diff options
| author | Roger Frank <rfrank@pglaf.org> | 2025-10-15 05:28:38 -0700 |
|---|---|---|
| committer | Roger Frank <rfrank@pglaf.org> | 2025-10-15 05:28:38 -0700 |
| commit | bcabde43ae0663ff73b15405c907151fcc0e7329 (patch) | |
| tree | 19a20518c3d009a418e281dbe7bbf52bc1518db5 /old/images | |
Diffstat (limited to 'old/images')
| -rw-r--r-- | old/images/01.png | bin | 0 -> 125856 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/02.png | bin | 0 -> 19233 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/03.png | bin | 0 -> 7208 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/04.png | bin | 0 -> 55876 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/05.png | bin | 0 -> 6657 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/06.png | bin | 0 -> 7124 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/07.png | bin | 0 -> 6544 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/08.png | bin | 0 -> 10981 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/09.png | bin | 0 -> 28756 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/10.png | bin | 0 -> 6408 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/11.png | bin | 0 -> 8401 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/12.png | bin | 0 -> 8470 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/13.png | bin | 0 -> 45160 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/14.png | bin | 0 -> 8708 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/15.png | bin | 0 -> 8208 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/16.png | bin | 0 -> 24336 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/17.png | bin | 0 -> 7583 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/18.png | bin | 0 -> 6959 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/19.png | bin | 0 -> 9274 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/20.png | bin | 0 -> 25611 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/21.png | bin | 0 -> 13579 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/22.png | bin | 0 -> 17704 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/23.png | bin | 0 -> 13801 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/24.png | bin | 0 -> 15283 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/25.png | bin | 0 -> 19624 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/26.png | bin | 0 -> 4507 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/27.png | bin | 0 -> 11179 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/28.png | bin | 0 -> 9665 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/29.png | bin | 0 -> 11429 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/30.png | bin | 0 -> 10152 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/31.png | bin | 0 -> 39711 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/32.png | bin | 0 -> 20360 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/33.png | bin | 0 -> 11122 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/34.png | bin | 0 -> 54481 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/35.png | bin | 0 -> 61889 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/36.png | bin | 0 -> 59196 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/37.png | bin | 0 -> 56216 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/38.png | bin | 0 -> 51623 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/39.png | bin | 0 -> 54628 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/40.png | bin | 0 -> 48950 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/41.png | bin | 0 -> 54784 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/42.png | bin | 0 -> 7927 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/43.png | bin | 0 -> 30513 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/44.png | bin | 0 -> 16579 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/45.png | bin | 0 -> 18843 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/46.png | bin | 0 -> 6450 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/47.png | bin | 0 -> 9081 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/48.png | bin | 0 -> 3719 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/49.png | bin | 0 -> 19927 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/50.png | bin | 0 -> 11598 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/51.png | bin | 0 -> 14892 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/52.png | bin | 0 -> 10711 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/53.png | bin | 0 -> 6800 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/54.png | bin | 0 -> 4903 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/55.png | bin | 0 -> 13431 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/56.png | bin | 0 -> 11122 bytes | |||
| -rw-r--r-- | old/images/8tgcm10.txt | 9777 |
57 files changed, 9777 insertions, 0 deletions
diff --git a/old/images/01.png b/old/images/01.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..62f925c --- /dev/null +++ b/old/images/01.png diff --git a/old/images/02.png b/old/images/02.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..39ede96 --- /dev/null +++ b/old/images/02.png diff --git a/old/images/03.png b/old/images/03.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..499145f --- /dev/null +++ b/old/images/03.png diff --git a/old/images/04.png b/old/images/04.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..681a236 --- /dev/null +++ b/old/images/04.png diff --git a/old/images/05.png b/old/images/05.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..1102d78 --- /dev/null +++ b/old/images/05.png diff --git a/old/images/06.png b/old/images/06.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..2a2585b --- /dev/null +++ b/old/images/06.png diff --git a/old/images/07.png b/old/images/07.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..461fec0 --- /dev/null +++ b/old/images/07.png diff --git a/old/images/08.png b/old/images/08.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..04b5d45 --- /dev/null +++ b/old/images/08.png diff --git a/old/images/09.png b/old/images/09.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..d555af1 --- /dev/null +++ b/old/images/09.png diff --git a/old/images/10.png b/old/images/10.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7598b4c --- /dev/null +++ b/old/images/10.png diff --git a/old/images/11.png b/old/images/11.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7c70b0f --- /dev/null +++ b/old/images/11.png diff --git a/old/images/12.png b/old/images/12.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..4117438 --- /dev/null +++ b/old/images/12.png diff --git a/old/images/13.png b/old/images/13.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..9ede5a1 --- /dev/null +++ b/old/images/13.png diff --git a/old/images/14.png b/old/images/14.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..17892b7 --- /dev/null +++ b/old/images/14.png diff --git a/old/images/15.png b/old/images/15.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..0d030b3 --- /dev/null +++ b/old/images/15.png diff --git a/old/images/16.png b/old/images/16.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..314e9ba --- /dev/null +++ b/old/images/16.png diff --git a/old/images/17.png b/old/images/17.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..fb5c7a8 --- /dev/null +++ b/old/images/17.png diff --git a/old/images/18.png b/old/images/18.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..ebf03f2 --- /dev/null +++ b/old/images/18.png diff --git a/old/images/19.png b/old/images/19.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..f0c7ada --- /dev/null +++ b/old/images/19.png diff --git a/old/images/20.png b/old/images/20.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..da3ab93 --- /dev/null +++ b/old/images/20.png diff --git a/old/images/21.png b/old/images/21.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7a705f2 --- /dev/null +++ b/old/images/21.png diff --git a/old/images/22.png b/old/images/22.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7ab6fec --- /dev/null +++ b/old/images/22.png diff --git a/old/images/23.png b/old/images/23.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..8718321 --- /dev/null +++ b/old/images/23.png diff --git a/old/images/24.png b/old/images/24.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..da216e6 --- /dev/null +++ b/old/images/24.png diff --git a/old/images/25.png b/old/images/25.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..3129205 --- /dev/null +++ b/old/images/25.png diff --git a/old/images/26.png b/old/images/26.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..0d805ce --- /dev/null +++ b/old/images/26.png diff --git a/old/images/27.png b/old/images/27.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..c77e312 --- /dev/null +++ b/old/images/27.png diff --git a/old/images/28.png b/old/images/28.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..6100112 --- /dev/null +++ b/old/images/28.png diff --git a/old/images/29.png b/old/images/29.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..de8cd3e --- /dev/null +++ b/old/images/29.png diff --git a/old/images/30.png b/old/images/30.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..1a63425 --- /dev/null +++ b/old/images/30.png diff --git a/old/images/31.png b/old/images/31.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..c479d21 --- /dev/null +++ b/old/images/31.png diff --git a/old/images/32.png b/old/images/32.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..b26a45b --- /dev/null +++ b/old/images/32.png diff --git a/old/images/33.png b/old/images/33.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..bfb3ba2 --- /dev/null +++ b/old/images/33.png diff --git a/old/images/34.png b/old/images/34.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..a879e32 --- /dev/null +++ b/old/images/34.png diff --git a/old/images/35.png b/old/images/35.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..d1366c7 --- /dev/null +++ b/old/images/35.png diff --git a/old/images/36.png b/old/images/36.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..8255d20 --- /dev/null +++ b/old/images/36.png diff --git a/old/images/37.png b/old/images/37.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..6a2561b --- /dev/null +++ b/old/images/37.png diff --git a/old/images/38.png b/old/images/38.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..71b9906 --- /dev/null +++ b/old/images/38.png diff --git a/old/images/39.png b/old/images/39.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..96a49d0 --- /dev/null +++ b/old/images/39.png diff --git a/old/images/40.png b/old/images/40.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..a412f22 --- /dev/null +++ b/old/images/40.png diff --git a/old/images/41.png b/old/images/41.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7e6ac0d --- /dev/null +++ b/old/images/41.png diff --git a/old/images/42.png b/old/images/42.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..b7e001d --- /dev/null +++ b/old/images/42.png diff --git a/old/images/43.png b/old/images/43.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..edcf886 --- /dev/null +++ b/old/images/43.png diff --git a/old/images/44.png b/old/images/44.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..e9cc6a7 --- /dev/null +++ b/old/images/44.png diff --git a/old/images/45.png b/old/images/45.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..553bf18 --- /dev/null +++ b/old/images/45.png diff --git a/old/images/46.png b/old/images/46.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..7fcb10b --- /dev/null +++ b/old/images/46.png diff --git a/old/images/47.png b/old/images/47.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..8dcf798 --- /dev/null +++ b/old/images/47.png diff --git a/old/images/48.png b/old/images/48.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..3364e73 --- /dev/null +++ b/old/images/48.png diff --git a/old/images/49.png b/old/images/49.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..982f197 --- /dev/null +++ b/old/images/49.png diff --git a/old/images/50.png b/old/images/50.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..829313b --- /dev/null +++ b/old/images/50.png diff --git a/old/images/51.png b/old/images/51.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..c53d888 --- /dev/null +++ b/old/images/51.png diff --git a/old/images/52.png b/old/images/52.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..d20f49c --- /dev/null +++ b/old/images/52.png diff --git a/old/images/53.png b/old/images/53.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..14e04e5 --- /dev/null +++ b/old/images/53.png diff --git a/old/images/54.png b/old/images/54.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..37aab86 --- /dev/null +++ b/old/images/54.png diff --git a/old/images/55.png b/old/images/55.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..5484473 --- /dev/null +++ b/old/images/55.png diff --git a/old/images/56.png b/old/images/56.png Binary files differnew file mode 100644 index 0000000..13ae1e9 --- /dev/null +++ b/old/images/56.png diff --git a/old/images/8tgcm10.txt b/old/images/8tgcm10.txt new file mode 100644 index 0000000..5077c5e --- /dev/null +++ b/old/images/8tgcm10.txt @@ -0,0 +1,9777 @@ +The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre +by Auguste Helie + +Copyright laws are changing all over the world. Be sure to check the +copyright laws for your country before downloading or redistributing +this or any other Project Gutenberg eBook. + +This header should be the first thing seen when viewing this Project +Gutenberg file. Please do not remove it. Do not change or edit the +header without written permission. + +Please read the "legal small print," and other information about the +eBook and Project Gutenberg at the bottom of this file. Included is +important information about your specific rights and restrictions in +how the file may be used. You can also find out about how to make a +donation to Project Gutenberg, and how to get involved. + + +**Welcome To The World of Free Plain Vanilla Electronic Texts** + +**eBooks Readable By Both Humans and By Computers, Since 1971** + +*****These eBooks Were Prepared By Thousands of Volunteers!***** + + +Title: Traite' General de la Cuisine Maigre + +Author: Auguste Helie + +Release Date: November, 2004 [EBook #6966] +[This file was first posted on February 18, 2003] + +Edition: 10 + +Language: French + +Character set encoding: ISO-8859-1 + +*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE *** + +Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online +Distributed Proofreading Team + +This file was produced from images generously made available by the +Bibliothèque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr. + + + + +AUGUSTE HÉLIE + +Traité général de la cuisine maigre: + + Potages, + Entrées et Relevés, + Entremets de Légumes, + Sauces, + Entremets sucrés, + +Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux + +Avec 50 illustrations de FROMENT + +PRÉFACE par Chatillon-Plessis + +[Gravure 01.png] + + + +PRÉFACE + + +Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de +celui-ci: + +--Il manquait. + +Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à +l'oeuvre d'Auguste Hélie. + +Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres +dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire +(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur +intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non +plus que comme forme, ne lui ressemble. + +Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un +sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction +profonde et un talent toujours égal et toujours sûr. + +Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ où il a su prendre une +des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une +physionomie bien particulière. + +Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée, +éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en +ses procédés, plein d'expérience et de goût. + +Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où +se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _« Traité du +Maigre »_, a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, +en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à +l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus +aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait +être innové a été, par lui, tenté et réussi. + +C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit +ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque +ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force. + +Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur +les destinées du _« Traité du Maigre »_, qui saura bien tout seul +réaliser les plus ambitieuses prophéties. + +Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et +vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est +resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de +siècle. + +Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront +bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang +hygiénique autant que, parfois, même somptueux. + +On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En +voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de +nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est +plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles. + +Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets +gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur +de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des +privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là, +l'avantage est constant et ne fera que des heureux. + +Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus +de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte +d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps +d'apprendre à bien vivre. + +CHATILLON-PLESSIS. + +Paris, janvier 1897. + + + +À L'AUTEUR + + Te souviens-tu de la prime jeunesse + Du temps heureux, où, tout petits garçons, + Nous bâtissions la frêle forteresse + Nid pour la mouche et les colimaçons? + + Retraite sûre, et bien vite emportée + Du pied distrait d'un grand démolisseur... + Mais aussitôt, des ruines écroulées + Reparaissait l'oeuvre du constructeur. + + Jeux enfantins, vous revivez de même + Dans les efforts de l'âpre travailleur, + Honneur à lui, qui prodigue et qui sème, + Pour les moissons, le grain fécondateur. + + Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure! + C'est un jalon planté pour l'avenir. + L'idée enfin, burinée, à son heure, + Sur un granit qui ne devra périr... + + Et, quand, assis devant l'âtre qui chante, + Tu reliras a tes petits neveux + L'Art de créer une chose alléchante, + Ils souriront, et tu seras heureux. + + Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes, + En recherchant le volume endormi, + Ils rediront, en inclinant leurs têtes, + Souvenons-nous du livre de l'Ami!... + + Ami, merci! de ce recueil qui livre + Tant de secrets de cet art incompris! + Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre + Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!... + + + +ENVOI + + Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême: + Savourys délicats, savoureux plats de crème, + Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron, + Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses? + L'art de confectionner le salmis de bécasses, + Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?... + +Louis FAURE. + +Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896. + + + + +INTRODUCTION + +[Gravure 02.png] + +Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de +m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres +étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de +cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant +de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les +embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des +grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai +servi. + +Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le +maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner +maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue +gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir +élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec +de moindres éléments. + +Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les +plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire +avec ordre et raisonnement. + +Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, +de ménagements et de vigilance. + +Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces, +soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme +en froid. + +On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des +préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très +recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux +malades, enfin, et aussi aux enfants. + +Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à +signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les +premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de +rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des +étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses. + +On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, +etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du +poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces +environnantes. + +Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi +que les primeurs et la confection des pâtes. + +À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le +Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands +dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir +en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit +en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource +notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc. + +Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail +auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne +la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop +recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La +vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec +leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, +presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets +sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et +collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces +choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que +rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires +d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en +d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, +quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui +peut rehausser l'art qui nous est cher. + +Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières +nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. +Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui +suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour +atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage. + +A. HÉLIE. + +_Paris, Décembre 1896._ + + + + TRAITÉ GÉNÉRAL + + DE + + LA CUISINE MAIGRE + + + + + PREMIÈRE PARTIE + + + I + + SOUPES ET POTAGES + + + + Fonds de bouillon maigre. + +Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles; +prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1 +bouquet de cerfeuil et de persil. + +Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que +pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur +et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les +légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre. + +Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un +endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de +légumes ou potages aux légumes. + + + Autre préparation. + +Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou +blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que +vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez +cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, +mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez +d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une +feuille de laurier. + +Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon. + +Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de +légumes. + + + Bouillon de Légumes verts. + +Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux, +faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une +petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée +d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez +cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur +serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges, +de laitues ou autre purée de légumes verts. + + + Consommé de racine. + +Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 +navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri. + +Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez +ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin +du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit +morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe +toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une +serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé. + +Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes +alimentaires. + + + Bouillon blanc de poisson de rivière. + +Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles +un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de +persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de +carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez +disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou +pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de +l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de +manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair. + +Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine +vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir. + + + Bouillon de poisson de mer. + +Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de +persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les +carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de +moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre +casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, +sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, +faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser +bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la +gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est +terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine +vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la +glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec +garniture de poisson et autre. + + + Consommé de poisson. + +Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez +4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, +2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil +garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez +le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à +ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à +la casserole. + +Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres +d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit +morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins +ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les +filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir +jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette. + +D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs +d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité +de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu +en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à +bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement +pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. +Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les +potages de poisson clair avec garniture. + + + Bouillon de crustacés. + +Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, +crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre +dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de +bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du +bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce +bouillon peut vous servir pour les potages bisques. + + + Potage d'esturgeon aux quenelles. + +Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en +morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine +vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche +pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs +parties sanguines. + +Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les +couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler +convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la +marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une +demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et +un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire +doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus +souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en +bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez +un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une +douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent +réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien +et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très +clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon +verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée +de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de +quenelles. + + + Quenelles d'Esturgeon pour potage. + +Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, +piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de +panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser +reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en +servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double +par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la +pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites +quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la +forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les +plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et +les mettre dans le potage. + +J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le +préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en +le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche +bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant +vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer +dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir. + + + Potage Tortue clair au maigre. + +Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus +apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En +Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins +luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi +moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60 +couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont +le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes +de la maison. + +Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires +de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner +toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, +avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous +lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les +jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses +et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant +blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne +les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la +carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on +nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau; +l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes, +comme vous le verrez plus loin dans ce livre. + +Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à +l'eau fraîche quelque temps. + +Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires +et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés. +Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les +chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer +de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en +les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez +dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le +cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais, +mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et +une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de +remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son +ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes, +oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon +bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser +bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les +nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les +mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson. +Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le +bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au +frais pour vous en servir. + +D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de +côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être +servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais +_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite +infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, +sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes +dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie +où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette +infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un +citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à +couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans +la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans +une saucière ou une timbale d'argent. + +On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque +convive. + + + Milk Punch pour Potage Tortue. + +Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il +ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait +amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure, +ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch +ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout +est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, +laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au +papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la +cave pour vous en servir. + + + Soupe de tortue liée. + +Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 +cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que +vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes. +Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot +après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que +votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment +du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez +votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et +une infusion d'herbes à tortue. + +Le Punch se sert également avec. + + + Soupe Tortue a l'Indienne. + +Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés +plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un +lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite +garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le +mettre dans la soupière au dernier moment. + + + Soupe d'Esturgeon à la Russe. + +Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite +garniture ainsi préparée: + +Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une +demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu +coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter +et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce +qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y +ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron. + + + Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles. + +Faites comme pour la Tortue liée. + +Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair +d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu +de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. +_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._ + + + Consommé aux escalopes d'esturgeon. + +Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très +petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; +beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après +les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les +pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en +éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre +consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi +qu'un petit verre de Madère. + + + Consommé aux quenelles de brochet. + +Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, +montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des +petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, +versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et +laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite, +versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles; +dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez. + + + Consommé aux quenelles et brunoise. + +Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en +versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une +petite peluche de persil. + + + Consommé aux quenelles de carpe. + +Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet. + + + Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses. + +Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant +de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de +donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un +salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de +petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la +soupière, ajoutez vos quenelles et servez. + + + Printanier aux quenelles de carpe. + +Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir +selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que +les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes +et une petite peluche de cerfeuil. + + + Consommé aux quenelles de merlan. + +Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan. + + + Consommé aux quenelles et racines de persil. + +Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à +fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles. + + + Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil. + +Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au +dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les, +mettez-les dans votre potage et servez. + + + Consommé aux quenelles de saumon et céleri. + +Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage +en servant. + + + Consommé aux escalopes de saumon. + +Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes +d'esturgeon. + + + Escalopes de saumon a la Dijonnaise. + +Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons +émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, +mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé +de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir +passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos +escalopes dans la soupière ainsi que votre potage. + + + Consommé aux escalopes de saumon. + +Préparez comme celui d'esturgeon. + + + Escalopes de truite à la crème. + +Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée. +Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez +votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez. + + + Escalopes de truite garnies de julienne. + +Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri, +navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et +de fenouil. + + + Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois. + +Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez +vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 +jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez +votre potage et servez. + + + Consommé aux quenelles de saumon. + +Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de +saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la +crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat +a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos +quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les +joindre au consommé dans la soupière. + + + Escalopes d'anguille au fenouil. + +Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser +sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire +avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un +bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, +laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de +petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le +consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil. + + + Bouillabaisse. + +Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut +d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais +aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les +procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon +(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 +rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce +d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson +vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses. +Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche +d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six +personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois +oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux +gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec +une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond +léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez, +retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, +mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus +vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un +fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches, +écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre, +faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y +une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles +tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus +et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on +peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon +lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient +découpées vivantes. + + + Bouillabaisse à la Parisienne. + +Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux +soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites +langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de +pain également. + + + Potage aux huîtres. + +Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les +égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre +potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les +mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez +quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de +la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le +avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre +que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage, +finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits +écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne +se mette pas en ébullition. + + + Potage aux moules. + +Procédez de la même manière que pour les huîtres. + + + Potages aux coquillages. + +Procédez de la même manière que pour les huîtres. + + + Bisque d'écrevisses. + +Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les +ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel, +thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout +avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu +en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement. +Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. +Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de +côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le +fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et +laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à +l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de +mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les +queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre +potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre +d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud. + + + Bisque d'écrevisses aux petites quenelles. + +Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite +garniture de petites quenelles de poisson quelconque. + + + Bisque d'écrevisses à la crème. + +Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une +liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne +crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin +et servez. + + + Bisque d'écrevisses à l'Indienne. + +Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est +d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes +ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson +passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques +cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez. + + + Bisque de homard. + +Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames +très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite +avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si +vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une +heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et +vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les +homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous +taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre +garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en +réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les +carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et +laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine, +remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au +dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes +et servez. + + + Bisque de homard au riz. + +Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant +un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce +béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un +autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, +faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert +avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, +lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout +avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de +manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, +de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant +bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz +cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le +potage part. + + + Bisque de homard au sagou. + +Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de +pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font +de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à +l'infini. + + + Purée de turbot au Curry à l'Indienne. + +Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une +casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à +Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, +ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez +cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à +l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de +coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez +votre potage et servez. + + + Potage Julienne. + +Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et +quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés, +coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un +morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou +simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; +ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du +bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite +pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et +oseilles préalablement blanchies. + + + Purée Crécy au Riz. + +Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges, +faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une +casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, +ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un +petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y +un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, +égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette +purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon +de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez +aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de +partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la +garniture. + + + Purée de pois aux croûtons à la Fermière. + +Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon +morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner +après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les +passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de +légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais, +divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des +croûtons frits sur serviette. + + + Potage Tortue clair. + +J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un +des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien +plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un +des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et +accompagné d'un bon verre de Milk Punch. + + + Purée de Céleri à la Crème. + +Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et +lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite. +Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en +lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou +trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout +avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, +égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson +et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois +jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au +bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer +des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette. + + + Crème d'asperges aux pointes. + +Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les +nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir +de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au +plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert +d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de +la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre +bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre +potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme +garniture. + + + Potage Palestine. + +Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de +Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau +de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les +mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à +ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine, +allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de +beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien +chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au +beurre. + + + Purée de Potiron à la Crème. + +Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie +monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées. + +Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment +très sain et rafraîchissant. + +Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la +dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au +tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre +bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également +envoyer des petits croûtons frits sur une serviette. + + + Potage Brunoise. + +Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons, +navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et +servez des petites tranches de pain grillé à part. + + + Potage d'Esturgeon au Vésiga. + +Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une +journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans, +coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire +doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est +transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre +dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une +petite peluche de fenouil et servez. + + + Purée de Légumes à la Crème. + +Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris, +poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; +coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon +morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou +simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après +cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de +beurre et de la crème. + + + Consommé de Racines au Sagou. + +Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en +ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne, +vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, +laissez-le cuire à petit feu et servez. + + + Potage de Laitance aux Petits Pois. + +Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant +quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit +jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel +acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques +minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à +rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une +serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de +poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et +quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la +quantité de personnes que vous servez. + + + Brunoise au Tapioca. + +Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber +un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans +lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y +votre brunoise et servez. + + + Potage Sagou aux Navets. + +Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une +cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite +avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, +mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant +avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt +minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez. + + + Purée de Tomates à la Fermière. + +Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur. +Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en +dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du +beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un +demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre; +laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout +au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée +et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de +légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que +vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part. + + + Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon. + +Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et +tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du +consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles +de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la +soupière et servez. + + + Purée de Poireaux à la Crème. + +Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous +fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir +à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant +entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre +dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec +du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez +que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne +béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un +bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de +deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également +envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre. + + + Purée de Marrons à la Crème. + +Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau +bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez +qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine, +en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant +pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de +beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez +votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain +frits, à part, dressés sur une serviette. + + + Potage aux Moules à la Marseillaise. + +Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je +ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en +donner les recettes. + +Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les +faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs +poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de +la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont +bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût, +laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient +complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le +vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier +moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de +moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien +chaud. + +[Gravure 03.png] + + + + + II + + SOUPES SIMPLES + + + + Soupe aux Légumes. + +Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux, +oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la +même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de +beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre +couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un +peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à +couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les +légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez, +ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne, +mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez. + + + Soupe de Poireaux au lait. + +Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en +rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre +pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec +moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites +bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût +et servez. + + + Soupe de Poireaux aux Pommes de terre. + +Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux +poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre +dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez +votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle +était par trop épaisse et servez. + + + Soupe à l'Oseille. + +Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez +un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y +votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser +fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou +trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon +goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous +mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de +deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez. + + + Soupe au Pourpier à l'Oseille. + +Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande +eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole +avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une +cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine +en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier +bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de +pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et +servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou +trois jaunes. + + + Soupe aux Herbes. + +Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une +petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil. + + + Soupe à l'Oseille à la Crème. + +Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée, +vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que +vous vannez dans la soupière une seconde. + + + Soupe à l'Oseille au Vermicelle. + +Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du +vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous +servez ensuite. + + + Soupe d'Orties blanches au lait. + +Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et +lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec +un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille; +la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire +doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière, +versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez. + + + Soupe à l'Oignon. + +Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une +casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle +couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine, +laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez +avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; +goûtez si elle est de bon goût et servez. + + + Soupe à l'Oignon au Lait. + +Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau +par du lait. + + + Soupe à l'Oignon au Fromage. + +Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre +soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de +Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier +lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre +frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et +couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre. + + + Soupe à l'Oignon au Gratin. + +Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a +été surnommée la _Soupe à l'Ivrogne_; aussi, à la sortie des bals +masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros +caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2 +heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que +pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux +à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de +gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre +soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite. + + + Soupe à l'Oignon et Pommes de terre. + +Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée +dans votre soupe et servez. + + + Soupe à l'Oignon au Macaroni. + +Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres +de longueur que vous faites pocher dans votre soupe. + + + Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs. + +Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et +versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe +lorsque vous la trempez. + + + Soupe à l'Oignon aux Lentilles. + +Faites de même que pour les haricots, trempez et servez. + + + Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle. + +Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain. + + + Soupe aux Choux maigre. + +Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir +bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques +feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la +julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le +feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés +également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que +vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez +ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en +avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition, +couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des +cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four; +lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four +et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la +laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper. + + + Soupe aux petits Navets glacés. + +Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter +dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée +de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, +mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez +pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre +rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite +casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes, +versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et +servez avec quelques tranches de pain. + + + Panade au Beurre. + +Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on +connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne +lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup +d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que +vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau, +laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps +de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, +du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière +qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, +remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière +qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que +vous mêlez a la cuiller et servez. + + + Panade au Lait. + +Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait. + + + Panade à la Crème aigre. + +Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, +deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de +crème aigre et un morceau de beurre. + + + + + III + + LES PURÉES + + +Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à +l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une +nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. +Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans +garniture. + + + Purée de Légumes. + +Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri, +un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux +oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une +casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une +cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez +ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu +jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit +morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre +casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque +les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en +conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement +dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de +beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain +dans la soupière, versez votre potage dessus et servez. + + + Purée Crécy au Riz. + +Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les +meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les +faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; +lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon +de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de +thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et +quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites, +passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une +casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la +tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et +placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière +à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à +l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée +ainsi que votre riz dans la soupière et servez. + + + Purée de Carottes Crécy aux Croûtons. + +Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des +petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part +sur serviette. + +Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte +d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, +chiffonnade, etc. + + + Potage purée de Potiron aux Croûtons. + +Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, +choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et +de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou +le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et +a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par +petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de +beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez +un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; +lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au +tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans +une casserole ainsi que le fonds de la cuisson. + +Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème +ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même +temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette. + + + Purée de Potiron au Riz. + +Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons, +faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait +à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le +potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes, +petites quenelles de pommes de terre, etc. + + + Purée de Pois verts aux Croûtons. + +Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à +cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une +carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un +morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; +lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à +l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et +mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y +un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur +le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la +vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la +soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans +le beurre et servis à part sur une serviette. + + + Purée de Pois au Riz. + +Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à +l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment +de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz +dans votre purée en servant. + + + Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges. + +Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une +garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et +rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée +en donnant un coup de cuiller légèrement et servez. + + + Purée de Pois verts à la Chiffonnade. + +Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite +chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil +blanchis d'avance et servez. + + + Purée de Pois verts à la Crème. + +Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y +une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème +double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et +servez. + + + Purée de Navets au Riz. + +Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux, +les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour +pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de +beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et +un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à +potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec +de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson, +égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une +casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le +feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière +qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui +incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un +verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y +quelques cuillerées de riz blanchi à point. + + + + Purée de Lentilles aux Croûtons. + +Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une +casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un +bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à +potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les +passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une +casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée +avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le +feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur +le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de +beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez +en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à +part sur une serviette. + + + Purée de Lentilles au Riz. + +De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au +moment où vous versez votre purée dans la soupière. + + + Purée de Lentilles au Tapioca. + +Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la +précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; +lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une +casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y +un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre +potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un +bon morceau de beurre frais et servez. + + + Purée de Lentilles aux Pâtes d'Italie. + Purée de Lentilles à la Chiffonnade. + Purée de Lentilles au Céleri. + Purée de Lentilles aux Pointes d'Asperges. + +Tous ces potages peuvent être garnis à l'infini. Comme toutes les +purées de légumes sont sur la même base et du même travail, il n'y a +aucun inconvénient de donner à l'une ou l'autre les mêmes garnitures, +cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour +démontrer ce que l'on peut faire avec les purées de légumes que nous +avons sous la main. + + + Purée de Haricots blancs aux Oignons. + +Préparez votre purée comme les purées de lentilles; au dernier moment, +passez un oignon coupé en petits dés dans du beurre jusqu'à ce que +l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque +temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre +oignon, lorsqu'il est cuit, à votre purée, ainsi qu'un bon morceau de +beurre frais; vannez votre purée et servez. + + + Purée de Céleri à la Crème. + +Le céleri est un des légumes qui demande beaucoup de soins, surtout +comme potage ou purée; il faut toujours qu'il soit lié avec autre +chose, car lorsque le céleri est cuit dans les règles, surtout au +maigre, et passé ensuite au tamis fin ou à l'étamine, la purée a l'air +d'être de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours +aux liaisons cuites et étendues ainsi qu'aux liaisons crémeuses et de +jaunes d'oeufs; ces dernières ne se font qu'au dernier moment et sans +ébullition. Prenez des beaux pieds de céleri bien tendres et bien +blancs, lavez-les à plusieurs eaux, ensuite les couper en petits +morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y +ajouter vos céleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec +une cuillère de bois, les mouiller ensuite à couvert, soit avec de +l'eau ou du bouillon blanc de légumes, les assaisonner, les faire +cuire à feu doux de manière qu'ils se fondent; l'on peut également y +joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos céleris sont cuits, +égouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette purée dans une +casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitié de bonne béchamel +crémeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau +sur le feu en tournant votre purée avec une cuillère de bois jusqu'à +ébullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, écumez-la, +incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crème en la +vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liée, versez-la dans la +soupière; accompagnez de petits croûtons passés au beurre servis à +part sur serviette. + + +[Gravure 04.png: SERVICE EN FAÏENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme +Sarah Bernhardt).] + + + + + DEUXIÈME PARTIE + + + + ENTRÉES ET RELEVÉS + + + + Soles au Beurre. + +Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat +dit à gratin et placez vos soles bien à plat. Garnissez le dessus des +soles de bon beurre frais, salez, poivrez légèrement et poussez-les au +four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'à leur cuisson terminée. Si +c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat même, comme +pour soles au gratin. + + + Queues de Homard au Gratin. + +Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives. +S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever +soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits dés et +les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de +homard (les bien nettoyer bien égales), et avec tout le reste des +carapaces, faites un bon beurre de homard pour mêler à votre sauce +béchamel bien beurrée, assaisonnez de bon goût, y ajouter deux ou +trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mêler vos petits dés et +laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de +homard que vous avez apprêtées, en leur donnant la forme bombée; les +saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du +beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli +bouquet de persil frit. + + + Éperlans frits. + +Choisissez de beaux éperlans à peu près égaux, les bien essuyer, les +passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner à l'Anglaise et +les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de +la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et +envoyer une saucière de sauce anchois à part. + + + Darne de Saumon. + +Prenez un beau morceau de saumon pour la quantité de personnes que +vous avez à servir, le bien nettoyer et le mettre cuire à l'eau +bouillante salée et un peu acidulée de vinaigre, pas par trop, cela le +ferait blanchir. Le mettre à pocher sans bouillir. Au premier +bouillon, vous devez le retirer sur le côté du feu, afin qu'il poche +doucement. Préparez votre plat garni d'une serviette et préparez du +persil frais pour le garnir. Égouttez votre poisson une minute et +placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais. +Envoyez-le avec une saucière de sauce Gênevoise. (Voyez sauce +Gênevoise, chapitre sauces.) + + + Saumon braisé sauce Saltibot. + +Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnière bien +beurrée et foncée de carotte, oignon, thym, laurier et persil, +quelques clous de girofle; le mouiller à moitié avec du Sauterne et +une essence tirée d'un homard, le couvrir d'un papier beurré, le faire +partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'à +sa cuisson terminée. Préparez, d'une autre part, un petit roux léger +pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura été bien dégraissé, y +ajouter un bon verre de crème double, passer la sauce à la mousseline, +la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le +saumon et la sauce à part. + + + Merlans au Gratin. + +Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et +essuyez promptement, beurrez un plat à gratin grassement, couchez-les +dans votre plat, salez, poivrez et mouillez à demi-couvert avec du vin +blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un +papier beurré; une minute après, retournez-les; ayez un peu de roux +pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien +frais, que vous hachez et que vous mêlez à votre sauce; nappez vos +merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques +petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour +qu'ils puissent gratiner. L'on peut également mettre autour du plat +des champignons entiers et les napper également comme les poissons, +cela est facultatif. + + + Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. + +Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraîchir et +l'égoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les +macaronis de quatre centimètres de longueur. Faites une béchamel bien +beurrée et crémeuse, réduite dans un plat à sauter; mettez-y votre +macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan +râpé et un peu de gruyère. Emplissez une croûte de vol-au-vent que +vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin, +toutefois, que la garniture soit bien assaisonnée. + + + Crème de Homard à la Royale. + +Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous +pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque +les chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis fin, assaisonnez +de bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème +fouettée, beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous +mettez à pocher à l'eau bouillante, en arrêtant l'ébullition comme la +quenelle. Lorsque votre crème est pochée, démoulez sur un plat et +nappez-le avec une bonne sauce crémeuse au beurre de homard; mettez +aussi dans le puits un ragoût de truffes escaloppées et des crevettes +coupées en deux et servez. + + + Filets de Soles à la Cendrillon. + +Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau +nerveuse; ensuite battez-les légèrement afin de les rendre plus +souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à en former une +petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pâte +à détrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se déformer. +Lorsqu'ils sont pochés, les laisser refroidir, enlever les tampons, +les chaud-froiter à la mayonnaise à l'aspic, ensuite garnir +l'intérieur des petites pantoufles d'une petite salade de légumes et +les dresser en turban sur un fond de riz et croûtonné de gelée, et sur +le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stéarine représentant une +petite femme échevelée. + + + Petites Bouchées aux Huîtres. + +Faites pocher trois douzaines d'huîtres ou plus, selon la quantité que +vous devez avoir à servir; égouttez-les sans perdre leur cuisson; +faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne béchamel crémeuse +et beurrée; séparez le corps dur des huîtres pour ne garder que la +noix que vous coupez en deux ou trois; mêlez-y votre sauce et un peu +de macis; emplissez vos petites croûtes de bouchées que vous aurez +préparées d'avance et servez sur serviette. + + + Médaillons de Truite à la Gelée. + +Choisissez une truite moyenne; désossez-la sans la briser, enlevez +également la peau, battez-la légèrement sur la table, de manière +qu'elle soit carrée longue; d'un autre côté, coupez et blanchissez une +petite brunoise de légumes, composée de carottes, navets et haricots +verts; bien égoutter ces légumes après les avoir blanchis: couvrez +votre truite avec ces légumes et roulez-la sur elle-même, de manière à +en former un petit roulé; emballez-la avec une feuille de papier +beurré; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin +dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochée, +laissez-la refroidir, déballez-la de son papier, coupez-la ensuite en +rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et +glacez-les avec de la gelée de poisson mi-prise; ayez aussi une petite +salade de légumes que vous dressez en dôme au milieu d'un plat; +dressez-y vos petits médaillons autour et croûtonnez de gelée et +envoyez. + + + Petits Pâtés chauds de Crevettes. + +Foncez des petits moules dits à pâtés chauds, ou des moules à dariole +si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de +belle couleur; ayez des crevettes épluchées que vous coupez en deux +parties; faites une sauce hollandaise bien crémeuse, dans laquelle +vous introduisez un beurre de crevette; mêlez-y vos crevettes et +emplissez vos petits moules de croûte de pâté et servez sur serviette. + + + Croquettes de ris de tortue à l'Indienne. + +Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous +avez une tortue à cuire, vous conservez ces deux parties dans la +cuisson, pour vous en servir dans un moment donné, pour entrée maigre. +Coupez donc ces deux parties en petits dés et faites-en un appareil à +croquette, comme il est indiqué pour la volaille; prenez un morceau +d'oignon d'Espagne que vous ciselez très fin, passez-le au beurre, +ajoutez-y une petite cuillère de curry en poudre et un peu de farine +pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la +béchamel; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez-y quelques jaunes +d'oeufs, mêlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre +appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de +servir, les paner à l'Anglaise, les frire à bonne friture, servir sur +serviette avec un bouquet de persil frit. + + + Petites Sarcelles sous la cendre. + +Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pâte à +détremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu +dessus; après cuisson les déballer de leur pâte, les dresser et +envoyer une saucière de crème aigre à part, et une petite salade de +laitue. + + + Coquilles de Homard au Gratin. + +Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les +chairs en petits dés; mettez un peu de béchamel dans un plat à sauter, +allongez la sauce avec un peu de crème et finissez avec un beurre de +homard et un peu de muscade ou de macis; mêlez-y votre salpicon de +homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les +saupoudrant légèrement de chapelure et les arroser avec un peu de +beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur, +et les servir sur serviette. + + + Timbale d'Écrevisses à la Madelon. + +Beurrez et décorez un moule à timbale avec de la pâte à nouilles, +foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour +la cuire, de manière que vous ayez une belle croûte à timbale et la +laisser à l'étuve. + +D'un autre côté, prenez cinq ou six douzaines de belles écrevisses que +vous nettoyez à l'eau fraîche; marquez dans une casserole une bonne +mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre, +mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos écrevisses, +les bien assaisonner et les cuire à couvert; lorsqu'elles sont cuites, +séparer les queues, les éplucher et les couper en deux selon leur +grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les +carapaces et les passer dans une étamine à deux cuillères. Mêlez-y le +fond de vos écrevisses et quatre ou cinq cuillerées de bonne sauce à +poisson bien réduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant +par petite quantité à la fois, finissez avec de la bonne crème; +mêlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude. + + + Cromesquis de Merlans à l'Anglaise. + +Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que +vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les +couper en petits dés; ayez de la sauce à poisson que vous faites +réduire et lier à la crème et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon +de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite, +formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre +friture chaude, trempez vos croquettes dans la pâte à frire et +laissez-les frire de manière que les cromesquis soient de belle +couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagné d'un petit +bouquet de persil frit. + + + Vol-au-vent de Gnochis. + +Faites un peu de pâte à choux au sel, deux onces de beurre dans une +moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincée de sel; lorsque +le tout est en ébullition ajoutez trois onces de farine tamisée, +remuer avec une cuillère deux ou trois minutes et retirez-la du feu, +mettez-y un oeuf toujours en battant la pâte, en ajouter un second si +vous voyez que votre pâte est trop ferme, ajoutez encore un peu +d'oeuf, ensuite, mêlez à cette pâte deux onces de parmesan râpé et une +pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez à +l'eau bouillante: les égoutter et les mettre dans une bonne sauce +béchamel bien beurrée et crémeuse. (Voyez sauce Béchamel, chapitre +sauces.) Tenez votre croûte de vol-au-vent au chaud et servir +chaudement. + + + Timbale de Gnochis aux Tomates. + +Beurrez un moule à Charlotte ou timbale, décorez-le avec de la pâte à +nouille, selon votre goût, ensuite foncez votre moule avec de la pâte +à foncer, après avoir mouillé votre décor avec un pinceau, afin que le +décor prenne sur la pâte; garnissez votre moule avec un rond de papier +dans le fond et une bande de papier circulaire intérieurement, +garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre +timbale, la dorer et la cuire à bon four; après cuisson, en enlever le +couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en +y passant le pinceau, la mettre à l'étuve sécher. Préparez d'un autre +côté une pâte à choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mêlez à +votre pâte le quart de son volume de fromage de Gruyère et de parmesan +râpé; ayez une poche à pâtisserie garnie de sa douille ainsi qu'une +casserole d'eau bouillante, mettez la pâte dans la poche et poussez +sur le bord de la casserole la pâte en ayant soin de couper de votre +autre main de petites quenelles longues d'un centimètre, chaque +morceau coupé tombe à l'eau bouillante et se poche en même temps. +Lorsque tout est terminé, ajoutez vos petites quenelles que vous liez +avec une bonne béchamel beurrée et crémeuse, emplissez votre timbale, +saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan râpé et servez bien chaud. + + + Macaroni au Gratin. + +Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'égoutter, le lier +avec une bonne béchamel crémeuse et beurrée, le dresser sur un plat à +gratin en alternant du fromage de parmesan râpé, sel, poivre, un peu +de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu, +le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat +sur serviette. + + + Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise. + +Foncez des petits moules à croustade ordinaire et conservez-les au sec +lorsqu'elles sont cuites; au moment du dîner, garnissez-les avec des +nouilles à la crème et au fromage; deux minutes au four et servez sur +serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplément)._ + + + Timbale de Spagetti à la Florentine. + +Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti à la crème et lié au +parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de +tomate, coupées comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien +assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne +demi-heure. + + + Salade italienne. + +Faites blanchir des légumes, poussés à la colonne ou à la cuillère à +légume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des +pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupés de la même +grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces légumes à +part, les rafraîchir et les égoutter sur une serviette; prenez les +trois quarts de ces légumes que vous assaisonnez ensemble: sel, +poivre, huile et vinaigre à l'estragon, placez ces légumes dans un +saladier en en formant une pyramide avec le reste des légumes. +Garnissez le dessus en les plaçant symétriquement par rang de chaque +sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte +de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en +avez le temps. + + + Truite froide sauce Tartare. + +Faites cuire une moyenne truite à l'eau de sel, la cuire la veille si +cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le +déjeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus +sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en +la faisant accompagner d'une saucière de sauce tartare. + + + Langouste à la Vinaigrette. + +Ce plat est des plus simples et est un des plus appétissants. +Choisissez une langouste bien fraîche; cuite et refroidie, coupez-la +par la moitié sur sa longueur, faites après une division de trois +morceaux par chaque moitié, brisez les pattes également et placez tous +ces morceaux en buisson sur un plat entouré de persil. Servez en même +temps une sauce vinaigrette. + + + Salade russe. + +La salade russe est une salade de légumes comme la salade italienne, +soit que les légumes soient coupés en petit dé ou en long, en carré, +en losange, peu importe. La seule chose qui diffère de l'italienne, +c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs +coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé +d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon haché, +assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut +également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et +de la betterave ayant mariné dans le vinaigre. + + + Oeufs de Pluvier à la Gelée. + +Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très +bon pour la cuisine. C'est un mets des plus délicat et forme des +entrées magnifiques soit pour déjeuner, dîner et même les bals les +mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au +naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en +mongolfière, à la gelée, etc. + +Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les +rafraîchir, les écaler, les essuyer et les mettre à la glace; d'une +autre part, ayez de la gelée aspic mi-prise, chemisez un moule à +bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les +soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre +chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir +votre bordure de gelée et laissez-les à la glace jusqu'au moment du +service: pendant ce temps, préparez une petite salade de légumes que +vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera démoulée sur +plat. + + + Petites truites de lac grillées sauce Rémoulade. + +Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraîches, les +nettoyer, les passer à l'huile, les saler et les griller sur un feu de +braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucière de +sauce rémoulade. (Voyez sauce.) + + + Écrevisses à la Royat. + +Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez +au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre +Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis +et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine +de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses +sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la +cuisson que vous envoyez dans une saucière à part. + + + Sarcelles à la Polonaise. + +Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rôtir en en +supprimant les pattes, faites une pâte à détrempe à l'eau et sel, +emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pâte partout de +manière qu'elles soient renfermées et que la pâte soit bien soudée, +cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de +bois--sous la cendre est bien plus préférable--lorsque vos sarcelles +sont cuites, déballez-les de la pâte et dressez-les sur de la mie de +pain passée au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron +épépines. + + + Filets de Barbue à la Moneret. + +Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraîche, les parer dans +une forme de côtelette droite, beurrez un plat à sauter et placez vos +filets, les assaisonner de bon goût, les couvrir d'un rond de papier +de cuisine beurré, les pocher une demi-heure avant le service, faites +d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat +où vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le +riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc +réduite que vous aurez faite avec la tète et les débris de votre +barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de +beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques +minutes et servez. + + + Salade de Céleris à la Dijonnaise. + +Prenez deux beaux pieds de céleris bien blanc et tendre, enlevez les +parties filandreuses, les couper en julienne très fine ainsi que +quelques lames de concombres coupées également en julienne; mettez +dans un saladier deux ou trois cuillerées de bonne moutarde de Dijon, +sel, poivre, et une pincée de paprika par le moyen d'une cuillère de +bois ou un fouet à blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une +mayonnaise avec de l'huile de noix et très peu de vinaigre, un soupçon +d'ail. Lorsque votre sauce est assez montée, ajoutez-y une bonne +cuillerée de jus de verjus; mettez-y votre céleri et servez. Cette +salade doit se faire un peu d'avance afin que le céleri soit plus +tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement. + + + Raie au beurre noir. + +Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon +pour un déjeuner, surtout lorsque la raie est fraîche et que le beurre +est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraîche, le cuire à +l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est +pochée, l'égoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. +Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poêle +jetez une petite pluche de persil frais et bien égoutté dans le beurre +afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la +raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poêle chaude, +arrosez-en la raie et servez. + + + Filets de Sole à la Jouvencienne. + +Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes +que vous avez à déjeuner, les énerver, les battre, de manière que les +filets soient très minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en +portefeuille, c'est-à-dire rapportez les deux extrémités vers le +centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets +ainsi ployés restent dans une forme carrée comme un coussin, +faites-les pocher selon les règles avec un peu de Chablis, les couvrir +d'un papier beurré. + +D'un autre côté, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont +vous aurez enlevé la peau. Il faut observer que les tomates doivent +être plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dépassent pas +au dressage. + +Dressez à plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et +envoyez une saucière de sauce tomate. + + + Filets de Perche à l'Italienne. + +Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat à sauter, +placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon goût, les +mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un +rond de papier beurré, les pocher au four en ayant soin de les arroser +pendant leur cuisson, les égoutter ensuite, les dresser en couronne et +les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant +d'une sauce poisson au vin réduite, dans laquelle vous lui incorporez +deux ou trois cuillerées de Duxelle et un bon morceau de beurre frais. + + + Darne de Truite à la Moscovite. + +Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronçons, pochez-les à +l'eau de sel et laissez-les refroidir; les égoutter, les essuyer avec +un linge propre, les napper avec de la gelée de poisson mi-prise, dans +laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus, +dressez vos tronçons sur le plat, entourez d'une petite salade de +concombres et de légumes, envoyez en même temps une saucière de +mayonnaise, montée à la crème fouettée. + + + Rougets Grondins au Beurre. + +Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les après les avoir +nettoyés, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les +de bon goût, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles +d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de +thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en +ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits, +débarrassez-les des légumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant +d'un peu de beurre fondu. + + + Paupiettes de Sole à la Mazarine. + +[Gravure 05.png] + +Levez les filets de deux soles assez épaisses après les avoir +dépouillées avec un couteau très mince, enlevez encore l'épiderme qui +se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de +manière à en former deux paupiettes, tenez-les très minces en les +battant avec une petite batte à côtelette, les parer ensuite de la +même longueur, de la même largeur; ensuite, faites avec des pommes de +terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon à Champagne. +Beurrez un plat à sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour +de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurré autour pour +les serrer, placez-les dans un plat à sauter les uns contre les +autres, couvrez-les d'un rond de papier beurré, les pocher à demi, +c'est-à-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout +lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de +papier. + +Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un +appareil de homard très léger et bien coloré avec une poche, de +manière à en former un petit cône par-dessus, comme le dessin le +démontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur +bordure, les saucer légèrement avec une sauce au vin blanc, crémeuse, +et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre +frais. + + + Rougets gratinés à la Napolitaine. + +Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer +avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile +d'olive; ensuite beurrez un plat à gratin en y ajoutant une cuillère +d'huile d'olive; placez-y vos rougets côte à côte; les assaisonner de +haut goût, les mouiller à moitié de leur hauteur de bon vin de +Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire partir sur le +fourneau. Deux minutes après, les retourner d'un autre côté; ayez une +sauce à poisson au vin blanc, réduite, ajoutez-y deux ou trois +cuillères de purée de tomate et deux cuillères de Duxelle; allongez +cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec +cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits +morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques +minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont +de belle couleur, servez avec le plat même, mis sur un autre. + + + Vol-au-vent de Turbot à la Béchamel. + +Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dîner, il est très rare +qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le +reste le lendemain pour votre déjeuner, soit dans un gratin ou dans un +vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tête de turbot, il +y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; séparez les +chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans +une bonne sauce béchamel, bien beurrée et crémeuse, ajoutez-y quelques +champignons et quelques queues d'écrevisses; ayez une belle croûte de +vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragoût et servez +bien chaud. + + + Côtelettes de Homard à la Rosselin. + +Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace, +les couper en petits dés; faites avec le corail un beurre de homard +que vous mêlez à une sauce Béchamel bien beurrée et crémeuse +assaisonnée de bon goût; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour +lier la sauce; y mêler les dés de homard et quelques truffes coupées +également en dés; laisser refroidir cet appareil pour être distribué +en petites parties égales comme pour croquette, seulement il faut leur +donner la forme de côtelette, de la grosseur d'une côtelette d'agneau; +les passer à la mie de pain fraîche et les frire d'une belle couleur; +mettez au bout de chaque côtelette un petit morceau des petites pattes +pour faire le manche de la côtelette; dressez-les sur serviette avec +un bouquet de persil frit dans le centre. + + + Friture d'Anguille. + +Choisissez de petites anguilles bien fraîches, les dépouiller, les +couper par petits tronçons de six centimètres, les passer à la farine +pour les sécher, ensuite à l'oeuf battu et à la mie de pain fraîche, +les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit +bouquet de persil frit. Servez en même temps une saucière de sauce +tartare bien assaisonnée. + + + Friture de Goujons. + +Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer, +les passer dans un peu de lait, ensuite les passer à la farine. Ayez +une friture bien chaude, les plonger par petites quantités, de manière +qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette après +les avoir assaisonnés, placer dessus un bouquet de persil frit et +envoyez des quartiers de citron épépiné sur une assiette à part. + + + Turban de filet de Sole aux Truffes. + +Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et épaisses, levez-en +les filets, les énerver, les aplatir légèrement, de sorte qu'à la +cuisson ils ne se dérangent pas trop: d'un autre côté, faites un peu +de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour +emplir un petit moule à pain de gibier; pochez votre pain et +laissez-le un peu refroidir, démoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui +encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole, +coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, à +cheval les uns sur les autres, de manière que le bout le plus large +soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir +dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de +papier beurré et assez serrées pour que les filets ne se dérangent pas +à la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisière à couvert +ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont +complètement pochés, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de +poisson que vous aurez préparée avec les carcasses, mettez ensuite +dans le puits un petit ragoût de lames de truffes. + + + Matelote de Carpe à la Bourguignonne. + +Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les +couper ensuite en tronçons d'égale grosseur, les mettre ensuite dans +un chaudron en cuivre non étamé, couvrir les tronçons avec du vin +vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, +quatre ou cinq gousses d'ail sans être épluchées et un bon verre de +vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminée +si cela vous est possible, comme à la campagne, de manière que la +flamme mette le feu elle-même à la matelotte, la retirer ensuite du +feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ébullition; d'un autre côté, +préparez des petits oignons glacés, des champignons qui doivent vous +servir de garniture, ainsi que quelques belles écrevisses et des +petits croûtons passés au beurre; retirez les tronçons de carpe, liez +le fond avec un beurre manié à la farine, y remettre vos tronçons +après avoir passé la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en +tournant légèrement. Dressez vos tronçons en buisson, en mettant les +plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et +champignons, saucez par-dessus et placez vos écrevisses ainsi que les +croûtons et servez. + + + Soles frites à la Nantaise. + +Choisissez deux ou trois soles épaisses, dans la moyenne grosseur, les +nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tête, les ébarber très +courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer +la lame du couteau de chaque côté en suivant l'arête, de manière à en +dégager les filets, enlever l'arête du milieu, passez la sole à l'oeuf +après l'avoir passée à la farine, la frire à friture chaude, +l'égoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manié maître +d'hôtel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillère +de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron. + + + Côtelettes de Turbot à la Varsovienne. + +Prenez un morceau de turbot assez épais en chair pour pouvoir en faire +des filets que vous coupez en forme dé côtelette; avec les parures, +faites-en une farce comme il a été indiqué. Lorsque tous vos filets +sont coupés et parés, montez votre farce et garnissez-en vos filets +dessus et dessous, les paner ensuite, les former en côtelette, les +ranger dans un sautoir où vous avez mis du beurre clarifié. Au moment +de servir, sautez-les à feu vif pour leur donner une belle couleur et +poussez-les au four pour les finir de pocher, égouttez-les ensuite et +dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un +petit ragoût de champignons et de truffes, queues d'écrevisses, avec +une sauce réduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la +crème aigre. + + + Morue sauce aux Huîtres. + +Faites dessaler dans l'eau fraîche un morceau du filet de morue assez +épais et carré pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau +trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalée et bien +blanche, faites-la cuire à l'eau de sel; au premier bouillon, retirez +du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher +trois douzaines d'huîtres, les égoutter, en retirer les noix que vous +coupez en deux, faites une petite béchamel serrée, dans laquelle vous +incorporez la cuisson des huîtres, beurrez-la, mettez-y vos huîtres +dans une saucière. + +Égouttez votre morue, la servir sur serviette entourée de persil +frais, servez en même temps dans une soupière à légumes ou un légumier +des pommes de terre nouvelles cuites à l'eau et passez au beurre +ensuite, ainsi qu'une pincée de persil haché. + + + Alose grillée à l'Oseille. + +Choisissez une belle alose bien fraîche, la nettoyer et l'essuyer, la +ciseler légèrement en travers des deux côtés, l'arroser d'huile, +l'assaisonner de bon goût, la mettre griller sur un feu de braise de +manière qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur; +faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle +sera dressée, servez en même temps un plat d'oseille à part. + + + Moules à la Poulette. + +Choisissez des moules bien fraîches, les nettoyer à grande eau, de +manière qu'il ne reste plus de chevelure après les coquilles, les +faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques +minutes suffisent; les égoutter, les enlever de leur coquille, lier la +cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un verre de crème, y +mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil haché et servez. + + + Maquereaux grillés maître d'hôtel. + +Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de +la tète à la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les +imbiber légèrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon +feu de braise. Faites à part une maître d'hôtel de beurre, persil +haché, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos +maquereaux sont grillés, garnissez-les de votre maître d'hôtel, +refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud. + + + Harengs frais sauce Moutarde. + +Choisissez de beaux harengs laités et bien frais, les nettoyer et +essuyer, les ciseler légèrement sur le travers en diagonale, les +passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les +servir avec une sauce au beurre bien beurrée dans laquelle vous aurez +incorporé deux bonnes cuillerées de moutarde à l'estragon. + + + Huîtres de Cancale au Chablis. + +Ouvrez une demi-douzaine d'huîtres par personne et plus si vous le +voyez à propos; placez les huîtres sur chaque assiette avec un +quartier de citron épépiné; ayez en même temps une ou deux échalottes +hachées bien fines que vous passez à l'eau dans le coin d'une +serviette. Faites une petite sauce composée de vinaigre seulement, de +mignonnette d'échalottes hachées, servez dans une saucière en même +temps que les huîtres et de petites tranches de pain de seigle très +minces et beurrées. + + + Darne de Saumon froid à la Ravigote. + +Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la à l'eau de sel +connue il est indiqué, la laisser refroidir dans sa cuisson, +l'égoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la +peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans être +assaisonnés, nappez votre saumon légèrement de sauce mayonnaise et +servez en même temps une saucière de sauce ravigote composée comme +suit: mêlez a votre mayonnaise une cuillerée de moutarde, une +cuillerée de sauce d'anchois, des fines herbes hachées très fines, +telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne +cuillerée de câpres, quelques cornichons hachés et une pointe de +Cayenne. + + + Filets de Sole à la Fontange. + +[Gravure 06.png] + +Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraîches, les +aplatir après les avoir énervées, les ployer en deux et les placer +dans un plat à sauter beurré, les saler, poivrer; mouillez-les +légèrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurré, +les faire pocher au four. D'un autre côté, faites cuire de petites +tomates au beurre, que vous aurez épluchées à l'avance; dressez vos +filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez +à part une saucière de sauce tomate bien assaisonnée. + + + Rougets grillés maître d'hôtel. + +Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge, +ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les, +les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise, +préparez une maître d'hôtel, mettez-en un peu dans le fond du plat, +dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maître +d'hôtel qui vous reste, et servez. + + + Gratin de Turbot à la Duchesse. + +Prenez une tête de turbot un peu largement, faites-la cuire à l'eau de +sel, séparez, après cuisson, toute la chair des os, soit avec une +fourchette ou une cuillère; faites, avec une purée de pommes de terre +un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les +débris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure +quelques cuillères de béchamel mêlée à un peu de parmesan râpé. Mettez +un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'à la hauteur de la +bordure, de manière que celle-ci dépasse un peu le poisson. Semez +dessus un peu de chapelure mêlée de parmesan râpé, arrosez de beurre +fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il +est de belle couleur, servez. + + + Tranches de Saumon grillées à la Tartare. + +Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2 +centimètres d'épaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez +pour déjeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive après les +avoir assaisonnées de bon goût, les faire griller à petit feu, de +manière que les deux côtés ne soient pas trop surpris par la grillade. +Après cuisson, dressez vos tranches à cheval sur un plat long; +accompagnez ce plat d'une saucière de sauce tartare. + + + Sole au Vin blanc. + +Choisissez une belle sole fraîche et épaisse. Nettoyez-la, beurrez un +plat à gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et +mouillez-la à couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon goût +et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la +sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'égoutter. Lier la +cuisson avec un bon morceau de beurre manié et un peu de jus de +champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce +en servant. + + + Langouste à la Parisienne. + +Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraîche, faites une +incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs +sans brider la carapace et vider également le dedans du corps que vous +mettrez de côté. Coupez la queue en belles lames minces sans les +briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et +vinaigre, sans les déformer, placez la carapace de la langouste sur un +pain de mie taillé en biais et beurré, de manière que le morceau soit +plus haut d'un coté que de l'autre pour faciliter le dressage de la +langouste, la tête plus élevée que la queue; garnissez le tour de +votre langouste avec une salade de légumes dressée symétriquement et +avec goût: placez ensuite vos lames de langouste à cheval les unes sur +les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tête et +servez une saucière de mayonnaise à part. + + + Bar sauce aux Câpres. + +Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, +comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, +et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse. + + + Darne de Saumon sauce Gênevoise. + +Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau +de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, +dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une +saucière de sauce gênevoise au maigre. + + + Sauce Gênevoise au Maigre. + +Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, +champignons coupés en des; singez avec un peu de farine et mouillez +avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez +encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et +terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner +votre sauce jusqu'au moment de servir. + + + Filets de Maquereaux Maître d'Hôtel. + +Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez +un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les +couvrir d'un papier beurré: les pousser à four chaud, de manière +qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les +laitances à part et les mettre ensuite sur les filets dressés; les +napper avec une sauce maître d'hôtel et servez. + + + Brochet farci aux Truffes. + +Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le +farcir avec une bonne farce à poisson, l'emballer ensuite avec une +feuille de papier beurré, le faire cuire avec une bouteille de bon vin +blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et +laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez +la sauce à poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites réduire le +tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez. + + + Filets de Turbot à la Crème. + +Prenez un morceau de turbot assez épais, faites-en des filets bien +égaux que vous rangez dans un plat à sauter beurré; les assaisonner de +bon goût, les mouiller légèrement avec du Chablis, les couvrir d'un +papier beurré et les pousser au four pour les pocher; avec les +parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y +dresser vos filets; d'un autre côté, faites une bonne béchamel bien +crémeuse et bourrée, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur +votre bordure et saucez par-dessus et envoyez. + + + Truites de lac au Beurre fondu. + +Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraîches, nettoyez et +essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale à gratin ou une +plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser +de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser +souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les +sur un plat sans les déformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur +fond de cuisson ainsi qu'un de persil haché et un jus de citron. + + + Cabillaud sauce aux Huîtres. + +Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire à l'eau +de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'égoutter +ensuite; le dresser sur une serviette, entouré de persil frais. + +D'un autre côté, ayez deux ou trois douzaines d'huîtres que vous +faites pocher, égouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en +deux; faites une petite béchamel serrée dans laquelle vous incorporez +la cuisson des huîtres; beurrez-la; mettez-y vos huîtres et servez +dans une saucière. + + + Cabillaud sauce aux oeufs. + +Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer +et le cuire à l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'égoutter et le +dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil +frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en +petits dés; les mettre au dernier moment dans une sauce béchamel +beurrée et crémeuse; envoyez cette sauce avec le poisson. + + + Truite sauce Crevettes. + +Prenez une moyenne truite bien fraîche, nettoyez-la, faites-la cuire +au court bouillon comme il est indiqué précédemment; servez votre +truite sur serviette entourée de persil frais et envoyez une sauce +crevette à part, composée d'une hollandaise et un beurre de crevettes +au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupées en deux +et mêlées à la sauce. + +[Gravure 07.png: STERLET SAUCE À LA CRÈME AIGRE] + + + Sterlet sauce à la Crème aigre. + +Le sterlet est un poisson très estimé des gourmets et principalement +en Russie, ou on le pèche; cependant, il nous en arrive encore assez +souvent sur nos marchés, dans des caisses de glace. J'en ai servi à +Nice, ainsi qu'à Paris et à Londres. La maison Potel et Chabot en +reçoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de +Londres. + +Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et +mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de +_fenouille_, un oignon coupé en rondelles. Lorsqu'il est cuit, +servez-le entouré de persil frais, faites une hollandaise dans +laquelle vous y introduisez de la crème aigre et deux ou trois +cuillerées de raifort râpé, un demi-jus de citron et une petite pluche +de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_. + + + Côtelettes de Turbot à la Pojarski. + +Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de +bon goût: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une +planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin +et de la crème double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a +palette, de petites côtelettes que vous panez une première fois sans +oeufs pour pouvoir les former plus aisément, panez à l'oeuf ensuite. + +Lorsque vos côtelettes sont toutes formées, sautez-les dans du beurre +clarifié, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure +avec une garniture quelconque, soit une purée de pommes de terre +légère, purée de céleris, champignons, etc., selon votre goût. + + + Côtelettes de Turbot Normande. + +Prenez deux ou trois livres de turbot assez épais, faites-en des +filets pour en former des côtelettes que vous placez dans un plat à +sauter bien beurré, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de +Chablis, les couvrir d'un papier beurré, les faire pocher un moment +avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits +d'une garniture à la normande: petites quenelles, champignons, moules, +huîtres, truffes, etc., le tout saucé d'une bonne suprême de poisson, +bien beurrée et crémeuse. + + + Darne de Saumon sauce Mousseuse. + +Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que +votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon +comme il est indiqué pour les poissons; la servir sur une serviette +entourée de persil frais, et envoyer une saucière de sauce mousseuse. + + + Matelotte d'Anguille à la Bourguignonne. + +Prenez deux belles anguilles, dépouillez-les de leur peau, les couper +en tronçons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans être +étamé, couvrir en tronçons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, +poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail +et un bon verre de cognac; cuire à feu ardent, dix minutes +d'ébullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dégage, +retirer ensuite la matelotte du feu. Préparez d'un autre côté de +petits oignons glacés et de champignons qui doit vous servir de +garniture ainsi que quelques écrevisses et des petits croûtons passés +au beurre; retirez vos tronçons d'anguille, liez le fond avec un +beurre manié à la farine: y remettre vos tronçons après avoir passé la +sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant légèrement. +Dressez vos tronçons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec +les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos +écrevisses et servez. + + + Saumon à la Motovski. + +Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivière de +Pasvik prés du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous +l'assure, est très bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'étais à court +de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la +mer du Nord. + +_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la +veille, l'éplucher des arêtes, le piler dans le mortier avec un bon +morceau de beurre, sel, poivre et du persil haché. Ayez la moitié de +son volume de pommes de terre cuites à l'eau, les piler ensemble +grossièrement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat à +gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le +pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagné +d'une bonne sauce hollandaise. + + + Rouget grillé Maître d'Hôtel. + +Choisissez de beaux rougets d'égale grosseur, les essuyer, leur faire +de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile, +les saler, poivrer, les griller, de manière qu'ils soient cuits à +point; préparez une bonne maître d'hôtel que vous mettez, sur le plat, +dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maître d'hôtel dessus +et servez. + + + Mousse de Homard à la Russe. + +Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous +pilez, avec un peu de sauce à poisson et l'intérieur de la carapace; +passez le tout au tamis fin et allongez cette purée avec un peu de +suprême collée à la gelée de poisson, dans laquelle vous y aurez +introduit un beurre de homard, de manière que votre appareil soit +d'une belle couleur; ajoutez-y de la crème fouettée et moulez dans un +moule à pain, mettez ce moule à la glace jusqu'au moment de le +démouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de +concombre. + + + Barbue sauce Hollandaise. + +Choisissez une belle barbue bien fraîche, la nettoyer, la cuire à +l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher +doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est +très facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera +doucement); il sera crémeux et ferme; au moment de le servir, +égouttez-le et dressez sur un plat où vous aurez préparé une serviette +dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une +bonne sauce hollandaise à part. (Voyez sauce.) + + + Filet de Truite sauce Crevettes. + +Prenez une belle truite bien fraîche, enlevez les filets et la peau, +faites-en des filets comme des petites côtelettes, beurrez un plat à +sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu +ou clarifié, couvrez-les d'un rond de papier beurré, faites-les pocher +au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochés, +égouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec +une sauce réduite où vous y aurez introduit le fond de cuisson, un +beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits +des crevettes épluchées et coupées en deux ou même entières. + + + (Jaune dorée) ou Saint Pierre sauce Hollandaise. + +Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, à l'eau de sel, en +ayant soin, toutefois, de le laisser pocher très doucement, sans cela +ce poisson se déforme assez vite; servez sur serviette entourée de +persil frais; envoyez une saucière de sauce hollandaise avec. L'on +peut également cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre +pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de +persil haché à la cuisson. + + + Caisse de Laitance de carpe à la Louvois. + +Passez un peu d'huile dans de petites caisses à souffler, les passer +au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce à poisson ou +un peu de béchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les +égoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les +couvrir légèrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au +four quelques minutes et servez sur serviette. + + + Crabe dressé à l'Anglaise. + +[Gravure 08.png] + +Choisissez un beau crabe; le cuire à l'eau de sel; lorsqu'il est +froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de côté, pour dresser; +faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la +carapace inférieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette, +nettoyer la carapace vidée, car c'est elle-même qui doit recevoir la +salade ainsi préparée; émiettez les chairs en julienne, ce qui se fait +facilement; lorsque vous aurez terminé, liez, le tout avec un peu de +mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil haché, une petite pincée +de caprica et assaisonnez, de bon goût; emplissez la carapace, bien la +lisser en dôme; avec les pattes, formez-en une couronne en les +enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une +serviette et votre crabe dressé dessus, entourez également de persil +frais en servant. + + + Petits Bugues frits au Beurre. + +Ce poisson est beaucoup estimé sur les côtes de la Méditerranée; sa +chair est très ferme et très digeste. Prenez des bugues bien frais, +les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer +ensuite dans la farine pour en enlever l'humidité, les frire dans le +beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu, +un jus de citron et un peu de persil haché. + + + Langouste à la Grimaldi. + +Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, à +peu prés égales; séparez-en les queues du corps et enlevez la chair +sans les briser, coupez les queues en rondelles de la même grosseur, +comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les +assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou +sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez +proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien +droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de +manière à en former un petit donjon. Prenez un moule à bordure, que +vous emplissez avec une salade de légumes à la cuillère et légèrement +collée à l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou à la glace; +faites un petit ragoût de truffes, champignons, moules et huîtres, que +vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la +bordure. Démoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec +votre petit ragoût, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure +et mettez au milieu les trois carapaces appuyées les unes contre les +autres; y mettre un cordon de gelée entre les parois avec un cornet; +glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de +persil dessus. + + + Paupiettes de filets de Sole demi-deuil. + +Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la +batte en les conservant tous bien égal, de manière qu'ils ne soient +pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de +poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan, +dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupé en dés; +étendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres; +masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que +vous entourez d'une bande de papier beurré; placez-les les uns à côté +des autres dans un plat à sauter, beurré, et les mouiller avec un +demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurré et les faire +pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochés, déballez-les et +dressez en couronne avec une garniture de truffe émincée ou un +salpicon d'écrevisse; saucez avec une bonne hollandaise crémeuse. + + + Pain de Brochet à la Marinière. + +[Gravure 09.png] + +Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en +faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais, +un ou deux oeufs, selon la quantité que vous désirez; l'assaisonner de +bon goût; mêler à la farce deux ou trois cuillerées de bonne béchamel +réduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre côté, +beurrez un moule droit à cylindre, que vous décorez avec de la truffe, +selon votre idée, finissez votre farce en la montant à la crème; +l'essayer à l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre +moule sans faire tomber votre décor; le pocher doucement, comme toutes +les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tête et les +restes de parure de votre brochet un bon fond, mouillé avec du vin +blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande à être +bien beurrée et crémeuse. Comme garniture, mettez champignons, +truffes, moules et quelques petites quenelles à la cuillère; démoulez +votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez. + + + Salade de Crevettes. + +[Gravure 10.png] + +Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour décorer. +Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un +autre côté, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir +après cuisson. Pendant ce temps, préparez une salade de légumes pour +mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le +dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille +dans le milieu avec un coupe-pâte à colonne, pas par trop profond, de +manière à en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez +bien le blanc et le jaune que vous en avez tirés, vous les passerez +séparément sur un tamis en fer. D'un autre côté, épluchez vos petites +crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des +bouchées. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade. +Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que +vous aurez assaisonné à l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil +hachés et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune +d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passé au tamis. Placez +votre salade de légumes au milieu du plat et dressez vos petites +croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque +pour y placer une belle crevette ébarbée seulement, dont la pointe de +la tète est piquée dans le fond de riz et la queue en arrière, +touchant la salade de légumes. Croûtonnez les bords du plat avec de la +belle gelée et envoyez. + +Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet. + + + Turban de Merlans à la Beaumont. + +[Gravure 11.png] + +Levez les filets d'une douzaine de merlans de même grosseur; avec les +parures, faites une petite farce à poisson, comme l'indique (farce à +poisson); prenez un dôme cylindré, le beurrer et l'emplir de farce à +poisson, le pocher à l'eau bouillante et le démouler; placez vos +filets de merlans à cheval les uns sur les autres, à égale distance, +sur votre pain, qui doit être refroidi et un peu garni de farce de +poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de +papier beurré et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un +autre côté, vous préparez une petite garniture de queues d'écrevisses, +pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce +crémeuse au beurre d'écrevisse. + + + Boudins de Merlan à la Meunière. + +Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme +il est indiqué pour les farces à poisson. Beurrez des moules à boudin +et décorez-les avec de la truffe, seulement sur un côté du moule, de +manière que, lorsqu'ils seront dressés en couronnes, l'on puisse voir +le décor. D'un autre côté, ayez un peu de sauce à poisson, bien +réduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachés, que vous +mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites +parties aplaties pour mettre à l'intérieur de vos boudins. Lorsque +votre farce est terminée, emplissez vos moules à moitié, posez une +petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule +en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger +dans un plat à sauter et faire pocher à l'eau bouillante: ensuite les +démouler sur une serviette pour les égoutter, les dresser en couronne, +soit sur une petite bordure ou à même le plat; envoyez à part une +saucière de sauce de poisson bien beurrée et crémeuse, en verser un +peu autour de votre entrée, sans la napper, ce qui couvrirait votre +décor. + + + Vol-au-vent à la Béchamel. + +Faites une belle croûte de vol-au-vent bien légère à l'avance pour +mettre la garniture ainsi composée: Faites avec plusieurs merlans un +peu de farce à quenelle comme il est indiqué pour la farce à quenelle; +faites de petites quenelles à la cuillère à café; les pocher et les +égoutter; ayez en même temps quelques moules et huîtres blanchies +ainsi que des champignons et truffes coupées en lames, ce qui doit +composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture +avec une bonne béchamel bien crémeuse et beurrée; conservez cette +garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent. + + + Médaillons de Truite à la Chency. + +[Gravure 12.png] + +Prenez une truite bien fraîche et d'une moyenne grosseur (de 30 à 35 +centimètres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle +couleur. + +Enlevez, la tête, fendez la truite sur toute sa longueur sous le +ventre, lui enlever les arêtes ainsi que la peau, avoir bien soin dans +cette opération de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec +une batte légère, afin que la truite forme un carré long, comme pour +en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre. + +D'un autre côté, préparez des carottes, navets, haricots verts, et un +peu de racine de persil, que vous coupez en petits dés comme pour une +brunoise, faire blanchir ces légumes à l'eau de sel, séparément, les +rafraîchir, lorsqu'ils sont prêts, les mettre ensemble sur une +serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous étalez les +légumes sur votre truite correctement; bien à plat, roulez votre +truite en boudin sur toute sa longueur, de manière que la truite après +cuisson ne soit pas plus grosse de diamètre qu'une pièce de cinq +francs. + +L'emballer dans un papier beurré, la mettre dans une petite +poissonnière ou une braisière, avec un demi-verre de vin de Chablis; +la faire pocher à four sensible, lorsqu'elle est pochée, la faire +refroidir, ensuite la déballer, la découper par tranches de un +centimètre et demi d'épaisseur, et que les tranches soient toutes bien +égales, les masquer avec de la gelée que vous aurez préparé d'avance +avec la tête et les débris parures de votre truite. + +Dressez les médaillons en couronne autour d'une petite salade russe, +et envoyez une sauce ravigote à part. + +Ce plat, dressé sur croustade de riz, peut être servi dans les soupers +du bal ou pour un déjeuner. + + + Le Vra. + +Dans mon récent voyage à Cherbourg, j'ai visité le marché aux poissons +qui mérite toute l'attention d'un homme du métier. Il y a des sortes +de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les +couleurs y sont reproduites. + +Il y a le vra verdâtre, jaune ou rouge tigré, il y en a de toutes les +grosseurs; j'en ai vu pêcher par des jeunes garçons sur la digue, cela +m'avait l'air assez facile à prendre. + +À l'hôtel de France, où nous étions descendus, l'on nous en fit +manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan, +seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme. + +Lorsque ce poisson est bien nettoyé et essuyé, le passer simplement +dans du lait, ensuite à la farine et le frire à friture bien chaude; +le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron. + +On peut également employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit +pour garnitures ou pour entrées maigres. + + + Vras frits. + +Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper +dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger à +friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers +de citron. + + + Vra farci rôti. + +Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un côté +du ventre et lui enlever toutes les arêtes. D'un autre côté, prenez la +chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composée comme suit: +prenez un quart de livre de mie de pain fait à l'eau de mer que vous +imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une +demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon goût, joignez-y +votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes +hachées et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurré et le +pousser au four assez chaud, à moitié cuisson l'arroser avec un verre +de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, après cuisson +terminée, avec le fond. + + + L'Alose sans arête. + +C'est dans le mois de mai que paraît l'alose, c'est le poisson du +printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillée ou cuite au +four, il est bien préférable de la manger sans arête, surtout lorsque +l'on a du temps à soi. + +J'ai vu servir l'alose sans arête maintes fois, et tous les convives +l'ont trouvée excellente. + + + Alose à la Beaulieu. + +Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler +intérieurement et l'emballer dans un linge très propre. Foncez une +petite braisière avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier +et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon +verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de +l'oseille fraîchement cueillie et nettoyée de ses filets; bien tasser +l'oseille de chaque côté de l'alose. La faire partir sur un feu doux +et ensuite la faire mijoter très doucement pendant douze heures, soit +dans des cendres chaudes ou dans un four très doux, ce qui serait +préférable. + +Lorsque la cuisson est terminée, vous retirez l'oseille afin d'avoir +la facilité d'agir pour enlever l'alose que vous déballerez, la +dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce +gênevoise, servir l'oseille à part après l'avoir passée et lui avoir +ajouté un peu de demi-glace. + +Vous ne devez plus y trouver d'arêtes, elles se trouvent réduites à +l'état de gélatine. + +Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualités; dans +ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelée et une sauce +mayonnaise. + + + Côtelettes de Homard à la Saint-Brice. + +Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits +dés ou carrés, de manière à en faire des croquettes que vous liez dans +une sauce au beurre de homard réduite et liée au dernier moment; mêlez +également à votre homard un salpicon de truffes coupées d'égale +grosseur; mettez cet appareil à refroidir; distribuez vos côtelettes +sur la table, en leur donnant les formes de côtelettes; panez-les à +l'oeuf et à la mie de pain fraîche; avec la lame d'un couteau, +unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire +d'une belle couleur; mettez à chaque côtelette un petit os de pâte de +homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un +bouquet de persil frit dans le centre. + + + Vol-au-vent aux quenelles de Brochet. + +Préparez des quenelles de brochets comme il est indiqué à l'article +Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurrée, +mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huîtres +blanchies, emplissez une croûte de vol-au-vent chaude et l'entourez de +quelques écrevisses et servez. + + + Timbale de Gnochis à la Crème. + +Préparez une croûte de timbale cuite d'avance et bien sèche, faites un +appareil à gnochis avec de la pâte à choux au fromage, comme il est +indiqué d'autre part; faites pocher cette pâte dans l'eau bouillante +par le moyen d'une poche à pâtisserie en coupant avec un couteau à +mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces +petites quenelles soient toutes à peu près égales. Lorsqu'elles sont +toutes pochées, les égoutter et les mettre dans une bonne sauce +béchamel bien beurrée et crémeuse et qu'elle soit d'un bon goût. +Emplir votre timbale et servez. + + + Coulibiac de Saumon à la Russe. + +Faites une pâte à brioche commune, mouillée avec moitié lait tiède et +oeufs; laissez revenir la pâte dans un endroit tiède, ensuite étendre +votre pâte en ovale comme pour un pâté long; sautez des filets de +saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga haché, ainsi +qu'un peu de persil et de fenouil passés au beurre avec un peu +d'échalote hachée; mêlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez +en même temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les règles; +garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord, +les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de +suite; reployez la pâte ensuite, afin de refermer et de souder votre +pâté; le retourner sur une plaque, de manière que les soudures se +trouvent en dessous le doré; le cuire à four modéré; lorsqu'il est +cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu. + + + Grenouilles à la Poulette. + +Choisissez des grenouilles dépouillées et bien fraîches, faites-les +cuire dans une casserole avec un oignon coupé en rondelles, carottes, +un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc +et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les +égoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon +morceau de beurre et un demi-verre de crème et deux ou trois jaunes +d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir +entourées de petits croûtons frits. + + + Tourte aux Poireaux. + +Préparez une croûte de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une +autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous épluchez +et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimètres +environ, faites-les blanchir, les égoutter ensuite en les pressant +pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une +casserole, mettez-y vos poireaux coupés en les mouillant à couvert +avec du lait, les assaisonner de bon goût, les faire cuire très +doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, préparez une liaison +de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de +crème. Mêlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et +servez. + + + Sarcelles rôties sur Canapé. + +Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler +intérieurement, les mettre à la broche et les arroser avec du beurre +fondu, les servir sur des croûtons passés au beurre et envoyez à part +une saucière de beurre noisette. + + + Mayonnaise de Homard à la Denise. + +Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraîchissez, +enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux +extrémités, de manière qu'ils soient de la même hauteur, avec un +vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de +l'oeuf, le vider de manière à en former une petite croustade avec le +jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce +qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mêlés avec des queues +de crevettes et quelques cuillerées de mayonnaise bien relevée. D'un +autre côté, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la +carapace, en mettant le corail de côté; découpez votre homard en +rondelles de même dimension, placez-les symétriquement dans un bol, en +commençant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre +bol est monté jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue +assaisonnée avec un peu de mayonnaise et tous les débris de +l'intérieur des pattes du homard; démoulez votre bol sur un plat et +entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de +corail sur chaque oeuf; envoyez une saucière de mayonnaise à part. + + + Curry de Homard à l'Indienne. + +Pour faire un bon curry à l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein +de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre +à curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous êtes sur de +ne pas manquer votre mets. + +Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, détachez-en la +carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros dés ou en rondelles, +d'un autre coté ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir +dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon +commence à prendre une couleur blonde, mettez une cuillerée de poudre +à curry ainsi que les morceaux coupés de homard, tournez-les encore +ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve +dans l'intérieur du coco. Brisez le coco vide, détachez-en les parties +inférieures blanches que vous râpez sans en perdre, mettez ce blanc +râpé dans une casserole à couvert d'eau; faites bouillir quelques +minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce +jus à votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez réduire le +homard dans sa cuisson, de manière qu'il n'y reste plus beaucoup de +mouillement; à part, faites cuire du riz Patna à pleine eau eu y +ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts +votre riz aux deux tiers cuit, égouttez-le, le rafraîchir d'un jet +d'eau, l'égoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le +laisser finir de cuire soit à l'étuve ou à la bouche d'un four doux. +Le riz doit se séparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de +homard dans un plat d'entrée et votre riz sur une serviette à part, en +pyramide, en le faisant tomber légèrement avec une fourchette. Chaque +convive se sert du curry et du riz dans la même assiette où l'on doit +les manger ensemble. + + + L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis. + +C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur à +manger; il a passé l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de +vigne, où il a fait son carême en jeûnant dans son cloître, en +attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est à ce moment que le +vigneron, en piochant la vigne, qui est la première « façon de +l'année », le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines. +Il se présente encore fermé. Ce n'est qu'en mai qu'il se décide à +montrer ses cornes. + +Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mère où, dans +une chambre noire, il y avait un grand pot de grès dans lequel +j'aurais pu tenir debout. C'est là qu'elle déposait tous les escargots +qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'était pour +les faire jeûner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle +pour s'évader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et +tous retombaient avec bruit dans le fond du pot. + +J'en ressentais des frayeurs à en rêver la nuit, jusqu'au jour où elle +me montra avec une lumière l'objet de mes terreurs. + +Dés lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu +pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de +rosée ou de pluie, traînant sur lui une petite maison en spirale. + +J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mère savait les préparer +fort bien et j'ai pu retrouver sa recette. + +[Gravure 13.png] + +_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchés, brossez-les +dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre. + +Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau +froide. + +Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent à +sentir l'eau tiédir, leur couvercle s'enlève et l'escargot commence à +montrer sa tête. + +Laissez sur le feu jusqu'à ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons, +les enlever de l'eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter. + +Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ôter le noir du fond, +lequel est très amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole +un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin +vieux de Chablis. Faites-les cuire à petit feu. + +Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les +mettez à égoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le +fond des coquilles. + +D'un autre coté, faites la garniture de la coquille, qui se compose +d'une bonne poignée de persil frais haché très fin, de trois ou quatre +gousses d'ail et très peu de ciboulette, le tout haché très fin. +Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du +beurre de mie de pain passée au tamis ou à la passoire, et un peu de +fromage de gruyère râpé que vous mêlez à la mie du pain. Faites avec +le tout une pâte consistante en la maniant à la main. Goûtez, que ce +soit bien relevé. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y à +chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez +dans une tourtière ou dans un plat à gratin, que vous poussez au four +assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se +manger brûlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huîtres de la +Bourgogne. + + + Salade de Homard. + +Prenez deux beaux homards, détachez-en la carapace, coupez en +rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre, +huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une +petite salade de laitue assaisonnée, dressez-y vos rondelles de homard +en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs +cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard +passé au tamis et servez. + + + Escargots à l'Arlésienne. + +Passez à la casserole un peu de lard coupé en dés, saupoudrez d'un peu +de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y +vos escargots, préparés d'avance comme il suit: + +Prenez de moyens escargots que vous faites dégorger à l'eau tiède, +faites-les blanchir ensuite avec une poignée de sel. Les retirer de +leurs coquilles, les égoutter, les mettre ensuite dans votre +casserole, y mettre en même temps quelques gousses d'ail et beaucoup +d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils +sont cuits, les égoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez +ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madère, une pincée +de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y +en même temps un peu de persil haché et le jus d'un citron, et servez +bien chaud. + + + Sardines fraîches grillées. + +Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les +faire macérer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril, +les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les +dresser et les arroser d'une maître d'hôtel chaude. + + + Salade de Poisson à la Polonaise. + +[Gravure 14.png] + +Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites +parties de la grosseur d'un domino à jouer, si vous avez un peu de +saumon de même. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel, +poivre et fines herbes. Mêlez à ce poisson une douzaine d'huîtres +blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes +coupées en lames. Montez cette salade en dôme sur un fond de riz. Pour +en faciliter le dressage, l'on peut y mêler un peu de laitue ciselée. +Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitiés +d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de légumes. +Dressez également entre chaque oeuf une crevette épluchée tel que le +dessin le représente. Servez cette salade comme entrée froide ou comme +second rôt. + + + Soufflé de Homard à la Cardinal Richard. + +Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez +tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les +chairs sont bien pilées, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de +bon goût, mêlez les deux tiers de son poids avec de la crème fouettée. +Beurrez un moule à pain et emplissez votre moule que vous mettez à +pocher à l'eau bouillante on arrêtant l'ébullition comme pour les +quenelles. Lorsque votre soufflé est poché à point, démoulez-le sur un +plat et nappez-le avec une bonne sauce crémeuse de homard. Garnissez +le puits d'un ragoût de crevettes épluchées, de moules, champignons, +et de truffes escalopées. Entourez la base de votre soufflé de belles +crevettes épluchées également. + + + Saumon froid historié. + +Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'égoutter, lui +enlever la peau et le napper de gelée de poisson, le décorer avec des +crevettes et garnir la base avec une salade de légumes par petits +bouquets séparés, tels que carottes, navets, haricots verts, petits +pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le +tout bien assaisonné. Finissez le tour du plat par de jolis croûtons +de gelée et envoyez avec une ou deux saucières de mayonnaise. + + + Friture de Goujon de Seine. + +Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un +linge sec, les passer ensuite au lait et à la farine, mais bien les +sécher dans la farine; les mettre à friture chaude; salez-les; les +dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit, +accompagné de quelques quartiers de citron servis à part. + + + Côtelettes de sole à la Cardinal. + +[Gravure 15.png] + +Levez les filets de plusieurs soles, les énerver, les battre de +manière que les filets soient très minces et le plus large possible, +placez vos filets de sole les uns à côté des autres de manière à n'en +former qu'une nappe carrée en les aplatissant ensemble. + +Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus. +Ayez d'un autre côté de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez +mêlé du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une +couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de +filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux, +comme cela la farce formera la noix de vos côtelettes, placez-les sur +un plafond beurré, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de +bien former les côtelettes, poussez au four et laissez pocher +doucement 25 à 30 minutes. Lorsque vos filets sont pochés ainsi que la +farce, laissez-les refroidir, ensuite les déballer de leur papier et +couper dessus des tranches égales de la grosseur d'une côtelette +d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper +avec de la gelée de poisson mi-prise, dressez une petite salade de +légumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos côtelettes +autour de la salade, entourez votre plat avec des croûtons de gelée et +servez. + + + + + + TROISIÈME PARTIE + + + + LES SAUCES + + + + Sauce Béchamel au Maigre. + +Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le +beurre est à peu prés fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un +roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre +sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux, +l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ébullition, laissez-la mijoter +quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer à la +mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps +jusqu'à ce qu'elle soit entièrement refroidie. La mettre dans un +endroit frais pour vous en servir. + + + Sauce au Blanc de Poisson. + +Faites un roux blanc serré lorsque la farine est assez cuite, mouillez +avec du bon fond de poisson comme pour un velouté, fouettez vivement +votre sauce pour empêcher les grumeaux de se former, laissez bouillir +votre sauce sur le coin du fourneau de manière à la faire réduire d'un +bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est +selon l'emploi que vous lui réservez; la dégraisser, la passer à +l'étamine ou à la mousseline, la vanner ensuite jusqu'à ce qu'elle +soit entièrement refroidie si toutefois elle n'est pas employée de +suite. + + + Sauce au Beurre. + +Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la +farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matière à +en former une pâte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide; +mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du +feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir +ensuite avec un morceau de beurre divisé par petites parties, +ajoutez-y un jus de citron et la passer à l'étamine, la mettre au +bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en +temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces +presque au moment de s'en servir. + + + Sauce Moutarde. + +Cette sauce est la même que la sauce au beurre, avec une addition de +une ou deux cuillerées de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette +sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grillés. + + + Sauce Hollandaise. + +Mettez dans une petite casserole une cuillerée de vinaigre d'Orléans, +une pincée de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym; +laissez réduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien +attention de ne pas laisser brûler, car il faudrait recommencer, ce +qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes +d'oeufs et un peu de beurre dans votre réduction en tenant votre +casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour +une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'à ce +que votre sauce soit assez montée et mousseuse, la passer ensuite à la +mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de +citron en la vannant au moment de la servir. + + + Sauce Mayonnaise. + +Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel, +poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet +d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre; +fouettez toujours jusqu'à ce que votre sauce soit montée et en assez +grande quantité; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon +afin que l'huile coule très doucement, sans cela la mayonnaise serait +susceptible de tourner. + +Autre manière pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une +terrine, sel, poivre, une cuillerée de fond de poisson bouillant ainsi +qu'une demi-cuillerée de bon vinaigre à l'estragon; fouettez le tout +ensemble jusqu'à ce que cela vienne très mousseux et léger, ensuite +versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'à ce que vous en +ayez en assez grande quantité. Ce procédé est plus expéditif et la +mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alléger avec une cuillerée de +crème fouettée au dernier moment. + + + Mayonnaise Ravigote. + +Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, +cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en +exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre +filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer +ensuite au tamis; incorporez à cette purée une cuillerée de bonne +moutarde, mêlez le tout à votre mayonnaise et servez. + + + Sauce Tartare. + +Mêlez à votre mayonnaise les herbes crues et hachées très fines, +telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, échalote, +cornichon, câpres et persil, ainsi qu'une cuillerée de bonne moutarde +et une pointe de cayenne. + + + Sauce Rémoulade. + +Prenez une poignée d'herbes composée de persil, estragon, cerfeuil; +blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques +filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au +tamis, ajoutez à cela un jaune cru ainsi qu'une cuillerée de bonne +moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et +vinaigre. + + + Sauce Gênevoise au Maigre. + +Passez au beurre une petite mirepois de carottes, céleri, oignons, +champignons coupés en dés; singez avec un peu de farine et mouillez +avec du vieux vin de Bourgogne, laissez réduire à petit feu, mouillez +encore avec du bon fond de poisson; passez le tout à l'étamine et +terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner +votre sauce jusqu'au moment de servir. + + + + + PÂTES SPÉCIALES + + + + + Pâte à Choux et Gnochis. + +Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur +le feu; lorsque le tout est en ébullition, mêlez 60 grammes de farine +tamisée, mêlez et desséchez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux +oeufs, l'un après l'autre, de manière que la pâte prenne du corps. Si +c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si +c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur +d'orange. + +[Gravure 16.png: La Querelle Des Légumes (Fac-similé d'une enseigne de +restaurant du commencement du XIXe siècle).] + +QUATRIÈME PARTIE + + + + +LES ENTREMETS DE LÉGUMES + + + + + Croûtes aux Champignons. + +Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop +petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat à +gratin grassement, faire des toasts de pain grillé et les couper de la +grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat à +gratin, les uns à côté des autres, les assaisonner de bon goût, y +mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au +four. Pendant ce temps, placez vos petits croûtons dans le fond d'un +plat d'entrée et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont +cuits, dressez-les sur vos croûtons et arrosez-les avec le reste de +leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre +fondu. + + + Choux-Fleurs au Gratin. + +Faites cuire un ou deux choux-fleurs après les avoir nettoyés à l'eau +de sel en y ajoutant un peu de beurre à la cuisson; les égoutter après +cuisson; préparer d'une autre part une sauce au beurre bien +assaisonnée et bien crémeuse: ayez aussi du fromage de parmesan râpé; +versez une cuillère de sauce dans le fond du plat avec un peu de +parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de +fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de +beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur, +retirez et servez. + + + Gnochis au Gratin. + +Faites une pâte à choux commune au lait, dans laquelle vous y +incorporez du fromage de parmesan râpé, beurrez un plat à sauter et +faites des belles quenelles à la cuillère avec votre pâte; lorsque +votre plat est plein, mouillez ces quenelles à l'eau bouillante et +laissez-les pocher sur le coin du feu. Les égoutter sur un linge, +ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au +beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan râpé et un peu +de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes +de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez. + + + Petites Carottes à la Crème. + +Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et +les faire cuire très doucement dans du beurre et un peu de bouillon +maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une +cuillère de béchamel et de la crème, et servez. + + + Calecanom à l'Irlandaise. + +Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au +moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un +cinquième d'herbe potagère bien hachée, le tout assaisonné de beurre, +de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est très substantiel et +assez agréable, servez dans un plat à légumes en en formant un dôme, +et l'arroser d'un beurre fondu. + + + Pommes de Terre à la Crapaudine. + +Épluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en +rondelles très minces; beurrez grassement une tourtière en fonte +émaillée ou une casserole à légumes; placez vos rondelles de pommes de +terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit +de petites lames de fromage de gruyère; lorsque la tourtière est +pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir +la tourtière et mettre du feu dessus également, jusqu à sa cuisson +terminée. Ce mets se sert avec la tourtière même. L'on pourrait +également en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne +serait pas aussi bon. + + + Pâté de Pommes de Terre à l'Écossaise. + +Prenez un plat à tarte à l'Anglaise, carré, long, beurrez-le +fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez également des +pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisément; +lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon goût et le mouiller +légèrement, couvrir le plat avec de la pâte à feuilletage comme pour +un pâté de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manière +qu'il ait bonne couleur, servez après cuisson sur serviette. + + + Petits Pois à la Romaine. + +Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantité de convives +que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais, +ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez très fin et deux +belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que +vous joignez à vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais, +mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez à la main +beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pâte, +ajoutez-y un petit bouquet de persil sans être garni et un petit +morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites +partir sans aucun mouillement, cuire à petit feu dans un four modéré, +de manière qu'ils étuvent sans bouillir et liés naturellement au +moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez. + + + Salsifis frits. + +Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulée, les +blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron épépiné, de +manière qu'ils restent le plus blanc possible à leur cuisson, ensuite +les égoutter, les assaisonner avec un peu de persil haché, de l'huile +et du vinaigre; ayez une bonne pâte à frire; les tremper dedans et les +plonger par petites quantités à la friture bien chaude, les égoutter +ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet +de persil frit. + + + Haricots verts sautés au Beurre. + +Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraîchir et les +égoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat à +sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec +un peu de persil haché. + + + Tomates farcies. + +Choisissez de jolies tomates, les éplucher à l'eau bouillante, en +enlever les pépins, faire une duxelle avec des champignons frais, +farcir vos tomates, les ranger dans un plat à sauter, les cuire à four +chaud quelques minutes avant de servir. + + + Courges gratinées à la Bernard. + +Épluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'égale grosseur, +faites-les blanchir à l'eau de sel, les égoutter sur un linge; +ensuite, beurrez un plat à gratin, placez-y vos morceaux de courges et +nappez-les avec une bonne sauce tomate réduite et bien assaisonnée; +poussez votre plat au four et servez après cuisson. + + + Soufflé à la Parmentier. + +Beurrez un moule à Charlotte grassement, chemisez-le légèrement avec +de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre à la vapeur +ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer +en les maniant à la cuillère dans une casserole, leur adjoindre une +bonne poignée de fromage de gruyère râpé trois jaunes et trois blancs +fouettés; emplissez votre moule et faites-le cuire à four modéré; +lorsqu'il est cuit, démoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du +beurre noisette. + + + Chicorée à la Crème. + +Faites blanchir de belles chicorées bien blanches, les rafraîchir, les +presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher très fin, mettre +ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre +votre chicorée assaisonnée de bon goût, les dessécher sur le feu et +les mouiller avec un peu de lait ou de la crème; ajoutez-y une ou deux +cuillerées de béchamel, faire réduire le tout ensemble et servez +entouré de petits croûtons en feuilletage ou de pain frit. + + + Aubergines frites à l'Américaine. + +Épluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimètre +d'épaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin +qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les +tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais +(Albert) écrasés, et les passer au tamis à mie de pain; les frire de +belle couleur; les saler légèrement, les dresser sur serviette avec un +bouquet de persil frit. + + + Choux marins sauce au Beurre. + +Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire à +l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre +à part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un légumier. + + + Oeufs pochés aux Épinards. + +Ayez des épinards à la crème comme il est indiqué; pochez des oeufs +bien frais, les égoutter et les placer en couronne autour des +épinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez. + + + Omelette Russe. + +L'omelette russe est une espèce de crêpe, seulement plus épaisse et +moins coriace, mais elle est très nourrissante. Voilà, à peu prés, +comme je l'ai vu faire: délayez dans une terrine trois ou quatre +cuillerées de farine avec le double de bonne crème, ajoutez à cela six +oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une +poêle à omelette avec du beurre fondu, à la hauteur d'un +demi-centimètre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre +omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur +sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu +de beurre fondu et servez. + + + Vitelottes à là Crème. + +Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie +vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchés; elle est +souvent bâtardée, mais la vraie vitelotte est petite, longue et très +mal formée; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se +brise pas à sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulièrement pour +les salades de préférence ou pour garniture avec sauce, comme celle +que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes à l'eau +de sel; les égoutter et les rafraîchir, les éplucher ensuite et les +couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un +plat à sauter et un verre de bonne crème double, mettez-y vos pommes +de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les +lier, saupoudrez-les dans un peu de persil haché et servez. + + + Choux de Bruxelles sautés au beurre. + +Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqué pour ce +légume et sautez-les au beurre et une pincée de persil haché. + + + Laitues farcies au Beurre. + +Choisissez de belles laitues de même grosseur; coupez-en les petites +racines; plongez-les à l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite +pour les plonger à l'eau fraîche, à plusieurs reprises, en les tenant +par la racine. De cette manière, vous ne pouvez pas les briser, les +feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisément afin que +le sable ou autres matières se détachent d'elles; égouttez-les sur une +serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et +d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole +bien beurrée; les couvrir également d'un papier beurré; les faire +cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les +servir sur croûtons frits en couronnes. + + + Lazagne au Gratin. + +Procédez comme pour le macaroni au gratin. + + + Omelette aux Truffes. + +Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y +une ou deux cuillerées de bonne crème, un peu de beurre en petite +partie et une pincée de persil haché, fouettez vos oeufs, mettez un +bon morceau de beurre dans une poêle à omelette sur un bon feu. +Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec +une cuiller; à mesure qu'ils prennent, remuez la poêle sur elle-même +afin que l'omelette se détache, placez-y au milieu un salpicon de +truffes, renversez les deux côtés de l'omelette l'un sur l'autre, de +manière à en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un +plat chaud et servez. + + + Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges. + +Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au +plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crème double et un +petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs +viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de +pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs +de petits croûtons frits au beurre. + + + Oeufs pochés à l'Oseille. + +Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, +les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une +terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée +d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, +égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez. + + + Pommes de terre Anna. + +Choisissez des pommes de terre de Hollande de même grosseur, +épluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtière, +foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre +coupées, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de +bon goût, couvrez la tourtière feu dessous et dessus, laissez cuire +jusqu'à ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et +croustillantes, démoulez votre tourtière en passant une lame de +couteau autour et servez. + + + Oeufs brouillés aux Champignons. + +Lavez et émincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes, +faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron +et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une +bonne cuillerée de crème, un morceau de beurre, une pincée de sel et +de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient mollets, +ajoutez-y vos champignons, égouttez et servez sur un plat entouré de +petits croûtons frits au beurre. + + + Croûtes aux Champignons à la Duras. + +Prenez des beaux champignons à farcir, nettoyez et enlevez les queues, +les assaisonner et les ranger dans un plat à sauter beurré grassement, +les pousser au four; préparez des petits croûtons de la grandeur des +champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grillé +et beurré, placez les croûtons dans le fond d'un plat, mettez-y une +bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le +fond et servez dans un plat chaud et couvert. + + + Salade de Laitue aux oeufs. + +Préparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers +d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades. + + + Omelette aux Fines Herbes. + +Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux +bonnes cuillerées de crème, assaisonnez de sel, poivre, un peu de +persil haché et une cuillerée de Duxelle(1) faite à l'avance. (Voyez +Duxelle.) + +Battez le tout avec un fouet à blancs d'oeufs, faites fondre un bon +morceau de beurre dans une poêle à omelette, mettez-y vos oeufs, à +mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en métal, +ramenez les deux côtés sur le centre et retournez-la sur un plat et +envoyez. + + (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'échalotes hachées très fines + et passées au beurre, des champignons également hachés très fins, + mêlez des champignons à l'échalote, une pincée de persil haché, sel, + poivre, réduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus + de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la + rouvrir d'un papier beurré. Placez dans un endroit frais pour vous + en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit + pour farcir des légumes tels que champignons, laitues, tomates, etc. + + + Timbale de Lazagnes à la Reine. + +Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une +demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite +les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un +verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, +assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi +des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que +vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu +de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et +servez. + + + Oeufs mollets aux Tomates. + +Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en +deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des +quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir +assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets +en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin +du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez +mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; +lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, +dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour. + + + Riz à la Valenciennes. + +Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait +plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon +feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout +avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu +de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 +cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de +beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez +cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, +ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est +cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en +pyramide au milieu du plat. + + + Oeufs en Cocotte. + +Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et +plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il +y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou +en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable. + +Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais +dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de +crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et +versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux +deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au +four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont +cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché. + + + Artichauts à la Crème. + +Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés +et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve +au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le +reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur +une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de +sauce hollandaise à la crème. + + + Oeufs brouillés Petit-Duc. + +Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les +rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans +une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à +la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos +oeufs brouillés en pyramide. + + + Curry d'oeufs à l'Indienne. + +Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, +les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit +morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et +une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, +versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la +cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez +mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à +l'eau. + + + Tomates à la Russe. + +Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même +grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que +l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à +légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques +minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade +de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de +cette salade et servez. + + + Fèves de marais à la Béchamel. + +Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les +rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les +ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois +cuillerées de béchamel et servez. + + + Oeufs pochés aux Nouilles. + +Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_); +coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les +égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux +cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour +bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. +Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne +d'oeufs pochés autour. + + + Asperges sauce Mousseuse. + +Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est +indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans +laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée. + + + Croustades d'oeufs aux Épinards. + +Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il +est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux +extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un +coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever +les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; +emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards, +replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour +les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les +d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez. + + + Asperges à l'Huile. + +Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière +de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes). + + + Haricots verts à la Crème. + +Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à +point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux +jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans +votre liaison sans toutefois les laisser bouillir. + + + Cardes au blanc, sauce Hollandaise. + +Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale +longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire +blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de +les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les +dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise. + + + Choux de Bruxelles au Beurre. + +Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter +après cuisson et les sauter au beurre ensuite. + + + Salade de Laitue aux oeufs durs. + +Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des +oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers. + + + Topinambours à la Crème. + +Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et +les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre +de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre +frais. + + + Aubergine au Gratin. + +Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les +évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer +l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, +deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter +une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, +laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un +peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, +lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez. + + + Oeufs à la Saint-James. + +Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs +frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper +avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de +parmesan râpé, arrosé d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de +manière que le parmesan soit complètement fondu et servez bien chaud. + + + Oeufs pochés à la Laponne. + +Faites pocher des oeufs frais et laissez-les à l'eau fraîche; d'un +autre côté, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous +faites griller; avec un coupe-pâte uni coupez des morceaux un peu plus +larges que les oeufs, beurrez ces petits canapés et mettez-y une +couche de caviar, réchauffez vos oeufs, égouttez et drossez sur vos +canapés. + + + Gnochis au Gratin à la Provençale. + +Faites une pâte à gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de +la grosseur d'un petit pain à Lamecque comme une grosse quenelle; +égouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon ciselé +fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive, +une bonne poignée de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans +que le riz se colore. Mouillez à couvert avec du bouillon de légume +bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerées de purée +de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire à couvert au four. +Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat à +gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une béchamel légère dans +laquelle vous y aurez introduit de la purée de tomates. Couvrez +ensuite de parmesan râpé, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile, +poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montés et colorés, servez le +plat sur serviette. + + + Caisses d'oeufs au Gratin. + +Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids, +coupez-les en petits dés et autant de champignons blancs et cuits. +Mêlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de +béchamel, avec un demi-verre de crème, un morceau de beurre et une +pincée de muscade râpée et faites réduire cette sauce de moitié. +Mêlez-y vos oeufs coupés ainsi que les champignons, emplissez des +petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de +chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites +caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles +sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une +serviette. + + + Choux-Fleurs frits. + +Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'égoutter sur un linge, le +diviser ensuite par parties égales, assaisonner, tremper les morceaux +dans la pâte à frire, les plonger dans la friture chaude, les servir +en buisson sur serviette, accompagnés d'un bouquet de persil frit. + + + Omelette aux Huîtres. + +Faites blanchir une ou deux douzaines d'huîtres, les égoutter, en +enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en +deux ou trois parties selon leur grosseur, les égoutter sur un linge, +les mêler ensuite à une cuiller de sauce béchamel réduite avec un peu +de cuisson des huîtres, faire une omelette, y mettre vos huîtres dans +le milieu, recouvrir votre omelette et servez. + + + Asperges froides sauce Mayonnaise. + +Les dresser sur serviette, suivies d'une saucière de sauce mayonnaise. + + +[Gravure 17.png] +[Gravure 18.png] + + + + CINQUIÈME PARTIE + + ENTREMETS SUCRÉS + + + Pommes meringuées à la Turque. + +[Gravure 19.png] + +Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitié +dans un plat à sauter grassement beurré, y joindre une poignée de +sucre en poudre et un peu de zeste de citron râpé; les faire partir +sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin, +toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps +en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser +refroidir. + +Ayez une crème de riz pâtissière à la vanille, où vous aurez mêlé +quelques tafias (massepains) écrasés dans votre crème, qui doit servir +de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez +vos pommes, et les décorer, soit avec un cornet en papier ou avec une +petite poche à meringue. Lorsque votre décor est terminé, glacez-les +avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'à ce que la meringue +soit sèche et d'une couleur blonde. + + + Mousse aux Amandes pralinées. + +Faites cuire du sucre au cassé; ayez des amandes sans être émondées et +tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cassé, jetez vos amandes +dedans; votre sucre commence à tourner, laissez-le faire et tournez +vos amandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites intérieurement; votre +sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; +graissez légèrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos +amandes pour les faire refroidir; d'un autre côté, vous préparez une +anglaise très serrée comme pour une mousse à la vanille; pilez vos +amandes très fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, +mêlez-y les amandes pilées et passez le tout à l'étamine; lui +adjoindre le double de crème fouettée; mettre cette mousse en moule +(moule-bombe est préférable); les sangler à la glace pilée et salée; +il s'agit de prendre bien des précautions pour le sanglage, de bien +fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un +peu de beurre ou de saindoux, pour empêcher l'eau de glace salée +d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salée. + + + Diplomate au Maraschino. + +Ayez de beaux biscuits à la cuillère, que vous faites macérer dans du +maraschino. Faites une Anglaise un peu collée, comme pour _un +bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et +retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile; +lorsque votre appareil est prêt et que vous y avez ajouté de la crème +fouettée, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis +vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le +maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade +d'abricots, ensuite une couche d'appareil, après, une couche de +biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir +le moule avec de l'appareil et le mettez à la glace pilée, sans sel. +Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de +sucre dans un bain-marie, que vous mêlerez avec du maraschino, +mettez-y, avec, des cerises au sirop et à la glace; lorsque vous +démoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et +les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit être glacé. + + + Riz à l'Impérial. + +Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, égouttez et +couvrez-le entièrement de lait, une gousse de vanille et quelques +morceaux de sucre, très peu. Lorsqu'il est cuit à point, sans être +brisé, faites une Anglaise un peu collée, introduisez votre riz à +moitié, ensuite l'alléger avec de la crème double fouettée. Mettez le +tout dans un moule à bordure ou à savarin légèrement huilé; laissez-le +prendre comme un savarin à la glace, ensuite démoulez sur un plat. +Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en été +soit des cerises passées au sirop ou des fraises à la crème, ou de la +macédoine glacée; en hiver, compote de pommes, poires escalopées, +ananas, pêches, etc., etc. + + + Pudding Mousseline au Citron. + +Proportion pour deux petits moules: une cuillère de sucre gros comme +une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manière +de procéder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme +une hollandaise. Passez l'appareil à la mousseline, y ajouter deux +jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettés, mettre l'appareil +dans des moules à cylindre unis et beurrés, les cuire au bain-marie à +l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en +empêcher l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, +laisser cuire vingt minutes, le démouler et le saucer avec un sabayon +ou une purée de fraise suivant la saison. + + + Sabayon pour Pudding. + +Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier, +cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron, +fouettez cet appareil sur un feu très doux ou au bain-marié jusqu'à ce +qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gênoise à chaud. +Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur +plat, et servez. + + + Mousse de Violette voilée à la Suzon. + +[Gravure 20.png] + +Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinée de Nice d'un bon +goût; les piler et les passer au tamis fin; mêlez le tout à une +Anglaise peu sucrée et peu mouillée, comme pour une mousse, car, comme +il faut y ajouter de la crème fouettée, l'appareil doit être assez +ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule à bombe et +sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de +graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au +moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de +fleurs de violette que vous aurez conservé; vous préparerez un peu de +sucre filé, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir. + + + Pudding de Semoule aux Abricots. + +Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et +une gousse de vanille. Ayez un moule à Charlotte, pas très haut; +beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille, +sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil: +emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, à l'eau bouillante +et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la +casserole; d'un autre coté, ayez une bonne compote d'abricot au chaud +que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au +pied; lorsqu'il sera démoulé, envoyez également une saucière de sauce +abricot à part. + + + Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice. + +Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule à Charlotte. +Lorsqu'elle est froide, formez-en des croûtons un peu plus grands que +la moitié d'une pêche. Mettez-les sur un plafond d'office et +saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four à glacer, des deux +côtés: conservez-les au sec; faites pocher des moitiés de pèches dans +un sirop léger après en avoir enlevé la peau. Lorsque vos pêches sont +atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les +dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre côté une bordure +de riz sucré; démoulez sur un plat, dressez vos croûtons et vos +pèches, en alternant chaque pèche avec un croûton; saucez ensuite et +envoyez une saucière de sauce en même temps. + + + Gelée de Mandarine à l'Égyptienne. + +[Gravure 21.png] + +Faites une gelée avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste +de mandarine. Chemisez un moule à dôme de gelée en l'entourant de +glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les côtes +lorsque le moule est garni à peu prés à moitié, ce qui doit former un +puits; ayez un appareil à bavarois dans lequel vous y ajouterez +quelques cuillères de riz cuit et sucré ainsi qu'un salpicon de fruit +au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et +laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites +corbeilles avec les écorces de mandarines que vous remplissez de gelée +ainsi qu'une entière, que vous emplissez également; laissez-les bien +prendre sur glace. Démoulez votre gelée sur un plat, entourez-la de +vos petites corbeilles et placez votre mandarine entière et découpée à +jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitié renversée, tel +que le dessin. + + + Pèches à l'Andalouse. + +Pochez des pèches séparées en deux et épluchez-les dans un sirop léger +et vanillé; lorsque vos pêches sont pochées, égouttez-les et +laissez-les refroidir; faites, d'un autre côté, une anglaise à la +vanille, un peu collée, dans laquelle vous y aurez introduit de la +crème fouettée et quelques cuillerées de riz cuit et sucré, et moulez +dans un moule à bordure que vous tenez sur la glace; au moment de +servir, démoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pèches, +emplir le puits avec de la crème fouettée vanillée. Nappez vos pèches +avec un peu de gelée rose mi-prise avec une cuillère ou un pinceau et +servez. + + + Gâteau plombière à la Pompadour. + +[Gravure 22.png] + +Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds +d'office, assez grands pour les détailler en rond, afin de les +superposer les uns sur les autres de manière à en former un gâteau tel +que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une +timbale; le premier doit être plein, pour servir de fond, le dernier +doit être également plein pour servir de couvercle: coller toutes les +couronnes avec de l'abricot pour monter le gâteau, ensuite le glacer +au fondant rose et décorer à la glace royale. Lorsqu'il est terminé, +passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et +garnir votre gâteau, au moment, d'une plombière de fraise ou tout +autre glace, selon la saison. Garnissez également le pied de votre +gâteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crème pistachée, +recouvrez le gâteau et servez. + + + Gâteau Montmorency au Kirsch. + +Beurrez un moule à pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachées; +l'emplir à moitié avec de la pâte à savarin, le laisser revenir dans +un endroit tiède; lorsqu'il est à la hauteur du moule, poussez-le au +four de manière qu'il cuise doucement, préparez un sirop et énoyautez +des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gâteau est +cuit, démoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans +le puits les cerises que vous avez préparées, et liez le sirop avec +quelques cuillerées d'abricots passées à l'étamine: nappez votre +gâteau et envoyez une saucière de sauce à part. + + + Melon en Surprise. + +Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule à melon en fer-blanc, +le laisser refroidir, en vider le tiers intérieurement et le laisser +sécher un peu; préparez des péches en sirop, ainsi que des abricots, +que vous coupez par quartiers; faites une crème pâtissière à la farine +de riz vanillée et bien sucrée, comme pour les Saint-Honoré. +Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettés, +emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque +votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon +sabayon à la vanille. + + + Bombe à l'Orientale. + +[Gravure 23.png] + +Faites un appareil de glace ainsi composé: une demi-livre de gingembre +au sirop, pilé et passé au tamis fin; le jus de trois ou quatre +citrons et un peu de sirop; une pinte de crème double fouettée comme +pour une mousse; choisir un moule à bombe, l'emplir et le mettre dans +la glace salée deux heures environ, le démouler au moment de servir et +l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin +ci-contre. + + + Mousse de Pèches glacée au Kirsch. + +Faites une purée de pêches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre +de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir, +mêlez-y la crème fouettée; emplissez un moule à bombe et sanglez à la +glace pilée et au sel. Au moment de servir, démoulez sur serviette, et +envoyez une ou deux assiettes de petits gâteaux. + + + Charlotte de Pommes à l'Abricot. + +Prenez des belles pommes de rainette, épluchez-les, ensuite mettez un +bon morceau de beurre étalé dans un plat à sauter, coupez vos pommes +en lames très minces, emplissez votre plat à sauter, sucrez-les avec +une poignée de sucre en poudre et un peu de zeste de citron, +cuisez-les doucement au four sans les brûler; d'un autre côté, prenez +un moule à Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de +mie, coupez dedans des tranches très minces de la largeur de deux +centimètres et de la hauteur du moule à Charlotte; commencez par faire +le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongés en +pointe vers le milieu du moule, de manière à en former une rosace, en +ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le +fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les +mettre un peu à cheval les uns contre les autres, en les appuyant +contre les parois du moule; lorsque votre moule est monté, +emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de +marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule également avec +quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la +Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, démoulez +sur un plat, glacez-la à blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une +saucière de sauce abricot en même temps, selon les goûts. + + + Pudding Conquérant. + +[Gravure 24.png] + +Beurrez un moule à dôme, emplissez-le à moitié de pâte à savarin, +laissez revenir la pâte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez +froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement, +beurrez ce même moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques +fruits secs macérés dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre +moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de +sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de +manière que le savarin soit bien imbibé et que votre salpicon de +fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au +bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le +décorer aussitôt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four +pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucière de sauce abricot +au maraschino. + + + Flan de Pommes à la Portugaise. + +Foncez un moule à flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux +tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de +belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour +une compote: faites-les cuire au sirop léger. Lorsqu'ils sont cuits, +égouttez-les et placez-les sur votre flan, symétriquement, en mettant +la plus belle au milieu; décorez-les avec des fruits confits ou au +sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le +jus de vos pommes, faites une gelée de pomme, un peu serrée, que vous +versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque +votre gelée est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, +du coté où est la gelée; mouillez légèrement le papier par-déssus, +afin qu'il se décolle de la gelée. Enlevez le papier et servez. + +Avec la gelée de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y +ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert à décorer beaucoup +d'entremets. + + + Mousse aux Pistaches. + +[Gravure 25.png] + +Émondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de +sucre et quelques gouttes de lait de manière à ce qu'elles puissent +passer sur tamis; d'un autre côté, faites une bonne anglaise un peu +serrée; lorsqu'elle est froide, mêlez-y vos pistaches, passez, +terminez avec de la crème, fouettez, emplir un moule à dôme comme le +dessin, le couvrir hermétiquement avec son couvercle, le sangler dans +la glace pilée et salée; au moment de servir, le démouler sur un plat; +parsemez dessus quelques pistaches hachées et pralinées d'avance, +garnissez le pied de petits gâteaux de feuilletage à blanc ainsi que +sur le sommet en en formant une couronne. + + + Pommes au Riz. + +Choisissez de belles pommes de rainette, les éplucher, les vider avec +un vide-pomme, les placer dans un plat à sauter beurré, avec un peu +d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant +leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de +pommes. Faites cuire du riz à part dans du lait; lorsqu'il est cuit, +sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets, +dressez-y vos pommes en garnissant l'intérieur de chacune, de gelée de +groseilles ou de marmelade d'abricots. + + + Gâteau Gênois garni de Crème. + +[Gravure 26.png] + +Faites un moule de gênoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou +trois onces d'amandes hachées fines; après cuisson, laissez-le +refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits +aux deux tiers de sa hauteur; préparez un salpicon de fruit que vous +faites macérer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crème +double; mêlez-y vos fruits; glacez à l'avance votre gâteau, soit à +l'orange ou tout autre goût, celui que vous préférez; garnissez votre +gâteau comme le dessin le marque; décorez sa base avec des quartiers +d'orange glacés et des cerises angéliques, et servez. + + + Pudding Mousseline à l'Orange. + +Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, +deux cuillerées de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange râpé, +cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin +du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez +consistant, passez-le à l'étamine ou à la mousseline, ajoutez à cela +trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettés. Mettre l'appareil +dans un moule à cylindre beurré. Le cuire au bain-marie à l'eau +bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empêcher +l'ébullition, la couvrir de son couvercle chargé de feu, laisser cuire +vingt minutes, le démouler et le saucer avec une purée d'oranges au +sabayon. + + + Sabayon à l'Orange. + +Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 +grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une +orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à +ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre +pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez. + + + Timbale de Poires à l'Abricot. + +Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la +extérieurement à l'abricot chaud, et décorez-la soit au feuilletage +blanc ou à la glace royale, selon le goût de la personne; prenez des +poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et +tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poêlon d'office +ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une +gousse de vanille, de manière à en former un sirop très léger; +faites-les cuire à petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillerée +de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une +couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites, +liez le sirop avec quelques cuillerées d'abricot passé au tamis fin +d'avance, emplissez votre timbale décorée et servez. + + + Croûtes aux Pêches à la Ninon. + +Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est +cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu; +bourrez un moule à bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher +au bain-marie et au four. + +D'un autre côté, ayez des pêches que vous séparez en deux, +épluchez-les et faites-les pocher dans un sirop léger et vanillé, +faites des croûtons de la même grandeur que vos moitiés de pêches, +soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en +les glaçant avec du sucre des deux côtés: démoulez votre bordure de +riz sur un plat, placez-y vos croûtons et vos pêches à cheval en +alternant un croûton entre chaque moitié de pêche; saucez dessus avec +une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud. + + + Reinettes en Robe de chambre. + +Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pépins avec un +vide-pomme, de manière à en former un puits; ayez des rognures de +pâtes à feuilletage que vous étendez sur le tour; coupez-en les ronds +assez larges, de manière que chaque abaisse puisse envelopper chaque +pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu +de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de +l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les côtés de la pâte sur +les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le +feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer +à chaud au dernier moment et les servir sur serviette. + + + Gâteau Léonie Godet. + +Beurrez et farinez un moule à manqué. + +Préparez un appareil à gênoise à chaud, emplissez votre moule et le +cuire selon les règles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le +couper en quatre tranches sur son épaisseur, préparez une crème +d'amandes très fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre +gâteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au café ou autre +goût, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du +gâteau et le sabler avec des amandes hachées et grillées, faites un +petit décor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Léonie +Godet. + + + Compote de Pêches. + +Choisissez une douzaine de belles pêches, les éplucher en les +plongeant à l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par +moitié et les faire pocher dans un sirop léger et vanillé, les laisser +refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites +accompagner la compote d'une assiette de petits gâteaux assortis. + + + Brioche à la Polonaise. + +Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur +de pâte à brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiède, comme +pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue; +en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie +de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de +poires dites Martin-Sec. + + + Richelieu aux Fruits. + +Beurrez et farinez deux moules à manqué, l'un plus petit que l'autre, +de manière a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes +de sucre vanillé et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux +comme pour la Gênoise à chaud; lorsque l'appareil devient bien +mousseux et léger, incorporez-lui 250 grammes de farine séchée à +l'étuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos +moules et cuisez à four doux comme pour les biscuits, laissez-les +refroidir lorsqu'ils sont cuits. + +Coupez-les par moitié, abricotez chaque tranche, les reformer en les +superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus +petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre +gâteau au fondant, soit à l'orange ou tout autre goût; décorez-le +ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie +corbeille ou un panier entouré d'une petite guirlande d'angélique et +de cerises. + + + Fraises à la Crème. + +Choisissez des fraises bien fraîches et bien mûres, les éplucher, les +placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un +lit de crème fouettée et sucrée à la vanille, un lit de fraises et +ainsi de suite jusqu'à ce que votre compotier soit rempli, placez-le à +la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les +fraises de petits gâteaux. + + + Pudding de Cabinet à la Manon. + +Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond +également beurré, faites un joli décor avec des fruits confits que +vous aurez passés à l'eau tiède et essuyés ensuite, tels que +angélique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le goût de la +personne; placez sur ce décor un rond de biscuit de la même grandeur +du fond de la timbale pour empêcher le décor de se déranger. D'une +autre part, émiettez deux douzaines de biscuits à la cuiller et +quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs +entière et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez, +travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitié crème +et du lait ainsi que deux cuillerées de riz cuit à la vanille sans +être brisé, emplissez votre moule, le faire pocher à l'eau bouillante +au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit démoulez-le sur un plat +et servez autour une purée de fraises au sirop. + +Il serait bon que chaque déjeuner soit terminé par une compote de +fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gâteaux. + + + Chartreuse de Fraise. + +Faites de la gelée au citron ou à l'orange, comme il est indiqué +article Gelée. Mettez un moule à pain dans de la glace pilée; lorsque +votre gelée commence à se congeler, chemisez votre moule et placez des +demi-fraises par rang. Un rang du coté ordinaire de la fraise et un +rang du coté coupé, de manière, en alternant, vous aurez une colonne +rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est complètement +plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le +démoule à l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec +de la crème fouettée et vanillée, faites un petit décor au cornet sur +la pyramide de la crème et envoyez en même temps des petits gâteaux. + + + Timbale de Cerises à la Montmorency. + +Cuisez une brioche mousseline dans un moule à Charlotte et laissez-la +refroidir après cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un +autre côté, énoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les +déformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, à grand +feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez +atteintes, les égoutter de leur sirop, mélangez au sirop deux ou trois +cuillerées de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire +réduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poêlon +jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve +assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibée. + + + Cussy glacé au Kirsch. + +Lorsque j'étais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la +recette, car ce sont eux qui l'ont inventée pour leur intime ami +Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gâteau qui +a l'ait la réputation de la maison Bourbonneux qui, à cette époque, +commençait à péricliter. + +Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300 +grammes de farine, 50 grammes de fécule, 250 grammes d'amandes pilées +avec une cuillerée de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passée au +tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron râpé. + +Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme +pour la gênoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade +et les deux oeufs séparément ainsi que le beurre et un peu de votre +appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettés, mêlez-les +ensemble et emplissez aux deux tiers des moules à flanc foncés de +papier beurré et fariné. Les cuire à four doux; lorsqu'ils sont bien +cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pâte +sèche pour soutenir votre gâteau; lorsque vous serez pour le monter, +passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les +coller à mesure que vous les superposez les uns sur les autres. +Lorsqu'il est monté, abricotez-le, glacez-le avec du fondant léger au +kirsch, décorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au +pied mettez des cerises ou fraises glacées au sucre au cassé. + + + Macédoine de Fruits glacés. + +Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un +peu de sirop tiède pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de +vanille: pelez les fruits de saison, tels que pêches, bruniaux, +abricots, un peu d'ananas, cerises énoyautées, fraises, raisins blancs +et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises +et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir. + +Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le +tout dans une sorbettière, passez un peu de sirop froid dessus, une +demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous +avez apprêtés, laissez une heure à la glace sans sel et servez dans un +saladier accompagné de petits gâteaux. + + + Glace au Café Vierge. + +Faites brûler du café dans un poêlon d'office et le faire infuser dans +du lait bouillant. Pour le reste, procéder comme pour les anglaises. +(Voyez anglaise pour glace.) + + + Bombe glacée aux Fruits. + +Chemisez un moule à bombe d'un appareil de glace à la vanille, et à +l'intérieur d'une glace à l'abricot ou autre, selon le goût. Lorsque +votre bombe est démoulée, garnissez le pied d'une petite macédoine de +fruits également à la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de +petits gâteaux. + + + Timbale de Pêches Marie-Louise. + +[Gravure 27.png] + +Faites une plaque de pâte à gênoise à 16 oeufs. Lorsque votre gênoise +est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 à 10 centimètres de +diamètre, les évider, les monter les uns sur les autres en les collant +avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la +décorer au goût de la personne. Cuisez au sirop léger des moitiés de +pèches épluchées, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un +autre côté, passez au tamis des pêches cuites au sirop, faites réduire +cette purée dans une casserole, au moment de servir, mettez à plein +feu et incorporez 6 blancs d'oeufs à votre purée, emplissez votre +timbale de ce soufflé et dressez vos pêches au pied. Arroser d'un peu +de sirop au kirsch, envoyer à part une saucière de sauce abricot au +kirsch. + + + Charlotte Cécillia. + +Glacez au fondant des carrés de Gênoise de deux goûts et de deux +couleurs: foncez un moule à Charlotte d'un rond de papier et une bande +également à l'intérieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de +glace à décorer, soudez vos petits carrés en les montant de manière +qu'ils soient placés en damier: faites un petit fond de pâte d'office +un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monté et qu'il +est assez sec pour le démouler, mettez-le sur le fond avec votre +cornet, faites un petit décor au pied afin d'assujettir votre +Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinées et +servez. + + + Mousseline à l'Orange. + +Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et +le zeste râpé d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14 +blancs fouettés. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14 +jaunes et le zeste râpé d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'à +ce que la pâte devienne blanche et légère, ajoutez le jus d'un +demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une +orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pâte prenne un +léger ton de couleur rose, mêlez ensuite votre farine et 14 blancs +fouettés. Cuisez cet appareil dans des moules à manqué beurrés et +farinés, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits, +démoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au +fondant à l'orange, décorez avec des écorces d'oranges confites en +petits carrés. + +Ce gâteau est très léger et peut accompagner soit une glace à l'orange +ou une gelée, etc., etc. + +Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gâteaux. + + + Gâteau Bradada aux Amandes. + +[Gravure 28.png] + +Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes +passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une +cuillère de bois; comme goût, mettez du sucre vanillé; lorsque la pâte +est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de +farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à +manqué-fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux; +lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le +décorer à la glace royale. + +Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits +gâteaux. + + + Timbale de Marrons à la Nianza. + +Émondez de beaux marrons à l'eau bouillante, de manière qu'ils soient +nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou +deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au +tamis après les avoir égouttés, faites avec la cuisson une anglaise un +peu collée, mêlez-y votre purée, ensuite coupez une bande de papier de +la hauteur d'un moule à charlotte, huilez légèrement cette bande de +papier que vous placez sur plaque d'office, étalez votre purée de +marrons dessus bien égale, à peu près d'un centimètre d'épaisseur +partout, laissez refroidir sur glace, ayez à part soit un fond en +gênoise ou en pâte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il +a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est +votre timbale, rapprochez-en les deux extrémités pour les relier et en +former une timbale, soudez les deux côtés se joignant, enlever le +papier et emplir la timbale de crème fouettée glacée à la vanille; +vous pouvez servir des marrons glacés autour de la timbale. + +Servez aussi une compote de fruits et des petits gâteaux. + + + Les petits Sabots de Noël en Surprise. + +[Gravure 29.png] + +Faites, avec de la pâte à gaufre aux amandes, des petits sabots comme +se font les petits cornets à la crème. Laissez-les dans un endroit +bien sec, ayez ensuite un gâteau de Gênoise assez large et glacé au +fondant. Ce gâteau doit servir de base, comme l'indique le dessin. + +Foncez ensuite un moule a dôme avec une pâte sèche, de manière en +former une cloche, que vous glacez également et décorez selon votre +goût, soit avec des fruits confits ou à la glace royale. Montez sur +votre Gênoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et +variés. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots +garnis de petites dragées de couleur en les collant avec un peu de +glace royale, y mettre également un peu de verdure, soit du gui et des +petites feuilles de houx. + +Il faut envoyer ce gâteau pour le thé ou le goûter des enfants; celui +qui doit les servir coupe le dôme en plusieurs parties et laisse +entrevoir l'intérieur. La surprise des enfants est extrême. + + + Gâteau Cardinal Perraud. + +Faites de la gênoise à chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds +d'office assez grands pour les détailler en rond, afin de les +superposer les uns sur les autres, de manière à en former un gâteau de +15 à 20 centimètres de hauteur sur 12 centimètres de diamètre à sa +base et de 8 de diamètre sur la hauteur. L'évider sur le milieu de +manière à en former une timbale, le glacer au fondant à la fraise, +décorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide +avec une glace aux cerises au moment de servir. + + + Croûtes d'Ananas à la Joinville. + +Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir. +Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser +le haut. Coupez le dessus en petites tranchés en biais, de sorte que +chaque tranche fasse un joli croûton d'un demi-centimètre d'épaisseur. +Coupez dans un ananas des lames à peu près égales à vos croûtons; +faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque +croûton dans le sirop et alternez en dressant un croûton et une +tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera +quelques croûtons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli +entremets. Emplissez le puits avec de la crème fouettée et vanillée et +nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin légèrement teinté +rose. + +Servez en même temps une compote de fruits et de petits gâteaux. + +[Gravure 30.png: CROÛTES D'ANANAS À LA JOINVILLE] + + + Tonkinoise glacée au Café. + +[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACÉE AU CAFÉ] + +Faites cuire une plaque de pâte comme suit la recette: + +Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs +entiers, une cuiller d'essence de café et un petit verre de kirsch, +prenez cette pâte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante +comme pour la gênoise à chaud, mêlez-y ensuite, quand la pâte est +assez montée, un quart de farine tamisée et trois onces de farine de +riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pâte sur une plaque +à rebord et garnie d'un papier beurré, cuisez-la au four ordinaire; +lorsque la pâte est cuite et tout à fait refroidie, coupez des ronds +avec un emporte-pièce, de manière à en former des gradins qui, +superposés les uns sur les autres, serviraient à en former un bastion. +Chaque morceau doit être évidé, excepté le premier qui doit en former +le fond, les deux du haut doivent être un peu plus larges que les +autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot +ou autre; lorsque votre gâteau est monté, le glacer au fondant au +café, le décorer en y formant de petits créneaux ainsi qu'à sa base, +selon le goût de la personne. Dressez dans le puits une glace au café +en rocher et servez. + + + Charlotte de Gaufres à la Palmerston. + +[Gravure 32.png] + +Foncez un moule à Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux +couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace +royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la +gaufrette présente sa plus jolie surface étant démoulée; pour cela, +vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites +aussi un petit décor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour +les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule foncé de +glace plombière de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond +préparé et mettez dessus et autour du pied des fraises trempées dans +du sucre en poudre. + +Servez en même temps une compote de fruits ainsi que des petits +gâteaux. + + + Amandine aux Fruits. + +Beurrez un moule à Charlotte assez bas, foncez-le de pâte à Savarin +dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachées et pralinées, +remettez-y une couche de pâte, un autre lit d'amandes et ensuite une +autre couche de pâte, de manière que le moule se trouve à moitié de sa +hauteur; laissez revenir dans un endroit tiède. Lorsque le moule est +plein, entourez-le d'une bande de papier beurré et le pousser au four; +pendant le temps de sa cuisson, préparez un salpicon de fruits que +vous faites macérer dans un sirop léger, un bon verre de kirsch ou de +noyaux et quelques cuillerées de marmelade d'abricots passée au tamis +tin. Lorsque votre gâteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch +ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez. + + + Beignets de Pommes. + +Épluchez des pommes de reinette de même grosseur, parez-en les doux +extrémités afin de les rendre de la même largeur; coupez-les en +tranches égales et enlevez le milieu avec un coupe-pâte ou un +vide-pomme, de manière à en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le +centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de +sucre en poudre parfumé, soit à la vanille, à l'orange ou au citron; +versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou même de rhum, selon +les goûts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches +s'imprègnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne +friture bien chaude, trempez vos tranches l'une après l'autre dans de +la pâte à frire préparée d'avance, et les plonger ensuite dans la +friture chaude par petites quantités; remuer les beignets avec une +écumoire ou un attelet afin que la cuisson soit égale; lorsqu'ils sont +de belle couleur, les retirer de la friture, les égoutter sur un +linge, les poser ensuite sur une grille préparée sur un plafond, les +laisser à la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez +remplacé dans la friture; lorsque le tout est terminé, saupoudrez-les +de sucre en poudre parfumé; les dresser en couronne sur serviette et +les envoyer brûlants. + + + Pâte à frire pour Beignets. + +Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisée, faites au +milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau +par petite quantité à la fois que vous remuez avec une cuiller de bois +de manière à en former une pâte lisse sans grumeaux, avoir soin de la +tenir pas trop épaisse, qu'elle soit comme une crème; ajoutez-y deux +ou trois cuillerées d'huile en la tournant toujours; au dernier +moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettés très fermes +que vous mêlez à votre pâte en la mêlant légèrement. + + + Beignets de Pèches. + +Choisissez de belles pèches, les séparer en deux, en Enlever la peau, +les faire macérer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en +poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arôme pénètre dans +la chair; ayez de la bonne friture chaude, égouttez vos pêches et les +plonger à la friture; après cuisson, les égoutter sur un linge, les +saupoudrer de sucre parfumé, les dresser en couronne sur serviette +bien chaude. + + + Beignets d'Abricots. + +Procédez comme pour les pêches; ayez soin, toutefois, que vos abricots +ne soient pas très avancés comme maturité, et tenir la pâte à frire un +peu plus ferme. + + + Beignets de Bananes. + +Choisissez des bananes bien mûres et tendres, leur enlever la peau, +les fendre en deux sur leur longueur, les faire macérer dans un verre +de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ, +ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet +entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de +comestibles en reçoivent beaucoup, et il est très facile de s'en +procurer. + + + Beignets de Crème de Riz. + +Mettez dans une casserole trois cuillerées de farine de crème de riz, +deux cuillerées de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de +sucre vanillé; délayez le tout avec du lait et tournez cet appareil +sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crème +n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crème devient +consistante, mêlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite +beurrez une feuille de papier posée sur un plafond; renversez-y votre +crème en l'unissant dessus de manière qu'elle soit égale en épaisseur: +laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans +du macaron écrasé, ensuite passez-les à l'oeuf et faites frire à bonne +friture; les égoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre +parfumé et les dresser sur serviette. + + + Beignets de la Vierge. + +Dans le moment où l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les +utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble +aux fleurs d'oranger; ce plat sucré est des plus faciles à exécuter; +prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la +pâte à frire comme les autres beignets, les égoutter sur un linge +âpres cuisson, les saupoudrer de sucre vanillé, les servir en buisson +sur serviette. + + + Beignets soufflés. + +Mettez dans une casserole à peu près 60 grammes de beurre, autant +d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met à +l'ébullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisée, remuez cette +pâte afin qu'elle se dessèche quelques minutes, retirez-la du feu et +mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller +de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pâte +prenne du corps et devienne lisse; mêlez-y une cuillerée de sucre +vanillé ou autre arôme; d'un autre côté, ayez de la friture chaude, +avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la +friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une +écumoire jusqu'à parfaite cuisson; égouttez-les ensuite sur un linge, +les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on +peut également envoyer une saucière de sauce abricot à part. + + + Tarte aux Cerises à l'Anglaise. + +Ayez un plat carré long à rebords plats et assez profond. Presque tous +les magasins de faïence vendent ces plats qui se sont francisés, j'en +vois chez tous les marchands, et sont même très utiles pour aller à la +campagne; ils sont très transportables pour pique-nique, partie de +chasse, partie de plaisir champêtre, etc. + +Prenez des belles cerises bien mûres à cuire (dites Montmorency ou +l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre +plat sans les énoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez +vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une +autre part, faites une pâte à tarte ainsi composée: Mettez sur le +marbre ou sur une table une livre de farine tamisée, trois quarts de +beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs +ainsi qu'une pincée de sel; maniez cette pâte en la frisant entre les +mains de manière à la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le +rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du +plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en +appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entièrement la +tarte en appuyant également autour afin de bien souder la pâte; +mouillez légèrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en +poudre et cuisez à four modéré; à la cuisson, votre tarte doit être +d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombé; l'on voit +ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur +s'échappant entre les bords du plat à tarte et la pâte, alors votre +tarte est complètement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit +frais et servez toujours sur serviette, accompagné d'un bol de crème +fouettée ou simplement d'un petit pot de crème fraîche. Toutes les +tartes de fruit se font de la même manière. + + + Tarte aux Groseilles et Framboises. + +Emplissez un plat à tarte de groseilles et autant de framboises, +couvrez-les de sucre et procédez comme pour les cerises. + + + Tarte au Cassis. + Tarte aux Groseilles à Maquereau. + Tarte à la Rhubarbe. + Tarte au Verjus. + Tarte aux Mures sauvages. + Tarte aux Pêches. + Tarte aux Abricots. + +L'on fait également des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par +un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire; +lorsque le couvercle est cuit, vous le détachez du plat à tarte, vous +y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatisé de +liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf +et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut également +servir dans les mêmes conditions des tartes de macédoine de fruits +glacés, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes +de tartes ne se servent qu'au grand déjeuner, bien rarement pour un +dîner. + + + Tarte aux Pommes. + +Les pommes se font en tarte également en les épluchant et en les +coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel; +pour le reste, l'on procède comme pour tous les autres fruits, tarte +aux mirtilles, etc., etc. + + + Gelée sucrée pour bal. + +Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans +un sirop léger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole +une livre et demie de sucre, une demi-livre de gélatine blanche et +trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la +gélatine se dissoudre à moitié; mêlez à tout cela quatre blancs +d'oeufs moitié fouettés; mettez votre gelée sur le feu, ajoutez-y +votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle +soit frémissante et laissez-la sur le coin du feu de manière que les +blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps après, la limpidité +qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre +chausse dans la boîte à gelée ou entre deux chaises; passez de l'eau +bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelée deux ou trois +fois de suite; lorsque votre gelée coule limpide, laissez-la couler +jusqu'à la dernière goutte, ensuite vous la divisez par parties comme +autant de sortes de gelées que vous voulez faire et au goût que vous +désirez: il est toujours bon d'essayer la gelée dans un petit moule +sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour +les bals, les gelées doivent être plus consistantes que la gelée +destinée pour un dîner: avec ce fond de gelée, vous pouvez faire +toutes sortes de gelées: aux fruits, aux liqueurs fouettées, +panachées, colorées, etc., cela fait un joli effet sur une table de +souper, surtout lorsque les gelées ne sont pas trop grosses: les +petites gelées sont préférables, aussi cela se fait beaucoup +maintenant; l'on peut également monter ces gelées avec les fruits +comme chartreuse de fraises, ananas, etc. + + + Les Pains de Fruits. + +Se font avec la pulpe du fruit passée à l'étamine et à froid; faites +clarifier de la gélatine que vous étendez de sirop et que vous mêlez à +la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la +gélatine commence à devenir tiède, vous mettez en moule et sur glace, +toujours avec des moules à cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont +démoulés, vous pouvez garnir le milieu de crème fouettée. + +Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pêches, framboises, +tout fruits ayant de la pulpe, etc. + +Ordinairement, tous les pains de fruits sont généralement accompagnés +d'assiettes de petits gâteaux. + + + Les Mousses de Fruits. + +Les mousses de fruits se font presque de la même manière que les +pains, seulement il n'y entre pas de gélatine; la purée du fruit est +sucrée avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne +crème double fouettée, ensuite vous mettez en moule et sanglez à la +glace de deux heures à deux heures et demi, selon la grandeur du +moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres +il faut les accompagner de petits gâteaux. + + +[Gravure 33.png] + + + + + TRAITÉ GÉNÉRAL + + de + + LA CUISINE MAIGRE + + Sixième Partie + + MENUS + + de + + Déjeuners et de Dîners Maigres + + + +[Gravure 34.png] + + +MENUS DE DÎNERS + + + Premier dîner. + + + Potage Julienne. + Soles au beurre. + Vol-au-Vent de Gnochis. + Queues de Homard au Gratin. + Pommes meringuées à la Turque + Sardines à la Diable. + + + + Deuxième dîner. + + + Purée Crécy an Riz. + Éperlans frits à la Brochette. + Croûtes aux Champignons. + Darne de Saumon. + Salade de Crevettes. + Choux-fleurs au Gratin. + Mousse aux Amandes pralinées. + + + + Troisième dîner. + + + Purée de pois aux croûtons à la Fermière. + Saumon braisé sauce Saltibot. + Turban de merlan à la Beaumont. + Timbale de spagetti à la Florentine. + Diplomate au Maraschino. + + +MENUS DE DÉJEUNERS + + + Premier déjeuner maigre. + + + Rougets grillés Maître-d'Hôtel. + Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet. + Omelette aux Truffes. + Salade de Homard. + Lentilles au Beurre. + Pommes au Riz. + + + + Deuxième déjeuner maigre. + + + Filets de sole à la Fontange. + Gratin de Turbot à la Duchesse. + Oeufs brouillés aux Pointes d'Asperges. + Salade Italienne. + Salsifis frits. + Amandines aux Fruits. + + + + Troisième déjeuner maigre. + + + Tranches de Saumon grillées à la Tartare. + Escargots à la Bourguignonne. + Oeufs pochés à l'Oseille. + Pommes de terre Anna. + Pudding mousseline à l'Orange. + + + + Quatrième déjeuner maigre. + + + Sole au Vin blanc. + Timbale de Gnochis à la Crème. + Oeufs brouillés aux Champignons. + Langouste à la Parisienne. + Haricots verts sautés au Beurre. + Croûtes aux Pèches à la Ninon + + +[Gravure 35.png] + +MENUS DE DÎNERS + + _suite_ + + + Quatrième dîner. + + + Potage Tortue clair. + Merlan au Gratin. + Paupiettes de filets de Soles demi-deuil. + Cassolettes de Nouilles à la Piémontaise. + Riz à l'Impérial. + + + + Cinquième dîner. + + + Bisque de Homard au riz. + Fritures de Goujon de Seine. + Pain de Brochet à la Marinière. + Pommes de terre à la Crapaudine. + Mousse de Violette voilée à la Suzon. + Petits bateaux d'Huîtres soufflés. + + + + Sixième dîner. + + + Purée de Céleri à la Crème. + Petits Bugues frits au Beurre. + Boudins de Merlan à la Meunière. + Langouste à la Grimaldi. + Épinards au Beurre noisette. + Pudding de Semouille aux Abricots. + + +MENUS DE DÉJEUNERS + + (_suite_) + + + Cinquième déjeuner maigre. + + + Morue sauce aux Huîtres. + Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre. + Coulibiac de Saumon à la Russe. + Grenouilles à la Poulette. + Croûtes aux Champignons à la Duras. + Salade de Laitues aux oeufs. + Rainettes en robe de chambre. + + + + Sixième déjeuner maigre. + + + Alose grillée à l'Oseille. + Tourte aux Poireaux. + Truite froide sauce Tartare. + Asperges sauce mousseuse. + Gâteau Léonie Godet. + Compote de Pêches. + + + + Septième déjeuner maigre. + + + Moules à la Poulette. + Maquereaux grillés à la Maître-d'Hôtel. + Croustades d'oeufs aux Épinards. + Asperges à l'huile. + Brioche à la Polonaise. + Compote de Martinsec. + + + + Huitième déjeuner maigre. + + + Huîtres de Cancale au Chablis. + Harengs frais sauce Moutarde. + Omelette aux fines Herbes. + Langouste à la Vinaigrette. + Pommes de terre à la Crapaudine. + Richelieu aux Fruits. + Fraises à la Crème. + + +[Gravure 35.png] + +MENUS DE DÎNERS + + _suite_ + + + Septième dîner. + + + Crème d'Asperges aux pointes. + Barbue sauce Hollandaise. + Timbale de Gnochis aux Tomates. + Crabe dressé à l'Anglaise. + Salsifis frits. + Croûtes de Pèches à la Saint-Maurice. + + + + Huitième dîner. + + + Potage aux Huîtres. + Filet de Truite sauce Crevette. + Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne. + Pâté de pommes de terre à l'Écossaise. + Petites Sarcelles sous la cendre. + Petits Pois à la Romaine. + Gâteau plombière à la Pompadour. + + + + Neuvième dîner. + + + Potage Palestine. + Saint-Pierre sauce Hollandaise. + Cuisse de laitance de Carpe à la Louvois. + Vol-au-vent à la Béchamel. + Coquilles de Homard au Gratin. + Haricots verts sautés au Beurre. + Gelée de Mandarine à l'Égyptienne. + + + MENUS DE DÉJEUNERS + + (_suite_) + + + Neuvième déjeuner maigre. + + + Merlans au Gratin. + Timbale de Lazagnes à la Reine. + Oeufs mollets aux Tomates. + Darne de Saumon froid à la Ravigote. + Petits Pois à la Romaine. + Pudding de cabinet à la Manon. + Compote et petits Gâteaux. + + + + Dixième déjeuner maigre. + + + Hors-d'oeuvre. + Côtelettes de Turbot à la Varsovienne. + Queues de Homard au Gratin. + Oeufs de Pluvier à la Gelée. + Salade verte. + Artichauts à la Crème. + Gâteau Cussy. + Macédoine de Fruits glacés. + + + + + Onzième déjeuner maigre. + + + Hors-d'oeuvre. + Sardines à l'huile. + Beurre. + Artichauts poivrade. + Friture de Goujons. + Turban de filet de Sole aux Truffes. + Oeufs brouillés Petit-Duc. + Riz à la Valencienne. + Asperges froides sauce Mayonnaise. + Chartreuse de Fraises à la Crème. + Petits Gâteaux. + + +[Gravure 37.png] + + MENUS DE DÎNERS + + (_suite_) + + + Dixième dîner. + + + Purée de Potiron à la Crème. + Darne de Saumon sauce Mousseuse. + Matelotte d'Anguille Bourguignonne. + Macaroni au Gratin. + Calecanom à l'Irlandaise. + Mousse aux Pistaches. + + + + Onzième dîner. + + + Potage Brunoise. + Rouget grillé Maître d'Hôtel. + Côtelettes de Turbot Normande. + Mousse de Homard à la Russe. + Petites carottes à la Crème. + Bombe à l'Orientale. + + + + Douzième dîner. + + + Potage d'Esturgeon au Vesiga. + Cabillaud sauce aux oeufs. + Timbale d'Écrevisses. + Gnochis au Gratin. + Tomates farcies. + Pèches à l'Andalouse. + + + MENUS DE DÉJEUNERS + (_suite_) + + + Douzième déjeuner maigre. + + + Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumés, Radis et Beurre. + Soles frites à la Nantaise. + Matelotte de Carpe à la Bourguignonne. + Oeufs en cocotte. + Salade Russe. + Laitues farcies au Beurre. + Timbale de Cerises. + Compote de Groseilles blanches. + Gâteaux. + + + + Treizième déjeuner maigre. + + + Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon. + Petites Truites de Lac grillées, sauce Rémoulade. + Paupiettes de Sole à la Mazarine. + Currie d'oeufs à l'Indienne. + Tomates à la Russe. + Fèves de marais à la Béchamel. + Timbale de Pèches Marie-Louise. + Glace au Café vierge. + Petits Gâteaux. + + + + Quatorzième déjeuner maigre. + + + Hors-d'oeuvre: + Petits soufflés d'Eglefin fumés, Beurre en coquille et Radis. + Filets de Barbue à la Moneret. + Omelette aux Huîtres. + Sarcelles à la Polonaise. + Choux-fleurs frits. + Timbale de Marrons à la Nianza. + Compote et petits Gâteaux. + + +[Gravure 38.png] + + + Treizième dîner. + + + Purée de Légumes à la Crème. + Truite sauce Crevette. + Cromesquis de Merlans a l'Anglaise. + Soufflé à la Parmentier. + Courges Gratinées à la Bernard. + Gâteau Montmorency au Kirsch. + + + + Quatorzième dîner. + + + Consommé de Racines au Sagou. + Sterlet à la Crème aigre. + Côtelettes de Turbot à la Pojarski. + Sarcelles rôties sur Canapé. + Chicorée à la Crème. + Pudding Conquérant. + + + + Quinzième dîner. + + + Potage de Laitance aux Petits Pois. + Bar sauce aux Carpes. + Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes. + Mayonnaise de Homard à la Denise. + Aubergines frites à l'Américaine. + Mousse de Pêches glacée au Kirsch. + + + MENUS DE DÉJEUNERS + (suite) + + Quinzième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre. + Rougets gratinés Napolitaine. + Vol-au-Vent de Turbot à la Béchamel. + Oeufs pochés aux Nouilles. + Crabe dressé à l'Anglaise. + Haricots verts à la Crème. + Bombe glacée aux Fruits. + Petits Gâteaux. + + + + Seixième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marinés. + Cresson et Beurre frais. + Raie au Beurre noir. + Côtelettes de Homard à La Rosselin. + Oeufs à la Saint-James. + Salade de Céleris à la Dijonnaise. + Cardes sauce Hollandaise. + Charlotte Cécilia. + Compote et petits Gâteaux. + + + Dix-septième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: Artichauts à l'huile, Sardines et Beurre. + Filets de Sole à la Jouvencienne. + Darne de Truite à la Moscovite. + Oeufs pochés à la Laponne. + Aubergines au Gratin. + Gâteau Bradada aux Amandes. + Compote de Fruits. + Petits Gâteaux. + + + +[Gravure 39.png] + + + Seizième dîner. + + + Brunoise au Tapioca. + Darne de Saumon sauce Gênevoise. + Crème de Homard à la Royale. + Croûtes aux Champignons. + Choux marins sauce au Beurre. + Melon en surprise. + + + + Dix-septième dîner. + + + Sagou aux Navets. + Filets de Maquereaux Maître-d'Hôtel. + Petites Bouchées aux Truites. + Oeufs pochés aux Épinards. + Salsifis frits. + Gâteau Gênois garni de Crème. + + + + Dix-huitième dîner. + + + Purée de Tomates à la Fermière. + Brochet farci aux Truffes. + Médaillons de Truite à la gelée. + Omelette Russe. + Croquettes de Pommes de terre. + Charlotte de Pommes à l'Abricot. + + + Dix-huitième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: Crevettes à la Glace, Beurre, Olives, Anchois. + Filets de Perche à l'Italienne. + Friture d'Anguille. + Croustades d'Oeufs à l'Oseille. + Choux de Bruxelles au Beurre. + Mousseline à l'Orange. + Compote de Fruits. + Petits Gâteaux. + + + + Dix-neuvième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: Thon mariné, Huîtres, Beurre et Radis. + Sardines fraîches grillées à la Maître-d'Hôtel. + Pain de Merlan à la Dieppoise. + Gnochis au Gratin à la Provençale. + Salade de Laitue aux oeufs. + Topinambours à la Crème. + Croûtes d'Ananas à la Joinville. + Compote de Fruits et petits Gâteaux. + + + + Vingtième déjeuner maigre. + + + Hors-d'Oeuvre: + Filet de Saumon fumé, Céleris, Raves en salade, Beurre en coquille. + Rougets Grondins au Beurre. + Caisses d'Oeufs au Gratin. + Écrevisses à la Royat. + Croquettes de Riz au Fromage. + Chicorée à la Crème. + Charlotte de Gaufres à la Palmerston. + Compote de Fruits et petits Gâteaux. + + +[Gravure 40.png] + + MENUS DE DÎNERS + (_suite_) + + + Dix-neuvième dîner. + + + Julienne de Céleris aux Quenelles de Saumon. + Filet de Turbot à la Crème. + Petits Pâtés chauds de Crevettes. + Croquettes de Riz au Parmesan. + Vitelottes à la Crème. + Timbale de Poires à l'Abricot. + + + + Vingtième dîner. + + + Purée de Poireaux à la Crème. + Truite de Lac an Beurre fondu. + Petites Bombes au Vesiga à la Russe. + Currie de Homard à l'Indienne. + Choux de Bruxelles sautés au Beurre. + Tonquinoise glacée au Café. + + + + Vingt-et-unième dîner. + + + Purée de Marrons à la Crème. + Cabillaud saucé aux Huîtres. + Côtelettes de Homard à la Saint-Brice. + Laitues farcies au Beurre. + Lazagnes au Gratin. + Flanc de Pommes à la Portugaise. + + + + Menu de Banquet. + + _Tout en poisson_. + + +Je me rappelle avoir eu à préparer, lors de l'Exposition de +Philadelphie, un banquet composé exclusivement de poisson, ce banquet +étant donné par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et +chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages +égaré ce menu bizarre que je vais essayer, de mémoire de reconstituer +depuis le potage jusqu'au dessert. + + + Potages: Aux Huîtres, + Tortue verte (clair), + Terrapines (lié). + King-fish au bleu sauce Gênevoise. + Cheap-shead fish sauce Ravigotte. + Filets de Halibut aux Coquillages. + Paupiettes de Pompineau à la Lafayette. + Croustades de Muscalonge à la Crème. + Petites bouchées de Grenouilles à la Poulette. + Sea fish d'Amérique rôtis. + Galantine de Black fish à la gelée. + Crabes mous frits. + Mayonnaise de Homard. + Queues de Homard au Gratin. + Gombos à la Crème. + Maïs au Beurre. + Gelée de Poisson au Vin de Californie. + + +[Gravure 41.png] + + + + Dîner maigre de Prélats + + _Servi à l'occasion d'une promotion au Cardinalat_ + + + + + MENU + + POTAGES + Tortue Clair à la Stuart. + Bisque d'Écrevisses à la Léon XIII. + + HORS-D'OEUVRE + Petites Bouchées aux Huîtres. + + POISSONS + Côtelettes de Turbot à la Cardinal. + Saint-Pierre sauce Hollandaise. + + ENTRÉES + Soufflé de Homard à la Cardinal Richard. + Timbale de Gnochis à la Romaine. + + RELEVÉ + Saumon froid historié à la Gelée. + + RÔTIS + Sarcelles sur Canapé. + Langoustes à la Parisienne. + + ENTREMETS + Asperges en Branche sauce Mousseline. + Truffes au Champagne. + Gâteau Cardinal Perraud. + Suprême d'Ananas au Kirsch. + Mousse de Fraise glacée. + + SAVOURY + Canapé de Caviars. + Crèmes frites au Gruyère. + + DESSERT + Café--Vins fins et Liqueurs. + + +[Gravure 42.png] + + + + + SEPTIÈME PARTIE + + MENUS ET RECETTES + + (Gras et Maigre) + + + Menu double, gras et maigre. + +Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni +viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society) +est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de +Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la +contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte +à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses +repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent +les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à +deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner +complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives +mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés +ci-contre. + + + MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE + + + + Maigre _(1 couvert)_ + + _Servi par un homme exprès._ + + Purée de Crécy aux croûtons. + Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre. + + _Entrées._ + + Petites bouchées Crème d'Asperges. + Fonds d'Artichauts printaniers. + Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette. + Cardons à la Béchamel. + Punch à la Sultane. + Truffes à la Serviette. + Asperges à la Crème. + Salade à l'Italienne. + Timbale Pompadour. + Caroline de Fraises glacées. + Petits Soufflés au Parmesan. + + + + Complet _(25 couverts)_. + + Consommé aux Perles du Brésil. + Purée Saint-Germain. + Saumon sauce Gênevoise. + Filets du Sole Norvégienne. + Blanchailles friture. + Crème de Volaille, Pointes d'Asperges. + Noisette d'agneau, purée de Champignons. + Filet de Boeuf Richelieu. + Poulardes soufflées à la Orloff. + Punch à la Sultane. + Cailles de vigne sur canapé. + Aspic de foie gras à l'Isabelle. + Asperges à la Crème. + Timbale Pompadour. + Caroline de Fraises glacées. + Huîtres soufflées. + Petites Tartelettes crème de Homard. + + + + + Dîner 25 couverts + _servi chez Lord Lathom._ + + Consommé Fermière. + Crème de Homard Profitolis. + Saumon à l'Écossaise. + Côtelettes de Soles Pontoises. + Mousseline à la Torcy. + Chaufroid Dumenil. + Hanche de Venaison à l'Anglaise. + Selle de Mouton Bretonne. + Poulardes froides à la Monglas. + Salade printanière. + Ortolans en coquille. + Asperges sauce Mousse. + Biscuit de Fruit Macédoine. + Nougat à la Montreuil. + Crème Fromage glacée + Glace Ludovicus Pascalus. + + + + Mousseline à la Torcy. + +Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, +l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez +un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns +contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un +bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes +de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un +joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, +vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour +mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et +faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le +reste de la sauce dans une saucière. + + + Dîner de Vendanges. + + + _Menu d'une Pelée(1)_ + + Escargots au Chablis + Murette à la Bourguignonne + Petits Poulets à la Vault-Laurent + Filet de Boeuf piqué sauce Verjus + Pâté de Lièvre à la Gelée + Perdreaux rôtis + Salade + Céleris braisés au Jus + Brioche Mousseline + Café et Dessert + + + (1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot + fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance + organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a + grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et + ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est + pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de + vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent + autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange. + + + Petits Poulets à la Vault-Laurent. + +Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à +l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, +deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y +mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la +crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de +cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le +lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos +poulets bien chauds. + + +Souper du 31 mai. + + + POTAGES + + Consommé de Volaille + Tortue Clair + + ENTRÉES CHAUDES + + Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois + Poulets rôtis au Cresson + Cailles de vigne sur Croûton + Truffes à la serviette + + ENTRÉES FROIDES + + Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes) + Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres + Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu + Petites Galantines de Volaille à la Gelée + Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges) + Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras) + Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois) + Jambon d'Yorck à la Gelée + Petits poulets printaniers découpés + Sandwiches à la Reine + Petits pains à la Française + Asperges en branches sauce Crème + + + ENTREMETS + + Gelée Macédoine au Champagne + Bavarrois Moscovite Chocolat et Café + Mousses de Fraises et Abricots + Petite Pâtisserie variée + + + Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent + _servi chez M. Grenfeld_ + + + POTAGE + + Consommé de Volaille + + ENTRÉES CHAUDES + + Côtelettes d'Agneau Petits Pois + Poulets sautés Chasseur + + FROID + + Darne de Saumon à la Parisienne + Filets de Sole à la Norvégienne + Ballotines de Volaille aux Truffes + Pains de Foie Gras a la Royale + Médaillons de Poularde à la Renaissance + Chaudfroid de Côtelettes d'Agneau a la Russe + Oeufs de Pluvier en Aspic + Paniers Printaniers + Poulets froids Langues Jambon + Petits Pains farcis de Homard + Sandwiches assorties et Pain Bis + Asperges en Branches à l'Huile + + Entremets + + Bretons Historiés + Gelées au Champagne et aux Fruits + Ananas Glacés au Vin Riotte + Macédoines de Fruit Glacé + Pâtisserie Variée + + + + Menu de bal à Hatchland. + _Souper du 3 juin 1890._ + + CHAUD + + Consommé de Volaille + Côtelettes d'agneau a la Bergère + Poulets de printemps au Cresson + + FROID + + Saumon à la Parisienne + Filets de soles à la Cendrillon + Ballotines de chapon aux Truffes + Médaillons de volaille à la Pompadour + Mousses de foies gras à l'Isabelle + Chaudfroid de mauviettes à la Torelli + Mayonnaise de homard á l'Ermenouville + Poulets froids à Gelée + Langues de jambon découpées + Sandwiches assorties + Petits pois à la Française + Asperges en branche, sauce Norvégienne + + ENTREMETS + + Gelées aux fruits et liqueurs + Macédoine de fruits au Champagne + Crème parisienne + Pâtisseries variées + Glace à l'orange, citron, fraise + Café glacé et Thé à la crème glacé + + + + Noël en Écosse. + +[Gravure 43.png: GÂTEAU DE NOËL] + + _Bal de Christmas à Mount-Stuart._ + +Dans l'Île de Bute, à cinq milles de Rothesay, se trouve un château +admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Océan, ce château +est réputé comme le plus grand château du monde, sinon le plus +somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_ +plutôt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs +de Londres y étaient venus, ceux d'Édimbourg, de Cardiff et de +Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquât. Le maître +d'hôtel également. + +Le marquis de Bute nous laissa les salons à notre disposition et s'en +alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans +les apprêts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancées, je +partis moi-même pour Édimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous +avions trois jours pour nous préparer. + +Nous étions cinq à la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout +alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir à dix heures du soir, à +neuf heures tout était dressé, il n'y avait plus qu'à continuer; +j'avais engagé le propriétaire de _Queen Hôtel_, de Rothesay, et +ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec +son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des +rafraîchissements et servir les glaces. Les valets de pied étaient +également remplacés par des « extras » pour faire leur service, de +sorte que tous les serviteurs de la maison étaient libres au bal; il y +avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les +toilettes des dames étaient fort belles et gracieuses. + +Seules, la femme de charge et les filles de service du château étaient +coiffées d'un bonnet, richement orné de dentelle et de ruban aux +couleurs de la maison, afin de les reconnaître parmi les invités, ce +qui se fait généralement dans les grandes maisons; ordinairement ce +sont le maître et la maîtresse de maison qui ouvrent le bal en costume +de chasse à courre (Hunting dress). Le maître de maison est en habit +rouge. À minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse à table +dans une salle décorée avec des cartouches de toutes couleurs, avec +des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the +queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick, +Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff, +etc., etc., avec les armes différentes. La salle du souper était +décorée de la même manière. + + + + Menu de Souper. + + Consommé chaud + Saumon sauce ravigotte + Pièce de boeuf salée--Rosbeef froid à la gelée + Jambon à la gelée--Dinde farcie à la gelée + Poulets et langues découpées + Galantine de volaille--Mayonnaise de homards + Petits pains à la Française + Breton, Babas Napolitains + Gelée a l'orange et Liqueurs + Crèmes variées + Pâtisseries assorties + Dessert + Glaces vanille et orange + Café et thé glacé + + + +Le milieu de la table était tenu par un gâteau de bienvenue comme pour +les baptêmes et mariages, de quarante-cinq centimètres de diamètre sur +trente de hauteur sur un socle décoré de vingt centimètres de hauteur +entouré à sa base par des bannières en soie a franges d'or et où +étaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre +était plantée une bannière plus grande aux armes entières du marquis. + +Ce gâteau n'est pas mangé à table, chacun en emporte un petit morceau +après le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'était le Scherry et le +Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'était sur la table +garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux +armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles +ordinaires de Champagne; à la fin du souper, l'on but à la santé du +noble amphitryon, à celle de la reine et de sa famille, etc., sans +oublier non plus la santé des préparateurs et organisateurs de la +fête. + +Après le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invité emporta +avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du château de +Mount-Stuart. + + + Un dîner de Noël en Angleterre en 1866. + +Le temps passe vite, c'était dans les premiers temps où j'habitais +l'Angleterre, ne sachant pas même me faire comprendre dans la langue +du pays. Mais j'étais jeune, ardent au travail, et résolu de donner +pleine satisfaction à tous ceux qui voulaient bien m'occuper. + +Je fis la connaissance de M. Elmé Francatelli, qui devint un de mes +meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me +prit en affection dès mon arrivée à Londres et m'envoya passer les +fêtes de Noël (ou Christmas) à Eaton Hall (Cheshire), résidence +actuelle du duc de Westminster. C'était la première fois que je +quittais Londres depuis mon arrivée; je trouvais étrange que personne, +sur le parcours de mon voyage, ne parlât français. Enfin M. Fort, le +maître d'hôtel, vint me chercher à la station de Chester. Heureusement +la femme de chambre, qui était Française, me servit d'interprète +plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva +toute tracée pour la semaine. + +Vingt-quatre couverts pour déjeuner, luncheon et dîner à la table du +maître, et cinquante serviteurs divisés en deux tables composaient le +programme de ma besogne. + +Tous les soirs, il y avait soirée dansante ou bien théâtre, dont les +acteurs n'étaient autres que les gentilshommes du château, et dont la +plupart des spectateurs étaient des invités d'alentour, fermiers, gens +des écuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, après la +représentation, un souper qui n'était pas l'acte le moins agréable de +la pièce. Cette pièce, jouée en anglais, devait être assez drôle, car +elle était intitulée _l'Oie de Noël_, et celui qui tenait le principal +rôle était applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient, +excepté moi. + +Chaque soir, un souper était dressé pour tout ce monde. Chacun se +chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer +la quantité de viande que l'on consomme dans ce pays. + +Voilà pour le déjeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_, +où tous les serviteurs en livrée et filles de chambre mangent +ensemble, quoique à hiérarchique distance des premiers serviteurs, +tels que le maître d'hôtel, la femme de charge, la femme de chambre, +officier d'annonce, valets de chambre, couturière et autres invités +spécialement. Cette table était servie par un domestique en livrée et +qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (à 8 heures du +matin) de: + +1° Une grande _pièce de boeuf salé_ ou _rosbeef froid_; 2° cinquante +livres à peu prés d'un énorme _pâté de lapin_; 3° d'un _jambon_. Comme +chaud, plus des oeufs, du lard fumé et du poisson grillé. + +Le déjeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait: + +1° Un _rosbeef à la gelée_; 2° un _jambon_; 3° une _galantine de +volaille_; 4° un _poulet froid_, plus _langue_, _pâte de gibier_, +_terrine de foie gras_, le tout garni de gelée et dressé sur une table +à part. Comme chaud, _poisson grillé_ ou _frit_, _côtelettes_ ou +_poulet grillé, saucisses, oeufs_ et _lard fumé_, etc... + +Le déjeuner des maîtres (9 h., en buffet) comportait: + +_Rosbeef, jambon, pâté de gibier, terrine de foie gras, galantine, +buisson de crevettes, faisans rôtis, poulet et langue,_ le tout dressé +avec de la gelée. Cette table reste servie jusqu'après le lunch. Quant +au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grillé, côtelettes, +rognons brochette, poulet_ ou _grouse grillés_ ou _sautés, oeufs_ de +tous genres, _lard fumé_, etc. + +Au dîner de 1 heure, pour les serviteurs: + +Une _pièce de rosbeef, dinde rôtie, oie, légumes,_ le _plum-pudding_ +traditionnel, _minces-pies, gelées, fruits_, sans compter, pour ce +jour-là, vins et liqueurs à profusion, etc. + +Tout le monde se réjouit beaucoup en pleine liberté. Pour ces jours de +fêtes, les salles sont décorées de guirlandes de verdure et de fleurs +par le maître jardinier. Des cartouches sont apposés avec les armes de +la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus +des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le +droit de l'embrasser. S'il se trouve auprès d'elle à ce moment, la +permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an. + +Voilà bien des plaisirs variés et fort agréables pour tout le +monde..., excepté peut-être pour les artistes de la cuisine retenus à +leur devoir jour et nuit... + +À ce point de vue, les fêtes de Noël en Angleterre ont leur +inconvénient. + +Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir +des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les +autres? + +Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conservé un +excellent souvenir du fatigant Noël de 1866. + + + Médaillon de Faisan à la Courtyralla. + +Lorsque vous avez des restes de faisan rôti, prenez-en les chairs qui +restent après les os, pilez-les en y joignant le cinquième du volume +de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid +un peu collée, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite +remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiède. + +Huilez des moules à côtelettes ou de forme de médaillon, les remplir +de cette purée et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les +démouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de +faisan. + +Ayez un fond de riz taillé pour pouvoir les dresser autour d'une +salade de légumes à l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressées +dans une petite coupe dont le pied sert à soutenir les médaillons. + +On peut aussi décorer les médaillons avec de la truffe ou des blancs +d'oeufs pochés. + +Lorsque ce plat est dressé, entourez les médaillons d'un léger filet +de gelée finement hachée au moyen d'un cornet et croûtonnez le tour du +plat. + + + Pain de Volaille aux petits Pois. + +_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les énerver et les +piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du +beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et +piler cette farce de nouveau jusqu'à ce que le beurre soit bien mêlé, +ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade; +passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole +ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la +crème double fouettée; emplir vos moules et les faire pocher au +bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les +démouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre +garniture; nappez avec une sauce votre entrée et envoyez une saucière +de sauce. + +Avec vos débris, carcasse, préparez un jus qui doit vous servir pour +faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crème. + + + Mousse de Gibier à la Piémontaise. + +Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui +restent après les os ou carcasse de gibier qui ont déjà été présentés +sur la table le jour d'un grand dîner; l'on peut donc utiliser ce +gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer +soit une entrée ou même un second rôti. + +Prenez les viandes ou débris soit de plusieurs perdreaux, faisans, +etc.; détachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes +sont bien pilées, ajouter une ou deux bonnes cuillerées de sauce +réduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez collé. Passez le +tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil à la crème +fouettée. Chemisez à la gelée un moule conique ou à bombe; la décorer +avec de belles truffes blanches du Piémont, comme le dessin le marque +(ou tout autre); ensuite préparez une petite salade de truffes que +vous mettez macérer dans le vin blanc, la veille, assaisonné de bon +goût. Lorsque votre moule est décoré et chemisé, mettez-y votre +appareil à mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite +salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le +laisser à la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le démouler +sur un plat et l'entourer de petits croûtons de gelée. + +[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER À LA PIÉMONTAISE] + + + +[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de +1892--Grand Prix)_] + + MENU + + Médaillons de Truites. + Filets de Sole à la Cendrillon. + Chaudfroid de Mauviettes à la Bohémienne. + Filets de Volaille à la Comtesse. + Salade de Crevettes. + + + + + + + HUITIÈME PARTIE + + + + I + + POÈMES ET FANTAISIES + + dédiés à l'auteur + + PAR + + Louis FAURE + + II + + LA CRÊPE + + Poésie de Achille OZANNE + + + +[Gravure 46.png] + + + Menu de Baptême. + + + Crème de volaille + Consommé aux quenelles en surprise + Beurre Radis + Bouquet de crevettes, Caviar + Truite saumonée sauce Hollandaise et Gênevoise + Bouchées aux Huîtres + Salmis de Perdreaux aux Truffes + Timbale à la Milanaise + Aspic de homard Mayonnaise + Punch à la Romaine + Faisans de Bohème truffés flanqués de Mauviettes + Canetons de Rouen rôtis + Buisson d'écrevisses + Fonds d'artichauts glacés au Madère + Cardons à la Moelle + Gelée de fruits au Marasquin + Baba glacé au Rhum + Bombe pralinée, Vanille + Parfait au café. Pièce montée et attributs + + Vins + Mâcon. Chablis, Madère + Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866 + Champagne + + + + Quenelles en surprises. + +Ayez de la farce de volaille montée à la crème, emplissez des petits +moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intérieurement pour +les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de +les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consommé +au dernier moment. + + + Les Mets simples. + + +PROLOGUE + + + Puisque la mode aujourd'hui règne + De versifier les menus; + Que de par Ozanne on enseigne + À faire un vol-au-vent au jus; + + Puisque la Muse réfractaire + Ne veut plus monter aux sommets + Et que, gourmande, elle préfère. + Mettre en poèmes les grands mets, + + Allons à l'unisson des choses: + Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus. + Dans un salmis mettons des roses. + L'amour, et des vers par dessus! + + Ce salmis, amis, je vous l'offre, + Non de fait, mais d'intentions. + C'est bien moins cher, et puis mon « coffre » + Aura moins de pulsations. + + C'est un mets des dieux, je l'assure. + Dont ma prose va vous mander + La façon, le poids, la mesure, + Et les fonds pour l'accommoder, + + En réclamant votre indulgence + Pour le praticien de l'Art + Qui veut affirmer sa science + Par des pommes de terre au lard. + + + + Pommes de terre au Lard. + +Une livre de lard de poitrine à demi-sel, blanchir cinq minutes, bien +égoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons +gros comme de petites noix; singer légèrement et laisser cuire la +farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller à point, assez +largement, avec du fonds léger ou du petit consommé; garnir d'un +bouquet et d'une légère gousse d'ail, poivre frais moulu. À côté, une +trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de +celles poussées dans les gadoues des environs de Paris, qui se +déforment à la cuisson, mais de celles provenant des terrains +sablonneux et maigres. Cela est peut-être plus difficile à trouver que +la truffe, soi-disant du Périgord, mais enfin, cela est une question +de oui ou de non pour la réussite de mon plat. Ces pommes de terre +devront être sautées au beurre puis lancées (selon l'expression de feu +le baron Brice) à demi-cuites et bien colorées dans le ragoût. Ajouter +une bonne cuillerée de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure. +Dégraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au +chinois. + +Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges à +l'étuvée. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien +faits, ils en valent bien d'autres plus prétentieux. + + + La Fricassée de Poulet. + + Nous tentons de ressusciter, + En des formes élémentaires, + La façon de confectionner + Nos vieux mets les plus populaires. + + Pour vous, jeunes gens studieux, + Je décris ces plats débonnaires; + Ils ont enchanté nos aïeux: + Serez-vous plus qu'eux réfractaires? + + +Le poulet demi-gras, tendre, vidé, flambé, parer les ailerons, le cou +séparé de la tête, les pattes, puis le découper; enlever les ailes, +les cuisses, enlever les ailerons et les pattes à la première +jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le +séparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, après avoir +enlevé les poumons et le sang coagulé dans ces dernières parties. + +Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre +poulet et le laisser dégorger une heure ou deux. + +Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne +s'attaque pas à l'arôme même de la viande; il la dégage surtout de +certaines impuretés; il la blanchit et il permet, après +rafraîchissement, de la nettoyer et d'assurer à la cuisson un fond +clair et franc de goût. + +Donc, après avoir blanchi, rafraîchi, essuyé les membres de votre +poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif +jusqu'à la première ébullition; écumer; garnir: sel, gros poivre, +bouquet, oignons et carottes taillés minces, une petite gousse d'ail +et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin, +comme une petits marmite, jusqu'à parfaite cuisson. + +_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une +sauce savante de réduction, elle est courante, et quiconque a quelques +connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et +le soin que demande toute préparation culinaire. D'ailleurs, j'écris +surtout ces lignes pour les commençants désireux de joindre à la +qualité des produits l'économie, l'ordre, la méthode, principes qui ne +savent sortir que de certains détails minutieusement indiqués. Ceci +dit, mettre dans une casserole 50 à 60 grammes de beurre fin, 45 +grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit à petit, +avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de +champignons. + +Jusqu'à consistance voulue, laisser dépouiller une demi-heure sur le +coin du fourneau. + +_Liaison._--Dans une terrine, 4 à 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin; +verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou +une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu, +et faire partir en remuant ferme; passer à l'étamine. L'opération +terminée, vous n'avez plus qu'à égoutter à fond votre poulet, en +ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et +oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis +servir sur plat chaud. + + + Cuisson des Champignons. + +Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les +cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les +têtes et les mettre à mesure dans une terrine d'eau acidulée avec un +filet de vinaigre. Mettre sur un feu très vif une casserole mince, 3 +décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi, +sel. À l'ébullition, jeter vos champignons bien égouttés dans la +cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les +couvrir d'un papier beurré. + + + Petits Oignons au blanc. + +Oignons de la même grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire +doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus léger). + + + Le Gigot à l'Yonnaise. + +À Mme L. G. + + + Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtième + Du mois, et le gigot rôtissait dans le four + Fortement mariné, avec au moins dixième + De son poids d'ail nouveau piqué tout alentour. + + Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambée + D'un feu clair de bois sec, arrosé grassement + D'huile vierge de noix, légèrement ambrée, + Et d'une marinade au fumet de vin blanc. + + Mais tu n'es pas venue, hélas! à cette fête + Que t'avait préparée une douce amitié... + Le rôti fut manqué! puis Mary fit « sa tête » + Et...laissa dessécher la « souris » sans pitié... + + Qui t'étais destinée, ô chère insouciante! + Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions... + N'as-tu pas préféré quelque image troublante, + À ce gigot doré, piqué d'illusions?... + . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . + + Coeurs honnêtes, aimants, laissez, laissez encore + L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer. + Vous êtes au printemps, vous êtes à l'aurore, + L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer. + + 10 février 1893. L. F. + + +_Recette_.--Ce gigot, bien préparé, est exquis, nous ne parlons ici +que pour les appréciateurs de mets de haut goût, et, pour sortir un +peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montées +à la crème et d'autres mets plus débilitants les uns que les autres. +Notre gigot ne doit pas être originaire du pays que vous savez, où le +mouton sent la laine et la choucroute, où les lièvres sentent le chien +de siège. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le +pré-salé de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne. + +Donc, votre gigot raccourci et paré, piquez-le, ail perdu, de fines +gousses effilées comme des amandes à nougat, dessus, dessous, partout +où votre couteau d'office trouvera à mordre. Cette opération terminée, +couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante: +oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre +en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-décilitre +d'huile vierge de noix. + +Cette huile est celle qui a été obtenue à froid sans que les noix +soient grillées au préalable. Laissez mariner une nuit, pendant +laquelle le travail mystérieux se fera. + +En effet, le matin, quand débarrassé de ses aromates vous le mettrez +au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce +qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en +compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait imposé la +promiscuité. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagné de son +fond, passé et dégraissé attentivement. + +Louis FAURE. + + (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprécié de nos pères, si + délaissé aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu + dégages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de + l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le goût d'insecte de la + pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rêver à ces jeunes + filles qui te cultivaient sur leur humble fenêtre. Jennys ouvrières + du passé, qu'êtes-vous devenues? Où sont les neiges d'antan? + + + + La Crêpe. + + Le beurre en la poêle pétille. + La crêpe s'étale aisément, + Ronde comme l'astre qui brille, + Le soir, au fond du firmament... + + Lorsque dans sa pâleur d'aurore, + Devant l'âtre au reflet vermeil, + Des deux côtés on la colore, + Elle prend les tons du soleil! + + Je vais écrire la recette + De ce joyeux mets de saison, + Tâchant, pour la rendre complète, + D'unir la rime à la raison. + + RECETTE + + D'un bon demi-kilo d'excellente farine + Vous formez un bassin au fond d'une terrine, + Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs. + Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux, + Un peu de lait encor. Et puis, en toute hâte, + La spatule à la main, vous travaillez la pâte + Jusqu'au moment où lisse, avec soin l'on y joint + Du lait tout doucement pour la finir à point. + Alors, pour que la crêpe aisément se digère, + La cuisson la rendra croustillante et légère. + + Vivement il faut procéder, + Aussitôt à la crêpe cuite, + Une autre, puis d'autres ensuite + Sans cesse doivent succéder. + + Chaque invité « saute » la sienne, + C'est la gaîté jointe au régal. + On fête la coutume ancienne + Que ramène le carnaval! + + Fêtons-la donc comme nos pères, + Aux rires mêlons nos chansons, + Et que de joyeux échansons + De bons vins remplissent nos verres! + . . . . . . . . . . . . . . . . . . + + Le beurre en la poêle pétille, + La crêpe s'étale aisément. + Ronde comme l'astre qui brille, + Le soir, au fond du firmament... + + Paris, février 1890. Achille OZANNE + + +[Gravure 47.png] + + + +[Gravure 48.png] + + + + + + SUPPLÉMENT + + + + + Traité + + Des + + Hors-D'Oeuvre + + et + + Savoureux + + + + + Petits Savory (Savoureux). + +Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le +repas et ceux qui se servent après les entremets sucrés. + +Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont représentés +comme relevé des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchées +friandes, mais très relevées et épicées, qui facilitent la digestion +et, en même temps, excitent à boire le Champagne ou autres vins fins +de table que l'on sert à la fin d'un repas. + +Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles françaises, je le +traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes +en sont des plus aisées le plus souvent. + +On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-être ce mets qui +représente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dîner. On +a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus +jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tête +préoccupée du dîner seulement. + +Comme ces petits savory ne passent qu'à la fin, ou se dit: nous avons +du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientôt à chercher ce +qu'il faut présenter. Alors on se précipite et l'on sert quelque chose +de vite expédié et que l'on a donné cent fois. + +Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est égal. Si c'est +quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goûteront, ne +serait-ce que par curiosité. Voilà donc la curiosité qui s'en mêle. + +Un jour, j'étais allé voir un de mes amis qui avait un grand dîner. +J'arrivai presque à la fin. Il y avait là deux autres amis, comme moi, +qui regardaient servir. C'était le tour des _savory_. + +L'un de nous dit, en les voyant partir: + +--Quel joli savory vous envoyez là! Comment le nommez-vous? + +Le chef lui répondit: + +--Demandez à notre ami, en me désignant, c'est lui qui me les fit le +premier. + +C'était la recette d'un chef indou, auquel je la devais. + +--Goûtez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait +pas cela. + +C'est un mélange de _Curry_ et de _Mangoé_ au _Coco_ adapté à une +farce, soit de poisson ou de viande. + +Un des assistants me confia que sa maîtresse de maison était très +friande de ces petits mets relevés, mais alors variés. + +Lorsque vous avez un grand dîner, vous servez ces petits savory sur de +petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pâte d'office +et que vous décorez, soit avec de la pâte à nouille ou une pâte +anglaise. Vous préparez ces petits tambours à temps perdu. Vous les +serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin +pour les trouver tout prêts. + + + Les Savoureux et leur recette. + +Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutôt pour terminer un +bon repas et en accélérer la digestion, comme par exemple les +fromages. + +Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnés avec une +partie de fromages de plusieurs sortes. + +Nous commencerons donc par la catégorie des fromages, tout en +alternant avec d'autres espèces en même temps pour ne pas rester sur +le même goût. + +Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, à tout +événement possible, de toutes les sortes et de tous les goûts.... + + + Attereaux à la Royale. + +Faites cuire de la semoule au lait pas trop serrée, comme de la +frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque +votre semoule est cuite, mêlez-y un quart de parmesan râpé et un peu +de cayenne, étalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un +marbre de manière à la laisser refroidir le plus vite possible et +qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimètre d'épaisseur; coupez avec +un coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de cinquante +centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyère de +pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantité +des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en métal et même +en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au +milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'à la tète de votre +attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention +de ne pas le fendre, poussez également près d'un rond de semoule, +continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, +excepté que le dernier, aussi bien que le premier, doit être un rond +de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux à +l'oeuf battu et ensuite à la mie de pain fraîche deux fois de suite, +faites-les frire à bonne friture, les égoutter ensuite et piquer vos +attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de +persil frit et servez aussitôt; semez par-dessus un peu de sel mêlé à +un peu de cayenne au moment de partir. + +[Gravure 49.png: LÉGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir été pannés.--2. +Attereaux après avoir été frits. Attereaux a la Royale, dressés] + + + Petites Marquises au Parmesan. + +Foncez des petites tartelettes de pâte très fine, emplissez-les à +moitié de leur hauteur d'une béchamel bien crémeuse dans laquelle vous +y aurez ajouté une bonne poignée de parmesan râpé et une pincée de +cayenne; couvrez légèrement ces petites tartelettes avec de la pâte à +choux très fine, mais juste au bas, semez également par-dessus du +fromage râpé. + +Poussez-les au four assez chaud de manière que vos tartelettes ne +souffrent pas; après la cuisson, démoulez-les et servez sur un petit +panier que vous aurez préparé à l'avance. + +Ces sortes de petits paniers sont très faciles d'exécution: avec de la +pâte d'office, l'on peut faire toutes espèces de choses. Ces paniers +doivent être habillés et décorés, soit avec de la pâte a nouille ou +avec de la pâte anglaise; surtout avec un peu de goût et à temps +perdu, l'on peut arriver à faire quelque chose de très bien. Vous +décorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs, +guirlandes, etc., très légères, de manière que votre décor ne soit pas +trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser +dessus. + + + Pailles au Parmesan. + +Prenez le quart d'un pâton de feuilletage à 4 tours ou, si vous voulez +mieux, détrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de +beurre, conduisez-le à 4 tours, ce qui revient au même; ayez du +fromage de parmesan râpé: semez sur le marbre du parmesan en lieu et +place de farine pour tourner votre feuilletage, de manière à en faire +entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincée de cayenne +que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donné 6 tours en +plus des 4 tours précédents, laissez-le reposer quelques minutes, +ensuite abaissez votre pâte très mince, de manière à en faire des +bandes de 10 à 12 centimètres de largeur. Coupez vos petites pailles +sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une +plaque légèrement beurrée comme pour les allumettes, poussez-les au +four après les avoir fait reposer quelque temps, de manière que les +pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur +serviette ou sur un petit tambour décoré en pâte à nouille du même +genre que les paniers ou coupes comme modèles: il peut y en avoir à +l'infini selon le goût artistique de celui qui doit le faire, je vous +donne un petit modèle, pour n'embarrasser personne, très simple et +charmant à présenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent +aussi se conserver à l'infini. + +[Gravure 50.png] + +Confectionnez un petit tambour sur un moule (croûte de pâté chaud) ou +si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de +poulie, ce qui est très facile à habiller et décorer, et cela vous en +avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prêt, faites avec deux +bandes de pâte sèche ou même en carton que vous habillez également, le +dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de côté, +cela représente deux petits crochets de commissionnaire à côté l'un de +l'autre; lorsqu'il est terminé, vous le collez au repair sur votre +tambour et dressez vos petites pailles de chaque côté autant que +possible. + + + Crème frite au Gruyère. + +Faites une bonne béchamel crémeuse et assez serrée. Ajoutez-y, +lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyère +râpé et une pincée de cayenne, renversez votre crème sur un plafond +d'office dans lequel vous aurez mis un papier légèrement huilé et que +la crème se trouve égalisée de la même épaisseur alors qu'elle est +froide, saupoudrez de mie de pain mêlée d'un peu de farine le tour ou +un marbre, renversez votre crème, enlevez-en le fond de papier, coupez +des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres 1/2 de diamètre, panez +ces ronds à l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il +était par trop délicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus +sûr. + +Quelques minutes avant de servir, faites frire à grande friture et +qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit +tambour entouré de persil frit. + + + Petits Cocons Printaniers. + +Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il +ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers +de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une +cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un +peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de +cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il ait la +consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur +un marbre ou sur une plaque d'office. + +Lorsqu'il est complètement refroidi et maniable à la main, formez-en +des petites boulettes égales à des cocons de soie. Panez-les deux fois +de suite à l'oeuf battu et faites frire à friture chaude, dressez-les +ensuite sur un petit panier que vous aurez préparé à l'avance. Ces +petits paniers sont d'une grande utilité lorsque vous avez un dîner +tant soit peu compliqué, vous les faites en pâte d'office et les +décorez soit avec de la pâte à nouille ou de la pâte anglaise, soit +avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le +goût de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent +servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et +à temps perdu; lorsqu'ils sont terminés, vous pouvez les mettre dans +un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour +empêcher la poussière de les détériorer. + +[Gravure 51.png] + + + Allumettes au Parmesan. + +Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de +beurre et 125 gr. de parmesan râpé, sel, poivre et une pincée de +cayenne, une cuillerée de crème double. Mêlez le tout ensemble sans +trop travailler cette pâte, la laisser reposer quelques minutes, +étalez-la ensuite avec le rouleau en bandes très minces de 7 a 8 +centimètres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformément +de la même épaisseur. Coupez vos allumettes de la même grosseur et +placez-les sur une plaque légèrement beurrée. Poussez votre plaque au +four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la +cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes +soient plutôt d'un blond pâle que colorées, car lorsque la couleur +domine, l'allumette est amère et n'est pas mangeable. Aussitôt sorties +du four, les détacher et les enlever aussitôt de la plaque et les +dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que +vous aurez sous votre main. + +Lorsque vous êtes pour vous en servir, de nouveau rafraîchissez-les, +s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempé dans un jaune d'oeuf +battu, mêlé à un peu de glace de viande fondue. + + + Petits Éclairs au Fromage. + +Couchez de petits éclairs au fromage sur une plaque beurrée +légèrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits, +faites une crème-pâtissière dans laquelle vous ajoutez du fromage de +parmesan râpé et un peu de cayenne; lorsque vos éclairs sont cuits et +froids, emplissez-les de cette crème et les replacer sur la plaque +quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les +ensuite sur un petit tambour apprêté d'avance. + + + Choux à la Crème au Fromage. + +Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire +comme il est indiqué, les laisser refroidir après cuisson. Avec un +petit couteau d'office, faire à chaque choux une ouverture circulaire +d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlevé, de manière que +le chou présente une cavité; ayez de la crème fouettée bien ferme, +mêlez-y du parmesan râpé et un peu de cayenne, emplissez vos choux et +servez sur serviette ou sur tambour. + + + Briquette glacée au Fromage. + +Il faut prendre bien des précautions en faisant ces sortes de glace; +comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter très peu +de temps pour que l'appareil se congèle. + +Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde à table: +battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces +jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu +comme une anglaise à bavaroise. Mélangez ensuite à cet appareil une +bonne poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, l'assaisonner de +bon goût sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au +tamis fin ou à l'étamine, mettre l'appareil dans une sorbetière +sanglée d'avance, remuer la crème au moyen d'une spatule jusqu'à ce +que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crème +fouettée que vous mettez par petite quantité à la fois en travaillant +la glace, sans quoi la crème se grènerait en tombant. Ayez des moules +à brique que vous emplissez, les mettre à la glace sanglée légèrement, +une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop +ferme; ensuite démoulez vos briques en les séparant sur toute la +longueur, de manière à avoir un petit carré pour chaque personne, les +dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit +tambour de glace d'eau, comme il plaira. + +L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilée très +fine et lavée, soit un moule uni plat à biscuit dit à manqué, ou un +moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilée, +finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez +hermétiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le +luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel +entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure +et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, +passez-le à l'eau froide et démoulez-le sur serviette. + +Dressez ensuite vos petites briquettes dessus. + + + Petits Soufflés d'Égrefin fumés. + +Foncez de petits moules à tartelette avec une pâte très fine (pâte +brisée), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four +pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en ôtant le +riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitié +égrefin fumé, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre +lorsque votre farce est bien pilée, passez-la au tamis fin et +montez-la à la crème fouettée, de manière qu'elle soit bien légère. +Mêlez-y une bonne pincée de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un +cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de +manière à en former une petite fanchonnette, c'est-à-dire en forme +conique gradiné, les pousser au four un moment avant de servir, juste +le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et +même sur serviette, selon l'urgence du dîner. + + + Condés au Fromage. + +Faites un appareil dans une terrine composé de 3 ou 4 jaunes d'oeufs +mêlés à un peu de crème; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du +fromage de Parmesan et du Gruyère râpé de manière à en faire un +appareil assez consistant; d'un autre côté, prenez des rognures de +feuilletage, faites-en une abaisse carrée, très mince, étendez dessus +votre appareil de fromage d'une couche égale, semez-y encore +par-dessus un peu de Parmesan râpé et coupez-les en petits carrés +longs que vous placez sur une plaque, poussez à four chaud et dressez +après leur cuisson sur serviette ou sur tambour. + + + Canapés d'Anchois aux Crevettes. + +Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimètres de +diamètre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une purée +de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits +durs, hachés, et l'autre de jaunes, en séparer la couleur par un petit +rang de crevettes épluchées et superposées à cheval les unes sur les +autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais. + + + Diablotins au Fromage. + +Puisque nous sommes sur la pâte à choux au fromage, nous finirons la +série variée de cette pâte comme ci-dessus, préparez une pâte à choux, +un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pâte dans une +poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Ayez une poêle de +saindoux prête à frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire +sortir la pâte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau à +mesure que la pâte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la +friture, remuez-les avec un attelet ou l'écumoir: lorsqu'ils sont +cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de +parmesan râpé; cela doit se servir très chaud. + + + Petites Bouchées de Laitances à la Diable. + +Faites de petites bouchées dans un morceau de feuilletage à 6 tours; +détaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud après +cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, +les mettre à l'eau fraîche pour les dégorger un peu, ensuite les +pocher à l'eau de sel, les égoutter sur un linge, les séparer en +plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson réduite dans +laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincée de +cayenne et une cuillerée de Worcester (sauce anglaise), mêlez-y vos +laitances et garnissez vos petites bouchées que vous dressez sur +tambour ou sur serviette. + + + Petites Pignattes à la Niçoise. + +Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de +bon goût, sel, poivre, muscade et une pincée de cayenne. Ajoutez-y 3 +verres de crème, une bonne poignée de parmesan râpé et un peu de +gruyère qui ne peut lui faire du mal. + +D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la +grandeur d'un petit pot à crème. Emplissez-les de cet appareil et +faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir à four +modéré, comme pour des petits pots de crème. Parsemez dessus un peu de +parmesan râpé et servez sur serviette. + + + Petites Tartines Laponiennes. + +En Laponie, les Habitants sont très friands de ces petits +hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour +la pêche. + +Voici la recette que je leur ai demandée et comment ils procèdent: + +Ayez une merluche fumée ou haddock, dépouillez-la et coupez les chairs +en petits dés, que vous mêlez à une bonne sauce relevée au carry faite +d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de +mie que vous faites griller, étendez dessus un peu de beurre ainsi +qu'un peu de parmesan râpé; étendez ensuite votre appareil bien +uniformément, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en +parties égales. Servez sur serviette bien chaud. + + + Anchois en Papillotte. + +Faites une abaisse très mince de pâte à brioche, découpez de petits +carrés longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos +petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne +friture chaude et servez en buisson entouré de persil frit. + + + Petits Pois en Surprise. + +Faites une pâte à choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignée de +parmesan râpé et une pincée de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque +d'office beurrée légèrement avec un cornet de petits choux de la +grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitôt; après cuisson, +passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf +moitié fouetté et roulez-les dans du parmesan râpé. Servez-les ensuite +dans une coupe en cristal et servis à la cuiller. + + + Beignets à la Riviéra. + +Faites un appareil comme il est indiqué ci-dessous, deux cuillerées de +farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouillés avec un +demi-verre de crème, sel, poivre et une pincée de cayenne. Lorsque +l'appareil est assez battu, mêlez-y une livre et demie de frai de +petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poêle de +friture bien chaude et faites de petites cuillerées de ce mélange que +vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur +serviette entourée de persil frit. + + + Tartelettes à la Pisanne. + +Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher légèrement à l'eau, +l'égoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de +beurre bien frais, deux cuillerées de crème et une poignée de parmesan +râpé assaisonné de haut goût, sans oublier un peu du cayenne et une +cuillerée de purée de tomate réduite. Mettez cet appareil dans des +petites tartelettes foncées d'avance et poussez-les au four vif, en le +saupoudrant d'un peu de parmesan râpé après cuisson; dressez bien +chaud sur serviette. + + + Petites caisses d'oeufs soufflés au Parmesan. + +Séparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une +terrine avec une bonne cuillerée de crème double, un quart de beurre +frais, une poignée de parmesan et gruyère râpés, un peu de muscade, +sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez +travaillé, ajoutez-y les blancs fouettés, emplissez des petites +caisses à soufflés que vous aurez beurré d'avance soit en porcelaine +ou en papier, et entourées d'une petite bande de papier beurré, dans +un tiers plus élevé que vos caisses. Semez par dessus un peu de +parmesan râpé et poussez-les à four doux. Après cuisson, enlever les +bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils +manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude. + + + Jaunes d'oeufs pochés au Parmesan. + +Foncez une douzaine de moules à tartelettes creuses, avec de la pâte +très fine et très mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croûtes et +gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil à soufflé dans lequel +vous y aurez ajouté un peu de parmesan, emplissez à moitié vos +tartelettes; d'un autre coté, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs à +l'eau salée, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher. + +Les retirer à mesure avec une petite écumoire plate à oeufs +pochés.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre écumoire sur +une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes. + +Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé fin, poussez une minute au +four et envoyez sur serviette. + + + Jaunes d'oeufs pochés à l'Indienne. + +Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la +grandeur d'une pièce de cinq francs, passez ces rondelles au beurre +clarifié, faites réduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux +jaunes et laissez refroidir après liaison avec un cornet de papier, +faites une petite bordure à vos croûtons avec cette sauce refroidie. + +Parsemez par dessus un peu de parmesan râpé, ensuite, pochez vos +jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez. + + + Jaunes d'oeufs pochés aux Tomates. + +Choisissez de très petites tomates de même grosseur, de manière que, +lorsqu'elles sont parées, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poché. +Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant à l'eau +bouillante, coupez-en une petite rondelle du côté de la queue, de +manière à en former une ouverture, les épépiner avec une cuiller à +légume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les +bien égoutter, les placer ensuite les unes à coté des autres dans un +plat à sauter beurré, en ayant soin de les entourer chacune d'une +petite bande de papier beurré, de manière qu'en les cuisant elles ne +se déforment le moins possible. Poussez-les à four chaud quelques +minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune +d'oeuf poché. + + + Petites Crêpes au Caviar. + +Faites cuire 2 ou 4 belles crêpes légères et très minces, laissez les +refroidir, écartez sur l'une d'elles une couche de caviar, +recouvrez-la ensuite avec une autre crêpe, découpez des ronds de la +grandeur d'une pièce de 5 francs que vous rangez aussitôt sur un +plafond d'office, légèrement beurré; deux minutes avant le service, +poussez-les au four le temps de chauffer la crêpe seulement et servez +sur serviette. + + + Croquettes de Riz au Parmesan. + +Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate à légumes; +lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline, +faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant +et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir à +couvert à four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonné, +mêlez-lui du parmesan râpé et trois jaunes d'oeufs; laissez-le +refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez à l'oeuf, et +faites frire de belle couleur; servez en buisson entouré de persil +frit également. + + + Filets de Maquereaux à la Suédoise. + +Faites cuire à l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont +cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever +les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une +petite marinade ainsi composée: d'huile, de vinaigre, sel, poivre, +câpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles +d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil. +Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un +hors-d'oeuvrier entouré de persil frais. + + + Anchois de Norvège aux oeufs. + +Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans +l'eau fraîche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en +deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux. +Placez-les symétriquement dans un hors-d'oeuvrier en les +entrecroisant, de manière à en former un fond de panier. Garnissez le +tout avec du blanc d'oeuf haché et du jaune d'oeuf passé au tamis, +ainsi qu'une petite bordure de persil haché. Ces sortes de +hors-d'oeuvre font très bien sur table pour déjeuner. + + + Soufflés à la Varsovienne. + +Faites un appareil à blini transparent, en séparer l'appareil en deux, +c'est-à-dire en mettre la moitié dans deux terrines différentes. +Prenez la première pour faire des blinis dans de petites poêles plates +dites à blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour +foncer des moules à tartelettes beurrés. Ajoutez, dans l'autre moitié +qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée. Garnissez-en +vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez après cuisson avec une +saucière de crème aigre. + + + Oursins au Petit Pain beurré. + +Il faut choisir le moment où les oursins sont tout à fait pleins, car +sans cela vous n'auriez rien à recueillir dans leur coquille. C'est +pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux +oursins fraîchement péchés, faites une entaille circulaire par le +moyen de ciseaux. Égouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en +buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain +frais que vous aurez beurré, des mouillettes comme pour des oeufs à la +coque et que vous mangez de même. C'est un vrai régal avant le +déjeuner, surtout arrosé d'un bon petit vin blanc des environs de +Marseille. + + + Petits Foies de Volaille au Lard fumé. + +Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dégorger +pendant quelque temps à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, +ensuite, pour enlever l'humidité, coupez vos foies en deux ou trois, +de manière qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre côté, +coupez dans un morceau de lard de poitrine fumé de petites bandes très +minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites +bandes de lard très minces. Couchez sur chacune une lame de foie et +roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les à la brochette +sur un gril et servez sur croûte de pain grillée. + + + Petites Bombes au Vésiga à la Russe. + +Faites tremper du vésiga quelques heures dans de l'eau tiède, ou +froide si vous avez du temps à vous, cela se fait tremper la veille +que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempé, que le vésiga +s'est développé comme un large ruban, vous le coupez en morceaux +carrés et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des +aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de +vin blanc; d'un autre côté, foncez des petits moules à tartelette à +dôme avec de la pâte à brioche commune, laissez-les revenir dans un +endroit tiède comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien +revenus, poussez-les au four. Après cuisson, videz-en l'intérieur en +conservant la partie supérieure qui doit vous en servir de couvercle, +ajoutez votre Vésiga et le lier avec quelques cuillerées de bonne +sauce à poisson, y joindre quelques truffes hachées, emplir vos +petites bombes et servir sur serviette. + + + Petits Canapés de langue au Foie gras. + +Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la +grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras +un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en +faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit +dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour +terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne. + +Servez sur serviette entourée de persil frais. + + + Croquettes de Riz à la Piémontaise. + +Faites blanchir un quart de riz, l'égoutter et le finir de cuire dans +du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, être assez +ferme. + +Laissez-le refroidir, travaillez-le légèrement avec une cuiller de +bois en lui incorporant deux bonnes poignées de parmesan et de gruyère +râpé, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire à +friture chaude. Servez sur serviette entourée de persil frit. + + + Canapés de Boeuf de Hambourg boucané. + +Ce boeuf, qui est boucané et fumé, est très apprécié en Angleterre. +Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir à +l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le +refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Râpez-le comme du +parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles +tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapés avec un +coupe-pâte uni de la grosseur d'une pièce de 5 francs, étendez un peu +de beurre frais sur vos canapés. + +Garnissez-les ensuite avec votre boeuf râpé, saupoudrez d'une légère +pointe de cayenne. Servez sur serviette entourée de persil frais. + + + Canapé de Volaille et Langue. + +Préparez des petits canapés comme pour les canapés de boeuf de +Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et haché +très fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapés +de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu. +Servez sur serviette ou sur tambour entouré de persil. + + + + Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachés. + +Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous +avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dîner ou +autre. + +Hachez des blancs de volaille très fins comme si c'était râpé, lorsque +vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent +faite exprès. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entourée de +persil frais. Chacun se sert soi-même. L'on sert habituellement ce +hors-d'oeuvre pour le déjeuner. + + + Petits bateaux d'Huîtres soufflés. + +Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine très mince, que vous +cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce +et soufflé de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne. +Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huîtres +(épluchées) au milieu; recouvrir les huîtres avec un peu de farce: la +bien lisser, de manière que ce soit bien uni; avec un cornet, faites +de petits points autour; y semer un peu de chapelure, légèrement; un +peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur +serviette ou sur de petits tambours que vous aurez préparés à +l'avance. + + + Sardines à la Diable. + +Coupez dans un pain de mie de petits croûtons, pas aussi grands que la +sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur +blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine +dont la queue, la tête et l'arête sont enlevées, une petite pincée de +kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette. + + + Petits Soufflés d'Églefin. + +Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux églefins +fumés; les monter à la crème et emplir des moules en tartelettes avec +une poche à pâtisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au +four et servez sur serviette après cuisson terminée. + + + Rissoles à la Polonaise. + +Préparez, soit la veille au soir ou au matin, une pâte à levure à un +quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pâte soit +ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant +qu'elle lève, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques +champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prêt, faites +revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez +bien, puis les champignons, oeufs et persil. Réservez. Avec la pâte, +vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et +repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de +papier blanc beurrées, laissez lever et faites frire dans une friture +neuve, doucement, comme les beignets soufflés.--Dressez sur serviette. + +On peut envoyer une saucière de crème aigre-douce; toutefois, ce n'est +pas indispensable. + + + Mortadelle de Milan. + +Coupez des tranches de mortadelle très minces sur toute son épaisseur +que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les +dresser sur un hors-d'oeuvrier entouré de persil frais. + + + Saucisson d'Arles. + +Coupez sur un saucisson d'Arles, après l'avoir bien essuyé, des +tranches très minces que vous dressez à cheval sur un hors-d'oeuvrier +entouré de persil frais. + + + Saucisson de Lyon. + +Servez de la même manière que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes +provenances sont servis de la même manière. + + + Rillettes de Tours et du Mans. + +Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de +faïence ou de grès, il y en a de toutes les dimensions; mais comme +hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de très petits pots +dressés sur serviette. + + + Sardines à l'huile. + +Égouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans +un hors-d'oeuvrier en les plaçant l'une à droite, l'autre à gauche, de +manière qu'étant dressées elles se trouvent entrecroisées; versez +dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de +persil haché. + + + Thon mariné. + +Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez +d'huile et de quelques câpres. + + + Harengs marinés. + +Levez les filets de plusieurs harengs marinés que vous placez +symétriquement dans le hors-d'oeuvrier. + + + Filet de Hareng saur de Hollande. + +Servez de la même manière, excepté que vous passez le hareng à l'eau +bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les +séparant en deux s'ils étaient trop gros. Servez dans un +hors-d'oeuvrier. + + + Saumon fumé grillé. + +Servez des petites tranches de saumon fumé grillé sur des petits +canapés de pain grillé également et beurré. + + + Olives vertes de Provence au Sel. + +Égouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en +les couvrant d'un peu d'eau salée pour les empêcher de noircir. + + + Olives noires. + +Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus +grosses, aussi les gens de la Provence les préfèrent aux vertes. + + + Céleri en branche. + +Prenez deux ou trois pieds de céleri, enlevez-en les premières +feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez +le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en +quatre et faites dessus quelques légères incisions; mettez-les à +mesure dans l'eau fraîche; les parties entaillées se frisent toutes +seules; servez dans un grand verre à pied dit à céleri; votre céleri +formera, ainsi dressé, une gerbe charmante. + + + Céleri-Rave. + +Prenez deux ou trois pieds de céleri-rave que vous épluchez, faites-le +blanchir quelques minutes, le rafraîchir, le couper ensuite en lames +très minces et ensuite en julienne très fine que vous assaisonnez dans +un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillerée de +moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachés; remuez le +tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier. + + + Fenouil en branche. + +Servez comme pour le céleri en branche. + + + Cresson de fontaine et Cresson alénois. + +Épluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur +une serviette. + + + Concombres verts. + +Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches +minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur +eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu +d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent +bien assaisonnées: servez dans un hors-d'oeuvrier. + + + Concombres en filets. + +Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois +centimètres de long, en enlever l'écorce verte en tournant le couteau +autour du morceau; continuez à le couper ainsi jusqu'aux pépins comme +si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serré, +coupez-le par tranches fines qui, en se déroulant, formeront de longs +filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites +mariner pendant une demi-heure environ. Égouttez l'eau ensuite en +pressant légèrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et +servez dans un hors-d'oeuvrier. + + + Concombres salés à la Russe. + +Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble à de gros +cornichons. Vient communément dans le Nord; l'on peut s'en procurer +chez les marchands de salaison russe tout préparé dans des tonneaux. +Voici la recette telle qu'elle m'a été donnée: Prenez une centaine +d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grès muni de son +couvercle, coupez grossièrement une poignée de feuilles de cassis, une +de fenouil, estragon, une racine de raifort gratée, quelques petites +branches de genièvre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques +feuilles de chêne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grès en +mélangeant les herbes coupées; couvrez le tout avec de l'eau du sel de +6 à 7 degrés au pèse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son +couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y +entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons à +servir. + + + Petits Radis rosés et blancs. + +Pour bien éplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois +feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de +petites feuilles blanches qui adhérent aux radis; laissez quelques +minutes à l'eau fraîche, les égoutter et les placer dans les raviers +avec un peu d'eau fraîche; il est bon d'accompagner tous ces +hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille. + + + Radis noir. + +Épluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le +mettre dans une assiette à soupe en ajoutant du sel pour en faire +sortir l'eau; quelque temps après, l'égoutter sur un linge, +l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre: +dressez, ensuite dans un ravier. + + + Choux rouges au vinaigre. + +Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer, +en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les +autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une +terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours, +égouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grès, +couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en +grain. + + + Choux rouges à l'Anglaise. + +Préparez les choux rouges de la même manière; seulement, au lieu de +mettre le vinaigre à froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous +versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon +le goût des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir +avant de fermer le vase hermétiquement. + + + Betteraves cuites. + +Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne +soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des +tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon +vinaigre, prêts pour vous en servir. + + + Artichauts à la Poivrade. + +Choisissez de très petits artichauts bien tendres et de même grosseur, +ce sont ordinairement ceux qui viennent après les gros; enlevez les +premières feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous +frottez avec un demi-citron; coupez également le haut des feuilles et +les plonger dans de l'eau acidulée; les égoutter et les servir avec +assaisonnement dans une saucière. Dressez les artichauts sur serviette +ou dans des raviers s'ils sont très petits. + + + Fèves de marais au Sel. + +Choisissez des petites fèves à peine formées et servez-les dans un +ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au déjeuner. + + + Melon et Cantaloup. + +Le melon doit être mangé bien à point; pour cela, il faut le mettre à +la glace ou dans un endroit très frais: quelque temps avant de le +couper, il faut, en le servant par tranches, éviter de donner les +tranches qui ont touché la couche, hormis que le melon ait été posé +sur une brique ou un paillon. + + + Figues. + +Les figues se servent également comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le +melon, les servir à la glace ou très frais. + + + Huîtres au Citron. + +Il y a plusieurs sortes d'huîtres: les meilleures et les plus fines +sont celles de Cancal, petites, mais très bonnes: il faut qu'elles +soient de la première fraîcheur; on les sert ouvertes, sur chaque +assiette, accompagnées d'une sauce composée d'échalote hachée, de +mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe +également des petites tartines de pain de seigle beurrées. + + + Moules et Clovisses. + +Servez de la même manière que les huîtres; à Marseille, l'on en fait +une grande consommation. + + + Piments doux d'Espagne. + +Épluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous +remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour +vous en servir. + + + Mûres. + +Même manière que pour les figues; les mettre à la glace et les servir +très fraîches sur des feuilles de vigne ou de mûrier. + + + Choux-Fleurs. + +Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrés, les +diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes à +l'eau de sel, les égoutter, les ranger dans un pot de grès; versez +dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et +quelques clous de girofle, égouttez-les le lendemain, faites bouillir +de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez +refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais +pour vous en servir. + + + Haricots verts. + +Même manière que pour les choux-fleurs. + + + Petits Oignons blancs. + +Même procédé que pour les choux-fleurs et les haricots verts. + + + Cerises et Bigarreaux. + +Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez +laissé deux centimètres de queue; lorsque votre bocal est rempli, +mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal +avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en +servir. + + + Petits Abricots. + +Prenez de préférence les petits abricots qui tombent de l'arbre +quelque temps après qu'ils sont formés, plongez-les à l'eau +bouillante, les rafraîchir aussitôt, les essuyer sur un linge, les +placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagné +d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez +les servir. + + + Noix vertes. + +Prenez des noix vertes avant que la seconde écorce ne soit formée, +lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du +vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre +bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir. + + + Vrilles de vigne. + +Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les +laver, les blanchir à l'eau bouillante et salée cinq minutes; les +rafraîchir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du +vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon. + + + Verjus au Vinaigre. + +Égrenez de beaux verjus prêts à tourner, mettez ces grains dans un +bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon. + + + Criste-marine (ou Perce-Pierre). + +Cette plante vient généralement au bord de la mer, elle se trouve +naturellement salée, l'on en cueille les feuilles à la fin de l'été; +il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir. + + + Petites Capucines au Vinaigre. + +L'on se sert de la fleur des capucines pour décorer les salades +montées: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui +se forment successivement se cueillent avant leur maturité et se +confisent dans le vinaigre. + + + Câpres au Vinaigre. + +Les boutons à fleurs du câprier se cueillent avant la fleur éclose; +mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des +hors-d'oeuvriers: cela excite à manger le poisson froid. + + + Salade de Cerneaux à la Bourguignonne. + +Lorsque les noix sont fraîches et mûres, c'est le moment de faire la +salade de cerneaux. C'est vers la fin d'août ou au 15 que les noix +sont ordinairement bonnes à prendre pour cette salade, car c'est un +régal qui ne vient qu'une fois tous les ans. + +Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancées, ouvrez-les +par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de +manière à ne rien laisser après la coquille intérieure: mettez à +mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulée et salée, soit de +vinaigre ou de citron, ce qui les empêche de noircir; d'un autre cote, +prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancée, égrenez-les +et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de +gousses d'ail épluchées; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre +et muscade; égouttez vos cerneaux, les éponger avec une serviette, les +mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous +avez pilé, de manière que les cerneaux soient à peu prés imbibés en +les sautant de temps à autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, +mais qui vaut mieux que tous les apéritifs du monde. + + + Capitolade de Verjus. + +Lorsque le raisin commence à tourner, c'est-à-dire qu'étant encore en +verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en +extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande +froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit émincé que vous +dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre +verjus que vous avez pilé dessus, entouré de persil haché. + + + Crevettes à la Glace. + +[Gravure 52.png] + +Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans +être pilée, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de +pigeon; accrochez de belles crevettes de même grosseur après le bord +supérieur du bol par la queue, la tête en bas; servez le bol sur +serviette entourée de persil frais. + + + Buisson d'Écrevisses. + +Prenez du persil frais, dressez, les écrevisses en pyramide en +alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc +exprès pour cela, qui sont plus commodes et plus expéditifs.) + + + Petits Homards coupés. + +Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties; +accompagnez-les d'une saucière de mayonnaise. + + + HORS-D'OEUVRE CHAUDS + + + Petits Pâtés de Volaille. + +De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce +de volaille. + + + Pâte à Coulibiac. + +Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure +gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la +levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de +manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le +couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, +ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers +et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin +qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de +sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un +levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez +votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez +pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous +en servir au besoin. + + + Petits Pâtés à la Moskowa. + +Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés +de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un +pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un +petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un +peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à +fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, +retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four +vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au +moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite +demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud +sur serviette. + + + Petits Pâtés aux Légumes. + +Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites +blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur +serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel +réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs +cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez +refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits +pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez +après cuisson sur serviette. + + + Petits Pâtés de Choucroute. + +Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de +beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez +ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge, +hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût; +ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement +pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et +garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux +légumes. + + + Petits Pâtés de Riz aux oeufs. + +Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de +sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés. + + + Petits Pâtés au Boeuf. + +Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon +haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits +pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite +ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace. + + + Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga. + +Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux +braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; +procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps, +cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette. + + + Petits Coulibiacs de Saumon au Riz. + +Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite +tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et +poussez au four après cuisson. Servez sur serviette. + + + Bouchées à la Reine. + +Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de +volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin. + + + Bouchées à la Monglas. + +Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, +champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une +demi-glace. + + + Petites bouchées de Purée de Gibier. + +Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y +aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère. + + + Bouchées de queues d'Écrevisses. + +Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez +introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de +crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses +épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites +bouchées et servez sur serviette ou sur gradin. + + + Bouchées à la Moelle. + +Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle +en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite +blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et +roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez. + + + Cromesquis de Volaille. + +Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir; +faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une +croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites +bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité +après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne +ainsi qu'un petit buisson de persil frit. + + + Cromesquis de Poisson. + +Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y +ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou +autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la +volaille. + + + Coquilles de Volaille. + +Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites +coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, +passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et +quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur +serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme +le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose. + + + LES COQUILLES EN GÉNÉRAL + Coquilles de Ris de Veau. + Coquilles de Cervelle. + Coquilles de Boeuf. + Coquilles de Homard. + Coquilles de Poisson, etc. + +Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon +pour utiliser les restes. + + + Soufflés à la Varsovienne. + +Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases; +cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à +blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes +beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un +peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au +four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre. + + + Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise. + +Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le +dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez +de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs +entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir +une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous +abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un +pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites +cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, +recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le +devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, +tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite +avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, +faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre +abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, +les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez +dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une +petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. +Servez à part une saucière de crème aigre. + + + Ravioles de Boeuf et Fromage. + +Faites comme les ravioles à la polonaise, seulement ajoutez à votre +crème un peu de boeuf cuit et haché très fin, le reste du service est +le même. + + + Crème de Haddock à la Diable. + +Lavez les filets de deux haddocks fumés, pilez-les avec un morceau de +beurre, un peu de sel et une légère pincée de cayenne, lorsque le tout +est bien pilé, passez cette farce au tamis à quenelle, remettez +l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois +afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillerée +de béchamel: montez-la ensuite avec de la crème fouettée. Beurrez des +petits moules à dariole, les remplir de votre appareil; les placer +ensuite dans un plat à sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au +four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille +pas, aussitôt pochés les démouler sur un plat, les napper ensuite avec +une sauce crémeuse au beurre d'anchois. + + + Hottereaux de Crevettes. + +Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les +de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez légèrement afin de les +rendre plus souples à leur cuisson, ployez chaque filet de manière à +en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pâte à +détrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts +d'une feuille de papier beurré. Lorsqu'ils sont pochés, en enlever les +petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel +vous aurez dressé des petits pois. Préparez à l'avance des crevettes +épluchées que vous aurez coupé en dés, mêlez ces crevettes à une bonne +sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une +saucière de sauce crevette à part en même temps. + +[Gravure 53.png] + +L'on peut aussi exécuter ce plat au froid, remplacez les pois par une +salade de légumes et un petit sujet en stéarine, comme le représente +le dessin. + + + Perles au Fromage. + +Préparez une pâte à choux au lait à laquelle vous ajoutez une bonne +poignée de parmesan râpé et autant de fromage de gruyère, un peu de +sel et une forte pincée de cayenne. + +[Gravure 54.png] + +Beurrez légèrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits +choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car +étant cuits, ils ne doivent pas être plus gros que des pois; lorsque +votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan râpe avec +une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur; +dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnés d'une +cuiller pour se servir. + + + Nouillette au Parmesan. + +Faites une pâte ainsi composée: 125 grammes de farine, 125 gr. de +parmesan râpé, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, +ainsi qu'une pincée de cayenne. Mêlez le tout ensemble en travaillant +la pâte avec la paume de la main; lorsque la pâte est bien lisse, +laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi +coriace et qu'elle ne se retire pas en la découpant. + +[Gravure 55.png] + +Abaissez votre pâte en plusieurs bandes de la même largeur, soit en +moyenne de 5 à 6 centimètres. Coupez ces abaisses en nouilles très +fines et placez-les à mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les +faire sécher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes +dans un panier à friture et plongez-les en friture chaude, servez sur +serviette entouré de persil frit, l'on peut également les servir sur +des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitôt sortis de la triture, les +éponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson +ensuite sur un tambour apprêté d'avance. + + + Tricorne du Diable. + +Faites un appareil ainsi composé: un quart de livre de fromage à la +crème que vous mettez dans une terrine, une poignée de fromage de +parmesan râpé, une pincée de cayenne, sel et poivre, trois jaunes +d'oeufs et deux blancs fouettés; à la fin, sel et poivre d'un autre +côté; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage à huit +tours, coupez-en des ronds de cinq centimètres de diamètre; mettez sur +le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; +relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les à l'oeuf et +poussez-les à four chaud quelque temps avant de les servir; +dressez-les après cuisson sur serviette; les petits tricornes ont +besoin d'être servis très chauds comme les soufflés au fromage. + + + Canelons au Fromage. + +Faites une abaisse de feuilletage à huit tours, très mince; coupez sur +la longueur des lanières d'un centimètre de largeur; mouillez-les avec +un pinceau trempé dans l'eau; ayez de petits bâtonnets à canelon de +huit centimètres de longueur, dont l'extrémité se termine en broche: +prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos bâtonnets en ayant +soin, toutefois, de tenir vos bandelettes à cheval, jusqu'à +l'extrémité du plus gros bout de la brochette; dorez-les et +poussez-les à four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les +bâtonnets et garnissez-en le vide avec une crème au fromage, bien +relevée; servez ensuite sur serviette ou sur gradin. + + + Cigarettes de Caviar à la Russe. + +Coupez des tranches de pain très minces dans un pain de mie bien +frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les +tranches étaient trop épaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un +peu de beurre que vous mêlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de +bon goût sans oublier une pincée de cayenne, étendez votre caviar sur +chaque tranche de pain coupée et roulez-les ensuite eu forme de +cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les +sur de petites coupes légères entourées de persil frais. + + + Tourteaux au Fromage. + +Faire deux verres de lait de crème pâtissière au fromage assez serrée, +lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une +cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse. + +Ayez un peu de pâte à feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse +très mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pâte +cannelé, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme +une noisette de votre crème refroidie avec le moyen d'un cornet; +recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre +coupe-pâte un peu plus petit, de manière de les souder; les tremper +ensuite à l'oeuf battu, les paner, les frire à bonne friture, les +égoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan râpé et un peu +de cayenne. + +Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit. + + + Petits Puits d'Amour à l'Indienne. + +[Gravure 56.png] + + +Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la +grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la +langue de boeuf. Ajoutez à cette purée un peu de farce de volaille, +montée à la crème, de manière que cette farce soit très légère, comme +pour un soufflé. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette +farce sur vos croûtons de la grosseur d'un chou (en pâtisserie), en +ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croûton. Semez +par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre côté, passez un peu +d'oignon haché très fin au beurre. Mêlez-y une petite cuillerée de +poudre de curry des Indes, une bonne cuillerée de demi-glace, une +demi-cuillerée de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney +des Indes. Réduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez +ensuite le doigt au milieu de la farce, de manière à en former un +puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour +au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochés, servez +sur serviette ou sur gradin. + + + Écrevisses à l'Indienne. + +Prenez de belles écrevisses bien fraîches, les nettoyer, passez un peu +d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillerée de poudre de +curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos +écrevisses à couvert, jusqu'à cuisson terminée, et laissez refroidir +ensuite. Lorsque les écrevisses sont froides, séparez-en les queues du +corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de +leur carapace et coupez-les en petits dés; prenez une ou deux +cuillerées de sauce béchamel réduite; mêlez-y ce que vous avez passé +au tamis, ainsi que les queues coupées en dés, avec une pincée de +cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'écrevisses; +lissez bien avec un petit couteau d'office, de manière que toutes les +carapaces soient de même grosseur; semez-y par-dessus un peu de +chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond +d'office; poussez-les ensuite à four chaud quelques moments avant de +les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour. + + + Vatroushkies. + +Foncez des petits moules à tartelette avec des rognures de feuilletage +très mince; d'un autre côté, mettez un demi-litre de lait dans une +terrine, la couvrir avec un linge et la mettre à une température +chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit +frais afin de l'activer à tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait +dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous +voyez que le lait caillebote, l'égoutter dans une mousseline quelques +minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un +tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux +jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil était trop ferme, on +pourrait y ajouter une cuillerée de crème, de manière que sa +consistance soit à peu près celle d'une crème frangipane; ajoutez-y +sel, muscade et une pincée de cayenne; remplir les tartelettes au +tiers de leur hauteur, les cuire à four chaud 12 minutes et servir +chaud sur serviette. + +En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage. + + + Petits Bavarois au Fromage. + +Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de +cayenne, délayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout +sur le feu comme pour une anglaise, de manière que l'appareil se lie +sans bouillir; ajoutez, après sa liaison terminée, 3 feuilles de +gélatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau à l'avance, afin +qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil; +ajoutez-y en même temps une bonne poignée de parmesan râpé; laissez +refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. À ce moment, +ajoutez le double de crème fouettée; en remplir les petits moules à +dariole que vous aurez légèrement huilés d'avance, les mettre ensuite +dans de la glace pilée. + +Au moment du service, démoulez vos petits bavarois que vous servez sur +serviette ou sur fond de riz entouré de persil frais. + + + Petites Bombes Indoues. + +Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites +lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de +beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; +mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite +légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez +cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou +dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules à +tartelettes (beurrés d'avance) avec de la pâte à brioche, mais très +mince; emplissez ensuite à moitié vos tartelettes avec la purée de +homard; recouvrez-les ensuite avec une légère couche de pâte à brioche +en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au +frais doucement. + +Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude, +ensuite les égoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur +tambour entouré de persil frit. + + + Canapé des Briards. + +Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un +demi-centimètre d'épaisseur que vous faites griller devant un feu vif; +lorsque vos tranches sont grillées et encore chaudes, étendez dessus +une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches +en petits carrés longs sur 4 centimètres de largeur sur 5 de longueur; +placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan +râpé et une pointe de cayenne; poussez-les à four chaud ou glacez-les +à la salamandre; servir bien chaud sur serviette. + + + Les Biscotins de Suzanne. + +Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance. + +Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les +délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de cayenne, un +peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan. + +Beurrez douze petits moules à tartelettes assez profonds, les remplir +avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placez les moules dans un +sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modéré en +ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas. + +D'un autre côté, coupez à l'emporte-pièce des tranches de brioche +rassie de l'épaisseur d'un centimètre et de même grandeur que les +moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié; +lorsque les tartelettes sont pochées et démoulées, les placer aussitôt +sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sème un peu de +fromage de parmesan râpé par-dessus et on les glace à la salamandre ou +pelle rouge. + + + Gondoles Vénitiennes. + +Foncez des petits moules à tartelette (dit moule à bateaux) avec de la +pâte fine à foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux +trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four, +retirez-en le riz et laissez-les de côté; d'une autre part, faites un +petit appareil à soufflé de homard très fin et monté à la crème +fouettée sans oublier d'y ajouter une pincée de cayenne; un peu avant +le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit +avec une poche ou un cornet de papier de manière à en former une +spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochés, placez-y une +crevette épluchée de chaque côté et servez sur tambour ou sur +serviette entourée de persil frais. + + + Dartois au Fromage. + +Prenez un morceau de feuilletage à 7 tours, faites-en deux bandes +d'égale longueur et de même largeur, abaissez la première plus mince +que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la première sur une +plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crème cuite +au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajouté une +pincée de cayenne. + +Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder +les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la +dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les +distances du découpage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant +la cuisson terminée, passez un peu de crème dessus avec un pinceau, +semez-y un peu de parmesan râpé, finissez de les glacer au four; +lorsque vos dartois sont de belle couleur, découpez-les et servez sur +serviette. + + + Filets de Saumon fumé. + +Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fumé de la largeur +d'un doigt et de la longueur de trois centimètres; coupez également +sur un pain de mie de petits canapés un peu plus longs et un peu plus +larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifié, +les égoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien +assaisonné; passez vos petits filets de saumon une minute au four, +dressez-les sur vos canapés et servez sur serviette. + + + Petites Barioles au Fromage. + +Foncez de petits moules à darioles avec de la pâte à foncer très fine, +emplissez-les avec un appareil ainsi composé: 3 cuillerées de farine +dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un +quart de fromage de parmesan râpé et deux onces de beurre frais; mêlez +la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque +l'appareil est bien mêlé, emplissez vos moules à darioles et +poussez-les au four. Après cuisson, démoulez-les, semez un peu de +fromage râpé par dessus et servez sur serviette. + + + Huîtres soufflées à l'Indienne. + +Choisissez des huîtres de Cancale bien fraîches et uniformes de +grandeur, les ouvrir, en enlever les huîtres que vous mettez dans une +sauce à curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat, +de manière que chaque huître soit nappée de sauce. + +Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les +mieux faites, les égoutter sur un tamis pour les faire sécher. Ayez +ensuite un peu de farce de merlan que vous montez à la crème fouettée, +mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huître, +placez dans le milieu une huître entourée de sa sauce, recouvrez-la +ensuite de farce en en formant un dôme léger, lissez bien la farce +avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points, +passez légèrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour +les pocher quelques minutes avant le service. + +Dressez sur tambour ou sur serviette. + + + Gnochis de Gruyère au Gratin. + +Foncez des petits moules à bateaux en pâte fine et très mince; d'un +autre côté, faites une pâte à choux commune au lait dans laquelle vous +y incorporez du fromage de gruyère râpé. Beurrez un plat à sauter, +faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pâte +à moitié de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher à l'eau +bouillante, les égoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez +ensuite de la bonne sauce béchamel dans laquelle vous y aurez +introduit un peu de gruyère râpé et une pointe de cayenne. Mettez-en +un peu dans le fond de vos tartelettes foncées ainsi qu'une quenelle +dessus et nappez-la légèrement, de manière que les bords de la +tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de +chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez à four chaud +quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes. + +Servez sur serviette bien chaud. + + + Sardines à la Roquebrune. + +Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux +doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au +beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; +nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs +que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos +sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez +chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le +jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil +haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger +froid ou chaud. + + + Tartelette de Spaghetti Napolitaine. + +Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, les +emplir de riz, les cuire à moitié comme il est indiqué (croûte, etc.). +Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un +endroit sec. + +D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les +égoutter, les couper de deux centimètres de longueur, les lier ensuite +avec un peu de sauce béchamel, un bon morceau de beurre frais et une +bonne poignée de parmesan râpé, assaisonnez le tout sans oublier une +pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos +petites tartelettes à moitié et finissez-les avec une moitié de tomate +épluchée et épépinée d'avance; faire attention que la tomate soit bien +assaisonnée et de la même largeur que la tartelette; il faut choisir +pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en +France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez +communes. Poussez vos tartelettes à four assez vif: après cuisson, +servez sur serviette. + + + Petits Soufflés au Parmesan. + +Huilez des petites caisses à soufflés en papier, passez-les une minute +au four, afin que l'huile adhère au papier. + +Faites un appareil ainsi composé: 100 grammes de farine délayée avec +un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de +beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'à +ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du +feu, ajoutez-y une bonne poignée de parmesan râpé, mêlez à cet +appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettés en dernier +lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de +parmesan râpé, les pousser au four pendant 15 à 20 minutes, selon la +chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitôt cuit, les +servir sur serviette bien chaude, sans cela les soufflés +retomberaient. Ce service doit se faire vivement. + + + Ramequins au Gruyère. + +Préparez une pâte à choux commune et au lait, deux onces de beurre, un +peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisée que +vous mettez lorsque le lait est en ébullition; desséchez cette pâte +quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers +battus par petites parties, de manière que votre pute prenne du corps; +lorsque votre pâte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyère +coupé en petits dés, couchez vos ramequins sur une plaque de la +grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame +de gruyère, poussez-les au four modéré. Après cuisson, servez sur +serviette. + + + Petits Gâteaux au Camembert. + +Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe +grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine +avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble +avec une cuiller de bois de manière à en former une pâte lisse, +mêlez-y ensuite la même quantité de farine, du sel, poivre et une +pointe de cayenne. Mettez cette pâte au frais ou à la glace, afin de +la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manière à en +couper de petites galettes de la grandeur d'une pièce de 5 francs. +Rangez ces petits gâteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y +dessus un peu de parmesan râpé, cuisez à four modéré. Ces petits +gâteaux doivent être servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour. + + + Tartelettes d'oeufs au Curry. + +Foncez des petits moules à tartelettes avec de la pâte très fine, +faites-les cuire avec du riz; après cuisson, nettoyez-les et +conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir +quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits dés. Mêlez ce +salpicon à une bonne sauce crémeuse au curry dans laquelle vous y +aurez ajouté un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service, +emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes à travers un +tamis en fer, de manière à couvrir les tartelettes entièrement. Servez +sur serviette ou tambour. + + + Sardines frites à la Diable. + +Prenez de petites sardines bien fraîches, les nettoyer, les essuyer +sur un linge pour en retirer l'humidité, les poudrer d'un peu de +farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi +composée: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerées de +moutarde anglaise, une cuillerée de sauce anchois et deux cuillerées +de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble, +salez, poivrez, mêlez-y vos sardines de manière que chaque sardine +soit englobée de cette sauce; d'un autre côté, ayez une bonne pâte à +frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est +chaude à point, trempez vos sardines dans la pâte à frire et +plongez-les à friture chaude, remuez-les dans la friture avec une +écumoire de manière que la friture soit de belle couleur. À mesure que +vous voyez que vos sardines sont frites, égouttez-les à mesure sur un +tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mêlé et une pincée de +cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entourée de +persil frit. + + + Rissoles au Gruyère. + +Prenez 125 grammes de gruyère bien frais, coupez-le en petits dés, +très fin, ayez deux ou trois cuillerées de sauce béchamel très ferme +que vous mêlez à votre fromage coupé. Assaisonnez de haut goût sans +oublier une pincée de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine +pour vous en servir au moment. + +D'une autre part, prenez du feuilletage à 8 tours ou des rognures, ce +qui vous serait plus facile. Abaissez votre pâte très mince, mouillez +votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller à café, un peu +de votre appareil à fromage de place en place, l'un à côté de. +l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manière à en former une +petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pâte cannelé. +Les passer ensuite à la panure et les frire de belle couleur, les +servir ensuite sur serviette entourée de persil frit. + + + Filets de Hareng sur Canapé. + +Choisissez plusieurs harengs fumés, passez-les à l'eau bouillante pour +enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans +qu'il y reste d'arêtes, placez ces filets dans une assiette creuse ou +tout autre récipient pour les faire mariner avec un peu d'huile +d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapés dans un +pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, +les passer au beurre clarifié afin qu'ils soient de belle couleur. +Garnir ces petits canapés d'un peu de pâte d'anchois, placez dessus +vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les +dresser sur serviette. + + + Grisinis au Fromage. + +Prenez de la pâte à brioche bien terme, faites-en une abaisse et +mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme +pour la couper, détaillez de petits bâtonnets de 8 centimètres de +longueur sur 1 centimètre de largeur, mouillez-les à l'oeuf battu et +trempez-les ensuite dans du parmesan râpé dans lequel vous aurez +ajouté une pincée de cayenne, placez-les sur une plaque d'office +beurrée et les pousser à four chaud. Après cuisson, les dresser en +buisson sur serviette ou sur un tambour. + + + Petits Sablés au Parmesan. + +Faites une pâte ainsi composée: mettez 125 gr. de farine sur le tour, +faites-en une fontaine, mettez-y une pincée de sel et un peu de +cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan râpé et une +cuillerée de crème double, maniez le tout ensemble légèrement de +manière à ne pas réchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un +endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la +détailler, abaissez cette pâte, coupez dans cette abaisse avec un +coupe-pâte des petits ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs. + + +FIN DES HORS-D'OEUVRE. + + + + +TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES + + + Préface, par CHATILLON-PLESSIS + Dédicace à l'auteur + Introduction + + BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES + + + B + + Bisque d'Écrevisses + Bisque d'Écrevisses à la crème + Bisque d'Écrevisses à l'Indienne + Bisque d'Écrevisses aux petites quenelles + Bisque de Crabes et Crevettes + Bisque de Homard + Bisque de Homard au riz + Bisque de Homard au Sagou + Bouillabaisse + Bouillabaisse à la Parisienne + Bouillon blanc de poisson de rivière + Bouillon de légumes verts + Bouillon maigre + Bouillon de poisson de mer + Bouillon de crustacés + Brunoise au tapioca + + + C + + Consommé aux escalopes d'Esturgeon + Consommé aux escalopes de Saumon + Consommé aux escalopes de Saumon à la Dijonnaise + Consommé aux quenelles de Brochet + Consommé aux quenelles et Brunoise + Consommé aux quenelles de Carpe + Consommé aux quenelles garnies de queues d'Écrevisses + Consommé aux quenelles de Merlan + Consommé aux quenelles et racines de persil + Consommé aux quenelles de Saumon et céleri + Consommé aux quenelles de Saumon demi-deuil + Consommé aux quenelles de Saumon + Consommé de poisson + Consommé de racines + Consommé de racines au Sagou + Crème d'Asperge aux pointes + Crécy au riz + + + E + + Escalope d'Anguille au fenouil + Escalope de Truite à la crème + Escalope de Truite garnie de julienne + + + J + + Julienne de céleri aux quenelles de Saumon + + + M + + Milk-Punch pour Tortue + + + P + + Panade au beurre + Panade à la crème aigre + Panade au lait + Potage brunoise + Potage d'Esturgeon aux quenelles + Potage d'Esturgeon au Vésiga + Potage aux Coquillages + Potage aux Huîtres + Potage julienne + Potage lié aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois + Potage laitance aux petits pois + Potage aux Moules + Potage aux Moules à la Marseillaise + Potage Palestine + Potage Sagou aux navets + Portage Tortue clair maigre + Potage Tortue clair + Purée de céleri à la crème + Purée Crécy aux croûtons + Purée Crécy au riz + Purée de haricots blancs aux oignons + Purée de légumes + Purée de légumes à la crème + Purée de lentilles au céleri + Purée de lentilles à la chiffonnade + Purée de lentilles aux pâtes d'Italie + Purée de lentilles aux pointes d'asperges + Purée de lentilles aux croûtons + Purée de lentilles au riz + Purée de lentilles au tapioca + Purée de marrons à la crème + Purée de navets au riz + Purée de poireaux à la crème + Purée de pois verts à la chiffonnade + Purée de pois verts à la crème + Purée de pois verts aux croûtons + Purée de pois verts à la Fermière + Purée de pois verts aux pointes d'asperges + Purée de pois verts au riz + Purée de potiron à la crème + Purée de potiron aux croûtons + Purée de potiron au riz + Purée de tomates à la Fermière + Purée de Turbot à l'Indienne + Printanier aux quenelles de Carpes + + + Q + + Quenelles d'Esturgeon pour potage + + + S + + Soupe aux choux maigre + Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles + Soupe d'Esturgeon à la Russe + Soupe aux herbes + Soupe aux légumes + Soupe à l'oignon + Soupe à l'oignon au fromage + Soupe à l'oignon au gratin + Soupe à l'oignon aux haricots blancs + Soupe à l'oignon au lait + Soupe à l'oignon aux lentilles + Soupe à l'oignon au macaroni + Soupe à l'oignon aux pommes de terre + Soupe à l'oignon au riz ou vermicelle + Soupe d'orties blanches au lait + Soupe à l'oseille + Soupe à l'oseille à la crème + Soupe à l'oseille au vermicelle + Soupe aux petits navets glacés + Soupe de poireaux au lait + Soupe de poireaux et pommes de terre + Soupe de pourpier à l'oseille + Soupe de Tortue à l'Indienne + Soupe de Tortue liée + + + ENTRÉES ET RELEVÉS + + + A + + Alose à la Beaulieue + Alose grillée à l'oseille + + + B + + Bar sauce aux Câpres + Barbue sauce hollandaise + Boudins de Merlan à la Meunière + Brochet farci aux truffes + + + C + + Cabillaud sauce aux Huîtres + Cabillaud sauce aux oeufs + Caisses de laitance de Carpe à la Louvois + Cassolettes de nouilles à la Piémontaise + Coquilles de Homard au gratin + Côtelettes de Homard à la Rosselin + Côtelettes de Homard à la Saint-Brice + Côtelettes de Sole à la Cardinal + Côtelettes de Turbot à la Normande + Côtelettes de Turbot à la Pojarski + Côtelettes de Turbot à la Varsovienne + Coulibiac de Saumon à la Russe + Crabe dressé à l'Anglaise + Crème de Homard à la Royale + Croquettes de ris de Tortue à l'Indienne + Cromesquis de Merlan à l'Anglaise + Curry de Homard à l'Indienne + + + D + + Darne de Saumon sauce mousseuse + Darne de Saumon froid sauce ravigote + Darne de Saumon sauce Gênevoise + Darne de Saumon à la Moscovite + + + E + + Écrevisses à la Royal + Éperlans frits + Escargots à l'Arlésienne + Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis + + + F + + Filets de Barbue à la Moneret + Filets de Maquereaux à la Maître-d'hôtel + Filet de Perche à l'Italienne + Filet de Sole Cendrillon + Filets de Sole Fontange + Filets de Sole à la Jouvencienne + Filets de Truite sauce Crevettes + Filets de Turbot à la crème + Friture d'Anguille + Friture de Goujon + Friture de Goujon de Seine + + + G + + Gratin de Turbot à la Duchesse + Grenouille à la Poulette + + + H + + Harengs frais grillés sauce Moutarde + Huîtres de Cancale au Chablis + + + L + + Langouste à la Grimaldi + Langouste à la Parisienne + Langouste à la vinaigrette + + + M + + Macaroni au gratin + Maquereaux grillés Maître d'hôtel + Matelote d'Anguille à la Bourguignonne + Matelote de Carpe à la Bourguignonne + Mayonnaise de Homard à la Denise + Médaillon de Truite à la Chency + Médaillon de Truite à la gelée + Merlan au gratin + Morue sauce aux Huîtres + Moules à la Poulette + Mousse de Homard à la Russe + + + O + + Oeufs de Pluvier à la gelée + + + P + + Pâte à Gnochis + Pain de Brochet à la Marinière + Paupiettes de filets de Sole demi-deuil + Paupiettes de filets de Sole à la Mazarine + Petites Bouchées aux Huîtres + Petits Bugues frits au beurre + Petits Pâtés chauds de Crevettes + Petites Sarcelles sous la cendre + Petites Truites de lac grillées sauce Rémoulade + Queues de Homard au gratin + + + R + + Raie au beurre noir + Rougets gratinés à la Napolitaine + Rougets grillées Maître-d'hôtel + Rougets grondins au beurre + Rougets Maître-d'hôtel + + + S + + Saint-Pierre sauce Hollandaise + Salade de céleri à la Dijonnaise + Salade de Crevettes + Salade de Homard + Salade à l'Italienne + Salade de poisson à la Polonaise + Salade à la Russe + Sarcelles à la Polonaise + Sarcelles rôties sur canapé + Sardines fraîches grillées + Sauce Gênevoise au maigre + Saumon braisé à la Saltibot + Saumon froid historié + Saumon à la Motowski + Soles au beurre + Soles frites à la Nantaise + Soles au vin blanc + Soufflé de Homard à la cardinal Richard + Sterlet sauce à la crème aigre + + + T + + Timbale d'Écrevisses à la Madelon + Timbale de Gnochis à la crème + Timbale de Gnochis aux tomates + Timbale de Spaghetti à la Florentine + Tourte aux poireaux + Tranche de Saumon grillée sauce Tartare + Truite froide sauce Tartare + Truite de lac au beurre fondu + Truite sauce Crevettes + Turban de filets de Sole aux truffes + Turban de Merlan à la Beaumont + + + V + + Vol-au-vent à la Béchamel + Vol-au-vent de Turbot à la crème + Vol-au-vent Gnochis + Vol-au-vent de Macaroni aux truffes + Vol-au-vent aux quenelles de Brochet + Vra (Le) + Vras farcis et rôtis, Vras frits + + + S + + Sauce Béchamel + Sauce au beurre + Sauce au blanc de poisson + Sauce Gênevoise + Sauce Hollandaise + Sauce Mayonnaise + Sauce Mayonnaise ravigote + Sauce Rémoulade + Sauce Tartare + Pâte à choux pour Gnochis + + + + ENTREMETS DE LÉGUMES + + + A + + Artichauts à la crème + Asperges froides sauce Mayonnaise + Asperges à l'huile + Asperges sauce mousseuse + Aubergines frites à l'Américaine + Aubergines au gratin + + + C + + Caisses d'oeufs au gratin + Calcanon à l'Irlandaise + Cardes au blanc sauce Hollandaise + Chicorée à la crème + Choux de Bruxelles sautés + Choux de Bruxelles au beurre + Choux-fleur frits + Choux-fleur au gratin + Choux-marins sauce au beurre + Courges gratinées à la Bernard + Croûtes aux Champignons + Croûtes aux Champignons à la Duras + Croustade d'oeufs aux épinards + Curry d'oeufs à l'Indienne + + + F + + Fèves de marais à la Béchamel + + + G + + Gnochis au gratin + Gnochis au gratin à la Provençale + + + H + + Haricots verts à la crème + Haricots verts sautés au beurre + + + L + + Laitues farcies au beurre + Lazagnes au gratin + + + O + + Oeufs brouillés aux Champignons + Oeufs brouillés Petit-Duc + Oeufs brouillés pointes d'Asperges + Oeufs en cocotte + Oeufs mollets aux tomates + Oeufs pochés aux épinards + Oeufs pochés à la Laponne + Oeufs pochés aux nouilles + Oeufs pochés à l'oseille + Oeufs à la Saint-James + Omelette aux fines herbes + Omelette aux huîtres + Omelette Russe + Omelette aux truffes + + + P + + Pâté de pommes de terre à l'Écossaise + Petites carottes à la crème + Petits pois à la Romaine + Pommes de terre Anna + Pommes de terre à la Crapaudine + + + R + + Riz à la Valencienne + + + S + + Salade de laitue + Salade de laitue aux oeufs + Salsifis frits + Soufflé à la Parmentier + + + T + + Timbale de Lazagne à la Reine + Tomates farcies + Tomates à la Russe + Topinambours à la crème + + + V + + Vitelotte à la crème + + + ENTREMETS SUCRÉS + + + A + + Amandine aux fruits + + + B + + Beignets d'abricots + Beignets de bananes + Beignets de crème de riz + Beignets de la Vierge + Beignets de pêches + Beignets de pommes + Beignets soufflés + Bombe glacée aux fruits + Bombe à l'Orientale + Brioche à la Polonaise + + + C + + Charlotte à la Cécilia + Charlotte de gaufres à la Palmeston + Charlotte de pommes à l'abricot + Chartreuse de fraises + Compote de pêches + Croûtes d'ananas à la Joinville + Croûtes de Pêches à la Saint-Maurice + Croûtes de pêches à la Ninon + Cussy glacé au kirsch + + + D + + Diplomate au Maraschino + + + F + + Flan de pommes à la Portugaise + Fraises à la crème + + + G + + Gâteau Bradada aux amandes + Gâteau Cardinal Perraud + Gâteau Gênois garni de crème + Gâteau Léonie Godet + Gâteau Montmorency au kirsch + Gâteau Plombière à la Pompadour + Gelée de mandarine à l'Égyptienne + Gelées sucrées pour bal + Glace au café vierge + + + M + + Macédoine de fruits glacés + Melon en surprise + Mousse aux amandes pralinées + Mousse de fruits + Mousse de pêche glacée au kirsch + Mousse aux pistaches + Mousse de violettes voilées à la Suzon + Mousseline à l'orange + + + P + + Pains de fruits + Pâte à frire pour beignets + Pêches à l'Andalouse + Pommes au riz + Pommes meringuées à la Turque + Pudding de cabinet à la Manon + Pudding Conquérant + Pudding Mousseline au citron + Pudding Mousseline à l'orange + Pudding de semoule aux abricots + + + R + + Rainettes en robe de chambre + Richelieu aux fruits + Riz à l'Impériale + + + S + + Sabayon au citron + Sabayon à l'orange + Sabots de Noël en surprise + + + T + + Tarte aux abricots + Tarte aux cassis + Tarte aux cerises à l'Anglaise + Tarte aux groseilles et framboises + Tarte aux groseilles à maquereau + Tarte aux myrtilles + Tarte aux mûres sauvages + Tarte aux pêches + Tarte aux pommes + Tarte à la rhubarbe + Tarte au verjus + Timbale de cerises à la Montmorency + Timbale de marrons à la Nianza + Timbale de pêches Marie-Louise + Timbale de poires à l'abricot + Tonkinoise au café + + + MENUS + + Menus de Déjeuners et Dîners maigres + Menu double (gras et maigre) + Menu et recette + Dîner de 25 couverts + Dîner de vendange + Souper de bal du 31 mai + Souper de bal du 6 mai (noces d'argent) + Menu de bal à Hatchland + Noël en Écosse + Dîner de Noël en Angleterre + Médaillons de faisan à la Courtyralla + Pain de volaille aux petits pois + Table de souper de bal + Menu de baptême (Quenelles en surprise) + Les mets simples (Pommes de terre au lard) + La fricassée de Poulet + Cuisson des Champignons + Petits oignons blancs + La Crêpe + + + HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX + + + A + + Allumettes au Parmesan + Anchois de Norvège aux oeufs + Anchois en papillote + Artichauts à la poivrade + Attereaux à la Royale + + + B + + Beignets à la Riviéra + Betterave cuite + Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille haché + Bouchées à la moëlle + Bouchées à la Monglas + Bouchées de queues d'écrevisses + Bouchées à la Reine + Briquettes glacées au fromage + Boisson d'Écrevisses + + + C + + Canapé d'anchois aux crevettes + Canapé de boeuf de Hambourg boucané + Canapé de volaille et langue + Canapé de Briards + Canelon au fromage + Capitolade de verjus + Câpres au vinaigre + Céleri en branche + Céleri rave + Cerises et Bigarreaux + Choux à la crème au fromage + Choux-fleur au vinaigre + Choux rouges à l'Anglaise + Choux rouges au vinaigre + Cigarettes de Caviar à la Russe + Concombres en filets + Concombre salé à la Russe + Concombres verts + Condé au fromage + Coquilles de boeuf + Coquilles de cervelle + Coquilles en général + Coquilles de homard + Coquilles de poisson + Coquilles de ris de veau + Coquilles de volaille + Crème de Haddock à la diable + Crème frite au gruyère + Cresson de fontaine et Alénois + Crevettes à la glace + Criste marine + Cromesquis de poisson + Cromesquis de volaille + Croquesquis de riz au Parmesan + Croquettes de riz à la Piémontaise + + + D + + Dartois au fromage + Diablotin au fromage + + + E + + Écrevisses à l'Indienne + + + F + + Fèves de marais au sel + Fenouil en branche + Figues + Filets de harengs sur canapé + Filets de harengs saur de Hollande + Filets de maquereaux à la Suédoise + Filets de saumon fumés + + + G + + Gnochis de gruyère au gratin + Gondoles vénitiennes + Grisinis au fromage + + + H + + Harengs marinés + Hors-d'oeuvre et Savoureux + Haricots verts au vinaigre + Hottereaux de crevettes + Huîtres au citron + Huîtres soufflées à l'Indienne + + + J + + Jaune d'oeufs pochés à l'Indienne + Jaune d'oeufs pochés au Parmesan + Jaune d'oeufs pochés aux tomates + + + L + + Les Biscotins de Suzanne + Les Savoureux et leurs recettes + + + M + + Melon et Cantaloup + Mortadelle de Milan + Moules et Clovisses + Mûres + + + N + + Noix vertes + Nouillettes au Parmesan + + + O + + Olives noires + Olives vertes de Provence + Oursins au petit pain beurré + + + P + + Paille au Parmesan + Pâte à Coulibiac + Pâte à choux (v. Ramequin) + Perles au fromage + Petits abricots au vinaigre + Petits Bavarois au fromage + Petits bateaux d'huîtres soufflés + Petits canapés de langue au foie gras + Petits cocons printaniers + Petit coulibiac de choux au Vésiga + Petit coulibiac de Saumon au riz + Petits éclairs au fromage + Petits foies de volailles au lard fumé + Petits gâteaux au Camembert + Petits Homards coupés + Petits oignons blancs + Petits pâtés au boeuf + Petits pâtés de légumes + Petits pâtés à la Moscova + Petits pâtés de riz aux oeufs durcis + Petits pâtés de volaille + Petits puits d'amour à l'Indienne + Petits pois en surprise + Petits sablés au Parmesan + Petits pâtés de choucroute + Petits soufflés au Parmesan + Petits soufflés d'Eglefin + Petits soufflés d'Eglefin fumés + Petites bombes indoues + Petites bombes au Vésiga + Petites bouchées de laitance à la Diable + Petites bouchées de purée de gibier + Petites caisses d'oeufs au Parmesan + Petites capucines au vinaigre + Petites crêpes au Caviar + Petites Darioles au fromage + Petites Marquises au Parmesan + Petites Pignates à la Niçoise + Petits Piments doux d'Espagne + Petites tartines Laponiennes + + + R + + Radis noir + Radis roses et blancs + Ramequin au gruyère + Raviole de boeuf au fromage + Raviole de fromage blanc à la Polonaise + Rillettes de Tours et du Mans + Rissole au gruyère + Rissole à la Polonaise + + + S + + Salade de Cerneaux à la Bourguignonne + Sardines à la diable + Sardines frites à la diable + Sardines à l'huile + Sardines à la Roquebrune + Saucisson d'Arles + Saucisson de Lyon + Saumon fumé grillé + Soufflé à la Varsovienne + + + T + + Tartelettes d'oeufs au Curry + Tartelettes à la Pisanne + Tartelettes de Spaghetti à la Napolitaine + Thon mariné + Tricorne du Diable + Tourteaux au fromage + + + V + + Vatrouskies + Verjus au vinaigre + Vrilles de vigne + + + GRAVURES + + Service en faïences de Lachenal + (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04 + Paupiettes de sole à la Mazarine 05 + Filets de sole à la Fontange 06 + Sterlet sauce à la crème aigre 07 + Crabe dressé à l'Anglaise 08 + Pain de brochet à la Marinière 09 + Salades de Crevettes 10 + Turban de Merlan à la Beaumont 11 + Médaillons de Truite à la Chency 12 + Croquis 13 + Salade de poisson à la Polonaise 14 + Côtelettes de sole à la Cardinal 15 + La Querelle des légumes 16 + Pommes meringuées à la Turque 19 + Mousse de violette à la Suzon 20 + Gelée de mandarine à l'Égyptienne 21 + Gâteau Plombière à la Pompadour 22 + Bombe à l'Orientale 23 + Pudding Conquérant 24 + Mousse aux pistaches 25 + Gâteau gênois garni de crème 26 + Timbale de pêches Marie-Louise 27 + Gâteau Bradada aux amandes 28 + Les petits sabots de Noël en surprise 29 + Croûtes d'ananas à la Joinville 30 + Tonkinoise glacée au café 31 + Charlotte de gaufre à la Palmerston 32 + Menus 34-41 + Noël en Écosse (Gâteau de Noël) 43 + Mousse de gibier à la Piémontaise 44 + Table de souper de bal + (Exposition culinaire de 1892) 45 + Les Crêpes 47 + Attereaux 49 + Attereaux à la Royale dressés 49 + Pailles au Parmesan 50 + Petits cocons printaniers 51 + Hottereaux de crevettes 53 + Perles de fromage 54 + Nouillettes au Parmesan 55 + Petits puits d'amour à l'Indienne 56 + Culs de lampes et sujets divers + + + + + +*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE *** + +This file should be named 8tgcm10.txt or 8tgcm10.zip +Corrected EDITIONS of our eBooks get a new NUMBER, 8tgcm11.txt +VERSIONS based on separate sources get new LETTER, 8tgcm10a.txt + +Project Gutenberg eBooks are often created from several printed +editions, all of which are confirmed as Public Domain in the US +unless a copyright notice is included. Thus, we usually do not +keep eBooks in compliance with any particular paper edition. + +We are now trying to release all our eBooks one year in advance +of the official release dates, leaving time for better editing. +Please be encouraged to tell us about any error or corrections, +even years after the official publication date. + +Please note neither this listing nor its contents are final til +midnight of the last day of the month of any such announcement. +The official release date of all Project Gutenberg eBooks is at +Midnight, Central Time, of the last day of the stated month. A +preliminary version may often be posted for suggestion, comment +and editing by those who wish to do so. + +Most people start at our Web sites at: +http://gutenberg.net or +http://promo.net/pg + +These Web sites include award-winning information about Project +Gutenberg, including how to donate, how to help produce our new +eBooks, and how to subscribe to our email newsletter (free!). + + +Those of you who want to download any eBook before announcement +can get to them as follows, and just download by date. This is +also a good way to get them instantly upon announcement, as the +indexes our cataloguers produce obviously take a while after an +announcement goes out in the Project Gutenberg Newsletter. + +http://www.ibiblio.org/gutenberg/etext04 or +ftp://ftp.ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext04 + +Or /etext03, 02, 01, 00, 99, 98, 97, 96, 95, 94, 93, 92, 92, 91 or 90 + +Just search by the first five letters of the filename you want, +as it appears in our Newsletters. + + +Information about Project Gutenberg (one page) + +We produce about two million dollars for each hour we work. The +time it takes us, a rather conservative estimate, is fifty hours +to get any eBook selected, entered, proofread, edited, copyright +searched and analyzed, the copyright letters written, etc. Our +projected audience is one hundred million readers. If the value +per text is nominally estimated at one dollar then we produce $2 +million dollars per hour in 2002 as we release over 100 new text +files per month: 1240 more eBooks in 2001 for a total of 4000+ +We are already on our way to trying for 2000 more eBooks in 2002 +If they reach just 1-2% of the world's population then the total +will reach over half a trillion eBooks given away by year's end. + +The Goal of Project Gutenberg is to Give Away 1 Trillion eBooks! +This is ten thousand titles each to one hundred million readers, +which is only about 4% of the present number of computer users. + +Here is the briefest record of our progress (* means estimated): + +eBooks Year Month + + 1 1971 July + 10 1991 January + 100 1994 January + 1000 1997 August + 1500 1998 October + 2000 1999 December + 2500 2000 December + 3000 2001 November + 4000 2001 October/November + 6000 2002 December* + 9000 2003 November* +10000 2004 January* + + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been created +to secure a future for Project Gutenberg into the next millennium. + +We need your donations more than ever! + +As of February, 2002, contributions are being solicited from people +and organizations in: Alabama, Alaska, Arkansas, Connecticut, +Delaware, District of Columbia, Florida, Georgia, Hawaii, Illinois, +Indiana, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Maine, Massachusetts, +Michigan, Mississippi, Missouri, Montana, Nebraska, Nevada, New +Hampshire, New Jersey, New Mexico, New York, North Carolina, Ohio, +Oklahoma, Oregon, Pennsylvania, Rhode Island, South Carolina, South +Dakota, Tennessee, Texas, Utah, Vermont, Virginia, Washington, West +Virginia, Wisconsin, and Wyoming. + +We have filed in all 50 states now, but these are the only ones +that have responded. + +As the requirements for other states are met, additions to this list +will be made and fund raising will begin in the additional states. +Please feel free to ask to check the status of your state. + +In answer to various questions we have received on this: + +We are constantly working on finishing the paperwork to legally +request donations in all 50 states. If your state is not listed and +you would like to know if we have added it since the list you have, +just ask. + +While we cannot solicit donations from people in states where we are +not yet registered, we know of no prohibition against accepting +donations from donors in these states who approach us with an offer to +donate. + +International donations are accepted, but we don't know ANYTHING about +how to make them tax-deductible, or even if they CAN be made +deductible, and don't have the staff to handle it even if there are +ways. + +Donations by check or money order may be sent to: + +Project Gutenberg Literary Archive Foundation +PMB 113 +1739 University Ave. +Oxford, MS 38655-4109 + +Contact us if you want to arrange for a wire transfer or payment +method other than by check or money order. + +The Project Gutenberg Literary Archive Foundation has been approved by +the US Internal Revenue Service as a 501(c)(3) organization with EIN +[Employee Identification Number] 64-622154. Donations are +tax-deductible to the maximum extent permitted by law. As fund-raising +requirements for other states are met, additions to this list will be +made and fund-raising will begin in the additional states. + +We need your donations more than ever! + +You can get up to date donation information online at: + +http://www.gutenberg.net/donation.html + + +*** + +If you can't reach Project Gutenberg, +you can always email directly to: + +Michael S. Hart <hart@pobox.com> + +Prof. Hart will answer or forward your message. + +We would prefer to send you information by email. + + +**The Legal Small Print** + + +(Three Pages) + +***START**THE SMALL PRINT!**FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS**START*** +Why is this "Small Print!" statement here? You know: lawyers. +They tell us you might sue us if there is something wrong with +your copy of this eBook, even if you got it for free from +someone other than us, and even if what's wrong is not our +fault. So, among other things, this "Small Print!" statement +disclaims most of our liability to you. It also tells you how +you may distribute copies of this eBook if you want to. + +*BEFORE!* YOU USE OR READ THIS EBOOK +By using or reading any part of this PROJECT GUTENBERG-tm +eBook, you indicate that you understand, agree to and accept +this "Small Print!" statement. If you do not, you can receive +a refund of the money (if any) you paid for this eBook by +sending a request within 30 days of receiving it to the person +you got it from. If you received this eBook on a physical +medium (such as a disk), you must return it with your request. + +ABOUT PROJECT GUTENBERG-TM EBOOKS +This PROJECT GUTENBERG-tm eBook, like most PROJECT GUTENBERG-tm eBooks, +is a "public domain" work distributed by Professor Michael S. Hart +through the Project Gutenberg Association (the "Project"). +Among other things, this means that no one owns a United States copyright +on or for this work, so the Project (and you!) can copy and +distribute it in the United States without permission and +without paying copyright royalties. Special rules, set forth +below, apply if you wish to copy and distribute this eBook +under the "PROJECT GUTENBERG" trademark. + +Please do not use the "PROJECT GUTENBERG" trademark to market +any commercial products without permission. + +To create these eBooks, the Project expends considerable +efforts to identify, transcribe and proofread public domain +works. Despite these efforts, the Project's eBooks and any +medium they may be on may contain "Defects". Among other +things, Defects may take the form of incomplete, inaccurate or +corrupt data, transcription errors, a copyright or other +intellectual property infringement, a defective or damaged +disk or other eBook medium, a computer virus, or computer +codes that damage or cannot be read by your equipment. + +LIMITED WARRANTY; DISCLAIMER OF DAMAGES +But for the "Right of Replacement or Refund" described below, +[1] Michael Hart and the Foundation (and any other party you may +receive this eBook from as a PROJECT GUTENBERG-tm eBook) disclaims +all liability to you for damages, costs and expenses, including +legal fees, and [2] YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE OR +UNDER STRICT LIABILITY, OR FOR BREACH OF WARRANTY OR CONTRACT, +INCLUDING BUT NOT LIMITED TO INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE +OR INCIDENTAL DAMAGES, EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE +POSSIBILITY OF SUCH DAMAGES. + +If you discover a Defect in this eBook within 90 days of +receiving it, you can receive a refund of the money (if any) +you paid for it by sending an explanatory note within that +time to the person you received it from. If you received it +on a physical medium, you must return it with your note, and +such person may choose to alternatively give you a replacement +copy. If you received it electronically, such person may +choose to alternatively give you a second opportunity to +receive it electronically. + +THIS EBOOK IS OTHERWISE PROVIDED TO YOU "AS-IS". NO OTHER +WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, ARE MADE TO YOU AS +TO THE EBOOK OR ANY MEDIUM IT MAY BE ON, INCLUDING BUT NOT +LIMITED TO WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR A +PARTICULAR PURPOSE. + +Some states do not allow disclaimers of implied warranties or +the exclusion or limitation of consequential damages, so the +above disclaimers and exclusions may not apply to you, and you +may have other legal rights. + +INDEMNITY +You will indemnify and hold Michael Hart, the Foundation, +and its trustees and agents, and any volunteers associated +with the production and distribution of Project Gutenberg-tm +texts harmless, from all liability, cost and expense, including +legal fees, that arise directly or indirectly from any of the +following that you do or cause: [1] distribution of this eBook, +[2] alteration, modification, or addition to the eBook, +or [3] any Defect. + +DISTRIBUTION UNDER "PROJECT GUTENBERG-tm" +You may distribute copies of this eBook electronically, or by +disk, book or any other medium if you either delete this +"Small Print!" and all other references to Project Gutenberg, +or: + +[1] Only give exact copies of it. Among other things, this + requires that you do not remove, alter or modify the + eBook or this "small print!" statement. You may however, + if you wish, distribute this eBook in machine readable + binary, compressed, mark-up, or proprietary form, + including any form resulting from conversion by word + processing or hypertext software, but only so long as + *EITHER*: + + [*] The eBook, when displayed, is clearly readable, and + does *not* contain characters other than those + intended by the author of the work, although tilde + (~), asterisk (*) and underline (_) characters may + be used to convey punctuation intended by the + author, and additional characters may be used to + indicate hypertext links; OR + + [*] The eBook may be readily converted by the reader at + no expense into plain ASCII, EBCDIC or equivalent + form by the program that displays the eBook (as is + the case, for instance, with most word processors); + OR + + [*] You provide, or agree to also provide on request at + no additional cost, fee or expense, a copy of the + eBook in its original plain ASCII form (or in EBCDIC + or other equivalent proprietary form). + +[2] Honor the eBook refund and replacement provisions of this + "Small Print!" statement. + +[3] Pay a trademark license fee to the Foundation of 20% of the + gross profits you derive calculated using the method you + already use to calculate your applicable taxes. If you + don't derive profits, no royalty is due. Royalties are + payable to "Project Gutenberg Literary Archive Foundation" + the 60 days following each date you prepare (or were + legally required to prepare) your annual (or equivalent + periodic) tax return. Please contact us beforehand to + let us know your plans and to work out the details. + +WHAT IF YOU *WANT* TO SEND MONEY EVEN IF YOU DON'T HAVE TO? +Project Gutenberg is dedicated to increasing the number of +public domain and licensed works that can be freely distributed +in machine readable form. + +The Project gratefully accepts contributions of money, time, +public domain materials, or royalty free copyright licenses. +Money should be paid to the: +"Project Gutenberg Literary Archive Foundation." + +If you are interested in contributing scanning equipment or +software or other items, please contact Michael Hart at: +hart@pobox.com + +[Portions of this eBook's header and trailer may be reprinted only +when distributed free of all fees. Copyright (C) 2001, 2002 by +Michael S. Hart. Project Gutenberg is a TradeMark and may not be +used in any sales of Project Gutenberg eBooks or other materials be +they hardware or software or any other related product without +express permission.] + +*END THE SMALL PRINT! FOR PUBLIC DOMAIN EBOOKS*Ver.02/11/02*END* + |
