits poulets printaniers decoupes
+                        Sandwiches a la Reine
+                     Petits pains a la Francaise
+                   Asperges en branches sauce Creme
+
+
+                              ENTREMETS
+
+                     Gelee Macedoine au Champagne
+                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Cafe
+                    Mousses de Fraises et Abricots
+                       Petite Patisserie variee
+
+
+              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
+                       _servi chez M. Grenfeld_
+
+
+                                POTAGE
+
+                         Consomme de Volaille
+
+                           ENTREES CHAUDES
+
+                   Cotelettes d'Agneau Petits Pois
+                       Poulets sautes Chasseur
+
+                                FROID
+
+                   Darne de Saumon a la Parisienne
+                   Filets de Sole a la Norvegienne
+                  Ballotines de Volaille aux Truffes
+                    Pains de Foie Gras a la Royale
+               Medaillons de Poularde a la Renaissance
+             Chaudfroid de Cotelettes d'Agneau a la Russe
+                      Oeufs de Pluvier en Aspic
+                         Paniers Printaniers
+         Poulets froids         Langues               Jambon
+                    Petits Pains farcis de Homard
+                   Sandwiches assorties et Pain Bis
+                    Asperges en Branches a l'Huile
+
+                              Entremets
+
+                          Bretons Histories
+                  Gelees au Champagne et aux Fruits
+                     Ananas Glaces au Vin Riotte
+                      Macedoines de Fruit Glace
+                          Patisserie Variee
+
+
+
+                       Menu de bal a Hatchland.
+                       _Souper du 3 juin 1890._
+
+                                CHAUD
+
+                         Consomme de Volaille
+                   Cotelettes d'agneau a la Bergere
+                   Poulets de printemps au Cresson
+
+                                FROID
+
+                        Saumon a la Parisienne
+                   Filets de soles a la Cendrillon
+                   Ballotines de chapon aux Truffes
+                Medaillons de volaille a la Pompadour
+                  Mousses de foies gras a l'Isabelle
+                Chaudfroid de mauviettes a la Torelli
+                Mayonnaise de homard a l'Ermenouville
+                        Poulets froids a Gelee
+                     Langues de jambon decoupees
+                         Sandwiches assorties
+                      Petits pois a la Francaise
+                Asperges en branche, sauce Norvegienne
+
+                              ENTREMETS
+
+                    Gelees aux fruits et liqueurs
+                   Macedoine de fruits au Champagne
+                           Creme parisienne
+                         Patisseries variees
+                   Glace a l'orange, citron, fraise
+                  Cafe glace et The a la creme glace
+
+
+
+                           Noel en Ecosse.
+
+[Gravure 43.png: GATEAU DE NOEL]
+
+		  _Bal de Christmas a Mount-Stuart._
+
+Dans l'Ile de Bute, a cinq milles de Rothesay, se trouve un chateau
+admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Ocean, ce chateau
+est repute comme le plus grand chateau du monde, sinon le plus
+somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
+plutot princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
+de Londres y etaient venus, ceux d'Edimbourg, de Cardiff et de
+Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquat. Le maitre
+d'hotel egalement.
+
+Le marquis de Bute nous laissa les salons a notre disposition et s'en
+alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
+les apprets de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancees, je
+partis moi-meme pour Edimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
+avions trois jours pour nous preparer.
+
+Nous etions cinq a la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
+alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir a dix heures du soir, a
+neuf heures tout etait dresse, il n'y avait plus qu'a continuer;
+j'avais engage le proprietaire de _Queen Hotel_, de Rothesay, et
+ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
+son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
+rafraichissements et servir les glaces. Les valets de pied etaient
+egalement remplaces par des "extras" pour faire leur service, de
+sorte que tous les serviteurs de la maison etaient libres au bal; il y
+avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
+toilettes des dames etaient fort belles et gracieuses.
+
+Seules, la femme de charge et les filles de service du chateau etaient
+coiffees d'un bonnet, richement orne de dentelle et de ruban aux
+couleurs de la maison, afin de les reconnaitre parmi les invites, ce
+qui se fait generalement dans les grandes maisons; ordinairement ce
+sont le maitre et la maitresse de maison qui ouvrent le bal en costume
+de chasse a courre (Hunting dress). Le maitre de maison est en habit
+rouge. A minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse a table
+dans une salle decoree avec des cartouches de toutes couleurs, avec
+des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
+queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
+Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
+etc., etc., avec les armes differentes. La salle du souper etait
+decoree de la meme maniere.
+
+
+
+                           Menu de Souper.
+
+                            Consomme chaud
+                        Saumon sauce ravigotte
+            Piece de boeuf salee--Rosbeef froid a la gelee
+              Jambon a la gelee--Dinde farcie a la gelee
+                     Poulets et langues decoupees
+             Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
+                     Petits pains a la Francaise
+                      Breton, Babas Napolitains
+                     Gelee a l'orange et Liqueurs
+                            Cremes variees
+                        Patisseries assorties
+                               Dessert
+                       Glaces vanille et orange
+                          Cafe et the glace
+
+
+
+Le milieu de la table etait tenu par un gateau de bienvenue comme pour
+les baptemes et mariages, de quarante-cinq centimetres de diametre sur
+trente de hauteur sur un socle decore de vingt centimetres de hauteur
+entoure a sa base par des bannieres en soie a franges d'or et ou
+etaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
+etait plantee une banniere plus grande aux armes entieres du marquis.
+
+Ce gateau n'est pas mange a table, chacun en emporte un petit morceau
+apres le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'etait le Scherry et le
+Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'etait sur la table
+garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
+armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
+ordinaires de Champagne; a la fin du souper, l'on but a la sante du
+noble amphitryon, a celle de la reine et de sa famille, etc., sans
+oublier non plus la sante des preparateurs et organisateurs de la
+fete.
+
+Apres le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invite emporta
+avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du chateau de
+Mount-Stuart.
+
+
+               Un diner de Noel en Angleterre en 1866.
+
+Le temps passe vite, c'etait dans les premiers temps ou j'habitais
+l'Angleterre, ne sachant pas meme me faire comprendre dans la langue
+du pays. Mais j'etais jeune, ardent au travail, et resolu de donner
+pleine satisfaction a tous ceux qui voulaient bien m'occuper.
+
+Je fis la connaissance de M. Elme Francatelli, qui devint un de mes
+meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
+prit en affection des mon arrivee a Londres et m'envoya passer les
+fetes de Noel (ou Christmas) a Eaton Hall (Cheshire), residence
+actuelle du duc de Westminster. C'etait la premiere fois que je
+quittais Londres depuis mon arrivee; je trouvais etrange que personne,
+sur le parcours de mon voyage, ne parlat francais. Enfin M. Fort, le
+maitre d'hotel, vint me chercher a la station de Chester. Heureusement
+la femme de chambre, qui etait Francaise, me servit d'interprete
+plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
+toute tracee pour la semaine.
+
+Vingt-quatre couverts pour dejeuner, luncheon et diner a la table du
+maitre, et cinquante serviteurs divises en deux tables composaient le
+programme de ma besogne.
+
+Tous les soirs, il y avait soiree dansante ou bien theatre, dont les
+acteurs n'etaient autres que les gentilshommes du chateau, et dont la
+plupart des spectateurs etaient des invites d'alentour, fermiers, gens
+des ecuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, apres la
+representation, un souper qui n'etait pas l'acte le moins agreable de
+la piece. Cette piece, jouee en anglais, devait etre assez drole, car
+elle etait intitulee _l'Oie de Noel_, et celui qui tenait le principal
+role etait applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
+excepte moi.
+
+Chaque soir, un souper etait dresse pour tout ce monde. Chacun se
+chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
+la quantite de viande que l'on consomme dans ce pays.
+
+Voila pour le dejeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
+ou tous les serviteurs en livree et filles de chambre mangent
+ensemble, quoique a hierarchique distance des premiers serviteurs,
+tels que le maitre d'hotel, la femme de charge, la femme de chambre,
+officier d'annonce, valets de chambre, couturiere et autres invites
+specialement. Cette table etait servie par un domestique en livree et
+qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (a 8 heures du
+matin) de:
+
+1o Une grande _piece de boeuf sale_ ou _rosbeef froid_; 2o cinquante
+livres a peu pres d'un enorme _pate de lapin_; 3o d'un _jambon_. Comme
+chaud, plus des oeufs, du lard fume et du poisson grille.
+
+Le dejeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:
+
+1o Un _rosbeef a la gelee_; 2o un _jambon_; 3o une _galantine de
+volaille_; 4o un _poulet froid_, plus _langue_, _pate de gibier_,
+_terrine de foie gras_, le tout garni de gelee et dresse sur une table
+a part. Comme chaud, _poisson grille_ ou _frit_, _cotelettes_ ou
+_poulet grille, saucisses, oeufs_ et _lard fume_, etc...
+
+Le dejeuner des maitres (9 h., en buffet) comportait:
+
+_Rosbeef, jambon, pate de gibier, terrine de foie gras, galantine,
+buisson de crevettes, faisans rotis, poulet et langue,_ le tout dresse
+avec de la gelee. Cette table reste servie jusqu'apres le lunch. Quant
+au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grille, cotelettes,
+rognons brochette, poulet_ ou _grouse grilles_ ou _sautes, oeufs_ de
+tous genres, _lard fume_, etc.
+
+Au diner de 1 heure, pour les serviteurs:
+
+Une _piece de rosbeef, dinde rotie, oie, legumes,_ le _plum-pudding_
+traditionnel, _minces-pies, gelees, fruits_, sans compter, pour ce
+jour-la, vins et liqueurs a profusion, etc.
+
+Tout le monde se rejouit beaucoup en pleine liberte. Pour ces jours de
+fetes, les salles sont decorees de guirlandes de verdure et de fleurs
+par le maitre jardinier. Des cartouches sont apposes avec les armes de
+la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
+des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
+droit de l'embrasser. S'il se trouve aupres d'elle a ce moment, la
+permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.
+
+Voila bien des plaisirs varies et fort agreables pour tout le
+monde..., excepte peut-etre pour les artistes de la cuisine retenus a
+leur devoir jour et nuit...
+
+A ce point de vue, les fetes de Noel en Angleterre ont leur
+inconvenient.
+
+Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
+des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
+autres?
+
+Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conserve un
+excellent souvenir du fatigant Noel de 1866.
+
+
+                Medaillon de Faisan a la Courtyralla.
+
+Lorsque vous avez des restes de faisan roti, prenez-en les chairs qui
+restent apres les os, pilez-les en y joignant le cinquieme du volume
+de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
+un peu collee, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
+remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiede.
+
+Huilez des moules a cotelettes ou de forme de medaillon, les remplir
+de cette puree et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
+demouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
+faisan.
+
+Ayez un fond de riz taille pour pouvoir les dresser autour d'une
+salade de legumes a l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressees
+dans une petite coupe dont le pied sert a soutenir les medaillons.
+
+On peut aussi decorer les medaillons avec de la truffe ou des blancs
+d'oeufs poches.
+
+Lorsque ce plat est dresse, entourez les medaillons d'un leger filet
+de gelee finement hachee au moyen d'un cornet et croutonnez le tour du
+plat.
+
+
+                  Pain de Volaille aux petits Pois.
+
+_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les enerver et les
+piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
+beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
+piler cette farce de nouveau jusqu'a ce que le beurre soit bien mele,
+ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
+passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
+ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
+creme double fouettee; emplir vos moules et les faire pocher au
+bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
+demouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
+garniture; nappez avec une sauce votre entree et envoyez une sauciere
+de sauce.
+
+Avec vos debris, carcasse, preparez un jus qui doit vous servir pour
+faire votre sauce que vous finissez avec un peu de creme.
+
+
+                  Mousse de Gibier a la Piemontaise.
+
+Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
+restent apres les os ou carcasse de gibier qui ont deja ete presentes
+sur la table le jour d'un grand diner; l'on peut donc utiliser ce
+gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
+soit une entree ou meme un second roti.
+
+Prenez les viandes ou debris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
+etc.; detachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
+sont bien pilees, ajouter une ou deux bonnes cuillerees de sauce
+reduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez colle. Passez le
+tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil a la creme
+fouettee. Chemisez a la gelee un moule conique ou a bombe; la decorer
+avec de belles truffes blanches du Piemont, comme le dessin le marque
+(ou tout autre); ensuite preparez une petite salade de truffes que
+vous mettez macerer dans le vin blanc, la veille, assaisonne de bon
+gout. Lorsque votre moule est decore et chemise, mettez-y votre
+appareil a mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
+salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
+laisser a la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le demouler
+sur un plat et l'entourer de petits croutons de gelee.
+
+[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER A LA PIEMONTAISE]
+
+
+
+[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
+1892--Grand Prix)_]
+
+                                 MENU
+
+                        Medaillons de Truites.
+                   Filets de Sole a la Cendrillon.
+              Chaudfroid de Mauviettes a la Bohemienne.
+                  Filets de Volaille a la Comtesse.
+                         Salade de Crevettes.
+
+
+
+
+
+
+                           HUITIEME PARTIE
+
+
+
+                                  I
+
+                         POEMES ET FANTAISIES
+
+                          dedies a l'auteur
+
+                                 PAR
+
+                             Louis FAURE
+
+                                  II
+
+                               LA CREPE
+
+                       Poesie de Achille OZANNE
+
+
+
+[Gravure 46.png]
+
+
+                           Menu de Bapteme.
+
+
+                          Creme de volaille
+                  Consomme aux quenelles en surprise
+                        Beurre          Radis
+                     Bouquet de crevettes, Caviar
+            Truite saumonee sauce Hollandaise et Genevoise
+                         Bouchees aux Huitres
+                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
+                        Timbale a la Milanaise
+                      Aspic de homard Mayonnaise
+                          Punch a la Romaine
+           Faisans de Boheme truffes flanques de Mauviettes
+                       Canetons de Rouen rotis
+                         Buisson d'ecrevisses
+                 Fonds d'artichauts glaces au Madere
+                         Cardons a la Moelle
+                     Gelee de fruits au Marasquin
+                          Baba glace au Rhum
+                       Bombe pralinee, Vanille
+              Parfait au cafe. Piece montee et attributs
+
+                                 Vins
+                        Macon. Chablis, Madere
+                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
+                              Champagne
+
+
+
+                       Quenelles en surprises.
+
+Ayez de la farce de volaille montee a la creme, emplissez des petits
+moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide interieurement pour
+les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
+les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consomme
+au dernier moment.
+
+
+                          Les Mets simples.
+
+
+PROLOGUE
+
+
+  Puisque la mode aujourd'hui regne
+  De versifier les menus;
+  Que de par Ozanne on enseigne
+  A faire un vol-au-vent au jus;
+
+  Puisque la Muse refractaire
+  Ne veut plus monter aux sommets
+  Et que, gourmande, elle prefere.
+  Mettre en poemes les grands mets,
+
+  Allons a l'unisson des choses:
+  Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
+  Dans un salmis mettons des roses.
+  L'amour, et des vers par dessus!
+
+  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
+  Non de fait, mais d'intentions.
+  C'est bien moins cher, et puis mon "coffre"
+  Aura moins de pulsations.
+
+  C'est un mets des dieux, je l'assure.
+  Dont ma prose va vous mander
+  La facon, le poids, la mesure,
+  Et les fonds pour l'accommoder,
+
+  En reclamant votre indulgence
+  Pour le praticien de l'Art
+  Qui veut affirmer sa science
+  Par des pommes de terre au lard.
+
+
+
+                       Pommes de terre au Lard.
+
+Une livre de lard de poitrine a demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
+egoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
+gros comme de petites noix; singer legerement et laisser cuire la
+farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller a point, assez
+largement, avec du fonds leger ou du petit consomme; garnir d'un
+bouquet et d'une legere gousse d'ail, poivre frais moulu. A cote, une
+trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
+celles poussees dans les gadoues des environs de Paris, qui se
+deforment a la cuisson, mais de celles provenant des terrains
+sablonneux et maigres. Cela est peut-etre plus difficile a trouver que
+la truffe, soi-disant du Perigord, mais enfin, cela est une question
+de oui ou de non pour la reussite de mon plat. Ces pommes de terre
+devront etre sautees au beurre puis lancees (selon l'expression de feu
+le baron Brice) a demi-cuites et bien colorees dans le ragout. Ajouter
+une bonne cuilleree de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
+Degraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
+chinois.
+
+Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges a
+l'etuvee. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
+faits, ils en valent bien d'autres plus pretentieux.
+
+
+                       La Fricassee de Poulet.
+
+    Nous tentons de ressusciter,
+    En des formes elementaires,
+    La facon de confectionner
+    Nos vieux mets les plus populaires.
+
+    Pour vous, jeunes gens studieux,
+    Je decris ces plats debonnaires;
+    Ils ont enchante nos aieux:
+    Serez-vous plus qu'eux refractaires?
+
+
+Le poulet demi-gras, tendre, vide, flambe, parer les ailerons, le cou
+separe de la tete, les pattes, puis le decouper; enlever les ailes,
+les cuisses, enlever les ailerons et les pattes a la premiere
+jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
+separer du dos et des reins; parer les uns et les autres, apres avoir
+enleve les poumons et le sang coagule dans ces dernieres parties.
+
+Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
+poulet et le laisser degorger une heure ou deux.
+
+Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
+s'attaque pas a l'arome meme de la viande; il la degage surtout de
+certaines impuretes; il la blanchit et il permet, apres
+rafraichissement, de la nettoyer et d'assurer a la cuisson un fond
+clair et franc de gout.
+
+Donc, apres avoir blanchi, rafraichi, essuye les membres de votre
+poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
+jusqu'a la premiere ebullition; ecumer; garnir: sel, gros poivre,
+bouquet, oignons et carottes tailles minces, une petite gousse d'ail
+et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
+comme une petits marmite, jusqu'a parfaite cuisson.
+
+_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
+sauce savante de reduction, elle est courante, et quiconque a quelques
+connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
+le soin que demande toute preparation culinaire. D'ailleurs, j'ecris
+surtout ces lignes pour les commencants desireux de joindre a la
+qualite des produits l'economie, l'ordre, la methode, principes qui ne
+savent sortir que de certains details minutieusement indiques. Ceci
+dit, mettre dans une casserole 50 a 60 grammes de beurre fin, 45
+grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit a petit,
+avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
+champignons.
+
+Jusqu'a consistance voulue, laisser depouiller une demi-heure sur le
+coin du fourneau.
+
+_Liaison._--Dans une terrine, 4 a 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
+verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
+une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
+et faire partir en remuant ferme; passer a l'etamine. L'operation
+terminee, vous n'avez plus qu'a egoutter a fond votre poulet, en
+ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
+oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
+servir sur plat chaud.
+
+
+                       Cuisson des Champignons.
+
+Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
+cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
+tetes et les mettre a mesure dans une terrine d'eau acidulee avec un
+filet de vinaigre. Mettre sur un feu tres vif une casserole mince, 3
+decilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
+sel. A l'ebullition, jeter vos champignons bien egouttes dans la
+cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
+couvrir d'un papier beurre.
+
+
+                       Petits Oignons au blanc.
+
+Oignons de la meme grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
+doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus leger).
+
+
+                        Le Gigot a l'Yonnaise.
+
+A Mme L. G.
+
+
+    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtieme
+    Du mois, et le gigot rotissait dans le four
+    Fortement marine, avec au moins dixieme
+    De son poids d'ail nouveau pique tout alentour.
+
+    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambee
+    D'un feu clair de bois sec, arrose grassement
+    D'huile vierge de noix, legerement ambree,
+    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
+
+    Mais tu n'es pas venue, helas! a cette fete
+    Que t'avait preparee une douce amitie...
+    Le roti fut manque! puis Mary fit "sa tete"
+    Et...laissa dessecher la "souris" sans pitie...
+
+    Qui t'etais destinee, o chere insouciante!
+    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
+    N'as-tu pas prefere quelque image troublante,
+    A ce gigot dore, pique d'illusions?...
+    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+    Coeurs honnetes, aimants, laissez, laissez encore
+    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
+    Vous etes au printemps, vous etes a l'aurore,
+    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
+
+      10 fevrier 1893.         L. F.
+
+
+_Recette_.--Ce gigot, bien prepare, est exquis, nous ne parlons ici
+que pour les appreciateurs de mets de haut gout, et, pour sortir un
+peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montees
+a la creme et d'autres mets plus debilitants les uns que les autres.
+Notre gigot ne doit pas etre originaire du pays que vous savez, ou le
+mouton sent la laine et la choucroute, ou les lievres sentent le chien
+de siege. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
+pre-sale de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
+
+Donc, votre gigot raccourci et pare, piquez-le, ail perdu, de fines
+gousses effilees comme des amandes a nougat, dessus, dessous, partout
+ou votre couteau d'office trouvera a mordre. Cette operation terminee,
+couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
+oignons et carottes eminces, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
+en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-decilitre
+d'huile vierge de noix.
+
+Cette huile est celle qui a ete obtenue a froid sans que les noix
+soient grillees au prealable. Laissez mariner une nuit, pendant
+laquelle le travail mysterieux se fera.
+
+En effet, le matin, quand debarrasse de ses aromates vous le mettrez
+au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
+qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
+compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait impose la
+promiscuite. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagne de son
+fond, passe et degraisse attentivement.
+
+Louis FAURE.
+
+  (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprecie de nos peres, si
+  delaisse aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
+  degages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
+  l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le gout d'insecte de la
+  pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rever a ces jeunes
+  filles qui te cultivaient sur leur humble fenetre. Jennys ouvrieres
+  du passe, qu'etes-vous devenues? Ou sont les neiges d'antan?
+
+
+
+                              La Crepe.
+
+        Le beurre en la poele petille.
+        La crepe s'etale aisement,
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+        Lorsque dans sa paleur d'aurore,
+        Devant l'atre au reflet vermeil,
+        Des deux cotes on la colore,
+        Elle prend les tons du soleil!
+
+        Je vais ecrire la recette
+        De ce joyeux mets de saison,
+        Tachant, pour la rendre complete,
+        D'unir la rime a la raison.
+
+                               RECETTE
+
+    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
+    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
+    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
+    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
+    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hate,
+    La spatule a la main, vous travaillez la pate
+    Jusqu'au moment ou lisse, avec soin l'on y joint
+    Du lait tout doucement pour la finir a point.
+    Alors, pour que la crepe aisement se digere,
+    La cuisson la rendra croustillante et legere.
+
+        Vivement il faut proceder,
+        Aussitot a la crepe cuite,
+        Une autre, puis d'autres ensuite
+        Sans cesse doivent succeder.
+
+        Chaque invite "saute" la sienne,
+        C'est la gaite jointe au regal.
+        On fete la coutume ancienne
+        Que ramene le carnaval!
+
+        Fetons-la donc comme nos peres,
+        Aux rires melons nos chansons,
+        Et que de joyeux echansons
+        De bons vins remplissent nos verres!
+        . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+        Le beurre en la poele petille,
+        La crepe s'etale aisement.
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+    Paris, fevrier 1890.      Achille OZANNE
+
+
+[Gravure 47.png]
+
+
+
+[Gravure 48.png]
+
+
+
+
+
+                              SUPPLEMENT
+
+
+
+
+                                Traite
+
+                                 Des
+
+                            Hors-D'Oeuvre
+
+                                  et
+
+                              Savoureux
+
+
+
+
+                      Petits Savory (Savoureux).
+
+Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
+repas et ceux qui se servent apres les entremets sucres.
+
+Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont representes
+comme releve des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchees
+friandes, mais tres relevees et epicees, qui facilitent la digestion
+et, en meme temps, excitent a boire le Champagne ou autres vins fins
+de table que l'on sert a la fin d'un repas.
+
+Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles francaises, je le
+traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
+en sont des plus aisees le plus souvent.
+
+On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-etre ce mets qui
+represente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand diner. On
+a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
+jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tete
+preoccupee du diner seulement.
+
+Comme ces petits savory ne passent qu'a la fin, ou se dit: nous avons
+du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientot a chercher ce
+qu'il faut presenter. Alors on se precipite et l'on sert quelque chose
+de vite expedie et que l'on a donne cent fois.
+
+Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est egal. Si c'est
+quelque chose de nouveau, presque tous les convives y gouteront, ne
+serait-ce que par curiosite. Voila donc la curiosite qui s'en mele.
+
+Un jour, j'etais alle voir un de mes amis qui avait un grand diner.
+J'arrivai presque a la fin. Il y avait la deux autres amis, comme moi,
+qui regardaient servir. C'etait le tour des _savory_.
+
+L'un de nous dit, en les voyant partir:
+
+--Quel joli savory vous envoyez la! Comment le nommez-vous?
+
+Le chef lui repondit:
+
+--Demandez a notre ami, en me designant, c'est lui qui me les fit le
+premier.
+
+C'etait la recette d'un chef indou, auquel je la devais.
+
+--Goutez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
+pas cela.
+
+C'est un melange de _Curry_ et de _Mangoe_ au _Coco_ adapte a une
+farce, soit de poisson ou de viande.
+
+Un des assistants me confia que sa maitresse de maison etait tres
+friande de ces petits mets releves, mais alors varies.
+
+Lorsque vous avez un grand diner, vous servez ces petits savory sur de
+petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pate d'office
+et que vous decorez, soit avec de la pate a nouille ou une pate
+anglaise. Vous preparez ces petits tambours a temps perdu. Vous les
+serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
+pour les trouver tout prets.
+
+
+                    Les Savoureux et leur recette.
+
+Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutot pour terminer un
+bon repas et en accelerer la digestion, comme par exemple les
+fromages.
+
+Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnes avec une
+partie de fromages de plusieurs sortes.
+
+Nous commencerons donc par la categorie des fromages, tout en
+alternant avec d'autres especes en meme temps pour ne pas rester sur
+le meme gout.
+
+Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, a tout
+evenement possible, de toutes les sortes et de tous les gouts....
+
+
+                        Attereaux a la Royale.
+
+Faites cuire de la semoule au lait pas trop serree, comme de la
+frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
+votre semoule est cuite, melez-y un quart de parmesan rape et un peu
+de cayenne, etalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
+marbre de maniere a la laisser refroidir le plus vite possible et
+qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimetre d'epaisseur; coupez avec
+un coupe-pate des petits ronds de la grandeur d'une piece de cinquante
+centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyere de
+pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantite
+des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en metal et meme
+en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
+milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'a la tete de votre
+attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
+de ne pas le fendre, poussez egalement pres d'un rond de semoule,
+continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
+excepte que le dernier, aussi bien que le premier, doit etre un rond
+de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux a
+l'oeuf battu et ensuite a la mie de pain fraiche deux fois de suite,
+faites-les frire a bonne friture, les egoutter ensuite et piquer vos
+attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
+persil frit et servez aussitot; semez par-dessus un peu de sel mele a
+un peu de cayenne au moment de partir.
+
+[Gravure 49.png: LEGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir ete pannes.--2.
+Attereaux apres avoir ete frits. Attereaux a la Royale, dresses]
+
+
+                    Petites Marquises au Parmesan.
+
+Foncez des petites tartelettes de pate tres fine, emplissez-les a
+moitie de leur hauteur d'une bechamel bien cremeuse dans laquelle vous
+y aurez ajoute une bonne poignee de parmesan rape et une pincee de
+cayenne; couvrez legerement ces petites tartelettes avec de la pate a
+choux tres fine, mais juste au bas, semez egalement par-dessus du
+fromage rape.
+
+Poussez-les au four assez chaud de maniere que vos tartelettes ne
+souffrent pas; apres la cuisson, demoulez-les et servez sur un petit
+panier que vous aurez prepare a l'avance.
+
+Ces sortes de petits paniers sont tres faciles d'execution: avec de la
+pate d'office, l'on peut faire toutes especes de choses. Ces paniers
+doivent etre habilles et decores, soit avec de la pate a nouille ou
+avec de la pate anglaise; surtout avec un peu de gout et a temps
+perdu, l'on peut arriver a faire quelque chose de tres bien. Vous
+decorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
+guirlandes, etc., tres legeres, de maniere que votre decor ne soit pas
+trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
+dessus.
+
+
+                         Pailles au Parmesan.
+
+Prenez le quart d'un paton de feuilletage a 4 tours ou, si vous voulez
+mieux, detrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
+beurre, conduisez-le a 4 tours, ce qui revient au meme; ayez du
+fromage de parmesan rape: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
+place de farine pour tourner votre feuilletage, de maniere a en faire
+entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincee de cayenne
+que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donne 6 tours en
+plus des 4 tours precedents, laissez-le reposer quelques minutes,
+ensuite abaissez votre pate tres mince, de maniere a en faire des
+bandes de 10 a 12 centimetres de largeur. Coupez vos petites pailles
+sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
+plaque legerement beurree comme pour les allumettes, poussez-les au
+four apres les avoir fait reposer quelque temps, de maniere que les
+pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
+serviette ou sur un petit tambour decore en pate a nouille du meme
+genre que les paniers ou coupes comme modeles: il peut y en avoir a
+l'infini selon le gout artistique de celui qui doit le faire, je vous
+donne un petit modele, pour n'embarrasser personne, tres simple et
+charmant a presenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
+aussi se conserver a l'infini.
+
+[Gravure 50.png]
+
+Confectionnez un petit tambour sur un moule (croute de pate chaud) ou
+si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
+poulie, ce qui est tres facile a habiller et decorer, et cela vous en
+avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est pret, faites avec deux
+bandes de pate seche ou meme en carton que vous habillez egalement, le
+dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de cote,
+cela represente deux petits crochets de commissionnaire a cote l'un de
+l'autre; lorsqu'il est termine, vous le collez au repair sur votre
+tambour et dressez vos petites pailles de chaque cote autant que
+possible.
+
+
+                       Creme frite au Gruyere.
+
+Faites une bonne bechamel cremeuse et assez serree. Ajoutez-y,
+lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyere
+rape et une pincee de cayenne, renversez votre creme sur un plafond
+d'office dans lequel vous aurez mis un papier legerement huile et que
+la creme se trouve egalisee de la meme epaisseur alors qu'elle est
+froide, saupoudrez de mie de pain melee d'un peu de farine le tour ou
+un marbre, renversez votre creme, enlevez-en le fond de papier, coupez
+des ronds avec un coupe-pate de 2 centimetres 1/2 de diametre, panez
+ces ronds a l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
+etait par trop delicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
+sur.
+
+Quelques minutes avant de servir, faites frire a grande friture et
+qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
+tambour entoure de persil frit.
+
+
+                      Petits Cocons Printaniers.
+
+Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de maniere qu'il
+ne reste que l'interieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
+de son volume de beurre fin, deux cuillerees de farine et une
+cuilleree de creme de riz, melez le tout ensemble et mouillez avec un
+peu de lait et de la creme; salez, poivrez, ajoutez-y une pincee de
+cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'a ce qu'il ait la
+consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
+un marbre ou sur une plaque d'office.
+
+Lorsqu'il est completement refroidi et maniable a la main, formez-en
+des petites boulettes egales a des cocons de soie. Panez-les deux fois
+de suite a l'oeuf battu et faites frire a friture chaude, dressez-les
+ensuite sur un petit panier que vous aurez prepare a l'avance. Ces
+petits paniers sont d'une grande utilite lorsque vous avez un diner
+tant soit peu complique, vous les faites en pate d'office et les
+decorez soit avec de la pate a nouille ou de la pate anglaise, soit
+avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
+gout de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
+servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
+a temps perdu; lorsqu'ils sont termines, vous pouvez les mettre dans
+un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
+empecher la poussiere de les deteriorer.
+
+[Gravure 51.png]
+
+
+                       Allumettes au Parmesan.
+
+Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
+beurre et 125 gr. de parmesan rape, sel, poivre et une pincee de
+cayenne, une cuilleree de creme double. Melez le tout ensemble sans
+trop travailler cette pate, la laisser reposer quelques minutes,
+etalez-la ensuite avec le rouleau en bandes tres minces de 7 a 8
+centimetres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformement
+de la meme epaisseur. Coupez vos allumettes de la meme grosseur et
+placez-les sur une plaque legerement beurree. Poussez votre plaque au
+four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
+cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
+soient plutot d'un blond pale que colorees, car lorsque la couleur
+domine, l'allumette est amere et n'est pas mangeable. Aussitot sorties
+du four, les detacher et les enlever aussitot de la plaque et les
+dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
+vous aurez sous votre main.
+
+Lorsque vous etes pour vous en servir, de nouveau rafraichissez-les,
+s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempe dans un jaune d'oeuf
+battu, mele a un peu de glace de viande fondue.
+
+
+                      Petits Eclairs au Fromage.
+
+Couchez de petits eclairs au fromage sur une plaque beurree
+legerement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
+faites une creme-patissiere dans laquelle vous ajoutez du fromage de
+parmesan rape et un peu de cayenne; lorsque vos eclairs sont cuits et
+froids, emplissez-les de cette creme et les replacer sur la plaque
+quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
+ensuite sur un petit tambour apprete d'avance.
+
+
+                     Choux a la Creme au Fromage.
+
+Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
+comme il est indique, les laisser refroidir apres cuisson. Avec un
+petit couteau d'office, faire a chaque choux une ouverture circulaire
+d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enleve, de maniere que
+le chou presente une cavite; ayez de la creme fouettee bien ferme,
+melez-y du parmesan rape et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
+servez sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                     Briquette glacee au Fromage.
+
+Il faut prendre bien des precautions en faisant ces sortes de glace;
+comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter tres peu
+de temps pour que l'appareil se congele.
+
+Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde a table:
+battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
+jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
+comme une anglaise a bavaroise. Melangez ensuite a cet appareil une
+bonne poignee de parmesan rape et autant de gruyere, l'assaisonner de
+bon gout sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
+tamis fin ou a l'etamine, mettre l'appareil dans une sorbetiere
+sanglee d'avance, remuer la creme au moyen d'une spatule jusqu'a ce
+que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la creme
+fouettee que vous mettez par petite quantite a la fois en travaillant
+la glace, sans quoi la creme se grenerait en tombant. Ayez des moules
+a brique que vous emplissez, les mettre a la glace sanglee legerement,
+une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
+ferme; ensuite demoulez vos briques en les separant sur toute la
+longueur, de maniere a avoir un petit carre pour chaque personne, les
+dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
+tambour de glace d'eau, comme il plaira.
+
+L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilee tres
+fine et lavee, soit un moule uni plat a biscuit dit a manque, ou un
+moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilee,
+finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
+hermetiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
+luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
+entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
+et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
+passez-le a l'eau froide et demoulez-le sur serviette.
+
+Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.
+
+
+                   Petits Souffles d'Egrefin fumes.
+
+Foncez de petits moules a tartelette avec une pate tres fine (pate
+brisee), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
+pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en otant le
+riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitie
+egrefin fume, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
+lorsque votre farce est bien pilee, passez-la au tamis fin et
+montez-la a la creme fouettee, de maniere qu'elle soit bien legere.
+Melez-y une bonne pincee de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
+cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
+maniere a en former une petite fanchonnette, c'est-a-dire en forme
+conique gradine, les pousser au four un moment avant de servir, juste
+le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
+meme sur serviette, selon l'urgence du diner.
+
+
+                          Condes au Fromage.
+
+Faites un appareil dans une terrine compose de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
+meles a un peu de creme; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
+fromage de Parmesan et du Gruyere rape de maniere a en faire un
+appareil assez consistant; d'un autre cote, prenez des rognures de
+feuilletage, faites-en une abaisse carree, tres mince, etendez dessus
+votre appareil de fromage d'une couche egale, semez-y encore
+par-dessus un peu de Parmesan rape et coupez-les en petits carres
+longs que vous placez sur une plaque, poussez a four chaud et dressez
+apres leur cuisson sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                   Canapes d'Anchois aux Crevettes.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimetres de
+diametre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une puree
+de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
+durs, haches, et l'autre de jaunes, en separer la couleur par un petit
+rang de crevettes epluchees et superposees a cheval les unes sur les
+autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.
+
+
+                        Diablotins au Fromage.
+
+Puisque nous sommes sur la pate a choux au fromage, nous finirons la
+serie variee de cette pate comme ci-dessus, preparez une pate a choux,
+un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pate dans une
+poche a patisserie munie d'une douille cannelee. Ayez une poele de
+saindoux prete a frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
+sortir la pate; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau a
+mesure que la pate passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
+friture, remuez-les avec un attelet ou l'ecumoir: lorsqu'ils sont
+cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
+parmesan rape; cela doit se servir tres chaud.
+
+
+              Petites Bouchees de Laitances a la Diable.
+
+Faites de petites bouchees dans un morceau de feuilletage a 6 tours;
+detaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud apres
+cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
+les mettre a l'eau fraiche pour les degorger un peu, ensuite les
+pocher a l'eau de sel, les egoutter sur un linge, les separer en
+plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson reduite dans
+laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincee de
+cayenne et une cuilleree de Worcester (sauce anglaise), melez-y vos
+laitances et garnissez vos petites bouchees que vous dressez sur
+tambour ou sur serviette.
+
+
+                   Petites Pignattes a la Nicoise.
+
+Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
+bon gout, sel, poivre, muscade et une pincee de cayenne. Ajoutez-y 3
+verres de creme, une bonne poignee de parmesan rape et un peu de
+gruyere qui ne peut lui faire du mal.
+
+D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
+grandeur d'un petit pot a creme. Emplissez-les de cet appareil et
+faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir a four
+modere, comme pour des petits pots de creme. Parsemez dessus un peu de
+parmesan rape et servez sur serviette.
+
+
+                    Petites Tartines Laponiennes.
+
+En Laponie, les Habitants sont tres friands de ces petits
+hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
+la peche.
+
+Voici la recette que je leur ai demandee et comment ils procedent:
+
+Ayez une merluche fumee ou haddock, depouillez-la et coupez les chairs
+en petits des, que vous melez a une bonne sauce relevee au carry faite
+d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
+mie que vous faites griller, etendez dessus un peu de beurre ainsi
+qu'un peu de parmesan rape; etendez ensuite votre appareil bien
+uniformement, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
+parties egales. Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                        Anchois en Papillotte.
+
+Faites une abaisse tres mince de pate a brioche, decoupez de petits
+carres longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
+petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
+friture chaude et servez en buisson entoure de persil frit.
+
+
+                       Petits Pois en Surprise.
+
+Faites une pate a choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignee de
+parmesan rape et une pincee de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
+d'office beurree legerement avec un cornet de petits choux de la
+grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitot; apres cuisson,
+passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
+moitie fouette et roulez-les dans du parmesan rape. Servez-les ensuite
+dans une coupe en cristal et servis a la cuiller.
+
+
+                        Beignets a la Riviera.
+
+Faites un appareil comme il est indique ci-dessous, deux cuillerees de
+farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouilles avec un
+demi-verre de creme, sel, poivre et une pincee de cayenne. Lorsque
+l'appareil est assez battu, melez-y une livre et demie de frai de
+petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poele de
+friture bien chaude et faites de petites cuillerees de ce melange que
+vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
+serviette entouree de persil frit.
+
+
+                      Tartelettes a la Pisanne.
+
+Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher legerement a l'eau,
+l'egoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
+beurre bien frais, deux cuillerees de creme et une poignee de parmesan
+rape assaisonne de haut gout, sans oublier un peu du cayenne et une
+cuilleree de puree de tomate reduite. Mettez cet appareil dans des
+petites tartelettes foncees d'avance et poussez-les au four vif, en le
+saupoudrant d'un peu de parmesan rape apres cuisson; dressez bien
+chaud sur serviette.
+
+
+            Petites caisses d'oeufs souffles au Parmesan.
+
+Separez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
+terrine avec une bonne cuilleree de creme double, un quart de beurre
+frais, une poignee de parmesan et gruyere rapes, un peu de muscade,
+sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
+travaille, ajoutez-y les blancs fouettes, emplissez des petites
+caisses a souffles que vous aurez beurre d'avance soit en porcelaine
+ou en papier, et entourees d'une petite bande de papier beurre, dans
+un tiers plus eleve que vos caisses. Semez par dessus un peu de
+parmesan rape et poussez-les a four doux. Apres cuisson, enlever les
+bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
+manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs poches au Parmesan.
+
+Foncez une douzaine de moules a tartelettes creuses, avec de la pate
+tres fine et tres mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croutes et
+gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil a souffle dans lequel
+vous y aurez ajoute un peu de parmesan, emplissez a moitie vos
+tartelettes; d'un autre cote, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs a
+l'eau salee, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.
+
+Les retirer a mesure avec une petite ecumoire plate a oeufs
+poches.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre ecumoire sur
+une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan rape fin, poussez une minute au
+four et envoyez sur serviette.
+
+
+                 Jaunes d'oeufs poches a l'Indienne.
+
+Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
+grandeur d'une piece de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
+clarifie, faites reduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
+jaunes et laissez refroidir apres liaison avec un cornet de papier,
+faites une petite bordure a vos croutons avec cette sauce refroidie.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan rape, ensuite, pochez vos
+jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs poches aux Tomates.
+
+Choisissez de tres petites tomates de meme grosseur, de maniere que,
+lorsqu'elles sont parees, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poche.
+Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant a l'eau
+bouillante, coupez-en une petite rondelle du cote de la queue, de
+maniere a en former une ouverture, les epepiner avec une cuiller a
+legume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
+bien egoutter, les placer ensuite les unes a cote des autres dans un
+plat a sauter beurre, en ayant soin de les entourer chacune d'une
+petite bande de papier beurre, de maniere qu'en les cuisant elles ne
+se deforment le moins possible. Poussez-les a four chaud quelques
+minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
+d'oeuf poche.
+
+
+                      Petites Crepes au Caviar.
+
+Faites cuire 2 ou 4 belles crepes legeres et tres minces, laissez les
+refroidir, ecartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
+recouvrez-la ensuite avec une autre crepe, decoupez des ronds de la
+grandeur d'une piece de 5 francs que vous rangez aussitot sur un
+plafond d'office, legerement beurre; deux minutes avant le service,
+poussez-les au four le temps de chauffer la crepe seulement et servez
+sur serviette.
+
+
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate a legumes;
+lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
+faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
+et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir a
+couvert a four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonne,
+melez-lui du parmesan rape et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
+refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez a l'oeuf, et
+faites frire de belle couleur; servez en buisson entoure de persil
+frit egalement.
+
+
+                 Filets de Maquereaux a la Suedoise.
+
+Faites cuire a l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
+cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
+les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
+petite marinade ainsi composee: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
+capres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
+d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
+Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
+hors-d'oeuvrier entoure de persil frais.
+
+
+                    Anchois de Norvege aux oeufs.
+
+Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
+l'eau fraiche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
+deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
+Placez-les symetriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
+entrecroisant, de maniere a en former un fond de panier. Garnissez le
+tout avec du blanc d'oeuf hache et du jaune d'oeuf passe au tamis,
+ainsi qu'une petite bordure de persil hache. Ces sortes de
+hors-d'oeuvre font tres bien sur table pour dejeuner.
+
+
+                      Souffles a la Varsovienne.
+
+Faites un appareil a blini transparent, en separer l'appareil en deux,
+c'est-a-dire en mettre la moitie dans deux terrines differentes.
+Prenez la premiere pour faire des blinis dans de petites poeles plates
+dites a blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
+foncer des moules a tartelettes beurres. Ajoutez, dans l'autre moitie
+qui vous reste de l'appareil, un peu de creme fouettee. Garnissez-en
+vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez apres cuisson avec une
+sauciere de creme aigre.
+
+
+                    Oursins au Petit Pain beurre.
+
+Il faut choisir le moment ou les oursins sont tout a fait pleins, car
+sans cela vous n'auriez rien a recueillir dans leur coquille. C'est
+pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
+oursins fraichement peches, faites une entaille circulaire par le
+moyen de ciseaux. Egouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
+buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
+frais que vous aurez beurre, des mouillettes comme pour des oeufs a la
+coque et que vous mangez de meme. C'est un vrai regal avant le
+dejeuner, surtout arrose d'un bon petit vin blanc des environs de
+Marseille.
+
+
+                Petits Foies de Volaille au Lard fume.
+
+Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les degorger
+pendant quelque temps a l'eau fraiche, les egoutter sur un linge,
+ensuite, pour enlever l'humidite, coupez vos foies en deux ou trois,
+de maniere qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre cote,
+coupez dans un morceau de lard de poitrine fume de petites bandes tres
+minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
+bandes de lard tres minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
+roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les a la brochette
+sur un gril et servez sur croute de pain grillee.
+
+
+                 Petites Bombes au Vesiga a la Russe.
+
+Faites tremper du vesiga quelques heures dans de l'eau tiede, ou
+froide si vous avez du temps a vous, cela se fait tremper la veille
+que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempe, que le vesiga
+s'est developpe comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
+carres et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
+aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
+vin blanc; d'un autre cote, foncez des petits moules a tartelette a
+dome avec de la pate a brioche commune, laissez-les revenir dans un
+endroit tiede comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
+revenus, poussez-les au four. Apres cuisson, videz-en l'interieur en
+conservant la partie superieure qui doit vous en servir de couvercle,
+ajoutez votre Vesiga et le lier avec quelques cuillerees de bonne
+sauce a poisson, y joindre quelques truffes hachees, emplir vos
+petites bombes et servir sur serviette.
+
+
+                Petits Canapes de langue au Foie gras.
+
+Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapes de la
+grandeur d'une piece de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
+un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
+faites une puree qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
+dome; l'on peut egalement y ajouter un petit rond de truffe pour
+terminer, sans oublier une legere pointe de cayenne.
+
+Servez sur serviette entouree de persil frais.
+
+
+                 Croquettes de Riz a la Piemontaise.
+
+Faites blanchir un quart de riz, l'egoutter et le finir de cuire dans
+du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, etre assez
+ferme.
+
+Laissez-le refroidir, travaillez-le legerement avec une cuiller de
+bois en lui incorporant deux bonnes poignees de parmesan et de gruyere
+rape, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire a
+friture chaude. Servez sur serviette entouree de persil frit.
+
+
+                Canapes de Boeuf de Hambourg boucane.
+
+Ce boeuf, qui est boucane et fume, est tres apprecie en Angleterre.
+Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir a
+l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
+refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Rapez-le comme du
+parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
+tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapes avec un
+coupe-pate uni de la grosseur d'une piece de 5 francs, etendez un peu
+de beurre frais sur vos canapes.
+
+Garnissez-les ensuite avec votre boeuf rape, saupoudrez d'une legere
+pointe de cayenne. Servez sur serviette entouree de persil frais.
+
+
+                    Canape de Volaille et Langue.
+
+Preparez des petits canapes comme pour les canapes de boeuf de
+Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et hache
+tres fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapes
+de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
+Servez sur serviette ou sur tambour entoure de persil.
+
+
+
+    Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille haches.
+
+Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
+avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un diner ou
+autre.
+
+Hachez des blancs de volaille tres fins comme si c'etait rape, lorsque
+vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
+faite expres. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entouree de
+persil frais. Chacun se sert soi-meme. L'on sert habituellement ce
+hors-d'oeuvre pour le dejeuner.
+
+
+                  Petits bateaux d'Huitres souffles.
+
+Foncez des petits moules a bateaux en pate fine tres mince, que vous
+cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
+et souffle de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
+Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huitres
+(epluchees) au milieu; recouvrir les huitres avec un peu de farce: la
+bien lisser, de maniere que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
+de petits points autour; y semer un peu de chapelure, legerement; un
+peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
+serviette ou sur de petits tambours que vous aurez prepares a
+l'avance.
+
+
+                        Sardines a la Diable.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croutons, pas aussi grands que la
+sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
+blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
+dont la queue, la tete et l'arete sont enlevees, une petite pincee de
+kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.
+
+
+                      Petits Souffles d'Eglefin.
+
+Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux eglefins
+fumes; les monter a la creme et emplir des moules en tartelettes avec
+une poche a patisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
+four et servez sur serviette apres cuisson terminee.
+
+
+                       Rissoles a la Polonaise.
+
+Preparez, soit la veille au soir ou au matin, une pate a levure a un
+quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pate soit
+ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
+qu'elle leve, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
+champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout pret, faites
+revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
+bien, puis les champignons, oeufs et persil. Reservez. Avec la pate,
+vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
+repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
+papier blanc beurrees, laissez lever et faites frire dans une friture
+neuve, doucement, comme les beignets souffles.--Dressez sur serviette.
+
+On peut envoyer une sauciere de creme aigre-douce; toutefois, ce n'est
+pas indispensable.
+
+
+                         Mortadelle de Milan.
+
+Coupez des tranches de mortadelle tres minces sur toute son epaisseur
+que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
+dresser sur un hors-d'oeuvrier entoure de persil frais.
+
+
+                          Saucisson d'Arles.
+
+Coupez sur un saucisson d'Arles, apres l'avoir bien essuye, des
+tranches tres minces que vous dressez a cheval sur un hors-d'oeuvrier
+entoure de persil frais.
+
+
+                          Saucisson de Lyon.
+
+Servez de la meme maniere que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
+provenances sont servis de la meme maniere.
+
+
+                    Rillettes de Tours et du Mans.
+
+Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
+faience ou de gres, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
+hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de tres petits pots
+dresses sur serviette.
+
+
+                         Sardines a l'huile.
+
+Egouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
+un hors-d'oeuvrier en les placant l'une a droite, l'autre a gauche, de
+maniere qu'etant dressees elles se trouvent entrecroisees; versez
+dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
+persil hache.
+
+
+                             Thon marine.
+
+Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
+d'huile et de quelques capres.
+
+
+                           Harengs marines.
+
+Levez les filets de plusieurs harengs marines que vous placez
+symetriquement dans le hors-d'oeuvrier.
+
+
+                  Filet de Hareng saur de Hollande.
+
+Servez de la meme maniere, excepte que vous passez le hareng a l'eau
+bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
+separant en deux s'ils etaient trop gros. Servez dans un
+hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Saumon fume grille.
+
+Servez des petites tranches de saumon fume grille sur des petits
+canapes de pain grille egalement et beurre.
+
+
+                  Olives vertes de Provence au Sel.
+
+Egouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
+les couvrant d'un peu d'eau salee pour les empecher de noircir.
+
+
+                            Olives noires.
+
+Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
+grosses, aussi les gens de la Provence les preferent aux vertes.
+
+
+                          Celeri en branche.
+
+Prenez deux ou trois pieds de celeri, enlevez-en les premieres
+feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
+le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
+quatre et faites dessus quelques legeres incisions; mettez-les a
+mesure dans l'eau fraiche; les parties entaillees se frisent toutes
+seules; servez dans un grand verre a pied dit a celeri; votre celeri
+formera, ainsi dresse, une gerbe charmante.
+
+
+                             Celeri-Rave.
+
+Prenez deux ou trois pieds de celeri-rave que vous epluchez, faites-le
+blanchir quelques minutes, le rafraichir, le couper ensuite en lames
+tres minces et ensuite en julienne tres fine que vous assaisonnez dans
+un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuilleree de
+moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon haches; remuez le
+tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Fenouil en branche.
+
+Servez comme pour le celeri en branche.
+
+
+               Cresson de fontaine et Cresson alenois.
+
+Epluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
+une serviette.
+
+
+                          Concombres verts.
+
+Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
+minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
+eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
+d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
+bien assaisonnees: servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                        Concombres en filets.
+
+Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
+centimetres de long, en enlever l'ecorce verte en tournant le couteau
+autour du morceau; continuez a le couper ainsi jusqu'aux pepins comme
+si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serre,
+coupez-le par tranches fines qui, en se deroulant, formeront de longs
+filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
+mariner pendant une demi-heure environ. Egouttez l'eau ensuite en
+pressant legerement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
+servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                     Concombres sales a la Russe.
+
+Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble a de gros
+cornichons. Vient communement dans le Nord; l'on peut s'en procurer
+chez les marchands de salaison russe tout prepare dans des tonneaux.
+Voici la recette telle qu'elle m'a ete donnee: Prenez une centaine
+d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de gres muni de son
+couvercle, coupez grossierement une poignee de feuilles de cassis, une
+de fenouil, estragon, une racine de raifort gratee, quelques petites
+branches de genievre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
+feuilles de chene. Mettez vos ogoursis dans le pot de gres en
+melangeant les herbes coupees; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
+6 a 7 degres au pese-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
+couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
+entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons a
+servir.
+
+
+                    Petits Radis roses et blancs.
+
+Pour bien eplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
+feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
+petites feuilles blanches qui adherent aux radis; laissez quelques
+minutes a l'eau fraiche, les egoutter et les placer dans les raviers
+avec un peu d'eau fraiche; il est bon d'accompagner tous ces
+hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.
+
+
+                             Radis noir.
+
+Epluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
+mettre dans une assiette a soupe en ajoutant du sel pour en faire
+sortir l'eau; quelque temps apres, l'egoutter sur un linge,
+l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
+dressez, ensuite dans un ravier.
+
+
+                      Choux rouges au vinaigre.
+
+Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
+en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
+autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
+terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
+egouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de gres,
+couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
+grain.
+
+
+                      Choux rouges a l'Anglaise.
+
+Preparez les choux rouges de la meme maniere; seulement, au lieu de
+mettre le vinaigre a froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
+versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
+le gout des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
+avant de fermer le vase hermetiquement.
+
+
+                          Betteraves cuites.
+
+Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
+soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
+tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
+vinaigre, prets pour vous en servir.
+
+
+                      Artichauts a la Poivrade.
+
+Choisissez de tres petits artichauts bien tendres et de meme grosseur,
+ce sont ordinairement ceux qui viennent apres les gros; enlevez les
+premieres feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
+frottez avec un demi-citron; coupez egalement le haut des feuilles et
+les plonger dans de l'eau acidulee; les egoutter et les servir avec
+assaisonnement dans une sauciere. Dressez les artichauts sur serviette
+ou dans des raviers s'ils sont tres petits.
+
+
+                       Feves de marais au Sel.
+
+Choisissez des petites feves a peine formees et servez-les dans un
+ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au dejeuner.
+
+
+                         Melon et Cantaloup.
+
+Le melon doit etre mange bien a point; pour cela, il faut le mettre a
+la glace ou dans un endroit tres frais: quelque temps avant de le
+couper, il faut, en le servant par tranches, eviter de donner les
+tranches qui ont touche la couche, hormis que le melon ait ete pose
+sur une brique ou un paillon.
+
+
+                               Figues.
+
+Les figues se servent egalement comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
+melon, les servir a la glace ou tres frais.
+
+
+                          Huitres au Citron.
+
+Il y a plusieurs sortes d'huitres: les meilleures et les plus fines
+sont celles de Cancal, petites, mais tres bonnes: il faut qu'elles
+soient de la premiere fraicheur; on les sert ouvertes, sur chaque
+assiette, accompagnees d'une sauce composee d'echalote hachee, de
+mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
+egalement des petites tartines de pain de seigle beurrees.
+
+
+                         Moules et Clovisses.
+
+Servez de la meme maniere que les huitres; a Marseille, l'on en fait
+une grande consommation.
+
+
+                       Piments doux d'Espagne.
+
+Epluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
+remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
+vous en servir.
+
+
+                                Mures.
+
+Meme maniere que pour les figues; les mettre a la glace et les servir
+tres fraiches sur des feuilles de vigne ou de murier.
+
+
+                            Choux-Fleurs.
+
+Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serres, les
+diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes a
+l'eau de sel, les egoutter, les ranger dans un pot de gres; versez
+dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
+quelques clous de girofle, egouttez-les le lendemain, faites bouillir
+de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
+refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
+pour vous en servir.
+
+
+                           Haricots verts.
+
+Meme maniere que pour les choux-fleurs.
+
+
+                        Petits Oignons blancs.
+
+Meme procede que pour les choux-fleurs et les haricots verts.
+
+
+                        Cerises et Bigarreaux.
+
+Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
+laisse deux centimetres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
+mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
+avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
+servir.
+
+
+                           Petits Abricots.
+
+Prenez de preference les petits abricots qui tombent de l'arbre
+quelque temps apres qu'ils sont formes, plongez-les a l'eau
+bouillante, les rafraichir aussitot, les essuyer sur un linge, les
+placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagne
+d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
+les servir.
+
+
+                             Noix vertes.
+
+Prenez des noix vertes avant que la seconde ecorce ne soit formee,
+lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
+vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
+bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.
+
+
+                          Vrilles de vigne.
+
+Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
+laver, les blanchir a l'eau bouillante et salee cinq minutes; les
+rafraichir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
+vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.
+
+
+                         Verjus au Vinaigre.
+
+Egrenez de beaux verjus prets a tourner, mettez ces grains dans un
+bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.
+
+
+                   Criste-marine (ou Perce-Pierre).
+
+Cette plante vient generalement au bord de la mer, elle se trouve
+naturellement salee, l'on en cueille les feuilles a la fin de l'ete;
+il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.
+
+
+                    Petites Capucines au Vinaigre.
+
+L'on se sert de la fleur des capucines pour decorer les salades
+montees: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
+se forment successivement se cueillent avant leur maturite et se
+confisent dans le vinaigre.
+
+
+                         Capres au Vinaigre.
+
+Les boutons a fleurs du caprier se cueillent avant la fleur eclose;
+mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
+hors-d'oeuvriers: cela excite a manger le poisson froid.
+
+
+                Salade de Cerneaux a la Bourguignonne.
+
+Lorsque les noix sont fraiches et mures, c'est le moment de faire la
+salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aout ou au 15 que les noix
+sont ordinairement bonnes a prendre pour cette salade, car c'est un
+regal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
+
+Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancees, ouvrez-les
+par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
+maniere a ne rien laisser apres la coquille interieure: mettez a
+mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulee et salee, soit de
+vinaigre ou de citron, ce qui les empeche de noircir; d'un autre cote,
+prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancee, egrenez-les
+et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
+gousses d'ail epluchees; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
+et muscade; egouttez vos cerneaux, les eponger avec une serviette, les
+mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
+avez pile, de maniere que les cerneaux soient a peu pres imbibes en
+les sautant de temps a autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
+mais qui vaut mieux que tous les aperitifs du monde.
+
+
+                        Capitolade de Verjus.
+
+Lorsque le raisin commence a tourner, c'est-a-dire qu'etant encore en
+verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
+extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
+froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit emince que vous
+dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
+verjus que vous avez pile dessus, entoure de persil hache.
+
+
+                        Crevettes a la Glace.
+
+[Gravure 52.png]
+
+Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
+etre pilee, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
+pigeon; accrochez de belles crevettes de meme grosseur apres le bord
+superieur du bol par la queue, la tete en bas; servez le bol sur
+serviette entouree de persil frais.
+
+
+                        Buisson d'Ecrevisses.
+
+Prenez du persil frais, dressez, les ecrevisses en pyramide en
+alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
+expres pour cela, qui sont plus commodes et plus expeditifs.)
+
+
+                        Petits Homards coupes.
+
+Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
+accompagnez-les d'une sauciere de mayonnaise.
+
+
+                         HORS-D'OEUVRE CHAUDS
+
+
+                      Petits Pates de Volaille.
+
+De meme que les precedents, seulement on les garnit avec de la farce
+de volaille.
+
+
+                          Pate a Coulibiac.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure
+gros comme une petite noix et un verre de lait tiede; delayez la
+levure en la melant petit a petit a la farine en la travaillant de
+maniere que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
+couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien leve,
+ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
+et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pate afin
+qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincees de
+sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
+levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
+votre pate comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
+pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou a la glace pour vous
+en servir au besoin.
+
+
+                      Petits Pates a la Moskowa.
+
+Faites une abaisse avec de la pate a coulibiac, coupez-en des carres
+de 5 centimetres, garnissez-les apres les avoir mouilles, avec un
+pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
+petit morceau carre de poisson cru et assaisonne; mettez egalement un
+peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de maniere a
+fermer vos petits pates; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
+retournez les pates sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
+vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
+moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
+demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez tres chaud
+sur serviette.
+
+
+                      Petits Pates aux Legumes.
+
+Coupez carottes, celeri, navets, racine de persil en brunoise; faites
+blanchir ces legumes separement, rafraichissez et egouttez-les sur
+serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerees de bechamel
+reduite, melez-y vos legumes assaisonnes, ajoutez un ou deux oeufs
+cuits durs haches, un peu de ciboulette et de persil hache, et laissez
+refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
+pates, garnissez-les de meme, dorez-les et poussez-les au four. Servez
+apres cuisson sur serviette.
+
+
+                     Petits Pates de Choucroute.
+
+Passez un oignon coupe en des dans une casserole avec un morceau de
+beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
+ensuite une livre de choucroute lavee et essuyee sur un linge,
+hachez-la tres fine, melez-la a l'oignon, l'assaisonner de bon gout;
+ajoutez quelques cuillerees de bon bouillon et laissez cuire doucement
+pendant une heure environ a couvert; faites refroidir ensuite et
+garnissez vos petits pates comme il est indique aux petits pates aux
+legumes.
+
+
+                    Petits Pates de Riz aux oeufs.
+
+Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs haches avec un peu de
+sauce bechamel reduite, et procedez de meme que pour les petits pates.
+
+
+                        Petits Pates au Boeuf.
+
+Hachez tres fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
+hache et de persil; assaisonnez de bon gout; garnissez vos petits
+pates et cuisez a four gai. Apres cuisson, faites-leur une petite
+ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.
+
+
+                Petits Coulibiacs de Choux au Vesiga.
+
+Faites de petites abaisses en pate a coulibiac, garnissez de choux
+braises d'avance et refroidis, ainsi que du vesiga blanchi et cuit;
+procedez comme pour les petits pates, laissez revenir quelque temps,
+cuisez-les ensuite selon les regles et servez sur serviette.
+
+
+                 Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.
+
+Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
+tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
+poussez au four apres cuisson. Servez sur serviette.
+
+
+                         Bouchees a la Reine.
+
+Ayez des petites croutes de bouchees que vous garnissez de puree de
+volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchees a la Monglas.
+
+Garnissez des petites bouchees composees de blanc de volaille,
+champignons, truffes, langue coupee en julienne et liee avec une
+demi-glace.
+
+
+                 Petites bouchees de Puree de Gibier.
+
+Garnissez de petites bouchees de puree de gibier dans laquelle vous y
+aurez ajoute un peu de creme fouettee pour la rendre plus legere.
+
+
+                   Bouchees de queues d'Ecrevisses.
+
+Faites reduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre d'ecrevisse ou de homard et quelques cuillerees de
+creme fouettee; ajoutez a votre sauce des queues d'ecrevisses
+epluchees et coupees en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
+bouchees et servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchees a la Moelle.
+
+Cuisez de tres petites bouchees, coupez ensuite des morceaux de moelle
+en des que vous faites degorger pendant quelque temps, ensuite
+blanchissez la moelle a l'eau bouillante salee, egouttez de suite et
+roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchees et servez.
+
+
+                       Cromesquis de Volaille.
+
+Faites un appareil a croquette selon les regles et laissez refroidir;
+faites de petits carres longs de la moitie de la grosseur d'une
+croquette; enveloppez-les dans de la crepinette de porc ou des petites
+bandes minces de tetine, faites-les frire ensuite par petite quantite
+apres les avoir trempes dans de la pate a frire. Dressez en couronne
+ainsi qu'un petit buisson de persil frit.
+
+
+                        Cromesquis de Poisson.
+
+Faites une reduction de sauce de poisson et un peu de bechamel: y
+ajouter apres liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
+autre, comme pour les croquettes, et procedez de meme que pour la
+volaille.
+
+
+                        Coquilles de Volaille.
+
+Faites un appareil a croquette sans etre lie, ayez de petites
+coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les a moitie de l'appareil,
+passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
+quelques minutes avant de servir, poussez a four chaud. Servez sur
+serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
+le reste, mais les coquilles ordinaires sont la meme chose.
+
+
+                       LES COQUILLES EN GENERAL
+                      Coquilles de Ris de Veau.
+                        Coquilles de Cervelle.
+                         Coquilles de Boeuf.
+                         Coquilles de Homard.
+                      Coquilles de Poisson, etc.
+
+Toutes se servent de la meme maniere; ce petit hors-d'oeuvre est bon
+pour utiliser les restes.
+
+
+                      Souffles a la Varsovienne.
+
+Preparez un appareil a blinis transparent separe dans deux vases;
+cuisez des blinis tres minces dans de petites poeles plates dites a
+blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules a tartelettes
+beurres, ajoutez dans l'autre moitie qui vous reste de l'appareil, un
+peu de creme fouettee, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
+four et servez apres cuisson avec une sauciere de creme aigre.
+
+
+              Ravioles de Fromage blanc a la Polonaise.
+
+Passez au tamis a quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
+dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
+de sel, poivre et une petite pincee de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
+entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
+une creme bien lisse et epaisse. Faites une pate a nouille que vous
+abaissez tres mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
+pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
+cuillerees de votre creme a trois centimetres l'un de l'autre,
+recouvrez devant vous ce premier rang avec la pate qui depasse sur le
+devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
+tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
+avec un coupe-pate goudronne, rangez-les a mesure sur un tamis sec,
+faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'a la fin de votre
+abaisse; pochez-les ensuite a l'eau bouillante salee, les egoutter,
+les dresser soit dans une casserole en argent ou un legumier; versez
+dessus du beurre fondu a la noisette dans lequel vous aurez mis une
+petite poignee de mie de pain sechee au four et passee au tamis.
+Servez a part une sauciere de creme aigre.
+
+
+                    Ravioles de Boeuf et Fromage.
+
+Faites comme les ravioles a la polonaise, seulement ajoutez a votre
+creme un peu de boeuf cuit et hache tres fin, le reste du service est
+le meme.
+
+
+                    Creme de Haddock a la Diable.
+
+Lavez les filets de deux haddocks fumes, pilez-les avec un morceau de
+beurre, un peu de sel et une legere pincee de cayenne, lorsque le tout
+est bien pile, passez cette farce au tamis a quenelle, remettez
+l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
+afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuilleree
+de bechamel: montez-la ensuite avec de la creme fouettee. Beurrez des
+petits moules a dariole, les remplir de votre appareil; les placer
+ensuite dans un plat a sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
+four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
+pas, aussitot poches les demouler sur un plat, les napper ensuite avec
+une sauce cremeuse au beurre d'anchois.
+
+
+                       Hottereaux de Crevettes.
+
+Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
+de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez legerement afin de les
+rendre plus souples a leur cuisson, ployez chaque filet de maniere a
+en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pate a
+detrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
+d'une feuille de papier beurre. Lorsqu'ils sont poches, en enlever les
+petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
+vous aurez dresse des petits pois. Preparez a l'avance des crevettes
+epluchees que vous aurez coupe en des, melez ces crevettes a une bonne
+sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
+sauciere de sauce crevette a part en meme temps.
+
+[Gravure 53.png]
+
+L'on peut aussi executer ce plat au froid, remplacez les pois par une
+salade de legumes et un petit sujet en stearine, comme le represente
+le dessin.
+
+
+                          Perles au Fromage.
+
+Preparez une pate a choux au lait a laquelle vous ajoutez une bonne
+poignee de parmesan rape et autant de fromage de gruyere, un peu de
+sel et une forte pincee de cayenne.
+
+[Gravure 54.png]
+
+Beurrez legerement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
+choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
+etant cuits, ils ne doivent pas etre plus gros que des pois; lorsque
+votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan rape avec
+une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
+dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnes d'une
+cuiller pour se servir.
+
+
+                       Nouillette au Parmesan.
+
+Faites une pate ainsi composee: 125 grammes de farine, 125 gr. de
+parmesan rape, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
+ainsi qu'une pincee de cayenne. Melez le tout ensemble en travaillant
+la pate avec la paume de la main; lorsque la pate est bien lisse,
+laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
+coriace et qu'elle ne se retire pas en la decoupant.
+
+[Gravure 55.png]
+
+Abaissez votre pate en plusieurs bandes de la meme largeur, soit en
+moyenne de 5 a 6 centimetres. Coupez ces abaisses en nouilles tres
+fines et placez-les a mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
+faire secher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
+dans un panier a friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
+serviette entoure de persil frit, l'on peut egalement les servir sur
+des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitot sortis de la triture, les
+eponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
+ensuite sur un tambour apprete d'avance.
+
+
+                         Tricorne du Diable.
+
+Faites un appareil ainsi compose: un quart de livre de fromage a la
+creme que vous mettez dans une terrine, une poignee de fromage de
+parmesan rape, une pincee de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
+d'oeufs et deux blancs fouettes; a la fin, sel et poivre d'un autre
+cote; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage a huit
+tours, coupez-en des ronds de cinq centimetres de diametre; mettez sur
+le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
+relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les a l'oeuf et
+poussez-les a four chaud quelque temps avant de les servir;
+dressez-les apres cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
+besoin d'etre servis tres chauds comme les souffles au fromage.
+
+
+                         Canelons au Fromage.
+
+Faites une abaisse de feuilletage a huit tours, tres mince; coupez sur
+la longueur des lanieres d'un centimetre de largeur; mouillez-les avec
+un pinceau trempe dans l'eau; ayez de petits batonnets a canelon de
+huit centimetres de longueur, dont l'extremite se termine en broche:
+prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos batonnets en ayant
+soin, toutefois, de tenir vos bandelettes a cheval, jusqu'a
+l'extremite du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
+poussez-les a four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
+batonnets et garnissez-en le vide avec une creme au fromage, bien
+relevee; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                   Cigarettes de Caviar a la Russe.
+
+Coupez des tranches de pain tres minces dans un pain de mie bien
+frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
+tranches etaient trop epaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
+peu de beurre que vous melez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
+bon gout sans oublier une pincee de cayenne, etendez votre caviar sur
+chaque tranche de pain coupee et roulez-les ensuite eu forme de
+cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
+sur de petites coupes legeres entourees de persil frais.
+
+
+                        Tourteaux au Fromage.
+
+Faire deux verres de lait de creme patissiere au fromage assez serree,
+lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
+cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
+
+Ayez un peu de pate a feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
+tres mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pate
+cannele, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
+une noisette de votre creme refroidie avec le moyen d'un cornet;
+recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
+coupe-pate un peu plus petit, de maniere de les souder; les tremper
+ensuite a l'oeuf battu, les paner, les frire a bonne friture, les
+egoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan rape et un peu
+de cayenne.
+
+Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petits Puits d'Amour a l'Indienne.
+
+[Gravure 56.png]
+
+
+Passez au beurre de petits canapes coupes dans un pain de mie de la
+grandeur d'une piece de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
+langue de boeuf. Ajoutez a cette puree un peu de farce de volaille,
+montee a la creme, de maniere que cette farce soit tres legere, comme
+pour un souffle. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
+farce sur vos croutons de la grosseur d'un chou (en patisserie), en
+ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du crouton. Semez
+par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre cote, passez un peu
+d'oignon hache tres fin au beurre. Melez-y une petite cuilleree de
+poudre de curry des Indes, une bonne cuilleree de demi-glace, une
+demi-cuilleree de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
+des Indes. Reduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
+ensuite le doigt au milieu de la farce, de maniere a en former un
+puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
+au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont poches, servez
+sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                       Ecrevisses a l'Indienne.
+
+Prenez de belles ecrevisses bien fraiches, les nettoyer, passez un peu
+d'oignon dans une casserole avec une bonne cuilleree de poudre de
+curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
+ecrevisses a couvert, jusqu'a cuisson terminee, et laissez refroidir
+ensuite. Lorsque les ecrevisses sont froides, separez-en les queues du
+corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
+leur carapace et coupez-les en petits des; prenez une ou deux
+cuillerees de sauce bechamel reduite; melez-y ce que vous avez passe
+au tamis, ainsi que les queues coupees en des, avec une pincee de
+cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'ecrevisses;
+lissez bien avec un petit couteau d'office, de maniere que toutes les
+carapaces soient de meme grosseur; semez-y par-dessus un peu de
+chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
+d'office; poussez-les ensuite a four chaud quelques moments avant de
+les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.
+
+
+                            Vatroushkies.
+
+Foncez des petits moules a tartelette avec des rognures de feuilletage
+tres mince; d'un autre cote, mettez un demi-litre de lait dans une
+terrine, la couvrir avec un linge et la mettre a une temperature
+chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
+frais afin de l'activer a tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
+dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
+voyez que le lait caillebote, l'egoutter dans une mousseline quelques
+minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
+tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
+jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil etait trop ferme, on
+pourrait y ajouter une cuilleree de creme, de maniere que sa
+consistance soit a peu pres celle d'une creme frangipane; ajoutez-y
+sel, muscade et une pincee de cayenne; remplir les tartelettes au
+tiers de leur hauteur, les cuire a four chaud 12 minutes et servir
+chaud sur serviette.
+
+En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.
+
+
+                     Petits Bavarois au Fromage.
+
+Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
+cayenne, delayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
+sur le feu comme pour une anglaise, de maniere que l'appareil se lie
+sans bouillir; ajoutez, apres sa liaison terminee, 3 feuilles de
+gelatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau a l'avance, afin
+qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
+ajoutez-y en meme temps une bonne poignee de parmesan rape; laissez
+refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. A ce moment,
+ajoutez le double de creme fouettee; en remplir les petits moules a
+dariole que vous aurez legerement huiles d'avance, les mettre ensuite
+dans de la glace pilee.
+
+Au moment du service, demoulez vos petits bavarois que vous servez sur
+serviette ou sur fond de riz entoure de persil frais.
+
+
+                       Petites Bombes Indoues.
+
+Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
+lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
+beurre, un peu de poudre de curry et un soupcon de chutnee du Bengale;
+melez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
+legerement avec un peu de creme double; lorsque le tout est assez
+cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette puree sur glace ou
+dans un endroit frais; d'un autre cote, chemisez des petits moules a
+tartelettes (beurres d'avance) avec de la pate a brioche, mais tres
+mince; emplissez ensuite a moitie vos tartelettes avec la puree de
+homard; recouvrez-les ensuite avec une legere couche de pate a brioche
+en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
+frais doucement.
+
+Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
+ensuite les egoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
+tambour entoure de persil frit.
+
+
+                         Canape des Briards.
+
+Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
+demi-centimetre d'epaisseur que vous faites griller devant un feu vif;
+lorsque vos tranches sont grillees et encore chaudes, etendez dessus
+une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
+en petits carres longs sur 4 centimetres de largeur sur 5 de longueur;
+placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
+rape et une pointe de cayenne; poussez-les a four chaud ou glacez-les
+a la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
+
+
+                      Les Biscotins de Suzanne.
+
+Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir etre prepare a l'avance.
+
+Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
+delayer avec un demi-litre de creme, du sel, du poivre de cayenne, un
+peu de muscade, une poignee de gruyere rape et autant de parmesan.
+
+Beurrez douze petits moules a tartelettes assez profonds, les remplir
+avec l'appareil qui vient d'etre decrit. Placez les moules dans un
+sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modere en
+ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
+
+D'un autre cote, coupez a l'emporte-piece des tranches de brioche
+rassie de l'epaisseur d'un centimetre et de meme grandeur que les
+moules a tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifie;
+lorsque les tartelettes sont pochees et demoulees, les placer aussitot
+sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on seme un peu de
+fromage de parmesan rape par-dessus et on les glace a la salamandre ou
+pelle rouge.
+
+
+                        Gondoles Venitiennes.
+
+Foncez des petits moules a tartelette (dit moule a bateaux) avec de la
+pate fine a foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
+trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
+retirez-en le riz et laissez-les de cote; d'une autre part, faites un
+petit appareil a souffle de homard tres fin et monte a la creme
+fouettee sans oublier d'y ajouter une pincee de cayenne; un peu avant
+le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
+avec une poche ou un cornet de papier de maniere a en former une
+spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont poches, placez-y une
+crevette epluchee de chaque cote et servez sur tambour ou sur
+serviette entouree de persil frais.
+
+
+                         Dartois au Fromage.
+
+Prenez un morceau de feuilletage a 7 tours, faites-en deux bandes
+d'egale longueur et de meme largeur, abaissez la premiere plus mince
+que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la premiere sur une
+plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une creme cuite
+au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajoute une
+pincee de cayenne.
+
+Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
+les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
+dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
+distances du decoupage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
+la cuisson terminee, passez un peu de creme dessus avec un pinceau,
+semez-y un peu de parmesan rape, finissez de les glacer au four;
+lorsque vos dartois sont de belle couleur, decoupez-les et servez sur
+serviette.
+
+
+                        Filets de Saumon fume.
+
+Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fume de la largeur
+d'un doigt et de la longueur de trois centimetres; coupez egalement
+sur un pain de mie de petits canapes un peu plus longs et un peu plus
+larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifie,
+les egoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
+assaisonne; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
+dressez-les sur vos canapes et servez sur serviette.
+
+
+                     Petites Barioles au Fromage.
+
+Foncez de petits moules a darioles avec de la pate a foncer tres fine,
+emplissez-les avec un appareil ainsi compose: 3 cuillerees de farine
+dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
+quart de fromage de parmesan rape et deux onces de beurre frais; melez
+la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
+l'appareil est bien mele, emplissez vos moules a darioles et
+poussez-les au four. Apres cuisson, demoulez-les, semez un peu de
+fromage rape par dessus et servez sur serviette.
+
+
+                   Huitres soufflees a l'Indienne.
+
+Choisissez des huitres de Cancale bien fraiches et uniformes de
+grandeur, les ouvrir, en enlever les huitres que vous mettez dans une
+sauce a curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
+de maniere que chaque huitre soit nappee de sauce.
+
+Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
+mieux faites, les egoutter sur un tamis pour les faire secher. Ayez
+ensuite un peu de farce de merlan que vous montez a la creme fouettee,
+mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huitre,
+placez dans le milieu une huitre entouree de sa sauce, recouvrez-la
+ensuite de farce en en formant un dome leger, lissez bien la farce
+avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
+passez legerement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
+les pocher quelques minutes avant le service.
+
+Dressez sur tambour ou sur serviette.
+
+
+                    Gnochis de Gruyere au Gratin.
+
+Foncez des petits moules a bateaux en pate fine et tres mince; d'un
+autre cote, faites une pate a choux commune au lait dans laquelle vous
+y incorporez du fromage de gruyere rape. Beurrez un plat a sauter,
+faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pate
+a moitie de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher a l'eau
+bouillante, les egoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
+ensuite de la bonne sauce bechamel dans laquelle vous y aurez
+introduit un peu de gruyere rape et une pointe de cayenne. Mettez-en
+un peu dans le fond de vos tartelettes foncees ainsi qu'une quenelle
+dessus et nappez-la legerement, de maniere que les bords de la
+tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
+chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez a four chaud
+quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
+
+Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                      Sardines a la Roquebrune.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croutons de la largeur de deux
+doigts et a moitie de longueur d'une belle sardine; passez-les au
+beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
+nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
+que vous hachez tres fin, le blanc et le jaune separement; prenez vos
+sardines dont vous enlevez la tete, la queue et les aretes; placez
+chaque sardine au milieu d'un crouton et remplissez le vide avec le
+jaune et le blanc d'oeuf haches, semez par dessus un peu de persil
+hache ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
+froid ou chaud.
+
+
+                 Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
+
+Foncez des petits moules a tartelettes avec de la pate tres fine, les
+emplir de riz, les cuire a moitie comme il est indique (croute, etc.).
+Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
+endroit sec.
+
+D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
+egoutter, les couper de deux centimetres de longueur, les lier ensuite
+avec un peu de sauce bechamel, un bon morceau de beurre frais et une
+bonne poignee de parmesan rape, assaisonnez le tout sans oublier une
+pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
+petites tartelettes a moitie et finissez-les avec une moitie de tomate
+epluchee et epepinee d'avance; faire attention que la tomate soit bien
+assaisonnee et de la meme largeur que la tartelette; il faut choisir
+pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
+France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
+communes. Poussez vos tartelettes a four assez vif: apres cuisson,
+servez sur serviette.
+
+
+                     Petits Souffles au Parmesan.
+
+Huilez des petites caisses a souffles en papier, passez-les une minute
+au four, afin que l'huile adhere au papier.
+
+Faites un appareil ainsi compose: 100 grammes de farine delayee avec
+un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
+beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'a
+ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
+feu, ajoutez-y une bonne poignee de parmesan rape, melez a cet
+appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettes en dernier
+lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
+parmesan rape, les pousser au four pendant 15 a 20 minutes, selon la
+chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitot cuit, les
+servir sur serviette bien chaude, sans cela les souffles
+retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
+
+
+                        Ramequins au Gruyere.
+
+Preparez une pate a choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
+peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisee que
+vous mettez lorsque le lait est en ebullition; dessechez cette pate
+quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
+battus par petites parties, de maniere que votre pute prenne du corps;
+lorsque votre pate est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyere
+coupe en petits des, couchez vos ramequins sur une plaque de la
+grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
+de gruyere, poussez-les au four modere. Apres cuisson, servez sur
+serviette.
+
+
+                     Petits Gateaux au Camembert.
+
+Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
+grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
+avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
+avec une cuiller de bois de maniere a en former une pate lisse,
+melez-y ensuite la meme quantite de farine, du sel, poivre et une
+pointe de cayenne. Mettez cette pate au frais ou a la glace, afin de
+la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de maniere a en
+couper de petites galettes de la grandeur d'une piece de 5 francs.
+Rangez ces petits gateaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
+dessus un peu de parmesan rape, cuisez a four modere. Ces petits
+gateaux doivent etre servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                    Tartelettes d'oeufs au Curry.
+
+Foncez des petits moules a tartelettes avec de la pate tres fine,
+faites-les cuire avec du riz; apres cuisson, nettoyez-les et
+conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
+quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits des. Melez ce
+salpicon a une bonne sauce cremeuse au curry dans laquelle vous y
+aurez ajoute un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
+emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes a travers un
+tamis en fer, de maniere a couvrir les tartelettes entierement. Servez
+sur serviette ou tambour.
+
+
+                     Sardines frites a la Diable.
+
+Prenez de petites sardines bien fraiches, les nettoyer, les essuyer
+sur un linge pour en retirer l'humidite, les poudrer d'un peu de
+farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
+composee: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerees de
+moutarde anglaise, une cuilleree de sauce anchois et deux cuillerees
+de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
+salez, poivrez, melez-y vos sardines de maniere que chaque sardine
+soit englobee de cette sauce; d'un autre cote, ayez une bonne pate a
+frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
+chaude a point, trempez vos sardines dans la pate a frire et
+plongez-les a friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
+ecumoire de maniere que la friture soit de belle couleur. A mesure que
+vous voyez que vos sardines sont frites, egouttez-les a mesure sur un
+tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mele et une pincee de
+cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entouree de
+persil frit.
+
+
+                         Rissoles au Gruyere.
+
+Prenez 125 grammes de gruyere bien frais, coupez-le en petits des,
+tres fin, ayez deux ou trois cuillerees de sauce bechamel tres ferme
+que vous melez a votre fromage coupe. Assaisonnez de haut gout sans
+oublier une pincee de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
+pour vous en servir au moment.
+
+D'une autre part, prenez du feuilletage a 8 tours ou des rognures, ce
+qui vous serait plus facile. Abaissez votre pate tres mince, mouillez
+votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller a cafe, un peu
+de votre appareil a fromage de place en place, l'un a cote de.
+l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de maniere a en former une
+petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pate cannele.
+Les passer ensuite a la panure et les frire de belle couleur, les
+servir ensuite sur serviette entouree de persil frit.
+
+
+                     Filets de Hareng sur Canape.
+
+Choisissez plusieurs harengs fumes, passez-les a l'eau bouillante pour
+enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
+qu'il y reste d'aretes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
+tout autre recipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
+d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapes dans un
+pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
+les passer au beurre clarifie afin qu'ils soient de belle couleur.
+Garnir ces petits canapes d'un peu de pate d'anchois, placez dessus
+vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
+dresser sur serviette.
+
+
+                         Grisinis au Fromage.
+
+Prenez de la pate a brioche bien terme, faites-en une abaisse et
+mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
+pour la couper, detaillez de petits batonnets de 8 centimetres de
+longueur sur 1 centimetre de largeur, mouillez-les a l'oeuf battu et
+trempez-les ensuite dans du parmesan rape dans lequel vous aurez
+ajoute une pincee de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
+beurree et les pousser a four chaud. Apres cuisson, les dresser en
+buisson sur serviette ou sur un tambour.
+
+
+                      Petits Sables au Parmesan.
+
+Faites une pate ainsi composee: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
+faites-en une fontaine, mettez-y une pincee de sel et un peu de
+cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan rape et une
+cuilleree de creme double, maniez le tout ensemble legerement de
+maniere a ne pas rechauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
+endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
+detailler, abaissez cette pate, coupez dans cette abaisse avec un
+coupe-pate des petits ronds de la grandeur d'une piece de 5 francs.
+
+
+FIN DES HORS-D'OEUVRE.
+
+
+
+
+TABLE ALPHABETIQUE DES MATIERES
+
+
+  Preface, par CHATILLON-PLESSIS
+  Dedicace a l'auteur
+  Introduction
+
+  BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
+
+
+  B
+
+  Bisque d'Ecrevisses
+  Bisque d'Ecrevisses a la creme
+  Bisque d'Ecrevisses a l'Indienne
+  Bisque d'Ecrevisses aux petites quenelles
+  Bisque de Crabes et Crevettes
+  Bisque de Homard
+  Bisque de Homard au riz
+  Bisque de Homard au Sagou
+  Bouillabaisse
+  Bouillabaisse a la Parisienne
+  Bouillon blanc de poisson de riviere
+  Bouillon de legumes verts
+  Bouillon maigre
+  Bouillon de poisson de mer
+  Bouillon de crustaces
+  Brunoise au tapioca
+
+
+  C
+
+  Consomme aux escalopes d'Esturgeon
+  Consomme aux escalopes de Saumon
+  Consomme aux escalopes de Saumon a la Dijonnaise
+  Consomme aux quenelles de Brochet
+  Consomme aux quenelles et Brunoise
+  Consomme aux quenelles de Carpe
+  Consomme aux quenelles garnies de queues d'Ecrevisses
+  Consomme aux quenelles de Merlan
+  Consomme aux quenelles et racines de persil
+  Consomme aux quenelles de Saumon et celeri
+  Consomme aux quenelles de Saumon demi-deuil
+  Consomme aux quenelles de Saumon
+  Consomme de poisson
+  Consomme de racines
+  Consomme de racines au Sagou
+  Creme d'Asperge aux pointes
+  Crecy au riz
+
+
+  E
+
+  Escalope d'Anguille au fenouil
+  Escalope de Truite a la creme
+  Escalope de Truite garnie de julienne
+
+
+  J
+
+  Julienne de celeri aux quenelles de Saumon
+
+
+  M
+
+  Milk-Punch pour Tortue
+
+
+  P
+
+  Panade au beurre
+  Panade a la creme aigre
+  Panade au lait
+  Potage brunoise
+  Potage d'Esturgeon aux quenelles
+  Potage d'Esturgeon au Vesiga
+  Potage aux Coquillages
+  Potage aux Huitres
+  Potage julienne
+  Potage lie aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
+  Potage laitance aux petits pois
+  Potage aux Moules
+  Potage aux Moules a la Marseillaise
+  Potage Palestine
+  Potage Sagou aux navets
+  Portage Tortue clair maigre
+  Potage Tortue clair
+  Puree de celeri a la creme
+  Puree Crecy aux croutons
+  Puree Crecy au riz
+  Puree de haricots blancs aux oignons
+  Puree de legumes
+  Puree de legumes a la creme
+  Puree de lentilles au celeri
+  Puree de lentilles a la chiffonnade
+  Puree de lentilles aux pates d'Italie
+  Puree de lentilles aux pointes d'asperges
+  Puree de lentilles aux croutons
+  Puree de lentilles au riz
+  Puree de lentilles au tapioca
+  Puree de marrons a la creme
+  Puree de navets au riz
+  Puree de poireaux a la creme
+  Puree de pois verts a la chiffonnade
+  Puree de pois verts a la creme
+  Puree de pois verts aux croutons
+  Puree de pois verts a la Fermiere
+  Puree de pois verts aux pointes d'asperges
+  Puree de pois verts au riz
+  Puree de potiron a la creme
+  Puree de potiron aux croutons
+  Puree de potiron au riz
+  Puree de tomates a la Fermiere
+  Puree de Turbot a l'Indienne
+  Printanier aux quenelles de Carpes
+
+
+  Q
+
+  Quenelles d'Esturgeon pour potage
+
+
+  S
+
+  Soupe aux choux maigre
+  Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles
+  Soupe d'Esturgeon a la Russe
+  Soupe aux herbes
+  Soupe aux legumes
+  Soupe a l'oignon
+  Soupe a l'oignon au fromage
+  Soupe a l'oignon au gratin
+  Soupe a l'oignon aux haricots blancs
+  Soupe a l'oignon au lait
+  Soupe a l'oignon aux lentilles
+  Soupe a l'oignon au macaroni
+  Soupe a l'oignon aux pommes de terre
+  Soupe a l'oignon au riz ou vermicelle
+  Soupe d'orties blanches au lait
+  Soupe a l'oseille
+  Soupe a l'oseille a la creme
+  Soupe a l'oseille au vermicelle
+  Soupe aux petits navets glaces
+  Soupe de poireaux au lait
+  Soupe de poireaux et pommes de terre
+  Soupe de pourpier a l'oseille
+  Soupe de Tortue a l'Indienne
+  Soupe de Tortue liee
+
+
+  ENTREES ET RELEVES
+
+
+  A
+
+  Alose a la Beaulieue
+  Alose grillee a l'oseille
+
+
+  B
+
+  Bar sauce aux Capres
+  Barbue sauce hollandaise
+  Boudins de Merlan a la Meuniere
+  Brochet farci aux truffes
+
+
+  C
+
+  Cabillaud sauce aux Huitres
+  Cabillaud sauce aux oeufs
+  Caisses de laitance de Carpe a la Louvois
+  Cassolettes de nouilles a la Piemontaise
+  Coquilles de Homard au gratin
+  Cotelettes de Homard a la Rosselin
+  Cotelettes de Homard a la Saint-Brice
+  Cotelettes de Sole a la Cardinal
+  Cotelettes de Turbot a la Normande
+  Cotelettes de Turbot a la Pojarski
+  Cotelettes de Turbot a la Varsovienne
+  Coulibiac de Saumon a la Russe
+  Crabe dresse a l'Anglaise
+  Creme de Homard a la Royale
+  Croquettes de ris de Tortue a l'Indienne
+  Cromesquis de Merlan a l'Anglaise
+  Curry de Homard a l'Indienne
+
+
+  D
+
+  Darne de Saumon sauce mousseuse
+  Darne de Saumon froid sauce ravigote
+  Darne de Saumon sauce Genevoise
+  Darne de Saumon a la Moscovite
+
+
+  E
+
+  Ecrevisses a la Royal
+  Eperlans frits
+  Escargots a l'Arlesienne
+  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
+
+
+  F
+
+  Filets de Barbue a la Moneret
+  Filets de Maquereaux a la Maitre-d'hotel
+  Filet de Perche a l'Italienne
+  Filet de Sole Cendrillon
+  Filets de Sole Fontange
+  Filets de Sole a la Jouvencienne
+  Filets de Truite sauce Crevettes
+  Filets de Turbot a la creme
+  Friture d'Anguille
+  Friture de Goujon
+  Friture de Goujon de Seine
+
+
+  G
+
+  Gratin de Turbot a la Duchesse
+  Grenouille a la Poulette
+
+
+  H
+
+  Harengs frais grilles sauce Moutarde
+  Huitres de Cancale au Chablis
+
+
+  L
+
+  Langouste a la Grimaldi
+  Langouste a la Parisienne
+  Langouste a la vinaigrette
+
+
+  M
+
+  Macaroni au gratin
+  Maquereaux grilles Maitre d'hotel
+  Matelote d'Anguille a la Bourguignonne
+  Matelote de Carpe a la Bourguignonne
+  Mayonnaise de Homard a la Denise
+  Medaillon de Truite a la Chency
+  Medaillon de Truite a la gelee
+  Merlan au gratin
+  Morue sauce aux Huitres
+  Moules a la Poulette
+  Mousse de Homard a la Russe
+
+
+  O
+
+  Oeufs de Pluvier a la gelee
+
+
+  P
+
+  Pate a Gnochis
+  Pain de Brochet a la Mariniere
+  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
+  Paupiettes de filets de Sole a la Mazarine
+  Petites Bouchees aux Huitres
+  Petits Bugues frits au beurre
+  Petits Pates chauds de Crevettes
+  Petites Sarcelles sous la cendre
+  Petites Truites de lac grillees sauce Remoulade
+  Queues de Homard au gratin
+
+
+  R
+
+  Raie au beurre noir
+  Rougets gratines a la Napolitaine
+  Rougets grillees Maitre-d'hotel
+  Rougets grondins au beurre
+  Rougets Maitre-d'hotel
+
+
+  S
+
+  Saint-Pierre sauce Hollandaise
+  Salade de celeri a la Dijonnaise
+  Salade de Crevettes
+  Salade de Homard
+  Salade a l'Italienne
+  Salade de poisson a la Polonaise
+  Salade a la Russe
+  Sarcelles a la Polonaise
+  Sarcelles roties sur canape
+  Sardines fraiches grillees
+  Sauce Genevoise au maigre
+  Saumon braise a la Saltibot
+  Saumon froid historie
+  Saumon a la Motowski
+  Soles au beurre
+  Soles frites a la Nantaise
+  Soles au vin blanc
+  Souffle de Homard a la cardinal Richard
+  Sterlet sauce a la creme aigre
+
+
+  T
+
+  Timbale d'Ecrevisses a la Madelon
+  Timbale de Gnochis a la creme
+  Timbale de Gnochis aux tomates
+  Timbale de Spaghetti a la Florentine
+  Tourte aux poireaux
+  Tranche de Saumon grillee sauce Tartare
+  Truite froide sauce Tartare
+  Truite de lac au beurre fondu
+  Truite sauce Crevettes
+  Turban de filets de Sole aux truffes
+  Turban de Merlan a la Beaumont
+
+
+  V
+
+  Vol-au-vent a la Bechamel
+  Vol-au-vent de Turbot a la creme
+  Vol-au-vent Gnochis
+  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
+  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
+  Vra (Le)
+  Vras farcis et rotis, Vras frits
+
+
+  S
+
+  Sauce Bechamel
+  Sauce au beurre
+  Sauce au blanc de poisson
+  Sauce Genevoise
+  Sauce Hollandaise
+  Sauce Mayonnaise
+  Sauce Mayonnaise ravigote
+  Sauce Remoulade
+  Sauce Tartare
+  Pate a choux pour Gnochis
+
+
+
+  ENTREMETS DE LEGUMES
+
+
+  A
+
+  Artichauts a la creme
+  Asperges froides sauce Mayonnaise
+  Asperges a l'huile
+  Asperges sauce mousseuse
+  Aubergines frites a l'Americaine
+  Aubergines au gratin
+
+
+  C
+
+  Caisses d'oeufs au gratin
+  Calcanon a l'Irlandaise
+  Cardes au blanc sauce Hollandaise
+  Chicoree a la creme
+  Choux de Bruxelles sautes
+  Choux de Bruxelles au beurre
+  Choux-fleur frits
+  Choux-fleur au gratin
+  Choux-marins sauce au beurre
+  Courges gratinees a la Bernard
+  Croutes aux Champignons
+  Croutes aux Champignons a la Duras
+  Croustade d'oeufs aux epinards
+  Curry d'oeufs a l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Feves de marais a la Bechamel
+
+
+  G
+
+  Gnochis au gratin
+  Gnochis au gratin a la Provencale
+
+
+  H
+
+  Haricots verts a la creme
+  Haricots verts sautes au beurre
+
+
+  L
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+  Laitues farcies au beurre
+  Lazagnes au gratin
+
+
+  O
+
+  Oeufs brouilles aux Champignons
+  Oeufs brouilles Petit-Duc
+  Oeufs brouilles pointes d'Asperges
+  Oeufs en cocotte
+  Oeufs mollets aux tomates
+  Oeufs poches aux epinards
+  Oeufs poches a la Laponne
+  Oeufs poches aux nouilles
+  Oeufs poches a l'oseille
+  Oeufs a la Saint-James
+  Omelette aux fines herbes
+  Omelette aux huitres
+  Omelette Russe
+  Omelette aux truffes
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+
+  P
+
+  Pate de pommes de terre a l'Ecossaise
+  Petites carottes a la creme
+  Petits pois a la Romaine
+  Pommes de terre Anna
+  Pommes de terre a la Crapaudine
+
+
+  R
+
+  Riz a la Valencienne
+
+
+  S
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+  Salade de laitue
+  Salade de laitue aux oeufs
+  Salsifis frits
+  Souffle a la Parmentier
+
+
+  T
+
+  Timbale de Lazagne a la Reine
+  Tomates farcies
+  Tomates a la Russe
+  Topinambours a la creme
+
+
+  V
+
+  Vitelotte a la creme
+
+
+  ENTREMETS SUCRES
+
+
+  A
+
+  Amandine aux fruits
+
+
+  B
+
+  Beignets d'abricots
+  Beignets de bananes
+  Beignets de creme de riz
+  Beignets de la Vierge
+  Beignets de peches
+  Beignets de pommes
+  Beignets souffles
+  Bombe glacee aux fruits
+  Bombe a l'Orientale
+  Brioche a la Polonaise
+
+
+  C
+
+  Charlotte a la Cecilia
+  Charlotte de gaufres a la Palmeston
+  Charlotte de pommes a l'abricot
+  Chartreuse de fraises
+  Compote de peches
+  Croutes d'ananas a la Joinville
+  Croutes de Peches a la Saint-Maurice
+  Croutes de peches a la Ninon
+  Cussy glace au kirsch
+
+
+  D
+
+  Diplomate au Maraschino
+
+
+  F
+
+  Flan de pommes a la Portugaise
+  Fraises a la creme
+
+
+  G
+
+  Gateau Bradada aux amandes
+  Gateau Cardinal Perraud
+  Gateau Genois garni de creme
+  Gateau Leonie Godet
+  Gateau Montmorency au kirsch
+  Gateau Plombiere a la Pompadour
+  Gelee de mandarine a l'Egyptienne
+  Gelees sucrees pour bal
+  Glace au cafe vierge
+
+
+  M
+
+  Macedoine de fruits glaces
+  Melon en surprise
+  Mousse aux amandes pralinees
+  Mousse de fruits
+  Mousse de peche glacee au kirsch
+  Mousse aux pistaches
+  Mousse de violettes voilees a la Suzon
+  Mousseline a l'orange
+
+
+  P
+
+  Pains de fruits
+  Pate a frire pour beignets
+  Peches a l'Andalouse
+  Pommes au riz
+  Pommes meringuees a la Turque
+  Pudding de cabinet a la Manon
+  Pudding Conquerant
+  Pudding Mousseline au citron
+  Pudding Mousseline a l'orange
+  Pudding de semoule aux abricots
+
+
+  R
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+  Rainettes en robe de chambre
+  Richelieu aux fruits
+  Riz a l'Imperiale
+
+
+  S
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+  Sabayon au citron
+  Sabayon a l'orange
+  Sabots de Noel en surprise
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+  T
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+  Tarte aux abricots
+  Tarte aux cassis
+  Tarte aux cerises a l'Anglaise
+  Tarte aux groseilles et framboises
+  Tarte aux groseilles a maquereau
+  Tarte aux myrtilles
+  Tarte aux mures sauvages
+  Tarte aux peches
+  Tarte aux pommes
+  Tarte a la rhubarbe
+  Tarte au verjus
+  Timbale de cerises a la Montmorency
+  Timbale de marrons a la Nianza
+  Timbale de peches Marie-Louise
+  Timbale de poires a l'abricot
+  Tonkinoise au cafe
+
+
+  MENUS
+
+  Menus de Dejeuners et Diners maigres
+  Menu double (gras et maigre)
+  Menu et recette
+  Diner de 25 couverts
+  Diner de vendange
+  Souper de bal du 31 mai
+  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
+  Menu de bal a Hatchland
+  Noel en Ecosse
+  Diner de Noel en Angleterre
+  Medaillons de faisan a la Courtyralla
+  Pain de volaille aux petits pois
+  Table de souper de bal
+  Menu de bapteme (Quenelles en surprise)
+  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
+  La fricassee de Poulet
+  Cuisson des Champignons
+  Petits oignons blancs
+  La Crepe
+
+
+  HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
+
+
+  A
+
+  Allumettes au Parmesan
+  Anchois de Norvege aux oeufs
+  Anchois en papillote
+  Artichauts a la poivrade
+  Attereaux a la Royale
+
+
+  B
+
+  Beignets a la Riviera
+  Betterave cuite
+  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille hache
+  Bouchees a la moelle
+  Bouchees a la Monglas
+  Bouchees de queues d'ecrevisses
+  Bouchees a la Reine
+  Briquettes glacees au fromage
+  Boisson d'Ecrevisses
+
+
+  C
+
+  Canape d'anchois aux crevettes
+  Canape de boeuf de Hambourg boucane
+  Canape de volaille et langue
+  Canape de Briards
+  Canelon au fromage
+  Capitolade de verjus
+  Capres au vinaigre
+  Celeri en branche
+  Celeri rave
+  Cerises et Bigarreaux
+  Choux a la creme au fromage
+  Choux-fleur au vinaigre
+  Choux rouges a l'Anglaise
+  Choux rouges au vinaigre
+  Cigarettes de Caviar a la Russe
+  Concombres en filets
+  Concombre sale a la Russe
+  Concombres verts
+  Conde au fromage
+  Coquilles de boeuf
+  Coquilles de cervelle
+  Coquilles en general
+  Coquilles de homard
+  Coquilles de poisson
+  Coquilles de ris de veau
+  Coquilles de volaille
+  Creme de Haddock a la diable
+  Creme frite au gruyere
+  Cresson de fontaine et Alenois
+  Crevettes a la glace
+  Criste marine
+  Cromesquis de poisson
+  Cromesquis de volaille
+  Croquesquis de riz au Parmesan
+  Croquettes de riz a la Piemontaise
+
+
+  D
+
+  Dartois au fromage
+  Diablotin au fromage
+
+
+  E
+
+  Ecrevisses a l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Feves de marais au sel
+  Fenouil en branche
+  Figues
+  Filets de harengs sur canape
+  Filets de harengs saur de Hollande
+  Filets de maquereaux a la Suedoise
+  Filets de saumon fumes
+
+
+  G
+
+  Gnochis de gruyere au gratin
+  Gondoles venitiennes
+  Grisinis au fromage
+
+
+  H
+
+  Harengs marines
+  Hors-d'oeuvre et Savoureux
+  Haricots verts au vinaigre
+  Hottereaux de crevettes
+  Huitres au citron
+  Huitres soufflees a l'Indienne
+
+
+  J
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+  Jaune d'oeufs poches a l'Indienne
+  Jaune d'oeufs poches au Parmesan
+  Jaune d'oeufs poches aux tomates
+
+
+  L
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+  Les Biscotins de Suzanne
+  Les Savoureux et leurs recettes
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+
+  M
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+  Melon et Cantaloup
+  Mortadelle de Milan
+  Moules et Clovisses
+  Mures
+
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+  N
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+  Noix vertes
+  Nouillettes au Parmesan
+
+
+  O
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+  Olives noires
+  Olives vertes de Provence
+  Oursins au petit pain beurre
+
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+  P
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+  Paille au Parmesan
+  Pate a Coulibiac
+  Pate a choux (v. Ramequin)
+  Perles au fromage
+  Petits abricots au vinaigre
+  Petits Bavarois au fromage
+  Petits bateaux d'huitres souffles
+  Petits canapes de langue au foie gras
+  Petits cocons printaniers
+  Petit coulibiac de choux au Vesiga
+  Petit coulibiac de Saumon au riz
+  Petits eclairs au fromage
+  Petits foies de volailles au lard fume
+  Petits gateaux au Camembert
+  Petits Homards coupes
+  Petits oignons blancs
+  Petits pates au boeuf
+  Petits pates de legumes
+  Petits pates a la Moscova
+  Petits pates de riz aux oeufs durcis
+  Petits pates de volaille
+  Petits puits d'amour a l'Indienne
+  Petits pois en surprise
+  Petits sables au Parmesan
+  Petits pates de choucroute
+  Petits souffles au Parmesan
+  Petits souffles d'Eglefin
+  Petits souffles d'Eglefin fumes
+  Petites bombes indoues
+  Petites bombes au Vesiga
+  Petites bouchees de laitance a la Diable
+  Petites bouchees de puree de gibier
+  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
+  Petites capucines au vinaigre
+  Petites crepes au Caviar
+  Petites Darioles au fromage
+  Petites Marquises au Parmesan
+  Petites Pignates a la Nicoise
+  Petits Piments doux d'Espagne
+  Petites tartines Laponiennes
+
+
+  R
+
+  Radis noir
+  Radis roses et blancs
+  Ramequin au gruyere
+  Raviole de boeuf au fromage
+  Raviole de fromage blanc a la Polonaise
+  Rillettes de Tours et du Mans
+  Rissole au gruyere
+  Rissole a la Polonaise
+
+
+  S
+
+  Salade de Cerneaux a la Bourguignonne
+  Sardines a la diable
+  Sardines frites a la diable
+  Sardines a l'huile
+  Sardines a la Roquebrune
+  Saucisson d'Arles
+  Saucisson de Lyon
+  Saumon fume grille
+  Souffle a la Varsovienne
+
+
+  T
+
+  Tartelettes d'oeufs au Curry
+  Tartelettes a la Pisanne
+  Tartelettes de Spaghetti a la Napolitaine
+  Thon marine
+  Tricorne du Diable
+  Tourteaux au fromage
+
+
+  V
+
+  Vatrouskies
+  Verjus au vinaigre
+  Vrilles de vigne
+
+
+  GRAVURES
+
+  Service en faiences de Lachenal
+       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
+  Paupiettes de sole a la Mazarine		 05
+  Filets de sole a la Fontange			 06
+  Sterlet sauce a la creme aigre		 07
+  Crabe dresse a l'Anglaise			 08
+  Pain de brochet a la Mariniere		 09
+  Salades de Crevettes				 10
+  Turban de Merlan a la Beaumont		 11
+  Medaillons de Truite a la Chency		 12
+  Croquis					 13
+  Salade de poisson a la Polonaise		 14
+  Cotelettes de sole a la Cardinal		 15
+  La Querelle des legumes			 16
+  Pommes meringuees a la Turque			 19
+  Mousse de violette a la Suzon			 20
+  Gelee de mandarine a l'Egyptienne		 21
+  Gateau Plombiere a la Pompadour		 22
+  Bombe a l'Orientale				 23
+  Pudding Conquerant				 24
+  Mousse aux pistaches				 25
+  Gateau genois garni de creme			 26
+  Timbale de peches Marie-Louise		 27
+  Gateau Bradada aux amandes			 28
+  Les petits sabots de Noel en surprise		 29
+  Croutes d'ananas a la Joinville		 30
+  Tonkinoise glacee au cafe			 31
+  Charlotte de gaufre a la Palmerston		 32
+  Menus						 34-41
+  Noel en Ecosse (Gateau de Noel)		 43
+  Mousse de gibier a la Piemontaise		 44
+  Table de souper de bal 
+       (Exposition culinaire de 1892)            45
+  Les Crepes					 47
+  Attereaux					 49
+  Attereaux a la Royale dresses			 49
+  Pailles au Parmesan				 50
+  Petits cocons printaniers			 51
+  Hottereaux de crevettes			 53
+  Perles de fromage				 54
+  Nouillettes au Parmesan			 55
+  Petits puits d'amour a l'Indienne		 56
+  Culs de lampes et sujets divers
+
+
+
+
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
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+We produce about two million dollars for each hour we work.  The
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+searched and analyzed, the copyright letters written, etc.   Our
+projected audience is one hundred million readers.  If the value
+per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2
+million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text
+files per month:  1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+
+We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002
+If they reach just 1-2% of the world's population then the total
+will reach over half a trillion eBooks given away by year's end.
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+The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks!
+This is ten thousand titles each to one hundred million readers,
+which is only about 4% of the present number of computer users.
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+Here is the briefest record of our progress (* means estimated):
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+eBooks Year Month
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+   10  1991 January
+  100  1994 January
+ 1000  1997 August
+ 1500  1998 October
+ 2000  1999 December
+ 2500  2000 December
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+ 9000  2003 November*
+10000  2004 January*
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+++ b/old/images/8tgcm10.txt
@@ -0,0 +1,9777 @@
+The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
+by Auguste Helie
+
+Copyright laws are changing all over the world. Be sure to check the
+copyright laws for your country before downloading or redistributing
+this or any other Project Gutenberg eBook.
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+**Welcome To The World of Free Plain Vanilla Electronic Texts**
+
+**eBooks Readable By Both Humans and By Computers, Since 1971**
+
+*****These eBooks Were Prepared By Thousands of Volunteers!*****
+
+
+Title: Traite' General de la Cuisine Maigre
+
+Author: Auguste Helie
+
+Release Date: November, 2004  [EBook #6966]
+[This file was first posted on February 18, 2003]
+
+Edition: 10
+
+Language: French
+
+Character set encoding: ISO-8859-1
+
+*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
+Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
+Distributed Proofreading Team
+
+This file was produced from images generously made available by the
+Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.
+
+
+
+
+AUGUSTE HÉLIE
+
+Traité général de la cuisine maigre:
+
+  Potages,
+  Entrées et Relevés,
+  Entremets de Légumes,
+  Sauces,
+  Entremets sucrés,
+
+Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux
+
+Avec 50 illustrations de FROMENT
+
+PRÉFACE par Chatillon-Plessis
+
+[Gravure 01.png]
+
+
+
+PRÉFACE
+
+
+Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
+celui-ci:
+
+--Il manquait.
+
+Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à
+l'oeuvre d'Auguste Hélie.
+
+Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
+dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire
+(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
+intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non
+plus que comme forme, ne lui ressemble.
+
+Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un
+sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction
+profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.
+
+Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ où il a su prendre une
+des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une
+physionomie bien particulière.
+
+Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée,
+éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en
+ses procédés, plein d'expérience et de goût.
+
+Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où
+se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du
+Maigre »_, a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
+en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à
+l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus
+aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait
+être innové a été, par lui, tenté et réussi.
+
+C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit
+ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
+ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.
+
+Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur
+les destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul
+réaliser les plus ambitieuses prophéties.
+
+Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et
+vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est
+resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de
+siècle.
+
+Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront
+bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang
+hygiénique autant que, parfois, même somptueux.
+
+On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En
+voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de
+nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est
+plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.
+
+Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
+gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur
+de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
+privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là,
+l'avantage est constant et ne fera que des heureux.
+
+Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
+de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte
+d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
+d'apprendre à bien vivre.
+
+CHATILLON-PLESSIS.
+
+Paris, janvier 1897.
+
+
+
+À L'AUTEUR
+
+  Te souviens-tu de la prime jeunesse
+  Du temps heureux, où, tout petits garçons,
+  Nous bâtissions la frêle forteresse
+  Nid pour la mouche et les colimaçons?
+
+  Retraite sûre, et bien vite emportée
+  Du pied distrait d'un grand démolisseur...
+  Mais aussitôt, des ruines écroulées
+  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.
+
+  Jeux enfantins, vous revivez de même
+  Dans les efforts de l'âpre travailleur,
+  Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
+  Pour les moissons, le grain fécondateur.
+
+  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
+  C'est un jalon planté pour l'avenir.
+  L'idée enfin, burinée, à son heure,
+  Sur un granit qui ne devra périr...
+
+  Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
+  Tu reliras a tes petits neveux
+  L'Art de créer une chose alléchante,
+  Ils souriront, et tu seras heureux.
+
+  Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
+  En recherchant le volume endormi,
+  Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
+  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...
+
+  Ami, merci! de ce recueil qui livre
+  Tant de secrets de cet art incompris!
+  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
+  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...
+
+
+
+ENVOI
+
+  Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
+  Savourys délicats, savoureux plats de crème,
+  Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
+  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
+  L'art de confectionner le salmis de bécasses,
+  Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?...
+
+Louis FAURE.
+
+Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.
+
+
+
+
+INTRODUCTION
+
+[Gravure 02.png]
+
+Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de
+m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres
+étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de
+cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant
+de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les
+embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des
+grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai
+servi.
+
+Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
+maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner
+maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue
+gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir
+élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
+de moindres éléments.
+
+Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les
+plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire
+avec ordre et raisonnement.
+
+Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté,
+de ménagements et de vigilance.
+
+Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces,
+soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme
+en froid.
+
+On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
+préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très
+recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux
+malades, enfin, et aussi aux enfants.
+
+Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à
+signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
+premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de
+rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des
+étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
+
+On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
+etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du
+poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces
+environnantes.
+
+Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi
+que les primeurs et la confection des pâtes.
+
+À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le
+Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands
+dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
+en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
+en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource
+notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
+
+Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail
+auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne
+la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
+recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
+vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
+leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
+presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets
+sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et
+collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces
+choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
+rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
+d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en
+d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
+quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
+peut rehausser l'art qui nous est cher.
+
+Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières
+nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre.
+Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui
+suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour
+atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.
+
+A. HÉLIE.
+
+_Paris, Décembre 1896._
+
+
+
+                           TRAITÉ GÉNÉRAL
+
+                                  DE
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+
+
+
+                           PREMIÈRE PARTIE
+
+
+                                  I
+
+                          SOUPES ET POTAGES
+
+
+
+                      Fonds de bouillon maigre.
+
+Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles;
+prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1
+bouquet de cerfeuil et de persil.
+
+Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que
+pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur
+et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les
+légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.
+
+Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un
+endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de
+légumes ou potages aux légumes.
+
+
+                          Autre préparation.
+
+Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
+blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que
+vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
+cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace,
+mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez
+d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
+feuille de laurier.
+
+Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.
+
+Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de
+légumes.
+
+
+                      Bouillon de Légumes verts.
+
+Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux,
+faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
+petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée
+d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez
+cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur
+serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges,
+de laitues ou autre purée de légumes verts.
+
+
+                         Consommé de racine.
+
+Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
+navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.
+
+Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
+ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin
+du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit
+morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe
+toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
+serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.
+
+Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes
+alimentaires.
+
+
+                Bouillon blanc de poisson de rivière.
+
+Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles
+un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de
+persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
+carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
+disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
+pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
+l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de
+manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.
+
+Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine
+vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                     Bouillon de poisson de mer.
+
+Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de
+persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les
+carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de
+moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre
+casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
+sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau,
+faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser
+bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
+gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est
+terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
+vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la
+glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec
+garniture de poisson et autre.
+
+
+                         Consommé de poisson.
+
+Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez
+4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri,
+2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
+garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez
+le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à
+ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à
+la casserole.
+
+Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres
+d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit
+morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
+ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les
+filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir
+jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.
+
+D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
+d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité
+de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
+en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à
+bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
+pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette.
+Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les
+potages de poisson clair avec garniture.
+
+
+                        Bouillon de crustacés.
+
+Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
+crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
+dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
+bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
+bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
+bouillon peut vous servir pour les potages bisques.
+
+
+                  Potage d'esturgeon aux quenelles.
+
+Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
+morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
+vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche
+pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs
+parties sanguines.
+
+Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les
+couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
+convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la
+marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une
+demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
+un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire
+doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus
+souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en
+bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez
+un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une
+douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent
+réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien
+et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très
+clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
+verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée
+de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de
+quenelles.
+
+
+                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.
+
+Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
+piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
+panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
+reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
+servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double
+par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la
+pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites
+quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
+forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les
+plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et
+les mettre dans le potage.
+
+J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le
+préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en
+le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche
+bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant
+vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
+dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.
+
+
+                    Potage Tortue clair au maigre.
+
+Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus
+apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
+Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins
+luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi
+moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60
+couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont
+le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
+de la maison.
+
+Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
+de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner
+toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
+avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous
+lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
+jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses
+et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant
+blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
+les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la
+carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
+nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau;
+l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes,
+comme vous le verrez plus loin dans ce livre.
+
+Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à
+l'eau fraîche quelque temps.
+
+Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires
+et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés.
+Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
+chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer
+de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en
+les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
+dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
+cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais,
+mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
+une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de
+remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son
+ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes,
+oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon
+bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
+bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
+nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les
+mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
+Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le
+bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au
+frais pour vous en servir.
+
+D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
+côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être
+servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais
+_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
+infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
+sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
+dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
+où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette
+infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
+citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à
+couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
+la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans
+une saucière ou une timbale d'argent.
+
+On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque
+convive.
+
+
+                    Milk Punch pour Potage Tortue.
+
+Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
+ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait
+amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure,
+ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
+ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
+est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
+laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au
+papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la
+cave pour vous en servir.
+
+
+                        Soupe de tortue liée.
+
+Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
+cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que
+vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes.
+Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot
+après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que
+votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
+du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez
+votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et
+une infusion d'herbes à tortue.
+
+Le Punch se sert également avec.
+
+
+                      Soupe Tortue a l'Indienne.
+
+Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés
+plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un
+lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite
+garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le
+mettre dans la soupière au dernier moment.
+
+
+                    Soupe d'Esturgeon à la Russe.
+
+Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite
+garniture ainsi préparée:
+
+Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une
+demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu
+coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter
+et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce
+qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y
+ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.
+
+
+            Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.
+
+Faites comme pour la Tortue liée.
+
+Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
+d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu
+de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
+_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._
+
+
+                 Consommé aux escalopes d'esturgeon.
+
+Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très
+petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs;
+beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après
+les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les
+pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en
+éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre
+consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
+qu'un petit verre de Madère.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de brochet.
+
+Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
+montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des
+petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein,
+versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
+laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite,
+versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles;
+dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.
+
+
+                 Consommé aux quenelles et brunoise.
+
+Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en
+versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une
+petite peluche de persil.
+
+
+                   Consommé aux quenelles de carpe.
+
+Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.
+
+
+        Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
+
+Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant
+de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
+donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un
+salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de
+petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la
+soupière, ajoutez vos quenelles et servez.
+
+
+                  Printanier aux quenelles de carpe.
+
+Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir
+selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que
+les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes
+et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de merlan.
+
+Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
+
+
+             Consommé aux quenelles et racines de persil.
+
+Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à
+fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.
+
+
+           Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.
+
+Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au
+dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les,
+mettez-les dans votre potage et servez.
+
+
+             Consommé aux quenelles de saumon et céleri.
+
+Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage
+en servant.
+
+
+                  Consommé aux escalopes de saumon.
+
+Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes
+d'esturgeon.
+
+
+                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
+
+Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
+émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
+mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé
+de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir
+passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
+escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.
+
+
+                  Consommé aux escalopes de saumon.
+
+Préparez comme celui d'esturgeon.
+
+
+                   Escalopes de truite à la crème.
+
+Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée.
+Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez
+votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.
+
+
+               Escalopes de truite garnies de julienne.
+
+Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri,
+navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
+de fenouil.
+
+
+      Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.
+
+Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez
+vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4
+jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                  Consommé aux quenelles de saumon.
+
+Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de
+saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la
+crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat
+a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
+quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les
+joindre au consommé dans la soupière.
+
+
+                   Escalopes d'anguille au fenouil.
+
+Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser
+sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
+avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un
+bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
+laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
+petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
+consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.
+
+
+                            Bouillabaisse.
+
+Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut
+d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais
+aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
+procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
+(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
+rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce
+d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
+vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses.
+Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche
+d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six
+personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois
+oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux
+gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
+une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond
+léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez,
+retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
+mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus
+vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un
+fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches,
+écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre,
+faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y
+une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
+tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
+et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on
+peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon
+lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
+découpées vivantes.
+
+
+                    Bouillabaisse à la Parisienne.
+
+Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
+soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
+langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
+pain également.
+
+
+                         Potage aux huîtres.
+
+Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les
+égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
+potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les
+mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez
+quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de
+la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le
+avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre
+que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage,
+finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits
+écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne
+se mette pas en ébullition.
+
+
+                          Potage aux moules.
+
+Procédez de la même manière que pour les huîtres.
+
+
+                       Potages aux coquillages.
+
+Procédez de la même manière que pour les huîtres.
+
+
+                         Bisque d'écrevisses.
+
+Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les
+ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel,
+thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
+avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu
+en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement.
+Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
+Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de
+côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
+fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
+laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à
+l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de
+mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les
+queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre
+potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
+d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.
+
+
+              Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.
+
+Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite
+garniture de petites quenelles de poisson quelconque.
+
+
+                   Bisque d'écrevisses à la crème.
+
+Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une
+liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
+crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
+et servez.
+
+
+                  Bisque d'écrevisses à l'Indienne.
+
+Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est
+d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
+ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson
+passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques
+cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.
+
+
+                          Bisque de homard.
+
+Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
+très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
+avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si
+vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
+heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
+vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
+homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
+taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre
+garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
+réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
+carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
+laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine,
+remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au
+dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
+et servez.
+
+
+                       Bisque de homard au riz.
+
+Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
+un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce
+béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
+autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
+faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert
+avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz,
+lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout
+avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de
+manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
+de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant
+bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
+cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le
+potage part.
+
+
+                      Bisque de homard au sagou.
+
+Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de
+pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
+de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à
+l'infini.
+
+
+                Purée de turbot au Curry à l'Indienne.
+
+Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une
+casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à
+Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
+ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
+cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à
+l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
+coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez
+votre potage et servez.
+
+
+                           Potage Julienne.
+
+Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et
+quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés,
+coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
+morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou
+simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace;
+ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
+bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
+pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
+oseilles préalablement blanchies.
+
+
+                         Purée Crécy au Riz.
+
+Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges,
+faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
+casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
+ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
+petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y
+un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
+égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
+purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
+de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez
+aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
+partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la
+garniture.
+
+
+              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
+
+Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon
+morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
+après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les
+passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de
+légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais,
+divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des
+croûtons frits sur serviette.
+
+
+                         Potage Tortue clair.
+
+J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
+des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien
+plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un
+des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et
+accompagné d'un bon verre de Milk Punch.
+
+
+                     Purée de Céleri à la Crème.
+
+Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et
+lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite.
+Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en
+lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou
+trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout
+avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée,
+égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
+et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
+jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au
+bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer
+des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.
+
+
+                    Crème d'asperges aux pointes.
+
+Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
+nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir
+de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
+plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert
+d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de
+la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
+bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
+potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme
+garniture.
+
+
+                          Potage Palestine.
+
+Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
+Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
+de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
+mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à
+ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine,
+allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
+beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien
+chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au
+beurre.
+
+
+                     Purée de Potiron à la Crème.
+
+Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie
+monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées.
+
+Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
+très sain et rafraîchissant.
+
+Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la
+dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au
+tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
+bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également
+envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.
+
+
+                           Potage Brunoise.
+
+Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons,
+navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et
+servez des petites tranches de pain grillé à part.
+
+
+                    Potage d'Esturgeon au Vésiga.
+
+Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une
+journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans,
+coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire
+doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est
+transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre
+dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
+petite peluche de fenouil et servez.
+
+
+                     Purée de Légumes à la Crème.
+
+Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris,
+poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
+coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
+morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou
+simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après
+cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de
+beurre et de la crème.
+
+
+                    Consommé de Racines au Sagou.
+
+Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
+ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne,
+vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
+laissez-le cuire à petit feu et servez.
+
+
+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+
+Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant
+quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit
+jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel
+acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
+minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à
+rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une
+serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de
+poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
+quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la
+quantité de personnes que vous servez.
+
+
+                         Brunoise au Tapioca.
+
+Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber
+un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans
+lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
+votre brunoise et servez.
+
+
+                       Potage Sagou aux Navets.
+
+Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
+cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite
+avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
+mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant
+avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
+minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.
+
+
+                   Purée de Tomates à la Fermière.
+
+Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur.
+Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en
+dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
+beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
+demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre;
+laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout
+au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée
+et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de
+légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
+vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.
+
+
+             Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.
+
+Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et
+tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
+consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles
+de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la
+soupière et servez.
+
+
+                    Purée de Poireaux à la Crème.
+
+Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
+fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
+à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant
+entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre
+dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
+du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez
+que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
+béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un
+bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de
+deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également
+envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                     Purée de Marrons à la Crème.
+
+Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau
+bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
+qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine,
+en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant
+pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de
+beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez
+votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain
+frits, à part, dressés sur une serviette.
+
+
+                 Potage aux Moules à la Marseillaise.
+
+Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je
+ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en
+donner les recettes.
+
+Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les
+faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
+poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de
+la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
+bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût,
+laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
+complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le
+vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier
+moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de
+moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
+chaud.
+
+[Gravure 03.png]
+
+
+
+
+                                  II
+
+                            SOUPES SIMPLES
+
+
+
+                          Soupe aux Légumes.
+
+Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
+oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la
+même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
+beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre
+couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
+peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à
+couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les
+légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez,
+ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne,
+mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.
+
+
+                      Soupe de Poireaux au lait.
+
+Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en
+rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
+pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
+moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
+bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût
+et servez.
+
+
+                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.
+
+Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
+poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
+dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez
+votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
+était par trop épaisse et servez.
+
+
+                          Soupe à l'Oseille.
+
+Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
+un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
+votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
+fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
+trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
+goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous
+mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de
+deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.
+
+
+                    Soupe au Pourpier à l'Oseille.
+
+Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande
+eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole
+avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
+cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
+en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
+bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
+pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et
+servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou
+trois jaunes.
+
+
+                          Soupe aux Herbes.
+
+Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une
+petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.
+
+
+                    Soupe à l'Oseille à la Crème.
+
+Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée,
+vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que
+vous vannez dans la soupière une seconde.
+
+
+                   Soupe à l'Oseille au Vermicelle.
+
+Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
+vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous
+servez ensuite.
+
+
+                   Soupe d'Orties blanches au lait.
+
+Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et
+lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec
+un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille;
+la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire
+doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière,
+versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.
+
+
+                          Soupe à l'Oignon.
+
+Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
+couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine,
+laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
+avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
+goûtez si elle est de bon goût et servez.
+
+
+                      Soupe à l'Oignon au Lait.
+
+Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
+par du lait.
+
+
+                     Soupe à l'Oignon au Fromage.
+
+Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre
+soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de
+Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
+lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre
+frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et
+couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.
+
+
+                     Soupe à l'Oignon au Gratin.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a
+été surnommée la _Soupe à l'Ivrogne_; aussi, à la sortie des bals
+masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros
+caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2
+heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que
+pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux
+à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de
+gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre
+soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.
+
+
+                 Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.
+
+Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée
+dans votre soupe et servez.
+
+
+                    Soupe à l'Oignon au Macaroni.
+
+Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres
+de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.
+
+
+                Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.
+
+Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
+versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe
+lorsque vous la trempez.
+
+
+                   Soupe à l'Oignon aux Lentilles.
+
+Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.
+
+
+              Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.
+
+Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.
+
+
+                       Soupe aux Choux maigre.
+
+Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir
+bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
+feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la
+julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
+feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés
+également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que
+vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez
+ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en
+avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition,
+couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des
+cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four;
+lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
+et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la
+laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.
+
+
+                   Soupe aux petits Navets glacés.
+
+Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
+dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée
+de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
+mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez
+pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre
+rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
+casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes,
+versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et
+servez avec quelques tranches de pain.
+
+
+                          Panade au Beurre.
+
+Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
+connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne
+lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
+d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que
+vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau,
+laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps
+de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
+du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière
+qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
+remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière
+qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
+vous mêlez a la cuiller et servez.
+
+
+                           Panade au Lait.
+
+Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.
+
+
+                       Panade à la Crème aigre.
+
+Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
+deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de
+crème aigre et un morceau de beurre.
+
+
+
+
+                                 III
+
+                              LES PURÉES
+
+
+Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à
+l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
+nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
+Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans
+garniture.
+
+
+                          Purée de Légumes.
+
+Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri,
+un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
+oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une
+casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
+cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez
+ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu
+jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit
+morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre
+casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
+les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en
+conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement
+dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de
+beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
+dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.
+
+
+                         Purée Crécy au Riz.
+
+Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les
+meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les
+faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
+lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
+de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
+thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
+quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites,
+passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une
+casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
+tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et
+placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière
+à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à
+l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée
+ainsi que votre riz dans la soupière et servez.
+
+
+                Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.
+
+Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des
+petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part
+sur serviette.
+
+Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte
+d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
+chiffonnade, etc.
+
+
+                Potage purée de Potiron aux Croûtons.
+
+Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
+choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
+de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
+le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et
+a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par
+petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
+beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
+un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
+lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au
+tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans
+une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.
+
+Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème
+ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même
+temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.
+
+
+                       Purée de Potiron au Riz.
+
+Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons,
+faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
+à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le
+potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes,
+petites quenelles de pommes de terre, etc.
+
+
+                  Purée de Pois verts aux Croûtons.
+
+Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à
+cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une
+carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
+morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
+lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à
+l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et
+mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y
+un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
+le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la
+vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
+soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans
+le beurre et servis à part sur une serviette.
+
+
+                        Purée de Pois au Riz.
+
+Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à
+l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment
+de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz
+dans votre purée en servant.
+
+
+             Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.
+
+Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une
+garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
+rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée
+en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.
+
+
+                Purée de Pois verts à la Chiffonnade.
+
+Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite
+chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
+blanchis d'avance et servez.
+
+
+                   Purée de Pois verts à la Crème.
+
+Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y
+une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème
+double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
+servez.
+
+
+                       Purée de Navets au Riz.
+
+Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux,
+les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
+pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de
+beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et
+un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à
+potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec
+de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson,
+égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une
+casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le
+feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière
+qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui
+incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
+verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y
+quelques cuillerées de riz blanchi à point.
+
+
+
+                   Purée de Lentilles aux Croûtons.
+
+Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
+casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
+bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à
+potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les
+passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une
+casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée
+avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le
+feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
+le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
+beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez
+en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à
+part sur une serviette.
+
+
+                      Purée de Lentilles au Riz.
+
+De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au
+moment où vous versez votre purée dans la soupière.
+
+
+                    Purée de Lentilles au Tapioca.
+
+Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la
+précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
+lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une
+casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y
+un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre
+potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un
+bon morceau de beurre frais et servez.
+
+
+               Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie.
+                Purée de Lentilles à la Chiffonnade.
+                   Purée de Lentilles au Céleri.
+              Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges.
+
+Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les
+purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a
+aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures,
+cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
+démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous
+avons sous la main.
+
+
+                Purée de Haricots blancs aux Oignons.
+
+Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment,
+passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que
+l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
+temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
+oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de
+beurre frais; vannez votre purée et servez.
+
+
+                     Purée de Céleri à la Crème.
+
+Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout
+comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre
+chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au
+maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air
+d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
+aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de
+jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans
+ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien
+blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
+morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
+ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
+une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de
+l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire
+cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y
+joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits,
+égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une
+casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel
+crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
+sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à
+ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la,
+incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la
+vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la
+soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à
+part sur serviette.
+
+
+[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
+Sarah Bernhardt).]
+
+
+
+
+                           DEUXIÈME PARTIE
+
+
+
+                          ENTRÉES ET RELEVÉS
+
+
+
+                           Soles au Beurre.
+
+Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
+dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des
+soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au
+four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si
+c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme
+pour soles au gratin.
+
+
+                     Queues de Homard au Gratin.
+
+Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
+S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
+soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et
+les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
+homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des
+carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce
+béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou
+trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et
+laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
+homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les
+saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
+beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
+bouquet de persil frit.
+
+
+                           Éperlans frits.
+
+Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les
+passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et
+les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
+la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
+envoyer une saucière de sauce anchois à part.
+
+
+                           Darne de Saumon.
+
+Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que
+vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau
+bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le
+ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier
+bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche
+doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du
+persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et
+placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
+Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce
+Gênevoise, chapitre sauces.)
+
+
+                    Saumon braisé sauce Saltibot.
+
+Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien
+beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
+quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et
+une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire
+partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à
+sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger
+pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y
+ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline,
+la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
+saumon et la sauce à part.
+
+
+                          Merlans au Gratin.
+
+Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
+essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les
+dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin
+blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
+papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux
+pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
+frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos
+merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
+petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
+qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat
+des champignons entiers et les napper également comme les poissons,
+cela est facultatif.
+
+
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et
+l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
+macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien
+beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre
+macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
+râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que
+vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
+toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée.
+
+
+                     Crème de Homard à la Royale.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
+pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
+les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
+de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème
+fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous
+mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la
+quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et
+nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez
+aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes
+coupées en deux et servez.
+
+
+                   Filets de Soles à la Cendrillon.
+
+Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
+nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus
+souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une
+petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte
+à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer.
+Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons,
+les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir
+l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et
+les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur
+le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une
+petite femme échevelée.
+
+
+                    Petites Bouchées aux Huîtres.
+
+Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que
+vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson;
+faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse
+et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la
+noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu
+de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez
+préparées d'avance et servez sur serviette.
+
+
+                   Médaillons de Truite à la Gelée.
+
+Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez
+également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière
+qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une
+petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots
+verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez
+votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à
+en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier
+beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
+dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée,
+laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
+rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
+glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
+salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat;
+dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et
+envoyez.
+
+
+                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.
+
+Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole
+si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
+belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux
+parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle
+vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et
+emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette.
+
+
+              Croquettes de ris de tortue à l'Indienne.
+
+Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
+avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la
+cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre.
+Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à
+croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau
+d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre,
+ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine
+pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
+béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes
+d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
+appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
+servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur
+serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+
+Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à
+détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
+dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et
+envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de
+laitue.
+
+
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+
+Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
+chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter,
+allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de
+homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de
+homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
+saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de
+beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
+et les servir sur serviette.
+
+
+                  Timbale d'Écrevisses à la Madelon.
+
+Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles,
+foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
+la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la
+laisser à l'étuve.
+
+D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que
+vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne
+mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
+mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses,
+les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites,
+séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur
+grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
+carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le
+fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à
+poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
+par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème;
+mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.
+
+
+                 Cromesquis de Merlans à l'Anglaise.
+
+Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
+vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
+couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites
+réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
+de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
+formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
+friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et
+laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle
+couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit
+bouquet de persil frit.
+
+
+                       Vol-au-vent de Gnochis.
+
+Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une
+moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque
+le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée,
+remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
+mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si
+vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu
+d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une
+pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à
+l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
+béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre
+sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir
+chaudement.
+
+
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+
+Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à
+nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte
+à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le
+décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier
+dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement,
+garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
+timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le
+couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
+y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre
+côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à
+votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan
+râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
+casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez
+sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre
+autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque
+morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps.
+Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
+avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale,
+saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud.
+
+
+                         Macaroni au Gratin.
+
+Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier
+avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à
+gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu
+de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
+le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
+sur serviette.
+
+
+              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
+
+Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec
+lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des
+nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur
+serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplément)._
+
+
+                 Timbale de Spagetti à la Florentine.
+
+Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au
+parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
+tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
+assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
+demi-heure.
+
+
+                          Salade italienne.
+
+Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à
+légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
+pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même
+grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à
+part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les
+trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
+poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un
+saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes.
+Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque
+sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
+de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
+avez le temps.
+
+
+                     Truite froide sauce Tartare.
+
+Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si
+cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
+déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
+sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
+la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare.
+
+
+                     Langouste à la Vinaigrette.
+
+Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants.
+Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la
+par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois
+morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous
+ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même
+temps une sauce vinaigrette.
+
+
+                            Salade russe.
+
+La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne,
+soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré,
+en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne,
+c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
+coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé
+d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché,
+assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
+également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et
+de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
+
+
+                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.
+
+Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très
+bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des
+entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les
+mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
+naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
+mongolfière, à la gelée, etc.
+
+Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
+rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une
+autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à
+bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
+soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
+chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
+votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du
+service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que
+vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur
+plat.
+
+
+           Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade.
+
+Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les
+nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de
+braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de
+sauce rémoulade. (Voyez sauce.)
+
+
+                        Écrevisses à la Royat.
+
+Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez
+au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
+Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
+et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine
+de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses
+sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
+cuisson que vous envoyez dans une saucière à part.
+
+
+                      Sarcelles à la Polonaise.
+
+Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en
+supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel,
+emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de
+manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée,
+cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
+bois--sous la cendre est bien plus préférable--lorsque vos sarcelles
+sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de
+pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
+épépines.
+
+
+                    Filets de Barbue à la Moneret.
+
+Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans
+une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos
+filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier
+de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites
+d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
+où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
+riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
+réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre
+barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
+beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
+minutes et servez.
+
+
+                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.
+
+Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les
+parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que
+quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez
+dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon,
+sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de
+bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
+mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon
+d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne
+cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette
+salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus
+tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.
+
+
+                         Raie au beurre noir.
+
+Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
+pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre
+est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à
+l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
+pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
+Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle
+jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre
+afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
+raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude,
+arrosez-en la raie et servez.
+
+
+                  Filets de Sole à la Jouvencienne.
+
+Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
+que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les
+filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
+portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le
+centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
+ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin,
+faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir
+d'un papier beurré.
+
+D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
+vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent
+être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas
+au dressage.
+
+Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
+envoyez une saucière de sauce tomate.
+
+
+                   Filets de Perche à l'Italienne.
+
+Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter,
+placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les
+mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
+rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser
+pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et
+les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
+d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez
+deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.
+
+
+                   Darne de Truite à la Moscovite.
+
+Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à
+l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec
+un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans
+laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
+dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de
+concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de
+mayonnaise, montée à la crème fouettée.
+
+
+                     Rougets Grondins au Beurre.
+
+Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir
+nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
+de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
+d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
+thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
+ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
+débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
+d'un peu de beurre fondu.
+
+
+                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.
+
+[Gravure 05.png]
+
+Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir
+dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui
+se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
+manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les
+battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la
+même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de
+terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne.
+Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
+de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour
+les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les
+autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi,
+c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
+lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
+papier.
+
+Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
+appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de
+manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le
+démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
+bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse,
+et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
+frais.
+
+
+                  Rougets gratinés à la Napolitaine.
+
+Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
+avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
+d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère
+d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de
+haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le
+fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une
+sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois
+cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez
+cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
+cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
+morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
+minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre.
+
+
+                 Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel.
+
+Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare
+qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
+reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un
+vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il
+y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les
+chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
+une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques
+champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de
+vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez
+bien chaud.
+
+
+                 Côtelettes de Homard à la Rosselin.
+
+Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
+les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard
+que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse
+assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
+lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées
+également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué
+en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur
+donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau;
+les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur;
+mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes
+pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec
+un bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                         Friture d'Anguille.
+
+Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les
+couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine
+pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche,
+les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
+bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce
+tartare bien assaisonnée.
+
+
+                         Friture de Goujons.
+
+Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
+les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez
+une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière
+qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après
+les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et
+envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part.
+
+
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+
+Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en
+les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la
+cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu
+de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
+emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et
+laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
+encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
+coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à
+cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large
+soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
+dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
+papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas
+à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert
+ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
+complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
+poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite
+dans le puits un petit ragoût de lames de truffes.
+
+
+                Matelote de Carpe à la Bourguignonne.
+
+Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
+couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans
+un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin
+vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
+quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de
+vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée
+si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la
+flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du
+feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté,
+préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous
+servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des
+petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez
+le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons
+après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
+tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les
+plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
+champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les
+croûtons et servez.
+
+
+                     Soles frites à la Nantaise.
+
+Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les
+nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très
+courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
+la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en
+dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf
+après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude,
+l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître
+d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère
+de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.
+
+
+                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
+
+Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire
+des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures,
+faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets
+sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets
+dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les
+ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment
+de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et
+poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et
+dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
+petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec
+une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
+crème aigre.
+
+
+                       Morue sauce aux Huîtres.
+
+Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez
+épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
+trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien
+blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
+du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
+trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous
+coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous
+incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres
+dans une saucière.
+
+Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil
+frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier
+des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre
+ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché.
+
+
+                      Alose grillée à l'Oseille.
+
+Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la
+ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile,
+l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de
+manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
+faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
+sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part.
+
+
+                        Moules à la Poulette.
+
+Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de
+manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les
+faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
+minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y
+mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez.
+
+
+                  Maquereaux grillés maître d'hôtel.
+
+Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
+la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
+imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
+feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil
+haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
+maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel,
+refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.
+
+
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+
+Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et
+essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les
+passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
+servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez
+incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon.
+
+
+                    Huîtres de Cancale au Chablis.
+
+Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le
+voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un
+quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes
+hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une
+serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de
+mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même
+temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très
+minces et beurrées.
+
+
+                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.
+
+Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel
+connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson,
+l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
+peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être
+assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et
+servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme
+suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une
+cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines,
+telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
+cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de
+Cayenne.
+
+
+                    Filets de Sole à la Fontange.
+
+[Gravure 06.png]
+
+Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les
+aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer
+dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les
+légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré,
+les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites
+tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos
+filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
+à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée.
+
+
+                   Rougets grillés maître d'hôtel.
+
+Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
+ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
+les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
+préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
+dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître
+d'hôtel qui vous reste, et servez.
+
+
+                   Gratin de Turbot à la Duchesse.
+
+Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de
+sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une
+fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre
+un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
+débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
+quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez
+un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la
+bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez
+dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre
+fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
+est de belle couleur, servez.
+
+
+              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
+
+Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
+centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
+pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les
+avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de
+manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade.
+Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long;
+accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare.
+
+
+                          Sole au Vin blanc.
+
+Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un
+plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
+mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût
+et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
+sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la
+cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de
+champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
+en servant.
+
+
+                      Langouste à la Parisienne.
+
+Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une
+incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
+sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous
+mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les
+briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
+vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un
+pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit
+plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la
+langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de
+votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et
+avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur
+les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et
+servez une saucière de mayonnaise à part.
+
+
+                        Bar sauce aux Câpres.
+
+Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel,
+comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais,
+et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.
+
+Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau
+de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché,
+dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une
+saucière de sauce gênevoise au maigre.
+
+
+                      Sauce Gênevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
+champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+                 Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel.
+
+Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
+un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
+couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière
+qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
+laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les
+napper avec une sauce maître d'hôtel et servez.
+
+
+                      Brochet farci aux Truffes.
+
+Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
+farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une
+feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
+blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
+laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
+la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le
+tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.
+
+
+                     Filets de Turbot à la Crème.
+
+Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien
+égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de
+bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un
+papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les
+parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
+dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien
+crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
+votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.
+
+
+                   Truites de lac au Beurre fondu.
+
+Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et
+essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une
+plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
+de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
+souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
+sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
+fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron.
+
+
+                     Cabillaud sauce aux Huîtres.
+
+Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau
+de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter
+ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais.
+
+D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous
+faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
+deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez
+la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez
+dans une saucière.
+
+
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+
+Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
+et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le
+dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
+frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
+petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel
+beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.
+
+
+                       Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire
+au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre
+truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce
+crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes
+au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux
+et mêlées à la sauce.
+
+[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE]
+
+
+                   Sterlet sauce à la Crème aigre.
+
+Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement
+en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez
+souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à
+Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en
+reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
+Londres.
+
+Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
+mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
+_fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
+servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans
+laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois
+cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche
+de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.
+
+
+                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
+
+Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
+bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
+planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
+et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
+palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans
+oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite.
+
+Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre
+clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
+avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre
+légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût.
+
+
+                    Côtelettes de Turbot Normande.
+
+Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des
+filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à
+sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
+Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment
+avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
+d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules,
+huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson,
+bien beurrée et crémeuse.
+
+
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+
+Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
+votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
+comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette
+entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse.
+
+
+               Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne.
+
+Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper
+en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être
+étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
+poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
+et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes
+d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage,
+retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de
+petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de
+garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés
+au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un
+beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la
+sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement.
+Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
+les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
+écrevisses et servez.
+
+
+                        Saumon à la Motovski.
+
+Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de
+Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
+l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court
+de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
+mer du Nord.
+
+_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
+veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon
+morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de
+son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble
+grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à
+gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
+pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné
+d'une bonne sauce hollandaise.
+
+
+                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.
+
+Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire
+de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
+les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à
+point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat,
+dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus
+et servez.
+
+
+                     Mousse de Homard à la Russe.
+
+Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
+pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace;
+passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de
+suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit
+d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un
+moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le
+démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
+concombre.
+
+
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+
+Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à
+l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
+doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
+très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
+doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir,
+égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette
+dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
+bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.)
+
+
+                   Filet de Truite sauce Crevettes.
+
+Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau,
+faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à
+sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
+ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher
+au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés,
+égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
+une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
+beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
+des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières.
+
+
+           (Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.
+
+Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en
+ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela
+ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de
+persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on
+peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
+pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
+persil haché à la cuisson.
+
+
+              Caisse de Laitance de carpe à la Louvois.
+
+Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer
+au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou
+un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
+égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
+couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
+four quelques minutes et servez sur serviette.
+
+
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+
+[Gravure 08.png]
+
+Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est
+froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser;
+faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
+carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
+nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la
+salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
+facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de
+mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée
+de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la
+lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les
+enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
+serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil
+frais en servant.
+
+
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+
+Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa
+chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais,
+les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
+ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le
+beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
+un jus de citron et un peu de persil haché.
+
+
+                       Langouste à la Grimaldi.
+
+Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à
+peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair
+sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur,
+comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
+assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
+sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
+proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
+droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
+manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que
+vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement
+collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace;
+faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que
+vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
+bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
+votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
+et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les
+autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet;
+glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
+persil dessus.
+
+
+               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
+batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient
+pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
+poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
+dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés;
+étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
+masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
+vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté
+des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un
+demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire
+pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et
+dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un
+salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse.
+
+
+                   Pain de Brochet à la Marinière.
+
+[Gravure 09.png]
+
+Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
+faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
+un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de
+bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel
+réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté,
+beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe,
+selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème;
+l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
+moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes
+les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les
+restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin
+blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être
+bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons,
+truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez
+votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.
+
+
+                         Salade de Crevettes.
+
+[Gravure 10.png]
+
+Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer.
+Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
+autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
+après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour
+mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
+dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
+dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de
+manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
+bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez
+séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites
+crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
+bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
+Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
+vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
+hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
+d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez
+votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites
+croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
+pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de
+la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière,
+touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la
+belle gelée et envoyez.
+
+Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.
+
+
+                   Turban de Merlans à la Beaumont.
+
+[Gravure 11.png]
+
+Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les
+parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à
+poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à
+poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos
+filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance,
+sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de
+poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
+papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
+autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses,
+pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
+crémeuse au beurre d'écrevisse.
+
+
+                   Boudins de Merlan à la Meunière.
+
+Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
+il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin
+et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de
+manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir
+le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien
+réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous
+mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
+parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque
+votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une
+petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
+en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
+dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les
+démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne,
+soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une
+saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un
+peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre
+décor.
+
+
+                      Vol-au-vent à la Béchamel.
+
+Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour
+mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un
+peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle;
+faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les
+égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies
+ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit
+composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
+avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette
+garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.
+
+
+                  Médaillons de Truite à la Chency.
+
+[Gravure 12.png]
+
+Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35
+centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
+couleur.
+
+Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
+ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
+cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
+une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour
+en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.
+
+D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un
+peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une
+brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les
+rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une
+serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les
+légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre
+truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après
+cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq
+francs.
+
+L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite
+poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis;
+la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire
+refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un
+centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien
+égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance
+avec la tête et les débris parures de votre truite.
+
+Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
+et envoyez une sauce ravigote à part.
+
+Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers
+du bal ou pour un déjeuner.
+
+
+                               Le Vra.
+
+Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons
+qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes
+de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
+couleurs y sont reproduites.
+
+Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les
+grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela
+m'avait l'air assez facile à prendre.
+
+À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit
+manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
+seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.
+
+Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement
+dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude;
+le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.
+
+On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
+pour garnitures ou pour entrées maigres.
+
+
+                             Vras frits.
+
+Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
+dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à
+friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
+de citron.
+
+
+                           Vra farci rôti.
+
+Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté
+du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la
+chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit:
+prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous
+imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
+demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y
+votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
+hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le
+pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre
+de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson
+terminée, avec le fond.
+
+
+                         L'Alose sans arête.
+
+C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du
+printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au
+four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque
+l'on a du temps à soi.
+
+J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives
+l'ont trouvée excellente.
+
+
+                         Alose à la Beaulieu.
+
+Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
+intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une
+petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
+et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
+verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
+l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser
+l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux
+et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit
+dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait
+préférable.
+
+Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir
+la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la
+dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
+gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir
+ajouté un peu de demi-glace.
+
+Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à
+l'état de gélatine.
+
+Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans
+ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce
+mayonnaise.
+
+
+                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
+
+Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
+dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans
+une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez
+également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale
+grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes
+sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à
+l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau,
+unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
+d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de
+homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
+bouquet de persil frit dans le centre.
+
+
+                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.
+
+Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article
+Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée,
+mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres
+blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de
+quelques écrevisses et servez.
+
+
+                    Timbale de Gnochis à la Crème.
+
+Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un
+appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est
+indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante
+par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à
+mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
+petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont
+toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce
+béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût.
+Emplir votre timbale et servez.
+
+
+                   Coulibiac de Saumon à la Russe.
+
+Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et
+oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre
+votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de
+saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi
+qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu
+d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
+en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles;
+garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
+les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
+suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre
+pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se
+trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est
+cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.
+
+
+                      Grenouilles à la Poulette.
+
+Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les
+cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes,
+un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
+et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
+égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
+morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes
+d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
+entourées de petits croûtons frits.
+
+
+                         Tourte aux Poireaux.
+
+Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
+autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez
+et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres
+environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant
+pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
+casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert
+avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très
+doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison
+de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
+crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
+servez.
+
+
+                     Sarcelles rôties sur Canapé.
+
+Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
+intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre
+fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part
+une saucière de beurre noisette.
+
+
+                  Mayonnaise de Homard à la Denise.
+
+Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez,
+enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
+extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un
+vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
+l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le
+jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
+qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues
+de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un
+autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
+carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en
+rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en
+commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
+bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
+assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de
+l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et
+entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
+corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part.
+
+
+                    Curry de Homard à l'Indienne.
+
+Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
+de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
+à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de
+ne pas manquer votre mets.
+
+Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la
+carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles,
+d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
+dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
+commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre
+à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore
+ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
+dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties
+inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc
+râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques
+minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
+jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le
+homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de
+mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y
+ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
+votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet
+d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
+laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux.
+Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
+homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en
+pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque
+convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit
+les manger ensemble.
+
+
+            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.
+
+C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à
+manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
+vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en
+attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le
+vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de
+l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
+Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à
+montrer ses cornes.
+
+Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans
+une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel
+j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots
+qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour
+les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
+pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
+tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.
+
+J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle
+me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs.
+
+Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
+pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
+rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale.
+
+J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer
+fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.
+
+[Gravure 13.png]
+
+_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les
+dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.
+
+Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
+froide.
+
+Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à
+sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à
+montrer sa tête.
+
+Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
+les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.
+
+Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond,
+lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
+un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
+vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu.
+
+Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
+mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
+fond des coquilles.
+
+D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose
+d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre
+gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin.
+Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
+beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de
+fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec
+le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce
+soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à
+chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
+dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four
+assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
+manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la
+Bourgogne.
+
+
+                          Salade de Homard.
+
+Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en
+rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
+huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
+petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard
+en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
+cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
+passé au tamis et servez.
+
+
+                      Escargots à l'Arlésienne.
+
+Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu
+de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
+vos escargots, préparés d'avance comme il suit:
+
+Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède,
+faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de
+leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre
+casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup
+d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
+sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
+ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée
+de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
+en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez
+bien chaud.
+
+
+                     Sardines fraîches grillées.
+
+Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
+faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
+les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
+dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude.
+
+
+                  Salade de Poisson à la Polonaise.
+
+[Gravure 14.png]
+
+Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
+parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de
+saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
+poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres
+blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
+coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour
+en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée.
+Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés
+d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes.
+Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le
+dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme
+second rôt.
+
+
+               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
+
+Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
+tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
+chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
+bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée.
+Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à
+pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les
+quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un
+plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez
+le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons,
+et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles
+crevettes épluchées également.
+
+
+                        Saumon froid historié.
+
+Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui
+enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des
+crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits
+bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
+pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
+tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons
+de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise.
+
+
+                     Friture de Goujon de Seine.
+
+Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
+linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les
+sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les
+dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
+accompagné de quelques quartiers de citron servis à part.
+
+
+                  Côtelettes de sole à la Cardinal.
+
+[Gravure 15.png]
+
+Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de
+manière que les filets soient très minces et le plus large possible,
+placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en
+former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble.
+
+Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
+Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
+mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
+couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
+filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
+comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur
+un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
+bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher
+doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la
+farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et
+couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette
+d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
+avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
+légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes
+autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et
+servez.
+
+
+
+
+
+                           TROISIÈME PARTIE
+
+
+
+                              LES SAUCES
+
+
+
+                      Sauce Béchamel au Maigre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
+beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
+roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
+sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
+l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter
+quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la
+mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
+jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un
+endroit frais pour vous en servir.
+
+
+                      Sauce au Blanc de Poisson.
+
+Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez
+avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement
+votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir
+votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un
+bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
+selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à
+l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle
+soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de
+suite.
+
+
+                           Sauce au Beurre.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
+farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à
+en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
+mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
+feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
+ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties,
+ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au
+bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
+temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
+presque au moment de s'en servir.
+
+
+                           Sauce Moutarde.
+
+Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de
+une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
+sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés.
+
+
+                          Sauce Hollandaise.
+
+Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans,
+une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
+laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
+attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce
+qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
+d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre
+casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
+une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce
+que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la
+mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
+citron en la vannant au moment de la servir.
+
+
+                          Sauce Mayonnaise.
+
+Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
+poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
+d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
+fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez
+grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
+afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait
+susceptible de tourner.
+
+Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
+terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi
+qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout
+ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite
+versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en
+ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la
+mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de
+crème fouettée au dernier moment.
+
+
+                         Mayonnaise Ravigote.
+
+Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
+cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en
+exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
+filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer
+ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne
+moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez.
+
+
+                            Sauce Tartare.
+
+Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines,
+telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote,
+cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde
+et une pointe de cayenne.
+
+
+                           Sauce Rémoulade.
+
+Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil;
+blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
+filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
+tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne
+moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
+vinaigre.
+
+
+                      Sauce Gênevoise au Maigre.
+
+Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons,
+champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez
+avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez
+encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et
+terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
+votre sauce jusqu'au moment de servir.
+
+
+
+
+                           PÂTES SPÉCIALES
+
+
+
+
+                       Pâte à Choux et Gnochis.
+
+Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
+le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine
+tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
+oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si
+c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
+c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
+d'orange.
+
+[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de
+restaurant du commencement du XIXe siècle).]
+
+QUATRIÈME PARTIE
+
+
+
+
+LES ENTREMETS DE LÉGUMES
+
+
+
+
+                       Croûtes aux Champignons.
+
+Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
+petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à
+gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la
+grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à
+gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y
+mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
+four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un
+plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
+cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de
+leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
+fondu.
+
+
+                       Choux-Fleurs au Gratin.
+
+Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau
+de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après
+cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien
+assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé;
+versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de
+parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
+fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
+beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
+retirez et servez.
+
+
+                          Gnochis au Gratin.
+
+Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y
+incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et
+faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque
+votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et
+laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge,
+ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
+beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu
+de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
+de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.
+
+
+                     Petites Carottes à la Crème.
+
+Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
+les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon
+maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
+cuillère de béchamel et de la crème, et servez.
+
+
+                      Calecanom à l'Irlandaise.
+
+Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
+moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
+cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre,
+de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et
+assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme,
+et l'arroser d'un beurre fondu.
+
+
+                   Pommes de Terre à la Crapaudine.
+
+Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
+rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte
+émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de
+terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
+de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est
+pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
+la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson
+terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait
+également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
+serait pas aussi bon.
+
+
+                Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise.
+
+Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le
+fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des
+pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément;
+lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller
+légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour
+un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière
+qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette.
+
+
+                      Petits Pois à la Romaine.
+
+Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives
+que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
+ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux
+belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
+vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
+mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main
+beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte,
+ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit
+morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
+partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré,
+de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au
+moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.
+
+
+                           Salsifis frits.
+
+Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les
+blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de
+manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite
+les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile
+et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les
+plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter
+ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
+de persil frit.
+
+
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+
+Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les
+égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à
+sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
+un peu de persil haché.
+
+
+                           Tomates farcies.
+
+Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en
+enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais,
+farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four
+chaud quelques minutes avant de servir.
+
+
+                   Courges gratinées à la Bernard.
+
+Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur,
+faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge;
+ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et
+nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée;
+poussez votre plat au four et servez après cuisson.
+
+
+                       Soufflé à la Parmentier.
+
+Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec
+de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur
+ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
+en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une
+bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs
+fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré;
+lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
+beurre noisette.
+
+
+                         Chicorée à la Crème.
+
+Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les
+presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre
+ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
+votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et
+les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux
+cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez
+entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit.
+
+
+                  Aubergines frites à l'Américaine.
+
+Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre
+d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
+qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
+tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
+(Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de
+belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un
+bouquet de persil frit.
+
+
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+
+Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à
+l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
+à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier.
+
+
+                      Oeufs pochés aux Épinards.
+
+Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs
+bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des
+épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.
+
+
+                           Omelette Russe.
+
+L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et
+moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés,
+comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre
+cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six
+oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
+poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un
+demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
+omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
+sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
+de beurre fondu et servez.
+
+
+                        Vitelottes à là Crème.
+
+Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
+vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est
+souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très
+mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
+brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour
+les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle
+que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau
+de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les
+couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
+plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes
+de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
+lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez.
+
+
+                 Choux de Bruxelles sautés au beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce
+légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché.
+
+
+                      Laitues farcies au Beurre.
+
+Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites
+racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
+pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant
+par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les
+feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que
+le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une
+serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
+d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
+bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire
+cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
+servir sur croûtons frits en couronnes.
+
+
+                          Lazagne au Gratin.
+
+Procédez comme pour le macaroni au gratin.
+
+
+                        Omelette aux Truffes.
+
+Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
+une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite
+partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un
+bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu.
+Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
+une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même
+afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de
+truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de
+manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
+plat chaud et servez.
+
+
+               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
+plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un
+petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
+viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
+pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
+de petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                      Oeufs pochés à l'Oseille.
+
+Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée,
+les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une
+terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée
+d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite,
+égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez.
+
+
+                        Pommes de terre Anna.
+
+Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur,
+épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière,
+foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
+coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
+bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire
+jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
+croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de
+couteau autour et servez.
+
+
+                   Oeufs brouillés aux Champignons.
+
+Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
+faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
+et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
+bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et
+de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets,
+ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de
+petits croûtons frits au beurre.
+
+
+                 Croûtes aux Champignons à la Duras.
+
+Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues,
+les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement,
+les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des
+champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé
+et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une
+bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
+fond et servez dans un plat chaud et couvert.
+
+
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+
+Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
+d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.
+
+
+                      Omelette aux Fines Herbes.
+
+Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
+bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
+persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez
+Duxelle.)
+
+Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon
+morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à
+mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal,
+ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et
+envoyez.
+
+  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines
+  et passées au beurre, des champignons également hachés très fins,
+  mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel,
+  poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
+  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
+  rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous
+  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
+  pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.
+
+
+                   Timbale de Lazagnes à la Reine.
+
+Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une
+demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite
+les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
+verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel,
+assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
+des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que
+vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
+de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
+servez.
+
+
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+
+Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en
+deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des
+quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir
+assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets
+en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
+du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez
+mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
+lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer,
+dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.
+
+
+                        Riz à la Valenciennes.
+
+Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
+plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
+feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
+avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu
+de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4
+cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de
+beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez
+cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec,
+ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
+cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
+pyramide au milieu du plat.
+
+
+                          Oeufs en Cocotte.
+
+Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et
+plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
+y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou
+en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.
+
+Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
+dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de
+crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et
+versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux
+deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
+four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
+cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.
+
+
+                        Artichauts à la Crème.
+
+Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés
+et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
+au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le
+reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur
+une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de
+sauce hollandaise à la crème.
+
+
+                      Oeufs brouillés Petit-Duc.
+
+Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les
+rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans
+une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à
+la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos
+oeufs brouillés en pyramide.
+
+
+                     Curry d'oeufs à l'Indienne.
+
+Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
+les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
+morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et
+une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
+versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
+cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
+mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à
+l'eau.
+
+
+                         Tomates à la Russe.
+
+Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même
+grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que
+l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à
+légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
+minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade
+de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
+cette salade et servez.
+
+
+                    Fèves de marais à la Béchamel.
+
+Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les
+rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les
+ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
+cuillerées de béchamel et servez.
+
+
+                      Oeufs pochés aux Nouilles.
+
+Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_);
+coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les
+égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
+cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
+bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé.
+Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
+d'oeufs pochés autour.
+
+
+                      Asperges sauce Mousseuse.
+
+Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
+indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
+laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.
+
+
+                   Croustades d'oeufs aux Épinards.
+
+Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
+est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
+extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un
+coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
+les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
+emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards,
+replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour
+les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
+d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.
+
+
+                         Asperges à l'Huile.
+
+Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière
+de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).
+
+
+                      Haricots verts à la Crème.
+
+Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à
+point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux
+jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
+votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.
+
+
+                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.
+
+Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale
+longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire
+blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de
+les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les
+dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.
+
+
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+
+Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter
+après cuisson et les sauter au beurre ensuite.
+
+
+                   Salade de Laitue aux oeufs durs.
+
+Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
+oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.
+
+
+                       Topinambours à la Crème.
+
+Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
+les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre
+de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre
+frais.
+
+
+                         Aubergine au Gratin.
+
+Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les
+évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
+l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
+deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter
+une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner,
+laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
+peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
+lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.
+
+
+                       Oeufs à la Saint-James.
+
+Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
+frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
+avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de
+parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
+manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud.
+
+
+                      Oeufs pochés à la Laponne.
+
+Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un
+autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
+faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus
+larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une
+couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos
+canapés.
+
+
+                  Gnochis au Gratin à la Provençale.
+
+Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
+la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle;
+égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé
+fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive,
+une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
+que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume
+bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée
+de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four.
+Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à
+gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans
+laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez
+ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
+poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le
+plat sur serviette.
+
+
+                      Caisses d'oeufs au Gratin.
+
+Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
+coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits.
+Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
+béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une
+pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié.
+Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des
+petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
+chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
+caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
+sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
+serviette.
+
+
+                         Choux-Fleurs frits.
+
+Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le
+diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux
+dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
+en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit.
+
+
+                        Omelette aux Huîtres.
+
+Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en
+enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
+deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge,
+les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu
+de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans
+le milieu, recouvrir votre omelette et servez.
+
+
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+
+Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise.
+
+
+[Gravure 17.png]
+[Gravure 18.png]
+
+
+
+                           CINQUIÈME PARTIE
+
+                           ENTREMETS SUCRÉS
+
+
+                    Pommes meringuées à la Turque.
+
+[Gravure 19.png]
+
+Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié
+dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de
+sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir
+sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
+toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
+en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
+refroidir.
+
+Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé
+quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir
+de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
+vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
+petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les
+avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue
+soit sèche et d'une couleur blonde.
+
+
+                    Mousse aux Amandes pralinées.
+
+Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et
+tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes
+dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez
+vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre
+sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
+graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
+amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une
+anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos
+amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
+mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui
+adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule
+(moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée;
+il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien
+fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
+peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée
+d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée.
+
+
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du
+maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un
+bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
+retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
+lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème
+fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
+vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
+maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
+d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de
+biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
+le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel.
+Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
+sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino,
+mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous
+démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
+les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé.
+
+
+                          Riz à l'Impérial.
+
+Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et
+couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques
+morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être
+brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à
+moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le
+tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le
+prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat.
+Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été
+soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la
+macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées,
+ananas, pêches, etc., etc.
+
+
+                    Pudding Mousseline au Citron.
+
+Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme
+une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière
+de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
+une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux
+jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil
+dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à
+l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
+empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu,
+laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon
+ou une purée de fraise suivant la saison.
+
+
+                        Sabayon pour Pudding.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
+cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
+fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce
+qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud.
+Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur
+plat, et servez.
+
+
+                Mousse de Violette voilée à la Suzon.
+
+[Gravure 20.png]
+
+Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon
+goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une
+Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme
+il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez
+ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et
+sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
+graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
+moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
+fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de
+sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.
+
+
+                   Pudding de Semoule aux Abricots.
+
+Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
+une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut;
+beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
+sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
+emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante
+et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
+casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
+que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
+pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce
+abricot à part.
+
+
+                Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice.
+
+Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte.
+Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que
+la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et
+saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux
+côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans
+un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont
+atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
+dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure
+de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos
+pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et
+envoyez une saucière de sauce en même temps.
+
+
+                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
+
+[Gravure 21.png]
+
+Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
+de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de
+glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes
+lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un
+puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez
+quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit
+au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
+laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
+corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée
+ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien
+prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de
+vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à
+jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel
+que le dessin.
+
+
+                        Pèches à l'Andalouse.
+
+Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger
+et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et
+laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la
+vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la
+crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez
+dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
+servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches,
+emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches
+avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et
+servez.
+
+
+                   Gâteau plombière à la Pompadour.
+
+[Gravure 22.png]
+
+Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel
+que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
+timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier
+doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les
+couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer
+au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé,
+passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
+garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout
+autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre
+gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée,
+recouvrez le gâteau et servez.
+
+
+                    Gâteau Montmorency au Kirsch.
+
+Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées;
+l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans
+un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au
+four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez
+des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est
+cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
+le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec
+quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre
+gâteau et envoyez une saucière de sauce à part.
+
+
+                          Melon en Surprise.
+
+Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc,
+le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser
+sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots,
+que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine
+de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré.
+Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés,
+emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
+votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
+sabayon à la vanille.
+
+
+                         Bombe à l'Orientale.
+
+[Gravure 23.png]
+
+Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre
+au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre
+citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme
+pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans
+la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et
+l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
+ci-contre.
+
+
+                  Mousse de Pèches glacée au Kirsch.
+
+Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
+de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
+mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la
+glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et
+envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux.
+
+
+                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.
+
+Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un
+bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes
+en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec
+une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
+cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez
+un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
+mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux
+centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire
+le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en
+pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en
+ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
+fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
+mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant
+contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté,
+emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
+marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec
+quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
+Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez
+sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
+saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts.
+
+
+                         Pudding Conquérant.
+
+[Gravure 24.png]
+
+Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin,
+laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
+froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
+beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
+fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
+moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
+sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
+manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de
+fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
+bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
+décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
+pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot
+au maraschino.
+
+
+                   Flan de Pommes à la Portugaise.
+
+Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
+tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
+belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
+une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits,
+égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant
+la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au
+sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
+jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous
+versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
+votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
+du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus,
+afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez.
+
+Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
+ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup
+d'entremets.
+
+
+                        Mousse aux Pistaches.
+
+[Gravure 25.png]
+
+Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de
+sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent
+passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu
+serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez,
+terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le
+dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans
+la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat;
+parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance,
+garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que
+sur le sommet en en formant une couronne.
+
+
+                            Pommes au Riz.
+
+Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec
+un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu
+d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
+leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
+pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
+sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
+dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de
+groseilles ou de marmelade d'abricots.
+
+
+                    Gâteau Gênois garni de Crème.
+
+[Gravure 26.png]
+
+Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
+trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le
+refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
+aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous
+faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème
+double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à
+l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre
+gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers
+d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez.
+
+
+                    Pudding Mousseline à l'Orange.
+
+Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
+deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé,
+cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
+du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
+consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela
+trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil
+dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau
+bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher
+l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire
+vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au
+sabayon.
+
+
+                         Sabayon à l'Orange.
+
+Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
+grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une
+orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à
+ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
+pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez.
+
+
+                    Timbale de Poires à l'Abricot.
+
+Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
+extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage
+blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des
+poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
+tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office
+ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
+gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger;
+faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée
+de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
+couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
+liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin
+d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez.
+
+
+                    Croûtes aux Pêches à la Ninon.
+
+Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
+cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
+bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
+au bain-marie et au four.
+
+D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux,
+épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé,
+faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches,
+soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
+les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de
+riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en
+alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec
+une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.
+
+
+                    Reinettes en Robe de chambre.
+
+Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un
+vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de
+pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds
+assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque
+pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
+de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
+l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur
+les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
+feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
+à chaud au dernier moment et les servir sur serviette.
+
+
+                         Gâteau Léonie Godet.
+
+Beurrez et farinez un moule à manqué.
+
+Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le
+cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
+couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème
+d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
+gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre
+goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
+gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un
+petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie
+Godet.
+
+
+                          Compote de Pêches.
+
+Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les
+plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
+moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser
+refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
+accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis.
+
+
+                       Brioche à la Polonaise.
+
+Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
+de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme
+pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
+en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
+de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
+poires dites Martin-Sec.
+
+
+                        Richelieu aux Fruits.
+
+Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre,
+de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
+de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
+comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien
+mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à
+l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
+moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les
+refroidir lorsqu'ils sont cuits.
+
+Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les
+superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
+petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
+gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le
+ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
+corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et
+de cerises.
+
+
+                         Fraises à la Crème.
+
+Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les
+placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
+lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et
+ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à
+la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
+fraises de petits gâteaux.
+
+
+                    Pudding de Cabinet à la Manon.
+
+Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
+également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que
+vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que
+angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la
+personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur
+du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une
+autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et
+quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
+entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
+travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème
+et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans
+être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante
+au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat
+et servez autour une purée de fraises au sirop.
+
+Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de
+fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux.
+
+
+                        Chartreuse de Fraise.
+
+Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué
+article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque
+votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des
+demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un
+rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne
+rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement
+plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
+démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
+de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur
+la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux.
+
+
+                 Timbale de Cerises à la Montmorency.
+
+Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la
+refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
+autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
+déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand
+feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
+atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois
+cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
+réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon
+jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
+assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée.
+
+
+                        Cussy glacé au Kirsch.
+
+Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
+recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami
+Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui
+a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque,
+commençait à péricliter.
+
+Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
+grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées
+avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au
+tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé.
+
+Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
+pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
+et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre
+appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les
+ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de
+papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien
+cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte
+sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter,
+passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
+coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
+Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au
+kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
+pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé.
+
+
+                     Macédoine de Fruits glacés.
+
+Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
+peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
+vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux,
+abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs
+et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
+et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.
+
+Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
+tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une
+demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
+avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un
+saladier accompagné de petits gâteaux.
+
+
+                        Glace au Café Vierge.
+
+Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans
+du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises.
+(Voyez anglaise pour glace.)
+
+
+                       Bombe glacée aux Fruits.
+
+Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à
+l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque
+votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de
+fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
+petits gâteaux.
+
+
+                   Timbale de Pêches Marie-Louise.
+
+[Gravure 27.png]
+
+Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise
+est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de
+diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant
+avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
+décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de
+pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
+autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire
+cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein
+feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre
+timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu
+de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au
+kirsch.
+
+
+                         Charlotte Cécillia.
+
+Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux
+couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande
+également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
+glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière
+qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office
+un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il
+est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre
+cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre
+Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et
+servez.
+
+
+                        Mousseline à l'Orange.
+
+Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
+le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
+blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
+jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à
+ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un
+demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
+orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un
+léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs
+fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et
+farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
+démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
+fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en
+petits carrés.
+
+Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange
+ou une gelée, etc., etc.
+
+Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux.
+
+
+                     Gâteau Bradada aux Amandes.
+
+[Gravure 28.png]
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
+passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
+cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte
+est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de
+farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à
+manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
+lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
+décorer à la glace royale.
+
+Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits
+gâteaux.
+
+
+                   Timbale de Marrons à la Nianza.
+
+Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient
+nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
+deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
+tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un
+peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de
+la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de
+papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de
+marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur
+partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en
+gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
+a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
+votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en
+former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le
+papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille;
+vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale.
+
+Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux.
+
+
+                Les petits Sabots de Noël en Surprise.
+
+[Gravure 29.png]
+
+Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme
+se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit
+bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au
+fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.
+
+Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en
+former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre
+goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur
+votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
+variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
+garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de
+glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des
+petites feuilles de houx.
+
+Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui
+qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse
+entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême.
+
+
+                       Gâteau Cardinal Perraud.
+
+Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
+d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les
+superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de
+15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa
+base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de
+manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise,
+décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
+avec une glace aux cerises au moment de servir.
+
+
+                   Croûtes d'Ananas à la Joinville.
+
+Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
+Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
+le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que
+chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur.
+Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons;
+faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
+croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une
+tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
+quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
+entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et
+nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté
+rose.
+
+Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux.
+
+[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE]
+
+
+                      Tonkinoise glacée au Café.
+
+[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ]
+
+Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette:
+
+Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
+entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch,
+prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
+comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est
+assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de
+riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque
+à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire;
+lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds
+avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui,
+superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion.
+Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former
+le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les
+autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
+ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au
+café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base,
+selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café
+en rocher et servez.
+
+
+                Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
+
+[Gravure 32.png]
+
+Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
+couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
+royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
+gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela,
+vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
+aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
+les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de
+glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
+préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans
+du sucre en poudre.
+
+Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits
+gâteaux.
+
+
+                         Amandine aux Fruits.
+
+Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin
+dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées,
+remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une
+autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa
+hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est
+plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four;
+pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que
+vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de
+noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis
+tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
+ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.
+
+
+                         Beignets de Pommes.
+
+Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux
+extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en
+tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un
+vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
+centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
+sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron;
+versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon
+les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
+s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
+friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de
+la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la
+friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une
+écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont
+de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un
+linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les
+laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
+remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les
+de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et
+les envoyer brûlants.
+
+
+                     Pâte à frire pour Beignets.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au
+milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
+par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
+de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la
+tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux
+ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier
+moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes
+que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement.
+
+
+                         Beignets de Pèches.
+
+Choisissez de belles pèches, les séparer en deux, en Enlever la peau,
+les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
+poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans
+la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les
+plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les
+saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette
+bien chaude.
+
+
+                         Beignets d'Abricots.
+
+Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
+ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un
+peu plus ferme.
+
+
+                         Beignets de Bananes.
+
+Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau,
+les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre
+de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
+ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
+entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
+comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en
+procurer.
+
+
+                      Beignets de Crème de Riz.
+
+Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz,
+deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
+sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
+sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème
+n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient
+consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
+beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre
+crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur:
+laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
+du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne
+friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
+parfumé et les dresser sur serviette.
+
+
+                        Beignets de la Vierge.
+
+Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
+utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
+aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter;
+prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
+pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge
+âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson
+sur serviette.
+
+
+                          Beignets soufflés.
+
+Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant
+d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à
+l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette
+pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et
+mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
+de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte
+prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre
+vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude,
+avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
+friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
+écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge,
+les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
+peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part.
+
+
+                   Tarte aux Cerises à l'Anglaise.
+
+Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous
+les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en
+vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la
+campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de
+chasse, partie de plaisir champêtre, etc.
+
+Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou
+l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
+plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
+vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
+autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le
+marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de
+beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
+ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les
+mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
+rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
+plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
+appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la
+tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte;
+mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
+poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être
+d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit
+ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
+s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre
+tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
+frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème
+fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les
+tartes de fruit se font de la même manière.
+
+
+                 Tarte aux Groseilles et Framboises.
+
+Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises,
+couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises.
+
+
+                           Tarte au Cassis.
+                  Tarte aux Groseilles à Maquereau.
+                         Tarte à la Rhubarbe.
+                           Tarte au Verjus.
+                      Tarte aux Mures sauvages.
+                          Tarte aux Pêches.
+                         Tarte aux Abricots.
+
+L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
+un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
+lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous
+y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de
+liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
+et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également
+servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits
+glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
+de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un
+dîner.
+
+
+                          Tarte aux Pommes.
+
+Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les
+coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
+pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte
+aux mirtilles, etc., etc.
+
+
+                        Gelée sucrée pour bal.
+
+Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
+un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
+une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et
+trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
+gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs
+d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y
+votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle
+soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les
+blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité
+qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
+chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau
+bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois
+fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler
+jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
+autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous
+désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule
+sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
+les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée
+destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire
+toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées,
+panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de
+souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les
+petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup
+maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits
+comme chartreuse de fraises, ananas, etc.
+
+
+                         Les Pains de Fruits.
+
+Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites
+clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à
+la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
+gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace,
+toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
+démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée.
+
+Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises,
+tout fruits ayant de la pulpe, etc.
+
+Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés
+d'assiettes de petits gâteaux.
+
+
+                        Les Mousses de Fruits.
+
+Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les
+pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est
+sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
+crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la
+glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du
+moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
+il faut les accompagner de petits gâteaux.
+
+
+[Gravure 33.png]
+
+
+
+
+                            TRAITÉ GÉNÉRAL
+
+                                  de
+
+                          LA CUISINE MAIGRE
+
+                            Sixième Partie
+
+                                MENUS
+
+                                  de
+
+                    Déjeuners et de Dîners Maigres
+
+
+
+[Gravure 34.png]
+
+
+MENUS DE DÎNERS
+
+
+                            Premier dîner.
+
+
+                           Potage Julienne.
+                           Soles au beurre.
+                       Vol-au-Vent de Gnochis.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                    Pommes meringuées à la Turque
+                        Sardines à la Diable.
+
+
+
+                           Deuxième dîner.
+
+
+                         Purée Crécy an Riz.
+                    Éperlans frits à la Brochette.
+                       Croûtes aux Champignons.
+                           Darne de Saumon.
+                         Salade de Crevettes.
+                       Choux-fleurs au Gratin.
+                    Mousse aux Amandes pralinées.
+
+
+
+                           Troisième dîner.
+
+
+              Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
+                    Saumon braisé sauce Saltibot.
+                   Turban de merlan à la Beaumont.
+                 Timbale de spagetti à la Florentine.
+                       Diplomate au Maraschino.
+
+
+MENUS DE DÉJEUNERS
+
+
+                       Premier déjeuner maigre.
+
+
+                   Rougets grillés Maître-d'Hôtel.
+                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
+                        Omelette aux Truffes.
+                          Salade de Homard.
+                         Lentilles au Beurre.
+                            Pommes au Riz.
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+                      Deuxième déjeuner maigre.
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+                    Filets de sole à la Fontange.
+                   Gratin de Turbot à la Duchesse.
+               Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges.
+                          Salade Italienne.
+                           Salsifis frits.
+                        Amandines aux Fruits.
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+                      Troisième déjeuner maigre.
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+              Tranches de Saumon grillées à la Tartare.
+                    Escargots à la Bourguignonne.
+                      Oeufs pochés à l'Oseille.
+                        Pommes de terre Anna.
+                    Pudding mousseline à l'Orange.
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+                      Quatrième déjeuner maigre.
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+                          Sole au Vin blanc.
+                    Timbale de Gnochis à la Crème.
+                   Oeufs brouillés aux Champignons.
+                      Langouste à la Parisienne.
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+                    Croûtes aux Pèches à la Ninon
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+[Gravure 35.png]
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+MENUS DE DÎNERS
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+                               _suite_
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+                           Quatrième dîner.
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+                         Potage Tortue clair.
+                          Merlan au Gratin.
+              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
+              Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise.
+                          Riz à l'Impérial.
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+                           Cinquième dîner.
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+                       Bisque de Homard au riz.
+                     Fritures de Goujon de Seine.
+                   Pain de Brochet à la Marinière.
+                   Pommes de terre à la Crapaudine.
+                Mousse de Violette voilée à la Suzon.
+                  Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
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+                            Sixième dîner.
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+                     Purée de Céleri à la Crème.
+                    Petits Bugues frits au Beurre.
+                   Boudins de Merlan à la Meunière.
+                       Langouste à la Grimaldi.
+                     Épinards au Beurre noisette.
+                  Pudding de Semouille aux Abricots.
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+MENUS DE DÉJEUNERS
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+                              (_suite_)
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+                      Cinquième déjeuner maigre.
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+                       Morue sauce aux Huîtres.
+             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
+                   Coulibiac de Saumon à la Russe.
+                      Grenouilles à la Poulette.
+                 Croûtes aux Champignons à la Duras.
+                     Salade de Laitues aux oeufs.
+                    Rainettes en robe de chambre.
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+                       Sixième déjeuner maigre.
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+                      Alose grillée à l'Oseille.
+                         Tourte aux Poireaux.
+                     Truite froide sauce Tartare.
+                      Asperges sauce mousseuse.
+                         Gâteau Léonie Godet.
+                          Compote de Pêches.
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+                      Septième déjeuner maigre.
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+                        Moules à la Poulette.
+               Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel.
+                   Croustades d'oeufs aux Épinards.
+                         Asperges à l'huile.
+                       Brioche à la Polonaise.
+                        Compote de Martinsec.
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+                      Huitième déjeuner maigre.
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+                    Huîtres de Cancale au Chablis.
+                    Harengs frais sauce Moutarde.
+                      Omelette aux fines Herbes.
+                     Langouste à la Vinaigrette.
+                   Pommes de terre à la Crapaudine.
+                        Richelieu aux Fruits.
+                         Fraises à la Crème.
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+[Gravure 35.png]
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+MENUS DE DÎNERS
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+                               _suite_
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+                           Septième dîner.
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+                    Crème d'Asperges aux pointes.
+                      Barbue sauce Hollandaise.
+                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+                           Salsifis frits.
+                Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice.
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+                           Huitième dîner.
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+                         Potage aux Huîtres.
+                   Filet de Truite sauce Crevette.
+              Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne.
+                Pâté de pommes de terre à l'Écossaise.
+                  Petites Sarcelles sous la cendre.
+                      Petits Pois à la Romaine.
+                   Gâteau plombière à la Pompadour.
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+                           Neuvième dîner.
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+                          Potage Palestine.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+              Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois.
+                      Vol-au-vent à la Béchamel.
+                    Coquilles de Homard au Gratin.
+                   Haricots verts sautés au Beurre.
+                  Gelée de Mandarine à l'Égyptienne.
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
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+                              (_suite_)
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+                      Neuvième déjeuner maigre.
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+                          Merlans au Gratin.
+                   Timbale de Lazagnes à la Reine.
+                      Oeufs mollets aux Tomates.
+                 Darne de Saumon froid à la Ravigote.
+                      Petits Pois à la Romaine.
+                    Pudding de cabinet à la Manon.
+                      Compote et petits Gâteaux.
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+                       Dixième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                Côtelettes de Turbot à la Varsovienne.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                     Oeufs de Pluvier à la Gelée.
+                            Salade verte.
+                        Artichauts à la Crème.
+                            Gâteau Cussy.
+                     Macédoine de Fruits glacés.
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+                       Onzième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre.
+                         Sardines à l'huile.
+                               Beurre.
+                         Artichauts poivrade.
+                         Friture de Goujons.
+                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
+                      Oeufs brouillés Petit-Duc.
+                        Riz à la Valencienne.
+                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
+                  Chartreuse de Fraises à la Crème.
+                           Petits Gâteaux.
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+[Gravure 37.png]
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+                           MENUS DE DÎNERS
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+                              (_suite_)
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+                            Dixième dîner.
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+                     Purée de Potiron à la Crème.
+                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
+                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
+                         Macaroni au Gratin.
+                      Calecanom à l'Irlandaise.
+                        Mousse aux Pistaches.
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+                            Onzième dîner.
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+                           Potage Brunoise.
+                    Rouget grillé Maître d'Hôtel.
+                    Côtelettes de Turbot Normande.
+                     Mousse de Homard à la Russe.
+                     Petites carottes à la Crème.
+                         Bombe à l'Orientale.
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+                           Douzième dîner.
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+                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
+                      Cabillaud sauce aux oeufs.
+                        Timbale d'Écrevisses.
+                          Gnochis au Gratin.
+                           Tomates farcies.
+                        Pèches à l'Andalouse.
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
+                              (_suite_)
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+                      Douzième déjeuner maigre.
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+       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre.
+                     Soles frites à la Nantaise.
+                Matelotte de Carpe à la Bourguignonne.
+                          Oeufs en cocotte.
+                            Salade Russe.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Timbale de Cerises.
+                   Compote de Groseilles blanches.
+                               Gâteaux.
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+                      Treizième déjeuner maigre.
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+                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
+          Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade.
+                  Paupiettes de Sole à la Mazarine.
+                     Currie d'oeufs à l'Indienne.
+                         Tomates à la Russe.
+                    Fèves de marais à la Béchamel.
+                   Timbale de Pèches Marie-Louise.
+                        Glace au Café vierge.
+                           Petits Gâteaux.
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+                     Quatorzième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'oeuvre:
+    Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis.
+                    Filets de Barbue à la Moneret.
+                        Omelette aux Huîtres.
+                      Sarcelles à la Polonaise.
+                         Choux-fleurs frits.
+                   Timbale de Marrons à la Nianza.
+                      Compote et petits Gâteaux.
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+[Gravure 38.png]
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+                           Treizième dîner.
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+                     Purée de Légumes à la Crème.
+                        Truite sauce Crevette.
+                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
+                       Soufflé à la Parmentier.
+                   Courges Gratinées à la Bernard.
+                    Gâteau Montmorency au Kirsch.
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+                          Quatorzième dîner.
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+                    Consommé de Racines au Sagou.
+                      Sterlet à la Crème aigre.
+                 Côtelettes de Turbot à la Pojarski.
+                     Sarcelles rôties sur Canapé.
+                         Chicorée à la Crème.
+                         Pudding Conquérant.
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+                           Quinzième dîner.
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+                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
+                        Bar sauce aux Carpes.
+                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
+                  Mayonnaise de Homard à la Denise.
+                  Aubergines frites à l'Américaine.
+                  Mousse de Pêches glacée au Kirsch.
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+                          MENUS DE DÉJEUNERS
+                               (suite)
+
+                      Quinzième déjeuner maigre.
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+                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
+                    Rougets gratinés Napolitaine.
+                 Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel.
+                      Oeufs pochés aux Nouilles.
+                      Crabe dressé à l'Anglaise.
+                      Haricots verts à la Crème.
+                       Bombe glacée aux Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+                      Seixième déjeuner maigre.
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+              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés.
+                       Cresson et Beurre frais.
+                         Raie au Beurre noir.
+                 Côtelettes de Homard à La Rosselin.
+                       Oeufs à la Saint-James.
+                  Salade de Céleris à la Dijonnaise.
+                      Cardes sauce Hollandaise.
+                          Charlotte Cécilia.
+                      Compote et petits Gâteaux.
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+                    Dix-septième déjeuner maigre.
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+       Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre.
+                  Filets de Sole à la Jouvencienne.
+                   Darne de Truite à la Moscovite.
+                      Oeufs pochés à la Laponne.
+                        Aubergines au Gratin.
+                     Gâteau Bradada aux Amandes.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+[Gravure 39.png]
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+                           Seizième dîner.
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+                         Brunoise au Tapioca.
+                   Darne de Saumon sauce Gênevoise.
+                     Crème de Homard à la Royale.
+                       Croûtes aux Champignons.
+                    Choux marins sauce au Beurre.
+                          Melon en surprise.
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+                         Dix-septième dîner.
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+                          Sagou aux Navets.
+                 Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel.
+                    Petites Bouchées aux Truites.
+                      Oeufs pochés aux Épinards.
+                           Salsifis frits.
+                    Gâteau Gênois garni de Crème.
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+                         Dix-huitième dîner.
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+                   Purée de Tomates à la Fermière.
+                      Brochet farci aux Truffes.
+                   Médaillons de Truite à la gelée.
+                           Omelette Russe.
+                    Croquettes de Pommes de terre.
+                   Charlotte de Pommes à l'Abricot.
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+                    Dix-huitième déjeuner maigre.
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+    Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
+                   Filets de Perche à l'Italienne.
+                         Friture d'Anguille.
+                   Croustades d'Oeufs à l'Oseille.
+                    Choux de Bruxelles au Beurre.
+                        Mousseline à l'Orange.
+                          Compote de Fruits.
+                           Petits Gâteaux.
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+                    Dix-neuvième déjeuner maigre.
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+        Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis.
+           Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel.
+                    Pain de Merlan à la Dieppoise.
+                  Gnochis au Gratin à la Provençale.
+                     Salade de Laitue aux oeufs.
+                       Topinambours à la Crème.
+                   Croûtes d'Ananas à la Joinville.
+                 Compote de Fruits et petits Gâteaux.
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+                      Vingtième déjeuner maigre.
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+                            Hors-d'Oeuvre:
+ Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
+                      Rougets Grondins au Beurre.
+                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
+                         Écrevisses à la Royat.
+                     Croquettes de Riz au Fromage.
+                          Chicorée à la Crème.
+                 Charlotte de Gaufres à la Palmerston.
+                  Compote de Fruits et petits Gâteaux.
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+[Gravure 40.png]
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+                           MENUS DE DÎNERS
+                              (_suite_)
+
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+                         Dix-neuvième dîner.
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+             Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon.
+                     Filet de Turbot à la Crème.
+                  Petits Pâtés chauds de Crevettes.
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+                        Vitelottes à la Crème.
+                    Timbale de Poires à l'Abricot.
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+                           Vingtième dîner.
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+                    Purée de Poireaux à la Crème.
+                    Truite de Lac an Beurre fondu.
+                 Petites Bombes au Vesiga à la Russe.
+                    Currie de Homard à l'Indienne.
+                 Choux de Bruxelles sautés au Beurre.
+                     Tonquinoise glacée au Café.
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+                        Vingt-et-unième dîner.
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+                     Purée de Marrons à la Crème.
+                     Cabillaud saucé aux Huîtres.
+                Côtelettes de Homard à la Saint-Brice.
+                      Laitues farcies au Beurre.
+                         Lazagnes au Gratin.
+                   Flanc de Pommes à la Portugaise.
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+                           Menu de Banquet.
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+                          _Tout en poisson_.
+
+
+Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de
+Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet
+étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
+chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
+égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer
+depuis le potage jusqu'au dessert.
+
+
+                        Potages: Aux Huîtres,
+                                 Tortue verte (clair),
+                                 Terrapines (lié).
+                  King-fish au bleu sauce Gênevoise.
+                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
+                  Filets de Halibut aux Coquillages.
+               Paupiettes de Pompineau à la Lafayette.
+                 Croustades de Muscalonge à la Crème.
+            Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette.
+                      Sea fish d'Amérique rôtis.
+                 Galantine de Black fish à la gelée.
+                          Crabes mous frits.
+                        Mayonnaise de Homard.
+                     Queues de Homard au Gratin.
+                          Gombos à la Crème.
+                           Maïs au Beurre.
+                Gelée de Poisson au Vin de Californie.
+
+
+[Gravure 41.png]
+
+
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+                       Dîner maigre de Prélats
+
+          _Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat_
+
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+                                 MENU
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+                               POTAGES
+                      Tortue Clair à la Stuart.
+                 Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII.
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+                            HORS-D'OEUVRE
+                    Petites Bouchées aux Huîtres.
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+                               POISSONS
+                 Côtelettes de Turbot à la Cardinal.
+                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
+
+                               ENTRÉES
+               Soufflé de Homard à la Cardinal Richard.
+                   Timbale de Gnochis à la Romaine.
+
+                                RELEVÉ
+                  Saumon froid historié à la Gelée.
+
+                                RÔTIS
+                        Sarcelles sur Canapé.
+                     Langoustes à la Parisienne.
+
+                              ENTREMETS
+                Asperges en Branche sauce Mousseline.
+                        Truffes au Champagne.
+                       Gâteau Cardinal Perraud.
+                     Suprême d'Ananas au Kirsch.
+                       Mousse de Fraise glacée.
+
+                               SAVOURY
+                          Canapé de Caviars.
+                      Crèmes frites au Gruyère.
+
+                               DESSERT
+                     Café--Vins fins et Liqueurs.
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+
+[Gravure 42.png]
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+                           SEPTIÈME PARTIE
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+                          MENUS ET RECETTES
+
+                           (Gras et Maigre)
+
+
+                     Menu double, gras et maigre.
+
+Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni
+viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society)
+est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de
+Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
+contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
+à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses
+repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
+les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à
+deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner
+complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives
+mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés
+ci-contre.
+
+
+                     MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE
+
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+                         Maigre _(1 couvert)_
+
+                     _Servi par un homme exprès._
+
+                     Purée de Crécy aux croûtons.
+                Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.
+
+                              _Entrées._
+
+                  Petites bouchées Crème d'Asperges.
+                   Fonds d'Artichauts printaniers.
+             Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
+                        Cardons à la Béchamel.
+                         Punch à la Sultane.
+                       Truffes à la Serviette.
+                         Asperges à la Crème.
+                        Salade à l'Italienne.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacées.
+                     Petits Soufflés au Parmesan.
+
+
+
+                       Complet _(25 couverts)_.
+
+                    Consommé aux Perles du Brésil.
+                         Purée Saint-Germain.
+                       Saumon sauce Gênevoise.
+                     Filets du Sole Norvégienne.
+                        Blanchailles friture.
+                Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
+               Noisette d'agneau, purée de Champignons.
+                      Filet de Boeuf Richelieu.
+                   Poulardes soufflées à la Orloff.
+                         Punch à la Sultane.
+                     Cailles de vigne sur canapé.
+                   Aspic de foie gras à l'Isabelle.
+                         Asperges à la Crème.
+                          Timbale Pompadour.
+                     Caroline de Fraises glacées.
+                          Huîtres soufflées.
+                 Petites Tartelettes crème de Homard.
+
+
+
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+                          Dîner 25 couverts
+                      _servi chez Lord Lathom._
+
+                          Consommé Fermière.
+                     Crème de Homard Profitolis.
+                        Saumon à l'Écossaise.
+                    Côtelettes de Soles Pontoises.
+                        Mousseline à la Torcy.
+                          Chaufroid Dumenil.
+                   Hanche de Venaison à l'Anglaise.
+                      Selle de Mouton Bretonne.
+                   Poulardes froides à la Monglas.
+                         Salade printanière.
+                        Ortolans en coquille.
+                        Asperges sauce Mousse.
+                     Biscuit de Fruit Macédoine.
+                        Nougat à la Montreuil.
+                         Crème Fromage glacée
+                      Glace Ludovicus Pascalus.
+
+
+
+                        Mousseline à la Torcy.
+
+Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir,
+l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez
+un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
+contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
+bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
+de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un
+joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée,
+vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
+mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et
+faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le
+reste de la sauce dans une saucière.
+
+
+                         Dîner de Vendanges.
+
+
+                        _Menu d'une Pelée(1)_
+
+                         Escargots au Chablis
+                      Murette à la Bourguignonne
+                  Petits Poulets à la Vault-Laurent
+                  Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
+                      Pâté de Lièvre à la Gelée
+                           Perdreaux rôtis
+                                Salade
+                        Céleris braisés au Jus
+                          Brioche Mousseline
+                           Café et Dessert
+
+
+  (1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot
+  fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance
+  organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a
+  grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
+  ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est
+  pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
+  vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
+  autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.
+
+
+                  Petits Poulets à la Vault-Laurent.
+
+Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à
+l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
+deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y
+mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la
+crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de
+cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le
+lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
+poulets bien chauds.
+
+
+Souper du 31 mai.
+
+
+                               POTAGES
+
+                         Consommé de Volaille
+                         Tortue         Clair
+
+                           ENTRÉES CHAUDES
+
+                 Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois
+                       Poulets rôtis au Cresson
+                     Cailles de vigne sur Croûton
+                        Truffes à la serviette
+
+                           ENTRÉES FROIDES
+
+   Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
+            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
+        Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
+              Petites Galantines de Volaille à la Gelée
+    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
+    Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
+         Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
+                      Jambon d'Yorck à la Gelée
+                 Petits poulets printaniers découpés
+                        Sandwiches à la Reine
+                     Petits pains à la Française
+                   Asperges en branches sauce Crème
+
+
+                              ENTREMETS
+
+                     Gelée Macédoine au Champagne
+                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Café
+                    Mousses de Fraises et Abricots
+                       Petite Pâtisserie variée
+
+
+              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
+                       _servi chez M. Grenfeld_
+
+
+                                POTAGE
+
+                         Consommé de Volaille
+
+                           ENTRÉES CHAUDES
+
+                   Côtelettes d'Agneau Petits Pois
+                       Poulets sautés Chasseur
+
+                                FROID
+
+                   Darne de Saumon à la Parisienne
+                   Filets de Sole à la Norvégienne
+                  Ballotines de Volaille aux Truffes
+                    Pains de Foie Gras a la Royale
+               Médaillons de Poularde à la Renaissance
+             Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe
+                      Oeufs de Pluvier en Aspic
+                         Paniers Printaniers
+         Poulets froids         Langues               Jambon
+                    Petits Pains farcis de Homard
+                   Sandwiches assorties et Pain Bis
+                    Asperges en Branches à l'Huile
+
+                              Entremets
+
+                          Bretons Historiés
+                  Gelées au Champagne et aux Fruits
+                     Ananas Glacés au Vin Riotte
+                      Macédoines de Fruit Glacé
+                          Pâtisserie Variée
+
+
+
+                       Menu de bal à Hatchland.
+                       _Souper du 3 juin 1890._
+
+                                CHAUD
+
+                         Consommé de Volaille
+                   Côtelettes d'agneau a la Bergère
+                   Poulets de printemps au Cresson
+
+                                FROID
+
+                        Saumon à la Parisienne
+                   Filets de soles à la Cendrillon
+                   Ballotines de chapon aux Truffes
+                Médaillons de volaille à la Pompadour
+                  Mousses de foies gras à l'Isabelle
+                Chaudfroid de mauviettes à la Torelli
+                Mayonnaise de homard á l'Ermenouville
+                        Poulets froids à Gelée
+                     Langues de jambon découpées
+                         Sandwiches assorties
+                      Petits pois à la Française
+                Asperges en branche, sauce Norvégienne
+
+                              ENTREMETS
+
+                    Gelées aux fruits et liqueurs
+                   Macédoine de fruits au Champagne
+                           Crème parisienne
+                         Pâtisseries variées
+                   Glace à l'orange, citron, fraise
+                  Café glacé et Thé à la crème glacé
+
+
+
+                           Noël en Écosse.
+
+[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL]
+
+		  _Bal de Christmas à Mount-Stuart._
+
+Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château
+admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château
+est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus
+somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
+plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
+de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de
+Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquât. Le maître
+d'hôtel également.
+
+Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en
+alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
+les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je
+partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
+avions trois jours pour nous préparer.
+
+Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
+alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à
+neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer;
+j'avais engagé le propriétaire de _Queen Hôtel_, de Rothesay, et
+ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
+son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
+rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient
+également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de
+sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y
+avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
+toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses.
+
+Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient
+coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux
+couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce
+qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce
+sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume
+de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit
+rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table
+dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec
+des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
+queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
+Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
+etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était
+décorée de la même manière.
+
+
+
+                           Menu de Souper.
+
+                            Consommé chaud
+                        Saumon sauce ravigotte
+            Pièce de boeuf salée--Rosbeef froid à la gelée
+              Jambon à la gelée--Dinde farcie à la gelée
+                     Poulets et langues découpées
+             Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
+                     Petits pains à la Française
+                      Breton, Babas Napolitains
+                     Gelée a l'orange et Liqueurs
+                            Crèmes variées
+                        Pâtisseries assorties
+                               Dessert
+                       Glaces vanille et orange
+                          Café et thé glacé
+
+
+
+Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour
+les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur
+trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur
+entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où
+étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
+était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis.
+
+Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau
+après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le
+Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table
+garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
+armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
+ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du
+noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans
+oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la
+fête.
+
+Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta
+avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de
+Mount-Stuart.
+
+
+               Un dîner de Noël en Angleterre en 1866.
+
+Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais
+l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue
+du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner
+pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper.
+
+Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes
+meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
+prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les
+fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence
+actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je
+quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne,
+sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le
+maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement
+la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète
+plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
+toute tracée pour la semaine.
+
+Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du
+maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le
+programme de ma besogne.
+
+Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les
+acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la
+plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens
+des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la
+représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de
+la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car
+elle était intitulée _l'Oie de Noël_, et celui qui tenait le principal
+rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
+excepté moi.
+
+Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se
+chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
+la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays.
+
+Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
+où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent
+ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs,
+tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre,
+officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités
+spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et
+qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (à 8 heures du
+matin) de:
+
+1° Une grande _pièce de boeuf salé_ ou _rosbeef froid_; 2° cinquante
+livres à peu prés d'un énorme _pâté de lapin_; 3° d'un _jambon_. Comme
+chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé.
+
+Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:
+
+1° Un _rosbeef à la gelée_; 2° un _jambon_; 3° une _galantine de
+volaille_; 4° un _poulet froid_, plus _langue_, _pâte de gibier_,
+_terrine de foie gras_, le tout garni de gelée et dressé sur une table
+à part. Comme chaud, _poisson grillé_ ou _frit_, _côtelettes_ ou
+_poulet grillé, saucisses, oeufs_ et _lard fumé_, etc...
+
+Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait:
+
+_Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine,
+buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue,_ le tout dressé
+avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant
+au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grillé, côtelettes,
+rognons brochette, poulet_ ou _grouse grillés_ ou _sautés, oeufs_ de
+tous genres, _lard fumé_, etc.
+
+Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs:
+
+Une _pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes,_ le _plum-pudding_
+traditionnel, _minces-pies, gelées, fruits_, sans compter, pour ce
+jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc.
+
+Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de
+fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs
+par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de
+la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
+des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
+droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la
+permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.
+
+Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le
+monde..., excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à
+leur devoir jour et nuit...
+
+À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur
+inconvénient.
+
+Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
+des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
+autres?
+
+Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un
+excellent souvenir du fatigant Noël de 1866.
+
+
+                Médaillon de Faisan à la Courtyralla.
+
+Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui
+restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume
+de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
+un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
+remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède.
+
+Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir
+de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
+démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
+faisan.
+
+Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une
+salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées
+dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons.
+
+On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs
+d'oeufs pochés.
+
+Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet
+de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du
+plat.
+
+
+                  Pain de Volaille aux petits Pois.
+
+_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les
+piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
+beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
+piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé,
+ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
+passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
+ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
+crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au
+bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
+démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
+garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière
+de sauce.
+
+Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour
+faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème.
+
+
+                  Mousse de Gibier à la Piémontaise.
+
+Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
+restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés
+sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce
+gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
+soit une entrée ou même un second rôti.
+
+Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
+etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
+sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce
+réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le
+tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème
+fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer
+avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque
+(ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que
+vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon
+goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre
+appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
+salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
+laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler
+sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée.
+
+[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE]
+
+
+
+[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
+1892--Grand Prix)_]
+
+                                 MENU
+
+                        Médaillons de Truites.
+                   Filets de Sole à la Cendrillon.
+              Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne.
+                  Filets de Volaille à la Comtesse.
+                         Salade de Crevettes.
+
+
+
+
+
+
+                           HUITIÈME PARTIE
+
+
+
+                                  I
+
+                         POÈMES ET FANTAISIES
+
+                          dédiés à l'auteur
+
+                                 PAR
+
+                             Louis FAURE
+
+                                  II
+
+                               LA CRÊPE
+
+                       Poésie de Achille OZANNE
+
+
+
+[Gravure 46.png]
+
+
+                           Menu de Baptême.
+
+
+                          Crème de volaille
+                  Consommé aux quenelles en surprise
+                        Beurre          Radis
+                     Bouquet de crevettes, Caviar
+            Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise
+                         Bouchées aux Huîtres
+                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
+                        Timbale à la Milanaise
+                      Aspic de homard Mayonnaise
+                          Punch à la Romaine
+           Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes
+                       Canetons de Rouen rôtis
+                         Buisson d'écrevisses
+                 Fonds d'artichauts glacés au Madère
+                         Cardons à la Moelle
+                     Gelée de fruits au Marasquin
+                          Baba glacé au Rhum
+                       Bombe pralinée, Vanille
+              Parfait au café. Pièce montée et attributs
+
+                                 Vins
+                        Mâcon. Chablis, Madère
+                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
+                              Champagne
+
+
+
+                       Quenelles en surprises.
+
+Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits
+moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour
+les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
+les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé
+au dernier moment.
+
+
+                          Les Mets simples.
+
+
+PROLOGUE
+
+
+  Puisque la mode aujourd'hui règne
+  De versifier les menus;
+  Que de par Ozanne on enseigne
+  À faire un vol-au-vent au jus;
+
+  Puisque la Muse réfractaire
+  Ne veut plus monter aux sommets
+  Et que, gourmande, elle préfère.
+  Mettre en poèmes les grands mets,
+
+  Allons à l'unisson des choses:
+  Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
+  Dans un salmis mettons des roses.
+  L'amour, et des vers par dessus!
+
+  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
+  Non de fait, mais d'intentions.
+  C'est bien moins cher, et puis mon « coffre »
+  Aura moins de pulsations.
+
+  C'est un mets des dieux, je l'assure.
+  Dont ma prose va vous mander
+  La façon, le poids, la mesure,
+  Et les fonds pour l'accommoder,
+
+  En réclamant votre indulgence
+  Pour le praticien de l'Art
+  Qui veut affirmer sa science
+  Par des pommes de terre au lard.
+
+
+
+                       Pommes de terre au Lard.
+
+Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
+égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
+gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la
+farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez
+largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un
+bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une
+trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
+celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se
+déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains
+sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que
+la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question
+de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre
+devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu
+le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter
+une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
+Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
+chinois.
+
+Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à
+l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
+faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux.
+
+
+                       La Fricassée de Poulet.
+
+    Nous tentons de ressusciter,
+    En des formes élémentaires,
+    La façon de confectionner
+    Nos vieux mets les plus populaires.
+
+    Pour vous, jeunes gens studieux,
+    Je décris ces plats débonnaires;
+    Ils ont enchanté nos aïeux:
+    Serez-vous plus qu'eux réfractaires?
+
+
+Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou
+séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes,
+les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première
+jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
+séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir
+enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties.
+
+Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
+poulet et le laisser dégorger une heure ou deux.
+
+Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
+s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de
+certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après
+rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond
+clair et franc de goût.
+
+Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre
+poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
+jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre,
+bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail
+et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
+comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson.
+
+_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
+sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques
+connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
+le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris
+surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la
+qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne
+savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci
+dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45
+grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit,
+avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
+champignons.
+
+Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le
+coin du fourneau.
+
+_Liaison._--Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
+verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
+une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
+et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération
+terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en
+ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
+oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
+servir sur plat chaud.
+
+
+                       Cuisson des Champignons.
+
+Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
+cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
+têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un
+filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3
+décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
+sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la
+cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
+couvrir d'un papier beurré.
+
+
+                       Petits Oignons au blanc.
+
+Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
+doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger).
+
+
+                        Le Gigot à l'Yonnaise.
+
+À Mme L. G.
+
+
+    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième
+    Du mois, et le gigot rôtissait dans le four
+    Fortement mariné, avec au moins dixième
+    De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour.
+
+    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée
+    D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement
+    D'huile vierge de noix, légèrement ambrée,
+    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.
+
+    Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête
+    Que t'avait préparée une douce amitié...
+    Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête »
+    Et...laissa dessécher la « souris » sans pitié...
+
+    Qui t'étais destinée, ô chère insouciante!
+    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
+    N'as-tu pas préféré quelque image troublante,
+    À ce gigot doré, piqué d'illusions?...
+    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+    Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore
+    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
+    Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore,
+    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.
+
+      10 février 1893.         L. F.
+
+
+_Recette_.--Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici
+que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un
+peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées
+à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres.
+Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le
+mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien
+de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
+pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.
+
+Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines
+gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout
+où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée,
+couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
+oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
+en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre
+d'huile vierge de noix.
+
+Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix
+soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant
+laquelle le travail mystérieux se fera.
+
+En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez
+au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
+qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
+compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la
+promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son
+fond, passé et dégraissé attentivement.
+
+Louis FAURE.
+
+  (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprécié de nos pères, si
+  délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
+  dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
+  l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la
+  pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes
+  filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières
+  du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan?
+
+
+
+                              La Crêpe.
+
+        Le beurre en la poêle pétille.
+        La crêpe s'étale aisément,
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+        Lorsque dans sa pâleur d'aurore,
+        Devant l'âtre au reflet vermeil,
+        Des deux côtés on la colore,
+        Elle prend les tons du soleil!
+
+        Je vais écrire la recette
+        De ce joyeux mets de saison,
+        Tâchant, pour la rendre complète,
+        D'unir la rime à la raison.
+
+                               RECETTE
+
+    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
+    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
+    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
+    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
+    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte,
+    La spatule à la main, vous travaillez la pâte
+    Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint
+    Du lait tout doucement pour la finir à point.
+    Alors, pour que la crêpe aisément se digère,
+    La cuisson la rendra croustillante et légère.
+
+        Vivement il faut procéder,
+        Aussitôt à la crêpe cuite,
+        Une autre, puis d'autres ensuite
+        Sans cesse doivent succéder.
+
+        Chaque invité « saute » la sienne,
+        C'est la gaîté jointe au régal.
+        On fête la coutume ancienne
+        Que ramène le carnaval!
+
+        Fêtons-la donc comme nos pères,
+        Aux rires mêlons nos chansons,
+        Et que de joyeux échansons
+        De bons vins remplissent nos verres!
+        . . . . . . . . . . . . . . . . . .
+
+        Le beurre en la poêle pétille,
+        La crêpe s'étale aisément.
+        Ronde comme l'astre qui brille,
+        Le soir, au fond du firmament...
+
+    Paris, février 1890.      Achille OZANNE
+
+
+[Gravure 47.png]
+
+
+
+[Gravure 48.png]
+
+
+
+
+
+                              SUPPLÉMENT
+
+
+
+
+                                Traité
+
+                                 Des
+
+                            Hors-D'Oeuvre
+
+                                  et
+
+                              Savoureux
+
+
+
+
+                      Petits Savory (Savoureux).
+
+Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
+repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés.
+
+Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont représentés
+comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées
+friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion
+et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins
+de table que l'on sert à la fin d'un repas.
+
+Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le
+traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
+en sont des plus aisées le plus souvent.
+
+On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui
+représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On
+a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
+jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête
+préoccupée du dîner seulement.
+
+Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons
+du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce
+qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose
+de vite expédié et que l'on a donné cent fois.
+
+Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est
+quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne
+serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle.
+
+Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner.
+J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi,
+qui regardaient servir. C'était le tour des _savory_.
+
+L'un de nous dit, en les voyant partir:
+
+--Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous?
+
+Le chef lui répondit:
+
+--Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le
+premier.
+
+C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais.
+
+--Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
+pas cela.
+
+C'est un mélange de _Curry_ et de _Mangoé_ au _Coco_ adapté à une
+farce, soit de poisson ou de viande.
+
+Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très
+friande de ces petits mets relevés, mais alors variés.
+
+Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de
+petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office
+et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte
+anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les
+serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
+pour les trouver tout prêts.
+
+
+                    Les Savoureux et leur recette.
+
+Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un
+bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les
+fromages.
+
+Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnés avec une
+partie de fromages de plusieurs sortes.
+
+Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en
+alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur
+le même goût.
+
+Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout
+événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts....
+
+
+                        Attereaux à la Royale.
+
+Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la
+frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
+votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu
+de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
+marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et
+qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec
+un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante
+centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de
+pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité
+des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même
+en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
+milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre
+attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
+de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule,
+continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
+excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond
+de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à
+l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite,
+faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos
+attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
+persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à
+un peu de cayenne au moment de partir.
+
+[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.--2.
+Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés]
+
+
+                    Petites Marquises au Parmesan.
+
+Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à
+moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous
+y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de
+cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à
+choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du
+fromage râpé.
+
+Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne
+souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit
+panier que vous aurez préparé à l'avance.
+
+Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la
+pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers
+doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou
+avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps
+perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous
+décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
+guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas
+trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
+dessus.
+
+
+                         Pailles au Parmesan.
+
+Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez
+mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
+beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du
+fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
+place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire
+entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne
+que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en
+plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes,
+ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des
+bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles
+sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
+plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au
+four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les
+pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
+serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même
+genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à
+l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous
+donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et
+charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
+aussi se conserver à l'infini.
+
+[Gravure 50.png]
+
+Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou
+si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
+poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en
+avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux
+bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le
+dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté,
+cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de
+l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre
+tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que
+possible.
+
+
+                       Crème frite au Gruyère.
+
+Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y,
+lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère
+râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond
+d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que
+la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est
+froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou
+un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez
+des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez
+ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
+était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
+sûr.
+
+Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et
+qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
+tambour entouré de persil frit.
+
+
+                      Petits Cocons Printaniers.
+
+Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il
+ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
+de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une
+cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un
+peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de
+cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la
+consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
+un marbre ou sur une plaque d'office.
+
+Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en
+des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois
+de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les
+ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces
+petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner
+tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les
+décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit
+avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
+goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
+servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
+à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans
+un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
+empêcher la poussière de les détériorer.
+
+[Gravure 51.png]
+
+
+                       Allumettes au Parmesan.
+
+Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
+beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de
+cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans
+trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes,
+étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8
+centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément
+de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et
+placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au
+four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
+cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
+soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur
+domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties
+du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les
+dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
+vous aurez sous votre main.
+
+Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les,
+s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf
+battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue.
+
+
+                      Petits Éclairs au Fromage.
+
+Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée
+légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
+faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de
+parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et
+froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque
+quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
+ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance.
+
+
+                     Choux à la Crème au Fromage.
+
+Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
+comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un
+petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire
+d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que
+le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme,
+mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
+servez sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                     Briquette glacée au Fromage.
+
+Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace;
+comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu
+de temps pour que l'appareil se congèle.
+
+Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table:
+battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
+jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
+comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une
+bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de
+bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
+tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière
+sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce
+que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème
+fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant
+la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules
+à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement,
+une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
+ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la
+longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les
+dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
+tambour de glace d'eau, comme il plaira.
+
+L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très
+fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un
+moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée,
+finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
+hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
+luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
+entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
+et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
+passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette.
+
+Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.
+
+
+                   Petits Soufflés d'Égrefin fumés.
+
+Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte
+brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
+pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le
+riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié
+égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
+lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et
+montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère.
+Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
+cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
+manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme
+conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste
+le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
+même sur serviette, selon l'urgence du dîner.
+
+
+                          Condés au Fromage.
+
+Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
+mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
+fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un
+appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de
+feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus
+votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore
+par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés
+longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez
+après leur cuisson sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                   Canapés d'Anchois aux Crevettes.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de
+diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée
+de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
+durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit
+rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les
+autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.
+
+
+                        Diablotins au Fromage.
+
+Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la
+série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux,
+un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une
+poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de
+saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
+sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à
+mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
+friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont
+cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
+parmesan râpé; cela doit se servir très chaud.
+
+
+              Petites Bouchées de Laitances à la Diable.
+
+Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours;
+détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après
+cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
+les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les
+pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en
+plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans
+laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de
+cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos
+laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur
+tambour ou sur serviette.
+
+
+                   Petites Pignattes à la Niçoise.
+
+Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
+bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3
+verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de
+gruyère qui ne peut lui faire du mal.
+
+D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
+grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et
+faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four
+modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de
+parmesan râpé et servez sur serviette.
+
+
+                    Petites Tartines Laponiennes.
+
+En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits
+hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
+la pêche.
+
+Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent:
+
+Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs
+en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite
+d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
+mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi
+qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien
+uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
+parties égales. Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                        Anchois en Papillotte.
+
+Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits
+carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
+petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
+friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit.
+
+
+                       Petits Pois en Surprise.
+
+Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de
+parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
+d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la
+grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson,
+passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
+moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite
+dans une coupe en cristal et servis à la cuiller.
+
+
+                        Beignets à la Riviéra.
+
+Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de
+farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un
+demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque
+l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de
+petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de
+friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que
+vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
+serviette entourée de persil frit.
+
+
+                      Tartelettes à la Pisanne.
+
+Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau,
+l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
+beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan
+râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une
+cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des
+petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le
+saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien
+chaud sur serviette.
+
+
+            Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan.
+
+Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
+terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre
+frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade,
+sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
+travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites
+caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine
+ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans
+un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de
+parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les
+bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
+manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan.
+
+Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte
+très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et
+gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel
+vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos
+tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à
+l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.
+
+Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs
+pochés.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur
+une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au
+four et envoyez sur serviette.
+
+
+                 Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne.
+
+Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
+grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
+clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
+jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier,
+faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie.
+
+Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos
+jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.
+
+
+                  Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates.
+
+Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que,
+lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché.
+Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau
+bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de
+manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à
+légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
+bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un
+plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une
+petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne
+se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques
+minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
+d'oeuf poché.
+
+
+                      Petites Crêpes au Caviar.
+
+Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les
+refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
+recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un
+plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service,
+poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez
+sur serviette.
+
+
+                    Croquettes de Riz au Parmesan.
+
+Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes;
+lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
+faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
+et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à
+couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné,
+mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
+refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et
+faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil
+frit également.
+
+
+                 Filets de Maquereaux à la Suédoise.
+
+Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
+cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
+les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
+petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
+câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
+d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
+Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
+hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
+
+
+                    Anchois de Norvège aux oeufs.
+
+Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
+l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
+deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
+Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
+entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le
+tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis,
+ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de
+hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner.
+
+
+                      Soufflés à la Varsovienne.
+
+Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux,
+c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes.
+Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates
+dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
+foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié
+qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en
+vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une
+saucière de crème aigre.
+
+
+                    Oursins au Petit Pain beurré.
+
+Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car
+sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est
+pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
+oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le
+moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
+buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
+frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la
+coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le
+déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de
+Marseille.
+
+
+                Petits Foies de Volaille au Lard fumé.
+
+Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger
+pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge,
+ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois,
+de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté,
+coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très
+minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
+bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
+roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette
+sur un gril et servez sur croûte de pain grillée.
+
+
+                 Petites Bombes au Vésiga à la Russe.
+
+Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou
+froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille
+que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga
+s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
+carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
+aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
+vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à
+dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un
+endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
+revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en
+conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle,
+ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne
+sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos
+petites bombes et servir sur serviette.
+
+
+                Petits Canapés de langue au Foie gras.
+
+Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
+un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
+faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
+dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour
+terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
+
+Servez sur serviette entourée de persil frais.
+
+
+                 Croquettes de Riz à la Piémontaise.
+
+Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans
+du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez
+ferme.
+
+Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de
+bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère
+râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à
+friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit.
+
+
+                Canapés de Boeuf de Hambourg boucané.
+
+Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre.
+Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à
+l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
+refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du
+parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
+tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un
+coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu
+de beurre frais sur vos canapés.
+
+Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère
+pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais.
+
+
+                    Canapé de Volaille et Langue.
+
+Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de
+Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché
+très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés
+de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
+Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil.
+
+
+
+    Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés.
+
+Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
+avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou
+autre.
+
+Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque
+vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
+faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de
+persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce
+hors-d'oeuvre pour le déjeuner.
+
+
+                  Petits bateaux d'Huîtres soufflés.
+
+Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous
+cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
+et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
+Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres
+(épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la
+bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
+de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un
+peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
+serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à
+l'avance.
+
+
+                        Sardines à la Diable.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la
+sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
+blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
+dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de
+kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.
+
+
+                      Petits Soufflés d'Églefin.
+
+Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins
+fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec
+une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
+four et servez sur serviette après cuisson terminée.
+
+
+                       Rissoles à la Polonaise.
+
+Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un
+quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit
+ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
+qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
+champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites
+revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
+bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte,
+vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
+repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
+papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture
+neuve, doucement, comme les beignets soufflés.--Dressez sur serviette.
+
+On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est
+pas indispensable.
+
+
+                         Mortadelle de Milan.
+
+Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur
+que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
+dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais.
+
+
+                          Saucisson d'Arles.
+
+Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des
+tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier
+entouré de persil frais.
+
+
+                          Saucisson de Lyon.
+
+Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
+provenances sont servis de la même manière.
+
+
+                    Rillettes de Tours et du Mans.
+
+Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
+faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
+hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots
+dressés sur serviette.
+
+
+                         Sardines à l'huile.
+
+Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
+un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de
+manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez
+dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
+persil haché.
+
+
+                             Thon mariné.
+
+Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
+d'huile et de quelques câpres.
+
+
+                           Harengs marinés.
+
+Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez
+symétriquement dans le hors-d'oeuvrier.
+
+
+                  Filet de Hareng saur de Hollande.
+
+Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau
+bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
+séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un
+hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Saumon fumé grillé.
+
+Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits
+canapés de pain grillé également et beurré.
+
+
+                  Olives vertes de Provence au Sel.
+
+Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
+les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir.
+
+
+                            Olives noires.
+
+Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
+grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes.
+
+
+                          Céleri en branche.
+
+Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières
+feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
+le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
+quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à
+mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes
+seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri
+formera, ainsi dressé, une gerbe charmante.
+
+
+                             Céleri-Rave.
+
+Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le
+blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames
+très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans
+un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de
+moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le
+tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                         Fenouil en branche.
+
+Servez comme pour le céleri en branche.
+
+
+               Cresson de fontaine et Cresson alénois.
+
+Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
+une serviette.
+
+
+                          Concombres verts.
+
+Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
+minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
+eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
+d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
+bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                        Concombres en filets.
+
+Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
+centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau
+autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme
+si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré,
+coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs
+filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
+mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en
+pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
+servez dans un hors-d'oeuvrier.
+
+
+                     Concombres salés à la Russe.
+
+Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros
+cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer
+chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux.
+Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine
+d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son
+couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une
+de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites
+branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
+feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en
+mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
+6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
+couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
+entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à
+servir.
+
+
+                    Petits Radis rosés et blancs.
+
+Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
+feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
+petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques
+minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers
+avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces
+hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.
+
+
+                             Radis noir.
+
+Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
+mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire
+sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge,
+l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
+dressez, ensuite dans un ravier.
+
+
+                      Choux rouges au vinaigre.
+
+Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
+en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
+autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
+terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
+égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès,
+couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
+grain.
+
+
+                      Choux rouges à l'Anglaise.
+
+Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de
+mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
+versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
+le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
+avant de fermer le vase hermétiquement.
+
+
+                          Betteraves cuites.
+
+Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
+soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
+tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
+vinaigre, prêts pour vous en servir.
+
+
+                      Artichauts à la Poivrade.
+
+Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur,
+ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les
+premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
+frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et
+les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec
+assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette
+ou dans des raviers s'ils sont très petits.
+
+
+                       Fèves de marais au Sel.
+
+Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un
+ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner.
+
+
+                         Melon et Cantaloup.
+
+Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à
+la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le
+couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les
+tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé
+sur une brique ou un paillon.
+
+
+                               Figues.
+
+Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
+melon, les servir à la glace ou très frais.
+
+
+                          Huîtres au Citron.
+
+Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines
+sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles
+soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque
+assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de
+mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
+également des petites tartines de pain de seigle beurrées.
+
+
+                         Moules et Clovisses.
+
+Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait
+une grande consommation.
+
+
+                       Piments doux d'Espagne.
+
+Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
+remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
+vous en servir.
+
+
+                                Mûres.
+
+Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir
+très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier.
+
+
+                            Choux-Fleurs.
+
+Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les
+diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à
+l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez
+dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
+quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir
+de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
+refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
+pour vous en servir.
+
+
+                           Haricots verts.
+
+Même manière que pour les choux-fleurs.
+
+
+                        Petits Oignons blancs.
+
+Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts.
+
+
+                        Cerises et Bigarreaux.
+
+Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
+laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
+mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
+avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
+servir.
+
+
+                           Petits Abricots.
+
+Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre
+quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau
+bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les
+placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné
+d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
+les servir.
+
+
+                             Noix vertes.
+
+Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée,
+lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
+vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
+bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.
+
+
+                          Vrilles de vigne.
+
+Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
+laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les
+rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
+vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.
+
+
+                         Verjus au Vinaigre.
+
+Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un
+bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.
+
+
+                   Criste-marine (ou Perce-Pierre).
+
+Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve
+naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été;
+il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.
+
+
+                    Petites Capucines au Vinaigre.
+
+L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades
+montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
+se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se
+confisent dans le vinaigre.
+
+
+                         Câpres au Vinaigre.
+
+Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose;
+mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
+hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid.
+
+
+                Salade de Cerneaux à la Bourguignonne.
+
+Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la
+salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix
+sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un
+régal qui ne vient qu'une fois tous les ans.
+
+Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les
+par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
+manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à
+mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de
+vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote,
+prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les
+et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
+gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
+et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les
+mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
+avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en
+les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
+mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde.
+
+
+                        Capitolade de Verjus.
+
+Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en
+verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
+extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
+froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous
+dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
+verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché.
+
+
+                        Crevettes à la Glace.
+
+[Gravure 52.png]
+
+Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
+être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
+pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord
+supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur
+serviette entourée de persil frais.
+
+
+                        Buisson d'Écrevisses.
+
+Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en
+alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
+exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.)
+
+
+                        Petits Homards coupés.
+
+Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
+accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise.
+
+
+                         HORS-D'OEUVRE CHAUDS
+
+
+                      Petits Pâtés de Volaille.
+
+De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce
+de volaille.
+
+
+                          Pâte à Coulibiac.
+
+Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure
+gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la
+levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de
+manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
+couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé,
+ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
+et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin
+qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de
+sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
+levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
+votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
+pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous
+en servir au besoin.
+
+
+                      Petits Pâtés à la Moskowa.
+
+Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés
+de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un
+pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
+petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un
+peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à
+fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
+retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
+vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
+moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
+demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud
+sur serviette.
+
+
+                      Petits Pâtés aux Légumes.
+
+Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites
+blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur
+serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel
+réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs
+cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez
+refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
+pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez
+après cuisson sur serviette.
+
+
+                     Petits Pâtés de Choucroute.
+
+Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de
+beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
+ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge,
+hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût;
+ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement
+pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et
+garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux
+légumes.
+
+
+                    Petits Pâtés de Riz aux oeufs.
+
+Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de
+sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.
+
+
+                        Petits Pâtés au Boeuf.
+
+Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
+haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits
+pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite
+ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.
+
+
+                Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.
+
+Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux
+braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit;
+procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps,
+cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.
+
+
+                 Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.
+
+Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
+tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
+poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.
+
+
+                         Bouchées à la Reine.
+
+Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de
+volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchées à la Monglas.
+
+Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille,
+champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une
+demi-glace.
+
+
+                 Petites bouchées de Purée de Gibier.
+
+Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y
+aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.
+
+
+                   Bouchées de queues d'Écrevisses.
+
+Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
+introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de
+crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses
+épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
+bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                        Bouchées à la Moelle.
+
+Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle
+en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite
+blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et
+roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.
+
+
+                       Cromesquis de Volaille.
+
+Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir;
+faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une
+croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites
+bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité
+après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne
+ainsi qu'un petit buisson de persil frit.
+
+
+                        Cromesquis de Poisson.
+
+Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y
+ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
+autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la
+volaille.
+
+
+                        Coquilles de Volaille.
+
+Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites
+coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil,
+passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
+quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur
+serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
+le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.
+
+
+                       LES COQUILLES EN GÉNÉRAL
+                      Coquilles de Ris de Veau.
+                        Coquilles de Cervelle.
+                         Coquilles de Boeuf.
+                         Coquilles de Homard.
+                      Coquilles de Poisson, etc.
+
+Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon
+pour utiliser les restes.
+
+
+                      Soufflés à la Varsovienne.
+
+Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases;
+cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à
+blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes
+beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un
+peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
+four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.
+
+
+              Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.
+
+Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
+dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
+de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
+entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
+une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous
+abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
+pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
+cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre,
+recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le
+devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
+tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
+avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec,
+faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre
+abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter,
+les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez
+dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une
+petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis.
+Servez à part une saucière de crème aigre.
+
+
+                    Ravioles de Boeuf et Fromage.
+
+Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre
+crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est
+le même.
+
+
+                    Crème de Haddock à la Diable.
+
+Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de
+beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout
+est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez
+l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
+afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée
+de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des
+petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer
+ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
+four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
+pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec
+une sauce crémeuse au beurre d'anchois.
+
+
+                       Hottereaux de Crevettes.
+
+Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
+de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les
+rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à
+en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à
+détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
+d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les
+petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
+vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes
+épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne
+sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
+saucière de sauce crevette à part en même temps.
+
+[Gravure 53.png]
+
+L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une
+salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente
+le dessin.
+
+
+                          Perles au Fromage.
+
+Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne
+poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de
+sel et une forte pincée de cayenne.
+
+[Gravure 54.png]
+
+Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
+choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
+étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque
+votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec
+une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
+dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une
+cuiller pour se servir.
+
+
+                       Nouillette au Parmesan.
+
+Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de
+parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
+ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant
+la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse,
+laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
+coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant.
+
+[Gravure 55.png]
+
+Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en
+moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très
+fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
+faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
+dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
+serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur
+des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les
+éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
+ensuite sur un tambour apprêté d'avance.
+
+
+                         Tricorne du Diable.
+
+Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la
+crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de
+parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
+d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre
+côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit
+tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur
+le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
+relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et
+poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir;
+dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
+besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage.
+
+
+                         Canelons au Fromage.
+
+Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur
+la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec
+un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de
+huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche:
+prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant
+soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à
+l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
+poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
+bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien
+relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                   Cigarettes de Caviar à la Russe.
+
+Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien
+frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
+tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
+peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
+bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur
+chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de
+cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
+sur de petites coupes légères entourées de persil frais.
+
+
+                        Tourteaux au Fromage.
+
+Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée,
+lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
+cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.
+
+Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
+très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte
+cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
+une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet;
+recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
+coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper
+ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les
+égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu
+de cayenne.
+
+Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.
+
+
+                  Petits Puits d'Amour à l'Indienne.
+
+[Gravure 56.png]
+
+
+Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la
+grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
+langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille,
+montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme
+pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
+farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en
+ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez
+par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu
+d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de
+poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une
+demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
+des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
+ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un
+puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
+au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez
+sur serviette ou sur gradin.
+
+
+                       Écrevisses à l'Indienne.
+
+Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu
+d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de
+curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
+écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir
+ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du
+corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
+leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux
+cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé
+au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de
+cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses;
+lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les
+carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de
+chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
+d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de
+les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.
+
+
+                            Vatroushkies.
+
+Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage
+très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une
+terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température
+chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
+frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
+dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
+voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques
+minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
+tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
+jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on
+pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa
+consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y
+sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au
+tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir
+chaud sur serviette.
+
+En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.
+
+
+                     Petits Bavarois au Fromage.
+
+Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
+cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
+sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie
+sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de
+gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin
+qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
+ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez
+refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment,
+ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à
+dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite
+dans de la glace pilée.
+
+Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur
+serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais.
+
+
+                       Petites Bombes Indoues.
+
+Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
+lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
+beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale;
+mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
+légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez
+cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou
+dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à
+tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très
+mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de
+homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche
+en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
+frais doucement.
+
+Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
+ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
+tambour entouré de persil frit.
+
+
+                         Canapé des Briards.
+
+Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
+demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif;
+lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus
+une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
+en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur;
+placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
+râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les
+à la salamandre; servir bien chaud sur serviette.
+
+
+                      Les Biscotins de Suzanne.
+
+Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.
+
+Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
+délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un
+peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.
+
+Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir
+avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un
+sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en
+ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.
+
+D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche
+rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les
+moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié;
+lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt
+sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de
+fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou
+pelle rouge.
+
+
+                        Gondoles Vénitiennes.
+
+Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la
+pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
+trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
+retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un
+petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème
+fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant
+le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
+avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une
+spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une
+crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur
+serviette entourée de persil frais.
+
+
+                         Dartois au Fromage.
+
+Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes
+d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince
+que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une
+plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite
+au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une
+pincée de cayenne.
+
+Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
+les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
+dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
+distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
+la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau,
+semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four;
+lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur
+serviette.
+
+
+                        Filets de Saumon fumé.
+
+Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur
+d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également
+sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus
+larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié,
+les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
+assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
+dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette.
+
+
+                     Petites Barioles au Fromage.
+
+Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine,
+emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine
+dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
+quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez
+la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
+l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et
+poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de
+fromage râpé par dessus et servez sur serviette.
+
+
+                   Huîtres soufflées à l'Indienne.
+
+Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de
+grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une
+sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
+de manière que chaque huître soit nappée de sauce.
+
+Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
+mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez
+ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée,
+mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître,
+placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la
+ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce
+avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
+passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
+les pocher quelques minutes avant le service.
+
+Dressez sur tambour ou sur serviette.
+
+
+                    Gnochis de Gruyère au Gratin.
+
+Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un
+autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous
+y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter,
+faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte
+à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau
+bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
+ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez
+introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en
+un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle
+dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la
+tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
+chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud
+quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.
+
+Servez sur serviette bien chaud.
+
+
+                      Sardines à la Roquebrune.
+
+Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux
+doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au
+beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
+nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
+que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos
+sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez
+chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le
+jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil
+haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
+froid ou chaud.
+
+
+                 Tartelette de Spaghetti Napolitaine.
+
+Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les
+emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.).
+Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
+endroit sec.
+
+D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
+égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite
+avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une
+bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une
+pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
+petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate
+épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien
+assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir
+pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
+France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
+communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson,
+servez sur serviette.
+
+
+                     Petits Soufflés au Parmesan.
+
+Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute
+au four, afin que l'huile adhère au papier.
+
+Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec
+un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
+beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à
+ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
+feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet
+appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier
+lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
+parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la
+chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les
+servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés
+retomberaient. Ce service doit se faire vivement.
+
+
+                        Ramequins au Gruyère.
+
+Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
+peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que
+vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte
+quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
+battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps;
+lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère
+coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la
+grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
+de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur
+serviette.
+
+
+                     Petits Gâteaux au Camembert.
+
+Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
+grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
+avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
+avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse,
+mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une
+pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de
+la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en
+couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
+Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
+dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits
+gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.
+
+
+                    Tartelettes d'oeufs au Curry.
+
+Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine,
+faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et
+conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
+quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce
+salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y
+aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
+emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un
+tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez
+sur serviette ou tambour.
+
+
+                     Sardines frites à la Diable.
+
+Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer
+sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de
+farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
+composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de
+moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées
+de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
+salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine
+soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à
+frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
+chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et
+plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
+écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que
+vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un
+tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de
+cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de
+persil frit.
+
+
+                         Rissoles au Gruyère.
+
+Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés,
+très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme
+que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans
+oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
+pour vous en servir au moment.
+
+D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce
+qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez
+votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu
+de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de.
+l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une
+petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé.
+Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les
+servir ensuite sur serviette entourée de persil frit.
+
+
+                     Filets de Hareng sur Canapé.
+
+Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour
+enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
+qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
+tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
+d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un
+pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
+les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur.
+Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus
+vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
+dresser sur serviette.
+
+
+                         Grisinis au Fromage.
+
+Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et
+mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
+pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de
+longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et
+trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez
+ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
+beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en
+buisson sur serviette ou sur un tambour.
+
+
+                      Petits Sablés au Parmesan.
+
+Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
+faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de
+cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une
+cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de
+manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
+endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
+détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un
+coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs.
+
+
+FIN DES HORS-D'OEUVRE.
+
+
+
+
+TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
+
+
+  Préface, par CHATILLON-PLESSIS
+  Dédicace à l'auteur
+  Introduction
+
+  BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES
+
+
+  B
+
+  Bisque d'Écrevisses
+  Bisque d'Écrevisses à la crème
+  Bisque d'Écrevisses à l'Indienne
+  Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles
+  Bisque de Crabes et Crevettes
+  Bisque de Homard
+  Bisque de Homard au riz
+  Bisque de Homard au Sagou
+  Bouillabaisse
+  Bouillabaisse à la Parisienne
+  Bouillon blanc de poisson de rivière
+  Bouillon de légumes verts
+  Bouillon maigre
+  Bouillon de poisson de mer
+  Bouillon de crustacés
+  Brunoise au tapioca
+
+
+  C
+
+  Consommé aux escalopes d'Esturgeon
+  Consommé aux escalopes de Saumon
+  Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise
+  Consommé aux quenelles de Brochet
+  Consommé aux quenelles et Brunoise
+  Consommé aux quenelles de Carpe
+  Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses
+  Consommé aux quenelles de Merlan
+  Consommé aux quenelles et racines de persil
+  Consommé aux quenelles de Saumon et céleri
+  Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil
+  Consommé aux quenelles de Saumon
+  Consommé de poisson
+  Consommé de racines
+  Consommé de racines au Sagou
+  Crème d'Asperge aux pointes
+  Crécy au riz
+
+
+  E
+
+  Escalope d'Anguille au fenouil
+  Escalope de Truite à la crème
+  Escalope de Truite garnie de julienne
+
+
+  J
+
+  Julienne de céleri aux quenelles de Saumon
+
+
+  M
+
+  Milk-Punch pour Tortue
+
+
+  P
+
+  Panade au beurre
+  Panade à la crème aigre
+  Panade au lait
+  Potage brunoise
+  Potage d'Esturgeon aux quenelles
+  Potage d'Esturgeon au Vésiga
+  Potage aux Coquillages
+  Potage aux Huîtres
+  Potage julienne
+  Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
+  Potage laitance aux petits pois
+  Potage aux Moules
+  Potage aux Moules à la Marseillaise
+  Potage Palestine
+  Potage Sagou aux navets
+  Portage Tortue clair maigre
+  Potage Tortue clair
+  Purée de céleri à la crème
+  Purée Crécy aux croûtons
+  Purée Crécy au riz
+  Purée de haricots blancs aux oignons
+  Purée de légumes
+  Purée de légumes à la crème
+  Purée de lentilles au céleri
+  Purée de lentilles à la chiffonnade
+  Purée de lentilles aux pâtes d'Italie
+  Purée de lentilles aux pointes d'asperges
+  Purée de lentilles aux croûtons
+  Purée de lentilles au riz
+  Purée de lentilles au tapioca
+  Purée de marrons à la crème
+  Purée de navets au riz
+  Purée de poireaux à la crème
+  Purée de pois verts à la chiffonnade
+  Purée de pois verts à la crème
+  Purée de pois verts aux croûtons
+  Purée de pois verts à la Fermière
+  Purée de pois verts aux pointes d'asperges
+  Purée de pois verts au riz
+  Purée de potiron à la crème
+  Purée de potiron aux croûtons
+  Purée de potiron au riz
+  Purée de tomates à la Fermière
+  Purée de Turbot à l'Indienne
+  Printanier aux quenelles de Carpes
+
+
+  Q
+
+  Quenelles d'Esturgeon pour potage
+
+
+  S
+
+  Soupe aux choux maigre
+  Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles
+  Soupe d'Esturgeon à la Russe
+  Soupe aux herbes
+  Soupe aux légumes
+  Soupe à l'oignon
+  Soupe à l'oignon au fromage
+  Soupe à l'oignon au gratin
+  Soupe à l'oignon aux haricots blancs
+  Soupe à l'oignon au lait
+  Soupe à l'oignon aux lentilles
+  Soupe à l'oignon au macaroni
+  Soupe à l'oignon aux pommes de terre
+  Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle
+  Soupe d'orties blanches au lait
+  Soupe à l'oseille
+  Soupe à l'oseille à la crème
+  Soupe à l'oseille au vermicelle
+  Soupe aux petits navets glacés
+  Soupe de poireaux au lait
+  Soupe de poireaux et pommes de terre
+  Soupe de pourpier à l'oseille
+  Soupe de Tortue à l'Indienne
+  Soupe de Tortue liée
+
+
+  ENTRÉES ET RELEVÉS
+
+
+  A
+
+  Alose à la Beaulieue
+  Alose grillée à l'oseille
+
+
+  B
+
+  Bar sauce aux Câpres
+  Barbue sauce hollandaise
+  Boudins de Merlan à la Meunière
+  Brochet farci aux truffes
+
+
+  C
+
+  Cabillaud sauce aux Huîtres
+  Cabillaud sauce aux oeufs
+  Caisses de laitance de Carpe à la Louvois
+  Cassolettes de nouilles à la Piémontaise
+  Coquilles de Homard au gratin
+  Côtelettes de Homard à la Rosselin
+  Côtelettes de Homard à la Saint-Brice
+  Côtelettes de Sole à la Cardinal
+  Côtelettes de Turbot à la Normande
+  Côtelettes de Turbot à la Pojarski
+  Côtelettes de Turbot à la Varsovienne
+  Coulibiac de Saumon à la Russe
+  Crabe dressé à l'Anglaise
+  Crème de Homard à la Royale
+  Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne
+  Cromesquis de Merlan à l'Anglaise
+  Curry de Homard à l'Indienne
+
+
+  D
+
+  Darne de Saumon sauce mousseuse
+  Darne de Saumon froid sauce ravigote
+  Darne de Saumon sauce Gênevoise
+  Darne de Saumon à la Moscovite
+
+
+  E
+
+  Écrevisses à la Royal
+  Éperlans frits
+  Escargots à l'Arlésienne
+  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis
+
+
+  F
+
+  Filets de Barbue à la Moneret
+  Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel
+  Filet de Perche à l'Italienne
+  Filet de Sole Cendrillon
+  Filets de Sole Fontange
+  Filets de Sole à la Jouvencienne
+  Filets de Truite sauce Crevettes
+  Filets de Turbot à la crème
+  Friture d'Anguille
+  Friture de Goujon
+  Friture de Goujon de Seine
+
+
+  G
+
+  Gratin de Turbot à la Duchesse
+  Grenouille à la Poulette
+
+
+  H
+
+  Harengs frais grillés sauce Moutarde
+  Huîtres de Cancale au Chablis
+
+
+  L
+
+  Langouste à la Grimaldi
+  Langouste à la Parisienne
+  Langouste à la vinaigrette
+
+
+  M
+
+  Macaroni au gratin
+  Maquereaux grillés Maître d'hôtel
+  Matelote d'Anguille à la Bourguignonne
+  Matelote de Carpe à la Bourguignonne
+  Mayonnaise de Homard à la Denise
+  Médaillon de Truite à la Chency
+  Médaillon de Truite à la gelée
+  Merlan au gratin
+  Morue sauce aux Huîtres
+  Moules à la Poulette
+  Mousse de Homard à la Russe
+
+
+  O
+
+  Oeufs de Pluvier à la gelée
+
+
+  P
+
+  Pâte à Gnochis
+  Pain de Brochet à la Marinière
+  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
+  Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine
+  Petites Bouchées aux Huîtres
+  Petits Bugues frits au beurre
+  Petits Pâtés chauds de Crevettes
+  Petites Sarcelles sous la cendre
+  Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade
+  Queues de Homard au gratin
+
+
+  R
+
+  Raie au beurre noir
+  Rougets gratinés à la Napolitaine
+  Rougets grillées Maître-d'hôtel
+  Rougets grondins au beurre
+  Rougets Maître-d'hôtel
+
+
+  S
+
+  Saint-Pierre sauce Hollandaise
+  Salade de céleri à la Dijonnaise
+  Salade de Crevettes
+  Salade de Homard
+  Salade à l'Italienne
+  Salade de poisson à la Polonaise
+  Salade à la Russe
+  Sarcelles à la Polonaise
+  Sarcelles rôties sur canapé
+  Sardines fraîches grillées
+  Sauce Gênevoise au maigre
+  Saumon braisé à la Saltibot
+  Saumon froid historié
+  Saumon à la Motowski
+  Soles au beurre
+  Soles frites à la Nantaise
+  Soles au vin blanc
+  Soufflé de Homard à la cardinal Richard
+  Sterlet sauce à la crème aigre
+
+
+  T
+
+  Timbale d'Écrevisses à la Madelon
+  Timbale de Gnochis à la crème
+  Timbale de Gnochis aux tomates
+  Timbale de Spaghetti à la Florentine
+  Tourte aux poireaux
+  Tranche de Saumon grillée sauce Tartare
+  Truite froide sauce Tartare
+  Truite de lac au beurre fondu
+  Truite sauce Crevettes
+  Turban de filets de Sole aux truffes
+  Turban de Merlan à la Beaumont
+
+
+  V
+
+  Vol-au-vent à la Béchamel
+  Vol-au-vent de Turbot à la crème
+  Vol-au-vent Gnochis
+  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
+  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
+  Vra (Le)
+  Vras farcis et rôtis, Vras frits
+
+
+  S
+
+  Sauce Béchamel
+  Sauce au beurre
+  Sauce au blanc de poisson
+  Sauce Gênevoise
+  Sauce Hollandaise
+  Sauce Mayonnaise
+  Sauce Mayonnaise ravigote
+  Sauce Rémoulade
+  Sauce Tartare
+  Pâte à choux pour Gnochis
+
+
+
+  ENTREMETS DE LÉGUMES
+
+
+  A
+
+  Artichauts à la crème
+  Asperges froides sauce Mayonnaise
+  Asperges à l'huile
+  Asperges sauce mousseuse
+  Aubergines frites à l'Américaine
+  Aubergines au gratin
+
+
+  C
+
+  Caisses d'oeufs au gratin
+  Calcanon à l'Irlandaise
+  Cardes au blanc sauce Hollandaise
+  Chicorée à la crème
+  Choux de Bruxelles sautés
+  Choux de Bruxelles au beurre
+  Choux-fleur frits
+  Choux-fleur au gratin
+  Choux-marins sauce au beurre
+  Courges gratinées à la Bernard
+  Croûtes aux Champignons
+  Croûtes aux Champignons à la Duras
+  Croustade d'oeufs aux épinards
+  Curry d'oeufs à l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Fèves de marais à la Béchamel
+
+
+  G
+
+  Gnochis au gratin
+  Gnochis au gratin à la Provençale
+
+
+  H
+
+  Haricots verts à la crème
+  Haricots verts sautés au beurre
+
+
+  L
+
+  Laitues farcies au beurre
+  Lazagnes au gratin
+
+
+  O
+
+  Oeufs brouillés aux Champignons
+  Oeufs brouillés Petit-Duc
+  Oeufs brouillés pointes d'Asperges
+  Oeufs en cocotte
+  Oeufs mollets aux tomates
+  Oeufs pochés aux épinards
+  Oeufs pochés à la Laponne
+  Oeufs pochés aux nouilles
+  Oeufs pochés à l'oseille
+  Oeufs à la Saint-James
+  Omelette aux fines herbes
+  Omelette aux huîtres
+  Omelette Russe
+  Omelette aux truffes
+
+
+  P
+
+  Pâté de pommes de terre à l'Écossaise
+  Petites carottes à la crème
+  Petits pois à la Romaine
+  Pommes de terre Anna
+  Pommes de terre à la Crapaudine
+
+
+  R
+
+  Riz à la Valencienne
+
+
+  S
+
+  Salade de laitue
+  Salade de laitue aux oeufs
+  Salsifis frits
+  Soufflé à la Parmentier
+
+
+  T
+
+  Timbale de Lazagne à la Reine
+  Tomates farcies
+  Tomates à la Russe
+  Topinambours à la crème
+
+
+  V
+
+  Vitelotte à la crème
+
+
+  ENTREMETS SUCRÉS
+
+
+  A
+
+  Amandine aux fruits
+
+
+  B
+
+  Beignets d'abricots
+  Beignets de bananes
+  Beignets de crème de riz
+  Beignets de la Vierge
+  Beignets de pêches
+  Beignets de pommes
+  Beignets soufflés
+  Bombe glacée aux fruits
+  Bombe à l'Orientale
+  Brioche à la Polonaise
+
+
+  C
+
+  Charlotte à la Cécilia
+  Charlotte de gaufres à la Palmeston
+  Charlotte de pommes à l'abricot
+  Chartreuse de fraises
+  Compote de pêches
+  Croûtes d'ananas à la Joinville
+  Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice
+  Croûtes de pêches à la Ninon
+  Cussy glacé au kirsch
+
+
+  D
+
+  Diplomate au Maraschino
+
+
+  F
+
+  Flan de pommes à la Portugaise
+  Fraises à la crème
+
+
+  G
+
+  Gâteau Bradada aux amandes
+  Gâteau Cardinal Perraud
+  Gâteau Gênois garni de crème
+  Gâteau Léonie Godet
+  Gâteau Montmorency au kirsch
+  Gâteau Plombière à la Pompadour
+  Gelée de mandarine à l'Égyptienne
+  Gelées sucrées pour bal
+  Glace au café vierge
+
+
+  M
+
+  Macédoine de fruits glacés
+  Melon en surprise
+  Mousse aux amandes pralinées
+  Mousse de fruits
+  Mousse de pêche glacée au kirsch
+  Mousse aux pistaches
+  Mousse de violettes voilées à la Suzon
+  Mousseline à l'orange
+
+
+  P
+
+  Pains de fruits
+  Pâte à frire pour beignets
+  Pêches à l'Andalouse
+  Pommes au riz
+  Pommes meringuées à la Turque
+  Pudding de cabinet à la Manon
+  Pudding Conquérant
+  Pudding Mousseline au citron
+  Pudding Mousseline à l'orange
+  Pudding de semoule aux abricots
+
+
+  R
+
+  Rainettes en robe de chambre
+  Richelieu aux fruits
+  Riz à l'Impériale
+
+
+  S
+
+  Sabayon au citron
+  Sabayon à l'orange
+  Sabots de Noël en surprise
+
+
+  T
+
+  Tarte aux abricots
+  Tarte aux cassis
+  Tarte aux cerises à l'Anglaise
+  Tarte aux groseilles et framboises
+  Tarte aux groseilles à maquereau
+  Tarte aux myrtilles
+  Tarte aux mûres sauvages
+  Tarte aux pêches
+  Tarte aux pommes
+  Tarte à la rhubarbe
+  Tarte au verjus
+  Timbale de cerises à la Montmorency
+  Timbale de marrons à la Nianza
+  Timbale de pêches Marie-Louise
+  Timbale de poires à l'abricot
+  Tonkinoise au café
+
+
+  MENUS
+
+  Menus de Déjeuners et Dîners maigres
+  Menu double (gras et maigre)
+  Menu et recette
+  Dîner de 25 couverts
+  Dîner de vendange
+  Souper de bal du 31 mai
+  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
+  Menu de bal à Hatchland
+  Noël en Écosse
+  Dîner de Noël en Angleterre
+  Médaillons de faisan à la Courtyralla
+  Pain de volaille aux petits pois
+  Table de souper de bal
+  Menu de baptême (Quenelles en surprise)
+  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
+  La fricassée de Poulet
+  Cuisson des Champignons
+  Petits oignons blancs
+  La Crêpe
+
+
+  HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX
+
+
+  A
+
+  Allumettes au Parmesan
+  Anchois de Norvège aux oeufs
+  Anchois en papillote
+  Artichauts à la poivrade
+  Attereaux à la Royale
+
+
+  B
+
+  Beignets à la Riviéra
+  Betterave cuite
+  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché
+  Bouchées à la moëlle
+  Bouchées à la Monglas
+  Bouchées de queues d'écrevisses
+  Bouchées à la Reine
+  Briquettes glacées au fromage
+  Boisson d'Écrevisses
+
+
+  C
+
+  Canapé d'anchois aux crevettes
+  Canapé de boeuf de Hambourg boucané
+  Canapé de volaille et langue
+  Canapé de Briards
+  Canelon au fromage
+  Capitolade de verjus
+  Câpres au vinaigre
+  Céleri en branche
+  Céleri rave
+  Cerises et Bigarreaux
+  Choux à la crème au fromage
+  Choux-fleur au vinaigre
+  Choux rouges à l'Anglaise
+  Choux rouges au vinaigre
+  Cigarettes de Caviar à la Russe
+  Concombres en filets
+  Concombre salé à la Russe
+  Concombres verts
+  Condé au fromage
+  Coquilles de boeuf
+  Coquilles de cervelle
+  Coquilles en général
+  Coquilles de homard
+  Coquilles de poisson
+  Coquilles de ris de veau
+  Coquilles de volaille
+  Crème de Haddock à la diable
+  Crème frite au gruyère
+  Cresson de fontaine et Alénois
+  Crevettes à la glace
+  Criste marine
+  Cromesquis de poisson
+  Cromesquis de volaille
+  Croquesquis de riz au Parmesan
+  Croquettes de riz à la Piémontaise
+
+
+  D
+
+  Dartois au fromage
+  Diablotin au fromage
+
+
+  E
+
+  Écrevisses à l'Indienne
+
+
+  F
+
+  Fèves de marais au sel
+  Fenouil en branche
+  Figues
+  Filets de harengs sur canapé
+  Filets de harengs saur de Hollande
+  Filets de maquereaux à la Suédoise
+  Filets de saumon fumés
+
+
+  G
+
+  Gnochis de gruyère au gratin
+  Gondoles vénitiennes
+  Grisinis au fromage
+
+
+  H
+
+  Harengs marinés
+  Hors-d'oeuvre et Savoureux
+  Haricots verts au vinaigre
+  Hottereaux de crevettes
+  Huîtres au citron
+  Huîtres soufflées à l'Indienne
+
+
+  J
+
+  Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne
+  Jaune d'oeufs pochés au Parmesan
+  Jaune d'oeufs pochés aux tomates
+
+
+  L
+
+  Les Biscotins de Suzanne
+  Les Savoureux et leurs recettes
+
+
+  M
+
+  Melon et Cantaloup
+  Mortadelle de Milan
+  Moules et Clovisses
+  Mûres
+
+
+  N
+
+  Noix vertes
+  Nouillettes au Parmesan
+
+
+  O
+
+  Olives noires
+  Olives vertes de Provence
+  Oursins au petit pain beurré
+
+
+  P
+
+  Paille au Parmesan
+  Pâte à Coulibiac
+  Pâte à choux (v. Ramequin)
+  Perles au fromage
+  Petits abricots au vinaigre
+  Petits Bavarois au fromage
+  Petits bateaux d'huîtres soufflés
+  Petits canapés de langue au foie gras
+  Petits cocons printaniers
+  Petit coulibiac de choux au Vésiga
+  Petit coulibiac de Saumon au riz
+  Petits éclairs au fromage
+  Petits foies de volailles au lard fumé
+  Petits gâteaux au Camembert
+  Petits Homards coupés
+  Petits oignons blancs
+  Petits pâtés au boeuf
+  Petits pâtés de légumes
+  Petits pâtés à la Moscova
+  Petits pâtés de riz aux oeufs durcis
+  Petits pâtés de volaille
+  Petits puits d'amour à l'Indienne
+  Petits pois en surprise
+  Petits sablés au Parmesan
+  Petits pâtés de choucroute
+  Petits soufflés au Parmesan
+  Petits soufflés d'Eglefin
+  Petits soufflés d'Eglefin fumés
+  Petites bombes indoues
+  Petites bombes au Vésiga
+  Petites bouchées de laitance à la Diable
+  Petites bouchées de purée de gibier
+  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
+  Petites capucines au vinaigre
+  Petites crêpes au Caviar
+  Petites Darioles au fromage
+  Petites Marquises au Parmesan
+  Petites Pignates à la Niçoise
+  Petits Piments doux d'Espagne
+  Petites tartines Laponiennes
+
+
+  R
+
+  Radis noir
+  Radis roses et blancs
+  Ramequin au gruyère
+  Raviole de boeuf au fromage
+  Raviole de fromage blanc à la Polonaise
+  Rillettes de Tours et du Mans
+  Rissole au gruyère
+  Rissole à la Polonaise
+
+
+  S
+
+  Salade de Cerneaux à la Bourguignonne
+  Sardines à la diable
+  Sardines frites à la diable
+  Sardines à l'huile
+  Sardines à la Roquebrune
+  Saucisson d'Arles
+  Saucisson de Lyon
+  Saumon fumé grillé
+  Soufflé à la Varsovienne
+
+
+  T
+
+  Tartelettes d'oeufs au Curry
+  Tartelettes à la Pisanne
+  Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine
+  Thon mariné
+  Tricorne du Diable
+  Tourteaux au fromage
+
+
+  V
+
+  Vatrouskies
+  Verjus au vinaigre
+  Vrilles de vigne
+
+
+  GRAVURES
+
+  Service en faïences de Lachenal
+       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
+  Paupiettes de sole à la Mazarine		 05
+  Filets de sole à la Fontange			 06
+  Sterlet sauce à la crème aigre		 07
+  Crabe dressé à l'Anglaise			 08
+  Pain de brochet à la Marinière		 09
+  Salades de Crevettes				 10
+  Turban de Merlan à la Beaumont		 11
+  Médaillons de Truite à la Chency		 12
+  Croquis					 13
+  Salade de poisson à la Polonaise		 14
+  Côtelettes de sole à la Cardinal		 15
+  La Querelle des légumes			 16
+  Pommes meringuées à la Turque			 19
+  Mousse de violette à la Suzon			 20
+  Gelée de mandarine à l'Égyptienne		 21
+  Gâteau Plombière à la Pompadour		 22
+  Bombe à l'Orientale				 23
+  Pudding Conquérant				 24
+  Mousse aux pistaches				 25
+  Gâteau gênois garni de crème			 26
+  Timbale de pêches Marie-Louise		 27
+  Gâteau Bradada aux amandes			 28
+  Les petits sabots de Noël en surprise		 29
+  Croûtes d'ananas à la Joinville		 30
+  Tonkinoise glacée au café			 31
+  Charlotte de gaufre à la Palmerston		 32
+  Menus						 34-41
+  Noël en Écosse (Gâteau de Noël)		 43
+  Mousse de gibier à la Piémontaise		 44
+  Table de souper de bal 
+       (Exposition culinaire de 1892)            45
+  Les Crêpes					 47
+  Attereaux					 49
+  Attereaux à la Royale dressés			 49
+  Pailles au Parmesan				 50
+  Petits cocons printaniers			 51
+  Hottereaux de crevettes			 53
+  Perles de fromage				 54
+  Nouillettes au Parmesan			 55
+  Petits puits d'amour à l'Indienne		 56
+  Culs de lampes et sujets divers
+
+
+
+
+
+*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***
+
+This file should be named 8tgcm10.txt or 8tgcm10.zip
+Corrected EDITIONS of our eBooks get a new NUMBER, 8tgcm11.txt
+VERSIONS based on separate sources get new LETTER, 8tgcm10a.txt
+
+Project Gutenberg eBooks are often created from several printed
+editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US
+unless a copyright notice is included.  Thus, we usually do not
+keep eBooks in compliance with any particular paper edition.
+
+We are now trying to release all our eBooks one year in advance
+of the official release dates, leaving time for better editing.
+Please be encouraged to tell us about any error or corrections,
+even years after the official publication date.
+
+Please note neither this listing nor its contents are final til
+midnight of the last day of the month of any such announcement.
+The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at
+Midnight, Central Time, of the last day of the stated month.  A
+preliminary version may often be posted for suggestion, comment
+and editing by those who wish to do so.
+
+Most people start at our Web sites at:
+http://gutenberg.net or
+http://promo.net/pg
+
+These Web sites include award-winning information about Project
+Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new
+eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!).
+
+
+Those of you who want to download any eBook before announcement
+can get to them as follows, and just download by date.  This is
+also a good way to get them instantly upon announcement, as the
+indexes our cataloguers produce obviously take a while after an
+announcement goes out in the Project Gutenberg Newsletter.
+
+http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext04 or
+ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext04
+
+Or /etext03, 02, 01, 00, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 92, 91 or 90
+
+Just search by the first five letters of the filename you want,
+as it appears in our Newsletters.
+
+
+Information about Project Gutenberg (one page)
+
+We produce about two million dollars for each hour we work.  The
+time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours
+to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright
+searched and analyzed, the copyright letters written, etc.   Our
+projected audience is one hundred million readers.  If the value
+per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2
+million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text
+files per month:  1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+
+We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002
+If they reach just 1-2% of the world's population then the total
+will reach over half a trillion eBooks given away by year's end.
+
+The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks!
+This is ten thousand titles each to one hundred million readers,
+which is only about 4% of the present number of computer users.
+
+Here is the briefest record of our progress (* means estimated):
+
+eBooks Year Month
+
+    1  1971 July
+   10  1991 January
+  100  1994 January
+ 1000  1997 August
+ 1500  1998 October
+ 2000  1999 December
+ 2500  2000 December
+ 3000  2001 November
+ 4000  2001 October/November
+ 6000  2002 December*
+ 9000  2003 November*
+10000  2004 January*
+
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created
+to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium.
+
+We need your donations more than ever!
+
+As of February, 2002, contributions are being solicited from people
+and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut,
+Delaware, District of Columbia, Florida, Georgia, Hawaii, Illinois,
+Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maine, Massachusetts,
+Michigan, Mississippi, Missouri, Montana, Nebraska, Nevada, New
+Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio,
+Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South
+Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West
+Virginia, Wisconsin, and Wyoming.
+
+We have filed in all 50 states now, but these are the only ones
+that have responded.
+
+As the requirements for other states are met, additions to this list
+will be made and fund raising will begin in the additional states.
+Please feel free to ask to check the status of your state.
+
+In answer to various questions we have received on this:
+
+We are constantly working on finishing the paperwork to legally
+request donations in all 50 states.  If your state is not listed and
+you would like to know if we have added it since the list you have,
+just ask.
+
+While we cannot solicit donations from people in states where we are
+not yet registered, we know of no prohibition against accepting
+donations from donors in these states who approach us with an offer to
+donate.
+
+International donations are accepted, but we don't know ANYTHING about
+how to make them tax-deductible, or even if they CAN be made
+deductible, and don't have the staff to handle it even if there are
+ways.
+
+Donations by check or money order may be sent to:
+
+Project Gutenberg Literary Archive Foundation
+PMB 113
+1739 University Ave.
+Oxford, MS 38655-4109
+
+Contact us if you want to arrange for a wire transfer or payment
+method other than by check or money order.
+
+The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been approved by
+the US Internal Revenue Service as a 501(c)(3) organization with EIN
+[Employee Identification Number] 64-622154.  Donations are
+tax-deductible to the maximum extent permitted by law.  As fund-raising
+requirements for other states are met, additions to this list will be
+made and fund-raising will begin in the additional states.
+
+We need your donations more than ever!
+
+You can get up to date donation information online at:
+
+http://www.gutenberg.net/donation.html
+
+
+***
+
+If you can't reach Project Gutenberg,
+you can always email directly to:
+
+Michael S. Hart <hart@pobox.com>
+
+Prof. Hart will answer or forward your message.
+
+We would prefer to send you information by email.
+
+
+**The Legal Small Print**
+
+
+(Three Pages)
+
+***START**THE SMALL PRINT!**FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS**START***
+Why is this "Small Print!" statement here? You know: lawyers.
+They tell us you might sue us if there is something wrong with
+your copy of this eBook, even if you got it for free from
+someone other than us, and even if what's wrong is not our
+fault. So, among other things, this "Small Print!" statement
+disclaims most of our liability to you. It also tells you how
+you may distribute copies of this eBook if you want to.
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+*BEFORE!* YOU USE OR READ THIS EBOOK
+By using or reading any part of this PROJECT GUTENBERG-tm
+eBook, you indicate that you understand, agree to and accept
+this "Small Print!" statement. If you do not, you can receive
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+is a "public domain" work distributed by Professor Michael S. Hart
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+INCLUDING BUT NOT LIMITED TO INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE
+OR INCIDENTAL DAMAGES, EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE
+POSSIBILITY OF SUCH DAMAGES.
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+choose to alternatively give you a second opportunity to
+receive it electronically.
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+THIS EBOOK IS OTHERWISE PROVIDED TO YOU "AS-IS". NO OTHER
+WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, ARE MADE TO YOU AS
+TO THE EBOOK OR ANY MEDIUM IT MAY BE ON, INCLUDING BUT NOT
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+the exclusion or limitation of consequential damages, so the
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+texts harmless, from all liability, cost and expense, including
+legal fees, that arise directly or indirectly from any of the
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+[2] alteration, modification, or addition to the eBook,
+or [3] any Defect.
+
+DISTRIBUTION UNDER "PROJECT GUTENBERG-tm"
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+disk, book or any other medium if you either delete this
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+     processing or hypertext software, but only so long as
+     *EITHER*:
+
+     [*]  The eBook, when displayed, is clearly readable, and
+          does *not* contain characters other than those
+          intended by the author of the work, although tilde
+          (~), asterisk (*) and underline (_) characters may
+          be used to convey punctuation intended by the
+          author, and additional characters may be used to
+          indicate hypertext links; OR
+
+     [*]  The eBook may be readily converted by the reader at
+          no expense into plain ASCII, EBCDIC or equivalent
+          form by the program that displays the eBook (as is
+          the case, for instance, with most word processors);
+          OR
+
+     [*]  You provide, or agree to also provide on request at
+          no additional cost, fee or expense, a copy of the
+          eBook in its original plain ASCII form (or in EBCDIC
+          or other equivalent proprietary form).
+
+[2]  Honor the eBook refund and replacement provisions of this
+     "Small Print!" statement.
+
+[3]  Pay a trademark license fee to the Foundation of 20% of the
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+     don't derive profits, no royalty is due.  Royalties are
+     payable to "Project Gutenberg Literary Archive Foundation"
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+     periodic) tax return.  Please contact us beforehand to
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